Κύριος Το λάδι

Περιγραφή βουτύρου

Το βούτυρο βούτυρο βουτύρου παράγεται από παστεριωμένη κρέμα με φυσιολογική λιπαρά. Το Ghee είναι φτιαγμένο από βούτυρο.

Οργανοληπτικοί δείκτες, βούτυρο αγελάδας πληρούν τις απαιτήσεις:

Εμφάνιση και συνέπεια

Για λάδι Vologda - ομοιογενές, πλαστικό, πυκνό. Η επιφάνεια του λαδιού στην κοπή είναι λαμπερή, ξηρή σε εμφάνιση.
Για αλατισμένο ερασιτεχνικό, αγροτικό πετρέλαιο - ομοιογενές, πλαστικό, πυκνή επιφάνεια του λαδιού στο τμήμα είναι ελαφρώς γυαλιστερό και ξηρό σε εμφάνιση ή με την παρουσία μεμονωμένων μικροσκοπικών σταγονιδίων υγρασίας.
Για το ghee - κοκκώδες, μαλακό. το λιωμένο λιωμένο βούτυρο είναι διαφανές, χωρίς ιζήματα.

Για βούτυρο Vologda - καθαρή, έντονη γεύση και μυρωδιά κρέμας, παστεριωμένη σε υψηλές θερμοκρασίες, χωρίς ξένες γεύσεις και οσμές.
Για αλατισμένο, ερασιτεχνικό, αγροτικό πετρέλαιο - καθαρό, χωρίς ξένες γεύσεις και μυρωδιές, χαρακτηριστικό του βουτύρου με γεύση παστεριωμένης κρέμας ή χωρίς αυτό - για μια γλυκιά κρέμα.
Για ghee - ειδική γεύση και μυρωδιά λιωμένου λίπους γάλακτος χωρίς ξένες γεύσεις και οσμές.

Για το βούτυρο - από λευκό και κίτρινο, ομοιόμορφο σε όλη τη μάζα.
Για ghee - από ανοιχτό κίτρινο έως κίτρινο, ομοιόμορφο σε όλη τη μάζα.

Φυσικοί και χημικοί δείκτες των απαιτήσεων:

Είδος αγελαδινού ελαίου

Ερασιτεχνική γλυκιά κρέμα χωρίς αλάτι

Αγροτική γλυκιά κρέμα γάλακτος

Το βούτυρο είναι ένα νόστιμο και πολύπλοκο προϊόν. Είναι το λεπτότερο γαλάκτωμα φυσικού λίπους γάλακτος αγελάδας και υγρασίας. Ο λόγος τους ανάλογα με την ποικιλία μπορεί να είναι διαφορετικός. Αλλά η περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες (στις εγχώριες ποικιλίες) δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 71,5-82,5%.

Υπάρχουν μερικές πρωτεΐνες στο πετρέλαιο, βιταμίνες (Α, D, E, C και ομάδα Β), β-καροτένιο, ανόργανα άλατα, σάκχαρα (κυρίως λακτόζη), μερικές οργανικές ενώσεις που είναι πολύ χρήσιμες για τον άνθρωπο - φωσφολιπίδια, καθώς και περιβόητη χοληστερόλη.

Πιστεύεται ότι ένας μέσος άνθρωπος θα πρέπει να λαμβάνει κατά μέσο όρο 2.000 - 3.000 kcal ανά ημέρα. Και δεδομένου ότι τα λίπη είναι τα τρόφιμα με την υψηλότερη ενέργεια, οι επιστήμονες πιστεύουν ότι πρέπει να αποτελούν περίπου το ένα τρίτο της συνολικής ενεργειακής αξίας - 80-100 γραμμάρια στη διατροφή. ανά ημέρα. Είναι σαφές ότι τα λίπη δεν είναι μόνο σε λάδι, αλλά και σε άλλα προϊόντα, βρίσκονται σε μικρές ποσότητες ακόμη και σε πολλά φρούτα και λαχανικά. Αλλά όχι οι θερμίδες σε αυτές είναι ιδιαίτερα εκτιμημένες, αλλά μερικές οργανικές ουσίες ζωτικής σημασίας για μας.

Πρώτα απ 'όλα, αυτά είναι απαραίτητα λιπαρά οξέα: λινολεϊκά, λινολενικά και αραχιδονικά. Ονομάζονται επίσης βιταμίνη F. Η έλλειψη απειλεί ένα άτομο με σοβαρές ασθένειες, συμπεριλαμβανομένης της αθηροσκλήρωσης και της εξασθενημένης ανοσίας.

Μόνο από αυτά τα οξέα στο σώμα μας συντίθεται μια ολόκληρη σειρά «υπερμορμονών» που ρυθμίζουν το μεταβολισμό των λιπιδίων (λιπίδια - λίπη και ουσίες που μοιάζουν με λίπος). Καθημερινή ανθρώπινη ανάγκη για αυτούς - μέχρι 12 γραμμάρια. Υπάρχουν πολλά από αυτά στα φυτικά έλαια (όχι μόνο στο ελαιόλαδο), στη μαγιονέζα, κάπως λιγότερα στη μαργαρίνη. Και πολύ λίγα σε βούτυρο και ζωικά λίπη.

Το βούτυρο περιέχει 0,2-0,3% χοληστερόλη (σε φυτικά έλαια και μαργαρίνη δεν είναι). Είναι πολύ ή λίγο; Εξαρτάται από το τι πρέπει να συγκρίνουμε. Για παράδειγμα, στα αυγά κοτόπουλου είναι 2-3 φορές περισσότερο, όχι λιγότερο στο τυρί - σε μεμονωμένες ποικιλίες μέχρι 1,6%. Ταυτόχρονα, η ημερήσια πρόσληψη χοληστερόλης από τα τρόφιμα δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 0,5 gr. Χρησιμοποιώντας, σύμφωνα με τις συμβουλές των επιστημόνων, όχι περισσότερο από 20 γραμμάρια. το πετρέλαιο ημερησίως, παίρνουμε περίπου το 10% της αποδεκτής δόσης χοληστερόλης.

http://maslo4.narod.ru/butgen.htm

Περιγραφή βουτύρου

Τμήμα Ζ. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΟΥ ΛΑΔΙΟΥ ΚΡΕΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΤΥΡΙΟΥ

Κεφάλαιο 13. ΛΑΔΙ ΚΡΕΜΑΣΤΟΣ

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΚΡΕΜΑΤΙΚΟΥ ΛΑΔΙΟΥ

Το βούτυρο είναι ένα προϊόν διατροφής που παράγεται από κρέμα διαφορετικής περιεκτικότητας σε λίπος και αποτελείται κυρίως από λίπος γάλακτος. Εκτός από το λίπος, όλα τα συστατικά της κρέμας - φωσφατίδια, πρωτεΐνες, ζάχαρη γάλακτος και νερό - μερικώς μεταφέρονται στο βούτυρο.

Η βιολογική αξία του βουτύρου καθορίζεται από την περιεκτικότητα σε λιπαρά γάλακτος πολυακόρεστων λιπαρών οξέων που εμπλέκονται σε βιολογικές διεργασίες που απαντώνται στο ανθρώπινο σώμα, καθώς και φωσφατιδίων, λιποδιαλυτών βιταμινών Α, D, E και υδατοδιαλυτών Bi B2 και C.

Σύμφωνα με τη δομή, το βούτυρο είναι ένα συνεχές λιπαρό μέσο με σταγονίδια πλάσματος διασκορπισμένα μέσα του και φυσαλίδες αέρα. Επιπλέον, η μάζα δέσμευσης είναι ελεύθερο υγρό λίπος.

Η ποιότητα και η γεύση του βουτύρου εξαρτάται από τις χρησιμοποιούμενες πρώτες ύλες, τα αρώματα και τα αρωματικά πληρωτικά (αλάτι, ζάχαρη, καφές, κακάο, κιχώριο, μέλι, σιρόπια και χυμοί φρούτων και μούρων κλπ.).

Το φάσμα του βουτύρου περιλαμβάνει τους ακόλουθους τύπους βουτύρου (Πίνακας 7).

Σε μια ξεχωριστή ομάδα, μπορείτε να επιλέξετε τους τύπους λαδιού που παράγονται από τη θερμότητα και τη μηχανική επεξεργασία του βουτύρου, για παράδειγμα, λιωμένο (κλάσμα μάζας λίπους 98%, SOMO - 1,

1%) και λίπος γάλακτος (κλάσμα μάζας λίπους 99,8%, νερό - 0,2%).

Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή βουτύρου είναι το γάλα και η κρέμα γάλακτος. Οι απαιτήσεις για το γάλα που έρχεται σε επεξεργασία για το βούτυρο ρυθμίζονται από την τρέχουσα GOST για το αγελαδινό γάλα που αγοράζεται.

Κατά την αξιολόγηση της ποιότητας του γάλακτος που αποστέλλεται στην παραγωγή βουτύρου είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη η περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες του γάλακτος, ο βαθμός διασποράς των λιπαρών σφαιριδίων και η χημική σύνθεση του λίπους γάλακτος. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε λιπαρά του γάλακτος, τόσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση του λαδιού και το λιγότερο λίπος που απομένει στο αποκορυφωμένο γάλα και το βουτυρόγαλα.

Τα σφαιρίδια μικρού λίπους διαμέτρου έως 1 μικρού παραμένουν κυρίως στο αποκορυφωμένο γάλα και στο βουτυρόγαλα. Η χημική σύνθεση του λίπους γάλακτος, εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την εποχή και το χρόνο

ζωοτροφών, έχει αντίκτυπο στα τεχνολογικά καθεστώτα της παραγωγής πετρελαίου. Το χειμώνα, η ποσότητα των κορεσμένων λιπαρών οξέων στο λίπος γάλακτος αυξάνεται, με αποτέλεσμα το έλαιο να αποκτά σταθερή σταθερότητα, ενώ το καλοκαίρι η περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα και τα υγρά κλάσματα λίπους αυξάνεται σημαντικά, το έλαιο έχει μαλακότερη συνοχή.

