Ο χημικός τύπος της σύνθεσης της ζελατίνης προϊόντος καταστρέφεται όταν θερμαίνεται πάνω από 60 μοίρες. Μετά από όλα, ποια είναι η ζελατίνη; Αυτή είναι μια τέτοια ζελατίνα, η οποία απαιτείται για τη στερεοποίηση άλλων προϊόντων. Στοιχειώδης φυσική. Αν το ίδιο χρυσό ή άλλο μέταλλο, για παράδειγμα, θερμαίνεται υψηλότερα από ό, τι θα έπρεπε, τότε είναι επίσης άγνωστο τι θα είναι στην έξοδο.

Και τότε η ζελατίνη απλά θα είναι ακατάλληλη για τους σκοπούς για τους οποίους τη χρησιμοποιούμε: θα χάσει την επιθυμητή συνέπεια. Και η μυρωδιά είναι είτε ψάρια, είτε γενικά πρωτεΐνες και, επιπλέον, σάπια, αυτό συμβαίνει όταν οι πρωτεΐνες σβήνουν.

Μετά από όλα, η ζελατίνη παρασκευάζεται από ζωικά προϊόντα πλούσια σε πρωτεΐνες.

http://qq.by/5021-pochemu-zhelatin-nelzya-nagrevat-vyshe-60-gradusov.html

Είναι ζελέ καλό για το σώμα; Σύνθεση, οφέλη και βλάβη

Το ζελέ είναι ένα επιδόρπιο με βάση τη ζελατίνη, το οποίο άρχισε να παρασκευάζεται και να συμπεριλαμβάνεται στη διατροφή στα τέλη του 19ου αιώνα. Αυτή η ζελατινώδης και γλυκιά ουσία είναι δημοφιλής στους ανθρώπους που κάνουν δίαιτα και χρησιμοποιείται ως θεραπεία χαμηλής θερμιδικής αξίας. Σε αυτό το άρθρο θα μάθετε όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το ζελέ και τα συστατικά του.

Είναι το ζελέ καλό για το ανθρώπινο σώμα ή μπορεί να βλάψει;

Τι είναι ζελέ;

Το κύριο συστατικό του ζελέ είναι η ζελατίνη. Η ζελατίνη είναι κατασκευασμένη από ζωικό κολλαγόνο, μια πρωτεΐνη που σχηματίζει συνδετικούς ιστούς όπως δέρμα, τένοντες, συνδέσμους και οστά.

Τα δέρματα και τα οστά ορισμένων ζώων - συχνά αγελάδες και χοίροι - βράζονται, ξηραίνονται, υφίστανται επεξεργασία με ισχυρό οξύ και τελικά φιλτράρονται για να απομακρυνθεί το κολλαγόνο. Στη συνέχεια, το κολλαγόνο ξηραίνεται, κονιοποιείται σε σκόνη και κοσκινίζεται για να ληφθεί ζελατίνη.

Αν και φημολογείται συχνά ότι το ζελέ είναι φτιαγμένο από τις οπλές των αλόγων ή των αγελάδων, αυτό δεν ισχύει. Οι οπλές των ζώων αυτών αποτελούνται κυρίως από κερατίνη, μια πρωτεΐνη που δεν μπορεί να μετατραπεί σε ζελατίνη.

Ζελέ μπορεί να αγοραστεί με τη μορφή ενός κονιοποιημένου μείγματος που χρησιμοποιείτε στο σπίτι, ή με τη μορφή ενός έτοιμου επιδόρπιο.

Όταν κάνετε ζελέ στο σπίτι, διαλύετε το κονιοποιημένο μίγμα σε βραστό νερό. Η θέρμανση καταστρέφει τους δεσμούς που συγκρατούν μαζί το κολλαγόνο. Όταν το μίγμα κρυώσει, τα σπειρώματα κολλαγόνου μετατρέπονται σε ημι-στερεά κατάσταση με μόρια νερού παγιδευμένα μέσα.

Αυτό δίνει στο ζελέ μια χαρακτηριστική ζελατινώδη, πηκτωματική υφή.

Περίληψη:

Το ζελέ αποτελείται κυρίως από ζελατίνη, πρωτεΐνη που εξάγεται από το δέρμα και οστά κάποιων ζώων. Η ζελατίνη διαλύεται σε βραστό νερό και στη συνέχεια ψύχεται για να σχηματίσει ένα ζελατινώδες ημιστερεό ως αποτέλεσμα του φρυδιού.

Άλλα συστατικά ζελέ

Ενώ η ζελατίνη είναι αυτό που δίνει ζελατίνη ζελατινώδη υφή της, συσκευασμένα ζελέ μίγματα περιέχουν επίσης γλυκαντικά, γεύσεις και χρώματα.

Τα γλυκαντικά που χρησιμοποιούνται στη ζελέ είναι συνήθως ασπαρτάμη - ένα τεχνητό γλυκαντικό μηδενικών θερμίδων ή ζάχαρη.

Οι τεχνητές γεύσεις χρησιμοποιούνται επίσης συχνά σε ζελέ. Πρόκειται για χημικά μείγματα που μιμούνται τη φυσική γεύση. Συχνά, προστίθενται πολλές χημικές ουσίες έως ότου επιτευχθεί το επιθυμητό προφίλ γεύσης (1).

Το χρωματισμό των τροφίμων σε ζελέ μπορεί να είναι φυσικό και τεχνητό. Λόγω της ζήτησης των καταναλωτών, ορισμένα προϊόντα παράγονται επί του παρόντος με φυσικές βαφές, για παράδειγμα, παντζάρια και χυμό καρότου. Ωστόσο, πολλοί ζελέδες παρασκευάζονται με την προσθήκη τεχνητών χρωστικών τροφίμων.

Δεδομένου ότι υπάρχουν πολλοί κατασκευαστές ζελέ και πολλά προϊόντα, ο μόνος τρόπος να γνωρίζετε με σιγουριά τι έχετε στο ζελέ είναι να διαβάσετε τα συστατικά στην ετικέτα.

Είναι ζελέ κατάλληλο για χορτοφάγους;

Το ζελέ είναι φτιαγμένο από ζελατίνη, η οποία λαμβάνεται από τα οστά και το δέρμα των ζώων. Αυτό σημαίνει ότι δεν είναι κατάλληλο για χορτοφάγους ή vegans.

Ωστόσο, είναι διαθέσιμα επιδερμικά επιδόρπια που παρασκευάζονται από φυτικούς παράγοντες πηκτοματοποίησης ή από φύκια όπως άγαρ-άγαρ ή καρραγενάνη.

Μπορείτε επίσης να φτιάξετε τη δική σας χορτοφαγία ζελέ στο σπίτι χρησιμοποιώντας ένα από αυτά τα συστατικά που σχηματίζουν πηκτές ζελέ.

Περίληψη:

Το ζελέ είναι φτιαγμένο από ζελατίνη, γεύσεις, φυσικά ή τεχνητά γλυκαντικά, καθώς και φυσικά ή τεχνητά χρώματα τροφίμων. Ο ζελέ που βασίζεται σε ζελατίνη δεν είναι κατάλληλος για χορτοφάγους ή vegans, αλλά αντικαθιστά τη ζελέ με άγαρ-άγαρ ή καραγενάνη το καθιστά κατάλληλο.

Είναι ζελέ καλό για την υγεία;

Το ζελέ είναι από καιρό ένα από τα κύρια προϊόντα σε πολλά διαιτητικά σχέδια διατροφής, επειδή έχει λίγες θερμίδες και δεν περιέχει λίπος. Ωστόσο, αυτό δεν είναι απαραίτητα ωφέλιμο για την υγεία.

Μια μερίδα (21 γραμμάρια ξηρού μίγματος) περιέχει 80 θερμίδες, 1,6 γραμμάρια πρωτεΐνης και 18 γραμμάρια ζάχαρης που είναι περίπου 4,5 κουταλάκις (2).

Το ζελέ έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και χαμηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και πρωτεΐνες, καθιστώντας το ένα μη υγιεινό προϊόν.

Μία μερίδα (6,4 g ξηρού μίγματος) ζελέ χωρίς ζάχαρη που παρασκευάζεται με ασπαρτάμη περιέχει μόνο 13 θερμίδες, 1 γραμμάριο πρωτεΐνης και δεν περιέχει ζάχαρη. Ωστόσο, τα τεχνητά γλυκαντικά μπορούν να έχουν αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία σας (2, 3).

Επιπλέον, αν και ο ζελέ έχει χαμηλές θερμίδες, δεν περιέχει σχεδόν καθόλου βιταμίνες, μέταλλα και φυτικές ίνες (2).

Ζελατίνη και υγεία

Αν και ο ζελέ δεν είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, η ζελατίνη μπορεί να είναι καλή για την υγεία σας. Περιέχει κολλαγόνο, το οποίο έχει μελετηθεί σε διάφορες ζωικές και ανθρώπινες μελέτες.

