Κουλουράρισμα και ψήσιμο

Από τη σκοπιά της μέγιστης συντήρησης των βασικών θρεπτικών ουσιών στα προϊόντα, αυτές οι μέθοδοι μαγειρέματος με θερμότητα είναι πιο ορθολογικές από το μαγείρεμα. Οι ουσίες τροφίμων που απελευθερώνονται από τα προϊόντα παραμένουν στο υγρό κατά τη διάρκεια της σβέσης ή στο περίβλημα κατά το ψήσιμο.

Η ελάχιστη απώλεια θρεπτικών ουσιών τόσο στα ζωικά όσο και στα φυτικά προϊόντα, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, παρατηρείται κατά το ψήσιμο και το ψήσιμο. Κατά το μαγείρεμα κοτόπουλων με τον τρόπο ψησίματος, αυτές οι απώλειες είναι σχεδόν 2 φορές λιγότερες από ό, τι κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.

Κατασβέσεις

Η σβέση είναι ο τέλειος τρόπος για να κάνετε τα σκληρά τρόφιμα απαλά και τρυφερά. Επιπλέον, αυτή η συμπυκνωμένη γεύση και πλούσια δομή, που δίνει το σβήσιμο του πιάτου, είναι ανέφικτη από άλλες μαγειρικές μεθόδους. Η κύρια επίδραση της απόσβεσης επιτυγχάνεται λόγω της υγρής θερμότητας που διεισδύει στο κρέας και μαλακώνει τον συνδετικό ιστό.

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, τα προϊόντα δίνουν ένα μέρος των χυμών τους στο ζωμό στο οποίο είναι στιφάδο. Εξαιτίας αυτού, η σάλτσα αποκτά μια πληρέστερη και εκφραστική γεύση και οι διατροφικές και γευστικές ιδιότητες των ίδιων των συστατικών διατηρούνται σχεδόν εντελώς.

Βασικοί κανόνες για την κατάσβεση

Προθερμαίνετε το προϊόν, ακολουθούμενο από το τηγάνισμα ή το προ-τηγάνισμα.
Συνδυάζουμε το τηγάνι, το βούτυρο, το χυμό με το ψήσιμο και μια μικρή ποσότητα νερού στο ίδιο δοχείο.
Επιλέξτε ένα πιάτο με χοντρά τοιχώματα και σφιχτή τοποθέτηση. Προσπαθούμε να μην ανοίξουμε το καπάκι κατά την κατάσβεση.
Χρόνος μαγειρέματος από 45 λεπτά εάν μαγειρεύεται στη σόμπα (μια χύτρα πίεσης είναι χρήσιμη) για έως και 1,5 ώρες στο φούρνο.
Εάν το νερό εξατμιστεί στο τέλος της διαδικασίας απόσβεσης, προσθέτουμε όχι νερό αλλά οξέα ή πιο πυκνά υγρά - ξινή κρέμα, κρέμα, χυμό λαχανικών ή φρούτων, κρασί από κρασί, ξίδι.
Όλα τα συστατικά είναι στραγγισμένα στο ίδιο πιάτο. Όσο πιο ποικίλοι και περισσότερο είναι, τόσο πιο νόστιμο θα είναι το πιάτο.
Προσθέτουμε νερό σε βότανα αποκλειστικά με τη μορφή βραστό νερό.
Στο τέλος του stewing, προσθέστε μπαχαρικά και καρυκεύματα στο προετοιμασμένο πιάτο.

Σβήνοντας διάφορα προϊόντα

Η μακροχρόνια ελάττωση στο υγρό σε χαμηλή φωτιά θα σας βοηθήσει να προετοιμάσετε ένα υπέροχο ζουμερό πιάτο από το πιο άπαχο κρέας. Σε αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος υπάρχουν δύο βασικά σημεία: η σωστή επιλογή της θερμοκρασίας και του τύπου του υγρού, στο οποίο θα μαγειρευτεί το κρέας ή τα λαχανικά.

Μην αφήνετε το υγρό να βράσει. Το πιάτο πρέπει να μαλακώσει, όχι στιφάδο. Για σωστή κατάσβεση, πρέπει να χρησιμοποιήσετε φούρνο θερμαινόμενο σε εκατό με εβδομήντα μοίρες και ειδικά γλάστρες ή κατσαρόλες.

Μη βάζετε το κρέας σε καθαρό νερό. Για να δώσετε στο πιάτο μια αξέχαστη γεύση, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε ζωμό με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, μπύρα, κρασί ή χυμό φρούτων με μπαχαρικά. Το υγρό πρέπει να καλύπτει περίπου το ένα τρίτο των προϊόντων.

Πριν βάζετε το κρέας στο στιφάδο, θα πρέπει να τηγανίζετε ελαφρά σε ένα στεγνό τηγάνι. Αυτό θα αποστραγγίσει το υπερβολικό λίπος, και το κρέας μετά το βράσιμο θα διατηρήσει την υγρασία.

Όταν το κρέας μαγειρεύεται πλήρως, είναι απαραίτητο να το ψύξετε και στη συνέχεια το βάζετε στο ψυγείο για λίγο. Αυτό θα ενισχύσει τη γεύση του πιάτου και θα σας επιτρέψει να αφαιρέσετε το παγωμένο λίπος από πάνω, μειώνοντας σημαντικά το θερμιδικό περιεχόμενο.

Κατά προσέγγιση με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να φτιάξετε λαχανικά. Μπορούν να παρασκευαστούν τόσο ξεχωριστά όσο και με κρέας.

Ψήσιμο

Το ψήσιμο είναι μία από τις παλαιότερες μαγειρικές τεχνολογίες. Πρόκειται για θερμική επεξεργασία φωτιάς, σε φούρνο ή φούρνο. Η ιδιαιτερότητα της διαδικασίας είναι ότι όλες οι πλευρές των πιάτων εκτίθενται στην ίδια θερμοκρασία. Μία από τις παλαιότερες ποικιλίες αυτής της μεθόδου είναι το ψήσιμο σε τέφρα.

Παρά την αφθονία των τεχνολογιών μαγειρέματος, το ψήσιμο είναι πολύ σημαντικό σήμερα. Αυτή η μέθοδος επεξεργασίας είναι κατάλληλη όχι μόνο για πικνίκ, αλλά χρησιμοποιείται συχνά και στο σπίτι: χρησιμοποιώντας φούρνο ή φούρνο μικροκυμάτων.

Είδη ψησίματος

Ψησταριά

Το ψήσιμο στη σχάρα είναι ανοικτό. Κρέας ή λαχανικά, που είναι αρμαθιές σε σουβλάκια, βρίσκονται σε κάποια απόσταση από την πηγή θερμότητας (ηλεκτροσυσσωμάτωση ή άνθρακας).

Η θερμοκρασία ψησίματος κατά τη διάρκεια της ψησίματος είναι 300-350 μοίρες, γεγονός που μειώνει σημαντικά τη διαδικασία μαγειρέματος. Επιπλέον, η κρούστα που σχηματίζεται με αυτή τη μέθοδο παρασκευής δεν θεωρείται επιβλαβής, σε αντίθεση με εκείνη που σχηματίζεται όταν τηγανίζεται σε λάδι.

Ωστόσο, εάν πάσχετε από ασθένειες όπως γαστρίτιδα, γαστρικό έλκος, παγκρεατίτιδα, χολοκυστίτιδα, τότε είναι προτιμότερο να αρνηθείτε ακόμη και μια τέτοια κρούστα και να φάτε μόνο βραστά ή στιβαρά πιάτα.

Κλεισμένο ψήσιμο

Για κλειστό ψήσιμο, αλουμινόχαρτο, περγαμηνή, ειδικά μανίκια ψησίματος, ή το πιάτο μαγειρεύεται στο φούρνο κάτω από το καπάκι.

Η θερμοκρασία ψησίματος είναι χαμηλότερη από τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος, συνιστάται η μείωση της θερμοκρασίας μετά από τις κρούστες, διαφορετικά η κρούστα καίγεται και το ίδιο το πιάτο θα έχει μια δυσάρεστη γεύση και οσμή. Αλλά, αν επιλέξετε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, η διαδικασία μαγειρέματος θα διαρκέσει πολύ και, ως εκ τούτου, το πιάτο θα ξεφορτωθεί.

Σκάλισμα

Η διαδικασία ψησίματος μπορεί να ονομαστεί σύντομο ψήσιμο. Αυτός ο τρόπος επεξεργασίας μαγειρικής συνίσταται στο γεγονός ότι τοποθετείτε πρακτικά το τελικό προϊόν στο φούρνο για λίγο για να βελτιώσετε το πιάτο με μια όμορφη χρυσή και εύγευστη κρούστα.

Βασικές αρχές και κανόνες ψησίματος

☀ Τοποθετήστε τα ψημένα προϊόντα σε ένα ήδη θερμαινόμενο φούρνο. Συνήθως, οι συνταγές δείχνουν ακόμη και την ακριβή θερμοκρασία προθέρμανσης. Αυτό βοηθά να "σφραγίσει" τους χυμούς στο προϊόν. Εξαιρέσεις είναι τα πιάτα που τοποθετούνται σε κεραμικά δοχεία. Πρέπει να θερμαίνονται βαθμιαία, διαφορετικά ενδέχεται να εκραγούν λόγω απότομης πτώσης της θερμοκρασίας.

☀ Για να διασφαλίσετε ότι τα ψημένα προϊόντα στο δίσκο ψησίματος δεν αποδειχθούν σκληρά και μην κολλήσετε, είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε ένα δοχείο ανθεκτικό στη θερμοκρασία με νερό στο φούρνο. Το νερό δεν χρησιμοποιείται για ξήρανση και ξήρανση στο φούρνο, καθώς και για το ψήσιμο πολύ ζουμερών λαχανικών και φρούτων.

☀ Μην ανοίγετε πολύ συχνά το φούρνο - μειώνεται η θερμοκρασία και διαταράσσονται οι απαιτούμενες θερμικές συνθήκες.

☀ Όταν χρησιμοποιείτε κατεψυγμένα τρόφιμα, συνιστάται να τα ξεπαγώσετε με φυσικό τρόπο, διαφορετικά το πιάτο μπορεί να αποδυναμωθεί.

Οι υπόλοιποι κανόνες βασίζονται σε συνήθεις προφυλάξεις ασφαλείας: πρέπει να φοριούνται ειδικά γάντια, να χρησιμοποιείται ομοιόμορφα το φύλλο ψησίματος και να μην υπερφορτώνεται, προσπαθήστε να μην αφήσετε ελεύθερο χώρο - μπορεί να υπάρχει δυσάρεστη οσμή.

Χρήσιμες ιδιότητες του ψημένου φαγητού

Οι ωφέλιμες ιδιότητες του ψημένου φαγητού είναι ότι διατηρεί τη φυσική του γεύση και άρωμα. Σχεδόν όλα τα θρεπτικά συστατικά διατηρούνται και το πιάτο γίνεται ζουμερό. Το κρούστα, το οποίο σχηματίζεται κατά το ψήσιμο, διαφέρει από το κρούστα, το οποίο σχηματίζεται κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, επειδή δεν περιέχει καρκινογόνες ουσίες. Χρήσιμα ψητά πιάτα θα είναι άνθρωποι που θέλουν να χάσουν βάρος, επειδή μπορείτε να τους μαγειρέψετε εντελώς χωρίς τη χρήση του βουτύρου. Κατ 'αρχήν, αυτό το φαγητό θα ωφελήσει εκείνους τους ανθρώπους που νοιάζονται για την υγεία τους.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/tushenie-zapekanie.shtml

Πώς είναι το τηγάνισμα διαφορετικό από το stewing;

Το τηγάνισμα αναφέρεται σε όλες τις διαδικασίες, σε όλους τους μετασχηματισμούς με προϊόντα που εμφανίζονται στο καυτό λάδι.

Με άλλα λόγια, κάθε μαγείρεμα σε λάδι, σε λάδι και ακόμη και σε ατμούς πετρελαίου (αλλά χωρίς νερό ή άλλα υγρά) καλείται ψήσιμο.

Έτσι, το ψήσιμο δεν περιλαμβάνει τη διατήρηση ή το τηγάνισμα των τροφίμων στη φωτιά, όπως συνήθως σκέφτονται οι άνθρωποι που δεν είναι εξοικειωμένοι με τη μαγειρική τέχνη. Το τηγάνισμα χωρίς λάδι είναι αδύνατο. Χωρίς λάδι και χωρίς υγρό, μπορείτε να ψήνετε, ψήνετε, ψήνετε (καίγονται), αλλά μην τηγανίζετε. Το δεύτερο σημαντικό σημάδι ψησίματος - η παρουσία πιάτων και φωτιάς, η θέρμανση των πιάτων. Ως εκ τούτου τα πιάτα - ένα σημαντικό στοιχείο της διαδικασίας τηγανίσματος. Δεδομένου ότι το λάδι μπορεί να βράσει καλύτερα σε μεταλλικά πιάτα, συνήθως τηγανίζονται σε αυτό - από χυτοσίδηρο, χαλκό, κονσέρβες, βαμπίτη, αλουμίνιο, και λιγότερο συχνά σε σμάλτο χυτοσίδηρο. Σε κεραμικά και πέτρινα σκεύη τηγανίζοντας άβολα, και είναι αδύνατο.

