Ψάρια - κρέας; - Δημητριακά

Ψάρια - κρέας;

Συχνά λέγεται ότι τα ψάρια δεν είναι κρέας. Είναι έτσι;

Είναι το ψάρι κρέας;

Η απάντηση στην ερώτηση τίτλου είναι φυσικά "ναι" όσον αφορά τον ορισμό της έννοιας της χορτοφαγίας. Αλλά ακούγεται "όχι" σύμφωνα με τις διατάξεις της νομοθεσίας της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Είναι γνωστό ότι "πάντα" τμήμα της ανθρωπότητας τρέφονται μόνο με τρόφιμα φυτικής προέλευσης. Ο όρος "χορτοφαγική διατροφή" και ο ορισμός της διατυπώθηκαν και διαβιβάστηκαν σε πληροφορίες μόνο το 1847 από μέλη της χορτοφαγικής κοινωνίας, η οποία δημιουργήθηκε στην Αγγλία. Ο ορισμός που ανακοινώθηκε στη συνέχεια - μια χορτοφαγική διατροφή - είναι μια διατροφή χωρίς κρέας. Αλλά με ή χωρίς τη συμμετοχή των αυγών και των γαλακτοκομικών προϊόντων, δεν έχει ακόμα χάσει τη διαμάχη της. Αυτό μπορεί να φαίνεται εκπληκτικό, αλλά για περίπου 170 χρόνια σε μερικά περιβάλλοντα, ο έντονος διάλογος συνεχίζεται σε ό, τι πραγματικά κρέας; Και αν αυτή η έννοια ισχύει για όλους τους ζώντες οργανισμούς που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τροφίμων, τότε όλα τα ζώα, ανεξάρτητα από τη μορφή της ανάπτυξής τους, αισθάνονται πόνο; Ως εκ τούτου, από άποψη ηθικής, όλοι, χωρίς εξαίρεση, πρέπει να αποκλειστούν από τη διατροφή των χορτοφάγων.

Ορισμός του κρέατος

Μια εκδήλωση των αμφιλεγόμενων ζητημάτων που δεν έχουν καμία σχέση με τη χορτοφαγία, το τι είναι κρέας και τι όχι, είναι αναφορές της ευρωπαϊκής νομοθεσίας για τα τρόφιμα. Έτσι, σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 853/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004, ο οποίος ορίζει ειδικούς κανόνες υγιεινής όσον αφορά τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, ο όρος "κρέας" σημαίνει βρώσιμα μέρη ζώων:

- βοοειδή - χοίρους, πρόβατα, αίγες, ζώα αναπαραγωγής στερεών,
- τα πτηνά, ως πτηνά αναπαραγωγής, εκτός από τα πουλιά χωρίς λοφίο,
- λαγοί - κουνέλια, λαγοί, λαγοί και μηρυκαστικά.
- ζώα θηραμάτων ή άγρια οπληφόρα, λαγοί και άλλα χερσαία θηλαστικά, που αλιεύονται για σκοπούς κατανάλωσης και αναγνωρίζονται ως ζώα θήρας, βάσει της σχετικής νομοθεσίας του κράτους μέλους της ΕΕ. Συμπεριλαμβανομένων των θηλαστικών που ζουν σε περιοχές που είναι κλειστές υπό συνθήκες που τους παρέχουν ελευθερία, κοντά στις συνθήκες υπό τις οποίες τα ζώα ζουν για σύλληψη.
- άγρια πτηνά για καταναλωτικούς σκοπούς,
- άγρια ζώα για κατανάλωση,
- μικρά θηράματα άγριων ζώων - άγρια πτηνά και λαγούς που ζουν ελεύθερα, στο φυσικό τους περιβάλλον,
- μεγάλα θηράματα άγριων ζώων - άγρια χερσαία θηλαστικά που ζουν ελεύθερα, στο φυσικό τους περιβάλλον.

Όπως μπορεί να φανεί, ο νομικός ορισμός του κρέατος στην ΕΕ έχει μερικούς χαρακτήρες και δεν αναφέρει ορισμένα ζώα, τμήματα των οποίων καταναλώνονται ευρέως, συμπεριλαμβανομένων των ψαριών που συχνά έρχονται στο τραπέζι μας.

Χορτοφάγους και ψάρια;

Ίσως αυτό είναι στις περισσότερες περιπτώσεις απλά μια σύμπτωση, αλλά υπάρχουν λίγοι άνθρωποι που ισχυρίζονται ότι είναι χορτοφάγοι, αλλά που τρώνε ψάρια και άλλα είδη θαλάσσιας πανίδας, που ορίζονται ως "θαλασσινά". Φαίνονται τα ψάρια και τα θαλασσινά, όχι μόνο λόγω των προτιμήσεων γεύσης τους, αλλά κυρίως λόγω της υγείας τους, ακολουθώντας τις συστάσεις των γιατρών, των διατροφολόγων και των διαιτολόγων που ζητούν να συμπεριληφθούν τα ψάρια στη διατροφή. Αναφερόμενος στο γεγονός ότι περιέχει συστατικά που δεν μπορούν να αντικαταστήσουν τις εναλλακτικές λύσεις του ιχθυελαίου - καρύδια, λιναρόσπορο, που χρησιμοποιούνται σε μεγάλες ποσότητες από αληθινούς χορτοφάγους.

Οι ψευδο-χορτοφάγοι αγαπούν τα ψάρια

Ορισμένοι ψευδο-χορτοφάγοι ονομάζουν τους ιχθυο-χορτοφάγους, τους χορτοφάγους άμμου, τα σάντουιτς, τους ημι-χορτοφάγους ή, όλο και πιο συχνά, τους ευέλικτους χορτοφάγους. Διευκρινίζοντας την παρουσία ψαριών στη διατροφή τους, λένε ότι τα ψάρια δεν αισθάνονται πόνο και φόβο, όπως τα θηλαστικά, και επιπλέον δεν μπορούν να θεωρηθούν ως άλλα ζώα επειδή δεν περιλαμβάνονται στην ομάδα των θηλαστικών. Ένα άτομο δεν μπορεί να αντιληφθεί την ταλαιπωρία ενός ψαριού όσο αισθάνεται όταν κοιτάζει τα δεινά των ζώων σφαγής. Φυσικά, ο ισχυρισμός ότι τα ψάρια αισθάνονται τον πόνο στερείται πολλών επιστημονικών στοιχείων. Και η εξήγηση ότι αδιαφορούμε για τα δεινά των ψαριών, διότι είμαστε χωρισμένοι από έναν κόλπο ειδών, δεν είναι αποδεκτή. Αν και υπάρχουν άνθρωποι με επιστημονικούς τίτλους, όπως ο καθηγητής. James Rose από το Πανεπιστήμιο του Ουαϊόμινγκ, ο οποίος προσπάθησε να αποδείξει ότι τα ψάρια δεν έχουν συγκεκριμένη περιοχή του εγκεφαλικού φλοιού, που ονομάζεται neocortex. Και ως εκ τούτου, δεν μπορεί να αισθάνεται πόνο.

Από το 1847, έχουν εμφανιστεί πολλές τροποποιήσεις μιας χορτοφαγικής διατροφής, που απέχουν πολύ από την ίδια την ιδέα της αγνής χορτοφαγίας. Δυστυχώς, οι περισσότεροι άνθρωποι θεωρούνται χορτοφάγοι από ανθρώπους που έχουν ήδη καταναλώσει όχι μόνο ψάρια, αλλά μερικές φορές και κρέας πουλερικών. Η έννοια της χορτοφαγίας γίνεται όλο και πιο μικτή, απομακρυνόμενη από τις ρίζες και τις αρχικές εγκαταστάσεις και η ίδια η χορτοφαγία εμπορεύεται.

Μέχρι το τέλος θα συνοψίσουμε -

οι αληθινοί χορτοφάγοι δεν τρώνε κανένα κρέας, συμπεριλαμβανομένων των θηραμάτων, πουλερικών, ψαριών, οστρακοειδών, καρκινοειδών και προϊόντων που παράγονται από αυτά.

Ή, όπως λέει η Χορτοφαγική Εταιρεία, η οποία το 2007 πραγματοποίησε μια εκτεταμένη εκστρατεία για την προστασία των ψαριών: «δεν τρώμε νεκρά πλάσματα».
Με άλλα λόγια, ένας πραγματικός χορτοφάγος δεν καταναλώνει προϊόντα θανάτωσης. Και αν ονομάζουν αυτά τα προϊόντα κρέας ή όχι δεν είναι το σημείο.

http://vitalitas.info/ryba-myaso/

Είναι ψάρι κρέας ή όχι;

5 σχόλια

Το κρέας είναι το σκελετικό μυϊκό σύστημα ενός ζώου με προσκολλημένους λιπώδεις και συνδετικούς ιστούς, καθώς και παρακείμενο οστικό ιστό (κρέας στα οστά) ή χωρίς αυτό (κρέας χωρίς κόκαλα). Επίσης, μερικά υποπροϊόντα καλούνται μερικές φορές κρέας: γλώσσες, συκώτι, νεφρά, εγκέφαλος, καρδιά, διαφράγματα, κρέας κεφαλιού και οισοφάγου κλπ. Το κρέας χρησιμοποιείται κυρίως ως προϊόν διατροφής.

Ο ορισμός του κρέατος σε διαφορετικούς πολιτισμούς περιλαμβάνει διαφορετικά συστατικά. Για παράδειγμα, ένα σύνολο ιστών ψαριών και άλλων υδρόβιων ζώων δεν περιλαμβάνεται πάντοτε στην έννοια του "κρέατος".

http://pikabu.ru/story/ryiba__yeto_myaso_ili_net_920385

Είναι ψάρι κρέας ή όχι;

Παρά το γεγονός ότι υπάρχει η έννοια του "ψαριού κρέατος" (ας πούμε, λευκό κρέας ψαριών, κόκκινο ή ροζ, καφέ), το ίδιο το ψάρι, όπως μια αγελάδα, δεν θεωρείται κρέας.

Τα προϊόντα αλιείας λαμβάνονται από τα πρώτα προϊόντα κρέατος από το δεύτερο.

Το κρέας είναι, εξ ορισμού, το μυϊκό σώμα ενός ζώου.

Με μια ευρύτερη έννοια, τα εσωτερικά όργανα ενός ζώου (καρδιά, ήπαρ, εγκεφάλους κλπ.) Αποδίδονται σε αυτό, αλλά το σύνολο των ιστών των ψαριών δεν περιλαμβάνεται σε αυτή την έννοια.

Η έννοια του κρέατος περιλαμβάνει το κρέας των θηλαστικών, των αρπακτικών, των ερπετών και των αμφιβίων, αλλά όχι των ψαριών.

Δηλαδή μπορείτε να πείτε ότι τα ψάρια έχουν λευκό κρέας, αλλά δεν μπορείτε να πείτε ότι έχετε ψάρι κρέας.

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/2999755-ryba-eto-mjaso-ili-net.html

Γιατί τα ψάρια δεν είναι κρέας;

Για μερικούς, το κοτόπουλο δεν είναι πτηνό, και οι μύες του δεν είναι κρέας. Γενικά, βρήκα μια τέτοια απάντηση. Το κρέας είναι το κοινό όνομα για τους μύες με γειτονικό συνδετικό ιστό (τένοντες, περιτονίες, αιμοφόρα αγγεία και αποθέσεις λίπους).

Οι μύες είναι σε όλα τα ζώα, στα ψάρια, επίσης. Οι σπονδυλικοί μύες ενός ψαριού είναι κρέας.

Εντούτοις, λόγω των διαφορών στη χημική σύνθεση των μυϊκών ινών (άλλοι λόγοι αμινοξέων), τα λίπη (στα ψάρια, τα λιπαρά οξέα περιέχουν μεγάλο ποσοστό διπλών δεσμών μεταξύ ατόμων άνθρακα, ονομάζονται πολυακόρεστα και, συνεπώς, θρεπτική αξία, καθώς και εμφάνιση τα θερμόαιμα ζώα ονομάζονται κρέας και ψάρια - ψάρια.

http://thequestion.ru/question/31677/pochemu-ryba-eto-ne-myaso

Ρωσική Αμερική

Κρέας ψαριών ή όχι;

Σχόλια

Στην Κεντρική και Ανατολική Ευρώπη, ειδικά στην μετα-ΕΣΣΔ, ιστορικά, οι χορτοφάγοι συνδέονται με ανθρώπους που συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις της θέσης. Στους κυρίους χριστιανούς, η διαβάθμιση των πιάτων από τα πιο πλούσια σε λιγότερο άπαχο πηγαίνει έτσι: το κρέας - το γάλα / τα αυγά - τα ψάρια - τα φυτικά προϊόντα. Έτσι, οι άνθρωποι σκέφτονται, ειδικά την παλαιότερη γενιά, και από αυτόν το νεότερο, σαν να είναι καλά τα ψάρια. Στη Δυτική Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική, η έννοια των χριστιανικών θρησκευτικών θέσεων έχει ξεχαστεί πολύ, γι 'αυτό δεν το νομίζω. Επιπλέον, ο κύριος λόγος για τον ιδεολογικό veganism στον κόσμο είναι ίσως η απροθυμία να φάει τη σάρκα ενός σκοτωμένου πλάσματος. Από αυτή την άποψη, το κρέας που τα ψάρια δεν τρώνε. Ένας άλλος σημαντικός λόγος για ορισμένους - μειώνοντας το περιβαλλοντικό σας αποτύπωμα, αποκλείει επίσης τα ψάρια. Τα ψάρια είναι τα περισσότερα μεταξύ εκείνων που αρνήθηκαν το κρέας για λόγους υγείας - έτσι είναι εντάξει, τα ψάρια είναι πολύ πιο χρήσιμα από το κρέας.

Επεξεργασμένο στις 19:45 π.μ. (UTC)

Εξαρτάται από ποια πλευρά θα πλησιάσει τα ψάρια :-)

Εδώ, για παράδειγμα, από την άποψη μιας καρδιολογικής δίαιτας, θα πρέπει να τρώτε ψάρι τρεις φορές την εβδομάδα-) Τα ψάρια δεν είναι "κόκκινο κρέας" :-)

Υπάρχει μια τέτοια φράση στη ρωσική "ούτε ψάρια ούτε πτηνά" (πιθανώς συνδέονται με την ιδέα της νηστείας), έτσι στο υποσυνείδητο γραμματικό επίπεδο αυτό δεν είναι το ίδιο πράγμα.

Επεξεργασμένο στις 19:45 (UTC)

Σε τέτοιες περιπτώσεις, είναι καλύτερο να ξεκινήσετε με ένα λεξικό:

http://www.gramota.ru/slovari/dic/?bts=xword=%EC%FF%F1%EE
ΚΡΕΑΣ, -α; Τετ
1.
Σφάγια ή μέρος σφαγίων ζώων που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση. Παρασκευάσματα από κρέας. Εμπόριο κρέατος. Κοτόπουλο μ. Olenye m. Fry m.
Σχετικά με το βόειο κρέας. Αγοράστε το κρέας και το χοιρινό κρέας.
2. Μιλήστε
Στον μυϊκό ιστό των ζώων και των ανθρώπων. Ξεφλουδίστε το δέρμα από το κρέας. Ξεχωρίστε το m από τα οστά. Κομμάτια σολομού Red Bear m. Αύξηση m.
γίνετε λίπος, τροφοδοτούνται καλά).
3
Πιάτα, τρόφιμα από σφάγια ζώων (εκτός από τα ψάρια). Βάλτε στο τραπέζι μ. Βρασμένο, τηγανισμένο m. Γεύση κρέατος αρκούδων. Αρωματική μυρωδιά κρέατος. Υπάρχει μ. /
Συστατικό σε οποιαδήποτε πιάτο, τρόφιμα από σφάγια ζώων. Καρυκεύματα κρέατος. Σαλάτα με κρέας.

