Τι είναι χρήσιμο και επιβλαβές άμυλο για το σώμα;

Το άμυλο είναι μια άχρωμη λευκή σκόνη, που μοιάζει με αλεύρι. Δεν έχει μυρωδιά και όταν το τρίβετε με τα δάχτυλά σας, μπορείτε να ακούσετε την περίεργη κρίση των μικρότερων σωματιδίων της, και, παρεμπιπτόντως, είναι λιγότερο από ό, τι με το αλεύρι. Για πρώτη φορά, το άμυλο κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας στις ΗΠΑ το 1841. Ξεκίνησε να εξάγεται από καλλιέργειες δημητριακών: ρύζι, καλαμπόκι, σόγια, σιτάρι, κεχρί και σόργο, καθώς και από ρίζες: πατάτες, γλυκοπατάτες, μανιόκα, ακόμη και από όσπρια: φακές και μπιζέλια.

Οι κύριες ιδιότητες του αμύλου

Δεδομένου ότι το άμυλο δεν είναι διαλυτό σε κρύο νερό, διογκώνεται τέλεια σε ζεστό νερό και χάρη σε αυτό το καταπληκτικό ιδιοκτησία, χρησιμοποιείται για να κάνει μια πάστα.

Ο σχηματισμός πάχυνσης είναι ο βασικός σκοπός του αμύλου, αλλά αρκεί να καταστεί απαραίτητο συστατικό για την παρασκευή πολλών πιάτων. Συμπυκνώνεται με υγρό σάλτσα και μαγειρεύονται πολλές σάλτσες, ζελέ φρούτων και γάλακτος, χρησιμοποιείται σε αρτοσκευάσματα. Οι άνθρωποι που προσκολλώνται σε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη, όταν αρνούνται το αλεύρι σίτου και σίκαλης, προσθέτουν άμυλο στο ψήσιμο.

Το άμυλο έχει μια ακόμη πολύτιμη ιδιότητα: όταν ψήνεται το κρέας, τα κοτοπουλάκια, τα ψάρια, τα λαχανικά, τα τυροκομικά και άλλα προϊόντα και το επόμενο τηγάνισμα, η κρούστα των προϊόντων γίνεται λεπτή και τραγανή και το εσωτερικό είναι απαλό και ζουμερό.

Η ενεργειακή αξία του αμύλου

Το άμυλο είναι ένας πολυσακχαρίτης αρκετά υψηλής θερμιδικής αξίας: εκατό γραμμάρια του προϊόντος περιέχει περίπου 300 kcal. Ως εκ τούτου, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι το άμυλο θα είναι πολύ χρήσιμο μόνο για εκείνους τους ανθρώπους που οδηγούν ενεργό τρόπο ζωής και πρέπει να ανανεώνουν συνεχώς το σώμα με θερμίδες.

Οι πρωτεΐνες, τα λίπη και οι υδατάνθρακες συσχετίζονται με το άμυλο στις ακόλουθες αναλογίες:

http://chem-polezno.com/ovoshchi/krahmal

Άμυλο

Ανεξάρτητα από το τι λένε οι διαιτολόγοι και οι λάτρεις της υγιεινής διατροφής, το άμυλο είναι μια από τις πιο σημαντικές ουσίες στη διατροφή.

Κάποια στιγμή, ήταν η αρχή της χρήσης του αμύλου που οδήγησε στο γεγονός ότι οι άνθρωποι άρχισαν να κατακτά γρήγορα τα εδάφη του πλανήτη, τα οποία ήταν τόσο ανυπέρβλητα γι 'αυτόν: πριν αρχίσει η εξάπλωση της φωτιάς, οι αρχαίοι άνθρωποι αναγκάστηκαν να λάβουν το μεγαλύτερο μέρος της ενέργειας από κρέας ζώων. Και μόνο μετά τη χρήση της φωτιάς για να μπορέσουν να μαγειρευτούν αμυλούχα τρόφιμα - δημητριακά και ριζικά λαχανικά - οι άνθρωποι σταμάτησαν να συνδέονται με τα κοπάδια των μικρότερων αδελφών τους.

Άμυλο - η κύρια πηγή ενέργειας για τον σύγχρονο άνθρωπο. Αλλά σύμφωνα με τους γιατρούς, οι δικές του ιδιότητες είναι η αιτία πολλών ασθενειών που σχετίζονται με μεταβολικές διαταραχές. Εξετάστε τη χημική σύνθεση του αμύλου.

Σύνθεση αμύλου

Από καθαρά επιστημονική άποψη, το άμυλο είναι ένας μεγάλος αριθμός απλών σακχάρων, που συλλέγονται σε μεγάλες και μερικές φορές διακλαδισμένες αλυσίδες. Η βασική μονάδα μιας τέτοιας αλυσίδας είναι η γλυκόζη, αυτή που παίζει το ρόλο μιας πηγής ενέργειας στο ανθρώπινο σώμα.

Κάθε μακρά αλυσίδα μπορεί να λυγίσει επανειλημμένα, να συρρικνωθεί και να διπλωθεί, με αποτέλεσμα το σχηματισμό μικροσκοπικών κόκκων που μοιάζουν με αλεύρι σιτηρών. Στην πραγματικότητα, το αλεύρι είναι επίσης ένα μίγμα αμύλου και ορισμένων σχετικών ουσιών.

Εάν τρίβετε το άμυλο ανάμεσα στα δάκτυλά σας ή πιέζετε ένα χτύπημα στην παλάμη σας, μπορείτε να ακούσετε τη χαρακτηριστική χτύπημα. Αυτός ο ήχος δημιουργείται με το τρίψιμο των κόκκων μαζί: είναι αρκετά σκληρά και δεν καταρρέουν κάτω από μια τέτοια πρόσκρουση.

Στη φύση, στους φυτικούς οργανισμούς, σχηματίζεται από τον διαδοχικό συνδυασμό ενός μεγάλου αριθμού μορίων γλυκόζης. Και πριν από αυτό, η γλυκόζη συντίθεται από νερό και διοξείδιο του άνθρακα.

Για τα περισσότερα φυτά, το άμυλο είναι ο κύριος συσσωρευτής των ενεργειακών πόρων. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η ενεργός αποθήκευση γίνεται σε σπόρους, κονδύλους και ρίζες. Η σύνθεση σιταριού ή καλαμποκιού περισσότερο από το ήμισυ είναι άμυλο.

Φυσικά, είναι μια άσπρη, άγευστη, άοσμη πούδρα, αδιάλυτη στο νερό. Ωστόσο, όταν απελευθερώνεται στο νερό, σχηματίζει πολυάριθμα κολλοειδή σωματίδια, με υψηλή συγκέντρωση δημιουργώντας μια παχύρρευστη μάζα ιξώδους. Ονομάζεται πάστα.

Λόγω του γεγονότος ότι το άμυλο αποθηκεύεται σε μεγάλες ποσότητες από τα φυτά, είναι μάλλον απλό να το φτιάξουμε έτοιμο, αντί να το συνθέσουμε ξανά. Σχετικές με αυτό είναι οι βιομηχανικές μέθοδοι παραγωγής αμύλου.

Τρόποι για να πάρετε

Ανάλογα με την πρώτη ύλη για την παραγωγή των ουσιών διακρίνονται η πατάτα, το καλαμπόκι, το ρύζι, το σιτάρι, το σόργο και άλλοι τύποι αμύλου. Όλα αυτά είναι ελαφρώς διαφορετικά στις ιδιότητές τους και η παρουσία πρόσθετων ουσιών στη σύνθεσή τους.

Κατά την παραλαβή του αμύλου από τους κόκκους, η μάζα της πρώτης ύλης είναι εμποτισμένη και ξεφλουδισμένη, πράγμα που επιτρέπει την απομάκρυνση των εμβρύων από τους σπόρους. Το υπόλοιπο ενδοσπέρμιο υποβάλλεται σε αναστροφή, διαχωρισμό (φυσική ή χημική) των ουσιών που περιέχονται σε αυτό και ξήρανση. Ως αποτέλεσμα, στο άμυλο μπορεί να περιέχεται μια ορισμένη ποσότητα μεταλλικών συστατικών και βιταμινών.

Μια παρόμοια διαδικασία πραγματοποιείται για τις πατάτες, με τη μόνη διαφορά ότι σε αυτή τη διαδικασία η διαδικασία για την αφαίρεση των βλαστών αντικαθίσταται με μια βρύση από χυμό και φλούδα της πατάτας.

Συχνά, η παραγωγή αμύλου βασίζεται στην επεξεργασία πατάτας. Ταυτόχρονα, η περιεκτικότητά του σε κονδύλους πατάτας δεν υπερβαίνει το 25%, ενώ σε διάφορα άμυλα δημητριακών περιέχει από 65% έως 80%. Οι πατάτες προτιμώνται για το λόγο ότι η λείανσή τους δεν οδηγεί σε φθορά του εξοπλισμού τόσο γρήγορα όσο η άλεση των δημητριακών και η όλη διαδικασία παραγωγής αμύλου από αυτό αποδεικνύεται απλούστερη.

Το τροποποιημένο άμυλο που είναι ευρέως γνωστό δεν είναι καθόλου ΓΤΟ. Το άμυλο δεν είναι ένας οργανισμός, δεν έχει γονίδια και η τροποποίηση του συμβαίνει μόνο στο επίπεδο δομής σακχαρίτη. Δεν υπάρχει κακό στην αλλαγή αυτής της δομής για ένα άτομο.

Εφαρμογή

Αλλά το άμυλο χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων όχι λιγότερο από ό, τι στη φύση. Είναι απαραίτητο συστατικό για την παρασκευή διαφόρων ζελέ, σάλτσες, κρέμες, λουκάνικα και γλυκά. Η μεγάλη πλειοψηφία των λουκάνικων και των λουκάνικων περιέχει άμυλο για να τους δώσει μια πυκνότερη συνοχή.

Τις περισσότερες φορές για γαστρονομικούς σκοπούς, το συστατικό αυτό χρησιμοποιείται για την πυκνότητα του προϊόντος και τη δέσμευση μέρους του υγρού μέσα σε αυτό. Για παράδειγμα, όταν μαγειρεύετε ζελέ ή μαγιονέζα. Για αυτό, χρησιμοποιείται συχνότερα τροποποιημένο άμυλο.

Η χρήση του αμύλου στο μαγείρεμα δεν είναι η μόνη μορφή χρήσης του. Αιθανόλη, μελάσσα και διάφορα συγκολλητικά παρασκευάζονται από αυτό. Σε τεράστιες ποσότητες, το άμυλο χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία χαρτοπολτού. Η σκόνη χρησιμοποιείται για την πλήρωση και την επεξεργασία χαρτιού. Χρησιμοποιείται επίσης για την επεξεργασία υφασμάτων και άλλων κλωστοϋφαντουργικών προϊόντων.

Συνολικά, οι βιομηχανίες κλωστοϋφαντουργίας και χαρτοπολτού καταναλώνουν περισσότερο άμυλο από ό, τι τα τρόφιμα.

Ωφέλεια και βλάβη

Το άμυλο είναι ένα διπλασιασμένο προϊόν. Από τη μία πλευρά, η σύνθεσή του είναι μια αποθήκη ενέργειας. Χάρη στην αφθονία του αμύλου σε δημητριακά και σιτηρά, το ψωμί, τα αρτοσκευάσματα και τα διάφορα δημητριακά είναι τόσο θρεπτικά. Επιπλέον, το άμυλο, που περιέχει μια αυξημένη ποσότητα αμυλόζης, παίζει ρόλο ενός είδους εντερικού μασάζ. Διαλύεται χειρότερα από το άμυλο με υψηλή περιεκτικότητα σε αμυλοπηκτίνη και ως εκ τούτου σχηματίζει ένα κομμάτι στο έντερο έχει τις ιδιότητες που τονώνει την εργασία του, βελτιώνει την πέψη και μειώνει την απορρόφηση της χοληστερόλης.

