Κύριος Γλυκά

Τεχνολογίες μαγειρικής και μαγειρικά προϊόντα στο σύγχρονο μαγείρεμα

T.G. Yudina
μάνατζερ βιομηχανικής εκπαίδευσης
West Branch της RANEPA,
Καλίνινγκραντ
Ηλεκτρονικό ταχυδρομείο: [email protected]

Η πρόοδος στο παγκόσμιο γαστρονομικό κατά τα τελευταία 10 χρόνια είναι εντυπωσιακή: νέα προϊόντα, ριζικά διαφορετικός εξοπλισμός και συνεπώς νέες τεχνολογίες, μοναδικά βιολογικά προϊόντα, σύγχρονη γεύση, νέες καταναλωτικές απαιτήσεις που υπαγορεύονται κυρίως από την ανησυχία για την υγεία τους. Νέα αισθητική: αλλάζει δυναμικά σε όλους τους τομείς της ζωής και το μαγείρεμα δεν μπορεί να το αγνοεί. Από εδώ - νέα προμήθεια, νέα πιάτα, νέο σχεδιασμό, "αρχιτεκτονική" και "πρόσωπο" μαγειρικών προϊόντων.

Παράγοντες που δημιουργούν σύγχρονες κατευθύνσεις μαγειρικής μαγειρικών προϊόντων:

· Η επιθυμία για υγιεινή διατροφή.

· Προϊόντα φιλικά προς το περιβάλλον ·

· Η δημιουργία νέων γεύσεων συνδυάζοντας τα μη παραδοσιακά συστατικά που αποτελούν τα μαγειρικά προϊόντα.

· Νέες τεχνολογίες μαγειρέματος.

Μία από τις πιο δημοφιλείς τεχνολογίες είναι η τεχνολογία Sous Vide.

Το Sous-vide (στα γαλλικά σημαίνει "σε κενό") είναι μια μέθοδος μαγειρέματος, σφραγισμένη σε σφραγισμένη πλαστική σακούλα σε υδατόλουτρο. Ταυτόχρονα, ο χρόνος μαγειρέματος των μαγειρικών προϊόντων είναι μεγαλύτερος από τον συνήθη χρόνο μαγειρέματος - μερικές φορές μέχρι και 72 ώρες, με ακριβή έλεγχο της θερμοκρασίας. Η θερμοκρασία την ίδια στιγμή - πολύ χαμηλότερη από ό, τι συνήθως χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα. Κατά κανόνα, είναι μόνο 55 ° C - 60 ° C για το κρέας και λίγο υψηλότερο για τα λαχανικά. Τα πλεονεκτήματα της χρήσης της τεχνολογίας Sous Vide:

· Διατήρηση της φυσικής γεύσης, της φρεσκάδας, του χρώματος και της εμφάνισης του προϊόντος πριν από το σερβίρισμα.

· Συγκέντρωση των φυσικών γεύσεων, εξοικονόμηση μπαχαρικών.

· Εγγυημένη υψηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά.

· Δεν υπάρχει ξήρανση, οξείδωση προϊόντων, ελάχιστες απώλειες στο παρασκεύασμα, εξοικονόμηση ενέργειας 30%.

· Μακρά διάρκεια ζωής των προϊόντων.

· Ποιοτικός έλεγχος της ποιότητας του προϊόντος.

· Εξοικονόμηση χώρου εργασίας.

Δεν είναι λιγότερο δημοφιλής η πρωτοποριακή τεχνολογία PacoJet (συσκευαστής).

Η ουσία της τεχνολογίας PacoJet έγκειται στην ανάμιξη και ομογενοποίηση φρέσκων και μη κατεψυγμένων προϊόντων (ακατέργαστο / έτοιμο κρέας, ψάρι, χόρτα, λαχανικά) και κατεψυγμένα τρόφιμα (χωρίς απόψυξη). Η τεχνολογία PacoJet παράγει μαγειρεμένα μαγειρικά προϊόντα με ισχυρή φυσική γεύση, εξαιρετική υφή και ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος. Επιπλέον, χρησιμοποιώντας το PacoJet, μπορείτε να αλέθετε τα τρόφιμα, να γεμίζετε και να πασπαλίζετε πατάτες, να δώσετε στα πιάτα μια ομοιόμορφη συνοχή, να κτυπάτε κρέμες, κρέμα, ασπράδια αυγών, κοκτέιλ φρούτων. φέρτε το προϊόν στην επιθυμητή υφή μέσα σε 60 δευτερόλεπτα χωρίς να το θερμαίνετε. Η μοναδικότητα της τεχνολογίας έγκειται στο γεγονός ότι η ομοιογένεια των προϊόντων επιτυγχάνεται με τη μικρότερη σύνθλιψη των προϊόντων χωρίς τη χρήση χημικών παραγόντων.

Υπερήχων ομοιογενοποιητής.

Ο ομογενοποιητής αναμιγνύει το μη αναμίξιμο, διασπά τα μικρότερα σωματίδια του προϊόντος, δημιουργώντας έτσι ένα μείγμα. Εξάγει το άρωμα και διατηρεί το χρώμα των προϊόντων και τις ευεργετικές ιδιότητες τους. Παραδείγματα χρήσης: Συμπυκνωμένη μάζα λαχανικών ή φρούτων για σάλτσες και πατάτες αποφλοιωμένη λόγω της καταστροφής των μικρότερων κυττάρων του προϊόντος. ώριμο Calvados με ξύλινα τσιπ μπορεί να παρασκευαστεί σε λιγότερο από 2 λεπτά με ένα εξαιρετικό άρωμα, το οποίο συνήθως διαρκεί 2 χρόνια. οι εγχύσεις και τα εκχυλίσματα, τα αρώματα των φρέσκων μπαχαρικών και των μπαχαρικών μπορούν να μετατραπούν γρήγορα σε ένα υγρό, όπως ένα κοκτέιλ. Ο ομογενοποιητής χρησιμοποιείται επίσης για την τρυφεράση του κρέατος (μαλακύνισμα).

Πραγματική χρήση της τεχνολογίας Anti-Triddle (anti-pan).

Με τη βοήθεια της μοναδικής τεχνολογίας του Anti-Griddle, μπορείτε να δημιουργήσετε ασυνήθιστα πιάτα, επιτυγχάνοντας έναν συνδυασμό κατεψυγμένης κρούστας έξω από το μαγειρικό προϊόν και μια πιο ζεστή, μαλακότερη κρέμα μέσα. Με τη βοήθεια του antigrill μπορεί να είναι παγωμένες κρέμες, κρέμα, σοκολάτα, παγωτό? Μπορείτε να παρασκευάσετε μους, πατέ, διάφορα σνακ και γλάσο μαγειρικά προϊόντα στο antigrill. δημιουργήστε μοναδικές διακοσμήσεις.

Η δημιουργία μαγειρικών προϊόντων από αφρώδη δομή διαφορετικής πυκνότητας είναι μία από τις κατευθύνσεις του σύγχρονου μαγειρέματος.

Αρωματικό, μη φορτισμένο με πρόσθετα, ο αφρός που συσσωρεύει την καθαρή γεύση του προϊόντος δίνει στα πιάτα εξαιρετική ελαφρότητα, φρεσκάδα και ελαφρότητα. Οι σιφόνες χρησιμοποιούνται ευρέως για τη δημιουργία αφρών. Με τη βοήθεια ενός συνηθισμένου σιφωνίου, οτιδήποτε μπορεί να μετατραπεί σε αφρό: κρέας, γάλα, φρούτα, ψάρια και ακόμη και βότανα. Αντί των λιπών και των υδατανθράκων, το διοξείδιο του άνθρακα αντλείται στο κατεστραμμένο προϊόν, το οποίο του δίνει μια πυκνή αλλά ελαφριά δομή αφρού. Με τη βοήθεια σιφωνίων, προετοιμάζονται πικάντικα πιάτα, σούπες, espums, φρέσκα σαντιγύ, επιδόρπια και μια σειρά από κρύα ποτά.

Μοναδική τεχνολογία CONFI.

Το μαγείρεμα των μαγειρικών προϊόντων χρησιμοποιώντας το confit συμβαίνει σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία (από 70 έως 130 μοίρες) στο δικό του λίπος. ταυτόχρονα, το λίπος δεν καίγεται, πράγμα που σημαίνει ότι δεν σχηματίζονται καρκινογόνα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής. Η γεύση και η υφή του confit ποικίλλουν ανάλογα με το σκοπό του πιάτου.

Η μοριακή μαγειρική είναι μια σύγχρονη τάση. Το μοριακό μαγείρεμα επιβεβαιώνει ότι η τροφή είναι μια σύνθετη διαδικασία που περιλαμβάνει όλες τις αισθήσεις: γεύση, αφή, όραση και οσμή (η πιο ισχυρή πηγή μνήμης), καθώς και η αυτο-αντίληψη και η μνήμη. Η νέα μαγειρική επηρεάζει όλες τις ανθρώπινες αισθήσεις, αυτή είναι η δημοτικότητά της.

Το Papilot είναι μέθοδος θερμικής επεξεργασίας.

Το Papilot είναι μια μέθοδος θερμικής επεξεργασίας που περιλαμβάνει το μαγείρεμα σφιχτά τυλιγμένο σε φύλλα, μερικές φορές σε ανθεκτικό στη θερμότητα βινυλικό χαρτί ή ειδικές πλαστικές σακούλες. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται για τη μεγιστοποίηση της διατήρησης της φυσικής υγρασίας του προϊόντος, αρωματικών και θρεπτικών ουσιών. Τα προϊόντα υφίστανται επεξεργασία σε θερμοκρασία από 180 έως 200 ° C. Ο ατμός που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας θερμικής επεξεργασίας παραμένει στον σάκο και συμβάλλει στην αποσκλήρυνση των προϊόντων. Η ετοιμότητα των πιάτων καθορίζεται από το φουσκωμένο πακέτο.

Flambirovka - η ανάφλεξη του μαγειρικού προϊόντος, η συνταγή του οποίου περιλαμβάνει το συστατικό αλκοόλης.

Flambirovanie είναι συχνά το τελικό στάδιο του μαγειρέματος, μπορεί να γίνει παρουσία ενός επισκέπτη στο εστιατόριο. Μερικές φορές η φλόγα είναι ένα από τα ενδιάμεσα στάδια του μαγειρέματος ενός πιάτου, για παράδειγμα, όταν μαγειρεύετε καβουρδισμένο καβούρι και σούπες θαλασσινών. Στην πρώτη περίπτωση, η φλόγα γίνεται ένα είδος επίδειξης, κυρίως ένα στοιχείο της εμπορικής ελκυστικότητας του εστιατορίου, στη δεύτερη περίπτωση χρησιμοποιείται για να δημιουργήσει ένα αρωματικό και γεύση μπουκέτο στα πιάτα.

