Το χαβιάρι προέρχεται από τα γεννητικά όργανα των θηλυκών - yastik (gonad), τα οποία αποτελούν κατά μέρος ένα σημαντικό μέρος του σώματος των ψαριών (έως και 35% του οξύρρυγχου). Οι yastiks βάση έχοντας άξονα-Koob-πεπλατυσμένο σχήμα διαφορετικές ποσότητες του συνδετικού ιστού (φιλμ) επί της εσωτερικής επιφάνειας των οποίων υπάρχουν θυλάκια-θύλακες με μεμονωμένες αυγά ψαριών οβάλ, σχεδόν σφαιρικό σχήμα.
Στην εμφάνιση και σε άλλους δείκτες, οι σάλπιγγες διαφορετικών ψαριών του ίδιου σταδίου ωριμότητας χαρακτηρίζονται από περίπου παρόμοια σημεία. Ο όγκος και η μάζα του yasykov ως ωρίμανση αυξάνεται. Τα οστά των ορνίθων γίνονται κατάλληλα ως τρόφιμα, αρχίζοντας από το τρίτο και τελειώνοντας με τα πέμπτα στάδια ωριμότητας.
Στο σαγόνι, τα αυγά συνδέονται με ένα λεπτό συνδετικό ιστό πλούσιο σε νεύρα και αιμοφόρα αγγεία. Το μέγεθος των αυγών ποικίλλει από τα ψάρια έως τα ψάρια. Το μεγαλύτερο χαβιάρι στον σολομό, το μικρότερο - στην ρέγγα. Τα αυγά των ψαριών του οξυρρύγχου έχουν τριπλάσια κελύφη, και τα αυγά του pollock, σολομού - ένα κέλυφος, που καλύπτεται έξω με ένα λεπτό φιλμ.
Τα αυγά του οξυρρύγχου Shell είναι πολύ λεπτότερα, πιο χαλαρά, πιο αδύναμα από τον σολομό και συνεπώς το χαβιάρι απαιτεί αυστηρή τήρηση των συνθηκών αποθήκευσης. Στα αυγά των ψαριών σολομού, τα σταγονίδια λίπους βρίσκονται κάτω από το κέλυφος και θεωρούνται οπτικά ως μία μεγάλη σταγόνα φωτεινού πορτοκαλί χρώματος. Το λίπος στα αυγά του οξυρρύγχου βρίσκεται στο κεντρικό τμήμα. Ο αριθμός των αυγών στη γαστίκα των διαφόρων ψαριών δεν είναι ο ίδιος (για παράδειγμα, 17.000 για τη ρέγγα, μέχρι 28 εκατομμύρια για το θάμνο).
Κάθε αυγό αποτελείται από ένα κέλυφος, ένα ημι-υγρό πρωτοπλάσμα και έναν εμβρυϊκό πυρήνα ("μάτι").
Το πρωτόπλασμα του χαβιαριού σολομού περιέχει χρωστικές ουσίες με τη μορφή λιποδιαλυτών λιποχρωμάτων. Το χρώμα αυτού του χαβιαριού είναι πορτοκαλί με διαφορετικό κορεσμό (σε ροζ, chum, chinook) ή καστανό-κόκκινο (coho, sockeye).
Στον ιχθυάλευρο μεγάλου πάχους, το στρώμα χρωστικής βρίσκεται στο όριο του κελύφους των τριών στρωμάτων και της μάζας πρωτεΐνης. Το χαβιάρι Sturgeon είναι πιο συχνά γκρίζο σε χρώμα (από ανοιχτό γκρι έως σχεδόν μαύρο). Η ποιότητα του χαβιαριού των διαφορετικών χρωμάτων είναι το ίδιο, αλλά όσο πιο ελαφρύ είναι το χαβιάρι, τόσο πιο ελκυστικό είναι το προϊόν, τόσο πιο δημοφιλές είναι.
Μέχρι τη στιγμή που τα yasks ωριμάσουν, τα αυγά διαχωρίζονται εύκολα από τους ιστούς yaste. Τα αυγά των ανώριμων yastyks έχουν ανεπαρκώς ελαστικά κελύφη, ως αποτέλεσμα των οποίων είναι κατεστραμμένα όταν διαχωρίζονται από τον συνδετικό ιστό. Ανώμαλες yastiki που περιέχουν μεγάλες εγκλείσεις λίπους, που ονομάζονται λιπαρά χαβιάρι, και συνήθως υποβάλλονται σε αλάτισμα στο σύνολό τους, χωρίς να χωρίζουν τα αυγά από τον συνδετικό ιστό. Στο εμπόριο, το προϊόν αυτό ονομάζεται χαβιάρι yastichnoy.
