Υπάρχει μαγιά στη σαμπάνια

Στο παρελθόν, είχα μεγάλη επιτυχία στο να φτιάξω την σαμπάνια του Elder Flower, προσθέτοντας κεφαλές των λουλουδιών σε ένα μεγάλο δοχείο νερού, προσθέτοντας ζάχαρη και λίγο λεμόνι στη γεύση και αφήνοντάς το να ζυμώσουν για 2-4 εβδομάδες πριν φιλτραριστούν και εμφιαλωθούν σε φιάλες με βιδωτό πώμα για να ζυμωθούν στο μπουκάλι και να προσθέσετε fizz στο ποτό.

Έχω χρησιμοποιήσει πάντα φυσικές ζύμες, οι οποίες βρίσκονται σε ένα παλιό λουλούδι και παράγουν 4-5% αλκοολούχο ποτό. Απλά αναρωτιέμαι αν κάποιος έχει συμβουλές σχετικά με τη χρήση οποιασδήποτε ζύμης που αγοράζεται στο κατάστημα για να πάρει υψηλότερο ποσοστό αλκοόλ και ποιες παρενέργειες μπορεί να δοκιμάσει κ.λπ.

Απαντήσεις

ξυπνήστε

Θα προσπαθήσω να απαντήσω στις ερωτήσεις σας με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.

Η περιγραφή του προηγούμενου κρασιού με κάνει να αναρωτιέμαι: χρησιμοποιούσατε ένα υδρόμετρο για να υπολογίσετε το ποσοστό αλκοόλης στα προηγούμενα κρασιά σας;

Εάν το κρασί σας γευτεί γλυκό μετά τη ζύμωση, αυτό σημαίνει ότι το κρασί σας δεν έχει ακόμη ζυμωθεί. Εάν μπουκίσετε το κρασί και το αφήσετε σε θερμοκρασία δωματίου με μη ζυμωμένο κρασί, τότε μπορείτε να δημιουργήσετε βόμβες μπουκαλιών.

Σύγκριση μεταξύ της άγριας ζύμης και της προσθήκης μαγιάς κρασιού:

Διάρκεια ζύμωσης: Η φυσική ζύμη αμπέλου θα χρησιμοποιηθεί περισσότερο από τη μαγιά του κρασιού. Η προσθήκη ζύμης κρασιού είναι πολύ ταχύτερη και θα μειώσει σημαντικά το χρόνο της ζύμωσης.
Γεύση: Η γεύση είναι υποκειμενική, όπου η μαγιά του κρασιού μπορεί να παράγει μια ασφαλέστερη και καθαρότερη γεύση, ενώ η άγρια μαγιά και άλλα βακτήρια μπορούν να παράγουν "ανεπιθύμητες γεύσεις" ή "επιθυμητές γεύσεις". Όλα εξαρτώνται από το τι θέλετε. Δεν γνωρίζω αρκετά για συγκεκριμένες προτιμήσεις για να σας πω εδώ.
Ποσοστό αλκοόλ: Συνιστώ να χρησιμοποιήσετε ένα υδρόμετρο πριν και μετά τη ζύμωση για να υπολογίσετε το ποσοστό αλκοόλης στο κρασί σας. Η προσθήκη ζύμης κρασιού θα τρώει πολύ γρήγορα όλη τη ζάχαρη στο κρασί σας. 1-2 εβδομάδες, ενώ η άγρια ζύμη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για αρκετούς μήνες. Όλα εξαρτώνται από το πόσο ζύμη υπάρχει στη ζύμωση, τη θερμοκρασία και πόση ζάχαρη περιέχεται στο μη ζυμωμένο κρασί.

Η άγρια ζύμη χρειάζεται χρόνο για να αναπτυχθεί σε μια καλλιέργεια που μπορεί να απορροφήσει όλη τη ζάχαρη, όπου η μαγιά κρασιού περιέχει ήδη ήδη

http://askentire.net/q/%D0%92-%D0%B1% D1% 83% D0% B7% D0% B8% D0% BD% D1% 81% D0% BA% D0% BE% Β% D1% 86% D0% Β2% D0% Β5% D1% 82% D0% ΒΕ% D1% 87% D0% BD% D0% BC% D0% BF% D0% B0% D0% BD% D1% 81% D0% ΒΑ% D0% BE% D0% BC-% D0% BB% D1% 83% D1% 87% D1% 88% D0% B5 -% D0% Β2% D1% 81% D0% B5% D0% B3% D0% BE-% D0% B8% D1% 81% D0% BF% D0% BE% D0% BB% D1% 8C% D0% B7 % D0% B0% B0% B0% B0% D0% B0% D1% 82% D1% 8C-% D0% BD% D0% B0% D1% 82% D1% 83% D0% D1% 8C% D0% BD% D1% 8Β% D0% B5-% D0% B4% D1% 80% D0% BE% D0% B6% D0% B6-59896808050

Τεχνολογία παραγωγής σαμπάνιας

Η σαμπάνια είναι μια πραγματική τέχνη, τα μυστικά της οποίας μεταφέρονται από γενιά σε γενιά. Ακόμη και η τρέχουσα αυτοματοποίηση των τεχνολογικών διαδικασιών δεν θα μπορούσε να επηρεάσει σημαντικά τον κλάδο αυτό. Μέχρι τώρα, τα περισσότερα ελίτ εργοστάσια χρησιμοποιούν χειρωνακτική εργασία. Θα σας πω τα στάδια της παραγωγής σαμπάνιας, ώστε να κατανοήσετε πώς γίνεται αυτό το ευγενές ποτό.

Η περιοχή παραγωγής αυτής της σαμπάνιας είναι η γαλλική επαρχία Champagne. Σύμφωνα με το διεθνές δίκαιο, τα προϊόντα των οινοποιών από άλλες γεωγραφικές περιοχές και χώρες, συμπεριλαμβανομένης της Ρωσίας, πρέπει να φέρουν την ένδειξη "αφρώδης οίνος", αλλά όχι σαμπάνια, αν και η ίδια η τεχνολογία δεν αλλάζει.

Στάδια παραγωγής σαμπάνιας

1. Συγκομιδή. Το σαμπάνια είναι μόνο λευκό και ροζ, αλλά είναι κατασκευασμένο από δύο κόκκινες και μία λευκή ποικιλία σταφυλιών. Οι βαφές είναι στα δέρματα των μούρων, αν πιέζετε έξω το χυμό χωρίς να καταστρέψετε το δέρμα, μπορείτε να πάρετε απολύτως φωτεινό αφρώδη κρασί.

Για τη σαμπάνια επιτρέπεται να χρησιμοποιούν τρεις ποικιλίες σταφυλιών: Chardonnay, Pinot Meunier και Pinot Noir. Το πρώτο αφορά τις λευκές ποικιλίες, οι άλλες δύο - στο κόκκινο. Το πιο συνηθισμένο σταφύλι για σαμπάνια είναι ο Pinot Meunier.

Περικοπή που συγκομίζεται μόνο με το χέρι, η οποία σας επιτρέπει να αφαιρέσετε αμέσως τα χαλασμένα μούρα, δίνοντας ένα κόκκινο χρώμα. Τα σταφύλια αποσύρονται από τα σταφύλια λίγο πριν από την πλήρη ωρίμασή τους, όταν η οξύτητα είναι υψηλότερη από την κανονική και η περιεκτικότητα σε σάκχαρα είναι χαμηλότερη.

2. Πιέστε. Σε αυτό το στάδιο, τα σταφύλια πιέζονται σε ειδικά πρέσες. Τα μούρα διαφορετικών ποικιλιών και από διαφορετικούς αμπελώνες συμπιέζονται ξεχωριστά. Υπάρχουν τρεις τύποι χυμού σαμπάνιας:

Το χυμό της πρώτης συμπίεσης θεωρείται ως η υψηλότερη ποιότητα, αφού δεν έχει σχεδόν καμία επαφή με το δέρμα των σταφυλιών.
πρωτεύον μούστο - χυμός χαμηλότερης ποιότητας, που λαμβάνεται μετά τη δεύτερη συμπίεση ·
το δευτερεύον ζυθοποιείο είναι το αποτέλεσμα της τρίτης πίεσης σταφυλιών, μερικές φορές η ποιότητα του δευτερεύοντος μούστου είναι τόσο χαμηλή που δεν χρησιμοποιείται για την παραγωγή σαμπάνιας.