Σχετική χρήση σνούκερ.

Ο καπνιστής σάς επιτρέπει να δώσετε σε οποιοδήποτε πιάτο σχεδόν κάθε γεύση χωρίς πρόσθετη θερμική επεξεργασία. Για να δημιουργήσετε μυρωδιές χρησιμοποιώντας οπωροφόρα δέντρα, βότανα, αιθέρια έλαια, αποστάγματα. Επιπλέον, με τη βοήθεια ενός σνούκερ, μπορείτε να φέρετε γρήγορα τα γεύματα χρησιμοποιώντας φυσικό "κρύο" καπνό. αύξηση της έντασης των καπνιστών προϊόντων · εκπλήσσει τους επισκέπτες με ένα ασυνήθιστο τρόπο "κάπνισμα" ακριβώς στο τραπέζι.

Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται στη διαδικασία μαγειρέματος μαγειρικών προϊόντων, υπαγορεύει νέες ανακαλύψεις, απλοποιεί σε μεγάλο βαθμό τη διαδικασία της προετοιμασίας του.

Εγγραφή μαγειρικών προϊόντων.

Στο σχεδιασμό των μαγειρικών προϊόντων ένα σημαντικό ρόλο διαδραματίζουν καλά επιλεγμένα πιάτα. Τα χρησιμοποιημένα σκεύη έχουν ποικίλα σχήματα και χρώματα. Πιάτα και κύπελλα σαλάτας με όμορφα καμπύλα σχήματα, ασύμμετρη Ρώμη (άκρη), οπτικά μετατοπισμένο κέντρο. Μεταλλικοί δίσκοι, πιάτα από γυαλί και πορσελάνη και οροπέδια διαφόρων διαμορφώσεων και υφών. πιάτα και πιάτα με ένθετα στις πλευρές, σχέδια, στολίδια, που αντιστοιχούν σε ένα δεδομένο θέμα. Πραγματική χρήση βολών, ποτηριών, ποτηριών από γυαλί. Για τα πιάτα που είναι λαμπερά στην παλέτα τους, χρησιμοποιούνται μόνο λευκά πιάτα διαφόρων σχημάτων. Τα λευκά πιάτα (στρογγυλά, ωοειδή, ορθογώνια σχήματα) σας επιτρέπουν να εστιάσετε στο σχεδιασμό των πιάτων. Οι διακοσμητικές μορφές πιάτων δεν έχουν σημασία. Τα πιάτα και τα τοποθετημένα αντικείμενα σε αυτό θα πρέπει να είναι ανάλογα.

Ένας σημαντικός ρόλος στο σχεδιασμό των πιάτων διαδραματίζεται με τρόπους για τη διευθέτηση των πλευρικών πιάτων. Τα πλευρικά πιάτα είναι διατεταγμένα υπό μορφή βάθρου, μαξιλαριού, υποστηρίγματος, υψηλής ολίσθησης, στο πλάι του κύριου προϊόντος ή στο κέντρο. ευθεία, διασταυρούμενες, παράλληλες γραμμές.

Οι σάλτσες τοποθετούνται δίπλα στο πιάτο σε πιάτα με ειδική κατάθλιψη ή σε σάλτσες, κύπελλα, κύπελλα και κουτάλια που βρίσκονται δίπλα στο πιάτο. Με τη βοήθεια των σάλτσες διακοσμούν τα πιάτα, γεγονός που δίνει στα πιάτα μια ξεχωριστή πρωτοτυπία. Οι σάλτσες επιλέγονται με πλούσια γεύση ή, αντιθέτως, με πολύ απαλή. Τα χρώματα των σαλτσών είναι φωτεινές ή απαλούς τόνους.

Τα πιάτα για δείπνο έχουν αλλάξει δραματικά. Στη σύνθεση των πιάτων ως κύρια συστατικά χρησιμοποιούνται διάφοροι τύποι κρέατος, ψαριών, πουλερικών, θαλασσινών. Τα συστατικά των πιάτων μπορούν να έχουν διαφορετικό σχήμα, εμφάνιση, θερμική επεξεργασία. Αυτό σας επιτρέπει να δοκιμάσετε διάφορα γούστα και υφές σε ένα πιάτο. Διαφορετικές μορφές των κύριων συστατικών και η εμφάνισή τους δίνουν στα πιάτα μια ξεχωριστή πρωτοτυπία.

Τα πιάτα δεν είναι συγκλονισμένα από τα κύρια συστατικά, η παραγωγή κρέατος, τα ψάρια αντιστοιχούν στον αριθμό των προτεινόμενων πιάτων και σάλτσας.

Στον γενικό σχεδιασμό των πιάτων, το κύριο συστατικό προσελκύει την προσοχή. Τα συστατικά δεν είναι καμουφλαρισμένα, ορεκτικά σε όλη τη φυσικότητα. Τα δευτερεύοντα συστατικά συμπληρώνουν τα κύρια στοιχεία των πιάτων.

Η βασική αρχή στη σύγχρονη προετοιμασία και σχεδιασμό των μαγειρικών προϊόντων είναι η δημιουργική αυτοεκδήλωση του σεφ, το ιδιαίτερο μοναδικό του στυλ, το μοναδικό όραμα της αρμονίας των γεύσεων, των μυρωδιών, των αποχρώσεων, καθώς το επάγγελμα του μαγειρέματος είναι ένας σκληρός τρόπος δημιουργίας, δοκιμής και λάθους, ανακαλύψεων και αμφιβολιών.

Βιβλιογραφικός κατάλογος

  1. Εγχειρίδιο του Chef / Ινστιτούτο μαγειρικής της Αμερικής. Per. από τα αγγλικά - M. Εκδότης BBPG, 2007.- 1056 σελ.
  2. Σβετλάνα Ντολγκόποβα. Νέα μαγειρική τεχνολογία. - M: Εκδοτικός οίκος "Δηλώσεις εστιατορίου", 2005.
  3. Yudina T. G. Συλλογή παρωνυμάτων γενικευμένων υλικών από τα Πρωταθλήματα της Ρωσίας στη Μαγειρική και την Υπηρεσία VI - XI, V - ICRC.
http://journalpro.ru/articles/tekhnologii-prigotovleniya-ioformleniya-kulinarnoy-produktsii-v-sovremennoy-kulinarii/

Τεχνολογία

Τεχνολογία μαγειρέματος

Τεχνολογία μαγειρέματος - η έννοια της ενοποίησης
από μόνη της, τα οικονομικά της οργάνωσης τροφοδοσίας
την παραγωγή και την εξυπηρέτηση. Όλα αυτά σε ένα ενιαίο σύνολο.
είναι μια προϋπόθεση για τη σωστή
οργάνωση της παραγωγής τροφοδοσίας.

Τεχνολογία μαγειρικής - συνδυάζει
βασικές παραδόσεις λαϊκής κουζίνας, εμπειρία σεφ
τις προηγούμενες και νέες προόδους στην επιστήμη των σύγχρονων
διατροφή.

Οι παραδόσεις που σχετίζονται με τα τρόφιμα έχουν πάντα διατηρηθεί προσεκτικά και
που παραδίδονται από γενιά σε γενιά και κάθε κουζίνα
των ανθρώπων αντανακλά την ταυτότητα, την ιστορία τους,
τις εθνικές γεύσεις και τον χαρακτήρα.

Οι βασικές παραδόσεις στη λαϊκή κουζίνα εξελίχθηκαν ως
που συνήθως επηρεάζονται από φυσικές συνθήκες και χαρακτηριστικά
οικονομική δομή. Έτσι στις λαϊκές κουζίνες του βορρά
που κυριαρχείται από το κυνήγι και το κρέας των θαλάσσιων ζώων, στο
Λαϊκή κουζίνα και αρνί της κεντρικής Ασίας, και ούτω καθεξής.

Ο σχηματισμός κουζίνες διαφορετικών εθνών επηρέασε επίσης
τις συνθήκες διαβίωσης και το επίπεδο της μαγειρικής τεχνολογικής ανάπτυξης, έτσι
στη ρωσική κουζίνα, τα πιάτα ήταν μαγειρεμένα σε μια ρωσική σόμπα,
Καυκάσιος κρέας κουζίνας τηγανίστηκε πάνω σε μια ανοιχτή φωτιά.

Ένα άλλο σημαντικό σημείο στο σχηματισμό των κουζινών έχει
θρησκευτικές κοσμοθεωρίες όπως αυτό: Οι μουσουλμάνοι δεν τρώνε χοιρινό κρέας. Οι Ιουδαίοι διαιρούν τα τρόφιμα σε κοσέρ και παλεύουν.
Οι Βουδιστές είναι κυρίως χορτοφάγοι.
Οι Χριστιανοί μοιράζονται το φαγητό για άπαχο και skoromnuyu.

Ένα από τα κύρια καθήκοντα των ειδικών στο κοινό
η διατροφή είναι μια προσεκτική και σεβαστή στάση
οι παραδόσεις της εθνικής κουζίνας και τα έθιμά τους, τις αντανακλούν
πρωτοτυπία στην ποικιλία των πιάτων, τους τρόπους τους
το μαγείρεμα, το σερβίρισμα πιάτων κατά τη διάρκεια της σερβίρισμα και το σερβίρισμα
το τραπέζι.

Το καθήκον των τεχνολόγων στην τροφοδοσία είναι
δημιουργική προσέγγιση στην ανάπτυξη και βελτίωση
τις παραδόσεις της λαϊκής κουζίνας στις σύγχρονες συνθήκες
ανάπτυξη τεχνολογίας και νέων τύπων πρώτων υλών.

Η σύγχρονη ανάπτυξη του επαγγελματικού μαγειρέματος
ξεκίνησε με την έλευση των πρώτων επιχειρήσεων
δεν υπάρχει εγχώριο τροφοδοτικό. Οι ταβέρνες εμφανίστηκαν πρώτα
εστιατόρια, στις μεγάλες πόλεις άρχισαν να εμφανίζονται εστιατόρια.

Από αυτή τη στιγμή η ανάπτυξη των επαγγελματικών
μαγείρεμα Οι μάγειροι αναπτύσσονται όλο και περισσότερο και
τελειοποιημένη λαϊκή κουζίνα, προσθέτοντας επιτεύγματα
Ευρωπαίοι σεφ.

