Χοιρινό, τις ωφέλιμες ιδιότητες και την αξία του

Το χοιρινό είναι ένα δημοφιλές, νόστιμο και με πολλές φορές υγιεινό προϊόν, αλλά όχι χωρίς αντενδείξεις που πρέπει να γνωρίζετε.

Περιγραφή

Χοιρινό - η κοινή ονομασία χοιρινού κρέατος (αγριογούρουνο, χοίρος). Υπάρχουν δύο ποικιλίες χοιρινού κρέατος. Καλλιέργεια είναι ο χοιρινός ώμος, το στήθος, το στήθος (μέρος της πλάτης), η βουβωνική χώρα, το οσφυϊκό τμήμα και το ζαμπόν (περιοχή της πυέλου και του ισχίου). Η δεύτερη κατηγορία χοιρινών - δεξαμενών, τραχηλικού κυνηγιού, άρθρωσης (αντιβραχίονα) και στέλεχος.

Το νεαρό χοιρινό έχει μια πυκνή υφή, ανοιχτό ροζ χρώμα, ελαφρώς θαμπό επιφάνεια και σχεδόν δεν περιέχει φιλμ στην επιφάνεια του. Το παλιό χοιρινό κρέας έχει πλούσιες, σκούρες κόκκινες αποχρώσεις. Το πολύ σκούρο χρώμα του κρέατος σε συνδυασμό με την αφθονία των μεμβρανών στην επιφάνεια υποδηλώνει ότι μετά από θερμική επεξεργασία το κρέας μπορεί να είναι ξηρό και σκληρό, επομένως είναι προτιμότερο να μην το αγοράσετε.

Το χοιρινό είναι ένα νόστιμο και υγιές κρέας. Για γαστρονομικούς σκοπούς, το χοιρινό είναι συνήθως τηγανισμένο, στιφάδο, βρασμένο ή καπνιστό. Το χοιρινό παράγει πλούσιους ζωμούς, οι οποίοι αποτελούν μια εξαιρετική βάση για το μαγείρεμα των πρώτων μαθημάτων: σούπα λάχανου, μπορς, σούπες λαχανικών, αλάτι και πίκλες. Αξιοσημείωτες γευστικές και θρεπτικές ιδιότητες βρίσκονται στα κύρια πιάτα χοιρινού κρέατος: κεμπάπ, κεφτεδάκια, μπριζόλες, κοτόπουλα, σνίτσελ, πάπρικα, χτένια, ζελέ, ζελέ, ζαμπόν, ζυμαρικά, σαλάτες με βάση το κρέας. Το χοιρινό χρησιμοποιείται για να μαγειρεύει όλα τα είδη κιμάδων και το χοιρινό κρέας μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ξεχωριστό κρεατοειδές ή σε συνδυασμό με το βόειο κρέας. Χοιρινό δεν είναι λιγότερο καλοί σε καπνιστή μορφή: καπνιστό ζαμπόν, λουκάνικα, μπέικον έχουν υψηλή ενεργειακή αξία και μια ευχάριστη γεύση. Για σοβαρές διακοπές (γάμος, βαφτίσεις, Πάσχα) μερικές φορές μαγειρεύουν νόστιμα πιάτα, για παράδειγμα, ψητό χοίρο θηλασμού ή κεφάλι αγριόχοιρου - νόστιμο, όμορφο και ασυνήθιστο.

Το πιο χρήσιμο είναι το χοιρινό, μαγειρεμένο στη σχάρα ή ψημένο στο φούρνο.

Σύνθεση

Σύμφωνα με την USDA Nutrient Database σε 100 γρ. το χοιρινό κρέας περιέχει:

Νερό - 61.06 g
Πρωτεΐνη - 16,88 g
Λίπος - 21,19 g
Υδατάνθρακες - 0 g
Τέφρα - 0,87 g

Βιταμίνη Α (ρετινόλη) - 2 μg
Βιταμίνη Β1 (θειαμίνη) - 0,732 mg
Βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη) - 0,235 mg
Νιασίνη (βιταμίνη Β3 ή ΡΡ) - 4.338 mg
Βιταμίνη Β5 (παντοθενικό οξύ) - 0.668 mg
Βιταμίνη Β6 (πυριδοξίνη) - 0,383 mg
Φυλλικό οξύ (βιταμίνη Β9) - 5 mcg
Βιταμίνη Β12 (κυανοκοβαλαμίνη) - 0,7 μg
Βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) - 0,7 mg

Κάλιο - 287 mg
Ασβέστιο - 14 mg
Μαγνήσιο - 19 mg
Νάτριο - 56 mg
Φωσφόρος - 175 mg

Σίδηρος - 0,88 mg
Μαγγάνιο - 10 mcg
Χαλκός - 45 mcg
Ψευδάργυρος - 2,2 mg
Σελήνιο - 24,6 mcg

100 γραμμάρια χοιρινού κρέατος περιέχουν κατά μέσο όρο περίπου 263 kcal.

Χρήσιμες ιδιότητες του χοιρινού κρέατος

Το χοιρινό κρέας είναι πηγή βιταμίνης Β12 και άλλων βιταμινών Β, καθώς και σιδήρου και ψευδαργύρου. Το χοιρινό και το λαρδί περιέχουν αραχιδονικό οξύ και σελήνιο, τα οποία βοηθούν ένα άτομο να καταπολεμήσει την κατάθλιψη, να βελτιώσει την κυτταρική ανανέωση του ανθρώπινου σώματος. Επίσης, το χοιρινό βοηθά στην ενίσχυση των οστών και των μυών ενός ατόμου, μειώνει τη συγκέντρωση της χοληστερόλης στο ανθρώπινο σώμα και έχει θετική επίδραση στη λειτουργία της καρδιάς και των αιμοφόρων αγγείων.

Το χοιρινό περιέχει πολλή πρωτεΐνη, πράγμα που καθιστά το κρέας αυτό χρήσιμο για τις γυναίκες που θηλάζουν, επειδή η πρωτεΐνη διεγείρει την παραγωγή γάλακτος σε αυτά. Το χοιρινό απορροφάται καλά από το σώμα, έχει θετική επίδραση στη δουλειά του γαστρεντερικού σωλήνα.

Αντενδείξεις

Ορισμένα προϊόντα από χοιρινό κρέας περιέχουν μεγάλη ποσότητα κορεσμένων λιπαρών (στήθος, λουκάνικα, νεύρα, σαλάμι, μπέικον) και έχουν πολύ υψηλές θερμίδες. Αυτά τα προϊόντα δεν συνιστώνται για όσους επιθυμούν να χάσουν βάρος και η κατάχρηση τους αυξάνει σημαντικά τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων.

Το μη ψημένο χοιρινό κρέας μπορεί να προκαλέσει διάφορες λοιμώξεις από ελμινθίνη, όπως το κρέας μπορεί να περιέχει τριχίνες, σαρκοκύστες, εχινοκόκκους. Για να αποφευχθεί η μόλυνση, είναι απαραίτητο να υποβληθεί το κρέας σε πλήρη θερμική επεξεργασία. Εάν το κρέας ψηθεί, είναι σημαντικό η θερμοκρασία στο φούρνο να είναι πάνω από 75 ° C, σε ποια θερμοκρασία τα βακτήρια και τα παράσιτα πεθαίνουν.

Σε μερικούς ανθρώπους, το χοιρινό όταν καταναλώνεται μπορεί να προκαλέσει αλλεργική αντίδραση επειδή περιέχει ισταμίνες, οπότε η κατανάλωση χοιρινού κρέατος πρέπει να αντιμετωπίζεται με προσοχή.

Το χοιρινό δεν πρέπει να τρώγεται στον Ιουδαϊσμό και το Ισλάμ · στον Χριστιανισμό επιτρέπεται το χοιρινό, αν και στην Παλαιά Διαθήκη το χοιρινό θεωρείται ακατάλληλο ζώο, το κρέας του οποίου δεν συνιστάται να καταναλωθεί από αληθινούς χριστιανούς.

http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-svinina-2384

Χοιρινό - μια περιγραφή των ωφελειών και των βλαβών του κρέατος με μια φωτογραφία, το θερμιδικό περιεχόμενο και τα μυστικά μαγειρέματος

Χοιρινό: ιδιότητες

Περιεκτικότητα σε θερμίδες: 263 kcal.

Η ενεργειακή αξία του προϊόντος Χοιρινό:
Πρωτεΐνη: 16.88
Λίπος: 21.19
Υδατάνθρακες: 0 g.

Περιγραφή

Το χοιρινό είναι ένα δημοφιλές είδος κρέατος που χρησιμοποιείται σχεδόν παγκοσμίως. Στη βιομηχανία, με βάση τέτοιο κρέας, καπνιστό ζαμπόν, μια ποικιλία από λουκάνικα και λουκάνικα μαγειρεύονται. Ακόμα και στο βασιλικό τραπέζι, το πιάτο της υπογραφής ήταν ένας ψητός χοίρος, ο οποίος σερβίρεται με διάφορα φρούτα και λαχανικά. Υπάρχουν 1 χοίρος ανά 10 κατοίκους του πλανήτη.

Πώς να επιλέξετε και να αποθηκεύσετε;

Για να αγοράσετε χοιρινό υψηλής ποιότητας, πρέπει να ακολουθήσετε μια υπεύθυνη προσέγγιση για την επιλογή του κρέατος. Για να το κάνετε αυτό, ακολουθήστε αυτές τις συστάσεις:

Το κρέας ενός νεαρού ζώου είναι χρωματισμένο ροζ και όσο παλιό παίρνει, τόσο πιο σκούρο γίνεται το χρώμα του κρέατος.
Η επιφάνεια πρέπει να είναι ματ, και η πυκνότητα είναι πυκνή.
Δεν πρέπει να υπάρχουν πρακτικά ταινίες σε κρέας υψηλής ποιότητας.
Για να ελέγξετε αν το κρέας έχει παγώσει, πατήστε το με το δάχτυλό σας, αν η τρύπα παραμείνει και είναι γεμάτη με νερό, είναι προτιμότερο να αρνηθείτε να αγοράσετε τέτοιο κρέας. Μια μορφή ποιότητας προϊόντος αποκαθίσταται αρκετά γρήγορα.
Κοιτάξτε το χρώμα του λίπους, θα πρέπει να είναι λευκό χωρίς κηλίδες. Στην αφή πρέπει να είναι ελαστική.
Λάβετε υπόψη ότι το κρέας της λεπίδας και του λαιμού έχει πιο σκούρο χρώμα και είναι ινώδες.
Ένα ωμό ζαμπόν μπορεί να έχει μια ελαφριά γαλαζωπή απόχρωση που υποδηλώνει την ωριμότητα του ζώου.

Για να αποθηκεύσετε χοιρινό κρέας, επιλέξτε το ράφι που βρίσκεται πιο κοντά στον καταψύκτη. Το αγορασμένο κομμάτι πρέπει πρώτα να τυλιχτεί σε χαρτί τροφίμων, να τοποθετηθεί σε ένα πιάτο και να καλυφθεί με ένα καπάκι. Είναι σημαντικό ο αέρας να ρέει στο κρέας. Συνιστάται να φάτε χοιρινό μέσα σε 4 ημέρες, και το κιμά αποθηκεύεται όχι περισσότερο από 2 ημέρες. Εάν αγοράσατε μπέικον ή ζαμπόν, μπορούν να παραμείνουν φρέσκα για μια εβδομάδα. Εάν αποφασίσετε να παγώσετε το χοιρινό, στη συνέχεια τυλίξτε το με ταινία προσκόλλησης και στείλτε το στην κατάψυξη. Με αυτή τη μορφή, το κρέας μπορεί να αποθηκευτεί μέχρι έξι μήνες.

Χρήσιμες ιδιότητες

Τα οφέλη του χοιρινού κρέατος λόγω της παρουσίας βιταμινών και μετάλλων που είναι απαραίτητα για την κανονική ζωή. Περιέχει πολλή πρωτεΐνη, η οποία είναι χρήσιμη για την παραγωγή γάλακτος σε θηλάζουσες γυναίκες, καθώς και για άτομα που ασχολούνται με τον αθλητισμό. Υπάρχει σελήνιο και αραχιδονικό οξύ στο κρέας, το οποίο βοηθά στην αντιμετώπιση της κατάθλιψης και του στρες και επίσης προάγει την κυτταρική ανανέωση. Λόγω της παρουσίας φωσφόρου και ασβεστίου, η κανονική χρήση χοιρινού κρέατος βελτιώνει την κατάσταση του οστού και του μυϊκού ιστού. Δεδομένης της παρουσίας καλίου, η δραστηριότητα του καρδιαγγειακού συστήματος είναι ομαλοποιημένη.

Συμπεριλαμβάνεται στη σύνθεση του χοιρινού κρέατος το θείο, το οποίο παίρνει ενεργό ρόλο στις μεταβολικές διεργασίες, καθώς και το χλώριο, απαραίτητο για την ισορροπία νερού και ηλεκτρολυτών. Λόγω της παρουσίας μαγγανίου, ενισχύεται η ανοσία και ομαλοποιείται η δραστηριότητα του νευρικού συστήματος. Με την κατανάλωση χοιρινού κρέατος μειώνονται τα επίπεδα χοληστερόλης και μειώνεται ο κίνδυνος προβλημάτων με το καρδιαγγειακό σύστημα. Δεδομένης της παρουσίας βιταμινών της ομάδας Β βελτιώνει την κατάσταση του μυϊκού ιστού και του νευρικού συστήματος. Με τη σειρά του, αυτό θα βοηθήσει να απαλλαγούμε από την αϋπνία και μια αγχωτική κατάσταση. Υπάρχει σε σίδηρο και χοιρινό, που βελτιώνει το σχηματισμό αίματος και αποτελεί μέρος της αιμοσφαιρίνης. Επομένως, συνιστάται η χρήση του κρέατος αυτού στην αναιμία.

Χρήση στο μαγείρεμα

Το χοιρινό χρησιμοποιείται ευρέως στις εθνικές κουζίνες πολλών χωρών. Το κρέας μπορεί να υποβληθεί σε οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία: βράζουμε, σιγοβράζουμε, τηγανίζουμε, καπνίζουμε, ατμού και ψησταριάζουμε. Το χοιρινό παρασκευάζεται με πλούσιους ζωμούς, οι οποίοι χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία πρώτων μαθημάτων, για παράδειγμα, για το μπορς ή την σολυάνκα.

Το κιμά παρασκευάζεται από κρέας, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή κεφτεδάκια, αλλά και ως γέμιση για τηγανίτες, πίτες και διάφορα αρτοσκευάσματα. Πολλοί άνθρωποι όπως τα κεμπάπ και ακόμη και μαγειρεύουν μικρούς χοίρους εντελώς. Επειδή το χοιρινό έχει μια γλυκιά γεύση, μπορεί να συνδυαστεί με μούρα και φρούτα. Συνιστάται να ψήνετε το κρέας με δαμάσκηνα και μήλα, καθώς και μέλι και ξηρούς καρπούς.

Οι χοιρινές πλευρές, που είναι στιφάδο ή ψητή, και στη συνέχεια σε συνδυασμό με πικάντικη σάλτσα θεωρούνται μια πραγματική λιχουδιά. Οι πατάτες, τα όσπρια και τα λαχανικά, ειδικά το λάχανο, θεωρούνται ένα μεγάλο πιάτο για το χοιρινό κρέας. Φυσικά, αξίζει να αναφέρουμε την ασκήσεις μεταξύ των ανθρώπων μας, που είναι κατασκευασμένες από χοιρινό κέρατο.