Σύμφωνα με τα σημεία 1 και 2, τα ψάρια είναι κρέας. Σύμφωνα με το 3 - όχι.

1
α: τρόφιμα? ειδικά: στερεά τρόφιμα όπως διακρίνονται από το ποτό
b (ως φλοιός ή κέλυφος)
2
: ζωικός ιστός που θεωρείται ιδιαίτερα ως τρόφιμο:
α: σάρκα 2b; επίσης: σάρκα ενός θηλαστικού σε αντίθεση με τα πτηνά ή τα ψάρια
β: σάρκα 1α; συγκεκριμένα: σάρκα οικόσιτων ζώων

κρέας
1 [αμέτρητες και μετρήσιμες]
Έχω εγκαταλείψει την κατανάλωση κρέατος πριν από λίγους μήνες.
ωμό κρέας
μια πίτα κρέατος
μια επιλογή από κρύα κρέατα

Σύμφωνα με τον Webster, τα ψάρια δεν είναι κρέας. Σύμφωνα με τον Longman, τα ψάρια είναι κρέας.

Επομένως, το ζήτημα είναι διφορούμενο.

Αλλά τι γίνεται με τους χορτοφάγους στα λεξικά πλήρη αρμονία - τόσο στα αγγλικά όσο και στα ρωσικά. Οι χορτοφάγοι τρώνε λαχανικά και γαλακτοκομικά προϊόντα. Σημείο.

http://rusam.livejournal.com/3587908.html

Ψάρια ή κρέας;

Για πολύ καιρό οι επιστήμονες προσπάθησαν να μελετήσουν ένα τέτοιο φαινόμενο: γιατί οι Ιαπωνέζοι και οι Εσκίμιοι είναι πολύ πιο πιθανό από πολλούς να υποφέρουν από καρδιαγγειακές παθήσεις; Αποδείχθηκε ότι όλα είναι απλά. Κάθε μέρα τρώνε ψάρια και λιπαρές ποικιλίες: σαρδέλες, ρέγγα, σολομό, ρίγανη. Και αυτό έχει θετική επίδραση στην υγεία τους. Αποδεικνύεται ότι το κρέας χάνει τα ψάρια στη διαφορά για μεγαλύτερη χρησιμότητα. Και αυτό επιβεβαιώνεται.

Τι είναι χρήσιμο ψάρι;

Ανάλογα με τον τύπο του ψαριού, τα λίπη που περιέχονται σε αυτό διαφέρουν στη χημική σύνθεση. Το ψάρι περιέχει μια μεγάλη ποσότητα βιταμινών, πολυακόρεστων οξέων, τα οποία είναι χρήσιμα για τον εγκέφαλο, την καρδιά, τα οστά. Ως εκ τούτου, πρέπει να τρώτε περισσότερα ψάρια. Πρέπει να γνωρίζετε ότι οι θεραπευτικές ιδιότητες των αλατισμένων και καπνισμένων ψαριών είναι πολύ χειρότερα.

Πόσο χρειάζεται το κρέας για το σώμα;

Το κρέας, χωρίς αμφιβολία, παραμένει μια σημαντική πηγή πλήρων πρωτεϊνών. Το κρέας και τα προϊόντα κρέατος αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος της ανθρώπινης διατροφής. Μόνο μερικοί αποφεύγουν να τρώνε κρέας και να τρώνε μόνο χορτοφαγικά τρόφιμα. Παρά το γεγονός ότι ένα άτομο έχει καταναλώσει κρέας για αρκετές χιλιάδες χρόνια, η συζήτηση σχετικά με τα οφέλη και τις βλάβες αυτού του προϊόντος δεν υποχωρεί.

Οι υποστηρικτές της χρήσης κρέατος υποστηρίζουν ότι μόνο αυτό το προϊόν είναι σε θέση να παρέχει στο ανθρώπινο σώμα απαραίτητες και απαραίτητες πρωτεΐνες. Ενώ οι χορτοφάγοι ισχυρίζονται ότι το κρέας είναι επιβλαβές, είναι η πηγή των αιτιολογικών παραγόντων μιας ευρείας ποικιλίας ασθενειών.

Μιλώντας για τα οφέλη και τις βλάβες του κρέατος, πρέπει να ειπωθεί ότι εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το είδος του κρέατος. Σήμερα, το ανθρώπινο σιτηρέσιο περιλαμβάνει κρέας βοοειδών, μοσχαρίσιο κρέας, μικρά μηρυκαστικά (κρέας αιγοειδών, πρόβειο κρέας), χοιρινό κρέας και κρέας πουλερικών (κοτόπουλο, γαλοπούλα, χήνα, κρέας πάπιας, κρέας ορτυκιού) καθώς και κρέας αλόγου, κρέας κουνελιού και θηράματα. Κάθε τύπος κρέατος έχει τη δική του γεύση και ευεργετικές ιδιότητες.

Το χοιρινό περιέχει πολλές πρωτεΐνες, βιταμίνη Β12, βιταμίνη D, ιχνοστοιχεία: σίδηρο, νάτριο, μαγνήσιο, κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο. Το χοιρινό είναι καλό για τα οστά και το νευρικό σύστημα. Τα οφέλη του κρέατος των αγελάδων και των μόσχων σε υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες της ομάδας Β, καθώς και C, E, A, PP, μέταλλα: χαλκός, μαγνήσιο, νάτριο, κοβάλτιο, ψευδάργυρος, σίδηρο, κάλιο. Το βόειο κρέας είναι χρήσιμο για το αίμα, μπορεί να αυξήσει τα επίπεδα της αιμοσφαιρίνης, είναι απαραίτητο για τη θεραπεία της αναιμίας.

Τα οφέλη του κρέατος κοτόπουλου σε υψηλή περιεκτικότητα σε εύπεπτα πρωτεΐνες, στην ελάχιστη ποσότητα λίπους και απουσία υδατανθράκων. Επιπλέον, το κοτόπουλο είναι πλούσιο σε φώσφορο, κάλιο, μαγνήσιο και σίδηρο. Το κοτόπουλο μπορεί να επηρεάσει την αρτηριακή πίεση, εμπλέκεται στον μεταβολισμό των λιπιδίων, εξισορροπεί το σάκχαρο και τα ούρα στο αίμα, μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης και διεγείρει τα νεφρά. Το κρέας κοτόπουλου είναι ένα εξαιρετικό διαιτητικό προϊόν με χαμηλή ενεργειακή αξία.

Τα ψάρια περιέχουν ένα τρίτο λιγότερη χοληστερόλη από το άπαχο κρέας. Το ψάρι είναι ωραίο και εύκολο να φάει χωρίς πατάτες και ψωμί με καρύκευμα με τη μορφή χυμού λεμονιού, χρένου, σάλτσας σόγιας. Με τον τρόπο, οι Εσκιμώοι σχεδόν δεν τρώνε φρούτα και λαχανικά, αλλά τρώνε ψάρια. Σε αυτή την περίπτωση, το καρδιαγγειακό σύστημα των εκπροσώπων αυτής της εθνικότητας μπορεί να προκαλέσει καλό φθόνο. Δεν είναι τυχαίο ότι το ιχθυέλαιο και τα ψάρια προωθούνται ως μέσο πρόληψης των καρδιακών προσβολών.

Τόσο τα ψάρια όσο και το κρέας είναι πλούσια σε πρωτεΐνες απαραίτητες για την πλήρη υγιή λειτουργία του ανθρώπινου σώματος, αλλά στα ψάρια υπάρχει πολύ λιγότερος συνδετικός ιστός. Είναι εξαιτίας αυτού ότι είναι σε θέση να απορροφηθεί καλύτερα. Κατά μέσο όρο, ένα άτομο καταφέρνει να αφομοιώσει τις πρωτεΐνες ψαριού κατά 98 τοις εκατό, και το κρέας - κατά 89 τοις εκατό. Αξίζει λοιπόν να επιβαρύνετε το σώμα σας με έντονα εύπεπτα τρόφιμα; Τα θαλασσινά και τα ψάρια είναι προικισμένα με υψηλή θρεπτική αξία λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά οξέα ωμέγα-6 και ωμέγα-3. Τα περισσότερα από αυτά τα στοιχεία είναι σε λιπαρά ψάρια όπως ο σολομός, ο σολομός, η ιριδίζουσα πέστροφα, το σκουμπρί, η ρέγγα, ο τόνος, η σαρδέλα.

Το υλικό παρασκευάστηκε από την Turkina V.K., μεθοδολόγο της GMC DOGM

http://life.mosmetod.ru/index.php/item/ryba-ili-myaso

Τα ψάρια είναι κρέας ή όχι το Wikipedia

Πείτε μου, παρακαλώ, είναι τα ψάρια που θεωρούνται κρέας ή γαλακτοκομικά; Η μητέρα μου λέει ότι τα ψάρια είναι γαλακτοκομικά και δεν μπορούν να αποθηκευτούν μαζί με το κρέας!

Οι νόμοι της Τορά απαγορεύουν την ανάμιξη κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων. Όπως και στη διαδικασία μαγειρέματος - είναι αδύνατο, για παράδειγμα, να τηγανίζουμε κέικ με βούτυρο. Επομένως, δεν είναι κρύο, για παράδειγμα, υπάρχει ένα σάντουιτς με λουκάνικο, αν ψωμί απλώνεται με βούτυρο.

Επιπλέον, αφού έτρωγαν φαγητό κρέατος, έχει πάρει για κάποιο χρονικό διάστημα να μην τρώει τίποτα γαλακτοκομικά. Περιμένετε τουλάχιστον έξι ώρες.

Ωστόσο, μετά από ένα γαλακτοκομικό πιάτο, το κρέας μπορεί να καταναλωθεί, με την προϋπόθεση ότι πριν από αυτό, για παράδειγμα, ένα κομμάτι ψωμιού έχει καταναλωθεί, πράγμα που εξοικονομεί από τα θραύσματα των γαλακτοκομικών προϊόντων στο στόμα. Ωστόσο, δεν συνηθίζεται να το πράττει. Συνήθως κατά τη διάρκεια ενός γεύματος δεν τρώνε τόσο τα γαλακτοκομικά όσο και τα κρέατα, ακόμη και αν τα γαλακτοκομικά προϊόντα σερβίρονται πριν από το κρέας.

Υπάρχει μια κατηγορία τροφίμων που δεν ανήκουν ούτε σε κρέας ούτε σε γαλακτοκομικά προϊόντα. Αυτά είναι τα ψάρια, τα λαχανικά, τα φρούτα, τα αυγά, τα μανιτάρια. Μπορούν να τρώγονται με πιάτα με κρέας και (σε άλλο γεύμα) - με γαλακτοκομικά.

Ωστόσο, το Ταλμούδ κάνει μια διευκρίνιση. Λέει ότι τα ψάρια και το κρέας δεν πρέπει να αναμειγνύονται σε ένα πιάτο, αλλά μπορείτε - σε ένα γεύμα. Είναι συνηθισμένο να τρώτε πιάτα ψαριού πριν, και όχι μετά, πιάτα με βάση το κρέας.

Μπορείτε να κρατήσετε ψάρια και πιάτα κρέατος κοντά (χωρίς να τα αναμίξετε).

Αλλά δεν συνιστώ να αποθηκεύετε ωμό ψάρι δίπλα στο ωμό κρέας. Αλλά αυτό είναι ήδη από τον τομέα των γενικών κανόνων για την αποθήκευση των τροφίμων, για λόγους υγιεινής και υγιεινής.

http://www.evrey.com/sitep/askrabbi1/q.php?q=otvet/q403.htm

Τι είναι καλύτερο και πιο χρήσιμο για ένα άτομο ψάρι ή κρέας;

Τι είναι πιο χρήσιμο ψάρι ή κρέας; Γιατί οι άνθρωποι θέτουν καθόλου αυτό το ερώτημα; Τις περισσότερες φορές, όταν θέλουν να πάνε σε τρόφιμα χωρίς κρέας, αντικαταστήστε τα με ψάρια και θαλασσινά. Τώρα η ρίζα του προβλήματος είναι το ερώτημα εάν το ψάρι ή το κρέας είναι πιο ευεργετικό. Αφενός, οι μαυρισμένοι αγρότες, αποδεικνύοντας ότι δεν μπορούν να ζήσουν χωρίς κρέας, από την άλλη πλευρά, βίωσαν τους αλιείς που υπερασπίζονται τα οφέλη της τροφής των ψαριών.

Γεια σου, φίλοι μαζί σου Σβετλάνα Μόροζοβα. Έχετε μαντέψει ποιο θα είναι το άρθρο; Το επόμενο βήμα προς τα εμπρός στη γνώση μας για την σωστή διατροφή. Μάθετε ποια είναι η αλήθεια: στο κρέας ή στα ψάρια. Έτσι!

Φίλοι! Εγώ, η Σβετλάνα Μόροζοβα, σας προσκαλώ σε μεγάλα χρήσιμα και ενδιαφέροντα σεμινάρια! Παρουσιαστής, Andrei Eroshkin. Υπεύθυνος Αποκατάστασης Υγείας, Πιστοποιημένος Διατροφολόγος.

Θέματα των επερχόμενων webinars:

Αποκαλύπτουμε τις πέντε αιτίες όλων των χρόνιων διαταραχών στο σώμα.
Πώς να αφαιρέσετε παραβιάσεις στο πεπτικό σύστημα;
Πώς να απαλλαγείτε από τη JCB και μπορώ να κάνω χωρίς χειρουργική επέμβαση;
Γιατί ένα άτομο τραβά έντονα σε ένα γλυκό;
Οι δίαιτες χωρίς λίπος είναι μια συντόμευση για την ανάνηψη.
Ανικανότητα και προστατίτιδα: σπάει τα στερεότυπα και εξαλείφει το πρόβλημα
Πώς να ξεκινήσετε την αποκατάσταση της υγείας σήμερα;

Μέρη ενός συνόλου

Προτείνω να συγκρίνουμε τι είναι πιο χρήσιμο ψάρι ή κρέας, από διάφορες παραμέτρους. Και ας ξεκινήσουμε με το BZHU:

Σκίουροι. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες των ψαριών είναι στο ίδιο επίπεδο με το κρέας. Και ορισμένες ποικιλίες ψαριών είναι ακόμα πιο πρωτεϊνούχες από το κρέας, όπου η πρωτεΐνη είναι η μεγαλύτερη, και αυτό είναι κρέας αλόγου και κρέας κουνελιού (21%). Για παράδειγμα, στον τόνο 22%. Και με το κρέας, μπορούμε να πάρουμε απαραίτητα αμινοξέα που δεν μπορούμε να συνθέσουμε μόνοι μας.

Το πλεονέκτημα των ψαριών είναι ότι η πρωτεΐνη και τα αμινοξέα τους απορροφώνται πιο εύκολα από το σώμα. Στα ψάρια δεν θα συναντήσετε χόνδρους, τένοντες, λόγω των οποίων το κρέας είναι δύσκολο να χωνέψει, σχηματίζεται μετεωρισμός, βαρύτητα στο στομάχι.

