Οι μαρινάδες των φυτών ποικίλουν ανάλογα με τη συγκέντρωση του οξεικού οξέος στο τελικό προϊόν. Παστεριωμένο ασθενώς όξινο που περιέχει 0,4-0,6% οξικό οξύ, παστεριωμένο όξινο - 0,61-0,9% και απότομο μη παστεριωμένο με περιεκτικότητα σε οξικό οξύ μεγαλύτερη από 0,9%, αλλά κυρίως από 1,2-1, 8%. Αυτές οι μαρινάδες χωρίς παστερίωση είναι καλά διατηρημένες μόνο κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης εν ψυχρώ. Το οξικό οξύ έχει ένα συντηρητικό αποτέλεσμα, το οποίο εξαρτάται από την ενεργό οξύτητα των παραγόμενων προϊόντων. Για το λόγο αυτό η καθυστέρηση της ανάπτυξης των βακτηρίων που προκαλούν σήψη, παρά το γεγονός ότι τα σπόρια πολλών βακτηρίων δεν πεθαίνουν, αλλά δεν αναπτύσσονται. Σε αδύναμες λύσεις, έως και 0,9-1,1% οξικού οξέος και ακόμη υψηλότερα, μπορούν να υπάρξουν και να αναπτυχθούν καλούπια, βακτήρια οξικού οξέος και μερικοί άλλοι τύποι αερόβιων βακτηριδίων. Τα αιθέρια έλαια των μπαχαρικών και το επιτραπέζιο αλάτι έχουν επίσης συντηρητικό αποτέλεσμα στις μαρινάδες.
Η περίσσεια οξικού οξέος στο προϊόν δίνει μια δυσάρεστη, υπερβολικά ξινή γεύση, γι αυτό προτιμούν μαρινάδες με περιεκτικότητα σε οξικό οξύ 0,4-0,9%, αλλά απαιτούν παστερίωση.
Οι μη παστεριωμένες μαρινάδες συνιστώνται να αποθηκεύονται σε ψυχρές συνθήκες και όσο μικρότερο είναι το οξύ, τόσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία. Έτσι, με περιεκτικότητα σε οξύ 0,9-1,2%, η καλύτερη θερμοκρασία αποθήκευσης είναι 0 °.
Η ποιότητα των τουρσιών εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το ξίδι που χρησιμοποιείται. Το βιοχημικό ξύδι που λαμβάνεται ως αποτέλεσμα της ζύμωσης ενός αλκοολικού διαλύματος ή οίνου έχει μια πιο ήπια γεύση και ένα ευχάριστο άρωμα. Το οξικό οξύ, που λαμβάνεται συνθετικά ή ως αποτέλεσμα της ξηρής απόσταξης του ξύλου, είναι πιο χονδροειδές ως προς τη γεύση και το άρωμα. Απελευθερώνεται προς πώληση με τη μορφή συγκέντρωσης 70-80% που ονομάζεται οξική ουσία. Κατά την κατανάλωση θα πρέπει να αραιώνεται. Το αλκοόλ συνήθως περιέχει 6-9% οξικό οξύ.
Για την παραγωγή μαρινάτας λαχανικών χρησιμοποιήθηκαν οι ακόλουθες πρώτες ύλες:
αγγούρια υψηλής ποιότητας, κανονικού σχήματος, με υποβαθμισμένους σπόρους και πυκνή σάρκα μήκους όχι μεγαλύτερου από 110 mm και αγγουριών όχι μεγαλύτερου από 70 mm.
τα πράσινα φασόλια και τα πράσινα μπιζέλια στο στάδιο της κονσερβοποίησης.
γλυκό κόκκινο πιπέρι στο στάδιο της βιολογικής ωριμότητας με σαρκώδεις τοίχους και έντονο κόκκινο χρώμα.
Οι ντομάτες είναι στρογγυλές ή σε σχήμα δαμάσκηνου, όχι μεγαλύτερες από 60-65 mm, χρώματος κόκκινου, καφέ ή πράσινου, χωρίς ζημιές.
κολοκύθες με ανεπτυγμένους υδαρούς σπόρους και μη σχισμένο δέρμα, με διάμετρο όχι μεγαλύτερο από 70 mm, καθώς και μικρά κολοκύθια, κομμένα σε κύκλους.
λευκό λάχανο με μέση ωρίμανση και βραδείας ωρίμανσης ποικιλίες, με πυκνά κεφάλια λάχανου.
τεύτλα με σκούρο πολτό, που δεν υπερβαίνει τα 50 mm.
κρεμάστρες ή δείγματα μέχρι 25 mm.
τα φρούτα ως προσθήκη στα μείγματα μαρινάτας πρέπει να είναι καλής ποιότητας, πυκνά, μη εύπεπτα.
http://www.comodity.ru/fruitvegetable/marinating/Μαρινάρισμα φρούτων και λαχανικών
Η μαρινάρισμα των φρούτων και των λαχανικών βασίζεται στο συντηρητικό αποτέλεσμα του οξικού οξέος. Κατά τη μαρινάρισμα, χρησιμοποιούνται χαμηλές συγκεντρώσεις οξικού οξέος (όχι περισσότερο από 1,8%), διότι διαφορετικά η γεύση του προϊόντος θα είναι ζεστή και ξινή. Οι χαμηλές συγκεντρώσεις οξικού οξέος εξακολουθούν να μην προστατεύουν τη μαρινάδα από αλλοίωση από ορισμένους τύπους μικροοργανισμών, όπως το καλούπι. Τα καλούπια μπορούν να αναπτυχθούν μόνο με την πρόσβαση του αέρα. Επομένως, για να προστατεύεται η μαρινάδα από τη χύτευση, σφραγίζεται και αποθηκεύεται σε χαμηλή θερμοκρασία. Τα καλά αποτελέσματα επιτυγχάνονται με το χύσιμο της μαρινάτας με ένα λεπτό στρώμα φυτικού ελαίου. Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε οξικό οξύ, τα τουρσιά από τα φρούτα και τα μούρα μπορούν να είναι γλυκά και πικάντικα, και από λαχανικά - ξινά και αιχμηρά.
Οι μαρινάδες φρούτων και μούρων παρασκευάζονται μόνο από φρέσκα φρούτα και μούρα. Οι μαρινάδες λαχανικών παρασκευάζονται τόσο από φρέσκα όσο και από προ-γεμισμένα λαχανικά. Οι μαρινάδες μπορούν να προέρχονται από ορισμένα είδη φρούτων και λαχανικών και από μείγμα λαχανικών ή φρούτων.
Οι προθεσμίες αποθήκευσης φρούτων και λαχανικών για αποξήρανση στην ακατέργαστη περιοχή είναι οι εξής: γλυκά κεράσια, κεράσια, κόκκινη και λευκή σταφίδα, πράσινα μπιζέλια - όχι περισσότερο από 12 ώρες. φραγκοστάφυλο φραγκοστάφυλο, δαμάσκηνα, αγγούρια, ντομάτες, κουνουπίδια - όχι περισσότερο από 24 ώρες. μήλα, αχλάδια, καρότα, τεύτλα και κρεμμύδια - όχι περισσότερο από 72 ώρες.
Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για τη δεξαμενή πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας.
Παρασκευή φρούτων και λαχανικών. Για μαρινάρισμα, τα φρούτα και τα λαχανικά είναι προσεκτικά ταξινομημένα, αφαιρέστε όλα τα χαλασμένα και έχοντας οποιαδήποτε ελαττώματα, στη συνέχεια πλένονται καλά. Ο νεροχύτης είναι καλύτερο να εκτελείται σε πλυντήρια ρούχων, και απουσία τους - σε δεξαμενές ή μπανιέρες με τρεχούμενο νερό. Εάν δεν υπάρχει τρεχούμενο νερό, το νερό αντικαθίσταται συχνά. Τα φρούτα και τα λαχανικά πλένονται τελικά στο ντους με καθαρό νερό.
Ορισμένα είδη φρούτων και λαχανικών είναι προετοιμασμένα για τη δεξαμενή ως εξής.
Τα αγγούρια ταξινομούνται ανάλογα με την ποιότητα και το μέγεθος, καθώς και για την αποξήρανση. Αγγούρια μεγαλύτερα των 90 mm δεν πρέπει να μαγειρεύονται, τα αγγουράκια είναι τα καλύτερα για το σκοπό αυτό. Εάν τα γεμιστά αγγούρια είναι γεμισμένα, είναι προ-εμποτισμένα. για αυτό, το τουρσί αποστραγγίζεται και χύνεται αγγούρια με καθαρό νερό, το οποίο αντικαθίσταται 4-5 φορές. Η εμβάπτιση συνεχίζεται 24-30 ώρες.
Ντομάτες Ντομάτες κατάλληλες για αποξήρανση σε διαφορετικούς βαθμούς ωριμότητας, αλλά όχι υπερβολικές. Οι καρποί είναι πολύ μεγάλοι και δεν ταιριάζουν. Αφαιρέστε τους μίσχους από τις τομάτες. Αν οι τομάτες μαριναρισμένες, είναι εμποτισμένες με τον ίδιο τρόπο όπως τα τουρσιά.
Bow Στη μαρινάρισμα είναι μικρά κρεμμύδια. Οι κονσερβοποιημένες ποικιλίες κρεμμυδιών με λευκό κρεμμύδι είναι πολύ καλές. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μικρά κρεμμύδια (δείγματα) άλλων ποικιλιών για αποσκωρίωση. Τα κρεμμύδια αφαιρούν τις ζυγαριές (πουκάμισα), κόβουν τον λοβό ρίζας και το αιχμηρό τμήμα του λαμπτήρα. Τα κρεμμύδια βράζουμε για 2-3 λεπτά σε βραστό νερό.
Καρότα Θα πρέπει να χρησιμοποιείται για την αποσκωρίωση καρότα με έντονο πορτοκαλί-κόκκινο χρώμα, με ένα μικρό πυρήνα και όχι χοντροειδείς ρίζες. Καλές ποικιλίες θεωρούνται Ναντ και Chantenay. Μετά το πλύσιμο και τον καθαρισμό τα καρότα βράζονται για 15-20 λεπτά, η ετοιμότητα καθορίζεται από την εξασθενημένη ελαστικότητα της ρίζας. Στη συνέχεια, τα καρότα ψύχονται με νερό και κόβονται σε κούπες πάχους 2-3 mm ή σε στήλες.
Παντζάρια Για την αποσκωρίωση λαμβάνουν ποικιλίες τεύτλων χωρίς έντονη δακτυλίους και χοντροειδείς ίνες. Ολόκληρες πλυμένες ρίζες τεύτλων βράζονται για 40-45 λεπτά σε βραστό νερό. Το τέλος του μαγειρέματος καθορίζεται από τη διάτρηση της ρίζας με μια ακίδα από την εξασθενημένη ελαστικότητά της. Στη συνέχεια, τα τεύτλα ψύχονται σε νερό, ξεφλουδίζονται και κόβονται σε πλάκες μήκους 20-30 mm και πάχους 5-10 mm.
Φασόλια λαχανικών. Κατά την αποσκλήρυνση κατάλληλων φασολιών χωρίς χονδροειδείς ίνες και όχι υπερβολικά, με μικρούς ανεπτυγμένους κόκκους. Τα φασόλια κόβουν τις άκρες και τραβούν τις χοντροειδείς ίνες που βρίσκονται στη συμβολή των φύλλων του φασολιού. Στη συνέχεια τα φασόλια κόβονται σε φέτες μήκους 2-3 cm, βράζονται σε βραστό νερό για 2-3 λεπτά και ψύχονται σε κρύο νερό.
Πράσινα μπιζέλια Μαριναριστείτε τις ποικιλίες ζάχαρης με μη αναπτυγμένες λεπίδες και ξεφλουδίστε τις ποικιλίες των πράσινων μπιζελιών. Τα μπιζέλια πρέπει να συγκομίζονται σε μια στιγμή που οι κόκκοι είναι τρυφεροί και ζαχαρωμένοι. Τα μπιζέλια υποβάλλονται σε επεξεργασία την ημέρα της συγκομιδής, καθώς ο σπόρος χάνει την περιεκτικότητα σε σάκχαρο κατά την αποθήκευση και γίνεται αμυλούχο. Τα μπιζέλια βράζονται σε βραστό νερό για 2-3 λεπτά και στη συνέχεια ψύχονται σε κρύο νερό.
Κουνουπίδι. Μαριναρισμένο κουνουπίδι με πυκνά, καθαρά κεφάλια σε λευκό. Οι κεφαλές κόβονται σε μεμονωμένες φιάλες και βράζονται για 2-3 λεπτά σε διάλυμα που περιέχει 100 g άλατος και 5 g κιτρικού οξέος ανά 10 λίτρα νερού. Το λάχανο ψύχεται με νερό και αποθηκεύεται μέχρι να μαριναριστεί με διάλυμα χλωριούχου νατρίου 3%. Το λάχανο μαρινάτος πρέπει να είναι το αργότερο 30 λεπτά μετά το βρασμό.
Δαμάσκηνο, δέντρο, αγκάθια, κεράσια. Οι πέτρες απομακρύνονται από τα φρούτα. Μερικές ποικιλίες δαμάσκηνων (με μεγάλα φρούτα) τρυπιούνται.
Κινέζικα μήλα. Κόψτε τους μίσχους, βράστε για λίγο, βραδέως θερμαίνοντας το νερό και δροσίζοντας σε κρύο νερό.
Τα σταφύλια μαγειρεύονται χωρίς προηγούμενη προετοιμασία σε ολόκληρες τσαμπιά ή τα μούρα διαχωρίζονται από τις κορυφογραμμές.
Η μαύρη σταφίδα μαρινάρεται μετά από προ-ζεματισμό σε βραστό νερό για 2-3 λεπτά για να μαλακώσει το δέρμα στα μούρα.
Πολλά άλλα λαχανικά και φρούτα μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για την αποξήρανση.
Μαρινάρισμα μαγείρεμα μαγειρέματος. Στη μαρινάρισμα χύνοντας περιέχει οξικό οξύ και βελτιώνει τη γεύση και το άρωμα - ζάχαρη, αλάτι και μπαχαρικά.
Οι μαρινάτες έχουν καλύτερη ποιότητα όταν χρησιμοποιούν φυσικό αλκοόλ ή ξύδι κρασιού. Η συνήθης ουσία ξιδιού εξάγεται από τα προϊόντα ξηρής απόσταξης ξύλου. Μαρινάδες που μαγειρεύονται σε ένα τέτοιο ξύδι, έχουν πολύ μεγάλη γεύση.
