Οι επιστήμονες έχουν από καιρό διαπιστώσει σε ποια θερμοκρασία οι βιταμίνες C, A και άλλες καταστρέφονται. Οι πληροφορίες είναι πραγματικά χρήσιμες, δεδομένου ότι η συγκέντρωση αυτών των ενώσεων στα τρόφιμα που εισέρχονται στο σώμα καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την ανθρώπινη υγεία. Είναι σημαντικό να είστε σε θέση να προετοιμάσετε τρόφιμα πλούσια σε βιταμίνες, έτσι ώστε τα οφέλη να είναι μεγαλύτερα.
Γενικές πληροφορίες: Τι είδους "θηρίο" είναι αυτό;
Πριν να μάθουμε σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C, είναι απαραίτητο πρώτα να καταλάβουμε τι είδους ένωση είναι, που λέγεται τόσο πολύ. Οι επιστήμονες το ταξινομούν ως υδατοδιαλυτή ουσία. Από την ιστορία μπορείτε να δείτε ότι η πρώτη βιταμίνη απομονώθηκε τον περασμένο αιώνα στα έτη 23-27. Ο συγγραφέας του έργου ήταν μια γνωστή επιστημονική προσωπικότητα της εποχής S. Zilva. Χυμός λεμονιού χρησιμοποιήθηκε ως αρχικό υλικό. Από τότε και μέχρι σήμερα, πιστεύεται ότι τα ασκορβικό οξύ απαντώνται περισσότερο στα εσπεριδοειδή. Το λεμόνι θα είναι η πρώτη αγορά ενός ατόμου που υποψιάστηκε έλλειψη βιταμίνης C στο σώμα.
Γνωρίζοντας σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C σε ένα λεμόνι, μπορείτε να προετοιμάσετε τα πιάτα χρησιμοποιώντας αυτό το προϊόν σωστά διατηρώντας όλες τις χρήσιμες ιδιότητες και τις ιδιότητες του συστατικού. Το ασκορβικό οξύ είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό κάθε φυσικής προέλευσης, το οποίο είναι σημαντικό. Η ουσία αυτή είναι σημαντική για τις αντιδράσεις αναγωγής και την οξείδωση, συμμετέχει ενεργά στην παραγωγή κολλαγόνου από τους ιστούς του σώματος, τον μεταβολισμό του σιδήρου, την παραγωγή κατεχολαμινών και τις ορμονικές ενώσεις. Η συγκέντρωση της βιταμίνης C στο σώμα επηρεάζει τη διαπερατότητα του τριχοειδούς δικτύου, την πήξη του αίματος. Το συστατικό βοηθά στην εξάλειψη των φλεγμονών και την καταπολέμηση των εκδηλώσεων αλλεργίας ταχύτερα.
Πόσο σημαντικό είναι αυτό;
Όπως αποκαλύπτεται από τα πειράματα, χάρη στο ασκορβικό οξύ, το ανθρώπινο σώμα είναι καλύτερα σε θέση να αντιμετωπίσει τους παράγοντες στρες. Γνωρίζοντας σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C, μπορείτε να προετοιμάσετε τα γεύματα σωστά, διατηρώντας τη μέγιστη συγκέντρωση αυτής της ευεργετικής ουσίας. Ένα άτομο που έχει αρκετό από αυτό το σύνθετο στο μενού έχει υψηλή αντοχή στις λοιμώξεις. Επί του παρόντος, αναπτύσσονται ενεργά θεωρίες σχετικά με την προληπτική δράση του ασκορβικού οξέος κατά του καρκίνου. Είναι γνωστό με βεβαιότητα ότι οι ογκολογικές παθήσεις συνδέονται με ανεπάρκεια βιταμινών στους ιστούς, επομένως είναι απαραίτητο να εισάγονται επιπλέον βιταμίνες στο μενού του ασθενούς.
Χάρη στη βιταμίνη C, ο σίδηρος και το ασβέστιο είναι καλύτερα αφομοιωμένοι. Η παρουσία αυτού του συστατικού βοηθά τους ιστούς του οργανισμού να αποβάλλουν αποτελεσματικότερα τις τοξικές ενώσεις. Πρώτα απ 'όλα, ο καθαρισμός από υδράργυρο, μόλυβδο, χαλκό παρατηρείται. Γνωρίζοντας σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C, μπορείτε να προετοιμάσετε κατάλληλα τα γεύματα για να αποφύγετε τους κακοήθεις όγκους στο πεπτικό σύστημα, στο ενδομήτριο. Μελέτες για το θέμα αυτό δημοσιεύθηκαν σε αυθεντικές εκδόσεις το 1992.
Στο σημείο!
Έτσι, κατανοώντας καλά τη σημασία του ασκορβικού οξέος, είναι απαραίτητο να μελετήσουμε προσεκτικά τον ακόλουθο πίνακα, δείχνοντας σαφώς σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C.
Η διαδικασία καταστροφής αρχίζει τη στιγμή του καθαρισμού των προϊόντων στα οποία περιλαμβάνεται. Συνθλίβοντας τα λαχανικά, οι άνθρωποι βλάπτουν επίσης τη δομή της βιταμίνης. Όσο μακρύτερα το προϊόν αποθηκεύεται σε φέτες, τόσο λιγότερο θα ωφεληθεί. Ανακαλύπτοντας σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C σε φραγκοστάφυλα (βλέπε τον πίνακα παραπάνω), πρέπει να θυμόμαστε ότι όχι μόνο η θερμότητα, αλλά και η ψύξη και η αποθήκευση σε κρύο νερό, πλούσια σε οξυγόνο, επηρεάζουν δυσμενώς. Ωστόσο, τα πιο δραστικά καταστροφικά ένζυμα ενεργούν όταν θερμαίνεται το προϊόν.
Τι λένε οι επιστήμονες;
Οι ειδικοί έχουν επανειλημμένα διερευνήσει σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C σε μαύρες σταφίδες, λεμόνι, άλλα μούρα και φρούτα. Όπως ήταν δυνατόν να αποκαλυφθεί κατά τη διάρκεια της πειραματικής εργασίας, η συγκέντρωση βιταμινών στο βραστό νερό μειώνεται λιγότερο. Όταν προγραμματίζετε να βράζετε τα λαχανικά, δεν πρέπει να τα βάζετε σε κρύο υγρό και μόνο στη συνέχεια θερμαίνετε τον συνολικό όγκο - είναι προτιμότερο να βάζετε τα προϊόντα σε μια κατσαρόλα όταν το νερό είναι ήδη βρασμένο. Στο βραστό νερό υπάρχει λίγο οξυγόνο και μια αυξημένη θερμοκρασία απενεργοποιεί γρήγορα τις ενζυμικές διεργασίες.
Η μελέτη της παρασκευής φρούτων και λαχανικών σε ειδικές συσκευές έδειξε ότι η χρήση μηχανών που προετοιμάζονται ταυτόχρονα με τη χρήση του ατμού και της λειτουργίας μεταφοράς παρέχει το καλύτερο αποτέλεσμα. Σε θερμοκρασίες περίπου 150 βαθμών Κελσίου, τα φρούτα εξακολουθούν να είναι πλούσια σε ωφέλιμες ενώσεις, αλλά αυτή η επεξεργασία οδηγεί στην απενεργοποίηση των ενζύμων. Είναι απαραίτητο να το θυμόμαστε αυτό όταν υπολογίζουμε σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C.
Βιταμίνες και αρνητικοί παράγοντες
Είναι γνωστό ότι η καταστροφή των χρήσιμων στοιχείων συμβαίνει όχι μόνο υπό την επίδραση της θερμότητας, αλλά και της ροής του φωτός, του αέρα και του νερού. Για να εξασφαλιστεί η μέγιστη ασφάλεια των ενώσεων, είναι απαραίτητο να προετοιμάζονται γρήγορα τα λαχανικά και τα φρούτα και ακόμη καλύτερα να τα τρώνε φρέσκα. Γνωρίζοντας σε ποια θερμοκρασία καταστρέφονται οι βιταμίνες C, A, E και άλλες, μπορείτε να κάνετε την πιο χρήσιμη διατροφή για κάθε μέρα χρησιμοποιώντας αποτελεσματικές μεθόδους μαγειρέματος.
Όπως διαπίστωσαν οι επιστήμονες, κατά τη διαδικασία της μαγειρικής επεξεργασίας παρατηρείται μια αποσύνθεση περίπου του ενός τρίτου της συνολικής ρετινόλης, η οποία είναι πλούσια σε πρώτες ύλες. Η πλήρης καταστροφή συμβαίνει υπό την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας αλκοολούχων ποτών. Αλλά ο αέρας, το φως για τη βιταμίνη Α δεν είναι τόσο επικίνδυνο. Η βιταμίνη D, αντίθετα, είναι επιρρεπής στην καταστροφή στον αέρα, αλλά η θερμοκρασία για αυτό είναι τρομερή μόνο πάνω από 100 βαθμούς Κελσίου. Το κριτικό σήμα είναι 200 μοίρες · μετά από την υπερθέρμανση σε αυτό το επίπεδο, δεν πρέπει να υπολογίζετε στην παρουσία χρήσιμων συστατικών στο τελικό πιάτο. Γνωρίζοντας τη θερμοκρασία στην οποία καταστρέφεται η βιταμίνη C, καθώς και οι Α, D και άλλοι, μπορείτε να εξισορροπήσετε τη διατροφή σας.
Βιταμίνες: C, Ε
Το ασκορβικό οξύ επηρεάζεται τόσο από τους παράγοντες θερμοκρασίας όσο και από τους φυσικούς παράγοντες. Είναι γνωστό ότι μια ουσία μπορεί να καταστραφεί υπό την επίδραση της μακροχρόνιας αποθήκευσης ακόμη και στην περίπτωση που το ίδιο το προϊόν δεν υποστεί αλλαγές, παραμόρφωση. Γνωρίζοντας σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C (υποδεικνυόμενη στον παραπάνω πίνακα), μπορείτε να προετοιμάσετε σωστά τα γεύματα, διατηρώντας ταυτόχρονα το μέγιστο όφελος.
Η βιταμίνη Ε είναι τρομερή θέρμανση πάνω από 170 βαθμούς Κελσίου για μεγάλο χρονικό διάστημα και τις άμεσες ακτίνες του ήλιου. Είναι γνωστό ότι μια τέτοια βιταμίνη δεν θα αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε προϊόντα, ακόμη και αν δεν τα αγγίζουν, κόβονται ή καθαρίζονται. Επιπλέον, χαμηλή αντίσταση στις διαδικασίες κατάψυξης.
