Οι ειδικοί της δημόσιας τροφοδοσίας του Αζερμπαϊτζάν λένε ότι η μαγειρική της Γεωργίας, της Αρμενίας και του Αζερμπαϊτζάν είναι αδέλφια με αίμα, που δίνεται να μεγαλώνονται σε διαφορετικές οικογένειες. Πράγματι, το κοινό χαρακτηριστικό αυτών των καυκάσιων κουζινών είναι αναμφισβήτητο. Έτσι, για παράδειγμα, σύμφωνα με τους ειδικούς, ήρθε η ώρα να δώσουμε ξεχωριστά ονόματα, όπως φαίνεται, σε ένα τόσο κοινό καυκάσιο πιάτο σαν μπάρμπεκιου - εάν μαγειρευτεί στο Μπακού, στην Τιφλίδα και στο Ερεβάν. Το κύριο προϊόν κρέατος στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν είναι το αρνί και προτιμάται το κρέας των νεαρών αρνιών. Μαζί με το αρνί, το μοσχάρι, το βόειο κρέας και τα πουλερικά χρησιμοποιούνται ευρέως. Τα πιάτα του κρέατος είναι γαρνιρισμένα με ρύζι, λαχανικά, φρούτα (καλαμπόκι, δαμάσκηνο κερασιού, ρόδι και καλαμπόκι συνήθως πηγαίνουν στο μοσχάρι, κεράσι δαμάσκηνο σε αρνί, χυμό ροδιού σε πουλερικά). Ευρέως διαδεδομένα πιάτα από κιμά.
Τέτοια έργα της κουζίνας του Αζερμπαϊτζάν, όπως το piti, το lula-kebab, το tava-kebab, κλπ., Απολαμβάνουν άξιζε αναγνώριση σε όλο τον κόσμο.
Τα ψάρια στη κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν κατέχουν πολύ μεγαλύτερο χώρο από ό, τι σε άλλες δημοκρατίες της Υπερκαυκασίας. Προετοιμάστε τα ψάρια χρησιμοποιώντας την ίδια τεχνολογία όπως για τα περισσότερα πιάτα κρέατος, λαχανικά. Έτσι, βασικά, τηγανίζεται σε ανοιχτή φωτιά, ψημένο, στιφάδο, βρασμένο. Παραδοσιακά κόκκινα ψάρια - οξύρρυγχος, kutum, τα πλεονεκτήματα των οποίων επιτρέπουν την εφαρμογή όλων αυτών των τύπων τεχνολογίας. Πολλά πιάτα είναι φτιαγμένα από ψάρια: shashlik οξύρρυγχου, αζερμπαϊτζάν kutum, balyk-pilaf, κλπ.
Αζερμπαϊτζάν κουζίνα φημίζεται για την αφθονία των λαχανικών και των καλλιεργειών ρίζας (παντζάρια, καρότα, ραπανάκια) χρησιμοποιούνται είναι μικρή, και οι περισσότερες τρώγονται υπέργεια λαχανικά: μελιτζάνα, ντομάτες, πιπεριές (biber), το λάχανο, το σπανάκι, οξαλίδα, τα κρεμμύδια, τα αγγούρια, τα πράσινα φασόλια και κ.λπ. Μεταξύ των λαχανικών, ένα ειδικό μέρος είναι κατεχόμενα από πατάτες. Επί του παρόντος, άρχισε να χρησιμοποιείται ευρέως, έτσι εισέρχεται στη σούπα piti. Πριν από αυτό, η θέση του ήταν κατεχόμενη από κάστανα. Και αυτό καστανιάς είναι καλύτερο να συνδυάζεται όξινο καρυκεύματα φρούτα στο κρέας: Βουνό - άγουρα σταφύλια, abgora - χυμό των άγουρων σταφυλιών μετά από μια σύντομη ζύμωση, την κουκέτα και narsharab - χυμός ροδιού και συμπυκνωμένη, sumih - barberry, Akhta - κρανιά, αποξηραμένα δαμάσκηνα. Ως εκ τούτου, για να αποκτήσετε την πραγματική γεύση του Αζερμπαϊτζάν, είναι απαραίτητο να μην χρησιμοποιήσετε καστανιά, αλλά πατάτα σε κρέατα και πιάτα κρέατος-λαχανικών.
Αξίζει να σημειωθεί ότι στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν, όπως και σε καμία άλλη καυκάσια κουζίνα, χρησιμοποιούνται ευρύτατα καρυκεύματα και όλα τα είδη χόρτου: πικρή πιπεριά, μπακαλιάρος, κανέλα, γαρίφαλο, άνηθο, μαϊντανός, τζίντζερ, κόλιαντρο, μέντα,, αντιδραστήριο, κύμινο, καβάρ, καθώς και καθαρά εθνικά μπαχαρικά όπως σαφράν, μάραθο, γλυκάνισο, φύλλο δάφνης, κόλιανδρο. Από αυτά τα φυτά με πικάντικη γεύση, το σαφράν καλλιεργείται στην ΕΣΣΔ μόνο στη χερσόνησο Absheron και με την προσθήκη του παρασκευάζονται πάνω από πενήντα εθνικά πιάτα και πάνω από δέκα εθνικά είδη ζαχαροπλαστικής. Από τα άλλα βότανα χρησιμοποιούνται συχνότερα κρόκη (λιβάδι και βουνό), πράσα, εστραγκόν, βάλσαμο λεμονιού, θυμάρι και αγχόνη (κύμινο). Κόκκινο πιπέρι και άλλα καυτά μπαχαρικά και μπαχαρικά στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν χρησιμοποιούνται λίγο.
Για να βελτιωθούν οι γευστικές ιδιότητες των πιάτων, χρησιμοποιούνται ευρέως λεμόνια, ελιές, οξέα τροφίμων, δαμάσκηνα κεράσι, αποξηραμένα βερίκοκα, lavashan, albukhara, cornel-ahta, abgora, sumih, βουνό κλπ.
Χαρακτηριστικό της κουζίνας του Αζερμπαϊτζάν είναι η περιορισμένη πρόσληψη αλατιού. Ακόμη και το κρέας προτιμάται είτε ως αλατισμένο είτε ελαφρώς αλμυρό, και πιο συχνά δίνεται ξινή γεύση με χυμούς φρούτων - kar-sharaba, ρόδι και κεράσι δαμάσκηνο.
Τα κρύα σνακ είναι δημοφιλή εδώ. Βασικά - είναι σαλάτες από φρέσκα λαχανικά και κόβονται πολύ μικρές και οι σαλάτες τρώγονται με τα κύρια πιάτα. Από αυτά, η σαλάτα "Khazar", "Αζερμπαϊτζάν", βαχάρ, σαλάτα κόκκινου χαβιαριού, σαλάτα Tekino, χόρτα kyukyu, kutyu kyukyu, kyukyu με καρύδια και φασόλια είναι κοινά. Ως κρύα ορεκτικά, διάφορα τουρσιά και μαρινάδες σερβίρονται χωριστά σε διάφορα υγρά, δεύτερα πιάτα κρέατος και ψαριών: το σκόρδο, τις τσίλι, τις μελιτζάνες, το khafta-bejar, το κρεμμύδι με το berksa, τις ντομάτες, τα αγγούρια κλπ.
Υπάρχουν περισσότερα από 30 πρωταρχικά πιάτα στην εθνική κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν. Αυτά είναι όλα τα είδη των πιάτων κρέατος (piti, kyufta-bozbash, shorba κ.λπ.), πιάτα από ξινόγαλα και χόρτα (Dovga, ovdukh, dogramach, bolva κ.λπ.). Στην παρασκευή κάποιων πιάτων, κάθε τμήμα παρασκευάζεται σε ξεχωριστό πιάτο (piti) ή παρασκευάζεται μικρός αριθμός τμημάτων (dushbara, sulu-hiigal, κλπ.). Σε αντίθεση με τις συνηθισμένες σούπες, τα πρώτα μαθήματα του Αζερμπαϊτζάν είναι πιο συμπυκνωμένα και παχιά στην υφή τους, αφού συνήθως περιέχουν μια μικρή ποσότητα ζωμού.
Ένα ξεχωριστό χαρακτηριστικό της κουζίνας του Αζερμπαϊτζάν είναι ότι κάποια υγρή μαρμαρυγία αντικαθιστά τόσο το πρώτο όσο και το δεύτερο μάθημα. Για παράδειγμα, piti, knefta-bozbash, κλπ. Ταυτόχρονα, το ζωμό σερβίρεται χωριστά, και στη συνέχεια το υπόλοιπο (κρέας, μπιζέλια, πατάτες) - ως κύριο πιάτο, αλλά μαγειρεύονται μαζί. Ένα άλλο χαρακτηριστικό γνώρισμα των υγρών πιάτων είναι η χρήση κοτόπουλου στην παραγωγή τους, η οποία τοποθετείται σε ένα πιάτο ψιλοκομμένο. Για την πλήρωση των πρώτων πιάτων η πάστα ντομάτας δεν χρησιμοποιείται σχεδόν ποτέ. Αντ 'αυτού, το καλοκαίρι, χρησιμοποιούν ντομάτες, και το χειμώνα, αποξηραμένα κεράσια δαμάσκηνο (για να προσθέσετε ξινή γεύση) και μπαχαρικά με χρωστικές ουσίες (σαφράν, sarikek) χρησιμοποιούνται.
Το κύριο εθνικό πιάτο του Αζερμπαϊτζάν είναι plov. Υπάρχουν περίπου 40 συνταγές για το μαγείρεμα αυτού του πιάτου. Ανάλογα με τη φύση και τον τύπο των συμπληρωμάτων, το πιλάφι φέρει ορισμένα ονόματα: kaurma pilaf (με αρνάκι αρνιού), pilaf sabza kaurma (με στιφάδο αρνί και χόρτα), pilau (με κοτόπουλο), πλάτος pilaf (με γλυκά αποξηραμένα φρούτα) βρασμένο στο γάλα), κλπ. Το pilaf του Αζερμπαϊτζάν διαφέρει από το Pilaf της Κεντρικής Ασίας. Έτσι, το ρύζι για αυτό είναι έτοιμο και σερβίρεται τελείως ξεχωριστά από τα υπόλοιπα συστατικά (κρέας, ψάρι, αυγά, φρούτα, βότανα, συλλογικά ονομάζεται βουνό), χωρίς ανάμειξη μαζί τους ακόμη και κατά το φαγητό. Το τμήμα κρέατος και φρούτων του pilaf σερβίρεται σε ένα εντελώς ξεχωριστό πιάτο και τα βότανα σερβίρονται ξεχωριστά. Αποδεικνύεται ότι το πιλάφι του Αζερμπαϊτζάν αποτελείται από τρία ξεχωριστά μέρη "συστατικά, στην πραγματικότητα, ένα ενιαίο πιάτο. Το ρύζι ποτέ δεν σερβίρεται πολύ ζεστό, αλλά αρκετά ζεστό για να κρατήσει το κρέας κρύο. Είναι κολλημένος με ρύζι και μετά από αυτό το πικάντικο γρασίδι.
Από τα δεύτερα πιάτα αλεύρων, τα khashil, khingal με κρέας, suzma khingal, yarpag khingal, kutaby (με κρέας, κολοκύθα, χόρτα), chyudyu κλπ. Είναι ευρέως διαδεδομένα.
Πιάτα φτιαγμένα από φρέσκο και ξινό γάλα ή katyk είναι δημοφιλή και αγαπημένα, όπως το firni, sudlu syig, dovga, kelekosh, ovdukh και άλλοι.
Παραδοσιακά, το φαγητό στο Αζερμπαϊτζάν (πρωινό, μεσημεριανό γεύμα, δείπνο) τελειώνει με γλυκά. Γλυκά (τρίτα) πιάτα στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν δεν είναι σχεδόν προετοιμασμένα και η γκάμα τους είναι εξαιρετικά περιορισμένη: firni, sudjug, συσκευασία, kuymag. Αλλά αυτά τα γλυκά πιάτα αντικαθιστούν με επιτυχία τα εθνικά γλυκά: αλεύρι, καραμέλα και καραμέλα. Για να το αλεύρι περιλαμβάνουν σέικερ-τρυπάνι pakhlava Μπακού, Nahcivan, Τεκίν, shaker-churek, kurabe το Μπακού, tyhma Κούβας, kyulcha Lankaran, mutaki Shamakhy κλπ περιέχουν αλεύρι ρυζιού, της ζάχαρης, πυρήνα του καρπού, το βούτυρο, ασπράδια αυγών. και μπαχαρικά. Τα γλυκά που μοιάζουν με καραμέλα απαιτούν ιδιαίτερες απαιτήσεις από τα shaker-pendir, parvarda, casinaks φτιαγμένα από ξηρούς καρπούς, κολοκυθάκια, χαλβά, κλπ. Για γλυκά που μοιάζουν με καραμέλα, είναι απαραίτητο να αναφέρουμε την τουρκική απόλαυση, τα ζελέ σύκα, το feshmek κλπ.
Το πιο συνηθισμένο ποτό στο Αζερμπαϊτζάν είναι το sherbet. Για την παρασκευή του χρησιμοποιήστε ζάχαρη, λεμόνι, σαφράν, σπόρους δυόσμου και βασιλικό και διάφορα φρούτα. Οι Αζερμπαϊτζάν αγαπούν το τσάι. Πίνουν μόνο μαύρα baikhovi, αρκετά ισχυρά, και δεν χρησιμοποιούν πιάτα πορσελάνης (κύπελλα ή κύπελλα) για να πιουν, αλλά ειδικά στενά αγγεία με σχήμα αχλαδιού, που μοιάζουν με μικροσκοπικά θωρακισμένα αγγεία. Το τσάι σερβίρεται με μαρμελάδα από κυδώνι, σύκο, φλούδα καρπούζι, βερίκοκο, κεράσι, κεράσι, ροδάκινο, δαμάσκηνο, καλαμπόκι, καρύδι, φράουλα, βατόμουρο, σταφύλι, μουριά κ.α., γαρίφαλα, κάρδαμο, που δίνουν στο τσάι μια ιδιαίτερη γεύση.
http://studopedia.ru/9_47172_azerbaydzhanskaya-kuhnya.htmlΑζερμπαϊτζάν, Καζακστάν και Κιργιζία
Η ιδιαιτερότητα των εθνικών πιάτων του Αζερμπαϊτζάν και τα κύρια προϊόντα που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή των τροφίμων. Η ανάπτυξη της παραδοσιακής καζακικής κουζίνας και τα χαρακτηριστικά του εθνικού τραπέζι του Καζακστάν. Το συνήθη μενού και η κουλτούρα της χρήσης της κουζίνας της Κιργιζίας.
Αποστολή της καλής εργασίας σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα.
Οι σπουδαστές, οι μεταπτυχιακοί φοιτητές, οι νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας ευχαριστήσουν πολύ.
Καταχωρήθηκε στο http://www.allbest.ru/
με θέμα: Αζερμπαϊτζάν, Καζακστάν και Κιργιζία
1. Αζερμπαϊτζάν κουζίνα
Ο πρωτότυπος χαρακτήρας της κουζίνας του Αζερμπαϊτζάν έγκειται στο γεγονός ότι, με την ύπαρξη του ίδιου τύπου εστίας (tyndir), των σκευών κουζίνας και των πρώτων υλών από τρόφιμα, με παρόμοια χαρακτηριστικά γνωρίσματα και με την υπόλοιπη Υπερκαυκασία, δημιούργησε σε αυτή τη βάση ένα ελαφρώς διαφορετικό μενού και ένα διαφορετικό εύρος γεύσης.. Ως εκ τούτου, το κύριο μέρος των εθνικών πιάτων του Αζερμπαϊτζάν διακρίνεται από την πρωτοτυπία του, αν και πολλά πιάτα που δανείζονται, για παράδειγμα, από αρμενική κουζίνα (δολάμα), περιλαμβάνονται στο καθημερινό μενού ενός σύγχρονου Αζερμπαϊτζάν.
Τα πιάτα του Αζερμπαϊτζάν, τα οποία έχουν τη συντριπτική πλειοψηφία των τουρκικών ονομάτων, συχνά μοιάζουν πολύ με τα πιάτα των Τούρκων λαών της Μέσης Ανατολής και της Κεντρικής Ασίας, αλλά στην ουσία τα μαγειρικά χαρακτηριστικά και η γεύση είναι πολύ πιο κοντά στην ιρανική κουζίνα.
Το γεγονός είναι ότι ακόμη και στους αιώνες VI-IV. Π.Χ., μέρος της επικράτειας του σύγχρονου Αζερμπαϊτζάν πέρασε στα χέρια της αρχαίας δυναστείας των Αχμενών των Περσών.
Και από τους αιώνες ΙΙΙ-IV. n ε. Η Σανίντα, που εγκατέστησε ένα ισχυρό κράτος στο Ιράν, κατέλαβε την επικράτεια του σημερινού Αζερμπαϊτζάν, επομένως η ίδρυση φεουδαρχικών σχέσεων στο Ιράν και το Αζερμπαϊτζάν και ταυτοχρόνως τα κύρια χαρακτηριστικά της υλικής κουλτούρας που υπήρχαν εδώ και πολλούς αιώνες σε αυτές τις χώρες.
Παρόλο που το Αζερμπαϊτζάν γνώρισε την αραβική κατάκτηση τον 8ο αιώνα. και την εισαγωγή του Ισλάμ, την εισβολή των Σελτζούκων Τούρκων στους XI-XII αιώνα. και οι μογγολικές εισβολές των αιώνων XIII-XIV. Ωστόσο, όλα αυτά, επηρεάζοντας την εθνοτική σύνθεση, επηρέασαν σε μικρότερο βαθμό την ήδη υπάρχουσα υλική κουλτούρα, η οποία διατήρησε ιρανικά χαρακτηριστικά.
Επιπλέον, μόνο κατά τη διάρκεια των XVI-XVIII αιώνων. Το Αζερμπαϊτζάν ήταν μέρος του Ιράν - και πάλι η επιρροή των Περσών στην καθημερινή ζωή έχει αυξηθεί σημαντικά. Δεν επέζησε μόνο μέχρι την είσοδο του Αζερμπαϊτζάν στη Ρωσία το πρώτο τρίτο του 19ου αιώνα, αλλά και αργότερα, με τον τελικό σχηματισμό του λαού του Αζερμπαϊτζάν στα τέλη του 19ου αιώνα.
Το γεγονός ότι εν μέρει κατά την περίοδο της περσικής κυριαρχίας, και ιδιαίτερα από το δεύτερο μισό του 18ου αιώνα. μέχρι τα μέσα του δέκατου ένατου αιώνα. Το Αζερμπαϊτζάν καταστράφηκε σε σχεδόν δώδεκα φεουδαρχικές πρεσβείες-χανίτες, συνέβαλε στην εδραίωση ορισμένων περιφερειακών χαρακτηριστικών της κουζίνας του Αζερμπαϊτζάν, τα οποία εξακολουθούν να εκδηλώνονται σήμερα.
Στο νότιο Αζερμπαϊτζάν, στην περιοχή Lenkoran-Talysh, ένα τοπικό χαρακτηριστικό είναι η προετοιμασία του παιχνιδιού γεμισμένου με φρούτα (κυρίως φασιανούς) και άλλων πουλερικών σε ανοικτή φωτιά, καθώς και ψαριών που ψήνονται στο πίσω μέρος ενός καρπού και φρούτων. Στο Βόρειο Αζερμπαϊτζάν, κοντά στο Νταγκεστάν, όπου οι τουρκικές επιρροές είναι ισχυρότερες, το κύριο πιάτο είναι το κινκάλι της κρέατος και της ζύμης. Στις μεγάλες πόλεις, παραδοσιακά, η παρασκευή προϊόντων ζύμης και ζαχαροπλαστικής: dushbaras, καθώς και ιρανικά γλυκά - shakerburs, urabye, μπακλαβά, halva και sorbet, τουρκική απόλαυση.
Η επιλογή των πρώτων υλών τροφίμων, που γίνονται από την κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν για μια μακρά ιστορία, διαφέρει σε ορισμένες σημαντικές λεπτομέρειες από τις γεωργιανές και αρμενικές πρώτες ύλες.
Το κύριο κρέας της κουζίνας του Αζερμπαϊτζάν είναι το αρνί και προτιμάται το κρέας των νεαρών αρνιών. Ωστόσο, το αρνί δεν καταλαμβάνει εδώ μια εξαιρετική θέση όπως στο Ουζμπεκιστάν. Μαζί με το αρνί χρησιμοποιείται συχνά το μοσχαρίσιο κρέας και στην παλιά κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν διατήρησε επίσης εξέχουσα θέση το παιχνίδι (φασιανοί, turochi, πέρδικες, ορτύκια) που τώρα αντικαθίστανται όλο και περισσότερο από πουλερικά (κοτόπουλα, φραγκόκοτες, κυρίως κοτόπουλα).
Η επιθυμία για χρήση νεαρών κρεάτων οφείλεται στο γεγονός ότι συνήθως μαγειρεύονται σε ανοιχτή φωτιά. Το κρέας συνήθως μαγειρεύεται με ξινά φρούτα - δέντρο, δαμάσκηνο κεράσι και ρόδι και το σκύλο συνδυάζεται συχνότερα με μοσχάρι, κεράσι δαμάσκηνο με αρνί και χυμό ροδιού με το κυνήγι.
Πολύ περισσότερο από ό, τι σε άλλες Καππαδοκίας κουζίνες, ο τόπος καταλαμβάνεται στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν από ψάρι, το οποίο παρασκευάζεται σύμφωνα με την τεχνολογία που αναπτύχθηκε για την κύρια πρώτη ύλη τροφίμων - κρέας και φρούτα. Έτσι, το ψάρι ψήνεται σαν αρνίσιο σε μια ανοιχτή φωτιά ενός βραστήρα, δηλαδή μαγειρεύεται σύμφωνα με τον τύπο του κεμπάπ, σε συνδυασμό με φρούτα και ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα), ψήνονται σε tyndir και καπνίζουν. Ειδικό είναι η προετοιμασία των ψαριών με τη μέθοδο του ατμόλουτρου (δεν πρέπει να συγχέεται με το λουτρό νερού!).
Όλα αυτά οφείλονται σε μεγάλο βαθμό στο γεγονός ότι στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν το κόκκινο ψάρι (sturgeon kutum) είναι παραδοσιακό, το οποίο λόγω των πλεονεκτημάτων του καθιστά δυνατή τη χρήση αυτής της τεχνολογίας.
Λαχανικά και φρούτα χρησιμοποιούνται στη διατροφή, κυρίως φρέσκα, όχι βραστά ή τηγανητά. Εάν μαγειρευτούν με κρέας ή αυγά, τότε το μερίδιο του πράσινου είναι μερικές φορές λίγο πάνω από το ήμισυ του όγκου του πιάτου (chuchu, azhabsanda). Το κρέας είναι μαλακά βρασμένο μαλακό, έτσι τα κρέατα και τα λαχανικά πιάτα είναι συχνά πράσινο χυλό με σάλτσα κρέατος (sabza-govurma).
