Σύνθεση σαμπάνιας

Ο όρος μπουκάλι σαμπάνια χρησιμοποιείται για να αναφέρεται σε ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα στυλ κρασιού στον κόσμο - αφρώδη, φτιαγμένα από ποικιλίες:

- η οποία είναι γνωστή για τους αφρώδεις οίνους της Champagne. Ο όρος αυτός απευθύνεται στα κρασιά του Νέου Κόσμου (Νέα Ζηλανδία, Αυστραλία, Χιλή, Νότια Αφρική, ΗΠΑ), που γίνεται με την "παραδοσιακή μέθοδο σαμπάνιας" των παραδοσιακών ποικιλιών σαμπάνιας.

Πράγματι, επιτρέπονται 7 ποικιλίες στην Champagne για την παραγωγή αφρωδών οίνων. Αλλά στην πράξη, τα υπόλοιπα 4 - Pinot Gris, Pinot Blanc, Pit Melle και Arban - χρησιμοποιούνται τόσο σπάνια ώστε σχεδόν τίποτα δεν ακούγεται γι 'αυτά και αγνοούνται κυρίως στην παραγωγή αφρώδους οίνου εκτός της Champagne. Η εξαίρεση είναι ίσως το Pinot Blanc, το οποίο χρησιμοποιείται στο ιταλικό κρασί Franciacorta, στη γαλλική κρεμάστρα και μερικές φορές στην παραγωγή του ισπανικού Cava.

Η βάση του μείγματος της σαμπάνιας είναι το Pinot Noir και το Chardonnay, τα οποία χρησιμοποιούνται ισοδύναμα στα αφρώδη κρασιά του Νέου Κόσμου. Λιγότερο λαμπερό Pinot Mene βρίσκεται σχεδόν αποκλειστικά σε καθαρόαιμο σαμπάνια.

Η επιλογή των ποικιλιών για σαμπάνια δεν ήταν λαμπρή πρόνοια κάποιου. Τα σταφύλια για φύτευση στην Σαμπάνια επέλεξαν ένα που είχε την ευκαιρία να ωριμάσει στο κρύο ηπειρωτικό κλίμα της βόρειας Γαλλίας.

Το Champagne, που βρίσκεται σε 49 ° NL, είναι σχεδόν το βορειότερο άκρο της παγκόσμιας οινοποίησης. Το τοπικό κρύο φθινόπωρο είναι μια πραγματική πρόκληση για τον οινοποιό, ο οποίος χρειάζεται ώριμα μούρα και την ικανότητα να ολοκληρώσει τη ζύμωση. Την τελευταία στιγμή είναι το μυστικό της κλασικής μεθόδου παραγωγής αφρωδών οίνων - η εμφάνιση δευτερογενούς ζύμωσης στο μπουκάλι.

Εκτός από την δυνατότητα ωριμάνσεως σε ψυχρά κλίματα, κάθε μία από τις τρεις ποικιλίες μίγματος σαμπάνιας φέρνει τα δικά της χαρακτηριστικά στα κρασιά που παράγονται από αυτά.

Το Pinot Noir δίνει το λεγόμενο "Δομή" και σχηματίζει τις χαρακτηριστικές γεύσεις φρούτων και μούρων.

Chardonnay δίνει το κρασί "σώμα" και βελτιώνει την ικανότητά του να γήρανσης, ειδικά στην περίπτωση της γήρανσης σε δρυς.

Ο Pino Mene είναι ο ηγέτης αυτού του τρίτου στην περιοχή της φύτευσης στην Champagne, αλλά είναι περισσότερο μια ασφάλεια από ένα ζωτικό στοιχείο της ακριβής σαμπάνιας. Αυτή η ποικιλία ανθίζει και δίνει τις ωοθήκες αργότερα από τις άλλες δύο, γεγονός που μειώνει τον κίνδυνο απώλειας παγετού. Και ωριμάζει πρώτα. Όλα αυτά αποτελούν σοβαρά πλεονεκτήματα σε κάθε ψυχρή περιοχή όπου μπορούν να αντισταθμίσουν περισσότερο την εξασθένηση της γεύσης και του αρώματος του Pinot Menee. Και αυτό εξηγεί το γεγονός ότι το μίγμα σαμπάνιας σε θερμότερες περιοχές σπάνια περιλαμβάνει την ποικιλία Pinot Ménée.

http://www.wineclass.citylady.ru/champagne_blend.htm

Σαμπάνια

Η γαλλική περιοχή Champagne βρίσκεται 150 χλμ. Βορειοανατολικά του Παρισιού. Η λέξη "Champagne" (Champagne) προέρχεται από τη λατινική καμπάνια. Στην αρχαιότητα, το λεγόμενο επίπεδο έδαφος βόρεια της Ρώμης. Είναι κατά την έννοια του "πεδίου", "απλού", "κοιλάδας" ότι η λέξη πέρασε στη γαλλική γλώσσα και, με την πάροδο του χρόνου, άρχισε επίσης να υποδηλώνει το ασβεστολιθικό και ασβεστολιθικό χώμα που είναι χαρακτηριστικό της Champagne. Η περιοχή της Champagne βρίσκεται πολύ βόρεια της Γαλλίας και καλύπτει έκταση περίπου 34 χιλιάδων εκταρίων. Όλα τα κρασιά σαμπάνιας ταξινομούνται ως AOC, αν και η επιγραφή αυτή δεν είναι σχεδόν ποτέ τοποθετημένη στην ετικέτα.

Κλίμα και έδαφος

Μόλις αυτή η περιοχή ήταν ο βυθός. Περίπου 70 εκατομμύρια χρόνια πριν, η θάλασσα υποχώρησε και λόγω σεισμών σχηματίστηκαν ασβεστολιθικά κοιτάσματα, τα οποία παρέχουν καλή αποστράγγιση. Ο κορεσμός του εδάφους με μεταλλικές ουσίες δίνει στους οίνους Champagne ένα ιδιαίτερο άρωμα και φινέτσα. Το κλίμα της Champagne οφείλεται στην επίδραση των ψυχρών ανέμων που προέρχονται από τον Ατλαντικό. Εδώ υπάρχει μικρός ήλιος και η μέση ετήσια θερμοκρασία είναι περίπου 10 ° C. Συχνά τα σταφύλια υποφέρουν από χαλάζι, σοβαρούς παγετούς και ελαφρούς παγετούς. Αυτό επηρεάζει τις διακυμάνσεις των όγκων των καλλιεργειών. Ωστόσο, το κλίμα αυτό έχει τα πλεονεκτήματά του: τα σταφύλια ωριμάζουν αργά, μαζεύοντας σταδιακά αρωματικές ουσίες και παραμένουν πολύ όξινα. Αυτοί οι παράγοντες έχουν θετικό αντίκτυπο στην παραγωγή αφρωδών οίνων. Για την καταπολέμηση της κατάψυξης των αμπέλων χρησιμοποιώντας μεγάλους φούρνους, οι οποίοι είναι εγκατεστημένοι στους αμπελώνες. Θερμαίνονται με αέριο ή άνθρακα. Σε αμπέλια με μηδενική ή υποζώνη θερμοκρασία που ψεκάζονται με νερό. Γρήγορα παγώνει και ο σχηματισμένος πάγος το προστατεύει τέλεια από το κρύο.

Ποικιλίες σταφυλιών

Για την παραγωγή σαμπάνιας επιτρέπεται από το νόμο να χρησιμοποιούνται μόνο τρεις ποικιλίες σταφυλιών, η γενέτειρα των οποίων είναι κατά πάσα πιθανότητα Βουργουνδία: Pinot Noir, Pinot Meunier και Chardonnay. Όλα είναι καλά συνδυασμένα μεταξύ τους, σχηματίζοντας ένα αρμονικό και, όπως λένε, "αισθησιακό" κρασί.

blanc de blancs - λευκή σαμπάνια από λευκά σταφύλια Chardonnay μόνο
blanc de noirs - λευκή σαμπάνια μόνο από κόκκινο Pinot Noir και Pinot Meunier, ή μόνο από Pinot Noir
ροζέ - ροζ σαμπάνια (από Pinot Noir)

Ζώνες σαμπάνιας

Οι ζώνες κρασιού της Champagne βρίσκονται στα διαμερίσματα Marne, Aubé, En, Seine-i-Marne και Haute Marne. Ολόκληρη η περιοχή χωρίζεται συνήθως σε τέσσερις περιοχές: το Montagne de Reims, την Côtes de Blancs, την κοιλάδα Marne και το Cotes de Bar. Το Pinot Noir καλλιεργείται κυρίως στο Montagne de Reims, στο Cotes de Bar και στο κεντρικό τμήμα της κοιλάδας του Marne. Pinot Meunier - εν μέρει στην κοιλάδα του Marne και στο Coto de l'En. Chardonnay - στην Côtes de Blancs, στην αριστερή όχθη της Marne και εν μέρει στο Montagne de Reims.

Αμπελουργική ταξινόμηση

Οι αμπελώνες σαμπάνιας ταξινομούνται ανάλογα με την ποιότητα του χωριού, χρησιμοποιώντας το εκατοστημόριο σύστημα Echelle des Crus (αμπελουργική κλίμακα), το οποίο καθορίζει μια αναλογική βάση για την τιμή των σταφυλιών. Τα χωριά με μέγιστο σε κλίμακα 100% ταξινομούνται ως Grand Cru, 90-99% - Premier Cru. Η τελευταία αυτή τη στιγμή - 17, μέχρι το 1985 υπήρχαν μόνο 12.

Λίγη ιστορία

Η σαμπάνια ήταν συχνά η σκηνή πολλών μάχες και η πρωτεύουσα της, η πόλη Ρεϊμς, εδώ και πολλούς αιώνες ήταν η θρησκευτική πρωτεύουσα της Γαλλίας: εδώ στέφθηκαν η βασιλεία των Γάλλων βασιλιάδων.
Όμως, όποιος βασιλεύει στη Γαλλία, ανεξάρτητα από τους πολεμούς που διεξάγονται στην επικράτειά του, η Champagne προσπάθησε να παράγει εξαιρετικά κρασιά που διατηρούν τη φήμη τους μέχρι σήμερα.
Για πολύ καιρό, παράγονται ήπια κρασιά στην Champagne, και ήδη από τον Μεσαίωνα οι οινοποιοί άρχισαν να δίνουν μεγάλη προσοχή στην ποιότητα των προϊόντων τους. Εξαιτίας αυτού, τα κρασιά σαμπάνιας άρχισαν να εξάγονται σε μεγάλους όγκους προς την Αγγλία.
Η ίδια η σαμπάνια εμφανίστηκε στον 17ο αιώνα. Ο συγγραφέας του είναι ένας μοναχός του Βενεδικτίνου, υπεύθυνος της κάβα του Abbey Abbey Dom Pierre Perignon (Dom Perignon). Ανακάλυψε ότι την άνοιξη το κρασί άρχισε να ζυμώνει και να αφρίζει, και τα ίδια τα μπουκάλια σπάζουν υπό πίεση. Συμμετέχοντας στη μελέτη και μελέτη αυτών των διαδικασιών, εφάρμοσε για πρώτη φορά τη συναρμολόγηση και τη σύνταξη του "cuvee". Επιπλέον, ένα από τα βασικά του επιτεύγματα ήταν η πρακτική του φελλού με φελλό.
Τα μεσαιωνικά χρονικά αναφέρουν τα ονόματα άλλων μοναχών που μπορούσαν να φτιάξουν αφρώδη κρασιά.
Η έναρξη της εμπορίας σαμπάνιας χρονολογείται από το 1728, όταν επιτρέπεται η μεταφορά εμφιαλωμένου κρασιού. Αρχίζοντας από το δεύτερο μισό του 18ου αιώνα, η παραγωγή και πώληση αφρωδών οίνων αυξήθηκε δραματικά.

