Κρέμα παστεριωμένη για την καταστροφή της μικροχλωρίδας και την καταστροφή των ενζύμων λιπάσης, της υπεροξειδάσης, της πρωτεάσης και της λακτάσης, επιταχύνοντας την υποβάθμιση του ελαίου. Η ανθεκτικότερη στη θερμότητα υπεροξειδάση και η κολλοειδής λιπάση καταστρέφονται όταν θερμαίνονται πάνω από τους 80 ° C. Τα ανθεκτικά στη θερμότητα ένζυμα λακτάση και λιπάση βακτηριακής προέλευσης απενεργοποιούνται σε θερμοκρασίες άνω των 85 ° C. Θα πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη ότι η διασπορά λίπους έχει χαμηλή θερμική αγωγιμότητα και θερμαίνεται πιο αργά από το πλάσμα της κρέμας. Λόγω αυτού, οι μικροοργανισμοί στην επιφάνεια των λιπωδών σφαιριδίων προστατεύονται μερικώς από την έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες. Ως εκ τούτου, η κρέμα παστεριώνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες από το γάλα.
Για να καταστραφεί η φυτική μικροχλωρίδα και να αδρανοποιηθούν όλα τα ένζυμα, η θερμοκρασία παστερίωσης της κρέμας δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από 85-87 ° C.
Ανάλογα με τη μέθοδο και τις συνθήκες παστερίωσης, η αποτελεσματικότητα της καταστροφής της μικροχλωρίδας στην κρέμα είναι 98-99,9%. Η πιο αποτελεσματική παστερίωση σε παστεριωτές πλάκας, όπου η κρέμα είναι θερμαινόμενη ομοιόμορφα σε ένα λεπτό στρώμα.
Ο τρόπος παστερίωσης επιλέγεται με βάση τον τύπο του παραγόμενου ελαίου, την περιεκτικότητα σε λίπος και την ποιότητα της κρέμας. Υπό την επίδραση των υψηλών θερμοκρασιών η κρέμα αποκτά μια συγκεκριμένη οσμή και γεύση, που ονομάζεται καρύδι (παρόμοια με τη γεύση των ψητών καρυδιών). Αυτή η γεύση θα πρέπει να εκφράζεται σαφώς σε λάδι Vologda, άλλα είδη - πολύ αδύναμη. Για τις αρωματικές ουσίες που σχηματίστηκαν κατά τη διάρκεια της παστεριωτικής κρέμας για το βούτυρο Vologda, δεν εξατμίστηκε, η παστερίωση πρέπει να πραγματοποιηθεί σε κλειστό σύστημα. Για να ληφθεί βούτυρο Vologda, η κρέμα παστεριώνεται στους 93-95 ° C με έκθεση 5-10 λεπτά, για γλυκιά κρέμα - στους 85-87 ° C, για ξινή κρέμα - στους 90-92 ° C με την ίδια έκθεση για πλήρη καταστροφή της θερμοφιλικής μικροχλωρίδας και του ανοσοποιητικού σώματος παρεμποδίζοντας την επακόλουθη ανάπτυξη της κρέμας ξινόρου σε καλλιέργειες καθαρού γαλακτικού οξέος.
Θερμοκρασία παστερίωσης κατά τη διάρκεια της περιόδου βοσκής 100-105 συνιστάται για το γλυκό βούτυρο κρέμας και 105-115 ° C κατά τη διάρκεια της περιόδου παγίδευσης. Στα εργοστάσια της Εσθονίας, η κρέμα παστεριώνεται στους 95-110 ° C για την παρασκευή ελαίου ξινή κρέμας και στους 106-110 ° C για την αποδυνάμωση των aftertastes των ζωοτροφών.
Για να εξασφαλιστεί υψηλή απόδοση παστερίωσης, η κρέμα γάλακτος υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά με χαμηλή θερμική αγωγιμότητα πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία παστερίωσης για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Κατά την επιλογή μιας θερμοκρασίας παστερίωσης, πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η ποιότητα της κρέμας. Τα σωματίδια λίπους, βλέννας, βρωμιάς, φυσαλίδων αφρού στην κρέμα γίνονται για τα βακτηρίδια ένα είδος προστατευτικού φραγμού από τις επιδράσεις των θερμοκρασιών παστερίωσης. Επομένως, η κρέμα αυτή καθώς και η βακτηριακή μόλυνση θα πρέπει να παστεριωθούν σε υψηλότερες θερμοκρασίες (κρέμα δεύτερης κατηγορίας - στους 92-96 ° C). Για κρέμα με προσροφημένες ξένες γεύσεις και γεύσεις τροφής, η θερμοκρασία παστερίωσης αυξάνεται στους 93-95 ° C. Κατά την παραγωγή ελαίου που προορίζεται για μακροχρόνια αποθήκευση, θα πρέπει επίσης να χρησιμοποιούνται υψηλότερες θερμοκρασίες παστερίωσης για να εξασφαλιστεί όχι μόνο η υψηλή καταστροφική αποτελεσματικότητα της μικροχλωρίδας και η πλήρης καταστροφή των ενζύμων αλλά και ο σχηματισμός σουλφυδρυλικών ομάδων (-SH), η μείωση του οξειδοαναγωγικού δυναμικού του πλάσματος και ο ρόλος των αντιοξειδωτικών.
Η μεταλλική κρέμα κρέμας παστεριώνεται στους 75 ° C, ακολουθούμενη από γήρανση στην ίδια θερμοκρασία για 10 λεπτά. Οι υψηλότερες θερμοκρασίες παστερίωσης αυξάνουν αυτό το ελάττωμα.
Όταν μια κρέμα φτάσει σε μια ορισμένη οξύτητα, η πρωτεΐνη πήζει, πέφτει με τη μορφή νιφάδων, ως αποτέλεσμα της πρόσκρουσης ελεύθερου γαλακτικού οξέος στο ασβέστιο CCFC. Το σημείο της θερμικής πήξης της πρωτεΐνης είναι το χαμηλότερο, τόσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση του γαλακτικού οξέος στην κρέμα. Δεδομένου ότι το γαλακτικό οξύ διαλύεται μόνο στο πλάσμα, τότε με ίσες τιμές οξύτητας, η συγκέντρωσή του είναι υψηλότερη σε περισσότερο λιπαρή κρέμα. Οι αποδεκτές κρέμες οξύτητας διαφορετικού λίπους, στις οποίες μπορούν να αντέξουν την παστερίωση χωρίς πήξη πρωτεϊνών, δίνονται στον πίνακα. 18.4.
Η οξύτητα του πλάσματος Kp (σε ° T) είναι εύκολο να υπολογιστεί, γνωρίζοντας την οξύτητα της κρέμας και το κλάσμα μάζας του λίπους και συνεπώς το πλάσμα, με την ακόλουθη εξίσωση:
όπου ΧΙ είναι η οξύτητα της κρέμας, ° Τ; JFS - περιεκτικότητα σε λίπος σε κρέμα,%.
Η οξύτητα της κρέμας υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (πάνω από 40%) δεν πρέπει να υπολογίζεται στην οξύτητα του πλάσματος, καθώς σε μια τέτοια κρέμα η οξύτητα του λίπους επηρεάζει αισθητά την τιτλοδοτούμενη οξύτητα.
Η κρέμα παστερίωσης πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας μια εγκατάσταση παστερίωσης-ψύξης πλάκας ή ένα σωληνωτό παστεριωτικό που περιλαμβάνεται στη γραμμή για την παραγωγή βουτύρου.
18.4. Επιτρεπτή οξύτητα της κρέμας για διαφορετικούς τρόπους παστερίωσης, ° T (σύμφωνα με τα στοιχεία του M. M. Kazansky)
http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/002_tehnola_moloka_i_moloko_prod_tverdohleb/102.htmΚρέμα παστερίωσης
Αυτή η τεχνολογία προτάθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα. Dane Storhom. Από τότε, η παστερίωση της κρέμας έχει εξαπλωθεί ευρέως σε όλες σχεδόν τις χώρες με αναπτυγμένη γαλακτοκομική βιομηχανία και μόνο η Γαλλία, μια από τις κυριότερες βιομηχανικές χώρες, την χρησιμοποίησε σε περιορισμένο βαθμό. Ενώ στη Δανία, την Ολλανδία, την Ελβετία, τον Καναδά, τις ΗΠΑ. Povoy Zeelandia και άλλες χώρες, η παστερίωση της κρέμας έχει εισαχθεί εδώ και καιρό σε όλα τα εργοστάσια του βουτύρου, ενώ στη Γαλλία την παραμονή του Δευτέρου Παγκοσμίου Πολέμου δεν υπήρχαν περισσότερα από 20 εργοστάσια όπου παρασκευάστηκε βούτυρο από παστεριωμένη κρέμα. Το 1943 δημιουργήθηκε μια υπηρεσία για τον έλεγχο της παραγωγής παστεριωμένου βουτύρου και άρχισαν πολλές εργασίες για την εισαγωγή παστεριωμένης κρέμας.
Επί του παρόντος, τουλάχιστον 450 εταιρείες παράγουν τακτικά παστεριωμένο βούτυρο.
Εργασίες παστερίωσης
Τα καθήκοντα της παστερίωσης κρέμας είναι πολύ διαφορετικά από τους στόχους της παστερίωσης του γάλακτος.
Ο κύριος σκοπός της παστερίωσης είναι η καταστροφή των παθογόνων βακτηριδίων και, ειδικότερα, ο βακίλος του φυματιδίου, ο πλέον ανθεκτικός στη θερμότητα από όλους.
Επί του παρόντος, έχει αποδειχθεί ότι το ακατέργαστο βούτυρο κρέμας μπορεί να είναι φορέας μολυσματικών ασθενειών.
Ο δεύτερος στόχος είναι η εξάλειψη της αρχικής χλωρίδας της κρέμας όσο το δυνατόν πληρέστερα. Μαζί με αυτά τα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος, η αρχική χλωρίδα περιέχει έναν αριθμό ανεπιθύμητων τύπων βακτηρίων (μαγιά, καλούπια κλπ.) Που εισέρχονται στην κρέμα κατά τη διάρκεια διαφόρων εργασιών στο αγρόκτημα ή στο εργοστάσιο. Αυτά τα βακτήρια, αν δεν καταστραφούν, μπορούν εν μέρει να μπουν στο λάδι και να προκαλέσουν αλλοίωση. Εάν, κατά την επεξεργασία του γάλακτος, θέλουν να αφήσουν τη γαλακτική γαλακτική γάλα γάλακτος στο γάλα, η οποία εμποδίζει την ανάπτυξη βακτηριδίων με την επεξεργασία της κρέμας, αντίθετα προσπαθούν να καταστρέψουν όλους τους μικροοργανισμούς των οποίων η ανάπτυξη κατά την ωρίμανση της κρέμας μπορεί να προκαλέσει αποσύνθεση των συστατικών τους και να παρεμποδίσει τη δράση των καθαρών βακτηρίων γαλακτικού οξέος που εισάγονται κρέμας μετά από παστερίωση με τη μορφή μαρούλι.
Τέλος, ο τελευταίος στόχος είναι η απενεργοποίηση των λιπασών που προκαλούν ορισμένους τύπους αλλοίωσης του ελαίου κατά την αποθήκευση.
Τα ανθρακικά και όξινα ανθρακικά άλατα πρέπει να χρησιμοποιούνται με μεγάλες προφυλάξεις, καθώς μπορούν να κάνουν κρέμα.
Εν κατακλείδι, υπογραμμίζουμε εκ νέου τη σημασία της εξουδετέρωσης. Αυτή η διαδικασία καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα του πετρελαίου.
Συνθήκες παστερίωσης της κρέμας
Η παστερίωση της κρέμας δεν απαιτεί τέτοια ομοιόμορφη θέρμανση όπως η παστερίωση του γάλακτος.
