Κύριος Τσάι

Αγελαδινό γάλα: η σύνθεση του φυσικού προϊόντος

Το αγελαδινό γάλα ανήκει στα τρόφιμα που είναι γνωστά στον άνθρωπο από την αρχαιότητα. Έχει πάντα θεωρηθεί ότι φέρνει αδιαμφισβήτητα οφέλη στο ανθρώπινο σώμα. Αν και πρόσφατα υπήρξαν πολλοί σκεπτικιστές που ανταποκρίνονται αρνητικά στις ιδιότητές τους. Ως εκ τούτου, θα προσπαθήσουμε να καταλάβουμε τι είναι το αγελαδινό γάλα για μας, η σύνθεση του οποίου περιλαμβάνει πολλές χρήσιμες βιταμίνες και μέταλλα.

Τι είναι το αγελαδινό γάλα

Το αγελαδινό γάλα ονομάζεται ειδικό υγρό, το οποίο παράγεται από τους μαστικούς αδένες των αγελάδων. Η σύνθεση του φυσικού αγελαδινού γάλακτος εξαρτάται από την προέλευσή του. Όλα τα συστατικά του, λαμβανόμενα μαζί, είναι ένα πολυδιασκορπισμένο σύστημα με υγρή σύσταση. Το αγελαδινό γάλα ξεπερνά το γάλα όλων των άλλων θηλαστικών σε δημοτικότητα. Η παραγωγή της αναλαμβάνει το μεγαλύτερο μέρος του συνολικού γάλακτος που παράγεται στην παγκόσμια κτηνοτροφία. Το αγελαδινό γάλα χρησιμοποιείται τόσο ως ανεξάρτητο προϊόν διατροφής, όσο και ως μέρος μιας ποικιλίας προϊόντων διατροφής που παράγονται στη βάση του.

Η σύνθεση του αγελαδινού γάλακτος

Η σύνθεση του αγελαδινού γάλακτος περιλαμβάνει μια μεγάλη ποσότητα βιταμινών, και συγκεκριμένα:

  • βιταμίνες Ε, D, Η ·
  • σχεδόν όλες οι βιταμίνες Β ·
  • βήτα καροτένιο.
  • βιταμίνη pp.

Περιέχει επίσης ένα αριθμό οξέων:

Το πιο πολύτιμο στο γάλα είναι το ασβέστιο μακροθρεπτικό. Περιλαμβάνει επίσης τέτοια ιχνοστοιχεία όπως:

Η χημική σύνθεση του αγελαδινού γάλακτος, καθώς και το ποσοστό της περιεκτικότητάς του σε λιπαρές ουσίες μπορεί να ποικίλλουν ανάλογα με την εποχή του χρόνου, τις συνθήκες των ζώων, τις ζωοτροφές, την ηλικία των αγελάδων.

Τα οφέλη του αγελαδινού γάλακτος

Το αγελαδινό γάλα είναι σίγουρα ένα πολύτιμο προϊόν για τον άνθρωπο. Δεν υπάρχει προϊόν διατροφής που θα μπορούσε να ανταγωνιστεί μαζί του.

  • Για παράδειγμα, η λακτόζη που περιέχεται σε αυτήν είναι πολύ χρήσιμη για άτομα με καρδιακά προβλήματα. Αλλά, δυστυχώς, υπάρχουν άνθρωποι των οποίων ο οργανισμός δεν ανέχεται τη λακτόζη. Συνήθως αυτοί είναι άνθρωποι με παθήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα. Αντί για το γάλα, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα.
  • Η βιταμίνη Β12, η ​​οποία είναι μέρος του γάλακτος, έχει θετική επίδραση στην ψυχο-συναισθηματική κατάσταση ενός ατόμου, ηρεμώντας το νευρικό του σύστημα. Πιστεύεται ότι ένα ποτήρι ζεστό γάλα θα σας βοηθήσει να χαλαρώσετε μετά από το άγχος που συσσωρεύεται κατά τη διάρκεια της ημέρας.
  • Το λίπος και η πρωτεΐνη είναι η πηγή ενέργειας για το σώμα. Η πρωτεΐνη είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στους αθλητές, χάρη στην οποία επιταχύνεται η διαδικασία ανάπτυξης και ενίσχυσης των ανθρώπινων μυών.
  • Το ασβέστιο, που περιέχεται σε μεγάλες ποσότητες στο γάλα, έχει ευεργετική επίδραση στο σκελετικό σύστημα ενός ατόμου και των δοντιών του. Για την αποφυγή οδοντικών προβλημάτων, καθώς και για τη μείωση του κινδύνου οστεοπόρωσης, συνιστάται η χρήση γάλακτος.

Ωστόσο, η εφαρμογή αυτού του μοναδικού προϊόντος πρέπει να προσεγγιστεί σωστά. Ο καθένας δεν μπορεί να πάρει πλήρες γάλα. Ως εκ τούτου, στο κατάστημα βρίσκουμε γάλα με διαφορετικά ποσοστά λίπους. Μπορεί να κυμαίνεται από ένα έως πέντε τοις εκατό. Το λίπος του γάλακτος ρυθμίζεται σε βιομηχανικές συνθήκες με τους ακόλουθους τρόπους:

  • για να το κάνει πιο λιπαρό, αραιώνεται με κρέμα.
  • και για να μειωθεί η περιεκτικότητα σε λιπαρά, το γάλα απολιπαίνεται.

Βλάβη γάλακτος αγελάδας

Το αγελαδινό γάλα, του οποίου η σύνθεση είναι γεμάτη με ωφέλιμες βιταμίνες, οξέα και ιχνοστοιχεία, μπορεί να βλάψει το ανθρώπινο σώμα.

  • Σχεδόν το 15% του πληθυσμού είναι δυσανεξία στη λακτόζη, η οποία συνοδεύεται από αλλεργική αντίδραση εάν χρησιμοποιούν γάλα. Επίσης αλλεργική στην καζεΐνη.
  • Σύμφωνα με ορισμένους ερευνητές, το γάλα μπορεί να προκαλέσει αύξηση της οξύτητας του γαστρικού χυμού, με αποτέλεσμα να αναπτυχθεί ένα έλκος στομάχου.
  • Πολλοί επιστήμονες έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι η χημική σύνθεση και οι ιδιότητες του αγελαδινού γάλακτος κατά την κατανάλωσή του μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο. Ωστόσο, ποιο συστατικό του γάλακτος μπορεί να οδηγήσει σε τέτοιο κίνδυνο, είναι ακόμη άγνωστο.
  • Και πρέπει επίσης να γνωρίζετε ότι πολλοί παραγωγοί γάλακτος έχουν βρει κανονικό να χορηγούν αντιβιοτικά και ορμονικά σκευάσματα σε ζώα. Αυτό σίγουρα δεν είναι ο καλύτερος τρόπος που αντικατοπτρίζεται στις ευεργετικές ιδιότητες του γάλακτος. Υπό το πρίσμα αυτό, είναι προτιμότερο να προτιμάτε το γάλα από τις αγελάδες που ζουν σε φυσικές συνθήκες και να τρώνε μόνο φρέσκα τρόφιμα.

Τύποι γάλακτος με βάση τις μεθόδους παραγωγής

Δεδομένων των τύπων της σύγχρονης παραγωγής, υπάρχουν διάφοροι τύποι γάλακτος.

  • Ολόκληρο είναι ένα απολύτως φυσικό προϊόν που δεν έχει υποστεί επεξεργασία. Αυτό το αγελαδινό γάλα, η σύνθεση του οποίου δεν έχει αλλοιωθεί από τυχόν κρούσεις, μπορεί να ληφθεί μόνο από κατοίκους γεωργικών περιοχών που έχουν αγελάδες στο αγρόκτημα ή άμεσα από αγροκτήματα γαλακτοπαραγωγής αμέσως μετά το άρμεγμα.
  • Το παστεριωμένο είναι το γάλα που έχει θερμανθεί. Η παστερίωση μπορεί να είναι μακροχρόνια (θέρμανση του γάλακτος σε θερμοκρασία 63-65 μοίρες για 30 λεπτά), σύντομη (το γάλα θερμαίνεται μέχρι 85-90 μοίρες σε ένα λεπτό) και στιγμιαία (η θερμοκρασία του γάλακτος φτάνει τους 98 βαθμούς σε λίγα δευτερόλεπτα).
  • Εξαιρετικά παστεριωμένο γάλα που παράγεται με θέρμανση πλήρους γάλακτος σε 2-3 δευτερόλεπτα έως 150 μοίρες.
  • Αποστείρωση - το γάλα είναι ηλικίας περίπου 20-30 λεπτών σε θερμοκρασία πάνω από 100 μοίρες.

Παρόλο που η μέθοδος παστερίωσης σας επιτρέπει να αποθηκεύετε το προϊόν για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, μέχρι και 30 ημέρες, η σύνθεση και οι ιδιότητες του αγελαδινού γάλακτος, σύμφωνα με τους ειδικούς, ποικίλλουν. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τη μέθοδο υπερασπασμοποίησης, η οποία πρακτικά δεν αφήνει χρήσιμες ουσίες στο γάλα. Το αποστειρωμένο γάλα έχει ακόμα μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, αλλά χάνει επίσης πολλά θρεπτικά συστατικά. Παρόλα αυτά, το αποστειρωμένο γάλα, λόγω της μεγάλης διάρκειας ζωής του, προτιμάται όλο και περισσότερο από τους καταναλωτές. Επιπλέον, είναι πιο ανθεκτικό στη μεταφορά από το παστεριωμένο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι ένα ιδανικό προϊόν για την προμήθεια κατοίκων απομακρυσμένων περιοχών.

Η σύνθεση πλήρους αγελαδινού γάλακτος

Εκτός από τους ανθρώπους, κανένα βιολογικό είδος δεν καταναλώνει γάλα άλλου είδους. Είναι αλήθεια ότι ο άνθρωπος είναι ένα ιδιαίτερο πλάσμα, αλλά το αγελαδινό γάλα δεν είναι καθόλου συνηθισμένο προϊόν. Αρχικά, το αγελαδινό γάλα προορίζεται για νεογέννητο μόσχο. Αλλά όταν οι μόσχοι διαχωρίζονται από μια αγελάδα και μεταφέρονται σε τεχνητή σίτιση, το ζώο συνεχίζει να δέχεται το προϊόν με το άρμεγμά του για ανθρώπινη κατανάλωση. Η χημική σύνθεση του πλήρους αγελαδινού γάλακτος περιλαμβάνει τα ακόλουθα συστατικά (με βάση τα 100 γραμμάρια):

  • νερό - 88 γραμμάρια.
  • πρωτεΐνες - 3,2 γραμμάρια.
  • λίπη - 3,25 γραμμάρια.
  • υδατάνθρακες ή λακτόζη - 5.2 γραμμάρια.
  • βιταμίνες και ιχνοστοιχεία - 0,35 γραμμάρια.