3. Ζύμωση. Κάθε ζύμη ζυμώνεται σε μεταλλικές δεξαμενές. Τα πιο διάσημα εμπορικά σήματα σαμπάνιας περιφέρονται σε ειδικά δρύινα βαρέλια, στα οποία είναι ευκολότερο να ελέγχεται η θερμοκρασία ζύμωσης. Γίνεται ξινό ξηρό κρασί - το κύριο υλικό για την παραγωγή αφρωδών οίνων.

Ικανότητες ζύμωσης σαμπάνιας

4. Ανάμειξη. Κατά τη διάρκεια αυτού του σταδίου, οι πλοιάρχοι αναμειγνύουν οίνους διαφορετικών ποικιλιών και ετών γήρανσης που λαμβάνονται από ένα κοκτέιλ, πρωτεύον και δευτερεύον βύσσινο. Ως αποτέλεσμα, το ποτό αποκτά μια μοναδική γεύση, σύμφωνα με την οποία ξεχωρίζει μια συγκεκριμένη μάρκα σαμπάνιας από τους ανταγωνιστές. Μερικές φορές οι οινοποιοί προσθέτουν μέχρι και πενήντα διαφορετικά είδη κρασιού σε ένα μείγμα.

Οι ελίτ ποικιλίες της σαμπάνιας δεν αναμειγνύονται, είναι κατασκευασμένες από υψηλής ποιότητας χυμό σταφυλιών ενός έτους. Κατά συνέπεια, το κόστος ενός τέτοιου μπουκαλιού σαμπάνιας θα είναι πολύ υψηλότερο.

5. Δευτερεύουσα ζύμωση. Μετά το μείγμα το κρασί χύνεται σε ειδικά μπουκάλια αυξημένης αντοχής. Στη συνέχεια, προσθέστε ζάχαρη και ζύμη, προκαλώντας δευτερογενή ζύμωση. Οι φιάλες κλείνουν ερμητικά με φελλό και μετακινούνται στο κελάρι, όπου πρέπει να φυλάσσονται σε οριζόντια θέση. Σύμφωνα με τα ισχύοντα πρότυπα, 18 γραμμάρια ζάχαρης και 0,3 γραμμάρια ζύμης προστίθενται σε ένα μπουκάλι σαμπάνιας.

6. Απορρίψτε. Μετά το τέλος της ζύμωσης, η ζύμη κατακρημνίζεται, η οποία πρέπει να απορριφθεί. Γι 'αυτό, η φιάλη χαμηλώνει σταδιακά κάτω από το λαιμό, περιστρέφοντάς την γύρω από τον άξονά της. Μετά από αρκετές ημέρες χειραγώγησης, ολόκληρο το ίζημα κινείται στον αυχένα της φιάλης.

Τα ιζήματα μαγιάς κοντά στον φελλό

Στα ελαιοτριβεία, τα μπουκάλια μετατρέπονται με το χέρι, στη μαζική παραγωγή χρησιμοποιούν ένα ειδικό μηχάνημα (giropalette), που ελέγχεται από έναν υπολογιστή.

7. Κρατώντας. Μαζί με τα ιζήματα, η σαμπάνια είναι ηλικίας από 2 έως 6 ετών σε κελάρια κρασιών. Οι ειδικοί πιστεύουν ότι ένα ποτό ποιότητας θα πρέπει να ωριμάσει για τουλάχιστον 4 χρόνια.

Υπόγειο για ωρίμανση

8. Η απελευθέρωση θερμότητας. Ήρθε η ώρα να απαλλαγείτε από το ίζημα της ζύμης κοντά στον φελλό. Για να γίνει αυτό, ο λαιμός της φιάλης καταψύχεται σε αλατούχο διάλυμα σε θερμοκρασία -18 ° C. Στη συνέχεια, ανοίξτε τη φιάλη, υπό την πίεση του σωλήνα πάγου αερίου που περιέχει ιζήματα, πετάει.

Σε αυτό το μέρος της σαμπάνιας χάνεται. Για να αντισταθμιστούν οι απώλειες, ένα μίγμα από κονιάκ, κρασί και σιρόπι ζάχαρης χύνεται μέσα στη φιάλη. Στη συνέχεια, η φιάλη είναι και πάλι κλειστή με ένα νέο πώμα, το οποίο είναι στερεωμένο με ένα καλώδιο, που ονομάζεται μυελέτη.

Νωρίτερα, η καύση έγινε χειροκίνητα και απαιτούσε σημαντική εξειδίκευση από τους οινοποιούς. Τώρα αυτή η διαδικασία εκτελείται σε ειδικό εξοπλισμό με ελάχιστη ανθρώπινη συμμετοχή.

Για πρώτη φορά η απαλλαγή εφαρμόστηκε το 1800 από τους κατασκευαστές της οινοποιίας Madame Clicquot. Πριν από αυτό, το ίζημα ζύμης δεν απομακρύνθηκε καθόλου από τα μπουκάλια, με αποτέλεσμα η σαμπάνια να ήταν θολό.

9. Προετοιμασία για πώληση. Για να φέρετε τη φιάλη στην παρουσίασή της, σκουπίστε την και στη συνέχεια επικολλήστε την ετικέτα με πληροφορίες σχετικά με το ποτό. Σε αυτό, η παραγωγή σαμπάνιας τελειώνει.

Για να μάθετε περισσότερα σχετικά με την κατασκευή αυτού του μοναδικού ποτού βοηθάει το παρακάτω βίντεο, ο συγγραφέας του οποίου αναφέρει σημαντικές πτυχές που επηρεάζουν την τεχνολογία παραγωγής.

http://alcofan.com/texnologiya-proizvodstva-shampanskogo.html

Από πού προέρχονται οι φυσαλίδες σαμπάνιας

Αρχή → Τρόφιμα → Προϊόντα → Από πού προέρχονται οι φυσαλίδες σε σαμπάνια

Πώς να φτιάξετε σαμπάνια

Σταφύλια για σαμπάνια που συγκομίστηκαν νωρίτερα. Ο λόγος για αυτό είναι το χαμηλό επίπεδο ζάχαρης στα πρόωρα σταφύλια και τα υψηλά επίπεδα οξύτητας.
Ο χυμός συμπιέζεται όσο το δυνατόν γρηγορότερα, ώστε το χρώμα να παραμένει λευκό (και οι λευκές και οι κόκκινες ποικιλίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή αφρώδους λευκού κρασιού).

Στη συνέχεια λαμβάνει χώρα το πρώτο στάδιο ζύμωσης, το οποίο είναι το ίδιο για όλους τους οίνους: πραγματοποιείται σε ξύλινο βαρέλι ή σε δεξαμενή από ανοξείδωτο χάλυβα. Το αλκοόλ που προκύπτει (αυτή τη στιγμή είναι ξινή και δυσάρεστη στη γεύση) αναμειγνύεται με άλλα κρασιά από διαφορετικά σταφύλια διαφορετικών ετών συγκομιδής - αυτή η διαδικασία ονομάζεται ανάμειξη. Το προκύπτον μείγμα χύνεται σε δοχεία, προσθέτουμε μαγιά και ζάχαρη και εδώ αρχίζει το δεύτερο στάδιο της ζύμωσης. Στο μέλλον, οι μέθοδοι για την παραγωγή σαμπάνιας ποικίλλουν. Θα τα περιγράψουμε λεπτομερώς.

http://the-challenger.ru/eda/produkty/otkuda-berutsya-puzyrki-v-shampanskom/

Καθαρές καλλιέργειες ζύμης στην παραγωγή σαμπάνιας

Για τη ζύμη για την παραγωγή ειδικών προδιαγραφών σαμπάνιας. Με την Champanization μπουκαλιών, είναι απαραίτητο η ζύμη όχι μόνο να έχει ανθεκτικότητα σε αλκοόλ και ανθεκτική στη δράση αυξημένης πίεσης του CO2, αλλά επίσης να μειώνεται εύκολα σε φελλό, χωρίς να κολλάει στο γυαλί.