Το κολλαγόνο μπορεί να επηρεάσει θετικά την υγεία των οστών. Σε μία τυχαιοποιημένη μελέτη των μετεμμηνοπαυσιακών γυναικών που πήραν 5 γραμμάρια πεπτιδίων κολλαγόνου ανά ημέρα για ένα έτος, είχαν σημαντικά υψηλότερη οστική πυκνότητα συγκριτικά με τις γυναίκες που έλαβαν εικονικό φάρμακο (4).

Επιπλέον, μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του πόνου των αρθρώσεων. Σε μια μικρή μελέτη διάρκειας 24 εβδομάδων, οι αθλητές κολλεγίων που πήραν 10 γραμμάρια υγρού κολλαγόνου ημερησίως εμφάνισαν μικρότερο πόνο στους αρθρώσεις από αυτούς που έλαβαν εικονικό φάρμακο (5).

Επιπλέον, το κολλαγόνο μπορεί να βοηθήσει στη μείωση των επιπτώσεων της γήρανσης του δέρματος. Σε μια τυχαιοποιημένη μελέτη διάρκειας 12 εβδομάδων, οι γυναίκες ηλικίας 40-60 ετών που έλαβαν 1000 mg υγρού κολλαγόνου παρουσίασαν βελτίωση της ενυδάτωσης και της ελαστικότητας του δέρματος και μείωση των ρυτίδων (6).

Ωστόσο, η ποσότητα του κολλαγόνου στη ζελέ είναι πολύ χαμηλότερη από αυτή που χρησιμοποιείται σε αυτές τις μελέτες. Είναι απίθανο ότι η χρήση του ζελέ μπορεί να οδηγήσει σε αξιοσημείωτα θετικά αποτελέσματα.

Επιπλέον, μια μεγάλη ποσότητα ζάχαρης σε τακτική ζελέ μπορεί να αρνηθεί οποιοδήποτε όφελος που μπορεί να έχει ο ζελές στο δέρμα και στις αρθρώσεις σας, αφού έχει βρεθεί ότι οι δίαιτες υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη επιταχύνουν τη γήρανση του δέρματος και αυξάνουν τη φλεγμονή στο σώμα (7, 8).

Περίληψη:

Το ζελέ έχει λίγες θερμίδες, αλλά πολύ ζάχαρη και τεχνητά γλυκαντικά, καθώς και λίγα θρεπτικά συστατικά. Παρά το γεγονός ότι τα ζελατινώδη πρόσθετα μπορούν να έχουν θετική επίδραση στην υγεία σας, είναι απίθανο ότι το ζελέ θα έχει οφέλη για την υγεία.

Πιθανή βλάβη στη ζελέ

Πριν από τη λήψη ζελέ, θα πρέπει επίσης να γνωρίζετε ορισμένες από τις πιθανές αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία.

Τεχνητά χρώματα

Τα περισσότερα ζελέ περιέχουν τεχνητά χρώματα. Είναι κατασκευασμένα από συστατικά που προέρχονται από πετρέλαιο - μια φυσική χημική ουσία που χρησιμοποιείται για την παραγωγή βενζίνης που μπορεί να έχει επιζήμια αποτελέσματα για την υγεία σας.

Τα χρώματα τροφίμων κόκκινο αριθ. 40, κίτρινο Νο 5, και κίτρινο Νο 6 περιέχουν βενζιδίνη - ένα γνωστό καρκινογόνο - με άλλα λόγια, αυτές οι βαφές μπορούν να συμβάλλουν στην ανάπτυξη του καρκίνου. Ωστόσο, επιτρέπονται από το FDA σε χαμηλές δόσεις, οι οποίες θεωρούνται ασφαλείς (9).

Μελέτες έχουν συνδέσει τις τεχνητές βαφές με αλλαγές συμπεριφοράς στα παιδιά με διαταραχή υπερκινητικότητας έλλειψης προσοχής (ADHD) και χωρίς αυτό (10).

Ενώ σε μερικές μελέτες, δόσεις άνω των 50 mg έχουν συσχετιστεί με μεταβολές της συμπεριφοράς, άλλες μελέτες υποδεικνύουν ότι μόνο 20 mg τεχνητών χρωμάτων τροφίμων μπορεί να έχουν αρνητική επίδραση (10).

Στην πραγματικότητα, στην Ευρώπη, τα προϊόντα που περιέχουν τεχνητά χρώματα πρέπει να φέρουν προειδοποιητικές πινακίδες που να δείχνουν ότι αυτά τα προϊόντα μπορεί να προκαλέσουν υπερδραστηριότητα στα παιδιά (9).

Η ποσότητα χρωστικής τροφίμων που χρησιμοποιείται στις ζελέδες είναι άγνωστη και πιθανώς ποικίλλει από τον κατασκευαστή στον κατασκευαστή.

Τεχνητά γλυκαντικά

Ο ζελέ που δεν περιέχει ζάχαρη παρασκευάζεται με την προσθήκη τεχνητών γλυκαντικών όπως ασπαρτάμη και σουκραλόζη.

Μελέτες σε ζώα και ανθρώπους δείχνουν ότι η ασπαρτάμη μπορεί να βλάψει τα κύτταρα και να προκαλέσει φλεγμονή (3).

Επιπλέον, οι μελέτες σε ζώα έχουν συνδέσει ασπαρτάμη με υψηλότερο κίνδυνο εμφάνισης ορισμένων τύπων καρκίνου, όπως λέμφωμα και καρκίνο νεφρού, σε ημερήσιες δόσεις μόλις 20 mg ανά kg σωματικού βάρους (11).

Αυτό είναι πολύ χαμηλότερο από την τρέχουσα ημερήσια επιτρεπόμενη δόση (DDD) των 50 mg ανά kg σωματικού βάρους (11).

Ωστόσο, δεν υπάρχουν ανθρώπινες μελέτες για τη σχέση μεταξύ καρκίνου και ασπαρτάμης.

Διαπιστώθηκε επίσης ότι τεχνητά γλυκαντικά προκαλούν διαταραχές στην εντερική μικροχλωρίδα.

Σε μια μελέτη 12 εβδομάδων σε ποντίκια, εκείνοι που έλαβαν καθημερινά 1,1-11 mg ανά kg Splenda Sucralose είχαν σημαντικά μειωμένα επίπεδα ευεργετικών εντερικών βακτηριδίων. Η DDD σουκραλόζη είναι 5 mg ανά kg (12).

Επιπλέον, ενώ πολλοί άνθρωποι καταναλώνουν γλυκαντικά χωρίς θερμίδες για τον έλεγχο του σωματικού βάρους, τα πραγματικά δεδομένα δεν δείχνουν ότι είναι αποτελεσματικά. Αντίθετα, η τακτική χρήση τεχνητών γλυκαντικών συσχετίστηκε με αύξηση του σωματικού βάρους (13).

Αλλεργίες

Αν και η αλλεργία σε ζελατίνη είναι σπάνια, είναι πιθανό (14).

Η αρχική έκθεση σε ζελατίνη σε εμβόλια μπορεί να προκαλέσει ευαισθησία στην πρωτεΐνη. Σε μία μελέτη, 24 από τα 26 παιδιά που ήταν αλλεργικά σε εμβόλια που περιείχαν ζελατίνη είχαν αντισώματα ζελατίνης στο αίμα τους και 7 είχαν τεκμηριωμένες αντιδράσεις σε προϊόντα που περιείχαν ζελατίνη (15).

Οι αλλεργικές αντιδράσεις στη ζελατίνη μπορεί να περιλαμβάνουν κνίδωση ή απειλητικές για τη ζωή αναφυλακτικές αντιδράσεις.

Εάν υποψιάζεστε ότι είστε αλλεργικοί στη ζελατίνη, μπορείτε να δοκιμάσετε από έναν αλλεργιολόγο ή έναν ανοσολόγο.