Ακόμη και να θυμάστε τα κεμπάπ. Ήδη μαριναρισμένη-μαριναρισμένη, η δομή μαλακώνει. Τρώτε με πικάντικη σάλτσα, που βοηθά το κρέας να χωνεύεται γρηγορότερα. Αλλά το βάρος είναι ακόμα εκεί. Είναι δυνατόν να το παρατηρήσετε μετά από ένα shashlik ψαριών; Σίγουρα.

Λίπος Υπάρχει πολύ λίπος στο κρέας. Σε σύγκριση με τα ψάρια, υπάρχει ο ουρανός και η γη, ακόμη και αν συγκρίνουμε τους πιο λιπαρούς τύπους κρέατος και ψαριών. Η διαφορά στο λίπος κρέατος είναι ότι είναι ανθεκτική, δηλ. για την ανάφλεξή του χρειάζονται υψηλές θερμοκρασίες. Και το λιωμένο λίπος απορροφά το κρέας, γεγονός που κάνει την παρασκευή του ευκολότερη, καθιστά τη δομή πιο εύπεπτη. Και όσο μικρότερο ήταν το ζωικό λίπος (άπαχο, με άλλα λόγια), τόσο υψηλότερο είναι το σημείο τήξης. Και όπως γνωρίζουμε, οι μεγάλες υψηλές θερμοκρασίες καταστρέφουν τη δομή των βιταμινών και των αμινοξέων. Αλλά εάν παίρνετε έναν λιπαρό χοίρο με λίπος χαμηλής τήξης, υπάρχουν περισσότερες βιταμίνες σε αυτό από ό, τι στα ψάρια. Χοληστερόλη, παρεμπιπτόντως.

Και τα ψάρια είναι μια αποθήκη ωμέγα-3 λιπαρών οξέων. Πάρτε τουλάχιστον ιχθυέλαιο που προέρχεται από το ήπαρ ψαριών. Και το λιγότερο επιβλαβές λίπος, ακόμη και στα πιο λιπαρά ψάρια, και τι μπορούμε να πούμε για τις χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά ποικιλίες, οι οποίες συνιστώνται συνήθως για δίαιτες.

Για παράδειγμα, έχω μιλήσει πολλές φορές για τον πίνακα αριθ. 10. Αντι-αθηροσκληρωτική διατροφή, αλλιώς - στη Μεσόγειο, όπου συνιστάται η πλήρης αντικατάσταση των προϊόντων κρέατος με τα ψάρια.

Υδατάνθρακες. Ο μόνος υδατάνθρακας που μπορεί να βρεθεί τόσο στο κρέας όσο και στα ψάρια είναι το γλυκογόνο. Πρόκειται για ένα αργό, πολύπλοκο υδατάνθρακα. Αλλά είναι τόσο μικρό εδώ που συνήθως στα τραπέζια του κρέατος και των ψαριών, όπου γράφουν BJU, βάζουν απλά μια παύλα. Περιστασιακά λαμβάνουν υπόψη ίσως το κοτόπουλο, όπου το γλυκογόνο στο 0,6%. Και το μεγαλύτερο είναι το ζώο, τόσο περισσότεροι υδατάνθρακες.

Αλλά σε παραπροϊόντα, για παράδειγμα, στο ήπαρ ή τον εγκέφαλο, οι υδατάνθρακες από 4 έως 10%. Στο ήπαρ ψαριών έως 12%.

Ποια είναι τα πιο χρήσιμα ψάρια ή κρέας: βουτιά στη διατροφική αξία

BJU αναθεωρήθηκε. Ποιοι άλλοι δείκτες είναι σημαντικοί για την αξιολόγηση; Πρώτα απ 'όλα, θερμίδες. Σκεφτείτε το απλούστερο παράδειγμα - βραστό πιάτο.

1. Κρέας:

Μοσχάρι - μέχρι 100 kcal, το χαμηλότερο σε θερμίδες κρέας. Αλλά όσον αφορά το περιεχόμενο σε πρωτεΐνες δεν είναι η καλύτερη επιλογή.
Κουνέλι - 156 kcal. Και πολύ πρωτεΐνη. Δεν είναι περίεργο το ίδιο διαιτητικό κρέας.
Κρέας αλόγου - 167 kcal. Επίσης κρέας πρωτεΐνης, αλλά σκληρό, θα πρέπει να μαγειρέψετε για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ως εκ τούτου, δεν είναι ιδιαίτερα διατροφική.
Κοτόπουλο - 170 kcal.
Βόειο κρέας - 187 kcal.
Τουρκία - 190-210 kcal, ανάλογα με το μέρος.
Χοιρινό - από 300 kcal, ακόμη και αν παίρνετε το πιο άπαχο κομμάτι. Αλλά από την άλλη πλευρά, χοιρίδια χαμηλών θερμίδων, μέσα σε 110 kcal.

2. Ψάρια:

Cod - το πιο διατροφικό ψάρι, μόνο 69 kcal.
Pollock - 79 kcal.
Μερλούκιο - 86 kcal.
Τόνος - 100 kcal.
Bream - 105 kcal.
Πέρκα - 112 kcal.
Ροζ σολομός - 147 kcal.

Έτσι οι θερμίδες ευνοούν περισσότερο τα ψάρια. Ειδικά αν πρέπει να παρακολουθείτε αυστηρά τις θερμίδες. Ως εκ τούτου, για το αδυνάτισμα πιο συχνά επιλέγουν τα ψάρια.

Δεύτερον, ας πάρουμε μια άλλη σύνθεση βιταμινών και ανόργανων ουσιών.

Τι υπάρχει στο κρέας:

Βιταμίνες: Βασικά, αυτή είναι η Ομάδα Β, η Βιταμίνη Ε και κάποια Δ. Εξασφαλίζουν την πλήρη λειτουργία του εγκεφάλου, των οργάνων που σχηματίζουν αίμα, της ανοσίας, του νευρικού, του καρδιαγγειακού και του πεπτικού συστήματος, διατηρώντας την εμφάνισή μας σε καλή κατάσταση.
Ιχνοστοιχεία: σίδηρος, νάτριο, μαγνήσιο, ψευδάργυρος, θείο, φώσφορος, κάλιο, ιώδιο, φθόριο, μαγγάνιο, μερικά ασβέστιο.

Και τι είναι στα ψάρια:

Βιταμίνες: υπάρχουν περισσότερα από αυτά στα ψάρια σε όλες τις αισθήσεις. Αυτή είναι η βιταμίνη Α, η ομάδα Β, Ε, Δ, Κ. Δηλαδή, για ένα άτομο υπάρχουν περισσότερα οφέλη σε διαφορετικές περιοχές.
Ιχνοστοιχεία: φώσφορος, ασβέστιο, μαγνήσιο, φθόριο, ψευδάργυρος, χρώμιο, σελήνιο, νάτριο, κάλιο.

Από αυτή την άποψη, τι είναι πιο χρήσιμο ψάρι ή κρέας, δεν χάνουν ο ένας τον άλλο, αλλά αλληλοσυμπληρώνονται.

Συχνά οι άνθρωποι ενδιαφέρονται για τον γλυκαιμικό δείκτη. Αλλά δεν υπάρχουν σχεδόν καθόλου υδατάνθρακες εδώ. Λοιπόν, δεν υπάρχει δοκιμή, οπότε ο γλυκαιμικός δείκτης στο κρέας και τα ψάρια δεν εξετάζεται.

Αν εξετάσουμε την ασφάλεια, τότε με το κρέας και τα ψάρια πρέπει να είστε πιο προσεκτικοί. Τα ψάρια ενδέχεται να περιέχουν σκουλήκια αυγών, απορροφούν τοξίνες από το νερό. Και το κρέας μπορεί να γεμιστεί με αντιβιοτικά.

Εδώ δεν θα πείτε ότι είναι καλύτερο και πιο χρήσιμο. Σε κάθε περίπτωση, είναι απαραίτητο να επιλέξετε προσεκτικά, προσπαθήστε να μην αγοράσετε ούτε προϊόντα κρέατος ούτε ψάρι σε μη ελεγμένους χώρους, επεξεργαστείτε θερμά λεπτομερώς.

Από εκθέσεις ζωής

Παρεμπιπτόντως, υπάρχει ένας τέτοιος κλάδος χορτοφαγίας - πεκεκεριανισμός. Οι ίδιοι οι χορτοφάγοι είναι αντίθετοι με το να θεωρηθούν ότι οι Πεσεστάροι είναι χορτοφάγοι. Τα ζώα εξακολουθούν να σκοτώνονται.

Αλλά οι sandboxers εξηγούν τη θέση τους από το γεγονός ότι τα ψάρια δεν αισθάνονται συναισθήματα και πόνο. Και χωρίς ζωική πρωτεΐνη, σύμφωνα με την κοινή πεποίθηση, είναι αδύνατο να ζήσουμε. Αποδεικνύεται ότι αυτές οι δύο περιστάσεις φαίνεται να γίνονται ο ένας στον άλλο.

Οι γιατροί συντριπτικά δεν υποστηρίζουν την απόρριψη του κρέατος. Και η καλύτερη διατροφή θεωρείται μια ισορροπημένη διατροφή, όπου υπάρχουν προϊόντα κρέατος και ψάρια, και τα ψάρια πρέπει να τρώγονται τουλάχιστον 2 φορές την εβδομάδα. Και μερικές φορές ημέρες νηστείας χωρίς ζωική πρωτεΐνη. Με αυτές τις συστάσεις, παρεμπιπτόντως, οι γρήγορες μέρες στην Ορθοδοξία τις Τετάρτες και τις Παρασκευές είναι καλά συνδυασμένες.

Ήρθε η ώρα να κάνετε τη σωστή επιλογή για την υγεία σας. Δεν είναι πολύ αργά - πράξη! Τώρα οι συνταγές 1000 ετών είναι διαθέσιμες για εσάς. 100% φυσικά σύμπλοκα Το Trado είναι το καλύτερο δώρο για το σώμα σας. Ξεκινήστε να αποκαταστήσετε την υγεία σας σήμερα!

Στην πραγματικότητα, όλα αυτά τα 8 βασικά οξέα στο κρέας, εξαιτίας των οποίων αναδύεται όλη η αναστάτωση, μπορούν επίσης να βρεθούν στα γαλακτοκομικά προϊόντα, το ιχθυέλαιο.

Είναι δυνατόν να τρώμε μια ισορροπημένη διατροφή ακόμα και μετά (ειδικά επειδή τα ψάρια επιτρέπονται μερικές φορές) και η χορτοφαγία μπορεί να ακολουθηθεί χωρίς να βλάψει την υγεία.

Ένα άλλο πράγμα είναι ότι σίγουρα θα βγει πιο ακριβό και συγχέοντας. Στη συνέχεια φάγατε 100 γραμμάρια κρέατος και πήρατε όλο τον καθημερινό νόμο αμινοξέων. Και χωρίς κρέας, πρέπει να σκεφτείτε τη διατροφή, να επιλέξετε προσεκτικά τα προϊόντα.

Θυμάμαι σε ένα από τα κοινωνικά δίκτυα μου ρωτήθηκε πότε ήθελα να γεννηθώ. Φυσικά, στη σύγχρονη. Ζήστε, όπως γνωρίζετε, τρώτε όπως κρίνετε κατάλληλο. Θέλετε - εγκαταστάθηκαν σε McDonalds, αν θέλετε - να γίνει ένα συγγραφικό. Και όχι εσείς οι πόλεμοι Gulliver.

Αλλά πριν αυτή τη δυνατότητα δεν ήταν ούτε καν πριν από έναν αιώνα πριν. Τρώτε ότι όλοι τρώνε. Και μην αποδειχθείτε.

Τώρα όλα είναι στα χέρια μας. Πιστεύω ότι το άρθρο μου θα σας βοηθήσει να κάνετε τη σωστή επιλογή.

Εγγραφείτε στο blog και μην ξεχάσετε να μοιραστείτε με φίλους.

http://smotrivita.ru/chto-poleznee-ryba-ili-myaso/

Τα ψάρια είναι κρέας ή όχι το Wikipedia

Ένα παράδειγμα που θα ακολουθήσει

Ομάδα: Χρήστες +
Μηνύματα: 6391
Εγγραφή: 5.3.2007
Από: Περιοχή Bratsk Irkutsk
Αναγνωριστικό χρήστη: 10623

Θα σας υπενθυμίσω. Τα ψάρια είναι κρέας. Και το πουλί πάρα πολύ.

Και για να διευκολυνθεί η εγκατάλειψη του είδους ψαριού:

"UK: Τα ψάρια μαθαίνουν γρήγορα και είναι σε θέση να λύσουν προβλήματα
Μια ομάδα επιστημόνων από τη Βρετανία ισχυρίζονται ότι τα ψάρια έχουν πιο αναπτυγμένη νοημοσύνη από ό, τι είχε προηγουμένως θεωρηθεί. Αποδείχθηκε ότι αυτοί οι ψυχρόιτοι κάτοικοι υποθαλάσσιων χώρων μαθαίνουν γρήγορα και είναι σε θέση να λύσουν προβλήματα που ακόμη και τα σκυλιά μπορεί να είναι έξω από τα δόντια τους.
Οι επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης διερεύνησαν τις ψυχικές ικανότητες των ψαριών χρησιμοποιώντας μια ειδική υποβρύχια πορεία. Προς έκπληξη των εμπειρογνωμόνων, τα μεξικάνικα τυφλά σπήλαια σπήλαιο αντιμετώπισαν όλα τα καθήκοντα σε λίγες μόνο ώρες. Οι ψαράδες παρατήρησαν τις αλλαγές που έκαναν οι επιστήμονες σε μια προσπάθεια να τους εξαπατήσουν και βρήκαν γρήγορα μια λύση.
Επιπλέον, τα ψάρια θυμούνται αυτά που έμαθαν, ακόμα και μετά από μερικούς μήνες. Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι τα υποκείμενα δοκιμής τους θα μπορούσαν εύκολα να αντιμετωπίσουν σύνθετα πνευματικά καθήκοντα που έκαναν έκπληξη άλλα φαινομενικά πιο έξυπνα ζώα - χάμστερ και σκυλιά.
"Υπάρχει μια ισχυρή πεποίθηση ότι τα ψάρια είναι πολύ ηλίθια και δεν μπορούν να θυμούνται τίποτα για περισσότερο από λίγα λεπτά", λέει ο Δρ. Theresa Bert de Perera από το Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης, "αλλά καταφέραμε να διαλύσουμε αυτή την προκατάληψη. και έχουν επίσης μια σειρά από διανοητικές ικανότητες που θα εκπλήξουν πολλούς ανθρώπους. "
Σύμφωνα με τον επιστήμονα, τα ψάρια μπορούν να αναγνωρίσουν τους ιδιοκτήτες τους, ενώ μερικοί ακόμη προσβάλλονται και θυμώνουν όταν κάποιος άλλος προσπαθεί να τα ταΐσει.
Νέα μπαταρίας 12:25 10/05/2004
Πηγή: RBC "
Και στο ίδιο θέμα:
Οι Βρετανοί βιολόγοι Calum Brown, Keven Laland και Jens Krause από τρία πανεπιστήμια στο Εδιμβούργο έχουν πει ότι τα ψάρια είναι πολύ ευφυή πλάσματα. Έχουν αναπτύξει πνευματικές ικανότητες, ευελιξία συμπεριφοράς και ακόμη και πολιτισμό.

