Κύριος Δημητριακά

Διατροφική αξία, χημική σύνθεση και θερμιδική περιεκτικότητα

Παρακάτω είναι οι πίνακες χημικής σύνθεσης και διαγράμματα από τα οποία μπορείτε να μάθετε τι διατροφική αξία, ποιες βιταμίνες, μέταλλα και πόσες θερμίδες περιέχονται σε αυτό το προϊόν διατροφής. Με τον καιρό, μια ματιά στα γραφήματα θα είναι αρκετή για να καταλάβετε τη διατροφική αξία του φαγητού.

Οι πίνακες παρέχουν δεδομένα% RSP. Αυτή είναι η συνιστώμενη καθημερινή απαίτηση ενός ενήλικα από το παράδειγμα μιας γυναίκας, υπάλληλος πρωταρχικής ψυχικής εργασίας, με ενεργειακή δαπάνη 2000 kcal / ημέρα, σύμφωνα με τους κανόνες φυσιολογικών ενεργειακών απαιτήσεων και θρεπτικών συστατικών για διάφορες ομάδες του πληθυσμού της Ρωσικής Ομοσπονδίας ημερομηνίας 18 Δεκεμβρίου 2008.

Προς το παρόν, οι συστάσεις του Ιατρικού Ινστιτούτου της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών των ΗΠΑ για παιδιά ηλικίας 1-3 ετών, που βασίζονται στην αυξημένη ανάγκη τους για πρωτεΐνες 0,88 g ανά 1 kg σωματικού βάρους ημερησίως αντί για 0, χρησιμοποιούνται για τον υπολογισμό της πρόσληψης αμινοξέων και% RSP στα απαραίτητα αμινοξέα 66 g / 1 kg για ενήλικες. (Διατροφική κατανάλωση ενέργειας, υδατάνθρακες, διαιτητικές ίνες, λιπαρά οξέα, χοληστερόλη, πρωτεΐνες και αμινοξέα από το 2002/2005)

Η ημερήσια πρόσληψη μπορεί να είναι υψηλότερη ή χαμηλότερη από την% RSP που δίνεται εδώ.

http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-bread-kvass-ru.php

Η χημική σύνθεση του kvass

Η χημική σύνθεση του kvass

Για να καταλάβετε τι είναι τόσο χρήσιμο quass, πρέπει να εξετάσετε τι αποτελείται από χημικό επίπεδο. Η χημική σύνθεση του kvass είναι πολύπλοκη. Στο kvass είναι:

• πρώτες ύλες από δημητριακά ολικής αλέσεως, οι οποίες περνούν σε kvass, συγκεκριμένα: πρωτεΐνες, πολυσακχαρίτες, ανόργανα άλατα, βιταμίνες της ομάδας Β, βιταμίνη PP, Ε, Η και άλλα.

• αμινοξέα, συμπεριλαμβανομένων των 8 απαραίτητων.

• προϊόντα της αντίδρασης σακχάρων με αμινοξέα και πρωτεΐνες, η οποία λαμβάνει χώρα σε υψηλή θερμοκρασία για τη ζύμη βύνης ψησίματος. Ονομάζονται μελανοϊνίδες (στα ελληνικά, "μελάνος" σημαίνει "μαύρο") και ζωγραφίζουν την έγχυση σε σκούρο χρώμα, δίνοντάς του το χαρακτηριστικό άρωμα του ψωμιού.

• ένζυμα και άλλα προϊόντα αποβλήτων μικροοργανισμών: 0,2-0,6% γαλακτικό οξύ, 0,3-1,5% αλκοόλη, 0,1-0,4% ανόργανες ουσίες, 0,03-0,4% διοξείδιο του άνθρακα.

Οποιοσδήποτε κόκκος αποτελείται από φυτικό οξύ, το οποίο δεσμεύει τον φώσφορο. Στο έντερο, το οξύ αυτό, που συνδυάζεται με ασβέστιο, μαγνήσιο, χαλκό, σίδηρο ή ψευδάργυρο, αποτρέπει την απορρόφησή τους. Και στο quass, καταστρέφεται από το έργο των ενζύμων (φυτικά ένζυμα), lactobacilli και άλλων μικροοργανισμών!

Υπάρχουν ουσίες σε ολόκληρους κόκκους (αναστολείς) που εμποδίζουν το σχηματισμό ενζύμων. Στη διαδικασία της κατασκευής του kvass (όταν χύνεται κόκκοι με νερό), οι αναστολείς καταστρέφονται, παράγονται νέα ένζυμα σε quass, πράγμα που με τη σειρά του οδηγεί στον πρόσθετο σχηματισμό βιταμινών, ιδιαίτερα της ομάδας Β.

Δεδομένου ότι υπάρχουν πάντα μικρές ποσότητες αλκοόλ στο quass, τα παιδιά κάτω των τριών ετών δεν μπορούν να το πίνουν, και τα μεγαλύτερα παιδιά συνιστώνται να πίνουν όχι περισσότερο από 2 φλιτζάνια την ημέρα.

Από τα μακροθρεπτικά συστατικά, το quass περιέχει ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο και θείο. Γενικά, αποτελείται από 7 μακροθρεπτικά συστατικά και 17 ιχνοστοιχεία: σίδηρο, ψευδάργυρο, ιώδιο, χαλκό, μαγγάνιο, μολυβδαίνιο, βόριο, πυρίτιο και άλλα.

Σύγχρονοι επιστήμονες έχουν μελετήσει τη σύνθεση της σίκαλης, από την οποία γίνεται βύνη σίκαλης. Αποδείχθηκε ότι σε 100 γραμμάρια σπόρων σίκαλης υπάρχουν 340 mg φωσφόρου, 80 mg ασβεστίου, έως 13 mg σιδήρου, χαλκού, μαγγανίου, μολυβδαινίου, ψευδαργύρου, κοβαλτίου και έντεκα αμινοξέων. Όλες αυτές οι ουσίες είναι απαραίτητες για τον φυσιολογικό μεταβολισμό!

http://med.wikireading.ru/137652

Χημική σύνθεση Kvas

Το Kvass είναι ένα ποτό που γίνεται με τη βοήθεια γαλακτικού οξέος και αλκοολικής ζύμωσης από πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας, καθώς και φρούτα, μούρα, μέλι, με την προσθήκη βότανα, μπαχαρικά κλπ.

Η σύνθεση του kvass περιλαμβάνει πολλές διαφορετικές ουσίες. Εδώ, πολλά εξαρτώνται από τα προϊόντα από τα οποία κατασκευάζεται το kvass. Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να σημειωθούν οι ουσίες που είναι εγγενείς στους ολικούς κόκκους, από τους οποίους παρασκευάζεται η παρασκευή. Πολλοί από αυτούς πηγαίνουν αυτόματα στο ποτό. Αυτές είναι πρωτεΐνες, πολυσακχαρίτες, ανόργανα άλατα και βιταμίνες, κυρίως της ομάδας Β. Ωστόσο, πρέπει να σημειωθεί ότι οι δύσπρακτες πρωτεΐνες, όπως η γλουτένη, πλούσιες σε σίτο, καταστρέφονται σε φτωχότερα στοιχεία που απορροφώνται καλύτερα από το σώμα μας. Το έτοιμο quass περιέχει απαραίτητα τέτοια ανόργανα στοιχεία όπως ασβέστιο, φώσφορο, ψευδάργυρο, σίδηρο, χαλκό, μαγγάνιο, κοβάλτιο, μολυβδαίνιο. [33]

Τα προϊόντα της υδρολύσεως μπορούν να ανιχνευθούν στο ποτό: τα βλαστήσιμα ένζυμα σπόρων μετατρέπονται σε ολιγοπεπτίδια, αμινοξέα, ολιγο- και μονοσακχαρίδια κλπ. Επιπλέον, το φυτικό οξύ, το οποίο δεσμεύει τον φώσφορο, περιέχεται στο εξωτερικό κέλυφος οποιωνδήποτε κόκκων. Αν εισέλθει στο έντερο, συνδέεται εκεί με ασβέστιο, μαγνήσιο, χαλκό, σίδηρο ή ψευδάργυρο, εμποδίζοντας την απορρόφησή τους. Στο kvass το φυτικό οξύ καταστρέφεται από ένζυμα, γαλακτοβακίλλους και άλλους μικροοργανισμούς, που αυξάνουν σημαντικά τη θρεπτική αξία του ποτού. Επιπλέον, όλοι οι σπόροι περιέχουν ουσίες (αναστολείς) που παρεμβαίνουν στο σχηματισμό ενζύμων. Στην κατασκευή του kvass, όταν οι κόκκοι γεμίζουν με νερό, οι αναστολείς καταστρέφονται, χάρη σε αυτό, παράγεται μια πρόσθετη σειρά ενζύμων που αυξάνουν την ποσότητα των βιταμινών, ιδιαίτερα της ομάδας Β.

Η ίδια η διαδικασία παραγωγής, και στη συνέχεια η αποθήκευση του kvass, παρέχει μια μεγάλη ευκαιρία για τη μόλυνση της, ιδιαίτερα βακτηριολογική. Ωστόσο, σε σύγκριση με τις ζύμες που περιέχονται σε αυτό, μπορεί να ειπωθεί ότι υπάρχουν πολύ λίγα βακτήρια στο kvass.

Το kvass πρέπει να περιέχει τα προϊόντα της αντίδρασης των σακχάρων με αμινοξέα και πρωτεΐνες, το οποίο συμβαίνει σε υψηλή θερμοκρασία κατά τη διαδικασία ψησίματος της βύνης. Αυτές οι ουσίες, που ονομάζονται μελανοϊδίνες, δίνουν στο quass ένα σκούρο χρώμα και ένα αρωματικό πνεύμα ψωμιού.

Το Kvass καταστέλλει καλά τη δίψα, μια θετική επίδραση στην πεπτική διαδικασία ως αποτέλεσμα της παρουσίας βακτηρίων γαλακτικού οξέος σε αυτό. Η χημική σύνθεση του kvass: νερό 93-98,5%, γαλακτικό οξύ 0,21-0,58%, οξικό οξύ 0,04-0,09%, αλκοόλη 0,05-1,44%, διοξείδιο του άνθρακα 0, 03- 0,35%, αζωτούχες ουσίες 0,2-0,4%, ζάχαρη 0,26 - 5,21%, δεξτρίνες 0,3-0,8%, ανόργανες ουσίες 0,1-0-0, 2%. Επιπλέον, η kvass περιέχει πρωτεΐνες, βιταμίνες, ένζυμα. Στην παραγωγή του kvass χρησιμοποιείται μόνο πόσιμο νερό [25, 30]

Η συγκριτική χημική σύνθεση της μπύρας και της κουάς (πίνακας 1) μας επιτρέπει να καταλήξουμε στο συμπέρασμα ότι και οι δύο τύποι ποτών περιέχουν περίπου την ίδια ποσότητα υδατανθράκων και ανόργανων συστατικών, ωστόσο υπάρχει λιγότερη αλκοόλη στο κύβος, περισσότερα οργανικά οξέα, λόγω των οποίων το quass έχει πιο έντονο αναζωογονητικό αποτέλεσμα.

Πίνακας 1 - Συγκριτική χημική σύνθεση της μπύρας και της κουάς [1]

http://studbooks.net/2011147/tovarovedenie/pischevaya_tsennost_kvasa

Ψωμί θερμίδων Kvass. Χημική σύνθεση και θρεπτική αξία.

Τιμή διατροφής και χημική σύνθεση "Κβας ψωμί".

Ενεργειακή αξία Κύβος ψωμιού κάνει 27 kcal.

Κύρια πηγή: Ι.Μ. Skurikhin και τη χημική σύνθεση των τροφίμων. Περισσότερες λεπτομέρειες.

** Αυτός ο πίνακας δείχνει τις μέσες τιμές βιταμινών και ανόργανων συστατικών για έναν ενήλικα. Εάν θέλετε να μάθετε τους κανόνες λαμβάνοντας υπόψη το φύλο, την ηλικία σας και άλλους παράγοντες, χρησιμοποιήστε την εφαρμογή "Η υγιεινή διατροφή μου".

Υπολογιστής προϊόντος

Ανάλυση θερμίδων του προϊόντος

Η αναλογία πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων:

  • Αρχική σελίδα
  • Σύνθεση προϊόντων
  • Σύνθεση νερού και ποτών
  • Χημική σύνθεση "ψωμί κβας"
Ετικέτες:Κύβος ψωμιού περιεκτικότητα σε θερμίδες 27 kcal, χημική σύνθεση, θρεπτική αξία, βιταμίνες, ανόργανα συστατικά, από το quass ψωμιού, θερμίδες, θρεπτικές ουσίες, χρήσιμες ιδιότητες Κβας ψωμί

Η ενεργειακή αξία ή η θερμιδική αξία είναι η ποσότητα ενέργειας που απελευθερώνεται στο ανθρώπινο σώμα από τρόφιμα κατά τη διαδικασία της πέψης. Η ενεργειακή αξία του προϊόντος μετράται σε κιλο-θερμίδες (kcal) ή kilo-joules (kJ) ανά 100 g. προϊόντος. Οι θερμίδες που χρησιμοποιούνται για τη μέτρηση της ενεργειακής αξίας των τροφίμων ονομάζονται επίσης "θερμίδες τροφίμων", επομένως, όταν υποδεικνύεται η θερμιδική περιεκτικότητα σε (κιλό) θερμίδων, το πρόθεμα kilo παραλείπεται συχνά. Λεπτομερείς πίνακες ενεργειακής αξίας για τα ρωσικά προϊόντα μπορείτε να βρείτε εδώ.

Διατροφική αξία - η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, λίπη και πρωτεΐνες στο προϊόν.

Η θρεπτική αξία ενός προϊόντος διατροφής είναι ένας συνδυασμός των ιδιοτήτων ενός προϊόντος διατροφής, στην παρουσία του οποίου ικανοποιούνται οι φυσιολογικές ανθρώπινες ανάγκες για τις απαραίτητες ουσίες και ενέργεια.

Βιταμίνες, οργανικές ουσίες που χρειάζονται σε μικρές ποσότητες στη διατροφή τόσο των ανθρώπων όσο και των περισσότερων σπονδυλωτών. Η σύνθεση των βιταμινών, κατά κανόνα, πραγματοποιείται από τα φυτά και όχι από τα ζώα. Η καθημερινή ανάγκη βιταμινών ενός ατόμου είναι μόνο μερικά χιλιοστόγραμμα ή μικρογραμμάρια. Σε αντίθεση με τις ανόργανες ουσίες, οι βιταμίνες καταστρέφονται από ισχυρή θέρμανση. Πολλές βιταμίνες είναι ασταθείς και "χαμένες" κατά το μαγείρεμα ή κατά την επεξεργασία των τροφίμων.