Το κύριο χαρακτηριστικό γνώρισμα μεταξύ των επιχειρήσεων
από την εγχώρια δύναμη και τις σύγχρονες επιχειρήσεις
η τροφοδοσία είναι κάτι που υπήρχε
το μαγείρεμα δεν ρυθμίστηκε από ρυθμιστικές αρχές
τα έγγραφα και όλα εξαρτώνταν από την ικανότητα του σεφ.

Στο σημερινό στάδιο ανάπτυξης των επιχειρήσεων
catering, όλα τα έργα είναι κατασκευασμένα αυστηρά
κανονιστική τεκμηρίωση, πιστοποίηση,
τα κρατικά πρότυπα και τους υγειονομικούς κανονισμούς.

Η ποιότητα των μαγειρικών προϊόντων στις επιχειρήσεις
η τροφοδοσία σχηματίζεται από τα κύρια στάδια
τεχνολογικού κύκλου παραγωγής.

1 Μάρκετινγκ - μελέτη της καταναλωτικής ζήτησης για
μαγειρικά προϊόντα που παράγονται από την εταιρεία
catering. Προσδιορισμός των αναγκών
πληθυσμού για τα προϊόντα της επιχείρησης.

2 Σχεδιασμός και ανάπτυξη προϊόντων - ανάπτυξη και
συντάσσοντας ένα μενού, επεξεργάζοντας νέες συνταγές ή
ειδικότητες, προετοιμασία κανονιστικών εγγράφων
(τεχνικοί και τεχνολογικοί χάρτες) και τεχνολογικοί
τεκμηρίωση (τεχνολογικοί χάρτες

3 Σχεδιασμός και ανάπτυξη της τεχνολογικής διαδικασίας
με βάση τα παραπάνω έγγραφα
το τεχνολογικό σχήμα προετοιμασίας αναπτύσσεται
μεμονωμένα πιάτα με μια συγκεκριμένη σειρά
λειτουργίες.

4 Logistics - όλες οι πρώτες ύλες,
τα προϊόντα και τα ημιτελή προϊόντα που προορίζονται να χρησιμοποιηθούν
τεχνολογική διαδικασία παραγωγής πρέπει
τηρούν τις υγειονομικές απαιτήσεις για την ποιότητα και την ασφάλεια των πρώτων υλών και των τροφίμων
προϊόντα.

4 Παραγωγή - Επεξεργασία πρώτων υλών και προϊόντων
παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων. Μαγείρεμα και
μαγειρικά προϊόντα. Προετοιμασία έτοιμων γευμάτων
εφαρμογή.

5 Έλεγχος ποιότητας - Έλεγχοι ποιότητας δείκτες
μαγειρεμένα μαγειρικά προϊόντα σύμφωνα με
καθιερωμένες απαιτήσεις (οργανοληπτικές, φυσικές
χημικούς και μικροβιολογικούς δείκτες).

6 Εφαρμογή των μαγειρικών προϊόντων - είναι αυστηρά
σύμφωνα με ορισμένους υγειονομικούς κανόνες. Έτσι
εφαρμογή ζεστών σούπας και ποτών συμβαίνει όταν
θερμοκρασία όχι μικρότερη από 75 βαθμούς C, δεύτερες σειρές μαθημάτων σε
θερμοκρασία όχι κάτω από 65 βαθμούς C, κρύα σούπα και
ποτά σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 14 βαθμούς C.

7 - Απόρριψη αποβλήτων - μη επισιτιστικά απόβλητα
αποστέλλονται για βιομηχανική επεξεργασία, τρόφιμα
τα απόβλητα για ζωοτροφές ή να καταστραφούν.

Ένα από τα κύρια πλεονεκτήματα της τεχνολογίας μαγειρέματος
τα τρόφιμα εξισορροπούνται στη σύνθεση
μαγειρικά προϊόντα επιλέγοντας ορθολογική
πρώτες ύλες, την ανάπτυξη συνταγών των πιάτων και την τεχνολογική τους
διαδικασίες.

Στο άρθρο εξετάσαμε τις βασικές έννοιες της τεχνολογίας.
μαγείρεμα Αν σας άρεσε το άρθρο και
αποδείχθηκε χρήσιμη για εσάς, αφήστε τα σχόλιά σας.

Αποκτήστε άρθρα στο ηλεκτρονικό σας ταχυδρομείο αφήνοντας το ηλεκτρονικό σας ταχυδρομείο.

http://alexsolor.ru/sekret-uspeha-predpriyatiya/tehnologiya-prigotovleniya-pishhi

Τεχνολογία μαγειρέματος

UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723

B 74 Τεχνολογία μαγειρέματος: διδακτικό βοήθημα / Β.Ι. Μπογουσέβα. - Rostov n / a: Φοίνιξ, 2007. - 374, [1]: άρρωστος. - (Δευτεροβάθμια επαγγελματική εκπαίδευση).

Το εγχειρίδιο παρουσιάζει το σύνολο των θεωρητικών θεμελίων της παραγωγής προϊόντων εστίασης.

Το χαρακτηριστικό της χημικής σύνθεσης και των φυσικών ιδιοτήτων των διαφόρων προϊόντων. Εξετάζονται οι κύριες μέθοδοι και τεχνικές για την πρωτογενή επεξεργασία των πρώτων υλών και την παρασκευή των ημικατεργασμένων προϊόντων. Χαρακτηρίζεται από μεθόδους θερμικής επεξεργασίας, καθώς και από αλλαγές που συμβαίνουν σε προϊόντα υπό την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών.

Το κύριο μέρος του εγχειριδίου είναι αφιερωμένο στην τεχνολογία μαγειρικής των μαγειρικών πιάτων, στους κανόνες σχεδιασμού και παρουσίασής τους.

Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στις απαιτήσεις για την ποιότητα των προϊόντων τροφοδοσίας, τις περιόδους αποθήκευσης και πώλησης.

Τα τελευταία κεφάλαια καλύπτουν τα θέματα της ιατρικής και της παιδικής τροφής, περιγράφουν τα χαρακτηριστικά διαφόρων ειδών διατροφής.

Σχεδιασμένο για σπουδαστές τεχνολογικών, εμπορικών και οικονομικών, συνεργατικών σχολών και τεχνικών σχολών. Μπορεί επίσης να ενδιαφέρει τους επαγγελματίες που σπουδάζουν στο σύστημα της επανεκπαίδευσης και της προηγμένης κατάρτισης.

© V.I.Bogusheva, 2007

© Design: εκδοτικός οίκος "Phoenix", 2007

Η επιστήμη της μαγειρικής (μαγείρεμα), τα μυστικά της οποίας μεταφέρθηκαν από γενιά σε γενιά, διαμορφώθηκε κατά τη διάρκεια των αιώνων.

Η μαγειρική τέχνη κάθε έθνους είχε τις δικές της παραδόσεις και αντανακλούσε την εθνική ταυτότητα, τα γούστα και το χαρακτήρα.

Για αιώνες, η ανθρωπότητα έχει συσσωρεύσει τεράστια εμπειρία στον τομέα της μαγειρικής. Με την ανάπτυξη της κοινωνίας, το μαγείρεμα έχει αλλάξει και βελτιωθεί, αλλά το μαγείρεμα είναι από καιρό η τέχνη των μεμονωμένων τεχνιτών.

Τα βασικά χαρακτηριστικά της λαϊκής κουζίνας εξελίχθηκαν υπό την επίδραση των παραδόσεων και των εθίμων των ανθρώπων, των φυσικών συνθηκών, των συνθηκών οικονομικής δομής και των θρησκευτικών πεποιθήσεων.

Επιπλέον, η λαϊκή κουζίνα έχει εξελιχθεί υπό την επίδραση της πολιτιστικής ανταλλαγής με άλλα έθνη και αυτή είναι μια φυσική και φυσική διαδικασία.

Η πλούσια ιστορία της ρωσικής λαϊκής κουζίνας ξεκινάει από την αρχαιότητα και οι πρώτες αποσπασματικές πληροφορίες που συγκεντρώθηκαν κατά τη διάρκεια της εποχής της Ρωσίας του Δομοσκόβσκα και οι οποίες αντικατοπτρίζονται γραπτώς, λήφθηκαν από το Domostroi τον 14ο αιώνα.

Μετά το Domostroi, πληροφορίες για τη ρωσική μαγειρική μας άφηναν οι ξένοι - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels και άλλοι. Αυτοί οι άνθρωποι που συνέβησαν στη Ρωσία τον 17ο και 17ο αιώνα ενδιαφέρθηκαν για όλα όσα συνέβησαν στη Ρωσία. Δεν πέρασαν από την αρχική ρωσική κουζίνα.

Αργότερα, ένας από τους σοβαρότερους συγγραφείς που δημοσίευσαν τις πληροφορίες τους για τη ρωσική κουζίνα ήταν ο S. Drukovtsov,

ο οποίος δημοσίευσε την "Οικονομική Οδηγία" του το 1777, και το 1779 - "Σημειώσεις Μαγειρικής". Το 1786, εκδίδει ένα νέο βιβλίο που ονομάζεται Κουζίνα των Στρατιωτών, όπου δίνει έξυπνα μαγειρική μαγειρική, μαζί με τους κανόνες για την τοποθέτηση προϊόντων στις συνταγές τους. Εδώ, για πρώτη φορά, ο συγγραφέας περιγράφει τα ονόματα των παλαιών ρωσικών πιάτων και τη σειρά με την οποία σερβίρονται στο τραπέζι, επικεφαλής της λίστας "The Register of the Old Folk Food".

Το 1795, ένα νέο μαγειρικό βιβλίο του Βασίλη Λεβσίν δημοσιεύθηκε με τον τίτλο "Λεξικό μαγειρικής, μίνι, ζαχαροπλαστικής και απόσταξης". Ήταν ένας πολύ μορφωμένος άνθρωπος - οικονομολόγος, γεωπόνος, εθνογράφος, συγγραφέας. Ο V. Levshin ήταν επίσης μέλος της Ελεύθερης Οικονομικής Εταιρείας της Ρωσίας. Σε αυτό το έργο, ο V. Levshin, εκτός από τα χαρακτηριστικά των ευρωπαϊκών πιάτων, έδωσε μια λεπτομερή περιγραφή των «Μαγειρικών των Ρώσων» και συνόψισε τα υλικά για τη ρωσική κουζίνα της εποχής πριν από τον Πετρίνο. Εκτός από τις συνταγές και τις συστάσεις μαγειρέματος, ο συγγραφέας παραθέτει πολλές ιατρικές σημειώσεις σχετικά με τα οφέλη και τα χαρακτηριστικά των διαφόρων προϊόντων.