Μια επιπλέον ευεργετική ιδιότητα του αμύλου είναι ότι στον πεπτικό σωλήνα συμβάλλει στην αποκατάσταση του σώματος μετά από ένα άλμα στα επίπεδα σακχάρου στο αίμα σε άτομα με διαβήτη.

Από την άλλη πλευρά, η βλάβη του αμύλου είναι γνωστή σε όλους όσους ακολουθούν την εικόνα τους. Σε πολλές περιπτώσεις, είναι αυτός που προκαλεί αύξηση βάρους, δίνοντας στο άτομο υπερβολική ποσότητα θερμίδων.

Ως εκ τούτου, όπως και τα περισσότερα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, το άμυλο είναι πολύτιμο για ένα ισχυρό και κινητό σώμα που καταναλώνει μεγάλη ποσότητα θερμίδων και χρειάζεται σταθερή παραγωγή ενέργειας και καλό πεπτικό σύστημα.

Το άμυλο καλαμποκιού ή πατάτας συνήθως βρίσκεται στο ράφι του καταστήματος δίπλα στο αλεύρι, τη σόδα, τη ζάχαρη και το αλάτι. Αν δεν υπάρχει σούπερ μάρκετ σε κοντινή απόσταση - κοιτάξτε ανάμεσα στα φυσικά προϊόντα για το ψήσιμο στο ηλεκτρονικό κατάστημα. Ένα πακέτο συνήθως διαρκεί πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα.

http://sostavproduktov.ru/komponenty/uglevody/krahmal

Το άμυλο και οι ιδιότητές του

1. Φυσικές ιδιότητες

Είναι λευκή σκόνη, αδιάλυτη σε κρύο νερό και σχηματίζει κολλοειδές διάλυμα (πάστα αμύλου) σε ζεστό νερό. Υπάρχει σε δύο μορφές: αμυλόζη - γραμμικό πολυμερές, διαλυτό σε ζεστό νερό, διακλαδισμένο πολυμερές αμυλοπηκτίνης, αδιάλυτο στο νερό, διογκώνεται μόνο.

2. Να είστε στη φύση

Το άμυλο - η κύρια πηγή εφεδρικής ενέργειας στα φυτικά κύτταρα - σχηματίζεται στα φυτά κατά τη διάρκεια της φωτοσύνθεσης και συσσωρεύεται σε κονδύλους, ρίζες, σπόρους:

Περιέχονται σε κονδύλους πατάτας, σπόρους σιταριού, ρύζι, καλαμπόκι.

Το γλυκογόνο (ζωικό άμυλο) σχηματίζεται στο ήπαρ και στους μυς των ζώων.

Αποτελείται από κατάλοιπα α - γλυκόζη.

Η σύνθεση του αμύλου περιλαμβάνει:

· Αμυλόζη (το εσωτερικό μέρος του αμύλου) - 10-20%

· Αμυλοπεκτίνη (κέλυφος κόκκων αμύλου) - 80-90%

Η αλυσίδα αμυλόζης περιλαμβάνει 200-1000 υπολείμματα α-γλυκόζης και έχει μία μη διακλαδισμένη δομή.

Η αμυλοπηκτίνη αποτελείται από διακλαδισμένα μακρομόρια, των οποίων το μοριακό βάρος φτάνει τα 1-6 εκατομμύρια.

Αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη υδρολύονται από οξέα ή ένζυμα σε γλυκόζη η οποία χρησιμεύει ως μια άμεση πηγή ενέργειας για κυτταρικές αποκρίσεις που περιλαμβάνονται στο αίμα και τους ιστούς που εμπλέκονται σε μεταβολικές διεργασίες. Ως εκ τούτου, το άμυλο είναι απαραίτητο αποθεματικό υδατάνθρακα της διατροφής.

Όπως η αμυλοπηκτίνη, το γλυκογόνο είναι κατασκευασμένο (ζωικό άμυλο), τα μακρομόρια του οποίου είναι πιο διακλαδισμένα:

Το άμυλο χρησιμοποιείται ευρέως σε διάφορες βιομηχανίες (τρόφιμα, ζύμωση, φαρμακευτική, κλωστοϋφαντουργία, χαρτί κ.λπ.).

· Πολύτιμο θρεπτικό προϊόν.

· Για τα λευκά είδη.

· Ως κόλλα δεξτρίνης.

5. Χημικές ιδιότητες των πολυσακχαριτών

Η υδρόλυση προχωρά με βήματα:

άμυλο δεξτρίνες γλυκόζη μαλτόζης

Ψύξη με πάστα αμύλου + Ι ₂ (διάλυμα) = μπλε χρώμα, το οποίο εξαφανίζεται όταν θερμαίνεται.

Το μακρομόριο αμυλόζης είναι μια έλικα, κάθε στροφή της οποίας αποτελείται από 6 μονάδες α-γλυκόζης.

Όταν η αμυλόζη αλληλεπιδρά με το ιώδιο σε ένα υδατικό διάλυμα, μόρια ιωδίου εισέρχονται στο εσωτερικό κανάλι της έλικας, σχηματίζοντας την επονομαζόμενη ένωση εγκλεισμού. Αυτή η ένωση έχει ένα χαρακτηριστικό μπλε χρώμα. Αυτή η αντίδραση χρησιμοποιείται για αναλυτικούς σκοπούς για την ανίχνευση τόσο του αμύλου όσο και του ιωδίου (ιωδοχονδριακή δοκιμή)

http://sites.google.com/site/himulacom/zvonok-na-urok/10-klass---tretij-god-obucenia/urok-no48-krahmal-ego-stroenie-hiceskie-svojstva-primenenie

Άμυλο

Υπάρχουν τρεις τύποι υδατανθράκων: ίνες, γλυκόζη και άμυλο. Ενώ πολλές δίαιτες για την απώλεια βάρους υποδηλώνουν περιορισμό της κατανάλωσης αμύλων και άλλων υδατανθράκων, οι ερευνητές λένε όλο και περισσότερο ότι δεν είναι τίποτα περισσότερο από ένα μύθο. Και με μια σωστά διανοημένη διατροφή, ακόμη και ένα αμυλούχο αλεύρι δεν θα εγκατασταθεί στις πλευρές του λίπους. Οι γιατροί μίλησαν επίσης για την ουσία αυτή. Και είναι επίσης διφορούμενο. Τι είναι το άμυλο, ποιο είναι το πιο δημοφιλές - το άμυλο πατάτας, τα οφέλη και τα βάσανα του οποίου αποτελούν θέματα επιστημονικών συζητήσεων;

Βιοχημικές ιδιότητες

Άμυλο (τύπος - (C₆H₁₀Ω₅)_n) Είναι μια λευκή κοκκώδης οργανική ουσία που παράγεται από όλα τα πράσινα φυτά.

Είναι μια άχρωμη σκόνη, αδιάλυτη σε κρύο νερό, αλκοόλ και τους περισσότερους άλλους διαλύτες. Αυτή η ουσία ανήκει στην ομάδα των πολυσακχαριτών. Η απλούστερη μορφή αμύλου είναι το γραμμικό πολυμερές αμυλόζης. Η διακλαδισμένη μορφή αντιπροσωπεύεται από αμυλοπηκτίνη. Σε αντίδραση με το νερό, σχηματίζει μια πάστα. Η υδρόλυση αμύλου εμφανίζεται παρουσία οξέων και αύξηση της θερμοκρασίας, με αποτέλεσμα τον σχηματισμό γλυκόζης. Χρησιμοποιώντας ιώδιο, είναι εύκολο να ελέγξετε την ολοκλήρωση της αντίδρασης υδρόλυσης (το μπλε χρώμα δεν θα εμφανίζεται πλέον).

Στα πράσινα φυτά, το άμυλο παράγεται από μια περίσσεια γλυκόζης από τη φωτοσύνθεση. Για τα φυτά, αυτή η ουσία είναι πηγή ενέργειας. Το άμυλο με τη μορφή κόκκων αποθηκεύεται σε χλωροπλάστες. Σε ορισμένα φυτά, η υψηλότερη συγκέντρωση της ουσίας βρίσκεται στις ρίζες και τους κονδύλους, σε άλλες - σε μίσχους, σπόρους. Εάν προκύψει ανάγκη, αυτή η ουσία μπορεί να αποσυντεθεί (υπό την επίδραση ενζύμων και νερού), δημιουργώντας γλυκόζη, την οποία τα φυτά χρησιμοποιούν ως ζωοτροφή. Στο ανθρώπινο σώμα, καθώς και στα σώματα ζώων, το μόριο αμύλου διασπάται επίσης σε σάκχαρα και χρησιμεύει επίσης ως πηγή ενέργειας.

Πώς λειτουργεί στο ανθρώπινο σώμα

Οι υδατάνθρακες είναι η κύρια πηγή του "καυσίμου" για το σώμα μας. Αφού το πεπτικό σύστημα μετατρέψει το φαγητό σε γλυκόζη, το σώμα το χρησιμοποιεί για να ενεργοποιήσει όλα τα κύτταρα και τα όργανα. Τα υπολείμματα αποθηκεύονται στο συκώτι και τους μύες. Ως παγκόσμια πηγή καυσίμου ονομάζονται προϊόντα αλεύρου που περιέχουν άμυλα και ιχνοστοιχεία που προάγουν την υγιή πέψη των τροφίμων και τον έλεγχο του σακχάρου στο αίμα. Αυτές οι πηγές υδατανθράκων διασπώνται πιο αργά από τις απλές, παρέχουν ενέργεια και συναίσθημα κορεσμού μεταξύ των γευμάτων για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Λειτουργίες στο σώμα

Ο μόνος ρόλος του αμύλου στη διατροφή του ανθρώπου είναι να μετατραπεί σε γλυκόζη για περισσότερη ενέργεια.

Αυτή η διαδικασία αρχίζει ακριβώς την στιγμή που τα αμυλώδη τρόφιμα μπαίνουν στην στοματική κοιλότητα. Σε αυτό το στάδιο, το σάλιο περιβάλλει τα μόρια αμύλου, ενεργώντας πάνω σε αυτά, έτσι προκύπτει ένα προϊόν διάσπασης - μαλτόζη, ένας απλούστερος υδατάνθρακας. Στη συνέχεια μια νέα ουσία εισέρχεται στο λεπτό έντερο, όπου υφίσταται περαιτέρω μετασχηματισμούς και μετατρέπεται σε γλυκόζη. Και μόνο μετά από αυτό το σώμα απορροφά τη γλυκόζη (εντερικά τοιχώματα), η ουσία εισέρχεται στην κυκλοφορία του αίματος και ήδη μετακινείται μέσω των αγγείων σε όλο το σώμα, παρέχοντας σε κάθε κύτταρο ενέργεια.

Εν τω μεταξύ, το σώμα δεν είναι σε θέση να χρησιμοποιήσει ολόκληρο το μέρος της γλυκόζης που προέρχεται από τα άμυλα σε μια "συνεδρίαση". Η περίσσεια αποθηκεύεται ως γλυκογόνο στους ιστούς του ήπατος και των μυών. Και όταν το σώμα βιώνει μια βλάβη, το γλυκογόνο έρχεται στη βοήθειά του.