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/133.php

Χημική σύνθεση Kvas

"Το ρωσικό kvass έσωσε πολλούς ανθρώπους." Ρωσική παροιμία

Λοιπόν, ποιος στην εποχή μας δεν είναι εξοικειωμένος με ένα τέτοιο ποτό σαν το κουάσσο; Συνήθως προετοιμάζεται στο σπίτι χρησιμοποιώντας διάφορα πιάτα και συστατικά, που πωλούνται στους δρόμους σε μεγάλα βαρέλια και σύγχρονα μηχανήματα αυτόματης πώλησης, ενώ στα καταστήματα μπορείτε να τα βρείτε σε πλαστικά μπουκάλια. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες αυτού του αρχαίου σλαβικού ποτού, αλλά ένα πράγμα είναι πάντα το ίδιο - αγαπήθηκε επίσης από ενήλικες και παιδιά όπως ήταν πριν από πολλά χρόνια.

Ιστορικό υπόβαθρο

Το Kvass είναι ένα από τα πολύ αρχαία ποτά. Η ιστορία του ξεκίνησε πολλούς αιώνες πριν. Στην αρχαία Αίγυπτο, πολύ πριν, πριν από την εποχή μας, υπήρχαν ποτά που ήταν πολύ παρόμοια με τη σημερινή παρασκευή. Και τέτοιες αρχαίες προσωπικότητες, όπως ο Πλίνιος ο Γέροντας, ο Ιπποκράτης και ο Ηρόδοτος, περιέγραψαν στα γραπτά τους αυτό το διάσημο ποτό, επιστρέφοντας ακόμη και την προσοχή στις ιδιότητές του που είναι χρήσιμες για την ανθρώπινη υγεία. Στη Ρωσία, αυτή η λιχουδιά είναι γνωστή για πάνω από χίλια χρόνια. Η αναφορά του συμβαίνει στα τέλη του 10ου αιώνα: ο πρίγκιπας Βλαντιμίρ διέταξα τον Σβιατοσλόβοβιτς να διανείμει σε όλους τους έντιμους ανθρώπους "τρόφιμα, μέλι και φούσκα". Αλλά οι συνταγές για την παραγωγή του ήταν μεταξύ των Σλάβων πολύ πριν από την άνοδο της Κίεβας Ρωσίας. Ετοιμάστηκε επίσης στην Πολωνία και τη Λιθουανία.

Το Kvass ήταν ένα πολύ συνηθισμένο ποτό. Απόλυτα όλα τα ακίνητα το έπιναν: από τους αγρότες στους πρίγκιπες και τους αυτοκράτορες. Αξίζει να σημειωθεί ότι κατά την παλιά εποχή θεωρήθηκε αλκοολούχο ποτό. Και ήταν πολύ πιο δυνατός και παχύτερος από τη σημερινή μπύρα. Και οι μέλισσες κάποτε ονομαζόταν kvasniki, η τροποποιημένη λέξη ήρθε σε μας. Μετά από όλα, "ξινό" στη σύγχρονη ρωσική εξακολουθεί να χρησιμοποιείται.

Σε εκείνες τις παλιές εποχές πιστεύεται ότι αν υπήρχε αυτό το ρωσικό ποτό στο σπίτι, αυτό σημαίνει ότι όλα είναι καλά και καλά σε αυτό το σπίτι. Οι αγρότες τον πήραν στους αγρούς. Όχι μόνο έσβησαν τη δίψα τους σε ένα ζεστό καλοκαιρινό απόγευμα, αλλά και αποκατέστησαν την χαμένη τους ενέργεια. Και αφού το χρησιμοποίησαν με διπλό ζήλο, άρχισαν να εργάζονται.

Την εποχή εκείνη, στη Ρωσία υπήρχαν περισσότερες από μισές χίλιες ποικιλίες φράουλας. Μέχρι σήμερα, το αντιλαμβανόμαστε ως ποτό ψωμιού, αλλά υπάρχουν επίσης φρούτα και μούρο kvass, ακόμη και τα τεύτλα. Αυτό το προϊόν στις παλιές εποχές θεωρήθηκε ένα θαυμαστό και θεραπευτικό ποτό. Χρησιμοποιήθηκε συχνά σε νηστεία με μαύρο ψωμί και κρεμμύδια. Χρησιμοποιήθηκε σε αρχαία τελετουργικά και τελετουργικά, ήταν ένα ιερό ποτό σε γάμους και γάμους. Παρουσιάστηκε στους νέους μαζί με το ψωμί, όπως είναι τώρα, χαιρετίστηκε με ψωμί και αλάτι.

Ο Κβάς έπεσε στο αυτοκρατορικό τραπέζι. Η ρωσική αυτοκράτειρα Άννα Ιωαννόβα ήταν πολύ ευχαριστημένη με αυτό το μεθυστικό ποτό. Και ένας από τους jesters της, ο πρίγκιπας Golitsyn, απέκτησε ακόμη και το ψευδώνυμο Kvasnik, δεδομένου ότι ένα από τα καθήκοντά του ήταν να παρουσιάσει το quass στην αυτοκρατορική μεγαλειότητα της.

Σε ρωσικά νοσοκομεία και νοσοκομεία, εξέφρασαν επίσης μεγάλη εκτίμηση γι 'αυτό το ποτό για τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες, συμπεριλήφθηκαν επίσης στον υποχρεωτικό ξενώνα στρατού και συμμετείχαν στη συντήρηση του ρωσικού στόλου και των φυλακισμένων. Ήδη αργότερα, κατά τη διάρκεια των Σοβιετικών χρόνων, η κουάσσ πωλείται παντού στη βρύση στους δρόμους. Ήταν εύκολα αναγνωρίσιμο από τα μεγάλα κίτρινα βαρέλια. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος της εφαρμογής της εξακολουθεί να χρησιμοποιείται.

Ποικιλίες και ποικιλίες της κουάς

Στη Ρωσία, στη Λιθουανία, στην Ουκρανία και στη Λευκορωσία, το kvass θεωρείται παραδοσιακό εθνικό ποτό.

Επιπλέον, υπάρχουν πολλές ποικιλίες ποτών φρούτων. Αυτό είναι ένα αχλάδι, και λεμόνι, και βακκίνιο, και κεράσι, και πολλά άλλα. Είναι παρασκευασμένα με βάση το ψωμί quass με την προσθήκη χυμών ή αφέσεων των προαναφερθέντων μούρων και φρούτων και χωρίς άλευρο ή ψωμί, με ζύμωση μούρων και χυμών φρούτων.

Στον σύγχρονο κόσμο, οι βιομηχανικές επιχειρήσεις άρχισαν να παράγουν μια ποικιλία από ποτά, τα οποία ονομάζονται επίσης kvass. Αλλά στην πραγματικότητα δεν αποτελούνται από φυσικά προϊόντα. Παρασκευάζονται με την προσθήκη βαφών και αρωμάτων, περιλαμβάνει επίσης σόδα και μιμητές φυσικής γεύσης. Αυτά τα "quass ποτά" πωλούνται σε καταστήματα σε όμορφα πλαστικά μπουκάλια.

Χημική σύνθεση του ποτού

Η σύνθεση του προϊόντος περιλαμβάνει τη μάζα των θρεπτικών ουσιών. Αλλά εκτιμάται κυρίως λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε βιταμίνες. Περιέχει βιταμίνες της ομάδας Β, καθώς και βιταμίνη C και E. Η υψηλή περιεκτικότητα αυτών των ουσιών σε ένα προϊόν μπορεί να κορεστεί το ανθρώπινο σώμα με την έλλειψη βιταμινών κατά τη διάρκεια της ασθένειας. Και επίσης να βελτιωθεί η γενική κατάσταση και να βοηθήσει με τη σωματική εξάντληση του σώματος.

Η χημική σύνθεση του ποτού, μεταξύ άλλων, καθορίζεται επίσης από την παρουσία ελεύθερου ανθρακικού οξέος, γαλακτικού και οξικού οξέος, αλκοόλης, εκχυλίσματος, πρωτεϊνών, τέφρας και ζάχαρης. Προσδιορίστε επίσης το ειδικό βάρος του προϊόντος. Η ενεργειακή αξία του quass ψωμιού είναι 27 kcal.

Επίσης στη σύνθεση του ποτού περιέχονται ορυκτά και ιχνοστοιχεία. Αυτά είναι το κάλιο, το ασβέστιο, το μαγνήσιο, ο σίδηρος, το ιώδιο, το μαγγάνιο, ο ψευδάργυρος, το νάτριο, ο φώσφορος, το θείο και άλλα.

Μαγειρική Kvas

Το Kvass είναι πολύ απλό να μαγειρεύει στο σπίτι. Συνήθως για την παρασκευή του χρησιμοποιεί ζύμη, κράκερ και ζάχαρη. Συχνά προστίθενται μέντα, λυκίσκο, σταφίδες, μήλα και άλλα διάφορα προϊόντα. Υπάρχουν επίσης ποτά από ζαχαρότευτλα και θαλάσσια ποτάμια, αλλά χρησιμοποιούνται κυρίως στην παραδοσιακή ιατρική και στη μαγειρική.

Το Kvass είναι προϊόν ζύμωσης ουσιών που απελευθερώνονται από το άμυλο των προϊόντων δημητριακών του. Συνήθως γίνεται από αλεύρι, ψωμί, νερό και βύνη. Αλεύρι για την παραγωγή του ποτού χρησιμοποιείται ποικιλία ποικιλιών: σίκαλη, σιτάρι, φαγόπυρο, βρώμη, κριθάρι. Η βύνη χρησιμοποιείται κυρίως σίκαλη, μερικές φορές κριθάρι. Το ψωμί χρησιμοποιείται σίκαλη και σιτάρι. Το πιο συνηθισμένο και δημοφιλές προϊόν σήμερα είναι το quass ψωμιού. Μερικές φορές το προϊόν παρασκευάζεται χωρίς την προσθήκη βύνης και συχνά παρασκευάζεται και αναψυκτικό.

Συνταγή για το quass ψωμιού στο σπίτι

Για το μαγείρεμα θα χρειαστεί:

  • περίπου 1 κιλό κροτίδων σίκαλης.
  • σταφίδες - 1 κουταλιά της σούπας.
  • ξηρή μαγιά - 1 κουταλάκι του γλυκού.
  • ζάχαρη - 4 κουταλιές της σούπας.

Στεγνώστε τα ψίχουλα με περίπου 3 λίτρα βραστό νερό και τα βάζετε σε σκοτεινό μέρος όλη τη νύχτα. Το πρωί, στραγγίστε την προκύπτουσα έγχυση, ρίξτε τη ζάχαρη και τη ζύμη σε αυτό. Προσθέστε σταφίδες και βάλτε σε ένα ζεστό μέρος. Σε μια μέρα το ποτό θα είναι έτοιμο. Πρέπει να φιλτραριστεί και να ψυχθεί.

Τα οφέλη του quass ψωμιού

Από απλά δεν είναι χρήσιμο για το σώμα kvass. Λόγω των πολύτιμων ουσιών που περιέχονται στη σύνθεση του, έχει θετική επίδραση στη δραστηριότητα της γαστρεντερικής οδού, σκοτώνει επιβλαβείς μικροοργανισμούς και συμβάλλει στην αποκατάσταση της εντερικής μικροχλωρίδας. Αυτό είναι μόνο μια έκρηξη βιταμινών για το σώμα. Στην αρχαιότητα, με τη βοήθειά του, αγωνίστηκε επιτυχώς με το σκορβούτο και την αβιταμίνωση. Το ανθρακικό οξύ, το οποίο είναι μέρος του, προάγει την καλή πέψη των τροφίμων. Χάρη σε αυτό, η διαδικασία αφομοίωσης χρήσιμων ουσιών είναι επίσης καλύτερη. Το Kvass έχει θετική επίδραση στο ανθρώπινο νευρικό σύστημα. Χρησιμοποιείται σε καταθλιπτικές καταστάσεις, αϋπνία. Αυξάνει την απόδοση και χρεώνει με χαρά για όλη την ημέρα. Αυτό το ποτό είναι χρήσιμο για τα δόντια και για τα άτομα που αντιμετωπίζουν προβλήματα όρασης.

Κβας στην παραδοσιακή ιατρική και το μαγείρεμα

Συχνά στη λαϊκή ιατρική, ένα φυσικό προϊόν χρησιμοποιείται επίσης ως πρόσθετη θεραπεία για τη γρίπη, τα κρυολογήματα και τις αναπνευστικές ασθένειες. Η καθημερινή χρήση αυτού του ποτού ενισχύει τους τοίχους των αιμοφόρων αγγείων, τα καθαρίζει, μια θετική επίδραση στον καρδιακό μυ. Θα είναι επίσης χρήσιμο για άτομα που πάσχουν από διαβήτη και αθηροσκλήρωση.

Μεταξύ άλλων, το kvass οδηγεί σε μια φυσιολογική κατάσταση ισορροπίας νερού-αλατιού στο σώμα και διατηρεί την υγρασία καλά, η οποία είναι πολύ αποτελεσματική μετά από δηλητηρίαση ή διατροφικές διαταραχές. Είναι επίσης χρήσιμο για την απώλεια βάρους, καθώς επιταχύνει τις μεταβολικές διεργασίες, βελτιώνοντας έτσι το μεταβολισμό.

Παλαιότερα, αυτό το ποτό ήταν ένα απαραίτητο προϊόν σε αυστηρές θέσεις. Πρόβλεψε την εξάντληση του σώματος, το κορεσμό του με βιταμίνες και αμινοξέα. Παρά το γεγονός ότι η ενεργειακή του αξία είναι μάλλον χαμηλή, θεωρείται θρεπτικό προϊόν. Το Kvass βοηθά στην ενίσχυση του ανθρώπινου ανοσοποιητικού συστήματος και βοηθά στην εξάλειψη βλαβερών ουσιών από το σώμα. Στο μαγείρεμα, είναι καλό, καθώς και ένα ανεξάρτητο προϊόν. Αλλά συχνά μαγειρεύουν πιάτα από αυτό. Το πιο δημοφιλές φαγητό από το ποτό είναι okroshka. Χρησιμοποιείται επίσης στην παρασκευή ζύμης και αλμυρών μπισκότων. Και φυσικά, η φυσική φέτα ψωμιού είναι απλά απαραίτητη στη ζέστη του καλοκαιριού - σβήνει απόλυτα τη δίψα.

Αντενδείξεις για τη χρήση

Δεδομένου ότι το kvass είναι προϊόν ζύμωσης, περιέχει αλκοόλ. Σε μεγάλες ποσότητες, αντενδείκνυται στην εγκυμοσύνη και σε μικρά παιδιά. Οι οδηγοί των μηχανοκίνητων οχημάτων δεν συνιστώνται να φτάνουν πίσω από το τιμόνι αμέσως μετά την κατανάλωση του kvass. Δυνητικά επικίνδυνη είναι η κατανάλωση αυτού του ποτού από άτομα που πάσχουν από γαστρίτιδα και κίρρωση του ήπατος. Επίσης, δεν πρέπει να το πίνετε σε περίπτωση υπέρτασης και τάσης για υψηλή αρτηριακή πίεση.

Αυτό το ποτό δεν συνιστάται για άτομα που είναι αλλεργικά στα προϊόντα από τα οποία παράγονται. Ειδικά στα δημητριακά και τη ζύμη.