Τέτοιες ιδιότητες κατέχονται από τη μαγιά κρασιών των αγώνων Kahuri-7, Champagne 7-10-C, Sudak VI-5. Για την σαμπάνισμα της περιοδικής μεθόδου δεξαμενής και σε συνεχή ροή, οι καλύτεροι αγώνες είναι το Κίεβο και ο Λένινγκραντ.

Στην παρασκευή οίνων για αφρώδεις οίνους, μερικές φορές ταυτόχρονη ή διαδοχική εισαγωγή πολλών φυλών CKD χρησιμοποιείται με την ελπίδα ότι η ζύμωση θα λάβει χώρα στον αγώνα για τον οποίο δημιουργούνται οι ευνοϊκότερες συνθήκες. Σε τέτοιες περιπτώσεις, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε φαινοτύπους δολοφόνων και ουδέτερων φαινοτύπων.

Η παρασκευή καλωδίων ζύμης για μπουκάλι σαμπάνιας διεξάγεται σε κρασί με ζάχαρη, η οποία αποστειρώνεται με θέρμανση στους 85-90 ° C για 15 λεπτά. Η ζύμη πολλαπλασιάζεται σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 15 ° C με υποχρεωτική ανάμιξη (ανάδευση), πρώτα σε δοκιμαστικούς σωλήνες, στη συνέχεια σε φιάλες των 250 ml με 100 ml μέσου, κατόπιν σε φιάλες λίτρου με 500 ml μέσου.

Μετά από έντονη αποσάθρωση, τα περιεχόμενα των φιαλών ενός λίτρου μεταφέρονται σε κυλίνδρους 3 λίτρων με 1700 ml θρεπτικού μέσου. Σε αυτό το στάδιο της εργαστηριακής προετοιμασίας των καλωδίων τελειώνει. Η καθαρή καλλιέργεια στο στάδιο ενεργού ζύμωσης με τήρηση της στειρότητας μεταφέρεται σε ειδικές συσκευές ζύμης με συσκευές ανάμιξης. Ολοκληρώνουν τη διαδικασία απόκτησης της καθαρής κουλτούρας.

Στην παραγωγή σαμπάνιας με τη μέθοδο της δεξαμενής, η ζύμη που διανέμεται στο εργαστηριακό στάδιο παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως για τη σαμπάνια μπουκαλιών. Ένα χαρακτηριστικό του εργοστασιακού σταδίου παραγωγής της καλωδίωσης είναι η παροχή αποστειρωμένου αέρα στο σύστημα ζύμης (0,4-0,6 l / h ανά 1 λίτρο θρεπτικού μέσου) για την ενεργοποίηση του πολλαπλασιασμού ζύμης.

Αντί για σύρματα ζύμης στην παραγωγή σαμπάνιας, έχει προταθεί η χρήση δραστικής ξηρής ζύμης. Ταυτόχρονα, η διαδικασία της σαμπάνιας είναι ομαλότερη, βελτιώνονται οι αφρώδεις και αφρώδεις ιδιότητες του κρασιού.

Στη χώρα μας έχει αναπτυχθεί μια τεχνολογία για την καλλιέργεια γραμμών ζύμης παραγωγής σαμπάνιας σε συνεχείς εγκαταστάσεις.

http://vinocenter.ru/chistye-kultury-drozhzhej-v-shampanskom-proizvodstve.html

Τεχνολογία παραγωγής σαμπάνιας

Η σαμπάνια ανήκει σε αυθεντικά ποτά. Αυτό σημαίνει ότι μόνο ο αφρώδης οίνος που παράγεται στη γαλλική περιοχή της Champagne από σαφώς καθορισμένες ποικιλίες σταφυλιών μπορεί να ονομαστεί σαμπάνια.

Η διεπαγγελματική επιτροπή αφρωδών οίνων έχει αναπτύξει ένα λεπτομερές σύνολο κανόνων που διέπουν όλα τα στάδια της παραγωγής σαμπάνιας - από ποικιλίες σταφυλιών μέχρι το χρόνο και τα χαρακτηριστικά της γήρανσης. Ο αφρώδης οίνος μπορεί δικαίως να ονομαστεί σαμπάνια μόνο εάν τηρούνται όλες οι λεπτομέρειες της τεχνολογίας παραγωγής του.

Περιοχή και σταφύλια

Για την παραγωγή σαμπάνιας, είναι κατάλληλες μόνο 7 ποικιλίες σταφυλιών, από τις οποίες χρησιμοποιούνται συχνότερα τα chardonnay, pinot noir και pinot noir.

Το σαμπάνια είναι λευκό κρασί, αλλά μπορεί να ληφθεί από κόκκινα σταφύλια. Ο χυμός των κόκκινων σταφυλιών είναι συμπιεσμένος πολύ προσεκτικά, έτσι ώστε το δέρμα να μην μπορεί να λεκιάζει το ροζ. Για το λόγο αυτό, όλα τα σταφύλια συλλέγονται με το χέρι και τα μούρα που έχουν υποστεί βλάβη απομακρύνονται αμέσως.

Η σοδειά συγκομίζεται κάπως νωρίτερα, όταν το επίπεδο ζάχαρης στα σταφύλια είναι χαμηλότερο και το επίπεδο οξύτητας αυξάνεται.

Ανάλογα με το αν ένα μείγμα σταφυλιών από διαφορετικές συγκομιδές χρησιμοποιείται για την παραγωγή σαμπάνιας ή όχι, διακρίνονται οι ποικιλίες του.

Η Millezimnoye, που παράγεται 100% από σταφύλια της συγκομιδής ενός έτους, η σαμπάνια θεωρείται η καλύτερη και παράγεται σε χρόνια όταν η καλλιέργεια είναι ιδιαίτερα καλή.

Σε άλλες περιπτώσεις, η σαμπάνια γίνεται από το κρασί διαφόρων ετών, προκειμένου να εξομαλύνει τις διακυμάνσεις της γεύσης λόγω του μεταβαλλόμενου κλίματος από έτος σε έτος.

Κυκλοφορία

Το αρχικό στάδιο της παραγωγής σαμπάνιας, που ονομάζεται "κυκλοφορία", δεν διαφέρει από την παραγωγή οποιουδήποτε άλλου οίνου. Ο χυμός σταφυλιών ζυμώνεται σε δεξαμενές ή βαρέλια χάλυβα. Η ζάχαρη μετατρέπεται σε αλκοόλη και το διοξείδιο του άνθρακα εξατμίζεται. Σε αυτό το στάδιο, πάρτε ένα ξινό "βασικό κρασί", το οποίο στη συνέχεια αναμειγνύεται. Η σαμπάνια Millesime δεν αναμειγνύεται.

Δευτερεύουσα ζύμωση

Το αναμεμειγμένο κρασί εμφιαλώνεται με ζάχαρη και μαγιά. Οι φιάλες σφραγίζονται και τοποθετούνται σε οριζόντια θέση για περαιτέρω ζύμωση στο κελάρι.

Η ποσότητα προστιθέμενης ζάχαρης επηρεάζει όχι μόνο τη γλυκύτητα της σαμπάνιας αλλά και την πίεση του διοξειδίου του άνθρακα στη φιάλη.

Στις ποικιλίες σαμπάνιας δεν προστίθενται ζάχαρη "brut" και "extra-brut".

Για την παραγωγή σαμπάνιας, κάθε εταιρεία χρησιμοποιεί ειδικά καλλιεργημένη καθαρή μαγιά. Οι ποικιλίες και η τεχνολογία παραγωγής τους είναι το μυστικό της κάθε οινοποιίας και από πολλές απόψεις καθορίζουν τη γεύση της σαμπάνιας.

Μείνετε στη λάσπη

Ως αποτέλεσμα της δευτερογενούς ζύμωσης, σχηματίζεται ένα ίζημα στο μπουκάλι σαμπάνιας.