Μαγειρικά μυστικά

Για να μαγειρέψετε το χοιρινό ήταν νόστιμο και ζουμερό, υπάρχουν αρκετές προτάσεις για την προετοιμασία του:

Εάν ο στόχος σας είναι ζωμός για οποιαδήποτε πρώτη πορεία, στη συνέχεια, βάλτε το κρέας σε κρύο νερό. Χάρη σε αυτό, τα θρεπτικά συστατικά θα πάνε απευθείας σε αυτό.
Αν θέλετε να βράσετε ένα κομμάτι, στη συνέχεια βυθίστε το στο βραστό νερό. Είναι επιτακτική ανάγκη να το μαγειρέψετε κάτω από το καπάκι κατά διαστήματα αφαιρώντας τον αφρό. Αυτό θα σας πάρει όχι περισσότερο από 2 ώρες. Για να κάνετε το κρέας ζουμερό, προσθέστε αλάτι για 10 λεπτά. μέχρι το τέλος του μαγειρέματος.
Όσο για την επιλογή ποτών, τότε το πιάτο αλμυρού χοιρινού κρέατος, επιλέξτε μια μπύρα. Το κόκκινο κρασί πηγαίνει καλά με ζαμπόν. Οίνος φρούτων κατάλληλος για ψητό ή ψημένο κρέας. Η γλυκιά γεύση μερικών χοιρινών πιάτων θα συμπληρώσει τέλεια το λευκό κρασί.
Για να βελτιώσετε τη γεύση και τη γεύση του χοιρινού κρέατος, μπορείτε να το γεμίζετε ή να το γεμίζετε. Επιπλέον, η αλάτισμα μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο βλάβης στο προϊόν στο ελάχιστο.
Για το μαγείρεμα των νόστιμων κεμπάπ, συνιστάται να μαρινάρετε το κρέας για 12 ώρες. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε επιλογή που σας αρέσει, για παράδειγμα, κεφίρ, μεταλλικό νερό, μέλι, μουστάρδα, κρασί.

Βλάβη χοιρινού κρέατος και αντενδείξεις

Το χοιρινό μπορεί να προκληθεί όταν χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες. Ιδιαίτερα προσεκτικοί με λουκάνικα που περιέχουν πολλά κορεσμένα λιπαρά. Μπορούν να οδηγήσουν σε παχυσαρκία και να προκαλέσουν προβλήματα με την καρδιά και τα αιμοφόρα αγγεία.

Αξίζει επίσης να μαγειρέψετε προσεκτικά το χοιρινό, καθώς με ανεπαρκή θερμική επεξεργασία, μπορεί να οδηγήσει σε μόλυνση από μικρόβια και λοιμώξεις. Το κρέας περιέχει πολλές ορμόνες ανάπτυξης, οι οποίες προκαλούν την ανάπτυξη φλεγμονωδών διεργασιών και οίδημα των ιστών. Εάν ληφθεί επίσης υπόψη μια μεγάλη ποσότητα χοληστερόλης, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι όταν τρώει μεγάλες ποσότητες χοιρινού κρέατος, ο κίνδυνος ανάπτυξης όγκων αυξάνεται σημαντικά.

http://xcook.info/product/svinina.html

Χαρακτηριστικό χοιρινό κρέας

Το χοιρινό είναι το πιο εύπεπτο κρέας μετά το αρνί και το χοιρινό λίπος είναι πολύ λιγότερο επιβλαβές από το βόειο κρέας για την καρδιά και τα αιμοφόρα αγγεία.

Η αφομοιωσιμότητα του χοιρινού κρέατος φτάνει το 95%, το λίπος 98%. Η θερμιδική αξία του 1 kg χοιρινού κρέατος μέσου πάχους είναι 8100 kcal, ενώ το βόειο κρέας και το αρνί μέσου πάχους, αντίστοιχα, 1500-1550 και 1200-1300 kcal.

Η μέση χημική σύνθεση του χοιρινού κρέατος

Ενεργειακή αξία 100 g προϊόντος, KJ

g ανά 100 g προϊόντος

Το χοιρινό κρέας έχει υψηλή περιεκτικότητα σε υψηλής ποιότητας και εύπεπτα πρωτεΐνες, απαραίτητα αμινοξέα. Είναι λιγότερο σε αυτό από ό, τι σε άλλους τύπους κρέατος, όπως ελαττωματικές πρωτεΐνες όπως κολλαγόνο και ελαστίνη.

Στην καρτέλα. 3 παρουσιάζει γενικευμένα δεδομένα σχετικά με το περιεχόμενο των πρωτεϊνών και των αμινοξέων στο κρέας των χοίρων διαφόρων λιπαρών. Οι πρωτεΐνες του μυϊκού ιστού των χοίρων διαφόρων λιπαρών διαφέρουν στην περιεκτικότητα των αμινοξέων. Ταυτόχρονα, με αύξηση της περιεκτικότητας σε λιπαρά του χοιρινού κρέατος και μείωση της ποσότητας πρωτεΐνης, η περιεκτικότητα σε αμινοξέα μειώνεται ανάλογα.

Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και αμινοξέα στο χοιρινό κρέας, που λαμβάνεται από ζώα διαφόρων λιπαρών και στο μυϊκό τους ιστό

Χοιρινό μυϊκό ιστό

Απαραίτητα αμινοξέα, mg ανά 100 g

Αντικαθιστώντα αμινοξέα, mg ανά 100 g

Ο συνολικός αριθμός αμινοξέων, mg ανά 100 g

Η παρουσία λιπώδους ιστού δίνει στο χοιρινό ένα περιεχόμενο με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, το καθιστά τρυφερό, αρωματικό, αλλά μια υπερβολικά υψηλή ποσότητα λίπους στο χοιρινό κρέας οδηγεί σε σχετική μείωση της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και τελικά σε μείωση της θρεπτικής του αξίας. Το υποδόριο χοιρινό λίπος περιέχει 92-94% λιπαρά, 4 - 4,5% νερό και 1,3-1,5% μη τήσιμα κατάλοιπα (στρώμα). Το σημείο τήξης του χοιρινού λίπους είναι 30-45 ° C.

Χοιρινό μπέικον σε σύγκριση με το βόειο κρέας και το αρνί έχει την καλύτερη γεύση, καλή αφομοιωσιμότητα και είναι ένα προϊόν υψηλής θερμιδικής αξίας. Η βιολογική αξία του ενδομυϊκού και του υποδόριου λίπους των χοίρων οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα των βασικών πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, ιδιαίτερα των αραχιδονικών και ελλειμματικών βιταμινών Α και Ε.

Οι πίνακες 4-5 δείχνουν το περιεχόμενο ορυκτών και τις βιταμίνες στο χοιρινό κρέας. Το χοιρινό κρέας έχει υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες της ομάδας Β.

Περιεκτικότητα σε ορυκτά σε χοιρινό κρέας (ανά 100 g προϊόντος)

Περιεκτικότητα σε βιταμίνες σε χοιρινό κρέας (ανά 100 g προϊόντος)

Οι ωφέλιμες ιδιότητες του χοιρινού κρέατος είναι ότι το ίδιο το χοιρινό λίπος, που ονομάζεται λαρδί, είναι σημαντικά πιο εύπεπτο από οποιοδήποτε άλλο ζωικό λίπος. Επιπλέον, έχει επίσης το χαμηλότερο βάρος στην πεπτική οδό, που ποτέ δεν οδηγεί σε διαταραχές και παθολογίες του εντέρου.

Το όφελος του χοιρινού κρέατος έγκειται επίσης στο γεγονός ότι το κρέας αυτό περιέχει μικρή "κακή" χοληστερόλη - όλα παραμένουν σε λίπος, επομένως συνιστάται η αντικατάσταση άλλων τύπων κρέατος με χοιρινό για την πρόληψη ασθενειών του καρδιαγγειακού συστήματος και της αθηροσκλήρωσης. Είναι επίσης ενδιαφέρον ότι τα πόδια χοίρου διεγείρουν την παραγωγή μητρικού γάλακτος στις γυναίκες. Εδώ είναι μια τέτοια ενδιαφέρουσα χρήση του χοιρινού κρέατος. Επομένως, κατά τη διάρκεια της γαλουχίας, είναι επιθυμητό μία φορά την εβδομάδα να περιποιηθείτε τον εαυτό σας με ασκήσεις.

Παρά τα πλεονεκτήματά του, η σύνθεση του χοιρινού κρέατος σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να είναι επιβλαβής. Έτσι, το χοιρινό είναι πιο αλλεργιογόνο από το βόειο κρέας. Αυτή η ιδιότητα σχετίζεται με αυξημένη περιεκτικότητα ισταμίνης στη σύνθεση, η οποία είναι μια σοβαρή ερεθιστική ουσία του ανοσοποιητικού συστήματος.

Περαιτέρω, η χρήση χοιρινού κρέατος δημιουργεί αυξημένο φορτίο στο ήπαρ, το οποίο μπορεί να επηρεάσει δυσμενώς την κατάσταση των ασθενών με ηπατίτιδα και κίρρωση. Και τέλος, η κύρια βλάβη του χοιρινού κρέατος είναι ότι αυτό το κρέας, ιδιαίτερα το λαρδί, μερικές φορές δεν υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία πριν από το φαγητό, είναι ένα καλό φυτώριο για τα παράσιτα - ελμινές, βακτήρια και άλλα μικροσκοπικά παράσιτα. Οι ανθρωπολόγοι πιστεύουν ότι για αυτόν τον λόγο, στην αρχαιότητα, το χοιρινό απαγορεύτηκε να φάει σε θερμές αραβικές χώρες - σε αυτό το κλίμα, αναπτύσσονται διάφορα παράσιτα σε αυτό ιδιαίτερα γρήγορα. Κατ 'αρχήν, τα παράσιτα είναι επαρκή σε οποιοδήποτε κρέας, αλλά ακριβώς το λαρδί είναι μια εξαίρεση επειδή συχνά σερβίρεται στο τραπέζι μόνο σε παραγεμισμένη ή αλατισμένη μορφή. Ως εκ τούτου, τα αυγά ελμίνθου σε αυτό μπορεί να ζουν για να εισέλθουν στην πεπτική οδό του τροφοδότη.

http://studbooks.net/1924460/tovarovedenie/harakteristika_myasa_svininy_produkta_pitaniya

Χοιρινό

Κρέας - Χοιρινό

Έχει ήδη συμβεί ότι υπάρχουν πολλοί μύθοι σχετικά με το ρόλο του χοιρινού κρέατος για την ανθρώπινη υγεία. Ποιες κοινές "θεωρίες" είναι αληθινές και τι είναι ψευδαίσθηση, θα μάθουμε τώρα.

Γενικά χαρακτηριστικά

Το χοιρινό είναι το πιο καταναλισκόμενο κόκκινο κρέας στον κόσμο. Ιδιαίτερα δημοφιλές στις χώρες της Ανατολικής Ασίας, αλλά "απαγορευμένο" για τους Εβραίους και τους Μουσουλμάνους.

Είναι ένα προϊόν πλούσιο σε πρωτεΐνες, μέταλλα και πολλές βιταμίνες.

Παρεμπιπτόντως, το χοιρινό μπορεί να προσφέρει ένα πρόσωπο με σχεδόν πλήρη ποικιλία βιταμινών Β, το οποίο δεν είναι χαρακτηριστικό άλλων τύπων κρέατος. Τα άπαχα κομμάτια (αποφλοιωμένο λαρδί) αποτελούν εξαιρετική επιλογή για τα περισσότερα πιάτα.

Μια τσουκνίδα και ένα ωμοπλάτα - ακόμα πιο διατροφικό κρέας από το κοτόπουλο.

Διατροφική αξία

Αν μιλάμε για τη θρεπτική αξία του χοιρινού κρέατος, είναι σημαντικό να θυμόμαστε: το θερμιδικό περιεχόμενο διαφορετικών τμημάτων του σφάγιου δεν είναι το ίδιο. Το κρέας χωρίζεται σε 2 τύπους:

λιγότερο λίπος: ώμος, στήθος, ζαμπόν, στήθος, οσφυϊκή χώρα.
λιπαρό: λαιμός, shin, αρθρώσεις.

Πρωτεΐνη

Όπως κάθε άλλο κρέας, το χοιρινό κρέας περιέχει μια μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης. Τα άπαχα κομμάτια πάνω από το ένα τέταρτο κατασκευάζονται από πρωτεΐνες. Στην ξηρή μάζα του άπαχου χοιρινού κρέατος, η περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά μπορεί να φτάσει το 89%, καθιστώντας την μία από τις πλουσιότερες τροφικές πηγές πρωτεΐνης.

Για το λόγο αυτό, το χοιρινό κρέας αποτελεί σημαντική πηγή αμινοξέων που είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη του οργανισμού και τη διατήρηση των ζωτικών λειτουργιών του.

Προωθώντας την ανάπτυξη των μυών και την ταχύτερη ανάκαμψη από τους τραυματισμούς, το χοιρινό είναι απαραίτητο για τους bodybuilders.

Εκτός από τις πρωτεΐνες, το χοιρινό κρέας περιέχει μεγάλη ποσότητα λίπους. Σε ένα κομμάτι του μέσου λίπους - περίπου 10-16 τοις εκατό, αλλά μπορεί να είναι πολύ περισσότερο. Είναι εξαιτίας μιας τόσο εντυπωσιακής περιεκτικότητας σε λιπίδια, μερικοί εγκαταλείπουν εντελώς το χοιρινό κρέας ως υπερβολικά θερμιδικό προϊόν. Είναι ενδιαφέρον ότι στη χημική του σύνθεση το λαρδί είναι ελαφρώς διαφορετικό από το λίπος των μηρυκαστικών. Το προϊόν χοιρινού κρέατος είναι ελαφρώς πλουσιότερο σε ακόρεστα λίπη και περιέχει λίγο συζευγμένο λινολεϊκό οξύ. Ένα άλλο χαρακτηριστικό των κορεσμένων και ακόρεστων λιπιδίων χονδρού λίπους στη σύνθεση τους παρουσιάζεται σε περίπου ίσες αναλογίες.