Διαδικασία κατασκευής

Λόγω του ψυχρού κλίματος, η καλλιέργεια εδώ συγκομίζεται χειρωνακτικά στα μέσα Οκτωβρίου. Το μεγαλύτερο μέρος της επικράτειας καταλαμβάνεται από κόκκινες ποικιλίες που δεν διαχωρίζονται από τις κορυφογραμμές πριν από την πίεση. Η διαδικασία κλώσης συνήθως προχωρά πολύ γρήγορα για να αποκλείσει την είσοδο των χρωστικών ουσιών στο μούστο. Στη συνέχεια έρχεται η κύρια ζύμωση. Ως αποτέλεσμα, παράγει ένα "ήσυχο" κρασί, πολύ ξινό και με ουδέτερο χαρακτήρα. Ορισμένοι παραγωγοί ζύμωσης χρησιμοποιούν δρύινα βαρέλια (205 λίτρα) για να κάνουν το κρασί πιο περίπλοκο και να αυξήσουν το δυναμικό αποθήκευσης. Ωστόσο, άλλοι υποστηρικτές δεξαμενών από ανοξείδωτο χάλυβα και δεξαμενές από σκυρόδεμα με εποξική επίστρωση δεν χρησιμοποιούν καθόλου βαρέλια, εξηγώντας ότι θέλουν να κρατήσουν τη γεύση και το μπουκέτο σαμπάνιας σε παρθένο καθαρότητα. Τα ηρεμιστικά κρασιά που προκύπτουν χρησιμοποιούνται για να δημιουργήσουν ένα "cuvee" (μείγμα διαφορετικών κρασιών). Όταν αναμειγνύονται, μπορούν να χρησιμοποιηθούν κρασιά διαφορετικών αποδόσεων, ποικιλίες σταφυλιών και οικόπεδα. Ταυτόχρονα, η σύνθεση του "cuvee" μπορεί να περιλαμβάνει έως και 50 διαφορετικά κρασιά. Αυτό σας δίνει τη δυνατότητα να δώσετε στο μέλλον της πρωτοτυπίας του ποτού και μοναδική γεύση. Η κατάρτιση ενός "cuvee" είναι μια πραγματική τέχνη που απαιτεί σε βάθος γνώση των χαρακτηριστικών μιας συγκεκριμένης καλλιέργειας και πολλή εμπειρία. Κάθε κατασκευαστής έχει το δικό του μυστικό να κάνει ένα "cuvee". Κατά κανόνα, στο "cuvee" υπάρχουν κρασιά αρκετών ετών και δεν υπάρχει καμία αναφορά για το έτος συγκομιδής στην ετικέτα. Μόνο στα πιο επιτυχημένα χρόνια μπορεί να γίνει σαμπάνια από κρασιά της ίδιας καλλιέργειας. Στη συνέχεια, ένα τέτοιο κρασί μπορεί να ταξινομηθεί ως "vintage" (vintage) και στην ετικέτα του θα είναι το έτος συγκομιδής. Εναπόκειται στον παραγωγό να κατηγοριοποιήσει το κρασί ως "vintage" ή όχι, αλλά το διακινδυνεύει, αφού δεν υπάρχει εγγύηση ότι σε λίγα χρόνια η σαμπάνια αυτή μπορεί να αποδειχθεί καλή.

Μετά τη συναρμολόγηση, το κρασί χύνεται σε φιάλες που κατασκευάζονται από πολύ πυκνό γυαλί για να αντέχουν σε πίεση 6 ατμοσφαιρών. Για την πρόκληση της δευτερογενούς ζύμωσης, προστίθεται ένα υγρό έλξης στην τελική ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και τη ζύμη που διαλύεται σε μια "ήσυχη" εφεδρική σαμπάνια. Στη συνέχεια, η φιάλη σφραγίζεται έτσι ώστε το αέριο που προκύπτει από τη ζύμωση να μην ξεσπάσει και να τοποθετηθεί σε οριζόντια θέση στο κελάρι. Μόλις τελειώσει η ζύμωση, τα προϊόντα τοποθετούνται σε ειδικά φωτιστικά επίσης σε οριζόντια θέση. Εκεί ξεκινά η εκτόξευση - η αργή κίνηση του ιζήματος ζύμης στο λαιμό της φιάλης. Από την αρχική τους θέση περιστρέφονται προσεκτικά και καθοδηγούνται υπό γωνία προς τα κάτω.

Στο τέλος αυτής της διαδικασίας, η νεαρή σαμπάνια διατηρείται για κάποιο χρονικό διάστημα (από 15 μήνες). Μετά από αυτό ξεκινά η εκβλάστωση - απομάκρυνση των ιζημάτων. Σήμερα προχωράει ως εξής: ο λαιμός του μπουκαλιού βυθίζεται σε ένα ειδικό κρύο διάλυμα αλατόνερου, το ίζημα παγώνει και όταν ανοίγει ο φελλός, βγαίνει κάτω από την πίεση. Καθώς η θερμοκρασία του κρασιού μειώνεται, η πίεση εξασθενεί και η απώλεια της σαμπάνιας είναι ασήμαντη. Είναι γεμάτες με ειδική εκστρατευτική ή dozazhnim λικέρ - ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο διαλυμένη στο κρασί, το ποσό της οποίας ποικίλλει ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα. Στη συνέχεια, το μπουκάλι καλύπτεται και η νεαρή σαμπάνια περιμένει τον χρόνο της στο κελάρι, χαράζοντας τις εξαιρετικές ιδιότητές της.

Extra brut - ζάχαρη δεν προστίθεται, μόνο κρασί. Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη είναι 0-6 g / l.
Το Brut είναι μια ξερή κλασική σαμπάνια με περιεκτικότητα σε ζάχαρη μικρότερη από 15 g / l.
Εξαιρετικά ξηρό - Ξηρή σαμπάνια. Η περιεκτικότητα σε σάκχαρα είναι 17-20 g / l.
Sec / ξηρό - μπορεί να περιέχει από 17 έως 35 g / l ζάχαρης.
Το Demi-sec είναι μια κλασική ημι-ξηρή σαμπάνια με περιεκτικότητα σε σάκχαρα 33-50 g / l.
Doux - γλυκιά σαμπάνια, που σπάνια βρίσκεται στην αγορά. Περιεκτικότητα σε ζάχαρη μεγαλύτερη από 50 g / l.

Μετά την προσθήκη του υγρού δοσολογίας, η φιάλη σφραγίζεται με ένα πώμα από φελλό, στερεώστε το κόλπο με ένα καλώδιο σύρματος "myzle" και κολλήστε μια ετικέτα. Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, η σαμπάνια, η οποία δεν είναι "vintage", μπορεί να πωληθεί το νωρίτερο ένα χρόνο μετά την προσθήκη υγροποίησης υγροποίησης. Το "vintage" σαμπάνιας διατίθεται προς πώληση όχι νωρίτερα από 3 χρόνια μετά τη συγκομιδή. Μετά την είσοδο στην πώληση της σαμπάνιας έτοιμη για χρήση. Δεν πρέπει να αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα.

http://vinofil.ru/spumant/Champagne/

Αναλυτική ταξινόμηση της σαμπάνιας (ποικιλίες και είδη)

Για όσους θέλουν να κατανοήσουν καλά τη σαμπάνια, δεν αρκεί να γνωρίζουμε ότι πρόκειται για ένα αφρώδες κρασί που παράγεται μόνο στην περιοχή της Σαμπάνης. Υπάρχει μια ξεχωριστή ταξινόμηση σύμφωνα με την οποία διακρίνονται οι τύποι σαμπάνιας ανάλογα με την ποικιλία, την περιεκτικότητα σε ζάχαρη, το έτος συγκομιδής και τα χαρακτηριστικά της παραγωγής ποτών.

Με τον αριθμό των ποικιλιών σταφυλιών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή σταφυλιών, όλες οι μάρκες σαμπάνιας μπορούν να χωριστούν σε τύπους vintage και non-vintage.

Vintage (millezimnoye) σαμπάνια - γίνεται μόνο από σταφύλια που συγκομίζονται για ένα έτος (millezim) υπό τον όρο ότι αυτό το έτος ήταν επιτυχής για την οινοποίηση (συμβαίνει 2-3 φορές για 10 χρόνια). Κάθε περιοχή κρασιού (Champagne δεν αποτελεί εξαίρεση) δημοσιεύει τον κατάλογο επιτυχών χρόνων για την καλλιέργεια σταφυλιών. Αλλά τα τελευταία χρόνια, πολλοί κατασκευαστές έχουν πάψει να τηρούν αυτόν τον κανόνα, ο οποίος υποτίμησε την vintage σαμπάνια.

Σαμπάνια μη εγκατάστασης - παράγεται με ανάμειξη τριών ποικιλιών σταφυλιών που επιτρέπονται για σαμπάνια (Pinot Noir, Chardonnay και Pinot Menie). Τα ποτά αυτά περιέχουν συνήθως το 15-40% του οίνου των τελευταίων 2-3 ετών (χρησιμοποιείται εφεδρικός οίνος μέσης και χαμηλής ποιότητας).

Οι ακόλουθοι τύποι σαμπάνιας διακρίνονται από την περιεκτικότητά τους σε ζάχαρη:

Μη δοσολογία (ωμή φύση) - που γίνεται χωρίς την προσθήκη ζάχαρης, καθώς πιστεύεται ότι εξαλείφει τη γεύση της σαμπάνιας. Αυτές είναι οι πιο ακριβές ποικιλίες, καθώς η παραγωγή τους απαιτεί τα καλύτερα κρασιά. Η υπολειμματική ζάχαρη στο ποτό εμφανίζεται λόγω ζύμωσης, αλλά η περιεκτικότητά της δεν υπερβαίνει τα 6 γραμμάρια / λίτρο.
Το Brut (Brut) είναι ο συνηθέστερος τύπος αφρώδους οίνου με περιεκτικότητα σε ζάχαρη που δεν υπερβαίνει τα 15 g / l (1,5%). Μεγάλη για κάθε πιάτα.
Extra sec (Εξαιρετικά ξηρό) - ενδιάμεσος βαθμός σαμπάνιας, περιεκτικότητα σε ζάχαρη - 12-20 g / l. Επί του παρόντος, σχεδόν δεν παράγεται λόγω της χαμηλής δημοτικότητας των καταναλωτών.
Ξηρή (ημιδιαγάδη) σαμπάνια περιέχει 17-35 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο.
Demi-sec (Πλούσιοι) - γλυκοί αφρώδεις οίνοι με περιεκτικότητα σε σάκχαρα 33-50 g / l.
Doux - επιδόρπιο ποικιλίες, η ποσότητα της ζάχαρης στην οποία υπερβαίνει τα 50 g / l.