Ο ελάχιστος χρόνος γήρανσης στο σχέδιο είναι 12 μήνες. Πολλοί κατασκευαστές υπερβαίνουν σημαντικά την ελάχιστη περίοδο, αφήνοντας τη σαμπάνια να ζυμώνει σε φιάλες για αρκετά χρόνια.

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα μπουκάλια υφίστανται μια διαδικασία "αναζωογόνησης" - γυρίζουν κάθε μέρα σε μικρή γωνία και βαθμιαία χαμηλώνουν τους λαιμούς τους έτσι ώστε να συγκεντρωθεί όλο το ίζημα στο φελλό.

Διαταραχή

Αρχικά, το ίζημα στο μπουκάλι στη διαδικασία ζύμωσης στη σαμπάνια δεν αφαιρέθηκε και το κρασί ήταν συννεφιασμένο. Μια μέθοδος για την απομάκρυνση ιζήματος από το κρασί χωρίς απώλεια φυσαλίδων εφευρέθηκε από τη χήρα Clicquot και δόθηκε το όνομα "υποβαθμισμένο".

Προηγουμένως, ήταν ένα δύσκολο χειρωνακτικό έργο, στο οποίο μέρος του κρασιού συγχωνεύθηκε απαλά με το ίζημα. Υπήρχαν λίγοι ειδικοί ικανά να απομακρύνουν τα ιζήματα χωρίς να χάσουν μία σταγόνα σαμπάνιας.

Τώρα το εμπόδιο είναι παγωμένο, και το ίζημα αφαιρείται μαζί με ένα κομμάτι πάγου, αφήνοντας το κρασί κρυστάλλινο. Η τεχνολογία επιτρέπει την απορρύθμιση χωρίς ανθρώπινη παρέμβαση.

Δοσολογία

Ταυτόχρονα με την απομάκρυνση των ιζημάτων, προστίθεται στο κρασί μια μικρή ποσότητα ζάχαρης. Για τις ποικιλίες Brut και Extra Brut χρησιμοποιείται το ίδιο κρασί. Αυτό το στάδιο ονομάζεται "δοσολογία", και η λύση ονομάζεται "λικέρ αποστολής".

Μετά την υποβάθμιση, η σαμπάνια είναι και πάλι σφραγισμένη και παλαιωμένη για κάποιο χρονικό διάστημα.

Οι ειδικοί δεν έχουν συναίνεση σχετικά με την απαιτούμενη περίοδο έκθεσης της σαμπάνιας μετά την αφαίρεση του ιζήματος. Μερικοί άνθρωποι προτιμούν τη φρεσκάδα του φρέσκου υποβαθμισμένου κρασιού, άλλοι προτιμούν τις αποχρώσεις των μήλων και της καραμέλας στο στόμα, που εμφανίζονται με το χρόνο.

Σύμφωνα με την τεχνολογία της σαμπάνιας παρήγαγε πολλά κρασιά εκτός Γαλλίας. Και παρόλο που αυτά τα κρασιά δεν μπορούν σωστά να ονομαστούν σαμπάνια, είναι συχνά σχεδόν τόσο καλά όσο το αρχικό ποτό.

Μπορείτε να εξοικειωθείτε με την προσφερόμενη ποικιλία σαμπάνιας και αφρώδους οίνου που πωλείται από την εταιρεία "Οδηγία" στον κατάλογό μας.

Όλα τα αλκοολούχα προϊόντα που παρουσιάζονται στον ιστότοπο μπορούν να αγοραστούν χύμα επικοινωνώντας μαζί μας με βολικό τρόπο.

Άλλα άρθρα από την επικεφαλίδα "Εγκυκλοπαίδεια αλκοόλ"

Αυτή είναι μια από τις δημοφιλείς ποικιλίες, πολλά όμορφα κόκκινα κρασιά παράγονται από Montepulciano. Αυτή η ποικιλία προέρχεται αρχικά από την Ιταλία. Στην πραγματικότητα, εδώ καλλιεργείται μέχρι σήμερα. Έτσι, αν σας προσφέρεται κρασί Montepulciano, θα πρέπει να ξέρετε: είναι ιταλική. Πιθανότατα από το Abruzzo, το Marche και το Molise, καθώς και τα κρασιά από την Τοσκάνη ή το Λάτσιο.

Οι φίλοι των ισπανικών κρασιών έχουν σίγουρα παρατηρήσει ότι πολλοί από αυτούς ξεκινούν με το "Bodegas". Τι σημαίνει αυτή η λέξη και γιατί το έχει ένα τόσο μεγάλο αριθμό κρασιών στο όνομα; Έτσι, τώρα θα σας πούμε όλα.

Είναι στερεότυπο να πιστεύουμε ότι το καλύτερο κρασί είναι μόνο αυτό που παλαιώνει σε βαρέλι. Το καλύτερο κρασί είναι αυτό που προτιμάτε. Τα κρασιά μπορούν να ωριμάσουν, και είναι πραγματικά καλά. Και μπορούν να είναι νέοι, ελαφροί, τραγανικοί - τόσο μακράς διαρκείας κρασιά είναι άχρηστοι. Ορισμένα κρασιά κρατούνται σε δεξαμενές. Και αυτό δεν αποτελεί δείκτη κακής ποιότητας. Αυτά τα εκχυλίσματα κρασιού διαφέρουν από αυτά που ήταν σε βαρέλια. Τι; Ας προσπαθήσουμε να το καταλάβουμε

http://winestreet.ru/article/view/18/

Μαγιά για παραγωγή σαμπάνιας

Ζύμη για παραγωγή σαμπάνιας, μια φυλή ζύμης, ικανή να ζυμώνει το περιβάλλον ζάχαρης σε σχετικά χαμηλές θετικές θερμοκρασίες (10 ° -12 ° C) και υψηλή πίεση (0,5 ΜΡα) παρουσία αιθυλικής αλκοόλης (10-12% κατ 'όγκο). Σε αντίθεση με τη ζύμη για ζύμωση του ζυθογλεύκου, η ζύμη για την παραγωγή σαμπάνιας πρέπει να πολλαπλασιάζεται σε μέσα που έχουν εξαντληθεί σε ορισμένα θρεπτικά συστατικά και αυξητικούς παράγοντες. Για τη μέθοδο φιάλης παραγωγής σαμπάνιας, ζυμομύκητες (φυλή Kahuri 7, Champagne 7-10, Sudak VI-5, CKD Lalvin), σχηματίζοντας ένα κοκκώδες ίζημα, ευρίσκονται εύκολα πίσω από τα τοιχώματα των φιαλών και περνούν από το φελλό κατά την απομάκρυνση χωρίς να σχηματίζουν μάζα περίπου η μέθοδος χρησιμοποιεί ζύμη, δίνοντας ένα χονδρόκοκκο ίζημα, συμβάλλοντας στην ταχεία διαύγαση του κρασιού και καλύτερη διήθηση, σε ένα συνεχές ρεύμα - μαγιά (φυλή Κίεβο, Λένινγκραντ), σχηματίζοντας ιζήματα που μοιάζουν με σκόνη. Οι αγώνες δοκιμάζονται ετησίως από το εργαστήριο έρευνας τεχνολογίας αφρώδους οίνου VZIPPA.

Λογοτεχνία: Burian NI., Tyurina L.V. Μικροβιολογία της οινοποίησης. - Μόσχα.

http://eniw.ru/drozhzhi-dlya-shampanskogo-proizvodstva.htm

Σαμπάνια και Πλούσια βασικά κρασιά

Getty Images / Σαντ Έντουαρντς

"Ελάτε γρήγορα, δοκιμάζω τα αστέρια." Ήταν το διάσημο απόσπασμα του Dom Perignon μετά από την πρώτη γεύση του με σαμπάνια και μια μάλλον συναφή περιγραφή της καλής εμπειρίας της σαμπάνιας ή του αφρώδους κρασιού.

