Η ξήρανση είναι η απλούστερη, φθηνότερη και λιγότερο χρονοβόρα μέθοδος κονσερβοποίησης λαχανικών και φρούτων. Τα αποξηραμένα προϊόντα είναι καλά διατηρημένα, δεν απαιτούν ειδικές εγκαταστάσεις αποθήκευσης, καταλαμβάνουν λίγο χώρο.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ.
Όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα των πρώτων υλών, τόσο καλύτερη είναι η ποιότητα των ξηρών προϊόντων. Μια γη από άγουρα φρούτα είναι πάντα χειρότερη από ένα φρέσκο ​​φρούτο. Ωστόσο, τα φρέσκα φρούτα δεν είναι κατάλληλα για ξήρανση. Ως εκ τούτου, τα φρούτα και τα λαχανικά που προορίζονται για ξήρανση πρέπει να βρίσκονται στο στάδιο της αποκαλούμενης ωριμότητας του καταναλωτή.
Η προετοιμασία των πρώτων υλών για ξήρανση αρχίζει με τη διαλογή και τα διαφράγματα. Απορρίψτε τα σάπια φρούτα και τα λαχανικά. Εάν τα φρούτα πρόκειται να αποξηρανθούν τελείως, παίρνουν τα κατεστραμμένα, άσχημα και τα ταξινομούν ανάλογα με το μέγεθός τους για να στεγνώσουν ξεχωριστά.
Τα φρούτα και τα μούρα που παρασκευάζονται είναι καλά πλυμένα σε τρεχούμενο νερό. Για να ξεπλυθούν τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων από την επιφάνεια του φρούτου, πλένονται με νερό με την προσθήκη σόδα (5-6 g ανά 1 λίτρο νερό) ή τραπεζοειδές ξύδι (1 κουταλιά της σούπας ανά 1 λίτρο νερό). Ακολούθως αφαιρούνται τα μη βρώσιμα μέρη: οι φλούδες καθαρίζονται από τις ρίζες, τα εξωτερικά καλύμματα αφαιρούνται από το λάχανο και τα κρεμμύδια και τα μίσχοι των φρούτων και τα λουλούδια απομακρύνονται από τα μούρα.
Μετά το ξέπλυμα φρούτων και λαχανικών σε τρεχούμενο νερό, κόβονται σε κύκλους, στήλες και ρίγες. Εξαιτίας αυτού, η περιοχή εξάτμισης του νερού αυξάνεται και έτσι η ξήρανση επιταχύνεται. Για να αποφευχθεί η σκουρόχρωση των φρούτων και των λαχανικών κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, προ-λευκαίνονται σε διάλυμα αλατιού ή κιτρικού οξέος (5-10 g ανά 1 λίτρο νερού). Ψιλοκομμένο ακατέργαστο.
Ορισμένα φρούτα, ειδικά ανοιχτόχρωμα, θα πρέπει να βράζονται σε σιρόπι ζάχαρης, αυτό θα διατηρήσει το χρώμα τους και θα επιταχύνει την ξήρανση. Τα ξινά φρούτα ή τα μούρα μπορούν να ζαχαρωθούν πριν από την ξήρανση - θα γίνουν πιο παχύρρευστα και γλυκά, θα διατηρήσουν καλύτερα το φυσικό τους χρώμα και θα διατηρηθούν καλά. Για να γίνει αυτό, τα μούρα που προετοιμάζονται για ξήρανση χύνεται με 50% ζεστό σιρόπι και τοποθετούνται για 6-8 ώρες σε κρύο μέρος, στη συνέχεια ρίχνονται σε ένα σουρωτήρι, το σιρόπι θερμαίνεται και τα μούρα χύνεται ξανά. Για κάθε λίτρο σιροπιού προσθέστε 100-200 γραμμάρια ζάχαρης. Μετά από 6-8 ώρες, το σιρόπι με μούρα φέρεται σε βράσιμο και πάλι απορρίπτεται σε ένα σουρωτήρι. Στη συνέχεια, τα φρούτα είναι διασκορπισμένα σε ένα λεπτό στρώμα, πρώτα στεγνώνει, και στη συνέχεια να στεγνώσει μέχρι έτοιμο.
Πλήρως προετοιμασμένα για την ξήρανση, τα φρούτα και τα λαχανικά είναι πάντα τοποθετημένα σε ένα λεπτό στρώμα για να εξασφαλιστεί η πρόσβαση του αέρα από όλες τις πλευρές. Επιπλέον, κάθε ποικιλία φρούτων και λαχανικών πρέπει να ξηρανθεί ξεχωριστά, ακόμη και αν αργότερα αναμειχθούν. Οι τρόποι και τα χαρακτηριστικά της ξήρανσης των μεμονωμένων καλλιεργειών θα δίδονται χωριστά.

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΞΗΡΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΠΟ 1kg. ΝΩΠΑ ΦΡΑΟΥΛΑ

Μήλα - 130 γραμ
Αχλάδια - 180 γρ
Δαμάσκηνα - 300 g
Κεράσια - 250 γρ
Βερίκοκα - 150 γραμ
Τεύτλα - 120-170 g
Καρότα - 120-180 g
Κρεμμύδια - 120-150 g
Σμέουρο - 150 γραμ
Φράουλες - 130 γρ
Λάχανο - 70-90 g
Πράσινοι (άνηθο, μαϊντανός, σέλινο, κ.λπ.) - 100 g

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΞΗΡΑΣΗΣ ΟΡΘΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΩΝ.

1. Ξήρανση τεύτλων και καρότων
Οι καλώς ωριμμένες ρίζες πλένονται, καθαρίζονται, κόβονται σε στενές λωρίδες, τοποθετούνται σε ένα στρώμα και σκληρύνεται στον ήλιο μέχρι να σταματήσει η εκκένωση του χυμού. Στη συνέχεια, τοποθετήστε ένα λεπτό στρώμα στο κόσκινο και στεγνώστε σε θερμοκρασία 70-80 ° C. Περιοδικά.
Μπορείτε να στεγνώσετε στον ήλιο. Ψύχεται και τοποθετείται σε αεροστεγές δοχείο.
Οι ώριμες ρίζες πλένονται καλά και βράζονται για περίπου 20 λεπτά μετά το βραστό νερό. Στη συνέχεια κόβουμε σε στενές λωρίδες και στεγνώνουμε στις οθόνες με ένα λεπτό στρώμα σε θερμοκρασία 70-80 ° C.

2. Ξήρανση κρεμμυδιών
Για την ξήρανση, επιλέξτε συμπαγείς υγιείς λαμπτήρες, καθαρίστε, πλύνετε και κόψτε σε λεπτές κυκλικές διαστάσεις Τα κρεμμύδια στη διαδικασία της ξήρανσης παράγουν μια απότομη, δυσάρεστη, μακρόχρονη μυρωδιά. Ως εκ τούτου, είναι καλύτερα να στεγνώσει τα κρεμμύδια έξω από το χώρο διαβίωσης. Για να επιταχυνθεί η διαδικασία ξήρανσης, κρεμμυρίζουμε για 1-2 λεπτά σε βραστό νερό. Τα κρεμμύδια χαλαρά τοποθετημένα στις οθόνες και ξηραίνονται σε θερμοκρασία 70 ° C. Η ξήρανση διεξάγεται σε θερμοκρασία 40 ° C. Σε αυτή την περίπτωση, το τόξο θα έχει λευκό χρώμα.

3. Ξήρανση μήλων σε κύκλους
Τα μήλα διαφόρων βαθμών είναι κατάλληλα για ξήρανση. Είναι καλύτερα να χρησιμοποιείτε για την ξήρανση μήλων που δεν σκουραίνουν γρήγορα μετά τον καθαρισμό (για παράδειγμα, Antonovka). Συχνά χρησιμοποιείται για το σκοπό αυτό της πτώσης.
Τα μήλα πλένονται καλά με νερό, οξινίζονται με ξίδι, προκειμένου να ξεπλυθούν οι ακαθαρσίες και τα κατάλοιπα των τοξικών λιπασμάτων που χρησιμοποιούνται για την καταπολέμηση των παρασίτων κήπων. Κατόπιν καθαρίστε τα μη βρώσιμα μέρη, συμπεριλαμβανομένου του δέρματος. Οι πρώιμες ποικιλίες μήλων στεγνώνουν με το δέρμα. Είναι καλύτερα να βγάλετε τον πυρήνα με ένα σωλήνα ειδικά κατασκευασμένο από κασσίτερο ή με ένα μυτερό κουτάλι. Τα παρασκευασμένα μήλα κόβονται σε κύκλους πάχους 4-7 mm. Για να μην σκουρύνουν τα μήλα σε φέτες κατά τη διάρκεια της ξήρανσης λόγω της δράσης οξειδωτικών ενζύμων, αμέσως βυθίζονται σε ψυχρό αλατισμένο νερό (10-15 g αλάτι ανά 1 λίτρο νερού) ή οξινίζονται (2-5 g κιτρικού ή τρυγικού οξέος ανά 1 λίτρο νερό). Για να σπάσετε εν μέρει τα ένζυμα και να επιταχύνετε τη διαδικασία ξήρανσης, μπορείτε να μαλακώσετε τα κομμένα μήλα για λίγα λεπτά σε βραστό νερό και αμέσως να τα ψύξετε σε κρύο νερό. Αντί της ξήρανσης, μπορείτε να κόψετε τα μήλα για 10 λεπτά. σε κόσκινο ή σε σουρωτήρι σε βραστό υδρατμό, και στη συνέχεια ψύξτε σε κρύο νερό.
Τα μήλα που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο ξηραίνονται γρηγορότερα
Τα κομμένα μήλα τοποθετούνται σε οθόνες ή δίσκους σε ένα μόνο στρώμα. Ξεκινήστε να στεγνώνετε σε θερμοκρασία από 70-75 ° C έως 80-85 ° C.
Όταν περίπου τα 2/3 του νερού εξατμίζεται, η θερμοκρασία μειώνεται στους 50-55 ° C. Η όλη διαδικασία ξήρανσης διαρκεί 6-10 ώρες. Τα κατάλληλα αποξηραμένα μήλα έχουν κιτρινωπό-καφέ χρώμα, δεν σπάει όταν συμπιέζονται και δεν εκπέμπουν χυμό, περιέχουν περίπου 20% υγρασία.

4. Ξήρανση δαμάσκηνου και κερασιού
Μπορείτε να στεγνώσετε κάθε είδους δαμάσκηνα, αλλά την καλύτερη ουγγρική. Για την ξήρανση, πάρτε τα υγιή, ώριμα ή ακόμα και υπερβολικά ώριμα (με ζαρωμένο δέρμα) φρούτα. Καταμετρημένα και ταξινομημένα μέρη φρούτων βυθισμένα σε βραστό νερό για 1-2 λεπτά, στη συνέχεια ψύχονται σε κρύο. Ο λεύκανση επιταχύνει τη διαδικασία ξήρανσης και καταστρέφει τα ένζυμα. Αυτό διαλύει την επικάλυψη κεριού από την επιφάνεια του καρπού. Για να επιταχυνθεί αυτή η διαδικασία, είναι χρήσιμο να προσθέσετε μαγειρική σόδα (10-15 g ανά 1 λίτρο νερού) σε βραστό νερό. Σε αυτή την περίπτωση, ο χρόνος αναβρασμού μειώνεται σε 5-20 δευτερόλεπτα. Τα φρούτα των ποικιλιών δαμάσκηνου με λεπτή φλούδα λεμονούνται σε ζεστό νερό στους 90-95 ° C, και με παχιά και χοντρά δέρματα σε διάλυμα σόδας.
Τα δροσισμένα φρούτα τοποθετούνται στις οθόνες σε μία μόνο στρώση και ξηραίνονται για τις πρώτες 3-4 ώρες σε θερμοκρασία 40-45 ° C. Όταν το δαμάσκημα στεγνώσει και το δέρμα είναι τσαλακωμένο, η ξήρανση διακόπτεται και το κόσκινο διατηρείται για 4-6 ώρες σε θερμοκρασία 18-22 ° C. Στη συνέχεια για 4-5 ώρες, ξήρανση ξανά σε υψηλότερη θερμοκρασία 50-60 ° C. Διακόψτε ξανά ξήρανση. Ξηραίνεται για 12-16 ώρες σε θερμοκρασία 75-80 ° C.
Το αποξηραμένο δαμάσκηνο των σκουρόχρωμων ποικιλιών έχει ένα μαύρο χρώμα με ένα γαλαζωπό χρώμα και οι ανοιχτόχρωμες ποικιλίες έχουν ένα καφέ με ένα καφέ χρώμα. Τα σωστά αποξηραμένα φρούτα είναι λαμπερά, ομοιόμορφα συρρικνωμένα, η πέτρα διαχωρίζεται καλά από τον πολτό.
Η ξήρανση των δαμάσκηνων στη μεσαία ζώνη δεν δίνει καλά αποτελέσματα.

5. Αποξηραμένα αχλάδια
Για την ξήρανση των αρχαρίων για να ωριμάσουν τα αχλάδια του καλοκαιριού και τις πρώιμες ώριμες ποικιλίες που χρησιμοποιούνται. Τα μικρά φρούτα μπορούν να αποξηραθούν ολόκληρα, μεσαία κομμένα στο μισό και μεγάλα σε τέσσερις φέτες. Βυθίστε ολόκληρα τα αχλάδια για 15-30 λεπτά σε βραστό νερό, αφαιρέστε, αδειάστε και τοποθετήστε τους δίσκους για ξήρανση.
Πολύ νόστιμα αποξηραμένα αχλάδια προέρχονται από ποικιλίες μικρών φρούτων, εάν καθαρίζονται και βρασμένα για λίγα λεπτά σε σιρόπι ζάχαρης (100-150 g ζάχαρης ανά 1 λίτρο νερού). Τα μεγάλα αχλάδια, κομμένα σε τεμάχια, τοποθετούνται για λίγα λεπτά σε κρύο όξινο νερό (2-4 g κιτρικού οξέος ανά 1 λίτρο νερού). Τα ξηρά αχλάδια πρώτα στους 80-85 ° C, και μετά την αφαίμαξη, μειώστε τη θερμοκρασία στους 50-60 ° C. Είναι δυνατόν να στεγνώσει αρχικά στον ήλιο και να το στεγνώσει στο φούρνο στους 70 ° C.

6. Αποξηραμένα βερίκοκα.
Κάτω από τις συνθήκες μιας μεσαίας ζώνης για την ξήρανση, είναι προτιμότερο να ληφθούν βερίκοκα μικρής περιεκτικότητας σε φρούτα με ξεχωριστό οστό και ξηρό πολτό.
Τα ώριμα υγιή βερίκοκα πλένονται καλά, λεύγετε (βυθίζετε σε βραστό νερό). Στη συνέχεια κόψτε τα βερίκοκα στα μισά, αφαιρέστε τα οστά. Τοποθετήστε τα μισά στο δίχτυ ή τους δίσκους σε ένα μόνο στρώμα, με την όψη προς τα επάνω. Έτσι, τα αποξηραμένα βερίκοκα δεν σκουραίνονται κατά την ξήρανση, μπορείτε να τα αποστειρώσετε με θείο για 2-6 ώρες (2 g θείου ανά 1 kg. Βερίκοκα). Ξηραίνεται σε θερμοκρασία μέχρι 70 ° C.
Τεχνητή ξήρανση διαρκεί 8-12 ώρες Το χρώμα των έτοιμων καπνιστών βερίκοκων από ανοιχτό κίτρινο έως σκούρο πορτοκαλί, nekurechennyh - ελαφρύ ή σκούρο καφέ.