Οι κουζίνες και η προπαγάνδα των ρωσικών πιάτων χρησιμοποιήθηκαν επίσης στις κουζίνες των διάσημων γκουρμάν: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov και άλλοι. Παρά τη γοητεία της ξένης μόδας, οι άγνωστοι μάγειροι αυτών των ευγενών με βάση την πραγματικά ρωσική μαγειρική εμπειρία δημιούργησαν πολλά γνωστά πιάτα που επέκτειναν το φάσμα της εγχώριας κουζίνας.

Φυσικά, η ρωσική κουζίνα για πολλούς αιώνες της ύπαρξής της υπόκειται σε ξένες επιρροές για πολλούς λόγους, αλλά ως αποτέλεσμα, με την εμπλουτισμό της, παρέμεινε βαθιά εθνική με τα χαρακτηριστικά της.

Στη Ρωσία, καθώς και σε άλλες χώρες του κόσμου, στους XVIIIXIX αιώνες. ένας μεγάλος αριθμός βιβλίων μαγειρικής δημοσιεύθηκε, αλλά απλά συνέλεξαν συνταγές και περιέγραψαν την προετοιμασία μαγειρικών πιάτων χωρίς επιστημονική τεκμηρίωση των τεχνολογικών διαδικασιών.

Ο πρώτος που προσπάθησε να δημιουργήσει μια επιστημονική βάση για το μαγείρεμα ήταν μια ρωσική προοδευτική φιγούρα του 19ου αιώνα. D.V. Kanshin. Το 1885 δημιούργησε την Εγκυκλοπαίδεια της Διατροφής, όπου για πρώτη φορά έδωσε χημική και φυσική τεκμηρίωση μερικών μαγειρικών διαδικασιών, έθεσε την ανάγκη για την κατάρτιση μαγειρικών επαγγελματιών, τη δημιουργία ερευνητικών ιδρυμάτων (Ακαδημία Διατροφής) και επιχειρήσεων υγιεινής διατροφής. Ωστόσο, το έργο του D.V. Η Kanshina δεν έλαβε ανάπτυξη στην προ-επαναστατική Ρωσία.

Το πρώτο επιστημονικό ερευνητικό κέντρο για τη μελέτη ορθολογικής επεξεργασίας τροφίμων ήταν το ρωσικό Ινστιτούτο Επιστήμης και Τεχνολογίας, το οποίο διοργανώθηκε το 1918.

Το Ινστιτούτο Διατροφής της Ακαδημίας Ιατρικών Επιστημών της ΕΣΣΔ δημιουργήθηκε για την επιστημονική ανάπτυξη των διατροφικών θεμάτων.

Τα έργα των καλύτερων εκπροσώπων της παγκόσμιας φυσιολογικής επιστήμης, Ι.Μ. Sechenov, Ι.Ρ. Pavlova, Μ.Ν. Το Ινστιτούτο Διατροφής έχει αναπτύξει διατροφικά πρότυπα για διάφορες ομάδες ανθρώπων ανάλογα με το κλίμα, το επάγγελμα, την ηλικία ενός ατόμου και άλλους παράγοντες, μελετάται μια σειρά μεταβολικών προβλημάτων στο σώμα και δημιουργεί τα θεμέλια της σύγχρονης θεραπευτικής διατροφής.

Το κοινό έργο των φυσιολόγων και βιοχημικών, σε στενή συνεργασία με τους μάγειρες, δημιούργησε τη βάση για μια επιστημονική κατανόηση των διαδικασιών που προκύπτουν κατά τη διάρκεια της μαγειρικής επεξεργασίας των προϊόντων, για την περαιτέρω ανάπτυξη της τεχνολογίας μαγειρέματος.

Ως αποτέλεσμα αυτών των εργασιών, όλες οι τεχνολογικές διαδικασίες αναδιοργανώθηκαν σε σχέση με τις συνθήκες εργασίας μεγάλων μηχανοποιημένων επιχειρήσεων τροφοδοσίας. Προγραμματίζεται και κατασκευάζεται πιο αποδοτικός εξοπλισμός επεξεργασίας - μηχανικός, θερμικός, ψύξη, ο οποίος επέτρεψε την αλλαγή και επιτάχυνση των τεχνολογικών διαδικασιών μαγειρέματος, τη μηχανοποίηση της χειρωνακτικής εργασίας των εργαζομένων και τη μείωση του κόστους εργασίας.

Έχουν εμφανιστεί νέοι τύποι πρώτων υλών τροφίμων, που απαιτούν την εισαγωγή νέων μεθόδων επεξεργασίας, νέων γαστρονομικών συνταγών. Τα φρούτα, τα μούρα, τα λαχανικά, τα εμπλουτισμένα παρασκευάσματα, τα συμπυκνώματα τροφίμων, οι σκόνες αυγών, τα μελιτζάνια, τα προϊόντα της θάλασσας - τα χτένια, τα αγγούρια, τα μύδια, τα ψάρια, κλπ. Η απελευθέρωση διαφόρων κονσερβοποιημένων τροφίμων διευκόλυνε και επιτάχυνε την τεχνολογία μαγειρέματος πολλών πιάτων.

Δημιουργήθηκε μια συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα - το σημαντικότερο τεχνολογικό έγγραφο. Συλλογή των συνταγών δίνεται η ευκαιρία να κινηθεί προς την ακριβή δοσολογία των προϊόντων που επιτρέπονται για την τυποποίηση προϊόντων μαγειρικής και ημι-ετοίμων προϊόντων, τα οποία ορίζονται επεξεργάζεται την παρασκευή των προϊόντων διατροφής, την έξοδο των έτοιμων γευμάτων και ημι-ετοίμων προϊόντων, λειτουργία πρώτων αποθήκευσης υλών, έτοιμα μαγειρικά προϊόντα.

Συλλογές συνταγών για σχολικά, μαθητικά και εργοστασιακά κυλικεία περιέχουν, επιπλέον, υπολογισμούς της χημικής σύνθεσης και του θερμιδικού περιεχομένου των έτοιμων γευμάτων, οδηγίες για την προετοιμασία του μενού.

Αναπτύχθηκε ένα ενιαίο σχέδιο μαγειρικής κοπής σφαγίων κρέατος, ορθολογικές μέθοδοι απόψυξης κρέατος και ψαριών. Οι κύριες φυσικοχημικές διεργασίες που εμφανίζονται στα προϊόντα κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας έχουν μελετηθεί. Αναπτύσσει τρόπους για τη μείωση της απώλειας πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων, ανόργανων αλάτων.

Η τεχνολογία των προϊόντων τροφοδοσίας είναι στενά συνδεδεμένη με μια σειρά συναφών κλάδων. Πρώτα απ 'όλα, βασίζεται σε φυσικούς και χημικούς κλάδους, αποτελώντας ουσιαστικά έναν από τους κλάδους της χημικής τεχνολογίας.

Κατά την επεξεργασία των προϊόντων και των πρώτων υλών, η παραγωγή μαγειρικών προϊόντων, εμφανίζονται ορισμένες χημικές διεργασίες: η υδρόλυση των πολυσακχαριτών, η καραμελοποίηση των σακχάρων, η οξείδωση των λιπών κλπ.

Τα περισσότερα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα είναι κολλοειδή (γάλα, κρέμα, ξινή κρέμα, μαργαρίνη, βούτυρο). Η ζελατίνη, το άμυλο, οι πεκτικές ουσίες σχηματίζουν ιδιόμορφα κολλοειδή συστήματα - ζελέδες, κλπ.

Η γνώση της χημείας είναι απαραίτητη για την κατανόηση των διαδικασιών που συμβαίνουν με τα προϊόντα κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας τους - πήξη πρωτεϊνών (με θέρμανση κρέατος, ψαριών, μαγειρεμάτων), λήψη σταθερών γαλακτωμάτων (κατά την παρασκευή σαλτσών), καραμελοποίηση σακχάρων, δεξτρίνωση αμύλου κλπ.

Η πειθαρχία συνδέεται με τη φυσιολογία της διατροφής, η οποία δίνει συστάσεις για την οργάνωση της ορθολογικής διατροφής. Ακαδημαϊκός Ι.Ρ. Ο Πάβλοφ δήλωσε ότι τα φυσιολογικά δεδομένα προτείνουν μια νέα θεωρία σχετικά με τη συγκριτική αξία των θρεπτικών ουσιών. Δεν είναι αρκετό να γνωρίζετε πόσα λίπη, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και άλλες ουσίες περιέχονται στα τρόφιμα, αλλά είναι εξαιρετικά πρακτικά σημαντικό να συγκρίνετε διάφορες μορφές μαγειρέματος με το ίδιο τρόφιμο (βραστό, ψημένο κρέας, βραστά και μαλακά βραστά αυγά, νωπό και βρασμένο γάλα κ.λπ.) δ.).

Η γνώση και ο σεβασμός των κανόνων υγιεινής και αποχέτευσης τροφίμων θα διασφαλίσει την πρόληψη δηλητηριάσεων και λοιμώξεων από τα τρόφιμα, θα επιτρέψει την καθιέρωση αυστηρού υγειονομικού καθεστώτος σε χώρους εστίασης.

Οι σύγχρονες επιχειρήσεις για την επεξεργασία των πρώτων υλών τροφίμων και την προετοιμασία των ημικατεργασμένων προϊόντων, των έτοιμων μαγειρικών προϊόντων από αυτό είναι εξοπλισμένα με εξελιγμένο μηχανικό, θερμικό και ψυκτικό εξοπλισμό, ο οποίος απαιτεί την γνώση των εργαζομένων στη λειτουργία μηχανημάτων και εξοπλισμού, καθώς και μέτρα ασφαλείας.

Στην σύγχρονη τεχνολογία τροφίμων, η συνήθης μηχανική και θερμική επεξεργασία των πρώτων υλών αντικαθίσταται από θεμελιωδώς νέους τρόπους - βιοχημικούς, ενζυματικούς, ηλεκτροφυσικούς κ.λπ. Όλα αυτά μπορούν να αυξήσουν σημαντικά την παραγωγικότητα, να βελτιώσουν τη γεύση και τις θρεπτικές ιδιότητες των μαγειρικών προϊόντων, να αυξήσουν τη διάρκεια ζωής τους.