Απαιτούνται για τη διατροφή του ανθρώπου πρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες. Αλλά δεδομένου ότι, ιδανικά, το αγελαδινό γάλα προορίζεται για τη διατροφή ενός μοσχαριού, το ανθρώπινο σώμα δεν απορροφά όλα τα στοιχεία του. Και αν η σύνθεση του πλήρους γάλακτος είναι τέλεια ισορροπημένη για μια αγελάδα, τότε για τους ανθρώπους η αναλογία θρεπτικών ουσιών σε αυτό το μοναδικό προϊόν δεν είναι βέλτιστη. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι επιστήμονες αμφισβητούν όλο και περισσότερο τα οφέλη του γάλακτος για το ανθρώπινο σώμα.

Ποια είναι η αξία του λίπους γάλακτος

Η μέση περιεκτικότητα σε λιπαρά γάλακτος είναι 3,5%. Η ποιότητα τέτοιων γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως το τυρί cottage, η ξινή κρέμα, η κρέμα εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε λιπαρά του γάλακτος. Η σύνθεση του λίπους γάλακτος του αγελαδινού γάλακτος περιλαμβάνει περίπου είκοσι λιπαρά οξέα. Τα κύρια χαρακτηριστικά του περιλαμβάνουν:

  • χαμηλό σημείο τήξης - 25-30 βαθμούς Κελσίου.
  • το σημείο ροής του είναι 17-28 μοίρες.

Το λίπος γάλακτος έχει ένα μικρό ποσοστό στη σύνθεση του γάλακτος, έτσι ανυψώνεται στην επιφάνεια, σχηματίζοντας μια κρέμα. Η κρέμα περιέχει λιποδιαλυτές βιταμίνες Α, Κ, Δ και Ε. Από αυτό μπορούμε να συμπεράνουμε ότι το γάλα με φυσική περιεκτικότητα σε λίπος ενισχύει την ανθρώπινη υγεία, εμπλουτίζοντας το σώμα του με ευεργετικές ουσίες.

Η σύνθεση της πρωτεΐνης αγελαδινού γάλακτος

Οι πρωτεΐνες γάλακτος αποτελούνται από τα ακόλουθα στοιχεία:

  • καζεΐνες - η περιεκτικότητά τους σε γάλα είναι περίπου 80%.
  • πρωτεΐνες ορού γάλακτος - το γάλα τους περιέχει, αντιστοίχως, περίπου 20%.

Η αξία τους έγκειται στο γεγονός ότι ικανοποιούν την ανάγκη για αμινοξέα στα νεογέννητα. Διαφορετικά ζώα έχουν καζεΐνες και πρωτεΐνες ορού γάλακτος σε διαφορετικές αναλογίες. Για παράδειγμα:

  • η σύνθεση του γάλακτος κατσίκας και αγελάδας, καθώς και το πρόβειο γάλα, περιλαμβάνει περισσότερες καζεΐνες, επομένως το γάλα αυτό ονομάζεται γάλα καζεΐνης.
  • αν κυριαρχείται από πρωτεΐνες ορού γάλακτος, το γάλα αυτό ονομάζεται αλβουμίνη-σφαιρίνη (θηλυκό, θαλάσσιο, γαϊδούρι).

Η καζεΐνη, με τη σειρά της, έρχεται επίσης σε δύο μορφές:

  • άλφα είδη - μπορεί να αποτελέσει πηγή αλλεργιών.
  • beta μορφή - καλά αφομοιωμένο από ανθρώπους.

Το αγελαδινό γάλα περιέχει κατά μέσο όρο 3,5% πρωτεΐνη. Ωστόσο, το περιεχόμενό του ενδέχεται να ποικίλει ανάλογα με τη φυλή του ζωικού κεφαλαίου.

Η ενεργειακή αξία του αγελαδινού γάλακτος

Η ενεργειακή αξία ή το θερμιδικό περιεχόμενο του αγελαδινού γάλακτος είναι 62 kcal. Έτσι, όχι μόνο η χημική σύνθεση και οι ιδιότητες του αγελαδινού γάλακτος, αλλά και η χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, παίζει σημαντικό ρόλο τόσο στην πλήρη όσο και στη διατροφική διατροφή. Με τέτοιους δείκτες, το προϊόν αυτό είναι πολύτιμο για εκείνους τους ανθρώπους που δίνουν μεγάλη προσοχή στην εμφάνισή τους. Στο μαγείρεμα, λαμβάνοντας υπόψη την ενεργειακή αξία του γάλακτος, βασίζονται σε αυτό διάφορα πιάτα και ποτά. Και από αυτό το γάλα γίνονται διάφορες προσαρμοσμένες συνταγές γάλακτος για μωρά.

Αποξηραμένο γάλα, σύνθεση και οφέλη

Για την παρασκευή γάλακτος σε σκόνη χρησιμοποιείται αγελαδινό γάλα. Η σύνθεσή του, ανάλογα με το αν πρόκειται για πλήρες γάλα ή αποκορυφωμένο γάλα, περιλαμβάνει αντίστοιχα:

  • 26 και 36% πρωτεΐνη.
  • 4 και 5% υγρασία.
  • 25 και 1% λίπος.
  • 37 και 52% ζάχαρη γάλακτος.
  • 10 και 6% ορυκτών ουσιών.

Το γάλα σε σκόνη λαμβάνεται από αγελαδινό γάλα σε ειδικές εγκαταστάσεις με ξήρανση. Είναι σκόνη που πρέπει να διαλύεται σε ζεστό νερό πριν από τη χρήση. Σε τελική μορφή, διατηρεί όλες τις ευεργετικές ιδιότητες που είναι εγγενείς στο φυσικό γάλα. Για πρώτη φορά άρχισε να χρησιμοποιείται τον δέκατο ένατο αιώνα. Το ξηρό γάλα απολαμβάνει τη μεγαλύτερη ζήτηση το χειμώνα στις απομακρυσμένες βόρειες περιοχές, όπου αυτή τη στιγμή του χρόνου το φρέσκο ​​γάλα παραδίδεται σε μικρές ποσότητες. Το γάλα σε σκόνη μπορεί να αποφέρει το μέγιστο όφελος μόνο εάν γίνεται σύμφωνα με τις τεχνολογικές απαιτήσεις. Μετά από όλα, μόνο το υψηλής ποιότητας προϊόν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αντικαταστήσει το φυσικό γάλα.

Συμπέρασμα

Το γάλα είναι γνωστό σε όλους τους κατοίκους της γης, αν και δεν το χρησιμοποιούν όλοι. Όλοι το πίνουν με χαρά, από νέους μέχρι παλιούς. Και ακόμη και υπό το φως του γεγονότος ότι οι επιστήμονες φέρνουν όλο και περισσότερα επιχειρήματα σχετικά με τη βλάβη ορισμένων από τα συστατικά του, υπάρχουν όλο και περισσότεροι θαυμαστές του γάλακτος. Και πράγματι - είναι ένα μοναδικό φυσικό προϊόν τόσο στη σύνθεση όσο και στις ιδιότητές του. Επιπλέον, το γάλα είναι η πρώτη ύλη για την παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων προϊόντων, που αποπνέουν όχι μόνο το γούστο του, αλλά και αναμφισβήτητα οφέλη για το σώμα μας. Κάθε άτομο έχει το δικαίωμα να αποφασίσει εάν θα αγοράσει γάλα στην αγορά ή στο κατάστημα. Το κύριο πράγμα, μην ξεχνάτε - πρέπει να είναι ένα ποιοτικό προϊόν.

http://www.syl.ru/article/333392/korove-moloko-sostav-naturalnogo-produkta

Η σύνθεση και οι ιδιότητες του γάλακτος

Η χημική σύνθεση του γάλακτος

Το γάλα είναι ένα φυσικό προϊόν, μοναδικό στη θρεπτική του αξία και αξία για τον οργανισμό, απαράμιλλη για την αφομοιωσιμότητά του και τη χρησιμότητά του, που περιέχει σχεδόν όλες τις απαραίτητες ουσίες.

Κατά μέσο όρο, περιέχει 87,5% νερό, 12,5% ξηρές ουσίες, οι οποίες περιλαμβάνουν 3,3% πρωτεΐνες, 3,5 - λίπος, 4,7 - ζάχαρη γάλακτος, μεταλλικά συστατικά - 1%. Εκτός από αυτές τις βασικές ουσίες στο γάλα, υπάρχουν βιταμίνες, ένζυμα, ανοσοποιητικά σώματα, αέρια κλπ.

Το πιο πολύτιμο και σπάνιο μέρος του τροφίμου είναι οι πλήρεις πρωτεΐνες, οι οποίες είναι, κατά κανόνα, ζωικής προέλευσης. Το γάλα περιέχει τρεις πλήρεις πρωτεΐνες: καζεΐνη - 2,7%, λευκωματίνη - 0,5 και σφαιρίνη - 0,1%.

Το λίπος γάλακτος απορροφάται από το ανθρώπινο σώμα στο 96-97%. Αποτελείται από περισσότερα από 20 λιπαρά οξέα, συμπεριλαμβανομένων των απαραίτητων. Στο γάλα, το λίπος παρουσιάζεται με τη μορφή σφαιριδίων λίπους, καθένα από τα οποία περιβάλλεται από ένα κέλυφος πρωτεΐνης. 1 ml γάλακτος περιέχει 2-6 εκατομμύρια σφαιρίδια λίπους. Κατά το μαγείρεμα βούτυρο κελύφη λίπος σφαιρίδια καταστράφηκαν

Οι υδατάνθρακες στο γάλα είναι το γάλα ζάχαρης - η λακτόζη, η οποία απορροφάται καλά από το σώμα, δίνει στο γάλα μια γλυκιά γεύση.

