Κατηγορία: Γεύσεις (τσάι, καφές, αλκοολούχα ποτά κ.λπ.)

Τα αναψυκτικά περιλαμβάνουν ποτά που έχουν αναζωογονητικό αποτέλεσμα, σβήνουν δίψα (μεταλλικά νερά, χυμούς, σιρόπια, εκχυλίσματα, νέκταρ, ανθρακούχα και ξηρά ποτά, ποτά φρούτων).

Το μεταλλικό νερό, ανάλογα με την προέλευση, χωρίζεται σε φυσικό (φυσικό) και τεχνητό. Τα φυσικά μεταλλικά νερά χωρίζονται υπό όρους σε φαρμακευτικό, τραπέζι και ιατρικό τραπέζι. Τα θεραπευτικά μεταλλικά νερά χρησιμοποιούνται σύμφωνα με τις οδηγίες του γιατρού και περιλαμβάνουν: Essentuki-4, Ecology-17; Slavyanskaya, Smirnovskaya και άλλοι.

Τα επιτραπέζια μεταλλικά νερά σβήνουν τη δίψα, έχουν μια ευχάριστη δροσιστική γεύση. Πολλά τραπέζια φυσικά νερά μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως φάρμακα. Ποικιλία: Essentuki-20, Narzan, Μόσχα, Badamly, κλπ.

Τεχνητά μεταλλικά νερά λαμβάνονται με διάλυση των αλάτων του καλίου, του νατρίου, του ασβεστίου, του μαγνησίου στο νερό και την κορεσμό του με διοξείδιο του άνθρακα. Με τα τεχνητά μεταλλικά νερά συμπεριλαμβάνονται το Selterskaya, Soda. Στην Selterskaya προσθέτουμε μαγειρική σόδα, αλάτι, χλωριούχο ασβέστιο, μαγνήσιο.

Η σόδα περιέχει από 0.2 έως 0.25 σόδας, 0.1-0.15 χλωριούχο νάτριο, 0.4% διοξείδιο του άνθρακα.

Χυμοί φρούτων και μούρων, εκχυλίσματα, νέκταρ, ποτά φρούτων, σιρόπια

Οι χυμοί φρούτων περιέχουν υδατάνθρακες, μέταλλα, βιταμίνες, οργανικά οξέα.

Οι χυμοί έχουν θεραπευτικές και διαιτητικές ιδιότητες. Οι χυμοί περιέχουν πηκτίνες, οι οποίες έχουν προστατευτική από ακτίνες και αντιτοξική δράση, αυτό οφείλεται στην ικανότητα των πηκτίνων να απομακρύνουν βαρέα μέταλλα, τοξίνες και ραδιενεργά στοιχεία από το ανθρώπινο σώμα. Ανάλογα με την τεχνολογία, η σύνθεση, οι τύποι χυμών διακρίνονται: φυσικά, αναμειγμένα, με γάτα, για παιδικές τροφές, χυμούς με πολτό (νέκταρ).

Οι χυμοί που έχουν αποσαφηνιστεί με φρούτα και μούρα πρέπει να είναι διαφανείς, χωρίς ιζήματα. ασαφής - αδιαφανής, ομοιογενής συνέπεια, χυμοί με πολτό - το περιεχόμενο του πολτού σε αυτά είναι 30-60% · ο πολτός κατανέμεται ομοιόμορφα.

Η γεύση, το χρώμα, η μυρωδιά πρέπει να ταιριάζουν με τους φυσικούς καρπούς από τους οποίους προέρχονται.

Η ποιότητα επηρεάζεται από φυσικοχημικές παραμέτρους: οξύτητα, περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία, κλπ. Ποικιλία χυμών: μήλα, ανανά, πορτοκάλι, μήλα-καρότο, σταφύλια κλπ.

Τα νέκταρ λαμβάνονται ως συμπυκνωμένοι χυμοί από πολτό φρούτων με ανάμιξη πολτοποιημένων και ομογενοποιημένων πατάτας με διαφορετικές ποσότητες σιροπιού ζάχαρης (16-50%). Τα ποτά φρούτων είναι ποτά φρούτων που αποτελούνται από χυμό φρούτων (όχι λιγότερο από 20%), νερό και ζάχαρη.

Είναι φτιαγμένα από σμέουρα, φράουλες, βακκίνια, βατόμουρα και άλλα μούρα.

Τα σιρόπια είναι συμπυκνωμένα διαλύματα χυμών φρούτων και ζάχαρης, αρωματικών ουσιών, οξέων κλπ. Τα σιρόπια διαιρούνται σε παστεριωμένα και μη παστεριωμένα ανάλογα με την επεξεργασία τους. φυσικά και σε συνθετικά αποστάγματα τροφίμων. Στην ετικέτα του σιροπιού πρέπει να αναφέρεται η σύνθεση όλων των συστατικών του.

Εκχυλίσματα Για την παραγωγή εκχυλισμάτων που χρησιμοποιούν μόνο διαφανείς χυμούς φρούτων και μούρων. Λαμβάνεται με βρασμό ή κατάψυξη χυμών σε περιεκτικότητα σε ξηρή ύλη 44-62%.

Τα εκχυλίσματα πρέπει να έχουν πυκνή συνοχή, πλούσιο χρώμα, που αντιστοιχεί στο χρώμα της πρώτης ύλης. Με την ποιότητα χωρίζονται στην υψηλότερη και την πρώτη τάξη.

Ανθρακούχα ποτά - υδατικά διαλύματα μείγματα χυμών φρούτων ή εκχυλισμάτων, οξέα τροφίμων, αρωματικές ουσίες, με προσθήκη σιροπιού ζάχαρης και κορεσμένα με διοξείδιο του άνθρακα.

Τα ανθρακούχα ποτά χωρίζονται σε ομάδες: χυμό, τονωτικό, γεύσεις, ενισχυμένα, για διαβητικούς και ξηρά ποτά.

Για την παρασκευή ανθρακούχων ποτών χρησιμοποιείται καθαρό πόσιμο νερό μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί μεταλλικό νερό. Στα αεριούχα αναψυκτικά προσθέστε σταθεροποιητές, συντηρητικά.

Τα τονοειδή ποτά μπορούν να ανακουφίσουν την κόπωση και να έχουν μια διόγκωση δίψας. Τα τονοειδή ποτά είναι: Sayan, Steppe, Tarkhun, Morning κ.λπ. Τα ποτά Pepsi-Cola, Coca-Cola και Bingo-Cola περιέχουν ζάχαρη, βαφές, καφεΐνη, συντηρητικά, αρώματα, φωσφορικό οξύ κλπ. νερό. Τα ποτά αυτού του τύπου είναι καλύτερα να πίνουν μέσω ενός αχύρου, αφού το φωσφορικό οξύ καταστρέφει το σμάλτο των δοντιών.

Τα ξηρά ποτά με τη μορφή δισκίων ή σκόνης διαλύονται σε ένα ποτήρι νερό με ανάδευση. Είναι αναβράζοντα (με την προσθήκη σόδας ψησίματος) και μη αναβράζοντα. Τα ξηρά ποτά παρασκευάζονται από ένα μείγμα κοκκοποιημένης ζάχαρης, αποστάγματα, διάφορα εκχυλίσματα, οξέα τροφίμων και βαφές.

Η ποιότητα των αναψυκτικών καθορίζεται από οργανοληπτικές και φυσικοχημικές παραμέτρους. Δεν επιτρέπονται ξένες εγκλείσεις, μυρωδιές, γεύσεις, υπολείμματα, ιζήματα.

Το μεταλλικό νερό πρέπει να φυλάσσεται σε ξηρούς, αεριζόμενους χώρους σε θερμοκρασία 5-20 ° C. διάρκεια ζωής - 1 έτος.

Οι χυμοί φρούτων και μούρων αποθηκεύονται σε θερμοκρασία από 0 έως 25 ° C, σχετική υγρασία αέρα δεν υπερβαίνει το 75%.

Κατηγορία: Γεύσεις (τσάι, καφές, αλκοολούχα ποτά κ.λπ.)

Αναψυκτικά σε εμφάνιση χωρίζονται σε τύπους: τα υγρά ποτά - σαφή και λασπώδη? συμπυκνωματα ποτων σε καταναλωτικες συσκευασιες.

Ανάλογα με τις χρησιμοποιούμενες πρώτες ύλες, η τεχνολογία παραγωγής και ο προορισμός των ποτών χωρίζονται σε ομάδες: χυμοί, ποτά από σιτηρά · ποτά σε αρωματικές φυτικές πρώτες ύλες · αρωματισμένα ποτά (αποστάγματα και αρωματικά αλκοολούχα ποτά) · ποτά ζύμωσης · ποτά ειδικότητας. τεχνητά μεταλλοποιημένο νερό.

Τα υγρά ποτά ανάλογα με το βαθμό κορεσμού του διοξειδίου του άνθρακα χωρίζονται σε τύπους: εξαιρετικά ανθρακούχα. μεσαίο ανθρακικό · ελαφρώς ανθρακούχα · μη ανθρακούχα.

Τα υγρά ποτά σύμφωνα με τη μέθοδο επεξεργασίας χωρίζονται σε μη παστεριωμένα. παστεριωμένο; ποτά με συντηρητικά · ποτά χωρίς συντηρητικά. ψυχρά ποτά. ζεστά ποτά.

Για την παρασκευή ποτών στο σπίτι παράγει σιρόπια σε καταναλωτικές συσκευασίες. Τα σιρόπια σε εμφάνιση χωρίζονται σε διαφανή και αδιαφανή.

Εγκυκλοπαίδεια χορτοφαγίας

Ανάλογα με τις χρησιμοποιούμενες πρώτες ύλες και το σκοπό, τα σιρόπια χωρίζονται σε σιρόπια με συντηρητικά. σιρόπια χωρίς συντηρητικά · ζεστά σιρόπια πλήρωσης. παστεριωμένα σιρόπια.

Επί του παρόντος, παράγονται εγχώρια εργοστάσια και καταστήματα για την παραγωγή αναψυκτικών:

- αναψυκτικά χαμηλών θερμίδων, καθώς και για ασθενείς με σακχαρώδη διαβήτη χρησιμοποιώντας ασπαρτάμη, ξυλιτόλη, σορβιτόλη και άλλα υποκατάστατα ζάχαρης. Κατατάσσονται ως ειδικά ποτά.

- ανθρακούχα ποτά, τα οποία είναι υδατικά διαλύματα σακχάρου κορεσμένα με διοξείδιο του άνθρακα, με την προσθήκη μεταποιημένων προϊόντων από πρώτες ύλες φρούτων και μούρων (χυμοί, εκχυλίσματα κλπ.), πικάντικα αρωματικά, συμπεριλαμβανομένων των φυτών (εγχύσεις βοτάνων, ρίζες, φλούδες εσπεριδοειδών κ.λπ.) p.) πρώτες ύλες, αρωματικές ουσίες (αποστάγματα, αιθέρια έλαια), βαφές, οργανικά οξέα.

