ΒΑΣΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ

Μαγειρική Το μαγείρεμα ονομάζεται θέρμανση τροφίμων σε υγρό (νερό, γάλα, ζωμό, ζωμός) σε θερμοκρασία 100 ° C ή σε περιβάλλον κορεσμένων υδρατμών. Ταυτόχρονα, χρησιμοποιούνται βρασμένοι ή στάσιμοι λέβητες, γλάστρες, βρύσες.

Το μαγείρεμα γίνεται κατά κύριο λόγο όταν το προϊόν είναι εντελώς βυθισμένο σε ένα υγρό (όταν μαγειρεύετε σούπες, ζωμούς κλπ.). Δεν είναι επιθυμητό να μαγειρεύετε τα τρόφιμα με βρασμό. Αυτό οδηγεί σε ταχεία βρασμό του υγρού, γαλακτωματοποίηση του λίπους και διαταραχή του σχήματος του ψημένου προϊόντος.

Εάν ο βρασμός είναι ασθενής, μεταφέρονται περισσότερες διαλυτές ουσίες από τα προϊόντα στο υγρό. Η διαδικασία μαγειρέματος επιταχύνεται εάν τα πιάτα είναι καλά σκεπασμένα με καπάκι (η θερμοκρασία φτάνει τους 101-102 ° C).

Μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία. Σε αυτή τη μέθοδο, χρησιμοποιείται ένα λουτρό νερού ή ατμού, τοποθετώντας τα πιάτα μαζί με το προϊόν σε βραστό νερό. Χρησιμοποιείται όταν το μαγείρεμα πρέπει να γίνεται χωρίς βρασμό σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 90 ° C (για παράδειγμα, όταν μαγειρεύετε lezona από το γάλα και τα αυγά).

Μαγείρεμα με αυξημένη (σε αυτόκλειστα) ή μειωμένη (σε συσκευή κενού) πίεση. Αυτές οι μέθοδοι σας επιτρέπουν να επιταχύνετε τη διαδικασία ψησίματος, μειώνοντας τη θρεπτική αξία του προϊόντος (θερμοκρασία 110-130 ° C) ή παράγετε μαγειρική σε θερμοκρασίες κάτω από 100 ° C ενώ διατηρείτε τη θρεπτική αξία του προϊόντος. Οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανική μεταποίηση των προϊόντων.

Μαγειρική για ένα ζευγάρι. Αυτή η μέθοδος διατηρεί την τροφική ουσία και τη μορφή. Το μαγείρεμα γίνεται σε ειδικό ερμάριο ατμού ή στο πλέγμα ενός κουτιού ατμού ή σε μικρούς ηλεκτρικούς ατμολέβητες. Το προϊόν βράζει με ατμό που παράγεται από βραστό νερό. Αυτή η μέθοδος είναι απαραίτητη κατά την προετοιμασία γευμάτων διατροφής.

Φορτηγά. Είναι το μαγείρεμα με μικρή ποσότητα υγρού (300-500 g ανά 1000 g του προϊόντος) ή το δικό του χυμό σε σφραγισμένο δοχείο. Σε αυτή τη μέθοδο, μια μικρότερη ποσότητα θρεπτικών συστατικών περνά μέσα στο ζωμό παρά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ο ζωμός που λαμβάνεται μετά το αλάτισμα χρησιμοποιείται συχνότερα για την παρασκευή σαλτσών. Μπορείτε να επιτρέψετε τα προϊόντα σε λίπος σε θερμοκρασία 90-95 ° C.

Τα προϊόντα που λαμβάνονται μετά τα παρόμοια προϊόντα pripuskaniya, έφερε σε ετοιμότητα σε συσκευές μικροκυμάτων (φούρνοι μικροκυμάτων), στην οποία δεν υπάρχει ψυκτικό μέσο, και η ηλεκτρική ενέργεια μετατρέπεται σε θερμότητα, θερμότητα συμβαίνει μέσα στο προϊόν. Η διάρκεια προετοιμασίας του προϊόντος, ανάλογα με την ισχύ της συσκευής, μειώνεται κατά 4-10 φορές, επειδή η υψηλή θερμοκρασία δημιουργείται σε ολόκληρη τη μάζα του προϊόντος και όχι μόνο στην επιφάνεια, όπου είναι ακόμα χαμηλότερη λόγω απώλειας θερμότητας στο περιβάλλον, λόγω της οποίας δεν σχηματίζεται καρώδης κρούστα. Η θέρμανση με μικροκύματα χρησιμοποιείται για την προετοιμασία των δεύτερων μαγειρικών σκευών, τη θέρμανση των κατεψυγμένων πιάτων, την μαλάκυνση των προϊόντων όπως τα ξηρά όσπρια, τα ξηρά και φρέσκα φρούτα, την σκληρή ζεσταμένη ζάχαρη, το βούτυρο, το παγωτό, τη σοκολάτα, ζύμη στεγανοποίησης.

Στις συσκευές μικροκυμάτων που χρησιμοποιούν πιάτα από πορσελάνη, γυαλί ανθεκτικό στη θερμότητα, κατασκευασμένα χωρίς την προσθήκη μετάλλου, πλαστικού, χαρτιού, ξύλου, καθώς και ειδικών ανθεκτικών σακουλών με μικρές τρύπες.

Ψήσιμο. Θέρμανση του προϊόντος που ονομάζεται καυτό λίπος (ή χωρίς αυτό) προς την κατάσταση στην οποία σχηματίζεται η επιφάνεια τρίξιμο αλλάζοντας τις οργανικές ουσίες που περιέχονται στο προϊόν και το σχηματισμό των νέων ουσιών. Η διαδικασία συνοδεύεται από απώλεια υγρασίας και τη συγκέντρωση άλλων ουσιών.

Το λίπος παίζει το ρόλο ενός ισοσταθμιστή θερμοκρασίας μεταξύ του προϊόντος και της ξηρής επιφάνειας της συσκευής θερμότητας, βελτιώνει τη γεύση και αυξάνει την θερμιδική περιεκτικότητα του προϊόντος.

Υπάρχουν οι ακόλουθες μέθοδοι τηγανίσματος.

Ψήσιμο με κύριο τρόπο. Αυτό είναι σε μία θερμοκρασία από 130-150 ° C σε ένα τηγάνι ή ψησίματος επιφάνεια για να σχηματιστεί πάνω στην επιφάνεια του τραγανή κρούστα του προϊόντος από όλες τις πλευρές (για αυτό το αναδευόμενο προϊόν) τηγάνισμα ενός προϊόντος με λίγο λίπος (5-10%). Το τηγάνισμα παράγει μέχρι τη μισή ή πλήρη ετοιμότητα. Η θερμότητα μεταφέρεται στο προϊόν μέσω μεταφοράς θερμότητας. Τα καλύτερα πιάτα για το τηγάνισμα είναι τα χοντρά χυτά τηγάνια, τα τηγάνια ή τα πιάτα με μη κολλητική επικάλυψη.

Ψήσιμο στο φούρνο. Σε αυτή τη μέθοδο τηγανίσματος, το προϊόν θερμαίνεται ομοιόμορφα σε θερμοκρασία 160-270 ° C με τη χρήση μεταφοράς θερμότητας από κάτω και την κίνηση θερμού αέρα ή υπέρυθρης ακτινοβολίας από τα τοιχώματα του θαλάμου από πάνω.

Αν το τηγάνισμα αναφέρεται στα προϊόντα της ζύμης, τότε ονομάζεται το ψήσιμο.

Τηγάνισμα σε μεγάλη ποσότητα λίπους (βαθιά τηγανητά). Το προϊόν βυθίζεται σε προθερμασμένο λίπος σε θερμοκρασία 160-180 ° C, τηγανισμένο μέχρι να επιτευχθεί ομοιόμορφη τραγανή κρούστα. Το τηγάνισμα γίνεται σε μια ηλεκτρική φριτέζα, το λίπος καταναλώνεται 4-6 φορές περισσότερο από το ταυτόχρονα φορτωμένο προϊόν. Η θερμότητα μεταφέρεται στο προϊόν μέσω θερμικής αγωγιμότητας και μερικώς μέσω μεταφοράς.

Τα προϊόντα μπορούν να τηγανιστούν στο δάπεδο βαθιά τηγάνισμα, βυθίζοντας το λίπος για 1/2 όγκου, στη συνέχεια προσθέστε για να ψητήσετε στο φούρνο.

Τηγάνισμα χωρίς λίπος (λίπος τηγάνισμα χωρίς να λεκιάσουν επιφάνεια) που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή των προϊόντων για τηγανίτα παναρίσματος μαγκάλι (λίπος τηγάνισμα ζύμης εξωθείται) ή χρησιμοποιώντας σκεύη κατασκευασμένα από ειδικά κράματα και αντικολλητική επίστρωση.