Ομάδα Βιταμίνης Β
Το Β1, όπως φαίνεται από τα πειράματα, διαλύεται γρήγορα στο νερό. Η δομή του διαταράσσεται από τη θερμική επεξεργασία σε επίπεδο εκατό βαθμών ή και περισσότερο. Αλλά αν η θειαμίνη επηρεάζει τη ροή του ηλιακού φωτός, οι επιστήμονες δεν έχουν ακόμα καταφέρει να μάθουν.
Η βιταμίνη Β2 καταστρέφεται αργά, είναι σε μάζες νερού και δεν φοβάται οξύ, αλλά τα αλκάλια παραβιάζουν γρήγορα τη δομή της ριβοφλαβίνης. Επίσης προς το παρόν δεν είναι γνωστό αν υπάρχει κάποια επιρροή από την πλευρά του ηλιακού φωτός.
Το νικοτινικό οξύ διαλύεται πολύ γρήγορα, σε ένα θερμαινόμενο υγρό. Το αλκοόλ είναι τρομερό στο χρήσιμο στοιχείο, σχεδόν αμέσως παραβιάζοντας τη δομή της βιταμίνης ΡΡ (Β3).
Βιταμίνες Β5-Β12
Το Β5, γνωστό στους επιστήμονες ως παντοθενικό οξύ, χάνει σταδιακά τις ωφέλιμες ιδιότητες του όταν βρίσκεται σε νερό για μεγάλο χρονικό διάστημα. Όπως και με άλλες ευεργετικές ενώσεις, τα αλκοολούχα ποτά έχουν αρνητική επίδραση σε αυτό, καθώς η θερμοκρασία αυξάνεται. Αλλά η πυριδοξίνη, διαλυτή στο νερό, αναστέλλει σχετικά αργά τη δομή, υπό συνθήκες θέρμανσης. Αλλά στον ήλιο καταρρέει σχεδόν αμέσως. Ένα χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό αυτής της βιταμίνης είναι μια αυξημένη αντίσταση στις επιθετικές επιδράσεις των μορίων οξυγόνου.
Το Β9, το οποίο είναι επίσης φολικό οξύ, έχει μια μάλλον ασθενή δομή, η βλάβη της οποίας προκαλείται τόσο από τη θέρμανση όσο και από άλλους φυσικούς ή χημικούς εξωτερικούς παράγοντες. Εάν βάζετε ένα προϊόν πλούσιο σε φολικό οξύ στην αποθήκη, θα καταρρεύσει από μόνο του σε σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα. Αλλά η κοβαλαμίνη (γνωστή και ως βιταμίνη Β12) αντιλαμβάνεται αρκετά σταθερά την αύξηση της θερμοκρασίας περιβάλλοντος. Είναι πολύ χειρότερο από τον ήλιο, τα αλκοολούχα ποτά και το νερό, ιδιαίτερα πλούσιο σε οξυγόνο. Η δομή της βιταμίνης σπάει όταν αλληλεπιδρά με το σίδηρο, το χαλκό.
http://www.syl.ru/article/365330/pri-kakoy-temperature-razrushaetsya-vitamin-s-i-drugieΣε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C;
Βιταμίνες
Στις περισσότερες περιπτώσεις, θυμόμαστε για τις βιταμίνες κατά την περίοδο του χειμώνα-άνοιξη. Αυτή τη στιγμή, πολλοί άνθρωποι αισθάνονται αδυναμία, υπνηλία, γρήγορα κουρασμένοι, ο αριθμός των ψηφοδελτίων που οφείλονται σε κρυολογήματα και μολυσματικές ασθένειες αυξάνεται δραματικά. Οι επιστήμονες αποκαλούν αυτή την κατάσταση υποσιταμινική.
Προκαλείται, στις περισσότερες περιπτώσεις, από την έλλειψη βιταμινών A, C, B1, B2, PP, D και E στη διατροφή. Αλλά πρώτα, θυμόμαστε ότι οι βιταμίνες Α, D και Ε είναι λιποδιαλυτές και μπορούν να αποθηκευτούν στο σώμα ως αποθεματικό. Οι βιταμίνες C, P και B είναι υδατοδιαλυτές. Λόγω του γεγονότος ότι δεν έχουν δεσμευτεί από τον οργανισμό, η τακτική λήψη τους με τροφή είναι απαραίτητη.
Βιταμίνη Α (ρετινόλη). Ονομάζεται βιταμίνη ανάπτυξης και όρασης. Στην πραγματικότητα, ο ρόλος αυτής της βιταμίνης στο σώμα είναι ανυπολόγιστα τεράστιο. Η βιταμίνη Α ρυθμίζει τις μεταβολικές διεργασίες στο δέρμα, τους βλεννογόνους των ματιών, τους αναπνευστικούς, τους πεπτικούς και τους ουροποιητικούς δρόμους. Αυξάνει την αντίσταση του σώματος στη μόλυνση. παρέχει φυσιολογική όραση και αίσθηση του χρώματος, επηρεάζει την κατάσταση των κυτταρικών μεμβρανών, την αναπνοή των ιστών, τον σχηματισμό πρωτεϊνικών ενώσεων στο σώμα, τις λειτουργίες των ενδοκρινών αδένων.
Η έλλειψη βιταμίνης Α στα τρόφιμα οδηγεί σε ξηρό δέρμα και βλεννογόνους. Οι δακρυϊκοί αγωγοί των οφθαλμών αποκλείονται, εξαιτίας των οποίων εμφανίζονται τα ξηρά μάτια και αρχίζει η φλεγμονή τους. Επιπλέον, η ανάπτυξη των οστών και η οδοντιατρική ανάπτυξη επιβραδύνεται, η αντίσταση σε λοιμώδη νοσήματα μειώνεται γρήγορα. Η καθημερινή ανάγκη για βιταμίνη Α είναι 1-1,5 mg. Κάτω από ορισμένες συνθήκες του σώματος, η ανάγκη για βιταμίνη Α αυξάνεται: κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και του θηλασμού. με παθήσεις του εντέρου, του παγκρέατος, του ήπατος και των χολικών οδών. Σε μέτριες ποσότητες, η ρετινόλη εμφανίζεται σε ζωικά λίπη, περισσότερα από αυτά βρίσκονται στο ζωικό ήπαρ, στον κρόκο αυγού, στην ξινή κρέμα και στην κρέμα. Τυπικά, η ανάγκη για βιταμίνη Α ικανοποιείται από το καροτένιο, μια ουσία που σχετίζεται με τη βιταμίνη, η οποία επομένως ονομάζεται προβιταμίνη Α. Το καροτένιο απαιτεί περίπου 5 φορές περισσότερο από τη ρετινόλη, καθώς η δραστικότητα του είναι σημαντικά χαμηλότερη. Οι πιο σημαντικές πηγές καροτένιας βοηθούν: οστρακοειδή, κόκκινα καρότα. σπανάκι, κόκκινη γλυκιά πιπεριά, καραμέλα. Περιέχονται καροτένιο, αλλά σε μικρότερες ποσότητες και σε βερίκοκα, κολοκύθα, ντομάτες, κίτρινα καρότα, πράσινη γλυκιά πιπεριά, μαύρο chokeberry. Σε μικρές ποσότητες, είναι επίσης διαθέσιμη σε πολλά άλλα προϊόντα.
Με το απλό μαγείρεμα, η βιταμίνη Α και το καροτένιο ουσιαστικά δεν καταστρέφονται και η φρυγανιστική τροφή για μεγάλο χρονικό διάστημα οδηγεί στην απώλεια βιταμίνης Α. Επιπλέον, απλά το στέγνωμα βότανα, λαχανικά και φρούτα οδηγεί στην καταστροφή της προβιταμίνης Α που περιέχεται σε αυτά.
Η βιταμίνη Α διατηρείται καλά σε λάδι και λίπος, αλλά μέχρι να αρχίσει να επιδεινώνεται. Το παχύρρευστο λίπος οδηγεί σε απώλεια βιταμίνης Α.
Πολύς λόγος για τέτοιες πηγές καροτίνης, όπως οι κορυφές των καρότων και των τεύτλων. Οι ερωμένες συχνά τις θεωρούν ως απόβλητα. Πλούσιο σε καροτίνη και άγρια: τσουκνίδα, quinoa, μηδική, τριφύλλι, ιριδίζουσα. Ιδιαίτερα ανεκτίμητο είναι ο ρόλος τους στους ανοιξιάτικους μήνες, σε μια εποχή που τα λαχανικά στον κήπο δεν έχουν ακόμη αυξηθεί. Από αυτούς τους άγριους καλλιεργητές είναι δυνατόν να μαγειρέψετε σαλάτες. σούπα μπορς Μαζί με αυτό, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι χωρίς λίπος καροτένιο δεν απορροφάται, με βάση αυτό, κατά το μαγείρεμα των φυτών, βούτυρο ή φυτικό έλαιο πρέπει να προστεθεί.
Βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ). Ίσως αυτό να είναι το πιο αναγνωρίσιμο από όλες τις βιταμίνες του λαού. Αυξάνει την ανθεκτικότητα του οργανισμού στη μόλυνση και άλλες αρνητικές περιβαλλοντικές συνθήκες.
Η βιταμίνη C είναι απαραίτητη στο σώμα για την κατασκευή συνδετικού ιστού, οστών, χόνδρου, αιμοφόρων αγγείων, συμμετέχει επίσης στις οξειδωτικές διεργασίες που εμφανίζονται στα κύτταρα ως απάντηση στην επίδραση τοξικών ουσιών. Συνεπώς, είναι εξαιρετικά σημαντικό να παρέχεται στο σώμα η απαραίτητη ποσότητα βιταμίνης C για διάφορους τύπους ασθενειών, εγκαυμάτων και συνθηκών εργασίας με τοξικές ουσίες. Κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, η ανάγκη για βιταμίνη C αυξάνεται κατά 2-3 φορές.
Το σημάδι της έλλειψης αυτής της βιταμίνης στο σώμα βοηθάει: γρήγορη κόπωση, μη εξειδικευμένη αδυναμία του σώματος, αδυναμία των εντέρων, έλλειψη όρεξης, μυϊκή αδυναμία.