Κατά τον προσδιορισμό της έντασης της θέρμανσης, θα πρέπει να ληφθούν υπόψη τα ακόλουθα σημεία: 1) στην κρέμα, η αντοχή στη θερμότητα των βακτηρίων αυξάνεται ελαφρά, 2) μερικές βακτηριακές λιπάσες έχουν πολύ υψηλή θερμοκρασία αδρανοποίησης, περίπου 85 ° C. 3) η θέρμανση σε υψηλή θερμοκρασία οδηγεί στην απελευθέρωση αναστολέων οξείδωσης στην κρέμα (που βρέθηκε από τον Ελβετό επιστήμονα Ritter), οι οποίες είναι σε θέση να πολεμήσουν με αλατισμένο βούτυρο και τον σχηματισμό ψαριού (σουλφυδρυλικές ενώσεις - SH). 4) μια καμένη γεύση στην κρέμα δεν εμφανίζεται τόσο γρήγορα όσο στο γάλα.
Η εμπειρία δείχνει ότι η παστερίωση της κρέμας στους 92-95 ° C για 30 δευτερόλεπτα παρέχει μια αρκετά πλήρη καταστροφή των βακτηριδίων και της διάστασης. Οι οργανοληπτικές ιδιότητες της κρέμας διατηρούνται. Προσθέτουμε ότι η θέρμανση χωρίς πρόσβαση στον αέρα διεξάγεται όχι μόνο για να διατηρούνται όσο το δυνατόν περισσότερες βιταμίνες, αλλά και για να αποφεύγεται η οξείδωση του λίπους, η οποία συνήθως προκαλεί σοβαρές ελλείψεις ελαίου.
Τα τελευταία χρόνια, έχει προσδιοριστεί η επιθυμία για σταδιακή αύξηση της θερμοκρασίας παστερίωσης. Επί του παρόντος, το παστεριωμένο προϊόν θερμαίνεται συχνά στους 97-98 ° C.
Ψύξη και αποσμητική παστεριωμένη κρέμα
Η ψύξη θα πρέπει να διεξάγεται: 1) γρήγορα, ώστε να μην μπορούν να εμφανιστούν στο λάδι οργανοληπτικές ατέλειες, όπως καμένες και χονδροειδείς γεύσεις. 2) υπό συνθήκες που προστατεύουν την κρέμα από πιθανή βακτηριακή μόλυνση και οξείδωση.
Η κρέμα ψύχεται χωρίς αέρα σε σωληνώσεις ή ψύκτες πλάκας. σε αυτή την περίπτωση, ο κίνδυνος οξείδωσης και ρύπανσης από την ατμόσφαιρα μειώνεται σχεδόν στο μηδέν. Επιπλέον, αυτές οι ψύκτες, συνήθως κατασκευασμένες από ανοξείδωτο χάλυβα, μπορούν να απολυμανθούν απολύτως με χημικά διαλύματα που κυκλοφορούν υπό πίεση σε κλειστό σύστημα. Τέλος, η θερμότητα μπορεί να αναγεννηθεί όπως απαιτείται.
Ωστόσο, μερικές φορές η κρέμα προτιμά να κρυώνει σε ψύκτες άρδευσης με πρόσβαση αέρα. Αυτό συμβαίνει όταν η κτηνοτροφική κρέμα, που συνήθως έχει υποστεί βλάβη και, κατά συνέπεια, περιέχει πολλές πτητικές ουσίες που σχηματίζονται σε αυτές κατά τη διάρκεια της ζύμωσης κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης στο αγρόκτημα, εισέρχεται στο φυτό. Το ίδιο συμβαίνει σε ορισμένες περιόδους του έτους με το γάλα, όταν υπάρχουν διαφορετικές γεύσεις χορτονομής (λάχανο, παντζάρι, σκόρδο κλπ.).
Από: Biryukova Irina, nbsp17253 επισκέψεις
http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=74p2_articleid=1158Κρέμα παστερίωσης είναι
Η παστερίωση της κρέμας στη χώρα μας είναι μια υποχρεωτική τεχνολογική λειτουργία στην κατασκευή οποιουδήποτε τύπου λαδιού.
Στη διαδικασία θερμικής επεξεργασίας, οι μικροοργανισμοί καταστρέφονται, τα ένζυμα αδρανοποιούνται, η κρέμα αποκτά την αντίστοιχη γεύση παστερίωσης και οι ανεπιθύμητες γεύσεις στην κρέμα καλύπτονται μερικώς.
Η διαδικασία παστερίωσης θεωρείται αποτελεσματική εάν 99,9% των μικροοργανισμών που περιέχονται στην κρέμα καταστρέφονται. Η κρέμα πρέπει να παστεριωθεί σε υψηλότερες θερμοκρασίες από το γάλα, καθώς θερμαίνεται πιο αργά λόγω της χαμηλής θερμικής αγωγιμότητας του λίπους γάλακτος, καθώς και για την πλήρη αδρανοποίηση των ενζύμων. Είναι γνωστό ότι η φυσική λιπάση απενεργοποιείται όταν θερμαίνεται στους 80 ° C και λιπάση βακτηριακής προέλευσης σε θερμοκρασία που υπερβαίνει τους 85 ° C.
Για να βελτιωθεί η ποιότητα του ελαίου που παράγεται με τη μέθοδο μετατροπής κρέμας υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, είναι απαραίτητο να δημιουργηθεί ένας σταθερός τρόπος λειτουργίας της γραμμής για να ληφθεί κρέμα μεγάλης περιεκτικότητας σε λιπαρά σταθερής σύνθεσης, η οποία διευκολύνεται με διαχωρισμό σε σταθερές καταστάσεις γαλακτώματος. Για να γίνει αυτό, δεν πρέπει να επιτρέπεται το γάλα και η κρέμα να είναι podbivaniya, ιδίως κατά τη μεταφορά τους και επίσης πρέπει να αποφεύγεται η μακροχρόνια αποθήκευση γάλακτος και κρέμας γάλακτος σε χαμηλές θερμοκρασίες. Η παστεριωμένη κρέμα είναι απαραίτητη μόνο μία φορά αμέσως πριν τη λήψη κρέμας με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (βλ. Κεφάλαιο IV).
Η κρέμα θα πρέπει να παστεριωθεί σε σωληνοειδείς παστερίστρες. Δεν συνιστάται η χρήση παστεριωτών με βαρέλια υπό πίεση, επειδή λόγω της πρόσκρουσης των λεπίδων, μερικές από τις λιπαρές σφαίρες ομογενοποιούνται, αυξάνεται ο αριθμός των σφαιριδίων μικρού λίπους που είναι δύσκολο να διαχωριστούν και προκαλούν αυξημένη ποσότητα λίπους στο βουτυρόγαλα. Ταυτόχρονα, παρατηρείται επίσης μερική συσσωμάτωση (σύντηξη) σφαιριδίων λίπους. Όταν η κρέμα θερμαίνεται σε σωληνοειδείς παστεριωτές, τα σφαιρίδια λίπους δεν ομογενοποιούνται και η συσσωμάτωση είναι μικρότερη (Πίνακας 9).
Για κάθε τύπο πετρελαίου έχει τον δικό του τρόπο παστερίωσης, παρέχοντας τις βέλτιστες συνθήκες για τη λήψη πετρελαίου υψηλής ποιότητας. Στην παραγωγή γλυκιάς κρέμας, ερασιτεχνικού και αγροτικού βουτύρου, η θερμοκρασία παστερίωσης της κρέμας είναι 85-90 ° С. Κατά την παρασκευή βουτύρου Vologda, η παστερίωση της κρέμας διεξάγεται στους 95-98 ° C με υποχρεωτική έκθεση σε κλειστό σύστημα για 10 λεπτά σε θερμοκρασία παστερίωσης. Το εκχύλισμα κρέμας είναι απαραίτητο για τη συσσώρευση αρωματικών ουσιών, λέγοντας στο βούτυρο τη γεύση και το άρωμα της εξαιρετικά παστεριωμένης κρέμας. Χωρίς έντονη γεύση και άρωμα, το βούτυρο Vologda μεταφέρεται σε γλυκιά κρέμα.
Η σκοπιμότητα της εξαγωγής της κρέμας επιβεβαιώνει την παραγωγή πετρελαίου, την οποία διεξήγαμε σε μια εργαστηριακή ανάληψη στην κρέμα γάλακτος σε Uman, Ουκρανική SSR.
Η κρέμα, ταξινομημένη με βάση τη δοκιμασία για τη σοβαρότητα της γεύσης παστερίωσης, χωρίστηκε σε δύο μέρη. Ένα μέρος παστεριώνεται στους 98 ° C με χρόνο παραμονής 10 λεπτών και το άλλο μέρος χωρίς έκθεση. Όλες οι επακόλουθες επεξεργασίες της κρέμας και η μετατροπή τους σε βούτυρο και στις δύο εκδόσεις ήταν οι ίδιες. Οι δοκιμές επιλέγονται δείγματα βούτυρο Vologda που παράγονται από κρέμα με χρόνο παραμονής 10 λεπτών σε θερμοκρασία παστερίωσης και δείγματα χωρίς έκθεση. Η αξιολόγηση διεξήχθη με τη μέθοδο της κλειστής εξέτασης και έδειξε τα ακόλουθα: όλα τα δείγματα ελαίου που παρασκευάστηκαν από κρέμα με έκθεση 10 λεπτών, αποδόθηκαν στο βούτυρο Vologda, με χαρακτηριστική γεύση και άρωμα εξαιρετικά παστεριωμένης κρέμας. Στα δείγματα βουτύρου που παρήχθη από κρέμα χωρίς έκθεση, δεν υπήρχε έντονο άρωμα από εξαιρετικά παστεριωμένη κρέμα και δεν είχαν ανατεθεί στο βούτυρο Vologda.
Στα 10 λεπτά κλιματισμού σε θερμοκρασία κρέμα παστερίωσης συσσωρεύονται αρωματικών ουσιών, κυρίως των ομάδων σουλφυδρυλ (-SH), που προκύπτει από μία μερική ανάκτηση του θείου που περιέχουν αμινοξέα (tsietina, metnonina) περιλαμβάνονται στο κέλυφος πρωτείνης των σφαιριδίων λίπους.
Η αντίδραση του σχηματισμού σουλφυδρυλικών ομάδων μπορεί να αποδειχθεί με το παράδειγμα της κυστίνης, η οποία ανάγεται στην κυστεΐνη, η οποία έχει ευμετάβλητες ομάδες σουλφυδρυλίου:
Οι ομάδες (- SH) μειώνουν το δυναμικό οξειδοαναγωγής της κρέμας και του ελαίου του πλάσματος και είναι αντιοξειδωτικά, δηλ. Ουσίες που αναστέλλουν τις οξειδωτικές διαδικασίες της υποβάθμισης του ελαίου. Συνεπώς, στην παραγωγή ελαίου που προορίζεται για μακροχρόνια αποθήκευση, είναι απαραίτητο να υιοθετηθεί μια θερμοκρασία παστερίωσης άνω των 90 ° C, καθώς αυτό θα συσσωρεύσει περισσότερες ομάδες σουλφυδρυλίου.
Κατά την παραγωγή βουτύρου, η κρέμα παστεριώνεται στους 85-90 ° C. Δεν είναι πρακτικό να αυξηθεί η θερμοκρασία πάνω από 90 ° C, δεδομένου ότι το σχηματιζόμενο ομάδα (-SH) σε παστερίωση σε υψηλή θερμοκρασία μπορεί περαιτέρω να προκαλέσει ανάκτηση διακετυλίου προς ακετοΐνης, t. Ε μειώσει τη σοβαρότητα αρωματικό έλαιο kisloslivochnogo, η οποία καθορίζεται κυρίως από την παρουσία των διακετυλίου. Το άρωμα του ξινιού θα καλύπτεται από τη μυρωδιά της παστερίωσης. Μία αύξηση της θερμοκρασίας παστερίωσης της κρέμας από 85 έως 95 ° C προκάλεσε στο τελικό προϊόν μείωση της περιεκτικότητας σε διακετύλιο κατά 0,012 mg%.