Τα λαχανικά έχουν μια ευχάριστη γεύση και άρωμα, έχουν μια όμορφη ποικιλία χρωμάτων, έτσι χρησιμοποιούνται ευρέως για τη διακόσμηση των μαγειρικών πιάτων και προϊόντων, γεγονός που τους δίνει μια ορεκτική εμφάνιση.

Επιπλέον, τα λαχανικά είναι πλούσια σε υδατάνθρακες (άμυλο, σάκχαρα, ουσίες πηκτίνης, ίνες κλπ.).

Τα λαχανικά περιέχουν σχεδόν όλες τις γνωστές σήμερα βιταμίνες, εκτός από τις βιταμίνες Β12 και Δ.

Τα τρόφιμα που περιέχουν πολύ υψηλό ποσοστό βιταμίνης C περιλαμβάνουν: μαϊντανό, άνηθο, πράσινα κρεμμύδια, κουνουπίδι, ντομάτες, λάκκο κ.λπ.

Το καροτένιο (προβιταμίνη Α) είναι πλούσιο σε πράσινα ή πορτοκαλί-κόκκινα λαχανικά: πράσινα κρεμμύδια, μαϊντανό και άνηθο, καρότα, ντομάτες, κόκκινη πιπεριά.

Η βιταμίνη P (φλαβόνες και κακετίνες) είναι πλούσια σε καρότα. Πολλά λαχανικά περιέχουν οργανικά οξέα (μήλο

κίτρινο, κιτρικό, οξαλικό, κρασί κλπ.), διάφορα αρωματικά, αρωματικά και ταννίνες, καθώς και ένζυμα.

Η ανόργανη σύνθεση των λαχανικών που περιέχουν κάλιο, νάτριο, φώσφορο, σίδηρο και άλλα στοιχεία απαραίτητα για την κανονική λειτουργία του σώματος είναι πολύτιμη.

Είναι ιδιαίτερα σημαντικό ότι στα λαχανικά υπάρχουν πολλά αλκαλικά στοιχεία (κάλιο, νάτριο, ασβέστιο), λόγω των οποίων διατηρείται η αναλογία των όξινων και αλκαλικών στοιχείων που είναι απαραίτητα για το σώμα.

Πλούσιο σε λαχανικά και ιχνοστοιχεία (κοβάλτιο, μαγγάνιο, νικέλιο, χαλκό κλπ.), Απαραίτητο επίσης για την κανονική λειτουργία του σώματος.

Το σκόρδο, το κρεμμύδι, ο μαϊντανός, το σέλινο και άλλα περιέχουν στη σύνθεση τους αρωματικές και αρωματικές ουσίες που συμβάλλουν στη διέγερση της όρεξης και στην απελευθέρωση των πεπτικών ενζύμων.

Τέτοια λαχανικά όπως κρεμμύδια, σκόρδο, χρένο και άλλα περιέχουν φυτοκονίδια στη σύνθεσή τους που σκοτώνουν μικροοργανισμούς ή καθυστερούν την ανάπτυξή τους.

Η αξία των λαχανικών στη διατροφή είναι πολύ υψηλή και το κύριο πλεονέκτημά τους είναι ότι μπορούν να μαγειρευτούν μια ποικιλία από υγιεινά και νόστιμα πιάτα, πιάτα, σνακ, που χωνεύονται εύκολα από το ανθρώπινο σώμα και επιπλέον συμβάλλουν στην καλύτερη αφομοίωση κάθε άλλης τροφής που καταναλώνεται μαζί με λαχανικά.

Ορισμένα είδη λαχανικών ποικίλλουν σε μεγάλο βαθμό από τα πλεονεκτήματά τους, οπότε είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε μια ποικιλία από λαχανικά για μαγείρεμα πιάτα λαχανικών και πλευρικά πιάτα όχι μονότονα, αλλά μάλλον.

Οι καλύτερα διατηρημένες βιταμίνες σε φρέσκα, ωμά λαχανικά αμέσως μετά τη συγκομιδή τους. Επομένως, όλα τα είδη σαλάτας από ωμά λαχανικά είναι πολύ χρήσιμα: λάχανο, καρότα, ραπανάκι, ντομάτες, πράσινα κρεμμύδια.

Ο ειδικός μαγειρικής θα πρέπει να γνωρίζει ότι η βιταμίνη C καταστρέφεται από την παρατεταμένη θερμική επεξεργασία των λαχανικών, την επαφή με οξυγόνο και την ακατάλληλη αποθήκευση. Επομένως, όταν μαγειρεύετε λαχανικά, τα πιάτα στα οποία τα λαχανικά είναι βρασμένα θα πρέπει να είναι καλά κλειστά με ένα καπάκι.

Τα λαχανικά καταλαμβάνουν ένα από τα κορυφαία σημεία στην ανθρώπινη διατροφή, επομένως, οι επιχειρήσεις τροφοδοσίας είναι υποχρεωμένες να προσφέρουν στους καταναλωτές την ευρύτερη δυνατή επιλογή των εξαιρετικών, νόστιμων μαγειρεμένων πιάτων και των πλευρικών πιάτων λαχανικών.

Το τεχνολογικό σχήμα της μεταποίησης λαχανικών αποτελείται από τις ακόλουθες διαδικασίες: αποδοχή, διαλογή, πλύσιμο, καθαρισμό, πλύσιμο και τεμαχισμό σε φέτες.

Κατά την αποδοχή προσοχή στην ποιότητα και το βάρος της παρτίδας των λαχανικών. Η ποιότητα των πρώτων υλών εξαρτάται από την ποσότητα των αποβλήτων κατά την επεξεργασία τους και την ποιότητα των έτοιμων γευμάτων.

Ταξινόμηση των λαχανικών κατά μέγεθος, βαθμό ωριμότητας, σχήμα και άλλα χαρακτηριστικά που καθορίζουν τη μαγειρική χρήση. Κατά τη διαλογή, τα αλλοιωμένα λαχανικά και οι μηχανικές ακαθαρσίες αφαιρούνται. Τα περισσότερα λαχανικά ταξινομούνται με το χέρι. Σε μεγάλες επιχειρήσεις, οι πατάτες ταξινομούνται σε μηχανές.

Κατά το πλύσιμο, αφαιρέστε τη βρωμιά. Τα λαχανικά πλένονται στα λουτρά. Σε μεγάλες επιχειρήσεις, οι κονδύλοι πλένονται σε πλυντήρια ρούχων. Αυτή η λειτουργία είναι απαραίτητη όχι μόνο από υγειονομική άποψη, αλλά επίσης καθιστά δυνατή την παράταση της ζωής των αποφλοιωτών πατάτας, καθώς η άμμος που πέφτει μέσα τους προκαλεί πρόωρη φθορά των κινούμενων μερών της μηχανής.

Ξεφλουδίστε τα λαχανικά σε ειδικές μηχανές ή με το χέρι. Κατά τον καθαρισμό, απομακρύνονται μη βρώσιμα, κατεστραμμένα ή αποσυντεθέντα μέρη λαχανικών: η φλούδα, ο μίσχος, οι χονδροειδείς σπόροι κλπ. Ο χειρωνακτικός καθαρισμός γίνεται με ειδικά μαχαίρια Korpenovye ή φλάουτο. Πολλοί πατάτες και κόνδυλοι αποφλοιώνονται σε μηχανές καθαρισμού λαχανικών - αποφλοιωτές πατάτας. Μετά από μηχανικό καθαρισμό, τα λαχανικά καθαρίζονται και πλένονται με το χέρι (Πίνακας 1.1).

Ανάλογα με τον μαγειρικό προορισμό, τα λαχανικά κόβονται. Η σωστή κοπή σε φέτες δίνει στα πιάτα μια όμορφη εμφάνιση και παρέχει ταυτόχρονα την ετοιμότητα λαχανικών διαφορετικών τύπων όταν μαγειρεύονται μαζί. Για την άλεση, χρησιμοποιούνται μηχανήματα λαχανικών με δίσκους με μαχαίρι που μπορούν να αντικατασταθούν, τα οποία επιτρέπουν την κοπή πατάτας και ριζών σε φέτες, κύβους, κύβους, πλάκες και καλαμάκια.

Στα καταστήματα λαχανικών της επιχείρησης, γραμμές ή περιοχές για την επεξεργασία πατάτας και φυτών ριζών, διακρίνονται τα χόρτα, τα κρεμμύδια, τα λάχανα και άλλα λαχανικά.

Πατάτες και Λαχανικά Ρίζας

Πατάτες Οι πατάτες είναι πλούσιες σε άμυλο, περιέχουν επίσης αζωτούχες ουσίες, σάκχαρα, μέταλλα, βιταμίνες C και βιταμίνες της ομάδας Β.

Οι πατάτες είναι πιο θρεπτικές από άλλα λαχανικά λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε άμυλο. Στο μαγείρεμα, έχει ευρεία χρήση, πηγαίνει καλά με το κρέας, τα ψάρια, τα πουλερικά κλπ. Χρησιμοποιείται για την προετοιμασία κύριων πιάτων, πλευρικών πιάτων, και χρησιμοποιείται για να κάνει σούπες και κρύα ορεκτικά.

Η επεξεργασία των γεωμήλων αποτελείται από το διάφραγμα, τη διαλογή, το πλύσιμο, τον καθαρισμό και την κοπή.

Στην περίπτωση του διαφράγματος πατάτας, βλαστήνονται, σάπιοι κόνδυλοι, οι ακαθαρσίες απομακρύνονται και, ταυτόχρονα, ταξινομούνται σε μεγάλες, μικρές και μεσαίες.

Η ταξινόμηση των γεωμήλων κατά μέγεθος είναι επίσης απαραίτητη όταν το καθαρίζετε σε αποφλοιωτές πατάτας, γεγονός που μειώνει τα απόβλητα κατά 6-10%. Αν ξεφλουδίζετε τις μη αποφλοιωμένες πατάτες, τότε στον αποφλοιωτή πατάτας οι μεγάλοι κόνδυλοι καθαρίζονται πρώτα και όταν τα μικρά καθαρίζονται, αφαιρείται ένα επιπλέον στρώμα χαρτοπολτού από τα μεγάλα. Πριν από την επεξεργασία των πατατών σε αποφλοιωτές πατάτας, θα πρέπει να ξεπλυθεί καλά σε ειδικά λουτρά, λαχανικά ή παλιούς αποφλοιωτές πατάτας με μια τρίβει τραχιά επιφάνεια μιας μηχανής επένδυσης carborundum.

