Ζυμομύκητες - μονοκύτταροι μικροοργανισμοί φυτικής προέλευσης, οι οποίοι είναι οι αιτιολογικοί παράγοντες ζύμωσης. Αυτός είναι ένας από τους αρχαιότερους «εγχώριους οργανισμούς». Για χιλιάδες χρόνια, οι άνθρωποι τα χρησιμοποίησαν για ζύμωση και ψήσιμο. Η ρωσική λέξη "μαγιά" πηγαίνει πίσω στην προ-σλαβική λέξη, που προέρχεται από το ονοματοποιητικό ρήμα, που σημαίνει "να πιέζεις, να ζυμώνεις". Από την αγγλική "ζύμη" μεταφράζεται ως "αφρός, βράζει, εκπέμπει αέριο".

Εφαρμογή

Ορισμένοι τύποι μαγιάς έχουν χρησιμοποιηθεί από καιρό από τον άνθρωπο για να φτιάξουν ψωμί, μπύρα, κρασί, φούσκα. Υπάρχουν πολλές συνταγές για την παρασκευή σπιτικής ζύμης: από μπύρα, από λυκίσκο, από πατάτες, από βύνη, από σταφίδες, από ψωμί σίκαλης ή κρούστα. Για παράδειγμα, για την προετοιμασία της μαγιάς πατάτας, πρέπει να γαρνίρετε δύο πατάτες σε ένα λεπτό τρίφτη, προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι, μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη και μια κουταλιά της σούπας νερό. Στη συνέχεια ανακατεύουμε, αφήνουμε για μισή μέρα και η ζύμη θα είναι έτοιμη.

Το μαγείρεμα ψωμιού μαγιάς είναι μία από τις παλαιότερες τεχνολογίες. Στη ζύμη, κάτω από την επίδραση της μαγιάς, σχηματίζονται φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα, αναγκάζοντάς την να «ανέβει» και, μετά το ψήσιμο, δίνουν στο ψωμί μια σπογγώδη δομή και απαλότητα. Κάθε ζύμη ζύμης είναι ευάερη και χνουδωτή.

Υπάρχουν πολλές συνταγές για τη λήψη τηγανιτών ζύμης. Τις περισσότερες φορές, οι τηγανίτες ζύμης παρασκευάζονται ως εξής: ένα διάλυμα ζύμης, ένα χυλό αυγού χύνεται σε ζεστό γάλα, προστίθεται ζάχαρη, αλάτι, κοσκινισμένο αλεύρι και λιωμένο βούτυρο.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η ζύμη ζύμης πρέπει να αφεθεί σε ζεστό μέρος για περίπου μία ώρα για ζύμωση. Μετά από αυτό, οι τηγανίτες μπορούν να ψηθούν. Αποτελούν απαλή, λεπτή και δαντελωτή. Στη μαγιά προετοιμάστε ντόνατς, πίτες, ζύμη για πίτσα και πίτες. Ορισμένες συνταγές παρέχουν μια μακρά (περίπου μία ημέρα) ζύμωση με αρκετή ζύμη ζύμωσης και μια μακρά επικάλυψη καλούπι προϊόντων.

Σύνθεση και ιδιότητες

Η ζύμη είναι πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής αξίας, απορροφάται εύκολα και απορροφάται εύκολα. Η συνολική περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες στη ζύμη ζυθοποιίας φθάνει το 30%. Η ζύμη είναι πηγή βιταμινών της ομάδας Β (Β1, Β2, ΡΡ, παντοθενικό οξύ, Β6), βιταμίνη D. Περιέχουν εργοστερόλη, η οποία, όταν ακτινοβοληθεί με υπεριώδη ακτινοβολία, σχηματίζει μια σειρά κρυσταλλικών ουσιών, όπως η καλσιφερόλη (βιταμίνη D2). Από τα μεταλλικά άλατα της μαγιάς περιέχει ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρο, μαγγάνιο, ψευδάργυρο.

Ενδιαφέρον γεγονός

Θεωρείται ότι οι Αιγύπτιοι άρχισαν να ζυθοποιούν μπύρα για 6000 χρόνια π.Χ. ε., και μέχρι το 1200 π.Χ. ε. έχουν κυριαρχήσει την τεχνολογία του ψησίματος ψωμιού ζύμης. Για να αρχίσουν να χωνεύουν ένα νέο υπόστρωμα, οι άνθρωποι χρησιμοποίησαν τα απομεινάρια του παλιού. Ως αποτέλεσμα, σε διάφορες εκμεταλλεύσεις, η μαγιά έχει επιλεγεί εδώ και αιώνες και έχουν δημιουργηθεί νέες φυσιολογικές φυλές που δεν απαντώνται στη φύση, πολλές από τις οποίες έχουν περιγραφεί ακόμη και ως ξεχωριστά είδη. Είναι τα ίδια προϊόντα ανθρώπινης δραστηριότητας με τις ποικιλίες καλλιεργούμενων φυτών.

Θερμίδες και θρεπτική αξία της ζύμης

Θερμίδα μαγιά ξηρή - 75 kcal, συμπιεσμένη - 109 kcal.

Διατροφική αξία της συμπιεσμένης ζύμης: πρωτεΐνες - 12,7 g, λίπη - 2,7 g, υδατάνθρακες - 8, 5 g

http://lady.mail.ru/product/drozhzhi/

Διατροφική αξία, χημική σύνθεση και θερμιδική περιεκτικότητα

Παρακάτω είναι οι πίνακες χημικής σύνθεσης και διαγράμματα από τα οποία μπορείτε να μάθετε τι διατροφική αξία, ποιες βιταμίνες, μέταλλα και πόσες θερμίδες περιέχονται σε αυτό το προϊόν διατροφής. Με τον καιρό, μια ματιά στα γραφήματα θα είναι αρκετή για να καταλάβετε τη διατροφική αξία του φαγητού.

Οι πίνακες παρέχουν δεδομένα% RSP. Αυτή είναι η συνιστώμενη καθημερινή απαίτηση ενός ενήλικα από το παράδειγμα μιας γυναίκας, υπάλληλος πρωταρχικής ψυχικής εργασίας, με ενεργειακή δαπάνη 2000 kcal / ημέρα, σύμφωνα με τους κανόνες φυσιολογικών ενεργειακών απαιτήσεων και θρεπτικών συστατικών για διάφορες ομάδες του πληθυσμού της Ρωσικής Ομοσπονδίας ημερομηνίας 18 Δεκεμβρίου 2008.

Προς το παρόν, οι συστάσεις του Ιατρικού Ινστιτούτου της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών των ΗΠΑ για παιδιά ηλικίας 1-3 ετών, που βασίζονται στην αυξημένη ανάγκη τους για πρωτεΐνες 0,88 g ανά 1 kg σωματικού βάρους ημερησίως αντί για 0, χρησιμοποιούνται για τον υπολογισμό της πρόσληψης αμινοξέων και% RSP στα απαραίτητα αμινοξέα 66 g / 1 kg για ενήλικες. (Διατροφική κατανάλωση ενέργειας, υδατάνθρακες, διαιτητικές ίνες, λιπαρά οξέα, χοληστερόλη, πρωτεΐνες και αμινοξέα από το 2002/2005)

Η ημερήσια πρόσληψη μπορεί να είναι υψηλότερη ή χαμηλότερη από την% RSP που δίνεται εδώ.

http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-yeast-pressed-ergosterol-ru.php

3.3. Η χημική σύνθεση της ζύμης ζύμης

Η χημική σύνθεση της ζύμης αρτοποιού εξαρτάται από τη σύνθεση του θρεπτικού μέσου, τις συνθήκες καλλιέργειας, τη φυσιολογική κατάσταση του κυττάρου και άλλους παράγοντες και μπορεί να ποικίλει ευρέως.

Η νωπή ζύμη περιέχει περίπου 75% υγρασία και 25% στερεά. Κατά μέσο όρο, η ζύμη περιέχει σε ξηρά ύλη (σε%): πρωτεΐνες -50, υδατάνθρακες - 40,8, λίπη -1,6, στάχτες -7,6. Επιπλέον, η ζύμη είναι παρούσα σε μικροδυνάμεις Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, Β, La, Te, Ti, Sn, Βί, Cr, Μο, Co, Ni, κλπ.

Η περιεκτικότητα σε υγρασία σε πιεστή ζύμη δεν πρέπει να υπερβαίνει το 75%, σε αποξηραμένα - 10%. Η συμπιεσμένη ζύμη περιέχει 18-28% εξωκυτταρική και 46-60% ενδοκυτταρική υγρασία. Η ενδοκυτταρική υγρασία είναι σε ελεύθερες και δεσμευμένες μορφές. Το δεσμευμένο νερό είναι μέρος του κολλοειδούς του κυττάρου και δεν μπορεί να είναι διαλύτης, δεν παγώνει καλά, είναι δύσκολο να εξατμιστεί.

Το ελεύθερο νερό είναι διαλύτης για ξηρή ουσία κυτταρικού χυμού.

Οι πρωτεΐνες ζύμης όσον αφορά τη σύνθεση αμινοξέων είναι κοντά στις ζωικές πρωτεΐνες και είναι ανώτερες από τις φυτικές πρωτεΐνες στο περιεχόμενο των απαραίτητων θέσεων αμινο-φωλεοποίησης (λυσίνη, λευκίνη, θρεονίνη).

Η ζύμη περιέχει τριπεπτιδική γλουταθειόνη (0,65% κατά βάρος CB), η οποία ενεργοποιεί πρωτεάση αλεύρου.

Οι βιταμίνες που περιέχονται στη ζύμη (Β₁, Στο₂, Στο₃, Στο₅, PP, Β₆, βιοτίνη, προβιταμίνη D) παίζουν σημαντικό ρόλο στις ενζυμικές διεργασίες που διεξάγονται από ζυμομύκητες.