Για να βελτιωθεί η ποιότητα του παραγόμενου ελαίου, πραγματοποιείται μόνο μία παστερίωση, καθώς η επαναλαμβανόμενη παστερίωση υποβαθμίζει την ποιότητα του ελαίου. Μελέτες κρέμα, υποβάλλονται σε διάφορες θερμομηχανικής επεξεργασίας (παστερίωσης εργοστάσιο κρέμα - ενιαία, παστερίωση στη διαχωριστική διαμέρισμα και φυτών - διπλός? Παστερίωση στη διαχωριστική διαμέρισμα και δύο φορές στο εργοστάσιο - τρεις φορές) έδειξαν ότι η ποσότητα της πρωτεΐνης προσροφώνται στα σφαιρίδια λίπους, με βάση 100 g λίπους (αριθμός προσρόφησης πρωτεΐνης) μειώνεται κατά 30-40% με διπλή και τριπλή παστερίωση σε σύγκριση με μία μόνο. Η μείωση του πάχους του στρώματος προσρόφησης των σφαιριδίων λίπους επηρεάζει δυσμενώς τη διαδικασία σχηματισμού λαδιού και προκαλεί επιδείνωση της σύστασης του λαδιού (μπορεί να υπάρξει "τραχιά" συνέπεια).
Κατά την επιλογή της θερμοκρασίας παστερίωσης, η ποιότητα της κρέμας έχει μεγάλη σημασία. Κρέμα βακτηριακώς εμβολιασμένη με δείγμα ρεδουκτάσης), πρέπει να παστεριωθεί σε υψηλότερη θερμοκρασία. Η μεταλλική κρέμα δεν πρέπει να θερμαίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες, καθώς αυτό μπορεί να επιδεινώσει τις ατέλειες και να δώσει μεταλλική γεύση στο βούτυρο. Για τέτοιες κρέμες, συνιστάται η μείωση της θερμοκρασίας παστερίωσης στους 75 ° C με αντίστοιχη επιμήκυνση της έκθεσης στην κρέμα κατά τη διάρκεια της παστερίωσης μέχρι 10 λεπτά. Το χειμώνα, η γεύση της κρέμας γίνεται λιγότερο έντονη και η θερμοκρασία παστερίωσης αυξάνεται στους 92-94 ° C.
Κατά την 53η σύνοδο της Γενικής Συνέλευσης της Διεθνούς Ομοσπονδίας Γαλακτοκομικών Προϊόντων σημειώθηκε ότι πρόσφατα η γενική τάση είναι η χρήση υψηλότερων θερμοκρασιών στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Τα τελευταία χρόνια αφιερώθηκε πολλή δουλειά στη μελέτη της παστερίωσης υψηλής θερμοκρασίας της κρέμας στην παραγωγή βουτύρου τόσο στη χώρα μας όσο και στο εξωτερικό.
Η επίδραση της κρέμας παστερίωσης στις ιδιότητες του ελαίου συνήθως εξετάζεται από την άποψη των μικροβιολογικών, βιοχημικών και οργανοληπτικών αλλαγών.
Η αύξηση της παστερίωση θερμοκρασία της κρέμας με 85-96 ° C για την παραγωγή του συνεχούς μεθόδου αναδεύσει γλυκό-ελαίου είχε ένα ευνοϊκό αποτέλεσμα για την οργανοληπτική και μικροβιολογική popokazateli προϊόν (βαθμολογίες έλαιο του γεύση και την οσμή αυξήθηκε κατά μέσο όρο 1,0 μονάδες), ο συνολικός αριθμός των μικροοργανισμών και βακτηρίων μειώθηκαν proteoliticheekih.
Η αύξηση της θερμοκρασίας παστερίωσης βελτιώνει τους ρεολογικούς δείκτες του τελικού προϊόντος, και ειδικότερα η ποσότητα του διαφυγόντος λίπους από το έλαιο μειώνεται στους 30 ° C (Πίνακας 10), γεγονός που μπορεί να εξηγηθεί από την αύξηση του ρυθμού ψύξης της κρέμας, με αποτέλεσμα τα πιο λεπτά κρύσταλλα λίπους. Με μείωση του μεγέθους των κρυστάλλων και της πιο ομοιόμορφης κατανομής τους, αυξάνεται η πλαστικότητα της δομής και η ανεπτυγμένη επιφάνεια των μικρών κρυστάλλων έχει μεγαλύτερη ικανότητα προσρόφησης και διαβρεξιμότητα με υγρό λίπος και έτσι αποτρέπει την εκροή του από το έλαιο.
Μια γραμμή για παστερίωση υψηλής θερμοκρασίας της κρέμας έχει εγκατασταθεί στο εργοστάσιο Novorzhevsky της περιφέρειας Pskov (Εικόνα 1). Ως συσκευή που επιτρέπει την αύξηση της θερμοκρασίας παστερίωσης στους 105-120 ° C, χρησιμοποιείται ένας διανομέας πετρελαίου TOM πλήρης με έναν αναγεννητή πλάκας. Ο ατμός τροφοδοτείται στα μπουφάν των δύο κατώτερων κυλίνδρων του μηχανήματος παραγωγής βουτύρου. Ο ανώτερος κύλινδρος, ο κύλινδρος πίεσης από τον οποίο αφαιρείται, χρησιμοποιείται ως κάτοχος κρέμας.
Εφαρμογή της παστερίωσης υψηλής θερμοκρασίας στην παραγωγή της κρέμας ελαίου Vologda επί των φυτικών Novorzhevsky βελτίωσε τη γεύση βαθμολόγησης και οσμή στο μέσος όρος των 0,6 και έδειξε την παρουσία των πλεονεκτημάτων σε τεχνικούς όρους: η χρήση της θερμότητας δημιουργεί ατμό ζεστό εξοικονόμηση κρέμα, ως εκ τούτου, η συνολική κατανάλωση ατμού ανά 1 t Vologda το πετρέλαιο σχεδόν δεν αυξάνεται. η έλλειψη εκχυλισμάτων κρέμας μειώνει την ανάγκη για δοχεία και οργανώνει την επεξεργασία της κρέμας σε κλειστό ρεύμα.
Η θερμική επεξεργασία της κρέμας σε θερμοκρασίες που υπερβαίνουν τους 100 ° C, χρησιμοποιείται ευρέως στα εργοστάσια της Λευκορωσίας, η οποία έχει βελτιώσει σημαντικά την ποιότητα της κρέμας και του βουτύρου. Η παραγωγή βουτύρου του υψηλότερου βαθμού μετά την εισαγωγή θερμικής επεξεργασίας κρέμας υψηλής θερμοκρασίας αυξήθηκε κατά 4,8-6,7%.
Το Σχ. 1. Σχέδιο παστερίωσης υψηλής θερμοκρασίας:
1 - δεξαμενή. 2 - φυγοκεντρική αντλία. 3 - αναγεννητής πλάκας; 4 - βουτύρου TOM.
Μια δοκιμή παραγωγής των επιδράσεων των θερμοκρασιών 115,5, 126,6 και 137,7 ° C, που διεξήχθη από τη Rochers (Αυστραλία), έδειξε ότι η επεξεργασία της κρέμας σε θερμοκρασία 126,6 ° C αύξησε την παραγωγή βουτύρου με βαθμολογία 94 μονάδων. Η σταθερότητα αυτού του ελαίου ήταν ικανοποιητική, αλλά στην περίπτωση της θερμικής επεξεργασίας της κρέμας στους 137 βαθμούς Κελσίου, η οξείδωση του λίπους σε λάδι συνέβη ταχύτερα και το λάδι έλαβε μικρότερη βαθμολογία μετά από αποθήκευση επί 6 μήνες.
Στο εξωτερικό, η παστερίωση υψηλής θερμοκρασίας της κρέμας χρησιμοποιείται στην παραγωγή ξινέλαιο. Το έλαιο GDR kisloslivochnoe παράγουν συνεχή τρόπο αναδεύσει της κρέμας 39-44% λίπος, παστεριωμένο σε συσκευή πλάκα - άμεση ατμό στους 105-106 βαθμούς C. Στην περίπτωση των επώνυμων και γενιάς τραπέζι έλαιο kisloslivochnogo ασυνεχή τρόπο κτυπώντας κρέμα χρησιμοποιείται 36--38% λίπος, παστεριωμένη στους 95-105 βαθμούς C.
Στην Τσεχοσλοβακία, η κρέμα παστεριώνεται στους 90-95 ° C. Στην Ουγγαρία, στην παραγωγή βουτύρου, η κρέμα παστεριώνεται στους 90-92 ° C. Στη Γερμανία, ανάλογα με την εποχή του χρόνου, η θερμοκρασία παστερίωσης της κρέμας είναι 95-110 ° C.
Έτσι, στη χώρα μας και στην παγκόσμια παραγωγή βουτύρου υπάρχει σαφής τάση να χρησιμοποιούνται σημαντικά αυξημένες θερμοκρασίες για τη θερμική επεξεργασία της κρέμας που προορίζεται για την παραγωγή βουτύρου.
Ουσίες που επηρεάζουν τη γεύση και τη γεύση της παστερίωσης
Η γεύση της παστερίωσης στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα οφείλεται στις σουλφυδρυλικές ομάδες (-SH), οι οποίες σχηματίζονται λόγω της μείωσης των αμινοξέων που περιέχουν θείο (κυστίνη, μεθειονίνη, κλπ.) Υπό τη δράση αυξημένων θερμοκρασιών παστερίωσης. Η χημεία των σχετικών αλλαγών παρουσιάστηκε παραπάνω.
Ανάλυση της συσσώρευσης σουλφυδρυλικών ομάδων στο προϊόν, ανάλογα με τη θερμοκρασία θέρμανσης της πρώτης ύλης, υποδηλώνει ότι η μέγιστη ποσότητα παρατηρείται στους 85-90 ° C. Η επακόλουθη αύξηση της θερμοκρασίας σε ορισμένες περιπτώσεις οδηγεί σε μείωση της περιεκτικότητας των σουλφυδρυλικών ομάδων στο προϊόν, ενώ η ένταση της γεύσης παστερίωσης αυξάνεται. Αυτό δείχνει ότι δεν είναι μόνο οι ομάδες σουλφιυδρυλίου που είναι υπεύθυνες για τη γεύση της παστερίωσης.
Η βαζιλισίνη διαπίστωσε ότι η ειδική γεύση της παστερίωσης του βούτυρου Vologda οφείλεται στο σύμπλεγμα ουσιών που συνθέτουν φυσικό γάλα και σχηματίζονται κατά τη θερμική του επεξεργασία με ελεύθερες σουλφυδρυλικές ομάδες, ελεύθερα αμινοξέα, προϊόντα αλληλεπίδρασης αμινοξέων με σάκχαρα (ενώσεις μελανοδίνης), ενώσεις καρβονυλίου κλπ. η σχέση μεταξύ της παρουσίας σουλφιδικών ομάδων και της ιδιαίτερης γεύσης του παστεριωμένου γάλακτος, της κρέμας και του βουτύρου Βologda Chebotaryov isp Χρησιμοποιείται δοκιμή νιτρο-προυσίδης (Patton και Josephson).
