Ζεστό κάπνισμα - η διαδικασία επεξεργασίας του προϊόντος με καυτό καπνό. Η θερμοκρασία στην οποία διατηρείται το προϊόν είναι περίπου 90 ° C. Τα πλεονεκτήματα αυτής της τεχνολογίας καπνίσματος είναι ότι είναι διαθέσιμα στο σπίτι. Τα γεύματα μαγειρεύονται γρήγορα και οι συνταγές είναι απλές με τα χέρια σας.

Μειονεκτήματα καυτού καπνίσματος σε σύγκριση με το κρύο:

• μικρή διάρκεια ζωής του φαγητού.
• υπάρχουν καρκίνοι στον καπνό που λαμβάνεται.

Ο καπνός μπορεί να είναι μια ποικιλία από διαφορετικά προϊόντα: ψάρια διαφόρων ποικιλιών, πουλερικά, κρέας και θαλασσινά. Γιατί πρέπει να καπνίζετε στο σπίτι, όταν τα ράφια είναι γεμάτα τόσο καλά;

Πρώτον, υπάρχουν πολλά καυτά καπνιστά προϊόντα, αλλά δεν υπάρχει ποικιλία. Και δεύτερον, είναι αλήθεια ότι αυτό που προσφέρουμε στα καταστήματα είναι ένα φυσικό προϊόν; Όχι πάντα. Συχνότερα είναι ψάρια ή κρέας επεξεργασμένα με "υγρό καπνό". Μόνο αφού έχετε καπνίσει ψάρια ή κοτόπουλο με τα χέρια σας, δεν θέλετε πλέον να αγοράσετε καπνιστό φαγητό στο κατάστημα.

Θέλετε να μάθετε για το κρύο καπνιστό; Εσείς εδώ!

Κάνε τον εαυτό σου

Εάν αργότερα θέλετε να καπνίσετε για φίλους και συγγενείς, ίσως θέλετε να χτίσετε μια συμπαγή δομή, αλλά για πρώτη φορά θα γίνει οποιοδήποτε μεταλλικό δοχείο (κατά προτίμηση ανοξείδωτος χάλυβας). Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον συνηθισμένο κάδο.

Παρακαλώ σημειώστε: ένα γαλβανισμένο δοχείο δεν είναι κατάλληλο, γιατί όταν καίγεται, απελευθερώνεται οξείδιο του ψευδαργύρου, το οποίο μπορεί να εισέλθει στο προϊόν.

Η σειρά κατασκευής ενός καπνού από έναν κάδο

1. Λυγίζουμε γύρω από το καλώδιο κουβά Ø3-5 mm. Το υπόλοιπο κομμάτι του καλωδίου αποκόπτεται (με μια σμίλη, σιαγόνα ή μύλο).
2. Τοποθετήστε το καλώδιο σε κάδο σε απόσταση 10 cm από την κορυφή. Συγκολλήστε τα άκρα του σύρματος για να δημιουργήσετε δακτύλιο με την επιθυμητή διάμετρο. Συρματόπλεγμα με συρματόσχοινο Ø1 mm με μέγεθος κελιών περίπου 2 cm.
3. Κάνουμε την ίδια σχάρα, αλλά με μεγαλύτερη διάμετρο, αφού πρέπει να βρίσκεται στον κάδο 5 cm πάνω από την προηγούμενη. Ίσως έχετε μια έτοιμη μάσκα που ταιριάζει σε μέγεθος. Μπορείτε ακόμη να ρυθμίσετε το μεταλλικό κουτάλι.
4. Εάν ο κάδος είναι χωρίς καπάκι, σκεφτείτε πώς θα καλύψετε το δοχείο.
5. Τοποθετήστε το πριονίδι στο κάτω μέρος του κάδου.
6. Το Smokehouse είναι έτοιμο.

Καπνιστό καπνιστό μέρος από τον κάδο

Τεχνολογία καπνίσματος

Εάν πρόκειται να κάνετε το κάπνισμα για πρώτη φορά, για να έχετε ένα καλό αποτέλεσμα, να τηρείτε αυστηρά την τεχνολογία. Στη συνέχεια, θα έχετε τις δικές σας συνταγές μάρκας και τα μυστικά της προετοιμασίας τους. Τώρα ακολουθήστε αυτούς τους κανόνες:

1. Καπνίστε καλύτερα σε ξηρούς και όχι πολύ άνεμους καιρούς.
2. Προσπαθήστε να ανοίξετε το καπάκι του καπνού όσο το δυνατόν λιγότερο.
3. Χρησιμοποιήστε ξύλο που δεν περιέχει πίσσα. Το Juniper και η ελάτη ταιριάζουν καλύτερα. Εάν δεν υπάρχει κανένας τρόπος για να τα πάρετε, μια δρυς, φουντουκιά, τέφρα, σφενδάμι, κεράσι, αχλάδι, δαμάσκηνο, σημύδα (χωρίς φλοιό) θα κάνουν. Το ξύλο πρέπει να συνθλίβεται στα 40-60 mm.
4. Υποκαταστήματα, πριονίδι που τοποθετούνται ομοιόμορφα στο κάτω μέρος του καπνού. Όταν ο πυθμένας θερμαίνεται, το ξύλο θα αρχίσει να καπνίζει.
5. Η ποιότητα του πιάτου θα εξαρτηθεί από το εάν μπορείτε να κρατήσετε τη φωτιά μακριά και ομοιόμορφα σε κατάσταση καύσης.

Θερμή καπνιστή θερμοκρασία

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, το καυτό κάπνισμα είναι μια επεξεργασία με καπνό που φθάνει τους 90 ° C. Πώς να διαπιστώσετε εάν υπάρχει αρκετή επεξεργασία επεξεργασίας; Με τη βοήθεια του νερού. Προστατεύστε λίγο από τον καταψύκτη: στους 90 ° C, το νερό θα εξατμιστεί γρήγορα, αλλά όχι το δαιμόνιο.

Αν το κάπνισμα είναι υψηλό, τότε η θερμοκρασία σε αυτό είναι διαφορετική. Μέτρο στον τόπο όπου βρίσκονται τα προϊόντα. Είναι εντάξει εάν η θερμότητα κυμαίνεται μεταξύ 10 ° C.

Μαγειρέψτε καυτό καπνιστό πιάτο με τα χέρια σας

Γενικά, η διαδικασία καυτού καπνίσματος έχει ως εξής:

1. Πριν από το κάπνισμα στο σπίτι, το κρέας ή το ψάρι αλατίζεται, μαρινάρεται για 2-3 ώρες, στη συνέχεια πλένεται, αποξηραίνεται και τοποθετείται στο πλέγμα έτσι ώστε τα προϊόντα να μην αγγίζουν το άλλο.
2. Το ψάρι ψήνεται για περίπου 40 λεπτά και το κρέας είναι τουλάχιστον 1 ώρα.
3. Αφού τα προϊόντα αφαιρεθούν από τον καταψύκτη, τα βυθίστε σε δροσερό μέρος για τουλάχιστον 24 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η πικρία των τελικών προϊόντων πηγαίνει μακριά, τα ζεστά καπνιστά πιάτα γίνονται πιο γευστικά.

Παραδείγματα μαγειρέματος

Καυτός καπνιστός χοιρινός

• 1 κιλό χοιρινό αλάτι, πιπέρι.
• Κάνουμε μαρινάδα: 200 ml ξύδι, πιπέρι, 2-3 φύλλα δάφνης, άνηθο "ομπρέλα".
• Προετοιμασία ενός καπνού. Στο κάτω πλέγμα τοποθετήστε το τηγάνι με μαρινάδα.
• Βάλτε το κρέας στην ψησταριά.
• Για να κάνουμε χοιρινό κρέας, κάνουμε πυρκαγιά στην αρχή ισχυρή, και όταν τα τσιπ στο κουβά αρχίζουν να τρεμοπαίζουν, το μειώνουμε.
• Μια ώρα αργότερα, το κρέας μπορεί να εξαπλωθεί με σάλτσα σκόρδου και να ρίξει νερό στο τηγάνι.
• Σε άλλη ώρα, το χοιρινό θα είναι έτοιμο.

Καυτό καπνιστό λίπος το κάνετε μόνοι σας

Το Salo θα πρέπει να είναι φρέσκο, όχι κατεψυγμένο. Σε 4 κιλά προϊόντος λαμβάνουμε 0,5 κιλά αλάτι, 2 τεμάχια l. μαύρο πιπέρι, ψιλοκομμένο άνηθο, λίγα σκελίδες σκόρδου.

• Κόψτε το λίπος σε λωρίδες των 5 cm.
• Σκόρδο πολτοποιείται με αλάτι, ανακατεύουμε τα υπόλοιπα μπαχαρικά.
• Τρίψτε το μείγμα με το λαρδί, συμπεριλαμβανομένου του δέρματος.
• Ρίξτε ένα στρώμα μείγμα μπαχαρικών στο κάτω μέρος ενός κουτιού από χαρτόνι, βάλτε κομμάτια μπέικον σε αυτό.
• Κορυφή καλύψτε με ένα κομμάτι χαρτονιού και αφήστε το στο κελάρι για 3 ημέρες.
• Μετά από ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα παίρνουμε και καθαρίζουμε το λίπος. Περνάμε για μια ημέρα κομμάτια για να στεγνώσει.
• Για να μην λιώσει το λίπος, πρέπει να το καπνίσετε όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Γι 'αυτό χρησιμοποιούμε μικρά πριονίδια.
• Βεβαιωθείτε ότι βάζετε το τηγάνι στον καπνό, επειδή θα αποστραγγίσει πολύ λίπος. Το προϊόν είναι έτοιμο για χρήση σε 2 ημέρες.

Όπως μπορείτε να δείτε, είναι πολύ εύκολο να καπνίζετε το κρέας ή τα ψάρια με τα χέρια σας. Οι συνταγές μπορεί να είναι διαφορετικές, αλλά η αρχή είναι η ίδια. Ίσως σύντομα θα δημιουργήσετε το δικό σας πιάτο υπογραφής για να απολαύσετε τους φίλους και τους συγγενείς σας.

http://okopchenii.ru/tonkosti/goryachee-kopchenie.html

Ζεστό καπνιστό. Μέρος 1.

Γεια σας Στο πρώτο του άρθρο για το Picabu, έγραψε για το χόμπι του και μοιράστηκε τη διαδικασία. Ορισμένοι ζήτησαν μια πιο συγκεκριμένη περιγραφή της διαδικασίας. Αλλά τα πρώτα πράγματα πρώτα. Έτσι, αν αποφασίσετε να καπνίσετε, πρώτα πρέπει να πάρετε μια μικρή θεωρία (βιβλία, βίντεο, συμβουλές κ.λπ.), και στη συνέχεια να προχωρήσετε αμέσως στην άσκηση.
Θεωρία:
Εξετάστε δύο τύπους καπνίσματος: ζεστό (g / k) και κρύο (x / k). Είμαι αφοσιωμένος στο καυτό κάπνισμα, γι 'αυτό θα το συζητήσω λεπτομερέστερα, με βάση την προσωπική εμπειρία. Ξέρω για το κρύο κάπνισμα μόνο θεωρητικά. Η κύρια διαφορά μεταξύ αυτών των δύο διαδικασιών είναι η θερμοκρασία στον θάλαμο καπνού. Όταν καπνίζεται κρύο, η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 30 βαθμούς Κελσίου, ενώ ζεστό εξαρτάται από το προϊόν. Για τα ψάρια g / c 80 βαθμούς είναι αρκετό, για το κοτόπουλο, το χοιρινό, το βόειο κρέας, η απαραίτητη θερμοκρασία είναι 100-110 βαθμούς.

Τώρα σχετικά με τη διαδικασία του καπνίσματος. Μέσα στο θάλαμο καπνού, όλα πάνε όπως θα έπρεπε όταν δεν υπάρχει πρόσβαση σε αέρα. Με άλλα λόγια, είναι απαραίτητο να κατασκευάσουμε ένα ντουλάπι ενός τέτοιου σχεδίου ώστε να μην υπάρχουν κενά σε αυτό και ο καθαρός αέρας από την ατμόσφαιρα δεν θα μπορούσε να εισέλθει μέσα. Αυτό γίνεται για τη διεξαγωγή της διαδικασίας πυρόλυσης (θερμική αποσύνθεση οργανικής ύλης απουσία αέρα). Τα τσιπ εμπλέκονται σε αυτή τη διαδικασία και δεν καίγονται, ως εκ τούτου κατακρημνίζονται ορισμένα προϊόντα αντίδρασης, τα οποία εναποτίθενται στο προϊόν και δίνουν χαρακτηριστικά χαρακτηριστικά του καπνισμένου προϊόντος (χρώμα, γεύση, συντήρηση κλπ.). Εάν υπάρχει διαρροή αέρα στον θάλαμο, τα τσιπ θα πιάσουν φωτιά και αυτό δεν θα οδηγήσει σε κάτι καλό. Τα προϊόντα της καύσης θα καθίσουν στην τροφή και θα δώσουν δυσάρεστη γεύση.

Περαιτέρω για τη θέρμανση του καπνού. Αυτό μπορεί να γίνει με διάφορους τρόπους. Το πρώτο και απλούστερο (το χρησιμοποιώ ακριβώς) είναι να θερμάνει το περίβλημα με μια πηγή φωτιάς. Σε απλή γλώσσα, φτιάχνεις ένα καπνό με μέταλλο και κάνεις πυρκαγιά κάτω από αυτό. Μια πυρκαγιά θερμαίνει το κάτω μέρος του λαμπτήρα λαδιού (πάνω στο οποίο πέφτουν τα τσιπ ή τα κλαδιά) και τα τοιχώματα, και στη συνέχεια εναπόκειται στο άτομο να ελέγξει τη θερμοκρασία.

Η δεύτερη μέθοδος θέρμανσης (από αυτά που γνωρίζω) είναι η εγκατάσταση μιας σόμπας μέσα στη λάμπα λαδιού. Αυτή η μέθοδος είναι πιο περίπλοκη επειδή απαιτεί τη διαθεσιμότητα ηλεκτρικής ενέργειας, η οποία δεν είναι πάντα ρεαλιστική. Με αυτήν τη μέθοδο, τα τσιπ χύνεται σε πλάκα ή άλλο μη εύφλεκτο αντικείμενο και εγκαθίσταται στο πλακίδιο μέσα στο θάλαμο. Ως αποτέλεσμα, το κεραμίδι θερμαίνει τον αέρα και τα τσιπς, εκπέμπεται καπνός και γίνεται το κάπνισμα.

Αλλά ο καπνός μπορεί επίσης να παρέχεται χωριστά, χωρίς να τοποθετούνται τσιπς στο πλακίδιο. Για αυτό υπάρχει μια γεννήτρια καπνού. Θα το πω σε άλλες θέσεις. Δεν αξίζει να φορτώσετε το κεφάλι σας με αυτό, απλά ξέρετε ότι αυτό μπορεί να γίνει.
Το αποτέλεσμα: ζεσταίνουμε τη λάμπα πετρελαίου κάνοντας μια φωτιά κάτω από αυτό, ή βάζουμε το κεραμίδι μέσα. Αυτοί είναι οι δύο κύριοι τρόποι.