Σύμφωνα με τους επιστήμονες που έχουν μελετήσει τις ικανότητες των ψαριών εδώ και αρκετά χρόνια, σε ορισμένες περιοχές το επίπεδο νοημοσύνης των υποβρύχιων ζώντων οργανισμών μπορεί να συγκριθεί με τα πρωτεύοντα. Δεδομένου ότι τα ψάρια είναι μία από τις αρχαιότερες ομάδες σπονδυλωτών, είχαν αρκετό χρόνο για να αναπτύξουν πολλές ικανότητες.

Έτσι, η γενικά αποδεκτή άποψη ότι τα ψάρια δεν είναι μακριά πλάσματα, καθοδηγούμενα περισσότερο από ένστικτο, με έναν εγκέφαλο μεγέθους μπιζελιού και μνήμης τριών δευτερολέπτων, θα πρέπει να θεωρούνται τουλάχιστον ξεπερασμένα.

Πηγή: BBC News

Θέματα ψαριών και υγείας

(με βάση την τοποθεσία fishinghurts.com)

Θανατηφόρος κίνδυνος από τα βάθη της θάλασσας

Σήμερα, τα ψάρια μολύνονται με τοξικές χημικές ουσίες που προκαλούν καρκίνο και εκφυλισμό του εγκεφάλου. Από όλα τα προϊόντα, τα ψάρια είναι επίσης τα πιο επικίνδυνα από την άποψη των παθογόνων βακτηρίων.

Πιστεύετε ότι τα ψάρια είναι υγιεινά τρόφιμα; Σκεφτείτε ξανά.
Τα ψάρια ζουν σε τέτοιο μολυσμένο νερό που δεν θα σκέφτεστε να το πιείτε. Και όμως απορροφάτε αυτό το δηλητηριώδες κοκτέιλ βακτηρίων, τοξινών, βαρέων μετάλλων κλπ. Αυτό συμβαίνει κάθε φορά που τρώτε ψάρια.
Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου του Ιλινόις έχουν διαπιστώσει ότι τα άτομα που καταναλώνουν ψάρια και έχουν υψηλά επίπεδα πολυχλωροδιφαινυλίου στο αίμα έχουν προβλήματα να θυμούνται τις πληροφορίες που έλαβαν πριν από 30 λεπτά (6).

Το σώμα του ψαριού απορροφά τοξικά χημικά από το νερό και οι ουσίες αυτές γίνονται πιο συγκεντρωμένες καθώς ανεβαίνουν την τροφική αλυσίδα. Τα μεγαλύτερα ψάρια τρώνε μικρά ψάρια και τα μεγαλύτερα ψάρια (όπως ο τόνος και ο σολομός) απορροφούν χημικά από τα απορροφούμενα ψάρια. Το κρέας των ψαριών συσσωρεύει μολυσματικούς παράγοντες όπως πολυχλωριωμένα διφαινύλια που προκαλούν βλάβη στο ήπαρ, στο νευρικό σύστημα και στα όργανα αναπαραγωγής. Το στρόντιο-90 που περιέχεται στα ψάρια, καθώς και το κάδμιο, ο υδράργυρος, ο μόλυβδος, το χρώμιο και το αρσενικό μπορούν να προκαλέσουν νεφρική βλάβη, διανοητική καθυστέρηση, καρκίνο (1,2,3,4). Αυτές οι τοξίνες συσσωρεύονται στους ανθρώπους στον λιπώδη ιστό και έχουν υπάρξει εδώ και δεκαετίες (5).

Τα τρόφιμα στη θάλασσα είναι επίσης η αιτιακή τροφική δηλητηρίαση στις Ηνωμένες Πολιτείες. Πολλές αρτηρίες νερού μολύνονται με εκκρίματα ανθρώπων και ζώων και επικίνδυνα βακτήρια, όπως το Ε. Coli, μεταφέρονται από ανθρώπινα απόβλητα. Επομένως, όταν τρώμε ψάρια, θέτουμε τον εαυτό μας σε περιττό κίνδυνο μολυσματικής νόσου που μπορεί να οδηγήσει σε ακραίες δυσκολίες, βλάβες στο νευρικό σύστημα και ακόμη και θάνατο (7).

Τα θαλασσινά είναι η αιτία της δηλητηρίασης στις Ηνωμένες Πολιτείες (.) Η δηλητηρίαση των θαλασσινών μπορεί να οδηγήσει σε πολύ κακή υγεία, βλάβη στα νεφρά και το νευρικό σύστημα, ακόμη και θάνατο (9).
Σύμφωνα με την έκθεση του Γενικού Λογιστηρίου, ο κλάδος της αλιείας δεν ελέγχεται πολύ καλά. Η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων συχνότατα δεν ελέγχει την παρουσία πολλών γνωστών χημικών ουσιών και βακτηριδίων (10).

Και αυτές είναι οι δηλώσεις εκείνων που δεν τρώνε ψάρια:

Daria: Δεν τρώω ψάρι για μεγάλο χρονικό διάστημα, και ο σύζυγός μου σταμάτησε μόλις το ενυδρείο με rybsami έφερε Είναι μαζί τους πολύ φιλικό, ειδικά με γαρίδες (έχουμε τρία) από αυτά (και από ψάρια, αρνήθηκε ακόμη και πριν γίνουν χορτοφάγοι!) Τρέφεται κατευθείαν από τα χέρια. Και η γαρίδα, αυτά τα μικροσκοπικά, διαφανή, τρομακτικά πλάσματα τον λατρεύουν. Το μεγαλύτερο μέρος της ημέρας κρύβονται σε μια σπηλιά ή σε ένα κάστρο, που σπάνια βλέπουμε τους, κρύβοντας τη μόλυνση, αλλά είναι απαραίτητο να πάει στο ενυδρείο του συζύγου-αναδύονται, «χαμόγελο» Λέει ότι έχουν «μικρό πρόσωπα» σαν ένα σκίουρο από το «Ice Age»
Έτσι, κατά τη γνώμη μου, ο κύριος λόγος που πολλοί άνθρωποι εξακολουθούν να τρώνε ψάρια και θαλασσινά είναι ότι δεν γνωρίζουν τίποτα για τη ζωή των υδρόβιων κατοίκων. Το ίδιο το γεγονός ότι είναι ζωντανές, ικανές να αισθανθούν, απλώς αγνοούνται. Ο κόσμος του νερού είναι ακόμη πιο κρυμμένος από τη ζωή των χερσαίων ζώων.

Litande: Απλά οι άνθρωποι φοβούνται πολύ ότι θα παραμείνουν χωρίς φωσφόρο αν σταματήσουν να τρώνε ψάρια. Είναι απαραίτητο να τους εξηγήσουμε ότι ο φωσφόρος δεν είναι μόνο στα ψάρια, αλλά γενικά όλα τα ιχνοστοιχεία μπορούν να βρεθούν στα φυτικά τρόφιμα. Και το κύριο επιχείρημά μου από την κατανάλωση ψαριών είναι ότι κατά την αλιεία μηχανότρατες σκότωσε έναν τεράστιο αριθμό των θερμόαιμων ζώων, στα δίκτυα σύγχυση δελφίνια και φώκιες και καρχαρίες gromnye μπλεγμένος στα δίχτυα και να πεθάνει μέσα σε λίγες ώρες. Θυμηθείτε πώς καταστροφικό προς τη θάλασσα ήταν η αλιεία - η Κυβέρνηση του Καναδά άνοιξε ένα σφαγείο για νεογνά, υποστηρίζοντας το γεγονός ότι είναι, έφαγα όλα τα ψάρια στη θάλασσα, αν και όλοι γνωρίζουμε ότι τα αλιευτικά αποθέματα εξαντλούνται μηχανότρατες!

Selma: Ένας από τους συναισθηματικούς λόγους της χορτοφαγίας για μένα ήταν τα ενυδρεία στα καταστήματα. Τα ψάρια είναι σφιγμένα σε αυτά, στερούνται οξυγόνου, αγωνίζονται, προσπαθούν να κολυμπήσουν ψηλότερα και να πιάσουν το στόμα τους. Όταν ο πωλητής αλιεύει τα ψάρια, επίσης γρήγορα καταπολεμά και κινεί τα βράγχια.
Πάντα γύρισα γύρω από αυτό το μέρος στο κατάστημα, ακόμα κι όταν έφαγα τόσο το κρέας όσο και τα ψάρια. Και μια φορά, στη θέα ενός ενυδρείου, ξαφνικά είχα ένα θαυμαστικό θαυμασμό: "Οι αδελφοί μου πεθαίνουν εκεί!" Αυτό είναι άγριο.

Afitna: Αλλά υπάρχουν τέτοια ψυχρόαιμα ζώα όπως τα μαλάκια
Εδώ είναι ένα χταπόδι, για παράδειγμα.
Ο καλός μου φίλος μου είπε ότι ο φίλος της είχε ένα ενυδρείο πολύ καιρό στο σπίτι σε όλο το δωμάτιο όπου ζει ένα μικρό χταπόδι. Εδώ, για παράδειγμα, είναι πολύ κοινωνικός: όταν ο ιδιοκτήτης έχει πάει πολύ καιρό, τότε με την άφιξή του ανεβαίνει για να συμπιέσει, τραβάει τα πλοκάμια έξω - θέλει να παίξει μαζί του. Κολύμπι κατά μήκος του ενυδρείου. κρύψτε και αναζητήστε τα παιχνίδια. Εν ολίγοις, που είδε το χταπόδι, ξέρει πόσο πολύ αυτό το πνευματικό ον
(Δεν λυπάμαι λιγότερο για τα ψάρια, αλλά το παράδειγμα με το χταπόδι είναι σαφέστερο)

Persuasus: Τα ψάρια είναι πολύ ευαίσθητα και, επιπλέον, είναι ένα πολύ έξυπνο ζώο. Τα ψάρια είναι σε θέση να θυμούνται τον τόπο όπου προσπάθησαν να τα συνδέσουν για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα (το ισοδύναμο είναι 30 χρόνια ανθρώπινης ζωής). Το ψάρι είναι επίσης σαν μια γάτα, μπορεί να κολυμπήσει σε σας και να τρίβετε στο πόδι σας))) Δεν καταλαβαίνω πώς μπορεί να είναι αυτό το πλάσμα. Και αυτά τα ψάρια που βοηθούν ένα άτομο να απαλλαγεί από το δέρμα. νόσων, για παράδειγμα από έρπητα. Αυτοί είναι οι φίλοι μας.

Και αυτό είναι το τι τρώνε οι πίθηκοι:

Μάρτιος: Αλλά έψαξα τη Γορίλα στη Wikipedia. Και αυτό βρήκε: «Τρώγουν φυτικά τρόφιμα, αν και μερικές φορές δεν διστάζουν να τρώνε τροφή ζώων». Ωστόσο, αυτή η φράση λαμβάνεται από το λεξικό Brockhaus και Efron του 1890.
Διάβασα τον Dian Fossey, ο οποίος ζούσε εδώ και πολλά χρόνια ανάμεσα στις γορίλες, τις μελέτησε, γράφει ότι η γορίλα τροφοδοτεί τα φυτικά τρόφιμα. Το ίδιο γράφτηκε στα βιβλία του και ο Bernhard Grzimek, καθώς και άλλοι εμπειρογνώμονες. Μεγάλη Σοβιετική Εγκυκλοπαίδεια: Φυτικά τρόφιμα - φρούτα, μούρα, ξηροί καρποί. Το ίδιο γράφεται στην ιστοσελίδα floranimal.ru: στην άγρια φύση, οι γορίλες τρέφονται με φυτική τροφή. Ναι, σε αιχμαλωσία, εάν τα ταΐζετε με τροφή κρέατος, θα το φάνε, αλλά εννοώ τις φυσικές συνθήκες διαβίωσης του γορίλλα. Έτσι, είμαι πιο διατεθειμένος να πιστεύω ειδικούς ζώων από τον Brockhaus και τον Efron. Ίσως έχετε πιο αξιόπιστες πηγές;

Ο καλύτερος τρόπος να προβλέψετε το μέλλον σας είναι να γίνετε δημιουργός του.
Η επιλογή του φαγητού είναι η επιλογή της τύχης
Ο καθένας ζει στον κόσμο που δημιούργησε με τις σκέψεις του
Η αγάπη είναι αυτό που μας κάνει θεούς
Η πιο σέξι στροφή στο σώμα σας είναι το χαμόγελό σας :)

http://www.krasotulya.ru/telo/index.php?showtopic=453

Η χημική σύνθεση των ψαριών

Η ορθολογική χρήση των αλιευτικών πόρων για τα τρόφιμα, τα ιατρικά, τα προϊόντα ζωοτροφών είναι δυνατή μόνο με βάση την εις βάθος γνώση της χημικής σύνθεσης των ψαριών.

Η σύνθεση χαρακτηρίζεται από το ότι περιέχει την πρωτεΐνη πλήρους, κατά μέσο όρο 14-22% των εύπεπτων διαιτητικών λιπών -0,2-33%, ανόργανες ουσίες, πρακτικά ονοματολογία ομάδα του περιοδικού πίνακα - 1-2% εκχυλίσματα - 1, 5-3,9% και ακόμη και έως 10% (κρέας καρχαριών), λιπαρές και υδατοδιαλυτές βιταμίνες Α, D και ομάδα Β και άλλες ουσίες. Το μερίδιο του νερού είναι 52-85% της μάζας των ψαριών. Αναλύεται η χημική σύνθεση των βρώσιμων μερών των ψαριών.

Σε σύγκριση με το κρέας των ζώων σφαγής, το μυϊκό σύστημα των ψαριών έχει μεγάλες μεμονωμένες αποκλίσεις από τη μέση χημική σύνθεση. Αυτές οι διαφορές που σχετίζονται με τον τρόπο ζωής (πελαγικά, κάτω, συνεχής, semianadromous) ενδιαίτημα (θαλάσσιο, γλυκού νερού), ειδικά χαρακτηριστικά, χαρακτηριστικά μεταβολισμό, το φύλο, την ηλικία, τη φυσιολογική κατάσταση των ψαριών, και άλλους παράγοντες.

Η χημική σύνθεση των ψαριών υπόκειται σε σημαντικές διακυμάνσεις, αλλά στην ίδια οικογένεια υπάρχει σχετική σταθερότητα της περιεκτικότητας των βασικών ουσιών.

Η πιο σταθερή τιμή είναι η συνολική περιεκτικότητα σε νερό και λίπος στο κρέας ψαριών διαφόρων ειδών, κοντά στο 80%. Αναφέρετε αυτήν την τιμή με το γράμμα Κ.

Ωστόσο, αυτή η σχετικά σταθερή τιμή μπορεί να διαφέρει για τα ψάρια διαφορετικών ομάδων, ταξινομημένα κατά περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες:

1) ψάρια χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες (μέχρι 10% πρωτεΐνη (άνθρακας)) έχουν Κ = 90,7%.

2) μέση πρωτεΐνη (10-15% (nototeniya)) - 85,5%.

3) πρωτεϊνούχα (περισσότερο από 15%, έως 20% (ρέγγα)) - 80,4%.

4) υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες (περισσότερο από 20% (σκουμπρί)) - 76,6%.

Γνωρίζοντας την περιεκτικότητα σε υγρασία στο κρέας ψαριών, είναι εύκολο να προσδιορίσετε την περιεκτικότητα σε λίπος στα ψάρια:

Q λίπος = K - Q υγρασία.