Το τηγάνισμα σε μια ανοιχτή φωτιά. Το προϊόν τηγανίζεται σε μια ηλεκτρική σχάρα ή πάνω σε ζεστά κάρβουνα, σε ένα λιπαρό πλέγμα ή σε μεταλλικά σουβλάκια, γυρίζοντας ή γυρίζοντας. Η θέρμανση εκπέμπεται από θερμότητα από σπείρες, καυστήρες, λαμπτήρες χαλαζία ή κάρβουνο.

Το υπέρυθρο τηγάνισμα (υπέρυθρη θέρμανση) πραγματοποιείται σε μια ηλεκτρική σχάρα με τη βοήθεια ηλεκτρικών θερμαντικών στοιχείων στο προϊόν. Ταυτόχρονα, η θερμότητα διεισδύει βαθιά μέσα στο προϊόν, μειώνοντας το χρόνο τηγανίσματος και αυξάνοντας το χυμό του προϊόντος. Εντούτοις, σχηματίζεται μια τραγανή κρούστα στην επιφάνεια.

http://scicenter.online/pischevaya-promyishlennost-scicenter/osnovnyie-sposobyi-124398.html

Μαγειρική

Το μαγείρεμα είναι η θέρμανση των τροφίμων σε ατμόσφαιρα υγρού ή κεκορεσμένου ατμού νερού. Το μαγείρεμα είναι ένας από τους κύριους τρόπους μαγειρικής επεξεργασίας, και τα βραστά πιάτα κυριαρχούν πλήρως σε οποιαδήποτε εθνική κουζίνα, ειδικά στην ιατρική διατροφή.

Κατά το μαγείρεμα με κύριο τρόπο, το προϊόν είναι εντελώς βυθισμένο σε μεγάλη ποσότητα υγρού (νερό, γάλα, ζωμό, σιρόπι, κλπ.). Πριν από το βρασμό, η διαδικασία διεξάγεται σε υψηλή θερμοκρασία σε ένα δοχείο με το καπάκι κλειστό, μετά το βρασμό η θερμότητα μειώνεται και το μαγείρεμα συνεχίζεται σε χαμηλό σημείο βρασμού μέχρι να μαγειρευτεί πλήρως το προϊόν. Η έντονη βρασμός είναι ανεπιθύμητη, καθώς αυτό βράζει γρήγορα το υγρό, καταστρέφεται η μορφή του προϊόντος, εξατμίζονται οι αρωματικές ουσίες. Σε κουζίνες ή αυτόκλειστα πίεσης δημιουργείται υπερπίεση και η θερμοκρασία αυξάνεται στους 132 ° C, πράγμα που συμβάλλει στην επιτάχυνση του μαγειρέματος. Όταν το μαγείρεμα ο κύριος δρόμος του προϊόντος χάνεται μια μεγάλη ποσότητα θρεπτικών ουσιών λόγω της μετάβασής τους στο ζωμό, και το βρασμένο προϊόν γίνεται άγευστο. Ωστόσο, σε περίπτωση αμφίβολης οικολογικής καθαρότητας του προϊόντος, η βρασμός σε μεγάλη ποσότητα νερού αποτελεί αναγκαιότητα, καθώς αυτό θα εξάγει ραδιονουκλίδια, ξενοβιοτικά κ.λπ.

Η μείωση είναι ένας πιο ορθολογικός τύπος μαγειρέματος που σας επιτρέπει να διατηρείτε τα θρεπτικά συστατικά του προϊόντος. Το προϊόν είναι περίπου 1 /₃ ο όγκος του βυθίζεται σε βραστό νερό και 2 /₃ που παράγεται με ατμό, ενώ το καπάκι είναι καλά κλεισμένο. Τα χυμώδη φρούτα επιτρέπονται χωρίς την προσθήκη υγρού, στο χυμό του, που απελευθερώνεται όταν θερμαίνονται. Είναι μια εισαγωγή, και όχι η κύρια μέθοδος, που είναι σκόπιμο να χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα λαχανικών γαρνιτούρες.

Ο ατμός είναι ο κύριος τύπος θερμικής επεξεργασίας στην προετοιμασία των δεύτερων σειρών για τη θεραπευτική δίαιτα που απαιτούν τη διατήρηση της γαστρεντερικής οδού.

Υπάρχει ένας άλλος τρόπος για το μαγείρεμα με ατμό. Ρίξτε μέχρι το μισό από το βραστό νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα, συνδέστε την κατσαρόλα πάνω από την κορυφή με μια σερβιέτα λινό, έτσι ώστε να πέσει ελαφρώς στη μέση. Σε μια πετσέτα, όπως σε μια αιώρα, βάζουν τα προϊόντα διατροφής (συνήθως το ρύζι) και βάζουν το τηγάνι στη φωτιά και καλύπτουν το φαγητό στη χαρτοπετσέτα με μια αναποδογυρισμένη πλάκα. Ρύζι ή άλλοι κόκκοι αποκτώνται εύθρυπτοι, μη κορεσμένοι με περίσσεια νερού.

Η λεγόμενη επαφή μαγειρέματος χωρίς φαγητό χρησιμοποιείται πολύ λιγότερο. Δεν έρχεται σε άμεση επαφή με το περιβάλλον στο οποίο μαγειρεύεται το φαγητό, ή ακόμα και με τα πιάτα, όπου υπάρχει το φαγητό, με φωτιά. Αυτό επιτυγχάνεται από το ότι το δοχείο (τηγάνι, κατσαρόλα, κατσαρόλα με ένα στενό καπάκι) με τα τρόφιμα δεν είναι στην πυρκαγιά, αλλά σε ένα μεγαλύτερο δοχείο μεγέθους, η οποία είναι γεμάτη με νερό, και το μεγάλο δοχείο τοποθετείται στο (υδατόλουτρο) φωτιά. Η επαφή μαγειρέματος απαιτεί πολύ περισσότερη θερμότητα και χρόνο για μαγείρεμα, αλλά η γεύση, η υφή και το άρωμα των ομελετών, του κρέατος, των ψαριών και των λαχανικών είναι ασυνήθιστα.

Αν το καπάκι στο ταψί με τα προϊόντα αφαιρεθεί και ο λέβητας με νερό, όπου βρίσκεται, σφικτά κλείστε το καπάκι, τότε το μαγείρεμα θα καλείται όχι νερό, αλλά ατμόλουτρο. Τα τρόφιμα θα ατμοποιηθούν από τον λέβητα. Η γεύση του φαγητού με αυτές τις μεθόδους μαγειρέματος χωρίς επαφή αποδεικνύεται διαφορετική.

http://medinfo.social/dietologiya_967/varka-53748.html

Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας

ΘΕΡΜΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

Η θερμική επεξεργασία των προϊόντων βοηθά στην απαλότητα και την καλύτερη αφομοίωση των τροφίμων από το ανθρώπινο σώμα.

Επιπλέον, σε υψηλές θερμοκρασίες, τα τρόφιμα απολυμαίνονται ως αποτέλεσμα του θανάτου των μικροοργανισμών. Τα προϊόντα έχουν μια ευχάριστη γεύση και άρωμα.

Ωστόσο, η ακατάλληλη θερμική επεξεργασία μπορεί να οδηγήσει σε αποχρωματισμό και σχηματισμό ουσιών σε προϊόντα με δυσάρεστη γεύση και οσμή που είναι καρκινογόνα. Οι βιταμίνες και οι αρωματικές ουσίες μπορούν να καταστραφούν, η περιεκτικότητα των διαλυτών θρεπτικών ουσιών μειώνεται. Επομένως, είναι απαραίτητο να τηρείτε αυστηρά τον τρόπο μαγειρέματος και τον χρόνο θερμικής επεξεργασίας.

Μαγειρική

Σε κουζίνες ή αυτόκλειστα πίεσης δημιουργείται υπερπίεση και η θερμοκρασία αυξάνεται στους 132 ° C, πράγμα που συμβάλλει στην επιτάχυνση του μαγειρέματος. Όταν το μαγείρεμα ο κύριος δρόμος του προϊόντος χάνεται μια μεγάλη ποσότητα θρεπτικών ουσιών λόγω της μετάβασής τους στο ζωμό, και το βρασμένο προϊόν γίνεται άγευστο. Ωστόσο, σε περίπτωση αμφίβολης οικολογικής καθαρότητας του προϊόντος, η βρασμός σε μεγάλη ποσότητα νερού αποτελεί αναγκαιότητα, καθώς αυτό θα εξάγει ραδιονουκλίδια, ξενοβιοτικά κ.λπ.

Εκμίσθωση

Η μείωση είναι ένας πιο ορθολογικός τύπος μαγειρέματος που σας επιτρέπει να διατηρείτε τα θρεπτικά συστατικά του προϊόντος. Ταυτόχρονα, περίπου το 1/3 του όγκου του βυθίζεται σε βραστό νερό και τα 2/3 βράζονται με ατμό ενώ το καπάκι είναι καλά κλεισμένο. Τα χυμώδη φρούτα επιτρέπονται χωρίς την προσθήκη υγρού, στο χυμό του, που απελευθερώνεται όταν θερμαίνονται. Είναι pripuskanie, και όχι το μαγείρεμα ο κύριος τρόπος που είναι σκόπιμο να εφαρμοστεί κατά το μαγείρεμα των λαχανικών πλευρά πιάτα.