Η ημερήσια δόση βιταμίνης C για τους άνδρες είναι μέχρι 110 mg και για τις γυναίκες έως και 80 mg. Η ανάγκη για ασκορβικό οξύ αυξάνεται σε περιπτώσεις διατροφικών ελλείψεων πλήρους πρωτεΐνης, σε πολλές ασθένειες του καρδιαγγειακού και του πεπτικού συστήματος, χειρουργικές επεμβάσεις, εκτεταμένα εγκαύματα, τραυματισμοί κλπ.
Πλούσιο σε βιταμίνη C, άγριο τριαντάφυλλο, γαϊδουράγκαθο, σκούρα φραγκοστάφυλα, ζιζανιοκτόνο, φράουλα, βουνό τέφρα, εσπεριδοειδή, γλυκό πιπέρι, χόρτα, λάχανο, κλπ.
Πρέπει να ξέρετε ότι κάτω από τη δράση του οξυγόνου στον αέρα και το φως του ήλιου, η βιταμίνη C καταστρέφεται. Αυτή η διαδικασία επιταχύνεται με θέρμανση. Επιπλέον, όταν το φαγητό μαγειρεύεται σωστά, χάνονται 60-80% της βιταμίνης C και όταν μαγειρεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα και με το καπάκι ανοιχτό, με την μεταγενέστερη μετατροπή των λαχανικών σε πατάτες, σχεδόν ολόκληρη η βιταμίνη C καταστρέφεται. Η βιταμίνη C εξαφανίζεται εντελώς όταν θερμαίνεται το φαγητό. Η παρουσία βαρέων μετάλλων (εκτός από τα ίχνη τους) ενεργοποιεί τη διαδικασία καταστροφής της βιταμίνης: σιδήρου, μολύβδου και κυρίως χαλκού. Συνεπώς, για την αποθήκευση τροφίμων και τροφίμων που περιέχουν βιταμίνη C, πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο εμαγιέ ή κεραμικά πιάτα.
Ένας από τους τρόπους διατήρησης των προϊόντων βιταμίνης C (και ορισμένων άλλων) είναι η κατάψυξη, αλλά μαζί με αυτό, η θερμοκρασία και η διάρκεια της διαδικασίας κατάψυξης έχουν μεγάλη σημασία. Όσο πιο γρήγορη γίνεται αυτή η διαδικασία και όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία κατάψυξης, τόσο μεγαλύτερη είναι η βιταμίνη C. Τα μήλα. για παράδειγμα, σε θερμοκρασία -5 ° C μετά το τέλος της αποθήκευσης επτά μηνών, η βιταμίνη C έχει χαθεί πλήρως, σε θερμοκρασία -10 ° C, οι απώλειες δεν υπερβαίνουν το 50% και σε θερμοκρασία -20 ° C οι απώλειες είναι ελάχιστες. Αυτό ισχύει και για άλλα φρούτα και λαχανικά.
Αλλά με την ανάρμοστη απόψυξη η βιταμίνη C έχει χαθεί εντελώς. Τα κατεψυγμένα λαχανικά και τα φρούτα πρέπει να αποψυχθούν γρήγορα. Τα λαχανικά, για παράδειγμα, είναι καλύτερα, χωρίς απόψυξη, βάζετε σε βραστό νερό και μαγειρεύετε με το καπάκι κλειστό. Σε αυτή την περίπτωση, μια μεγάλη ποσότητα βιταμίνης C εισέρχεται στο ζωμό, το οποίο, φυσικά, χρησιμοποιείται ως τροφή.
Η βιταμίνη C διατηρείται καλά σε ένα όξινο περιβάλλον. Στην ξινολάχανο, για παράδειγμα, μια μεγάλη ποσότητα αποθηκεύεται για 5-7 μήνες. (με σωστή αλάτι και αποθήκευση). Είναι δυνατόν να βράσει όχι μόνο το λάχανο, αλλά και τα τεύτλα, τα μήλα, τα πράσινα μπιζέλια κ.λπ.
Σε όλη την παραγωγή τροφίμων, η βιταμίνη C στα λαχανικά και τα φρούτα καταστρέφεται εύκολα, ειδικά με σταδιακή αύξηση της θερμοκρασίας και οξείδωση από τη δράση του οξυγόνου. Η επαφή με το σίδηρο και το χαλκό αυξάνει την καταστροφή της βιταμίνης C. Για να μειώσετε την απώλεια βιταμίνης C, ακολουθήστε τους παρακάτω κανόνες:
1) να βάζουμε τα λαχανικά για βρασμό σε βραστό νερό (σε μικρές μερίδες, έτσι ώστε να μη διακόπτεται ο βρασμός), που δεν επιτρέπουν, αλλά μετά από μια βρασμό ταχείας βρασμού, και την πέψη λαχανικών? μην αφήνετε έτοιμα φαγητά για μεγάλο χρονικό διάστημα σε μια θερμή πλάκα και σε ένα ζεστό δωμάτιο.
2) όταν αλέθετε τις πατάτες για πατάτες, κεφτεδάκια και κατσαρόλες, μην χρησιμοποιείτε μηχανή κοπής κρέατος ή κοσκίνισμα σιδήρου. Συνιστάται να χρησιμοποιείτε ένα ξύλινο γουδοχέρι ή ένα κουτάλι, ένα κόσκινο για τα μαλλιά.
3) Μην αποθηκεύετε τα λαχανικά που μαγειρεύονται μακρά για βινεγκρέτ ή σαλάτα, ειδικά σε αποφλοιωμένη μορφή.
4) να προετοιμάσει τις σούπες λαχανικών και τα κύρια πιάτα με τέτοιο τρόπο ώστε από τη στιγμή της ετοιμότητας να σερβίρουν, δεν πέρασαν περισσότερο από 1-1,5 ώρες.
Βιταμίνη Β1 (θειαμίνη). Η εξουσία του ως επί το πλείστον αντικατοπτρίζεται στη δραστηριότητα του νευρικού συστήματος, των κυκλοφορικών οργάνων και της πέψης.
Στην περίπτωση έλλειψης θειαμίνης, η όρεξη χαθεί, οι σταγόνες βάρους, οι καρδιακές ανωμαλίες εμφανίζονται, οι οίδημα αναπτύσσονται, η έκκριση των γαστρικών και εντερικών χυμών μειώνεται.
Οι πηγές βιταμίνης Β1 είναι κατά το πλείστον ψωμί (αλεύρι σίκαλης και σίτου άλεσης άψητα), μπιζέλια, φασόλια, κεχρί, φαγόπυρο, βρώμη, καρύδια, συκώτι, καρδιά, χοιρινό κρέας, λίπος, νεφρά, γάλα. κρόκο αυγού.
Η καθημερινή ανάγκη για θειαμίνη εξαρτάται από την ηλικία και τις συνθήκες εργασίας. Για τους άνδρες, σχηματίζει περίπου 1,5-2,6 mg, για τις γυναίκες - 1,3-1,9 mg. Ιδιαίτερα επιβλαβής είναι η έλλειψη θειαμίνης για εγκύους και θηλάζουσες μητέρες. Η ανάγκη τους για θειαμίνη αυξάνει και σχηματίζει 1,7-1,9 mg. Η ανάγκη για θειαμίνη για ασθένειες της γαστρεντερικής οδού, οξείες και χρόνιες λοιμώξεις, χειρουργικές επεμβάσεις, ασθένειες εγκαύματος, σακχαρώδη διαβήτη και θεραπεία με ορισμένα αντιβιοτικά αυξάνεται σημαντικά.
Βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη). Παρέχει φωτεινή και έγχρωμη όραση, ενισχύει την ευκρίνεια της, επηρεάζει θετικά την κατάσταση του νευρικού συστήματος, του δέρματος και των βλεννογόνων, τη λειτουργία του ήπατος, το σχηματισμό αίματος. Σε περίπτωση ανεπάρκειας αυτής της βιταμίνης, διαταράσσεται η οξείδωση των οργανικών ουσιών, ως αποτέλεσμα του οποίου εξασθενεί το νευρικό σύστημα, σταματά η ανάπτυξη, παρατηρείται αποφλοίωση του δέρματος, φωτοφοβία και σχίσιμο.
Η καθημερινή ανάγκη για ριβοφλαβίνη για άνδρες σχηματίζει 1,8-3,0 mg, για γυναίκες - 1,5-2,2 mg. Γάλα, τυρί cottage. τυρί, αυγά, συκώτι, κρέας, μαγιά - αυτά τα προϊόντα είναι οι σημαντικότερες πηγές βιταμίνης Β2. Βρίσκεται στα φυτικά τρόφιμα λίγο. Ταυτόχρονα, μέρος της ριβοφλαβίνης πρέπει κατ 'ανάγκη να απορροφηθεί με απλά φυτικά τρόφιμα.
Η απώλεια βιταμίνης Β2 στη μαγειρική επεξεργασία των προϊόντων στις περισσότερες περιπτώσεις είναι 20-30% του περιεχομένου τους.
Βιταμίνη ΡΡ, ή νικοτινικό οξύ (νιασίνη). Αυτή η βιταμίνη με ρυθμιστικό τρόπο επηρεάζει τη νευρική δραστηριότητα, οι λειτουργίες των πεπτικών οργάνων, η ανταλλαγή χοληστερόλης και το σχηματισμό αίματος, επηρεάζει το καρδιαγγειακό σύστημα, ειδικότερα, επεκτείνει τα μικρά αγγεία.
Σε περίπτωση ανεπάρκειας βιταμίνης ΡΡ, ζάλη, αϋπνία εμφανίζεται, μνήμη επιδεινώνεται, το δέρμα γίνεται φλεγμονή, τα έντερα χειρότερα.
Η καθημερινή ανάγκη για νιασίνη σχηματίζει 17-28 mg για τους άνδρες, 14-20 mg για τις γυναίκες. Κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και ασθενειών του γαστρεντερικού σωλήνα, ειδικά με διάρροια, ηπατική νόσο, αθηροσκλήρωση και μακροχρόνια χρήση αντι-ΤΒ φαρμάκων, αυξάνεται η ανάγκη για νικοτινικό οξύ.
Η καλύτερη πηγή νικοτινικού οξέος είναι τα προϊόντα κρέατος: ήπαρ, νεφρά, καρδιά, κρέας. Ισοδύναμα βιταμίνης ΡΡ μπορούν να ληφθούν από γαλακτοκομικά προϊόντα και αυγά. Στις φυτικές τροφές, το νικοτινικό οξύ είναι 1,5-2 φορές μικρότερο από ότι στα ζώα.