Περίληψη:

Το Jelly περιέχει τεχνητά χρώματα και τεχνητά γλυκαντικά που μπορούν να βλάψουν την υγεία σας. Επιπλέον, αν και σπάνια, μερικοί άνθρωποι μπορεί να είναι αλλεργικοί στη ζελατίνη.

http://foodismedicine.ru/polezno-li-zhele-dlja-organizma-sostav-polza-i-vred/

LiveInternetLiveInternet

-Επικεφαλίδες

• ψήσιμο (1000)
• φλιτζάνια και άλλα (240)
• κέικ (213)
• μπισκότα (167)
• επιδόρπια (72)
• ψωμί (66)
• διαφορετικά (60)
• ζαχαροπλαστική (12)
• γεύματα για κάθε μέρα (724)
• ακατέργαστα τεμάχια (131)
• κρέας (52)
• λαχανικά (42)
• Πνευματικός πίνακας (42)
• ψάρια (26)
• Πάσχα (21)
• διαφορετικά (7)
• όλα τα πράγματα (397)
• Οικονομικά στο σπίτι (124)
• ταξίδι (50)
• κινηματογράφος (26)
• νέο έτος (21)
• βιβλία (16)
• γάτες (5)
• φενγκ σούι (1)
• υγεία (360)
• αποκατάσταση (221)
• πρόληψη του καρκίνου (17)
• πρόληψη της βλάβης της μνήμης (10)
• ράψιμο (294)
• περιοδικα (94)
• boho (44)
• για το σπίτι (29)
• κουρτίνες (28)
• χόμπι (283)
• decoupage (163)
• κλωστοϋφαντουργικά παιχνίδια (54)
• αρωματικά παιχνίδια (33)
• διακόσμηση (11)
• ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ (4)
• κολάζ (4)
• ομορφιά (279)
• λεπτότητα (116)
• μάσκες (43)
• μασάζ προσώπου (42)
• πόδια (20)
• σχεδιασμός νυχιών (13)
• κρέμες (12)
• κομμωτήριο (12)
• μακιγιάζ (4)
• εσωτερικό (203)
• κουζίνες (50)
• υπνοδωμάτιο (15)
• μπάνιο και τουαλέτα (12)
• σαλόνι (9)
• επισκευή (8)
• Αγροικία (172)
• σαλάτες (158)
• το κάνετε μόνοι σας (103)
• βελονάκι (34)
• έπιπλα (27)
• γεύματα διακοπών (100)
• ποτά (43)
• προσευχές (68)
• παραδοσιακή ιατρική (63)
• ιατρικά τέλη (19)
• καθαρισμός (3)
• φυτά εσωτερικού χώρου (53)
• μόδα (43)
• μίγμα χρωμάτων (17)
• στυλ (14)
• νέα στοιχεία (3)
• εκπαίδευση (39)
• Αγγλικά (14)
• art (34)
• κτίριο (28)
• ράψιμο παιδιών (12)

-Μουσική

-Αναζήτηση κατά ημερολόγιο

-Εγγραφείτε μέσω ηλεκτρονικού ταχυδρομείου

-Τακτικοί αναγνώστες

-Κοινοτήτων

-Στατιστικά στοιχεία

PRO GELATIN - ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝΤΑ!

PRO GELATIN - ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝΤΑ!

Ζελατίνη τροφίμων - όλα όσα πρέπει να ξέρετε για αυτό - σε ένα άρθρο! Ας μάθουμε τα χαρακτηριστικά, να μάθουμε να δουλεύουμε, να εκθέτουμε τους δημοφιλείς μύθους! Μια ενδιαφέρουσα και πολύ χρήσιμη μαγειρική μυθοπλασία) Μάλλον, έλα, πατήστε, πατήστε!

Συζήτηση για τη ζελατίνη σήμερα! Ήταν καιρός να το κάνουμε εδώ και καιρό, επειδή η ζελατίνη είναι το πιο σημαντικό συστατικό της μαγειρικής μας! Χάρη σε αυτόν, τα κέικ μουσσών διατηρούν το σχήμα τους, και οι απαλές κρέμες σε εκλαΐρ δεν ρέουν. Ο ζελέ φρενώνει μελαγχολικά σε ένα ασημένιο πιατέλα. Σαφής ζελέ διακοσμεί ένα τραπέζι της Πρωτοχρονιάς. Και πόσα δροσερά κομμάτια για διακόσμηση κέικ, κέικ και μελόψωμο μπορεί να γίνει! Και ακόμα να θυμάστε το διάσημο: "Πόσο αηδιαστικό, πόσο αηδιαστικό αυτό το ψάρι σας είναι γεμιστικό!" Τα ψάρια, όπως λένε, στην πραγματικότητα απέτυχαν, αλλά μάλλον στην τραπεζαρία του Mosfilm ήταν μαγειρεμένα χρησιμοποιώντας ζελατίνη. Έτσι, αποδεικνύεται, αν δεν ήταν γι 'αυτόν - δεν θα υπήρχε αυτό το πιάτο, και η έξυπνη φράση του Γιούρι Γιακόβλεφ, που έχει γίνει φτερωτό!

Λοιπόν, τι είναι η ζελατίνη, πώς να δουλέψουμε σωστά, πώς να υπολογίζουμε το βάρος, ποια είναι η ισχύς της ζελατίνης και πώς να την μεταφράσουμε - θα σας πω όλα αυτά τώρα! Και η εκπαιδευτική πύλη για τους ζαχαροπλάστες θα με βοηθήσει με αυτό - την online ακαδημία του Σεφ. Πραγματικά επαγγελματίες εργάζονται εκεί, και για χάρη σας, εγώ (και εγώ, φυσικά, και εγώ :)) μπήκαμε σε αυτό με ολισθηρές ερωτήσεις: σίγουρα ξέρουν πώς να έχουν δίκιο!

Η ζελατίνη τροφίμων είναι προϊόν ζωικής προέλευσης. Είναι κατασκευασμένο από οστά, χόνδρο, φλέβες και δέρμα - ως επί το πλείστον, από συνδετικό ιστό. Μπορεί να είναι βόειο κρέας, χοιρινό και ψάρι, επομένως δεν χρησιμοποιείται σε πιάτα vegan και άπαχο. Λοιπόν, με την εξαίρεση του τελευταίου, αν το ταχύτερο επιτρέπει τα ψάρια στο μενού του.

Η ζελατίνη θεωρείται ευεργετική για το σώμα, αποτελεί μέρος διαφόρων φαρμάκων και σε μερικές περιπτώσεις χρησιμοποιείται και ως καθαριστικός παράγοντας.

Η ζελατίνη μπορεί να έχει μια ιδιαίτερη οσμή όταν θερμαίνεται, αλλά η καλύτερη και πιο ακριβή ζελατίνη είναι, τόσο λιγότερο μυρίζει. Η ζελατίνη ψαριών, παρεμπιπτόντως, σχεδόν δεν μυρίζει καθόλου.

Η ζελατίνη διατίθεται σε δύο μορφές - σκόνη και φύλλα. Αυτή η φόρμα ορίζει τον τρόπο εργασίας με αυτήν. Τι σημαίνει αυτό;

Η ζελατίνη σε σκόνη μοιάζει με αυτό.

Είναι πάντοτε εμποτισμένο σε κρύο νερό σε αναλογία 1: 5 (ή, ανάλογα με την ισχύ της ζελατίνης, 1: 6).

Ορισμένος χρόνος επιμένει (η σύγχρονη χρειάζεται λίγα λεπτά, αλλά ορισμένοι κατασκευαστές κάνουν ακόμα ζελατίνη, η οποία διαρκεί 45 λεπτά σε μια ώρα)...

... και στη συνέχεια θερμαίνεται μέχρι την πλήρη διάλυση - με άλλα λόγια, "διαλυμένο".

Και στη συνέχεια ρίχνει σε κάτι που πρέπει να ζελατινοποιηθεί ή να γίνει πιο σταθερό: μους, κρέμα, κλπ.

Είναι σημαντικό το υγρό συστατικό, στο οποίο προστίθεται η ζελατίνη, να είναι ζεστό, έτσι ώστε η ζελατίνη να είναι καλά διασκορπισμένη σ 'αυτήν και να μην κατασχέεται από μία μεγάλη μάζα. Φυσικά, μερικές φορές είναι δύσκολο και παράλογο να θερμάνετε ολόκληρο το μους ή την κρέμα. Ας πούμε ότι αν αυτό το μους βασίζεται σε κρύα ξινή κρέμα, ένα μέρος του, όχι περισσότερο από το 1/3, χωρίζεται, ελαφρώς θερμαίνεται σε ένα λουτρό νερού ή σε ένα φούρνο μικροκυμάτων, στη συνέχεια προστίθεται ζελατίνη σε αυτό, αναμιγνύεται καλά, και στη συνέχεια και τα δύο μίγματα είναι ζεστά με ζελατίνη κρύο, χωρίς - απλά συνδέεται ήπια με σπάτουλα σιλικόνης.

Με την ευκαιρία, το διογκωμένο μίγμα νερού και κονιοποιημένης ζελατίνης καλείται μάζα ζελατίνης. Συχνά αυτός ο όρος μπορεί να βρεθεί στις συνταγές γνωστών σεφ. Απλά, είναι πολύ βολικό: έριξα πολύ λίγο και το έβαλα στο ψυγείο, και όταν το χρειαζόμουν, το έβγαλα, ζύγισα την απαιτούμενη ποσότητα και το χρησιμοποίησα. Μία τέτοια μάζα ζελατίνης μπορεί να αποθηκευτεί για μια εβδομάδα. Για όλους αυτούς τους λόγους, η ζελατινώδης μάζα προτιμάται να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή.