Ατμού

Ο ατμός είναι ο κύριος τύπος θερμικής επεξεργασίας στην προετοιμασία των δεύτερων σειρών για τη θεραπευτική δίαιτα που απαιτούν τη διατήρηση της γαστρεντερικής οδού. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε ατμόπλοια ή ατμομάγειρες με καλά κλεισμένο καπάκι. Το νερό χύνεται στη λεκάνη, μια σχάρα τοποθετείται στον πυθμένα πάνω στην οποία τοποθετούνται τα προϊόντα.

Όταν βράζει νερό, η κατσαρόλα γεμίζει με ατμό, στον οποίο το φαγητό μαγειρεύεται. Τα προϊόντα είναι ζουμερά, με λεπτή υφή και καλά διατηρημένη μορφή. Η απώλεια θρεπτικών ουσιών είναι μικρότερη από την πρόσληψη.

Υπάρχει ένας άλλος τρόπος για το μαγείρεμα με ατμό. Ρίξτε μέχρι το μισό από το βραστό νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα, συνδέστε την κατσαρόλα πάνω από την κορυφή με μια σερβιέτα λινό, έτσι ώστε να πέσει ελαφρώς στη μέση. Σε μια πετσέτα, όπως και σε μια αιώρα, βάζουν τα προϊόντα διατροφής (συνήθως το ρύζι) και βάζουν το τηγάνι στη φωτιά και καλύπτουν τις χαρτοπετσέτες με μια αναποδογυρισμένη πλάκα. Το ρύζι ή άλλη κρούστα λαμβάνεται από εύθρυπτη, μη κορεσμένη περίσσεια νερού.

Η λεγόμενη επαφή μαγειρέματος χωρίς φαγητό χρησιμοποιείται πολύ λιγότερο. Δεν έρχεται σε άμεση επαφή με το περιβάλλον στο οποίο μαγειρεύεται το φαγητό, ή ακόμα και με τα πιάτα, όπου υπάρχει το φαγητό, με φωτιά. Αυτό επιτυγχάνεται από το γεγονός ότι το δοχείο (δοχείο, κατσαρόλα, χυτοσίδηρος με το καπάκι ερμητικά κλειστό) με τα προϊόντα δεν τοποθετείται στη φωτιά, αλλά σε ένα μεγαλύτερο δοχείο όπου χύνεται νερό και αυτό το μεγάλο δοχείο τοποθετείται στη φωτιά (λουτρό νερού).

Η επαφή μαγειρέματος απαιτεί πολύ περισσότερη θερμότητα και χρόνο για το μαγείρεμα, αλλά η γεύση, η υφή και το άρωμα των ομελετών, του κρέατος, των ψαριών, των λαχανικών γίνεται ασυνήθιστο. Εάν το καπάκι μιας κατσαρόλας με φαγητό, και ο λέβητας με νερό, όπου βρίσκεται, σφικτά κλείστε το καπάκι, τότε το μαγείρεμα δεν καλείται νερό αλλά ατμόλουτρο. Τα τρόφιμα θα ατμοποιηθούν από τον λέβητα. Η γεύση του φαγητού με αυτές τις μεθόδους μαγειρέματος χωρίς επαφή αποδεικνύεται διαφορετική.

Ψητό

Το ψήσιμο είναι η θέρμανση ενός προϊόντος χωρίς υγρό, σε λίπος ή σε θερμό αέρα. Ως αποτέλεσμα του τηγανίσματος, σχηματίζεται μια κρούστα στην επιφάνεια του προϊόντος, τα προϊόντα χάνουν κάποια υγρασία εξαιτίας της εξάτμισης, έτσι ώστε να διατηρούν υψηλότερη συγκέντρωση θρεπτικών συστατικών από ό, τι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Ένας σημαντικός ρόλος κατά το ψήσιμο παίζει το λίπος, το οποίο προστατεύει το προϊόν από την καύση, εξασφαλίζει ομοιόμορφη θέρμανση, βελτιώνει τη γεύση του πιάτου και αυξάνει το θερμιδικό του περιεχόμενο. Πριν από το ψήσιμο, το λίπος πρέπει να υπερθερμανθεί, αφού μόνο το μαγειρεμένο λίπος δεν καίγεται, δεν καπνίζει, δεν καπνίζει και παραμένει καθαρό από την αρχή μέχρι το τέλος του μαγειρέματος.

Ρίξτε το φυτικό έλαιο με ένα στρώμα μισού εκατοστού στο τηγάνι και το θερμαίνετε σε μέτρια φωτιά, μη βράζοντάς το. Μετά από 2-3 λεπτά, το πετρέλαιο θα φωτιστεί, και σε άλλα δυο λεπτά λεπτά, εμφανίζεται λίγο άσχημος αλλά κακός καπνός. Εάν ρίξετε μια πρέζα αλάτι στο λάδι, θα ανακάμψει από την επιφάνεια του με ένα κτύπημα. Αυτό σημαίνει ότι το λάδι έχει υπερθερμανθεί, η περίσσεια νερού, τα αέρια και διάφορες προσμίξεις εξατμίζονται από αυτό. Αυτό το πετρέλαιο δεν θα αλλάξει στη διαδικασία της περαιτέρω θέρμανσης, και θα είναι πιο εύκολο να το τηγανίζουμε.

Κατά τη στιγμή της καύσης, μπορείτε να προσθέσετε μερικά μπαχαρικά (κρεμμύδι, σκόρδο, γλυκάνισο, μάραθο, άνθη), τα οποία πρέπει να αφαιρεθούν μετά από 3-4 λεπτά. Τα μπαχαρικά χτυπούν τις συγκεκριμένες οσμές των λιπών και δίνουν την κατάλληλη γεύση. Ένας άλλος τρόπος βελτίωσης του πετρελαίου είναι η χρήση μείγματος ζωικού και φυτικού λίπους: ηλιέλαιο και λαρδί, ελαιόλαδο και κοτόπουλο λίπος, βόειο λίπος και μουστάρδα κ.λπ.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι ψησίματος. Το πιο συνηθισμένο από αυτά είναι το ψήσιμο του κύριου τρόπου με τον οποίο θερμαίνεται το προϊόν με μικρή ποσότητα λίπους (5-10% κατά βάρος του προϊόντος) σε θερμοκρασία 140-150 ° C. Τα καλύτερα πιάτα για ψήσιμο σε ανοιχτή επιφάνεια είναι τα τηγάνια ή τα κοτόπουλα με πάχος πυθμένα τουλάχιστον 5 mm Σε αυτές, η θερμοκρασία κατανέμεται πιο ομοιόμορφα, μειώνεται η δυνατότητα συγκόλλησης και συγκόλλησης του προϊόντος. Τα τελευταία χρόνια, χρησιμοποιήθηκαν τηγάνια με αντιολισθητική επίστρωση.

Όταν τηγανίζετε λίπος, παίρνετε 4-6 φορές περισσότερο λίπος από το προϊόν, θερμαίνετε μέχρι 160-180 ° C και τοποθετείτε το προϊόν για 1-5 λεπτά. Το τηγάνισμα διεξάγεται σε βαθύ πιάτο (φριτέζα), τα προϊόντα αφαιρούνται με κουτάλι με σχισμές ή με ειδικό πλέγμα. Τα προϊόντα καλύπτονται με μια ομαλή, όμορφη, χρυσή κρούστα, αλλά η θερμοκρασία μέσα σε αυτά δεν φθάνει τους 100 ° C και συχνά είναι ανεπαρκής για να τους φέρει σε πλήρη ετοιμότητα και να καταστρέψει όλους τους μικροοργανισμούς. Από αυτή την άποψη, αφού τα προϊόντα βαθιάς τηγανίσματος μπορούν να τοποθετηθούν για κάποιο χρονικό διάστημα στο φούρνο.

Όταν ψήνετε σε ανοιχτή φωτιά, το προϊόν τοποθετείται σε μεταλλική ράβδο ή τοποθετείται σε μεταλλικό πλέγμα λιπαρό. Η ράβδος ή το πλέγμα τοποθετείται πάνω από ζεστά κάρβουνα ή ηλεκτρολυτικά σε ηλεκτρικές σχάρες και τηγανητά. Για ομοιόμορφο ψήσιμο του προϊόντος, η ράβδος περιστρέφεται αργά. Το ψήσιμο συμβαίνει λόγω ακτινοβολούμενης θερμότητας.

Ψήσιμο στο φούρνο (στο φούρνο)

Τα πλαστικά πιάτα (φύλλο ψησίματος, τηγάνι ή φύλλο ζαχαροπλαστικής) γράψτε και τοποθετήστε το φαγητό σε αυτό, στη συνέχεια το βάζετε στο φούρνο στους 150-270C. Κάτω από το προϊόν θερμαίνεται με μεταφορά θερμότητας και στην κορυφή από την υπέρυθρη ακτινοβολία των θερμαινόμενων τοιχωμάτων του ντουλαπιού και τη ζεστή κίνηση του αέρα.