Ανθεκτικό άμυλο

Οι περισσότεροι υδατάνθρακες που καταναλώνονται με τα τρόφιμα είναι άμυλα. Πρόκειται για μακρές αλυσίδες γλυκόζης που περιέχονται σε δημητριακά, πατάτες και πολλά άλλα τρόφιμα. Αλλά δεν είναι όλα τα άμυλα που τρώμε, το σώμα είναι σε θέση να αφομοιώσει. Μερικές φορές μια μικρή ποσότητα αμυλούχου τροφίμου περνάει μέσα από το πεπτικό σύστημα αμετάβλητο. Με άλλα λόγια, αυτή η ουσία είναι ανθεκτική στην πέψη. Οι βιολόγοι αποκαλούν αυτό το είδος αμυλούχου ανθεκτικού. Και στο σώμα, λειτουργεί ως διαλυτή ίνα. Όπως δείχνουν πολλές μελέτες, αυτό το είδος έχει πολύ θετική επίδραση στην υγεία. Συγκεκριμένα, βελτιώνει την ευαισθησία στην ινσουλίνη, μειώνει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, μειώνει την όρεξη και αυτό δεν είναι όλα τα πλεονεκτήματα των ανθεκτικών αμύλων για τον άνθρωπο. Επίσης, το ανθεκτικό άμυλο βοηθά στον καθαρισμό του σώματος της «κακής» χοληστερόλης και μειώνει το επίπεδο των τριγλυκεριδίων.

Είδη ανθεκτικού αμύλου

Αλλά όχι όλα τα ανθεκτικά άμυλα είναι τα ίδια. Υπάρχουν 4 τύποι αυτής της ουσίας:

Τύπος 1 - που περιέχεται σε δημητριακά, σπόρους, όσπρια,
τύπου 2 - είναι σε ορισμένα είδη αλεύρων, σε ακατέργαστες πατάτες και πράσινες μπανάνες.
τύπου 3 - σχηματίζεται όταν τα άμυλα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένου του ρυζιού και των πατατών, βράζονται και στη συνέχεια ψύχονται.
Ο τύπος 4 είναι το αποτέλεσμα χημικών αντιδράσεων.

Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι τα άμυλα διαφόρων τύπων μπορούν να βρεθούν στο ίδιο φαγητό. Για παράδειγμα, καθώς οι μπανάνες ωριμάζουν, τα ανθεκτικά άμυλα γίνονται κανονικά. Επίσης, η ποσότητα μιας σταθερής ουσίας στα τρόφιμα επηρεάζεται από τη μέθοδο παρασκευής της.

Οφέλη και βλάβη στο σώμα

Στο ανθρώπινο σώμα, το ανθεκτικό άμυλο λειτουργεί με την αρχή των διαλυτών ινών. Περνάει μέσα από το στομάχι και το λεπτό έντερο σε αδιάλυτη μορφή και στο έντερο χρησιμεύει ως τροφή για ευεργετικά βακτήρια (εντερική χλωρίδα). Υπάρχουν εκατοντάδες είδη βακτηρίων που επηρεάζουν την υγεία, χωρίς κάποια από αυτά η λειτουργία του σώματος να είναι αδύνατη. Και ανθεκτικό άμυλο τροφοδοτεί αυτούς τους μικροοργανισμούς. Ως αποτέλεσμα αυτής της αλληλεπίδρασης, σχηματίζονται διάφοροι τύποι χρήσιμων ενώσεων - από αέρια σε λιπαρά οξέα, εκ των οποίων το ένα είναι βουτυρικό. Το άμυλο, επομένως, τρέφει τα ευεργετικά βακτήρια και έμμεσα τα κύτταρα του παχέος εντέρου αυξάνοντας την ποσότητα του βουτυρικού.

Επιπλέον, μια ανθεκτική ουσία έχει διάφορες ωφέλιμες ιδιότητες για τα έντερα. Πρώτον, μειώνει το επίπεδο του pH, μειώνει τη φλεγμονή και επίσης μειώνει τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου του παχέος εντέρου. Λόγω των θεραπευτικών επιδράσεων στο κόλον, το άμυλο μπορεί να είναι ευεργετικό στις πεπτικές διαταραχές, συμπεριλαμβανομένης της φλεγμονής του εντέρου, της νόσου του Crohn, της δυσκοιλιότητας, της εκκολπωματίτιδας και της διάρροιας. Η έρευνα έχει επίσης δείξει ότι το ανθεκτικό άμυλο βελτιώνει την απορρόφηση ορυκτών. Προστατεύει το σώμα από τοξικές ουσίες, εμποδίζοντας την απορρόφηση από τα έντερα.

Αλλά είναι ένα χρήσιμο ανθεκτικό άμυλο, όπως λένε κάποιοι ερευνητές; Μέχρι στιγμής, δεν υπάρχει σαφής απάντηση στο ερώτημα αυτό, καθώς συνεχίζονται τα επιστημονικά πειράματα. Και είναι πιθανό να μην επιβεβαιωθεί ολόκληρο το υποθετικό θαύμα του ανθεκτικού αμύλου. Αλλά το γεγονός ότι το άμυλο πρέπει να αποτελεί μέρος της διατροφής σας είναι σίγουρα.

Επίδραση στη ζάχαρη και στο μεταβολισμό

Το ανθεκτικό άμυλο είναι σημαντικό για έναν υγιή μεταβολισμό. Όπως έδειξαν μερικές μελέτες, η ουσία αυτή οξύνει την ευαισθησία του σώματος στην ινσουλίνη, αποτελεσματική για τη μείωση της ζάχαρης μετά τα γεύματα. Επιπλέον, έχει μια άλλη μοναδική ικανότητα. Εάν το πρωινό συνίσταται από αμυλούχα τρόφιμα, τότε αυτή η ουσία θα αποτρέψει την αύξηση των επιπέδων ζάχαρης μετά το γεύμα του γεύματος.

Η επίδραση των αμύλων στο μεταβολισμό της γλυκόζης και της ινσουλίνης δεν παύει ποτέ να προκαλεί έκπληξη στους ερευνητές. Η εμπειρία έχει δείξει ότι αρκεί η λήψη 15-30 g μιας ουσίας για 4 εβδομάδες για την αύξηση της ευαισθησίας στην ινσουλίνη κατά 33-50%. Η ανοσία σε αυτή την ορμόνη προκαλεί διαβήτη τύπου 2, παχυσαρκία, καρδιακές παθήσεις και νόσο του Alzheimer. Με την αύξηση της ευαισθησίας στην ινσουλίνη και τη μείωση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα, πολλές χρόνιες παθήσεις μπορούν να αποφευχθούν.

Εν τω μεταξύ, οι ερευνητές συμφωνούν ότι η θετική επίδραση των ανθεκτικών αμύλων στο σώμα εξαρτάται από τα μεμονωμένα χαρακτηριστικά.

Άμυλο για απώλεια βάρους

Σε σύγκριση με το κανονικό άμυλο, το ανθεκτικό περιέχει μισό χιλιόγραμμο - 2 έναντι 4 ανά γραμμάριο προϊόντος. Έτσι, τα τρόφιμα που περιέχουν ανθεκτικό άμυλο μπορούν σωστά να θεωρηθούν διαιτητικά, διατηρώντας παράλληλα ένα αίσθημα κορεσμού για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Πώς να πάρετε ανθεκτικό άμυλο

Ορισμένα τρόφιμα από την παραδοσιακή διατροφή είναι πηγές ανθεκτικού αμύλου. Μεταξύ των πιο συγκεντρωμένων είναι πρώτες, βραστές, και στη συνέχεια παγωμένες πατάτες, πράσινες μπανάνες.

Ένας άλλος τρόπος για να ληφθεί αυτή η ουσία είναι το συνηθισμένο αλεύρι πατάτας, μια κουταλιά της οποίας περιέχει περίπου 8 g ανθεκτικής ουσίας και ταυτόχρονα δεν έχει σχεδόν κανένα υδατάνθρακα, πράγμα που σημαίνει ότι το θερμιδικό της περιεχόμενο δεν είναι τρομερό ακόμα και για εκείνους που ακολουθούν δίαιτα. Το άμυλο πατάτας μπορεί να προστεθεί σε παρασκευασμένα τρόφιμα, αναμειγμένα με ποτά. Αλλά μην ξεπερνάτε τα 50 γραμμάρια που σερβίρετε την ημέρα, όσο το δυνατόν μετεωρισμός και δυσφορία στο στομάχι. Το πρόγραμμα "αμύλου" μπορεί να διαρκέσει περίπου 2-4 εβδομάδες.

Πηγές ανθεκτικού αμύλου μπορούν να χρησιμεύσουν ως μπανάνες, καλαμπόκι, πατάτες, γλυκοπατάτες, κριθάρι, πλιγούρι βρώμης, φακές, καστανό ρύζι.

Η διαδικασία μετάβασης από κανονικό σε ανθεκτικό άμυλο εξαρτάται άμεσα από την έκθεση στην θερμοκρασία. Και αυτό που είναι ενδιαφέρον, στα καυτά αμυλούχα πιάτα υπάρχει περισσότερο από το συνηθισμένο περιεχόμενο, σε παγωμένα - ανθεκτικά. Αυτό σημαίνει ότι αν ανησυχείτε για τη φιγούρα σας, τότε δεν μπορείτε να φάτε πατάτες πουρέ, αλλά χωρίς τύψεις συνείδησης άπαχο για τη σαλάτα πατάτας.

Και με την ευκαιρία αυτή μερικές ενδιαφέρουσες αριθμούς. Οι παγωμένες πατάτες περιέχουν ελαφρώς περισσότερο από 3 τοις εκατό ανθεκτικό άμυλο, και αυτό είναι 4 φορές μικρότερο από το κανονικό. Φακές με 75 τοις εκατό - αυτό είναι άμυλο, αλλά η ποσότητα των ανθεκτικών δεν υπερβαίνει το 25%.

Κακά άμυλα

Αυτό μπορεί να φαίνεται περίεργο, αλλά όχι όλα τα αμυλώδη τρόφιμα μπορεί να είναι πηγές αμύλων για τον άνθρωπο. Πρώτα απ 'όλα αφορά λευκό αλεύρι και στιγμιαίο ρύζι. Ως αποτέλεσμα της μηχανικής επεξεργασίας, τα προϊόντα αυτά χάνουν μια σημαντική ποσότητα θρεπτικών ουσιών, συμπεριλαμβανομένου του αμύλου. Οι διατροφολόγοι συμβουλεύουν να αποφύγουν τα προϊόντα αυτού του τύπου, επειδή δεν είναι κάτι που δεν ωφελεί, αλλά μπορεί επίσης να προκαλέσει προβλήματα υγείας. Επίσης, μην κοιτάτε τα κέικ, τα μπισκότα, τα κουλουράκια και τα δημητριακά - σίγουρα δεν θα βρείτε υγιή άμυλα σε αυτά τα προϊόντα.

Πόσα χρειάζεστε;

Προκειμένου να ικανοποιηθούν οι καθημερινές ανάγκες του σώματος στο προϊόν αμύλου, αρκεί να καταναλώνονται 100 γραμμάρια δημητριακών ολικής αλέσεως. Αυτός είναι ένας δείκτης για τις γυναίκες. Οι άντρες θέλουν να αυξήσουν το ποσοστό σε 120-130 g. Γενικά, οι υδατάνθρακες πρέπει να είναι περίπου 45-65% της καθημερινής διατροφής.

Για να επιτευχθεί επαρκής ποσότητα μιας ουσίας, περίπου το ένα τρίτο της διατροφής πρέπει να είναι τρόφιμα που περιέχουν αυτή την ουσία. Εν τω μεταξύ, αυτοί οι δείκτες μπορεί να διαφέρουν, για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια ασθένειας.

Οι γιατροί λένε ότι οι ενήλικες χρειάζονται 300-450 γραμμάρια αμύλου καθημερινά. Αλλά η χρήση του είναι δικαιολογημένη μόνο την παραμονή της έντονης σωματικής άσκησης ή πριν τα συχνά γεύματα είναι αδύνατο. Μικρότερα μερίδια είναι επίσης χρήσιμα - προστατεύουν τα τοιχώματα του στομάχου από τα πεπτικά οξέα. Αλλά η υπερβολική κατανάλωση αυτής της ουσίας μπορεί να προκαλέσει το σχηματισμό κοπράνων.

