Κύριος Δημητριακά

X και m και i

Κάτω από τον γενικό όρο λιπίδια (λίπη) όλες οι λιπαρές ουσίες συνδυάζονται στην επιστήμη. Τα λίπη είναι οργανικές ενώσεις με διαφορετική εσωτερική δομή, αλλά παρόμοιες ιδιότητες. Οι ουσίες αυτές είναι αδιάλυτες στο νερό. Ταυτόχρονα όμως διαλύονται καλά σε άλλες ουσίες - χλωροφόρμιο, βενζίνη. Τα λίπη είναι πολύ κοινά στην άγρια ​​φύση.

Μελέτες λιπών

Η δομή των λιπών τους καθιστά απαραίτητο υλικό για κάθε ζωντανό οργανισμό. Η υπόθεση ότι αυτές οι ουσίες έχουν ένα κρυμμένο οξύ έγινε τον 17ο αιώνα από τον Γάλλο επιστήμονα Claude Joseph Joroy. Διαπίστωσε ότι η διαδικασία αποσύνθεσης του σαπουνιού συνοδεύεται από την απελευθέρωση ελαιώδους μάζας. Ο επιστήμονας τόνισε ότι αυτή η μάζα δεν είναι το αρχικό λίπος, διότι διαφέρει από αυτό σε ορισμένες ιδιότητες.

Το γεγονός ότι η γλυκερίνη περιλαμβάνεται επίσης στη δομή των λιπιδίων ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά από τον Σουηδό επιστήμονα Karl Scheele. Ολόκληρη η σύνθεση των λιπών καθορίστηκε από τον Γάλλο επιστήμονα Michel Chevrel.

Ταξινόμηση

Η σύνθεση και η δομή των λιπών είναι πολύ δύσκολο να ταξινομηθούν, δεδομένου ότι η κατηγορία αυτή περιλαμβάνει μεγάλο αριθμό ουσιών που διαφέρουν στη δομή τους. Είναι ενωμένα μόνο από ένα χαρακτηριστικό - υδροφοβία. Σε σχέση με τη διαδικασία της υδρόλυσης, οι βιολόγοι διαιρούν τα λιπίδια σε δύο κατηγορίες - πλένονται και απροσπέλαστα.

Η πρώτη κατηγορία περιλαμβάνει μεγάλο αριθμό στεροειδών λιπών, που περιλαμβάνουν τη χοληστερόλη, καθώς και τα παράγωγά της: βιταμίνες στεροειδών, ορμόνες και χολικά οξέα. Τα λιπίδια που ονομάζονται απλά και πολύπλοκα εμπίπτουν στην κατηγορία του πλυμένου λίπους. Απλά είναι αυτά που αποτελούνται από αλκοόλ καθώς και λιπαρά οξέα. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει διάφορους τύπους κεριών, εστέρων χοληστερόλης και άλλων ουσιών. Τα σύνθετα λίπη περιέχουν, εκτός από το αλκοόλ και τα λιπαρά οξέα, και άλλες ουσίες. Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει φωσφολιπίδια, σφιγγολιπίδια και άλλα.

Υπάρχει μια άλλη ταξινόμηση. Σύμφωνα με αυτήν, η πρώτη ομάδα λιπών είναι ουδέτερα λίπη, η δεύτερη - ουσίες που μοιάζουν με λίπος (λιπίδια). Ουδέτερες περιλαμβάνουν πολύπλοκα λίπη τριϋδρικής αλκοόλης, όπως γλυκερόλη, ή ένα πλήθος άλλων λιπαρών οξέων που έχουν παρόμοια δομή.

Διαφορετικότητα στη φύση

Λιποειδή είναι εκείνες οι ουσίες που βρίσκονται σε ζωντανούς οργανισμούς, ανεξάρτητα από την εσωτερική δομή τους. Οι ουσίες που μοιάζουν με λίπη μπορούν να διαλυθούν σε αιθέρα, χλωροφόρμιο, βενζόλιο, καυτή αλκοόλη. Συνολικά, περισσότερα από 200 διαφορετικά λιπαρά οξέα έχουν βρεθεί στη φύση. Στην περίπτωση αυτή, δεν υπερβαίνουν τους 20 τύπους. Περιλαμβάνονται τόσο σε ζωικούς οργανισμούς όσο και σε φυτά. Τα λίπη είναι μία από τις κύριες ομάδες ουσιών. Έχουν πολύ υψηλή ενεργειακή αξία - 37,7 kJ ενέργειας απελευθερώνεται από ένα γραμμάριο λίπους.

Λειτουργίες

Με πολλούς τρόπους, οι λειτουργίες που εκτελούνται από τα λίπη εξαρτώνται από τον τύπο τους:

  • Αποθηκεύστε ενέργεια. Οι ουσίες του υποδόριου λίπους είναι η κύρια πηγή διατροφής για τα ζωντανά πλάσματα κατά τη νηστεία. Παρέχουν επίσης μια πηγή ενέργειας για τους μυς, το συκώτι και τα νεφρά.
  • Διαρθρωτικά. Τα λίπη είναι μέρος της εξωκυτταρικής μεμβράνης. Τα κύρια συστατικά τους είναι η χοληστερόλη και τα γλυκολιπίδια.
  • Σήμα. Τα λιπίδια εκτελούν διάφορες λειτουργίες υποδοχέα και εμπλέκονται στην αλληλεπίδραση μεταξύ κυττάρων.
  • Προστατευτικό. Το υποδόριο λίπος είναι επίσης μια καλή μονωτική ουσία για τους ζώντες οργανισμούς. Παρέχει επίσης προστασία για τα εσωτερικά όργανα.

Δομή λίπους

Ένα μόριο οποιουδήποτε λιπιδίου αποτελείται από ένα υπόλειμμα αλκοόλης - γλυκερίνης, καθώς και τρία υπολείμματα διαφόρων λιπαρών οξέων. Επομένως, τα λίπη ονομάζονται αλλιώς τριγλυκερίδια. Η γλυκερίνη είναι ένα άχρωμο και ιξώδες υγρό που δεν έχει οσμή. Είναι βαρύτερο από το νερό και επομένως αναμιγνύεται εύκολα με αυτό. Το σημείο τήξης της γλυκερόλης είναι + 17,9 o C. Σχεδόν όλες οι κατηγορίες λιπιδίων περιλαμβάνουν λιπαρά οξέα. Με χημική δομή, τα λίπη είναι σύνθετες ενώσεις που περιλαμβάνουν τριατομική γλυκερίνη, καθώς και υψηλού μοριακού βάρους λιπαρά οξέα.

