Η περιεκτικότητα σε άμυλο σε αλεύρι είναι 72%, ελαφρώς χαμηλότερη από ό, τι στο αλεύρι της ανώτερης και πρώτης κατηγορίας, πρωτεΐνη 13-16, η απόδοση της ακατέργαστης γλουτένης είναι τουλάχιστον 25%, η ποσότητα ζάχαρης είναι 1,5-5, το λίπος είναι περίπου 2, η περιεκτικότητα σε τέφρα είναι 1,1-1, 2, η περιεκτικότητα σε ίνες είναι κατά μέσο όρο 0,7%.
Χρώμα αλεύρι δευτέρου βαθμού από το φως με μια κιτρινωπή χροιά στο σκοτεινό γκρι και καφέ. Παρά την σχετικά υψηλή θρεπτική αξία της περιεκτικότητας σε βιταμίνες, μακροστοιχεία και μικροστοιχεία τέφρας, το αλεύρι της δεύτερης κατηγορίας έχει χαμηλά και μη μόνιμα πλεονεκτήματα για τους καταναλωτές.
Το ψωμί από αυτό το αλεύρι έχει διάφορες αποχρώσεις από ελαφρώς γκριζωπό έως προφανώς γκρι, κατά την αποθήκευση λερώνει γρήγορα, αρχίζει να θρυμματίζεται. Το σχηματισμένο ψωμί από το αλεύρι δεύτερης κατηγορίας χρησιμοποιείται σχετικά ευρέως μόνο στις νότιες χώρες. Από την άποψη αυτή, υπάρχουν προβλήματα διατήρησης της αξίας του αλεύρου δεύτερης κατηγορίας από τον καταναλωτή και εύρεση νέων κατευθύνσεων για τη χρήση του.
Το αλεύρι ταπετσαρίας λαμβάνεται με ταπετσαρία λείανσης με μονή διαλογή με απόδοση 96%. Σε αυτή την άλεση, ο σπόρος αλέθεται διαδοχικά σε τρία έως τέσσερα συστήματα και στο τέλος επιλέγεται μέχρι 4% πίτουρο.
Το αλεύρι αποτελείται σχεδόν από τους ίδιους ιστούς με το σιτάρι, αλλά διαφέρει σε έναν κάπως μικρότερο αριθμό μεμβρανών φρούτων και του εμβρύου. Το αλεύρι ταπετσαρίας είναι σχετικά μεγάλο, ετερογενές σε μέγεθος σωματιδίων. Το μεγαλύτερο μέγεθος τους φθάνει τα 600 και τα μικρότερα 30-40 μικρά. Η χημική του σύνθεση είναι κοντά στη σύνθεση του αρχικού κόκκου. Η περιεκτικότητα σε τέφρα είναι 0,7-1% και η περιεκτικότητα σε ίνες είναι κατά 0,15-0,20% μικρότερη από την περιεκτικότητα σε κόκκους. Αυτό το αλεύρι έχει υψηλή υγρασία και ικανότητα σχηματισμού ζάχαρης, η απόδοση ακατέργαστης γλουτένης από 20% ή περισσότερο.
Το ψωμί που παρασκευάζεται από αλεύρι σίτου σιταριού αποδεικνύεται ότι είναι μεσαίου μεγέθους, με καστανή ψίχα, χονδροειδώς πορώδη, με σκληρή συνεκτικότητα και χαμηλή ζήτηση.
Πιο επιτυχημένη είναι η χρήση αλεύρου σίτου σε μείγμα αλεύρου σίκαλης και άλευρου σίκαλης.
Το μειονέκτημα του ψωμιού από αλεύρι σίτου αλεύρι είναι μια τραχιά υφή του ψίχουλα και γρήγορη γήρανση. Αυτό οφείλεται κυρίως στην υψηλή περιεκτικότητα στη σύνθεση των κελυφών αλεύρου και της στρώσης αλευρόνης που περιέχει μεγάλη ποσότητα ινών και σε χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατοδιαλυτές ουσίες του αλεύρου.
Αλεύρι σίτου αρτοποιίας που παράγεται εμπλουτισμένο με συνθετικές βιταμίνες Β1, Β2, ΡΡ προκειμένου να αυξηθεί η βιολογική του αξία. Για το σκοπό αυτό προστίθενται συμπυκνώματα κονιοποιημένων ουσιών στο αλεύρι με τη χρήση ειδικών διανεμητών και αναμικτών.
Σιτάλευρο για την παραγωγή ζυμαρικών, αυτό το αλεύρι διαφέρει σημαντικά από το ψήσιμο. Αποτελείται από σχετικά μεγάλα και ομοιόμορφα σε μέγεθος σωματίδια ενδοσπερμίου σκληρού ή υψηλής υαλώδους μαλακού σίτου. Το χρώμα είναι κρέμα ή λευκό. Το αλεύρι έχει υψηλή πρωτεϊνική δομή και μεγάλη απόδοση ελαφριάς ελαστικής γλουτένης. Το αλεύρι από σκληρό σιτάρι έχει μικρή ικανότητα να σχηματίζει μια ελαστοπλαστική ζύμη και εξασφαλίζει τη λήψη ζυμαρικών υαλώδους σύστασης, που δεν κολλάει όταν μαγειρεύεται.
Παρά την υψηλή περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες, το αλεύρι μακαρονιών έχει μικρή ικανότητα απορρόφησης νερού. Αυτό οφείλεται κυρίως στο σχετικά μεγάλο μέγεθος των σωματιδίων του (100-150 μικρά). Το μέγεθος και η σύνθεση των σωματιδίων συσχετίζεται με την ικανότητα του αλεύρου να επιμηκύνεται, πράγμα που είναι σημαντικό για την εξασφάλιση της σωστής σύστασης της ζύμης και της δομής των προϊόντων.
Το αλεύρι για την παραγωγή ζυμαρικών δεν πρέπει να δίνει σκούρο ζύμη, έτσι παράγεται μόνο από πλήρως ώριμο καλοήθη σιτάρι.
Διακρίνετε τα αλεύρια ζυμαρικών από σκληρό και σκληρό σιτάρι. Μια τέτοια διαίρεση είναι επίσης αποδεκτή στην παγκόσμια πρακτική: "Σιμιγδάλι" από σκληρό και "Farina" από μαλακό σιτάρι.
Το αλεύρι ζυμαρικών παράγεται πιο συχνά με ειδική τριβάθμια άλεση, δέχεται αλεύρι τριών ποικιλιών: το υψηλότερο είναι οι σπόροι, η απόδοση είναι 15%, η πρώτη είναι ημι-κατακερματισμένη, η παραγωγή είναι 40% και η δεύτερη είναι ο τύπος ψησίματος, η απόδοση είναι 23%
Στην περίπτωση της παραγωγής αλεύρου από μαλακό σιτάρι υψηλής ποιότητας, η απόδοση του υψηλότερου βαθμού είναι 10%. πρώτα - 35; τύπος ψησίματος δεύτερης ποιότητας - 33%.
Το αλεύρι ζυμαρικών διαφέρει σε χρώμα κρέμας. Το αλεύρι που λαμβάνεται από σκληρό και μαλακό σίτο διαφέρει κάπως στη χημική του σύνθεση. Έτσι, το αλεύρι σκληρού σκληρού σίτου υψηλής ποιότητας έχει περιεκτικότητα σε τέφρα 0.70%, η περιεκτικότητα σε ίνες είναι 0.20. σκίουρος - 16; υδατοδιαλυτές ουσίες - 4, η απόδοση γλουτένης - 32%, και το υψηλής ποιότητας άλευρο από μαλακό σιτάρι έχει περιεκτικότητα σε τέφρα 0,56%, περιεκτικότητα σε ίνες - 0,16. πρωτεΐνη - 16.5; υδατοδιαλυτές ουσίες - 6; απόδοση γλουτένης - 30%. το αλεύρι της δεύτερης κατηγορίας σκληρού σίτου έχει περιεκτικότητα σε τέφρα 1,10% · περιεκτικότητα σε ίνες 0,45%. πρωτεΐνη - 13; υδατοδιαλυτές ουσίες - 2; απόδοση γλουτένης - 34%. το αλεύρι της δεύτερης κατηγορίας μαλακού σίτου έχει περιεκτικότητα σε τέφρα 0,75%. περιεκτικότητα σε ίνες - 0,27. πρωτεΐνη -15; υδατοδιαλυτές ουσίες - 3; απόδοση γλουτένης - 32%.
Υλικά σχετικά με το θέμα:
Πιάτα και πλευρικά πιάτα λαχανικών
Για το μαγείρεμα λαχανικών χρησιμοποιώντας διάφορες μεθόδους θερμικής επεξεργασίας. Είναι βρασμένα, βρασμένα, τηγανητά, στιφάδο και ψημένα. Τα μαγειρεμένα λαχανικά (πατάτες, κουνουπίδια, πράσινα μπιζέλια, λοβοί, σπαράγγια) χύνεται με ζεστό νερό, έτσι ώστε να καλύπτονται συνεχώς με νερό. Στο
Ανάλυση της κατάστασης και της αποτελεσματικότητας της χρήσης των εργατικών πόρων της επιχείρησης
Ο κατάλογος προσωπικού των εργαζομένων σε μαγειρικά εργαστήρια παρουσιάζεται στον πίνακα 2. Αναλύοντας τα δεδομένα του πίνακα 2, είναι σαφές ότι 123 άτομα εργάζονται στο μαγειρικό εργαστήριο. Το μεγαλύτερο μέρος του προσωπικού χωρίζεται σε 4 βάρδιες με χρονοδιάγραμμα 2 ημερών / 2 ανά νύχτα / 4 Σαββατοκύριακα, εκ των οποίων 1 βάρδια: · Ψυχικό κατάστημα - 8 άτομα (Τεχνολόγος.
Υπολογισμός της περιοχής του καταστήματος
Ο υπολογισμός της επιφάνειας του θερμού καταστήματος γίνεται από την περιοχή που καταλαμβάνει ο εξοπλισμός και σύμφωνα με το πρότυπο. Η επιφάνεια του χώρου σύμφωνα με τον εξοπλισμό καθορίζεται από τον τύπο: όπου: Συνολική έκταση: 15,75 / 0,3 = 52 Ο πραγματικός συντελεστής χρησιμοποίησης της επιφάνειας του συνεργείου υπολογίζεται σύμφωνα με τον τύπο: όπου.
Υψηλά τρόφιμα αμύλου: κατάλογος
Το άμυλο είναι ένας πολυμερής υδατάνθρακας που αποτελείται από ένα μεγάλο αριθμό μονάδων γλυκόζης που συνδέονται με γλυκοσιδικούς δεσμούς. Αυτός ο πολυσακχαρίτης παράγεται από τα περισσότερα πράσινα φυτά ως ενεργειακό κατάστημα. Αυτός είναι ο πιο συνηθισμένος υδατάνθρακας στη διατροφή του ανθρώπου. Βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες σε βασικά τρόφιμα όπως πατάτες, σιτάρι, καλαμπόκι, ρύζι και μανιόκα. Σε αυτό το άρθρο θα εξετάσουμε 18 τρόφιμα υψηλής περιεκτικότητας σε άμυλο, τα οποία μπορείτε να δείτε παρακάτω.
Τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο
Οι υδατάνθρακες μπορούν να χωριστούν σε τρεις κύριες κατηγορίες: ζάχαρη, ίνες και άμυλο. Τα άμυλα είναι ο συνηθέστερα χρησιμοποιούμενος τύπος υδατανθράκων και σημαντική πηγή ενέργειας για πολλούς ανθρώπους. Οι κόκκοι και οι ρίζες είναι κοινές πηγές αμύλου.
Τα άμυλα ταξινομούνται ως σύνθετοι υδατάνθρακες, καθώς αποτελούνται από πολλά μόρια ζάχαρης ενωμένα μεταξύ τους. Οι σύνθετοι υδατάνθρακες παραδοσιακά θεωρούνται πιο υγιείς επιλογές. Μόλις βρεθούν στο πεπτικό σύστημα, απελευθερώνουν σταδιακά τη ζάχαρη στο αίμα, χωρίς να αυξάνουν έντονα το επίπεδο σακχάρου στο αίμα (1).
Οι ριπές του σακχάρου στο αίμα είναι κακές επειδή μπορούν να σας αφήσουν κουρασμένους, πεινασμένους και πεινασμένους για τρόφιμα με υψηλότερη περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες (2, 3).
Ωστόσο, πολλά αμυλώδη τρόφιμα είναι πολύ καθαρά. Η κατανάλωσή τους μπορεί πράγματι να οδηγήσει στο γεγονός ότι τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα θα αυξηθούν γρήγορα, ακόμα και αν ταξινομηθούν ως σύνθετοι υδατάνθρακες.
Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα εξαιρετικά καθαρά άμυλα δεν έχουν σχεδόν όλα τα θρεπτικά συστατικά και τις ίνες. Με απλά λόγια, περιέχουν κενές θερμίδες και πρακτικά δεν παρέχουν θρεπτικά συστατικά στο σώμα.
Πολλές μελέτες έχουν επίσης δείξει ότι μια δίαιτα εμπλουτισμένη με εξευγενισμένα άμυλα σχετίζεται με υψηλότερο κίνδυνο ανάπτυξης διαβήτη τύπου 2, καρδιακής ανεπάρκειας και αύξησης βάρους (4, 5, 6, 7).
Έτσι, ποια τρόφιμα περιέχουν άμυλο - τον παρακάτω κατάλογο.
1. Αραβοσιτέλαιο (74%)
Το αραβοσιτέλαιο είναι ένας τύπος αλεύρου ολικής αλέσεως που λαμβάνεται με άλεση αποξηραμένων πυρήνων καλαμποκιού. Δεν περιέχει γλουτένη (γλουτένη), η οποία επιτρέπει την ασφαλή χρήση του για άτομα με κοιλιοκάκη.
Αν και το καλαμπόκι περιέχει ορισμένα θρεπτικά συστατικά, είναι πολύ πλούσιο σε υδατάνθρακες και άμυλο. 100 γραμμάρια αλεύρου καλαμποκιού περιέχουν 79 γραμμάρια υδατανθράκων, εκ των οποίων 74 γραμμάρια (74%) είναι άμυλο (8).
Λεπτομέρειες για το αραβοσιτέλαιο, μπορείτε να βρείτε σε αυτή τη σελίδα - Cornmeal: τα οφέλη και τη ζημιά.
Περίληψη:
Το αραβοσιτάλευρο είναι αλεύρι χωρίς γλουτένη που παρασκευάζεται από ξηρούς καρπούς καλαμποκιού. 100 γραμμάρια αυτού του αλεύρου περιέχει 74 γραμμάρια αμύλου.
2. Πάπλες (71,3%)
Ποια τρόφιμα περιέχουν άμυλο σε μεγάλες ποσότητες; Ένα από τα πλουσιότερα προϊόντα αμύλου είναι τα κουλούρια. Pretzels - ένα δημοφιλές σνακ με υψηλή περιεκτικότητα καθαρού αμύλου. Μια τυποποιημένη σερβιρίσματος από 10 ροδοκόκκαλα (60 g) περιέχει 42,8 g αμύλου (71,3%) (9).
Δυστυχώς, τα κουλούρια παρασκευάζονται συχνά από αλεύρι από σιτάρι. Αυτός ο τύπος αλεύρου μπορεί να προκαλέσει ραγδαία αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε αισθήματα κόπωσης και πείνας (10).
Το πιο σημαντικό είναι ότι οι συχνές υπερτάσεις στα επίπεδα σακχάρου στο αίμα μπορούν να μειώσουν την ικανότητα του οργανισμού σας να μειώσει αποτελεσματικά τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα και ακόμη να οδηγήσει σε διαβήτη τύπου ΙΙ (11, 12, 13).
Περίληψη:
Οι πάπλες είναι συχνά κατασκευασμένες από αλεύρι από σιτάρι και επομένως η κατανάλωσή τους μπορεί να αυξήσει γρήγορα τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Μια μερίδα 60 γραμμάρια 10 πρεζονγκ περιέχει 42,8 γραμμάρια αμύλου (71,4%).
3-5: Αλεύρι (68-70%)
Το αλεύρι είναι ένα ευπροσάρμοστο και βασικό συστατικό για το ψήσιμο, το οποίο μπορεί να είναι διαφορετικής ποικιλίας, για παράδειγμα, το σόργο, το κεχρί, το σιτάρι και το εξευγενισμένο αλεύρι σίτου. Όλοι αυτοί οι τύποι αλεύρου περιέχουν επίσης συνήθως άμυλο. Έτσι, ποια τρόφιμα έχουν άμυλο:
3. Αλεύρι κριθαριού (70%)
Το αλεύρι από κεχρί παρασκευάζεται με άλεση των σπόρων του κεχρί, μια ομάδα πολύ θρεπτικών αρχαίων κόκκων. 100 γραμμάρια αλεύρου κεχρί περιέχει 70 γραμμάρια αμύλου (70%). Το αλεύρι κριθαριού είναι επίσης απαλλαγμένο από γλουτένη και πλούσιο σε μαγνήσιο, φώσφορο, μαγγάνιο και σελήνιο (14).
Αν και ο κεχρί περιέχει πολλά θρεπτικά συστατικά, υπάρχουν κάποιες ενδείξεις ότι η κατανάλωσή του μπορεί να επηρεάσει την κανονική λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα. Ωστόσο, οι επιδράσεις στον άνθρωπο είναι ασαφείς, συνεπώς χρειάζεται περισσότερη έρευνα (15, 16, 17).
4. Αλεύρι σόργου (68%)
Το σόργο είναι ένας αρχαίος θρεπτικός κόκκος (πλιγούρι), που λειαίνει το αλεύρι σόργου. 100 γραμμάρια αλεύρου σόργου περιέχουν 68 γραμμάρια αμύλου (68%). Παρά την υψηλή συγκέντρωσή του, το αλεύρι σόργου είναι πολύ καλύτερη επιλογή από τους περισσότερους τύπους αλεύρων. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι δεν περιέχει γλουτένη και είναι μια εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών και ινών. 100 g αλεύρου σόργου περιέχει 8 g πρωτεΐνης και 6,3 g ίνας (18).
Επιπλέον, το σόργο είναι μια εξαιρετική πηγή αντιοξειδωτικών, όπως η policosanol. Μελέτες έχουν δείξει ότι αυτά τα αντιοξειδωτικά μπορούν να βοηθήσουν στη μείωση της αντοχής στην ινσουλίνη, να μειώσουν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα και να έχουν αντικαρκινικές ιδιότητες (19, 20, 21).
Μάθετε λεπτομερώς ποιο είναι το σόργο και ποια οφέλη μπορεί να έχει η χρήση του - Σόργο: τι είναι, καλό και κακό.
5. Λευκό αλεύρι (68%)
Οι κόκκοι ολικής αλέσεως έχουν τρία βασικά συστατικά. Το εξωτερικό στρώμα είναι γνωστό ως πίτουρο, το φύτρο είναι το αναπαραγωγικό μέρος του κόκκου, και το ενδοσπέρμιο είναι η τροφή του.
Το άσπρο αλεύρι παρασκευάζεται με την αφαίρεση πίτουρου και φύτρων, τα οποία είναι γεμάτα με θρεπτικά συστατικά και φυτικές ίνες (22).
Μόνο το ενδοσπέρμιο έχει αφεθεί, το οποίο είναι αλεσμένο σε άσπρο αλεύρι. Συνήθως περιέχει μια μικρή ποσότητα θρεπτικών συστατικών και περιέχει κυρίως κενές θερμίδες (23).
Επιπλέον, λόγω του γεγονότος ότι η βάση του λευκού αλεύρου είναι το ενδοσπέρμιο, περιέχει μεγάλη ποσότητα αμύλου. 100 γραμμάρια λευκού αλεύρου περιέχει 68 γραμμάρια αμύλου (68%) (24).
Περίληψη:
Το αλεύρι κριθαριού, το αλεύρι σόργου και το άσπρο σιτάλευρο είναι δημοφιλείς τύποι αλεύρων με την ίδια περιεκτικότητα σε άμυλο. Από όλα αυτά τα τρία είδη, το αλεύρι σόργου είναι το πιο ευεργετικό για την υγεία, ενώ το άσπρο αλεύρι σιταριού είναι το πιο επιβλαβές και πρέπει να αποφεύγεται.
6. Αλάτι κράκερ (67,8%)
Σε ποια προϊόντα πολλά άμυλο - ένα από τα προϊόντα αυτά είναι αλμυρά κροτίδες. Τα αλατισμένα κράκερ είναι λεπτές, τετράγωνα, ξηρά μπισκότα από εξευγενισμένο αλεύρι σίτου, μαγιά και μαγειρική σόδα. Αν και οι αλμυρές κροτίδες έχουν μικρή ποσότητα θερμίδων, είναι ουσιαστικά απαλλαγμένες από βιταμίνες και μέταλλα. Επιπλέον, περιέχουν πολύ μεγάλη ποσότητα αμύλου.
Για παράδειγμα, μια μερίδα πέντε τυποποιημένων αλατισμένων κροτίδων (15 g) περιέχει 11 g αμύλου (67,8%) (25).
Αν σας αρέσουν οι κροτίδες, προτιμήστε αυτές που παρασκευάζονται από 100% δημητριακά ολικής αλέσεως και σπόρους.
Περίληψη:
Αν και οι αλμυρές κροτίδες είναι δημοφιλή σνακ, περιέχουν λίγα θρεπτικά συστατικά και πολύ άμυλο. Ένα μέρος των πέντε τυπικών αλμυρών κουλουριών (15 g) περιέχει 11 g αμύλου (67,8%).
7. Βρώμη (57,9%)
Οι βρώμες είναι τα πιο χρήσιμα δημητριακά που μπορείτε να φάτε. Οι βρώμες παρέχουν στο σώμα μια καλή ποσότητα πρωτεϊνών, ινών και λίπους, καθώς και ένα ευρύ φάσμα βιταμινών και μετάλλων. Αυτό κάνει την βρώμη εξαιρετική επιλογή για ένα υγιεινό πρωινό.
Επιπλέον, μελέτες έχουν δείξει ότι η βρώμη μπορεί να σας βοηθήσει να χάσετε βάρος, να μειώσετε τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα και να μειώσετε τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων (26, 27, 28).
Ωστόσο, παρά το γεγονός ότι η βρώμη είναι ένα από τα πιο υγιεινά τρόφιμα και μια εξαιρετική προσθήκη στη διατροφή σας, περιέχει επίσης πολύ άμυλο. 100 γραμμάρια βρώμης περιέχουν 57,9 γραμμάρια αμύλου (57,9%) (29).
Αναλυτικά για τις ωφέλιμες ιδιότητες της βρώμης και τη χρήση της στη θεραπεία ασθενειών, μπορείτε να ανακαλύψετε εδώ - Βρώμη: τα οφέλη και τη βλάβη στο ανθρώπινο σώμα.
Περίληψη:
Οι βρώμες αποτελούν εξαιρετική επιλογή για πρωινό, καθώς περιέχουν μεγάλη ποσότητα βιταμινών και μετάλλων. 100 γραμμάρια βρώμης περιέχουν 57,9 γραμ. Αμύλου (57,9%).
8. Αλεύρι από ολόκληρο σιτάρι (57,8%)
Σε σύγκριση με το ραφινάλευρο, το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι πιο θρεπτικό και περιέχει λιγότερο άμυλο. Αυτό το καθιστά την καλύτερη επιλογή. Για παράδειγμα, 1 φλιτζάνι (120 g) αλεύρου ολικής αλέσεως περιέχει 69 g αμύλου ή (57,8%) (30).
Αν και οι δύο τύποι αλεύρου σίτου περιέχουν την ίδια ποσότητα υδατανθράκων, ο ολικός σίτος έχει περισσότερες ίνες και θρεπτικά συστατικά. Αυτό το καθιστά μια πιο υγιεινή επιλογή.
Περίληψη:
Το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι εξαιρετική πηγή ινών και θρεπτικών ουσιών. Ένα φλιτζάνι (120 g) περιέχει 69 g αμύλου (57,8%).
9. Στιγμιαία ζυμαρικά (56%)
Τα στιγμιαία ζυμαρικά είναι ένα δημοφιλές και βολικό προϊόν, επειδή είναι φθηνά και εύκολα προετοιμασμένα. Ωστόσο, αυτά τα noodles είναι εξαιρετικά επεξεργασμένα και, κατά κανόνα, περιέχουν λίγα θρεπτικά συστατικά. Επιπλέον, περιέχει συνήθως μια μεγάλη ποσότητα λίπους και υδατάνθρακες.
Για παράδειγμα, ένα πακέτο περιέχει 54 g υδατανθράκων και 13,4 g λίπους (31).
Οι περισσότεροι από τους υδατάνθρακες από στιγμιαία ζυμαρικά προέρχονται από άμυλο. Η συσκευασία περιέχει 47,7 g αμύλου (56%). Επιπλέον, μελέτες έχουν δείξει ότι οι άνθρωποι που καταναλώνουν στιγμιαία noodles περισσότερες από δύο φορές την εβδομάδα έχουν μεγαλύτερο κίνδυνο ανάπτυξης μεταβολικού συνδρόμου, διαβήτη και καρδιαγγειακών παθήσεων. Είναι ιδιαίτερα επιβλαβές για τις γυναίκες (32, 33).