Η κρέμα που έρχεται στο φυτό, σύμφωνα με την οργανοληπτική αξιολόγηση και τις εργαστηριακές δοκιμές, χωρίζεται σε δύο ποικιλίες. Η πρώτη κατηγορία περιλαμβάνει κρέμα, που έχει μια καθαρή, φρέσκια και γλυκιά γεύση χωρίς ξένες γεύσεις και οσμές, ομοιόμορφη συνοχή χωρίς σβώλους λίπους και μηχανικές ακαθαρσίες. Βακτηριακή μόλυνση κρέμας πρώτης κατηγορίας από αναγωγάση

το δείγμα πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις της κατηγορίας Ι. Στην κρέμα της δεύτερης κατηγορίας, η παρουσία ελαφρώς έντονη γεύση και οσμή των ζωοτροφών, ενιαία κομμάτια λίπους. Το δείγμα αναγωγάσης δεύτερης κατηγορίας δεν πρέπει να είναι χαμηλότερο από την κατηγορία II.

Για τη διαλογή κρέμας με διαφορετικά κλάσματα μάζας λίπους από την οξύτητα, χρησιμοποιήστε τον πίνακα δεδομένων. 8

Δεν επιτρέπεται η ανάμιξη κρέμας πρώτης και δεύτερης ποιότητας και η κατεργασία κατεψυγμένης κρέμας.

http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/106_tehnologia_moloka_i_oborudovanie_molochnoi_promishlenosti_krus_1986/126.htm

Χαρακτηριστικά προϊόντος (σειρά, τεχνολογία και χαρακτηριστικά παραγωγής)

Το πετρέλαιο είναι ένα προϊόν διατροφής που βασίζεται στο λίπος του γάλακτος, έχει εγγενή καλή μεταφορά, ικανότητα αποθήκευσης και ευκολία χρήσης στο σπίτι. Αυτό, παράλληλα με την υψηλή θρεπτική, ενεργειακή και φυσιολογική αξία, τη βιολογική αποτελεσματικότητα και την αφομοιωσιμότητα, προδιαθέτει την ευρεία κατανομή του σε όλα τα στρώματα της κοινωνίας ως ένα από τα απαραίτητα τρόφιμα.

Σύμφωνα με την περιεκτικότητα σε λίπος γάλακτος, το βούτυρο διαιρείται σε κρεμώδες, λιωμένο και συνδυασμένο. Το βούτυρο αποτελείται κυρίως από λίπος γάλακτος (πάνω από 50%), το ghee αποτελείται αποκλειστικά από τη λιπαρή φάση του γάλακτος, το συνδυασμένο έλαιο περιέχει έως και 85% μη γαλακτοκομικού λίπους στη λιπαρή φάση.

Το βούτυρο - προϊόν υψηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες που περιέχει περισσότερο από 50% λίπος, από παστεριωμένη κρέμα, με ειδική γεύση και άρωμα και πλαστική σύσταση σε θερμοκρασία 12 ± 2 ° C διατηρεί το σχήμα του σε ευρεία κλίμακα θερμοκρασιών (10-25 ° C).

Η διατροφική και βιολογική χρησιμότητα του πετρελαίου, τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά (χρώμα, οσμή, γεύση, υφή) το καθιστούν ένα μοναδικό ζωντανό προϊόν που προορίζεται για χρήση στη φυσική του μορφή. Το βούτυρο συνδυάζεται καλά (με γεύση και οσμή) με τα περισσότερα τρόφιμα, αυξάνοντας την αφομοίωση των τροφίμων και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή πλευρικών πιάτων, κύριων πιάτων, κρεμών. Δεν είναι λογικό να χρησιμοποιείται βούτυρο μόνο για τη θερμική επεξεργασία των προϊόντων, καθώς χάνει πολλές πολύτιμες ουσίες, μειώνει τη βιολογική και φυσιολογική του αξία.

Η σύνθεση του ελαίου. Καθορίζεται από τη σύνθεση του αρχικού γάλακτος και της κρέμας, εξαρτάται επίσης από τον τύπο και τη μέθοδο παραγωγής. Στη σύνθεση, το βούτυρο διαφέρει από το γάλα σε ποσότητα λιπαρής φάσης, η σύνθεση της οποίας ποικίλλει ελαφρά κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας. Διασπορά το πλάσμα γάλακτος που περιέχει διάλυμα SOMO (πρωτεΐνες, μέταλλα, φωσφολιπίδια και βιταμίνες). Τα συστατικά του πλάσματος γάλακτος περνούν στο πλάσμα του ελαίου με ελάχιστες ή καθόλου αλλαγές. Συνεπώς, με αύξηση της ποσότητας πλάσματος γάλακτος στο λάδι, το κλάσμα μάζας πρωτεϊνών και βασικών αμινοξέων αυξάνεται, γεγονός που έχει σημαντικό αντίκτυπο στη γεύση και τη βιολογική αξία του προϊόντος. Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε πλάσμα, το έλαιο διαφέρει επίσης σε σύνθεση βιταμινών και μετάλλων. Με την αύξηση της ποσότητας του πλάσματος γαλακτικού, υπάρχει μια τάση για μείωση της περιεκτικότητας σε λιποδιαλυτές βιταμίνες και αύξηση των υδατοδιαλυτών.

Το κύριο συστατικό του πετρελαίου είναι το λίπος γάλακτος, το περιεχόμενο του οποίου ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του ελαίου από 50 έως 99,8%.

Το λίπος γάλακτος από χημική άποψη, είναι ένα μείγμα γλυκεριδίων, εστέρων γλυκερόλης και λιπαρών οξέων.

Η δομή του βουτύρου. Για να εξασφαλιστούν υψηλές καταναλωτικές ιδιότητες, το λάδι δεν πρέπει να είναι πολύ μαλακό ή πολύ εύθραυστο και εύθρυπτο, πρέπει να διατηρεί το σχήμα του στους 20-25 ° C και να διατηρεί την πλαστικότητα στους 10-14 ° C. Η επιφάνεια του λαδιού στην τομή πρέπει να είναι ελαφρώς λαμπερή και στεγνή. Το λάδι πρέπει να είναι ομοιογενές, να μην αφήνεται στη γλωσσική αίσθηση σκόνης ή άμμου. Η συμμόρφωση προς τις απαιτήσεις αυτές διασφαλίζεται με την επιλογή παραμέτρων διεργασίας που στοχεύουν στη διαμόρφωση της δομής του προϊόντος, δηλ. το σχήμα, το μέγεθος, τη διανομή και τη σχέση των στοιχείων που αποτελούν το προϊόν. Η δομή του ελαίου καθορίζεται από τη σκληρότητα, την πλαστικότητα και άλλα μηχανικά χαρακτηριστικά. Η σύσταση, η γεύση, το χρώμα και η σταθερότητα του ελαίου κατά την αποθήκευση είναι επίσης στενά συνδεδεμένα με αυτά. Το βούτυρο είναι ένα περίπλοκο σύστημα που αποτελείται από λίπος γάλακτος, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, νερό, μέταλλα και αέρια φάση. Η αμοιβαία διευθέτηση αυτών των συστατικών προσδιορίζει τις φυσικοχημικές ιδιότητες και την αισθητηριακή αξιολόγηση.

Τύποι πετρελαίου. Υπάρχουν πολλοί τύποι ελαίων που διαφέρουν ως προς το περιεχόμενο των συστατικών, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τον σκοπό, τη θρεπτική και βιολογική αξία τους. Η ποιότητα και η ιδιότητα του ελαίου εξαρτώνται από τις μεθόδους επεξεργασίας της κρέμας, τις χρησιμοποιούμενες πρώτες ύλες, τα αρωματικά και αρωματικά πρόσθετα. Προς το παρόν, δημιουργήθηκαν και αναπτύσσονται νέοι τύποι πετρελαίου, ισορροπημένοι σε χημική σύνθεση, υψηλής βιολογικής αξίας, χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, με διάφορες γεύσεις και διάφορους σκοπούς.

Όλοι οι τύποι πετρελαίου με περιεκτικότητα σε λιπαρά άνω του 72,5% ανήκουν σε προϊόντα γενικής χρήσης. Για χρήση μόνο σε φυσική μορφή, τα έλαια χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (ρωσικά, σάντουιτς, πόλη, πετρέλαιο, κρεμώδη πάστα κλπ.) Προορίζονται κυρίως για μαγειρικές χρήσεις, μαγειρικό λάδι, γκί και λίπος γάλακτος.

Το πετρέλαιο ταξινομείται επίσης ανάλογα με τη χημική σύνθεση, τις πρώτες ύλες και την τεχνολογία που χρησιμοποιείται.

Σε σχέση με την τάση βελτίωσης της σύνθεσης των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών και τεχνολογίας.

Λόγω της τάσης βελτίωσης της σύνθεσης συστατικών του ελαίου, διαιρείται σε τύπους παραδοσιακής χημικής σύνθεσης - με περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες τουλάχιστον 82,5%, υγρασία όχι μεγαλύτερη από 16, SOMO - 1,0-1,5% και μη συμβατική - με αύξηση της περιεκτικότητας σε πλάσμα SOMO, με μερική αντικατάσταση του λιπαρού γάλακτος, την εισαγωγή προσθέτων κ.λπ.

Λάδι παραδοσιακής χημικής σύστασης:

- γλυκιά κρέμα - από φρέσκια παστεριωμένη κρέμα, παραγόμενη αλατισμένη (με αλάτι) και αλατισμένη.
- Vologda - από φρέσκια κρέμα, παστεριωμένη σε υψηλές θερμοκρασίες (95-97 ° C), έχει ιδιαίτερη έντονη οσμή (γεύση "παξιμαδιού"), παράγει μόνο αλατισμένα.
- ξινή κρέμα - από φρέσκια παστεριωμένη κρέμα, ζυμωμένη με καθαρές καλλιέργειες γαλακτικού οξέος και αρωματικών βακτηρίων. παράγουν αλατισμένα και αλατισμένα.

Λάδι μη συμβατικής χημικής σύστασης:

- με υψηλή περιεκτικότητα σε πλάσμα γαλακτικού οξέος (μέχρι 20-35%). ερασιτέχνης, Bashkir, αγρότης, σάντουιτς?
- με μερική αντικατάσταση του λιπαρού γάλακτος (έως και 85% της λιπαρής φάσης) - μαγειρική, πόλη, επιδόρπιο κ.λπ.
- βούτυρο με πληρωτικά: γάλα-πρωτεΐνη - τσάι, Yaroslavl, σπιτικό, τυρί, τραπέζι, επιδόρπιο, κρεμώδης πάστα? αρώματα και άλλα υλικά πλήρωσης - σοκολάτα (με κακάο, ζάχαρη και βανίλια), μέλι (με φυσικό μέλι), φρούτα και μούρα (με χυμούς φρούτων και μούρων). Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλα υλικά πλήρωσης - θαλασσινά, λαχανικά, κιχώριο κλπ. Ανάλογα με τον τύπο του πληρωτικού, το κλάσμα μάζας του λίπους σε έλαιο μειώνεται στο 40-76%.