Είδη σαμπάνιας ανά τύπο κατασκευαστή:

NM (διαπραγματευτικός χειριστής) - για την παραγωγή σαμπάνιας, η εταιρεία αγοράζει σταφύλια ή κρασιά. Πρακτικά όλοι οι μεγάλοι κατασκευαστές εμπίπτουν σε αυτήν την ομάδα.
Το RM (Recoltant-manipulant) - το κρασί είναι ο ιδιοκτήτης των αμπελώνων και ελέγχει ολόκληρο τον κύκλο παραγωγής σαμπάνιας μέχρι την εμφιάλωση.
ND (Negociant distributeur) - η εταιρεία πωλεί σαμπάνια με το δικό της εμπορικό σήμα, αλλά δεν την παράγει.
MA (Marque auxiliaire) - η μάρκα δεν ανήκει στον ιδιοκτήτη του αμπελώνα ή στον παραγωγό. Συχνά τα δικά τους εμπορικά σήματα διαθέτουν εστιατόρια και σουπερμάρκετ.
SR (Societe de recoltants) - σαμπάνια που παράγεται από την ένωση αμπελουργών, ελέγχοντας διάφορα εμπορικά σήματα.
Η RC (Recoltant cooperateur) είναι μέλος συνεταιρισμού που πωλεί κρασιά σαμπάνιας με το δικό της εμπορικό σήμα.

Οι ποικιλίες σαμπάνιας

Cuvees de prestige (ειδικά ή delux) - τα πιο διάσημα ποτά που παρασκευάζονται από σταφύλια της κατηγορίας Grand Cru. Τα περισσότερα κρασιά της σαμπάνιας αυτής της ποικιλίας είναι vintage και έχουν μεγαλύτερη ηλικία από άλλα.
Blanc de blancs (λευκό από λευκό) - κατασκευασμένο αποκλειστικά από λευκά σταφύλια Chardonnay.
Blank de noirs (λευκό μαύρο) - φτιαγμένο μόνο από κόκκινες ποικιλίες "Pinot Mene" και "Pinot Noir".
Ροζέ (τριαντάφυλλο) - σαμπάνια, που λαμβάνεται με ανάμειξη κόκκινου και λευκού κρασιού. Το χαρακτηριστικό ροζ χρώμα του ποτού οφείλεται στο διαβροχή του δέρματος των κόκκινων σταφυλιών στον αρχικό μούστο.

Ταξινόμηση των μπουκαλιών σαμπάνιας ανάλογα με την χωρητικότητά τους:

Οι φιάλες για σαμπάνια έρχονται σε διαφορετικά μεγέθη.

Magnum (Magnum) - φιάλη 1.5 λίτρων.
Jeroboam (Jeroboam) - 3 λίτρα (2 magnums).
Rehoboam (Reoboam) - 4,5 λίτρα (3 magnums).
Mathusalem (Matuzalem) - 6 λίτρα (4 magnums).
Salmanazar (Salmanazar) - 9 λίτρα (6 magnums).
Balthazar (Balthazar) - 12 λίτρα (8 μαγνήτες).
Το Nabucodonosor (Nabukodonozor) - 15 λίτρα (10 magnums) προς το παρόν, αυτά τα μπουκάλια για σαμπάνια δεν χρησιμοποιούνται.

http://alcofan.com/vidy-i-sorta-shampanskogo.html

Ποικιλίες σταφυλιών σε σαμπάνια

Τα σταφύλια για σαμπάνια πρέπει να καλλιεργούνται σε ορισμένες περιοχές. Στην πραγματικότητα, παρά τη λαϊκή αυταπάτη, η σαμπάνια γίνεται κυρίως από κόκκινα σταφύλια, αναμειγνύοντάς την με το λευκό Chardonnay.

Τα σταφύλια είναι και των τριών τύπων:

Pinot noir
Pinot meunier
Chardonnay.

Οι πρώτες δύο ποικιλίες είναι τα κόκκινα σταφύλια και το Chardonnay είναι λευκά σταφύλια. Συνήθως χρησιμοποιήστε ένα μείγμα τουλάχιστον δύο ποικιλιών, αλλά υπάρχει και σαμπάνια, που παρασκευάζεται αποκλειστικά από μια ποικιλία. Εάν η σαμπάνια παρασκευάζεται μόνο από τα σταφύλια Chardonnay, ονομάζεται blanc de blancs (λευκό από λευκό). Εάν η σαμπάνια είναι κατασκευασμένη μόνο από κόκκινα σταφύλια, ονομάζεται λευκά από μαύρα.

Αυτές οι τρεις ποικιλίες σταφυλιών αποτελούν το 99,7% όλων των σταφυλιών της Champagne. Παρόλο που σε μερικά μέρη μπορείτε επίσης να βρείτε μερικούς αμπελώνες όπου καλλιεργούνται Pinot Gris, Pinot Blanc, Arbanne και Petit Meslier, αλλά μόνο λίγο.

Pinot noir

Το 38% της περιοχής, τα σταφύλια Pinot Noir είναι τα πιο δημοφιλή στην Champagne. Παρά τη χαμηλή της απόδοση, επιβιώνει σε ψυχρά, χαλικώδη εδάφη και είναι η πιο δημοφιλής ποικιλία σταφυλιών στα βουνά της περιοχής Reims και Aude (καθώς και στην Côte des Bar). Αυτό το σταφύλι δίνει στους κρασιά σαμπάνιας ένα συμπαγές χαρακτήρα, μπορεί να αναγνωριστεί από το πλούσιο άρωμα των κόκκινων φρούτων.

Pinot Noir Σταφύλια

Chardonnay

Το Chardonnay, το οποίο καταλαμβάνει το 30% της επικράτειας της περιοχής Champagne, θεωρείται το πιο εκλεκτό από όλες τις ποικιλίες. Καλλιεργείται κυρίως στην περιοχή της Côte des blancs. Χρησιμοποιείται για να κάνει την ελαφριά και αναζωογονητική σαμπάνια "Blanc de Blancs", το Chardonnay φημίζεται για το λεπτό floral άρωμά της, καθώς και για τη φρεσκάδα και τη μεγάλη επίγευση. Η αργή διαδικασία γήρανσης της επιτρέπει να χρησιμοποιείται για σαμπάνια για μεγάλη αποθήκευση. Για παράδειγμα, στο σπίτι της σαμπάνιας Charles De Cazanove στο Reims μπορείτε να δοκιμάσετε τη σαμπάνια Blanc de Blancs, που παρασκευάζεται μόνο από τα σταφύλια Chardonnay το 1991! Για σαμπάνια με ηλικία 23 ετών (!) Θέλουν μόνο 30 ευρώ. Διατηρώντας μερικά από τη φρεσκάδα που είναι εγγενής στο Chardonnay, δίνει ήδη μια γεύση γλυκιάς κονιάκ.

Σταφύλια Chardonnay

Meunier

Και, nekonets, σταφύλια Meunie, που καταλαμβάνουν το υπόλοιπο 32% των αμπελώνων. Αυτή η ποικιλία προτιμά τα εδάφη αργίλου και κυρίως αναπτύσσεται στην κοιλάδα της Marne. Πιο σταθερή από άλλες ποικιλίες, είναι ευκολότερο να προσαρμοστεί στην έλλειψη θερμότητας σε κακά χρόνια. Τα σταφύλια Meunier δίνουν στα σταφύλια σαμπάνια μια ήπια και φρουτώδη γεύση. Λόγω της ταχείας ανάπτυξης του αρώματος (σε ένα ποτήρι κρασί), αυτή η ποικιλία είναι δημοφιλής για ανάμειξη με άλλα, τα οποία δίνουν μια μεγάλη επίγευση.

http://frenchtrip.ru/regions/champagne-ardenne/epernay/shampanskoe/vinograd-dlya-shampanskogo/

Σταφύλια για σαμπάνια

Οι ποικιλίες σταφυλιών που επιτρέπονται για την παραγωγή σαμπάνιας καθορίζονται αυστηρά από τους ισχύοντες κανόνες. Οι κανόνες των ονομασιών του 2010 απαριθμούν επτά ποικιλίες σταφυλιών: Arban, Chardonnay, Petit Meglie, Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Meunier και Pinot Noir.

Οι κύριες ποικιλίες είναι οι Chardonnay, Pinot Noir και Pinot Meunier. Οι περισσότεροι αφρώδεις οίνοι, συμπεριλαμβανομένου του Rose, παρασκευάζονται από ένα μίγμα αυτών των ποικιλιών. Αλλά το Blanc de Blanc παράγεται μόνο από τα Chardonnay και Blanc de Noir από Pinot Noir, Pinot Meunier ή μείγμα από αυτά.

Τέσσερις άλλες ποικιλίες παρατίθενται για ιστορικούς λόγους. Τώρα αυτές οι ποικιλίες σπάνια καλλιεργούνται και αποτελούν μόνο το 0,02% του συνολικού αριθμού αμπελώνων της Champagne.

Κάθε ένα από τα χρησιμοποιημένα σταφύλια αποτελεί μια πολύτιμη συμβολή στο μπουκέτο της σαμπάνιας. Ο Κόκκινος Pinot Noir και ο Pinot Meunier του δίνουν σώμα και δομή και ο Chardonnay του δίνει οξύτητα και ευχάριστη γεύση. Οι Pinot Noir και Pinot Meunier καλλιεργούνται σε περιοχές στο βόρειο τμήμα της Champagne, σε πευκοδάσικα εδάφη και στο Chardonnay - στην περιοχή της Côte de Blancs, νότια της Epernay.

Τα διαφορετικά terroirs, οι μεταβολές των καιρικών συνθηκών και του κλίματος εξηγούν τις διακυμάνσεις των χαρακτηριστικών των αποδόσεων, ακόμη και στην ίδια ποικιλία. Αλλά η χρήση οίνων διαφορετικών ποικιλιών και διαφορετικών χρόνων συγκομιδής επιτρέπει στους κατασκευαστές να παρασκευάζουν σαμπάνια σε ένα δεδομένο εταιρικό στυλ.

http://vinela.ru/shampanskoe/vinograd-dlya-shampanskogo.htm

18+ Προειδοποίηση!

Ο ιστότοπος περιέχει πληροφορίες μόνο για άτομα νόμιμης ηλικίας.

Οι πληροφορίες σε αυτόν τον ιστότοπο δεν αποτελούν διαφήμιση ή προσφορά για αγορά αγαθών και είναι μόνο για ενημερωτικούς σκοπούς. Οι πληροφορίες ιστότοπου προορίζονται μόνο για προσωπική χρήση.

Αγαπητέ επισκέπτη, είμαστε αναγκασμένοι να σας αρνηθούμε μια επίσκεψη στο site. Καταπολέγουμε έντονα τη χρήση αλκοόλ από ανηλίκους.