Σύμπλεγμα βιταμινών και ορυκτών

Το χοιρινό κρέας είναι μια πλούσια πηγή συμπλέγματος ορυκτών και βιταμινών. Στη μεγαλύτερη συγκέντρωση παρουσιάζονται:

Θειαμίνη Σε αντίθεση με άλλους τύπους κόκκινου κρέατος (για παράδειγμα, το βόειο κρέας ή το προβάτο), το χοιρινό είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε θειαμίνη (υπάρχουν περισσότερες από 50% της ημερήσιας δόσης σε μια μερίδα). Αυτή η βιταμίνη είναι μια ομάδα ουσιών που παίζουν σημαντικό ρόλο στο σώμα (υπεύθυνες για την ανάπτυξη και την αποκατάσταση του μυϊκού ιστού, των νευρικών κυττάρων, είναι χρήσιμες για το μεταβολισμό των υδατανθράκων).
Σελήνιο. Αυτό το ορυκτό απαραίτητο για το ανοσοποιητικό σύστημα μπορεί να ληφθεί από διάφορα ζωικά προϊόντα (κρέας, αυγά, γαλακτοκομικά προϊόντα, θαλασσινά), αλλά ακόμα μία από τις καλύτερες πηγές είναι το χοιρινό κρέας.
Ψευδάργυρος Περίπου 20% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης για τον ψευδάργυρο περιέχεται σε 100 γραμμάρια χοιρινού κρέατος. Αυτό το στοιχείο είναι σημαντικό για το ανοσοποιητικό σύστημα, τον εγκέφαλο, τον οστικό ιστό.
Βιταμίνη Β12 (8% της ημερήσιας δόσης). Μόνο τα προϊόντα ζωικής προέλευσης μπορούν να χρησιμεύσουν ως πηγή αυτής της σημαντικής βιταμίνης, η οποία είναι υπεύθυνη για το σχηματισμό αίματος και εγκεφαλικής λειτουργίας. Η ανεπάρκεια του οδηγεί σε αναιμία και βλάβη στους νευρώνες. Είναι πάντα δυνατό να παρασχεθεί στον οργανισμό αυτό το σημαντικό στοιχείο από το χοιρινό κρέας.
Βιταμίνη Β6. Αυτή η βιταμίνη, που προέρχεται από το κρέας, είναι απαραίτητη για τον σχηματισμό των ερυθρών αιμοσφαιρίων, προάγει τον μεταβολισμό, υποστηρίζει την καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος. Μια φέτα χοιρινού κρέατος 100 γραμμαρίων περιέχει το 37% της ημερήσιας πρόσληψης βιταμίνης για ενήλικες.
Νιασίνη. Ένα άλλο όνομα για την ουσία είναι η βιταμίνη Β3. Υπεύθυνος για την κατάλληλη κυτταρική ανάπτυξη και μεταβολισμό. Περιέχονται σε χοιρινό κρέας (σχεδόν 40% της ημερήσιας δόσης).
Φώσφορος. Το ορυκτό αυτό, το οποίο προέρχεται και από χοιρινό κρέας, είναι σημαντικό για την επαρκή ανάπτυξη και λειτουργία του σώματος: ενισχύει τον οστικό ιστό, παίζει το ρόλο της "ενέργειας" για τα κύτταρα. Μια μερίδα χοιρινού κρέατος θα παρέχει 1/5 της απαραίτητης ημερήσιας πρόσληψης φωσφόρου.
Σίδηρος (5% του ημερήσιου προτύπου). Το χοιρινό κρέας περιέχει λιγότερο σίδηρο από το προβάτο ή το βόειο κρέας. Ωστόσο, το ανθρώπινο σώμα απορροφά αποτελεσματικότερα τον σίδηρο που προέρχεται από χοιρινό κρέας. Και, όπως γνωρίζετε, είναι απαραίτητο να αποφευχθεί η αναιμία.
Ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2). Η παρουσία αυτής της βιταμίνης στο κόκκινο κρέας κάνει το χοιρινό κρέας ένα σημαντικό προϊόν για υγιές δέρμα. Τα 100 γραμμάρια περιέχουν σχεδόν το ένα πέμπτο της ημερήσιας πρόσληψης βιταμίνης για ενήλικες.
Μαγνήσιο. Βασική για τη φυσιολογική ζύμωση, σημαντική για τον μυϊκό ιστό. Μια μερίδα χοιρινού κρέατος περιέχει περίπου το 6% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης μαγνησίου.
Κάλιο (11% του ημερήσιου προτύπου). Παίζει καθοριστικό ρόλο στη διατήρηση της ισορροπίας του νερού, συμβάλλει στη σταθεροποίηση της αρτηριακής πίεσης.

Επιπλέον, το κόκκινο κρέας περιέχει άλλα σημαντικά στοιχεία:

Η κρεατίνη (απαραίτητη ως πηγή ενέργειας για τους μυς, δημοφιλής μεταξύ των bodybuilders, δεδομένου ότι οι εργαστηριακές μελέτες έχουν αποδείξει την επίδραση της κρεατίνης στον ρυθμό ανάπτυξης του μυϊκού ιστού).
ταυρίνη (το ανθρώπινο σώμα είναι σε θέση να παράγει ανεξάρτητα αυτό το αμινοξύ, αλλά, που προέρχεται από πηγές τροφίμων, έχει θετική επίδραση στο έργο της καρδιάς και των μυών).
γλουταθειόνη (αντιοξειδωτικό, σε μεγάλες ποσότητες που αντιπροσωπεύεται από κόκκινο κρέας).
χοληστερόλη (το χοιρινό είναι πλούσιο σε στερόλες ζωικής προέλευσης, αλλά σύμφωνα με πρόσφατες επιστημονικές μελέτες, η χοληστερόλη από τα τρόφιμα ουσιαστικά δεν έχει καμία επίδραση στον δείκτη μιας ουσίας στο ανθρώπινο σώμα).

Χοιρινό: οφέλη και βλάβες στο σώμα

Η συζήτηση για το πώς το χοιρινό επηρεάζει το ανθρώπινο σώμα δεν γεννήθηκε σήμερα. Για πολλά χρόνια, ομάδες επιστημόνων υποστηρίζουν το κατά πόσο είναι δυνατόν να καταναλωθεί το χοιρινό κρέας και το περισσότερο από μια τέτοια διατροφή - καλή ή βλαβερή. Ό, τι και αν ήταν, αλλά το χοιρινό κρέας είναι μια σημαντική πηγή πολλών χρήσιμων συστατικών για τον άνθρωπο. Επομένως, θα ήταν περίεργο αν ένα προϊόν με μια τόσο διαφορετική σύνθεση δεν έφερε κανένα όφελος για τον άνθρωπο.

Μύες

Μαζί με πολλά άλλα ζωικά προϊόντα, το χοιρινό κρέας είναι μία από τις καλύτερες πηγές πρωτεϊνών. Η διατήρηση του μυϊκού τόνου είναι ένας σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει την υγεία ολόκληρου του οργανισμού. Χωρίς άσκηση και σωστή διατροφή, η μυϊκή μάζα δεν αντιμετωπίζει τις ευνοϊκότερες αλλαγές με την ηλικία. Σε σοβαρές περιπτώσεις, η απώλεια μυϊκής μάζας μπορεί να οδηγήσει σε σαρκοπενία (πλήρη μυϊκή ατροφία, μια κοινή ασθένεια μεταξύ των ηλικιωμένων).

Η υψηλής ποιότητας πρωτεΐνη χοιρινού κρέατος περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα και αποτελεί σημαντικό συστατικό για τη διατήρηση της μυϊκής μάζας. Ιδιαίτερα χρήσιμο σε συνδυασμό με την κατάρτιση δύναμης.

Η ανεπαρκής πρόσληψη πρωτεΐνης μπορεί να επιταχύνει τον εκφυλισμό των μυών που σχετίζεται με την ηλικία και να αυξήσει τον κίνδυνο της σαρκοπενίας. Η κατανάλωση χοιρινού κρέατος ή άλλων ζωικών προϊόντων πλούσιων σε πρωτεΐνες μας επιτρέπει να παρέχουμε στον οργανισμό πρωτεΐνη απαραίτητη για τους μύες.

Απόδοση

Η κατανάλωση κρέατος δεν είναι μόνο ευεργετική για την ανάπτυξη των μυών. Αυτό το θρεπτικό προϊόν βελτιώνει τη λειτουργικότητα των μυών και αυξάνει τη σωματική αντοχή. Επιπλέον, το πλούσιο σε πρωτεΐνες κρέας περιέχει αμινοξέα απαραίτητα για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Τελευταίο, αλλά εξίσου σημαντικό, αυτό το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε β-αλανίνη, η οποία με τη σειρά της είναι απαραίτητη για την παραγωγή καρνοσίνης (μειώνει την κόπωση των μυών κατά τη διάρκεια υψηλής σωματικής άσκησης).

Έτσι, είναι λογικό να πούμε ότι το χοιρινό είναι χρήσιμο σε όσους επιθυμούν να μεγιστοποιήσουν τη σωματική τους απόδοση.

Η καρδιά

Αλλά για την επίδραση του κόκκινου κρέατος στον καρδιακό μυ, οι απόψεις των ερευνητών αποκλίνουν. Δεν υπάρχει σαφής ένδειξη ότι το ίδιο το χοιρινό κρέας μπορεί να προκαλέσει καρδιακή νόσο. Εν τω μεταξύ, οι επιστήμονες προτείνουν ότι η υψηλή κατανάλωση κρέατος σε σχέση με έναν ανθυγιεινό τρόπο ζωής (κάπνισμα, μειωμένη σωματική δραστηριότητα, υπερκατανάλωση τροφής) και χαμηλή κατανάλωση φρούτων και λαχανικών στο μέλλον μπορεί να προκαλέσει καρδιακά προβλήματα. Από την άλλη πλευρά, μερικά περιλαμβάνουν το χοιρινό κρέας ως επιβλαβές προϊόν λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε χοληστερόλη και κορεσμένου λίπους. Αλλά οι αντίπαλοι αυτής της θεωρίας υποστηρίζουν ότι η λεγόμενη τροφική χοληστερόλη (από τα τρόφιμα) έχει μικρή επίδραση στο επίπεδο της στερόλης στο σώμα. Όσον αφορά τα κορεσμένα λιπίδια, υπάρχει ένα αντίθετο επιχείρημα σε αυτό το επιχείρημα: η επαρκής κατανάλωση χοιρινού κρέατος δεν θα προκαλέσει προβλήματα υγείας.

Ογκολογικές παθήσεις

Ανεξέλεγκτη κυτταρική ανάπτυξη στο σώμα - αυτή είναι η εκδήλωση καρκίνου. Μερικοί ερευνητές έχουν βρει μια σύνδεση μεταξύ της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος και του αυξημένου κινδύνου εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου. Άλλοι κατηγορηματικά διαψεύδουν αυτή την υπόθεση. Είναι ακόμα δύσκολο να απαντήσουμε χωρίς αμφιβολία στο ερώτημα εάν το χοιρινό κρέας προκαλεί καρκίνο. Αλλά οι περισσότεροι ερευνητές συμφωνούν ότι το επεξεργασμένο κόκκινο κρέας (ειδικά ψημένο) μπορεί να περιέχει καρκινογόνες ουσίες όπως οι ετεροκυκλικές αμίνες. Είναι στην πλειονότητα των θερμικά επεξεργασμένων προϊόντων ζωικής προέλευσης. Οι ετεροκυκλικές αμίνες παράγονται ως αποτέλεσμα της επίδρασης των υψηλών θερμοκρασιών στην ζωική πρωτεΐνη. Ωστόσο, αυτές οι ουσίες πιστεύεται ότι είναι σε θέση να αυξήσουν τον κίνδυνο ορισμένων τύπων καρκίνου (κόλου, γαλακτικού ή προστάτη). Πολλοί επιστήμονες, ωστόσο, δεν βιάζονται να καταλήξουν σε τελικά συμπεράσματα και να συνεχίσουν την έρευνα σχετικά με τη σκοπιμότητα της κατανάλωσης χοιρινού κρέατος.

Παρενέργειες της κατανάλωσης χοιρινού κρέατος

Το χοιρινό κρέας είναι το προϊόν που είναι σημαντικό να αποφευχθεί. Ο λόγος - τα παράσιτα που ζουν στο ωμό κρέας.

Γουρουνάκι

Το κυνόχοιρο είναι παράσιτο από την οικογένεια των ταινιών. Η είσοδος στο ανθρώπινο σώμα από ακατέργαστο κρέας "εγκαθίσταται" στο έντερο. Μερικές φορές μπορεί να φτάσει 2-3 μέτρα. Αυτό το παράσιτο προκαλεί κυστικέρκωση (η ασθένεια θεωρείται μία από τις αιτίες της επίκτητης επιληψίας).

Roundworms

Trichinella - εκπρόσωποι των roundworms, παράσιτα που προκαλούν τριχινίαση. Τις περισσότερες φορές αυτή η ασθένεια εκδηλώνεται με διάρροια, κοιλιακό άλγος, ναυτία, καούρα. Αλλά είναι ακόμη πιο σοβαρές συνέπειες (ειδικά σε άτομα της ηλικίας). Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί να οδηγήσει σε αδυναμία, πόνο στους μυς, πυρετό, πρήξιμο του προσώπου. Στις πιο σοβαρές εκδηλώσεις προκαλεί θάνατο. Τις περισσότερες φορές, τα παράσιτα αυτού του είδους εισέρχονται στο ανθρώπινο σώμα από ελαφρώς μαγειρεμένο (ψημένο) κρέας άγριων χοίρων ή ελεύθερα βόσκουν στην αυλή.

Τοξοπλάσμωση

Toxoplasma είναι η επιστημονική ονομασία ενός παρασίτου από το γένος των απλούστερων μονοκύτταρων "ζώων". Πιστεύεται ότι αυτό το παράσιτο «ζει» στο σώμα ενός τρίτου του παγκόσμιου πληθυσμού. Οι κύριοι φορείς τοξοπλάσματος είναι οι γάτες, αλλά το χοιρινό μπορεί επίσης να προκαλέσει προβλήματα υγείας. Μόλις βρεθεί στο σώμα, το παράσιτο προκαλεί τοξοπλάσμωση.

Ο μεγαλύτερος κίνδυνος για το Toxoplasma είναι για άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, για έγκυες γυναίκες και για τα αγέννητα παιδιά τους.

Μύθοι χοιρινού κρέατος

Δεν περιέχει θρεπτικά συστατικά.

Στην πραγματικότητα, σε αυτό το είδος κρέατος υπάρχει μεγάλη ποσότητα βιταμινών της ομάδας Β, σίδηρος, ψευδάργυρος, φώσφορος, μαγνήσιο, σελήνιο, νάτριο, κάλιο, χαλκός, σχεδόν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Πιστεύεται ότι το σωστά μαγειρεμένο χοιρινό είναι χρήσιμο για τις γυναίκες κατά τη γαλουχία, καθώς ενισχύει την παραγωγή μητρικού γάλακτος. Επιπλέον, ορισμένες ουσίες που περιέχονται στο χοιρινό κρέας, έχουν τις ιδιότητες των φυσικών αντικαταθλιπτικών. Επίσης, αυτός ο τύπος κρέατος συνιστάται στους άντρες να αυξάνουν την ισχύ τους.

Στην πραγματικότητα, το χοιρινό απορροφάται τέλεια από ένα υγιές στομάχι. Επιπλέον, οι ερευνητές έχουν δείξει ότι το άπαχο κρέας από τους χοίρους είναι η καλύτερη επιλογή για τη διατροφή.

Με την πρώτη ματιά, αυτό μπορεί να φαίνεται παράφορο, αλλά το χοιρινό είναι ένα από τα πιο φτωχό. Το καθαρό χοιρινό κρέας περιέχει πολύ λιγότερο λίπος από το βόειο κρέας ή το αρνί και δεν είναι πολύ υψηλό σε κρέας κοτόπουλου. Εν τω μεταξύ, το χοιρινό περιέχει συστατικά που συμβάλλουν σε μια πιο ενεργή συσσώρευση λιπιδίων στο ανθρώπινο σώμα. Για σύγκριση: υπάρχουν 142 kilocalories σε ένα τεμάχιο 100 γρ. Στήθους κοτόπουλου, ένα παρόμοιο μέρος του φιλέτου χοιρινού κρέατος είναι περίπου 96 kcal. Και τι είναι το πιο ενδιαφέρον - και στα δύο προϊόντα υπάρχει ίση ποσότητα λίπους - 3 γραμ. Αλλά αν θέλετε να χάσετε επιπλέον κιλά, δεν πρέπει να παρασυρθούμε με χοιρινές μπριζόλες. Αν και αν μια φορά την εβδομάδα εμφανίζεται στο μενού ένα φιλέτο διατροφής ή χοιρινό, σίγουρα δεν θα επηρεάσει το σχήμα. Με την ευκαιρία, ένας ενήλικας χωρίς ζημιά στην υγεία μπορεί να καταναλώσει περίπου 200 γραμμάρια χοιρινού κρέατος καθημερινά.

Είναι σημαντικό για τα παιδιά να προετοιμάζουν τα πιάτα από τα διατροφικά μέρη του κρέατος (προ-κοπεί όλο το λίπος).