Τα ένζυμα ζυμομυκήτων εκτελούν όλες τις λειτουργίες: αναπνοή ή ζύμωση και αναπαραγωγή. Η ενζυματική δραστηριότητα της ζύμης είναι ένας από τους κύριους δείκτες της ποιότητάς τους. Το σύμπλεγμα ενζύμων που διεξάγουν αλκοολική ζύμωση καλείται ζυμάση. Σχετικά με την δραστηριότητα του ζυμομύκητα που κρίνεται από την ανυψωτική δύναμή τους. Η δραστηριότητα της μαλτας-ζύμης προσδιορίζεται από την ταχύτητα της πέψης της μαλτόζης. Η ζύμη μπορεί να έχει υψηλό ρυθμό ανύψωσης, αλλά χαμηλή δραστηριότητα της μαλτάσης, με αποτέλεσμα τα τεμάχια ζύμης να διογκώνονται αργά, καθώς σε μια ζύμη που δεν περιέχει ζάχαρη στη συνταγή, θα περιέχεται μόνο η μαλτόζη που σχηματίζεται από άμυλο. Η μαλτόζη δεν είναι ικανή να διαχέεται μέσα στο κύτταρο, πρέπει πρώτα να υδρολυθεί με ζύμη μαλτάσης σε δύο μόρια γλυκόζης.

3.4. Παίρνοντας μαγιά

Η παραγωγή ζύμης πραγματοποιείται σε τρία στάδια: την παρασκευή του θρεπτικού μέσου, την καλλιέργεια της μαγιάς, την απελευθέρωση της ζύμης.

Παρασκευή θρεπτικού μέσου

Η πρώτη ύλη στην παραγωγή πιεζόμενης ζύμης είναι η μελάσα, η οποία αποτελεί απόβλητο της παραγωγής ζαχαροτεύτλων κατά τη διάρκεια της φυγοκέντρησης των προϊόντων του μαστιχού 2. Πρόκειται για ένα σκούρο καφέ σιροπιώδες υγρό με συγκεκριμένη γεύση και οσμή, που περιέχει 60-80% στερεά, το κύριο συστατικό του οποίου είναι η σακχαρόζη.

Σύνθεση μελάσσας: 40-54% ζαχαρούχα ζιζάνια 21-32% - μη ζάχαρη: ανόργανα άλατα και αζωτούχες ουσίες 8-10% - τέφρα: ανθρακικά, χλωριούχα, νιτρικά, θειικά, φωσφορικά άλατα καλίου, νατρίου, μαγνησίου, ασβεστίου,.

Από όλες τις αζωτούχες ενώσεις, τα κύτταρα ζύμης είναι ικανά να αφομοιώνουν μόνο άζωτο αμινοξέων. Οι μελάσες περιέχουν ανθεκτικές στη θερμότητα βιταμίνες βιοτίνη και παντοθενικό οξύ, οι οποίες διεγείρουν την κυτταρική ανάπτυξη. Επίσης περιέχουν επιβλαβείς ακαθαρσίες: χρωστικές, νιτρικά, πτητικά οξέα. Οι μελάσες μολύνονται με μικροοργανισμούς.

Για τον εμπλουτισμό του θρεπτικού μέσου με άζωτο, φωσφόρο, μαγνήσιο, ανόργανα άλατα χρησιμοποιούνται: θειικό αμμώνιο, φωσφορικό διαμμώνιο, φωσφορικό οξύ, χλωριούχο κάλιο, θειικό μαγνήσιο, ουρία, καρβοξείδιο.

Εκχυλίσματα καλαμποκιού και σιταριού, βιοτίνη, εκχύλισμα από βλαστάρια βύνης χρησιμοποιούνται ως ουσίες που ενεργοποιούν την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή των κυττάρων.

Η παρασκευή μελάσσας περιλαμβάνει διαύγαση, στην οποία απελευθερώνονται κολλοειδή, έγχρωμα προϊόντα (χουμικές ουσίες) και μικροοργανισμοί. Η διαδικασία συνίσταται στη διάλυση, την αντισηπτική, την οξίνιση και στη συνέχεια την καθίζηση του ιζήματος με φυγοκέντρηση ή διήθηση.

Οι μελάσες πρέπει να περιέχουν τουλάχιστον 75% CB, τουλάχιστον 43% σάκχαρα, pH 6,5-8,5.

http://studfiles.net/preview/2853675/page:10/

Μαγιά

Η μαγιά είναι ένας από τους πιο χρήσιμους μικροοργανισμούς που γνωρίζει η ανθρωπότητα από την αρχαιότητα. Θεωρείται ότι οι Αιγύπτιοι έμαθαν πώς να χρησιμοποιήσουν πρώτα τις ιδιότητες της ζύμης. Η μπύρα στην Αίγυπτο άρχισε να ετοιμάζει 6000 χρόνια π.Χ., ψήνεται ψωμί ζύμης - μέχρι το 1200 π.Χ.

Υπάρχουν διάφορες πηγές ζύμης. Για παράδειγμα, μαγιά ζυθοποιίας (που παράγεται από λυκίσκο, ως παραπροϊόν της παραγωγής μπύρας). Ορός γάλακτος, υποπροϊόν της επεξεργασίας του γάλακτος και του τυριού (ο πιο εύγευστος και ισχυρότερος τύπος ζύμης). Υγρή ζύμη από την Ελβετία και τη Γερμανία, που καλλιεργούνται σε βότανα, μέλι, βύνη και πορτοκάλια ή γκρέιπφρουτ.

Στη ζύμη τροφίμων, τα ζωντανά κύτταρα θανατωθούν με θερμική επεξεργασία και αυτή η μείωση της περιεκτικότητας σε βιταμίνες δεν συμβαίνει. Η παραγωγή ζυμομυκήτων βασίζεται στην αναπαραγωγή τους σε υγρά θρεπτικά μέσα. Οι μελάσες αραιώνονται με νερό, επεξεργάζονται με λευκαντικό, οξινίζονται με θειικό οξύ.

Θερμίδες ζύμης

Η μαγιά θερμίδων είναι 75 kcal ανά 100 γραμμάρια προϊόντος.

Σύνθεση ζύμης

Η ζύμη περιέχει μεγάλη ποσότητα πρωτεϊνών, καλίου, φωσφόρου, μαγνησίου, βιολογικά ενεργών ιχνοστοιχείων, βιταμινών Β1, Β2, ΡΡ, φυλλικού και παρα-αμινοβενζοϊκού οξέος.

Οι ευεργετικές ιδιότητες της ζύμης

Η ζύμη του ζυθοποιού και του ζυθοποιού είναι ένα πολύτιμο διαιτητικό προϊόν.

Η μαγιά είναι μια εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης και μια εξαιρετική πηγή φυσικών βιταμινών Β, μία από τις πλουσιότερες πηγές οργανικού σιδήρου, ανόργανων συστατικών, ιχνοστοιχείων και αμινοξέων (θερμιδόμετρο). Μπορεί να μειώσει τα επίπεδα χοληστερόλης (σε συνδυασμό με λεκιθίνη), να αναστείλει την ουρική αρθρίτιδα και να ανακουφίσει τον πόνο στη νευρίτιδα.

Αντενδείξεις ζύμης

Η μαγιά δεν συνιστάται για άτομα με νεφρική νόσο, ουρική αρθρίτιδα και ατομική δυσανεξία.

Μαγειρική μαγιά

Η μαγιά χρησιμοποιείται στην παρασκευή ζύμης για το ψήσιμο, όπως πίτες, πίτες, belyashey, τηγανίτες, τηγανίτες. Και επίσης χρησιμοποιούνται στη ζυθοποιία, στη ζυθοποιία και στην οινοποίηση.

http://www.calorizator.ru/product/raw/yeast

Θρεπτική μαγιά θερμαινόμενη (* εργοστερόλη). Χημική σύνθεση και θρεπτική αξία.

Τιμή διατροφής και χημική σύνθεση "Πρεσαρισμένη ζύμη (* εργοστερόλη)".

Ενεργειακή αξία Πρεσαρισμένη ζύμη (* εργοστερόλη) κάνει 109 kcal.

Κύρια πηγή: Ι.Μ. Skurikhin και τη χημική σύνθεση των τροφίμων. Περισσότερες λεπτομέρειες.

** Αυτός ο πίνακας δείχνει τις μέσες τιμές βιταμινών και ανόργανων συστατικών για έναν ενήλικα. Εάν θέλετε να μάθετε τους κανόνες λαμβάνοντας υπόψη το φύλο, την ηλικία σας και άλλους παράγοντες, χρησιμοποιήστε την εφαρμογή "Η υγιεινή διατροφή μου".

Υπολογιστής προϊόντος

Ανάλυση θερμίδων του προϊόντος

Η αναλογία πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων:

ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΠΕΤΡΕΛΑΙΟ (* ERGOSTERIN)

Τι είναι χρήσιμο ζυμομυκήτο (* εργοστερόλη)