Τα ποτά Kvass που έχουν γεμίσει πρόσφατα τα ράφια των σούπερ μάρκετ δεν έχουν τίποτα κοινό με το φυσικό quass, αντίστοιχα, δεν φέρνουν κανένα αγαθό. Επιπλέον, η σύνθεσή τους περιέχει πρόσθετα τροφίμων επιβλαβή για το σώμα, γεύσεις και βαφές που μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά την ανθρώπινη υγεία. Κατά την επιλογή ενός ποτού στο κατάστημα, φροντίστε να προσέξετε τη σύνθεση και τη διάρκεια ζωής. Πάρτε αυτό που παράγεται από τη ζύμωση, και όπου δεν υπάρχουν επιβλαβείς ακαθαρσίες.

Η χρήση του ποτού στην περιποίηση των μαλλιών

Πολύ καιρό στη Ρωσία τα κορίτσια χρησιμοποίησαν αυτό το ξινό προϊόν για την ομορφιά των μαλλιών τους. Ναι, και ακόμα στα χωριά, πολλές γυναίκες ξεπλένουν τα κεφάλια τους μετά το πλύσιμο και προετοιμάζουν θεραπευτικές μάσκες που προάγουν την ανάπτυξη και την υγεία των μαλλιών.

Προκειμένου τα μαλλιά να φαίνονται χνουδωτά και καλά περιποιημένα, είναι απαραίτητο να τα ξεπλένετε με ένα φυσικό προϊόν τακτικά, μετά από κάθε πλύσιμο του κεφαλιού. Το ποτό ενισχύει τις ρίζες και τρέφει τα μαλλιά σε όλο το μήκος. Χρησιμοποιείται επίσης το quass για ψωμί και για τη δημιουργία μάσκας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως αυτόνομο προϊόν και να αποτελεί μέρος των συστατικών της μάσκας.

Μάσκες βασισμένες σε Kvass

  1. Η συνηθισμένη μάσκα. Το Kvass τρίβεται στο τριχωτό της κεφαλής και κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλο το μήκος των μαλλιών. Τυλίξτε μια πετσέτα και ξεπλύνετε με ζεστό νερό σε μισή ώρα.
  2. Μάσκα με καλλυντικό πηλό. Οποιοσδήποτε καλλυντικός πηλός για να διαλύσει την σπιτική φέτα και να εφαρμοστεί στα μαλλιά. Μετά από 15 λεπτά, ξεπλύνετε με ζεστό νερό.
  3. Κβας με μαγιονέζα. Αυτός ο συνδυασμός είναι κατάλληλος για τα χαλασμένα και βαμμένα μαλλιά. 2 κουταλιές της σούπας μαγιονέζα αναμιγνύεται με μια μικρή ποσότητα ψασ ψωμί (περίπου 50 ml). Εδώ μπορείτε να προσθέσετε χυμό λεμονιού και κρόκο αυγού. Για να βελτιώσετε το αποτέλεσμα, τυλίξτε το κεφάλι με μια πετσέτα.

Συμπεράσματα

Το Kvass είναι το παλαιότερο σλαβικό ποτό, το οποίο είναι πολύ δημοφιλές στον σύγχρονο κόσμο. Ήρθε στο τραπέζι μας απευθείας από τις αυτοκρατορικές γιορτές, και κατά τη διάρκεια του ταξιδιού του, αυτό το ποτό δεν έχει αλλάξει καθόλου. Η σύνθεση του είναι πλούσια σε βιταμίνες και ευεργετικά στοιχεία για τις ζωτικές διεργασίες του σώματος. Είναι μια ισχυρή πηγή ενέργειας, ενώ έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Τι το καθιστά ένα πολύ δημοφιλές προϊόν στη διαιτολογία.

Αυτό το ποτό ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και βοηθά στη βελτίωση της ευημερίας. Είναι χρήσιμο στις γαστρεντερικές διαταραχές, καθώς έχει την ικανότητα να συγκρατεί νερό στο σώμα και να αποκαθιστά την ισορροπία νερού-αλατιού. Το ποτό είναι απολύτως απλό για προετοιμασία και δεν απαιτεί μεγάλο κόστος υλικών, το οποίο το καθιστά προσιτό για σχεδόν οποιοδήποτε άτομο. Αντιμετωπίζει με επιτυχία τα επιβλαβή μικρόβια και αποτελεί ένα καλό μέσο αναπαραγωγής ευεργετικών μικροοργανισμών, ομαλοποιώντας έτσι την κατάσταση της μικροχλωρίδας του ανθρώπινου σώματος.

Αντενδείξεις για τη χρήση αυτού του ποτού λίγο. Εάν το χρησιμοποιείτε με μέτρο και δεν το παρακάνετε, τότε το quass δεν θα κάνει πολύ κακό. Και φυσικά, για να είστε σίγουροι για την ποιότητα του προϊόντος, πρέπει να προτιμήσετε την φυσική σπιτική φέτα, κατασκευασμένη από υψηλής ποιότητας συστατικά.

http://foodandhealth.ru/napitki/kvas/

Η μελέτη της χημικής σύνθεσης του kvass

Επί του παρόντος, η γκάμα των προϊόντων διατροφής επεκτείνεται και ενημερώνεται ταχέως. Παρόλα αυτά, μερικοί από αυτούς δεν θα αφαιρεθούν ποτέ από τη διατροφή μας, επειδή ενσωματώνουν την ιστορική εμπειρία του λαού. Τα προϊόντα αυτά περιλαμβάνουν το kvass, το οποίο παραδοσιακά παρασκευάζεται από βύνη σίκαλης και κριθής. Περιέχει διάφορα προϊόντα αλκοόλης και ζύμωσης γάλακτος, τα οποία καθορίζουν το άρωμα, τη συγκεκριμένη γεύση και τη χρησιμότητα αυτού του ποτού. Επιπλέον, επί του παρόντος υπάρχουν πολλές συνταγές για την παρασκευή κουάσσας από λαχανικά και μούρα. Το Kvass μπορεί να προσεγγιστεί όχι μόνο από τον καταναλωτή, αλλά και από ερευνητική άποψη, επιλέγοντας ως αντικείμενο χημικής ανάλυσης.

Το Kvass είναι ένα πολύπλοκο προϊόν με εξαιρετικά χημικές διεργασίες, το αποτέλεσμα του οποίου δεν είναι πάντοτε προβλέψιμο. Στην εικαστική έκφραση του Β. V. Pokhlebkin, «το kvass είναι ένα ζωντανό προϊόν των ζωντανών συστημάτων». Ως εκ τούτου, είναι ενδιαφέρον να χαρακτηρίζεται η σύνθεσή της μόνο από την ποιοτική πλευρά (γεύση), αλλά επίσης ποσοτικά, δηλαδή, να προσδιορίζονται τα κύρια φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της.

Κάθε έθνος έχει τα αγαπημένα του ποτά. Οι Κινέζοι προτιμούν το τσάι, τους Γερμανούς και τους Τσέχους - την μπύρα, τους Αμερικανούς - το ποτό "coca-call", το γαλλικό - μηλίτη και αναψυκτικά, τους Ιταλούς - τους χυμούς εσπεριδοειδών. Το εθνικό ποτό του ρωσικού λαού είναι το quass. Αυτό είναι ένα τυπικό καλοκαιρινό ποτό, ίσως το πιο αρχαίο και όχι το πιο κοινό στη Ρωσία. Στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα οι επιστήμονες έγιναν ενδιαφέρονται για το kvass και διεξήγαγαν έρευνα, μελετούσαν την τεχνολογία της προετοιμασίας και της χημικής σύνθεσής της. Ο μεγάλος ρώσος χημικός DI Mendeleev ήταν ένας μεγάλος εραστής και δημοφιλή του kvass. Για να προσδιορίσω το επίπεδο γνώσεων των μαθητών σχετικά με αυτό το εθνικό ρωσικό ποτό, διεξήγαγα μια δοκιμή.

1. Το κουβά είναι ένα ποτό: α) αλκοολικό. β) μη αλκοολικό · γ) φαρμακευτικά · δ) ορυκτό.

2. Η ηλικία του kvass είναι: α) 200 έτη, β) 500 έτη. γ) περισσότερο από 1000 χρόνια. δ) 50 έτη.

3. Η πατρίδα της πατρίδας: α) Αρχαία Ελλάδα. β) Κίεβαν Ρουζ. γ) Βρετανία. δ) Δανία.

4. Το κύριο ακατέργαστο προϊόν της παραγωγής φούσκα: α) σταφύλια, β) σίκαλη και κριθάρι · γ) λυκίσκος · δ) ζιρκόνιο,

5. Η βάση της παραγωγής quass είναι η διαδικασία: α) η σύνθεση υδατανθράκων, β) κρυστάλλωση. γ) ζύμωση · δ) ηλεκτρόλυση.

6. Τακτοποιήστε τα στάδια της σύγχρονης παραγωγής φούσκα: α) εμφιάλωση kvass. β) απόκτηση του kvass wort. γ) το βούτυρο σίκαλης · δ) ζύμωση του kvass wort.

7. Το χαρακτηριστικό χρώμα του kvass δίδει: α) φλαβονοειδή, β) γλυκόζη, γ) μεταλλικά άλατα, δ) άμυλο.

8. Διοξείδιο του άνθρακα διαλυμένο σε kvass το προσδιορίζει: α) αλκαλικό μέσο, β) όξινο περιβάλλον. γ) ουδέτερο περιβάλλον. ζ) γεύση.

9. Το kvass περιέχει βιταμίνες: α) ομάδα Β, β) D; γ) K; δ) Α.

10. Καθώς ωριμάζει το kvass, το pH του: α) θα μειωθεί. β) αύξηση; γ) παραμένουν αμετάβλητες · δ) πρώτη μείωση και στη συνέχεια αύξηση.

11. Στην παραγωγή των μικροοργανισμών που χρησιμοποιούν το quass: α) στρεπτόκοκκοι, β) μαγιά · γ) σταφυλόκοκκος, ζ) όξινα βακτήρια.

12. Στη διαδικασία παραγωγής φασικού αερίου απελευθερώνεται: α) υδρογόνο, β) οξυγόνο, γ) ανθρακικό · δ) μεθάνιο.

Στην έρευνα συμμετείχαν 68 μαθητές της 10ης τάξης του σχολείου μας. Το 30% των ερωτηθέντων απάντησε σωστά στις περισσότερες από τις δοκιμαστικές ερωτήσεις. Τα υπόλοιπα δυσκολεύτηκαν να απαντήσουν σε ερωτήσεις σχετικά με την τεχνολογία της παραγωγής φούσκα και τα φυσικοχημικά της χαρακτηριστικά. Αυτό ήταν μια επιβεβαίωση της ορθότητας και της συνάφειας της επιλογής μου σε αυτό το ερευνητικό θέμα.

Η πρώτη αναφορά του kvass χρονολογείται από την εισαγωγή του Χριστιανισμού στη Ρωσία, αλλά οι ιστορικοί πιστεύουν ότι οι Ανατολικοί Σλάβοι ήταν σε θέση να ετοιμάσουν ένα ποτό από δημητριακά πολύ πριν από αυτό. Από τα αρχαία χρόνια, το τεράστιο υγρότομο θεωρείται θαυμαστό ποτό. Ήταν μαγειρεμένο σε κακές καλύβες, σε πλούσιους μικροαστούς, εμπορικούς και κυρίαρχους αγρούς, σε μοναστήρια, στρατώνες στρατιωτών και νοσοκομεία. Ακόμα και τότε, ήταν γνωστό ότι το quass καταστρέφει καλά τη δίψα, αποκαθιστά τη δύναμη και την απόδοση, διατηρεί τη σφριγηλότητα, επηρεάζει ευνοϊκά τις διεργασίες πέψης. Αιώνες εμπειρίες έχουν δείξει ότι η χρήση του kvass είναι απαραίτητη για τη διατήρηση της ανθρώπινης υγείας. Βαρύ το έργο - το κούρεμα, το όργωμα, τη συγκομιδή, το ξύλο συγκομιδή - Ρωσική αγρότες πήραν μαζί τους ώστε να μην πίνουν το γάλα και φρούτα ποτά, Κβας, νομίζοντας ότι είναι καλύτερη από την κούραση και αποκαθιστά την εξουσία.

Χρησιμοποιείται ευρέως το kvass και για την παρασκευή διαφόρων πιάτων. Όλα τα είδη του καλοκαιριού και του χειμώνα okroshka, botvini προετοιμάζονται στο kvass. Sturgeon αυτί μαγειρεμένο με νερό, αραιωμένο με kvass, με την προσθήκη κρεμμυδιών, λεμονιού, πιπέρι, γαρύφαλλο. Kvass με σπανάκι, αγγούρια, χρένο, πίτα μουστάρδα συνοδεύεται με vyazigoy, τηγανίτες με χαβιάρι, με κέικ τούρνα, κρέας, μαγειρευτά με λαχανικά. Έτσι, το kvass αξίζει να το χρησιμοποιήσει όσο πιο συχνά γίνεται.

Οι δημοφιλείς παροιμίες και τα λόγια λένε για την αξία του kvass: "το quass είναι σαν το ψωμί, δεν ενοχλεί ποτέ", "η ρωσική kvass έσωσε πολλούς ανθρώπους", "το λεπτό quass είναι καλύτερο από το καλό νερό", σούπα με κρέας, αλλά όχι, "Αν μόνο ψωμί και φούσκα, και το μόνο που έχουμε." Η παρουσία στο σπίτι του κουάς μίλησε για την ευεξία σε αυτό, την προσαρμοσμένη ζωή. Ο Α. Σ. Πούσκιν αναφέρει για το κουάζ στο μυθιστόρημα "Ευγενία Ονγίν": "Χρησιμοποίησαν το κουάζ καθώς καταναλώνεται ο αέρας", ο Σ. Χεσενίν στο ποίημα "Άννα Σνεγίνα": Όλοι έχουν τοίχους συντριβής, κρέας και φούσκα στις διακοπές.

Στη Ρωσία, υπήρχαν πολλές ποικιλίες kvass. Οι κύριες πρώτες ύλες για την παρασκευή αυτού του ποτού ήταν η σίκαλη, το σιτάρι, το κριθάρι, η ξηρή θρυμματισμένη βύνη και η σίκαλη, το σιτάρι ή το αλεύρι από το φαγόπυρο. Τυπικά, η πρώτη ύλη συνθλιβεί, παρασκευάσθηκε από ζύμη το οποίο θερμαίνεται μέσα σε πήλινα σκεύη ζεστό πέτρες, φθάνοντας μερική σακχαροποίηση του αμύλου, μετά την οποία η μάζα αραιώθηκε με νερό και αφήνεται να ζυμωθεί. Οι πρόγονοί μας γνώριζαν για τις θεραπευτικές ιδιότητες των φυτών, όπως η σίκαλη, βρώμη, σιτάρι, το φαγόπυρο και άλλα. Στη λαϊκή ιατρική, αφέψημα από αιχμές σίκαλης που χρησιμοποιούνται σε παθήσεις του αναπνευστικού ως μαλακτικό και αποχρεμπτικό, ένα κατάπλασμα από βύνη κριθαριού συνιστάται για φλεγμονές του δέρματος, αιμορροΐδες, και οι νόσοι των νεφρών, του ουροποιητικού συστήματος, του γαστρεντερικού σωλήνα και του μεταβολισμού υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με κόκκους ζωμού κριθαριού.