Η διαδικασία σχηματισμού τραγανό κρούστα είναι πιο αργή σε αυτή την περίπτωση από ότι κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος με τον κύριο τρόπο, ως αποτέλεσμα της οποίας το φαγητό θερμαίνεται ομοιόμορφα. Για να πάρει μια πιο χρυσή κρούστα και να αυξήσει το χυμό του τελικού προϊόντος, κατά τη διαδικασία ψησίματος το προϊόν αναποδογυρίζεται, χύνεται με λίπος ή λερωμένο με ξινή κρέμα, αυγό.

Το ψήσιμο υπέρυθρης (IR) στο πεδίο διεξάγεται σε ειδικές συσκευές, ενώ ταυτόχρονα ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται κατά 2-6 φορές και η υγρασία του προϊόντος διατηρείται καλύτερα.

Το ψήσιμο στο πεδίο μικροκυμάτων (σε φούρνους μικροκυμάτων) συμβάλλει στη μείωση του χρόνου θερμικής επεξεργασίας, το προϊόν διατηρεί καλά θρεπτικά συστατικά, αλλά με αυτή τη μέθοδο θερμικής επεξεργασίας στην επιφάνεια του προϊόντος δεν σχηματίζει καβουρδισμένη κρούστα. Μερικοί τεχνολόγοι θεωρούν αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος ως μαγειρική.

Οι βοηθητικές μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας περιλαμβάνουν το άσβεστο και το λεύκανση. Με αυτές τις μεθόδους, το προϊόν δεν φτάνει σε κατάσταση πλήρους μαγειρικής ετοιμότητας.

Περιήγηση

Το καρύκευμα είναι ένα βραχυπρόθεσμο ψήσιμο του προϊόντος σε ημι-έτοιμο σε μικρή ποσότητα λίπους (15-20% κατά βάρος του προϊόντος) σε θερμοκρασία 110-120 ° C χωρίς το σχηματισμό τραγανό κρούστα. Ταυτόχρονα, ένα μέρος των αιθέριων ελαίων, των χρωστικών ουσιών και των βιταμινών μεταφέρεται από τα προϊόντα στο λίπος δίνοντας το χρώμα, τη γεύση και τη μυρωδιά των προϊόντων. Τα αποκορυφωμένα λαχανικά, ρίζες, πουρέ από ντομάτα και αλεύρι χρησιμοποιούνται για να κάνουν σούπες, σάλτσες και άλλα μαγειρικά προϊόντα.

Ο λεύκανση (βρασμός) είναι βραχυπρόθεσμη (1-5 λεπτά) βράση ή ζεμάτισμα με ατμό ακολουθούμενη από έκπλυση των προϊόντων με κρύο νερό. Ορισμένες ποικιλίες λαχανικών είναι λευκασμένες για να απομακρυνθεί η πικρία (νεαρό λευκό λάχανο, γογγύλι, ροταβάγκα). τη διατήρηση του χρώματος, της γεύσης και της υφής των αποφλοιωμένων φρούτων και λαχανικών (πατάτες, μήλα) στη διαδικασία της μεταγενέστερης επεξεργασίας τους · για να αποφευχθεί η προσκόλληση προϊόντων στο ζωμό (ζύμωση ζυμαρικών σπιτικό)? για τη διευκόλυνση του μηχανικού καθαρισμού του οξύρρυγχου. για τη μερική απομάκρυνση των εκχυλισμάτων και των βάσεων πουρίνης από ζωικά προϊόντα.

Σβήσιμο, ψήσιμο και ψήσιμο μετά το μαγείρεμα - συνδυασμένες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας.

Η σβέση είναι η προσθήκη προψημένου προϊόντος με καρυκεύματα και αρώματα. Το στιφάδο πρέπει να βρίσκεται σε καλά κλεισμένο πιάτο για 45-60 λεπτά στη σόμπα, στη συνέχεια 1-1,5 ώρες στο φούρνο. Στο τέλος της σβέσης, όταν το νερό εξατμίζεται, θα πρέπει να προσθέσετε πιο πυκνά ή όξινα υγρά (ξινή κρέμα, χυμό, ξύδι, κρέμα, κρασί), που εμποδίζει το πιάτο να καεί, βελτιώνει τη γεύση και την υφή του. Αλάτι και μπαχαρικά προστίθενται στο τέλος για την τεχνητή αποκατάσταση της φυσικής γεύσης των προϊόντων που χάθηκαν κατά τη μακροχρόνια σβέση.

Το ψήσιμο είναι το ψήσιμο ενός προ-βρασμένου (μερικές φορές ακατέργαστου) προϊόντος στο φούρνο για να φτιάξετε μια καφέ κρούστα. Ψήνουν τα προϊόντα τους στους 200-300 βαθμούς Κελσίου, και οι δύο με την προσθήκη σάλτσας, αυγών, ξινή κρέμα και χωρίς σάλτσες. Αυτός ο τύπος θερμικής επεξεργασίας είναι απαραίτητος για δίαιτες χωρίς μηχανική σκουγένεια στο γαστρεντερικό σωλήνα, αλλά με έντονο περιορισμό των βάσεων πουρίνης (για παράδειγμα, με ουρική αρθρίτιδα).

Το ψήσιμο μετά το βρασμό χρησιμοποιείται για την παρασκευή πατάτας γαρνίρισμα, καθώς και για τα προϊόντα που δεν μπορούν να μαγειρευτούν μέχρι να μαγειρευτούν σε ένα μόνο ψητό (τηγανητά μυαλά, νεφρά). Στη διατροφή, αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται για τη μείωση της περιεκτικότητας σε αζωτούχες εκχυλιστικές ουσίες στο κρέας και τα προϊόντα ψαριών.

http://www.missfit.ru/likbez/vidy_teplovoy_obrabotki/

Χαρακτηριστικά των μεθόδων θερμικής επεξεργασίας. Μαγειρική με τον κύριο τρόπο?

Μαγειρέψτε με τον κύριο δρόμο. Κατά το μαγείρεμα με κύριο τρόπο, το προϊόν βυθίζεται σε ένα υγρό (νερό, ζωμό, γάλα, σιρόπι κ.λπ.) με τέτοιο τρόπο ώστε να καλύπτεται πλήρως από αυτό. Μερικές φορές τα υγρά χρειάζονται αρκετές φορές περισσότερο από το προϊόν (για παράδειγμα, όταν μαγειρεύουν ζυμαρικά). Μια σημαντική ποσότητα διαλυτών ουσιών περνά στο υγρό. Όσο πιο ρευστό, τόσο μεγαλύτερη είναι η απώλεια. Για το μαγείρεμα, χρησιμοποιήστε φούρνους ή σταθερούς λέβητες με ηλεκτρική θέρμανση ή αερίου. Η θέρμανση των προϊόντων πραγματοποιείται λόγω επαφής με θερμό υγρό. Η θερμοκρασία μαγειρέματος είναι 100 - 102 0 С.

Τα θερμομονωτικά προϊόντα μπορούν να θερμανθούν μόνο σε μια ορισμένη θερμοκρασία (80 - 85 0 C). Σε αυτές τις περιπτώσεις, εφαρμόστε το μαγείρεμα σε ένα λουτρό νερού (μαρμίτης).

Για να επιταχύνετε το μαγείρεμα χρησιμοποιώντας αυτόκλειστα ή ερμητικά σφραγισμένα τηγάνια (κουζίνες πίεσης). Η θερμοκρασία στο αυτόκλειστο λόγω της αύξησης της πίεσης είναι 115-120 ° C. Σε υψηλές θερμοκρασίες, η αποσύνθεση των λιπών επιταχύνεται, επομένως τα αυτόκλειστα δεν είναι κατάλληλα για τους ζωμούς μαγειρέματος. Για να βελτιωθεί η ποιότητα των μαγειρικών προϊόντων, να μειωθεί η κατανάλωση ενέργειας για την παρασκευή του, το μαγείρεμα μετά το βρασμό έχει μεγάλη σημασία. Η έντονη βρασμός στις περισσότερες περιπτώσεις επηρεάζει δυσμενώς την ποιότητα της τροφής: οι ζωμοί γίνονται θολό, τα προϊόντα παραμορφώνονται και η απώλεια αρωματικών ουσιών και βιταμινών αυξάνεται. Κουάκερ, ζυμαρικά, σάλτσες θα πρέπει να μαγειρεύονται σε θερμοκρασία 85 ° C. 90 ° C. ψάρια, πουλερικά, κρέας σε 85. 95 ° C. Πρακτικά, τα προϊόντα αυτά μπορούν να φτάσουν σε ετοιμότητα λόγω της συσσωρευμένης θερμότητας.