Περίληψη:
Τα στιγμιαία ζυμαρικά επεξεργάζονται σε μεγάλο βαθμό και γεμίζουν με άμυλο. Μια συσκευασία περιέχει 47,7 g αμύλου (56%).
10-13: Προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής (40,2-44,4%)
Το ψωμί και τα διάφορα είδη γλυκών είναι βασικά τρόφιμα σε όλο τον κόσμο. Αυτά περιλαμβάνουν το λευκό ψωμί, τα μπισκότα, τα muffins (χοντρό κομμένο ψωμί από αλεύρι σιταριού), τορτίγια, ψωμί πίτας, κλπ.
Ωστόσο, πολλά από αυτά τα προϊόντα είναι φτιαγμένα από εξευγενισμένο αλεύρι σίτου και έχουν υψηλό γλυκαιμικό δείκτη. Αυτό σημαίνει ότι μπορούν να αυξήσουν γρήγορα τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Η περιεκτικότητα αμύλου σε προϊόντα από ένα τέτοιο αλεύρι κυμαίνεται συνήθως από 40,2 έως 44,4%.
10. Muffin (44,4%)
Οι τηγανίτες είναι ένα επίπεδο, στρογγυλό ψωμί που συνήθως τηγανίζεται και σερβίρεται με βούτυρο. Οι συνηθισμένες φιάλες μεγέθους περιέχουν 23,1 g αμύλου (44,4%) (34).
11. Bagels, bagels, donuts (43,6%)
Οι μπισκότες, τα ντόνατς, τα ντόνατς και άλλα παρόμοια είδη αρτοσκευάσματα είναι κοινά προϊόντα από λευκό αλεύρι. Περιέχουν μια μεγάλη ποσότητα αμύλου, παρέχοντας το σώμα με 38,8 g, όταν χρησιμοποιούν ένα μεσαίου μεγέθους bagel (43,6%) (35).
12. Το άσπρο ψωμί (40,8%)
Όπως το εξευγενισμένο αλεύρι σίτου, το άσπρο ψωμί παράγεται σχεδόν αποκλειστικά από το ενδοσπέρμιο του σίτου. Με τη σειρά του, έχει υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Δύο τεμάχια λευκού ψωμιού περιέχουν 20,4 g αμύλου (40,8%) (36).
Το λευκό ψωμί περιέχει επίσης πολύ λίγες ίνες, βιταμίνες και μέταλλα. Εάν θέλετε να φάτε το ψωμί, προτιμήστε το ψωμί ολικής αλέσεως.
13. τορτίγια (40,2%)
Το Tortilla είναι ένα λεπτό, επίπεδο ψωμί από καλαμπόκι ή σιτάρι (παραδοσιακή μεξικανική τορτίγια). Ένα κέικ (49 g) περιέχει 19,7 g αμύλου (40,2%) (37).
Περίληψη:
Τα προϊόντα αρτοποιίας έρχονται σε διάφορες μορφές, αλλά συνήθως περιέχουν άμυλο και επομένως η κατανάλωσή τους πρέπει να είναι περιορισμένη. Τα ψημένα προϊόντα, όπως τα muffins, bagels, bagels, donuts, λευκό ψωμί και flatbreads, περιέχουν περίπου 40-45% άμυλο.
14. Μπισκότα κουλουρακιών (40,5%)
Τα κλασικά μπισκότα κουλουρακιών παρασκευάζονται παραδοσιακά με τρία συστατικά - ζάχαρη, βούτυρο και αλεύρι. Είναι επίσης ένα προϊόν με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Ένα μπισκότο των 12 γραμμαρίων περιέχει 4,8 γραμμάρια αμύλου (40,5%) (38).
Επίσης, να είστε προσεκτικοί όταν χρησιμοποιείτε εργοστασιακά μπισκότα shortcake, καθώς μπορεί να περιέχουν τεχνητά trans-λιπαρά που σχετίζονται με υψηλότερο κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων, διαβήτη και παχυσαρκίας (39, 40).
Περίληψη:
Τα μπισκότα κουλουρακιών περιέχουν μεγάλη ποσότητα αμύλου - 4,8 g ανά μπισκότο (40,5%). Συνιστάται να περιορίζεται η κατανάλωσή του λόγω του ότι περιέχει μεγάλο αριθμό θερμίδων και μπορεί να περιέχει trans-λιπαρά.
15. Ρύζι (28,7%)
Τα προϊόντα στα οποία υπάρχει άμυλο είναι το ρύζι, το οποίο είναι το πιο συχνά καταναλισκόμενο βασικό τρόφιμο σε πολλές χώρες του κόσμου (41).
Περιέχει μεγάλη ποσότητα αμύλου, ειδικά στην ακατέργαστη μορφή του. Για παράδειγμα, 100 γραμμάρια ακατέργαστου ρυζιού περιέχουν 80,4 γραμμάρια υδατανθράκων, εκ των οποίων το 63,6% είναι άμυλο (42).
Ωστόσο, ενώ το ρύζι μαγειρεύεται, το περιεχόμενο αυτού του πολυμερούς υδατάνθρακα μειώνεται δραματικά. Με την παρουσία θερμότητας και νερού, τα μόρια αμύλου απορροφούν το νερό και διογκώνονται. Στο τέλος, αυτή η διόγκωση καταστρέφει τους δεσμούς μεταξύ των μορίων του αμύλου σε μια διαδικασία που ονομάζεται ζελατινοποίηση (43).
Έτσι, 100 g μαγειρεμένου ρυζιού περιέχουν μόνο 28,7% άμυλο, επειδή το μαγειρεμένο ρύζι περιέχει πολύ περισσότερο νερό (44).
Αναλυτικά σχετικά με τις ωφέλιμες ιδιότητες του ρυζιού και τη θρεπτική του αξία, μπορείτε να μάθετε σε αυτή τη σελίδα - Ρύζι: τα οφέλη και τις βλάβες στην ανθρώπινη υγεία.
Περίληψη:
Το ρύζι είναι το πιο χρησιμοποιούμενο βασικό προϊόν στον κόσμο. Κατά το μαγείρεμα, η περιεκτικότητα σε άμυλο μειώνεται δραματικά, επειδή τα μόρια του απορροφούν νερό και διασπώνται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος.
16. Ζυμαρικά από σκληρό σίτο (26%)
Τα ζυμαρικά από σκληρό σιτάρι έχουν πολλές μορφές, όπως σπαγγέτι, ζυμαρικά, ζυμαρικά, φετουκτίνη, κλπ. Όπως στην περίπτωση του ρυζιού, η ποσότητα αμύλου στα μαγειρικά ζυμαρικά μειώνεται επειδή ζελατινοποιούνται όταν θερμαίνονται στο νερό. Για παράδειγμα, τα ξηρά μακαρόνια περιέχουν 62,5% άμυλο, ενώ τα ψημένα σπαγγέτι περιέχουν μόνο το 26% αυτού του πολυμερούς υδατάνθρακα (45, 46).
Περίληψη:
Τα ζυμαρικά περιέχουν 62,5% άμυλο σε ξηρή μορφή και 26% σε μαγειρεμένη μορφή.
17. Corn (18,2%)
Τα προϊόντα με άμυλο περιλαμβάνουν καλαμπόκι. Το καλαμπόκι είναι ένα από τα πιο ευρέως καταναλωθέντα δημητριακά. Έχει επίσης την υψηλότερη περιεκτικότητα σε άμυλο ολόκληρων λαχανικών (47).
Για παράδειγμα, 1 φλιτζάνι (141 g) πυρήνων καλαμποκιού περιέχει 25,7 g αμύλου (18,2%). Αν και είναι ένα αμυλούχο λαχανικό, το καλαμπόκι είναι πολύ θρεπτικό και αποτελεί εξαιρετική προσθήκη στη διατροφή σας. Είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε φυτικές ίνες, καθώς και σε βιταμίνες και μέταλλα όπως το φολικό οξύ (βιταμίνη B9), ο φώσφορος και το κάλιο (48).
Λεπτομέρειες σχετικά με τα οφέλη και τις βλάβες του καλαμποκιού μπορείτε να ανακαλύψετε εδώ - Corn: τα οφέλη και ζημιές στην υγεία, θερμίδες.
Περίληψη:
Αν και ο καλαμπόκι περιέχει πολύ άμυλο, είναι πολύ χρήσιμο λόγω της παρουσίας ινών, βιταμινών και μετάλλων. Ένα φλιτζάνι (141 g) καλαμποκιού περιέχει 25,7 g αμύλου (18,2%).
18. Πατάτες (18%)
Οι πατάτες είναι απίστευτα ευπροσάρμοστες και αποτελούν βασικά τρόφιμα σε πολλές οικογένειες σε όλο τον κόσμο. Όταν πρόκειται για αμυλούχα τρόφιμα, είναι συχνά το πρώτο πράγμα που έρχεται στο μυαλό της πατάτας. Είναι ενδιαφέρον ότι οι πατάτες δεν περιέχουν τόσο πολύ άμυλο όπως το αλεύρι, τα προϊόντα αρτοποιίας ή τα δημητριακά, αλλά περιέχουν περισσότερο από αυτό τον υδατάνθρακα σε σύγκριση με άλλα λαχανικά.
Για παράδειγμα, ψημένες πατάτες μεσαίου μεγέθους (138 g) περιέχουν 24,8 g αμύλου (18%).
Οι πατάτες είναι ένα εξαιρετικό μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής, επειδή αποτελούν καλή πηγή βιταμίνης C, βιταμίνης Β6, φολικού οξέος, καλίου και μαγγανίου (49).
Λεπτομέρειες σχετικά με τις ωφέλιμες ιδιότητες των πατατών και τη δυνητική βλάβη από τη χρήση τους μπορούν να βρεθούν σε αυτή τη σελίδα - Πατάτες: τα οφέλη και η βλάβη στο ανθρώπινο σώμα.
Περίληψη:
Παρόλο που οι πατάτες είναι πλούσιες σε άμυλο σε σύγκριση με τα περισσότερα λαχανικά, περιέχουν επίσης πολλές βιταμίνες και μέταλλα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι πατάτες εξακολουθούν να αποτελούν σημαντικό μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής.
Συνοψίστε
- Σε ποια προϊόντα το περισσότερο άμυλο - το μεγαλύτερο ποσό είναι σε αραβοσιτέλαιο (έως και 74%).
- Το άμυλο είναι ο κύριος υδατάνθρακας στη διατροφή και ένα σημαντικό μέρος πολλών βασικών τροφίμων.
- Στη σύγχρονη ανθρώπινη δίαιτα, τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο έχουν υψηλή καθαρότητα και έλλειψη ινών και θρεπτικών ουσιών. Αυτά τα προϊόντα περιλαμβάνουν εξευγενισμένο αλεύρι σίτου, αρτοσκευάσματα και αρτοσκευάσματα, καθώς και αλεύρι καλαμποκιού.
- Για να διατηρήσετε μια υγιεινή διατροφή, προσπαθήστε να περιορίσετε την κατανάλωση αυτών των προϊόντων. Οι δίαιτες με υψηλή περιεκτικότητα σε καθαρισμένα άμυλα σχετίζονται με υψηλότερο κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη, καρδιαγγειακής νόσου και αύξησης βάρους. Επιπλέον, μπορούν να οδηγήσουν στο γεγονός ότι το επίπεδο σακχάρου στο αίμα αυξάνεται απότομα και στη συνέχεια πέφτει απότομα. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τα άτομα με διαβήτη και prediabetes, επειδή οι οργανισμοί τους δεν μπορούν να αφαιρέσουν αποτελεσματικά τη ζάχαρη από το αίμα.
Από την άλλη πλευρά, δεν πρέπει να αποφεύγεται η κατανάλωση ολόκληρων, ανεπεξέργαστων πηγών αμύλου, όπως αλεύρι σόργου, βρώμης, πατάτας και άλλων προϊόντων που αναφέρονται παραπάνω με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Είναι εξαιρετικές πηγές ινών και περιέχουν πολλές βιταμίνες και μέταλλα.
http://foodismedicine.ru/produkty-s-vysokim-soderzhaniem-krahmala-spisok/Περιεκτικότητα αμύλου σε σιτάρι και αλεύρι
Το άμυλο είναι ο κύριος υδατάνθρακας σιταριού. Βρίσκεται στο ενδοσπέρμιο και είναι (σε υγρασία κόκκων 14%) από 48 έως 62% του βάρους των κόκκων, ανάλογα με την ποικιλία, την ποικιλία σίτου και τις συνθήκες καλλιέργειας. Μια μελέτη των αποδόσεων των κόκκων καναδικής ζύμης από διαφορετικά έτη απέδωσε μια μέση περιεκτικότητα σε άμυλο 51,5-52,5%. Η περιεκτικότητα αμύλου σε σκληρό σίτο που καλλιεργείται στις Ηνωμένες Πολιτείες κυμαίνεται από 59,9 έως 62,2%.