Η μέθοδος εκτέλεσης της δοκιμής έχει ως εξής. Το κρυσταλλικό θειικό αμμώνιο προστίθεται σε σωλήνα 5 ml γάλακτος ή κρέμας που ψύχεται σε παγόνερο μέχρι κορεσμού, και στη συνέχεια προστίθενται 5 σταγόνες διαλύματος νιτροπρωσσικού νατρίου 5%. Το μίγμα αναταράσσεται και τίθεται σε παγωμένο νερό. Στο ψυχρό μίγμα προσθέστε 5 σταγόνες υδροξειδίου του αμμωνίου. Παρουσία σουλφυδρυλικών ενώσεων, τα περιεχόμενα του σωλήνα γίνονται ροζ, εξαφανίζονται μετά από σύντομο χρονικό διάστημα.
Επαναλαμβανόμενες παρατηρήσεις έδειξαν τη σταθερή παρουσία σουλφυδρυλ ενώσεων σε θερμαινόμενο γάλα και την απουσία τους στην πρώτη ύλη. Διαπιστώθηκε ότι, ανάλογα με τη θερμοκρασία παστερίωσης και τη διάρκεια της έκθεσης, η ένταση χρώματος του δείγματος αλλάζει, φτάνοντας στην υψηλότερη ένταση σε θερμοκρασίες παστερίωσης 90-100 ° C. Η έκθεση σε αυτές τις λειτουργίες δεν προκάλεσε αισθητή αύξηση του χρώματος του δείγματος. Ταυτόχρονα, διαπιστώθηκε ότι το γάλα που ελήφθη από διαφορετικές εκμεταλλεύσεις και εξίσου επεξεργασμένο έδειξε διαφορές στην ένταση χρώματος, ενώ η αισθητική αξιολόγηση δεν αντανακλούσε τις διαφορές στη σοβαρότητα της γεύσης παστερίωσης σε διαφορετικά δείγματα. Μια νέα μέθοδος χρησιμοποιήθηκε για τον προσδιορισμό των σουλφυδρυλ ομάδων χρησιμοποιώντας τιτλοποίηση με νιτρικό άργυρο. Η ουσία της μεθόδου συνίσταται στην τιτλοδότηση ενός διαλύματος που περιέχει ομάδες σουλφυδρυλίου με ένα διάλυμα νιτρικού αργύρου. Αδιάλυτα μερκαπτιδικά σχηματίζονται, με αποτέλεσμα την αλλαγή της αγωγιμότητας του διαλύματος, η οποία καταγράφεται από ένα μικροαμετρητή (η μέθοδος συχνά αναφέρεται ως αμπερομετρική). Ο Chebotarev διαπίστωσε ότι η αμπερομετρική τιτλοδότηση δείχνει την παρουσία σουλφυδρυλικών ομάδων τόσο σε ακατέργαστο όσο και σε παστεριωμένο γάλα και στο πλάσμα ελαίου. Το περιεχόμενό τους ποικίλλει ευρέως. Η περιεκτικότητα σουλφυδρυλικών ομάδων ικανών να αντιδράσουν με νιτρικό άργυρο αυξάνεται κατά τη διάρκεια της παστερίωσης. Ωστόσο, σύμφωνα με αυτόν τον δείκτη, σύμφωνα με τον Chebotaryov, είναι αδύνατο να προσδιοριστεί το λάδι της Vologda.
Η βαζιλισίνη τροποποίησε τη μέθοδο της αμπερομετρικής τιτλοδότησης για τον προσδιορισμό των σουλφυδρυλικών ομάδων. Αντί για ένα περιστρεφόμενο ηλεκτρόδιο, χρησιμοποίησε ένα δονητικό και απλοποιημένο ηλεκτρικό κύκλωμα κλείνοντας την εξωτερική τάση.
Η ουσία της μεθόδου είναι η ακόλουθη. 5 ml του πλάσματος του ελαίου που απομονώθηκε από τα υπό μελέτη δείγματα [προσδιορισμός των ομάδων (-SH) στην κρέμα - 5 ml κρέμας], αναμίχθηκε με 25 ml ρυθμιστικού διαλύματος Tris ρΗ 8 και, μετά από δύο λεπτά ανάμιξης, τιτλοδοτήθηκε με διάλυμα 0,01 Μ νιτρικού αργύρου. Με την ποσότητα του αργύρου που καταναλώθηκε για τιτλοδότηση, υπολογίστηκε ο αριθμός των ελεύθερων ομάδων SH. Η Vasilisin πρότεινε μια βελτιωμένη φόρμουλα για τον υπολογισμό του περιεχομένου των ομάδων (-SH) σε έλαιο (σε mg / kg πετρελαίου)
όπου 0,131 χ 10-3 είναι η ποσότητα κυστεΐνης = ΗΟΙ, που αντιστοιχεί ακριβώς σε 9,001Μ διάλυμα νιτρικού αργύρου, g,
G - ποσότητα 0,001 Μ διαλύματος νιτρικού αργύρου, ακολουθούμενη από τιτλοδότηση, ml.
b-περιεχόμενο σόμο σε έλαιο,%;
- περιεκτικότητα σε υγρασία σε έλαιο,%.
α - δείγμα πλάσματος, g.
K είναι ο συντελεστής διόρθωσης για διάλυμα 0,001 Μ νιτρικού αργύρου.
10 στην τέταρτη ισχύ - ο συντελεστής μετατροπής του ποσοστού σε mg ανά 1 kg ελαίου
Βάσει της μαθηματικής επεξεργασίας των δεδομένων σε 103 δείγματα Vasilisin πετρελαίου Vologda, διαπιστώθηκε συσχέτιση μεταξύ της εκτίμησης του ελαίου με γεύση και οσμή και των ποσοτήτων σουλφυδρυλικών ομάδων με συντελεστές συσχέτισης 0,65.
Έτσι, αναπτύχθηκε μία αντικειμενική μέθοδος για την εκτίμηση της ποιότητας του ελαίου Vologda με βάση το περιεχόμενο σουλφυδρυλικών ομάδων σε αυτό.
Τα τελευταία χρόνια, σε σχέση με την ανάπτυξη μεθόδων αναλυτικής έρευνας, έχει καθοριστεί σημαντικός ρόλος των λακτονών στο άρωμα της κρέμας που υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία. Οι λακτόνες είναι κυκλικές κετόνες ή εσωτερικοί εστέρες υδροξυκαρβοξυλικών οξέων. Οι β-λακτονες με 8, 10 και 12 άνθρακες έχουν ιδιαίτερη σημασία στο σχηματισμό ελαίων γεύσης.
Οι λακτονες σχηματίζονται από τα αντίστοιχα γάμμα και β-υδροξυ οξέα, τα οποία είναι μέρος των τριγλυκεριδίων στην άλφα θέση και υδρολύονται πρώτα από την παγκρεατική λιπάση. Τα τριγλυκερίδια υδροξυοξέων περιέχουν περίπου 50% παλμιτικό, 18% μυριστικό, 16% ελαϊκό, 6% στεατικό, και ίχνη οξέων χαμηλού μοριακού βάρους.
Η ποσοτική περιεκτικότητα σε λακτόνες στο έλαιο εξαρτάται από τους τεχνολογικούς παράγοντες της παραγωγής του. Στο λίπος γάλακτος που εξάγεται από την ακατέργαστη κρέμα, οι λακτόνες βρίσκονται υπό μορφή ιχνών. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, ο αριθμός τους ποικίλλει σημαντικά. Η ποσότητα λακτονών που κυριαρχεί στο έλαιο βήτα-C10, C12 και C14 αυξάνεται ιδιαίτερα. Προφανώς, η θέρμανση και η υδρόλυση προκαλούν λακτονοποίηση υδροξυοξέων, ως αποτέλεσμα του οποίου η περιεκτικότητα σε λακτόνες στο έλαιο αυξάνει πολλές φορές. Η υψηλότερη περιεκτικότητα σε λακτόνες είναι στην κρέμα, που θερμαίνεται στους 140 ° C για 3 ώρες. Η Kuzmina διαπίστωσε ότι η θέρμανση της ακατέργαστης κρέμας σε 60, 90 και 120 ° C οδηγεί σε αύξηση της περιεκτικότητας σε λακτόνες στο τελικό προϊόν, 2,2 και 3 φορές. Την ίδια στιγμή, καθώς η θερμοκρασία επεξεργασίας της κρέμας αυξάνεται, το άρωμα και η γεύση της παστερίωσης αυξάνονται. Οι ενώσεις καρβονυλίου, που σε κάποιο βαθμό ευθύνονται για το άρωμα της εξαιρετικά παστεριωμένης κρέμας, συσσωρεύονται εντονότερα όταν η κρέμα θερμαίνεται στους 120 ° C. Με βάση τις εκτιμήσεις της ενίσχυσης της γεύσης της παστερίωσης κατά την επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία, η Kuzmina πρότεινε μια μέθοδο για την παραγωγή βουτύρου από ένα μίγμα κρέμας συμβατικής θερμοκρασίας παστερίωσης (85-90 ° C) και κρέμας που θερμαίνεται στους 120 ° C, με αναλογία 70:50 έως 50:50. Το λάδι παρήχθη στο Ochochek Creamery της περιφέρειας Pskov. Αναπτύχθηκε με την προσθήκη αποστειρωμένης κρέμας, ανταποκρινόταν στο GOST 12860-67 "Βούδα βούδας" με παραμέτρους γεύσης και η επιτροπή γευσιγνωσίας σημείωσε ότι η προσθήκη αποστειρωμένης κρέμας 30% βοηθά στη βελτίωση της γεύσης και της γεύσης του τελικού προϊόντος.
Έτσι, επί του παρόντος, εγκαθίστανται κυρίως ουσίες που επηρεάζουν τη γεύση και το άρωμα της παστερίωσης, οι οποίες σχηματίζονται πιο έντονα κατά τη θερμική επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες παστερίωσης στην παραγωγή ελαίων υψηλής ποιότητας.
http://apksv.ru/statya19.htmΚρέμα παστερίωσης
Η κρέμα παστερίωσης είναι υποχρεωτική τεχνολογική λειτουργία στην κατασκευή οποιουδήποτε τύπου λαδιού.
Στη διαδικασία θερμικής επεξεργασίας, οι μικροοργανισμοί καταστρέφονται, τα ένζυμα αδρανοποιούνται, η κρέμα αποκτά την αντίστοιχη γεύση παστερίωσης και οι ανεπιθύμητες γεύσεις στην κρέμα καλύπτονται μερικώς.
Η διαδικασία παστερίωσης θεωρείται αποτελεσματική εάν 99,9% των μικροοργανισμών που περιέχονται στην κρέμα καταστρέφονται. Η κρέμα πρέπει να παστεριωθεί σε υψηλότερες θερμοκρασίες από το γάλα, καθώς θερμαίνεται πιο αργά λόγω της χαμηλής θερμικής αγωγιμότητας του λίπους γάλακτος, καθώς και για την πλήρη αδρανοποίηση των ενζύμων. Είναι γνωστό ότι η φυσική λιπάση απενεργοποιείται όταν θερμαίνεται στους 80 ° C και λιπάση βακτηριακής προέλευσης σε θερμοκρασία που υπερβαίνει τους 85 ° C.
Η επιλογή των τρόπων παστερίωσης επηρεάζεται από την ποιότητα και τη διάρκεια ζωής της κρέμας. Όσο περισσότερο αποθηκεύεται η κρέμα, τόσο μεγαλύτερος είναι ο αριθμός των μικροοργανισμών. Η επιλογή της θερμικής επεξεργασίας εξαρτάται επίσης από τον τύπο του παραγόμενου πετρελαίου. Ο τρόπος παστερίωσης καθορίζεται από την περίοδο του έτους. Το χειμώνα, η θερμοκρασία παστερίωσης αυξάνεται και το καλοκαίρι μειώνεται.