Το γάλα περιέχει διάφορες μεταλλικές ουσίες (μακρο και μικροστοιχεία) και βιταμίνες, συνδέονται με τις πρωτεΐνες και επομένως απορροφώνται καλά.

Πρέπει να σημειωθεί ότι όλα τα συστατικά του γάλακτος εισέρχονται στο σώμα της αγελάδας με ζωοτροφή. Η απουσία ή έλλειψη λιπών, πρωτεϊνών, υδατανθράκων, ορυκτών και βιταμινών στις ζωοτροφές μειώνει την περιεκτικότητά τους στο γάλα και ως εκ τούτου αλλάζει τη χημική της σύνθεση. Επομένως, εάν αγοράζετε γάλα χωριού, είναι καλύτερο να γνωρίζετε μια αγελάδα και τους ιδιοκτήτες της "από την όραση" και να γνωρίζετε τι τροφοδοτούν την αγελάδα τους.

Επιπλέον, η χημική σύνθεση του γάλακτος ποικίλλει κατά τη διάρκεια της γαλουχίας και εξαρτάται επίσης από τη φυλή, την ηλικία, τις συνθήκες διατροφής, το περιεχόμενο, τις κλιματικές συνθήκες, τα ατομικά χαρακτηριστικά της αγελάδας, τις τεχνικές αρμέγματος κλπ.

Μεταβολές στη μυρωδιά και τη γεύση - λάχανο, σπάνια, γογγύλια, ενσίρωση, αψιθιά, ψάρια και άλλη γεύση και οσμή εμφανίζονται στο γάλα όταν εισάγεται η αντίστοιχη τροφή στη διατροφή. κοπριά (βοοειδή) - με μακροπρόθεσμη αποθήκευση γάλακτος σε βρώμικα πιάτα στο μπαρνα ή σε κατάσταση ζεύγους σε σφραγισμένες φιάλες. Πικρή γεύση - όταν τρώνε πικρά φυτά, την παρουσία ορισμένων τύπων βακτηριδίων σε αυτό, καθώς και πριν από την εκτέλεση αγελάδων? ταλαιπωρημένη γεύση ή γεύση οξείδωσης - όταν εκτίθεται σε άμεσο ηλιακό φως, αποθηκεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες ή σε κονσερβοποιημένα πιάτα, η υδρόλυση λίπους.

Η τήρηση των υγειονομικών και υγειονομικών συνθηκών για τη λήψη γάλακτος, η αγελάδα διατροφής με ζωοτροφές καλής ποιότητας, ο σωστός χειρισμός και η αποθήκευση του προϊόντος αποτελούν αξιόπιστη εγγύηση για την ποιότητα του γάλακτος.

Ιδιότητες γάλακτος

Για τον προσδιορισμό της ποιότητας του γάλακτος λάβετε υπόψη τις ακόλουθες ιδιότητες:

  • φυσική εμφάνιση και χρώμα. Καλό πλήρες γάλα που λαμβάνεται από υγιείς αγελάδες, ομοιογενές αδιαφανές υγρό με λευκό ή ελαφρώς κιτρινωπό χρώμα. Το αποκορυφωμένο γάλα παίρνει μια γαλαζωπή απόχρωση.
  • γεύση - γλυκιά γεύση φρέσκου γάλακτος. Λίπος δίνει γάλα μια ιδιαίτερη τρυφερότητα, αντίθετα, η προσθήκη του νερού - μια υδαρής γεύση?
  • γάλα ειδικής για τη μυρωδιά.
  • η πυκνότητα (ειδικό βάρος σε θερμοκρασία + 20 ° C) προσδιορίζεται από ένα υδρόμετρο. Σε κανονικό γάλα, μπορεί να κυμαίνεται από 1.0271.033. Ο δείκτης πυκνότητας χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό της φυσικότητας του γάλακτος. Με την προσθήκη νερού, η πυκνότητα μειώνεται, με την αύξηση του λίπους να αυξάνεται. Το γάλα του οποίου η πυκνότητα είναι μικρότερη από 1.027 θεωρείται ότι αραιώνεται με νερό ή προέρχεται από άρρωστα ζώα.
  • χημική - οξύτητα - ο σημαντικότερος δείκτης του βαθμού φρεσκάδας του γάλακτος. Η οξύτητα του νωπού γάλακτος είναι 16-18 ° T (βαθμοί Turner). Όταν αποθηκεύεται το γάλα σε αυτό, το γαλακτικό οξύ συσσωρεύεται λόγω της ζωτικής δραστηριότητας της μικροχλωρίδας και της αύξησης της οξύτητας.

Το γάλα με οξύτητα άνω των 20 ° T δεν συνιστάται για πώληση · το γάλα αυτό λαμβάνεται συνήθως από άρρωστα ζώα.

Εκτός από τα τρόφιμα αγελάδων, χρησιμοποιείται γάλα από πρόβατα, κατσίκες, καμήλες, φοράδες και άλλα ζώα εκμετάλλευσης. Το γάλα κατσίκας χρησιμοποιείται τόσο για κατανάλωση όσο και για την παρασκευή τυροκομικών προϊόντων, κρέμα γάλακτος, ξινή κρέμα γάλακτος, γαλακτοκομικά προϊόντα και αναμιγνύεται με πρόβειο γάλα - για τυριά.

Μια μεγάλη ανακάλυψη για μένα ήταν ότι υπάρχει αλβουμίνη και σφαιρίνες στο γάλα. Αλλά σε αυτές τις πρωτεΐνες βασίζονται πολλά φάρμακα ανοσοποίησης!

Ναι, είναι, για άλλη μια φορά μπορείτε να θυμηθείτε ότι η σωστή διατροφή είναι φάρμακο!

http://www.edka.ru/food/2011-05-02-2

Χημική σύνθεση και ιδιότητες του αγελαδινού γάλακτος

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Χημική σύνθεση και ιδιότητες του αγελαδινού γάλακτος

Προϋποθέσεις για τη λήψη γάλακτος υψηλής ποιότητας

Τεχνολογία επεξεργασίας γάλακτος (διαχωρισμός γάλακτος, παστερίωση γάλακτος, παρασκευή ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων, τεχνολογία παρασκευής τυριού, κατασκευή κονσερβοποιημένων κονσερβών γάλακτος)

Τεχνολογία πετρελαίου

Χαρακτηρισμός και χρήση υποπροϊόντων επεξεργασίας γάλακτος

Χημική σύνθεση και ιδιότητες του αγελαδινού γάλακτος

Το γάλα περιέχει έως και 250 διαφορετικές ουσίες, συμπεριλαμβανομένων των 20 λιπαρά οξέα, 25 αμινοξέα, 30 τύποι ορυκτών ουσιών, 23 τύποι διαφόρων βιταμινών, 4 τύποι ζάχαρης γάλακτος, χρωστικές, ένζυμα, φωσφατίδια, κιτρικό οξύ κλπ. Το γάλα αποτελείται από νερό και ξηρά ουσία. Το κύριο μέρος του τελευταίου είναι λίπος γάλακτος, πρωτεΐνες γάλακτος, ζάχαρη γάλακτος και αλάτι. Επιπλέον, το ξηρό υπόλειμμα περιλαμβάνει φωσφατίδια, στερόλες και άλλες αζωτούχες ουσίες, βιταμίνες, ένζυμα, κιτρικό οξύ, ορμόνες κλπ. Υπάρχουν αέρια στο γάλα.

Το νερό αποτελεί ουσιαστικό μέρος του γάλακτος. Το γάλα διακρίνει το ελεύθερο νερό, το δεσμό, την κρυστάλλωση και το πρήξιμο. Μέχρι το 97% του νερού στο γάλα είναι σε ελεύθερη κατάσταση. Ζάχαρη, οξέα, μέταλλα και άλλες ουσίες διαλύονται σε αυτό. Αυτό το νερό σε θερμοκρασία 100 ° C και άνω γίνεται εξατμίζεται. Η διατήρηση του γάλακτος με ξήρανση βασίζεται σε αυτή την ιδιότητα.

Ξηρή ύλη Περιέχεται στο γάλα κατά μέσο όρο 12,5%. Περιλαμβάνει λίπος, πρωτεΐνη, λακτόζη, ανόργανα άλατα. Ο δείκτης του ξηρού υπολείμματος προσδιορίζει τη θρεπτική αξία του γάλακτος, την κατανάλωση πρώτων υλών ανά μονάδα παραγωγής κατά την επεξεργασία του γάλακτος για το τυρί, το βούτυρο, το τυρί cottage κ.λπ. Το ξηρό υπόλειμμα προσδιορίζεται με ξήρανση του γάλακτος σε σταθερό βάρος σε θερμοκρασία 102 - 105 ° C, καθώς και με υπολογισμό.

Λίπος γάλακτος. Η αξία του λίπους γάλακτος είναι υψηλή πεπτικότητα (95 - 98%), θερμιδική περιεκτικότητα (1 g λίπους ισοδυναμεί με 9,3 kcal) και η περιεκτικότητα σε ανεπαρκείς λιποδιαλυτές βιταμίνες.

Το λίπος γάλακτος είναι ένα μίγμα τρισθενούς αλκοόλης γλυκερίνης και λιπαρών οξέων. Αναφέρεται στα ουδέτερα λίπη.

Το λίπος στο γάλα έχει τη μορφή σφαιριδίων λίπους με μέση διάμετρο 2,5 - 3,0 μικρά με διακυμάνσεις από 0,5 έως 10 μικρά. Σε 1 ml γάλακτος έως και 3 δισεκατομμύρια μπάλες.

Το μέγεθος των σφαιριδίων λίπους έχει μεγάλη πρακτική σημασία. Όσο μεγαλύτερες είναι, τόσο πιο εύκολο είναι να διαχωρίσετε το λίπος κατά τη διάρκεια του διαχωρισμού του γάλακτος. Όσο μεγαλύτερες είναι οι μπάλες στο γάλα, τόσο περισσότερο λάδι αποκτάται. Το μέγεθος των σφαιριδίων λίπους είναι ένα χαρακτηριστικό της φυλής και εξαρτάται επίσης από τα μεμονωμένα χαρακτηριστικά των ζώων, στο στάδιο της γαλουχίας και της σίτισης.