Στην πρωτεϊνική σύνθεση περισσότερων από 600 δειγμάτων σιταριού από διαφορετικές περιοχές καλλιέργειας, οι Frazer και Holmes βρήκαν 58,4% άμυλο. Η περιεκτικότητα σε άμυλο κάτω από το 80% της παραγωγής κυμαίνεται από 65 έως 71% (σε περιεκτικότητα σε υγρασία 14%), η οποία εξαρτάται από τον τύπο του σίτου και τον τύπο του αλεύρου.
Γενικά, υπάρχει μια αντίστροφη σχέση μεταξύ της περιεκτικότητας σε άμυλο στο αλεύρι και το σιτάρι και της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες σε αυτά, έτσι ώστε το περιεχόμενο του πρώτου να είναι υψηλότερο σε αλεύρι από σκόνη σίτου σε σχέση με το αλεύρι από σκληρό σιτάρι.
http://www.activestudy.info/soderzhanie-kraxmala-v-pshenice-i-muke/Περιεκτικότητα σε άμυλο αλεύρου
Το νέο μου χόμπι είναι τα αποστάγματα βύνης.
Εύχομαι καλή τύχη σε όλους όσους δεν είναι αδιάφοροι σε αυτό το θέμα!
Παρασκευή πρώτων υλών
Επεξεργασία προϊόντων
Πίνακες περιεχομένου αμύλου
Κατά την επιλογή πρώτων υλών για την παραγωγή αποσταγμάτων, είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη η ποσότητα αμύλου σε αυτό, προκειμένου να αυξηθεί η αποτελεσματικότητα της αντιγήρανσης. Τα δεδομένα σχετικά με τις ρίζες δεν δίδονται εδώ λόγω της κακής φήμης της ποιότητας του προϊόντος από το πρόσθετο. Αυτό που αντικρούεται από μια σειρά πειραμάτων (κατεψυγμένες πατάτες)
Προφανώς, οι περισσότεροι πολυσακχαρίτες βρίσκονται στο ρύζι, το κεχρί και το καλαμπόκι.
Η περιεκτικότητα σε άμυλο στο αλεύρι είναι τόσο υψηλή όσο στα δημητριακά. Δεν είναι περίεργο ότι το αλεύρι χρησιμοποιείται για να κάνει ζελέ, σάλτσες και ακόμη και κόλλα. Εφαρμόζοντας το αλεύρι, πρέπει να θυμόμαστε ότι ο μούστος θα φιλτράρεται ελάχιστα. Το ίζημα πρωτεΐνης στη δεξαμενή ζύμωσης είναι ανεπιθύμητο.
Τα προϊόντα ψωμιού και αρτοποιίας αποτελούν πλούσια πηγή πολυσακχαριτών. Η περιεκτικότητα σε άμυλο σε αυτά τα προϊόντα είναι ελαφρώς χαμηλότερη από ό, τι στα δημητριακά και τα αλεύρια, αλλά ακόμη αρκετά για να προσφέρει στο σώμα αυτή τη βασική ουσία.
Η συσσώρευση ζυμαρικών δίνει καλό αποτέλεσμα, αλλά αυξάνει σημαντικά το κόστος του προϊόντος.
Οι σπόροι περιέχουν λιγότερο άμυλο από τα δημητριακά και τα προϊόντα αλεύρου, αλλά αυτά τα προϊόντα είναι επίσης απαραίτητα σε μια υγιεινή διατροφή.
Η περιεκτικότητα αμύλου σε κονδύλους πατάτας μπορεί να κυμαίνεται από 10 έως 30% κ.β. %
Το σάκχαρο πατάτας παρουσιάζεται με τη μορφή γλυκόζης, φρουκτόζης και σακχαρόζης.
Η οξύτητα του χυμού κυττάρων πατάτας pH = 5,7 - 6,6.
Οι κατεψυγμένες πατάτες δεν χάνουν τίποτα όσον αφορά τη χρήση τους για την παραγωγή οινοπνεύματος, εάν δεν ξεπαγώνονται πριν από τη χρήση.
Εάν πριν από τη κατάψυξη η πατάτα βρισκόταν σε θερμοκρασία σχεδόν μηδενική για μεγάλο χρονικό διάστημα, τότε μέχρι το 20% του αμύλου της μπορεί να μετατραπεί σε ζάχαρη, η οποία επίσης δεν επηρεάζει δυσμενώς την ποσότητα αλκοόλης που παράγεται.
Εν κατακλείδι, θα ήθελα να σημειώσω ότι η μπουκέτα δεξτρίνης που λαμβάνεται μετά τη σακχαρίωση θα είναι αυστηρά ατομική και θα συνδέεται με τον τύπο της πρώτης ύλης. Με μια λέξη, το προϊόν που λαμβάνεται από ρύζι θα διαφέρει πολύ από το οργανοληπτικό από το προϊόν από κριθάρι ή κεχρί.
http://filimonov.vladimir.ru/samogon/stat/23.phpFitAudit
Site FitAudit - ο βοηθός σας σε θέματα διατροφής για κάθε μέρα.
Οι πραγματικές πληροφορίες για τα τρόφιμα θα σας βοηθήσουν να χάσετε βάρος, να αποκτήσετε μυϊκή μάζα, να βελτιώσετε την υγεία σας, να γίνετε ενεργός και χαρούμενος άνθρωπος.
Θα βρείτε για τον εαυτό σας πολλά νέα προϊόντα, θα μάθετε τα πραγματικά τους οφέλη, θα αφαιρέσετε από τη διατροφή σας τα προϊόντα, τους κινδύνους που δεν είχατε γνωρίσει ποτέ πριν.
Όλα τα δεδομένα βασίζονται σε αξιόπιστες επιστημονικές έρευνες, μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο από ερασιτέχνες όσο και από επαγγελματίες διατροφολόγους και αθλητές.
http://fitaudit.ru/categories/fls/starchΗ χημική σύνθεση του αλεύρου σίτου και σικάλεως: Άμυλο, πεντοζάνες, κυτταρίνη, λίπη
Η χημική σύνθεση του αλευριού καθορίζει τη θρεπτική του αξία και τις ιδιότητες ψησίματος. Η χημική σύνθεση του αλεύρου εξαρτάται από τη σύνθεση του κόκκου από τον οποίο λαμβάνεται και από τον τύπο του αλεύρου.
Υψηλότεροι τύποι αλεύρων λαμβάνονται από τα κεντρικά στρώματα του ενδοσπερμίου, έτσι ώστε να περιέχουν περισσότερο άμυλο και λιγότερες πρωτεΐνες, σάκχαρα, λίπος, μέταλλα, βιταμίνες, τα οποία συγκεντρώνονται στα περιφερειακά του μέρη.
Η μέση χημική σύνθεση του αλεύρου σίτου και σίκαλης παρουσιάζεται στον πίνακα 10.
Πίνακας 10 Η χημική σύνθεση του αλεύρου, σε% σε d.s.
Το αλεύρι σίτου και σικάλεως περιέχει κυρίως υδατάνθρακες (άμυλο, μονο- και δισακχαρίτες, πεντοζάνες, κυτταρίνη) και πρωτεΐνες, στις ιδιότητες των οποίων εξαρτώνται οι ιδιότητες της ζύμης και η ποιότητα του ψωμιού.
Υδατάνθρακες. Το αλεύρι περιέχει διάφορους υδατάνθρακες: απλά σάκχαρα ή μονοσακχαρίτες (γλυκόζη, φρουκτόζη, αραβινόζη, γαλακτόζη). δισακχαρίτες (σακχαρόζη, μαλτόζη, ραφινόζη). άμυλο, κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, πεντοζάνες.
Το άμυλο - το πιο σημαντικό αλεύρι υδατάνθρακα, περιέχεται σε μορφή κόκκων που κυμαίνονται από 0,002 έως 0,15 mm. Το μέγεθος και το σχήμα των κόκκων αμύλου διαφέρουν για τα αλεύρια διαφόρων τύπων και ποικιλιών. Ο σπόρος αμύλου αποτελείται από αμυλόζη, η οποία σχηματίζει το εσωτερικό τμήμα του αμύλου, και αμυλοπηκτίνη, η οποία αποτελεί το εξωτερικό της μέρος.
Οι ποσοτικές αναλογίες αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης στο άμυλο διαφόρων δημητριακών είναι 1: 3 ή 1: 3,5. Η αμυλόζη διαφέρει από την αμυλοπηκτίνη σε μικρότερο μοριακό βάρος και απλούστερη μοριακή δομή. Το μόριο αμυλόζης αποτελείται από 300-8000 κατάλοιπα γλυκόζης που σχηματίζουν ευθείες αλυσίδες.
Το μόριο της αμυλοπηκτίνης έχει διακλαδισμένη δομή και περιέχει έως και 6000 υπολείμματα γλυκόζης. Σε ζεστό νερό, η αμυλοπηκτίνη διογκώνεται και η αμυλόζη διαλύεται.
Κατά τη διαδικασία παρασκευής ψωμιού, το άμυλο εκτελεί τις ακόλουθες λειτουργίες:
- είναι πηγή ζυμώσιμων υδατανθράκων στη ζύμη, υπό υδρόλυση υπό την επίδραση αμυλολυτικών ενζύμων (α- και ρ-αμυλάσες).
- απορροφά νερό κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, συμμετέχοντας στο σχηματισμό της ζύμης?
- ζελατινοποίηση κατά το ψήσιμο, απορρόφηση ύδατος και συμμετοχή στο σχηματισμό ψίχουλα ψωμιού.
- υπεύθυνη για την αποθήκευση του ψωμιού κατά την αποθήκευση.
Η διαδικασία διόγκωσης των κόκκων αμύλου σε ζεστό νερό ονομάζεται ενανθράκωση. Ταυτόχρονα, οι κόκκοι αμύλου αυξάνονται σε όγκο, καθίστανται πιο χαλαροί και επηρεάζονται εύκολα από τα αμυλολυτικά ένζυμα. Το άμυλο σίτου ζελατινοποιείται σε θερμοκρασία 62-65 ° C, σίκαλη - 50-55 ° C.
Η κατάσταση του αμύλου αλεύρου επηρεάζει τις ιδιότητες της ζύμης και την ποιότητα του ψωμιού. Το μέγεθος και η ακεραιότητα των κόκκων αμύλου επηρεάζουν τη συνοχή της ζύμης, την ικανότητα απορρόφησης νερού και την περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Μικροί και κατεστραμμένοι κόκκοι αμύλου είναι ικανοί να δεσμεύουν την υγρασία περισσότερο στη ζύμη, είναι εύκολα επιδεκτικοί στη δράση των ενζύμων στη διαδικασία παρασκευής ζύμης από τους μεγάλους και πυκνούς κόκκους.
Η δομή των κόκκων αμύλου είναι κρυσταλλική, λεπτή πορώδης. Το άμυλο έχει μεγάλη ικανότητα να δεσμεύει το νερό. Όταν το αρτοποιήσιμο άρτυμα ζυγίζει μέχρι 80% της υγρασίας στη ζύμη. Κατά την αποθήκευση του ψωμιού, η πάστα αμύλου υποβάλλεται σε «γήρανση» (C-neresis), η οποία είναι η κύρια αιτία της παλαίωσης του ψωμιού.
Η κυτταρίνη, η ημικυτταρίνη, οι πεντοζάνες ταξινομούνται ως διαιτητικές ίνες. Οι φυτικές ίνες περιέχονται κυρίως στα περιφερειακά τμήματα των κόκκων και ως εκ τούτου τα περισσότερα από αυτά είναι σε άλευρα υψηλής απόδοσης. Οι φυτικές ίνες δεν απορροφώνται από το ανθρώπινο σώμα, έτσι μειώνουν την ενεργειακή αξία του αλεύρου, ενώ αυξάνουν τη θρεπτική αξία του αλεύρου και του ψωμιού, καθώς επιταχύνουν την αλλαγή του εντέρου, ομαλοποιούν το μεταβολισμό λιπιδίων και υδατανθράκων στο σώμα, συμβάλλουν στην απομάκρυνση των βαρέων μετάλλων.
Το πεντοζάνιο του αλεύρου μπορεί να είναι διαλυτό και αδιάλυτο στο νερό.
Μέρος των πεντοζάνων αλεύρου μπορεί εύκολα να διογκωθεί και να διαλυθεί στο νερό (πεπτίδιο), σχηματίζοντας ένα πολύ παχύρρευστο διάλυμα που μοιάζει με βλέννα.