ΣΥΝΟΠΤΙΚΟΣ ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΛΛΑΓΗΣ ΚΑΙ ΣΤΕΓΝΩΜΑΤΟΣ.

http://agro-molmash.ru/texnologii/texnologiya-sushki-ovoshhej-fruktov/

Τεχνολογία ξήρανσης λαχανικών και φρούτων

Η τεχνολογική διαδικασία της ξήρανσης των λαχανικών συνίσταται στην παρασκευή πρώτων υλών και την αφυδάτωση τους.

Η μηχανοποιημένη γραμμή περιλαμβάνει μηχανές για την προετοιμασία των πρώτων υλών (πλύσιμο, αποφλοίωση, μεταφορικές ταινίες επιθεώρησης, θειωτικό, λαχανικά, κόφτες). Στο στεγνωτήριο τοποθετείται ένας μεταφορέας ή άλλος τύπος στεγνωτηρίου, όπου το προϊόν αφυδατώνεται. Το ξηρό προϊόν επιθεωρείται, ταξινομείται, συσκευάζεται και επισημαίνεται.

Τα λαχανικά ρίζας, ιδιαίτερα τα καρότα, υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία πριν από την ξήρανση και τα τεύτλα ψήνονται σχεδόν μέχρι να μαλακώσουν. Αυτό μειώνει τον χρόνο ανάκτησης των ξηρών ριζών λαχανικών όταν μαγειρεύονται σε 20-25 λεπτά αντί για 35-45 λεπτά με τη συνήθη φλούδα. Όταν οι λευκές κηλίδες σε ολόκληρη τη μορφή, οι ρίζες χάνουν λιγότερα σάκχαρα, χρωστικές, βιταμίνες και άλλες διαλυτές ουσίες.

Μετά τον καθαρισμό και τη διάτρηση, το λάχανο τεμαχίζεται σε λωρίδες πλάτους 3-4 mm και αποστέλλεται σε αφαίρεσης ατμού με ατμό, όπου είναι λευκασμένο για 2-3 λεπτά σε πάχος στρώματος 3-4 cm και η θερμοκρασία στο θάλαμο ατμού δεν είναι χαμηλότερη από 93 ° C. Η θερμοκρασία του προϊόντος στην έξοδο από τον θάλαμο ατμού του φουσκώματος δεν πρέπει να είναι κάτω από τους 81 ° C.

Ο τρόπος ξήρανσης των κύριων τύπων λαχανικών δίδεται στον πίνακα 1.

Πίνακας 1 - Τρόπος ξήρανσης λαχανικών σε ξηραντήριο μεταφοράς

Έτσι, τα πιο γρήγορα (3 ώρες) τετράγωνα τεύτλα ξηραίνονται σε υψηλότερη ταχύτητα κίνησης των ζωνών ιμάντα μεταφοράς και τη θερμοκρασία του παράγοντα ξήρανσης. Τα καρότα ξηραίνονται σχεδόν 1,5 φορές περισσότερο με ένα μικρό φορτίο ταινιών. Ο πιο μαλακός τρόπος ξήρανσης στο λάχανο.

Τεχνητή ξήρανση φρούτων και μούρων. Η ποιότητα των αποξηραμένων φρούτων και μούρων εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις βασικές και βιοχημικές ιδιότητες των πρώτων υλών. Όσο μεγαλύτερο είναι το κλάσμα μάζας των ξηρών ουσιών (σάκχαρα και οξέα, που προσφέρουν καλή γεύση του προϊόντος), τόσο υψηλότεροι είναι οι τεχνικοί και οικονομικοί δείκτες της επιχείρησης, καθώς αυξάνεται η απόδοση του τελικού προϊόντος.

Τα μήλα για ξήρανση χρησιμοποιούνται συνήθως σε μέτρια ξινή και ξινή γλυκιά ποικιλίες με περιεκτικότητα σε στερεά τουλάχιστον 14%. Αν στεγνώσει, τα αποφλοιωμένα μήλα είναι προετοιμασμένα, τα φρούτα είναι προ-βαθμονομημένα σε μέγεθος για τον καθαρισμό των μήλων με μηχανές. Κατά τη βαθμονόμηση, αφαιρέστε τα φρούτα με διάμετρο μικρότερη από 3,5 cm, επειδή δεν είναι κατάλληλα για την παραγωγή αυτού του τύπου αποξηραμένων μήλων.

Αφού βαθμονομηθούν τα μήλα σε μέγεθος, πλένονται σε ροδέλες ανεμιστήρων ή τυμπάνων, επιθεωρούνται, απομακρύνονται φρούτα που έχουν υποστεί βλάβη από ασθένειες και παράσιτα και χρησίμευαν για καθαρισμό. Σε ειδικές μηχανές καθαρίστε το δέρμα από το δέρμα, αφαιρέστε τον πυρήνα. Στη συνέχεια, τα μήλα κόβονται σε κομμάτια πάχους 5-6 mm και υποβάλλονται σε σουλφιτοποίηση, βυθίζονται για 1-2 λεπτά σε ένα λουτρό με διάλυμα 0,15% θειώδους οξέος. Μετά τη θωράκιση στον μεταφορέα ματιών, η περίσσεια διαλύματος ρέει και οι πρώτες ύλες μεταφέρονται στον κεκλιμένο μεταφορέα, με τη βοήθεια του οποίου φορτίζονται στο στεγνωτήριο.

Τα βερίκοκα για την ξήρανση χρησιμοποιούνται στην ωριμότητα των καταναλωτών με περιεκτικότητα σε υδατοδιαλυτή ουσία τουλάχιστον 20%, σάκχαρα όχι μικρότερη από 14, οξέα (σε όρους μηλίτη) όχι κατώτερα από 0,7%. Επιπλέον, τα φρούτα πρέπει να έχουν ένα εύκολα διαχωρίσιμο οστό που δεν υπερβαίνει το 6% της μάζας του καρπού. Ανάλογα με την παρασκευή των πρώτων υλών, τα βερίκοκα χωρίζονται σε: ολόκληρα φρούτα χωρίς κόκαλα επεξεργασμένα με διοξείδιο του θείου (βερίκοκο). ολόκληρα φρούτα χωρίς κόκαλα, έστω και κατεργασμένα με διοξείδιο του θείου (Kajsa). μισά φρούτα (σκισμένα ή τεμαχισμένα σε φέτες), κατεργασμένα ή όχι με διοξείδιο του θείου (αποξηραμένα βερίκοκα) · μη επεξεργασμένα ολόκληρα φρούτα με κόκκαλα.

Προκειμένου να δοθεί στο τελικό προϊόν η διαφάνεια που χαρακτηρίζει τα αποξηραμένα βερίκοκα που ξηραίνονται στον ήλιο, τα μικρά βερίκοκα φουντώνουν πριν από τη θέρμανση με ατμό για 2 λεπτά και τα μεγάλα βερίκοκα για 3-4 λεπτά σε θερμοκρασία 95-98 ° C. Το ξεφλούδισμα μαλακώνει το δέρμα του φρούτου και το καθιστά πιο προσιτό στις επιδράσεις των λύσεων θειώσεως. Το κλάσμα μάζας της υγρασίας σε αποξηραμένα βερίκοκα 18-20% επιτυγχάνεται με τη διέλευση μικρών φρούτων μέσω ενός στεγνωτηρίου σήραγγας μία φορά και μεγάλης διάρκειας ή τα φρούτα ξηραίνονται διαδοχικά σε δύο στεγνωτήρια.

Τα δαμάσκηνα για ξήρανση λαμβάνουν τις καλύτερες ποικιλίες με μεγάλα φρούτα με χυμώδη σάρκα, μικρά οστά και υψηλή περιεκτικότητα σε ξηρές ουσίες. Τα φρούτα δαμάσκηνων για την παραγωγή δαμάσκηνων πρέπει να έχουν μάζα τουλάχιστον 30 g, το χρώμα του καρπού ποικίλλει από μοβ έως μπλε-μαύρο, με πυκνό αλλά όχι χονδροειδές δέρμα, με κίτρινο, μέτρια ζουμερό πολτό, λιγότερο από 4% του βάρους των καρπών που διαχωρίζονται από τον πολτό. Η γεύση φρούτων πρέπει να είναι αρμονική, γλυκόξινη, με έντονο άρωμα ώριμων δαμάσκηνων, η περιεκτικότητα σε υδατοδιαλυτές ξηρές ουσίες πρέπει να είναι τουλάχιστον 20%.

Για την επεξεργασία, τα φρούτα δαμάσκηνων συγκομίζονται σε τεχνική ωριμότητα, ταξινομούνται με βάση την ποιότητα, αφαιρώντας άγουλα, φθαρμένα φρούτα, ραγισμένα, νοσούντα και παράσιτα. Τα δαμάσκηνα βαθμονομούνται σε δύο μεγέθη και επεξεργάζονται περαιτέρω χωριστά. Πλύνετε τα δαμάσκηνα στις ροδέλες των ανεμιστήρων ή κάτω από το ντους. Στη συνέχεια, δαμάσκηνα 20-30 με ζελέ σε βραστό νερό ή 1,5-2 με βράσιμο σε 0,1% αλκαλικό διάλυμα, ακολουθούμενο από πλύσιμο σε τρεχούμενο νερό. Αυτή η διαδικασία επιταχύνει τη διαδικασία ξήρανσης, καθώς βοηθά στην απομάκρυνση του κεριού από τα φρούτα, το δέρμα καλύπτεται με μικρές ρωγμές.

Το αποξηραμένο προϊόν, που παράγεται από δαμάσκηνα ουγγρικού τύπου με προκαταρκτική λεύκανση, έχει ομοιόμορφο μαύρο χρώμα, λαμπερή επιφάνεια, εξαιρετική γεύση και έντονη οσμή. Για το μαύρο χρώμα και τη γεύση αυτού του προϊόντος ονομάζεται "δαμάσκηνα".

Ο τρόπος ξήρανσης των καρπών δίδεται στους πίνακες 2 και 3.

Πίνακας 2 - Τρόπος ξήρανσης φρούτων σε ξηραντήριο μεταφοράς

http://helpiks.org/6-88536.html

Τεχνολογία στεγνώματος φρούτων

Οι εμπορικά αποξηραμένοι καρποί μπορεί να περιέχουν μεγάλη ποσότητα θείου, το οποίο χρησιμοποιείται για τη διατήρηση του χρώματος. Τέτοια χημικά τροποποιημένα φρούτα πρέπει να αποφεύγονται, αν και το προϊόν που δεν έχει υποστεί κατεργασία με θείο είναι πιο παχύρρευστο και στερεό στη γεύση, επειδή η υγρασία έχει σχεδόν εξαντληθεί από αυτό. Σε θερμές περιοχές, όπου υπάρχει αρκετή ηλιακή θερμότητα το φθινόπωρο, η ξήρανση μπορεί να πραγματοποιηθεί στον αέρα. Όταν υπάρχει συχνή βροχή και δροσιά, όπου οι κρύες νύχτες είναι κοινές στο τέλος του καλοκαιριού, η ξήρανση πρέπει να πραγματοποιείται σε συνθήκες δωματίου: σε ξηρή σοφίτα ή σε σόμπα. Τα φρούτα πρέπει να επιλεγούν καλύτερα. Τα φρούτα που έχουν χτυπήσει με κάποιο ελάττωμα μπορούν να χαλάσουν ολόκληρη τη παρτίδα όταν στεγνώσουν. Πλύνετε και στεγνώστε τα φρούτα και αφαιρέστε το μη βρώσιμο.

Όσο μικρότεροι οι καρποί κόβονται για ξήρανση, τόσο μικρότερος είναι ο χρόνος ξήρανσης. Κόψτε μήλα, αχλάδια, ροδάκινα και άλλα μεγάλα φρούτα σε λεπτές φέτες. Τοποθετήστε τις φέτες σε καθαρό δίσκο ή σε δίσκο ματιών με εξαερισμό κάτω από ένα στρώμα φρούτων. Δεν συνιστώνται περισσότερα από ένα στρώματα.

Εάν η ξήρανση πραγματοποιείται στον αέρα, τοποθετήστε το δίσκο (παλέτα) σε μια βάση πάνω από το επίπεδο του εδάφους, βεβαιώνοντας ότι δεν πέφτει σκόνη πάνω σε αυτό. Συχνά γυρίστε τις φέτες και τη νύχτα, έτσι ώστε να μην πέσει η δροσιά πάνω τους, καλύψτε τους δίσκους με κάτι.

Εάν η ροή της θερμότητας μπορεί να ρυθμιστεί, τότε η ξήρανση σε ένα φούρνο είναι προτιμότερη από την ξήρανση στον αέρα. Η γρήγορη ξήρανση είναι καλύτερη από την βραδεία ξήρανση, αλλά τα φρούτα δεν πρέπει να βράζουν ή να ψηθούν.

Τα περισσότερα φρούτα και μούρα ξηραίνονται σε θερμοκρασία 45-65 ° C.

Διάρκεια ξήρανσης για διάφορα φρούτα

Μήλα - 4-6 ώρες

Βερίκοκα (μετά από χύσιμο βραστό νερό για 20 μέτρα) - 4-6 ώρες

Ροδάκινα - 4-6 ώρες

Δαμάσκηνα (μετά από χύσιμο βραστό νερό πάνω από 20 μέτρα) - 4-6 ώρες

Ραβέντι - 4-8 ώρες

Ένα καλά αποξηραμένο φρούτο θα πρέπει να είναι στεγνό στην κορυφή και ελαφρώς μαλακό μέσα. Ο χυμός πρέπει να αφαιρεθεί από αυτό - αλλά δεν πρέπει να είναι εύθραυστος. Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία ξήρανσης, αποθηκεύστε τα φρούτα σε δοχεία από γυαλί ή χαρτόνι. Τις επόμενες τέσσερις ημέρες, ανακατέψτε καλά τα περιεχόμενα του δοχείου. Ταυτόχρονα, η υγρασία κατανέμεται ομοιόμορφα.

Εάν μετά από τέσσερις ημέρες τα φρούτα εξακολουθούν να είναι υγρά, τα επιστρέφετε στο σκάφος. Μετά από καλή ξήρανση, φυλάξτε σε δροσερό μέρος. Είναι απαραίτητο να βλέπετε περιοδικά τα φρούτα για την ανίχνευση μούχλας. Ο κίνδυνος εμφάνισής του μπορεί να αποφευχθεί αποθηκεύοντας γύρω από τη θερμοκρασία ψύξης.

http://chudoogorod.ru/sad/texnologiya-sushki-fruktov.html

Συνταγές και τεχνολογία ξήρανσης φρούτων και λαχανικών

Τα προϊόντα ξήρανσης είναι ένας παλιός τρόπος για να τα διατηρήσετε. Προηγουμένως, για να αποθηκεύσετε τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται πολύ αλάτι και να τα στεγνώσει στον ήλιο ή σε καυστήρες αερίου. Τώρα υπάρχουν ειδικά στεγνωτήρια για προϊόντα που βοηθούν σε αυτή τη διαδικασία.