Οι μελέτες που διεξάγονται από τους βακτηριολόγους, τους ειδικούς των λοιμωδών νόσων και τους υγιεινείς είναι πολύ ενδιαφέρουσες και παρέχουν πρόσθετες πληροφορίες σχετικά με τις ιδιότητες της ρωσικής quass. Το 1891, ο Α. Ι. Uspensky έστησε πειράματα σε μια προσπάθεια να αποκατασταθεί ο βαθμός επιβίωσης του μπακαλίλου τυφοειδούς, του vibrio της χολέρας και του βακίλλου του άνθρακα στο ψωμί. Αποδείχθηκε ότι σε κουάσσια με οξύτητα 0,32-0, το 42% των τυχοειδών ραβδίων γαλακτικού οξέος και των vibrios χολέρας πεθαίνουν σε 20 λεπτά. Οι ράβδοι Anthrax διαρκούν περισσότερο. Το 1913, ο V.S. Sotnikov επιβεβαίωσε τον θάνατο τυφοειδούς και παρατυφοειδούς ράβδου σε φέτα ψωμιού.

Η υψηλή θρεπτική αξία του kvass παρέχει τη χημική σύνθεση των αρχικών προϊόντων. Για παράδειγμα, 100 γραμμάρια σιτηρών σίκαλης περιέχουν 80 mg ασβεστίου, 340 mg φωσφόρου, μέχρι 5.4 mg σιδήρου, 1.8 mg χαλκού, μέχρι 8 mg μαγγανίου, 5 mg μολυβδαινίου, 3.5 mg ψευδάργυρου και 11 mg κοβαλτίου. Αυτά τα στοιχεία διαδραματίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στη ρύθμιση των μεταβολικών διεργασιών, οπότε η είσοδός τους στο σώμα είναι ζωτικής σημασίας. Εάν θεωρήσουμε ότι το kvass περιέχει περισσότερα από 10 διαφορετικά αμινοξέα και 8 από αυτά είναι απαραίτητα (βαλίνη, λευκίνη, φαινυλαλανίνη, μεθειονίνη, τρυπτοφάνη, λυσίνη, θρεονίνη), θα είναι σαφές ότι η επίδραση στο σώμα ενός παραδοσιακού ποτού βύνης είναι πολύ ωφέλιμη.

Με την πρώτη ματιά, η περιεκτικότητα σε βιταμίνες στο quass δεν είναι πολύ υψηλή, αλλά η τακτική πρόσληψη αυτού του προϊόντος στο σώμα καθιστά δυνατή την ικανοποίηση της απαραίτητης ανάγκης. 100 γραμμάρια σιτηρών σίκαλης περιέχουν μέχρι 2 mg βιταμίνης Ε, 1,2 mg βιταμίνης PP, 0,2 mg βιταμίνης Β1, την ίδια ποσότητα καροτίνης, πυριδοξίνης και ριβοφλαβίνης, ίχνη βιταμίνης Ν. Σε 1 λίτρο σπιτικό κουάκι περιέχει περίπου 2 g πρωτεϊνών, 50 g υδατανθράκων και ανόργανων συστατικών, οργανικά οξέα και βιταμίνες. Όλα αυτά επιβεβαιώνουν και πάλι την αξία του kvass ως καθημερινό ποτό, το οποίο παράγεται από φυσικά προϊόντα.

Βιομηχανική παραγωγή του kvass.

Πρώτες ύλες για την παραγωγή φράουλας: προϊόντα δημητριακών, μαγιά, βακτηρίδια γαλακτικού οξέος, ζάχαρη, οξέα τροφίμων, βαφές, μεταλλικά άλατα.

Προϊόντα δημητριακών. Για την παρασκευή του kvass wort στην βιομηχανία τροφίμων με αλεύρι σίκαλης ή αραβοσίτου, καλαμποκάλευρο, καθώς και συμπυκνωμένο υγρό κασσίτερου - KKS - σκούρο καφέ, παχύρευστο παχύ υγρό γλυκόξινης γεύσης με το άρωμα του ψωμιού. Λαμβάνεται με τη μάσηση βύνης σίκαλης και κριθαριού, σίκαλης ή αραβοσίτου ή φρέσκιας βύνης σίκαλης με νερό που χρησιμοποιεί ενζυμικά παρασκευάσματα.

Μαγιά Για τη ζύμωση του kvass wort στα εργοστάσια χρησιμοποιούνται ζυμωμένη ψημένη ζύμη ή καθαρή καλλιέργεια ζυμομυκήτων M, kvass κλπ. Η ζύμη που έχει ψηθεί με πίεση είναι γκρι με κίτρινες ράβδους σκιάς με μάζα 1, 0,5 και 00,5 kg με περιεκτικότητα σε υγρασία όχι μεγαλύτερη από 75%. Πρέπει να εξασφαλίσουν ότι η ζύμη θα ανέλθει στα 70 mm μέσα σε 75 λεπτά. Οι ξηρές φυλές M και άλλοι έχουν την εμφάνιση κονίκλου, σκόνης ή ανοικτού καφέ χρώματος με περιεκτικότητα σε υγρασία 7-10%. Η πιεσμένη ζύμη αποθηκεύεται σε ψυγεία σε θερμοκρασία 0-4 ο C, ξηραίνεται - σε καλά κλεισμένο και πλήρως γεμισμένο δοχείο σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από + 8 μοίρες.

Βακτήρια γαλακτικού οξέος. Τα βακτηρίδια γάλακτος Kvass χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση του kvass wort για τη συσσώρευση γαλακτικού οξέος. Χρησιμοποιήστε τα σε ξηρή μορφή μαζί με τη ζύμη, παίρνοντας φούσκα με τελική αλκοόλη και ζύμωση γαλακτικού οξέος. Αυτό δίνει στο τελικό προϊόν μια συγκεκριμένη γεύση και άρωμα.

Ζάχαρη. Κατά την παρασκευή του kvass χρησιμοποιώντας ζάχαρη - ζάχαρη, ραφιναρισμένη ζάχαρη ή υγρή ζάχαρη της υψηλότερης ποιότητας.

Οξέα τροφίμων. Το κιτρικό οξύ C6H8O7 * H2O λαμβάνεται με ζύμωση των διαλυμάτων μάζας ζαχαρότευτλων. Πρόκειται για μια άχρωμη κρυσταλλική ουσία στην οποία δεν πρέπει να υπάρχουν λιγότερα από 00.5% κιτρικό οξύ, όχι περισσότερο από 0.01% θειικό οξύ, όχι περισσότερο από 0.00007% αρσενικό. Το υδατικό διάλυμα του πρέπει να είναι καθαρό. Το γαλακτικό οξύ παρασκευάζεται με ζύμωση πρώτων υλών που περιέχουν υδατάνθρακες με βακτήρια γαλακτικού οξέος. Χρησιμοποιήστε γαλακτικό οξύ στην παραγωγή ποτών της υψηλότερης, πρώτης και δεύτερης κατηγορίας, που περιέχουν το πραγματικό γαλακτικό οξύ, όχι λιγότερο από 37,5. 35,5; 35,0% και τέφρα όχι περισσότερο από 0,6. 1.0, 4.0%. C6H8O6 ασκορβικό οξύ συντίθεται από γλυκόζη. Στην εμφάνιση, είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη, ξινή γεύση και άοσμη.

Βαφές. Το Kohler (καμένο ζάχαρο) λαμβάνεται με θέρμανση του υγρού σακχάρου στη θερμοκρασία τήξης (180-185 ° C) και διατήρησή του για ορισμένο χρόνο με ανάδευση. Πρόκειται για μια σκούρα καφέ ιξώδη μάζα με πικρή γεύση.

Ορυκτά άλατα. Κατηγορίες χλωριούχου νατρίου χλωριούχου νατρίου x. h, h. d. και. ή εκείνες με περιεκτικότητα σε NaCl 99,8%. Αλάτι με περιεκτικότητα σε NaCl 99,7%. Χρησιμοποιείται χλωριούχο ασβέστιο κρυσταλλικό CaCl2 * 6H2O των ακόλουθων κατηγοριών καθαρότητας: p.a. και εκείνες με περιεκτικότητα σε CaCl2 * 6H2O 99,97%, αντίστοιχα.

Τεχνολογία παραγωγής του φούρνου ψωμιού.

Η τεχνολογία παραγωγής του kvass ψωμιού περιλαμβάνει την παρασκευή kvass wort, γαλακτικού οξέος και ζύμωσης αλκοόλης από kvass wort, ψύξη, ανάμιξη kvass και εμφιάλωση σε δοχείο.

Για την παρασκευή του kvass wort χρησιμοποιώντας αραιωμένο με νερό ή εμπλουτισμένο συμπύκνωμα quass, σιρόπι ζάχαρης, ζύμη και γαλακτικό οξύ sourdough. Προ-συμπυκνώστε το kvass wort παστεριωμένο σε θερμοκρασία 75-80 μοίρες. Στη συνέχεια, το αραιωμένο συμπύκνωμα του kvass wort (1.2% στερεά) ψύχεται στους 20 βαθμούς και το 70% της ποσότητας του αποστέλλεται σε γαλακτική ζύμωση και το 30% αφήνεται για ανάμιξη kvass.

Ζύμωση του μούστου σε θερμοκρασία 28 βαθμών και περιοδική ανάδευση με μία φυγοκεντρική αντλία για να επιτευχθεί ένα ορισμένο ρΗ (όχι μικρότερο από εκείνη στην οποία 2kubicheskogo βλέπε συγκέντρωση διαλύματος υδροξειδίου του νατρίου 1,0mol / dm κύβους που καταναλώνεται για την τιτλοδότηση των 100 ml wort). Περίπου το ήμισυ του σακχάρου μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ σε γαλακτικό οξύ, το υπόλοιπο ζάχαρο σε διοξείδιο του άνθρακα, οξικό οξύ και αιθυλική αλκοόλη. Ως αποτέλεσμα των αλλαγών στις περιβαλλοντικές συνθήκες, η πορεία των αλλαγών της ζύμωσης, η οποία είναι χαρακτηριστική αυτών των μικροοργανισμών κατά την ξεχωριστή ανάπτυξή τους. Για παράδειγμα, κατά το πρώτο μισό της διαδικασίας ζύμωσης, όταν χρησιμοποιείται συνδυασμένη καλλιέργεια, ως αποτέλεσμα της ζωτικής δραστηριότητας των βακτηρίων γαλακτικού οξέος, το γαλακτικό οξύ συσσωρεύεται και η οξύτητα του μέσου αυξάνεται, γεγονός που συμβάλλει στην ανάπτυξη της ζύμης.

Στο δεύτερο μισό της διαδικασίας ζύμωσης, μια περαιτέρω αύξηση της οξύτητας αναστέλλει τη ζωτική δραστηριότητα της ζύμης και αρχίζουν να πεθαίνουν. Τα προϊόντα αυτόλυσης αυτής της ζύμης χρησιμεύουν ως τροφή για βακτήρια γαλακτικού οξέος. Με την παρουσία βακτηριδίων γαλακτικού οξέος, η μαγιά του kvass μετατρέπεται σε οξικό αιθυλεστέρα με περιεχόμενο έως 0,04% στο μέσο ζύμωσης, το οποίο βοηθά στη βελτίωση της γεύσης και του αρώματος, καθώς και στην αύξηση της χημικής σταθερότητας του kvass κατά την αποθήκευση.

Μετά το τέλος της ζύμωσης, το quass ψύχεται στους 5-7 μοίρες, το ίζημα της ζύμης διαχωρίζεται και αναμειγνύεται, χορηγώντας σιρόπι ζάχαρης και συμπυκνωμένο υγρό τεύτλων. Το μίγμα αναδεύεται με αντλία.

Αφού ελέγξει τους δείκτες ποιότητας του kvass ψωμιού, ψύχεται και αντλείται σε δοχεία συλλογής υδραργύρου που είναι εγκατεστημένα μπροστά από τις μηχανές εμφιάλωσης για τη συσκευασία του kvass σε φιάλες ή απευθείας σε προετοιμασμένους autothermociers. Στέλνονται στο εμπορικό δίκτυο ερμητικά σφραγισμένα και σφραγισμένα με καταπακτές και βρύσες, υποδεικνύοντας την ημερομηνία εμφιάλωσης.

Μερικές συνταγές για την κατασκευή kvass.

Για την έρευνα στο εργαστήριο των χαρακτηριστικών του παρασκευάσματος του kvass και των χημικών του ιδιοτήτων, συνιστάται η προετοιμασία του ψωμιού, των λαχανικών και των φρούτων. Για λόγους σύγκρισης, θα πρέπει να πάρετε το παραγόμενο ζυθοποιείο με βιομηχανικό τρόπο. Παρουσιάζουμε τις συνταγές για την προετοιμασία του kvass που ερευνήθηκε από εμάς.

-"Ξινή σούπα". Ανακατέψτε μαύρα κράκερ σίκαλης (100g με 1,5l) με βραστό νερό (750ml) σε δοχείο. Ρίξτε το βραστό νερό στην κορυφή και κλείστε το καπάκι. Επιμένετε να κρυώσετε, αποστραγγίστε το υγρό μέσα από ένα σουρωτήρι σε δοχείο χωρητικότητας 1,5 λίτρων. Οι υπόλοιποι κροτίδες ανακατέψτε το βραστό νερό και επαναλάβετε την προηγούμενη λειτουργία. Στη συνέχεια, χύστε τη ζάχαρη σε κόκκους (150g) σε δοχείο με χωρητικότητα 300ml, προσθέστε σταφίδες (50g), προσθέστε νερό, βράστε και μαγειρέψτε για 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, στη συνέχεια ψύξτε και ρίξτε στο προετοιμασμένο μούστο. Πλένουμε τη ζύμη (10g) με κρύο νερό, τοποθετούμε σε ένα δοχείο με ζεστό νερό (όχι πάνω από 50 μοίρες) μέχρις ότου διαλύονται, και στη συνέχεια προσθέτουμε στο μούστο. Αφήστε το μίγμα να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου. Ο αφρός που οφείλεται σε εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα θα εμφανιστεί μετά από 6-10 ώρες. Ετοιμάστε να ρίχνετε το kvass μέσα από ένα κόσκινο σε πλαστικά μπουκάλια, ρίξτε 3-4 σταφίδες μέσα τους, φελλό και τοποθετήστε το στο ψυγείο.

- Πουκάμισο μπιζέλι. Πασπαλίστε ένα ποτήρι μπιζέλια, ρίξτε το σε ένα βάζο τριών λίτρων, προσθέστε νερό, προσθέστε ένα ποτήρι ζάχαρη και ένα κουταλάκι του γλυκού ξινή κρέμα. Το βάζο έκλεισε με γάζα, διπλωμένο σε τρία στρώματα και έβαλε να ζυμωθεί σε σκοτεινό μέρος για 2 εβδομάδες. Μετά από αυτό το χρονικό διάστημα η φέτα φιλτράρεται, εμφιαλώνεται, σφραγίζεται και τοποθετείται στο ψυγείο.