• Η βιταμίνη Β1 είναι μέρος των βασικών ενζύμων του μεταβολισμού της ενέργειας υδατανθράκων και, παρέχουν ενέργεια και πλαστικών ουσιών, καθώς και του μεταβολισμού διακλαδισμένο αμινοξύ. Η έλλειψη αυτής της βιταμίνης οδηγεί σε σοβαρές διαταραχές του νευρικού, πεπτικού και καρδιαγγειακού συστήματος.
• Η βιταμίνη Β2 εμπλέκεται στις οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις, συμβάλλει στην αύξηση της ευαισθησίας χρώματος από τον οπτικό αναλυτή και τη σκοτεινή προσαρμογή. Η ανεπαρκής πρόσληψη βιταμίνης Β2 συνοδεύεται από παραβίαση της κατάστασης του δέρματος, των βλεννογόνων, παραβίαση του φωτός και του φακού.
• Η βιταμίνη Β5 εμπλέκεται στον μεταβολισμό των πρωτεϊνών, των λιπών, των υδατανθράκων, του μεταβολισμού της χοληστερόλης, της σύνθεσης ορισμένων ορμονών, της αιμοσφαιρίνης, προάγει την απορρόφηση αμινοξέων και σακχάρων στο έντερο, υποστηρίζει τη λειτουργία του επινεφριδιακού φλοιού. Η έλλειψη παντοθενικού οξέος μπορεί να οδηγήσει σε βλάβη του δέρματος και των βλεννογόνων.
• Η βιταμίνη Β6 συμμετέχει στη διατήρηση των άνοσων διαδικασιών αναστολής απόκρισης και διέγερσης στο κεντρικό νευρικό σύστημα, σε μετασχηματισμούς των αμινοξέων, ο μεταβολισμός της τρυπτοφάνης, λιπίδια και νουκλεϊκά οξέα, συμβάλλει στο σχηματισμό της κανονικής ερυθροκυττάρων διατήρηση των φυσιολογικών επιπέδων της ομοκυστεΐνης στο αίμα. Η ανεπαρκής πρόσληψη βιταμίνης Β6 συνοδεύεται από μείωση της όρεξης, παραβίαση του δέρματος, ανάπτυξη ομοκυστεϊναιμίας και αναιμία.
• Η βιταμίνη Β9 ως συνένζυμο εμπλέκεται στον μεταβολισμό των νουκλεϊνικών και αμινοξέων. Φυλλικό οξύ ανεπάρκεια οδηγεί σε διαταραχή της σύνθεσης των νουκλεϊνικών οξέων και πρωτεϊνών, με αποτέλεσμα την αναστολή της κυτταρικής ανάπτυξης και διαίρεσης, ειδικά σε πολλαπλασιάζονται ταχέως ιστούς :. Ο μυελός των οστών, εντερικό επιθήλιο, κλπ Ανεπαρκής πρόσληψη φολικού οξέος κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης είναι μία από τις αιτίες της προωρότητας, υποσιτισμό, συγγενείς ανωμαλίες και αναπτυξιακές διαταραχές του παιδιού. Έχει καταδειχθεί έντονη σχέση μεταξύ του επιπέδου του φολικού οξέος, της ομοκυστεΐνης και του κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων.
• Η βιταμίνη Η εμπλέκεται στη σύνθεση λιπών, γλυκογόνου, μεταβολισμού αμινοξέων. Η ανεπαρκής πρόσληψη αυτής της βιταμίνης μπορεί να οδηγήσει σε διαταραχή της φυσιολογικής κατάστασης του δέρματος.
• Η βιταμίνη ΡΡ εμπλέκεται στις οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις του ενεργειακού μεταβολισμού. Η ανεπαρκής πρόσληψη βιταμινών συνοδεύεται από διαταραχή της φυσιολογικής κατάστασης του δέρματος, του γαστρεντερικού σωλήνα και του νευρικού συστήματος.
• Το κάλιο είναι το κύριο ενδοκυτταρικό ιόν που εμπλέκεται στη ρύθμιση του νερού, της ισορροπίας οξέων και ηλεκτρολυτών, εμπλέκεται στις διεργασίες διεξαγωγής νευρικών ερεθισμάτων, ρύθμιση της πίεσης.
• Το μαγνήσιο εμπλέκεται στον ενεργειακό μεταβολισμό, σύνθεση πρωτεϊνών, νουκλεϊκά οξέα έχουν μια σταθεροποιητική επίδραση στις μεμβράνες, είναι απαραίτητη για τη διατήρηση της ομοιόστασης του ασβεστίου, καλίου και νατρίου. Η έλλειψη μαγνησίου οδηγεί σε υπομαγνησιαιμία, αυξάνοντας τον κίνδυνο ανάπτυξης υπέρτασης, καρδιακών παθήσεων.
• Ο φωσφόρος εμπλέκεται σε πολλές φυσιολογικές διεργασίες, συμπεριλαμβανομένου του ενεργειακού μεταβολισμού, ρυθμίζει την ισορροπία μεταξύ οξέος και βάσης, αποτελεί μέρος των φωσφολιπιδίων, των νουκλεοτιδίων και των νουκλεϊνικών οξέων, είναι απαραίτητη για την ανοργανοποίηση των οστών και των δοντιών. Η ανεπάρκεια οδηγεί σε ανορεξία, αναιμία, ραχίτιδα.
• Ο σίδηρος είναι ένα μέρος πρωτεϊνών, διαφόρων στη λειτουργία, συμπεριλαμβανομένων των ενζύμων. Συμμετέχει στη μεταφορά ηλεκτρονίων, οξυγόνου, εξασφαλίζει την εμφάνιση οξειδοαναγωγικών αντιδράσεων και την ενεργοποίηση της υπεροξείδωσης. Η ανεπαρκής κατανάλωση οδηγεί σε υποχρωμική αναιμία, ατονία ανεπάρκειας μυοσφαιρίνης σκελετικών μυών, αυξημένη κόπωση, μυοκαρδιοπάθεια, ατροφική γαστρίτιδα.
• Μαγγάνιο εμπλέκεται στο σχηματισμό των οστών και του συνδετικού ιστού, είναι ένα μέρος των ενζύμων περιλαμβάνονται στο μεταβολισμό των αμινοξέων, υδατανθράκων, κατεχολαμίνες, απαραίτητη για τη σύνθεση της χοληστερόλης και των νουκλεοτιδίων. Η ανεπαρκής πρόσληψη συνοδεύεται από επιβράδυνση της ανάπτυξης, διαταραχές στο αναπαραγωγικό σύστημα, αυξημένη ευαισθησία οστού, διαταραχές υδατανθράκων και μεταβολισμού λιπιδίων.
• Ο χαλκός είναι μέρος των ενζύμων με οξειδοαναγωγική δραστηριότητα και εμπλέκεται στο μεταβολισμό του σιδήρου, διεγείρει την απορρόφηση πρωτεϊνών και υδατανθράκων. Συμμετέχει στις διαδικασίες παροχής οξυγόνου στους ιστούς του ανθρώπινου σώματος. Η ανεπάρκεια εκδηλώνεται με εξασθενημένο σχηματισμό του καρδιαγγειακού συστήματος και του σκελετού, την ανάπτυξη της δυσπλασίας του συνδετικού ιστού.
• Το μολυβδαίνιο είναι ένας συμπαράγοντας πολλών ενζύμων που εξασφαλίζουν το μεταβολισμό των αμινοξέων που περιέχουν θείο, πουρινών και πυριμιδινών.

ακόμα κρύβονται

Ένας πλήρης οδηγός για τα πιο χρήσιμα προϊόντα που μπορείτε να δείτε στην εφαρμογή "Η υγιεινή διατροφή μου".

• Αρχική σελίδα
• Σύνθεση προϊόντων
• Η σύνθεση των δημητριακών, το αλεύρι, τα ζυμαρικά
• Χημική σύνθεση "Πρεσάδα ζύμης (* εργοστερόλη)"

Ετικέτες:Πρεσαρισμένη ζύμη (* εργοστερόλη) θερμική περιεκτικότητα 109 kcal, χημική σύνθεση, θρεπτική αξία, βιταμίνες, ανόργανα άλατα, χρήσιμες από τη ζύμη που πιέζεται (* εργοστερόλη), θερμίδες, θρεπτικές ουσίες, ευεργετικές ιδιότητες Ζύμες πιέζονται (* εργοστερόλη)

Η ενεργειακή αξία ή η θερμιδική αξία είναι η ποσότητα ενέργειας που απελευθερώνεται στο ανθρώπινο σώμα από τρόφιμα κατά τη διαδικασία της πέψης. Η ενεργειακή αξία του προϊόντος μετράται σε κιλο-θερμίδες (kcal) ή kilo-joules (kJ) ανά 100 g. προϊόντος. Οι θερμίδες που χρησιμοποιούνται για τη μέτρηση της ενεργειακής αξίας των τροφίμων ονομάζονται επίσης "θερμίδες τροφίμων", επομένως, όταν υποδεικνύεται η θερμιδική περιεκτικότητα σε (κιλό) θερμίδων, το πρόθεμα kilo παραλείπεται συχνά. Λεπτομερείς πίνακες ενεργειακής αξίας για τα ρωσικά προϊόντα μπορείτε να βρείτε εδώ.

Διατροφική αξία - η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, λίπη και πρωτεΐνες στο προϊόν.

Η θρεπτική αξία ενός προϊόντος διατροφής είναι ένας συνδυασμός των ιδιοτήτων ενός προϊόντος διατροφής, στην παρουσία του οποίου ικανοποιούνται οι φυσιολογικές ανθρώπινες ανάγκες για τις απαραίτητες ουσίες και ενέργεια.

Βιταμίνες, οργανικές ουσίες που χρειάζονται σε μικρές ποσότητες στη διατροφή τόσο των ανθρώπων όσο και των περισσότερων σπονδυλωτών. Η σύνθεση των βιταμινών, κατά κανόνα, πραγματοποιείται από τα φυτά και όχι από τα ζώα. Η καθημερινή ανάγκη βιταμινών ενός ατόμου είναι μόνο μερικά χιλιοστόγραμμα ή μικρογραμμάρια. Σε αντίθεση με τις ανόργανες ουσίες, οι βιταμίνες καταστρέφονται από ισχυρή θέρμανση. Πολλές βιταμίνες είναι ασταθείς και "χαμένες" κατά το μαγείρεμα ή κατά την επεξεργασία των τροφίμων.

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/87.php

Γεγονότα Διατροφής Ζύμης

Η θρεπτική μαγιά χρησιμοποιείται ως πρόσθετο στα αυγά και στη σάλτσα για να ενισχύσει τη γεύση και είναι γνωστή ως "φυτική πρωτεΐνη (πρωτεΐνη)". Καλλιεργούνται σε μελάσα και ζάχαρη, συλλέγονται, πλένονται, αποξηραίνονται και πωλούνται με τη μορφή νιφάδων, σκόνης ή δισκίων, κίτρινου ή καφέ. Αν και η μαγιά της τροφής χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στην Αίγυπτο το 1550, έγινε δημοφιλής μόλις πριν από μερικές δεκαετίες.

Τα οφέλη της μαγιάς τροφίμων για την υγεία και την ομορφιά. Διατροφική αξία της διατροφικής ζύμης

Υψηλή πρωτεΐνη

Η θρεπτική μαγιά είναι 55% πρωτεΐνη υψηλής ποιότητας και επίσης πλούσια σε 15 μέταλλα και 18 αμινοξέα που βοηθούν την πρωτεΐνη να αποκαταστήσει τον μυϊκό ιστό, να παράγει κύτταρα αίματος και να ρυθμίζει τη διανομή θρεπτικών ουσιών σε όλο το σώμα. Όσον αφορά τους χορτοφάγους, για αυτούς δεν υπάρχει καλύτερος υποκατάστατος για το κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Τα 30 γραμμάρια ζύμης τροφίμων περιέχουν 80 θερμίδες και 15 γραμμάρια πρωτεΐνης.