Ιδιότητες

Τα λιπίδια εισέρχονται σε τυχόν αντιδράσεις που είναι χαρακτηριστικές των εστέρων. Ωστόσο, έχουν ορισμένα χαρακτηριστικά που σχετίζονται με την εσωτερική δομή τους, καθώς και την παρουσία γλυκερόλης. Όσον αφορά τη δομή τους, τα λίπη χωρίζονται επίσης σε δύο κατηγορίες - κορεσμένα και ακόρεστα. Τα κορεσμένα δεν περιέχουν ατομικούς διπλούς δεσμούς, ακόρεστες - περιέχουν. Στην πρώτη ανήκουν ουσίες όπως το στεατικό και το παλμιτικό οξύ. Για τα ακόρεστα είναι, για παράδειγμα, το ελαϊκό οξύ. Εκτός από τα διάφορα οξέα, η δομή των λιπών περιλαμβάνει επίσης κάποιες λιπαρές ουσίες - φωσφατίδια και στερόλες. Είναι επίσης πιο σημαντικοί για τους ζώντες οργανισμούς, καθώς συμμετέχουν στη σύνθεση των ορμονών.

Τα περισσότερα από τα λίπη είναι εύθρυπτα - με άλλα λόγια, παραμένουν υγρά σε θερμοκρασία δωματίου. Τα ζωικά λίπη, αντίθετα, παραμένουν στερεά σε θερμοκρασία δωματίου, καθώς περιέχουν μεγάλες ποσότητες κορεσμένων λιπαρών οξέων. Για παράδειγμα, το βόειο λίπος περιέχει τις ακόλουθες ουσίες - γλυκερίνη, παλμιτικό και στεατικό οξύ. Το παλμιτικό τήκεται στους 43 ° C και στεατικό στους 60 ° C.

Το κύριο θέμα στο οποίο οι μαθητές μελετούν τη δομή των λιπών είναι η χημεία. Ως εκ τούτου, είναι επιθυμητό να γνωρίζει ο σπουδαστής όχι μόνο το σύνολο των ουσιών που αποτελούν μέρος των διαφόρων λιπιδίων, αλλά και να έχει μια κατανόηση των ιδιοτήτων τους. Για παράδειγμα, τα λιπαρά οξέα αποτελούν τη βάση των φυτικών λιπών. Αυτές είναι ουσίες που παίρνουν το όνομά τους από τη διαδικασία της απομόνωσής τους από λιπίδια.

Λιπίδια στο σώμα

Η χημική δομή των λιπών είναι υπολείμματα γλυκερίνης, τα οποία είναι ιδιαίτερα διαλυτά στο νερό, καθώς και κατάλοιπα λιπαρών οξέων, τα οποία, αντίθετα, είναι αδιάλυτα στο νερό. Εάν βάζετε μια σταγόνα λίπους στην επιφάνεια του νερού, τότε το τμήμα της γλυκερίνης θα στραφεί προς την κατεύθυνσή του και τα λιπαρά οξέα θα βρίσκονται στην κορυφή. Αυτός ο προσανατολισμός είναι πολύ σημαντικός. Ένα στρώμα λίπους, το οποίο είναι μέρος των κυτταρικών τοιχωμάτων οποιουδήποτε ζωντανού οργανισμού, εμποδίζει τη διαλυτοποίηση του κυττάρου στο νερό. Ιδιαίτερα σημαντικές είναι οι ουσίες που ονομάζονται φωσφολιπίδια.

Φωσφολιπίδια στα κύτταρα

Περιέχουν επίσης λιπαρά οξέα και γλυκερίνη. Τα φωσφολιπίδια διαφέρουν από άλλες ομάδες λιπών στο ότι περιέχουν επίσης υπολείμματα φωσφορικού οξέος. Τα φωσφολιπίδια είναι ένα από τα σημαντικότερα συστατικά των κυτταρικών μεμβρανών. Τα γλυκολιπίδια, ουσίες που περιέχουν λίπη και υδατάνθρακες, έχουν επίσης μεγάλη σημασία για έναν ζωντανό οργανισμό. Η δομή και οι λειτουργίες αυτών των ουσιών τους επιτρέπουν να εκτελούν διάφορες λειτουργίες στον νευρικό ιστό. Συγκεκριμένα, ένας μεγάλος αριθμός από αυτούς περιέχεται στον εγκεφαλικό ιστό. Τα γλυκολιπίδια βρίσκονται στο εξωτερικό τμήμα της μεμβράνης πλάσματος των κυττάρων.

Η δομή των πρωτεϊνών, των λιπών και των υδατανθράκων

Το ΑΤΡ, τα νουκλεϊνικά οξέα, καθώς και οι πρωτεΐνες, τα λίπη και οι υδατάνθρακες είναι οργανικά κύτταρα. Αποτελούνται από μακρομόρια - μεγάλα και πολύπλοκα στη δομή των μορίων, που περιέχουν, με τη σειρά τους, μικρότερα και απλά σωματίδια. Στη φύση, υπάρχουν τρεις τύποι θρεπτικών ουσιών - πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων. Η δομή που έχουν είναι διαφορετική. Παρά το γεγονός ότι καθένας από αυτούς τους τρεις τύπους ουσιών αναφέρεται σε ενώσεις άνθρακα, το ίδιο άτομο άνθρακα μπορεί να σχηματίσει διαφορετικές ενδο-ατομικές ενώσεις. Οι υδατάνθρακες είναι οργανικές ενώσεις που αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο.

Διαφορές στις λειτουργίες

Όχι μόνο η δομή των υδατανθράκων και των λιπών, αλλά και οι λειτουργίες τους. Οι υδατάνθρακες διασπώνται ταχύτερα από άλλες ουσίες - και επομένως μπορούν να σχηματίσουν περισσότερη ενέργεια. Όντας στο σώμα σε μεγάλες ποσότητες, οι υδατάνθρακες μπορούν να μετατραπούν σε λίπη. Οι πρωτεΐνες δεν προσφέρονται για μια τέτοια μεταμόρφωση. Η δομή τους είναι πολύ πιο περίπλοκη από τη δομή των υδατανθράκων. Η δομή των υδατανθράκων και των λιπών τα καθιστά την κύρια πηγή ενέργειας για τους ζώντες οργανισμούς. Οι πρωτεΐνες είναι οι ουσίες που καταναλώνονται ως δομικό υλικό για τα κατεστραμμένα κύτταρα του σώματος. Δεν είναι περίεργο ότι ονομάζονται "πρωτεΐνες" - η λέξη "Protos" προέρχεται από την αρχαία ελληνική γλώσσα και μεταφράζεται ως "ποιος είναι στην πρώτη θέση".

Οι πρωτεΐνες είναι γραμμικά πολυμερή που περιέχουν ομοιοπολικά συνδεδεμένα αμινοξέα. Μέχρι σήμερα, χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: ινώδη και σφαιρικά. Στη δομή της πρωτεΐνης διακρίνεται η κύρια δομή και η δευτερογενής.

Η σύνθεση και η δομή των λιπών τα καθιστούν απαραίτητα για την υγεία οποιουδήποτε ζωντανού οργανισμού. Σε ασθένειες και απώλεια της όρεξης, το κατατεθειμένο λίπος δρα ως πρόσθετη πηγή διατροφής. Είναι μια από τις κύριες πηγές ενέργειας. Ωστόσο, η υπερβολική κατανάλωση λιπαρών τροφών μπορεί να μειώσει την απορρόφηση πρωτεϊνών, μαγνησίου και ασβεστίου.