Βιταμίνη D (καλσιφερόλη). Η κύρια λειτουργία αυτής της βιταμίνης είναι η ρύθμιση του μεταβολισμού του ασβεστίου και του φωσφόρου. Η έλλειψη βιταμίνης στα παιδιά οδηγεί σε ραχίτιδα. Κατά μέσο όρο, η καθημερινή τους ανάγκη για καλσιφερόλη είναι 0,0025-0,01 mg. Η δόση αυτή διπλασιάζεται περίπου για τα παιδιά που ζουν στις συνθήκες του Άπω Βορρά, καθώς μερικώς η ανάγκη για βιταμίνη D καλύπτεται λόγω του σχηματισμού της στο δέρμα υπό την επίδραση των υπεριωδών ακτίνων του ήλιου.
Πάνω απ 'όλα η βιταμίνη D σε λιπαρές ποικιλίες ψαριών (σαρδέλες, ρέγγες), αυγά, βούτυρο, αγελαδινό γάλα.
Στους ηλικιωμένους, στις περισσότερες περιπτώσεις ο μεταβολισμός του φωσφόρου-ασβεστίου διαταράσσεται και χρειάζονται αυξημένη ποσότητα βιταμίνης D για τη ρύθμιση αυτού του μεταβολισμού. Επομένως, σε αυτή την ηλικία, είναι προτιμότερο να συμπεριλαμβάνεται το ψάρι στη διατροφή μειώνοντας την πρόσληψη κρέατος.
Βιταμίνη Ε (τοκοφερόλη). Διαθέτοντας αντιοξειδωτικές ιδιότητες, η βιταμίνη Ε σταθεροποιεί τις επιδράσεις των βιταμινών Α και C, των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, διεγείρει τη μυϊκή δραστηριότητα. Το σώμα ενός ενήλικα σε περίπτωση ανεπάρκειας αυτής της βιταμίνης είναι ευαίσθητο σε πρόωρη γήρανση, αρτηριοσκλήρωση και καρδιακή νόσο.
Η βιταμίνη Ε αντιπροσωπεύεται ευρέως σε πολλά προϊόντα και οι περιπτώσεις της E-αβιταμίνωσης στον άνθρωπο δεν συμβαίνουν στην πραγματικότητα: περιέχεται στο φυτικό έλαιο, στο συκώτι, στα αυγά, στα δημητριακά και στα όσπρια, στα μούρα, στα μήλα. γλυκό κερασιά, τέφρα βουνού, θάμνος, κλπ.
Η ανάγκη του ανθρώπινου σώματος για τη βιταμίνη Ε αποτελεί 20-30 mg την ημέρα. Αυξάνει με ασθένειες του σεξουαλικού και νευρομυϊκού συστήματος. με αθηροσκλήρωση. Η βιταμίνη Ε είναι ανθεκτική στη μαγειρική θεραπεία, αλλά καταστρέφεται όταν τα λίπη είναι τακτοποιημένα και όταν εκτίθενται στο ηλιακό φως. Αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη ιδιαίτερα κατά την αποθήκευση φυτικών ελαίων.
http://ikrodel89.ru/diseases/pri-kakoj-temperature-razrushaetsja-vitamin-s.htmlΜε πόσα βαθμούς καταστρέφεται η βιταμίνη c
* nevidim *, εννοείτε να πίνετε ζεστό τσάι; ίσως καυτό μετά από όλα... μπορείτε απλά να μην συμπληρώσετε με ένα peep
Πιστεύεται ότι η βιταμίνη C αποσυντίθεται εύκολα σε υψηλές θερμοκρασίες, οπότε το τσάι δεν μπορεί να παρασκευαστεί με βραστό νερό. Ωστόσο, ιαπωνικοί ερευνητές έχουν δείξει ότι το βραστό νερό καταστρέφει ελαφρά τη βιταμίνη C: τα πρώτα 15 λεπτά, το 30% της βιταμίνης C αποσυντίθεται σε ζεστό τσάι σε σταθερή θερμοκρασία 100 ° C και μόνο σε 60 λεπτά θα αποσυντεθεί σχεδόν εντελώς.
Αλλά η βιταμίνη C διαλυμένη σε συνηθισμένο νερό με θερμοκρασία 100 ° C διασπάται σε 10 λεπτά σε 83%. Δηλαδή, κατά την παρασκευή τσαγιού με βραστό νερό, η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C σε αυτό δεν πέφτει τόσο πολύ. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η φαινόλη του τσαγιού αλληλεπιδρά με ιόντα σιδήρου και χαλκού επιταχύνοντας τη διάσπαση της βιταμίνης C, με αποτέλεσμα η φαινόλη του τσαγιού να επιβραδύνει τον ρυθμό αποσύνθεσης της βιταμίνης C.
Karoch πρέπει να πιείτε ζεστό τσάι με λεμόνι και μέλι, αλλά δεν βράζει :)
http://angara.net/forum/t13348Πώς να μην καταστρέψει τη βιταμίνη C;
Η Έλενα Μιντινόβιτς, επικεφαλής του Κέντρου Παραδοσιακής Φυτικής Ιατρικής, απαντά:
- Το ερώτημα σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C παραμένει ανοιχτό. Υπάρχουν διάφορες μελέτες που υποστηρίζουν ότι το μόριο του ασκορβικού οξέος αποσυντίθεται μόνο σε θερμοκρασίες άνω των 100 ° C. Αλλά για να διατηρηθούν οι βιταμίνες εγγυημένες, είναι καλύτερο να κόβουμε τους γοφούς, να ρίχνουμε ζεστό νερό (40-60 ° C) και να επιμείνουμε σε ένα θερμοσάκι για μια ώρα.
Παρεμπιπτόντως, η βιταμίνη D θεωρείται πλέον η κύρια αντι-κρύα βιταμίνη, ως εκ τούτου, μαζί με το εκχύλισμα τριαντάφυλλου, συνιστάται να παίρνετε ιχθυέλαιο ή να κρέμεται από τυρί, λάδι και ψάρι.
Ρωτήστε την ερώτησή σας
Σχόλια (0)
Κανείς δεν έχει αφήσει σχόλιο εδώ ακόμα. Γίνετε ο πρώτος.
Δημοφιλή
Σχολίασε
2019 Επιχειρηματολογία και Γεγονότα ΓΔ Γενικός Διευθυντής Ruslan Novikov. Διευθύνων συντάκτης του εβδομαδιαίου «Επιχειρήματα και Γεγονότα» Ιγκόρ Chernyak. Διευθυντής της ψηφιακής ανάπτυξης και των νέων μέσων AiF.ru Denis Khalaimov. AIF.ru επικεφαλής συντάκτης, Βλαντιμίρ Shushkin.
http://www.aif.ru/dontknows/1230232Οι θερμικές επιδράσεις στη βιταμίνη C είναι ενδιαφέροντα συμπεράσματα.
"Οι ατμομάδες σας επιτρέπουν να σώσετε τις περισσότερες από τις βιταμίνες και τα μέταλλα" - αυτή η φράση, η οποία έχει πάρει το στόμα, πολλοί αγοραστές ακούν από τους πωλητές στη διαδικασία επιλογής εξοπλισμού για την τροφοδοσία. Αποφασίσαμε να ελέγξουμε την εγκυρότητα αυτής της δήλωσης με επιστημονικές μεθόδους.
Οι μαθητές της πόλης Cheboksary διεξήγαγαν μια μοναδική επιστημονική και πρακτική έρευνα. Το πείραμα ήταν να μελετηθεί η επίδραση διαφόρων παραγόντων στην περιεκτικότητα της βιταμίνης C σε λεμόνι. Για τη μελέτη αυτή, αναπτύχθηκε ένας τύπος για τον υπολογισμό της υπολειμματικής περιεκτικότητας της βιταμίνης C στο προϊόν.
Έτσι, τα λεμόνια επηρεάστηκαν με διάφορους τρόπους από το συνηθισμένο φως, το βράσιμο, μέχρι τη θεραπεία σε ένα φούρνο combi σε διαφορετικές θερμοκρασίες.
Ο χρόνος έκθεσης είναι 5 λεπτά. Στη μελέτη χρησιμοποιήθηκε η μάρκα ατμού "Abat".
Ας στραφούμε στα αποτελέσματα αυτού του πειράματος, για λόγους σαφήνειας, παρουσιάζονται στον πίνακα.
Είδος αντίκτυπου στο προϊόν
Μάζα βιταμίνης C σε mg ανά 100g
Θερμική επεξεργασία νερού
Μετά από βρασμό σε t = 100 ° C
Έγχυση σε νερό σε θερμοκρασία δωματίου
Όταν επεξεργάζεστε σε φούρνο combi με τη λειτουργία "Convection + steam" t = 150 ° C
Όταν επεξεργάζεστε σε φούρνο συνδυασμού με τη λειτουργία "Convection + steam" t = 100 ° С
Κατά την επεξεργασία σε ένα φούρνο combi σε κατάσταση λειτουργίας
"Convection + steam" t = 50 ° C
Τα συμπεράσματα είναι τα εξής.
Η καταστροφή του ασκορβικού οξέος συμβαίνει όταν καθαρίζουμε και κόβουμε τα λαχανικά, όταν τα αποθηκεύουμε σε ψιλοκομμένη μορφή, όταν τα βάζουμε σε κρύο νερό, που περιέχει διαλυμένο οξυγόνο σε επαρκή ποσότητα. Η αύξηση της θερμοκρασίας ενεργοποιεί την καταστροφική δράση των οξειδωτικών ενζύμων.
Έτσι, τα αποτελέσματα της μελέτης αποκάλυψαν ότι η περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ σε φρέσκο λεμόνι μετά από επεξεργασία με φως είναι 2,42 mg ανά 100 g λεμονιού. Επιπλέον, όταν επεξεργάζεται ένα λεμόνι σε φούρνο combi με τη μέθοδο "Convection + steam" σε t = 50 ° C, η μάζα της βιταμίνης C είναι 0,22 mg, όταν εγχέεται σε νερό σε θερμοκρασία δωματίου υπό το φως των 0,704 mg, μετά από βρασμό (πτώση λεμονιού σε βραστό νερό) 0,81 mg και όταν υποβλήθηκε σε επεξεργασία με βραστό νερό για 5 λεπτά. - 1,31 mg.