Για να μεγιστοποιηθεί η χρήση συσσωρευμένης θερμότητας, ο λέβητας πρέπει να έχει καλή μόνωση και αυτόματη ρύθμιση του θερμικού καθεστώτος. Ολόκληρος ο τρόπος μαγειρέματος θα πρέπει να εκτελείται σε τρεις θερμικές λειτουργίες:

ισχυρή θερμότητα για βρασμό?

χαμηλή θερμότητα για "ήρεμη βρασμό"?

το μαγείρεμα λόγω της συσσωρευμένης θερμότητας.

Η ποσότητα θερμότητας που παρέχεται στον λέβητα κατά τη διάρκεια της ισχυρής θέρμανσης εξαρτάται από τον τύπο του προϊόντος. Εάν τα προϊόντα δεν απορροφούν την υγρασία - ή απορροφούν ελαφρά (οστά, κρέας, ψάρι, λαχανικά κ.λπ.), η θερμική καταπόνηση μπορεί να είναι πολύ μεγάλη. Εάν το ίδιο προϊόν απορροφά ισχυρά vlagy (δημητριακά, ζυμαρικά, φασόλια) ή πιάτο έχει gystuyu συνοχή (πολτός, σάλτσες), η αύξηση της θερμικής καταπόνησης που υπερβαίνουν την επιτρεπτή τιμή μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολικό ψήσιμο ή prisyhaniyu προϊόντος στα τοιχώματα του λέβητα, η οποία εξασθενεί την μεταφορά θερμότητας και την ποιότητα των προϊόντων. Το πιο ορθολογικό από την άποψη της χρήσης συσσωρευμένης θερμότητας είναι οι λέβητες χωρητικότητας από 20 έως 100 λίτρα. Για να αυξηθεί η κερδοφορία, να μειωθεί η κατανάλωση μετάλλων, να αυξηθεί η χωρητικότητα αποθήκευσης, οι λέβητες είναι τοποθετημένοι σε μπλοκ. Ένας σταθερός λέβητας θεωρείται καλός εάν ο ρυθμός ψύξης του δεν υπερβαίνει τους 20 C ανά ώρα. Όταν χρησιμοποιείται συσσωρευμένη θερμότητα, η διαδικασία μαγειρέματος επεκτείνεται, αλλά η κατανάλωση ενέργειας μειώνεται κατά 15. 30%.

Φορτηγά. Το επίδομα ονομάζεται προϊόντα μαγειρέματος σε μεγάλη ποσότητα υγρού ή χυμό του. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται κυρίως για θερμική επεξεργασία προϊόντων με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία. Το προϊόν είναι γεμάτο με υγρό (νερό, ζωμό, γάλα, ζωμό) ύψος 1/3 εγώ και ένα ερμητικά σφραγισμένο καπάκι ρυθμίστηκε σε gotovnosti. Όταν η κορυφή του προϊόντος pripuskanii εκτίθεται στον ατμό, ο οποίος έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα, συμπυκνώνεται, επισημαίνοντας την λανθάνουσα θερμότητα του σχηματισμού πόρων και τα θερμαίνει, φέροντας σε κατάσταση μαγειρικής ετοιμότητας. Η μεταφορά των θρεπτικών ουσιών από το προϊόν σε υγρό όταν pripuskanii λιγότερο από ό, τι κατά το μαγείρεμα στον κύριο δρόμο, έτσι ώστε τα τελικά προϊόντα έχουν μια πιο έντονη γεύση.

Μαγειρική ατμό. Σε αυτή τη μέθοδο, το προϊόν θερμαίνεται με ατμό σε ατμοσφαιρική ή υψηλή πίεση. Όταν βράζει με ένθετα πλέγματος ατμού στους λέβητες ή σε ειδικά ερμάρια provarochnye. Η διάχυση των διαλυτών ουσιών με αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος είναι μικρότερη από ό, τι όταν προστίθεται, αφού οι διαλυτές ουσίες μπορούν να περάσουν μόνο στο συμπύκνωμα που σχηματίζεται στην επιφάνεια του προϊόντος.

Μαγειρική (pripuskanie) σε συσκευές μικροκυμάτων. Κατά το μαγείρεμα σε συσκευές μικροκυμάτων χρησιμοποιείται μια ογκομετρική μέθοδος θέρμανσης. Ταυτόχρονα, τα προϊόντα καταναλώνονται με το δικό τους χυμό ή με την προσθήκη μικρής ποσότητας υγρού. Στις οργανοληπτικές ιδιότητες, το προϊόν που έφερε σε ετοιμότητα στη συσκευή μικροκυμάτων προσεγγίζει το προϊόν που αποκτάται ως αποτέλεσμα του pripuskaniye.

Όταν τα προϊόντα θέρμανσης με μικροκύματα είναι πιο διατηρημένα θρεπτικά συστατικά, εξαλείφουν την καύση των προϊόντων, βελτιώνουν τις ιδιότητες των τροφίμων και υγιεινές συνθήκες εργασίας του προσωπικού.

Συνιστάται η χρήση συσκευών μικροκυμάτων σε μικρές επιχειρήσεις ταχείας εξυπηρέτησης που λειτουργούν σε ημιτελικά προϊόντα υψηλού βαθμού ετοιμότητας. Η αποτελεσματικότητα της συσκευής μικροκυμάτων, η διάρκεια ζωής του πιο dorogostoyaschego στοιχείου generatopa διακυμάνσεις elektromagnitnyh τους εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την επιλογή των πιάτων. Δεν πρέπει να απορροφά ηλεκτρομαγνητικά κύματα, τα πιάτα από σκληρυμένο γυαλί είναι κατάλληλα για το μαγείρεμα και τη θέρμανση των τροφίμων σε συσκευές μικροκυμάτων. Κάποιος μπορεί επίσης να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε από γυαλί, πορσελάνη, πήλινα και κεραμικά σκεύη, χωρίς σχέδιο, χωρίς επιμεταλλωμένο ζωγραφικής (ή ασημί ζάντες επίχρυσο). Όταν χρησιμοποιείτε επιτραπέζια σκεύη της nezakalennogo netermostoykogo ή παράθυρο αναγκαίο να χρησιμοποιηθούν μαλακότερα UTILITY θερμική επεξεργασία ώστε να μειωθεί η δύναμη και να αυξήσει SVChnarpeva διάρκειας εγώ κατά 20 έως 25%.

Ψήσιμο σε θερμαινόμενες επιφάνειες. Για το σκοπό αυτό, χρησιμοποιήστε τηγάνια, φύλλα ή ηλεκτρικά τηγάνια. Για να μην κολλήσουν τα προϊόντα στην επιφάνεια του πιάτου, πρέπει να λιπαίνονται (5-10% της μάζας του προϊόντος). Το λίπος θερμαίνεται σε θερμοκρασία 140 ° C (200 ° C), μετά την οποία τα προϊόντα τίθενται σε αυτό. Τα προϊόντα θερμαίνονται σε επαφή με θερμαινόμενη επιφάνεια. Η θερμοκρασία στην επιφάνεια του προϊόντος στο τέλος της διαδικασίας ψησίματος είναι 135 0 C και στο κέντρο του προϊόντος είναι 80. 85 0 Γ. Αυτή η μέθοδος θερμικής επεξεργασίας ονομάζεται φρύξη με χαμηλά λιπαρά.

Όταν χρησιμοποιείτε πιάτα με μη κολλητική επίστρωση, δεν απαιτείται λίπος.

Η έλλειψη ψησίματος σε θερμαινόμενες επιφάνειες συνίσταται σε μονόπλευρη θέρμανση των προϊόντων, λόγω του τι πρέπει να αναστραφούν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας θερμικής επεξεργασίας.

Το τηγάνισμα σε λίπος (βαθιά τηγανητά) Με τη μέθοδο αυτή τηγάνισμα, το προϊόν είναι εντελώς βυθισμένο στο λίπος, θερμαίνεται στους 160. 180 0 C. Παράλληλα, σχηματίζεται μια σκληρή κρούστα σε όλη την επιφάνεια. Η μεταφορά θερμότητας από το θερμαινόμενο μέσο (λίπος) στο προϊόν οφείλεται σε θερμική αγωγιμότητα. Η θερμοκρασία στην επιφάνεια του προϊόντος κατά τον χρόνο της διαδικασίας τηγανίσματος κλεισίματος, καθώς και όταν το τηγάνισμα με μια μικρή ποσότητα λίπους, costavlyaet 135 0 C, στο κέντρο του προϊόντος στους 80-85 0 C. Συχνά κρούστα πάνω στο προϊόν που σχηματίζεται πριν το προϊόν έχει θερμανθεί σε μία θερμοκρασία που να εγγυάται υγιεινής ασφάλειας Επομένως, τα προϊόντα, μετά από ψήσιμο σε λίπος, τοποθετούνται στο φούρνο για λίγο. Βαθιά-τηγάνισμα μπορεί να πραγματοποιηθεί σε συσκευές ne ασυνεχή και διακοπτόμενη μηχανήματα για τηγανητά κέικ, ντόνατς, στις γραμμές παραγωγής για την παραγωγή των πατατών τσιπς και άλλων. Η τροφοδοσία για το τηγάνισμα σε λίπος φριτέζες χρησιμοποιούν διάφορα. Όταν τα προϊόντα βυθίζονται σε θερμαινόμενο λίπος, η θερμοκρασία πέφτει απότομα. Ο βαθμός της ψύξης του λίπους εξαρτάται από διάφορους παράγοντες. Αναλογία τόμος λίπος, υγρασία προϊόντος, βαθμός άλεσης και τη φύση της σύνδεσης νερού, κλπ Όσο μεγαλύτερη είναι η αναλογία του λίπους και το προϊόν, όσο χαμηλότερος ο βαθμός της ψύξης, το ψητό και απορρόφηση του λίπους στο προϊόν.