Εφαρμογή λιπών

Οι άνθρωποι έχουν μάθει από καιρό να χρησιμοποιούν αυτές τις ουσίες όχι μόνο για τη διατροφή, αλλά και στην καθημερινή ζωή. Τα λίπη χρησιμοποιήθηκαν για φωτιστικά κατά την προϊστορική εποχή, λιπαρήθηκαν από δρομείς, με τη βοήθεια των οποίων τα πλοία κατέρρευσαν στο νερό.

Αυτές οι ουσίες χρησιμοποιούνται ευρέως στη σύγχρονη βιομηχανία. Περίπου το ένα τρίτο του παραγόμενου λίπους έχει τεχνικό σκοπό. Τα υπόλοιπα προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση. Σε ένα μεγάλο αριθμό λιπιδίων που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία αρωμάτων, καλλυντικών, βιομηχανιών σαπουνιού. Τα τρόφιμα καταναλώνονται κυρίως με φυτικά έλαια - συνήθως περιλαμβάνονται σε διάφορα τρόφιμα, όπως η μαγιονέζα, η σοκολάτα και τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Στη βιομηχανία, τα λιπίδια χρησιμοποιούνται για την παραγωγή διαφόρων τύπων χρωμάτων, φαρμάκων. Επίσης, το ιχθυέλαιο προστίθεται στο λινέλαιο.

Το τεχνικό λίπος συνήθως λαμβάνεται από τα απόβλητα πρώτων υλών τροφίμων και χρησιμοποιείται για την παραγωγή σαπουνιού, οικιακών προϊόντων. Εξάγεται επίσης από το υποδόριο λίπος διαφόρων θαλάσσιων ζώων. Στη φαρμακευτική βιομηχανία, χρησιμοποιείται για την παραγωγή βιταμίνης Α. Ειδικά είναι άφθονο στο συκώτι των ιχθύων γάδου, βερίκοκου και ροδάκινων.

http://www.syl.ru/article/338589/jiryi-stroenie-himicheskiy-sostav-funktsii-i-primenenie

Αριθμός διάλεξης 2. Η δομή και η λειτουργία των υδατανθράκων και των λιπιδίων

Δομή, παραδείγματα και λειτουργίες υδατανθράκων

Υδατάνθρακες - οργανικές ενώσεις, η σύνθεση των οποίων στις περισσότερες περιπτώσεις εκφράζεται από τον γενικό τύπο Cn2Ο)m (n και m ≥ 4). Οι υδατάνθρακες διαιρούνται σε μονοσακχαρίτες, ολιγοσακχαρίτες και πολυσακχαρίτες.

Μονοσακχαρίτες - απλούς υδατάνθρακες, ανάλογα με τον αριθμό των ατόμων άνθρακα ταξινομούνται σε τριόζες (3), τετρόζες (4), πεντόζη (5), εξόζης (6), και επτόζη (7 άτομα). Οι πιο κοινές πεντόζες και εξόζες. Οι ιδιότητες των μονοσακχαριτών είναι εύκολα διαλυτές στο νερό, κρυσταλλώνουν, έχουν γλυκιά γεύση και μπορούν να παρουσιαστούν με τη μορφή α- ή β-ισομερών.

Η ριβόζη και τη δεοξυριβόζη είναι πεντόζες ομάδα, μέρος του RNA και νουκλεοτίδια DNA, τριφωσφορικά ριβονουκλεοσίδια και τριφωσφορικούς δεοξυριβονουκλεοζίτες, και άλλοι. Δεσοξυριβόζης (C5H10Ω4) διαφορετική από τη ριβόζη (C5H10Ω5) το γεγονός ότι στο δεύτερο άτομο άνθρακα έχει ένα άτομο υδρογόνου και όχι μία ομάδα υδροξυλίου, όπως στην ριβόζη.

Γλυκόζη ή ζάχαρη σταφυλιών (C6H12Ω6), ανήκει στην ομάδα των εξόζων, μπορεί να υπάρχει ως α-γλυκόζη ή β-γλυκόζη. Η διαφορά μεταξύ αυτών των τοποϊσομερών είναι ότι το πρώτο άτομο άνθρακα στην ομάδα υδροξυλίου α-γλυκόζης είναι κάτω από το επίπεδο του δακτυλίου, ενώ η β-γλυκόζη - πάνω από το επίπεδο.

Η γλυκόζη είναι:

  1. ένας από τους πιο συνηθισμένους μονοσακχαρίτες,
  2. η πιο σημαντική πηγή ενέργειας για όλους τους τύπους εργασιών που συμβαίνουν στο κύτταρο (η ενέργεια αυτή απελευθερώνεται κατά τη διάρκεια της οξείδωσης της γλυκόζης κατά τη διάρκεια της αναπνοής),
  3. μονομερές πολλών ολιγοσακχαριτών και πολυσακχαριτών,
  4. απαραίτητα συστατικά του αίματος.

Αγοράστε εργασία επαλήθευσης
στη βιολογία

Η φρουκτόζη ή η ζάχαρη φρούτων ανήκει στην ομάδα των εξόζων, γλυκύτερη από τη γλυκόζη, σε ελεύθερη μορφή που βρίσκεται στο μέλι (περισσότερο από 50%) και στα φρούτα. Είναι ένα μονομερές πολλών ολιγοσακχαριτών και πολυσακχαριτών.

Οι ολιγοσακχαρίτες είναι υδατάνθρακες που σχηματίζονται ως αποτέλεσμα αντίδρασης συμπύκνωσης μεταξύ αρκετών (από δύο έως δέκα) μόρια μονοσακχαριτών. Ανάλογα με τον αριθμό των καταλοίπων μονοσακχαριτών, διακρίνονται οι δισακχαρίτες, οι τρισακχαρίτες, κλπ. Οι δισακχαρίτες είναι οι πιο συνηθισμένοι. Οι ιδιότητες των ολιγοσακχαριτών - διαλύονται στο νερό, κρυσταλλώνουν, η γλυκιά γεύση μειώνεται όσο αυξάνεται ο αριθμός υπολειμμάτων μονοσακχαριτών. Ο δεσμός που σχηματίζεται μεταξύ δύο μονοσακχαριτών ονομάζεται γλυκοσιδικός.

Σακχαρόζη ή ζαχαροκάλαμο ή ζάχαρη από τεύτλα είναι ένας δισακχαρίτης που αποτελείται από υπολείμματα γλυκόζης και φρουκτόζης. Περιέχονται σε φυτικό ιστό. Είναι ένα προϊόν διατροφής (το όνομα του νοικοκυριού - ζάχαρη). Στη βιομηχανία, η σακχαρόζη παράγεται από ζαχαροκάλαμο (οι μίσχοι περιέχουν 10-18%) ή τα ζαχαρότευτλα (οι ρίζες περιέχουν έως και 20% σακχαρόζη).

Η μαλτόζη ή η ζάχαρη βύνης είναι ένας δισακχαρίτης που αποτελείται από δύο υπολείμματα γλυκόζης. Παρουσιάζονται στους βλαστάνοντες σπόρους δημητριακών.