Ως εκ τούτου, οι υδατοδιαλυτές πεντοζάνες συχνά ονομάζονται βλέννα. Είναι η βλέννα που έχει τη μεγαλύτερη επιρροή στις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης σιταριού και σίκαλης. Από την συνολική ποσότητα πεντοζάνης από αλεύρι σίτου, μόνο το 20-24% είναι υδατοδιαλυτό. Στο αλεύρι σίκαλης, οι υδατοδιαλυτές πεντοζάνες είναι περισσότερο (περίπου 40%). Οι πεντοζάνες, αδιάλυτες στο νερό, στη ζύμη διογκώνονται γρήγορα, δεσμεύοντας μια σημαντική ποσότητα νερού.
Τα λίπη είναι εστέρες γλυκερίνης και ανώτερων λιπαρών οξέων. Η σύνθεση του λίπους του αλεύρου είναι κυρίως υγρά ακόρεστα οξέα (ελαϊκό, λινολεϊκό και λινολενικό). Η περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες σε διάφορες ποικιλίες άλευρου σίτου και σικάλεως 0,8-2,0% επί της ξηράς ουσίας. Όσο χαμηλότερος είναι ο βαθμός αλεύρου, τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε λιπαρά σε αυτό.
Οι ουσίες που μοιάζουν με λίπη περιλαμβάνουν φωσφολιπίδια, χρωστικές και μερικές βιταμίνες. Οι ουσίες που μοιάζουν με λίπη καλούνται επειδή, όπως τα λίπη, δεν διαλύονται στο νερό, αλλά είναι διαλυτές σε οργανικούς διαλύτες.
Τα φωσφολιπίδια έχουν δομή παρόμοια με εκείνη των λιπών, αλλά, εκτός από τη γλυκερόλη και τα λιπαρά οξέα, περιέχουν επίσης φωσφορικό οξύ και αζωτούχες ουσίες. Το αλεύρι περιέχει 0.4-0.7% φωσφολιπίδια.
Οι βαφές αλεύρων (χρωστικές ουσίες) αποτελούνται από χλωροφύλλη και καροτενοειδή. Η χλωροφύλλη που περιέχεται στα κελύφη είναι μια πράσινη ουσία · τα καροτενοειδή έχουν κίτρινο και πορτοκαλί χρώμα. Όταν οξειδωθούν, οι καροτενοειδείς χρωστικές ουσίες αποχρωματίζονται. Αυτή η ιδιότητα εκδηλώνεται στην αποθήκευση του αλεύρου, που φωτίζεται ως αποτέλεσμα της οξείδωσης των καροτενοειδών χρωστικών με οξυγόνο αέρα.
http://www.novostioede.ru/article/himicheskij_sostav_pshenichnoj_i_rzhanoj_muki_krahmal_pentozany_cellluloza_zhiry/Το ποσοστό αμύλου στα προϊόντα
Το άμυλο (πολυσακχαρίτης) είναι απαραίτητο για ένα άτομο, διότι μέσω της υδρόλυσης μετατρέπεται σε γλυκόζη, η οποία απορροφάται από το σώμα. Από τον παρακάτω πίνακα, η περιεκτικότητα σε άμυλο στα προϊόντα θα μάθετε χρήσιμες πληροφορίες. Συγκεκριμένα, λάβετε πληροφορίες σχετικά με το ποσοστό αμύλου σε δημητριακά, αλεύρι, ζυμαρικά, ψωμί και σπόρους, για να κάνετε μια ισορροπημένη διατροφή.
Οι πίνακες περιεκτικότητας σε άμυλο στα προϊόντα θα βοηθήσουν όσους αγαπούν να μαγειρεύουν ζελέ, επιδέσμους και σάλτσες, καθώς αυτός ο πολυσακχαρίτης χρησιμοποιείται για να πυκνώσει πολλά τρόφιμα.
Πίνακας περιεχομένου αμύλου σε σιτηρά
Η περιεκτικότητα σε άμυλο στα δημητριακά είναι ένα από τα υψηλότερα μεταξύ όλων των προϊόντων διατροφής. Οι περισσότεροι από τους πολυσακχαρίτες βρίσκονται στο ρύζι, το κεχρί και το καλαμπόκι.
http://vseoede.net/?p=1552Περιεκτικότητα σε άμυλο αλεύρου
Το πόσιμο αλκοόλ βλάπτει την υγεία σας
Η κύρια αξία αυτού του είδους πρώτης ύλης έγκειται στην υψηλή περιεκτικότητά του σε άμυλο: 15-70% και ακόμη περισσότερο, καθώς και τα σάκχαρα: 2-6% (πίνακας 1). Η σύνθεση του αλεύρου και των σιτηρών περιλαμβάνει τα ίδια χημικά, αλλά το άμυλο και η περιεκτικότητα σε σάκχαρα του αλεύρου είναι περισσότερο, γεγονός που καθορίζει τη μεγαλύτερη αξία του ως πρώτη ύλη για την παρασκευή αλκοόλης.
Πίνακας 1
Περιεκτικότητα σε άμυλο στις καλλιέργειες
Ο κύριος υδατάνθρακας των πατατών και των αλεύρων δημητριακών έχει την ικανότητα να διογκώνεται, να ζελατινοποιείται και να μετατρέπεται από ένζυμα σε απλά σάκχαρα, τα οποία, όταν ζυμώνονται, μετατρέπονται σε οινοπνευματώδη. Για μετατροπή σε ζάχαρη, το άμυλο σακχαροποιείται. Η διαδικασία αυτή διεξάγεται σε υγρό μέσο σε υψηλή θερμοκρασία και παρουσία ειδικής ουσίας (ένζυμο) - διαστάσεως, η οποία περιέχεται στη βύνη. Το άμυλο μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, εύκολα σακχαροποιημένο, έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και καταλαμβάνει τη μικρότερη ποσότητα κατά την αποθήκευση, γεγονός που την καθιστά την πιο κερδοφόρα πρώτη ύλη για την παραγωγή αλκοόλης. Θεωρητικά, από ένα κιλό αμύλου μπορούν να ληφθούν 716,8 ml άνυδρης αλκοόλης. Στην πράξη, αυτή η τιμή είναι μικρότερη και σε μεγάλο βαθμό εξαρτάται από την ποιότητα των πρώτων υλών και την αυστηρή εφαρμογή των συνθηκών όλων των λειτουργιών της διαδικασίας μαγειρέματος.
Οι πατάτες κατέχουν την πρώτη θέση στην ευκολία της εξόρυξης αμύλου από τα κύτταρα και τη μετατροπή της σε ζάχαρη. Η θερμοκρασία ζελατινοποίησης του αμύλου πατάτας, δηλαδή η μετάβαση σε διαλυτή κατάσταση, είναι 55 ° C. Για να αυξηθεί η απόδοση αλκοόλης, είναι επιθυμητό να χρησιμοποιηθούν ποικιλίες πατάτας με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο (20-25%). Ελέγξτε την περιεκτικότητα σε άμυλο στις πατάτες δεν είναι δύσκολη. Κατ 'αρχάς, πρέπει να ζυγίζετε 5 κιλά πατάτας στον αέρα σε μια ελαφριά τσάντα ή πλέγμα, και στη συνέχεια ζυγίζετε ξανά αυτές τις πατάτες, ρίχνοντας τους στο νερό και μην το αφαιρώντας από αυτό. Το βάρος των πατατών θα είναι πολύ μικρότερο. Ανάλογα με το βάρος των πατατών που τοποθετούνται σε νερό, η περιεκτικότητα σε άμυλο προσδιορίζεται σύμφωνα με τον πίνακα 2 και η απόδοση αλκοόλης υπολογίζεται από την ποσότητα πρώτης ύλης που χρησιμοποιήθηκε.
Πίνακας 2
Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε άμυλο στις πατάτες
Βάρος 5,0 kg πατάτας
σε νερό (gr.)
ΠΕΤΡΑ ΤΗΣ ΑΛΕΥΡΑΣ ΩΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑ ΠΟΥ ΕΜΦΑΝΙΖΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΔΥΝΑΜΗ ΤΗΣ ΑΛΕΥΡΑΣ
Το άμυλο είναι το κύριο συστατικό του αλεύρου. Το αλεύρι σίτου περιέχει περίπου 70%. Ως εκ τούτου, το περιεχόμενο
το άμυλο, η κατάσταση και οι ιδιότητές του μπορεί να μην επηρεάζουν τις φαιολογικές ιδιότητες της ζύμης και, συνεπώς, τη δύναμη του αλεύρου.
Όσο περισσότερο άμυλο στα σιτηρά και το αλεύρι, τόσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, αντίστοιχα, και το "αδύναμο" είναι το αλεύρι. Ωστόσο, οι ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης επηρεάζουν όχι μόνο την περιεκτικότητα σε άμυλο του αλεύρου, αλλά και τις ιδιότητές του, ειδικότερα το μέγεθος των κόκκων αμύλου και το βαθμό της ζημίας τους κατά την άλεση των κόκκων. Όσο οι κόκκοι του αμύλου είναι λεπτότεροι, τόσο μεγαλύτερη είναι η ειδική τους επιφάνεια και τόσο περισσότερο νερό απορροφάται από αυτά κατά τη διάρκεια της διαμόρφωσης της ζύμης. Αυτό σημαίνει ότι η ζύμη που παράγεται από αλεύρι με μικρότερους κόκκους αμύλου ή μεγάλο ποσοστό των μικρών κόκκων της θα έχει παχύτερη σύσταση με την ίδια περιεκτικότητα σε νερό.
Ακόμη περισσότερο μπορεί να επηρεάσει τη συνοχή της ζύμης, την ποσότητα των κόκκων αμύλου που έχουν υποστεί βλάβη από την άλεση. Οι κατεστραμμένοι σπόροι αμύλου είναι ικανοί να απορροφούν και να δεσμεύουν προσροφητικά πολύ περισσότερο νερό από ό, τι άθικτα. Επομένως, λαμβάνοντας υπόψη τους παράγοντες που επηρεάζουν την αντοχή του αλεύρου σίτου, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη η επίδραση επί του περιεχομένου και των ιδιοτήτων του αμύλου αυτού.
Η παρουσία της α-αμυλάσης σε αυτό μπορεί να έχει γνωστό αποτέλεσμα στις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης και κατά συνέπεια στη δύναμη του αλεύρου.
http://studopedia.ru/19_89050_krahmal-muki-kak-faktor-vliyayushchiy-na-silu-muki.htmlΠεριεκτικότητα σε άμυλο αλεύρου
Η χημική σύνθεση του αλεύρου εξαρτάται από τη σύνθεση του σπόρου από τον οποίο παράγεται και από τον βαθμό του. Όσο υψηλότερος είναι ο βαθμός αλεύρου, τόσο περισσότερο άμυλο περιέχει. Η περιεκτικότητα των εναπομενόντων υδατανθράκων, καθώς και τα λίπη, τέφρα, πρωτεΐνες και άλλες ουσίες με μειωμένο βαθμό αλεύρι αυξάνεται.
Χαρακτηριστικά της ποσοτικής και ποιοτικής σύνθεσης του αλεύρου καθορίζουν τη θρεπτική του αξία και τις ιδιότητες ψησίματος.
Άζωτο και πρωτεϊνικές ουσίες
Οι αζωτούχες ουσίες του αλεύρου αποτελούνται κυρίως από πρωτεΐνες. Οι μη πρωτεϊνικές αζωτούχες ουσίες (αμινοξέα, αμίδια, κ.λπ.) περιέχονται σε μικρή ποσότητα (2-3% της συνολικής μάζας αζωτούχων ενώσεων). Όσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση του αλεύρου, τόσο περισσότερο περιέχει αζωτούχες ουσίες και άζωτο μη πρωτεϊνών.
Πρωτεΐνες αλεύρου σίτου. Το αλεύρι κυριαρχείται από απλές πρωτεΐνες, πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες αλεύρου έχουν την ακόλουθη κλασματική σύνθεση (σε%): προλαμίνες 35.6, γλουτελίνες 28.2; σφαιρίνες 12.6; αλβουμίνη 5.2. Η μέση περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες σε σιτάλευρο είναι 13-16%, η αδιάλυτη πρωτεΐνη είναι 8,7%.
Οι προλαμίνες και οι γλουτέλλες διαφόρων δημητριακών έχουν τα δικά τους χαρακτηριστικά στη σύνθεση αμινοξέων, διάφορες φυσικοχημικές ιδιότητες και διαφορετικά ονόματα.
Οι προλαμίνες σίτου και σίκαλης ονομάζονται γλιαδίνες, η προλαμίνη κριθαριού είναι ορντείν, η προλαμίνη αραβοσίτου είναι ζεϊνη και η γλουτέλνη σίτου είναι γλουτενίνη.
Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η αλβουμίνη, οι σφαιρίνες, οι προλαμίνες και οι γλουτελίνες δεν είναι μεμονωμένες πρωτεΐνες, αλλά μόνο κλάσματα πρωτεϊνών που εκκρίνονται από διάφορους διαλύτες.
Ο τεχνολογικός ρόλος των πρωτεϊνών αλεύρου στην παρασκευή των προϊόντων αρτοποιίας είναι πολύ μεγάλος. Η δομή των πρωτεϊνικών μορίων και οι φυσικοχημικές ιδιότητες των πρωτεϊνών καθορίζουν τις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης, επηρεάζουν το σχήμα και την ποιότητα των προϊόντων. Η φύση της δευτεροταγούς και τριτοταγούς δομής του μορίου πρωτεΐνης, καθώς και οι τεχνολογικές ιδιότητες των πρωτεϊνών του αλεύρου, ιδιαίτερα του σιταριού, εξαρτώνται από την αναλογία των δισουλφιδικών και σουλφυδικών ομάδων.
Κατά τη ζύμωση της ζύμης και άλλων ημικατεργασμένων προϊόντων, οι πρωτεΐνες διογκώνονται, απορροφώντας το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας. Οι πρωτεΐνες αλεύρου σίτου και σίκαλης, ικανές να απορροφούν έως και 300% νερό από τη μάζα τους, διαφέρουν στην μεγαλύτερη υδροφιλικότητα τους.
Η βέλτιστη θερμοκρασία για τη διόγκωση των πρωτεϊνών γλουτένης είναι 30 ° C. Τα κλάσματα γλουτιδίνης και γλουτελίνης της γλουτένης, που απομονώνονται ξεχωριστά, διαφέρουν στις δομικές και μηχανικές ιδιότητες. Η μάζα της ενυδατωμένης γλουτελίνης είναι βραχύτατη, ελαστική. η μάζα της γλιαδίνης είναι υγρή, ιξώδης, χωρίς ελαστικότητα. Η γλουτένη που σχηματίζεται από αυτές τις πρωτεΐνες περιλαμβάνει τις δομικές και μηχανικές ιδιότητες και των δύο κλασμάτων. Κατά το ψήσιμο του ψωμιού, οι πρωτεϊνικές ουσίες υποβάλλονται σε θερμική μετουσίωση, σχηματίζοντας ένα ισχυρό πλαίσιο ψωμιού.
Η μέση περιεκτικότητα σε ακατέργαστη γλουτένη σε άλευρο σίτου είναι 20-30%. Σε διάφορες παρτίδες αλεύρου, η ακατέργαστη περιεκτικότητα σε γλουτένη κυμαίνεται εντός. (16-35%).
Σύνθεση γλουτένης. Η ακατέργαστη γλουτένη περιέχει 30-35% ξηρών ουσιών και 65-70% υγρασία. Οι ξηρές ουσίες με γλουτένη είναι 80-85% αποτελούμενες από πρωτεΐνες και διάφορες ουσίες αλεύρι (λιπίδια, υδατάνθρακες κ.λπ.) με τα οποία αντιδρούν η γλιαδίνη και η γλουτεΐνη. Οι πρωτεΐνες γλουτένης δεσμεύουν περίπου το ήμισυ της συνολικής ποσότητας λιπιδίων αλεύρου. Η πρωτεΐνη γλουτένης περιέχει 19 αμινοξέα. Γλουταμικό οξύ (περίπου 39%), προλίνη (14%) και λευκίνη (8%) κυριαρχούν. Η γλουτένη διαφορετικής ποιότητας έχει την ίδια σύνθεση αμινοξέων, αλλά μια διαφορετική δομή μορίων. Οι ρεολογικές ιδιότητες της γλουτένης (ελαστικότητα, ελαστικότητα, ελαστικότητα) καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό την τιμή ψησίματος του αλεύρου σιταριού. Η θεωρία σχετικά με την έννοια των δισουλφιδικών δεσμών σε ένα πρωτεϊνικό μόριο είναι ευρέως διαδεδομένη: οι περισσότεροι δισουλφιδικοί δεσμοί εμφανίζονται σε ένα πρωτεϊνικό μόριο, τόσο μεγαλύτερη είναι η ελαστικότητα και τόσο χαμηλότερη είναι η ελαστικότητα της γλουτένης. Σε ασθενείς με γλουτένη, οι δεσμοί δισουλφιδίου και υδρογόνου είναι μικρότεροι από τους ισχυρούς.
Πρωτεΐνες αλεύρι σίκαλης. Η σύνθεση των αμινοξέων και οι ιδιότητες των πρωτεϊνών αλεύρων σίκαλης διαφέρουν από τις πρωτεΐνες αλεύρου σίτου. Το αλεύρι σίκαλης περιέχει πολλές υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες (περίπου 36% της συνολικής μάζας των πρωτεϊνικών ουσιών) και αλατοδιαλυτές (περίπου 20%). Τα προlaminικά και γλυτεϊνικά κλάσματα αλεύρου σίκαλης είναι σημαντικά χαμηλότερα στη μάζα και υπό κανονικές συνθήκες δεν σχηματίζουν γλουτένη. Η συνολική περιεκτικότητα πρωτεΐνης σε αλεύρι σίκαλης είναι ελαφρώς χαμηλότερη από ό, τι στο αλεύρι σίτου (10-14%). Υπό ειδικές συνθήκες, αλεύρι σίκαλης μπορεί να είναι απομονωμένη πρωτεϊνική μάζα, που μοιάζει με γλουτένη σε ελαστικότητα και εκτατότητα.
Οι υδρόφιλες ιδιότητες των πρωτεϊνών σίκαλης είναι ειδικές. Ταχέως διογκώνονται κατά την ανάμιξη του αλεύρου με νερό και ένα σημαντικό μέρος τους διογκώνεται επ 'αόριστον (πεπτίδιο), μετατρέποντας το σε κολλοειδές διάλυμα. Η θρεπτική αξία των πρωτεϊνών αλεύρων σίκαλης είναι υψηλότερη από αυτή των πρωτεϊνών σίτου, καθώς περιέχουν περισσότερα απαραίτητα αμινοξέα στη διατροφή, ιδιαίτερα την λυσίνη.
Υδατάνθρακες
Στο σύμπλοκο υδατανθράκων του αλεύρου επικρατούν υψηλότεροι πολυσακχαρίτες (άμυλο, κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, πεντοζάνες). Σε μικρή ποσότητα, το αλεύρι περιέχει πολυσακχαρίτες τύπου ζάχαρης (δι- και τρισακχαρίτες) και απλά σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη).
Άμυλο. Το άμυλο - το πιο σημαντικό αλεύρι υδατάνθρακα, περιέχεται σε μορφή κόκκων που κυμαίνονται από 0,002 έως 0,15 mm. Το μέγεθος, το σχήμα, η ικανότητα να διογκώνονται και η ζελατινοποίηση των κόκκων αμύλου διαφέρουν για διαφορετικούς τύπους αλεύρων. Το μέγεθος και η ακεραιότητα των κόκκων αμύλου επηρεάζει τη συνοχή της ζύμης, την περιεκτικότητα σε υγρασία και την περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Μικροί και κατεστραμμένοι κόκκοι αμύλου σακχαροποιούνται ταχύτερα στη διαδικασία παραγωγής ψωμιού από τους μεγάλους και τους πυκνούς κόκκους.
Εκτός από το άμυλο, οι κόκκοι αμύλου περιέχουν ασήμαντες ποσότητες φωσφορικού, πυριτικού και λιπαρών οξέων, καθώς και άλλων ουσιών.
Η δομή των κόκκων αμύλου είναι κρυσταλλική, λεπτή πορώδης. Το άμυλο χαρακτηρίζεται από σημαντική ικανότητα απορρόφησης, με αποτέλεσμα να μπορεί να δεσμεύει μεγάλη ποσότητα νερού ακόμη και σε θερμοκρασία 30 ° C, δηλαδή σε θερμοκρασία ζύμης.
Ο σπόρος αμύλου είναι ετερογενής, αποτελείται από δύο πολυσακχαρίτες: αμυλόζη, που σχηματίζει το εσωτερικό μέρος του αμύλου και αμυλοπηκτίνη, που αποτελεί το εξωτερικό του μέρος. Οι ποσοτικές αναλογίες αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης στο άμυλο διαφόρων δημητριακών είναι 1: 3 ή 1: 3,5.
Η αμυλόζη διαφέρει από την αμυλοπηκτίνη σε μικρότερο μοριακό βάρος και απλούστερη μοριακή δομή. Το μόριο αμυλόζης αποτελείται από 300-800 υπολείμματα γλυκόζης που σχηματίζουν ευθείες αλυσίδες. Τα μόρια της αμυλοπηκτίνης έχουν διακλαδισμένη δομή και περιέχουν έως και 6000 υπολείμματα γλυκόζης. Όταν το άμυλο θερμαίνεται με νερό, η αμυλόζη διέρχεται σε ένα κολλοειδές διάλυμα και η αμυλοπηκτίνη διογκώνεται σχηματίζοντας μια πάστα. Η πλήρης ζελατινοποίηση του αλεύρου αμύλου, στην οποία οι σπόροι του χάνουν το σχήμα τους, διεξάγεται σε αναλογία 1: 10 αμύλου προς νερό.
Υποβάλλονται σε ζελατινοποίηση, οι κόκκοι αμύλου αυξάνονται σημαντικά σε όγκο, γίνονται εύθρυπτοι και πιο ελατοί στη δράση των ενζύμων. Η θερμοκρασία στην οποία το ιξώδες του ζελέ αμύλου είναι μεγαλύτερη, ονομάζεται θερμοκρασία ζελατινοποίησης του αμύλου. Η θερμοκρασία ζελατινοποίησης εξαρτάται από τη φύση του αμύλου και από έναν αριθμό εξωτερικών παραγόντων: το ρΗ του μέσου, την παρουσία ηλεκτρολυτών στο μέσον κ.λπ.
Η θερμοκρασία ζελατινοποίησης, το ιξώδες και ο ρυθμός γήρανσης της πάστας αμύλου σε διαφορετικούς τύπους αμύλου ποικίλλει. Το άμυλο σίκαλης παστεριώνεται σε θερμοκρασία 50-55 ° C, σιτάρι στους 62-65 ° C, καλαμπόκι στους 69-70 ° C. Αυτά τα χαρακτηριστικά του αμύλου έχουν μεγάλη σημασία για την ποιότητα του ψωμιού.
Η παρουσία επιτραπέζιου άλατος αυξάνει σημαντικά τη θερμοκρασία ζελατινοποίησης αμύλου.
Η τεχνολογική αξία του αμύλου αλεύρου στην παραγωγή του ψωμιού είναι πολύ υψηλή. Η ικανότητα απορρόφησης του νερού από τη ζύμη, οι διεργασίες ζύμωσης, η δομή ψιλοκομμένου ψωμιού, η γεύση, το άρωμα, το πορώδες του ψωμιού και ο ρυθμός της ακινησίας των προϊόντων εξαρτώνται από την κατάσταση των κόκκων αμύλου. Οι κόκκοι αμύλου στη ζύμη δεσμεύουν μια σημαντική ποσότητα υγρασίας. Ιδιαίτερα μεγάλη ικανότητα απορρόφησης νερού μηχανικά κατεστραμμένων και μικρών κόκκων αμύλου, καθώς έχουν μεγάλη ειδική επιφάνεια. Στη διαδικασία ζύμωσης και στεγανοποίησης του μέρους ζύμης του αμύλου υπό την επίδραση της 3-αμυλάσης
σακχαροποιημένο, μετατρέποντας σε μαλτόζη. Ο σχηματισμός μαλτόζης είναι απαραίτητος για την κανονική ζύμωση της ζύμης και την ποιότητα του ψωμιού.
Κατά το ψήσιμο του ψωμιού, το άμυλο παστεριώνεται, δεσμεύοντας μέχρι το 80% της υγρασίας στη ζύμη, πράγμα που εξασφαλίζει το σχηματισμό ενός ξηρού, ελαστικού ψίχουλα ψωμιού. Κατά την αποθήκευση του ψωμιού, η πάστα αμύλου υπόκειται σε γήρανση (syneresis), η οποία είναι η κύρια αιτία για την παλαίωση των προϊόντων αρτοποιίας.
Κυτταρίνη. Η κυτταρίνη (κυτταρίνη) βρίσκεται στα περιφερειακά τμήματα του κόκκου και επομένως βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες σε αλεύρι υψηλής απόδοσης. Το αλεύρι ταπετσαρίας περιέχει περίπου 2,3% κυτταρίνη και το αλεύρι σίτου της υψηλότερης ποιότητας περιέχει 0,1-0,15%. Οι ίνες δεν απορροφώνται από το ανθρώπινο σώμα και μειώνουν τη θρεπτική αξία του αλεύρου. Σε ορισμένες περιπτώσεις, είναι χρήσιμο ένα υψηλό περιεχόμενο ινών, καθώς επιταχύνει την κινητική του εντέρου.