Σύμπλεγμα βιταμίνης Β

Η θρεπτική μαγιά περιέχει επαρκή ποσότητα σύμπλεξης βιταμίνης Β, συμπεριλαμβανομένων Β1 (θειαμίνη), Β2 (ριβοφλαβίνη), Β3 (νιασίνη), Β6 (πυριδοξίνη) και Β9 (φολικό οξύ). Αυτό το σύμπλεγμα βιταμίνης Β βοηθά στη διατήρηση ενός καλού μεταβολισμού και τη μείωση του στρες, παρέχει υγιές δέρμα και αποτρέπει τον καρκίνο του παγκρέατος. Επίσης, η θρεπτική μαγιά είναι πλούσια σε βιταμίνη Β12, η ​​οποία προστίθεται χωριστά για την πλήρη θρεπτική αξία. Η Β12 υποστηρίζει την παραγωγή των κυττάρων του αίματος και της θήκης μυελίνης, η οποία απομονώνει νευρικά κύτταρα που είναι ζωτικά για ένα υγιές νευρικό σύστημα. Η έλλειψη βιταμίνης Β12 οδηγεί σε αναιμία και απώλεια ενέργειας.

Ορυκτά

Η θρεπτική μαγιά περιέχει ένα πολύ σημαντικό μεταλλικό χρώμιο. Λαμβάνοντας θρεπτική ζύμη, ο διαβήτης και η χαμηλή αρτηριακή πίεση μπορούν να αντιμετωπιστούν αποτελεσματικά. Εκτός από το χρώμιο, η ζύμη περιέχει λίθιο, μαγγάνιο, χαλκό, βανάδιο, μολυβδαίνιο, ψευδάργυρο.

Υποστήριξη ανοσοποιητικού συστήματος

Η θρεπτική μαγιά περιέχει βήτα-γλυκάνη, ένα άθικτο σάκχαρο που υποστηρίζει το ανοσοποιητικό σύστημα και έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Διεγείρει την έκκριση προστατευτικών ουσιών του ανοσοποιητικού συστήματος και ενεργοποιεί τους μακροφάγους, τα λευκά αιμοσφαίρια, τα οποία απορροφούν και χώνουν παθογόνα και σκωρίες.

Υψηλές ίνες

Τα 30 γραμμάρια θρεπτικής ζύμης περιέχουν 7 γραμμάρια ινών, τα οποία, όταν χρησιμοποιούνται τακτικά, μειώνουν τη χοληστερόλη, αντιμετωπίζουν τη δυσκοιλιότητα, μειώνουν τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου του στομάχου κλπ. Οι ίνες είναι μια εξαιρετική άμυνα κατά του διαβήτη και των ασθενειών του καρδιαγγειακού συστήματος. Οι διατροφολόγοι συστήνουν έντονα να συμπεριληφθεί η θρεπτική μαγιά στην καθημερινή διατροφή για να αυξηθεί η ποσότητα των ινών που καταναλώνονται.

Χαμηλό νάτριο

Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο, τα άτομα με καρδιαγγειακά νοσήματα μπορούν να καταναλώσουν μαγιά τροφίμων. Μια δίαιτα χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο αποτρέπει την καρδιακή νόσο, ελέγχει την αρτηριακή πίεση και βοηθά στην απώλεια βάρους.

Γλουταμικό οξύ

Η θρεπτική μαγιά περιέχει γλουταμινικό οξύ, το οποίο είναι μια φυσική μορφή αμινοξέων στα λαχανικά, το κρέας και τα μανιτάρια. Το γλουταμινικό οξύ είναι ένα κύριο συστατικό του κυτταρικού μεταβολισμού και χρησιμεύει ως νευροδιαβιβαστής που στέλνει σήματα από νευρώνες σε κύτταρα.

Αντιοξειδωτικό

Η θρεπτική μαγιά είναι πλούσια σε γλουταθειόνη, ένα αντιοξειδωτικό που φυσικά εξουδετερώνει και προστατεύει τα κύτταρα από τις ελεύθερες ρίζες.

Αντιγήρανση

Η τακτική κατανάλωση ζύμης τροφίμων προστατεύει από τη γήρανση λόγω της παρουσίας στη σύνθεσή της νουκλεοτιδίων, μορίων που εμπλέκονται στη δομική δομή του DNA και του RNA. Βελτιώνει τη μνήμη, την όραση, μειώνει την απώλεια μαλλιών, αντιμετωπίζει την αρθρίτιδα και εξασφαλίζει υγιές δέρμα.

Άλλα οφέλη για την υγεία των ζυμομυκήτων

Η θρεπτική μαγιά υποστηρίζει την εντερική υγεία, ειδικά την μικροχλωρίδα της, βελτιώνει το σχηματισμό αίματος, ρυθμίζει τα επίπεδα χοληστερόλης και βοηθάει το ήπαρ να λειτουργεί σωστά.

Μεταξύ άλλων συμπληρωμάτων διατροφής, η θρεπτική μαγιά είναι μία από τις πλουσιότερες σε πρωτεΐνες, βιταμίνες και μέταλλα. Κάντε τους μέρος της καθημερινής σας δίαιτας και παραμείνετε υγιείς!

http://goldy-woman.com/zdorove-i-pitanie/zdorovoe-pitanie/875-pishchevye-drozhzhi

Πόσες θερμίδες στη μαγιά

Θερμίδες και θρεπτική αξία 100 γραμμάρια ζύμης

Πρεσαρισμένη ζύμη

• Περιεκτικότητα σε θερμίδες: 75,1 kcal
• Πρωτεΐνη: 12,7 g
• Λίπος: 2,7 g
• Υδατάνθρακες: 0 g

Ξηρή μαγιά

• Περιεκτικότητα σε θερμίδες: 169,9 kcal
• Πρωτεΐνη: 35,6 g
• Λίπος: 1,5 g
• Υδατάνθρακας: 3,5 g

Πολλοί έχουν ακούσει για μαγιά, αλλά όλοι γνωρίζουν τι είναι πραγματικά; Οι μαγιά είναι οι απλούστεροι μονοκύτταροι οργανισμοί που μπορούν να πολλαπλασιάζονται με υψηλές ταχύτητες. Αυτή η ιδιοκτησία τους έχει χρησιμοποιηθεί με επιτυχία στο ψήσιμο για αιώνες. Από πού προέρχεται η λέξη "ζύμη"; Στην αρχαία, πρωτο-σλαβική γλώσσα, υπάρχει ένα παρόμοιο ρήμα "ζυμώστε", το οποίο είναι κατάλληλο μόνο για τη δοκιμή, η οποία γίνεται με μαγιά.

Η μαγιά είναι ένα πολύ χρήσιμο προϊόν. Και για την υγεία, και για την απώλεια βάρους, και για την ομορφιά. Περιέχουν πολλή πρωτεΐνη, η οποία, φυσικά, είναι καλή, αλλά συχνά αυτή η ποσότητα πρωτεΐνης εξακολουθεί να είναι υπερβολική. Εάν θέλετε να χάσετε βάρος με μαγιά, να είστε προετοιμασμένοι για μια τεράστια έγχυση πρωτεϊνών στο σώμα σας. Για να εξομαλύνετε την ισορροπία σε αυτή την περίπτωση, θα χρειαστεί να προσθέσετε περισσότερο ασβέστιο στη διατροφή σας, όχι μόνο με τη μορφή βιταμινών, αλλά και με την καθαρή του μορφή. Εάν παίρνετε τη ζύμη σε μια αραιή μορφή, μπορείτε να απαλλαγείτε από την αίσθηση της πείνας, που θα σας επιτρέψει να τρώτε πολύ λιγότερο, δηλαδή να χάσετε βάρος. Επίσης, η ζύμη μειώνει το επίπεδο της "κακής" χοληστερόλης, περιέχει βιταμίνες της ομάδας Β, σίδηρο και πολλές άλλες βιταμίνες και ιχνοστοιχεία που είναι απαραίτητα για το σώμα σας.

Αντενδείξεις

ουρική αρθρίτιδα, αλλεργικές αντιδράσεις, προβλήματα νεφρού, ενδοκρινικές διαταραχές, δυσβολικóτητα. Η μαγιά μπορεί να προκαλέσει τσίχλα στις γυναίκες, επομένως, προτού τα πάρετε, πρέπει να συμβουλευτείτε τον γυναικολόγο σας.

Η μαγιά είναι επίσης ένα απαραίτητο προϊόν για την ενίσχυση των μαλλιών και τη βελτίωση της κατάστασης του δέρματος. Παρακάτω υπάρχουν μερικές συνταγές.

Μάσκα ζύμης για την ενίσχυση της τρίχας

Πάρτε ένα ποτήρι ζεστό γάλα, προσθέστε μια συσκευασία ξηρής μαγιάς, ανακατέψτε καλά. Αφήστε να ζυμώσετε σε ένα ζεστό μέρος για δέκα με δεκαπέντε λεπτά. Στη συνέχεια πρέπει να προσθέσετε δύο ωμά αυγά και ελαιόλαδο (μία κουταλιά της σούπας). Αφού αναμίξετε τα πάντα, πρέπει να βάλετε τη μάσκα στα μαλλιά σας, να την καλύψετε με σελοφάν και να την αφήσετε για περίπου δύο ώρες. Κατόπιν ξεπλύνετε προσεκτικά.

Μάσκα θρέψης για κανονικό δέρμα του προσώπου και του λαιμού

Για το λαιμό και το πρόσωπο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτή τη μάσκα. Πάρτε δύο κουταλιές της σούπας γάλα, βράστε. Ανακατεύουμε καλά με τριάντα γραμμάρια ζύμης, μέχρι να επιτευχθεί ομοιογενής σύσταση. Η μάσκα εφαρμόζεται στο λαιμό και το πρόσωπο για περίπου δεκαπέντε ή είκοσι, και στη συνέχεια καλά ξεπλυθεί.

http://pohudet-legko.ru/kaloriynost-produktov/skolko-kaloriy-v-drozhzhah.html

Η ξηρή ζύμη του Baker

Η ξηρή ζύμη του αρτοποιού είναι μια βιολογική σκόνη ψησίματος της ζύμης που πωλείται με τη μορφή μικρών γκρίζων κόκκων με μια συγκεκριμένη οσμή ζύμης. Η ζύμη αρτοποιίας χρησιμοποιείται για την παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας από αλεύρι σίτου και σίκαλης, καθώς και προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Η προσθήκη ξηρής μαγιάς στη ζύμη σάς επιτρέπει να καταλήξετε σε ζαχαροπλαστική και ψήσιμο αέρα. Η ζύμη είναι ένας μικροοργανισμός - μικροσκοπικοί μονοκύτταροι μύκητες από την κατηγορία των σακχαρομύκητων.

