Συμπληρωματική Χημεία

Βιβλιογραφική περιγραφή: Leskov V. Α., Leskova O. Α. Χημεία των προσθέτων τροφίμων // Young Scientist. ??? 2015.; №3. ??? Pp. 138-139. URL: http://yun.moluch.ru/archive/3/201/ (ημερομηνία έκκλησης: 02.22.2019).

Στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιείται μια μεγάλη ομάδα ουσιών, ενωμένη με τον γενικό όρο "πρόσθετα τροφίμων". Αυτή η έννοια, που συνήθως απαντάται στη βιβλιογραφία, υποδηλώνει μια ομάδα ενώσεων φυσικής ή τεχνητής προέλευσης, η χρήση της οποίας είναι απαραίτητη για τη βελτίωση της τεχνολογίας, την παραγωγή προϊόντων «ειδικού σκοπού» (διατροφική, για παράδειγμα), διατήρηση των απαιτούμενων ή προσδίδοντας νέες ιδιότητες, αύξηση σταθερότητας ή βελτίωση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων των τροφίμων. Τα διατροφικά συμπληρώματα έχουν χρησιμοποιηθεί από ανθρώπους για πολλούς αιώνες: αλάτι, πιπέρι, γαρίφαλο, κανέλα κλπ. Ωστόσο, η ευρεία χρήση τους ξεκίνησε στα τέλη του 19ου αιώνα και συνδέεται με την αύξηση του πληθυσμού, τη συγκέντρωσή του στις πόλεις, την ανάγκη βελτίωσης των παραδοσιακών τεχνολογιών τροφίμων, προϊόντα "ειδικού σκοπού" [1].

Το σχέδιο κρατικής πολιτικής στον τομέα της υγιεινής διατροφής του πληθυσμού της Ρωσίας συνεπάγεται σημαντική επέκταση στην παραγωγή εγχώριων τροφίμων και εγγύηση της ασφάλειάς τους. Από την άποψη αυτή, το πρόβλημα της μέγιστης διατήρησης ήδη παρασκευασμένων πρώτων υλών τροφίμων και προϊόντων διατροφής σε όλα αυτά τα στάδια της παραγωγής, της αποθήκευσης, της μεταφοράς και της πώλησης, συμπεριλαμβανομένων των συνθηκών κατοικίας, έχει ιδιαίτερη σημασία.

Η υγειονομική νομοθεσία επιτρέπεται να χρησιμοποιεί μόνο σχετικά αβλαβείς ουσίες σε συγκεντρώσεις που είναι ασφαλείς για τον άνθρωπο. Οι φυσικές ουσίες χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα τροφίμων στο δίκτυο των κρατικών προϊόντων. Η χρήση βαφών έχει γίνει αρκετά διαδεδομένη. Για το χρωματισμό κρέμας ζαχαροπλαστικής, ποτών και άλλων προϊόντων χρησιμοποιούνται χυμοί ή εκχυλίσματα τεύτλων, καρότα, σταφύλια, chokeberry, άγριο τριαντάφυλλο. Όλες οι βαφές επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται μετά από μακροχρόνιες μελέτες, η δοσολογία τους ελέγχεται αυστηρά.

Για την αρωματοποίηση των τροφίμων χρησιμοποιείτε φυσικά εκχυλίσματα, εγχύσεις, χυμούς φρούτων και μούρων, μερικούς οίνους, μπράντι. Τα συνθετικά αποστάγματα χρησιμοποιούνται για περιορισμένο όνομα (σειρά) προϊόντων με αυστηρή δοσολογία.

Τα αντιοξειδωτικά (τα αντιοξειδωτικά χρησιμοποιούνται κυρίως για τα λίπη και τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά για να αποφευχθεί η φθορά τους.) Οι πιο ευρέως χρησιμοποιούμενες για το σκοπό αυτό είναι το ασκορβικό οξύ, οι τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε).

Τεχνητές γλυκές ουσίες χρησιμοποιούνται στην παρασκευή διαιτητικών προϊόντων για ασθενείς με διαβήτη, παχυσαρκία και άλλες μεταβολικές ασθένειες. Η ξυλιτόλη και η σορβιτόλη χρησιμοποιούνται ευρέως για το σκοπό αυτό. Παρά το γεγονός ότι οι ουσίες αυτές περιλαμβάνονται στον μεταβολισμό του συστήματος υδατανθράκων, δεν προκαλούν σημαντική αύξηση της περιεκτικότητας σε σάκχαρα στο αίμα. Η παρατεταμένη χρήση αυτών των προϊόντων δεν αποκάλυψε την αρνητική τους επίδραση στο σώμα. Πρέπει να σημειωθεί ότι δεν είναι όλα τα συμπληρώματα αβλαβή για το σώμα.

Στόχος: να επιλέγονται και να αναλύονται τα στοιχεία της βιβλιογραφίας σχετικά με τα πρόσθετα τροφίμων, να διεξάγεται πειραματική εργασία σχετικά με τον ορισμό ορισμένων προσθέτων τροφίμων στα τρόφιμα.

Στόχοι της μελέτης:

1) Επιλογή και ανάλυση της βιβλιογραφίας σχετικά με το θέμα της έρευνας.

2) Διεξαγωγή έρευνας για τον εντοπισμό των συχνά χρησιμοποιούμενων προϊόντων διατροφής.

3) Διεξαγωγή πειραματικής εργασίας σχετικά με τον ορισμό των προσθέτων τροφίμων στα τρόφιμα.

Στο πρώτο στάδιο του πειράματος, πραγματοποιήσαμε μια έρευνα για τους φοιτητές σε 6 τάξεις της Περιφερειακής Σχολής Πανεπιστημίου Trans-Baikal Regional Table (Πίνακας 1). Η έρευνα αφορούσε 21 άτομα. Ως αποτέλεσμα της έρευνας, εντοπίστηκαν τα προτιμώμενα τρόφιμα, τα οποία ερευνήθηκαν περαιτέρω.

Τα αποτελέσματα της έρευνας των μαθητών βαθμού 6 ZablI

http://yun.moluch.ru/archive/3/201/

Χημεία τροφίμων

Τρία χιλιόγραμμα χημικών ουσιών. Αυτή είναι η ποσότητα που ένας μέσος καταναλωτής καταναλώνει κατά τη διάρκεια ενός έτους από τα πιο διαφορετικά, μερικές φορές απολύτως οικεία προϊόντα: cupcakes, για παράδειγμα, ή μαρμελάδα. Χρωστικές ουσίες, γαλακτωματοποιητές, σφραγίδες, παχυντές υπάρχουν τώρα στα κυριολεκτικά τα πάντα. Φυσικά, τίθεται το ερώτημα: γιατί οι κατασκευαστές τις προσθέτουν στα τρόφιμα και πόσο αβλαβείς είναι αυτές οι ουσίες;

Οι ειδικοί συμφώνησαν να θεωρήσουν ότι "τα πρόσθετα τροφίμων; αυτό είναι μια κοινή ονομασία για φυσικά ή συνθετικά χημικά προϊόντα που προστίθενται στα τρόφιμα, ώστε να τους προσφέρουν ορισμένες ιδιότητες (βελτιώνουν τη γεύση και την οσμή, αυξάνουν τη θρεπτική τους αξία, εμποδίζουν την αλλοίωση των προϊόντων κλπ.) που δεν χρησιμοποιούνται ως ανεξάρτητα τρόφιμα. Η διατύπωση είναι αρκετά σαφής και κατανοητή. Ωστόσο, δεν είναι όλα απλά σε αυτό το θέμα. Πολλά εξαρτώνται από την ειλικρίνεια και τη στοιχειώδη ειλικρίνεια των κατασκευαστών, από το τι και σε ποιες ποσότητες χρησιμοποιούν για να εμπορεύονται τα προϊόντα.

Ο κανονικός αριθμός γεύσης

Συμπληρώματα διατροφής; αυτή δεν είναι η εφεύρεση του αιώνα μας υψηλής τεχνολογίας. Αλάτι, σόδα, μπαχαρικά είναι γνωστά στους ανθρώπους από αμνημονεύτων χρόνων. Αλλά η πραγματική άνθηση της χρήσης τους άρχισε στον εικοστό αιώνα; αιώνα. Υψηλές προσδοκίες τοποθετήθηκαν στα συμπληρώματα. Και εκπλήρωσαν πλήρως τις προσδοκίες. Με τη βοήθειά τους, κατορθώσαμε να δημιουργήσουμε μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων με μεγάλη διάρκεια ζωής, μακρόβια και ταυτόχρονα λιγότερο έντασης εργασίας. Έχοντας αναγνωριστεί, οι «βελτιωτές» τέθηκαν σε λειτουργία. Τα λουκάνικα είναι ανοιχτό ροζ, τα γιαούρτια φρέσκα φρούτα και τα cupcakes είναι πλούσια. Η «νεολαία» και η ελκυστικότητα των προϊόντων παρείχαν ακριβώς τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται ως βαφές, γαλακτωματοποιητές, πυκνωτικά, πυκνωτικά, πηκτικά μέσα, γλάστρες, ενισχυτές γεύσης και οσμής, συντηρητικά

Η παρουσία τους υποχρεωτικά αναγράφεται στη συσκευασία στον κατάλογο των συστατικών και αναφέρεται με το γράμμα "E" (το αρχικό γράμμα στη λέξη "Ευρώπη"). Δεν πρέπει να φοβούνται την παρουσία τους, τα περισσότερα από τα ονόματα δεν βλάπτουν την υγεία, οι μοναδικές εξαιρέσεις ότι σε μερικούς ανθρώπους μπορεί να προκαλέσει ατομική μισαλλοδοξία.

Στη συνέχεια, το γράμμα ακολουθείται από έναν αριθμό. Σας επιτρέπει να πλοηγηθείτε στην ποικιλία των προσθέτων, σύμφωνα με την Ενιαία Ευρωπαϊκή ταξινόμηση, τον κώδικα μιας συγκεκριμένης ουσίας. Για παράδειγμα, E152 ?? εντελώς ακίνδυνο ενεργό άνθρακα, E1404; άμυλο και Ε500; σόδα.

Οι κωδικοί E100 - E182 υποδηλώνουν χρώματα που ενισχύουν ή αποκαθιστούν το χρώμα του προϊόντος. Κωδικοί E200; E299; συντηρητικά που αυξάνουν τη διάρκεια ζωής των προϊόντων, προστατεύοντάς τα από μικρόβια, μύκητες και βακτηριοφάγους. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει χημικά πρόσθετα αποστείρωσης που χρησιμοποιούνται για την ωρίμανση των οίνων, καθώς και απολυμαντικά. E300; E399; αντιοξειδωτικά που προστατεύουν τα τρόφιμα από την οξείδωση, για παράδειγμα, από την τάγγιση των λιπών και τον αποχρωματισμό των κομμένων λαχανικών και φρούτων σε φέτες. Ε400; Ε499; σταθεροποιητές, πυκνωτικά, γαλακτωματοποιητές, ο σκοπός του οποίου; διατηρεί την επιθυμητή συνοχή του προϊόντος, καθώς και αυξάνει το ιξώδες του. E500; E599; ρυθμιστές του ρΗ και αντιπηκτικούς παράγοντες. E600; E699; γεύσεις που ενισχύουν τη γεύση και το άρωμα του προϊόντος. E900; E999; αντι-φλεγμονώδη (αντιαφριστικά), E1000; E1521; οτιδήποτε άλλο, δηλαδή; βερνίκια, διαχωριστικά, σφραγιστικά, αλεύρι και βελτιωτικά ψωμιού, υφασμάτινες ύλες, αέρια συσκευασίας, γλυκαντικά. Δεν υπάρχουν πρόσθετα τροφίμων κάτω από τους αριθμούς E700; E899, αυτοί οι κωδικοί προορίζονται για νέες ουσίες, η εμφάνιση των οποίων δεν απέχει πολύ.

Ο Αύγουστος 2006 χαρακτηρίστηκε από δύο αισθήσεις ταυτόχρονα. Στο Διεθνές Συνέδριο Μυκητολόγων που πραγματοποιήθηκε στην αυστραλιανή πόλη του Cairns, η Δρ. Marta Tanivaki από το Ινστιτούτο Τεχνολογίας Τροφίμων της Βραζιλίας ανέφερε ότι ήταν σε θέση να αποκαλύψει το μυστικό του καφέ. Η μοναδική του γεύση οφείλεται στη δραστηριότητα των μυκήτων που πέφτουν στους κόκκους καφέ κατά τη διάρκεια της ανάπτυξής τους. Ταυτόχρονα, πόσο θα είναι ο μύκητας και πόσο θα αναπτυχθεί εξαρτάται από τις φυσικές συνθήκες της περιοχής στην οποία καλλιεργείται ο καφές. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα διαφορετικά είδη αναζωογονητικού ποτού διαφέρουν τόσο πολύ μεταξύ τους. Σύμφωνα με τους επιστήμονες, αυτή η ανακάλυψη έχει ένα μεγάλο μέλλον, γιατί αν μάθουμε να καλλιεργούμε μύκητες, μπορείτε να προσθέσετε μια νέα γεύση όχι μόνο στον καφέ, αλλά αν πάτε περισσότερο, τότε το κρασί και το τυρί.

Αλλά η αμερικανική εταιρεία βιοτεχνολογίας Intralytix πρότεινε να χρησιμοποιήσει τους ιούς ως πρόσθετα τροφίμων. Αυτή η τεχνογνωσία θα επιτρέψει να αντιμετωπιστούν τα κρούσματα μιας τόσο επικίνδυνης ασθένειας όπως η λιστερίωση, η οποία, παρά τις καλύτερες προσπάθειες των υγειονομικών υπαλλήλων, μόνο στις Ηνωμένες Πολιτείες, τη ζωή περίπου 500 ανθρώπων ετησίως. Οι βιολόγοι δημιούργησαν ένα κοκτέιλ από 6 ιούς που είναι επιβλαβείς για τα βακτήρια Listeria monocytogenes, αλλά είναι απολύτως ασφαλείς για τον άνθρωπο. Η αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) έχει ήδη δώσει το πράσινο φως στην επεξεργασία ζαμπόν, χοτ-ντογκ, λουκάνικα, λουκάνικα και άλλα προϊόντα κρέατος.