Σαμπάνια

Οι ποικιλίες σταφυλιών που καλλιεργούνται στην περιοχή της Champagne για την παρασκευή αφρωδών οίνων

Στον κώδικα κανόνων που έχει αναπτύξει η Διεπαγγελματική Επιτροπή Αφρώδεις Οίνοι, περιγράφονται όλα όσα αφορούν την καλλιέργεια σταφυλιών για σαμπάνια. Πρώτον, υποδεικνύονται οι τόποι με τα βέλτιστα χαρακτηριστικά για τη φύτευση και οι οποίοι μπορούν να δώσουν τα υψηλότερης ποιότητας σταφύλια. Δεύτερον, περιγράφονται και περιγράφονται οι μέθοδοι και οι τεχνικές της αμπελοκαλλιέργειας, επιτρέποντας την απόκτηση μιας καλλιέργειας με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά, καθώς και δείκτες στους οποίους πρέπει να αντιστοιχεί. Μεταξύ αυτών των μεθόδων, δεν διαδραματίζεται το λιγότερο ρόλο στη μείωση της απόδοσης, γεγονός που βελτιώνει την ποιότητα των υπολοίπων σταφυλιών. Τρίτον, υποδεικνύονται ποικιλίες σταφυλιών για την παρασκευή σαμπάνιας.

Παρά το γεγονός ότι, σύμφωνα με τον κώδικα κανόνων, έχουν οριστεί έως και επτά ποικιλίες σταφυλιών, οι περισσότεροι μεγάλοι και μικροί παραγωγοί προτιμούν μόνο τρεις ποικιλίες κατά την παραγωγή σαμπάνιας: Pinot Noir, Pinot Meunier και Chardonnay. Ορισμένα από τα σπίτια των αφρωδών οίνων λειτουργούν με μία μόνο ποικιλία, αλλά η συντριπτική μάζα των παραγωγών θέλει να έχει και τα τρία στο οπλοστάσιό τους. Αυτό καθιστά δυνατή την παραγωγή τόσο μονοσορτόβιων οίνων όσο και οίνων σαμπάνιας από μείγμα ποικιλιών, γεγονός που καθιστά δυνατή την αρμονική συνύπαρξη της γεύσης και του αρώματος διαφόρων ποικιλιών, την εξάλειψη των μειονεκτημάτων και την έμφαση στα πλεονεκτήματα μιας ή της άλλης ποικιλίας.

Ο τόπος ανάπτυξης των σταφυλιών είναι μεγάλης σημασίας, καθώς από πολλές απόψεις καθορίζει τα χαρακτηριστικά της μελλοντικής καλλιέργειας. Επομένως, είναι λογικό οι διαφορετικές ποικιλίες, που αρχικά διαθέτουν εξαιρετικά χαρακτηριστικά, να εφαρμόζονται σε διαφορετικές περιοχές της περιοχής Champagne, αλλά ακόμη και εντός των ορίων μιας περιοχής, οι αποχρώσεις της γεύσης και του αρώματος μιας ποικιλίας μπορεί να διαφέρουν. Για παράδειγμα, η περιοχή Cote de Blanc, στην οποία βρίσκονται σπάνια άλλες ποικιλίες, είναι η κληρονομιά του Chardonnay, η εξαιρετική Pinot Noir καλλιεργείται στο Montagne de Reims και η κοιλάδα του Marne είναι πιο ευπροσάρμοστη και έχει συνθήκες που επιτρέπουν την καλλιέργεια του Pinot Noir και του Pinot Meunier. Επιπλέον, όλοι οι αμπελώνες της περιοχής της Champagne κατατάσσονται ανάλογα με την ποιότητα των καλλιεργούμενων σταφυλιών, με αποτέλεσμα να τους αποδίδεται κατηγορία. Στην κατάταξη των αμπελώνων στο υψηλότερο επίπεδο είναι εκείνοι που έλαβαν την κατηγορία Grand Cru (17 χωριά της περιοχής) και Premier Cru (41).

Συχνά χρησιμοποιείται για την παραγωγή λευκών σαμπάνιας σταφυλιών Chardonnay - μια ευρεία ποικιλία σε πολλές χώρες. Σε όλο τον κόσμο, καλλιεργείται για την παραγωγή αστακών κρασιών και για την παραγωγή αφρωδών οίνων - αναλόγων της γαλλικής σαμπάνιας. Και στη Γαλλία, εκτός από την Champagne, η αφρώδη αυτή και άλλες κλασικές ποικιλίες για την παραγωγή σαμπάνιας γίνεται στην Βουργουνδία και την κοιλάδα του Λίγηρα. Αλλά στην Champagne αυτή η ποικιλία παράγει αρωματικά, ζωντανά κρασιά, τα οποία με την ηλικία αποκτούν υπέροχες κρεμώδεις νότες. Αυτό γίνεται εφικτό από τις φυσικές συνθήκες της Champagne με το δροσερό κλίμα της, επιτρέποντας στο Chardonnay να γίνει πιο σύνθετο και κομψό και να γίνει είτε ένα από τα συστατικά της σαμπάνιας που αποτελείται από ένα μείγμα από διάφορες ποικιλίες, είτε ένα είδος σαμπάνιας που ονομάζεται Blanc de Blancs. από αυτή την ποικιλία.

Οι σκούρες ποικιλίες Pinot Noir και Pinot Meunier στην Champagne δεν αποκτούν ποτέ τόσο πλούσιο χρώμα στο δέρμα, ώστε να μην μπορείτε να φτιάξετε αρκετό φλιτζάνι κατάλληλο για την παρασκευή ακόμα και λευκής σαμπάνιας και όχι μόνο ροζ (ροζ σαμπάνια). Το Pinot Noir είναι ιδιότροπο και περίπλοκο, ωστόσο, όπως το Chardonnay, είναι κοινό σε πολλές περιοχές της περιοχής καλλιέργειας σταφυλιών. Και όπως και ο Chardonnay, βασίζεται σε παραγόμενα και αφρώδη κρασιά, συμπεριλαμβανομένης της Αυστραλίας και της Καλιφόρνιας. Αλλά είναι στην Champagne Pinot Noir δίνει μια πλήρη σαμπάνια, που δημιουργήθηκε από διάφορες ποικιλίες. Επίσης από τον Pinot Meunier και τον Pinot Noir παράγουν σαμπάνια μονοσόρτωσης Blanc de Noirs (Blanc de Noirs).

http://ivan-elkin.ru/shampanskoe/sorta-vinograda-vyrashchivaemye-v-regione-shampan-dlya-izgotovleniya-shampanskikh-vin.htm

Σαμπάνια

Δεν είναι περίεργο ότι το αφρώδες του όνομα μεταφέρθηκε εδώ και πολύ καιρό από όλα τα αφρώδη κρασιά του κόσμου - το ιταλικό ιταλικό spumante, το ισπανικό kava, τις γερμανικές αιρέσεις και το ρωσικό αφρώδες κρασί (το οποίο στη χώρα μας ονομάζεται ακόμα σαμπάνια).

Ακόμα, η πραγματική σαμπάνια είναι ένα κρασί της σαμπάνιας. Ήταν εδώ τον XVII αιώνα που παράγεται το πρώτο αφρώδες κρασί, έτσι σε αντίθεση με τα "ήσυχα" κρασιά που είναι γνωστά στους Ευρωπαίους. Ο πρεσβευτής της Μονής του Οβίλ, ο θεολόγος και ο έμπειρος οινοποιός ΠΕΡΙΝΑΝΩΝ, αντανακλώντας γιατί εκρήγαν κάποια από τα μπουκάλια στο κελάρι του, ήρθαν στην λαμπρή ιδέα - να μετατρέψουν τα ελαττώματα σε πλεονεκτήματα. Έτσι υπήρχε σαμπάνια.

Στο πρώτο μισό του 18ου αιώνα, τα πρώτα κρασιά κρασιού, όπως οι Ruinart και Moet (αργότερα Moet et Chandon), ασχολούνταν με την παραγωγή ασυνήθιστου οίνου. Οι παραγωγοί σαμπάνιας πέτυχαν φήμη και κύρος στον 19ο αιώνα, ο οποίος προωθήθηκε πολύ από τις γυναίκες - Madame Clicquot και αργότερα - από την κυρία Pommery.

Αμπέλια της σαμπάνιας
Μόνο τρεις ποικιλίες σταφυλιών χρησιμοποιούνται για σαμπάνια - κόκκινο pinot noir και pinot ménée και άσπρο chardonnay. Άλλες ποικιλίες σταφυλιών αναπτύσσονται στην Champagne, αλλά χρησιμοποιούνται μόνο για "ήσυχα" κρασιά.

Οι αμπελώνες της Champagne επεκτάθηκαν σε μια αρκετά μεγάλη περιοχή ανατολικά του Παρισιού. Συγκεντρώνονται κατά μήκος των κοιλάδων των ποταμών Marne και Seine, καθώς και των παραποτάμων τους. Τα χαλικώδη εδάφη της Champagne λένε τα σταφύλια ισχυρές και ευγενείς ορυκτές νότες. Υπάρχουν επίσης μάρμαρα εδάφη, όπως στην Βουργουνδία, και αμμώδη-αργιλώδη - στα κρασιά που παράγονται από τα σταφύλια από αυτά τα μέρη, ένα ανθισμένο και φρουτώδη χαρακτήρα.

Στην Champagne υπάρχουν πέντε κύριες ζώνες: η κοιλάδα Marne, η Côte-de-Blanc, το Montagne-de-Reims, η Aux (ή η Côte-de-Bar) και η Côte-de-Cézanne. Υπάρχουν επίσης αποσπασμένοι αμπελώνες.

Η πιο διάσημη περιοχή της Champagne - Côte de Blancs. Οι αμπελώνες βρίσκονται στις δυτικές και ανατολικές πλαγιές μιας αλυσίδας λόφων χαμηλής κιμωλίας. Το σχετικά ζεστό κλίμα δημιουργεί καλές συνθήκες για την ωρίμανση των σταφυλιών. Το Cotes-de-Blanc είναι το βασίλειο του Chardonnay, το οποίο συνεχίζει να δημιουργεί μια θαυμάσια κατηγορία αφρωδών οίνων - blanc de blanc.

Στην κοιλάδα της Marne, αποκομίστηκαν τέλεια οι κόκκινες ποικιλίες σταφυλιών. Η Vinogradniki κοντά στην πόλη Ay και στο χωριό Tours-sur-Marne έχουν το καθεστώς Grand Cru (ο όρος στη Γαλλία αναφέρεται στους αμπελώνες στα καλύτερα εδάφη και στα κρασιά που παράγονται από τα σταφύλια που συλλέγονται από αυτά).

Το Montagne de Reims είναι η βόρεια και η πιο ψυχρή ζώνη, το μεγαλύτερο μέρος της φύτευσης σταφυλιών εδώ είναι Pinot Noir. Οι αμπελώνες των εννέα κοινοτήτων του Montagne de Reims έχουν το καθεστώς Grand Cru.