Σε αντίθεση με την υγρή και την πιεζόμενη μαγιά, η ξηρή μαγιά έχει διάρκεια ζωής έως και 2 χρόνια εάν φυλάσσεται σε δροσερό και ξηρό μέρος. Λόγω της μεγάλης διάρκειας ζωής, η ξηρή ζύμη του αρτοποιού είναι πιο κατάλληλη για οικιακή χρήση από ότι υγρό και πιέζεται, που χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή.

Αυτή τη στιγμή, η μαγιά είναι ένα από τα σημαντικότερα συστατικά στην τεχνολογία παρασκευής αρτοσκευασμάτων. Μετά από όλα, χάρη στη μαγιά, ο άρτος αποκτά πορώδη δομή και γίνεται πλούσια, όπως τον αγαπάμε.

Η σύνθεση ξηρής ζύμης αρτοποιίας:

Η ξηρή μαγιά είναι ένας μονοκύτταρος μύκητας που βρίσκεται στο περιβάλλον του φαγητού. Το μερίδιο του νερού στην ξηρή ζύμη αρτοποιίας δεν υπερβαίνει το 9%. Η σύνθεση της ζύμης μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής τους. Αλλά γενικά, η ξηρή ζύμη του αρτοποιού περιέχει τόσο μεταλλικά στοιχεία όσο και βιταμίνες.

Μεταξύ των ανόργανων ουσιών που υπάρχουν σε ξηρή ζύμη, στοιχεία όπως ο φώσφορος και το κάλιο μπορεί να παρατηρηθούν, ασβέστιο, νάτριο, μαγνήσιο, σίδηρος υπάρχουν σε μικρότερες ποσότητες - ασβέστιο, νάτριο, μαγνήσιο, σίδηρο και κάποια άλλα ιχνοστοιχεία.

Η σύνθεση βιταμινών της ξηρής μαγιάς ζυμών περιλαμβάνει βιταμίνες της ομάδας Β (Β1, Β2, Β5, Β6, Β9, Β12), βιταμίνες C, ΡΡ, Κ και χολίνη.

Η χημική σύνθεση της ξηρής ζύμης μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το χρόνο κατά την αποθήκευση και εξαρτάται από τις περιβαλλοντικές συνθήκες - επίπεδα υγρασίας, έκθεση στο ηλιακό φως, θερμοκρασία.

Η θερμιδική περιεκτικότητα σε ξηρή ενεργή ζύμη ζύμης εξαρτάται από τον τύπο και είναι περίπου 385 Kcal ανά 100 γραμμάρια προϊόντος.

Τεχνολογία παραγωγής ζύμης ψησίματος:

Το τεχνολογικό σχέδιο για την παραγωγή ζύμης αρτοποιίας αποτελείται από 5 κύρια στάδια: παρασκευή του θρεπτικού μέσου, καλλιέργεια ζύμης, απομόνωση του τελικού προϊόντος, συσκευασία ζύμης, ξήρανση και συσκευασία ξηρής ζύμης. Στην παρασκευή ζύμης αρτοποιίας, ακολουθήστε GOST 171-81 - "Ζύμη ζύμης του αρτοποιού. Τεχνικές συνθήκες "και GOST 28483-90 -" Αποξηραμένη ζύμη αρτοποιίας. Τεχνικές συνθήκες.

Λεπτομερέστερα, η τεχνολογία της παραγωγής ζύμης είναι η εξής:

1. Παρασκευή θρεπτικού μέσου για τη ζύμη ζύμης. Σε αυτό το στάδιο, λαμβάνεται από την αποθήκευση διάλυμα μελάσσας, ένα παραπροϊόν της παραγωγής ζάχαρης, το οποίο είναι ένα σιρόπι σκούρου χρώματος, που ονομάζεται μελάσα, και διαλύματα αλάτων που περιέχουν φώσφορο και άζωτο. Το διάλυμα μελάσσας εισέρχεται στον καθημερινό δειγματολήπτη, στη συνέχεια ζυγίζεται στις κλίμακες και ο απαραίτητος όγκος αποστέλλεται στη δεξαμενή, όπου το διάλυμα αραιώνεται με νερό.
   Μετά από αυτό, οι αραιωμένες μελάσες απελευθερώνονται από μηχανικές ακαθαρσίες χρησιμοποιώντας καθαριστικά, ειδικές συσκευές καθαρισμού. Περαιτέρω, οι καθαρισμένες μελάσες εισέρχονται στη συσκευή καλλιέργειας ζύμης.
   Ξεχωριστά, διαλύματα αλάτων που περιέχουν φώσφορο και αζώτου αραιώνονται με νερό και ήδη σε διαλυμένη μορφή χρησιμοποιούνται ως επίδεσμος για την ζύμη, ο οποίος παρέχεται από συσκευές καλλιέργειας ζυμομυκήτων μέσω ξεχωριστών διαύλων.
2. Η καλλιέργεια της ζύμης του αρτοποιού. Πρώτον, οι ζυμομύκητες της μήτρας αναπτύσσονται σε ξεχωριστές δεξαμενές στο φυτό ως μαγιά ζύμης που περιέχει τουλάχιστον ελάχιστους ξένους μικροοργανισμούς. Αυτή η μαγιά της μήτρας στο μέλλον χρησιμοποιείται ως υλικό σπόρων για την παραγωγή μαγιάς βασικών προϊόντων.
   Καθαρός ζυμομύκητας καλλιέργειας προστίθεται στις συσκευές ανάπτυξης ζύμης με διάλυμα καθαρισμένης μελάσσας, όπου τροφοδοτούνται επιπροσθέτως με διαλύματα αλάτων που περιέχουν φώσφορο και αζώτου. Σε τέτοιες συνθήκες, η μαγιά σπόρων αρχίζει να πολλαπλασιάζεται ταχέως, πράγμα που οδηγεί στην παραγωγή ζυμομυκήτων βασικών προϊόντων.
3. Απομόνωση ζύμης ζύμης. Σε αυτό το στάδιο της παραγωγής, η ζύμη του ζυθοποιού διαχωρίζεται από το μέσο πολλαπλασιασμού, πλένεται με κρύο νερό σε ειδικές δεξαμενές και συγκεντρώνεται σε ειδικούς διαχωριστές για να παράγει γάλα ζύμης, το οποίο στη συνέχεια αποστέλλεται σε ειδικές συλλογές.
   Οι διαχωριστές διαχωρίζουν το 80% του υγρού από τη ζύμη και απομακρύνουν την υπολειμματική υγρασία χρησιμοποιώντας ειδικά φίλτρα κενού ή πρέσες φίλτρου, με αποτέλεσμα τη μετατροπή του γάλακτος ζυμομυκήτων σε ζύμη πυκνής δομής, η οποία έχει τη μορφή στρώσεων διαφόρων πάχους. Περαιτέρω, μερικά στρώματα τροφοδοτούνται σε μία μηχανή διαμόρφωσης-συσκευασίας για την παραγωγή πιεστημένης ζύμης ψησίματος και μερικές σε μονάδες ξήρανσης για την παραγωγή ξηρής μαγιάς ζύμης.
4. Συσκευασία παγωμένη ζύμη ζύμης. Σε αυτό το στάδιο, τα στρώματα ζύμης τροφοδοτούνται σε μια μηχανή χύτευσης και συσκευασίας, η οποία κόβει ένα μεγάλο στρώμα ζύμης σε μικρά κομμάτια και τα τυλίγει σε χαρτί περιτυλίγματος. Στο στάδιο αυτό επιτυγχάνεται η παρασκευή έτοιμης ζύμης αρτοποιίας, η οποία αργότερα θα μεταφερθεί σε αποθήκες.
5. Ξήρανση και συσκευασία ξηρής ζύμης αρτοποιίας. Σε αυτό το στάδιο του τεχνολογικού σχήματος παραγωγής, τα στρώματα που πιέζονται με ζύμη εισέρχονται στη μονάδα ξήρανσης, η οποία συνθλίβει και ξηραίνει τη ζύμη. Η προκύπτουσα ξηρή μαγιά ζύμης, με τη μορφή κόκκων, συσκευάζεται σε σφραγισμένες σακούλες και σακούλες. Έτσι, στην παραγωγή ξηρής ζύμης αρτοποιίας, η οποία αργότερα μεταφέρθηκε σε αποθήκες, και στη συνέχεια στο τελικό σημείο των πωλήσεων.

Όπως φαίνεται στο τεχνολογικό τους σχήμα, η ζύμη του αρτοποιού παρασκευάζεται από μικροσκοπικούς μονοκύτταρους μύκητες της κατηγορίας σακχαρομύκητων που καλλιεργούνται σε ένα θρεπτικό μέσο, ​​το οποίο είναι ένα καθαρισμένο διάλυμα μελάσσας με την προσθήκη διαλυμάτων αλάτων που περιέχουν φώσφορο και άζωτο. Λόγω του γεγονότος ότι τα διαθέσιμα συστατικά χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζύμης αρτοποιίας και το τεχνολογικό τους σχήμα παραγωγής είναι αρκετά απλό, είναι αρκετά φτηνό και πωλείται στα περισσότερα καταστήματα τροφίμων. Το κόστος της ξηρής ζύμης αρτοποιίας είναι περίπου 40 ρούβλια ανά 100 γραμμάρια προϊόντος.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ της ξηρής μαγιάς και της πιεζόμενης ζύμης και σε ποιο βαθμό μπορούν να αντικατασταθούν:

Όπως μπορεί να φανεί από το τεχνολογικό σχήμα παρασκευής ζύμης ψησίματος, η όλη διαφορά μεταξύ της ξηρής ζύμης και της ζύμης είναι ότι στο τελευταίο στάδιο της παραγωγής, η πιεζόμενη ζύμη θρυμματίζεται και ξηραίνεται περαιτέρω, ως αποτέλεσμα της οποίας λαμβάνεται ξηρή ζύμη.

Λόγω της ξήρανσης, η ξηρή μαγιά αρτοποιίας μπορεί να αποθηκευτεί για 2 χρόνια σε ξηρό και δροσερό μέρος. Η διάρκεια ζωής του πιεζόμενου ζυμομύκητα είναι 12 ημέρες στο ψυγείο ή μέχρι 3 μήνες στον καταψύκτη, αλλά όταν καταψυχθεί, οι ιδιότητές του επιδεινώνονται σημαντικά. Σε θερμοκρασία δωματίου, η πιεσμένη μαγιά επιδεινώνεται κατά τη διάρκεια της νύχτας.