Βούτυρο από κρέμα γάλακτος σε τυρόγαλα, τυρί Stanichnoe. Μπορεί να είναι γλυκό και ξινό, αλμυρό και αλατισμένο, καθώς και ως πρώτη ύλη για την τήξη καθαρού λίπους.

Λάδι, υπό θερμική ή μηχανική επεξεργασία:

-λιωμένο - τήγμα υψηλής ποιότητας λαδιού σε χαμηλές θερμοκρασίες με συσκευασία σε δοχεία από μεταλλικά δοχεία.
-κονσέρβες ξηρής σκόνης προς διάλυση ·
-αποστειρωμένη - από κρέμα γάλακτος υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, συσκευασμένη σε μεταλλικό δοχείο με μετέπειτα αποστείρωση και ψύξη ή κρέμα γάλακτος υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, μετατραπεί σε βούτυρο μετά από αποστείρωση σε χύμα.
-ανάκτηση - που λαμβάνεται με γαλακτωματοποίηση του λίπους γάλακτος με πλάσμα γάλακτος και επακόλουθη μηχανική επεξεργασία ·
-λιωμένο - παράγεται από πετρελαϊκή πρώτη ύλη πρώτες ύλες?
-λίπος γάλακτος - που λαμβάνεται με αφυδάτωση και ραφινάρισμα. Πρόσφατα, η απελευθέρωση πετρελαίου υψηλής βιολογικής αξίας και χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρές ουσίες αυξήθηκε στο 70-80% της συνολικής παραγωγής.

Διατροφική και βιολογική αξία του βουτύρου. Η θρεπτική αξία (διατροφική αξία) του βουτύρου οφείλεται στην παρουσία σε αυτό ενός συμπλέγματος ουσιών που καθορίζουν τη βιολογική αξία και την ενεργειακή ικανότητα (περιεκτικότητα σε θερμίδες). Τα πλεονεκτήματα των καταναλωτών συνεπάγονται ένα σύνολο ιδιοτήτων που καθορίζουν τη συμμόρφωσή του με τις ανάγκες του καταναλωτή, την ευκολία χρήσης και την καταλληλότητα για αποθήκευση.

Ως θρεπτική αξία νοείται η συμμόρφωση της χημικής σύνθεσης του προϊόντος με τον τύπο μιας ισορροπημένης διατροφής ενός ενήλικα. Συνεπώς, η θρεπτική αξία του προϊόντος είναι υψηλότερη, τόσο περισσότερο ανταποκρίνεται στις ανάγκες του οργανισμού σε ουσίες τροφίμων και η χημική του σύνθεση αντιστοιχεί στη φόρμουλα μιας ισορροπημένης διατροφής.

Η θρεπτική αξία του πετρελαίου χαρακτηρίζεται από την καλή ποιότητα, την ενεργειακή αξία, την αφομοιωσιμότητα, την περιεκτικότητα σε θρεπτικά και βιολογικά δραστικά συστατικά, την αναλογία τους, καθώς και την οργανοληπτική αξιολόγηση και τη φυσιολογική τους αξία.

Το βούτυρο είναι ένας φορέας βιταμινών και ένας προμηθευτής λιπαρών οξέων που χρησιμοποιούνται στο ανθρώπινο σώμα για τη σύνθεση των βασικών οξέων που χρησιμοποιούνται στο ανθρώπινο σώμα για τη σύνθεση των απαραίτητων αμινοξέων και άλλων οργανικών ουσιών. Ιδιαίτερα ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία αποτελούν μέρος λιπιδίων λιποκυττάρων και φωσφολιπιδίων και είναι τα πιο δραστικά. Αυτά περιλαμβάνουν αραχιδονικό (0,2%), λινελαϊκό (3,2%), λινολενικό (0,7%). Συμμετέχουν στον κυτταρικό μεταβολισμό, είναι αυξητικοί παράγοντες στα παιδιά, έχουν αντιαλλετικό αποτέλεσμα. Λόγω της παρουσίας αρκετών διπλών δεσμών, σε σύγκριση με άλλα λιπαρά οξέα, είναι πιο ασταθείς σε βιολογικές διεργασίες που συμβαίνουν στο ανθρώπινο σώμα.

Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη διασφάλιση του φυσιολογικού μεταβολισμού των υδατανθράκων και των λιπών, στη ρύθμιση των οξειδοαναγωγικών διεργασιών που εμφανίζονται στο ανθρώπινο σώμα και στην ομαλοποίηση του μεταβολισμού της χοληστερόλης.

Η θρεπτική αξία του βουτύρου οφείλεται στην παρουσία σε αυτό ανόργανων ουσιών, λακτόζης, υδατοδιαλυτών και λιποδιαλυτών βιταμινών. Το βούτυρο περιέχει βιταμίνες Α, Ε, Β1, Β2, Γ, Δ. Η βιταμίνη Α είναι απαραίτητη για την κυτταρική ανάπτυξη, τον σχηματισμό οπτικής πορφύρας, την προστασία του επιθηλίου κλπ. Η βιταμίνη D εμπλέκεται στην οικοδόμηση της επιδερμίδας και του οστικού ιστού, εμποδίζει την ανάπτυξη ραχίτιδας. Η θρεπτική αξία του ελαίου ενισχύεται επίσης από τα φωσφολιπίδια που περιέχονται σε αυτό, ιδιαίτερα η λεκιθίνη, η οποία εισέρχεται στο έλαιο με τα κελύφη των λιπωδών σφαιριδίων. Στο σώμα, τα φωσφολιπίδια αλληλεπιδρούν με πολλές ουσίες. Σε συνδυασμό με πρωτεΐνες, εμπλέκονται στην κατασκευή των κυτταρικών μεμβρανών του ανθρώπινου σώματος. Τα φωσφολιπίδια είναι μέρος των θύμων μυελίνης των νευρικών κυττάρων, αποτελούν αναπόσπαστα συστατικά των ενζύμων που είναι ιδιαίτερα απαραίτητα για το άγχος και την νευρική ένταση.

Η βιολογική αξία χαρακτηρίζει την ισορροπία του προϊόντος σύμφωνα με την περιεκτικότητα σε απαραίτητα αμινοξέα, πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, φωσφολιπίδια, βιταμίνες, ανόργανες ουσίες, πολυφαινολικές ενώσεις. Καθορίζεται τόσο από την πεπτικότητα της πρωτεΐνης όσο και από τον βαθμό ισορροπίας της σύνθεσης αμινοξέων της.

Η πεπτικότητα του ελαίου εκφράζεται με αναλογία που δείχνει πόση ποσότητα του προϊόντος χρησιμοποιείται από τον οργανισμό. Εξαρτάται από την εμφάνιση, τη συνέπεια, τη γεύση και την οσμή, την ποσότητα και την ποιότητα του προϊόντος που καταναλώνεται, καθώς και την ηλικία, την κατάσταση της υγείας και την κατάσταση του σώματος του καταναλωτή. Όταν η μεικτή θρεπτική διατροφική αξία του λίπους γάλακτος είναι 94,0%, οι πρωτεΐνες γάλακτος 94,5%, οι υδατάνθρακες 95,6%, η αφομοιωσιμότητα του βουτύρου 97-98%.

Η ενεργειακή αξία του πετρελαίου χαρακτηρίζει την αναλογία της ενέργειας που παράγεται κατά τη διάρκεια της βιολογικής οξείδωσης των λιπών, των υδατανθράκων και των πρωτεϊνών που περιέχονται σε αυτό, που χρησιμοποιούνται για την εξασφάλιση των φυσιολογικών λειτουργιών του σώματος. Η ενέργεια που απελευθερώνεται κατά τη διάρκεια της οξείδωσης στο σώμα από 1 g λίπους είναι ίση με 37,7 kJ, 1 g πρωτεΐνης - 16,7 kJ, 1 g εύπεπτων υδατανθράκων - 15,7 kJ.

Η φυσιολογική αξία του πετρελαίου συνίσταται στην επίδραση των ουσιών που περιέχονται σε αυτό, στα νευρικά, καρδιαγγειακά, πεπτικά και άλλα συστήματα του ανθρώπινου σώματος, καθώς και στην ανθεκτικότητα του σώματος σε λοιμώδεις νόσους κατά τη χρήση πετρελαίου. Εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την παρουσία χοληστερόλης και λεκιθίνης.

Φύση λίπους γάλακτος είναι ένα χαμηλής θερμοκρασίας τήξεως (25-30 ° C) και σημείο ροής (17-28 ° C), η οποία συμβάλλει στη μετάβασή της στην πεπτική οδό με τον πιο βολικό για την ανάπτυξη υγρό κάνει. Αυτό είναι ένα από τα πλεονεκτήματα του λίπους γάλακτος, επομένως, συνιστάται για ασθενείς με λειτουργικές διαταραχές των πεπτικών οργάνων, ειδικά σε περιπτώσεις συκωτιού, χοληδόχου κύστης, αλλά και για παιδικές τροφές.

Χημική σύνθεση και θρεπτική αξία του πετρελαίου.

Σύμφωνα με την GOST 37-55, το βούτυρο παράγεται από τους ακόλουθους τύπους: 1) αλατισμένο (γλυκιά κρέμα γάλακτος ή ξινή κρέμα), 2) αλμυρό (γλυκιά κρέμα ή ξινή κρέμα), 3) Vologda (γλυκιά κρέμα με καρυκεύματα ως αποτέλεσμα της παστερίωσης της κρέμας σε υψηλή θερμοκρασία) ) ερασιτέχνης, 5) ψημένο, 6) βούτυρο με γέμιση (κακάο, καφές, μέλι, ζάχαρη, βανίλια, χυμοί φρούτων και μούρων).

Η χημική σύνθεση του ελαίου δίνεται στον πίνακα.