Είναι κρασί σαμπάνιας πραγματικά; Από πού προέρχονται οι φυσαλίδες; Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος να χρησιμοποιείτε σαμπάνια και αφρώδη κρασιά; Οποιεσδήποτε επιλογές βασικού αφρώδους οίνου; Διαβάστε παρακάτω για να απαντήσετε σε αυτές τις ερωτήσεις και πολλά άλλα.

Είναι σαμπάνια ένα αληθινό κρασί;

Ναι, η σαμπάνια και τα άλλα αφρώδη κρασιά είναι μια κατηγορία κρασιού που παρασκευάζεται από μείγμα σταφυλιών όπως το Chardonnay, το Pinot Noir ή το Pinot Meunier.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ σαμπάνιας και αφρώδους οίνου;

Η σαμπάνια, την οποία γνωρίζουμε και αγαπάμε, προέρχεται αποκλειστικά από την περιοχή Champagne στη Γαλλία και ισχυρίζεται ότι είναι το πιο διάσημο από τα αφρώδη κρασιά. Από τεχνική άποψη, αυτός είναι ο μόνος αφρώδης οίνος που σίγουρα μπορεί να ονομαστεί "σαμπάνια". Bubbly από όλες τις άλλες περιοχές του κόσμου ονομάζεται απλά "αφρώδης οίνος", αν και τα τοπικά πιάτα αφθονούν. Η ισπανική λάμψη ονομάζεται Cava, οι φυσαλίδες της Ιταλίας έρχονται στο Prosecco και στο Moscato d'Asti και τα γαλλικά αφρώδη κρασιά παντού έξω από την Champagne ονομάζονται Cremant. Η Ιταλία, η Ισπανία, η Αυστραλία, η Νέα Ζηλανδία και οι ΗΠΑ δίνουν στη Γαλλία ένα τρέξιμο για χρήματα, που παράγει φανταστικούς αφρώδεις οίνους σε εξαιρετικά ανταγωνιστικές τιμές.

Ποιες είναι οι συνήθεις γεύσεις και τα αρώματα που υπάρχουν στα αφρώδη κρασιά και τη σαμπάνια;

Αρώμα - μπορεί να μοιάζει με φρέσκια σάλτσα μήλου, καρυκευμένο μήλο, ώριμα αχλάδια και φρεσκοψημένα ψωμάκια, συμπληρώματα ζύμης, τα οποία προστίθενται κατά τη διάρκεια της δεύτερης ζύμωσης.
Γεύση - μήλο, αχλάδι, εσπεριδοειδή, φράουλα, κρέμα γάλακτος και βανίλια (συνήθως στο φινίρισμα), οι ζύμες και οι καρυκεύματα είναι όλοι κοινοί παρανομαστές σε κρασιά και σαμπάνια. Ωστόσο, αν υπάρχουν πιο ώριμα φρούτα από τα δέντρα στον ουρανό, τότε αυτό είναι πιθανότατα ένα από τα νέα αφρώδη κρασιά του Νέου Κόσμου, τα πιο αρωματικά αρώματα κρεμώδη, ζυμομυκήτων και ξηρών καρπών απαντώνται συχνότερα στη σαμπάνια του Παλαιού Κόσμου.

Από πού προέρχονται οι φυσαλίδες αφρώδους οίνου;

Οι φυσαλίδες αφρωδών οίνων σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της δεύτερης διαδικασίας ζύμωσης. Για τη δεύτερη ζύμωση, ο οινοποιός παίρνει περισσότερο κρασί και προσθέτει λίγα γραμμάρια ζάχαρης και λίγα γραμμάρια ζύμης. Αυτή η ζύμη και η ζάχαρη μετατρέπονται σε διοξείδιο του άνθρακα (φυσαλίδες) και, φυσικά, αλκοόλ. Αυτή η μετατροπή καθιστά εκατομμύρια φυσαλίδες παγιδευμένες σε πολύ μικρό χώρο, στέλνοντας πίεση έως και 80 λίβρες ανά τετραγωνική ίντσα σε ένα τυπικό μπουκάλι αφρώδους οίνου. Αυτή η δεύτερη ζύμωση συνήθως συμβαίνει σε ένα πραγματικό μπουκάλι (που ονομάζεται παραδοσιακή σαμπάνια), αλλά μπορεί επίσης να λάβει χώρα στη δεξαμενή ζύμωσης (που ονομάζεται μέθοδος Charmat), εξαρτάται από τους οινοποιούς.

Πώς πωλούνται οι αφρώδεις οίνοι;

Οι αφρώδεις οίνοι και η σαμπάνια ταξινομούνται ως Extra Brut, Brut (προκλητικό "broot"), Extra Dry, Sec και Demi-sec> ανάλογα με το επίπεδο ζάχαρης. Αυτές οι ταξινομήσεις μπορεί να είναι κάπως συγκεχυμένες, αλλά να έχετε κατά νου ότι στον οίνο ο όρος "ξηρό" είναι το αντίθετο της "γλυκιάς". Brutal σαμπάνια και αφρώδη κρασιά είναι το πιο κοινό είδος της σαμπάνιας, προσφέροντας μια τυπικά τραγανή ξηρή νύφη. Extra brut

- "Εξαιρετικό" ξηρό Brut
- ξηρό (το πιο δημοφιλές στυλ και πολύ βολικό για φαγητό) Extra Dry

- η μέση του δρόμου είναι ξηρή και όχι τόσο ξηρή όσο ο Βρούτος (μεγάλη σαν απεριτίφ)
- Πολύ γλυκά (ζευγάρι με φρούτα και επιδόρπια) Η σαμπάνια και τα αφρώδη κρασιά ταξινομούνται επίσης ως "vintage" ή "still" (NV στην ετικέτα), που σημαίνει ότι προέρχονται από ένα έτος ή είναι μείγμα διαφόρων ετών. Η σαμπάνια "Vintage" είναι συνήθως πιο ακριβή, καθώς οι περισσότεροι μαύροι αφρώδεις και αφρώδεις οίνοι αποτελούν την πλειοψηφία.

Σαμπάνια και αφρώδες κρασί: από φτηνό έως φως

Champagne / Sparkling Wine Προσφορές τιμών από $ 10-30

Mumm napa brut

Segura viudas
Freixenet
Korbel σαμπάνια brut
Beringer Αφρώδης λευκό Zinfandel
Τζάκποτ Creek Αρωματικά Τριαντάφυλλα
Chandon Extra-Dry Rish
Blanquette de Limo Cuvee Jean-Philippe 2002
Moscato d'Asti Bruno-Ceretto
Κάρτα αποθεμάτων βαμβακιού σολομού Blackcard
Domaine carneros brut carneros

Montaudon Brut NV
Roederer Estate Brut NV
Σαμπάνια Προσφορές Τιμή Από $ 30-50

Pol roger

Mumm Cuvee Νάπα Bubbly
Moet Chandon
Ποικιλία σαμπάνιας
Laurent Perrier Champagne
Σαμπάνια Προσφορές Τιμή Από $ 40-75

Veuve crisquot

Laurent Perrier NV
Bollinger
Σαμπάνια προσφορές από $ 75 +

Moet Chandon, Dom Perignon

Taittinger
Krug
Perrier-Jouet Bubbly

http://ru.nctodo.com/champagne-and-sparkling-wine-basics

6 τρόποι παραγωγής αφρώδους οίνου

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ πώς ακριβώς το κρασί γίνεται αφρώδες; Από πού προέρχονται οι φυσαλίδες και πώς διαφέρει το Cristal από τη σοβιετική σαμπάνια και το Prosecco από την Kava;

Ετοιμαστείτε να αφήσετε λίγη γνώση κατά τη διάρκεια των διακοπών όταν η ερώτηση αφορά τις φυσαλίδες στο κρασί. Μετά από όλα, τώρα θα σας πούμε περίπου 6 τρόπους παραγωγής αφρωδών οίνων!