Τα προϊόντα ξήρανσης είναι ασφαλή για τη συντήρησή τους, επειδή αφαιρείται νερό από αυτά. Και δεδομένου ότι δεν υπάρχει νερό, δεν θα εμφανίζονται μούχλα και βακτήρια σε αυτά και έτσι δεν θα επιδεινωθούν. Ωστόσο, στα αποξηραμένα τρόφιμα, οι βιταμίνες Α και C εξαφανίζονται λόγω έκθεσης σε θερμότητα και αέρα. Τα λαχανικά συνήθως αποξηραίνονται σε 6-16 ώρες και τα φρούτα σε 12-48. Μπορείτε να στεγνώσετε τα φρούτα και τα λαχανικά, να μαραθούν και να φτιάξετε φρούτα καραμέλα.

Επιλέγοντας τη σωστή μέθοδο ξήρανσης

• Ξήρανση στον ήλιο. Είναι αρκετά δύσκολο να το κάνουμε, επειδή απαιτεί τρεις ηλιόλουστες ημέρες στη σειρά, τουλάχιστον με θερμοκρασία 37 ° C.
• Ξήρανση στο φούρνο. Η ξήρανση του φούρνου είναι μια κατάλληλη μέθοδος, αλλά δεν εξοικονομεί ενέργεια και τα προϊόντα χάνουν τη γεύση τους ως αποτέλεσμα. Εάν ο φούρνος σας δεν θερμανθεί στους 93 ° C, μπορείτε να δοκιμάσετε μια άλλη μέθοδο ξήρανσης. Η πόρτα του φούρνου πρέπει να παραμένει ανοιχτή για να επιτρέπει την κυκλοφορία του αέρα κατά τη διάρκεια ολόκληρης της διαδικασίας.
• Ηλεκτρική ξήρανση. Αυτή είναι η καλύτερη μέθοδος για τα προϊόντα σούσι. Η ηλεκτρική ξήρανση είναι αρκετά οικονομική από πλευράς κόστους ενέργειας και μπορεί να λειτουργήσει σε χαμηλή θερμοκρασία που είναι απαραίτητη για τη διατήρηση της θρεπτικής αξίας των προϊόντων. Στον ηλεκτρικό στεγνωτήρα για προϊόντα, πρέπει να υπάρχει έλεγχος θερμότητας και ανεμιστήρας για να δημιουργηθεί κυκλοφορία αέρα.

Η διαδικασία της ξήρανσης φρούτων και λαχανικών

Κατά την ξήρανση των τροφίμων, μην κρατάτε τη θερμοκρασία πολύ υψηλή ή πολύ χαμηλή. Οι χαμηλές θερμοκρασίες μπορούν να οδηγήσουν στην ανάπτυξη βακτηριδίων στα προϊόντα. Η υπερβολική θερμοκρασία θα ψήσει το φαγητό αντί να το στεγνώσει. Τα υποκείμενα προϊόντα θα χαλάσουν και τα αποξηραμένα θα χάσουν τη γεύση και τη θρεπτική τους αξία.

Τα προϊόντα πρέπει να ξηρανθούν στους 49-60 ° C. Μπορείτε να ξεκινήσετε την ξήρανση σε υψηλή θερμοκρασία, και μετά από μια ώρα για να το μειώσετε. Κατά τη διάρκεια της τελευταίας ώρας ξήρανσης, η θερμοκρασία πρέπει να ρυθμιστεί στο ελάχιστο. Κατά τη διάρκεια ολόκληρης της διαδικασίας, γυρίστε το φαγητό και περιστρέψτε τις παλέτες.

Μετά την ολοκλήρωση της ξήρανσης μπορεί να βρεθεί αγγίζοντας τα προϊόντα, ενώ πρέπει να είναι σκληρά χωρίς θήκες υγρασίας. Κατά τον έλεγχο των καρπών μπορεί να σπάσει ένα κομμάτι στο μισό. Οι λωρίδες υγρασίας κατά μήκος της ρωγμής θα δείξουν ότι ο καρπός δεν έχει ακόμη στεγνώσει. Η σάρκα πρέπει να είναι σταθερή και δεν πρέπει να σπάει. Τα λαχανικά μπορεί να είναι σκληρά και τραγανά.

Όταν αποθηκεύετε αποξηραμένα τρόφιμα, να θυμάστε ότι η υγρασία δεν πρέπει να εισέρχεται σε δοχεία. Τα αποξηραμένα τρόφιμα απορροφούν την υγρασία από τον αέρα, επομένως τα δοχεία αποθήκευσης πρέπει να είναι αεροστεγή. Ορισμένοι κατάλληλοι περιέκτες αποθήκευσης είναι δοχεία και πλαστικές σακούλες για κατάψυξη. Το marshmallow φρούτων τοποθετείται σε φιλμ προσκόλλησης και αποθηκεύεται σε αεροστεγές δοχείο. Αποθηκεύστε τα δοχεία των αποξηραμένων τροφίμων σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος και κατά προτίμηση σε θερμοκρασία 16 ° C.

Οδηγός για το στέγνωμα των λαχανικών

Όλα τα λαχανικά εκτός από το κρεμμύδι, το πιπέρι και τα μανιτάρια πρέπει να πλένονται, να κόβονται σε φέτες και να βυθίζονται στο νερό για λίγο. Τα λαχανικά απλώνονται σε ένα δίσκο σε ένα μόνο στρώμα και ξηραίνονται. Ανάλογα με τις συνθήκες, ο χρόνος στεγνώματος μπορεί να διαρκέσει περισσότερο. Στεγνώστε τα λαχανικά στους 55 ° C.

• Πράσινα φασόλια. Ξεφλουδίστε και κόψτε τα φασόλια σε κομμάτια των 2,5 εκ. Βυθίστε το ζεστό νερό. Στεγνώστε για 6-12 ώρες μέχρι να γίνουν εύθραυστα.
• Παντζάρια Μαγειρέψτε και ξεφλουδίστε τα τεύτλα. Κόβουμε σε κομμάτια 6 mm. Στεγνώστε για 3-10 ώρες μέχρι να γίνουν σκληρά.
• Μπρόκολο Κόψτε και στεγνώστε 4-10 ώρες.
• Καρότα Ξεφλουδίστε, φέτα ή ψιλοκόψτε. Ξηρίστε 6-12 ώρες μέχρι θραύση.
• Κουνουπίδι. Κόψτε και στεγνώστε για 6-14 ώρες.
• Καλαμπόκι Καθαρίστε τα κουνουπίδια από τις κούπες μετά από ξήρανση και στεγνώστε για 6-12 ώρες έως ότου είναι εύθραυστα.
• Μανιτάρια Βουρτσίστε, αλλά μην πλένετε. Ξηραίνεται στους 32 ° C για 3 ώρες και στη συνέχεια στους 52 ° C για το υπόλοιπο της ώρας. Στεγνώστε 4-10 ώρες μέχρι την ευθραυστότητα.
• Bow Κόψτε το κρεμμύδι σε δακτυλίους πάχους 2,5 εκ. Στεγνώστε για 6-12 ώρες μέχρι να γίνει τραγανό.
• Μπιζέλια Ξηρά 5-14 ώρες για να σπάσει.
• Γλυκό πιπέρι. Αφαιρέστε τους σπόρους και κόψτε σε κομμάτια. Στεγνώστε για 5-12 ώρες μέχρι να σκληρυνθεί.
• Πατάτες Κόψτε σε κύκλους πάχους 3 mm. Στεγνώστε για 6-12 ώρες μέχρι τραγανά.
• Ντομάτες Βυθίστε σε βραστό νερό για να διαχωρίσετε το δέρμα, φλούδα, κόψτε σε κύκλους ή χωρίστε σε 4 μέρη. Στεγνώστε για 6-12 ώρες μέχρι να γίνουν τραγανά.
• Κολοκυθάκια. Κόψτε σε κύκλους πάχους 3 mm και στεγνώστε για 5-10 ώρες έως ότου είναι εύθραυστο.

Οδηγός στεγνώματος φρούτων

Όλα τα φρούτα πρέπει να πλένονται, να αφαιρούνται τα κόκαλα και να κόβονται σε κύκλους ή φέτες. Τοποθετήστε σε ένα στρώμα σε παλέτες. Στεγνώστε τα φρούτα στους 57 ° C. Μπορείτε να προ-επεξεργαστείτε φρούτα με χυμό λεμονιού ή ασκορβικό οξύ. Δεν σκουραίνουν μέχρι να τα προετοιμάσετε για να στεγνώσουν. Κόψτε τα φρούτα σε φέτες ή κύκλους και απολαύστε το νερό για 5 λεπτά.

• Μήλα Αποφλοιώστε, αφαιρέστε το κουτί σπόρων και κόψτε σε κύκλους 9 mm ή φέτες πάχους 6 mm. Προ-στεγνώστε και στεγνώστε για 6-12 ώρες μέχρι να μαλακώσει και να λυγίσει.
• Βερίκοκα Κόψτε το μισό και γυρίστε προς τα έξω. Προετοιμαστείτε και στεγνώστε για 8-20 ώρες μέχρι να μαλακώνετε και να λυγίζετε.
• Μπανάνες. Ξεφλουδίστε, κόψτε σε κύκλους πάχους 6 mm και προεργαστείτε. Στεγνώστε για 8-16 ώρες μέχρι να μαλακώσει και να λυγίσει ή σχεδόν τραγανή.
• Βακκίνια Στεγνώστε για 10-20 ώρες μέχρι να σφίξετε.
• Cherry Κόψτε στη μέση και στεγνώστε για 18-26 ώρες μέχρι να σκληρυνθεί και να κολλήσει ελαφρώς.
• Ροδάκινα Ξεφλουδίστε, κόψτε τα μισά ή τέσσερα. Προξηράνστε και στεγνώστε για 6-20 ώρες μέχρι να μαλακώσετε και να λυγίσει.
• Αχλάδια Ξεφλουδίστε, κόψτε σε κομμάτια πάχους 6 mm και προεργαστείτε. Στεγνώστε για 6-20 ώρες μέχρι να σκληρυνθεί.
• Ανανάς Αφαιρέστε τον πυρήνα και κόψτε σε κύκλους πάχους 6 mm. Στεγνώστε για 6-16 ώρες μέχρι να γίνει σκληρό και μη κολλώδες.
• • Φράουλες. Κόψτε το μισό ή τις φέτες πάχους 6 mm. Στεγνώστε για 6-16 ώρες μέχρι να μαλακή και κάμψη ή σχεδόν τραγανή.

Καραμέλα φρούτων

Το καραμέλα φρούτων είναι εύκολο να παρασκευαστεί με μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων. Το καραμέλα φρούτων είναι παρόμοιο με το "ρολό φρούτων" και γίνεται με βάση τον πολτό φρούτων. Το καραμέλα φρούτων είναι καλό να μαγειρεύετε από το μήλο. Τα ώριμα φρούτα μπορούν να χρησιμοποιηθούν επειδή είναι εύκολο να φτιάξουν πατάτες. Για τη λαμπρότητα της γεύσης, μπορείτε να προσθέσετε καρύδα, σταφίδες, σπόρους παπαρούνας, σουσάμι ή ηλιόσπορους στην καραμέλα. Κατά την προσθήκη των καρυκευμάτων, οι πάστες πρέπει να αποθηκεύονται στην κατάψυξη ή στο ψυγείο. Εναλλακτικά, μπορεί να αποθηκευτεί σε σφραγισμένα δοχεία. Απλά κυλήστε την παστίλλα με ρολό μετά από ξήρανση, τυλίξτε με πλαστικό περιτύλιγμα και φυλάξτε σε κατάλληλο δοχείο.

Για την προετοιμασία της παστίλιες φρούτων πρέπει να φτιάξετε ένα φρούτο. Για να γίνει αυτό, βράστε πρώτα τα μήλα, τα αχλάδια, τα ροδάκινα και τα νεκταρίνια. Συμπληρώστε ειδικά φύλλα για την ξήρανση των παστίλιων με πολτό φρούτου 6 mm υψηλό, ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε δίσκους καλυμμένους με φιλμ προσκόλλησης. Δεδομένου ότι το προϊόν στεγνώνει πιο γρήγορα στο κέντρο από ό, τι στις άκρες, είναι προτιμότερο να δημιουργηθεί ένα στρώμα πουρέ πάχους 3 mm στο κέντρο. Ξηραίνεται στους 57 ° C μέχρι να μαλακώσει, να λυγίσει και να σκληρυνθεί. Το κέντρο θα πρέπει επίσης να στεγνώσει και να μην υπάρχουν υγροί και κολλητικοί χώροι.

Βίντεο για την ξήρανση φρούτων και λαχανικών

Ξήρανση

Το κρέας ξηραίνεται στους 63-66 ° C. Το κρέας στεγνώνει για 6-20 ώρες, μέχρι να μαλακώσει και να λυγίσει. Δεν πρέπει να είναι εύθραυστο. Αφαιρέστε ένα στρώμα λίπους από το αποξηραμένο κρέας κατά το στέγνωμα. Το αποξηραμένο κρέας δεν πρέπει να αποθηκεύεται για όσο χρόνο φρούτα και λαχανικά. Για μακροχρόνια αποθήκευση (περισσότερο από ένα μήνα) πρέπει να φυλάσσεται σε καταψύκτη ή ψυγείο. Για να αντέξει το τραχύ, μπορεί να μαρινάρεται με αλάτι και μπαχαρικά. Προηγουμένως, 1 ½ φλιτζάνια αλατισμένου αλατιού χρησιμοποιήθηκε για 4 λίτρα νερού και οι ταινίες κρέατος εμποτίστηκαν σε αυτό για δύο ημέρες. Ως εναλλακτική λύση στην εμποτισμό, έτρωγαν επίσης το κρέας με αλάτι και μπαχαρικά (σκόρδο και πιπέρι) πριν από την ξήρανση. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μία από τις ακόλουθες συνταγές μαριναρίσματος. Λωρίδες κρέατος στη μαρινάδα αφήνουν μια μέρα στην άλλη.