Τα μαγειρικά σκεύη διαφέρουν όχι μόνο σε υλικά αλλά και σε σχήμα, τα οποία συνδέονται με διαφορετικούς τύπους τηγανίσματος: σε μεγάλες ποσότητες, κατά μέσο όρο ή σε μικρές ποσότητες ελαίου. Σκεύη καθώς προσαρμόζεται στον διαφορετικό αριθμό του. Ως εκ τούτου, χωρίζεται σε κατσαρόλες και βαθιές λεκάνες (καζάνια), γλάστρες, ψησταριές, φριτέζες που διαφέρουν μεταξύ τους σε ύψος, όγκο, πάχος και σχήμα του πυθμένα. Η τελευταία διαφορά είναι η πιο σημαντική για τη διαδικασία τηγανίσματος.

Όπως μπορείτε να δείτε, σε σύγκριση με το μαγείρεμα, το ψήσιμο είναι μια πιο ομοιόμορφη διαδικασία μαγειρέματος. Αλλά αυτό δεν το καθιστά λιγότερο δύσκολο. Από μαγειρική άποψη, αυτή είναι μια εξαιρετικά υπεύθυνη διαδικασία, όπου σε μεγαλύτερο βαθμό απ 'ό, τι σε όλους τους άλλους, απαιτείται προσοχή από τον μάγειρα, τη συγκέντρωση, όπου δεν μπορεί κανείς να αποσπάται από τη σόμπα για ένα λεπτό, δεν μπορεί να επιτρέψει τον εαυτό του να διασκορπιστεί. Μπορείτε λίγο gape, και το πιάτο θα κάψει, ή ακόμα και να κάψει εντελώς, αν και μόλις πριν από ένα λεπτό δεν ήταν ακόμα έτοιμη. Αλλά όταν τηγανίζουμε δεν υπάρχει ανάγκη για μια ξεχωριστή σκέψη σκέψης, όπως όταν μαγειρεύουμε σούπες ή ψάρι. Εδώ, γνωρίζετε σταθερά τρεις ή τέσσερις κανόνες, διατηρήστε μια καλά αναπτυγμένη τεχνολογία, προσέχετε την ταχύτητα αντίδρασης, έχετε μια καλή τεχνική - και θα εξασφαλιστεί η επιτυχία.

Ως εκ τούτου, το τηγάνισμα είναι καλό για τις φύσεις με ρεαλιστικούς, σωματικά ισχυρούς και ήρεμους - αρρώστους.

Τοστ, από την άποψη της μαγειρικής τέχνης. Είναι χωρισμένο σε έξι κατηγορίες: το τηγάνισμα, το ψήσιμο, το μαύρισμα, το τέντωμα, το βαθύ τηγάνισμα και το τηγάνισμα σε καπνούς.

Το όριο μεταξύ τους είναι η αναλογία του βουτύρου και του τηγανισμένου προϊόντος. Εάν το βάρος του προϊόντος κυριαρχεί και το βάρος του ελαίου είναι αμελητέο, τότε γίνεται φρύξη και φρύξη. αν το λάδι και το φρυγανισμένο προϊόν διαφέρουν ελαφρώς μεταξύ τους στη μάζα, τότε έχουμε να κάνουμε με καφετιέρα και εάν το λάδι κυριαρχεί σημαντικά πάνω από τη μάζα κάθε κομμάτι που πρέπει να τηγανισθεί τότε αυτό είναι ήδη τάση ή βαθύ τηγάνισμα.

Σε όλους τους τύπους ψησίματος, ωστόσο, είναι εξαιρετικά σημαντικό να τηρούμε μία προϋπόθεση. Αυτή είναι η τήξη του ελαίου (ή του λίπους) στο οποίο θέλετε να τηγανίζετε κάτι. Πριν αρχίσετε να τηγανίζετε, θα πρέπει να πεπελλίτη λάδι, λίπος. Και μόνο όταν είναι έτοιμοι, βάλτε τις πατάτες, το κρέας, τα ψάρια, τη ζύμη στο ταψί ή σε ένα καζάνι - με λίγα λόγια, ό, τι σκοπεύετε να μαγειρέψετε.

Ποια είναι η θερμότητα και γιατί είναι απαραίτητο;

Ας ξεκινήσουμε από το τέλος. Όλοι γνωρίζουν ότι τίποτα δεν πονάει τόσο γρήγορα και δεν καίει τόσο συχνά, όπως το βούτυρο, το λίπος και τα τηγανητά τρόφιμα πάνω τους. Όλες οι αποκαλούμενες μυρωδιές της κουζίνας είναι το 90 τοις εκατό των απογόνων, οι μυρωδιές των καμένων ή καμένων πιάτων, το πνεύμα του τηγανισμένου βούτυρου, το οποίο εξαπλώνεται γρηγορότερα και ισχυρότερα από τα ζεύγη μαγειρεμένων πιάτων.

Ωστόσο, αυτό δεν συμβαίνει σε καμία κουζίνα. Ένας καλός μάγειρας δεν καίει τίποτα και το λάδι συμπεριφέρεται πειθαρχημένα, γιατί αυτός ο μάγειρας είναι εξοικειωμένος με όλα τα κόλπα, με την τεχνική τηγανίσματος. Δεν ρίχνει μόνο ένα κομμάτι ψάρι ή πατάτες σε ένα ταψί, αλλά πατάτες σύμφωνα με όλους τους κανόνες.

Και πάνω από όλα βούτυρο κελύφη. Μόνο το καυτό λάδι δεν καίγεται, δεν καπνίζει, δεν καπνίζει και παραμένει διαφανές, καθαρό από την αρχή έως το τέλος του μαγειρέματος. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο δύο ή τρία, τέσσερα ή πέντε λεπτά που δαπανώνται για τη θέρμανση του πετρελαίου ή του λίπους, περισσότερο από την αποπληρωμή του γεγονότος ότι το πιάτο δεν επιτυγχάνει μόνο ταχύτερα, αλλά δεν καίγεται, δεν επιδεινώνεται και είναι ευκολότερο να ακολουθηθεί. Για να μην αναφέρουμε ότι όλα τα τηγανισμένα σε καυτό λάδι ή λίπος δεν έχουν δυσάρεστη γεύση και οσμή και δεν επηρεάζουν αρνητικά την πέψη.

Ρίξτε το ηλιέλαιο στο τηγάνι με ένα πάχος μισού εκατοστού πάχους και κάντε μια μέτρια ζέστη έτσι ώστε το λάδι να θερμαίνεται, γίνεται ζεστό, αλλά δεν βράζει.

Εξωτερικά, θα παραμείνει ακίνητος, αλλά μετά από δύο ή τρία λεπτά θα φωτιστεί και σε άλλα δυο λεπτά θα εμφανιστεί πάνω του ένας λευκός, ορατός, αλλά ακάθαρτος καπνός. Ρίξτε μια πρέζα χονδροειδούς αλατιού στο λάδι. Θα αναπηδήσει από την επιφάνεια του λαδιού με ένα κτύπημα, και αν πέσει σε αυτό, θα παράγει ένα χαρακτηριστικό ήχο λήψης.

Αυτό σημαίνει ότι το λάδι είναι ζεστό. Υπερβαίνει το νερό, τα αέρια, τα τυχαία αιωρούμενα σωματίδια και τυχόν άλλες ακαθαρσίες που εξατμίζονται από αυτό, εξατμίζονται. Έχει γίνει καθαρότερη, πιο πυκνή και πιο ομοιόμορφη. Τώρα δεν θα αλλάξει στη διαδικασία της περαιτέρω θέρμανσης και θα είναι πιο εύκολο να τηγανίζουμε.

Ένας άλλος τρόπος για να βελτιώσετε το πετρέλαιο είναι να μην χρησιμοποιήσετε ούτε ένα είδος πετρελαίου ή λίπους, αλλά μείγματα διαφορετικών λιπών ή ελαίων.

Αυτά είναι συνήθως συνδυασμοί ζευγών - ηλιέλαιο και αρνίσιο λίπος, ηλιέλαιο και λαρδί, ελαιόλαδο και κοτόπουλο λίπος, βόειο λίπος και μουστάρδα κλπ. Κλπ. Τέτοια μίγματα δεν είναι τόσο καύσιμα και μετά την τήξη είναι ευχάριστα στην μυρωδιά.

Ο τρίτος τρόπος για να βελτιώσετε το λάδι είναι να το προσθέσετε κατά τη στιγμή της τήξης σε μικρές ποσότητες μπαχαρικών (κρεμμύδι, σκόρδο, γλυκάνισο, μάραθο, σπόροι μάραθου), τα οποία πρέπει να αφαιρεθούν μετά από τρία ή τέσσερα λεπτά, καθώς καίγονται. Αυτά τα μπαχαρικά θα δώσουν τη γεύση του πετρελαίου, θα το κάνουν καθαρότερο, και θα χτυπήσουν επίσης τις συγκεκριμένες μυρωδιές του ηλιελαίου, του λαρδί, του προβάτου, του βαμβακελαίου.

Μόνο μετά την προετοιμασία του πετρελαίου μπορείτε να ξεκινήσετε το τηγάνισμα, το ροδισμα και το άγχος.

Φυσικά, υπάρχουν ορισμένοι τύποι τηγανίσματος, για παράδειγμα τηγανίτες, όταν το πετρέλαιο δεν φαίνεται να χρειάζεται ιδιαίτερη προετοιμασία. Αλλά φαίνεται μόνο έτσι. Όταν τηγανίζουμε τηγανίτες, το βούτυρο τοποθετείται στο τηγάνι με ένα μισό κομμένο βολβό, σαν μια βούρτσα, σε ένα τόσο λεπτό στρώμα που έχει χρόνο να ζεσταθεί ενώ σκουπίζουμε και ρίχνουμε τη ζύμη στο τηγάνι. Επιπλέον, πιέζοντας το βούτυρο στο τηγάνι με το κρεμμύδι, το κουνάμε εντατικά, και τηγανίζουμε το κρεμμύδι ταυτόχρονα, εισάγοντας έτσι καρυκεύματα σε αυτό το λεπτότερο στρώμα λαδιού. Έτσι διατηρούνται όλες οι τεχνικές του κλασσικού τηγανίσματος, αλλά περνούν τόσο γρήγορα και με τη μεταμφίεση ότι ένας αγνοούμενος απλά δεν τα παρατηρεί, αλλά τα εκτελεί μηχανικά.

Όταν το τηγάνετε, μην βιαστείτε ποτέ να βάζετε το προϊόν σε ένα κρύο, μη θερμαινόμενο λάδι στο τηγάνι. Μην προσθέτετε λάδι στη διαδικασία του τηγανίσματος και υπολογίστε εκ των προτέρων πόσο χρειάζεστε. Εάν πρέπει να τηγανίζετε πολύ, τότε αμέσως ετοιμάζετε άφθονο καυτό λάδι (χύστε το παχύ) και συνεχίστε να μαγειρεύετε όλα τα προϊόντα σε αυτό σε διάφορες παρτίδες, "μετατοπίζει", χωρίς να προσθέτετε καινούργιο, κρύο λάδι και το ανακατεύετε με τα υπολείμματα ζεστού σε τηγάνι. Σε αυτή την περίπτωση θα υπάρχει ένα τσαντ.

Είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη ότι το μαγείρεμα είναι καλύτερο, καθαρότερο δεν συμβαίνει στο τηγάνι, αλλά στο καζάνι, κατσαρόλα, κατσαρόλα. Ως εκ τούτου, είναι δυνατόν να περαλιδέλαιο εκεί και να το χρησιμοποιήσετε όταν το τηγανίζετε σε ένα τηγάνι, ή να οδηγείτε όλο το ψήσιμο μόνο σε ένα καζάνι.

Το είδος των πιάτων είναι πάντοτε στενά συνδεδεμένο με τον τύπο ψησίματος. Έτσι, όλες σχεδόν οι γρήγορες διαδικασίες τηγανίσματος διεξάγονται σε τηγάνια. Οι αργές, πιο παρατεταμένες διαδικασίες τηγανίσματος απαιτούν μια κατσαρόλα, ένα λέβητα, μια κατσαρόλλα, δηλαδή βαθύτερα πιάτα και ένα παχύτερο στρώμα λαδιού. Και εξαιρετικά γρήγορο μαγείρεμα (για 1 λεπτό) με το τηγάνισμα είναι δυνατό μόνο με εξαιρετικά βαθιά πιάτα (φριτέζα) με υπερβολικά βαθιά στρώση βρασμού λαδιού! Όσο για τη γενική προετοιμασία πιάτων για διαφορετικό τηγάνισμα, είναι το ίδιο για όλους τους τύπους τηγανίσματος - πρώτα, τα πιάτα πρέπει να έχουν όσο το δυνατόν πυκνότερο πάχος ή παχύτερο σε σύγκριση με τα άλλα μέρη τους. Σε πιάτα με λεπτά τοιχώματα μην τηγανίζετε.

Δεύτερον, πρέπει να είναι άψογα καθαρό: προσεκτικά πλαισιωμένο, για να λάμψει (μέσα!), Και επίσης δεν έχουν τσιμπήματα, λακκούβες, γρατζουνιές στο κάτω μέρος. Οι γρατζουνιές στο μέταλλο είναι μια από τις κύριες πηγές τροφίμων που κολλάνε στο πάτωμα των πιάτων.