Αμυλούχα τρόφιμα και φυτικές ίνες

Τα προϊόντα αλεύρου για την παραγωγή των οποίων χρησιμοποιήθηκαν ολόκληρα δημητριακά, καθώς και οι πατάτες (ειδικά με τη φλούδα) αποτελούν πολύτιμες πηγές ινών. Επίσης, ο συνδυασμός αμύλου και διαιτητικών ινών είναι σε ορισμένα φρούτα, όσπρια και δημητριακά, στο δέρμα ορισμένων λαχανικών. Όλα αυτά έχουν ευεργετική επίδραση στην πέψη και επίσης βοηθούν στη μείωση της συγκέντρωσης της χοληστερόλης στο αίμα.

Πηγές τροφίμων

Τα αμυλώδη τρόφιμα είναι η κύρια πηγή υδατανθράκων και είναι σημαντικά για τη διατήρηση μιας υγιεινής διατροφής. Προϊόντα όπως οι πατάτες, το ψωμί, το ρύζι, τα ζυμαρικά, τα δημητριακά, σύμφωνα με τις συμβουλές των διατροφολόγων, πρέπει να είναι λίγο περισσότερο από το ένα τρίτο όλων των τροφίμων. Οι περισσότερες από αυτές περιέχουν ίνες, ασβέστιο, σίδηρο και πολλές βιταμίνες.

Τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο είναι κυρίως όσπρια (φασόλια, φακές), λαχανικά (πατάτες, κολοκυθάκια), ξηροί καρποί, δημητριακά και αλεύρι από αυτά.

Ολόκληρα τρόφιμα πλούσια σε άμυλο εξακολουθούν να είναι πηγές ινών, βιταμινών και πολλών ορυκτών.

Υπάρχουν αρκετές πηγές που είναι πλούσιες σε άμυλο που μπορούν να προστεθούν στην καθημερινή διατροφή σας. Τα αμυλούχα λαχανικά όπως οι πατάτες, το καλαμπόκι, τα μπιζέλια, τα κολοκυθάκια, περιέχουν αρκετά υψηλά αποθέματα της ουσίας. Επίσης σημαντικές πηγές είναι ψωμί ολικής αλέσεως, σκούρο ρύζι, ζυμαρικά. Ένα μέρος της τροφής αλεύρου μπορεί να προσφέρει στο σώμα 15 γραμμάρια αμύλου.

Χαρακτηριστικά δημοφιλών αμυλούχων τροφών

Ιδιαίτερα χρήσιμο - από αλεύρι από σκληρή άλεση και σίκαλη. Και στις δύο περιπτώσεις, υπάρχουν βιταμίνες της ομάδας Β, Ε, ίνες, καθώς και ένα ευρύ φάσμα χρήσιμων ορυκτών. Το λευκό ψωμί έχει επίσης πολλές θρεπτικές ουσίες που το σώμα χρειάζεται, αλλά η ποσότητα ινών σε αυτό το προϊόν είναι πολύ χαμηλότερη.

Μερικοί άνθρωποι αρνούνται τα προϊόντα αρτοποιίας από φόβο να κερδίσουν επιπλέον κιλά. Εν τω μεταξύ, είναι αδύνατο να διαγράψετε εντελώς αυτό το προϊόν από το μενού σας, καθώς μαζί με αυτό ένα άτομο στερεί από τον εαυτό του πολλά χρήσιμα στοιχεία.

Παρεμπιπτόντως, μόνο φρέσκο ψωμί, το οποίο φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου, είναι ευεργετικό.

Δημητριακά

Τα δημητριακά ολικής αλέσεως είναι μια αποθήκη σιδήρου, ινών, πρωτεϊνών και βιταμινών της ομάδας Β. Μεταξύ των πιο ωφέλιμων είναι τα δημητριακά που παράγονται από βρώμη, κριθάρι και ερυσίπελα. Τα προϊόντα δημητριακών αποτελούν εξαιρετική επιλογή για την παρασκευή ενός θρεπτικού και υγιεινού πρωινού. Επιπλέον, μην ξεχνάτε για το κριθάρι, το καλαμπόκι και άλλους σπόρους, οι οποίοι θεωρούνται επίσης σημαντικοί για το σώμα.

Το ρύζι και τα τρόφιμα από αυτό είναι μια εξαιρετική επιλογή μεταξύ αμυλούχων ποικιλιών. Αυτό το γρασίδι θα παρέχει ενέργεια και ταυτόχρονα δεν περιέχει σχεδόν κανένα λίπος.

Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες ρυζιού, και όλες είναι χρήσιμες για τον άνθρωπο, καθώς περιέχουν βιταμίνες, φυτικές ίνες και πρωτεΐνες. Αυτό το προϊόν μπορεί να καταναλωθεί με τη μορφή ζεστών πιάτων και κρύων σνακ. Αλλά για να γίνει πραγματικά χρήσιμο, είναι προτιμότερο να μην επαναθερμάνετε πάλι το μαγειρεμένο πιάτο και, εάν είναι απαραίτητο, να το κρατήσετε στο ψυγείο μεταξύ των προθερμάνσεων, πράγμα που θα σώσει τα επιβλαβή βακτήρια από την αναπαραγωγή. Αλλά υπό οποιεσδήποτε συνθήκες, ένα έτοιμο παρασκεύασμα ρυζιού δεν μπορεί να αποθηκευτεί για περισσότερο από 24 ώρες. Και κατά τη διάρκεια της αναθέρμανσης για 2 λεπτά, κρατήστε τη θερμοκρασία περίπου 70 βαθμούς Κελσίου (μπορείτε να περάσετε τον ατμό).

Ζυμαρικά

Είναι προτιμότερο να προτιμάτε τη ζύμη από σκληρό σιτάρι και νερό. Περιέχει βιταμίνες σιδήρου και β-ομάδας. Ακόμη πιο χρήσιμα είναι τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως.

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/krahmal/

Το άμυλο και οι ιδιότητές του

Το άμυλο είναι ένα πολύτιμο προϊόν διατροφής. Είναι μέρος του ψωμιού, των πατατών, των δημητριακών και, μαζί με τη σακχαρόζη, είναι η πιο σημαντική πηγή υδατανθράκων στο ανθρώπινο σώμα.

Ο χημικός τύπος του αμύλου (C₆(Η₂Ο)₅) n.

Δομή αμύλου

Το άμυλο αποτελείται από 2 πολυσακχαρίτες που κατασκευάζονται από υπολείμματα κυκλικής α-γλυκόζης.

Όπως μπορεί να φανεί, η ένωση μορίων γλυκόζης λαμβάνει χώρα με τη συμμετοχή των πλέον δραστικών ομάδων υδροξυλίου και η εξαφάνιση της τελευταίας εξαιρεί την πιθανότητα σχηματισμού αλδεϋδών ομάδων και απουσιάζουν στο μόριο αμύλου. Ως εκ τούτου, το άμυλο δεν δίνει την αντίδραση του "ασημένιου καθρέφτη".

Το άμυλο αποτελείται όχι μόνο από γραμμικά μόρια, αλλά και από διακλαδισμένα μόρια. Αυτό εξηγεί την κοκκώδη δομή του αμύλου.

Η σύνθεση του αμύλου περιλαμβάνει:

αμυλόζη (το εσωτερικό μέρος του αμύλου) - 10-20%.
αμυλοπηκτίνη (κέλυφος κόκκων αμύλου) - 80-90%.

Αμυλόζη

Η αμυλόζη είναι διαλυτή στο νερό και είναι ένα γραμμικό πολυμερές στο οποίο υπολείμματα α-γλυκόζης συνδέονται μεταξύ τους μέσω του πρώτου και τέταρτου ατόμων άνθρακα (α-1,4-γλυκοσιδικοί δεσμοί).

Η αλυσίδα αμυλόζης περιλαμβάνει 200-1000 υπολείμματα α-γλυκόζης (μέσου μοριακού βάρους 160.000).

Το μακρομόριο αμυλόζης είναι μια έλικα, κάθε στροφή της οποίας αποτελείται από 6 μονάδες α-γλυκόζης.

Αμυλοπηκτίνη

Σε αντίθεση με την αμυλόζη, η αμυλοπηκτίνη είναι αδιάλυτη στο νερό και έχει διακλαδισμένη δομή.

Η μεγάλη πλειονότητα υπολειμμάτων γλυκόζης στην αμυλοπηκτίνη συνδέονται, όπως και στην αμυλόζη, με α-1,4-γλυκοσιδικούς δεσμούς. Ωστόσο, α-1,6-γλυκοσιδικοί δεσμοί υπάρχουν στα σημεία διακλάδωσης της αλυσίδας.

Το μοριακό βάρος της αμυλοπηκτίνης φτάνει τα 1-6 εκατομμύρια

Τα μόρια της αμυλοπηκτίνης είναι επίσης αρκετά συμπαγή, δεδομένου ότι έχουν σφαιρικό σχήμα.

Ο βιολογικός ρόλος του αμύλου. Γλυκογόνο

Άμυλο - το κύριο αποθεματικό θρεπτικό συστατικό των φυτών, η κύρια πηγή εφεδρικής ενέργειας στα φυτικά κύτταρα.

Υπολείμματα γλυκόζης σε μόρια αμύλου συνδέονται αρκετά σταθερά και ταυτόχρονα, υπό την επίδραση ενζύμων, μπορούν να αποκολληθούν εύκολα μόλις προκύψει η ανάγκη για μια πηγή ενέργειας.

Το γλυκογόνο (ζωικό άμυλο) είναι ένας πολυσακχαρίτης του οποίου τα μόρια είναι κατασκευασμένα από μεγάλο αριθμό καταλοίπων α - γλυκόζης. Έχει παρόμοια δομή με την αμυλοπηκτίνη, αλλά διαφέρει από αυτήν σε μεγαλύτερη διακλάδωση των αλυσίδων, καθώς και σε μεγαλύτερο μοριακό βάρος.

Το γλυκογόνο περιέχεται κυρίως στο ήπαρ και τους μυς.

Το γλυκογόνο - λευκή άμορφη σκόνη, πολύ διαλυτά ακόμη και σε κρύο νερό, υδρολύεται εύκολα από οξέα και ένζυμα, σχηματίζοντας ως ενδιάμεσα δεξτρίνες, μαλτόζη και πλήρη υδρόλυση - γλυκόζη.

Η μετατροπή του αμύλου σε ανθρώπους και ζώα

Όντας στη φύση

Το άμυλο διανέμεται ευρέως στη φύση. Δημιουργείται σε φυτά κατά τη διάρκεια της φωτοσύνθεσης και συσσωρεύεται σε κονδύλους, ρίζες, σπόρους, καθώς και σε φύλλα και μίσχους.

Το άμυλο ευρίσκεται σε φυτά με τη μορφή κόκκων αμύλου. Οι κόκκοι σιτηρών είναι πλουσιότεροι σε άμυλο: ρύζι (έως 80%), σιτάρι (μέχρι 70%), καλαμπόκι (έως 72%) και κονδύλους πατάτας (μέχρι 25%). Στους κονδύλους πατάτας, άμυλοι κόκκοι επιπλέουν στο χυμό των κυττάρων, στα δημητριακά είναι σφιχτά κολλημένοι μαζί με την πρωτεϊνική ουσία γλουτένης.

Φυσικές ιδιότητες

Άμυλο - άσπρη άμορφη ουσία, χωρίς γεύση και οσμή, αδιάλυτη σε κρύο νερό, διογκώνεται σε ζεστό νερό και διαλύεται εν μέρει, σχηματίζοντας ένα παχύρρευστο κολλοειδές διάλυμα (πάστα αμύλου).