Champagne, Prosecco και επίσης Cava. Πόσο δύσκολο είναι μερικές φορές να κατανοήσουμε τη διαφορά μεταξύ αφρωδών οίνων! Όλοι μας θέλουμε μερικές φορές να πιούμε λίγο από αυτό το ποτό με την ευκαιρία διακοπών ή απεριτίφ, αλλά έχετε αναρωτηθεί ποτέ πώς ακριβώς το κρασί γίνεται αφρώδες; Από πού προέρχονται οι φυσαλίδες και πώς διαφέρει το Cristal από τη σοβιετική σαμπάνια και το Prosecco από την Kava; Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να επιτύχετε αυτή την εκπληκτική "πορώδη" υφή και το καθένα από αυτά βοηθά να δημιουργήσετε το δικό σας μοναδικό στυλ ποτού! Okolobara σας μεταφράσει το πιο ενδιαφέρον υλικό με απαντήσεις σε όλες τις ερωτήσεις!

Η βασική διαφορά στην παραγωγή αφρώδους οίνου είναι η δευτερογενής ζύμωση. Συνίσταται στην προσθήκη ενός μείγματος ζύμης και ζάχαρης σε ένα έτοιμο κρασί · αυτό το κρασί ονομάζεται «αποκυκλοφορία υγρών» και αποθηκεύεται σε απομονωμένο περιβάλλον. Έτσι το κρασί αρχίζει να ζυμώνει για δεύτερη φορά. Με απλά λόγια, η ζύμη "τρώνε" τη ζάχαρη και την μετατρέπει σε αιθανόλη (αλκοόλη) και διοξείδιο του άνθρακα. Λόγω του γεγονότος ότι η δεξαμενή, όπου λαμβάνει χώρα η δευτερογενής ζύμωση, απομονώνεται, το αέριο δεν μπορεί να εξατμιστεί, παραμένει στο εσωτερικό του σχηματίζοντας "φυσαλίδες" ή, όπως λένε, "perlyazh". Για το πώς, με ποιες πρώτες ύλες, πού και πόσο καιρό παίρνει αυτή η διαδικασία και τον τύπο αφρώδους οίνου που παίρνουμε εξαρτάται από.

Μέθοδο σαμπάνιας ή παραδοσιακή μέθοδος

Η μέθοδος της σαμπάνιας ή, όπως είναι συνηθισμένο να την ονομάσουμε σε οποιοδήποτε μέρος εκτός από την επαρχία Champagne, η "παραδοσιακή" μέθοδος είναι η πιο κλασική στην παραγωγή αφρώδους οίνου. Κατά κανόνα, πιστεύεται ότι αυτή η μέθοδος παράγει την υψηλότερη ποιότητα, την ανθεκτικότητα (γήρανση), τους πιο εξελιγμένους αφρώδεις οίνους. Αλλά, αυτή η μέθοδος είναι επίσης η πιο ακριβή, χρονοβόρα και μεγάλη.

Η παραδοσιακή μέθοδος συνεπάγεται τη μετάβαση της δευτερογενούς ζύμωσης απευθείας στη φιάλη, στην οποία πωλείται αυτό το κρασί. Δηλαδή Μαγιά, ζάχαρη και φελλό προστίθενται στο κρασί βάσης στη φιάλη για λίγο. Όταν η ζύμη πεθαίνει, η διαδικασία ζύμωσης σταματά και καθιζάνουν. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας μια ειδική μέθοδο "ανάγνωσης" (ή αραίωσης), ο οινοποιός τα αφαιρεί από το μπουκάλι. Έτσι, ενώ ο οινοποιός δεν έχει αφαιρέσει το ίζημα, αλλάζει το κρασί, επηρεάζοντας τη γεύση, την υφή και την πολυπλοκότητά του. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ορισμένες περιφέρειες τηρούν την ελάχιστη διάρκεια έκθεσης των οίνων τους, ενώ άλλες διαρκούν περισσότερο.

Πριν από την τελική απόφραξη του κρασιού, ο οινοπαραγωγός απομακρύνει το ιζήματα με την ίδια μέθοδο "ανύψωσης" Γυρίζει το μπουκάλι έτσι ώστε η νεκρή ζύμη να εγκαθίσταται στον φελλό, τότε ο λαιμός του μπουκαλιού παγώνει και ο φελλός με το ίζημα εξαναγκάζεται λόγω πίεσης. Στη συνέχεια προστίθεται μια μικρή ποσότητα ζάχαρης και κρασιού, που ονομάζεται "δόση" και πώμα φελλού. Το κρασί είναι έτοιμο!

Παρά το γεγονός ότι υπάρχουν φθηνότεροι και απλούστεροι τρόποι για να δημιουργήσετε αφρώδη κρασιά, οι οινοπαραγωγοί επενδύουν στην παραδοσιακή μέθοδο, επειδή βοηθούν στην παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας. Εκτός της επαρχίας Champagne, τα καλύτερα παραδοσιακά αφρώδη κρασιά περιλαμβάνουν Cava, Franciacorta και Crémant (Cava, Franciacorta, Crémant).

Μέθοδο Sharma ή μέθοδος δεξαμενής (δεξαμενή)

Ονομάστηκε από τον εφευρέτη του, η μέθοδος Sharma είναι η λιγότερο δαπανηρή μέθοδος παραγωγής αφρώδους οίνου. Ονομάζεται επίσης μέθοδος δεξαμενής ή δεξαμενής, η οποία υποδηλώνει τον τόπο όπου λαμβάνει χώρα η δευτερογενής ζύμωση. Αντί της ζύμωσης σε κάθε μεμονωμένη φιάλη, το υγρό απόσταξης χύνεται σε μεγάλες δεξαμενές υπό πίεση, όπου λαμβάνει χώρα δευτερογενής ζύμωση. Αφού πεθάνει η ζύμη ή εάν ο οινοποιός αποφασίσει να σταματήσει τη ζύμωση νωρίτερα, η δεξαμενή ψύχεται, το κρασί φιλτράρεται και εμφιαλώνεται χωρίς οποιαδήποτε πρόσθετη επαφή με το ίζημα. Έτσι, αντί να τονίζεται ο πλούτος και η πολυπλοκότητα, η μέθοδος της δεξαμενής ενισχύει τη λαμπρή γεύση του φρούτου, καθιστώντας το κρασί φως και πόσιμο. Ο πιο δημοφιλής τύπος οίνου που παράγεται με αυτή τη μέθοδο είναι η Prosecco.

Μέθοδος μεταφοράς ή μέθοδος μεταφοράς

Αυτή η μέθοδος υποδηλώνει ένα υβρίδιο της παραδοσιακής μεθόδου και της δεξαμενής. Ο οίνος είναι ο πρώτος στην παραδοσιακή μέθοδο περνά το στάδιο της δευτερογενούς ζύμωσης σε φιάλες, κατόπιν το κρασί χύνεται σε μια δεξαμενή, όπου φιλτράρεται από το ίζημα και στη συνέχεια συσκευάζεται σε νέα μπουκάλια. Αυτή η μέθοδος σας επιτρέπει να πάρετε τα οφέλη της γήρανσης του κρασιού χωρίς το πρόσθετο κόστος ανάγνωσης και χειρωνακτικής εργασίας. Συνήθως αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται για να αποκτήσει ένα ασυνήθιστο για ηλικιωμένους perlei κρασιού (υφή των φυσαλίδων) και να μειώσει το κόστος παραγωγής.

Συνεχής μέθοδος

Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται σπάνια εκτός Γερμανίας και κατά κανόνα παράγει κρασί, το οποίο οι Γερμανοί αποκαλούν την ευρύχωρη λέξη της λέξης. Sect - αυτό είναι ένα φτηνό, μεταφορικό κρασί, με ένα κακό perlyazhem. Είναι ενδιαφέρον ότι αυτή η μέθοδος επινοήθηκε στη Ρωσία και είναι παρόμοια με τη μέθοδο δεξαμενής, αν και λίγο πιο περίπλοκη. Εν ολίγοις, η κυκλοφορία του υγρού προστίθεται συνεχώς στο βασικό κρασί, το οποίο αντλείται υπό πίεση μέσω ενός αριθμού δεξαμενών. Ορισμένα από αυτά περιέχουν μάρκες δρυός με ιζήματα μαγιάς, που βοηθούν να δώσουν στο κρασί μια τελική γεύση ζύμης. Ο πιο διάσημος εκπρόσωπος του οίνου αυτής της παραγωγής - "Σοβιετική σαμπάνια".