Το επόμενο πράγμα που θα ήθελα να πω είναι τα τσιπς. Ως πηγή καπνού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όχι μόνο τσιπς, αλλά και ένα ζωντανό δέντρο. Το ζωντανό δέντρο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε περίπτωση που θερμαίσετε τη λάμπα καπνού με ανοιχτή φλόγα, επειδή. αν φορτώσετε ένα ακατέργαστο ξύλο σε μια γεννήτρια καπνού, τίποτα λογικό δεν θα έρθει από αυτό. Ένα ζωντανό δέντρο smolders περισσότερο (επειδή είναι ωμά) και ο καπνός εκπέμπει περισσότερο. Χρησιμοποιώ αυτή τη μέθοδο όταν βρίσκομαι στο δάσος και δεν βλέπω κανένα λόγο να μεταφέρω μαζί μου τα ξύλινα τσιπ. Από την σίκαλη κόβουμε τα τεμάχια με το μέγεθος ενός κιβωτίου ταχυτήτων και τα φορτώνουμε στο κάτω μέρος της λάμπας λαδιού. Επίσης, στο μάθημα μπορείτε να ξεκινήσετε λεπτά τμήματα, μαζί με τα φύλλα. Εάν χρησιμοποιείτε ξύλινα τσιπ, τότε ξοδεύω περίπου 100-150 γραμμάρια για μία "κλήση" (στα καταστήματα μπορείτε να τα βρείτε σε τιμή 20-30 r ανά 200g). Κάποιος κάνει τα ίδια μάρκες, κάποιος αγοράζει μεγάλους όγκους. Δεν το κάνω αυτό γιατί δεν υπάρχει χώρος αποθήκευσης μεγάλων όγκων και τα 30p δεν είναι πραγματικά μεγάλα χρήματα για μένα. Έχοντας κερδίσει 100 ρούβλια, θα ξοδέψω περισσότερα για βενζίνη, αν πάω για να το πάρω μακριά από κάπου.

Koptilku περιγράφεται, μέθοδοι θέρμανσης, επίσης, το θέμα των τσιπ lit. Τώρα μπορείτε να μιλήσετε για θέρμανση.

Αρχικά χρησιμοποιούσα ξύλο, αλλά στην πόλη είναι δύσκολο να βρεθεί μια μεγάλη ποσότητα ξηρού ξύλου. Τελικά, ήρθα να τροφοδοτήσω τις μπρικέτες. Λόγω της χαμηλής υγρασίας, έχουν μεγαλύτερη αποτελεσματικότητα (δεν απορροφούν ενέργεια στην εξάτμιση της υγρασίας μέσα στο καύσιμο). Πολύ άνετα. Το κόστος συσκευασίας περίπου 90r. Κάποια στιγμή ξοδεύω 3 μπρικέτες. Ως αποτέλεσμα, η συσκευασία είναι αρκετή για 4 φορές.

Κατά το κάπνισμα, πρέπει να λάβετε υπόψη μια τέτοια στιγμή όπως η υγρασία μέσα στο κουτί καπνού και το χυμό από το προϊόν. Για την προστασία από το χυμό μεταξύ των τσιπ και το προϊόν πρέπει να εισαχθεί δίσκος για τη συλλογή λίπους. Όταν καπνίζω, το καλύπτω με λεπτό φύλλο έτσι ώστε το λίπος να μην συσσωρεύεται στο τηγάνι. Στο τέλος της διαδικασίας, βγάζω το φύλλο με το υπόλοιπο λίπος και το ανακυκλώνω. Στη φωτογραφία, οι μαύρες κηλίδες που ακολουθούν είναι το σάπιο λίπος, ο χυμός, οι πρωτεΐνες και άλλα υγρά.

Και τώρα θα περιγράψω εν συντομία την ίδια τη διαδικασία. Αγοράζω ψάρια, ξεπαγώνομαι (αν είναι απαραίτητο), αλάτι τα ψάρια. Στη συνέχεια το βγάζω έξω, το στεγνώνω, το δένω και πηγαίνω να καπνίζω. Κάνω πυρκαγιά, κοιμάμαι τα ξύλινα τσιπς, βάζω μια παλέτα, φορτώνω το προϊόν, τοποθετώ ένα θερμόμετρο, κλείνω τον λαμπτήρα πετρελαίου και περιμένω. Η διαδικασία μαγειρέματος ψαριού έχει ως εξής. Περιμένω έως ότου η θερμοκρασία αυξηθεί σε 70 μοίρες, μετά σημείω 40 λεπτά και μην αφήσω τη θερμοκρασία να αυξηθεί πάνω από 95 μοίρες. Αν η θερμοκρασία είναι υψηλότερη, τότε υπάρχει ο κίνδυνος να σπάσει το ψάρι (όπως στη φωτογραφία). Αυτό είναι όλο για τώρα. Περαιτέρω στις θέσεις θα μοιραστώ τις συνταγές, θα γράψω για γεννήτριες καπνού, για ηλεκτρονικά και άλλη σοφία. Σε αυτή την περίπτωση, όπως σε κάθε άλλη, μπορείτε να φανταστείτε απεριόριστα.

Και ναι, απευθύνω έκκληση σε όσους καπνίζουν στο σπίτι, σε πυρκαγιά σε μικρά κουτιά καπνίσματος και δεν βλέπουν κανένα πρόβλημα. Στο σπίτι για να καπνίζουν κατά τη γνώμη μου αυτό είναι το κατώτατο σημείο. Η μυρωδιά θα είναι σε ολόκληρη τη σκάλα. Όλα στο διαμέρισμά σας θα μπερδέψουν. Μη μου πείτε για τις κλειδαριές νερού και την έξοδο του σωλήνα στην κουκούλα. Αυτό είναι όλο το παιχνίδι, ζητώ συγγνώμη για τη γαλλική μου. Όταν καπνίζω στο δρόμο, τα πράγματα μυρίζουν πολύ και στο σπίτι, τότε επίσης μυρίζει πολύ. Και αν το κάπνισμα πρόκειται να γίνει στο σπίτι, τότε είμαι βέβαιος ότι θα είναι απολύτως δυσάρεστο.

Το δεύτερο είναι ποιος καπνίζει στη φωτιά στην αποθήκη. Μην συγκρίνετε. Είμαι ήδη κυνηγούν την εμφάνιση του προϊόντος, οπότε πρέπει να ελέγξω τη θερμοκρασία. "Το κύριο πράγμα που πρέπει να φάτε" δεν είναι το πιο σημαντικό πράγμα. Το κύριο πράγμα είναι τα πάντα και η εμφάνιση, και η γεύση. Και αυτό είναι, οι λάτρεις γράφουν "καπνίζω από τη φωτιά και έχω τα πάντα εντάξει, τι ενοχλείτε", "τι μπορεί να συμβεί εκεί", κλπ. Είστε σπουδαίοι, σκάστε στη φωτιά και χαρείτε. Τα προβλήματα που αντιμετώπισα προέκυψαν σε πολλούς αρχάριους, και αν τους καλύψω, τότε το θεωρώ αναγκαίο. (στη φωτογραφία "επαγγελματική" λάμπα λαδιού για 200 ρούβλια)

Αυτό είναι όλο. Σας ευχαριστώ για την προσοχή σας και ζητώ συγνώμη για μια σταγόνα αρνητικότητας στο τέλος της θέσης, ήταν μόλις βράζει.

http://pikabu.ru/story/goryachee_kopchenie_chast_1_5418889

Χώρος επιβίωσης

Χαρακτηριστικά της επιβίωσης και της αυτόνομης ύπαρξης στην άγρια ​​φύση

Κύριο μενού

Εγγραφή πλοήγησης

Ζεστό κάπνισμα κρέατος, λαρδιού και πουλερικών, προετοιμασία, επιλογές και συνταγές για την παρασκευή καπνιστού κρέατος από λαρδί και πουλερικά.

Η ιδιαιτερότητα της διαδικασίας καπνιστού κρέατος, λαρδιού και πουλερικών είναι η υποχρεωτική προκαταρκτική επεξεργασία του προϊόντος. Θυμηθείτε τα κύρια σημεία.

Ζεστό κάπνισμα κρέατος, λαρδιού και πουλερικών, προετοιμασία, επιλογές και συνταγές για την παρασκευή καπνιστού κρέατος από λαρδί και πουλερικά.

Για το καπνιστό κρέας, το λαρδί και τα πουλερικά απέκτησαν τη δική τους ιδιαίτερη γεύση, λεπτή υφή και ευχάριστη αλατότητα, είναι απαραίτητο το προκαταρκτικό αλάτισμα. Για να γίνει αυτό, επιλέξτε μια μέθοδο επεξεργασίας (ξηρό μίγμα ή άλμη), τη συγκέντρωση άλατος, τον χρόνο εμβάπτισης, τον αριθμό μπαχαρικών που μπορούν να προστεθούν στο μείγμα άλμης ή αλατιού. Είναι απαραίτητο να προσδιοριστεί ο χρόνος κατά τον οποίο η πρώτη ύλη φτάνει στον επιθυμητό βαθμό αλατότητας, και στη συνέχεια, εάν είναι απαραίτητο, να την απορροφήσει.

Το επόμενο υποχρεωτικό στάδιο είναι η ξήρανση, καθώς τα συντηρητικά και οι αρωματικές ουσίες από τον καπνό διεισδύουν χειρότερα σε υγρό κρέας. Μόνο μετά από όλα αυτά τα προπαρασκευαστικά στάδια μπορεί να καπνιστεί το κρέας. Το καυτό κάπνισμα πραγματοποιείται συνήθως σε θερμοκρασία καπνού 40 μοίρες και άνω. Η διαδικασία διαρκεί από 50-60 λεπτά έως 12-48 ώρες ανάλογα με το μέγεθος των προϊόντων.

Όταν ζεσταίνεται καπνιστό, οι πρώτες ύλες, το κρέας, το λαρδί ή τα πουλερικά επηρεάζονται όχι μόνο από τον καπνό αλλά και από την υψηλή θερμοκρασία και λαμβάνει χώρα θερμική επεξεργασία του προϊόντος. Ως εκ τούτου, με αυτή τη μέθοδο παρασκευής, το κέντρο βρίσκεται σε σχέση με τον θάλαμο καπνού έτσι ώστε να δίνει τόσο θερμότητα όσο και καπνό. Η θερμοκρασία του καπνού ποικίλει ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος. Εάν, μετά από υπονόμευση, το προϊόν υποτίθεται ότι είναι βρασμένο, τότε το κάπνισμα μπορεί να γίνει σε 50-60 μοίρες. Στην περίπτωση που η πρώτη ύλη μετά το κάπνισμα πρέπει να είναι εντελώς έτοιμη για χρήση, χρησιμοποιείται καπνός υψηλής θερμοκρασίας - 80-100 μοίρες και άνω.

Πώς να προσδιορίσετε την ετοιμότητα του κρέατος, του μπέικον και των πουλερικών όταν καπνίζετε.

Οι αρχάριοι καπνιστές έχουν συχνά μια ερώτηση, πώς να καθορίσουν την ετοιμότητα του κρέατος, του λίπους και των πουλερικών κατά τη διάρκεια του καπνίσματος; Ο ευκολότερος τρόπος να το κάνετε αυτό οπτικά. Η επιφάνεια του προϊόντος πρέπει απαραιτήτως να έχει μαλακό χρυσό ή κόκκινο-καφέ κρούστα, να είναι στεγνός, ελαφρώς λαμπερός. Το κομμάτι πρέπει να είναι ελαστικό, αλλά όχι σκληρό. Φέρνοντας κρέας σε σκούρο καφέ χρώμα δεν αξίζει τον κόπο - η γεύση επιδεινώνεται και το χαρακτηριστικό εκλεπτυσμένο άρωμα εξαφανίζεται, μερικές φορές ακόμα και πικρία και καυτή γεύση.

Το καυτό κάπνισμα μπορεί να γίνει με δύο τρόπους.

Επιλογή 1 - Η θερμοκρασία διατηρείται σε 35-55 μοίρες. Το κάπνισμα διαρκεί 14-48 ώρες.
Επιλογή 2 - Η θερμοκρασία διατηρείται σε 90 μοίρες και πάνω, όπως και στον φούρνο. Αυτό πρακτικά δεν καπνίζει, αλλά τα προϊόντα ψησίματος με την προσθήκη καπνού. Αυτός ο τρόπος καπνίσματος είναι αρκετά γρήγορος, η διαδικασία διαρκεί από 30 λεπτά έως αρκετές ώρες. Ως αποτέλεσμα, τα καπνιστά κρέατα είναι πολύ νόστιμα και ζουμερά, αλλά η διάρκεια ζωής τους δεν υπερβαίνει τις 3 ημέρες στο ψυγείο.

Το καυτό κάπνισμα δεν επιτρέπει στα προϊόντα να χάσουν πολύ υγρασία, είναι καλά κορεσμένα με λίπος, και ως αποτέλεσμα τα καπνιστά προϊόντα γίνονται πιο ζουμερά. Αυτά τα καπνιστά προϊόντα είναι καλό να χρησιμοποιηθούν για το μαγείρεμα του πρώτου και δεύτερου μαγειρεμένου σχήματος.

Σύνθεση καπνιστής ζαμπόν.

Για 1 κιλό χονδροειδούς αλατιού - 35 γραμμάρια ζάχαρης, 100 γραμμάρια κιμά, 5-6 γραμμάρια λαυρίου. Τρίψτε και αλέστε τα μπροστινά και τα πίσω μέρη του σφαγίου χοιρινού με το μίγμα σκλήρυνσης και βάλτε το στο βαρέλι, με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω, πασπαλίζοντάς τον άφθονα με το μείγμα. Διατηρήστε κάτω από το ζυγό των 5-6 ημερών. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου η άλμη πρέπει να ξεχωρίζει. Επιπλέον, ετοιμάστε μια άλμη: 1,5 kg άλατος ανά 10 λίτρα βραστό νερό, ανακατέψτε το και χύστε το στο βαρέλι, έτσι ώστε το κρέας να είναι πλήρως καλυμμένο με αυτό.

Αν καθένα από τα ζαμπόν ζυγίζει περισσότερο από 8 κιλά, είναι απαραίτητο να διατηρηθεί σε αλατόνερο για τουλάχιστον 6 εβδομάδες. Εάν το ζαμπόν δεν είναι τόσο βαρύ, μπορείτε να αντέξετε λιγότερο. Την παραμονή του καπνίσματος, αφαιρέστε το κρέας από το βαρέλι και απολαύστε το σε κρύο νερό για 2-2,5 ώρες. Στη συνέχεια, συνδέστε με νήμα και κρεμάστε για 12-18 ώρες για να στεγνώσει σε ένα δροσερό, καλά αεριζόμενο δωμάτιο. Στην περίπτωση αυτή, τα τεμάχια κρέατος δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή μεταξύ τους. Στη συνέχεια, μπορείτε να αρχίσετε να καπνίζετε.