Μεταξύ των λαχανικών της σύγχρονης κουζίνας του Αζερμπαϊτζάν μπορείτε συχνά να βρείτε πατάτες. Ωστόσο, η κλασική κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν, φυσικά, δεν γνώριζε την πατάτα και δεν μπορούσε να την χρησιμοποιήσει. Η χρήση πατάτας ξεκίνησε σχετικά πρόσφατα - ήδη από τα χρόνια της σοβιετικής εξουσίας. Πριν από αυτό, η θέση του ήταν κατεχόμενη από κάστανα.
Είναι με τα κάστανα ότι τα καλύτερα φυσικά (φρούτα) καρυκεύματα του Αζερμπαϊτζάν για το κρέας συνδυάζονται καλύτερα - βουνό (άγευστα σταφύλια), άγουρα (χυμός άγριων σταφυλιών μετά από σύντομη ζύμωση), κουτάλια ή νάρσαραμπ (ρόδι και συμπυκνωμένος χυμός) καλαμάκι), αποξηραμένα και φρέσκα κεράσι δαμάσκηνα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε κάστανα, όχι πατάτες, σε κρέας και φαγητά κρέατος-λαχανικών για να πάρετε το τυπικό εύρος γεύσης του Αζερμπαϊτζάν.
Η χρήση των υπερκείμενων λαχανικών είναι γενικά χαρακτηριστική της κουζίνας του Αζερμπαϊτζάν. Χρησιμοποιούνται πολύ λίγα λαχανικά ρίζας - τεύτλα, καρότα, ραπανάκι. Αλλά προς τιμήν όλων των βότανα (πικάντικα, αρωματικά, ουδέτερα), τα πράσινα λαχανικά (αγκινάρες, σπαράγγια, το λεγόμενο Derbent λάχανο με μικρά κεφάλια κωνικού σχήματος, μπιζέλια, ρεβίθια, πράσινα φασόλια). Φρούτα και καρύδια (κάστανα, φουντούκια, αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια) προτιμούνται επίσης, και χρησιμοποιούνται μαζί με τα λαχανικά. Έτσι, στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν, τα φρούτα τηγανίζονται στο βούτυρο, ειδικά το Kaisu (αποξηραμένα βερίκοκα), τα δαμάσκηνα, τα ροδάκινα.
Πράσινα κρεμμύδια στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν χρησιμοποιούνται συχνότερα από τα κρεμμύδια και σε πολύ μεγάλες ποσότητες, συνήθως ως σνακ σε όλα τα πιάτα με ψητά κρέατα. Το σκόρδο χρησιμοποιείται επίσης με τον ίδιο τρόπο, οι τοπικές ποικιλίες των οποίων δεν είναι ιδιαίτερα πικάντικες και τρώγονται με πράσινα φτερά. Άλλα πικάντικα βότανα συνηθέστερα περιλαμβάνουν κρέμα (λιβάδι και βουνό), πράσο, μαϊντανό, εστραγκόν, κουλουράκι και μέντα μήλου, λεμόνι, κόλιανδρο, λίγο λιγότερο - θυμάρι και ακόμη λιγότερο συχνά - άνηθο.
Παράλληλα, η χρήση κλασικών μπαχαρικών στη κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν είναι σχετικά περιορισμένη: η μαύρη πιπεριά χρησιμοποιείται για τα κρέατα, τα ψάρια και τα λαχανικά, η κανέλα και η καρδιά χρησιμοποιούνται για γλυκά και είδη ζαχαροπλαστικής και το πραγματικό σαφράν, που ονομάζεται ιρανικό κρόκο για πιλάφι, Imereti σαφράν (cardobene-dicta) που χρησιμοποιείται στη Γεωργία.
Είναι σαφράν, τόσο σεβαστός στην αρχαία Μήδα και την Περσία, θεωρούσε το αζερμπαϊτζάν εθνικό καρύκευμα. Οι κόκκινες πιπεριές και γενικά οι ζεστοί πικάντικοι συνδυασμοί χρησιμοποιούνται ελάχιστα στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν, με εξαίρεση τις περιοχές που γειτνιάζουν με τη Γεωργία και το Νταγκεστάν.
Από τα αρωματικά φυτά, τα ροδοπέταλα χρησιμοποιούνται ως τρόφιμα, τα οποία, όπως και η χρήση κάστανων, διακρίνουν την κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν από τις γειτονικές μεσογειακές κουζίνες. Τα σιρόπια σχεδιάζονται με τριαντάφυλλα, γίνεται μαρμελάδα από αυτά και το ρόδο πετρέλαιο χρησιμοποιείται σε σορμπέ. Από τα ουδέτερα άγρια βότανα, πηγαίνοντας σαν πράσινη βρασμένη μάζα σε πιάτα με κρέας και πιλάφι, προτιμούν ένα κόμπους, που ονομάζεται kyrpygyn του Αζερμπαϊτζάν.
Τα ασιατικά είδη του knotweed διαφέρουν από τα ευρωπαϊκά knotweed από το μέγεθός του, πιο ζουμερά και τρυφερά φύλλα.
Η χρήση του ροδιού και των κερασιών δαμάσκηνων στα πιάτα με βάση το κρέας και τα ψάρια, ακόμη και η παρασκευή βερίκοκων και ροδάκινων δεν είναι βερίκοκο και σίγουρα δεν καίγεται (ιδιαίτερα γλυκό βερίκοκο) όπως στην Κεντρική Ασία, αλλά κυρίως Kais (αποξηραμένα βερίκοκα) με πικρή γεύση.
Πολλά πιάτα της κουζίνας του Αζερμπαϊτζάν είναι επίσης διαθέσιμα στις κουζίνες άλλων εθνών (κολοκυθάκια shish kebab, dolma, chanakhi και pilaf). Εντούτοις, μερικές φορές διαφέρουν στην τεχνολογία, για παράδειγμα, τρεις τύποι ραβιόλι-dushbara, kurze και giymya-khinkal του Αζερμπαϊτζάν διαφέρουν μεταξύ τους στο συνολικό τους μέγεθος και σχήμα, στη σύνθεση της ζύμης και στο γέμισμα και στη μέθοδο της τοποθεσίας τους (για περισσότερες λεπτομέρειες δείτε την περιγραφή των συνταγών κρέατος και ζύμης ).
Το Αζερμπαϊτζάν plov έχει τα δικά του χαρακτηριστικά - ένα τελετουργικό εθνικό πιάτο. Σε αντίθεση με το ουζμπεκικό pilaf, αναφέρεται στο ιρανικό, και όχι στον κεντροασιατικό τύπο. Το ρύζι για πιλάφι παρασκευάζεται και σερβίρεται τελείως ξεχωριστά από τα υπόλοιπα συστατικά (κρέας, παιχνίδι, ψάρι, αυγά ή φρούτα και βότανα, συλλογικά ονομάζεται tara), χωρίς να αναμειγνύεται μαζί τους ακόμη και σε πιάτο ενώ τρώει.
Δεδομένου ότι το ρύζι είναι η βάση και περισσότερο από το ήμισυ του όγκου του pilaf, η γεύση ολόκληρου του πιάτου εξαρτάται από την ποιότητα της παρασκευής του. Η τέχνη είναι ότι το ρύζι δεν σπάει, βράζει μαλακό και κολλώδες κατά τη διάρκεια του βρασμού - κάθε ρύζι θα πρέπει να παραμείνει ολόκληρο, μόνο ελαφρώς και ομοιόμορφα να πρηστεί όταν ψηθεί.
Μόνο στην περίπτωση αυτή, το ρύζι είναι νόστιμο από μόνο του, αν και φαίνεται ότι παραμένει ουδέτερο στη γεύση. Η εξυπηρέτηση και η κατανάλωση του Αζερμπαϊτζάν pilaf έχει επίσης τις δικές του παραδόσεις. Το ρύζι δεν σερβίρεται ποτέ εντελώς ζεστό, αλλά αρκετά ζεστό για να κρατήσει το λάδι δροσερό. Ταυτόχρονα σε ξεχωριστό πιάτο προσφέρεται ξεχωριστά το κρέας ή η μερίδα κρέατος-φρούτου από πιλάου και πικάντικα βότανα. Έτσι, το αζερμπαϊτζάν πιλάφι αποτελείται από τρία ξεχωριστά μέρη, τα οποία μαζί σχηματίζουν ένα ενιαίο πιάτο.
Το κρέας είναι δεμένο με ρύζι (ή ρύζι τυλιγμένο σε ψωμί πίτας) και μετά καρυκεύματα. Μόνο οι πιλάφες, το τμήμα του κρέατος του οποίου αντικαθίσταται από ένα αυγό, σερβίρονται στο τραπέζι με διαφορετικό τρόπο - πρώτα βάζουν το ρύζι στο πιάτο σε ομοιόμορφο στρώμα, σε αυτό το καρυκευμένο ωάριο-λαχανικό, το οποίο προσπαθούν να πάρουν από το πιάτο έτσι ώστε και οι δύο να είναι εξίσου χωρισμένοι στο κουτάλι.
Ένα κλασικό δείπνο του Αζερμπαϊτζάν διαρκεί, όπως όλα τα ανατολίτικα δείπνα, για μεγάλο χρονικό διάστημα - περίπου τρεις ώρες. Ξεκινάει συνήθως με ορεκτικά - καπνιστό μπαχαρικό με οξυγόνο με πράσινα κρεμμύδια, πράσα, ραδίκια, φρέσκο αγγούρι ή κρεμμύδι. Ταυτόχρονα, τα λαχανικά και τα χόρτα δεν κόβονται, αλλά σερβίρονται πάντα ολόκληρα και ξεχωριστά. Στη συνέχεια ακολουθούν τα ξινό τηγανητά φρούτα - τα πιο συχνά τα κεράσι δαμάσκηνα, μερικές φορές τα μισά με τα ροδάκινα. Στη συνέχεια, σερβίρεται μία από τις σούπες - piti, dovgu ή kyufta-bozbash. Μετά το dovga μπορεί να ακολουθήσει govurma από αρνί.
Όλα αυτά τα κύρια πιάτα συνοδεύονται άφθονα από πικάντικα λαχανικά - κέδρος, κοράνιο, σκόρδο, εστραγκόν, μέντα. Και μόνο τότε ακολουθεί το κεντρικό πιάτο - το plov, το οποίο εκτελεί ταυτόχρονα το έργο του μεταβατικού πιάτου από το δεύτερο στο τρίτο. Η φύση του pilaf καθορίζεται επίσης ανάλογα με τα προηγούμενα πιάτα.
Αν το αρνί είχε ήδη συμπεριληφθεί στη σύνθεσή του, το pilaf θα ήταν με το παιχνίδι ή το πουλί. Αν το παιχνίδι ήταν σερβιρισμένο ενώπιον του πιλάφι, και η σύνθεση του πρώτου κύκλου περιελάμβανε αρνί (piti), τότε το pilaf γίνεται με αυγά, βότανα (kyrpygyn) ή φρούτα. Όταν το πρώτο δεύτερο περιέχει αυγά, χόρτα ή μοσχάρι (chugu, galya), τότε το pilaf γίνεται με αρνί.
Μετά το πιλάφι, μια παχιά σάλτσα από αποξηραμένα βερίκοκα, σταφίδες, αμύγδαλα και χυμό ροδιού μπορεί να ακολουθήσει ως μεταβατικό πιάτο στο επιδόρπιο. Το επιδόρπιο είναι πάντοτε εξαιρετικά ποικίλο και περιλαμβάνει εκτός από την απαραίτητη λεπτοδιαμερισμένη ζάχαρη από διάφορα κονσέρβες, bekmes, sorbet, χαλβά, μπισκότα και καγιμακ με μέλι που σερβίρονται στο τελικό πιάτο - τσάι.
Στο Αζερμπαϊτζάν το τσάι είναι μεθυσμένο, σε μεγάλες ποσότητες, και όχι μόνο κατά το μεσημεριανό, αλλά και έξω από το μεσημεριανό γεύμα ή οποιοδήποτε άλλο γεύμα. Πίνουν μόνο μαύρο τσάι, αρκετά ισχυρό και, όπως και στο Ιράν, δεν χρησιμοποιούν πιάτα πορσελάνης (κύπελλα ή κύπελλα) για κατανάλωση, αλλά ειδικά στενά αγγεία σχήματος αχλαδιού, που μοιάζουν με μικροσκοπικά αγγεία - το λεγόμενο Ormudas.
Η χρήση μεγάλων ποσοτήτων φρέσκων πικάντικων χόρτων, φρούτων και ξινών χυμών για σχεδόν όλο το χρόνο, νέων κρεάτων και θηραμάτων, καθώς και ζυμωμένων πιάτων γάλακτος καθιστά την κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν υγιή και υγιή.
Σημαντικά περιορισμένο αλάτι στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν. Το Αζερμπαϊτζάν προτιμά ακόμη και το κρέας να είναι εντελώς αλατισμένο (ένα από τα βασικά λαϊκά πιάτα, τα κεμπάπ, δεν αλατίζεται καθόλου), ή δίνεται ξινή γεύση με χυμούς φρούτων όπως ρόδι, κεράσι δαμάσκηνο, ναρσαραμπα.
2. Καζακστάν και Κιργιζία κουζίνα
Η καζαχική κουζίνα μπορεί να θεωρηθεί ως η νεώτερη στο λαιμό της χώρας, δεδομένου ότι άρχισε να διαμορφώνεται μόνο στα τέλη του 19ου και στις αρχές του 20ου αιώνα και διαμορφώθηκε όταν ολοκληρώθηκε η μεταφορά των Καζαχάρων σε μια σταθερή θέση.
Οι Καζακστάδες καθ 'όλη τη διάρκεια της ιστορίας του από τη δημιουργία της εθνικότητας στις αρχές του XVI αιώνα. με βάση τις τουρκικοφωνικές φυλές και μέχρι την κρατική εδαφική καταγραφή του Καζακστάν το 1925 ήταν ουσιαστικά νομαδικός λαός. Ο κυριότερος και μοναδικός τύπος γεωργικής εκμετάλλευσης διαβίωσης ήταν η νομαδική μετακίνηση. Η αναπαραγωγή των προβάτων και η αναπαραγωγή των ιπποειδών των αγελών επικράτησαν σε αυτό.
Αυτή η εκτεταμένη και εξαιρετικά μονόπλευρη τύπου των γεωργικών εκμεταλλεύσεων από τη μία πλευρά, και η έλλειψη της ανάπτυξης των κοινωνικών και οικονομικών σχέσεων, που επιδεινώθηκε από τις επιπτώσεις της απομόνωσης τεράστιες στέπες, που ήταν διάσπαρτα σχετικά λίγοι άνθρωποι του Καζακστάν, αφετέρου, οδήγησε σε ένα μεγάλο χρονικό διάστημα τη μονομέρεια των τροφίμων πρώτων υλών των Καζάκοι.
Η καζακική κουζίνα για μεγάλο χρονικό διάστημα βασίστηκε στη χρήση κρέατος και γάλακτος. Το κρέας αλόγου και η μεταποίηση αρνιών (τυρί πρώτης ωρίμασης) είναι ένα πολύ περιορισμένο και, το σημαντικότερο, μονότονο φάσμα προϊόντων που θα μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν οι καζακστάδες. Είναι απολύτως σαφές ότι ακόμη και η πιο εξελιγμένη φαντασίωση δεν θα μπορούσε να δημιουργήσει μεγάλη ποικιλία κρέατος γάλακτος και των παραγώγων του, ειδικά σε συνθήκες αστάθειας της στέγης και με εξαιρετικά περιοριστικά όρια, αν και να μην λένε την σχεδόν πλήρη απουσία πρώτων υλών από λαχανικά και σιτηρά.
Ο περιορισμός της ανάπτυξης του Καζακστάν μαγειρικά σκεύη μειονέκτημα, με την οποία θα μπορούσε κανείς να διαφοροποιήσει την τεχνολογία, όπως ήταν η περίπτωση των λαών του Καυκάσου, έχει ένα μεγάλο αριθμό από μέταλλο (χαλκός, σίδηρος, χυτοσίδηρο), κεραμικά (πηλό) και σκεύη πέτρα. Οι Καζακστάνοι, ως αποτέλεσμα του νομαδικού τρόπου ζωής τους, αρχικά υπήρχαν μόνο δέρμα και ξύλο, δηλ. Άθραυστο, πιάτα, που χρησιμοποιούνται κυρίως για την αποθήκευση τροφίμων και μόνο εν μέρει για το μαγείρεμα.
Το Koumiss και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα κατασκευάστηκαν σε δερμάτινες τσάντες (σέβα από δέρμα αλόγου και torsyk από αρνίσιο κρέας), και σε ξύλινες μπανιέρες και δερμάτινες σάρες έψαχναν κρέας και έριχναν θερμαινόμενες πέτρες εκεί. Ως εκ τούτου, στην παλιά καζακική κουζίνα σούπες ήταν εντελώς απούσα, και το κρέας καταναλώθηκε κυρίως βραστά. Ο λέβητας χυτοσιδήρου, ως κύριος τύπος σκευών και εστίας, εμφανίστηκε μόνο τον 18ο αιώνα και μαζί του εμφανίστηκαν μερικά πιάτα από τηγανητό κρέας που δανείστηκαν από τα Ουζμπεκιστάν.
Η ανάπτυξη της μαγειρικής του Καζακστάν προχώρησε στην ανάπτυξη αυτών των ημικατεργασμένων προϊόντων από το κρέας και το γάλα, τα οποία θα μπορούσαν να διατηρηθούν για πολύ καιρό σε συνθήκες συνεχούς περιπλάνησης και ταυτόχρονα θα ήταν νόστιμα και όχι βαρετά με συχνή χρήση.
Και αυτή η παράδοση έχει διατηρηθεί μέχρι σήμερα. Αντίθετα, η παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων και προϊόντων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση έγινε ευρέως διαδεδομένη και αυτά που αποδείχθηκαν τα πλέον κατάλληλα για αποθήκευση και μεταφορά σε νομαδικές συνθήκες. Πρώτα απ 'όλα, είναι κουϊσμέ, όχι μόνο καλά διατηρημένο, αλλά επίσης μαγειρεμένο σε τρούσι (με συνεχή ανατάραξη κατά την οδήγηση), καθώς και πρώιμα τυριά, τα οποία θα μπορούσαν να γίνουν και να καταναλωθούν κατά τη διάρκεια των περιπτέρων, ή τα συμπυκνώματα ξηρού γάλακτος (Kurt, Sarsa) ελαφρύ μεταφερόμενο και μη χαλασμένο κατά τη διάρκεια μεγάλων αποστολών.
Όλα αυτά τα προϊόντα είχαν μια ακόμη κοινή ιδιότητα - ήταν βολικά για άμεση κατανάλωση στο κρύο. Έτσι, η καζακική κουζίνα, αν εφαρμοζόταν σε αυτήν σύγχρονες έννοιες, ήταν σε μεγάλο βαθμό μια ψυχρή τραπεζαρία.
Τα γεωργικά προϊόντα εισήλθαν αργά στο μενού του Καζακστάν.
Μετά τον XVIII αιώνα. ένα σημαντικό μέρος του Καζακστάν εντάχθηκε στη Ρωσία και τα προϊόντα της γεωργίας, κυρίως σιτηρά (σίτος, σίκαλη) και αλεύρι από αυτά, που ελήφθησαν με αντάλλαγμα για ζωικά προϊόντα, χρησιμοποιήθηκαν όλο και περισσότερο στη διατροφή των Καζακστάδων. Αλλά μέχρι τα 60-70 του 19ου αιώνα. τα αλεύρια και τα προϊόντα αλεύρου χρησιμοποιήθηκαν κυρίως από πλούσιους καζακστάδες.
Μόνο όταν άρχισε να αναπτύσσεται η οικονομία του Καζακστάν σε μεγαλύτερη σχέση με την οικονομία της Ρωσίας, άρχισαν να ασχολούνται με τη γεωργία, μόνο τότε τα αλεύρια και τα αλεύρια άρχισαν να καταλαμβάνουν όλο και μεγαλύτερη θέση στην κουζίνα του Καζακστάν.
Έτσι, μέχρι το τέλος του XIX - στις αρχές του XX. υπήρχε ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα της καζακικής κουζίνας και του εθνικού τραπέζι του Καζακστάν - η κυριαρχία των προϊόντων κρέατος και αλευριού και συνδυασμοί κρέατος και αλεύρου στα κύρια εθνικά πιάτα, ένα κλασικό παράδειγμα του οποίου είναι το beshbarmak. Ταυτόχρονα, η χρήση διαφόρων προϊόντων γάλακτος αλόγου και προβάτου, kurt, ayran, sarsa και irimshika ήταν κάπως περιθωριοποιημένη.
Φυσικά, θα ήταν λάθος να υποθέσουμε ότι η καζακική κουζίνα εξελίχθηκε εντελώς μεμονωμένα, υπό την επίδραση φυσικών και οικονομικών συνθηκών. Πολλοί δανείστηκαν τον 18ο και 19ο αιώνα, ειδικά από την άρχουσα τάξη, από τους γειτονικούς λαούς της Κεντρικής Ασίας - τους Ουζμπεκιστάν, τους Τατζίκους, τους Ντάνγκανς και τους Ούγκους, οι οποίοι είχαν αυτή τη φορά μια πολύ ανεπτυγμένη μαγειρική κουλτούρα.
Αυτά τα δάνεια αφορούσαν κυρίως την τεχνολογία μαγειρέματος (με βούτυρο) και τα πιο σύνθετα προϊόντα κρέατος και αλευριού (samsa, manti), καθώς και τη χρήση ορισμένων προϊόντων (π.χ. τσάι, φρούτα, πεπόνια) που χρησιμοποιούνται ευρύτερα αναλογία των καζακστάδων του Νοτίου Καζακστάν. Τέλος, η οργάνωση ενός εορταστικού πίνακα δανείστηκε - από τον Ουζμπεκιστάν, δηλαδή χρησιμοποιώντας γλυκά στην αρχή και στο τέλος του δείπνου. Από τη ρωσική κουζίνα στον 20ο αιώνα. Καζακστάν δανείστηκαν ημερήσια κατανάλωση λαχανικών (ειδικά οι πατάτες, τα καρότα, αγγούρια, ραπανάκια, χρησιμοποιείται συχνά ως σαλάτα), καθώς και τη χρήση των αυγών και του κρέατος κοτόπουλου, με πουλερικά που αναπτύσσονται στη βάση της παραγωγής σιτηρών έχουν γίνει παραδοσιακών προϊόντων στην κουζίνα του Καζακστάν.