Όταν το γάλα είναι ήρεμο, τα σφαιρίδια λίπους επιπλέουν στην επιφάνεια και σχηματίζουν ένα στρώμα κρέμας. Στα πρώτα 30 λεπτά υπάρχει μια μικρή αύξηση του λίπους. Αυτή τη στιγμή, σχηματίζεται ο σχηματισμός λίπους, μετά από τον οποίο επιπλέουν με την ίδια ταχύτητα. Μέσα σε 2 ώρες, περίπου το 60% όλων των σφαιριδίων λίπους είναι τακτοποιημένα. Στο παγωμένο γάλα, το λίπος αναδύεται πιο γρήγορα. Όταν ανακατεύονται τα γαλακτώματα λίπους γάλακτος κατανέμονται σε όλη τη μάζα τους.

Η πρωτεΐνη γάλακτος - το γάλα περιέχει κατά μέσο όρο 3,3% (από 2 έως 5). Όταν τροφοδοτούνται σιτηρέσια σε αγελάδες που είναι ανεπαρκείς για τη συνολική θρεπτική τους αξία και για εύπεπτη πρωτεΐνη, η ποσότητα πρωτεΐνης μπορεί να μειωθεί στο 2%.

Το λευκό χρώμα του γάλακτος οφείλεται στην περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες, η οποία είναι σε κολλοειδή κατάσταση. Το γάλα περιέχει τις ακόλουθες πρωτεΐνες: καζεΐνη - 2,7%, λευκωματίνη - 0,5%, σφαιρίνη - 0,1%.

Η καζεΐνη είναι μια εξαιρετικά θρεπτική πρωτεΐνη, αν και είναι κάπως πιο δύσκολο να πέψει από την αλβουμίνη και τη σφαιρίνη. Μετά την λήψη καζεΐνης από το γάλα, η αλβουμίνη και η σφαιρίνη παραμένουν σε ορό γάλακτος - ονομάζονται ορός γάλακτος.

Η αλβουμίνη διαφέρει από την καζεΐνη στο ότι περιέχει θείο αντί του φωσφόρου. Το πρωτόγαλα μπορεί να περιέχει έως και 12%. Χρησιμοποιείται στην κατασκευή κρεμών, ζυμαρικών, πράσινου τυριού και άλλων προϊόντων.

Η σφαιρίνη στο πρωτόγαλα μπορεί να περιέχει έως και 15%. Έχει μεγάλη σημασία για τους νεογέννητους μόσχους, καθώς είναι ο φορέας των ανοσοποιητικών σωμάτων.

Λακτόζη - κατά μέσο όρο, περιέχει 4,6 - 4,8%. Η ζάχαρη σχηματίζεται στους αδενώδεις ιστούς του μαστού της γλυκόζης. Η λακτόζη βρίσκεται μόνο στο γάλα. Είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη, λιγότερο γλυκιά από τη ζάχαρη από τεύτλα.

Η ζάχαρη γάλακτος είναι ένα εύπεπτο προϊόν και συνεπώς είναι σημαντικό όταν ταΐζετε νεαρά ζώα. Ο ρόλος της ζάχαρης γάλακτος στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων και τυριών είναι μεγάλος. Από την άλλη πλευρά, μπορεί να προκαλέσει ξήρανση του γάλακτος, καθώς ζυμώνεται από τη δράση των ενζύμων μικροοργανισμών.

Οι ακόλουθοι τύποι ζύμωσης έχουν πρακτική σημασία στην επιχείρηση γαλακτικών: γαλακτικό οξύ με το σχηματισμό γαλακτικού οξέος, προπιονικό οξύ με τον σχηματισμό προπιονικού και οξικού οξέος. αλκοόλη με σχηματισμό αλκοόλης και διοξειδίου του άνθρακα · βουτυρικό οξύ με τον σχηματισμό βουτυρικού οξέος και διοξειδίου του άνθρακα.

Ορυκτά - στο γάλα, μια μικρή ποσότητα αλάτων είναι 0,7-0,8%, αλλά παίζουν σημαντικό ρόλο τόσο για τον ζωικό οργανισμό όσο και για την τεχνολογία των γαλακτοκομικών προϊόντων. Το γάλα περιέχει άλατα ανόργανων και οργανικών οξέων με τη μορφή μοριακών και κολλοειδών διαλυμάτων. Το γάλα περιέχει όλες τις ουσίες που είναι απαραίτητες για την ανάπτυξη και ανάπτυξη του νεογέννητου οργανισμού.

Από όλα τα ορυκτά, το ασβέστιο και ο φώσφορος αντιπροσωπεύουν περισσότερο από το μισό. Αυτό είναι πολύ σημαντικό στις πρώτες περιόδους της ζωής των νέων και στη διαμόρφωση και ανάπτυξη της σπονδυλικής στήλης. Το αργίλιο, το χρώμιο, το μόλυβδο, το αρσενικό, ο κασσίτερος, το τιτάνιο, το ασήμι, ο χαλκός, το κοβάλτιο, το μαγγάνιο κλπ. Βρίσκονται στο γάλα.

Η ποσότητα ορυκτών στο γάλα ποικίλλει ελαφρά (εκτός από το πρωτόγαλα). Με την έλλειψή τους στις ζωοτροφές, εισέρχονται στο γάλα από τα αποθέματα του σώματος και στη συνέχεια τα ζώα "παραδίδονται" από μεταλλικές ουσίες, γεγονός που οδηγεί στην πρόωρη συνταξιοδότηση πολύ παραγωγικών αγελάδων.

Οι βιταμίνες - περιέχονται στο γάλα ως διαλυτό στο λίπος (Α, D, E) και υδατοδιαλυτές (gr.B, PP, C).

Ένζυμα, αέρια, ανοσοποιητικά σώματα, ορμόνες.

Οι ιδιότητες του αγελαδινού γάλακτος χωρίζονται σε χημικά, φυσικά, βακτηριοκτόνα, οργανοληπτικά και τεχνολογικά.

Οι κύριες χημικές ιδιότητες του γάλακτος είναι η συνολική και η δραστική του οξύτητα, η χωρητικότητα του ρυθμιστή.

Η ενεργός οξύτητα του γάλακτος χαρακτηρίζεται από τη συγκέντρωση ιόντων υδρογόνου και εκφράζεται με την τιμή του ρΗ. Αυτή η τιμή κυμαίνεται από 6,3 έως 6,9, πράγμα που δείχνει την ασθενώς όξινη αντίδραση.

Η τιμή του pH αξιολογεί την ποιότητα του νωπού γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Η ολική ή τιτλοποιημένη οξύτητα του γάλακτος οφείλεται στην περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, όξινα άλατα και αέρια σε αυτό. Η ολική οξύτητα προσδιορίζεται με τιτλοδότηση αλκαλίων παρουσία φαινολοφθαλεΐνης και εκφράζεται σε βαθμούς Turner. Με τους βαθμούς Turner, εννοείται η ποσότητα των χιλιοστολίτρων διαλύματος αλκαλίων 0,1 Ν που απαιτείται για την εξουδετέρωση 100 ml γάλακτος.

Το πρόσφατα παρασκευασμένο αγελαδινό γάλα έχει οξύτητα από 16 έως 18 0 T.

Με τη διατροφή των αγελάδων αυξημένης ποσότητας φωσφορικών λιπασμάτων, ουρίας (ουρίας), η οξύτητα του γάλακτος αυξάνεται κατά αρκετούς βαθμούς.

Καθώς το γάλα αποθηκεύεται, ειδικά σε μια μη ψυχρή κατάσταση, οι μικροοργανισμοί αναπτύσσουν μέσα σε αυτό το ζάχαρη γάλακτος ζύμωσης, το οποίο αυξάνει την οξύτητα λόγω της συσσώρευσης γαλακτικού οξέος. Όταν βόσκουν αγελάδες στα πεδινά βοσκοτόπια με ξινόγαλα και έλλειψη ασβεστίου στη διατροφή αυξάνει την οξύτητα του γάλακτος.

Αυτός ο δείκτης καθορίζει τη φρεσκάδα του γάλακτος κατά την εφαρμογή του.

Η χωρητικότητα του ρυθμιστικού διαλύματος προσδιορίζεται από τον αριθμό των χιλιοστολίτρων αλκαλίων ή οξέων που πρέπει να προστεθούν στο γάλα για να αλλάξει η τιμή του ρΗ.

Ο δείκτης αυτός είναι σημαντικός για τη βιομηχανία γαλακτοκομικών προϊόντων. Στο γάλα και ειδικά στο τυρί, παρά μόνο λόγω της υψηλής τιτλοδοτημένης οξύτητας, μπορεί να αναπτυχθεί η μικροχλωρίδα.

Οι φυσικές ιδιότητες του γάλακτος περιλαμβάνουν: πυκνότητα, ιξώδες, επιφανειακή τάση, σημεία κατάψυξης και βρασμού, ηλεκτρική αγωγιμότητα κ.λπ.

Η πυκνότητα του γάλακτος καθορίζεται από το λόγο της μάζας του σε θερμοκρασία 20 ° C έως τη μάζα του ίδιου όγκου νερού σε θερμοκρασία 4 ° C.

Η πυκνότητα του φυσιολογικού αγελαδινού γάλακτος είναι 1.027 - 1.032 g / cm3.

Η πυκνότητα του πρόσφατα γάλακτος γάλακτος είναι χαμηλότερη από εκείνη της ψύχεται ή ηλικίας 2 έως 3 ώρες.

Η πυκνότητα του γάλακτος προσδιορίζεται με τη χρήση ενός υδρόμετρου (λακτοδυναμικό) και εκφράζεται είτε σε γραμμάρια ανά εκατοστό κυβικό είτε σε μοίρες του υδρόμετρου.

Με την πυκνότητα, μπορείτε να κρίνετε τη φυσικότητα του γάλακτος. Έτσι, όταν προστίθεται νερό σε αυτό, ο δείκτης αυτός μειώνεται και όταν αφαιρεθεί η κρέμα αυξάνεται.

Ο δείκτης αυτός λαμβάνεται υπόψη κατά τον καθορισμό της ποιότητας του γάλακτος κατά την εφαρμογή του.

Η επιφανειακή τάση του γάλακτος είναι κατά μέσο όρο 49 dyn / cm, η οποία είναι σημαντικά χαμηλότερη από το νερό.

Το σημείο πήξεως του γάλακτος, δηλ. η θερμοκρασία στην οποία μετατρέπεται σε στερεή κατάσταση είναι μείον 0,54 ° C.