- ποτά σε πρώτες ύλες σιτηρών, τα οποία είναι διαλύματα συμπυκνωμένου υγρού τεύτλων, σακχαρόζης, οξέων τροφίμων και άλλων αρωματικών και αρτυματικών ουσιών κορεσμένων με διοξείδιο του άνθρακα ·

- ποτά ζύμωσης, στα οποία συμπεριλαμβάνονται η φέτα ψωμιού, τα φρούτα και τα φρούτα μούρων,

- τεχνητά μεταλλικά νερά, που παρασκευάζονται από μείγματα αλάτων και κορεσμένα με διοξείδιο του άνθρακα ·

- μη ανθρακούχα ποτά, συμπεριλαμβανομένων των ξηρών ποτών, αναβράζοντα και μη αναβράζοντα, από ζάχαρη, τρυγικό οξύ, σόδα, αποστάγματα, εκχυλίσματα και χρωστικές.

Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας του τελικού ποτού: η εμφάνιση, η διαφάνεια, το χρώμα, το άρωμα και η γεύση καθορίζονται σύμφωνα με το GOST 6687.5-86.

Ακολουθεί ο ακόλουθος κατάλογος περιγραφικών όρων για την αισθητηριακή αξιολόγηση των αναψυκτικών και των μεταλλικών νερών:

- χρώμα - άχρωμο, ανοιχτό κίτρινο, κίτρινο, σκούρο κίτρινο, ανοικτό καφέ, καφέ, σκούρο καφέ, κίτρινο πράσινο, ανοιχτό πράσινο, πράσινο, ζεστό ροζ, κόκκινο, σκούρο κόκκινο, ρουμπινί,, κόκκινα, τεύτλα, μπλε, τυρκουάζ, μπλε, γαλάζιο, σκούρο μπλε.

- άρωμα - στρογγυλεμένο, ισχυρό, αδύναμο, μη χαρακτηριστικό, χαρακτηριστικό, εκφραστικό, καθαρό, με κορυφαία νότα, αλμυρό, πικάντικο, διεισδυτικό, ελαφρύ, fuzzy;

- γεύση - με πικρία, γλυκόξινη, αλμυρή, καθαρή, γεμάτη, αρμονική, έντονη, έντονη, αδύναμη, άγευστη, χαρακτηριστική, στρογγυλή, χαρακτηριστική των αντίστοιχων καρπών, καρπών, πικάντικο, με τόνο καραμέλας, πικάντικο, αλμυρό-ξινή γλυκιά, δυσάρεστη επίγευση.

- διαφάνεια - διαφανής, λαμπερή, οπαλίζουσα (ισχυρή, αδύναμη), θολή, χωρίς αναρτήσεις, με ιζήματα.

Η εμφάνιση αναψυκτικών σε φιάλες και κονσέρβες χωρητικότητας μικρότερης των 1000 cm 3 καθορίζεται οπτικά για τη συμμόρφωση προς τις απαιτήσεις της κανονιστικής και τεχνικής τεκμηρίωσης των τελικών προϊόντων. Αξιολογήστε την ορθότητα των αυτοκόλλητων ετικετών, την παρουσία παραμορφώσεων, παραμορφώσεων, ρήξεων, καθαριότητα των φιαλών.

Η διαφάνεια και η παρουσία ξένων εγκλεισμάτων σε αναψυκτικά σε φιάλες και κονσέρβες χωρητικότητας όχι μεγαλύτερου των 1000 cm 3 καθορίζεται εξετάζοντας τις φιάλες και τα δοχεία με φελλό στο μεταδιδόμενο φως, μετατρέποντάς τα.

Το χρώμα των αναψυκτικών προσδιορίζεται οπτικά σε ένα καθαρό, ξηρό κυλινδρικό γυαλί χωρητικότητας 250 cm 3. Αξιολογεί την απόχρωση και την ένταση χρώματος για συμμόρφωση με τις απαιτήσεις της τεκμηριωτικής τεχνικής τεκμηρίωσης για τελικά προϊόντα.

Κατά την εμφάνιση, τα συμπυκνώματα υγρών ποτών και αναψυκτικών πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις του GOST 28188-89:

Διαφανές - διαφανές υγρό χωρίς ιζήματα και ξένα εγκλείσματα. Εύκολη οπαλότητα λόγω των χαρακτηριστικών των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών.

Αδιαφανές υγρό - θολό. Τα σωματίδια αιωρήματος ή ιζήματος των αποθεμάτων σιτηρών επιτρέπονται, χωρίς σπόρους και ξένα σώματα, ασυνήθιστα για το προϊόν. Τα εμφιαλωμένα σιρόπια προϊόντων πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις του GOST 28499-90. Για διαυγή σιρόπια - καθαρό ιξώδες υγρό χωρίς ιζήματα, θολότητα και ξένα σωματίδια. Εύκολη οπαλότητα λόγω των χαρακτηριστικών των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών. Για το αδιαφανές - ένα αδιαφανές παχύρρευστο υγρό, επιτρέπεται η παρουσία εναιωρημάτων ή ιζημάτων πολτού φρούτων, χωρίς σπόρους και ξένες εγκλείσεις που δεν είναι χαρακτηριστικές του προϊόντος.

Η ποιότητα του kvass ρυθμίζεται από τις απαιτήσεις του OST 18-118-82. Όλοι οι τύποι του φούρνου - ψωμί, για καυτά καταστήματα και okroshechny - αδιαφανή ποτά, ενώ υπερασπίζονται, σχηματίζουν ένα μικρό κατάλοιπο από την υπολειμματική ζύμη και τα σωματίδια του ψωμιού. Κύβος ψωμιού

έχει ένα καφέ χρώμα, okroshechny kvass χαρακτηρίζεται από ένα ελαφρύτερο χρώμα.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της εμφιαλωμένης πούσσας και των ποτών σε πρώτες ύλες σιτηρών πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις του OST 18-118-82. Τα ποτά και οι τεταρτημόρια είναι αδιαφανείς με ένα ελαφρύ ίζημα σιτηρών.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τεχνητά μεταλλικών νερών πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις του OST 18-117-82. Τα ποτά είναι καθαρά, χωρίς ιζήματα και οπαλότητα.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ξηρών μιγμάτων ποτών εκτιμώνται μετά από διάλυση δισκίων ή κόνεων σε νερό. Θα πρέπει να διαλύονται εντελώς μέσα σε δύο λεπτά σε κρύο νερό. Το αδιάλυτο ίζημα δεν επιτρέπεται. Όταν διαλύονται αναβράζοντα ποτά, πρέπει να απελευθερωθεί διοξείδιο του άνθρακα.

Αριθμός εισιτηρίου 4

Παραγωγή βότκας.

Η τεχνολογία παραγωγής της βότκας έχει ως εξής:

Στάδιο 1 - προετοιμασία νερού

Ακόμη και το καθαρότερο φυσικό νερό πρέπει να περάσει από διάφορα στάδια ειδικού καθαρισμού: καθίζηση, αερισμό, διήθηση μέσω χαλαζιακής άμμου.

Αναψυκτικά - Συνταγές

Για το σκοπό αυτό, οι σύγχρονες επιχειρήσεις διαθέτουν κολώνες άμμου και άνθρακα, μεμβράνες και φίλτρα φυσιγγίων. Το νερό υφίσταται υπεριώδη και μοριακή καθαρισμό. Με τη βοήθεια μιας ειδικής εγκατάστασης, η αλάτι σύνθεση του νερού διορθώνεται. Θα πρέπει να είναι άχρωμο, εντελώς διαφανές, με ελάχιστη περιεκτικότητα σε αλάτι. Το νερό δεν βράζει ή αποστάζει. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η πραγματική ρωσική βότκα έχει μια μοναδική ιδιαίτερη απαλότητα, μοναδική γεύση και κρυστάλλινη καθαρότητα.

Ζυμωμένα ποτά

(Συνέχεια).

Μπύρα

1. Η μπύρα είναι ένα ποτό που έχει υποστεί ζύμωση από βύνη. Ήταν πολύ συνηθισμένος στους αρχαίους Γερμανούς. Προς το παρόν, οι Άγγλοι, οι Γερμανοί, οι Δανοί και οι Βέλγοι το πίνουν πολύ. Στη Ρωσία, η διανομή μπύρας είναι ήδη αρκετά σημαντική στις πόλεις. ο αγροτικός πληθυσμός εξακολουθεί να πίνει λίγο μπύρα. Αλλά η κατανάλωση μπύρας στη Ρωσία, δυστυχώς, αυξάνεται κάθε χρόνο.

2. Η προετοιμασία της μπύρας αποτελείται από 4 κύριες λειτουργίες (βλ. Εικ. 13).

α) Η κατάσταση του κριθαριού είναι για το σκοπό της βλάστησης του κριθαριού. Για να γίνει αυτό, το κριθάρι χύνεται σε κάψουλες ούρησης γεμισμένες με νερό, οι οποίες λαμβάνονται τρεις φορές ή τέσσερις φορές περισσότερο από το κριθάρι κατά βάρος, κατόπιν οι κόκκοι εμποτισμένοι με υγρασία διπλώνονται σε ράχες σε ένα "ρεύμα φυτού" και η θερμοκρασία διατηρείται περίπου 15 ° Reaumur.

Το Σχ. 12. Μαγιά μπύρας.

Όταν το κριθάρι βλάπτει, το άμυλο μετατρέπεται εν μέρει σε ζάχαρη ή μάλλον σε μια ζαχαρούχο ουσία που ονομάζεται μαλτόζη. Η θέση σταματά με την ξήρανση των κόκκων στον ξηραντήρα σε θερμοκρασία που σταδιακά φτάνει τους 90 °.

Μη αλκοολούχα ποτά

Αυτή η λειτουργία, που διεξάγεται σε θερμαινόμενους θαλάμους, αναδεικνύει στη μπύρα μια περισσότερο ή λιγότερο σκοτεινή σκιά.

β) Η βύνη γίνεται σε ξύλινη δεξαμενή διπλού πυθμένα. Η βύνη χύνεται σε μια δεξαμενή πολτού στην οποία η θερμοκρασία αυξάνεται σταδιακά σε 60-70 °, με ζεστό νερό και βρασμό του πολτού σε μέρη. το τρίψιμο πραγματοποιείται είτε με το χέρι είτε με μηχανή, ανάλογα με τη συσκευή blogging της ζυθοποιίας. Όλο το άμυλο που περιέχεται στη βύνη ζαχαρωμένο και πηγαίνει σε λύση και λαμβάνεται ο μύρος.

γ) Το μαγείρεμα του μούστου με το λυκίσκο έχει ως στόχο να δώσει στο μείγμα γεύση, πικρή γεύση και να αποστειρώσει το υγρό. Σε μεγάλους κλειστούς λέβητες, μερικοί από τους οποίους έχουν χωρητικότητα 1000 εκατόλιτρα (8000 κουβάδες), το βούτυρο με χόρτο που προστίθεται σε αυτό είναι βρασμένο. Όταν το υγρό γίνει διαφανές, φιλτράρεται και ψύχεται σε ειδικές συσκευές.

δ) Η ζύμωση του αρωματισμένου αλεύρου γίνεται σε μεγάλες δεξαμενές ή δεξαμενές σιδήρου. Προκαλείται από ένα ειδικό ένζυμο που ονομάζεται μαγιά ζυθοποιίας που προστίθεται στο μούστο. Αυτοί οι μικροσκοπικοί μύκητες (βλέπε σχήμα 12) ζουν από τη ζάχαρη και αποσυντίθενται. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης σε δεξαμενές υπάρχει μια ταχεία κίνηση του υγρού. Η τελική ζύμωση μπύρας λαμβάνει χώρα σε μεγάλα βαρέλια.