Ωστόσο, ούτε ο τεχνολογικός δανεισμός ούτε η επέκταση του φάσματος των προϊόντων, κατ 'αρχήν, δεν άλλαξαν τα βασικά εθνικά χαρακτηριστικά της καζακικής κουζίνας, τις ιδιαιτερότητές της, μολονότι την καθιστούσε πιο ποικιλόμορφη. Αν μιλάμε για πραγματικά τα χαρακτηριστικά του Καζακστάν κουζίνας, που το κάνει να ξεχωρίζει από άλλες κουζίνες των λαών της Κεντρικής Ασίας, μαζί με την παρουσία των καπνιστά προϊόντα της αλογίσιο κρέας και το αγαπημένο συνδυασμό κρέατος και ζύμη στις περισσότερες εθνικές ζεστά πιάτα πρέπει να σημειωθεί ότι η επικράτηση των βραστά και poluotvarnyh κρέας της ζύμης πιάτα, μη τηγανισμένα.
Είναι χαρακτηριστικό ότι το κρέας της κουζίνας του Καζακστάν εξακολουθεί να μαγειρεύεται σε μεγάλα κομμάτια (και το έδαφος μόνο λίγο πριν το γεύμα) και καταναλώνεται στη φυσική του μορφή. Η εθνική κουζίνα του Καζακστάν είναι ξένη προς τα πιάτα από το κρέας του εδάφους (με εξαίρεση τον σύγχρονο δανεισμό), γεγονός που εξηγείται από την πλήρη απουσία στο παρελθόν των συνθηκών για περίπλοκο μαγείρεμα.
Η καζακική κουζίνα δεν γνωρίζει και σούπες, αν και πάλι δεν πρέπει να θεωρήσετε shurpy δανειστεί από τα Ουζμπεκιστάν. Ταυτόχρονα, τα πιάτα αυτά είναι εξαιρετικά χαρακτηριστικά της καζακικής κουζίνας, η οποία με τη συνοχή τους κατέχει μια ενδιάμεση θέση ανάμεσα σε σούπες και κύρια πιάτα. Αυτό είναι το εθνικό πιάτο e, που συχνά αναφέρεται εδώ ως beshbarmak - για το νέο έτος. Η σύνθεση τέτοιων πιάτων περιλαμβάνει πολλά κρέατα, ζύμες ή κόκκους και μια σχετικά μικρή ποσότητα ισχυρού, συμπυκνωμένου, λιπαρού και παχύρρευστου ζωμού, αρωματισμένου με ζυμωθέντα γαλακτοκομικά προϊόντα και αποτελούν αναπόσπαστο τμήμα του πιάτου.
Ένα άλλο χαρακτηριστικό της κουζίνας Καζακστάν είναι η ευρεία χρήση των εντοσθίων (πνεύμονα, ήπαρ, τους νεφρούς, τον εγκέφαλο, τη γλώσσα), πολύ αξιόλογο Kazakhs (π.χ., νεφρού, θεωρούνται το καλύτερο και πιο πολύτιμο μέρος του κρέατος), καθώς και συνδυασμοί με παραπροϊόντα κρέατος (συνήθως στέρνο).
Ταυτόχρονα, τέτοια τμήματα κρέατος όπως η σέλα, το πίσω μέρος μαγειρεύονται στην καθαρή του μορφή, σχεδόν αποκλειστικά με ψήσιμο (στο παρελθόν στα κάρβουνα και στη σύγχρονη κουζίνα - στο φούρνο).
Το κρέας των αλόγων θα πρέπει να θεωρείται ο εθνικός τύπος κρέατος των Καζακστάδων, αν και τώρα καταναλώνεται λιγότερο συχνά από τον κρέας βόειου κρέατος και ακόμη και το βόειο κρέας. Από κρέας αλόγου δημιουργούνται τέτοιες τυπικές εθνικές θέσεις για την καζακική κουζίνα, όπως kazy, map, shuzhuk, κλπ.
Τα ονόματα των περισσότερων πιάτων με βάση το κρέας δεν σχετίζονται με τη σύνθεση των πρώτων υλών ούτε με τη μέθοδο παρασκευής, αλλά με το όνομα των τμημάτων, τα οποία συνήθως χωρίζονται σε σφάγια αλόγων σύμφωνα με τις εθνικές παραδόσεις.
πιάτα Αλεύρι - μια ποικιλία από κέικ, παρόμοιο με tortillas Ουζμπεκιστάν κουζίνα, αλλά είναι συνήθως αρωματισμένο με ένα μεγαλύτερο βαθμό κρεμμύδι ή άγριο σκόρδο, καθώς και Ουζμπεκιστάν, είναι γνωστά ως Νάνι, ποικίλλουν σε σχήμα και εμφάνιση των πιάτων στο οποίο είναι ψημένο: φάνηκε zhanpaynan (tortillas το μέγεθος του λέβητα), tabanan (από ταψιά).
Τα γεύματα που δανείζονται από τους καζακστάδες από τα Ουζμπεκιστάν, τους Ντάνγκανς, τους Ούγκους, τους Ρώσους, τους Ουκρανούς και άλλους λαούς διατηρούν συνήθως τα εθνικά τους ονόματα στην καζακική γλώσσα. Αυτά είναι samsa, manty, e-hoshan, may-ho-shan, monpar, μπορς dr
Το σύγχρονο καζακικό τραπέζι, φυσικά, δεν περιορίζεται σε μερικά πιάτα εθνικής κουζίνας. Είναι πολύ πιο ποικιλόμορφο όσον αφορά τη σύνθεση των προϊόντων, καθώς μαζί με το κρέας συμπεριλαμβάνει τα ψάρια, τα λαχανικά, τα διάφορα δημητριακά, τα φρούτα και τα κονσερβοποιημένα προϊόντα, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι είναι αδύνατο να γίνουν ένα πρωτότυπο και σχετικά διαφορετικό μεσημεριανό από τα εθνικά πιάτα του Καζακστάν.
Παραδοσιακό δείπνο διακοπών του Καζακστάν είναι μοναδικό. Αρχίζει με koumiss, ακολουθούμενο από τσάι κρέμας, το οποίο σερβίρεται με σταφίδες, ξηρούς καρπούς, αποξηραμένο τυρί cottage και baursaks (μικρές μπάλες τηγανητής ζύμης).
Μετά από αυτή την εισαγωγή ακολουθούμενη από διαφορετικές σνακ παρασκευάζονται από κρέας αλόγου - καπνιστό, polusolenye, βραστά (KAZI, shuzhuk, τσιμπήματα, Zhai, suretet, κάρτα), καθώς και ένα ορεκτικό αρνιού - Kabyrga ή bauyr-kuyryk (συνδυασμός κρέατος αλόγου και αρνίσιο εντοσθίων υπό σάλτσα γιαουρτιού ).
Όλοι διαφέρουν μεταξύ τους όχι μόνο στη σύνθεση του κρέατος, αλλά και στις μεθόδους παρασκευής του, στην ποιότητα και τη συνοχή του (λίπος, άπαχο, τρυφερό, ελαστικό, πλούσιο). Αυτό φέρνει μια ποικιλία γεύσεων σε ένα φαινομενικά ομοιόμορφο τραπέζι κρέατος, ειδικά επειδή τα σνακ καταναλώνονται με ταμπάνες (καζακιστικά ψωμάκια από αλεύρι σίτου με βούτυρο) και καταλαμβάνονται με σαλάτα ραπανάκι ή άλλα φρέσκα λαχανικά (ντομάτες, αγγούρια).
Η κιργιζική κουζίνα είναι τόσο κοντά στο καζακικό χαρακτήρα, τεχνολογία και ακόμη και τη σύνθεση των κύριων πιάτων που θα ήταν λάθος να τα αντιμετωπίζουμε ως διαφορετικές κουζίνες. Τα περισσότερα από τα πιάτα της κουζίνας του Κιργιζιστάν και του Καζακστάν επαναλαμβάνουν εντελώς το ένα το άλλο (κατ 'ουσίαν) στην ουσία και πολύ συχνά συμπίπτουν στο όνομα.
Αυτό εξηγείται εξ ολοκλήρου από τις παρόμοιες συνθήκες της οικονομίας του Καζακστάν και της Κιργιζίας κατά τη διάρκεια του σχηματισμού του έθνους και τα επόμενα στάδια της ιστορικής τους ανάπτυξης.
Νομαδική και ημι-νομαδικές βοοειδών είχε μια τόσο ισχυρή επιρροή πάνω στο υλικό πολιτισμό του λαού της Κιργιζίας, ότι, παρά τη διαφορετική και πιο ευνοϊκή από τις Καζάκοι, οι φυσικές συνθήκες στους πρόποδες του Tien Shan και μια ισχυρότερη επιρροή των γειτονικών χωρών με ανεπτυγμένη γαστρονομική κουλτούρα της κουζίνας της Κιργιζίας έχει διατηρήσει το ίδιο τυπικό χαρακτηριστικά γνωρίσματα της καζακικής κουζίνας.
Αλλά ταυτόχρονα υπάρχουν ορισμένες διαφορές στα προϊόντα διατροφής που περιλαμβάνονται στη διατροφή. Με την ανάπτυξη της κηπουρικής και της κτηνοτροφίας στην Κιργιζία, το ποσοστό των φρούτων και λαχανικών στη διατροφή έχει αυξηθεί σημαντικά. Αλλά τώρα χρησιμοποιούνται ανεξάρτητα, χωριστά, χωρίς να έρχονται σε επαφή με το μαγείρεμα και δεν συμπεριλαμβάνονται οργανικά στη σύνθεση των εθνικών πιάτων. Μόνο στα νότια του Κιργιζιστάν, όπου αναπτύχθηκε στο παρελθόν η χρήση λαχανικών, μερικά από αυτά, για παράδειγμα η κολοκύθα, χρησιμοποιούνται ευρέως για την παρασκευή των εθνικών πιάτων - ως πρόσμιξη για τη ζύμη για πλατέα κέικ και για πιάτα σιτηρών (ημι-υγρό ξινό πολτό).
Γενικά, στη σύγχρονη κουζίνα της Κιργιζίας παρατηρείται εποχικότητα της διατροφής. Το καλοκαίρι, τα τρόφιμα γάλακτος-λαχανικών επικρατούν, το χειμώνα - το αλεύρι από κρέας και τα κρέατα.
Στα πιάτα με βάση το κρέας η σύμπτωση με την κουζίνα του Καζακστάν είναι πιο ολοκληρωμένη.
Είναι χαρακτηριστικό ότι το Kirghiz ακόμα, παρά την εγγύτητά τους με το Ουζμπεκιστάν και το Τατζίκ, χρησιμοποιεί σχεδόν αποκλειστικά βρασμένα και όχι τηγανητά κρέατα.
Το κρέας αλόγου εξακολουθεί να θεωρείται ο εθνικός τύπος κρέατος του Κιργκίζ, το αξιολογεί πολύ, αλλά τώρα τρώνε περισσότερο βραστό αρνί. Το περίφημο beshbarmak (στο Κιργκιζέ - tuuragenet) παρασκευάζεται με μια πιο συμπυκνωμένη σάλτσα που λέγεται chyk (ζωμός με kurt). Στο βόρειο Κιργιζιστάν, το μέρος της ζύμης (noodles) δεν προστίθεται στο beshbarmak, αλλά αντί αυτού εισάγονται πολλά κρεμμύδια και ayran (katyk). Αυτό το πιάτο ονομάζεται naryn. Όλα τα γαλακτοκομικά πιάτα, ξεκινώντας από το κουϊζ (στην Κιργιζία), συμπίπτουν πλήρως με τα καζακικά, συμπεριλαμβανομένης της τεχνολογίας όλων των τυριών τυροπήγματος. Πρέπει να σημειωθεί ότι μεταξύ των καζακικών και του Κιργκίς, σε αντίθεση με την πλειοψηφία των τουρκοκύπριων λαών, το katyk ονομάζεται airan και ayran - chalap ή shalap.
Γενικά, οι διαφορές μεταξύ της κουζίνας του Κιργιζιστάν και του Καζακστάν εκδηλώνονται μόνο συγκεκριμένα. Για παράδειγμα, η κουλτούρα του τσαγιού ποικίλλει σημαντικά. Ενώ οι Καζακστάνοι, χρησιμοποιούν μόνο μαύρο τσάι, το Kirghiz πίνει κυρίως πράσινο τούβλο.
Στη νότια Κιργιζία, η οποία για μεγάλο χρονικό διάστημα ήταν μέρος των κρατών της Κεντρικής Ασίας που κατοικούσαν τα Τατζίκ, ο Κιργκίς εξακολουθεί να χρησιμοποιεί πράσινο τσάι από μακρύ φύλλο.
Τέλος, η κουζίνα της Κιργιζίας περισσότερο από το Καζακστάν, δανείστηκε τα πιάτα Dungan και Uygur.
Από καθαρά Κιργιζίας πιάτα που δεν βρίσκονται στις γειτονικές λαό του Κιργιστάν, μπορούμε να σημειώσουμε μόνο komoch - μικρό γλυκό κέικ το μέγεθος ενός μεγάλου νομίσματος, το ήπαρ στην τέφρα, η οποία είναι σε επαφή με το ζεστό γάλα και αρωματισμένο με βούτυρο και suzma.
πιάτο μαγειρική κουζίνα
1. Anfimova Ν.Α., Zakharova Τ.Ι., Tatarskaya L.L.. Μαγειρική - Μ.: Οικονομία, 2007
2. Ameulova S.P., Matyukhina Z.Ρ., Korolkova E.P. Προϊόντα τροφίμων). - Μ.: Οικονομία, 2011
3. Auerman L. Υα., Matyukhina Z.P. Θεμελιώδη στοιχεία της φυσιολογίας της διατροφής, της υγιεινής και της υγιεινής. -M.: Γυμνάσιο, 2007
4. Τροφοδοσία τεχνολογιών αναφοράς. Μ., 2004.
5. Κοίμηση της Θεοτόκου N.R. Πρακτικός οδηγός για τον μάγειρα. M., 2012.
http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00246330_0.htmlΑζερμπαϊτζάν κουζίνα
Πλούσια και πρωτότυπη κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν
Πιλάφι με σαφράν γεύση, ζουμερό κεμπάπ αρωματισμένο με σουμάκι, και buglama levengi -blyuda ψάρια, πίτες κιμά shekerbura για επιδόρπιο, γεμάτη με φρέσκα φρούτα και λαχανικά κάτω από το τραπέζι και κουρτίνα γλυκόξινη σορμπέ ως ένα αναψυκτικό - όλα αυτά ποικίλο και πρωτότυπο Αζερμπαϊτζάν την κουζίνα.
Η έλλειψη συνταγές και συστατικά κουζίνα Αζερμπαϊτζάν δεν είναι ακριβώς βιώνει: το βουνό και υποτροπικό κλίμα της χώρας είναι εξαιρετική προμηθεύει τους ανθρώπους της, με όλα τα απαραίτητα για την προετοιμασία νόστιμα και υγιεινά τρόφιμα - όχι χωρίς λόγο, το Αζερμπαϊτζάν θεωρείται από την άκρη των αιωνόβιων. Τα πιάτα της κουζίνας του Αζερμπαϊτζάν παρασκευάζονται από βοδινό και αρνίσιο κρέας, πουλερικά και ψάρια, φρούτα και λαχανικά, με την υποχρεωτική προσθήκη φρέσκων χόρτων, καθώς και αρωματικών μπαχαρικών και μπαχαρικών. Η κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν είναι πολύ θρεπτική, θρεπτική και υψηλής θερμιδικής αξίας, επομένως συχνά ονομάζεται «αρσενική κουζίνα» ως αστείο.
Ένα ειδικό πιάτο της κουζίνας του Αζερμπαϊτζάν είναι plov, ένα πιάτο με ρύζι καρυκεύματος και συμπληρωμένο με κρέας ή φρούτα γεμίσματος (πλάτος pilin). Υπάρχουν επίσης πιο ασυνήθιστες εκδοχές του Αζερμπαϊτζάν pilaf, συμπεριλαμβανομένου του pilaf με γάλα, αυγά ή ξηρούς καρπούς, καθώς και han-pilaf, ψημένα στη ζύμη. Το Αζερμπαϊτζάν plov διαφέρει σε ένα πρωτότυπο τρόπο μαγειρέματος και σερβιρίσματος: η βάση του ρυζιού και η γέμιση παρασκευάζονται ξεχωριστά και αναμιγνύονται μόνο όταν σερβίρονται στο τραπέζι. Είναι συνηθισμένο να πίνετε pilaf με sorbet - ένα αναψυκτικό, το οποίο περιλαμβάνει χυμούς φρούτων και μούρων, καθώς και εγχύσεις σπόρων και οφθαλμών διαφόρων φυτών.
Ένα άλλο πιάτο για το οποίο είναι γνωστή η κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν είναι τα κεμπάπ - ζουμερά και αρωματικά, μαγειρεμένα στη σχάρα ή στο tandoor, το αρνί ή ο οξύρρυγχος, καρυκεύονται με ένα ξεχωριστό μπαχαρικό. Ακόμη και στο Αζερμπαϊτζάν λατρεύουν το δολάμα, ένα παραδοσιακό πιάτο για την Αρμενία και την Τουρκία. Τις περισσότερες φορές, το dolma αναφέρεται στο κιμά τυλιγμένο σε φύλλα σταφυλιών - αυτή η κλασική έκδοση του πιάτου ονομάζεται yapag. Υπάρχουν και άλλοι τύποι dolma όταν το κρέας είναι γεμιστό με ντομάτες, μελιτζάνες ή πιπεριές.
Ένα άλλο δημοφιλές πιάτο στη μαγειρική στη χώρα είναι το kutab που ονομάζεται γρήγορο φαγητό στο Αζερμπαϊτζάν: είναι μια λεπτή πίτα μεγέθους ημισελήνου μεγέθους φοίνικας γεμισμένη με γέμιση κρέατος και τηγανισμένη σε καυτό λάδι βρασμού. Υπάρχει μια χορτοφαγική έκδοση αυτού του πιάτου - κετά γεμιστό με σπανάκι, κοράνιο, άνηθο, ρόδι και ρόδι τυρί. Υπάρχει μια θέση στο μαγείρεμα του Αζερμπαϊτζάν και για σούπες: μαγειρεύουν ζεστό κρέας (piti), κρύο με kefir (dovga), αλεύρι (umach), μπάλες κρέατος (kyuftabozbash) και πολλές άλλες σούπες. Σαλάτες από φρέσκα λαχανικά και χόρτα, τουρσιά, ψωμί churek και πίτα είναι ανάλογες με το τραπέζι.
Με ιδιαίτερη αγάπη στο Αζερμπαϊτζάν, αντιμετωπίζουν το ποτό τσαγιού μετά από ένα πλούσιο μεσημεριανό γεύμα, έτσι τα διάφορα γλυκά και κονσέρβες είναι πολύ δημοφιλή εδώ. Παπαρούνα, καρύδια, αμύγδαλα, σουσάμι, τζίντζερ, κάρδαμο και πολλά άλλα προστίθενται στο γλυκό ζαχαροπλαστείο του Αζερμπαϊτζάν, το οποίο αριθμεί περισσότερες από 30 ποικιλίες. Μεταξύ των πιο γνωστών γλυκισμάτων του Αζερμπαϊτζάν είναι τα μπακλαβά, η σέκερμπουρ, το Μπακού κουράβι. Baklava σε κάθε περιοχή του Αζερμπαϊτζάν παρασκευάζεται σύμφωνα με μια ειδική συνταγή και μάλιστα φαίνεται διαφορετική: η κλασική μπαλάντα με σχήμα ρόμβου, η περίφημη πλατεία Shekinskaya και στην περιοχή Gabala ένα τριγωνικό μπακλαβάς που ονομάζεται uchgulag. Για το τσάι, είναι επίσης συνηθισμένο στο Αζερμπαϊτζάν να σερβίρει μαρμελάδα, είναι φτιαγμένο από καρπούζια, λευκό σκυλάκι, νεαρά καρύδια, αλλά και από τα λεγόμενα μήλα παράδεισος μεγέθους ενός μήλου μεγέθους κερασιού. Η αγάπη του Αζερμπαϊτζάν για τη μαρμελάδα είναι τόσο μεγάλη που γίνεται ακόμα και από ελιές. Είναι επίσης σύνηθες να προσφέρουμε καρύδια, σταφίδες, ζάχαρη με διαφορετικά σιρόπια στο γλυκό τραπέζι. Τα γλυκά πρέπει να πλένονται με μαύρο τσάι από ένα ειδικό γυάλινο πορσελάνη, στο οποίο το τσάι κρυώνει πολύ αργά. Μην εκπλαγείτε αν σας προσφερθεί τσάι πριν από το μεσημεριανό γεύμα - στο Αζερμπαϊτζάν αυτό είναι μια έκφραση φιλοξενίας και φιλοξενίας στους επισκέπτες από τους ιδιοκτήτες του σπιτιού.
Για την παρασκευή μερικών από τα πιάτα του Αζερμπαϊτζάν κουζίνας χρησιμοποιεί ειδικά πιάτα: σούπα έτσι Petey παρασκευάζεται σε πήλινα δοχεία, ρύζι - σε ειδικές λέβητες με ένα παχύ πυθμένα (καζάνι), κεμπάπ αρμαθιές σε ειδικές σουβλάκια. Κάθε περιοχή του Αζερμπαϊτζάν είναι γνωστή για το πιάτο "υπογραφής" της: στο Lankaran είναι ένα κοτόπουλο γεμιστό με καρύδια, μαγειρεμένο σε tandoor? Kutabs και dyushbara στο Ashperon, και στο Μπακού - παρόμοιο με το ρωσικό pelmeni gyurza.
http://www.advantour.com/rus/azerbaijan/cuisine.htmΚαυκάσου Κουζίνα
2. 2 γεωργιανή κουζίνα. 10
2. 2. 1 Πρώτα πιάτα. 16
2. 2. 2 δευτερόλεπτα γεύματα. 17
2. 3. 1 Πρώτα πιάτα. 23
2. 3. 2 Δεύτερα πιάτα. 24
2. 4Καζική κουζίνα. 24
2. 4. 1 Πρώτα πιάτα. 31
2. 4. 2 Δεύτερο γεύμα. 32
3. Συμπέρασμα. 34
4. Κατάλογος αναφορών. 35
Η καυκάσια κουζίνα αποτελείται από τις κουζίνες πολλών άλλων εθνών: Αρμενίων, Γεωργιανών, Αζερμπαϊτζάν, Καζακχ και ούτω καθεξής. Στο μάθημα μου, αποφάσισα να ξεχωρίσω αυτές τις κουζίνες, αφού είναι οι πιο συνηθισμένες από όλες τις άλλες. Όλες οι χώρες που αναφέρονται παραπάνω ανήκουν στις λεγόμενες χώρες του Καυκάσου. Οι χώρες του Καυκάσου ήταν μέρος της ΕΣΣΔ. Η Εσθονία ήταν η ίδια την εποχή εκείνη. Καθ 'όλη τη διάρκεια της ιστορίας της, οι λαοί του Καυκάσου πολέμησαν με τη Ρωσία και ξεπέρασαν τα σύνορά της, οπότε η καυκάσια κουζίνα είναι πολύ συχνή στη Ρωσία. Σήμερα, πολύ συχνά υπάρχει μια κατάσταση όπου, στις αγορές, στα καταστήματα, παντού μπορείτε να συναντήσετε τους λεγόμενους λαούς της καυκάσιας εθνικότητας. Μπήκαν στη ζωή μας και τώρα δεν μας εκπλήσσει να τις βλέπουμε στο δρόμο. Καθώς εισήλθαν στη ζωή μας, έτσι ώστε η κουζίνα τους μπήκε στη ζωή μας, τώρα είναι δύσκολο να φανταστείς ένα πικ-νικ χωρίς μπάρμπεκιου, μεσημεριανό σε ένα εστιατόριο χωρίς κόκκινο κρασί της Γεωργίας και ούτω καθεξής. Αλλά τώρα, λόγω της πρόσφατης ώριμης σύγκρουσης στον Καύκασο, «έχουμε» μια αρνητική στάση απέναντι στους Καυκάσιους, και παρόλα αυτά είναι οι ίδιοι άνθρωποι όπως εμείς, εργάζονται σε εργοστάσια, διδάσκουν στα σχολεία, γενικά είναι ίδιοι με εμάς...