Ο κορεσμός των τροφίμων με ειδικά θρεπτικά συστατικά, που εφαρμόστηκε στις ανεπτυγμένες χώρες τις τελευταίες δεκαετίες, κατέστησε δυνατή την σχεδόν πλήρη εξάλειψη των ασθενειών που σχετίζονται με την έλλειψη ενός ή του άλλου στοιχείου. Έτσι, εξαφανίζονται η χηλοποίηση, η γωνιακή στοματίτιδα, η γλωσσίτιδα, η σμηγματορροϊκή δερματίτιδα, η επιπεφυκίτιδα και η κερατίτιδα που συνδέονται με ανεπάρκεια βιταμίνης Β2, η ριβοφλαβίνη (βαφή E101, δίνοντας τα προϊόντα όμορφο κίτρινο χρώμα) το σκορβούτο που προκαλείται από ανεπάρκεια βιταμίνης C, ασκορβικό οξύ (αντιοξειδωτικό E300). αναιμία που προκαλείται από έλλειψη βιταμίνης Ε, τοκοφερόλη (αντιοξειδωτικό E306). Είναι λογικό να υποθέσουμε ότι στο μέλλον θα είναι αρκετό να πίνετε ένα ειδικό κοκτέιλ βιταμινούχου ορυκτού ή να πάρετε το κατάλληλο χάπι και τα προβλήματα με τη διατροφή θα λυθούν.

Ωστόσο, οι επιστήμονες ούτε καν σκέφτονται να σταματήσουν εκεί, κάποιοι ακόμη και προβλέπουν ότι μέχρι το τέλος του XXI αιώνα η διατροφή μας θα αποτελείται αποκλειστικά από πρόσθετα τροφίμων. Ακούγεται φανταστικό και ακόμη και λίγο τρομακτικό, αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι τέτοια προϊόντα υπάρχουν ήδη. Έτσι, πολύ δημοφιλής τον εικοστό αιώνα, η τσίχλα και η Coca Cola πήραν τη μοναδική τους γεύση χάρη στα πρόσθετα τροφίμων. Εδώ μόνο η κοινωνία δεν χωρίζει τον ίδιο ενθουσιασμό. Ο στρατός των αντιπάλων των προσθέτων τροφίμων αυξάνεται αλματωδώς. Γιατί

ΕΙΔΙΚΕΥΜΕΝΟΣ ΓΝΩΜΗ
Olga Grigoryan, Επικεφαλής Ερευνητής, Τμήμα Προληπτικής και Αποκαταστατικής Διαιτολογίας, Κλινική Κλινικής Διατροφής, Ερευνητικό Ινστιτούτο Διατροφής, Ρωσική Ακαδημία Ιατρικών Επιστημών, Υποψήφιος Ιατρικών Επιστημών.
??? Κατ 'αρχήν, δεν υπάρχει τίποτα περίεργο στο γεγονός ότι οι χημικές πληρωτικά υλικά που είναι απαραίτητα για την σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων, είναι γεμάτη με αλλεργικές αντιδράσεις, διαταραχές του γαστρεντερικού σωλήνα. Ωστόσο, είναι εξαιρετικά δύσκολο να αποδειχθεί ότι αυτό ή εκείνο το πρόσθετο τροφίμων έχει καταστεί η αιτία της ασθένειας. Μπορείτε, φυσικά, την εξάλειψη των ύποπτων τροφίμων από τη διατροφή, και στη συνέχεια πληκτρολογήστε το και δείτε πώς αντιλαμβάνεται το σώμα, αλλά η τελική ετυμηγορία: τι είδους ουσία προκάλεσε αλλεργική αντίδραση, θα είναι δυνατή μόνο μετά από μια σειρά από ακριβά τεστ. Ναι, και πώς θα βοηθήσει τον ασθενή, γιατί την επόμενη φορά μπορεί να αγοράσει ένα προϊόν για το οποίο δεν αναφέρεται απλώς αυτή η ουσία; Μπορώ μόνο να συστήσω να αποφύγετε τα όμορφα προϊόντα αφύσικου χρώματος με πολύ ενοχλητική γεύση. Οι κατασκευαστές γνωρίζουν πολύ καλά τους πιθανούς κινδύνους από τη χρήση προσθέτων τροφίμων και πηγαίνουν σ 'αυτά αρκετά συνειδητά. Ορεκτικός τύπος προϊόντων κρέατος, που προκαλείται από τη χρήση νιτρώδους νατρίου (συντηρητικό E250), έχει γίνει από καιρό ένα παράξενο. Η περίσσεια του επηρεάζει αρνητικά τις μεταβολικές διεργασίες, την κατασταλτική επίδραση στα αναπνευστικά όργανα, έχει δράση χωρίς επαφή. Από την άλλη πλευρά, αρκεί να κοιτάξουμε μια φορά στο σπιτικό γκρίζο λουκάνικο για να καταλάβουμε; στην περίπτωση αυτή, το μικρότερο από τα δύο κακά που επιλέξατε. Και για να μην δημιουργήσει προβλήματα στον εαυτό του και να μην υπερβαίνει τη μέγιστη επιτρεπτή συγκέντρωση νιτρικού νατρίου, δεν τρώνε λουκάνικο κάθε μέρα, ειδικά καπνιστά, και όλα θα πάνε καλά.

Το πρόβλημα είναι ότι δεν έχουν μελετηθεί καλά όλα τα πρόσθετα τροφίμων που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία. Τυπικό παράδειγμα; γλυκαντικά, τεχνητά υποκατάστατα ζάχαρης: σορβιτόλη (Ε420), ασπαρτάμη (E951), σακχαρίνη (E954) και άλλα. Για μεγάλο χρονικό διάστημα, οι γιατροί τους θεώρησαν απολύτως ασφαλείς για την υγεία και είχαν συνταγογραφηθεί τόσο για διαβητικούς όσο και για εκείνους που απλά ήθελαν να χάσουν βάρος. Ωστόσο, τις τελευταίες δύο δεκαετίες, αποδείχθηκε ότι η σακχαρίνη είναι καρκινογόνος. Σε κάθε περίπτωση, τα εργαστηριακά ζώα που τον κατανάλωναν υποφέρουν από καρκίνο, αλλά μόνο εάν έτρωγαν σακχαρίνη σε όγκο συγκρίσιμο με το βάρος τους. Δεν υπάρχει κανένα άτομο ικανό για τέτοια πράγματα, πράγμα που σημαίνει ότι διακινδυνεύουν πολύ λιγότερο. Αλλά μια μεγάλη ποσότητα σορβιτόλης (περίπου 10 γραμμάρια ή περισσότερο) μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερική αποτυχία και να προκαλέσει διάρροια. Επιπλέον, η σορβιτόλη μπορεί να επιδεινώσει το σύνδρομο του ευερέθιστου εντέρου και την απορρόφηση της φρουκτόζης.

Το ιστορικό των προσθέτων τροφίμων του 21ου αιώνα χαρακτηρίστηκε επίσης από σκάνδαλο. Τον Ιούλιο του 2000, οι εκπρόσωποι της Αμερικανικής Εταιρείας για την Προστασία του Καταναλωτή, με την υποστήριξη του Εισαγγελέα του Κονέκτικατ, Richard Blumenthal, απηύθυνε έκκληση για τη διαχείριση από τον Αμερικανικό Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) με την υποχρέωση να αναστείλει την πώληση των προϊόντων διατροφής εμπλουτισμένα με αυτές ή άλλες ουσίες. Αυτό, μεταξύ άλλων, ήταν ένα χυμό πορτοκάλι με ασβέστιο, αντιοξειδωτικά μπισκότα, μαργαρίνη, μειώνει το επίπεδο της «κακής» χοληστερόλης, κέικ με διαιτητικές ίνες, καθώς και ποτά, δημητριακά πρωινού και τα τσιπ με τα πρόσθετα που βασίζονται σε φυτικές πρώτες ύλες. Με το επιχείρημά του, ο Richard Blumenthal δήλωσε, βάσει ορισμένων στοιχείων, ότι «ορισμένα συμπληρώματα μπορεί να παρεμποδίσουν τις επιπτώσεις των ναρκωτικών. Προφανώς, υπάρχουν και άλλες ανεπιθύμητες ενέργειες που δεν έχουν ακόμη ανακαλυφθεί. " Καθώς το νερό κοίταξε. Τρεις μήνες αργότερα, μια ομάδα Γάλλων ερευνητών που μελέτησαν τις ιδιότητες των φυτικών ινών, δήλωσε ότι όχι μόνο δεν προστατεύουν από εντερικό καρκίνο, αλλά μπορούν να την προκαλέσουν. Για τρία χρόνια, παρακολούθησαν 552 εθελοντές με προκαρκινικές αλλαγές στα έντερα. Τα μισά από τα άτομα που τρέφονται, ως συνήθως, στο δεύτερο εξάμηνο του τροφίμου εισήγαγε ένα πρόσθετο που βασίζεται στο φλοιό της isfagula. Και τι; Στην πρώτη ομάδα, μόνο το 20% αρρώστησε, στο δεύτερο; 29% Τον Αύγουστο του 2002, οι φλόγες χύνεται Υπουργός του Βελγίου Magda Elvoert, έκκληση προς την ηγεσία της ΕΕ για την υγεία για την απαγόρευση στην ΕΕ τσίχλες και τα δισκία με φθόριο, το οποίο, φυσικά, την προστασία από την τερηδόνα, αλλά από την άλλη πλευρά, προκαλούν οστεοπόρωση.

Τον Ιανουάριο του 2003, οι βαφές τροφίμων έγιναν το επίκεντρο της προσοχής του κοινού, ή μάλλον, ένα από αυτά; κανθαξανθίνη Οι άνθρωποι δεν το χρησιμοποιούν για φαγητό, αλλά σολομός, πέστροφα, καθώς και κοτόπουλα προστίθενται στο φαγητό, ώστε το κρέας τους να γίνει ένα όμορφο χρώμα. Η Ειδική Επιτροπή της ΕΕ έχει διαπιστώσει ότι «υπάρχει αδιαμφισβήτητη σχέση μεταξύ της αυξημένης κατανάλωσης κανθαξανθίνης από τα ζώα και των προβλημάτων με την όραση στους ανθρώπους».

Τον Απρίλιο του 2005, η διεθνής ερευνητική ομάδα με επικεφαλής τον Malcolm Greaves δήλωσε ότι τα διαιτητικά πρόσθετα (χρωστικές, καρυκεύματα και συντηρητικά) είναι η αιτία των 0,6 ?? 0,8% των περιπτώσεων χρόνιας κνίδωσης.

Μαύρη λίστα
Πρόσθετα τροφίμων απαγορευμένα για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων της Ρωσικής Ομοσπονδίας
E121; Κόκκινο εσπεριδοειδές 2
E123; Κόκκινο αμάραντο
E216; Προπυλαιθέρας του παραϋδροξυβενζοϊκού οξέος
Ε217; Νάτριο άλας νατρίου του προπυλαιθέρα του παραϋδροξυβενζοϊκού οξέος
E240; Φορμαλδεΰδη

Μόλις πριν από μερικά χρόνια, τα απαγορευμένα πρόσθετα που φέρουν σαφή απειλή για τη ζωή χρησιμοποιήθηκαν πολύ ενεργά. Οι χρωστικές E121 και E123 περιέχονταν στο γλυκό αφρώδες νερό, την καραμέλα, το χρωματισμένο παγωτό και το συντηρητικό Ε240; σε διάφορα κονσερβοποιημένα τρόφιμα (κομπόστες, μαρμελάδες, χυμοί, μανιτάρια κλπ.), καθώς και σε όλες σχεδόν τις διαφημιζόμενες εισαγόμενες σοκολάτες. Το 2005, κάτω από την απαγόρευση ήρθε συντηρητικά E216 και E217, τα οποία χρησιμοποιούνται ευρέως στην παραγωγή γλυκά, σοκολάτες με γέμιση, προϊόντα κρέατος, πατέ, σούπες και ζωμούς. Μελέτες έχουν δείξει ότι όλα αυτά τα πρόσθετα μπορούν να συμβάλλουν στο σχηματισμό κακοήθων όγκων.

Πρόσθετα τροφίμων απαγορευμένα για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων της ΕΕ, αλλά ισχύουν στη Ρωσική Ομοσπονδία
Ε425; Konzhak (αλεύρι Konzhakovaya):
(Ι) κόμμι Konzhakov,
(Ιί) Konzhakovy glucomannan
E425 χρησιμοποιούνται για να επιταχύνουν τη διαδικασία συνδυασμού των ελάχιστα αναμίξιμων ουσιών. Περιλαμβάνονται σε πολλά προϊόντα, ειδικά του τύπου φωτός, για παράδειγμα σοκολάτα, όπου το φυτικό λίπος αντικαθίσταται από νερό. Για να γίνει αυτό χωρίς τέτοια πρόσθετα είναι απλά αδύνατο.
Το E425 δεν προκαλεί σοβαρές ασθένειες, αλλά το αλεύρι konjac δεν χρησιμοποιείται στις χώρες της ΕΕ. Εκείνη αποσύρθηκε από την παραγωγή μετά την τεκμηριωμένη αρκετές περιπτώσεις ασφυξίας μικρά παιδιά, τους αεραγωγούς που πέφτει είναι πτωχά διαλυτό σάλιο μάσημα μαρμελάδα, υψηλής πυκνότητας επιτυγχάνεται με το πρόσθετο αυτό.

Πρέπει να ληφθεί υπόψη το γεγονός ότι, λόγω της ψυχολογίας του, ένα άτομο συχνά δεν μπορεί να αρνηθεί αυτό που είναι επιβλαβές, αλλά νόστιμο. Ενδεικτικό από την άποψη αυτή είναι η ιστορία του ενισχυτή γεύσης με γλουταμινικό νάτριο (E621). Το 1907, ένας υπάλληλος του Imperial Πανεπιστημίου του Τόκιο (Ιαπωνία) Kikunae Ikeda για πρώτη φορά έλαβε μια λευκή κρυσταλλική σκόνη που ενισχύει τη γεύση, αυξάνοντας την ευαισθησία του θηλές γλώσσας. Το 1909, κατοχύρωσε την εφεύρεση του και το γλουταμινικό μονονατίδιο ξεκίνησε μια νικηφόρα πορεία σε όλο τον κόσμο. Σήμερα, οι κάτοικοι της Γης καταναλώνουν ετησίως σε ποσότητες άνω των 200 χιλιάδων τόνων, χωρίς να σκεφτόμαστε τις συνέπειες. Εν τω μεταξύ, η ειδική ιατρική βιβλιογραφία, υπάρχουν αυξανόμενες ενδείξεις ότι MSG έχει αρνητικές επιπτώσεις στον εγκέφαλο, να επιδεινώσει την κατάσταση των ασθενών με βρογχικό άσθμα, οδηγούν στην καταστροφή του αμφιβληστροειδούς και το γλαύκωμα. Είναι στο γλουταμινικό νάτριο ότι μερικοί ερευνητές κατηγορούν την εξάπλωση του «κινεζικού συνδρόμου εστιατορίου». Για αρκετές δεκαετίες τώρα έχει καταγραφεί μια μυστηριώδης ασθένεια σε διάφορα μέρη του κόσμου, η φύση της οποίας εξακολουθεί να είναι ασαφής. Για απολύτως υγιείς ανθρώπους, χωρίς λόγο σε όλες τις αυξήσεις της θερμοκρασίας, το πρόσωπο γίνεται κόκκινο, εμφανίζονται πόνοι στο στήθος. Το μόνο πράγμα που ενώνει τα θύματα,; όλοι τους, λίγο πριν από την ασθένεια, επισκέφτηκαν κινέζικα εστιατόρια, των οποίων οι σεφ είναι επιρρεπείς στην κατάχρηση της «νόστιμης» ουσίας. Εν τω μεταξύ, σύμφωνα με τον ΠΟΥ, η λήψη πάνω από 3 γραμμάρια γλουταμινικού νατρίου ανά ημέρα "είναι πολύ επικίνδυνο για την υγεία."