Πριν καπνίζετε το ζαμπόν, θα πρέπει να τυλίγονται με γάζα, διπλωμένο σε δύο στρώματα, για να αποτρέπεται η μόλυνση της αιθάλης και της αιθάλης. Το κάπνισμα διεξάγεται σε θερμοκρασία 50-60 μοίρες για 14-24 ώρες. Ως καύσιμο για το κάπνισμα, συνιστάται η λήψη ξύλου από παλιά μήλα, κεράσια, αχλάδια, βερίκοκα, καθώς και δρυς και οξιά. Η κορυφή του καυσόξυλου πρέπει να γεμίσει με μικρά πριονίδια. Για το άρωμα, μπορείτε να βάλετε πεύκο, αρνιά με μούρα, μέντα, κύμινο και μαντζουράνα στην κορυφή του ξύλου. Η επιθυμία των ζαμπόν καθορίζεται από τη διάτρησή τους με ένα πιρούνι στο κόκκαλο. Αν το ζαμπόν είναι έτοιμο, το πιρούνι θα περάσει ελεύθερα στα οστά.

Συνταγή καπνιστό ζαμπόν γρήγορα αλατισμένο.

1 λίτρο νερού, 100 γραμμάρια άλατος νιτρωδών, 5 γραμμάρια σκόρδου, 100 γραμμάρια καρυκευμάτων για το κρέας, 10 χιλιοστόλιτρα χυμού μούρων λιβανιού. Για ένα γρήγορο αλάτισμα, πάρτε ένα ζαμπόν με μπέικον και μελτρά. Στο κρέας σε βάθος 5 cm εγχύεται η άλμη, ο όγκος των οποίων πρέπει να είναι από 15 έως 20% της ποσότητας του κρέατος. Τοποθετήστε τις πρώτες ύλες στο δοχείο αποσκωρίωσης, ρίξτε την ίδια αλατόνερο και αφήστε για 3 ημέρες. Μετά από αυτό, το κρέας πλένεται καλά, εμποτισμένο, κρεμασμένο σε ένα δροσερό, καλά αεριζόμενο χώρο για ξήρανση για 1 ημέρα. Καπνίστε σε θερμοκρασίες πάνω από 85 μοίρες έως ότου είστε έτοιμοι.

Καπνιστή-βρασμένη συνταγή χοιρινού κρέατος.

10 κιλά στήθος, 10 λίτρα νερού, 500 γραμμάρια αλάτι, 200 γραμμάρια ζάχαρης, 3-4 σκελίδες σκόρδου, 5-6 γραμμάρια νιτρικού άλατος, μαύρη πιπεριά, αλεσμένη κόκκινη πιπεριά, φύλλα δάφνης. Ξεπλύνετε και στεγνώστε το στήθος. Για να φτιάξετε άλμη, προσθέστε ζάχαρη, αλάτι, σκόρδο, δάφνη, πιπέρι και ντομάτα σε βραστό νερό, βράστε για 10-15 λεπτά, δροσερό. Ρίχνουμε το κρέας με άλμη, βυθίζουμε σε δροσερό δωμάτιο για 6-7 ημέρες. Στη συνέχεια, αφαιρέστε από την άλμη και κρεμάστε για να στεγνώσετε σε ένα καλά αεριζόμενο δροσερό δωμάτιο για 2 εβδομάδες. Καπνίστε για 1-2 ώρες, στη συνέχεια βράστε σε βραστό νερό σε μέτρια φωτιά για 2 ώρες.

Συνταγή για καπνιστές χοιρινές ντομάτες με μπαχαρικά.

7 kg νευρώσεις. 1 κιλό χονδροειδούς αλατιού - 35 γραμμάρια ζάχαρης, 80 γραμμάρια κιμάς σκόρδου, 4 γραμμάρια ντομάτας, 5-7 σκελίδες σκόρδου, κόλιανδρο, μαντζουράνα, μαύρη πιπεριά για γεύση. Κόψτε τις νευρώσεις των νεαρών αγριόχοιρων με το λίπος και το δέρμα σε 3 μέρη κατά μήκος του οστού, τρίψτε τα με μίγμα σκλήρυνσης και βάλτε τα σε κουτιά. Βυθίστε σε ένα δροσερό δωμάτιο για 1,5-2 μήνες. Στη συνέχεια, τα στεγνώνετε και καπνίζετε με καυτό καπνό.

Καπνιστή συνταγή βοείου κρέατος.

Φρέσκο ​​φρέσκο ​​βοδινό κρέας είναι καλό να τρίβετε με αλάτι σε όλες τις πλευρές. Όταν το κρέας έχει κρυώσει, βάλτε τα κομμάτια το ένα πάνω στο άλλο σε ένα κιβώτιο, ρίχνοντας το μείγμα: 15 γραμμάρια αλάτι ανά 400 γραμμάρια κρέατος, προστίθεται άλμη με ρυθμό 50 γραμ. Για κάθε 2 κιλά αλατιού. Βάλτε το κουτί κρέατος σε ένα μέτρια ζεστό δωμάτιο για 12-18 ώρες, στη συνέχεια μεταφέρετε σε ένα κρύο μέρος για 8-10 ημέρες. Αφού αλατιστεί το κρέας, καπνίστε για μια μέρα σε μέτρια θερμοκρασία, ώστε να ψήνεται και να καπνίζεται ταυτόχρονα. Μετά από αυτό, καπνίστε σε κρύο καπνό για 3-5 ημέρες.

Καπνιστή συνταγή αρνιού.

5 κιλά κρέατος, 1,2 κιλά αλάτι, 12 γραμμάρια λαυρίου, φύλλο δάφνης, μαύρο πιπέρι και μπαχάρι για γεύση. Το γλουτένη (πλάτες και ώμοι) τρίβετε με το μείγμα σκλήρυνσης, βάζετε σε ένα κουτί, ψεκάζοντας κάθε σειρά με αλάτι, φύλλα δάφνης και μπαχάρι. Το κιβώτιο είναι σταθερά χτυπημένο και πίσσα. Πρώτα, παραμείνετε για 2 ημέρες σε δροσερό μέρος, ώστε το αλάτι να διαλύεται καλύτερα. Στη συνέχεια μεταφέρετε στον παγετώνα για 1,5-2 μήνες. Εβδομαδιαία γυρίστε το κουτί στην άλλη πλευρά. Μετά τη λήξη του κρέατος, αφαιρέστε το από το κουτί, στεγνώστε το με καθαρό αέρα και καπνίστε μέχρι να είναι έτοιμο.

Σπιτική συνταγή καπνιστού μπέικον.

Λίπος κομμένο σε μερίδες 6-8 cm, τρίψτε με άλας σε όλες τις πλευρές και βάλτε στο ψυγείο για μια ημέρα. Μετά από αυτό, πλύνετε το λίπος σε κρύο νερό, στεγνώστε το, συνδέστε το με μια χορδή και κρεμάστε το σε ένα καπνό. Καπνός για 3 ώρες. Ως καύσιμο, αχλάδι, μήλο, ασβέστη ή τέφρα συνιστάται.

Συνταγή καπνιστής λαρδί με σκόρδο.

1,5 κιλά χοιρινό λίπος, 200 γραμμάρια αλάτι, 5-7 σκελίδες σκόρδο, βραστό νερό, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, φύλλο δάφνης, ξηρή μουστάρδα για γεύση. Πλύνετε το λαρδί με νερό, τρίψτε με ένα μείγμα αλάτι, σκόρδο, μουστάρδα, πιπέρι και φύλλο δάφνης. Ρίξτε ένα μικρό μείγμα στο κάτω μέρος του δοχείου, ρίξτε βραστό νερό πάνω από αυτό, βάλτε το λίπος στην κορυφή. Βάλτε το στο ψυγείο για 3-5 ημέρες. Στη συνέχεια ξεπλύνετε καλά το αλατισμένο λίπος με ζεστό νερό, το στεγνώστε και το βάζετε στο καπνό. Για καπνιστό μπέϊκον είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε τσιπς μήλου, ελάτης ή κερασιού. Μπορείτε να προσθέσετε κλαδάκια από δενδρολίβανο και κοχύλια καρυδιάς. Ανακατέψτε τις μάρκες, απολαύστε μερικά λεπτά στο νερό και στη συνέχεια απλώστε το σε ένα δίσκο στο καπνό. Καπνός λίπος 40-45 λεπτά σε θερμοκρασία 35-50 βαθμούς.

Καπνιστή συνταγή κοτόπουλου με κανέλα και μήλα.

1 κοτόπουλο (1,8 kg), 300 g μήλα, 100 g αλάτι, 1 κουταλιά της σούπας. l ζάχαρη, κανέλα για γεύση? για άλμη: 3 λίτρα νερού, 100 γραμμάρια αλατιού, 1-2 μπουμπούκια γαρίδας. Ετοιμάστε το τρίχωμα του σφαγίου κοτόπουλου με ένα μείγμα αλατιού, ζάχαρης και κανέλας. Βάλτε σε ένα μπολ, προσθέστε μήλα, κομμένα σε φέτες. Φέρτε το νερό για άλμη σε βράσιμο, προσθέστε αλάτι και σκελίδες, βράστε για 2-3 λεπτά, ψήστε και στραγγίστε.

Ρίχνουμε το κοτόπουλο με άλμη, το πιέζουμε με ζυγό, καλύπτουμε με καπάκι και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 4 ώρες. Στη συνέχεια αφαιρέστε το σφάγιο από την άλμη, στεγνώστε με χαρτοπετσέτες, τυλίξτε με παχύ χαρτί, συνδέστε με σπάγγο και καπνίστε ζεστό έως ότου εμφανιστεί ένα κοκκινωπό-καφέ χρώμα. Μετά το κάπνισμα, στεγνώστε το πουλί σε καλά αεριζόμενο χώρο για 5-6 ημέρες.

Καπνιστή συνταγή χήνας σε άλμη γαρύφαλλου.

1 χήνα (5 kg). για άλμη (ανά 1 κιλό πουλιών): 1 λίτρο νερού, 100 γραμμάρια αλάτι, 10 γραμμάρια ζάχαρης, 1 μπουμπούκι γαρύφαλλου, 1/4 κουταλάκι του γλυκού. κανέλα, ένα τσίμπημα μπαχάρι, 1/2 φύλλο δάφνης. Επεξεργαστείτε προσεκτικά το σφάγιο της χήνας, ξεπλύνετε, αφαιρέστε τα μικρά φτερά, τρίψτε με αλάτι, βάλτε σε ένα βαθύ πιάτο και αφήστε το σε κρύο δωμάτιο για 3-4 ημέρες. Για να προετοιμάσετε το αλατόνερο σε βραστό νερό, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά, βράστε, απομακρύνετε από τη θερμότητα και ψήστε σε ένα σφραγισμένο δοχείο.

Ρίξτε το σφάγιο με άλμη ώστε να καλύπτεται εντελώς με αυτό και να απολαύσετε ένα κρύο δωμάτιο για 2-3 ημέρες. Μετά από αυτό, αφαιρέστε το πουλί από την άλμη και κρεμάστε για ξήρανση για 3-4 ώρες. Καπνίστε 12-15 ώρες σε θερμοκρασία 70-80 βαθμούς για την πρώτη ώρα ή δύο, και στη συνέχεια διατηρήστε τη θερμοκρασία στο καπνό 50-60 μοίρες.

Σύνθεση με καυτή καπνιστή πάπια.

1 πάπια (3-4 kg). για άλμη για 1 κιλό πουλερικών: 1 λίτρο νερού, 100 γραμμάρια αλάτι, 10 γραμμάρια ζάχαρης, 1 μπουμπούκι γαρύφαλλου, 1/4 κουταλιού της σούπας. κανέλα, ένα τσίμπημα μπαχάρι, 1/2 φύλλο δάφνης. Αντιμετωπίστε προσεκτικά το σφάγιο πάπιας, ξεπλύνετε, αφαιρέστε τα μικρά φτερά, τρίψτε με αλάτι, βάλτε σε ένα βαθύ πιάτο και αφήστε το σε ψυχρό δωμάτιο για 3-4 ημέρες. Για να προετοιμάσετε το αλατόνερο σε βραστό νερό, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά, βράστε, απομακρύνετε από τη θερμότητα και ψήστε σε ένα σφραγισμένο δοχείο.

Ρίξτε το αλατισμένο σφάγιο με άλμη για να το καλύψετε τελείως και βυθίστε σε ψυχρό δωμάτιο για 2-3 ημέρες. Μετά από αυτό, αφαιρέστε το πουλί από την άλμη και κρεμάστε για ξήρανση για 3-4 ώρες. Καπνιστό κρέας παρασκευασμένο με αυτόν τον τρόπο για 12-15 ώρες (οι πρώτες 2 ώρες καπνίζονται σε θερμοκρασία 70-80 βαθμών, κατόπιν διατηρείται μια θερμοκρασία στο καπνό 50-60 βαθμούς). Μετά το κάπνισμα, αφαιρέστε το σφάγιο από το κάπνισμα, ψύξτε και στεγνώστε λίγο.

Συνταγή για καπνιστή γαλοπούλα μαριναρισμένη με ρίζες.

1 γαλοπούλα (6-7 kg). ανά 1 κιλό γαλοπούλας: 20-25 γραμμάρια αλατιού, 6 σκελίδες σκόρδου, 200 γραμμάρια κρεμμυδιού, 200 γραμμάρια ρίζας μαϊντανού, 200 γραμμάρια σέλινο ρίζας, 250 γραμμάρια καρότα, φύλλο δάφνης, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, μπαχαρικά για γεύση. Στρώνουμε τη γαλοπούλα με ένα μείγμα αλατιού, ψιλοκομμένο σκόρδο και φύλλο δάφνης, βάζουμε σε ένα δοχείο, στενεύουμε καλά και στέγουμε σε ψυχρό μέρος για 36-48 ώρες. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βράζουμε αλατισμένο νερό με λαχανικά και πολλά μπαχαρικά. Βάλτε τη γαλοπούλα σε βραστό νερό και θερμαίνετε κάτω από ένα καπάκι σε χαμηλή φωτιά, αλλά μην το βράζετε. Μετά από 1,5-2 ώρες, αφαιρέστε και στεγνώστε το κρέας. Στη συνέχεια, καπνίστε τη γαλοπούλα για 3-4 ώρες. Με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να καπνίζετε κοτόπουλα και πάπιες.