Εάν οι πατάτες δεν πλένονται καλά, τότε κάτω από τη δράση της άμμου, η οποία πέφτει στον αποφλοιωτή πατάτας, η τραχιά επιφάνεια γειώνεται γρήγορα και το μηχάνημα αποτυγχάνει. Η αρχή του καθαρισμού των πατατών σε έναν αποφλοιωτή πατάτας είναι ότι κάτω από την φυγόκεντρη δύναμη ενός περιστρεφόμενου δίσκου στο κάτω μέρος του κυλίνδρου μηχανής, ο οποίος καλύπτεται επίσης με μία λειαντική επιφάνεια, η πρώτη ύλη κινείται προς την κατεύθυνση από το κέντρο του δίσκου προς την περιφέρεια και πιέζει έναντι των τοιχωμάτων του θαλάμου με μια τραχιά επιφάνεια. Ως αποτέλεσμα της τριβής, το στρώμα κορυφής φελλού των πατατών και των καλλιεργειών ριζών αποσύρεται, και τα απόβλητα

απομακρύνεται από ένα ρεύμα νερού. Η κατανάλωση νερού κατά τον καθαρισμό των πατατών και των ριζών είναι 1 λίτρο ανά 1 κιλό λαχανικών. Οι αποφλοιωτές πατάτας είναι παρτίδες και συνεχείς. Η παραγωγικότητα κυμαίνεται από 80 έως 200 και ακόμη 400 kg λαχανικών ανά ώρα.

Μετά τον καθαρισμό στο αυτοκίνητο, οι πατάτες καθαρίζονται με το χέρι με μαχαίρια με λοξότμητο, όπως στις εσοχές των κονδύλων του δέρματος και τα μάτια παραμένουν.

Οι αποφλοιωμένες πατάτες αποθηκεύονται σε νερό για να προστατευτούν από το μαύρισμα. Ωστόσο, η παρατεταμένη αποθήκευση στο νερό οδηγεί σε σημαντική απώλεια θρεπτικών ουσιών.

Οι αποφλοιωμένες πατάτες πλένονται πάλι και αποστέλλονται σε θερμική επεξεργασία ολόκληρες ή κομμένες σε φέτες. Ανάλογα με τη μαγειρική χρήση, οι πατάτες κόβονται με διάφορους τρόπους (Πίνακας 1.1): καλαμάκια, κύβοι, κύβοι, φέτες, φέτες - αυτές είναι απλές μορφές τεμαχισμού (εικ. 1.2).

Οι σύνθετες μορφές κοπής περιλαμβάνουν: στροφή με βαρέλι, σκόρδο, κοπριά, καρύδια, αχλάδι (Εικ. 1.3).

Οι πατάτες πρέπει να κοπούν αμέσως πριν από το μαγείρεμα, καθώς σκοτεινιάζουν όταν φυλάσσονται στον αέρα.

Η μορφή κοπής πρέπει να αντιστοιχεί στη μορφή των προϊόντων που αποτελούν το πιάτο: για σούπες με ζυμαρικά, κόβονται σε κύβους, με ζυμαρικά - καλαμάκια κ.λπ.

Ακολουθούν οι μορφές τεμαχισμού των πατατών και της μαγειρικής τους χρήσης (Πίνακας 1.2).

Για το σχεδιασμό των à la carte πιάτων με βάση το κρέας, καθώς και για τα πιάτα για συμπόσια, κάνουν μια σγουρή πατάτα, δίνοντάς της το ακόλουθο σχήμα.

Μπάλες: μεγάλο (πύργος), διαμέτρου 2-3 ​​εκατοστών, κόβονται με μαχαίρι ή κόβονται με τη βοήθεια ειδικών

mok Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο σε à la carte πιάτα με βάση το κρέας. Οι μπάλες είναι μεσαίες, με διάμετρο 1,5-2 cm, κομμένες με εγκοπές. σερβίρετε τα τηγανητά σε πιάτα με βάση το κρέας και τα πουλερικά.

Κέγκες (γωνίες): κόβονται από ακατέργαστες πατάτες, βράζουν και χρησιμεύουν ως πλάκα για βραστό και στιφάδο ψάρι.

Chesnochki: πάρτε, κόβετε βαρέλια και στρογγυλεύετε ελαφρά τις άκρες. Αυτός ο τύπος τεμαχισμού χρησιμοποιείται στο εστιατόριο για την παρασκευή σούπας.

Αποκομιδή: από ένα ολόκληρο αποφλοιωμένο κονδύλωμα πατάτας μεγάλου και μεσαίου μεγέθους, τα ροκανίδια αφαιρούνται με ένα μαχαίρι, τηγανητά σε βαθύ λίπος και σερβίρονται για ένα πλευρικό πιάτο σε ένα τμήμα από πιάτα με βάση το κρέας.

Σπείρα: προέρχεται από μεγάλες πατάτες ψιλοκομμένες με ειδικό εργαλείο.

Σπείρα βαθιά τηγανητά και σερβίρεται σε a la carte πιάτα.

Αχλάδια: η άλεση με τη μορφή αχλαδιών, βρασμένα ή τηγανητά, χρησίμευσε ως γαρνιτούρα για μερίδες βρασμένων και στιφάδων ψαριών.

Ρίζα λαχανικά. Αυτή η ομάδα λαχανικών περιλαμβάνει τα καρότα, τα τεύτλα, τα γογγύλια, το rotabaga, τα ραπάνια, το χρένο, καθώς και το μαϊντανό, το σέλινο, το παστινάκι.

Οι λευκές ρίζες χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία των μαγειρικών πιάτων κυρίως λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αιθέρια έλαια.

Τα ραδίκια, τα ραπανάκια, το χρένο, η ρουτίνα και τα γογγύλια χαρακτηρίζονται από την παρουσία γλυκοζιτών, δίνοντάς τους μια ιδιαίτερη γεύση.

Οι καλλιέργειες ρίζας είναι πλούσιες σε βιταμίνες, ανόργανα άλατα, σάκχαρα, ίνες κλπ., Η οποία είναι πολύ σημαντική για την ανθρώπινη διατροφή.

Η βαφή στα καρότα (καροτίνη) στο ανθρώπινο σώμα μετατρέπεται σε βιταμίνη Α, επομένως ονομάζεται προβιταμίνη Α.

Το καροτένιο διαλύεται καλά στο λίπος, έτσι ώστε τα καρότα, προτού χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή σούπας, κόκκινες σάλτσες, να προ-κοπεί σε λωρίδες και να περάσουν με λίπος, ενώ το λίπος αποκτά μια πορτοκαλί απόχρωση, που δίνει στα πιάτα ένα όμορφο χρώμα.

Η παστερίωση χρησιμοποιείται επίσης για να διατηρήσει το άρωμα των λευκών ριζών, που προστίθεται σε σούπες και σάλτσες, καθώς τα αιθέρια έλαια διαλύονται καλά στο λίπος, γεγονός που δίνει στα πιάτα μοναδική γεύση και άρωμα.

Τακτοποιήστε τους κόνδυλους χειροκίνητα και τα χρησιμοποιήστε ανάλογα με το σχήμα, τη φωτεινότητα του χρώματος για διάφορους σκοπούς (διακόσμηση κρύων πιάτων, παρασκευή σαλτσών, σούπες και πλευρικά πιάτα κ.λπ.).

Πλύνετε τις ρίζες καθώς και τις πατάτες.

Τεύτλα, γογγύλια, γογγύλια, μικρά καρότα μπορούν να αποφλοιωθούν σε αποφλοιωτές πατάτας και στη συνέχεια να καθαριστούν με ένα μαχαίρι με αυλάκια.

Οι λευκές ρίζες - σέλινο, μαϊντανό, πασπιντ - συνήθως καθαρίζονται με το χέρι.

Οι πλυμένες ρίζες και το φλοιό των λευκών ριζών πλένονται καλά και χρησιμοποιούνται όταν μαγειρεύουν ζωμούς για να τους δώσουν γεύση.

Το κόκκινο ραπανάκι κόβεται κορυφές και ένα λεπτό τμήμα της ρίζας? λευκό ραπανάκι αποφλοιωμένο.

Χρένο αποφλοιωμένο. Εάν η ρίζα έχει ξεθωριάσει ελαφρά, είναι προ-εμποτισμένο με νερό για 2 ώρες.

Ανάλογα με τη μαγειρική χρήση, τα λαχανικά ρίζας κόβονται σε φέτες, καλαμάκια, κύβους, κύβους, φέτες και φέτες.

Για να διακοσμήσουν τα κρύα πιάτα και να μαγειρέψουν μερικά ζεστά πιάτα, καταφεύγουν σε κομμένα λαχανικά λαχανικών ρίζας (σκάλισμα) με τη μορφή αστέρια, γρανάζια, χτένια (Εικ. 1.4, 1.5).

Βραστά λαχανικά ρίζας κόβονται σε φέτες, φέτες, μικρούς κύβους.

Ακολουθούν οι μορφές κοπής των ριζών και η χρήση τους (Πίνακας 1.3, 1.4).

http://studfiles.net/preview/5437845/

Τεχνολογία μαγειρέματος, μαγείρεμα, μαγείρεμα

Τεχνολογία προετοιμασίας φαγητού. Μαγειρική

Το μαγείρεμα είναι ο παλαιότερος κλάδος της ανθρώπινης δραστηριότητας. Ανάγνωση K. Marx, μπορείτε να βρείτε τις γραμμές που σχετίζονται με το μαγείρεμα: ". Αρχικά, όλες οι εργασίες αποσκοπούν κυρίως στην απόκτηση και παραγωγή τροφίμων. "

Ο άνθρωπος σχηματίστηκε υπό την επίδραση του εξωτερικού περιβάλλοντος και το φαγητό, σύμφωνα με τα λόγια του ακαδημαϊκού Ι.Π. Παύλοφ, είναι ". αυτή η αρχαία σύνδεση που συνδέει όλα τα έμβια όντα, συμπεριλαμβανομένου του ανθρώπου, με την υπόλοιπη περιβάλλουσα φύση ».
Ταυτόχρονα με την ανάπτυξη της κοινωνίας, οι μέθοδοι μαγειρέματος βελτιώθηκαν και άλλαξαν. Για πολλούς αιώνες, η ανθρωπότητα έχει συσσωρεύσει τεράστια εμπειρία στον τομέα της επεξεργασίας τροφίμων και μαγειρέματος από αυτά τα τρόφιμα. Ωστόσο, μέχρι κάποια ιστορική εποχή δεν υπήρχαν προϋποθέσεις για την ευρεία ανάπτυξη των επιστημονικών βάσεων της τεχνολογίας μαγειρέματος ή της τεχνολογίας τροφίμων. Η μαγειρική παρέμεινε μια επιχείρηση μαγειρέματος, η τέχνη μόνο των ατομικών δασκάλων, τα επιστημονικά θεμέλια της τεχνολογίας δεν αναπτύχθηκαν και δεν υπήρχε σοβαρή τεχνική βάση.