Anketral ή κληρονομική μέθοδος

Η παλαιότερη μέθοδος παραγωγής αφρώδους οίνου όλων. Έχει τη δημοτικότητά της ως μέθοδος παραγωγής του κρασιού pet-nat. Η ουσία της έγκειται στο γεγονός ότι δεν υφίσταται δευτερογενή ζύμωση! «Πώς;», - ρωτάς! Και όλα είναι πραγματικά απλά. Το κρασί μεταφέρεται από τη δεξαμενή στη φιάλη πριν από την ολοκλήρωση της αρχικής ζύμωσης, όπου σφραγίζεται με πώμα από φελλό ή, συνήθως, με κανονικό καπάκι. Μερικές φορές ένα τέτοιο κρασί χύνεται σε νέα μπουκάλια μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, μερικές φορές όχι, το αποτέλεσμα είναι το ίδιο, παίρνουμε ένα θολό, γήινο κρασί στην έξοδο.

Ανθρακούχο

Όπως προκύπτει από την ονομασία αυτής της μεθόδου, συνεπάγεται την παραγωγή φυσαλίδων στον οίνο με έγχυση διοξειδίου του άνθρακα. Αυτή η μέθοδος, για παράδειγμα, κάνει το νερό σόδα. Αυτή η μέθοδος θεωρείται συνήθως ως η χαμηλότερη βαθμίδα, αφού στην παραγωγή έχουμε κρασί με μεγάλες φυσαλίδες που διαχέουν γρήγορα.

Το κείμενο μεταφράζεται και γράφεται από τον μπάρμαν Ρομάντ Σαμπάλουουκ.

http://okolobara.ru/stati/6-sposobov-proizvodstva-igristogo-vina/

Και εσύ, ωμά; Αγοράζουμε σαμπάνια

Η κλασική διαδικασία παραγωγής σαμπάνιας περιλαμβάνει διάφορα στάδια σκληρής δουλειάς. Αρχίζει με την αφαίρεση των πρώτων υλών, θα πρέπει να περιέχει μόνο τα καλύτερα μούρα. Το κρασί είναι φτιαγμένο από χυμό και χύνεται σε βαρέλια. Μέσα σε λίγους μήνες θα πρέπει να εξασθενίσει, μετά από το οποίο το εμφιαλωμένο ποτό εμφιαλώνεται και προσθέστε το λικέρ εξάντλησης - ένα μίγμα ζάχαρης ζαχαροκάλαμου και ζύμης. Κορκάρει και περιμένει, όταν το κρασί θα μετατραπεί σε αφρώδη.

Στη διαδικασία αναμονής στο μπουκάλι εμφανίζεται το ίζημα. Για να το αφαιρέσετε, το δοχείο τοποθετείται σε μια κεκλιμένη βάση και στρέφεται καθημερινά έτσι ώστε το ίζημα να συσσωρεύεται κοντά στον φελλό. Μετά από αυτό, ο λαιμός της σαμπάνιας είναι παγωμένος. Όταν αφαιρείται ένας προσωρινός φελλός, το ίζημα υπό πίεση πετάει έξω από τη φιάλη - αυτή η διαδικασία ονομάζεται "αποφλοίωση". Στη συνέχεια τα μπουκάλια κλείνουν με μόνιμο φελλό και μεταλλικό χαλίκι (μυζλά).

Κατά το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα, η τεχνολογία άλλαξε. Οι πρώτες ύλες για σαμπάνια χύθηκαν σε ένα μεγάλο μπουκάλι, όπου πραγματοποιήθηκε η διαδικασία της σαμπάνιας (συσσώρευση διοξειδίου του άνθρακα) και έπειτα εμφιαλώθηκε. Διάρκεια - έξι μήνες. Τον 20ο αιώνα ξέσπασε μια επανάσταση! Η τεχνολογία συνεχούς παραγωγής σαμπάνιας μείωσε την περίοδο σε ένα μήνα. Από τότε, σχεδόν όλη η σαμπάνια γίνεται με αυτόν τον τρόπο.

Γιατί να αγοράσετε

Παρά το γεγονός ότι οι διατροφολόγοι δεν θεωρούν χρήσιμο το οινόπνευμα, σε μικρές δόσεις στις αργίες είναι αρκετά κατάλληλο και όχι μόνο να δημιουργήσει μια διάθεση. Οι πολυφαινολικές ενώσεις που περιέχουν σαμπάνια έχουν αντιοξειδωτικές και φυτο-οιστρογονικές ιδιότητες που εμποδίζουν την καταστροφή του υαλουρονικού οξέος, του κολλαγόνου και της ελαστίνης, οι οποίες ευθύνονται για τη νεότητα και τον τόνο του δέρματος. Επιπλέον, η σαμπάνια, όπως και άλλα κρασιά, περιέχει μικρές ποσότητες βιταμινών Β. Έτσι, αν η κατανάλωση αλκοόλ δεν είναι πολύ μεγάλη, το όφελος κάποιου είδους εξισορροπεί τη βλάβη του αλκοόλ.

Το σαμπάνια περιέχει μια μεγάλη ποσότητα σακχάρων (με εξαίρεση τις ακατέργαστες και ξηρές ποικιλίες), οι οποίες, όπως το οινόπνευμα, αποτελούν πηγή ενέργειας. Μην ξεχνάτε ότι όλα τα ανθρακούχα αναψυκτικά ερεθίζουν το πεπτικό σύστημα, συμβάλλουν στην εμφάνιση καούρας και μετεωρισμού. Επίσης, ο αφρώδης οίνος δεν θα πρέπει να καταχραστεί κατά τη διάρκεια γαστρίτιδας και πεπτικού έλκους. Η ημι-γλυκιά και γλυκιά αφρώδη περιέχουν γλυκόζη και φρουκτόζη, τα οποία απορροφώνται από το σώμα στην πρώτη θέση, η οποία είναι γεμάτη με μεταβολικές διαταραχές και, ως εκ τούτου, επιπλέον κιλά. Στην περίπτωση της χρόνιας χολοκυστίτιδας, της παγκρεατίτιδας και της κολίτιδας, αξίζει να παραιτηθεί.

Η πραγματική σαμπάνια επινοήθηκε στα τέλη του 17ου αιώνα στη Γαλλία, στην επαρχία Champagne, από την οποία έφτασε το όνομά της. Αν και η σαμπάνια είναι ένα είδος αφρώδους οίνου, αλλά μόνο ο οίνος που παράγεται στην Σαμπάνια μπορεί να ονομαστεί σαμπάνια.

Η πραγματική σαμπάνια αποτελεί στην πραγματικότητα εγγύηση για ένα ποιοτικό προϊόν, αλλά η τιμή της είναι αρκετά υψηλή, γεγονός που καθιστά την προσφυγή σε πιο δημοκρατικές εναλλακτικές λύσεις. Τα ανάλογα σαμπάνιας εκπροσωπούνται σε όλες τις χώρες: sekt στη Γερμανία, cava στην Ισπανία, franciacorta, prosecco, lambrusco και bracchetto στην Ιταλία, Cap Classique στη Νότια Αφρική, "Σοβιετική σαμπάνια" στην ΕΣΣΔ και "Ρωσική σαμπάνια" στη Ρωσία.

Για αυτή την κλασική σαμπάνια επιτρέπονται τρεις ποικιλίες σταφυλιών - λευκό Chardonnay, κόκκινο Pinot Noir και Pinot Meunier. Εάν χρησιμοποιήθηκαν λευκά σταφύλια, η σαμπάνια ονομάζεται Champagne Blanc de blancs ("λευκό από λευκό"). Σαμπάνια Blanc de noirs ("λευκό από μαύρο") - οίνος από μαύρα σταφύλια. Υπάρχει επίσης ροζ Champagne Rose σαμπάνια, όταν το δέρμα των μαύρων σταφυλιών είναι ενυδατωμένο για λίγο σε μούστου ή μικτά κόκκινα και λευκά κρασιά. Στην εγχώρια παραγωγή αφρωδών οίνων χρησιμοποιούνται συχνότερα χιλιανά, αυστραλιανά κρασιά, η ποιότητα των οποίων αφήνει πολύ επιθυμητό.