Ακόμα, πρέπει να το αντιμετωπίσουμε. Μέχρι σήμερα, δεν τα πρόσθετα τροφίμων (συντηρητικά και ούτω καθεξής. Δ) Μην την ανθρωπότητα, δεδομένου ότι είναι αυτοί, παρά τη γεωργία, είναι σε θέση να παρέχει το 10% της ετήσιας αύξησης των τροφίμων, χωρίς την οποία ο πληθυσμός της Γης θα είναι μόνο στα πρόθυρα της λιμοκτονίας. Ένα άλλο ζήτημα είναι ότι πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο ασφαλείς για την υγεία. Οι ιατροί υγιεινής, φυσικά, φροντίζουν αυτό, αλλά όλοι οι άλλοι δεν πρέπει να χάσουν επαγρύπνηση διαβάζοντας προσεκτικά τι είναι γραμμένο στη συσκευασία.

http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/3015/

Συμπλήρωμα διατροφής με θερμίδες. Χημική σύνθεση και θρεπτική αξία.

Τιμή διατροφής και χημική σύνθεση "Συμπλήρωμα διατροφής".

Ενεργειακή αξία Συμπλήρωμα διατροφής κάνει 390 kcal.

Πρωτεύουσα πηγή: Δημιουργήθηκε από τον χρήστη. Περισσότερες λεπτομέρειες.

** Αυτός ο πίνακας δείχνει τις μέσες τιμές βιταμινών και ανόργανων συστατικών για έναν ενήλικα. Εάν θέλετε να μάθετε τους κανόνες λαμβάνοντας υπόψη το φύλο, την ηλικία σας και άλλους παράγοντες, χρησιμοποιήστε την εφαρμογή "Η υγιεινή διατροφή μου".

http://health-diet.ru/table_calorie_users/523978/

Συμπληρώματα διατροφής

Συμπληρώματα διατροφής είναι μια ομάδα φυσικών και συνθετικών ουσιών που βελτιώνουν τις ιδιότητες των τροφίμων. Έχουν σχεδιαστεί για να κάνουν τα τρόφιμα καλύτερα για να δοκιμάσουν, να τους δώσουν την επιθυμητή συνοχή, να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής. Ουσιαστικά κανένα προϊόν δεν μπορεί να κάνει χωρίς αυτά τα συμπληρώματα, είναι ακόμα στη διατροφή για αλλεργικά παιδιά. Εμείς οι ίδιοι προσθέτουμε τα τρόφιμά μας, επειδή το πιπέρι και το αλάτι είναι επίσης πρόσθετα τροφίμων.
Στη σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων υπάρχουν πάνω από χίλια από αυτές τις ουσίες. Διακρίνονται σε διάφορες ομάδες, ανάλογα με τη λειτουργία τους: βαφές, βελτιωτικά γεύσης, γαλακτωματοποιητές, συντηρητικά και άλλα. Κάθε ουσία έχει έναν αριθμό ακολουθίας - αυτός είναι ο κωδικός της. Το γράμμα Ε μπροστά από τον κωδικό δείχνει ότι η πρόσθετη ύλη επιτρέπεται στην επικράτεια της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Εάν το προϊόν περιέχει συμπλήρωμα Ε, αυτό σημαίνει ότι έχει επαληθευτεί από την επιτροπή JECFA και υπολογίζεται ο επιτρεπόμενος ανθρώπινος κανόνας.
Το πρώτο ψηφίο στον κώδικα υποδεικνύει τη λειτουργία του πρόσθετου. Σύστημα αρίθμησης:
- 1 - βαφή (Ε100-Ε199).
- 2 - Συντηρητικό (E200-E299).
- 3 - σταθεροποιητής και αντιοξειδωτικό (E300-E399),
- 4 - πυκνωτικό και γαλακτωματοποιητή (Ε400-Ε499).
- 5 - ρυθμιστής οξύτητας (E500-E599).
- γεύση και γεύση ενισχυτή (Е600-Ε699).
- 7 - αντιβιοτικό (Е700-Ε799).
- 8,9, Е1000-Е1999 - πρόσθετες ουσίες.
Δεν είναι όλα επικίνδυνα, και μερικά είναι ακόμη χρήσιμα, τα περισσότερα είναι ουδέτερα. Ο μέσος καταναλωτής είναι αρκετά δύσκολο να κατανοηθεί στον κατάλογο των πρόσθετων ουσιών. Ωστόσο, τα πιο δημοφιλή από αυτά μπορούν να μελετηθούν ανά πάσα στιγμή για να μάθουμε τι ακριβώς τρώμε εμείς και τα παιδιά μας. Η συνειδητή κατανάλωση θα σώσει την υγεία και θα απαλλάξει τους περιττούς φόβους.

Βενζοϊκό νάτριο (E211)

Το βενζοϊκό νάτριο συχνά κρύβεται στη σύνθεση προϊόντων με τον κωδικό "όνομα" E211. Διαθέτει ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών - από τη βιομηχανία τροφίμων έως την παραγωγή καλλυντικών και πυροτεχνικών κοχυλιών. Η κύρια ιδιότητα αυτού του συμπληρώματος είναι η καταστολή της μικροχλωρίδας: βακτήρια, μαγιά και μύκητες. Ως αντιβιοτική ουσία τροφίμων.

Πολυ-1-δεσέν υδρογονωμένο (E907)

Η ελκυστική εμφάνιση των προϊόντων έχει μεγάλη σημασία για τους κατασκευαστές που επιδιώκουν να προσελκύσουν την προσοχή των αγοραστών και να πουλήσουν τα προϊόντα τους. Τα τζάμια και τα στεγανωτικά επικάλυψης τροφίμων είναι σχεδιασμένα για να δίνουν στιλπνότητα και λάμψη στα τρόφιμα, να διατηρούν τη γεύση τους και να παρατείνουν το χρόνο.

Η γλυκίνη και το άλας του νατρίου (Ε640)

Η γλυκίνη είναι ένα αμινοξύ που εκτελεί σημαντικές βιολογικές λειτουργίες σε ζωντανούς οργανισμούς, συμμετέχει στη βιοσύνθεση πρωτεϊνών, είναι υπεύθυνο για την κανονική λειτουργία του νευρικού συστήματος και ρυθμίζει τις μεταβολικές διεργασίες. Το αμινοξικό οξύ, που παράγεται τεχνητά, χρησιμοποιείται σε φαρμακευτικά προϊόντα, φάρμακα και τρόφιμα.

Θειοθειικό νάτριο (Ε539)

Το θειοθειϊκό νάτριο είναι μια συνθετική ένωση, γνωστή στη χημεία ως θειικό νάτριο, και στη βιομηχανία τροφίμων - ως πρόσθετο Ε539, που επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή τροφίμων. Το θειοθειικό νάτριο δρα ως ρυθμιστής οξέων (αντιοξειδωτικό), παράγοντας κατά της συσσωμάτωσης ή.

Νισίνη (Ε234)

Το E234 είναι ένα πρόσθετο τροφίμων εγκεκριμένο από την Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ) και χρησιμοποιείται ως αντιμυκητιασικό συντηρητικό στα τρόφιμα. Το Nisin χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά το 1988 ως φυσικό συντηρητικό. Το Ε234 είναι ένα πολυπεπτιδικό αντιβιοτικό που αποτελείται από 34 αλυσίδες αμινοξέων. Αυτή η χημική ουσία είναι.

Κόκκινα τεύτλα, βετανίνη (E162)

Οι χρωστικές τροφίμων χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα τροφίμων, προκειμένου να προσφέρουν προϊόντα με εμφανή και ορεκτική εμφάνιση, ώστε να ανταποκρίνονται στις προσδοκίες χρώματος των καταναλωτών. Αντισταθμίζουν την απώλεια χρώματος λόγω επεξεργασίας και μιμούνται καλύτερη ποιότητα. Πολλές χρωστικές δεν είναι φυτικής προέλευσης.

Γλυκονικό σίδηρο (E579)

Το συμπλήρωμα διατροφής E579 ή το γλυκονικό σίδηρο εδώ και πολλά χρόνια αποτέλεσε αντικείμενο ιατρικής συζήτησης. Κάποιοι ισχυρίστηκαν ότι χωρίς αυτή την ουσία μπορεί να αναπτυχθεί αναιμία, δεδομένου ότι είναι ο σίδηρος που εμπλέκεται άμεσα στη σύνθεση της αιμοσφαιρίνης. Οι αντίπαλοί τους επεσήμαναν ότι η υπερβολική ποσότητα σιδήρου στο σώμα έχει πολύ αρνητική επίδραση.

Σακχαρόζη και εστέρες λιπαρών οξέων (Ε473)

Πρόκειται για μια ένωση που παίζει μοναδικό σταθεροποιητικό ρόλο στη σύγχρονη βιομηχανία. Λόγω της παρουσίας αυτού του στοιχείου, ήταν δυνατό να διατηρηθεί η συνέπεια πολλών προϊόντων. Σε πολλά προϊόντα, η σύνθεση αυξάνει το ιξώδες. Όσο για την επίδραση στο σώμα, είναι μια απόλυτα ασφαλής δομή.

Κάλιο κιτρικά (E332)

Ανήκουν στην ομάδα προσθέτων τροφίμων. Είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό στοιχείο, αντιοξειδωτική ένωση, ισχυρός ρυθμιστής της όξινης κατάστασης του περιβάλλοντος. Θεωρείται ένα μη επικίνδυνο στοιχείο που επιτρέπεται σε σχεδόν κάθε κατάσταση του πλανήτη. Μετά από όλα, η προσθήκη του στα τρόφιμα δεν δείχνει δυσμενείς και αλλεργικές.

Κίτρινο 2G (E107)

Τα πρόσθετα τροφίμων έχουν σχεδιαστεί για να διευκολύνουν το έργο των παραγωγών τροφίμων και μη εδώδιμων προϊόντων. Με τη βοήθεια χρωμάτων, σταθεροποιητών και γαλακτωματοποιητών, τα αγαθά αποκτούν το επιθυμητό σχήμα, ελκυστική εμφάνιση, δεν χαλάζουν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μερικά από αυτά δεν βλάπτουν το σώμα και επιτρέπονται σε πολλές χώρες, ενώ άλλα είναι πολύ.

Ισομαλτ (E953)

Όσοι αποφασίζουν να χάσουν βάρος ή απλά να οδηγήσουν έναν υγιεινό τρόπο ζωής δεν χρειάζεται να εγκαταλείψουν τα κέικ και τις σοκολάτες. Και όλα χάρη στην επιστήμη που εφευρέθηκε τα υποκατάστατα ζάχαρης. Αυτή η ανακάλυψη είναι ιδιαίτερα χρήσιμη για άτομα με διαβήτη, επειδή τα τεχνητά ανάλογα σακχάρων όχι μόνο προστατεύουν το σχήμα αλλά επίσης δεν αυξάνουν το γλυκαιμικό επίπεδο.

Οξείδιο του μαγνησίου (E530)

Το οξείδιο του μαγνησίου είναι μια ουσία που χρησιμοποιείται στον αθλητισμό, στην ιατρική και στη βιομηχανία τροφίμων. Οι αθλητές και οι ορειβάτες χειρίζονται τα χέρια τους για να αποφύγουν την ολίσθηση. Οι γιατροί και οι κοσμητολόγοι εκτιμούν το οξείδιο του μαγνησίου για αντιφλεγμονώδη και αντιβακτηριοκτόνα δράση. Είναι επίσης παρούσα σε ορισμένα από τα προϊόντα μας ως τρόφιμα.

Κρόκος (E164)

Το σαφράν είναι μια φυσική ουσία που χρησιμοποιείται ενεργά στη βιομηχανία τροφίμων ως βαφή. Δείκτης πρόσθετων τροφίμων - E164. Το συμπύκνωμα λαμβάνεται με την ξήρανση και την επεξεργασία του φυτού καλλιέργειας σαφράν. Το δεύτερο όνομα - κρόκος κίτρινο. Σήμερα, αυτό το πρόσθετο τροφίμων έχει το υψηλότερο.

Βήτα-Αποκαροτένιο Αλδεΰδη (E160e)

Apocarotinal, χρωστική τροφίμων E160e, καροτένιο αλδεΰδη - το όνομα μιας μόνο ουσίας που είναι στη φυσική της μορφή σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης. Σε μια αρκετά μεγάλη ποσότητα, βρίσκεται σε λαχανικά, σπανάκι, μερικά είδη εσπεριδοειδών και ζωικό ήπαρ. Το όνομά της θυμάται πολύ σημαντικό.

Μετα-τρυγικό οξύ (Ε353)

Ένα από τα συνθετικά πρόσθετα τροφίμων με αντιοξειδωτικές ιδιότητες είναι το μετα-τρυγικό οξύ, επισημασμένο με E353. Ακόμα και τεχνητή προέλευση δεν την εμπόδισε να κατακτήσει τη θέση της σε διάφορες σφαίρες της ζωής μας και τώρα χρησιμοποιείται ευρέως ως αντιοξειδωτικό, συντηρητικό και αντιοξειδωτικό.

Το συνθετικό Delta-Tocopherol (E309)

Οι βιταμίνες παίζουν έναν από τους κύριους ρόλους στην ομαλοποίηση του ανθρώπινου σώματος. Η έλλειψη, καθώς και η υπερπροσφορά, συνεπάγονται σοβαρές δυσάρεστες συνέπειες για την υγεία, αλλά είναι αδύνατο να ζήσουμε χωρίς αυτούς. Αλλά αυτό ισχύει για τις φυσικές βιταμίνες, αλλά τι γίνεται με την τεχνητή σύνθεση; Ένα από τα

Φουμαρικό οξύ (E297)

Το συντηρητικό τροφίμων E297 ή το φουμαρικό οξύ, που διαθέτει τις ιδιότητες ενός παράγοντα οξυνισμού, μπορεί εύκολα να αντικαταστήσει το κιτρικό οξύ και το οξύ σταφυλιών στη βιομηχανία τροφίμων. Παρά τη συνθετική του προέλευση, αυτή η ουσία δεν προκαλεί αρνητικές συνέπειες για το ανθρώπινο σώμα, είναι απολύτως ασφαλής και.