Η ζαχαρούχος ουσία, λόγω μαγιάς, υφίσταται μετασχηματισμό, αποσυντίθεται σε αλκοόλη και ανθρακικό οξύ. Κάποιο από το διοξείδιο του άνθρακα παραμένει διαλυμένο στη μπίρα και το καθιστά αφρώδες και αναζωογονητικό. Έτσι, η μπύρα είναι ένα ποτό που έχει υποστεί ζύμωση και περιέχει αλκοόλη και ελαφρώς ανθρακούχα.

3. Ένα λίτρο (1000 γραμμάρια) μπύρας περιέχει περίπου 870 γραμμάρια νερού, 40 γραμμάρια αλκοόλης, που λέει στη μπύρα τις ιδιότητες που το κάνουν να δηλητηριάζει, 10 γραμμάρια ζάχαρης (μαλτόζη), 30 γραμμάρια άλλων ζαχαρωδών ουσιών, 5 έως 6 γραμμάρια πρωτεϊνών (κυρίως γλουτένης) μεταλλικά άλατα ασβέστου και κάλιο σε μικρές ποσότητες και διοξείδιο του άνθρακα, χάρη στην οποία η μπίρα αφρίζει.

Το Σχ. 14. Συνεπής απώλεια βάρους κριθαριού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής ζυθοποιίας.

4. Κατά την παρασκευή της μπύρας, το κριθάρι, το οποίο από μόνο του είναι ένα πραγματικό προϊόν διατροφής, υφίσταται μεγάλες απώλειες. Στη μπύρα παραμένει μια πολύ μικρή ποσότητα θρεπτικών ουσιών, καθώς το μεγαλύτερο μέρος της ζάχαρης μετατρέπεται σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, ενώ οι πρωτεϊνικές ουσίες παραμένουν στα σπόρια που χρησιμοποιούνται ως ζωοτροφή. Στη μπίρα, μόνο το 1/8 της αρχικά ληφθείσας κριθής παραμένει σε διάλυμα (Εικ. 14).

5. Έτσι, η μπύρα δεν έχει καθόλου τη θρεπτική αξία, η οποία συχνά αποδίδεται σε αυτήν. Επτά μπουκάλια μπύρας, που στέκονται σε 70 καπίκια στο λιανικό εμπόριο, περιέχουν ακριβώς όπως πολλά θρεπτικά συστατικά όπως ένα κομμάτι ψωμί αξίας 5 καπίκια.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η μπύρα σίγουρα δεν είναι αντάξια του ονόματος "υγρό ψωμί", όπως ονομάζεται μερικές φορές ζυθοποιούς. Είναι ασφαλές να πούμε ότι οι άνθρωποι που πίνουν πολλή μπύρα για να αυξήσουν τη διατροφή τους θα μπορούσαν να τρώνε κοτόπουλο και παιχνίδι για τα ίδια χρήματα χωρίς να βλάπτουν ταυτόχρονα την υγεία τους. Μην ξεχνάτε ότι 7 μπουκάλια μπύρας περιέχουν, επιπλέον, γύρω από το ποτήρι τσαγιού από δηλητήριο καθαρής αλκοόλης.

6. Η κατάχρηση μπύρας προκαλεί καταρροή και διαστολή του στομάχου, διαταράσσει την τροφή του σώματος, προκαλεί υπερβολική ανάπτυξη (υπερτροφία) και παχυσαρκία της καρδιάς, λιπαρό εκφυλισμό του ήπατος και των νεφρών. Στις χώρες όπου καταναλώνεται πολλή μπύρα - ακόμη και αν έχει σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που υποφέρουν από γενική παχυσαρκία και πεθαίνουν από καταιγισμό ιδεών (apoplexy).

Η ανατομική ανατομή των πτώσεων ανθρώπων που κακοποίησαν μπύρα κατά τη διάρκεια της ζωής τους αποκαλύπτει συχνά μια απότομη αύξηση της καρδιάς, γνωστή στην επιστήμη ως καρδιά μπύρας.

Στην πόλη του Μονάχου, οι ζυθοποιοί και οι εργαζόμενοι στη βιομηχανία ζυθοποιίας έχουν χαμηλότερο μέσο όρο ζωής από τους άλλους κατοίκους και πεθαίνουν κυρίως από καρδιακές παθήσεις.

7. Βαθιά λάθος είναι εκείνοι οι άνθρωποι που πιστεύουν ότι η μέθη και όλες οι καταστροφικές συνέπειες στη Ρωσία, που προέρχονται από τη βότκα, θα σταματήσουν αμέσως όταν οι άνθρωποι αρχίσουν να πίνουν περισσότερη μπύρα, δηλαδή να αντικαταστήσουν ισχυρότερα αλκοολούχα ποτά με λιγότερο ισχυρά. Η εμπειρία ξένων χωρών δείχνει ότι η αύξηση της κατανάλωσης ζύθου στην εθνική αγορά δεν συνοδεύεται καθόλου από τη μείωση της κατανάλωσης βότκας. οι γιατροί γνωρίζουν πολύ καλά ότι η μπύρα συχνά περιλαμβάνει ένα άτομο σε μεθυστική κατάσταση. η επιστήμη έχει σταθερά διαπιστώσει τι βλάβη στην υγεία προκαλεί υπερβολική κατανάλωση μπύρας. Ως εκ τούτου, η μπύρα δεν μπορεί να θεωρηθεί υγιεινό, "υγιεινό" ποτό. Αντιθέτως, η μπύρα παρουσιάζει τους ίδιους κινδύνους με τα άλλα αλκοολούχα ποτά. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το πρώτο Πρώτο Ρωσικό Συνέδριο για την Καταπολέμηση της Πνευμονίας, το οποίο συγκεντρώθηκε στην Αγία Πετρούπολη τον Δεκέμβριο του 1909, αποφάσισε: "να απορρίψει την ιδέα της δυνατότητας να καταπολεμήσει τη μέθη με τη διάδοση μπύρας και άλλων αλκοολούχων ποτών".

Ερωτήσεις και καθήκοντα.

1. Πώς να φτιάξετε μπύρα; 2. Ενημερώστε μας για τη βύνη, τη σάλτσα βύνης, το μαγείρεμα με λυκίσκο και τη ζύμωση μπύρας. 6. Ποια είναι η σύνθεση της μπύρας; 3. Τι συμβαίνει με το κριθάρι κατά τη διάρκεια της ζυθοποιίας και πόση διατροφική αξία εξαφανίζεται; 4. Αξιολογήστε την μπύρα ως θρεπτικό ποτό από την άποψη της υγείας και της οικονομίας. 5. Καταγράψτε τις συνέπειες της κατάχρησης μπύρας. 6. Γιατί δεν είναι δυνατόν με τη διανομή μπύρας να αντιμετωπιστεί η λαϊκή μέθη;

Συμπεράσματα.

Οι οίνοι σταφυλιών, ο μηλίτης και η μπύρα είναι ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση. Ο μηλίτης είναι φτιαγμένος από ξινόγαλα ή ξινόγαλα. Η μπύρα είναι ένα ποτό που έχει υποστεί ζύμωση και παρασκευάζεται με τις ακόλουθες 4 λειτουργίες: 1) ζυθοποιία, 2) ζύμωση βύνης, 3) βρασμό του μούστου με λυκίσκο και 4) ζύμωση. Σε σύγκριση με την τιμή, η μπύρα περιέχει πολύ λίγα πραγματικά θρεπτικά συστατικά, αλλά περιέχει περίπου 4% αλκοόλ και κατά συνέπεια είναι ένα μεθυστικό ποτό που μπορεί να προκαλέσει όλα τα φαινόμενα του αλκοολισμού.

Μάθημα 14ο.

Ποτά που παράγονται με ζύμωση, με αμελητέα περιεκτικότητα σε αλκοόλ: quass, μέλι, κουϊσμή, κεφίρ.

1. Μεταξύ των ποτών που παράγονται από τη ζύμωση, ανήκει στο kvass. Αυτό το ποτό, σχεδόν άγνωστο στο εξωτερικό, είναι ένα απλό ποτό σε όλη τη χώρα στη Ρωσία. Το κβας είναι ένα προϊόν της ζύμωσης των ζαχαρούχων ουσιών που σχηματίζονται από άμυλο, το οποίο απαντάται σε αλεύρι, ψωμί και άλλα παρόμοια υλικά. Η ζύμωση γίνεται εδώ με δύο τρόπους: το γαλακτικό οξύ και το αλκοόλ. Όπως και η μπύρα, η kvass γίνεται συχνά από τη βύνη, υποβάλλοντας την τελευταία σε ζαχαρωμένη και στη συνέχεια - με την προσθήκη ζύμης - στη ζύμωση. Η ζύμη βύνης διαφέρει από την μπύρα κατά πρώτο λόγο, καθώς δεν περιέχει λυκίσκο και δεύτερον, η διαδικασία ζύμωσης διεξάγεται με διαφορετικό τρόπο: το ζαχαρούχο υγρό υφίσταται ζύμωση γαλακτικού οξέος και η ζύμωση αλκοόλης σταματά σύντομα, μεταφέροντας τη ζύμη στον παγετώνα. Εκτός από τη βύνη, χρησιμοποιούν, όπως είπαμε, άλλα γεύματα αλεύρου, καθώς και ψημένο ψωμί (ξηρά ψωμάκια) ή ζάχαρη, για να φτιάξετε φούσκα.

2. Η σύνθεση του kvass, εκτός από το νερό, περιλαμβάνει ζάχαρη, γαλακτικό οξύ, διοξείδιο του άνθρακα, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, σχηματίζονται επίσης εστέρες (ενώσεις οξέων με αλκοόλη), οι οποίοι δίνουν μια ιδιαίτερη γεύση στο quass. Το αλκοόλ στις περισσότερες περιπτώσεις το kvass περιέχει μόνο ασήμαντα ίχνη, το πολύ περίπου 0,5 έως 1,0%.

Το πιο πολύτιμο μέρος του kvass είναι το γαλακτικό οξύ, το οποίο έχει ευεργετική επίδραση στην πέψη. Οι ζαχαρώδεις ουσίες Kvas έχουν θρεπτική αξία. Η συνηθισμένη περιεκτικότητα σε αλκοόλ στο quass είναι τόσο ασήμαντη που συνήθως δεν κατατάσσεται ως αλκοολούχα ποτά. Και αυτές οι δόσεις αλκοόλ δεν έχουν σημασία, ειδικά επειδή κανείς δεν θα απολαύσει το kvass για χάρη των ίχνων αλκοόλ που περιέχονται σε αυτό. Ως εκ τούτου, το κβας είναι ένα αναζωογονητικό και αρωματικό ποτό που σβήνει απόλυτα τη δίψα και έχει, εξάλλου, ασήμαντη θρεπτική αξία.

3. Μαζί με διάφορα φρούτα ψωμιού, σιτάρι, βύνη, σίκαλη, κλπ., Διάφορα φρούτα και μούρα χρησιμοποιούνται για να κάνουν kvass, και μεταξύ των τελευταίων, τα βακκίνια είναι ιδιαίτερα αποτιμώνται.