Εκτός από τη μεγάλη διάρκεια αποθήκευσης, το πλεονέκτημα της ξηρής μαγιάς που πιέζεται μπορεί να είναι η προστατευτική επίστρωση ξηρών κόκκων ζύμης, η οποία περιέχει γλουταθειόνη, η οποία αποδυναμώνει τη γλουτένη του αλεύρου, η οποία μπορεί να είναι χρήσιμη όταν χρησιμοποιείται αλεύρι με ισχυρή γλουτένη.

Η νωπή ζύμη μπορεί να αντικατασταθεί με ξηρή μαγιά ζύμης σε αναλογία: 1 γραμμάριο ξηρής μαγιάς ζύμης αντιστοιχεί σε 3 γραμμάρια πιέζεται. Για παράδειγμα, 100 γραμμάρια συμπιεσμένης ζύμης είναι ισοδύναμα με περίπου 33 γραμμάρια ζύμης ξηρού αρτοποιού.

Πόσες ξηρές ζύμες για να προσθέσετε στο αλεύρι:

Η ποσότητα μαγιάς που χρησιμοποιείται στη ζύμη καθορίζει τη συνταγή ψησίματος, επομένως, για να ληφθεί ένα προϊόν αρτοποιίας με τη μορφή στην οποία προορίζεται από τον συντάκτη του, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν ακριβώς οι αναλογίες που αναφέρονται στη συνταγή. Αλλά εάν, για κάποιο λόγο, μια συνταγή σιωπά σχετικά με την αναλογία των ζυμών, τότε γενικά είναι φυσιολογικό να προσθέσετε 1 γραμμάριο ξηρής μαγιάς σε 100 γραμμάρια αλεύρου σίτου.

Εάν η συνταγή υποδεικνύει την αναλογία της νωπής ζύμης και έχετε μόνο ξηρό, τότε πρέπει να προσθέσετε 3 φορές λιγότερο ξηρό από το πιεσμένο. Για παράδειγμα, εάν η συνταγή υποδεικνύει 30 γραμμάρια ζύμης ζύμωσης, τότε μπορείτε να προσθέσετε 10 γραμμάρια ξηρής ζύμης αρτοποιίας αντί για να πάρετε το ίδιο αποτέλεσμα.

Είδη ξηρής ζύμης αρτοποιίας:

Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι ξηρής ζύμης αρτοποιίας:

• Ξηρή ενεργή μαγιά.
• Ξήρανση στιγμιαίας στιγμιαίας μαγιάς.

Μεταξύ αυτών των τύπων ξηρής ζύμης υπάρχουν σημαντικές διαφορές που καθορίζουν τη μέθοδο χρήσης τους.

1. Η ξηρή δραστική ζύμη είναι κόκκοι προστατευμένοι από ένα κέλυφος νεκρών κυττάρων ζύμης, το οποίο σχηματίζεται ως αποτέλεσμα της ξήρανσής τους. Η σύνθεση του κελύφους κόκκων ζύμης περιέχει γλουταθειόνη, η οποία βοηθά στην αποδυνάμωση της γλουτένης του αλεύρου, γεγονός που οδηγεί σε βελτιωμένες ιδιότητες ζύμης. Αυτό το αποτέλεσμα είναι χρήσιμο μόνο για τη ζύμη στο αλεύρι με ισχυρή γλουτένη, διαφορετικά η γλουταθειόνη μπορεί να χαλάσει μόνο το ψήσιμο.
   Πριν από τη χρήση, η ξηρή ενεργή ζύμη πρέπει να εμποτιστεί με νερό, αλλά να το κάνετε χωρίς να την ανακατεύετε απαλά για να μην βλάψετε την κυτταρική μεμβράνη. Διαλύστε την ξηρή ενεργή ζύμη σε αναλογία: προστίθενται 5 μέρη νερού σε 1 μέρος ζύμης. Η θερμοκρασία του νερού πρέπει να είναι περίπου 35 βαθμούς Κελσίου. Ο χρόνος διάλυσης της ξηρής ζύμης του αρτοποιού είναι περίπου 15 λεπτά. Για επιπρόσθετη ενεργοποίηση, μερικές φορές ζάχαρη και αλεύρι προστίθενται στο διάλυμα της ζύμης. Εάν η ζύμη είναι φρέσκια, τότε όταν μούσκεμα σχηματίζουν ένα αφρώδες πώμα, αν δεν υπάρχει, τότε η μαγιά έχει χάσει τις ιδιότητές της και για να μην χαλάσει τα γλυκίσματα είναι καλύτερα να αποκτήσετε νέα.
   Στη συσκευασία ξηρής ενεργού ζύμης, κατά κανόνα, υπάρχει μια εντολή για τη διάλυση τους. Αν είναι, τότε είναι καλύτερο να το ακολουθήσετε.
2. Οι ξηροί στιγμιαίοι στιγμιαίοι ζυμομύκητες είναι μικρότεροι κόκκοι που δημιουργούνται με βάση νέες καλλιέργειες ζύμης χρησιμοποιώντας σύγχρονες μεθόδους ξήρανσης και γαλακτωματοποιητές. Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα της χρήσης της ξηρής στιγμιαίας ζύμης είναι ότι δεν χρειάζεται να διαβρέχεται εκ των προτέρων, αλλά μπορεί να προστεθεί αμέσως στη ζύμη στην αρχή της ζύμωσης, αφού διαλύεται πολύ γρήγορα.
   Αυτός ο τύπος ξηρής μαγιάς έχει καλύτερη μικροβιολογική καθαρότητα από την ξηρή ενεργή ζύμη και είναι καλύτερα κατάλληλη για το ψήσιμο στο σπίτι.

Τα πλεονεκτήματα της ξηρής μαγιάς αρτοποιίας:

Τα οφέλη της ξηρής μαγιάς ζύμης είναι ότι περιέχουν μεγάλη ποσότητα βιταμινών Β, οι οποίες είναι απαραίτητες για το ανθρώπινο σώμα για την κανονική λειτουργία του νευρικού συστήματος, τη λειτουργία της μνήμης, το μεταβολισμό και τον ενεργειακό μεταβολισμό. Η βιταμίνη C, η οποία αποτελεί μέρος της ξηρής μαγιάς, είναι χρήσιμη για την ενίσχυση των οστών και των συνδετικών ιστών στο σώμα, βελτιώνει το ανοσοποιητικό σύστημα και σκοτώνει τη λοίμωξη.

Τα οφέλη της μαγιάς είναι η γρήγορη αποκατάσταση του σώματος μετά από κόπωση, άγχος και υπονόμευση της ανοσίας. Ορισμένοι αθλητές χρησιμοποιούν μαγιά ζυθοποιίας για να αποκαταστήσουν το σώμα μεταξύ ασκήσεων και να τονώσουν το μεταβολισμό.

Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να αρχίσουμε να τρώμε ξηρή ζύμη αρτοποιίας αυτή τη στιγμή προς όφελος του σώματος · αντίθετα, στη φύση υπάρχουν πιο υγιεινά και ασφαλή προϊόντα που περιέχουν αυτές τις βιταμίνες. Το γεγονός είναι ότι οι ζύμες είναι μύκητες που πολλαπλασιάζουν τους μικροοργανισμούς, επομένως θα πρέπει να καταναλώνονται μόνο μετά από θερμική επεξεργασία και μόνο σε μικρές ποσότητες, καθώς οι μακροχρόνιες επιδράσεις τους στο σώμα δεν έχουν μελετηθεί πλήρως από τους επιστήμονες.

Ζημιά ξηρή ζύμη αρτοποιίας:

Υπάρχουν απόψεις ότι η μαγιά ψησίματος είναι επιβλαβής για το ανθρώπινο σώμα, καθώς τείνει να συσσωρεύεται στο σώμα, αντικαθιστά την ευεργετική μικροχλωρίδα, απορροφά τις εισερχόμενες βιταμίνες και μέταλλα, προκαλεί ασθένειες. Στην πραγματικότητα, αυτό δεν είναι απολύτως αληθές, ακόμη και επειδή η ζύμη του αρτοποιού έρχεται στο σώμα μας μετά από τη θερμική επεξεργασία, σε νεκρή μορφή.

Δεκάδες διαφορετικοί μύκητες ζουν στο ανθρώπινο σώμα και χωρίς τη χρήση πλούσιου ψωμιού μαγιάς, συμπεριλαμβανομένων των επικίνδυνων μυκήτων, που μπορούν να ενεργοποιηθούν κατά τη στιγμή της αποδυνάμωσης του σώματος. Εν τω μεταξύ, ένα άτομο είναι υγιές, η ανοσία του δεν θα επιτρέψει μαγιά, παγιδευμένη στο σώμα για να προκαλέσει βλάβη.

Για να αποφευχθεί η βλάβη, θα πρέπει να προσέχετε να τρώτε τρόφιμα που περιέχουν μαγιά, άρρωστα άτομα και άτομα με ατομική δυσανεξία στη μαγιά. Σε αυτή την περίπτωση, η ξηρή ζύμη του αρτοποιού μπορεί να είναι επικίνδυνη για το σώμα. Σε άλλες περιπτώσεις, με μέτρια κατανάλωση προϊόντων αρτοποιίας που περιέχουν ζύμη, δεν θα υπάρξει βλάβη στο σώμα.

http://www.konditer-club.ru/encyclopedia/suhie_hlebopekarnye_drozhzhi.htm

Τεχνολογία παραγωγής ζυμών

1.1.3. Η χημική σύνθεση της ζύμης

Η σύνθεση της ζύμης εξαρτάται από τις συνθήκες καλλιέργειας της ζύμης, τη σύνθεση του θρεπτικού μέσου και τη φυσιολογική κατάσταση του κυττάρου. Η πρέσα ζύμης περιέχει 67-75% νερό και 25-33% ξηρή ύλη. Ταυτόχρονα, μέρος του νερού βρίσκεται στους ενδοκυτταρικούς χώρους και ονομάζεται εξωκυττάριο. το υπόλοιπο νερό στο κυτταρόπλασμα της ζύμης ονομάζεται ενδοκυτταρικό. Η αναλογία κυτταρικής και ενδοκυτταρικής υγρασίας σε ζυμομύκητες μπορεί να ποικίλει ανάλογα με την εφαρμοζόμενη φυλή μαγιάς, τον τεχνολογικό τρόπο καλλιέργειας τους και τη μέθοδο διεξαγωγής της τεχνολογικής διαδικασίας. Ετσι, όταν αυξάνεται η μαγιά στο συμπυκνωμένο μέσο ή με την προσθήκη των ωσμωτικά δραστικών ουσιών, όπως χλωριούχο νάτριο, το συνολικό ποσό της υγρασίας σε ζύμη είναι μειωμένη λόγω της μείωσης της ενδοκυτταρικής νερού, και στην επεξεργασία της ζύμης με χλωριούχο νάτριο (κατά την κατανομή) η συνολική ποσότητα υγρασίας σε ζύμη είναι μειωμένη λόγω εξωκυτταρικό νερό.