Η λακτόζη ή η ζάχαρη γάλακτος είναι ένας δισακχαρίτης που αποτελείται από υπολείμματα γλυκόζης και γαλακτόζης. Παρέχεται στο γάλα όλων των θηλαστικών (2-8,5%).

Οι πολυσακχαρίτες είναι υδατάνθρακες που σχηματίζονται ως αποτέλεσμα της αντίδρασης πολυσυμπύκνωσης πολλών (αρκετών δεκάδων ή περισσότερων) μονοσακχαριτικών μορίων. Οι ιδιότητες των πολυσακχαριτών δεν είναι διαλυτές ή ελάχιστα διαλυτές στο νερό, δεν σχηματίζουν διαυγή κρύσταλλα, δεν έχουν γλυκιά γεύση.

Άμυλο (C6H10Ω5)n - ένα πολυμερές του οποίου το μονομερές είναι α-γλυκόζη. πολυμερείς αλυσίδες αμύλου περιέχουν διακλαδισμένα (αμυλοπηκτίνη, 1,6-γλυκοσιδικού δεσμού) και γραμμική (αμυλόζη 1,4-γλυκοζιτικού δεσμού) τμήματα. Άμυλο - το κύριο αποθεματικό υδατάνθρακες των φυτών, είναι ένα από τα προϊόντα της φωτοσύνθεσης είναι αποθηκευμένα σε σπόρους, βολβούς, ριζώματα, βολβούς. Η περιεκτικότητα σε άμυλο των ρυγχωτός κάνθαρος ρυζιού - έως 86%, σιτάρι - έως και 75%, το καλαμπόκι - 72%, στους κονδύλους πατάτας - έως και 25%. Άμυλο - ο κύριος υδατάνθρακας της ανθρώπινης τροφής (πεπτικό ένζυμο - αμυλάση).

Γλυκογόνο (C6H10Ω5)n - ένα πολυμερές του οποίου το μονομερές είναι επίσης α-γλυκόζη. Οι αλυσίδες πολυμερούς γλυκογόνου μοιάζουν με τις επιφάνειες αμυλοπηκτίνης του αμύλου, αλλά σε αντίθεση με αυτές, κλαδεύονται ακόμα περισσότερο. Το γλυκογόνο είναι ο κύριος υδατάνθρακας των ζώων, ιδίως του ανθρώπου. Συσσωρεύεται στο ήπαρ (περιεχόμενο - έως 20%) και στους μυς (έως 4%), αποτελεί πηγή γλυκόζης.

Κυτταρίνη (C.6H10Ω5)n - ένα πολυμερές του οποίου το μονομερές είναι β-γλυκόζη. Οι αλυσίδες πολυμερικής κυτταρίνης δεν διακλαδίζουν (β-1,4-γλυκοσιδικούς δεσμούς). Ο κύριος δομικός πολυσακχαρίτης των κυτταρικών τοιχωμάτων των φυτών. Η περιεκτικότητα σε πολτό στο ξύλο είναι έως και 50%, στις ίνες βαμβακιού μέχρι 98%. Η κυτταρίνη δεν διαλύεται από τους χυμούς του ανθρώπινου χεριού, επειδή στερείται του ενζύμου κελλουλάση, διασπάνοντας τους δεσμούς μεταξύ β-γλυκόζης.

Η ινουλίνη είναι ένα πολυμερές του οποίου το μονομερές είναι φρουκτόζη. Αποθηκεύστε τους υδατάνθρακες των φυτών της οικογένειας Compositae.

Τα γλυκολιπίδια είναι σύνθετες ουσίες που προκύπτουν από το συνδυασμό υδατανθράκων και λιπιδίων.

Οι γλυκοπρωτεΐνες είναι σύνθετες ουσίες που προκύπτουν από το συνδυασμό υδατανθράκων και πρωτεϊνών.

http://licey.net/free/6-biologiya/21-lekcii_po_obschei_biologii/stages/256-lekciya__2_stroenie_i_funkcii_uglevodov_i_lipidov.html

Πρωτεΐνες, κορεσμένα και ακόρεστα λίπη, απλοί και σύνθετοι υδατάνθρακες

Για να εξασφαλιστεί η σωστή διατροφή είναι πολύ σημαντικό να παρατηρήσετε την ισορροπία της κατανάλωσης πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων. Καμία από αυτές τις ουσίες δεν μπορεί να αποκλειστεί από την καθημερινή διατροφή χωρίς να προκαλέσει βλάβη σε ολόκληρο το σώμα.

Αλφάβητο διατροφής: πρωτεΐνες, κορεσμένα και ακόρεστα λίπη, απλοί και σύνθετοι υδατάνθρακες

Οι υδατάνθρακες αναπληρώνουν την παροχή ενέργειας στο σώμα και ομαλοποιούν το μεταβολισμό των πρωτεϊνών και των λιπών. Σε συνδυασμό με πρωτεΐνες, μετατρέπονται σε έναν ορισμένο τύπο ενζύμων, ορμονών, την έκκριση σιαλογόνων αδένων και μια σειρά άλλων σημαντικών ενώσεων.

Ανάλογα με τη δομή εκπέμπουν απλούς και πολύπλοκους υδατάνθρακες. Απλή είναι η εύκολη αφομοίωση και η χαμηλή θρεπτική αξία. Η υπερβολική χρήση τους οδηγεί σε ένα σύνολο επιπλέον κιλών. Επιπλέον, ένα πλεόνασμα απλών υδατανθράκων ευνοεί τον πολλαπλασιασμό των βακτηριδίων, οδηγεί σε εντερικές ασθένειες, επιδεινώνει την κατάσταση των δοντιών και των ούλων, προκαλεί την ανάπτυξη διαβήτη.

Σε τρόφιμα που περιέχουν απλούς υδατάνθρακες, όπως βλέπουμε, δεν υπάρχει ουσιαστικά κανένα όφελος. Οι κύριες πηγές τους είναι:

  • ζάχαρη ·
  • λευκό ψωμί και αρτοσκευάσματα.
  • κάθε είδους μαρμελάδα και μαρμελάδα.
  • ζυμαρικά από λευκό αλεύρι.

Είναι προτιμότερο να αρνηθεί κανείς τη χρήση τέτοιων προϊόντων καθότι συμβάλλει στην παχυσαρκία στο συντομότερο δυνατό χρονικό διάστημα.

Είναι προτιμότερο να προτιμάτε απλούς υδατάνθρακες που περιέχονται σε λαχανικά και φρούτα. Πολύ χρήσιμο για να φάει καρπούζι, μπανάνες, κολοκύθες, γογγύλια το πρωί.

Οι σύνθετοι υδατάνθρακες (ή πολυσακχαρίτες) περιέχουν μια σημαντική ποσότητα φυτικών ινών που απαιτούνται για τη μείωση της χοληστερόλης στο αίμα, την πρόληψη της χολολιθίας και την όρεξη ελέγχου. Τα πολυσακχαρίδια μπορούν να κορεστούν το σώμα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Επίσης μεταξύ των θετικών ιδιοτήτων των πολυσακχαριτών μπορεί να εντοπιστεί:

  • παροχή του σώματος (εκτός από τις θερμίδες) με πολύτιμα θρεπτικά συστατικά, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία.
  • αργή επεξεργασία του σώματος, με αποτέλεσμα την απελευθέρωση της ζάχαρης στο αίμα συμβαίνει σε χαμηλό ποσοστό?
  • κατάποση με υγρά τρόφιμα, η οποία βελτιώνει τη λειτουργία του πεπτικού συστήματος.