Μυρμηκικό οξύ (Ε236)

Πολλοί έχουν ακούσει για το λεγόμενο μυρμηκικό οξύ, αλλά λίγοι γνωρίζουν ότι στη βάση του υπάρχει ένα συνθετικό πρόσθετο, το οποίο στον Ευρωπαϊκό ταξινομητή των προσθέτων τροφίμων φέρει το σύμβολο E236. Το μυρμηκικό οξύ είναι ένα εξαιρετικό συντηρητικό το οποίο, παρά την παραγωγή με χημικά μέσα, είναι ευεργετικό για.

Σανταλόξυλο (E166)

Το σανδαλόξυλο βρίσκεται στα νότια τροπικά δάση. Αναπτύσσεται στην Ινδία, τη Νοτιοανατολική Ασία και την Κεϋλάνη. Το μοναδικό ξύλο του είναι πολύτιμο σε αυτές τις χώρες, επειδή έχει χρησιμοποιηθεί από καιρό για να αναζωογονήσει, να ενισχύσει την ανοσία, να απαλλαγεί από παθογόνα βακτήρια. Πέρα από αυτό, έχει αποδειχθεί καλά.

Η λουτεΐνη (E161b)

Η φυσική λουτεΐνη βαφής τροφίμων αναφέρεται σε ξανθοφύλλα - καροτενοειδή που περιέχουν μια ομάδα υδροξυλίου. Η λουτεΐνη είναι παρούσα στα φύλλα, στα άνθη και στους καρπούς των φυτών και είναι ένα από τα κύρια συστατικά του κίτρινου χρωστικού χρωστικής. Οι ξανθοφύλλες συντίθενται από ανώτερα φυτά, άλγη και μερικά.

Το ορθοφωσφορικό ασβέστιο 2-υποκατεστημένο (E341ii)

Το πρόσθετο τροφίμων E341 (ii) ανήκει στην ομάδα που ονομάζεται φωσφορικά ασβέστιο. Αυτή η ουσία είναι ανόργανη και εμφανίζεται στη φύση αρκετά συχνά. Για την παραγωγή προσθέτων υποτίθεται ότι αλληλεπιδρούν με ορισμένες ουσίες. Στην περίπτωση του E341 (ii), είναι το ορθοφωσφορικό οξύ, το υδροξείδιο του ασβεστίου και τα ανόργανα άλατα. Ορθοφωσφορικό.

Μορικό ασβέστιο (Ε238)

Το μυρμηκικό ασβέστιο είναι ένα συντηρητικό που είναι υπεύθυνο για την αποστείρωση και την αποθήκευση τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα, αποτρέποντας την εμφάνιση μυκήτων και διαφόρων βακτηρίων. Επίσης, αυτό το συμπλήρωμα διατροφής χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο άλατος σε διαιτητικά τρόφιμα. Εξωτερικά, το μυρμηκικό ασβέστιο είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη. Η ουσία αυτή περιλαμβάνεται στο.

Μορικό νάτριο (Ε237)

Το μυρμηκικό νάτριο (E237) είναι ένα συντηρητικό που είναι υπεύθυνο για να εξασφαλίσει ότι τα προϊόντα και τα παρασκευάσματα τροφίμων δεν θα υποβαθμιστούν και θα διατηρήσουν σημαντικές ιδιότητες για όσο το δυνατόν περισσότερο. Το συμπλήρωμα διατροφής αποτρέπει την εμφάνιση μυκήτων και διαφόρων βακτηρίων. Έχει ορισμένα αντιμικροβιακά αποτελέσματα, αλλά μόνο όταν βυθίζεται σε όξινο περιβάλλον. Μορφή.

Παράγωγο του παρα-υδροξυβενζοϊκού οξέος (Ε209)

Το συμπλήρωμα διατροφής E209, το οποίο έχει επίσης το όνομα του επτα-εστέρα του παρα-υδροξυβενζοϊκού οξέος, είναι ένα συντηρητικό που μοιάζει με λευκή κρυσταλλική σκόνη. Η μυρωδιά του προσθέτου είναι αρκετά λεπτή και συχνά απούσα, η γεύση είναι ζεστή. Αξίζει να σημειωθεί ότι η χρήση του E209 στις περισσότερες χώρες απαγορεύεται, δεδομένου ότι.

Συντηρητικά

Όταν οι περισσότεροι από εμάς μιλάνε για το επιβλαβές "Ε" στη σύνθεση των τροφίμων, τα συντηρητικά συνήθως θυμούνται πρώτα. Ακόμα! Τι ιστορίες τρόμου δεν λένε μόνο για αυτές τις ουσίες. Εν τω μεταξύ, δεν καταλαβαίνουν όλοι όσα αυτά τα πρόσθετα είναι πραγματικά και αν είναι τόσο επικίνδυνα όσο θεωρούνται. Τι είναι αυτό;

Χρώμα τροφίμων

Όλα τα παιδιά προτιμούν φωτεινά, ασυνήθιστα χρώματα καραμελών. Είναι αλήθεια ότι μετά από μερικές από αυτές η γλώσσα του παιδιού είναι ζωγραφισμένη σε όλα τα χρώματα του ουράνιου τόξου. Τι είναι: ο κανόνας ή το σύμβολο της "χημικής" καραμέλας; Εάν δεν γνωρίζετε την απάντηση σε αυτή την ερώτηση, ήρθε η ώρα να καταλάβετε πόσο ασφαλείς είναι οι βαφές που χρησιμοποιούνται στη σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων και ποιες από αυτές.

Αρώματα τροφίμων: βελτιωτικά γεύσης και γεύσης

Μερικά από τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων είναι σχεδιασμένα να επηρεάζουν τις γεύσεις μας. Πολλοί από αυτούς αλλάζουν όχι μόνο τη γεύση του προϊόντος αλλά και τη μυρωδιά του. Πόσο ασφαλή είναι τέτοια πρόσθετα για τους οργανισμούς μας και πώς να αναγνωρίσουμε την παρουσία βελτιωτικών γεύσης και γευστικών ουσιών στα τρόφιμα; Τι πρέπει να ξέρετε.

Γαλακτωματοποιητές

Στο πλαίσιο των πρόσθετων τροφίμων, αναφέρονται διάφορες ουσίες: βαφές, συντηρητικά, παχυντές, γεύσεις, γαλακτωματοποιητές. Και αν ο ρόλος των πρώτων τεσσάρων δεν είναι δύσκολο να μαντέψει, η αξία του τελευταίου αυτού στοιχείου μπορεί να εγείρει ερωτήματα. Γιατί χρειάζονται γαλακτωματοποιητές και πώς επηρεάζουν την υγεία; Τι είναι αυτό;

Σταθεροποιητές τροφίμων και παχυντές

Οι χρόνοι που τα τρόφιμα δεν περιείχαν «χημεία» φαίνεται να είναι για πάντα στο παρελθόν. Σήμερα, σχεδόν όλα τα τρόφιμα που αγοράζονται στα σούπερ μάρκετ περιέχουν συντηρητικά, βαφές, πυκνωτικά και άλλα συστατικά. Αλλά ταυτόχρονα, οι άνθρωποι δίνουν ολοένα και μεγαλύτερη προσοχή στη χημική σύνθεση αυτού που τρώνε και επιθυμούν πώς.

Αποτριχωτικά τροφίμων (αντιφλεγμονώδη)

Ο κατάλογος του "eshek" που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων είναι τόσο ευρύς ώστε η ανάμνηση των χαρακτηριστικών του καθενός από αυτά φαίνεται εξωπραγματική. Μπορείτε να διευκολύνετε την εργασία εάν γνωρίζετε ότι η αρίθμηση για τα πρόσθετα Ε δεν επιλέχθηκε τυχαία. Για παράδειγμα, οι ουσίες από Ε900 έως Ε999 είναι αντιπυρικές. Τώρα μένει μόνο να θυμόμαστε.

http://foodandhealth.ru/dobavki/

Χημική σύνθεση των προσθέτων τροφίμων και η επίδρασή τους στο ανθρώπινο σώμα

ΔΗΜΟΤΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ "ΓΥΜΝΑΣΙΟ αριθ. 1"

RUZAEVSKY ΔΗΜΟΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΧΗ

ΣΥΝΕΔΡΙΑΣΗ ΤΟΥ ΕΚΛΟΓΙΚΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Χημική σύνθεση των προσθέτων τροφίμων και η επίδρασή τους στο ανθρώπινο σώμα

Σκοπός του μαθήματος: μια μελέτη της περιεκτικότητας σε τρόφιμα διαφόρων πρόσθετων τροφίμων (αντιοξειδωτικά, συντηρητικά, πυκνωτικά, γλυκαντικά κλπ.), τη σύνθεσή τους καθώς και τη μελέτη των δεδομένων σχετικά με την αποδοχή της χρήσης τους. (διαφάνεια στην παρουσίαση)

Σχέδιο μαθήματος

1. Οργανωτική στιγμή

2. Θεωρητικό μέρος

2.1. Εισαγωγική ομιλία του δασκάλου

2.2. Σήμανση των εμπορευμάτων.

2.3. Η σύνθεση του προϊόντος.

2.4. Συμπληρώματα διατροφής

2.5. Τα ονόματα και οι δείκτες της ΕΟΚ για ορισμένα πρόσθετα τροφίμων.

2.6. Η επίδραση των προσθέτων τροφίμων στο ανθρώπινο σώμα.

2.8. Σχετική γλυκύτητα των υδατανθράκων και των υποκατάστατων τους

3. Πειραματικό μέρος.

3.1. Η περιεκτικότητα σε πρόσθετα τροφίμων με δείκτες Ε.

3.2. Η περιεκτικότητα των προϊόντων σε φυσικά σάκχαρα και γλυκαντικά.

6. Εργασία στο σπίτι.

1. Οργανωτική στιγμή

2. Θεωρητικό μέρος

Ζούμε σε μια εποχή που υπάρχουν όλο και λιγότερα προϊόντα που περιέχουν μόνο φυσικές ουσίες. Και ο αριθμός των προϊόντων που περιέχουν γλυκαντικά - αντί για ζάχαρη, γεύσεις - αντί για φυσικά πρόσθετα, συντηρητικά, γαλακτωματοποιητές, αποσαθρωτικούς παράγοντες, αρώματα, αυξάνεται.

Από αυτή την άποψη, πολλές θεωρίες έχουν προκύψει ότι η τροφή δεν είναι ασφαλής από αυτή τη χημική παρέμβαση.

Τα περισσότερα από τα προϊόντα στην αγορά συσκευάζονται. Δοχεία και συσκευασίες, εκτός από τον αρχικό σκοπό του - τη διατήρηση της ποσότητας και της ποιότητας του τελικού προϊόντος, να εκτελέσει άλλες, εξίσου σημαντική λειτουργία: δημιουργεί τη δυνατότητα αναγνώρισης (π.χ. ταυτοποίηση..) Το φορτίο σε σχέση με το περιεχόμενό του, την ποιότητα, τα προϊόντα, κτλ..., να αυξήσουν την ελκυστικότητα του προϊόντος και να βελτιώσουν την αισθητική του αντίληψη, να μεταφέρουν πληροφορίες σχετικά με τις ιδιότητες των προϊόντων του καταναλωτή, πώς να το χρησιμοποιούν και να φροντίζουν, κλπ. Οι πληροφορίες αυτές γνωστοποιούνται στον καταναλωτή μέσω επισήμανσης. Η σήμανση είναι η εφαρμογή ετικέτας, ετικέτας, προϊόντος και συσκευασίας - κείμενο, συμβατικά σχέδια, αριθμητικά, αλφαριθμητικά ή συμβολικά σήματα που υποδεικνύουν το όνομα του κατασκευαστή, την τοποθεσία του και την υποταγή του, τη μάρκα, τη σύνθεση, την ποικιλία κ.λπ.

Υπάρχουν σήμανση μεταφοράς και καταναλωτή. Είναι η επισήμανση των καταναλωτών που χρησιμοποιείται για την ένδειξη προτύπων, πληροφορίες σχετικά με τη σύνθεση των προϊόντων, τη μάζα και τον όγκο, την θερμιδική περιεκτικότητα σε τρόφιμα, την περιεκτικότητα τους σε επιβλαβείς ουσίες, τις αντενδείξεις για χρήση σε ορισμένους τύπους ασθενειών, τη διάρκεια ζωής των προϊόντων, τον τόπο εγκατάστασης του κατασκευαστή, άλλα

Η συσκευασία περιέχει την επικεφαλίδα "Σύνθεση" και παρέχει κατάλογο συστατικών με τη σειρά της μείωσης του κλάσματος μάζας τους στη σύνθεση του προϊόντος (με εξαίρεση το προϊόν ενός συστατικού), συμπεριλαμβανομένων των συμπληρωμάτων διατροφής.

Ένα πρόσθετο τροφίμων είναι μια χημική ή φυσική ουσία που δεν χρησιμοποιείται σε καθαρή μορφή ως προϊόν διατροφής ή ένα τυπικό συστατικό τροφίμων που εισάγεται σκόπιμα σε ένα προϊόν διατροφής κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, της επεξεργασίας, της παραγωγής, της αποθήκευσης ή της μεταφοράς του (ανεξάρτητα από τη θρεπτική του αξία) άμεση ή έμμεση επίπτωση στα χαρακτηριστικά του προϊόντος διατροφής.

Κατά τον προσδιορισμό των προσθέτων τροφίμων χρησιμοποιείται το όνομα της ομάδας τους (συντηρητικό, γλυκαντικό κ.λπ.) και ένα μεμονωμένο όνομα ή δείκτης σύμφωνα με το Διεθνές Ψηφιακό Σύστημα (INS) ή το Ευρωπαϊκό Ψηφιακό Σύστημα (EEC). Προτείνεται στους σπουδαστές να διερευνήσουν στην ολίσθηση την παρουσίαση των ονομάτων και των δεικτών ορισμένων πρόσθετων τροφίμων.