Σύμφωνα με τα υλικά του βιβλίου "Συγκομιδή πουλερικών, κρέατος, ψαριών. Κάπνισμα, κονσερβοποίηση, ξήρανση, λουκάνικα μαγειρέματος ".
Kobets Α.ν.

http://survival.com.ua/goryachee-kopchenie-myasa-sala-ptitsyi-podgotovka-variantyi-retseptyi-kopchenostey-sala/

Hot προϊόντα καπνίσματος, ως ένας τρόπος για να πάρετε ένα νόστιμο πιάτο στο τραπέζι

Η γεύση καπνιστού κρέατος ή ψαριού συνδέεται πάντοτε με τον πίνακα διακοπών. Μετά από όλα, σε μια γιορτή κάποια γευσιγνωσία λειτουργεί ως στοιχείο που πρέπει να έχετε σε οποιοδήποτε μενού. Τις περισσότερες φορές, ο ρόλος της ανατίθεται στα καπνιστά προϊόντα. Γιατί έπεσαν σε μια σειρά από νοστιμιές και εμφανίζονται στην καθημερινή διατροφή; Ίσως λόγω της υψηλής τιμής που σχεδόν όλοι οι προμηθευτές θέτουν χωρίς αμφιβολία. Εάν ληφθούν υπόψη οι συγκεκριμένες "εξαπάτηση" που εκτελούν οι πωλητές, γίνεται σαφές ο λόγος της μη διαθεσιμότητας τέτοιων προϊόντων για τον μέσο καταναλωτή.

Η σκληρή τιμολόγηση δεν είναι ο μόνος παράγοντας που επηρεάζει τη συχνότητα των εδεσμάτων στο τραπέζι μας. Πολλοί αρνούνται να καταναλώσουν καπνιστό κρέας λόγω της βλάβης τους. Σήμερα έχει γίνει η μόδα να μιλάμε για υγιεινά τρόφιμα, ειδικά στην εποχή των ΓΤΟ και των υποκατάστατων.

Η ομαλότητα αποδόθηκε σε τεχνητά αγαθά γεμάτα με χημεία από μια εσφαλμένη κρίση. Για να καταστρέψουμε αυτό το στερεότυπο, θυμόμαστε ότι ακόμη και το εκχύλισμα "υγρός καπνός" ελήφθη ως αποτέλεσμα της διάλυσης στο νερό ουσιών που είναι φυσικό προϊόν καύσης ξύλου. Έτσι, δεν υπάρχει πλέον χημεία σε αυτό παρά σε πραγματικό καπνό από μια συνηθισμένη φωτιά.

Το ίδιο καπνιστό έχει μια αρχαία ιστορία. Πολύ πριν από την αρχή της χρονολόγησής μας, οι άνθρωποι ανακάλυψαν ότι τα προϊόντα μετά από επεξεργασία με καπνό μπορούν να αποθηκευτούν πολύ περισσότερο. Με τον καιρό, οι συνταγές βελτιώθηκαν και η τεχνολογία επέτρεψε όχι μόνο να απορροφήσει τη μυρωδιά του καπνού, αλλά και να κάνει μια ποικιλία γεύσης.

Τι είναι το καυτό κάπνισμα

Για να φέρει το προϊόν κρέατος σε ετοιμότητα, πρέπει να υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία. Ως αποτέλεσμα, όλα τα βακτηρίδια που είναι άφθονα στις ίνες πεθαίνουν. Κάτω από τη δράση της υψηλής θερμοκρασίας, οι ίνες μετασχηματίζονται, γίνεται πιο εύθρυπτη λόγω μετουσίωση πρωτεΐνης. Η αλλαγή της δομής εξηγεί την εμφάνιση μιας συγκεκριμένης γεύσης. Εάν μια τέτοια επεξεργασία συνδυάζεται με την διαβροχή του καπνού, θα είναι το καυτό κάπνισμα που αναφέρεται σε όλες τις συνταγές.

Δεν είναι γνωστό για ορισμένους ακριβώς πότε άρχισαν να χωρίζουν το κρύο και το καυτό κάπνισμα, αλλά σήμερα θεωρείται ότι επεξεργάζονται τον καπνό με θερμοκρασία άνω των 75 ° C. Αυτή η διαδικασία υλοποιεί ταυτόχρονα δύο εργασίες: η πρώτη είναι να γεμίσει το προϊόν με μια συγκεκριμένη γεύση και μυρωδιά και το δεύτερο να ψήσει το προϊόν για να το μαλακώσει και να τον απολυμάνει.

Οφέλη

Δεν έχει νόημα να συγκρίνουμε το καυτό κάπνισμα με το κρύο, αφού δύο εντελώς διαφορετικές μέθοδοι μαγειρέματος διαφέρουν σε όλες τις παραμέτρους. Κάθε ένα από αυτά έχει τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά του. Ωστόσο, στη μέθοδο επεξεργασίας σε υψηλή θερμοκρασία υπάρχουν αποχρώσεις που όλοι πρέπει να λάβουν υπόψη.

• Απλός αλγόριθμος. Εδώ θα θέλαμε να υπογραμμίσουμε όχι τόσο την ασυνέπεια των ενεργειών (για την προετοιμασία είναι απαραίτητο να πραγματοποιηθούν διάφορα στάδια, συμπεριλαμβανομένου του προκαταρκτικού αλατιού), αλλά και η μεταβλητότητα της εκτέλεσης τους. Συμφωνείτε να αντέχουν το εύρος θερμοκρασίας 30-40 ° C είναι πολύ ευκολότερο από τους 2-3 ° C βαθμούς (για το κρύο κάπνισμα). Με την ποσότητα του αλατιού στο αποσκωρίωση, μπορείτε επίσης να αυτοσχεδιάσετε. Ακόμη και αν δεν είναι αρκετό, δεν θα οδηγήσει σε βλάβη του προϊόντος, επειδή υπάρχει ακόμα μια θερμική επεξεργασία μπροστά. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο συνιστάται να χρησιμοποιήσετε το καυτό κάπνισμα εάν είστε η πρώτη φορά στη ζωή σας τολμημένος να κάνει το κάπνισμα.

• Η ταχύτητα του μαγειρέματος. Ο χρόνος ετοιμότητας καθορίζεται ανάλογα με διάφορες παραμέτρους: τον τύπο του προϊόντος, τη μέθοδο αλάτισσης, τη μέθοδο κοπής σε κομμάτια, το μέγεθος αυτών των τεμαχίων. Αλλά με όλη την ποικιλία των συνταγών, υπολογίζεται για ώρες για το κρέας και το λίπος, τα λεπτά για τα ψάρια και τα τυροκομικά προϊόντα, η οποία είναι θεμελιωδώς διαφορετική από την περίοδο του κρύου καπνίσματος, όταν πρέπει να "φυλαχτεί" για αρκετές ημέρες.
• Μειωμένες θερμίδες. Πρόσφατα, είναι συνήθης ο υπολογισμός της ενεργειακής απόδοσης κάθε πιάτου. Δεν θα κρίνουμε την αποτελεσματικότητα αυτής της μεθόδου. Σημειώνουμε μόνο ότι με τα καυτά καπνιστά τρόφιμα, μερικές φορές παρατηρείται μείωση της θερμιδικής περιεκτικότητας του προϊόντος. Αυτό συμβαίνει λόγω της τήξης των λιπών, γεγονός που συνέβαλε τεράστια στην ενεργειακή αξία. Δεν είναι απαραίτητο να αντιληφθεί κανείς τα παραπάνω περιγραφόμενα ως μοτίβο. Μειωμένες θερμίδες μπορούν να παρατηρηθούν μόνο σε ορισμένες περιπτώσεις.

Πώς να επιλέξετε προϊόντα

Στο γενικευμένο άρθρο, δεν υπάρχουν κανόνες, δεδομένου ότι οι αλγόριθμοι επιλογής, κοπής και αλάτισσης για διαφορετικά προϊόντα μπορούν να διαφέρουν ριζικά. Υπάρχουν μόνο γενικοί κανόνες βάσει των οποίων κατασκευάζονται προσωπικές συνταγές. Ο καθένας πρέπει να γνωρίζει αυτούς τους κανόνες, ακόμα και τον αρχηγό του αρχάριου.

Ανεξάρτητα από το γεγονός ότι αποφασίζετε να καπνίζετε, στο κατάστημα πρέπει να επιλέξετε το πιο φρέσκο ​​προϊόν. Σε ιδιαίτερα δύσκολες καταστάσεις, είναι καλύτερο να απαλλαγείτε εντελώς από την αγορά από το να χαλάσετε ολόκληρη την ιδέα του καπνίσματος.

• Αν μιλάμε για ψάρια, τότε συνιστάται να επιλέγετε τα κατεψυγμένα σφάγια, αφού μετά την απόψυξη τα ψάρια θα χάσουν σημαντικά τη γεύση και τις ευεργετικές τους ιδιότητες. Δώστε προσοχή στα μάτια της. Δεν πρέπει να καλύπτονται με μια λασπώδη ταινία. Οι κλίμακες μπορεί να περιέχουν βλέννα, αλλά παραμένουν διαφανείς. Τέλος, τα ψάρια που αρχίζουν να επιδεινώνονται μυρίζουν δυσάρεστα. Ακόμη και με αυτά τα κριτήρια υπάρχει η δυνατότητα επιλογής ενός ποιοτικού προϊόντος.

• Το κρέας πουλερικών για φρεσκάδα είναι δύσκολο να επαληθευτεί, επειδή υπάρχουν αρκετοί νομικά τρόποι για να επιστρέψει το στάσιμο προϊόν στην προηγούμενη εμφάνισή του. Το ολόκληρο πουλί που παρουσιάζεται με την επιλογή του αγοραστή θα πει πολλά. Η φλούδα δεν πρέπει να είναι ξηρή, αλλά η υπερβολική υγρασία θεωρείται επίσης κακό σημάδι. Οι μώλωπες στην επιφάνεια ή στις σκοτεινές περιοχές του δέρματος υποδεικνύουν παρατεταμένη αποθήκευση. Δώστε προσοχή στην κοπή που γίνεται κατά μήκος της άρθρωσης (στο φτερό ή στο πόδι). Η άρθρωση πρέπει να είναι υγρή και λευκή. Το ξηρό και κιτρινωπό οστό δεν μπορεί να υποδηλώνει πρόσφατη περικοπή.
• Επιλέγοντας κρέας, είναι απαραίτητο να αξιολογήσει την εμφάνιση και τη μυρωδιά του. Θα πρέπει να είναι ελαφρώς υγρό, αλλά όχι ολισθηρό. Το χρώμα του κρέατος μπορεί να ποικίλει και να κυμαίνεται από χλωμό έως κόκκινο, αλλά σε οποιοδήποτε υπόβαθρο, οι κηλίδες αίματος που στάζουν στα αγγεία θα είναι άμεσα ορατές. Το νωπό κρέας έχει ένα μεγάλο άρωμα. Ακόμη και εκείνοι που δεν τους αρέσει αυτή η οσμή, το διακρίνουν εύκολα από τη μυρωδιά ενός φθαρτού προϊόντος.

Γιατί κρεοπωλείτε το κρέας

Το στάδιο κοπής υπάρχει σε μια συνταγή μαγειρικής για πουλερικά, ψάρι ή κρέας. Σε ορισμένες περιπτώσεις, είναι απαραίτητο, επειδή οι διαστάσεις του καπνού δεν επιτρέπουν την τοποθέτηση ολόκληρου του προϊόντος, αλλά σε μεγαλύτερο βαθμό αυτή η διαδικασία έχει διαφορετικό σκοπό.

Για την ετοιμότητα είναι απαραίτητο να γίνεται ομοιόμορφη επεξεργασία του προϊόντος σε όλο τον όγκο. Εάν καπνίζετε άθικτα σφάγια μεγάλων διαστάσεων, τότε στην επιφάνεια πιθανόν θα εμφανιστούν ίχνη μακριού ψησίματος (σχηματίζεται μια μαύρη πικρή κρούστα), ενώ το εσωτερικό κρέας θα είναι ακατέργαστο. Χαράξτε το σφάγιο έτσι ώστε τα κομμάτια να έχουν χρόνο για να προετοιμαστούν και συγχρόνως τα ανώτερα στρώματα δεν καίγονται.

Ο δεύτερος σκοπός της κοπής - φέρνοντας το προϊόν στις ίδιες διαστάσεις. Τα κομμάτια διαφόρων μεγεθών θα φτάσουν σε ετοιμότητα σε διαφορετικούς χρόνους. Αυτό θα περιπλέξει πάρα πολύ το καθήκον του μαγειρέματος, οπότε πρέπει να βάζετε μόνο εκείνα τα μέρη που αλατίζονται και καπνίζουν ταυτόχρονα.

Αρκετές δημοφιλείς συνταγές

Παραδόξως, όταν πρόκειται για συνταγές για το κάπνισμα, η διαδικασία στο κάπνισμα και όχι η διαδικασία γίνεται το κυρίαρχο στάδιο. Μέχρι σήμερα, υπάρχουν εκατοντάδες τρόποι να παρασκευαστεί το κρέας ή τα ψάρια, αλλά όλα είναι παραλλαγές βασικών, βασικών συνταγών.

• Απλό πρεσβευτή. Η μέθοδος απλού αλατιού συνίσταται στην άφθονη έλαση του προϊόντος σε αλάτι, ακολουθούμενη από χύσιμο μεταξύ των στρωμάτων. Στο αλάτι, μπορείτε να προσθέσετε κάποια μπαχαρικά, εξ ου και η προέλευση των διαφόρων συνταγών. Σε γενικές γραμμές, το αλάτι σας επιτρέπει να προσθέτετε γεύση και επίσης να διασπάτε την ίνα. Μετά το καυτό κάπνισμα, αυτό το προϊόν θα είναι αρκετά μαλακό εάν διατηρήσετε την συνιστώμενη περίοδο αλατιού. Το ξηρό αλάτι χρησιμοποιείται τόσο για το ζεστό όσο και για το κρύο κάπνισμα, αλλά πριν το μαγείρεμα με ζεστό τρόπο, το προϊόν είναι εμποτισμένο για αρκετές ώρες, απελευθερώνεται από υπερβολικό άλας και στη συνέχεια ξηραίνεται, ενώ για το κρύο κάπνισμα αρκεί να αφαιρέσετε το αλάτι με χαρτοπετσέτα.