Οι διατροφολόγοι συμβουλεύουν να ξεκινήσει η πρώτη σίτιση των μωρών μετά από 8 μήνες. Και φέτες χοιρινού κρέατος χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, που θρυμματίζονται σε πολτοποιημένες πατάτες, είναι επίσης κατάλληλες για αυτό. Η εκκίνηση του κρέατος δέλειας είναι σημαντική από μισό κουταλάκι του γλυκού του προϊόντος, αυξάνοντας σταδιακά τις ποσότητες χοιρινού κρέατος. Με την ευκαιρία, είναι εξαιρετικά ανεπιθύμητο για τα μωρά με δυσανεξία στη λακτόζη να δώσουν μοσχαρίσια πατάτες, αλλά οι διατροφολόγοι δεν έχουν τίποτα ενάντια στο χοιρινό κρέας. Το κύριο πράγμα είναι να κόψετε τα λιπαρά μέρη.

Πώς να επιλέξετε το χοιρινό

Η ποιότητα του τελικού πιάτου εξαρτάται άμεσα από τη φρεσκάδα του χοιρινού κρέατος που χρησιμοποιείται κατά το μαγείρεμα. Ακολουθούν μερικές συμβουλές για το πώς πρέπει να φαίνεται ένα κομμάτι νωπού χοιρινού κρέατος.

Ροζ κρέας, άοσμη και ιριδίζουσα διαμόρφωση, τα φιλέτα δεν πρέπει να είναι υγρές δεξαμενές. Όσο πιο σκοτεινό είναι το κρέας, τόσο μεγαλύτερο είναι το ζώο.
Στο σωστό κομμάτι χοιρινό λίπος δεν πρέπει να είναι περισσότερο από το κρέας. Το λίπος δεν πρέπει να είναι κίτρινο, αλλά λευκό. Το πιο ζουμερό πιάτο θα αποδειχθεί από ένα λεγόμενο μαρμάρινο κομμάτι χοιρινού κρέατος.
Το κόψιμο είναι το καλύτερο για ψήσιμο και ψήσιμο.
Ο μαστός δεν πρέπει να είναι πολύ παχύς, καλύτερα με το δέρμα. Κατάλληλο για το ψήσιμο.
Κουνάνες - ιδανικά θα πρέπει να είναι από το νεαρό χοίρο.
Κόττας στο οστό - πάχους 2 cm, με ομοιόμορφη τομή και με λίπος κατά μήκος των άκρων, "μάρμαρο".
Το ζαμπόν για το ψήσιμο είναι καλύτερο να επιλέξει με το δέρμα (να πάρει πιο ζουμερό).
Τα στυλό πρέπει να είναι σαρκώδη, με ομοιόμορφα κατανεμημένο λίπος, το δέρμα είναι ομαλό.
Η ιδανική φέτα χοιρινού κρέατος από το λαιμό είναι "μάρμαρο", αλλά χωρίς υπερβολική ποσότητα μπέικον.

Και πολλά άλλα. Επιλέγοντας χοιρινό κρέας, πρέπει να αποφασίσετε εκ των προτέρων τι σκοπεύετε να μαγειρέψετε. Και πάλι - πολύτιμες συμβουλές:

λαιμό - σε κεμπάπ?
κόψιμο - μπάρμπεκιου, τηγάνισμα.
ραβδώσεις - κεμπάπ, φρύξη, κάπνισμα.
kostrets - ψήσιμο, κοχύλι,
ζαμπόν - το τηγάνισμα, το ψήσιμο, το βράσιμο, το χοιρινό.
άρθρωση - ασπιτική;
subtreevok - το τηγάνισμα, το κάπνισμα;
τη σούπα του στήθους.
μπροστινό ζαμπόν - τηγάνισμα?
το κεφάλι αγκαλιάζει.
αυτί - εγκεφάλου?
Τυρόπιτα (το πιο διατροφικό μέρος) - τηγάνισμα, ζαχαροπλαστική.

Πώς να μειώσετε το χοιρινό θερμίδων

Στις δίαιτες, το κοτόπουλο χρησιμοποιείται συνήθως ως συστατικό κρέατος. Αλλά το χοιρινό μπορεί επίσης να είναι καλό για την απώλεια βάρους. Φυσικά, αν η σωστή προσέγγιση στην επιλογή.

Είναι σημαντικό να παίρνετε μέρη όπου οι θερμίδες περιέχονται σε μια μικρή ποσότητα. Αντικαταστήστε τα τηγανισμένα πιάτα με ψημένο, ψημένο ή ωφέλιμο βραστό κρέας. Για να μειώσετε τα κοτόπουλα θερμίδων μπορεί να αναμειχθεί σε ίσες αναλογίες χοιρινού κρέατος και βοείου κρέατος. Και για την καλοκαιρινή περίοδο είναι καλύτερο να μην παίρνετε κράκερ, αλλά τριμμένα κολοκυθάκια (πολύ νόστιμα και τουλάχιστον θερμίδες).

Τι συνδυάζεται

Χοιρινό - αυτό είναι το προϊόν που μπορεί να μαγειρευτεί με οποιονδήποτε τρόπο και θα είναι ακόμα νόστιμο. Ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα χοιρινού κρέατος είναι τα κεμπάπ με λαχανικά. Αλλά σε αυτή την περίπτωση είναι σημαντικό να θυμόμαστε: τα έτοιμα κομμάτια κρέατος θα πρέπει να καθαρίζονται από το κάρβουνο (είναι επιβλαβές για το πεπτικό σύστημα και μπορεί να περιέχει καρκινογόνους παράγοντες).

Εκτός από τα παραδοσιακά πιάτα λαχανικών, τα γλυκά και ξιφοειδή καρπούς και τα φρούτα είναι εξαιρετικά για τα πιάτα χοιρινού κρέατος. Η γεύση του κρέατος τονίζεται από μήλα, ανανά, σάλτσες από βακκίνια ή δαμάσκηνα. Με την ευκαιρία, σάλτσες από φρούτα και μούρα δεσμεύουν τα υπερβολικά λίπη από το κρέας.

Όσον αφορά τα μπαχαρικά, στη συνέχεια προσθέστε το πιάτο χοιρινού κρέατος καλύτερα φύλλα δάφνης, δεντρολίβανο, τσίλι, σκελίδες, μέντα, θυμάρι. Μούρα Juniper, τζίντζερ θα προσθέσει μια πικάντικη γεύση στο τελικό πιάτο.

Το χοιρινό είναι ένα από τα πιο δημοφιλή είδη κρέατος. Χρησιμεύει ως πλούσια πηγή πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας, καθώς και με διάφορα μέταλλα και βιταμίνες. Το κόκκινο κρέας είναι απαραίτητο για την σωστή ανάπτυξη μυών, την αυξημένη αποτελεσματικότητα και τη σωματική αντοχή. Εν τω μεταξύ, ακατέργαστα ή ακατάλληλα μαγειρεμένα φιλέτα μπορεί να προκαλέσουν σοβαρά προβλήματα υγείας. Παρόλο που το ψημένο κρέας είναι επίσης επικίνδυνο, καθώς το προϊόν αυτό μπορεί να περιέχει καρκινογόνες ουσίες. Θυμηθείτε αυτούς τους κανόνες, απολαμβάνοντας το χοιρινό, και θα φέρει μόνο οφέλη.

http://products.propto.ru/article/svinina

Χοιρινό - τα οφέλη και η βλάβη του κρέατος, των θερμίδων και των μυστικών μαγειρέματος

Δημοσιεύτηκε από: admin στο μπλε κρέας 21.02.2019 Σχόλια Off στο Χοιρινό - τα οφέλη και οι βλάβες του κρέατος, το περιεχόμενο σε θερμίδες και τα μυστικά μαγειρέματος έχουν απενεργοποιηθεί 3 εμφανίσεις

Χοιρινό - μια περιγραφή των ωφελειών και των βλαβών του κρέατος με μια φωτογραφία, το θερμιδικό περιεχόμενο και τα μυστικά μαγειρέματος

Περιεκτικότητα σε θερμίδες: 263 kcal.

Η ενεργειακή αξία του προϊόντος Χοιρινό:
Πρωτεΐνη: 16.88
Λίπος: 21.19
Υδατάνθρακες: 0 g.

Το κρέας ενός νεαρού ζώου είναι χρωματισμένο ροζ και όσο παλιό παίρνει, τόσο πιο σκούρο γίνεται το χρώμα του κρέατος.
Η επιφάνεια πρέπει να είναι ματ, και η πυκνότητα είναι πυκνή.
Δεν πρέπει να υπάρχουν πρακτικά ταινίες σε κρέας υψηλής ποιότητας.
Για να ελέγξετε αν το κρέας έχει παγώσει, πατήστε το με το δάχτυλό σας, αν η τρύπα παραμείνει και είναι γεμάτη με νερό, είναι προτιμότερο να αρνηθείτε να αγοράσετε τέτοιο κρέας. Μια μορφή ποιότητας προϊόντος αποκαθίσταται αρκετά γρήγορα.
Κοιτάξτε το χρώμα του λίπους, θα πρέπει να είναι λευκό χωρίς κηλίδες. Στην αφή πρέπει να είναι ελαστική.
Λάβετε υπόψη ότι το κρέας της λεπίδας και του λαιμού έχει πιο σκούρο χρώμα και είναι ινώδες.
Ένα ωμό ζαμπόν μπορεί να έχει μια ελαφριά γαλαζωπή απόχρωση που υποδηλώνει την ωριμότητα του ζώου.

Για να μαγειρέψετε το χοιρινό ήταν νόστιμο και ζουμερό, υπάρχουν αρκετές προτάσεις για την προετοιμασία του:

Εάν ο στόχος σας είναι ζωμός για οποιαδήποτε πρώτη πορεία, στη συνέχεια, βάλτε το κρέας σε κρύο νερό. Χάρη σε αυτό, τα θρεπτικά συστατικά θα πάνε απευθείας σε αυτό.
Αν θέλετε να βράσετε ένα κομμάτι, στη συνέχεια βυθίστε το στο βραστό νερό. Είναι επιτακτική ανάγκη να το μαγειρέψετε κάτω από το καπάκι κατά διαστήματα αφαιρώντας τον αφρό. Αυτό θα σας πάρει όχι περισσότερο από 2 ώρες. Για να κάνετε το κρέας ζουμερό, προσθέστε αλάτι για 10 λεπτά. μέχρι το τέλος του μαγειρέματος.
Όσο για την επιλογή ποτών, τότε το πιάτο αλμυρού χοιρινού κρέατος, επιλέξτε μια μπύρα. Το κόκκινο κρασί πηγαίνει καλά με ζαμπόν. Οίνος φρούτων κατάλληλος για ψητό ή ψημένο κρέας. Η γλυκιά γεύση μερικών χοιρινών πιάτων θα συμπληρώσει τέλεια το λευκό κρασί.
Για να βελτιώσετε τη γεύση και τη γεύση του χοιρινού κρέατος, μπορείτε να το γεμίζετε ή να το γεμίζετε. Επιπλέον, η αλάτισμα μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο βλάβης στο προϊόν στο ελάχιστο.
Για το μαγείρεμα των νόστιμων κεμπάπ, συνιστάται να μαρινάρετε το κρέας για 12 ώρες. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε επιλογή που σας αρέσει, για παράδειγμα, κεφίρ, μεταλλικό νερό, μέλι, μουστάρδα, κρασί.

http://ah-vkusno.ru/blljuda-iz-mjasa/svinina-polza-i-vred-mjasa-ego-kalorijnost-i

Χαρακτηριστικό εμπορευματοποίησης του χοιρινού κρέατος

Η ιστορία της παραγωγής χοιρινού κρέατος. Η επισήμανση, η μεταφορά και η αποθήκευση. Επισκόπηση της παγκόσμιας και ρωσικής αγοράς κρέατος. Χαρακτηριστικά του χοιρινού κρέατος ως τρόφιμο. Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας παγωμένου χοιρινού κρέατος.

Αποστολή της καλής εργασίας σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα.

Οι σπουδαστές, οι μεταπτυχιακοί φοιτητές, οι νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας ευχαριστήσουν πολύ.

Καταχωρήθηκε στο http://www.allbest.ru

Κεφάλαιο 1. Χαρακτηριστικά εμπορευματοποίησης του χοιρινού κρέατος

1.1 Ιστορία της παραγωγής

1.2 Παραγωγή κρέατος χοιρινού κρέατος

1.2.1 Τεχνολογική διαδικασία παραγωγής

1.2.2 Κλάση του κρέατος

1.2.3 Σήμανση, μεταφορά, αποθήκευση

1.3 Ταξινόμηση του χοιρινού κρέατος

1.4 Αγορά χοιρινού κρέατος

1.4.1 Επισκόπηση της παγκόσμιας αγοράς

1.4.2 Επισκόπηση της ρωσικής αγοράς

1.4.2 Επισκόπηση της Ομοσπονδιακής Περιφέρειας του Βόλγα

1.4.3 Επανεξέταση της περιφέρειας Perm

1.5 Χαρακτηριστικά του χοιρινού κρέατος ως προϊόντος διατροφής

1.6 Πιθανά ελαττώματα κρέατος

1.7 Δείκτες ασφάλειας του χοιρινού κρέατος

Κεφάλαιο 2. Πρακτικό μέρος

2.1 Ανάλυση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων

Το κρέας παίζει σημαντικό ρόλο στην ανθρώπινη διατροφή, λόγω της περιεκτικότητας πρωτεϊνών υψηλής αξίας σε αυτό, σημαντικών για τις ενεργειακές και πλαστικές σχέσεις των λιπών, με ορισμένες βιταμίνες, μακρο- και μικροστοιχεία. Εκτός από τους ίδιους τους σκελετικούς μύες, η σύνθεση του κρέατος περιλαμβάνει επίσης τα συστατικά του συνδετικού, λιπαρού, νευρικού ιστού και του λεγόμενου εμπορεύσιμου κρέατος και οστών. Η ποιότητα του κρέατος, όπως και άλλα τρόφιμα, καθορίζεται από τη διατροφική του αξία, την ασφάλεια και τα χαρακτηριστικά του καταναλωτή.

Σήμερα, στη χώρα μας, δίνεται μεγάλη προσοχή στα θέματα της βελτίωσης της ποιότητας και της ορθολογικής χρήσης του κρέατος. Ταυτόχρονα, είναι σημαντική η προετοιμασία για τη σφαγή, τη μεταφορά, την πρωτογενή μεταποίηση των ζώων και των πουλερικών, την αποθήκευση κρέατος κ.λπ. Η ορθολογική χρήση όλων των προϊόντων σφαγής ζώων είναι δυνατή μόνο με την κατάλληλη οργάνωση των τόπων σφαγής, τη συμμόρφωση με τους τεχνολογικούς και κτηνιατρικούς και υγειονομικούς κανόνες.

Εάν παραβιάσετε τους κανόνες επεξεργασίας, μεταφοράς και αποθήκευσης, η θρεπτική αξία των προϊόντων με βάση το κρέας μειώνεται, γρήγορα επιδεινώνεται και αυξάνονται οι απώλειες. Είναι σημαντικό όχι μόνο να ληφθούν κρέατα και προϊόντα κρέατος υψηλής ποιότητας, αλλά και να διατηρηθούν χωρίς απώλειες. Επομένως, ο έλεγχος της ποιότητας του κρέατος και των προϊόντων που προέρχονται από τη σφαγή των ζώων είναι σημαντικός.

Η σημασία του επιλεγμένου θέματος - το κρέας είναι ένα φθαρτό προϊόν και οι αποκλίσεις στο σύστημα παραγωγής, η παραβίαση των καθεστώτων αποθεματοποίησης μπορεί να οδηγήσει στο γεγονός ότι το κρέας θα είναι ανεπαρκούς ποιότητας.

Ο στόχος της εργασίας του μαθήματος - προσδιορισμός της ποιότητας του χοιρινού κρέατος.

Για να επιτευχθεί ο στόχος είναι απαραίτητο να επιλυθούν τα ακόλουθα καθήκοντα:

να μελετήσουν το βασικό χαρακτηριστικό του χοιρινού κρέατος.