4. Ως αναζωογονητικό αναψυκτικό, το quass χρήζει ιδιαίτερης προσοχής για την αντικατάσταση της μπύρας και άλλων ισχυρών ποτών. Δυστυχώς, η εμπορικά διαθέσιμη kvass συχνά υποβάλλεται σε πλαστογράφηση προσθέτοντας σακχαρίνη σε αυτήν ή προσθέτοντας τεχνητά χρώματα και αποστάγματα σε μούρα kvass. Το σπίτι μαγειρικής quass, το οποίο θα πρέπει να συνιστάται ανεπιφύλακτα, παρεμποδίζεται απουσία παγετώνων στις κατοικίες των αστικών κατοίκων. Ως εκ τούτου, είναι ιδιαίτερα επιθυμητό να κατασκευάζεται η φέτα σε πόλεις - υπό την αυστηρή επίβλεψη των γιατρών - σε έγκριτα εργοστάσια.

5. Το μέλι ποτού παρασκευάζεται από μέλι μέλισσας με ζάχαρη. αλλά μέλι από απλές ποικιλίες - από μια ζάχαρη, νερό, ζύμη και διάφορες αρωματικές ουσίες (μπαχαρικά, κιτρικό οξύ κ.λπ.). Το μέλι που βράζεται στο καζάνι μειώνεται, μετά από ψύξη, σε δεξαμενές ζύμωσης και στη συνέχεια σε βαρέλια, όπου υφίσταται περαιτέρω ζύμωση και περισσότερο ή λιγότερο μακρά γήρανση. Οι κοινές φτηνές ποικιλίες μέλι (10-20 καπίκια ανά φιάλη) περιέχουν μόνο περίπου 1% αλκοόλ και μοιάζουν με αφρώδη φρούτα σε γεύση. Η χαμηλή περιεκτικότητα σε οινόπνευμα δεν δίνει το δικαίωμα να αποδίδει το μέλι αυτό σε ποτά που καταναλώνουν αλκοόλ. Η χρήση του από ενήλικες (1-2 ποτήρια) δεν μπορεί να θεωρηθεί επιβλαβής. αλλά ακόμη και το μέλι αυτό μπορεί να έχει αρνητικές επιπτώσεις στα παιδιά και σε μερικούς πολύ ευαίσθητους στην αλκοόλη ενήλικες.

Το μακροχρόνιο, ισχυρό μέλι περιέχει έως και 16% αλκοόλ και, σύμφωνα με τη δράση τους, πρέπει να εξομοιωθεί με ισχυρούς οίνους.

Η τιμή του πολύ παλιού μέλιτος φθάνει τα 10 ρούβλια ανά φιάλη.

6. Koumiss - το εθνικό ποτό νομαδικών μογγολικών φυλών, κυρίως Bashkirs και Κιργκιζ.

Πρόκειται για ένα γαλακτώδες, πλούσιο υγρό με ευχάριστη αρωματική οσμή και λαμβάνεται από το γάλα του γάδου με ζύμωση, που προκαλείται από μικροσκοπικά μικρούς μύκητες δύο ποικιλιών: το λεγόμενο βακτήριο kumiss και ένα ειδικό είδος kumis μαγιάς. Υπό την επίδραση αυτών των μυκήτων, δύο διαδικασίες ζύμωσης συμβαίνουν ταυτόχρονα στο γάλα της γαλοπούλας: γαλακτικό οξύ και αλκοολική ζύμωση. Αυτές οι διεργασίες μετατρέπουν τη ζάχαρη γάλακτος, που περιέχεται σε μεγάλες ποσότητες στο γάλα του γάδου, εν μέρει σε γαλακτικό οξύ, εν μέρει σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. αλλάζουν το τυρόπηγμα (γάλα) και η πρωτεΐνη που περιέχεται στον ορρό γάλακτος μετατρέπεται σε διαφορετικό είδος πρωτεΐνης (πεπτόνη), το οποίο απορροφάται καλύτερα από τον ανθρώπινο πεπτικό σωλήνα.

Όσο διαρκεί η ζύμωση, τόσο περισσότερο αλκοόλ σχηματίζεται στο κουϊσμό και η λιγότερη ζάχαρη παραμένει σε αυτό.

Το Koumiss προετοιμάζεται επί του παρόντος κατά το μεγαλύτερο μέρος στη λειτουργία του μπουκαλιού της μπανιέρας, δηλ. δώστε πρώτα στο γάλα λίγες ώρες για να ζυμώσετε σε ανοιχτές μπανιέρες, στη συνέχεια εμφιαλώστε και πωματίστε σφιχτά. αυτός ο κουϊσμός περιέχει πολύ διοξείδιο του άνθρακα και - όταν βγαίνει ένα μπουκάλι - αφρίζει πολύ.

Ανάλογα με τη διάρκεια της ζύμωσης (12 ώρες, 18 ώρες, 24 ώρες και περισσότερο), υπάρχουν τρεις τύποι κουζιού: αδύναμοι, μεσαίοι και ισχυροί. Ο συνηθέστερος μέσος όρος περιέχει περίπου 1,5% αλκοόλ. ισχυρή - έως και 2% ή περισσότερο. Τα θρεπτικά συστατικά σε περίπου 5% (ακριβώς 2% πρωτεΐνες, 2% λίπος και περίπου 1% ζάχαρη), το υπόλοιπο πέφτει στο νερό (περίπου 94%), γαλακτικό οξύ και ανθρακικό οξύ.

Επομένως, το koumiss είναι τόσο θρεπτικό όσο και αρωματικό. Χρησιμοποιείται για θεραπευτικούς σκοπούς με σοβαρή εξάντληση, αναιμία και κατανάλωση και, υπό την επίδραση της θεραπείας με kumis, αύξηση της σωματικής βάρους, βελτίωση της όρεξης, βελτίωση της σύνθεσης του αίματος κλπ., Πρέπει να θυμόμαστε ότι το koumiss εξακολουθεί να περιέχει 1,5 ° -2 ° αλκοόλ και συνεπώς δεν μπορεί να θεωρηθεί ως ένα αβλαβές ποτό, κατάλληλο για συνεχή χρήση. Το Kumis είναι ένας θεραπευτικός παράγοντας που χρησιμοποιείται με μεγάλο όφελος, αλλά μόνο σε κατάλληλες περιπτώσεις και μόνο όπως έχει συνταγογραφηθεί από γιατρό.

Οι έντονες ποικιλίες κουμισμάτων είναι ήδη ένα μεθυστικό ποτό, για το οποίο οι Μπακκίρ και το Κιργκιζ, για παράδειγμα, το χρησιμοποιούν.

7. Κεφίρ - παχύ κρεμώδες υγρό. Το κεφίρ είναι επίσης προϊόν γαλακτικής και αλκοολικής ζύμωσης, αλλά μόνο του αγελαδινού γάλακτος. Η ζύμωση προκαλείται επίσης από δύο τύπους μικροοργανισμών («καυκασιακό βακτήριο» και ζύμη κέφι).

Όπως και με το σχηματισμό κουϊσμού, η ζάχαρη γάλακτος εδώ μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ, διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη. οι σκίουροι μεταφέρονται συχνά στην πεπτόνη. Το Kefir διαφέρει από την υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (3,5%) και ζάχαρη γάλακτος (2%), αλλά λόγω της χαμηλότερης περιεκτικότητας σε αλκοόλ - περίπου 1%. Χρησιμοποιείται επίσης, με τη συμβουλή ενός γιατρού, για τη βελτίωση της διατροφής.

Ερωτήσεις και καθήκοντα.

1. Από ποια υλικά και πώς παράγεται το kvass; 2. Καθορίστε τη σύνθεση του kvass. 3. Ποια είναι η σημασία του kvass ως ποτό; 4. Τι γίνεται με το μέλι; 5. Πώς παράγεται το κουμισμό; 6. Ποια είναι η σύνθεση του κουμισ; 7. Τι είναι το kefir και πώς διαφέρει από το κουmiss; 8. Πώς χρησιμοποιείται κουmiss και kefir;

Συμπεράσματα.

Τα κβας, το μέλι, το κουμισ και το κεφίρ λαμβάνονται με ζύμωση. Το Kvass είναι ένα ρωσικό λαϊκό ποτό που σχηματίζεται όταν η ζάχαρη λαμβάνεται από αμυλώδεις ουσίες (αλεύρι, ψωμί κλπ.) Και περιέχει υγιές γαλακτικό οξύ, ανθρακικό οξύ, ζαχαρούχα συστατικά και λίγο αλκοόλ. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ στις πιο συχνά χρησιμοποιούμενες ποικιλίες του kvass είναι αμελητέα (λιγότερο από 1%), και ως εκ τούτου το kvass είναι ένα αναζωογονητικό, νόστιμο και ελαφρώς θρεπτικό ποτό, πολύ κατάλληλο για την εκτόπιση αλκοολούχων ποτών, ιδιαίτερα μπύρας. Η πώληση φθηνού μελιού λαμβάνεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ζάχαρης και συνήθως δεν περιέχει περισσότερο από 1% αλκοόλη και ως εκ τούτου δεν θεωρείται αλκοολούχο ποτό, διότι χρησιμεύει μόνο για την εξουδετέρωση της δίψας χωρίς να προκαλεί δηλητηρίαση. αλλά το "παλιό μέλι", που περιέχει μέχρι και 16% αλκοόλ, είναι ένα ισχυρό αλκοολούχο ποτό. Kumis και kefir - προϊόντα ζύμωσης γάλακτος - περιέχουν αλκοόλ 2-1% και είναι θρεπτικά φαρμακευτικά ποτά που χρησιμοποιούνται με τη συμβουλή ενός γιατρού.

Μάθημα 15ο.

Κατηγορία: Λειτουργικά τρόφιμα

Η θρεπτική και φυσιολογική αξία των μη αλκοολούχων ποτών εξαρτάται από τον τύπο και τη σύνθεση του ποτού.

Τα μεταλλικά νερά είναι φυσικά υπόγεια ύδατα, τα οποία χαρακτηρίζονται από συνεχή χημική σύσταση.

Η σύνθεση των μεταλλικών νερών είναι περίπλοκη και περιλαμβάνει σχεδόν όλα τα στοιχεία του περιοδικού πίνακα του DI

Τα κύρια συστατικά του νερού είναι ορυκτά, αέρια, οργανικές ενώσεις. Οι ορυκτές ουσίες στη σύνθεση των υδάτων είναι εύκολα εύπεπτες.

Τα χημικά στοιχεία στα φυσικά νερά βρίσκονται σε διάφορες ανόργανες μορφές: ιόντα, μόρια, κολλοειδή και σύνθετες ενώσεις. Η ιονική σύνθεση του νερού καθορίζει το φυσιολογικό του αποτέλεσμα. Από τα κατιόντα στα ύδατα είναι κυρίως τα Na +, K +, Ca2 +, Mg2 +, των ανιόντων - C1-S0₄ 2-, HC0_3-. Η ποσοτική περιεκτικότητα των ιόντων σε διαφορετικά νερά έχει σημαντική διαφορά. Για παράδειγμα, στο μεταλλικό νερό Borjomi η περιεκτικότητα σε κατιόντα είναι (mg%): νάτριο -120, ασβέστιο -35, μαγνήσιο-4. Στο Narzan τα κατιόντα είναι κυρίως ασβέστιο - 60 mg% και η ποσότητα του νατρίου είναι το επίπεδο των 20 mg%, το μαγνήσιο - 15 mg%. Στα επιτραπέζια νερά - "Η ευλογημένη άνοιξη", "Άνοιξη του Belogoriya" κυριαρχούν το νάτριο και το κάλιο (καρτέλα 20.).