Έτσι, η θερμοκρασία φυτικού ελαίου που θερμαίνεται στους 180 ° C μειώνεται με την αναλογία λίπους και προϊόντος 1: 1 έως 82 ° C, με αναλογία 2: 1 έως 100, με αναλογία 4: 1 έως 134, με αναλογία 8: 1 έως 152 0 Με

Είναι γνωστό ότι αφυδατωμένα θερμοκρασία σχηματισμού κρούστας 135 0 C, ως εκ τούτου, η ελάχιστη αναλογία του λίπους στο προϊόν και ο σχηματισμός της θα πρέπει να είναι 4: 1. Ωστόσο, η βέλτιστη για το σκοπό αυτό είναι η θερμοκρασία 150 0 C, και το προϊόν λίπους cootnoshenie τουλάχιστον 8: 1. Η το θρυμματισμένο προϊόν, τόσο μεγαλύτερη είναι η ειδική επιφάνεια και η ταχύτερη υγρασία εξατμίζεται από αυτό. Έτσι, όταν το τηγάνισμα πατάτες, κομμένο σε λωρίδες (αναλογία λίπους και προϊόν 4: 1), η θερμοκρασία του λίπους μειώνεται σε 115 0 C, ενώ το τηγάνισμα πατάτες, κομμένες σε κύβους, είναι μόνο μέχρι 135 0 C. Σε υψηλότερες αναλογίες του λίπους του προϊόντος και αυτή η διαφορά είναι λιγότερο αισθητή.

Κατά τη διαδικασία τηγανίσματος, μικρά σωματίδια του προϊόντος μπαίνουν στη φριτέζα, παραμένουν σε αυτό για μεγάλο χρονικό διάστημα, καίγονται και καίγονται το λίπος. Αυτό μπορεί να αποφευχθεί χρησιμοποιώντας φριτέζες με ψυχρή ζώνη. Τα στοιχεία θέρμανσης σε αυτά βρίσκονται σε απόσταση, πάνω από το κάτω μέρος της φριτέζας. Το λίπος έχει χαμηλή θερμική αγωγιμότητα. Κάτω από τα θερμαντικά στοιχεία, θερμαίνεται πολύ αργά, μόνο λόγω θερμικής αγωγιμότητας. Πάνω από τα στοιχεία θέρμανσης το λίπος θερμαίνεται γρήγορα, λόγω της μεταφοράς. Επομένως, σχηματίζονται δύο ζώνες: το πάνω, το οποίο λειτουργεί, με θερμοκρασία 170. 180 0 С και το χαμηλότερο, κρύο, όπου η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλότερη. Τα σωματίδια του προϊόντος, που πέφτουν στην ψυχρή ζώνη,

Μην κάψετε και μην μολύνετε τηγανητά.

Εάν το προϊόν τηγανιστεί, βυθίζοντας το ήμισυ του λίπους ή το 1/3 του ύψους, ψήνεται σε μισό λίπος. Ορισμένα προϊόντα βράζονται πριν το τηγάνισμα.

Ψήσιμο στο φούρνο. Τα προϊόντα τοποθετούνται σε φύλλα, τηγάνια, τηγάνια, τοποθετούνται στο φούρνο με θερμοκρασία 150-270 ° C και τηγανητά. Σε αυτή την περίπτωση, το προϊόν θερμαίνεται με επαφή με θερμαινόμενα πιάτα, θερμαινόμενο αέρα και λόγω θερμικής ακτινοβολίας από τα θερμά τοιχώματα του θαλάμου. Το κρούστα Ruddy σχηματίζεται πολύ πιο αργά από το τηγάνισμα με λίγη ποσότητα λίπους, αλλά τα προϊόντα θερμαίνονται ομοιόμορφα. Γιατί

να πάρετε πιο τραγανή κρούστα και να αυξήσει το χυμό του τελικού προϊόντος στη διαδικασία ψησίματος ανατροπής, πασπαλίζουμε με λίπος, λιπαίνετε την επιφάνεια με το αυγό, ξινή κρέμα. Για το τηγάνισμα, χρησιμοποιούν επίσης ντουλάπια με θέρμανση με θέρμανση. Ο αέρας διοχετεύεται σε αυτά μέσω ενός θερμαντήρα μέσω θερμαντικών σωμάτων και εισέρχεται στο θάλαμο εργασίας. Η διαδικασία ψησίματος επιταχύνεται, τα προϊόντα δεν χρειάζεται να αναστραφούν, η καύση και η ανώμαλη φρύξη αποκλείονται.

Ψήνουμε σε ανοιχτή φωτιά. Για την προετοιμασία πολλών εθνικών πιάτων τα μαγειρεμένα ημικατεργασμένα προϊόντα τηγανίζονται σε μια ανοιχτή φωτιά. Σε αυτή την περίπτωση, τα προϊόντα θερμαίνονται με υπέρυθρη μελέτη (IR) και θερμαινόμενο αέρα. Τα προϊόντα αποκτούν μια συγκεκριμένη καπνιστή γεύση λόγω φαινολικών ενώσεων και άλλων ουσιών που σχηματίζονται κατά την ατελής καύση του ξυλάνθρακα. Για το ψήσιμο χρησιμοποιήστε μπάρμπεκιου ή σόμπα μπάρμπεκιου, ηλεκτρικές σχάρες. Η πηγή θερμότητας, εκτός από τον ξυλάνθρακα, μπορεί να είναι λυχνίες χαλαζία ή ηλεκτρικές σπείρες.

Τηγάνισμα στη συσκευή υπέρυθρης θέρμανσης. Αυτή η μέθοδος ψησίματος είναι παρόμοια με το ψήσιμο σε ανοικτή φωτιά, καθώς θερμαίνεται από υπέρυθρες ακτίνες (ICL) ηλεκτρικών θερμαντικών στοιχείων (χωρίς σχηματισμό καπνού). Για το ψήσιμο χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο, χρησιμοποιούνται ηλεκτρικές σχάρες και ντουλάπια με υπέρυθρη θέρμανση.

Η πηγή των PCL σε αυτά είναι ηλεκτρικοί λαμπτήρες ή σωληνοειδή ηλεκτρικά θερμαντικά στοιχεία. Το προϊόν τοποθετείται σε ένα λιπαντικό πλέγμα ή είναι αρματωμένο στα σουβλάκια.

Τραγουδώντας Εκτελείται για την καύση μαλλιού, τρίχες που βρίσκονται στην επιφάνεια των μεταποιημένων προϊόντων (κεφάλι, άκρα βοοειδών, χοιρίδια, σφάγια πτηνών κλπ.). Την ίδια στιγμή τα προϊόντα δεν θερμαίνονται. Για καυστήρες αερίου καύσης.

Βαφή (βρασμός) - βραχυπρόθεσμη (από 1 έως 5 λεπτά) επίδραση σε προϊόντα βραστό νερό ή ατμό, που χρησιμοποιούνται για τη διευκόλυνση του επακόλουθου μηχανικού καθαρισμού των προϊόντων (καθαρισμός ψαριών με σκελετό οστών από ζυγαριές, απομάκρυνση πλευρικών και κοιλιακών σκωλήκων στα ψάρια του οξύρρυγχου κ.λπ.), για την αποφυγή ενζυματικών διεργασιών που προκαλούν σκουρόχρωση της καθαρισμένης επιφάνειας (πατάτες, μήλα), για να αποφευχθεί η κόλληση των προϊόντων και να εξασφαλιστεί η διαφάνεια του ζωμού (σπιτικά noodles).

Η διαβίβαση είναι η διαδικασία θέρμανσης ενός προϊόντος με ή χωρίς λίπος σε θερμοκρασία 120 ° C με σκοπό την εξαγωγή αρωματικών και χρωστικών ουσιών. Περάστε τα κομμένα κρεμμύδια, καρότα, λευκές ρίζες, πουρέ από ντομάτα, αλεύρι. Τηγαίνετε τα σε λίγη ποσότητα λίπους (15% κατά βάρος του προϊόντος) χωρίς να σχηματιστεί τραγανή κρούστα. Ταυτόχρονα, ένα μέρος των αιθέριων ελαίων, των χρωστικών ουσιών, μεταφέρεται από τα προϊόντα στο λίπος, δίνοντάς του χρώμα και μυρωδιά και βελτιώνοντας τις γευστικές ιδιότητες των πιάτων. Όταν το άσπρο άχνη (με ή χωρίς λίπος) περιέχει το άμυλο που περιέχεται σε αυτό καταστρέφεται, οι πρωτεΐνες χάνουν την ικανότητά τους να διογκώνονται και οι σούπες και οι σάλτσες που γεμίζουν με ροδοκόκκινο αλεύρι αποδεικνύονται μη κολλώδες.

