Βόειο κρέας: από ποια συστατικά αποτελείται, τα οφέλη και τους κινδύνους

Το βόειο κρέας ονομάζεται κρέας ενός ταύρου, μιας δαμάλεως, μιας αγελάδας, ενός ταύρου ή ενός βοδιού.

Αρκετοί παράγοντες επηρεάζουν άμεσα την ποιότητα του βοείου κρέατος:

Ηλικία.
Τρόφιμα;
Οι συνθήκες υπό τις οποίες φυλάσσονται τα ζώα.
Paul

Και η ποιότητα του κρέατος επηρεάζεται από τη γήρανσή του (τη διαδικασία με την οποία ωριμάζει) και από το άγχος που βιώνει η αγελάδα πριν από το θάνατο.

Sorta

Το βόειο κρέας χωρίζεται σε διάφορες ποικιλίες:

Υψηλότερη (από το στέρνο, την πλάτη, το μανταλάκι, το γουρουνάκι, το γουρουνάκι και το γουρουνάκι).
Πρώτα (ωμοπλάτη, ώμοι, βουβωνική χώρα).
Ο δεύτερος (σφαγμένος, εμπρός και πίσω).

Γενικές πληροφορίες

Το πιο πολύτιμο είναι το κρέας που έλαβαν από αγελάδες κρέατος, το πιο τρυφερό μοσχαρίσιο κρέας - ένα σφάγιο ταύρων ή δαμάλεων που δεν έχει φτάσει στην εφηβεία.

Εάν το κρέας βοδινού είναι εφοδιασμένο με έντονο κόκκινο χρώμα, ένα πολύ διακριτό άρωμα νωπού κρέατος και μια λεπτή μαρμάρινη δομή των ινών, τότε θεωρείται ότι είναι υψηλής ποιότητας. Το λίπος είναι απαλό, με ελαφριά σκιά κρέμας. Εάν πιέσετε τις ίνες ή τις κόψετε, τότε το κρέας πρέπει να έχει ελαστικότητα στο τμήμα της κοπής, να λάμψει, είναι εύκολο να πιέσετε με τα δάχτυλά σας, ενώ όταν πιέζετε, μετά από λίγο πρέπει να υπάρχει μια ανεξάρτητη ευθυγράμμιση. Το κρέας μιας παλιάς αγελάδας έχει σκούρο κόκκινο χρώμα, το λίπος είναι καλυμμένο με μεμβράνες και τα υφάσματα είναι πενιχρά.

Τι είναι αυτό το κρέας

Αυτός ο τύπος κρέατος αποτελείται από νερό, πρωτεΐνες, λίπος, διάφορες ουσίες απαραίτητες για το ανθρώπινο σώμα και βιταμίνες (αυτό περιλαμβάνει βιταμίνες Β). Δεν υπάρχουν πολύτιμες πρωτεΐνες κολλαγόνο και ελαστάν. Το κρέας αυτό είναι εφοδιασμένο με ενεργειακή αξία 144-187 θερμίδων ανά 100 γραμμάρια προϊόντος.

Τα οφέλη του βοείου κρέατος

Το συκώτι περιέχει μια μεγάλη ποσότητα διαφόρων βιταμινών. Το κρέας προμηθεύει μεταλλικά άλατα στο ανθρώπινο σώμα. Και το ήπαρ περιέχει 8,4 χιλιοστόγραμμα σιδήρου.

Το βόειο κρέας παρέχει επίσης στους ανθρώπους πολύτιμες θρεπτικές πρωτεΐνες. Αν βράσει, χάνεται περίπου 40% νερό, 2% πρωτεΐνες και 1% λίπος. Σχεδόν όλες οι πρωτεΐνες χρησιμοποιούνται στη διατροφή. Η μεγαλύτερη αξία σε αυτή την περίπτωση είναι το φιλέτο, το οποίο είναι το πιο μαλακό μέρος του σώματος της αγελάδας.

Στον άνθρωπο, ο σίδηρος απορροφάται μέσω της συμμετοχής σε αυτή τη διαδικασία της βιταμίνης Β12 (προκύπτει από το γεγονός ότι το ζώο τρώει πράσινο γρασίδι). Το βόειο κρέας θα βοηθήσει στην ανακούφιση από την κόπωση και θα επωφεληθεί αν υπάρχει αναιμία με ανεπάρκεια σιδήρου.

Οι γιατροί από το Ηνωμένο Βασίλειο συστήνουν ότι οι αντιπρόσωποι του ισχυρού μισού της ανθρωπότητας, που έχουν ένα επίπεδο «επιβλαβούς» χοληστερόλης, πολύ υψηλότερο από τον κανόνα, έχουν 200 γραμμάρια άπαχου κρέατος βοδινού ημερησίως. Οι επιστήμονες έχουν διαπιστώσει ότι τα τρόφιμα αυτά συμβάλλουν στη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης κατά 20%.

Το κρέας των παλαιών αγελάδων είναι πιο δύσκολο να αφομοιωθεί, δεν συνιστάται να χρησιμοποιείται ως τρόφιμο για παιδιά και ηλικιωμένους. Είναι λογικό να προτιμάτε το μοσχάρι.

Το συκώτι βοδινού συνιστάται να τρώει για να αποτρέψει την εμφάνιση καρδιακής προσβολής, ακόμα και κατά τη διάρκεια της θεραπείας της ουρολιθίας. Το βραστό μοσχάρι θα βοηθήσει στην αποκατάσταση της υγείας όταν η μόλυνση μεταφέρθηκε, τραυματίστηκε ή κάηκε.

Κίνδυνος βοείου κρέατος

Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι, εκτός από τα απαραίτητα στοιχεία, το κρέας έχει βάσεις πουρίνης στη σύνθεσή του και ο μεταβολισμός τους στο ανθρώπινο σώμα παράγει ουρικό οξύ. Συσσωρεύεται εάν υπάρχει υπερβολικό κρέας, το οποίο οδηγεί σε βλάβη της μετάδοσης των τριχοειδών αγγείων των νεφρικών νεφρών, στην εμφάνιση ουρικής αρθρίτιδας, οστεοχονδρωσίας και άλλων παθήσεων.

Οι επιστήμονες έχουν αποδείξει ότι εάν το κρέας καταναλώνεται πολύ συχνά, η ασυλία λειτουργεί χειρότερα, έτσι μειώνεται η ικανότητα αντίστασης σε διάφορες ασθένειες.

Πρέπει να συνδεθείτε για να δημοσιεύσετε σχόλια.

http://agraprom.ru/stati/2/60.html

Ποιο είναι το κρέας

Το κρέας είναι πηγή πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων ζωικής προέλευσης. Σε όλες τις χώρες, το προϊόν είναι δημοφιλές: είναι στιφάδο, βρασμένο, ψημένο, βραστό, καπνιστό. Πρόκειται για μια αποθήκη βιταμινών Α, Ε, Β12, Δ και ορυκτών (μαγνήσιο, ψευδάργυρος, χαλκός, κάλιο, ασβέστιο, σίδηρος) που το ανθρώπινο σώμα χρειάζεται να χτίσει σκελετικούς και μυϊκούς ιστούς. - αγγειακά, νευρικά, πεπτικά συστήματα.
Ποικιλίες:
1. Κρέας κουνελιού. Αυτό είναι το πιο διατροφικό υποαλλεργικό προϊόν, το οποίο θεωρείται πρωτοπόρος στην περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες - 21%. Έχει πολλά ωφέλιμα ωμέγα-3 οξέα και λίγη χοληστερόλη. Το κρέας κουνελιού απορροφάται από το ανθρώπινο σώμα κατά 90%, σε αντίθεση με το βόειο κρέας, ο βαθμός απορρόφησης του οποίου δεν υπερβαίνει το 60%.
2. Κρέας αλόγου. Θεωρείται το πιο φιλικό προς το περιβάλλον κρέας. Το κρέας αλόγου έχει μια ισορροπημένη σύνθεση αμινοξέων. Εξουδετερώνει τις επιπτώσεις της ακτινοβολίας, ρυθμίζει το μεταβολισμό, μειώνει τη χοληστερόλη.
3. Venison. Το κρέας του ζώου είναι σκληρό, παρά το γεγονός ότι απορροφάται καλά (όπως κρέας κουνελιού), παρουσιάζει θεραπευτικές ιδιότητες. Το Venison ενδείκνυται για χρήση από άτομα με υπέρταση, καρδιακές παθήσεις, διαβήτη, αθηροσκλήρωση.
4. Βόειο κρέας. Το πιο συνηθισμένο κρέας στον κόσμο. Εξουδετερώνει τα ένζυμα τροφίμων, τα ερεθιστικά και το υδροχλωρικό οξύ, τα οποία υπάρχουν στον γαστρικό χυμό. Το βόειο κρέας αποκαθιστά το pH στο πεπτικό σύστημα.
5. Αρνί. Περιέχει την ελάχιστη ποσότητα χοληστερόλης. Το φιλέτο των ζώων διεγείρει το πάγκρεας, εμπλέκεται στο σχηματισμό αίματος. Το λίπος του αρνιού χρησιμοποιείται για τη θεραπεία κρυολογημάτων.
6. Χοιρινό. Αυτό το λιπαρό κρέας που προκαλεί παχυσαρκία και καρδιακά προβλήματα, αν κακοποιηθεί. Σε μέτριες ποσότητες, αποκαθιστά τη δύναμη, θερμαίνει το σώμα κατά την ψυχρή περίοδο, περιέχει ένα αμινοξύ (λυσίνη), το οποίο εμπλέκεται στο σχηματισμό του οστικού ιστού.
Οι επιστήμονες υποστηρίζουν ότι το κρέας ή τα ψάρια είναι πιο επωφελής για τον άνθρωπο Κάθε προϊόν έχει πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. Η ενεργειακή αξία του κρέατος εξαρτάται από την ηλικία, τον τύπο, τη λιπαρότητα του ζώου και κυμαίνεται από 105 έως 489 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια. Για καλύτερη απορρόφηση δεν συνιστάται η σύνδεση πρωτεϊνών με υδατάνθρακες. Με βάση τα αξιώματα της υγιεινής διατροφής, τα ωμά λαχανικά ή τα λαχανικά στον ατμό συνδυάζονται καλά με πιάτα με βάση το κρέας.

Basturma

Το κρέας βρίσκεται εδώ και πολύ καιρό στη διατροφή της ανθρωπότητας και αποτελεί ένα από τα κύρια συστατικά της. Προκειμένου να διατηρηθεί το κρέας υπό συνθήκες όπου τα ψυγεία δεν ήταν ακόμη στην οπτική γωνία, οι μάγειροι προσπαθούσαν όσο καλύτερα μπορούσαν: καπνίζουν, αποξηραίνονται, μαγειρεύονται σε μπαχαρικά, αποξηραίνονται - με μια λέξη, πειραματίζονται. Και - αστεία περιέργεια! - στο τέλος.

Λουκάνικα

Τα λουκάνικα είναι προϊόντα που παρασκευάζονται από βρασμένο στριμμένο κρέας ή τα υποκατάστατά του που επιτρέπονται από την τεχνολογία. Είναι κατασκευασμένα με τη μορφή μικρών λεπτών λουκάνικων, τα οποία, πριν από τη χρήση, πρέπει να υποβληθούν σε πρόσθετη θερμική επεξεργασία στο σπίτι - βράστε ή τηγανίστε. Μπορεί να ειπωθεί ότι αυτό το προϊόν.

Λουκάνικα

Ένα λουκάνικο είναι ένα προϊόν διατροφής που αποτελείται από κιμά στο έντερο και διάφορα πρόσθετα. Με αυτό το ημιτελές προϊόν μπορείτε εύκολα να κάνετε το πρωινό ή το δείπνο, γιατί τα λουκάνικα μαγειρεύονται αρκετά γρήγορα. Το προϊόν αυτό συγγενεύει διάφορα λουκάνικα, όπως το βρασμένο λουκάνικο και το λουκάνικο.

Λουκάνικο

Ένα από τα πιο δημοφιλή τρόφιμα του σύγχρονου ανθρώπου έχει από καιρό λουκάνικο. Αυτή η λιχουδιά έχει πολλά πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα, οπότε προτού να αγοράσετε λουκάνικο, πρέπει να ξέρετε μόνοι σας αν ακριβώς δεν θα γίνει περιττό στη διατροφή ενός συγκεκριμένου ατόμου. Η παραδοσιακή συνταγή για το λουκάνικο είναι.

Τεχνητό κρέας

Το "κρέας in vitro" είναι ένα προϊόν που δεν υπήρξε ποτέ μέρος ενός ζωντανού, πλήρους οργανισμού. Τα σύγχρονα ερευνητικά έργα ασχολούνται με τη δημιουργία πειραματικών δειγμάτων κρέατος προκειμένου να δημιουργηθεί η βιομηχανική παραγωγή στο εγγύς μέλλον. Στο μέλλον, η δημιουργία ενός πλήρους καλλιεργημένου μυός.

Κρέας κροκοδείλου

Το σκληρό, λείο δέρμα και τα αιχμηρά δόντια τους προκαλούν τρόμο στους περισσότερους ανθρώπους. Και πολλοί δεν συνειδητοποιούν καν ότι σε ορισμένες περιοχές, κροκόδειλος κρέας καταναλώνεται τόσο συχνά όσο κάνουμε το βόειο κρέας ή το χοιρινό κρέας. Αν για μας κρέας ερπετών είναι γαστρονομικά εξωτικό, τότε, για παράδειγμα, στη Σιγκαπούρη ή την Τζαμάικα είναι ένα κοινό προϊόν.

Κρέας αιγός

Στην ευρωπαϊκή αγορά, αυτή η προσφορά και το νόστιμο κρέας μόλις αρχίζει να κερδίζει δημοτικότητα, αλλά στις ασιατικές και αφρικανικές χώρες, ιδίως λόγω του γεγονότος ότι οι θρησκευτικές πεποιθήσεις δεν απαγορεύουν την κατανάλωσή τους, έχει εκτιμηθεί για πολύ καιρό. Η κατσίκα είναι ένα μάλλον ανεπιτήδευτο ζώο. Μπορεί να επιβιώσει σε σχεδόν οποιοδήποτε κλίμα και.

Κρέας αλόγου

Το κρέας αλόγου έγινε πρόσφατα σταθερά στην καθημερινότητά μας, παίρνοντας σταδιακά τη θέση του. Τώρα έχει γίνει μια μόδα "τάση", η οποία είναι σε μια βιασύνη να αντικατοπτρίζει στις κουζίνες της τα καλύτερα εστιατόρια στο Παρίσι, το Βέλγιο, την Ιταλία και τη Σουηδία. Ιστορία και παράδοση Το κρέας αλόγου είναι το κρέας αλόγου που προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση.

Μπέικον

Το μπέικον θεωρείται από πολλούς ως ένα είδος μπέικον, αλλά δεν είναι. Αυτό το κρέας προέρχεται από ειδικά επιλεγμένους χοίρους, οι οποίοι έχουν επιλέξει την πορεία της ειδικής πάχυνσης και τις καλύτερες συνθήκες διαβίωσης. Τα μακρυμάλλη και τα πρώτα άτομα που ωριμάζουν δεν τρέφονται με απόβλητα τροφίμων, αντίθετα τρώνε στο ίδιο επίπεδο με το μέσο γραφείο.

Ζαχατίνα

Πιστεύετε ότι η διαφορά μεταξύ κουνελιών και λαγών είναι αποκλειστικά στο περιβάλλον τους; Όχι μόνο. Εξωτερικά, μπορεί να είναι παρόμοια, αλλά όταν πρόκειται για το μαγείρεμα του κρέατος αυτών των ζώων, γεύση και διατροφικά χαρακτηριστικά, οι διαφορές δεν μπορούν να αγνοηθούν. Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στο κρέας κουνελιού και το κουνέλι; Οι λαγοί είναι συνηθισμένοι σε όλες τις ηπείρους, εκτός από.

Μοσχάρι

Το μοσχάρι είναι το κρέας των μόσχων γαλακτοπαραγωγής, οι γεύσεις των οποίων δεν έχουν αισθανθεί τίποτε παρά το μητρικό γάλα. Αυτό το κρέας θεωρείται το πιο πολύτιμο, θρεπτικό και εξαιρετικά νόστιμο. Τις περισσότερες φορές, το κρέας προέρχεται από αρσενικά βοοειδών γαλακτοπαραγωγής, αν και η γεύση και η δομή του κρέατος των θηλυκών είναι απολύτως όμοια. Αυτό γίνεται με απλές σκέψεις.

Κρέας φάλαινας

Η φαλαινοθηρική βιομηχανία αφυδανούσε κάποτε, αλλά απειλούσε την ίδια την ύπαρξη αυτών των καταπληκτικών θηλαστικών, γι 'αυτό εδώ και πολλά χρόνια τα αλιεύματα φαλαινών ρυθμίστηκαν αυστηρά από το νόμο. Δεδομένου ότι πολλά από αυτά τα ζώα βρίσκονται στα πρόθυρα της εξαφάνισης, ορισμένα από αυτά προστατεύονται αυστηρά από το κράτος, ειδικά από τα μεγαλύτερα.

Venison

Η μαγειρική εικόνα του κρέατος συνδέεται με το κυνήγι, τα τεράστια ευρύχωρα δωμάτια, τις συνομιλίες με το τζάκι με ένα ποτήρι κρασί αλκοόλ. Οι κλασσικοί συγγραφείς, που αγαπούσαν να περιγράψουν λεπτομερώς τα πιάτα οποιασδήποτε γιορτής και γιορτής, μιλούσαν με ιδιαίτερη τρυφερότητα για το κρέας ελαφιού. Αυτό το κρέας ήταν αγαπημένο και σεβαστό όχι μόνο για γεύση, αλλά και για τη μέθοδο εξόρυξης.

Κουνέλι

Το κρέας κουνελιού θεωρείται προϊόν διατροφής με βάση το κρέας. Το κρέας κουνελιού ανήκει σε λευκά κρέατα, τα οποία έχουν χαμηλότερη βιολογική αξία από τα κόκκινα, αλλά περιέχουν αντίστοιχα λιγότερα κορεσμένα λιπαρά. Αυτά τα «επιβλαβή» λίπη αντενδείκνυνται για χρήση από άτομα με ανωμαλίες στο πεπτικό σύστημα.

Βόειο κρέας

Ένα σημαντικό στοιχείο μιας υγιεινής διατροφής είναι η πρωτεϊνική τροφή. Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς ένα φυτικό συστατικό που θα παρέχει στο σώμα την ποσότητα θρεπτικών ουσιών που μπορεί να κάνει το κρέας. Το προϊόν έχει προχωρήσει σε πολλή ζύμωση, γήρανση, μεταβαλλόμενες παραδόσεις κτηνοτροφίας και τελικά απέκτησε μια λαμπρή γεύση, λεπτή δομή και.

Η γλώσσα είναι ένα διαιτητικό παραπροϊόν, χωρίς χονδροειδείς ίνες, που απορροφάται καλά από το ανθρώπινο σώμα. Αυτή είναι μια από τις κύριες πηγές πρωτεΐνης για προβλήματα με το πεπτικό σύστημα, ασθένειες του πεπτικού συστήματος. Η γλώσσα είναι ένα παραπροϊόν κρέατος της πρώτης κατηγορίας, που αποτελείται από μυϊκό ιστό, το οποίο καλύπτεται με προστατευτικό.

Ήπαρ

Το ήπαρ είναι ένα παραπροϊόν το οποίο, με χημική σύνθεση και δομή, διαφέρει σημαντικά από το κρέας ζώων. Χρησιμοποιείται ενεργά στο μαγείρεμα για να δημιουργήσει πίτες, λουκάνικα ήπατος, κονσερβοποιημένα τρόφιμα, επιθέματα για πίτες. Το συκώτι είναι ένα από τα θεραπευτικά προϊόντα, δεδομένου ότι έχει αντι-αναιμική ανοσορρύθμιση.

Είναι δύσκολο να βρεθεί ένα άλλο προϊόν με τόσο διφορούμενη φήμη. Μερικοί άνθρωποι δεν μπορούν να ζήσουν χωρίς αυτόν, ενώ άλλοι ανατριχιάζουν με τη σκέψη του λίπους. Για πολλά χρόνια, το χοιρινό λίπος θεωρήθηκε ως πρόχειρο φαγητό από τη διατροφή των φτωχών, αλλά τα τελευταία χρόνια οι ερευνητές έρχονται όλο και περισσότερο στην αντίθετη γνώμη. Σήμερα συχνά.

Χαμ

Το όνομα αυτού του προϊόντος προέρχεται από τη λέξη "παλιά", αν και αυτό δεν σημαίνει καθόλου ότι είναι παλαιό και ακατάλληλο για κατανάλωση. Το ζαμπόν, το οποίο θα συζητηθεί περαιτέρω, επινοήθηκε ως τροφή για μακροχρόνια αποθήκευση. Ακόμη και στην αρχαιότητα, μετά από ειδική μεταποίηση, κομμάτια κρέατος (συνήθως χοιρινό χρησιμοποιείται για το σκοπό αυτό) θα μπορούσε.

Camel

Κρέας από καμήλα - κρέας από καμήλα. Ασαφή μοιάζει με μοσχάρι, σκληρό, έχει μια γλυκιά επίγευση. Στους βιβλικούς χρόνους, οι νόμοι του Μωυσή απαγορεύουν τη χρήση του κρέατος ενός συγκεκριμένου ζώου. Ωστόσο, αντίθετα με τους καθιερωμένους κανόνες, η καμηλατζίνη εδώ και αιώνες είναι ένα παραδοσιακό πιάτο νομάδων. Επιπλέον, το κρέας του ζώου.

Βραστό χοιρινό

Ψητό ζαμπόν - ένα παραδοσιακό πιάτο της σλαβικής κουζίνας. Τα πρώτα γραπτά αρχεία αυτού του δημοφιλούς πιάτου στη Ρωσία μας αναφέρουν τον XVI αιώνα. Στη συνέχεια, για την παρασκευή του χρησιμοποιημένο χοιρινό, αρνί, και οι κάτοικοι της βόρειας γειτονιάς - φέρουν κρέας. Εν τω μεταξύ, το κλασικό θεωρείται ψημένο ζαμπόν από ένα κομμάτι ψημένο χοιρινό κρέας. Τι είναι αυτό;

Αρνί

Το αρνί είναι κρέας που εξάγεται από πρόβατα και κριάρια. Αυτά τα ζώα καλλιεργήθηκαν ακόμη περισσότερο από 10 χιλιάδες χρόνια πριν, πολύ νωρίτερα από τους χοίρους και τις αγελάδες. Οι αρχέγονες κτηνοτρόφοι έδωσαν προσοχή στην ανεπιτήδευτη συμπεριφορά αυτών των ζώων στα τρόφιμα (για την έλλειψη των καλύτερων, ακόμη και τα ζιζάνια θα πάνε τέλεια στη διατροφή). Επιπλέον, πολύ ανεπτυγμένο κοπάδι.

Χοιρινό

Έχει ήδη συμβεί ότι υπάρχουν πολλοί μύθοι σχετικά με το ρόλο του χοιρινού κρέατος για την ανθρώπινη υγεία. Ποιες κοινές "θεωρίες" είναι αληθινές και τι είναι ψευδαίσθηση, θα μάθουμε τώρα. Γενικά χαρακτηριστικά Περιεχόμενο: Γενικά χαρακτηριστικά Διατροφική αξία Χοιρινό: οφέλη και βλάβη στο σώμα Παρενέργειες της κατανάλωσης χοιρινού Μύθοι για το χοιρινό Πώς.

http://foodandhealth.ru/myaso/

Χημική σύνθεση και ιστός του κρέατος

Το κρέας είναι το σφάγιο και μέρος του σφαγίου που λαμβάνεται από τη σφαγή των ζώων και είναι ένας συνδυασμός μυών, λιπών, συνδετικών και οστικών (ή χωρίς αυτό) ιστών. Οι ιστοί που συνθέτουν το κρέας, χωρίζονται σε μυς, συνδετικό, λίπος και οστό.

Η χημική σύνθεση και η δομή των ιστών είναι πολύ διαφορετικές, έτσι οι ιδιότητες του κρέατος εξαρτώνται από την ποσοτική αναλογία αυτών των ιστών.

Μυϊκός ιστός Όπως σημειώθηκε προηγουμένως, έχει τη μεγαλύτερη θρεπτική αξία και τις υψηλές γευστικές ιδιότητες. Αποτελείται από μυϊκές ίνες και ενδοκυτταρική ουσία. Οι ίνες είναι ακανόνιστα στρογγυλεμένες και έντονες επιμήκεις. Ανάλογα με τη δομή και τη φύση της συστολής, ο μυϊκός ιστός είναι γραμμικός και ομαλός.

Ο συσπειρωμένος μυϊκός ιστός συνδέεται με τα οστά του σκελετού και συνθέτει το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος. Οι μεμονωμένες ίνες αυτού του υφάσματος περιέχουν πολλούς πυρήνες. Κάτω από ένα οπτικό μικροσκόπιο, μπορείτε να παρατηρήσετε την εναλλαγή των σκοτεινών και των ελαφριών λωρίδων που βρίσκονται σε ολόκληρη την ίνα.

Ο λείος μυϊκός ιστός, μαζί με άλλους ιστούς, σχηματίζει κυρίως τους τοίχους των εσωτερικών οργάνων των ζώων. Αποτελείται από μικρά κύτταρα σε σχήμα ατράκτου με έναν πυρήνα που βρίσκεται στη μέση του κυττάρου. Υπό μικροσκόπιο, οι ίνες του λείου μυϊκού ιστού είναι ομοιόμορφες και, σε αντίθεση με τις ίνες στριμμένου ιστού, δεν έχουν έντονη δομή.

Εξωτερικά, οι μυϊκές ίνες είναι επικαλυμμένες με ένα σαρκοειδές. Μέσα από την ίνα σε όλο το μήκος της είναι νημάτια πρωτεϊνών - μυοϊμπρίλια, βυθισμένα σε μια ημι-υγρή πρωτεϊνική ουσία που ονομάζεται σαρκοπλάση. Ο αριθμός των μυϊκών ινών εξαρτάται από τον τύπο του μυός. Οι ίνες με μεγάλο αριθμό άχρωμων μυϊκών ινών σχηματίζουν "λευκό κρέας", οι ίνες με μικρό αριθμό μυϊκών ινών περιέχουν περισσότερη σαρκοπρίμη και σχηματίζουν έντονα χρωματισμένους μύες - "κόκκινο κρέας".

Οι ίνες μυών συνδέονται σε δεσμίδες, οι οποίες σχηματίζουν μεμονωμένους μύες, καλυμμένες με μάλλον πυκνό κέλυφος πρωτεϊνών. Μπορεί να υπάρχουν λιπαρές εγκλείσεις μεταξύ των ινών. Σημαντικά στρώματα λίπους στον μυϊκό ιστό των παχυνθέντων ζώων στην κοπή του κρέατος δημιουργούν ένα σχέδιο που ονομάζεται μαρμαρίδα.

Η θέση των μυών και οι λειτουργίες που εκτελούν επηρεάζουν την ποιότητα του κρέατος. Οι ομάδες μυών που εργάζονταν εντατικά κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου περιέχουν περισσότερο συνδετικό ιστό, γεγονός που προκαλεί δυσκαμψία και μειωμένη θρεπτική αξία του κρέατος. Το μεγαλύτερο φορτίο είναι οι μύες του λαιμού, του θώρακα, των κοιλιακών μυών και των μυών των εμπρόσθιων άκρων. Αυτές οι διαφορές είναι πιο έντονες στο βόειο κρέας και το προβάτο και πολύ λιγότερο στο χοιρινό κρέας.

Η χημική σύνθεση του μυϊκού ιστού είναι πολύ περίπλοκη και αρκετά σταθερή. Περιέχει 70-75% νερό, 18-22% πρωτεΐνες, 2-3% λίπη, περιέχει εκχυλιστικές και ανόργανες ουσίες, ένζυμα και βιταμίνες.

Οι πρωτεΐνες των μυϊκών ιστών γενικά έχουν υψηλή βιολογική αξία, με εξαίρεση τις πρωτεΐνες σαρκολημίου (κολλαγόνο, ελαστίνη, βλεννίνες και βλεννογόνα), οι οποίες έχουν χαμηλή βιολογική αξία.

μυϊκές πρωτεΐνες; εκχυλίζεται εύκολα με νερό και σχηματίζει αφρό στην επιφάνεια του ζωμού μετά από πήξη. Η μυοσφαιρίνη και οι ενώσεις της προκαλούν το χρωματισμό του μυϊκού ιστού. Οι εντατικοί μύες εργασίας περιέχουν περισσότερο μυοσφαιρίνη και έχουν πιο σκούρο χρώμα σε σύγκριση με τους λίγους μυς που λειτουργούν. Στους μύες των νεαρών ζώων, η μυοσφαιρίνη είναι πολύ μικρότερη από ό, τι στους ενήλικες, και επομένως έχουν ένα απαλό ροζ χρώμα. Το χαμηλό χρώμα της μυοσφαιρίνης εξηγεί το χλωμό χρώμα του χοιρινού κρέατος. Με τη συσσώρευση του μυϊκού ιστού μυοσφαιρίνης γίνεται καφέ-καφέ χρώμα.

Η σύνθεση μυοϊωδών πρωτεϊνών περιλαμβάνει μυοσίνη, ακτίνη, ακτομυζίνη, τροπομυσιντιτίνη, δεσμολίνο, τροπονίνες και έναν αριθμό άλλων πρωτεϊνών. Η μυοσίνη είναι η πιο σημαντική πρωτεΐνη. Στη συνολική ποσότητα πρωτεϊνών μυϊκού ιστού, είναι 35%. Υπό ορισμένες συνθήκες, δεσμεύεται με πρωτεΐνη ακτίνης. Το σύμπλοκο της ακτομυοσίνης περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα.

Η χημική σύνθεση των εκχυλιστικών ουσιών του μυϊκού ιστού δεν είναι σταθερή και εξαρτάται από το βάθος των μεταθανάτιων μεταβολών στο κρέας. Τα ξεχωριστά εκχυλίσματα ή τα προϊόντα των μετασχηματισμών τους επηρεάζουν σημαντικά πολλές ιδιότητες του κρέατος. Επηρεάζουν τη συνοχή του, την ικανότητα συγκράτησης των πρωτεϊνών από το νερό και εν μέρει τον προσδιορισμό της γεύσης και του αρώματος του κρέατος.

Η κρεατίνη, η κρεατινίνη, η φωσφορική κρεατίνη, η καρνοσίνη, το τριφωσφορικό οξύ αδενοσίνης και τα προϊόντα αποσύνθεσης της, τα ελεύθερα αμινοξέα, οι βάσεις γλουταθειών, πουρίνης και πυριμιδίνης αναφέρονται σε εκχυλιστικές ουσίες που περιέχουν άζωτο. Πολλές από τις απαριθμούμενες χαμηλού μοριακού βάρους ενώσεις εμπλέκονται στο σχηματισμό γεύσης και αρώματος προϊόντων κρέατος. Το περιεχόμενο της κρεατίνης κρίνεται βάσει της αντοχής του ζωμού. Η γλουταθειόνη ενεργοποιεί τα ένζυμα των μυών που βελτιώνουν τη συνοχή του κρέατος.

Τα εκχυλίσματα που δεν περιέχουν άζωτο περιλαμβάνουν γλυκογόνο, δεξτρίνες, μαλτόζη, γλυκόζη, γαλακτικό και πυροσταφυλικό οξύ. Ο αριθμός και η αναλογία αυτών των ουσιών εξαρτάται από την κατάσταση του ζώου και τη διάρκεια αποθήκευσης του κρέατος.