2. 1 Αρμενική κουζίνα
και επιμένουν με πολλούς τρόπους για περισσότερο από τρεις χιλιάδες χρόνια μέχρι σήμερα. Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι ο λαός των Αρμενίων μέχρι την επανάσταση του Μεγάλου Οκτώβρη και τη δημιουργία της Σοβιετικής Αρμενίας βρισκόταν σε εξαιρετικά δυσμενείς συνθήκες, στερήθηκε της κρατικής του ιδιότητας, της ενότητας της επικράτειας.
Το γεγονός είναι ότι επικρατεί στο VI. Π.Χ. ε. Το αρμενικό κράτος στο ΙΙ. Π.Χ. ε. διαιρούμενο σε δυτικό και ανατολικό τμήμα, και άρχισε να αισθάνεται αρχικά εξαρτώμενη από τους Ρωμαίους, τους Πέρσες, τους Βυζαντινούς, τους Άραβες και από τον 7ο αιώνα. n ε. για αρκετούς αιώνες υπόκειται σε ξένες κατακτήσεις, μεταξύ των οποίων αραβική, μογγολική, τουρκική και ιρανική. Από το XVII έως τις αρχές του 19ου αιώνα. Η Αρμενία χωρίστηκε μεταξύ Τουρκίας και Ιράν. Κατά την περίοδο αυτή, η οικονομία της Αρμενίας, οι ανθρώπινοι και υλικοί πόροι της μειώθηκαν, αλλά η πνευματική και υλική κουλτούρα δεν άλλαξε και η αρμενική κουζίνα δεν πέθανε. Αντίθετα, οι Αρμένιοι συνεισέφεραν στην κουζίνα των Σελτζούκων Τούρκων, τόσα πολλά αληθινά αρμενικά πιάτα αργότερα έγιναν γνωστά στην Ευρώπη μέσω των Τούρκων ως υποτιθέμενα τουρκικά πιάτα (για παράδειγμα, δολμά).
χαρακτηριστικά του αρμενικού λαού, έχει διατηρήσει τα τυπικά χαρακτηριστικά του.
ποικιλία γεύσεων και τον τύπο αγαπημένων πιάτων.
Ο τύπος της εστίας (τόνος) και ο τύπος πιάτων (πηλός), που αρχικά υιοθετήθηκαν από τους Αρμένιους, εξαπλώθηκαν σε όλη την Υπερκαυκασία, επηρεάζοντας τη φύση των πιάτων. Ο Tonir προσδιόρισε την ιδιαιτερότητα των προϊόντων ψωμιού, καθώς και μερικά πιάτα με κρέας και σούπες. Τα λαχανικά ψήνονται σε αυτό, οι κάψες αιωρούνται, τα ψάρια και τα πουλερικά καπνίζονται. Τα ονόματα πολλών πιάτων αρμενικής κουζίνας δεν συνδέονται με τη σύνθεση των προϊόντων, όπως συνηθίζεται στα ευρωπαϊκά έθνη, αλλά με το όνομα των πιάτων στα οποία μαγειρεύονται. Τέτοιες, για παράδειγμα, putuk, kuchu, tapak - όλα αυτά είναι είδη αγγειοπλαστικής και ταυτόχρονα τα ονόματα των σούπες και τα κύρια πιάτα.
Όσον αφορά την τεχνολογία μαγειρικής των αρμενικών πιάτων, είναι συνήθως δύσκολη και σε ορισμένες περιπτώσεις χρονοβόρα. Το μαγείρεμα ενός μεγάλου αριθμού κρέατος, ψαριών και λαχανικών από την αρμενική κουζίνα είναι χτισμένο πάνω σε γέμιση, κτύπημα, προετοιμασία πολτοποιημένων πατάτας και μάζας σαν σουφλέ, που απαιτούν πολύ χρόνο και εργασία (κολικούς και cololac).
Και τα δύο αυτά χαρακτηριστικά εκφράζονται, για παράδειγμα, στην προετοιμασία αρμενικών ειδών ζαχαροπλαστικής. Έτσι, κατά κανόνα, η διαδικασία της κυλινδρικής πολυστρωματικής ζύμης (gata, nazuk) είναι επίπονη, η παρασκευή γλυκών από φρούτα και ξηρούς καρπούς είναι μεγάλη και επίπονη (μερικές φορές εκτείνεται σε διάφορα στάδια και μερικές φορές περνάει περισσότερο από μισό μήνα). Ταυτόχρονα, οι τεχνολογικές μέθοδοι για την παραγωγή γλυκών χαρακτηρίζονται από μεγάλη ευρηματικότητα και αλλαγή πολλών λειτουργιών, με τη βοήθεια των οποίων μετατρέπονται ακόμη και σε απλές φυτικές πρώτες ύλες - μελιτζάνες, πράσινες ντομάτες, κολοκύθα, καθώς και άψητα καρύδια, καρπούζια, σε πρωτότυπες γεύσεις, άρωμα και υφή. ζαχαροπλαστικής.
Η ποικιλία των τεχνολογικών μεθόδων εκδηλώνεται με σαφήνεια στις σούπες: εδώ και σούπες με βάση το ξινό γάλα και το αυγό (spas, tanovy), ξεχωριστά παρασκευασμένα bozbashi, και σύνθετα είδη νωπών (tarkhana), και, τέλος, εκτός αυτών των αφέψημα.
Ο κύριος σκοπός αυτών των τεχνολογικών μεθόδων είναι να δημιουργηθεί ένα εκλεπτυσμένο προϊόν (πιάτο), η γεύση του οποίου εμπλουτίζεται ως αποτέλεσμα της μακράς και σύνθετης επεξεργασίας και της προσθήκης μιας μάζας πρόσθετων συστατικών. Ως εκ τούτου, η αφθονία των πιάτων με αλεσμένο κρέας, στο οποίο άλλα συστατικά προστίθενται επίσης στην κατάσταση του εδάφους. Αυτά είναι ο Kololak, ο Shtorats, ο tolma, κλπ.
Στην αρμενική κουζίνα, φυσικά, υπάρχουν πιάτα από φυσικό κρέας, όπως αρμενικά κεμπάπ, πάστορες, kchuchi κρέατα, καθώς και πιάτα από ολόκληρα πουλερικά, αλλά είναι κατά κύριο λόγο αρχαιότερης προέλευσης, λιγότερο χρησιμοποιούμενα στη σύγχρονη κουζίνα και θεωρούνται πλέον απλά και δεύτερον, και σε αυτά το κρέας, αν και διατηρεί τη φυσική του μορφή, διακρίνεται επίσης από μια νέα γεύση.
Έτσι, η αρμενική κουζίνα έχει μια ποικιλία από σύνθετα πιάτα, διαφέρει πολύπλοκα, πλούσια, μπορεί κανείς να πει, ακόμη και μια λεπτή γεύση και γεύση. Αυτή η κλίμακα, φυσικά, δημιουργείται όχι μόνο ως αποτέλεσμα των ιδιόμορφων τεχνολογικών διαδικασιών, αλλά καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από τη σύνθεση των πρώτων υλών τροφίμων. Η αρμενική πρώτη ύλη τροφίμων είναι σταθερή για πολλούς αιώνες, συνδέεται εξ ολοκλήρου με τις φυσικές συνθήκες των αρμενικών ορεινών περιοχών και της κοιλάδας Ararat. Η αρχαιότερη ανάπτυξη της εκτροφής βοοειδών στα αρμενικά υψίπεδα οδήγησε σταδιακά σε μια εξαιρετική ποικιλία καλλιεργούμενων ζώων και ειδών πουλερικών. Οι Αρμένιοι εκτρέφονταν και εκτρέφονταν αγελάδες, πρόβατα, βουβάλια, χοίρους, γαλοπούλες, κοτόπουλα, χήνες και πάπιες. Χρησιμοποιούν και παιχνίδι. Στην αρμενική κουζίνα υπάρχει ένας εξαιρετικά σπάνιος συνδυασμός διαφορετικών τύπων ωμού κρέατος για άλλες κουζίνες σε ένα πιάτο. Για παράδειγμα, ένα από τα παλαιότερα πιάτα - arganak συνδυάζει το κοτόπουλο και το κρέας ελαφιού (το τελευταίο μαγειρεύεται σε ζωμό κοτόπουλου).
Η εκτροφή βοοειδών έχει επίσης γίνει πηγή ποικιλίας γαλακτοκομικών προϊόντων - κυρίως τυροκομικών τυροκομικών και καλαμποκιού, καθώς και γαλακτοκομικών προϊόντων, που προέρχονται από το matsun ή τους συνδυασμούς του σε διαφορετικές αναλογίες με τα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Αυτά τα προϊόντα επεξεργασίας γάλακτος διαδραματίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στην αρμενική κουζίνα και χρησιμοποιούνται όχι μόνο σε καθαρή μορφή, αλλά συμπεριλαμβάνονται είτε ως βάση είτε ως συστατικά στη σύνθεση πολλών πιάτων.
Τα τυριά καταλαμβάνουν μια μεγάλη θέση στη διατροφή των Αρμενίων. Η αναπτυγμένη παρασκευή σπιτικών τυριών διακρίνεται όχι μόνο από μια πλούσια ποικιλία τυριών, αλλά και από την αρχική χρήση του ορού γάλακτος και του βουτυρογάλακτος και την περαιτέρω επεξεργασία του. Έτσι, από τον ορό από το Matsun ή από το βουτυρόγαλα κάνουν τυρί cottage, καθώς και ξηρό βουτυρόγαλα chortan για μακροχρόνια αποθήκευση. Όλα αυτά τα γαλακτοκομικά προϊόντα ανήκουν στα σταθερά, απαραίτητα και λαϊκά θαυμασμένα προϊόντα διατροφής μαζί με το ψωμί.
Τρώγονται συχνότερα το πρωί και, επιπλέον, και κατά το μεσημεριανό γεύμα.
και τα όσπρια (φασόλια, φασόλια, φακές, μπιζέλια) και, κατά κανόνα, όχι ξεχωριστά μεταξύ τους (όπως για παράδειγμα στη ρωσική κουζίνα), αλλά σε συνδυασμούς. Έτσι, ο σπόρος σούπα αποτελείται από διάφορα είδη φασολιών και δημητριακών. Υπάρχουν επίσης διάφορα σιτηρά δημητριακών. Κατά κανόνα, αυτά τα πιάτα ανήκουν σε χειμερινά πιάτα. Θα πρέπει να τονιστεί ότι στην αρμενική κουζίνα για πιάτα και σούπες δημητριακών χρησιμοποιούνται προ-ειδικά επεξεργασμένα δημητριακά σιταριού: dzavar - δημητριακά ελαφρώς βρασμένα, και στη συνέχεια αποξηραμένα σιτάρια, απελευθερωμένα από το φλοιό αργότερα, ή cort - δημητριακά από ελαφρώς εμποτισμένους κόκκους, στη συνέχεια ξεφλουδισμένα και ξηρά. Όπως μπορείτε να δείτε, υπάρχει επίσης μια εξελιγμένη τεχνολογία που επηρεάζει τη γεύση των σιτηρών. Επομένως, η αναπαραγωγή αρμενικών πιάτων χωρίς τις αρχικές αρμενικές πρώτες ύλες τροφίμων είναι πολύ δύσκολη.
Το κύριο προϊόν αλευριού, το οποίο καταλαμβάνει μεγάλο ποσοστό στη διατροφή, είναι το ψωμί πίτας - ένα ειδικό ψωμί.
Για την παρασκευή προϊόντων αλευριού, το αλεύρι χρησιμοποιείται όχι μόνο από διάφορους τύπους, αλλά και από διάφορες άλεσης, ο αριθμός των οποίων φθάνει σε μια δωδεκάδα και μισό.
Το αρχικό αρμενικό αλεύρι είναι αλεύρι από ψημένο σιτάρι - pohindz.
Από τα αρχαία εθνικά πιάτα που παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου χωρίς την παρασκευή της ζύμης, είναι απαραίτητο να σημειωθεί ο Hashil και η Asuda, που μοιάζουν με ζελέ αλεύρι σε βουτυρόγαλα ή χυμό σταφυλιών.
Βασικά, το αλεύρι σίτου χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζαχαροπλαστικής και ψωμιού διαφορετικών ποικιλιών - ψωμί πίτας και ματάνασμα.
Τα λαχανικά και τα φρούτα διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή των Αρμενίων. Όπως παντού στην Υπερκαυκασία, καταναλώνονται ωμά, αποξηραμένα, μαγειρεμένα και μαγειρεμένα. Επιπλέον, χρησιμεύουν ως απαραίτητα συστατικά για την παρασκευή σούπας και κύριων πιάτων. Παράλληλα, χρησιμοποιούνται όχι μόνο λαχανικά, αλλά και φρούτα (κυδώνια, κεράσι δαμάσκηνο, λεμόνι, ρόδι, σταφίδες, αποξηραμένα βερίκοκα) στη διαδικασία μαγειρέματος κρέατος και ψαριών, γεγονός που τους δίνει ιδιαίτερο γούστο. Τα μήλα, τα κυδώνια, τα αποξηραμένα βερίκοκα και τα καρύδια πηγαίνουν συχνά σε αρμενικές σούπες κρέατος μαζί με πατάτες και κρεμμύδια. σε ψάρια - σκυλάκι? σε μανιτάρια - δαμάσκηνο, δαμάσκηνα, σταφίδες.
Πλήρως ανεξάρτητα πιάτα λαχανικών στην Αρμενία προετοιμάζονται λιγότερο συχνά. Σε αυτή την περίπτωση, βασίζονται σε μελιτζάνες, κολοκύθες ή όσπρια (μπιζέλια, φακές, φασόλια), στα οποία προστίθενται άλλα φυτικά και φρούτα, μπαχαρικά, γάλα ή βούτυρο. Το μείγμα λαχανικών της αρμενικής κουζίνας είναι κοινός στην Υπερκαυκασία. Ίσως χρησιμοποιείται περισσότερο στην Αρμενία από ό, τι στις γειτονικές δημοκρατίες, μόνο okra. Το φυτικό σιτηρέσιο συμπληρώνεται, επιπλέον, με αρωματικά φυτά - περίπου τριακόσια από αυτά - και μπαχαρικά, από τα οποία τα μαύρα πιπεριά, το κόλιαντρο, το μέντα, το εστραγκόν, ο βασιλικός, το θυμάρι και φυσικά το σκόρδο και το κρεμμύδι είναι τα αγαπημένα και για τα είδη ζαχαροπλαστικής, Γαρύφαλλο, εν μέρει σαφράν και βανίλια.
Αυτό το φάσμα μπαχαρικών είναι κάπως διαφορετικό από το γεωργιανό και το Αζερμπαϊτζάν, και όχι τόσο με τη σύνθεση όσο και με τον λόγο των χρησιμοποιούμενων συστατικών. Τα κρεμμύδια, για παράδειγμα, χρησιμοποιούνται συνεχώς και σε σημαντικές ποσότητες, ενώ το σκόρδο είναι πιο ήπιο και όλο και πιο συχνά μαγειρεμένο και όχι φρέσκο.
Στην αρμενική κουζίνα χρησιμοποιούνται τοπικές πρώτες ύλες ψαριών, για τις οποίες έχει αναπτυχθεί η δική τους τεχνολογία. Ο κύριος τύπος ψαριών είναι η πέστροφα, της οποίας το κρέας έχει λεπτή γεύση. Αυτό καθόρισε την τεχνολογία των αρμενικών ψαριών - ψεκασμού, που πάντα διατηρεί τη συνεκτικότητα των ψαριών όσο το δυνατόν περισσότερο.
Τέλος, πρέπει να ειπωθούν λίγα λόγια για τη χρήση λιπών στην αρμενική κουζίνα. Η μεγάλη πλειοψηφία των πιάτων μαγειρεύονται σε λιωμένο βούτυρο. Πηγαίνει σε σούπες, για το ψήσιμο και το ψήσιμο κρέατος, πουλερικών, ψαριών και λαχανικών, καθώς και για είδη ζαχαροπλαστικής. Δεδομένου ότι το ghee κατασκευάζεται από matsun στην Αρμενία και το matsun παράγεται κυρίως από πρόβειο γάλα, έχει μια χαρακτηριστική ξινή γεύση και γεύση, η οποία μεταδίδεται επίσης στο πιάτο στο οποίο εισάγεται το λάδι. Εάν δεν υπάρχει λάδι από το matsun, καλό είναι να χρησιμοποιήσετε αγροτικό ή ερασιτεχνικό βούτυρο για να ετοιμάσετε πιάτα αρμενικής κουζίνας. Τα φυτικά έλαια χρησιμοποιούνται λιγότερο συχνά στην αρμενική κουζίνα - για το μαγείρεμα ψαριών και μερικά λαχανικά (φασόλια, μελιτζάνες). Και το παραδοσιακό είναι το σησαμέλαιο, το οποίο αντικαθίσταται επίσης από ελιά, και πιο πρόσφατα από ηλίανθο.
Οι αρωματικές ιδιότητες των πιάτων της αρμενικής κουζίνας επηρεάζονται επίσης από τις μεθόδους θερμικής επεξεργασίας τους. Κατά κανόνα, πρόκειται για σύνθετους τύπους θερμικής επεξεργασίας σε πιάτα κρέατος, πουλερικών και λαχανικών. Το ίδιο πιάτο ή πρώτες ύλες τροφίμων, για παράδειγμα, κρέας, μπορεί να υποβληθεί σε ψήσιμο, βρασμό και το βράσιμο. Ταυτόχρονα, μπορεί να λεχθεί ότι επικρατεί η σβέση και η τελική διαδικασία κατά το μαγείρεμα και ως ανεξάρτητος τύπος θερμικής επεξεργασίας (σβέση στον φούρνο ή στον καυστήρα). Ως εκ τούτου, πολλά πιάτα αρμενικής κουζίνας διακρίνονται από μια ευχάριστη λεπτή υφή (όπως λένε, λιώνονται στο στόμα) και μια όχι ιδιαίτερα απότομη ξινή πικάντικη γεύση και άρωμα.
2. 1. 1 Πρώτα πιάτα
Το γκρέιπφρουτ που βγαίνει από το ζωμό για να τηγανιστεί σε λιωμένο βούτυρο με κρεμμύδια και ντομάτες ή πουρέ πατάτες με αλεύρι μέχρι να είναι έτοιμα. Στη συνέχεια ρίχνουμε ζεστό ζωμό, γεμίζουμε με άλλα λαχανικά και φρούτα και τα μαγειρεύουμε μέχρι να είναι έτοιμα, προσθέτοντας 3 λεπτά πριν από το τέλος των μαγειρικών μπαχαρικών.
Μήλο που βγαίνει από το ζωμό για τηγάνισμα μέχρι να ψηθεί. Εν τω μεταξύ, στο φιλτραρισμένο ζωμό βάλτε τα παρασκευασμένα μπιζέλια και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσετε. Στη συνέχεια προσθέστε κρέας και άλλα λαχανικά και φρούτα (τα μήλα κόβονται στα τεταρτημόρια) και μαγειρέψτε τη σούπα για άλλα 15 λεπτά, στη συνέχεια αλάτι και σεζόν με μπαχαρικά.
Αφαιρούμε το μούστο από το ζωμό, τηγανίζουμε ελαφρά με κρεμμύδια, προσθέτουμε αλεύρι και τηγανίζουμε μέχρι το αλεύρι να γίνει ανοιχτό καφέ. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το αρνί με ζεστό ζωμό, όπου μπορείτε αμέσως να προσθέσετε όλα τα λαχανικά και τα φρούτα που αναφέρονται στη συνταγή, εκτός από τα μήλα, και βράστε το ζωμό μέχρι το μισό έτοιμο. Μετά από αυτό, προσθέστε τα μήλα, κομμένα σε τρίμηνα, και σε χαμηλή φωτιά φέρνουν bozbash στην ετοιμότητα όλων των προϊόντων. Βάλτε μπαχαρικά για 3 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος.
Bozbash Shushinsky ΙΙ (Καραμπάχ)
Τηγανίζουμε το αρνί μέχρι να μαγειρευτούμε με κρεμμύδια και αλεύρι, όπως στην προηγούμενη συνταγή, και εν τω μεταξύ βράζουμε το μπιζέλι στο τεντωμένο ζωμό και μετά βάζουμε το έτοιμο αρνί σε αυτό το ζωμό μαζί με τα υπόλοιπα λαχανικά και φρούτα (εκτός από τα μήλα). Όταν τα μπιζέλια είναι έτοιμα, χαμηλώστε τα μήλα, κόψτε τα σε τρίμηνα, αλατοποιήστε και μαγειρέψτε μέχρι τα μήλα να είναι έτοιμα, περίπου 10 λεπτά, καρυκεύματα με μπαχαρικά.
Η διαδικασία μαγειρέματος είναι η ίδια με την προηγούμενη συνταγή. Τηγανίζετε το αρνί μέχρι να μαγειρευτούν με κρεμμύδια, μαγειρέψτε τα μπιζέλια σε ζωμό και, στη συνέχεια, βάλτε το έτοιμο πρόβειο κρέας και όλα τα άλλα λαχανικά και φρούτα στο ζωμό, εκτός από τα μήλα, και μαγειρέψτε τα μπιζέλια και τις πατάτες μέχρι να είστε έτοιμοι. Μετά από αυτό, βάλτε τα μήλα, και στη συνέχεια μπαχαρικά.