Τα φυσικά ξύδια περιέχουν τις ακόλουθες ποσότητες οξικού οξέος:
- σταφυλιών - από 5 έως 8%
- αλκοόλ - από 3 έως 14%
Η οξεική ουσία έχει διαφορετικές συγκεντρώσεις: ισχυρή - περιέχει 80% οξικό οξύ, μέση - 60% και ασθενές - 30% οξικό οξύ.
Αραίωση με φυσικό ξύδι ή ξίδι ουσία ύδατος, είναι δυνατόν να παρασκευαστεί ξίδι με την επιθυμητή συγκέντρωση. Το ξίδι πρέπει να είναι διαφανές, απαλλαγμένο από ακαθαρσίες.
Στην παρασκευή της μαρινάτας που ρίχνει τη ζάχαρη και το αλατισμένο αλάτι, ζυγίστε την απαιτούμενη ποσότητα της συνταγής, βάλτε σε κατσαρόλα ή τηγάνι, στη συνέχεια προσθέστε νερό και πικάντικα χόρτα. Όλα αυτά θερμαίνονται για 10-15 λεπτά και φιλτράρονται μέσα από το ύφασμα. Το σιρόπι που παρασκευάζεται με αυτό τον τρόπο - το εκχύλισμα από μπαχαρικά αναμειγνύεται με οξικό οξύ.
Ξύδι μπορεί να διαβρώσει μεταλλικά πιάτα, έτσι σε όλες τις περιπτώσεις είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε γυαλί, εμαγιέ ή ξύλινα πιάτα.
Στα τελικά λαχανικά μαρινάδες του οξικού οξέος περιέχει 1,2-1,8%, και τα φρούτα και τα μούρα 1,2-1,5%. Στο δοχείο που χρησιμοποιείται για την αποσκωρίωση, το οξικό οξύ πρέπει να είναι περίπου διπλάσιο, αφού αφού ρίχνουμε φρούτα και λαχανικά, η συγκέντρωση διαλυτών ουσιών μέσα στα φρούτα και στο δοχείο εξισορροπείται σταδιακά.
Τα φρούτα ή τα λαχανικά θα πρέπει να καλύπτονται πλήρως με την απολέπιση. Περίπου, μπορούμε να υποθέσουμε ότι 550-650 kg πλήρωσης μαρινάδας απαιτείται για 1 τόνο πρώτων υλών.
Τα φρούτα ή τα λαχανικά τοποθετούνται σφιχτά σε ένα καλά πλυμένο δοχείο - ξύλινα βαρέλια ή γυάλινα βάζα.
Στα βαρέλια γεμάτα με φρούτα ή λαχανικά, εισάγεται ένα κουνουπίδι και χύνεται στην κορυφή μέσω ενός ανοίγματος γλώσσας και αυλακιού με ένα γεμιστό μαρινάδας. Στη συνέχεια, η τρύπα της γλωττίδας και της αυλάκωσης σφραγίζεται σφιχτά και τα βαρέλια απομακρύνονται για αποθήκευση σε έναν παγετώνα ή κελάρι.
Μπορείτε να προετοιμάσετε τις μαρινάδες σε βαρέλια και πριν τα πουλήσετε σε μικρά γυάλινα δοχεία.
Χρειάζονται 1-1,5 μήνες για να ωριμάσουν μαρινάδες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα φρούτα ή τα λαχανικά έχουν χρόνο να απολιπανθούν πλήρως.
Είναι καλύτερα να αποθηκεύετε μαρινάδες στον παγετώνα, όπου η θερμοκρασία είναι κοντά στο 0 °. Εάν αποθηκεύονται πικάντικες μαρινάδες στο υπόγειο, τότε η θερμοκρασία τους δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 12 ° θερμότητας. Σε περίπτωση που δεν υπάρχει χώρος με χαμηλή θερμοκρασία, τότε δεν θα πρέπει να υπάρχει μούχλα στην επιφάνεια των μαρινάδων. Συνιστάται η πλήρωση της μαρινάτας με ένα λεπτό στρώμα φυτικού ελαίου (4-5 mm).
Εάν κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης των μαρινάδων η μαρινάδα γεμίσει γίνεται θολό, θα πρέπει να στραγγίζεται, να βράζει, να ψύχεται, να διηθείται και πάλι να γεμίζει με φρούτα ή λαχανικά. Η πλήρωση, η οποία παραμένει θολωτή ακόμη και μετά τη διήθηση, θα πρέπει να αντικατασταθεί με ένα νέο.
Οι έτοιμες μαρινάδες έχουν καλή γεύση. Τα γεμισμένα λαχανικά ή τα φρούτα πρέπει να είναι πυκνά.
Πηγή: N.V. Saburov, Μ.ν. Αντόνοφ. Αποθήκευση και απλούστερες μέθοδοι επεξεργασίας λαχανικών και φρούτων. Κρατικός εκδοτικός οίκος γεωργικής λογοτεχνίας. Μόσχα 1953
http://www.activestudy.info/marinovanie-plodov-i-ovoshhej/Τεχνολογική γραμμή παραγωγής παραγόμενων λαχανικών με χωρητικότητα 3,4 τόνων την ημέρα
Ταξινόμηση των κονσερβοποιημένων λαχανικών. Χαρακτηριστικά και διατροφική αξία των κονσερβοποιημένων σνακ λαχανικών. Η τεχνολογία παραγωγής των λαχανικών τουρσί κονσέρβες "Λαχανικά κομμένα σε σάλτσα ντομάτας." Οι κύριοι παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα των κονσερβοποιημένων σνακ.
Αποστολή της καλής εργασίας σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα.
Οι σπουδαστές, οι μεταπτυχιακοί φοιτητές, οι νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας ευχαριστήσουν πολύ.
Καταχωρήθηκε στο http://www.allbest.ru/
Nizhny Novgorod κρατική γεωργική ακαδημία
Τεχνολογική γραμμή παραγωγής παραγόμενων λαχανικών με χωρητικότητα 3,4 τόνων την ημέρα
Ολοκληρώθηκε: σχολική φοιτήτρια αγρονομίας
4 μαθήματα 99 ομάδες
Έλεγχος: ανώτερος λέκτορας γ. X / n. Serazhetdinov I.V.
Nizhny Novgorod - 2013
1. Ταξινόμηση των κονσερβοποιημένων λαχανικών
2. Χαρακτηριστικά και διατροφική αξία των κονσερβοποιημένων σνακ λαχανικών
3. Μαρινάρισμα κονσερβοποιημένων λαχανικών
4. Τεχνολογικό σχέδιο με εξοπλισμό
5. Τεχνολογία παραγωγής λαχανικών σε κονσερβοποιημένα λαχανικά "Λαχανικά κομμένα σε σάλτσα ντομάτας"
6. Παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα των κονσερβοποιημένων σνακ
7. Απαιτήσεις για την ποιότητα των κονσερβοποιημένων σνακ
8. Απαιτήσεις για τα απογυμνωμένα λαχανικά σνακ σύμφωνα με την GOST
9. Υπολογισμός των βασικών τύπων πρώτων υλών
Αναφορές
Η λέξη "κονσερβοποιημένη" προέρχεται από τη λατινική κονσέρβα - εκτός. Μπορούμε να πούμε ότι τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα είναι τρόφιμα ζωικής ή φυτικής προέλευσης που έχουν ειδικά επεξεργαστεί και συσκευαστεί για μακροχρόνια αποθήκευση. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει μια ποικιλία λαχανικών, φρούτων και μανιταριών σπιτικά παρασκευάσματα.
Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα συσκευάζονται σε σφραγισμένη συσκευασία, συνήθως για αυτά τα δοχεία από γυαλί ή κασσίτερο. Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα αποστειρώνονται πάντα.
Φυσικά, η συχνή χρήση των κονσερβοποιημένων τροφίμων δεν είναι πολύ καλή για την υγεία μας. Ακόμα, τα φρέσκα προϊόντα είναι πολύ καλύτερα. Αλλά υπάρχει κάποιο όφελος στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Πιστεύεται ότι λόγω της θερμικής επεξεργασίας όλες οι βιταμίνες σκοτώνονται σε αυτές. Ωστόσο, αυτό δεν είναι απολύτως αληθές. Υπάρχουν ουσίες που μετά από τη θέρμανση καθίστανται ακόμα πιο χρήσιμες: τα αντιοξειδωτικά λυκοπένιο και βητακαροτένιο. Το ασβέστιο, το μαγνήσιο και άλλα μέταλλα επίσης δεν εξαφανίζονται παντού με κονσερβοποίηση. Το ίδιο ισχύει και για τα ωφέλιμα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα.
Ωστόσο, είναι απαραίτητο να συμμορφωθείτε με τους ειδικούς όρους παρασκευής και συνταγής, για να πάρετε νόστιμα ασφαλή κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Το παρόν έγγραφο παρουσιάζει ένα αναλυτικό βήμα προς βήμα τεχνολογικό σχέδιο για την παραγωγή κονσερβοποιημένων τροφίμων "Μαριναρισμένα μελιτζάνες με λαχανικά".
Κονσερβοποιημένα λαχανικά τουρσί και λαχανικά - λαχανικά μαριναρισμένα που περιέχουν ξίδι ή οξικό οξύ. Οι κύριες πρώτες ύλες για μαρινάδες είναι αγγούρια, σκουός, ντομάτες, κουνουπίδια, πιπεριές, λευκό λάχανο, κρεμμύδια, σκόρδο, τεύτλα, πράσινα φασόλια. Κονσερβοποιημένα αγγούρια και μαριναρισμένα μανιτάρια είναι στη μεγαλύτερη ζήτηση.
1. Διατροφική αξία
Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα με σνακ περιέχουν σημαντικές ποσότητες υδατανθράκων, λιπών, πρωτεϊνών, έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες (έως 180 kcal), έχουν υψηλές γευστικές ιδιότητες και διατροφική αξία. Λόγω της διαδικασίας τηγανίσματος, εξάτμισης της υγρασίας και εμποτισμού λαχανικών με λάδι, η περιεκτικότητα σε υγρασία σε κονσέρβα είναι 70-80%, λίπος 6-10,9%, πρωτεΐνες - έως και 2%. Η επαρκώς υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη σε κονσέρβες οφείλεται στην περιεκτικότητά τους στην πρώτη ύλη, καθώς και στην εισαγωγή ζάχαρης στο σκεύασμα σάλτσας ντομάτας που χρησιμοποιείται για χύσιμο (μέχρι 5%). Τα οργανικά οξέα περιέχονται σε ποσότητα 0,3-0,5% και αντιπροσωπεύονται κυρίως από τα οξέα που αποτελούν την κύρια πρώτη ύλη. Το μελιτζάνα και το χαβιάρι από κολοκυθάκια έχουν την υψηλότερη οξύτητα. Η περιεκτικότητα σε τέφρα σε όλους τους τύπους κονσερβών διατροφής είναι εντός του 2%. Τα ορυκτά περιλαμβάνουν υψηλή περιεκτικότητα σε κάλιο: ντομάτες γεμιστές με λαχανικά και χαβιάρι (πάνω από 300 mg%), πιπεριές και τομάτες γεμισμένες με λαχανικά (πάνω από 60 mg%), φώσφορο - κολοκυθάκια, φέτες σε σάλτσα ντομάτας και ντομάτες γεμισμένα με λαχανικά (πάνω από 80 mg%), σίδηρο - κολοκυθάκια, κομμένα σε φέτες και πιπεριές γεμισμένες με λαχανικά (περισσότερο από 5 mg%). Οι πιπεριές και οι γεμιστές ντομάτες περιέχουν σημαντική ποσότητα V-καροτίνης (έως 4 mg%) και, λόγω της παρουσίας λίπους σε κονσέρβα, έχει καλή αφομοιωσιμότητα. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα κυμαίνεται από 4 έως 7 mg%, με εξαίρεση την γεμιστή πιπεριά, η οποία περιέχει έως και 20 mg%.
2. Μαρινάρισμα κονσερβοποιημένων λαχανικών
Μαρινάρισμα - κονσερβοποίηση λαχανικών και φρούτων με οξικό οξύ. Αυτό είναι ένα τυπικό παράδειγμα της οξοαναβιοσίας. Τα προϊόντα που λαμβάνονται ως αποτέλεσμα της αποσκωρίωσης ονομάζονται μαρινάδες.
Ανάλογα με το κλάσμα μάζας του οξικού οξέος, διακρίνονται οι ακόλουθοι τύποι μαρινάδας: ελαφρώς παστεριωμένος - 0,4-0,6%. παστεριωμένο όξινο - 0,61-0,9%. οξεία μη παστεριωμένη - περισσότερο από 0,9% (συνήθως 1,2-1,9%). Το κλάσμα μάζας ζάχαρης σε έτοιμες λαχανικές μαρινάδες φτάνει το 1,5-3,5%, τα άλατα προστίθενται 1,5-2%. Σε μαρίνες με φρούτα και μούρα, δεν προστίθεται άλας και το ποσοστό ζάχαρης κυμαίνεται από 10% (σε ασθενώς όξινο) έως 20% (σε όξινο).
Ένα σημαντικό μέρος όλων των μαρινάδων είναι τα μπαχαρικά. Περιλαμβάνονται σε προϊόντα σε μικρές ποσότητες (% της μάζας του προϊόντος που λαμβάνεται): κανέλα και μπαχάρα 0,03, πικρή πιπεριά 0,01, φύλλο δάφνης 0,04. Τα μπαχαρικά εισάγονται σε γέμιση μαρινάτας με τη μορφή φιλτραρισμένων εκχυλισμάτων.
Γεμίστε με όλα τα συστατικά, εκτός από τα μπαχαρικά, βράστε σε λέβητες για 10-15 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε εκχυλίσματα μπαχαρικών και οξικού οξέος. Η προετοιμασμένη πρώτη ύλη τοποθετείται σε γυάλινα βάζα γεμάτα με χύσιμο μαρινάτας, σφραγίζεται και παστεριώνεται σε θερμοκρασία 85-90 ° C. Οι παστεριωμένες μαρινάδες αποθηκεύονται σε θερμοκρασία 2-20 ° C χωρίς πρόσβαση στο φως, χωρίς παστερίωση - στους 0-2 ° C.
Αποθήκευση πρώτων υλών πριν από τη μεταποίηση.