Μαρινάδα για την ξήρανση №1

• 2η / l σάλτσα χειροτέχνημα
• ¼ φλιτζάνι σάλτσα σόγιας
• ½ h / l σκόρδο σκόρδου
• ½ ώρα / l πιπέρι
• 1 ώρα / 1 αλάτι
• 1h / l υγρού καπνού

Μαρινάδα για ξήρανση №2

• 1 ώρα / l πιπέρι
• 4h / l αλάτι
• 1 ώρα / l σκόρδο σκόρδου
• 1 ώρα / l χυμού πιπεριάς
• ½ φλιτζάνι νερό
• 1h / l υγρού καπνού

Μαρινάδα για ξήρανση №3

• ½ φλιτζάνι ξύδι
• 1 φλιτζάνι κέτσαπ
• 3 / l σάλτσα χειροτέχνημα
• ¼ φλιτζάνι καφέ ζάχαρη
• 1 ώρα / 1 αλάτι
• 2h / l ξηρή μουστάρδα
• ½ ώρα / l πιπέρι

Παρασκευή ξηρών προϊόντων για πιάτα

Πριν χρησιμοποιήσετε τα αποξηραμένα τρόφιμα σε συνταγές, θα πρέπει να είναι εμποτισμένα ή μαγειρεμένα. Ορισμένα προϊόντα πρέπει να απορροφούν. και να μαγειρεύουν Τα λαχανικά συνήθως μαλακώνουν για ½ - 1½ ώρες και στη συνέχεια βράζουν. Ορισμένα λαχανικά μπορούν να αποκατασταθούν. κατά τη διάρκεια βράζει. Ο καρπός εμποτίζεται και στη συνέχεια βράζει στο ίδιο νερό. Μην προσθέτετε πρόσθετη ζάχαρη μέχρι να ψηθούν τα φρούτα, διαφορετικά θα είναι σκληρά. Τα φρούτα καταναλώνονται μερικές φορές σε αποξηραμένη μορφή ως σνακ. Πρέπει να υπενθυμίσουμε ότι μετά την αποκατάσταση των προϊόντων, επιδεινώνεται γρήγορα, οπότε πρέπει να καταναλωθούν γρήγορα. Για να προετοιμάσετε τα αποξηραμένα τρόφιμα, χρησιμοποιήστε τις παρακάτω πληροφορίες και εφαρμόστε μέχρι να μαλακώσετε.

• Μήλα: Προσθέστε 1 ½ φλιτζάνια ζεστό νερό σε 1 φλιτζάνι μήλα και απολαύστε για ½ ώρα.
• Πράσινα φασόλια: 2 φλιτζάνια βραστό νερό για 1 φλιτζάνι φασόλια και απότομες για 1 ½ ώρες.
• Τεύτλα: 2 φλιτζάνια βραστό νερό για 1 φλιτζάνι ζαχαρότευτλα και απολαύστε για 1 ½ ώρες.
• Καρότα: προσθέστε 2 ¼ φλιτζάνια βραστό νερό σε 1 φλιτζάνι καρότα και απολαύστε για 1 ώρα.
• Καλαμπόκι: Προσθέστε 2 φλιτζάνια βραστό νερό σε 1 φλιτζάνι καρότα και απολαύστε για ½ ώρα.
• Κρεμμύδια: Προσθέστε 2 φλιτζάνια βραστό νερό σε 1 φλιτζάνι κρεμμύδια και απολαύστε για 1 ώρα.
• Ροδάκινα: Προσθέστε 2 φλιτζάνια ζεστό νερό σε 1 φλιτζάνι ροδάκινων και απολαύστε μια απότομη ροή για 1 ώρα.
• Αχλάδια: Προσθέστε 1 φλιτζάνι ζεστό νερό σε 1 φλιτζάνι αχλάδια και απολαύστε 1 ώρα.
• Μπιζέλια: Προσθέστε 2 ½ φλιτζάνια βραστό νερό σε 1 φλιτζάνι μπιζέλια και απολαύστε ½ ώρα.
• Πατάτες: Προσθέστε 1 ½ φλιτζάνια βραστό νερό σε 1 φλιτζάνι πατάτες και απολαύστε για ½ ώρα.

Συνταγές από αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά

• 3 ½ φλιτζάνια αποξηραμένα μήλα
• 2 φλιτζάνια νερό
• ¾ φλιτζάνι ζάχαρη
• 1 ώρα / 1 κανέλα

Μαγειρέψτε τα μήλα μέχρι να τρυφερήσετε. Τα μήλα θα ανακάμψουν κατά το μαγείρεμα και το ψήσιμο. Προσθέστε ζάχαρη και κανέλα. Γεμίστε τη φόρμα, καλύψτε το κέικ στην κορυφή και ψήνετε για 30 λεπτά στους 177 ° C.

• 3 φλιτζάνια αποξηραμένα κεράσια
• 3 φλιτζάνια βραστό νερό
• ½ αλεύρι αλεύρι
• 1 κούπα ζάχαρη

Ρίχνουμε το νερό πάνω από τα κεράσια και βυθίζουμε για 30 λεπτά. Προσθέστε ζάχαρη και αλεύρι για να παχύνετε. Ρίχνουμε σε ένα καλούπι και ψήνουμε μέχρι να κρυσταλλώσουμε. Ψήνουμε στους 204 ° C για 35 λεπτά.

• 3 φλιτζάνια αποξηραμένα ροδάκινα
• 3 φλιτζάνια βραστό νερό
• 2/3 φλιτζάνι αλεύρι
• 1 κούπα ζάχαρη
• 2h / l κανέλα
• ¼ h / l μοσχοκάρυδο

Γεμίστε το φρούτο με νερό και απολαύστε για 30 λεπτά. Προσθέστε ζάχαρη και αλεύρι για να παχύνετε. Ρίξτε σε ένα ταψί, λιπαρό και γαρνιτούρα στην κορυφή. Ψήνουμε στους 204 ° C για 30 λεπτά.

Πουρές καλαμποκιού

• 1 φλιτζάνι ξερά καλαμπόκι
• 4 φλιτζάνια βραστό νερό
• 2h / l ζάχαρη
• ½ φλιτζάνι γάλα
• 1/1 αλεύρι
• 1 / l μαργαρίνη
• Αλατοπίπερο και γεύση

Βυθίζουμε το καλαμπόκι σε νερό και αφήνουμε για 30 λεπτά. Αφήστε να πάει μέχρι το καλαμπόκι είναι μαλακό. Αυτό μπορεί να διαρκέσει 1 ώρα. Αποστραγγίστε και προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά. Αφήστε το να τρέξει για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά για να αποφευχθεί η καύση.

• 2 φλιτζάνια βραστό νερό
• 1 φλιτζάνι αποξηραμένα φασόλια
• 1 κονσέρβα κονσέρβας κρέμας μανιταριών

Βάλτε τα φασόλια στο νερό και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσετε. Προσθέστε τη σούπα κρέμας και σερβίρετε.

• 1 ώρα / l αποξηραμένες ντομάτες ψιλοκομμένες
• ½ φλιτζάνι βραστό νερό
• 1/1 αλεύρι
• ½ φλιτζάνι γάλα

Κόψτε τις αποξηραμένες ντομάτες με μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων. Προσθέστε αυτή τη σκόνη στο νερό και τρέξτε. Συνδυάστε το αλεύρι με το γάλα και ανακατέψτε. Προσθέστε αυτό το μείγμα στο νερό με τις ντομάτες. Αφήστε να πάτε, ανακατεύοντας για να αποφύγετε την καύση.

• 3 φλιτζάνια αποξηραμένα φρούτα για να διαλέξετε
• 2 φλιτζάνια βραστό νερό
• 1 ώρα / 1 κανέλα
• Ζάχαρη στη γεύση

Απολαύστε τα φρούτα σε βραστό νερό για 20 λεπτά. Ανακατέψτε για 20 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε κανέλα και ζάχαρη. Ανακατέψτε μέχρι να διαλύσει και να σερβιριστεί η ζάχαρη.

• 1 φλιτζάνι κρέατος σε κύβους
• 3 φλιτζάνια μείγμα αποξηραμένων λαχανικών
• Αλάτι και πιπέρι

Ρίχνουμε βραστό νερό πάνω από τα αποξηραμένα λαχανικά και απολαύστε για 1 ώρα, στη συνέχεια αφήστε τα για 2 ώρες μέχρι να είναι μαλακά. Μπορείτε να προσθέσετε φρέσκα λαχανικά εάν δεν έχετε αυτά που χρειάζεστε.

http://www.nazdor.ru/topics/food/products/current/471364/

Παραγωγή ξήρανσης λαχανικών

Ορισμένοι τύποι λαχανικών περιέχουν διαφορετικές ποσότητες νερού. Η ποιότητα του τελικού προϊόντος εξαρτάται επίσης από τα αποδεκτά καθεστώτα ξήρανσης.

Ευθυγράμμιση της υγρασίας στα λαχανικά μετά την ξήρανση.

Μετά την ξήρανση, η μέση περιεκτικότητα σε υγρασία των λαχανικών πρέπει να είναι σύμφωνη με εκείνη που υιοθετήθηκε για αυτό το προϊόν. Συνήθως συμβαίνει ότι τα μικρά κομμάτια θα είναι κάπως υπερκατεψυγμένα και, αντίθετα, μεγαλύτερα κομμάτια ή κομμάτια που ήταν ξαπλωμένα όταν στεγνώσουν σε ένα παχύ στρώμα μπορεί να αποδειχτούν ότι είναι χαμηλά. Εάν τα προϊόντα αυτά συσκευάζονται αμέσως μετά την ξήρανση, τότε σε μερικές από τις περιοχές της μπορεί να αυξηθεί η υγρασία, επομένως, μετά την ξήρανση, το προϊόν ελέγχεται για την επιλογή υγρών και ελαττωματικών λαχανικών.

Στη συνέχεια, χύνεται σε ξύλινα κιβώτια, πυκνά κιβώτια ή κάδους και διατηρούνται για 2-5 ημέρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, σε υπερβολικά αποξηραμένα λαχανικά, η υγρασία αυξάνεται λόγω της μείωσης σε ανεπαρκώς αποξηραμένα. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται εξομάλυνση υγρασίας.

Ταξινόμηση αποξηραμένων λαχανικών.

Μετά την ξήρανση, ενδέχεται να υπάρχουν αρκετά μικρά κομμάτια του προϊόντος. Αυτό το μικροσκοπικό τμήμα χωρίζεται σε δονήσεις με οθόνες, από τις οποίες το προϊόν στη συνέχεια τροφοδοτείται σε μεταφορικό ιμάντα για επιθεώρηση και διαλογή και με μικρό όγκο παραγωγής σε ειδικά τραπέζια. Μια μεταφορική ταινία διαιρούμενη διαμήκως με σταθερές ράβδους σε τρεις ζώνες. Στα ακραία περνάει ολόκληρο το προϊόν. Γυναίκες εργαζόμενες από τις δύο πλευρές του μεταφορέα αλέθονται ή με μικρά ελαττώματα κομμάτια και να τα μεταφέρουν στη μεσαία ζώνη. Ο γάμος, τα καμένα κομμάτια απορρίπτονται στον αγωγό στον μεταφορέα και περαιτέρω στα κιβώτια που είναι εγκατεστημένα στο πάτωμα. Αυτό το σύστημα ταξινόμησης μπορεί να αλλάξει ανάλογα με την ποιότητα του προϊόντος και τις απαιτήσεις για το τελικό προϊόν.

Κατά τη διαδικασία παραγωγής, ιδιαίτερα κατά την ξήρανση, ενδέχεται να υπάρχουν μεταλλικές ακαθαρσίες στο προϊόν. Αυτές οι ακαθαρσίες πρέπει να αφαιρεθούν, γι 'αυτό, τα ταξινομημένα προϊόντα διέρχονται τουλάχιστον δύο φορές μέσω της εγκατάστασης με μαγνήτες.

Συσκευασία αποξηραμένων λαχανικών.

Τα αποξηραμένα λαχανικά έχουν αρκετά μεγάλο όγκο λόγω των κενών μεταξύ των επιμέρους τεμαχίων. Συσκευασμένα σε αυτή τη μορφή στα κουτιά, αποθηκεύονται αρκετά κάτω από ορισμένες συνθήκες. Εντούτοις, μεταξύ των μεμονωμένων τεμαχίων διαπερνά εύκολα ο αέρας.

Αυτός ο αερισμός μπορεί να προκαλέσει οξειδωτικές διεργασίες και το προϊόν επιδεινώνεται κατά την αποθήκευση. Για να αποφευχθεί αυτό, καθώς και για να αποθηκεύσετε δοχεία και να χρησιμοποιήσετε καλύτερα τις αποθήκες και τη μεταφορά, τα αποξηραμένα λαχανικά συχνά πιέζονται (μπρικετοποιούνται), προθέρμανση σε θερμοκρασία 30-40 °. Οι μικρές μπρικέτες για μεμονωμένους καταναλωτές παρασκευάζονται με μηχανική και για δημόσια εστίαση βάρους 2-5 κιλών σε υδραυλικά πρέσες.

Τα αποξηραμένα λαχανικά συσκευάζονται σε ξύλινα κουτιά χωρητικότητας 24-50 κιλών. Μέσα από την επένδυση του δοχείου με δύο στρώματα χαρτιού περιτυλίγματος, χαρτοβάμβακα ή κερωμένο χαρτί.

Τα αποξηραμένα λαχανικά αποθηκεύονται σε αποθήκες σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 20 ° και σχετική υγρασία που δεν υπερβαίνει το 75%. Η καλύτερη θερμοκρασία αποθήκευσης είναι 10 °, και η σχετική υγρασία είναι 60-65%.

Τρόποι βελτίωσης της ποιότητας των αποξηραμένων λαχανικών.

Η ποιότητα του προϊόντος πρέπει να είναι σύμφωνη με τα τρέχοντα ΣΤΟΜΑΤΑ και GOST. Ταυτόχρονα, αξιολογούνται το χρώμα, η οσμή, η γεύση, το σχήμα, η ποσότητα μικρών σωματιδίων κ.λπ. Η υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 12% για τις πατάτες, το 14% για τα άλλα λαχανικά.

Στα αποξηραμένα λαχανικά, δεν πρέπει να υπάρχει ξένη οσμή, καλούπια ή σάπια κομμάτια, διάφορες ακαθαρσίες και σιτηρέσια · δεν επιτρέπονται περισσότερα από 3 mg μεταλλικών ακαθαρσιών ανά 1 kg προϊόντος και μόνο με τη μορφή σκόνης.

Προκειμένου να παραταθεί η διάρκεια ζωής των πατατών, οι σφιγκτήρες και οι αποθήκες διατηρούνται στη χαμηλότερη δυνατή θετική θερμοκρασία, όταν οι ζωτικές διεργασίες στους κονδύλους είναι ελάχιστες, αλλά ταυτόχρονα συσσωρεύονται σάκχαρα σε αυτά (2-3%). Ειδικά πολλά σάκχαρα σε κατεψυγμένη πατάτα. Η συσσώρευση ζάχαρης μπορεί να αποφευχθεί αποθηκεύοντας πατάτες σε θερμοκρασία 8-10 °, ωστόσο αυτό βοηθά στη μείωση του αμύλου σε αυτό και επιταχύνει τη βλάστηση και την αλλοίωση.

Για να αποφευχθεί η αλλοίωση και η βλάστηση των πατατών κατά την αποθήκευση, ειδικά εκείνων που θα υποβληθούν σε επεξεργασία τον Ιανουάριο και αργότερα, οι κόνδυλοι καθαρίζονται με M-1 (σκόνη 3,5% μεθυλεστέρα άλφα ναφθυλοξικού οξέος) με ρυθμό 3 kg ανά 1 τόνο πατάτας. Έχει διαπιστωθεί ότι κατά τη διάρκεια αποθήκευσης για 8 μήνες σε συνηθισμένα αποθέματα πατάτας, αυτές οι πατάτες δεν βλάστησαν και το αποξηραμένο προϊόν από αυτό ήταν καλής ποιότητας.