Το σημείο βρασμού είναι 100,2-100,5 ° C.

Οι βακτηριοκτόνες ιδιότητες - το γάλα εξηγείται από την παρουσία βακτηριοκτόνων ουσιών σε αυτό, οι οποίες περιλαμβάνουν άνοσα σώματα, λακγονίνη, λυσοζύμη κλπ. Οι βακτηριοκτόνες ουσίες καταστρέφονται σε θερμοκρασία 65-70 ° C. Επιμένουν για ορισμένο χρονικό διάστημα, αναστέλλοντας και αναστέλλοντας την ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος και άλλων μικροχλωρίδων. Η διατήρηση αυτών των ιδιοτήτων εξαρτάται από τους ακόλουθους παράγοντες: ο χρόνος από τη στιγμή της παράδοσης του γάλακτος στην ψύξη του, όσο πιο σύντομη είναι, τόσο μεγαλύτερες παραμένουν οι βακτηριοκτόνες ιδιότητες. θερμοκρασίες ψύξης γάλακτος - το χαμηλότερο - τόσο το καλύτερο.

Οι οργανοληπτικές ιδιότητες είναι ιδιότητες που καθορίζονται από τις αισθήσεις. Αυτά περιλαμβάνουν το χρώμα, τη μυρωδιά, τη γεύση, τη συνοχή του γάλακτος. Το φυσιολογικό αγελαδινό γάλα πρέπει να έχει λευκό ή ελαφρώς κιτρινωπό χρώμα, συγκεκριμένο, χωρίς πρόσμιξη, οσμή, γλυκιά γεύση και ομοιόμορφη συνοχή.

Τεχνολογικές ιδιότητες - ανάλογα με την κατεύθυνση της επεξεργασίας γάλακτος πρέπει να έχουν τις κατάλληλες τεχνολογικές ιδιότητες. Αυτά περιλαμβάνουν: τη σταθερότητα της θερμότητας και την πηκτικότητα του πυρετού του γάλακτος.

Η αντίσταση στη θερμότητα καθορίζει την καταλληλότητα του γάλακτος για επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία. Αυτή η ιδιότητα λαμβάνεται υπόψη στην παραγωγή παιδικής τροφής, αποστειρωμένου γάλακτος και κονσερβοποιημένων τροφίμων.

Η πηκτωματοποίηση του κέικ αναφέρεται στους παράγοντες που καθορίζουν την καταλληλότητα του γάλακτος για την παραγωγή τυριού. Ο ρυθμός θρόμβωσης πρωτεΐνης και ο σχηματισμός θρόμβου εξαρτάται από την περιεκτικότητα της γάλακτος σε καζεΐνη: όσο περισσότερο και πάλι η πήξη των πρωτεϊνών θα περάσει και ο θρόμβος θα είναι πυκνότερος.

http://studopedya.ru/1-102954.html

Σύνθεση και ιδιότητες γάλακτος αγελάδας

Άνευ πρωτεϊνικές ουσίες που περιέχουν άζωτο

Ζάχαρη γάλακτος (λακτόζη)

Άλατα ανόργανων οξέων

Άλατα οργανικού οξέος

Ορισμένα συστατικά του γάλακτος, όπως η αλβουμίνη, οι σφαιρίνες, οι βιταμίνες, τα μεταλλικά άλατα, όταν εισέρχονται στο αίμα, είναι ουσιαστικά αμετάβλητα και μέσω του μαστικού αδένα μπαίνουν στο γάλα. (Taranenko Α.Ο., 1986)

Ο σχηματισμός γάλακτος συμβαίνει συνεχώς καθ 'όλη τη διάρκεια της ημέρας. Το γάλα εκκρίνεται από τον μαστικό αδένα, η δραστηριότητα του οποίου είναι στενά συνδεδεμένη με όλα τα κύρια λειτουργικά συστήματα του σώματος, κυρίως το πεπτικό, το καρδιαγγειακό και το αναπνευστικό σύστημα. Για την εκπαίδευση 1

λίτρο γάλακτος που περιέχει λίπος 3,7%, λακτόζη 4,8%, πρωτεΐνη 3,4%, 0,7%

425 κιλά αίματος πρέπει να περάσει μέσα από το μαστό (lizell, 1974, G. Ι. Ozimov, 1965, N.V. Barabanschikov, 1990). Επιπλέον, μόνο νερό, μέταλλα και περίπου 10% των πρωτεϊνών περνούν από το αίμα στο γάλα αμετάβλητα όλα τα άλλα συστατικά συντίθενται εκκριτικά κύτταρα του μαστικού «πρόδρομοι» - εισέρχονται ουσίες ζωοτροφών σε αίμα, από τις οποίες παράγουν γάλα (E.P.Kokorina 1986 ).

Το λίπος του γάλακτος, φωσφολιπίδια, στερόλες και άλλα λιπίδια του γάλακτος συντίθενται στα κύτταρα μαστικού αδένα και D - γλυκόζη και γαλακτόζη UDP από ένα ένζυμο laktosintazy (N.Yu.Alekseeva, V.P.Aristova, 1986).

Για τον σχηματισμό του γάλακτος, η ποσότητα και η φύση των χημικών ουσιών του αίματος από τις οποίες τα συστατικά μέρη του γάλακτος - πρωτεΐνες, λίπος γάλακτος και ζάχαρη γάλακτος - είναι πολύ σημαντικά. σχηματισμός γάλα είναι το αποτέλεσμα ολόκληρου του οργανισμού, όπως η συσκευή υποδοχέας ερεθισμός μαστού δεν αντανακλάται μόνο στις δραστηριότητές του, αλλά επίσης και σε άλλα συστήματα του σώματος :. καρδιαγγειακό, αναπνευστικό, πεπτικό, αναπαραγωγικό, κλπ (N.V.Barabanschikov 1983. )

Το γάλα είναι προϊόν υψηλής θερμιδικής αξίας, σε 100 γραμμάρια πλήρους γάλακτος υπάρχουν 58 kcal (N.G. Dmitriev, 1985, Labuda V, 1992).

Η παραγωγή γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων είναι ένας από τους σημαντικότερους κλάδους της ανθρώπινης δραστηριότητας σε όλες τις ανεπτυγμένες χώρες του κόσμου, αφού το προϊόν αυτό αποτελεί σημαντικό συστατικό της διατροφής για ανθρώπους όλων των ηλικιών (V.I Khomenko, 1990). Σύμφωνα με τον R. Β. Davydov, V.P. Sokolovsky (1986), V.V. Zmiev (1976), Ρ.ν. Ο Zhitenko (1987) και άλλοι συγγραφείς είναι ιδιαίτερα πολύτιμες πρωτεΐνες γάλακτος, επειδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα (Trobst Α., 1962).

Το νερό γάλακτος παρουσιάζεται ως ελεύθερο, δεσμευμένο και κρυσταλλικό. Το νερό αποτελεί σημαντικό μέρος του γάλακτος (81,4 - 89,7%). Στο

λακτόζη, οξέα, μεταλλικά στοιχεία, υδατοδιαλυτές βιταμίνες διαλύονται σε νερό (Ν.Ρ. Shuklin, 1993).

Το λίπος του γάλακτος αποτελεί πηγή ενέργειας για ανθρώπους και ζώα. Είναι ένα μείγμα εστέρων γλυκερίνης και λιπαρών οξέων (ουδέτερο λίπος) στα οποία διαλύονται ουσίες που μοιάζουν με λίπος, βιταμίνες και άλλες σημαντικές οργανικές ενώσεις. Στο γάλα, το λίπος παρουσιάζεται με τη μορφή σφαιριδίων λίπους - επικαλυμμένα σωματίδια λίπους, που αποτελούνται από πρωτεΐνες και φωσφολιπίδια. Σε 1 ml πλήρους αγελαδινού γάλακτος, η ποσότητα των σφαιριδίων λίπους κυμαίνεται από 1 έως 12 δισ. (Κατά μέσο όρο 3-5). Ο αριθμός τους αλλάζει δραματικά κατά τη διάρκεια της περιόδου γαλουχίας (ΑΑ Soloviev, 1952, VN Khamenko, 1974). Με παρατεταμένη ανάδευση, τα σφαιρίδια λίπους κολλάνε μαζί σε μια ομοιογενή μάζα, σχηματίζοντας βούτυρο. Όταν αποθηκεύεται το γάλα, τα σφαιρίδια λίπους σταδιακά επιπλέουν, οδηγώντας σε ένα στρώμα κρέμας στο άνω μέρος του σκάφους. (52)

Τα λιπαρά οξέα καθορίζουν τις φυσικές και χημικές ιδιότητες του λίπους γάλακτος, οι οποίες κρίνεται βάσει της θρεπτικής αξίας και της ποιότητας του προϊόντος. (44)

http://studfiles.net/preview/1155447/page|/

Η σύνθεση και οι ιδιότητες του γάλακτος

Χημική σύνθεση και ιδιότητες κατανάλωσης γάλακτος

Το γάλα είναι προϊόν της φυσιολογικής έκκρισης του μαστικού αδένα μιας αγελάδας. Από τις φυσικοχημικές θέσεις, το γάλα είναι ένα σύνθετο σύστημα πολυδιασποράς, στο οποίο το νερό είναι διασκορπισμένο μέσο και η διασκορπισμένη φάση είναι μια ουσία που βρίσκεται στη μοριακή, κολλοειδή και γαλακτώδη κατάσταση. Η ζάχαρη γάλακτος και τα μεταλλικά άλατα σχηματίζουν μοριακά και ιοντικά διαλύματα Οι πρωτεΐνες διαλύονται (λευκωματίνη και σφαιρίνη) και κολλοειδές (καζεΐνη), λίπος γάλακτος - με τη μορφή γαλακτώματος.

Η χημική σύνθεση του γάλακτος δεν είναι σταθερή και εξαρτάται από παράγοντες όπως η φυλή και η ηλικία του ζώου, η περίοδος θηλασμού, οι συνθήκες διατροφής και το περιεχόμενο, το επίπεδο παραγωγικότητας, η μέθοδος αρμέγματος κλπ.