Επιπλέον, τα πιάτα για το τηγάνισμα πρέπει απαραιτήτως να καθαρίζονται από το λεπτότερο καφέ φιλμ που σχηματίζεται. Το μέταλλο δεν πρέπει να καλύπτεται με τίποτα. Συνήθως, οι νοικοκυρές καθαρίζουν τα πιάτα προς τα έξω για να λάμψουν, αλλά μην δίνουν προσοχή στο γεγονός ότι μέσα του είναι καθαρό, αλλά έχει διαφορετικές ζώνες, σκούρο κιτρινωπό λεκέδες από το λάδι. Τέτοιοι λεκέδες είναι ανεξίτηλοι. Μπορούν να καθαριστούν μόνο με λειαντικό τρόπο: Μην πλένετε και καθαρίζετε, σβήνετε, ξύστε. Δεν είναι εύκολο, επομένως είναι καλύτερο να μην τους επιτρέπεται να συμβούν.

Για αυτό πρέπει να τηγανίζετε μόνο με καυτό λάδι. Σκουπίστε τα πιάτα αμέσως μετά το τηγάνισμα. Μην το καθαρίζετε με μαχαίρι, μην το γρατζουνίζετε. Μην πλένετε με ζεστό νερό όταν είναι λιπαρό, αλλά αφαιρέστε το στρώμα λαδιού με χαρτί, ένα πανί, ένα πανί. Σε γενικές γραμμές, προσπαθήστε να βρέξετε τα μεταλλικά σκεύη όσο το δυνατόν λιγότερο, κρατήστε τα στεγνά και καθαρίστε αμέσως μετά το μαγείρεμα, μη αφήνοντας για λίγες ώρες και ακόμα λιγότερο για μια ημέρα ακάθαρτη.

Όταν προετοιμάζονται τα πιάτα και το λάδι (λίπος), μπορείτε να αρχίσετε να επιλέγετε την τεχνολογία του τηγανίσματος. Όλα εξαρτώνται από το τι θέλουμε να μαγειρέψουμε και γιατί το χρειαζόμαστε.

Για παράδειγμα, σκοπεύουμε να τηγανίζουμε πατάτες.

Αλλά για τι; Να τρώτε τηγανητές πατάτες αμέσως ή να το βγάλετε έξω; Χρειαζόμαστε πατάτες ως πλάκα για το κρέας, τα ψάρια ή ως ανεξάρτητο πιάτο;

Όλα αυτά θα επηρεάσουν την επιλογή της μεθόδου τηγανίσματος. Θα χρειαστεί να τηγανίσετε ή να τηγανίζετε ή να τηγανίζετε. Το ίδιο συμβαίνει και με το μαγείρεμα του κρέατος.

Γιατί πρέπει να το τηγανίζουμε;

Εάν για περαιτέρω σβέση, θα πρέπει να τα τηγανίζουμε γρήγορα, αλλά έντονα σε όλες τις πλευρές με μεγάλη ζέστη. Εάν για να φάτε ως ψημένο κρέας, στη συνέχεια τηγανίζουμε σε μια κατσαρόλα ή σε ατμούς πετρελαίου στο φούρνο (αν είναι επίσης ένα μεγάλο κομμάτι του συνόλου). Εάν πρόκειται για λαχανικά, τότε η επιλογή της μεθόδου δεν εξαρτάται τόσο από τις επιθυμίες μας, αλλά κυρίως από την περαιτέρω χρήση αυτών των λαχανικών.

Για τη σούπα - browning.

Για τα τρόφιμα απευθείας - ψήσιμο.

Για τη γαρνιτούρα - τάση ή τηγανητά.

Για το επόμενο ψήσιμο - ψήσιμο.

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά κάθε τύπου τηγανίσματος;

http://www.e-reading.club/chapter.php/46188/18/Pohlebkin_-_Taiiny_horosheii_kuhni.html

Η διαφορά ανάμεσα στο stewing και το τηγάνισμα

Ίσως κάθε νοικοκυρά να γνωρίζει τις μεθόδους θερμικής επεξεργασίας των προϊόντων. Μιλάμε για το τηγάνισμα, το βράσιμο, το βράσιμο, το ψήσιμο και άλλες μαγειρικές μελέτες. Η επιλογή μιας συγκεκριμένης μεθόδου μαγειρέματος συχνά καθορίζεται από τις προτιμήσεις και προτιμήσεις μιας συγκεκριμένης οικογένειας. Εν τω μεταξύ, η αξία των προϊόντων για το σώμα μας εξαρτάται άμεσα από τον τρόπο με τον οποίο μεταποιούνται. Θα σας πούμε λεπτομερέστερα πώς το ραβδί διαφέρει από το τηγάνισμα.

Ορισμοί

Κατασβέσεις

Η σβέση είναι η διαδικασία μαγειρέματος με θέρμανση τροφίμων σε μικρή ποσότητα υγρού. Είναι κάτι ανάμεσα στο τηγάνισμα και το βρασμό. Κατά κανόνα, η σβέση περιλαμβάνει την προσθήκη σάλτσας, διάφορα μπαχαρικά και καρυκεύματα. Η αφθονία των συστατικών που αποτελούν το πιάτο το καθιστά πιο νόστιμο και αρωματικό.

Ψήσιμο

Το τηγάνισμα είναι ένα είδος θερμικής επεξεργασίας των προϊόντων που χρησιμοποιούν λίπος ή λάδι. Σε αυτή την περίπτωση, η θερμότητα από την θερμαινόμενη πηγή μεταδίδεται είτε μέσω άμεσης επαφής με την επιφάνεια, είτε μέσω υπέρυθρης ακτινοβολίας, καθώς και μέσω της μεταφοράς αερίων. Έτσι, το τηγάνισμα μπορεί να γίνει σε μια κατσαρόλα, σχάρα, φούρνο, ή πάνω από μια ανοιχτή φωτιά.

Σύγκριση

Κατά την κατάσβεση του προϊόντος παρασκευάζεται χωρίς λίπος με την προσθήκη μικρής ποσότητας υγρού. Μπορεί να είναι όχι μόνο νερό, αλλά και ζωμός, χυμός λαχανικών, σάλτσα κλπ. Η απουσία λίπους (εκτός από φυσικό) στο μαγείρεμα είναι ένα μεγάλο πλεονέκτημα όσον αφορά τα οφέλη. Αυτό βοηθά στην αποφυγή του σχηματισμού καρκινογόνων - χημικών ενώσεων που προκαλούν την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων στο σώμα. Επιπλέον, ο ζωμός στιφάδος περιέχει θρεπτικά συστατικά που απελευθερώνονται από το προϊόν κατά τη διαδικασία θερμικής επεξεργασίας. Τα συστατικά εξασθενούν σε χαμηλή φωτιά για αρκετό καιρό.

Όσον αφορά το τηγάνισμα, λαμβάνει χώρα υπό την επίδραση πολύ υψηλότερων θερμοκρασιών με την προσθήκη ελαίου ή λίπους. Ως αποτέλεσμα αυτής της επεξεργασίας, το προϊόν καλύπτεται με κρούστα, συνδέοντας τα εσωτερικά του τριχοειδή. Όλα αυτά οδηγούν στην καταστροφή των θρεπτικών ουσιών και στον σχηματισμό επιβλαβών καρκινογόνων ουσιών. Αυτή η διαφορά από το τηγάνισμα είναι πολύ, πολύ σημαντική. Αξίζει να προσθέσουμε ότι η δεύτερη μέθοδος θερμικής επεξεργασίας πραγματοποιείται αποκλειστικά με το καπάκι ανοιχτό, συχνά σε ρηχά πιάτα. Ενώ η δεξαμενή απόσβεσης πρέπει να είναι πιο ευρύχωρη, έτσι ώστε το υγρό να μην υπερχειλίσει κατά τη διάρκεια του βρασμού. Με την ευκαιρία, το τηγάνισμα σε λάδι οδηγεί σε καύση των συστατικών πολύ πιο συχνά, και το προϊόν είναι πιο άκαμπτο και ξηρό. Το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμότητα με την προσθήκη υγρών το καθιστά εκπληκτικά ζουμερό και απαλό.

Ο πίνακας σύγκρισης που δίνεται παρακάτω θα δώσει μια ευρεία απάντηση στην ερώτηση, ποια είναι η διαφορά μεταξύ του τηγανίσματος και της κατάσβεσης.

http://thedifference.ru/chem-otlichaetsya-tushenie-ot-zharki/

Τηγανίζουμε, βράζουμε, ψήνουμε. Πόσο σωστά;

Τηγανίζουμε, βράζουμε, ψήνουμε. Πώς να μαγειρέψετε τα προϊόντα που μόλις φέρατε από το κατάστημα. Φαίνεται ότι έχουν ήδη επιλέξει από το τι να μαγειρέψουν, αλλά προς το παρόν δεν έχουν αποφασίσει τι ακριβώς θα κάνετε, έπειτα ήρθε η ώρα να μάθουμε για τις μεθόδους μαγειρέματος των προϊόντων - μαγειρέματος, τηγανίσματος, ψησίματος, ψησίματος.

Κάθε μία από τις βασικές μεθόδους μαγειρέματος έχει τις δικές της ποικιλίες. Για παράδειγμα, μπορείτε να μαγειρεύετε τα τρόφιμα σε υγρό, να μαγειρεύετε με τη βοήθεια ατμού (στον ατμό) ή σε υδατόλουτρο. Πώς να το κάνετε σωστά, θα μάθετε από την ενότητα "Μαγειρική". Το ψήσιμο είναι ένας κοινός μαγειρεμένος όρος, αλλά υπάρχουν διάφορες κατηγορίες: ψήσιμο, μαύρισμα, φρύξη, βαθύ τηγάνισμα. Όλα αυτά θα συζητηθούν στην ενότητα "Τηγάνισμα". Η σβέση είναι κάτι ανάμεσα στο τηγάνισμα και το βρασμό, αυτή η μέθοδος θα σας επιτρέψει να μετατρέψετε τα σκληρότερα προϊόντα σε τρυφερά, ζουμερά και απαλά. Το ψήσιμο μαγειρεύει στο φούρνο, είναι διαφορετικό - σε αλουμινόχαρτο, σε κατσαρόλα, μακρύ ή βραχυπρόθεσμα μόνο για να πάρει ένα χρυσό κρούστα.
Για τα περισσότερα πιάτα, ένα είδος θερμικής επεξεργασίας είναι αρκετό, αλλά μερικοί απαιτούν δύο ή περισσότερα. Για να προετοιμάσετε σωστά ένα πιάτο, πρέπει να ξέρετε τι εννοείται με μια ή άλλη μέθοδο μαγειρέματος, ποια πιάτα χρειάζονται και πώς διεξάγεται η διαδικασία. Όλα αυτά θυμούνται εύκολα μετά την απόκτηση ακόμη και της ελάχιστης γαστρονομικής εμπειρίας.

Προϊόντα μαγειρέματος σε υγρό, στον ατμό, σε λουτρό νερού

Το μαγείρεμα σε υγρά είναι η πιο κοινή και ευκολότερη μέθοδος θερμικής επεξεργασίας, στην οποία τα προϊόντα είναι εντελώς βυθισμένα σε υγρό και παρασκευάζονται κατά το βρασμό. Το νερό, το γάλα, ο ζωμός ή ο ζωμός μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υγρό. Μαγειρεμένα δημητριακά, λαχανικά, ζυμαρικά, κρέας, ψάρι, πουλερικά, μανιτάρια, θαλασσινά και ακόμη και προϊόντα ζύμης (ζυμαρικά, ζυμαρικά, ζυμαρικά). Η διαδικασία μαγειρέματος λαμβάνει χώρα σε ένα ανοιχτό πιάτο ή σε ένα πιάτο με το καπάκι ανοιχτό. Αν το δοχείο είναι καλά κλειστό, η τάση ατμών και η θερμοκρασία θα αυξηθούν, το υγρό θα αρχίσει να χύνεται έξω από το τηγάνι, η διαδικασία μαγειρέματος θα διαταραχθεί.

Είναι απαραίτητο να θυμηθούμε τις βασικές αρχές μαγειρέματος των προϊόντων σε υγρό:

- Φέρτε το φαγητό σε βρασμό γρήγορα σε υψηλή θερμοκρασία, στη συνέχεια μειώστε τη θερμότητα και μαγειρέψτε αργά μέχρι να μαγειρευτεί.
- Το κρέας και τα πουλερικά τοποθετούνται σε κρύο νερό και όλα τα άλλα προϊόντα σε βραστό νερό.
- Το κρέας συνιστάται να βράσει με χαμηλή βράση, έτσι ώστε οι ίνες να μαλακώσουν ομοιόμορφα και σε καμία περίπτωση να πέσουν. Ο υπερβολικός χρόνος μαγειρέματος οδηγεί στο αντίθετο αποτέλεσμα - οι ίνες συμπιέζονται, το κρέας γίνεται σκληρό.