Η περιεκτικότητα σε λίπος στο κρέας καθορίζει σε μεγάλο βαθμό το εμπόρευμα - τη θρεπτική αξία των ψαριών. Δεδομένου ότι οι διακυμάνσεις της περιεκτικότητας σε λιπαρές ουσίες είναι αρκετά μεγάλες, φαίνεται σκόπιμο να χωριστούν όλα τα είδη ψαριών σε κατηγορίες, δεδομένης της μέσης περιεκτικότητας σε λιπαρές ουσίες:

1) άπαχο ψάρι (γάδος, κ.λπ.) - λιγότερο από 2%.

2) μέση περιεκτικότητα σε λίπος (τσίλι, κυπρίνος, κ.λπ.) - 2-8%.

3) λίπος (οξύρρυγχος, σολομός, κ.λπ.) - 8-15%.

4) ιδιαίτερα λιπαρά (χέλι, χάλιμπατ, λευκό ψάρι) - περισσότερο από 15%. Ιδιαίτερα σημαντικές αλλαγές στην περιεκτικότητα σε λίπος στο κρέας ψαριών συνδέονται με την αναπαραγωγή. Μετά την ωοτοκία το ψάρι αυτό αποστραγγίζεται έτσι ώστε η πρώτη ύλη είναι κατώτερο σε σχέση με την απογραφή τροφίμων και ορισμένα ψάρια θανατώνονται αμέσως (ρέγγα-backed shad, σολομός Far et al.). Κατά τη διάρκεια της ωοτοκίας, τα ψάρια χάνουν μέχρι και το 30% όλων των θρεπτικών ουσιών. Η θρεπτική αξία μετά την ωοτοκία αποκαθίσταται για διαφορετικά ψάρια σε 20-60 ημέρες.

Υπάρχουν διαφορές στα είδη διανομής λίπους στο σώμα των ψαριών. Για παράδειγμα, στην ρέγγα το λίπος κατανέμεται ομοιόμορφα κάτω από το δέρμα, με κάποια υπεροχή στο κοιλιακό μέρος. στο κρέας του γάδου, το λίπος δεν υπερβαίνει το 1%, αλλά το λίπος κατατίθεται στο ήπαρ (έως 70% της μάζας του). σε γατόψαρο υπάρχει συσσώρευση λίπους στην ουρά. στο κυπρίνο, το συκώτι λίπος κατά την περίοδο

η διατροφή των ψαριών αυξάνεται στο μεσεντέριο (εντερικοί βρόχοι), φτάνοντας μερικές φορές το 50% της μάζας των εσωτερικών οργάνων. σολομό, στελέχους λίπους στελέχους μυϊκό ιστό, δίνοντάς του μια ιδιαίτερα υψηλή γεύση. Για τα περισσότερα ψάρια, παρατηρείται αύξηση του λιπώδους και κρέατος στο κοιλιακό τμήμα προς την κατεύθυνση από το κεφάλι στον πρωκτό και κατά μήκος του ραχιαίου τμήματος προς την αντίθετη κατεύθυνση - από την ουρά στο κεφάλι. Στο σκοτεινό κρέας των ψαριών περιέχει λίπος περισσότερο από λευκό. Το σκοτεινό κρέας βρίσκεται κατά μήκος της πλάγιας όψης καθ 'όλο το μήκος του σφαγίου. Η εξαίρεση είναι ο τόνος και κάποιοι άλλοι συνδυασμοί που έχουν σκούρο κρέας λιγότερο λίπος.

Η παρουσία ακόρεστων λιπαρών οξέων με αυξημένο αριθμό διπλών δεσμών είναι χαρακτηριστική του λίπους ψαριών: λινολενικό C₁₇H₂₉COOH (τρεις διπλοί δεσμοί), arachi-dono C₁₉H₃₁COOH (τέσσερις διπλοί δεσμοί), klupanadonovoy C₂₁H₃₃COOH (πέντε διπλοί δεσμοί). Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα αποτελούν τη βάση του ιχθυελαίου (έως και 84% της συνολικής ποσότητας λιπαρών οξέων), γεγονός που εξηγεί την υγρή συνοχή και την εύκολη αφομοιωσιμότητά του. Ταυτόχρονα, λόγω της υψηλής ακορεστότητας των λιπαρών οξέων τα ψάρια λίπος οξειδώνεται εύκολα με τη συσσώρευση προϊόντων οξείδωσης (υπεροξείδιο, υδροϋπεροξείδιο) και τη φθορά (αλδεΰδες, κετόνες, χαμηλού μοριακού βάρους λιπαρά οξέα, αλκοόλες, κ.λπ.), τα οποία αποικοδομούν σημαντικά την γεύση και την οσμή του όχι μόνο λίπος, αλλά και τα προϊόντα ψαριών, που είναι και τοξικά στοιχεία για το ανθρώπινο σώμα.

Τα ψάρια γλυκού νερού και θαλάσσιων διαφέρουν στη σύνθεση των λιπαρών οξέων. Το ιχθυέλαιο γλυκού νερού περιέχει έως και 60% της συνολικής ποσότητας λιπαρών οξέων με τον αριθμό των ατόμων άνθρακα C₁₆ και C₁₈ (παλμιτολεϊκό, ελαϊκό, λινελαϊκό, λινολενικό), προσεγγίζοντας το λίπος του πουλιού. Το ιχθυέλαιο περιέχει έως και 65% περισσότερο ακόρεστα λιπαρά οξέα τύπου C.₁₈, Με₂₀, Με₂₂ (ελαϊκό, λινελαϊκό, λινελαϊκό, αρχιδονικό, κλουπαναδικό).

Για παράδειγμα, το λίπος της ρέγγας περιέχει: ελαϊκό οξύ - 7-8%, λινελαϊκό και λινελαϊκό - 10-18%, αρκτονικό - 18-22%, κλουπαναδονικό - 7-15%. Η περιεκτικότητα του klupanadovo-νέο λιπαρό οξύ είναι σχεδόν ένα είδος ζώδιο της ρέγγας. Το ίδιο το όνομα klupanadonovoy λιπαρό οξύ προέρχεται από τη λατινική Clupea - "ρέγγα" και συνδέεται με την ποσοτική περιεκτικότητα του οξέος στο κρέας της ρέγγας. Λόγω του υψηλού ακορεστότητος αυτού του οξέος, το λίπος της ρέγγας οξειδώνεται ιδιαίτερα ταχέως, πράγμα που οδηγεί σε σκουρόχρωμα του κρέατος κατά την κοπή αλατισμένης ρέγγας για κατανάλωση ως ψυχρό σνακ.

Οι πρωτεΐνες (αζωτούχες ουσίες) είναι το πιο σημαντικό συστατικό των εδώδιμων τμημάτων των ψαριών.

Τα ψάρια υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες είναι θαλάσσια πελαγικά (σχολική εκπαίδευση, που ζουν στα επιφανειακά στρώματα του νερού), διερχόμενα, ημι-πέρασμα, με μέσο περιεχόμενο σε πρωτεΐνες - βυθό της θάλασσας και ψάρια γλυκού νερού.

Για τη θρεπτική αξία, το κρέας ψαριών είναι από τα πιο πολύτιμα προϊόντα διατροφής. Ως εκ τούτου, 1 kg κρέατος ράγκας στην Πορτογαλία υιοθετήθηκε ως η συνήθης αξία των πρωτεϊνούχων προϊόντων ζωικής προέλευσης.

Οι πρωτεΐνες, σε αντίθεση με άλλες οργανικές ενώσεις, περιέχουν άζωτο στη σύνθεση τους και επομένως ονομάζονται αζωτούχες ουσίες. Στη σύνθεση των ψαριών, εκτός από τις πρωτεϊνικές αζωτούχες ενώσεις, υπάρχουν και μη πρωτεϊνικές αζωτούχες ουσίες. Οι αζωτούχες ουσίες των οστικών ψαριών αποτελούνται από 85% πρωτεΐνες (πρωτεϊνικό άζωτο) και 15% από διάφορες μη πρωτεϊνικές ενώσεις (άζωτο μη πρωτεϊνών). Στα χόνδρους ψάρια, το πρωτεϊνικό άζωτο αντιπροσωπεύει το 55-65% και το μη πρωτεϊνικό άζωτο - 35-45%.

Οι κατευθύνσεις της μεταποίησης ιχθύων οφείλονται σε μεγάλο βαθμό στη σύνθεση των αζωτούχων ουσιών. Για παράδειγμα, μια υψηλή περιεκτικότητα σε μη πρωτεϊνικό άζωτο (ουρία) στο κρέας κάποια καρχαρίες περιλαμβάνει προκαταρκτική διαβροχή του με νερό, σόδα, και άλλες λύσεις που ήταν γεμάτο διατροφικά, t. Ε Χωρίς την χαρακτηριστική οσμή και άλλα ανεπιθύμητα αρώματα, οσμές, και για την εξάλειψη της υπερβολικής ακαμψίας. Μόνο μετά από αυτή την επεξεργασία το κρέας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή αποξηραμένων και καπνισμένων μπακαλίων, καπνιστών προϊόντων, αλατισμένων, αποξηραμένων, μαγειρεμένων ψαριών, τηγανισμένων, βρασμένων, μαγειρικών προϊόντων κ.λπ.

Απόψεις εκφράστηκαν σχετικά με τη δυνατότητα χρησιμοποίησης του δείκτη «azotletuchih λόγους» ως ένα από τα βασικά για την ταξινόμηση κρεάτων διαφόρων ειδών καρχαριών (υπάρχουν περίπου 300 είδη και 19 οικογένειες) σε μια σειρά τροφίμων ή μη-ψάρια.

Στις πρωτεϊνικές πρωτεΐνες, τα ψάρια έχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Αυτό καθορίζει την ιδιαίτερη αξία των ψαριών ως μία από τις πιο ποιοτικές πηγές πρωτεϊνικής διατροφής.

Σε ψάρια, μυϊκές πρωτεΐνες, πρωτεΐνες συνδετικού ιστού, γονάδες (χαβιάρι και προϊόντα γεννητικών οργάνων γάλακτος), ο οστικός ιστός μπορεί να διακρίνεται.

Οι πρωτεΐνες του μυϊκού ιστού: (. Μυοσίνη, ακτίνη, ακτομυοσίνης et αϊ) μυοϊνικές, σαρκοπλασματικό πρωτεΐνες (Myogit, αλβουμίνη, σφαιρίνη, κλπ), Proteins sarcolemma - κέλυφος της μυϊκών ινών και των συναφών ενδομυσίου συνδετικού ιστού και peremiziya (κολλαγόνο, ελαστίνη), πρωτεΐνες μυϊκού πυρήνα (νουκλεοπρωτεΐνες, φωσφοπρωτεΐνες).

Οι μυοϊνιδιακές πρωτεΐνες είναι διαλυτές σε φυσιολογικό ορό. Χαρακτηρίζονται από πλήρη βιολογική χρησιμότητα και χαρακτηρίζονται από υψηλή ικανότητα συγκράτησης νερού. Η περιεκτικότητά τους φτάνει το 75-80% της συνολικής ποσότητας πρωτεϊνών μυϊκού ιστού. Η υψηλή περιεκτικότητα σε υγροσκοπικό πρωτεϊνών εξηγεί το λόγο για τη χαμηλή απώλεια υγρασίας κατά τη διάρκεια ιχθύων θερμική επεξεργασία, η οποία παρέχει ένα λογικά καλό χυμώδες και πεπτικότητα των προϊόντων διατροφής από ψάρια (βρασμένο, ψητά, τηγανητά ψάρια, και άλλοι.).

Οι σαρκολασμικές πρωτεΐνες (κυτταρόπλασμα) είναι υδατοδιαλυτές. Τα περισσότερα από αυτά είναι ένζυμα και επιταχύνουν τις βιοχημικές διεργασίες κατά την αποθήκευση των ψαριών. Η περιεκτικότητά τους στον μυϊκό ιστό είναι 18-20% της συνολικής ποσότητας πρωτεϊνών.

Στην παραγωγή ψαριού με χαμηλή θρεπτική αξία και χαμηλή θρεπτική αξία, ο προσδιορισμός των δομικών και μηχανικών ιδιοτήτων του και η ικανότητα συγκράτησης του ύδατος λαμβάνουν υπόψη το συντελεστή που δείχνει την αναλογία των διαλυτών σε άλατα πρωτεϊνών σε υδατοδιαλυτές.

Σύμφωνα με την αξία αυτού του συντελεστή, όλα τα ψάρια χαμηλής αξίας μπορούν να χωριστούν σε τρεις ομάδες: K 1 (1,16-1,25). Με την αύξηση του συντελεστή, η ποιότητα του κιμά, οι ρεολογικές του ιδιότητες βελτιώνονται, σχηματίζεται μια συνεκτική δομή σε λευκανθέντα προϊόντα με λεπτόκοκκο και η διάρκεια ζωής του κιμά επεκτείνεται. Επομένως, οι σαρκοπλασματικές πρωτεΐνες πρέπει να απομακρύνονται με πλύσιμο κιμά.

Σαρκειλήματος πρωτεΐνες (φάκελλος) μυϊκές ίνες, πρωτεΐνες συνδετικού ιστού, οργανικά δεσμευμένο με το κέλυφος (en domiziel) και πρωτεΐνες Σεπτέμβριος (σταθερότερη peremiziya συνδετικού ιστού) είναι κολλαγόνο και ελαστίνη. Αυτές είναι κατώτερες πρωτεΐνες, δεδομένου ότι δεν περιέχουν τη βασική τρυπτοφάνη αμινοξέων στη σύνθεσή τους. Η ελαστίνη είναι αρκετά μικρή (0,1%) και συνεπώς ο συνδετικός ιστός των ψαριών αντιπροσωπεύεται από ένα κολλαγόνο. Αυτές οι πρωτεΐνες είναι ανθεκτικές σε διάφορα διαλύματα. Αλλά κάτω από τη δράση της θερμότητας, το κολλαγόνο καταστρέφεται, πηγαίνει σε μια πιο διαλυτή ουσία, γλουτένη, και ως υδατικό διάλυμα απορροφάται καλά από το ανθρώπινο σώμα. Οι ζωμοί ψαριών (καθώς και το κρέας), πλούσιοι σε γλουτένη (sol) όταν ψύχονται σχηματίζουν ένα πήκτωμα (πήκτωμα). Το κολλαγόνο είναι η πηγή εκείνων των αμινοξέων που είναι σπάνια σε πλήρεις πρωτεΐνες και αυτή είναι η θρεπτική τους αξία. Γλουτινοποιημένα διαλύματα κολλαγόνου πιστεύεται ότι ενισχύουν τον καρδιακό μυ ενός ατόμου.

Το κολλαγόνο με κολλαγόνο έχει πολύ υψηλή υδροφιλικότητα και επομένως τα ψάρια δεν χάνουν υγρασία κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και του τηγανίσματος, πράγμα που παρέχει στο προϊόν μια λεπτή δομή και μια χυμώδη υφή.

Ο συνδετικός ιστός των διαφόρων ειδών ψαριών περιέχει μια άνιση ποσότητα κολλαγόνου διαφορετικής δομής, πιο πυκνή σε μεγάλα ψάρια (καρχαρίες) και πιο τρυφερή σε μικρά, ειδικά ψάρια γλυκού νερού. Η περιεκτικότητα σε κολλαγόνο σε διάφορα ψάρια κυμαίνεται από 1,7% (σκουπίστε) έως 10% (σε ένα καρχαρία).