Το άμυλο υπάρχει σε δύο μορφές: αμυλόζη - ένα γραμμικό πολυμερές που είναι διαλυτό σε ζεστό νερό, αμυλοπηκτίνη - ένα διακλαδισμένο πολυμερές που δεν είναι διαλυτό στο νερό, διογκώνεται μόνο.

Χημικές ιδιότητες του αμύλου

Οι χημικές ιδιότητες του αμύλου εξηγούνται από τη δομή του.

Το άμυλο δεν δίνει την αντίδραση του «ασημένιου καθρέφτη», αλλά δίνεται από τα προϊόντα της υδρόλυσης του.

1. Υδρόλυση αμύλου

Όταν θερμαίνεται σε όξινο μέσο, το άμυλο υδρολύεται με ένα σπάσιμο στους δεσμούς μεταξύ των υπολειμμάτων α-γλυκόζης. Αυτό σχηματίζει έναν αριθμό ενδιάμεσων προϊόντων, ειδικότερα μαλτόζης. Το τελικό προϊόν της υδρόλυσης είναι η γλυκόζη:

Η διαδικασία της υδρόλυσης προχωρεί σε βήματα, μπορεί να απεικονισθεί σχηματικά ως:

Δοκιμή βίντεο "Οξύ υδρόλυση αμύλου"

Ο μετασχηματισμός του αμύλου σε γλυκόζη από την καταλυτική δράση του θειικού οξέος ανακαλύφθηκε το 1811 από τον Ρώσο επιστήμονα Κ. Kirchhoff (αντίδραση Kirchhoff).

2. Ποιοτική αντίδραση στο άμυλο

Επειδή το μόριο αμυλόζης είναι έλικα, όταν η αμυλόζη αλληλεπιδρά με ιώδιο σε ένα υδατικό διάλυμα, το μόριο ιωδίου εισέρχεται στο εσωτερικό κανάλι της έλικας, σχηματίζοντας την αποκαλούμενη ένωση εγκλεισμού.

Το διάλυμα ιωδίου κηλιδώνει το άμυλο μπλε. Όταν θερμαίνεται, η χρώση εξαφανίζεται (το σύμπλεγμα καταρρέει), εμφανίζεται ξανά όταν ψύχεται.

Άμυλο + J₂ - μπλε χρώση

Δοκιμή βίντεο "Η αντίδραση του αμύλου με ιώδιο"

Αυτή η αντίδραση χρησιμοποιείται για αναλυτικούς σκοπούς για την ανίχνευση τόσο του αμύλου όσο και του ιωδίου (ιωδοχονδριακή δοκιμή)

3. Τα περισσότερα υπολείμματα γλυκόζης στα μόρια αμύλου έχουν 3 ελεύθερα υδροξύλια (στα 2,3,6 άτομα άνθρακα), στα σημεία διακλάδωσης - στο 2ο και 3ο άτομα άνθρακα.

Επομένως, αντιδράσεις χαρακτηριστικές των πολυυδρικών αλκοολών, ιδίως, ο σχηματισμός αιθέρων και εστέρων, είναι δυνατές για το άμυλο. Ωστόσο, οι αιθέρες αμύλου δεν έχουν μεγάλη πρακτική σημασία.

Το άμυλο δεν δίνει ποιοτική αντίδραση στις πολυυδρικές αλκοόλες, επειδή είναι ελάχιστα διαλυτή στο νερό.

Λαμβάνοντας άμυλο

Το άμυλο εξάγεται από τα φυτά, καταστρέφει τα κύτταρα και το πλένει με νερό. Σε βιομηχανική κλίμακα, παράγεται κυρίως από κονδύλους πατάτας (με τη μορφή αλεύρου πατάτας), καθώς και αραβόσιτο, και σε μικρότερο βαθμό από ρύζι, σιτάρι και άλλα φυτά.

Λαμβάνοντας άμυλο από πατάτες

Οι πατάτες πλένονται, συνθλίβονται και πλένονται με νερό και αντλούνται σε μεγάλα δοχεία, όπου συμβαίνει η καθίζηση. Το νερό απομακρύνει τους κόκκους αμύλου από θρυμματισμένες πρώτες ύλες, σχηματίζοντας το λεγόμενο "γάλα αμύλου".

Το προκύπτον άμυλο πλένεται εκ νέου με νερό, υπερασπίζεται και ξηραίνεται σε ρεύμα θερμού αέρα.

Παραγωγή αμύλου καλαμποκιού

Οι κόκκοι καλαμποκιού εμποτίζονται σε αραιό θειώδες οξύ σε ζεστό νερό για να μαλακώσουν το σιτάρι και να απομακρυνθούν οι περισσότερες διαλυτές ουσίες από αυτό.

Ο πρησμένος κόκκος θρυμματίζεται για την αφαίρεση των βλαστών.

Τα βλαστάρια, αφού επιπλέουν στην επιφάνεια του νερού, διαχωρίζονται και χρησιμοποιούνται αργότερα για να παράγουν αραβοσιτέλαιο.

Η μάζα καλαμποκιού συνθλίβεται πάλι, υποβάλλεται σε κατεργασία με νερό για να εκπλυθεί το άμυλο, κατόπιν διαχωρίζεται με καθίζηση ή χρησιμοποιώντας φυγόκεντρο.

Εφαρμογή αμύλου

Το άμυλο χρησιμοποιείται ευρέως σε διάφορες βιομηχανίες (τρόφιμα, φαρμακευτικά προϊόντα, κλωστοϋφαντουργικά προϊόντα, χαρτί κ.λπ.).

Είναι ο κύριος υδατάνθρακας της ανθρώπινης τροφής - ψωμί, δημητριακά, πατάτες.

Επεξεργάζεται σε σημαντικές ποσότητες σε δεξτρίνες, μελάσες και γλυκόζη, που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής.

Από άμυλο που περιέχεται σε πατάτες και κόκκους δημητριακών, λαμβάνονται αιθυλ, κ-βουτυλ αλκοόλες, ακετόνη, κιτρικό οξύ, γλυκερίνη.

Το άμυλο χρησιμοποιείται ως συγκολλητικό μέσο, το οποίο χρησιμοποιείται για φινίρισμα υφασμάτων, λευκά είδη.

Σε φάρμακα με βάση το άμυλο παρασκευάζονται αλοιφές, σκόνες κλπ.

http://himija-online.ru/organicheskaya-ximiya/uglevody/kraxmal.html

Άμυλο

Χαρακτηριστικά και φυσικές ιδιότητες του αμύλου

Τα μόρια του αποτελούνται από γραμμικές και διακλαδισμένες αλυσίδες που περιέχουν υπολείμματα α-γλυκόζης. Ένα θραύσμα της δομής του αμύλου έχει ως εξής:

Το άμυλο είναι μια φυσική υψηλή μοριακή ένωση και είναι ένα μείγμα δύο πολυσακχαριτών: αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη. Ο αριθμός επαναλαμβανόμενων μονάδων σε διαφορετικά μόρια αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης ποικίλλει από μερικές εκατοντάδες έως μερικές χιλιάδες. Επομένως, λένε μόνο για το μέσο μοριακό βάρος του αμύλου.

Σε ζεστό νερό, οι κόκκοι αμύλου διογκώνονται και σχηματίζουν ένα κολλοειδές διάλυμα, που ονομάζεται πάστα αμύλου. Το άμυλο δεν έχει γλυκιά γεύση.

Λαμβάνοντας άμυλο

Στη βιομηχανία, το άμυλο προέρχεται από πατάτες (περιεκτικότητα σε άμυλο έως 24%) ή πυρήνες καλαμποκιού (57 - 72%).

Χημικές ιδιότητες του αμύλου

Το άμυλο είναι ικανό να υδρολυθεί όταν θερμαίνεται σε όξινο μέσο, με το τελικό προϊόν υδρόλυσης να είναι γλυκόζη:

Το άμυλο δίνει έντονη κυανή χρώση με ιώδιο - αυτή είναι μια ποιοτική αντίδραση στο ιώδιο.

Το άμυλο μπορεί να σχηματίζει αιθέρες εις βάρος των ομάδων υδροξυλίου, ωστόσο δεν έχουν πρακτική αξία.

Εφαρμογή αμύλου

Άμυλο - η πιο σημαντική διατροφική ουσία για ανθρώπους και ζώα. Στη σύνθεση των πατατών και των καλλιεργειών σιτηρών (το άμυλο αποτελεί το 75% του βάρους του αλεύρου σίτου) καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες.

Παραδείγματα επίλυσης προβλημάτων

Το κλάσμα μάζας του αμύλου στη σύνθεση της σύνθεσης NC υπολογίζεται από τον ακόλουθο τύπο:

Στη συνέχεια, η μάζα του αμύλου σε αυτό θα είναι ίση με:

Υπολογίστε την ποσότητα της ουσίας αμύλου:

Σύμφωνα με την εξίσωση αντίδρασης, η ποσότητα της ουσίας γλυκόζης θα είναι:

Η θεωρητική μάζα γλυκόζης υπολογίζεται ως:

Η απόδοση του προϊόντος αντίδρασης είναι η αναλογία των μαζών του:

Βρείτε τη μάζα της γλυκόζης, η οποία μπορεί να ληφθεί από 891 kg πατάτας:

m_{εργάζονται} = η / 100% χ m_theor = 50/100 χ 198χ 2 = 0,5 χ 198χ 2 = 99x 2kg.

http://ru.solverbook.com/spravochnik/ximiya/soedineniya/kraxmal/

Τι είναι το άμυλο; Ιδιότητες και εφαρμογή

Οι περισσότεροι από τους συγχρόνους μας αντιλαμβάνονται το άμυλο μόνο ως σταθεροποιητικό που χρησιμοποιείται για γαστρονομικούς σκοπούς. Πολλές γυναίκες αξιολόγησαν τις ιδιότητες της ουσίας από την άποψη της κοσμετολογίας και σχεδόν όλοι έχουν ακούσει, τουλάχιστον μία φορά, την υποτιθέμενη ανεπανόρθωτη βλάβη που προκαλείται από αυτόν τον πολυσακχαρίτη στο ανθρώπινο σώμα. Ωστόσο, αυτό συμβαίνει πραγματικά και τι είναι το άμυλο, πώς δεν το γνωρίζουμε;

Χαρακτηριστικά της ουσίας

Τι είναι το άμυλο από άποψη χημικής φόρμουλας; Ένας από τους απλούστερους πολυσακχαρίτες, που παρουσιάζονται με τη μορφή λεπτής ομοιογενούς σκόνης, χωρίς έντονη γεύση και οσμή. Η πιο στοιχειακή μορφή μιας ουσίας είναι το γραμμικό πολυμερές αμυλόζης, η διακλάδωση του οποίου αντιπροσωπεύεται από αμυλοπηκτίνη (ένας πολύπλοκος υδατάνθρακας).

Η αλληλεπίδραση του αμύλου με υγρούς διαλύτες είναι διφορούμενη, ακόμη και σε σχέση με τον ίδιο τον καταλύτη βάσης - νερό. Προκειμένου το άμυλο να μετασχηματιστεί ως αποτέλεσμα υδρόλυσης σε μια πάστα, το νερό για το μείγμα πρέπει να θερμανθεί και η εξαιρετικά χαμηλή θερμοκρασία ζελατινοποίησης του θα αντιστοιχεί σε διαφορετικούς τύπους κόκκων αμύλου:

Το τελικό αποτέλεσμα της υδρόλυσης της ουσίας αμύλου είναι γνωστά σάκχαρα σε όλους όσους είναι απαραίτητοι για την κανονική λειτουργία οποιουδήποτε οργανισμού. Ο πολυσακχαρίτης διασπάται στην κατάσταση του τελικού προϊόντος με τον ίδιο αλγόριθμο, τόσο σε τεχνητό όσο και σε φυσικό περιβάλλον - όταν έρχεται σε επαφή με νερό και ένζυμα, το μοριακό συστατικό του αμύλου διασπάται σε μαλτόζη και γλυκόζη.