Ως εκ τούτου, είναι πολύ ενδεδειγμένο να βράσουν τα λαχανικά, βυθίζοντας τα αμέσως σε βραστό νερό. Το βραστό νερό περιέχει σχεδόν κανένα διαλυμένο οξυγόνο και η υψηλή θερμοκρασία του οδηγεί στην ταχεία απενεργοποίηση των ενζύμων.
Η περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ στην επεξεργασία του λεμονιού στο φούρνο συνδυασμού με τη μέθοδο "Convection + steam" σε t = 150 ° C και t = 100 ° C είναι ελαφρώς διαφορετική από την ποσότητα βιταμινών στο φρέσκο λεμόνι και είναι 2,35 mg και 2,46 mg, αντίστοιχα. Αυτό μπορεί να εξηγηθεί από το γεγονός ότι η υψηλή θερμοκρασία οδηγεί σε γρήγορη απενεργοποίηση των ενζύμων. Από αυτή την άποψη, η καταστροφή του ασκορβικού οξέος δεν συμβαίνει.
Για να διασφαλιστεί ότι η ποσότητα των βιταμινών είναι επαρκής στη διατροφή, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε όχι μόνο ποιες τροφές είναι πλούσιες σε βιταμίνες αλλά επίσης και πώς οι μέθοδοι επεξεργασίας τροφίμων επηρεάζουν την ασφάλεια των βιταμινών. Έτσι, η μελέτη έδειξε ότι η βιταμίνη C διατηρείται καλύτερα κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας στο paraconvectomat.
Το συμπέρασμα αυτό ισχύει για όλους τους τύπους προϊόντων. Σε θερμοκρασία t = 50 ° C, το οξυγόνο παραμένει στα προϊόντα, γεγονός που προάγει τις διαδικασίες οξείδωσης και την καταστροφή των βιταμινών. Σε θερμοκρασία 100 ° C και 150 ° C, το νερό που περιέχεται στα προϊόντα βράζει και το οξυγόνο εξατμίζεται, οι διαδικασίες οξείδωσης πρακτικά δεν συμβαίνουν και οι βιταμίνες αποθηκεύονται σε μεγαλύτερο όγκο.
Το άρθρο γράφτηκε με βάση μια μελέτη που διεξήχθη στο πλαίσιο του επιστημονικο-πρακτικού συνεδρίου «Νεολαία και Συνεργασία 2010» και δημοσιεύθηκε με την άδεια των συγγραφέων της μελέτης, Glukhoycina Tatiana Gennadyevna και Trifonova Anna Yuryevna
Υλικό προετοιμάζεται Shirokova Αικατερίνη.
Με πόσα βαθμούς καταστρέφεται η βιταμίνη c
Η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) αυξάνει την άμυνα του οργανισμού, περιορίζει την πιθανότητα αναπνευστικών παθήσεων, βελτιώνει την ελαστικότητα των αιμοφόρων αγγείων (ομαλοποιεί την τριχοειδή διαπερατότητα). Η βιταμίνη έχει ευεργετική επίδραση στη λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήματος, διεγείρει τη δραστηριότητα των ενδοκρινών αδένων, προάγει την καλύτερη απορρόφηση του σιδήρου και το φυσιολογικό σχηματισμό αίματος, αποτρέπει το σχηματισμό καρκινογόνων παραγόντων. Οι μεγάλες δόσεις είναι χρήσιμες για τους διαβητικούς, τους βαριούς καπνιστές, τις γυναίκες που χρησιμοποιούν αντισυλληπτικά, για τους ηλικιωμένους με μειωμένη ικανότητα του πεπτικού συστήματος να απορροφούν βιταμίνες.
Η ανεπάρκεια εκδηλώνεται με κόπωση, αιμορραγία των ούλων, με γενική μείωση της ανθεκτικότητας του σώματος έναντι λοιμώξεων, με προχωρημένη υποσιταμίνωση C, μπορεί να εμφανιστεί σκορβούτο, που χαρακτηρίζεται από χαλάρωση, οίδημα και αιμορραγία των ούλων και απώλεια δοντιών, μικρές υποδόριες αιμορραγίες. Σε περίπτωση υπερδοσολογίας είναι δυνατή η δυσλειτουργία του ήπατος και του παγκρέατος.
Περιέχονται σε φρέσκα φυτά: άγριο τριαντάφυλλο, σκωτσέλο, μαύρη σταφίδα, βουνό τέφρα, θαλασσινά, εσπεριδοειδή, κόκκινη πιπεριά, χρένο, μαϊντανό, πράσινα κρεμμύδια, άνηθο, καραμέλα, κόκκινο λάχανο, πατάτες. Στα φαρμακευτικά φυτά: τσουκνίδα, φρούτα, λάβατζ, σε δασικά φρούτα.
Η βέλτιστη ανάγκη για βιταμίνη C για ενήλικες είναι 55 - 108 mg, για έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες - 70-80 mg, για παιδιά του πρώτου έτους ζωής - 30-40 mg.
Η βιταμίνη C είναι πολύ ασταθής. Διασπάται σε υψηλή θερμοκρασία, όταν έρχεται σε επαφή με μέταλλα, όταν μούσκεμα λαχανικά για μεγάλο χρονικό διάστημα, πηγαίνει στο νερό, γρήγορα οξειδώνει. Κατά την αποθήκευση λαχανικών, φρούτων και μούρων, η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C μειώνεται ραγδαία. Μετά από 2-3 μήνες αποθήκευσης στα περισσότερα φυτικά τρόφιμα, η βιταμίνη C καταστρέφεται κατά το ήμισυ. Το χειμώνα, το φρέσκο και το ξινολάχανο διατηρεί περισσότερη βιταμίνη C από ό, τι σε άλλα φρούτα και λαχανικά - έως και 35%. Ακόμη πιο καταστραφεί κατά το μαγείρεμα, ειδικά κατά το τηγάνισμα και το μαγείρεμα - έως και 90%. Για παράδειγμα, όταν βράζουμε καθαρισμένες πατάτες βυθισμένες σε κρύο νερό, το 30% - 50% της βιταμίνης που βυθίζεται στο ζεστό νερό χάνεται - 25% - 30%, και όταν βράσει στη σούπα - 50%. Για μεγαλύτερη διατήρηση των λαχανικών βιταμίνης C για το μαγείρεμα πρέπει να βυθιστεί σε βραστό νερό. Η βιταμίνη C σε νερό προχωρά εύκολα, έτσι στη μαγειρική φλούδα πατάτας μειώνει την απώλεια της βιταμίνης C δύο φορές σε σύγκριση με το μαγείρεμα αποφλοιωμένες πατάτες.
Ο άνθρωπος, σε αντίθεση με τη συντριπτική πλειοψηφία των ζώων που δεν μπορεί να συνθέσει βιταμίνη C και όλα τα αναγκαία ποσότητα παίρνει από τις τροφές, κυρίως τα λαχανικά, τα φρούτα και τα μούρα. Στο σώμα, η βιταμίνη δεν συσσωρεύεται. Η βιταμίνη C από φυσικές πηγές δρα πολύ αποτελεσματικότερα από τα συνθετικά.
http://www.sunduk.ru/encycl/chemfood/c012.htmΗ βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ)
Η ονομασία "ασκορβικό οξύ" (ασκορβικό οξύ) καταγράφει το γεγονός ότι αυτή η ουσία αποτρέπει την ανάπτυξη του σκορβούτου (a + scorbutus).
Ιστορικό ανακαλύψεων
Η ανάγκη για φρέσκα φυτικά τρόφιμα για τη διατήρηση της υγείας έχει παρατηρηθεί από παλιά, αλλά η τιμή της επιστημονικής τεκμηρίωσης της διατροφής για την πρόληψη και την αντιμετώπιση του σκορβού ανήκει στο βρετανικό χειρουργό του πλοίου James Lind, ο οποίος το 1747 απέδειξε ότι το σκορβούτο εμποδίζει την εισαγωγή εσπεριδοειδών στη διατροφή. Το 1928-1933, το ασκορβικό οξύ εντοπίστηκε και αναγνωρίστηκε ως ατομική ουσία από μια ομάδα Αμερικανών ερευνητών με επικεφαλής τον Albert Szent-Gyordy, ο οποίος έλαβε το βραβείο Νόμπελ στην Ιατρική το 1937. Ήδη το 1934 αναπτύχθηκε η πορεία της χημικής σύνθεσης της βιταμίνης C και ξεκίνησε η μαζική παραγωγή της.
Χημική φύση
Το ασκορβικό οξύ είναι ένα παράγωγο της γλυκόζης σε μορφή φουρανόζης (με έναν 5-μελή δακτύλιο). Από τα δύο χωρικά ισομερή, μόνο η L-μορφή έχει βιολογική δραστικότητα. Σε φυσικές πηγές, το ασκορβικό οξύ είναι στην ενεργό μορφή L, ενώ η χημική σύνθεση αποδίδει ένα ρακεμικό, ένα μίγμα ίσων ποσοτήτων μορφών L και D.
Ένα μόριο ασκορβικού οξέος δωρίζει εύκολα ηλεκτρόνια σε άλλα οργανικά μόρια, μετατρέποντάς τα σε οξειδωμένη μορφή - το δεϋδροασκορβικό οξύ. Αυτή η αντίδραση είναι αναστρέψιμη στο σώμα.
Το ασκορβικό οξύ είναι μια άχρωμη κρυσταλλική υδατοδιαλυτή ουσία ξινή γεύση, παρουσιάζει τις ιδιότητες ενός αναγωγικού παράγοντα. Είναι εύκολα οξειδωμένο και αποσυντίθεται κάτω από την επίδραση του οξυγόνου, του φωτός και σε επαφή με τα μέταλλα, επομένως τα παρασκευάσματά του αποθηκεύονται σε δροσερό σκοτεινό μέρος σε μη μεταλλικά δοχεία.