Η ξήρανση των πατατών με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα συμβάλλει στη σκουρόχρωσή του, η οποία συσχετίζεται με το σχηματισμό σκουρόχρωμων μελανοϊδινών. Ως εκ τούτου, είναι επιθυμητό να διατηρούνται παγωμένες πατάτες πριν από την επεξεργασία για αρκετές ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου στην αποθήκη πρώτων υλών παραγωγής.

Η σωστή επεξεργασία των λαχανικών με ατμό πριν από την ξήρανση έχει μεγάλη σημασία, καθώς επιτρέπει την παραγωγή ταχέων μαγειρεμένων αποξηραμένων λαχανικών. Σε ορισμένες επιχειρήσεις, το λάχανο στεγνώνει χωρίς προχρωματισμό, επομένως, για μια σύντομη περίοδο αποθήκευσης, το λάχανο χάνει την παρουσίασή του και σκουραίνει και αποκτά μόνιμη μυρωδιά και γεύση. Αν είναι λερωμένο πριν από την ξήρανση, η ποιότητα του τελικού προϊόντος αυξάνεται και η διάρκεια ζωής του παρατείνεται.

Μετά από τη θερμική επεξεργασία, πολλά αποξηραμένα λαχανικά βράζουν εξίσου γρήγορα, ώστε να μπορείτε να παράγετε μείγμα λαχανικών (σούπα, μπορς, σούπες), βολικό στο μαγείρεμα. Εάν τα λαχανικά κόβονται λεπτά ή σε κύβους με πλευρές των 10 mm, βράζουν κάτω πιο γρήγορα, διογκώνονται καλύτερα και ο ρυθμός ξήρανσης αυξάνει φυσικά.

http://www.comodity.ru/dryingfruit/industrial/4.html

Τεχνολογία στεγνώματος φρούτων

Η τεχνολογία στεγνώματος φρούτων, λαχανικών και μούρων μπορεί να μειώσει σημαντικά το κόστος των οικιακών παρασκευασμάτων, σας επιτρέπει να προετοιμάσετε τα προϊόντα για μακροχρόνια αποθήκευση, να μειώσετε τον όγκο και το βάρος τους, γεγονός που διευκολύνει την αποθήκευση και τη μεταφορά τους. Όλα αυτά διακρίνουν την ξήρανση από άλλες μεθόδους συντήρησης τροφίμων. Ήδη ώριμα φρούτα είναι δύσκολο να μεταφερθούν. Ως εκ τούτου, μπορεί να είναι καλά αποξηραμένα στον αέρα.

Οι καλύτερες πρώτες ύλες για την ξήρανση φρούτων είναι τα φρούτα με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη Λάβετε υπόψη ότι ολόκληρη η παρτίδα που προετοιμάζεται για επεξεργασία πρέπει να περιέχει πρώτες ύλες της ίδιας ποιότητας και ποιότητας. Τα φρούτα με πέτρες είναι προ-πλυμένα. Στη συνέχεια, κατά τη διάρκεια της ημέρας, αποξηραίνονται στον ήλιο. Μετά από αυτό, στεγνώστε με το δέρμα. Τα φρούτα με σπόρους συχνά απομακρύνουν τον πυρήνα και το δέρμα. Σε αυτή την περίπτωση, δεν πρέπει να στεγνώσουν. Το δέρμα και ο πυρήνας δεν μπορούν να πεταχτούν και να μαγειρεύουν ζυμαρικά από αυτά.

Για να ενισχύσετε τα φρούτα και να διατηρήσετε καλύτερα τη γεύση τους, μπορείτε να εφαρμόσετε μία από τις ακόλουθες μεθόδους στην τεχνολογία στεγνώματος:
- ζεματίστε σε βραστό νερό για μερικά δευτερόλεπτα, τοποθετώντας σε κόσκινο.
- ατμού 5-10 λεπτά σε καλάθια πάνω από βραστό νερό?
- στεγνώστε στο ύπαιθρο για αρκετές ώρες.

Η ξήρανση των σαρκωδών καρπών πρέπει να πραγματοποιείται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από την ξήρανση των μούρων. Μια μακρά περίοδος ξήρανσης σε χαμηλή θερμοκρασία έχει κακή επίδραση στην ποιότητα του προϊόντος. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να προσπαθήσουμε να αυξήσουμε την ταχύτητα ξήρανσης.

Η τεχνολογία της ξήρανσης των μήλων έχει κάποιες ιδιαιτερότητες. Για την επεξεργασία πρέπει να επιλέξετε τους καρπούς των ξινών ή γλυκόξινων ποικιλιών. Η παρασκευή μήλων για ξήρανση περιλαμβάνει τα ακόλουθα βήματα: πλύσιμο, ξήρανση, αφαίρεση πυρήνα, κοπή (κύκλοι πάχους 0,5-1 cm). Στη συνέχεια, η πρώτη ύλη τοποθετείται σε κόντρα πλακέ, καλύπτεται με χαρτί και στεγνώνει. Περιοδικά είναι απαραίτητο να γυρίσετε το αποξηραμένο προϊόν. Η ξήρανση πραγματοποιείται στον ήλιο ή απλά σε εξωτερικούς χώρους για 4 ημέρες. Εάν αυξήσετε το χρόνο στεγνώματος, τότε θα αρχίσει η διαδικασία της ξινής ζύμωσης και τα μήλα θα πρέπει να στεγνώσουν στο φούρνο. Αυτό θα επηρεάσει δυσμενώς την ποιότητα των τροφίμων του προϊόντος. Η ετοιμότητα των μήλων καθορίζεται ως εξής. Αν πιέζετε μια φέτα με τα δάχτυλά σας, δεν θα δείτε την εκκένωση χυμού, τότε μπορεί να σταματήσει η ξήρανση του φρούτου.

Σε μια άλλη μέθοδο ξήρανσης των μήλων, προτείνεται να ράβονται φέτες σε μια χορδή και να τους κολλάει στον ανοικτό αέρα για ξήρανση για 3-4 ημέρες. Η ξήρανση σκιάς μπορεί να γίνει λίγο περισσότερο.

Για να στεγνώσουν στο φούρνο, φέτες μήλων τοποθετούνται σε δίσκους καλυμμένους με χαρτί. Περιορισμένη ανατροπή. Η θερμοκρασία ξήρανσης είναι 70-85 ° C. Συνήθως, η διαδικασία της ξήρανσης μήλων στο φούρνο διαρκεί περίπου 8 ώρες. Για να μην σκουρύνουν τα μήλα αλλά για να διατηρήσουν το λευκό χρώμα, βυθίζονται για 2-3 λεπτά σε διάλυμα αλατόνερου που περιέχει 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι ανά λίτρο νερού. Μετά την ξήρανση, τα μήλα πρέπει να έχουν ανοικτό κίτρινο χρώμα. Οι φέτες πρέπει να είναι ανθεκτικές και μη εύθρυπτες. Για να ελέγξετε πόσο καλά έχουν στεγνώσει τα μήλα, μπορείτε να βάλετε μια φέτα σε δροσερό μέρος. Εάν είναι βρεγμένο στην αφή, τότε η ξήρανση ήταν επιτυχής. Εάν είναι ξηρό, το προϊόν είναι υπερκατεψυγμένο. Γυάλινα βάζα, σάκοι ή ξύλινα κιβώτια είναι κατάλληλα για την αποθήκευση των ξηρών μήλων. Το δωμάτιο πρέπει να είναι στεγνό και δροσερό.

Για την παρασκευή ροδάκινων και βερίκοκων για ξήρανση, πλένονται, κόβονται σε δύο μέρη, αφαιρούν το οστό και, αν είναι δυνατόν, το δέρμα. Στη συνέχεια, που διατίθενται σε δίσκους, που καλύπτονται με χαρτί. Προκειμένου τα φρούτα να μην συρρικνωθούν, πρέπει να κοπούν. Η διάρκεια της ηλιακής ξήρανσης είναι 4-5 ημέρες. Τη νύχτα, τα αποξηραμένα προϊόντα πρέπει να καθαρίζονται στο δωμάτιο. Μπορεί να στεγνώσει στο φούρνο. Ωστόσο, αυτή η επιλογή είναι ανεπιθύμητη, δεδομένου ότι ο καρπός είναι πιο πιθανό να ψηθεί παρά να στεγνώσει και να χάσει τη θρεπτική του αξία. Ο χρόνος στεγνώματος για αυτή τη μέθοδο είναι 10-12 ώρες. Θερμοκρασία 60-70 ° C. Η μέθοδος αποθήκευσης είναι παρόμοια με την αποθήκευση μήλων.

Οι μέθοδοι που παρουσιάζονται είναι μόνο ένα μικρό μέρος των διαφόρων τεχνολογιών της ξήρανσης των φρούτων, αλλά παρέχουν την ευκαιρία να δείξουν τις βασικές τεχνικές ξήρανσης. Αυτά τα παραδείγματα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την πραγματοποίηση της ξήρανσης πολλών άλλων τύπων φρούτων.

http://www.prosushka.ru/1515-texnologiya-sushki-fruktov.html

ΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ

Επιλέξτε το δρόμο σας

Εργασία

Μάθετε να κερδίζετε πολλά

ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ

Επιχειρηματικές ιδέες χαμηλού κόστους

Επιχειρηματικά σχέδια

Παραγωγή αποξηραμένων φρούτων: τεχνολογία εξοικονόμησης ενέργειας (+ βίντεο)

Ξήρανση φρούτων, μούρων, λαχανικών, μανιταριών και όλων των ειδών πράσινου ως το πρώτο βήμα για τη σύγχρονη παραγωγή κονσερβών

Η τεχνολογία της ξήρανσης φρούτων, λαχανικών, μούρων, μανιταριών, διαφόρων φύλλων, βοτάνων και πρασίνου είναι γνωστή στην ανθρωπότητα από τους προ-βιβλικούς χρόνους και η διαδικασία ξήρανσης είναι μία από τις παλαιότερες μεθόδους διατήρησης των τροφίμων. Επιπλέον, ήταν σε ξηρή μορφή ότι πολλά αντικείμενα στην αρχαιότητα κατέκτησαν τον κόσμο και εξακολουθούν να διατηρούν ολόκληρους τομείς της παγκόσμιας οικονομίας.

Η παλαιότερη μέθοδος κονσερβοποίησης

Τσάι και καπνός είναι ακριβώς αποξηραμένα φύλλα των φυτών του ίδιου ονόματος, κονσερβοποιημένα με τη μέθοδο της ξήρανσης, δηλαδή, τα προϊόντα των βιομηχανιών ξήρανσης. Τα περισσότερα μπαχαρικά είναι αποξηραμένα φύλλα, ρίζες, φρούτα και σπόροι διαφόρων φυτών και τα αποξηραμένα ψάρια, το κρέας και τα λαχανικά από την αρχαιότητα αποτελούσαν τη βάση του ποσού των ταξιδιωτών και των στρατιωτικών αποστολών.

Τα ζαχαρωμένα φρούτα - κάποτε εξωτικές λιχουδιές - είναι προ-καρυκεύματα σε σιρόπι ζάχαρης και στη συνέχεια αποξηραμένα φέτες φρούτων και μούρων.

Η ξήρανση είναι μια φιλική προς το περιβάλλον παραγωγή, η οποία συνίσταται στην απομάκρυνση της υγρασίας από τις πρώτες πρώτες ύλες τροφίμων.

Οι σύγχρονοι τεχνολόγοι κονσερβοποίησης προσφέρουν δύο κύριους τρόπους για την απομάκρυνση της υγρασίας: εξάχνωση υπό κενό και θερμική - μικροκυματική (UHF), υπέρυθρη και συμπαγής. Στην ευημερία και τον κατάλληλο εξοπλισμό για την εφαρμογή αυτών των διεργασιών ξήρανσης.

Χωρίς να κάνουμε μια λεπτομερή ανάλυση για καθεμία από αυτές τις μεθόδους ξήρανσης, παρατηρούμε το κοινό και σημαντικό τους μειονέκτημα - την ενεργειακή ένταση.

Θα επικεντρωθούμε στην παλιά παλιομοδίτικη μέθοδο ξήρανσης με φυσική ηλιακή θερμότητα.

Εξοπλισμός στεγνώματος το κάνετε μόνοι σας

Ο τεχνολογικός εξοπλισμός αποτελείται από δύο συσκευές: ένα θάλαμο στεγνώματος και μια γεννήτρια θερμότητας.

Ο θάλαμος στεγνώματος μπορεί να κατασκευαστεί από κόντρα πλακέ, πλαστικό ή παχύ χαρτόνι, εξοπλίζοντας τον με οριζόντιες ράγες για την εγκατάσταση των δίσκων ξήρανσης. Οι δίσκοι πρέπει να έχουν ένα πλέγμα από πλαστικό ή ανοξείδωτο χάλυβα.

Η γεννήτρια ηλιακής θερμότητας για τη θέρμανση του αέρα που τροφοδοτείται στο ντουλάπι στεγνώματος μπορεί να κατασκευαστεί από άδεια δοχεία αλουμινίου από μπύρα ή αναψυκτικά. Βίντεο, που περιγράφει λεπτομερώς την παραγωγή αυτής της πηγής ηλιακής θερμότητας, δείτε στο τέλος αυτού του άρθρου.

Τι μπορεί να στεγνώσει

Η χώρα μας είναι ανεξάντλητη πλούσια σε φυσικούς πόρους, συμπεριλαμβανομένων εκείνων φυτικής προέλευσης. Τα μανιτάρια και τα άγρια ​​μούρα, όπως φράουλες, σμέουρα, φραγκοστάφυλα, βατόμουρα, μύρτιλλα και λουλούδια, αναπτύσσονται σε αφθονία στην άγρια ​​φύση του ουκρανικού βορρά και των καρπιακών δασών και τα βακκίνια βρίσκονται στους βάλτους.

Νότια Ουκρανία είναι γεμάτη με άγριο τριαντάφυλλο, hawthorn και αγκάθια. Υπάρχουν πολλά βερίκοκα, κεράσια, μήλα και αχλάδια στα δάση και στις δασικές φυτείες.

Άγρια μούρα, φρούτα και μανιτάρια - οι πιο προσιτές πρώτες ύλες για την αρχική παραγωγή ξήρανσης. Μεγάλο ενδιαφέρον και πολλά άγρια ​​φαρμακευτικά βότανα: φαρμακευτικό χαμομήλι, φασκόμηλο και βαλσαμόχορτο, μερικά μόνο από αυτά.