Κατά τη διάρκεια της περιόδου γαλουχίας (περίπου 300 ημέρες), οι ιδιότητες του γάλακτος αλλάζουν σημαντικά τρεις φορές. Το γάλα που παράγεται κατά τις πρώτες 5-7 ημέρες μετά τον τοκετό (η πρώτη περίοδος) ονομάζεται πρωτόγαλα, στη δεύτερη περίοδο λαμβάνεται το συνηθισμένο γάλα και στην τρίτη περίοδο (τις τελευταίες 10-15 ημέρες πριν τον τοκετό) - γηρατειά.

Το πρωτόγαλα είναι παχύτερο σε σύσταση από το συνηθισμένο γάλα, το χρώμα του είναι έντονα κίτρινο, είναι αλμυρό σε γεύση, έχει ιδιαίτερη οσμή. Το πρωτόγαλα χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα πρωτεϊνών (μέχρι 11%) και ορυκτών ουσιών (έως 1,2%), υψηλή οξύτητα (40-50 ° T). Το πρωτόγαλα δεν είναι ανακυκλώσιμο.

Το λίπος γάλακτος θεωρήθηκε προηγουμένως ως το πιο πολύτιμο συστατικό του γάλακτος. Επί του παρόντος, η περιεκτικότητα σε λιπαρά γάλακτος συνδέεται στενά με την ποσότητα πρωτεΐνης. Κατά κανόνα, το γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος είναι διαφορετικό και σημαντική ποσότητα πρωτεΐνης. Η απόδοση γάλακτος και η περιεκτικότητα σε λιπαρά αυξάνονται με την ηλικία του ζώου (μέχρι τον έκτο χρόνο) και στη συνέχεια μειώνονται σταδιακά.

Η περιεκτικότητα της γαλακτικής ζάχαρης καθόλη τη διάρκεια των γαλακτοκομικών ετών παραμένει σταθερή.

Η ποσότητα και η σύνθεση του γάλακτος καθορίζεται από το επίπεδο της παραγωγικότητας και της πληρότητας της διατροφής. Με αύξηση της δόσης της εύπεπτης πρωτεΐνης στη διατροφή κατά 25-30% σε σύγκριση με τον κανόνα, η απόδοση γάλακτος αυξάνεται κατά 10% και η περιεκτικότητα σε λίπος και πρωτεΐνες στο γάλα - κατά 0,2-0,3%. Αυξάνοντας την περιεκτικότητα σε λίπος στο γάλα μόνο κατά 0,1%, στη χώρα, μπορείτε να πάρετε επιπλέον δεκάδες χιλιάδες τόνους βουτύρου.

Τα συστατικά του γάλακτος χωρίζονται σε αληθή και εξωγενή, και τα αληθή - σε μεγάλα και δευτερεύοντα, με βάση την περιεκτικότητα σε γάλα.

Η παρουσία ξένων ουσιών στο γάλα οφείλεται στη χημική επεξεργασία της γεωργίας, στη θεραπεία ασθενειών των βοοειδών, στη ρύπανση του περιβάλλοντος από τις επιχειρήσεις και στις μεταφορές.

Τέτοιες βασικές συνιστώσες όπως το λίπος γάλακτος, η λακτόζη, το ισχίο, η λακταλβουμίνη, η γαλακτοσφαιρίνη συντίθενται στον μαστικό αδένα και απαντώνται μόνο στο γάλα.

Κατά τη διάρκεια της παραγωγής, την εκτίμηση της σύνθεσης και της ποιότητας του γάλακτος, συνηθίζεται να απομονώνεται το περιεχόμενο της λιπαρής φάσης και του μαστικού πλάσματος (όλα τα άλλα συστατικά εκτός από το λίπος). Από τεχνολογική και οικονομική άποψη, το γάλα χωρίζεται σε νερό και ξηρά ουσία, το οποίο περιλαμβάνει το λίπος γάλακτος και το υπόλειμμα ξηρού αποβουτυρωμένου γάλακτος (SOMO).

Οι μεγαλύτερες διακυμάνσεις στη χημική σύνθεση του γάλακτος συμβαίνουν λόγω των αλλαγών στο νερό και το λίπος. την περιεκτικότητα σε λακτόζη, μέταλλα και πρωτεΐνες συνεχώς. Επομένως, το περιεχόμενο του SOMO μπορεί να κριθεί με βάση τη φυσικότητα του γάλακτος.

Πρωτεΐνες γάλακτος

Τα τελευταία χρόνια, διαμορφώθηκε μια σταθερή άποψη ότι οι πρωτεΐνες αποτελούν το πιο πολύτιμο συστατικό του γάλακτος. Οι πρωτεΐνες γάλακτος είναι υψηλού μοριακού βάρους ενώσεις που αποτελούνται από αμινοξέα συνδεδεμένα μεταξύ τους με πεπτιδικό δεσμό χαρακτηριστικό των πρωτεϊνών.

Οι πρωτεΐνες γάλακτος χωρίζονται σε δύο κύριες ομάδες - καζεΐνες και πρωτεΐνες ορού γάλακτος.

Η καζεΐνη είναι μια πολύπλοκη πρωτεΐνη και βρίσκεται στο γάλα με τη μορφή κόκκων, τα οποία σχηματίζονται με τη συμμετοχή ιόντων ασβεστίου, φωσφόρου κλπ. Το μέγεθος κόκκων καζεΐνης εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε ιόντα ασβεστίου. Με τη μείωση της περιεκτικότητας σε ασβέστιο στο γάλα, τα μόρια αυτά διασπώνται σε απλά σύμπλοκα καζεΐνης.

Η καζεΐνη σε ξηρή μορφή είναι λευκή σκόνη, χωρίς γεύση και οσμή. Στο γάλα, η καζεΐνη δεσμεύεται στο ασβέστιο και έχει τη μορφή ενός διαλυτού άλατος ασβεστίου. Κάτω από τη δράση των οξέων, όξινα άλατα και ένζυμα, η καζεΐνη πηκτικών (πήξη) και τα ιζήματα, που χρησιμοποιείται στην παραγωγή ποτών από ξινόγαλα, τυριά, τυρί cottage. Μετά την απομάκρυνση της καζεΐνης στον ορρό γάλακτος, παραμένουν διαλυτές πρωτεΐνες ορού γάλακτος (0,6%), οι κύριες από τις οποίες είναι η αλβουμίνη και η σφαιρίνη, οι οποίες ανήκουν στις πρωτεΐνες του πλάσματος.

Η αλβουμίνη ανήκει σε απλές πρωτεΐνες, είναι καλά διαλυτή στο νερό. Κάτω από τη δράση της πυτίας και των οξέων, η αλβουμίνη δεν πήζει, και όταν θερμαίνεται στους 70 ° C, κατακρημνίζεται.

Η σφαιρίνη - μια απλή πρωτεΐνη - είναι παρούσα στο γάλα σε διαλυμένη κατάσταση, πήζει όταν θερμαίνεται σε ασθενώς όξινο περιβάλλον σε θερμοκρασία 72 ° C.

Η σφαιρίνη είναι φορέας ανοσοποιητικών οργανισμών. Στο πρωτόγαλα, η ποσότητα πρωτεϊνών ορού γάλακτος φτάνει το 15%. Οι πρωτεΐνες του ορού γάλακτος χρησιμοποιούνται όλο και περισσότερο ως πρόσθετα στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων και άλλων προϊόντων, καθώς από την άποψη της διατροφικής φυσιολογίας είναι πιο πλήρη από την καζεΐνη, επειδή περιέχουν περισσότερα απαραίτητα οξέα και θείο. Ο βαθμός αφομοίωσης των πρωτεϊνών γάλακτος είναι 96-98%.

Από τις άλλες πρωτεΐνες, η πρωτεΐνη των σφαιριδίων λίπους, η οποία είναι μια πολύπλοκη πρωτεΐνη, είναι η πιο σημαντική. Τα κοχύλια των σφαιριδίων λίπους αποτελούνται από φωσφολιπιδικές ενώσεις και πρωτεΐνες (λιποπρωτεΐνες) και είναι σύμπλοκο λεκιθίνης-πρωτεΐνης.

Λίπος γάλακτος

Το καθαρό λίπος γάλακτος είναι ένας εστέρας τριϋδρικής αλκοόλης γλυκερίνης και κορεσμένων (και / ή ακόρεστων) λιπαρών οξέων. Το λίπος γάλακτος αποτελείται από τριγλυκερίδια, ελεύθερα λιπαρά οξέα και ουσίες νεομυλαμιού (βιταμίνες, φωσφογίδια) και βρίσκεται στο γάλα με τη μορφή σφαιριδίων λίπους με διάμετρο 0,5-10 μm, που περιβάλλεται από ένα κέλυφος με προσκολλημένη κόλλα. Το κέλυφος της λιπαρής σφαίρας έχει σύνθετη δομή και χημική σύνθεση, έχει επιφανειακή δραστηριότητα και σταθεροποιεί το γαλάκτωμα των λιπωδών σφαιριδίων.

Τα οξέα του ελαίου και του παλμιτικού οξέος υπερέχουν στο λίπος του γάλακτος, επιπλέον, σε αντίθεση με άλλα λιπαρά, περιέχει αυξημένη (περίπου 8%) ποσότητα λιπαρών οξέων χαμηλού μοριακού βάρους (βουτυρικό, καπρικό, καπρυλικό, καπρικό) μυρωδιά του λίπους γάλακτος. Οι σημαντικότεροι χημικοί αριθμοί - όξινο, σαπωνοποίηση, ιώδιο, Reichert-Meisle, Polensk - χρησιμοποιούνται για να χαρακτηρίσουν τη σύνθεση λιπαρών οξέων του λίπους γάλακτος.

Το λίπος γάλακτος μπορεί να είναι σε σκληρυνθείσα (κρυσταλλική) και τετηγμένη κατάσταση, σημείο ροής -18-23 ° C, σημείο τήξης 27-34 ° C. Η πυκνότητα του λιπαρού γάλακτος σε θερμοκρασία 20 ° C είναι 930-938 kg / m 3. Ανάλογα με τις συνθήκες θερμοκρασίας του περιβάλλοντος, τα γλυκερίδια του λίπους γάλακτος μπορούν να σχηματίσουν κρυσταλλικές μορφές που διαφέρουν στη δομή του κρυσταλλικού πλέγματος, το σχήμα των κρυστάλλων και το σημείο τήξης.

Χαμηλής αντοχής στις υψηλές θερμοκρασίες, τις ακτίνες φωτός, τους υδρατμούς, το οξυγόνο του αέρα, τα αλκαλικά διαλύματα και τα οξέα, το λίπος γάλακτος υπό την επήρεσή τους υδρολύεται, αλατίζεται, οξειδώνεται και ταρανδά.