Πίνακας 1 Η χημική σύνθεση διαφόρων τύπων ελαίου (%)

http://studwood.ru/1850115/tovarovedenie/harakteristika_produkta_assortiment_tehnologiya_osobennosti_proizvodstva

Βούτυρο

Το βούτυρο φέρει πολλές χρήσιμες ιδιότητες, αλλά η υπερβολική χρήση του μπορεί να προκαλέσει σημαντική βλάβη στο σώμα.

Περιγραφή

Το βούτυρο είναι ένα συμπύκνωμα λίπους γάλακτος, το οποίο παράγεται με τη φλούδα ή τη διαχωριστική κρέμα, που συνήθως προέρχεται από αγελαδινό γάλα. Το προϊόν είναι ένα γαλάκτωμα νερού σε έλαιο, το περιεχόμενο σε οργανικό λίπος καθαρού γάλακτος που κυμαίνεται από 50 έως 99%.

Το βούτυρο ήταν ένα αρκετά γνωστό προϊόν διατροφής τον 5ο αιώνα στην Ιρλανδία, και ήδη τον 9ο αιώνα στη Ρωσία και την Ιταλία. Τον 8ο αιώνα, οι Νορβηγοί ναυτικοί πήραν βαρέλια βουτύρου για μακρινά ταξίδια. Οι ρώσοι χωρικοί από την αρχαιότητα έριξαν βούτυρο από κρέμα, πλήρες γάλα και ξινή κρέμα. Στην περίπτωση αυτή, η πιο συνηθισμένη μέθοδος μαγειρέματος βούτυρου ήταν να λιώσει την κρέμα γάλακτος ή την ξινή κρέμα στο φούρνο και να αναδεύσει περαιτέρω τη λιπαρή μάζα με κουπιά, ξύλινα σφουγγάρια και μερικές φορές με χέρια. Το νωπό λάδι είχε πολύ μικρή διάρκεια ζωής, έτσι επανειλημμένα λειώθηκαν ξανά σε φούρνους και πλύθηκαν. Έτσι, το ψημένο βούτυρο ελήφθη και εξήχθη σε μεγάλες ποσότητες στην παγκόσμια αγορά. Προφανώς, από τότε, το όνομα "ρωσικά" έχει κολλήσει με λιωμένο βούτυρο στον κόσμο.

Επί του παρόντος, η μαζική παραγωγή βουτύρου πραγματοποιείται σχεδόν αποκλειστικά με τη μέθοδο μετατροπής της κρέμας υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, η οποία αντικαθίσταται κατά 90% από την παραδοσιακή μέθοδο φλούδας. Με αυτή τη μέθοδο απόκτησης κρέμας υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά διαχωρίζεται, κανονικοποιείται και στη συνέχεια υποβάλλεται σε θερμοστασία και επεξεργασία σε ένα κυλινδρικό και ελασματικό βούτυρο. Στην έξοδο με αυτή την τεχνολογία, μπορείτε να πάρετε οποιοδήποτε είδος βουτύρου: γλυκιά κρέμα γάλακτος, ξινή κρέμα, αλμυρή, τυρί τυριού, συνδυασμένη, ghee, βούτυρο με διάφορα πληρωτικά κ.λπ.

Αλλά κάθε είδος βουτύρου πρέπει να ικανοποιεί ορισμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Το χρώμα μπορεί να ποικίλει από κίτρινο σε λευκό, αλλά πρέπει να είναι ομοιόμορφο και όσο πιο κίτρινο το κομμάτι του πετρελαίου, τόσο πιο ευεργετικές ουσίες περιέχει. Το πετρέλαιο υψηλής ποιότητας έχει χαρακτηριστική κρεμώδη γεύση και άρωμα χωρίς ακαθαρσίες και η δομή του είναι πλαστική και πυκνή. Στην κοπή, η επιφάνεια αυτού του βούτυρου φαίνεται μάλλον ξηρή και ελαφρώς λαμπερή, αλλά εμφανίζονται γρήγορα μικρά σταγονίδια υγρασίας.

Αυτό το λάδι μπορεί να απλωθεί σε ένα κομμάτι μαύρου ψωμιού και να απολαύσει τη γεύση ενός καθαρού προϊόντος και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία μιας ποικιλίας πιάτων. Ειδικά ευρέως χρησιμοποιείται βούτυρο στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής για το ψήσιμο μπισκότων, κέικ, μελόψωμο, κέικ. Προστίθεται στις σάλτσες και τις σαλάτες, αλλά συχνά μαζί τους προετοιμάζουν σάντουιτς ή καναπέδες με κρέας, ψάρι, λαχανικά και χόρτα.

Χρήσιμες ιδιότητες και σύνθεση βουτύρου

Το βούτυρο είναι πολύτιμη πηγή βιταμίνης Α (0,5 mg ανά 100 g ελαίου), φωσφατιδίων και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. Το λίπος γάλακτος σε μέτριες ποσότητες είναι απαραίτητο για τη φυσιολογική ανάπτυξη και ανάπτυξη των παιδιών, έχει ευεργετική επίδραση στην οπτική οξύτητα, την κατάσταση του δέρματος και το ανοσοποιητικό σύστημα.

Το βούτυρο είναι απαραίτητο στη διατροφή των θηλαζουσών μητέρων (βελτιώνει τη σύνθεση του μητρικού γάλακτος) και τους εξαντλημένους ασθενείς, ειδικά μετά από χειρουργικές επεμβάσεις στο στομάχι ή στα έντερα (απορροφάται εύκολα λόγω του χαμηλού σημείου τήξης).

Αντενδείξεις

Σε μεγάλες ποσότητες, το βούτυρο δεν μπορεί να καταναλωθεί ούτε από απολύτως υγιείς ανθρώπους, καθώς περιέχει χοληστερόλη και κορεσμένα λιπαρά οξέα που συμβάλλουν στην παχυσαρκία, την πρόοδο της αθηροσκλήρωσης και άλλων καρδιαγγειακών παθήσεων. Και για τους ανθρώπους που πάσχουν από αυτές τις ασθένειες, η κατανάλωση βουτύρου αντενδείκνυται.

http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-slivochnoe_maslo-2534

Χαρακτηριστικά του βουτύρου

Γνωριμία με τα χαρακτηριστικά του βουτύρου - προϊόν διατροφής με βάση το λίπος γάλακτος. Μελέτη της δομής του βουτύρου. Ανάλυση των κύριων τεχνολογικών διαδικασιών στην παραγωγή πετρελαίου. Εξέταση της διαδικασίας συσκευασίας, επισήμανσης, συνθηκών και διαρκείας ζωής.

Αποστολή της καλής εργασίας σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα.

Οι σπουδαστές, οι μεταπτυχιακοί φοιτητές, οι νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας ευχαριστήσουν πολύ.

Καταχωρήθηκε στις http://www.allbest.ru/

Εισαγωγή

Το βούτυρο είναι ένα πολύτιμο προϊόν διατροφής στο οποίο συγκεντρώνεται λίπος γάλακτος. Εκτός από το λίπος, μέρος της κρέμας μετατρέπεται εν μέρει σε βούτυρο - νερό, φωσφατίδια, πρωτεΐνες, ζάχαρη γάλακτος και όξινο κρεμώδες - και γαλακτικό οξύ του πλάσματος. Το λάδι έχει υψηλή θερμιδική αξία (περίπου 7800 cal / kg), καλή αφομοιωσιμότητα (97%), περιέχει λιποδιαλυτά Α και Ε και υδατοδιαλυτές βιταμίνες Β1, Β2 και Ο. Το βούτυρο θα πρέπει να έχει μια συγκεκριμένη, ευχάριστη, ιδιόμορφη μόνο γεύση, οσμή, ελκυστικό χρώμα και υφή, καλή αφομοιωσιμότητα και σχετικά υψηλή χωρητικότητα αποθήκευσης. Η ποιότητα του παραγόμενου ελαίου εξαρτάται από την ποιότητα των πρώτων υλών, την εκπλήρωση των τεχνολογικών απαιτήσεων, τη συμμόρφωση με το υψηλό υγειονομικό καθεστώς των συνθηκών παραγωγής και αποθήκευσης. Η γαλακτοκομική βιομηχανία παράγει ένα ευρύ φάσμα ελαίων, που διαφέρουν ως προς τη σύνθεση, τη γεύση, το άρωμα και άλλες ιδιότητες. Όσον αφορά τη δομή, το βούτυρο είναι ένα συνεχές λιπαρό μέσο που αποτελείται από μικρά κομμάτια λίπους, μικρές σταγόνες νερού ή πλάσματος και φυσαλίδες αέρα που ενώνονται ή συναρμολογούνται μαζί και η μάζα πρόσδεσης είναι ελεύθερο υγρό λίπος. Η κατανομή του υγρού λίπους εξαρτάται από τη μηχανική επεξεργασία και η ποσότητα του υγρού εξαρτάται από τη θερμοκρασία και τη διάρκεια της πρόσκρουσής του. Τα τελευταία χρόνια βρίσκεται σε εξέλιξη μια ενεργή εργασία για την τυποποίηση της γκάμας βουτύρου, μαργαρίνης και λιπαρών προϊόντων στην αγορά. Ανάπτυξη και εφαρμογή προτύπων "Προϊόντα γαλακτοκομικών προϊόντων και προϊόντων που περιέχουν γάλα. Όροι και ορισμοί "και" Αγελαδινό γάλα. Γενικοί τεχνικοί όροι «δημιουργεί ένα νομικό πλαίσιο για την παραγωγή, ως βούτυρο υψηλής ποιότητας (εγχώρια προϊόντα της κλασικής σειράς), και μια νέα ομάδα των εγχώριων λιπαρά προϊόντα, τα οποία εκτός από τα γαλακτοκομικά λίπη περιλαμβάνουν φυτικά έλαια και τα προϊόντα που βασίζονται σε αυτά. Οι απαιτήσεις για τη σύνθεση και την ποιότητα του πετρελαίου διέπονται από το GOST 37-91 "Oil Cow" και τις τεχνικές συνθήκες (TU) για ορισμένους τύπους πετρελαίου που δεν περιλαμβάνονται στο GOST. Οι δείκτες ποιότητας του αγελαδινού ελαίου είναι το περιεχόμενο των συστατικών, τα φυσικοχημικά και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αβλαβή για την ανθρώπινη υγεία. Η τρέχουσα ρυθμιστική τεκμηρίωση ρυθμίζει το κλάσμα μάζας της υγρασίας και του SOMO, το λίπος (που προκύπτει από τον υπολογισμό), την οξύτητα πλάσματος, την αντίσταση στη θερμότητα. Όλα τα προϊόντα διατροφής, συμπεριλαμβανομένου του βουτύρου, μαζί με υψηλή θρεπτική αξία και βιολογική αξία πρέπει να έχουν καλή εμφάνιση, ευχάριστη γεύση και οσμή. Επομένως, για να αξιολογηθεί σωστά η ποιότητα των προϊόντων, μαζί με αναλυτικές μελέτες της σύνθεσης και των ιδιοτήτων, καθορίζουν τα οργανοληπτικά τους πλεονεκτήματα (χρώμα, μυρωδιά, γεύση, υφή).