Διαθέτοντας πρακτικά δωρεάν εξοπλισμό ξήρανσης, μια ελεύθερη πηγή ηλιακής θερμότητας και πολλές ελεύθερες φυσικές πρώτες ύλες, μπορείτε να δημιουργήσετε μια κερδοφόρα φιλική προς το περιβάλλον βιομηχανία κονσερβοποίησης.

http://www.rabota.mksat.net/proizvodstvo-suhofruktov-energosberegayuschaya-tehnologiya-7828.html

Ξήρανση φρούτων και λαχανικών στο σπίτι

Από το καλοκαίρι και το φθινόπωρο δεν διαρκούν για πάντα, και πάντα χρειαζόμαστε βιταμίνες, πρέπει να βρούμε τρόπους για να τους διατηρήσουμε και ένας από τους πιο δημοφιλείς τρόπους για να γίνει αυτό είναι η ξήρανση. Η αποξήρανση των λαχανικών και των φρούτων είναι ευεργετική για το λόγο ότι όταν απομακρύνεται το 85-90% της υγρασίας από αυτά, δεν είναι πλέον ελκυστικά για τη ζωτική δραστηριότητα των οργανισμών.

Αλλά αν, μετά την ξήρανση, μούχλα εμφανίστηκε στην επιφάνεια, αυτό σημαίνει ότι ήταν πραγματικά άσχημα ξηρά.

Για να στεγνώσετε τα λαχανικά και τα φρούτα, μπορείτε να εφαρμόσετε δύο μεθόδους: την ηλιακή (μέθοδο αέρα) και την τεχνητή μέθοδο.

Η ηλιακή ξήρανση είναι διαθέσιμη για όσους ζουν σε θερμές περιοχές της χώρας, κυρίως στο νότο. Αλλά ακόμα και σε ψυχρότερες περιοχές, είναι ρεαλιστικό να το κάνετε αυτό εάν ο καιρός δεν είναι υγρός. Αυτός ο τύπος ξήρανσης είναι ιδανικός για: σταφύλια, βερίκοκα, ροδάκινα, μήλα, μούρα, κρεμμύδια, γλυκό και πικρό πιπέρι, χόρτα.

Η προετοιμασία για την ξήρανση - λαχανικά και φρούτα συνήθως καθαρίζονται και κόβονται σε ομοιόμορφα σωματίδια. Μερικές φορές τα λαχανικά και τα φρούτα ζεματίζονται ακόμη και κατά τη διαδικασία προετοιμασίας.

Πώς να στεγνώσει; Ξηραντική ξήρανση

Τα λαχανικά και τα φρούτα σε φέτες καλύπτονται με δίσκους και μεταλλικές οθόνες και τοποθετούνται σε ηλιόλουστο και σκονισμένο μέρος. Είναι επίσης επιθυμητό κατά την διάρκεια της ξήρανσης να υπάρχει ένα ελαφρύ αεράκι, αλλά όχι ένας ισχυρός άνεμος, που μπορεί να οδηγήσει σε σκόνη. Το Sita μπορεί επίσης να κατασκευαστεί από τον εαυτό σας, το κύριο πράγμα είναι ότι ήταν κατασκευασμένα από ανοξείδωτο μέταλλο, έτσι ώστε να μην μπορούν να μολύνουν το προϊόν. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε αντί για μεταλλικά κόσκινα, κομμάτια κόντρα πλακέ, στα οποία γίνονται επιπλέον τρύπες για να βελτιωθεί ο εξαερισμός. Το Sita μπορεί να τοποθετηθεί το ένα στο άλλο, επειδή χάρη στις πολυάριθμες τρύπες, η ξήρανση των λαχανικών και των φρούτων θα γίνει με τη μορφή "ψηλού". Αυτή η μέθοδος ξήρανσης επιτρέπει τη μέγιστη χρήση του χρησιμοποιήσιμου χώρου.

Η τεχνητή ξήρανση γίνεται σε ειδικά στεγνωτήρια, όπου η διαδικασία γίνεται με τη βοήθεια θερμού αέρα. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιούνται ντουλάπια από ανοξείδωτο χάλυβα. Μπορείτε να τα φτιάξετε μόνοι σας, έτσι ώστε να έχουν το μέγεθος μιας σόμπας αερίου και να ζεσταίνουν με ένα συμβατικό καυστήρα. Ένα κόσκινο με λαχανικά και φρούτα θα πρέπει επίσης να βρίσκεται μέσα σε αυτό το ντουλάπι.

Στεγνώνει επίσης σε συνηθισμένους πάγκους κουζίνας και σε φούρνους. Η ξήρανση στους φούρνους γίνεται όταν η θερμότητα έχει ήδη κοιμηθεί, δηλαδή 1-1,5 ώρες μετά τη φωτιά. Η σόμπα καθαρίζεται και τα φίλτρα ή τα φύλλα λαχανικών και φρούτων τοποθετούνται μέσα. Μπορεί επίσης να τοποθετηθεί σε διάφορα στρώματα, αν όλα είναι κατασκευασμένα με τη βοήθεια τούβλων. Είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε το φούρνο γρήγορα ώστε να μην κρυώσει. Στη συνέχεια κλείνουν σφικτά τη σόμπα, ανοίγοντας ταυτόχρονα τον σωλήνα έτσι ώστε να μπορεί να διαφύγει ο υγρός αέρας. Στα κρεβάτια αυτά στεγνώνουν έτσι: απλώνονται φύλλα, και στη συνέχεια κοιμούνται τα λαχανικά και τα φρούτα σε ένα λεπτό στρώμα. Και δίπλα στο φούρνο μπορείτε να κρεμάσετε "γιρλάντες" φρούτων και λαχανικών που τοποθετούνται στο νήμα. Επίσης, σε τέτοιες γιρλάντες μπορεί να αποξηρανθεί στον αέρα, απλά πρέπει να τους καλύψει με γάζα, έτσι ώστε να μην είναι προσβάσιμες σε μύγες.

Μήλα Κατ 'αρχήν, μπορείτε να στεγνώσετε όλα τα μήλα, αλλά είναι καλύτερα, βέβαια, ότι αυτά ήταν μήλα ξινών και ξινά γλυκών ποικιλιών. Πρέπει να στεγνώσουν σε κύκλους με πάχος 5-6 mm, με σπόρους ή χωρίς αυτά. Και για να μην σκουρύνουν λόγω οξείδωσης, πρέπει να τα βυθίσετε σε ζεστό νερό (95-100 μοίρες). Σε ντουλάπια ξήρανσης πρέπει να στεγνώσει για 5-6 ώρες σε θερμοκρασία 65-85 μοίρες. Και στον ήλιο πρέπει να στεγνώσει μερικές μέρες.

Αχλάδια Μπορεί να στεγνώσει, όπως με φλούδα, και σε ξηρή μορφή. Και αν τα αχλάδια είναι μικρά, μπορείτε ακόμη και να τα στεγνώνετε εντελώς. Στο φούρνο πρέπει να στεγνώσετε στους 65-70 βαθμούς για 8-12 ώρες.

Ροδάκινα και βερίκοκα. Αυτά ξηραίνονται με τη μορφή διαμήκων φέτες για 10-12 ώρες σε φούρνους σε θερμοκρασία 60-70 μοίρες. Είναι καλύτερο να στεγνώνετε σε φούρνους, επειδή είναι λίγο αποξηραμένοι στον αέρα.

Σταφύλια Αποξηραμένα στον ήλιο ολόκληρες συστάδες. Πριν από την ξήρανση, βυθίζονται σε διάλυμα σόδας με θερμοκρασία 95-97 βαθμών για 3-5 δευτερόλεπτα.

http://womensland.ru/%D1%81%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B0-%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%89% D0% B5% D0% B9-% D0% B8-% D1% 84% D1% 80% D1% 83% D0% ΒΑ% D1% 82% D0% BE% D0% B2-% D0% B2-% BE% D0% BC% D0% B0% D1% 88% D0% BD% D0% Β8% D1% 85% D1% 83% D1% 81% D0% BB% D0%

Θεμελιώδη στοιχεία της θεωρίας της ξήρανσης λαχανικών, πατατών και φρούτων

Το στέγνωμα ή η αφυδάτωση είναι η διαδικασία απομάκρυνσης της υγρασίας από ένα προϊόν, με αποτέλεσμα την αύξηση της σχετικής περιεκτικότητας σε στερεά. Για να αφαιρέσετε την υγρασία (νερό) από το προϊόν, είναι απαραίτητο να καταναλώσετε ενέργεια.

Όσον αφορά τους ενεργειακούς δείκτες, μπορούν να διακριθούν δύο βασικές αρχές της αφυδάτωσης: η αφαίρεση της υγρασίας από ένα προϊόν χωρίς να αλλάξει η κατάσταση της συσσωμάτωσής του, δηλαδή ως υγρό, και η απομάκρυνση της υγρασίας με μια αλλαγή της κατάστασης συσσωμάτωσης, δηλαδή ατμού.

Η πρώτη αρχή της αφυδάτωσης μπορεί να πραγματοποιηθεί με μηχανικά μέσα (συμπίεση, διήθηση, καθίζηση, φυγοκέντρηση), ανάμειξη προϊόντων με διαφορετική υγρασία ή με αποξηραντικά.

Η δεύτερη αρχή της ξήρανσης συνδέεται με τη δαπάνη θερμότητας για τη μετατροπή της εστίας σε ατμό και την απομάκρυνση των παραγόμενων ατμών από τη συσκευή ξήρανσης στο περιβάλλον. Μια τέτοια ξήρανση ονομάζεται θερμότητα.

Η μηχανική αφυδάτωση των προϊόντων είναι φθηνότερη από την ξήρανση με θερμότητα. Ωστόσο, δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την ξήρανση των λαχανικών και των φρούτων, επειδή δεν παρέχει επαρκή αφυδάτωση και διατηρεί τους αρχικούς δείκτες ποιότητας των πρώτων υλών λόγω σημαντικών απωλειών υδατοδιαλυτών ουσιών (σάκχαρα, βιταμίνες, αμινοξέα κλπ.).

Με τη φυσική του φύση, η ξήρανση είναι μια σύνθετη διαδικασία, η ταχύτητα της οποίας καθορίζεται από το ρυθμό διάχυσης (μετακίνησης) υγρασίας από το βάθος του αποξηραμένου προϊόντος στο περιβάλλον. Η απομάκρυνση της υγρασίας κατά τη διάρκεια της αφυδάτωσης μειώνεται στη μεταφορά θερμότητας και υγρασίας μέσα στο προϊόν και τώρα μεταφέρεται από την επιφάνεια στο περιβάλλον.

Διακρίνουμε μεταξύ του φυσικού (ανοικτού αέρα) και της τεχνητής ξήρανσης με θερμότητα, που γίνεται σε εγκαταστάσεις ξήρανσης.

Σύμφωνα με τη μέθοδο της παροχής θερμότητας στο προϊόν που ξηραίνεται, διακρίνονται οι ακόλουθοι τύποι ξήρανσης: με άμεση επαφή του προϊόντος που ξηραίνεται με ένα μέσο ξήρανσης, ο οποίος είναι συνήθως θερμός αέρας. επαφή - μεταφέροντας τη θερμότητα από το ψυκτικό μέσο στο προϊόν μέσω του τοίχου που τα χωρίζει. ακτινοβολία - μεταδίδοντας θερμότητα με υπέρυθρες ακτίνες. λυοφιλοποίηση σε κατεψυγμένη κατάσταση υπό υψηλό κενό. διηλεκτρικό - με θέρμανση του προϊόντος στο πεδίο των ρευμάτων υψηλής συχνότητας ή υψηλής συχνότητας.

Στην παραγωγή αποξηραμένων λαχανικών, πατατών και φρούτων, οι τέσσερις πρώτοι τύποι ξήρανσης είναι συνηθέστεροι.

Η μορφή της σύνδεσης της υγρασίας με την ξηρή ουσία του προϊόντος. Τα προϊόντα ή τα υγρά υλικά που πρόκειται να αφυδατωθούν αποτελούνται από τρεις φάσεις: στερεά, υγρά και αέρια. Η υγρή φάση - υγρασία - είναι περισσότερο ή λιγότερο σταθερά συνδεδεμένη με τη στερεά φάση (ξηρά ουσία). Όσο ισχυρότερη είναι η σύνδεση του νερού με το στερεό πλαίσιο του υλικού (ξηρή ύλη), τόσο πιο δύσκολο είναι να το αφαιρέσετε όταν στεγνώσει. Κατά την αφυδάτωση, η σύνδεση της υγρασίας με το υλικό σπάει.

Σύμφωνα με την ταξινόμηση του acad. PA Rebinder Όλες οι μορφές δέσμευσης υγρασίας χωρίζονται σε τρεις μεγάλες ομάδες: χημική σύνδεση, φυσικοχημική σύνδεση και φυσικο-μηχανική συγκόλληση.

Η χημικώς συνδεδεμένη υγρασία συνδέεται στενότερα με το υλικό σε αυστηρά καθορισμένες αναλογίες και μπορεί να αφαιρεθεί μόνο όταν το προϊόν θερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία (φρύξη) ή ως αποτέλεσμα χημικής αντίδρασης. Αυτή η υγρασία δεν μπορεί να αφαιρεθεί από το προϊόν κατά τη διάρκεια της ξήρανσης. Στη διαδικασία της αφυδάτωσης, κατά κανόνα, μόνο η υγρασία που σχετίζεται με το υλικό απομακρύνεται φυσικοχημικά και μηχανικά.

Η πιο εύκολα μπορεί να αφαιρεθεί μηχανικά συνδεδεμένη υγρασία, η οποία με τη σειρά της χωρίζεται σε υγρασία των μακροκοιλιών (τριχοειδή με μέση ακτίνα μεγαλύτερη από 10 -5 cm) και μικροκάπιες (τριχοειδή με μέση ακτίνα μικρότερη από 10 -5 cm). Τα μακροσκοπικά γεμίζονται με υγρασία σε άμεση επαφή με το υλικό, ενώ η υγρασία εισέρχεται στα μικροκοιλιακά τόσο στην άμεση επαφή όσο και ως αποτέλεσμα της απορρόφησής του από το περιβάλλον.

Ο φυσικοχημικός δεσμός ενώνει δύο τύπους υγρασίας, που διαφέρουν μεταξύ τους από την ισχύ του δεσμού με το υλικό: προσρόφηση και οσμωτικά συνδεδεμένη υγρασία. Το πρώτο κρατιέται σταθερά στην επιφάνεια και στους πόρους του προϊόντος. Οσμωτικά δεσμευμένο νερό, που ονομάζεται επίσης πρήξιμο υγρασίας, βρίσκεται μέσα στα κύτταρα του προϊόντος.

Η υγρασία προσρόφησης απαιτεί πολύ περισσότερη ενέργεια για να αφαιρεθεί από το πρήξιμο. Προκειμένου να απομακρυνθεί η σχετική με την προσρόφηση υγρασία, πρέπει να μετατραπεί σε ατμό, μετά την οποία κινείται ως ατμός μέσα στο υλικό · αυτό απαιτεί τη δαπάνη θερμότητας.

Το πρήξιμο υγρασίας κινείται ως επί το πλείστον μέσα στο υλικό ως υγρό με διάχυση διαμέσου των κυτταρικών τοιχωμάτων, δηλ. Με τον ίδιο τρόπο που εισχώρησε στο προϊόν.