Το γλυκογόνο, που ονομάζεται ζωικό άμυλο, παίζει ρόλο ενεργειακής ουσίας. Στον μυϊκό ιστό, το γλυκογόνο περιέχεται στην ελεύθερη και συνδεδεμένη με πρωτεΐνη κατάσταση. Η περιεκτικότητα του γλυκογόνου στους μυς φτάνει το 0,8%, αλλά σημαντικά περισσότερο στο ήπαρ. Στους μύες των παχυνθέντων και καλώς χορηγηθέντων ζώων, το γλυκογόνο είναι κάπως μεγαλύτερο από ότι στα εξαντλημένα, κουρασμένα και άρρωστα ζώα. Μετά τη σφαγή ενός ζώου, το γλυκογόνο αποσυντίθεται για να σχηματίσει κυρίως γαλακτικό οξύ, το περιεχόμενο του οποίου εξαρτάται από πολλές διεργασίες που επηρεάζουν έμμεσα τη συνοχή και τη γεύση του κρέατος. Επιπλέον, το όξινο περιβάλλον που προκαλείται από τη συσσώρευση γαλακτικών και φωσφορικών οξέων, εμποδίζει την ανάπτυξη της σπυρωτής μικροχλωρίδας.

Συνδετικός ιστός. Αυτός ο ιστός υπολογίζει κατά μέσο όρο το 16% της μάζας του σφάγιου και εκτελεί κυρίως μια μηχανική λειτουργία στο σώμα, συνδέοντας τους μεμονωμένους ιστούς μεταξύ τους και με τον σκελετό. Τύποι ιστών: δικτυωτός, χαλαρός και πυκνός, ελαστικός και χόνδρος. Από τους χτισμένους συνδετικούς ιστούς τένοντες, αρθρικούς συνδέσμους, περιόστεο, μυϊκή μεμβράνη, χόνδρο της αναπνευστικής οδού, αυτιά, μεσοσπονδύλιους συνδέσμους και αιμοφόρα αγγεία.

Σε αντίθεση με τον μυϊκό ιστό στον συνδετικό ιστό, η εξωκυτταρική ουσία είναι ιδιαίτερα ανεπτυγμένη, γεγονός που δημιουργεί μια ποικιλία τύπων αυτού του ιστού. Ο κύριος διαρθρωτικός σχηματισμός του συνδετικού ιστού είναι οι ίνες κολλαγόνου και ελαστίνης, ανάλογα με την αναλογία της μεταβολής και των ιδιοτήτων του. Οι ίνες κολλαγόνου έχουν σημαντική αντοχή. οι μεμονωμένες ίνες είναι ομαδοποιημένες, λεπτές επικαλύψεις και δεσμεύονται από άμορφη ουσία. Οι ίνες ελαστίνης περιέχονται στον συνδετικό ιστό σε μικρότερες ποσότητες από τις ίνες κολλαγόνου.

Η εξαίρεση είναι ο ελαστικός συνδετικός ιστός, ο οποίος αποτελεί τμήμα του ινιακού τραχηλικού συνδέσμου και των μεγάλων αιμοφόρων αγγείων. Οι ελαστικές ίνες αυτού του υφάσματος έχουν ομοιόμορφη δομή και μικρότερη αντοχή από τις ίνες κολλαγόνου.

Το κολλαγόνο και οι ελαστικές ελαστικές ίνες υπερβαίνουν σημαντικά την αντοχή των ινών μυϊκού ιστού και καθορίζουν την ακαμψία του κρέατος. Με την ηλικία του ζώου, η διαλυτότητα των κλασμάτων κολλαγόνου μειώνεται σημαντικά λόγω του σχηματισμού πρόσθετων διαμοριακών σταυροειδών δεσμών. Αυτές οι αλλαγές ηλικίας οδηγούν σε αύξηση της ακαμψίας του κρέατος.

Υπάρχει λιγότερος νερό στον συνδετικό ιστό απ 'ότι στον μυϊκό, αλλά οι πρωτεΐνες κυριαρχούν. Οι κυριότερες πρωτεΐνες αυτού του ιστού είναι το κολλαγόνο, η ελαστίνη, η ρετικουλίνη, οι βλεννίνες, τα βλεννογόνα. Το κολλαγόνο είναι ένα συστατικό όλων των τύπων συνδετικού ιστού, αλλά είναι ιδιαίτερα άφθονο στους τένοντες (έως 35%). Δεν διαλύεται σε κρύο νερό, αλλά διογκώνεται. Όταν το κολλαγόνο θερμαίνεται με νερό, σχηματίζεται γλουτίνη με τη μορφή ενός παχύρρευστου διαλύματος, το οποίο, κατά την ψύξη, περνά μέσα σε μια γέλη πηκτώματος. Η ελαστίνη είναι εξαιρετικά ανθεκτική στο ζεστό νερό και δεν σχηματίζει γλουτένη κατά τη θέρμανση.

Λιπώδης ιστός. Στο σώμα ενός ζώου, αυτός ο ιστός εναποτίθεται κυρίως στον υποδόριο ιστό, στην κοιλιακή κοιλότητα, γύρω από το έντερο, στα νεφρά και μέτρια στον συνδετικό ιστό μεταξύ των μυών. Σε μεμονωμένες φυλές προβάτων, το λίπος συσσωρεύεται στην ουρά ή και στις δύο πλευρές της ουράς με τη μορφή μαξιλαριού. Στο σώμα κτηνοτροφικών φυλών, το λίπος εναποτίθεται μεταξύ των μυών και των μυϊκών δεσμών, σχηματίζοντας στρώματα, στα νεαρά και παλιά ζώα, στο κοιλιακό μέρος και τον υποδόριο ιστό και απουσιάζει μεταξύ των μυών. Επιπλέον, το λίπος βρίσκεται στο σαρκοπλάσμα των μυϊκών ινών, στον δικτυωτό ιστό του μυελού των οστών.

Ανάλογα με τη θέση στο σώμα του ζώου, ο λιπώδης ιστός έχει τα κατάλληλα ονόματα. Ο υποδόριος λιπώδης ιστός ονομάζεται υποδόριο λίπος (σε χοίρους - λίπος). λιπώδης ιστός του στομαχιού - αδένα · εντερικό - εντερικό λίπος; ουρά λίπος - ουίσκι λίπους? λίπος των οστών - οστό.

Στον ζωντανό ιστό υπάρχουν από 73 έως 97% λίπος, νερό, πρωτεΐνες και σε μικρές ποσότητες λιπαρές ουσίες, βιταμίνες και ένζυμα,

χρωστικές ουσίες και μέταλλα. Η σύνθεση του λίπους σε διαφορετικούς τύπους ζώων σφαγής ποικίλλει και ακόμη και σε ένα ζωικό λίπος σε διαφορετικά μέρη του σώματος είναι διαφορετική. Η χημική σύνθεση του λίπους επηρεάζεται από το είδος, τη φυλή, το φύλο, το λίπος και την ηλικία του ζώου, τη φύση της πάχυνσής του.

Ανάλογα με τον τύπο του ζώου, το σημείο τήξης του λίπους είναι διαφορετικό. Έτσι, η θερμοκρασία τήξης του λίπους αρνιού είναι 44-56 ° C, το λίπος βοδινού είναι 42-49, και το χοιρινό λίπος είναι 29-35 ° C. Η απορρόφηση των λιπών είναι στενά συνδεδεμένη με το σημείο τήξης τους. Τα λίπη με σημείο τήξης κάτω από τους 37 ° C λιώνουν στο ανθρώπινο σώμα, είναι ευκολότερα γαλακτωματοποιημένα και απορροφώνται καλά.

Οι βαφές ζωικού λίπους περιλαμβάνουν καροτένια και ξανθοφίλους.

Τα λίπη διαφόρων ζώων και διαφορετικής προέλευσης διαφέρουν ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τον δείκτη διάθλασης:

Οστεώδης ιστός. Αυτός ο ιστός κατασκευάζεται από κύτταρα οστού και εξωκυτταρική ουσία. Τα κύτταρα των οστικών ιστών έχουν ωοειδές σχήμα και μάζα διεργασιών. Οι κοιλότητες στις οποίες βρίσκονται τα κύτταρα συνδέονται μέσω οστικών καναλιών που συνενώνονται σε μεγαλύτερα κανάλια. Το ινώδες τμήμα του οστικού ιστού αποτελείται κυρίως από ίνες κολλαγόνου. Εκτός από τα οστά καλύπτονται με σχηματισμό συνδετικού ιστού - το περιόστεο.

Το σχήμα του οστού χωρίζεται σε σωληνοειδή, τοξωτά, μικρά και επίπεδα. Μέσα στα σωληνοειδή οστά βρίσκεται το μυελό των οστών, που διαπερνάται άφθονα από αιμοφόρα αγγεία. Τα λιπώδη κύτταρα δίνουν στον μυελό των οστών μια κιτρινωπή απόχρωση. Η περιεκτικότητα των οστών στο κρέας εξαρτάται από τον τύπο του ζώου, την πάχυνση, το φύλο και ποικίλλει ευρέως.

Στη σύνθεση των οστών, αντίθετα με τους άλλους ιστούς του κρέατος, επικρατούν ανόργανες ουσίες. Καθώς το ζώο γερνάει, η περιεκτικότητα σε ανόργανα συστατικά και λίπος στα οστά αυξάνεται. Ο οστικός ιστός περιέχει λίπη (έως και 24% στα οστά της πυέλου, 12-22 σε σωληνοειδή και σπονδύλους και έως 11% σε νεύρα), κολλαγόνο, βλεννογόνα, βλεννογόνα, εκχυλίσματα. Από τα ορυκτά στη σύνθεση των οστών είναι κυρίως τα άλατα ασβεστίου των φωσφορικών και των ανθρακικών οξέων. Τα οστά των ζώων σφαγής χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία ζωμού, την παραγωγή λιπών οστών, ζελατίνης, οστεαλεύρου και κόλλας.

Αίμα Ανήκει στον θρεπτικό συνδετικό ιστό. Η περιεκτικότητα σε αίμα στο σώμα των ζώων σφαγής από 5 έως 8% του σωματικού βάρους. Κατά τη σφαγή των ζώων εξάγεται περίπου το 50% του αίματος που περιέχεται στο σώμα.

Το αίμα αποτελείται από πλάσμα και ερυθροκύτταρα αιωρούμενα σε αυτό, τα λευκοκύτταρα και τα αιμοπετάλια. Το αίμα περιέχει πρωτεΐνες (έως 18,5%), νερό (μέχρι 85%), μη πρωτεϊνικές οργανικές ουσίες, ορυκτές ενώσεις, ένζυμα, ορμόνες, βιταμίνες. Οι μη πρωτεϊνικές ουσίες περιέχουν πολυπεπτίδια, αμινοξέα, κρεατίνη, λιπαρά οξέα, γλυκόζη και πολυσακχαρίτες. Οι κυριότερες πρωτεΐνες αίματος είναι η αλβουμίνη, η σφαιρίνη, το ινωδογόνο (βιολογικά πολύτιμη) και η αιμοσφαιρίνη.

Το αίμα των ζώων σφαγής χρησιμοποιείται ευρέως ως πολύτιμη πρώτη ύλη για την παραγωγή τροφίμων, ιατρικών και τεχνικών προϊόντων.

Από το σταθεροποιημένο αίμα με διαχωρισμό, λαμβάνεται μια υγρή μάζα άχυρου χρώματος, που ονομάζεται πλάσμα. Το πλάσμα αίματος περιέχει πολύτιμες πρωτεΐνες και φυσιολογικώς δραστικές ουσίες. Το πλάσμα παράγει λευκή τροφή λευκωματίνης, η οποία χρησιμοποιείται ως πρόσθετο σε επιμέρους προϊόντα κρέατος.

http://znaytovar.ru/new1021.html

Σύνθεση κρέατος

Κάποιος σκέφτεται ότι το κρέας αποτελεί τη βάση της διατροφής και είναι έτοιμο να πει ότι μπορείτε να ζήσετε τρώγοντας μόνο κρέας. Κάποιος θεωρεί το κρέας ως την αιτία όλων των ασθενειών και των κακών και το αποφεύγει προσεκτικά.

Αλλά οι άνθρωποι τρώνε αυτό το προϊόν σε όλη του την ιστορία. Ανακαλύπτοντας νέους τρόπους μαγειρέματος, όλο και περισσότερο αναπτυσσόμενες κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις.

Τι είναι τόσο ιδιαίτερο για το κρέας ότι ολόκληρες παραδόσεις συνδέονται με την παραγωγή, το μαγείρεμα και το φαγητό;

Τι είναι το κρέας

Το κρέας είναι ο μυϊκός ιστός του σώματος οποιουδήποτε ζωντανού. Και αυτό το ύφασμα έχει τη δική του ειδική δομή, σύνθεση διαφόρων ινών και εγκλείσματα.

Στην κουλτούρα μας, είναι αποδεκτό να καλούμε κρέας πρακτικά όλα τα απροετοίμαστα προϊόντα που λαμβάνονται από άλλα θηλαστικά ή πουλερικά. Αλλά στην πραγματικότητα, είναι επίσης μυϊκός ιστός και ψάρι, γαρίδες, έντομα και άλλα κινητά πλάσματα.

Το κύριο συστατικό κάθε μυϊκής ίνας είναι οι ειδικές πρωτεΐνες του μοσχεύματος. Αρκετές από αυτές τις δέσμες, συνυφασμένες, και σχηματίζουν μια μυϊκή ίνα. Υπάρχουν μεταξύ των ινών αιμοφόρα αγγεία και στην εξωτερική επιφάνεια υπάρχει ένα λιπαρό στρώμα διαφορετικού πάχους.

Αμέσως, μεταξύ των ινών, ο συνδετικός ιστός υπάρχει σε μικρές ποσότητες - ένα ανάλογο του χόνδρου στις αρθρώσεις. Και εδώ υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός νευρικών απολήξεων. Ολόκληρη αυτή η σχεδίαση με δέρμα είναι ένας μυς. Και το να είσαι στο τραπέζι της κουζίνας είναι απλά κρέας.

Η χημική σύνθεση του κρέατος

Το κύριο χαρακτηριστικό της σύνθεσης σχεδόν κάθε κρέατος είναι η εγγύτητά του με τη σύνθεση των δικών μας μυϊκών ινών. Οι περισσότερες πρωτεΐνες, οξέα, διάφορες αζωτούχες βάσεις και άλλες ουσίες στη σύνθεση του κρέατος χρησιμοποιούνται από το σώμα μας για να χτίσουν τους δικούς μας ιστούς.

Και ακόμα κι αν κάποια από τα συστατικά του κρέατος είναι ελαφρώς διαφορετικά από αυτά των μυϊκών ινών μας, δεν είναι δύσκολο για το σώμα να διορθώσει κάποια ουσία λίγο. Ακόμα, είναι ευκολότερο από το να το δημιουργήσετε από, ας πούμε, εξαρτήματα των εγκαταστάσεων. Ταυτόχρονα, όπως και οι περισσότεροι ιστούς ζωντανών οργανισμών, η χημική σύνθεση του κρέατος σε μεγάλο βαθμό, κατά περισσότερο από 75 τοις εκατό, είναι το νερό. Περίπου το 20 τοις εκατό είναι πρωτεΐνες, και αρκετές τοις εκατό είναι λίπη, βάσεις αζώτου και μεταλλικά συστατικά.

Τα πιο πολύτιμα συστατικά του κρέατος είναι πρωτεΐνες - είναι η έλλειψη διατροφής που οδηγεί σε υποβαθμισμένη ανάπτυξη και επισκευή ιστών. Και οι πρωτεΐνες κρέατος, σε αντίθεση με τις φυτικές πρωτεΐνες, αποτελούνται από τα ίδια δομικά στοιχεία όπως και τα δικά μας.

Επιπλέον, η σύνθεση του κρέατος περιλαμβάνει πολλές βιταμίνες, εκ των οποίων, για παράδειγμα, η βιταμίνη Β12 δεν απαντάται σε κανένα φυτικό προϊόν.

Ιδιότητες κρέατος

Και ως προϊόν διατροφής, το κρέας έχει πολλές συγκεκριμένες ιδιότητες:

1. Όντας ένα είδος δοχείου για σχεδόν όλα τα απαραίτητα από το ανθρώπινο σώμα, αποθηκεύεται άσχημα χωρίς ειδική θεραπεία. Υπάρχουν πολλοί περισσότεροι μικροσκοπικοί υποψήφιοι για ένα τέτοιο tidbit!

2. Οι διάφοροι δείκτες ποιότητας και η σύνθεση του κρέατος διαφέρουν σημαντικά ανάλογα με τον τύπο του κρέατος, την ηλικία και το φύλο του ζώου. Για παράδειγμα, το χοιρινό κρέας περιέχει περισσότερο λίπος από το βόειο κρέας και το αρσενικό κρέας συνήθως έχει μια συγκεκριμένη "μυρωδιά".

3. Ικανότητα αυτοδιάθεσης ή αυτολύσεως. Αυτή δεν είναι η ικανότητα να διαλύεται, η οποία μπορεί να βρεθεί στα φυτικά κύτταρα. Ωστόσο, οι ιστοί των ζώων μετά το θάνατο αρχίζουν να αλλάζουν τη δομή τους και γίνονται πιο εύπεπτες.

4. Και μια άλλη σημαντική ιδιότητα του κρέατος είναι η αφομοιωσιμότητά του από το σώμα μας. Ανεξάρτητα από το πόσα διαφωνίες χορτοφάγοι με κρεατοφάγους, και το σώμα μας έχει όλα τα απαραίτητα ένζυμα και μηχανισμούς για την πλήρη επεξεργασία του κρέατος.

http://sostavproduktov.ru/potrebitelyu/vidy-produktov/sostav-myasa

Ποιο είναι το κρέας

Με την αύξηση του λίπους του ζώου, η ποσότητα πρωτεΐνης στο κρέας μειώνεται λόγω της αύξησης του κλάσματος μάζας του λίπους σε αυτό. Από αυτή την άποψη, η ενεργειακή αξία του κρέατος αυξάνεται.

Το δεύτερο σημαντικότερο συστατικό του κρέατος είναι το λίπος. Η ποσότητα λίπους στο κρέας ποικίλλει αρκετά και εξαρτάται από τον τύπο, τη φυλή, την ηλικία, τη λιπαρότητα των ζώων και άλλους παράγοντες.

Με την αυξανόμενη ηλικία του ζώου, η περιεκτικότητα σε λίπος στο κρέας αυξάνεται. Η ποσότητα πρωτεΐνης ποικίλλει ελαφρά. Η ένταση του κίτρινου χρώματος του βόειου ζωικού λίπους εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε καροτενοειδή.

Τα εκχυλίσματα διαδραματίζουν θεμελιώδη ρόλο στη διαμόρφωση της γεύσης και της γεύσης του κρέατος. Αυτά σχηματίζονται στη διαδικασία ωρίμανσης ως αποτέλεσμα των αυτόλυτων μετασχηματισμών πρωτεϊνών, λιπιδίων, υδατανθράκων και άλλων συστατικών του κρέατος.

Οι εκχυλιστικές ουσίες του κρέατος χωρίζονται σε αζωτούχα (κρεατίνη, κρεατινίνη, φωσφορική κρεατίνη, καρνιτίνη, καρνοσίνη, ελεύθερα αμινοξέα, βάσεις πουρίνης, ουρία και άλλα) και χωρίς άζωτο (γλυκογόνο, γλυκόζη, πυροσταφυλικό οξύ και γαλακτικό οξύ και άλλα). Η συνολική τους περιεκτικότητα σε μυϊκούς ιστούς είναι περίπου 2%. Περισσότερα από αυτά βρίσκονται στο κρέας των παλαιών ζώων.

Η συνολική ποσότητα υδατανθράκων στο κρέας κυμαίνεται μεταξύ 0,4 και 1,0%. Περίπου τα μισά από αυτά είναι γλυκογόνο (ζωικό άμυλο).

Στον μυϊκό ιστό των ζώων με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά αμέσως μετά τη σφαγή, η περιεκτικότητα σε γλυκογόνο είναι μέγιστη (έως 550 mg%) και στα εξαντλημένα ζώα είναι ελάχιστη (κάτω από 200 mg%). Με το ίδιο λίπος στο κρέας νεαρών ζώων, το γλυκογόνο είναι κάπως μεγαλύτερο από το κρέας των ενήλικων ζώων.

Τα ορυκτά του κρέατος αντιπροσωπεύονται κυρίως από άλατα καλίου, νατρίου, μαγνησίου, ασβεστίου, σιδήρου και οξέων (φωσφορικό, υδροχλωρικό, κλπ.).

Το κρέας ζώων περιέχει πολλές βιταμίνες: Β₁, Στο₂, Στο₃, Στο₆, Στο₁₂, Η, ΡΡ. Άλλες βιταμίνες (Α, C) περιέχονται σε σχετικά μικρές ποσότητες. Με την αύξηση του λίπους των ζώων στο κρέας, η ποσότητα λιποδιαλυτών βιταμινών αυξάνεται.

Η επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία κρέατος καταστρέφει μερικές από τις βιταμίνες. Έτσι, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, το περιεχόμενό τους μειώνεται κατά 45-60%, ψητό - κατά 10-15, αποστείρωση (κονσερβοποίηση) - κατά 10-55%.

Το κρέας περιέχει διάφορα ένζυμα. Μερικά από αυτά (λιπάση, αμυλάση, πεψίνη) εμπλέκονται στους βιοχημικούς μετασχηματισμούς ουσιών σε κύτταρα και ιστούς. Άλλοι (για παράδειγμα, υπεροξειδάση) έχουν μεγάλη πρακτική σημασία για τον προσδιορισμό της φρεσκάδας του κρέατος και την αναγνώριση του κρέατος των νεκρών ζώων.

Επιπλέον, μερικές πρωτεΐνες έχουν ενζυματικές ιδιότητες (για παράδειγμα πρωτεΐνη μυοσίνης). Διαχωρίζει το ΑΤΡ με την απελευθέρωση ενέργειας, η οποία χρησιμοποιείται στη σύσπαση των μυών κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης του κρέατος.

Η χημική σύνθεση του κρέατος επηρεάζεται από τις συνθήκες διατροφής και διατήρησης των ζώων. Έτσι, στο κρέας των βοοειδών που τρέφονται με πολτό και bard, υπάρχει περισσότερο νερό από αυτό των βοοειδών που τρέφονται με ενσίρωση και γρασίδι. Η αύξηση της ποσότητας συμπυκνωμένων ζωοτροφών στη διατροφή των παχυνθέντων ζώων συμβάλλει στη μείωση της περιεκτικότητας σε νερό στο κρέας.

Το κρέας των βοοειδών που τρέφονται με βοσκότοπους είναι καλύτερο σε ποιότητα από το κρέας των ζώων που τρέφονται υπό συνθήκες στάσης. Το λίπος αυτών των ζώων περιέχει περισσότερες βιταμίνες A και D.

Οργανοληπτικές ιδιότητες του κρέατος. Μεγάλη σημασία στην πέψη είναι οι γεύσεις και οι αρωματικές ιδιότητες του φαγητού, η εμφάνισή του, το χρώμα, η τρυφερότητα και ο χυμός. Αυτές οι ιδιότητες του τροφίμου μπορούν να επηρεάσουν το νευρικό σύστημα και να τον διεγείρουν σε βάρος της οσμής, της γεύσης και της όρασης.

Το κρέας από τρόφιμα είναι ένας από τους καλύτερους παράγοντες που προκαλούν την έκκριση πεπτικών αδένων. Ο ρόλος αυτός εκτελείται από ουσίες που περιέχονται σε ζωμό κρέατος. Από αυτά, τα εκχυλίσματα χωρίς άζωτο και άζωτο διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο. Όσο πιο συγκεντρωμένο είναι το αφέψημα, τόσο μεγαλύτερη είναι η επίδραση στους πεπτικούς αδένες.

Το χρώμα δίνει μια ιδιαίτερη οπτική έκκληση στο κρέας. Το χρώμα αξιολογείται με την παρουσίαση του προϊόντος. Το μυϊκό χρώμα εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε μυοσφαιρίνη και το 10,0% από την αιμοσφαιρίνη. Όταν περιέχεται μεγάλη ποσότητα οξυμυογλοβίνης, το κρέας χαρακτηρίζεται από έντονα έντονο κόκκινο χρώμα, ενώ σε αυξημένα επίπεδα μεταμυμοσφαιρίνης γίνεται σκούρο κόκκινο. Το κρέας των νεαρών ζώων είναι συνήθως ανοικτό κόκκινο, παλιά ζώα - σκούρο κόκκινο.

Οι καταναλωτές προτιμούν το κρέας με ανοιχτό κόκκινο χρώμα. Το χρώμα του νωπού κρέατος εξαρτάται από την επαφή του με τον αέρα. Μετά τη σφαγή των ζώων στο επιφανειακό στρώμα του κρέατος, η μυοσφαιρίνη συνδυάζεται με οξυγόνο, σχηματίζεται οξυμυγλοβίνη και το κρέας παίρνει ένα ανοιχτό κόκκινο χρώμα. Στα βαθύτερα στρώματα, με έλλειψη οξυγόνου, το χρώμα του κρέατος γίνεται σκούρο κόκκινο. Με τη μακροπρόθεσμη αποθήκευση του κρέατος, το χρώμα του μετατρέπεται από κόκκινο σε καφέ ως αποτέλεσμα του σχηματισμού μεταμυμοσφαιρίνης. Το χρώμα του κρέατος επηρεάζεται από την ταχύτητα ψύξης των σφαγίων. Με αργή ψύξη, το κρέας είναι ελαφρύτερο.

Το χρώμα του ακατέργαστου αλατισμένου κρέατος συνδέεται με τη χρωστική ουσία νιτροσμομογλοβίνη, η οποία εμφανίζεται ως αποτέλεσμα του συνδυασμού μυοσφαιρίνης με νιτρώδες νάτριο, που αποτελεί μέρος του μείγματος σκλήρυνσης και βρασμένο με νιτροσοαιμοχρωμογόνο.

Το νωπό κρέας έχει μια αδύναμη ιδιόμορφη οσμή και ελαφρώς γλυκιά, ελαφρώς αλατισμένη γεύση. Το κρέας διαφορετικών ειδών έχει μια ορισμένη γεύση και εξαρτάται από το περιεχόμενο και τη διατροφή. Στα ενήλικα ζώα, η μυρωδιά είναι ισχυρότερη από ό, τι σε νεαρά ζώα. Υπάρχει μια διαφορά ανάλογα με το φύλο.

Το άρωμα και η γεύση του μαγειρεμένου κρέατος είναι ισχυρότερο, αφού ως αποτέλεσμα της θέρμανσης, μια σειρά ουσιών αλλάζουν και απελευθερώνονται από την δεσμευμένη κατάσταση. Αυτές οι ουσίες δημιουργούν μια γεύση και ένα "μπουκέτο" άρωμα.

Τα χαμηλού μοριακού βάρους πεπτίδια (γλουταθειόνη, καρνοσίνη, ανσερίνη), υδατάνθρακες, αμινοξέα (θρεονίνη, κυστίνη, βαλίνη, ιστιδίνη, αλανίνη), νουκλεοτίδια (γουανυλικό οξύ), αζωτούχα εκχυλίσματα (ταυρίνη, κρεατίνη, κρεατινίνη) (γαλακτοκομικά, πυροβόλα, κ.λπ.). Κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, σχηματίζουν νέες ουσίες που δημιουργούν τη γεύση και το άρωμα των προϊόντων.

Οι κύριες κατηγορίες γεύσης του κρέατος οφείλονται: σε όξινο περιεχόμενο γαλακτικών, φωσφορικών και πυροσταφυλικών οξέων. άλατα - άλατα των ίδιων οξέων και χλωριδίων. πικρή - ορισμένα ελεύθερα αμινοξέα και αζωτούχα εκχυλίσματα. γλυκόζη, γλυκόζη, ριβόζη κλπ. Η σύνθεση της φυσικής γεύσης του βρασμένου και φρυγμένου κρέατος δεν αποκαλύπτεται ακόμη πλήρως.

Η πιο σημαντική θέση στη δημιουργία του αρώματος δίνεται στις ενώσεις καρβονυλίου και τα μονοκαρβοξυλικά πτητικά λιπαρά οξέα (μυρμηκικά, οξικά). Οι αλδεΰδες, οι κετόνες, κ.λπ., παίζουν ένα συγκεκριμένο ρόλο στο σχηματισμό αρώματος. Οι καρβονυλικές ενώσεις σχηματίζονται κατά το μαγείρεμα και το ψήσιμο του κρέατος, αλλά σε διαφορετικές ποσότητες, πράγμα που εξασφαλίζει την ιδιαιτερότητα του αρώματος.

Το κρέας των ενήλικων ζώων έχει συνήθως μια πικρή μυρωδιά και λιγότερο ευχάριστη γεύση σε σύγκριση με το κρέας των νεαρών ζώων.

Σημαντικές ιδιότητες που καθορίζουν τη θρεπτική αξία του κρέατος είναι η τρυφερότητα και η υγρασία. Είναι αλληλένδετες και σε μεγάλο βαθμό εξαρτώνται από το φύλο, τη φυλή, την ηλικία των ζώων, ένα ή το άλλο μέρος του σφαγίου, τις συνθήκες ωρίμανσης του κρέατος, τη διάρκεια αποθήκευσης και τις μεθόδους τεχνολογικής επεξεργασίας.

Σε τεμάχια χοιρινού και αρνιού, η διαφορά στην ευαισθησία δεν είναι μεγάλη, και στα βοοειδή είναι πιο σημαντική. Εάν υπάρχει πολλή συνδετικού ιστού, τότε το κρέας είναι πιο σκληρό. Ο βαθμός ευαισθησίας επηρεάζεται από τη θερμοκρασία της τεχνολογίας αποθήκευσης και επεξεργασίας κρέατος. Η τρυφερότητα του κρέατος εξαρτάται επίσης από την ικανότητα των πρωτεϊνών να ενυδατώνονται. Γίνεται πιο τρυφερό και ζουμερό μετά την ωρίμανση.

Η μείωση της θερμοκρασίας κατάψυξης και η μείωση αυτής της διαδικασίας έχουν θετική επίδραση στην τρυφερότητα του κρέατος. Αυξάνουν επίσης το χυμό του κρέατος, χτυπώντας το, κόβοντας το σε μικρές μερίδες για να κόψετε τις δεσμίδες του συνδετικού ιστού, να μαλακώσετε σε ξύδι, κρασί ή αλάτι, μαλακώνοντας με ένζυμα.

Τεχνολογικές ιδιότητες του κρέατος. Η τεχνολογική αξία του κρέατος χαρακτηρίζεται από ένα συνδυασμό φυσικοχημικών, δομικών-μηχανικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων, οι οποίες καθορίζουν τη δυνατότητα χρησιμοποίησής του για διάφορους τεχνολογικούς σκοπούς. Οι τεχνολογικές ιδιότητες του κρέατος οφείλονται κυρίως στην ικανότητα συγκράτησης νερού, τη συγκέντρωση ιόντων υδρογόνου και την απώλεια χυμού κρέατος κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Μία από τις σημαντικότερες τεχνολογικές ιδιότητες του κρέατος είναι η ικανότητα δέσμευσης υγρασίας, η οποία λαμβάνεται υπόψη στην παραγωγή διαφόρων προϊόντων κρέατος και εξαρτάται κυρίως από την κατάσταση των πρωτεϊνών, αφού τα λίπη διατηρούν μόνο ελαφρά υγρασία. Περίπου το 90% της υγρασίας που περιέχεται στις ίνες του μυϊκού ιστού, ειδικά στα μυοϊμπρίλια, τα οποία βασίζονται στην ακτίνη, τη μυοσίνη και την ακυλομυσινη. Η ικανότητα συγκράτησης του νερού χαρακτηρίζει τις γαστρονομικές ιδιότητες του κρέατος: όσο υψηλότερος είναι αυτός ο δείκτης, τόσο λιγότερα ύδατα χάνουν το κρέας κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και, ως εκ τούτου, το πιο ζουμερό προϊόν που παράγεται από αυτό. Υπάρχει προσρόφηση, οσμωτική και τριχοειδής υγρασία.