πιπέρι, 2-3 κουταλιές της σούπας. Κουτάλι εστραγκόν, 2 κουταλάκια αλάτι.
Λάδι κεραμικής με βούτυρο. Τοποθετήστε σε στρώματα ψιλοκομμένα λαχανικά: κρεμμύδια, ντομάτες, πιπεριές, πιπέρι με κάθε είδους πιπέρι, στη συνέχεια τοποθετήστε τα ψάρια σε μεγάλα κομμάτια, καλύψτε πάλι με στρώματα λαχανικών, σερβίρετε με μπαχαρικά, αλάτι, ρίχνετε κρασί, καλύψτε τα πιάτα και επικαλύψτε τις άκρες με τη ζύμη. Ψήνουμε kuch στο φούρνο για 30-40 λεπτά.
500 γραμμάρια βοδινού κρέατος, 3 κρεμμύδια, 1 αυγό, 125-150 γραμμάρια ψημένου βουτύρου, 3/4 φλιτζάνι γάλα, 25 γραμμάρια βότκας ή κονιάκ, 1 φλιτζάνι δημητριακά ολικής αλέσεως, 1 κουταλάκι αλεύρι σιταριού, 2 κουταλιές της σούπας. Κουταλάκι Cilantro, 1 κουταλιά της σούπας. κουταλιά μαϊντανό, 0,5 κουταλάκι μαύρο πιπέρι.
1. Προετοιμάστε μια μάζα σαν σουφλέ (βλ. Παραπάνω).
2. Βράστε το ζωμό κρέατος, στέλεχος, χωρίζεται σε δύο μέρη.
4. Στον υπόλοιπο ζωμό, βράστε μια ημι-υγρή χυλό των δημητριακών σιταριού.
5. Υποβάλετε και τα δύο μέρη - κολλάκ και μπάλες από χυλό - σε ένα ξεχωριστό δοχείο, αλλά υπάρχει ταυτόχρονα και το κρέας με χυλό.
2. 2 γεωργιανή κουζίνα
Το πέρασμα Suramsky χωρίζει τη Γεωργία σε δύο γεωγραφικά μέρη. Το μόνο που βρίσκεται δυτικά του Σουράμα είναι η Δυτική Γεωργία, η οποία είναι μικρότερη στην επικράτεια αλλά με μεγαλύτερη φυσική, εθνογραφική και ιστορική ποικιλομορφία. Στα ανατολικά του περάσματος του Σουράμ σε μια άλλη φυσική περιοχή βρίσκεται η Κεντρική και Ανατολική Γεωργία.
επιρροή στην κουζίνα της Δυτικής Γεωργίας και του Ιράν - στην κουζίνα της Ανατολικής Γεωργίας. Ως αποτέλεσμα, διαπιστώθηκε μια διαφορά στη χρήση ορισμένων βασικών προϊόντων (ψωμί, κρέας) και εν μέρει στον χαρακτήρα της αγαπημένης γεύσης αρωματικής γεύσης - μια διαφορά που παρέμεινε μέχρι και την εποχή μας.
Έτσι, στη Δυτική Γεωργία, το ψωμί καλαμποκιού και τα ειδικά πλατέα κέικ καλαμποκιού - μchadi είναι ευρέως διαδεδομένα, ενώ στην Ανατολική Γεωργία προτιμούν το ψωμί σιταριού. Σε μερικά μέρη της Δυτικής Γεωργίας, της Μεγρέλια και της Αμπχαζίας, το χουμιζού (είδος κεχρί) χρησιμοποιείται επίσης ως ψωμί από το οποίο ο καλαμάρι είναι φτιαγμένος από παχύρρευστη μάζα - χρησιμοποιείται αντί ψωμιού με σούπες, κρέατα και λαχανικά. Όσον αφορά το κρέας, στην Ανατολική Γεωργία, μαζί με το κύριο κρέας για τους Γεωργιανούς - το βόειο κρέας, τρώνε επίσης αρνί, καταναλώνουν αρκετά ζωικά λίπη, ενώ στη Δυτική Γεωργία τρώνε λιγότερο κρέας, προτιμώντας τα πουλερικά, δηλ. κοτόπουλα και γαλοπούλες (χήνες και πάπιες δεν τρώγονται στη Γεωργία). Τέλος, στη Δυτική Γεωργία χρησιμοποιούν πιο έντονα πιάτα, αρκετές άλλες σάλτσες.
Και στον τομέα της χρήσης της συντριπτικής πλειοψηφίας των προϊόντων, και ακόμη περισσότερο στον τομέα της τεχνολογίας γενικά, όλα τα χαρακτηριστικά της γεωργιανής κουζίνας είναι εγγενή σε όλη τη γεωργιανή κουζίνα.
Πάρτε τουλάχιστον πιάτα με κρέας, τόσο κοινά στον Καύκασο. Η μακρά ύπαρξη του γεωργιανού έθνους στη διασταύρωση πολλών πολιτισμών και επιρροών οδήγησε στο γεγονός ότι γενικά η γεωργιανή κουζίνα, κανένα από τα είδη κρέατος δεν έχει πρωτεύουσα σημασία. Γεωργιανά πιάτα κρέατος μπορούν να γίνουν από χοιρινό (άνδρες), αρνί (chanakhi), βόειο κρέας (kharcho) και πουλερικά (chakhokhbili). Αυτή η ανοχή δεν είναι συνήθως ιδιότυπη σε άλλους λαούς της Ανατολής. Είναι πολύ απεικονισμένο, παρεμπιπτόντως, από ένα αρχαίο πιάτο γεωργιανής κουζίνας, το οποίο ονομάζεται "ταύρος σε σούβλα". Η σύνθεσή του είναι εξαιρετικά απλή: ένα μοσχάρι τοποθετείται μέσα σε ένα ολόκληρο σκελετό ενός ταύρου, ένα αρνί τοποθετείται σε ένα μοσχάρι, μια γαλοπούλα σε ένα αρνί, μια χήνα σε γαλοπούλα, μια πάπια σε μια χήνα, ένα κοτόπουλο σε μια πάπια. Στα διαστήματα μεταξύ αυτών των ζώων και μέσα σε αυτά τα πικάντικα βότανα γεμίζουν σε όλες τις γωνίες - το κοραλλιογενές, το βασιλικό, το εστραγκόν, το πράσο, το μέντα, αρωματισμένα και πιπεριμένα με κόκκινη πιπεριά, σκόρδο, κρόκο, κανέλα και καρύδια. Όλο αυτό το γιγάντιο ψητό ψήνεται σε μια σούβλα, ακριβώς στο δρόμο, πάνω από ένα σωρό άνθρακα για αρκετές ώρες. Έξω, ένα μάλλον παχύ στρώμα του είναι φρυγμένο, έτσι ώστε ένα μέρος του κρέατος να εξαφανίζεται. Αλλά στο εσωτερικό υπάρχει μια τέτοια αφθονία χυμού, ένα τέτοιο μοναδικό άρωμα που κανένα άλλο πιάτο κρέατος στον κόσμο δεν μπορεί να ταιριάξει με το χυμό και τη λεπτότητα της γεύσης του κρέατος.
Ωστόσο, η ανοχή σε όλα τα είδη κρέατος δεν εμποδίζει τους Γεωργιανούς να αγαπούν το βόειο κρέας και τα πουλερικά - γαλοπούλα και κοτόπουλο πάνω απ 'όλα.
Τα ψάρια είναι μαρμαράκι, hramulya, shemay, Podust, που ανήκουν στην οικογένεια κυπρίνων και διαφέρουν σε εξαιρετικά τρυφερά και λιπαρά κρέατα. Η πέστροφα είναι κοινή στα ορεινά, διαφανή και γρήγορα ποτάμια της Αμπχαζίας, της Σβανέτι, της Κεφσουρετίας και της Άνω Καρταλίνειας, το κρέας της οποίας είναι επίσης εξαιρετικά νόστιμο και δεν έχει συγκεκριμένη γεύση «ψαριού». Τα χαρακτηριστικά αυτά των τοπικών πρώτων υλών ψαριού σε συνδυασμό με τη σχετικά σπάνια και ασήμαντη χρήση των ψαριών σε σύγκριση με το κρέας στη γεωργιανή κουζίνα άφησαν το σημάδι τους στη φύση της μαγειρικής των ψαριών στους Γεωργιανούς. Χρησιμοποιείται κυρίως σε βρασμένη και στιβαρή μορφή και αρωματισμένη με τις ίδιες σάλτσες και καρυκεύματα με πιάτα από κρέας ή λαχανικά.
Ο σχηματισμός ενός πτωχού τραπέζι στην γεωργιανή κουζίνα, αντίθετα, για παράδειγμα, από τη ρωσική, πήγε κατά μήκος της γραμμής ανάπτυξης όχι πιάτων ψαριών και μανιταριών, αλλά κυρίως φαγητών λαχανικών και φρούτων. Το ίδιο το φυσικό περιβάλλον το ώθησε. Ως αποτέλεσμα, τα λαχανικά πιάτα άρχισαν να κατέχουν ένα μεγάλο και σχεδόν κυρίαρχο μέρος στη γεωργιανή κουζίνα, έχοντας κατά νου την ποικιλία των τύπων τους. Τα περισσότερα από αυτά προέρχονται από φασόλια, μελιτζάνες, λάχανο και κουνουπίδι, τεύτλα, ντομάτες. Αυτά είναι τα λεγόμενα βασικά λαχανικά. Εκτός από τα λαχανικά στον κήπο, χρησιμοποιούνται ευρέως άγρια χόρτα όπως τσουκνίδα, κινέζικα, μολόχα, jojoni, purslane και άλλα, καθώς και νεαρές κορυφές καλλιεργειών κήπων όπως τα παντζάρια και το κουνουπίδι. Διάφοροι τύποι προϊόντων δημητριακών θα πρέπει επίσης να περιλαμβάνονται στα πιάτα λαχανικών: σπανάκι - zanduri, chumise, ρύζι, καλαμπόκι.
Γεωργιανά πιάτα λαχανικών μπορεί να είναι ακατέργαστα, όπως σαλάτες, αλλά συχνά είναι βρασμένα, ψημένα, τηγανητά, στιφάδο, τουρσί ή αλατισμένα. Ο συνηθέστερα χρησιμοποιούμενος συνδυασμός οποιουδήποτε βασικού λαχανικού (π.χ. φασόλια, μελιτζάνα) με ποικίλα ποικίλα καρυκεύματα. Τέτοιες, για παράδειγμα, δεκάδες τύποι lobio. Σε άλλες περιπτώσεις, αντίθετα, τα βασικά λαχανικά (λάχανο, φασόλια, μελιτζάνες, τεύτλα, σπανάκι) σε μια αλλαγή πιάτων, και καρυκεύματα, σάλτσες, σάλτσα παραμένουν αμετάβλητες. Αυτά είναι πιάτα λαχανικών όπως μκχάλι και βοράνι.
Ένα μεγάλο μέρος της γεωργιανής κουζίνας καταλαμβάνεται από φουντούκια - φουντούκια, φουντούκια, καρύδια, αμύγδαλα, αλλά συνήθως καρύδια. Αυτή η συγκεκριμένη πρώτη ύλη είναι ένα σταθερό συστατικό διαφόρων καρυκεύματα και σάλτσες, εξίσου καλά προσαρμοσμένες στα πιάτα πουλερικών, τα λαχανικά και ακόμη και τα ψάρια. Τα καρύδια πηγαίνουν σε σούπες κρέατος και γλυκά, σε κρύες σαλάτες και ζεστά κυρίως πιάτα. Χωρίς αυτούς, εν συντομία, το τραπέζι της Γεωργίας είναι αδιανόητο.
Τέλος, τα πικάντικα βότανα που χρησιμοποιούνται καθ 'όλη τη διάρκεια του χρόνου έχουν αποκτήσει τεράστια σημασία στη γεωργιανή κουζίνα. Αυτά είναι κοράνιο, εστραγκόν, βασιλικός, αλμυρός, πράσα, πράσινα κρεμμύδια, εν μέρει δυόσμο.
Ένα άλλο χαρακτηριστικό γνώρισμα του γεωργιανού πίνακα είναι η συχνή και άφθονη χρήση των τυριών. Καταρχήν, η σύνθεση των τυριών προσελκύει την προσοχή. Πρόκειται αποκλειστικά για τυριά άλμης, που παρασκευάζονται κυρίως στον πυθμένα και εν μέρει με στάμνα. Στη Δυτική Γεωργία συγκεντρώνεται η παραγωγή μη οξείων, φρέσκων τυριών με γεύση ξινού γάλακτος - Suluguni και Imeretinsky. Στις ορεινές βόρειες περιοχές της Ανατολικής Γεωργίας, γίνονται κοφτερά και αλμυρά τυριά - kobiysky, tushinsky και georgian.
Όχι μόνο το φάσμα των γεύσεων, αλλά και οι μέθοδοι χρήσης των γεωργιανών τυριών είναι πολύ διαφορετικές από τις ευρωπαϊκές. Εάν σε ευρωπαϊκές κουζίνες, διάφορα τυριά αποτελούν το κύριο μέρος είτε ενός σνακ μπαρ είτε ενός επιτραπέζιου επιτραπέζιου, στη γεωργιανή κουζίνα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζεστών πιάτων, το δεύτερο και το πρώτο (gadazelili). Στη γεωργιανή κουζίνα το τυρί βράζει ή βράζει στο γάλα, ψημένο σε σούβλα και σε ένα τηγάνι σε λάδι, ψημένο στη ζύμη, εμποτισμένο, ωθούμενο, αρωματισμένο με βούτυρο και μπαχαρικά. Αυτά τα χαρακτηριστικά της χρήσης των τυριών σχετίζονται σε μεγάλο βαθμό με το γεγονός ότι τα καραβάνια συχνά δεν περνούν από την πλήρη διαδικασία ωρίμανσης και είναι τυπικά ημικατεργασμένα προϊόντα καθώς και μια κοινή επιθυμία μεταξύ ορισμένων αρχαίων ορεινών λαών να μεταφέρουν τις μεθόδους θερμικής επεξεργασίας κρέατος σε άλλα ζωικά προϊόντα, για παράδειγμα, στο τυρί. Έτσι, το τυρί μαγειρέματος και ψησίματος είναι χαρακτηριστικό της ελβετικής κουζίνας, η γεωργιανή κουζίνα είναι εξίσου χαρακτηριστική της ψησίματος τυριού με σούβλα.
Η ευρεία χρήση μέχρι σήμερα ανοικτής φωτιάς και σουβλάκια για το μαγείρεμα όχι μόνο του κρέατος, αλλά και των λαχανικών, των ψαριών και ακόμη και των τυριών, καθώς και η χρήση ενός σχιστοποιημένου φούρνου για την παραγωγή αλεύρων στο σύνολό του είναι τυπικά φυσικά όχι μόνο για τη γεωργιανή αλλά και για άλλες καυκάσιες κουζίνες. Οι Γεωργιανοί που χρησιμοποίησαν για το ψήσιμο και το ψήσιμο του ketsi είναι πιο συγκεκριμένοι - οι μικρές πηλός και οι μεγάλες πέτρινες λεκάνες, καθώς και οι ευρείες μεταλλικές σκελίδες για το μαγείρεμα των πουλερικών κάτω από έναν τύπο. Και παρόλο που η δεύτερη υποδοχή δανείστηκε στην αρχαιότητα από τους Αρμένιους, αλλά στη γεωργιανή κουζίνα έλαβε πολύ πιο διαδεδομένη. Όλες αυτές οι τεχνολογικές μέθοδοι είναι, ωστόσο, μόνο ένα από τα στοιχεία της δημιουργίας μιας εθνικής γαστρονομικής γεύσης στη γεωργιανή κουζίνα.
Από αυτές τις τεχνικές πρέπει να αναφερθούν δύο: η χρήση ενός όξινου, ξινή και όξινο περιβάλλον για να δημιουργήσει μια ιδιότυπη γεύση και υφή των γεωργιανών σούπες και τη χρήση σάλτσες για να εμπλουτίσουν την ποικιλία των κύριων μαθημάτων. Οι γεωργιανές σούπες είναι σχεδόν φυτικές. Αλλά η συνοχή τους είναι πολύ πιο πυκνή από τις συνηθισμένες σούπες. Αυτό επιτυγχάνεται πολύ συχνά με την εισαγωγή κρόκων αυγών ή ολόκληρων αυγών.
ή με ξύδι. Ιδιαίτερα συχνά χρησιμοποιείται ως όξινο περιβάλλον είναι παχύρευστο και αποξηραμένο πλυμένο δαμάσκηνο tkemali, που ονομάζεται tklapi. Το όξινο περιβάλλον χρησιμοποιείται σε σούπες και όταν δεν υπάρχουν αυγά, αλλά υπάρχουν πολύ λίπος και κρέας. Αυτό όχι μόνο βελτιώνει και διαφοροποιεί τη γεύση των πιάτων, αλλά και αυξάνει σημαντικά την αφομοιωσιμότητά τους.
βάσεις χρησιμοποιούνται αποκλειστικά φυτικές πρώτες ύλες. Τις περισσότερες φορές αυτές είναι ξινά φρούτα και χυμοί φρούτων ή πουρέ tkemali, blackthorn, ρόδι, βατόμουρο, φραγκοστάφυλο, και μερικές φορές από τομάτες. Οι σάλτσες καρυδιών είναι επίσης ευρέως διαδεδομένες, όπου χρησιμοποιούνται αλεσμένοι ξηροί καρποί ως βάση, αραιωμένοι είτε με ζωμό είτε με απλό νερό ή ξύδι κρασιού. Το θρυμματισμένο σκόρδο χρησιμοποιείται λιγότερο ως βάση για μερικές σάλτσες (αλλά περιλαμβάνεται ως πρόσθετο συστατικό στις περισσότερες σάλτσες). Σε πολλές σάλτσες και σάλτσα όλα αυτά τα βασικά στοιχεία του φυτού (ξινό χυμό, ξηροί καρποί, σκόρδο) συνδυάζονται σε διαφορετικές αναλογίες. Μαζί με τη βάση των γεωργιανών σαλτσών είναι επίσης ένα μεγάλο σύνολο μπαχαρικών, κυρίως πικάντικα πράσινα, πικάντικα βότανα, στα οποία προστίθεται μια μικρή ποσότητα ξηρών μπαχαρικών. Πικάντικα χόρτα περιλαμβάνουν κοραλλιογενείς, βασιλικό, εστραγκόν, αλμυρό, μαϊντανό, άνηθο, μέντα? Στη σύνθεση των ξηρών μπαχαρικών - κόκκινο πιπέρι, σπόροι κόλιανδρου, κανέλα, cardobenedict (imeretinsky σαφράν), γαρύφαλλα. Κάθε σάλτσα χρησιμοποιεί το δικό της σύνολο μπαχαρικών, δηλαδή όχι όλα τα καθορισμένα μπαχαρικά μαζί, αλλά συνήθως τρία ή τέσσερα από αυτά. Ένα τέτοιο σύνολο σε κάθε περίπτωση δίνει στις σάλτσες σε συνδυασμό με διαφορετική βάση μια ποικίλη γεύση και άρωμα.
Η τεχνολογία της παρασκευής γεωργιανών σαλτσών συνήθως βράζει σε δύο βασικές λειτουργίες: βρασμό χυμού φρούτων ή πολτοποιημένες πατάτες, και σπασμένα καρύδια, σκόρδο και μπαχαρικά. Βράζουμε το ένα τρίτο ή το μισό και χτυπάμε για να αποκτήσουμε μια ομαλή πάστα ή γαλάκτωμα.
Μετά το βρασμό και το χτύπημα, παραμένει μόνο να αναμειγνύονται όλα τα συστατικά που περιλαμβάνονται σε αυτή τη σάλτσα. Συνήθως η ανάμιξη μειώνεται στην αραίωση ξηρών συστατικών του υγρού: χυμούς, ξύδι κρασιού, ζωμό ή νερό. Οι περισσότερες γεωργιανές σάλτσες είναι υγρές σε συνεκτικότητα, σε αντίθεση με, για παράδειγμα, ευρωπαϊκές σάλτσες που έχουν μια παχιά συνεκτικότητα, μερικές φορές πιο πυκνή από μια χοντρή ξινή κρέμα.
για παράδειγμα, τη χρήση σάλτσας satsivi. Μερικές φορές το εύρος εφαρμογής της σάλτσας μπορεί να περιοριστεί μόνο στα πιάτα λαχανικών, αλλά ταυτόχρονα αυτά τα πιάτα θα πρέπει να είναι διαφορετικά στη σύνθεση των βασικών λαχανικών, δηλαδή στην περίπτωση αυτή η αρχή παραμένει η ίδια - η ίδια σάλτσα σε διαφορετική βάση. Έτσι, για λάχανο, μελιτζάνες, τεύτλα, φασόλια, η ίδια σάλτσα μπορεί να χρησιμοποιηθεί - tkemali. Από την άλλη πλευρά, διαφορετικές σάλτσες μπορούν να εφαρμοστούν στην ίδια βάση. Αυτή η τεχνική δίνει επίσης ένα διαφορετικό όνομα για το πιάτο. Για παράδειγμα, satsabel, satsivi, garo, tkemali, σκόρδο - κρασί, καρύδι, φραγκοστάφυλο και άλλες σάλτσες μπορούν να σερβιριστούν ακριβώς στο ίδιο τηγανισμένο κοτόπουλο.
όπως τα φασόλια, οι μελιτζάνες, τα πουλερικά, που είναι σε θέση να δημιουργήσουν ένα πολύ κοντά στο ουδέτερο, αλλά όχι εντελώς ουδέτερο, υπόβαθρο γεύσης, ευνοϊκό για την εκδήλωση της γεύσης, της γεύσης, της πικάντικης της γεωργιανής σάλτσας.
Μερικές φορές οι γεωργιανές σάλτσες λειτουργούν ως ανεξάρτητα πιάτα και χρησιμοποιούνται στην περίπτωση αυτή με ψωμί. Η επαρκής περιεκτικότητα σε θερμίδες, η σημαντική περιεκτικότητα σε βιταμίνες, οι υψηλές γεύσεις εξηγούν πλήρως αυτή τη χρήση.
"οξύτητα" και συνδέεται με την φερόμενη υπερβολική χρήση μπαχαρικών, ειδικά πιπέρι. Εν τω μεταξύ, η ξινή γεύση δεν έχει καμία σχέση με την "οξύτητα". Φυσικά, ενισχύει το άρωμα και τη γεύση που τα πικάντικα βότανα που χρησιμοποιούνται σε αυτά ενημερώνουν τις γεωργιανές σάλτσες, αλλά η φύση της όξινης βάσης τους και αυτά τα μπαχαρικά δεν είναι πικάντικα.