Όλα αυτά οδήγησαν στην επιλογή του θέματος της έρευνάς μου: τη μελέτη των χαρακτηριστικών του προϊόντος (φάσμα, τεχνολογία και χαρακτηριστικά της παραγωγής), τρόπους και συνθήκες αποθήκευσης, χαρακτηριστικά μεταφοράς και, τέλος, τις διαδικασίες που συμβαίνουν κατά την αποθήκευση και την αλλοίωση του πετρελαίου.

1. Χαρακτηριστικά προϊόντος (ποικιλία, τεχνολογία και χαρακτηριστικά παραγωγής)

Το λίπος γάλακτος από χημική άποψη, είναι ένα μείγμα γλυκεριδίων, εστέρων γλυκερόλης και λιπαρών οξέων.

Σε σχέση με την τάση βελτίωσης της σύνθεσης των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών και τεχνολογίας.

Λάδι παραδοσιακής χημικής σύστασης:

- γλυκιά κρέμα - από φρέσκια παστεριωμένη κρέμα, παραγόμενη αλατισμένη (με αλάτι) και αλατισμένη.

- Vologda - από φρέσκια κρέμα, παστεριωμένη σε υψηλές θερμοκρασίες (95-97 ° C), έχει ιδιαίτερη έντονη οσμή (γεύση "παξιμαδιού"), παράγει μόνο αλατισμένα.

- ξινή κρέμα - από φρέσκια παστεριωμένη κρέμα, ζυμωμένη με καθαρές καλλιέργειες γαλακτικού οξέος και αρωματικών βακτηρίων. παράγουν αλατισμένα και αλατισμένα.

Λάδι μη συμβατικής χημικής σύστασης:

- με υψηλή περιεκτικότητα σε πλάσμα γαλακτικού οξέος (μέχρι 20-35%). ερασιτέχνης, Bashkir, αγρότης, σάντουιτς?

- με μερική αντικατάσταση του λιπαρού γάλακτος (έως και 85% της λιπαρής φάσης) - μαγειρική, πόλη, επιδόρπιο κ.λπ.

- βούτυρο με πληρωτικά: γάλα-πρωτεΐνη - τσάι, Yaroslavl, σπιτικό, τυρί, τραπέζι, επιδόρπιο, κρεμώδης πάστα? αρώματα και άλλα υλικά πλήρωσης - σοκολάτα (με κακάο, ζάχαρη και βανίλια), μέλι (με φυσικό μέλι), φρούτα και μούρα (με χυμούς φρούτων και μούρων). Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλα υλικά πλήρωσης - θαλασσινά, λαχανικά, κιχώριο κλπ. Ανάλογα με τον τύπο του πληρωτικού, το κλάσμα μάζας του λίπους σε έλαιο μειώνεται στο 40-76%.

Λάδι, υπό θερμική ή μηχανική επεξεργασία:

-λιωμένο - τήγμα υψηλής ποιότητας λαδιού σε χαμηλές θερμοκρασίες με συσκευασία σε δοχεία από μεταλλικά δοχεία.

-κονσέρβες ξηρής σκόνης προς διάλυση ·

-αποστειρωμένη - από κρέμα γάλακτος υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, συσκευασμένη σε μεταλλικό δοχείο με μετέπειτα αποστείρωση και ψύξη ή κρέμα γάλακτος υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, μετατραπεί σε βούτυρο μετά από αποστείρωση σε χύμα.

-ανάκτηση - που λαμβάνεται με γαλακτωματοποίηση του λίπους γάλακτος με πλάσμα γάλακτος και επακόλουθη μηχανική επεξεργασία ·

-λιωμένο - παράγεται από πετρελαϊκή πρώτη ύλη πρώτες ύλες?

-λίπος γάλακτος - που λαμβάνεται με αφυδάτωση και ραφινάρισμα. Πρόσφατα, η απελευθέρωση πετρελαίου υψηλής βιολογικής αξίας και χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρές ουσίες αυξήθηκε στο 70-80% της συνολικής παραγωγής.

Χημική σύνθεση και θρεπτική αξία του πετρελαίου.

Η χημική σύνθεση του ελαίου δίνεται στον πίνακα.

Πίνακας 1 Η χημική σύνθεση διαφόρων τύπων ελαίου (%)

Το γάλα για την παρασκευή κρέμας πρέπει να είναι φυσικό, αλλά γεύση, χρώμα, οσμή, υφή και πυκνότητα. Η οξύτητα επιτρέπεται μέχρι 20 °, δείγμα ρεδουκτάσης - περισσότερο από 2 1/2 ώρες, ανάλογα με τον βαθμό καθαρότητας - όχι μικρότερη από την ομάδα II. Το γάλα χρησιμοποιείται μόνο από υγιή ζώα.

Οι κύριες τεχνολογικές διαδικασίες στην παραγωγή πετρελαίου.

Κρέμα παστερίωσης. Στην παρασκευή όλων των τύπων κρέμας βουτύρου παστεριωμένο για την καταστροφή των μικροοργανισμών και την καταστροφή των ενζύμων που διασπούν το λίπος (λιπάση). Η κρέμα, που προορίζεται για την παρασκευή βουτύρου Vologda, παστεριώνεται σε θερμοκρασία 95 - 97 ° για 20 - 30 λεπτά και σε άλλους τύπους - στους 85 - 90 ° χωρίς έκθεση.

Πριν από την ανάδευση η κρέμα θα πρέπει να ωριμάσει, δηλαδή το λίπος από την υγρή κατάσταση θα πρέπει να μετατραπεί σε στερεό. γι 'αυτό διατηρούνται σε θερμοκρασία 1,5-2,5 ° επί μία ώρα, 2,5-4 ° επί δύο έως τρεις ώρες, 4-6 ° επί τέσσερις έως έξι ώρες. Στην παρασκευή της κρέμας ελαίου ξινή κρέμα συμβάλλουν το 5% του εκκινητή, που γίνεται σε καθαρές καλλιέργειες γαλακτικού οξέος, κρέμας και στρτόκοκκο που σχηματίζουν άρωμα.

Μέθοδος παραγωγής πετρελαίου για το ψήσιμο. Η περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες της κρέμας βουτύρου για το ψήσιμο πρέπει να είναι από 25 έως 35%, ανάλογα με τον τύπο του λαδιού. Ο βαθμός πλήρωσης της κρέμας βουτύρου: χειροκίνητο 35%, οδήγηση 40%.

Η θερμοκρασία του φούσκωμα στον ζεστό χρόνο πρέπει να είναι 8 - 10 °, και στο κρύο - 11 - 14 °. Η κανονική διάρκεια της ανάδευσης κυμαίνεται από 35 έως 45 λεπτά. βούτυρο γαλακτοκομικών προϊόντων

Ο προκύπτων κόκκος ελαίου πλένεται με νερό για να απομακρύνει καλύτερα το βουτυρόγαλα και να το καταστήσει πιο ανθεκτικό.

Μετά το πλύσιμο, το νερό απελευθερώνεται και το λάδι επεξεργάζεται, δηλαδή μετασχηματίζεται σε ομοιογενή μάζα και σε ομοιόμορφη κατανομή νερού σε αυτό. Εάν παράγεται αλατισμένο λάδι, αλατοποιείται ταυτόχρονα με τη θεραπεία. Συσκευασμένο λάδι σε τυποποιημένα κιβώτια. Το βάρος του πετρελαίου σε ένα κιβώτιο είναι 25,4 kg.

Παραγωγή λαδιού σε σειρά. Για την παραγωγή πετρελαίου με συνεχή τρόπο σε μικρές επιχειρήσεις, υπάρχουν πετρελαϊκοί παραγωγοί συνεχούς δράσης, που αποτελούνται κυρίως από διακόπτη και επεξεργαστή. Η κρέμα ρέει με συνεχή ροή μέσα στο μηχάνημα και το τελικό έλαιο εκπέμπει επίσης συνεχώς. Για μια ώρα σε αυτό το μηχάνημα μπορείτε να φτιάξετε 200 κιλά ερασιτεχνικού ελαίου.

Σε τέτοιες γραμμές παραγωγής, μπορείτε να παράγετε βούτυρο απευθείας από το γάλα. Η χωρητικότητα των γραμμών παραγωγής είναι 250-270 kg πετρελαίου ανά ώρα. Δημιουργία αυτοματοποιημένων γραμμών ροής χωρητικότητας 400 - 500 κιλών ανά ώρα.

Η αξιολόγηση της ποιότητας βασίζεται σε οργανοληπτικούς και χημικούς δείκτες. Το πετρέλαιο που δεν συμμορφώνεται με αυτούς τους δείκτες θεωρείται μη τυποποιημένο.

Το τυποποιημένο λάδι πρέπει να έχει καθαρή γεύση και οσμή χαρακτηριστική αυτού του τύπου, χωρίς ξένες γεύσεις και οσμές. Η συνοχή του βουτύρου σε θερμοκρασία 10-12 ° C θα πρέπει να είναι πυκνή, ομοιόμορφη, η επιφάνεια του λαδιού στην τομή - ελαφρώς λαμπερή και ξηρή στην εμφάνιση ή με την παρουσία μοναδικών μικρών σταγόνων υγρασίας. Στο λιωμένο βούτυρο, η συνοχή είναι μαλακό, κοκκώδες, λιωμένο βούτυρο πρέπει να είναι εντελώς διαφανές και χωρίς ιζήματα. Το χρώμα θα πρέπει να είναι από λευκό έως ανοικτό κίτρινο, ομοιόμορφο σε όλη τη μάζα. Το λάδι διαιρείται στην υψηλότερη και την πρώτη τάξη.