- Είναι προτιμότερο να βράζουμε τα ψάρια και τα λαχανικά για γαρνιτούρες με τη βοήθεια της μεθόδου της απολέπισης - αυτό συμβαίνει όταν τα προϊόντα καλύπτονται με βραστό νερό για το ένα τρίτο και τα υπόλοιπα ατμού με το καπάκι καλά κλεισμένο. Με αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος, αποθηκεύονται περισσότερες ποσότητες βιταμινών στα προϊόντα και το τελικό πιάτο είναι πιο γευστικό.
- Το Blanching είναι μια άλλη μέθοδος μαγειρέματος σε υγρό (λιγότερο συχνά - στον ατμό). Η λεύκανση διαρκεί μόνο λίγα λεπτά και μερικές φορές με αυτόν τον όρο υποδηλώνει ζεμάτισμα λαχανικών με βραστό νερό (για παράδειγμα, όταν πρέπει να αφαιρέσετε τη φλούδα από μια ντομάτα). Πιο συχνά, αυτή η μέθοδος βραχείας μαγειρέματος χρησιμοποιείται στην παρασκευή λαχανικών για κατάψυξη ή κονσερβοποίηση.
- Ορισμένα δημητριακά, φασόλια και μπιζέλια απαιτούν προ-μούσκεμα πριν από το μαγείρεμα και τα μανιτάρια συνήθως ψημένα μετά το μαγείρεμα.

Ο ατμός είναι ιδανικός για το μαγείρεμα ψαριών, λαχανικών και πουλερικών. Με μια τόσο δαπανηρή μέθοδο θερμικής επεξεργασίας, τα προϊόντα ουσιαστικά δεν χάνουν όγκο, διατηρούν τις βιταμίνες τους, τη φυσική γεύση και το χρώμα τους. Εάν ένα ψάρι μαγειρεύεται για ένα ζευγάρι, τότε είναι προ-κομμένο σε φιλέτα, από το πουλί παίρνουν το πιο τρυφερό κρέας - το στήθος, και τα λαχανικά αποφλοιώνονται και κόβονται σε μικρά κομμάτια (εκτός από λαχανικά για σαλάτες - μαγειρεύονται σε φλούδα και ολόκληρα). Τις περισσότερες φορές, το νερό χρησιμοποιείται για τον ατμό, αλλά αν θέλετε τα προϊόντα να είναι αρωματικά, προσθέστε μπαχαρικά, μπαχαρικά, βότανα, μανιτάρια, σκόρδο ή φλούδα εσπεριδοειδών στο νερό.

Για να μαγειρέψετε φαγητό για ένα ζευγάρι, δεν είναι απαραίτητο να αγοράσετε ένα σύγχρονο ηλεκτρικό ατμόπλοιο. Υπάρχουν περισσότερες απλές συσκευές που θα αντιμετωπίσουν και αυτό το καθήκον:
- ατμοστρόβιλος, αποτελούμενος από πολλά επίπεδα.
- Διηθήστε πάνω από ένα δοχείο βραστό νερό (σουρωτήρι καλυμμένο με καπάκι).

Τα υγρά πρέπει να χύνεται με τέτοιο τρόπο ώστε να διαρκεί μέχρι το τέλος του μαγειρέματος, αλλιώς θα χρειαστεί να χυθεί και αυτό θα μειώσει την εξάτμιση και θα σπάσει την τεχνολογία μαγειρέματος. Έτσι, τα ζυμαρικά μαγειρεύονται πιο συχνά. Τα προϊόντα κόβονται σε περίπου το ίδιο μέγεθος σε τεμάχια και τοποθετούνται σε ατμόπλοιο αφού το υγρό αρχίσει να βράζει έντονα. Η επιθυμία καθορίζεται από το πιρούνι και από την εμφάνιση των προϊόντων - φαίνεται να διογκώνονται με υγρασία, τα λαχανικά μαλακά, τα ψάρια και τα πουλερικά αποκτούν ματ μαλακό χρώμα και ο χυμός είναι διαφανής όταν τρυπηθεί.

Μαγείρεμα σε λουτρό νερού. Στην πώληση υπάρχουν ειδικές συσκευές για το μαγείρεμα σε ένα λουτρό νερού, αλλά συνήθως κοστίζουν δύο γλάστρες διαφορετικής διαμέτρου και όγκου. Το νερό χύνεται σε μεγαλύτερο δοχείο, φέρεται σε βρασμό και υποστηρίζεται συνεχώς. Ένα μικρό δοχείο τοποθετείται κατά τέτοιο τρόπο ώστε να ταιριάζει σχεδόν εντελώς μέσα σε ένα μεγάλο δοχείο και ο πυθμένας του αγγίζει το βραστό νερό. Τα προϊόντα τοποθετούνται σε μικρότερο δοχείο, όπου θερμαίνονται ομοιόμορφα. Είναι πολύ βολικό να χρησιμοποιείτε συνηθισμένα τηγάνια με δύο μεταλλικές λαβές. Οι λαβές του μικρότερου τηγανιού "καθίσανται" σφιχτά πάνω στο χείλος της μεγάλης λεκάνης και το υδατόλουτρο είναι σταθερό, το περιεχόμενο μπορεί να αναδευτεί χωρίς φόβο ότι το ταψί θα γυρίσει. Σε ένα υδατόλουτρο συχνά προετοιμάζουν σάλτσες για πιάτα με κρέας, ευαίσθητες κρέμες για κέικ, αφέψημα φαρμακευτικών βοτάνων, διαλύουν βούτυρο, ζελατίνη ή μαλακώσουν σοκολάτα, μέλι.

Φρύξη

Στο μαγείρεμα, το ψήσιμο ονομάζεται μαγείρεμα με ισχυρή θερμότητα σε καυτό λάδι, για παράδειγμα, συκώτι κοτόπουλου με κρεμμύδια. Όταν θερμαίνεται, η υγρασία εξατμίζεται και σχηματίζεται κόκκινη κρούστα στην επιφάνεια των προϊόντων. Είναι είδος "σφραγίζει" όλα τα άλλα στρώματα, αποτρέπει τη ροή του χυμού, δίνει τα τηγανητά τρόφιμα μια ορεκτική εμφάνιση, μια ευχάριστη γεύση και άρωμα. Υπάρχουν διάφοροι τύποι ή κατηγορίες φρύξης, η διαφορά μεταξύ τους είναι ο λόγος του πετρελαίου και του προϊόντος, το οποίο υπόκειται σε θερμική επεξεργασία.

- Ψησταριά και μαύρισμα. Αυτοί είναι διαφορετικοί όροι, μην τους συγχέετε. Έχουν μόνο ένα κοινό πράγμα - τα τηγανίζουν και ψήνουν τα τρόφιμα σε μια μικρή ποσότητα πετρελαίου. Τηγανίζουμε γρήγορα σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να ροδίσουν. Συνήθως, μετά από το ψήσιμο, τα προϊόντα είναι στραγγισμένα, ψημένα ή ψημένα (για παράδειγμα, το κρέας για γκούλας πρώτα τηγανίζεται και στη συνέχεια στιφάδα). Το ψήσιμο είναι η συνέχεια του ψησίματος, όταν η φωτιά δεν είναι τόσο δυνατή και η διαδικασία μαγειρέματος αυξάνεται στα 10-15 λεπτά. Από καιρό σε καιρό, τα προϊόντα πρέπει να μετατραπούν και να ελεγχθούν. Τηγανίζουμε τα ψάρια, τα λαχανικά, τα προϊόντα κιμάδων (κεφτεδάκια, κεφτεδάκια, ζυμωτά) και τη ζύμη (πίτες, belyashi κ.λπ.). Για το τηγάνισμα και το ψήσιμο των προϊόντων χρησιμοποιώντας τηγάνια ή καζάνια με παχύ πυθμένα.

- Η διέλευση ή η διέλευση είναι ένας τρόπος προετοιμασίας των τροφίμων για περαιτέρω προετοιμασία. Τις περισσότερες φορές περάστε τα ψιλοκομμένα λαχανικά για ντύνοντας πρώτα τα μαθήματα, τις σάλτσες και τα σάλτσα μαγειρέματος. Σε αυτή τη μέθοδο επεξεργασίας το πετρέλαιο καταναλώνεται περισσότερο από ό, τι κατά το τηγάνισμα και το ψήσιμο, τα προϊόντα βράζουν σε λάδι σε χαμηλή φωτιά. Ως αποτέλεσμα, γίνονται μαλακά, αλλά δεν σχηματίζεται κόκκινη κρούστα. Στεγνώνουν σε βαθύ τηγάνι, σε βάζο ή σε κατσαρόλα με παχύ πυθμένα, χωρίς να καλύπτουν τα πιάτα με ένα καπάκι και ανακατεύοντας περιστασιακά.

- Η περιστροφή είναι η πιο βολική, κοινή και καθολική μέθοδος τηγανίσματος, κάτι ανάμεσα σε ένα ψήσιμο και το φρυγανίσματος. Επιπλέον, ο όρος αυτός χρησιμοποιείται κυρίως από επαγγελματίες μάγειρες. Στην καθημερινή ζωή, δεν κάνουμε τη διαφορά μεταξύ του τηγανίσματος, του τηγανίσματος και του τεντώματος και ονομάζουμε τα πάντα - "το τηγάνισμα, το τηγάνισμα". Σε αυτή τη μέθοδο τηγανίσματος, τα προϊόντα τηγανίζονται σε επαρκή ποσότητα ελαίου στην ίδια θερμοκρασία σε μεσαία ή μεσαία υψηλή θερμότητα. Πρώτον, τα προϊόντα καλύπτονται με μια χρυσή κρούστα, και στη συνέχεια η θερμότητα διαπερνά μέσα και τα προϊόντα έρχονται σε ετοιμότητα. Με αυτό τον τρόπο, μαγειρεύεται οτιδήποτε - όλα τα είδη λαχανικών, κιμά, ζύμη, κέικ τυριού, ψάρι, κρέας και πολλά άλλα.

- Βαθιά τηγάνισμα. Η κύρια διαφορά αυτής της μεθόδου ψησίματος είναι ότι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τηγανίσματος το προϊόν είναι εντελώς βυθισμένο στο καυτό λάδι. Στην έξοδο, έχουμε ένα τραγανό κόκκινο κρούστα και μια μαλακή μέση. Τα τηγανητά τρόφιμα τηγανίζονται με μια λεπτή υφή - στήθος κοτόπουλου, ψάρι, λαχανικά, θαλασσινά, ζύμη και κιμά. Για να εξασφαλιστεί ότι το ψήσιμο είναι ομοιόμορφο και γρήγορο, τα προϊόντα κόβονται σε κομμάτια του ίδιου μεγέθους και απομακρύνονται από αυτά ό, τι είναι περιττό (οστά, δέρμα κλπ.). Σχεδόν όλα τα τηγανισμένα σε βαθιά λιπαρά, φαίνονται πριν από το τηγάνισμα - τυλίγονται σε ψίχουλα, αλεύρι, άμυλο ή βυθίζονται στο κτύπημα. Είναι πολύ βολικό να χρησιμοποιείτε μια ηλεκτρική φριτέζα ή ένα φούρνο αερίου με ένα καλάθι ματιών, αλλά αν δεν υπάρχει αυτή η μονάδα, το ίδιο ακριβώς αποτέλεσμα μπορεί να επιτευχθεί χρησιμοποιώντας ένα καζάνι ή μια κατσαρόλα με παχύ πυθμένα και ψηλούς τοίχους. Όταν τηγανίζουμε σε κατσαρόλα ή καζάνι, τα προϊόντα αρχικά βυθίζονται σε ζεστό λίπος, και όταν φτάσει η ετοιμότητα, επιπλέουν στην επιφάνεια. Προκειμένου να αποκτήσετε μια ακόμη πιο τραγανή κρούστα, πρέπει να αναστραφούν και να παρακολουθήσουν την ένταση της φωτιάς και την κατάσταση του λαδιού. Εάν το λάδι υπερθερμανθεί, τα προϊόντα θα έχουν μια δυσάρεστη οσμή και πικρία. Θα χρειαστεί να πάρετε τα τελικά προϊόντα με κουτάλι με σχισμή και αμέσως να το βάλετε σε χαρτοπετσέτα έτσι ώστε να απορροφά το υπερβολικό λίπος. Όλα τα τρόφιμα, μαγειρεμένα σε βαθύ λίπος, που σερβίρονται στο τραπέζι πρέπει να είναι ζεστά, ενώ η ψύξη και η επαναθέρμανση της γεύσης επιδεινώνεται.

Κατασβέσεις

Το Stewing είναι η προετοιμασία διαφόρων πιάτων σε μικρή ποσότητα υγρού (ζωμό, σάλτσα, νερό) με την προσθήκη λίπους, μπαχαρικών και μπαχαρικών. Βασικά στιφάδο κρέας, πουλερικά και λαχανικά σε διάφορους συνδυασμούς και αναλογίες. Πριν από το ράψιμο, τα προϊόντα υποβάλλονται σε αρχική θερμική επεξεργασία - είτε είναι τηγανητά σε λίπος είτε μαγειρεύονται μέχρι να μαγειρευτούν. Μπορείτε να τρώτε και τα άψητα τρόφιμα, αλλά στην περίπτωση αυτή καταναλώνετε περισσότερο λίπος και αυξάνεται λίγος χρόνος μαγειρέματος. Έτσι μαγειρεύουμε λάχανο, σπανάκι και κάποια άλλα λαχανικά.

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για κατάσβεση: συνηθισμένο (μέσο μεταξύ βρασμού και τηγανίσματος), από πολύ χαμηλή φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία (languor) και βραχυπρόθεσμα (pripuskanie). Στη διαδικασία του stewing, το κρέας και τα λαχανικά δίνουν ένα μέρος των χυμών και των αρωμάτων τους στο ζωμό και εξαιτίας αυτού που αποκτά μια εκφραστική, συμπυκνωμένη γεύση. Τα ίδια τα προϊόντα διατηρούν σχεδόν πλήρως τη γεύση και τις διατροφικές τους ιδιότητες. Γενικά - το stewing είναι ένα υγιεινό και νόστιμο φαγητό.