Βιολογικός ρόλος
Η βιταμίνη C στο σώμα παίζει ρόλο αντιοξειδωτικού, εξουδετερώνοντας τις ελεύθερες ρίζες. Ως δότης ηλεκτρονίων, η βιταμίνη C εμπλέκεται στην βιοσύνθεση ενός αριθμού σημαντικών βιολογικών ενώσεων. Βιταμίνη C - συν-παράγοντας για συστήματα ενζύμων βιοσύνθεσης κολλαγόνου (η οποία είναι μέρος των τοιχωμάτων των αιμοφόρων αγγείων), καρνιτίνη (υπεύθυνο για τη μεταφορά των λιπαρών οξέων στα μιτοχόνδρια, η οποία είναι κρίσιμη για τη σύνθεση του ΑΤΡ) για τη σύνθεση ενζύμου και η ρύθμιση της δραστικότητας των πεπτιδικών ορμονών και μερικά άλλα. Υφάσματα με υψηλό επίπεδο μεταβολισμό χρειάζονται μεγάλες ποσότητες βιταμίνης C. συγκέντρωση της στον εγκέφαλο, πνεύμονες, σπλήνα, ήπαρ, εκκριτικών αδένων σε 10... 50 φορές υψηλότερη από τη συγκέντρωση στο πλάσμα του αίματος και στον θύμο και αμφιβληστροειδή - πάνω από 100 φορές.
Και τα δύο φυτά και τα περισσότερα ζώα συνθέτουν τη βιταμίνη C από τη γλυκόζη και δεν χρειάζονται τις πρόσθετες πηγές της. Η διαδικασία περνάει σε τέσσερα στάδια και συνεπώς απαιτεί την εργασία τεσσάρων ενζύμων. Ο άνθρωπος, πίθηκοι, ινδικά χοιρίδια, και νυχτερίδες φρούτων-τρώει κατά τη διάρκεια εξέλιξης χάσει αυτή την ικανότητα οφείλεται σε ένα γονίδιο ελάττωμα υπεύθυνο για την σύνθεση της L-gulonolaktonoksidazy - το ένζυμο που είναι υπεύθυνο για το τελικό στάδιο της σύνθεσης της βιταμίνης C. Η μετάλλαξη δεν είναι θανατηφόρα, επειδή όλα αυτά τα είδη στο Η βιταμίνη C λαμβάνεται σε επαρκείς ποσότητες με φυτικές τροφές. Περιέργως, η απώλεια της ικανότητας να συνθέτει βιταμίνη C από το ανθρώπινο σώμα αντισταθμίζεται εν μέρει από την αυξημένη αποτελεσματικότητα της αφομοίωσης της. Ένας ενήλικας κατσίκα, για παράδειγμα, συνθέτει κανονικά περίπου 13 g βιταμίνης C ανά ημέρα, το οποίο είναι δύο τάξεις μεγέθους από την καθημερινή ανάγκη ενός ανθρώπινου οργανισμού ενήλικα.
Όπως όλες οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες, η βιταμίνη C στο σώμα δεν αποθηκεύεται στο αποθεματικό. Η μη φυσιολογική περίσσεια απεκκρίνεται στα ούρα και σε άλλα φυσιολογικά υγρά. Το ήμισυ της βιταμίνης C που εισέρχεται στο σώμα απομακρύνεται από αυτό μετά από 16 ημέρες, επομένως, όταν σταματήσει, τα συμπτώματα της έλλειψης βιταμινών εκδηλώνονται μάλλον γρήγορα.
Η βιταμίνη C απορροφάται στο έντερο μέσω καναλιών που ελέγχονται από ιόντα νατρίου. Η υψηλή συγκέντρωση ζάχαρης στα έντερα ή στο αίμα επηρεάζει την απορρόφηση του.
Πηγές
Μια εξαιρετικά πλούσια πηγή βιταμίνης C είναι οι γοφοί. Τα φρούτα των ειδών άγριου τριαντάφυλλου υψηλής περιεκτικότητας σε βιταμίνη Α περιέχουν κατά μέσο όρο 2% βιταμίνης C (2000 mg%). Για σύγκριση, τα φρούτα μαύρης σταφίδας περιέχουν 200 mg%, τα λεμόνια - 40 mg% και τα μήλα μόνο 6 mg% βιταμίνης C.
Η υψηλότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνη C στη διατροφή των ζώων είναι στο ήπαρ (10... 25 mg%, ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής), στο κρέας σχεδόν απουσιάζει.
Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, η βιταμίνη C σε βραστό νερό δεν διασπάται: το μόριο ασκορβικού οξέος αποσυντίθεται στους 190 ° C. Το μαγείρεμα σε μια χύτρα υψηλής πίεσης και ιδιαίτερα το τηγάνισμα μπορεί ωστόσο να μειώσει σημαντικά την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C στο τελικό προϊόν, καθώς και το μαγείρεμα σε ένα μπολ χαλκού. Ο χαλκός καταλύει την διάσπαση του ασκορβικού οξέος.
Σημαντικό μέρος της βιταμίνης C στις αναπτυγμένες χώρες χρησιμοποιείται από τον πληθυσμό με τη μορφή βιταμινών και συμπληρωμάτων διατροφής.
Καθημερινή ανάγκη
Η συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη βιταμίνης C από τη δυτική ιατρική είναι 90 mg για ενήλικες άνδρες και 75 mg για γυναίκες. Η μέγιστη επιτρεπόμενη δοσολογία είναι μέχρι 2000 mg / ημέρα. Ορισμένοι Δυτικοί επιστήμονες και επαγγελματίες, συμπεριλαμβανομένου του βραβευμένου με Νόμπελ Linus Pauling, συνιστούν την αναθεώρηση των ημερήσιων ποσοστών κατανάλωσης μέχρι 2... 3 γραμμάρια την ημέρα, με βάση την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C στον ορό αίματος των θηλαστικών και την εκτιμώμενη περιεκτικότητά του στη διατροφή υψηλότερων πρωτευόντων.
Έλλειψη βιταμίνης C
Η οξεία ανεπάρκεια βιταμίνης C είναι φαινόμενο ανωτέρας βίας: ο ιθαγενής πληθυσμός του Βορρά αντισταθμίζει την έλλειψη φυτικών τροφών με την κατανάλωση κρέατος που έχει υποστεί ελάχιστη θερμική επεξεργασία. Μια ισορροπημένη διατροφή ανταποκρίνεται πλήρως στις ανάγκες ενός υγιούς οργανισμού για τη βιταμίνη C, αλλά η εγκυμοσύνη, το χρόνιο άγχος και το κάπνισμα, καθώς και η κακή διατροφή κατά την περίοδο χειμώνα-άνοιξη μπορεί να οδηγήσει σε ανεπάρκειες των βιταμινών. Η ανάγκη για βιταμίνη C αυξάνεται δραματικά όταν ανακάμπτει από τραυματισμούς, καθώς και κατά τη διάρκεια ασθένειας. Αυτό το γεγονός βασίζεται στην ιδέα της θεραπείας με μεγαβιταμίνη - η χορήγηση δόσεων σοκ βιταμίνης C για τη θεραπεία ευρέος φάσματος ασθενειών.
Η έλλειψη βιταμίνης C στο σώμα εκδηλώνεται κυρίως στην παραβίαση της σύνθεσης κολλαγόνου, η οποία προκαλεί εξασθένηση των τοιχωμάτων των αιμοφόρων αγγείων, αιμορραγία των ούλων, απώλεια μαλλιών και εύθραυστα νύχια. Το ανοσοποιητικό σύστημα είναι επίσης καταθλιπτικό, οι διαδικασίες θεραπείας τραυμάτων και μώλωπες επιβραδύνονται, ο πόνος στις αρθρώσεις συμβαίνει.
Η υπερβολική βιταμίνη C
Περιπτώσεις οξείας δηλητηρίασης, ακόμα και όταν λαμβάνουν φάρμακα βιταμίνης C είναι άγνωστες. Οι υψηλές δόσεις ενός σκευάσματος βιταμινών μπορεί να προκαλέσουν συμπτώματα όπως δυσπεψία (καούρα και διάρροια), ναυτία, πυρετό, κεφαλαλγία, διαταραχές ύπνου, δερματικά εξανθήματα. Αυτά τα συμπτώματα δεν προκαλούν απειλή για τη ζωή και γρήγορα απομακρύνονται μετά τη λήψη του φαρμάκου ή τη μείωση της δόσης.
Υπάρχουν στοιχεία ότι η παρατεταμένη χρήση βιταμίνης C σε υψηλές δόσεις (2 g / ημέρα) αυξάνει τον σχηματισμό οξαλικού ασβεστίου και τον κίνδυνο ανάπτυξης λίθων νεφρών. Η βιταμίνη C αυξάνει την απορρόφηση του σιδήρου, μπορεί να προκαλέσει ένα πρόβλημα με σπάνια ασθένειες που συνδέονται με την υπερβολική απορρόφηση του σιδήρου (αιμαχρωμάτωση).
http://www.limonnik.ru/rus_pages/library/articles/vitamin_c.htmlΒιταμίνη C
Το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) είναι ένα από τα πιο σημαντικά μικροθρεπτικά συστατικά - θρεπτικά συστατικά που βρίσκονται στο σώμα μας σε πολύ μικρές ποσότητες, αλλά ο ρόλος τους είναι πολύ υψηλός.
Δεν συντίθεται στο ανθρώπινο σώμα (σε αντίθεση με τα περισσότερα θηλαστικά) και επομένως πρέπει απαραίτητα να προέρχεται από τρόφιμα, καθώς είναι ρυθμιστής πολλών βιοχημικών αντιδράσεων και αμυντικών μηχανισμών.
Η βιταμίνη C είναι εξαιρετικά ασταθής στο περιβάλλον και γρήγορα καταρρέει όταν θερμαίνεται. Για παράδειγμα, όταν βράζετε λαχανικά ή φρούτα, προετοιμάζοντας τα πρώτα μαθήματα, καταρρέει σχεδόν εντελώς σε μόλις 2-3 λεπτά. Επιπλέον, η καταστροφή της βιταμίνης C συμβάλλει στη μεταλλική επιφάνεια των πιάτων και των οικιακών συσκευών. Κατά τον υπολογισμό της θρεπτικής κατάστασης, θεωρείται ότι η απώλεια βιταμίνης C είναι 50%. Παρά το γεγονός ότι η ταχεία κατάψυξη δεν επηρεάζει σημαντικά την ποσότητα του ασκορβικού οξέος στα προϊόντα, η συντήρησή του θα εξαρτηθεί από τις συνθήκες περαιτέρω απόψυξης και μαγειρέματος. Κατά την αποθήκευση των μήλων, των πατατών, του λάχανου και άλλων λαχανικών και φρούτων, η βιταμίνη C καταστρέφεται αισθητά και μετά από 4-5 μήνες αποθήκευσης (ακόμη και υπό κατάλληλες συνθήκες) η περιεκτικότητά της μειώνεται κατά 60-80%.