Οι φυσιολογικές ιδιότητες των μεταλλικών νερών καθορίζονται από την περιεκτικότητα σε μικροστοιχεία: σίδηρο, αρσενικό, βόριο, πυρίτιο, βρώμιο, ιώδιο και επίσης φθόριο, χαλκό, νικέλιο, σελήνιο και άλλα. Τα ιχνοστοιχεία που συσσωρεύονται στους ενδοκρινείς αδένες, τους νευρικούς και άλλους ιστούς, περιλαμβάνονται στη δομή των ορμονών, των ενζύμων, των βιταμινών, εμπλέκονται σε συνθετικές διεργασίες.

Το διοξείδιο του άνθρακα, το υδρόθειο, το άζωτο, το μεθάνιο, το υδρογόνο, καθώς και τα αέρια ραδιενεργού προέλευσης - ήλιο, αργό, ροδόνη - ανιχνεύθηκαν από τα αέρια στα μεταλλικά νερά. Ο Tazy ενεργοποιεί τις φυσιολογικές διεργασίες στο ανθρώπινο σώμα.

Το νερό που περιέχει διοξείδιο του άνθρακα, υδρόθειο, ραδόνιο διεγείρει τις λειτουργίες των πεπτικών οργάνων.

Από τα αναψυκτικά, οι χυμοί έχουν υψηλή θρεπτική αξία. Οι χυμοί είναι πλούσιοι σε υδατάνθρακες.

Αναψυκτικά

Στους φυσικούς τους χυμούς περιέχουν κατά μέσο όρο 9 - 14%. Οι περισσότεροι υδατάνθρακες αντιπροσωπεύονται από σάκχαρα, κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη. Η σακχαρόζη υπάρχει επίσης στους χυμούς, ειδικά στους χυμούς με ζάχαρη. Η ενεργειακή αξία των φυσικών χυμών είναι κατά μέσο όρο 50 - 60 kcal.

Οι αναζωογονητικές ιδιότητες των χυμών δίνουν οργανικά οξέα - μηλικό, κιτρικό, τρυγικό. Σε μικρή ποσότητα υπάρχουν κεχριμπαρένια, σαλικυλικά και άλλα. Η περιεκτικότητα σε οργανικά οξέα στους χυμούς είναι στο επίπεδο των 0,5-1,0%.

Ζωτικές πρωτεΐνες και αμινοξέα βρίσκονται σε χυμούς σε μικρές ποσότητες - 0,3 - 0,7%.

Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα της σύνθεσης του χυμού είναι ένα σημαντικό περιεχόμενο φυσιολογικά σημαντικό για τις ουσίες του ανθρώπινου σώματος: βιταμίνες (C, B1, B2, PP, καροτίνη), μακρο- και μικροστοιχεία (K, Na, Ca, Mg, P, Fe).

Η θρεπτική αξία των αναψυκτικών καθορίζεται από τη σύνθεση των πρώτων υλών για την παραγωγή τους. Στην περίπτωση αυτή, το κύριο συστατικό του ποτού είναι το νερό. Όλες οι διαδικασίες ζωής στο ανθρώπινο σώμα συμβαίνουν στο υδάτινο περιβάλλον, έτσι ώστε η κατανάλωση αναψυκτικών σας επιτρέπει να διατηρείτε τη βιολογική ισορροπία στο σώμα.

Όταν χρησιμοποιείτε φυσικές πρώτες ύλες - ζάχαρη, χυμούς, εκχυλίσματα και βάμματα, τα ποτά εμπλουτίζονται με υδατάνθρακες με βιταμίνες, οργανικά οξέα, μεταλλικά και άλλα συστατικά.

Ο ρόλος των υδατανθράκων στα ποτά είναι πολύπλευρος. Οι υδατάνθρακες προκαλούν την ενεργειακή αξία και συμβάλλουν έτσι στη βελτίωση του λειτουργικού έργου του εγκεφάλου, διατηρώντας τη διανοητική και σωματική απόδοση. Αίσθημα γλυκών τόνων στο κεντρικό νευρικό σύστημα. Οι υδατάνθρακες εμπλέκονται στο σχηματισμό γεύσης, απορροφούν αρωματικές ενώσεις, διατηρώντας το άρωμα κατά τη διάρκεια της μακράς αποθήκευσης του ποτού.

Ο συνηθέστερος υδατάνθρακας στα αναψυκτικά είναι σακχαρόζη. Ένα ποτό που περιέχει 80-100 g σακχαρόζης σε 1 λίτρο είναι σε θέση να ικανοποιήσει την καθημερινή ανάγκη του σώματος και των υδατανθράκων κατά 16-20%. Η ενεργειακή αξία των ποτών στη ζάχαρη είναι κατά μέσο όρο 40 kcal / 100 cm 3 (Πίνακας 23).

Λόγω της παρουσίας υδατανθράκων, τα ποτά είναι εύκολο να πίνουν, να ανανεώνουν και να πεθαίνουν καλά τη δίψα.

Η αντικατάσταση της ζάχαρης σε αναψυκτικά με τεχνητό γλυκαντικό οδηγεί σε μείωση του βαθμού διόγκωσης δίψας και αναζωογονητικό αποτέλεσμα.

Η εισαγωγή χυμών φρούτων και λαχανικών στη σύνθεση των ποτών συμβάλλει στον σχηματισμό της αρχικής γεύσης και στην αύξηση της θρεπτικής αξίας. Οι υδατάνθρακες που περιέχονται στους χυμούς (μονοσακχαρίτες, ουσίες πηκτίνης) μαζί με μικρο- και μακρο-στοιχεία, τανίνες, οργανικά οξέα έχουν ευεργετική επίδραση στο ανθρώπινο σώμα, ενισχύοντας τις προστατευτικές δυνάμεις και εμπλουτίζοντάς το με ενεργειακά αποθέματα.

Η συνδυασμένη χρήση χυμών με εκχυλίσματα και εγχύσεις φαρμακευτικών και τεχνικών πρώτων υλών στη σύνθεση των ποτών αυξάνει τη θρεπτική τους αξία λόγω της ποικιλίας φυσιολογικά σημαντικών ουσιών φυτικής χλωρίδας.

Τα οργανικά οξέα σχηματίζουν τη γεύση των αναψυκτικών, τους δίνουν αναζωογονητικές ιδιότητες, συμμετέχουν στις διεργασίες πέψης. Από τα οξέα στα ποτά είναι κυρίως το κιτρικό και το ανθρακικό οξύ, καθώς και τα οργανικά οξέα που παρασκευάζονται με πρώτες ύλες. Επιπλέον, τα ποτά μπορεί να περιέχουν γαλακτικά, φωσφορικά, τρυγικά, μηλικά οξέα, τα οποία εισάγονται ως ρυθμιστής οξύτητας και αντιοξειδωτικό.

Έτσι, η διατροφική και φυσιολογική αξία των αναψυκτικών οφείλεται στην περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, οργανικά οξέα, αέρια, μικρο- και μακροστοιχεία, βιταμίνες, πηκτίνη και άλλες ουσίες.

Χαρακτηριστικά των αναψυκτικών

Αναψυκτικά - ένα ποτό που παρασκευάζεται με πόσιμο νερό, πόσιμο μεταλλικό νερό, χυμοί, συμπυκνώματα αυτών, τα προϊόντα της μέλισσας, εκχυλίσματα φυτικών υλικών και τα εκχυλίσματα, αρώματα, σάκχαρα, υποκατάστατα ζάχαρης και γλυκαντικών με προσθήκη πρόσθετα αρωματισμού, χρωστικές ουσίες και άλλα συστατικά. Τα πιο διαδεδομένα ποτά στη Ρωσία ήταν τα Buratino, Duchess, Sitro, Yabloko, Tarkhun, Λεμόνι, πορτοκάλι, ποτά σύνθετης σύνθεσης Sayany, Baikal κ.λπ.

Τα μη αλκοολούχα ποτά ταξινομούνται ανάλογα με την εμφάνιση, τις χρησιμοποιούμενες πρώτες ύλες και την χρησιμοποιούμενη τεχνολογία, ανάλογα με τον βαθμό κορεσμού με διοξείδιο του άνθρακα, σύμφωνα με τη μέθοδο επεξεργασίας.

Στην εμφάνιση, τα ποτά χωρίζονται σε τύπους: υγρά ποτά - διαφανή και θολό, συμπυκνωμένα ποτά σε καταναλωτικές συσκευασίες.

Ανάλογα με το βαθμό κορεσμού με διοξείδιο του άνθρακα, τα υγρά ποτά χωρίζονται στους ακόλουθους τύπους: εξαιρετικά ανθρακούχα, μεσαίου ανθρακούχου, χαμηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα, μη ανθρακούχα. σύμφωνα με τη μέθοδο επεξεργασίας - μη παστεριωμένη, παστεριωμένη, με τη χρήση συντηρητικών και χωρίς αυτά · ψυχρή, ζεστή και ασηπτική πλήρωση.

Υγρό ποτά στην εμφάνιση χωρίζεται σε διαφανή, τα οποία είναι διαφανή και δεν έχουν ξένα εγκλείσματα, ή μπορεί να είναι ελαφρού θολώματος, λόγω των ιδιαιτεροτήτων των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται, και η θολότητα, στα οποία η παρουσία της ιλύος ή ιζήματος αφήνεται χωρίς ξένες εγκλείσματα, δεν είναι εγγενείς στο προϊόν.

Τα συμπυκνώματα περιλαμβάνουν ομοιογενείς, ομοιόμορφα χρωματισμένες χονδρές σκόνες, δισκία, βρεγμένη ή πάστα μάζα, ιξώδες υγρό, κόκκους διαφόρων μεγεθών. Συμπυκνωμένα ποτά λαμβάνονται με απλή διάλυση σκόνης, δισκίων ή σιροπιού μάζας σε νερό.

Τα ξηρά ανθρακούχα ποτά είναι ένα μείγμα σκόνης ζάχαρης, τρυγικού οξέος [COOH (CHON)₂COOH], σόδα ψησίματος (όξινο ανθρακικό νάτριο NaHCO₃) και αποστάγματα. Όταν διαλύεται σε νερό, αυτό το μίγμα αφρίζει ως αποτέλεσμα της απελευθέρωσης διοξειδίου του άνθρακα στην αλληλεπίδραση του τρυγικού οξέος και του διττανθρακικού νατρίου.

Ανάλογα με τις χρησιμοποιούμενες πρώτες ύλες, η τεχνολογία και οι σκοποί χωρίζονται σε ομάδες: περιέχουν χυμούς, σε πικάντικες-αρωματικές (γεύση-αρωματικές) φυτικές πρώτες ύλες, σε γεύσεις, σε πρώτες ύλες σιτηρών, σε τεχνητά μεταλλικά νερά, ειδικούς σκοπούς.

Τα ποτά από χυμούς είναι δύο τύποι αναψυκτικών: με περιεκτικότητα σε χυμό από 3 έως 9,9% και από 10 έως 50% συμπεριλαμβανομένου. Ποτά που περιέχουν 10-50% χυμό μπορούν να καλούνται με το όνομα του φρούτου, όπως η Apple, Cherry, Grapefruit. Τα ονόματα των ποτών με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε χυμούς πρέπει να είναι διαφορετικά, για παράδειγμα γεύση της Apple, κλαδί μήλων.