Εκτός από τα ουδέτερα λίπη, το γάλα περιέχει ουσίες που μοιάζουν με λιπαρά - φωσφατίδια (φωσφολιπίδια), λεκιθίνη και κεφαλίνη και στερόλες - χοληστερόλη και εργοστερόλη.

Η ενεργειακή αξία του 1 g λίπους γάλακτος είναι 9 kcal, η αφομοιωσιμότητα - 95%.

Ζάχαρη γάλακτος

Ζάχαρη γάλακτος (λακτόζη)12H22Ο11, στη σύγχρονη ονοματολογία των υδατανθράκων ανήκει στην κατηγορία των ολιγοσακχαριτών. Αυτός ο δισακχαρίτης διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στη φυσιολογία της ανάπτυξης των ζωντανών οργανισμών, αφού είναι σχεδόν ο μόνος υδατάνθρακας που λαμβάνουν τα νεογέννητα θηλαστικά με τροφή. Η λακτόζη διασπάται από το ένζυμο λακτάση, ενεργεί ως πηγή ενέργειας και ρυθμίζει το μεταβολισμό του ασβεστίου.

Στο ανθρώπινο στομάχι, το ένζυμο λακτάσης βρίσκεται ήδη στον τρίτο μήνα της εμβρυϊκής ανάπτυξης και η διατήρησή του είναι επαρκής καθ 'όλη τη διάρκεια ζωής, εάν το γάλα συνεχώς περιλαμβάνεται στη διατροφή.

Η λακτόζη υπάρχει σε ισομερείς μορφές α- και β- με διαφορετικές φυσικές ιδιότητες. Η "α-μορφή λακτόζης" κυριαρχεί στο γάλα, το οποίο δίνει στο γάλα μια γλυκιά γεύση, απορροφάται εύκολα από το σώμα, αλλά δεν εμφανίζει έντονες διφωδογόνες ιδιότητες (δεν είναι ρυθμιστής των μικροβιολογικών διαδικασιών).

Σε σύγκριση με τη σακχαρόζη, η λακτόζη είναι λιγότερο γλυκιά και λιγότερο διαλυτή στο νερό. Εάν λάβουμε τη γλυκύτητα της σακχαρόζης σε 100 μονάδες, τότε η γλυκύτητα φρουκτόζης θα είναι 125 μονάδες, γλυκόζη - 72 μονάδες και λακτόζη - 38 μονάδες.

Η διαλυτότητα της λακτόζης είναι 16,1% σε θερμοκρασία 20 ° C 30,4% στους 50 ° C, 61,2% στους 100 ° C, ενώ η διαλυτότητα της σακχαρόζης σε αυτές τις θερμοκρασίες είναι αντίστοιχα 67,1. 74,2 και 83%.

Η λακτόζη είναι η κύρια πηγή ενέργειας για βακτηρίδια γαλακτικού οξέος, τα οποία τα ζυμώνουν σε γλυκόζη και γαλακτόζη και επιπλέον σε γαλακτικό οξύ. Υπό την επίδραση της ζύμης γαλακτοκομικών προϊόντων, τα τελικά προϊόντα της αποικοδόμησης της λακτόζης είναι κυρίως αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα.

Ένα χαρακτηριστικό της λακτόζης είναι η αργή απορρόφηση (απορρόφηση) των τοιχωμάτων του στομάχου και των εντέρων. Φτάνοντας στο παχύ έντερο, διεγείρει τη ζωτική δραστηριότητα των βακτηριδίων που παράγουν γαλακτικό οξύ, η οποία καταστέλλει την ανάπτυξη της τηγανιστικής μικροχλωρίδας.

Εκτός από τη λακτόζη, το γάλα περιέχει επίσης μικρές ποσότητες άλλων σακχάρων, κυρίως αμινοσάκχαρα, που σχετίζονται με πρωτεΐνες και δρουν ως διεγερτικά για την ανάπτυξη μικροοργανισμών.

Η ενεργειακή αξία 1 g υδατανθράκων (λακτόζη) - 3,8 kcal. Η απορρόφηση της ζάχαρης γάλακτος είναι 99%.

Ορυκτές ουσίες (άλατα γάλακτος)

Τα ορυκτά είναι ιόντα μετάλλων, καθώς και άλατα ανόργανων και οργανικών οξέων του γάλακτος. Το γάλα περιέχει περίπου 1% ορυκτών ουσιών. Τα περισσότερα από αυτά είναι μεσαία και όξινα άλατα φωσφορικού οξέος. Από τα άλατα οργανικών οξέων, υπάρχουν κυρίως άλατα καζεΐνης και κιτρικών οξέων.

Οι ορυκτές ουσίες περιέχονται σε όλους τους ιστούς του σώματος, συμμετέχουν στο σχηματισμό οστών, διατηρούν την οσμωτική πίεση του αίματος, αποτελούν αναπόσπαστο μέρος των ενζύμων και των ορμονών.

Αλάτι γάλακτος και ιχνοστοιχεία μαζί με άλλα κύρια συστατικά καθορίζουν την υψηλή βιολογική αξία του γάλακτος. Το υπερβολικό άλας συνεπάγεται παραβίαση του κολλοειδούς συστήματος των πρωτεϊνών, ως αποτέλεσμα του οποίου καθιζάνουν. Αυτή η ιδιότητα του γάλακτος χρησιμοποιείται για την επιτάχυνση της πήξης της πρωτεΐνης στην παραγωγή του τυριού cottage και του τυριού.

Ανάλογα με τη συγκέντρωση στο γάλα, τα μέταλλα χωρίζονται σε μακρο- και μικροθρεπτικά συστατικά. Η περιεκτικότητα των μακροθρεπτικών συστατικών στο γάλα εξαρτάται από τη φυλή των αγελάδων, το στάδιο γαλουχίας, οι μέσες τιμές τους δίνονται στον πίνακα. 1.1.

Πίνακας 1.1. Σύνθεση με μακροστοιχεία του αγελαδινού γάλακτος

Μέση περιεκτικότητα, mg / 100 g

Τα ιχνοστοιχεία υπάρχουν στο γάλα με τη μορφή ιόντων και είναι ζωτικής σημασίας ουσίες. Είναι μέρος πολλών ενζύμων, ενεργοποιούν ή αναστέλλουν τη δράση τους, μπορούν να είναι καταλύτες για χημικούς μετασχηματισμούς ουσιών που προκαλούν διάφορα ελαττώματα του γάλακτος. Ως εκ τούτου, η συγκέντρωση των ιχνοστοιχείων δεν πρέπει να υπερβαίνει τις επιτρεπόμενες τιμές. Η μέση σύνθεση ιχνοστοιχείων του γάλακτος παρουσιάζεται στον πίνακα. 1.2.

Πίνακας 1.2. Η σύνθεση των μικροθρεπτικών συστατικών του αγελαδινού γάλακτος

Μέσο περιεχόμενο, mcg / 100 g

Το ανθρώπινο σώμα έχει μεγάλη ανάγκη για ιχνοστοιχεία όπως ο σίδηρος, ο χαλκός, το κοβάλτιο, ο ψευδάργυρος, το ιώδιο. Ο αυξανόμενος οργανισμός των παιδιών χρειάζεται ιδιαίτερα ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο και μαγνήσιο.

Χαρακτηριστικά της σύνθεσης του γάλακτος των διαφόρων αγροτικών ζώων

Δεν χρησιμοποιείται μόνο το αγελαδινό γάλα σε τρόφιμα και για την παραγωγή διαφόρων γαλακτοκομικών προϊόντων, αλλά και το γάλα ορισμένων άλλων αγροτικών ζώων. Έτσι, το τυρί υψηλής ποιότητας παράγεται από πρόβειο γάλα, κουϊσμ - από τη φοράδα. Η μέση χημική σύνθεση των βασικών συστατικών του γάλακτος των εκτρεφόμενων ζώων δίδεται στον πίνακα. 1.5.

Πίνακας 1.5 Χαρακτηριστικά του γάλακτος των ζώων διαφόρων ειδών

Είδος γάλακτος

ξηρή ύλη

λιπαρά

σκίουρος

λακτόζη

τέφρα

Το γάλα κατσίκας είναι η σύνθεση και οι ιδιότητες της αγελάδας. Χαρακτηρίζεται από γλυκιά γεύση και χαρακτηριστική οσμή. Στο γάλα κατσίκας, περισσότερο λίπος, ασβέστιο, φώσφορο, λίπος γάλακτος έχει υψηλότερη διασπορά.

Το πρόβειο γάλα έχει ένα λευκό χρώμα με γκριζωπή απόχρωση, το οποίο εξηγείται από την απουσία καροτίνης, αν και η περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α είναι σημαντική.

Το γάλα του Mare έχει μια γλυκιά, ελαφρώς πικάντικη γεύση και οσμή, πιο παχύρρευστη, άσπρη με μπλε απόχρωση. Σε σύγκριση με το αγελαδινό γάλα, περιέχει λιγότερα λιπαρά, πρωτεΐνες, μέταλλα, αλβουμίνη και σφαιρίνη στις πρωτεΐνες του. Το γάλα είναι πλούσιο σε βιταμίνες, ειδικά στη βιταμίνη C (5-7 φορές περισσότερο από το αγελαδινό γάλα). Το γάλα Mare έχει βακτηριοκτόνο δράση. Το λίπος στο γάλα της κόρης είναι πιο διασκορπισμένο από το αγελαδινό γάλα.

Το γάλα γαϊδάρου σε χημική σύνθεση, οι οργανοληπτικοί δείκτες διαφέρουν ελαφρώς από την φοράδα.

Το γαϊδούρι γάλα, όταν πήζει, σχηματίζει ένα θρυμματισμένο θρόμβο, έχει υψηλή βιολογική αξία και ανήκει σε ιατρικό φαγητό.

Το μπουφέ γάλακτος έχει ευχάριστη γεύση και οσμή, πιο παχύρρευστο από το αγελαδινό γάλα, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και του SOMO.

Για το γάλα καμήλας, χαρακτηριστική γλυκιά γεύση, παχύρρευστη σύσταση και υψηλή περιεκτικότητα σε φωσφορικά άλατα και άλατα ασβεστίου.