Εφαρμογή αμύλου

Η συμβολή του αμύλου στη βιομηχανία εκτός των τροφίμων είναι σχεδόν διπλάσια σε σχέση με όλες τις χρήσεις του ως σταθεροποιητή τροφίμων. Η φόρμουλα του αμύλου βρίσκεται στη βάση της κόλλησης, όλων των σταδίων παραγωγής και τελικής επεξεργασίας χαρτιού (που κυμαίνονται από επικαλυμμένα και τελειώματα με αυλάκια), καθώς και στη βαφή και τη δομή διαφόρων υφασμάτων. Το άμυλο προστίθεται στη πλαστική μάζα για τη δημιουργικότητα των παιδιών, το χρώμα για το σχέδιο. Χρησιμοποιείται για τη διακόσμηση μιγμάτων στο εσωτερικό σχεδιασμό.

Η κύρια ιδιότητα του αμύλου ως πυκνωτικού και στεγανοποιητικού υλικού από διάφορες ζαχαροπλαστικές και μαγειρικές μάζες εμπλέκεται στην παρασκευή τροφίμων. Χωρίς αυτή την ουσία, τα λουκάνικα και ακόμη και πολλά τυροκομικά προϊόντα δεν θα έχουν τη συνήθη εμφάνισή τους και οι διάφορες σάλτσες, μαγιονέζα, ζελέ και ζύμες δεν θα γεμίσουν τα ράφια των καταστημάτων σε τέτοια αφθονία.

Η παρουσία τροποποιημένου αμύλου στο προϊόν διατροφής, η οποία είναι υπεύθυνη για την αυξημένη ομοιογένεια και πυκνότητα της τελικής ουσίας, θα προκληθεί από τις σημάνσεις Ε1400, Ε1420, Ε1422.

Οι επιπτώσεις του αμύλου στο σώμα

Η πρωτεύουσα μετατροπή του αμύλου λαμβάνει χώρα αμέσως μετά την επαφή της ουσίας με τα ένζυμα που βρίσκονται στο υγρό του σίτου του ανθρώπου. Δηλαδή, ακόμη και πριν εισέλθει στο λεπτό έντερο, η δομή της ουσίας αλλάζει στην απλούστερη ένωση, τη μαλτόζη. Σε αυτό το στάδιο του μετασχηματισμού, η ουσία δεν διαρκεί πολύ, είναι ήδη στο λεπτό έντερο, διασπάται σε ένα ακόμη απλούστερο συστατικό - γλυκόζη. Μόνο σε αυτή την κατάσταση το άμυλο αρχίζει να απορροφάται ενεργά από το σώμα, σε αχρησιμοποίητη μορφή, καθιζάνοντας στους μυς και τα ηπατικά κύτταρα. Εδώ η ουσία, που διατηρείται στο γλυκογόνο, αποθηκεύεται για πολύ καιρό, ενεργώντας ως εφεδρική πηγή ενέργειας, όταν το σώμα έχει μια ενεργειακή κρίση.

Ως αποτέλεσμα της αφομοίωσης του αμύλου από το ανθρώπινο σώμα, εμφανίζονται διαδικασίες, η σημασία των οποίων είναι δύσκολο να υπερεκτιμηθεί. Αρκεί να πούμε ότι οι περισσότερες από τις λειτουργίες της πέψης και του μεταβολισμού χωρίς τη συμμετοχή αυτού του στοιχείου θα ήταν αδύνατες. Άλλωστε, τι είναι το άμυλο, εάν αφηρηθούμε αυτή την έννοια από όλα που έρχονται σε εμάς από διάφορες πηγές; Πρόκειται για μια καθαρή σύνθεση υδατανθράκων, η οποία πρακτικά δεν σχηματίζει υποπροϊόντα και συμμετέχει σε όλες τις ζωτικές διεργασίες χωρίς εξαίρεση: στις λειτουργίες της εγκεφαλικής δραστηριότητας, στην εργασία των καρδιαγγειακών, ουρολογικών, πεπτικών και αναπαραγωγικών συστημάτων.

Τι είναι ανθεκτικό άμυλο

Τι είναι ανθεκτικό στο άμυλο; Αυτό είναι το μέρος της ουσίας από τη συνολική ποσότητα του αμύλου, το οποίο, περνώντας από τον οισοφάγο, δεν μετασχηματίζεται στα απλούστερα στοιχεία, δηλαδή δεν πέπτεται, αλλά δρα ως διαλυτή ίνα, ζυμώνοντας με τη μορφή διογκωμένων ινών στο παχύ έντερο. Το κύριο μέρος της χρήσης των αμύλων αποδίδεται στα ανθεκτικά είδη, τα οποία έχουν τις ακόλουθες θετικές επιδράσεις στο σώμα:

ρύθμιση του σακχάρου στο αίμα
παρατεταμένη αίσθηση πληρότητας.
μειώνοντας την επίδραση της LDL (κακής χοληστερόλης).

Τα μη εύπεπτα άμυλα χωρίζονται σε 4 τύπους και υπάρχουν στα περισσότερα προϊόντα ως ένας μη μόνιμος μεταβλητός παράγοντας. Ως εκ τούτου, ως ωρίμανση ή θερμική επεξεργασία, ορισμένα φρούτα και λαχανικά χάνουν ή, αντίθετα, αποκτούν ανθεκτικές ιδιότητες.

Άμυλο και διαβήτη

Τα τελευταία στοιχεία σχετικά με τη μελέτη του αμύλου στην περιοχή της επίδρασής του στην κατάσταση των διαβητικών ασθενών ή των ανθρώπων που είναι επιρρεπείς στον διαβήτη, επιβεβαίωσαν ότι η ασθένεια του δεύτερου τύπου απειλεί μόνο τους ανθρώπους των οποίων η διατροφή δεν είναι αρκετή. Στο υπόβαθρο δίαιτας χωρίς υδατάνθρακες, εξαιρουμένης της χρήσης αλεύρου και άλλων αμυλούχων πιάτων, η ευαισθησία του σώματος στην ορμόνη ινσουλίνη μειώνεται δραματικά.

Ταυτόχρονα, κατά τη διάρκεια του πειράματος, οι άνθρωποι που κατανάλωναν 20 γραμμάρια αμύλου ημερησίως παρουσίασαν υψηλό (40% υψηλότερο σε σχέση με το προηγούμενο επίπεδο) τιμαριθμική αναπροσαρμογή ινσουλίνης στο αίμα σε ένα μήνα.

Άμυλο στην κοσμετολογία

Η χρήση του αμύλου για το πρόσωπο ως αναζωογόνηση λόγω της δράσης του παντοθενικού οξέος, το οποίο περιλαμβάνεται σχεδόν σε όλα τα σύγχρονα μέσα για την εξομάλυνση των ρυτίδων. Διαφορετικά, αυτό το στοιχείο ονομάζεται βιταμίνη Β5. Φυσικά, το botox από το άμυλο είναι απίθανο να αποκτηθεί και η διάρκεια της ομορφιάς δεν είναι τόσο μεγάλη όσο στην αρχική διαδικασία, αλλά με τακτική χρήση ο ανελκυστήρας αμύλου μπορεί να επιστρέψει πολλά χρόνια οπτικής νεολαίας.

Εκτός από τις συχνά χρησιμοποιούμενες αντιρυτιδικές ιδιότητες του αμύλου, η σκόνη προστίθεται συχνά σε μάσκες κατά της ακμής και φλούδες. Εδώ έρχεται μια άλλη σημαντική βιταμίνη από την ομάδα Β - θειαμίνη. Η μάσκα του αμύλου με τη θειαμίνη μειώνει τη φλεγμονή και χάρη στα μικρότερα σωματίδια που διεισδύουν στα βαθύτερα στρώματα της επιδερμίδας, οι πόροι καθαρίζονται διεξοδικά και γίνονται λιγότερο αισθητοί.

Βλάβη αμύλου

Φυσικά, αυτό το προϊόν δεν μπορεί να έχει κάποια πλεονεκτήματα και δεν είναι καθόλου το γεγονός ότι οι διατροφολόγοι προσπαθούν να σβήσουν από τη διατροφή των υπέρβαρων ασθενών ένα μεγάλο μέρος των σύγχρονων λιχουδιών, ακόμη και αυτών των χρήσιμων αμύλων. Πρόκειται για την τεχνολογία παραγωγής του ημικατεργασμένου προϊόντος - δηλαδή αλεύρι και δημητριακά στιγμιαίας μαγειρικής, από τα οποία στη συνέχεια λαμβάνουν ένα έτοιμο πιάτο με τη μορφή κέικ που λιώνει ή εύθρυπτη και όμορφη αλλά εντελώς άχρηστη χυλό στο ενεργειακό σχέδιο.

Ως αποτέλεσμα των επαναλαμβανόμενων θερμικών αποτελεσμάτων, ακατάλληλης σύνθλιψης και κοσκίνισης πολύτιμων σωματιδίων υπέρ της εξωτερικής ελκυστικότητας, τα καλούδια που δεν έχουν πλήρη συνταγή αμύλου φτάνουν στα ράφια των καταστημάτων. Έχουν μια έντονη πομπή, όμορφη εμφάνιση και μόνο μία μη στρεβλωμένη ιδιοκτησία όλων των αμύλων - ακραίες θερμίδες. Αυτή είναι η κύρια βλάβη της ουσίας της διορθωμένης μορφής - στην επίδραση στο σώμα με δόση σοκ βαριών θερμίδων χωρίς να αντισταθμίζει τον εμπλουτισμό των κυττάρων με ενέργεια.

Πώς να μαγειρέψετε το άμυλο πατάτας

Πώς να κάνετε τον εαυτό σας στο σπίτι; Για μόνο 170 γραμμάρια αμύλου (μεσαία συσκευασία), πρέπει να επεξεργαστείτε έως και 4 κιλά πατάτας. Αυτό θα απαιτήσει κάποια προσπάθεια, αλλά η προκύπτουσα ξηρή ύλη θα είναι εγγυημένη ότι είναι πλήρης και χωρίς πρόσθετες ακαθαρσίες.

πρέπει να πλύνετε όλες τις πατάτες κάτω από τρεχούμενο νερό, να το καθαρίσετε και να αλέσετε με ένα λεπτό τρίφτη ή χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ.
το προκύπτον καλαμάκι μετατρέπεται σε κόσκινο ή σουρωτήρι επενδεδυμένο με διπλή γάζα και συμπιεσμένο καλά.
η ξηρή πάστα πατάτας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα των δεύτερων μαγειρικών σκευών και ο αποστραγγισμένος χυμός πρέπει να αφαιρεθεί σε ανοιχτό δοχείο στο πλάι για λίγες ώρες.
όλο το άμυλο στο υγρό θα καταλήξει στον πυθμένα σε 3-4 ώρες και θα σχηματιστεί ένα ημιδιαφανές νερό στην κορυφή, το οποίο πρέπει να αποστραγγιστεί προσεκτικά χωρίς να αυξηθεί το ίζημα.
το ίζημα χύνεται με καθαρό κρύο νερό, αναδεύεται καλά με ένα πιρούνι και πάλι το δοχείο αφαιρείται για 3-4 ώρες.
οι διαδικασίες πλύσης αμύλου πρέπει να επαναλαμβάνονται τουλάχιστον τρεις φορές.
όταν η ουσία στο κάτω μέρος είναι τελείως λευκή και το νερό πάνω από αυτό είναι καθαρό, το νερό στραγγίζεται για τελευταία φορά και το ίζημα απλώνεται με ένα κουτάλι σε ένα φύλλο ψησίματος με περγαμηνή, το οποίο στη συνέχεια τοποθετείται σε καλά αεριζόμενο, ξηρό δωμάτιο για 2-3 ημέρες (μπορείτε να πλησιάσετε στο ψυγείο, όχι πάνω από αυτό).
κάθε επόμενη 8 ώρες, το άμυλο αναμειγνύεται και ούτω καθεξής μέχρι τη στιγμή που η σκόνη δεν στεγνώσει τελείως.