Ποτά σε γεύσεις είναι μη αλκοολούχα ποτά, χωρίς χυμό, φτιαγμένα με τη χρήση αρωματικών ουσιών ή των συνθέσεων τους (αιθέρια έλαια, αιθέρια έλαια, γαλακτώματα, βάσεις κλπ.).

Ποτά σε αρωματικές (αρωματικές) πρώτες ύλες είναι μη αλκοολούχα ποτά που περιέχουν εκχυλίσματα, βάμματα, συμπυκνωμένες βάσεις ή συμπυκνώματα, που λαμβάνονται με αρωματικές φυτικές πρώτες ύλες.

Κόκκινα ποτά κόκκων

μη αλκοολούχα ποτά που παρασκευάζονται με πρώτες ύλες σιτηρών και μεταποιημένα προϊόντα.

Τεχνητά μεταλλικά νερά είναι αναψυκτικά κατασκευασμένα από πόσιμο νερό με την προσθήκη ανόργανων αλάτων.

Ειδικά ποτά - ποτά, με τα αποτελέσματά τους που προορίζονται για ορισμένες κατηγορίες καταναλωτών (εμπλουτισμένα, τονωτικά, ποτά με μειωμένη θερμιδική περιεκτικότητα, για αθλητές, παιδιά, άτομα που πάσχουν από σωματική ή διανοητική υπερφόρτωση, πάσχοντες από διαβήτη, ). Τα ποτά για ασθενείς με διαβήτη περιλαμβάνουν ποτά στα οποία η ζάχαρη αντικαθίσταται εντελώς από γλυκαντικά ή υποκατάστατα ζάχαρης. Τα ποτά με χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες περιλαμβάνουν ποτά με περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες που δεν υπερβαίνει το 5% της μάζας.

Στα ποτά που παρασκευάζονται με φυτικές πρώτες ύλες ή με βάση οινοπνευματώδεις χυμούς, επιτρέπεται η περιεκτικότητα σε αλκοόλη να μην υπερβαίνει το 1,1% της μάζας. Για ποτά σε συστατικά νερού-αλκοόλης - μέχρι 0,5% κατά βάρος. Για τα άλλα ποτά, το ποσοστό αλκοόλης δεν υπερβαίνει το 0,2%.

Το κλάσμα μάζας του διοξειδίου του άνθρακα στα υψηλής περιεκτικότητας σε ανθρακούχα ποτά θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 0,4%, στα μεσαία ανθρακούχα ποτά - τουλάχιστον 0,3%, στα χαμηλής περιεκτικότητας σε ανθρακούχα ποτά - τουλάχιστον 0,2%.

Στα μη αλκοολούχα ποτά που πωλούνται μέσω των διανεμητών Postmiko, Premix και χυμών, όταν διανέμεται σε δοχείο διαρροής καταναλωτή, η περιεκτικότητα σε διοξείδιο του άνθρακα δεν ρυθμίζεται.

Οργανοληπτικοί και φυσικοχημικοί δείκτες ποτών που αναφέρονται στις συνταγές.

Η περιεκτικότητα σε τοξικά στοιχεία στα ποτά δεν πρέπει να υπερβαίνει τις ακόλουθες τιμές (mg / kg): μόλυβδος - 0,3. αρσενικό - 0,1; κάδμιο - 0,03; υδράργυρος - 0,005.

Η περιεκτικότητα σε ραδιονουκλίδια (Bq / dm 3): καίσιο 137 δεν υπερβαίνει τα 70 · strontium-90 όχι περισσότερο από 100. Για τεχνητά

αλατούχο νερό, σε αντίθεση με τις παραπάνω τιμές, η περιεκτικότητα σε μόλυβδο δεν είναι μεγαλύτερη από 0,1 και το κάδμιο είναι 0,01 mg / kg. το καίσιο-137 και το στροντίου-90 δεν υπερβαίνουν τα 8 Bq / dm *.

Το δοχείο ποτών πρέπει να φέρει ετικέτα με την ένδειξη: το όνομα του ποτού και τον τύπο του, το όνομα και τη διεύθυνση του κατασκευαστή με τη χώρα, το εμπορικό σήμα του κατασκευαστή (εάν υπάρχει), τον όγκο σε l ή dm 3, τις λέξεις "Χρήση πριν" ή "Χρήση μέχρι την ημερομηνία λήξης (ημέρα και μήνας) - εάν η διάρκεια ζωής του προϊόντος δεν υπερβαίνει τους τρεις μήνες και (μήνας και έτος) - εάν υπερβαίνει τους τρεις μήνες. συνθήκες αποθήκευσης · τη σύνθεση του ποτού (για τα ποτά που περιέχουν χυμό) - αναφέροντας τον τύπο και το περιεχόμενο του χρησιμοποιούμενου χυμού · κλάσμα μάζας αιθυλικής αλκοόλης και με τιμή άνω του 0,2% - η επιγραφή "Αντενδείκνυται σε παιδιά κάτω των 12 ετών", διατροφική και ενεργειακή αξία, ο αριθμός OST. Η ετικέτα παρέχει επίσης πληροφορίες πιστοποίησης. Ένας περιέκτης με συμπυκνωμένα ποτά είναι επίσης επισημασμένος με ένδειξη της σύνθεσης του συμπυκνώματος και των λέξεων "Κρατήστε σε ξηρό δροσερό μέρος" (εκτός από τα συμπυκνώματα υγρών).

Στα τεχνητά μεταλλικά νερά που δίνουν την επιγραφή "Τεχνητά μεταλλικά στοιχεία", δείχνουν το μέγεθος της ανοργανοποίησης (g / l) και τη χημική σύνθεση του νερού. Τα ειδικά ποτά επισημαίνονται σύμφωνα με τις συστάσεις του Υπουργείου Υγείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας. Κατά τη σήμανση των προϊόντων, επιπρόσθετα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν επιγραφικές και διαφημιστικές επιγραφές και να επικολληθεί μια εμπλοκή.

Ημερομηνία προσθήκης: 2016-11-24; προβολές: 970 | Παράβαση πνευματικών δικαιωμάτων

http://laservirta.ru/%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B0%D0%BB%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%BB%D1 % 8C% D0% BD% D1% 8Β% D0% B5-% D0% BD% D0% B0% D0% BF% D0% B8% D1% 82% D0% BA% D0% B8 /

Αναψυκτικά

Αναψυκτικά

Τα μη αλκοολούχα ποτά είναι ποτά με κλάσμα όγκου αιθυλικής αλκοόλης που δεν υπερβαίνει το 0,5% και για ποτά ζύμωσης και πρώτες ύλες που περιέχουν αλκοόλ - όχι περισσότερο από 1,2% με βάση πόσιμο ή μεταλλικό νερό με ολική ανοργανοποίηση όχι μεγαλύτερη από 1,0 g / dm 3.

Το ρόφημα μπορεί να είναι προαιρετικά ζαχαρούχο, οξυνίζεται, ανθρακούχα, μπορεί να περιλαμβάνει, αλλά προαιρετικά φρούτα και τα μούρα, χυμοί, φυτικής πρώτης ύλης, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, προϊόντα μέλισσας, το αλάτι, τα συμπληρώματα διατροφής, διαιτητικά συμπληρώματα, και άλλα συστατικά, η χρήση των οποίων επιτρέπεται νομικές διατάξεις Ρωσική Ομοσπονδία.

Τα αναψυκτικά περιλαμβάνουν σιρόπια, εκχυλίσματα, συμπυκνώματα (υγρή και ξηρή σε σκόνη), προοριζόμενα για την παρασκευή ποτών σε βιομηχανικές ή οικιακές συνθήκες και ποτά έτοιμα για κατανάλωση.

Κατά την εξακρίβωση της ταυτότητας και του εμπορεύματος από μια ομοιογενή παρτίδα μη αλκοολούχων ποτών, επιλέγονται οι μονάδες παραγωγής στο δείγμα για να προσδιοριστεί η σωστή επισήμανση, η ποιότητα συσκευασίας, οι οργανοληπτικές και οι φυσικοχημικές παράμετροι. Το μέγεθος του δείγματος εξαρτάται από την ομάδα των καθορισμένων δεικτών (Πίνακας 4.24).

Πίνακας 4.24. Ομάδες Δείκτη Αναψυκτικών

Ο εξωτερικός σχεδιασμός των μπουκαλιών και των δοχείων

Εμφάνιση προϊόντων

Μάζα του διοξειδίου του άνθρακα

Γεύση, χρώμα και άρωμα, κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών, αλκοόλ, τοξικά στοιχεία, άλατα σε νερό και σόδα, οξύτητα και αντοχή για το συμπύκνωμα του kvass wort, τα συμπυκνώματα και τα εκχυλίσματα kvass - διαλυτότητα του νερού και παρουσία ξένων προσμείξεων

Για να ελέγχεται η ποιότητα των προϊόντων σε φιάλες και κονσέρβες χωρητικότητας μικρότερης των 1000 cm 3, καθώς και τα αναψυκτικά σε κονσέρβες χωρητικότητας μικρότερης των 3000 cm 3 σύμφωνα με τους δείκτες ποιότητας των ομάδων 1-4, η επιλογή των μονάδων παραγωγής πραγματοποιείται σύμφωνα με τον πίνακα. 4.25. Η εξέταση της 2ης ομάδας δεικτών πραγματοποιείται στο δείγμα για την 1η ομάδα μετά τον έλεγχο του εξωτερικού σχεδίου. Για τον προσδιορισμό της ποσότητας, από τη παρτίδα λαμβάνονται 10 φιαλίδια ή κονσέρβες με προϊόντα χωρητικότητας μικρότερης των 1000 cm 3 ή τριών κονσερβών χωρητικότητας άνω των 1000 cm 3.

Batch γίνεται αποδεκτή εάν ο αριθμός των ελαττωματικών φιαλών ή μεταλλικών δοχείων με τα προϊόντα του δείγματος από την άποψη της ομάδας 1 (στέλεχος ασυνέχειες λοξή ετικέτες, ελάσσονες φιάλες εξωτερική μόλυνση ή δοχεία), από την άποψη της ομάδας 2 (παρουσία και μόνο λεπτών σωματιδίων της κλίμακας ή λαχνών κλεισίματα και τα υλικά φιλτραρίσματος που ανιχνεύονται όταν ελέγχονται οι φιάλες ή τα δοχεία με προϊόντα με γυμνό μάτι στο μεταδιδόμενο φως) και από την άποψη της 3ης ομάδας είναι μικρότερες ή ίσες με τον αριθμό αποδοχής και απορρίπτονται εάν ο αριθμός ελαττωματικών φιαλών ή δοχείων στο δείγμα είναι πόνος πάνω ή ίσο με τον αριθμό απόρριψης.

Μόλις ληφθούν μη ικανοποιητικά αποτελέσματα δοκιμών σε τουλάχιστον έναν από τους δείκτες της 4ης και 5ης ομάδας, η παρτίδα απορρίπτεται.