Όταν παράγεται βούτυρο (περιεκτικότητα σε υγρασία 16%), η κρέμα πρώτης κατηγορίας παστεριώνεται το καλοκαίρι σε θερμοκρασία 85... 90 ° C, το χειμώνα, όταν η γεύση είναι λιγότερο έντονη σε θερμοκρασία 92... 95 ° C. Για τη δεύτερη κατηγορία κρέμας, απαιτείται συνδυασμός θερμικής επεξεργασίας και απόσμησης. Ταυτόχρονα, η θερμοκρασία παστερίωσης αυξάνεται κατά (6 ± 1) ° C.
Για να βελτιωθεί η ποιότητα του παραγόμενου ελαίου, πραγματοποιείται μόνο μία παστερίωση, καθώς η επαναλαμβανόμενη παστερίωση υποβαθμίζει την ποιότητα του ελαίου.
Η επίδραση της κρέμας παστερίωσης στις ιδιότητες του ελαίου συνήθως εξετάζεται από την άποψη των μικροβιολογικών, βιοχημικών και οργανοληπτικών αλλαγών.
Στη διαδικασία της παστερίωσης της κρέμας, εμφανίζονται αλλαγές στις πρωτεΐνες και το λίπος, ο βαθμός της οποίας εξαρτάται από τις συνθήκες θερμικής επεξεργασίας. Αυτές οι αλλαγές επηρεάζουν τη διαδικασία τσιμπήματος, τη συνοχή και τη δομή του πετρελαίου.
Στη σύγχρονη παραγωγή πετρελαίου εφαρμόζονται υψηλές θερμοκρασίες θερμικής επεξεργασίας, δηλαδή από 100 έως 115 ° C. Αυτό μπορεί να βελτιώσει σημαντικά την ποιότητα της κρέμας και του βουτύρου. Η παραγωγή βουτύρου του υψηλότερου βαθμού μετά την εισαγωγή θερμικής επεξεργασίας κρέμας υψηλής θερμοκρασίας αυξάνεται κατά 4,8-6,7%.
Μία αύξηση της θερμοκρασίας παστερίωσης βελτιώνει τους ρεολογικούς δείκτες του τελικού προϊόντος, ειδικότερα, η ποσότητα του διαφυγόντος λίπους από το έλαιο μειώνεται στους 30 ° C, πράγμα που μπορεί να εξηγηθεί από την αύξηση του ρυθμού ψύξης της κρέμας, με αποτέλεσμα περισσότερους λεπτούς κρυστάλλους λίπους. Με μείωση του μεγέθους των κρυστάλλων και της πιο ομοιόμορφης κατανομής τους, αυξάνεται η πλαστικότητα της δομής και η ανεπτυγμένη επιφάνεια των μικρών κρυστάλλων έχει μεγαλύτερη ικανότητα προσρόφησης και διαβρεξιμότητα με υγρό λίπος και έτσι αποτρέπει την εκροή του από το έλαιο.
http://mylektsii.ru/2-66305.htmlΚρέμα παστερίωσης για την παραγωγή βουτύρου
Κρέμα παστερίωσης
Η κρέμα παστερίωσης έχει σχεδιαστεί για την καταστροφή των παθογόνων βακτηρίων, την καταστολή της ζωτικής δραστηριότητας της μη παθογόνου μικροχλωρίδας, τη μέγιστη μείωση του αριθμού της, την απενεργοποίηση των ενζύμων που επιταχύνουν την υποβάθμιση του προϊόντος. Η αποτελεσματικότητα της παστερίωσης εξαρτάται από τη θερμοκρασία και τη διάρκεια της έκθεσης της κρέμας σε αυτή τη θερμοκρασία.
Η σχέση μεταξύ θερμοκρασίας και χρόνου περιγράφεται από την εξίσωση Dahlberg - Cook:
ln τ = Α - Bt,
όπου τ είναι ο χρόνος παραμονής του προϊόντος σε ένα παστεριωτή σε μια δεδομένη θερμοκρασία t, απαραίτητη για την καταστροφή των μικροοργανισμών. A, B - σταθερές τιμές ανάλογα με τη σταθερότητα
μικροοργανισμών προς θέρμανση και από το περιβάλλον στο οποίο βρίσκονται, Α = 36,68. Β = 0,48.
Μπορεί να φανεί από την εξίσωση ότι όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία του προϊόντος, τόσο μικρότερος είναι ο χρόνος που απαιτείται για την παστερίωση του προϊόντος.
Οι τρόποι κρέμας παστερίωσης επιλέγονται λαμβάνοντας υπόψη την επίδραση της θερμοκρασίας στα ένζυμα που περιέχονται στο γάλα, επιταχύνοντας την υποβάθμιση του ελαίου κατά την αποθήκευση. Αυτά τα ένζυμα περιλαμβάνουν: φυσική και βακτηριακή λιπάση, υπεροξειδάση, πρωτεάση και γαλακτάση. Αδρανοποίηση (καταστροφή) θερμοσταθερών γαλακτικών ενζύμων γάλακτος και λιπάσεων βακτηριακής προέλευσης επιτυγχάνεται σε θερμοκρασίες άνω των 85 ° C. Κατά συνέπεια, κατά τη διάρκεια της παστερίωσης, η θέρμανση της κρέμας κάτω από αυτή τη θερμοκρασία δεν επιτρέπεται.
Κατά την επιλογή ενός τρόπου παστερίωσης λαμβάνεται υπόψη η ποιότητα της αρχικής κρέμας, ο τύπος παραγόμενου ελαίου και η περιεκτικότητα σε λιπαρά της κρέμας. Η κρέμα της υψηλότερης και της πρώτης κατηγορίας παστεριώνεται (χωρίς αποσύνθεση) στην παραγωγή βουτύρου γλυκιάς κρέμας (κλάσμα μάζας υγρασίας 16%) σε θερμοκρασία 85-90 ° C την άνοιξη-καλοκαίρι και 92-95 ° C στις περιόδους φθινοπώρου-χειμώνα του έτους.
Η αύξηση της θερμοκρασίας κατά την παστερίωση της κρέμας κατά την περίοδο φθινοπώρου-χειμώνα είναι απαραίτητη λόγω του γεγονότος ότι η κρέμα που λαμβάνεται με τη διατήρηση του ζωικού κεφαλαίου στο στάβλο έχει υψηλότερο ρυθμό σποράς και λιγότερο έντονο άρωμα.
Η δεύτερη βαθμίδα κρέμας παστεριώνεται σε θερμοκρασία 92-95 ° C. Η αύξηση της θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της παστερίωσης συμβάλλει στον αερισμό της κρέμας, στην απομάκρυνση των ξένων ουσιών, στον σχηματισμό σουλφυδρυλικών ενώσεων που μαζί με άλλες ουσίες δίνουν στο λάδι μια γεύση παστερίωσης και αυξάνουν τη σταθερότητά του κατά την αποθήκευση λόγω των αντιοξειδωτικών του ιδιοτήτων.
Ανάλογα με τον τύπο του παραγόμενου πετρελαίου, η κρέμα με ελαφρώς έντονες ξένες γεύσεις και οσμές παστεριώνεται σε θερμοκρασία 100-103 ° C την άνοιξη-καλοκαίρι και 103-108 ° C κατά τις περιόδους φθινοπώρου-χειμώνα κατά την παραγωγή βουτύρου γλυκού κρέμας (κλάσμα μάζας υγρασίας 16%). όταν παράγουν ερασιτεχνικό έλαιο, αντίστοιχα, 103-105 ° C και 105-110 ° C. αγρότης και βούτυρο σάντουιτς 103-108 ° C και 105-115 ° C. Επιτρέπεται η παστερίωση της κρέμας σε υψηλή θερμοκρασία με καλή αντίσταση πήξης πρωτεϊνών. Η κρέμα με κακή θερμική σταθερότητα παστεριώνεται πρώτα σε θερμοκρασία 92-95 ° C, στη συνέχεια αποσυντίθενται με πίεση στο αποσμητικό 0,02-0,04 MPa την περίοδο φθινοπώρου-χειμώνα και 0,01-0,03 MPa την περίοδο άνοιξη-καλοκαίρι.
Όταν η κρέμα θερμαίνεται στους 85 ° C και υψηλότερη, επιτυγχάνεται υψηλή απόδοση παστερίωσης - 99,5-99,9%. Κάτω από την αποτελεσματικότητα της παστερίωσης κατανοεί τον λόγο του αριθμού των καταστρεφόμενων μικροοργανισμών, εκφρασμένων ως ποσοστό, στο βακτηριακό περιεχόμενο στην αρχική ακατέργαστη κρέμα.
Προκειμένου να αυξηθεί η αποτελεσματικότητα της παστερίωσης, είναι απαραίτητο να φιλτραριστεί η κρέμα πριν από τη θέρμανση, να καταστραφεί ο αφρός, να αποφευχθεί η υψηλή αρχική βακτηριακή μόλυνση της κρέμας, να παρακολουθηθεί η θερμοκρασία της κρέμας στην έξοδο της συσκευής, να χρησιμοποιηθούν μονάδες παστερίωσης πιο ορθολογικού σχεδιασμού.
Όταν φιλτράρεται η κρέμα, απομακρύνονται σβώλοι λίπους, βλέννας, βρωμιά, φυσαλίδες αφρού, που προστατεύουν τα βακτήρια από υψηλές θερμοκρασίες. Όσο χαμηλότερη είναι η αρχική περιεκτικότητα της κρέμας μικροχλωρίδας, τόσο μεγαλύτερη είναι η αποτελεσματικότητα της παστερίωσης.
Όταν πρόκειται για παστεριωτική κρέμα διαφορετικής περιεκτικότητας σε λιπαρές ουσίες, είναι απαραίτητο να ρυθμιστεί η παραγωγικότητα του παστεριωτή ώστε να παρασχεθεί η επιθυμητή θερμοκρασία, καθώς η θερμική αγωγιμότητα της κρέμας μειώνεται με την αύξηση της περιεκτικότητας σε λίπος, με αποτέλεσμα να αυξάνεται ο χρόνος που απαιτείται για τη θέρμανση της κρέμας. Συνεπώς, όταν χρησιμοποιείται παστεριωτική κρέμα με υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, συνιστάται η μείωση της φόρτωσης της κρέμας της συσκευής προκειμένου να αυξηθεί η διάρκεια της επίδρασης της θερμοκρασίας στην κρέμα και έτσι να εξασφαλιστεί υψηλή απόδοση της παστερίωσης.
Η αποτελεσματικότητα της παστερίωσης επηρεάζεται από την ηλικία των βακτηριδίων. Κατά κανόνα, τα νεαρά βακτήρια πεθαίνουν ταχύτερα από τα βακτήρια που βρίσκονται στο γάλα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Επομένως, στις επιχειρήσεις η μακροχρόνια αποθήκευση γάλακτος και κρέμας γάλακτος είναι ανεπιθύμητη ακόμη και σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Για την παστερίωση της κρέμας, χρησιμοποιούνται μονάδες παστερίωσης-ψύξης τύπου πλάκας ή σωληνοειδείς παστεριωτές, οι οποίες συμπληρώνουν τις γραμμές επεξεργασίας που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή βουτύρου.
Υψηλότερη απόδοση επιτυγχάνεται σε κυλινδρικές μηχανές με περιστρεφόμενο κυλινδρικό αναδευτήρα, εξοπλισμένο με μαχαίρια για τον καθαρισμό της επιφάνειας θέρμανσης από εγκαύματα, καθώς και σε μηχανές με τύμπανο πίεσης λόγω παροχής διπλής όψης θερμότητας, που εξασφαλίζει πιο ομοιόμορφη θέρμανση της κρέμας.
Για να αποφύγετε την πτητικοποίηση των επιθυμητών αρωματικών ουσιών που προκύπτουν από την έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες, χρησιμοποιήστε ένα κλειστό σύστημα για παστερίωση και κρέμα γήρανσης.