Οι βασικές αρχές της κατάσβεσης δεν είναι τόσο πολύ, θυμηθείτε εύκολα:

- Παίρνουμε τα πιάτα με χοντρά τοιχώματα με ένα καπάκι σφιχτά τοποθετημένα και προσπαθούμε να τα ανοίγουμε λιγότερο συχνά κατά τη διάρκεια της φωτιάς.
- Η σβέση γίνεται σε χαμηλή φωτιά, ο χρόνος μαγειρέματος μπορεί να κυμαίνεται από 40-45 λεπτά (λαχανικά στη σόμπα) έως 1,5-2 ώρες (κρέας στο φούρνο ή στη σόμπα).
- Όλα τα υλικά μαγειρεύονται στην ίδια κατσαρόλα, και όσο πιο ποικίλα είναι, τόσο πιο νόστιμο είναι το έτοιμο πιάτο (ειδικά για τα λαχανικά).
- Εάν πρέπει να προσθέσετε νερό, στη συνέχεια ρίξτε μόνο βραστό νερό, όχι κρύο νερό.
- Στο τέλος της σβέσης, το νερό εξατμίζεται και αντ 'αυτού μπορείτε να προσθέσετε πιο πυκνά ή όξινα υγρά: κρέμα, ξινή κρέμα, σάλτσα ντομάτας, χυμό λαχανικών (συνήθως ντομάτα).
- Τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά προστίθενται στην αρχή ή στο τέλος του stewing, ανάλογα με τη συνταγή. Το άλας είναι καλύτερο στο τέλος, όταν το υγρό βράζει μακριά.

Η ακολουθία της τοποθέτησης των συστατικών για το stewing εξαρτάται από τη συνταγή (μία είναι πατάτες με κρέας, αλλά οι γενικές συστάσεις είναι οι εξής:

- Το προϊόν κρέατος πρώτα τηγανίζεται σε μια χρυσή φλούδα (κομμένο σε φέτες κρέας ή σε ολόκληρο κομμάτι κοτόπουλο). Στη συνέχεια, το κρέας αφαιρείται και τοποθετείται στην πλάκα.
- Στο υπόλοιπο λίπος, τα κρεμμύδια τηγανίζονται μέχρι να μαλακώσουν για να δώσουν τη γεύση τους στο λάδι.
- Τα υπόλοιπα λαχανικά (καρότα, πατάτες κ.λπ.) προστίθενται στα κρεμμύδια και επίσης τηγανίζονται ελαφρώς.
- Αν το πιάτο περιέχει πατάτες, όποιες ουσίες οξίνισης (ντομάτες, χυμοί ντομάτας, σάλτσα ντομάτας) προστίθενται μετά από μαλακές πατάτες. Εάν δεν υπάρχει πατάτα, τότε η ντομάτα προστίθεται πριν το νερό χύνεται και φροντίστε να τηγανίζετε για 3-5 λεπτά.
- Στη συνέχεια, τα μπαχαρικά προστίθενται στα λαχανικά και το υγρό χύνεται σε - νερό ή ζωμό. Θα πρέπει να είναι αρκετό για να διαρκέσει ολόκληρη η διαδικασία μαγειρέματος.
- Μόλις το υγρό αρχίσει να βράζει, το κρέας (ή κοτόπουλο) επιστρέφει στο τηγάνι. Μετά από αυτό, όλα είναι στραγγισμένα σε ετοιμότητα σε μια μικρή φωτιά στη σόμπα ή στο φούρνο.
- Στο τελευταίο στάδιο του μαγειρέματος, το καπάκι μπορεί να αφαιρεθεί έτσι ώστε να εξατμίζεται η περίσσεια υγρού (εάν είναι απαραίτητο).

Ψήσιμο

Το ψήσιμο είναι η θερμική επεξεργασία των τροφίμων σε μια ανοιχτή φωτιά ή σε πιάτα σε ένα φούρνο. Μπορείτε να ψήσετε οτιδήποτε - φρούτα, λαχανικά, ψάρια, κρέας, πουλερικά και η ίδια η διαδικασία μπορεί να είναι είτε μεγάλη (έως μερικές ώρες) είτε βραχυπρόθεσμη (5-10 λεπτά).
Το μαγείρεμα σε ανοιχτή φωτιά ή το ανοιχτό ψήσιμο είναι όταν η θερμότητα βρίσκεται κάτω (πυρκαγιά, κάρβουνα) και το προϊόν τοποθετείται πάνω από αυτό και συνεχώς στρέφεται για ομαλό μαγείρεμα. Για παράδειγμα, το kebab shish είναι ανοιχτό το ψήσιμο, αλλά το μαγείρεμα κρέατος σε ένα πλέγμα στο φούρνο θα είναι επίσης ανοιχτό το ψήσιμο. Δεδομένου ότι το μπρελόκ δεν χρησιμοποιείται τόσο συχνά όσο ο φούρνος, θα επικεντρωθούμε στο ψήσιμο φαγητού στο φούρνο.

Η κύρια επιτυχία του ψησίματος είναι η σωστή προετοιμασία των προϊόντων και οι επιλεγμένες συνθήκες θερμοκρασίας. Είναι πιο εύκολο να ψήσετε φρούτα (αχλάδια, μήλα). Αρκούν για να πλύνουν και να στεγνώσουν. Μπορείτε να αφαιρέσετε το κέντρο, γεμίστε με οποιαδήποτε γέμιση, μέλι, ζάχαρη. Ο χρόνος ψησίματος από 10 λεπτά μέχρι τη ρωγμή του δέρματος είναι θέμα γεύσης. Ψήστε τα φρούτα στο επάνω επίπεδο του φούρνου.

Με τα λαχανικά περισσότερο πρόβλημα. Είναι προσεκτικά ταξινομημένα και επιλέγονται μόνο λαχανικά υψηλής ποιότητας χωρίς ζημιά, διαφορετικά μπορεί να είναι ότι όλα τα μαγειρεμένα θα πάνε στα σκουπίδια. Τα λαχανικά ρίζας (πατάτες, καρότα, ζαχαρότευτλα) ψήνονται στα δέρματα και γίνονται καλύτερα σε ένα μέσο επίπεδο φούρνου. Τα χυμώδη λαχανικά (ντομάτες, γλυκές πιπεριές, μελιτζάνες) ψήνονται χωρίς ξεφλούδισμα, ολόκληρες ή τεμαχισμένες σε φέτες (μισές ντομάτες). Κολοκύθα και φλούδα κολοκυθιών και κόψτε την κολοκύθα σε φέτες ή φέτες, μισά κολοκυθάκια, κύκλους.
Σχεδόν κάθε είδος ψαριού ψήνεται, μια συνταγή μπορεί να βρεθεί εδώ - μια κατσαρόλα ψαριών και πατατών στο φούρνο. Αλατοπίπερο, καρυκευμένο με καρυκεύματα, χυμό λεμονιού, λερωμένο με ξινή κρέμα ή μαγιονέζα και τοποθετημένο σε ένα φύλλο ψησίματος, τυλιγμένο σε φύλλο αλουμινίου (το οποίο έχει λερωθεί έτσι ώστε τα ψάρια να μην έχουν κολλήσει). Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος του ψαριού.

Το κρέας και τα πουλερικά πριν από το ψήσιμο απαιτούν συνήθως προηγούμενη προετοιμασία - απολέπιση, ψήσιμο ή βρασμό. Το παρασκευασμένο προϊόν τοποθετείται σε ένα φύλλο ψησίματος, σε ένα καλούπι, σε μια συρμάτινη σχάρα, σε μια τσάντα ψησίματος ή τυλιγμένο σε φύλλα, περγαμηνή και τοποθετείται σε ένα ζεστό φούρνο. Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από την επιλεγμένη συνταγή και τον τύπο κρέατος ή πουλερικών. Ήδη πλήρως προετοιμασμένο κρέας ή κοτόπουλο τίθεται σε λίγα λεπτά για την ανώτερη βαθμίδα για να πάρει ένα χρυσό κρούστα.

Μερικά προϊόντα (ψάρι, κρέας, κοτόπουλο) μπορούν να ψηθούν με αλάτι (ή αλάτι). Η ουσία του έχει ως εξής. Ένα μεγάλο αλάτι στο τραπέζι χύνεται στο φύλλο ψησίματος (περίπου 1-1,5 cm στρώμα), το παρασκευασμένο προϊόν απλώνεται πάνω του και χύνεται από όλες τις πλευρές με το ίδιο στρώμα αλατιού. Αποδεικνύεται σαν κέλυφος αλατιού, το οποίο προστατεύει τα προϊόντα από το στέγνωμα.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, σχεδόν έτοιμα προϊόντα που έχουν προηγουμένως τηγανισμένα ψήνονται στο φούρνο. Αυτά είναι συνήθως τα προϊόντα με κιμά (μπιφτέκια, ζάμπια, κεφτεδάκια). Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται για την ομοιόμορφη θέρμανση των προϊόντων και την πλήρη ετοιμότητά τους.

http://namenu.ru/b2063/ZHarim_varim_zapekaem_Kak_pravilqno

Πώς η απόσβεση διαφέρει από το τηγάνισμα;

Όταν κάτι είναι τηγανητό, τότε, κατά κανόνα, χρησιμοποιείτε περισσότερο λάδι από ό, τι όταν τα προϊόντα που ράβονται. Για να σβήσετε τα ίδια προϊόντα μπορεί να είναι τόσο στο δικό του χυμό, και με την προσθήκη νερού.

Επιπλέον, όταν το τηγάνισμα, η θερμοκρασία στο δοχείο είναι υψηλότερη από ό, τι κατά το stewing, και τα προϊόντα μαγειρεύονται γρηγορότερα.

Αλλά η σβέση είναι πιο σωστός και "υγιής" τρόπος μαγειρέματος, καθώς η περίσσεια του πετρελαίου κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος έχει κακή επίδραση στην ανθρώπινη υγεία. Επιπλέον, το λάδι κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος τείνει να συσσωρεύει κακές ουσίες, όπως καρκινογόνες ουσίες. Επίσης, η υπερβολική ποσότητα πετρελαίου οδηγεί σε αυξημένα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα, γεγονός που οδηγεί και πάλι σε κακή υγεία.

Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να τηγανίζουμε όσο το δυνατόν λιγότερο, αλλά είναι καλύτερα να ατμού τα πάντα.

http://www.delovkusa.ru/obschie-kulinarnye-voprosy/prochee/q10773-chem-otlichaetsja-tushenie-ot-zharki.html

Φρύξη, φούρνος

Το τηγάνισμα αναφέρεται σε όλες τις διαδικασίες, σε όλους τους μετασχηματισμούς με προϊόντα που απαντώνται σε καυτό λάδι: το μαγείρεμα σε λάδι, σε λάδι και ακόμη και σε ατμούς πετρελαίου. Το τηγάνισμα χωρίς λάδι είναι αδύνατο. Χωρίς λάδι και χωρίς υγρό, μπορείτε να ψήνετε, να ψήνετε ή να καίτε.
Το ψήσιμο στη μοντέρνα μορφή του τέθηκε στο τέλος του XVI - αρχές του XVII αιώνα.
Από τη σκοπιά της μαγειρικής τέχνης, το ψήσιμο χωρίζεται σε 6 κατηγορίες:
ψήσιμο, ψήσιμο, ψήσιμο, τέντωμα, βαθύ τηγάνισμα και τηγάνισμα.
Το όριο μεταξύ τους είναι η αναλογία του βουτύρου και του τηγανισμένου προϊόντος.
• Εάν η μάζα του ελαίου είναι αμελητέα σε σχέση με τη μάζα του προϊόντος, τότε ψήνει και φρυγανίζει.
• Εάν το λάδι και το φρυγανισμένο προϊόν διαφέρουν ελαφρώς μεταξύ τους στη μάζα, αυτό είναι καφετί.
• Εάν η μάζα του λαδιού κυριαρχεί σημαντικά πάνω από τη μάζα κάθε κομμάτι που πρέπει να τηγανιστεί, τότε αυτό είναι βαθιά τηγάνισμα ή τέντωμα.

Σε οποιαδήποτε μέθοδο τηγανίσματος, το κυριότερο είναι το πετρέλαιο.

Για κάθε τύπο τηγανίσματος προορίζονται πιάτα συγκεκριμένου τύπου, σχήματος και μεγέθους.

Τηγανίζουμε σε μια κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία σε μια μικρή ποσότητα λαδιού μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια σβήνονται τα τηγανητά τρόφιμα.

Ψησταριά - συνεχής ψησταριά. Ψήνουμε τα λαχανικά, τα ψάρια, τη ζύμη και το κιμά. Κατά το τηγάνισμα, πρέπει να παρακολουθείτε συνεχώς τα προϊόντα και από καιρό σε καιρό να τα μετατρέπετε. Είναι αδύνατο να απομακρυνθεί από τη σόμπα, αλλά είναι παρήγορο το γεγονός ότι η διαδικασία φρυγανίσματος συνήθως διαρκεί 7-10 λεπτά, καλά, το πολύ 12-15.