Η τριχοειδής υγρασία κινείται σε μορφή υγρού και ατμού. Κατά τη διαδικασία της ξήρανσης, από τα αποξηραμένα λαχανικά και φρούτα, πρώτα από όλα, η τριχοειδής υγρασία εξατμίζεται, εξάτμιση τόσο από την επιφάνεια όσο και από το εσωτερικό του τριχοειδούς. Αυτό το μέρος της υγρασίας ονομάζεται ελεύθερη υγρασία, καθώς η εξάτμισή του υπακούει στον νόμο της εξάτμισης ενός υγρού από μια ανοικτή επιφάνεια.

Η δυσκολία είναι η απομάκρυνση από το προϊόν της διόγκωσης της υγρασίας και ιδιαίτερα της προσρόφησης.

Η υγρασία και η κατάσταση του προϊόντος κατά τη διαδικασία ξήρανσης αλλάζουν. Η περιεκτικότητα σε υγρασία του προϊόντος μπορεί να υπολογιστεί σε σχέση με τη συνολική του ποσότητα G ή σε σχέση με την ποσότητα απολύτως ξηρής ουσίας G σε αυτό._γ, Επιπλέον, G = G_γ + G_ow, όπου g_ow - ποσότητα υγρασίας που περιέχεται στο προϊόν, kg.

Η υγρασία, αναφερόμενη στη συνολική ποσότητα του προϊόντος (σε%), βρίσκεται με τον τύπο W = (G_ow/ G) ∙ 100.

Η υγρασία, που αναφέρεται στην ποσότητα απολύτως ξηρής ουσίας (Wc σε%), προσδιορίζεται από τον τύπο W c = (G_ow/ G_με) ∙ 100.

Σε μια τεχνική ξήρανσης, η υγρασία ενός προϊόντος υπολογίζεται συνήθως σε σχέση με τη μάζα του απολύτως ξηρού προϊόντος, το οποίο παραμένει αμετάβλητο κατά τη διαδικασία ξήρανσης.

Η υγρασία W και W c διασυνδέονται από την εξάρτηση (σε%) W c = 100W / (100 - W) ή W = 100 W c / (100: W c).

Οι κύριες παράμετροι του υγρού αέρα. Τα λαχανικά, οι πατάτες και τα κύρια είδη φρούτων (μήλα, αχλάδια) συνήθως ξηραίνονται με τη μορφή τεμαχίων διαφόρων σχημάτων και μεγεθών. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε στεγνωτήρια μεταφοράς. Τα στεγνωτήρια είναι ατμοσφαιρικά, καθώς η ξήρανση γίνεται υπό την παρουσία αέρα. Ωστόσο, ο αέρας στην περίπτωση αυτή δεν είναι ένα ουδέτερο μέσο, ​​αλλά ένας ενεργός συμμετέχων στη διαδικασία αφυδάτωσης. Εκτελεί ταυτόχρονα τρεις λειτουργίες: ψυκτικό, ξηραντικό και αποξηραντικό.

Στην κοντινή ξήρανση, ο παράγοντας ξήρανσης (αέρας) μεταφέρει τη θερμότητα στο προϊόν, απορροφά και απομακρύνει την υγρασία που εξέρχεται από το προϊόν λόγω αυτής της θερμότητας. Με άλλες μεθόδους ξήρανσης, επικοινωνήστε με. ο αέρας του προϊόντος χρησιμοποιείται μόνο για την απομάκρυνση της εξατμισμένης υγρασίας, π.χ. Λειτουργεί ως αποξηραντικό. Ο θερμαινόμενος αέρας ή μίγμα αέρα με προϊόντα καύσης καυσίμου χρησιμοποιείται ευρέως ως παράγοντας ξήρανσης.

Προκειμένου να επιλεγεί η καλύτερη παραλλαγή της διεργασίας ξήρανσης και να πραγματοποιηθεί ο θερμικός υπολογισμός της μονάδας ξήρανσης, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε τις ιδιότητες και τα χαρακτηριστικά της κατάστασης του υγρού αέρα και πώς αλλάζουν στο στεγνωτήριο.

Πριν από την ξήρανση, ο παράγοντας στεγνώματος (υγρός αέρας) είναι ένα μείγμα ξηρού αέρα και ατμού. Κατά την διαδικασία ξήρανσης αυξάνεται η υγρασία του, δηλ. Η αναλογία υγρασίας που περιέχεται στο μίγμα αυξάνεται με την αφυδάτωση.

Ο υγρός αέρας χαρακτηρίζεται από τις ακόλουθες κύριες παραμέτρους: βαρομετρική πίεση, μερική πίεση υδρατμών, απόλυτη και σχετική υγρασία, περιεκτικότητα σε υγρασία, ενθαλπία (θερμική περιεκτικότητα) κ.λπ.

Βαρομετρική πίεση ο υγρός αέρας (V) είναι ίσος με το άθροισμα των μερικών πιέσεων ξηρού αέρα και υδρατμών, t. το άθροισμα των πιέσεων των συστατικών του αέρα, Β = ρ_{γ. in} + ρ_n, όπου ρ_{γ. in} - τη μερική πίεση του ξηρού αέρα, ρ_n - μερική πίεση υδρατμών.

Απόλυτη υγρασία που καθορίζεται από την ποσότητα υδρατμού που περιέχεται σε 1 m3 υγρού αέρα (σε kg / m 3). Η απόλυτη υγρασία είναι ίση με τη συγκεκριμένη μάζα ατμού 1 m 3 ή την πυκνότητα υδρατμών ρ_in (σε kg / m 3) σε θερμοκρασία αέρα και μερική πίεση ρ_n.

Σχετική υγρασία, ή ο βαθμός κορεσμού του αέρα cf, είναι η αναλογία της μάζας υδρατμών n 1 m 3 υγρού αέρα κάτω από αυτές τις συνθήκες, η θερμοκρασία και η συνολική βαρομετρική πίεση στη μέγιστη δυνατή μάζα ατμού πυθμένα σε 1 m3 αέρα (πυκνότητα κορεσμένου ατμού) υπό τις ίδιες συνθήκες.

Η σχετική υγρασία είναι ένα από τα πιο σημαντικά χαρακτηριστικά του αέρα ως παράγοντα ξήρανσης και καθορίζει την υγρασία, δηλαδή, την ικανότητα του αέρα να κορεσθεί ο ατμός της υγρασίας.

Όταν ο αέρας θερμαίνεται στους 100 ° C περίπου, η κορεσμένη πίεση υδρατμών αυξάνεται και η σχετική υγρασία του αέρα μειώνεται αναλόγως, παρατηρείται περαιτέρω αύξηση της θερμοκρασίας ενώ η σχετική υγρασία παραμένει σταθερή (φ = const). Όταν ο αέρας ψύχεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης, η οποία συνοδεύεται από απορρόφηση υγρασίας από το προϊόν, η πίεση κορεσμένου ατμού μειώνεται και ο βαθμός κορεσμού της υγρασίας αυξάνεται, σε ορισμένες περιπτώσεις, μέχρι τον πλήρη κορεσμό όταν φ = 1. ταυτόχρονα, η θερμοκρασία του αέρα φτάνει στο σημείο δρόσου, ο αέρας καθίσταται κορεσμένος και αρχίζει η συμπύκνωση ατμού.

Κατά τη διαδικασία της ξήρανσης, ο αέρας υγραίνεται, ψύχεται και ανάλογα αλλάζει τον όγκο του όγκου. Επομένως, η χρήση της απόλυτης και σχετικής υγρασίας ως παράμετρος του αέρα περιπλέκει τους υπολογισμούς. Είναι πιο βολικό να αποδίδεται η υγρασία του αέρα σε μια μάζα μονάδας απολύτως ξηρού αέρα (1 kg ξηρού αέρα) - μια τιμή που δεν αλλάζει κατά τη διαδικασία ξήρανσης.

Περιεκτικότητα σε υγρασία είναι η μάζα του υδρατμού που περιέχεται στον υγρό αέρα, αναφερόμενο σε 1 kg απολύτως ξηρού αέρα. Αυτή η παράμετρος χρησιμοποιείται ευρέως στους υπολογισμούς των εγκαταστάσεων ξήρανσης.

Ο όγκος του υγρού αέρα καθορίζεται από τον όγκο του ξηρού μέρους του, ο οποίος δεν αλλάζει κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης (σε m 3 / kg ξηρού αέρα).

Πυκνότητα υγρού αέρα - την αμοιβαιότητα του ειδικού όγκου του υγρού αέρα και είναι ίση με το άθροισμα των πυκνοτήτων απολύτως ξηρού αέρα και υδρατμών.

Στη διαδικασία ξήρανσης ο αέρας υγραίνεται και ψύχεται. Όταν μειώνεται η θερμοκρασία, η πυκνότητα του υγρού αέρα αυξάνεται κατά την ξήρανση. Όταν ο αέρας υγραίνεται, η περιεκτικότητα σε υδρατμούς (με χαμηλότερο μοριακό βάρος από τον ξηρό αέρα) αυξάνεται λόγω της μείωσης της περιεκτικότητας σε ξηρό αέρα. Επομένως, με την αύξηση της υγρασίας, ο αέρας γίνεται ελαφρύτερος. Η μείωση της θερμοκρασίας έχει σχετικά μεγαλύτερη επίδραση στην πυκνότητα του ξηρού αέρα, έτσι τελικά η πυκνότητα του υγρού αέρα αυξάνεται κατά την ξήρανση, καθίσταται βαρύτερη.

Ενθαλπία - η περιεκτικότητα σε θερμό αέρα (I, σε J / kg ξηρού αέρα) υγρού αέρα αναφέρεται σε 1 kg απολύτως ξηρού αέρα και προσδιορίζεται σε δεδομένη θερμοκρασία t (σε ° C) ως το άθροισμα των ενθαλπίων απολύτως ξηρού αέρα και υδρατμών.

Η θερμική ισχύς καθορίζεται από την ποσότητα θερμότητας που απαιτείται για να αλλάξει η θερμοκρασία της μονάδας. σωματικού βάρους στους 1 ° C.

Η μέση ειδική θερμότητα του υγρού αέρα υπολογίζεται ως σταθμισμένος μέσος όρος μεταξύ της θερμότητας ξηρού αερίου και ατμού.

Η μέτρηση της υγρασίας του αέρα είναι υποχρεωτική στην τεχνική στεγνώματος, καθώς ο ρυθμός εξάτμισης της υγρασίας από το προϊόν εξαρτάται από την υγρασία του αέρα. Η μέτρηση της υγρασίας του αέρα έχει μεγάλη σημασία για τον έλεγχο και την αποτελεσματική διαχείριση της διαδικασίας αφυδάτωσης. Χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι και συσκευές για τη μέτρηση της υγρασίας του αέρα.

Η πιο διαδεδομένη είναι η ψυχομετρική μέθοδος προσδιορισμού, με βάση τη μέτρηση της διαφοράς μεταξύ των θερμοκρασιών ενός ξηρού θερμόμετρου (πραγματική θερμοκρασία του αέρα) και ενός υγρού θερμόμετρου (θερμοκρασία της εξάτμισης του νερού).

Η συσκευή για τον προσδιορισμό της υγρασίας του αέρα (ψυχρόμετρο) αποτελείται από δύο θερμόμετρα: κανονικά (ξηρά) και διαβρεγμένα. Η σφαίρα του διαβρεγμένου θερμόμετρου τυλίγεται σε ένα λεπτό πανί που βυθίζεται σε ένα ποτήρι με απεσταγμένο νερό. Κάτω από τη δράση των τριχοειδών δυνάμεων, το νερό συνεχώς υψώνεται κατά μήκος του υφάσματος στη σφαίρα θερμόμετρου έτσι ώστε η επιφάνεια του να διαβρέχεται συνεχώς. Η θερμότητα δαπανάται για την εξάτμιση του νερού και ένα υγρό θερμόμετρο παρουσιάζει χαμηλότερη θερμοκρασία από την ξηρή, δηλ. Τη θερμοκρασία του νερού εξάτμισης.

Η διαφορά στις μετρήσεις θερμοκρασίας των ξηρών και υγρών θερμόμετρων, χρησιμοποιώντας τους πίνακες, βρίσκει την υγρασία. Η ένταση της εξάτμισης του νερού από ένα υγρό θερμόμετρο θα είναι μεγαλύτερη, τόσο μικρότερη είναι η περιεκτικότητα του ατμοσφαιρικού αέρα στον ατμοσφαιρικό αέρα και τόσο μεγαλύτερη είναι η διαφορά στις μετρήσεις των δύο θερμόμετρων.

Ως εκ τούτου, σύμφωνα με τις μετρήσεις ψυχρόμετρου, είναι δυνατόν να προσδιοριστεί η υγρασία του αέρα και ο ρυθμός εξάτμισης της υγρασίας από το προϊόν. Η διαφορά μεταξύ της θερμοκρασίας του αέρα και της θερμοκρασίας ενός υγρού θερμόμετρου χαρακτηρίζει την ικανότητα του αέρα να απορροφά υγρασία από το υλικό. Αυτή η διαφορά θερμοκρασίας ονομάζεται δυναμικό ξήρανσης.

Η αλληλεπίδραση του υγρού προϊόντος με το περιβάλλον. Εάν το ξηρό προϊόν έρχεται σε επαφή με υγρό αέρα, είναι δυνατές δύο διαδικασίες: η εξάτμιση της υγρασίας από το προϊόν (εκρόφηση) σε μερική τάση ατμών πάνω από την επιφάνεια του προϊόντος (p_m), που υπερβαίνει τη μερική πίεση στον αέρα p_n. - ύγρανση του προϊόντος - απορρόφηση ατμού από τον περιβάλλοντα υγρό αέρα (προσρόφηση), δηλαδή όταν το ρ_m λιγότερο p_n. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, όταν η μερική πίεση ατμού πάνω από την επιφάνεια του προϊόντος και η μερική πίεση των υδρατμών στον αέρα καθίστανται ίσες, ξεκινά μια κατάσταση δυναμικής ισορροπίας.

Η υγρασία του προϊόντος που αντιστοιχεί στην κατάσταση ισορροπίας καλείται υγρασία ισορροπίας W_σ. Στο w_σ η θερμοκρασία του προϊόντος είναι ίση με τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Η υγρασία ισορροπίας καθορίζει την ικανότητα ενός προϊόντος να διατηρεί την υγρασία.

Σύμφωνα με τις τιμές της υγρασίας ισορροπίας, καθορίζουν τη μορφή της σύνδεσης της υγρασίας με το υλικό, τις συνθήκες αποθήκευσης των ξηρών προϊόντων, τον τύπο συσκευασίας για τη συσκευασία, την ικανότητα ξήρανσης του αέρα.

Η απομάκρυνση της υγρασίας από το υλικό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης λαμβάνει χώρα μόνο μέχρι την τιμή της περιεκτικότητας σε υγρασία ισορροπίας που αντιστοιχεί σε ορισμένες παραμέτρους του παράγοντα ξήρανσης. Η περιεκτικότητα σε υγρασία ισορροπίας ενός προϊόντος εξαρτάται από την υγρασία και τη θερμοκρασία του αέρα.