Οι παραπάνω μυϊκές πρωτεΐνες είναι απλές (πρωτεΐνες). Ωστόσο, υπάρχουν επίσης πολύπλοκες πρωτεΐνες (πρωτεΐνες) στον μυϊκό ιστό που είναι ενώσεις πρωτεϊνών με άλλες ουσίες (υδατάνθρακες, λίπη, νουκλεϊνικά οξέα κλπ.): Νουκλεοπρωτεΐνες, φωσφοροπρωτεΐνες, γλυκοπρωτεΐνες, λιποπρωτεΐνες.

Στον πυρήνα των μυϊκών ινών είναι συγκεντρωμένες φωσφο - και Nuk - λεοπρωτεΐνες. Τα τελευταία αποτελούνται από νουκλεϊνικά οξέα, ένα υπόλειμμα φωσφορικών οξέων και αζωτούχων ενώσεων (βάσεις πουρινοζίνης, πυριμιδίνης). Οι νουκλεοπρωτεΐνες και η φωσφοροπεροειδή αποτελούν τις κυριότερες πηγές πρωτεϊνικού φωσφόρου, που προκαλούν υψηλή ευερεθιστότητα των κυττάρων και των ιστών από τους οποίους συμπεριλαμβάνονται. Η περιεκτικότητα σε πρωτεϊνικό φωσφόρο (από την άποψη του φωσφορικού ανυδρίτη) κυμαίνεται από 0,26 ("οξύρρυγχος") έως 0,63 ("καλαμπόκι") βάρους κρέατος.

Οι λιποπρωτεΐνες περιέχουν λίπη, όχι μόνο απλά (τριγλυκερίδια), αλλά και πολύπλοκα (φωσφατίδια). Το πιο κοινό φωσφατίδιο είναι η λεκιθίνη. Τα κύτταρα των μυϊκών ιστών περιέχουν δομικές λιποπρωτεΐνες, συμπεριλαμβανομένης της λεκιθίνης, η οποία είναι πλούσια σε φωσφόρο. Συνεπώς, τα λιποπροφατίδια είναι πηγή φωσφόρου λεκιθίνης: από 1,16 ("οξύρρυγχος") έως 0,64% ("γάδος") της μάζας κρέατος, σε όρους φωσφορικού ανυδρίτη.

Οι γλυκοπρωτεΐνες (βλεννίνες, βλεννογόνα) περιλαμβάνουν τους υδατάνθρακες και υδρολύονται για να παράγουν γλυκόζη, γεγονός που εξηγεί τη γλυκιά γεύση του κρέατος ψαριών σε σύγκριση με το κρέας των θερμόαιμων ζώων. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες (1-1,5%), χρησιμοποιείται περισσότερο αλάτι στα ψάρια κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος παρά με τον ίδιο τρόπο όπως στο κρέας και τα πουλερικά. Υπάρχει ένα ρητό "ψάρια αγαπά το αλάτι", το οποίο προστίθεται όχι μόνο για το σκοπό της κονσερβοποίησης, αλλά και για την εξάλειψη της γλυκιάς γεύσης.

Τα γονατάκια (χαβιάρι, γάλα) περιέχουν απλές πρωτεΐνες (πρωταμίνες, ιστόνες), οι οποίες χαρακτηρίζονται από απλοποιημένη σύνθεση αμινοξέων με κυριαρχία βασικών διαμινοξέων, η οποία αυξάνει το pH του μέσου και καθιστά τα προϊόντα αυτά λιγότερο σταθερά κατά τη διάρκεια της αποθεματοποίησης. Επιπλέον, τα σεξουαλικά προϊόντα των ψαριών περιέχουν επίσης πολύπλοκες πρωτεΐνες (συμπλέγματα li-poprotein και γλυκοπρωτεΐνης), τα οποία παρέχουν το ιξώδες του χαβιαριού. Από τις φωσφοπρωτεΐνες στα αυγά πρέπει να σημειωθεί πρωτεΐνη ιχθουλίνης, η περιεκτικότητα της οποίας είναι 10-25% της συνολικής πρωτεϊνικής σύνθεσης.

Οι οστικές πρωτεΐνες αντιπροσωπεύονται από οσεΐνη, με σύνθεση αμινοξέων και ιδιότητες κοντά στο κολλαγόνο. Η χημική σύνδεση μεταξύ οστέιν και ορυκτής σύνθεσης των οστών ψαριών είναι λιγότερο ανθεκτική από ότι στα οστά των ζώων και των πτηνών. Αυτό γίνεται ιδιαίτερα αξιοσημείωτο στη διαδικασία θερμικής επεξεργασίας των ψαριών, όταν η διαδικασία γλουτινοποίησης οσείνης βρίσκεται σε εξέλιξη και οι δομικές και μηχανικές ιδιότητες (αντοχή) του οστού μειώνονται. Για παράδειγμα, νωρίτερα η ετοιμότητα των κονσερβοποιημένων ψαριών προσδιορίστηκε με άλεση του οστού μεταξύ των δακτύλων. Η καταρρέουσα σύσταση του οστού (σπόνδυλοι) μαρτυρούσε την ετοιμότητα των κονσερβών για κατανάλωση και με αυτή τη μορφή το οστό δεν ήταν επικίνδυνο για τον ανθρώπινο πεπτικό σωλήνα.

Η σύνθεση πρωτεϊνών και αμινοξέων των πρωτεϊνών ψαριών έχει ορισμένες ιδιαιτερότητες σε σύγκριση με τις πρωτεΐνες κρέατος των θερμόαιμων ζώων και των πτηνών:

1) Το πρώτο είναι η ατομική διακύμανση ειδών στην περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (9 έως 23%), και ακόμη και μέσα σε ένα είδος ανάλογα με το γεωγραφικό χαρακτηριστικό ρέγγα της Κασπίας, Λευκή Θάλασσα, Ειρηνικού Αζοφικής-Μαύρης σκουμπρί Θάλασσα, τον Ατλαντικό, Ειρηνικό, ο σολομός Άπω Ανατολή και την Ευρώπη, κ.λπ. dd.

2) την παρουσία μεγάλου αριθμού πολύπλοκων πρωτεϊνών (πρωτεϊνών) και τη συγκέντρωσή τους σε μεμονωμένα όργανα (για παράδειγμα, στο μοσχάρι).

3) την σχεδόν πλήρη απουσία πρωτεΐνης μυοσφαιρίνης, γεγονός που εξηγεί το λευκό χρώμα του μυϊκού ιστού (με σπάνιες εξαιρέσεις)

4) μεγαλύτερη μυοϊνικές πρωτεΐνες που έχουν υψηλή ισχύ ενυδάτωσης, η οποία εξηγεί τη μικρή απώλεια υγρασίας κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, αλλά στο βήμα ακαμψία ακτομυοσίνης ψάρια σχηματίζεται μικρότερα, και ως εκ τούτου (και επίσης λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας του συνδετικού ιστού και υψηλή ενεργότητα του ενζύμου) ένα στάδιο προχωρεί ψαριών αυστηρότητας γρήγορα?

5) οι υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες (σαρκοπλάσματα) είναι λιγότερες αλλά έχουν υψηλή ενζυματική δραστικότητα και μειώνουν τη διάρκεια ζωής των ψαριών.

6) πληρέστερες πρωτεΐνες - μέχρι 93-97%, για σύγκριση: κρέας ζώων - 75-85%, κρέας πουλερικών - 90-93%.

7) συνδετικός ιστός των ψαριών, σχεδόν 100% που αποτελείται από κολλαγόνο (η ελαστίνη δεν είναι αρκετή). Ως εκ τούτου, ο ιστός μαγειρεύεται εύκολα μαλακός κατά τη διάρκεια της επικάλυψης του κολλαγόνου και σε αυτή τη μορφή διατηρεί την υγρασία, μειώνοντας σημαντικά την απώλεια του.

8) Σύνθεση άνιση αμινοξέων των πρωτεϊνών, τα ψάρια διαφόρων ειδών, το οποίο καθορίζει την ειδικότητα της γεύσης και της όσφρησης των αλιευτικών προϊόντων και την κατεύθυνση του πιο ορθολογική τεχνολογικής επεξεργασίας για τα πιο gastronomically πολύτιμα προϊόντα σύμφωνα με τις εθνικές προτεραιότητες, παραδόσεις, συνήθειες, γεύσεις: ορισμένα είδη ψαριών καλύτερα εκθέτουν ζεμάτισμα, μαγείρεμα, οι άλλοι - για το ψήσιμο, το ψήσιμο, το τρίτο - για το κάπνισμα, το στέγνωμα ή το στέγνωμα, το τέταρτο - για την παραγωγή αποστειρωμένων κονσερβοποιημένων τροφίμων ή για τη θεραπεία με τον πρεσβευτή, το πέμπτο - το πανεπιστήμιο λιπαρό στη διαδικασία και ούτω καθεξής?

9) την παρουσία σε διατροφικές πρωτεΐνες διαμινοξέων του τύπου UNF (NH₂)₂ - έως και 25% του συνολικού αριθμού · ως εκ τούτου, το pH του χυμού χυμών ψαριών κυμαίνεται μεταξύ 6,3-6,6 και σε μερικά μόνο ψάρια - 6,0-6,1. Πρόκειται για ένα ασθενώς όξινο περιβάλλον στο οποίο αναπτύσσονται εύκολα τα σκωληκοειδή μικρόβια. Ως εκ τούτου, τα ψάρια που ψύχονται είναι πιο πιθανό να επιδεινωθούν (μέγιστος χρόνος αποθήκευσης 5 ημέρες) από το κρέας που έχει διατηρηθεί σε απλή ψύξη (περίοδος αποθήκευσης - έως και 15 ημέρες).

10) δικαρβοξυλικά αμινοξέα (τύπος R (COOH)₂NH₂) δεν υπερβαίνει το 10% του συνόλου. Πολλά αμινοξέα που περιέχουν θείο: κυστίνη, κυστεΐνη, μεθειονίνη. Ως εκ τούτου, το κρέας ψαριών αποτελεί καλή πηγή θείου. Κατά την αποθήκευση των ιχθύων, οι πρωτεΐνες που περιέχουν θείο διασπώνται για να απελευθερώσουν το Η₂S (υδρόθειο). Χρησιμοποιείται στην εκτίμηση της φρεσκάδας των ψαριών. Με την ποσότητα του H που σχηματίζεται₂S αποτιμά τον βαθμό φρεσκάδας των ψαριών: φρέσκια, αμφισβητήσιμη φρεσκάδα,

11) στην απομίνωση των αμινοξέων

Σχηματίζεται ΝΗ₃ (αμμωνία), η ποιοτική αντίδραση στο περιεχόμενο της οποίας είναι επίσης δείκτης της φρεσκάδας των ψαριών: αρνητική αντίδραση - φρέσκο ψάρι, ασθενώς θετική αντίδραση - ψάρια ύποπτης φρεσκάδας, θετική αντίδραση - παλιό ψάρι, έντονα θετική αντίδραση -

12) στην αποκαρβοξυλίωση αμινοξέων (RCOOHNH₂ + CO₂) Αμίνες σχηματίζονται, το ποσοτικό περιεχόμενο του οποίου αποτελεί ένδειξη φρεσκάδας ή φθοράς των ψαριών. Αζωτούχες μη πρωτεϊνικές ενώσεις είναι πάντα παρούσες στους ιστούς των ψαριών ως προϊόντα του σταθερού μετασχηματισμού (μεταβολισμού) πρωτεϊνών. Κάποιες πρωτεΐνες αποσυντίθενται, άλλες τροποποιούνται, άλλες συντίθενται και ταυτόχρονα απελευθερώνονται χωριστά θραύσματα πρωτεϊνών που περιέχουν άζωτο και αποκαλούμενα εκχυλίσματα. Εκχυλίζονται (εξάγονται) με ζεστό νερό από τους ιστούς των ψαριών. Το περιεχόμενό τους είναι μικρό - 1,5-3,9% της μάζας ψαριών διαφορετικών ειδών (σε κρέας καρχαρία ορισμένων ειδών - έως 10%). Ωστόσο, είναι σημαντικές

επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (γεύση, οσμή) των ψαριών, προάγουν την ενζυμική δραστικότητα των πεπτικών υγρών του ανθρώπινου σώματος κατά τη διάρκεια της κατανάλωσης ψαριών, αλλά την ίδια στιγμή ενώσεων όπως χαμηλού μοριακού βάρους αποτελούν το αντικείμενο των τροφίμων και των μικροοργανισμών, μειώνοντας έτσι το χρόνο ζωής των προϊόντων ιχθύων.

Κατά την αποθήκευση των ψαριών, η ποσότητα των αζωτούχων μη πρωτεϊνικών ενώσεων αυξάνεται, καθώς λαμβάνει χώρα η ενζυματική και μικροβιολογική κατανομή των πρωτεϊνών. Σε κάποιο βαθμό, αυτό βελτιώνει τις γευστικές ιδιότητες του προϊόντος (ωριμάζει) και κατόπιν η γεύση και η οσμή σταδιακά, με τη συσσώρευση των εκχυλιστικών ουσιών, γίνεται απαράδεκτη για το προϊόν διατροφής, δηλ. Επιδεινώνεται.

Τα φρέσκα ψάρια περιέχουν εκχυλιστικές ουσίες 1,5-3 φορές περισσότερο από το κρέας των θερμόαιμων ζώων και λόγω της υψηλής δραστηριότητας των ενζύμων ψαριών, η ποσότητα των μη πρωτεϊνικών αζωτούχων ενώσεων αυξάνεται ταχέως κατά την αποθήκευση των ψαριών. Ως εκ τούτου, η συνεχής κατανάλωση προϊόντων ψαριών "ελαστικών" τα γεύση και τα οσφρητικά όργανα ενός ατόμου · θέλει να στραφεί προς άλλα τρόφιμα. Η αυξημένη περιεκτικότητα σε εκχυλιστικές ουσίες μειώνει τη διατροφική αξία των ψαριών. Σε αντίθεση με τα ψάρια, το ζωικό κρέας καταναλώνεται σχεδόν πάντα με όρεξη.

Οι περιορισμοί στην κατανάλωση κρέατος συνδέονται πιθανότατα με την κατάσταση της ανθρώπινης υγείας, την ηλικία του, άλλους παράγοντες, αλλά όχι με τα χαρακτηριστικά γεύσης.

Το κρέας πουλερικών περιέχει εκχυλίσματα περισσότερο από το κρέας ζώων και είναι ταχύτερο "βαριέται". Το κρέας θηραμάτων περιέχει τόσα πολλά εκχυλίσματα που το ζωμό δεν παρασκευάζεται από αυτό, αλλά καταναλώνεται σε μια τηγανισμένη μορφή.

Αυτά τα παραδείγματα δίνονται για να κατανοήσουν τον ρόλο των εκχυλιστικών στο σχηματισμό των χαρακτηριστικών γεύσης και αρώματος των προϊόντων, την επιμονή του.

Όλες οι εξορυκτικές ουσίες των ψαριών μπορούν να ταξινομηθούν σε διάφορες ομάδες ανάλογα με την κατηγορία ορισμένων οργανικών ενώσεων και τη θρεπτική τους αξία: πτητικές αζωτούχες βάσεις, βάσεις αμμωνίου, ουσίες που περιέχουν φωσφόρο, ελεύθερα αμινοξέα και πεπτίδια, διάφορες ουσίες.