Η φυσική οξύτητα των χυμών φρούτων δεν έχει καμία σχέση με την οξύτητα του ξιδιού, η οποία αντικαθίσταται μερικές φορές από αυτούς τους χυμούς κατά το μαγείρεμα των γεωργιανών πιάτων στην πρακτική του εστιατορίου. Όσο για τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται από τη γεωργιανή κουζίνα τόσο στις σάλτσες όσο και απευθείας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, διαφέρουν επίσης στην αρωματικότητα και όχι στην ευκρίνεια: όχι μόνο τα πικάντικα χόρτα, όπως το κολαντάρι, ο βασιλικός, το αλμυρό, το εστραγκόν, και τα ξηρά καρυκεύματα που προτιμούν οι Γεωργιανοί - ο λυκίσκος-σουνέλι, η κανέλα και τα καροβιοκτόνα μαλακώνουν, μετριάζουν την σκληρότητα της γεύσης και διαφέρουν, πρώτα απ 'όλα, όχι από την αίσθηση καψίματος αλλά από την υψηλή αρωματικότητα.
Ένα σύνολο μπαχαρικών στη γεωργιανή κουζίνα, όπως παρεμπιπτόντως, και στον υπόλοιπο της Υπερκαυκασίας, επιδιώκει τη δημιουργία όχι τόσο καίγοντας όσο το αρωματικό-πικάντικο, αναζωογονητικό αποτέλεσμα. Ως εκ τούτου, η γεωργιανή κουζίνα κυριαρχείται από τη χρήση φρέσκων, όχι αποξηραμένων μπαχαρικών, και όχι τόσο κλασικά όσο τοπικά, καθώς τα φρέσκα βότανα είναι πιο μαλακά.
Το μόνο αληθινά πικάντικο μπαχαρικό στη γεωργιανή κουζίνα είναι το κόκκινο πιπέρι, αλλά είναι. όπως χρησιμοποιείται το σκόρδο, οι Γεωργιανοί είναι αρκετά μέτριοι, αν και συνεχώς. Τόσο η κόκκινη πιπεριά όσο και το σκόρδο χρησιμοποιούνται πάντοτε ως πρόσθετο και όχι ως κύριο συστατικό στα πικάντικα μείγματα και επιπλέον η καύση τους μετριάζεται πάντοτε από το γεγονός ότι πρέπει να συνοδεύονται από τρόφιμα όπως θρυμματισμένα καρύδια και matsoni, τα οποία έχουν σχεδιαστεί για να μειώνουν την αρχική ικανότητα καύσης.
Είναι αλήθεια ότι υπάρχουν κάποιες διαφορές στη χρήση μπαχαρικών μεταξύ των διαφόρων περιοχών της Γεωργίας: στη Δυτική Γεωργία, ειδικά στην Αμπχαζία, η οποία βρισκόταν εδώ και περίπου δυόμισι αιώνες (1578-1810) υπό τουρκική κυριαρχία, η χρήση του κόκκινου πιπεριού είναι πολύ πιο διαδεδομένη από Ανατολική Γεωργία. Για παράδειγμα, στην Αμπχαζία χρησιμοποιούν ένα πικάντικο μίγμα adjika, στο οποίο το κόκκινο πιπέρι αποτελεί το τέταρτο (!) Μέρος, σε άλλες περιοχές της Γεωργίας το μερίδιο της κόκκινης πιπεριάς στη συνολική σύνθεση των μειγμάτων μπαχαρικών σταδιακά πέφτει (από τα δυτικά προς τα ανατολικά), μερικές φορές φτάνοντας το 5%. ένα εικοστό μέρος, αλλά συνήθως δεν υπερβαίνει το ένα δέκατο κατά μέσο όρο.
2. 2. 1 Πρώτα πιάτα
Chikhirtma με κοτόπουλο ή γαλοπούλα
1 κοτόπουλο ή 1-1,5 kg κρέατος γαλοπούλας, το υπόλοιπο σύνολο προϊόντων είναι το ίδιο με αυτό για το chikhirtma με αρνί.
Το Chikhirtma με κοτόπουλο μαγειρεύεται με τον ίδιο τρόπο όπως και με το αρνί, με τη μόνη διαφορά ότι εάν το πουλί είναι παλιό, μαγειρεύεται για όχι περισσότερο από μισή ώρα (ολόκληρο), και στη συνέχεια κομμένο σε κομμάτια και τηγανητό, ή αν είναι νεαρό, δεν μαγειρεύεται στην αρχή, αλλά ανακατεύετε αμέσως το τηγάνι. Επιπλέον, δεν προστίθεται επίδεσμος αλευριού σε ζωμό κοτόπουλου και με τη μορφή οξέος χρησιμοποιείται χυμός λεμονιού και όχι ξίδι ως οξύ στο μείγμα αυγού οξέος.
και το μποστάρμα πουλερικών μπορεί να είναι χωρίς ντομάτες: το οξύ τους αντικαθίσταται μερικώς ή πλήρως με χυμό ροδιού. Το ζωμό στο bozartme, λόγω της μεγάλης ποσότητας κρεμμυδιών και της μικρής ποσότητας νερού, είναι πολύ συγκεντρωμένο και αντιλαμβάνεται μάλλον σαν μια λεπτή σάλτσα κρεμμυδιού. Το σύνολο των μπαχαρικών στο Bozartm ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό ανάλογα με τον τύπο (τρυφερότητα) του κρέατος - αρνιού, κοτόπουλου ή κοτόπουλου.
2. 2. 2 δευτερολέπτων μαθημάτων
Βγάλτε το φιλέτο από τις ταινίες και τελείως, σε όλο το μήκος, πιέστε το σούβλα. την ίδια στιγμή, έτσι ώστε το φιλέτο διατηρεί το σχήμα του κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος και δεν συρρικνώνεται, σφίγγει σφιχτά με τη σούβλα με ένα σκληρό νήμα. Για να τηγανίζετε, όπως συνήθως, το kebab, πάνω από τον άνθρακα χωρίς φλόγα, περιστρέφοντας, και πριν ή κατά τη διαδικασία τηγανίσματος, παλτό με καρύδι ή άλλο φυτικό έλαιο. Μερικές φορές, πριν το ψήσιμο, τα σουβλάκια βρέχονται ελαφρά με θαλασσινό νερό. Αλλά αυτό δεν μπορεί να γίνει, και αλάτι και πιπέρι ή λίπος το έτοιμο kebab με adjika - έτσι το κρέας θα είναι πιο ζουμερό. Τα αποξηραμένα σουβλάκια απομακρύνονται από το σουβλάκι, κόβονται σαν λουκάνικο, φέτες πάχους 1,5 εκατοστών πάνω από τους κόκκους, με μια μικρή λοξότμητη σάλτσα, αλατισμένα, επικολλημένα με χόρτα κρεμμυδιού, κοραλλιών, βασιλικού ή ολόκληρες φρυγμένες ντομάτες στη σούβλα, οι οποίες στη συνέχεια αποφλοιώνονται.
Φιλέτο βοδιού ή κρέας από άλλα μέρη της πλάτης, καθαρισμένο από φιλμ και τένοντες, κομμένο σε μικρά κομμάτια του ίδιου μεγέθους (για παράδειγμα 3x5 cm) και τα τοποθετείται σε μη μεταλλικά πιάτα (φαγεντιανή, πορσελάνη, εμαγιέ), καλυμμένα με μίγμα αλατιού, μαύρου πιπεριού, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σπόρους κορειδάρων εδάφους ή αζώγων, αραιωμένα σε 1-2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια ξύδι κρασιού, αναμείξτε, κλείστε και απολαύστε σε ένα δροσερό μέρος από 12 ώρες έως 2,5 ημέρες, στη συνέχεια έτοιμη σε ένα σουβλάκι (καλύτερα όχι σε μέταλλο, αλλά σε ράβδους από σκληρό ξύλο) και τηγανίστε πάνω από τα κάρβουνα. Έτσι ώστε το κρέας να μην καίει και να μην καίγεται στις άκρες, είναι επικαλυμμένο με λάδι και οι κάρβουνοι καλύπτονται ελαφρά με τέφρα.
πρώτες ύλες, - δημιούργησε σε αυτή τη βάση ένα ελαφρώς διαφορετικό μενού και, γενικά, ένα διαφορετικό εύρος γεύσης. Ως εκ τούτου, το κύριο μέρος των εθνικών πιάτων του Αζερμπαϊτζάν διακρίνεται από την πρωτοτυπία του, αν και πολλά πιάτα που δανείζονται, για παράδειγμα, από αρμενική κουζίνα (δολάμα), περιλαμβάνονται στο καθημερινό μενού ενός σύγχρονου Αζερμπαϊτζάν.
το μαγείρεμα και η γεύση είναι πολύ πιο κοντά στην ιρανική κουζίνα.
Το γεγονός είναι ότι ακόμη και στους αιώνες VI-IV. Π.Χ. ε. ένα μέρος της επικράτειας του σύγχρονου Αζερμπαϊτζάν αναλήφθηκε από την αρχαία περσική δυναστεία των Αχαιμενιδών. Και από τους αιώνες ΙΙΙ-IV. n ε. η επικράτεια του σημερινού Αζερμπαϊτζάν καταλήφθηκε από τους Σασσανίδες, οι οποίοι ίδρυσαν ένα ισχυρό κράτος στο Ιράν, επομένως ο σχηματισμός φεουδαρχικών σχέσεων στο Ιράν και το Αζερμπαϊτζάν και ταυτοχρόνως τα κύρια χαρακτηριστικά της υλικής κουλτούρας που υπήρχαν εδώ και πολλούς αιώνες στις χώρες αυτές. Παρόλο που το Αζερμπαϊτζάν γνώρισε την αραβική κατάκτηση τον 8ο αιώνα. και την εισαγωγή του Ισλάμ, την εισβολή των Σελτζούκων Τούρκων στους XI-XII αιώνα. και οι μογγολικές εισβολές των αιώνων XIII-XIV. Ωστόσο, όλα αυτά, επηρεάζοντας την εθνοτική σύνθεση, επηρέασαν σε μικρότερο βαθμό την ήδη υπάρχουσα υλική κουλτούρα, η οποία διατήρησε ιρανικά χαρακτηριστικά. Επιπλέον, μόνο κατά τη διάρκεια των XVI-XVIII αιώνων. Το Αζερμπαϊτζάν ήταν μέρος του Ιράν - και πάλι η επιρροή των Περσών στην καθημερινή ζωή έχει αυξηθεί σημαντικά. Δεν επέζησε μόνο μέχρι την είσοδο του Αζερμπαϊτζάν στη Ρωσία το πρώτο τρίτο του 19ου αιώνα, αλλά το επηρέασε και αργότερα, με τον τελικό σχηματισμό του λαού του Αζερμπαϊτζάν στα τέλη του 19ου αιώνα.
Το γεγονός ότι εν μέρει κατά την περίοδο της περσικής κυριαρχίας, και ιδιαίτερα από το δεύτερο μισό του 18ου αιώνα. μέχρι τα μέσα του XIX αιώνα. Το Αζερμπαϊτζάν καταστράφηκε σε σχεδόν δώδεκα φεουδαρχικές πρεσβείες-χανίτες, συνέβαλε στην εδραίωση ορισμένων περιφερειακών χαρακτηριστικών της κουζίνας του Αζερμπαϊτζάν, τα οποία εξακολουθούν να εκδηλώνονται σήμερα.
ψημένα ψάρια με καρύδια και γέμιση φρούτων. στο βόρειο Αζερμπαϊτζάν, κοντά στο Νταγκεστάν, όπου οι τουρκικές επιρροές είναι ισχυρότερες, το κυριότερο πιάτο είναι το κυδώνι του κρέατος και της ζύμης. Στις μεγάλες πόλεις - Μπακού, Shamakhi (αρχαία πρωτεύουσα της Shirvan), Kirovabad (Ganja - κατά το παρελθόν) - η παραδοσιακή παρασκευή του κρέατος και της ζύμης και προϊόντων Pyrozhkov: dyushbara, kutabs και του Ιράν γλυκά - Shakerbura, kurabe, μπακλαβά, χαλβά και σερμπέτι, Τουρκικά lukum
Η επιλογή των πρώτων υλών που παρασκευάζονται από την κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν σε μια μακρά ιστορία διαφέρει σε ορισμένες σημαντικές λεπτομέρειες από τις γεωργιανές και τις αρμενικές.
Επίσης, χρησιμοποιείται συχνά το μοσχάρι, και στην παλιά κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν, το παιχνίδι (φασιανοί, turachi, πέρδικες, ορτύκια), το οποίο αντικαθίσταται ολοένα και περισσότερο από πουλερικά (κοτόπουλα, φραγκόκοτες, κυρίως κοτόπουλα). Η επιθυμία να χρησιμοποιηθεί νεαρό κρέας εξηγείται από το γεγονός ότι συνήθως μαγειρεύεται σε ανοιχτή φωτιά (το παλιό κρέας, ιδιαίτερα το βόειο κρέας, δεν είναι κατάλληλο για αυτό). Το κρέας συνήθως μαγειρεύεται με ξινά φρούτα - δέντρο, δαμάσκηνο κεράσι και ρόδι και το σκύλο συνδυάζεται συχνότερα με μοσχάρι, κεράσι δαμάσκηνο με αρνί και χυμό ροδιού με το κυνήγι.
όπως το αρνί σε μια ανοιχτή φωτιά, οι βραστήρες, δηλαδή μαγειρεύονται σύμφωνα με τον τύπο του κεμπάπ, σε συνδυασμό με τα φρούτα και τα καρύδια (αμύγδαλα), ψήνονται σε τάντρα και καπνίζονται. Ειδικό είναι η προετοιμασία των ψαριών με τη μέθοδο του ατμόλουτρου (δεν πρέπει να συγχέεται με το λουτρό νερού!).
Όλα αυτά οφείλονται σε μεγάλο βαθμό στο γεγονός ότι στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν παραδοσιακά κόκκινα ψάρια (οξύρρυμα, kutum), τα οποία λόγω των πλεονεκτημάτων τους καθιστούν δυνατή τη χρήση αυτής της τεχνολογίας.
Τα λαχανικά, τα φρούτα και ειδικά τα πικάντικα λαχανικά και τα βρώσιμα βότανα χρησιμοποιούνται στη διατροφή τόσο ευρέως όσο και μερικές φορές ακόμη μεγαλύτερα από ό, τι στην κουζίνα της Αρμενίας και της Γεωργίας, αλλά κυρίως φρέσκα, όχι βραστά ή τηγανητά. Εάν μαγειρευτεί με κρέας ή αυγά, τότε το μερίδιο των χόρτων αντιστοιχεί στο μισό περίπου του όγκου του πιάτου (chuchu, azhabsanda). Το κρέας είναι μαλακά βρασμένο μαλακό, έτσι τα κρέατα και τα λαχανικά πιάτα είναι συχνά πράσινο χυλό με σάλτσα κρέατος (sabza-govurma).
Μεταξύ των λαχανικών στη σύγχρονη κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν, μπορείτε να βρείτε συχνά πατάτες: για παράδειγμα, το εισάγουν σε piti σούπα. Ωστόσο, η κλασική κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν, φυσικά, δεν γνώριζε την πατάτα και δεν μπορούσε να την χρησιμοποιήσει. Η χρήση πατάτας ξεκίνησε σχετικά πρόσφατα - ήδη από τα χρόνια της σοβιετικής εξουσίας. Πριν από αυτό, η θέση του ήταν κατεχόμενη από κάστανα. Είναι με κάστανα καλύτερα σε συνδυασμό Αζερμπαϊτζάν ξινή φυσικό (φρούτα), ένα καρύκευμα για το κρέας - Βουνό (άγουρα σταφύλια), abgora (χυμός των άγουρων σταφυλιών μετά από μια σύντομη ζύμωση), κουκέτες και narsharab (ρόδι και παχύ χυμό του), σουμάκι (barberry), Akhta ( καλαμάκι), αποξηραμένα και φρέσκα κεράσι δαμάσκηνα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε κάστανα, όχι πατάτες, σε κρέας και φαγητά κρέατος-λαχανικών για να πάρετε το τυπικό εύρος γεύσης του Αζερμπαϊτζάν.
Η χρήση των υπερκείμενων λαχανικών είναι γενικά χαρακτηριστική της κουζίνας του Αζερμπαϊτζάν. Χρησιμοποιούνται πολύ λίγα λαχανικά ρίζας - τεύτλα, καρότα, ραπανάκι. Αλλά προς τιμήν όλων των βοτάνων (πικάντικα, αρωματικά, ουδέτερα), πράσινα, λαχανικά (αγκινάρες, σπαράγγια, λεγόμενη λάχανο σαλάτας Derbent με μικρά κεφάλια κωνικού σχήματος, ρεβίθια, πράσινα φασόλια). Φρούτα και καρύδια (κάστανα, φουντούκια, αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια) προτιμούνται επίσης, και χρησιμοποιούνται μαζί με τα λαχανικά. Έτσι, στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν, τα φρούτα τηγανίζονται στο βούτυρο, ειδικά το Kaisu (αποξηραμένα βερίκοκα), τα δαμάσκηνα, τα ροδάκινα.
Πράσινα κρεμμύδια στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν χρησιμοποιούνται συχνότερα από τα κρεμμύδια και σε πολύ μεγάλες ποσότητες, συνήθως ως σνακ σε όλα τα πιάτα με ψητά κρέατα. Το σκόρδο χρησιμοποιείται επίσης με τον ίδιο τρόπο, οι τοπικές ποικιλίες των οποίων δεν είναι ιδιαίτερα πικάντικες και τρώγονται με πράσινα φτερά. Άλλα βότανα είναι η πιο κοινή κάρδαμο (λιβάδι και τα βουνά), πράσα, μαϊντανό, εστραγκόν, σγουρά και το μήλο μέντα, μελισσόχορτο, κολίανδρο (κόλιαντρο), λίγο λιγότερο - θυμάρι, και ακόμα πιο σπάνια - άνηθο και azhgon (κύμινο). Την ίδια στιγμή, η χρήση της κλασικής μπαχαρικά στο Αζερμπαϊτζάν κουζίνα είναι σχετικά περιορισμένη: για το κρέας, τα ψάρια και τα πιάτα λαχανικών που χρησιμοποιούνται μαύρο πιπέρι για γλυκά και είδη ζαχαροπλαστικής - κανέλα, κάρδαμο, και για το ρύζι, τα ψάρια και γρανίτες - πραγματική σαφράν, γνωστή ως ιρανική σαφράν * σε αντίθεση από το σαμάρι Imereti (cardobenedict) που χρησιμοποιείται στη Γεωργία. Είναι σαφράν, τόσο σεβαστός στην αρχαία Μήδα και την Περσία, θεωρούσε το αζερμπαϊτζάν εθνικό καρύκευμα. Οι κόκκινες πιπεριές και γενικά οι ζεστοί πικάντικοι συνδυασμοί χρησιμοποιούνται ελάχιστα στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν, με εξαίρεση τις περιοχές που γειτνιάζουν με τη Γεωργία και το Νταγκεστάν.
Από τα αρωματικά φυτά, τα ροδοπέταλα χρησιμοποιούνται ως τρόφιμα, τα οποία, όπως και η χρήση κάστανων, διακρίνουν την κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν από τις γειτονικές χώρες της Υπερκαυκασίας. Τα σιρόπια σχεδιάζονται με τριαντάφυλλα, γίνεται μαρμελάδα από αυτά και το ρόδο πετρέλαιο χρησιμοποιείται σε σορμπέ.
Από τα ουδέτερα άγρια βότανα που έρχονται ως πράσινη βρασμένη μάζα σε πιάτα με κρέας και pilaf, προτιμούν ένα knotweed, που ονομάζεται kyrpygyn ** στο Αζερμπαϊτζάν.
Σε γενικές γραμμές, το κύριο χαρακτηριστικό Αζερμπαϊτζάν κουζίνα θα πρέπει να θεωρείται ένας συνδυασμός ουδέτερη γεύση presnovato τρόφιμα, π.χ. βρασμένο ρύζι, κάστανα ή knotweed, neposolennogo νεαρή κρέας, αυγά ή ψάρι με vyrazhenyj όξινο φυτικά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα - το αποτέλεσμα είναι αφενός, η αντίθεση των νωπών και ξινή από την άλλη πλευρά, μαλάκωμα της έντονα ξινή γεύση σε μέτρια ξινή, ευχάριστη. Αυτό επιβεβαιώνεται πιάτα όπως dovga χρησιμοποιώντας γρανάτης και δαμάσκηνο στο κρέας και τα ψάρια, και ακόμη και το μαγείρεμα βερίκοκα και τα ροδάκινα δεν βερίκοκο και ιδιαίτερα όχι αγκράφα (ειδικά γλυκό βερίκοκο), όπως στην Κεντρική Ασία, κατά προτίμηση Kaisa (βερίκοκα), που χαρακτηρίζεται από πικρή γεύση.
Πολλά πιάτα της κουζίνας του Αζερμπαϊτζάν είναι επίσης διαθέσιμα στις κουζίνες άλλων εθνών (μπάρμπεκιου, νταλμά, χαναχί, πιλάφι, ζυμαρικά). Ωστόσο, μερικές φορές διαφέρουν στην τεχνολογία. Για παράδειγμα, τρία είδη Αζερμπαϊτζάν ραβιόλια - dyushbara, και Kurz-Guillemin khinkal - διαφορετικό μέγεθος και γενικό σχήμα της σύνθεσης δοκιμής και μέθοδο πλήρωσης και της θέσης τους (για λεπτομέρειες σχετικά με αυτό βλέπε την περιγραφή των πιάτων συνταγές ζύμης με βάση το κρέας.).
Το Αζερμπαϊτζάν plov έχει τα δικά του χαρακτηριστικά - ένα τελετουργικό εθνικό πιάτο. Σε αντίθεση με το Ουζμπεκιστάν, αναφέρεται στον ιρανικό τύπο και όχι στον τύπο της Κεντρικής Ασίας. Το ρύζι για πιλάφι παρασκευάζεται και σερβίρεται τελείως ξεχωριστά από τα υπόλοιπα συστατικά (κρέας, θηράματα, ψάρι, αυγά ή φρούτα και βότανα, συλλογικά ονομάζεται γκάρα), χωρίς να αναμειγνύεται μαζί τους ακόμη και σε πιάτο ενώ τρώει. Δεδομένου ότι το ρύζι είναι η βάση και περισσότερο από το ήμισυ του όγκου του pilaf, η γεύση ολόκληρου του πιάτου εξαρτάται από την ποιότητα της παρασκευής του. Η τέχνη είναι ότι το ρύζι δεν σπάει, βράζει μαλακό και κολλώδες κατά τη διάρκεια του βρασμού - κάθε ρύζι θα πρέπει να παραμείνει ολόκληρο, μόνο ελαφρώς και ομοιόμορφα να πρηστεί όταν ψηθεί. Μόνο στην περίπτωση αυτή, το ρύζι είναι νόστιμο από μόνο του, αν και φαίνεται ότι παραμένει ουδέτερο στη γεύση. Για να το κάνετε αυτό, βράζετε το ρύζι κυρίως σε μεταλλικά κουτιά ατμού ή χρησιμοποιείτε άλλες παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος (βλ. Συνταγές) και επιπλέον δεν παίρνετε pilaf, αλλά ειδικές, συχνά τοπικές ποικιλίες ρυζιού.