Πίνακας 1. Ονόματα και δείκτες ΕΣΑ ορισμένων προσθέτων τροφίμων.

http://pandia.ru/text/78/352/50237.php

Χημεία: Συμπληρώματα διατροφής

Γενικές πληροφορίες σχετικά με τα συμπληρώματα διατροφής

Τα διατροφικά συμπληρώματα είναι φυσικά, ταυτίζονται με φυσικές ή τεχνητές ουσίες, που δεν χρησιμοποιούνται ως τρόφιμα ή ως συνήθη συστατικά τροφίμων. Είναι σκόπιμα προστίθενται στα συστήματα τρόφιμα για τεχνολογικούς λόγους σε διάφορα στάδια της παραγωγής, αποθήκευσης, μεταφοράς των τελικών προϊόντων με στόχο τη βελτίωση ή τη διευκόλυνση της διαδικασίας παραγωγής ή για επιμέρους πράξεις της, να αυξήσει την αντοχή του προϊόντος σε διάφορους τύπους των ζημιών, τη διατήρηση της δομής και την εμφάνιση του προϊόντος ή εκ προθέσεως αλλαγές οργανοληπτικές ιδιότητες.

ΟΡΙΣΜΟΙ ΚΑΙ ΚΑΤΑΤΑΞΗ

Οι κύριοι στόχοι της εισαγωγής προσθέτων τροφίμων περιλαμβάνουν:

1. βελτίωση της τεχνολογίας της προετοιμασίας και της επεξεργασίας των πρώτων υλών τροφίμων, της παρασκευής, της συσκευασίας, της μεταφοράς και της αποθήκευσης των τροφίμων. Τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται σε αυτή τη διαδικασία δεν θα πρέπει να καλύπτουν τις συνέπειες της χρήσης πρώτων υλών κακής ποιότητας ή χαλασμένων ή να πραγματοποιούν τεχνολογικές λειτουργίες υπό συνθήκες υγιεινής.

2. διατήρηση των φυσικών ιδιοτήτων του προϊόντος διατροφής ·

3. βελτίωση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων ή της δομής των προϊόντων διατροφής και αύξηση της σταθερότητάς τους κατά την αποθήκευση.

Η χρήση προσθέτων τροφίμων επιτρέπεται μόνο εάν δεν απειλούν την ανθρώπινη υγεία ακόμη και με μακροχρόνια κατανάλωση στη σύνθεση του προϊόντος και υπό τον όρο ότι οι τεχνολογικοί στόχοι δεν μπορούν να επιλυθούν διαφορετικά. Συνήθως τα διατροφικά συμπληρώματα χωρίζονται σε διάφορες ομάδες:

-- ουσίες που βελτιώνουν την εμφάνιση των τροφίμων (βαφές, σταθεροποιητές χρώματος, χλωρίνη) ·

-- ουσίες που ρυθμίζουν τη γεύση του προϊόντος (γεύσεις, αρτύματα, γλυκαντικά, οξέα και ρυθμιστές οξύτητας) ·

-- ουσίες που ρυθμίζουν τη σύσταση και σχηματίζουν την υφή (παχυντές, παράγοντες σχηματισμού γέλης, σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές κλπ.) ·

-- ουσίες που αυξάνουν την ασφάλεια των τροφίμων και αυξάνουν τη διάρκεια αποθήκευσης (συντηρητικά, αντιοξειδωτικά, κλπ.). Τα πρόσθετα τροφίμων δεν περιλαμβάνουν ενώσεις που αυξάνουν τη θρεπτική αξία των προϊόντων διατροφής και ταξινομούνται ως ομάδα βιολογικά ενεργών ουσιών, όπως βιταμίνες, μικροστοιχεία, αμινοξέα κ.λπ.

Αυτή η ταξινόμηση των προσθέτων τροφίμων βασίζεται στις τεχνολογικές τους λειτουργίες. Ο Ομοσπονδιακός Νόμος για την Ποιότητα και την Ασφάλεια των Τροφίμων προτείνει τον ακόλουθο ορισμό: «Τα πρόσθετα τροφίμων είναι φυσικές ή τεχνητές ουσίες και οι ενώσεις τους, που εισάγονται ειδικά στα τρόφιμα κατά τη διαδικασία παρασκευής τους, προκειμένου να προσδώσουν ορισμένες ιδιότητες στα τρόφιμα και να διατηρήσουν την ποιότητα των τροφίμων».

Κατά συνέπεια, τα πρόσθετα τροφίμων είναι ουσίες (ενώσεις) που συμβάλλουν συνειδητά στα τρόφιμα προκειμένου να εκτελούν ορισμένες λειτουργίες. Τέτοιες ουσίες, που ονομάζονται επίσης και άμεσες πρόσθετες ύλες τροφίμων, δεν είναι ξένες, όπως για παράδειγμα, διάφορες μολυσματικές ουσίες που «τυχαία» εμπίπτουν σε γραφή σε διάφορα στάδια της κατασκευής τους.

Υπάρχει μια διαφορά μεταξύ προσθέτων τροφίμων και βοηθητικών υλικών που χρησιμοποιούνται κατά τη διάρκεια της ροής της διαδικασίας. Βοηθητικά υλικά - Οποιεσδήποτε ουσίες ή υλικά που, εκτός συστατικών τροφίμων, χρησιμοποιούνται σκόπιμα για την επεξεργασία των πρώτων υλών και την παραγωγή προϊόντων με στόχο τη βελτίωση της τεχνολογίας. Τα βοηθητικά υλικά σε τελικά προϊόντα διατροφής πρέπει να απουσιάζουν εντελώς, αλλά μπορούν επίσης να προσδιοριστούν ως μη αφαιρούμενα υπολείμματα.

Τα συμπληρώματα διατροφής έχουν χρησιμοποιηθεί από τον άνθρωπο εδώ και αιώνες (αλάτι, πιπέρι, σκελίδες, μοσχοκάρυδο, κανέλα, μέλι), αλλά η ευρεία χρήση τους ξεκίνησε στα τέλη του 19ου αιώνα. και συνδέθηκε με την αύξηση του πληθυσμού και τη συγκέντρωσή του στις πόλεις, γεγονός που οδήγησε σε αύξηση της παραγωγής τροφίμων, βελτίωση των παραδοσιακών τεχνολογιών για την παραγωγή τους χρησιμοποιώντας τα επιτεύγματα της χημείας και της βιοτεχνολογίας.

Σήμερα υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τη γενίκευση των προσθέτων τροφίμων από τους κατασκευαστές τροφίμων. Αυτά περιλαμβάνουν:

-- σύγχρονες μεθόδους εμπορίου όσον αφορά τη μεταφορά προϊόντων διατροφής (συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων φθαρτών και ταχείας σκλήρυνσης) σε μεγάλες αποστάσεις, γεγονός που καθιστά αναγκαία τη χρήση πρόσθετων που αυξάνουν το χρόνο που απαιτείται για τη διατήρηση της ποιότητας τους ·

-- ταχέως μεταβαλλόμενες ατομικές απόψεις του σύγχρονου καταναλωτή για τα προϊόντα διατροφής, συμπεριλαμβανομένης της γεύσης και της ελκυστικής εμφάνισής τους, χαμηλού κόστους, ευκολίας χρήσης, η ικανοποίηση τέτοιων αναγκών συνδέεται με τη χρήση, για παράδειγμα, αρωμάτων, βαφών και άλλων προσθέτων τροφίμων ·

- τη δημιουργία νέων τύπων τροφίμων που ανταποκρίνονται στις σύγχρονες απαιτήσεις της επιστήμης της διατροφής, η οποία συνδέεται με τη χρήση πρόσθετων τροφίμων που ρυθμίζουν τη συνοχή των τροφίμων ·

- τη βελτίωση της τεχνολογίας για την παραγωγή παραδοσιακών τροφίμων, τη δημιουργία νέων προϊόντων διατροφής, συμπεριλαμβανομένων λειτουργικών προϊόντων.

Ο αριθμός των προσθέτων τροφίμων που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τροφίμων σε πολλές χώρες, μέχρι σήμερα 500 τίτλους (χωρίς να υπολογίζονται τα συνδυασμένα πρόσθετα, τα επιμέρους αρωματικές ουσίες, αρωματικές ουσίες), που ταξινομούνται περίπου 300. Για την εναρμόνιση της χρήσης τους από τους κατασκευαστές των διαφόρων χωρών της Ευρωπαϊκής Κοινότητας ορθολογικό σύστημα που αναπτύχθηκε από το Συμβούλιο της Ευρωπαϊκής ψηφιακής κωδικοποίηση των προσθέτων τροφίμων με το γράμμα "E". Περιλαμβάνεται στον Κώδικα Τροφίμων FAO / WHO (FAO είναι ο Παγκόσμιος Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών, WHO είναι ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας) ως ένα διεθνές σύστημα ψηφιακής κωδικοποίησης για τα πρόσθετα τροφίμων. Κάθε πρόσθετο τροφίμων διαθέτει ψηφιακό τρισδιάστατο ή τετραψήφιο αριθμό (στην Ευρώπη με το προηγούμενο γράμμα Ε). Χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό με τα ονόματα των λειτουργικών κατηγοριών που αντικατοπτρίζουν την ομαδοποίηση των προσθέτων τροφίμων με τεχνολογικές λειτουργίες (υποκατηγορίες).

Οι εμπειρογνώμονες προσδιορίζουν τον δείκτη E τόσο με τη λέξη Europe όσο και με τις συντομογραφίες ΕΕ / ΕΕ, η οποία στα ρωσικά αρχίζει επίσης με το γράμμα Ε, καθώς και με τις λέξεις ebsbar / βρώσιμα, που σημαίνει "βρώσιμα" στα ρωσικά (σύμφωνα με τα γερμανικά και τα αγγλικά). ". Ο δείκτης Ε σε συνδυασμό με έναν τριψήφιο ή τετραψήφιο αριθμό είναι συνώνυμο και μέρος της σύνθετης ονομασίας μιας συγκεκριμένης χημικής ουσίας που είναι πρόσθετο τροφίμων. Η εκχώρηση συγκεκριμένης ουσίας στην κατάσταση ενός προσθέτου τροφίμων και ένας αναγνωριστικός αριθμός με δείκτη "Ε" έχει σαφή ερμηνεία, υποδηλώνοντας ότι:

α) η συγκεκριμένη αυτή ουσία έχει ελεγχθεί για ασφάλεια ·

β) η ουσία μπορεί να εφαρμοστεί σύμφωνα με την καθιερωμένη ασφάλεια και τεχνολογική ανάγκη, υπό την προϋπόθεση ότι η χρήση αυτής της ουσίας δεν παραπλανά τον καταναλωτή όσον αφορά τον τύπο και τη σύνθεση του προϊόντος διατροφής στο οποίο εισάγεται ·

γ) καθορίζονται κριτήρια καθαρότητας για την εν λόγω ουσία, τα οποία είναι απαραίτητα για την επίτευξη ενός ορισμένου επιπέδου ποιότητας τροφίμων.

Ως εκ τούτου, τα εγκεκριμένα πρόσθετα τροφίμων με ευρετήριο E και αναγνωριστικό αριθμό έχουν ορισμένη ποιότητα. Η ποιότητα των προσθέτων τροφίμων είναι ένα σύνολο χαρακτηριστικών που καθορίζουν τις τεχνολογικές ιδιότητες και την ασφάλεια των προσθέτων τροφίμων.

Η παρουσία του προσθέτου τροφίμων στο προϊόν πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα, ενώ μπορεί να οριστεί ως ξεχωριστή ουσία ή ως αντιπρόσωπος συγκεκριμένης λειτουργικής κατηγορίας σε συνδυασμό με τον κωδικό Ε. Για παράδειγμα: βενζοϊκό νάτριο ή συντηρητικό Ε211.

Σύμφωνα με το προτεινόμενο σύστημα ψηφιακής κωδικοποίησης προσθέτων τροφίμων, η ταξινόμησή τους, σύμφωνα με τον σκοπό, έχει ως εξής (κύριες ομάδες):

- E200 και περαιτέρω - συντηρητικά.

- EZOO και περαιτέρω - αντιοξειδωτικά (αντιοξειδωτικά);

- Ε400 και περαιτέρω σταθεροποιητές σταθερότητας.

- Ε450 και περαιτέρω, Ε1000 - γαλακτωματοποιητές.

- EZOO και περαιτέρω - ρυθμιστές οξύτητας, διογκωτικοί παράγοντες,

- Ε600 και περαιτέρω - ενισχυτές γεύσης και αρώματος.

- E700-E800 - εφεδρικοί δείκτες για άλλες πιθανές πληροφορίες.

- Ε900 και περαιτέρω - υαλοπίνακες, βελτιωτικά ψωμιού.

Πολλά πρόσθετα τροφίμων έχουν σύνθετες τεχνολογικές λειτουργίες που εκδηλώνονται ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του συστήματος τροφίμων. Για παράδειγμα, η προσθήκη Ε339 (φωσφορικά άλατα νατρίου) μπορεί να εμφανίζει τις ιδιότητες ενός ρυθμιστή ρΗ, ενός γαλακτωματοποιητή, ενός σταθεροποιητή, ενός παράγοντα συμπλοκοποίησης και ενός παράγοντα συγκράτησης του νερού.

Η χρήση του PD εγείρει το ζήτημα της ασφάλειάς τους. Ταυτόχρονα, η μέγιστη επιτρεπτή συγκέντρωση ξένων ουσιών (συμπεριλαμβανομένων των πρόσθετων ουσιών) στα τρόφιμα, η DSD (mg / kg σωματικού βάρους) - η επιτρεπόμενη ημερήσια δόση και η πλάκα σωματιδίων (mg / ημέρα) κατανάλωση - η αξία που υπολογίζεται ως προϊόν της DSD με μέσο βάρος σώματος - 60 kg.

Τα περισσότερα πρόσθετα τροφίμων δεν έχουν, κατά κανόνα, την αξία των τροφίμων, t. Δεν είναι πλαστικό υλικό για το ανθρώπινο σώμα, αν και ορισμένα πρόσθετα τροφίμων είναι βιολογικά δραστικές ουσίες. Η χρήση προσθέτων τροφίμων, όπως κάθε ξένο (συνήθως μη βρώσιμα) συστατικά τροφίμων, απαιτεί αυστηρή ρύθμιση και ειδικό έλεγχο.

Η διεθνής εμπειρία στην οργάνωση και διεξαγωγή συστηματικών τοξικολογικών και υγειονομικών μελετών προσθέτων τροφίμων συνοψίζεται σε ειδικό έγγραφο της ΠΟΥ (1987/1991) "Αρχές για την αξιολόγηση της ασφάλειας των πρόσθετων τροφίμων και των προσμείξεων στα τρόφιμα". Σύμφωνα με το νόμο της Ρωσικής Ομοσπονδίας (RF) «για την υγειονομική και επιδημιολογική ευημερία του πληθυσμού», η κρατική προληπτική και τρέχουσα υγειονομική εποπτεία εκτελείται από τα όργανα της υγειονομικής επιδημιολογικής υπηρεσίας. Η ασφάλεια της χρήσης προσθέτων τροφίμων στην παραγωγή τροφίμων ρυθμίζεται από τα έγγραφα του Υπουργείου Υγείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας.