• Βυθίστε με ξύδι. Προστίθεται ξίδι για να μαλακώσει τις ίνες. Αντ 'αυτού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κεφίρ, μεταλλικό νερό, μουστάρδα ή χυμό λεμονιού. Το κιτρικό οξύ και το ξίδι δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν κατά τη διάρκεια του κρύου καπνίσματος, επειδή η ξινή γεύση δεν μπορεί να εξαλειφθεί, αλλά με τη ζεστή μέθοδο η μυρωδιά και η γεύση εξαφανίζονται και το κρέας ή τα ψάρια είναι ζουμερά και τρυφερά. Η μαρινάδα παρασκευάζεται με βάση το δικό της χυμό. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο φυτικό λάδι. Τα κομμάτια χύνεται με αλάτι και πιπέρι για γεύση. Αφού το προϊόν δώσει χυμό, προστίθεται ξίδι. Μετά από λίγες ώρες, ακόμα και το πιο σκληρό κρέας μπορεί να αποσταλεί στον καταψύκτη.
• Συνταγή για πικάντικη μαρινάδα. Παραδοσιακές συνταγές, όπου χρησιμοποιούνται διαφορετικά μπαχαρικά, παρασκευάζονται με βάση το συνηθισμένο πόσιμο νερό. Για σωστή απολύμανση, φέρεται σε βρασμό. Σε βραστό νερό, προσθέστε αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, θυμάρι, βασιλικό, μουστάρδα. Φυσικά, δεν ισχύουν ταυτόχρονα όλα τα αναφερόμενα στοιχεία. Το πιο σημαντικό πράγμα είναι να αλατίσετε το τουρσί, και τα υπόλοιπα καρυκεύματα γίνονται για γεύση. Από αυτό το σημείο υπάρχει μια άλλη διακλάδωση ανάπτυξης του σκευάσματος. Τα προϊόντα εμποτίζονται σε ψυγμένο αλατόνερο. Όταν ζεσταίνεται καπνιστό, το υγρό από τις ίνες εξατμίζεται, αλλά το προϊόν παραμένει μαλακό σε συνοχή.
• Το κάπνισμα με υγρό καπνό. Σε γενικές γραμμές, η συνταγή, την οποία παρουσιάζουμε τώρα, δεν ισχύει για το κάπνισμα. Ωστόσο, σας επιτρέπει να απολαύσετε τη γεύση του κρέατος με το άρωμα του καπνού, ακόμα και εκείνων που ζουν σε ένα διαμέρισμα. Όλα έρχονται κάτω για το μαγείρεμα του κρέατος σε ένα φούρνο, μια αργή κουζίνα ή για το συνηθισμένο μαγείρεμα. Το προϊόν στη συνέχεια τοποθετείται σε διάλυμα "υγρού καπνού" για μερικά δευτερόλεπτα. Μετά την ξήρανση, μπορείτε να πάρετε ένα πιάτο που είναι πολύ παρόμοιο με καπνιστή γεύση. Θα σας αποκαλύψουμε το μυστικό, πολλοί σύγχρονοι παραγωγοί καπνιστών λιχουδιών χρησιμοποιούν αυτή τη μέθοδο, σας επιτρέπουν να μαγειρεύετε το κρέας, τα ψάρια ή τα πουλερικά στο συντομότερο δυνατόν χρόνο με ελάχιστο κόστος.

Συσκευή καπνού

Ένας άλλος λόγος για τον οποίο συνιστάται η καπνισμένη ζάχαρη να ξεκινήσει τις δραστηριότητές της είναι η απλότητα του καπνού. Ακόμη και αν δεν μπορείτε να το αγοράσετε στο κατάστημα, είναι εύκολο να φτιάξετε ένα καπνιστήριο με τα χέρια σας. Πρόκειται για μεταλλικό κιβώτιο με καπάκι στην κορυφή. Ως βελτίωση του σχεδιασμού, το κιβώτιο είναι εφοδιασμένο με μια στεγανοποίηση νερού που εμποδίζει τον καπνό να διαφύγει μέσα από τις σχισμές κάτω από το καπάκι, καθώς και ένα ειδικό ακροφύσιο μέσω του οποίου τα αέρια μπορούν να διαφύγουν όταν επιτευχθεί υψηλή πίεση.

Πριονίδια ή ξύλινα τσιπ χύνεται στο κάτω μέρος του κιβωτίου. Αρχίζουν να τσιμπούν κάτω από τη δράση της υψηλής θερμοκρασίας, επειδή το κιβώτιο βρίσκεται πάνω από τη φωτιά. Ποια συσκευή για αυτό θα χρησιμοποιηθεί για το κάπνισμα δεν έχει σημασία. Το πιο βολικό κουτί καπνού που τοποθετείται στη σχάρα. Το καυτό κάπνισμα επιτυγχάνεται λόγω του γεγονότος ότι ο κλίβανος και τα προϊόντα είναι τοποθετημένα σε κοντινή απόσταση μεταξύ τους.

Η δομή ενός τέτοιου καταψύκτη πρέπει να περιλαμβάνει ένα ταψί για τη συλλογή λιωμένου λίπους, καθώς και κόσκινα ή αναρτήσεις, επιτρέποντάς σας να τοποθετήσετε καπνιστό κρέας.

Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι όταν τα καυτά καπνιστά τρόφιμα γίνονται μαλακά. Εάν είναι κρεμασμένα, τα συνηθισμένα άγκιστρα δεν μπορούν να κρατήσουν τα σφάγια ή τα κομμάτια των σφαγίων, έτσι ώστε οι τελευταίοι πρέπει να δέσουν τη χορδή.

Μερικοί προμηθευτές, για να τονίσουν τη φυσικότητα του καπνίσματος, συνδέουν τα προϊόντα με ένα νήμα. Αλλά αν θυμάστε ότι το κάπνισμα τους μειώνεται στην επεξεργασία υγρού καπνού, τότε μια τέτοια δόλια κίνηση φαίνεται αστεία.

Διαδικασία ζεστού καπνίσματος

Το κάπνισμα πρέπει να ξεκινήσει με φωτιά. Μην προσπαθήσετε να κάνετε μια ισχυρή φωτιά με μια ενεργή φλόγα. Σε αυτή την τεχνολογία, η σταθερότητα της θερμοκρασίας είναι πιο σημαντική από τις απόλυτες τιμές της. Συνιστάται πρώτα να κάνετε φωτιά στη σχάρα και στη συνέχεια τοποθετήστε ένα κουτί στη σχάρα. Πριονίσματα χύνεται στο κάτω μέρος της και μια παλέτα τοποθετείται στην κορυφή. Αν το λίπος φτάσει στα τσιπ, ο καπνός θα δώσει στα προϊόντα μια πικρή γεύση.

Στο επάνω μέρος του κιβωτίου καπνού τοποθετείται ειδικό κόσκινο. Τα προϊόντα είναι διατεταγμένα πάνω τους, έτσι ώστε να μην αγγίζουν το ένα το άλλο. Μεταξύ των τεμαχίων πρέπει να διατηρείται απόσταση αρκετών εκατοστών. Μόνο στην περίπτωση αυτή, ο καπνός περιβάλλει τα κομμάτια από όλες τις πλευρές ομοιόμορφα.

Οι συνταγές περιγράφουν περίπου τη διάρκεια του καπνίσματος κάθε προϊόντος. Αλλά πρέπει να σημειώσετε την ώρα αμέσως μετά το σελιδοδείκτη. Μετά από μερικά λεπτά θα εμφανιστεί λευκός καπνός, που σηματοδοτεί την αρχή της τσίχλας πριονιδιού. Αφού εμφανιστεί ο καπνός, τα ψάρια θα είναι έτοιμα σε 30 λεπτά, το πουλί σε 1 ώρα και το κρέας σε 1,5 ώρες.

Αυτά τα στοιχεία είναι πολύ μέτρια, οπότε πρέπει να πάρετε μια οδοντογλυφίδα, να ανοίξετε το καπάκι του καπνού και να τρυπήσετε το σφάγιο. Αν η ράβδος εισέλθει εύκολα και εμφανιστεί ένα διαυγές υγρό στο σημείο διάτρησης, το προϊόν μπορεί να θεωρηθεί έτοιμο. Το αιματωμένο υγρό υποδεικνύει ότι η διαδικασία θα πρέπει να συνεχιστεί και μετά από 10-15 λεπτά η δοκιμή θα επαναληφθεί.

Εάν όλα τα στοιχεία υποδεικνύουν την ετοιμότητα του προϊόντος, τότε δεν πρέπει να βιαστείτε να το αφαιρέσετε από τον καταψύκτη. Είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε το κουτί από το μπάρμπεκιου και, στη συνέχεια, περιμένετε να κρυώσει τελείως. Μόνο μετά από αυτό θα αρχίσουμε να παίρνουμε ένα δείγμα. Τα ζεστά καπνιστά προϊόντα χρησιμοποιούνται ως κύριο πιάτο, αλλά το κρύο σερβίρεται ως σνακ. Πρέπει να σημειωθεί ότι η διάρκεια ζωής ενός τέτοιου πιάτου είναι το πολύ δύο ημέρες, οπότε πρέπει να χρησιμοποιήσετε το αριστούργημα το συντομότερο δυνατό.

http://kopchen.ru/kopchenie/goryachee.html

Η τεχνολογία καπνίσματος στο σπίτι

Καυσόξυλα, αποθήκευση καπνιστών προϊόντων, πώς να κάνετε διάφορα λουκάνικα στο σπίτι

Καυσόξυλα για το κάπνισμα στο σπίτι

Η επιλογή καυσόξυλων για το κάπνισμα στο σπίτι είναι σημαντική, διότι όχι μόνο η γεύση του μελλοντικού προϊόντος εξαρτάται από τα τσιπ, αλλά και αν θα είναι δυνατόν να το φάτε καθόλου.

Τα τσιπ αρνιού και κέδρου θεωρούνται τα καλύτερα για το κάπνισμα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε βελανιδιά, φουντουκιά, σφενδάμι, τέφρα, μήλο, αχλάδι (κλαδιά που λαμβάνονται κατά το κλάδεμα της άνοιξης), ακόμα και σημύδα. Κάθε ένα από τα δέντρα δίνει καπνιστή γεύση. Είναι δυνατόν να παρασκευαστούν μείγματα καπνίσματος από διαφορετικές φυλές δένδρων.

Είναι καλύτερα να αφαιρέσετε το φλοιό από το ξύλο πριν το χωρίσετε (ειδικά από σημύδα). Ο φλοιός περιέχει πολλές ρητίνες. Το δέντρο είναι συνθλιμμένο σε μάρκες ή κύβους μέχρι και 2-3 εκατοστά σε μέγεθος, όχι περισσότερο. Τα μάρκες πασπαλισμένα ομοιόμορφα στο κάτω μέρος. Μια καλή χούφτα τσιπς, 200-300 ml σε όγκο, είναι αρκετή για ένα κάδο.

Σε γενικές γραμμές, προτιμούνται οι οξιές, βελανιδιές, σφενδάμι και ελάφια. Για το κάπνισμα, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ξύλο καστανιάς, λεύκες, τέφρα, ιτιές, οπωροφόρα δέντρα.

Το πεύκο δεν δίνει καλά κάρβουνα. Είτε καίγεται σε στάχτη, είτε καπνίζει, σχεδόν χωρίς θλίψη, και ο ρητινώδης καπνός θα δώσει στον καπνό μια πικρή γεύση. Η ίδια γεύση θα είναι από οποιοδήποτε άλλο κωνοφόρο. Ωστόσο! Στη γαλλική Σαβοΐα, τα λουκάνικα καπνίζονται σε καπνό από έλατα, και στο Charente, τα μύδια καπνίζονται μόνο στον καπνό των πεύκων. Κάποτε, στη Ρωσική Αυτοκρατορία, διάφορα προϊόντα καπνίστηκαν σε κώνοι από έλατα στη Λευκή Θάλασσα και στη Βόλγα σε πριονίδι από πεύκο. Έτσι, οτιδήποτε μπορεί να συμβεί... Έτσι ώστε το προϊόν όταν καπνίζεται σε κωνοφόρο πριονίδι δεν είναι πικρό, είναι τυλιγμένο με ένα διπλό στρώμα γάζας.

Το καπνιστό μαόνι δίνει στο προϊόν ένα όμορφο χρυσό χρώμα. δρυς και ελάτη - από σκούρο κίτρινο έως καφέ, οξιά, τριαντάφυλλο, σφενδάμι και άλλα φυλλοβόλα δέντρα - χρυσοκίτρινο.

Συνήθως θεωρείται ότι μόνο τσιπς από ξηρό ξύλο χρησιμοποιούνται για το κάπνισμα. Το ακατέργαστο ξύλο καίγεται αργά, αυξάνει την υγρασία του καπνού, τις αιθάλη κολλά στην επιφάνεια των παρασκευασμένων προϊόντων... και όμως, υπάρχουν συνταγές που ενυδατώνουν τα τσιπ. Επιπλέον, μερικές φορές το ξύλο είναι ειδικά ενυδατωμένο στο νερό. Έτσι, εδώ ανοίγει το πεδίο για πειράματα.

Περιοδικά είναι απαραίτητο να ρίχνετε στη φωτιά κροτίδες από δενδρολίβανο, αρκεύθου, αμυγδάλου, διάφορα αρωματικά βότανα. Θα πρέπει να γνωρίζετε ότι η υπερβολική δόση αρκεύθου θα οδηγήσει σε δυσάρεστη οξύτητα του προϊόντος.

Το καπνιστό ψάρι είναι ένα ειδικό κλαδί σταφυλιών.

Τα άριστα αποτελέσματα του καπνίσματος, από την άποψη της γεύσης και του χρώματος, μπορούν να ληφθούν με τη χρήση τσιπ ξύλου και χαρουπιού.

Το ξύλο πρέπει να είναι στεγνό και να μην επηρεάζεται από μύκητες. Είναι απαράδεκτο να σβήνουν, και ιδιαίτερα μούχλα πριονίδι.

Η διαδικασία καυτή καπνιστή στο σπίτι

Φυσικά, ο καπνιστής πρέπει να είναι απόλυτα καθαρός.

Όταν καπνίζονταν στο κάτω μέρος του καπνού, τοποθετούσαν κομμάτια ξύλου, ίδιου μεγέθους. Αν δεν ακολουθηθεί αυτός ο κανόνας, με τα ανώμαλα θραύσματα με ανώμαλο θόρυβο, τα πριονίδια και τα ροκανίδια αναφλέγονται γρήγορα και με αυτά τα παχύτερα κλαδιά φωτίζονται. Ως αποτέλεσμα, το προϊόν θα καεί ή θα είναι καλυμμένο με αιθάλη, η οποία όχι μόνο χαλάει τη γεύση αλλά εμποδίζει το προϊόν να καπνίζει ομοιόμορφα. Οι κάρτες ή τα ξύλα απλοποιούν αυτή τη διαδικασία. Ζεσταίνουν το καπνό για 20-30 λεπτά, στη συνέχεια τοποθετήστε τη σχάρα με το προϊόν ή κρεμάστε το σε γάντζους και απλά κλείστε το καπνό με το καπάκι σφιχτά. Η αρχή του καπνίσματος καθορίζεται από την αρχή του καπνίσματος των τσιπς.

Εάν καπνιστεί αρκετό λίπος, το λίπος θα στραγγίσει, θα στάξει και θα μολύνει τον πυθμένα του καπνού, και στη συνέχεια θα πρέπει να τρίβει. Για να αποφευχθεί αυτό, είναι δυνατό να χύσετε άνθρακα ή ξύλινα τσιπ όχι μόνο στο κάτω μέρος της μονάδας, αλλά σε ένα φύλλο φαγητού τροφίμων, το οποίο στη συνέχεια μπορεί να πεταχτεί με ψημένο λίπος και τέφρα.