Πίνακας 4.25. Μέγεθος δείγματος για τον προσδιορισμό δεικτών αναψυκτικών 1-4 ομάδων

Μέγεθος παρτίδας, φιάλες ή βάζα

4η ομάδα - μέγεθος δείγματος

1η ομάδα: Αριθμός αποδοχής / αριθμός απόρριψης

αριθμός αποδοχής / αριθμός απόρριψης

501 έως 1200

1 201 έως 10 000

10.001 έως 35.000

Από 35 001 έως 150 000

Εάν αναψυκτικά έρχονται σε βαρέλια, βάζα, δοχεία, δεξαμενόπλοια, μονωμένες δεξαμενές, καθώς και οι τράπεζες με χωρητικότητα άνω των 3000 εκ.3, η επιλογή των μονάδων του δείγματος πραγματοποιείται σύμφωνα με τον πίνακα. 4.26. Δείγματα τεσσάρων σημείων των 500 cm 3 σε τέσσερα καθαρά ξηρά μπουκάλια ή κονσέρβες χωρητικότητας 500 cm 3 λαμβάνονται από κάθε μονάδα δείγματος αναψυκτικών και σιροπιών με βρύση ή βρύση δειγματοληψίας.

Πίνακας 4.26. Ο όγκος των δειγματοληπτικών προϊόντων που προέρχονται από βαρέλια, φιάλες, δοχεία, δεξαμενόπλοια

Ο όγκος της παρτίδας παραγωγής σε βαρέλια, φιάλες, δοχεία, δεξαμενόπλοια, ισοθερμικές δεξαμενές, καθώς και (εκτός από μη αλκοολούχα ποτά) 8 κουτιά με χωρητικότητα άνω των 3000 cm 3, τεμ.

Μέγεθος δείγματος, τεμ.

Από 2 έως 15 συμπεριλαμβανομένων

16 έως 25 συμπεριλαμβανομένων

Πριν από την ανάλυση, μια φιάλη ή ένα δοχείο με δείγμα ποτού ή σιροπιού φυλάσσεται σε θερμοκρασία από 0 έως 5 ° C για όχι περισσότερο από 24 ώρες.

Ταξινόμηση αναψυκτικών και μεταλλικών νερών

Τα μη αλκοολούχα ποτά περιλαμβάνουν ποτά διαφορετικής φύσης, σύνθεση, τεχνολογία προετοιμασίας, τα οποία συνδυάζονται για τον κύριο σκοπό - να εξουδετερώνουν τη δίψα και να έχουν τονωτικό αποτέλεσμα. Ανάλογα με τις χρησιμοποιούμενες πρώτες ύλες και την τεχνολογία παραγωγής, τα μη αλκοολούχα ποτά χωρίζονται στις ακόλουθες ομάδες:

• ποτά χυμού ·
• ποτά σε αρωματικές φυτικές πρώτες ύλες ·
• αρωματισμένα ποτά ·
• ποτά και τεχνητά τεμάχια που έχουν υποστεί ζύμωση.
• ποτά από σιτηρά ·
• ποτά ειδικότητας.

Τα ποτά από χυμούς περιέχουν έως και 50% χυμούς. Διακρίνονται σε ποτά:

• νέκταρ, που περιέχει χυμό από 25 έως 50%.
• χυμός - με περιεκτικότητα σε χυμούς από 6,0 έως 24,9%.
• φρούτα - με περιεκτικότητα σε χυμό 3,0 έως 5,9%.
• ποτά (λεμονάδα) - με περιεκτικότητα σε χυμό έως 2,9%.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα φρούτων και μούρων χρησιμοποιούνται ως κύρια πρώτη ύλη για την παραγωγή ποτών που περιέχουν χυμό (φυσικά, αλκοολούχα, συμπυκνωμένα χυμοί, εκχυλίσματα, σιρόπια).

Τα ποτά σε αρωματικές φυτικές πρώτες ύλες περιέχουν εκχυλίσματα, συμπυκνωμένες βάσεις και συμπυκνώματα που λαμβάνονται με αρωματικές φυτικές πρώτες ύλες (εκχυλίσματα βοτάνων, ριζών, φλοιού εσπεριδοειδών κλπ.). Τα ποτά σε γεύσεις παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας φυσικές και πανομοιότυπες φυσικές γεύσεις ή τις συνθέσεις τους (αιθέρια έλαια, αιθέρια έλαια, γαλακτώματα κ.λπ.). Στα ποτά ζύμωσης περιλαμβάνονται οι τεχνητές ζύμες που παράγονται με ζύμωση του kvass wort (φούσκα ψωμιού, φρούτα quass). Τα ποτά σε πρώτες ύλες σιτηρών παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας την τεχνολογία των ανθρακούχων αναψυκτικών, χρησιμοποιώντας ως συμπύκνωμα τεύτλων ζάχαρη, ζάχαρη, οξέα τροφίμων και άλλες αρωματικές ουσίες ως πρώτες ύλες. Τα ποτά ειδικού σκοπού περιλαμβάνουν μη αλκοολούχα αεριούχα ποτά χαμηλών θερμίδων, καθώς και ποτά που χρησιμοποιούν ασπαρτάμη, ξυλιτόλη, σορβιτόλη και άλλα υποκατάστατα ζάχαρης που προορίζονται για ασθενείς με διαβήτη.

Ανάλογα με τον βαθμό κορεσμού με διοξείδιο του άνθρακα, τα αναψυκτικά χωρίζονται σε ανθρακούχα (πολύ ανθρακούχα, μεσαίου ανθρακούχου, χαμηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα) και μη ανθρακούχα. Σύμφωνα με τη συνοχή του ποτού μπορεί να είναι υγρό και ξηρό (αναβράζοντα και μη φυσαλίδες).

Τα αναψυκτικά περιλαμβάνουν σιρόπια που προορίζονται για την παρασκευή ποτών στο σπίτι. Διακρίνονται σε ομάδες ανάλογα με τις χρησιμοποιούμενες πρώτες ύλες (φρούτα, μούρα, λαχανικά, αρωματικές πρώτες ύλες κλπ.).

Ορυκτά ύδατα - φυσικά υπόγεια ύδατα, που χαρακτηρίζονται από τη σταθερότητα της χημικής σύνθεσης. Σύμφωνα με τον βαθμό της ανοργανοποίησης και του σκοπού χωρίζονται σε μαχαιροπίρουνα (με αλατότητα τουλάχιστον 1 g / dm3) Φαρμακευτικά (με αλατότητα από 1 έως 10 g / dm3) και θεραπευτική (s ανοργανοποίηση από 10 μέχρι 15 g / dm3). Με τη χημική σύνθεση, τα μεταλλικά νερά χωρίζονται σε 52 ομάδες, εντός των οποίων υπάρχει διαχωρισμός σε τύπους ανοργανοποίησης.

Υπάρχουν επίσης:

• μεταλλικά νερά - μεταλλικά νερά εμπλουτισμένα με ανόργανα (μεταλλικά) άλατα.
• ορυκτός αρωματισμένο νερό - μεταλλικό νερό με την προσθήκη γεύσεων.
• Τεχνητά ανοργανοποιημένο νερό - πόσιμο νερό με την προσθήκη ανόργανων αλάτων.

Έλεγχος ταυτοποίησης και βασικών προϊόντων σε σιρόπια, εκχυλίσματα, συμπυκνώματα

Το κύριο χαρακτηριστικό γνώρισμα της ποικιλίας των ποτών αυτής της ομάδας είναι ένα υψηλό κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών: σε σιρόπια - τουλάχιστον 50%. σε εκχυλίσματα - 44-62%. συμπύκνωμα quass - τουλάχιστον 57%. σε συμπυκνωμένο υγρό τεύτλων - τουλάχιστον 68%. Μια τέτοια υψηλή περιεκτικότητα σε στερεά προκαλεί ιξώδη σιροπιώδη συνοχή των περισσότερων ποτών, που είναι το χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό τους. Τα κονιοποιημένα συμπυκνώματα πρέπει να έχουν ομοιογενή συνοχή, χωρίς σημάδια συσσωμάτωσης και συσσώρευσης.

Κατά τον προσδιορισμό της ποικιλίας προσδιορίζεται επίσης η συμμόρφωση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων με τη δηλωθείσα ονομασία και σύνθεση. Το χρώμα, η γεύση και το άρωμα των σιροπιών, των εκχυλισμάτων και των συμπυκνωμάτων πρέπει να ανταποκρίνονται στα χαρακτηριστικά των αρχικών πρώτων υλών και στην καθιερωμένη συνταγή για κάθε είδος.

Όταν η ποιοτική και η ποιοτική εξέταση καθορίζουν το κλάσμα μάζας των ξηρών ουσιών και την οξύτητα, επιβεβαιώνουν την ακρίβεια των πληροφοριών σχετικά με τη σύνθεση των πρώτων υλών μέσω της έρευνας σχετικά με την παρουσία χρωστικών, συντηρητικών και γλυκαντικών. Για τους σκοπούς αυτούς, χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι οργάνου, συμπεριλαμβανομένης της μεθόδου διαιτητικής υψηλής απόδοσης υγρής χρωματογραφίας (HPLC), που προβλέπεται από το GOST 30059-93 "Μη αλκοολούχα ποτά. Μέθοδοι για τον προσδιορισμό της ασπαρτάμης, της σακχαρίνης, της καφεΐνης και του βενζοϊκού νατρίου.

Η χρήση φυσικών συστατικών στη σύνθεση των πρώτων υλών επιβεβαιώνεται με βάση μελέτες χαρακτηριστικών ομάδων ενώσεων (οργανικά οξέα, σάκχαρα, ανθοκυανίνες, φλαβονοειδή κ.λπ.) που είναι εγγενείς σε ένα συγκεκριμένο είδος φυσικής πρώτης ύλης. Είναι σημαντικό να διαπιστωθεί η σταθερότητα των ποτών ανάλογα με την κατάσταση της διαφάνειας και την απουσία (παρουσία) κατακρημνίσεων, καθώς οποιαδήποτε αλλαγή στη σύνθεση (για παράδειγμα, αραίωση με νερό) οδηγεί σε αποσταθεροποίηση του κολλοειδούς συστήματος των ποτών, συνοδευόμενη από παραβίαση της διαφάνειας (εμφάνιση θολερότητας, θολερότητα) και καθίζηση.

Η ποσοτική ταυτοποίηση είναι να καθοριστεί η ονομαστική χωρητικότητα του εμπορευματοκιβωτίου, η πλήρης φόρτωση και η αξιοπιστία των πληροφοριών σχετικά με τα ποσοτικά χαρακτηριστικά. Ανάλογα με τον τύπο του δοχείου (κονσέρβες, φιάλες) και την ονομαστική του ικανότητα, οι ανοχές όγκου μπορούν να είναι ± 2-3%.

Η παραποίηση των σιροπιών, των εκχυλισμάτων και των συμπυκνωμάτων είναι, κατά κανόνα, τεχνολογικής φύσεως και πραγματοποιείται με αραίωση, καθώς και με την πλήρη ή μερική αντικατάσταση των φυσικών συστατικών με αποστάγματα, γλυκαντικά, βαφές και άλλα πρόσθετα. Μάσκα την απώλεια των αρχικών οργανοληπτικών ιδιοτήτων με την εισαγωγή αυξημένων συγκεντρώσεων σακχάρου και οξέων τροφίμων, καθώς και βαφών για την αποκατάσταση της έντασης χρώματος. Ως εκ τούτου, στις περισσότερες περιπτώσεις, η παραποίηση αυτή δεν οδηγεί σε σημαντική μεταβολή στο κλάσμα μάζας των ξηρών ουσιών. Για την ανίχνευση αυτών των μεθόδων παραποίησης, συνιστάται να προσδιοριστεί η συγκέντρωση μάζας του παραπάνω εκχυλίσματος, δηλ. το άθροισμα όλων των εκχυλισμάτων μείον τη ζάχαρη.