Η υγρασία προσρόφησης είναι το πιο έντονα συνδεδεμένο τμήμα της, το οποίο διατηρείται από τις δυνάμεις προσρόφησης, κυρίως από πρωτεΐνες. Η ικανότητα δέσμευσης νερού των πρωτεϊνών είναι υψηλότερη, τόσο μεγαλύτερο είναι το διάστημα μεταξύ του ρΗ του μέσου και του ισοηλεκτρικού σημείου. Όταν το ρΗ του μέσου είναι κοντά στο ισοηλεκτρικό σημείο, το κρέας χαρακτηρίζεται από χαμηλή ενυδάτωση και χάνει πολύ χυμό. Ιδιαίτερα χαμηλή ικανότητα συγκράτησης υγρασίας κρέατος σε pH 5,2 - 5,5.

Η οσμωτική υγρασία διατηρείται σε ανέπαφα κύτταρα λόγω της διαφοράς στην οσμωτική πίεση και στις δύο πλευρές των κυτταρικών μεμβρανών (ημιδιαπερατές μεμβράνες) και των ενδοκυτταρικών μεμβρανών.

Η τριχοειδής υγρασία γεμίζει τους πόρους και τα τριχοειδή αγγεία του κρέατος και του κιμά. Στο κρέας, το αίμα και τα λεμφικά αγγεία παίζουν ρόλο τριχοειδών αγγείων. Όσο μικρότερη είναι η τριχοειδής διάμετρος, τόσο ισχυρότερο διατηρείται το νερό.

Στην πρακτική της βιομηχανίας κρέατος, με τη μορφή της σύνδεσης της υγρασίας με το κρέας, συμβατικά διαιρείται σε μια σταθερά δεσμευμένη, ασθενώς δεσμευμένη, χρήσιμη και ασθενώς δεσμευμένη περίσσεια.

Η χαλαρή, ευεργετική υγρασία δημιουργεί μια ευνοϊκή συνέπεια στο προϊόν και συμβάλλει στην καλύτερη απορρόφησή του. Η χαλαρά συνδεδεμένη περίσσεια υγρασίας μπορεί να διαχωριστεί κατά την απόψυξη του κρέατος και κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, για παράδειγμα, υπό μορφή ζωμού κατά το μαγείρεμα λουκάνικων. Κατά την παραγωγή λουκάνικων, η σταθερά συνδεδεμένη υγρασία πρέπει να είναι περίπου το 1/3 του συνολικού υγρού. Στην παραγωγή λουκάνικων από μακρύ αποθηκευμένο κατεψυγμένο κρέας, μέρος της υγρασίας είναι υπό μορφή ελαφρώς δεσμευμένης περίσσειας, ο ζωμός διαχωρίζεται και η απόδοση και η ποιότητα του προϊόντος μειώνεται. Κατά την ξήρανση λουκάνικων, είναι επιθυμητό να υπάρχει μικρότερη στεγανή υγρασία.

Ένας από τους σημαντικότερους δείκτες της ποιότητας του κρέατος είναι η ενεργή αντίδραση του μέσου (pH). Ορισμένοι φυσικοχημικοί μετασχηματισμοί στο κρέας κατά την ωρίμανση και την αποθήκευση εξαρτώνται από τη συγκέντρωση ιόντων υδρογόνου. Η δυναμική των μεταβολών του pH καθιστά δυνατή την παρατήρηση των διαδικασιών που εμφανίζονται στο κρέας μετά τη σφαγή ενός ζώου και τον προσδιορισμό της καταλληλότητάς του για την παρασκευή ορισμένων προϊόντων με βάση το κρέας. Η τιμή του pH, κοντά στην ουδέτερη τιμή, αμέσως μετά τη σφαγή των ζώων μειώνεται απότομα, και στη συνέχεια αργά και ελαφρώς αυξάνεται.

Το υψηλό pH (6.5 και παραπάνω) χαρακτηρίζει τη χαμηλή τεχνολογική αξία του κρέατος. Η τιμή του pH δεν πρέπει να υπερβαίνει το 6,2. Η τιμή pH 5,89 - 5,91 αντιστοιχεί σε κρέας που έχει καλή γεύση και άρωμα, υψηλή τεχνολογική αξία και καταλληλότητα για μακροχρόνια αποθήκευση. Αλλά η τιμή του ρΗ σχετίζεται κυρίως με την κατάσταση του ζώου πριν από τη σφαγή. Όταν ένα ζώο σφάζεται σε φυσιολογική κατάσταση, η διάσπαση του μυϊκού γλυκογόνου και ο σχηματισμός γαλακτικού οξέος εμφανίζονται πολύ πιο έντονα και, κατά κανόνα, αυξάνεται η οξύτητα του μυϊκού ιστού.

Έτσι, οι τεχνολογικές ιδιότητες του κρέατος είναι μια σύνθετη έννοια και δεν καθορίζονται από μεμονωμένους δείκτες, αλλά από την αλληλεπίδρασή τους. Για την εκτίμησή του χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι έρευνας, οι οποίες περιλαμβάνουν τον προσδιορισμό των πρωτεϊνών (πλήρους και ελαττωματικού), του λίπους (θέση και αναλογία κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών οξέων), εκχυλιστικές και μεταλλικές ουσίες, βιταμίνες, ικανότητα δέσμευσης υγρασίας, συγκέντρωση ιόντων υδρογόνου, με τη δύναμη στην περικοπή. Όταν δοκιμάζουν, εκτιμούν το άρωμα, τη γεύση, το χυμό και την τρυφερότητα του κρέατος.

http://studfiles.net/preview/5612026/page:2/

Το κρέας είναι

Ορισμοί για το κρέας, σύνθεση και ιδιότητες κρέατος

Ορισμοί του κρέατος, σύνθεση και ιδιότητες κρέατος, μαγειρική επεξεργασία κρέατος

1. Σύνθεση και ιδιότητες του κρέατος

2. Ιστορία της κατανάλωσης κρέατος

-Κρέας που τρώει στην ανθρωπογένεση

- Τρώτε κρέας στην αρχαιότητα

-Ιστορία της κατανάλωσης κρέατος στη Ρωσία

3. Είδη μαγειρικής επεξεργασίας κρέατος στο σπίτι και στην τροφοδοσία.

-Βράσιμο και γέμιση

-Ψήσιμο μεγάλων κομματιών

-Τμήμα τηγανίσματος και μικρότερα κομμάτια

-Σβήνει μεγάλα κομμάτια

-Σβήσιμο μερίδων και μικρότερα κομμάτια

4. Είδη μαγειρικής επεξεργασίας κρέατος σε βιομηχανικές συνθήκες.

5. Ο αντίκτυπος του κρέατος στην παγκόσμια οικονομία

6. Απόρριψη της χρήσης κρέατος από ανθρώπους

7. Ο ρόλος του κρέατος στην ανθρώπινη διατροφή

-Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα κρέατος

-Αλλαγές στις απόψεις σχετικά με την παρουσία / απουσία της ανάγκης για κατανάλωση κρέατος

-Συμβουλές κατανάλωσης

-Ζημία από την υπερβολική κατανάλωση κρέατος

-Ο κίνδυνος κρέας δηλητηρίασης τροφής

-Ο ρόλος του κρέατος στη διατροφή των μικρών εθνών του κόσμου

9. Τύποι κρέατος

Το κρέας είναι σκελετικός μυελός ενός ζώου με γειτονικούς λιπώδεις και συνδετικούς ιστούς, καθώς και παρακείμενο οστικό ιστό (κρέας στα οστά) ή χωρίς αυτό (κρέας χωρίς κόκαλα). Επίσης, μερικά υποπροϊόντα καλούνται μερικές φορές κρέας: γλώσσες, συκώτι, νεφρά, εγκέφαλος, καρδιά, διαφράγματα, κρέας κεφαλιού και οισοφάγου κλπ. Το κρέας χρησιμοποιείται κυρίως ως προϊόν διατροφής.

Ο ορισμός του κρέατος σε διαφορετικούς πολιτισμούς περιλαμβάνει διαφορετικά συστατικά. Για παράδειγμα, ένα σύνολο ιστών ψαριών και άλλων υδρόβιων ζώων δεν περιλαμβάνεται πάντοτε στην έννοια του "κρέατος".

Το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος που καταναλώνεται από τους ανθρώπους παράγεται από κατοικίδια ζώα ειδικών κτηνοτροφικών φυλών που έχουν σφαγεί σε σφαγεία.

Το κρέας και άλλα ζώα χρησιμοποιούνται για τρόφιμα (άγρια μικρά και μεγάλα θηλαστικά, ερπετά, αμφίβια κ.λπ.). Σε διάφορες κουζίνες του κόσμου χρησιμοποιήθηκε το κρέας διαφορετικών ζώων. Αυτό εξαρτάται κυρίως από τη διαθεσιμότητα διαφορετικών ποικιλιών και παραδόσεων της κουζίνας.

Η δυνατότητα ανάπτυξης κρέατος "in vitro".

Η λέξη "κρέας" μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μια εικονιστική έννοια (για παράδειγμα, "τροφή με κανόνια").

Η σύνθεση και οι ιδιότητες του κρέατος

Στο κρέας διακρίνονται τα μυϊκά, συνδετικά, οστά, χόνδρο, λιπώδη ιστό και αίμα. Η ποσοτική αναλογία των ιστών έχει σημαντικό αντίκτυπο στη θρεπτική αξία του κρέατος, η οποία επιπλέον εξαρτάται από τον τύπο, τη φυλή, την ηλικία και τη λιπαρότητα των ζώων.

Ο κυρίαρχος ιστός στο κρέας είναι μυϊκός. Χρησιμεύει ως βάση για τους σκελετικούς μύες των ζώων και είναι πολύτιμο από άποψη τροφής.

Η ποιότητα του κρέατος εξαρτάται από την περιεκτικότητα του συνδετικού ιστού σε αυτό, τόσο μεγαλύτερη είναι, τόσο χαμηλότερη είναι η βιολογική και θρεπτική αξία του κρέατος.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι συνδετικού ιστού: πυκνό, σταθερό και χαλαρό. Ο πυκνός συνδετικός ιστός αντιπροσωπεύεται από τένοντες, αυχενικό σύνδεσμο, χόνδρο. Στερεός συνδετικός ιστός αποτελεί τη βάση των οστών. Το χαλαρό σάντουιτς συνδέει όλα τα όργανα και τους ιστούς και, μαζί με τον μυϊκό ιστό, αποτελεί τη βάση κάθε κοπής κρέατος.

Παρά ορισμένες μορφολογικές διαφορές, όλα τα είδη συνδετικού ιστού χαρακτηρίζονται από την παρουσία εξωκυτταρικών ινωδών δομών: κολλαγόνου, ελαστίνης και ινών ρετικουλίνης, που περιβάλλεται από μια διακυτταρική βασική ουσία.

Η βασική δομική μονάδα των ινών κολλαγόνου είναι πρωτεΐνη κολλαγόνου. Το κολλαγόνο είναι μια ελαττωματική πρωτεΐνη, επειδή δεν περιέχει τρυπτοφάνη, κυστίνη και κυστεΐνη, πολύ λίγη τυροσίνη και μεθειονίνη, αλλά κυριαρχούν λιγότερο πολύτιμα αμινοξέα προλίνη και υδροξυπρολίνη.

Τα δομικά χαρακτηριστικά των ινών κολλαγόνου καθορίζουν την υψηλή τους ικανότητα διόγκωσης και την υψηλή μηχανική αντοχή, η οποία με τη σειρά της επηρεάζει τη συνοχή του κρέατος. Το φυσικό κολλαγόνο είναι αδιάλυτο σε νερό και οργανικά οξέα. Είναι ανθεκτικό στην πεψίνη και την τρυψίνη, υδρολύεται μόνο παρουσία παγκρεατικής κολλαγενάσης. Αυτές οι ιδιότητες του κολλαγόνου είναι ανεπιθύμητες για τη διατροφή.

Για να εκτιμηθεί η τεχνολογική αξία του κρέατος, η περιεκτικότητα της υδροξυπρολίνης χρησιμοποιείται συχνά ως δείκτης της περιεκτικότητας των συνδετικών ιστών και η αναλογία «τρυπτοφάνη-υδροξυπρολίνη» χρησιμοποιείται ως δείκτης της ποιότητας του κρέατος: όσο υψηλότερη είναι, τόσο καλύτερη είναι η ποιότητα. Για τους μυς του βοείου κρέατος, αυτή η αναλογία είναι 4.7. αρνί - 4.0; χοιρινό κρέας - 5.5.

Μια μεγάλη ποσότητα συνδετικού ιστού οδηγεί σε φτωχή πεπτικότητα των ενζύμων τροφίμων της γαστρεντερικής οδού και, κατά συνέπεια, σε φτωχή πεπτικότητα των πρωτεϊνών κρέατος.

Η ποσότητα του συνδετικού ιστού εξαρτάται από την ηλικία και τον τύπο των ζώων. Έτσι, το άπαχο βόειο κρέας περιέχει τρεις φορές περισσότερες πρωτεΐνες συνδετικού ιστού σε μυϊκούς ιστούς από το βόειο κρέας με μέση πάχυνση. Η συχνή ένταξη του άπαχου βοδινού στη διατροφή συνοδεύεται από μεγάλη ένταση γαστρικής έκκρισης και εξωκρινής παγκρεατικής λειτουργίας. Ως εκ τούτου, για λόγους διατροφής είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε βοδινό κρέας με μέση πάχυνση, ενώ το μοσχάρι είναι το πιο αποδεκτό. Οι μυϊκοί μύες των νεογνών περιέχουν λιγότερες συνδετικές πρωτεΐνες και χρειάζεται λιγότερος χρόνος για να φτάσουν στη μαγειρική ετοιμότητα.

Ο χρόνος της χοιροτροφίας σε σύγκριση με την αγελάδα είναι βραχύς, ο καθιστικός τρόπος ζωής και οι συνήθειες διατροφής σχηματίζουν επίσης τη σύνθεση του συνδετικού ιστού: είναι μικρότερος στο χοιρινό κρέας και έχει μια απλούστερη δομή. Ως εκ τούτου, στη διαιτητική δίαιτα, μπορείτε να αντικαταστήσετε περιοδικά το βραστό βόειο κρέας με βραστό χοιρινό κρέας.

Για μεγάλο χρονικό διάστημα πιστεύεται ότι ο συνδετικός ιστός που περιέχει τρεις ελαττωματικές πρωτεΐνες - κολλαγόνο, ελαστίνη και ρετικουλίνη, που είναι «ζωικές ίνες» και απορροφάται ελάχιστα στο σώμα, είναι έρμα, δηλ. περιττή και ακόμη και επιβλαβής ουσία που μειώνει τις ιδιότητες των καταναλωτών του κρέατος.

Ωστόσο, έχει βρεθεί τώρα ότι η γλουτένη που λαμβάνεται ως αποτέλεσμα της θερμικής αποσυσσωματώσεως του κολλαγόνου, προάγει την απελευθέρωση διαφόρων τοξικών ουσιών από το σώμα, συμπεριλαμβανομένων των ραδιονουκλιδίων, των αλάτων των βαρέων μετάλλων κ.λπ. το στομάχι και το περισταλτικό ¬ έντερο. Με μια καθιστική ζωή (υποκινησία), η οποία είναι όλο και πιο χαρακτηριστική για τον αστικό πληθυσμό, η αξιοσημείωτη ιδιότητα των "ζωικών ινών" για ομαλοποίηση του έργου του γαστρεντερικού σωλήνα είναι εξαιρετικά σημαντική, ειδικά για τους ηλικιωμένους και τους ηλικιωμένους.

Σημειώθηκε επίσης ότι σε τέτοιες ασθένειες όπως οι τραυματισμοί των νεύρων και της ακτινοβολίας, ο διαβήτης, ο ρευματισμός, ο καρκίνος, οι νεφροπάθειες, το κάπνισμα, η κατανάλωση αλκοόλ, η έλλειψη βιταμινών στο αίμα μειώνει το επίπεδο υδροξυπρολίνης. Η αντιστάθμιση της έλλειψης αυτού του αμινοξέος στο σώμα είναι δυνατή λόγω του συνδετικού ιστού του κρέατος.

Ωστόσο, στην πρόληψη και θεραπεία ασθενειών που απαιτούν μηχανική προστασία της γαστρεντερικής οδού, στην παραγωγή πιάτων κρέατος, ο συνδετικός ιστός απομακρύνεται όσο το δυνατόν περισσότερο. Έτσι, στην παραγωγή τεμαχισμένων προϊόντων με βάση το κρέας, προβλέπεται αύξηση κατά 5% στα απόβλητα λόγω κοπής του κρέατος.

Αζωτούχα εκχυλίσματα. Εκτός από τις πρωτεΐνες, το κρέας περιέχει αζωτούχες εκχυλιστικές ουσίες που είναι ανεπιθύμητες ή αυστηρά δοσολογημένες στη θεραπευτική διατροφή. Αυτά είναι κυρίως ελεύθερα αμινοξέα (μέχρι 1%), παράγωγα γουανιδίνης - 0,2-0,55, διπεπτίδια - 0,2-0,45, ουρία - 0,02-0,2%.

Όταν βράζει περίπου το 40-50% των εκχυλιστικών ουσιών εισέρχεται στο νερό. Για παράδειγμα, το βόειο κρέας περιέχει περίπου 0,35% αζωτούχα εκχυλίσματα και το ζωμό από αυτό - από 1,9 έως 0,28%. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο στις αυστηρές δίαιτες δεν υπάρχουν τηγανητά, στιβαρά πιάτα με βάση το κρέας, πρώτα στρώματα σε ζωμούς κρέατος. Σύνθεση και φυσιολογικές ιδιότητες των λιπιδίων. Είναι γνωστό ότι η απορροφητικότητα και τα λίπη svoyaemost εξαρτώνται από τη σύνθεση των λιπαρών οξέων και τη θερμοκρασία τήξης τους. Όσο υψηλότερο είναι το σημείο τήξης, τόσο πιο σκληρό απορροφάται το λίπος.

Τα λίπη βοδινού και προβάτου έχουν υψηλή ανθεκτικότητα (μοσχάρι 41-48 ° C, μοσχάρι 44-52 ° C). Για την σαπωνοποίηση αυτού του λίπους απαιτείται μεγάλη ποσότητα χολής, και για τη διάσπασή του - το ένζυμο λιπάση. Ως εκ τούτου, το ήπαρ, η χοληφόρος οδός και το πάγκρεας λειτουργούν με υπερβολική πίεση. Επιπλέον, τα πυρίμαχα ή στερεά λίπη παρεμποδίζουν τη χρήση πρωτεϊνών τροφίμων.

Η σύνθεση λιπιδίων κρέατος περιλαμβάνει χοληστερόλη λιπαρής ουσίας.

Η περιεκτικότητα σε χοληστερόλη στον μυϊκό ιστό είναι περίπου 1,5 φορές μικρότερη από ό, τι στον λιπώδη ιστό. Συχνά ακούμε ότι το χοιρινό κρέας περιέχει αυξημένη ποσότητα χοληστερόλης. Συγκρίνετε την περιεκτικότητα σε χοληστερόλη σε 100 g του βρώσιμου μυϊκού ιστού των διαφόρων ζώων: στο βόειο κρέας - 0,06-0,10 g, σε προβάτου - 0,07-0,09, σε χοιρινό κρέας - 0,06-0,09. τα λιπαρά, η ανθεκτικότητα και η φτωχή τους πεπτικότητα, δεν χρησιμοποιούνται ουσιαστικά στη διατροφή, επομένως δεν χρησιμοποιούν κρέας με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπώδη ιστό.

Το σαρκόπλασμα περιέχει ένα πιο πολύπλοκο σύμπλεγμα πρωτεϊνών. Myogen, μυοσφαιρίνη, σφαιρίνη και μυοαλβουμίνη βρίσκονται σε αυτό. Όλες οι πρωτεΐνες σαρκοπλάσματος είναι βιολογικά πολύτιμες. Το Myogen αντιπροσωπεύει το 20-30% όλων των πρωτεϊνών των μυϊκών ιστών. εκχυλίζεται εύκολα με νερό και σχηματίζει αφρό στην επιφάνεια του ζωμού μετά από πήξη. Η μυοσφαιρίνη και οι ενώσεις της προκαλούν το χρωματισμό του μυϊκού ιστού. Οι εντατικοί μύες εργασίας περιέχουν περισσότερο μυοσφαιρίνη και έχουν πιο σκούρο χρώμα σε σύγκριση με τους λίγους μυς που λειτουργούν. Στους μύες των νεαρών ζώων, η μυοσφαιρίνη είναι πολύ μικρότερη από ό, τι στους ενήλικες, και επομένως έχουν ένα απαλό ροζ χρώμα. Το χαμηλό χρώμα της μυοσφαιρίνης εξηγεί το χλωμό χρώμα του χοιρινού κρέατος. Με τη συσσώρευση του μυϊκού ιστού μυοσφαιρίνης γίνεται καφέ-καφέ χρώμα.

Οι βαφές ζωικού λίπους περιλαμβάνουν καροτένια και ξανθοφίλους.

Το κυρίαρχο συστατικό του κρέατος είναι ο μυϊκός ιστός, ο οποίος περιλαμβάνει: υγρασία (73-77%), πρωτεΐνες (18-21%), λιπίδια (1-3%), εκχυλιστικά (1.7-2% 9-1,2% χωρίς άζωτο), ανόργανες ουσίες (0,8-1,0%).

Εκτός από τον μυϊκό ιστό, η σύνθεση του κρέατος περιλαμβάνει συνδετικές, λιπώδεις και μικρές ποσότητες ιστού του νευρικού συστήματος.

Η θρεπτική αξία του κρέατος οφείλεται στις πλήρεις πρωτεΐνες του που περιέχουν απαραίτητα αμινοξέα (βαλίνη, λευκίνη, ισολευκίνη, λυσίνη, μεθειονίνη, θρεονίνη, τρυπτοφάνη, φαινυλαλανίνη) και λιπίδια, τα οποία περιλαμβάνουν απαραίτητα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Στην ανθρώπινη διατροφή, το κρέας αποτελεί μία από τις κύριες πηγές φωσφόρου. με μικροστοιχεία κρέατος και βιταμίνες εισέρχονται στο ανθρώπινο σώμα. Οι εκχυλιστικές ουσίες του κρέατος βελτιώνουν τη γεύση των τροφίμων, τονώνουν την όρεξη, αυξάνουν την έκκριση των πεπτικών αδένων.

Ανάλογα με το είδος, η χημική σύνθεση και οι ιδιότητες του κρέατος των παραγωγικών ζώων διαφέρουν. Το χοιρινό έχει μια λεπτότερη υφή, υψηλή περιεκτικότητα σε λιπώδη ιστό, ένα συγκεκριμένο ευχάριστο άρωμα και γεύση. Λόγω αυτής της βιομηχανικής αξίας του χοιρινού κρέατος καθορίζεται από το περιεχόμενο τόσο του μυός όσο και του λιπώδους ιστού. Το βόειο κρέας εκπροσωπείται από χονδροειδείς μυϊκές ίνες, έχει φωτεινό χρώμα, περιέχει λιγότερες εκχυλιστικές ουσίες, πυρίμαχο λίπος. Η τεχνολογική σημασία του βοείου κρέατος έγκειται στην παρουσία υδατοδιαλυτών και αλατοδιαλυτών πρωτεϊνών.

Τα ζώα διαφόρων φυλών έχουν σημαντικές διαφορές τόσο ως προς το βάρος ζωντανών ζώων όσο και ως προς την ποιότητα του κρέατος. Οι φυλές βοοειδών βοοειδών έχουν καλά αναπτυγμένους μυϊκούς και λιπώδεις ιστούς. το κρέας αυτό είναι πιο ζουμερό, τρυφερό και νόστιμο. Για το κρέας που λαμβάνεται από γαλακτοκομικά και κρέατα-γαλακτοπαραγωγικές φυλές, υπάρχει υψηλή περιεκτικότητα σε οστά και συνδετικό ιστό, λιγότερο ενδομυϊκό λίπος και χειρότερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Οι κύριοι δείκτες ποιότητας (pH του κρέατος, ευαισθησία, βαθμός ανάπτυξης των μορφολογικών στοιχείων του μυϊκού ιστού, η φύση της αυτόλυσης) κληρονομούνται από τα ζώα.

Το φύλο των ζώων, ο ευνουχισμός επηρεάζει τόσο τον ρυθμό ανάπτυξης όσο και την αποτελεσματικότητα της απορρόφησης των ζωοτροφών, καθώς και την απόδοση και την ποιότητα του κρέατος. Οι διαφορές φύλου στο κρέας των νεαρών ζώων είναι λιγότερο έντονες. Με την ηλικία, η περιεκτικότητα σε κρέας των αρσενικών αυξάνει την περιεκτικότητα σε υγρασία σε σύγκριση με το κρέας των θηλυκών ενώ μειώνει την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και λίπη. Ταυτόχρονα, αυξάνεται το ποσοστό του συνδετικού ιστού στο κρέας των γοφών, εμφανίζεται ένα σκούρο χρώμα. Τα εκτρεφόμενα ζώα αναπτύσσονται πιο αργά, αλλά το κρέας που λαμβάνεται από αυτά έχει ένα χαρακτηριστικό μοτίβο "μαρμάρων". Για το κρέας των αγριόχοιρων, των χοίρων και των εγκύων βασίλισων, υπάρχει μια ιδιότυπη ανεπιθύμητη οσμή. Το κρέας των θηλυκών έχει μια λεπτή ινώδη δομή μυϊκών ινών και ένα ελαφρύτερο χρώμα.

Με την ηλικία του ζώου, το κρέας γίνεται σκληρότερο λόγω της πάχυνσης των μυϊκών ινών, αυξάνοντας την αναλογία των ινών ελαστίνης στον συνδετικό ιστό και ενισχύοντας τις ίνες κολλαγόνου. Η χημική σύνθεση των κρεάτων αλλάζει: η περιεκτικότητα σε λίπος αυξάνεται, η ποσότητα νερού μειώνεται. Σε ηλικία 12 έως 18 μηνών, η αναλογία των κύριων συστατικών του βοείου κρέατος είναι η πλέον ευνοϊκή για την ποιότητά του. Στους χοίρους, τα βέλτιστα ποιοτικά χαρακτηριστικά σχηματίζονται κυρίως από 8 μήνες. Η επίδραση του φύλου του ζώου και η παρουσία ευνουχισμού στην ποιότητα του κρέατος αυξάνεται με την ηλικία.

Προκειμένου να διασφαλιστεί η σχετική ταυτότητα των δεικτών ποιότητας των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή λουκάνικων, τα βοοειδή χωρίζονται σε δύο ομάδες ανάλογα με την ηλικία των ζώων: ζώα ηλικίας άνω των 3 ετών (κρέας ενήλικα) και από 3 μήνες έως 3 έτη (κρέας νεαρών ζώων ).

Η σύνθεση και οι ιδιότητες του κρέατος εξαρτώνται από τη φυλή και το φύλο του ζώου σφαγής (για παράδειγμα, στο κρέας αγελάδων, σε σύγκριση με το κρέας των βοοειδών, υπάρχει λιγότερη υγρασία αλλά περισσότερο λίπος), με τον τρόπο που διατηρείται, λίπος, σιτηρέσιο, καθώς και με τις συνθήκες σφαγής και ψύξης. Το κρέας των νεαρών ζώων διαφέρει σε λιγότερο έντονη οσμή και είναι ελαφρύτερο από ό, τι στα ενήλικα ζώα, όχι τόσο άκαμπτα και λιπαρά. Η διαφορά των τμημάτων του σκελετού στο ανατομικό σχέδιο προκαθορίζει τον ιστό και τη χημική τους σύνθεση και συνεπώς τη θρεπτική αξία και τον τεχνολογικό σκοπό. Τα άκρα και ο λαιμός είναι λιγότερο πολύτιμα λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του συνδετικού ιστού σε αυτά. Κορυφαία ποιότητα κρέατος - αυτό είναι το ισχίο και τα οσφυϊκά μέρη. Η ετερογένεια της σύνθεσης και της δομής του κρέατος επηρεάζει την ενεργειακή του αξία. Έτσι, η θερμιδική περιεκτικότητα του 1 kg μπορεί να ισοδυναμεί με 1000-3500 kcal και εξαρτάται από την ενεργειακή αξία των θρεπτικών ουσιών στα προϊόντα κρέατος. Κατά τη διάρκεια της καύσης 1 g πρωτεΐνης, απελευθερώνονται 4 χιλιόλιτρα ενέργειας στο ανθρώπινο σώμα, 9 - λιπαρά και 3,75 - υδατάνθρακες. Ταυτόχρονα, οι τροφές όχι μόνο αντισταθμίζουν την ενέργεια που καταναλώνεται από το σώμα, αλλά χρησιμεύουν επίσης ως δομικά υλικά για τη δημιουργία νέων και την αντικατάσταση παλαιών ή κατεστραμμένων κυτταρικών στοιχείων και ιστών, οπότε ο αριθμός τους πρέπει να αντιστοιχεί σε ένα ορισμένο επίπεδο. Τα σημαντικότερα θρεπτικά συστατικά είναι οι πρωτεΐνες. Αποτελούν τη βάση των δομικών στοιχείων του ιστού των κυττάρων και του σώματος. Ένας ενήλικας πρέπει να λαμβάνει από τρόφιμα κατά μέσο όρο 1-1,2 g πρωτεΐνης ανά 1 kg σωματικού βάρους και σε πρωτεΐνες συγκεκριμένης σύνθεσης. Οι πρωτεΐνες που περιέχονται σε διάφορα τρόφιμα είναι άνισες. Από τα 20 αμινοξέα, τα 8 είναι αναντικατάστατα, σε αντίθεση με τα άλλα, δεν συντίθενται στο σώμα · ένα άτομο τα λαμβάνει μόνο με φαγητό. Επομένως, το 30% της καθημερινής διατροφής μας πρέπει να είναι πρωτεΐνες που έχουν απαραίτητα αμινοξέα, τα οποία απαντώνται κυρίως στο κρέας, τα ψάρια, το γάλα, τα αυγά. Η σύνθεση αμινοξέων των πρωτεϊνών κρέατος είναι πιο συνεπής με τη δομή του ανθρώπινου σώματος και ως εκ τούτου ανταποκρίνεται περισσότερο στις ανάγκες του σώματος. Επιπλέον των πλήρων πρωτεϊνών μυών (ακτίνη, μυοσίνη, actomyosin, σαρκοπλασμικές πρωτεΐνες), η σύνθεση του κρέατος περιλαμβάνει πρωτεΐνες ατελείς πρωτεΐνες όπως το κολλαγόνο. Σύμφωνα με τη θεωρία της επαρκούς διατροφής, οι ουσίες έρματος τροφίμων που συνδυάζουν μια ομάδα οργανικών ενώσεων φυτικής, ζωικής και συνθετικής προέλευσης που έχουν παρόμοια φυσιολογική επίδραση στο πεπτικό σύστημα έχουν θετική επίδραση στις διαδικασίες μεταβολισμού στο ανθρώπινο σώμα.

Από τις ουσίες έρματος, οι διαιτητικές ίνες είναι οι πιο συνηθισμένες, των οποίων η πηγή στην ανθρώπινη διατροφή είναι τα προϊόντα δημητριακών, διάφορα βότανα, καθώς και τα λαχανικά, τα φρούτα και τα μούρα.