Πρέπει να θυμόμαστε ότι τα προϊόντα στο πλέγμα δεν πρέπει να αγγίζουν το ένα το άλλο ώστε να μην κολλάνε ο ένας στον άλλο, έτσι ώστε ο καπνός να τα παρακάμπτει από όλες τις πλευρές. Στη συνέχεια, ο καπνιστής καλύπτεται με ένα καπάκι όσο πιο σφιχτά γίνεται, έτσι ώστε ο καπνός να μην το αφήνει και το οξυγόνο να μην εισέρχεται στο εσωτερικό του. Η απουσία οξυγόνου αποτελεί εγγύηση ότι τα τσιπ δεν θα αναφλεγούν, αλλά θα καπνίζουν και ότι τα προϊόντα μας δεν θα καούν σε φλόγα. Φυσικά, ο καπνιστής δεν είναι μια ερμητική μονάδα και ο καπνός θα διαρρεύσει από αυτό, αλλά σε ένα ελάχιστο ποσό. Αφού κλείσει, γίνεται πυροσφαίριση ή τοποθετείται σε περίπτερο πάνω από θερμαινόμενα κάρβουνα και τσιπς.

Στην πραγματικότητα, η διαδικασία χωρίζεται σε δύο στάδια: το στέγνωμα και το κάπνισμα. Η ξήρανση διαρκεί περίπου το ένα τέταρτο του χρόνου και η θερμοκρασία στο εσωτερικό του καπνού πρέπει να είναι +80-90 ° C, τα άλλα τρία τέταρτα καπνίζονται σε θερμοκρασία +120 ° C.

Υπάρχει ένας απλός κανόνας για τον προσδιορισμό της θερμοκρασίας στο εσωτερικό του καπνού: εάν πέσετε νερό στο καπάκι, αλλά δεν πρέπει να βράσει, αλλά απλώς να εξατμιστεί, χωρίς ύμνο. Στη συνέχεια, τα προϊόντα θα καπνίζουν σωστά, και δεν μαγειρεύουν.

Η θερμοκρασία ρυθμίζεται με την αύξηση ή τη μείωση της πυρκαγιάς στη φωτιά (βάζουν τα καυσόξυλα πάνω τους ή απορροφούν κάρβουνα). Ο χρόνος του καπνίσματος εξαρτάται από το μέγεθος του καπνού, τη δύναμη της φωτιάς, τον αριθμό των προϊόντων. Μέση ψάρια μαγειρεύει περίπου 20 λεπτά, ολόκληρο κοτόπουλο - περίπου μια ώρα, το κρέας - 60-90 λεπτά. Όλα εξαρτώνται από το βάρος και τη θερμοκρασία. Ο χρόνος περνά από την εμφάνιση του καπνού.

Πιστεύεται ότι κατά τη διάρκεια του καυτού καπνίσματος είναι αδύνατο να ανοίξετε το καπάκι και να διακόψετε τη διαδικασία, αλλά αρχικά είναι πολύ δύσκολο να προσδιορίσετε την ετοιμότητα του προϊόντος και πρέπει ακόμα να σπάσετε την οδηγία. Επομένως, αρχικά είναι προτιμότερο να λαμβάνετε μια μικρή ποσότητα του προϊόντος και να κάνετε "πειράματα" πάνω του. Πρέπει να ανοίξετε το καπάκι μερικές φορές και να δοκιμάσετε εάν το κρέας ή το ψάρι είναι έτοιμο.

Αν ένας ηλεκτρικός σόμπα χρησιμοποιείται ως στοιχείο θέρμανσης στον καταψύκτη, τότε είναι πολύ πιο εύκολη η ρύθμιση της θερμοκρασίας.

Θυμηθείτε ότι τα καυτά καπνιστά προϊόντα δεν είναι μακροπρόθεσμα προϊόντα αποθήκευσης. Τα πιο νόστιμα φρεσκάρονται, αλλά γενικά αποθηκεύονται για 2-3 ημέρες, και στη συνέχεια στο ψυγείο.

Μετά το ψήσιμο στον καπνό, το κρέας έχει υψηλή γευστικότητα (χυμό, ευχάριστο άρωμα, χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι). Εάν καπνίζεται σε μικρά κομμάτια, τότε για το προηγουμένως παρασκευασμένο κρέας, επαρκούν 1-2 ώρες ζεστού καπνίσματος σε θερμοκρασία + 100-150 ° C. Σε αυτόν τον τρόπο, τα προϊόντα είναι λίγο εμποτισμένα με τα συστατικά μέρη του καπνού και χάνουν κάποια υγρασία. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο δεν μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Γενικά, είναι καλύτερο να αρχίσετε να καπνίζετε τα καπνιστά ψάρια. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι ελάχιστος, είναι πιο εύκολο να παρασκευαστεί, μπορείτε να δοκιμάσετε διαφορετικούς τύπους μαρινάτας, διαφορετικούς τύπους τσιπς κ.λπ. Στη συνέχεια, πηγαίνετε στα πουλερικά και το κρέας.

Ζεστό καπνιστό ψάρι

Όταν καπνίζετε τα ψάρια πρέπει να ζεστάνετε τον καπνό για 20-30 λεπτά. Δεν πρέπει να υπάρχει ανοικτή φωτιά, αλλά ζεστά κάρβουνα. Πάνω από τα κάρβουνα, τοποθετείται ένα δίσκο ψησίματος για την αποστράγγιση του λίπους και στη συνέχεια οι σχάρες με τα ψάρια τοποθετούνται στην κορυφή (ή κρεμώνται σε γάντζους). Όπως έχει ήδη αναφερθεί, τα ψάρια πρέπει να είναι δεμένα με μια χορδή, έτσι ώστε να μην καταρρέουν κατά τη διάρκεια του καπνίσματος. Εάν τα ψάρια καπνίζονται σε αρκετές σχάρες ταυτόχρονα, τότε η απόσταση μεταξύ τους πρέπει να είναι 15-20 cm. Τα μεγάλα ψάρια τοποθετούνται πιο κοντά στη θερμότητα. Για να αποφύγετε την καύση των ψαριών, μπορείτε να τοποθετήσετε τα φύλλα μήλου ή σμέουρων σε ένα πλέγμα σε ένα στρώμα. Στη συνέχεια, το καπνιστό ψάρι αφαιρείται εύκολα από το πλέγμα.

Το καπάκι, ανεξάρτητα από το πόσο σφιχτά γειτνιάζει με τον καπνό, εξακολουθεί να χάνει μέρος του καπνού και με το χρώμα του ελέγχει πώς πηγαίνει η διαδικασία. Στο πρώτο στάδιο, ο καπνός είναι παχύς - εμφανίζεται εξάτμιση υγρασίας, τότε γίνεται υπόλευκο και λιγότερο άφθονο. Ο καπνός με κίτρινη απόχρωση σημαίνει ότι τα ψάρια καίγονται. Μία μικρή πρόσβαση οξυγόνου στο καταψύκτη είναι απαραίτητη, ενώ η υπερβολική υγρασία εξατμίζεται, το ψάρι στεγνώνει, η διαδικασία καπνίσματος πηγαίνει πιο γρήγορα.

Τα καλά καπνιστά ψάρια έχουν έντονο χρυσό-χάλκινο χρώμα χωρίς ίχνη αιθάλης. Ο πολτός της χωρίζεται εύκολα από το δέρμα και τα οστά, είναι μαγειρεμένος και εύθρυπτος. Εάν καπνιστεί ακατάλληλα, τα ψάρια θα είναι πικρά και κολλώδη. Εάν τα ψάρια καταρρέουν και το λίπος ρέει από αυτό, αυτά είναι ενδείξεις ότι είναι μακρύτερο από ό, τι θα έπρεπε να ήταν στον φούρνο ή ο φούρνος ήταν πολύ ζεστός. Εάν το τελικό ψάρι έχει μια θαμπή, καπνιστή εμφάνιση, σκουπίζεται με ένα μαλακό ύφασμα ελαφρώς υγραμένο με ιχθυέλαιο (σε ακραίες περιπτώσεις, ηλιέλαιο).

Ο χρόνος του καπνίσματος καθορίζεται εμπειρικά και κυμαίνεται από 20 λεπτά (για τον κυπρίνο σταυρό) έως 2-3 ώρες (για τα μεγάλα ψάρια).

Είναι αδύνατο να διατηρήσετε το καυτό καπνιστό ψάρι για μεγάλο χρονικό διάστημα (έως και 3-4 ημέρες χωρίς κρύο).

Η διαδικασία του κρύου καπνίσματος στο σπίτι

Το κρύο κάπνισμα σάς επιτρέπει να επεξεργάζεστε τρόφιμα (ψάρι, κρέας, πουλερικά), τα οποία στη συνέχεια αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, μερικές φορές για πολλούς μήνες ή και χρόνια. Ωστόσο, το κρύο κάπνισμα είναι μια πιο επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία από το καυτό κάπνισμα. Ως εκ τούτου, οι κηπουροί σπάνια καταφεύγουν σε αυτό, αν δεν ζουν έξω από την πόλη όλο το καλοκαίρι.

Τα προϊόντα τοποθετούνται στο πλέγμα του θαλάμου καπνού ή αναρτώνται σε αυτό σε ειδικά γάντια ή σε δίχτυα με τον ίδιο τρόπο όπως με την καυτή μέθοδο καπνίσματος. Η διαδικασία του κρύου καπνίσματος διαρκεί 2-3 ημέρες, και μερικές φορές περισσότερο, αν υπάρχουν πολλά προϊόντα ή είναι ολόκληρα τα χοιρομέρια. Και όλη αυτή τη φορά στην πυρκαγιά είναι απαραίτητο να διατηρηθεί μια σταθερή ακόμη φωτιά, βάζοντας καυσόξυλα, και η θερμοκρασία πρέπει να διατηρηθεί στο ίδιο επίπεδο. Ως εκ τούτου, είναι αρκετά δύσκολο να μαγειρεύουμε τα κρύα καπνιστά προϊόντα μόνο στο σπίτι · χρειαζόμαστε μια ομάδα. Φυσικά, εάν δεν χρησιμοποιείτε "υγρό καπνό" ή άλλα υποκατάστατα, αλλά αυτό είναι μια εξαπάτηση του εαυτού σας.

Στη διαδικασία του κρύου καπνίσματος, η υγρασία αφαιρείται σταδιακά από τα προϊόντα, η επιφάνεια τους στεγνώνει και οι ουσίες καπνού καπνού διεισδύουν σταδιακά στο προϊόν. Ως αποτέλεσμα αυτού του καπνίσματος, το κρέας ή το λαρδί είναι πολύ αφυδατωμένο, αποκτά ένα επίμονο άρωμα, το λίπος δεν λιώνει και δεν χαθεί, η επιφάνεια γίνεται ξηρό, ελαφρώς λιπαρό. Τα ψυχρά καπνιστά προϊόντα μπορούν να αποθηκευτούν για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Ωστόσο, εάν τα τρόφιμα αυτά περιείχαν λίγα λιπαρά ή ήταν από παλιά ζώα, τα καπνιστά κρέατα συχνά αποδειχθούν χονδροειδή.

Η πιο κρίσιμη στιγμή του κρύου καπνίσματος είναι η αρχή του καπνίσματος. Είναι πολύ σημαντικό να έχετε ξύλο (κάρβουνο, ξύλινα τσιπ) για τις πρώτες 6-8 ώρες. Στο μέλλον, τα διαλείμματα στο κάπνισμα δεν είναι πλέον τόσο επικίνδυνα, αν και ακόμη και τότε τα σπασίματα στη διαδικασία είναι ανεπιθύμητα.

Κρύα καπνιστά ψάρια

Στα ψάρια με κρύο καπνισμό υπάρχουν λεπτές αποχρώσεις που δεν εμφανίζονται κατά την εργασία με το κρέας ή τα πουλερικά. Αυτό είναι ψάρια για μεγάλο χρονικό διάστημα. Εάν τα ψάρια βρίσκονται σε ένα σπάνιο πλέγμα, δεν αγγίζουν το ένα το άλλο, τότε μπορούν να βρίσκονται για τουλάχιστον μια εβδομάδα. Εάν είναι αναρτημένο σε γάντζους ή σπάγκους, τότε πρέπει να έχετε υπόψη σας ορισμένα σημεία.

Η πιο συνηθισμένη μέθοδος αγκίστρωσης: μπροστά από το πτερύγιο της ουράς με ένα καλώδιο κάνναβης με διάμετρο 1-1,5 mm δέστε έναν ισχυρό κόμβο. Έτσι, μπορείτε να κρεμάσετε όλα τα είδη ψαριών, των οποίων τα βράγχια δεν έχουν αφαιρεθεί, εκτός από τα χέλια. Είναι δεμένα με ένα κορδόνι, παρατηρώντας μια ίση απόσταση μεταξύ των ψαριών (15-20 cm ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού), το άκρο της ουράς είναι σπειρωμένο σε βρόχο στερεωμένο στο νήμα και σφιγμένο.

Ο ευκολότερος τρόπος είναι να στοιβάζετε τα ψάρια σε μεταλλικές ράβδους. Τα ψάρια βυθίζονται στην περιοχή της κεφαλής προς την κατεύθυνση από την κοιλιά προς τα πίσω (αν τραβήξετε το ψάρι μέσα από τις οπές των ματιών, πέφτουν γρήγορα). Και πάλι, πρέπει να θυμόμαστε ότι τα ψάρια δεν θα πρέπει να αγγίζουν, αλλιώς θα υπάρχουν άψητα μέρη σε αυτό.

Ένας άλλος τρόπος: τα ψάρια που τοποθετούνται σε άγκιστρα, φοριούνται στις εγκάρσιες ράβδους ή πόλους από ανοξείδωτο χάλυβα. Το πιο διάσημο άγκιστρο σχήματος S. Βγαίνει στο σφάγιο του ψαριού πάνω από το κεφάλι του προς την κατεύθυνση της πλάτης, έτσι ώστε το κεφάλι του ψαριού να είναι αγκιστρωμένο. Εάν η κεφαλή είναι λυγισμένη προς την αντίθετη κατεύθυνση, τότε κατά τη διαδικασία του καπνίσματος μπορεί να αποκολληθεί και τα ψάρια θα πέσουν από το άγκιστρο.

Το κάπνισμα με κρύο καπνό (+ 25-30 ° C) διαρκεί 3-4 ημέρες, ανάλογα με την υγρασία του αέρα και το μέγεθος του ψαριού. Τα μικρά ψάρια 300-500 g είναι συνήθως έτοιμα μέχρι το τέλος της δεύτερης ημέρας, το μεγαλύτερο είναι καπνιστό μέχρι μια εβδομάδα. Είναι πολύ σημαντικό η φλόγα στο καπνό να μην ανατινάξει: αυτό θα κάνει το κρύο κάπνισμα να ζεσταθεί. Συνεπώς, πρέπει να ληφθεί μέριμνα ώστε το τσιπ (άνθρακας) να μην τροφοδοτείται με οξυγόνο.