Κατά την ξήρανση, η σκόνη θα σχηματίσει σκληρούς σβώλους που πρέπει να σπάσουν αμέσως. Εάν μερικοί μεγάλοι κόκκοι στεγνώσουν και μετατραπούν σε πυκνούς κρυστάλλους, όλο το προκύπτον άμυλο θα πρέπει να στραφεί σε έναν μύλο καφέ.

Σπιτικό Ρύζι Άμυλο

Το ρύζι είναι ένα ρεκόρ μεταξύ των κόκκων σε περιεχόμενο αμύλου. Σε 1 kg από την απλούστερη κοπή ρυζιού, 780 g ξηρής ύλης είναι κρυμμένα, αλλά επειδή δεν μπορεί να απομακρυνθεί εντελώς από το σπίτι, επιτρέπεται σφάλμα μέχρι 600 g αμύλου, το οποίο είναι επίσης πολύ σημαντικό.

Ο αλγόριθμος για την εξαγωγή αμύλου από το ρύζι είναι:

πάρτε 1 κιλό κανονικού ρυζιού, πλύνετε το και το χύστε με κρύο νερό μέχρι να καλύψετε με δύο δάχτυλα.
Στο ίδιο δοχείο εισάγετε 3 πλήρεις κουταλιές σόδας, ανακατέψτε τα πάντα και αφαιρέστε για 12-14 ώρες.
μετά από μούλιασμα το ρύζι πλένεται και ξηραίνεται ξανά, απλώνοντας το σε ένα στρώμα στο χαρτόνι.
τώρα ολόκληρη η ποσότητα του ρυζιού είναι θρυμματισμένη σε 7-9 μέρη και ξεχωριστά συνθλίβονται σε ένα μπλέντερ?
Όλος ο ρυγχωτός ρύζι απλώνεται σε ένα μπολ με κρύο νερό, αναταράσσεται το μείγμα και αφήνεται για 8 ώρες, με περιστασιακή ανάδευση.
μετά την καθίζηση, το μίγμα ανακινείται και πάλι καλά και διηθείται και το νερό συλλέγεται προσεκτικά και το πάχος του κοσκινού απορρίπτεται.
μετά από 4 ώρες, όταν το στραγγισμένο υγρό χωρίζεται σε ίζημα και νερό, το υγρό πρέπει να αποστραγγιστεί προσεκτικά και το ίζημα να τοποθετηθεί σε περγαμηνή για να στεγνώσει.

Η τελική σπιτική σκόνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί στις ίδιες συνταγές με άμυλο, στο οποίο συνηθίζετε να αγοράζετε ένα ξηρό προϊόν στο κατάστημα, αλλά θα έχετε μεγαλύτερη εμπιστοσύνη ως ουσία της μαγειρικής σας.

http://www.syl.ru/article/367768/chto-takoe-krahmal-svoystva-i-primenenie

Προϊόντα αμύλου και αμύλου

Άμυλο Είναι μια λευκή ή ελαφρώς κιτρινωπή σκόνη ελεύθερης ροής. Η ενεργειακή αξία των 100 g αμύλου (σε kcal / kJ): πατάτας - 299/1251; καλαμπόκι - 329/1377. Το άμυλο απορροφάται καλά από το σώμα.

Οι κύριοι τύποι αμύλου: η πατάτα - λαμβάνεται από κονδύλους πατάτας, σχηματίζει μια παχύρρευστη πάστα · καλαμπόκι - μια γαλακτώδης-λευκή αδιαφανή πάστα, έχει ένα χαμηλό bryak, με τη μυρωδιά και τη γεύση χαρακτηριστικό των κόκκων καλαμποκιού? σιτάρι - έχει χαμηλό ιξώδες, η πάστα είναι πιο διαφανής σε σύγκριση με το καλαμπόκι.

Το άμυλο αμυλοπηκτίνης λαμβάνεται από τον κηρώδη αραβόσιτο. Το άμυλο από ένα τέτοιο άμυλο έχει καλή ιξώδη και ικανότητα συγκράτησης υγρασίας. Με ένα διάλυμα ιωδίου, το άμυλο αμυλοπηκτίνης δίνει ένα χαρακτηριστικό κόκκινο-καφέ χρώμα.

Το άμυλο υψηλής αμυλόζης λαμβάνεται από ποικιλίες αραβοσίτου υψηλής περιεκτικότητας αμυλόζης. Αυτό το άμυλο χρησιμοποιείται με τη μορφή διαφανών μεμβρανών και βρώσιμων τροφίμων στη βιομηχανία τροφίμων.

Εκτός από τους παραδοσιακούς τύπους πρώτων υλών (πατάτες, καλαμπόκι, σιτάρι) για την παραγωγή αμύλου σε ορισμένες περιοχές, χρησιμοποιούνται τέτοιοι τύποι πρώτων υλών που περιέχουν άμυλο όπως κριθάρι, σίκαλη, ρύζι (θραυστήρας ρυζιού), μπιζέλια. i

Η χημική σύνθεση και οι ιδιότητες του αμύλου. Στα φυτικά κύτταρα, το άμυλο έχει τη μορφή πυκνών σχηματισμών, που ονομάζονται σπόροι αμύλου. Μικροσκοπική εξέταση της εμφάνισης των κόκκων καθορίζει την προέλευση του αμύλου και την ομοιογένειά του. Οι κόκκοι αμύλου γεωμήλων από 15 έως 100 μικρά και περισσότερο έχουν ωοειδές σχήμα και στην επιφάνεια της αυλάκωσης, τοποθετημένες συγκεντρωτικά γύρω από τα μάτια - κουκίδες ή γραμμές. Οι μικρότεροι κόκκοι στρογγυλεύονται. Το άμυλο που αποτελείται από μεγάλους κόκκους είναι διαφορετικό

υψηλότερη ποιότητα. Οι κόκκοι αμύλου που απομονώνονται από το κερατοειδές τμήμα του ενδοσπέρματος του καλαμποκιού είναι πολύπλευροι, από το κονιορτοποιημένο είναι στρογγυλοί. Το εμπορικό άμυλο καλαμποκιού αποτελείται από κόκκους μεγέθους από 5 έως 25 μικρά, με μεγάλο στρογγυλό οφθαλμό στην επιφάνεια. Οι κόκκοι αμύλου σίτου έχουν ένα επίπεδο ή ελλειπτικό ή στρογγυλό σχήμα με ένα περιθώριο που βρίσκεται στο κέντρο. Το άμυλο σίτου περιέχει κλάσματα μεγάλων κόκκων (από 20 έως 35 μικρά) και λεπτό (από 2 έως 10 μικρά).

Τα άμυλα της σίκαλης και του κριθαριού έχουν παρόμοια εμφάνιση με το σιτάρι. Το άμυλο ρυζιού αποτελείται από τους μικρότερους κόκκους - από 3 έως 8 μικρά.

Οι κόκκοι αμύλου ρυζιού έχουν πολύπλευρη μορφή. Η πυκνότητα των κόκκων αμύλου: πατάτα - περίπου 1,65 kg / m 3, καλαμπόκι - 1,61 kg / m 3.

Το άμυλο με χημική σύνθεση και δομή αναφέρεται σε υδατάνθρακες. Είναι ένα φυσικά υψηλό πολυμερές που αποτελείται από υπολείμματα cc-D-ανυδρογλυκόζης.

Οι κόκκοι αμύλου αποτελούνται από δύο φυσικά κλάσματα - αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη. Οι ιδιότητες αυτών των πολυμερών ποικίλλουν. Η αμυλόζη σχηματίζει ενυδατωμένα μικκύλια σε ζεστό νερό, αλλά τελικά αναστρέφει (κατακρημνίζεται) ως μια ελάχιστα διαλυτή γέλη. Η αμυλοπηκτίνη διογκώνεται στην είσοδο και δίνει τα επίμονα ιξώδη κολλοειδή διαλύματα: εμποδίζει την αμυλόζη να υποβιβαστεί σε διαλύματα αμύλου. Λόγω της ικανότητος της αμυλόζης να σχηματίζει μια διατεταγμένη κρυσταλλική δομή, λαμβάνονται ελαστικά φιλμ από το κλάσμα αμυλόζης του αμύλου.

Ανάλογα με τη δομή και τον βαθμό πολυμερισμού των μακρομορίων, την αντοχή των δεσμών μεταξύ τους, τη δομή και το μέγεθος των κόκκων, τα άμυλα διαφορετικής προέλευσης διαφέρουν στις ιδιότητες. Ιδιαίτερα σημαντικές είναι οι διαφορές μεταξύ του αμύλου γεωμήλων και δημητριακών - σιταριού, καλαμποκιού και άλλων. Η μικροπορώδης δομή των κόκκων αμύλου καθορίζει την υψηλή τους ικανότητα απορρόφησης.

Λόγω των υδρόφιλων ιδιοτήτων της αμυλόζης και της αμυλοπηκτίνης, οι κόκκοι αμύλου με λεπτή πορώδη δομή είναι πολύ υγροσκοπικοί, ιδιαίτερα η υγροσκοπικότητα του αμύλου πατάτας.

Βασικά στοιχεία της παραγωγής αμύλου γεωμήλων. Η παραγωγή αμύλου πατάτας μπορεί να χωριστεί σε τέσσερα στάδια. Το πρώτο στάδιο είναι η προετοιμασία πρώτων υλών για επεξεργασία: πλύσιμο, διαχωρισμός ακαθαρσιών κλπ. Κατά τη διάρκεια του δεύτερου σταδίου παραγωγής, οι πατάτες θρυμματίζονται με τη μέθοδο της τριβής ή της λεπτής σύνθλιψης για να ανοίξουν τα κύτταρα των ιστών του κονδύλου και να απελευθερωθούν οι κόκκοι αμύλου. Στη συνέχεια, η μάζα εδάφους αποστέλλεται στον φυγοκεντρητή για να διαχωριστεί ο χυμός, συμβάλλοντας στο σκουρόχρωμα του αμύλου, μειώνοντας το ιξώδες της πάστας, την ανάπτυξη μικροβιολογικών διεργασιών. Από το άμυλο πολτού πλένεται με νερό σε συσκευή κοσκινού σε διάφορα στάδια. Τα φυτά υδροκυκλώνης χρησιμοποιούνται για να διαχωρίσουν τις θρυμματισμένες μάζες πατάτας, στις οποίες, υπό την επίδραση της φυγοκεντρικής δύναμης, διαχωρίζονται ένα εναιώρημα υδατικού αμύλου και ένα μείγμα πολτού με χυμό πατάτας. Το τελευταίο στάδιο περιλαμβάνει την αφαίρεση μικρών σωματιδίων πολτού, υπολειμμάτων χυμού πατάτας και άλλων ακαθαρσιών, συμπεριλαμβανομένης της άμμου.