Ένα ειδικό χαρακτηριστικό των εκχυλιστικών ενώσεων ψαριών είναι οι πτητικές αζωτούχες βάσεις. Αυτές περιλαμβάνουν την αμμωνία (ΝΗ₃) και δι-, τριμεθυλαμίνες (DMA, ΤΜΑ) - ΝΗ (CH₃)₂ και Ν (CH₃)₃. Η αμμωνία σχηματίζεται με την αποσύνθεση της ουρίας (ΝΗ₂)₂CO. Η τριμεθυλαμίνη (ΤΜΑ) μπορεί να σχηματιστεί με υποκατάσταση στο μόριο ΝΗ ₃ ένα άτομο υδρογόνου από μία ομάδα μεθυλίου σύμφωνα με το σχήμα:

μονομεθυλαμίνη διμεθυλαμίνη τριμεθυλαμίνη

ή από φυσιολογικά ανενεργό οξείδιο τριμεθυλαμίνης (TMAO):

Η ποσοτική περιεκτικότητα σε πτητικές βάσεις προσδιορίζεται κατά την αξιολόγηση της φρεσκάδας ψύχεται, κατεψυγμένου ψαριού μαζί με τον προσδιορισμό της παρουσίας Η₂S και ΝΗ₃. Κατά τον προσδιορισμό αυτού του δείκτη, η περιεκτικότητα του ΤΜΑ ως το πλέον τοξικό συστατικό απομονώνεται από τη συνολική ποσότητα πτητικών αζωτούχων βάσεων. Σε φρέσκα, απλά κοιμάται ψάρια περιεκτικότητα σε πτητικές βάσεις - 15-17 mg%, συμπεριλαμβανομένων TMA έως 2,5 mg% - σε θαλάσσιο ψάρι - έως 0,5 mg% - σε γλυκά νερά. Ωστόσο, πρέπει να σημειωθεί ότι ο αριθμός πτητικών βάσεων (LO) για τα ψάρια διαφορετικών ειδών είναι αυστηρά ξεχωριστός. Η συσσώρευση αυτών των ουσιών στο κρέας προκαλεί δυσάρεστη οσμή.

Τριμεθυλαμινοξείδιο (TMAO) - ΝΟ (CH₃)₃ - αναφέρεται στην ομάδα βάσεων αμμωνίου. Σε θαλάσσια ψάρια, το περιεχόμενό τους είναι υψηλότερο (έως 470 mg% γάδου) από ό, τι στα ψάρια γλυκού νερού (5-92 mg% - πέρκα, τσουγκράνα, λάχανο), σε κρέας καρχαριών - μέχρι 900 mg%. Αυτή η ένωση θεωρείται μη τοξική. Κατά τη διάρκεια της κατάρρευσης κατά την αποθήκευση των αλιευτικών προϊόντων ή κατά τη διάρκεια της

κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας εμφανίζεται μια συγκεκριμένη μυρωδιά ψαριών. Η θραύση της εσωτερικής επιφάνειας των δοχείων προκαλείται από την παρουσία του TMAO.

Οι εκχυλιστικές ενώσεις που περιέχουν φωσφόρο περιλαμβάνουν φωσφορική κρεατίνη (CRF), μονοφωσφορική αδενοσίνη (AMP), διφωσφορική αδενοσίνη (ADP), τριφωσφορική αδενοσίνη (ATP), που παίζουν σημαντικό ρόλο στις μεταθανάτιες μεταβολές στα ψάρια. Με την καταστροφή του ATP, σχηματίζονται και άλλες ουσίες που επηρεάζουν τη γεύση και το άρωμα των ψαριών.

Το Σχ. Σχέδιο αποσύνθεσης ATP

Η συσσώρευση της υποξανθίνης βελτιώνει τη γεύση του ζωμού ιχθύων (σούπα). Με την αποικοδόμηση των πρωτεϊνών, σχηματίζονται ελεύθερα αμινοξέα, τα οποία επηρεάζουν επίσης τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων ψαριών. Αυτά περιλαμβάνουν, ιστιδίνη, αργινίνη, κρεατίνη. Η ιστιδίνη είναι παρούσα σε μεγάλες ποσότητες σε κρέας γλυκού νερού. Στη διαδικασία αλλοίωσης του κρέατος ψαριών, η ιστιδίνη αποκαρβοξυλιώνεται για να σχηματίσει ισταμίνη, μια τοξική ουσία που προκαλεί τροφική δηλητηρίαση. Η αργινίνη για καρκινοειδή και μαλάκια, η κρεατίνη για τα ψάρια είναι φυσιολογικά σημαντικά μυϊκά συστατικά. Η κρεατίνη μπορεί να περάσει σε κρεατινίνη, η οποία δίνει στο ψάρι πικρή γεύση όταν χάνει φρεσκάδα.

Η καρνοσίνη και η ανσερίνη είναι φυσικά διπεπτίδια, δηλ. Ενώσεις που αποτελούνται από δύο αμινοξέα που δεν εισέρχονται σε χημικούς δεσμούς με άλλα αμινοξέα. Anserine βρίσκεται στο κρέας των θαλάσσιων ψαριών, καρνοσίνη - στο κρέας του γάδου, οξύρρυγχος.

Η ουρία μπορεί να αποδοθεί σε διάφορες εκχυλιστικές ουσίες του κρέατος ψαριών, η περιεκτικότητά του σε κρέας καρχαρία φτάνει τα 2000 mg%, ο οξύρριζος - έως 550 mg%. υπάρχουν ίχνη στο κρέας άλλων ειδών ψαριών. Ουρία (ΝΗ₂)₂ Το CO είναι προϊόν σύνθεσης αμμωνίας. Από τα δύο μόρια αμμωνίας, σχηματίζεται ένα μόριο ουρίας, εμποδίζοντας έτσι τη δηλητηρίαση ενός ζωντανού οργανισμού. Η υψηλή περιεκτικότητα σε ουρία του κρέατος ορισμένων τύπων καρχαριών καθιστά αδύνατη τη χρήση του σε τρόφιμα μετά από θερμική επεξεργασία χωρίς να διαβρέχεται η πρώτη ύλη. Για να εξουδετερωθεί η μυρωδιά αμμωνίας του κρέατος καρχαρία, συνθλίβεται, πλένεται και παράγονται προϊόντα προβολέων - αυχένα, υποβάλλοντάς τα σε διάφορες θερμικές επεξεργασίες. Εάν το κρέας καρχαρία καπνίζεται, το πλύσιμο, η απομάκρυνση των πρώτων υλών εξαιρείται από τη διαδικασία.

Οι υδατάνθρακες στους μυς των ψαριών υπερβαίνουν το 1%, που αντιπροσωπεύεται κυρίως από το γλυκογόνο (ζωικό άμυλο). Με την αποικοδόμηση του γλυκογόνου (υδρόλυση ή φωσφορόλυση) σχηματίζονται γλυκόζη, πυροσταφυλικά και γαλακτικά οξέα. Το γλυκογόνο συμμετέχει στις διαδικασίες ωρίμανσης των ψαριών κατά τις μεταθανάτιες μεταβολές, αλάτισμα, ξήρανση. Όσο περισσότερο το γλυκογόνο, τόσο πιο γερή είναι η διαδικασία ωρίμανσης, τόσο πιο αρωματικό, γευστικότερο είναι το τελικό προϊόν.

Η γλυκόζη είναι ένα προϊόν διάσπασης του γλυκογόνου, ως αναγωγικός μονοσακχαρίτης, μπορεί να αντιδράσει με αμινοξέα - προϊόντα πρωτεϊνικής υδρόλυσης, με το σχηματισμό σύνθετων χημικών συμπλοκών - μελανοϊδινών. Αυτό παρατηρείται συνήθως στη διαδικασία θερμικής επεξεργασίας των ψαριών: κατά το μαγείρεμα σούπα ψαριού, την ξήρανση, την ξήρανση των ψαριών. Οι μελανοϊδίνες δίνουν ένα σκοτεινό χρώμα στην επιφάνεια του προϊόντος (όταν έρχονται σε επαφή με οξυγόνο), ένα ευχάριστο άρωμα και γλυκό

η γεύση του ζωμού ιχθύων. Ως εκ τούτου, απλοί υδατάνθρακες αποδίδονται σε εκχυλιστικές ενώσεις ψαριών.

Τα ορυκτά του κρέατος ψαριών έχουν πολύ διαφορετική σύνθεση, αλλά σε ποσότητα είναι μόνο στο εύρος 1,2-1,5%. Τα ψάρια του Ωκεανού έχουν μια ιδιαίτερα πλούσια ανόργανη σύνθεση, αφού το θαλασσινό νερό περιέχει σχεδόν όλες τις γνωστές μεταλλικές ουσίες. Τα ψάρια συσσωρεύουν επιλεκτικά ορυκτά από το βιότοπό τους στο σώμα και τα όργανα τους. Επικρατούν ορυκτά ψάρια: μακροστοιχεία - νάτριο, κάλιο, χλώριο, ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, θείο, μικροηλ-σεις, ιώδιο, χαλκό, σίδηρο, μαγγάνιο, βρώμιο, αργίλιο, φθοριούχο? πολύ μικρά στοιχεία: ψευδάργυρος, κοβάλτιο, στροντίου, ουράνιο.

Τα ορυκτά αντιπροσωπεύονται από ιόντα, άλατα στη σύνθεση πρωτεϊνών, βιταμινών, ενζύμων, ορμονών. Complex πρωτεΐνες (proteid) στη δομή έχουν φώσφορο, σίδηρο, ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο, νάτριο, θείο, και άλλοι. Εξελιγμένα ένζυμα που αποτελείται προσθετικές ομάδες περιέχουν ιχνοστοιχεία (χαλκός, σίδηρος, μαγγάνιο, κ.λπ.), τα οποία ενεργοποιούν απότομα βιοχημική δραστικότητα τους. Πολλές βιταμίνες, ειδικά ομάδες Β, ορμόνες περιλαμβάνουν επίσης μικρο και πολύ μικρο στοιχεία.

Τα ψάρια της θάλασσας είναι ιδιαίτερα πλούσια σε ιώδιο. Το κρέας των ψαριών της οικογένειας γάδου χαρακτηρίζεται από γεύση ιωδίου, που εκτιμάται από τους γαστρονόμους. Οι άνθρωποι που τρώνε συνεχώς τα θαλάσσια ψάρια, δεν έχουν ασθένεια του θυρεοειδούς.

Η γεύση και το άρωμα των ψαριών των ειδών εκφράζονται σε μεγάλο βαθμό από την ανόργανη σύνθεση. Ορισμένα είδη ψαριών με χαμηλή καταναλωτική αξία δίνουν εξαιρετικούς, αρωματικούς ζωμούς λόγω της μεταφοράς μεταλλικών ουσιών σε αυτά, αλλά το κρέας τους δεν είναι πολύ ελκυστικό μετά το μαγείρεμα. Όταν βράζει τις κεφαλές, ο οστικός ιστός περνά στο ζωμό των μεταλλικών ουσιών περισσότερο από ό, τι όταν βράζει μυϊκό ιστό. Ως εκ τούτου, οι εκχυλιστικοί, πλούσιοι ζωμοί λαμβάνονται με το μαγείρεμα ελαφρώς εκσπλαχνισμένων ψαριών.

Οι βιταμίνες βρίσκονται σε διάφορα μέρη και όργανα των ψαριών. Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες (Α, D, K) επικρατούν στα μέρη και τα όργανα όπου συσσωρεύονται λίπη. Αυτό είναι κυρίως ένα συκώτι. Από το συκώτι γάδου, οι καρχαρίες παράγουν ιχθυέλαιο (ιατρικό) με υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες. Το ιχθυέλαιο περιέχει απαραίτητα λιπαρά οξέα (λινο-αριστερά, λινολενικά, αραχιδονικά), τα οποία σε σύνθετη μορφή βιταμίνης F. Πιστεύεται ότι αυτή η βιταμίνη είναι προφυλακτική κατά του καρκίνου, μειώνει το επίπεδο χοληστερόλης στο ήπαρ και παρέχει ελαστικότητα των αιμοφόρων αγγείων.

Από τις υδατοδιαλυτές βιταμίνες, σημειώνεται επαρκής ποσότητα βιταμινών Β σε μυϊκούς ιστούς.₁ (θειαμίνη) και Β₂ (ριβοφλαβίνη). Τα εσωτερικά όργανα των ψαριών περιέχουν βιταμίνη Β ₁₂, που είναι ένας αιματοποιητικός καταλύτης, η απουσία του οποίου μπορεί να οδηγήσει σε κακοήθη αναιμία.

Τα ένζυμα ψαριών διαδραματίζουν εξαιρετικά σημαντικό ρόλο στις διεργασίες που εμφανίζονται κατά τη μεταθανάτια περίοδο σε όλους τους ιστούς και τα όργανα των ψαριών, καθώς και σε διάφορους τρόπους επεξεργασίας των πρώτων υλών ψαριών, ιδιαίτερα όταν αλατοποιούν, ξηραίνονται, κρύβουν το κάπνισμα και παράγουν κονσέρβες.

Τα όργανα και οι ιστοί των ενζύμων τα ψάρια που περιέχουν και στις έξι κατηγορίες για συστηματική Επιτροπή ονοματολογία σχετικά με τα ένζυμα της Διεθνούς Ένωσης Βιοχημείας, 1961: οξειδοαναγωγάσες (redox), τρανσφεράσες (ένζυμα μεταφοράς), υδρολάση (με τη συμμετοχή των ενζύμων διάσπασης του νερού) λυάση (ένζυμα που διασπούν χωρίς συμμετοχή νερού), ισομεράση (ένζυμα μετασχηματισμού), λιγάση (ένζυμα σύνθεσης).

Το πιο σημαντικό στο σχηματισμό των καταναλωτικών ιδιοτήτων των αλιευτικών προϊόντων είναι τα οξειδοαναγωγικά και υδρολυτικά ένζυμα.

Οι διεργασίες ωρίμανσης των ψαριών μετά το θάνατο (από ασφυξία), καθώς και οι βιοχημικές διεργασίες ωρίμανσης των αλατισμένων και αποξηραμένων ψαριών, αφορούν κυρίως τα ένζυμα αυτών των κατηγοριών. Redox-μειωτικά ένζυμα - τα πιο πολυάριθμα

τάξη που αριθμεί περισσότερα από 220 αντικείμενα, χωρίζονται σε διάφορες ομάδες. Η πρώτη ομάδα είναι οι αφυδρογονάσες, οι οποίες παίζουν το ρόλο των φορέων υδρογόνου. Degidroge αποκαλούμενες είναι dvuhkompo-συστατικό σύστημα, το ενεργό τμήμα (συν-ένζυμα) τα οποία είναι NAD (νικοτιναμιδο-αδενινο-δινουκλεοτίδιο) και ΝΑϋΡ (nikotinamid- φωσφορικού δινουκλεοτιδίου αδενίνης). Στη διαδικασία της αρχικής ωρίμανσης των ψαριών, οι υδατάνθρακες υφίστανται αλλαγές. Κατά τη διάρκεια της γαλακτικής ζύμωσης του NAD, το υδρογόνο (μειωμένο υδρογονικό συνένζυμο αφυδρογόνο - zy) μειώνει το πυροσταφυλικό οξύ στο γαλακτικό οξύ. Το προκύπτον γαλακτικό οξύ δημιουργεί ένα όξινο περιβάλλον δυσμενή για την ανάπτυξη της αλλοίωσης των μικροβιολογικών διεργασιών, μυϊκών πρωτεϊνών διογκώνονται, σκληραίνουν, και έρχεται εκεί σε ένα στάδιο της νεκρικής ακαμψίας σε svezheusnuvshey ψάρια, υποδεικνύοντας άψογη φρεσκάδα των ψαριών.