Μετά το τέλος του καπνίσματος, όταν το ψάρι παίρνει μια χρυσή απόχρωση και το κρέας του γίνεται ελαστικό, είναι χρήσιμο να το αφήσετε να κρεμαστεί για άλλες 2-3 ημέρες χωρίς καπνό - θα τακτοποιήσει λίγο και θα είναι πολύ πιο νόστιμο. Μην το ξεραίνετε! Εάν το τελειωμένο ψάρι έχει βαρετή εμφάνιση ή ιπτάμενη τέφρα κολλημένη σε αυτό, σκουπίζεται με ένα πανί ελαφρώς υγραμένο με ιχθυέλαιο ή ηλιέλαιο.

Η διάρκεια του κρύου καπνίσματος κρέατος ή πουλερικών εξαρτάται από το μέγεθος των κομματιών, περισσότερο γι 'αυτό είναι γραμμένο παρακάτω στις συνταγές.

Διάρκεια ζωής καπνιστών προϊόντων στο σπίτι

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, τα καυτά καπνιστά προϊόντα δεν αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμη και στο ψυγείο μπορούν να διατηρηθούν για μέγιστο διάστημα 3-4 ημερών. Τα προϊόντα αυτά προορίζονται για άμεση κατανάλωση.

Για να τα κρατήσετε περισσότερο (εάν υπάρχει τέτοια ανάγκη), το καυτό καπνιστό κρέας είναι τυλιγμένο σε ένα λεπτό πανί βουτηγμένο σε ισχυρό αλατόνερο και στη συνέχεια σε χοντρό χαρτί. Σε αυτή τη μορφή, μπορεί να αποθηκευτεί σε δροσερό χώρο για ένα μήνα στους + 5 ° C ή στο κάτω μέρος του ψυγείου.

Το άρωμα των καπνιστών πουλερικών διατηρεί καλό περιτύλιγμα περγαμηνής.

Τα προϊόντα που καπνίζουν με κρύο μπορούν να αποθηκευτούν έως και έξι μήνες, και με υψηλό βαθμό προ-μαγειρέματος - και περισσότερο.

Τα τελειωμένα προϊόντα αφήνονται να κρυώσουν σε έναν καπνό και μετά βγαίνουν σε ένα καλά αεριζόμενο σκοτεινό δωμάτιο: στη σοφίτα, στο ντουλάπι ή στο ντουλάπι.

Τα ψυχρά καπνιστά προϊόντα μπορούν να αποθηκευτούν σε μια αεριζόμενη σοφίτα κάτω από μια ταράτσα ή καλάμια για 2-3 χρόνια.

Είναι αδύνατο να διατηρούνται τα καπνισμένα προϊόντα σε ένα συνηθισμένο κελάρι ή σε ένα δωμάτιο με υγρό αέρα, καθώς σε τέτοιες συνθήκες αναπτύσσονται γρήγορα χυτά και υποβαθμίζονται. Το πρώτο σημάδι της βλάβης είναι η εμφάνιση ενός λευκού, ολισθηρού μούχλας με δυσάρεστη οσμή. Στην περίπτωση αυτή, πλένονται με άλμη, καθαρίζονται και καπνίζονται εκ νέου. Μούχλα μέρη μπορεί να σκουπιστεί με φυτικό λάδι, ειδικά για λουκάνικα. Εάν τα προϊόντα είναι μουχλιασμένα, μπορείτε να τα πλύνετε ή να τα σκουπίζετε με λιπαρό νερό (ζωμός μετά το μαγείρεμα λαρδί), και στη συνέχεια καπνίστε ξανά. Ωστόσο, να γνωρίζετε ότι με κάθε επόμενο κάπνισμα το προϊόν γίνεται πιο σκληρό.

Καπνιστό με ταλαντώδες λίπος, μούχλα ή σάπια μυρωδιά στο φαγητό δεν μπορεί να καταναλωθεί. Τα προϊόντα συχνά αρχίζουν να αλλοιώνονται από το εσωτερικό, αν και φαίνονται κανονικά στο εξωτερικό. Σε τέτοιες περιπτώσεις, το κρέας διατρυπάται με ένα θερμαινόμενο μαχαίρι ή ξύλινο ραβδί και οσφραίνομαι.

Το υπόγειο, το κελάρι, η αποθήκη, η σοφίτα ή άλλοι χώροι όπου αποθηκεύονται τα προϊόντα διατροφής πρέπει να είναι κρύο, καθαρό, καλά αεριζόμενο, προστατευμένο από μύγες και άλλα παράσιτα και να μην έχει ξένες οσμές.

Το υπόγειο ή το κελάρι, εάν δεν αποθηκεύουν τρόφιμα, κατά τη θερινή ώρα θα πρέπει να διατηρούνται ανοικτά όσο το δυνατόν συχνότερα για να καθαρίζονται και να στεγνώνουν καλά πριν καθαρίσετε προσεκτικά τους τοίχους, τα πατώματα, τα ράφια από τη βρωμιά και τη μούχλα. Στη συνέχεια, συνιστάται να τα πλένετε με ζεστό νερό με καυστική ή σόδες (1-2%) και να στεγνώνετε.

Για την αποθήκευση καπνιστών ψαριών, επίσης, έχει τους δικούς της κανόνες. Πρώτα απ 'όλα, κρατήστε το σε δροσερό μέρος. Σε αυτή την περίπτωση, σε ένα ειδικό δωμάτιο, η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 3 ° C και παραμένει σταθερή. Επίσης, τα καπνιστά ψάρια μπορούν να αποθηκευτούν όχι περισσότερο από μία εβδομάδα σε ένα δροσερό, καθαρό κελάρι χωρίς συσκευασία, αλλά καλυμμένο με κάτι. Μπορεί να φυλαχτεί στο ψυγείο επίσης σε θερμοκρασία +3 ° C για 2 εβδομάδες ή 4-6 εβδομάδες επίσης στο ψυγείο σε πακέτο κενού. Μπορεί να αποθηκευτεί σε καταψύκτη χαμηλής θερμοκρασίας, αλλά να θυμάστε ότι το καπνιστό ψάρι είναι πιο νόστιμο στις τρεις πρώτες ημέρες μετά το μαγείρεμα, αν και μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετούς μήνες.

Εάν τα καπνιστά ψάρια ήταν κατεψυγμένα, τότε πριν το φαγητό είναι καλύτερο όχι μόνο να ξεπαγώσουν, αλλά και να τα ζεστάνουν. Στη συνέχεια, το κρέας του ψαριού είναι πολύ πιο εύκολο να διαχωριστεί από το δέρμα, και το υποδόριο λίπος γίνεται πιο νόστιμο.

Πρέπει να γνωρίζετε ότι το καπνιστό ψάρι απορροφά εύκολα τις μυρωδιές, επομένως δεν μπορεί να αποθηκευτεί χωρίς συσκευασία δίπλα σε προϊόντα με έντονη οσμή: τυρί, σαπούνι κ.α.

Εάν το ψάρι είναι αποθηκευμένο για μεγάλο χρονικό διάστημα, τότε μπορεί να αρχίσει να επιδεινώνεται. Η αποσύνθεση αρχίζει με κρέας, δίπλα στη σπονδυλική στήλη. Χάνει το λευκόχρωμο ή κοκκινωπό χρώμα, γίνεται εύθρυπτο και τελικά αρχίζει να δημιουργεί μια δυσάρεστη οσμή. Μπορείτε να κόψετε ένα μικρό ψάρι ή να κολλήσετε ένα ραβδί στη σπονδυλική στήλη και εάν έχει μούχλα, τότε τα ψάρια δεν είναι κατάλληλα για φαγητό.

Κάνοντας και κάπνισμα λουκάνικο στο σπίτι

Σήμερα τα σπιτικά λουκάνικα δεν είναι ένα κοινό προϊόν, αλλά όσο περισσότερο διαβάζουμε για τη σύνθεση του βιομηχανικού λουκάνικου, τόσο περισσότερο πιστεύουμε ότι θα ήταν ωραίο να μαγειρεύουμε αυτό το νόστιμο προϊόν από μόνο του - από το κρέας. Και δεδομένου ότι αποφασίσαμε να καπνίζουμε τα προϊόντα, τότε γιατί να μην κάνουμε το καπνιστό λουκάνικο.

Στην πραγματικότητα, η προετοιμασία των λουκάνικων αποτελείται από μια σειρά πράξεων που είναι αρκετά ικανές για ένα συνηθισμένο άτομο. Οι πρόγονοί μας έψαχναν το λουκάνικο και χωρίς εργοστάσια.

Για τα λουκάνικα χρησιμοποιήστε σχεδόν οποιοδήποτε είδος κρέατος, αλλά τα πιο συνηθισμένα, ειδικά στο σπιτικό φαγητό, είναι τα λουκάνικα χοιρινού κρέατος. Ταυτόχρονα μαγειρέψτε τα τόσο από ένα χοιρινό όσο και σε συνδυασμό με άλλα είδη κρέατος.

Το κρέας για λουκάνικα μπορεί να ψύχεται, να ψύχεται, να καταψύχεται, αλλά σίγουρα από υγιή ζώα, χωρίς σημάδια βλάβης και καύση λίπους. Μην τρώτε κρέας χοίρου, καθώς έχει μια συγκεκριμένη οσμή και προτιμάτε να μην χρησιμοποιείτε κατεψυγμένο χοιρινό κρέας που έχει αποθηκευτεί για περισσότερο από 3 μήνες και το κρέας μετά το δεύτερο πάγωμα.

Καπνιστά, ημιδιαφαγμένα και μαγειρεμένα καπνιστά λουκάνικα

Ακατέργαστο καπνιστά κυρίως από ακατέργαστο κρέας και λίπος χωρίς την προσθήκη συνδετικών υλικών. Η αύξηση της διάρκειας ζωής επιτυγχάνεται μόνο μέσω της ξήρανσης, της γήρανσης και του μετέπειτα καπνίσματος. Η προσθήκη μίγματος ωρίμανσης στην παρασκευή κρέατος λουκάνικου απαιτείται. Καπνιστό σαλάμι, λουκάνικο, κυνηγετικό λουκάνικο.

Τα ημι-καπνισμένα λουκάνικα, εκτός από το νωπό κρέας και το λαρδί, περιέχουν επίσης και παραπροϊόντα και σκλήρυνση. Μερικοί τύποι ημι-καπνισμένων λουκάνικων επεξεργάζονται με ζεστό νερό.

Για τα μαγειρεμένα καπνιστά λουκάνικα, το κρέας προ-βρασμένο, στη συνέχεια περνάει μέσα από ένα μύλο κρέατος μαζί με τα βραστά παραπροϊόντα, το λαρδί και το χοιρινό δέρμα. Στη συνέχεια, το παραγέμισμα τοποθετείται σε φυσικό περίβλημα και βρασμένο. Μετά από αυτό, το λουκάνικο καπνίζεται ψυχρά για περίπου μια εβδομάδα. Όταν καπνίζετε, βάλτε το λουκάνικο στην σχάρα είναι αδύνατο, γιατί στα σημεία επαφής με τις ράβδους ο καπνός δεν θα καλύψει καλά το προϊόν και αυτό μπορεί να οδηγήσει σε βλάβη του. Τα μαγειρεμένα καπνιστά λουκάνικα περιλαμβάνουν το ήπαρ, το αίμα, το φρέσκο ​​και το κόκκινο λουκάνικο.

Τα λουκάνικα που υποτίθεται ότι πρέπει να καπνίζονται δεν πρέπει να κατασκευάζονται σε περίβλημα από σελοφάν, μόνο φυσικό έντερο είναι κατάλληλο για αυτούς. Όταν καπνίζεται, το φυσικό περίβλημα σκληραίνει, η μάζα του λουκάνικου αποκτά ένα ιδιαίτερο άρωμα και μετατρέπεται σε ένα χαρακτηριστικό χρώμα - από χρυσοκίτρινο έως μαύρο-καφέ. Εάν υπάρχουν πολλά πρόσθετα στο λουκάνικο, μπορεί να πάρει μια γκριζωπή απόχρωση.

Για το μαγείρεμα λουκάνικο λαμβάνεται φιλέτο. Πρέπει να ληφθεί μέριμνα ώστε να μην υπάρχουν κομμάτια οστών που να μπορούν να φτάσουν εκεί εάν το σφάγιο τεμαχιστεί με ένα τσεκούρι. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα σφάγια έχουν σχεδιαστεί για λουκάνικα, κομμένα με ένα μαχαίρι, που χωρίζει το κρέας από τα οστά. Στη συνέχεια, το κρέας καθαρίζεται από ταινίες, τένοντες, χόνδρους, μώλωπες. Αν το λουκάνικο υποτίθεται ότι είναι πιο φτωχό, τότε το κρέας είναι κομμένο σε λίπος. Στη συνέχεια, κόβεται σε κομμάτια 100-200 g, αναμιγνύεται με αλάτι (30 g αλάτι ανά 1 kg κρέατος) και διατηρείται σε σκεύος σμάλτου σε κρύο δωμάτιο σε θερμοκρασία + 4-6 ° C για 2-3 ημέρες. Μετά από αυτό, το κρέας περνάει μέσα από έναν αλέονα κρέατος με οπές στη σχάρα με διάμετρο 2-3 mm και προετοιμάζει το λαρδί. Κόβεται σε κομμάτια των 0,5 cm.

Από το κιμά που παρασκευάζεται με αυτό τον τρόπο παρασκευάζεται κρέας λουκάνικου, προστίθενται ψιλοκομμένο μπέικον και μπαχαρικά, όλα αναμιγνύονται καλά. Η ποιότητα του λουκάνικου εξαρτάται από το πόσο καλά αναμιγνύεται το κρέας. Στο σπίτι, αυτό γίνεται με τα χέρια σε ένα τραπέζι ή σε ένα μεγάλο μπολ (κατά προτίμηση με χαμηλά άκρα). Στη συνέχεια, το παραγέμισμα τοποθετείται σε ένα εμαγιέ πιάτο, καλύπτεται με ένα καπάκι, τοποθετείται και πάλι σε κρύο μέρος και διατηρείται για άλλη μια μέρα.

Εάν λουκάνικο χρησιμοποιείται κρέας διαφορετικών ζώων, τότε κάθε είδος κρέατος θρυμματίζεται ξεχωριστά, και μόνο τότε αναμειγνύεται.

Περιβλήματα λουκάνικων

Για το μαγείρεμα λουκάνικων διαφορετικού καπνίσματος στο σπίτι, τα περιβλήματα λουκάνικων είναι σίγουρα απαραίτητα. Για να γίνει αυτό, χρησιμοποιήστε τα έντερα των χοίρων, των βοοειδών και των προβάτων, καθώς και το στομάχι ενός χοίρου. Λαμβάνεται αμέσως μετά τη σφαγή των ζώων. Εάν αυτό γίνει αργότερα, χάνουν την ελαστικότητά τους, τη δύναμή τους και επιδεινώνουν γρήγορα.