Ποιες τροφές περιέχουν πολύπλοκους υδατάνθρακες; Μεταξύ των προϊόντων που περιέχουν ευεργετικούς υδατάνθρακες, μπορούν να διακριθούν:

  • πλιγούρι βρώμης και πλιγούρι φαγόπυρου.
  • καφέ ρύζι;
  • μπιζέλια, φασόλια και φακές.
  • μερικά λαχανικά και φρούτα.
  • χόρτα;
  • ξηρούς καρπούς.

Η έλλειψη πολυσακχαριτών στο σώμα μπορεί να προκαλέσει αδυναμία, υπνηλία και κακή διάθεση. Ωστόσο, για να εμπλακούν στην κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν πολύπλοκους υδατάνθρακες, αξίζει επίσης: σε απεριόριστες ποσότητες, μπορούν επίσης να οδηγήσουν στον σχηματισμό υπερβολικού βάρους.

Αποκλείστε από τη διατροφή οι τροφές με υδατάνθρακες δεν χρειάζονται καν ανθρώπους που είναι διατεθειμένοι να εμφανίσουν πόνους. Σας συνιστούμε να ακολουθήσετε απλώς ορισμένους κανόνες που εμποδίζουν τη μετατροπή των υδατανθράκων σε λίπος:

  • Φάτε μικρά γεύματα, αλλά συχνά.
  • Παρακολουθήστε την ποσότητα των καταναλωθέντων υδατανθράκων: όχι περισσότερο από 50-70 g ανά μερίδα.
  • Εξαλείψτε τη χρήση γλυκών, συσκευασμένων χυμών, σόδα, ψησίματος και προτιμήστε τα όσπρια και τα δημητριακά ολικής αλέσεως.
  • Ενεργοποιήστε ενεργά τη σωματική άσκηση και τον αθλητισμό, δαπανώντας θερμίδες που προέρχονται από τροφές με υδατάνθρακες.

Σκίουροι

Η πρωτεΐνη είναι ζωτική ουσία. Η πρωτεΐνη προάγει την ανάπτυξη των μυών και του μυϊκού ιστού, εμπλέκεται στις μεταβολικές διεργασίες. Οι πρωτεΐνες, αφομοιώνονται, διασπώνται σε αμινοξέα, τα οποία το σώμα χρησιμοποιεί για να δημιουργήσει τη δική του πρωτεΐνη. Οι φυτικές πηγές πρωτεΐνης έχουν πολλά πλεονεκτήματα:

  • εκτός από την πρωτεΐνη, περιέχουν υδατάνθρακες, χρήσιμες βιταμίνες και μέταλλα που απορροφώνται πολύ καλά.
  • δεν περιέχουν κορεσμένα λίπη, χοληστερόλη, ορμόνες και αντιβιοτικά που επηρεάζουν δυσμενώς τη δουλειά όλων των συστημάτων του σώματος.

Η φυτική πρωτεΐνη περιέχει τα ακόλουθα προϊόντα:

  • μπιζέλια.
  • φασόλια ·
  • σόγια?
  • ψωμί σίκαλης ·
  • ρύζι, κριθαράκι μαργαρών και πλιγούρι φαγόπυρου.

Η υπερβολική κατανάλωση πρωτεϊνικών τροφών απειλεί να επιβαρύνει το ήπαρ και τα νεφρά, γεγονός που οφείλεται στα προϊόντα διάσπασης των πρωτεϊνών. Επίσης, η υπερβολική περιεκτικότητα πρωτεϊνών στο σώμα είναι γεμάτη με διεργασίες σήψης στο έντερο.

Τα λίπη είναι πηγή ενέργειας. Επιπλέον, είναι απαραίτητες για την επιτυχή αφομοίωση αρκετών βιταμινών από το σώμα και χρησιμεύουν ως προμηθευτής βασικών λιπαρών οξέων.

Υπάρχουν δύο τύποι λίπους: κορεσμένα και ακόρεστα. Τα κορεσμένα λίπη συμβάλλουν στη συσσώρευση χοληστερόλης και στον σχηματισμό αρτηριοσκληρωτικών πλακών. Τα ακόρεστα λίπη με μέτρια κατανάλωση μπορούν να καούν λίπος και να αποτρέψουν το σχηματισμό θρόμβων αίματος.

Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα βρίσκονται σε λίπη φυτικής προέλευσης, δεν περιέχουν χοληστερόλη, αλλά βοηθούν στην καθαριότητα του σώματος, στην πρόληψη της θρόμβωσης και της αθηροσκλήρωσης, την προώθηση του διαχωρισμού της χολής και την ομαλοποίηση των εντέρων. Αυτός ο τύπος λίπους απορροφάται εύκολα και χωνεύεται αρκετά γρήγορα.

Τα ακόρεστα λίπη βρίσκονται σε αυτές τις φυτικές τροφές:

  • ηλιέλαιο, ελαιόλαδο, λιναρόσπορο και καλαμποκέλαιο ·
  • ξηρούς καρπούς και σπόρους ·
  • ελιές και ελιές.

Τα λιπαρά χρειάζονται από το σώμα. Εάν αποκλείονται εντελώς από τη διατροφή, τότε είναι δυνατές ορισμένες αρνητικές συνέπειες:

  • ξηρό δέρμα?
  • κακή διάθεση και κατάθλιψη.
  • χρόνια κόπωση και υπνηλία.
  • συνεχή αίσθηση κρύου?
  • αδυναμία συγκέντρωσης.

Θα πρέπει να αναφερθεί ότι η έλλειψη λίπους στη διατροφή δεν θα οδηγήσει σε απώλεια βάρους, αλλά αντίθετα, μπορεί να οδηγήσει στην εμφάνιση επιπλέον κιλών. Το γεγονός είναι ότι το σώμα θα αντισταθμίσει την έλλειψη λίπους χρησιμοποιώντας πρωτεΐνες και υδατάνθρακες. Και καταναλώνοντας λίπη και απλούς υδατάνθρακες σε μεγάλες ποσότητες, κινδυνεύετε εξίσου να κερδίσετε υπερβολικό βάρος.

Με την υπερβολική κατανάλωση λίπους μειώνεται η απορρόφηση πρωτεϊνών, μαγνησίου και ασβεστίου, προκύπτουν προβλήματα με το πεπτικό σύστημα. Ο σωστός μεταβολισμός του λίπους θα εξασφαλίσει την κατανάλωση βιταμινών που περιέχονται στα λαχανικά και τα φρούτα.