Ένας άλλος τύπος ουσιών έρματος είναι στοιχεία του ζωικού συνδετικού ιστού που δεν χρησιμοποιούνται από το ανθρώπινο σώμα. Ανθεκτικό στη δράση των πρωτεολυτικών ενζύμων, το κολλαγόνο εκτελεί φυσιολογικές λειτουργίες παρόμοιες με τις διαιτητικές ίνες κατά την πέψη. Οι βλεννοπολυσακχαρίτες που δεν υδρολύονται στο έντερο και περιέχονται στην εξωκυτταρική ουσία του συνδετικού ιστού, των πνευμόνων και του ζωικού αίματος, έχουν τις ίδιες ιδιότητες. Οι χαμηλά αφομοιωμένες πρωτεΐνες συνδετικού ιστού, όπως και οι διαιτητικές ίνες, παρέχουν το σχηματισμό δομών τύπου γέλης. Αυτές οι πρωτεΐνες είναι από τις κύριες συνιστώσες που συνθέτουν το περιβάλλον στο οποίο ζουν ευεργετικά εντερικά βακτηρίδια. Το κολλαγόνο, όπως οι πολυσακχαρίτες, έχει ιδιότητες ανταλλαγής κατιόντων και απομακρύνει τοξικές ενώσεις από το σώμα. Η φυτική ίνα δεσμεύει και αφαιρεί χοληστερόλη και χολικά οξέα από το σώμα, που βοηθά στην πρόληψη της αθηροσκλήρωσης, απομακρύνει ενεργά την περίσσεια νατρίου, ομαλοποιώντας την αρτηριακή πίεση. Μερικοί επιστήμονες σημειώνουν ότι η αύξηση της πρόσληψης φυτικών ινών λόγω των υψηλών προσροφητικών ιδιοτήτων τους μπορεί να οδηγήσει σε ελαφρά μείωση της εντερικής απορρόφησης ορισμένων θρεπτικών ουσιών, όπως είναι ο σίδηρος. Ωστόσο, μελέτες έχουν δείξει ότι με τη χρήση διαιτητικών ινών στη σύνθεση των τοπικών προϊόντων, αυτές οι αρνητικές ιδιότητες εκδηλώνονται σε μικρότερο βαθμό. Η δεύτερη κυρίαρχη συνιστώσα του κρέατος είναι τα λίπη. Σύμφωνα με τον τύπο μιας ισορροπημένης διατροφής, λαμβάνοντας υπόψη τις ενεργειακές και βιολογικές πτυχές, η ημερήσια πρόσληψη λίπους από έναν ενήλικα πρέπει να είναι 80-100 g (συμπεριλαμβανομένων των 20-25 g λαχανικών). Ο βιολογικός ρόλος των ζωικών λιπών είναι μοναδικός: αυτή η πηγή ενέργειας περιέχεται σε μη συνθετικά στο ανθρώπινο σώμα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και λιποδιαλυτές βιταμίνες, των οποίων ο ρόλος στη φυσιολογία είναι πολύ μεγάλος. Η έλλειψη οξέων όπως το λινελαϊκό και το αραχιδονικό, οδηγεί στην ανάπτυξη της αθηροσκλήρωσης, παρεμποδίζει την κανονική ανάπτυξη των παιδιών, επηρεάζει την υγεία των ενηλίκων. Η θρεπτική αξία του λίπους επίσης εξαρτάται από τον τύπο και τη σύνθεση του, επειδή τα ζωικά λίπη είναι άνισα στα φυσιολογικά χαρακτηριστικά τους. Στο χοιρινό λίπος, τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι περισσότερα από ό, τι στο βόειο κρέας και το προβάτο. Υπάρχουν λίγοι υδατάνθρακες στο κρέας - περίπου 1%, αλλά εμπλέκονται σε ενζυματικές διαδικασίες που εμφανίζονται στο κρέας μετά τη σφαγή ενός ζώου, επηρεάζουν το σχηματισμό γεύσης, οσμής και τρυφερότητας του κρέατος. Το κρέας περιέχει επίσης πολλές βιταμίνες (κυρίως ομάδα Β), ορυκτές και εκχυλιστικές ουσίες. οι τελευταίες συμβάλλουν στον διαχωρισμό των χωνευτικών πεπτικών και έτσι στην απορρόφηση των τροφίμων. Ξανά και ξανά, μπορεί να τονιστεί ότι η θρεπτική αξία του κρέατος καθορίζεται κυρίως από το γεγονός ότι είναι ένας φορέας υψηλής ποιότητας ζωικών πρωτεϊνών και λιπών. Γι 'αυτό τρώμε κρέας, γι' αυτό καταλαμβάνει ένα από τα πιο σημαντικά μέρη της διατροφής μας!

Εφιστούμε την προσοχή σας στα ανησυχητικά στατιστικά στοιχεία. Στο Πανευρωπαϊκό Συνέδριο Ιατρών το 1988 έγινε επίσημη ανακοίνωση ότι ένα πολύ μεγάλο ποσοστό επιχειρήσεων επεξεργασίας κρέατος δεν πληρούσε τις υγειονομικές απαιτήσεις - τα βοοειδή που απορρίφθηκαν λόγω ασθένειας είναι προς πώληση, εκτός από όλα τα ζώα τρέφονται και υφίστανται αγωγή με ορμόνες και αντιβιοτικά. Και στην περίπτωση του χρόνου, η κατάσταση δεν έχει αλλάξει πολύ προς το καλύτερο.

Στη διατροφή του ανθρώπου, το κρέας κατέχει πολύ καιρό ένα εξαιρετικά σημαντικό μέρος: είναι μια πηγή πρωτεϊνών υψηλής ποιότητας που απορροφούνται από μόνα τους και συμβάλλουν επίσης στην απορρόφηση πρωτεϊνών φυτικής προέλευσης. Επιπλέον, η σύνθεση του κρέατος περιλαμβάνει λίπη, εκχυλίσματα και μέταλλα, υδατάνθρακες, βιταμίνες, ένζυμα. Το περιεχόμενο αυτών των συστατικών εξαρτάται από τον τύπο και τη φυλή του ζώου, το φύλο του, την ηλικία και τη λιπαρότητα.

Η ποσότητα πρωτεΐνης στο κρέας κυμαίνεται από 12 έως 21%, το λίπος - από 1,2 (σε άπαχο μοσχάρι) έως 49% (σε λιπαρά χοιρινά), μεταλλικά άλατα - από 0,6 έως 1,1%, νερό - από 38 έως 78 %

Το σφάγιο του κρέατος είναι ένα σύμπλεγμα διαφόρων ιστών, οι οποίες, για μαγειρικό σκοπό, ταξινομούνται κατά κανόνα ως εξής: μυϊκοί, συνδετικοί, λιπαροί, χόνδροι και οστά.

Ο μυϊκός ιστός είναι ο πιο σημαντικός από πλευράς τροφής, καθώς περιέχει πλήρεις πρωτεΐνες και, επιπλέον, αποτελεί το κυρίαρχο μέρος του σφάγιου (50-65%).

Τα σφάγια των ζώων, που φέρουν ένα μικρό φυσικό φορτίο, περιέχουν τρυφερά, μικρά ινώδη κρέατα. Αυτά περιλαμβάνουν, ειδικότερα, τη σάρκα που βρίσκεται κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, στην οσφυϊκή και πυελική περιοχή. εσωτερικοί μύες που βρίσκονται στα οστά, πολύ μαλακότεροι από τους εξωτερικούς (υποδόριους). Οι μύες του παλαιού ζώου είναι ιδιαίτερα άκαμπτες και χονδροειδείς. Το κόκκινο χρώμα του μυϊκού ιστού οφείλεται στο περιεχόμενο της πρωτεϊνικής ουσίας - μυοσφαιρίνης. Όσο περισσότερο δούλευαν οι μύες του ζώου, τόσο πιο έντονος είναι ο χρωματισμός τους. Ο συνδετικός ιστός σχηματίζει μεμβράνες, τένοντες, μεμβράνες. Αποτελείται από ελαττωματικές πρωτεΐνες - κολλαγόνο και ελαστίνη. Οι μύες του στήθους, των κοιλιακών τμημάτων, του λαιμού, των άκρων περιέχουν σημαντική ποσότητα συνδετικού ιστού, επομένως χαρακτηρίζονται από αυξημένη ακαμψία και απαιτούν μακρύτερη μαγειρική. Το κολλαγόνο κατά τη διάρκεια της θέρμανσης μετατρέπεται σε γλουτένη, η οποία είναι ιδιαίτερα διαλυτή στο ζεστό νερό. Οι ζωμοί που περιέχουν μεγάλη ποσότητα παγωμένου γλουτένης όταν ψύχονται - σχηματίζεται ζελέ. Το κολλαγόνο κρέατος πουλερικών μεταφέρεται ταχύτερα στη γλουτένη και για το κολλαγόνο κρέατος άγριων και παλαιών ζώων απαιτείται μεγαλύτερη θερμική επεξεργασία. Κάτω από τη δράση των οξέων, η διαδικασία αυτή επιταχύνεται, στην οποία βασίζεται η χρήση του αποστειρώματος στη μαγειρική πρακτική.

Ο λιπώδης ιστός παίζει το ρόλο του "αποθεματικού αποθέματος", όπου συσσωρεύονται λίπη, τα οποία δαπανώνται για τις ενεργειακές ανάγκες του σώματος. Σε ορισμένα μέρη του σώματος, ο λιπώδης ιστός έχει λειτουργίες απορρόφησης κραδασμών, που είναι ένα μαλακό παρέμβυσμα που προστατεύει τα εσωτερικά όργανα από τη μηχανική καταπόνηση. Η θερμότητα δείχνει άσχημα, αποτρέπει την ψύξη του σώματος και, επιπλέον, δίνει την ελαστικότητα του δέρματος και την προστατεύει από το στέγνωμα. Το κύριο συστατικό του λιπώδους ιστού είναι το λίπος (98% της συνολικής μάζας ιστού). Οι πρωτεΐνες, τα ένζυμα, οι ανόργανες ουσίες περιέχονται σε μικρές ποσότητες, αλλά κυρίως στα ακόρεστα λιπαρά οξέα και τις βιταμίνες (Α, Ε, Δ) που είναι βιολογικά πολύτιμες για το σώμα. Στη διατροφή, ο λιπώδης ιστός χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη για την παρασκευή ορισμένων προϊόντων διατροφής (λίπος, λουκάνικα κ.λπ.), για τη λήψη ψημένων λιπών και, τέλος, ως αναπόσπαστο μέρος του κρέατος και των προϊόντων με βάση το κρέας. Ο ιστός χόνδρου αποτελείται από στρογγυλεμένα κύτταρα και μια άκρως ανεπτυγμένη άμορφη ενδοκυτταρική ουσία, συμπεριλαμβανομένων των ινών και της κύριας ουσίας. Ανάλογα με τις λειτουργίες που εκτελούνται, διακρίνεται η υαλίνη (χονδρίνη, υαλώδης), ελαστικός και ινώδης χόνδρος. Ο εμφυτευμένος υαλώδης χόνδρος είναι μια γαλακτώδης γαλαζοπράσινη ουσία (τραχεία), η ελαστική (αυτιά) αποτελείται κυρίως από ελαστικές ίνες. Ο χόνδρος ινών περιέχει ίνες κολλαγόνου συνδεδεμένες σε παράλληλες δέσμες. Η χημική σύνθεση του ιστού χόνδρου έχει ως εξής: νερό - 40-70%, πρωτεΐνη - 17-20%, λίπος - 3-5%, ανόργανες ουσίες - 2-10%. Τα κύτταρα χόνδρου περιέχουν μέχρι 1% γλυκογόνο. Στη βιομηχανία τροφίμων, ο ιστός χόνδρου χρησιμοποιείται για την παραγωγή ζελατίνης. Η βάση του οστικού ιστού είναι η λεγόμενη οσεΐνη. Αυτή η ουσία, παρόμοια σε σύνθεση με το κολλαγόνο του συνδετικού ιστού, διαβρέχεται με ανόργανα άλατα (από 20 έως 70%). Αλλά ως επί το πλείστον, αυτά τα άλατα είναι αδιάλυτα στο νερό και περνούν μέσα στον ζωμό σε μικρές ποσότητες. Το λίπος βρίσκεται κυρίως στα πυελικά, σωληνοειδή οστά, καθώς και στους σπονδύλους. Τα οστά της λεκάνης και τα πορώδη άκρα των σωληνοειδών οστών ονομάζονται ζάχαρη. Υπάρχουν πολλές εκχυλιστικές ουσίες στη σύνθεσή τους, οι οποίες, μετατρέποντας σε λίπος, τους δίνουν δύναμη και άρωμα. Οι ζωμοί από αυτά τα κόκαλα γίνονται διαφανείς. Οι εκχυλιστικές ουσίες διεγείρουν τη δραστηριότητα των γαστροεντερικών αδένων, έτσι ισχυροί ζωμοί και τηγανητό κρέας διεγείρουν έντονα τον διαχωρισμό των πεπτικών χυμών. Το μαγειρεμένο κρέας δεν διαθέτει αυτή την ιδιότητα, γι 'αυτό συνιστάται σε διαιτητική διατροφή για ασθένειες του ήπατος και της χοληφόρου οδού, νόσο του πεπτικού έλκους κλπ. Οι περισσότερες από τις αζωτούχες εκχυλιστικές ουσίες βρίσκονται στο χοιρινό κρέας, τουλάχιστον στο αρνί.

Στα τρόφιμα χρησιμοποιούνται ευρέως και τα παραπροϊόντα που λαμβάνονται κατά την πρωτογενή επεξεργασία ζωικών πρώτων υλών ή παραπροϊόντων. Αυτά είναι εδώδιμα εσωτερικά όργανα, κεφάλια, ουρές, κάτω άκρα, θραύσματα κρέατος. Ανάμεσά τους πρώτα από την άποψη της θρεπτικής αξίας και της γεύσης είναι το ήπαρ, τα νεφρά, η καρδιά, πλούσια σε πρωτεΐνες, βιταμίνες, μεταλλικά άλατα. Το ήπαρ, συγκεκριμένα, περιέχει έως και 18,1% πρωτεΐνες πλήρους φάσματος, μεταξύ των οποίων υπάρχουν σχετικά πολλές ουσίες που περιέχουν σίδηρο.

Το κρέας πουλερικών - κοτόπουλα, γαλοπούλες, χήνες, πάπιες - διακρίνεται από λεπτή υφή, υψηλή αφομοιωσιμότητα. Το λευκό κρέας πουλερικών περιέχει λιγότερα λιπαρά, αλλά περισσότερα εκχυλίσματα και οι ζωμοί από αυτό είναι κορεσμένοι. Το κρέας θηραμάτων όσον αφορά την περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι κατώτερο από το κρέας των πουλερικών, αλλά το ξεπερνάει στο περιεχόμενο των εκχυλιστικών ουσιών και των πρωτεϊνών. Οι ζωμοί θηραμάτων προκαλούν αυξημένη έκκριση χωνευτικών χυμών και συνεπώς συμβάλλουν στην καλύτερη πέψη των τροφίμων.

Σε πολλές χώρες χρησιμοποιείται ευρέως στην παρασκευή τροφίμων και στο αίμα που λαμβάνεται από τη σφαγή των ζώων. Είναι ένα πολύ πολύτιμο προϊόν, καθώς περιέχει έως και 17% πρωτεΐνες, και μεταξύ αυτών είναι τόσο σημαντικές όσο η αιμοσφαιρίνη, η αλβουμίνη του ορού, η σφαιρίνη. Το πλάσμα αίματος και ο ορός περιέχουν επίσης μεγάλο αριθμό διαφόρων εκχυλισμάτων αζωτούχων και αζώτου, λιπαρών οξέων, ανόργανων αλάτων, ενζύμων, ορμονών, βιταμινών. Είναι πολύ σημαντικό ότι κατά τη διάρκεια της μαγειρικής διαδικασίας οι διατροφικές και γευστικές ιδιότητες των προϊόντων με βάση το κρέας δεν υποβαθμίζονται. Οι μέτριες θερμοκρασίες θέρμανσης (έως και 100 °) διασφαλίζουν σε μεγάλο βαθμό την ασφάλεια τέτοιων πολύτιμων ουσιών όπως αμινοξέα, βιταμίνες, αρωματικές ουσίες και αρωματικές ουσίες. Οι πρωτεΐνες του κρέατος, που υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία, υποβάλλονται καλύτερα σε πέψη στο σώμα, αλλά η υπέρβαση του χρόνου και της βέλτιστης θερμοκρασίας θέρμανσης μπορεί να υποβαθμίσει σημαντικά την πρωτεϊνική σύνθεση του προϊόντος. Η απώλεια βιταμινών της ομάδας Β είναι ιδιαίτερα αισθητή υπό αυτές τις συνθήκες και γι 'αυτό δεν συνιστάται να κρατάτε το πιάτο στη φωτιά για μεγάλο χρονικό διάστημα, να κρατάτε το σε θερμαινόμενη κατάσταση ή να το επαναθερμαίνετε ξανά.

Αυτόλυση του κρέατος. Μετά τον τερματισμό της ζωής του ζώου, λόγω της παύσης του οξυγόνου, η απουσία οξειδωτικής μετασχηματισμών και την κυκλοφορία, η αναστολή της σύνθεσης και παραγωγής της συσσώρευσης ενέργειας στους ιστούς των πεπερασμένων οσμωτικής ανταλλαγής πίεσης και διαταραχών προϊόντα των κυττάρων στο κρέας παίρνει ενδοζωικής συστήματα χώρα αυτοκαταστροφής και αυθόρμητη ανάπτυξη των ενζυματικών διεργασιών οι οποίες διατηρούν την καταλυτική τους δραστηριότητα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ως αποτέλεσμα της ανάπτυξής τους, εμφανίζεται το ποιοτικό χαρακτηριστικό του κρέατος (μηχανική αντοχή, ικανότητα δέσμευσης νερού, γεύση, χρώμα, γεύση) και η αντοχή του στις μικροβιολογικές διεργασίες αλλάζει.

Το κρέας κρέατος είναι μια διαδικασία αυθόρμητων αλλαγών στη χημική σύνθεση, τη δομή και τις ιδιότητες του ωμού κρέατος μετά τη σφαγή ενός ζώου υπό την επίδραση των δικών του ενζύμων κρέατος.

Μετά τον τερματισμό της ζωής του ζώου, λόγω της παύσης του οξυγόνου, η απουσία οξειδωτικής μετασχηματισμών και την κυκλοφορία, η αναστολή της σύνθεσης και παραγωγής της συσσώρευσης ενέργειας στους ιστούς των πεπερασμένων οσμωτικής ανταλλαγής πίεσης και διαταραχών προϊόντα των κυττάρων στο κρέας παίρνει ενδοζωικής συστήματα χώρα αυτοκαταστροφής και αυθόρμητη ανάπτυξη των ενζυματικών διεργασιών οι οποίες διατηρούν την καταλυτική τους δραστηριότητα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ως αποτέλεσμα της ανάπτυξής τους, εμφανίζεται το ποιοτικό χαρακτηριστικό του κρέατος (μηχανική αντοχή, ικανότητα δέσμευσης νερού, γεύση, χρώμα, γεύση) και η αντοχή του στις μικροβιολογικές διεργασίες αλλάζει.

Στάδια αυτολύσεως κρέατος. Οι μεταβολές στις ιδιότητες του κρέατος συμβαίνουν σε μια ορισμένη ακολουθία σύμφωνα με τα κύρια στάδια της αυτόλυσης (νωπό κρέας → αυστηρότητα θνησιμότητας → διακριτική ικανότητα ακαθαρσίας και ωρίμανσης → βαθιά αυτόλυση) και οι δείκτες ποιότητας της είναι σημαντικά διαφορετικοί.

Το κρέας λαμβάνεται αμέσως μετά τη σφαγή του ζώου και την κοπή του σφαγίου (έως 30 λεπτά για το κρέας πουλερικών, 2-4 ώρες για το βόειο κρέας). Σε αυτό, ο μυϊκός ιστός είναι χαλαρός, το κρέας χαρακτηρίζεται από μια μαλακή σύσταση, μια σχετικά μικρή μηχανική αντοχή, υψηλή ικανότητα σύνδεσης νερού. Η γεύση και η οσμή αυτού του κρέατος δεν αρκεί. Το κανονικό νωπό κρέας έχει ρΗ 7,2.

Περίπου 3 ώρες μετά τη σφαγή, ξεκινά η ανάπτυξη της ακαμψίας, οδηγώντας σε απότομη μείωση της ικανότητας δέσμευσης νερού, αύξηση της μηχανικής αντοχής, μείωση του pH στο 5,5-5,6 και επιδείνωση του χρώματος και της οσμής. Το κρέας χάνει βαθμιαία την ελαστικότητά του, γίνεται άκαμπτο και δύσκολο να υποστεί μηχανική επεξεργασία. Τέτοιο κρέας διατηρεί αυξημένη δυσκαμψία μετά το μαγείρεμα. Η πλήρης ακαμψία της αυστηρότητας συμβαίνει σε διαφορετικούς χρόνους, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά των παραμέτρων του ζώου και του περιβάλλοντος. Για το βόειο κρέας στους 0 ° C, η μούδιασμα φτάνει το μέγιστο μετά από 24-48 ώρες.

Μετά από πλήρη μούδιασμα, ξεκινά η ανάλυση της μούδιασμα: η μυϊκή δύναμη χαλαρώνει, οι ιδιότητες αντοχής της μείωσης του κρέατος και η ικανότητα δέσμευσης νερού αυξάνεται. Ωστόσο μαγείρεμα χαρακτηριστικά του κρέατος (τρυφερότητα, το χυμώδες, γεύση, οσμή και πεπτικότητα) δεν μπορεί να φτάσει το βέλτιστο επίπεδο και τον εντοπισμό στην περαιτέρω ανάπτυξη των αυτολυτική διεργασιών για το βόειο κρέας στους 0-10 ° C - μετά από 12 ημέρες στους 8-10 ° C - 5- 6, στους 16-18 ° C - μετά από 3 ημέρες.

Στην τεχνολογική πρακτική, δεν υπάρχουν καθιερωμένοι δείκτες πλήρους ωριμότητας του κρέατος και, ως εκ τούτου, ακριβείς ημερομηνίες λήξης. Αυτό οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι οι σημαντικότερες ιδιότητες του κρέατος κατά την ωρίμανση αλλάζουν μη ταυτόχρονα. Έτσι η δυσκαμψία μειώνεται αισθητά 5-7 ημέρες μετά τη σφαγή (στους 0-4 ° C) και στη συνέχεια, αν και αργά, συνεχίζει να μειώνεται. Οι οργανοληπτικοί δείκτες φτάνουν βέλτιστα μετά από 10-14 ημέρες. Δεν παρατηρείται περαιτέρω βελτίωση στη μυρωδιά και τη γεύση. Ένα ορισμένο και ευνοϊκό επίπεδο εξέλιξης των αυτολυτικών αλλαγών στους ιστούς θα πρέπει να αντιστοιχεί σε αυτόν ή άλλο τρόπο χρήσης κρέατος. Η καταλληλότητα του κρέατος για ορισμένους σκοπούς κρίνεται από ιδιότητες και δείκτες που είναι κρίσιμοι για αυτόν τον συγκεκριμένο σκοπό.

Βιοχημεία αυτολύσεως. Οι αυτολιθικοί μετασχηματισμοί του κρέατος βασίζονται σε αλλαγές στο σύστημα υδατανθράκων, στο σύστημα επανασύνθεσης του ΑΤΡ και στην κατάσταση των πρωτεϊνών του μυοϊνοειδούς που αποτελούν το σύστημα μείωσης.

Λόγω της έλλειψης οξυγόνου στο σώμα, η επανασύνθεση του γλυκογόνου στο κρέας δεν μπορεί να πάει μετά τη σφαγή και ξεκινά η αναερόβια αποσύνθεση, η οποία προχωράει κατά μήκος της πορείας της φωσφορόλυσης και της αμυλόλυσης με το σχηματισμό γαλακτικού οξέος και γλυκόζης. Ο ρυθμός γλυκόλυσης μπορεί να ρυθμιστεί: η εισαγωγή χλωριούχου νατρίου σε νωπό κρέας αναστέλλει τη διαδικασία. η χρήση ηλεκτροδιέγερσης επιταχύνει. Η εντατική αποσύνθεση του γλυκογόνου σε όλη τη ζωή μπορεί να προκληθεί από αγχωτικές καταστάσεις στα ζώα.

Μετά από 24 ώρες, η γλυκόλυση αναστέλλεται εξαιτίας της εξάντλησης των αποθεμάτων ΑΤΡ και της συσσώρευσης γαλακτικού οξέος, που καταστέλλει τη φωσφορόλυση.

Η ενζυματική διάσπαση του γλυκογόνου είναι μια ώθηση για την ανάπτυξη των επακόλουθων φυσικοχημικών και βιοχημικών διεργασιών. Η συσσώρευση γαλακτικού οξέος οδηγεί σε μετατόπιση του ρΗ του κρέατος στην όξινη πλευρά από 7,2-7,4 σε 5,4-5,8 με αποτέλεσμα:

η ανθεκτικότητα του κρέατος στη δράση των σμήρωτων μικροοργανισμών αυξάνεται.

η διαλυτότητα των μυϊκών πρωτεϊνών (isotoch 4.7-5.4), το επίπεδο της ενυδάτωσής τους, η ποσότητα της ικανότητας δέσμευσης ύδατος μειώνεται,

πρήζεται το κολλαγόνο του συνδετικού ιστού.

αυξημένη δραστικότητα καθεψινών (βέλτιστη δραστικότητα - 5.3), προκαλώντας την υδρόλυση πρωτεϊνών στα μεταγενέστερα στάδια αυτόλυσης.

το σύστημα δισανθρακικού του μυϊκού ιστού με την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα καταστρέφεται.

δημιουργούνται συνθήκες για την εντατικοποίηση των αντιδράσεων σχηματισμού χρώματος λόγω της μετάβασης σε τρισθενή μυοσφαιρίνη σιδήρου ·

η γεύση των αλλαγών του κρέατος.

λιπιδική οξείδωση ενεργοποιείται.

Στο πρώτο στάδιο της αυτόλυσης, το επίπεδο έντασης ενέργειας ATP στο κρέας είναι σημαντικό, λόγω της αποφωσφορυλίωσης (αποσύνθεσης) της οποίας διεξάγεται φωσφορόλυση γλυκογόνου. Ταυτόχρονα, η ενέργεια αποφωσφορυλίωσης παρέχει τη μείωση των πρωτεϊνών της μυοϊνώδους πλάκας.

Το κρέας στην περίοδο μετά τη σφαγή χαρακτηρίζεται από συνεχή μείωση της συγκέντρωσης του ΑΤΡ. Λόγω της μείωσης των αποθεμάτων ATP, δεν υπάρχει αρκετή ενέργεια στο κρέας για να αποκατασταθεί η κατάσταση χαλάρωσης των συμβατικών ινών.

Η συσσώρευση του γαλακτικού (και φωσφορικού) οξέος, όπως έχει ήδη αναφερθεί, έχει σημαντικό αντίκτυπο στην κατάσταση των μυϊκών πρωτεϊνών, γεγονός που με τη σειρά του καθορίζει τις τεχνολογικές ιδιότητες του κρέατος: υφή, ικανότητα δέσμευσης ύδατος, δείκτες γαλακτωματοποίησης και πρόσφυσης. Η ουσία αυτών των μεταβολών σχετίζεται κυρίως με το σχηματισμό του συμπλόκου της ακτομυοσίνης και εξαρτάται από την παρουσία ιόντων ασβεστίου (Ca4 +) στο σύστημα. Αμέσως μετά τη σφαγή, η ποσότητα του ATP στο κρέας είναι μεγάλη, το Ca4 + συνδέεται με το δίκτυο των σαρκοπλασματικών μυϊκών ινών, η ακτίνη είναι σε σφαιρική μορφή και δεν συσχετίζεται με μυοσίνη, πράγμα που προκαλεί χαλάρωση των ινών, μεγάλο αριθμό υδρόφιλων κέντρων και υψηλή ικανότητα δέσμευσης ύδατος. Η μετατόπιση του ρΗ του κρέατος στην όξινη πλευρά προκαλεί το μηχανισμό μετασχηματισμού των πρωτεϊνών της μυοϊνώδους πλάκας:

η διαπερατότητα των μυοϊνιδιακών μεμβρανών μεταβάλλεται.

Τα ιόντα ασβεστίου απελευθερώνονται από τα κανάλια σαρκοπλασματικού δικτύου, αυξάνεται η συγκέντρωσή τους.

τα ιόντα ασβεστίου αυξάνουν τη δραστικότητα της μυοσίνης ATP-ase.

η σφαιρική G-ακτίνη μεταφέρεται σε ινιδική (F-ακτίνη), ικανή να αλληλεπιδρά με μυοσίνη παρουσία ενέργειας διάσπασης ΑΤΡ.

Η ενέργεια αποσύνθεσης του ΑΤΡ αρχίζει την αλληλεπίδραση της μυοσίνης με ινιδιακή ακτίνη με το σχηματισμό ενός συμπλόκου ακτομοζίνης.

Το αποτέλεσμα της μείωσης είναι η αύξηση της ακαμψίας του κρέατος, η μείωση της ελαστικότητας και η ικανότητα δέσμευσης νερού. Ο μηχανισμός περαιτέρω μεταβολών στις μυοϊνιδιακές πρωτεΐνες, που οδηγούν στην επίλυση της σκληρότητας της ακμής, μελετάται. Ωστόσο, είναι σαφές ότι στα αρχικά στάδια της ωρίμανσης υπάρχει μερική διάσπαση της actomyosin, ένας από τους λόγους για τους οποίους είναι η αύξηση της ποσότητας των εύκολα υδρολυμένων φωσφορικών κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου και, προφανώς, η επίδραση των πρωτεασών των ιστών. Πρέπει να σημειωθεί ότι η φύση της εξέλιξης της αυτόλυσης στις λευκές και ερυθρές μυϊκές ίνες του κρέατος είναι κάπως διαφορετική.

Οι κόκκινες ίνες, σε αντίθεση με τους λευκούς, χαρακτηρίζονται από αργή μείωση και υψηλή διάρκεια διεργασίας.

Στη διαδικασία μακράς ωρίμανσης του κρέατος παρατηρείται σημαντική βελτίωση των οργανοληπτικών και τεχνολογικών χαρακτηριστικών. Στα αρχικά στάδια της αυτόλυσης, το κρέας δεν έχει έντονη γεύση και οσμή, η οποία, ανάλογα με τη θερμοκρασία αποθήκευσης, εμφανίζεται μόνο για 3-4 ημέρες λόγω του σχηματισμού προϊόντων ενζυματικής διάσπασης πρωτεϊνών και πεπτιδίων (γλουταμινικό οξύ, θρεονίνη, θειούχα αμινοξέα), νουκλεοτίδια (ινοσίνη, υποξανθίνη και άλλα), υδατάνθρακες (γλυκόζη, φρουκτόζη, πυροσταφυλικό οξύ και γαλακτικό οξύ), λιπίδια (λιπαρά οξέα χαμηλού μοριακού βάρους), καθώς και κρεατίνη, κρεατινίνη και άλλα αζωτούχα εκχυλίσματα.

Κρέας με μη φυσιολογική αυτόλυση. Επί του παρόντος, το ζήτημα της κατευθυνόμενης χρήσης των πρώτων υλών, λαμβάνοντας υπόψη την πορεία της αυτόλυσης, έχει ιδιαίτερη σημασία, καθώς η αναλογία των ζώων που εισέρχονται στη μεταποίηση από βιομηχανικά σύμπλοκα έχει αυξηθεί σημαντικά, μετά την οποία παρατηρούνται σημαντικές αποκλίσεις από το συνηθισμένο στην ανάπτυξη αυτολιθικών διεργασιών στον μυϊκό ιστό. να διακρίνει μεταξύ κρέατος με υψηλό τελικό pH (DFD) και εκχυλιστικού κρέατος (PSE) με χαμηλές τιμές pH. Εκτός από το κρέας PSE και DFD, μπορεί κανείς να διακρίνει επίσης χοιρινό τύπου Hampshire, το οποίο φθάνει τις ελάχιστες τιμές pH μία ημέρα μετά τη σφαγή και είναι χαρακτηριστικό των χοίρων τύπου Hampshire.