Σε ξεχωριστή, νότια ζώνη αμπελουργίας της Champagne, που βρίσκεται κοντά στο Chablis. Οι χειμώνες είναι κρύο εδώ, και το καλοκαίρι είναι ζεστό, που επιτρέπει στα σταφύλια να ωριμάσουν καλά. Η κύρια ποικιλία σταφυλιών που καλλιεργείται στο Ob είναι Pinot Noir, τα κρασιά από τα οποία συνήθως αναμειγνύονται με τα κρασιά των βόρειων ζωνών.

Η Côte de Cézanne είναι μια ελάχιστα γνωστή ζώνη σαμπάνιας. Οι αμπελώνες σε αυτό φυτεύτηκαν μόνο στη δεκαετία του 1960. Αυτή η ζώνη αποτελεί στην πραγματικότητα συνέχεια της Côte de Blancs και έχει καλές προοπτικές. Το Chardonnay εδώ είναι ώριμο, με εξωτικές αποχρώσεις.

Παραγωγή σαμπάνιας
Παρά το γεγονός ότι η φύτευση κόκκινων ποικιλιών στην Σαμπάνια είναι πάνω από 70 τοις εκατό, δεν υπάρχει κόκκινη σαμπάνια, μόνο λευκό και ροζ. Το αρχικό στάδιο της οινοποίησης κόκκινων ποικιλιών για τους λευκούς οίνους έχει ως αποτέλεσμα το "λευκό". Η σάρκα του κόκκινου pinot δεν είναι χρωματισμένη, οπότε ο λευκός χυμός μετά το συμπίεση διαχωρίζεται από το δέρμα, ο οποίος μπορεί να τον λερώσει και κάνει λευκό κρασί.

Για την παραγωγή ροζ σαμπάνια είναι δύο τρόποι. Στην πρώτη περίπτωση, το μούστο εισπνέεται στον πολτό (πολτό σταφυλιών) για ένα μικρό χρονικό διάστημα, κατά τη διάρκεια του οποίου το δέρμα του σταφυλιού έχει χρόνο μόνο για να βαφεί ελαφρά το κρασί. Στη δεύτερη περίπτωση προστίθεται λίγος κόκκινος οίνος στο λευκό κρασί.

Η τεχνολογία παραγωγής της σαμπάνιας δεν έχει αλλάξει πολύ με την πάροδο των χρόνων, η χειρωνακτική εργασία εξακολουθεί να χρησιμοποιείται στα κελάρια. Όλα ξεκινούν με την παραδοσιακή οινοποίηση (ζύμωση χυμού σταφυλιών), η οποία έχει ως αποτέλεσμα ένα ξηρό κρασί - κρασί. Οι πιο σημαντικές ιδιότητες για ένα τέτοιο κρασί είναι η οξύτητα και η φρεσκάδα του μπουκέτου, που επιτυγχάνεται με επιτυχία στο δροσερό κλίμα της Champagne. Μετά τη συγκομιδή, τα περισσότερα από τα κρασιά εισέρχονται αμέσως στην παραγωγή. Τα καλύτερα κρασιά παραμένουν στο αποθεματικό, χρησιμοποιούνται τα επόμενα χρόνια. Για την δημιουργία κρασιού σαμπάνιας επιλέγονται, τα οποία μαζί θα αποτελέσουν το επιθυμητό μπουκέτο.

Η ίδια η διαδικασία της σαμπάνιας (ονομάζεται επίσης μέθοδος champenis, η «μέθοδος σαμπάνιας» της παραγωγής κρασιού) αποτελείται από διάφορα στάδια: κυκλοφορία, απομάκρυνση, αποφλοίωση, δοσολογία.

Η κυκλοφορία είναι το πρώτο στάδιο της διαδικασίας της σαμπάνιας. Το παρασκευασμένο μείγμα κρασιών (cuvee) τοποθετείται σε φιάλη με παχύ τοίχωμα που μπορεί να αντέξει υψηλή εσωτερική πίεση. Το κρασί προστίθεται επίσης στο λεγόμενο λικέρ κυκλοφορίας που αποτελείται από ζύμη, ζάχαρη και εφεδρικούς οίνους, μετά το οποίο η φιάλη σφραγίζεται σφικτά και τοποθετείται στο κελάρι. Το υγρό έλξης προκαλεί επανα-ζύμωση στον οίνο, κατά τη διάρκεια του οποίου εκπέμπεται διοξείδιο του άνθρακα. δεν βρίσκει διέξοδο, κορεσίζει το κρασί και το καθιστά αφρώδες. Μετά τη ζύμωση, η ζύμη κατακρημνίζεται, παραμένοντας στο τοίχωμα της οριζόντιας φιάλης. Το εκχύλισμα κρασιού στις οινολάσπες διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στη δημιουργία ενός μπουκέτου σαμπάνιας, προσθέτοντας σε αυτό αποχρώσεις γλυκών αρτοσκευασμάτων, ξηρών καρπών, περιπλέκοντας και εμβυθίζοντας. Η διάρκεια της έκθεσης της σαμπάνιας κυμαίνεται από ένα χρόνο σε 4-5 χρόνια ή περισσότερο. Η ηλικιωμένη σαμπάνια έχει εκπληκτικά πλούσια γεύση.

Remuazh. Όταν τελειώσει η περίοδος έκθεσης, ξεκινάει το επόμενο στάδιο - επαναπροσανατολισμός. Ο στόχος του είναι να προετοιμάσει την απόσυρση από το σχέδιο. Τα μπουκάλια τοποθετούνται οριζόντια σε ειδικά ιατρεία. Οι ειδικοί των κελάρια παρακάμπτουν περιοδικά τις κερκίδες, ανακινώντας, περιστρέφοντας και κάνοντας ελαφρώς κλίση προς τα κάτω σε κάθε μπουκάλι. Σταδιακά, τα ιζήματα σέρνουν από το μπουκάλι μέχρι το λαιμό και συσσωρεύονται στο φελλό, και το ίδιο το μπουκάλι τοποθετείται "ανάποδα". Η χειρωνακτική επισκευή πραγματοποιείται σε μικρά αγροκτήματα, ενώ μεγάλα σπίτια χρησιμοποιούν ειδικά δοχεία που ανακινείται και φτάνουν μέχρι και χίλιες φιάλες τη φορά.

Disgorge. Το βράσιμο είναι απαραίτητο για την απομάκρυνση των ιζημάτων από τη φιάλη. Όταν η διαδικασία αυτή ήταν ιδιαίτερα δύσκολη. Ένας κύριος αποστολισμός - με σταθερό χέρι και γρήγορη αντίδραση, ικανός να απαλλαγεί εντελώς από τη σαμπάνια των ιζημάτων και να χάσει ελάχιστο κρασί - άξιζε το βάρος του σε χρυσό. Σήμερα, η διαδικασία έχει βελτιωθεί - σε μεγάλης κλίμακας παραγωγή, η αποφλοίωση πραγματοποιείται με τη βοήθεια μηχανών. Η συμφόρηση με το ίζημα παγώνει και όταν ανοίξει το μπουκάλι, το "βρώμικο" βύσμα πάγου εξωθείται υπό πίεση.

Δοσολογία Αφού αφαιρεθεί το ίζημα, προστίθεται ένα μείγμα ζάχαρης και οίνου στο μπουκάλι. Μια τέτοια ενέργεια ονομάζεται δοσολογία. Εάν η σαμπάνια έχει μηδενική περιεκτικότητα σε ζάχαρη (ακατέργαστη φύση), τότε προστίθεται το μπουκάλι με το ίδιο κρασί. Δόση - το τελευταίο στάδιο της παραγωγής σαμπάνιας. Μετά από αυτό, η φιάλη σφραγίζεται με ειδικό φελλό με τη μορφή μανιταριού, το οποίο είναι στερεωμένο με σύρμα. Πριν ξεκινήσει η πώληση, η σαμπάνια παλαιώνεται σε φιάλες για αρκετούς μήνες.

Τύποι σαμπάνιας
Τα είδη σαμπάνιας χαρακτηρίζονται από διάφορα χαρακτηριστικά - ποικιλίες σταφυλιών, βαθμούς γλυκύτητας, έτος συγκομιδής και διάφορα χαρακτηριστικά παραγωγής.

Τύποι σταφυλιών σαμπάνιας
Τα κρασιά σαμπάνιας ταξινομούνται σύμφωνα με διάφορα κριτήρια. Ένας από αυτούς - τα σταφύλια, κάνει μια ανθοδέσμη των ανθρακούχων αναψυκτικών. Από τις τρεις «αφρώδη ποικιλίες» (κόκκινο Pinot Meunier και Pinot noir και το λευκό Chardonnay) για να ειδικεύονται στην σαμπάνιας είναι μόνο Pinot Meunier, το οποίο δεν αναπτυχθούν οπουδήποτε εκτός από σαμπάνια. Και τα περισσότερα από τα προϊόντα - ακριβώς λόγω του ότι, δεδομένου ότι είναι καλά προσαρμοσμένο στις δύσκολες καιρικές συνθήκες και παρέχει τις πλούσιες σοδειές. Pinot Meunier είναι πάντα αναμιγνύεται με άλλες ποικιλίες, και τα άλλα δύο μπορούν να παραχθούν και κρασιά της ποικιλίας.

Εάν η λευκή σαμπάνια γίνεται μόνο από κόκκινα σταφύλια, ονομάζεται Blanc de Noir (Blanc de Noirs, "λευκό από κόκκινο"). Αν μόνο από το Chardonnay είναι το Blanc de Blanc (Blanc de Blanc, "λευκό από λευκό"), αυτό είναι ένα ωραίο και κομψό κρασί. Και η ροζ σαμπάνια (τριαντάφυλλο), η οποία έχει γίνει δημοφιλής τελευταία, μπορεί να γίνει είτε από 100% Pinot Noir είτε από ένα μείγμα ποικιλιών.

Είδη σαμπάνιας ανάλογα με το βαθμό γλυκύτητας
Οι οίνοι σαμπάνιας ταξινομούνται ανάλογα με το βαθμό γλυκύτητας. Το πιο ξηρό, κατασκευασμένο χωρίς δοσολογία, ονομάζεται brut (ή εξαιρετικά brut, ή ακατέργαστο μηδέν). Η σαμπάνια αυτή είναι σπάνια, δεδομένου ότι τα υλικά υψηλής ποιότητας είναι απαραίτητα για την παραγωγή της. Πίσω από αυτόν έρχεται επιπλέον brut, επίσης αρκετά σπάνιο κρασί. Η επόμενη κατηγορία - brut (brut) - η πιο κοινή, αυτό το κρασί μπορεί να περιέχει έως και 1,5% ζάχαρη.