Το κύριο καθήκον κατά την αποθήκευση πρώτων υλών είναι η μείωση του χρόνου, η βελτίωση των συνθηκών αποθήκευσης, η επεξεργασία κατά προτεραιότητα πρώτων υλών που δεν είναι ανθεκτικές στην αποθήκευση και η βραχυπρόθεσμη αποθήκευση είναι πιο σταθερή.
Για ένα σύντομο χρονικό διάστημα, τα φυτικά προϊόντα αποθηκεύονται το καλοκαίρι σε ανοικτές περιοχές των πρώτων υλών, και το χειμώνα - σε κλειστές αποθήκες. Η ανοιχτή περιοχή θα πρέπει να έχει ένα θόλο σε ύψος τουλάχιστον 4 μ. Από υλικά που εκπέμπουν χαμηλά τη θερμότητα. Η κυκλοφορία του αέρα πραγματοποιείται με φυσικό αερισμό. Ο τεχνητός αερισμός δεν συνιστάται για την αποφυγή σημαντικών απωλειών προϊόντος. Το δάπεδο του χώρου πρέπει να είναι υδατοστεγές με κλίση για αποχέτευση στο αποχετευτικό δίκτυο. Οι διαστάσεις της πλατφόρμας βασικών προϊόντων προσδιορίζονται με βάση την ωριαία κατανάλωση πρώτων υλών που εισέρχονται κατά την περίοδο μέγιστης παραγωγικότητας των φυτών.
Προθεσμίες για τη βραχυπρόθεσμη αποθήκευση πρώτων υλών.
http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00403070_0.htmlΣχέδιο μαθήματος (βαθμός 11) σχετικά με το θέμα:
Μαρινάρισμα φρούτων και λαχανικών
Στόχος: μάθετε για το αποκομιδή φρούτων και λαχανικών.
1. Εκπαιδευτικά: συστηματοποιήστε στους μαθητές τις ιδέες της μαριναρίσματος φρούτων και λαχανικών.
2. Διόρθωση - ανάπτυξη: ανάπτυξη γνωστικής δραστηριότητας μεταξύ των μαθητών στη διαδικασία μελέτης του υλικού. Για να διαμορφώσετε την ικανότητα εφαρμογής της γνώσης στην πράξη, αναπτύξτε τη νοημοσύνη, τη μνήμη, την εξήγηση, τη λογική σκέψη.
3. Εκπαιδευτικό: να ενσταλάξει τις δεξιότητες της επικοινωνιακής επικοινωνίας, να προωθήσει την ανάπτυξη ενδιαφέροντος για τη μελέτη του επιστημονικού κλάδου.
Λήψη:
Προεπισκόπηση:
Το θέμα του μαθήματος: "Μαρινάρισμα φρούτων και λαχανικών".
Στόχος: να μάθει την ουσία του αποκομιδή φρούτων και λαχανικών.
- Εκπαιδευτικά: συστηματοποιήστε σε φοιτητές τις ιδέες για την αποξήρανση φρούτων και λαχανικών.
- Διόρθωση - ανάπτυξη: ανάπτυξη γνωστικής δραστηριότητας μεταξύ των μαθητών στη διαδικασία μελέτης του υλικού. Για να διαμορφώσετε την ικανότητα εφαρμογής της γνώσης στην πράξη, αναπτύξτε τη νοημοσύνη, τη μνήμη, την εξήγηση, τη λογική σκέψη.
- Εκπαιδευτικό: να ενθαρρύνει τις δεξιότητες της επικοινωνιακής επικοινωνίας, να προάγει την εκπαίδευση που ενδιαφέρει τη μελέτη του επιστημονικού κλάδου.
Μορφή εργασίας: μπροστά - συλλογική εργασία.
Εξοπλισμός: υλικό για το μάθημα, κάρτες με εργασίες.
Μέθοδοι κατάρτισης: λεκτικά, οπτικά, προβληματικά θέματα.
Γεια σας, σήμερα έχουμε ένα πολύ απαραίτητο υλικό, καθώς είναι δυνατόν να διατηρηθούν τα φρούτα και τα λαχανικά με τη βοήθεια μίας μεθόδου - αποξήρανσης.
Ποιο θέμα μελετήσαμε στο τελευταίο μάθημα; (κατάψυξη φρούτων και λαχανικών).
Ας θυμηθούμε τι έχουμε ήδη περάσει τις μεθόδους ανακύκλωσης; (κονσερβοποίηση φρούτων και λαχανικών με θερμική αποστείρωση, ξήρανση φρούτων και λαχανικών, κατάψυξη φρούτων και λαχανικών).
Σήμερα μιλάμε για την ακόλουθη μέθοδο επεξεργασίας - είναι η δεξαμενή.
Γράψτε το θέμα και τον αριθμό στο σημειωματάριο.
Πριν επιστρέψουμε στη μελέτη για νέο υλικό, ας μάθουμε για άλλη μια φορά γιατί και για ποιο σκοπό επεξεργάζεται ένα άτομο τα φρούτα και τα λαχανικά; (Ακούω τις απαντήσεις των παιδιών).
Τα φυτικά τρόφιμα διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην ανθρώπινη ζωή. Τα φρούτα και τα λαχανικά είναι μια πηγή υδατανθράκων, μεταλλικών αλάτων και βιταμινών, ιδιαίτερα της βιταμίνης C. Μεγάλη σημασία για τη διατροφή είναι οι διάφορες αρωματικές και αρωματικές ουσίες που περιέχονται στα φρούτα και τα λαχανικά. Αυξάνουν σημαντικά τη γεύση των τροφίμων, γεγονός που συμβάλλει στην καλύτερη απορρόφηση.
Τα περισσότερα φρούτα και λαχανικά δεν μπορούν να διατηρηθούν φρέσκα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Επιδεινώνονται ως αποτέλεσμα της έκθεσης σε ένζυμα και μικρόβια. Η μακρόχρονη αποθήκευση φρούτων και λαχανικών είναι δυνατή μόνο μέσω επεξεργασίας.
Πριν προχωρήσουμε στη μελέτη νέου υλικού, ας θυμηθούμε εκ νέου την ουσία της κονσερβοποίησης, της ξήρανσης και της κατάψυξης.
Σας προτείνω να βγάλετε την ερώτηση και να την μαγειρέψετε για 5 λεπτά.
Κονσερβοποίηση φρούτων και λαχανικών με αποστείρωση με θερμότητα.
Ξήρανση φρούτων και λαχανικών.
Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών.
Οι μαθητές τραβούν την ερώτησή τους και το σκέφτονται, μετά πείτε.
Στρέφουμε τώρα στη μελέτη του αποσκωριώσεις.
- Ορίστε τι μαρινάρισμα είναι.
- Καταλάβετε τι μπορεί να μαρινάρετε.
- Μάθετε την τεχνολογία μαριναρίσματος.
1. Η μαρινίωση είναι η συντήρηση του οξικού οξέος, το οποίο - σε ορισμένες συγκεντρώσεις - αναστέλλει τους επιβλαβείς μικροοργανισμούς που προκαλούν αλλοίωση του προϊόντος.
Για την προετοιμασία του χυμού χρησιμοποιείτε κρασί, φρούτα και αλκοολούχο ξύδι.
Τι είναι το ξίδι; Πρόκειται για ένα ασθενές διάλυμα οξικού οξέος - για παράδειγμα, 5-6%. Όσον αφορά το άρωμα και τη γεύση, το κρασί ή το ξύδι φρούτων είναι το καλύτερο. Παράγεται από οίνο σταφυλιών ή φρούτων κατά τη διάρκεια της ζύμωσης με οξικό οξύ. Χρησιμοποιείται για την αποξήρανση και την οξική ουσία (80% οξικό οξύ), που λαμβάνεται με ξηρή απόσταξη ξύλου. Ωστόσο, το γεμιστό, μαγειρεμένο στην ουσία, έχει μια απότομη μυρωδιά και πικάντικη γεύση.
2. Νομίζεις ότι μπορείς να το κάνεις;
Μπορείτε να μαγειρεύετε ντομάτες, αγγούρια, κρεμμύδια, γογγύλια, κουνουπίδια, παντζάρια, καρότα, πεπόνια, μικρά πράσινα φασόλια, μήλα, αχλάδια, κεράσια κλπ. Κάθε είδος λαχανικών είναι μαγειρεμένο ή χωριστά ή αναμεμειγμένο με άλλους. που ονομάζεται ανάμεικτα. Όταν μαρινάρετε, χρησιμοποιήστε ειδικές κονσέρβες ποικιλιών γλυκού κρεμμυδιού (διάμετρος κρεμμυδιού - μέχρι 25 mm). Αν δεν υπάρχει, τότε τα κρεμμύδια και τα κρεμμυδάκια κάθε ποικιλίας είναι αρκετά κατάλληλα.
Τα γεμισμένα λαχανικά είναι συνήθως φρέσκα, αλλά αλατισμένα, μπορείτε να στραγγίσετε την άλμη και, εάν χρειάζεται, να τα απορροφήσετε σε καθαρό πόσιμο νερό για 12-24 ώρες (αποστράγγιση κάθε 4-5 ώρες). Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε οξικό οξύ στη μαρινάδα, οι μαρινάδες χωρίζονται σε παστεριωμένο ασθενώς όξινο (0,6-0,8% οξύ), παστεριωμένο όξινο (0,81-1,2%), μη παστεριωμένο αιχμηρό (1,3-1, 8% οξύ).
Οι μαρινάδες των λαχανικών είναι ξινές και γλυκές. Στο εξωτερικό, είναι κοινές κυρίως γλυκές μαρινάδες με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, μέχρι 30-40%. Προτιμούμε ξινό, και προσθέστε λίγο ζάχαρη στη γλυκιά ζάχαρη - όχι περισσότερο από 10%. Η ποσότητα του οξικού οξέος για έναν ή τον άλλο τύπο μαρινάδας υπολογίζεται από τον τύπο. Έτσι, για παράδειγμα, εάν υπάρχει 80% οξικό οξύ (ουσία), και πρέπει να προετοιμάσετε μια ελαφρώς όξινη (0,7%) μαρινάδα, τότε για 1 λίτρο χρειάζεστε 991,25 (g). Η μαρινάδα είναι πάντα μικρότερη από εκείνη που προετοιμάζεται για την αποστείρωση πρώτων υλών. Για παράδειγμα, σε 1 kg 0,550 kg είναι λαχανικά και 0,450 kg - χύνοντας.
4. Τεχνολογία μαρινάρισμα.
Στο παράδειγμα των αγγουριών.
Στιφάδες τουρσί - το όνειρο κάθε οικοδέσποινα. Στα μέσα Ιουλίου, είναι καιρός να μαγειρεύουν τα τουρσιά. Και κάθε νοικοκυρά σκέφτεται ότι ο τρόπος της είναι ο καλύτερος. Για να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα, πολλοί από αυτούς πρέπει να περάσουν από μια δύσκολη πορεία δοκιμών και σφαλμάτων. Αλλά στην πραγματικότητα, δεν είναι δύσκολο να μαγειρεψετε τα αγγουράκια για το χειμώνα για το χειμώνα, απλά πρέπει να γνωρίζετε μερικά σημαντικά μυστικά.
Τα αγγουράκια αγγουριού πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία την ημέρα που συλλέγονται. Διακρίνονται σε μικρά αγγουράκια (έως 50 mm), μεγάλα αγγουράκια (από 51 έως 70 mm), μικρά αγγούρια (από 71 έως 90 mm). Τότε χωρίζονται από την ποιότητα. Στον υψηλότερο βαθμό συμπεριλαμβάνονται φρέσκα, ομαλά, εντελώς υγιή φρούτα. Ο ίδιος τύπος αγγουριών ανήκει στην πρώτη ποικιλία, αλλά το 10% από αυτά μπορεί να είναι ελαφρά καμπυλωτό, όχι άσχημο.
Τι είναι η μαρινάρισμα; Είναι ένα αφέψημα μπαχαρικών με ζάχαρη και αλάτι, στα οποία προστίθεται οξικό οξύ. Αλάτι, ζάχαρη, οξικό οξύ τροφίμων - όλα αυτά πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις του προτύπου. Νερό - μόνο πόσιμο.
Πριν από την απόξεση, τα αγγούρια πρέπει να εμποτιστούν από 2 έως 6 ή ακόμα και μέχρι 8 ώρες (ανάλογα με τη συνταγή) σε κρύο νερό, αλλάζοντας το συχνά. Επιπλέον, το κρύο το νερό θα είναι, στο οποίο αγγούρια θα είναι προ-εμποτισμένο, τόσο πιο καθαρό το αποτέλεσμα θα είναι.
Τα μπαχαρικά πρέπει επίσης να αντιμετωπίζονται με τη δέουσα προσοχή. Για παράδειγμα, δεν πρέπει να βάλετε πολλά σκόρδα, αγγούρια θα είναι μαλακά. Αλλά τα γαρίφαλα, τα μπαχάρι, τα φύλλα μαύρης σταφίδας και τα φύλλα δάφνης που βάζουμε κατά βούληση, δεν θα επηρεάσουν το αποτέλεσμα. Μπορείτε να προσθέσετε και άλλα μπαχαρικά, αν αυτά παρέχονται από την επιλεγμένη συνταγή. Αυτό είναι όλο.
Θα χρειαστούμε (με βάση ένα βάζο 1 λίτρου):
Πράσινα αγγούρια 7-9 cm μακριά.
1 κομμάτι Βουλγαρικό πιπέρι
2 φύλλα μαύρης σταφίδας
1-2 κούπες άνηθο με ομπρέλα
1-2 κροτίδες μαϊντανό
2-3 σκελίδες σκόρδου
1 φύλλο δάφνης
5-7 μαύρα πιπέρι
2 μπαχαρικά πιπεριού
Για τη μαρινάδα ανά δοχείο αγγουριού 1 λίτρου:
2 κουτ. αλάτι
2,5 κουτ ζάχαρη
1 κουτ οξική ουσία 70%
Μέθοδος μαγειρέματος
Οι τράπεζες πλένονται καλά και αποστειρώνονται στο φούρνο για 10-15 λεπτά σε θερμοκρασία 100 μοίρες.
Καλύμματα για δοχεία βράζουν 10 λεπτά.
Αυτή τη στιγμή, πλένετε τα αγγούρια καλά και τα κόβετε από τις δύο πλευρές του κώλου.
Βάλτε μπαχαρικά στο κάτω μέρος του βάζου.