Η κύρια μέθοδος της ποσοτικής απάτης είναι η υποπληρωμή.

Ταυτοποίηση και εξέταση βασικών προϊόντων για αναψυκτικά, έτοιμα για κατανάλωση

Ανάλογα με τις χρησιμοποιούμενες πρώτες ύλες, την τεχνολογία παραγωγής και το σκοπό, τα αναψυκτικά χωρίζονται σε χυμούς που περιέχουν ποτά, ποτά σε δημητριακά, πικάντικες αρωματικές φυτικές πρώτες ύλες, σε γεύσεις, ποτά ζύμωσης, ποτά ειδικού σκοπού, επιτραπέζιο νερό.

Το κύριο καθήκον του προσδιορισμού της ταξινόμησης είναι να προσδιοριστεί η ιδιότητα του ομίλου στο ποτό και η συμμόρφωσή του με το δηλωμένο όνομα. Για τους σκοπούς αυτούς, μελετήστε τη σύνθεση του ποτού που καθορίζεται από τον κατασκευαστή και συνδέστε τον με τα χαρακτηριστικά χαρακτηριστικά ταυτοποίησης μιας συγκεκριμένης ομάδας. Επομένως, το ποτό Sbiten θα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 3% μέλι, το επιτραπέζιο νερό θα πρέπει να έχει ολική ανοργανοποίηση 2,0 g / dm 3. Στο πλαίσιο των ποτών σε αρωματικές πρώτες ύλες ("Baikal", "Sayany", "Estragon", κ.λπ.) πρέπει να υπάρχουν εκχυλίσματα, βάμματα, συμπυκνώματα ή συνθέσεις αρωματικών φυτών.

Τα αναψυκτικά ειδικού σκοπού πρέπει να περιέχουν φυσιολογικά πολύτιμα συστατικά, τονωτικά, ισοτονικά, διαβητικά και άλλες ειδικές ιδιότητες που τα καθιστούν τονωτικά. Εάν η ετικέτα δηλώνει ότι το ποτό είναι "βασισμένο σε μεταλλικό νερό", στη σύνθεση του πρέπει να υπάρχει φυσικό μεταλλικό νερό με ολική ανοργανοποίηση όχι μεγαλύτερη από 1,0 g / dm 3.

Για κβας, μη ποτά ζύμωση των συστατικών θα πρέπει να συμπεριληφθεί μια πρώτη ύλη το φυσικό δημητριακών (αλεύρι βύνης, ψωμί κβας σίκαλης, Κβας ξερό ψωμί ή κβας wort συμπύκνωμα), μαγιά, νερό, ουσίες φυσικό saharosoderzhashie (σακχαρόζη, φρουκτόζη, δεξτρόζη, μαλτόζη, κλπ.). Ως αποτέλεσμα της ζύμωσης, παρέχουν μια συσσώρευση ουσιών χαρακτηριστικών της quass - αιθυλικής αλκοόλης (όχι περισσότερο από 1,2%), του γαλακτικού οξέος, του διοξειδίου του άνθρακα. Τα γλυκαντικά σε quass είναι απαράδεκτα, αλλά μετά τη ζύμωση μπορούν να γίνουν πρόσθετα τροφίμων.

Σε αντίθεση με τα ποτά κβας κβας που κατασκευάζονται από τις κορεσμού διοξειδίου του άνθρακα τεχνητό αναμειγνύονται σιρόπια, τα οποία περιλαμβάνουν προζύμι συμπύκνωμα ζυθογλεύκους ή συμπυκνώματος παράγοντες κβας saharosoderzhashie ή / και γλυκαντικά, ρυθμιστές οξύτητας και άλλα πρόσθετα τροφίμων. Τα ποτά Kvass ανήκουν στην ομάδα μη αλκοολούχων ποτών σε πρώτες ύλες σιτηρών. Αν στη σύνθεσή τους οι πρώτες ύλες από σιτηρά απουσιάζουν εντελώς, και οι ιδιότητές τους μιμούνται από διάφορες γεύσεις και γεύσεις, το ποτό θα πρέπει να αναγνωρίζεται ως ανθρακούχο ποτό σε γεύσεις.

Στην ταυτοποίηση των ποτών με ανθρακούχα ποτά, προσδιορίζεται ο βαθμός κορεσμού με διοξείδιο του άνθρακα, ανάλογα με το ποιο ποτό μπορεί να είναι ελαφρώς ανθρακούχο, με μεσαίο ανθρακικό ή πολύ ανθρακικό. Μία μέθοδος επεξεργασίας του ποτού - παστεριωμένου και μη παστεριωμένου, με τη χρήση συντηρητικών και χωρίς τη χρήση τους, ψυχρής πλήρωσης και ζεστού - και η συμμόρφωσή του με την καθορισμένη διάρκεια ζωής αποθηκεύεται επίσης.

Δεδομένου ότι οι πληροφορίες σχετικά με τη σύνθεση και την τεχνολογία παραγωγής ενδέχεται να είναι αναξιόπιστες, είναι απαραίτητο να επιβεβαιωθούν τα χαρακτηριστικά που δηλώνει ο κατασκευαστής βάσει μελέτης των οργανοληπτικών και φυσικοχημικών παραμέτρων.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά πρέπει να αντιστοιχούν στη δηλωμένη ονομασία και να αντικατοπτρίζουν τις τυπικές ιδιότητες της πρώτης ύλης που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του ποτού. Το κβας θα πρέπει να έχει έντονο άρωμα και γεύση από ψωμί σίκαλης, χυμούς και ποτά που περιέχουν χυμούς - χαρακτηριστικές αποχρώσεις γεύσης και αρώματος των φρούτων και μούρων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους, ποτά σε πικάντικες αρωματικές πρώτες ύλες - αιθέρια έλαια αποχρώσεις του αρώματος και της γεύσης κλπ. Επί του παρόντος, ο προσδιορισμός της γεύσης και του αρώματος των αναψυκτικών στην ξένη πρακτική χρησιμοποιείται ευρέως από διάφορες συσκευές που λειτουργούν με την αρχή της «ηλεκτρονικής μύτης» ή της «ηλεκτρονικής γλώσσας».

Για την ταυτοποίηση των ποτών που περιέχουν χυμό O.L. Butkova και Α.Ι. Ο Goncharov ανέπτυξε μια τεχνική βασισμένη στη μελέτη της ποσοτικής και ποιοτικής σύνθεσης οργανικών οξέων με HPLC. Διαπιστώθηκε ότι για κάθε ένα από τα ποτά που περιέχουν χυμό, είναι χαρακτηριστική η ατομική αναλογία μηλικού, γαλακτικού, τρυγικού, κιτρικού και οξαλικού οξέος, που είναι δύσκολο να αναπαραχθεί με τεχνητά μέσα.

Για να επιβεβαιωθεί η φύση των ποτών που έχουν υποστεί ζύμωση (kvass), συνιστάται να προσδιοριστεί η παρουσία ζωντανών ή νεκρών κυττάρων ζύμης με μικροσκοπία.

Το αναγνωριστικό του σήματος προϋποθέτει την επιβεβαίωση των κύριων διακριτικών χαρακτηριστικών της συσκευασίας και της επισήμανσης που έχουν καταχωριστεί για τον κάτοχο του δικαιώματος μιας συγκεκριμένης μάρκας καθώς και τα ειδικά χαρακτηριστικά της σύνθεσης σε περίπτωση καταγραφής ενός πραγματικού δείγματος ή των χαρακτηριστικών του.

Κατά την διεξαγωγή της ποιομετρικής ταυτοποίησης και της ποιοτικής εξέτασης, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των περισσότερων αναψυκτικών αξιολογούνται με τη χρήση μιας κλίμακας σημείων και το επίπεδο ποιότητας προσδιορίζεται με βάση το συνολικό αριθμό των βαθμολογημένων σημείων. Για όλα τα μη αλκοολούχα ποτά, εκτός από την kvass, χρησιμοποιείται μια κλίμακα 25 σημείων, και για την kvass μια κλίμακα 19 σημείων. Εάν η συνολική βαθμολογία είναι κάτω από 15 μονάδες για αναψυκτικά ή 10 μονάδες για kvass, η ποιότητα τους θεωρείται μη ικανοποιητική.

Οι κύριες φυσικοχημικές παράμετροι που χρησιμοποιήθηκαν στην εξέταση περιλαμβάνουν το κλάσμα μάζας των ξηρών ουσιών (%), την οξύτητα και την αντίσταση. Για τα ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση (kvass), προσδιορίζεται το κλάσμα μάζας αλκοόλης (%) για τα ανθρακούχα ποτά - το κλάσμα μάζας διοξειδίου του άνθρακα (%), για τα επιτραπέζια νερά - το κλάσμα μάζας των αλάτων (%). Για να επιβεβαιωθεί η φυσική σύνθεση προσδιορίστε την παρουσία γλυκαντικών, συντηρητικών, βαφών και άλλων πρόσθετων τροφίμων.

Οι μικροβιολογικοί δείκτες (KMAFANM, BGKP κ.λπ.), η περιεκτικότητα των μη αλκοολούχων ποτών σε τοξικά στοιχεία και τα ραδιονουκλεΐδια πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις υγιεινής ασφάλειας.

Παραποίηση αναψυκτικών

Όταν η παραποίηση του συνδυασμού παρείχε αναξιόπιστες πληροφορίες σχετικά με την ομάδα του ποτού: εκδίδονται αρώματα ποτά με χυμό, ποτά με κόκκους ή αρωματικά αλκοολούχα ποτά. για kvass - ποτάκια quass ή ανθρακούχα ποτά για γεύσεις, κλπ.

Συχνά στα ονόματα των ποτών περιλαμβάνονται τα ονόματα των προϊόντων που δεν περιλαμβάνονται στη σύνθεσή τους. Για να ενισχυθεί η συνειρμική επίδραση της αντίληψης στις ετικέτες εικόνες αυτών των προϊόντων (φρέσκα φρούτα, μούρα, αρωματικά φυτά, κλπ.) Δίνονται. Μερικές φορές τα ποτά αποδίδονται σε ειδικές ιδιότητες (υγεία, επούλωση κ.λπ.) που δεν διαθέτουν ("Διαιτητικό", "Βιταμινωμένο", "Διαβητικό", κλπ.). Οι πληροφορίες αυτές επιτρέπονται μόνον εάν ο κατασκευαστής έχει τα δικαιολογητικά του.

Υπάρχουν επίσης περιπτώσεις παραγωγής παραποιημένων προϊόντων. Συχνά, πολλές μάρκες Coca-Cola (Coca-Cola, Sprite, Fanta, BonAqua, Schweppes, Frutaime) υποφέρουν από πλαστά.

Οι μέθοδοι ποιοτικομετρικής και ποσοτικής παραποίησης είναι οι ίδιες όπως και στα σιρόπια, τα εκχυλίσματα και τα συμπυκνώματα.

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/bezalkogolnye-napitki.html