Πολύ περισσότερο ζάχαρης σε άλλες ποικιλίες: sec (ξηρό) - 1,7-3,5%, demi-sec (ημι-ξηρό) - 3,3-5% και doux (γλυκό) - περισσότερο από 5%. Στην ΧΙΧ αιώνα η γλυκιά σαμπάνια μεγάλη ζήτηση, αλλά τώρα η ζήτηση έχει εξαφανιστεί, καθώς το ίδιο το κρασί. Κρασιά sec και demi-sec είναι, επίσης, δεν είναι ιδιαίτερα δημοφιλές, έτσι ορισμένοι κατασκευαστές τους να τα παρατήσουμε. Το πρότυπο σύνολο οποιαδήποτε σαμπάνια σπίτια, κατά κανόνα, αποτελείται από Brut, Brut blanc de blanc, Brut τριαντάφυλλο.

Αποκλειστικές ποικιλίες
Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του λίστα κρασιών μπορεί να χρησιμεύσει σαμπάνια από το προϊόν βάσεως (μείγμα) από επιλεγμένα κρασιά, αφρώδη κρασιά από παλιά αμπέλια, ενιαίο αμπελώνα, το σταφύλι συγκομιδή ένα ορισμένο χρόνο. Αυτό πιθανότατα όχι πάντα, και αυτός είναι ο λόγος. Σε Σαμπάνια, με ελάχιστες εξαιρέσεις τα σταφύλια που καλλιεργούνται μικρών οινοπαραγωγών (μόνο λίγοι παραγωγοί έχουν αμπέλια ίδιοι επεξεργασία της συγκομιδής, την παραγωγή και εμφιάλωση σαμπάνια). Σαμπάνια σπίτια, κατά κανόνα, αγοράζουν οινοποιία, τα οποία στη συνέχεια αναμειγνύονται. Γνωστές εταιρείες όπως η Vieuve Cliquot, Mumm, Bollinger, Lanson, πουλώντας εκατομμύρια φιάλες αφρωδών οίνων. Τα κρασιά αυτών των μαρκών από έτος σε έτος θα πρέπει να είναι τα ίδια και αναγνωρίσιμα. Η ποιότητα αυτή επιτυγχάνεται μέσω ενός συνδυασμού διαφορετικών οίνων από μεγάλο αριθμό κατασκευαστών. Στο πλαίσιο αυτού του συστήματος παραγωγής είναι αδύνατο να προσδιοριστεί από το τι συμβαίνει αμπελώνες κρασί και τη συγκομιδή τι χρησιμοποιείται στην παραγωγή του.

Millezimnye ποικιλίες. Μόνο στα πιο επιτυχημένα χρόνια παράγονται οι οίνοι που δείχνουν το έτος συγκομιδής ή το χιλιοστόλιμο (millesime, έτος συγκομιδής). Είναι ηλικίας για μεγάλο χρονικό διάστημα στο σχέδιο, μερικές φορές για 7-10 χρόνια, αποκτώντας την πλουσιότερη γεύση, και είναι πάντα ακριβά. Ορισμένα από αυτά τα κρασιά μπορούν να προέρχονται από συγκεκριμένους αμπελώνες, όπως το Krug Clos de Mesnil, και η τιμή τους μπορεί να φτάσει μερικές εκατοντάδες ευρώ ανά φιάλη.

Οίνοι σαμπάνιας Οι παραγωγοί οίνων στην Champagne εργάζονται όχι μόνο για τα αγορασμένα κρασιά. Όλο και περισσότεροι καλλιεργητές, τόσο μικροί όσο και μεγάλοι, σταμάτησαν να πωλούν σταφύλια και επικεντρώνονταν στις δικές τους μάρκες σαμπάνιας. Ο τύπος του παρασκευαστή σαμπάνιας αναγράφεται στην ετικέτα με τη μορφή συντομογραφίας.

Η ΝΜ (διαπραγματευτική χειραγώγηση) σημαίνει ότι ο παραγωγός αγοράζει σταφύλια ή κρασιά από τα οποία παράγει σαμπάνια. Αυτός ο τύπος περιλαμβάνει την πλειοψηφία των μεγάλων σπιτιών.
Το RM (Recoltant-manipulant) ο ίδιος ο παραγωγός κατέχει αμπελώνες, καλλιεργεί σταφύλια και εκτελεί ολόκληρο τον κύκλο παραγωγής μέχρι την εμφιάλωση. Η RC (Recoltant cooperateur) είναι ένας συνεταιρισμός που εφαρμόζει ανεξάρτητα ολόκληρο τον κύκλο παραγωγής σαμπάνιας.
Ο CM (Cooperative de manipulation) λέει ότι ο συνεταιρισμός παράγει σαμπάνια από σταφύλια ή κρασιά που παρέχονται από τα μέλη του αγροκτήματα.

Μεταξύ των πιο σεβαστές μάρκες σαμπάνιας είναι να παρέχει Deutz, Roederer, Billecart-Σομόν, Gosset, Henriot, LaurentPerrier, Perrier-Jouet, Pommery, Taittinger. Ενδιαφέρουσες οικονομία, παράγοντας κρασιά από τους αμπελώνες της: Αίγλη-Ouriet, Bruno Paillard, Pierre Gimmonet και de Saint Gall.

http://www.povarenok.ru/dict/show/597/

Από το αμπέλι στο κρασί

Οι ποικιλίες σταφυλιών και ο αμπελώνας

Επιλογή μάζας και κλώνου

Η ποιότητα των οίνων Champagne βασίζεται στη συνεχή βελτίωση των ιδιοτήτων των σταφυλιών. Στις αρχές του περασμένου αιώνα, οι αμπελώνες της Champagne φυτεύτηκαν με περισσότερες ποικιλίες από ό, τι τώρα.

Ψάχνετε για τρόπους βελτίωσης της ποιότητας

Στις αρχές του XX αιώνα, ως αποτέλεσμα των μελετών των τριών ποικιλιών έχουν επιλεγεί - Pinot Noir, Meunier και Chardonnay - αξίζει να είναι ένα μέρος των συνθέσεων Champagne, λόγω βέλτιστη ποιότητα τους:

μια ειδική ισορροπία ζάχαρης και οξύτητας, την πιο αρμονική σε αφρώδη οίνους,
τον πλούτο και την λεπτότητα της γεύσης
καλή ικανότητα αφρισμού.

Μαζική επιλογή

Γενικά, κάθε οινοποιός επιδιώκει να επιλέξει τα "ιδανικά" αμπέλια. Το ιδανικό φυτό σε αυτή την περίπτωση θεωρείται ότι είναι το πρώτο που παράγει ωραία και υγιή φρούτα. Αλλά οι καρποί του ιδανικού φυτού πρέπει να είναι το καλύτερο από την άποψη της γεύσης. Η επιλογή αυτών των εγκαταστάσεων είναι η μέθοδος μαζικής επιλογής. οι παραγωγοί οινοποιών εντοπίζουν τα καλύτερα αμπέλια και λαμβάνουν μοσχεύματα από αυτά.

Επιλογή κλώνου

Επιλογή κλώνου Αυτή είναι μια μέθοδος για τη σημαντική βελτίωση της υγιεινής κατάστασης των αμπέλων με την επιλογή φυτών που είναι πιο ανθεκτικά σε ασθένειες.

Το 1960 δημιουργήθηκε ένα σημείο παρατήρησης αμπέλου στην Champagne - σε γη που δεν είχε χρησιμοποιηθεί για καλλιέργεια σταφυλιών και "καθαρό" από ασθένειες και παράσιτα. Επιστημονική ανάλυση χιλιάδων φυτευμένων στην αρχή των δειγμάτων μελέτης αποκάλυψε τα πιο υγιή και υψηλής ποιότητας φυτά.

Ο αγώνας για την ποιότητα των αμπέλων

Από την εποχή της επιδημίας, φυλλοξήρα (στις αρχές του 19ου αιώνα), τα υποκείμενα αμπέλου προέρχονται από τη διασταύρωση γαλλικών και αμερικανικών ποικιλιών. Ανάμεσά τους, επιλέξτε εκείνους που ταιριάζουν καλύτερα με τον τύπο του terroir και τον βαθμό του κοπάδι.

Σήμερα στην Champagne χρησιμοποιείται συχνότερα το απόθεμα 41B (81% φυτεύσεις), ικανό να προσαρμόζεται σε οποιεσδήποτε συνθήκες και να αισθάνεται υπέροχα σε ασβεστολιθικά εδάφη.
Το υποκείμενο SO4 φυτεύεται σε εδάφη με μέτρια περιεκτικότητα σε ασβεστόλιθο.
3309C - υποκείμενο για τα εδάφη με ελάχιστη περιεκτικότητα σε ασβεστόλιθο.

Ως αποτέλεσμα αρκετών δεκαετιών επιλογής, εκτράφηκαν περίπου 50 κλώνοι τριών ποικιλιών σαμπάνιας. Η διεπαγγελματική επιτροπή των οίνων της Champagne (CIVC) είναι υπεύθυνη για τη διάδοση πιστοποιημένων μοσχευμάτων. Η σαμπάνια είναι μια από τις λίγες περιοχές με μια αναπτυγμένη θεμελιώδη ερευνητική συσκευή, που ιδρύθηκε από την Ένωση κρασιού Champagne.

http://www.champagne.fr/ru/4/73/91

Ποικιλίες σταφυλιών σε σαμπάνια

Η σωστή επιλογή ποικιλίας σταφυλιών είναι απαραίτητη για την παραγωγή ποιοτικών οίνων με χαμηλό κόστος.

Στη Σοβιετική Ένωση, δόθηκε μεγάλη προσοχή στον ορισμό των ποικιλιών που επιτρέπουν την παραγωγή σοβιετικής σαμπάνιας. Αναγνωρίστηκαν επίσης οι ποικιλίες σταφυλιών για τους κόκκινους αφρώδεις οίνους και το αφρώδες μοσχοκάρυδο.

Τα αποτελέσματα της ερευνητικής εργασίας, η συσσωρευμένη εμπειρία των αμπελουργικών κρατικών εκμεταλλεύσεων και των φυτών σαμπάνιας ενοποιήθηκαν το 1952 με κυβερνητικές αποφάσεις. Εγκρίθηκε ένας κατάλογος ποικιλιών σταφυλιών, από τον οποίο επιτρέπεται η παραγωγή σοβιετικής σαμπάνιας. Επί του παρόντος, σύμφωνα με τις οδηγίες του 1965, περιλαμβάνει την τάξη 31. Έντεκα από αυτές επετράπησαν σε όλες τις περιοχές της ΕΣΣΔ και τα υπόλοιπα είκοσι μόνο σε περιοχές με τη μεγαλύτερη κουλτούρα τους.

Η πρώτη ομάδα περιλαμβάνει: Pinot Noir, Pinot λευκό, γκρι Pinot, Chardonnay, Traminer ροζ, Sauvignon, Muscat White (LADA), Cabernet Sauvignon, Sylvaner, Riesling και Aligote.

Η δεύτερη ομάδα περιλαμβάνει: Puhlyakovsky, Shampanchik, Muscat ουγγρική Kokur λευκό (Long) Seremsky πράσινο Leanka (Fetiaska), Pinot Meunier, Tsitska, Chinuri, Goruli Mtsvane Lalvari, Voskehat, Mskhali, SOYAK, Baktior Parkentsky, Kuldja, Σερεξία, Μπάγιαν Σιρέι (Μπανάντες), Ρκατσιτέλι.