Βάλτε 8-10 αγγούρια σε ένα βάζο, τοποθετώντας μεταξύ τους φέτες Βουλγαρικό πιπέρι.
Στη συνέχεια, βγάλτε τα αγγούρια που βρίσκονται μικρότερα. Γεμίστε με βραστό νερό, καλύψτε με τα καπάκια και αφήστε να σταθεί για 10 λεπτά.
Την πρώτη φορά - ρίχνουμε νερό από τα αγγούρια χρησιμοποιώντας ένα ειδικό καπάκι.
Για άλλη μια φορά, χύστε το βραστό νερό και αφήστε το για 5 λεπτά.
Τώρα ρίχνουμε το νερό σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε αλάτι με ζάχαρη:
Έχω 2 κουτάκια αγγουριών, οπότε χρειαζόμαστε να ρίξουμε 4 κουταλιές της σούπας στο τηγάνι. αλάτι και 5 κουταλιές της σούπας ζάχαρη.
Όλα τα ανακατεύουμε καλά και βάζουμε την άλμη να βράσει στη σόμπα.
Αυτή τη στιγμή σε κάθε βάζο ρίχνουμε 1 κουτ. το οξικό οξύ 70% της ουσίας, οι τράπεζες κλείνουν το καπάκι.
Όταν το τουρσί βράζει, ρίχνουμε αγγούρια πάνω από αυτό το βρασμένο τουρσί (αυτή είναι η 3η φορά).
Οι τράπεζες ανατρέπουν στο κάλυμμα, βάζοντας στο πάτωμα, τυλιγμένο "γούνα παλτό." Έτσι κοστίζουν μια άλλη μέρα.
- Κάντε μια ιστορία σύμφωνα με το σχέδιο.
- Ορίστε τι μαρινάρισμα είναι.
- Καταλάβετε τι μπορεί να μαρινάρετε.
- Μάθετε την τεχνολογία μαριναρίσματος.
- Ανταπόκριση.
Μήπως σας άρεσε ο τρόπος εργασίας σας;
Πιστεύετε ότι πρέπει να ξέρετε πώς να επεξεργαστείτε τα φρούτα και τα λαχανικά;
7. Εργασία στο σπίτι:
Με τη βοήθεια πρόσθετου υλικού, ανακαλύψτε τις συνταγές για την αποξήρανση ντομάτας.
8. Αξιολόγηση από τον δάσκαλο.
Με θέμα: μεθοδικές εξελίξεις, παρουσιάσεις και σημειώσεις
Αναπαραγωγή και γονιμοποίηση σε φυτά. Δημιουργία φρούτων και σπόρων προς σπορά Να μάθουν για την αναπαραγωγή των οργανισμών Η σημασία, τα χαρακτηριστικά της ασεξουαλικής και της σεξουαλικής αναπαραγωγής Να γνωρίσουν τη διαδικασία γονιμοποίησης στο γ.
Το μάθημα προετοιμάζεται σύμφωνα με τις απαιτήσεις του GEF.
Η παρουσίαση απευθύνεται σε φοιτητές βαθμού 10 με θέμα «Τεχνολογία επεξεργασίας γεωργικών προϊόντων», για την ενοποίηση του υλικού με θέμα: «Ξήρανση φρούτων και λαχανικών».
Το μάθημα του σχηματισμού ιδεών για τους καρπούς ως ένα σημαντικό γενετικό όργανο ανθισμένων φυτών Οι μαθητές μαθαίνουν για την ποικιλία των φρούτων και τον τρόπο κατανομής τους.
Κατηγορία 6 Θέμα Βιολογία Θέμα "Φρούτα. Η ποικιλομορφία και η κατανομή των φρούτων και των σπόρων "Τύπος μαθήματος: γενίκευση και συστηματοποίηση της γνώσης. Το μάθημα αυτό διεξήχθη στο τμήμα" Δομή και ποικιλία αγγειόσπερμων.
Παρουσίαση μαθήματος "Αποθήκευση φρούτων και λαχανικών".
Το μάθημα είναι μια μελέτη που χρησιμοποιεί τις ΤΠΕ για το θέμα "Φρούτα. Διανομή φρούτων και σπόρων "Τμήμα Βιολογίας 6ης τάξης.
http://nsportal.ru/shkola/dopolnitelnoe-obrazovanie/library/2017/10/29/marinovanie-plodov-i-ovoshcheyΤεχνολογία μαρινάσματος λαχανικών
Η μαρινάρισμα είναι η κονσερβοποίηση με τη χρήση οξικού οξέος. Αλάτι, ζάχαρη, διάφορα μπαχαρικά, που δίνουν στο κονσερβοποιημένο φαγητό ένα συγκεκριμένο άρωμα και οσμή, αποτελούν επίσης μέρος της γλάστρας μαρινάτας. Τα αιθέρια έλαια που αποτελούν μέρος των μπαχαρικών έχουν επίσης συντηρητικές ιδιότητες που εμποδίζουν την αναπαραγωγή και ανάπτυξη μικροβίων.
Μαρινάδες λαχανικών παρασκευάζονται με διαφορετική περιεκτικότητα σε οξικό οξύ, ζάχαρη, αλάτι. Μπορούν να είναι ελαφρώς όξινα, ξινά, αιχμηρά.
Ήπια όξινη και ξινή παρασκευάζεται σε ένα γυάλινο δοχείο, ακολουθούμενο από παστερίωση ή αποστείρωση. Οι μαριναρισμένες παρτίδες παρασκευάζονται σε βαρέλια ή γυάλινες φιάλες, δεν μπορούν να παστεριωθούν.
Οι μαρινάδες φρούτων και μούρων παρασκευάζονται μόνο ελαφρώς όξινες και όξινες, με υποχρεωτική παστερίωση ή αποστείρωση. Στην κατασκευή των μαρινάδων χρησιμοποιήστε τραπεζοειδές ξύδι 5 - 9%.
Μαρινάρισμα μαγειρικής
Ρίξτε την υπολογιζόμενη ποσότητα ζάχαρης και αλατιού στο τηγάνι σμάλτου (για μαρίνες με φρούτα και μούρα, μόνο ζάχαρη), προσθέστε νερό στον απαιτούμενο όγκο, θερμότητα, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί πλήρως η ζάχαρη και το αλάτι. Βράζουμε για 10 λεπτά. Προσθέστε μπαχαρικά - μαύρο και αρωματικό πιπέρι, γαρύφαλλα, φύλλα δάφνης, ξύδι. Διατήρηση 5 - 10 λεπτών σε θερμοκρασία 90 ° C σε σφραγισμένο δοχείο.
Μαρινάρισμα λαχανικών, φρούτων
Για αποσκωρίωση, επιλέξτε μεσαίου μεγέθους, πυκνά λαχανικά, φρούτα. Ταξινόμηση κατά μέγεθος, αφαιρέστε το στέλεχος, πλένονται με κρύο νερό.
Ετοιμάστε ένα μείγμα μπαχαρικών και βοτάνων σε ποσότητα 30 - 35 g ανά λίτρο βάζο. Τα πικάντικα βότανα πλένονται και συνθλίβονται με ένα μαχαίρι σε τεμάχια μεγέθους 4-6 cm, αναμιγνύονται, 1/2 μείγματος και ένα μέρος μπαχαρικών τοποθετούνται στο κάτω μέρος ενός βάζου. Στη συνέχεια σε ένα βάζο σφιχτά τα λαχανικά. Ρίξτε το ζεστό γεμιστό, μη φτάνοντας στην άκρη των τειχών στα 3 cm, αποστειρωμένο.
Αποστείρωση λαχανικών και φρούτων
http://www.ktovdome.ru/57/377/137/Τεχνολογία μαρινάσματος λαχανικών
Οι μαρινάδες είναι ειδικά παρασκευασμένα προϊόντα από λαχανικά, φρούτα ή μούρα σε δοχείο που περιέχει οξικό οξύ, αλάτι, ζάχαρη και μπαχαρικά. Η μαρινάρισμα φρούτων, μούρων και λαχανικών βασίζεται στη χρήση οξικού οξέος, ενός συντηρητικού που χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία κονσερβοποιίας. Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί πεθαίνουν σε διάλυμα 2% οξικού οξέος, το οποίο έχει συντηρητικό αποτέλεσμα αυξάνοντας την ενεργό οξύτητα του προϊόντος. Μία μείωση της δραστικής οξύτητας του μέσου σε 4 ή μικρότερη επιβραδύνει την ανάπτυξη βακτηρίων που προκαλούν σήψη και η ανάπτυξη της ζύμης παρεμποδίζεται. Τα σπόρια των μικροοργανισμών μπορούν να διατηρήσουν τη βιωσιμότητά τους ακόμη και σε διάλυμα 6%, αν και υπό αυτές τις συνθήκες δεν αναπτύσσονται. Ωστόσο, η συγκέντρωση του οξικού οξέος στο προϊόν είναι 2% ή περισσότερο και επηρεάζει έντονα την ποιότητα του προϊόντος και καθίσταται δύσκολα αποδεκτή για τρόφιμα. Σε αδύναμα διαλύματα οξικού οξέος, καλούπια, βακτήρια οξικού οξέος και ορισμένοι άλλοι τύποι αερόβιων μικροοργανισμών είναι καλά αναπτυγμένοι. Επομένως, για να εξασφαλιστεί καλή γεύση των μαρινάδων, το οξικό οξύ χρησιμοποιείται σε συγκέντρωση όχι μεγαλύτερη από 0,9% και για να διασφαλιστεί η προστασία του προϊόντος από την αλλοίωση, η αποστείρωση πραγματοποιείται σε συνδυασμό με αποστείρωση ή παστερίωση. Το αλάτι και τα αιθέρια έλαια των μπαχαρικών έχουν επίσης κάποιο προστατευτικό αποτέλεσμα κατά την αποστείρωση.
Οι μαρινάδες φυτικής προέλευσης περιλαμβάνουν τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα που παρασκευάζονται από φρέσκα λαχανικά ή αγγούρια προμαγειρεμένα ή ντομάτες, ολόκληρα ή κομμένα σε φέτες ή από μείγμα ολόκληρων ή κομμένων σε φέτες, με ή χωρίς μπαχαρικά, φυτικά έλαια, συσκευασμένα σε γυάλινα ή μεταλλικά δοχεία, γεμισμένα με μαρινάδα σφραγισμένα ερμητικά, αποστειρωμένα ή παστεριωμένα.
Εφαρμόστε μαρινάδες κυρίως για σνακ, καρυκεύματα, πιάτα.
Ανάλογα με τη μέθοδο μαγειρέματος, οι μαρινάδες χωρίζονται σε ολόκληρα λαχανικά τουρσί και λαχανικά κομμένα λαχανικά (συμπεριλαμβανομένων των ποικιλιών).
Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε οξικό οξύ, οι μαρινάδες φυτών υποδιαιρούνται σε ελαφρώς όξινα (0,5-0,7%) και όξινα (0,71-0,9%). Λευκό λάχανο μαριναρισμένο με παντζάρια, με καρότα, μαριναρισμένο κουνουπίδι, κρεμμύδι, μαριναρισμένο σκόρδο γίνονται ξινό. Οι υπόλοιπες μαρινάδες είναι ελαφρώς όξινες.
Πρώτες ύλες Φρέσκια μελιτζάνες, κολοκυθάκια, κολοκύθα, κολοκύθα, λευκό λάχανο, κόκκινο λάχανο και κουνουπίδι, κρεμμύδια, καρότα, γλυκά πιπέρια, επιτραπέζια τεύτλα, πράσινα φασόλια, αγγούρια, κόκκινα και καφέ ντομάτες γαλακτοκομικής ωρίμανσης. τουρσιά και ντομάτες, φρέσκα πράσινα μπιζέλια, κατεψυγμένα ή κονσερβοποιημένα, κρεμμύδια, σκόρδο, μπιφτέκι, άγριο σκόρδο, φρέσκα μήλα αργής ποικιλίας ωρίμανσης, βακκίνια.
Τα ακόλουθα δεν επιτρέπονται στην παραγωγή: μελιτζάνες, σκουός, κολοκυθάκια με χονδρόκοκκους σπόρους. λευκό λάχανο με πράσινα, κιτρινισμένα, υποτονικά, μολυσμένα, προσβεβλημένα κάμπιες και τα φύλλα των ιζημάτων τους. καρότα με λευκή και κίτρινη σάρκα, με σκληρό και ινώδη πυρήνα. παντζάρια με χονδρόκοκκα νημάτινα νήματα, ανοιχτό κόκκινο, με ελαφρούς δακτυλίους. οι λοβοί φασολιών είναι σκασμένες, συρρικνωμένες, υπερώριμες ή ανώριμες, με κηλίδες στην επιφάνεια των βαλβίδων. αγγουράκια με απομεινάρια μίσχων και λουλουδιών, συρρικνωμένα, τσαλακωμένα. ντομάτες σπασμένες, ραγισμένες, καμένες, υπερώριμες, επισημασμένες. κόκκινο λάχανο με υπερώριμα, ραγισμένα και ανώριμα κεφάλια λάχανου, με αδύναμο χρώμα ή κιτρινισμένα φύλλα. το κουνουπίδι με τα μπουμπούκια, η χαλαρή επιφάνεια του κεφαλιού είναι μικρότερη από 7 εκατοστά. Δεν επιτρέπονται επίσης στην παραγωγή οι πρώτες ύλες που έχουν παγώσει, εκσπλαχνισθεί, καταστραφεί από ασθένειες και γεωργικά παράσιτα, με μηχανικές βλάβες.
Η τεχνολογική διαδικασία παραγωγής μαρινάδων λαχανικών. Πριν από τη σίτιση των τοματών που έχουν συναρμολογηθεί με μηχανή, οι ακαθαρσίες των φυτών διαχωρίζονται σε σχάρες ράβδων που τοποθετούνται σε ανελκυστήρες, καθώς και σε ακαθαρσίες εδάφους, χρησιμοποιώντας κύριες λουτήρες ή χοάνες υποδοχής με υδραυλικούς μεταφορείς. Η πρωτογενής πλύση των άγριων ντοματών της συλλογής μηχανών πραγματοποιείται σε μηχανές βουρτσίσματος τύπου Τ1-КУΜ-Ш.