Ένας από τους τεχνολογικούς δείκτες των αυγών είναι η ανθεκτικότητα του κελύφους, κατά κανόνα, αυξάνεται καθώς ωριμάζουν τα αυγά. Μετά τη σύλληψη των ψαριών υπό την επίδραση των αβυτικών ενζυματικών διεργασιών, η αντοχή των μεμβρανών μειώνεται τόσο πολύ ώστε τα αυγά να σπάσουν με την παραμικρή επαφή. Επομένως, τα αυγά πρέπει να διαχωρίζονται από τον συνδετικό ιστό αμέσως μετά τη σύλληψη των ψαριών. Για το σκοπό αυτό, το yastyki τρίβεται με το χέρι σε ένα κόσκινο και τα αυγά συλλέγονται σε ένα υποκατάστατο δοχείο. Είναι ταξινομημένα σύμφωνα με την Μεγάλη Λειτουργία - κοινή στην παραγωγή όλων των προϊόντων από χαβιάρι, εκτός από το χαβιάρι.
Όταν τα yasks ωριμάσουν, υπάρχει μια αύξηση στον όγκο και τη μάζα των αυγών, η χημική σύνθεση αλλάζει. Το χαβιάρι του οξυρρύγχου και του σολομού είναι πλουσιότερο σε πρωτεΐνες (24-29%) και λίπος (10-16%). Το χαβιάρι μέρους περιέχει 1-3% λιπαρά και παρατηρούνται διακυμάνσεις στην περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Χαβιάρι πρωτεΐνης πλήρους τύπου σφαιρίδια. Οι πιο πολύτιμες πρωτεΐνες είναι οι χολτίνες, πλούσιες σε φώσφορο και θείο. Στο μοσχαράκι υπάρχουν και άλλες πρωτεΐνες, αζωτούχες βάσεις, ελεύθερα αμινοξέα.
Το λίπος του χαβιαριού χαρακτηρίζεται από υψηλότερο βαθμό ακορεστότητας λιπαρών οξέων (i.odic αριθμός είναι υψηλότερο κατά 50-80 μονάδες) από το λίπος του κρέατος των ίδιων ψαριών. Το λίπος περιέχει πολλά λιπίδια τύπου χοληστερόλης, φωσφα-λεκιθίνης, καθώς και βιταμίνες Α και D.
Ένα σημαντικό χαρακτηριστικό των πρωτεϊνών είναι η θερμική τους μετουσίωση, η οποία σχετίζεται άμεσα με την παρασκευή παστεριωμένων προϊόντων χαβιαριού, συμπιεσμένου χαβιαριού, σε εκείνες τις διαδικασίες στις οποίες θερμαίνεται το χαβιάρι. Σε διάφορα είδη ψαριών, η θερμική μετουσίωση των πρωτεϊνών λαμβάνει χώρα σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Κατά μέσο όρο, η θερμική μετουσίωση των υδατοδιαλυτών πρωτεϊνών (λευκωματίνη, μυογόνο κλπ.) Συμβαίνει σε θερμοκρασία 65-70 o C και αλάτι-διαλυτή (ακτίνη, μυοσίνη, σφαιρίνη) - σε θερμοκρασία 82-84 ο C.
Όταν το αλατισμένο χαβιάρι μεταβάλλεται η χημική του σύνθεση: η ποσότητα του νερού μειώνεται και το περιεχόμενο των πρωτεϊνών, των λιπών, των μετάλλων και των εκχυλιστικών ενώσεων αυξάνεται.
Το χαβιάρι περιέχει σχεδόν όλες τις βιταμίνες, τα ένζυμα και άλλους βιολογικούς καταλύτες, υδατοδιαλυτές και λιποδιαλυτές.
Η επεξεργασία χαβιαριού πρέπει να πραγματοποιείται με μεθόδους που αποκλείουν την μετουσίωση των πρωτεϊνών από τις οποίες κατασκευάζονται οι βιολογικώς δραστικές ουσίες. Η πλέον συμφέρουσα επεξεργασία του χαβιαριού πρέπει να θεωρείται πρεσβευτής. Η διατήρηση και η μαγειρική επεξεργασία πρέπει να αποκλείονται ως μέθοδοι μείωσης της βιολογικής αξίας του χαβιαριού.
Η μέση χημική σύνθεση του αλατισμένου χαβιαριού ορισμένων ειδών ψαριών παρουσιάζεται στον πίνακα 17.
Η χημική σύνθεση του αλατισμένου χαβιαριού από διάφορα είδη ψαριών
http://znaytovar.ru/new2847.html