Πλήρεις μελέτες των φυσικοχημικών ιδιοτήτων του κρέατος των εγχώριων φυλών διεξήχθησαν από τον Α. Μ. Polivoda. Το κρέας των χοίρων κανονικής ποιότητας θα πρέπει να έχει ικανότητα συγκράτησης ύδατος της τάξεως του 53-66%. Με αυτή την έννοια, οι χοίροι μεγάλων λευκών, βόρειων Καυκάσιων, λετονικών λευκών και μιγκοροδικών φυλών είχαν τους καλύτερους δείκτες. Οι χοίροι κρεατοπαραγωγής PM-1, KM-1, EKB-1 είχαν χαμηλότερη τιμή χωρητικότητας συγκράτησης νερού. Όσον αφορά το pH, οι χαμηλότερες τιμές είχαν επίσης χοίρους τύπου κρέατος - Πολτάβα, Ροστόφ, Κεμέροβο, Μολδαβία, Μόσχα. Η ένταση του χρώματος του κρέατος κυριαρχείται από τις φυλές Livnian και Kemerovian, ενώ το πιο χοντρό χοιρινό ήταν στα ζώα ΕΚΤ-1, RM, landrace. Κατά μέσο όρο, το χοιρινό PSE βρέθηκε στο 7,8% των περιπτώσεων.

Κρέας κρεατοπαραγωγής PSE (χλωμό, μαλακό, εξιδρωματικό - απαλό, μαλακό, υδαρής) χαρακτηρίζεται από ελαφρύ χρώμα, μαλακή χαλαρή υφή, απελευθέρωση χυμού κρέατος λόγω μειωμένης ικανότητας δέσμευσης νερού, ξινή γεύση.

Τα σημάδια του PSE εμφανίζουν συχνότερα χοιρινό κρέας, που προέρχεται από τη σφαγή ζώων με εντατική πάχυνση και περιορισμένη κινητικότητα στο περιεχόμενο. Η εμφάνιση σημείων PSE μπορεί επίσης να οφείλεται σε γενετικές επιδράσεις, έκθεση σε βραχυπρόθεσμα στρες, υπερβολική διέγερση των ζώων.

Οι πρώτες περιπτώσεις χοιρινού κρέατος χαμηλής ποιότητας καταγράφηκαν το 1883. Η μαζική εμφάνιση αυτού του χοιρινού κρέατος σημειώθηκε στη Δανία το 1953, στην ΕΣΣΔ - το 1970.

Συχνότερα, το κρέας με σημάδια PSE λαμβάνεται το καλοκαίρι. Πρώτα απ 'όλα, τα πιο πολύτιμα μέρη του σφάγιου υπόκεινται σε εξιδρωματικότητα: ο μακρύτερος μυς και το ζαμπόν. Μετά τη σφαγή τέτοιων ζώων στον μυϊκό ιστό υπάρχει έντονη διάσπαση του γλυκογόνου, η σκληρότητα της νόσου γίνεται πιο γρήγορα. Εντός 60 λεπτών, το ρΗ του κρέατος μειώνεται σε 5,2-5,5, αφού η θερμοκρασία της πρώτης ύλης κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου παραμένει υψηλή, συμβαίνει η διαμόρφωση των σαρκοπλασμικών πρωτεϊνών και η αλληλεπίδρασή τους με τις πρωτεΐνες των μυοϊνιδίων. Ως αποτέλεσμα των συνεχιζόμενων μεταβολών της κατάστασης και των ιδιοτήτων των μυϊκών πρωτεϊνών, η αξία της ικανότητας δέσμευσης ύδατος της πρώτης ύλης μειώνεται απότομα.

Αυτό το ελάττωμα είναι συχνότερο στους μυς του "longissimus dorsi" - 86,6%, στο "semumem branous" ήταν 73,7%, στο "gluteus medius" - 70%, στα υπόλοιπα - 40%.

Το κρέας με σημάδια PSE λόγω του χαμηλού pH (5.0-5.5) και της ικανότητας δέσμευσης νερού είναι ακατάλληλο για την παραγωγή γαλακτωματοποιημένων (μαγειρεμένων) λουκάνικων, βρασμένων και άψητων καπνιστών ζαμπόν, καθώς αυτό επιδεινώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τελικών προϊόντων κτύπημα, σκληρή υφή, χαμηλή υγρασία), η απόδοση μειώνεται.

DFD κρέας. Το κρέας με σημάδια DFD (σκούρο, σταθερό, ξηρό - σκούρο, σκληρό, ξηρό) έχει 24 ώρες μετά τη σφαγή ένα pH μεγαλύτερο από 6.2, σκούρο χρώμα, χονδροειδής δομή ινών, υψηλή ικανότητα δέσμευσης ύδατος, τα βοοειδή που υποβάλλονται σε διαφόρους τύπους παρατεταμένης καταπόνησης πριν από τη σφαγή. Λόγω της in vivo διάσπασης του γλυκογόνου, η ποσότητα γαλακτικού οξέος που σχηματίζεται μετά τη σφαγή στο κρέας τέτοιων ζώων είναι μικρή και οι μυοϊνιδιακές πρωτεΐνες στο κρέας DFD έχουν καλή διαλυτότητα.

Οι υψηλές τιμές του pH περιορίζουν τη διάρκεια της αποθεματοποίησής του και ως εκ τούτου το κρέας DFD είναι ακατάλληλο για την παραγωγή ακατέργαστων καπνιστών προϊόντων. Ωστόσο, λόγω της υψηλής ικανότητας δέσμευσης ύδατος, είναι σκόπιμο να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή γαλακτωματοποιημένων (βρασμένων) λουκάνικων, αλατισμένων προϊόντων, κατεψυγμένων ημικατεργασμένων προϊόντων. Ωστόσο, σε συνδυασμό με κρέας καλής ποιότητας ή με απομόνωση σόγιας, είναι κατάλληλο για επεξεργασία σε γαλακτοποιημένα και άψητα καπνιστά λουκάνικα, ψιλοκομμένα και ψημένα ημικατεργασμένα προϊόντα και άλλα είδη προϊόντων κρέατος.

Οι λόγοι για την παραβίαση της πορείας του αυτοκινήτου για τον κύριο λόγο της εμφάνισης της εξιδρωματικότητας και του σκούρου κολλώδους κρέατος θεωρείται η εφαρμογή της μεθόδου της εκτροφής ζώων στις ειδικές συνθήκες της υποδυμναμίας, της βιομηχανικής εντατικής πάχυνσης και σε συνδυασμό με την επιλογή για σάρκα. Αυτό οδηγεί σε πνευματική αστάθεια των ζώων και αυξημένη ευαισθησία στο άγχος. Η κατάσταση του στρες προκαλεί σημαντική απώλεια αδρεναλίνης, και αυτό, με τη σειρά του, είναι η αιτία της επιταχυνόμενης γλυκόλυσης. Λαμβάνοντας υπόψη το εύθραυστο νευρικό σύστημα των χοίρων, φοβισμένοι και κουρασμένοι πριν από τη σφαγή, ξοδεύουν το μεγαλύτερο μέρος του αποθέματος γλυκογόνου για την αντιστάθμιση του νευρικού και φυσικού κόστους. Όλα αυτά οδηγούν συχνά σε χοιρινό κρέας, καθώς και σε βόειο κρέας με υψηλό τελικό pH. Στην περίπτωση της "ασθένειας των λευκών μυών", η διαδικασία της γλυκόλυσης λαμβάνει χώρα κυρίως υπό αναερόβιες συνθήκες, συνεπώς, κατά την διάρκεια ζωής του ζώου, αρχίζει να σχηματίζεται γαλακτικό οξύ σε αυξημένη ποσότητα. Το pH του κρέατος που σφάζεται σε αυτή την κατάσταση των ζώων αμέσως μετά τη σφαγή είναι πάντα χαμηλότερο.

Ο κρίσιμος συνδυασμός χαμηλού ρΗ (κάτω από 6,0) και υψηλής θερμοκρασίας (άνω των 35 ° C) προκαλεί ισχυρή διαμόρφωση και μετουσίωση των σαρκοπλασμικών και των μυοϊωδών πρωτεϊνών, γεγονός που προκαλεί μείωση της ικανότητας σύνδεσης του νερού με το κρέας.

Έχει διαπιστωθεί ότι οι διαφορές στις κλιματολογικές συνθήκες όσον αφορά τη διατήρηση των ζώων πριν από τη σφαγή μπορούν να προκαλέσουν διαφορές στην ποιότητα του κρέατος και ότι η αυξημένη θερμοκρασία επηρεάζει δυσμενώς την ποιότητα του κρέατος των χοίρων. Η παρατηρούμενη αύξηση του αριθμού σκελετών PSE κατά τη διάρκεια της θερμής περιόδου εξηγείται πιθανώς από την καταστολή της δραστηριότητας του θυρεοειδούς αδένα, όταν διαταράσσεται η ρύθμιση της απορρόφησης οξυγόνου. Σε αυτά τα ζώα, το καρδιαγγειακό σύστημα είναι σε θέση να παρέχει στους ιστούς με οξυγόνο μόνο σε ηρεμία.

Επί του παρόντος, υπάρχουν πολλά έργα στα οποία η ορμονική ανισορροπία θεωρείται ένας από τους λόγους της εξιδρωματικότητας - η έλλειψη θυροξίνης, η αδρενοκορτικοτροπική ορμόνη και η δεσοξυκορτικοστερόνη, η οποία διατηρεί την ισορροπία Κ / Να στο αίμα και τα κύτταρα. Το σύνδρομο άγχους κατά τη διάρκεια της ζωής προκαλεί αύξηση των συγκεντρώσεων K + και Na + στο πλάσμα. Ως αποτέλεσμα, η δραστηριότητα ορισμένων κυτταρικών ενζύμων που προκαλούν παραβίαση της φυσιολογικής πορείας της διεργασίας γλυκόλυσης αυξάνεται. Υπάρχουν υποδείξεις ότι ένας σημαντικός ρόλος σε αυτό διαδραματίζει η ακατάλληλη ρύθμιση που εκτελείται από την πρόσθια αδένα της υπόφυσης. Υπάρχει παραβίαση της δράσης των ορμονών του μυελού των επινεφριδίων, οι οποίες, επηρεάζοντας τη γλυκόλυση, συμβάλλουν στο σχηματισμό χλωμό υδαρής και σκοτεινό ξηρό κρέας.

Μαζί με τους παραπάνω παράγοντες για λόγους που προκαλούν την εμφάνιση κρέατος με σημεία PSE και DFD. περιλαμβάνουν επίσης:

· Χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και πρωτεΐνες στο σιτηρέσιο των ζώων.

· Η παρουσία κακοήθους υπερπυρεξίας σε ζώα (λοιμογόνος πυρετός), που χαρακτηρίζεται από ανεξέλεγκτη αύξηση της θερμοκρασίας και εξαιρετική ακαμψία των σκελετικών μυών.

Η ιστορία της κατανάλωσης κρέατος. Η κατανάλωση κρέατος στην ανθρωπογένεση. Το πρόβλημα της κατανάλωσης κρέατος στους προγόνους του ανθρώπου και των αρχαίων ανθρώπων διερευνάται στην παλαιοανθρωπολογία.

Τα υψηλότερα πρωτεύοντα θηλαστικά τρώνε κυρίως φυτικά τρόφιμα, αλλά καταναλώνουν μερικώς ζωοτροφές για να αποκτήσουν τις απαραίτητες πρωτεΐνες. Η πηγή αυτών των πρωτεϊνών, κατά κανόνα, είναι έντομα (για παράδειγμα, μυρμήγκια, τα οποία οι μαϊμούδες ψαρεύουν από μύγες με μακριές ράβδους) και αυγά πουλιών. Μεταξύ των πιθήκων παρατηρούνται επίσης επεισόδια κανιβαλισμού.

Για την παραγωγή κρέατος ως έχει, τα υψηλότερα πρωτεύοντα χρησιμοποιούν το κυνήγι. Δεν έχει καθοριστεί οριστικά ότι οι αρχαίοι άνθρωποι κυριάρχησαν στον δρόμο της παραγωγής κρέατος: κυνήγι ή νεκροφάγος, αλλά ο πρώτος είναι πιο υποθετικός.

Τρώτε κρέας στην αρχαιότητα. Οι περιγραφές των εορτών διατηρούνται στην αρχαία λογοτεχνία του Ομήρου, του Πλάτωνα (IV), του Ξενοφώντος (IV), του Πλούταρχου (IV), του Λουκιανού (ΙΙ), Αφένια (3ος αιώνας μ.Χ.), Απόσταση (3ος αιώνας μ.Χ.). Οι αρχαίοι συγγραφείς αναφέρουν διάφορα είδη προϊόντων κρέατος. Έτσι, το κρέας από εγχώρια και άγρια ζώα σερβίρεται στα αθηναϊκά γλέντια, ως λιχουδιά, λαγός, τσίχλα. έκαναν λουκάνικα από κρέας, δημητριακά και μπαχαρικά. αλατισμένο και καπνιστό κρέας έμοιαζε με το ζαμπόν. Τα αγαπημένα πιάτα κρέατος των Ρωμαίων ήταν χοιρινό, αρνί, βόειο κρέας, γάιδαρος. κρέας άγριων ζώων, ιδίως αγριογούρουνο · λουκάνικα με εντόσθια με μπαχαρικά και λουκάνικα. τα πουλερικά και τα θηράματα. Ιστορία της κατανάλωσης κρέατος στη Ρωσία. Σύμφωνα με τον Ηρόδοτο, η «θέρμανση με πέτρες» ήταν ευρέως διαδεδομένη στους Σκύθες. Αποτελούσε στο να ρίχνει κόκκινες καυτές πέτρες σε μια τρύπα γεμάτη με νερό μέχρι να αρχίσει να βράζει το νερό. Μετά από αυτό, μαγειρεμένο κρέας. Συχνά, οι Σκύθες ψήνουν το κρέας στις στάχτες.

Πριν από την υιοθέτηση του Χριστιανισμού στη Ρωσία, η σφαγή των ζώων έφερε τον χαρακτήρα των θυσιών, αλλά με την υιοθέτηση του Χριστιανισμού, ο πληθυσμός άρχισε να παρατηρεί χριστιανικές θέσεις και κρεατοφάγους. Εμπειρογνώμονες-κρεοπωλεία, βυρσοδεψίες, οστάδες εμφανίστηκαν.

Πριν από την εποχή του Μεγάλου Πέτρου, τα βοοειδή σφαγιάστηκαν στις αγορές, στην εξωτερική βεράντα των σπιτιών, στην ειδική "κρεβατοκάμαρα", σε ερημιές, στις όχθες ποταμών ή σε ανοιχτούς χώρους κοντά σε ρεματιές. Ο Πέτρος διέταξε να κατασκευάσει ένα σφαγείο και εξέδωσε διατάγματα που ρυθμίζουν το εμπόριο κρέατος.

Στις τάξεις και στις θέσεις όπου πωλούνται οι γευστικές γεύσεις, κρατάτε τα πάντα υγιεινά... Εάν κάποιος το επισκευάσει σύμφωνα με αυτό και είναι πιασμένο σε αυτό, η πρώτη ενοχή θα χτυπηθεί, η δεύτερη θα εξοριστεί στην ποινική υποτέλεια, η τρίτη θα εκτελεστεί.

Αυτή τη στιγμή, η παραγωγή αλατισμένου και καπνισμένου κρέατος για τον στρατό οργανώθηκε σε ένα πρωτοφανές ποσό, το οποίο συνέβαλε στην ανάπτυξη της παραγωγής λουκάνικων.

Κατά το πρώτο μισό του 19ου αιώνα, η ζήτηση για προϊόντα κρέατος αυξήθηκε, σε σχέση με την οποία δημιουργήθηκαν πολλά ιδιωτικά σφαγεία, και το 1825. στην Αγία Πετρούπολη, η πρώτη στη σφαγή της Ρωσίας άρχισε να εργάζεται. Ωστόσο, στις τεχνικές και κτηνιατρικές-υγειονομικές σχέσεις, το σφαγείο παρέμεινε πρωτόγονο και βρώμικο. Η κυβέρνηση της πόλης, προτρέποντας να παρακολουθεί την ποιότητα του κρέατος, έγραψε ταυτόχρονα: "... αλλά με την ελάχιστη δυνατή παραβίαση των οικονομικών συμφερόντων των κτηνοτρόφων και των κτηνοτρόφων."

Το 1857 στη Ρωσία, εκδόθηκε ο "Ιατρικός Κανονισμός", όπου για πρώτη φορά ο νόμος ορίζει τους κανόνες που διέπουν τη σφαγή βοοειδών. Υπογράμμισαν ότι "μόνο ειδικευμένοι άνθρωποι μπορούν να είναι κρεοπωλεία, έτσι ώστε να μην καταστρέφουν καλά βοοειδή, να κτυπηθούν τα ζώα μόνο στα σφαγεία, να μην πωλούν ζώα που καίγονται και σφαγιάζονται σε ασθενή κατάσταση ή να φουσκώνουν κρέας για να τους δώσουν μια καλύτερη εμφάνιση".

Οι πιο απλές μέθοδοι κονσερβοποίησης του κρέατος είναι γνωστές από την αρχαιότητα. Ειδικότερα, καπνίζονται στον καπνό που προετοιμάζεται για το μελλοντικό κρέας των ζώων. Στα μέσα του XIX αιώνα. η παραγωγή χοιρινού κρέατος για την παραγωγή καπνιστών κρεάτων αυξάνεται στη Ρωσία. Συσκευές και συσκευές, μπαχαρικά και μπαχαρικά για την παρασκευή καπνιστών κρεάτων και λουκάνικων άρχισαν να φθάνουν από το εξωτερικό.

Στις αρχές του 20ου αιώνα. εγκαταστάθηκαν εργοστάσια παραγωγής εξοπλισμού για την παρασκευή λουκάνικων και καπνιστών κρεάτων ("Fritz Fürle Trading House" και "Werner and Pfleiderer") στη Μόσχα.

Είδη μαγειρικής επεξεργασίας κρέατος στο σπίτι και στην τροφοδοσία

Το κρέας πηγαίνει καλά με διάφορα τρόφιμα, ώστε να μπορείτε να μαγειρέψετε ένα μεγάλο αριθμό από διάφορα πιάτα από αυτό.

Στην κατασκευή των πιάτων με βάση το κρέας χρησιμοποιήστε όλους τους τύπους θερμικής επεξεργασίας: μαγείρεμα, τηγάνισμα, τηγάνισμα, stewing και ψήσιμο.

Μαγειρική και τηγάνισμα. Το βόειο κρέας, το μοσχάρι, το αρνί, το κουνέλι και το χοιρινό για δεύτερη σειρά μαγειρεύονται σε μικρή ποσότητα νερού (1-1,5 λίτρα ανά 1 κιλό κρέατος). Το κρέας, τα κρεμμύδια, ο μαϊντανός, τα καρότα και το σέλινο (15 γραμμάρια λαχανικών ανά 1 κιλό κρέατος) που προετοιμάζονται για το μαγείρεμα τίθενται σε ζεστό νερό και θερμαίνονται μέχρι βρασμού και μετά το μαγείρεμα συνεχίζεται σε θερμοκρασία 90-95ο μέχρις ότου το κρέας είναι έτοιμο. Ως αποτέλεσμα αυτής της μεθόδου μαγειρέματος μειώνεται η εκχύλιση διαλυτών ουσιών από αυτό. Μέχρι το τέλος του μαγειρέματος βάλτε αλάτι. Μετά το μαγείρεμα του κρέατος, το ζωμό χρησιμοποιείται για να κάνει σάλτσες ή σούπες.

Η διάρκεια του κρέατος μαγειρέματος είναι διαφορετική και εξαρτάται κυρίως από τον τύπο των ζώων, την ηλικία και τη λιπαρότητα τους. Ο χρόνος μαγειρέματος για διαφορετικούς τύπους κρέατος ποικίλλει (από 40 λεπτά έως 3 ώρες) ανάλογα με το τμήμα του σφαγίου και το μέγεθος των τεμαχίων που μαγειρεύονται.

Για να προσδιοριστεί η ετοιμότητα, μετράται ο χρόνος μαγειρέματος του κρέατος και το πιο παχύ κομμάτι του κομματιού τρυπιέται με μια βελόνα μαγειρέματος. Εάν η βελόνα εισέλθει με κάποια προσπάθεια και εμφανίζεται κόκκινη χυμός στο σημείο παρακέντησης, πήζοντας σε βραστό νερό, αυτό σημαίνει ότι το κρέας δεν έχει μαγειρευτεί ακόμα. Κομμάτια μαγειρεμένου κρέατος τοποθετούνται σε ένα μπολ σε μια σειρά, χύνεται λίγο ζωμό, καλύψτε με ένα καπάκι και αποθηκεύστε πριν από το σερβίρισμα σε θερμοκρασία 60-65 °. Στο στέρνο του μοσχαριού και του προβάτου αμέσως μετά το μαγείρεμα, οι νευρώσεις αφαιρούνται.

Μαγειρική Μαγειρική - θερμαντικά υγρά. Αυτό μπορεί να είναι νερό, ζωμός, οστικός ζωμός, ζωμοί λαχανικών, γάλα.

Το μαγείρεμα καταστρέφει την άκαμπτη ινώδη δομή μερικών προϊόντων, τα οποία είναι ελαφρώς μαλακωμένα όταν προετοιμάζονται με άλλους τρόπους, αλλά κατά τη διάρκεια παρατεταμένου μαγειρέματος, οι βιολογικά πολύτιμες ουσίες περνούν σε υγρό και καταστρέφονται εν μέρει.

Το μαγείρεμα θα πρέπει να είναι μια αργή φωτιά, για να δοθεί χρόνος, για παράδειγμα, στον συνδετικό ιστό του σκληρού κρέατος να μετατραπεί σε γλουτένη σαν ζελατίνη, ώστε να μαλακώσει τις ίνες.

Όταν οι βίαιες ίνες κρέατος ζυμώνουν γρήγορα, το Amyaso γίνεται άκαμπτο και ινώδες. Με ήπια θέρμανση, η πρωτεΐνη πήζει χωρίς συμπύκνωση.

- Τα παλιά σκληρά κομμάτια κρέατος και κατοικίδιων πτηνών μπορούν να γίνουν νόστιμα και νόστιμα.

- Η εξοικονόμηση εργασίας ως βρασμού απαιτεί λιγότερη προσοχή.

Α) Η μέθοδος μαγειρέματος, με τα προϊόντα που βυθίζονται σε κρύο νερό, φέρνουν στο βρασμό και βράζουν σε αδύναμη φωτιά:

- Μαλακώνει την ινώδη δομή (κρέας), εκχυλίζει το άμυλο (φυτικές σούπες) και δίνει στα πιάτα μια πιο έντονη γεύση και μια ποικιλία προϊόντων (ισχυροί ζωμοί από izkosty)?

- Διατηρεί καλύτερα τη δομή κάποιων προϊόντων, τα οποία καταρρέουν όταν επιτρέπεται το βρασμό νερού (ζέσταμα μεγάλων ψαριών).

Β) Η μέθοδος μαγειρέματος, με την οποία τα προϊόντα είναι βυθισμένο υγρό:

- Είναι ιδανικό για τα πράσινα λαχανικά, καθώς το χρώμα και η θρεπτική τους αξία διατηρούνται στο μέγιστο, υπό τον όρο ότι το μαγείρεμα θα περιοριστεί στο ελάχιστο χρονικό διάστημα.

- Διατηρεί σε προϊόντα θρεπτικά συστατικά.

Έλεγχος χρόνου και θερμοκρασίας. Η διάρκεια της θέρμανσης και η θερμοκρασία της επηρεάζουν την ποιότητα και το μέγεθος των προϊόντων. Κατά τη συγκόλληση, το υγρό φέρεται γρήγορα στο σημείο βρασμού, μειώνεται η θερμοκρασία και τα προϊόντα της προετοιμασίας βράζουν κάτω από μια αξιοσημείωτη βράση. Τα έτοιμα ζυμαρικά πρέπει να παραμένουν ελαφρώς σταθερά, το κρέας και τα πουλερικά μαγειρεύονται πριν από την αποσκλήρυνση. τα λαχανικά πρέπει να είναι μαλακά, αλλά όχι υπερβολικά ψημένα.

Φορτηγά. Η παράκαμψη είναι το μαγείρεμα σε μια μικρή ποσότητα υγρού ακριβώς κάτω από το σημείο βρασμού, που κάνει τα τρόφιμα πιο τρυφερό και σας επιτρέπει να διατηρήσετε διατροφικές και καλαίσθητες ουσίες.

Προϊόντα που παρασκευάζονται στην ελάχιστη ποσότητα υγρού: εισροή, ζωμό, γάλα ή κρασί. Ποτέ μην αφήνετε τα υγρά να βράσουν και, ει δυνατόν, διατηρήστε τη θερμοκρασία κοντά στο σημείο βρασμού. Προκειμένου να αποφευχθεί ο βρασμός του υγρού, φέρεται γρήγορα στο σημείο βρασμού, κατόπιν μειώνεται η θερμότητα και τα προϊόντα τροφοδοτούνται με κλειστό καπάκι.

Τα χυμώδη τρόφιμα ψεκάζονται με το δικό τους χυμό.

Είναι σημαντικό να ελέγχετε τη θερμοκρασία έτσι ώστε να μην επιτρέπεται η στάθμη του αφέψηματος, στην οποία παρασκευάζεται το φαγητό, αλλά δεν υπερβαίνει το απαιτούμενο επίπεδο.

Ο χρόνος είναι επίσης ένας σημαντικός παράγοντας στη διαδικασία μαγειρέματος. Το ανεπαίσθητο φαγητό είναι άγευστο και ανήσυχο, το apevarennaya χάνει τη μορφή και τη θρεπτική του αξία.

Ψήσιμο μεγάλων κομματιών. Κανόνες ψησίματος κρέατος σε μεγάλα κομμάτια. Τα μεγάλα κομμάτια κρέατος που προορίζονται για φρύξη πρέπει να έχουν βάρος 1-2 κιλά και περίπου το ίδιο πάχος. Τα φτυάρια του κρέατος τυλίγονται και τυλίγονται. Tazostegnovy τμήματα των μικρών ζώων κόβονται σε στρώσεις σε 2-3 κομμάτια. Στήθος χοιρινού, αρνίσιο ψημένο με κόκαλα. Πριν από τη φρύξη του εσωτερικού των άκρων κατά μήκος των άκρων, τα άχρηστα φιλμ για την καλύτερη απομάκρυνση των οστών μετά το τηγάνισμα.

Παρασκευασμένα κομμάτια κρέατος με αλάτι και πιπέρι, που σε ένα φύλλο ή τηγάνι με θερμάνθηκε σε μία θερμοκρασία των 140-150 ° C με λίπος σε απόσταση 5 cm μεταξύ τους, στην πλάκα ή ψήνεται στον φούρνο σε θερμοκρασία 200-250 ° C. Μετά το πέρας των πυκνών εξογκώματα το κρέας μειώνει σημαντικά τη θερμοκρασία του λίπους, επιβραδύνει το σχηματισμό κρούστας και ο χυμός ρέει έξω.

Dosmazhuyut κρέας στο φούρνο σε θερμοκρασία 150-160 ° C, περιοδικά (κάθε 10-15 λεπτά) Perevertayuchy και χύνοντας λίπος και χυμό, το οποίο απελευθερώνεται. Ανάλογα με το μέγεθος των τεμαχίων και τον τύπο του κρέατος, η διαδικασία τηγανίσματος διαρκεί από 40 λεπτά. έως 1 έτος 40 λεπτά.

Το τελικό κρέας ψύχεται, πριν το σερβίρετε, κόβεται σε τμήματα των ινών σε 1-3 κομμάτια. για μια μερίδα, ρίχνουμε χυμό κρέατος και ζεσταίνουμε.

Χαμ Παρασκευάστηκε virizku, χοντρό, λεπτό ακμές και το εσωτερικό του πίσω ποδιού του βοείου κρέατος zbrizkuyut κιτρικό οξύ ή natirayut λεμονιού, το πιπέρι, το αλάτι, που τίθενται σε rozigrity γράμμα λίπος τηγανητά και έφερε στο ετοιμότητα στο φούρνο (20-25 λεπτά). Το τελικό κρέας ψύχεται, κόβεται σε λεπτά κομμάτια 2-3 τεμαχίων. για μια μερίδα, ρίχνουμε χυμό κρέατος και ζεσταίνουμε.

Πριν από την εξυπηρέτηση, έβαζαν ένα γαρνίρισμα σε ένα πιάτο - τηγανητές ή συνδυασμένες πατάτες, δίπλα σε αυτό - 2-3 κομμάτια κρέατος, χύνεται με χυμό κρέατος.

Βοδινό (φιλέτο, παχύ και λεπτό ακμές, το εσωτερικό του πίσω πόδι) - 156/115, λιωμένο ζωικό λίπος τροφίμων - 3, κιτρικό οξύ - 0,02 ή λεμόνι - 5,5 / 5, το βάρος ψητό polyadvitsi - 75? γαρνιτούρα - 150. Έξοδος - 235.

Για να πάρετε ομοιόμορφα pidsmazhenu skinku σε μεγάλα κομμάτια χοιρινού κρέατος, το βόειο κρέας, πρέπει πρώτα να το τηγανίζετε στη σόμπα και στη συνέχεια να την ετοιμάζετε στο φούρνο. Εάν το κρέας ψηθεί μόνο στο φούρνο, η κρούστα θα είναι ανομοιογενής.

Αν obsmazhuvanni το κρέας σε μεγάλα κομμάτια ακολουθεί μια πολύ χυμό, θα πρέπει να σταματήσει το τηγάνισμα του κρέατος να περάσει σε ένα καλό ζέσταμα με ένα φύλλο λίπος, έτσι ώστε τα κομμάτια να μην αγγίζουν το ένα το άλλο.

Είναι απαραίτητο να τηγανίζουμε πάνω από την υψηλή θερμότητα μέχρι το χρυσό καφέ, και στη συνέχεια να φέρουμε την ετοιμότητα σε ένα ζεστό ντουλάπι. Ο χυμός του κρέατος, ο οποίος ξεχώρισε στην αρχή του φρυγανίσματος, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το πότισμα του κρέατος όταν βυθίζεται στο φούρνο.

Τηγανισμένο κρέας, σκόρδο και κρεμμύδια. Tazostegnovu τμήμα χοιρινό ή αρνίσιο κρέας (χωρίς κόκαλα) shpiguyut σκόρδο και το κρεμμύδι, βάζουμε σε ένα μπολ, το οποίο δεν είναι οξειδωμένο, zbrizkuyut ξύδι, προσθέστε τη δάφνη, μαύρο μπιζέλια πιπέρι, ξηρό Myat και να αφήσει σε δροσερό μέρος για 6-8 ώρες. για την αποσκωρίωση.

Το μαριναρισμένο κρέας αλατίζεται, τηγανίζεται και φέρεται σε ετοιμότητα σε ένα μπρελόκ. Στη συνέχεια ψύχεται, κόβεται σε 2-3 κομμάτια ανά μερίδα, χύνεται με χυμό κρέατος και θερμαίνεται.

Πριν δίνοντας να θέσει σε μια θερμαινόμενη πλάκα γαρνιτούρα - τηγανητές ή βραστές πατάτες, λάχανο τεμαχισμού, rozsipchastu φαγόπυρο χυλό, βρασμένα φασόλια, ή ένα σύμπλοκο πιάτο πλευρά, κοντά - κομμάτια του κρέατος και το κρέας χυμό ποτίζονται.

Χοιρινό (μέρος tazostegnova) - 129/110 ή αρνί (μέρος tazostegnova) - 166/119, κρεμμύδια - 30/25, σκόρδο - 3/2, 9% ξύδι - 5, μέντα ξηρό - 1, λιωμένη λιπαρά τρόφιμα ζωικής - 5, μάζα του τελικού πούδρας - 85 · γαρνιτούρα - 150. Έξοδος - 235.