Η σύνθεση της ξηράς ουσίας ζύμης ψησίματος στα ακόλουθα στοιχεία (%): άνθρακας 45-49. υδρογόνο - 50-70; οξυγόνο 30-35; άζωτο 7.1-10.8; φωσφόρος 1.9-5.5; κάλιο 1.4-4.3; μαγνήσιο 0,1-0,7; αλουμίνιο 0,002-0,020. θείο 0.01-0.05; χλώριο 0,004-0,100. σίδηρος 0,005-0,012; πυριτίου 0,02-0,20. Επιπλέον, η ζύμη περιέχει σε ξηρά ύλη (σε%): πρωτεΐνες και άλλες αζωτούχες ουσίες - 50, λίπη - 1,6; υδατάνθρακες - 40,8; τέφρα - 7.6. Ωστόσο, αυτή η σύνθεση δεν είναι σταθερή και μπορεί να ποικίλει ευρέως.

Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από πολυπεπτίδια και αμινοξέα - απλές ενώσεις που έχουν την αμινομάδα NH στη μία πλευρά του μορίου τους και την όξινη ομάδα COOH από την άλλη. Το απλούστερο αμινοξύ, η γλυκίνη, έχει τον ακόλουθο τύπο: NH-CH3-COOH. Συνδέοντας μεταξύ τους, τα αμινοξέα σχηματίζουν μόρια απλών πρωτεϊνών ή πρωτεϊνών. Αυτές περιλαμβάνουν αλβουμίνη, σφαιρίνες, ιστόνες, κλπ. Όταν συνδέονται με μια απλή πρωτεΐνη μιας ομάδας μη πρωτεϊνών, σχηματίζονται πολύπλοκες πρωτεΐνες ή πρωτεΐνες. Εάν μια μη πρωτεϊνική ομάδα αποτελείται από νουκλεϊκά οξέα, η προκύπτουσα πολύπλοκη πρωτεΐνη ονομάζεται νουκλεοπρωτεΐνη και αν τα λίπη είναι συνδεδεμένα με μια απλή πρωτεΐνη, τότε η σύμπλεξη πρωτεΐνης ονομάζεται λιποπρωτεΐνη. Πρωτεϊδια διεξάγεται σε έναν αριθμό κυττάρων των πολύπλοκων αντιδράσεων που ονομάζονται μεταβολισμό - αναπαραγωγή, διατροφή, αναπνοή, μετάδοση κληρονομικά χαρακτηριστικά, ρυθμίζει τη ροή των θρεπτικών ουσιών εντός του κυττάρου και απομόνωση των προϊόντων εξωτερικών ανταλλαγής μέσου. Οι πρωτεΐνες είναι πολύ ευαίσθητες σε περιβαλλοντικούς παράγοντες. Για παράδειγμα, όταν εκτίθεται σε πολύ υψηλές ή πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, συμβαίνει πήξη ή μετουσίωση πρωτεΐνης, προκαλώντας το θάνατο του κυττάρου. Το ίδιο φαινόμενο παρατηρείται και υπό την επίδραση οξέων, αλκαλίων, αλάτων βαρέων μετάλλων, ακτινοβολίας κλπ.

Οι υδατάνθρακες αποτελούνται από άνθρακα, οξυγόνο και υδρογόνο. Διακρίνονται σε υψηλότερα και χαμηλότερα. Οι υψηλότεροι υδατάνθρακες περιλαμβάνουν πολυσακχαρίτες (άμυλο, γλυκογόνο, ίνες) και δισακχαρίτες (σακχαρόζη, λακτόζη, μαλτόζη, γαλακτόζη). Οι κατώτεροι υδατάνθρακες περιλαμβάνουν μονοσακχαρίτες (γλυκόζη, φρουκτόζη, αραβινόζη, ξυλόζη κλπ.). Κατά την αποσύνθεση του πολυσακχαριτών, για παράδειγμα άμυλο, δεξτρίνες που σχηματίζονται πρώτα και στη συνέχεια δισακχαρίτες και μονοσακχαρίτες, πολυσακχαρίτες και να αρχίσει η σύνθεση ξεκινά με μονοσακχαρίτες. Το γλυκογόνο ή το ζωικό άμυλο είναι μια ουσία αποθήκευσης στο σώμα του ζώου και ζύμη, όπως το άμυλο στα φυτά. Από τους υδατάνθρακες, το κύτταρο παίρνει ενέργεια.

Λίπη - εφεδρικές ουσίες του κυττάρου. Είναι εστέρες τριϋδρικής αλκοόλης (γλυκερόλη και οργανικά οξέα). Οι λιπαρές ουσίες μαγιάς είναι ένα σημαντικό μέρος του πρωτοπλάσματος των κυττάρων. Τα μόρια των λιπαρών ουσιών συνδέονται σε μεγάλα σωματίδια (μικρά μικκύλια) σε σχήμα ράβδου, κατανεμημένα μεταξύ των μικυλλίων των πρωτεϊνών. Μερικές φορές σχηματίζονται με τις τελευταίες σύνθετες ενώσεις (λιποπρωτεΐνες) και αντιπροσωπεύουν το κύριο δομικό υλικό του κυττάρου. Τα λίπη μετατρέπονται από το κύτταρο ανάλογα με τις ανάγκες σε υδατάνθρακες και στη συνέχεια χρησιμοποιούνται για την ενέργεια. Εκτός από τις σχετικές λιπαρές ουσίες στο πρωτόπλασμα ορισμένων μυκήτων ζύμης υπάρχουν ελεύθερες λιπαρές ουσίες, απομονωμένες με τη μορφή σταγονιδίων, καλυμμένες με ειδικά χρώματα.

Η τέφρα ζυμών αποτελεί περίπου το 6,5-12,0% της συνολικής ξηράς ουσίας της μαγιάς. Η σύνθεση της τέφρας ποικίλλει ανάλογα με τις συνθήκες καλλιέργειας τους. Η τέφρα ζύμης αποτελείται από περίπου το ήμισυ του φωσφόρου: το μεγαλύτερο μέρος του φωσφορικού οξέος στη ζύμη δεσμεύεται με οργανικές ενώσεις. Στις στάχτες σημαντικά περισσότερο κάλιο από το νάτριο, το ασβέστιο και το μαγνήσιο. Η περιεκτικότητα σε θείο στη ζύμη είναι 0,17-0,20%. Τα μέταλλα της τέφρας ζύμης, που διαλύονται στο διακυτταρικό νερό, παίζουν σημαντικό ρόλο στο μεταβολισμό του κυττάρου. Τα πιο σημαντικά είναι τα κατιόντα νατρίου, καλίου, ασβεστίου, μαγνησίου, σιδήρου, ανιόντων χλωρίου, φωσφόρου.

Βιταμίνες. Η μαγιά περιέχει μια ποικιλία από βιταμίνες και ουσίες που μοιάζουν με βιταμίνες. Ο μεταβολισμός σε ζώα και ανθρώπους, που πραγματοποιείται από ένζυμα, προχωρά με την απαραίτητη συμμετοχή βιταμινών, οι οποίες συνδέονται στενά με τα ενζυμικά συστήματα του κυττάρου. Έτσι, η βιταμίνη Β1 περιέχεται σε ζύμη ψησίματος σε ποσότητα περίπου 20 μg ανά 1 g CB. Βιταμίνη Β1 ρυθμίζει τη δραστηριότητα του νευρικού συστήματος του ανθρώπινου σώματος, είναι που εμπλέκονται στο μεταβολισμό των πρωτεϊνών και στη σύνθεση των λιπών και διαφόρων θεραπείες polyneurites πολύ σοβαρές νευρικές διαταραχές που προκύπτουν από την παρατεταμένη χρήση των τροφίμων, στερείται επαρκείς ποσότητες αυτής της βιταμίνης.

Η βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη) περιέχεται σε ζύμη ψησίματος σε ποσότητα περίπου 25-30 μg ανά 1 g CB. Η απουσία ριβοφλαβίνης στην ανθρώπινη τροφή οδηγεί σε διάφορες αλλοιώσεις του δέρματος, οπτικές διαταραχές.

Οι βιταμίνες Β1 και Β2 είναι αρκετά ανθεκτικές σε υψηλές θερμοκρασίες, ιδιαίτερα στη βιταμίνη Β2, οι οποίες μπορούν να διαχωριστούν από τη βιταμίνη Β1 με έξι ώρες στον αυτόκλειστο στους 120 ° C. ενώ η βιταμίνη Β2 παραμένει αμετάβλητη και η βιταμίνη Β1 καταστρέφεται.

Η βιταμίνη B3 (παντοθενικό οξύ) βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες σε ζύμη ζύμης (15.000-33.000 mg / g DM). Η έλλειψη στη διατροφή των ζώων και των πτηνών αναστέλλει την κανονική τους ανάπτυξη και διακόπτει τη φυσιολογική δραστηριότητα του νευρικού συστήματος και των ενδοκρινών αδένων.

Η βιταμίνη B5 (PP - νικοτιναμίδη) είναι στην πραγματικότητα ένας αντι-πελαγικός παράγοντας. περιέχεται σε ζύμη ψησίματος σε μεγάλες ποσότητες (από 185 έως 290 μg ανά 1 g CB).

Η βιταμίνη Β6 (πυριδοξίνη) περιέχεται σε ζύμη ψησίματος σε ποσότητα 1,6-6,5 ανά 1 g CB. Διεγείρει την ανάπτυξη ζώων και μικροοργανισμών.

Η βιταμίνη D είναι ένας αντι-ραχιατικός παράγοντας, ένας ρυθμιστής του μεταβολισμού του φωσφόρου-ασβεστίου σε ζώα και ανθρώπους. Η προβιταμίνη D - εργοστερόλη - διατίθεται σε μεγάλες ποσότητες σε ζύμη ζύμης - 20.000 mcg ανά 1 g DM.