Οι κύριοι όροι στη συζήτηση σχετικά με την σαμπάνια - ωμά, ημιδιακοί, ημι-γλυκοί. Αν θέλετε να κατανοήσετε πλήρως τη γεύση του κρασιού, δοκιμάστε την ξηρή σαμπάνια, η οποία είναι λιγότερο ζάχαρη και η πιο καθαρή γεύση. Το αλκοόλ είναι κακώς επεξεργασμένο στο σώμα λόγω της ζάχαρης, οπότε η τοξική επίδραση από ένα ποτήρι γλυκό αφρώδες είναι υψηλότερο από το ξηρό. Επιπλέον, η γλύκανση συχνά καλύπτει τις ατέλειες του κρασιού.

Επιλέξτε

Δυστυχώς, στην αγορά του αφρώδους οίνου υπάρχουν πολλά ψεύτικα προϊόντα, καθώς δεν είναι δύσκολο να το ψεύδεις. Αξίζει να σημειωθεί ότι ο τεχνητός αερισμός επιτρέπεται επίσης με φυσική σαμπάνια. Στη βιομηχανική παραγωγή, η πίεση μέσα στο σκάφος διατηρείται με τεχνητά αέρια (αυτή η διαδικασία δεν ανέχεται ξαφνικές υπερτάσεις πίεσης) και επίσης βοηθά στην αποφυγή της οξείδωσης. Επίσης, υπάρχουν διάφορες γεύσεις, χρώματα, αλκοόλ, υποκατάστατα ζάχαρης, από τα οποία, προσθέτοντας νερό, μπορείτε να κάνετε ένα ποτό παρόμοιο με το αφρώδες.

"Και παρόλο που η κλασσική μέθοδος εξαλείφει την τεχνητή αεριοποίηση, δυστυχώς, πολλοί κατασκευαστές μερικές φορές το χρησιμοποιούν για να επιταχύνουν, παρά το γεγονός ότι πρόκειται για παραβίαση της τεχνολογίας. Οποιαδήποτε σαμπάνια είναι ένα ζωντανό προϊόν και υπάρχουν καταστάσεις όπου ο αφρώδης οίνος είναι λίγο άσχημα και στη συνέχεια η πίεση προσαρμόζεται στο απαιτούμενο επίπεδο. Είναι επίσης χαρακτηριστικό των καλόπιστων παραγωγών ", λέει ο Ντμίτρι Έδελεφ, πρύτανης του Κρατικού Πανεπιστημίου Παραγωγής Τροφίμων της Μόσχας.

Το αφρώδες μπουκάλι σε μια αφρώδη φιάλη είναι εύκολο να υπολογιστεί. Το γεγονός είναι ότι, το ποτό αυτό κατά τη στιγμή του παιχνιδιού του κυκλοφορεί μέχρι και μισό δισεκατομμύριο φυσαλίδες, και μπορεί να "παίξει" για μέρες. Αν παίζει για μια ώρα ή δύο, σιγουρευτείτε - κανονική σόδα. Στα φθηνά κρασιά, ο αφρός, που αυξάνεται ραγδαία, πέφτει αμέσως.

Ο κλασικός αφρώδης οίνος πάντα μυρίζει τη ζύμη. Η απουσία οσμής δείχνει ότι το κρασί δεν έχει υποστεί ζύμωση, αλλά έχει τεχνητό κορεσμό διοξειδίου του άνθρακα από έναν κύλινδρο.

Πολύ ισχυρή γεύση ζύμης σας λέει: στη συνταγή, η ζύμη είναι κακής ποιότητας. Η γεύση του κρασιού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ηλικία. Και πρέπει να ομολογήσω ότι με την ηλικία γίνεται χειρότερη. Τρία χρόνια αφρώδη σπάνια κάποιος θα αρέσει. Το φρέσκο ελαφρώς κιτρινωπό, πολύ ελαφρύ, διαφανές, έχει ροζ φρούτα. Αν σας αρέσουν τα αρώματα της καραμέλας, περιμένετε έξι μήνες. Το άρωμα των ψημένων μήλων θα εμφανιστεί σε δύο ή τρία χρόνια, αλλά το ίδιο το ποτό θα σκουραίνει.

Η διάρκεια ζωής ορίζεται από τους κατασκευαστές. Μετά από έξι μήνες παραγωγής, το αφρώδες θα είναι ήδη διαφορετικό, όχι τόσο αφρώδες όσο θα θέλαμε.

Είναι σημαντικό!

Για αναφορά:

Σαμπάνια (με εξαίρεση τα ξηρά και ακατέργαστα) περιέχει μια μεγάλη ποσότητα σακχάρων. Όπως και όλες οι σόδες, ερεθίζει το πεπτικό σύστημα και συμβάλλει στην καούρα. Μην καταχραστείτε το αφρώδες με γαστρίτιδα και πεπτικό έλκος. Η ημι-γλυκιά και γλυκιά αφρώδη περιέχουν γλυκόζη και φρουκτόζη, τα οποία απορροφώνται από το σώμα στην πρώτη θέση, η οποία είναι γεμάτη με μεταβολικές διαταραχές. Στην περίπτωση της χρόνιας χολοκυστίτιδας, της παγκρεατίτιδας και της κολίτιδας, η σαμπάνια πρέπει να εγκαταλειφθεί εντελώς.

Αυτό το ποτό απαιτεί μια ικανή στάση. Ψύξη πρώτα! Η ιδανική θερμοκρασία είναι + 7 μοίρες. Απαιτούνται υψηλά γυαλιά στα οποία η κίνηση των φυσαλίδων είναι οργανωμένη όπως σε μια μηχανή αεριωθούμενων αεροπλάνων όταν πετάγονται έξω ως στήλη γεύσης.

Για να απολαύσετε στο έπακρο τη γεύση του κρασιού, θυμηθείτε μερικές απλές προτάσεις:

Ο αφρώδης οίνος μπορεί να ψυχθεί στο ψυγείο (3 ώρες) ή σε κάδο πάγου (30 λεπτά). Αν το παρακάνετε, το μπουκάλι θα είναι δύσκολο να ανοίξει και η γεύση δεν θα ανοίξει τελείως.
Μην ανακινείτε το μπουκάλι.
κλίση της φιάλης σε γωνία 45 μοιρών, που δείχνει μακριά από εσάς.
ανοίξτε τη φιάλη, ανακινώντας απαλά το φελλό αριστερά και δεξιά.
μην "πυροβολείτε" το πώμα: το αέριο από το αφρώδες ποτό θα εξατμιστεί ταχύτερα και η γεύση του θα επιδεινωθεί.

Roskontrol διεξήγαγε μια εξέταση του αφρώδους οίνου 10 μάρκες, εκ των οποίων πάνω από το ήμισυ δεν πληρούν τις απαιτήσεις της ασφάλειας και της ποιότητας! Ποιο αφρώδες κρασί μπορείτε να πιείτε; Δείτε τα αποτελέσματα εδώ.

http://roscontrol.com/testlab/article/igri-shampanskogo/

Από πού προέρχονται οι φυσαλίδες σαμπάνιας

Αρχή → Τρόφιμα → Προϊόντα → Από πού προέρχονται οι φυσαλίδες σε σαμπάνια

Πώς να φτιάξετε σαμπάνια

Σταφύλια για σαμπάνια που συγκομίστηκαν νωρίτερα. Ο λόγος για αυτό είναι το χαμηλό επίπεδο ζάχαρης στα πρόωρα σταφύλια και τα υψηλά επίπεδα οξύτητας.
Ο χυμός συμπιέζεται όσο το δυνατόν γρηγορότερα, ώστε το χρώμα να παραμένει λευκό (και οι λευκές και οι κόκκινες ποικιλίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή αφρώδους λευκού κρασιού).