Η μέγιστη υγρασία που ένα προϊόν μπορεί να οφείλεται στην απορρόφηση ατμών από το περιβάλλον ονομάζεται υγροσκοπική υγρασία. Όσο πιο υγροσκοπική υγρασία του προϊόντος, τόσο περισσότερη υγρασία απορροφά κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Η αλληλεπίδραση του υγρού υλικού και του υγρού αέρα οδηγεί σε υγραρρική ισορροπία. Για να γνωρίζουμε την κατάσταση της υγραετρικής ισορροπίας είναι απαραίτητη η επιλογή του βέλτιστου τρόπου ξήρανσης και αποθήκευσης των προϊόντων διατροφής, καθώς και η εκτίμηση της κινητήριας δύναμης της διαδικασίας. Όσο πιο κοντά το χαρακτηριστικό των υγρών προϊόντων και του υγρού αέρα σε μια κατάσταση ισορροπίας, τόσο πιο αργή θα είναι η διαδικασία ξήρανσης.

Το ελεύθερο είναι το μέρος της υγρασίας του προϊόντος που εξατμίζεται τόσο έντονα όσο το νερό από την ελεύθερη επιφάνεια εξατμίζεται. Η ποσοτικώς ελεύθερη υγρασία είναι η διαφορά μεταξύ της αρχικής περιεκτικότητας σε υγρασία του προϊόντος και της ποσότητας υγροσκοπικής υγρασίας σε αυτό.

Οι κύριοι νόμοι της διαδικασίας ξήρανσης. Η διαδικασία αφυδάτωσης των προϊόντων σε στεγνωτήρια με χρήση κυκλοφορούμενου θερμού αέρα είναι ένα σύμπλεγμα φαινόμενων που συμβαίνουν ταυτόχρονα και επηρεάζουν. Αυτές περιλαμβάνουν τη μεταφορά θερμότητας από τον θερμό αέρα στο προϊόν που ξηραίνεται μέσω της επιφάνειας του (θέρμανση του προϊόντος), εξάτμιση της υγρασίας, μεταφορά υγρασίας από την επιφάνεια του προϊόντος στο περιβάλλον του θαλάμου ξήρανσης, μεταφορά υγρασίας μέσα στο προϊόν.

Το χαρακτηριστικό της μεταφοράς θερμότητας κατά τη διάρκεια της ξήρανσης είναι ότι εδώ περιπλέκεται από τη μεταφορά υγρασίας. Όταν η υγρασία εξατμίζεται από την επιφάνεια οποιουδήποτε προϊόντος, εμφανίζεται σταγόνα (κλίση) περιεκτικότητας σε υγρασία μεταξύ των εξωτερικών και εσωτερικών στρωμάτων της, γεγονός που εξασφαλίζει περαιτέρω μετακίνηση της υγρασίας από τις εσωτερικές, πιο υγρές περιοχές στην επιφάνεια της, η οποία έχει λιγότερη υγρασία. Κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, λόγω της πτώσης της περιεκτικότητας σε υγρασία, παρατηρείται συνεχής μείωση της υγρασίας σε ολόκληρο τον όγκο του υλικού. Το φαινόμενο της μεταφοράς υγρασίας στο υλικό ονομάζεται αγωγιμότητα υγρασίας.

Η μετακίνηση της υγρασίας μέσα στο προϊόν επηρεάζεται επίσης από τη μείωση της θερμοκρασίας. Στην επιφάνεια του προϊόντος, είναι μεγαλύτερη από ό, τι στα κεντρικά στρώματα. Υπό την επίδραση της θερμοκρασιακής διαφοράς, κάποια από την υγρασία θα σκουπιστεί από την επιφάνεια στα εσωτερικά στρώματα του υλικού.

Το φαινόμενο της μεταφοράς υγρασίας μέσα σε ένα υλικό υπό την επίδραση διαφοράς θερμοκρασίας ονομάζεται θερμική και θερμική διάχυση.

Η μετακίνηση της υγρασίας μέσα στο υλικό υπό την επίδραση της πτώσης της θερμοκρασίας κάτω από ορισμένες συνθήκες επιβραδύνει ή επιταχύνει τη διαδικασία ξήρανσης. Με την ξήρανση ή την αφυδάτωση σε χαμηλή θερμοκρασία, οι σχετικά λεπτές φέτες του προϊόντος θερμικής διάχυσης (διαδικασία λόγω διαφοράς θερμοκρασίας) δεν είναι σημαντικές, αλλά με ξήρανση σε υψηλή θερμοκρασία έχει σημαντική επίδραση στη διαδικασία, μειώνοντας την έντασή της. Για να μειωθεί η επίδραση της θερμικής διάχυσης, χρησιμοποιείται ένας ασυνεχής τρόπος ξήρανσης με εναλλασσόμενη παροχή θερμού ή ψυχρού αέρα στο προϊόν. Ως αποτέλεσμα, η διαδικασία αφυδάτωσης επιταχύνεται.

Η διαδικασία ξήρανσης διεξάγεται με ταχύτητα ανάλογα με τη μορφή της σύνδεσης της υγρασίας με την ξηρή ουσία του προϊόντος και με τον μηχανισμό για την μετακίνηση της υγρασίας μέσα σε αυτό.

Εάν ένα δείγμα προϊόντος τοποθετηθεί σε ένα θάλαμο ξήρανσης μέσω του οποίου φυσάει ο προθερμανθείς αέρας, το προϊόν θα αρχίσει επίσης να θερμαίνεται. Αρχικά, όταν αρχίζουν να ζεσταίνονται μόνο τα εξωτερικά στρώματα του δείγματος, το κάτω μέρος αυτών των στρωμάτων θα αρχίσει να εξατμίζεται και θα βγαίνει στον αέρα με τη μορφή ατμού. Κατά την περίοδο της θερμαινόμενης υγρασίας του προϊόντος ποικίλλει ελαφρώς. Στη συνέχεια ακολουθεί μια περίοδος ταχύτητας ξήρανσης με έγχυση, που ονομάζεται πρώτη περίοδο ξήρανσης. Η περίοδος αυτή χαρακτηρίζεται από σταθερό ρυθμό μείωσης της υγρασίας (η ίδια ποσότητα υγρασίας αφαιρείται για ίσες χρονικές περιόδους) και θερμοκρασία προϊόντος (ίση με τη θερμοκρασία του υγρού θερμόμετρου θερμού αέρα). Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου ξήρανσης, η τάση ατμών πάνω από το προϊόν θα είναι σταθερή και ίση με την κορεσμένη τάση ατμών στη θερμοκρασία του υγρού θερμόμετρου. Κατά την πρώτη περίοδο της ξήρανσης, γίνεται εντατική επιφανειακή εξάτμιση της ελεύθερης υγρασίας. Η πρώτη περίοδος διαρκεί μέχρι την έναρξη της κρίσιμης υγρασίας, δηλαδή της υγρασίας της στιγμής μεταξύ των σταθερών και των μειούμενων ρυθμών ξήρανσης.

Κατά τη διάρκεια της περιόδου σταθερής ξήρανσης, η ένταση της μεθόδου προσδιορίζεται μόνο από τις παραμέτρους του παράγοντα ξήρανσης και δεν εξαρτάται από την υγρασία και τις φυσικοχημικές ιδιότητες του προϊόντος. Η διάρκεια της περιόδου σταθερού ρυθμού ξήρανσης αυξάνει με την αύξηση της θερμοκρασίας, του δυναμικού ξήρανσης του παράγοντα ξήρανσης, καθώς αυτό μειώνει την τιμή της κρίσιμης υγρασίας των προϊόντων.

Κατά την περίοδο της πτώσης της ταχύτητας ξήρανσης, που ονομάζεται δεύτερη περίοδος, ο ρυθμός αφυδάτωσης μειώνεται καθώς μειώνεται η περιεκτικότητα σε υγρασία του προϊόντος. η θερμοκρασία του αυξάνεται βαθμιαία, προσεγγίζοντας τη θερμοκρασία του παράγοντα ξήρανσης. Η διαδικασία ξήρανσης συνεχίζεται μέχρις ότου το προϊόν φθάσει σε μια υγρασία ισορροπίας που αντιστοιχεί στις παραμέτρους του αέρα στον ξηραντήρα και διακόπτεται η αφυδάτωση.

Η διαδικασία ξήρανσης πραγματοποιείται σωστά εάν ο ρυθμός εξάτμισης της υγρασίας από την επιφάνεια του προϊόντος είναι ίσος με την ταχύτητα μετακίνησης της υγρασίας από τα βαθιά στρώματα. Με την ταχεία εξάτμιση, εμφανίζεται κρούστα στην επιφάνεια, εμποδίζοντας την απελευθέρωση υγρασίας, γεγονός που μειώνει το ρυθμό ξήρανσης. σε αργή εξάτμιση το προϊόν ατμού.

Η ταχύτητα ξήρανσης εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Όσο μεγαλύτερη είναι η ταχύτητα μετακίνησης του αέρα στο στεγνωτήριο, τόσο πιο γρήγορα αφαιρείται η εξατμισμένη υγρασία, αποτρέποντας την αύξηση της μερικής πίεσης του υδρατμού. Ο ρυθμός εξάτμισης είναι μεγαλύτερος, όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία του αέρα στον ξηραντήρα. Η ένταση της εξάτμισης της υγρασίας εξαρτάται επίσης από τις φυσικοχημικές ιδιότητες του υλικού, το μέγεθος των τεμαχίων και το σχήμα τους (τόσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια των τεμαχίων, τόσο ταχύτερη είναι η διαδικασία ξήρανσης), η ένταση της ανάμειξης, η μέθοδος τοποθέτησης και το ύψος του στρώματος του προϊόντος.

Η χρήση υπερβολικά υψηλής θερμοκρασίας αέρα κατά τη διάρκεια της ξήρανσης είναι απαράδεκτη, καθώς αυτό μπορεί να προκαλέσει αλλοίωση της γεύσης, της οσμής, του χρώματος και της χημικής σύνθεσης του προϊόντος. Ως εκ τούτου, αναπτύσσεται ένας βέλτιστος τρόπος ξήρανσης για κάθε τύπο πρώτης ύλης, εξασφαλίζοντας την υψηλότερη παραγωγικότητα των φυτών με καλή ποιότητα του ξηρού προϊόντος.

Ο βέλτιστος τρόπος ξήρανσης είναι αυτός στον οποίο λαμβάνεται το ξηρό προϊόν, το οποίο αποκαθιστά πλήρως τις αρχικές του ιδιότητες και τη χημική σύνθεση των πρώτων υλών κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, επιτυγχάνοντας την καλύτερη συντήρηση του τελικού προϊόντος, απομακρύνοντας την υγρασία από τις πρώτες ύλες με το χαμηλότερο κόστος καυσίμων, ηλεκτρικής ενέργειας και εργασίας, την επιφάνεια και τη μέγιστη απόδοση εγκατάστασης.

Οι κύριες παράμετροι του τρόπου ξήρανσης είναι η θερμοκρασία, η σχετική υγρασία και η ταχύτητα του αέρα.

Κατά την αφυδάτωση των φρούτων και των λαχανικών, η υψηλή θερμοκρασία αέρα (100 ° C και υψηλότερη) στην αρχή της ξήρανσης δεν δημιουργεί κίνδυνο υπερθέρμανσης του προϊόντος, καθώς η θερμοκρασία του σε αυτό το στάδιο αντιστοιχεί στη θερμοκρασία του υγρού θερμόμετρου. Η θερμοκρασία του αέρα στο τέλος της ξήρανσης των λαχανικών και των φρούτων πρέπει να είναι 55-65 ° C.

Όσο χαμηλότερη είναι η σχετική υγρασία του αέρα, τόσο περισσότερο απορροφά την υγρασία από το προϊόν και τόσο πιο γρήγορα θα γίνει η ξήρανση. Ωστόσο, η ξήρανση σε υπερβολικά χαμηλή σχετική υγρασία του αέρα συνδέεται με την υπερβολική κατανάλωση θερμότητας (καύσιμο) και, κατά συνέπεια, με την αύξηση του κόστους της διαδικασίας αφυδάτωσης. Στην κοντινή ξήρανση λαχανικών, πατατών και φρούτων, η σχετική υγρασία του αέρα εξαγωγής δεν πρέπει να υπερβαίνει το 40-45% ή να είναι χαμηλότερη από αυτές.

Η ροή αέρα που κινείται στη μονάδα ξήρανσης προάγει την καλύτερη ανάμιξη (μεταφορά) της με εξατμισμένη υγρασία και απομάκρυνση του υγροποιημένου αέρα από το στεγνωτήριο. Η ξήρανση χωρίς αέρα είναι αδιανόητη. Η ταχύτητα του αέρα εξαρτάται από το πόσο εισέρχεται στον ξηραντήρα ανά μονάδα χρόνου, στο τμήμα του καναλιού του στεγνωτηρίου, στις εσωτερικές αντιστάσεις που δημιουργούνται από κορδέλες, κόσκινα, αποξηραμένα προϊόντα κ.λπ.

Στους ξηραντές τύπου σήραγγας, η ταχύτητα του αέρα είναι 2-3 m / s, σε μεταφορέα τύπου ατμού - 0,2-0,5 m / s (ανάλογα με την κατακόρυφη ζώνη).

Εκτός από τις παραμέτρους του αέρα, άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν τη διαδικασία αφυδάτωσης καθορίζουν επίσης τον τρόπο ξήρανσης. Για παράδειγμα, το ειδικό φορτίο της πρώτης ύλης στην επιφάνεια ξήρανσης (σε kg ανά 1 m 2) εξαρτάται από τον τύπο της πρώτης ύλης, τις χημικές της ιδιότητες, την αρχική και τελική υγρασία, καθώς και το σχήμα και το μέγεθος των τεμαχίων. Καθορίζει το πάχος του στρώματος προϊόντος σε κασέτες ή οθόνες. Ο βαθμός συμπύκνωσης του προϊόντος κατά την ξήρανση, η ειδική επιφάνεια εξάτμισης, ο ρυθμός ξήρανσης και η ποιότητα του ξηρού προϊόντος εξαρτώνται από το πάχος της στιβάδας.

Το ξερά λαχανικά, πατάτες και φρούτα με ένα λεπτό στρώμα στην αρχή της διαδικασίας και παχύτερο στο τέλος θα δημιουργήσει ευνοϊκές συνθήκες για την απόκτηση υψηλής ποιότητας αποξηραμένου προϊόντος και αποτελεσματική χρήση της μονάδας ξήρανσης. Η ταχύτητα των ζωνών (σε ξηραντήρες τύπου μεταφορικού μέσου), ο αριθμός των καροτσιών με κόσκινα (σε στεγνωτήρια σήραγγας), ο αριθμός των κόσκινων (σε στεγνωτήρια ντουλαπιών) καθορίζει (μαζί με άλλες παραμέτρους) τη διάρκεια του προϊόντος στο στεγνωτήριο, την τελική του υγρασία και την ικανότητα του εργοστασίου.

Πηγή: Z.A. Katz Παραγωγή αποξηραμένων λαχανικών, πατατών και φρούτων. Ed. 2η, Pererab. και προσθέστε. "Φως και βιομηχανία τροφίμων". Μόσχα 1984

http://www.activestudy.info/osnovy-teorii-sushki-ovoshhej-kartofelya-i-fruktov/