Η καρύκευση είναι μια βοηθητική διαδικασία, όπως και το ψήσιμο. Μόνο όταν μαυρίσετε το προϊόν βράζεται σε λάδι. Γι 'αυτό, παίρνουν περισσότερο λάδι από το φρυγανίσματος, και κάνουν την φωτιά μικρή. Συντάσσονται συνήθως σε κατσαρόλες και κατσαρόλες. Την ίδια στιγμή το προϊόν είναι συνθλίβονται: ανοικτή γέμιση, τα λαχανικά. Περάστε χωρίς καπάκι, ανακατεύοντας περιστασιακά.

Η περιστροφή είναι ο πιο βολικός και πιο ευέλικτος τρόπος ψησίματος. Η τάση εμφανίζεται σε παχύ στρώμα λαδιού (πάχους 1-2 cm). Το προϊόν βρίσκεται ταυτόχρονα στο κατώτατο σημείο του πιάτου, τηγανητό, που περιβάλλεται από όλες τις πλευρές με λάδι, στην ίδια θερμοκρασία σε μια μέση, αρκετά έντονη φωτιά. Κατ 'αρχάς, σχηματίζεται μια κρούστα και έπειτα το πετρέλαιο διεισδύει βαθιά στο προϊόν και συνεχίζει σε ημι-βαθιά τηγάνισμα - ημι-ατμό. Τα νήματα μπορούν να είναι όλα τα είδη λαχανικών, κιμάδων (κεφτεδάκια, μπριζόλες, cheesecakes), προϊόντα από πατάτες πουρέ, κρέας, ψάρι, ζύμη, κέικ και ζυμαρικά.

Βαθιά τηγάνισμα

Στερεώστε το λάδι στο φούρνο

Κατασβέσεις

Ψωμί

Όταν πικραμίστηκα για πρώτη φορά, έσπασα τα πάντα με υγρή ζύμη και, ενώ όλα τα καθαρίστηκαν και πλύθηκαν, έδωσα στον εαυτό μου μια λέξη, ποτέ ξανά. Μην χρησιμοποιείτε το klyar. Λίγο αργότερα, συνειδητοποίησα ότι το όλο θέμα ήταν ότι δεν είχα σκεφτεί την οργάνωση του χώρου εργασίας και ενώ κουβαλούσα ένα κομμάτι κρέατος στο τηγάνι, το κτύπημα αποστραγγίζονταν.
Ως εκ τούτου, θα σας πω πώς να οργανώσετε ένα χώρο εργασίας (για δεξιόχειρες)
• Η πλάκα πρέπει να βρίσκεται στα δεξιά της επιφάνειας εργασίας. Αφού αφαιρέσατε το κενό από το κτύπημα, είναι απαραίτητο να το χαμηλώσετε σε ένα ζεστό τηγάνι σε ένα χωριστό δευτερόλεπτο. (Αυτό είναι όταν δίσταζα και στάχτηκα τα πάντα γύρω).
• Τα παρασκευάσματα κρέατος, ψαριού ή φρούτου τοποθετούνται στα αριστερά του φλυτζανιού με κτύπημα. Με το δεξί χέρι, με τη βοήθεια λαβίδων ή κουταλιού, κατεβαίνουν σε ένα κτύπημα και με την ίδια κίνηση του χεριού τοποθετούνται ακόμη και στα δεξιά - σε ένα ζεστό τηγάνι με λάδι. Μετά από 2-3 λεπτά, τα κομμάτια της ζύμης μετατρέπονται σε κουτάλι με σχισμές. Και στη συνέχεια αφαιρούνται με το ίδιο κουτάλι από το τηγάνι και τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα ή ένα βαθύ μπολ, στέκεται στα δεξιά του τηγανιού ή από τη σόμπα.
• Μόνο αφού όλα τα τηγανισμένα κομμάτια τοποθετηθούν σε ένα μπολ, μπορείτε να ξεκινήσετε ξανά με την επόμενη παρτίδα προϊόντων.

Οι πρώτες προσπάθειες ψησίματος γίνονται καλύτερα με παχύτερο κτύπημα.
Πρώτον, χρησιμοποιείται για την κάλυψη μεγαλύτερων τεμαχίων (5-10 cm), και δεύτερον, μπορεί να ισιωθεί σε ένα τηγάνι, "darned" προσθέτοντας ένα κτύπημα με ένα κουταλάκι του γλυκού ή ένα μαχαίρι και εξομάλυνση μέχρι να τηγανιστεί και να θεραπευτεί. Για αρχάριους - αυτή είναι η καλύτερη επιλογή.

http://domovodstvo.com/kuhnya-jarim.html

Φρύξη, φούρνος

Σε οποιαδήποτε μέθοδο τηγανίσματος, το κυριότερο είναι το πετρέλαιο.

Για κάθε τύπο τηγανίσματος προορίζονται πιάτα συγκεκριμένου τύπου, σχήματος και μεγέθους.

Βαθιά τηγάνισμα

Στερεώστε το λάδι στο φούρνο

Κατασβέσεις

Ψωμί

http://domovodstvo.com/kuhnya-jarim.html

Τρεις τύποι τηγανίσματος που πρέπει να γνωρίζετε: ψήσιμο, ψήσιμο και ψήσιμο

Υπάρχουν τρεις τύποι τηγανίσματος στο τηγάνι, ουσιαστικά διαφορετικοί μεταξύ τους. Αυτές οι διαφορές είναι πολύ σημαντικές για να γνωρίζουμε για να ερμηνεύσουμε σωστά τις συνταγές, και ως εκ τούτου, να μαγειρεύουμε ικανοποιητικά και νόστιμα.

Τοστ (ψησίματος)

Αυτός είναι ο πιο συνηθισμένος τύπος τηγανίσματος. Ο σκοπός της φρυγανίσματος είναι να μαγειρέψετε πλήρως το προϊόν (χωρίς περαιτέρω θερμική επεξεργασία). Μόνο τηγανίζουμε πατάτες, κοτολέτες, κέικ τυριού και άλλα προϊόντα, τα τηγανίζουμε. Τηγανίζουμε επίσης τηγανίτες και τηγανίτες, αν και ιστορικά είναι πιο σωστό να λέμε "ψήνουμε τις τηγανίτες" και "ψήνουμε τις φριτέζες", όπως είχαν ψηθεί στο φούρνο πριν.

Όταν το τηγάνετε, είναι πολύ σημαντικό να επιλέξετε τη σωστή θερμοκρασία, έτσι ώστε το προϊόν να μην καίει και να μην παραμένει ακατέργαστο μέσα. Οι πατάτες τηγανίζονται με τη μέγιστη θερμότητα, τηγανίτες, cheesecakes, κεφτέδες - κατά μέσο όρο, και τα λεπτά φαγητά είναι μερικές φορές μικρά.

Φρύξη

Η ψησταριά γίνεται πάντα στη μεγαλύτερη πυρκαγιά, επειδή σκοπός της είναι να φτιάξει μια ορεκτική κρούστα, η οποία επίσης σφραγίζει το προϊόν. Μετά το τηγάνισμα, απαιτείται περαιτέρω θερμική επεξεργασία, συνήθως σβέση ή ψήσιμο.

Εάν μαγειρέψετε πολλά μπιφτέκια ή cheesecakes ταυτόχρονα, για να εξοικονομήσετε χρόνο, είναι προτιμότερο να μην τα τηγανίζετε, αλλά απλά τα τηγανίζετε, στη συνέχεια τα διπλώνετε σε ένα φύλλο ψησίματος και τα φέρετε σε ετοιμότητα στο φούρνο. Το αποτέλεσμα είναι συνήθως ακόμα καλύτερο από το συνηθισμένο ψήσιμο αυτών των πιάτων, χάρη στην όμορφη κρούστα.

Περιήγηση

Περνώντας ή καφέ - τηγάνισμα σε χαμηλές θερμοκρασίες (120) σε μεγάλη ποσότητα λαδιού. Σε αντίθεση με άλλους τύπους τηγανίσματος, το browning δεν πρέπει να δώσει κρούστα, αλλά μόνο ένα χρυσό χρώμα. Ο κύριος σκοπός του καφέ χρώματος είναι η εκχύλιση αρωματικών ουσιών στο έλαιο και η μαλάκυνση του προϊόντος.

Τα καρότα και τα κρεμμύδια, πριν προστεθούν στη σούπα, είναι απλά πασπαλισμένα και δεν τηγανίζονται, αν και το αποτέλεσμα συχνά ονομάζεται αναλφάβητη σούπα "ψήσιμο" ή "ψήσιμο". Έτσι βάζετε πάντα τα λαχανικά για τη σούπα στην πιο αδύναμη φωτιά - δεν πρέπει ποτέ να τηγανιστούν μέχρι να ροδίσουν.

Στην πραγματικότητα, υπάρχουν δύο ακόμη είδη τηγανίσματος στο πετρέλαιο - αυτά είναι βαθιά τηγανητά και τεντωμένα. Αλλά έχουμε ήδη μιλήσει για το βαθύ λίπος, και διαισθητικά όλοι καταλαβαίνουν τι είναι, και η πίεση είναι πολύ συγκεκριμένο ένα θέμα που αξίζει μια ξεχωριστή ιστορία.

http://spicerack.ru/articles/tri-vida-zharki-kotorye-nuzhno-znat-obzharivanie-podzharivanie-i-passerovanie/

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του βρασμού στον ατμό και της κατάργησης από άλλες μεθόδους βρασμού;

Οι μέθοδοι και οι τεχνικές θερμικής μαγειρικής, που βασίζονται στην επιφανειακή θέρμανση των προϊόντων, περιλαμβάνουν: το μαγείρεμα σε υγρό μέσο και ατμό, το τηγάνισμα, το βράσιμο, το ψήσιμο, το τηγάνισμα με λίγη ποσότητα λίπους, με πλήρη εμβάπτιση του προϊόντος σε λίπος (βαθιά τηγανητά) ), σε θερμαινόμενη μεταλλική επιφάνεια χωρίς λίπος, προϊόντα ψησίματος και ψησίματος σε φούρνους, έλεγχος θερμοκρασίας έτοιμου φαγητού. Στην τεχνική βιβλιογραφία, υπάρχουν συνήθως δύο κύριες μέθοδοι μαγειρέματος της κουζίνας - μαγειρέματος και τηγανίσματος · οι άλλες μέθοδοι που αναφέρονται παραπάνω θεωρούνται ως οι τύποι τους. Η κατανομή των μεθόδων μαγειρέματος και ψησίματος θερμότητας οφείλεται στο γεγονός ότι κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος υπάρχουν φυσικά διαφορετικές φυσικές και χημικές μεταβολές των θρεπτικών ουσιών στο επιφανειακό στρώμα του προϊόντος: αφυδάτωση, αύξηση της θερμοκρασίας στους 120. 130 ° C, πυρόλυση θρεπτικών συστατικών, μελανοϊνογένεση, απορρόφηση λίπους. Ως αποτέλεσμα των παραπάνω διαδικασιών, σχηματίζεται μια χρωματισμένη κρούστα στην επιφάνεια του προϊόντος, στην εμφάνιση, τη γεύση και το άρωμα που είναι χαρακτηριστικές του τηγανισμένου προϊόντος. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, λαμβάνει χώρα υγρή θέρμανση των προϊόντων, καθώς νερό, κορεσμένος κεκορεσμένος ατμός ή μίγμα νερού και ατμού χρησιμεύουν ως μέσο μεταφοράς θερμότητας. Η θερμοκρασία του μέσου μεταφοράς θερμότητας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος είναι 100. 107 ° C και η τελική θερμοκρασία του προϊόντος κατά τη στιγμή της μαγειρικής ετοιμότητας είναι 85. 98 ° C. Κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, η θερμική ενέργεια μεταφέρεται σταδιακά από τα επιφανειακά στρώματα στο εσωτερικό, φθάνοντας στο γεωμετρικό κέντρο του προϊόντος. Η διαφορά θερμοκρασίας μειώνεται σταδιακά και καθίσταται μηδενική.