Οι πρώτες ύλες εισόδου ταξινομούνται (επιθεωρούνται). Μελιτζάνες, κολοκυθάκια, αγγούρια, κολοκύθα, κρεμμύδια, γλυκές πιπεριές, τομάτες, επιτραπέζια τεύτλα βαθμονομούνται ανάλογα με το μήκος ή τη διάμετρο, υποβάλλονται σε πλήρη πλύση μέχρι την πλήρη απομάκρυνση των υπολειμμάτων εδάφους και άλλων ακαθαρσιών από την επιφάνεια. Με σημαντική μόλυνση, οι ρίζες και τα λαχανικά είναι προ-εμποτισμένα σε λουτρά με καθαρό τρεχούμενο νερό. Μετά από το πλύσιμο, κόβονται σε αγγούρια, κολοκυθάκια, κολοκυθάκια, μίσχους και σέπαλα μελιτζάνας, στα καρότα, τα τεύτλα και τα πράσινα υπολείμματα (στα καρότα, η πράσινη ρίζα της πράσινης ρίζας απομακρύνεται επίσης κατά μήκος των πράσινων συνόρων).
Τα κρεμμύδια καθαρίζονται από τα φύλλα του καλύμματος, τους λοβούς ρίζας και τους λαιμούς, το κόκκινο και το λευκό λάχανο από τα κορυφαία μολυσμένα και πράσινα φύλλα, τα κεφάλια κουνουπιδιού από τα φύλλα. Οι γλυκές πιπεριές αφαιρούνται από το στέλεχος με σπορόφυτα, τα φασόλια - μεγάλα λοβούς μήκους μεγαλύτερου των 9 cm, τα άκρα των λοβών. Το σκόρδο εμποτίζεται σε νερό, θερμαίνεται στους 85-90 ° C για 20-30 λεπτά, αποφλοιωμένο σε έναν αποφλοιωτή πατάτας KNA-600M ή με το χέρι. Κατά τη διάρκεια του χειροκίνητου καθαρισμού, το σκόρδο εμποτίζεται για 0,5-2 ώρες. Μετά το κλείδωμα, το ανώτερο τμήμα της κεφαλής αποκόπτεται, το κάτω μέρος, τα φύλλα του καλύμματος και το δέρμα αφαιρούνται. Για τη μηχανοποίηση των εργασιών έντασης εργασίας για τον διαχωρισμό του σκόρδου σε φέτες και τον καθαρισμό τους από τα κελύφη μπορεί να χρησιμοποιηθεί μηχάνημα 8L-00.000, MRCh και A9-KCHP. Η μηχανή A9-KCHP έχει σχεδιαστεί για να καθαρίζει τους βολβούς και το σχοινόπρασο από τις ξηρές εξωτερικές κλίμακες, τις ρίζες και τα στελέχη με τη μέθοδο του πνευματικού διαχωρισμού.
Τα καρότα αποφλοιώνονται με μηχανικές, χημικές ή ατμο-θερμικές μεθόδους. Κατά τη διάρκεια του χημικού καθαρισμού, τα καρότα πλένονται καλά με κρύο τρεχούμενο νερό μέχρι να απομακρυνθούν πλήρως τα αλκάλια και οι φλούδες. Η διαδικασία πλύσης παρακολουθείται για την πλήρη απομάκρυνση των αλκαλίων από την επιφάνεια των καλλιεργειών ρίζας χρησιμοποιώντας χαρτί δείκτη. Τα αποφλοιωμένα καρότα φέρονται για 2-4 λεπτά σε βραστό νερό ή ατμό.
Κολοκύθα αποφλοιωθεί από το δέρμα και τους σπόρους, κομμένο σε κύβους με πρόσωπα των 15-20 mm. Οι κύβοι που είναι διατεταγμένοι είναι λευκασμένοι σε βραστό νερό για 3-4 λεπτά.
Ο στέλεχος μήλου αφαιρείται, ο θάλαμος σπόρων. Η αφαίρεση του θαλάμου σποράς και η κοπή σε φέτες γίνεται καλύτερα στις μηχανές CX-172 (Ουγγαρία) ή RZ-KPA.
Πριν από τον καθαρισμό, τα τεύτλα σβήνουν σε αυτόκλειστα ή σε ατμο-θερμικές μονάδες μέχρι να μαλακώσει το δέρμα και να μαλακώσει κάποιο πολτό. Η διάρκεια της λεύκανσης ορίζεται εμπειρικά ανάλογα με τον τύπο και το μέγεθος των τεύτλων. Τα λευκά τεύτλα αποφλοιώνονται σε μηχανές με τριμμένη επιφάνεια ή με το χέρι. Εάν είναι απαραίτητο, για την πλήρη απομάκρυνση του δέρματος και των πληγείτων περιοχών, τα καρότα, τα τεύτλα, τα κρεμμύδια και το σκόρδο έχουν τελειώσει.
Οι καθαρισμένες πρώτες ύλες ξεπλένονται κάτω από το ντους ή με τρεχούμενο νερό. Η πίεση του νερού κατά τη διάρκεια του ξεβγάλματος στο ντους πρέπει να είναι τουλάχιστον 0,25 MPa.
Νεαρά κολοκυθάκια, μελιτζάνες, μικρά κρεμμύδια, αγγούρια, σκουός, πιπεριές, ντομάτες σε κονσέρβα στο σύνολό τους, τα υπόλοιπα κομμένα σε φλιτζάνια, μπαρ, ίσα μερίδια. Σε μερικές περιπτώσεις, για τα τεύτλα, τα καρότα χρησιμοποίησαν κομμένα σχήματα με τη μορφή αστερίσκων, κυματοειδών πλακών.
Τα κονσερβοποιημένα ολόκληρα ή φέτες μελιτζάνες λεμονούνται σε βραστό νερό ή διάλυμα 1,5-2% NaCl, ή ΝaΟΗ για την απομάκρυνση της πικρίας. Η διάρκεια της λεύκανσης, ανάλογα με το μέγεθος του εμβρύου, κυμαίνεται από 7 έως 10 λεπτά. Μετά την ξήρανση, οι μελιτζάνες ψύχονται αμέσως. Όταν χρησιμοποιείτε αλκάλια, οι μελιτζάνες ελέγχουν για την πληρότητα της αφαίρεσης αλκαλίων. Κατά την παρασκευή κονσερβοποιημένου «μελιτζάνας με πιπέρι που ρίχνεται», οι μελιτζάνες κόβονται σε κύκλους πάχους 12-15 mm με κομμάτια όχι μεγαλύτερα από 25 Χ 25 mm σε μέγεθος. Στη συνέχεια οι μελιτζάνες τηγανίζονται, ψύχονται σε θερμοκρασία 35-40 ° C.
Σκελίδες σκόρδο ολόκληρες κεφαλές ή ολόκληρες φέτες με κομμένο λοβό.
Ramsons ταξινομημένα, αφαιρέστε τα ελαττωματικά δείγματα, τραχιά και κατεστραμμένα στελέχη, ανάμειξη άλλων βοτάνων, καθαρά νεαρά βλαστάρια από λεπτό δέρμα και κεφάλια (μπότες). Μετά το πλύσιμο, το άγριο σκόρδο αναμειγνύεται σε 3% αλατούχο διάλυμα μέχρι να μαγειρευτεί εντελώς, ψύχεται και αφήνεται να στραγγίσει.
Λαχανικά για μαρινάτες ανάμεικτα σε κονσέρβες ολόκληρες ή σε κύβους, φέτες, μισά τουλάχιστον μεγέθη _
15 mm (στη μεγαλύτερη διάσταση) και όχι περισσότερο από 30 mm (στη μεγαλύτερη διάσταση).
Αγγούρια, ισχυρές αλατισμένες ντομάτες εμποτισμένες με τρεχούμενο νερό ή 4-5 φορές την αλλαγή της σε αλάτι
1-3%. Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε αλάτι, η διαδικασία διαρκεί από 36 έως 48 ώρες. Κατά την προετοιμασία της έκχυσης λαμβάνεται υπόψη η περιεκτικότητα σε αλάτι που παραμένει στα αγγούρια και τις ντομάτες.
Για να αδρανοποιηθούν τα οξειδωτικά ένζυμα, να αυξηθεί η ελαστικότητα του πολτού, να διευκολυνθεί η διάχυση και η πυκνότερη συσκευασία σε δοχεία, χωρίζονται ξεχωριστά λαχανικά σε βραστό νερό: ολόκληρο ή γλυκό πιπέρι σε φέτες 0,5-1 λεπτά. μεμονωμένα μπουμπούκια κουνουπιδιού 2-3 λεπτά. ψιλοκομμένο λευκό λάχανο ή κόκκινο λάχανο 1 λεπτό, κρεμμύδια 2-3 λεπτά, αποφλοιωμένα καρότα
2-4 λεπτά, πράσινα φασόλια 2-4 λεπτά, μήλα 5 λεπτά.
Για να βελτιωθεί το χρώμα, τα άνθη του κουνουπιδιού λεμονούνται με νερό με την προσθήκη αλατιού και κιτρικού οξέος (1 kg άλατος και 50 g οξέος ανά 100 dm3 νερού). Για να αποφευχθεί η σκουρόχρωση, το κουνουπίδι μετά από ψύξη διατηρείται για 2-4 ώρες σε διάλυμα 4% επιτραπέζιου αλατιού πριν το τοποθετήσει σε βάζα.
Τα ταξινομημένα και βαθμονομημένα πλυμένα αγγούρια περιτυλίγονται στους 50-60 ° C για 3-5 λεπτά, ανάλογα με τον τύπο και το μέγεθος των αγγουριών.
Τα αγγούρια διαφόρων ποικιλιών ξεχωρίζονται χωριστά. Το νερό στο blancher αλλάζει κάθε 2 ώρες. Για την ξήρανση, χρησιμοποιήστε ένα BC blancher ή βραστήρες μαγειρέματος από ανοξείδωτο χάλυβα. Αντί να φουντώνουν, τα φρέσκα αγγούρια που συγκομίζονται μπορούν να εμποτιστούν με καθαρό τρεχούμενο νερό για 1-2 ώρες.
Η γλυκιά πιπεριά με χοντρά τοιχώματα μπορεί να λεκιάσει με ατμό για 15-30 δευτερόλεπτα πριν ο φρούτος αποκτήσει ελαφριά ελαστικότητα.
Κατά την παρασκευή κονσερβών "Gogoshars στη Μολδαβία", τα gogoshars, μετά τον καθαρισμό και το πλύσιμο, περνούν σε καλά ψημένο φυτικό έλαιο, ψύχονται σε δίσκους διπλού πυθμένα (άνω πλέγμα) για να αποστραγγίζουν το λάδι και χρησιμεύουν για συσκευασία. Το μαγείρεμα πρέπει να είναι 18-20%.
Το κόκκινο λάχανο και οι εύπεπτες ποικιλίες λευκού λάχανου συνιστώνται να μην μαυρίσουν, αλλά να αλατοποιηθούν (2% αλάτι κατά βάρος λάχανου) και ηλικίας 1-2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Αλάτι που λαμβάνεται υπόψη κατά την παρασκευή πλήρωσης.
Μετά την ξήρανση, τα λαχανικά ψύχονται αμέσως.
Παρασκευή χόρτων και μπαχαρικών. Δεδομένης της μεγάλης διάδοσης των χόρτων και των μπαχαρικών από μικροοργανισμούς, η παρασκευή τους γίνεται ιδιαίτερα προσεκτικά. Πράσινα μαϊντανό, άνηθο, σέλινο ελέγχονται, πλένονται σε μικρές μερίδες των 3-4 kg σε μεταλλικά δίχτυα για 5-6 λεπτά σε ύψος ενός στρώματος χόρτου 15-20 mm και πίεση νερού 0,2-0,3 MPa. Συνιστάται να πλένετε τα πράσινα σε πλυντήρια περιοδικής δράσης SM-10AG KP-017, PK-53-100, SMT-25. Ο κύκλος πλύσης των χόρτων αποτελείται από τις ακόλουθες λειτουργίες: φόρτωση πρώτων υλών, παροχή νερού για πλύσιμο, αποστράγγιση νερού, παροχή νερού για ξέπλυμα, αποστράγγιση νερού, ανακίνηση πρώτων υλών, εκφόρτωση. Στη συνέχεια τα χόρτα κόβονται με μήκος 40-60 mm και το κόκκινο πιπέρι κόβεται σε κομμάτια πλάτους 20-25 mm. Απαλαίωτα, αποξηραμένα και γρήγορα κατεψυγμένα πικάντικα χόρτα επιτρέπονται. Τα γρήγορα κατεψυγμένα χόρτα αποψύχονται, αλατίζονται και ξηραίνονται επιθεωρούνται και, εάν είναι απαραίτητο, κόβονται σε κομμάτια, καθώς και φρέσκα.
Για να μειωθεί η βακτηριακή μόλυνση, το μαύρο πιπέρι πικρό, αρωματικό μετά την επιθεώρηση αποστειρώνεται σε ένα αυτόκλειστο σε ξηρή μορφή σε ερμητικά σφραγισμένα βάζα. Τα φύλλα του κόλπου επιθεωρούν, απορροφούν, πλένουν, ξεπλένουν. Τα εισαγόμενα μπαχαρικά μπορούν να αντικατασταθούν με εγχώρια - άνηθο, μαϊντανός, σέλινο, εστραγκόν, χρένο, πιπεριά, σκόρδο, φύλλα δάφνης, άνηθο, γλυκάνισο στις αναλογίες που παρέχονται από τη συνταγή. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε αρωματική πιπεριά μαζί με μαύρο πιπέρι, συμπύκνωμα γαρίφαλο (συμπύκνωμα βασιλικού εγκενόλου) αντί για σκελίδες, αιθέριο έλαιο σκόρδου αντί για φρέσκο σκόρδο.
Το κριτήριο για την εκτίμηση της σωστής προετοιμασίας των χόρτων και των μπαχαρικών είναι η γενική σπορά τους, η οποία κανονικοποιείται ανάλογα με τον τύπο των χόρτων και των μπαχαρικών.
Κουκούλα για το χύσιμο. Το εκχύλισμα από ξηρά μπαχαρικά παρασκευάζεται με έγχυση μπαχαρικών σε νερό ή διάλυμα 20% οξικού οξέος. Όταν επιμένουν ξηρά καρυκεύματα σε νερό, το μείγμα τους σε αναλογία που προδιαγράφεται από το σκεύασμα φορτώνεται σε μη-διαβρωτικό μεταλλικό λέβητα, προστίθεται νερό με ρυθμό 8-10 kg νερού ανά 1 kg μπαχαρικών, φέρεται σε βρασμό, μετά το οποίο το διάλυμα διατηρείται 12-24 ώρες ερμητικά σφραγισμένο δοχείο. Κατόπιν τα περιεχόμενα θερμαίνονται και πάλι σε βρασμό, ψύχονται και διηθούνται.