Σε αστικές συνθήκες, τα έντερα μπορούν να βρεθούν μόνο στην αγορά, συμφωνώντας με τους πωλητές, έτσι ώστε να τα επεξεργάζονται ειδικά και να τα παραγγέλλουν. Στο χωριό για να τα βρείτε ευκολότερα.

Τα έντερα που λαμβάνονται από έναν χοίρο περιέχουν 15-16 κιλά κιμά. Χοιρινά μικρά έντερα (κορμός χοίρου) χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία όλων των σχάρας λουκάνικα και λουκάνικα για το ψήσιμο. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για να γίνουν κάποιες ποικιλίες λουκάνικων ζεστού καπνίσματος, καθώς και ωμά καπνιστά λουκάνικα. Για την παρασκευή παχύ λουκάνικο καπνισμένο, βρασμένο και καπνιστό θα πρέπει να χρησιμοποιούν άλλα περιβλήματα λουκάνικα (βοδινό, αρνί αρνιού).

Στα μη επεξεργασμένα έντερα, το εντερικό λίπος διαχωρίζεται προσεκτικά, τα περιεχόμενα συμπιέζονται και τα έντερα πλένονται καλά με τρεχούμενο νερό. Στη συνέχεια, τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα με νερό που θερμαίνεται στους + 40-50 ° C και διατηρείται σε αυτό για 4 ώρες. Για τη θεραπεία του εσωτερικού, βλεννογόνου στρώματος, το έντερο με ένα στρογγυλό ραβδί που γυρίζει προς τα έξω και είναι εμποτισμένο για 2 ώρες. Μικρά έντερα - σε νερό θερμαινόμενο στους +50 ° C, παχύ - σε νερό θερμαμένο στους + 85-90 ° C. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας ένα αμβλύ μαχαίρι, τρίψτε απαλά τη βλεννογόνο μεμβράνη. Τα καθαρισμένα έντερα πλένονται 2-3 φορές με τρεχούμενο νερό και την τελευταία φορά με νερό με την προσθήκη υπερμαγγανικού καλίου που έχει χρώμα ανοιχτό ροζ. Το εντερικό λίπος πλένεται και λιώνει σε τρόφιμα.

Τα καθαρισμένα και πλυμένα έντερα στρέφονται στην μπροστινή πλευρά, κόβονται σε κομμάτια κατάλληλα για γέμισμα με κιμά (30-35 cm το καθένα) και χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα λουκάνικα, αφού έχουν δεμένη το ένα άκρο με μια χορδή.

Εάν τα έντερα δεν υποτίθεται ότι θα χρησιμοποιηθούν αμέσως, τότε μπορείτε είτε να τα μαγειρέψετε είτε να τα στεγνώσετε αγγίζοντας τα σχοινιά.

Κατά το αλάτισμα, τα έντερα τρίβονται προσεκτικά με αλάτι, δένονται, τοποθετούνται σε καλάθια, διατηρούνται σε αυτά για 12-24 ώρες, έτσι ώστε να αλατίζονται με τη στοίβα αλατιού και στη συνέχεια τοποθετούνται σε κατσαρόλα ή σε μπανιέρα, πασπαλισμένα με αλάτι.

Για την ξήρανση, τα προ-καθαρισμένα έντερα και φυσαλίδες γεμίζονται με αέρα (φουσκωμένα με άχυρο ή σωληνάριο), δεμένα και κρεμασμένα σε σχοινιά για ξήρανση. Το τέλος της ξήρανσης καθορίζεται από την εμφάνιση: τα έντερα πρέπει να γίνονται διαφανή και να σκουριάζουν κατά την ανίχνευση. Τα αποξηραμένα έντερα είναι απαλλαγμένα από τον αέρα, περιτυλιγμένα και αποθηκευμένα, προστατευμένα από τους σκώρους.

Πριν από τη χρήση, τα αλμυρά έντερα πλένονται με ζεστό νερό. Πρέπει να είναι ισχυρά, ανοικτά ροζ χρώματος και με ιδιαίτερη οσμή που χαρακτηρίζει το πρόσφατα αλατισμένο κρέας. Αμέσως πριν από την παρασκευή λουκάνικων, τα αποξηραμένα έντερα εμποτίζονται σε κρύο νερό για 2-3 ώρες για να αποκατασταθεί η ελαστικότητα.

Εάν τα έντερα υποτίθεται ότι αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, πλένονται, τοποθετούνται σε γυάλινα βάζα, γεμίζουν με κορεσμένο διάλυμα άλατος και κλείνουν με πλαστικά καλύμματα. Τα εντόσθια σε άλμη μπορούν να αποθηκευτούν για 5 χρόνια.

Πριν από τη συσκευασία τα έντερα πλένονται με νερό και συμπιέζονται. Το γέμισμα μπορεί να γεμιστεί με τα χέρια σας ή με ένα κέρατο. Όταν γεμίζετε με τα χέρια σας, παίρνουν ένα κομμάτι προετοιμασμένο έντερο, δεμένο στο ένα άκρο, τεντώστε το ανοιχτό άκρο του εντέρου με το χέρι σας και σπρώξτε μέσα του. Μετά την πλήρωση με κιμά, το δεύτερο άκρο του περιβλήματος είναι δεμένο, φανερώνει ένα ψωμί λουκάνικου.

Είναι γρηγορότερο και πιο εύκολο να γεμίσετε το έντερο με ένα κέρατο από λευκοσίδηρο. Η πλήρωση εφαρμόζεται μέσω του φαρδιού άκρου της κόρνας και η πίεση ωθείται μέσω του στενού άκρου στο έντερο. Το έντερο δεμένο με τη χορδή στο στενό άκρο της κόρνας, κερδίζοντας τις πτυχές του στο κέρας και γεμισμένο σε ένα τεντωμένο κέλυφος.

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια σύριγγα χειρός για γέμιση. Το ένα άκρο του εντέρου είναι δεμένο με σπάγκο ή σπάγκο και το άλλο άκρο τραβιέται πάνω από το πείρο της σύριγγας. Πατώντας το έμβολο της σύριγγας, ξεκινήστε τη γέμιση. Όταν γεμίζετε τη σύριγγα με κιμά, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι δεν σχηματίζονται κοιλότητες γεμάτες με αέρα, αλλιώς θα υπάρχουν κενά στο λουκάνικο όπου θα συλλέγεται το υγρό (ζωμός).

Στο σπίτι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένας μηχανισμός κοπής κρέατος για τη γέμιση του κιμά με την τοποθέτηση μιας χοάνης κασσίτερου, η διάμετρος της οποίας πρέπει να είναι ίση με τη διάμετρο του μηχανήματος κοπής κρέατος. Πριν γεμίσετε το κιμά από το μύλο, αφαιρέστε τη σχάρα και το μαχαίρι. Τα έντερα τοποθετούνται στο χωνί στο δεμένο άκρο και, κρατώντας το με το χέρι σας, απελευθερώνουν σταδιακά το προκύπτον φέτα λουκάνικου.

Τα σωστά κοχύλια γεμίσματος είναι πολύ σημαντικά όταν μαγειρεύετε λουκάνικα. Δεν πρέπει να είναι σφικτά γεμιστό κιμά στο κέλυφος, καθώς η θερμική επεξεργασία του κιμά θα επεκταθεί και μπορεί να σκάσει. Τα λουκάνικα συσκευάζονται σφιχτά μόνο για αργότερο κάπνισμα, κατά τη διάρκεια του οποίου ο όγκος τους θα μειωθεί.

Όλα τα ζεστά καπνιστά λουκάνικα στο σπίτι, καθώς και το καπνιστό λουκάνικο πρέπει να γεμιστούν πολύ σφιχτά. Για να το κάνετε αυτό, πιέστε το περίβλημα του λουκάνικου στο σωλήνα πλήρωσης και σπρώξτε σταδιακά το κρέας λουκάνικου στο μύλο κρέατος. Όταν μέχρι το τέλος του περιβλήματος λουκάνικου να παραμείνει περίπου 5 cm, πρέπει να αφαιρεθεί. Το ανοιχτό άκρο του περιβλήματος λουκάνικου είναι διπλωμένο και δεμένο πολύ σφιχτά, αφήνοντας μόνο μια μικρή "ουρά".

Τα πλεκτά λουκάνικα απαιτούν φροντίδα, καθώς ο σπάγκος μπορεί να βγει από το ολισθηρό κέλυφος ή η απολίνωση θα εξασθενίσει.

Έχοντας βγάλει ένα βρόχο από ένα λεπτό σπάγκο στο αριστερό χέρι, πιέζουμε το κιμά στο έντερο και σφίγγουμε το βρόχο στο δεξί χέρι στο τέλος του εντέρου. Σε μικρή απόσταση (0,5-1 cm) από την πρώτη σάλτσα, κάντε τη δεύτερη ρίψη με ένα απλό βρόχο. Ο προκύπτων "ομφαλός" εγγυάται την αντοχή του επίδεσμου.

Όταν γέμισε το παραγέμισμα στο παχύ έντερο, γίνονται 2-3 επίδεσμοι με βρόχους κατά μήκος του καρπού. Όταν φτιάχνετε λουκάνικα με τη μορφή δακτυλίου, τα δύο άκρα είναι δεμένα μεταξύ τους.

Τα ψωμιά και οι κύκλοι των αλλαντικών πρέπει να περάσουν από το βύθισμα, για το οποίο αναστέλλονται για κάποιο χρονικό διάστημα σε ένα δροσερό δωμάτιο. Πρόχειρο είναι η αυτοσυγκράτηση του περιεχομένου των φρανκάνων και των κύκλων κάτω από τη δράση του ίδιου του βάρους και της ελαστικότητας του κελύφους.

Ο χρόνος έκθεσης εξαρτάται από τον τύπο λουκάνικου. Τα μισά καπνιστά λουκάνικα διατηρούνται για περίπου 6 ημέρες, ακατέργαστο καπνιστό - 7 - 20 ημέρες. Η κατακρήμνιση του χρόνου εξαρτάται επίσης από το πάχος των ψωμιών. Όσο πιο παχύ είναι το λουκάνικο, τόσο μεγαλύτερο είναι το ίζημα. Το ίζημα εκτελείται σε ξηρό, ψυχρό (περίπου 0 ° C), καλά αεριζόμενο χώρο.

Στη βιομηχανική παραγωγή και στο λουκάνικο καπνιστών, χρησιμοποιούνται τέσσερις τρόποι λειτουργίας, αλλά στο σπίτι, κυρίως κρύο και ζεστό.

Ξηρά και άψητα καπνιστά λουκάνικα

Καπνιστά, ξηρά και καπνιστά λουκάνικα παρασκευάζονται με κρύο τρόπο. Η πολυήμερη μαγειρική παρέχει ομοιόμορφο χρώμα, αλλά αφαιρεί πολύ υγρασία και λουκάνικα χάνουν βάρος. Καπνίστε για τουλάχιστον δύο ημέρες. Ταυτόχρονα, είναι σημαντικό να μην σταματήσει ο καθαρός αέρας. Μετά το κάπνισμα, τα καπνιστά λουκάνικα πρέπει απαραίτητα να στεγνώσουν (ωριμάζουν) σε ένα αεριζόμενο δωμάτιο με θερμοκρασία αέρα + 10-15 ° C. Αποξηραμένο λουκάνικο στο κενό για 1 μήνα. Αν υπάρχει ανεπαρκής αερισμός του δωματίου στην επιφάνεια των λουκάνικων, ειδικά σε μέρη όπου βρίσκεται σε επαφή με το string, μπορεί να εμφανιστεί μούχλα. Στη συνέχεια, τα μουχλιασμένα μέρη πρέπει να πλυθούν με θαλασσινό νερό, να στεγνώσουν σε ξηρό δωμάτιο και να συνεχίσουν να στεγνώνουν. Σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να στεγνώσει στο κρύο.

Εφαρμόστε και κρύο υγρό κάπνισμα. Με αυτό, η θερμοκρασία καπνού επίσης δεν είναι μεγαλύτερη από + 25 ° C. Στον θάλαμο καπνού πρέπει να τοποθετηθεί δοχείο με νερό για τον σχηματισμό ατμού. Αυτό εξασφαλίζει τη γήρανση του προϊόντος ενώ καπνίζεται, αποτρέπει την ξήρανση του εξωτερικού στρώματος της μάζας λουκάνικου.

Το θερμό κάπνισμα πραγματοποιείται σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από +40 ° C. Η διαδικασία του καπνίσματος διαρκεί από αρκετές ώρες έως αρκετές ημέρες. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, το έντερο χάνει την ικανότητα να "αναπνεύσει", το λίπος ανακατανέμεται, αλλάζει το χρώμα και εμφανίζεται μια δυσάρεστη γεύση.

Το καυτό κάπνισμα είναι ένας πιο γρήγορος τρόπος και χρησιμοποιείται συχνότερα στο σπίτι. Διαρκεί από 12 έως 48 ώρες, η θερμοκρασία καπνού +70 - 100 ° C. Σε αυτή την περίπτωση, η υγρασία στο προϊόν διατηρείται και είναι καλά κορεσμένη με λίπος. Αυτά τα λουκάνικα είναι λιγότερο σταθερά στην αποθήκευση, αλλά έχουν εξαιρετική γεύση και οσμή. Εάν το λουκάνικο υποτίθεται ότι έχει βραστεί περαιτέρω, τότε το κάπνισμα πραγματοποιείται με καπνό με θερμοκρασία + 40-60 ° C. Όταν καπνίζεται ζεστό είναι σημαντικό όχι μόνο η επίδραση του καπνού, αλλά και η θέρμανση των λουκάνικων. Επομένως, η εστία είναι κατασκευασμένη έτσι ώστε να δίνει τόσο καπνό όσο και θερμότητα.

Για τα καπνιστά λουκάνικα χρησιμοποιήστε το ίδιο ξύλο όπως και για τα άλλα προϊόντα. Το πριονίδι πρέπει να είναι στεγνό. Ωστόσο, εάν το ξύλο είναι πολύ ξηρό, τότε, για να αποφευχθεί ο σχηματισμός υπερβολικής φλόγας, θα πρέπει να είναι ελαφρά βρεγμένο.

Για να καπνίζετε τα λουκάνικα στο σπίτι, πρέπει να θυμάστε ότι εάν ο καπνός είναι πολύ καυτός, τότε στο κούπας λουκάνικα θα εμφανιστούν κηλίδες καφέ και σκούρο καφέ. Τα ίδια σημεία εμφανίζονται αν το λουκάνικο τοποθετηθεί στην σχάρα. Επομένως, το λουκάνικο πρέπει να καπνίζεται στο κενό.

Καπνίστε το λουκάνικο για 2-3 ημέρες, κατόπιν αφαιρέστε και κόψτε τη δοκιμή. Η σάρκα πρέπει να είναι το ίδιο ροζ. Αν το κρέας είναι ελαφρύ στη μέση, αυτό σημαίνει ότι το προϊόν δεν έχει υποβληθεί

http://obarbeku.ru/tehnologija-kopchenija-v-domashnih-uslovijah/