Το μαγείρεμα είναι ένας ευέλικτος τρόπος μαγειρέματος. Με τη βοήθειά του μπορείτε να φέρετε στη γαστρονομική ετοιμότητα οποιοδήποτε προϊόν ή ημιτελικό προϊόν. Ωστόσο, ορισμένα προϊόντα, όπως τα ψάρια της οικογένειας κυπρίνων, το γατόψαρο, το σαφράν, το χάλιμπατ κ.λπ., τα προϊόντα που παράγονται από το τυρί cottage, τη ζύμη ζύμης και ορισμένους τύπους ζύμης χωρίς ζυμομύκητες έχουν υψηλότερες γευστικές ιδιότητες στη τηγανισμένη μορφή. Το μαγείρεμα σε υγρό μέσο με πλήρη εμβάπτιση του προϊόντος σε ένα υγρό (νερό, ζωμό, γάλα, σιρόπι ζάχαρης) χρησιμοποιείται ευρέως στην τεχνολογία των προϊόντων τροφοδοσίας. Οι αναλογίες νερού και προϊόντος κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος (μονάδα υδρογόνου), η αρχική θερμοκρασία του υγρού και το καθεστώς βρασμού εξαρτώνται από τον τύπο του προϊόντος. Όταν μαγειρεύονται σε ένα υγρό μέσο, πραγματοποιούνται φυσικοχημικές διεργασίες στα προϊόντα, ως αποτέλεσμα των οποίων μεταβάλλεται η περιεκτικότητα σε νερό και σε ξηρές ουσίες. Οι διαλυτές ουσίες περνούν από το προϊόν στο νερό: πρωτεΐνες, χαμηλού μοριακού βάρους αζωτούχες ουσίες, σάκχαρα, μεταλλικές ουσίες, βιταμίνες κλπ. Η κινητήρια δύναμη αυτής της μετάβασης είναι η διαφορά στις συγκεντρώσεις των αντίστοιχων ουσιών στο προϊόν και στο υγρό μέσο (διάχυση). Όσο υψηλότερη είναι η μονάδα υδρογόνου, τόσο πιο διαλυτές ουσίες μεταφέρονται από το προϊόν στο υγρό μέσο. Κατά το μαγείρεμα του κρέατος, των πουλερικών και των ψαριών, μαζί με τη διάχυση, η μεταφορά διαλυτών ουσιών από το προϊόν στο περιβάλλον επηρεάζεται σημαντικά από τις θερμικές μετουσιώσεις και τις μετα-μετουσίωση των πρωτεϊνών του προϊόντος. Οι ίδιες διαδικασίες, οι οποίες θα συζητηθούν λεπτομερώς στα σχετικά κεφάλαια του εγχειριδίου, επηρεάζουν τη μερική αφυδάτωση του κρέατος, των πουλερικών και των ψαριών κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Έτσι, η απόλυτη ποσοτική περιεκτικότητα στερεών στο προϊόν ως αποτέλεσμα του μαγειρέματος μειώνεται. Όσον αφορά τη σχετική περιεκτικότητα σε ξηρές ουσίες, αυξάνει το κρέας και τα ψάρια και μειώνει τα σιτηρά, τα όσπρια, τα ζυμαρικά και τα προϊόντα αλεύρου λόγω της σημαντικής παραγωγής νερού αυτών των προϊόντων. Επομένως, το μαγείρεμα των προϊόντων σε ένα υγρό μέσο δεν είναι μόνο μια θερμότητα, αλλά και μια διαδικασία μεταφοράς μάζας. Στα βιβλία αναφοράς δίνονται οι μέσες τιμές απώλειας μάζας και διαλυτών ουσιών κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, οι οποίες μπορούν να κυμαίνονται προς τα πάνω ή προς τα κάτω, ανάλογα με τα ποικιλιακά και άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος και ορισμένους τεχνολογικούς παράγοντες. Για τα προϊόντα μαγειρέματος σε υγρό μέσο, χρησιμοποιούνται βραστήρες κουζίνας διαφόρων σχεδίων, ψημένα πιάτα και ειδικές συσκευές θερμότητας (λουκάνικα, κουζίνες κ.λπ.). Ανεξάρτητα από τον τύπο του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού μαγειρέματος, η παροχή θερμικής ενέργειας στο μέσο μαγειρέματος πραγματοποιείται σε δύο στάδια: στην πρώτη - μέγιστη θέρμανση, στο δεύτερο, μετά το βρασμό του υγρού, το ελάχιστο είναι να διατηρηθεί μια ήρεμη βρασμού. Η ανάγκη διατήρησης μιας ήρεμης βρασμού κατά το μαγείρεμα των προϊόντων σε ένα υγρό μέσο οφείλεται στην ανησυχία για την ποιότητα του τελικού μαγειρεμένου προϊόντος και στην εξοικονόμηση θερμικής ενέργειας. Με έντονη βρασμό, η πιθανότητα να σπάσει η ακεραιότητα του προϊόντος, να ενισχυθεί η γαλακτωματοποίηση των λιπών και των οξειδωτικών διεργασιών, να βρασθεί το υγρό πολύ γρήγορα και να αυξηθεί η καύση του φαγητού στο κάτω μέρος του πιάτου. Το τελευταίο είναι τυπικό για το μαγείρεμα τέτοιων αμυλούχων προϊόντων όπως δημητριακά, όσπρια, ζυμαρικά και προϊόντα αλευριού. Εξοικονόμηση θερμικής ενέργειας κατά τη διάρκεια χαμηλού σημείου βρασμού λόγω του γεγονότος ότι η διάρκεια του μαγειρέματος του προϊόντος καθορίζεται από τη θερμοκρασία του μέσου μεταφοράς θερμότητας, το οποίο στο ζέον υγρό εξαρτάται από το μέγεθος της ατμοσφαιρικής πίεσης. Από αυτό προκύπτει ότι είναι αδύνατο να επιταχυνθεί το μαγείρεμα του προϊόντος με την ενίσχυση του καθεστώτος βρασμού. Είναι δυνατόν να αυξηθεί η θερμοκρασία του μέσου μεταφοράς θερμότητας (μαγείρεμα) και να επιταχυνθεί η διαδικασία μαγειρέματος των προϊόντων σε δοχεία τροφίμων, αποκαλούμενα αυτόκλειστα, τα οποία λειτουργούν σε υψηλή πίεση. Στο δοχείο μαγειρέματος του αυτόκλειστου, η πίεση φτάνει τα 300. 350 kPa, αντιστοιχεί σε θερμοκρασία μέχρι 135. 140 ° C. Τα αυτόκλειστα χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων. Σε χώρους εστίασης δεν χρησιμοποιούνται αυτόκλειστα, δεδομένου ότι κάτω από το ερμητικά σφραγισμένο καπάκι του μαγειρικού δοχείου είναι αδύνατον να ρυθμιστεί ο βρασμός του υγρού με όλες τις αρνητικές συνέπειες της ζέσεως που περιγράφηκε παραπάνω. Η υψηλή ποιότητα των τελικών μαγειρικών προϊόντων κατά το μαγείρεμα με πλήρη εμβάπτιση του προϊόντος στο υγρό εξασφαλίζεται με την εκτέλεση ορισμένων τεχνολογικών μεθόδων. Οι κυριότερες είναι οι εξής. Κατά το μαγείρεμα των πατατών, των λαχανικών και του κρέατος τα παρασκευασμένα προϊόντα τοποθετούνται σε πιάτα και χύνεται με ζεστό ή κρύο νερό, έτσι ώστε το νερό να καλύπτει το προϊόν κατά 1. 2 cm, την υδραυλική μονάδα 1. 1.5. Η αύξηση του υδροσωματιδίου δεν είναι πρακτική λόγω της πρόσθετης κατανάλωσης θερμικής ενέργειας και της αύξησης της ποσότητας των διαλυτών ουσιών που μεταφέρονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος από το προϊόν στο νερό. Τα κομμάτια των ψαριών χύνεται με ζεστό νερό, φέρονται σε βρασμό και μαγειρεύονται σε θερμοκρασία 90. 95 ° C χωρίς βρασμό. Ένα ολόκληρο ψάρι, συμπεριλαμβανομένου του γεμισμένου ψαριού, φιλέτου και κομμάτια ψαριού από οξύρρυγχους, χύνεται με κρύο νερό, φέρεται σε βρασμό και μαγειρεύεται με ήρεμη βρασμό. Γαρίδες, αστακοί, αστακοί, καραβίδες, καθώς και ζυμαρικά, ζυμαρικά και ζυμαρικά τοποθετούνται σε βραστό νερό στο δοχείο υδρογόνου 5. 6, φέρονται σε βρασμό και έπειτα βράζονται με ήπιο βρασμό. Στην περίπτωση αυτή, χρησιμοποιείται το υψηλό υδροδυναμικό στοιχείο για να αποφευχθεί μια σημαντική πτώση της θερμοκρασίας του υγρού μετά την τοποθέτηση των προϊόντων. Η μείωση της αντλίας θερμότητας οδηγεί σε αύξηση του χρόνου που απαιτείται για την επαναφορά του βραστού υγρού και την έναρξη της πραγματικής διαδικασίας μαγειρέματος. Ο χρόνος ανάκτησης του τρόπου βρασμού μπορεί να μειωθεί αυξάνοντας τη ροή θερμότητας από τα στοιχεία θέρμανσης στο δοχείο μαγειρέματος, γι 'αυτό πρέπει να χρησιμοποιηθεί εξοπλισμός μαγειρέματος με υψηλότερη ειδική ισχύ σε σύγκριση με αυτόν που χρησιμοποιείται σήμερα. Όταν μαγειρεύουμε πολυσύνθετες σούπες μετά την τοποθέτηση των ωμών τροφών σε ζεστό ζωμό, η θερμοκρασία του ζωμού πέφτει στους 80. 85 ° C, η οποία είναι εντελώς ανεπαρκής για τη μετάβαση του φυτικού πρωτοπεκτίνης σε πηκτίνη και μαλακώματος των λαχανικών. Το βράσιμο των λαχανικών που είναι ενσωματωμένα στο ζωμό ξεκινά μετά την αποκατάσταση του καθεστώτος βρασμού, δηλαδή μετά την επίτευξη της θερμοκρασίας του ζωμού στους 98. 100 ° C. Οι ασταθείς θερμοκρασιακές μαγειρικές πολικές σούπες μειώνουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος, ειδικότερα

συμβάλλει στην καταστροφή του ασκορβικού οξέος, η σταθερότητα του οποίου, ceteris paribus, εξαρτάται από το ρυθμό θέρμανσης των λαχανικών και την αδρανοποίηση των οξειδωτικών ενζύμων. Για να ενταθεί η τεχνολογική διαδικασία μαγειρικής σούπες είναι δυνατή μόνο με την αύξηση της πυκνότητας ισχύος των ηλεκτρικών λέβητες τροφίμων και ηλεκτρικών σόμπες. Περιγραφή των προϊόντων μαγειρέματος σε ένα υγρό μέσο θα είναι ελλιπής, αν όχι να πούμε για την τεχνολογική ανάγκη για βραχυπρόθεσμο μαγείρεμα των προϊόντων στο νερό για 2. 10 λεπτά, το οποίο ονομάζεται blanching ή το μαγείρεμα στο ημι-έτοιμο. Αυτή η θερμική επεξεργασία χρησιμοποιείται για την απολέπιση μερίδων ψαριών από οξύρρυγχους, βρασμένων λάχανων και άλλων λαχανικών που προορίζονται για τη γέμιση ορισμένων τύπων πρώτων υλών τροφίμων στο στάδιο της υδρομηχανικής επεξεργασίας. Τα προϊόντα σε αυτές τις περιπτώσεις είναι βυθισμένα σε βραστό νερό με υψηλή μονάδα υδρογόνου. Τα προϊόντα μαγειρέματος σε περιβάλλον κεκορεσμένου κορεσμένου υδρατμού πραγματοποιούνται σε θαλάμους ατμού εξοπλισμένους με ανεξάρτητη γεννήτρια ατμού. Επί του παρόντος, υπάρχουν δύο τύποι θαλάμων ατμού στον εξοπλισμό τροφοδοσίας: λειτουργούν υπό ατμοσφαιρική πίεση, με θερμοκρασία ατμού στον όγκο εργασίας 105,107 ° C και λειτουργούν σε υψηλή πίεση (έως 200 kPa) με θερμοκρασία ατμού στον όγκο εργασίας περίπου 120 ° Γ. Οι θάλαμοι μαγειρέματος με ατμό είναι διατάξεις περιοδικής δράσης, οι οποίες περιλαμβάνουν τις ακόλουθες λειτουργικές λειτουργίες: φόρτωση των παρασκευασμένων προϊόντων σε διάτρητα λειτουργικά δοχεία. σφράγιση θαλάμου; ενεργοποίηση της ηλεκτρικής θέρμανσης και της εξόδου της συσκευής στη λειτουργία λειτουργίας (συνήθως μετά από 20 λεπτά). μαγείρεμα; απενεργοποίηση της συσκευής. απελευθέρωση υπερβολικού ατμού. εκφορτώνοντας τη φωτογραφική μηχανή. Το μαγείρεμα του προϊόντος με υγρό κορεσμένο ατμό βασίζεται στη συμπύκνωση ατμού στην επιφάνεια του προϊόντος και στη μεταφορά της λανθάνουσας θερμότητας εξάτμισης στο προϊόν. Η διάρκεια μαγειρέματος των προϊόντων με ατμό σε ατμοσφαιρική πίεση είναι περίπου 50% μεγαλύτερη σε σύγκριση με το μαγείρεμα στο νερό. Στους θαλάμους ατμού που λειτουργούν σε αυξημένες πιέσεις, η διάρκεια των μαγειρικών προϊόντων είναι ίδια με εκείνη του νερού. Στο περιβάλλον υγρού κορεσμένου ατμού νερού, μπορείτε να μαγειρεύετε οποιαδήποτε προϊόντα και ημικατεργασμένα προϊόντα. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να προσπαθήσουμε να διασφαλίσουμε ότι το βάρος των μεμονωμένων ημικατεργασμένων προϊόντων και ο χρόνος μαγειρέματος είναι περίπου το ίδιο. Ο βρασμός στον ατμό έχει ορισμένα πλεονεκτήματα σε σύγκριση με το βρασμό στο νερό: το προϊόν δεν παραμορφώνεται, λιγότερες διαλυτές ουσίες περνούν στο συμπύκνωμα από το προϊόν. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος χρησιμοποιείται στην οργάνωση διατροφικής και θεραπευτικής και προληπτικής διατροφής, καθώς και σε εστιατόρια και εξειδικευμένες τροφοδοσίες. Η χωρητικότητα των θαλάμων ατμομηχανών που λειτουργούν υπό ατμοσφαιρική πίεση είναι 2 φορές μικρότερη από αυτή των λεβήτων μαγειρέματος τροφίμων της ίδιας χωρητικότητας και το κόστος μονάδας ανά μονάδα τελικού προϊόντος είναι 2 φορές υψηλότερο. Αυτό εμποδίζει τη χρήση βρασμού με ατμό για μαζική σίτιση. Τα τελευταία χρόνια, οι επιχειρήσεις δημόσιων τροφοδοσιών έρχονται στο combi-φούρνοι - οικιακές συσκευές θερμότητας που έχουν σχεδιαστεί για μαγειρικά προϊόντα με υγρό κορεσμένο ατμό και προϊόντα τηγανίσματος στο περιβάλλον υπερθερμαινόμενου ατμού. Κατά τη λειτουργία των φούρνων πρέπει να καθοδηγείται

οδηγίες που παρέχονται μαζί με τη συσκευή. Οι φούρνοι είναι εξοπλισμένοι με ηλεκτρονικούς υπολογιστές και άλλα μέσα αυτόματου ελέγχου της διαδικασίας.