Ο αριθμός των βακτηρίων που παραμένουν στην κρέμα μετά την παστερίωση είναι η υπολειμματική μικροχλωρίδα, η οποία περιλαμβάνει σπόρια μούχλας Bact. fluorescens, Str. liquefaciens, Bact. subtilis, bact. prodigiosum, Str. θερμόφιλος, μασμακόκκι και άλλοι.
Με την ανάπτυξη της υπολειμματικής μικροχλωρίδας σε λάδι, η χωρητικότητα αποθήκευσης μειώνεται.
Η επίδραση της παστερίωσης στη σύνθεση και τις ιδιότητες της κρέμας
Κατά τη διάρκεια της παστερίωσης, η κρέμα υποβάλλεται σε μηχανική δράση, η οποία την προκαλεί να ρέει σε ένα λεπτό στρώμα κατά μήκος της επιφάνειας θέρμανσης. σε αυτή την περίπτωση, δημιουργείται βαθμίδα ταχύτητας στη ροή κρέμας. Ανάλογα με το μέγεθος της κλίσης της ταχύτητας, μπορούν να προχωρήσουν δύο διαφορετικές διεργασίες: συγχώνευση (σύντηξη σταγονιδίων λίπους) ή διασπορά (σύνθλιψη σταγονιδίων λίπους). Λόγω της παρουσίας κλίσης ταχύτητας, η μπάλα λίπους στη ροή όχι μόνο έχει μεταφραστική κίνηση αλλά επίσης περιστρέφεται γύρω από έναν άξονα. Η περιστροφική κίνηση προκαλεί θραύση της εσωτερικής τάσης, η οποία καθορίζεται από την κινηματική ενέργεια της μπάλας λίπους,
όπου V είναι η περιφερειακή ταχύτητα περιστροφής της σφαίρας λίπους. ρ είναι η πυκνότητα του λιπαρού γάλακτος σε δεδομένη θερμοκρασία.
Σε μια κρίσιμη ταχύτητα περιστροφικής κίνησης της μπάλας λίπους, το προστατευτικό κέλυφος σπάει. Αυτό θα συμβεί εάν το μέγεθος της εσωτερικής τάσης υπερβεί τη δύναμη επιφανειακής τάσης, όπου σ είναι η ειδική επιφανειακή ενέργεια. r είναι η ακτίνα της μπάλας λίπους.
Από την ισότητα αυτών των δύο εκφράσεων, μπορεί κανείς να προσδιορίσει την κρίσιμη ταχύτητα περιστροφής της μπάλας λίπους (V crit ), στην οποία θα εμφανιστεί η ρήξη του κελύφους και η διασπορά του λίπους σε μικρότερα σταγονίδια.Από αυτή την έκφραση φαίνεται ότι όσο μεγαλύτερη είναι η ειδική επιφάνεια της ενέργειας και όσο χαμηλότερη είναι η πυκνότητα του λίπους τόσο μεγαλύτερη είναι η τιμή της κρίσιμης περιφερειακής ταχύτητας της μπάλας λίπους. Η διασπορά είναι μεγαλύτερα σφαιρίδια λίπους.
Όταν χρησιμοποιούνται παστεριωτικά με ανάμικτες με πτερύγια, η διασπορά των σφαιριδίων λίπους αλλάζει. Η αύξηση του αριθμού των μικροσφαιριδίων μικρού λίπους οδηγεί σε αύξηση των αποβλήτων λίπους στο βουτυρόγαλα, μείωση της απόδοσης του προϊόντος, επιμήκυνση της διαδικασίας της κρέμας ψύξης.
Η παστερίωση της κρέμας σε έναν πλάκα εναλλάκτη θερμότητας βοηθά στην αύξηση της μέσης διαμέτρου των σφαιριδίων λίπους. Όταν η παστερίωση μειώνει τη σταθερότητα της κρέμας γαλακτώματος λίπους.
Καθώς αυξάνεται η θερμοκρασία, ο βαθμός αποσταθεροποίησης του λιπαρού γαλακτώματος αυξάνεται, αυτό παρατηρείται ιδιαίτερα έντονα στην περιοχή θερμοκρασιών 120-130 ° C. Συνεπώς, μια θερμοκρασία 120 ° C είναι η μέγιστη αποδεκτή για θέρμανση της κρέμας. Ως αποτέλεσμα της εξάτμισης μιας ορισμένης ποσότητας υγρασίας, παρατηρείται αύξηση του κλάσματος μάζας του λίπους στην κρέμα. Έτσι, ως αποτέλεσμα της αύξησης της θερμοκρασίας από 90 έως 97 ° C, το κλάσμα λίπους μάζας στην κρέμα αυξάνεται από 0,27 έως 1,15%.
Η υψηλή θερμοκρασία της κρέμας κατά τη διάρκεια της παστερίωσης επηρεάζει την κατάσταση των πρωτεϊνών του γάλακτος.
Στη διαδικασία της παστερίωσης παρατηρούνται δομικές αναδιατάξεις πρωτεϊνών, ειδικά στα μόρια πρωτεϊνών ορού γάλακτος. Όταν θερμαίνεται, ο πολυμερισμός της καζεΐνης λαμβάνει χώρα με αύξηση του μοριακού βάρους.
Σημαντική συσσωμάτωση της καζεΐνης παρατηρείται σε θερμοκρασία 70 ° C και β- και χ-καζεΐνης - στους 90 ° C. Η συσσωμάτωση της καζεΐνης σε υψηλές θερμοκρασίες εξηγείται από την αλληλεπίδραση της μετουσιωμένης β-λακτοσφαιρίνης και της χ-καζεΐνης που περιέχει θείο ως αποτέλεσμα του σχηματισμού δεσμού δισουλφιδίου (-SS-). Ως αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης της μετουσιωμένης β-λακτοσφαιρίνης με την καζεΐνη, ενισχύονται οι υδρόφιλες ιδιότητες της καζεΐνης και η ικανότητα συγκράτησης του νερού.
Υπό την επίδραση των υψηλών θερμοκρασιών, η σύνθεση και η δομή της καζεΐνης (σύμπλεγμα φωσφορικού ασβεστίου καζεϊνικού άλατος) αλλάζουν. Ο οργανικός φώσφορος και το ασβέστιο απομακρύνονται από αυτό. Η καζεΐνη (σύμπλεγμα καζεΐνης-ασβεστίου-φωσφορικού) δεν πήζει με θέρμανση φρέσκου γάλακτος σε θερμοκρασία 150-160 ° C. Λόγω της εξάλειψης του οργανικού φωσφόρου και του ασβεστίου, η ποσότητα του κολλοειδούς φωσφορικού ασβεστίου αυξάνεται, πράγμα που οδηγεί σε μείωση της σταθερότητας των πρωτεϊνών του γάλακτος, δηλ. Σε μία μείωση της θερμικής τους σταθερότητας.
Ταυτόχρονα, σε ένα σύμπλοκο φωσφορικού ασβεστίου καζεϊνικού άλατος, το δισυποκατεστημένο φωσφορικό ασβέστιο μετασχηματίζεται εν μέρει σε ένα τρισυποκατεστημένο και η αναλογία κλάσματος μεταβάλλεται: η ποσότητα της γ- και β-καζεΐνης αυξάνει και η περιεκτικότητα της χ-καζεΐνης μειώνεται.
Η μεγαλύτερη αλλαγή όταν θερμαίνεται (παστερίωση) είναι πρωτεΐνες ορού γάλακτος. Υποβάλλονται σε βαθιές αλλαγές στη μοριακή δομή που σχετίζεται με την εξασθένιση των δυνάμεων αλληλεπίδρασης μεταξύ των πλευρικών αλυσίδων υπολειμμάτων αμινοξέων. Με βραχυπρόθεσμη παστερίωση (72-74 ° C με χρόνο παραμονής 20 δευτερολέπτων), ο βαθμός μετουσιώσεως των πρωτεϊνών ορού γάλακτος είναι μικρότερος από 10%. Όταν θερμαίνεται σε θερμοκρασία 85 ° C, το 22-30% των πρωτεϊνών ορού γάλακτος καθιζάνει.
Ο βαθμός των δομικών μεταβολών και της διασποράς των πρωτεϊνικών σωματιδίων εξαρτάται από τη μέθοδο παστερίωσης και την οξύτητα του μέσου.
Η παστερίωση της κρέμας μέσω έμμεσης θέρμανσης, δηλαδή η ανταλλαγή θερμότητας μέσω του τοιχώματος του σωλήνα, προκαλεί βαθύτερες μεταβολές στη σύνθεση και τη διασπορά του συμπλόκου φωσφορικού ασβεστίου-ασβεστίου και πρωτεΐνης ορρού γάλακτος από ό, τι με τη μέθοδο θέρμανσης με ατμό (έγχυση ατμού κατευθείαν στο προϊόν).
Με αύξηση της οξύτητας της κρέμας πλάσματος παρατηρείται πήξη πρωτεΐνης κατά τη διάρκεια της παστερίωσης σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Όταν η οξύτητα της κρέμας πλάσματος είναι 33 και 41 ° Τ, η καζεΐνη αρχίζει να πήζει στους 85 και 65 ° C, αντίστοιχα.
Όταν η παστεριωτική κρέμα μερικώς κατέστρεψε τις βιταμίνες Β και C, ειδικά τις τελευταίες. Αυτό εξηγείται από την ελαφρά οξείδωση των βιταμινών από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο λόγω της παρουσίας δραστικών διπλών δεσμών στα μόρια αυτών των ενώσεων. Η καταστροφή των βιταμινών συμβάλλει επίσης στον σχηματισμό ενώσεων υπεροξειδίου κατά τη διάρκεια της οξείδωσης του λίπους. Η βιταμίνη Α κατά τη διάρκεια της παστερίωσης διατηρείται σχεδόν εντελώς.
Στη διαδικασία της παστερίωσης, η ισορροπία του αλατιού στο πλάσμα της κρέμας αλλάζει. Το φωσφορικό ασβέστιο, το οποίο είναι σε ιοντομοριακή μορφή, καθίσταται ελάχιστα διαλυτό φωσφορικό ασβέστιο
Τα προκύπτοντα συσσωματώματα φωσφορικού ασβεστίου και ιζήματα επί των μικκυλίων του συμπλόκου φωσφορικού ασβεστίου καζεϊνικού άλατος υπό μορφή κολλοειδούς τμήματος πέφτουν στην επιφάνεια θέρμανσης του παστεριωτή σχηματίζοντας μια λεγόμενη γαλακτώδη πέτρα μαζί με μετουσιωμένες πρωτεΐνες ορού γάλακτος.
Τα αέρια διαλυτά στην κρέμα, συμπεριλαμβανομένου του διοξειδίου του άνθρακα, απομακρύνονται όταν θερμαίνονται, με αποτέλεσμα η οξύτητα της κρέμας να μειώνεται κατά 0,5-1,0 ° Τ. Κατά τη διάρκεια της παστερίωσης, αφαιρείται μόνο μέρος των αερίων που διαλύονται στην κρέμα. Σε 100 ml αέριας φάσης παστεριωμένης κρέμας σε θερμοκρασία 90 ° C, περιέχονται 20,8 ml οξυγόνου και 1,38 ml διοξειδίου του άνθρακα. Η υψηλότερη περιεκτικότητα οξυγόνου στην παστεριωμένη κρέμα μπορεί να εξηγηθεί από την ασθενή εξάρτηση της διαλυτότητάς της στο νερό σε θερμοκρασία. Η κρέμα διαλυμένου οξυγόνου στο πλάσμα απομακρύνεται περισσότερο σε υψηλές θερμοκρασίες. Όταν η θερμοκρασία της κρέμας αυξάνεται κατά 10 ° C, η οξύτητά τους μειώνεται κατά 0,5-1 ° Τ. Όταν μαγειρευτεί, υπάρχει μια αλλαγή στη γεύση και τη μυρωδιά της κρέμας. Οι αιτίες είναι μεταβολές σε μη πτητικές ενώσεις (ελεύθερα αμινοξέα, σάκχαρα, ανόργανα άλατα), πτητικές ενώσεις μη λιπαρής προέλευσης (ενώσεις καρβονυλίου), πτητικά συστατικά λίπους (πτητικά λιπαρά οξέα), διεγερτικά της γεύσης (άλατα αμινοξέων κ.λπ.). Ως αποτέλεσμα αυτών των αλλαγών σχηματίζονται αρωματικές και αρωματικές ουσίες: ελεύθερες ενώσεις σουλφυδρυλίου όπως ομάδες SH, ενώσεις καρβονυλίου κ.λπ.