Πώς να μάθετε πόση ζελατίνη να παίρνετε σε σκόνη, αν η συνταγή καθορίζει το βάρος της μάζας ζελατίνης; Πολύ απλό και λογικό. Εάν η ζελατινώδης μάζα είναι 14 g, τότε λαμβάνουμε 2 g ζελατίνης: 2 g σκόνης + 12 g νερού.

Η δεύτερη μορφή ζελατίνης είναι φύλλα.

Πλάκες ζελατίνης (βεβαιωθείτε ότι δεν κολλάνε!) Βυθίζονται σε μια αυθαίρετη, αρκετά μεγάλη ποσότητα πολύ κρύου νερού, κατά προτίμηση ακόμα και παγωμένο νερό - έτσι ώστε η ζελατίνη να μην αρχίζει να διαλύεται μπροστά από το χρόνο. Θα απορροφήσει όσο το νερό χρειάζεται, και προτού το χρησιμοποιήσετε, θα το απομακρύνετε και θα προσθέσετε στη ζεστή μάζα του τι πρέπει να γεμίσετε. Σίγουρα ζεστό, αλλιώς η ζελατίνη δεν διαλύεται.

Αυτή η ζελατίνη είναι πιο βολική για χρήση για μεμονωμένες παραγγελίες. Ένα φύλλο ζελατίνης συνήθως ζυγίζει 5 γραμμάρια, αν είναι μικρότερο, είναι καλύτερο να μην το σπάσει, αλλά να το κόψει με ψαλίδι, διαφορετικά μικρά κομμάτια θα πετάξουν προς όλες τις κατευθύνσεις.

Εδώ, στην πραγματικότητα, όλες οι διαφορές)

Και τώρα για ένα από τα πιο συνηθισμένα ζελατινώδη μύθους - ότι η σκόνη, λένε, είναι ισχυρότερη από το φύλλο ή το αντίστροφο. Δεν είναι. Η αντοχή της ζελατίνης δεν εξαρτάται από το σχήμα της.

Έτσι, σταδιακά μετακομίσαμε σε ένα άλλο σημαντικό και μυστήριο θέμα - τη δύναμη της ζελατίνης! Μετράται σε βαθμούς άνθους. Όσο μεγαλύτερος είναι ο αριθμός, έτσι, κατά συνέπεια, η ζελατίνη είναι ισχυρότερη! Η δύναμη της ζελατίνης, η οποία βρίσκεται στην πώληση στη χώρα μας, είναι συνήθως 180-200 ανθίζουν. Διάσημοι και αγαπημένοι από πολλούς, συμπεριλαμβανομένου και εμού, Δρ. Oetker σε ένα μπλε tutu, για παράδειγμα, - 200 ανθίζουν. Ένας Γερμανός επαγγελματίας Ewald χωρίζεται σε διάφορες κατηγορίες: πλατίνα - 240 άνθιση, χρυσό - 200 ανθίσει, ασήμι - 160-170 ανθίσει και χάλκινο - 140 ανθίζουν. Μόνο εδώ οι πληροφορίες είναι σχεδόν εμπιστευτικές, το οποίο είναι το μυστήριο του θέματος. Πουθενά στη συσκευασία δεν έχουμε πάρει αυτή τη δύναμη για να δείξει (ίσως κάποια μέρα οι κατασκευαστές θα διορθώσουν)! Μην πληρώνετε την προσοχή της σε ρωσικές συνταγές. Αλλά στην Ευρώπη, αντίθετα, η αντοχή της ζελατίνης στις συνταγές είναι πάντα γνωστή, επομένως, εάν προετοιμάζετε ξένους σεφ σύμφωνα με τις συνταγές και θέλετε τα πάντα να είναι ξεκάθαρα, θα χρειαστεί να ανακαλέσετε την ποσότητα ζελατίνης, αν χρειαστεί.

Μπορείτε να το κάνετε αυτό με βάση τον παρακάτω πίνακα. Απλά χρειαστεί να πολλαπλασιάσετε το βάρος της ζελατίνης που καθορίζεται στη συνταγή με τον αντίστοιχο συντελεστή. Στην αριστερή στήλη υπάρχει η ισχύς της ζελατίνης σύμφωνα με τη συνταγή. Στη στήλη στα δεξιά βρίσκεται η ισχύς της ζελατίνης σας. Και μεταξύ τους - ο ίδιος ο συντελεστής.

240 - 1.04 - 220
240 - 1,1 - 200
240 - 1,15 - 180
240 - 1,23 - 160

220 - 0.95 - 240
220 - 1,04 - 200
220 - 1,1 - 180
220 - 1,18 - 160

200 - 0.91 - 240
200 - 0.95 - 220
200 - 1,06 - 180
200 - 1.12 - 160

180 - 0,86 - 240
180 - 0,9 - 220
180 - 0.94 - 200
180 - 1,07 - 160

160 - 0,81 - 240
160 - 0,85 - 220
160 - 0,89 - 200
160 - 0,95 - 180

Λοιπόν, και μερικά πιο ενδιαφέροντα γεγονότα για τη ζελατίνη τροφίμων, πρέπει απλά να πω!

Εδώ, για παράδειγμα, το δεύτερο - και σε δημοτικότητα, πιθανώς, ακόμη και το πρώτο! - ένας τεράστιος ζελατινώδης μύθος - που σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να βράσει! Ίσως ήταν μια φορά. Είναι δυνατόν, και τώρα υπάρχουν επιχειρήσεις που παράγουν τέτοια ζελατίνη, το οποίο δεν μπορεί να βράσει. Αλλά δεν το ξέρω. Σύμφωνα με τα δεδομένα μου, η σύγχρονη ζελατίνη δεν φοβάται να βράζει και δεν χάνει τη δύναμή της από αυτήν (εκτός από το ότι η ιδιαίτερη μυρωδιά της ενισχύεται από τις υψηλές θερμοκρασίες), μια άλλη ερώτηση: γιατί, αναρωτιέμαι, το βράζετε; Λοιπόν, πραγματικά; Σε θερμοκρασία 70 ° C, η ζελατίνη έχει ήδη διαλυθεί πλήρως, επομένως δεν έχει νόημα να θερμανθεί περαιτέρω. Ζεσταίνεται με ζελατίνη - θερμαίνεται έτσι ώστε να διαλύεται τελείως, αυτό είναι όλο. Και αν ξαφνικά υπερθερμανθεί τυχαία, αυτό δεν σημαίνει ότι η ζελατίνη πρέπει να πεταχτεί. Πιθανότατα, οι ιδιότητες εργασίας του δεν έχουν αλλάξει καθόλου και αν δεν μπερδεύεστε από το άρωμα που εμφανίστηκε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη ζελατίνη.

Ένα άλλο σημαντικό σημείο που σίγουρα πρέπει να γνωρίζετε! Χρειάζεται χρόνος για να αρχίσει να λειτουργεί η ζελατίνη σε πλήρη ισχύ - περίπου 7 ώρες. Επομένως, για παράδειγμα, το γυαλί καθρέφτη, το οποίο περιέχει ζελατίνη, διατηρείται κατά προτίμηση για τουλάχιστον 7 ώρες πριν το χρησιμοποιήσει, έτσι ώστε να αρπάζει καλύτερα στο κέικ και να το κρατά πιο σφιχτό. Αλλά μην ξεχνάτε ότι μπορείτε να θερμαίνετε το γυαλί όχι πάνω από 40 μοίρες, διαφορετικά η ζελατίνη θα αρχίσει να χάνει νερό, πράγμα που σημαίνει ότι όλη μας η "ωρίμανση" θα πέσει κάτω από την αποστράγγιση.

Για να σκληρύνετε τα προϊόντα με ζελατίνη πρέπει κατ 'ανάγκη στο ψυγείο ή στον καταψύκτη. Σε θερμοκρασία δωματίου, και ακόμη περισσότερο εάν είναι ζεστό, η ζελατίνη εξασθενεί και τα κέικ με βάση αυτά παραμορφώνονται. Για τον ίδιο λόγο, όλα τα προϊόντα με ζελατίνη πριν από την σίτιση πρέπει να βρίσκονται αυστηρά στο ψυγείο.