να αναλύσει την παγκόσμια και ρωσική αγορά.

να προβεί σε εξέταση των οργανοληπτικών δεικτών ποιότητας τριών δειγμάτων χοιρινού κρέατος.

Κεφάλαιο 1. Χαρακτηριστικά εμπορευματοποίησης του χοιρινού κρέατος

1.1 Ιστορία της παραγωγής

Το χοιρινό χρησιμοποιείται ευρέως στη διατροφή διαφορετικών εθνών του κόσμου. Το χοιρινό απαγορεύεται να χρησιμοποιεί το Ισλάμ και τον Ιουδαϊσμό. Η χριστιανική κατανάλωση χοιρινού κρέατος είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα. Η παγκόσμια παραγωγή χοιρινού κρέατος είναι 37%, όπου οι μεγαλύτεροι είναι οι Κινέζοι κατασκευαστές. Η πρώτη συνταγή για το χοιρινό μαγειρέματος ήρθε από εκεί, στο μακρινό παρελθόν, στην περιγραφή του χοιρινού κρέατος δηλώνει τη μέθοδο μαγειρέματος χοίρειου χοίρου.

Οι αγριόχοιροι θεωρούνται οι πρόγονοι των κατοικίδιων χοίρων, τα οποία άρχισαν να κυνηγούν και να τρώνε ήδη από την εποχή των λίθων. Το κυνήγι αγριόχοιρου εξελίχθηκε τελικά σε πάχυνση άγριων χοίρων έτσι ώστε να μπορούν να σκοτωθούν. Οι Ευρωπαίοι μεσαιωνικοί χωρικοί άρχισαν να καλλιεργούν οικιακούς χοίρους, που ήταν η μόνη πηγή τους. Κατά κανόνα, πριν από την έναρξη του χειμώνα, οι άνθρωποι σφαγιάζουν χοίρους, έτσι ώστε να μην αντιμετωπίζουν τις δυσκολίες της διατροφής του χειμώνα. Η σφαγή των χοίρων έφτασε στο χρόνο μας αφού οι Ισπανοί έφεραν χοιρινό στις ΗΠΑ. Οι γείτονες κλήθηκαν την ημέρα της σφαγής των χοίρων, μερικοί από τους οποίους βοήθησαν στη μεταποίηση του χοιρινού κρέατος, λαμβάνοντας σε αντάλλαγμα ένα καλό κομμάτι κρέατος. Μετά την επεξεργασία του χοιρινού κρέατος και την κοπή σε τεμάχια, κάθε κομμάτι του σφαγίου βρήκε την εφαρμογή του για τουρσιά, αγκάθι, τριφύλλι. Οι πίτες, τα λουκάνικα, τα βότανα και άλλα προϊόντα του χωριού κατασκευάζονται επίσης από χοιρινό κρέας. Το χοιρινό χρησιμοποιείται ενεργά στην προετοιμασία πιάτων από όλο τον κόσμο.

1.2 Παραγωγή κρέατος χοιρινού κρέατος

1.2.1 Τεχνολογική διαδικασία παραγωγής

Το έργο των συγκροτημάτων αναπαραγωγής χοίρων βασίζεται σε μια ενιαία τεχνολογία χοίρειας, δηλαδή στη μαζική παραγωγή χοιρινού κρέατος καθ 'όλη τη διάρκεια του έτους. Η αρχή της λειτουργίας αυτής της τεχνολογίας αναπαραγωγής χοίρων είναι απλή: ορισμένες ομάδες παραγωγής χοίρων μετακινούνται συνεχώς σε διάφορα μέρη του συμπλέγματος, ανάλογα με την ηλικία, το σκοπό και τη φυσιολογική τους κατάσταση. Κατά κανόνα, μόνο οι χοιρομητέρες και το νεαρό απόθεμα υπόκεινται σε μετακίνηση, προκαλείται από το σύστημα διατροφής και εκτροφής νεαρών ζώων στο σύμπλεγμα χοίρων.

Η τεχνολογία της εκτροφής χοίρων που υιοθετείται σε μεγάλες χοιροτροφικές εκμεταλλεύσεις παρέχει διάφορες μορφές πάχυνσης και εκτροφής ζώων: μονοπαθή, δύο σταδίων, τριών σταδίων.

Η τεχνολογία πάχυνσης και εκτροφής χοίρων σε ένα βήμα δείχνει ότι τα χοιρίδια παραμένουν στις ίδιες μηχανές μετά τον απογαλακτισμό, αλλά οι χοιρομητέρες, αντίθετα, μεταφέρονται σε άλλα τμήματα ή χοιροτροφικές εκμεταλλεύσεις, ανάλογα με τη γενική τους κατάσταση. Αυτή η τεχνολογία εκτροφής χοιροειδών απαιτεί δύο τύπους εγκαταστάσεων παραγωγής: για τη διατήρηση έγκυων και μόνο θηλυκών χοίρων και ενός τμήματος τοκετού, το οποίο χρησιμοποιείται για πάχυνση και εκτροφή χοιριδίων έως ότου αποσταλούν σε μονάδα επεξεργασίας κρέατος.

Η τεχνολογία δύο σταδίων πάχυνσης και εκτροφής χοίρων προϋποθέτει τη διατήρηση των χοιριδίων έως και τρεις μήνες στο τμήμα νοσηλευτικών βασίλισσες και στη συνέχεια μεταφέρονται στο τμήμα πάχυνσης. Αυτός ο τύπος τεχνολογίας χοιροτροφίας κατανέμεται σε συγκροτήματα των οποίων ο ετήσιος όγκος για πάχυνση και παραγωγή είναι μέχρι 24 χιλιάδες κεφαλές.

Η τεχνολογία τριών σταδίων πάχυνσης και εκτροφής στην εκτροφή χοίρων περιλαμβάνει τη μεταφορά απογαλακτισμένων χοιριδίων στο τμήμα εκτροφής,

όπου φυλάσσονται για 3-4 μήνες, μεταφέρονται στη μονάδα πάχυνσης και στη συνέχεια αποστέλλονται για σφαγή. Αυτή η τεχνολογία χρησιμοποιείται ενεργά από συγκροτήματα

παραγωγής χοιρινού κρέατος, που έχουν πλήρη κύκλο παραγωγής και αντιστοιχούν σε όλα τα στάδια διαχωρισμού.

Οι κυριότερες επιχειρήσεις μεταποίησης ζώων είναι μονάδες επεξεργασίας κρέατος - επιχειρήσεις ολοκληρωμένης μεταποίησης ζωικού κεφαλαίου και ανάπτυξη ευρέος φάσματος προϊόντων και σφαγείων - μικρές επιχειρήσεις για τη σφαγή ζώων και την πρώτη επεξεργασία ορισμένων προϊόντων σφαγής (έντερα, δέρματα).

Τα ζώα παραδίδονται σε επιχειρήσεις με ρουτίνα, νερό, σιδηροδρομικές και οδικές μεταφορές.

Κατά την αποδοχή των ζώων σε μονάδες επεξεργασίας κρέατος, ελέγχονται τα συνοδευτικά έγγραφα και εκτελείται κτηνιατρική και υγειονομική επιθεώρηση των ζώων. Τα υγιή ζώα λαμβάνονται σύμφωνα με τον αριθμό των κεφαλών ή ζυγίζονται και περνούν μέσα στα στυλό διαλογής, σφαγεία, ύποπτα για την ασθένεια αποστέλλονται στο τμήμα καραντίνας, ασθενείς - στο σφαγείο υγιεινής. Στα είδη διαλογής, τα ζώα ταξινομούνται σε παρτίδες ανάλογα με τον τύπο, το φύλο, την ηλικία και το λίπος και τοποθετούνται σε βάση βοοειδών σε χωριστά στυλό όπου μπορούν να διατηρηθούν για 2-3 ημέρες, αφού τα ζώα πρέπει να επανέλθουν σε κανονική φυσιολογική κατάσταση μετά τη μεταφορά.

Το κρέας που λαμβάνεται από υγιή αλλά κουρασμένα ζώα είναι συνήθως άσχημα χωρίς αίμα και έχει μολυνθεί πολύ από μικροοργανισμούς. Τα αποστεωμένα υγιή ζώα μεταφέρονται σε στυλό της στέγης πριν από τη σφαγή, όπου τα ζώα διατηρούνται σε νηστεία για να απελευθερώσουν τη γαστρεντερική οδό: βοοειδή και μικρά βοοειδή - 24 ώρες, χοίροι - 6-12 ώρες. Η έκθεση αυτή βοηθά στην κανονική αφαίρεση του δέρματος, στην αφαίρεση και θεραπεία των εσωτερικών οργάνων και στη μείωση της μόλυνσης του σφάγιου και του αίματος. Τα ζώα που προετοιμάζονται για σφαγή σερβίρονται σε στυλό πριν από τη σφαγή.

Πριν από τη σφαγή οι χοίροι πλένονται στο ντους, και μεγάλα και μικρά κέρατα

τα βοοειδή πλένονται με νερό από μάνικα ή στην πισίνα.

Για τη μείωση των απωλειών κατά την αποδοχή ζώων στα αγροκτήματα και την παράδοσή τους σε μονάδες συσκευασίας κρέατος με μηχανοκίνητες μεταφορές, συνιστάται η διατήρηση ζωικού κεφαλαίου χωρίς τροφή σε αγροκτήματα για τουλάχιστον 15 ώρες, συμπεριλαμβανομένου του χρόνου ταξιδιού. Στις επιχειρήσεις, η περίοδος πριν από τη σφαγή για κτηνιατρικό έλεγχο δεν υπερβαίνει τις 5 ώρες.

Η σφαγή και η πρωτογενής μεταποίηση των ζώων στα εργοστάσια μεταποίησης κρέατος πραγματοποιείται σε γραμμές μηχανικής ροής. Η τεχνολογία επεξεργασίας βοοειδών και άλλων μεγάλων ζώων περιλαμβάνει τις ακόλουθες βασικές λειτουργίες.

1. Αναισθητοποίηση. Το πιο αποτελεσματικό είναι η ηλεκτροδιέγερση. Τα ζώα αποστέλλονται στα κουτιά όπου ένα ηλεκτρικό ρεύμα περνάει από τα άκρα ή από το πίσω μέρος του κεφαλιού και των εμπρόσθιων άκρων. Μετά την αναισθητοποίηση, η καρδιά εξακολουθεί να λειτουργεί, γεγονός που συμβάλλει στην καλύτερη αφαίμαξη του σφάγιου. Τα αναισθητοποιημένα ζώα για τα οπίσθια άκρα είναι κρεμασμένα στον μεταφορέα.

2. Σφαγή και αφαίρεση. Τα ζώα κάνουν μια τομή στον λαιμό, εκθέτουν και δέουν τον οισοφάγο και τα αιμοφόρα αγγεία. Το αίμα για φαγητό και για ιατρικούς σκοπούς λαμβάνεται με ένα κοίλο μαχαίρι (με τη μορφή ενός σωλήνα) που συνδέεται με έναν εύκαμπτο σωλήνα. Ένα μαχαίρι εισάγεται στο δεξιό κόλπο και το αίμα ρέει σε ειδικές ικανότητες. Όταν συλλέγεται αίμα για τεχνικούς σκοπούς, ένα κανονικό μαχαίρι χρησιμοποιείται για σφαγή, το αίμα αποστραγγίζεται στον αγωγό. Τα σφάγια πρέπει να αποστραγγίζονται καλά.

3. Αρχίζω να αφαιρώ τα δέρματα χειροκίνητα από το κεφάλι, τα άκρα που χωρίζονται, και από άλλα μέρη του σκελετού (zabelovka).

Από το κύριο μέρος του μελανιού το δέρμα αφαιρείται μηχανικά. Επί του παρόντος, μια μέθοδος εμφύσησης πεπιεσμένου αέρα κάτω από το δέρμα εισάγεται για καλύτερο διαχωρισμό.

4. Αφαίρεση των εσωτερικών οργάνων και πριόνισμα σφαγίων. Η μισή κοπή γίνεται με ηλεκτρομηχανικά πριόνια κατά μήκος της κορυφογραμμής, αλλά

ελαφρά στα δεξιά της μέσης της σπονδυλικής στήλης (για τη διατήρηση του νωτιαίου μυελού),

κόβοντας σε τρίμηνα - μεταξύ του 11ου και του 12ου σπονδύλου και των πλευρών.

5. Η αφαίρεση των σφαγίων είναι η απομάκρυνση από την επιφάνεια των σφαγίων μελανιών, μώλωπων, βρωμιάς και άλλων ελαττωμάτων με μαχαίρι και νερό. Ταυτόχρονα, οι νεφροί με το παραστερικό λίπος, η ουρά χωρίζονται, αφαιρείται ο νωτιαίος μυελός.

6. Στη συνέχεια, προσδιορίστε το λίπος των σφαγίων, ονομάζονται, ζυγίζονται και αποστέλλονται στους θαλάμους ψύξης για ψύξη ή κατάψυξη.

Τα σφάγια των χοίρων μετά την αναισθητοποίηση και την αιμορραγία αντιμετωπίζονται ανάλογα με το σκοπό. Έτσι, από τα σφάγια που αποστέλλονται στην παραγωγή προϊόντων καπνιστού κρέατος, τα δέρματα δεν αφαιρούνται. Για ένα εμπορικό δίκτυο, παράγονται με δέρματα που έχουν αφαιρεθεί ή με αποκοπή (μέρος του δέρματος που λαμβάνεται από το ραχιαίο-πλευρικό μέρος του σκελετού).

7. Ο κτηνιατρικός-υγειονομικός έλεγχος αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της μεταποίησης των ζώων σε όλες τις επιχειρήσεις.

Πριν από τη σφαγή, τα ζώα υποβάλλονται σε επανειλημμένη κτηνιατρική εξέταση και θερμόμετρο. Τα ζώα υποτονικά, εξαντλημένα, με αυξημένη ή χαμηλωμένη θερμοκρασία και άλλες ανωμαλίες διαχωρίζονται και υποβάλλονται σε λεπτομερή κλινική εξέταση. Κατά τη διαδικασία της επεξεργασίας σφαγείων διεξάγεται διαδοχικά κτηνιατρική-υγειονομική εξέταση της κεφαλής, των εσωτερικών οργάνων και ολόκληρου του σφαγίου.

Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της κτηνιατρικής και υγειονομικής εξέτασης, το κρέας χωρίζεται σε τρεις ομάδες:

- βρώσιμα (από υγιή ζώα),

- δεν είναι βρώσιμα.

Στο δίκτυο συναλλαγών επιτρέπεται μόνο το κρέας, βρώσιμο. Το τυποποιημένο κρέας είναι βρώσιμο μετά τη διάθεση και χρησιμοποιείται στην παραγωγή προϊόντων κρέατος. Αυτά τα κρέατα περιλαμβάνουν τα σφάγια που έχουν προσβληθεί

βρουκελλώσεως, αφθώδους πυρετού, finnozy (σε ασθενή μορφή), με κλειστές πυώδεις εστίες (μετά την απομάκρυνσή τους) και εμβολιασμένες με βακτηρίδια από ομάδες Proteus και Escherichia coli, σαλμονέλλα παρουσία καλών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Τέτοια σφάγια αποστέλλονται για παρατεταμένο μαγείρεμα ή για την παραγωγή λουκάνικων, κονσερβοποιημένων προϊόντων. Το φινλανδικό κρέας εκχυλίζεται με ισχυρό αλάτισμα ή καταψύχεται στους -10 ° C (αποθηκεύεται για 10 ημέρες).