Η ισορροπία των πρωτεϊνών, των λιπών και των υδατανθράκων

Οι πρωτεΐνες, τα λίπη, οι υδατάνθρακες που περιέχονται στα τρόφιμα πρέπει να υπολογίζονται για να καταναλώνουν επαρκείς και αναγκαίες ποσότητες.

Για να ελέγξετε το βάρος πρέπει να γνωρίζετε ποια είναι η βέλτιστη ημερήσια δόση του BJU. Η πιο επιτυχημένη αναλογία πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων (BZHU) - 4: 2: 4. Πρέπει να σημειωθεί και η ημερήσια δόση καθενός από τα συστατικά:

  • πρωτεΐνες - 100-120 γραμμάρια, με έντονη σωματική εργασία, ο ρυθμός αυξάνεται στα 150-160 γραμμάρια.
  • λίπη - 100-150 γραμμάρια (ανάλογα με την ένταση της σωματικής δραστηριότητας κατά τη διάρκεια της ημέρας).
  • υδατάνθρακες - 400-500 γραμμάρια.

Σημειώστε ότι 1 γραμμάριο πρωτεϊνών και υδατανθράκων περιέχει 4 kcal και 1 γραμμάριο λίπους - 9 kcal.

Βασικά στοιχεία της σωστής διατροφής

Και τα λίπη και οι υδατάνθρακες και οι πρωτεΐνες είναι απαραίτητες για την πλήρη λειτουργία όλων των ζωτικών συστημάτων του σώματος. Συγκεντρώνοντας τα παραπάνω και προσθέτοντας κάποιες νέες πληροφορίες, προτείνουμε να εξοικειωθείτε με τις συστάσεις που θα διασφαλίσουν τη σωστή προσέγγιση στη διατροφή:

  • Εξετάστε το ημερήσιο ποσοστό κατανάλωσης της BJU και προσπαθήστε να μην το υπερβείτε, η περίσσεια (καθώς και η έλλειψη) ουσιών θα επηρεάσουν αρνητικά την υγεία σας.
  • Λάβετε υπόψη κατά τον υπολογισμό του κανόνα το βάρος σας, τον τρόπο ζωής και τη σωματική σας δραστηριότητα.
  • Δεν είναι ευεργετικές όλες οι πρωτεΐνες, τα λίπη και οι υδατάνθρακες: επιλέξτε προϊόντα που περιέχουν σύνθετους υδατάνθρακες και ακόρεστα λίπη.
  • Τρώτε λίπος και σύνθετους υδατάνθρακες το πρωί, και πρωτεΐνες - το βράδυ.
  • Προϊόντα που περιέχουν πρωτεΐνες, λίπη και σύνθετους υδατάνθρακες, θερμαίνονται μόνο με τη μορφή μαγειρέματος για ζευγάρι, το βράσιμο ή το ψήσιμο, αλλά σε καμία περίπτωση το τηγάνισμα σε λάδι.
  • Πίνετε περισσότερο νερό και τρώτε κλασικά, επειδή μια τέτοια δίαιτα μπορεί να προσφέρει καλύτερη απορρόφηση των ουσιών.

Η γνώση των πρωτεϊνών, των λιπών και των υδατανθράκων θα σας βοηθήσει να δημιουργήσετε ένα σωστό και ισορροπημένο μενού για κάθε ημέρα. Η σωστά επιλεγμένη διατροφή αποτελεί εγγύηση για την υγεία και την άριστη ευεξία, παραγωγικό χρόνο εργασίας και καλή ξεκούραση.

http://zdorov-today.ru/belki-nasyschennye-i-nenasyschennye-zhiry-prostye-i-slozhnye-uglevody/

Απλά και πολύπλοκα λιπίδια.

Σύνθεση, ιδιότητες και λειτουργίες των λιπιδίων στο σώμα

Διατροφική αξία των ελαίων και λιπών που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.

Κυκλικά λιπίδια. Ο ρόλος της τεχνολογίας των τροφίμων και του σώματος.

Απλά και πολύπλοκα λιπίδια.

Σύνθεση, ιδιότητες και λειτουργίες των λιπιδίων στο σώμα.

Λιπίδια στις πρώτες ύλες και στα τρόφιμα

Τα λιπίδια συνδυάζουν μεγάλη ποσότητα λιπαρών και λιπαρών ουσιών φυτικής και ζωικής προέλευσης, τα οποία έχουν ορισμένα κοινά χαρακτηριστικά:

α) αδιαλυτότητα στο νερό (υδροφοβικότητα και καλή διαλυτότητα σε οργανικούς διαλύτες, βενζίνη, διαιθυλαιθέρα, χλωροφόρμιο κλπ.) ·

β) την παρουσία στα μόρια αυτών ριζών και εστέρων υδρογονάνθρακα μακράς αλυσίδας

Τα περισσότερα λιπίδια δεν είναι υψηλού μοριακού βάρους ενώσεις και αποτελούνται από διάφορα μόρια που συνδέονται μεταξύ τους. Η σύνθεση των λιπιδίων μπορεί να περιλαμβάνει αλκοόλες και γραμμικές αλυσίδες ενός αριθμού καρβοξυλικών οξέων. Σε μερικές περιπτώσεις, τα μεμονωμένα μπλοκ τους μπορεί να αποτελούνται από οξέα υψηλού μοριακού βάρους, διάφορα υπολείμματα φωσφορικού οξέος, υδατάνθρακες, αζωτούχες βάσεις και άλλα συστατικά.

Τα λιπίδια μαζί με τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος της οργανικής ύλης, όλοι οι ζωντανοί οργανισμοί, αποτελούν ουσιαστικό συστατικό κάθε κυττάρου.

Όταν απομονώνονται λιπίδια από ελαιούχους σπόρους, μια μεγάλη ομάδα λιποδιαλυτών ουσιών που τις συνοδεύουν περνάει στο πετρέλαιο: στεροειδή, χρωστικές, λιποδιαλυτές βιταμίνες και μερικές άλλες ενώσεις. Το μείγμα φυσικών αντικειμένων, που αποτελείται από λιπίδια και ενώσεις διαλυτά σε αυτά, ονομάζεται "ακατέργαστο" λίπος.

Τα κύρια συστατικά του ακατέργαστου λίπους

Οι ουσίες που σχετίζονται με τα λιπίδια διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην τεχνολογία των τροφίμων, επηρεάζουν τη θρεπτική και φυσιολογική αξία των τροφίμων που λαμβάνονται. Τα φυτικά μέρη των φυτών συσσωρεύουν όχι περισσότερο από 5% λιπίδια, κυρίως στους σπόρους και τα φρούτα. Για παράδειγμα, η περιεκτικότητα λιπιδίων σε διάφορα φυτικά προϊόντα είναι (g / 100g): ηλίανθος 33-57, κακάο (φασόλια) 49-57, σόγια 14-25, κάνναβη 30-38, σιτάρι 1.9-2.9, φιστίκια 54- 61, σίκαλη 2.1-2.8, λινάρι 27-47, καλαμπόκι 4.8-5.9, φοίνικας καρύδας 65-72. Η περιεκτικότητα των λιπιδίων σε αυτά εξαρτάται όχι μόνο από τα μεμονωμένα χαρακτηριστικά των φυτών, αλλά και από την ποικιλία, τον τόπο και τις συνθήκες καλλιέργειας. Τα λιπίδια παίζουν σημαντικό ρόλο στις διαδικασίες ζωής του σώματος.