Μαστός γεμιστό με χυλό. Ετοιμάσαμε γεμιστό κρέας αρνιού ή κατσίκας καβουρδισμένο με αλάτι, πιπέρι και τηγανίζουμε στο ντουλάπι του φούρνου μέχρι να γίνει. Με το τελειωμένο στήθος, οι νευρώσεις του οστού αφαιρούνται, κόβονται μία σέσουλα ανά μερίδα στις ίνες και ποτίζονται με χυμό κρέατος. Σερβίρετε χωρίς πλευρικό πιάτο.

Μήκος, κρέας αιγός (στήθος) - 166/119; για κιμά: ελληνικά πλιγούρια - 52 ή ρύζι - 39, μάζα χυλού - 109; κρεμμύδι - 36/30, μαργαρίνη - 12; η μάζα σοταρισμένα κρεμμύδια με λίπος - 22, αυγά - 13, μαϊντανός (πράσινα) ή άνηθο - 8/6, το βάρος του κιμά - 150? βάρος ημιτελούς προϊόντος - 269 · λίπος - C, μάζα της τηγανισμένης στήθος - 215. Έξοδος -215.

Όταν κρέμετε το κρέας σε ένα μπρεζινάκι σε ένα ντουλάπι, μην ρίχνετε κρύο νερό στο κρέας, αυτό θα το κάνει σκληρό.

Προσδιορίζεται η ετοιμότητα των ψητό κρέας σε μεγάλα κομμάτια του ελαστικότητά του και το χυμό, ο οποίος απελευθερώνεται από την παρακέντηση kuharskoyu βελόνα: έτοιμο pruzhne κρέας, καθαρός χυμός εξάγεται από την παρακέντηση.

Στήθος γεμισμένος με ρύζι και συκώτι. Μαστού farshiruyut rozsipchastoyu βρασμένο ρύζι αναμιγνύεται με τα κρεμμύδια paserovanoyu και το λίπος, θρυμματισμένο ψητό συκώτι αυγά posichenimy varenimy, άνηθο ή μαϊντανό. Τηγανίζουμε και σερβίρουμε το μπέϊκον με τον ίδιο τρόπο όπως και το μπέϊκον, γεμιστό με δημητριακά.

Lamb, κατσίκας (μαστού) - 166/119, για τη γέμιση: δημητριακά ρύζι - 29, η μάζα των σιτηρών - 81, το βόειο κρέας ήπατος - Χοιρινό 27/22 ή (baranyacha) - 25/22, τηγανητό βάρους του ήπατος - 15 Κρεμμύδια - 24 / 20, τραπέζι μαργαρίνη - 12 βάρος τόξο paserovanoi λίπος - 19 αυγά - 13, μαϊντανό (πράσινο) ή άνηθο - 7/5, μάζα σφραγίσματα - 131, το βάρος του υλικού - 250, ζωικό λίπος Επεξεργασμένα τρόφιμα - 3, η μάζα της ψητό στήθος - 200. Έξοδος - 200.

Βόειο κρέας (φιλέτα, ραχιαία και οσφυϊκά μέρη). Κρέας που πασπαλίζεται με αλάτι, πιπέρι, βάλτε σε μια κατσαρόλα με ζεστό λίπος (ένα στρώμα λίπους 1-1,5 εκ.) Και τηγανίζουμε σε υψηλή θερμότητα μέχρι την κρούστα. Το κρέας τοποθετείται με διαστήματα όχι μικρότερα των 0,5 cm μεταξύ των τεμαχίων, ώστε να μην ψύχεται πολύ λίπος. Με μια στενή διάταξη τεμαχίων κρέατος, η θερμοκρασία του λίπους μειώνεται σημαντικά, η φλούδα δεν σχηματίζεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, ο χυμός απελευθερώνεται απελευθερωμένος και το κρέας αποδεικνύεται ότι είναι δυσδιάκριτο και σκληρό.

Μετά το ψήσιμο στη σόμπα, το κρέας μαγειρεύεται στο φούρνο. Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, το κρέας χύνεται κάθε 10-15 λεπτά με χυμό και λίπος.

Εάν στην αρχή του τηγανίσματος είναι δυνατό να θερμανθεί το περίβλημα σε 300-350 °, τότε μπορεί να τοποθετηθεί αμέσως ένα φύλλο ψησίματος με κρέας, χωρίς πρώτα να ψηθούν κομμάτια κρέατος στη σόμπα. Σε αυτή την περίπτωση, η κρούστα στο κρέας σχηματίζεται πολύ γρηγορότερα και ομοιόμορφα από το ψήσιμο στη σόμπα. Η διάρκεια του τηγανίσματος εξαρτάται από το μέγεθος των κομματιών.

Μοσχαράκι, αρνί, χοιρινό. Για το τηγάνισμα μεγάλων τεμαχίων μοσχαριού, αρνιού, χοιρινού κρέατος χρησιμοποιώντας ζαμπόν, ώμο, φιλέτο, στήθος. Επιπλέον, ένα μεγάλο κομμάτι τηγανητό μοσχαρίσιο νεφρό, καθώς και αρνί.

Φέτες αρνιού πριν τηγάνισμα μπορούν να γεμιστούν με σκόρδο. το σκόρδο μπορεί να χτυπηθεί με αλάτι και πιπέρι και να τα τρίψετε με κομμάτια αρνιού 2-3 ώρες πριν φτιάξετε το κρέας.

Τα κομμάτια που προετοιμάζονται για το τηγάνισμα ψεκάζονται με αλάτι και πιπέρι, τοποθετημένα κατά διαστήματα στους δίσκους με την εξωτερική πλευρά προς τα επάνω. Σε κάθε φύλλο ψησίματος βάζουμε ομοιογενή βάρος και σχήμα των κομματιών. Η επιφάνεια των τεμαχίων ποτίζονται με λίπος (λιπαρό χοιρινό ποτισμένο με νερό). Τα κομμάτια του κρέατος τηγανίζονται στο φούρνο μέχρι το πλήρες ψήσιμο. Κατά το τηγάνισμα του κρέατος, το υγρό στο φύλλο ψησίματος πρέπει να είναι ελαφρώς, καθώς η περίσσεια του αποτρέπει τη δημιουργία κρούστας στα τηγανισμένα κομμάτια κρέατος. Επομένως, το ρίψιμο νερού ή ζωμού στο κρέας κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος πρέπει να γίνεται σε μικρές μερίδες. Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, κομμάτια κρέατος ποτίζονται κάθε 10-15 λεπτά με λίπος, στο οποίο ψήνονται.

Κατά το τηγάνισμα χοιρινού κρέατος με το δέρμα, το ζαμπόν έχει προ-ζεματιστεί και το δέρμα εγχέεται έτσι ώστε να λαμβάνονται τετράγωνα ή διαμάντια.

Για να προσδιορίσετε την ετοιμότητα των τεμαχίων που έχουν διατρηθεί με μια βελόνα μαγειρέματος. Εάν το κρέας είναι έτοιμο, η βελόνα εισέρχεται εύκολα και ομαλά και ο χυμός που προκύπτει είναι καθαρός.

Ως αποτέλεσμα του ελέγχου της θερμοκρασίας κατά το ψήσιμο, σχηματίζεται κομμάτι ακόμη κομψό κρούστα. Εάν οι φούρνοι δεν διαθέτουν ειδικό ρυθμιστή θερμοκρασίας, τότε εάν είναι πολύ υψηλό, ανοίξτε τις πόρτες του ντουλαπιού και καλύψτε το τηγανισμένο προϊόν με υγρό χαρτί.

Τηγανιτά κομμάτια και μικρότερα κομμάτια. Διάφορα είδη προϊόντων με βάση το κρέας στη σχάρα. Τα μερίδια και τα μικρότερα κομμάτια είναι πιο συχνά τηγανισμένα με λίγη ποσότητα λίπους και λιγότερο συχνά σε μεγάλη ποσότητα λίπους (βαθιά λίπος). Τα φυσικά και ψημένα κομμάτια ωμού κρέατος τηγανίζονται με τον πρώτο τρόπο και μόνο τα ψωμιά τα τηγανίζονται στη δεύτερη. Πολύ λιγότερο συχνά χρησιμοποιούμενη φρύξη σε σούβλα ή σχάρα.

Τηγάνισμα λεπτά κομμάτια τμήμα myasa- νάρθηκες, antrekota- χρήση σίδηρο ή χυτό τηγάνι σιδήρου. κοτολέτες χοιρινό κρέας, τα φιλέτα, μπριζόλες, συνιστάται να τηγανίζετε σε μικρό τηγάνι σε tolstodonnyh κονσέρβες τηγάνια ή κατσαρόλα από χυτοσίδηρο. Τα τεμαχισμένα κομμάτια ψωμιού τηγανίζονται σε σκεύη ή δίσκους. Αμέσως πριν το τηγάνετε, ψήστε το κρέας με αλάτι και πιπέρι. Τηγάνισμα τα κομμάτια τοποθετούνται στα πιάτα με λίπος, προθερμαίνεται σε θερμοκρασία από 130-140 °.

Μετά από το crusting από τη μία πλευρά, το κρέας ανατρέπεται. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τηγανίσματος, η θερμοκρασία δεν πρέπει να πέσει. μόνο παχιά κομμάτια κρέατος (φιλέτα και μπριζόλες) ψήνονται σε χαμηλότερη θερμοκρασία.

Τα κομμένα φυσικά κομμάτια τηγανίζονται μέχρι να είναι έτοιμα. Τα ψωμιά, αν δεν τηγανιστούν κατά τη διάρκεια του σχηματισμού του φλοιού, φέρετε την ετοιμότητα στο φούρνο.

Η ετοιμότητα του κρέατος καθορίζεται από την απουσία αιματηρού χυμού όταν τρυπάται η βελόνα ή από το βαθμό ελαστικότητας των τεμαχίων όταν πιέζεται. Η ικανότητα προσδιορισμού της ετοιμότητας του κρέατος με την ελαστικότητα αποκτάται με την πρακτική εξειδίκευση.

Για τη βαθιά τηγάνισμα, τα βρασμένα ή τηγανητά τρόφιμα ψωμιώνονται σε αλεύρι, αυγό και ψίχουλα ψωμιού. Τα ψωμιά βρίσκονται στο λίπος, θερμαίνονται στους 160-170 °. Η ποσότητα λίπους για τηγάνισμα πατάτες πρέπει να είναι ανάλογη με το προϊόν 4: 1. Μετά το σχηματισμό της κρούστας, τα προϊόντα αφαιρούνται και, αν απαιτείται, dozharyvayut στο φούρνο για 3-10 λεπτά, ανάλογα με το πάχος των τεμαχίων. Πάνω από τα κάρβουνα στη σχάρα ή χωρίς αυτό, το κρέας ψητό σε φυσική μορφή σε μια ψησταριά μπάρμπεκιου? η διάρκεια του τηγανίσματος κυμαίνεται από 8 έως 20 λεπτά.

Σβήνει μεγάλα κομμάτια. Το κρέας μαγειρεύεται σε κομμάτια που δεν υπερβαίνουν τα 1,5 kg.

Πριν από το βράσιμο, το κρέας τηγανίζεται μέχρι να φλοιωθεί και έπειτα βράσει (στραγγισμένο) με μικρή ποσότητα υγρού σε σφραγισμένο δοχείο, προστίθενται μπαχαρικά και καρυκεύματα και μερικές φορές σάλτσα έτοιμη. Για την κατάσβεση, χρησιμοποιείτε κυρίως τα πλευρικά και εξωτερικά μέρη του πίσω ποδιού και μέρος της ωμοπλάτης.

Η γεύση και το άρωμα του κρέατος και της σάλτσας συμπληρώνουν τα καρυκεύματα, τα αρωματικά λαχανικά και τα μπαχαρικά. Τα αρωματικά λαχανικά (κρεμμύδια, καρότα, σέλινο και μαϊντανό) τοποθετούνται με ρυθμό 100 g λαχανικών ανά 1 kg κρέατος.

Καρυκεύματα και μπαχαρικά στο κρέας κατά τη διάρκεια της πυρκαγιάς προστίθεται στις ακόλουθες ποσότητες: πιπέρι, κόλπος καλυμμένα 0,5 g, βότανα petrushki- 5 g, 3 g ukrop- Αυτό το σύνολο μπορεί να συμπληρωθεί κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, τα οποία τοποθετούνται σε 0, 5 g ανά 1 kg κρέατος.

Για να δώσει την ευκρίνεια κρέας μπορεί να προσθέσει σταφυλιών λευκό ή κόκκινο κρασί, κβας, ξύδι, και τουρσί μούρα και φρούτα μαζί με χυμό (100-150 g για 1 kg κρέατος). Με την εισαγωγή αυτών των προϊόντων μειώστε την ποσότητα του πουρέ τομάτας.

Το τελικό κρέας φυλάσσεται σε σφραγισμένο δοχείο σε θερμοκρασία 50-60 ° και, εάν χρειάζεται, κόβεται σε 2-3 τεμάχια ανά μερίδα. Εάν το κρέας υποτίθεται ότι σερβίρεται όχι νωρίτερα από 3 ώρες μετά την παραγωγή, ψύχεται και, όταν αφεθεί, τα τεμαχισμένα κομμάτια θερμαίνονται σε σάλτσα.

Σβήσιμο μερίδων και μικρότερα κομμάτια

Για να σβήσετε το κρέας σε μερίδες και μικρά κομμάτια, χρησιμοποιήστε τον πολτό των οπίσθιων και εμπρόσθιων ποδιών και το περίγραμμα των σφαγίων βοοειδών, το στήθος και τον ώμο του αρνιού, και το μοσχάρι. Τα κομμάτια των τεμαχίων είναι ελαφρά χτυπημένα και στη συνέχεια εγχάρακτα στους τένοντες τους. Το κρέας κόβεται σε μικρά κομμάτια σε κύβους βάρους 25-40 γραμμαρίων. Κατά το βράσιμο, βάζετε τα προαναφερθέντα καρυκεύματα καθώς και μπαχαρικά στα πιάτα με κρέας.

Πασπαλίζονται με αλάτι και πιπέρι κομμάτια κρέατος τηγανίζονται σε ένα ταψί ή το τηγάνι μέχρι να φλοιώσουν, και στη συνέχεια στιφάδο για 40-50 λεπτά, καθώς και μεγάλα κομμάτια.

Πριν από το ψήσιμο, τα προϊόντα με βάση το κρέας επιτρέπονται ή τηγανίζονται μέχρι να μαγειρευτούν πλήρως. Ψημένο κρέας στο φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία (300-350 °). Τα προϊόντα θεωρούνται έτοιμα όταν ζεσταίνουν σε 80-85 °, και σχηματίζεται κρούστα στην επιφάνεια τους. Τα έτοιμα φαγητά δεν πρέπει να αποθηκεύονται, καθώς η εμφάνιση και η γεύση τους επιδεινώνεται γρήγορα.

Τύποι μαγείρεμα του κρέατος σε βιομηχανικό περιβάλλον κύριους στόχους θερμική επεξεργασία: για να καθορίσει τη δομή του προϊόντος κρέατος? Φέρει το προϊόν στην κατάσταση του μαγειρέματος ετοιμότητας, για να καταστρέψει βλαστική μορφές των μικροοργανισμών και ενισχύουν την αντίσταση των προϊόντων σε αποθήκευση, για να σχηματίσουν τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος (εμφάνιση, χρώμα, γεύση, οσμή, συνεκτικότητα ), - επιτυγχάνεται με τη χρήση διαφόρων τεχνολογικών μεθόδων με συγκεκριμένο σκοπό.

Σε ορισμένες παραδοσιακές ευρωπαϊκές και, ειδικότερα, εγχώριες τεχνολογίες γαλακτωματοποιημένων λουκάνικων, ένα ίζημα εμφανίζεται ως μια λειτουργία πριν από τη θερμική επεξεργασία.

Η ουσία της βραχυπρόθεσμης καθίζησης είναι η γήρανση του γαλακτώματος κρέατος, εναιωρούμενη σε κέλυφος, σε αναρτημένη κατάσταση σε θερμοκρασία 2-8 ° C και σχετική υγρασία 80-85% με στόχο:

αποκατάσταση των συνδέσεων μεταξύ των συστατικών μερών των γαλακτωμάτων, σπασμένα κατά το χρόνο της έγχυσης και ολοκλήρωση της διαδικασίας σχηματισμού δευτερογενούς δομής,

την ανάπτυξη αντιδράσεων που σχετίζονται με τη σταθεροποίηση του χρώματος, οι οποίες συνεχίζονται με επακόλουθο ψήσιμο και μαγείρεμα ·

το στέγνωμα του κελύφους, το οποίο επηρεάζει θετικά την ποιότητα των λουκάνικων ψησίματος.

Η συνιστώμενη διάρκεια της διαδικασίας καθίζησης για τα βραστά λουκάνικα είναι 2-3 ώρες, για μισό καπνιστό κρέας - 2-6 ώρες.

Η δεύτερη παραλλαγή της βροχόπτωσης που ασκείται στην εγχώρια βιομηχανία είναι μια βραχυπρόθεσμη (20-60 λεπτά) γήρανση των χυτευμένων φρανιών σε μη ψυχθέντες χώρους (σε θερμοκρασία + 15- + 25 ° C) πριν από το ψήσιμο.

Η έκθεση σε μη ρυθμισμένες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας μπορεί να προκαλέσει ξήρανση του κιμά και μείωση του νιτρώδους νατρίου στο μοριακό άζωτο. Ως αποτέλεσμα, υπάρχει κίνδυνος μικροβιολογικής αλλοίωσης των λουκάνικων, εμφάνιση τοπικού αποχρωματισμού (γκρίζες κηλίδες στην κοπή), πορώδες της δομής (λόγω της απελευθέρωσης αέριου αζώτου).

Οι δυτικοί εμπειρογνώμονες θεωρούν ότι η βραχυπρόθεσμη βροχόπτωση για τα γαλακτοποιημένα λουκάνικα είναι αναχρονισμός, καθώς οι σύγχρονες τεχνικές και τεχνολογικές αρχές και τεχνικές επεξεργασίας πρώτων υλών:

τη χρήση κρέατος με υψηλές λειτουργικές και τεχνολογικές ιδιότητες ·

υψηλό βαθμό ομογενοποίησης πρώτων υλών για την παρασκευή γαλακτωμάτων.

τη χρήση απομονωμένων πρωτεϊνών σόγιας, παρέχοντας εντατική ζελατινοποίηση,

τη χρήση συσκευών δόνησης και συστημάτων κενού γαλακτωμάτων κρέατος ·

εισαγωγή ασκορβικών και ερυθορβικών νατρίων σε σκευάσματα,

την ξήρανση του περιβλήματος λουκάνικου πριν ή κατά τη διάρκεια της πρώτης φάσης ψησίματος.

τα βελτιστοποιημένα καθεστώτα θερμικής επεξεργασίας εξασφαλίζουν ότι τόσο η θιξοτροπική ανάκτηση της δομικής μήτρας γαλακτώματος κρέατος που παραμορφώνεται με εξώθηση όσο και το απαραίτητο επίπεδο ανάπτυξης των αντιδράσεων σχηματισμού χρώματος είναι εγγυημένα.

Φρύξη. Ψήσιμο (ζεστό κάπνισμα) - λουκάνικα φρανκφούρτης επιφανειακή επεξεργασία, τα λουκάνικα, καπνιστά ψημένα λουκάνικα και τα θερμά καυσαέρια με θερμοκρασία 50-120 ° C, επί από 30 λεπτά έως 3 ώρες, ανάλογα με τη διάμετρο και τον τύπο των καρβελιών κρέατος. Το ψήσιμο μπορεί επίσης να πραγματοποιηθεί κατά την κατασκευή αναδιαρθρωμένων προϊόντων σε κέλυφος τύπου ζαμπόν σε παρόμοιους τρόπους.

Στην περίπτωση αυτή, κατά κανόνα, η διαδικασία διεξάγεται σε δύο φάσεις:

· Φάση Ι - ξήρανση του περιβλήματος στους 50-60 ° C.

· Φάση ΙΙ - το πραγματικό ψήσιμο σε μέγιστες θερμοκρασίες.

Στο τέλος του ψησίματος, η θερμοκρασία στο κέντρο του καρπού του λουκάνικου πρέπει να φθάνει τους 40-45 ° C για τα προϊόντα μικρής διαμέτρου και τους 30-35 ° C για τα προϊόντα κρέατος με ευρύ κέλυφος.

Πρέπει να σημειωθεί ότι οι περισσότερες σύγχρονες τεχνολογίες προβλέπουν την ανάπτυξη προϊόντων ζαμπόν σε περιβλήματα με περιορισμένη διαπερατότητα από ατμό, αέριο και νερό (όπως πολυαμίδιο) και ως εκ τούτου η χρήση του ψησίματος έχει χάσει τη σημασία του. Η επίδραση του καπνίσματος μιμείται λόγω της εισαγωγής αρώματος καπνού στις πρώτες ύλες κατά την αλάτιση.

Μαγειρική Το μαγείρεμα είναι η διαδικασία θέρμανσης των προϊόντων κρέατος σε περιβάλλον κορεσμένου ατμού, ζεστού αέρα ή σε νερό για να φτάσουμε σε κατάσταση μαγειρικής ετοιμότητας, να ολοκληρώσουμε το σχηματισμό οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, να αυξήσουμε τη σταθερότητα κατά την αποθήκευση.

Λόγω του γεγονότος ότι η σύνθεση των γαλακτοποιημένων προϊόντων με βάση το κρέας κυριαρχεί ποσοτικά, το μαγείρευμα ταξινομείται ως υγρή θερμότητα και συνοδεύεται από ορισμένες από τις πιο χαρακτηριστικές φυσικοχημικές αλλαγές, οι κυριότερες είναι:

θερμική μετουσίωση διαλυτών πρωτεϊνών.

συγκόλληση και αποσυσσωμάτωση του κολλαγόνου.

αλλαγή της κατάστασης και των ιδιοτήτων των λιπών.

αλλαγή δομικών και μηχανικών ιδιοτήτων.

μεταβολή των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.

θάνατος των φυτικών μορφών μικροοργανισμών.

Ο συνδυασμός των παραπάνω διαδικασιών καθορίζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Η μετουσίωση-πηκτικές μεταβολές στις μυϊκές πρωτεΐνες αρχίζουν να εκδηλώνονται με αύξηση της θερμοκρασίας από ένα επίπεδο 45 ° C και ολοκληρώνονται κυρίως στο εύρος των 66-80 ° C. Ως αποτέλεσμα του θερμοδιαπληθυσμού, ο βαθμός διαλυτότητας και ενυδάτωσης των πρωτεϊνών αλλάζει, λαμβάνει χώρα θερμοτροπική ζελατινοποίηση. η μη αναστρέψιμη μείωση των μυϊκών ινών οδηγεί σε μείωση της ικανότητας δέσμευσης νερού στο κρέας, στον διαχωρισμό της χαλαρά συνδεδεμένης υγρασίας και στην ενίσχυση της δομής. Σε αυτή την περίπτωση, η σοβαρότητα αυτών των αλλαγών εξαρτάται από το επίπεδο της θερμοκρασίας του μέσου θέρμανσης που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα και του ρυθμού θέρμανσης.

Ψήσιμο Το ψήσιμο χρησιμοποιείται για την παραγωγή κομμάτιων προϊόντων και γαλακτωματοποιημένων προϊόντων από χυμό κρέατος, δηλαδή, αποτυπωμένα (ή ενσωματωμένα) σε μεταλλικά δοχεία (με ή χωρίς καπάκι).

Σε ορισμένες περιπτώσεις, προβλέπεται η εξώθηση των γαλακτωμάτων κρέατος σε ένα τεχνητό περίβλημα, μετά το οποίο τοποθετείται σε ειδικό δοχείο και, μέσω θέρμανσης, δίνει στο τελικό προϊόν ένα πρωτότυπο σχήμα και μια εξαιρετική εμφάνιση.

Το ψήσιμο διαφέρει από το μαγείρεμα κατά το ότι η διαδικασία θέρμανσης διεξάγεται με ζεστό αέρα ή με μίγμα αέρα-καπνού σε διάφορα στάδια (3 ή 4) αυξάνοντας σταδιακά τη θερμοκρασία του θερμαντικού μέσου από 70 ° C σε 150-180 ° C.

Παρά τη θεμελιώδη ομοιότητα των φυσικοχημικών διεργασιών που εμφανίζονται στα συστήματα κρέατος κατά το μαγείρεμα και το ψήσιμο, στην τελευταία περίπτωση υπάρχουν ορισμένα ειδικά χαρακτηριστικά. Ως αποτέλεσμα της άμεσης επιφάνειας επαφής του γαλακτώματος κρέατος (χωρίς πρόσθετη συσκευασία, η επικάλυψη ή κάλυμμα) από το μέσο θέρμανσης είναι έντονη στιγμιαία εξάτμιση της υγρασίας και η επιφάνεια σχηματισμό συμπυκνωμένου στρώματος το οποίο παρεμποδίζει την περαιτέρω εκκένωση του νερού (όπως με τη μορφή ατμού, και ο ζωμός) από το προϊόν.

Το κάπνισμα. Από τεχνολογική άποψη, η επίδραση των ουσιών καπνού και η ίδια η διαδικασία καπνίσματος στην ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων με βάση το κρέας εκδηλώνεται σε διάφορες πτυχές:

τα προϊόντα αποκτούν μια απότομη, ευχάριστη, ιδιόμορφη γεύση και οσμή, σκούρο κόκκινο χρώμα και λάμψη στην επιφάνεια.

διείσδυση του προϊόντος κάποιου κλάσματος και του καπνού, ιδιαίτερα, φαινόλη και οργανικά οξέα τα οποία έχουν μια υψηλή βακτηριοκτόνο και βακτηριοστατική δράση, καταστέλλει την ανάπτυξη των σηπτικός μικροχλωρίδα, αυξάνει τη σταθερότητα των προϊόντων, όταν αποθηκεύονται, δηλ κάπνισμα είναι μία από τις μεθόδους της διατήρησης, ιδιαίτερα σε συνδυασμό με το αλάτισμα και ξήρανση. Το βακτηριοκτόνο αποτέλεσμα του καπνού εκδηλώνεται κυρίως στην επιφάνεια του προϊόντος.

Ένα από τα κλάσματα του καπνού - φαινόλες - απορροφάται καλά από τον λιπώδη ιστό και, έχοντας υψηλές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, εμποδίζει την υποβάθμιση του λίπους και του λίπους. Επιπλέον, οι φαινόλες έχουν δράση μαυρίσματος στο κολλαγόνο, με αποτέλεσμα τόσο η πρωτεϊνική επικάλυψη όσο και τα επιφανειακά στρώματα λουκάνικων να υποστούν συρρίκνωση, να σκληρυνθούν και να ενισχυθούν οι προστατευτικές τους ιδιότητες στη δράση των μικροοργανισμών.

διαδικασία καπνίσματος συνοδεύεται από τη θερμότητα και την ανταλλαγή υγρασίας και τη μεταφορά μάζας, που προκύπτουν από το γινόμενο των εξατμιστεί η υγρασία, το προϊόν αφυδατώνεται και αυτό με τη σειρά του καθυστερεί την ανάπτυξη της μικροχλωρίδας και προσδίδει στο προϊόν χαρακτηριστική οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Στη διαδικασία του καπνίσματος, τα μισά και μαγειρεμένα καπνιστά λουκάνικα χάνουν έως και 10% υγρασία στην αρχική μάζα.

Η καλύτερη σύνθεση και ιδιότητες του καπνού επιτυγχάνεται όταν το ξύλο καίγεται (τσιγαρίζοντας) αργά χωρίς φλόγα με ασθενή παροχή αέρα σε θερμοκρασία 220-300 ° C. Με τη μείωση της θερμοκρασίας ή την υψηλή υγρασία του ξύλου στον καπνό αυξάνεται η ποσότητα της αιθάλης, το χρώμα του προϊόντος γίνεται πιο σκούρο, ανομοιογενές, το άρωμα και η γεύση επιδεινώνονται. Όταν χρησιμοποιούνται θερμοκρασίες άνω των 350 ° C, οι διεργασίες οξείδωσης επιταχύνθηκαν έντονα και υπάρχει ο κίνδυνος σχηματισμού καρκινογόνων ουσιών.

Η ποιότητα και η σύνθεση του καπνού καπνού ποικίλλει ανάλογα με τις συνθήκες καύσης: η ποσότητα αέρα που τροφοδοτείται στη ζώνη καύσης, ο ρυθμός απομάκρυνσης καπνού, η θερμοκρασία, η απόδοση καύσης, η υγρασία, ο βοτανικός τύπος ξύλου που χρησιμοποιείται.

Η ομοιομορφία του σχηματισμού καπνού εξαρτάται από το μέγεθος των πριονιδιών και των ροκανιδιών. Όταν χρησιμοποιείτε πολύ μικρά πριονίδια, η καύση συμβαίνει λιγότερο ομοιόμορφα από ό, τι κατά τη χρήση μεγάλων.

Ο καπνός που δημιουργείται κατά την καύση του ξύλου με μεγάλες φλόγες περιέχει λιγότερα συστατικά χρήσιμα για το κάπνισμα και είναι πιο κορεσμένο με διοξείδιο του άνθρακα. Επιπλέον, οι τεχνολογικές του ιδιότητες επιδεινώνονται: εμφανίζεται μια δυσάρεστη επίγευση που μοιάζει με καύση.

Ανάλογα με την υγρασία, διακρίνονται ξηρά καυσόξυλα (περιεκτικότητα σε υγρασία έως 20%), ημίσυρα (περιεκτικότητα σε υγρασία από 21 έως 33%) και ακατέργαστα (περιεκτικότητα σε υγρασία άνω του 33%).

Ο αντίκτυπος του κρέατος στην παγκόσμια οικονομία

Με συνολική παγκόσμια παραγωγή κρέατος σε επίπεδο 53-54 εκατομμυρίων τόνων ετησίως, η κατά κεφαλήν παραγωγή της παρουσιάζει τεράστιες διακυμάνσεις. Έτσι, με μέση παγκόσμια παραγωγή κατά κεφαλήν 33,2 kg, η Ευρώπη αντιπροσώπευε 83,5 kg, η Κίνα - 29,4 kg, η Δανία - 326,9 kg, το Βέλγιο - 144,2 kg.

Στη δομή της παγκόσμιας παραγωγής κρέατος όλων των ειδών του χοιρινού κρέατος καταλαμβάνει την πρώτη θέση-39.1%, που ακολουθείται από κρέας ptitsy- 29,3%, ακολουθούμενο από 25,0% govyadina-, baranina- 4,8%, άλλες myasa- 1, 8%.

Στο παγκόσμιο εμπόριο βοείου κρέατος, οι κύριοι εξαγωγείς και εισαγωγείς των προϊόντων αυτών διακρίνονται σαφώς ανά περιοχή. Έτσι, οι ηγέτες στις εξαγωγές βοείου κρέατος είναι η Αυστραλία και η Νέα Ζηλανδία, οι οποίες κατέχουν περισσότερο από το 25% των παγκόσμιων εξαγωγών, καθώς και τη Βραζιλία, την Αργεντινή, την Ουρουγουάη, τις χώρες της ΕΕ και τις ΗΠΑ. Οι κύριοι εισαγωγείς των προϊόντων τους είναι η Ιαπωνία, η Δημοκρατία της Κορέας, το Ιράν και η Αίγυπτος.

Η παγκόσμια εξαγωγή χοιρινού κρέατος είναι 5095,3 χιλιάδες τόνοι, εκ των οποίων το μεγαλύτερο μέρος προέρχεται από την Ευρώπη - 74,1%. Η Δανία είναι ο κύριος εξαγωγέας χοιρινού κρέατος - 951 χιλιάδες τόνοι (18,7%), ακολουθούμενος από τις Κάτω Χώρες - 635 χιλιάδες τόνους (12,5%). Άλλες χώρες εξαγωγής πωλούν λιγότερο από 500 χιλιάδες τόνους το καθένα και έχουν μερίδιο στις παγκόσμιες εξαγωγές κάτω του 10%. Η Ρωσία ουσιαστικά δεν εξάγει χοιρινό κρέας.