Τα σφάγια και τα εσωτερικά όργανα του κρέατος που αναγνωρίζονται ως ακατάλληλα για τρόφιμα καταστρέφονται ή απορρίπτονται (μεταποιούνται για τεχνικά προϊόντα ή προϊόντα ζωοτροφών). Θα πρέπει να καταστρέφονται τα σφάγια με σημάδια του άνθρακα, του μούστου, του βουτουλινίου και του perfringens.

1.2.2 Κλάση του κρέατος

Το κρέας πρέπει να σφραγίζεται με κτηνιατρικά γραμματόσημα και σφραγίδες. Το κρέας επιτρέπεται μόνο με κτηνιατρική σφραγίδα και κτηνιατρικό πιστοποιητικό (έντυπο 2). Η σφραγίδα κτηνιατρικού σχήματος ωοειδούς σχήματος επιβεβαιώνει ότι η κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση του κρέατος πραγματοποιήθηκε εξ ολοκλήρου και ότι το προϊόν παράγεται για τρόφιμα χωρίς περιορισμούς. Η κτηνιατρική σφραγίδα τύπου ωοειδούς έχει τρία ζευγάρια αριθμών στο κέντρο: η πρώτη υποδηλώνει τον αύξοντα αριθμό

δημοκρατίες στη Ρωσική Ομοσπονδία, krai, περιοχή, πόλεις της Μόσχας, Αγία Πετρούπολη, ο δεύτερος είναι ο αύξων αριθμός της περιφέρειας (πόλη) και ο τρίτος είναι ο αύξων αριθμός του ιδρύματος, της οργάνωσης, της επιχείρησης. Στην κορυφή της σφραγίδας είναι η επιγραφή "Ρωσική Ομοσπονδία", στο κάτω μέρος - "Κρατική κτηνιατρική επιθεώρηση".

Το κρέας που λαμβάνεται από ζώα προτού σφαγούν και μετά τη σφαγή και τα οποία έχουν φονευθεί σε αγροκτήματα χωρίς απομόνωση φέρει ορθογώνια κτηνιατρική σφραγίδα, η οποία δεν παρέχει το δικαίωμα πώλησης κρέατος χωρίς να διενεργείται πλήρης κτηνιατρική εξέταση. Η ορθογώνια κτηνιατρική σφραγίδα φέρει την ένδειξη "Vete-Service" στην κορυφή, την "Προκαταρκτική επιθεώρηση" στο κέντρο και τρία ζευγάρια αριθμών στο κάτω μέρος (όπως στην οβάλ σφραγίδα). Τα σφάγια και τα μισά σφάγια με ορθογώνια σφραγίδα "Προκαταρκτική επιθεώρηση" αποστέλλονται για την πλήρη εκτέλεση κτηνιατρικής υγειονομικής εξέτασης.

Το υπό όρους κρέας (το οποίο επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί για φαγητό μετά την απολύμανση) είναι σφραγισμένο με σφραγίδες, στο κέντρο του οποίου αναγράφεται ο τύπος απολύμανσης του κρέατος, στην κορυφή - η επιγραφή "Vetluzhba", στο κάτω μέρος τρία ζεύγη αριθμών. Το κρέας που υπόκειται κανονικά δεν έρχεται στην αγορά. Δεν υπάρχει οβάλ κτηνιατρική σφραγίδα σε τέτοιο κρέας.

Οι εκτυπώσεις των κτηνιατρικών σφραγίδων και των σφραγίδων τοποθετούνται με την ακόλουθη σειρά: για τα σφάγια και τα μισά σφάγια κρέατος - ένα στην περιοχή κάθε λεπίδας ώμου και του μηρού. στο τρίμηνο - σε ένα στίγμα.

Ανάλογα με την κατηγορία, το χοιρινό είναι εφοδιασμένο με: την πρώτη κατηγορία με στρογγυλή σφραγίδα, τη δεύτερη με τετράγωνο, την τρίτη με ωοειδές, την τέταρτη με τριγωνικό, η οποία δεν πληροί τις διατροφικές απαιτήσεις με σφραγίδα σε σχήμα διαμαντιού. Στα σφάγια των χοιριδίων (στο πίσω πόδι) με νήμα, συνδέουν μια ετικέτα κόντρα πλακέ με μια στρογγυλή σφραγίδα με το γράμμα "Μ" μέσα.

1.2.3 Σήμανση, μεταφορά, αποθήκευση

Κατά την αποθήκευση κρύου κρέατος, η κύρια κατάσταση που καθορίζει το χρονισμό του είναι η πρόληψη της ανάπτυξης μικροοργανισμών στο κρέας, οι οποίες, ανάλογα με διάφορους παράγοντες, μπορούν να προκαλέσουν βαθιές αλλαγές στη χημική σύνθεση, τις οργανοληπτικές ιδιότητες και τη μικροδομή του κρέατος - συμβαίνουν διάφοροι τύποι αλλοίωσης.

Οι χημικές διεργασίες (κυρίως μετασχηματισμοί σε χρωστικές και λιπίδια) λόγω της σύντομης διάρκειας ζωής του διατηρημένου με απλή ψύξη κρέατος δεν οδηγούν σε σημαντική μείωση της ποιότητάς του. Οι διαδικασίες που διέπουν τη μετατροπή του χρώματος του κρέατος έχουν μεγάλη πρακτική σημασία κατά την αποθήκευση και την πώλησή του καθώς και κατά την επιλογή της μεθόδου συσκευασίας κρέατος και επιλογής τροποποιημένων αέριων μέσων που χρησιμοποιούνται κατά την αποθήκευση για την παράταση της περιόδου.

Εξάτμιση της υγρασίας από το κρέας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψύξης και μετέπειτα αποθήκευση οδηγεί σε απώλεια της μάζας του πολύτιμου προϊόντος. Κατά τη διάρκεια της επόμενης αποθήκευσης σε μισά σφάγια και τεταρτημόρια, η συρρίκνωση είναι επίσης πολύ σημαντική και ανέρχεται σε 0,58% (όταν φυλάσσεται σε ψυγεία για 3 ημέρες). Όταν το ψωμιζόμενο χοιρινό πωλείται στο λιανικό εμπόριο, ο ρυθμός φυσικών ζημιών κυμαίνεται από 0,58 έως 0,7%, ανάλογα με την κλιματική ζώνη και την ομάδα λιανοπωλητών. Η πραγματική συρρίκνωση συχνά υπερβαίνει τα καθορισμένα όρια.

Το κρέας που ψύχεται σε βιομηχανικά και εμπορικά ψυγεία αποθηκεύεται σύμφωνα με τις απαιτήσεις των σημερινών τεχνολογικών οδηγιών. Το κρέας αποθηκεύεται σε κατάσταση αναστολής σε θαλάμους με μέτρια κίνηση αέρα (0,2-0,3 m / s). Τα μισά σφάγια και τα τεταρτημόρια τοποθετούνται σε διαδρόμους κρεμάσματος των θαλάμων αποθήκευσης χωρίς επαφή μεταξύ τους. Σχετική υγρασία αέρα 85-90%. Το χοιρινό φυλάσσεται σε θερμοκρασία από 0 έως -2 ° C - 7-14 ημέρες. Το κατεψυγμένο κρέας χοιρινού κρέατος στα ψυγεία αποθηκεύεται σε μια στοίβα ή σε αναρτημένη κατάσταση στους - 2 ° C και

σχετική υγρασία τουλάχιστον 90% έως 20 ημέρες.

Η διάρκεια ζωής όλων των τύπων κρύου κρέατος καθορίζεται σε σχέση με τη μεταφορά. Ανάλογα με τη γενική κατάσταση του κρέατος, μπορεί να αλλάξει ο χρόνος αποθήκευσης.

Στα καταστήματα διατηρείται κρύα κρέατα σε σφάγια και μισά σφάγια που κρέμονται σε γάντζους έτσι ώστε τα σφάγια να μην αγγίζουν το ένα το άλλο, με τους τοίχους και το δάπεδο του δωματίου.

Σε περίπτωση κυκλοφορίας σε μία πόλη, το κρύο κρέας μεταφέρεται με ισοθερμική και ψυκτική μεταφορά. για μεταφορές σε μεγάλες αποστάσεις - μεταφορές με ψυγεία (σιδηροδρομικές, οδικές). Η θερμοκρασία του αέρα στην περιοχή φορτίου των οχημάτων ψύξης πριν τη φόρτωση πρέπει να είναι + 2-0 ° C. από 0 έως -3 ° C. Το ψυγμένο κρέας φορτώνεται σε φορτάμαξες και φορτηγά ψυγεία μόνο με ανάρτηση με γάντζο. Τα σφάγια, τα μισά σφάγια και τα τεταρτημόρια δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή μεταξύ τους, με το δάπεδο και με τους τοίχους του αυτοκινήτου. Η ανάρτηση του μισού σκελετού πρέπει να εκτελείται έτσι ώστε οι εσωτερικές πλευρές τους να βλέπουν τα ακραία τοιχώματα του αυτοκινήτου ή του σώματος του ψυγείου. Μενταγιόν σε αγκίστρια μισά σφάγια ή τεταρτημόρια βοείου κρέατος παράγονται σε μεγάλες ποσότητες σε ένα σχέδιο σκακιέρας.

Κατά τη διάρκεια της κατάψυξης και της μακροχρόνιας αποθήκευσης κρέατος σε χαμηλή θερμοκρασία, η ανάπτυξη μικροοργανισμών καταστέλλεται και οι βιοχημικές, φυσικές και χημικές διεργασίες επιβραδύνονται. Ο θάνατος ενός μέρους μικροοργανισμών εμφανίζεται τόσο κατά τη διάρκεια της κατάψυξης όσο και κατά τη διάρκεια της περαιτέρω αποθήκευσης του κατεψυγμένου κρέατος. Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η δραστηριότητα των ενζύμων της νεκράς μικροχλωρίδας διατηρείται. Η κύρια διαδικασία που προκαλεί μείωση της ποιότητας του κατεψυγμένου κρέατος κατά την αποθήκευση είναι η οξείδωση των λιπιδίων. Ως αποτέλεσμα, η θρεπτική αξία του κρέατος μειώνεται, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και οι τεχνολογικές ιδιότητες επιδεινώνονται.

Οι φυσικές διαδικασίες έχουν αρνητικό αντίκτυπο στην ποιότητα του κρέατος:

Ανακρυστάλλωση (αλλαγή στη δομή του πάγου) με διακυμάνσεις θερμοκρασίας και εξάχνωση πάγου. Ως αποτέλεσμα της εξάχνωσης του πάγου, παρατηρείται μείωση της μάζας και μείωση της ποιότητας του κρέατος στο επιφανειακό στρώμα, το οποίο δεν είναι επικαλυμμένο με λίπος. Αυτό το στρώμα σταδιακά γίνεται μερικώς αφυδατωμένο, σπογγώδες, εξαιτίας της εξάχνωσης πάγου, με μεγάλη επιφάνεια επαφής, η οποία προκαλεί υψηλή δραστηριότητα οξειδωτικών διεργασιών σε αυτό και απότομη πτώση της ποιότητας. Η συσκευασία του κρέατος σε πολυμερείς μεμβράνες, συμπεριλαμβανομένων φθηνών πολυαιθυλενικών μεμβρανών, καθιστά δυνατή τη σημαντική μείωση της εξάχνωσης πάγου υπό την προϋπόθεση ότι η μεμβράνη ταιριάζει άνετα στην επιφάνεια του προϊόντος. Συχνά, η συσκευασία αυτή χρησιμοποιείται για κρέας και παραπροϊόντα σε τεμάχια.

Το κρέας που έχει καταψυχθεί κατά μονοφασικό ή διφασικό τρόπο και έχει αποθηκευτεί πρέπει να έχει θερμοκρασία πάχους όχι μικρότερη των - 8 ° C και στην επιφάνεια κοντά στην θερμοκρασία του αέρα στον καταψύκτη.

Η θερμοκρασία του αέρα στους θαλάμους αποθήκευσης κατεψυγμένου κρέατος δεν θα πρέπει να υπερβαίνει τους -12 ° C (κανονικά -18 και -20 ° C) και η σχετική υγρασία του αέρα - 95-98%. Η κυκλοφορία του αέρα είναι μέτρια (0,2-0,3m / s).

Για να διατηρηθεί υψηλή σχετική υγρασία του αέρα, συνιστάται η κάλυψη των πασσάλων κρέατος με ιστούς με ένα στρώμα πάγου πάγου ή η οθόνη των ψυκτικών συσκευών των θαλάμων αποθήκευσης με οθόνες πάγου ή το χύσιμο στο δάπεδο του θαλάμου κάτω από τη στοίβα και άλλα μέτρα.

1.3 Ταξινόμηση του χοιρινού κρέατος

Στο πάτωμα διακρίνει το κρέας που λαμβάνεται από:

3. Εκτρεφόμενα ζώα.

Το κρέας των ολόκληρων αρσενικών χοίρων ονομάζεται κρέας αγριογούρουνα, αντίστοιχα, και το κρέας του αρσενικού ουδέτερου - που ονομάζεται γουρουνάκι. Το κρέας των αρσενικών μη ευνουχισμένων ενήλικων ζώων είναι άκαμπτο και συχνά έχει δυσάρεστη οσμή, ιδιαίτερα αισθητή κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Επομένως, το κρέας αυτό αποστέλλεται μόνο για βιομηχανική επεξεργασία.

Ανάλογα με την ηλικία, την ανάπτυξη του μυϊκού ιστού, τη μάζα του σφάγιου και του πάχους του λαρδιού στις σπονδυλικές διεργασίες μεταξύ του 6ου και του 7ου ραχιαίου σπονδύλου, το χοιρινό διαιρείται σε πέντε κατηγορίες:

1. Τα σφάγια πρώτης κατηγορίας (μπέικον) των χοίρων μπέικον. ο μυϊκός ιστός είναι καλά ανεπτυγμένος, ειδικά στα ραχιαία και τα ισχιακά τμήματα. Η διαφορά μεταξύ του πάχους του πάχους στο ακρώμιο στο παχύτερο τμήμα του και στο κάτω μέρος της πλάτης στο λεπτότερο τμήμα του δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 2 cm. Το εγκάρσιο τμήμα του θωρακικού τμήματος στο επίπεδο μεταξύ η έκτη και η έβδομη πλευρά πρέπει να είναι τουλάχιστον δύο στρώματα μυϊκού ιστού. Το μήκος μισού σφαγίου από τη διασταύρωση του πρώτου πλευρού με το στήθος στο εμπρόσθιο άκρο της ένωσης των ηβικών οστών είναι τουλάχιστον 75 cm. δέρμα χωρίς χρωματισμό, εγκάρσιες πτυχώσεις, όγκους, καθώς και χωρίς μώλωπες και τραυματικές βλάβες που επηρεάζουν τον υποδόριο ιστό. Επιτρέπεται σε μισό σκελετό όχι περισσότερα από τρία τεμάχια ελέγχου με διάμετρο 3,5 cm.

Η μάζα του σφάγιου στο δέρμα σε κατάσταση ζευγαρώματος είναι από 53 έως και 72 kg συμπεριλαμβανομένων.

Το πάχος του λίπους πάνω από τις περιστροφικές διαδικασίες μεταξύ των 6-7 ραχιαίων σπονδύλων, χωρίς να υπολογίζεται το πάχος του δέρματος, είναι από 1,5 έως 3,5 cm.

2. Η δεύτερη κατηγορία - σφάγια χοίρων κρέατος νεαρών ζώων και χρυσοκέντημα:

Εμβόλια σφαγίων χοίρων:

- Η μάζα του σφαγίου σε κατάσταση ζευγαρώματος κυμαίνεται από 39 έως 98 kg.

- Η μάζα του σώματος χωρίς μελάνη σε ζευγμένη κατάσταση κυμαίνεται από 34 έως 90 kg.