- Viburnum kvass. Τα μούρα Viburnum (250 γραμμάρια για 1,5 λίτρα νερού) πρέπει να καθαρίζονται από μίσχους, κύπελλα λουλουδιών, αφαιρούνται φθαρμένα μούρα, πλένονται, αφήνονται να στραγγίσουν, ζυμώσουν, βάλουν σε σμάλτο. Έτσι παρασκευάζονται τα μούρα ρίχνουμε ζεστό σιρόπι ζάχαρης (150g ζάχαρης). Ανακατέψτε καλά το μείγμα, καλύψτε με γάζα, κρατήστε τη μέρα σε 18-20 μοίρες, στη συνέχεια διηθήστε μέσω γάζας και βαμβακιού, ρίξτε σε μια παρασκευασμένη φιάλη και προσθέστε 4-5 σταφίδες. Το φιαλίδιο διατηρείται σε ψυχρό μέρος για 2 εβδομάδες, μετά το οποίο είναι έτοιμο το βρασμένο.

- "Ουκρανική τάξη". Θρυμματισμένη βύνη σίκαλης, κράκερς από ψωμί σιταριού (150g για 1,5 λίτρα νερού), φράουλες (50g), κοκκοποιημένη ζάχαρη (150g) και σταφίδες (50g) τοποθετούνται σε γυάλινο βάζο. Τα πάντα αναδεύονται, χύνεται με ζεστό νερό και διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου για 4 ημέρες. Στη συνέχεια, προσθέστε βραστό νερό (250 ml) και με την πάροδο του χρόνου αποστραγγίστε απαλά το υγρό. Στη συνέχεια, ο μύρος εμφιαλώνεται και φέρεται. Το Kvass ζυμώνεται για 4 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου, στη συνέχεια δύο εβδομάδες στο κρύο σε θερμοκρασία 3-4 μοίρες.

Η μεθοδολογία του πειράματος.

Χρησιμοποιεί την τεχνική ποιοτικής ανίχνευσης πρωτεϊνών, ελεύθερων υδατανθράκων και διοξειδίου του άνθρακα που εκπέμπονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Εκτός από τις μεθόδους ποσοτικής ανάλυσης, χρωματογραφικός και χρωματομετρικός προσδιορισμός αμινοξέων χρησιμοποιώντας νινυδρίνη ως ανιχνευτή χρώματος. μέτρηση του οργάνου ρΗ (χρησιμοποιώντας το ιοντομερές Expert-1). ογκομετρικός προσδιορισμός της συνολικής περιεκτικότητας ιόντων Ca2 + και Mg2 +.

Η δυναμική των μεταβολών του pH κατά την ωρίμανση του kvass.

Ονομασία pH kvass

Περίοδος λήξης περιόδου λήξης

"Ουκρανικά" 4,200,42 3,200,32

Ξινή σούπα 3,6 0,29 3,51 0,28

Μπιζέ 3.80 0.57 3.62 0.27

Καλινόβο 3,00 0,27 3,00 0,27

Τα αποτελέσματα που παρουσιάζονται στον πίνακα 1 δείχνουν ότι η υψηλότερη αύξηση της οξύτητας χαρακτηρίζεται από την "ουκρανική" kvass, στην οποία το pH μειώθηκε κατά ένα. Η οξύτητα του kvurn viburnum δεν αλλάζει κατά την ωρίμανση, είναι η πιο όξινη.

Η χλωρίδα των μπιζελιών χαρακτηρίζεται από μέγιστη αύξηση της συνολικής περιεκτικότητας ιόντων Ca2 + και Mg2 + (Πίνακας 2). Αυτή η αύξηση στο Ayan Kvass καταλαμβάνει μια μεσαία θέση σε αυτήν την παράμετρο.

Η δυναμική της συνολικής περιεκτικότητας των ιόντων Ca2 + και Mg2 + κατά την περίοδο ωρίμανσης του kvass.

Ονομασία της συνολικής περιεκτικότητας σε θείο των ιόντων Ca2 + και Mg2 +, mg * eq / l

Περίοδος λήξης περιόδου λήξης

"Ουκρανικά" 2,3 0,27 2,5 0,23

Ξινή σούπα 1.5 0.14 1.5 0.14

Μπιζέλι 1.5 0.12 2.1 0.19

Kalinov 0,8 0,09 0,9 0,08

Η συνολική περιεκτικότητα σε ελεύθερα αμινοξέα.

Όνομα kvass Περιεκτικότητα σε ελεύθερα αμινοξέα, mol / m

"Ουκρανικά" 0,143 0,015

"Ξινή σούπα" 0.115 0.017

Μπιζέλι 0,025 0,004

Kalinovy ​​Δεν εντοπίστηκε

Η υψηλότερη συνολική περιεκτικότητα σε ελεύθερα αμινοξέα χαρακτηρίζεται από ουκρανική "kvass", στην οποία είναι 1,2 φορές υψηλότερη από τη συνολική περιεκτικότητα σε αμινοξέα στην "ξινή σούπα", 3 φορές στο "Ayan", 5,7 φορές - στο μπιζέλι. Δεν βρέθηκαν αμινοξέα στο κυτταρόπλασμα viburnum (Πίνακας 3).

Συζήτηση των αποτελεσμάτων και των συμπερασμάτων.

1. Σε αντίθεση με άλλα θεωρούμενα kvass, η «ουκρανική» kvass χαρακτηρίζεται από τη μεγαλύτερη αύξηση της οξύτητας κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Viburnum kvass - το πιο όξινο προϊόν. Αυτά τα δύο quass μπορεί να έχουν περιορισμούς στη χρήση ανθρώπων με υπερευαισθησία του γαστρικού χυμού.

2. Η μέγιστη αύξηση της συνολικής περιεκτικότητας σε ιόντα Ca2 + και Mg2 +, η οποία είναι 30%, χαρακτηρίζεται από το κβαντικό μπιζέλι. Κατά συνέπεια, η αύξηση του περιεχομένου αυτών των στοιχείων φαίνεται ότι οφείλεται στην σταδιακή απελευθέρωση του υποστρώματος από φυτικά κύτταρα κατά τη διάρκεια της περιόδου ζύμωσης.

3. Η αυξημένη συνολική περιεκτικότητα σε ελεύθερα αμινοξέα χαρακτηρίζεται από «ουκρανική» παρασκευή, στην οποία υπερβαίνει το 1,2 φορές το συνολικό περιεχόμενο των ελεύθερων αμινοξέων στην «ξινή σούπα», 3 φορές - στο «Ayane», 5,7 φορές - στο μπιζέλι. Δεν βρέθηκαν αμινοξέα στο ζιμπύριο quass, μπορεί να υποτεθεί ότι η υψηλή οξύτητα αυτού του προϊόντος οφείλεται στην αυξημένη περιεκτικότητα σε οργανικά οξέα, συμπεριλαμβανομένων των βαλερικών και ισοβαλερικών.

Τα δεδομένα που λαμβάνονται μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη βελτίωση των συνταγών των γνωστών ποτών και την ανάπτυξη νέων, δεδομένου ότι ένας συνδυασμός διαφορετικών προϊόντων μπορεί να επιτύχει την αποτελεσματικότερη ισορροπία μεταξύ γευστικών και ποσοτικών δεικτών σημαντικών για την υγεία κατά την προετοιμασία νέων συνταγών για αυτό το ποτό.

http://www.hintfox.com/article/ssledovanie-himicheskogo-sostava-kvasa.html

Χρήσιμες και επιβλαβείς ιδιότητες του KVASS

Το Kvass θεωρείται παραδοσιακό ρωσικό ποτό. Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία τρόπων για να φτιάξετε το κουάσι: με μούρα, ρίζες, μπαχαρικά, βότανα κλπ. Προηγουμένως, κάθε οικοδέσποινα είχε τη δική του συνταγή quass. Τα μυστικά της κατασκευής του "τετραγωνιδίου" του μάλιστα παραδόθηκαν! Ο τύπος του κουάρ ήταν δείκτης του επιπέδου της ευημερίας, για παράδειγμα, οι αγρότες, ως επί το πλείστον, προετοιμάζονταν σίκαλη σίκαλης με βότανα, και στα κυρίαρχα σπίτια - γλυκό κουβά με μέλι και σταφίδες.

Επί του παρόντος, ο κύριος σκοπός του kvass είναι να εξουδετερώνει τη δίψα, λόγω της διατήρησης της υγρασίας στο σώμα λόγω της περιεκτικότητας σε οργανικά οξέα, τα οποία καταστρέφουν επίσης τα βακτήρια. Και νωρίτερα στη Ρωσία, το quass, καθώς και το μέλι, θεωρήθηκε θαυματουργή θεραπεία για όλες τις ασθένειες. Στα νοσοκομεία και τα νοσοκομεία, έφτιαξαν το δικό τους ζυμωμένο φυτικό ρόφημα που ονομάζεται "νοσοκομειακή κουβά".

Πρέπει να σημειωθεί ότι το κουάσσ ήταν δύο τύπων: αλκοολικός (στο επίπεδο ενός ενισχυμένου κρασιού), ζυθοποιούμενος και το συνηθισμένο ξινό ποτό χαμηλού αλκοόλ. Το επάγγελμα του quass ήταν πολύ σεβαστό και αξιέπαινο. Στα τέλη του 19ου αιώνα, η δημοτικότητα του kvass μειώθηκε λόγω της χρήσης λεμονάδας και μπύρας. Όμως, το kvass "επιβίωσε" και παραμένει το αγαπημένο ποτό του ρωσικού λαού!

Η χημική σύνθεση του kvass.

Το κβας περιέχει βιταμίνες (Ε, ΡΡ, Η, ομάδα Β, κ.λπ.), μακροθρεπτικά συστατικά (κάλιο, ασβέστιο, θείο, φωσφόρο, κ.λπ.), ιχνοστοιχεία (σίδηρος, ψευδάργυρος, ιώδιο, πυρίτιο, μολυβδαίνιο, μαγγάνιο,, κοβάλτιο, κλπ.), αμινοξέα, ένζυμα και άλλα προϊόντα αποβλήτων μικροοργανισμών, δηλαδή: αλκοόλη (μέχρι 1,5%), γαλακτικό οξύ (μέχρι 0,6%), διοξείδιο του άνθρακα (έως 0,4% σε kvass είναι τα προϊόντα της αντίδρασης του σακχάρου με πρωτεΐνες και αμινοξέα (μελανοειδή), τα οποία βαφούν την έγχυση σε ένα σκοτεινό χρώμα.

Χρήσιμες ιδιότητες του kvass.

Kvass υγιεινά συνδυάζεται επίδραση των συστατικών του, που συνθέτουν αυτό το ποτό: σιτηρά βύνη μαγιά αποτελούν το θεμέλιο τελευταίο (βλαστήσει σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, βρώμη, φαγόπυρο ή τα παρόμοια ξηραίνεται σε θάλαμο κενού για 4 ημέρες σε υψηλή θερμοκρασία των 50. 60 ο).

MALT - ένα συστατικό του kvass, που περιέχει βιταμίνη Ε, που βοηθά στην ενίσχυση των αιμοφόρων αγγείων και της καρδιάς. Είναι πολύ χρήσιμη βύνη σίκαλης, η οποία χρησιμοποιείται για δερματικές παθήσεις, ασθένειες του στομάχου, των νεφρών, αναπνευστική οδό, ως αποχρεμπτικό.

Μαγιά έχει θεωρηθεί από καιρό ένα εξαιρετικό φάρμακο στη θεραπεία πολλών ασθενειών: οστεομυελίτιδα, εκδορές, κατά παράβαση του παγκρέατος και του ήπατος, νευρικές ασθένειες, εντεροκολίτιδα, διάχυτη τοξική βρογχοκήλη, ο διαβήτης, εντερικές διαταραχές, κτλ

Υπάρχει μια υπόθεση ότι πρωτεΐνες ζύμης πλούσιες σε αμινοξέα χωνεύονται από τον οργανισμό καλύτερα από πρωτεΐνες κρέατος. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η ουσία στη ζύμη - μια βάση πουρίνης αναστέλλει την απέκκριση ουρικού οξέος από το σώμα, η οποία μπορεί να συμβάλει στον σχηματισμό φλεγμονωδών διεργασιών στις αρθρώσεις.

Ετοιμάζω ένα προϊόν της ζύμης και η ζύμωση του γαλακτικού οξέος και, κατ 'αρχήν, ενεργώντας επί ενός οργανισμού ως ποτό των τατάρων από οξύγαλα φορβάδος ή καμήλας, γιαούρτι ή γιαούρτι, δηλ ομαλοποιεί τη γαστρεντερική οδό, βελτιώνει το μεταβολισμό, εμποδίζει την ανάπτυξη των παθογόνων μικροοργανισμών, η οποία συμβάλλει στο ανοσοποιητικό σύστημα του ανθρώπου και κατά συνέπεια - υπάρχουν πρόσθετες δυνάμεις.

Το σπιτικό τετράγωνο μπορεί να θεραπεύσει μικρά έλκη στο σώμα, καθώς και να ενισχύσει το σμάλτο των δοντιών. Η χρήση του kvass συμβάλλει στη μείωση του βάρους του σώματος, η καρδιά γίνεται ευκολότερη στην εργασία και κατά συνέπεια αυξάνει σημαντικά την αποτελεσματικότητα. Το Kvass ανακουφίζει την κατάσταση σε ορισμένες ασθένειες των ματιών, καθώς περιέχει βιταμίνες που είναι ευεργετικές για τα μάτια.

Ο φούρνος των κόκκων καθαρίζει τα αιμοφόρα αγγεία, ομαλοποιεί τη λειτουργία του ήπατος, αυξάνει τη δραστικότητα. λεμόνι quass βοηθά τις αρθρώσεις? ρύζι quass αντιμετωπίζει νεφρική νόσο? τεύτλων τεύτλων είναι ένας χολερετικός παράγοντας, βοηθά με αρρυθμίες? τζίντζερ φούστιο ποτό για την πρόληψη του καρκίνου, κλπ.

Πότε πρέπει να περιορίσετε τη χρήση του kvass;

Μην συνιστούμε το kvass σε άτομα με έλκος στο στομάχι, καθώς μπορεί να προκαλέσει επιδείνωση αυτής της ασθένειας. Πολύ προσεκτικά θα πρέπει να πίνετε quass με ηπατική νόσο, ουρική αρθρίτιδα, εντερίτιδα, κολίτιδα, χρόνια γαστρίτιδα με υψηλή οξύτητα, υπέρταση, διαβήτη. Σε περίπτωση ογκολογικής νόσου, δεν πρέπει επίσης να πίνετε αυτό το ποτό, λόγω της περιεκτικότητας της ζύμης σε αυτό, η οποία μπορεί να προκαλέσει περαιτέρω ανάπτυξη του όγκου. Το Kvass περιέχει λίγο αλκοόλ (μέχρι 1,5 o), ώστε οι οδηγοί, οι έγκυες γυναίκες και τα παιδιά (κάτω των 3 ετών) να το πίνουν πολύ προσεκτικά. Μεγαλύτερα παιδιά - όχι περισσότερο από δύο ποτήρια την ημέρα. Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι το kvass μπορεί να προκαλέσει κατακράτηση υγρών και ως εκ τούτου, είναι δυνατή η διόγκωση.