Βασικά στοιχεία της παραγωγής αμύλου καλαμποκιού. Το αρχικό στάδιο της παραγωγής αμύλου καλαμποκιού είναι να εμποτίσει τους καθαρισμένους κόκκους από ακαθαρσίες σε ένα διάλυμα θειώδους οξέος (0,2-0,3%) σε θερμοκρασία 50 ° C για να μαλακώσει και να εκχυλίσει εκχυλιστικές ουσίες από αυτό. Στο δεύτερο στάδιο, οι εμποτισμένοι κόκκοι συνθλίβονται σε μεγάλα κομμάτια. Το επόμενο στάδιο στην παραγωγή αμύλου καλαμποκιού είναι να πλένεται το ελεύθερο άμυλο με νερό και να διαχωρίζεται το φύτρο. Αλέθοντας λεπτά τα υπόλοιπα μέρη του κόκκου, οι δεσμευμένοι κόκκοι αμύλου απελευθερώνονται. Το προκύπτον καλαμάρι πλένεται με νερό, διαχωρίζοντας τον πολτό στις οθόνες. Η γλουτένη (αδιάλυτη πρωτεΐνη) που περιέχεται στο εναιώρημα αμύλου διαχωρίζεται χρησιμοποιώντας φυγοκεντρικούς διαχωριστές, μηχανές επίπλευσης. Οι διαλυτές ουσίες απομακρύνονται με έκπλυση του αμύλου σε φίλτρα κενού ή φυγοκεντρητές κοχλία.

Το ακατέργαστο άμυλο ξηραίνεται με θερμό αέρα και κοσκινίζεται για να διαχωριστούν οι κόκκοι (κολλημένοι μαζί ολιγοστεροποιημένοι κόκκοι), μεγάλοι σβώλοι, τυχαίες ακαθαρσίες και διέρχονται διαμέσου μαγνητικών διαχωριστών.

Δείκτες ποιότητας. Το άμυλο, ανάλογα με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τη σύνθεσή του, χωρίζεται στις ακόλουθες ποικιλίες: πατάτα - έξτρα, υπέρτατη, 1η και 2η (για τεχνικούς σκοπούς). καλαμπόκι - υψηλότερη, 1η, αμυλοπηκτίνη. Σιτάρι - Έξτρα, Υψηλότερη, 1η.

Η ποιότητα του αμύλου πατάτας εκτιμάται σύμφωνα με το GOST 7699-78, το άμυλο αραβοσίτου - GOST 7697-82.

Το άμυλο, ανεξάρτητα από τον τύπο και την ποιότητα, πρέπει να είναι απαλλαγμένο από ξένες γεύσεις και οσμές. Το χρώμα καθορίζει τον τύπο και την ποικιλία του αμύλου. Οι ποικιλίες αμύλου πατάτας με επιπλέον και υψηλότερο λευκό χρώμα με κρυσταλλική λάμψη. Η 1η τάξη έχει λευκό χρώμα. 2η τάξη - λευκό με γκριζωπή απόχρωση. Τα άμυλα καλαμποκιού και σίτου έχουν χαρακτηριστική φυσική κιτρινωπή απόχρωση..

Ανεξάρτητα από τον τύπο και τον τύπο του αμύλου, δεν επιτρέπονται προσμίξεις άλλων τύπων αμύλου και η παρουσία μεταλλικών μαγνητικών ακαθαρσιών. Όταν κοσκινίζετε 100 γραμμάρια αμύλου μέσω του μεταλλικού κόσκινου αριθ. 55, δεν πρέπει να υπάρχει άμμος. Οι φυσικοχημικές παράμετροι του αμύλου πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις και τα πρότυπα που παρατίθενται στον πίνακα. 5.1.

Τα ελαττώματα αμύλου εμφανίζονται κυρίως κατά παράβαση της τεχνολογίας παραγωγής ή των συνθηκών αποθήκευσης. Αυτές περιλαμβάνουν την παρουσία μηχανικών και ακαθαρσιών, τη μυρωδιά και τη γεύση του αλλοιωμένου προϊόντος (ζύμωση), την τραγάνισμα κατά το μάσημα από ορυκτές ακαθαρσίες (άμμο), το γκρι χρώμα του αμύλου και την υψηλή υγρασία του. Το άμυλο με την παρουσία τέτοιων ελαττωμάτων δεν επιτρέπεται να εφαρμοστεί στο δίκτυο εμπορίας, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τεχνικούς σκοπούς.

Συσκευασία και επισήμανση. Συσκευασμένο άμυλο σε σακούλες από λινό, κέντα, γιούτα, καινούργια ή μεταχειρισμένα, καθαρό, ξηρό, κατηγορίας Ι ή ΙΙ με καθαρό βάρος από 15 έως 60 kg. Το άμυλο, συσκευασμένο σε διπλές χοντρές χαρτοσακούλες ή πολυστρωματικές χάρτινες σακούλες, τοποθετείται στις εξωτερικές σακούλες ύφασμα. Για το λιανικό εμπόριο, το άμυλο μπορεί να συσκευάζεται σε καθαρό βάρος 250 έως 1000 g σε δοχείο από χαρτί, πολυαιθυλένιο και άλλα πολυμερή υλικά. Οι συσκευασίες και οι σάκοι αμύλου τοποθετούνται σε καθαρά κιβώτια των 30 κιλών.

Κάθε σακούλα με άμυλο θα πρέπει να φέρει ετικέτα, στα κουτιά - μια ετικέτα με μια ετικέτα που να περιγράφει το προϊόν. όνομα του οργανισμού, του οποίου το σύστημα περιλαμβάνει τον κατασκευαστή · το όνομα του κατασκευαστή, την τοποθεσία και το εμπορικό του σήμα · όνομα προϊόντος με ένδειξη του τύπου και της ποικιλίας · αριθμός παρτίδας · καθαρό βάρος · ημερομηνία παραγωγής · τον αριθμό των μονάδων συσκευασίας των καταναλωτών (για το άμυλο σε συσκευασίες ή συσκευασίες) · τυπική ονομασία. Για κάθε συσκευασία ή συσκευασία επικολλώνται μια ετικέτα στην οποία αναφέρονται τα παραπάνω χαρακτηριστικά των προϊόντων, αλλά αντί του αριθμού των μονάδων συσκευασίας για τον καταναλωτή και του αριθμού παρτίδας, δηλώνει τη διάρκεια ζωής.

Αποθηκεύστε το άμυλο σε σχετική υγρασία που δεν υπερβαίνει το 75%. Η περίοδος αποθήκευσης της εγγύησης για το άμυλο καλαμποκιού και πατάτας είναι 2 έτη και το σιτάρι για ένα έτος. Το άμυλο αποθηκεύεται σε συσκευασμένη μορφή σε καλά αεριζόμενο, χωρίς ξένες οσμές, που δεν έχουν μολυνθεί από αποθήκες παρασίτων αλευριού.

Προϊόντα αμύλου. Η βιομηχανία αμύλου και ενδυμάτων παράγει προϊόντα αμύλου για περισσότερα από εκατό είδη. Τα προϊόντα αμύλου που χρησιμοποιούνται για τρόφιμα περιλαμβάνουν: τεχνητό σαγό, τροποποιημένα άμυλα, υδρόλυμα αμυλούχου αμύλου - σιρόπι αμύλου, γλυκόζη κλπ.

Το Sago παράγει τρεις τύπους: φυσικό - λαμβάνεται από τον πυρήνα των παλαμών σαγώ? τεχνητό - από άμυλο πατάτας και καλαμποκιού της ανώτερης και της πρώτης τάξης. σάγκο-ταπιόκα - από το άμυλο των ριζών της μανιόκας.

Το Sago έχει μια λεπτή γεύση και απορροφάται καλά. Κάνουν χυλό, γέμισμα κλπ.

Παράγουν τεχνητό σέγκο με κόκκους με διάμετρο (σε mm): μικρό - από 1,5 έως 2,1 και μεγάλο - από 2,1 έως 3,1. Μεγάλο σάγκο σε μικρά και μικρά σε μέγεθος επιτρέπεται όχι περισσότερο από 10%.

Η ποιότητα του σαγκό χωρίζεται στην υψηλότερη και την 1η τάξη. Το Sago premium grade του αμύλου πατάτας είναι βατό λευκό, η 1η τάξη μπορεί να έχει γκριζωπή απόχρωση. Το σάγκο αμύλου καλαμποκιού έχει κιτρινωπή απόχρωση. Στο σάγκο δεν επιτρέπονται ξένες γεύσεις, μυρωδιές και τραγάνισμα κατά τη διάρκεια του μαγειρικού δείγματος. Η υγρασία είναι ομαλοποιημένη (σάγκο πατάτας - όχι περισσότερο από 16%, καλαμπόκι - όχι περισσότερο από 13%), τέφρα, οξύτητα, διόγκωση σαγού, περιεκτικότητα σε σωματίδια (σωματίδια μικρότερα των 1,4 mm).

Συσκευασμένο σάγκο σε σάκους βάρους 50 kg ή συσκευασμένο σε μικρά δοχεία.

Το τροποποιημένο άμυλο - με κατευθυνόμενες ιδιότητες, είναι από τις ακόλουθες ποικιλίες.

Το διογκωτικό άμυλο λαμβάνεται με ξήρανση της πάστας σε ειδικά στεγνωτήρια και θρυμματισμό της μεμβράνης σε σκόνη, τα σωματίδια των οποίων διογκώνονται όταν διαβρέχονται με νερό και αυξάνουν τον όγκο.

Το οξειδωμένο άμυλο παράγεται με τη μέθοδο οξείδωσης με διάφορους οξειδωτικούς παράγοντες. Ανάλογα με τον βαθμό οξείδωσης, μπορείτε να πάρετε άμυλο με διαφορετικό ιξώδες και ικανότητα πηκτωματοποίησης.

Το άμυλο ζελατινοποίησης είναι ένας τύπος οξειδωμένου αμύλου. λαμβάνει επεξεργασία (KMp0₄α) εναιώρημα αμύλου σε όξινο περιβάλλον. Χρησιμοποιείται ως παράγοντας πηκτωματοποίησης αντί για άγαρ και αγαροειδή. των κατηγοριών Α και Β αμύλου ζελατινοποιίας πατάτας στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, το άμυλο αμυλοποιίας γεωμήλων και καλαμποκιού στη βιομηχανία ψύξης.

Οι αμυλούχες μελάσες παράγονται από άμυλο δημητριακών και πατάτας. Είναι ένα γλυκό, πολύ παχύ και ιξώδες υγρό, άχρωμο με κιτρινωπή χροιά. Παράγουν όξινη υδρόλυση μελάσα (υδρόλυση του αμύλου με τη δράση του υδροχλωρικού οξέος σε μία πίεση και μία θερμοκρασία περίπου 140 ° C) και μελάσα ενζυματική υδρόλυση (υδρόλυση από ένζυμα φυτρωμένα σπόρους δημητριακών, μύκητες μούχλας και βακτηρίων σε μία θερμοκρασία περίπου 60 ° C). Οι μελάσες χρησιμοποιούνται κυρίως στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής.

Οι μαλτοδεξτρίνες είναι προϊόντα ενζυμικής υδρόλυσης αμύλου. Πρόκειται για πολυμερή των οποίων το μόριο αποτελείται από πέντε έως δέκα υπολείμματα γλυκόζης. Οι μαλτοδεξτρίνες δεν έχουν γεύση και οσμή, σε συγκέντρωση πάνω από 30% σχηματίζουν ιξώδη διαλύματα που μπορούν να επιβραδύνουν την κρυστάλλωση. Χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τροφίμων ως πληρωτικά, ως πρόσθετο στην παραγωγή παγωτών, κρεμών.

Η γλυκόζη είναι προϊόν πλήρους υδρόλυσης αμύλου. Παρασκευάζεται κρυσταλλική, ιατρική, τροφή και τεχνική γλυκόζη. Χρησιμοποιείται στην κατασκευή παιδικών προϊόντων ζαχαροπλαστικής, ποτών, παγωτών.