Ιδιαίτερη προσοχή δόθηκε στην επιλογή των ποικιλιών σταφυλιών για την παραγωγή των υλικών κρασί για σαμπάνια σοβιετικής Bagreev Frolov (1958), Λόζα (1948), Blagonravov (1958), Unguryan (1960, 1961).

Στη σύγχρονη παραγωγή Σοβιετική σαμπάνια χρησιμοποιείται σύμφωνα με τις ποικιλίες σταφυλιών και των μειγμάτων τους επέτρεψε ένα διαφορετικό χαρακτήρα από το μπουκέτο του τελικού προϊόντος: το μέλι - σε μίγματα με κυριαρχία κρασί Riesling? πιο ουδέτερη με λουλουδένες αποχρώσεις - σε περιπτώσεις χρήσης Aligote. χαρακτηριστικό της σαμπάνιας και των φρούτων - με σημαντική χρήση του μαύρου Pinot.

Μία ιδιαίτερα μεγάλη σημασία για τα μίγματα Σοβιετική σαμπάνια αποκτήθηκαν Riesling Κατάλληλες ποσότητες και οι οποίες συνήθως δίνουν αποδόσεις από 50 έως 100 και πάνω εκατόκιλα ανά 1 εκτάριο. Αυξημένη γεύση και τη φρεσκάδα του κρασιού γεύση από Riesling έχουν υποβάλει αυτό το είδος στην πρώτη θέση μεταξύ των αφρωδών οίνων.

Υποπολλαπλάσιο είναι ένα καλό συμπλήρωμα για Riesling ως υλικά κρασί από το να μειώσει το ειδικό άρωμα και τη φρεσκάδα της περίσσειας κρασί φτιαγμένο από Riesling. Υποπολλαπλάσιο βελτιώνει τις ιδιότητες του τελικού αφρώδους σαμπάνια, αυξάνοντας την περιεκτικότητα των αζωτούχων ενώσεων.

Τα κρασιά από το Riesling Rine ποικίλλουν ανάλογα με την περιοχή του πολιτισμού. Η ποικιλία αυτή δίνει μια σειρά από ποιοτικές διαφορές από την ουδέτερη κρασί, λεπτό και ελαφρύ με αμμώδη εδάφη στην αριστερή όχθη του Δνείπερου (Kherson περιοχή) για να έχουν μια έντονη γεύση, όξινα και γεμάτη αγρόκτημα τους. S. Perovskoy (Κριμαία).

Η χημική σύνθεση του οίνου σαμπάνιας από το Riesling Rhine και το Aligote, για παράδειγμα στην Ουκρανία, έχει συγκριτική σταθερότητα. Το Riesling είναι σχεδόν πάντα πιο οξύ από το Aligote. Αυτό επιβεβαιώνεται από τα ακόλουθα δεδομένα:

Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι σε μια Κριμαίας περιεκτικότητα τρυγικού οξέος σε Riesling υλικών κρασί από σχεδόν 1 g / L υψηλότερη, και περιεκτικότητα σε τέφρα των αζωτούχων ουσιών και λιγότερο από Κατάλληλες ποσότητες.

Το μέσο βάρος της δέσμης Aligote είναι 20-60% υψηλότερο από αυτό του Pinot Black. Στο Aligote, η οξύτητα των 8-9 g / l διατηρείται συνήθως μέχρι το τέλος Σεπτεμβρίου σε περιεκτικότητα σε ζάχαρη 19-20%, ενώ στο Pinot Black, στα μέσα Σεπτεμβρίου, η οξύτητα πέφτει στα 5-6 g / l με υψηλότερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα.

Όταν χρησιμοποιούνται αυτές οι ποικιλίες για την παραγωγή αφρωδών οίνων στο εσωτερικό και στο εξωτερικό, έχουν επιτευχθεί καλά αποτελέσματα. Έτσι, στις συνθήκες της Βουλγαρίας, το Riesling έχει υψηλή βαθμολογία και χαμηλότερη από την Aligote. Μια τέτοια εκτίμηση στις συνθήκες της νότιας αμπελουργίας, φυσικά, είναι σωστή.

Το Black Pinot, το οποίο είναι η κύρια ποικιλία της σαμπάνιας και δίνει τη χαρακτηριστικότητά και την ποιότητά του στους αφρώδεις οίνους αυτής της περιοχής της Γαλλίας, είναι μια ποικιλία στην ΕΣΣΔ, η καλλιέργεια της οποίας ήταν ιδιαίτερα επιθυμητή για την παραγωγή αφρωδών οίνων.

Σε πολλές περιπτώσεις, αυτή η ποικιλία δεν δικαιολογούσε τις ελπίδες που είχε τεθεί σε αυτήν: η παραγωγικότητά της και η ποιότητα των παραγόμενων οινικών υλικών μειώθηκαν.

Για σαράντα χρόνια, οι οινοποιοί έπρεπε επανειλημμένα να είναι πεπεισμένοι ότι σε όλες σχεδόν τις δημοκρατίες της Σοβιετικής Ένωσης ο Pinot Cherny δίνει μέτρια κρασιά όταν καλλιεργείται σε πεδινές και κοιλάδες. Ταυτόχρονα, όταν συγκρίνεται η γαλλική σαμπάνια με καλά δείγματα σοβιετικής σαμπάνιας από ποικιλίες Pinot που καλλιεργούνται στις πλαγιές, γίνεται φανερό ότι τα εγχώρια μοτίβα είναι μερικές φορές υψηλότερα σε αντοχή στο μπουκέτο, πληρότητα γεύσης και γενική αρμονία.

Τα κύρια μειονεκτήματα των αμπελοοινικών υλικών από μαύρο Pinot, που καλλιεργούνται σε διαφορετικές συνθήκες των νότιων περιοχών, δεν είναι ένα ισχυρό μπουκέτο, δυσκολίες στην απόκτηση άβαφτου μούστου και μειωμένη τιτλοποιημένη οξύτητα ως αποτέλεσμα της μάλλωμα ζύμωσης.

Το Chardonnay είναι μια ποικιλία που προσφέρει τα πιο λεπτή, τυπικά και πολύτιμα κρασιά από τους καλύτερους αμπελώνες όλων των δημοκρατιών της ΕΣΣΔ. Δυστυχώς, η περιοχή που καταλαμβάνεται από το Chardonnay είναι εξαιρετικά μικρή.

Nemov (1960) τοποθετεί Chardonnay στις συνθήκες της ουκρανικής SSR μεταξύ των καλύτερων ποικιλιών για την παραγωγή των οίνων σαμπάνιας. Σε αντίθεση με τον Pinot, το μαύρο Chardonnay στις συνθήκες της ΕΣΣΔ δίνει μια ισοπέδωση ποιότητας και δεν είναι γνωστές σημαντικά διαφορετικές παραλλαγές ή κλώνοι αυτής της ποικιλίας. Η μειωμένη απόδοση του Chardonnay απαιτεί σοβαρή εργασία επιλογής. Η εμφάνιση κλώνων υψηλής απόδοσης θα διευκολύνει αναμφισβήτητα την καλύτερη κατανομή αυτής της πολύτιμης ποικιλίας.

Το Pinot Gray και το Pinot White, που δεν χρησιμοποιούνται στη Σαμπάνια, είναι πολύτιμα στις συνθήκες της Σοβιετικής Ένωσης. Πολύ συχνά, αυτές οι ποικιλίες, ειδικά το γκρίζο Pinot, δεν χρησιμοποιούνται για αφρώδη οίνων λόγω της δυνατότητας συσσώρευσης υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη.

Η ποικιλία Meunier στις δημοκρατίες της Σοβιετικής Ένωσης είναι πολύ μικρή. Διατίθεται στη Μολδαβία και την Ουκρανία. Ο Naydenov (1963) αναφέρει (σύμφωνα με στοιχεία για 6 χρόνια) σχετικά με μια σχετικά υψηλή ποιότητα των οινολογικών προϊόντων της ποικιλίας Meunier στις συνθήκες της βόρειας Μολδαβίας: η αξιολόγηση των νεαρών οίνων από αυτή την ποικιλία ήταν στο επίπεδο αξιολόγησης των μαύρων οίνων Pinot.

Κατά τη γνώμη μας, ο Meunier αξίζει να διαδοθεί και να μελετηθεί σε νέους τομείς γι 'αυτόν. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί υπό συνθήκες υψηλής απόδοσης στις συνθήκες εκείνες όπου το μαύρο Pinot δεν παράγει κρασιά υψηλής ποιότητας. Αυτή η ποικιλία αξίζει την προσοχή ιδιαίτερα σε σχέση με την πιθανή προσέγγιση με το πρωτότυπο, το οποίο θα δώσει στα μίγματα απουσία Pinot μαύρο σε αυτά.

Ο Kataryan (1963) αναφέρει την υψηλή εκτίμηση των αμπελοοινικών υλικών της στέπας της Κριμαίας από τα σταφύλια Rkatsiteli. Τα σταφύλια αυτής της ποικιλίας για την παραγωγή υλικών σαμπάνιας επιτρέπονται στην περιοχή Rostov, τη Γεωργία (χωρίς Kakheti) και στην Ουκρανία.

Η παραγωγή οίνων από το Rkatsiteli τα τελευταία χρόνια έχει αποκτήσει μεγάλη σημασία στην Ουκρανία. Από την άποψη της οξύτητας και της περιεκτικότητάς τους σε άζωτο, καταλαμβάνουν μια μεσαία θέση μεταξύ του Riesling και της κοιλάδας του Ρήνου. Η βαθμολογία τους είναι πολύ υψηλή - συνήθως στο επίπεδο του Riesling Ρήνου και του Aligote.

Στη Μολδαβία το 1960, η ποικιλία Rkatsiteli κατέλαβε το 35,9% της έκτασης των ευρωπαϊκών ποικιλιών - την πρώτη θέση.

Ο αριθμός των ζωνών στις οποίες χρησιμοποιείται το Rkatsiteli για την παραγωγή σοβιετικής σαμπάνιας θα πρέπει κατά προτίμηση να αυξηθεί.

Η Sauvignon και η Traminer Rosy παράγουν υψηλής ποιότητας κρασιά από σαμπάνια που δεν έχουν τυπικά κρασιά σαμπάνιας - έχουν διαφορετική γεύση ποικιλίας. Αξίζουν να διανεμηθούν σε εκείνες τις περιοχές όπου δίνουν υψηλές αποδόσεις.

Ο Silviner είναι πολύτιμος στην λεπτότητα του, ειδικά στην περιοχή Stavropol, όπου η παραγωγή αμπελοοινικών υλικών για σαμπάνια φτάνει τα περίπου 30.000 dalt.

Το White Kokur (Long), που χρησιμοποιείται ευρέως στην περιοχή Rostov, και μερικές φορές στην Κριμαία, δύσκολα μπορεί να θεωρηθεί ως ποικιλία για μόνιμη χρήση σε μίγματα σοβιετικής σαμπάνιας. Ο ποικιλιακός τόνος του στο μπουκέτο, η ανεπαρκής λεπτότητα και η μειωμένη περιεκτικότητα σε τρυγικό οξύ καθιστούν επιθυμητή την αντικατάστασή του σε μείγματα. Συνήθως έχει χαμηλότερη οξύτητα από, για παράδειγμα, το Rkatsiteli και το Rhine Riesling.