  • Όταν οι μέθοδοι βιομηχανικής παραγωγής λαμβάνουν δύο τύπους kvass: αναμεμειγμένο και ζυμωμένο ποτό. Το συνδυασμένο quass (ή υπό όρους quass) είναι κατασκευασμένο από έτοιμο quass συμπύκνωμα με την προσθήκη κιτρικού οξέος, γεύσεων κλπ. Το Kvass, με βάση τη ζύμωση, είναι μια πραγματική φούσκα.
  • Το quass του μπουκαλιού υφίσταται μια διαδικασία παστερίωσης, διαχωρισμού (για την εξαγωγή ζύμης), καθώς και τεχνητού αερισμού.
  • Κβάς από το βαρέλι - "ζωντανό". Διατηρεί τη γεύση, τη γεύση και όλες τις χρήσιμες ιδιότητες. Η διάρκεια ζωής του βαρελιού quass είναι μόνο 3 ημέρες!

Ως αποτέλεσμα, θα θέλαμε να σημειώσουμε ότι το quass είναι ένα πολύ νόστιμο και υγιεινό ποτό, το οποίο έχει πολλές θετικές ιδιότητες, αν το χρησιμοποιείτε με τη σωστή φυσική τεχνολογία. Δεν είναι περίεργο ότι η παροιμία λέει: "Η ρωσική τετράδα έσωσε πολλούς ανθρώπους." Καλή τύχη για όλους και καλή υγεία!

http://babka-tir72.ru/poleznye-i-vrednye-svojstva-kvasa/

Επιστημονική-πρακτική εργασία "Η χημική σύνθεση του kvass"

Εισαγωγή

Κάθε έθνος έχει τα αγαπημένα του ποτά. Οι Κινέζοι προτιμούν το τσάι, τους Γερμανούς και τους Τσέχους - την μπύρα, τους Αμερικανούς - την "κόκα-κλήση", το γαλλικό - μηλίτη και αναψυκτικά, τους Ιταλούς - χυμούς εσπεριδοειδών. Το εθνικό ποτό του ρωσικού λαού είναι το quass.

Σκοπός της δουλειάς μου είναι να μελετήσω τις μεθόδους βρασμού, τη βακτηριολογική χλωρίδα του kvass, τις συνταγές για την κατασκευή φούστων.

Εργασίες:

- να προβεί σε επανεξέταση επί του θέματος αυτού ·

- καθορισμός της σύνθεσης της κουάσσας και της βιομηχανικής παραγωγής ·

- διεξαγωγή μελέτης του ρΗ του μέσου kvass κατά την παρασκευή του.

- τις παρούσες συνταγές για την κατασκευή kvass.

Kvass (πρβλ Ρωσική σαλιάρα, Pol kwas -... Acid) - εθνική χαμηλής-αλκοολούχων ποτών με κλάσμα όγκου της αιθανόλης δεν είναι περισσότερο από 1,2%, που παράγονται ως αποτέλεσμα των ημιτελών αλκοολικά ή αλκοολικά και γαλακτική ζύμωση οξέος του μούστου. Έχει μια ευχάριστη, αναζωογονητική γεύση, είναι καλό για την πέψη, βελτιώνει το μεταβολισμό, έχει ευεργετική επίδραση στο καρδιαγγειακό σύστημα.

Το Kvass είναι ένα πολύ αρχαίο ποτό. Τα πρώτα πρωτότυπα, που αντιπροσώπευαν κάτι ανάμεσα σε quass και μπύρα, εμφανίστηκαν στην Αίγυπτο την 6η χιλιετία π.Χ. ε. Οι περιγραφές των ποτών που μοιάζουν πολύ με το κβας έγιναν επίσης από τον Ιπποκράτη, τον Ηρόδοτο και τον Πλίνιο τον Γέροντα. Οι φούσκα είναι επίσης γνωστές στη Βαβυλώνα, αν και δεν εξαπλώθηκαν στη Μεσοποταμία.

Κβας στη Ρωσία

Slavs kvass γνωστό για πάνω από χίλια χρόνια. Είναι γνωστό ότι οι Ανατολικοί Σλάβοι ανήκαν στις συνταγές της παραγωγής πολύ πριν από το σχηματισμό της Κιβεζικής Ρωσίας. Η πρώτη αναφορά του kvass στις ρωσικές γραπτές πηγές χρονολογείται από το 989: μετά το βάπτισμα, ο πρίγκηπας Vladimir I του Svyatoslavich διέταξε τους ανθρώπους να τους δοθεί "φαγητό, μέλι και φούσκα". Ήξεραν πώς να μαγειρεύουν το kvass και στην Πολωνία και τη Λιθουανία.

Στη Ρωσία, το κουάσι ήταν ένα κοινό και καθημερινό ποτό: ετοιμάστηκε από αγρότες, γαιοκτήμονες, στρατιωτικούς και μοναχούς και η παρουσία του στο σπίτι θεωρήθηκε ένα σημάδι ευεξίας. Οι ρώσοι χωρικοί, πηγαίνοντας να δουλέψουν στον αγρό ή σε άλλη σκληρή δουλειά, πήραν μαζί τους το kvass, επειδή πίστευαν ότι αποκαθιστά τη δύναμη και ανακουφίζει από την κούραση. Το αποτέλεσμα επιβεβαιώθηκε από τη σύγχρονη έρευνα. Το Kvass θεωρήθηκε ακόμη και ένα θαυμαστό ποτό που βοηθά με όλες τις ασθένειες. Στις θέσεις, ειδικά το καλοκαίρι, το κύριο φαγητό των απλών ανθρώπων ήταν η κουβάρια με πράσινα κρεμμύδια και μαύρο ψωμί.

Προβολή περιεχομένου εγγράφου
"Επιστημονική-πρακτική εργασία" Η χημική σύνθεση του kvass "

Δημοτικό εκπαιδευτικό ίδρυμα

"Iyus δευτεροβάθμια εκπαίδευση"

Χημικά χαρακτηριστικά του kvass.

Ολοκληρώθηκε: Yukhno Victoria

Μαθητής 8ου βαθμού.

Έλεγχος: Gordienko N.V.,

βιολογίας και δασκάλου χημείας.

1.2 Kvass στη Ρωσία......................................................... 2 σελ.

1.3 Kvass στη Ρωσική Αυτοκρατορία................................ 2 σ.

2 Ιδιότητες του ποτού............................................................. 3 σελίδες

3 Χημική σύνθεση........................................................... 4 σ.

4 Προετοιμασία του kvass................................................. 8 σελίδες.

4.1 Εσωτερικές διαδικασίες παρασκευής φούστου.......... 10 σ.

4.2 Παραγωγή kvass...........................................11 p.

5. Μελέτες σχετικά με τη δυναμική των μεταβολών στο pH

κατά την περίοδο ωρίμανσης του φούσκα..................................... 11 σελ.

6. Κουβάδες φρούτων και μούρων........................................ 12 σελίδες

7. Παρόμοια ποτά...................................................... 12 σελ.

8. Πιάτα με βάση το kvass................................................ 12 σελίδες

Κάθε έθνος έχει τα αγαπημένα του ποτά. Οι Κινέζοι προτιμούν το τσάι, τους Γερμανούς και τους Τσέχους - την μπύρα, τους Αμερικανούς - την "κόκα-κλήση", το γαλλικό - μηλίτη και αναψυκτικά, τους Ιταλούς - χυμούς εσπεριδοειδών. Το εθνικό ποτό του ρωσικού λαού είναι το quass.

Σκοπός της δουλειάς μου είναι να μελετήσω τις μεθόδους βρασμού, τη βακτηριολογική χλωρίδα του kvass, τις συνταγές για την κατασκευή φούστων.

- να προβεί σε επανεξέταση επί του θέματος αυτού ·

- καθορισμός της σύνθεσης της κουάσσας και της βιομηχανικής παραγωγής ·

- διεξαγωγή μελέτης του ρΗ του μέσου kvass κατά την παρασκευή του.

- τις παρούσες συνταγές για την κατασκευή kvass.

Το Kwass είναι ένα εθνικό ποτό χαμηλής περιεκτικότητας αλκοόλης με κλάσμα κατ 'όγκο αιθυλικής αλκοόλης που δεν υπερβαίνει το 1,2%, το οποίο προέρχεται από ημιτελή αλκοόλη ή ζύμωση από το αλκοόλ και το γαλακτικό οξύ του μούστου. Έχει μια ευχάριστη, αναζωογονητική γεύση, είναι καλό για την πέψη, βελτιώνει το μεταβολισμό, έχει ευεργετική επίδραση στο καρδιαγγειακό σύστημα.

Το Kvass είναι ένα πολύ αρχαίο ποτό. Τα πρώτα πρωτότυπα, που αντιπροσώπευαν κάτι ανάμεσα σε quass και μπύρα, εμφανίστηκαν στην Αίγυπτο την 6η χιλιετία π.Χ. ε. Οι περιγραφές των ποτών που μοιάζουν πολύ με το κβας έγιναν επίσης από τον Ιπποκράτη, τον Ηρόδοτο και τον Πλίνιο τον Γέροντα. Οι φούσκα είναι επίσης γνωστές στη Βαβυλώνα, αν και δεν εξαπλώθηκαν στη Μεσοποταμία.

Slavs kvass γνωστό για πάνω από χίλια χρόνια. Είναι γνωστό ότι οι Ανατολικοί Σλάβοι ανήκαν στις συνταγές της παραγωγής πολύ πριν από το σχηματισμό της Κιβεζικής Ρωσίας. Η πρώτη αναφορά του kvass στις ρωσικές γραπτές πηγές χρονολογείται από το 989: μετά το βάπτισμα, ο πρίγκηπας Vladimir I του Svyatoslavich διέταξε τους ανθρώπους να τους δοθεί "φαγητό, μέλι και φούσκα". Ήξεραν πώς να μαγειρεύουν το kvass και στην Πολωνία και τη Λιθουανία.

Στη Ρωσία, το κουάσι ήταν ένα κοινό και καθημερινό ποτό: ετοιμάστηκε από αγρότες, γαιοκτήμονες, στρατιωτικούς και μοναχούς και η παρουσία του στο σπίτι θεωρήθηκε ένα σημάδι ευεξίας. Οι ρώσοι χωρικοί, πηγαίνοντας να δουλέψουν στον αγρό ή σε άλλη σκληρή δουλειά, πήραν μαζί τους το kvass, επειδή πίστευαν ότι αποκαθιστά τη δύναμη και ανακουφίζει από την κούραση. Το αποτέλεσμα επιβεβαιώθηκε από τη σύγχρονη έρευνα. Το Kvass θεωρήθηκε ακόμη και ένα θαυμαστό ποτό που βοηθά με όλες τις ασθένειες. Στις θέσεις, ειδικά το καλοκαίρι, το κύριο φαγητό των απλών ανθρώπων ήταν η κουβάρια με πράσινα κρεμμύδια και μαύρο ψωμί.

Σύμφωνα με Brockhaus και Efron διάφορες ποιότητες κβας ονομάζεται ρωσική κβας, βαυαρική κβας, ξινή σούπα, και άλλοι. Kvasses φρούτων και καρπών ή αντιπροσωπεύουν κβας, αρωματισμένο με χυμό φρούτων ή φρούτων, ή παρασκευάζονται απ 'ευθείας από το χυμό των μούρων χρήση μαγιάς.

Κβας στη Ρωσική Αυτοκρατορία

Η επικράτηση του kvass σε όλες τις κατηγορίες παρέμεινε αμετάβλητη. Εδώ γράφει η Casanova για τη ρωσική κουάσσα: «Αυτοί (οι Ρώσοι) έχουν ένα υπέροχο ποτό, το όνομα του οποίου ξέχασα. Αλλά είναι πολύ ανώτερη από την Κωνσταντινούπολη. Παρά το μεγάλο αριθμό τους, οι υπάλληλοι δεν επιτρέπεται να πίνουν νερό, αλλά αυτό το ελαφρύ, ευχάριστο σε γεύση και θρεπτικό ποτό, το οποίο είναι επίσης πολύ φθηνό, αφού για ένα ρούβλι του δίνεται ένα μεγάλο βαρέλι ».

Η ρωσική νοσοκομειακή υγιεινή, προσαρμοσμένη στην εθνική γεύση, έκανε το kvass υποχρεωτικό προϊόν τροφής για ασθενείς σε νοσοκομεία και νοσοκομεία. Ακόμα και τότε, η ευεργετική επίδρασή της στο σώμα ήταν γνωστή - αυξανόμενος τόνος, βελτιώνοντας την πέψη. Το Kvass συμπεριλήφθηκε επίσης στην υποχρεωτική αποζημίωση του στρατού, του ναυτικού και ακόμη και των κρατουμένων.

Το επάγγελμα του καλλιτέχνη ήταν αρκετά συνηθισμένο στη Ρωσία. Kvasniki συνήθως ειδικεύεται σε ορισμένες ποικιλίες του kvass και συχνά αναφέρονται ως κριθάρι, αχλάδι, μήλο, κλπ. Και οι δύο πωλούνται στην περιοχή τους, πέρα ​​από το οποίο ήταν γεμάτη με προβλήματα.

Η τέχνη της κατασκευής της κούσσας άρχισε να χάνεται στα μέσα του 19ου αιώνα, όταν ξεκίνησε η εκβιομηχάνιση της Ρωσίας. Υπήρξε ανάγκη διατήρησης της κληρονομιάς, η Ρωσική Εταιρεία για τη Διατήρηση της Δημόσιας Υγείας ανέλαβε ακόμη και την υποστήριξη της παρασκευής του ποτού και στα νοσοκομεία άνοιξε την παραγωγή ενός υποχρεωτικού προϊόντος διατροφής - νοσοκομειακής κουάς.

Στα τέλη του 19ου αιώνα, στους κύκλους της ρωσικής διανόησης, η προσκόλληση στο quass συνδέθηκε με αντιδραστικούς, κοινούς ανθρώπους, που ανήκαν στον «πυθμένα» της κοινωνίας. Προτιμήθηκε η μπύρα και τα ποτά φρούτων, μεταξύ των γυναικών - η λεμονάδα.

Ωστόσο, μέχρι τα μέσα του ΧΧ αιώνα υπήρχαν πολλές ποικιλίες quass χωρίς ζυμομύκητα (και, κατά συνέπεια, απολύτως μη αλκοολούχα), ασφαλή για χρήση τόσο από τους ενήλικες όσο και από τα παιδιά.

Στην USSR, το quass χύθηκε σε ειδικές, εύκολα αναγνωρίσιμες μικρές κίτρινες δεξαμενές (αυτοκίνητα δεξαμενών τροφίμων θερμομονωμένα ACPT-0.9) και πωλούνται σε εμφιάλωση στους δρόμους. Αυτή η μέθοδος πώλησης του kvass είναι επίσης κοινή στη σύγχρονη Ρωσία.