Όταν επιμείνουμε στα μπαχαρικά σε διάλυμα 20% οξικού οξέος, το μίγμα μπαχαρικών σε αναλογία που προδιαγράφεται από το σκεύασμα τοποθετείται σε γυάλινες φιάλες ή σε άλλα ανθεκτικά σε οξύ δοχεία, χύνεται με 20% διάλυμα οξικού οξέος, που εγχύεται επί 10 ημέρες. Το ληφθέν εκχύλισμα διηθείται και αποθηκεύεται σε αεροστεγές δοχείο μέχρι να χρησιμοποιηθεί.
Μαρινάρισμα μαγείρεμα μαγειρέματος. Η ποιότητα των μαρινάδων εξαρτάται σε πολύ μεγάλο βαθμό από το οξικό οξύ ή το ξίδι που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους. Το ξίδι που χρησιμοποιείται για μαρινάδες πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις του προτύπου: περιέχει οξικό οξύ τουλάχιστον 6%, αλκοόλη όχι μεγαλύτερη από ΟΔ, διαλυτές ουσίες τουλάχιστον 0,3%, ανόργανα οξέα και άλατα βαρέων μετάλλων (σίδηρος, χαλκός, μόλυβδος).
Στην παραγωγή μαρινάτων, επιτρέπεται η αντικατάσταση του 50% οξικού οξέος με γαλακτικό οξύ, που δίνει μαρινάδες πιο ευχάριστη γεύση.
Η πλήρωση μαρινάτας παρασκευάζεται ως εξής. Το προπαρασκευασμένο άλας και το σάκχαρο σύμφωνα με τη συνταγή φορτώνονται στον χωνευτή MZS-2446 ή διπλό λέβητα, προσθέστε την απαιτούμενη ποσότητα νερού και τα διαλύετε όταν θερμαίνεται, στη συνέχεια βράζετε για 5-10 λεπτά, φιλτράρετε. Στο βρασμένο και διηθημένο διάλυμα άλατος και ζάχαρης προστίθεται ένα υδατικό εκχύλισμα μπαχαρικών ή ένα εκχύλισμα μπαχαρικών, οξικό οξύ. Εάν τα μπαχαρικά τοποθετηθούν απευθείας στο βάζο, τότε στο υδατικό διάλυμα ζάχαρης και αλατιού προστίθεται μόνο οξικό οξύ.
Στην παραγωγή μαρινάτων, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε υγρή ζάχαρη, με βάση το πραγματικό κλάσμα μάζας των ξηρών ουσιών σε αυτό.
Κατά τον υπολογισμό της τοποθέτησης αλατιού και οξικού οξέος χρησιμοποιώντας αγγούρια ή ντομάτες που έχουν προστεθεί πριν από την απόξεση, ο υπολογισμός γίνεται ανάλογα με την υπόλοιπη ποσότητα οξέος και άλατος μετά την αφαλάτωση.
Συμπλήρωση και κλείσιμο. Τα παρασκευασμένα λαχανικά τοποθετούνται σφικτά σε δοχεία από γυαλί ή κασσίτερη λάκα με χωρητικότητα που δεν υπερβαίνει τα 3000 cm3. Ταυτόχρονα σε ένα βάζο βάζουμε λαχανικά του ίδιου τύπου, ομοιόμορφα σε μέγεθος και χρώμα. Τα λαχανικά για μαριναρισμένη μαρμελάδα τοποθετούνται σε βάζα με τη μορφή μείγματος έτσι ώστε να δίνουν τη μαρινάδα μια ελκυστική εμφάνιση. Ο βαθμός πλήρωσης των δοχείων προσδιορίζεται από το εγκατεστημένο καθαρό βάρος.
Κατά τη συσκευασία του λευκού και του κόκκινου λάχανου για την καλύτερη διανομή της έκχυσης στη μαρινάδα, δίνεται σε δύο βήματα: μισό μέχρι το κάτω μέρος του βάζου, το μισό από την κορυφή μετά την τοποθέτηση του λάχανου.
Το υγρό πλήρωσης θα πρέπει να περιέχει άλας 4.3-6.6%, 5-9.7% ζάχαρη, η τιτλοδοτήσιμη οξύτητά του, με βάση το οξικό οξύ, να είναι 0.9-2.05%, pH - 2.7-3.35 ανάλογα με τον τύπο του κονσερβοποιημένου φαγητού. Οι μετρήσεις PH γίνονται σε κάθε γέμισμα παρτίδας. Η θερμοκρασία ρίψης πρέπει να είναι τουλάχιστον 85 ° C. Κατά την πλήρωση κονσερβών, είναι απαραίτητο να τηρείτε την αναλογία χύνοντας και τα λαχανικά που αναφέρονται στη συνταγή. Τα γεμισμένα βάζα σφραγίζονται με καπάκια.
Αποστείρωση και παστερίωση. Τα σφραγισμένα βάζα μεταφέρονται για αποστείρωση ή παστερίωση. Η χρονική υστέρηση μεταξύ της πλήρωσης των κουτιών και της αποστείρωσης (παστερίωσης) δεν επιτρέπεται για περισσότερο από 30 λεπτά. Ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος και την χωρητικότητα του δοχείου, η διαδικασία διεξάγεται σε θερμοκρασία 90-100 ° C για 5-20 λεπτά. Η ψύξη σε θερμοκρασία 40 ° C διεξάγεται κατά τη διάρκεια του χρόνου που καθορίζεται στον τρόπο αποστείρωσης, παστερίωσης.
Οι μαρινάδες αποθηκεύονται σε καθαρές, στεγνές, καλά αεριζόμενες αποθήκες σε θερμοκρασία μεταξύ 0-20 ° C. Όταν αποθηκεύεται σε λαδωμένο λάχανο, παρατηρείται συχνά σκουρόχρωμά του, που προκαλείται κυρίως από το σχηματισμό μελανοϊδινών, την οξείδωση πολυφαινολών και τον σχηματισμό θειούχων ενώσεων σιδήρου. Αυτό δίνει στο προϊόν μια ελκυστική εμφάνιση, επομένως, είναι καλύτερο να αποθηκεύετε μαριναρισμένο λευκό και κόκκινο λάχανο σε δωμάτια χωρίς πρόσβαση στο φως της ημέρας.
Φρέσκα και αποξηραμένα φύλλα βασιλικού χρησιμοποιούνται για σούπες, σαλάτες, πιάτα κρέατος, προστίθενται σε μαρινάδες λαχανικών, σάλτσες.
Μαρινάδες Στη μαριναρισμένη μορφή, μπορείτε να μαγειρέψετε μια ποικιλία από φρούτα, μούρα, λαχανικά και μανιτάρια.
Αποθηκεύστε μαρινάδες σε δροσερό και ξηρό μέρος. Γεμιστά αγγούρια.
Πικρή πιπεριά με λαχανικά σε μαρινάδα. Το κουνουπίδι χωρίζεται σε μικρούς μπουμπούκια, προσθέτουμε μικρά κρεμμύδια, μικρές πράσινες ντομάτες, κομμένα καρότα.
Όταν μαγειρεύετε μαρινάδες (λαχανικά ή φρούτα με ξινή έκχυση) μικροοργανισμοί σε αυτά
Η κατανάλωση κρέατος, ψαριών, κονσερβοποιημένων λαχανικών που περιέχουν λίπη δεν αρκεί.
Το μενού μπορεί να περιλαμβάνει μια ποικιλία από κρύα ορεκτικά, όπως τουρσιά, μαρινάδες, λαχανικά και φρουτοσαλάτες, με το μισό και λιγότερο.
http://www.bibliotekar.ru/7-konservirovanie/60.htmΤεχνολογία μαρινάσματος λαχανικών
Χαρακτηριστικά του μαγειρέματος και τουρσιά
Αποθέματα και εξοπλισμός για την κονσερβοποίηση
Για συντήρηση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια ποικιλία δοχείων. Ωστόσο, νόστιμες μαρινάδες και τουρσιά υψηλής ποιότητας μπορούν να ληφθούν μόνο αν πληρούνται όλοι οι κανόνες μαγειρέματος. Για να γίνει αυτό, πρέπει να αποκτήσετε τον κατάλληλο εξοπλισμό, απογραφή, δοχεία και συσκευές μέτρησης.
Για την κονσερβοποίηση στο σπίτι, τα καταλληλότερα είναι τα γυάλινα δοχεία. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν για οποιαδήποτε προϊόντα, να έχουν επαρκή αντοχή, να παρέχουν σφίξιμο και είναι κατάλληλα για επαναλαμβανόμενη χρήση.
Η διάμετρος του λαιμού των δοχείων μπορεί να είναι διαφορετική, αλλά είναι προτιμότερο να χρησιμοποιηθούν βάζα και φιάλες με διάμετρο λαιμού 82 mm.
Οι τράπεζες τύπου obratnogo θα πρέπει να σφραγίζονται με καπάκια από κασσίτερο με δακτυλίους από καουτσούκ, χρησιμοποιώντας χειροκίνητες ραφές για διάφορες τροποποιήσεις.
Για την προετοιμασία των τουρσιά και των μαρινάτων, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε με επιτυχία δοχεία με κάλυμμα τύπου βιδών. Είναι χρήσιμο να χρησιμοποιούνται τέτοιες τράπεζες για την παρασκευή κονσερβών που λαμβάνονται με τη μέθοδο της αποστείρωσης, δηλαδή με θέρμανση σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 100 ° C. Τα καλύμματα βιδών μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο σε περιπτώσεις όπου δεν απαιτείται στεγανότητα. Για παστερίωση, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε επαναχρησιμοποιήσιμα καπάκια με κλιπ. Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα που δεν απαιτούν σφράγιση, ανθεκτικά στην αποθήκευση, μπορούν να σφραγιστούν με διάφορα πλαστικά καπάκια. Οι γυάλινες φιάλες πρέπει να σφραγίζονται με φελλό ή πλαστικά καπάκια, τα οποία είναι γεμάτα με κερί ή ρητίνη από πάνω.
Για να ανοίξετε μπουκάλια και κουτάκια, θα πρέπει να έχετε ένα σύνολο ανοιχτήρι, ανοιχτήρι και άλλα αξεσουάρ.
Για την αποθήκευση λαχανικών, μανιταριών, φρούτων και μούρων πριν την κονσερβοποίηση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξύλινα κουτιά χωρητικότητας 15-25 kg. Τα μούρα και τα φρούτα παραμένουν φρέσκα στα κουτιά-δίσκους.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε συνηθισμένες συσκευές κουζίνας, όπως ντους, λαχανικά, κουβέρτες, κάδοι, εμαγιέ λεκάνες και σκεύη για να καθαρίσετε το απόθεμά σας και τα προϊόντα σας.
Για τον καθαρισμό και την άλεση των πρώτων υλών είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν διαφορετικά είδη μαχαιριών, κόφτες, τρίφτες, θραυστήρες, κοπτήρες και λαχανικά. Τα ξηρά φρούτα και τα λαχανικά, καθώς και τα μπαχαρικά, μπορούν να γειωθούν σε χειροκίνητους και ηλεκτρικούς μύλους, αλεστικούς καφέ ή κονιάματα. Τα ξύλινα σουβλάκια ή οι οδοντογλυφίδες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως εργαλεία για την πρόσδεση φρούτων.
Κατά τη ζύγιση των προϊόντων είναι υποχρεωτική η χρήση βαρών, μέτρησης γυαλιών και κουνουπιών με διαιρέσεις που εφαρμόζονται σε αυτά. Σε περίπτωση έκτακτης ανάγκης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε συνηθισμένα κουτιά, γυαλιά ή κουτάλια με κάποια χωρητικότητα.
Για να προσδιορίσετε με ακρίβεια την ένταση, πρέπει να χρησιμοποιήσετε ειδικά κυλίνδρους μέτρησης χωρητικότητας 100-250 cm3 ή πιπέτες από γυαλί.
Για το κόψιμο λαχανικών, φρούτων και μούρων ή για την απόκτηση χυμού από αυτά, είναι βολικό να χρησιμοποιείτε ηλεκτρικό στυλό, μηχανικούς και χειροκίνητους αποχυμωτές, καθώς και διαχωριστές χυμών - τα ακροφύσια για τα μηχανήματα κρέατος είναι πιο έντονα εργατικά.
Για τις λευκές πρώτες ύλες είναι κατάλληλες για διάφορα είδη κηδεμόνων και διάφορα καλάθια μεταλλικών ματιών.
Τα παστεριωμένα τουρσιά και τα τουρσιά είναι τα καλύτερα σε δεξαμενές ή ταψιά με ευρύ πάτο. Για να αποφευχθεί η ρωγμή των γυάλινων βάζων κατά τη διάρκεια της παστερίωσης, πρέπει να τοποθετηθεί ένα ξύλινο πλέγμα στο κάτω μέρος του τηγανιού. Τα καυτά κουτιά πρέπει να αφαιρούνται χρησιμοποιώντας ειδικά κλιπ.
Για τη μέτρηση της θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της παστερίωσης, μαζί με τα δοχεία, πρέπει να τοποθετηθεί στη δεξαμενή μια ειδικά κατασκευασμένη φιάλη δοκιμής με θερμόμετρο.
Στο νοικοκυριό, είναι επιθυμητό να έχετε ένα σύνολο κλεψύδρας με το οποίο μπορείτε να ελέγχετε εύκολα τη διάρκεια της διαδικασίας λεύκανσης, παστερίωσης και άλλων κονσερβοποιημένων προϊόντων.
Η χημική σύνθεση των λαχανικών, των φρούτων και των μούρων
Τα λαχανικά, τα φρούτα και τα μούρα είναι τα πιο σημαντικά συστατικά του φαγητού μας, επειδή περιέχουν όλες τις απαραίτητες ουσίες για τη διατροφή. Με την κατάλληλη προετοιμασία των τουρσιά και τις μαρινάδες, η αξία των φρούτων μειώνεται πολύ ελαφρώς.
Η κύρια σύνθεση φυτικών τροφίμων είναι η ζάχαρη, τα οξέα, τα μεταλλικά άλατα και οι βιταμίνες. Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη αυξάνεται με τον βαθμό ωριμότητας των καρπών, έτσι τα προϊόντα από λιγότερο ώριμα φρούτα, λαχανικά και μούρα πρέπει να μαγειρεύονται με πολλή ζάχαρη. Στα ώριμα φρούτα, η ζάχαρη αντικαθίσταται από το άμυλο και αποκτούν μια πυκνότερη συνοχή.