Οι κύριοι εξαγωγείς αρνιού και αρνιού είναι η Νέα Ζηλανδία και η Αυστραλία, η ΕΕ και οι ΗΠΑ διακρίνονται στις εξαγωγές πουλερικών.

Οι τιμές του κρέατος υπόκεινται σε σημαντικές διακυμάνσεις και εξαρτώνται από την ποιότητα, τις συνθήκες παράδοσης και άλλους παράγοντες.

Μια ιδιαίτερη θέση στο παγκόσμιο εμπόριο κρέατος και προϊόντων κρέατος καταλαμβάνουν τις Ηνωμένες Πολιτείες. Οι σχετικά χαμηλές παγκόσμιες τιμές για τα προϊόντα αυτά οδήγησαν στο γεγονός ότι η χώρα αυτή δίνει προτεραιότητα στις εισαγωγές έναντι της δικής της παραγωγής. Η αμερικανική γεωργική πολιτική στοχεύει όλο και περισσότερο στην υποστήριξη των εξαγωγών σιτηρών, συμπεριλαμβανομένων των ζωοτροφών, με αποτέλεσμα το αμερικανικό δυναμικό να μην επικεντρώνεται στην εξαγωγή ζωικού κεφαλαίου, αλλά στην εξαγωγή «πρώτων υλών» για την παραγωγή τους.

Το 2007 στη Ρωσία, σύμφωνα με το USMEF, περισσότερο από το 43% του συνόλου του βοείου κρέατος που καταναλώθηκε εισήχθη. Το 2008 το μερίδιό του θα είναι περίπου 46%. Οι εμπειρογνώμονες το εξηγούν αυτό με τη μείωση της εγχώριας παραγωγής βοείου κρέατος και την αύξηση των εισαγωγών σε σχέση με την αυξανόμενη ζήτηση για αυτό το προϊόν, ιδίως από εστιατόρια και αλυσίδες τροφοδοσίας.

Απόρριψη της χρήσης κρέατος από ανθρώπους

Πνευματική, θρησκευτική. Όλες οι θρησκείες του κόσμου μας υποδηλώνουν, κατά τον ένα ή τον άλλο τρόπο, την απόρριψη της κατανάλωσης ζωικών προϊόντων. Σε κάθε μία από τις μεγάλες θρησκείες του κόσμου μπορεί να βρεθεί έκκληση για τη χορτοφαγία και την καλοσύνη στα ζώα, παρά την διαφορά στις διδασκαλίες και τελετουργίες, όλες οι θρησκείες αναγνωρίζουν ομόφωνα την ανάγκη για ηθικές αρχές και τις ηθικές αρχές. Η σχέση μεταξύ χορτοφαγίας και θρησκείας αφορά την ίδια την ουσία της θρησκευτικής αλήθειας. Για παράδειγμα, όλες οι θρησκείες ισχυρίζονται ότι ο Θεός αρχικά αγαπά όλες τις δημιουργίες του, οι οποίες περιλαμβάνουν όχι μόνο τα ανθρώπινα όντα αλλά όλες τις άλλες μορφές ζωής. Έτσι, κανένας ζωντανός άνθρωπος δεν αρνείται τη συμπόνια του Κυρίου και δεν μπορεί να δικαιολογηθεί κανένας θανάσιμος θάνατος. Λαμβάνοντας υπόψη τα στοιχεία που συγκεντρώθηκαν από την επιστήμη ότι η εξάλειψη του κρέατος από τη διατροφή βελτιώνει την υγεία και η κατανάλωσή του μειώνει τη διάρκεια ζωής, ο λόγος μας λέει ότι ο Θεός θα επέλεγε φυτικά τρόφιμα για τα παιδιά του. Σε όλες τις Γραφές, ο Κύριος προσπαθεί ξανά και ξανά να πείσει τα παιδιά του ότι τα χορτοφαγικά τρόφιμα είναι το μόνο αποδεκτό φαγητό γι 'αυτούς.

Ηθική. Τα ζώα σε σκούφα φαγητά αντιμετωπίζονται τρομερά. Εδώ γράφει J. Τζελάτι στο βιβλίο του για τη χορτοφαγία: «Τώρα πολλοί κατασκευαστές που καλλιεργούνται ζώα ότι πολλοί τρώνε κρέας κάθε μέρα με τη μία μορφή ή την άλλη: μπέικον είναι ή λουκάνικα, μπιφτέκια ή σάντουιτς με ζαμπόν και μερικές φορές μπορεί ακόμη και να είναι μπισκότα ή κέικ με βάση το ζωικό λίπος. Αλλά τι γίνεται με τα ίδια τα ζώα; Στο Ηνωμένο Βασίλειο, περίπου 760 εκατομμύρια ζώα σκοτώνονται κάθε χρόνο για την παρασκευή προϊόντων με βάση το κρέας. Αυτό το τμήμα εξετάζει τι συμβαίνει με τα ζώα που εκτρέφονται για την παραγωγή προϊόντων κρέατος.

Σε αυτό το εξειδικευμένο κλουβί, παρόμοιο με μια χτένα με μεταλλικά δόντια, που θα χωρίσει τη χοιρομητέρα από τα νεογέννητα χοιρίδια της. Βρίσκεται στο πλευρό της και οι μεταλλικές ράβδοι δεν της επιτρέπουν να αγγίζει ή να γλείφει τους απογόνους της. Τα νεογέννητα χοιρίδια μπορούν μόνο να πιουν γάλα, άλλες επαφές με τη μητέρα είναι αδύνατες.

Γιατί είναι αυτή η έξυπνη συσκευή; Προκειμένου να εμποδιστεί η μητέρα να ξαπλώνει και να ισοπεδώνει τους απογόνους της, λένε οι παραγωγοί. Ένα τέτοιο περιστατικό μπορεί να συμβεί τις πρώτες ημέρες μετά τη γέννηση, όταν τα μικρά χοιρίδια κινούνται πολύ αργά. Και ο πραγματικός λόγος είναι ότι οι αγρότες χοίροι μεγαλώνουν ασυνήθιστα μεγάλοι και μπορούν μόνο αδέξια να κινηθούν γύρω από το κλουβί. Αλλά εκείνοι οι λίγοι αγρότες που επιτρέπουν στους χοίρους να οδηγήσουν έναν πιο φυσικό τρόπο ζωής δεν κάνουν πολύ καλά σε εξειδικευμένα μεταλλικά κλουβιά. Άλλοι αγρότες λένε ότι χρησιμοποιώντας τέτοια κλουβιά, φροντίζουν τα ζώα τους. Φυσικά, νοιάζονται, αλλά μόνο για τους τραπεζικούς τους λογαριασμούς, επειδή ένας χαμένος χοίρος έχει χαθεί κέρδος.

Μετά από τρεις ή τέσσερις εβδομάδες της περιόδου διατροφής, τα χοιρίδια λαμβάνονται από τη μητέρα και τοποθετούνται σε ξεχωριστούς κλωβούς, το ένα πάνω από το άλλο. Υπό φυσικές συνθήκες, η περίοδος διατροφής θα διαρκέσει τουλάχιστον δύο ακόμη μήνες. Παρακολουθούσα όπως σε πιο ανθρώπινες συνθήκες, οι χοίροι frolicked και έτρεξε το ένα μετά το άλλο, κατέρρευσε και έπαιξε και έδρασε σχεδόν σαν ένα κουτάβι. Αυτά τα χοιρίδια των αγροτών διατηρούνται τόσο περιορισμένα ώστε δεν μπορούν να ξεφύγουν από το άλλο, πολύ λιγότερο παιχνίδι. Από την πλήξη, αρχίζουν να δαγκώνουν τις ουρές του άλλου και μερικές φορές προκαλούν σοβαρές πληγές.

Και πώς θα το σταματήσουν οι αγρότες; Πολύ απλά - κόβουν ουρές χοίρων ή βγάζουν τα δόντια. Είναι φθηνότερο από το να τους δίνετε περισσότερο ελεύθερο χώρο.

Οι χοίροι μπορούν να ζήσουν μέχρι και είκοσι χρόνια, ή και περισσότερο, αλλά οι χοίροι αυτοί δεν ζουν περισσότερο από 5-6 μήνες, ανάλογα με το αν, για την παραγωγή του προϊόντος που καλλιεργούνται για την παραγωγή κέικ με χοιρινό ή λουκάνικο ή ζαμπόν ή μπέικον. Λίγες εβδομάδες πριν από τη σφαγή, οι χοίροι μεταφέρονται σε πέννες πάχυνσης, στις οποίες υπάρχει εξίσου μικρός χώρος και δεν υπάρχουν απορρίμματα. Στις ΗΠΑ, τα κλουβιά σιδήρου χρησιμοποιήθηκαν ευρέως στη δεκαετία του 1960, είναι πολύ στενά και τα χοιρίδια μπορούν να μετακινηθούν. Αυτό, με τη σειρά του, αποτρέπει την απώλεια ενέργειας και σας επιτρέπει να κερδίσετε βάρος γρηγορότερα.

Για μια χοιρομητέρα, η ζωή συνεχίζεται με τον δικό της τρόπο. Μόλις τα χοιρίδια απομακρυνθούν από αυτήν, την συνδέουν και αφήνουν το αρσενικό μαζί της για να μείνει έγκυος ξανά. Υπό κανονικές συνθήκες, όπως τα περισσότερα ζώα, ένας χοίρος θα επέλεγε έναν σύντροφο για τον εαυτό του, αλλά εδώ δεν έχει άλλη επιλογή. Στη συνέχεια μεταφέρεται ξανά στο κλουβί, όπου θα μεταφέρει τον επόμενο απογόνους για άλλους τέσσερις μήνες, σχεδόν ακινητοποιημένους.

Εάν βλέπετε ποτέ αυτά τα κλουβιά, θα παρατηρήσετε σίγουρα ότι κάποιοι χοίροι μυρίζουν μεταλλικές ράβδους που βρίσκονται ακριβώς μπροστά από το ρύγχος τους. Το κάνουν με κάποιο τρόπο, επαναλαμβάνοντας την ίδια κίνηση. Τα ζώα σε ζωολογικούς κήπους μερικές φορές κάνουν κάτι παρόμοιο, για παράδειγμα, χαλαρώνουν μπροστά και πίσω σε ένα κλουβί. Είναι γνωστό ότι αυτή η συμπεριφορά είναι το αποτέλεσμα της έντονης πίεσης, αυτό το φαινόμενο καλύφθηκε στην έκθεση για την ευημερία των χοίρων από μια ειδική ερευνητική ομάδα με την υποστήριξη της κυβέρνησης και ισοδυναμεί με μια νευρική κατάρρευση των ανθρώπων.

Σε χοίρους που δεν είναι κλουβιά, η ζωή δεν είναι πολύ πιο διασκεδαστική. Συνήθως κρατούνται σε στενά στυλό και πρέπει επίσης να παράγουν όσο το δυνατόν περισσότερους χοίρους. Μόνο ένα μικρό κλάσμα των χοίρων φυλάσσεται στον αέρα.

Στο παρελθόν, οι χοίροι ζούσαν στη Μεγάλη Βρετανία στα δάση που κάλυπταν το ήμισυ της περιοχής της χώρας, αλλά το 1525 το κυνήγι οδήγησε στην πλήρη εξαφάνισή τους. Το 1850, ο πληθυσμός τους ξαναζωντανόταν, αλλά το 1905 καταστράφηκε και πάλι. Στα δάση του χοίρου τρέφονται με καρύδια, ρίζες, σκουλήκια. Μια σκιά δέντρων χρησίμευε ως καταφύγιο γι 'αυτούς - το καλοκαίρι, και τεράστιες φωλιές χτισμένες από κλαδιά και ξηρό γρασίδι το χειμώνα.

Ένας έγκυος χοίρος έκτισε συνήθως μια φωλιά περίπου ένα μέτρο υψηλό και έπρεπε να πάει εκατοντάδες μίλια για να βρει υλικό για κατασκευή. Παρακολουθήστε τη χοιρομητέρα και θα παρατηρήσετε ότι ψάχνει για ένα μέρος για κάτι. Αυτή είναι μια παλιά συνήθεια να ψάχνετε για ένα μέρος για να φωλιάσετε. Και τι έχει; Δεν κλαδιά, δεν άχυρο - τίποτα.

Ευτυχώς, οι ξηροί πάγκοι για χοιρομητέρες από το 1998 στο Ηνωμένο Βασίλειο απαγορεύονται από το νόμο, αν και οι περισσότεροι χοίροι θα εξακολουθούν να ζουν υπό συνθήκες αφόρητης στενότητας, αυτό είναι ακόμα ένα βήμα μπροστά. Αλλά το 40% του συνόλου του κρέατος που καταναλώνεται στον κόσμο είναι το χοιρινό κρέας. Το χοιρινό καταναλώνεται σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες από οποιοδήποτε άλλο κρέας και παράγεται οπουδήποτε στον κόσμο. Επίσης, μια μεγάλη ποσότητα ζαμπόν και μπέικον που καταναλώνεται στο Ηνωμένο Βασίλειο εισάγεται από άλλες χώρες, όπως η Δανία, όπου φυλάσσονται πολλοί περισσότεροι χοίροι σε στυλό. Το μεγαλύτερο βήμα που μπορούν να κάνουν οι άνθρωποι για να βελτιώσουν την ευημερία των χοίρων είναι να σταματήσουν να τα τρώνε! Αυτό είναι το μόνο πράγμα που θα παράγει αποτελέσματα. Κανένας άλλος χοίρος δεν θα εκφοβιστεί. " Αυτό είναι μόνο ένα μικρό επεισόδιο της θεραπείας των χοιριδίων, όχι καλύτερα με άλλα ζώα, τα κοτόπουλα και τα ψάρια.

Ιατρική. Η χορτοφαγία, όσον αφορά τα τρόφιμα που καταναλώνονται, συνεπάγεται πλήρη ή μερική απόρριψη του κρέατος. Οι ειδικοί λένε ότι η νέα χορτοφαγία συμβάλλει στην απώλεια βάρους, την αρτηριακή πίεση και τον γενικό κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων. Μετά την ηλικία των 45 ετών συνιστώνται λακτο-οβο-χορτοφαγία και συντηρητισμός · οι άνθρωποι που αρνούνται το κρέας δεν ισχύουν για την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων, γαλακτοκομικών προϊόντων, καθώς και για αυγά, ψάρια και θαλασσινά. Οι ιατρικές ενδείξεις για την εξασφάλιση της χορτοφαγίας μπορούν να σχετίζονται με ασθένειες των νεφρών, του ήπατος, του παγκρέατος, του στομάχου, των εντέρων. Σε αυτές τις περιπτώσεις, συνταγογραφείται μια ειδική χορτοφαγική διατροφή, η οποία σας επιτρέπει να παίρνετε όλες τις απαραίτητες ουσίες για μια πλήρη ζωή. Ο κατάλογος των ασθενειών που μπορούν να προληφθούν, να ανακουφίσει ή ακόμη και να θεραπεύσει μια χορτοφαγική διατροφή περιλαμβάνουν: εγκεφαλικό επεισόδιο, καρδιακή προσβολή, ο καρκίνος, πέτρες στα νεφρά, διαβήτης, στεφανιαία νόσος, υπέρταση, αθηροσκλήρωση, άσθμα, χολολιθίαση, τριχινίαση, οσφυαλγία, σαλμονέλωση, εκκολπωματίτιδα, σκωληκοειδίτιδα, ουρική αρθρίτιδα, μεταβολικές διαταραχές.

Το προσδόκιμο ζωής για χορτοφάγους είναι 80 έτη. Ανάμεσά τους, δεν υπάρχει καμία περίπτωση όταν οι άνθρωποι διατηρούν την υγεία, τη σωματική και πνευματική δραστηριότητα σε ηλικία 110 ετών και άνω. Σύμφωνα με τους ειδικούς, η χρήση του κρέατος-διατροφικές οδηγεί σε αυξημένο σχηματισμό, ενισχύει τις διαδικασίες της αποσύνθεσης στα προϊόντα διάσπασης των πρωτεϊνών του εντέρου, αυξάνει την επιβάρυνση για το σύστημα απέκκρισης και άλλα όργανα, προκαλώντας οξίνιση του εσωτερικού περιβάλλοντος. Στην πραγματικότητα, μιλάμε για το γεγονός ότι η διατροφή των χορτοφάγων ταιριάζει περισσότερο στις ανάγκες του ανθρώπινου σώματος, προλαμβάνοντας ασθένειες και επιτυγχάνοντας δραστήρια μακροζωία. Αναγνωρίζεται γενικά ότι η περίσσεια ζωοτροφών επηρεάζει αρνητικά την υγεία. φορούν πρόωρα από τα εσωτερικά όργανα συσσωρεύονται γενετικών λαθών, ο οργανισμός ξεχειλίζει σκωρία (η οποία στην πολίτης δεν μπορεί να είναι τόσο αποτελεσματική καύση και την παραγωγή ως την Nenets ή Εσκιμώων, που εργάζονται σκληρά στο σκληρό κλίμα) και το σώμα γηράσκει ταχέως, βαρύνονται με πολλές ασθένειες. Στον Μεσαίωνα υπήρξε μια εκλεπτυσμένη εκτέλεση - ένας άνθρωπος τροφοδοτήθηκε μόνο με βραστό κρέας για περίπου είκοσι ημέρες. Καθαρές διαδικασίες άρχισαν στο σώμα, και ο καταδικασμένος άνθρωπος πέθανε πεθαίνει. Στην παγκόσμια πρακτική, οι άνθρωποι που δεν μπορούν να κάνουν χωρίς κρέας: Χαντί και Τσουκσί, που τρώνε μόνο ψάρια και κρέας, ζουν κατ 'ανώτατο όριο 37-48 χρόνια! Ωστόσο, ο διάσημος επιστήμονας - φυσιολόγος Pavlov κατέληξε στο συμπέρασμα ότι ο θάνατος πριν από 150 χρόνια πρέπει να θεωρείται βίαιος.

Υγιεινή. Δυστυχώς, η ποιότητα του κρέατος που παρέχεται στην αγορά μας και στα καταστήματα αφήνει πολύ επιθυμητό. Τα ζώα τρέφονται με συμπυκνώματα τροφίμων τα οποία προάγουν την ταχεία ανάπτυξη. Αυτά τα συμπυκνώματα παρασκευάζονται από ξηρό, τεμαχισμένο ψάρι ή κομμάτια κρέατος από άλλα ζώα. Μερικές φορές είναι ακόμη και το κρέας των ζώων του ίδιου είδους: τα κοτόπουλα τρέφονται με κρέας από κοτόπουλα, οι αγελάδες τρέφονται με βόειο κρέας, αλλά τα απόβλητα δεν είναι μάταια. Συχνά, τα προϊόντα με βάση το κρέας περιέχουν κάποιο είδος ιού λόγω ακατάλληλου χειρισμού ή αποθήκευσης. Τα περισσότερα βακτήρια και παράσιτα εισέρχονται στο ανθρώπινο σώμα μέσω προϊόντων κρέατος.

Οικολογικά (διαμαρτυρία κατά της καταστροφής των δασών για βοσκότοπους, της ρύπανσης του περιβάλλοντος με τα ζωικά απόβλητα κ.λπ.) · Τα περιβαλλοντικά προβλήματα της νεωτερικότητας είναι γνωστά σε όλους, και οι υποστηρικτές της χορτοφαγίας προσπαθούν να μεταδώσουν τις απόψεις τους στις μάζες. Ο οικολόγος Georg Borgstrom ισχυρίζεται ότι τα απόβλητα από τα κτηνοτροφικά πάρκα μολύνουν το περιβάλλον δέκα φορές περισσότερο από τα αστικά λύματα και τρεις φορές περισσότερα από τα βιομηχανικά λύματα. Η παραγωγή κρέατος συνδέεται άμεσα με τη ρύπανση του περιβάλλοντος, την αποδάσωση και το θάνατο από την πείνα. Τα δέντρα των τροπικών δασών είναι ελαφριές πλανήτες, απορροφούν το διοξείδιο του άνθρακα από την ατμόσφαιρα και απελευθερώνουν οξυγόνο. Περίπου το ήμισυ των ζωικών και φυτικών ειδών στον κόσμο αποτελούν τη χλωρίδα και την πανίδα αυτών των δασών. Ωστόσο, περιορίσαμε αυτά τα μοναδικά δάση για να οργανώσουμε βοσκότοπους για τα ζώα. Εάν ένα άτομο πηγαίνει σε μια διατροφή λαχανικών, σώζει ένα στρέμμα δάσος ετησίως. Κατά την αποψίλωση για λεπτά, απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα για χιλιάδες χρόνια (συνήθως αυτή η διαδικασία εμφανίζεται αργά όταν τα δέντρα αποσυντίθενται), γεγονός που οδηγεί στην υπερθέρμανση του πλανήτη.

Λόγω του σχετικά μεγάλου βάρους του, τα βοοειδή χτυπούν το έδαφος με τις οπλές τους, βαθμιαία καταστρέφοντας τη δομή του. Αυτό οδηγεί σε διάβρωση του εδάφους. Η ποσότητα κοπριάς που παράγεται τώρα από ζώα που έχουν εκτραφεί εντατικά είναι τέτοια που η γη απλώς δεν είναι σε θέση να την απορροφήσει. Κατατάσσεται σε ποτάμια και ρέματα, καταστρέφοντας τη χλωρίδα και την πανίδα. Όταν αποθηκεύεται η κοπριά, τα βακτήρια αντιδρούν με την αμμωνία, μετατρέποντάς την σε οξύ, το οποίο εξατμίζεται και, αντιδρώντας με το οξείδιο του αζώτου, σχηματίζει όξινη βροχή, η οποία με τη σειρά της οξειδώνει το έδαφος και καταστρέφει τα δάση. Το γλυκό νερό, το οποίο τα αποθεματικά κάποτε φαινόταν ανεξάντλητο, τώρα γίνεται έλλειψη. Το 70% του νερού που καταναλώνεται πηγαίνει στη γεωργία. Ένα μεσαίο αγρόκτημα καταναλώνει την ίδια ποσότητα νερού καθημερινά ως ολόκληρη πόλη με πληθυσμό 10.000 ανθρώπων!

Για να τροφοδοτήσει ένα χορτοφάγο παίρνει 10 φορές λιγότερη γη από ότι για έναν κρεατοφάγο. Στο κάτω-κάτω, το 60-70% των λαχανικών καλλιεργούνται για ζωοτροφές. Και αυτό συμβαίνει ενώ εκατομμύρια άνθρωποι στον κόσμο πεθαίνουν από την πείνα (και η υπερκατανάλωση τροφής και το υπερβολικό βάρος είναι ένα από τα μεγαλύτερα δεινά των βιομηχανικών χωρών στη Δύση). Εάν η ανθρωπότητα είχε μειώσει την κατανάλωση κρέατος μόνο μερικά ποσοστά, τότε τα αποταμιευμένα σιτηρά θα αρκούσαν για να ταΐσουν αυτούς τους ανθρώπους. Η παραγωγή τροφίμων ζωικής προέλευσης είναι οικονομικά πολύ λιγότερο επικερδής από την παραγωγή φυτικών τροφών. Το 90% όλων των γεωργικών εκτάσεων απαιτείται για βοσκότοπους ή για ζωοτροφές. Η τροφοδοσία ενός χορτοφάγου παίρνει αρκετές φορές λιγότερη γη από ό, τι για να τρώει έναν τρώγοντα κρέας. Σύμφωνα με το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών, περισσότερο από το 90 τοις εκατό των συνολικών σιτηρών που παράγονται από την Αμερική πηγαίνει να ταΐσει τα ζώα. Ταυτόχρονα, εκτιμάται ο διατροφολόγος Jean Mayer από το Χάρβαρντ, αν μειώσετε την παραγωγή κρέατος κατά μόλις 10%, θα ελευθερώσει αρκετούς κόκκους για να τροφοδοτήσει 60 εκατομμύρια ανθρώπους. Φυσικά, αυτό φαίνεται να είναι μια πολύ απλή λύση σε πολλά προβλήματα, και εκείνοι που θεωρούν την αδυναμία να αποκτήσουν σωματική δύναμη στέκονται σε αντίθεση. Η ιδέα ότι η παραγωγή κρέατος (συμπεριλαμβανομένης της καλλιέργειας που είναι απαραίτητη γι 'αυτήν), καθώς και η πτηνοτροφία και η αλιεία, απασχολεί εκατομμύρια ανθρώπων είναι πολύ εντυπωσιακή και αυτό σίγουρα αξίζει να εξεταστεί.

Οικονομική (δαπανηρή ακατάλληλη κατανάλωση κρέατος). Για δεκαετίες, ο κόσμος αντιμετώπισε το ζήτημα της αναπλήρωσης, της εξοικονόμησης ή της αντικατάστασης ορισμένων φυσικών πόρων και το πρόβλημα αυτό γίνεται ολοένα και πιο επείγον κάθε χρόνο. Η μείωση του μεριδίου της παραγωγής κρέατος θα μπορούσε να βοηθήσει στην επίλυση αυτού του προβλήματος.

Ενέργεια (η επίδραση των τροφίμων στην ανθρώπινη κατάσταση). Στη Βεδική κουλτούρα υπάρχει μια κατανομή των ενεργειών που επηρεάζουν τον υλικό κόσμο σε τρεις Ούννους - sattva (αγνότητα), rajas (δράση) και tamas (αδράνεια και βαρύτητα). Εκδηλώνονται σε όλους σε ποικίλους βαθμούς και βρίσκονται σε τροφή. Η πρώτη είναι η καθαρότητα των σκέψεων, η καλή θέληση, η ευκολία, η σαφήνεια της σκέψης, η ηρεμία, η υπεροχή. Ο δεύτερος είναι ο ενθουσιασμός, οι αισθησιακές εμπειρίες - η ζήλια, ο θυμός, η αγάπη, δηλαδή όλα τα πάθη, συμπεριλαμβανομένης της δίψας για δράση. Τελικά, η ενέργεια του τρίτου όπλου προσελκύει την αδράνεια, την ηλίθια, την ηλίθια, την άγνοια, την τεμπελιά, την υπνηλία. Με την κατανάλωση αυτού ή εκείνου του τροφίμου, απορροφούμε μια συγκεκριμένη ενέργεια που επηρεάζει τις σκέψεις μας, τις ενέργειες και την ευημερία μας.

Τα προϊόντα με βάση το κρέας αναφέρονται σε rajas και tamas λόγω της θανάτωσης των ζώων. Όλα τα χορτοφαγικά τρόφιμα μεταφέρουν την ενέργεια της καθαρής σατβά και της rajas. Το αποτέλεσμα των διαφόρων τροφίμων είναι εύκολο να πιαστεί για ένα "καθαρό" πρόσωπο. Είναι ιδιαίτερα εμφανές αν μετά από μερικές εβδομάδες σάτβιτς διατροφή, να μεταβείτε σε tamasichiskoe. Το φαγητό έχει πολύ ισχυρή επίδραση στη ψυχή του παιδιού. Στις τροφές tamas μπορείτε να δημιουργήσετε θυμό, δίψα για βία, επιθετικότητα. Έτσι, η κατανάλωση ενός συγκεκριμένου φαγητού επηρεάζει τη συμπεριφορά ενός ατόμου, τη σκέψη του, την κοσμοθεωρία. Έτσι, η άποψη της ηθικής και της πνευματικότητας των χορτοφάγων είναι αρκετά κατανοητή.

Είναι γνωστό ότι ο N.K. Ο Roerich προσχώρησε σε μια χορτοφαγική διατροφή. Αυτό οφείλεται στην πίστη του στη μετενσάρκωση και το γεγονός ότι ακολούθησε τις εσωτερικές διδασκαλίες και έτσι η έννοια της ποικίλους βαθμούς καθαρότητας των τροφίμων και δράσης, έχει συνέπειες στην ψυχική ανάπτυξη του ατόμου. Στο βιβλίο "Αδελφότητα" γράφει: "Κάθε τρόφιμο που περιέχει αίμα είναι επιβλαβές για την λεπτή πραγματική ενέργεια. Αν η ανθρωπότητα απέφευγε από την πτώση, θα μπορούσε να επιταχύνει την επανάσταση ". Σύμφωνα με τον Ρουσσό, το κρέας είναι επιβλαβές τόσο σωματικά όσο και ηθικά: «... οι άνθρωποι που τρώνε πολύ βοδινό είναι γενικά πιο πεντανόστιμοι και πιο άγριοι από τους άλλους». Στη Ρωσία δόθηκε μεγάλη προσοχή σε αυτό. Moleschott είπε ότι η σύνθεση των συγκεκριμένων παροχή τρόπο του αίματος και του εγκεφάλου, επηρεάζει τον χαρακτήρα ενός ατόμου: «Θα πρέπει στη συνέχεια να εκπλήσσει το γεγονός ότι ένθερμους και ηρεμία, ισχυρών και ασθενών, γενναία και δειλά, πνευματικά ανεπτυγμένες και υπανάπτυκτες χώρες παίρνουν από τις τροφές, σύμφωνα με πλεονέκτημα που χρησιμοποιούν; ".

Υγιεινό τρόπο ζωής.

Αφήνοντας να εννοηθεί χορτοφαγία έναν υγιεινό τρόπο ζωής, θα πρέπει να σημειωθεί ότι υπάρχουν δύο κατευθύνσεις: veganism, αποκλείει όλα τα ζωικά προϊόντα (veganism, syroednie) και χαλαρή, επιτρέποντας την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων, αυγά, ψάρια και θαλασσινά (laktovegetarianstvo, pestarianstvo). Η διατροφή ενός μη-βόγκαν παρέχει στο ανθρώπινο σώμα όλα τα απαραίτητα ιχνοστοιχεία, περιέχει επαρκή ποσότητα πρωτεΐνης. Οι ειδικοί σημειώνουν ότι η ποσότητα πρωτεΐνης που χρειάζεται ένα άτομο είναι, σύμφωνα με διάφορες πηγές, από 30 έως 90 γραμμάρια, ανάλογα με τη σωματική άσκηση. Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η πρωτεΐνη περιέχεται σε ζωικά προϊόντα και σε φυτά. Η ανάγκη για πρωτεΐνες είναι πολύ εύκολο να ικανοποιήσει τους λακτο-χορτοφάγους και τους κτηνοτρόφους και αυτή η δίαιτα είναι κατάλληλη για παιδιά, έγκυες γυναίκες και άτομα που ασχολούνται με ενεργό σωματική εργασία. Για ένα παιδί, η κύρια πηγή πρωτεϊνών είναι το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, που σας επιτρέπουν να δημιουργήσετε μια υγιεινή διατροφή, εγκαταλείποντας εντελώς το κρέας. Ωστόσο, είναι επιθυμητό τα αυγά, η πρωτεΐνη σόγιας, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και ακόμη καλύτερα, όπως λένε πολλοί γιατροί, να συμπεριλαμβάνονται τακτικά στη διατροφή τα ψάρια και τα θαλασσινά. Είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι το παιδί λαμβάνει αρκετό σίδηρο ώστε να μην υπάρχει αναιμία. Επομένως, τα προϊόντα που περιέχουν σίδηρο, όπως αιματογόνο, υπεραιματογόνο, hemohelper, πρέπει αναγκαστικά να καταναλωθούν. Προκειμένου τα μεγάλα παιδιά να αποκτήσουν αρκετή ενέργεια και θρεπτικά συστατικά, πρέπει να συμπεριλάβετε στη διατροφή τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε ακόρεστα λίπη. Οι αθλητές πρέπει να δώσουν ιδιαίτερη προσοχή στην θερμιδική πρόσληψη τροφής, πρωτεΐνης και σιδήρου. Οι γυναίκες που έχουν φάει πάντα προϊόντα κρέατος δεν συνιστώνται να πηγαίνουν σε χορτοφαγική διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Σε αυτές τις περιπτώσεις, υπάρχει έλλειψη πρωτεΐνης, επειδή το σώμα χρησιμοποιείται για να το πάρει από το κρέας. Για την αναδιάρθρωση του σώματος συνήθως διαρκεί περίπου 6 μήνες. Εάν μια γυναίκα είναι ένας μη αυστηρός χορτοφάγος που τρώει αυγά και γαλακτοκομικά προϊόντα, τότε θα είναι η κύρια πηγή πρωτεΐνης. Στην περίπτωση της βλάστησης, οι γιατροί επιμένουν: πρέπει να γίνει εξαίρεση κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και να συμπεριληφθούν τουλάχιστον τα γαλακτοκομικά προϊόντα στη διατροφή. Μερικοί γιατροί έχουν προειδοποιήσει για τη μετάβαση σε μια χορτοφαγική διατροφή των παιδιών, εγκύων γυναικών και των αθλητών, καθώς και τα άτομα που πάσχουν από διαταραχές του φούσκωμα, στομαχικές διαταραχές, εξάντληση, αποδυναμωθεί, έχει αναιμία, κυρίως λόγω έλλειψης σιδήρου.