Το ασκορβικό οξύ απορροφάται καλά στο λεπτό έντερο και από εκεί εισέρχεται στο αίμα, όπου κυκλοφορεί ελεύθερα και διανέμεται σε όλα τα όργανα και τους ιστούς. Στους ανθρώπους, η βιταμίνη C εμπλέκεται σε μια ποικιλία βιοχημικών αντιδράσεων, για παράδειγμα στη σύνθεση του κολλαγόνου - της κύριας δομικής πρωτεΐνης του συνδετικού ιστού, που εξασφαλίζει τη λειτουργικότητα και τη σταθερότητα των αιμοφόρων αγγείων, των οστών και των τενόντων.
Η βιταμίνη C διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στη σύνθεση των νευροδιαβιβαστών - νορεπινεφρίνη, σεροτονίνη και χολικά οξέα από τη χοληστερόλη, την οποία μερικοί ειδικοί προσπαθούν να εξηγήσουν το ευεργετικό αποτέλεσμα της βιταμίνης C στο μεταβολισμό της.
Η βιταμίνη C είναι ένα αντιοξειδωτικό, παρέχει άμεση προστασία των πρωτεϊνών, των λιπών, των κυττάρων DNA και RNA από τις βλαβερές επιδράσεις των ελευθέρων ριζών, οι οποίες σχηματίζονται συχνά στα κύτταρα κατά τη διάρκεια της ζωής. Το ασκορβικό οξύ διατηρεί το επίπεδο της μειωμένης γλουταθειόνης, η οποία είναι η μόνη ηγετική αντιοξειδωτική ουσία του σώματος, παρέχοντας προστασία από τις ελεύθερες ρίζες, τις τοξίνες, τα βαρέα μέταλλα στο βιοχημικό επίπεδο. Επιπλέον, η βιταμίνη C έχει σημαντική επίδραση στο μεταβολισμό άλλων μικροθρεπτικών συστατικών και βιταμινών.
Το ασκορβικό οξύ έρχεται σε ανθρώπινο σώμα κυρίως με φυτικά τρόφιμα. Όταν καταναλώνεται σε σωστές ποσότητες, η λήψη βιταμίνης C θα ικανοποιεί τις φυσιολογικές ανάγκες ενός υγιούς ατόμου ή ακόμα και θα αυξάνει (κάτι που δεν είναι τρομερό, μια περίσσεια βιταμίνης C θα εκκρίνεται στο σώμα με ούρα). Ωστόσο, αυτό συνήθως δεν συμβαίνει, η ανεπάρκεια βιταμίνης C είναι η συνηθέστερη ανεπάρκεια βιταμινών. Αυτό συνδέεται με δύο κύρια προβλήματα: τη μείωση της κατανάλωσης φρέσκων λαχανικών και φρούτων και τον υψηλό βαθμό τεχνολογικής επεξεργασίας των τροφίμων στα οποία χρησιμοποιούνται ορισμένα τμήματα των φυτών. Το γεγονός είναι ότι το περιεχόμενο της βιταμίνης C σε διάφορα μέρη του φρούτου δεν είναι το ίδιο - συσσωρεύεται στην φλούδα, τα εξωτερικά στρώματα, αφήνει περισσότερο από ό, τι στη σάρκα, μίσχος, μίσχος.
Πλούσια σε βιταμίνη C:
άγριο τριαντάφυλλο, γλυκό πιπέρι,
Λάχανα Βρυξελλών, λευκά ή κουνουπίδια,
http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/62/1914/Ριβοφλαβίνη: τι είναι και 6 ιδιότητες βιταμινών
Η ριβοφλαβίνη - ένα σημαντικό συστατικό των ενζύμων που συμβάλλουν στη μετατροπή των υδατανθράκων και των λιπών σε ενέργεια Σχετικά με την έλλειψη επαρκών βιταμινών στο σώμα λέει ξηρό δέρμα, χαμηλή συγκέντρωση προσοχής, συνεχή κόπωση και άγχος. Πολλοί γιατροί συμβουλεύουν τον ασθενή τους να χρησιμοποιούν βιταμίνη Β2. "Ριβοφλαβίνη: τι είναι αυτό;" - Πολλοί χρήστες κάνουν αυτή την ερώτηση. Η ριβοφλαβίνη είναι ένα σημαντικό συστατικό των ενζύμων που προάγουν τη μετατροπή των υδατανθράκων και των λιπών σε ενέργεια. Αυτή η βιταμίνη είναι ένα είδος κινητήρα του σώματος.
Σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C;
Ένα άτομο μπορεί να πάρει αρκετές βιταμίνες από μια ισορροπημένη διατροφή. Η βιταμίνη C είναι μια από τις σημαντικότερες βιταμίνες, οπότε το θέμα της καταστροφής της όταν εκτίθεται σε υψηλή θερμοκρασία παραμένει σχετικό. Χάρη στη βιταμίνη C, είναι δυνατή η ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος και η αποτελεσματική καταπολέμηση των παθογόνων παραγόντων.
Η βιταμίνη C είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό, λόγω του οποίου ρυθμίζεται η αντίδραση οξειδοαναγωγής.
Το ασκορβικό οξύ επηρεάζει την πήξη του αίματος και η διαπερατότητα των τριχοειδών εξαρτάται επίσης από αυτό. Η βιταμίνη C έχει αντιαλλεργικό και αντιφλεγμονώδες αποτέλεσμα. Χάρη σε αυτή τη βιταμίνη, είναι δυνατή η σύνθεση κολλαγόνου, στεροειδών ορμονών και κατεχολαμινών.
Το ασκορβικό οξύ επηρεάζει την πήξη του αίματος, η διαπερατότητα των τριχοειδών εξαρτάται επίσης από αυτό.
Γεγονότα για τη βιταμίνη C:
- Η υδατοδιαλυτή βιταμίνη C δεν είναι διαφορετική σύνθετη αντίσταση και αποσυντίθεται κατά την παρατεταμένη αποθήκευση.
- Το ασκορβικό οξύ οξειδώνεται εύκολα, επομένως δεν μπορεί να αποθηκευτεί σε μεταλλικά σκεύη.
- Η βιταμίνη C καταστρέφεται από την υπερβολική έντονη έκθεση στο φως, την υγρασία ή τη θερμότητα.
Η πλήρης διάσπαση του ασκορβικού οξέος συμβαίνει σε θερμοκρασία 192 βαθμών Φαρενάιτ ή 89 Κελσίου. Η ποσότητα της βιταμίνης C στα τρόφιμα επηρεάζεται από τη μεταφορά και αποθήκευση. Η ενεργός καταστροφή του αντιοξειδωτικού κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος γίνεται σε 70 μοίρες, κατά την αναθέρμανση του φαγητού και όταν αποθηκεύεται σε μεταλλικό δοχείο.
Ιδιότητες των βιταμινών
Οι οργανικές ουσίες που απαιτούνται από το ανθρώπινο σώμα ονομάζονται βιταμίνες. Οι βιταμίνες έχουν μια ενεργό επίδραση στις διαδικασίες που συμβαίνουν στο ανθρώπινο σώμα. Τα πρότυπα βιταμινών επηρεάζουν τη σταθερότητα της ψυχικής, ψυχολογικής και σωματικής κατάστασης ενός ατόμου. Χάρη στις βιταμίνες, το σώμα μπορεί να λειτουργεί κανονικά.
Η μεγαλύτερη ανάγκη του σώματος είναι η βιταμίνη C: επηρεάζει την αποτελεσματικότητα του σχηματισμού αίματος, το έργο του κεντρικού νευρικού συστήματος και την ασυλία.
Εάν το σώμα δεν έχει αρκετή βιταμίνη C, ένα άτομο γρήγορα κουράζεται, συχνά αρρωσταίνει και οι ασθένειες μετατρέπονται σε χρόνιες μορφές. Η βιταμίνη C καταστρέφεται εύκολα κατά το μαγείρεμα. Οι καλύτερες πηγές βιταμίνης C είναι τα χόρτα, τα φρούτα και τα λαχανικά που καταναλώνονται ωμά.
Οι βιταμίνες έχουν μια ενεργό επίδραση στις διαδικασίες που συμβαίνουν στο ανθρώπινο σώμα
Ιδιότητες των βιταμινών:
- B1. Εξαρτάται από την αποτελεσματικότητα του μεταβολισμού των υδατανθράκων και των αμινοξέων, που εξασφαλίζει την κανονική λειτουργία του νευρικού συστήματος.
- Β2 Επηρεάζει τη ρύθμιση των πρωτεϊνών, του μεταβολισμού των λιπών και της οξειδωτικής διαδικασίας στους ιστούς.
- Β12. Η έλλειψη βιταμίνης οδηγεί σε γενική αδυναμία, ζάλη, απώλεια όρεξης.
- B6 Ρυθμίζει τις μεταβολικές διεργασίες στο σώμα. Η έλλειψη βιταμίνης οδηγεί σε διάσπαση του νευρικού συστήματος.
- Α. Εξαρτάται από την ανάπτυξη του οργανισμού, καθώς και από την όραση. Η έλλειψη βιταμίνης Α μπορεί να προκαλέσει «τύφλωση τη νύχτα».
- Δ. Επηρεάζει την ανάπτυξη και ανάπτυξη ιστών στον οργανισμό. Μια καθημερινή παροχή βιταμίνης D μπορεί να επιτευχθεί από μια βόλτα στον ήλιο.
Το αναπαραγωγικό σύστημα θα λειτουργήσει κανονικά αν υπάρχει επαρκής ποσότητα βιταμίνης Ε στο σώμα. Το μαγείρεμα δεν οδηγεί στην αποικοδόμηση αυτής της βιταμίνης. Η βιταμίνη βρίσκεται στο ψωμί και στα δημητριακά.
Βιταμίνες: ορισμός και ταξινόμησή τους
Οι βιταμίνες είναι πολύπλοκες βιολογικά δραστικές οργανικές ουσίες. Μπορούν να είναι φυτικής και ζωικής προέλευσης και ποικίλης χημικής δομής. Το ανθρώπινο σώμα δεν σχηματίζει βιταμίνες σε επαρκείς ποσότητες, ώστε να μπορείτε να τις πάρετε από τα τρόφιμα.
Η έλλειψη βιταμινών οδηγεί σε κακουχία - την υποβιταμίνωση και την απουσία τους - σε σοβαρές διαταραχές και ανεπάρκειες βιταμινών που μπορούν να απειλήσουν την ανθρώπινη ζωή.