Ημικυτταρίνη. Αυτοί είναι πολυσακχαρίτες που σχετίζονται με πεντοζάνες και εξωσάνες. Για τις φυσικοχημικές τους ιδιότητες, είναι ενδιάμεσα μεταξύ του αμύλου και των ινών. Ωστόσο, οι ανθρώπινες ημικυτταρίνες δεν απορροφώνται. Το αλεύρι σίτου, ανάλογα με την ποικιλία, έχει διαφορετική περιεκτικότητα σε πεντοζάνες - το κύριο συστατικό της ημικυτταρίνης.
Το αλεύρι της υψηλότερης ποιότητας περιέχει 2,6% της συνολικής ποσότητας των πεντοζάνων και το αλεύρι της δεύτερης κατηγορίας περιέχει 25,5%. Οι πεντοζάνες χωρίζονται σε διαλυτές και αδιάλυτες. Οι αδιάλυτες πεντοζάνες διογκώνονται καλά στο νερό, απορροφώντας νερό σε ποσότητα μεγαλύτερη από τη μάζα τους 10 φορές.
Οι διαλυτές πεντοζάνες ή η βλέννα υδατανθράκων δίνουν πολύ ιξώδη διαλύματα, τα οποία υπό την επίδραση οξειδωτικών παραγόντων περνούν σε πυκνά πηκτώματα. Το αλεύρι σίτου περιέχει 1.8-2% βλέννα και η σίκαλη περιέχει σχεδόν δύο φορές περισσότερο.
Λιπίδια
Τα λιπίδια είναι λίπη και λιπαρές ουσίες (λιπίδια). Όλα τα λιπίδια είναι αδιάλυτα στο νερό και διαλυτά σε οργανικούς διαλύτες.
Η συνολική περιεκτικότητα σε λιπίδια σε ολόκληρους κόκκους σιταριού είναι περίπου 2,7%, και σε αλεύρι σίτου 1,6-2%. Στο αλεύρι, τα λιπίδια βρίσκονται τόσο στην ελεύθερη κατάσταση όσο και στη μορφή συμπλοκών με πρωτεΐνες (λιποπρωτεΐνες) και υδατάνθρακες (γλυκολιπίδια). Πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι τα λιπίδια που σχετίζονται με πρωτεΐνες γλουτένης επηρεάζουν σημαντικά τις φυσικές ιδιότητές του.
Λίπος Τα λίπη είναι εστέρες γλυκερόλης και λιπαρών οξέων μεγάλου μοριακού βάρους. Το αλεύρι σίτου και σίκαλης διαφόρων ποικιλιών περιέχει 1-2% λίπος. Το λίπος στο αλεύρι έχει υγρή συνοχή. Αποτελείται κυρίως από γλυκερίδια ακόρεστων λιπαρών οξέων: ελαϊκό, λινολεϊκό (κυρίως) και λινολενικό. Αυτά τα οξέα έχουν υψηλή θρεπτική αξία και αποδίδονται ιδιότητες βιταμινών. Η υδρόλυση του λίπους κατά την αποθήκευση του αλεύρου και η περαιτέρω μετατροπή των ελεύθερων λιπαρών οξέων επηρεάζουν σημαντικά την οξύτητα, τη γεύση του αλεύρου και τις ιδιότητες της γλουτένης.
Λιποειδή. Τα λιπίδια αλεύρου είναι φωσφατίδια - εστέρες γλυκερόλης και λιπαρών οξέων, που περιέχουν φωσφορικό οξύ, σε συνδυασμό με κάποια αζωτούχο βάση.
Το αλεύρι περιέχει 0,4-0,7% φωσφατίδια που ανήκουν στην ομάδα των λεκιθινών, όπου η χολίνη είναι η αζωτούχος βάση. Οι λεκιθίνες και άλλα φωσφατίδια χαρακτηρίζονται από υψηλή θρεπτική αξία και έχουν μεγάλη βιολογική αξία. Δημιουργούν εύκολα ενώσεις με πρωτεΐνες (λιπο-πρωτεϊνικά σύμπλοκα), τα οποία παίζουν σημαντικό ρόλο στη ζωή κάθε κυττάρου. Οι λεκιθίνες είναι υδρόφιλα κολλοειδή που διογκώνονται καλά στο νερό.
Ως επιφανειοδραστική ουσία, οι λεκιθίνες είναι επίσης καλές γαλακτοματοποιητές τροφίμων και βελτιωτικά ψωμιού.
Χρωστικές ουσίες. Οι λιποδιαλυτές χρωστικές περιλαμβάνουν το καρώτιο και τη χλωροφύλλη. Το χρώμα των καροτενοειδών χρωστικών είναι κίτρινο ή πορτοκαλί αλεύρι και η χλωροφύλλη είναι πράσινη. Τα καρωτίδια έχουν προβιταμινικές ιδιότητες, καθώς είναι ικανές στο σώμα των ζώων να μετατραπούν σε βιταμίνη Α.
Τα πιο γνωστά καροτενοειδή είναι ακόρεστοι υδρογονάνθρακες. Όταν οξειδωθούν ή μειωθούν, οι καροτενοειδείς χρωστικές μετατρέπονται σε άχρωμες ουσίες. Αυτή η ιδιότητα βασίζεται στη διαδικασία λεύκανσης αλεύρι σίτου σιταριού, που χρησιμοποιείται σε ορισμένες ξένες χώρες. Σε πολλές χώρες, η λεύκανση του αλεύρου απαγορεύεται, καθώς μειώνει την αξία των βιταμινών. Το λίπος διαλυτό σε βιταμίνες είναι βιταμίνη Ε, οι υπόλοιπες βιταμίνες αυτής της ομάδας στο αλεύρι είναι σχεδόν απουσία.
Ορυκτές ουσίες
Το αλεύρι αποτελείται κυρίως από οργανική ύλη και μικρή ποσότητα ορυκτών (τέφρα). Τα ορυκτά του σπόρου συγκεντρώνονται κυρίως στο στρώμα της αλουρόνης, τα κελύφη και το έμβρυο. Ειδικά πολλά μεταλλικά στοιχεία στο στρώμα aleurone. Η περιεκτικότητα σε ορυκτές ουσίες στο ενδοσπέρμιο είναι μικρή (0,3-0,5%) και αυξάνεται από το κέντρο στην περιφέρεια, οπότε η περιεκτικότητα σε τέφρα αποτελεί ένδειξη του τύπου του αλεύρου.
Ένα μεγάλο μέρος των μεταλλικών ουσιών του αλεύρου αποτελείται από ενώσεις φωσφόρου (50%), καθώς και κάλιο (30%), μαγνήσιο και ασβέστιο (15%).
Σε ίχνη ποσότητες περιέχουν διάφορα ιχνοστοιχεία (χαλκός, μαγγάνιο, ψευδάργυρο, κλπ.). Η περιεκτικότητα σε σίδηρο της τέφρας διαφόρων βαθμών αλεύρου είναι 0,18-0,26%. Σημαντική αναλογία φωσφόρου (50-70%) παρουσιάζεται με τη μορφή φυτίνης - (Ca - Mg - άλας φωσφορικού οξέος ινοσιτόλης). Όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του αλεύρου, τόσο λιγότερα περιέχει μέταλλα.
Ένζυμα
Οι κόκκοι των δημητριακών περιέχουν μια ποικιλία ενζύμων, συγκεντρωμένα κυρίως στο έμβρυο και στα περιφερειακά τμήματα των κόκκων. Ενόψει αυτού, η υψηλή απόδοση των ενζύμων σε αλεύρι περιέχει περισσότερο από ό, τι σε αλεύρι χαμηλής απόδοσης.
Η δραστηριότητα του ενζύμου σε διάφορες παρτίδες αλεύρου της ίδιας ποικιλίας είναι διαφορετική. Εξαρτάται από τις συνθήκες ανάπτυξης, αποθήκευσης, τρόπους ξήρανσης και προετοιμασίας των σιτηρών πριν από την άλεση. Ενισχυμένη ενζυμική δραστικότητα παρατηρήθηκε σε αλεύρι που αποκτήθηκε από μη συγκομιδή, βλαστήθηκε, παγετό ή επηρεάστηκε από τον κόκκο χελώνας. Το στέγνωμα των κόκκων σε σκληρό τρόπο μειώνει τη δραστηριότητα των ενζύμων, ενώ αποθηκεύει αλεύρι (ή κόκκους), μειώνεται επίσης κάπως.
Τα ένζυμα είναι ενεργά μόνο όταν το περιβάλλον είναι αρκετά υγρό, επομένως, όταν το άλευρο αποθηκεύεται με υγρασία 14,5% και κάτω, η δράση των ενζύμων είναι πολύ αδύναμη. Μετά την ανάμιξη στα ημιτελικά προϊόντα, αρχίζουν ενζυματικές αντιδράσεις, στις οποίες εμπλέκονται υδρολυτικά και οξειδοαναγωγικά ένζυμα αλεύρου. Τα υδρολυτικά ένζυμα (υδρολάσες) αποσυνθέτουν πολύπλοκες ουσίες αλευριού σε απλούστερα υδατοδιαλυτά προϊόντα υδρόλυσης.
Σημειώνεται ότι η πρωτεόλυση στη ζύμη σίτου ενεργοποιείται από ουσίες που περιέχουν σουλφυδρυλικές ομάδες και άλλες ουσίες με μειωτικές ιδιότητες (το αμινοξύ κυστεΐνη, θειοθειικό νάτριο, κλπ.).
Οι ουσίες με αντίθετες ιδιότητες (με τις ιδιότητες των οξειδωτικών παραγόντων) αναστέλλουν σημαντικά την πρωτεόλυση, ενισχύουν τη γλουτένη και τη συνοχή της ζύμης σίτου. Αυτά περιλαμβάνουν το υπεροξείδιο του ασβεστίου, το βρωμιούχο κάλιο και πολλούς άλλους οξειδωτικούς παράγοντες. Η επίδραση των οξειδωτικών παραγόντων και των αναγωγικών παραγόντων στη διαδικασία της πρωτεόλυσης επηρεάζει ήδη σε πολύ χαμηλές δόσεις αυτών των ουσιών (εκατοστά και χιλιοστά του% της μάζας αλεύρου). Υπάρχει μια θεωρία ότι η επίδραση οξειδωτικών και αναγωγικών παραγόντων στην πρωτεόλυση εξηγείται από το γεγονός ότι αλλάζουν την αναλογία σουλφυδρυλικών ομάδων και δισουλφιδικών δεσμών στο πρωτεϊνικό μόριο και ενδεχομένως το ίδιο το ένζυμο. Κάτω από τη δράση των οξειδωτικών παραγόντων, σχηματίζονται δισουλφιδικοί δεσμοί εις βάρος των ομάδων, ενισχύοντας τη δομή του μορίου πρωτεΐνης. Οι αναγωγικοί παράγοντες σπάνε αυτούς τους δεσμούς, πράγμα που προκαλεί εξασθένηση της γλουτένης και της ζύμης σίτου. Η χημεία της δράσης οξειδωτικών και αναγωγικών παραγόντων στην πρωτεόλυση δεν έχει αποδειχθεί πλήρως.
Η αυτολυτική δραστηριότητα του αλεύρου σίτου και κυρίως σίκαλης είναι ο σημαντικότερος δείκτης της αξιοπρέπειας του. Οι αυτολυτικές διεργασίες στα ημιτελικά προϊόντα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, της στεγανοποίησης και του ψησίματος πρέπει να προχωρήσουν με μια ορισμένη ένταση. Με την αυξημένη ή μειωμένη αυτολυτική δραστηριότητα του αλεύρου προς το χειρότερο, οι ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης και η φύση της ζύμωσης ημιτελικών προϊόντων αλλάζουν, εμφανίζονται διάφορα ελαττώματα του ψωμιού. Προκειμένου να ρυθμιστούν οι αυτόλυτες διεργασίες, είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε τις ιδιότητες των σημαντικότερων ενζύμων αλευριού. Τα κύρια υδρολυτικά ένζυμα του αλεύρου περιλαμβάνουν πρωτεολυτικά και αμυλολυτικά ένζυμα.
Πρωτεολυτικά ένζυμα. Πράξη για τις πρωτεΐνες και τα προϊόντα υδρόλυσης τους.
Η πιο σημαντική ομάδα πρωτεολυτικών ενζύμων είναι η πρωτεϊνάση. Οι πρωτεϊνάσες τύπου παπαΐνης περιέχονται σε κόκκους και αλεύρια διαφόρων δημητριακών. Οι βέλτιστοι δείκτες για τη δράση των πρωτεϊνασών κόκκων είναι ρΗ 4-5,5 και θερμοκρασία 45-47 ° C.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης, πρωτεάσες κόκκων προκαλούν μερική πρωτεόλυση πρωτεϊνών.