Οι λειτουργίες τους είναι πολύ ποικίλες: ο ρόλος τους είναι σημαντικός για τις ενεργειακές διεργασίες, για τις αμυντικές αντιδράσεις του οργανισμού, για την ωρίμανση, τη γήρανση κλπ.

Τα λιπίδια αποτελούν μέρος όλων των δομικών στοιχείων του κυττάρου και πρώτα απ 'όλα των κυτταρικών μεμβρανών, επηρεάζοντας τη διαπερατότητα τους. Συμμετέχουν στη μετάδοση νευρικών ερεθισμάτων, παρέχουν ενδοκυτταρική επαφή, ενεργή μεταφορά θρεπτικών ουσιών μέσω της μεμβράνης, μεταφορά λιπών στο πλάσμα του αίματος, σύνθεση πρωτεϊνών και διάφορες ενζυμικές διεργασίες.

Σύμφωνα με τις λειτουργίες τους στο σώμα χωριστά χωριστά σε δύο ομάδες: εφεδρικές και δομικές. Τα ανταλλακτικά (κυρίως οι ακυλιγλυκερόλες) έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, είναι το αποθεματικό ενέργειας του σώματος και χρησιμοποιούνται από αυτά με διατροφικές ανεπάρκειες και ασθένειες.

Τα εφεδρικά λιπίδια είναι αποθεματικές ουσίες που βοηθούν το σώμα να υπομείνει τις δυσμενείς επιπτώσεις του εξωτερικού περιβάλλοντος. Τα περισσότερα φυτά (έως και 90%) περιέχουν εφεδρικά λιπίδια, κυρίως στους σπόρους. Εξάγονται εύκολα από υλικά που περιέχουν λίπος (ελεύθερα λιπίδια).

Τα δομικά λιπίδια (κυρίως φωσφολιπίδια) σχηματίζουν σύμπλοκα σύμπλοκα με πρωτεΐνες και υδατάνθρακες. Συμμετέχουν σε μια ποικιλία σύνθετων διεργασιών που συμβαίνουν στο κύτταρο. Κατά βάρος, αποτελούν μια πολύ μικρότερη ομάδα λιπιδίων (σε ελαιούχους σπόρους 3-5%). Αυτά είναι δύσκολα να αφαιρεθούν τα "συνδεδεμένα" λιπίδια.

Τα φυσικά λιπαρά οξέα που συνθέτουν λιπίδια, ζώα και φυτά έχουν πολλές κοινές ιδιότητες. Περιέχουν, κατά κανόνα, έναν ξεκάθαρο αριθμό ατόμων άνθρακα και έχουν μια μη διακλαδισμένη αλυσίδα. Τα υπό όρους λιπαρά οξέα χωρίζονται σε τρεις ομάδες: κορεσμένα, μονοακόρεστα και πολυακόρεστα. Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα των ζώων και των ανθρώπων περιέχουν συνήθως ένα διπλό δεσμό μεταξύ του ένατου και δεκάτου ατόμων άνθρακα, ενώ τα υπόλοιπα καρβοξυλικά οξέα που συνιστούν τα λίπη είναι τα ακόλουθα:

Τα περισσότερα λιπίδια έχουν κάποια κοινά δομικά χαρακτηριστικά, αλλά δεν υπάρχει ακόμη αυστηρή ταξινόμηση των λιπιδίων. Μία από τις προσεγγίσεις για την ταξινόμηση των λιπιδίων είναι χημική, σύμφωνα με την οποία τα λιπίδια περιλαμβάνουν παράγωγα αλκοολών και ανώτερα λιπαρά οξέα.

Σύστημα ταξινόμησης λιπιδίων.

Απλά λιπίδια Τα απλά λιπίδια αντιπροσωπεύονται από ουσίες δύο συστατικών, εστέρες ανώτερων λιπαρών οξέων με γλυκερόλη, ανώτερες ή πολυκυκλικές αλκοόλες.

Αυτά περιλαμβάνουν λίπη και κεριά. Οι σημαντικότεροι εκπρόσωποι των απλών λιπιδίων είναι τα ακυλιγλυκερίδια (γλυκερόλες). Αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος των λιπιδίων (95-96%) και λέγονται λάδια και λίπη. Η σύνθεση του zhrov αποτελείται κυρίως από τριγλυκερίδια, αλλά υπάρχουν μονο- και διακυλογλυκερόλες:

Οι ιδιότητες συγκεκριμένων ελαίων προσδιορίζονται από τη σύνθεση των λιπαρών οξέων που εμπλέκονται στην κατασκευή των μορίων τους και τη θέση που καταλαμβάνουν τα κατάλοιπα αυτών των οξέων στα μόρια των ελαίων και των λιπών.

Στα λίπη και στα έλαια βρέθηκαν έως και 300 καρβοξυλικά οξέα διαφόρων δομών. Ωστόσο, τα περισσότερα από αυτά είναι παρόντα σε μικρές ποσότητες.

Τα στεατικά και τα παλμιτικά οξέα αποτελούν μέρος σχεδόν όλων των φυσικών ελαίων και λιπών. Το ερουκικό οξύ βρίσκεται στο κραμβέλαιο. Τα περισσότερα από τα πιο κοινά έλαια περιλαμβάνουν ακόρεστα οξέα που περιέχουν 1-3 διπλούς δεσμούς. Ορισμένα οξέα των φυσικών ελαίων και λιπών, κατά κανόνα, έχουν διαμόρφωση cis, δηλ. οι υποκαταστάτες κατανέμονται στη μία πλευρά του επιπέδου διπλής σύνδεσης.

Τα οξέα με διακλαδισμένες αλυσίδες υδατανθράκων που περιέχουν υδροξυ, κετο και άλλες ομάδες στα λιπίδια συνήθως βρίσκονται σε ασήμαντες ποσότητες. Η εξαίρεση είναι το ρατσιολικό οξύ σε καστορέλαιο. Σε φυσικές φυτικές τριακυλγλυκερόλες, οι θέσεις 1 και 3 κατά προτίμηση καταλαμβάνονται από υπολείμματα κορεσμένων λιπαρών οξέων και η θέση 2 είναι ακόρεστη. Στα ζωικά λίπη, η εικόνα αντιστρέφεται.

Η θέση των υπολειμμάτων λιπαρών οξέων στις τριακυλγλυκερόλες επηρεάζει σημαντικά τις φυσικοχημικές τους ιδιότητες.

Οι ακυλγλυκερόλες είναι υγρά ή στερεά με χαμηλά σημεία τήξης και αρκετά υψηλά σημεία βρασμού, με υψηλό ιξώδες, χρώμα και οσμή, ελαφρύτερα από το νερό, μη πτητικά.

Στο νερό, τα λίπη είναι πρακτικά αδιάλυτα, αλλά σχηματίζουν γαλακτώματα με αυτό.