Τα ελαττώματα λαδιού ταξινομούνται κατά κανόνα σε κακώσεις γεύσης και οσμής, εμφάνιση, επεξεργασία και συνοχή, χρώμα, αλάτισμα, συσκευασία και επισήμανση. Ορισμένα ελαττώματα εμφανίζονται στο φρέσκο λάδι πριν από την αποθήκευση, ενώ άλλα προκύπτουν κατά την αποθήκευση και αυξάνονται με το χρόνο.

Οι κακές γεύσεις και μυρωδιές υποβαθμίζουν περισσότερο το λάδι και το καθιστούν ακατάλληλο για κατανάλωση:

γεύσεις ζωοτροφών - συνέπεια της κατανάλωσης φυτών που περιέχουν αρωματικές και αρωματικές ουσίες - κρεμμύδια, σκόρδο, σαλάμι, μπαγιάδες,

η πικρή γεύση είναι το αποτέλεσμα των ζώων που καταναλώνουν συγκεκριμένους τύπους βοτάνων, ιδίως λούπινου, βουτύρου, αψιθιάς ή διαχωριστικών πρωτεϊνών, ή αλατοποίησής τους με την παρουσία αλάτων μαγνησίου και θειικού νατρίου.

ακάθαρτη γεύση και οσμή - το αποτέλεσμα της επεξεργασίας παλαιών πρώτων υλών. Μπορούν να σχηματιστούν ξένες γεύσεις και οσμές κατά τη μεταφορά και αποθήκευση ελαίου με προϊόντα που εκπέμπουν μυρωδιές.

η κενή γεύση και το αδύναμο άρωμα του πετρελαίου είναι το αποτέλεσμα της διατροφής των ζώων με μεγάλες ποσότητες άχυρου, χλόης, καθώς και η κακή επεξεργασία της κρέμας, η υπερβολική πλύση του ελαίου ή η παστερίωση της κρέμας σε χαμηλή θερμοκρασία.

Τα ελαττώματα της συνέπειας οφείλονται κυρίως στις συνθήκες παραγωγής, στη μη συμμόρφωση με τους κανόνες του τεχνολογικού τρόπου. Η συνοχή του ελαίου εξαρτάται από τη θερμοκρασία του, επομένως η σταθερότητα ρυθμίζεται στους 10-12 ° C. Τα πιο κοινά ελαττώματα της συνέπειας:

λιπαρό βούτυρο - αποτέλεσμα ακατάλληλης κρέμας ωρίμανσης. Αυτό το ελάττωμα μπορεί να παρουσιαστεί όταν το λάδι δεν είναι καλυμμένο σωστά. Υπάρχουν περιπτώσεις κατά τις οποίες το λιπαρό βούτυρο προέρχεται από το γάλα των ζώων των οποίων η διατροφή περιέχει μεγάλη ποσότητα πολτού.

μαλακή αδύναμη συνέπεια - είναι το έλαιο που αναπτύσσεται από ανεπαρκώς ωριμασμένη κρέμα, με μεγάλο αριθμό συμπυκνωμάτων (κέλυφος) στη διατροφή των ζώων, υψηλή θερμοκρασία λαδιού ψύξης, μακρά επεξεργασία, υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ σε λίπος γάλακτος.

φρικτή συνέπεια - συμβαίνει όταν υπάρχει έλλειψη ελεύθερου υγρού λίπους, παραβίαση της θερμοκρασίας ωρίμανσης της κρέμας ή της παραγωγής βουτύρου από κατεψυγμένη κρέμα.

λασπώδη δάκρυα - το αποτέλεσμα της κακής πλύσης του βουτύρου από το βουτυρόγαλα. Αυτό το ελάττωμα είναι εγγενές στο έλαιο με χονδρή διασπορά υγρασίας. Ένα τέτοιο προϊόν επιδεινώνεται γρήγορα.

ένα μεγάλο δάκρυ (μεγάλες σταγόνες υγρασίας ξεχωρίζουν στο τμήμα) είναι το αποτέλεσμα μιας άνισης κατανομής υγρασίας ή άλμης στο λάδι. Το ελάττωμα απαντάται συχνά στο αλατισμένο πετρέλαιο. Αυτό το λάδι αποθηκεύεται ελάχιστα:

ελαττώματα αλάτων που προκαλούνται από την άνιση κατανομή του αλατιού στο λάδι με ανεπαρκή επεξεργασία του πετρελαίου μετά την παρασκευή του αλατιού, καθώς και τη χρήση μη τυποποιημένου αλεσμένου αλατιού.

αλατισμένο έλαιο - η περιεκτικότητα σε αλάτι του πετρελαίου είναι υψηλότερη από τα πρότυπα που επιτρέπονται από το πρότυπο.

αδιάλυτο άλας - γίνεται αισθητό στο λάδι όταν χρησιμοποιείται χοντρό αλάτι ή σε υψηλές ταχύτητες επεξεργασίας.

Οι χρωματικές ατέλειες σχηματίζονται κυρίως ως αποτέλεσμα της ακατάλληλης εισαγωγής της βαφής στο λάδι ή με μια άνιση κατανομή της άλμης στο λάδι:

διαυγές, ριγέ, αλατισμένο μαρμάρινο λάδι - συνέπεια της άνισης κατανομής της υγρασίας και του αλατιού.

λευκό και χλωμό έλαιο - λόγω της έλλειψης χρωστικών στο λίπος γάλακτος?

φιστίκι χρώμα του ghee - το αποτέλεσμα της οξείδωσης του καροτένιου.

Ελαττώματα συσκευασίας και επισήμανσης:

χαλαρή συσκευασία λαδιού - αυτό μπορεί να συμβεί με απρόσεκτη χειρωνακτική γέμιση, μη ρυθμιζόμενη εργασία των μηχανών χύτευσης ή μη συμμόρφωση με τη θερμοκρασία χύτευσης και συσκευασίας?

μη ικανοποιητική συναρμολόγηση εμπορευματοκιβωτίων - σε περίπτωση μη τήρησης των τεχνικών συνθηκών συναρμολόγησης και προετοιμασίας των εμπορευματοκιβωτίων ·

λανθασμένη εφαρμογή, σχεδόν ακατανόητη.

2. Συσκευασία, επισήμανση, όροι αποθήκευσης

Η καθαρή μάζα του βουτύρου, αλατισμένου, αλατισμένου και Vologda συσκευασμένου σε κιβώτια πρέπει να είναι 25,4 κιλά, ερασιτέχνες - 24 κιλά. Το καθαρό βάρος βουτύρου που συσκευάζεται σε ξύλινα βαρέλια πρέπει να είναι 47 kg. Το τριμμένο βούτυρο με καθαρό βάρος 47 και 94 κιλά συσκευάζεται σε ξύλινα βαρέλια από οξιά οξυάς, ερυθρελάτης, ασβέστη, ασβέστη και σημύδα. Τα κουτιά και τα βαρέλια πριν από τη συσκευασία με βούτυρο είναι προ-επενδεδυμένα με περγαμηνή, ένα κορεσμένο διάλυμα χλωριούχου νατρίου, τα βαρέλια καλύπτονται με ένα προστατευτικό στρώμα καζεΐνης, υγρού γυαλιού ή άλλων υλικών που επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται από τα όργανα του Υπουργείου Υγείας και Κοινωνικής Ανάπτυξης της Ρωσικής Ομοσπονδίας.

Λάδι γεμισμένο σφιχτά, χωρίς κενά αέρα. Η συσκευασία πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 10-12 ° C, όταν το έλαιο έχει καλή ελαστικότητα και επαρκή πυκνότητα. Γιατί δίκτυο λιανικής Το βούτυρο παράγεται σε συσκευασμένα σε ράβδους, τυλιγμένο σε περγαμηνή, χαρτί φινιρισμένο.

Πίνακας 2. Η διάρκεια ζωής ορισμένων γαλακτοκομικών προϊόντων

Προθεσμίες αποθήκευσης

Συσκευασμένο βούτυρο

Βούτυρο με πληρωτικά

όχι περισσότερο από 20 ημέρες.

Βούτυρο σάντουιτς

όχι περισσότερο από 20 ημέρες.

από -12 έως -15 όχι χαμηλότερα

από -3 έως -6 (Είναι αδύνατο να αποθηκευτεί κάτω από -8, δεδομένου ότι η καροτίνη είναι οξειδωμένη και το λάδι γίνεται πράσινο)

Αμέσως μετά τη συσκευασία, το λάδι τοποθετείται σε θάλαμο ψύξης, όπου βρίσκεται πριν να σταλεί στη βάση ή στο ψυγείο. Το ψυγείο πρέπει να είναι καθαρό, στεγνό, με καλό εξαερισμό και σχετική υγρασία όχι μεγαλύτερη από 80%. Υψηλότερη υγρασία συμβάλλει στην ανάπτυξη μούχλας. Η χωρητικότητά του πρέπει να αντιστοιχεί στη μέγιστη απόδοση των κρέμας για 3-4 ημέρες. Σε 1 m 2 του δαπέδου της αποθήκης τοποθετούνται 8-12 βαρέλια ή 16-20 κουτιά. Για να εξασφαλιστεί η κυκλοφορία του ψυχρού αέρα και την πρόληψη κουτιά συσκευασίας υγρασία με το λάδι που εναποτίθεται στις μαξιλαράκια των σανίδων, αφήνοντας κενά μεταξύ των σειρών των 5-10 cm. Τρόποι αποθήκευσης λαδιού διαφοροποιούνται ανάλογα με την κατάσταση του πλάσματος και του λίπους, τα οποία προκαλούν την οξείδωση και μικροβιολογική διαδικασία ανάπτυξης και κατά συνέπεια επηρεάζουν τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.

Σε θερμοκρασίες από 5 ° C έως -3 ° C, το πλάσμα είναι σε υγρή κατάσταση. 62% λιπαρά σε στερεά και 37% λιπαρά σε υγρή μορφή. Αυτή η κατάσταση πλάσματος και λίπους είναι διαθέσιμη για την ανάπτυξη μικροβιολογικών αλλοιώσεων και οξειδωτικών διεργασιών. Σε θερμοκρασίες από μείον 4 ° C έως μείον 11 ° C, το πλάσμα βρίσκεται σε κατεψυγμένη κατάσταση, το 82% του λίπους είναι στη στερεά κατάσταση και το 12% είναι σε υγρή κατάσταση. Οι μικροβιολογικές διεργασίες αναστέλλονται (η κατάσταση της αναβίωσης), οι διαδικασίες οξείδωσης είναι πολύ πιο αργές. Στην περιοχή θερμοκρασιών από -12 ° C έως -18 ° C και κάτω, το πλάσμα βρίσκεται σε κατεψυγμένη κατάσταση, το λίπος είναι σχεδόν όλο (92%) - στη στερεά κατάσταση. Η ανάπτυξη μικροοργανισμών σταματάει και ακόμη και ο αριθμός τους μειώνεται κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, αναστέλλονται επίσης οι διαδικασίες οξείδωσης.