Η επιτρεπόμενη ημερήσια κατανάλωση (CPD) αποτέλεσε κεντρικό ζήτημα για τη διασφάλιση της ασφάλειας των προσθέτων τροφίμων τα τελευταία 30 χρόνια.

Πρέπει να σημειωθεί ότι πρόσφατα εμφανίστηκε ένας μεγάλος αριθμός σύνθετων προσθέτων τροφίμων. Με σύνθετα πρόσθετα τροφίμων καταλαβαίνουμε τα βιομηχανικά μείγματα προσθέτων τροφίμων με ίδιους ή διαφορετικούς τεχνολογικούς σκοπούς, τα οποία μπορούν να περιλαμβάνουν, εκτός από τα πρόσθετα τροφίμων, συμπληρώματα διατροφής και ορισμένα είδη πρώτων υλών τροφίμων: αλεύρι, ζάχαρη, άμυλο, πρωτεΐνες, μπαχαρικά κλπ. ε. Αυτά τα μίγματα δεν είναι πρόσθετα τροφίμων, αλλά είναι τεχνολογικά πρόσθετα σύνθετης δράσης. Είναι ιδιαίτερα διαδεδομένες στην τεχνολογία ψησίματος, στην παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής, στη βιομηχανία κρέατος. Μερικές φορές αυτή η ομάδα περιλαμβάνει βοηθητικά υλικά τεχνολογικού χαρακτήρα.

Τις τελευταίες δεκαετίες, σημειώθηκαν τεράστιες αλλαγές στον κόσμο της τεχνολογίας και της γκάμας των προϊόντων διατροφής. Δεν επηρέασαν μόνο τις παραδοσιακές τεχνολογίες και τα οικεία προϊόντα, αλλά επίσης οδήγησαν στην εμφάνιση νέων ομάδων τροφίμων με νέα σύνθεση και ιδιότητες, για την απλούστευση της τεχνολογίας και τη συντόμευση του κύκλου παραγωγής, εκπεφρασμένη σε θεμελιωδώς νέες τεχνολογικές και οργανικές λύσεις.

Η χρήση μιας μεγάλης ομάδας πρόσθετων τροφίμων, η οποία έλαβε τη συμβατική έννοια των "τεχνολογικών προσθέτων", παρείχε απαντήσεις σε πολλά από τα τρέχοντα θέματα. Χρησιμοποιούνται ευρέως για την επίλυση ορισμένων τεχνολογικών προβλημάτων:

-- επιτάχυνση των τεχνολογικών διαδικασιών (παρασκευάσματα ενζύμων, χημικοί καταλύτες μεμονωμένων τεχνολογικών διαδικασιών κ.λπ.) ·

-- τη ρύθμιση και τη βελτίωση της υφής των συστημάτων τροφίμων και των τελικών προϊόντων (γαλακτωματοποιητές, παράγοντες πηκτωματοποίησης, σταθεροποιητές κ.λπ.)

-- αποτρέπουν τη συσσώρευση και την εξομάλυνση του προϊόντος.

-- βελτίωση της ποιότητας των πρώτων υλών και των τελικών προϊόντων (λευκαντικά αλευριού, σταθεροποιητές μυοσφαιρίνης κ.λπ.) ·

-- βελτίωση της εμφάνισης των προϊόντων (στίλβωση) ·

-- βελτίωση της εξόρυξης (νέοι τύποι εκχυλιστικών ουσιών) ·

-- την επίλυση ανεξάρτητων τεχνολογικών προβλημάτων στην παραγωγή μεμονωμένων τροφίμων.

Η επιλογή μιας ανεξάρτητης ομάδας τεχνολογικών προσθέτων από το συνολικό αριθμό προσθέτων τροφίμων είναι επαρκώς εξαρτημένη, δεδομένου ότι σε ορισμένες περιπτώσεις η τεχνολογική διαδικασία είναι αδύνατη χωρίς αυτές. Παραδείγματα αυτών είναι οι παράγοντες εκχύλισης και οι καταλύτες υδρογόνωσης του λίπους, οι οποίοι είναι ουσιαστικά βοηθητικά υλικά. Δεν βελτιώνουν την τεχνολογική διαδικασία, αλλά την υλοποιούν, καθιστούν δυνατή. Ορισμένα τεχνολογικά πρόσθετα εξετάζονται σε άλλες υποκατηγορίες προσθέτων τροφίμων, πολλά από τα οποία επηρεάζουν την πορεία της τεχνολογικής διαδικασίας, την αποδοτικότητα της χρήσης πρώτων υλών και την ποιότητα των τελικών προϊόντων. Πρέπει να υπενθυμιστεί ότι η ταξινόμηση των προσθέτων τροφίμων προβλέπει τον ορισμό των λειτουργιών και τα περισσότερα τεχνολογικά πρόσθετα τα διαθέτουν. Η μελέτη των σύνθετων συμπληρωμάτων διατροφής, καθώς και των βοηθητικών υλικών, είναι το καθήκον των ειδικών μαθημάτων και των ειδικοτήτων που καλύπτουν συγκεκριμένα θέματα τεχνολογίας. Σε αυτό το κεφάλαιο του εγχειριδίου, θα επικεντρωθούμε μόνο στις γενικές προσεγγίσεις στην επιλογή των τεχνολογικών προσθέτων.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΩΝ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Τα συμπληρώματα διατροφής, το εύρος εφαρμογής των οποίων επεκτείνεται συνεχώς, εκτελούν διάφορες λειτουργίες στην τεχνολογία τροφίμων και στα τρόφιμα. Η χρήση προσθέτων είναι δυνατή μόνο μετά τον έλεγχο της ασφάλειάς τους. Η εισαγωγή προσθέτων τροφίμων δεν πρέπει να αυξάνει τον βαθμό κινδύνου, τις πιθανές δυσμενείς επιπτώσεις του προϊόντος στην υγεία του καταναλωτή, καθώς και να μειώνει τη διατροφική του αξία (με εξαίρεση ορισμένα προϊόντα ειδικών και διατροφικών).

Ο προσδιορισμός της σωστής σχέσης μεταξύ της δόσης και της απόκρισης ενός ατόμου σε αυτήν, η χρήση ενός υψηλού συντελεστή ασφάλειας διασφαλίζει ότι η χρήση ενός προσθέτου τροφίμων, σεβόμενη το επίπεδο της κατανάλωσης CE, δεν αποτελεί απειλή για την ανθρώπινη υγεία.

Η πιο σημαντική προϋπόθεση για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων είναι η συμμόρφωση με την επιτρεπόμενη ημερήσια πρόσληψη προσθέτων τροφίμων (DSP). Ο αριθμός των συνδυασμένων προσθέτων τροφίμων, των βελτιωτικών τροφίμων που περιέχουν τρόφιμα, των βιολογικά δραστικών προσθέτων (BAA) και άλλων συστατικών αυξάνεται. Σταδιακά, οι δημιουργοί προσθέτων τροφίμων γίνονται προγραμματιστές τεχνολογίας για την εφαρμογή τους.

Στη Ρωσική Ομοσπονδία, είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθούν μόνο εκείνα τα πρόσθετα τροφίμων που έχουν εγκριθεί από την Κρατική Υγειονομική και Επιδημιολογική Επιτήρηση της Ρωσίας εντός των ορίων που ορίζονται στους Sanitary Regulations (SanPiN).

Τα πρόσθετα τροφίμων πρέπει να εισάγονται στα τρόφιμα στο ελάχιστο απαραίτητο ποσό για την επίτευξη του τεχνολογικού αποτελέσματος, αλλά όχι περισσότερο από τα όρια που ορίζονται από τους κανόνες υγιεινής.

Η μελέτη της ασφάλειας των πρόσθετων τροφίμων, ο ορισμός της DSD, μοριοσανίδων, MPC είναι πολύπλοκος, χρονοβόρος, πολύ ακριβός, αλλά πολύ απαραίτητος και σημαντικός για τη διαδικασία της υγείας των ανθρώπων. Απαιτεί συνεχή προσοχή και βελτίωση.

Τα πρόσθετα τροφίμων που απαγορεύονται να χρησιμοποιηθούν στη Ρωσική Ομοσπονδία για την παραγωγή τροφίμων παρουσιάζονται στον πίνακα.

Πίνακας Πρόσθετα τροφίμων απαγορευμένα στη Ρωσία.

Αλεύρι και βελτιωτικό ψωμιού

ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΒΕΛΤΙΧΟΥΝ ΤΗΝ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Η κύρια ομάδα ουσιών που καθορίζουν την εμφάνιση των τροφίμων είναι οι χρωστικές τροφίμων.

Ο καταναλωτής έχει από καιρό συνηθίσει σε ένα συγκεκριμένο χρώμα των προϊόντων διατροφής, συνδέοντας μαζί τους την ποιότητά τους, οι κοίλες βαφές στη βιομηχανία τροφίμων έχουν χρησιμοποιηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Υπό τις σύγχρονες τεχνολογίες τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των διαφόρων τύπων θερμικής επεξεργασίας (βρασμός, αποστείρωση, τηγάνισμα κ.λπ.), καθώς και κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, τα τρόφιμα συχνά αλλάζουν το αρχικό οικείο χρώμα στον καταναλωτή και μερικές φορές παίρνουν μια μη αισθητική εμφάνιση, λιγότερο ελκυστική, επηρεάζει αρνητικά τη διαδικασία της όρεξης και της πέψης. Το χρώμα αλλάζει ιδιαίτερα όταν κονσερβοποιούν λαχανικά και φρούτα. Κατά κανόνα, αυτό συνδέεται με τη μετατροπή των χλωροφύλων σε φαιοφυτίνη ή με αλλαγή του χρώματος των βαφών ανθοκυανίνης ως αποτέλεσμα μεταβολής του ρΗ του μέσου ή του σχηματισμού συμπλοκών με μέταλλα. Ταυτόχρονα, οι βαφές χρησιμοποιούνται μερικές φορές για να παραποιηθούν τα τρόφιμα, για παράδειγμα, τα χρώματα, που δεν προβλέπονται από τη σύνθεση και την τεχνολογία, για να δώσουν στις ιδιότητες του προϊόντος που του επιτρέπουν να μιμείται την υψηλή ποιότητα ή την αυξημένη αξία του.

Για το χρωματισμό τροφίμων χρησιμοποιείτε φυσικές (φυσικές) ή συνθετικές (οργανικές και ανόργανες) βαφές.

Σήμερα, στη Ρωσική Ομοσπονδία επιτρέπονται περίπου 60 ονομασίες φυσικών και συνθετικών βαφών για χρήση σε τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των προσθέτων που φέρουν πεζά γράμματα και πεζά πεζά και ανήκουν στην ίδια ομάδα ενώσεων με έναν μόνο αριθμό Ε.

Ο κατάλογος βαφών που επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται στη Ρωσική Ομοσπονδία για την παραγωγή προϊόντων διατροφής (από το SanPiN 2.3.2.1078-01) παρατίθεται παρακάτω:

Αλκανέ, Αλκανίνη. E103

Carmine, Cochineal. E120

και χλωροφυλλίνη. Ε141

Κωδικοποιητές ζάχαρης. Ε150

Κόκκινα τεύτλα. E162

Τανίνια φαγητό. E181

Άνθρακες. E153

Άλατα ασβεστίου. E170

Διοξείδιο του τιτανίου. Ε171

Οξείδια και υδροξείδια του σιδήρου.. E172

Κίτρινη κινολίνη. Ε104

Κίτρινο 2G. Ε107

Κίτρινο "ηλιοβασίλεμα". E110

Azorubin, karmuazin. E122

Ponso 4R, Crimson 4R. E124

Κόκκινο 2G. E128

Κόκκινο γοητευτικό au.. E129

Blue Patent V. E131

Μπλε γυαλιστερό FF. Ε133

Green S. Ε142

Πράσινο ανθεκτικό FSF. Ε143

Μαύρο λαμπερό PN. E151

Brown NT. E155

Orsail, Orsin. E182

Κόκκινο για καραμέλα 1,2. -

Δύο χρωστικές ουσίες: τα ανθρακικά άλατα του ασβεστίου E170 (βαφή επιφανείας, σταθεροποιητής, πρόσθετο που εμποδίζει τη δημιουργία κελύφους) και τα τανίνες βρώσιμα H181 (βαφή, γαλακτωματοποιητής, σταθεροποιητής) είναι πρόσθετα τροφίμων με πολύπλοκη δράση.

Οι κανόνες για τη χρήση ατομικών χρωστικών καθορίζουν τον τύπο του προϊόντος και τα μέγιστα επίπεδα χρήσης της βαφής σε ένα συγκεκριμένο προϊόν, εάν τα επίπεδα αυτά έχουν οριστεί.

Από υγιεινής άποψη, μεταξύ των βαφών που χρησιμοποιούνται για τη βαφή προϊόντων, δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στις συνθετικές βαφές. Οι τοξικές, μεταλλαξιογόνες και καρκινογόνες επιδράσεις τους αξιολογούνται. Όταν η τοξικολογική αξιολόγηση των φυσικών βαφών λαμβάνει υπόψη τη φύση του αντικειμένου από το οποίο απομονώθηκε και τα επίπεδα χρήσης του. Οι τροποποιημένες φυσικές βαφές, καθώς και οι χρωστικές που απομονώνονται από μη εδώδιμες πρώτες ύλες, περνούν μια τοξικολογική αξιολόγηση με τον ίδιο τρόπο όπως και οι συνθετικές. Οι βαφές τροφίμων χρησιμοποιούνται ευρύτερα στην παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής, ποτών, μαργαρίνων, ορισμένων τύπων κονσερβοποιημένων τροφίμων, δημητριακών για πρωινό, επεξεργασμένων τυριών και παγωτού.