Όσο για τον υπολογισμό της ποσότητας ζελατίνης, αυτό είναι ένα διφορούμενο ερώτημα, γιατί όλα εξαρτώνται από την πυκνότητα και τις ιδιότητες της ζελατινοποιημένης μάζας (η σοκολάτα στη σύνθεση ή ο χυμός είναι διαφορετικά πράγματα, σωστά;), με το αποτέλεσμα που θέλετε να πάρετε - επί της ισχύος της ίδιας της ζελατίνης. Αλλά, κατά μέσο όρο, υποτίθεται ότι λαμβάνονται 10 g ζελατίνης με δύναμη 180-200 ανθοφορίας για 500 g υγρού. Και στη συνέχεια - απλά δοκιμάστε: υπάρχει αρκετή ζελατίνη, είναι πολύ ήπια ή, αντίθετα, είναι το προϊόν ισχυρό; Συγκεντρώστε συμπεράσματα, προσαρμόστε τις ιδιότητες των προϊόντων τους. Ναι, η ζαχαροπλαστική δεν είναι εύκολη! Αλλά πολύ ενδιαφέρον!

Επιτυχίες, χαρούμενα μαγειρικά πειράματα και χαρά από το αποτέλεσμα!

Ελπίζω ότι αυτό το υλικό θα ήταν χρήσιμο για εσάς! Και αν έχετε ερωτήσεις ή έχετε κάτι να προσθέσετε - γράψτε στα σχόλια στο άρθρο!

http://www.liveinternet.ru/users/lorik1771/post444029714/

Ζελατίνη DR.OETKER - αναθεώρηση

Συγγνώμη για τη μυρωδιά να μην μεταφέρω στην ανάκληση. Το αγόρασα πολλές φορές, αλλά αυτή τη φορά ήμουν αντιληπτός από τον Shock!

Πολύ συχνά, το παιδί κάνει ζελέ με ξινή κρέμα, δηλαδή, "γάλα πουλιών" και ποτέ δεν έδωσε προσοχή, τι είδους ζελατίνη αγοράζω! Αυτή τη φορά αποφάσισα να φτιάξω γαλακτοκομικά προϊόντα και ζελέ. Στο σπίτι είχα ένα πακέτο ζελατίνης 10 γραμμάρια, αλλά αποφάσισα να ασφαλίσω τον εαυτό μου και να αγοράσω περισσότερη συσκευασία!

Άνοιγμα του πακέτου, δεν ένιωσα τη μυρωδιά, αντίθετα η Βανίλια εμφανίστηκε!

Αλλά μόνο η ζελατίνη επέστρεψε με ζεστό νερό στη μύτη χτύπησε μια τέτοια δυσωδία! Συγγνώμη, αλλά η μυρωδιά υπενθύμισε stinky bum! Αμέσως έδωσε τη μυρωδιά της μαμάς, σχεδόν αισθάνθηκε άρρωστος!

Η αδελφή του συζύγου μου μόλις είχε έρθει να με επισκεφθεί, εκείνη την εποχή είχα πλένεται ήδη τα πιάτα και το νεροχύτη, καθώς η μυρωδιά είναι τρομερά δυσάρεστη!

Στην αρχή, άρχισε να λέει ότι ίσως αυτό είναι το νερό που έχω από τη βρύση. Τι ανοησίες! Ξέρει πολύ καλά ότι χρησιμοποιώ το φίλτρο, γι 'αυτό έφτιαξα ένα μέρος από αυτό, αν και ήταν αρκετό για να προσθέσετε ζεστό νερό και η δυσάρεστη μυρωδιά αμέσως έγινε αισθητή! Σύμφωνα με τα λόγια της, είναι η μυρωδιά ενός σάπιου αυγού!

Νομίζω ότι δεν έχει σημασία τι μοιάζει, γιατί η ουσία είναι η ίδια και δεν είναι ευχάριστη. Αλλά είχα ένα άλλο πακέτο περισσότερης ζελατίνης από το ίδιο Brand, την ίδια εταιρεία, και έβαλα όλες τις ελπίδες μου σε αυτό.

Αλλά προφανώς το κόμμα τους απέτυχε, η δεύτερη επιθυμία έχυσε διαφορετικά. Η μυρωδιά ήταν σαν σάπιο κρέας.

Jelly, δεν το έκανα σήμερα, η επιθυμία έχει εξαφανιστεί. Παρά το γεγονός ότι κάθε χειμώνα δουλεύω τακτικά και, το καλοκαίρι, έκανα κυριολεκτικά δύο σετ στο χρόνο, μια τέτοια ενόχληση για πρώτη φορά μαζί μου!

Μπορεί κάποιος να συναντήσει, να συμβουλεύσει πώς να επιλέξει Ζελατίνη χωρίς μια πλευρά της οσμής του.

http://irecommend.ru/content/zhal-zapakh-ne-peredat-v-otzyve-mnogo-raz-pokupala-no-v-etot-raz-menya-postig-shok

Εγγραφή

Tinka,
1 κατασκευαστής Aidigo TM Mils, δεν θυμάμαι άλλο κατασκευαστή.
Μαγειρεύω έτσι: ρίχνοντας κρύο νερό, αφού πρήνω, το έχω βράσει. Σε αυτό το στάδιο, η μυρωδιά μου συνήθως εξαφανίζεται.
Στη συνέχεια αναμειγνύεται με χυμό, φρούτα. Δοκίμασα διαφορετικούς χυμούς, κομπόστα φρούτων.
Αγοράζω επίσης έτοιμα φακελάκια, αλλά αυτό δεν συμβαίνει.

Διάβασα ότι η ζελατίνη υψηλής ποιότητας είναι πιο καθαρή, άοσμη και πιο συχνά εισαγόμενη.
Αλλά στα καταστήματα δεν είδε.
Ένα Pripravcha βλέπε αγοράσει

http://www.detkityumen.ru/forum/thread/14755/

Bookitut.ru

Ζελατίνη

Η ζελατίνη είναι μια κόλλα ζωικής προέλευσης που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα. Παράγεται με τη μέθοδο της πέψης των ελεύθερων λιπών, των οστών και των χόνδρων των ζώων. Το τελικό προϊόν στη συνέχεια ξηραίνεται. Έχει την εμφάνιση διαφανών ή διαφανών, σχεδόν άχρωμων πλακών ή φύλλων, των οποίων το πάχος είναι μέχρι 3 mm. Η εν λόγω ουσία αυξάνεται σε όγκο όταν βυθίζεται σε νερό σε θερμοκρασία 36 ° C και διαλύεται εντελώς σε θερμοκρασία νερού μικρότερη από 45 ° C.

Πρόσφατα, η πώληση ζελατίνης χαμηλής ποιότητας, η οποία είναι ένα μικρό κόκκους ή κόκκους. Έχει συνήθως ένα κιτρινωπό χρώμα και χαρακτηρίζεται από το γεγονός ότι διαλύεται σχετικά αργά σε νερό. Για να διογκωθεί, η ζελατίνη αυτή θα διαρκέσει από 30 έως 40 λεπτά, μετά την οποία το διάλυμα θα πρέπει να θερμανθεί αργά σε υδατόλουτρο σε θερμοκρασία 60 ° C για να διαλύσει πλήρως τα στερεά σωματίδια.

Η ζελατίνη υψηλής ποιότητας είναι άοσμη και άγευστη. Φθηνότερες ποικιλίες έχουν συνήθως μια αμυδρή μυρωδιά και γεύση κόλλας, έτσι δεν χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα πιάτα επιδόρπιο. Αυτές οι ποικιλίες χρησιμοποιούνται ως συστατικό γέλης σε πιάτα με βάση το κρέας ή τα ψάρια. Η κολλώδης μυρωδιά της ζελέ μπορεί να εξαλειφθεί χρησιμοποιώντας μια ελαφρώς μεγαλύτερη ποσότητα μπαχαρικών και μπαχαρικών.

Για την αποθήκευση ζελατίνης συνιστάται η επιλογή δοχείων από καθαρό και ξηρό γυαλί. Η θερμοκρασία του αέρα μπορεί να είναι από 15 έως 32 ° C και το επίπεδο υγρασίας θα πρέπει να είναι ελάχιστο. Υπό αυτές τις συνθήκες, η ζελατίνη είναι σε θέση να διατηρήσει τις ιδιότητές της για απεριόριστο χρόνο.

Όταν χρησιμοποιείτε ζελατίνη για να αποκτήσετε ένα νόστιμο και αρωματικό πιάτο με ευχάριστη συνοχή, πρέπει πρώτα να υπολογίσετε την αναλογία των συστατικών. Οι μάγειροι συνιστούν τη μείωση της ποσότητας ζελατίνης στην παρασκευή των πιάτων με φιλέτα κρέατος και, αντίθετα, να αυξηθούν όταν προστεθούν σε ζελέ, φρούτα και μούρα και ψάρια. Επιπλέον, η χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ζελατίνη πρέπει να είναι στα φρούτα, τα οποία αρχικά περιέχουν μεγάλη ποσότητα πηκτίνων, τα οποία είναι φυσικά πηκτικά μέσα.