Τα οξέα βρίσκονται σε όλα τα φρούτα και τα μούρα, και στα λαχανικά - μόνο στις τομάτες. Το κιτρικό οξύ κυριαρχεί στα μούρα και τα φρούτα και τα τρυγικά και κιτρικά οξέα επικρατούν στα σταφύλια.
Ορισμένοι τύποι λαχανικών, φρούτων και μούρων περιέχουν μια μικρή ποσότητα οξαλικού, οξικού, μυρμηκικού και άλλων οξέων. Οι βιταμίνες στα φυτικά προϊόντα είναι άφθονα, το πιο σημαντικό από τα οποία είναι η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ). Η υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη C διακρίνεται από ντομάτες, γλυκές πιπεριές, κουνουπίδι και λευκό λάχανο, μαύρη σταφίδα, φραγκοστάφυλα. Πάνω απ 'όλα η βιταμίνη C είναι σε ώριμα φρούτα, στην υπερβολική ποσότητα μειώνεται.
Η βιταμίνη C είναι πολύ ευαίσθητη στη θερμότητα και το φως, ειδικά με την πρόσβαση στον αέρα, και καταρρέει όταν έρχεται σε επαφή με σίδηρο, γαλβανισμένο και χάλκινο αντικείμενο. Ως εκ τούτου, κατά την προετοιμασία των τουρσιά και μαρινάδες, θα πρέπει να χρησιμοποιούνται γυάλινα, εμαγιέ, ξύλινα, κεραμικά και πλαστικά πιάτα.
Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C μειώνεται με τη μακροπρόθεσμη αποθήκευση φυτικών προϊόντων, ειδικά σε ένα ζεστό δωμάτιο.
Αυτή η βιταμίνη είναι διαλυτή στο νερό, επομένως, μούρα, λαχανικά και φρούτα θα πρέπει να μαγειρευτεί ολόκληρο και όχι για πολύ.
Η βιταμίνη Α βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες σε φρούτα, λαχανικά και μούρα κίτρινου και κόκκινου χρώματος: καρότα, ντομάτες, βερίκοκα, ροδάκινα, άγριο τριαντάφυλλο κλπ. Η βιταμίνη Α είναι αρκετά σταθερή, ενώ η κονσερβοποίηση κρατά περίπου το 90%.
Τα λαχανικά, τα φρούτα και τα μούρα, καθώς ωριμάζουν, αλλάζουν τις ιδιότητες και τη σύνθεσή τους, τα οποία πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την επεξεργασία τους.
Τα λαχανικά, τα φρούτα, τα μούρα, τα βότανα και τα μανιτάρια που προορίζονται για την παρασκευή τουρσιών και μαρινάδων πρέπει να ταξινομούνται ανάλογα με την ποιότητα, το βαθμό ωριμότητας και το μέγεθος.
Κατά τη διαλογή, είναι απαραίτητο να αφαιρεθούν τα φύλλα, κλαδιά κλπ., Καθώς και σάπια, μαρασμένα, άγρια, υπερώριμα ή σπασμένα δείγματα που δεν είναι κατάλληλα για κονσερβοποίηση.
Στη συνέχεια, τα προϊόντα που προορίζονται για μεταποίηση θα πρέπει να χωρίζονται σε παρτίδες ανάλογα με το βαθμό ωριμότητας και το μέγεθος. Για την ποιότητα των τουρσιών και των μαρινάτων, το μέγεθος, το χρώμα, το σχήμα και η ελκυστικότητα της εμφάνισης φρούτων, λαχανικών και μούρων, καθώς και η υφή τους, έχουν μεγάλη σημασία.
Οι ταξινομημένες πρώτες ύλες πρέπει να πλυθούν καλά, να καθαριστούν από χώμα, σκόνη, τοξικές χημικές ουσίες, καθώς και από μεγάλο αριθμό παθογόνων παραγόντων. Τα έντονα μολυσμένα λαχανικά και φρούτα, ειδικά με μια ανώμαλη επιφάνεια, θα πρέπει να εμποτιστούν με ζεστό νερό για αρκετές ώρες και στη συνέχεια να πλυθούν με μια μαλακή βούρτσα κάτω από τη βρύση με μια κεφαλή ντους. Για να καθαρίσετε τα μούρα, ξεπλύνετε τα με νερό στο ντους ή βυθίστε τα μερικές φορές σε ζεστό νερό σε κόσκινο ή σουρωτήρι.
Πριν από οποιοδήποτε είδος επεξεργασίας, η πλυμένη πρώτη ύλη πρέπει να στεγνώσει, για την οποία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κόσκινα, συρταριέρες ή δίσκους με επένδυση.
Η διαδικασία ζύγισης είναι απαραίτητη για να καθοριστεί η σωστή αναλογία πρώτων υλών και αλάτων συνταγής, ζάχαρης, καρυκεύματος, πρόσθετων υλών κλπ.
Καθαρισμός και λείανση
Κατά τον καθαρισμό των πρώτων υλών, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε μη βρώσιμα ή κατεστραμμένα μέρη του: δέρμα, φλούδα, σέπαλς, καλύμματα φύλλων, μίσχους, σπόρους, σπόρους κλπ. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διάφορα μαχαίρια και αξεσουάρ για αυτό. Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι κάτω από το δέρμα είναι οι πιο πολύτιμες ουσίες και ιχνοστοιχεία, οπότε η αφαίρεση του παχύρρευστου ανώτερου στρώματος του δέρματος μειώνει σημαντικά τη θρεπτική αξία των φυτικών προϊόντων. Όταν η άλεση των πρώτων υλών πρέπει να κοπεί σε τεμάχια συγκεκριμένης μορφής ή μεγέθους.
Ο λεύκανση είναι βραχυπρόθεσμη επεξεργασία πρώτων υλών με βραστό νερό ή ατμό. Όταν γίνεται η λεύκανση, η καταστροφή των ενζύμων, έτσι ώστε τα λαχανικά και τα φρούτα να προστατεύονται από το μαύρισμα και με περαιτέρω επεξεργασία να είναι λιγότερο ευαίσθητα στη διάσπαση.
Όταν φουσκωθούν σωστά, τα φρούτα γίνονται ελαστικά, αλλά το δέρμα δεν διαχωρίζεται. Εάν η διατομή του εμβρύου είναι ορατή διαφορά μεταξύ των επεξεργασμένων και των μη επεξεργασμένων τμημάτων, τότε η λεύκανση ήταν πολύ μικρή. Μετά την ξήρανση, η πρώτη ύλη πρέπει να ψύχεται αμέσως σε κρύο νερό για να αποφευχθεί η πέψη της.
Προετοιμασία δοχείων για κονσερβοποίηση
Τα γυάλινα δοχεία που προορίζονται για κονσερβοποίηση πρέπει να είναι άχρωμα ή με ελαφριά πράσινη και γαλαζωπή απόχρωση, χωρίς ελαττώματα.
Τα γυάλινα βάζα πρέπει πρώτα να γεμίσουν με ζεστό νερό για 20-30 λεπτά, στη συνέχεια να πλυθούν με σόδα, μουστάρδα ή σαπούνι. Στη συνέχεια, πρέπει να ξεπλύνετε καλά με ζεστό νερό. Αμέσως πριν γεμίσετε τα βάζα πρέπει να αποστειρωθούν.
- τοποθετήστε το πλυμένο βάζο στο βραστήρα με τους λαιμούς κάτω και κρατήστε το για 20-25 λεπτά.
- Τοποθετήστε το πλυμένο και στεγνό δοχείο στο δίσκο με το λαιμό σας κάτω και τοποθετήστε το στο φούρνο. Ο φούρνος θερμαίνεται σταδιακά για 30 λεπτά και στη συνέχεια σβήνει.
- Γεμίστε τις τράπεζες εντελώς με νερό και τις θερμαίνετε σε ένα λουτρό νερού.
Τα επιλεγμένα ανώτατα όρια πρέπει επίσης να υποβάλλονται σε επεξεργασία πριν από τη χρήση για κύλιση. Πρέπει να πλυθούν σε ζεστό διάλυμα σόδας, στη συνέχεια ξεπλύνετε και βράστε για 3-5 λεπτά. Τα καλύμματα από νάιλον πρέπει να εμποτιστούν για 5-6 ώρες, αλλάζοντας το νερό, στη συνέχεια βράζουμε για 20 λεπτά και βάζουμε στο λαιμό των κονσερβών.
Εμαγιέ και κεραμικά πιάτα που χρησιμοποιούνται στην κονσερβοποίηση πρέπει να καθαρίζονται προσεκτικά με διάλυμα σόδας ή καυστικής σόδας πριν από τη χρήση.
Παστερίωση, αποστείρωση και κάλυψη
Η παστερίωση είναι μία από τις καλύτερες μεθόδους συντήρησης, η οποία καθιστά δυνατή την ελαχιστοποίηση της απώλειας θρεπτικών συστατικών και των ανεπιθύμητων αλλαγών στη γεύση και την εμφάνιση των προϊόντων.
Στο σπίτι, η παστερίωση πραγματοποιείται σε ένα λουτρό νερού, για το οποίο πρέπει να χρησιμοποιήσετε μια δεξαμενή ή μια κατσαρόλα με έναν ευρύ πυθμένα, στον οποίο πρέπει να τοποθετήσετε αρκετά μπουκάλια ή κουτάκια ίδιου μεγέθους. Στο κάτω μέρος είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε μια ξύλινη ή μεταλλική σχάρα με ύψος 2-2,5 cm με τρύπες και να την καλύψετε με έναν καμβά πάνω από αυτό.
Στη συνέχεια, το νερό χύνεται στο δοχείο. Το επίπεδό του εξαρτάται από τη μέθοδο κλεισίματος. Εάν είναι απαραίτητο να κλείσετε τα δοχεία με μεταλλικά καπάκια, το νερό θα πρέπει να χύνεται με τέτοιο τρόπο ώστε το επίπεδό του να αντιστοιχεί στο επίπεδο του προϊόντος στα δοχεία.
Σε ένα δοχείο θα πρέπει να παστεριωμένα κονσερβοποιημένα τρόφιμα σε δοχεία μόνο ενός μεγέθους. Είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι τα βάζα ή τα μπουκάλια δεν έρχονται σε επαφή μεταξύ τους και με τις πλευρές των δοχείων.
Προκειμένου τα γυάλινα σκεύη να μην σπάσουν, η θερμοκρασία του νερού δεν πρέπει να υπερβαίνει τη θερμοκρασία των περιεχομένων των δοχείων. Για να σώσει τον χρόνο θέρμανσης του νερού μέχρι τη θερμοκρασία παστερίωσης και την ταχεία καταστροφή των ενζύμων, τα φρούτα πρέπει να χύνεται με ζεστό άλμη 1-2 εκατοστά κάτω από τις άκρες του λαιμού.
Μετά τις εργασίες που έγιναν, οι τράπεζες πρέπει να καλύπτονται αμέσως με αποστειρωμένα καπάκια και να τοποθετούνται σε υδατόλουτρο. Εάν χρησιμοποιούνται φελλοί, πρέπει να τοποθετηθούν στο λαιμό των φιαλών και να ενισχυθούν ελαφρώς με σύρμα ή με λεπτό σπάγκο.
Η θέρμανση νερού σε υδατόλουτρο πρέπει να είναι όσο το δυνατόν ταχύτερη, προκειμένου να αποφευχθεί η υπερθέρμανση των κονσερβοποιημένων τροφίμων. Ο χρόνος προθέρμανσης δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 15 λεπτά για βάζα ή φιάλες μισού λίτρου, 20 λεπτά για ένα δίλιτρο, 25 λεπτά για γυάλινα σκεύη τριών λίτρων.
Μετά το τέλος της παστερίωσης, τα βάζα πρέπει να αφαιρεθούν από το νερό με ειδικό σφιγκτήρα. Στη συνέχεια θα πρέπει να σφραγίσετε τις τράπεζες πρεσάρισμα μεταλλικά καπάκια χρησιμοποιώντας μια χειροκίνητη ραφή. Τα δοχεία με φελλό πρέπει να τυλίγονται πολλές φορές πάνω στο τραπέζι και να τοποθετούνται ανάποδα για ψύξη.
Η αποστείρωση είναι η ευκολότερη και πιο αξιόπιστη μέθοδος κονσερβοποίησης. Για την εφαρμογή του, είναι απαραίτητο να υπάρχουν αρκετές γλάστρες, ένα κουτάλι με τρύπημα, ένα σουρωτήρι, μαχαίρια, κουτάλια, πιρούνια (όλα κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα). Τα γυάλινα βάζα συνιστώνται ως δοχεία. Πριν από την κονσερβοποίηση, πρέπει να πλυθούν και να βράσουν, να βυθιστούν για αρκετά λεπτά σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή να κρατηθούν σε ατμό.
Μετά την προετοιμασία, όλα τα συστατικά πρέπει να αποσυντίθενται σε δοχεία, προσπαθώντας να μην τα βλάψουν και να ρίξουν το διάλυμα συντηρητικού ζεστό. Θερμοκρασία διαλύματος - 70-80 ° C. Οι τράπεζες θα πρέπει να είναι γεμισμένες κατά τέτοιο τρόπο ώστε να παραμένουν μέχρι το ανώτερο άκρο της τάξης των 1,5-2 cm. Στη συνέχεια, οι τράπεζες με τα προϊόντα που περιέχονται σε αυτά είναι έτοιμα για αποστείρωση.
Ο χρόνος και η θερμοκρασία της αποστείρωσης ρυθμίζονται ανάλογα με τον τύπο και τον όγκο των κενών. Συχνότερα η κονσερβοποίηση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 100 ° C. Αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι η υπερβολική αποστείρωση μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια αισθητικών και γευστικών ιδιοτήτων. Επιπλέον, τα γυάλινα σκεύη απαιτούν προσεκτικό χειρισμό. Για τη συντήρησή του, είναι απαραίτητο να τοποθετηθεί ένα υφασμάτινο κάλυμμα ή μια ξύλινη σχάρα στον πυθμένα της λεκάνης αποστειρωτή. Το νερό στο τηγάνι πρέπει να χυθεί, προθερμαίνοντάς το σε θερμοκρασία 50-60 ° C, μετά από την οποία μπορείτε να βάλετε τα παρασκευασμένα βάζα.