- Η μάζα του σφαγίου του Bech Krupon σε ζεύγη είναι από 37 έως 91 kg συμπεριλαμβανομένων.

- Το πάχος του λίπους πάνω από τις περιστροφικές διαδικασίες μεταξύ των 6-7 ραχιαίων σπονδύλων, χωρίς να υπολογίζεται το πάχος του δέρματος, είναι από 1,5 έως 4,0 cm.

- Η μάζα του σφαγίου σε κατάσταση ζεύγους είναι από 12 έως 39 kg συμπεριλαμβανομένης.

- Το πάχος του λίπους πάνω από τις σπονδυλικές διεργασίες μεταξύ των 6-7 ραχιαίων σπονδύλων, χωρίς να υπολογίζεται το πάχος του δέρματος, είναι 1,0 cm ή περισσότερο.

3. Η τρίτη κατηγορία - σφάγια χονδρών χοίρων:

- Η μάζα του σφαγίου είναι απεριόριστη.

- Το πάχος του τσίχλα πάνω από τις περιστροφικές διεργασίες μεταξύ των 6-7 ραχιαίων σπονδύλων, χωρίς να υπολογίζεται το πάχος του δέρματος, είναι 4,1 cm ή περισσότερο.

4. Η τέταρτη κατηγορία (βιομηχανική μεταποίηση) - σφάγια χοίρων:

- Η μάζα του σφαγίου στο δέρμα σε μια ζευγαρωμένη κατάσταση είναι μεγαλύτερη από 98 κιλά.

- Η μάζα του σφαγίου χωρίς δέρμα σε ζευγμένη κατάσταση υπερβαίνει τα 90 kg.

- Η μάζα του σφαγίου του Beh Gropon σε ζεύγη είναι μεγαλύτερη από 91 κιλά.

5. Πέμπτη κατηγορία (κρέας χοίρων) - σφάγια χοίρων γαλακτοπαραγωγής:

- Το δέρμα είναι λευκό ή ελαφρώς ροζ, χωρίς όγκους, εξανθήματα, μώλωπες, τραύματα, δαγκώματα, περιστροφικές διαδικασίες των σπονδύλων και οι νευρώσεις δεν προεξέχουν. Βάρος σφαγίου από 3 έως 6 κιλά.

- Η μάζα του σφαγίου προσδιορίζεται με ακρίβεια μέχρι 1 kg, με 0,5 kg ή περισσότερο να λαμβάνεται ως 1 kg και να μην λαμβάνεται υπόψη το βάρος των 0,5 kg.

Τα χοιρινά κατηγοριών 1, 2, 3 και 4 δεν ανήκουν σε σφάγια αγριόχοιρων, το χοιρινό κρέας από 1 και 2 κατηγορίες δεν περιλαμβάνει τα σφάγια των χοίρων.

Η θερμική κατάσταση του κρέατος χωρίζεται σε:

2. Ψυχρός. Μετά την κοπή των σφαγίων, το κρέας που έχει υποβληθεί σε ψύξη σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους + 1 ° C και έχει κρούστα στην επιφάνεια στεγνώνει.

3. Το ψυγμένο κρέας είναι κρέας το οποίο, μετά την κοπή των σφαγίων, ψύχεται σε θερμοκρασία 0 έως +4 ° C και έχει ελαστικούς μύες και μια μη ψυγμένη επιφάνεια που καλύπτεται με ξηραντική κρούστα.

4. Το κατεψυγμένο κρέας έχει θερμοκρασία σε βάθος 1 cm από -3 ° C έως -5 ° C και στο πάχος του μηρού από 0 ° C έως 2 ° C. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, η θερμοκρασία σε όλο το μισό σφάγιο πρέπει να είναι από -2 έως -3 ° C.

5. Το κατεψυγμένο κρέας έχει θερμοκρασία πάχους των μυών όχι μεγαλύτερη από -8 ° C.

6. Το αποψυγμένο κρέας θεωρείται κρέας του οποίου η θερμοκρασία στο πάχος των μυών του μηρού και της ωμοπλάτης στα οστά σε τεχνητά δημιουργούμενες συνθήκες φθάνει σε θερμοκρασία 1 ° C.

1.4 Αγορά χοιρινού κρέατος

1.4.1 Επισκόπηση της παγκόσμιας αγοράς

Σήμερα το χοιρινό κρέας είναι ο πιο απαιτητός τύπος κρέατος. Η παραγωγή της είναι περίπου 37% της συνολικής παραγωγής κρέατος στον κόσμο και αυτό, παρά το γεγονός ότι σε πολλές χώρες λόγω θρησκευτικών πεποιθήσεων, το χοιρινό κρέας απαγορεύεται αυστηρά.

Μεταξύ των μεγαλύτερων χωρών που παράγουν χοιρινό κρέας είναι η Κίνα, η οποία αντιπροσωπεύει σχεδόν το ήμισυ του συνολικού χοιρινού κρέατος που παράγεται στον κόσμο, τις ΗΠΑ, τη Βραζιλία, την Ευρωπαϊκή Ένωση, τη Ρωσία, τον Καναδά, την Ιαπωνία, το Βιετνάμ, τις Φιλιππίνες, τη Νότια Κορέα και το Μεξικό. Τα τελευταία πέντε χρόνια, η παραγωγή χοιρινού κρέατος στον κόσμο αυξήθηκε κατά μέσο όρο κατά 8%. Και μεταξύ των 12 ηγετικών χωρών, η παραγωγή αυτού του τύπου κρέατος αυξήθηκε κατά 12%. Η Ρωσία έχει τα υψηλότερα ποσοστά - 20%, Κίνα - 15%, Βραζιλία - 8% και Βιετνάμ - 7% (Σχήμα 1).

Το 2011, η παγκόσμια παραγωγή χοιρινού κρέατος ανήλθε σε 101 χιλιάδες τόνους, η οποία είναι περίπου 2% χαμηλότερη από το 2010, όταν ιστορικά καταγράφηκε η μέγιστη παραγωγή σε βάρος σφαγής. Η μείωση του όγκου οφείλεται στη μείωση του αριθμού των χοίρων στις ασιατικές χώρες, οι οποίες αντιπροσώπευαν το 65% του συνολικού αριθμού των χοίρων στον κόσμο. Στα τέλη του 2010, εξαιτίας των εστιών της νόσου στη Νότια Κορέα και την Κίνα, καταστράφηκαν αγέλες χοίρων, οι οποίες, εκτός από τη μείωση της παραγωγής, είχαν ως αποτέλεσμα την αύξηση των τιμών χοιρινού κρέατος στις χώρες αυτές κατά σχεδόν 60%.

Οι Ηνωμένες Πολιτείες είναι ηγέτης στην εξαγωγή κρέατος χοιρινού κρέατος. Το μερίδιό τους το 2011 ήταν 34%. Περίπου το 45% αυτών των αποστολών προορίζονται για την Ιαπωνία. Στη συνέχεια, στη λίστα βρίσκονται ο Καναδάς και το Μεξικό. Στην εγχώρια αγορά χοιρινού κρέατος στις ΗΠΑ, οι εξαγωγές διαδραματίζουν πολύ σημαντικό ρόλο. Αποτελεί σχεδόν το 22% της συνολικής εγχώριας παραγωγής χοιρινού κρέατος.

Το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ προβλέπει αύξηση των εξαγωγών κατά 2% το 2012, γεγονός που θα καταστήσει δυνατή την επίτευξη 2,3 εκατ. Τόνων. Αυτή η αύξηση των εξαγωγών οφείλεται στην αύξηση της προσφοράς χοιρινού κρέατος στο Μεξικό και την Κίνα.

Η δεύτερη θέση μεταξύ των προμηθευτών χοιρινού κρέατος καταλαμβάνεται από τις χώρες της ΕΕ. Ανέρχονται στο 30%. Στη συνέχεια, η Βραζιλία, η Κίνα, καθώς και η Χιλή.

Σύμφωνα με προβλέψεις, το 2012, λόγω της μείωσης των ποσοστώσεων εισαγωγής, οι εξαγωγές χοιρινού κρέατος προς τη Ρωσία από χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης μειώθηκαν σημαντικά. Προβλέπεται μείωση κατά 5%.

Σύμφωνα με τις ίδιες προβλέψεις, η μείωση των εξαγωγών περιμένει τη Βραζιλία. Αυτό αποδίδεται στην απαγόρευση εξαγωγής χοιρινού κρέατος στη Ρωσία από τα τρία κράτη της Βραζιλίας που εισήχθησαν το 2011. Η απαγόρευση επιβλήθηκε σε σχέση με την ανακάλυψη στο κρέας μεγάλης ποσότητας υδραργύρου, φυτοφαρμάκων, διοξίνης, ραδιονουκλεϊδίων που θα μπορούσαν να προκαλέσουν ανεπανόρθωτη βλάβη στο ανθρώπινο σώμα. Ως εκ τούτου, επί του παρόντος, η Βραζιλία σχεδιάζει να αυξήσει τις εξαγωγές χοιρινού κρέατος στην Αργεντινή, στο Χονγκ Κονγκ και σε άλλες χώρες

1.4.2 Επισκόπηση της ρωσικής αγοράς

Η προσχώρηση στον ΠΟΕ ήταν το κύριο γεγονός του 2012 στην κτηνοτροφία. Τα συμφέροντα των κτηνοτρόφων είναι τα πιο επηρεασμένα: οι δασμοί για το κρέας μειώνονται κατά 15%, στα ζώντα ζώα - κατά 35%, στα προϊόντα με βάση το κρέας - κατά 17%.

Μέχρι στιγμής, ο περιορισμός των εισαγωγών ζώντων χοίρων παρέχεται με κτηνιατρικές απαγορεύσεις. Αλλά η υπέρβαση των εισαγωγών κρέατος τον Σεπτέμβριο και τον Οκτώβριο του 2012, αμέσως μετά την ένταξή του στον ΠΟΕ, καταγράφηκε σε 37% κάθε μήνα (Εικ. 2).

Εικ.2 Μεταβολή των εισαγωγών χοιρινού κρέατος λόγω της ένταξης στον ΠΟΕ

Σύμφωνα με τους παραγωγούς χοιρινού κρέατος, το κόστος του ρωσικού κρέατος είναι υψηλότερο από το αλλοδαπό κρέας λόγω των τόκων του δανείου: στη Ρωσία - 8,5%, στο εξωτερικό - 1,2%. Επιπλέον, το κόστος απόσβεσης είναι υψηλότερο: 14,4 και 9,8% αντίστοιχα. Ως αποτέλεσμα, οι Ρώσοι εκτός από τις ζωοτροφές και τους μισθούς, και ακόμα χοιρινό κρέας εγχώρια αποκτάται πιο ακριβά από ό, τι εισάγονται κατά 30-40%.

Μέχρι το 2012, η βιομηχανία χοιρινού κρέατος αναπτύχθηκε αρκετά επιτυχημένα: η αύξηση από το 1996 έως το 2012. ανήλθαν στο 72%. Οι χοιροτροφικές εκμεταλλεύσεις μεγάλης κλίμακας αναπτύσσονται κυρίως: η παραγωγή τους έχει αυξηθεί 4 φορές, και στις προσωπικές τους θυγατρικές εκμεταλλεύσεις οι χοίροι έχουν αυξηθεί πολύ λιγότερο.

Για να βελτιωθεί η ανταγωνιστικότητα του ρωσικού χοιρινού κρέατος, οι ειδικοί στην εκτροφή χοίρων συνιστούν την αύξηση της αποδοτικότητας της παραγωγής. Για παράδειγμα, σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες 1 σπέρμα δίνει τουλάχιστον 2 τόνους κρέατος ετησίως, και στη Ρωσία μόνο 1.4.

Γενικά, κατά την περίοδο από το 2006 έως το 2012. η αύξηση της κατανάλωσης χοιρινού κρέατος στη Ρωσία ανήλθε σε 56,5% σε φυσικούς όρους (Σχήμα 3).

Το Σχ. 3 Κατανάλωση χοιρινό κρέας στη Ρωσία, εκατομμύρια τόνοι

Η κατανάλωση χοιρινού κρέατος ανά κάτοικο είναι στην περιοχή των μέγιστων τιμών για τη Ρωσία - 23 kg / έτος. Οι κτηνοτρόφοι υποθέτουν ότι οι Ρώσοι θα συνεχίσουν να τρέφονται με τον ίδιο τρόπο όπως οι Ευρωπαίοι (περίπου 40 κιλά / έτος ανά άτομο) ή οι Κινέζοι (σήμερα 39 κιλά / έτος με τάση συνεχούς ανάπτυξης). Αυτό είναι πολύ πιθανό, δεδομένου ότι τα κοτόπουλα στη χώρα μας είναι ακόμα φθηνότερα από ό, τι στην ΕΕ ή την Κίνα, και το χοιρινό είναι ακριβότερο. Όταν οι τιμές ισοσκελίζονται, οι Ρώσοι μπορούν να στραφούν στο κρέας που δεν είναι τόσο αγαπητό.

1.4.3 Επισκόπηση της Ομοσπονδιακής Περιφέρειας του Volga

Η ανάλυση της δομής και της δυναμικής του ζωικού κεφαλαίου αποκάλυψε ότι η αύξηση των ζώων επήλθε λόγω της αύξησης του αριθμού των γεωργικών οργανώσεων, όσον αφορά τον αριθμό των κεφαλαίων, η Ομοσπονδιακή Βόλγα είναι στην τρίτη θέση μεταξύ των ομοσπονδιακών περιοχών. Ο όγκος της εμπορεύσιμης αγοράς χοιρινού κρέατος στην PFD τον Ιανουάριο-Σεπτέμβριο του 2012 ανήλθε σε 2.100,5 χιλιάδες τόνους, ήτοι κατά 6,5%

τα στοιχεία του περασμένου έτους. Παράλληλα, ο συνολικός δείκτης αυτάρκειας του εμπορικώς ενεργού χοιρινού κρέατος τους πρώτους εννέα μήνες του τρέχοντος έτους ήταν στο επίπεδο του 64% έναντι 53% το 2012.

1.4.4 Επανεξέταση της περιφέρειας Perm

Η εταιρεία Permian YUMIKO αγόρασε από την ταταρική αγροτική εκμετάλλευση ένα χοιροτροφείο που καταλαμβάνει περίπου το 10% της αγοράς παραγωγής χοιρινού κρέατος στη δημοκρατία, καθώς και ένα εργοστάσιο παραγωγής ζωοτροφών, ένα κατάστημα μεταφοράς και ένα εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος Shemordansky. Η αξία της συναλλαγής υπερέβη το 1 δισεκατομμύριο ρούβλια. Holding LLC "YUMIKO" κατέχει το 100% μερίδιο στο εγκεκριμένο κεφάλαιο της LLC

"Εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος" Kungursky "(Perm), OOO TatMit και OOO TatMitAgro (Tatarstan). Η μονάδα επεξεργασίας κρέατος Kungur είναι η κύρια επιχείρηση παραγωγής της εκμετάλλευσης με παραγωγική ικανότητα 160 τόνων προϊόντων την ημέρα.

Σύμφωνα με τον οργανισμό πληροφοριών και αναλύσεων, η παραγωγή χοιρινού κρέατος σε όλες τις κατηγορίες εκμεταλλεύσεων στο Perm το 2012 ανήλθε σε περίπου 73,2 χιλιάδες τόνους σε βάρος σφαγής, ήτοι 9,4% περισσότερο από ό, τι το 2011. Το κατά κεφαλήν στο Perm και η περιοχή αντιπροσωπεύουν 19,4 κιλά χοιρινού κρέατος ετησίως. Το Maysky Pork Complex το 2010 αντιπροσώπευε 5,2 χιλιάδες τόνους σφαγείου, το οποίο αντιπροσώπευε το 7,2% της συνολικής παραγωγής χοιρινού κρέατος στην περιοχή, ή 9,7% μεταξύ των γεωργικών οργανώσεων.