Οι δόσεις πηκτωματικών παραγόντων πρέπει να προσδιορίζονται πριν από την προετοιμασία ενός συγκεκριμένου φαγητού, λαμβάνοντας υπόψη τους παράγοντες που αναφέρονται παραπάνω. Για να ληφθεί ζελέ μεσαίας σύστασης, το διάλυμα παρασκευάζεται σε αναλογία 1 λίτρου υγρού προς 20 g σκόνης ζελατίνης. Για να ληφθεί μια πυκνότερη μάζα, η ποσότητα της ζελατίνης αυξάνεται στα 60 ga 1 λίτρου υγρού. Δεν συνιστάται η χρήση ζελατίνης σε ακόμη μεγαλύτερη ποσότητα, δεδομένου ότι το τελικό πιάτο αποκτά σταθερά τη συνοχή και τη μυρωδιά της κόλλας ξύλου.

Οι κόκκοι ζελατίνης πρώτα γεμίζονται με ύδωρ, στη συνέχεια διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι οίδημα, θερμαίνονται με συνεχή ανάδευση σε χαμηλή φωτιά μέχρι να διαλυθούν πλήρως. Στη συνέχεια, η ζελατίνη εγχέεται στο κύριο προϊόν. Αυτό μπορεί να είναι ιχθύς ή ζωμός κρέατος, κρέμα γάλακτος, χυμός φρούτων και μούρων κλπ. Το προκύπτον υγρό αναμιγνύεται καλά και ψύχεται, τοποθετείται σε ψυγείο. Συνήθως αρκεί για μισή ώρα να γίνει το μίγμα παχύ και πυκνό. Αν αυτό δεν συνέβαινε και το αρχικό υγρό δεν αποκτούσε ζελατινώδη σύσταση, σημαίνει ότι χρησιμοποιούσε ζελατίνη χαμηλής ποιότητας, είτε έληξε είτε δεν τηρήθηκαν οι κανόνες για το μαγείρεμα και οι αναλογίες των συστατικών.

Οι λόγοι για τον χαμηλό βαθμό πυκνότητας της ζελατινώδους μάζας και την παρουσία οσμής κόλλας είναι συχνότερα η υψηλή θερμοκρασία της διαλυμένης ζελατίνης, η υψηλή θερμοκρασία του αέρα στο δωμάτιο ή η μη τήρηση των συνθηκών ψύξης. Προκειμένου το πιάτο ζελατίνης να αποδειχθεί ορεκτικό και να στερηθεί της ιδιαίτερης οσμής της κόλλας, συνιστάται η προσθήκη μιας μικρής ποσότητας ενός οξέος ποιότητας τροφίμων: κιτρικό, μηλικό, οξικό ή τρυγικό.

http://bookitut.ru/Vsyo-o-specziyakh.13.html

Πώς μυρίζει η ζελατίνη

Στη μορφή που είναι έτοιμη για μαγειρική χρήση, η ζελατίνη είναι διαφανής ή ημιδιαφανής πλάκες ή φύλλα πάχους όχι μεγαλύτερου από 2 έως 3 mm, τα οποία διογκώνονται καλά σε ζεστό νερό σε θερμοκρασία 36-37 ° C (οι καλύτερες ποικιλίες ζελατίνης) και διαλύονται όταν αυξάνονται προσεκτικά στους 45 ° C.

Η χαμηλή ποιότητα ζελατίνης παράγεται με τη μορφή ημιδιαφανών λεπτών ψίχουλων ή χονδροειδούς σκόνης, που μοιάζει με εμφάνιση αδροποιημένης κοκκοποιημένης ζάχαρης και έχει ελαφρώς κιτρινωπή απόχρωση. Διαλύεται σχετικά κακώς σε κρύο και ζεστό νερό και απαιτεί χρόνο (έως και 40 λεπτά!) Και μετέπειτα σταδιακή θέρμανση του νερού σε υδατόλουτρο και όχι άμεσα σε ανοιχτή φωτιά, όχι λιγότερο από 60 ° C.

Η ζελατίνη κορυφαίας ποιότητας δεν έχει όσφρηση, άγευστο. Οι χαμηλές ποιότητες συχνά έχουν μια αδύναμη γεύση και μυρωδιά και ως εκ τούτου η κατανάλωσή τους πρέπει να αποφεύγεται σε επιδόρπια, γλυκά πιάτα, ενώ σε ζελέ γεμισμένα με κρέας, ψάρι και πουλερικά, αυτές οι οσμές αφαιρούνται εύκολα με μικρή αύξηση του ποσοστού του αλατιού και ειδικά μπαχαρικά - μαύρο και κόκκινο πιπέρι, δάφνη και σκόρδο.

Η ζελατίνη πρέπει να φυλάσσεται σε καλά στεγνά, καθαρά γυάλινα σκεύη σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μεταξύ 15 και 32 ° C και απουσία υγρασίας. Η διάρκεια ζωής στη συγκεκριμένη περίπτωση για κάθε ποικιλία είναι σχεδόν απεριόριστη, αόριστη.

Κατά την εισαγωγή ζελατίνης σε διάφορα τρόφιμα, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ μαλακά ή πολύ σκληρά κατά τη διάρκεια της τελικής ετοιμότητας και επομένως η δόση ζελατίνης σε ορισμένους όγκους υγρού ζελέ πρέπει να διατηρείται λαμβάνοντας υπόψη όχι μόνο αυτούς τους όγκους, αλλά και την εποχή του χρόνου (το χειμώνα ή το καλοκαίρι!), τις θερμοκρασίες της αίθουσας όπου θα σερβιριστούν πιάτα πλημμυρών, ζελέ, καθώς και λαμβάνοντας υπόψη όλα τα άλλα συστατικά των τελειωμένων προϊόντων.

Έτσι, σε ζελατινοποιημένα κρέατα, τα πουλερικά, όπου χρησιμοποιούνται ισχυροί ζωμοί κρέατος, οι οποίοι διαθέτουν οι ίδιοι μια ορισμένη κολλητικότητα, πρέπει να βάλουν πολύ λιγότερη ζελατίνη από, για παράδειγμα, σε ζελέ ιχθύων, αλλά και σε ζελέ φρούτων ή μούρων.

Με τη σειρά του, η ζελέ φρούτων και μούρων που παράγεται από φρούτα και μούρα που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνες, θα απαιτήσει πολύ μικρότερη δόση ζελατίνης από ζελέ από μούρα που δεν έχουν πηκτίνες.

Συνήθως, όλες αυτές οι αποχρώσεις δεν λαμβάνονται υπόψη σε αυτές τις συστάσεις σχετικά με τη δόση ζελατίνης ανά υγρό όγκο, οι οποίες περιέχονται σε συσκευασίες προϊόντων ζελατίνης ή σε διαφημιστικά φυλλάδια. Ο μάγειρας, η οικοδέσποινα πρέπει να κάνει τις κατάλληλες προσαρμογές οι ίδιοι, σύμφωνα με τις συγκεκριμένες πρώτες ύλες που εργάζονται σε οποιαδήποτε δεδομένη στιγμή. Αφού η ζελατίνη διαλύεται σε νερό (ως αποτέλεσμα της θέρμανσης), προστίθεται το κύριο εδώδιμο υγρό (ζωμός κρέατος ή ιχθυάλευρου, χυμός φρούτων ή μούρων, γάλα, κρέμα κ.λπ.) και όλα αναμειγνύονται καλά, μετά το οποίο το προϊόν τοποθετείται σε ψυγείο ή σε ένα δροσερό μέρος. Η τελική συνέπεια της ζελέ θα πρέπει να συμβεί μετά από 30 λεπτά. Αν αυτό δεν συμβεί, αυτό σημαίνει ότι η ζελατίνη είναι ελαττωματική ή έχουν παραβιαστεί ορισμένες τεχνολογικές απαιτήσεις. Σε αυτή την περίπτωση, η ζελατίνη πρέπει να απορριφθεί.

Πρέπει να θυμόμαστε ότι η άσκοπα υψηλή θέρμανση του διαλύματος ζελατίνης, ειδικά πάνω από 60 ° C ή μεγαλύτερη από την απαιτούμενη (15 λεπτά!), Κρατώντας σε υψηλή θερμοκρασία ή σε πολύ ζεστό χώρο, προκαλεί την εμφάνιση του διαλύματος και στη συνέχεια περισσότερο ή λιγότερο αισθητή στο προϊόν " κόλλα "μυρωδιά. Γι 'αυτό είναι απαραίτητο να θερμάνετε πολύ προσεκτικά το διάλυμα ζελατίνης.