Εκτός από τους συνήθεις φυσικούς δείκτες των λιπών χαρακτηρίζονται από μια σειρά φυσικοχημικών σταθερών. Αυτές οι σταθερές για κάθε τύπο λίπους και τις ποικιλίες του παρέχονται από το πρότυπο.

Ο αριθμός οξέος ή ο λόγος οξύτητας δείχνει πόσα ελεύθερα λιπαρά οξέα περιέχονται στο λίπος. Εκφράζεται από τον αριθμό των mg KOH, που απαιτείται για την εξουδετέρωση του ελεύθερου λιπαρού οξέος σε 1 g λίπους. Ο αριθμός οξέος είναι ένας δείκτης της φρεσκάδας του λίπους. Κατά μέσο όρο, ποικίλλει ανάλογα με τις διάφορες κατηγορίες λίπους από 0,4 έως 6.

Ο αριθμός σαπωνοποίησης ή ο λόγος σαπωνοποίησης καθορίζει τη συνολική ποσότητα οξέων, ελεύθερων και δεσμευμένων σε τριακυλγλυκερόλες, που βρίσκονται σε 1 γραμμάριο λίπους. Τα λίπη που περιέχουν κατάλοιπα υψηλού μοριακού λιπαρού οξέος έχουν λιγότερη σαπωνοποίηση από τα λίπη που σχηματίζονται από οξέα χαμηλού μοριακού βάρους.

Ο αριθμός του ιωδίου είναι ένας δείκτης της ακορεστότητας του λίπους. Ο καθορίζεται από τον αριθμό των γραμμαρίων ιωδίου που προστίθενται σε 100 g λίπους. Όσο υψηλότερη είναι η τιμή του ιωδίου, τόσο περισσότερο ακόρεστο λίπος είναι.

Κηροί Οι κηροί είναι οι εστέρες των ανώτερων λιπαρών οξέων και των αλκοολών υψηλού μοριακού βάρους (18-30 άτομα άνθρακα). Τα λιπαρά οξέα που συνθέτουν τα κεριά είναι τα ίδια με εκείνα των λιπών, αλλά υπάρχουν και συγκεκριμένα εκείνα που είναι ειδικά για τα κεριά.

Ο γενικός τύπος κεριών μπορεί να γραφτεί ως:

Οι κηροί είναι ευρέως κατανεμημένοι στη φύση, καλύπτοντας τα φύλλα, τους μίσχους και τους καρπούς των φυτών με ένα λεπτό στρώμα, τα προστατεύουν από την ύγρανση, την ξήρανση και τη δράση των μικροοργανισμών. Η περιεκτικότητα του κεριού στους κόκκους και τα φρούτα είναι μικρή.

Σύνθετα λιπίδια Τα σύνθετα λιπίδια έχουν πολλαπλά συστατικά μόρια, μερικά από τα οποία συνδέονται με χημικούς δεσμούς διαφόρων τύπων. Αυτά περιλαμβάνουν φωσφολιπίδια που αποτελούνται από κατάλοιπα λιπαρών οξέων, γλυκερόλη και άλλες πολυυδρικές αλκοόλες, φωσφορικό οξύ και αζωτούχες βάσεις. Στη δομή των γλυκολιπιδίων, μαζί με πολυυδρικές αλκοόλες και υψηλού μοριακού βάρους λιπαρά οξέα, υπάρχουν επίσης υδατάνθρακες (συνήθως υπολείμματα γαλακτόζης, γλυκόζης, μαννόζης).

Υπάρχουν επίσης δύο ομάδες λιπιδίων που περιλαμβάνουν τόσο απλά όσο και σύνθετα λιπίδια. Αυτά είναι τα λιπίδια διόλης, τα οποία είναι απλά και σύνθετα λιπίδια διατομικών αλκοολών και λιπαρών οξέων υψηλού μοριακού βάρους, τα οποία σε ορισμένες περιπτώσεις περιέχουν αζωτούχες βάσεις φωσφορικού οξέος.

Τα ορμιτινολιπίδια κατασκευάζονται από υπολείμματα λιπαρών οξέων, από το αμινοξύ οριτίνη ή λυσίνη και σε μερικές περιπτώσεις από διϋδρικές αλκοόλες. Η πιο σημαντική και κοινή ομάδα σύνθετων λιπιδίων είναι τα φωσφολιπίδια. Το μόριο τους είναι κατασκευασμένο από υπολείμματα αλκοολών, λιπαρά οξέα υψηλού μοριακού βάρους, φωσφορικό οξύ, αζωτούχες βάσεις, αμινοξέα και μερικές άλλες ενώσεις.

Ο γενικός τύπος φωσφολιπιδίων (φωσφορίδια) έχει ως εξής:

Κατά συνέπεια, το μόριο φωσφολιπιδίου έχει δύο τύπους ομάδων: υδρόφιλο και υδρόφοβο.

Τα κατάλοιπα φωσφορικού οξέος και οι αζωτούχες βάσεις δρουν ως υδρόφιλες ομάδες και οι ρίζες υδρογονάνθρακος δρουν ως υδρόφοβες ομάδες.

Σχέδιο δομής φωσφολιπιδίων

Το Σχ. 11. Μόριο φωσφολιπιδίων

Η υδρόφιλη πολική κεφαλή είναι ένα υπόλειμμα φωσφορικού οξέος και μιας βάσης αζώτου.

Οι υδρόφοβες ουρές είναι ρίζες υδρογονάνθρακα.

Τα φωσφολιπίδια απομονώνονται ως παραπροϊόντα στην παρασκευή ελαίων. Είναι επιφανειοδραστικές ουσίες που βελτιώνουν τα πλεονεκτήματα ψησίματος του αλεύρου σίτου.

Ως γαλακτωματοποιητές, χρησιμοποιούνται επίσης στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής και στην παραγωγή προϊόντων μαργαρίνης. Είναι ένα απαραίτητο συστατικό των κυττάρων.

Μαζί με πρωτεΐνες και υδατάνθρακες, εμπλέκονται στην κατασκευή κυτταρικών μεμβρανών και υποκυτταρικών δομών που εκτελούν τις λειτουργίες των υποστηρικτικών δομών μεμβράνης. Συμβάλλουν στην καλύτερη απορρόφηση των λιπών και στην πρόληψη της παχυσαρκίας του ήπατος, παίζοντας σημαντικό ρόλο στην πρόληψη της αθηροσκλήρωσης.

Η περιεκτικότητα των φωσφολιπιδίων σε διάφορα προϊόντα είναι: δημητριακά σιταριού, κριθαριού και ρυζιού 0,3-0,6%, ηλιόσποροι 0,7-0,8%, σόγια 1,6-2%, αυγά κοτόπουλου 2,4%, γάλα και τριμμένο τυρί 0,3-0,5%, βόειο κρέας 0,9%, χοιρινό 1,2%. Η συνολική ανάγκη για φωσφολιπίδια είναι 5g ανά ημέρα.

http://studopedia.su/3_50151_prostie-i-slozhnie-lipidi.html

Διαβάστε Περισσότερα Για Χρήσιμα Βότανα