Θερμοστάτης Αυτή είναι η διατήρηση της καθορισμένης θερμοκρασίας των δίσκων κατά τη διανομή ή κατά την παράδοση στον τόπο κατανάλωσης. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιούν θερμαντήρες τροφίμων, ράφια διανομής θερμότητας και άλλο εξοπλισμό. Θερμοί και ισοθερμικές μεταφορές χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά μαγειρεμένου φαγητού σε καυτή κατάσταση.

Η επίδραση της πρωτογενούς και θερμικής επεξεργασίας στη διατροφική αξία των προϊόντων και στην ποιότητα των τελικών προϊόντων

http://studopedia.su/6_4783_harakteristika-sposobov-teplovoy-obrabotki.html

Μαγειρέψτε με τον κύριο δρόμο

Μαγειρέψτε με τον κύριο δρόμο.

Κατά το μαγείρεμα με κύριο τρόπο, το προϊόν βυθίζεται σε ένα υγρό (νερό, ζωμό, γάλα, σιρόπι κλπ.) Ώστε να καλύπτεται πλήρως από αυτό.

Μερικές φορές τα υγρά χρειάζονται αρκετές φορές περισσότερο από το προϊόν (για παράδειγμα, το μαγείρεμα ζυμαρικών).
Μια σημαντική ποσότητα διαλυτών ουσιών περνά στο υγρό.
Όσο πιο ρευστό, τόσο μεγαλύτερη είναι η απώλεια.

Για το μαγείρεμα, οι βασικοί ή στάσιμοι λέβητες χρησιμοποιούνται με ηλεκτρική ή αερίου θέρμανση.

Η θέρμανση πραγματοποιείται με επαφή με το θερμό υγρό.
Η θερμοκρασία μαγειρέματος είναι 100-102 ° C.

Μερικές φορές είναι απαραίτητο να θερμάνετε το προϊόν πολύ προσεκτικά, μόνο μέχρι μια ορισμένη θερμοκρασία (80-85 ° C).

Σε αυτές τις περιπτώσεις, εφαρμόστε το μαγείρεμα σε ένα λουτρό νερού (μαρμίτης).

Για να επιταχύνετε το μαγείρεμα χρησιμοποιώντας αυτόκλειστα ή ερμητικά σφραγισμένα τηγάνια (κουζίνες πίεσης).

Η θερμοκρασία στο αυτόκλειστο με αύξηση της πίεσης είναι 115-120 ° C.
Σε υψηλές θερμοκρασίες, η αποσύνθεση των λιπών επιταχύνεται, οπότε τα αυτόκλειστα δεν είναι κατάλληλα για ζωμούς μαγειρέματος.

Για να βελτιώσετε την ποιότητα των μαγειρικών προϊόντων, μειώστε την κατανάλωση ενέργειας για το μαγείρεμα, ο τρόπος μαγειρέματος μετά το βρασμό είναι μεγάλης σημασίας.

Η έντονη βρασμός στις περισσότερες περιπτώσεις επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα των τροφίμων: οι ζωμοί γίνονται θολωμένοι, τα προϊόντα παραμορφώνονται, η απώλεια αρωματικών ουσιών και βιταμινών αυξάνεται κλπ.

Kashi, μακαρόνια, σάλτσες θα πρέπει να μαγειρεύονται σε θερμοκρασία 85-90 ° C? ψάρια, πουλερικά, κρέας - στους 85-95 ° C.

Πρακτικά, τέτοια προϊόντα μπορούν να φτάσουν σε ετοιμότητα λόγω της συσσωρευμένης θερμότητας.

Για να μεγιστοποιηθεί η χρήση συσσωρευμένης θερμότητας, ο λέβητας πρέπει να έχει καλή μόνωση και αυτόματη ρύθμιση του θερμικού καθεστώτος.

Ολόκληρος ο τρόπος μαγειρέματος θα πρέπει να εκτελείται σε τρεις θερμικές λειτουργίες:

ισχυρή θερμότητα για να φέρει σε ένα βράσιμο?
χαμηλή θερμότητα για "χαμηλή θερμοκρασία βρασμού".
το μαγείρεμα λόγω της συσσωρευμένης θερμότητας.

Η ποσότητα θερμότητας που παρέχεται στον λέβητα κατά τη διάρκεια της ισχυρής θέρμανσης εξαρτάται από τον τύπο του προϊόντος.

Εάν τα προϊόντα δεν απορροφούν την υγρασία ή τα απορροφούν ελαφρώς (οστά, κρέας, ψάρι, λαχανικά κ.λπ.), η θερμική καταπόνηση μπορεί να είναι πολύ μεγάλη.

Εάν το προϊόν απορροφά έντονα την υγρασία (δημητριακά, ζυμαρικά, όσπρια) ή το πιάτο έχει παχιά υφή (ζελέ, σάλτσες), τότε η αύξηση της θερμικής τάσης πάνω από την επιτρεπόμενη τιμή μπορεί να οδηγήσει σε καύση ή ξήρανση του προϊόντος στα τοιχώματα του λέβητα.

Οι πιο ορθολογικοί από την άποψη της χρήσης συσσωρευμένης θερμότητας είναι οι λέβητες χωρητικότητας από 20 έως 100 λίτρα.

Για να αυξηθεί η κερδοφορία, να μειωθεί η κατανάλωση μετάλλων, να αυξηθεί η χωρητικότητα αποθήκευσης, οι λέβητες είναι τοποθετημένοι σε μπλοκ.
Ένας σταθερός λέβητας θεωρείται καλός εάν ο ρυθμός ψύξης του δεν υπερβαίνει τους 2 ° C ανά ώρα.

Όταν χρησιμοποιείται η συσσωρευμένη θερμότητα, η διαδικασία μαγειρέματος επεκτείνεται, αλλά η κατανάλωση ενέργειας μειώνεται κατά 15-30%.

Φορτηγά.
Η επιτρεπόμενη ονομασία λέγεται μαγειρικά προϊόντα σε μικρή ποσότητα υγρού ή σε χυμό.
Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται κυρίως για θερμική επεξεργασία προϊόντων με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία.
Το προϊόν χύνεται με υγρό (νερό, ζωμό, γάλα, ζωμό) στο 1/3 του ύψους του και, με το καπάκι ερμητικά κλειστό, μαγειρεύεται μέχρι να είναι έτοιμο.
Όταν η κορυφή του προϊόντος pripuskanii εκτίθεται σε ατμό.
Ο τελευταίος, σε επαφή με τα τρόφιμα, συμπυκνώνει, εκπέμπει την λανθάνουσα θερμότητα εξάτμισης και τα θερμαίνει, φέρνοντάς τα σε κατάσταση μαγειρικής ετοιμότητας.
Η μεταφορά των θρεπτικών ουσιών από το προϊόν σε υγρό όταν pripuskanii λιγότερο από ό, τι κατά το μαγείρεμα στον κύριο δρόμο.
Τα προϊόντα έχουν πιο έντονη γεύση.

Μαγειρική ατμό.
Σε αυτή τη μέθοδο, το προϊόν θερμαίνεται με ατμό σε ατμοσφαιρική ή υψηλή πίεση.
Για το μαγείρεμα με ατμό χρησιμοποιήστε ένθετα ματιών σε σκεύη μαγειρέματος ή σε ειδικά ερμάρια ατμού.

Η διάχυση των διαλυτών ουσιών σε αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος είναι ακόμη μικρότερη από ό, τι όταν προστίθενται, επειδή οι διαλυτές ουσίες μπορούν να περάσουν μόνο στο συμπύκνωμα που σχηματίζεται στην επιφάνεια του προϊόντος.

Μαγειρική (pripuskanie) σε συσκευές μικροκυμάτων.
Κατά το μαγείρεμα σε συσκευές μικροκυμάτων χρησιμοποιείται μια ογκομετρική μέθοδος θέρμανσης.
Ταυτόχρονα, τα προϊόντα καταναλώνονται με το δικό τους χυμό ή με την προσθήκη μικρής ποσότητας υγρού.
Στις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος, που έφερε σε ετοιμότητα στη συσκευή μικροκυμάτων, πλησιάζει το προϊόν που λαμβάνεται ως αποτέλεσμα pripuskaniya.
Με τη θέρμανση με μικροκύματα, τα τρόφιμα διατηρούνται πληρέστερα σε τρόφιμα, αποκλείεται η προσκόλληση τροφίμων, βελτιώνονται οι γευστικές ιδιότητες των τροφίμων και οι υγειονομικές συνθήκες υγιεινής του προσωπικού.
Συνιστάται η χρήση συσκευών μικροκυμάτων σε μικρές επιχειρήσεις ταχείας εξυπηρέτησης που λειτουργούν σε ημιτελικά προϊόντα υψηλού βαθμού ετοιμότητας.
Εδώ, τα μαγειρικά προϊόντα συνήθως προετοιμάζονται μπροστά από τον καταναλωτή στον πάγκο. Η αποτελεσματικότητα των συσκευών μικροκυμάτων, η διάρκεια ζωής του ακριβότερου στοιχείου τους - η γεννήτρια ηλεκτρομαγνητικών ταλαντώσεων, εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την επιλογή πιάτων για το μαγείρεμα και τη θέρμανση των τροφίμων.