Η διασπορά της ζελατίνης στο νερό, η ποιότητα του μίγματος του διαλύματος ζελατίνης με τα υγρά τροφής, καθώς και η εξάλειψη της οσμής της κόλλας - όλα αυτά επιτυγχάνονται καλύτερα και ταχύτερα με την εισαγωγή είτε μιας πρόσθετης δόσης αλατιού είτε ενός οξέος τροφίμου - ξύδι, κιτρικό οξύ, τρυγικό οξύ και ούτω καθεξής

Για να αποκτήσετε ένα απαλό, ελαφρύ, "μαλακό" ζελέ αρκετό 20 g ζελατίνης σε 1 λίτρο υγρού. Προκειμένου ο ζελέ να είναι τόσο πυκνός ώστε να μπορεί να λάμπει και να κόβεται κατάλληλα με ένα μαχαίρι, είναι απαραίτητο, ανάλογα με τον τύπο και τη φύση του πηκτώματος, να φέρεται το περιεχόμενο ζελατίνης σε 40-50 g ανά λίτρο υγρού και μερικές φορές σε 55-60 g.

Πάνω από αυτό, η περιεκτικότητα σε ζελατίνη στο προϊόν διατροφής είναι απαράδεκτη, καθώς το προϊόν μπορεί να μεταφερθεί από το φαγητό στο τεχνικό στάδιο και η μυρωδιά του θα μοιάζει. κόλλα του ξυλουργού.

http://vkusnyashkino.ru/forum/15-1517-1

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ άγαρ-άγαρ και ζελατίνης: ποιο είναι το καλύτερο;

03.02.2017 03 Φεβρουαρίου 2017

Συντάκτης: Denis Statsenko

Μιλώντας ανοιχτά, έμαθα για την ύπαρξη agar-agar πριν από αρκετά χρόνια. Πριν από αυτό, ήμουν γνωστός, όπως πολλοί άλλοι, μόνο ζελατίνη. Το χρησιμοποιούσαμε, καθώς και όλο το σοβιετικό χώρο: από τα φρέσκα και τα ζελέ πιάτα μέχρι τα νόστιμα κρεμώδη επιδόρπια. Δεν είχα ιδέα τι μοιάζει με το άγαρ, από όπου μπορείτε να το αγοράσετε, όπου πρέπει να το προσθέσετε. Σήμερα θα δώσω ένα συγκριτικό επιχείρημα της διαφοράς μεταξύ άγαρ-άγαρ και ζελατίνης.

Άγαρ-άγαρ και ζελατίνη: ποια είναι η διαφορά;

Προσπαθώ να διατηρήσω τον πιο υγιεινό τρόπο ζωής. Επομένως, δεν αγαπώ την αδιαφορία για προϊόντα που πέφτουν στο σπίτι μας. Για πολύ καιρό δεν ήξερα από ποια ζελατίνη έγινε. Περίπου ένα χρόνο πριν, ήμουν χορτοφάγος για μικρό χρονικό διάστημα (περίπου 2 μήνες), αλλά στη συνέχεια εγκατέλειψα αυτήν την επιχείρηση και μου είπε γιατί τρώω και πάλι το κρέας. Έτσι κατά την περίοδο της χορτοφαγίας, ήμουν πολύ αναστατωμένος που δεν μπορούσα να φάω γλυκά με βάση τη ζελατίνη (τον αποκλείσα επίσης τότε). Εξάλλου, ήταν αντίθετο στις πεποιθήσεις μου να μην φάνε γενικά τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Τώρα για τα πάντα.

Δίνοντας προσοχή στην επιλογή πολλών ανθρώπων στα καταστήματα, συνειδητοποίησα ένα πράγμα - είναι σημαντικό για αυτούς να ήταν απλά φθηνό. Έτσι δίνουν την προτίμησή τους στη ζελατίνη. Ίσως είναι περισσότερο μια συνήθεια ή άγνοια - είναι δύσκολο να πούμε. Ωστόσο, εάν υπολογίζετε, τότε ακόμη και αγοράζοντας άγαρ, το οποίο είναι πιο ακριβό από τη ζελατίνη, εξοικονομείτε ακόμα περισσότερα. Αυτός που ανησυχεί για την υγεία τους, πρώτα απ 'όλα, πρέπει να ασχολείται με την ποιότητα.

Σημείωση: στα τελικά προϊόντα, το άγαρ-άγαρ μπορεί να επισημανθεί ως E406. Έτσι, αν συναντήσετε ένα τέτοιο "σκυλί", δεν πρέπει να φοβάστε.

Πώς να πάρετε άγαρ-άγαρ;

Παραδόξως, παράγεται από κόκκινα άλγη που αναπτύσσονται στις θάλασσες και τους ωκεανούς. Επομένως, δεν είναι καθόλου παράξενο το ότι η σύνθεση περιέχει μεταλλικά άλατα, πυροσταφυλικό οξύ (κατά τη διάρκεια του μεταβολισμού είτε μετατρέπεται σε γλυκόζη είτε σε λίπη ή μετατρέπεται άμεσα σε ενέργεια), πολυσακχαρίτες. Ένα άλλο άγαρ είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β, σίδηρο, ιώδιο, ασβέστιο, μαγνήσιο.

Πλεονεκτήματα του άγαρ-άγαρ

1. Φυσική φυτική προέλευση, κατάλληλη για χορτοφαγική διατροφή.
2. Πολλά γλυκά με χαμηλές θερμίδες, τα οποία προσφέρουν διατροφολόγους, παρασκευάζονται μόνο με βάση άγαρ-άγαρ.
3. Ο σχηματισμός πηκτώματος είναι 10 φορές υψηλότερος από τη ζελατίνη.
4. Βελτιώνει την εντερική κινητικότητα, δημιουργεί την επίδραση του μακρού κορεσμού.
5. Οικονομικό. Εάν δεν ξέρετε πόσα πρέπει να προσθέσετε στο πιάτο, τότε θυμηθείτε τις αναλογίες: 1 g άγαρ είναι 5 g ζελατίνης.
6. Δυνατότητα θέρμανσης έως το σημείο βρασμού, ψύξη, αναθέρμανση.
7. Δεν περιέχει λίπος.
8. Αφαιρεί τις τοξίνες και τη χοληστερόλη από το σώμα.
9. Αυξάνει γρηγορότερα από τη ζελατίνη, διατηρεί το σχήμα του καλύτερα. Ως εκ τούτου, το άγαρ είναι μια εξαιρετική επιλογή για πιάτα πολλαπλών στρώσεων.
10. Δεν έχει ιδιαίτερη γεύση και οσμή, η οποία είναι πολύ σημαντική για την παρασκευή πολλών επιδορπίων.
11. Όπως το γλυκό stevia, είναι ασφαλές για τους διαβητικούς, για την ενεργό απώλεια βάρους.
12. Είναι ευκολότερο να διαλύεται στο νερό από τη ζελατίνη, από την οποία σχηματίζονται συνεχώς θρόμβοι.
13. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ημέρες νηστείας.

Πώς να πάρετε ζελατίνη;

Χορτοφάγοι, κλείστε τα αυτιά Η ζελατίνη προέρχεται από τους συνδετικούς ιστούς των ζώων. Ονομάζεται επίσης "κόλλα κόκαλα". Η σύνθεση της ζελατίνης έχει επίσης χρήσιμα ιχνοστοιχεία, αλλά είναι φτωχότερη σε αυτά από το άγαρ-άγαρ. Αλλά έχει πολύ υψηλότερη θερμίδα. Η ζελατίνη δεν μπορεί να βράσει, παγώνει πιο αργά, παίρνει πολύ χρόνο από την οικοδέσποινα.

Ως εκ τούτου, εδώ είναι η προσωπική μου άποψη. Η ζελατίνη είναι απαραίτητη:

• στην κοσμετολογία (οι μάσκες κατασκευάζονται στη βάση τους, η πλαστικοποίηση των μαλλιών).
• για την απελευθέρωση φαρμάκων και καψουλών σε ένα ζελατινώδες κέλυφος.
• στην μικροβιολογία, που χρησιμοποιείται ως περιβάλλον για την ανάπτυξη οργανισμών και βακτηρίων,
• στη λαϊκή ιατρική για τη θεραπεία των αρθρώσεων.
• για την κατασκευή ορισμένων τύπων τοπογραφικών χρωμάτων.

Αλλά στην κουζίνα η ζελατίνη δεν είναι πλέον μια θέση. Κάπως είναι λάθος να μαγειρεύετε επιδόρπια υψηλού επιπέδου, προσθέτοντάς τα ως παχυντή.

Πού να αγοράσετε ένα καλό άγαρ-άγαρ;

Αν έχετε προηγουμένως αναρωτηθεί εάν μπορεί να χρησιμοποιηθεί άγαρ-άγαρ αντί της ζελατίνης, εδώ είναι η απάντηση. Επειδή η ζελατίνη δεν μπορεί να βράσει και σε μερικές συνταγές είναι απαραίτητο να βράσει σιρόπι ζάχαρης (ή κάτι άλλο) ήδη με ένα παχυντή, είναι σωστό να κάνετε μια επιλογή προς την κατεύθυνση του άγαρ. Μπορείτε να αγοράσετε υψηλής ποιότητας άγαρ-άγαρ, το οποίο αγόρασα για τον εαυτό μου.