Φυσικές (φυσικές) βαφές

Οι φυσικές βαφές συνήθως απομονώνονται από φυσικές πηγές με τη μορφή μίγματος ενώσεων διαφορετικής χημικής φύσης, η σύνθεση των οποίων εξαρτάται από την τεχνολογία της πηγής και της παραγωγής και επομένως είναι συχνά δύσκολο να εξασφαλιστεί η συνοχή με αυτήν. Μεταξύ των φυσικών βαφών, πρέπει να σημειωθούν τα καροτενοειδή, οι ανθοκυανίνες, τα φλαβονοειδή και οι χλωροφύλλες. Κατά κανόνα, δεν έχουν τοξικότητα, αλλά για ορισμένες από αυτές καθορίζονται οι επιτρεπόμενες ημερήσιες δόσεις. Ορισμένες φυσικές χρωστικές τροφίμων ή τα μίγματα και συνθέσεις τους έχουν βιολογική δραστικότητα, αυξάνουν τη θρεπτική αξία του ζωγραφισμένου προϊόντος. Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή φυσικών χρωστικών τροφίμων είναι διάφορα μέρη φυτών άγριων και καλλιεργούμενων φυτών, τα απόβλητα που προέρχονται από την επεξεργασία τους σε οινοποιεία, χυμούς και κονσερβοποιεία, επιπλέον, μερικά από αυτά παράγονται με χημική ή μικροβιολογική σύνθεση. Οι φυσικές χρωστικές, συμπεριλαμβανομένων των τροποποιημένων, ευαίσθητων στη δράση του ατμοσφαιρικού οξυγόνου (για παράδειγμα, καροτενοειδή), οξέα και αλκάλια (για παράδειγμα, ανθοκυανίνες), θερμοκρασίες, μπορούν να υποβληθούν σε μικροβιολογική επιδείνωση.

Οι συνθετικές βαφές έχουν σημαντικά τεχνολογικά πλεονεκτήματα σε σύγκριση με τις περισσότερες φυσικές βαφές. Δίνουν φωτεινά, εύκολα αναπαραγώγιμα χρώματα και είναι λιγότερο ευαίσθητα στους διάφορους τύπους κρούσεων που υφίσταται ένα υλικό κατά τη ροή της διαδικασίας.

Συνθετικές χρωστικές τροφίμων - εκπρόσωποι διαφόρων κατηγοριών οργανικών ενώσεων: αζωχρώματα (ταρτραζίνη - E102, κίτρινο "ηλιοβασίλεμα" - E110, καρμυαζίνη - E122, κόκκινη 4Κ - E124, μαύρη λαμπερή - E151). χρωστικές τριαρυλομεθανίου (μπλε ευρεσιτεχνία V - E131, μπλε λαμπρό - E133, πράσινο 5 - Ε142). κινολίνη (κίτρινη κινολίνη - Ε104). indigoid (ινδικοκαρμίνη - Ε132). Όλες αυτές οι ενώσεις είναι πολύ διαλυτές στο νερό, τα περισσότερα σχηματίζουν αδιάλυτα σύμπλοκα με ιόντα μετάλλων και χρησιμοποιούνται σε αυτή τη μορφή για χρωματισμό κονιοποιημένων προϊόντων.

Ορυκτές (ανόργανες) βαφές

Οι ορυκτές χρωστικές και τα μέταλλα χρησιμοποιούνται ως βαφές. Στη Ρωσική Ομοσπονδία επιτρέπεται η χρήση 7 μεταλλικών βαφών και χρωστικών ουσιών, συμπεριλαμβανομένου του ξυλάνθρακα.

Χρώμα διαλύματος νερού ή ελαίου

Άλατα ασβεστίου

(Ι) σιδήρου (+2; +3) μαύρου οξειδίου

(ΙΙ) σιδήρου (+3) κόκκινο οξείδιο

(Iii) σιδήρου (+3) οξείδιο κίτρινο

ΟΥΣΙΕΣ ΑΛΛΑΓΕΣ ΤΗΣ ΔΟΜΗΣ ΚΑΙ ΤΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ ΚΑΙ ΧΗΜΙΚΩΝ ΙΔΙΟΤΗΤΩΝ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Αυτή η ομάδα προσθέτων τροφίμων μπορεί επίσης να αποδοθεί στις ουσίες που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία των αναγκαίων ή την αλλαγή των υφιστάμενων ρεολογικών ιδιοτήτων των τροφίμων, δηλ. Των προσθέτων που ρυθμίζουν ή διαμορφώνουν τη συνοχή τους. Προστίθενται πρόσθετα διαφόρων λειτουργικών κατηγοριών - παχυντές, παράγοντες πηκτωματοποίησης, σταθεροποιητές της φυσικής κατάστασης των τροφίμων, επιφανειοδραστικές ουσίες (επιφανειοδραστικές ουσίες), ειδικότερα γαλακτωματοποιητές και αφροί.

Η χημική φύση των προσθέτων τροφίμων που ταξινομούνται στην ομάδα αυτή είναι αρκετά διαφορετική. Μεταξύ αυτών είναι προϊόντα φυσικής προέλευσης και λαμβάνονται με τεχνητά μέσα, συμπεριλαμβανομένης της χημικής σύνθεσης. Στην τεχνολογία τροφίμων, χρησιμοποιούνται ως μεμονωμένες ενώσεις ή μείγματα.

Τα τελευταία χρόνια, στην ομάδα πρόσθετων τροφίμων που επιτίθενται στη συνοχή του προϊόντος, δόθηκε μεγάλη προσοχή στα συστήματα σταθεροποίησης, τα οποία περιλαμβάνουν διάφορα συστατικά: γαλακτωματοποιητή, σταθεροποιητή, πυκνωτικό. Η ποιοτική τους σύνθεση, η αναλογία συστατικών μπορεί να είναι πολύ διαφορετική, ανάλογα με τη φύση του προϊόντος διατροφής, τη συνοχή του, την τεχνολογία παραγωγής, τις συνθήκες αποθήκευσης, τη μέθοδο εφαρμογής.

Η χρήση τέτοιων προσθέτων στη σύγχρονη τεχνολογία τροφίμων μας επιτρέπει να δημιουργήσουμε μια σειρά από προϊόντα γαλακτώματος και γέλης (μαργαρίνη, μαγιονέζα, σάλτσες, καραμέλα, marshmallow, μαρμελάδα, κλπ.), Δομημένη και υφή.

Τα συστήματα σταθεροποίησης χρησιμοποιούνται ευρέως σε δημόσια και οικιακά τρόφιμα, μαγειρική. Χρησιμοποιούνται στην παραγωγή σούπας (ξηρά, κονσερβοποιημένα, κατεψυγμένα), σάλτσες (μαγιονέζα, σάλτσες ντομάτας), προϊόντα ζωμού, προϊόντα για κονσερβοποιημένα τρόφιμα.

ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΕΜΦΑΝΙΖΟΥΝ ΤΗ ΓΕΥΣΗ ΚΑΙ ΤΑ ΑΡΩΜΑΤΑ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Κατά την αξιολόγηση των προϊόντων διατροφής, ο καταναλωτής δίνει ιδιαίτερη προσοχή στη γεύση και το άρωμά τους. Εδώ, οι παραδόσεις, οι συνήθειες, η αίσθηση της αρμονίας, που συμβαίνει στο ανθρώπινο σώμα όταν τρώει τρόφιμα με μια συγκεκριμένη ευχάριστη γεύση και άρωμα, παίζουν μεγάλο ρόλο. Μια δυσάρεστη, άτυπη γεύση συσχετίζεται συχνά και αρκετά με προϊόντα χαμηλότερης ποιότητας. Η διατροφική φυσιολογία θεωρεί τις γευστικές και αρωματικές ουσίες ως σημαντικά συστατικά των τροφίμων που βελτιώνουν την πέψη ενεργοποιώντας την έκκριση πεπτικών αδένων, διάφορα μέρη της γαστρεντερικής οδού, αυξάνοντας την ενζυματική δραστηριότητα των εκχυλισμένων πεπτικών χυμών που συμβάλλουν στη διαδικασία της πέψης και της απορρόφησης των τροφίμων. Σύμφωνα με τις σύγχρονες έννοιες, οι αρωματικές ουσίες συμβάλλουν στη βελτίωση της εντερικής μικροχλωρίδας, μειώνοντας τη δυσθυμία μεταξύ των εκπροσώπων διαφόρων πληθυσμιακών ομάδων. Ταυτόχρονα, η υπερβολική κατανάλωση καυτών μπαχαρικών και πηγών αιθέριων ελαίων οδηγεί σε βλάβη στο πάγκρεας, έχει αρνητική επίδραση στο ήπαρ. Πικάντικα και γλυκά τρόφιμα επιταχύνουν αναμφίβολα τη διαδικασία γήρανσης.

Η αντίληψη της γεύσης είναι μια εξαιρετικά πολύπλοκη, κακώς κατανοητή διαδικασία που σχετίζεται με την αλληλεπίδραση των μορίων που είναι υπεύθυνα για την γεύση μιας ουσίας με τον αντίστοιχο υποδοχέα. Στον άνθρωπο, το αισθητήριο σύστημα έχει διάφορους τύπους υποδοχέων γεύσης: αλμυρό, ξινό, πικρό και γλυκό. Βρίσκονται σε ξεχωριστά μέρη της γλώσσας και αντιδρούν σε διαφορετικές ουσίες. Οι μεμονωμένες αισθήσεις γεύσης μπορούν να επηρεάσουν το ένα το άλλο, ειδικά με τις ταυτόχρονες επιδράσεις αρκετών ενώσεων. Το σωρευτικό αποτέλεσμα εξαρτάται από τη φύση των ενώσεων που προκαλούν τη γεύση και από τις συγκεντρώσεις των χρησιμοποιούμενων ουσιών.

Δεν είναι λιγότερο περίπλοκο το πρόβλημα της αντίδρασης του σώματος στο άρωμα (μυρωδιά) των προϊόντων διατροφής. Η οσμή είναι μια ειδική ιδιότητα των ουσιών που γίνεται αντιληπτή από τις αισθήσεις (οσφρητικοί υποδοχείς), που βρίσκονται στα ανώτερα τμήματα της κοιλότητας ισχυρισμού. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται μυρωδιά. Σύμφωνα με τους ειδικούς, πολλοί παράγοντες (χημικοί, βιολογικοί και άλλοι) επηρεάζουν αυτή τη διαδικασία. Στη βιομηχανία τροφίμων, η γεύση είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες που καθορίζουν τη δημοτικότητα ενός συγκεκριμένου προϊόντος στη σύγχρονη αγορά. Ωστόσο, με μια ευρεία έννοια, η λέξη "άρωμα" συχνά σημαίνει τη γεύση και τη μυρωδιά ενός προϊόντος. Τα τρόφιμα, που εισέρχονται στην στοματική κοιλότητα, επηρεάζουν διάφορους υποδοχείς, προκαλώντας μικτές αισθήσεις γεύσης, οσμής, θερμοκρασίας και άλλων, οι οποίες καθορίζουν την επιθυμία γεύσης και κατανάλωσης αυτού του προϊόντος. Η γεύση και το άρωμα αποτελούν μέρος μιας πολύπλοκης αξιολόγησης ενός προϊόντος διατροφής, του "καλοσύνη" του.

Η γεύση και το άρωμα των τροφίμων καθορίζεται από πολλούς παράγοντες. Τα κυριότερα είναι τα ακόλουθα.

1. Η σύνθεση των πρώτων υλών, η παρουσία ορισμένων συστατικών γεύσης σε αυτό.

2. Αρωματικές ουσίες που εισάγονται ειδικά στα συστήματα τροφίμων στο ρεύμα ροής της διαδικασίας. Ανάμεσά τους: γλυκαντικά, αιθέρια έλαια, αρώματα, γεύσεις, μπαχαρικά, αλάτι, οξέα τροφίμων και ενώσεις αλκαλοποίησης, βελτιωτικά γεύσης και άρωμα («αναζωογονητική γεύση»).

3. Ουσίες που επηρεάζουν και μερικές φορές καθορίζουν τη γεύση και το άρωμα των τελικών προϊόντων και προκύπτουν από διάφορες χημικές, βιοχημικές και μικροβιολογικές διεργασίες που εμφανίζονται κατά την παραγωγή των προϊόντων διατροφής με την επίδραση διαφόρων παραγόντων.

4. Πρόσθετα, ειδικά κατασκευασμένα σε τελικά προϊόντα (αλάτι, γλυκαντικά, μπαχαρικά, σάλτσες κ.λπ.).

Σύμφωνα με την υποδιαίρεση των κύριων λειτουργικών κατηγοριών στα πρόσθετα τροφίμων, με αυστηρό ορισμό, περιλαμβάνονται μόνο ορισμένες από τις αναφερόμενες ομάδες εισαγόμενων ουσιών: γλυκαντικά, γεύσεις, ενισχυτικά γεύσης και αρώματα, οξέα. Ωστόσο, στην πράξη, όλες αυτές οι ουσίες που εισάγονται ειδικά ανήκουν στην ομάδα των προσθέτων που καθορίζουν τη γεύση και το άρωμα των τροφίμων, οπότε θα σταθούμε στους κύριους εκπροσώπους αυτού του τμήματος.

ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΙ ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗ ΖΗΜΙΑ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΕΤΟΙΜΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

Η ζημία στις πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα τροφίμων είναι αποτέλεσμα σύνθετων φυσικοχημικών και μικροβιολογικών διαδικασιών: υδρολυτική, οξειδωτική, ανάπτυξη μικροβιακής χλωρίδας. Η σύνθεση και η κατάσταση των συστημάτων διατροφής, η υγρασία, το pH, η δραστηριότητα των ενζύμων, τα χαρακτηριστικά της τεχνολογίας αποθήκευσης και επεξεργασίας των πρώτων υλών, η παρουσία αντιμικροβιακών, αντιοξειδωτικών και συντηρητικών ουσιών σε φυτικές και ζωικές πρώτες ύλες, συνδέονται στενά με τη δυνατότητα και την ταχύτητα της διέλευσής τους.

Η ζημία στα τρόφιμα οδηγεί σε μείωση της ποιότητάς τους, επιδείνωση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων, συσσώρευση επιβλαβών και επικίνδυνων για την ανθρώπινη υγεία ενώσεων και σημαντική μείωση της διάρκειας ζωής. Ως αποτέλεσμα, το προϊόν καθίσταται άχρηστο.

Η κατανάλωση αλλοιωμένων τροφίμων που προσβάλλονται από μικροοργανισμούς και περιέχουν τοξίνες μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρή δηλητηρίαση και μερικές φορές θάνατο. Οι ζώντες μικροοργανισμοί αποτελούν σημαντικό κίνδυνο. Η είσοδος στο ανθρώπινο σώμα με τα τρόφιμα μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρή τροφική δηλητηρίαση. Η ζημία στις πρώτες ύλες τροφίμων και τα τελικά προϊόντα οδηγεί σε τεράστιες οικονομικές απώλειες. Επομένως, η εξασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας των προϊόντων διατροφής, η αύξηση της διάρκειας ζωής τους, η μείωση των απωλειών έχουν τεράστια κοινωνική και οικονομική σημασία. Πρέπει επίσης να υπενθυμίσουμε ότι η παραγωγή βασικών γεωργικών πρώτων υλών (δημητριακά, ελαιούχοι σπόροι, λαχανικά, φρούτα κ.λπ.) είναι εποχιακή, δεν μπορεί να μεταποιηθεί αμέσως σε τελικά προϊόντα και απαιτεί σημαντική προσπάθεια και κόστος για εξοικονόμηση.