Η οργάνωση μεγάλης κλίμακας μηχανοποιημένων εγκαταστάσεων τροφοδοσίας και η μελέτη των φυσικοχημικών διεργασιών κατά τη θερμική επεξεργασία των προϊόντων οδήγησαν στη δημιουργία μιας νέας τεχνικής πειθαρχίας - τεχνολογίας παρασκευής τροφίμων.

Αυτή η πειθαρχία μελετά την ορθολογική προετοιμασία νόστιμων και υγιεινών τροφίμων. Βασίζεται σε μια μεγάλη εμπειρία μαγειρέματος και στο σπίτι και στην εμπειρία των επαγγελματιών σεφ.

Μαγειρικές συνταγές που δημιουργούνται από τους ανθρώπους, όχι τυχαίες, όχι αυθαίρετες. Η τεχνολογία της προετοιμασίας και του μαγειρέματος εξελίχθηκε ως αποτέλεσμα αιώνων εξέλιξης. Οι άνθρωποι δημιούργησαν τέτοια θαυμάσια πιάτα όπως τα πιάτα, τα κεμπάπ, τα chanakhs, τα pilafs κλπ. Οι επαγγελματίες, με βάση τη συσσωρευμένη εμπειρία, επέκτειναν το φάσμα των πιάτων, ανέπτυξαν νέες μεθόδους επεξεργασίας τροφίμων. Εμπλουτίστηκαν με μια ποικιλία σάλτσες, που εφαρμόστηκαν σε προϊόντα ψησίματος με σάλτσες, προσθέτοντάς τα με κρασί κ.λπ.

Στους XVII-XIX αιώνα. Δημιουργήθηκε μια σειρά από εξαιρετικά βιβλία μαγειρικής που έχουν εμπλουτίσει την εμπειρία των σεφ, cookbook πρώτο πρωτότυπο σημειώσεις ήταν «Σεργκέι Drukavtseva (1779). Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει το «λεξικό πίνακα, prispeshnichy, ζαχαροπλαστικής και distilyatorsky», που κυκλοφόρησε το 1795. Αυτό καθορίζονται τα θεμέλια της Γαλλικά, Αγγλικά, και για πρώτη φορά συλλέγονται ρωσική λαϊκή μαγειρική συνταγή. Μεγάλο ενδιαφέρον ήταν και το Αλμανάκ του Ραντέτσε και άλλα βιβλία. Ωστόσο, σε όλα αυτά τα βιβλία ήταν απλά συλλογή συνταγών και μια περιγραφή των επιμέρους πιάτα χωρίς επιστημονική τεκμηρίωση των τεχνικών διαδικασιών.

Τα περιοδικά που δημοσιεύθηκαν στα τέλη του 19ου αιώνα, όπως το Niva και άλλα αλμανάκ, άρχισαν να δημοσιεύουν περισσότερες πληροφορίες για το μαγείρεμα. Υπάρχουν περισσότερα βιβλία για το μαγείρεμα. Το γνωστό βιβλίο του E. Molokhovets "ένα δώρο για τις νεαρές νοικοκυρές" ή "ένα μέσο για τη μείωση του κόστους" είναι σχεδόν εξ ολοκλήρου αφιερωμένο στην τεχνολογία του μαγειρέματος. Ίσως αυτό το βιβλίο ήταν το πρώτο «βιβλίο μαγειρικής» στη Ρωσία. Το βιβλίο έχει ανατυπωθεί αρκετές φορές και εξακολουθεί να είναι ένα γαστρονομικό μπεστ σέλερ.

Περισσότερες λεπτομέρειες για την Elena Molokhovets μπορείτε να διαβάσετε στην ιστοσελίδα με τίτλο "Great in Cooking". Ίσως το βιβλίο Molokhovets ενιαίο "επέζησε" τον αιώνα και έφτασε τις μέρες μας. Επιπλέον, η μαγειρική της εγκυκλοπαίδεια μπορεί να διαβαστεί και να κατανοηθεί για αυτό που γράφει. Σήμερα μπορείτε να βρείτε βιβλία μαγειρικής, των οποίων οι συγγραφείς δεν προσπάθησαν να το σκεφτούν. ποια είναι η τεχνολογία του μαγειρέματος. Οι συνταγές και οι περιγραφές μαγειρικής σε τέτοιους γαστρονομικούς συγγραφείς, αν μπορώ να το πω, μερικές φορές μοιάζουν με ανοησίες από ανθρώπους που δεν έχουν δει ποτέ τη σόμπα και δεν έχουν μιλήσει ποτέ για το γεγονός ότι ετοίμασαν τίποτα από αυτό που γράφουν.

http://varimparim.ru/technology_kitchen

Τεχνολογία μαγειρέματος

Τα περισσότερα πιάτα και γαστρονομικά προϊόντα που παρασκευάζονται στη μονάδα διατροφής είναι φθαρτά προϊόντα που πρέπει να πωληθούν μέσα σε 2-4 ώρες. Ακόμα και με μικρή αποθήκευση, τα πιάτα χάνουν τη φρεσκάδα τους και πολλές βιταμίνες και πολύτιμες ουσίες καταστρέφονται εν μέρει ή εν μέρει, επιδεινώνοντας σημαντικά τη γεύση του προϊόντος.

Όταν μαγειρεύετε σε μια μικρή κουζίνα (παιδότοπο), πρέπει να τηρείτε τους ακόλουθους κανόνες:

1. Η επεξεργασία των ακατέργαστων και βρασμένων προϊόντων πραγματοποιείται σε διαφορετικά τραπέζια που φέρουν την ένδειξη "ακατέργαστο", "βρασμένο" και με τη χρήση των κατάλληλων σανίδων και μαχαιριών.

2. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στην παρασκευή σαλατών από ωμά λαχανικά. Δεν υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία και, ως εκ τούτου, τα καλά ξεπλυμένα και ξεφλουδισμένα λαχανικά ψιλοκομμένα στα τραπέζια για βραστά προϊόντα στο χαρτόνι με την ένδειξη "BO" - βραστά λαχανικά.

Η τεχνολογία μαγειρέματος περιλαμβάνει δύο κύρια στάδια - την πρωτογενή (ψυχρή) επεξεργασία των πρώτων υλών και τη θερμική επεξεργασία.

Α) Προϊόντα ψυχρής επεξεργασίας.

Για την αποφυγή της αναπαραγωγής μικροοργανισμών, η απόψυξη του κρέατος και των πουλερικών πραγματοποιείται σε ειδικά ψυγεία σε θερμοκρασία από 0 έως + 6 ° C ή στο τραπέζι ενός εργαστηρίου με κρεατοπαραγωγή σε + 18 ° C, παρέχοντας συνθήκες για βαθμιαία αύξηση της θερμοκρασίας στο πάχος του κρέατος στους + 2 + 3 ° С. Μετά το τέλος της απόψυξης, το κρέας πλένεται και οι ορατές ακαθαρσίες αφαιρούνται. Τα εντόσθια και τα πουλερικά αποψύχονται σε δίσκους σε θερμοκρασία + 15, + 18 ° C, απλωμένες σε μία σειρά. Τα ψάρια ξεπαγώνονται σε κρύο νερό για 2-4 ώρες. Για να μειωθεί η απώλεια μετάλλων που διαλύονται στο νερό, συνιστάται η προσθήκη αλατιού (7-8 g / l) στο νερό.

Το κρέας και τα ψιλοκομμένα ψάρια παρασκευάζονται όπως απαιτείται και αποθηκεύονται σε θερμοκρασία -2 ° C. Λαχανικά, βότανα, μανιτάρια, φρούτα ταξινομούνται, καθαρίζονται από μόλυνση, πλένονται σε κρύο νερό. Μανιτάρια και βότανα για να αφαιρέσετε την άμμο που επανειλημμένα βυθίζεται σε λουτρά ή λέβητες. Ιδιαίτερα προσεκτικά πλυμένα λαχανικά και βότανα που χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα σε ακατέργαστη μορφή. Οι καθαρισμένες πατάτες αποθηκεύονται σε κρύο νερό στους + 12 ° C για όχι περισσότερο από 3 ώρες και οι αποφλοιωμένες ρίζες καλύπτονται με ένα υγρό πανί για προστασία από την ξήρανση για όχι περισσότερο από 2-3 ώρες. Οι πατάτες σε φέτες δεν μπορούν να αποθηκευτούν στο νερό λόγω της απώλειας μεταλλικών στοιχείων, του αμύλου και της βιταμίνης C.

Το κρόκο κοσκινίζεται για να απομακρυνθούν οι ακαθαρσίες και οι μη θραυσμένοι κόκκοι και πλένεται και το αλεύρι, η κοκκοποιημένη ζάχαρη και το αλάτι κοσκινίζονται πριν καταναλωθούν με το χέρι στα κόσκινα.

Β) Θερμική επεξεργασία των τροφίμων.

Η θερμική επεξεργασία των προϊόντων πραγματοποιείται στο μαγειρικό (ζεστό) κατάστημα.

Κάτω από τη δράση της υψηλής θερμοκρασίας στα τρόφιμα, παρατηρείται μια αλλαγή στη δομή των πρωτεϊνών, η διάσπαση της πρωτοπεκτίνης, η διόγκωση και η ζελατινοποίηση του αμύλου, η οποία με τη σειρά της οδηγεί σε αλλαγές στο χρώμα, τη μυρωδιά, τη γεύση, την υφή των προϊόντων και συμβάλλει στην καλύτερη πέψη.

Οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στα ωμά φαγητά και τα ημικατεργασμένα προϊόντα πεθαίνουν κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας.

Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι θερμικής επεξεργασίας: το μαγείρεμα και το τηγάνισμα, καθώς και συνδυασμένοι τύποι επεξεργασίας - το βράσιμο, το ψήσιμο, το λεύκανση, ο ατμός κλπ.