Οργανοληπτικές και φυσικοχημικές ιδιότητες του γάλακτος

Το γάλα που λαμβάνεται από υγιή ζώα εκμετάλλευσης χαρακτηρίζεται από ορισμένους οργανοληπτικούς δείκτες (γεύση, οσμή, χρώμα, υφή) και φυσικοχημικό (τιτλοδοτήσιμο και ενεργό οξύτητα, πυκνότητα, ιξώδες, επιφανειακή τάση, οσμωτική πίεση, σημείο ψύξης και σημείο βρασμού,, διηλεκτρική σταθερά, διάθλαση).

Με την αλλαγή των οργανοληπτικών και φυσικοχημικών ιδιοτήτων μπορεί να κριθεί σχετικά με την ποιότητα του γάλακτος. Παράγοντες όπως η ασθένεια των ζώων, οι αλλαγές στη διατροφή της σίτισης, η αποθήκευση του γάλακτος σε αντίξοες συνθήκες, η παραποίηση κ.λπ. συμβάλλουν στη μείωση της ποιότητας του γάλακτος και θέτουν υπό αμφισβήτηση τη δυνατότητα χρήσης του ως πρώτης ύλης για την παραγωγή άλλων τροφίμων.

Σύμφωνα με το πρότυπο, το νωπό γάλα πρέπει να έχει ομοιόμορφη συνοχή χωρίς καθίζηση και νιφάδες, λευκό (με αχνή κίτρινη απόχρωση), χωρίς γεύσεις και οσμές που δεν είναι χαρακτηριστικές ενός φυσικού φρέσκου προϊόντος.

Το λευκό χρώμα και η αδιαφάνεια του γάλακτος οφείλονται στο γεγονός ότι το φως που εισέρχεται στο γάλα είναι διασκορπισμένο από κολλοειδή σωματίδια πρωτεΐνης και σφαιρίδια λίπους. Η παρουσία μιας κιτρινωπής απόχρωσης στο γάλα εξαρτάται από την παρουσία διαλυμένης σε λιπαρά καροτίνης. Η χαρακτηριστική ήπια γλυκιά γεύση προσδιορίζεται από ουσίες όπως λακτόζη, χλωρίδια, λιπαρά οξέα και λίπος. Η μυρωδιά που ενυπάρχει στο γάλα προκαλείται από την παρουσία ορισμένων πτητικών ενώσεων (ακετόνη, πτητικά λιπαρά οξέα, διμεθυλοσουλφίδιο κ.λπ.).

Η ολική (τιτλοδοτημένη) οξύτητα είναι ο σημαντικότερος δείκτης της φρεσκάδας του γάλακτος και αντικατοπτρίζει τη συγκέντρωση των συστατικών του γάλακτος που έχει οξύ χαρακτήρα. Εκφράζεται σε βαθμούς Turner ° T, και για το πλήρες γάλα είναι 16-18 ° T. Τα κύρια συστατικά του γάλακτος, τα οποία καθορίζουν την τιτλοδοτούμενη οξύτητα, είναι τα όξινα άλατα φωσφορικού οξέος του ασβεστίου, του νατρίου, του καλίου, του κιτρικού οξέος, του ανθρακικού οξέος και των πρωτεϊνών. Το μερίδιο των πρωτεϊνών στη δημιουργία τιτλοδοτημένης οξύτητας γάλακτος ανέρχεται σε 3-4 ° Τ. Κατά την αποθήκευση γάλακτος, η τιτλοδοτημένη οξύτητα αυξάνεται λόγω του σχηματισμού γαλακτικού οξέος από λακτόζη.

Η ενεργή οξύτητα του pH είναι ένας από τους δείκτες της ποιότητας του γάλακτος και καθορίζεται από τη συγκέντρωση των ιόντων υδρογόνου. Για το νωπό γάλα, το ρΗ είναι μεταξύ 6.4 και 6.8, δηλ. το γάλα έχει μια αντίδραση ασθενούς οξέος.

Η κολλοειδής κατάσταση των πρωτεϊνών του γάλακτος, η ανάπτυξη ωφέλιμης και επιβλαβούς μικροχλωρίδας, η θερμική σταθερότητα του γάλακτος και η δραστηριότητα των ενζύμων εξαρτώνται από την τιμή του pH.

Το γάλα έχει ιδιότητες ρύθμισης λόγω της παρουσίας πρωτεϊνών, γλυροφωσφορικών, κιτρικών και διοξειδίου του άνθρακα. Αυτό αποδεικνύεται από το γεγονός ότι το pH του γάλακτος δεν αλλάζει με κάποια αύξηση της τιτλοδοτημένης οξύτητας. Κάτω από την χωρητικότητα αποθήκευσης του γάλακτος κατανοούν την ποσότητα του οξέος ή αλκαλίου 0,1 n, που είναι απαραίτητα για να αλλάξει το pH του μέσου κατά 1 μονάδα. Όταν σχηματίζεται γαλακτικό οξύ, η ισορροπία μεταξύ των επιμέρους ρυθμιστικών συστημάτων μετατοπίζεται και το ρΗ μειώνεται. Το γαλακτικό οξύ διαλύει επίσης το κολλοειδές φωσφορικό ασβέστιο, το οποίο οδηγεί σε αύξηση της περιεκτικότητας σε τιτλοποιημένα υδροφωσφορικά άλατα και αύξηση της επίδρασης του ασβεστίου στο αποτέλεσμα της τιτλοδότησης.

Η πυκνότητα γάλακτος είναι η αναλογία της μάζας γάλακτος σε θερμοκρασία 20 ° C έως τη μάζα του ίδιου όγκου νερού σε θερμοκρασία 4 ° C. Η πυκνότητα του αγελαδινού γάλακτος κυμαίνεται από 1027-1032 kg / m3. Η πυκνότητα του γάλακτος επηρεάζεται από όλα τα συστατικά μέρη, αλλά πρώτα και κύρια μια ξηρή μη λιπαρή ουσία (πρωτεΐνες, μεταλλικές ουσίες κ.λπ.) και λίπος. Όταν η απολίπανση της πυκνότητας γάλακτος αυξάνεται, η αραίωση με νερό οδηγεί σε μείωση της πυκνότητας. Όταν προστίθεται νερό στο γάλα σε ποσοστό 10%, η πυκνότητα μειώνεται κατά 0,003 μονάδες, οπότε μπορεί να βρίσκεται εντός του εύρους διακυμάνσεων της πυκνότητας γάλακτος. Η αξιόπιστη παραποίηση (αραίωση με νερό) μπορεί να προσδιοριστεί με πυκνότητα, εάν προστεθεί 15% νερό.

Η ωσμωτική πίεση του γάλακτος είναι πολύ κοντά στην οσμωτική πίεση του αίματος και είναι περίπου 0,66 MPa. Ο κύριος ρόλος στη δημιουργία οσμωτικής πίεσης παίζει η ζάχαρη γάλακτος και κάποια άλατα. Το λίπος δεν εμπλέκεται στη δημιουργία οσμωτικής πίεσης, η πρωτεΐνη παίζει ασήμαντο ρόλο. Η οσμωτική πίεση του γάλακτος είναι ευνοϊκή για την ανάπτυξη μικροοργανισμών.

Η θερμοκρασία κατάψυξης του γάλακτος (κρυοσκοπική θερμοκρασία) σχετίζεται στενά με την ωσμωτική της πίεση και ουσιαστικά δεν αλλάζει στις υγιείς αγελάδες. Επομένως, είναι δυνατόν να εκτιμηθεί αξιόπιστα η παραποίηση του γάλακτος με κρυοσκοπική θερμοκρασία. Η κρυοσκοπική θερμοκρασία του γάλακτος είναι κάτω από το μηδέν και μέσος όρος -0,54 ° C. Όταν το νερό προστίθεται στο γάλα, αυξάνεται η θερμοκρασία κατάψυξης (1% του προστιθέμενου νερού αυξάνει το σημείο πήξης του φυσικού γάλακτος κατά 0,006 ° C).

Το ιξώδες του γάλακτος είναι σχεδόν 2 φορές το ιξώδες του νερού και στους 20 ° C για τους διαφορετικούς τύπους γάλακτος (1,3-2,1) 10-3 Pa * s. Η ποσότητα και η διασπορά του λίπους γάλακτος και η κατάσταση των πρωτεϊνών έχουν την ισχυρότερη επίδραση στον δείκτη του ιξώδους.

Η επιφανειακή τάση του γάλακτος είναι περίπου το ένα τρίτο χαμηλότερη από εκείνη του ύδατος και είναι 4.4-10-3 N / m. Εξαρτάται κυρίως από την περιεκτικότητα σε λιπαρά, την πρωτεΐνη. Οι πρωτεϊνικές ουσίες μειώνουν την επιφανειακή τάση και προάγουν το σχηματισμό αφρού.

Οι οπτικές ιδιότητες εκφράζονται από τον δείκτη διάθλασης, ο οποίος για το γάλα είναι 1.348. Η εξάρτηση του δείκτη διάθλασης από την περιεκτικότητα στερεών χρησιμοποιείται για τον έλεγχο της πρωτεΐνης SOMO και προσδιορίζεται ο αριθμός του ιωδίου με διαθλασίμετρικές μελέτες.

Η διηλεκτρική σταθερά του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων καθορίζεται από την ποσότητα και την ενέργεια του δεσμού υγρασίας. Για το νερό, η διηλεκτρική σταθερά είναι 81, για λίπος γάλακτος, 3.1-3.2. Η διηλεκτρική σταθερά ελέγχει την περιεκτικότητα σε υγρασία στο λάδι, τα ξηρά γαλακτοκομικά προϊόντα.

Ο δείκτης διάθλασης του γάλακτος στους 20 ° C είναι 1,3340-1,3485. Καθορίζεται από τον δείκτη διάθλασης του νερού 1.3329 και την παρουσία ξηρού υπολείμματος αλατιού (SOMO) ή μάλλον λακτόζης, καζεΐνης και άλλων πρωτεϊνών, ανόργανων αλάτων και άλλων ουσιών. Από αυτή την άποψη, ο δείκτης διάθλασης, ο οποίος μετράται με ένα διαθλασίμετρο, ελέγχει το κλάσμα μάζας των SOMO, πρωτεϊνών και λακτόζης.

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/sostav-moloka.html

Διαβάστε Περισσότερα Για Χρήσιμα Βότανα