Η εξυπηρέτηση και η κατανάλωση των αραβικών πιλάφων έχουν και τις δικές τους παραδόσεις. Το ρύζι δεν σερβίρεται ποτέ εντελώς ζεστό, αλλά αρκετά ζεστό για να κρατήσει το λάδι δροσερό. Ταυτόχρονα σε ξεχωριστό πιάτο προσφέρεται ξεχωριστά το κρέας ή η μερίδα κρέατος-φρούτου από πιλάου και πικάντικα βότανα. Έτσι, το αζερμπαϊτζάν πιλάφι αποτελείται από τρία ξεχωριστά μέρη, τα οποία μαζί σχηματίζουν ένα ενιαίο πιάτο. Το κρέας είναι δεμένο με ρύζι (ή ρύζι τυλιγμένο σε ψωμί πίτας) και μετά καρυκεύματα. Μόνο οι πιλάφες, το τμήμα του κρέατος του οποίου αντικαθίσταται από ένα αυγό, σερβίρονται στο τραπέζι με διαφορετικό τρόπο - πρώτα βάζουν το ρύζι στο πιάτο σε ομοιόμορφο στρώμα, σε αυτό το καρυκευμένο ωάριο-λαχανικό, το οποίο προσπαθούν να πάρουν από το πιάτο έτσι ώστε και οι δύο να είναι εξίσου χωρισμένοι στο κουτάλι.
Ένα κλασικό δείπνο του Αζερμπαϊτζάν διαρκεί, όπως και όλα τα ανατολικά δείπνα, εδώ και πολύ καιρό - περίπου τρεις ώρες, και μερικές φορές ακόμη περισσότερο. Ξεκινάει συνήθως με ορεκτικά - καπνιστό μπαχαρικό του οξυρρύγχου με πράσινα κρεμμύδια, πράσα, ραπάνια, φρέσκο αγγούρι ή κρόκο, τα οποία καταλαμβάνονται με churek και πλένονται με airan. Ταυτόχρονα, τα λαχανικά και τα χόρτα δεν κόβονται, αλλά σερβίρονται πάντα ολόκληρα και ξεχωριστά. Στη συνέχεια ακολουθούν τα ξινό τηγανητά φρούτα - τα πιο συχνά τα κεράσι δαμάσκηνα, μερικές φορές τα μισά με τα ροδάκινα. Στη συνέχεια, σερβίρεται μία από τις σούπες - piti, dovgu ή kyufta-bozbash. Μετά το dovga μπορεί να ακολουθήσει το govurma από το αρνί. Μετά από ένα piti, που περιλαμβάνει αρνί, galya (μοσχάρι με dogwood) ή dolma μπορεί να σερβίρεται, αλλά πιο συχνά κοτόπουλο ή φασιανό, ψημένο σε μια σούβλα. Όλα αυτά τα κύρια πιάτα συνοδεύονται άφθονα από πικάντικα λαχανικά - κρέμα, κοράνιο, σκόρδο, ζέτραγκον και μέντα. Και μόνο μετά ακολουθεί το κεντρικό πιάτο - δαμάσκηνο, το οποίο ταυτόχρονα χρησιμεύει ως μεταβατικό πιάτο από το δεύτερο έως το τρίτο. Η φύση του pilaf καθορίζεται επίσης ανάλογα με τα προηγούμενα πιάτα. Αν το αρνί είχε ήδη συμπεριληφθεί στη σύνθεσή του, το pilaf θα ήταν με το παιχνίδι ή το πουλί. Αν το παιχνίδι ήταν σερβιρισμένο ενώπιον του πιλάφι, και η σύνθεση του πρώτου κύκλου περιελάμβανε αρνί (piti), τότε το pilaf γίνεται με αυγά, βότανα (kyrpygyn) ή φρούτα. Όταν το πρώτο δεύτερο περιέχει αυγά, χόρτα ή μοσχάρι (chugu, galya), τότε το pilaf γίνεται με αρνί.
Μετά το πιλάφι, μια παχιά σάλτσα από αποξηραμένα βερίκοκα, σταφίδες, αμύγδαλα και χυμό ροδιού μπορεί να ακολουθήσει ως μεταβατικό πιάτο στο επιδόρπιο. Το επιδόρπιο είναι πάντοτε εξαιρετικά ποικίλο και περιλαμβάνει εκτός από την απαραίτητη λεπτοδιαμερισμένη ζάχαρη από διάφορα κονσέρβες, bekmes, sorbet, halvah, μπισκότα και kaymak με μέλι που σερβίρονται στο τελικό πιάτο - τσάι.
Στο Αζερμπαϊτζάν το τσάι είναι μεθυσμένο, σε μεγάλες ποσότητες, και όχι μόνο κατά το μεσημεριανό, αλλά και έξω από το μεσημεριανό γεύμα ή οποιοδήποτε άλλο γεύμα. Πίνουν μόνο μαύρο τσάι, μάλλον ισχυρή και, όπως και στο Ιράν, δεν χρησιμοποιούν πιάτα από πορσελάνη (κύπελλα ή κύπελλα) για κατανάλωση, αλλά ειδικά στενά αγγεία σχήματος αχλαδιού, που μοιάζουν με μικροσκοπικά αγγεία - τα λεγόμενα armoids.
Η χρήση μεγάλων ποσοτήτων φρέσκων πικάντικων χόρτων, φρούτων και ξινών χυμών για σχεδόν όλο το χρόνο, νεαρών κρεάτων και θηραμάτων, καθώς και πιάτων από ξινόγαλα κάνει την κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν υγιή και υγιή.
Σημαντικά περιορισμένο αλάτι στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν. Το Αζερμπαϊτζάν προτιμά ακόμη και το κρέας να είναι εντελώς αλατισμένο (ένα από τα βασικά λαϊκά πιάτα, τα κεμπάπ, δεν αλατίζεται καθόλου), ή δίνεται ξινή γεύση με χυμούς φρούτων όπως ρόδι, κεράσι δαμάσκηνο, ναρσαραμπα.
* Αν και αυτό το σαφράν παράγεται στο ίδιο το Αζερμπαϊτζάν, το οποίο είναι το κέντρο για την καλλιέργεια κρόκου στην ΕΣΣΔ.
** Το ασιατικό είδος του knotweed διαφέρει από το ευρωπαϊκό σε μέγεθος με πιο ζουμερά και τρυφερά φύλλα.
500-750 γραμμάρια αρνί, 50 γραμμάρια ουράς λίπους, 4 κουταλιές της σούπας. κουταλάκια του μπιζελιού (μούσκεμα για 5-6 ώρες), 1,5 φλιτζάνια κάστανα, 1 φλιτζάνι κεράσι δαμάσκηνο, 2 κρεμμύδια, 2 τεμ. πράσινα κρεμμύδια, 1-2 κυδώνια, 8-10 κόκκους μαύρου πιπεριού, 1 κουταλάκι του γλυκού ή 1 φέτα τζίντζερ, 2 κουταλιές της σούπας. Κουτάλια δυόσμου, 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια του άνηθου, 1 ώρα κουταλάκι του σέουα, 6 - 7 στήμονες σαφράν.
Διαχωρίστε το αρνί σε 4 κομμάτια, ελαφριά τηγανίζουμε χωρίς λάδι μέχρι να ροδίσουν, χτυπήστε σε μια μεγάλη μεγάλη κατσαρόλα, προσθέστε ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, πιπέρι, τζίντζερ και μούσκεμα, ρίξτε βραστό νερό, κλείστε καλά και βάλτε το φούρνο για 40 λεπτά.
Στη συνέχεια, βάλτε τα παρασκευασμένα κάστανα (κεφ. 171), δαμάσκηνο κεράσι (ολόκληρα), κυδώνια (φέτες) και αφήστε να σταματήσουν για άλλα 30 λεπτά, με 3-5 λεπτά μέχρι τα έτοιμα, πικάντικα χόρτα, σαφράν και σούπες.
Βράζετε το ρύζι στο νερό μέχρι να μαγειρευτεί εντελώς, να στραγγίξετε και να ξεπλύνετε (βλ. Σελ. 167, μέθοδος 2).
Ρίξτε το ημι-μαγειρεμένο ρύζι σε βραστό γάλα και σιγοβράστε για περίπου 10 λεπτά.
Διαλύστε τη ζάχαρη σε νερό και βράστε.
Συνδυάστε το ρύζι με σιρόπι ζάχαρης, προσθέστε βούτυρο, κανέλα, κρόκο και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 7 λεπτά.
2. 3. 2 δευτερόλεπτα γεύματα
θυμάρι ή 2 κουταλιές της σούπας ξηρό, 1 κεφάλι νεαρό σκόρδο με βότανα, 1 κουταλιά της σούπας. Κουτάλι μέντα, 1 κουταλιά της σούπας. μαϊντανό κουτάλι.
Κόβουμε το μοσχαρίσιο κρέας σε τέσσερα μεγάλα κομμάτια, τηγανίζουμε σε λάδι με χοντροκομμένα κρεμμύδια, προσθέτουμε 1 φλιτζάνι βραστό νερό, θρυμματισμένες ή προ-εμποτισμένες φακές και βάζουμε μια αργή φωτιά ή μαγειρεύουμε στο φούρνο (κατά προτίμηση σε πήλινα αγγεία).
Μετά από 20-25 λεπτά, προσθέστε τα παρασκευασμένα κάστανα (βλέπε σελ. 171), τα αλεσμένα καρύδια και το προθερμασμένο και τριμμένο καλαμάκι, προσθέστε βραστό νερό ή ζωμό (περίπου 0,5 φλιτζάνια) και αφήστε το για άλλα 30 λεπτά.
3-5 λεπτά πριν να είστε έτοιμοι να πασπαλίζετε ψιλοκομμένα πράσινα πράσινα στα αγγεία.
1 kg αρνί (πολτού), 50 γρ λίπος προβάτου, 500 g του κρεμμυδιού (πράσινο μισό) abgora 1 φλιτζάνι (άγουρα σταφύλια ή χυμό) ή 0,5 φλιτζάνια χυμό λεμονιού, 250 g πράσινων βοτάνων ουδέτερα (σπανάκι, knotweed), 100 g κόλιαντρο, 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια του βασιλικού, 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια άνηθο, 2 κουταλιές της σούπας. Κουτάλι εστραγκόν, 1 κουταλιά της σούπας. κουταλιά της μέντα, 0,5-1 lbsp. κουταλιά βάμμου σαφράν ή 6-8 στήμονες σαφράν.
Κόβουμε το αρνί σε τεμάχια 2 x 1 cm και τηγανίζουμε με λαρδί, προσθέτουμε αμπέγια, ψιλοκομμένα κρεμμύδια και σιγοβράζουμε, σκεπασμένα καλά με καπάκι, για τουλάχιστον μισή ώρα. Στη συνέχεια, προσθέτουμε ψιλοκομμένα ουδέτερα χόρτα, και όταν τακτοποιεί, πικάντικα χόρτα και σιγοβράζουμε άλλα 5 λεπτά.
Πριν από τη σάλτσα, προσθέστε το βάμμα σαφράν, ανακατέψτε.
2. 4Καζική κουζίνα
Η καζακική κουζίνα μπορεί να θεωρηθεί ως η νεώτερη στη χώρα μας, δεδομένου ότι άρχισε να διαμορφώνεται μόνο στα τέλη του XIX - αρχές του ΧΧ αιώνα. και διαμορφώθηκε όταν ολοκληρώθηκε η μετάβαση των καζακστάδων σε σταθερή θέση και η οικονομία του Καζακστάν άλλαξε ριζικά.
Οι Καζακστάδες καθ 'όλη τη διάρκεια της ιστορίας του από τη δημιουργία της εθνικότητας στις αρχές του XVI αιώνα. με βάση τις τουρκικές φυλές και μέχρι το κρατικό εδαφικό σχέδιο του Καζακστάν το 1925 ήταν ουσιαστικά ένας νομαδικός λαός. Το κύριο και το μόνο είδος φυσικού οικονομίας ήταν νομαδικής εποχιακής μετακίνησης, η οποία κυριαρχείται από πρόβατα και άλογα αναπαραγωγής αγέλη (και καμήλα), παίζουν ένα μικρότερο ρόλο κτηνοτροφία, οι Καζάκοι έγινε γνωστή μόνο στο τέλος του XVII αιώνα. Αυτός ο εκτεταμένος και εξαιρετικά μονόπλευρος τύπος οικονομίας, αφενός, και η υποανάπτυξη των κοινωνικών και οικονομικών σχέσεων, που επιδεινώθηκε από την μονωτική επίδραση των τεράστιων στεπτικών χώρων, στους οποίους ήταν σχετικά διάσπαρτα σχετικά λίγοι άνθρωποι του Καζακστάν. από την άλλη πλευρά, καθόρισαν για μεγάλο χρονικό διάστημα την μονόπλευρα των πρώτων υλών από τους καζακστάδες.
Η όλη καζακική κουζίνα για μεγάλο χρονικό διάστημα βασίστηκε στη χρήση κρέατος και γάλακτος. Κρέας πουλερικών και αρνιών, θαλάσσιων, προβάτων, αγελάδων και καμηλών και τα μεταποιημένα προϊόντα τους (πρόωρα ώριμα τυριά τυριά, κουϊσμέ) - πρόκειται για ένα πολύ περιορισμένο και, κυρίως, μονότονο φάσμα προϊόντων που θα μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν οι καζακιστές. Είναι σαφές ότι ακόμα και τα πιο εξελιγμένα φαντασία δεν θα μπορούσε να δημιουργήσει μια ενιαία βάση το κρέας και το γάλα και όλα τα παράγωγά της, μεγάλη ποικιλία από πιάτα, ειδικά σε συνθήκες αστάθειας της στέγασης και πολύ περιορισμένη, για να πω την σχεδόν πλήρη απουσία των λαχανικών και των τροφίμων σιτηρών πρώτων υλών μέχρι το τέλος του XVIII - αρχές του 19ου αιώνα.
Ο περιορισμός της ανάπτυξης του Καζακστάν κουζίνας η έλλειψη των μαγειρικών σκευών με την οποία ήταν δυνατό να διαφοροποιήσουν την τεχνολογία, όπως ήταν η περίπτωση των λαών του Καυκάσου, έχει ένα μεγάλο αριθμό από μέταλλο (χαλκός, σίδηρος, χυτοσίδηρο), κεραμικά (πηλό) και σκεύη πέτρα. Οι Καζακστάνοι, ως αποτέλεσμα του νομαδικού τρόπου ζωής τους, αρχικά υπήρχαν μόνο δερμάτινα και ξύλινα, δηλ. Άθραυστα πιάτα, που χρησιμοποιούνται κυρίως για την αποθήκευση τροφίμων και μόνο εν μέρει για το μαγείρεμα.
Το Koumiss και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα κατασκευάστηκαν σε δερμάτινες τσάντες (σέβα από δέρμα αλόγου και torsyk από αρνίσιο κρέας), και σε ξύλινες μπανιέρες και δερμάτινες σάρες έψαχναν κρέας και έριχναν θερμαινόμενες πέτρες εκεί. Ως εκ τούτου, στην παλιά καζακική κουζίνα σούπες ήταν εντελώς απούσα, και το κρέας καταναλώθηκε κυρίως βραστά. Ένα καζάνι από χυτοσίδηρο ως κύριο είδος σκευών και εστίας εμφανίστηκε μόνο στον 18ο αιώνα και μαζί με αυτό εμφανίστηκαν μερικά πιάτα από τηγανητό κρέας που δανείστηκαν από τα Ουζμπεκιστάν.
Η ανάπτυξη της μαγειρικής του Καζακστάν προχώρησε στην ανάπτυξη αυτών των ημικατεργασμένων προϊόντων από το κρέας και το γάλα, τα οποία θα μπορούσαν να διατηρηθούν για πολύ καιρό σε συνθήκες συνεχούς περιπλάνησης και ταυτόχρονα θα ήταν νόστιμα και όχι βαρετά με συχνή χρήση. Έτσι αναπτύχθηκε και αναπτύχθηκε η παραγωγή καπνιστών, αλατισμένων καπνιστών και καπνισμένων λουκάνικων από διάφορα μέρη κρέατος αλόγου (αλλαντικά αλόγου), διατηρημένα αρνάκια αρνιών και συκώτι αρνιού.
Όσον αφορά τη χρήση του γάλακτος, οι Καζακστάνοι δεν το έτρωγαν ποτέ ωμά (όχι νωπό ή διατηρημένο με απλή ψύξη). Και αυτή η παράδοση έχει διατηρηθεί μέχρι σήμερα. Αντίθετα, η παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων και προϊόντων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση έγινε ευρέως διαδεδομένη και αυτά που αποδείχθηκαν τα πλέον κατάλληλα για αποθήκευση και μεταφορά σε νομαδικές συνθήκες. είναι κατά κύριο λόγο μια φοράδα, όχι μόνο καλά διατηρημένη, αλλά επίσης-προετοιμασία torsykah (με συνεχή ανατάραξη κατά την οδήγηση), καθώς και ωρίμανση τυριά που θα μπορούσε να γίνει για να χρησιμοποιήσει κατά τη διάρκεια της στάθμευσης ή ξηρό γάλα συμπυκνώματα (Kurt SARS) - ελαφρύ, μεταφερόμενο και μη φθαρτό για μακροχρόνια μεταφορά. Όλα αυτά τα προϊόντα είχαν μια ακόμη κοινή ιδιότητα - ήταν βολικά για άμεση κατανάλωση στο κρύο. Έτσι, η καζακική κουζίνα, αν εφαρμοζόταν σε αυτήν σύγχρονες έννοιες, ήταν σε μεγάλο βαθμό μια ψυχρή τραπεζαρία.
Τα γεωργικά προϊόντα εισήλθαν αργά στο μενού του Καζακστάν. Η πρώτη σιτηρών, η οποία έγινε γνωστή με τις Καζάκοι και πήρε στη συνέχεια ο κύριος τόπος στην κουζίνα τους ως εθνική γρασίδι ήταν κεχρί - πανικού και ku-za, λαμβάνονται αρχικά από Τζουνγκαρία και την Κεντρική Ασία ως αποτέλεσμα της ανταλλαγής, και στη συνέχεια, εν μέρει καλλιεργείται εγκαταστάθηκαν Καζακστάν στις νότιες περιοχές του Καζακστάν.
Μόλις τον XVIII αιώνα. ένα σημαντικό μέρος του Καζακστάν εντάχθηκε στη Ρωσία και τα προϊόντα της γεωργίας, κυρίως σιτηρά (σίτος, σίκαλη) και αλεύρι από αυτά, που ελήφθησαν με αντάλλαγμα για ζωικά προϊόντα, χρησιμοποιήθηκαν όλο και περισσότερο στη διατροφή των Καζακστάδων. Αλλά μέχρι τα 60-70 του 19ου αιώνα. τα αλεύρια και τα προϊόντα αλεύρου χρησιμοποιήθηκαν κυρίως από πλούσιους καζακστάδες.
Μόνο κατά το τελευταίο τρίτο του ΧΙΧ αιώνα., Όταν η οικονομία του Καζακστάν άρχισε να αναπτύσσει μια μεγαλύτερη σύνδεση με την οικονομία της Ρωσίας, ως αποτέλεσμα της διείσδυσης των καπιταλιστικών σχέσεων σε αυτό εντάθηκε ταξικής διαφοροποίησης και φτωχή, στερούνται των βοοειδών Καζακστάν, δεν είναι σε θέση να συνεχίσει μια νομαδική ζωή, αρχίσαμε να συμμετάσχουν στη γεωργία, και μόνο τότε, το αλεύρι και τα προϊόντα αλευριού άρχισαν να καταλαμβάνουν ολοένα και περισσότερο θέση στην κουζίνα του Καζακστάν.
Έτσι, μέχρι το τέλος του XIX - αρχές του ΧΧ αιώνα. υπήρχε ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα της καζακικής κουζίνας και του εθνικού τραπέζι του Καζακστάν - η κυριαρχία των προϊόντων κρέατος και αλευριού και συνδυασμοί κρέατος και αλεύρου στα κύρια εθνικά πιάτα, ένα κλασικό παράδειγμα του οποίου είναι em ή beshbarmak. Ταυτόχρονα, η χρήση διαφόρων προϊόντων επεξεργασίας γάλακτος αλόγου και προβάτου - kumys, kurt, airan, sarsy και irimshika - έχει κάπως ξεθωριάσει στο παρασκήνιο.
Φυσικά, θα ήταν λάθος να υποθέσουμε ότι η καζακική κουζίνα εξελίχθηκε εντελώς μεμονωμένα, υπό την επίδραση φυσικών και οικονομικών συνθηκών. Πολλοί δανείστηκαν τον 18ο και 19ο αιώνα, ειδικά από την άρχουσα τάξη, από τους γειτονικούς λαούς της Κεντρικής Ασίας - τους Ουζμπεκιστάν, τους Τατζίκους, τους Ντάνγκανς και τους Ούγκους, οι οποίοι είχαν αυτή τη φορά μια πολύ ανεπτυγμένη μαγειρική κουλτούρα. Αυτά τα δάνεια αφορούσαν, καταρχάς, την τεχνολογία μαγειρέματος (με βούτυρο) και τα πιο περίπλοκα προϊόντα κρέατος και αλευριού (samsa, manti), καθώς και τη χρήση ορισμένων προϊόντων (π.χ. τσάι, φρούτα, πεπόνια και κολοκύνθη) που χρησιμοποιούνται στη διατροφή των Καζακστάδων του Νοτίου Καζακστάν. Τέλος, η οργάνωση ενός εορταστικού πίνακα δανείστηκε - από τον Ουζμπεκιστάν, δηλαδή χρησιμοποιώντας γλυκά στην αρχή και στο τέλος του δείπνου. Από τη ρωσική κουζίνα στον 20ο αιώνα. Καζακστάν δανείστηκαν ημερήσια κατανάλωση λαχανικών (ειδικά οι πατάτες, τα καρότα, αγγούρια, ραπανάκια, χρησιμοποιείται συχνά ως σαλάτα), καθώς και τη χρήση των αυγών και του κρέατος κοτόπουλου, με πουλερικά που αναπτύσσονται στη βάση της παραγωγής σιτηρών έχουν γίνει παραδοσιακών προϊόντων στην κουζίνα του Καζακστάν.