Το μαγείρεμα είναι ο πιο συχνά χρησιμοποιούμενος τύπος θερμικής επεξεργασίας. Το μαγείρεμα είναι μια πιο αξιόπιστη μέθοδος προετοιμασίας της επιδημίας μαγειρέματος, αφού υπό τις προδιαγραφόμενες συνθήκες τα προϊόντα θερμαίνονται στους 96-100 ° C. Το πιο δύσκολο να παρασκευαστεί είναι το κρέας: για να το ζεστάνετε ομοιόμορφα σε όλο το βάθος, πρέπει να μαγειρεύετε σε μικρά κομμάτια των 1,5-2 κιλά και τουλάχιστον 2 ώρες. Ωστόσο, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, υπάρχουν σημαντικές απώλειες υδατοδιαλυτών τροφίμων - μεταλλικά άλατα, βιταμίνη C, αμινοξέα, εκχυλιστικές ουσίες κ.λπ.

Προκειμένου να αποφευχθούν μικρές αιχμηρές κοιλότητες που σχηματίζονται κατά την κοπή του κρέατος, ο μαγειρεμένος ζωμός φιλτράρεται υποχρεωτικά μέσω κόσκινου ή υφάσματος πριν από το μαγείρεμα του πρώτου πιάτου.

Τα λαχανικά που προορίζονται για σαλάτες και βινεγκρέτ πρέπει να βράζονται στα δέρματά τους. Είναι αδύνατο να τα μαγειρέψετε την προηγούμενη μέρα, αφού σε βραστά προϊόντα δημιουργούνται ευνοϊκότερες συνθήκες για την αναπαραγωγή μικροοργανισμών.

Το ψήσιμο συμβάλλει στη διατήρηση των θρεπτικών ουσιών στο προϊόν, καθώς ο φλοιός που προκύπτει εμποδίζει την απελευθέρωσή τους. Επιπλέον, το ψήσιμο βοηθά στη βελτίωση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων και στην αύξηση της θρεπτικής αξίας προσθέτοντας λίπος και καρυκεύματα. Ωστόσο, κατά το τηγάνισμα, ειδικά σε υψηλή θερμοκρασία, η θερμοκρασία στο πάχος μπορεί να είναι μικρότερη από 80 ° C, η οποία δεν αρκεί για να καταστρέψει τις φυτικές μορφές μικροοργανισμών, συμπεριλαμβανομένων των παθογόνων. Κοτολέτες, κεφτεδάκια και άλλα προϊόντα από κρέας ή ψάρι ψιλοκομμένα σε βραστό λίπος και στις δύο πλευρές για τουλάχιστον 10 λεπτά και στη συνέχεια διατηρούνται σε φούρνο στους 220-250 ° C μέχρι να είναι έτοιμα για 5-8 λεπτά. Κατά την παρασκευή δεύτερων μαγειρικών σκευών (ρολά, κατσαρόλες) ή όταν το αφήνετε με το πρώτο πιάτο, το τεμαχισμένο ή μερίδες κρέας πρέπει να υποβληθεί σε δευτερεύουσα θερμική επεξεργασία

βράζοντας σε ζωμό, σάλτσα, ψήσιμο στο φούρνο ή στον φούρνο για 10 λεπτά στους 220-250 ° С.

Οι κατσαρόλες, οι ομελέτες φυλάσσονται στον κλίβανο σε θερμοκρασία τουλάχιστον 220-250 ° C για τουλάχιστον 8-10 λεπτά. Τα μαγειρεμένα πρώτα και δεύτερα πιάτα μέχρι να σερβιριστούν σε ασθενείς ή παιδιά μπορούν να παραμείνουν στην καυτή πλάκα όχι περισσότερο από 2-3 ώρες.

Το γάλα που λαμβάνεται από τη βάση ή την εκμετάλλευση πρέπει να διηθείται μέσω διπλής στρώσης γάζας για να απομακρυνθούν πιθανές μολυσματικές ουσίες και να βράσουν αμέσως. Το βρασμένο γάλα ψύχεται σε ένα ψυγείο νερού (κρύο νερό) ή χρησιμοποιώντας εξωτερικό κρύο σε ένα καθαρό μη θερμαινόμενο δωμάτιο. Το ψυγμένο γάλα φυλάσσεται σε ερμητικά κλειστούς λέβητες ή φιάλες σε θερμοκρασία τουλάχιστον + 6 ° C. Πρέπει να εφαρμοστεί κατά τη διάρκεια της ημέρας. Τα μη πραγματοποιηθέντα υπολείμματα γάλακτος, ελλείψει επιδείνωσης της γεύσης, βράζονται και πάλι πριν από την κατανάλωση. Το ξινόγαμο δεν επιτρέπεται να καταναλωθεί απευθείας, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ψησίματα, πίτες, τηγανίτες κλπ.

Στα νηπιαγωγεία (νηπιαγωγεία, σχολεία, κατασκηνώσεις πρωτοπορίας), το τυρί cottage δεν καταναλώνεται στη φυσική του μορφή και, κατά κανόνα, υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία, κάνοντας cheesecakes, casseroles, πουτίγκα, cheesecakes κλπ.

Όταν τροφοδοτείται σε ομάδες παιδιών απαγορεύεται:

1) την παρασκευή γιαουρτιού, "samokvas", τυρί cottage και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα?

2) μαγείρεμα τηγανίτες με κρέας, ζυμαρικά σε στυλ στόλου, αχλάδι, ζελέ, κιμά και πάστες,

3) τη χρήση κρέμες, ποτά φρούτων, ποτά, quass?

4) η χρήση μανιταριών για τα τρόφιμα απαγορεύεται αυστηρά ·

5) τη χρήση φιαλών, βαρελιού γάλακτος χωρίς βρασμό ·

6) τυρί cottage και ξινή κρέμα χωρίς θερμική επεξεργασία ·

7) τα αυγά και το κρέας των υδρόβιων πτηνών ·

8) το κρέας που δεν έχει περάσει τον κτηνιατρικό έλεγχο ·

9) απαγορεύεται η λήψη αδέσποτων κοτόπουλων και γαλοπούλων ·

10) τα σπιτικά κονσερβοποιημένα τρόφιμα απαγορεύονται.

11) εργοστάσιο σε κονσέρβα χωρίς θερμική επεξεργασία.

12) απαγορεύεται η χρήση των τροφίμων που απομένουν από προηγούμενη πρόσληψη.

http://xn--80ahc0abogjs.com/gigiena-sanepidkontrol_733/tehnologiya-prigotovleniya-pischi-73318.html

Τεχνολογία μαγειρέματος

Η γνώση της τεχνολογίας του μαγειρέματος και οι ορθολογικές μέθοδοι μαγειρέματος διαφόρων πιάτων και μαγειρικών προϊόντων θα σας βοηθήσουν να ικανοποιήσετε τις απαιτήσεις της διατροφικής διατροφής, να μαγειρέψετε νόστιμα και ποικίλα.

Τεχνολογία μαγειρέματος

Ορισμένες γνώσεις, οι τεχνικές επαναλαμβάνονται από τη μια συνταγή στην άλλη. Ως εκ τούτου, ελευθερώνομαι αυτήν την θέση, η οποία θα γεμίσει με την πάροδο του χρόνου και αφού η θέση "τεχνολογία μαγειρέματος" θα πάρει μια τελική εμφάνιση.

Τι είναι το καφετί, το γέμισμα και το φως;

Το τηγάνισμα, το ξάκρισμα και η λεύκανση είναι θερμικές μαγειρικές επεξεργασίες για φαγητό.

Είναι ενδιαφέρον ότι ακόμα και σε ένα ειδικό μαγειρικό βιβλίο μπορεί κανείς να βρει τη λέξη "pass erovka" του προϊόντος καταγράφεται ως "pass and check". Και αυτά είναι εντελώς διαφορετικές έννοιες.

Το Pass and Travel είναι ασφάλιση. Ένας κομιστής κοστίζει για τον ερμηνευτή και παρέχει ασφάλεια π.χ. Περάστε και υπερασπιστείτε, για παράδειγμα, μια γυμναστική, από την πτώση.

Το "πέρασμα" είναι ένας μαγειρικός όρος. Τηγανίζουμε, στη συνέχεια ελαφρώς τηγανίζουμε σε λάδι. Για παράδειγμα, τηγανίζετε τα κρεμμύδια μέχρι να ροδίσουν - αυτό είναι καφετί.

Μπορείτε να φτιάξετε λαχανικά: κρεμμύδια, ντομάτες, καρότα, τεύτλα κ.λπ., ρίζες: σέλινο, μαϊντανό, κλπ. Όταν γίνεται μαύρισμα, εκχύλιση (εξόρυξη) χρωστικών και αρωματικών ουσιών. Ως εκ τούτου, η σούπα με καφετιά κρεμμύδια και καρότα αποκτά ένα όμορφο χρώμα και γεύση.

Το "Blanch" είναι η επεξεργασία τροφίμων με βραστό νερό ή ατμό για ένα μικρό χρονικό διάστημα. Χρωματισμός χρόνου από μερικά δευτερόλεπτα - ζεμάτισμα μέχρι 5 λεπτά. Μπορείτε να καλύψετε τα φρούτα, τα λαχανικά, τα βότανα, το κρέας και τα ψάρια. Το Blanching χρησιμοποιείται για διάφορους σκοπούς, για παράδειγμα, για την απομάκρυνση του δέρματος από μια ντομάτα, την απομάκρυνση της δυσάρεστης μυρωδιάς ενός προϊόντος, τη διατήρηση του χρώματος των λαχανικών κλπ.

"Αφήστε το" - το μαγείρεμα των τροφίμων σε μια μικρή ποσότητα υγρού (ζωμό, γάλα, νερό ή στο δικό του χυμό). Τα λαχανικά με ατμό χρησιμοποιούνται στη διατροφή.

Μπορείτε να αφήσετε το κρέας και τα ψάρια. Λόγω της παρουσίας των εκχυλιστικών ουσιών, ένα τέτοιο πιάτο θα είναι πιο νόστιμο από το βραστό κρέας, αλλά υπάρχουν λιγότερες εκχυλιστικές ουσίες σε κρέας ή ψάρι σε ατμό παρά σε ένα τηγανισμένο πιάτο. Ως εκ τούτου, μερικές χαλαρές διατροφές περιλαμβάνουν πιάτα από κοτόπουλο και ψάρι. Αλλά τα αφεψήματα στα οποία μαγειρεύτηκε το κρέας ή τα ψάρια δεν τρώγονται στο διαιτητικό τραπέζι.

http://pancr.ru/dieticheskoe-pitanie/texnologiya-prigotovleniya-pishhi.html

Διαβάστε Περισσότερα Για Χρήσιμα Βότανα