Ως εκ τούτου, το λάδι συνιστάται να αποθηκεύεται σε αρνητικές θερμοκρασίες σε μονόλιθους για έως και 10 ημέρες. σε μπρικέτες, συσκευασμένα σε κουτιά για έως και 5 ημέρες.

Σε θετικές θερμοκρασίες (0-5 ° C) το λάδι μπορεί να αποθηκευτεί όχι περισσότερο από 5 και 3 ημέρες. σε μονόλιθους και μπρικέτες, αντίστοιχα. Οι μεγάλοι μονόλιθοι βούτυρο σάντουιτς πρέπει να φυλάσσονται σε θερμοκρασία περίπου 0 ° C (από μείον 3 ° C έως 5 ° C) για όχι περισσότερο από 5 ημέρες, λάδια με πληρωτικά, Yaroslavl, τσάι για όχι περισσότερο από 3 ημέρες.

Το βούτυρο και το βούτυρο σάντουιτς, συσκευασμένα σε μικρές καταναλωτικές συσκευασίες, δεν μπορούν να αποθηκευτούν σε θερμοκρασίες κάτω των -5 ° C. Αυτό οδηγεί στη μεγέθυνση των σταγονιδίων πλάσματος και στην εμφάνιση της φθοράς. Στην περίπτωση του πετρελαίου με πληρωτικά που χαμηλώνουν, η θερμοκρασία προκαλεί μια αλλαγή στην ένταση του χρώματος.

Σημαντικές αλλαγές στη δομή και συνοχή κατά την πρώτη περίοδο αποθήκευσης συμβαίνουν στο λάδι, που παράγεται με τη μετατροπή κρέμας υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. Λάδι υπερβολικά μαλακή υφή, είναι σκόπιμο να αντέχει 3-5 ημέρες στο precombustor με τη θερμοκρασία 5-10 ° C για την ολοκλήρωση των διαδικασιών μεταφοράς και κρυστάλλωση υψηλής και μέσης γλυκερίδια λειωσίματος και σκλήρυνση θιξοτροπική δομή. Το λάδι χαμηλής θερμικής σταθερότητας θα πρέπει να διατηρείται για 3-5 ημέρες σε θερμοκρασία 10-15 ° C για να ολοκληρωθεί η ξεχωριστή κρυστάλλωση των πλέον γλυκεριδίων υψηλής τήξης, τα οποία σχηματίζουν τη δομή πλαισίου και αυξάνουν τη διαστασιακή σταθερότητα του ελαίου.

Ανάλογα με τη διάρκεια αποθήκευσης, το λάδι αποστέλλεται στους θαλάμους ψυγείων με θερμοκρασίες που κυμαίνονται από μείον 7 έως μείον 30 ° C. Σε περίπτωση που το λάδι τεθεί σε αποθεματοποίηση για διάστημα μεγαλύτερο των 3 μηνών, η θερμοκρασία αποθήκευσης ορίζεται από μείον 12 έως -18 ° C, για περισσότερο από ένα χρόνο - η θερμοκρασία αποθήκευσης κυμαίνεται από -20 έως -30 ° C. Η λεπτώς διασκορπισμένη υγρασία δεν καταψύχει ακόμη και στους -20 ° C. Εάν η υγρασία δεν είναι καλά διασκορπισμένη, τότε ο μονόλιθος του πετρελαίου μπορεί να γίνει ασταθής όταν παγώσει. Η μεγάλη διασπορά πλάσματος συμβάλλει στην ανάπτυξη βιοχημικών διεργασιών, επομένως, για μακροχρόνια αποθήκευση σε συνθήκες σχεδόν κατεψυγμένου πλάσματος, τοποθετείται λάδι με χαμηλότερο βαθμό διασποράς. Η ποιότητα του πετρελαίου δεν αλλάζει μέσα σε 2-3 χρόνια.

3. Χαρακτηριστικά της μεταφοράς

Για τη μεταφορά πετρελαίου, χρησιμοποιήστε τα επιβατικά αυτοκίνητα ή τα ειδικά φορτηγά ψυγεία. Με το σιδηρόδρομο, το πετρέλαιο μεταφέρεται σε ψυγεία. Κατά τη μεταφορά, το λάδι πρέπει να προστατεύεται από ρύπανση, σκόνη, βροχή, θερμότητα. Τα λάδια γίνονται εύκολα αντιληπτά από ξένη οσμή και κατά συνέπεια πρέπει να ληφθούν τα κατάλληλα προληπτικά μέτρα.

Πριν από τη μεταφορά του σώματος του αυτοκινήτου θα πρέπει να πλυθεί καλά, να στεγνώσει και να καλυφθεί με μουσαμά και ύφασμα, στη συνέχεια με τσόχα και μουσαμά. Σε ψυγμένα βαγόνια η θερμοκρασία διατηρείται μεταξύ 5 και 3 ° C. Για καλύτερη κυκλοφορία ψυχρού αέρα τοποθετούνται στο πάτωμα ασπίδες δικτυώματος.

Κατά την άφιξη στον προορισμό, το λάδι απορρίπτεται αμέσως από τα βαγόνια και αποστέλλεται στα ψυγεία.

Η μεταφορά πετρελαίου πρέπει να πραγματοποιείται από όλους τους τρόπους μεταφοράς σε κλειστά οχήματα σύμφωνα με τους κανόνες για τη μεταφορά ευπαθών εμπορευμάτων. Μεταφορά πετρελαίου μαζί με εμπορεύματα, με ιδιαίτερη οσμή, καθώς και σε αυτοκίνητα, σώματα, κάγκελα που δεν πληρούν τις υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις.

4. Οι διαδικασίες που συμβαίνουν κατά την αποθήκευση του πετρελαίου

Λιπαρό λίπος Όταν αποθηκεύεται το βούτυρο, ειδικά σε δυσμενείς συνθήκες, το λίπος του γάλακτος αλλάζει, σχηματίζονται διάφορες χημικές ενώσεις, οι οποίες συχνά έχουν δυσάρεστη γεύση και μυρωδιά. Οι αλλαγές στη χημική σύνθεση του λίπους, καθώς και η καταστροφή των καροτινών και των βιταμινών προκαλούν επιδείνωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, μείωση της θρεπτικής και βιολογικής αξίας του πετρελαίου. Η αλλαγή της γεύσης και της οσμής του λίπους οδηγεί μερικές φορές στο γεγονός ότι το προϊόν καθίσταται ακατάλληλο για κατανάλωση. Αυτό το φαινόμενο ονομάζεται αλλοίωση τροφίμων από λίπος.

Η βλάβη στο λίπος μπορεί να συμβεί και υπό την επίδραση ενζύμων (που εκκρίνονται κυρίως από μικροοργανισμούς) και υπό την επίδραση ατμοσφαιρικού οξυγόνου. Η δράση αυτών των παραγόντων επιταχύνεται από αυξημένη υγρασία και θερμοκρασία, φως, μεταλλικά άλατα (χαλκός, σίδηρος, μόλυβδος, ψευδάργυρος). Διαχωρίστε την υδρολυτική και την οξειδωτική φθορά του λίπους. Ο τύπος αλλοίωσης εξαρτάται από τη σύνθεση του λίπους και τις συνθήκες αποθήκευσης του.

Υδρολυτική βλάβη. Η υδρόλυση είναι η διαδικασία διασπάσεως του λίπους σε γλυκερόλη και λιπαρά οξέα. Το τελικό αποτέλεσμα της υδρόλυσης των τριγλυκεριδίων μπορεί να αναπαρασταθεί ως εξής:

CHOCOR + 3 Η₂0> CHOH + 3 RCOOH.

Στην πραγματικότητα, η υδρόλυση των τριγλυκεριδίων περνά σε τρία στάδια: τριγλυκερίδιο> διγλυκερίδιο + λιπαρό οξύ> μονογλυκερίδιο + λιπαρό οξύ> γλυκερίνη + λιπαρό οξύ. Αυτά τα στάδια προχωρούν διαδοχικά, αλλά με διαφορετικές ταχύτητες.

Η υδρόλυση λιπών προκαλείται κυρίως από το ένζυμο λιπάσης. Ωστόσο, μπορεί επίσης να πραγματοποιηθεί χωρίς τη συμμετοχή του - σε υψηλή υγρασία και θερμοκρασία αποθήκευσης ως αποτέλεσμα της έκθεσης του αέρα και του φωτός σε οξυγόνο. Η υδρόλυση λιπών χαρακτηρίζεται από τη συσσώρευση ελεύθερων λιπαρών οξέων. Η εμφάνιση στο λίπος κατά τη διάρκεια της υδρολυτικής αποσύνθεσης λιπαρών οξέων υψηλού μοριακού βάρους, που δεν έχουν γεύση ή οσμή, δεν αλλάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Η απελευθέρωση τέτοιων πτητικών λιπαρών οξέων χαμηλού μοριακού βάρους όπως λιπαρά, καπρικά, καπρυλικά, με δυσάρεστη οσμή και ειδική γεύση, επηρεάζει δραματικά τις οργανοληπτικές ιδιότητες του ελαίου.