Η ένταση της πρωτεόλυσης εξαρτάται από τη δραστικότητα των πρωτεϊνασών και από τη συμμόρφωση των πρωτεϊνών στη δράση των ενζύμων.
Πρωτεϊνάλευρο, που λαμβάνεται από τους κόκκους κανονικής ποιότητας, λίγο ενεργό. Η αυξημένη δραστηριότητα των πρωτεϊνασών παρατηρείται στο αλεύρι που παρασκευάζεται από τους σπόρους που έχουν υποστεί βλάστηση και ιδιαίτερα από τους κόκκους που επηρεάζονται από το σφάλμα της χελώνας. Το σάλιο αυτού του επιβλαβούς οργανισμού περιέχει ισχυρά πρωτεολυτικά ένζυμα που διεισδύουν με ένα τσίμπημα στο σιτάρι. Κατά τη ζύμωση σε ζύμη παρασκευασμένη από αλεύρι κανονικής ποιότητας, το αρχικό στάδιο πρωτεόλυσης λαμβάνει χώρα χωρίς αισθητή συσσώρευση υδατοδιαλυτού αζώτου.
Στη διαδικασία παραγωγής ψωμιού σιταριού, ρυθμίζουν τις πρωτεολυτικές διεργασίες, αλλάζουν τη θερμοκρασία και την οξύτητα των ημικατεργασμένων προϊόντων και προσθέτουν οξειδωτικά. Η πρωτεόλυση αναστέλλεται κάπως από το κοινό αλάτι.
Αμυλολυτικά ένζυμα. Αυτές είναι p- και α-αμυλάσες. Η ρ-αμυλάση βρίσκεται τόσο σε σπόρους δημητριακών, όσο και σε κόκκους κανονικής ποιότητας. η α-αμυλάση βρίσκεται μόνο σε βλαστημένους κόκκους. Ωστόσο, σημαντική ποσότητα δραστικής α-αμυλάσης βρίσκεται σε κόκκους σίκαλης (αλεύρι) κανονικής ποιότητας. Η α-αμυλάση αναφέρεται σε μεταλλοπρωτεΐνες. το μόριο του περιέχει ασβέστιο, ρ- και α-αμυλάσες βρίσκονται σε αλεύρι κυρίως σε κατάσταση δεσμευμένη με πρωτεϊνικές ουσίες και διασπώνται μετά από πρωτεόλυση. Και οι δύο αμυλάσες υδρολύουν το άμυλο και τις δεξτρίνες. Τα πιο εύκολα αποσυντιθέμενα από αμυλάσες είναι μηχανικά κατεστραμμένα σπόροι αμύλου, καθώς και παγωμένο άμυλο. Τα έργα του Ι. V. Glazunov έχουν αποδείξει ότι όταν σακχαρίωση δεξτρινών από ρ-αμυλάση, η μαλτόζη είναι 335 φορές μεγαλύτερη από ό, τι όταν σακχαροποίηση αμύλου. Το φυσικό άμυλο υδρολύεται πολύ αργά από την ρ-αμυλάση. Η ρ-αμυλάση, ενεργώντας με αμυλόζη, την μετατρέπει τελείως σε μαλτόζη. Όταν εκτίθεται σε αμυλοπηκτίνη, η ρ-αμυλάση διασπά τη μαλτόζη μόνο από τα ελεύθερα άκρα των αλυσίδων γλυκοσιδίου, προκαλώντας την υδρόλυση μιας ποσότητας αμυλοπηκτίνης 50-54%. Οι δεξτρίνες μεγάλου μοριακού βάρους που σχηματίζονται σε αυτή την περίπτωση διατηρούν τις υδρόφιλες ιδιότητες του αμύλου. Η α-αμυλάση διασπά τα κλαδιά των αλυσίδων γλυκοσιδίου της αμυλοπηκτίνης, μετατρέποντάς την σε χαμηλής μοριακής δεξτρίνης που δεν είναι χρώματος ιωδίου και στερούνται των υδρόφιλων ιδιοτήτων του αμύλου. Επομένως, κάτω από τη δράση της α-αμυλάσης, το υπόστρωμα αραιώνεται σημαντικά. Στη συνέχεια οι δεξτρίνες υδρολύονται με α-αμυλάση προς μαλτόζη. Η θερμομόνωση και η ευαισθησία στο ρΗ και στις δύο αμυλάσες είναι διαφορετικές: η α-αμυλάση σε σύγκριση με την 3-αμυλάση είναι πιο ανθεκτική στη θερμότητα αλλά είναι πιο ευαίσθητη στην οξίνιση του υποστρώματος (μείωση του pH). Η Ρ-αμυλάση είναι πιο δραστική σε ρΗ -4.5-4, 6 και θερμοκρασία 45-50 ° C στους 70 ° C αδρανοποιείται η ρ-αμυλάση Η βέλτιστη θερμοκρασία της α-αμυλάσης είναι 58-60 ° C, ρΗ 5,4-5,8 Η επίδραση της θερμοκρασίας επί της δραστικότητας της α-αμυλάσης εξαρτάται από όταν μειώνεται το ρΗ, μειώνεται τόσο η θερμοκρασία βέλτιστου όσο και η θερμοκρασία αδρανοποίησης της α-αμυλάσης.
Σύμφωνα με ορισμένους ερευνητές, α-αμυλάση αλεύρου αδρανοποιείται στη διαδικασία ψησίματος ψωμιού σε θερμοκρασία 80-85 ° C, ωστόσο, μερικές εργασίες δείχνουν ότι σε ψωμί σιταριού η α-αμυλάση αδρανοποιείται μόνο σε θερμοκρασία 97-98 ° C.
Η δραστικότητα της α-αμυλάσης μειώνεται σημαντικά παρουσία 2% χλωριούχου νατρίου ή 2% χλωριούχου ασβεστίου (σε όξινο περιβάλλον).
Η ρ-αμυλάση χάνει τη δραστηριότητά της όταν εκτίθεται σε ουσίες (οξειδωτές) που μετατρέπουν ομάδες σουλφυδρυλίου σε δισουλφίδιο. Η ασθενής θέρμανση του υδατικού εναιωρήματος αλεύρου (40-50 ° C) για 30-60 λεπτά αυξάνει τη δραστικότητα του α-αμυλάσης σε 30-40%. Η κυστεϊνη και άλλα φάρμακα με πρωτεολυτική δράση ενεργοποιούν την ρ-αμυλάση. Θερμαίνεται σε θερμοκρασία 60-70 ° C μειώνει τη δραστηριότητα αυτού του ενζύμου.
Η τεχνολογική σημασία και των δύο αμυλασών είναι διαφορετική.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης ρ-αμυλάσης, κάποιο άμυλο (κυρίως σπόροι με μηχανικά βλάβη) σακχαροποιείται για να σχηματίσει μαλτόζη. Η μαλτόζη είναι απαραίτητη για τη λήψη χαλαρής ζύμης και προϊόντων κανονικής ποιότητας από αλεύρι σίτου (εάν η ζάχαρη δεν περιλαμβάνεται στη σύνθεση του προϊόντος).
Η δράση σακχαριώσεως της ρ-αμυλάσης επί του αμύλου αυξάνει σημαντικά κατά την ζελατινοποίηση του αμύλου, καθώς και παρουσία α-αμυλάσης.
Οι δεξτρίνες Α-αμυλάσης σακχαροποιούνται από την ρ-αμυλάση πολύ ευκολότερα από το άμυλο.
Κάτω από τη δράση και των δύο αμυλασών, το άμυλο μπορεί να υδρολυθεί πλήρως, ενώ μια ρ-αμυλάση το υδρολύει κατά περίπου 64%.
Η βέλτιστη θερμοκρασία για α-αμυλάση δημιουργείται στη ζύμη κατά το ψήσιμο του ψωμιού από αυτό. Η αυξημένη δραστικότητα α-αμυλάσης μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό σημαντικών ποσοτήτων δεξτρίνων στο ψίχουλο ψωμιού. Οι δεξτρίνες χαμηλού μοριακού βάρους συνδέουν άσχημα την υγρασία των ψίχτων, έτσι γίνεται κολλώδης και διστακτικός. Η δραστικότητα της α-αμυλάσης στο άλευρο σίτου και σίκαλης συνήθως κρίνεται με την αυτολυτική δραστικότητα του αλεύρου, προσδιορίζοντάς τον με τον αριθμό των σταγόνων ή με το αυτολυτικό δείγμα. Εκτός από τα αμυλολυτικά και πρωτεολυτικά ένζυμα, οι ιδιότητες του αλεύρου και η ποιότητα του ψωμιού επηρεάζονται από άλλα ένζυμα: λιπάση, λιποξυγενάση, οξειδάση πολυφαινόλης.
Lipase. Η λιπάση διασπά τα λίπη αλεύρου σε γλυκερόλη και ελεύθερα λιπαρά οξέα. Στους κόκκους σίτου, η δραστηριότητα λιπάσης είναι χαμηλή. Όσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση του αλεύρου, τόσο μεγαλύτερη είναι η σχετική δραστικότητα της λιπάσης. Η βέλτιστη επίδραση της λιπάσης των κόκκων είναι σε ρΗ 8,0. Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα είναι οι κύριες όξινες ουσίες του αλεύρου. Μπορούν να υποστούν περαιτέρω μεταβολές που επηρεάζουν την ποιότητα του αλεύρου - ζύμης - ψωμιού.
Λιποξυγενάση. Η λιποξυγενάση αναφέρεται στα ένζυμα οξειδοαναγωγής του αλεύρου. Καταλύει την οξείδωση ορισμένων ακόρεστων λιπαρών οξέων με οξυγόνο στον αέρα, μετατρέποντάς τα σε υδροϋπεροξείδια. Η πιο έντονη λιποξυγενάση οξειδώνει τα λινολικά, αραχιδονικά και λινολενικά οξέα, τα οποία αποτελούν μέρος του λίπους του σπόρου (αλεύρι). Παρομοίως, αλλά πιο αργά, η λιποξυγενάση στη σύνθεση των φυσικών λιπών δρα στα λιπαρά οξέα.
Οι βέλτιστες παράμετροι για τη δράση της λιποξυγενάσης είναι μια θερμοκρασία 30-40 ° C και ένα ρΗ 5-5,5.
Τα υδροϋπεροξείδια που σχηματίζονται από λιπαρά οξέα με τη δράση της λιποξυγενάσης είναι τα ίδια ισχυρά οξειδωτικά μέσα και έχουν αντίστοιχη επίδραση στις ιδιότητες της γλουτένης.
Η λιποξυγενάση βρίσκεται σε πολλούς κόκκους, συμπεριλαμβανομένων των σπόρων σίκαλης και σίτου.
Η πολυφαινολική οξειδάση (τυροσινάση) καταλύει την οξείδωση της τυροσίνης αμινοξέων με το σχηματισμό σκουρόχρωμων ουσιών - μελανινών, προκαλώντας σκουρόχρωμα ψίχουλα ψωμιού από υψηλής ποιότητας αλεύρι. Η πολυφαινολική οξειδάση βρίσκεται κυρίως σε αλεύρι υψηλής απόδοσης. Στο άλευρο σίτου ποιότητας II, υπάρχει μεγαλύτερη δραστικότητα αυτού του ενζύμου από ό, τι στο αλεύρι του υψηλότερου ή του βαθμού Ι. Η ικανότητα του αλεύρου να σκουραίνει κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας εξαρτάται όχι μόνο από τη δραστηριότητα της οξειδάσης πολυφαινολης αλλά και από την περιεκτικότητα σε ελεύθερη τυροσίνη, η ποσότητα της οποίας στο αλεύρι κανονικής ποιότητας είναι ασήμαντη. Η τυροσίνη σχηματίζεται με υδρόλυση πρωτεϊνικών ουσιών, έτσι ώστε το αλεύρι από τους σπόρους που έχουν βλαστήσει ή που έχουν προσβληθεί από το σφάλμα σφάλματος, όπου η πρωτεόλυση είναι έντονη, έχει μεγάλη ικανότητα να σκουραίνει (σχεδόν δύο φορές υψηλότερη από αυτή του φυσιολογικού αλεύρου). Το όξινο βέλτιστο της πολυφαινολικής οξειδάσης βρίσκεται στη ζώνη με ρΗ 7-7,5 και η θερμοκρασία στους 40-50 ° C. Σε pH κάτω από 5,5 πολυφαινολο οξειδάση είναι ανενεργό, επομένως, όταν επεξεργάζεται το αλεύρι που έχει την ικανότητα να σκουραίνει, συνιστάται η αύξηση της οξύτητας της δοκιμής στα απαιτούμενα όρια.