Οι ενώσεις σουλφυδρυλίου των ομάδων τύπου -SH σχηματίζονται κατά την παστερίωση της κρέμας ως αποτέλεσμα της μερικής αναγωγής αμινοξέων που περιέχουν θείο (κυστίνη, μεθειονίνη). Σε φυσικές πρωτεΐνες, οι ομάδες σουλφυδρυλίου βρίσκονται σε αδρανή κατάσταση. Κατά τη διάρκεια της παστερίωσης, όταν οι πολυπεπτιδικές αλυσίδες ξεδιπλώνονται, απελευθερώνονται. Η κυστίνη βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες σε πρωτεΐνες ορού γάλακτος - γαλακτοσφαιρίνη και πρωτεΐνες οστράκων από λιπώδεις σφαιρίδια. Η κύρια πηγή σουλφυδρυλικών ομάδων (SH-) είναι πρωτεΐνη ορού γάλακτος - λακτοσφαιρίνη. Η μετάβαση ενεργοποιημένων σουλφυδρυλο-SH-ομάδων στο βούτυρο είναι ανάλογη με την περιεκτικότητά τους στην κρέμα. Η ποσότητα σουλφυδρυλο-SH-ομάδων προσδιορίζεται από την ποιότητα της κρέμας (την παρουσία αμινοξέων που περιέχουν θείο, την οξύτητα) και τη θερμοκρασία.
Οι ενώσεις καρβονυλίου σχηματίζονται ως ενδιάμεσα προϊόντα της αντίδρασης σχηματισμού μελανοειδών, η οποία λαμβάνει χώρα κατά τη διάρκεια της θερμικής θέρμανσης της κρέμας ως αποτέλεσμα υδρόλυσης της λακτόζης με σχηματισμό γλυκόζης και γαλακτόζης, αλληλεπιδρώντας με ελεύθερα αμινοξέα. Μαζί με άλλες ουσίες, ενώσεις καρβονυλίου εμπλέκονται άμεσα στο σχηματισμό γεύσης κρέμας κατά τη διάρκεια της παστερίωσης. Καθώς η θερμοκρασία της κρέμας αυξάνεται κατά τη διάρκεια της παστερίωσης, αυξάνεται η περιεκτικότητα σε αλδεϋδες και κετόνες στην κρέμα. Η παρουσία τους στο πετρέλαιο μπορεί να είναι η αιτία του σχηματισμού ευχάριστης και δυσάρεστης μυρωδιάς.
Κατά τη διάρκεια της παστερίωσης σχηματίζονται ελεύθερα πτητικά λιπαρά οξέα (SFA) στην κρέμα. Με την αύξηση της θερμοκρασίας, ο αριθμός τους μειώνεται λόγω της αντίδρασης με πρωτεΐνες ορού γάλακτος. Η περιεκτικότητα σε SFA στο βούτυρο πρέπει να περιοριστεί. Η μέγιστη επιτρεπόμενη περιεκτικότητα του SLFA σε βούτυρο γλυκιάς κρέμας είναι 38-40 mg / kg. η αύξηση του περιεχομένου τους στο πετρέλαιο μπορεί να είναι η αιτία της πτώσης της ποιότητας. Το επιθυμητό περιεχόμενο SLFA στο έλαιο επιτυγχάνεται επιλέγοντας τον κατάλληλο τρόπο παστερίωσης.
Οι αρωματικές και αρωματικές ουσίες στο σύμπλεγμα που σχηματίζονται όταν θερμαίνεται η κρέμα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας θερμικής επεξεργασίας δίνουν στο προϊόν μια γεύση παστερίωσης. Ανάλογα με τη σοβαρότητα, η γεύση της παστερίωσης μπορεί να συγκαλύψει διάφορα ελαφρά εκφρασμένα ελαττώματα της προέλευσης των τροφίμων. Πιστεύεται ότι το βούτυρο υψηλής ποιότητας πρέπει να έχει μια γεύση παστερίωσης.
Η έντονη γεύση της παστερίωσης είναι χαρακτηριστικό γνώρισμα του βουτύρου Vologda.
Μια έντονη γεύση παστερίωσης παρατηρήθηκε με τη μέγιστη περιεκτικότητα σουλφυδρυλικών ενώσεων όπως SH-ομάδες και κυστεΐνη, την ελάχιστη περιεκτικότητα σε γλυκόζη, με αυξημένη περιεκτικότητα καρβονυλικών ενώσεων (έως 32,2% σε σχέση με την ακατέργαστη κρέμα). Μια υψηλότερη περιεκτικότητα καρβονυλικών ενώσεων, καθώς και μια μείωση στις ομάδες SH και κυστεΐνη, συμβάλλουν στην επανάκλαση της γεύσης.
Αλλάζοντας τη σύνθεση της κρέμας και τις τεχνολογικές μεθόδους, είναι δυνατό να επιτευχθεί μια αναδιάταξη αυτών των ουσιών και να πάρετε μια γεύση παστερίωσης της επιθυμητής έντασης, χρησιμοποιώντας την ως παράγοντα βελτίωσης της ποιότητας του πετρελαίου.
Η μέγιστη εφικτή ποσότητα ομάδων SH εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε λιπαρά της κρέμας και τη λειτουργία θερμικής επεξεργασίας. Για κρέμα 25-35% λίπους, σχηματίζεται η μέγιστη ποσότητα ομάδων SH στους 115 και στους 105 ° C.
Οι αρωματικές και αρτυματικές ουσίες που περιέχονται σε παστεριωμένη κρέμα, περνούν στο βούτυρο και συμμετέχουν στο σχηματισμό γεύσης και οσμής του βουτύρου.
Στη διαδικασία της παστερίωσης, το περιεχόμενο των επιφανειοδραστικών της κρέμας στο πλάσμα μειώνεται, ως αποτέλεσμα του οποίου αυξάνει η ειδική επιφανειακή ενέργεια και μειώνεται το ιξώδες της κρέμας. Όταν ανακινείται μια τέτοια κρέμα, σχηματίζεται λιγότερο σταθερός αφρός, ο οποίος καταρρέει γρήγορα, πράγμα που συνεπάγεται επιτάχυνση της διαδικασίας της ανάδευσης κρέμας και αύξηση της περιεκτικότητας σε λιπαρά του βουτυρογάλακτος.
Η παστερίωση της κρέμας επηρεάζει τη χημική σύνθεση, τη δομή, τα δομικά και μηχανικά χαρακτηριστικά και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του ελαίου.
Η αύξηση της θερμοκρασίας συμβάλλει σε ελαφρά αύξηση της περιεκτικότητας της αέριας φάσης στο πετρέλαιο. Η παστερίωση της κρέμας σε θερμοκρασία 93-96 ° C συμβάλλει στον σχηματισμό μιας αναπτυγμένης δομής πήξης-κρυστάλλωσης του ελαίου, μειώνοντας την αντοχή της δομής του ελαίου στη χειμερινή περίοδο.
Το έλαιο που παράγεται από παστεριωμένη κρέμα σε υψηλότερη θερμοκρασία διατηρεί περισσότερο υγρό λίπος από το έλαιο που παράγεται από κρέμα παστεριωμένη σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Στην κρέμα παστεριωμένη σε υψηλότερη θερμοκρασία, αυξάνεται η τιτλοδοτημένη οξύτητα και οι τιμές ρΗ του πλάσματος μειώνονται αναλόγως.
http://nomnoms.info/pasterizatsiya-slivok-dlya-proizvodstva-slivochnogo-masla/Κανονικοποιημένη κρέμα: οικιακή και βιομηχανική παραγωγή
Η κανονικοποιημένη κρέμα είναι ένα χρήσιμο γαλακτοκομικό προϊόν που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα για να βελτιώσει τη γεύση των πιάτων ή να διαφοροποιήσει τη διατροφή με φυσικά συστατικά με αποδεκτό ποσοστό λίπους. Μαζί με ξινή κρέμα, είναι το κορυφαίο στρώμα του γάλακτος και είναι πολύ συνηθισμένο στη διατροφή τόσο των ενηλίκων όσο και των παιδιών. Ακόμα και οι μακρινοί μας πρόγονοί σημείωσαν την υψηλή αξία αυτού του προϊόντος, έτσι ώστε μέχρι σήμερα, μόνο το όνομα, το οποίο ήταν γνωστό στο παρελθόν ως κορυφή, έχει αλλάξει.
Για την προέλευση της κατασκευής των ίντσες
Νόστιμη σπιτική κρέμα από τον 19ο αιώνα. Εκείνη την εποχή, ο στόχος της εξαγωγής του "χρυσού" στίβκκι ήταν η περαιτέρω επεξεργασία σε βούτυρο. Τόσο ακατέργαστες όσο και παστεριωμένες πρώτες ύλες ελήφθησαν ως βάση. Μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του '80 του 19ου αιώνα, εξορύσσονταν με καθίζηση του γάλακτος (με τη μέθοδο της βαρύτητας). Η ίδια η μέθοδος συνίσταται στη συσσώρευση σφαιριδίων λίπους στην κορυφή.
Λεπτομερής περιγραφή διαδικασίας
Για να πάρει το προϊόν, το γάλα τοποθετείται αμέσως μετά το άρμεγμα της αγελάδας. Η διαδικασία της καθίζησης πρέπει να γίνεται σε αποδεκτή θερμοκρασία 13-15 μοίρες.
Για το σχηματισμό μιας νόστιμης κορυφής στο σπιτικό γάλα, είναι αρκετές 36 ώρες.
Οι αγρότες ισχυρίζονται ότι οι πρώτες μερίδες για 12-18 ώρες χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία βούτυρο υψηλής ποιότητας, οι κορυφές που συλλέγονται σε 24 ώρες είναι κατάλληλες για το γλυκό-αλεύρι αλάτι. Και για 36 ώρες - χρησιμοποιείται για να αφαιρέσει το γλυκό-κρεμώδες αλμυρό και βούτυρο Holstein. Δώστε προσοχή: όσο περισσότερο γίνεται η διαδικασία καθίζησης, το ποσοστό της περιεκτικότητας σε λιπαρά του προϊόντος θα αυξηθεί. Και η ποιότητα της στήριξης μπορεί να μειωθεί.
Κατά τη δεκαετία του 60 του 19ου αιώνα αναπτύχθηκαν μηχανές φυγοκέντρησης που βοήθησαν μηχανικά να διαχωρίσουν γρήγορα τα λιπαρά σφαιρίδια χωρίς να καταφύγουν στην επίπονη μέθοδο καθίζησης.
Τώρα κάθε νοικοκυρά ξέρει τι είναι η κανονικοποιημένη κρέμα και μπορεί να τις δημιουργήσει και να τις χρησιμοποιήσει στις μαγειρικές της δραστηριότητες. Για το ποσοστό της περιεκτικότητας σε λιπαρά ήταν αποδεκτά πρότυπα, οι παραγωγοί, μετά τη συλλογή τους, ελαφρώς αραιωμένοι με πλήρες γάλα στην επιθυμητή συνοχή. Αυτή είναι η εξομάλυνση του προϊόντος - για να μειωθεί η αναλογία της χοληστερόλης για την υγεία.