Εξαιρετικής σημασίας για την παραγωγή σοβιετικής σαμπάνιας στο Don είναι η ποικιλία Pukhlyakovsky, τα κρασιά από τα οποία συγκομίζονται σε ποσότητες άνω των 100.000 dal.

Οι υπόλοιπες λευκές ποικιλίες που γίνονται δεκτές στη Γεωργία, την Αρμενία, το Αζερμπαϊτζάν και τη Διακαρπία έχουν επί του παρόντος τοπική σημασία. Από τις κόκκινες ποικιλίες για την επεξεργασία τους "σε άσπρο" για το κρασί σαμπάνιας σε όλες τις περιοχές επιτρέπεται μόνο Cabernet Sauvignon. Αυτό είναι πολύ μικρό, αφού τα κρασιά από τις κόκκινες ποικιλίες, επεξεργασμένα "με λευκό τρόπο", βελτιώνουν σημαντικά το μπουκέτο του μείγματος, ενισχύοντας το, αποδίδοντας τόνους φρούτων και μεγαλύτερη πληρότητα γεύσης.

Παρά τις αδυναμίες των οίνων Cabernet Sauvignon (ροζ χρώμα, χαμηλή οξύτητα, μπουκέτο που δεν είναι χαρακτηριστικό της σαμπάνιας), η ποικιλία αυτή αποτιμάται από τους παίκτες σαμπάνιας.

Τα ικανοποιητικά αποτελέσματα σε μείγματα κόκκινων ποικιλιών δίνουν ποικιλίες οίνων Mourvedre, Malbec και Morastel, επεξεργασμένα "λευκά" (σύμφωνα με τις δοκιμές μας στην Κριμαία). Η παρασκευή λευκής σαμπάνιας από αυτές τις κόκκινες ποικιλίες είναι απαραίτητη ακόμη και σε περιπτώσεις όπου το Morastel έχει αρκετά ισχυρό ποικιλιακό άρωμα. Η εισαγωγή αυτών των τριών ποικιλιών στον αριθμό που επιτρέπεται στα μίγματα σοβιετικής σαμπάνιας. Η χρήση της ποικιλίας Mourvedre για σαμπάνια εκτιμήθηκε ιδιαίτερα από τον οινοποιό L. S. Golitsyn στην Κριμαία.

Στις συνθήκες της Transcarpathia για μείγματα, πρώτα απ 'όλα, θα πρέπει να χρησιμοποιείτε κρασιά από τις ποικιλίες Seremsky green και Riesling Italian. Οι ποικιλίες Leanka και Traminer ροζ στην Transcarpathian συνθήκες έχουν τη λιγότερη φρεσκάδα. Επιπλέον, αυτές οι δύο ποικιλίες είναι οι πλέον σημαντικές για την παραγωγή επιτραπέζιων οίνων της Transcarpathia. Ποικιλίες όπως η Riesling Italian και η Leanka (Feteasca) στην Οδησσό και σε άλλες περιοχές της Ουκρανίας μπορούν επίσης να προσελκύσουν ευρέως για την παραγωγή κρασιού σαμπάνιας.

Πρέπει να σημειωθεί ότι τα κρασιά σαμπάνιας της Transcarpathia από την πράσινη ποικιλία Seremsky έχουν χαμηλό pH (για τη συγκομιδή του 1962 2,8-3,0) και χαμηλή περιεκτικότητα σε αζωτούχες ουσίες (ολικό άζωτο 107-207 mg / l).

Στην περιοχή Kherson καλλιεργείται η χλωρίδα Sauvignon, που ονομάζεται Pinot λευκό (τοπικό) εκεί. Αυτή η ποικιλία παράγει υψηλής ποιότητας κρασιά σε αμμώδη εδάφη και σε εδάφη με γέφυρα Chernozem. Οι φυτεύσεις του αξίζουν την επέκταση για να παράγουν κρασί σαμπάνιας. Πρέπει να επιτρέπεται ο αριθμός των ποικιλιών που χρησιμοποιούνται για τη σοβιετική σαμπάνια.

Για την παραγωγή λευκών αφρωδών οίνων, απλούστερων και φθηνότερων από τη σοβιετική σαμπάνια, είναι πολύ ενδεδειγμένο να χρησιμοποιούμε ποικιλίες υψηλής απόδοσης: τη Bayan Shirey, η οποία δίνει σχεδόν παντού υψηλές αποδόσεις με καλής ποιότητας Terbash, Swim, Kara σταφίδες και πολλά άλλα.

Ο συνδυασμός των εδαφικών και κλιματικών επιδράσεων, η επιλογή των ποικιλιών σταφυλιών και τα χαρακτηριστικά του πολιτισμού του αποτυπώνουν την ποιότητα και τη χημική σύνθεση των σταφυλιών και των οίνων μιας συγκεκριμένης περιοχής, ζώνης και περιοχής.

Το σύμπλεγμα αυτών των επιδράσεων δημιουργεί μια συγκεκριμένη φύση των αμπελουργικών υλικών αυτών ή άλλων ζωνών και περιοχών σταφυλιών.

Η χημική σύνθεση των οίνων, σύμφωνα με το Ινστιτούτο Magarach, διαφέρει σημαντικά σε διάφορες περιοχές της Ουκρανίας. Στην καρτέλα. 1 δείχνει τη μέση χημική σύνθεση του κρασιού σαμπάνιας από τις κύριες περιοχές της Ουκρανίας (συγκομιδή 1960 και 1961). Τα στοιχεία δείχνουν μεγάλη αξία στην παραγωγή σοβιετικής σαμπάνιας της ζώνης Σεβαστούπολης.

Για το αφρώδες μοσχοκάρυδο, κατά κανόνα, στη Σοβιετική Ένωση και στην Ιταλία, χρησιμοποιείται η λευκή ποικιλία Muscat. Λιγότερο συχνά χρησιμοποιείται το Μουσκάτ Ουγγαρίας, βραβευμένο για τον Don και καθιερωμένο στο Ουζμπεκιστάν, όπου χαρακτηρίζεται από υψηλή συσσώρευση σακχάρων (Milovanov, Bergi Kondo, 1960).

Το χαρακτηριστικό του White Muscat δόθηκε από τους Zelenin και Popov (1940), κυρίως όσον αφορά τη χρήση του για επιδόρπια. Το χαρακτηριστικό αυτής της ποικιλίας ως βάση για την παραγωγή αφρώδους μοσχοκάρυδου δίνεται σε μια σειρά έργων του Okhmenko.

Οι Nedelchev και Khadzhi (1964) ανέφεραν την παραγωγή φυσικών αφρωδών οίνων από το Muscat στη Βουλγαρία. Η οξύτητά του αυξήθηκε από τα κρασιά Riesling και Rkatsiteli. Αναμφισβήτητα, η Βουλγαρία, λόγω των φυσικών συνθηκών, πρέπει να αναπτύξει την παραγωγή αυτού του τύπου κρασιού.

Η χρήση για τους αφρώδεις οίνους των ποικιλιών όπως οι Muscat Rose και Muscat Kaljab περιορίζεται στην υψηλή αξία τους για τους επιδοτικούς οίνους.

Για τις κόκκινες αφρώδεις, οι σημαντικότερες είναι οι ποικιλίες Plechistik και Tsimlyansky black, που καλλιεργούνται σε κοινόχρηστους χώρους, δεδομένου ότι η τελευταία ποικιλία είναι επικονιαστή για Plecistics. Η υψηλή ποιότητα των αφρωδών οίνων που παράγονται από αυτές προκάλεσε την εξάπλωση αυτών των ποικιλιών στην Κριμαία και σε άλλες αμπελουργικές περιοχές. Τα χαρακτηριστικά των οίνων από αυτές τις ποικιλίες δόθηκαν από τους Prostoserdov, Frolov-Bagreev, Agabaliants και Ponomarev. Αυτές οι ποικιλίες αξίζουν ευρεία διανομή σε διάφορους τομείς για χρήση στην παραγωγή κόκκινων αφρωδών οίνων όπως ο Tsimlyansky.

Για τους άλλους κόκκινους αφρώδεις οίνους χρησιμοποιείται κυρίως η ποικιλία Cabernet Sauvignon, πολύ λιγότερο συχνά (λόγω της αυξημένης οξύτητάς της) η ποικιλία Saperavi. Τέτοιες ποικιλίες της Υπερκαυκασίας ως στρώμα και Hndogna δοκιμάζονται σε διάφορες περιοχές. Ενώ ο αριθμός των ποικιλιών που χρησιμοποιούνται για τους αφρώδεις κόκκινους οίνους είναι μικρός. Υπό την ηγεσία του Agabalyan, διεξήχθη έρευνα (στην Κριμαία, Αζερμπαϊτζάν), η οποία θα πρέπει να βελτιώσει την επιλογή των ποικιλιών για αυτό το είδος αφρωδών οίνων.

Ο Jafarov (1963), ο οποίος μελέτησε τεχνικές ποικιλίες σταφυλιών στις ορεινές και ορεινές περιοχές του Αζερμπαϊτζάν, συνιστά ποικιλίες στρώματος Lkeni μαύρο και Tavkveri για κόκκινους αφρώδεις οίνους.

Κατά τη σύγκριση των οίνων από το Saperavi και το Cabernet Sauvignon, το πρώτο είναι συνήθως χαμηλότερο και παρουσιάζει ενδιαφέρον από την άποψη της αύξησης του χρώματος των μειγμάτων όταν χρησιμοποιούνται σε περιορισμένες ποσότητες.

Κατά κανόνα, στις περιοχές στέπας της Κριμαίας, όταν συγκομίζονται στα τέλη Σεπτεμβρίου - αρχές Οκτωβρίου, η οξύτητα των σταφυλιών Saperavi είναι 2-3 g / l υψηλότερη από αυτή του Cabernet Sauvignon. η περιεκτικότητα σε ζάχαρη είναι επίσης συνήθως ελαφρώς μεγαλύτερη.

Οι οίνοι για τους κόκκινους αφρώδεις οίνους χαρακτηρίζονται από υψηλή περιεκτικότητα σε αζωτούχες ουσίες, καθώς και γενικά κόκκινα κρασιά που παράγονται με ζύμωση στον πολτό.

Στον χημικό χαρακτηρισμό των σταφυλιών, ιδιαίτερη σημασία έχει η οξύτητα του μούστου. Ο Unguryan (1961) χώρισε τις ποικιλίες που μελετούσε σε 4 ομάδες:

1) ανθεκτικό σε μείωση οξέων (για παράδειγμα, Saperavi).

2) κανονική (Cabernet Sauvignon, ομάδα Pino, Rkatsiteli, Riesling Rhine),

3) με μειωμένη σταθερότητα (Aligote, Muskadel, Riesling Italian, Sauvignon, Sylvaner).

4) με χαμηλή οξύτητα αντίσταση (Feteasca, Galbin, Isabella).