Η ανάγκη διαφύλαξης (κονσερβοποίησης) της συγκομιδής, της εξόρυξης, που προκύπτει από το κυνήγι ή την αλιεία, τα συγκομιζόμενα μούρα και τα μανιτάρια, καθώς και τα προϊόντα της επεξεργασίας τους, έχει ανακύψει στον άνθρωπο από την αρχαιότητα. Είχε εδώ και πολύ καιρό την προσοχή στην επιδείνωση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων των αποθηκευμένων προϊόντων, την αλλοίωσή τους και άρχισε να αναζητά τρόπους για την αποτελεσματική αποθήκευση και διαφύλαξη τους. Αρχικά ήταν το στέγνωμα και το αλάτισμα, η χρήση μπαχαρικών, ξύδι, λάδι, μέλι, αλάτι, θειικό οξύ (για να σταθεροποιηθεί ο οίνος). Στα τέλη του XIX - αρχές ΧΧ αιώνα. Με την ανάπτυξη της χημείας αρχίζει η χρήση χημικών συντηρητικών: βενζοϊκό και σαλικυλικό οξύ, παράγωγα του βενζοϊκού οξέος. Τα ευρέως διαδεδομένα συντηρητικά ελήφθησαν στα τέλη του 20ου αιώνα.

Μια άλλη σημαντική κατεύθυνση για τη διατήρηση των πρώτων υλών και των τροφίμων είναι η επιβράδυνση των οξειδωτικών διεργασιών που συμβαίνουν στο κλάσμα λίπους με τη βοήθεια αντιοξειδωτικών.

Η ασφάλεια των πρώτων υλών, των ημικατεργασμένων προϊόντων και των τελικών προϊόντων επιτυγχάνεται με άλλους τρόπους: μειώνοντας την υγρασία (ξήρανση), χρησιμοποιώντας χαμηλές θερμοκρασίες, θέρμανση, αλάτισμα, κάπνισμα. Σε αυτό το κεφάλαιο, θα επικεντρωθούμε μόνο στη χρήση προσθέτων τροφίμων που προστατεύουν τα προϊόντα από ζημιές, παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής τους.

ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΕΝΕΡΓΗ ΠΡΟΣΘΕΤΑ

Βιολογικά δραστικά πρόσθετα (ΒΑΑ) - φυσικές (ίδιες με φυσικές) βιολογικά δραστικές ουσίες που προορίζονται να καταναλωθούν ταυτόχρονα με τρόφιμα ή να εισαχθούν στη σύνθεση των τροφίμων. Διακρίνονται σε nutraceuticals - συμπληρώματα διατροφής με θρεπτική αξία και παραφαρμακευτικά - συμπληρώματα διατροφής με έντονη βιολογική δραστηριότητα.

Nutraceuticals - απαραίτητα θρεπτικά συστατικά που είναι φυσικά συστατικά τροφίμων: βιταμίνες και πρόδρομες ουσίες τους, πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, συμπεριλαμβανομένων β-3 πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, φωσφολιπιδίων, ορισμένων μετάλλων και μικροστοιχείων (ασβέστιο, σίδηρο, σελήνιο, ψευδάργυρος, ιώδιο, φθόριο ), βασικά αμινοξέα, μερικοί μονο- και δισακχαρίτες, διαιτητικές ίνες (κυτταρίνη, πηκτίνη, ημικυτταρίνη κλπ.).

Τα Nutraceuticals επιτρέπουν σε κάθε άτομο, ακόμη και με το κανονικό σύνολο των καλαθιών, να έχει τη δική του ατομική διατροφή, η βέλτιστη σύνθεση του οποίου εξαρτάται από τις ανάγκες του οργανισμού σε θρεπτικά συστατικά. Αυτές οι ανάγκες διαμορφώνονται από πολλούς παράγοντες, οι οποίοι περιλαμβάνουν το φύλο, την ηλικία, τη σωματική δραστηριότητα, τα χαρακτηριστικά της βιοχημικής σύστασης και τους βιορυθμούς του ανθρώπου, τη φυσική του κατάσταση (συναισθηματικό στρες, εγκυμοσύνη της γυναίκας κλπ.), Περιβαλλοντικές συνθήκες του περιβάλλοντός του. Η κατανάλωση θρεπτικών συστατικών στη σύνθεση του μερίσματος τροφής καθιστά δυνατή την ταχύτερη και ταχύτερη αντιστάθμιση των ελλειμματικών βασικών θρεπτικών ουσιών και την ικανοποίηση των φυσιολογικών αναγκών ενός ατόμου που αλλάζει κατά τη διάρκεια της ασθένειάς του και την επούλωση της διατροφής.

Τα Nutraceuticals, ικανά να ενισχύσουν τα στοιχεία της ενζυμικής προστασίας του κυττάρου, συμβάλλουν στην αύξηση της μη ειδικής αντίστασης του οργανισμού στις επιδράσεις διαφόρων δυσμενών παραγόντων του ανθρώπινου περιβάλλοντος.

Τα θετικά αποτελέσματα της έκθεσης περιλαμβάνουν την ικανότητα των nutraceuticals να δεσμεύουν και να επιταχύνουν την απέκκριση ξένων και τοξικών ουσιών, αλλά και να αλλάζουν κατευθυντικά το μεταβολισμό μεμονωμένων ουσιών, για παράδειγμα τοξικών ουσιών, που επηρεάζουν τα ενζυματικά συστήματα του μεταβολισμού του ξενοβιοτικού.

Οι θεωρούμενες επιδράσεις της χρήσης ουσιών nutraceuticals παρέχουν τις προϋποθέσεις για την πρωτογενή και δευτερογενή πρόληψη διαφόρων εξαρτώμενων από τη διατροφή παθήσεων, οι οποίες περιλαμβάνουν την παχυσαρκία, την αθηροσκλήρωση και άλλες καρδιαγγειακές παθήσεις, τους κακοήθεις όγκους και τις ανεπάρκειες του ανοσοποιητικού συστήματος.

Επί του παρόντος, είναι διαθέσιμος ένας μεγάλος αριθμός επώνυμων φαρμάκων που περιέχουν ξεχωριστές ομάδες συμπληρωμάτων nutraceuticals και τους συνδυασμούς τους.

Τέτοια φάρμακα περιλαμβάνουν σύμπλοκα βιταμινών και βιταμινών-ορυκτών, παρασκευάσματα φωσφολιπιδίων, ιδιαίτερα λεκιθίνη και άλλα.

Τα παραφαρμακευτικά προϊόντα είναι δευτερεύοντα συστατικά της γραφής. Αυτά μπορεί να περιλαμβάνουν οργανικά οξέα, βιοφλαβονοειδή, καφεΐνη, ρυθμιστές πεπτιδίων, ευβιοτικά (ενώσεις που υποστηρίζουν την κανονική σύνθεση και τη λειτουργική δραστηριότητα της εντερικής μικροχλωρίδας).

Η ομάδα των παραφαρμακευτικών προϊόντων περιλαμβάνει επίσης βιολογικά δραστικά πρόσθετα που ρυθμίζουν την όρεξη και συμβάλλουν στη μείωση της ενεργειακής αξίας της διατροφής. Τα αποτελέσματα που καθορίζουν τον λειτουργικό ρόλο των παραφαρμακευτικών προϊόντων περιλαμβάνουν:

-- ρύθμιση της μικροβιοκίας της γαστρεντερικής οδού (GIT).

-- ρύθμιση της νευρικής δραστηριότητας.

-- ρύθμιση της λειτουργικής δραστηριότητας οργάνων και συστημάτων (εκκριτικό, πεπτικό, κ.λπ.)

Θα πρέπει να τονιστεί ότι η αποτελεσματικότητα των ρυθμιστικών και προσαρμογικών επιδράσεων των παραφαρμακευτικών προϊόντων περιορίζεται από το πλαίσιο του φυσιολογικού προτύπου. Οι επιπτώσεις έκθεσης που υπερβαίνουν αυτά τα όρια ισχύουν για τα ναρκωτικά. Ο συνδυασμός αυτών των επιδράσεων παρέχει στο ανθρώπινο σώμα την ικανότητα προσαρμογής σε ακραίες συνθήκες. Η χρήση παραφαρμακευτικών ουσιών είναι μια αποτελεσματική μορφή ανοσοενισχυτικής θεραπείας.

Γιατί πρόσφατα δίνεται τόσο μεγάλη προσοχή στα συμπληρώματα διατροφής; Εδώ και ιατρικές προόδους που δείχνουν ότι παρέχουν θρέψη δυνατή μόνο με την ευρέως διαδεδομένη χρήση των συμπληρωμάτων διατροφής που μπορεί να ληφθεί από οποιοδήποτε βιολογικό υπόστρωμα (ζώων, φυτών, μικροβιακών) και οικονομικά (την σύνθεση φαρμάκων δρόμων), και ιδιαίτερα την ανθρώπινη ανάπτυξη. Με την αλλαγή στον τρόπο ζωής και τις διατροφικές συνήθειες, οι άνθρωποι φαίνεται να έχουν χάσει κάποια ένζυμα. Μπορεί να ειπωθεί ότι το φαγητό σχημάτισε ένα άτομο, και η μεταβολική ανισορροπία με τη φύση ήταν το αποτέλεσμα της ανθρώπινης δραστηριότητας. Η ουσία των θρεπτικών ουσιών για τον σημερινό άνθρωπο είναι μια αντανάκλαση της διατροφικής κατάστασης των προγόνων μας. Οι αλλαγές στον τρόπο ζωής και τη διατροφή έχουν οδηγήσει σε απότομη μείωση του ενεργειακού κόστους, σήμερα 2,2-2,5 χιλιάδες θερμίδες ημερησίως. Μικρός όγκος φυσικά τρόφιμα δεν επιτρέπει καν θεωρητικά παρέχουν στον οργανισμό με όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά (πρωτεΐνες, πολυ-ακόρεστα οξέα, βιταμίνες, ανόργανες ουσίες, r. H. Σε σελήνιο). Αλλαγές στη δομή της προσφοράς ( «επίτευγμα» της βιομηχανίας τροφίμων), διακόπτει την ροή των εξωγενών ρυθμιστικών αρχών και στερούνται άνθρωπος αυτής της μορφής σύνδεση με τη φύση. Η ευρεία χρήση των συμπληρωμάτων διατροφής στην παραγωγή τροφίμων μπορεί να λύσει αυτά τα ζητήματα. Ταυτόχρονα, αν η χρήση του nugritevtikov είναι σήμερα προφανής, η χρήση παραφαρμακευτικών ουσιών έχει πολλά ανεπίλυτα ζητήματα χημικής, βιοχημικής και ιατρικής φύσης.

ΓΕΝΕΤΙΚΩΣ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΕΣ ΠΗΓΕΣ

Προϊόντα που περιλαμβάνουν γενετικώς τροποποιημένους οργανισμούς, είναι επίσης γενετικά τροποποιημένες πηγές (I MI), εμφανίστηκαν στα ράφια των ευρωπαϊκών σούπερ μάρκετ το 1994 - 1996. Ο πρώτος γεννημένος ήταν τοματοπολτός από γενετικώς τροποποιημένες τομάτες. Σταδιακά, ο κατάλογος GMI επεκτάθηκε και σήμερα χρησιμοποιείται για την παραγωγή τροφίμων το 63% της γενετικά τροποποιημένης σόγιας, το 19% του γενετικώς τροποποιημένου καλαμποκιού, το 13% του ΓΤΟ βαμβακιού, καθώς και οι πατάτες, το ρύζι, η κάνουλα, η ντομάτα κλπ. η έκταση που χρησιμοποιείται για την καλλιέργεια γενετικά τροποποιημένων φυτών αυξήθηκε κατά 30 φορές. Οι κορυφαίες θέσεις στην παραγωγή GMI είναι οι ΗΠΑ (68%), η Αργεντινή (11,8%), η Kanata (6%) και η Κίνα (3%). Πρόσφατα, ωστόσο, άλλες χώρες, συμπεριλαμβανομένης της Ρωσίας, έχουν συμπεριληφθεί στη διαδικασία αυτή.

Συζητά την ασφάλεια αυτού του τύπου προϊόντος για την ανθρώπινη υγεία και ζωή, την οικολογία και την οικονομική επίδραση της χρήσης αυτού του τύπου προϊόντος. Ένα πράγμα είναι σαφές: στο μέλλον, η GMI θα επεκτείνει την παρουσία της στις αγορές τόσο των δυτικών χωρών όσο και της Ρωσίας.

Τα GMI είναι ένα προϊόν αναπαραγωγής που βασίζεται στη χειραγώγηση των γενετικών στοιχείων. Ένα γονίδιο που κωδικοποιεί ένα πολυπεπτίδιο (πρωτεΐνη) ή μια ομάδα πεπτιδίων με ειδική λειτουργία εισάγεται στο γονιδίωμα του οργανισμού και αποκτάται ένας οργανισμός με νέα φαινοτυπικά χαρακτηριστικά. Τέτοιες ενδείξεις είναι κυρίως: η ανθεκτικότητα στα ζιζανιοκτόνα ή / και τα έντομα - παράσιτα αυτού του είδους. Είναι τα νέα φαινοτυπικά σημάδια που δεν είναι χαρακτηριστικά αυτού του είδους που προκαλούν ανησυχία μεταξύ των αντιπάλων της εξάπλωσης της GMI. Υποστηρίζεται ότι αυτό το είδος παρέμβασης στις φυσικές διεργασίες μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τους καταναλωτές γενετικά τροποποιημένων φυτών. Η οικολογική ζημιά από αυτό το είδος αναπαραγωγής είναι επίσης ασαφής: ένα φυτό που έχει εισαχθεί στο γονίδιο αντοχής σε ζιζανιοκτόνα ή / και ζιζανιοκτόνα θα έχει πλεονεκτήματα έναντι των άγριων συγγενών και των άσχετων ειδών. Αυτό θα οδηγήσει σε περιβαλλοντική ανισορροπία, διακοπή της αλυσίδας διατροφής κ.λπ. Από την άλλη, εκπρόσωποι μεγάλων εταιρειών που παράγουν GMI, υποστηρίζουν ότι η καλλιέργεια ΓΤ καλλιεργειών είναι ίσως ο μόνος τρόπος για την επίλυση του παγκόσμιου προβλήματος των τροφίμων.

Έχουν εισαχθεί στην αγορά Ι-εγκαταστάσεις και χώρες στις οποίες μπορούν να εφαρμοστούν