Μόδα Επί του παρόντος, οι "χορτοφάγοι" είναι αρκετά συνηθισμένοι, αλλά πολλοί το καταλαβαίνουν αυτό επιφανειακά. Ένας υγιεινός τρόπος ζωής, διάφορα συστήματα διατροφής, συμπεριλαμβανομένης της χορτοφαγίας, μόλις γίνονται μοντέρνα. Υπάρχουν νέες κατευθύνσεις του χορτοφαγικού κινήματος, προσαρμόζοντας την πιθανή διατροφή, επιτρέποντας τα ζωικά προϊόντα. Και αν στην αρχή ήταν γαλακτοκομικά προϊόντα που αποκτήθηκαν χωρίς να σκοτώσουν, τότε επιτρέπονται αυγά, θαλασσινά και ψάρια, ίσως αυτή η αλυσίδα να συνεχιστεί και τότε όσοι τρώνε, για παράδειγμα, κοτόπουλο θα μπορούν να αποκαλούν χορτοφάγους.

Φυσικά, αυτό δεν είναι όλα τα κίνητρα που μας ενθαρρύνουν στη χορτοφαγία, κάθε άνθρωπος έχει το υποκειμενικό του αποτέλεσμα σε αυτό. Σε κάθε περίπτωση, για οποιοδήποτε λόγο ένα άτομο γίνεται χορτοφάγος, με την πάροδο του χρόνου, άλλες, εξίσου σημαντικές, συνθήκες θα παίξουν έναν τεράστιο ρόλο. Ένα κίνητρο αναπόφευκτα προσελκύεται από ένα άλλο, σχηματίζεται αλυσιδωτή αντίδραση, οδηγώντας το άτομο σε μια συγκεκριμένη ιδεολογική αντίληψη.

Ορισμένες ομάδες ανθρώπων αρνούνται να τρώνε κρέας εν γένει, ή μόνο μερικά από τα είδη τους, ή μόνο για κάποιο χρονικό διάστημα (για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια θρησκευτικής ανάπαυλας). Οι λόγοι γι 'αυτό είναι συχνά ηθικοί, θρησκευτικοί, αλλά και διατροφικοί. Οι χορτοφάγοι αποκλείουν ουσιαστικά το κρέας και τα ψάρια από τη διατροφή τους, ακριβώς για ηθικούς λόγους, αλλά συχνά απορρίπτουν γενικά τα ζωικά προϊόντα, όπως το γάλα και τα αυγά. Σε καλλιέργειες που αποκλείουν τη χρήση κρέατος για τρόφιμα, τα ανάλογα του χρησιμοποιούνται μερικές φορές.

Σε ορισμένες θρησκείες, είτε η κατανάλωση κρέατος είτε το κρέας συγκεκριμένων ζώων (για παράδειγμα, χοιρινό ή βοδινό κρέας) απαγορεύεται πλήρως.

Για παράδειγμα, στον ιουδαϊσμό, το κρέας ορισμένων ζώων αναγνωρίζεται ως "kosher" (δηλαδή, κατάλληλο για κατανάλωση), και μερικά - "όχι kosher". Στον καθολικισμό μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του '60 του ΧΧ αιώνα απαγορεύτηκε η χρήση κρέατος την Παρασκευή. Οι ορθόδοξες θέσεις, οι οποίες καταλαμβάνουν το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου, συμπεριλαμβανομένης κάθε Τετάρτης και Παρασκευής (εκτός από μερικές εβδομάδες), είτε αποκλείουν εντελώς τη χρήση ζωικών προϊόντων είτε το περιορίζουν σημαντικά.

Στον Βουδισμό, απαγορεύεται η θανάτωση ζώων για φαγητό, καθώς επηρεάζει αρνητικά το κάρμα. Ωστόσο, ένας βουδιστής μπορεί να φάει το κρέας ενός ζώου, αλλά μόνο εάν είναι βέβαιος ότι το ζώο δεν σκοτώθηκε ειδικά για φαγητό.

Το Ισλάμ αποκλείει τη χρήση χοιρινού κρέατος, θεωρώντας τους "ακάθαρτους" χοίρους. Στον Ινδουισμό, μια αγελάδα θεωρείται ιερό ζώο, επομένως απαγορεύεται στους Ινδουιστές, οι οποίοι γενικά καταναλώνουν κρέας, να χρησιμοποιούν βόειο κρέας, το οποίο υποκαθιστούν στη διατροφή τους για κρέας βουβάλου.

Ο ρόλος του κρέατος στο ανθρώπινο διαιτολόγιο διατροφής βιταμινών και μετάλλων στο κρέας

Το κρέας είναι μια από τις πηγές πρωτεΐνης (περιεχόμενο - 15-20%), ορυκτές ουσίες (περιεχόμενο κυμαίνεται από 0,8 έως 1,6%) - κυρίως φωσφορικά άλατα καλίου, ασβεστίου, μαγνησίου, ψευδαργύρου και χαλκού, καθώς και σιδήρου. Τα ορυκτά βρίσκονται κυρίως στο ήπαρ και άλλα όργανα, καθώς και στο αίμα. Το συκώτι είναι πηγή βιταμινών Β, βιταμινών D και A, καθώς και η κύρια πηγή βιταμίνης Β12.

Αλλαγές στις απόψεις σχετικά με την παρουσία / απουσία της ανάγκης για κατανάλωση κρέατος

Στα μέσα του 20ου αιώνα, στη Σοβιετική Ένωση διαδόθηκε ένα παράδειγμα σχετικά με την αναγκαιότητα της υποχρεωτικής κατανάλωσης κρέατος, με βάση την άποψη ότι δεν υπάρχουν απαραίτητα αμινοξέα στα φυτικά προϊόντα. Σήμερα, η διαιτολογία αναγνωρίζει ότι όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, καθώς και οι βιταμίνες και τα ανόργανα άλατα, μπορούν να ληφθούν από φυτικά προϊόντα.

Ωστόσο, οι πρώτες παρανοήσεις της επιστήμης για την απουσία βασικών αμινοξέων σε φυτά κατάφεραν να αποτελέσουν ένα κοινό στερεότυπο και συχνά αναφέρονται στα μέσα ενημέρωσης σήμερα, με αναφορές στις σοβιετικές πηγές του 20ού αιώνα. Μαζί με αυτό, υπάρχει ένας επιπολασμός του μύθου ότι μόνο με τη βοήθεια του κρέατος είναι δυνατόν να ικανοποιηθεί πλήρως η ποσοτική ανάγκη του σώματος για πρωτεΐνες (μαζί με το γεγονός ότι είναι δυνατόν να ληφθεί η ποσότητα αμινοξέων συγκρίσιμη με τον αριθμό αμινοξέων σε μια μεικτή δίαιτα από φυτικές τροφές μόνο).

Συστάσεις σχετικά με την κατανάλωση Επί του παρόντος, οι διατροφολόγοι συνιστούν γενικά περιορισμένη (όχι περισσότερο από 25-30% της συνολικής ποσότητας τροφής με χαμηλές και μεσαίες σωματικές δραστηριότητες) τη χρήση κρέατος στη διατροφή · τα λιπαρά κρέατα υπόκεινται στον μεγαλύτερο περιορισμό (αλλά επιτρέπεται να καταναλώνουν χωρίς σημαντικούς περιορισμούς κρέας πουλερικών, καθώς και ψάρια και θαλασσινά) Τα ζωικά λίπη με υψηλό μοριακό βάρος υπόκεινται στον μεγαλύτερο περιορισμό. Αυτά τα λιπαρά οξέα θεωρούνται απαραίτητα τρόφιμα μόνο υπό την προϋπόθεση της ανεπάρκειας του υπόλοιπου φαγητού ή του υψηλού ενεργειακού κόστους. Ζημία από την υπερβολική κατανάλωση κρέατος

Ο κύριος λόγος για τον οποίο συνιστάται ο περιορισμός του κρέατος στη διατροφή είναι ότι, όπως και η υπερβολική κατανάλωση κρέατος και η έμμεση ανεπαρκής κατανάλωση άλλων προϊόντων που είναι απαραίτητα για μια ισορροπημένη διατροφή, αυξάνεται ο κίνδυνος εμφάνισης διαφόρων νόσων: καρδιαγγειακών παθήσεων, εγκεφαλικό επεισόδιο ηπατική και νεφρική νόσο. ουρική αρθρίτιδα · σακχαρώδης διαβήτης. οστεοπόρωση; το σχηματισμό καρκινικών όγκων, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου των μαστικών αδένων, της μήτρας, του παχέος εντέρου και του ορθού. ασθένειες και διαταραχές της γαστρεντερικής οδού. παχυσαρκία · itd Ορισμένοι διατροφολόγοι συνιστούν προσωρινή ή μόνιμη άρνηση του κρέατος ως προληπτικό μέτρο και θεραπεία αυτών των ασθενειών.

Ο κύριος λόγος για τη βλάβη της υπερβολικής κατανάλωσης κρέατος θεωρείται αυξημένη πρόσληψη εξωγενούς χοληστερόλης, η οποία οδηγεί σε αυξημένο κίνδυνο αθηροσκλήρωσης. Η συγκέντρωση αζωτούχων ενώσεων επίσης αυξάνεται, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε ουρική αρθρίτιδα σε περίπτωση διαταραχών στον μεταβολισμό του ουρικού οξέος.

Ορισμένοι διατροφολόγοι πιστεύουν ότι η σύγχρονη πρακτική επεξεργασίας κρέατος και προϊόντων κρέατος στη βιομηχανία τροφίμων διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στη βλάβη που προκαλείται στο ανθρώπινο σώμα από την υπερβολική κατανάλωση κρέατος. Αυτό πρέπει να περιλαμβάνει:

διάφορες ουσίες που είναι επιβλαβείς για την υγεία (αντιβιοτικά, οροί, παρασιτοκτόνα, ζιζανιοκτόνα, DDT, στεροειδή, ηρεμιστικά, παρασκευάσματα τετρακυκλίνης, ορμονικά παρασκευάσματα κ.λπ.) που παραμένουν στο κρέας είτε τροφοδοτούνται στη ζωοτροφή λόγω ρύπανσης του περιβάλλοντος είτε τροφοδοτούνται σκόπιμα για βοοειδή να επιταχύνει την ανάπτυξη και την ανάπτυξή του, να τον ηρεμήσει σε περίπτωση συνδρόμου στρες και επίσης να αποτρέψει ή να θεραπεύσει τις ασθένειές του.

αυξημένη σίτιση των ζώων με τρόφιμα που δεν είναι φυσιολογικό για την τροφική τους αλυσίδα (για παράδειγμα, ιχθυάλευρο ή τα κατάλοιπα των οστών των συγγενών) ·

επεξεργασία κρέατος σε σφαγεία με ειδικά χημικά (νιτρώδη, νιτρικά), προκειμένου να επιβραδυνθεί η αποσύνθεσή του ·

μακρά αποθήκευση του κρέατος μετά τη σφαγή του ζώου ·

επεξεργασία κρέατος με χημικά και ενισχυτικά γεύσης σε μονάδα επεξεργασίας κρέατος ·

Υπάρχει η άποψη ότι η κακή ποιότητα των ζώων και η βλάβη της υγείας τους στις συνθήκες της σύγχρονης βιομηχανικής κτηνοτροφίας επηρεάζουν αρνητικά την ποιότητα του κρέατος: μεταβολικές διαταραχές στα ζώα, ασθένειες, ευνουχισμός χωρίς αναισθησία (για αρσενικά ζώα), εξάντληση λόγω αρμέγματος (για τις αγελάδες). ), άγχος (συμπεριλαμβανομένης της πίεσης πριν από τη σφαγή), κλπ.

Οι διατροφολόγοι, ακόμη και όταν συστήνουν μικτή διατροφή, δεν συνιστούν φαγητό, ειδικά στην παιδική ηλικία:

Ημικατεργασμένα προϊόντα με βάση την παραγωγή κρέατος (λουκάνικα, μανιτάρια κλπ.), Καθώς και λουκάνικα.

Κρέας επεξεργασμένο με χημικά επιβλαβή για το σώμα για να ενισχύσει τη γεύση και να επιτύχει ένα καλλυντικό αποτέλεσμα - μπέικον, καπνιστό κρέας (δεν λαμβάνεται από τη φωτιά, αλλά με χημική επεξεργασία), το λουκάνικο.

Μέσο κρέατος (πρώτη αφαίρεση)

Έληξε το κρέας και τα κονσερβοποιημένα κρέατα.

Ακατέργαστο ή ελαφρώς μεταποιημένο κρέας.

Ο κίνδυνος κρέας δηλητηρίασης τροφής

Στα προϊόντα με βάση το κρέας που μεταποιούνται ή αποθηκεύονται κατά παράβαση της τεχνολογίας, μπορεί να υπάρχουν παθογόνοι παράγοντες για τον άνθρωπο. Υπάρχουν ορισμένοι επιδημιολογικοί κανόνες σχετικά με την περιεκτικότητα του κρέατος σε ουσίες επιβλαβείς για την ανθρώπινη υγεία καθώς και την επιτρεπόμενη διάρκεια ζωής του κρέατος. Υπάρχουν περιπτώσεις κατά τις οποίες ο προμηθευτής απελευθερώνει κρέας στο δίκτυο διανομής που δεν πληροί αυτά τα πρότυπα. Η κατανάλωση τέτοιων τροφών μπορεί να οδηγήσει σε εντερικές λοιμώξεις, δηλητηρίαση, παρασιτώσεις. Από την άποψη αυτή, οι πελάτες δεν συνιστάται απολύτως να αγοράζουν και να τρώνε, η ποιότητα της αποθήκευσης και της επεξεργασίας των οποίων είναι αμφισβητήσιμη.

Έχετε ποτέ αυτό στη ζωή σας: 12 ώρες αργότερα, αφού φάγατε ένα κοτόπουλο, αισθανθήκατε άσχημα. Στη συνέχεια, μετατρέπεται σε έντονο πόνο στο στομάχι, το οποίο δίνει πίσω. Έπειτα, έχετε διάρροια, η θερμοκρασία αυξάνεται και αισθάνεστε άρρωστος. Αυτό διαρκεί για αρκετές ημέρες, και τότε αισθάνεστε εξαντλημένος για αρκετές εβδομάδες. Ορκίζεσαι στον εαυτό σου να μην τρώει πάλι το κοτόπουλο.

Εάν η απάντησή σας είναι ναι, τότε είστε ένα από τα εκατομμύρια που υποφέρουν από τροφική δηλητηρίαση. Οι περιστάσεις είναι τέτοιες ώστε η κύρια αιτία δηλητηρίασης είναι τρόφιμα ζωικής προέλευσης.

Ενενήντα πέντε τοις εκατό όλων των δηλητηριάσεων από τροφές προκαλούνται από το κρέας, τα αυγά ή τα ψάρια. Η πιθανότητα μόλυνσης από ιούς και βακτήρια από ζώα είναι πολύ μεγαλύτερη από ό, τι από τα λαχανικά, επειδή τα ζώα είναι πιο παρόμοια σε βιολογικούς όρους με εμάς. Πολλοί ιοί που ζουν στο αίμα ή σε κύτταρα άλλων ζώων μπορούν εξίσου καλά να ζήσουν στο σώμα μας.

Οι ιοί και τα βακτηρίδια που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση είναι τόσο μικρού μεγέθους που δεν μπορούν να παρατηρηθούν με γυμνό μάτι. Ορισμένα βακτήρια ζουν και εκτρέφονται μέσα στους ζωντανούς οργανισμούς, ενώ άλλοι βλάπτουν το κρέας των ζώων που έχουν ήδη σκοτωθεί λόγω του τρόπου με τον οποίο φυλάσσονται. Σε κάθε περίπτωση, μολύνονται συνεχώς με διάφορες ασθένειες από το κρέας, τις οποίες τρώμε, και γίνεται όλο και πιο δύσκολο να τις θεραπεύσουμε.

Σύμφωνα με την κυβέρνηση του Ηνωμένου Βασιλείου, χιλιάδες άνθρωποι πηγαίνουν στον γιατρό με μία ή και άλλη τροφική δηλητηρίαση. Συνολικά, αυτό ανέρχεται σε 85.000 περιπτώσεις ετησίως, γεγονός που μάλλον δεν φαίνεται να είναι μεγάλη για τους πενήντα οκτώ εκατομμύρια ανθρώπους. Αλλά εδώ είναι η παγίδα! Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι ο σημερινός αριθμός είναι δέκα φορές περισσότερο, αλλά οι άνθρωποι δεν πάνε πάντα στο γιατρό, απλώς μένουν στο σπίτι και υποφέρουν. Πρόκειται για περίπου 850000 περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης ετησίως, εξαιτίας αυτού του αριθμού περιπτώσεων, τα 260 είναι θανατηφόρα.

Υπάρχουν πολλά βακτήρια που προκαλούν δηλητηρίαση, εδώ είναι τα ονόματα μερικών από τα πιο κοινά:

Η σαλμονέλλα προκαλεί εκατοντάδες θανάτους στο Ηνωμένο Βασίλειο. Αυτό το βακτήριο βρίσκεται σε κοτόπουλο, αυγά, κρέας πάπιας και γαλοπούλας. Αυτό το βακτήριο προκαλεί διάρροια και πόνο στο στομάχι.

Μια άλλη όχι λιγότερο επικίνδυνη λοίμωξη - Campylobaktum, εμφανίζεται κυρίως στο κρέας κοτόπουλου. Περιέγραψα την επίδραση αυτού του βακτηρίου στο ανθρώπινο σώμα στην αρχή αυτού του κεφαλαίου · προκαλεί την πιο κοινή μορφή δηλητηρίασης.

Η Listeria σκοτώνει επίσης εκατοντάδες ανθρώπους κάθε χρόνο, αυτό το βακτήριο βρίσκεται σε τρόφιμα ευκολίας και κατεψυγμένα τρόφιμα - μαγειρεμένο κοτόπουλο και σαλάμι. Για τις έγκυες γυναίκες, αυτό το βακτήριο είναι ιδιαίτερα επικίνδυνο, εμφανίζεται ως συμπτώματα που μοιάζουν με γρίπη και μπορεί να οδηγήσει σε δηλητηρίαση αίματος και μηνιγγίτιδα ή ακόμα και θάνατο εμβρύου.

Ένας από τους λόγους για τους οποίους είναι τόσο δύσκολο να ελέγξετε όλα τα βακτηρίδια που βρέθηκαν στο κρέας είναι το γεγονός ότι τα βακτήρια μεταβάλλονται συνεχώς - μεταλλάσσονται. Η μετάλλαξη είναι μια διαδικασία ανάλογη με τη διαδικασία της εξέλιξης των ζώων, η μόνη διαφορά είναι ότι τα βακτήρια μεταλλάσσονται ταχύτερα από τα ζώα μέσα σε λίγες ώρες, αντί χιλιετίες. Πολλά από αυτά τα μεταλλαγμένα βακτήρια πεθαίνουν γρήγορα, αλλά πολλά επιβιώνουν. Κάποιοι μπορεί ακόμη και να αντισταθούν στα φάρμακα που έχουν ενεργήσει στους προκατόχους τους. Όταν συμβεί αυτό, οι επιστήμονες πρέπει να αναζητήσουν νέα φάρμακα και άλλες θεραπείες.

Από το 1947, όταν εφευρέθηκαν πενικιλίνη, αντιβιοτικά και άλλα φάρμακα, οι γιατροί θα μπορούσαν να θεραπεύσουν τις περισσότερες από τις γνωστές λοιμώξεις, συμπεριλαμβανομένης της τροφικής δηλητηρίασης. Τώρα τα βακτήρια έχουν μεταλλαχθεί τόσο πολύ που τα αντιβιοτικά δεν τα επηρεάζουν πλέον. Κανένα φάρμακο δεν μπορεί να αντεπεξέλθει σε κάποια βακτήρια και το γεγονός αυτό ανησυχεί κυρίως για τους γιατρούς, διότι αναπτύσσονται τόσο λίγα νέα φάρμακα, ώστε τα νέα φάρμακα να μην μπορούν να αντικαταστήσουν παλιά φάρμακα που δεν λειτουργούν πλέον.

Ένας από τους λόγους για την εξάπλωση βακτηρίων στο κρέας είναι οι συνθήκες των ζώων στα σφαγεία. Η κακή υγιεινή, το νερό που σβήνει σε όλη την αίθουσα, το σκίσιμο των πριονιών, το πριόνισμα των σφαγίων, το ψεκασμό αίματος, λίπους, κομμάτια κρέατος και οστών παντού. Τέτοιες συνθήκες ευνοούν την αναπαραγωγή ιών και βακτηριδίων, ειδικά σε μια θυελλώδη μέρα. Ο καθηγητής Richard Lacey, ο οποίος μελετά τη δηλητηρίαση των τροφίμων, δηλώνει: "Όταν ένα εντελώς υγιές ζώο πηγαίνει στο σφαγείο, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα το σφάγιο να μολυνθεί από κάποιο είδος ιού".

Λόγω του γεγονότος ότι το κρέας είναι η αιτία των καρδιακών παθήσεων και του καρκίνου, όλο και περισσότεροι άνθρωποι σταματούν να τρώνε το βόειο κρέας, το αρνί και το χοιρινό κρέας και μετατρέπουν σε πιο «υγιή» κοτόπουλο. Σε ορισμένες μονάδες επεξεργασίας τροφίμων, τα καταστήματα επεξεργασίας κοτόπουλου διαχωρίζονται από άλλα καταστήματα μέσω μεγάλων γυάλινων οθονών. Ο κίνδυνος είναι ότι το κοτόπουλο μπορεί να μεταδώσει τη μόλυνση σε άλλα είδη κρέατος.

Η μέθοδος επεξεργασίας σφαγμένων κοτόπουλων εγγυάται ουσιαστικά την εξάπλωση των ιών και των βακτηρίων όπως η σαλμονέλλα ή το Campylobacter. Αφού κόβονται τα πτηνά, όλα βυθίζονται στην ίδια δεξαμενή ζεστού νερού. Η θερμοκρασία του νερού είναι περίπου 50 μοίρες, αρκετή για να χωρίσει τα φτερά, αλλά όχι αρκετά για να σκοτώσει τα βακτήρια που πολλαπλασιάζονται στο νερό.

Το επόμενο στάδιο της διαδικασίας είναι το ίδιο αρνητικό. Στο εσωτερικό κάθε ζώου ζουν βακτήρια και μικρόβια. Τα εσωτερικά σφαγμένα κοτόπουλα αφαιρούν αυτόματα το σχήματος κουταλιού. Αυτή η συσκευή εξαγνίζει τα εντόσθια ενός πουλιού μετά το άλλο - κάθε πουλί εξάπλωμα βακτηρίων σε μεταφορικό ιμάντα. Ακόμα και όταν τα κοτόπουλα στέλνονται στον καταψύκτη, τα βακτήρια δεν πεθαίνουν, απλά σταματούν να πολλαπλασιάζονται. Αλλά μόλις αποψυχθεί το κρέας, συνεχίζεται η διαδικασία αναπαραγωγής.

Αν το κοτόπουλο ήταν καλά μαγειρεμένο, δεν θα υπήρχαν προβλήματα υγείας επειδή η σαλμονέλλα δεν μπορούσε να επιβιώσει υπό κανονικές συνθήκες υγιεινής. Αλλά όταν ανοίγετε μια ημιτελική κότα, η σαλμονέλα πέφτει στα χέρια σας και μπορεί να ζήσει σε όλα όσα αγγίζετε, ακόμα και στις επιφάνειες εργασίας.

Προβλήματα προκύπτουν από τον τρόπο αποθήκευσης του κρέατος στα καταστήματα. Θυμάμαι κάποτε την ιστορία μιας γυναίκας που εργάστηκε σε ένα σούπερ μάρκετ. Είπε ότι το μόνο που μισεί ήταν η πάστα με μέντα. Δεν μπορούσα να καταλάβω τι εννοούσε, ενώ δεν εξήγησε ότι η πάστα μέντας ήταν μικρή, στρογγυλεμένη, σαν κρέμα, με βακτηριακά έλκη που συχνά φαίνονται κοπώντας το κρέας. Και τι κάνουν μαζί τους; Οι υπάλληλοι του σούπερ μάρκετ απλώς αποξέχουν το πύον, κόβουν αυτό το κομμάτι κρέατος και το ρίχνουν στον κάδο. Στα σκουπίδια; Όχι σε ένα ειδικό κουβά, στη συνέχεια να μεταφερθεί στον μύλο κρέατος.

Υπάρχουν πολλοί άλλοι τρόποι για να φάτε μολυσμένο κρέας και καν δεν το γνωρίζετε. Τα τελευταία χρόνια, έχουν γίνει διάφορες ανακαλύψεις από τηλεοπτικούς δημοσιογράφους σχετικά με το πώς αντιμετωπίζεται το κρέας. Οι δυστυχισμένες αγελάδες που θεωρήθηκαν ακατάλληλες για κατανάλωση από τον άνθρωπο εξαιτίας ασθένειας ή επειδή είχαν τροφοδοτηθεί με αντιβιοτικά, ως αποτέλεσμα, παρέμειναν μια γέμιση για το κέικ και τη βάση για άλλα προϊόντα.

Υπήρχαν επίσης περιπτώσεις κατά τις οποίες τα σούπερ μάρκετ επέστρεψαν το κρέας στους προμηθευτές επειδή ήταν χαλασμένοι. Τι έκαναν οι προμηθευτές; Κόβουν τα ξεφλουδισμένα κομμάτια, πλένονται το υπόλοιπο κρέας, το κόβουν και τα πωλούν πάλι υπό το πρόσχημα του φρέσκου, άπαχου κρέατος. Είναι δύσκολο να πείτε ότι το κρέας είναι καλό ή φαίνεται σαν να είναι καλό. Γιατί οι προμηθευτές το κάνουν αυτό; Αφήστε τον Πρόεδρο του Ινστιτούτου Περιβάλλοντος και Υγείας να απαντήσει στην ερώτηση αυτή: «Φανταστείτε το κέρδος που μπορεί να αποκτηθεί με την αγορά ενός νεκρού ζώου ακατάλληλου για ανθρώπινη κατανάλωση, μπορεί να αγοραστεί για £ 25 και να πωληθεί ως καλό φρέσκο κρέας τουλάχιστον για 600 λίβρες στα καταστήματα. "

Κανείς δεν ξέρει πόσο συνηθισμένη είναι αυτή η πρακτική, αλλά σύμφωνα με όσους διεξήγαγαν έρευνες για αυτό το πρόβλημα, είναι αρκετά συνηθισμένο και η κατάσταση γίνεται όλο και πιο σοβαρή. Η πιο συναρπαστική στιγμή είναι ότι τα χειρότερα, τα φθηνότερα και, στις περισσότερες περιπτώσεις, τα πλέον μολυσμένα κρέατα πωλούνται σε όσους το αγοράζουν όσο το δυνατόν φθηνότερα και σε μεγάλες ποσότητες, δηλαδή σε νοσοκομεία, νοσοκομεία και σχολεία όπου χρησιμοποιείται για μαγείρεμα δείπνα.

Ο ρόλος του κρέατος στη διατροφή των μικρών εθνών του κόσμου

Η ύπαρξη ορισμένων βόρειων εθνών (για παράδειγμα, Chukchi, Eskimos) χωρίς κρέας είναι αδύνατη λόγω της κακής βλάστησης και του σκληρού κλίματος. Μεταξύ των αυθεντικών φυλών της Αυστραλίας και της Ωκεανίας, η κατανάλωση κρέατος είναι επίσης διαδεδομένη, την οποία αποκτούν μέσω του κυνηγιού και του κανιβαλισμού.

Ο κανιβαλισμός (κατανάλωση ανθρώπινου κρέατος) απαγορεύεται στις περισσότερες καλλιέργειες, κυρίως λόγω της απαγόρευσης θανάτωσης και προκειμένου να αποφευχθεί η μόλυνση από διάφορες ασθένειες.

Ο ακόλουθος κατάλογος περιλαμβάνει κρέας ζώων που καταναλώνονται σε διάφορες καλλιέργειες, συμπεριλαμβανομένων των ειδών που είναι επικίνδυνα για την ανθρώπινη υγεία και την ανθρώπινη υγεία.

Βόειο κρέας: βίσον, αγελάδα, ιάκ.

Konin: άλογο, ζέβρα.

Παιχνίδι: κυνήγι, λακ.

Sobachatina: sobachatina, αλεπού, λύκος.

Γάτα: γάτα, λιοντάρι, τίγρη.

Τρωκτικά: λαγός, κρέας κουνελιού, pika, αρουραίος, σκίουρος, ξυλοπόδαρο.

Marsupial: kenguryatina, possum.

Πρωτεύουσες: γορίλα, οραγγουτάν, χιμπατζή, πίθηκος, άνδρας (κανιβαλισμός).

Πουλιά: κοτόπουλο, πάπια, χήνα, γαλοπούλα, παιχνίδι (περιστέρι, ορτύκια, φασιανός, πέρδικα, μπεκάτσα).

Θαλασσινά: ψάρια, κεφαλόποδα, καρκινοειδή (καβούρια, καβούρια, αστακοί, γαρίδες), μαλάκια, κητοειδή (φάλαινα, δελφίνια).

Ερπετά: χελώνες, σαύρες, φίδια, ιγκουάνα, κροκόδειλος, αλιγάτορα.

Αμφίβια: βάτραχος, σαλαμάνδρα, φρύνος.

Έντομα: ακρίδα, μυρμήγκι, μέλισσα, ακρίδα.

http://economic-definition.com/Other_extractive_materials/Myaso_Meat__eto.html

Κοινωνική Δικτύωση

Facebok Twitter linked In

Βόειο κρέας: από ποια συστατικά αποτελείται, τα οφέλη και τους κινδύνους

Sorta

Γενικές πληροφορίες

Τι είναι αυτό το κρέας

Τα οφέλη του βοείου κρέατος

Κίνδυνος βοείου κρέατος

Ποιο είναι το κρέας

Basturma

Λουκάνικα

Λουκάνικα

Λουκάνικο

Τεχνητό κρέας

Κρέας κροκοδείλου

Κρέας αιγός

Κρέας αλόγου

Μπέικον

Ζαχατίνα

Μοσχάρι

Κρέας φάλαινας

Venison

Κουνέλι

Βόειο κρέας

Ήπαρ

Χαμ

Camel

Βραστό χοιρινό

Αρνί

Χοιρινό

Χημική σύνθεση και ιστός του κρέατος

Σύνθεση κρέατος

Τι είναι το κρέας

Η χημική σύνθεση του κρέατος

Ιδιότητες κρέατος

Ποιο είναι το κρέας

Το κρέας είναι

Ορισμοί για το κρέας, σύνθεση και ιδιότητες κρέατος

Ορισμοί του κρέατος, σύνθεση και ιδιότητες κρέατος, μαγειρική επεξεργασία κρέατος

Κοινωνική Δικτύωση

Διαβάστε Περισσότερα Για Χρήσιμα Βότανα

Μούρα

Καρύδια