Το Kvass περιέχει πολλές βιταμίνες Β1 και Ε, γεγονός που εξηγεί τις ευεργετικές του ιδιότητες. Στο quass περιέχει επίσης πολύτιμα ένζυμα (από το λατινικό Fermentum - "sourdough").

Περιεκτικότητα σε αλκοόλ σε ζυμομύκητες (σε ζύμη ζύμης) ποικιλία kvass: από 0,7% κατ 'όγκο έως 2,6% vol. Το Kvass δεν συνιστάται για χρήση στην κίρρωση του ήπατος, τη γαστρίτιδα και την υπέρταση.

Το Kvass έχει εξαιρετική γεύση. καταστέλλει τη δίψα χάρη στο γαλακτικό και εν μέρει οξικό οξύ. έχει υψηλή ενεργειακή αξία και, λόγω του διοξειδίου του άνθρακα, διευκολύνει την πέψη, την απορρόφηση των τροφίμων και αυξάνει την όρεξη. Περιέχει επίσης βιταμίνες, ελεύθερα αμινοξέα, σάκχαρα και ιχνοστοιχεία.

Το Kvass, ως προϊόν ζύμωσης με ζύμωση γάλακτος, από την επίδρασή του στον οργανισμό είναι από πολλές απόψεις παρόμοιο με προϊόντα όπως το κεφίρ, το γιαούρτι, το acidophilus και το κουζιμ. Ρυθμίζει τη δραστηριότητα του γαστρεντερικού σωλήνα και του καρδιαγγειακού συστήματος, βελτιώνει τον μεταβολισμό, αποτρέπει την ανάπτυξη παθογόνων παραγόντων, αυξάνει τον τόνο. Το Κβάς μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως τροφή - κατά τον Μεγάλο Πατριωτικό Πόλεμο, έσωσε τους ανθρώπους από την εξάντληση.

Η χημική έρευνα του kvass, εκτός από τη δοκιμή για γεύση, χρώμα, μυρωδιά, συνίσταται στον προσδιορισμό: του ειδικού βάρους, του ελεύθερου ανθρακικού οξέος, της συνολικής ποσότητας οξέων και πτητικών οξέων, του αλκοόλ, του εκχυλίσματος, της τέφρας, των πρωτεϊνών και της ζάχαρης. Το ειδικό βάρος προσδιορίζεται από τη λήκυθος στους 15,5 ° C. Το ελεύθερο διοξείδιο του άνθρακα προσδιορίζεται με τη μέθοδο του Schwakgefer, τροποποιημένη από τους Lauger και Schulz, που συνίσταται στο γεγονός ότι μια ορισμένη ποσότητα kvass θερμαίνεται σε μια φιάλη εφοδιασμένη με ένα σωλήνα διακλάδωσης και το απελευθερούμενο διοξείδιο του άνθρακα συλλέγεται με αλουμίνιο στο δοχείο. Για τον προσδιορισμό της ολικής οξύτητας - 10 cu. βλέπε Kvass αραιωμένο με νερό για να αποκτήσει μια άκρως αισθητή χρώση και τιτλοδοτήθηκε με το κανονικό διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου. Η ολική οξύτητα θεωρείται γαλακτικό οξύ, για το οποίο η προκύπτουσα ποσότητα κυβικών εκατοστών καυστικής σόδας πολλαπλασιάζεται επί 0,009. Η ποσότητα πτητικών οξέων προσδιορίζεται με τη μέθοδο του Landmann, απόσταξη 100 κυβικών μέτρων. Kvass σε πίδακα υδρατμού και τιτλοδότηση του ληφθέντος αποστάγματος με κανονική καυστική σόδα. Τα πτητικά οξέα θεωρούνται οξικό οξύ, για το οποίο ο προκύπτων αριθμός κυβικών εκατοστών υδροξειδίου του νατρίου πολλαπλασιάζεται επί 0,006.

Το αλκοόλ καθορίζεται από τη μέθοδο βάρους-βάρους του Uhner. Το εκχύλισμα προσδιορίζεται με εξάτμιση 100 κ.εκ. Κβας σε ένα επίπεδο φλιτζάνι πλατίνας σε κατάσταση σιροπιού και μετέπειτα ξήρανση σε 100 ° έως σταθερού βάρους.

Η τέφρα καθορίζεται με την προσεκτική καύση του εκχυλίσματος. Η τέφρα ελέγχεται για την παρουσία βαρέων μετάλλων.

Οι πρωτεΐνες προσδιορίζονται με οξείδωση σύμφωνα με την μέθοδο Kievodal.

Η ζάχαρη (γλυκόζη) προσδιορίζεται με τιτλοδότηση (σύμφωνα με το Fading - Soxhlet) Kvass, που προηγουμένως αποχρωματίστηκε με ζωικό άνθρακα ή ζάχαρη μολύβδου και απελευθερώθηκε από το αλκοόλ. Δίνουμε ένα πίνακα της χημικής σύνθεσης των διαφόρων ποικιλιών σπόρων Κ, σύμφωνα με τις μελέτες του Γκεοργκιέφσκι, του Κότσιν και του καθηγητή. Sokolova.

Soldier kvass για 2 ημέρες

Το ίδιο κατά την 7η ημέρα παρασκευής (μέση τιμή 7 δειγμάτων)

Βαυαρική πύζα μετά από 10 ημέρες προετοιμασίας

Κοινή φούσκα μετά από 7 ημέρες μαγειρέματος

Kvass Volodina, μετά από 7 ημέρες προετοιμασίας

Κβας από γαστρονομία. το κατάστημα

Κυπαρίσσι 2 ημέρες

Την ίδια μέρα

Την ίδια ημέρα 60 ημέρες

Ψωμί kvass Govorovsky φυτό (6 δείγματα)

Ψωμί quass από μικρά καταστήματα (4 δείγματα)

Proprion (3 δοκιμές)

Boyarsky kvass (2 δοκιμές)

Στο quass, που πωλείται στην Οδησσό, σύμφωνα με έρευνα του καθηγητή Verigo, περιέχει 0,4-1% (κατ 'όγκο) αλκοόλ, 0,25-0,45% της συνολικής ποσότητας οξέων (συμπεριλαμβανομένων περίπου των μισών πτητικών οξέων) και 0, Εκχύλισμα 5-2%. Ο Δρ. Ilyinsky και ο Stefanovich προέβησαν σε πολλές αναλύσεις του νοσοκομειακού τετραγώνου, που προετοιμάστηκαν σύμφωνα με τους κανόνες που καθόρισε το στρατιωτικό τμήμα. Τα αποτελέσματα της μελέτης του Δρ Ilinsky:

Πυκνότητα στους 17,5 ° C

Νοσοκομείο quass: 2 ημέρες (μέσος όρος 2 δειγμάτων)

3 ημέρες (3 δείγματα)

4 ημέρες (4 δείγματα)

5 ημέρες (βλέπε 2 δείγματα)

6 ημέρες (1 δοκιμή)

Ο Στεφάνοβιτς βρήκε πυκνότητα στους 15 ° C στο νοσοκομειακό τετράγωνο. - 1,015; η οξύτητα ήταν 0,64, λαμβάνοντας όλα τα οξέα για το οξικό οξύ. Τα παραπάνω αναλυτικά στοιχεία δείχνουν ότι η χημική σύνθεση της φέτας ψωμιού υπόκειται σε μεγάλες διακυμάνσεις σε διαφορετικές ποικιλίες. Η πυκνότητα της kvass κυμαίνεται μεταξύ 1,002 και 1,0205. η ποσότητα του εκχυλίσματος κυμαίνεται από 0,5% έως 6,330%. Από αυτή την άποψη, μερικά δείγματα φθηνών κοινών λαϊκών φλυαριών φαίνονται σχεδόν εξ ολοκλήρου αποτελούμενα από νερό (99,4-99,5%). Το περιεχόμενο της συνολικής ποσότητας οξέων κυμαίνεται από 0,18% έως 0,53%. η ποσότητα πτητικών οξέων, μετρώντας σε οξικό οξύ, κυμαίνεται από 0,007% έως 0,110%. Το αλκοόλ περιέχει από ασήμαντες ποσότητες υπό μορφή ιχνών έως 2,6%. ανθρακικό οξύ από 0,01% έως 0,9%. Το εμφιαλωμένο kvass συνήθως περιέχει περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα από το κουάκι που χύνεται σε βαρέλια, γεγονός που προκύπτει από την ίδια μέθοδο κατασκευής του kvass μπουκαλιού, όπου το κύριο στάδιο της ζύμωσης λαμβάνει χώρα μετά την εμφιάλωση του kvass σε φιάλες. Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη υπόκειται σε μεγάλες διακυμάνσεις, ανάλογα με το πόσο προστέθηκε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Η ποσότητα τέφρας εξαρτάται από τον βαθμό πυκνότητας κβς ή από την ποσότητα πρώτων υλών και κυμαίνεται από 0,1 έως 0,385%. Όσον αφορά τη σύνθεση του kvass, ανάλογα με το εκχύλισμα του, από την εργασία του Δρ. Ilinsky είναι σαφές ότι με την αύξηση της ωριμότητας του kvass αυξάνεται η ποσότητα γαλακτικού και οξικού οξέος και στις πρώτες ημέρες ο σχηματισμός γαλακτικού οξέος είναι πιο έντονος και στη συνέχεια κυριαρχεί η οξική ζύμωση. Η ποσότητα αλκοόλης αυξάνεται επίσης με την ηλικία του kvass λόγω της μείωσης της περιεκτικότητας σε σάκχαρα. Όπως φαίνεται από τη χημική σύνθεση του kvass, το τελευταίο είναι ένα ποτό, οι γευστικές ιδιότητες του οποίου εξαρτώνται από τα οξέα που περιέχονται σε αυτό (γαλακτική, οξική, άνθρακας κ.λπ.), εν μέρει από το αλκοόλ, καθώς και από καμένα μέρη ψωμιού, εστέρων και άλλων. ουσίες. Η διατροφική αξία του kvass καθορίζεται κυρίως από το γαλακτικό οξύ που περιέχεται στο kvass. παράγει μια ηρεμιστική επίδραση στο νευρικό σύστημα. Μαζί με το αλκοόλ και το διοξείδιο του άνθρακα, το γαλακτικό οξύ δρα με κάποιο τρόπο στην κατάσταση του μεταβολισμού στους ιστούς. Σύμφωνα με τον υπολογισμό του Δρ. Ilyinsky, σε ένα νοσοκομειακό καθημερινό τμήμα του kvass, κατάλληλα προετοιμασμένο, ο ασθενής λαμβάνει 5,5 g πρωτεΐνης και 33 g υδατανθράκων, ποσότητες που παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή του ασθενούς. Λίγα είναι γνωστά για τη χημική σύνθεση των άλλων ποικιλιών kvass (ξινό λάχανο, φρούτα quass, κλπ.). Εδώ είναι η σύνθεση του kvass της λευκής ζάχαρης και του quadberry cranberry, που μελετήθηκε από τον Dr. Kotsyn (οι αριθμοί σημαίνουν γραμμάρια ανά 100 cm³ K.):

Πυκνότητα 15,5 ° C

Αυτές οι ποικιλίες της κουάς χαρακτηρίζονται από υψηλό ειδικό βάρος και υψηλή περιεκτικότητα σε εκχυλίσματα, ανάλογα κυρίως με σημαντικές ποσότητες προστιθέμενης ζάχαρης. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ σε αυτά είναι αμελητέα.

Κατά την προετοιμασία των φρούτων kvass για να τους δώσει ένα πιο όμορφο φωτεινό χρώμα ασκείται συχνά χρωστικές ουσίες ανιλίνη απόχρωση, η οποία μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την υγεία των καταναλωτών. Από τις ανώμαλες ακαθαρσίες στην τάξη, μπορούν να εμφανιστούν ανόργανα οξέα και άλατα βαρέων μετάλλων που απαντώνται σε φρούτα φρούτα μαζί με σιρόπια. Μπορεί να βρεθεί σε kvass και μολύβι, αν χρησιμοποιείτε πυροβόλο όπλο για να πλύνετε τα μπουκάλια. Όσον αφορά το περιεχόμενο στο quass των κατώτερων οργανισμών, ο Δρ Ouspensky εργάστηκε και κατέληξε στα ακόλουθα συμπεράσματα:

Παρά το γεγονός ότι οι γενικά εφαρμοζόμενες μέθοδοι παρασκευής και αποθήκευσης του kvass αντιπροσωπεύουν μια ευρεία πιθανότητα μόλυνσης από κάθε άποψη, συμπεριλαμβανομένης της βακτηριολογικής, παρόλα αυτά, η kvass περιέχει, δίπλα σε έναν τεράστιο αριθμό μυκήτων ζυμομύκητα, μόνο ένα πολύ μικρό αριθμό βακτηρίων.

Ο αριθμός των τύπων βακτηρίων που βρέθηκαν στο kvass είναι εξαιρετικά περιορισμένος και σε κάθε περίπτωση θα πρέπει να θεωρούνται μονάδες. Αυτά τα βακτήρια είναι saprophytes - οι συνήθεις κάτοικοι του αέρα και του νερού.

Η ασήμαντη σημασία της βακτηριολογικής χλωρίδας του kvass εξαρτάται εξ ολοκλήρου από την οξύτητά της.

Το Kvass όχι μόνο δεν αντιπροσωπεύει κανένα ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξη βακτηρίων τυφοειδούς πυρετού, ασιατικής και ευρωπαϊκής χολέρας, καθώς και βακίλου Ribberts, αλλά ακόμη και τα σκοτώνει μάλλον γρήγορα. Τα βακτήρια Anthrax δεν διατηρούν τη βιωσιμότητα στο kvass, οπότε δεν υπάρχει κανένας λόγος να φοβόμαστε ότι το quass, όπως το γάλα και το νερό, μπορεί να λειτουργήσει ως διανομέας μόλυνσης από μολυσματικές ασθένειες. (Έτσι στην έκδοση του 1895)

Κάνοντας την quass στο σπίτι

Το Kvass είναι εύκολα προετοιμασμένο τόσο σε βιομηχανικό όσο και στο σπίτι. Για να φτιάξετε το kvass ζύμης στο σπίτι, συνήθως χρησιμοποιούνται ζύμη, κροτίδες (ή, καλύτερα, kvass wort) και ζάχαρη. Τα μούρα, η μέντα, ο λυκίσκος, τα μήλα, τα αχλάδια, οι σταφίδες και άλλα προϊόντα προστίθενται συχνά στο kvass για να προσθέσουν ιδιαίτερες αποχρώσεις στο ποτό. Μια ξεχωριστή ομάδα μη-σάλπιγγας κουάσσας (πρώτες ύλες για τις οποίες είναι τεύτλα, μοσχάρι, κλπ.) Χρησιμοποιείται κυρίως στο μαγείρεμα και την παραδοσιακή ιατρική. Οι θεραπευτικές και διατροφικές ιδιότητες τέτοιων τετραγώνων μελετήθηκαν και περιγράφηκαν από τον B.V. Bolotov.