Οι βιταμίνες διαφέρουν στην εκδήλωση χαμηλής βιολογικής δραστηριότητας. Αλλά εκτελούν μια ρυθμιστική λειτουργία. Σχεδόν όλες οι βιοχημικές διεργασίες στο σώμα εξαρτώνται επίσης από αυτές.
Ταξινόμηση των βιταμινών:
- Λιπαρό διαλυτό ·
- Υδατοδιαλυτό.
- Ουσίες τύπου βιταμίνης.
Χάρη στις βιταμίνες, σχηματίζεται αίμα, το νευρικό σύστημα, το πεπτικό και το ανοσοποιητικό σύστημα λειτουργούν κανονικά.
Οι βιταμίνες ρυθμίζουν τον μεταβολισμό, εξασφαλίζοντας την φυσιολογική πορεία των βιοχημικών και φυσιολογικών διεργασιών. Χάρη σε αυτά, σχηματίζεται αίμα, το νευρικό σύστημα, το πεπτικό και το ανοσοποιητικό σύστημα λειτουργούν κανονικά. Οι βιταμίνες δεν αποτελούν πηγή ενέργειας. Μπορούν να ληφθούν από τα τρόφιμα.
Πώς καταστρέφεται η βιταμίνη C σε θερμοκρασία
Το ασκορβικό οξύ είναι ένα παράγωγο της γλυκόζης. Το μόριο του ασκορβικού οξέος χαρακτηρίζεται από την εύκολη μεταφορά ηλεκτρονίων σε άλλα μόρια οργανικής προέλευσης. Το οξύ οξείρεται εύκολα λόγω της έκθεσης του οξυγόνου. Η βιταμίνη C είναι μια άχρωμη, κρυσταλλική, υδατοδιαλυτή ουσία που έχει ξινή γεύση.
Η βιταμίνη C είναι ένα αντιοξειδωτικό που εξουδετερώνει τις ελεύθερες ρίζες και επίσης συμμετέχει στη βιοσύνθεση.
Στο σώμα, η βιταμίνη C δεν μπορεί να αποθηκευτεί στο αποθεματικό. Εάν υπάρχει το αβέβαιο πλεόνασμα, εκκρίνεται από το σώμα μαζί με τα ούρα. Η απορρόφηση της βιταμίνης C στο έντερο λόγω των καναλιών που ελέγχονται από ιόντα νατρίου.
Τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη C:
Υπάρχει μια άποψη ότι η βιταμίνη C καταστρέφεται με βρασμό. Ως εκ τούτου, πολλοί αναρωτιούνται για πόσα βαθμούς μπορείτε να μαγειρέψετε. Οι επιστήμονες έχουν αρνηθεί αυτό το γεγονός. Η αποσύνθεση του μορίου ασκορβικού οξέος λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασία 190 βαθμών Κελσίου. Ωστόσο, το τηγάνισμα μειώνει σημαντικά την περιεκτικότητα της βιταμίνης C. Η βιταμίνη C χρησιμοποιείται καλύτερα με τη μορφή βιταμινών, καθώς και συμπληρώματα διατροφής.
Βιταμίνη Ριβοφλαβίνη - τι είναι (βίντεο)
Η ριβοφλαβίνη, η βιταμίνη C και άλλες δραστικές βιολογικές ουσίες έχουν άμεση επίδραση σε όλα τα συστήματα του σώματος. Η έλλειψή τους οδηγεί σε δυσλειτουργία του σώματος και προκαλεί επίσης ασθένειες που στη συνέχεια γίνονται χρόνια. Πηγές βιταμινών - φυτικά προϊόντα και λιγότερο ζωικής προέλευσης. Από τα παραπάνω μπορούμε να συμπεράνουμε ότι οι βιταμίνες πρέπει να καταναλώνονται καθημερινά σε επαρκείς ποσότητες. Θα πρέπει επίσης να θυμάστε σχετικά με τη δυνατότητα καταστροφής βιταμινών κατά το μαγείρεμα.
http://2vracha.ru/infektsii-i-parazity/riboflavin-chto-eto-takoeΘερμική επεξεργασία και βιταμίνες: πόσο υψηλή θερμοκρασία επηρεάζει τις ευεργετικές ιδιότητες των προϊόντων
Η θερμική επεξεργασία των προϊόντων είναι απαραίτητη για να βελτιωθεί η γεύση τους, να μαλακώσουν, να καταστρέψουν τα επιβλαβή μικρόβια και τις τοξίνες. Προφανώς, το βρασμένο, τηγανισμένο, ψημένο ή στιβαρό φαγητό είναι ασφαλέστερο από το ωμό και θα σας σώσει από τη δυσπεψία. Αλλά τι γίνεται με τις βιταμίνες που καταστρέφονται από την υψηλή θερμοκρασία;
Πώς οι βιταμίνες ανέχονται θερμική επεξεργασία;
Βιταμίνη Α. Περιέχονται σε συκώτι, σκόρδο, βούτυρο, μπρόκολο, φύκια, καρότα, ντομάτες, πράσινα κρεμμύδια και άνηθο. Η θερμική επεξεργασία καταστρέφει έως και το 30% των βιολογικών ιδιοτήτων της. Ιδιαίτερα εντατικά η βιταμίνη Α καταστρέφεται κατά το τηγάνισμα, το στέγνωμα υπό την επίδραση των υπεριωδών ακτίνων. Διατηρείται καλά όταν αποστειρώνετε προϊόντα σε θερμοκρασίες μέχρι 120 μοίρες.
Βιταμίνη Β1. Περιέχονται σε πλιγούρι βρώμης, κεχρί, χοιρινό, συκώτι, φαγόπυρο, ζυμαρικά. Ιδιαίτερα ευαίσθητο στο μαγείρεμα (χάνοντας έως το 45% του οφέλους), το τηγάνισμα (έως 42%) και το stewing (έως και 30%). Χάνει τη δραστηριότητα σε θερμοκρασίες πάνω από 120 μοίρες.
Βιταμίνη Β2. Περιέχονται στο συκώτι, μανιτάρια, αυγά κοτόπουλου, χήνα. Εάν μαγειρεύετε τα προϊόντα που αναφέρονται, θα χάσετε έως και το 43% των ευεργετικών ιδιοτήτων, επομένως προτιμώνται άλλες μέθοδοι παρασκευής (μόνο το 10% της βιολογικής δραστηριότητας της βιταμίνης χάνονται κατά την κατάσβεση).
Βιταμίνη Β6. Περιέχονται σε φασόλια, τόνο, σκουμπρί, γλυκό πιπέρι, κρέας κοτόπουλου, σπανάκι, λάχανο. Αυτή η βιταμίνη είναι πραγματικά ανθεκτική στις υψηλές θερμοκρασίες και ο ατμός των απαριθμούμενων τροφών είναι ακόμη και ευεργετικός, αφού το B6 απελευθερώνει τα ενεργά συστατικά του με αυτό τον τρόπο.
Θα σας ενδιέφερε: Βιταμίνες για κόπωση
Βιταμίνη Β9. Περιέχονται σε συκώτι, φασόλια, σπανάκι, μπρόκολο, κριθάρι, λευκά μανιτάρια και ζαμπόν. Ανοριστεί ανεπαρκώς για οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία, χάνοντας μέχρι και το 90% των ιδιοτήτων του. Ιδιαίτερα σημαντική απώλεια αυτής της βιταμίνης κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και της συντήρησης.
Βιταμίνη C. Περιέχονται σε άγριο τριαντάφυλλο, γλυκό πιπέρι, λάχανο, πορτοκάλια, λεμόνια, σκόρδο, σπανάκι. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι αυτά τα τρόφιμα τρώγονται συχνά φρέσκα: όταν βράζουμε το λάχανο, χάνουμε μέχρι και το 90% της βιταμίνης και το stewing το καταστρέφει κατά 50%. Κάθε επακόλουθη θερμική επεξεργασία του τελικού πιάτου μειώνει την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C κατά 30%.
Βιταμίνη D. Περιέχονται σε λαβράκι, ήπαρ, αυγά κοτόπουλου, βούτυρο. Ανοίγει τη θερμική επεξεργασία εάν η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει τους 100 μοίρες. Καταστρέφονται σε μεγάλο βαθμό εξαιτίας της έκθεσης στο οξυγόνο, επομένως, αντέχουν εύκολα στα προϊόντα αποστείρωσης.
Βιταμίνη Ε. Περιέχονται σε άγριο τριαντάφυλλο, σολομό, ράπα, σιτάρι, αποξηραμένα βερίκοκα, δαμάσκηνα, πλιγούρι βρώμης και κριθάρι. Πρακτικά δεν καταρρέει κάτω από την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας, αλλά πάσχει από το άμεσο ηλιακό φως.
Βιταμίνη ΡΡ. Περιέχονται σε πουλερικά, κουνέλια, βοδινό κρέας, ψάρι και συκώτι. Ανυπομονεί τέλεια οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία, κονσερβοποίηση και κατάψυξη. Τα εισηγμένα προϊόντα θα χάσουν από 5 έως 40% των ευεργετικών ιδιοτήτων της βιταμίνης, ανεξάρτητα από το πώς παρασκευάζονται.
Πώς να διατηρήσετε τις χρήσιμες ιδιότητες των προϊόντων;
Για να μην χάσετε όλες τις βιταμίνες στη διαδικασία μαγειρέματος, ελέγξτε τη θερμοκρασία: δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 100 βαθμούς. Αυτό θα καταστρέψει τους παθογόνους παράγοντες, αλλά θα διατηρήσει τις βιολογικές ιδιότητες των προϊόντων.
Θα πρέπει να ελαχιστοποιείται ο χρόνος θερμικής επεξεργασίας. Ατμό ή ψήνουμε τα λαχανικά. Μην τους κόβετε πολύ, μην χρησιμοποιείτε τρίφτη ή μπλέντερ - είναι βέλτιστο εάν τα προϊόντα καθαρίζονται και κόβονται πριν από τη χρήση.
Κάθε επακόλουθη προθέρμανση ενός πιάτου μειώνει το πλεονέκτημά του. Προσπαθήστε να μαγειρέψετε για ένα γεύμα, μην παγώσετε τα τρόφιμα και μην τα αποθηκεύετε για πολύ καιρό.
http://www.likar.info/zdorovoe_pitanie_i_dieti/article-73618-termoobrabotka-i-vitaminy-kak-vysokaya-temperatura-vliyaet-na-poleznye-svojstva-produktov/