Στη συνέχεια, η θέρμανση συνεχίζεται μέχρι να βράσει το νερό στην κατσαρόλλα. Αυτή η στιγμή θεωρείται η αρχή της αποστείρωσης. Η περαιτέρω διαδικασία θέρμανσης σε χαμηλή θερμότητα διαρκεί τόσο λεπτά όσο είναι απαραίτητο για αυτόν τον τύπο κονσερβοποιημένου φαγητού.
Το επόμενο βήμα της διαδικασίας αποστείρωσης είναι το ερμητικό κλείσιμο των δοχείων. Εάν χρησιμοποιούνται γυάλινα καπάκια, πρέπει να τοποθετηθεί ένας ελαστικός δακτύλιος μεταξύ του καπακιού και του λαιμού του βάζου έτσι ώστε να καλύπτεται πλήρως το πάνω τμήμα του λαιμού. Στη συνέχεια, το καπάκι σφιχτά πιέζεται προς την τράπεζα με ένα κλιπ ή ελατήριο. Σε αυτή την περίπτωση, το νερό στο τηγάνι πρέπει να καλύπτει όλα τα δοχεία με καπάκια. Εάν αυξηθεί η πίεση στην τράπεζα, οι υπερβολικοί ατμοί μπορεί να βγουν από το ανυψωμένο καπάκι, το οποίο στη συνέχεια θα πέσει ξανά στη θέση του κάτω από τη δράση του σφιγκτήρα, πράγμα που θα εμποδίσει το νερό από το τηγάνι να εισέλθει στο βάζο. Όταν ο χρόνος αποστείρωσης έχει λήξει, πρέπει να αφαιρέσετε τα δοχεία από το νερό για να κρυώσει στον αέρα ή να τα αφήσετε στο νερό, όπου θα δροσίσουν πιο αργά. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, τα καπάκια σφίγγονται σφιχτά στις τράπεζες. Στη συνέχεια, μπορείτε να αφαιρέσετε τα κλιπ και να αποθηκεύσετε τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα.
Όταν χρησιμοποιείτε καπάκια από κασσίτερο, τα δοχεία με τα δοχεία καλύπτονται πρώτα με αυτά και τα βάζετε σε ένα ταψί αποστειρωτή. Το νερό σε αυτό μετά την εγκατάσταση όλων των δοχείων δεν πρέπει να φθάσει στα καπάκια κατά 1,5-2 cm.
Αφού λήξει ο χρόνος αποστείρωσης, τα βάζα πρέπει να αφαιρεθούν από το νερό και αμέσως, χωρίς να ανοίξουν τα καπάκια, να κλείσουν χρησιμοποιώντας μια ραφή. Εάν αυτό γίνει πριν από την αποστείρωση, τα καπάκια μπορεί να εκτοξευθούν λόγω αύξησης της πίεσης μέσα στο δοχείο.
Έτσι ώστε τα λαχανικά, τα φρούτα, τα μούρα ή τα μανιτάρια να μην μαλακώνουν μετά την αποστείρωση ή την παστερίωση, πρέπει να ψύχονται γρήγορα. Για να γίνει αυτό, αφαιρέστε τα βάζα από τον αποστειρωτή και μεταφέρετέ τα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μικρή ποσότητα βραστό νερό.
Στη συνέχεια, είναι απαραίτητο να χύσετε προσεκτικά κρύο νερό, στη συνέχεια στραγγίστε όλο το νερό και ρίξτε μόνο κρύο νερό. Όλα αυτά γίνονται πολύ προσεκτικά, έτσι ώστε οι τράπεζες να μην ξεσπάσουν από μια απότομη πτώση της θερμοκρασίας.
Ένας απλούστερος τρόπος ψύξης είναι η φυσική ψύξη. Για να γίνει αυτό, μετά την αποστείρωση, θα πρέπει να αφαιρέσετε τα βάζα από το τηγάνι, βάλτε στο τραπέζι για φυσική ψύξη στον αέρα. Ταυτόχρονα, πραγματοποιείται τελική αποστείρωση, έτσι ώστε να μπορεί να μειωθεί κατά ένα τρίτο σε σύγκριση με την αποστείρωση ακολουθούμενη από ψύξη με κρύο νερό.
Τα ερμητικά κλειστά ραφιναρισμένα προϊόντα πρέπει να αποθηκεύονται στο σπίτι σε θερμοκρασία 4-8 ° C. Αυτή η θερμοκρασία είναι η βέλτιστη για τη διατήρηση της ποιότητας των κονσερβοποιημένων τροφίμων: δεν αναπτύσσονται μούχλα και δεν εμποδίζουν. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, οι θερμοκρασίες δεν πρέπει να αφήνονται να πέσουν κάτω από 0 ° C, καθώς τα γυάλινα βάζα μπορεί να εκραγούν και ενδέχεται να εμφανιστούν ανεπιθύμητες αλλαγές στο περιεχόμενό τους.
Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα πρέπει να αποθηκεύονται σε σκοτεινό μέρος - αυτό προστατεύει το προϊόν από τον αποχρωματισμό και την καταστροφή των βιταμινών.
Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, πρέπει να βλέπετε περιοδικά το τεμάχιο εργασίας. Αυτοί που αλλοιώνονται πρέπει να απορρίπτονται, καθώς μπορούν να οδηγήσουν σε σοβαρή τροφική δηλητηρίαση.
Κατά τη μαρινάρισμα χρησιμοποιείται ευρέως διαδεδομένο συντηρητικό - οξικό οξύ. Τα περισσότερα παθογόνα πεθαίνουν σε διάλυμα οξικού οξέος 2%.
Οι μαρινάδες μπορεί να είναι ξινό, μέτρια ξινή, ξινή και αιχμηρή (αλμυρή). Αρκετά όξινα μαρινάδες, κατά κανόνα, περιέχουν 0,2-0,6% οξύ, μετρίως όξινο - 0,6-0,9% οξύ, και όξινο - 1-2% ή περισσότερο. Ωστόσο, πρέπει να σημειωθεί ότι το οξικό οξύ σε μεγάλες ποσότητες επηρεάζει αρνητικά το σώμα, ειδικά σε γαστρεντερικές παθήσεις. Ως εκ τούτου, στο σπίτι είναι προτιμότερο να μαγειρεύετε υποξέα και μέτρια όξινα τουρσιά.
Για τη μαρινάρισμα είναι απαραίτητο να επιλέξετε προϊόντα καλής ποιότητας. Θα πρέπει να καθαριστούν, να ταξινομηθούν και να αφαιρεθούν. Σε ένα δοχείο πρέπει να υπάρχουν λαχανικά, φρούτα ή μούρα ενός βαθμού ωριμότητας.
Κατά την τοποθέτηση των προϊόντων για την απόρριψη καρυκεύματα είναι συνήθως τοποθετούνται στο κάτω μέρος του βάζου, αλλά μερικές φορές χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία του δοχείου.
Η πλήρωση μαρινάτας αποτελείται συνήθως από ζάχαρη, αλάτι και ξύδι διαλυμένα σε νερό. Το αλάτι και η ζάχαρη πρέπει να διαλύονται σε νερό όταν θερμαίνονται. Το διάλυμα πρέπει να βράσει για 10-15 λεπτά, μετά από το οποίο προστίθεται ξίδι. Μερικές φορές το ξύδι προστίθεται απευθείας στα βάζα. Στην περίπτωση αυτή, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι το βάζο γεμάτο με φρούτα περιέχει περίπου το 35-40% της γέμισης. Αυτό σημαίνει ότι σε ένα βάζο λίτρο πρέπει να χύσετε ξίδι 2-3 φορές λιγότερο από ό, τι υποδεικνύεται στις αντίστοιχες συνταγές για 1 λίτρο γλάστρας. Η υψηλή περιεκτικότητα σε άλας και οξύ στο προϊόν καθυστερεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Ως εκ τούτου, είναι επιθυμητό να προστεθούν οξέα τροφίμων σε μη όξινες πρώτες ύλες. Ωστόσο, μπορείτε να pickle και τουρσί, δηλαδή, που περιέχουν ήδη μια ορισμένη ποσότητα του οξέος που απελευθερώνεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα προϊόντα. Ταυτόχρονα, η διάρκεια ζωής τους θα αυξηθεί σημαντικά.
Μετά την τοποθέτηση σε βάζα, τα προϊόντα χύνεται με μαρινάδα. Το ελαφρώς κονσερβοποιημένο κονσερβοποιημένο φαγητό πρέπει να χύνεται με μαρινάδα, χωρίς να υπερβαίνει τα 2 εκατοστά στα άκρα του λαιμού, και ξινή και αιχμηρά - με τις άκρες. Οι ελαφρώς όξινες μαρινάδες πρέπει να παστεριωθούν πριν από το σφιχτό κλείσιμο.
Οι παστεριωμένες μαρινάδες πρέπει να ψύχονται αμέσως με νερό, έτσι ώστε ο καρπός να μην μαλακώνει πάρα πολύ.
Κατά το κλείσιμο πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο λακαρισμένα καπάκια, καθώς το οξικό οξύ είναι πολύ δραστικό σε σχέση με τον αδένα.
Η βέλτιστη θερμοκρασία για την αποθήκευση των παστεριωμένων μαρινάδων είναι 0-20 ° C. Τα μαρινωμένα κονσερβοποιημένα τρόφιμα πρέπει να αποθηκεύονται σε ξηρό σκοτεινό μέρος, αιχμηρές μαρινάδες - σε κρύο μέρος. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, οι λεγόμενες μαρινάδες ωριμάζουν. Οι μαρινάτες από τις λευκές πρώτες ύλες ωριμάζουν σε 25-30 ημέρες, από μη λευκασμένες - σε 45-50 ημέρες.
Το αλάτισμα είναι μια μέθοδος συντήρησης με τη βοήθεια του γαλακτικού οξέος, το οποίο σχηματίζεται κατά τη ζύμωση των σακχάρων. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος εμπλέκονται στη διαδικασία αλάτισσης, με τη δράση της οποίας η ζάχαρη που περιέχεται σε όλα τα λαχανικά, τα φρούτα και τα μούρα μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ. Αναστέλλει την ανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών και έχει συντηρητικό αποτέλεσμα στις πρώτες ύλες.
Στη διαδικασία ζύμωσης, εκτός από το γαλακτικό οξύ, σχηματίζεται μικρή ποσότητα αιθυλικής αλκοόλης, διοξειδίου του άνθρακα και άλλων ουσιών που δεν παρεμβαίνουν στη διαδικασία γαλακτικής ζύμωσης, αλλά βελτιώνουν σημαντικά τη γεύση του τελικού προϊόντος.
Όταν αλατίζεται, χρησιμοποιείται αλάτι, το οποίο συνήθως προστίθεται σε θρυμματισμένες πρώτες ύλες και χρησιμοποιείται επίσης με τη μορφή αλατιού 4-8% όταν αλάτιση ολόκληρα τρόφιμα.
Το αλάτι χρησιμοποιείται ευρέως διάφορες γεύσεις - όπως άνηθο, κύμινο, χρένο, μουστάρδα, σκόρδο, αλμυρά και άλλα - που δίνουν στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα μια ευχάριστη οσμή και βελτιώνουν τη γεύση τους. Μερικά από αυτά τα πρόσθετα περιέχουν πτητικά και αιθέρια έλαια που εμποδίζουν την ανάπτυξη μούχλας και ζύμης. Κατά την απόξεση αγγουριών και ντομάτας, προστίθενται συχνά φύλλα δρυός, μαύρης σταφίδας και κερασιού, καθώς περιέχουν τανίνες, χάρη στις οποίες διατηρείται η συνοχή των προϊόντων. Πολλά συμπληρώματα εμπλουτίζουν τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα με βιταμίνες. Για παράδειγμα, η προσθήκη καρότων στο λάχανο το εμπλουτίζει με τη βιταμίνη Α.
Για αλάτισμα, είναι απαραίτητο να επιλέξετε προϊόντα υψηλής ποιότητας χωρίς ελαττώματα. Η σωστή ζύμωση ευνοείται από τη σωστή θερμοκρασία. Για τη ζύμωση, η πιο ευνοϊκή θερμοκρασία είναι από 15 έως 22 ° C. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες αναπτύσσονται ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί, οι οποίοι δίνουν στο προϊόν μια δυσάρεστη γεύση. Για να επιταχύνετε τη διαδικασία ζύμωσης, θα πρέπει να διατηρείτε τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου για 5-15 ημέρες και στη συνέχεια να τα μεταφέρετε σε πιο δροσερό μέρος. Τα τελικά προϊόντα πρέπει να αποθηκεύονται σε μηδενική θερμοκρασία. Υπό αυτές τις συνθήκες, οι μικροβιολογικές διεργασίες σταματούν τελείως.
Η αλάτι μπορεί να γίνει με διάφορους τρόπους. Η μέθοδος της ισχυρής αλάτισης είναι να κορεστεί ο ιστός των πρώτων υλών με ένα ισχυρό διάλυμα άλατος, το οποίο αναστέλλει ή καθυστερεί την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Πριν από την κατανάλωση λαχανικών, που διατηρούνται με αυτόν τον τρόπο, θα πρέπει να εμποτιστούν για να απομακρυνθεί το υπερβολικό άλας. Η πιο συνηθισμένη μέθοδος συντήρησης είναι το ξηρό αλάτι. Σε αυτή την περίπτωση, τα παρασκευασμένα λαχανικά πλένονται καλά, κόβονται ή τεμαχίζονται και αναμειγνύονται με ξηρό άλας σε αναλογία 2 μερών άλατος σε 8 μέρη λαχανικών. Το μείγμα τοποθετείται στο δοχείο παρασκευασμένο και συμπιέζεται μέχρις ότου η μάζα των φυτών καλύπτεται με χυμό. Ένα δοχείο με αλατισμένες πρώτες ύλες θα πρέπει να διατηρείται για 2-3 ημέρες και όταν η μάζα υποχωρεί, το δοχείο πρέπει να συμπληρώνεται με αλατισμένη μάζα από το ανταλλακτικό δοχείο και να σφραγίζεται. Για να αποφευχθεί η διείσδυση ατμοσφαιρικού αέρα στην κονσερβοποιημένη επιφάνεια, τα τουρσιά μπορούν να χυθούν με ένα λεπτό στρώμα φυτικού ελαίου.
http://www.razlib.ru/kulinarija/solenja_i_marinady_k_prazdnichnomu_stolu/p2.php