Εκτός από αυτές τις βιταμίνες, η ζύμη του αρτοποιού περιέχει παρα-αμινοβενζοϊκό οξύ σε ποσότητα 8-95 μg ανά 1 g CB και φυλλικού οξέος 19-35 μg. Το παρα-αμινοβενζοϊκό οξύ δρα ως δραστική βιταμίνη από μόνο του και ως αναπόσπαστο μέρος του φολικού οξέος. Αυτά τα οξέα είναι μέρος ενζύμων που καταλύουν τη σύνθεση νουκλεϊκών βάσεων. Μεγάλη σημασία για τη ζωή της ζύμης έχει βιταμίνη ΒΗ, ή βιοτίνη. Τα σακχαρομύκητα δεν είναι σε θέση να συνθέσουν βιοτίνη από το περιβάλλον, έτσι ώστε για την κανονική ανάπτυξή τους, η βιοτίνη πρέπει να αποτελεί μέρος του θρεπτικού μέσου, όπου η μαγιά καλλιεργείται ως ο σημαντικότερος αυξητικός παράγοντας. Το περιεχόμενο αυτής της βιταμίνης είναι 0,5-1,8 mg ανά 1 g CB. Η βιοτίνη είναι μια βιώσιμη ουσία. Κατά τη θερμική επεξεργασία, την πρόσβαση του οξυγόνου και την έκθεση σε αραιά οξέα και αλκάλια, η βιολογική του δραστηριότητα δεν μειώνεται. Ο διαχωρισμός της βιοτίνης εμφανίζεται μόνο όταν επεξεργάζεται με συμπυκνωμένα οξέα, αλκάλια και διάλυμα υπεροξειδίου του υδρογόνου. Η ζύμη περιέχει έναν άλλο διεγέρτη ανάπτυξης ζύμης, μεσο-ινοσιτόλη. Σε ζύμη ψησίματος, περιέχεται σε ποσότητα 270 mg ανά 1 g CB. Η σύνθεση του μέσου μπορεί να συμβάλει στην αύξηση της περιεκτικότητας σε βιταμίνες σε κύτταρα ζύμης. Η ζύμη μπορεί να εμπλουτιστεί με βιταμίνες Β, τοποθετώντας τις σε συνθήκες ζύμωσης για 1-2 ώρες σε μέσα που περιέχουν βιταμίνες. Οι ζυμομύκητες είναι σε θέση να απορροφήσει τη βιταμίνη Β1, που βρίσκεται στο υγρό ζύμωσης. Σε αυτή την περίπτωση, η συνολική ποσότητα βιταμίνης Β1 μπορεί να φθάσει τα 2000 mcg ανά 1 g CB. εάν το υγρό ζύμωσης δεν περιέχει βιταμίνη Β1, αλλά τα συστατικά της (πυραμιδίνη και θειαζόλη), η ζύμη είναι ικανή να συνθέσει τη βιταμίνη Β1. η ποσότητα της σε ζύμη μπορεί να φθάσει τα 600 μg ανά 1 g CB.

Ένζυμα Όλες οι διαδικασίες που συμβαίνουν σε ζωντανούς οργανισμούς κατά τη διάρκεια του μεταβολισμού, με την ανάπτυξη και την ανάπτυξη οργανισμών, πραγματοποιούνται με τη συμμετοχή βιολογικών καταλυτών πρωτεϊνών, ενζύμων ή ενζύμων. Η ουσία του μηχανισμού δράσης των ενζύμων έγκειται στο γεγονός ότι το υπόστρωμα επί του οποίου δρα το ένζυμο σχηματίζει μαζί του ένα εύθραυστο σύμπλεγμα ενζύμου-υποστρώματος. Το ενδιάμεσο προϊόν αποσυντίθεται για να σχηματίσει τα τελικά προϊόντα και την απελευθέρωση του ενζύμου, το οποίο μπορεί να επηρεάσει το νέο μόριο υποστρώματος. Πιστεύεται ότι η δραστικότητα του ενζύμου εξαρτάται όχι μόνο από παράγοντες όπως η θερμοκρασία και το μέσο αντίδρασης (ρΗ), αλλά και από τη μορφή στην οποία βρίσκεται στο κύτταρο. Όταν το ένζυμο βρίσκεται σε ελεύθερη κατάσταση, είναι ενεργό και όταν συνδέεται με τις πρωτεΐνες του πρωτοπλάσματος του κυττάρου, η δράση του μειώνεται ή χάνεται εντελώς. Η σύνθεση των ενζύμων λαμβάνει χώρα συνεχώς στο κύτταρο ζύμης. Σύμφωνα με τη μέθοδο σχηματισμού, τα ένζυμα συνήθως διαιρούνται σε συστατικά και προσαρμοστικά. Τα προσαρμοστικά, δηλαδή τα προσαρμοστικά, ένζυμα ονομάζονται αυτά που σχηματίζονται στο κύτταρο ως αποτέλεσμα της εμφάνισης στο μέσο ενός αντίστοιχου υποστρώματος, για παράδειγμα, ζάχαρης. Το ένζυμο μαλτάση σχηματίζεται στο κύτταρο όταν υπάρχει μαλτόζη στο μέσο ζάχαρης. Τα συστατικά ένζυμα σχηματίζονται στο κύτταρο του σώματος, ανεξάρτητα από τη σύνθεση του μέσου. Τα ένζυμα παρουσιάζουν τη μεγαλύτερη δραστικότητα σε μια ορισμένη θερμοκρασία, την οξύτητα, καθώς και απουσία ουσιών που παρεμποδίζουν τη δράση τους. Η αστάθεια των ενζύμων οφείλεται στην πρωτεϊνική τους φύση, δηλ. Είναι ευαίσθητα, όπως όλες οι πρωτεΐνες, σε υψηλές θερμοκρασίες, οξύτητα, σε άλατα βαρέων μετάλλων, πράγμα που προκαλεί τη μετουσίωση τους. Η ιδιαιτερότητα της δράσης των ενζύμων είναι ότι ένα ένζυμο επιταχύνει μόνο μια συγκεκριμένη αντίδραση, επομένως δεκάδες διαφορετικά ένζυμα δρουν ταυτόχρονα σε μικροβιακά κύτταρα, χωρίς να αλληλεπιδρούν μεταξύ τους. Για παράδειγμα, ένα ένζυμο που αποικοδομεί τη σακχαρόζη δεν μπορεί να υποβαθμίσει πρωτεΐνες, λίπη ή άλλες ουσίες. Τα ξεχωριστά ένζυμα σε ζωντανά κύτταρα σχηματίζουν ενζυμικά συστήματα που αποτελούνται από 10-12 ένζυμα.

Ισχύς. Είναι τώρα γνωστό ότι η δύναμη των κυττάρων ζύμης αποτελείται από δύο φάσεις: πρώτα - η διέλευση ουσιών μέσω του κυτταρικού τοιχώματος και η κυτταροπλασματική μεμβράνη και το δεύτερο - τις πολύπλοκες βιοχημικές αντιδράσεις, που αποτελείται από αλληλένδετες διαδικασίες αφομοίωσης και ανομοίωση. Ο κύριος φραγμός που διαχωρίζει το εσωτερικό περιεχόμενο του κυττάρου από το περιβάλλον είναι η κυτταροπλασματική μεμβράνη, η κύρια λειτουργία της οποίας είναι η ρύθμιση της διέλευσης μοριακών διαλυμάτων στο κύτταρο.

Η χημική σύνθεση της ζύμης δείχνει ότι χρειάζονται άζωτο, φωσφόρο, κάλιο, μαγνήσιο, εύπεπτες μορφές υδατανθράκων, ιχνοστοιχεία και άλλες ουσίες. Οι πηγές άνθρακα για τη ζύμη είναι διάφοροι υδατάνθρακες, μονο- και δισχαράσες, καθώς και αλκοόλες, αλδεΰδες και οργανικά οξέα. Ελλείψει αερισμού, η μαγιά συνήθως χρησιμοποιεί μόνο ζάχαρη. Κάτω από τις συνθήκες του αερισμού σε μέσο εμπλουτισμού οξυγόνου όταν ενισχύεται αναπνευστικής ζύμης λειτουργία και ενεργοποιούνται διαδικασία συσσώρευσης βιομάζας, ζύμες μεταβολίσει όχι μόνο ζάχαρη, αλλά και αλκοόλες (αιθανόλη, γλυκερίνη, μαννιτόλη), αλδεΰδες, και οργανικά οξέα (γαλακτικό, οξικό, κιτρικό και μηλικό οξύ) και τα άλατά τους. Αποδεικνύεται ότι τα αμινοξέα αποτελούν πηγή άνθρακα για τη ζύμη. Η πηγή της αζωτούχου διατροφής για τα ζωντανά κύτταρα είναι οι διαλυτές ενώσεις του αζώτου (οργανικές και ανόργανες). Οι σύνθετες μακρομοριακές πρωτεΐνες δεν πέπτονται από τη ζύμη, αφού οι σακχαρομύκητες δεν περιέχουν εξωενζύμες που προστατοποιούν πολύπλοκες πρωτεΐνες του μέσου. Τα προϊόντα αποικοδόμησης πρωτεϊνών μπορούν να υποστούν πέψη με ζύμη. Τα αμινοξέα απορροφώνται εύκολα, καθώς και αμίδια και ενώσεις αμμωνίου. Τα νιτρικά δεν υποβάλλονται σε πέψη από τις περισσότερες ζύμες. Η αμμωνία είναι η κύρια πηγή για τη σύνθεση κυτταρικών πρωτεϊνικών ουσιών. Αμμωνιακό άζωτο, που διασπάται από το μέσο ή αμμωνίου άλατα των αμινοξέων και άλλες αζωτούχες ενώσεις που χρησιμοποιούνται κύτταρα ζύμης να συνθέσουν τις δικές τους αμινοξέα. Διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο μακροστοιχεία (κάλιο, νάτριο, φώσφορο, μαγνήσιο, ασβέστιο) και ιχνοστοιχεία (σίδηρος, χαλκός, μαγγάνιο, κοβάλτιο, ψευδάργυρος, μολυβδαίνιο, νικέλιο, πυριτίου, αργιλίου, βορίου) στη διατροφή ζύμης.

http://old.stttrk.ru/book/page6.html