Η γυναίκα μου και εγώ ετοιμάζαμε ήδη σπιτική μαρμελάδα από χυμό πορτοκαλιού, το κέικ του γάλακτος πουλιών. Σφίγγει πολύ γρήγορα, πράγμα που σημαίνει ότι τώρα μπορεί να έχετε περισσότερο χρόνο και απροσδόκητοι επισκέπτες δεν θα τρομοκρατηθούν. Τα ελαφριά γλυκά σε άγαρ μπορούν πάντα να ευχαριστούν τα παιδιά.

Φίλοι, όπως βλέπετε, η διαφορά μεταξύ του άγαρ-άγαρ και της ζελατίνης είναι κολοσσιαία και, θα έλεγα, και η αρχή. Γράψτε στα σχόλια τι πυκνωτικό αγοράζετε και προτιμάτε. Και θα μπορούσα να σας πείσω να αλλάξετε την επιλογή σας προς το σωστό;

http://vedizozh.ru/agar-agar-i-zhelatin-v-chem-raznica/

Γιατί η σπιτική μαρμελάδα έχει μια δυσάρεστη οσμή; Πώς να απαλλαγείτε;

Δημιούργησε μαρμελάδα σε ζελατίνη. Αποδείχθηκε καλό, η γεύση είναι ευχάριστη, αλλά αυτή η μυρωδιά ζελατίνης χαλάει τα πάντα! Τι να προσθέσετε όταν το μαγείρεμα σε αυτή τη συγκεκριμένη μυρωδιά δεν ήταν;

Ναι, η ζελατίνη δίνει μια όχι πολύ ευχάριστη μυρωδιά.Μπορείτε να δοκιμάσετε να προσθέσετε τριμμένο λεμόνι ή πορτοκαλί όσπρια, ή βανιλίνη.Στην καταστήματα πωλούνται αποστάγματα φρούτων.Πιστεύω ότι με τη βοήθεια αυτών των εργαλείων θα μπορείτε να σκοτώσετε τη μυρωδιά της ζελατίνης.

Υψηλής ποιότητας ζελατίνη δεν έχει σχεδόν καμία οσμή, δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε πιο ακριβή ζελατίνη, για παράδειγμα, Δρ Etker, σχεδόν δεν μυρίζει. Επίσης, η μυρωδιά της ζελατίνης αυξάνεται όταν θερμαίνεται πάνω από 60 μοίρες - έχει επίσης νόημα να ακολουθήσετε αυτό. Λοιπόν, για να σπάσει τελικά τη μυρωδιά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φλούδα εσπεριδοειδών, καθώς και μπαχαρικά - βανίλια ή κανέλα.

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1383607-pochemu-domashnij-marmelad-imeet-neprijatnyj-zapah-kak-izbavitsja.html

Έξοδος μοριακή κουζίνα στη Μόσχα

Μοριακή μαγειρική στη Μόσχα

Για όσους δεν έχουν ακούσει αρκετά για τη μοριακή κουζίνα, ας εξηγήσουμε τι είναι και δείτε τι τρώνε και πώς μοιάζει στις σελίδες της ιστοσελίδας μας, όπου όλα περιγράφονται λεπτομερώς. Αυτός ο τύπος κουζίνας αντιπροσωπεύει τις τελευταίες τάσεις στον κόσμο της μαγειρικής.

Είναι ενδιαφέρον ότι, σε διεθνείς διαγωνισμούς μαγειρικής, οι σεφ - εκπρόσωποι της μοριακής μαγειρικής - κερδίζουν όλο και περισσότερο.

Οι παραδόσεις αυτής της κουζίνας βάζονταν από τους καλύτερους σεφ του κόσμου. Τώρα πιάτα μοριακής κουζίνας αρχίζουν να βρίσκονται στα εστιατόρια της χώρας.

Μοριακή γαστρονομία: θέμα γεύσης

Μια ενδιαφέρουσα ιδέα για μια γιορτή και μπουφέ - μοριακή γαστρονομία! Ποια είναι η λειτουργία; Πρόκειται για μια μη τυποποιημένη προσέγγιση στο μαγείρεμα, η οποία περιλαμβάνει τη χρήση ειδικών φυσικών συστατικών (υφές) και μοναδικών τεχνολογιών μαγειρέματος.

Κατά την ανάγνωση της μοριακής κουζίνας, θα έχετε την ευκαιρία να δοκιμάσετε πολλά ενδιαφέροντα πιάτα, όπως: χαβιάρι καρπούζι, σπαγγέτι μήλου, αφρό κίεβο, σφαίρες φράουλας και πολλά άλλα. Η βασική διαφορά αυτής της κουζίνας είναι ότι τα έτοιμα πιάτα διατηρούν τις ωφέλιμες ιδιότητές τους στο μέγιστο και δεν χάνουν βιταμίνες. Αυτό το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται λόγω της ειδικής επεξεργασίας των προϊόντων και της επιλογής των ακριβών αναλογιών υφής για το μαγείρεμα.

Τεχνικές μαγειρικής

Η μοριακή τροφή γίνεται από συστατικά που ονομάζονται υφές. Περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τις υφές μπορείτε να βρείτε στη σελίδα του καταστήματός μας. Στο ίδιο σημείο μπορείτε να επιλέξετε και να παραγγείλετε υφές με παράδοση στη Μόσχα ή μέσω ταχυδρομείου σε άλλες πόλεις της ΚΑΚ. Εάν ενδιαφέρεστε, μάθετε! Θα βρείτε μεγάλη ποικιλία από νέα πιάτα χρησιμοποιώντας τα διαθέσιμα προϊόντα. Γιατί οι σύμβουλοι του καταστήματός μας θα σας βοηθήσουν να επιλέξετε τη σωστή υφή για κάθε πιάτο. Όλες οι υφές παρουσιάζονται στο κατάστημα μοριακής υφής.

Μάστερ στην νέα μαγειρική

Αν βρίσκεστε στη Μόσχα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον πιο ενδιαφέροντα τρόπο για να μάθετε τις δεξιότητες της γαστρονομίας, είναι να οργανώσετε για τον εαυτό σας και τους συναδέλφους σας μια κλασσική μαθήματα κλασσικής οργάνωσης ή μια μάστερ με τους ομοϊδεάτες φίλους σας. Οι ειδικοί μας από την ομάδα Molecularmeal είναι στην ευχάριστη θέση να οργανώσουν για εσάς μια ενδιαφέρουσα και χρήσιμη μάστερ στην παρασκευή μοριακών πιάτων. Η κύρια κατηγορία για τα παιδιά πραγματοποιείται σε μια πολύ ενδιαφέρουσα μορφή. Μάθετε - πώς να οργανώσετε μια κύρια τάξη για τον εαυτό σας, μπορείτε να πάτε εδώ. Αφού εξοικειωθείτε με την πρακτική της μαγειρικής μοριακής κουζίνας, επιλέξτε τις απαραίτητες υφές στο κατάστημά μας και προσπαθήστε να μαγειρέψετε μόνοι σας.

Και υπάρχει ο ευκολότερος τρόπος να δοκιμάσετε νέα πιάτα. Αν σκοπεύετε να πραγματοποιήσετε δημόσιες εκδηλώσεις: δεξιώσεις, γενέθλια, παρουσιάσεις, γάμους. Καλέστε μας σε αυτό το γεγονός. Τα παιδικά γεγονότα με τη συμμετοχή μας παραμένουν στη μνήμη των παιδιών για μεγάλο χρονικό διάστημα, ευχάριστα συναισθήματα θα πάει μακριά-κλίμακα. Μαγειρεύουμε μπροστά από τους καλεσμένους, χρησιμοποιούμε υγρό άζωτο (η θερμοκρασία του είναι -196 °). Οι επισκέπτες μπορούν να συμμετέχουν σε γαστρονομικές παραστάσεις. Μπορείτε να δοκιμάσετε τα πιάτα και, εάν δεν είναι τρομακτικό, βυθίστε το χέρι σας σε υγρό άζωτο και στη συνέχεια να τα σπάσετε σε πολύ μικρά κομμάτια. Σπάζοντας το χέρι σας είναι ένα αστείο! Εάν ακολουθήσετε τις οδηγίες, είναι ασφαλές να κατεβάσετε το χέρι σας σε υγρό άζωτο. Ποιος θέλει - δοκιμάστε. Οι απαραίτητες πληροφορίες είναι εδώ.

http://molecularmeal.ru/molekulyarnaya-kukhnya/agar-agar-i-zhelatin-sootnoshenie-dlya-zameny