1.5 Χαρακτηριστικά του χοιρινού κρέατος ως προϊόντος διατροφής

Η μέση χημική σύνθεση του χοιρινού κρέατος

Ενεργειακή αξία 100 g προϊόντος, KJ

g ανά 100 g προϊόντος

Χοιρινό μυϊκό ιστό

Απαραίτητα αμινοξέα, mg ανά 100 g

Αντικαθιστώντα αμινοξέα, mg ανά 100 g

Ο συνολικός αριθμός αμινοξέων, mg ανά 100 g

Περιεκτικότητα σε ορυκτά σε χοιρινό κρέας (ανά 100 g προϊόντος)

Περιεκτικότητα σε βιταμίνες σε χοιρινό κρέας (ανά 100 g προϊόντος)

1.6 Πιθανά ελαττώματα κρέατος

Αιμορραγία σφαγίων - ατέλειες σφαγίου, που είναι μια συλλογή αίματος στο εσωτερικό του ιστού ή φυσικών κοιλοτήτων ως αποτέλεσμα της ακεραιότητας του τοιχώματος των αιμοφόρων αγγείων ή της διαπερατότητάς του

Αιμορραγία με κουκκίδες - ένα ελάττωμα σκελετού, το οποίο είναι αιμορραγία στον ιστό κοντά στα τριχοειδή, με τη μορφή σημείων ή σημείων έως 3 mm

Μώλωπες στο σφάγιο είναι ελαττωματικό σφάγιο, το οποίο είναι η διαβροχή στο αίμα του πάχους του δέρματος ή της βλεννογόνου ως αποτέλεσμα της ακεραιότητας του τοιχώματος των αιμοφόρων αγγείων ή της διαπερατότητάς του.

Σημείωση: Η μώλωπα είναι ένας τύπος αιμορραγίας.

Το κτύπημα του σφαγίου είναι ελαττωματικό σφάγιο, το οποίο αποτελεί τμήμα του σφαγίου με αιμορραγία που οφείλεται σε μηχανική πρόσκρουση.

Σημείωση: αιμορραγίες μπορεί να εμφανιστούν όχι μόνο in vivo, αλλά και μετά από καρδιακή ανακοπή εντός 1-2 ημερών

Το μηχανικό τραύμα του σκελετού είναι ένα ελαττωματικό σφάγιο, το οποίο αποτελεί τμήμα που παραβιάζει τη δομή των ιστών και αιμορραγία σε αυτά ως αποτέλεσμα της μηχανικής βλάβης ή της αναισθητοποίησης.

Τεχνικά ελαττώματα του κρέατος

Τα σφάγια και τα μισά σφάγια που έχουν υπολείμματα εσωτερικών οργάνων, δέρματα, θρόμβους αίματος, κρόσσια (κρεμασμένα μύες και λιπώδεις ιστούς), ρύπανση, μώλωπες και μώλωπες δεν πρέπει να απελευθερώνονται από το σφαγείο και να τεμαχίζονται τα σφάγια. για πώληση στο λιανικό εμπόριο και την τροφοδοσία δεν επιτρέπονται. Είναι αποδεκτά για ψύξη μόνο για απομονωμένη αποθήκευση με την εκτέλεση σχετικών εγγράφων. Το κρέας αυτό πρέπει να μεταποιηθεί στις επιχειρήσεις της βιομηχανίας κρέατος, όπου, υπό τον έλεγχο της κτηνιατρικής και υγειονομικής υπηρεσίας, πρέπει να διεξάγεται προκαταρκτική επεξεργασία των σφαγίων.

Παραθέτουμε τεχνολογικά ελαττώματα με τα οποία το κρέας δεν πρέπει να εισέρχεται στο λιανικό εμπόριο και τη δημόσια τροφοδοσία, αλλά πρέπει να αποστέλλεται για βιομηχανική μεταποίηση για τρόφιμα. Δίπλα στη σφραγίδα του λίπους είναι σφραγισμένο "PP":

* απογύμνωση από την κατανομή του κρέατος και του λίπους κατά την αφαίρεση των δερμάτων. Κατά την απογύμνωση, οι μαλακοί ιστοί κόβονται, πράγμα που μειώνει την ποιότητα των σφαγίων (μισά σφάγια). Επιπλέον, περιοχές χωρίς επιφανειακή περιτονία (ξηραντικές κρούστες) αποθηκεύονται χειρότερα. Σφάγια βοοειδών και τεταρτημόρια, με απογύμνωση και διάσπαση υποδόριου λίπους, που υπερβαίνει το 15% της επιφάνειας (αρνί - 10% της επιφάνειας). Χοιρινό με σαρδέλες που υπερβαίνουν το 10% της επιφάνειας και κατανομή του υποδόριου λίπους σε επιφάνεια άνω του 15% της επιφάνειας του μισού σφαγίου.

* μισά σφάγια πριονισμένα κατά λάθος κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης (με καμπυλότητα της γραμμής κοπής), αφήνοντας ολόκληρους τους σπονδύλους ή θρυμματισμό τους.

* σκοτεινός λαιμός, αλλά νωπό κρέας. Στην περιοχή της τομής, όπως αναφέρθηκε ήδη, τα αγγεία είναι γεμάτα με αίμα, αφού η αιμορραγία εκτελείται στο τμήμα του τραχήλου της μήτρας πάνω από τη γραμμή τομής.

Ελαττώματα στην αποθήκευση του κρέατος:

Διάφορες ανεπιθύμητες διεργασίες μπορούν να εμφανιστούν στο κρέας, οδηγώντας στην απώλεια της φρεσκάδας, των θρεπτικών και μαγειρικών ιδιοτήτων του. Κατά κανόνα, αυτές οι αλλαγές συμβαίνουν ως αποτέλεσμα της ζωτικής δραστηριότητας της μικροχλωρίδας που διεισδύει στο κρέας.

Το κρέας ηλιακών εγκαυμάτων συμβαίνει συνήθως τις πρώτες ώρες μετά τη σφαγή ενός ζώου ως αποτέλεσμα της ακατάλληλης αποθήκευσης του κρέατος σε ένα βρεγμένο δωμάτιο σε θερμοκρασίες άνω των 18 - 20 ° C, καθώς και παραβίαση των συνθηκών ψύξης ή κατάψυξης.

Η ηλιακή καύση παρατηρείται συχνά όταν το νωπό κρέας τοποθετείται σε σφιχτό, αεροστεγές δοχείο και δεν παρέχει γρήγορη και ομοιόμορφη αφαίρεση θερμότητας. Ο ανεπαρκής εξαερισμός μειώνει τις οξειδωτικές διεργασίες, με αποτέλεσμα την αναερόβια αποσύνθεση του γλυκογόνου με τη συσσώρευση όξινων και μυρωδιωδών ουσιών.

Χαρακτηριστικά σημάδια ηλιακού εγκαύματος είναι η εξασθένιση των μυών, ο χρωματισμός της είναι καφετί-κόκκινο ή γκριζωπό με μια πρασινωπή απόχρωση, η εμφάνιση μιας έντονα οξείας οσμής που μοιάζει με τη μυρωδιά των περιεχομένων της γαστρεντερικής οδού των βοοειδών, μια άθλια συμπαράσταση.

Το κρέας με σημάδια ηλιακού εγκαύματος μπορεί να διορθωθεί και να καταναλωθεί. Για να γίνει αυτό, κόβεται σε μικρά κομμάτια και αερίζεται καλά στον αέρα. Οι πράσινοι χώροι καθαρίζονται. Εάν τα σημάδια ηλιακού εγκαύματος μέσα σε 24 ώρες δεν εξαφανιστούν, το κρέας δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως τρόφιμο.

Η δυσφήμιση του κρέατος παρατηρείται όταν διαταράσσονται οι συνθήκες αποθήκευσης, ειδικά όταν η θερμοκρασία και η υγρασία κυμαίνονται στις περιοχές αποθήκευσης. Ανθεκτικό στις χαμηλές θερμοκρασίες βακτήρια που σχηματίζουν βλέννα αναπτύσσονται καλά ακόμη και στους 0 ° C. Τις περισσότερες φορές, οι διαδικασίες της βλέννας εμφανίζονται σε ολόκληρο το σφάγιο ή στο σημείο μόλυνσης με αίμα, στις πτυχές (λαιμός, βουβωνική χώρα, ωμοπλάτη, εσωτερικές πλευρές του θώρακα και κοιλιακές κοιλότητες). Η επιφάνεια του κρέατος γίνεται κολλώδης, γκρι-λευκού χρώματος, μερικές φορές με μια δυσάρεστη οσμή πλούσια σε μούχλα. Οι μικροοργανισμοί που σχηματίζουν βλέννα δεν διεισδύουν στα βαθύτερα στρώματα κρέατος, επομένως το ελάττωμα καλύπτει μόνο το επιφανειακό στρώμα. Ωστόσο, το κρέας αυτό δεν μπορεί να αποθηκευτεί, πρέπει να πλυθεί με νερό ή με διάλυμα αλάτων 15-20%, ακολουθούμενο από ξήρανση και αερισμό. Τοποθεσίες όπου υπάρχει ιδιαίτερα έντονη βλέννα ή μυρωδιά, καθαρίζονται. Το κρέας πρέπει να χρησιμοποιείται γρήγορα για το μαγείρεμα των πρώτων μαγειρικών σκευών ή να αποστέλλεται για μεταποίηση σε προϊόντα κρέατος, τα οποία περιλαμβάνουν την έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία στη διαδικασία παραγωγής τους.

Μερικές φορές εμφανίζεται βλέννα στο αρχικό στάδιο της αποσύνθεσης, το οποίο προκαλείται από μια άλλη μικροχλωρίδα, η οποία προκαλεί την κατανομή των ιστών που αποτελούν το κρέας. Σε τέτοιες περιπτώσεις, ο πόνος είναι συνοδευόμενος από μια μόνιμη ή τετριμμένη οσμή.

Η χύτευση του κρέατος συμβαίνει ως αποτέλεσμα της ανάπτυξης στην επιφάνεια των μυκήτων μούχλας. Τα καλούπια μπορούν να αναπτυχθούν παρουσία όξινου περιβάλλοντος κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης του κρέατος, σε σχετικά χαμηλή υγρασία (75%), θερμοκρασίες κάτω από το μηδέν, ανεπαρκή αερισμό και κατά την παρατεταμένη αποθήκευση του κρέατος. Στην επιφάνεια σχηματίζονται αποικίες διαφόρων σχημάτων και χρωμάτων: άσπρο, γκρι-πράσινο, σκούρο πράσινο, μαύρο, στρογγυλό, βελούδινο, κλπ. Ο σχηματισμός της μούχλας συνοδεύεται από διάσπαση πρωτεϊνών με σχηματισμό αλκαλικών προϊόντων και έτσι δημιουργούνται οι συνθήκες για την ανάπτυξη της σπυρωτής μικροχλωρίδας. Η διάσπαση των λιπών οδηγεί σε αλλαγή της εμφάνισης του κρέατος και της εμφάνισης μούχλας.

Κατά την αξιολόγηση του κρέατος, λαμβάνεται υπόψη η ένταση και το βάθος της διαδικασίας. Εάν το κρέας επηρεάζεται από το καλούπι μόνο στην επιφάνεια, πλένεται με 20-25% διάλυμα χλωριούχου νατρίου ή 3-6% οξικού οξέος, ακολουθούμενο από αερισμό και ξήρανση. Σε περίπτωση ρηχάς διείσδυσης του καλουπιού στο κρέας (0,5-1 cm), τα θιγόμενα μέρη θα πρέπει να καθαρίζονται και να ξεπλένονται με ισχυρή άλμη. Δεν επιτρέπεται έντονα επηρεασμένο κρέας ή μούχλα.

Η ξήρανση του κρέατος είναι η απόκτηση μιας δυσάρεστης ξινής οσμής από το κρέας, η οποία προκαλείται από τα βακτήρια που σχηματίζουν ξινή σάρκα, όταν το σφάγιο έχει υποστεί αφαίμαξη, υπάρχει υγρασία ή όταν φυλάσσεται σε υψηλές θερμοκρασίες. Το κρέας μαλακώνει, εμφανίζεται ένα γκρι χρώμα και μια δυσάρεστη μυρωδιά. Το ελάττωμα για ένα άτομο δεν είναι επικίνδυνο, διορθώνεται με το πλύσιμο του κρέατος με νερό.

Η στρέβλωση είναι μια πολύπλοκη διαδικασία διάσπασης των πρωτεϊνών, λόγω της ζωτικής σημασίας δραστηριότητας των διαφόρων στρεβλώσιμων μικροοργανισμών, οι οποίοι αναπτύσσονται κάτω από ορισμένες συνθήκες: υψηλή θερμοκρασία, υψηλή υγρασία και πρόσβαση στο οξυγόνο. Η σπορά συνοδεύεται από το σχηματισμό και τη συσσώρευση διαφόρων ενδιάμεσων και τελικών προϊόντων αποσύνθεσης, μεταξύ των οποίων είναι δηλητηριώδη, μυρωδικά,

πτητικές και άλλες ουσίες. Εάν δεν τηρούνται οι κανόνες υγιεινής, σημειώνεται η μεγαλύτερη μικροβιολογική μόλυνση του κρέατος. Η αυξημένη περιεκτικότητα του συνδετικού ιστού και του αίματος στο κρέας οδηγεί σε ταχεία επιδείνωση. Το κρέας αυτό προέρχεται από ζώα που δεν έχουν ταχθεί με τροφή, άρρωστα ή κουρασμένα πριν από τη σφαγή. Το κρέας στο αρχικό στάδιο της βλάβης είναι πιο επικίνδυνο από ό, τι αργότερα. Αυτό οφείλεται στη συσσώρευση αποσυνθετικών ουσιών όπως είναι οι αμίνες και οι βακτηριακές τοξίνες, οι οποίες, καθώς η διαδικασία της αποσύνθεσης βαθαίνει, μετατρέπονται σε λιγότερο τοξικές. Ταυτόχρονα, η ζύμωση των υδατανθράκων και η οξείδωση των λιπών. Η σπορά συνοδεύεται από μια αλλαγή στη δομή των ιστών και τις φυσικοχημικές παραμέτρους.

Σκουρόχρωση - η συγκέντρωση των χρωμάτων ως αποτέλεσμα της έντονης εξάτμισης της υγρασίας κατά την αποθήκευση του κρύου και κατεψυγμένου κρέατος με ανεπαρκή αέρα και υψηλή θερμοκρασία ή σχηματισμό μεταμυοβλοβίνης συχνότερα στο λαιμό και στους μώλωπες.

Ίχνη εντόμων - μύγες και άλλα έντομα αφήνουν τα αυγά στο κρέας, από τα οποία ξεφλουδίζουν οι προνύμφες (αυγά και προνύμφες πεθαίνουν στους -15 ° C) και μολύνουν επίσης το κρέας με παθογόνα βακτήρια. Για την καταπολέμηση των εντόμων, η θερμοκρασία στο δωμάτιο πρέπει να είναι κάτω των + 5 ° C.

1.7 Δείκτες ασφάλειας του χοιρινού κρέατος

Σύμφωνα με τον ομοσπονδιακό νόμο, επιβάλλονται αυστηρές απαιτήσεις για την ασφάλεια του κρέατος. Όλες οι απαιτήσεις ασφάλειας καθορίζονται στο SanPiN 2.3.2.1078-01 "Υγιεινές απαιτήσεις για την ασφάλεια και τη θρεπτική αξία των προϊόντων διατροφής"

Απαιτήσεις ασφαλείας

Απαιτήσεις ασφάλειας για κρέας πουλερικών για παιδικές τροφές.