Οξειδωτική βλάβη. Η οξειδωτική χαλάρωση του λίπους γάλακτος συμβαίνει σε χαμηλές θερμοκρασίες παρουσία οξυγόνου και φωτός. Όταν συμβαίνει αυτό, η βαθιά αποσύνθεση του λίπους με το σχηματισμό υπεροξειδίων, αλδεϋδών, κετονών, υδροξυ οξέων και άλλων ενώσεων με δυσάρεστη γεύση και οσμή. Έτσι, η οξείδωση του λίπους συνοδεύεται από την εμφάνιση ξένων ανεπιθύμητων γεύσεων, με αποτέλεσμα το προϊόν να αποκτά διάφορα ελαττώματα γεύσης (ταγγά, λιπαρά κ.λπ.). Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα οξειδώνονται κυρίως, δηλαδή το πιο βιολογικά πολύτιμο συστατικό των λιπαρών τριγλυκεριδίων και φωσφολιπιδίων. Τα πρωτογενή προϊόντα οξείδωσης (υδροϋπεροξείδια, υπεροξείδια) δεν επηρεάζουν σημαντικά τις οργανοληπτικές ιδιότητες των λιπών. Μετά τη συσσώρευση τους στο λίπος αρχίζουν να διαρρέουν ποικίλες αντιδράσεις, με αποτέλεσμα το σχηματισμό δευτερευόντων προϊόντων οξείδωσης που έχει δυσάρεστη γεύση και οσμή, - αλδεΰδες, κετόνες, υδροξυ οξέα, κ.λπ. Στην περίπτωση αυτή, υπάρχουν δύο κύριοι τύποι λιπών αλλοίωσης :. Osalivanie και τάγγιση.

5. Οι διεργασίες που εμφανίζονται κατά τη διάρκεια της φθοράς του προϊόντος

Η εμφάνιση ξένης γεύσης και οσμής - ένα ελάττωμα τεχνικής προέλευσης. Προκαλεί μια αποθήκευση και μεταφορά του γάλακτος και του πετρελαίου ελάττωμα, μαζί με ευώδεις ουσίες που εισέρχονται μέσα στο λιπαντικό έλαιο δίοδο ελαίου στα φάρμακα οσμή γάλα που χρησιμοποιείται στην θεραπεία των ζώων, τα κατάλοιπα του καθαρισμού και απολυμαντικού στα διάφορα σκάφη και αγωγών. Η συσσώρευση προϊόντων οξείδωσης πετρελαίου λινολεϊκού και αραχιδονικού λιπαρά οξέα: λινελαϊκό οξύ εστέρες, υδροϋπεροξείδια, 1-3-οκτανόνη, και τα προϊόντα αποσύνθεσης του ελαϊκού οξέος :. Oleidina αλδεΰδες, κτλ Στην οξείδωση λινολεϊκού και αραχιδονικού λιπαρά οξέα που συνδέονται με διπλούς δεσμούς οξυγόνου. Συχνά, αυτό το ελάττωμα εμφανίζεται σε όξινο κρεμώδες έλαιο και εμφανίζεται με υψηλό βαθμό ωρίμανσης της κρέμας (50-70 ° Τ στο πλάσμα του πετρελαίου και άνω) και την καταλυτική επίδραση του χαλκού και του σιδήρου στις οξειδωτικές διεργασίες στο λίπος του γάλακτος. Ταυτόχρονα, υπάρχει μια ελαϊκή γεύση, που θυμίζει τη γεύση του φυτικού ελαίου.

Υδρόλυση του λίπους από φυσικές και βακτηριακές λιπάσες. Το λάδι αποκτά μια γεύση τσίμπημα και μια δυσάρεστη μυρωδιά του χαλασμένου λίπους, εμφανίζεται μια λαμπερή κίτρινη απόχρωση. Αυτό το ελάττωμα μπορεί επίσης να ονομαστεί rancid. Τα καλούπια, τα φθορίζοντα βακτήρια και ορισμένοι τύποι πρωτεολυτικών βακτηριδίων έχουν τη δυνατότητα να διασπάσουν το λίπος. Τα καλούπια Oidium lactis, Cladosporium butyri και άλλα συμμετέχουν ενεργά σε οργιασμένο αλατισμένο και αλατισμένο βούτυρο και σε αλατισμένη γλυκιά κρέμα, επιπλέον βακτήρια Pseudomonas, Bact. fluorescens, Bact.prodigiosum et al. Όταν τα λιπαρά οξέα ελαίου αλλαγές τάγγιση υποστούν όλες τις ομόλογες σειρές, αλλά το βασικό ρόλο στην εμφάνιση των χαμηλού μοριακού βάρους και vice ανήκει ακόρεστα οξέα και τα ισομερή τους. Η παρουσία γκρίζας γεύσης σε έλαιο συμβάλλει στην παρουσία πενικιλλίνης, καθώς και διακετυλίου, στη διαδικασία υδρογόνωσης από την οποία απελευθερώνεται οξυγόνο. Η πορεία του πετρελαίου ξεκινά από την επιφάνεια και εισχωρεί σταδιακά στον μονόλιθο. Ταυτόχρονα, τα ελεύθερα λιπαρά οξέα με βραχείες αλυσίδες (βουτυρικό, καπροϊκό και καπρυλικό) συσσωρεύονται στο έλαιο.

Η εμφάνιση της μεταλλικής γεύσης. Αυτό συμβαίνει ως αποτέλεσμα της διάλυσης των αλάτων σιδήρου και χαλκού στο λάδι. Το ελάττωμα χαρακτηρίζεται από στυπτική αίσθηση στο στόμα. Παρουσιάζεται όταν το προϊόν έρχεται σε επαφή με πιάτα, κονσέρβες γάλακτος και εξοπλισμό, καθώς και νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο, που χρησιμοποιείται στο εργοστάσιο ή χρησιμοποιείται για κατανάλωση από αγελάδες. Τα μέταλλα διαλύονται καλύτερα σε όξινο περιβάλλον και επομένως το ελάττωμα απαντάται συχνότερα στη γεύση του μεταλλικού βουτύρου μετά από παρατεταμένη αποθήκευση σε ελαϊκό και στη συνέχεια σε ψάρι.

Διάσπαση των πρωτεϊνών του πλάσματος με τη δράση των ενζύμων των μικροοργανισμών (ζυμομύκητες, μύκητες, E. coli), όπου πικρή γεύση είναι ένα αποτέλεσμα του σχηματισμού των πεπτονών.

Η αποσύνθεση της λεκιθίνης με τον σχηματισμό τριμεθυλαμίνης, που έχει μια δυσάρεστη γεύση και μυρωδιά της ρέγγας, έτσι ώστε να εμφανιστεί μια λαχταριστή γεύση στο λάδι. Συχνά απαντάται στο όξινο βούτυρο στο πλάσμα του οποίου διαλύεται η λεκιθίνη και διατίθεται για υδρόλυση. Η αιτία της εμφάνισης της φθοράς μπορεί να είναι η συσσώρευση καρβονυλικών ενώσεων που σχηματίζονται κατά την οξείδωση των ακόρεστων λιπαρών οξέων που αποτελούν φωσφατίδια ή λίπος γάλακτος.

Ο πολυμερισμός και η οξείδωση του λίπους γάλακτος και των διαλυτών αζωτούχων ενώσεων στο επιφανειακό στρώμα του ελαίου, καθώς και η αύξηση της οξύτητας του λίπους. Αυτή η διαδικασία καλείται επίσης shtaff, προκύπτει από τις αλλαγές στο επιφανειακό στρώμα του ελαίου το οποίο μετατρέπεται σε σκούρο κίτρινο, και γίνεται έντονη, τσουχτερός γεύση, και μερικές φορές γεύση ή μούχλας όπως σηπτικός. Η εμφάνιση του shtaff οφείλεται στην ανάπτυξη καλουπιών και αερόβιων βακτηρίων στο επιφανειακό στρώμα του πετρελαίου και στις οξειδωτικές διαδικασίες της βλάβης του λίπους.

Η χύτευση λαδιού αρχίζει κατά την αποθήκευση. Το φρέσκο έτοιμο λάδι συνήθως περιέχει κάποια ποσότητα σπόρων μούχλας. Η εμφάνιση του καλουπιού μπορεί να αποφευχθεί περιορίζοντας τη μόλυνση του πετρελαίου με μούχλα και δημιουργώντας συνθήκες που εμποδίζουν την ανάπτυξη σπόρων μούχλας στο λάδι.

Συμπέρασμα

Το βούτυρο είναι ένα από τα πιο πολύτιμα τρόφιμα της ανθρώπινης διατροφής. Ένα από τα πλεονεκτήματά του είναι ότι παράγεται αποκλειστικά από φυσικές πρώτες ύλες - ολόκληρο το αγελαδινό γάλα. Επίσης, το βούτυρο είναι ένα από τα πιο δημοφιλή τρόφιμα. Η ιστορία της παραγωγής του βουτύρου ξεκίνησε αρκετούς αιώνες και κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου η τεχνολογία της παραγωγής, της μεταφοράς και της αποθήκευσης βελτιώθηκε πάντοτε, με στόχο την απόκτηση και διατήρηση ενός προϊόντος υψηλότερης ποιότητας.

Στο έργο μου, επανεξέτασα όλες τις διαδικασίες που συμβαίνουν με το πετρέλαιο σε όλα τα στάδια του κύκλου ζωής του. Μπορώ να πω ότι όλα αυτά είναι αρκετά συναρπαστικά και ενημερωτικά, ειδικά επειδή αγαπώ τον εαυτό μου αυτό το προϊόν πάρα πολύ. Για τον εαυτό μου, κατέληξα στο συμπέρασμα ότι η εγγύηση καλής πετρελαίου - ένα υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες, αλλά σε καμία περίπτωση δεν μπορούμε να ξεχάσουμε τους κανόνες αποθήκευσης και μεταφοράς, ή πολύ σύντομα θα αρχίσουν ενεργούς μικροοργανισμούς τους, και το λάδι θα πάρει πολλά ελαττώματα, τα οποία στη συνέχεια θα είναι αδύνατη να εξαλείψει.

Περιγραφή βουτύρου

Περιγραφή βουτύρου

Χαρακτηριστικά προϊόντος (σειρά, τεχνολογία και χαρακτηριστικά παραγωγής)

Βούτυρο

Χαρακτηριστικά του βουτύρου

Αποστολή της καλής εργασίας σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα.

Εισαγωγή

1. Χαρακτηριστικά προϊόντος (ποικιλία, τεχνολογία και χαρακτηριστικά παραγωγής)

3. Χαρακτηριστικά της μεταφοράς

4. Οι διαδικασίες που συμβαίνουν κατά την αποθήκευση του πετρελαίου

5. Οι διεργασίες που εμφανίζονται κατά τη διάρκεια της φθοράς του προϊόντος

Συμπέρασμα

Κοινωνική Δικτύωση

Διαβάστε Περισσότερα Για Χρήσιμα Βότανα

Μούρα

Καρύδια