Για την παρασκευή μη αλκοολούχων τετραγώνων, χρησιμοποιείται σχεδόν οποιοδήποτε προϊόν λαχανικών που έχει γεμίσει με νερό και αφεθεί για μια ημέρα (για παράδειγμα, τα τριμμένα ραπανάκια χρησιμοποιούνται για σπάνια φούσκα).

Το Kvass είναι κατασκευασμένο από διάφορα είδη αλεύρων και ψωμιού, νερού και βύνης και είναι προϊόν γαλακτικού οξέος και εν μέρει αλκοολική ζύμωση ζαχαρωδών ουσιών που σχηματίζονται από άμυλο που περιέχεται στα αρχικά υλικά. Αλεύρια που καταναλώνονται σίκαλη, κριθάρι, σιτάρι, φαγόπυρο και βρώμη? πάρτε το ψωμί και τη σίκαλη και το σιτάρι. Η βύνη είναι ως επί το πλείστον σίκαλη και κριθάρι. Μερικές φορές φτιάχνεται φούσκα χωρίς την προσθήκη βύνης. Το πιο συνηθισμένο είναι το quass ψωμιού.

Η ουσία των παραδοσιακών τρόπων καθιστώντας κβας είναι ως εξής: ένα μείγμα βύνης, σίκαλης, σίτου ή οποιοδήποτε άλλο γεύμα, που λαμβάνονται σε συγκεκριμένα, για μια ποικιλία διαφορετικών ποικιλιών αναλογίες kvas, χύνεται σε ένα ξύλινο μπανιέρα και παρασκευάζεται με βραστό νερό? όταν η ζύμωση συνήθως λαμβάνει περίπου το 1/10 της συνολικής ποσότητας νερού που θα χρησιμοποιηθεί για kvass. Η προκύπτουσα παχύρρευστη μάζα (πολτός) αναμιγνύεται με ένα κουκούλι μέχρις ότου εμφανιστεί μια γλυκιά γεύση. μετά από αυτό, το πολτό μεταφέρεται στο χυτοσίδηρο και τα τελευταία τίθενται στη ρωσική, προθέρμανση, σόμπα για μια ημέρα. Μετά το χρόνο αυτό η χυτοσίδηρο απομακρύνεται από τον κλίβανο και το ζυθογλεύκος μεταφέρεται σε μεγάλες δεξαμενές, στη συνέχεια αραιώνεται με νερό, αφέθηκε να παραμείνει για 2-3 ώρες και το υπερκείμενο υγρό με προσθήκη σε αυτό μαγιά (όχι περισσότερο από 1% των αρχικών υλικών) που παρασκευάστηκε χύνεται μέσα στο βαρέλι. Αντί της μαγιάς, το ζυμωμένο ψωμί σίκαλης καταναλώνεται μερικές φορές. Τα βαρέλια Kvass τοποθετούνται σε παγετώνα ή υπόγειο, συνήθως σε δωμάτιο με χαμηλή θερμοκρασία.

Υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός συνταγών για την κατασκευή kvass. Η διαφορά μεταξύ τους είναι τόσο στις ποσότητες και τις ποικιλίες των πρώτων υλών όσο και στις λεπτομέρειες της ίδιας της τεχνικής μαγειρέματος. για παράδειγμα, το νερό για την αραίωση του πολτού λαμβάνεται ψυχρό και ζεστό. ο χρόνος παραμονής του πολτού στον κλίβανο και ο πολτός στις δεξαμενές ποικίλλουν με διάφορους τρόπους. Κάποιες ποικιλίες ψωμιού φτιάχνονται με ζάχαρη, λυκίσκο, μέντα, σταφίδες, μελάσα, μέλι και δρυς πριν ρίξουν σε βαρέλια (υπολείμματα μελιού, τα οποία παράγονται ως υποπροϊόν όταν γίνεται κερί κεριών από κηρήθρες) κ.ο.κ.

Οι πιο κάτω ποικιλίες ψαριού είναι πιο συχνές:

Ρωσική φλέβα από αλεύρι σίκαλης και την ίδια βύνη.

Βαυαρική πύζα - από κόκκινη βύνη κριθής, αλεύρι σίτου και μελάσα.

ξινή σούπα - από βύνη σίκαλης και κριθής και αλεύρι σίτου.

λευκή ζάχαρη kvass - από κράκερ σίκαλης, βύνη σίτου και ζάχαρη.

Για παράδειγμα, περιγράφουμε μια μέθοδο για την παρασκευή κβας εφαρμόζεται σε κλινικές στρατιωτικό νοσοκομείο στην Αγία Πετρούπολη: 4 κιλά 10 κιλά βύνη σίκαλης, 1 1/2 κιλά αλεύρι σίκαλης και 4 κιλά βύνης κριθαριού ρίξτε μέσα στη μπανιέρα, ρίξτε βραστό νερό και ανακατεύουμε καλά, ρίχνουμε η ζύμη σε χυτοσίδηρο, η οποία στη συνέχεια τοποθετείται στο φούρνο για 9 ώρες. Τα περιεχόμενα στη συνέχεια χύθηκαν σε μια ειδική μπανιέρα χυτοσίδηρο, χύνεται βραστό νερό για να 80 κάδοι και αφέθηκε να παραμείνει για 8 ώρες και στη συνέχεια το ζυθογλεύκος μεταφέρεται στην άλλη δεξαμενή, μια εντελώς καθαρή και ήδη διανέμεται από εκεί κάννη. Στη συνέχεια, 5 κιλά δυόσμο συγκολλημένο κατά τη διάρκεια 7 ωρών χυτοσίδηρο χύνεται σε άλλο μεγαλύτερο όπου προηγουμένως αραιωθεί 3/4 κιλό μαγιάς και 2 κιλά αλεύρι σίτου, είναι όλα αναμιγνύονται και διανέμονται εξ ίσου σε κάθε βαρέλι. Μετά από 2-3 ημέρες, το quass είναι έτοιμο για κατανάλωση. Η πώληση φλυτζανιών μπουκαλιών παρασκευάζεται στη Μόσχα ως εξής: λαμβάνεται σε ίσα μέρη βύνη σίκαλης, κριθής και σίτου και το ίδιο αλεύρι. όλα αυτά ανακατεύονται σε κράμπες, που παρασκευάζονται με βραστό νερό πριν να λάβουν τη ζύμη και να βάλουν στο φούρνο για μια ημέρα. Στη συνέχεια, η επόμενη ημέρα η ζύμη τοποθετείται σε okorenki, χύθηκε μέσα σε νερό, αναδεύεται και αφήνεται σε ηρεμία για 4 ώρες, μετά τις οποίες το υπερκείμενο υγρό χύνεται σε μια μπανιέρα, βάλτε μαγιά και αφήνεται να ζυμωθεί μέχρι την εμφάνιση του αφρού. Όταν το τελευταίο έχει συμβεί, προσθέστε ζάχαρη, μέντα και χύστε σε φιάλες.

Πρόσφατα, η παραγωγή του kvass στο σπίτι έχει γίνει πολύ πιο εύκολη, χάρη στα συμπυκνώματα quass που εμφανίστηκαν στην αγορά. Η Ρωσία παράγει μεγάλο αριθμό υποκατάστατων συνθετικών τετραγώνων. Κατά κανόνα, πωλούνται σε πλαστικά μπουκάλια και αποτελούνται από σόδα (διάλυμα διοξειδίου του άνθρακα), γλυκαντικά και προσομοιωτή της γεύσης του kvass (γεύσεις). Σύμφωνα με την GOST, το quass είναι ένα ποτό που γίνεται με φυσική ζύμωση. Το εμφιαλωμένο τεμάχιο που παρασκευάζεται με ζύμωση είναι επίσης συχνά ανθρακούχο.

Σχετικά με τις εσωτερικές διαδικασίες στην προετοιμασία

Με μια ποικιλία τρόπων για την προετοιμασία του quass ψωμιού, η ουσία των χημικών αλλαγών που συμβαίνουν σε αυτή τη διαδικασία είναι γενικά η ακόλουθη. Όπως ήδη αναφέρθηκε, ένα μίγμα αλεύρου και τη βύνη με νερό, το λεγόμενο wort, διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε μετρίως υψηλές θερμοκρασίες στον κλίβανο, έτσι που περιέχεται στο αλεύρι ή ψωμί αμύλου επηρεάζονται ανοργάνωτη ένζυμο διαστάση, το οποίο βρίσκεται στο βύνης μετατρέπεται αυτή τη στιγμή σε ζάχαρη και δεξτρίνη. Κατά την επακόλουθη αραίωση του νερού δοκιμής στις δεξαμενές, και μετά την προσθήκη της μαγιάς που σχηματίζεται η ζάχαρη και άλλα διαλυτά μέρη αλεύρου και τη βύνη υποβάλλονται σε ζύμωση υπό την επίδραση των δύο κυρίως τύπων οργανωμένου ενζύμων: μύκητες αλκοόλη-ζύμωσης και Bacillus γαλακτική ζύμωση, με αποτέλεσμα τον σχηματισμό της αλκοόλης και του γαλακτικού οξέος. Δεδομένου ότι ο πολτός δεν βράζει, ο μύρος διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε χαμηλή θερμοκρασία και η ψύξη είναι αργή, αυτό δίνει όλες τις προϋποθέσεις για την ξήρανση του μούστου, δηλαδή για την ανάπτυξη ζύμωσης γαλακτικού οξέος. παρά την προσθήκη της μαγιάς σε μούστου αλκοολική ζύμωση λαμβάνει χώρα μόνο σε ένα μικρό βαθμό, δεδομένου ότι η αλκοόλη που ζυμώνουν ο μύκητας δεν μπορούν να αντέξουν τις ανωτέρω περιγραφείσες συνθήκες για την παρασκευή του μούστου, στο οποίο η ζύμωση γαλακτικού οξέος είναι το κυρίαρχο και είναι τόσο έντονα ώστε εμποδίζει την ανάπτυξη ισχυρών αλκοολικής ζύμωσης. Σύμφωνα με έναν αναγνωρισμένο εμπειρογνώμονα στον τομέα της μπύρας και των μη αλκοολούχων ποτών με βάση το ψωμί, Αντίστοιχο μέλος της Ρωσικής Ακαδημίας Επιστημών, J. Sviridyuk, αυτό ακριβώς είναι το πώς το kvass διαφέρει από τη μπίρα. Οι πρώτες ύλες για το ίδιο ποτό είναι οι ίδιες αλλά η μέθοδος παρασκευής είναι διαφορετική: όταν ζυθοποιούμε την μπύρα, όλα κατευθύνονται προς την πρόληψη της όξινης ζύμωσης, για την οποία ο πολτός θερμαίνεται σε υψηλότερη θερμοκρασία και ψύχεται όσο το δυνατόν γρηγορότερα, έτσι ώστε η ζύμωση αλκοόλης στη μπίρα κυριαρχεί. ενώ το μαγείρεμα kvass, όπως έχουμε δει, συμβαίνει το αντίθετο.

Εκτός από αυτές τις ουσίες, γαλακτικό οξύ και αλκοόλη με ζύμωση, υπάρχουν και άλλα υποπροϊόντα, όπως: ανθρακικό οξύ, οξικό οξύ, μυρμηκικό οξύ, κλπ, που ακολουθείται από μαννιτόλη, δεξτρίνη, εστέρες με αλκοόλη και άλλους ουσιών κβας παρουσιάζουν αρχική γεύση του... Αφού ρίχνουμε το κουάσσ σε βαρέλια και μπουκάλια, η ζύμωση δεν σταματά εκεί. Ο σχηματισμός του γαλακτικού οξέος εμφανίζεται πολύ δυνατά κατά τη διάρκεια των πρώτων 4-5 ημερών και στη συνέχεια λαμβάνει χώρα ζύμωση με οξικό οξύ. αργότερα από την ποσοστιαία αύξηση των κβας γαλακτικό οξύ, το βραδύτερο τη ζύμωση γαλακτικού οξέος και πρώτο πλάνο οξική ζύμωση. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία των εγκαταστάσεων των βαρελιών με kvass, τόσο ταχύτερο είναι το οξικό οξύ.

Κατά την παρασκευή κβας να παρατηρηθεί πρότυπα υγιεινής: βαρέλια και δεξαμενές πρέπει να είναι προσεκτικά proparivaemy, νερό για αραίωση του ζυθογλεύκου θα πρέπει να λαμβάνουν βρασμένο - ή μαζί με το σχηματισμό γαλακτικού οξέος λαμβάνει χώρα βουτυρικό ζύμωσης, και ένα δουλεμένο ζυμάρι όταν χρησιμοποιείται παράγει και ενισχύει την ανάπτυξη του βουτυρικού οξέος στο έντερο και μπορεί να προκαλέσει σοβαρές διαταραχές του πεπτικού συστήματος. Η αποθήκευση του kvass θα πρέπει να γίνεται με τις καλύτερες δυνατές συνθήκες - ένα καθαρό, καλά αεριζόμενο δωμάτιο, καθαρά βαρέλια. Ορθώς παρασκευασμένο και προσεκτικά διατηρημένο ζυθοποιείο μπορεί να παραμείνει αμετάβλητο για 2-3 μήνες. Με απρόσεκτη αποθήκευση σε kvass, σύντομα θα αρχίσουν οι διεργασίες αποσύνθεσης. Η ζύμωση με οξικό οξύ έρχεται στο προσκήνιο και το quass αποκτά μια δυσάρεστη ξινή γεύση. Μερικές φορές το kvass αποκτά ιδιότητες για να τεντώσει στο νήμα, το οποίο εξαρτάται από το σχηματισμό μιας ειδικής κόμμεως ουσίας. Το quass συχνά καλύπτεται με μύκητες μούχλας. Αυτό κβας Δρ Georgievskii Ευρεθείσα λιπαρού οξέος, υψηλότερης τάξης που μοιάζει καπροϊκό μυρωδιά.

Το 2006, η αγορά quass αυξήθηκε πέντε φορές γρηγορότερα από την αγορά ανθρακούχων ποτών.

Στο δεύτερο μισό της δεκαετίας του 2000, τα βαρέλια quass παραμένουν δημοφιλή. Έτσι, σε ζεστό χρόνο στην πόλη του εκατομμυρίου, περίπου 50 τόνοι κουβάρια την ημέρα πωλούνται από κινητά καταστήματα λιανικής πώλησης.

Μελέτες για τη δυναμική των αλλαγών στο pH κατά την περίοδο ωρίμανσης του kvass.

Για τη μελέτη ετοιμάστηκαν δύο ποικιλίες τσαγιού:

"Ρωσική φούσκα" από αλεύρι σίκαλης και την ίδια βύνη.

Ξινή σούπα από βύνη σίκαλης και κριθής και αλεύρι σίτου.

http://multiurok.ru/files/nauchno-praktichieskaia-rabota-khimichieskii-sosta.html

Διαβάστε Περισσότερα Για Χρήσιμα Βότανα