Ωστόσο, ούτε ο τεχνολογικός δανεισμός ούτε η επέκταση του φάσματος των προϊόντων, κατ 'αρχήν, δεν άλλαξαν τα βασικά εθνικά χαρακτηριστικά της καζακικής κουζίνας, τις ιδιαιτερότητές της, μολονότι την καθιστούσε πιο ποικιλόμορφη. Αν μιλάμε για πραγματικά τα χαρακτηριστικά του Καζακστάν κουζίνας, που το κάνει να ξεχωρίζει από άλλες κουζίνες των λαών της Κεντρικής Ασίας, μαζί με την παρουσία των καπνιστά προϊόντα της αλογίσιο κρέας και το αγαπημένο συνδυασμό κρέατος και ζύμη στις περισσότερες εθνικές ζεστά πιάτα πρέπει να σημειωθεί ότι η επικράτηση των βραστά και poluotvarnyh κρέας της ζύμης πιάτα, μη τηγανισμένα. Είναι χαρακτηριστικό ότι το κρέας της κουζίνας του Καζακστάν εξακολουθεί να μαγειρεύεται σε μεγάλα κομμάτια (και το έδαφος μόνο λίγο πριν το γεύμα) και καταναλώνεται στη φυσική του μορφή. Η εθνική κουζίνα του Καζακστάν είναι ξένη προς τα πιάτα από το κρέας του εδάφους (με εξαίρεση τον σύγχρονο δανεισμό), γεγονός που εξηγείται από την πλήρη απουσία στο παρελθόν των συνθηκών για περίπλοκο μαγείρεμα.
σαν ενδιάμεση θέση ανάμεσα σε σούπες και δεύτερα μαθήματα. Αυτό είναι το εθνικό πιάτο, που συχνά αναφέρεται εδώ ως beshbarmak, και ένα εορταστικό πιάτο nauryz kozhe, μαγειρεμένο μόνο μία φορά το χρόνο - την παραμονή της Πρωτοχρονιάς. Η σύνθεση τέτοιων πιάτων περιλαμβάνει πολλά κρέατα, ζύμες ή κόκκους και μια σχετικά μικρή ποσότητα ισχυρού, συμπυκνωμένου, λιπαρού και παχύρρευστου ζωμού, αρωματισμένου με ζυμωθέντα γαλακτοκομικά προϊόντα και αποτελούν αναπόσπαστο τμήμα του πιάτου.
Ένα άλλο χαρακτηριστικό της κουζίνας Καζακστάν είναι η ευρεία χρήση των εντοσθίων (πνεύμονα, ήπαρ, τους νεφρούς, τον εγκέφαλο, τη γλώσσα), πολύ αξιόλογο Kazakhs (π.χ., νεφρού, θεωρούνται το καλύτερο και πιο πολύτιμο μέρος του κρέατος), καθώς και συνδυασμοί με παραπροϊόντα κρέατος (συνήθως στέρνο). Ταυτόχρονα, τέτοια τμήματα κρέατος όπως η σέλα, το πίσω μέρος μαγειρεύονται στην καθαρή του μορφή, σχεδόν αποκλειστικά με ψήσιμο (στο παρελθόν - σε κάρβουνα και στη σύγχρονη κουζίνα - στο φούρνο).
Το κρέας των αλόγων θα πρέπει να θεωρείται ο εθνικός τύπος κρέατος των Καζακστάδων, αν και τώρα καταναλώνεται λιγότερο συχνά από τον κρέας βόειου κρέατος και ακόμη και το βόειο κρέας. Από κρέας αλόγου δημιουργούνται τέτοια τυπικά για το καζακικό κουζίνα εθνικά προϊόντα, όπως kazy, κάρτες, shuzhuk, κλπ.
Τα ονόματα των περισσότερων πιάτων με βάση το κρέας δεν σχετίζονται με τη σύνθεση των πρώτων υλών ούτε με τη μέθοδο παρασκευής, αλλά με το όνομα των τμημάτων, τα οποία συνήθως χωρίζονται σε σφάγια αλόγων σύμφωνα με τις εθνικές παραδόσεις. Αυτά είναι kabyrga, tostik, jeanbaz, τσιμπήματα, zai, kazy, suret-em, beldeme, κλπ.
πιάτα Αλεύρι - μια ποικιλία από κέικ, παρόμοιο με tortillas Ουζμπεκιστάν κουζίνα, αλλά είναι συνήθως αρωματισμένο με μεγαλύτερο βαθμό κρεμμύδι ή άγριο σκόρδο, καθώς και του Ουζμπεκιστάν, είναι το όνομα nan και ποικίλλουν σε σχήμα και την εμφάνιση των πιάτων στην οποία ψήνονται: φάνηκε zhanpay naan (επίπεδο ψωμί από το μέγεθος του λέβητα ), taba-nan (από τις ταμπάνες καρτελών).
Τα πιάτα που δανείζονται από τους Καζαχστάζ από τα Ουζμπεκιστάν, τους Ντάνγκανς, τους Ούγκους, τους Ρώσους, τους Ουκρανούς και άλλους λαούς διατηρούν συνήθως τα εθνικά τους ονόματα στην καζακική γλώσσα. Αυτά είναι η σάμσα, η μαντί, η et-khoshan, η μάγια-khoshan, η monpar, η μπορς, κλπ.
Το σύγχρονο καζακικό τραπέζι, φυσικά, δεν περιορίζεται σε μερικά πιάτα εθνικής κουζίνας. Είναι πολύ πιο ποικιλόμορφο όσον αφορά τη σύνθεση των προϊόντων, καθώς μαζί με το κρέας συμπεριλαμβάνει τα ψάρια, τα λαχανικά, τα διάφορα δημητριακά, τα φρούτα και τα κονσερβοποιημένα προϊόντα, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι είναι αδύνατο να γίνουν ένα πρωτότυπο και σχετικά διαφορετικό μεσημεριανό από τα εθνικά πιάτα του Καζακστάν.
Παραδοσιακό δείπνο διακοπών του Καζακστάν είναι μοναδικό. Αρχίζει με koumiss, ακολουθούμενο από τσάι κρέμας, το οποίο σερβίρεται με σταφίδες, ξηρούς καρπούς, αποξηραμένο τυρί cottage και baursaks (μικρές μπάλες τηγανητής ζύμης). Μετά από αυτή την εισαγωγή ακολουθούν διαφορετικές σνακ από κρέας αλόγου - καπνιστό, polusolenye, βραστά (Kazy shuzhuk, τσιμπήματα, Zhai, Suret-α, ένας χάρτης), και σνακ αρνί - Kabyrga ή bauyr-kuyryk (συνδυασμός κρέατος αλόγου και αρνίσιο μοχλό υπό ζύμη γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση). Όλοι διαφέρουν μεταξύ τους όχι μόνο στη σύνθεση του κρέατος, αλλά και στις μεθόδους παρασκευής του, στην ποιότητα και τη συνοχή του (λίπος, άπαχο, τρυφερό, ελαστικό, πλούσιο). Αυτό φέρνει μια ποικιλία γεύσεων σε ένα φαινομενικά ομοιόμορφο τραπέζι κρέατος, ειδικά επειδή τα σνακ καταναλώνονται με ταμπάνες (καζακιστικά ψωμάκια από αλεύρι σίτου με βούτυρο) και καταλαμβάνονται με σαλάτα ραπανάκι ή άλλα φρέσκα λαχανικά (ντομάτες, αγγούρια). Στη συνέχεια, έρχεται το kuyrdak (λιπαρό ψητό από το ήπαρ του αρνιού, κυρίως το ήπαρ, τους νεφρούς και τους πνεύμονες), ακολουθούμενο από σαμπά και μόνο στο τέλος του γεύματος, δηλ. Βραστό κρέας αλόγου ή προβάτου, κομμένο σε λεπτές φέτες κατά μήκος του κόκκου, Σερβίρουμε με ένα ευρύ, παχύ noodles και λιπαρά, παχύ, ισχυρό ζωμό με κέικ βρώμης, πασπαλίζονται με σουσάμι ή ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Αυτό το πιάτο ξεπλένεται με κουmiss, ακολουθούμενο από τσάι και πάλι, αυτή τη φορά χωρίς κρέμα και γάλα.
Η κιργιζική κουζίνα είναι τόσο κοντά στο καζακικό χαρακτήρα, τεχνολογία και ακόμη και τη σύνθεση των κύριων πιάτων που θα ήταν λάθος να τα αντιμετωπίζουμε ως διαφορετικές κουζίνες. Τα περισσότερα από τα πιάτα της κουζίνας του Κιργιζιστάν και του Καζακστάν επαναλαμβάνουν εντελώς το ένα το άλλο (κατ 'ουσίαν) στην ουσία και πολύ συχνά συμπίπτουν στο όνομα. Αυτό εξηγείται εξ ολοκλήρου από τις παρόμοιες συνθήκες της οικονομίας του Καζακστάν και της Κιργιζίας κατά τη διάρκεια του σχηματισμού του έθνους και τα επόμενα στάδια της ιστορικής τους ανάπτυξης. Νομαδική και ημι-νομαδικές βοοειδών είχε μια τόσο ισχυρή επιρροή πάνω στο υλικό πολιτισμό του λαού της Κιργιζίας, παρά τις διαφορετικές και πιο ευνοϊκές από τις Καζάκοι, οι φυσικές συνθήκες στους πρόποδες του Tien Shan και ισχυρότερη επιρροή των γειτονικών χωρών με ανεπτυγμένη γαστρονομική κουλτούρα - dzhungartsev, Dungan και των Ουιγούρων Ουζμπεκιστάν και Τατζικιστάν - Η κιργιζική κουζίνα έχει διατηρήσει τα ίδια χαρακτηριστικά που είναι χαρακτηριστικά της καζακικής κουζίνας.
το ποσοστό των φρούτων και των λαχανικών στη διατροφή. Αλλά ακόμα και τώρα χρησιμοποιούνται αυτοτελώς, ξεχωριστά, όχι σε σχέση με το μαγείρεμα, και δεν ενσωματώνονται οργανικά στα εθνικά πιάτα. Μόνο στο νότιο Κιργιστάν, όπου η χρήση των λαχανικών έχει αναπτυχθεί στο παρελθόν, κάποια από αυτά, όπως η κολοκύθα, που χρησιμοποιείται ευρέως για την προετοιμασία των εθνικών πιάτων - ως ακαθαρσία στη ζύμη τορτίγια και τα πιάτα σιτηρών (ημι-ξινό πολτού).
Γενικά, η σύγχρονη κουζίνα της Κιργιζίας είναι πολύ ισχυρότερη από ό, τι στο Καζακστάν, η εποχικότητα της διατροφής είναι αξιοσημείωτη. Το καλοκαίρι, τα τρόφιμα γάλακτος-λαχανικών επικρατούν, το χειμώνα - το αλεύρι από κρέας και τα κρέατα.
Σε γενικές γραμμές, το Kirghiz καταναλώνει περισσότερους κόκκους, και κυρίως σιτάρι, κριθάρι βουνό, εν μέρει dzhugar. Κεχρί αναμιγνύεται συχνά με κριθάρι και ένα μίγμα αυτών των σιτηρών παρασκευάζονται άλευρο βρώμης, η οποία, όπως ξεχωριστά κριθάρι και το σιτάρι, είναι η βάση για ξινή σούπα, χυλός, ή οξίνιση ayranom ή φέρεται σε οξίνιση χρησιμοποιώντας βύνης ή ξινισμένο προηγούμενη σούπα μαγειρέματος (όπως σούπα κριθάρι - θερμότητα ή κεχρί - kezho).
Στα πιάτα με βάση το κρέας η σύμπτωση με την κουζίνα του Καζακστάν είναι πιο ολοκληρωμένη.
Είναι χαρακτηριστικό ότι το Kirghiz ακόμα, παρά την εγγύτητά τους με το Ουζμπεκιστάν και το Τατζίκ, χρησιμοποιεί σχεδόν αποκλειστικά βρασμένα και όχι τηγανητά κρέατα.
Το κρέας αλόγου εξακολουθεί να θεωρείται ο εθνικός τύπος κρέατος του Κιργκίζ, το αξιολογεί πολύ, αλλά τώρα τρώνε περισσότερο βραστό αρνί. Η περίφημη beshbarmak (στην Κιργιζία - tuuragen et) είναι έτοιμη, σε αντίθεση με το Καζακστάν, με μια πιο συμπυκνωμένη σάλτσα που λέγεται chyk (ζωμός με kurt).
Οι κάτοικοι των τουρκικών λαών ονόμασαν Ayran και Ayran - Chalap ή Shalap.
Γενικά, οι διαφορές μεταξύ της κουζίνας του Κιργιζιστάν και του Καζακστάν εκδηλώνονται μόνο συγκεκριμένα. Για παράδειγμα, η κουλτούρα του τσαγιού ποικίλλει σημαντικά. Ενώ οι Καζακστάνοι χρησιμοποιούν μόνο μαύρο τσάι, το Kirghiz πίνει κυρίως πράσινο τούβλο, το οποίο έγινε ευρέως διαδεδομένο κατά την περίοδο της κυριαρχίας Oirat στις περισσότερες σύγχρονες Κιργιζία στις δεκαετίες XVII-XVIII. Η Κιργιζία προετοιμάζει το τσάι-κουταλάκι τούβλου με γάλα, αλάτι, πιπέρι και αλεύρι τηγανισμένο σε βούτυρο (αλλά χωρίς την άμεση προσθήκη βουτύρου) σε αναλογία 2: 1 γάλακτος και νερού.
Τέλος, η κουζίνα της Κιργιζίας περισσότερο από το Καζακστάν, δανείστηκε τα πιάτα Dungan και Uygur.
Από καθαρά Κιργιζίας πιάτα που δεν βρίσκονται στις γειτονικές λαό του Κιργιστάν, μπορούμε να σημειώσουμε μόνο komoch - μικρό γλυκό κέικ το μέγεθος ενός μεγάλου νομίσματος, ψημένο σε στάχτες, οι οποίες καθορίζουν το ζεστό γάλα και αρωματισμένο με βούτυρο και suzma.
2. 4. 1 Πρώτα πιάτα
Τμήμα κρέατος: 0,5 κιλό νωπού κρέατος αλόγου (beldeme), 100 γραμμάρια κάρτας, 100 γραμμάρια λακκούβας, 100 γραμμάρια καζών, 100 γραμμάρια τσίμπημα, 100 γραμμάρια jaya, 100 γραμμάρια sur-eta, 0,5-0,75 κιλά κριθαριού, 250 g ήπαρ αρνιού, 100 g νεφρού αρνιού, 2,5-3 λίτρα νερού.
μέρος Γάλα: 1 λίτρο πρόβειου γάλακτος, αγελαδινό γάλα 1 L, 1,5 L katyk (βουτυρόγαλα), 0,5 l, ποτό των τατάρων από οξύγαλα φορβάδος ή καμήλας, 1 φλιτζάνι suzma 1 φλιτζάνι Kurt, 200 γραμμάρια βουτύρου.
Πλιγούρια και λαχανικών μέρος: 1.5-2 φλιτζάνι κεχρί, σίτος 1,5 φλυτζάνια (ή ρύζι), 8-10 βολβούς, 2 κεφάλια σκόρδο, κόκκινο λοβό πιπέρι 0.5, 1 λίτρο νερό (σιτηρών).
1. Όλα τα κρέατα και τα προϊόντα με βάση το κρέας (εκτός από τα νεφρά του αρνιού) βράζουμε στο νερό με κρεμμύδια (το ήμισυ των προδιαγραφόμενων προδιαγραφών) μέχρι να μαλακώσουν κάτω από ένα καπάκι για 2-3 ώρες σε χαμηλή φωτιά. Βράζετε τα νεφρά ξεχωριστά για 1 ώρα, στη συνέχεια αποστραγγίζετε το νερό στο οποίο βράζουν και τα συνδυάζετε με το υπόλοιπο κρέας.
2. Καλλιεργήστε το σιτάρι (δημητριακά), ξεχωριστά στο νερό, προσθέστε γάλα μετά το βρασμό και βράστε το πριν το μαγείρεμα.
4. Kurt αραιωμένο σε 2 φλιτζάνια ζωμό, προσθέστε suzma, βούτυρο, σκόρδο, πιπέρι και αφήστε για 3 ώρες (ενώ το κρέας βράζει).
5. Αφαιρέστε το ψημένο κρέας (σελ. 3) από τη θερμότητα, ρίξτε το παραπάνω μείγμα μέσα σε αυτό (σελ. 4), ανακατέψτε καλά και θερμαίνετε πάλι, ανακατεύοντας συνεχώς, αλλά μην αφήνετε να βράσει.
6. στραγγίξει ελαφρά το katyk, το ανακατεύουμε με γάλα φοράδας, χύστε ottsezhenny μίγμα ορού σε ένα τελικό, αλλά απομακρύνεται από τη θερμότητα Nauryz δέρματος, όλο αυτό το διάστημα ανάδευση με ένα ξύλινο κουτάλι, δεν δίνουν το γάλα να πήξει.
500 γρ αρνίσιο κρέας, κρέας αλόγου 250 g (πλευρό), 75-100 r kurdjuchnogo λίπος, ραπανάκι 2, 4 κρεμμύδια, ντομάτες 3-4, 1 3-4 κεφάλι σκόρδο ή κεφαλές και πράσινο σκόρδο ή φιάλη, 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο χόρτα στέπας (Shepherd τσάντα, μηδική, κ.λπ.) ή 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια μαϊντανό, 1 κουταλιά της σούπας. κουταλάκι του κουταλιού, 2 αυγά, 1-2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές γάλακτος, 1 κουταλάκι αλεύρι, 0,5 κουταλιά μαϊντανό πιπέρι, 2-3 φύλλα δάφνης, 1,5 λίτρα βραστό νερό.
1. Παρασκευασμένα οστά κρέατος προβάτου και αλόγου (σε ένα κομμάτι) ρίξτε το βραστό νερό και βράστε το ζωμό.
2. Πολτός αρνί μπριζόλα στενές λεπτές λωρίδες με τη μορφή παχύ χυλοπίτες και τηγανισμένα σε λίπος σε ουρά perekalennom καζάνι πρόβειο για 10-15 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε σε κύβους κρεμμύδι και ραπανάκι λωρίδες και να συνεχίσει να τηγανίζουμε και σιγοβράζουμε άλλα 20-25 λεπτά, προσθήκη τουλάχιστον βρασμού χυμός μια μικρή ποσότητα ζωμού. Λίγο πριν το κρέας είναι έτοιμο, προσθέστε τις ντομάτες, κομμένες σε μεγάλες φέτες.
3. Προσθέστε την ληφθείσα σάλτσα κρέατος-λαχανικών στον έτοιμο ζωμό, προσθέστε το φύλλο δάφνης, πιπέρι, αλάτι και βράστε.
4. Κτυπήστε ταυτόχρονα τα αυγά και το γάλα και αραιώστε το αλεύρι στο μείγμα αυγού-γάλακτος. Ρίξτε αυτό το μίγμα σε ένα τηγάνι που θερμαίνεται με λάδι και τηγανίζετε. Η προκύπτουσα πυκνή ομελέτα κόβεται σε μεγάλες χυλοπίτες και τις γεμίζει με ασβέστρο.
5. Αμέσως μετά, χύστε πράσινα, ψιλοκομμένο σκόρδο στο ασβέστρο και αφήστε το να καθίσει για 3-4 λεπτά κάτω από το καπάκι χωρίς τη φωτιά.
2. 4. 2 δευτερόλεπτα γεύματα
Αλατίνη: 1 λίτρο νερού, η καθορισμένη ποσότητα ξηρού υδροχλωρικού μείγματος.
μίγμα και να θέσει σφιχτά μέσα στις κεραμικές ή ξύλο σκεύη για μια ημέρα και στη συνέχεια περαιτέρω ρίξτε άλμη και επωαστούν για 2-3 ημέρες, και μετά να πιέζονται μουλιάσει σε κρύο νερό για 2 ώρες, στη συνέχεια ξεπλύθηκαν σε ζεστό νερό και κρεμιέται για να στεγνώσει για τουλάχιστον 10 12 ώρες *. Μετά από αυτό το τσίμπημα πρέπει να καπνιστεί σε θερμοκρασία 45-50 ° C για 18 ώρες, στη συνέχεια ψύχεται σε θερμοκρασία 10-12 ° C για 4 ώρες και ξηραίνεται για μια ημέρα σε θερμοκρασία 12 ° C.
Αλατούχα: 1 λίτρο νερού, η καθορισμένη ποσότητα του μείγματος σκλήρυνσης.
Στη συνέχεια ρίχνουμε 3% αλατόνερο από το μίγμα σκλήρυνσης και αφήνουμε για 5-6 ημέρες, μετά το οποίο το κρέας πλένεται, εμποτίζεται για 1 ώρα, ξεπλένεται και πάλι σε ζεστό νερό και ξηραίνεται για αρκετές ώρες. Έτσι, η παρασκευασμένη zhay μπορεί να χρησιμεύσει ως ημιτελές προϊόν για την ωρίμανση, το βρασμό ή το κάπνισμα σύμφωνα με τον τύπο των συνταγών. Μόνο μετά το κάπνισμα, τα γεύματα στεγνώνουν για 3 ημέρες στους 12 ° C.
τις παραδόσεις και ως εκ τούτου το μαγείρεμα. Τα καυκάσια έθνη σαν λίγοι άλλοι θέλουν να φάνε. Και αγαπούν να τρώνε πολλά και νόστιμα. Αλλά η κουζίνα τους έχει συγκεκριμένες γεύσεις που πολλοί άνθρωποι μπορεί να αρέσουν. Η κουζίνα τους διακρίνεται από το γεγονός ότι σχεδόν όλα είναι μαγειρεμένα στη φύση, σε φωτιά στο στρατόπεδο και στα υλικά που βρίσκονται στο χέρι. Αλλά αν προσπαθήσετε να μαγειρέψετε τα τρόφιμά τους, τότε δύσκολα θα πετύχετε αυτό, καθώς κάθε καυκάσια οικογένεια έχει τις δικές της συνταγές και κληρονομούνται από στόμα σε στόμα. Επομένως, εάν θέλετε να δοκιμάσετε την καυκάσια κουζίνα, τότε σας συμβουλεύω να πάτε στον Καύκασο και να πιστεύετε ότι δεν θα το μετανιώσετε.
V. Pokhlebkin - Εθνικές κουζίνες των λαών μας...
Beloshapkin Α. Γ. - Και είμαστε στον Καύκασο...
Andreev A.V. - Ο Καύκασος - πόση είναι αυτή η λέξη...
http://referat-lib.ru/view/referat-cooking/120/119817.htm