Η παροχή προϊόντων σε περιβάλλον ατμού-νερού διεξάγεται σε κλειστό χώρο στον οποίο υπάρχει νερό (10-30% κατά βάρος του προϊόντος) και υγρός κορεσμένος ατμός νερού που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας θέρμανσης. Δυστυχώς, εξειδικευμένο εξοπλισμό για pripuskaniya λείπει. Από αυτή την άποψη, για διαρροή, χρησιμοποιήστε μαγειρεμένα πιάτα - χαμηλά γλάστρες και ψησταριές με σφιχτά καπάκια. Όταν pripuskanii μικρότερο μέρος του προϊόντος είναι στο νερό, και περισσότερο - σε ένα περιβάλλον ατμού. Η θερμοκρασία στο χώρο μαγειρέματος όταν pripuskanii περίπου 100 ° C. Η διάρκεια των προϊόντων pripuskaniya κοντά στη διάρκεια του μαγειρέματος στο νερό. Το μαγείρεμα με επικάλυψη χρησιμοποιείται συνήθως για προϊόντα που δεν απαιτούν παρατεταμένη θερμική επεξεργασία: πατάτες, καρότα, πολύτιμα ψάρια, κοτόπουλα κλπ. Κατά τη μείωση, λιγότερες διαλυτές ουσίες περνούν από το προϊόν στο νερό παρά κατά το μαγείρεμα με πλήρη εμβάπτιση του προϊόντος στο νερό. Αυτό οφείλεται στο χαμηλό υδροσωματιδίων και, συνεπώς, στην αργή διαδικασία διάχυσης διαλυτών ουσιών μεταξύ του προϊόντος και του υγρού μέσου. Ο ζωμός που προκύπτει από την προσθήκη, συνιστάται να χρησιμοποιείτε για μαγειρική σούπες και σάλτσες. Τα προϊόντα σβέσης, καθώς και η ενοικίαση, πραγματοποιούνται σε κλειστό χώρο σε περιβάλλον ατμού-νερού. Η διαφορά έγκειται στο υψηλότερο υδροδυναμικό (0,3, 0,5). Ορισμένα προϊόντα είναι ελαφρώς τηγανισμένα πριν από το ράψιμο, ενώ τα μπαχαρικά προστίθενται, τα μπαχαρικά, τα καρυκεύματα, το νερό ή ο ζωμός μερικές φορές αντικαθίστανται από έτοιμη σάλτσα, τη σύνθεση των πιάτων που παρασκευάζονται με το ράψιμο, συνήθως πολλών συστατικών. Σβήσιμο προετοιμάζει πατάτες, λαχανικά, κρέας, πουλερικά. Η θερμοκρασία στο χώρο μαγειρέματος κατά τη διάρκεια της διαδικασίας σβέσης είναι περίπου 100 ° C, η ίδια θερμοκρασία διατηρείται σε ολόκληρη την ποσότητα του προϊόντος που σβήνεται. Η διάρκεια της κατάσβεσης είναι συνήθως κατά 15. 20% περισσότερο από το βρασμό και την ιστιοπλοΐα. Το φαγητό με λίγη ποσότητα λίπους (5,8% κατά βάρος του προϊόντος) είναι ξηρή θέρμανση του προϊόντος. Η επιφάνεια του προϊόντος έρχεται σε επαφή με το λίπος, θερμαίνεται στους 150-160 ° C. Το λίπος λειτουργεί ως μέσο μεταφοράς θερμότητας και περιοριστής θερμοκρασίας. Το τηγάνισμα με μικρή ποσότητα λίπους συνήθως εκτελείται σε ανοικτή επιφάνεια σε λειτουργικά δοχεία, συμβατικά φύλλα ψησίματος και τηγάνια, των οποίων η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος διατηρείται στους 220-250 ° C. Για να φέρετε στη μαγειρική την ετοιμότητα των ημικατεργασμένων προϊόντων που λαμβάνονται με το τηγάνισμα με λίγη ποσότητα λίπους, χρησιμοποιήστε μία από τις ακόλουθες τεχνολογικές μεθόδους:

· Τα ημικατεργασμένα προϊόντα τηγανίζονται σε μια ανοιχτή επιφάνεια με διπλή όψη, γυρνώντας τα με το χέρι και στη συνέχεια, αν χρειαστεί, τηγανίζουμε στον φούρνο για 5. 7 λεπτά στους 250. 270 ° C.
· Οι λειτουργικοί περιέκτες με ημικατεργασμένα προϊόντα τοποθετούνται στο φούρνο και τηγανίζονται χωρίς περιστροφή, ενώ η κατώτερη επιφάνεια του προϊόντος θερμαίνεται λόγω επαφής με λίπος και σκεύη και η κορυφή με υπέρυθρες ακτίνες που προέρχονται από τα θερμαντικά στοιχεία και τα τοιχώματα του περιβλήματος. τη λειτουργία τους. Πατάτες, κολοκυθάκια, μελιτζάνες, ντομάτες, κρεμμύδια, ημικατεργασμένα προϊόντα από κρέας, ψάρια, πουλερικά και ημικατεργασμένα προϊόντα, λαχανικά και κοτόπουλα δημητριακών, κέικ τυριού, πιάτα αυγών και αλεύρων τηγανίζονται με λίγη ποσότητα λίπους. Τα προϊόντα από φυσικό κρέας θεωρούνται έτοιμα όταν η θερμοκρασία στο γεωμετρικό τους κέντρο φθάνει τους 80. 85 ° C και τα κρέατα, τα ψάρια, τα λαχανικά και τα μπισκότα των δημητριακών - 90 ° C. Ως αποτέλεσμα της αφυδάτωσης του επιφανειακού στρώματος του προϊόντος και των πολύπλοκων φυσικοχημικών μετασχηματισμών των θρεπτικών ουσιών, τα τηγανητά προϊόντα αποκτούν ένα ομοιόμορφα χρωματισμένο τραγανό φλοιό. Για το τηγάνισμα, συνιστάται η χρήση ανύδρων λιπών: εξευγενισμένο φυτικό έλαιο (για πατάτες, λαχανικά, ψάρια), ψημένα ζώα (για κρέας, πουλερικά), καθώς και ειδικές γαστρονομικές. Τα προϊόντα τηγανίσματος με πλήρη εμβάπτιση σε λίπος (βαθιά τηγανητά) χρησιμοποιούνται ευρέως για το μαγείρεμα πατάτες, κρεμμύδια, ψάρια, μη ψάρια θαλασσινά και αλεύρι μαγειρικά προϊόντα. Τα προϊόντα με βάση το κρέας και τα πουλερικά τηγανίζονται σε βαθύ λίπος μετά από προ-βρασμό μέχρι να μαγειρευτούν. Για το βαθύ τηγάνισμα, χρησιμοποιούνται ηλεκτρικές φριτέζες, οι οποίες είναι τα τηγάνια από ανοξείδωτο χάλυβα. Στο κάτω μέρος της φριτέζας υπάρχει μια ψυχρή ζώνη, τα σωματίδια του προϊόντος εναποτίθενται εκεί, τα οποία στη συνέχεια αφαιρούνται. Ελλείψει ψυχρής ζώνης, δημιουργούνται συνθήκες για τη συσσώρευση σωματιδίων και το τηγάνισμα. Δεν συνιστάται να τη χρησιμοποιείτε για τηγάνισμα σε βαθύ λίπος σε σίδηρο ή ανθρακούχο χάλυβα, καθώς τα ιόντα βαρέων μετάλλων καταλύουν την οξείδωση του λίπους τηγανίσματος.

Η προετοιμασία των προϊόντων για τη βαθιά τηγάνισμα είναι η ξήρανση βαρέως ύδατος, η τοποθέτηση ημικατεργασμένων προϊόντων σε αλεύρι, φέτες αυγών και ψωμί (ή ψίχουλα ψωμιού). Κατά το τηγάνισμα σε βαθύ λίπος, το βάρος του ημιτελικού προϊόντος δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 50. 80 g. Η αναλογία μεταξύ λίπους και προϊόντος πρέπει να είναι 4: 1 για να εξασφαλιστεί ο απαιτούμενος τρόπος θερμοκρασίας τηγανίσματος. Το λίπος ψησίματος θερμαίνεται στους 170. 180 ° C, το προϊόν τηγανίζεται 3. 5 λεπτά, ενώ η θερμοκρασία στο πάχος του προϊόντος φτάνει τους 85. 100 ° C, και στο επιφανειακό στρώμα - 120. 130 ° C, η οποία συμβάλλει στο σχηματισμό ολόκληρης της επιφάνειας του προϊόντος που πρέπει να τηγανισμένο χρώματος τραγανό κρούστα. Οι φριτέζες χρησιμοποιούν άνυδρα ραφιναρισμένα λίπη, ανθεκτικά στη θερμότητα σε σχηματισμό καπνού και οξείδωση με οξυγόνο στον αέρα. Οι φυσικές και χημικές αλλαγές στο λίπος τηγανίσματος θα συζητηθούν στο δεύτερο τμήμα.

Το τηγάνισμα των τροφίμων με μισό λίπος, το οποίο μερικές φορές ονομάζεται "trouting", χρησιμοποιείται για το ψήσιμο κοτόπουλων και θηραμάτων με ολόκληρα σφάγια και μισά σφάγια, ακολουθούμενα από το τηγάνισμα στο φούρνο. Για το τηγάνισμα χρησιμοποιήστε ψημένα ζωικά λίπη υψηλής ποιότητας (βοδινό, χοιρινό) ή ghee σε σχέση με το προϊόν 3: 1. Τα επεξεργασμένα σφάγια πουλερικών και θηραμάτων αλατίζονται έξω και μέσα, φυλάσσονται στο ψυγείο για αρκετές ώρες, μετά τα οποία τα σκέλη μπαίνουν σε τσέπη ή συνδέονται με σπειρώματα, ξηραίνονται με πετσέτες μίας χρήσης και βυθίζονται σε λίπος που θερμαίνεται στους 160-170 ° C. Κατά τη διαδικασία τηγανίσματος, το σφάγιο αναστρέφεται για να σχηματίσει μια ομοιόμορφα χρωματιστή τραγανή κρούστα σε ολόκληρη την επιφάνεια. Τα φρυγμένα σφάγια τοποθετούνται σε ένα ταψί, ξανά προς τα κάτω και τοποθετούνται σε φούρνο με θερμοκρασία 250, 270 ° C για 15 λεπτά. Η συνολική διάρκεια του τηγανίσματος των σφαγίων κοτόπουλων, τρελός, πέρδικες πρέπει να είναι 30 λεπτά, μαύρα κλαδιά, φασιανούς και κοτόπουλα - 50. 60 λεπτά. Τα προϊόντα τηγανίσματος χωρίς λίπος χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μερίδων κρέατος (μπριζόλα, λουκάνικα, παπαγάλοι, κλπ.). Τα τεμάχια μερίδας φυσικού κρέατος ισοπεδώνονται σε πάχος έως 5,8 mm, αλατισμένα, πιπερωμένα, τοποθετημένα στην προθερμασμένη επιφάνεια στους 160. 170 ° C, στην επιφάνεια της φριτέζας, τηγανισμένα για 3,4 λεπτά, στη συνέχεια αναστρέφονται και τηγανίζονται στην άλλη πλευρά.

Το κρέας πρέπει να είναι άπαχο, υψηλής ποιότητας, χωρίς κόκαλα: από σφάγιο βοοειδών - φιλέτο, παχύ και λεπτό άκρο, από σφάγιο μοσχαριού και αρνιού - φιλέτο και σάρκα του οπίσθιου ποδιού. Τα πουλερικά και τα θηράματα χρησιμοποιούνται ως φιλέτα χωρίς κόκαλα. Η θερμοκρασία στο γεωμετρικό κέντρο των τελικών τηγανισμένων προϊόντων φτάνει τους 80 ° C. Οι πλάκες που προορίζονται για το τηγάνισμα κρέατος χωρίς λίπος, συνήθως τύπου τραπέζης, η επιφάνεια τηγανίσματος τους είναι κατασκευασμένη από κράμα χυτοσιδήρου, η οποία έχει αυξημένη αντοχή σε θερμικό σοκ.

http://studwood.ru/2143215/tovarovedenie/otlichaetsya_varka_pripuskaniem_tusheniem_drugih_sposobov_varki

Κοινωνική Δικτύωση

Facebok Twitter linked In