Πώς να έρθετε σε βιομηχανική κλίμακα
Κανονικοποιημένη κρέμα, τι σημαίνει αυτό από την άποψη της παραγωγής; Ίσως να αποφασίσετε ότι αυτός ο τύπος ζελέ είναι κατασκευασμένος τεχνητά και δύσκολα διαφέρει από άλλα προϊόντα "σκόνης". Ας δούμε περισσότερα στη διαδικασία της κατασκευής τους.
Η απομόνωση της κρέμας κατά τη διάρκεια της καθίζησης γάλακτος είναι μια μακρά και επίπονη διαδικασία που δεν επιτρέπει τη συλλογή όλων των μικρών λιπαρών σωματιδίων από το γάλα. Για να βελτιωθεί η τεχνική διαδικασία και να αυξηθεί ο όγκος αυτού του προϊόντος στη βιομηχανία, χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι που βελτιώνουν την ποιότητα και την παραγωγικότητα:
Περιγραφή διαδικασίας
Το πρώτο είναι η ομογενοποίηση. Πιστεύεται ότι αυτός είναι ένας από τους κύριους τύπους επεξεργασίας των γαλακτοκομικών προϊόντων στη βιομηχανία. Αυτή η μέθοδος δεν επιτρέπει την ταξινόμηση πρώτων υλών κατά τη διάρκεια μακράς αποθήκευσης. Η ίδια η διαδικασία συνίσταται στη σύνθλιψη λιπαρών στοιχείων που κατανέμονται ομοιόμορφα και ομοιόμορφα σε όλο το προϊόν.
Η μέθοδος διαχωρισμού βοηθά να πάρει χρήσιμη κανονικοποιημένη κρέμα. Διαχωριστής - μια συσκευή που σας επιτρέπει να διαχωρίσετε το προϊόν σε διαφορετικά σωματίδια, στην περίπτωση μας από πλήρες γάλα. Η αποτελεσματικότητα της μεθόδου εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά:
Το μέγεθος των λιπαρών σωματιδίων και άλλων.
Οι διαχωριστές γάλακτος σας επιτρέπουν να διαχειριστείτε την περιεκτικότητα σε λιπαρά του τελικού προϊόντος. Ως εκ τούτου, για την επίτευξη μιας κανονικοποιημένης κρέμας στην παραγωγή ρυθμιζόμενης απόδοσης προϊόντος.
Κατά την επεξεργασία του γάλακτος, είναι σημαντικό να διεξάγεται η διαδικασία ομαλοποίησης. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιείται ολόκληρο μη παστεριωμένο παστεριωμένο γάλα. Η διαδικασία λαμβάνει χώρα σε λουτρό παρατεταμένης παστερίωσης.
Για να προσδιορίσετε την αναλογία περιεκτικότητας σε λιπαρά χρησιμοποιώντας τον τύπο, ο οποίος λαμβάνει υπόψη: K - βάρος, F - λίπος και Zhm - το επιθυμητό λίπος. Km = Ks * (Zhs Zht) / (Zht-Zhm)
Περισσότερα: σε 90 κιλά κρέμας με 33% λίπος, ομαλοποιημένο με γάλα από 3,5% λίπος σε 30,3% της μάζας λίπους. Ο τύπος θα έχει την εξής μορφή: Km = 90 * (33 - 30,3) / (30,3 - 3,5) = 9,0.
Έτσι, για την ομαλοποίηση, θα χρειαστείτε 9 κιλά πλήρους γάλακτος.
Πώς αντιμετωπίζεται η κρέμα
Μετά την απομάκρυνση της κανονικοποιημένης κρέμας από το πλήρες γάλα, τα υποβάλλονται αμέσως σε επεξεργασία ανάλογα με τις συνθήκες αποθήκευσης.
Από τον κατασκευαστή στον πελάτη: παστερίωση, αποστείρωση, υπερ-παστερίωση
Για να διατηρηθεί η φρεσκάδα του προϊόντος και να παραδοθεί στον άμεσο καταναλωτή επιτρέπει τη θερμική επεξεργασία, με άλλα λόγια - την παστερίωση.
Η ουσία της έγκειται στην εξάλειψη του μέγιστου αριθμού μικροβίων στις πρώτες ύλες. Σύμφωνα με την τεχνολογία, η κρέμα επεξεργάζεται με υψηλή θερμοκρασία, η οποία είναι μεγαλύτερη από ό, τι κατά την επεξεργασία του γάλακτος.
- 30 λεπτά - 65 μοίρες
- 20-40 δευτερόλεπτα - 75 μοίρες
- 8-10 δευτερόλεπτα - 85 μοίρες
Η απόδοση επεξεργασίας, επιπλέον της θερμοκρασίας, επηρεάζεται επίσης από τον ίδιο τον παστεριωτήρα, ο οποίος πρέπει να είναι ελασματοειδής για ομοιόμορφη θέρμανση του προϊόντος. Μετά από αυτή τη θεραπεία, η κανονικοποιημένη παστεριωμένη κρέμα μπορεί να φυλαχτεί για όχι περισσότερο από 3 ημέρες.
Για τον ίδιο σκοπό, η αποστείρωση χρησιμοποιείται επίσης στη θεραπεία.
Αυτή η διαδικασία διαφέρει κατά τη χρήση ισχυρότερων θερμοκρασιών.
30 λεπτά - 120-130 μοίρες.
Μια άλλη μέθοδος θερμικής επεξεργασίας - υπερ-παστερίωση - επηρεάζει τόσο τις υψηλές όσο και τις χαμηλές θερμοκρασίες.
Η διαδικασία ακολουθεί τον ακόλουθο αλγόριθμο:
3-4 δευτερόλεπτα - έκθεση 134 βαθμούς πάνω από το μηδέν. Στη συνέχεια, ψύξτε σταδιακά την κρέμα σε 3-4 μοίρες και τοποθετήστε την σε εμπορική συσκευασία. Αυτή η μέθοδος σάς επιτρέπει να διατηρείτε τις ωφέλιμες ιδιότητες αυτού του προϊόντος και να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής του μέχρι και 2 μήνες.
Τι συμπληρώματα χρησιμοποιούνται στην κανονικοποιημένη κρέμα
Η χρήση προσθέτων και διεγερτικών εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον βαθμό επεξεργασίας που έχουν υποστεί τα προϊόντα. Η απουσία ή η ελάχιστη ποσότητα τους βρίσκεται στα παστεριωμένα προϊόντα. Δεδομένου ότι εξακολουθούν να έχουν ένα ποσοστό ζωντανών βακτηρίων, και τα προϊόντα αυτά αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 4 ημέρες.
Σε άλλες περιπτώσεις, χρησιμοποιούνται συμπληρώματα, για παράδειγμα, για να αποφευχθεί η πήξη.
Διεγερτικά
Υπάρχουν στη σύνθεση της ξηρής κρέμας, ίσως, υποκατάστατα κρέμας. Αυτό το προϊόν μπορεί να περιέχει: γλυκόζη, φυτικά λίπη, γαλακτωματοποιητές (εστέρες λιπαρών οξέων) E471, E472.
Η χρήση διεγερτικών σε γαλακτοκομικά προϊόντα σας επιτρέπει να εξοικονομήσετε όγκο και υγρασία. Ως σταθεροποιητές γεύσης στην κτυπημένη κρέμα, τα φωσφορικά χρησιμοποιούνται με τον κωδικό:
- Ε339 (φωσφορικά άλατα νατρίου)
- E340 (φωσφορικά καλίου)
- Ε343 (φωσφορικά μαγνήσιο)
Citrates
Το κιτρικό κάλιο με τον κωδικό E 332 είναι ένα αντιοξειδωτικό τροφίμων που βοηθά στη ρύθμιση της οξύτητας, στη σταθεροποίηση του χρώματος κλπ. Η χρήση αυτού του συμπληρώματος δεν αποτελεί παραβίαση. Και δεν προκαλεί μεγάλη βλάβη στο ανθρώπινο σώμα εάν η ημερήσια δόση τέτοιων στοιχείων δεν παραβιάζεται τακτικά.
Carrageenan
Η σύνθεση μη κανονικοποιημένης κρέμας μπορεί επίσης να περιλαμβάνει φυσικό σακχαρίτη - καρραγενάνη. Η χρήση της σάς επιτρέπει να κάνετε την κρεμώδη μάζα πιο ομοιόμορφη, έχει επίσης αντιβακτηριακές ιδιότητες και παρατείνει τη διάρκεια ζωής των γαλακτοκομικών προϊόντων. Όπως όλα τα συμπληρώματα, επηρεάζει δυσμενώς τη λειτουργία του γαστρεντερικού σωλήνα.
Όμως, καθώς η αγορά είναι γεμάτη με προϊόντα που περιλαμβάνουν ενισχυτές, αυτό οδηγεί σε μείωση της ανθρώπινης υγείας. Η ανάπτυξη της χοληστερόλης, των νεφρικών κολικών, του άσθματος και πολλά άλλα. Για να βελτιώσετε την υγεία σας, είναι καλύτερο να αγοράσετε ένα πιο φυσικό προϊόν.
"Έχω κορυφές και ρίζες": η διαφορά από τη σκόνη και τον παράγοντα μείωσης
Η κανονικοποιημένη κρέμα δεν έχει από τη φύση της πρόσθετα τροφίμων, μπορεί να υπάρχουν φωσφορικά άλατα, τα οποία πρέπει να αντικατοπτρίζονται στη σύνθεση. Είναι πιο φυσικά από άλλα παρόμοια προϊόντα. Και η διάρκεια ζωής τους μέχρι 5 ημέρες ανάλογα με τον τύπο της επεξεργασίας.
Όσο για την ανασυσταμένη κρέμα, αραιώνονται απλώς με βάση τη σκόνη, την οποία οι κατασκευαστές θα πρέπει να αναφέρουν στη συσκευασία. Αυτό είναι ένα κοινό υποκατάστατο γεύσης, το οποίο στερείται εντελώς ευεργετικές ιδιότητες.
Πώς να ξεχωρίσετε από το λαχανικό
Αντί ενός φυσικού προϊόντος στη συσκευασία μπορεί να είναι σκόνη με βάση τα φυτά. Η παρουσία συστατικών παλάμης στη σύνθεση είναι απαράδεκτη!
Στο σπίτι, μπορείτε να προσπαθήσετε να το βρείτε.
Για να γίνει αυτό θα πρέπει να βάλετε ένα ποτήρι με κρέμα στο ψυγείο για μισή ώρα, ένα φυσικό προϊόν γι 'αυτό το χρονικό διάστημα θα πρέπει να πυκνώσει ελαφρά, αλλά παραμένουν ομοιόμορφη. Το λαχανικό χωρίζεται σε υγρά και παχιά μέρη.
Το γαλακτοκομικό προϊόν Palm σε αντίθεση με το φυσιολογικό φυσιολογικό αποθηκευμένο περισσότερο, χτυπημένο καλύτερα και να κρατήσει την ένταση.
- 100-150 ρούβλια - 1 λίτρο κρέμας λαχανικών.
- 300 ρούβλια - 1 λίτρο φυσικής κρέμας.
Η θερμιδική πρόσληψη είναι επίσης διαφορετική:
- 228 kilocalories - φυσικό
- 75 kcal - λαχανικά
Η κρέμα από φυσικά προϊόντα έχει ευχάριστη γεύση και διαλύεται απαλά στα χείλη, κάτι που δεν συμβαίνει με τέτοια προϊόντα φυτικής προέλευσης.
http://moloko-chr.ru/articles/moloko/normalizovannye-slivki-domashnee-i-promyshlennoe-proizvodstvo.html