Στα επόμενα στάδια της ωρίμανσης των ιχθύων, τα ακόλουθα υδρολυτικά ένζυμα έρχονται στο προσκήνιο: πρωτεολυτικά (πρωτεάσες) που καταλύουν τη διάσπαση πρωτεϊνών και πεπτιδίων. εστεράσες (λιπάσες), οι οποίες προκαλούν την υδρόλυση καρβοξυλικών εστέρων (λιπών). αμυλυολυτικά (αμυλάσες), υδρόλυση δεσμών γλυκόζης αμύλου, δεξτρίνες, φωσφατάσες, υδρολύοντας εστέρες φωσφορικού οξέος (γλυκόζη - 1 - φωσφορικό, κλπ.).

Οι υδρολάσες είναι ιδιαίτερα δραστικές σε όξινο μέσο. Συνεπώς, μετά τον σχηματισμό γαλακτικού οξέος, η δραστηριότητα των υδρολυτικών ενζύμων αυξάνεται. Τα πρωτεολυτικά ένζυμα (θρυψίνη, πεψίνη, καθεψίνη, κλπ.) Προκαλούν τη διάσπαση του μορίου πρωτεΐνης σύμφωνα με το σχήμα:

πρωτεΐνες → πεπτόνες → πολυπεπτίδια → τριπεπτίδια → διπεπτίδια → αμινοξέα

Τα αμινοξέα είναι το τελικό δομικό στοιχείο της ενζυματικής διάσπασης των πρωτεϊνών. Τα περισσότερα προϊόντα διάσπασης σχηματίζονται από πρωτεΐνες, ειδικά από χαμηλού μοριακού βάρους (διπεπτίδια, αμινοξέα), τόσο φωτεινότερη είναι η γεύση και το άρωμα του προϊόντος. Στην πρακτική παραγωγής, η διαδικασία ωρίμανσης ψαριών, κατεψυγμένων, αλατισμένων, ξηρών προσδιορίζεται από τον αριθμό των αμινοξέων που σχηματίζονται (από την περιεκτικότητα σε άζωτο αμινοαμμωνίου). Πιστεύεται ότι το 30% του αζώτου αμινοαμμωνίου (από το συνολικό άζωτο, το οποίο είναι μέρος πρωτεΐνης και μη πρωτεΐνης), χαρακτηρίζει τα προϊόντα ως πλήρως ώριμα και φρέσκα. Μια περαιτέρω αύξηση αυτού του δείκτη υποδηλώνει υπερβολική ωρίμανση των ψαριών και επακόλουθη αλλοίωση.

Με την περαιτέρω αποθήκευση των ψαριών, τα προϊόντα αποικοδόμησης χαμηλής μοριακής βαρύτητας της πρωτεΐνης (πρωτίστως αμινοξέα) γίνονται αντικείμενο διατροφής για μικροοργανισμούς. Ταυτόχρονα, ανάλογα με τον τύπο των μικροοργανισμών, τα αμινοξέα μπορούν να αποσυντεθούν με το σχηματισμό διαφόρων τελικών προϊόντων του μεταβολισμού σύμφωνα με το σχήμα που φαίνεται στο σχήμα 4.

Οι συσσωρευτικές ουσίες έχουν τοξικές ιδιότητες και δίνουν στο ψάρι μια δυσάρεστη οσμή. Τα πρωτεολυτικά ένζυμα υδρολύουν τις πρωτεΐνες πολύ πιο ενεργά από ό, τι παρόμοια ένζυμα χερσαίων ζώων, επομένως η διαδικασία της ωρίμανσης των ψαριών προχωρά πολύ πιο γρήγορα από το κρέας ζώων σφαγής. Επιπλέον, η δράση των πρωτεασών ψαριών προχωράει σε μία μάλλον ευρεία κλίμακα ρΗ: από ένα όξινο μέσο (ρΗ 3,5-4,5) όπου η δραστικότητα είναι μέγιστο έως αλκαλικό (ρΗ 8), όπου η δραστικότητα είναι 5-10% δραστικότητα σε ρΗ 3,5- 4.5. Με φυσικό pH 6.6-7.0 για τα ψάρια, η ενζυμική δραστηριότητα είναι 310 φορές χαμηλότερη από ό, τι στο pH 3.5-4.5.

Σημαντικές διακυμάνσεις στο επίπεδο δραστηριότητας των μυϊκών πρωτεασών (πεπτιδικές υδρολάσες) σημειώνονται ανάλογα με το μέγεθος των ψαριών και την εποχή των αλιευμάτων.

Το χλωριούχο νάτριο (NaCl), ακόμη και σε συγκέντρωση 3%, προκαλεί μερική απενεργοποίηση των ενζύμων, σε συγκέντρωση 5% παρέχεται ανασταλτική δράση και 10%

Το Σχ. Σχέδιο μικροβιολογικής διάσπασης των αμινοξέων

Η συγκέντρωση του χλωριούχου νατρίου απενεργοποιεί σχεδόν πλήρως την πεπτιδική υδρολάση μυών.

Κατά τη διαδικασία επεξεργασίας των ψαριών άθικτα, αλατισμένα, ψυχρά καπνισμένα, αποξηραμένα, καθώς και κατά την αποθήκευση ψυγμένων ψαριών, θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η δραστηριότητα των ενζύμων των εσωτερικών οργάνων (έντερα, πυλωρικές προσθήκες) που αντιπροσωπεύονται από την πεψίνη και την τρυψίνη, τα οποία είναι κοντά στο pH προς τα πεπτικά ένζυμα χερσαίων ζώων έχουν διαφορές. Τα πεπτικά ένζυμα ψαριών έχουν βέλτιστη θερμοκρασία πολύ χαμηλότερη και η ικανότητα διασπάσεως των πρωτεϊνών είναι υψηλότερη από αυτή των χερσαίων ζώων.

Η δραστηριότητά τους ποικίλλει ανάλογα με την εποχή, τον τύπο του ψαριού. Η δράση του αλατιού προκαλεί ανασταλτική δράση, αλλά η υπολειμματική δραστικότητα των ενζύμων των σπλάχνων του ιχθύος είναι υψηλότερη από τη δραστικότητα των πρωτεολυτικών ενζύμων του μυϊκού ιστού. Η περίσταση αυτή εξηγεί την ανάγκη για μια λεπτομερή μελέτη των πεπτικών ενζύμων των ψαριών προκειμένου να καθοριστεί η τεχνολογική διαδικασία της θεραπείας, λαμβάνοντας υπόψη τη μεταβλητότητα της δραστικότητας των πρωτεολυτικών ενζύμων ανάλογα με διάφορους παράγοντες.

Παράλληλα με τις πρωτεολυτικές διεργασίες κατά την ωρίμανση των ψαριών, η υδρόλυση των λιπών λαμβάνει χώρα υπό την επίδραση των ενζύμων λιπάσης σύμφωνα με το σχήμα:

τριγλυκερίδια → διγλυκερίδια → μονογλυκερίδια → ελεύθερα λιπαρά οξέα και γλυκερίνη.

Τα τελικά προϊόντα αυτής της υδρόλυσης (ελεύθερα λιπαρά οξέα) αυξάνουν την οξύτητα του λίπους, γεγονός που οδηγεί στη βλάβη του, αλλά αυτό δεν επηρεάζει πάντοτε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Για παράδειγμα, όταν τα ψάρια ξηραίνονται, τα λίπη υποβάλλονται όχι μόνο σε υδρόλυση αλλά και σε οξειδωτικές μεταβολές, αλλά η γεύση και η οσμή των ψαριών βελτιώνεται μόνο, δηλαδή δεν υπάρχει άμεση συσχέτιση μεταξύ της κατανομής του λίπους και της καταναλωτικής αξίας του προϊόντος.

Ταυτόχρονα με αλλαγές στις πρωτεΐνες και τα λίπη κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης των προϊόντων ψαριού, παρατηρούνται σημαντικοί μετασχηματισμοί στο τμήμα των υδατανθράκων.

Όπως σημειώθηκε παραπάνω, η ίδια η διαδικασία ωρίμανσης αρχίζει με την φωσφορόλυση και την υδρόλυση γλυκογόνου ψαριών. Κάτω από τη δράση των ενζύμων που μειώνουν την οξειδοαναγωγή, το γλυκογόνο υφίσταται αποσύνθεση σύμφωνα με το σχήμα:

γλυκογόνο (ζωικό άμυλο) → γλυκόζη - 1 - φωσφορικό άλας → φρουκτόζη - 1,6 - φωσφορικό άλας → φωσφοτριόζη (φωσφοδιοξυακετόνη και φωσφογλυκεραλδεΰδη) → πυροσταφυλικό οξύ (CH ₃ COCOOH) → γαλακτικό οξύ (Η ₃ CHOHCOOH).

Περίπου το 90% του συνολικού γλυκογόνου αποσυντίθεται σύμφωνα με ένα τέτοιο σχήμα, το οποίο τελικά οδηγεί σε αύξηση της τιτλοδοτημένης οξύτητας.

Ταυτοχρόνως παρατηρείται υδρόλυση γλυκογόνου υπό τη δράση αμυλολυτικών ενζύμων σύμφωνα με το σχήμα:

Η αύξηση της περιεκτικότητας σε γλυκόζη ενισχύει τη γλυκύτητα του κρέατος ψαριών και προάγει τις αντιδράσεις της αλληλεπίδρασής του με άλλες ουσίες με το σχηματισμό διαφόρων συμπλοκών (για παράδειγμα μελανοϊδίνες). Αυτό βελτιώνει τη γεύση των ψαριών, αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις (όταν στεγνώσει, αποξηραμένο) προκαλεί χειροτέρευση της παρουσίασης των ψαριών (σκουρόχρωση της επιφάνειας του σώματος).

Τα φωσφορικά άλατα πρέπει να δίνουν προσοχή στα ένζυμα που προκαλούν την υδρόλυση των νουκλεοτιδίων (ATP κ.λπ.) με το σχηματισμό βάσεων πουρίνης (αδενίνης, γουανίνης, κλπ.) Ή πυριμιδίνης (κυτοσίνη, ουρακίλη, θυμίνη), σακχάρων ζάχαρης ή δεσοξυριβόζης και φωσφορικού οξέος. Μια τέτοια αποσύνθεση του Nuk-leotid αυξάνει την ποσότητα των εκχυλιστικών ουσιών, ενισχύει τη γεύση και το άρωμα των αλιευτικών προϊόντων. Αλλά ταυτόχρονα επεκτείνει το θρεπτικό μέσο για μικροοργανισμούς, καθιστά το προϊόν λιγότερο σταθερό κατά την αποθήκευση.

Το νερό στους ιστούς και τα όργανα των ψαριών βρίσκεται σε ελεύθερη και δεσμευμένη κατάσταση. Το ελεύθερο νερό είναι ένα υγρό στον διακυτταρικό χώρο, στο πλάσμα του αίματος και στην λεμφαδέλη, εκτός από αυτό, διατηρείται μηχανικά σε μακρο-και μικροκάψουλες εξαιτίας των επιφανειακών τάσεων και επίσης διατηρείται οσμωτικά στα κύτταρα με την πίεση των διαλυμάτων. Υπάρχει επίσης χημικά δεσμευμένο νερό, το οποίο είναι μέρος του μορίου της ουσίας.

Το ελεύθερο νερό είναι ένας διαλύτης οργανικών και ανόργανων ουσιών και όλες οι βιοχημικές και μικροβιολογικές διεργασίες λαμβάνουν χώρα σε αυτό. Αυτό είναι ένα συνηθισμένο νερό: παγώνει στους 0 ° C και βράζει στους 100 ° C, πιέζεται εύκολα και εξατμίζεται κατά τη διάρκεια της ξήρανσης.

Το δεσμευμένο νερό προσροφάται και συγκρατείται σε κολλοειδή (πρωτεΐνες, γλυκογόνο) από τις δυνάμεις ηλεκτρικής έλξης. Το δεσμευμένο νερό, το οποίο είναι δύσκολο να διαχωριστεί, παρέχει σε κάποιο βαθμό την πυκνότητα των ιστών μαζί με κολλοειδή (κυρίως πρωτεΐνες). Δεν συμμετέχει σε ενζυματικές ή μικροβιολογικές αντιδράσεις και συνεπώς συμβάλλει στη διατήρηση του προϊόντος. Δεν παγώνει σε θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται για την ψύξη των ψαριών, δεν εκρέει κατά τη διάρκεια της απόψυξης, ενώ παραμένει ένας μόνιμος παράγοντας των ιστών, σχηματίζει τη δομή τους μαζί με άλλα συστατικά μέρη. Όσο περισσότερο δεσμεύεται το νερό, τόσο πιο σταθερό είναι το προϊόν κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.

Ο λόγος ελεύθερου και δεσμευμένου νερού στον μυϊκό ιστό των ψαριών διαφορετικών ειδών δεν είναι ο ίδιος. Η συνολική περιεκτικότητα σε υγρασία είναι από 52 έως 85%, εκ των οποίων ελεύθερη έως 75,5% και λιγότερο δεσμευμένη στο 9,5% ή περισσότερο. Με διαφορετικούς τρόπους επεξεργασίας των ψαριών (θερμική, κατάψυξη, λείανση κλπ.), Αυτή η αναλογία, όπως και η συνολική περιεκτικότητα σε υγρασία, μπορεί να αλλάξει κάπως. Για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια της κατάψυξης και της ξήρανσης, η συνολική περιεκτικότητα σε υγρασία μειώνεται καθώς χάνονται ελεύθερα ύδατα (εξατμίζονται, εξατμίζονται). Κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, η ελεύθερη υγρασία χάνεται εν μέρει, αλλά η ποσότητα του δεσμευμένου νερού αυξάνεται ελαφρά λόγω της άρδευσης των πρωτεϊνών κρέατος.

Η χρήση διαφόρων αλάτων (ξηρών, υγρών, μικτών) μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια υγρασίας (όταν είναι ξηρή, ισχυρή) ή σε αύξηση της υγρασίας (όταν είναι υγρή, αδύναμη και μεσαία αντοχή) σε ένα αλμυρό προϊόν.

Η χημική σύνθεση του κρέατος ψαριών

Το κρέας ψαριών αποτελείται κυρίως από τους μυς του σώματος, μαζί με τους χαλαρούς συνδετικούς και λιπώδεις ιστούς δίπλα τους. Η συνοχή του κρέατος ψαριών διαφορετικών ειδών, ceteris paribus, εξαρτάται από την περιεκτικότητα των σχηματισμών συνδετικού ιστού, το λίπος, τις πρωτεΐνες, το νερό και τη φύση της σύνδεσης μεταξύ νερού και πρωτεϊνών. Στο κρέας ψαριών, ο συνδετικός ιστός είναι μικρότερος από ό, τι στο κρέας των χερσαίων ζώων, επομένως η συνοχή του είναι πιο τρυφερή.

Σύμφωνα με τη χημική σύνθεση και τη λειτουργική αξία, οι οργανικές και ανόργανες ουσίες που εισέρχονται στο κρέας ψαριών χωρίζονται σε ενεργειακή, πλαστική, λειτουργική ανταλλαγή.