Τα μαγειρικά σκεύη δεν πρέπει να απορροφούν ηλεκτρομαγνητικά κύματα.
Καλύτερα υαλοπίνακα που μετριούνται. Κάποιος μπορεί επίσης να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε από γυαλί, πορσελάνη, πήλινα και κεραμικά σκεύη, χωρίς σχέδιο, χωρίς επιμεταλλωμένο ζωγραφικής (ή ασημί ζάντες επίχρυσο).
Όταν χρησιμοποιείτε μαγειρικά σκεύη από γυαλί μη ανθεκτικό ή ανθεκτικό στη θερμότητα, είναι απαραίτητο να εφαρμοστούν πιο μαλακές συνθήκες θερμικής επεξεργασίας, δηλ. Να μειωθεί η ισχύς θέρμανσης με μικροκύματα και να αυξηθεί η διάρκεια της κατά 20-25%.
Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι στην περίπτωση μιας εντατικής παροχής ενέργειας μικροκυμάτων στην παρασκευή μαγειρικών προϊόντων, η εσωτερική επιφάνεια των πιάτων υπερθερμαίνεται και τα εξωτερικά στρώματα παραμένουν κρύα. Ως αποτέλεσμα, τα πιάτα γρήγορα εκτός χρήσης.

Τα επιτραπέζια σκεύη μιας χρήσης από εδώδιμα πολυμερή υλικά μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για το μαγείρεμα και τη θέρμανση τροφίμων σε συσκευές μικροκυμάτων.
Ωστόσο, πρέπει να εξεταστεί η δυνατότητα αποσύνθεσης των πολυμερικών δίσκων με την αποδέσμευση επιβλαβών ουσιών.

http: //www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/varka---harakteristika.html

Χαρακτηριστικά του μαγειρέματος και των ποικιλιών του

Η θερμική επεξεργασία είναι η κύρια τεχνική στην μαγειρική τεχνολογία μαγειρέματος. Κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, σύνθετα δομικά, μηχανικά και φυσικοχημικά μεταβάλλονται στα προϊόντα, τα οποία καθορίζουν τη μαγειρική τους ετοιμότητα. Στην πράξη, η μαγειρική ετοιμότητα των προϊόντων κρίνεται με οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (συνοχή, γεύση, οσμή, χρώμα) και την αντίστοιχη θερμοκρασία.

Στην τεχνική βιβλιογραφία υπάρχουν συνήθως δύο βασικές μέθοδοι μαγειρέματος φαγητού - μαγειρέματος και τηγανίσματος.

Η κατανομή των μεθόδων μαγειρέματος και ψησίματος θερμότητας οφείλεται στους ακόλουθους παράγοντες:

η διαφορά στο περιβάλλον στο οποίο εκτελείται θέρμανση.
η διαφορά στις φυσικοχημικές μεταβολές των θρεπτικών ουσιών στο επιφανειακό στρώμα του προϊόντος.

Η θερμική επεξεργασία των προϊόντων πραγματοποιείται είτε με έναν τρόπο (για παράδειγμα, μόνο με βρασμό) είτε με διάφορους τρόπους σε διάφορους συνδυασμούς.

Όλες οι μέθοδοι θερμικής ψησίματος χωρίζονται σε πρωτογενή και δευτερογενή (Εικ. 2.1).

Το Σχ. 2.1. Ταξινόμηση των μεθόδων θερμικής επεξεργασίας

Μαγειρική - θερμική μαγειρική επεξεργασία προϊόντων στο υδάτινο περιβάλλον (νερό, γάλα, ζωμός, otpvar) ή ατμόσφαιρα υδρατμών.

Όλες οι ποικιλίες μαγειρέματος καλούνται μερικές φορές υγρή θερμότητα.

Τα προϊόντα βράζονται για να τα μαλακώσουν ή για να πάρουν αφέψημα.

Η θερμοκρασία του μέσου μεταφοράς θερμότητας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος είναι 100. 107 ° C και η τελική θερμοκρασία του προϊόντος κατά τη στιγμή της μαγειρικής ετοιμότητας είναι 85. 98 ° C. Κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, η θερμική ενέργεια μεταφέρεται σταδιακά από τα επιφανειακά στρώματα στο εσωτερικό, φθάνοντας στο γεωμετρικό κέντρο του προϊόντος. Η διαφορά θερμοκρασίας μειώνεται σταδιακά και καθίσταται μηδενική.

Ανάλογα με τη μέθοδο θέρμανσης και θέρμανσης, διακρίνονται οι παρακάτω τύποι (μέθοδοι) μαγειρέματος:

ο κύριος τρόπος (με πλήρη εμβάπτιση στο υγρό)?
υπερχείλιση (με μερική εμβάπτιση στο υγρό).
Ατμοσφαιρικός ατμός και ατμός υψηλής πίεσης.
σε χαμηλή θερμοκρασία (υπό μειωμένη πίεση).
σε υψηλή θερμοκρασία (σε υψηλή πίεση).

Η κύρια μέθοδος μαγειρέματος χρησιμοποιείται ευρέως στην τεχνολογία των προϊόντων τροφοδοσίας. Οι αναλογίες του προϊόντος και του υγρού (νερό, ζωμός, γάλα, σιρόπι ζάχαρης) κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος (υδραυλική μονάδα), η αρχική θερμοκρασία του υγρού και το καθεστώς βρασμού εξαρτώνται από τον τύπο του προϊόντος και από τον σκοπό του μαγειρέματος (προϊόν ή αφέψημα).

Η παροχή θερμικής ενέργειας στο μέσο μαγειρέματος πραγματοποιείται σε δύο στάδια: στην πρώτη - στη μέγιστη θέρμανση, στη δεύτερη, μετά το βρασμό του υγρού - στο ελάχιστο για να διατηρηθεί μια ήρεμη βράση.

Η θερμοκρασία του υγρού και του προϊόντος σε συμβατικούς βραστήρες δεν αυξάνεται πάνω από 100... 102 ° C. Συνήθως, το μαγείρεμα γίνεται με ελαφρά βρασμό, η θερμοκρασία είναι 95... 98 ° C. Η διάρκεια του προϊόντος μαγειρέματος καθορίζεται από τη θερμοκρασία του μέσου μεταφοράς θερμότητας, το οποίο στο ζέον υγρό εξαρτάται από το μέγεθος της ατμοσφαιρικής πίεσης. Από αυτό προκύπτει ότι είναι αδύνατο να επιταχυνθεί το μαγείρεμα του προϊόντος με την ενίσχυση του καθεστώτος βρασμού.

Το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία (σε υψηλή πίεση) πραγματοποιείται σε αυτόκλειστα. Η αύξηση της πίεσης συμβάλλει στην αύξηση της θερμοκρασίας των προϊόντων επεξεργασίας, γεγονός που επιταχύνει τη διαδικασία μαγειρέματος. Ωστόσο, μια τέτοια εντατικοποίηση δεν είναι πάντοτε τεχνολογικά εφικτή. Επιπλέον, η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 130 ° C, διαφορετικά τα θρεπτικά οφέλη των προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, επιδεινώνονται.

Το μαγείρεμα σε χαμηλότερη θερμοκρασία (υπό μειωμένη πίεση) (σε συσκευές κενού) σας επιτρέπει να επιταχύνετε τη διαδικασία θερμικής επεξεργασίας σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος κάτω των 100 ° C και να διατηρήσετε την υψηλή ποιότητα των μεταποιημένων προϊόντων.

Όταν μαγειρεύονται σε ένα υγρό μέσο, πραγματοποιούνται φυσικοχημικές διεργασίες στα προϊόντα, ως αποτέλεσμα των οποίων μεταβάλλεται η περιεκτικότητα σε νερό και σε ξηρές ουσίες.

Η υψηλή ποιότητα των τελικών μαγειρικών προϊόντων κατά το μαγείρεμα με πλήρη εμβάπτιση του προϊόντος στο υγρό εξασφαλίζεται με την εκτέλεση ορισμένων τεχνολογικών μεθόδων:

συμμόρφωση με συγκεκριμένη υδραυλική μονάδα.
παραγγείλετε προϊόντα σελιδοδεικτών.
συνθήκες θερμοκρασίας κλπ.

Επίδομα - τα προϊόντα μαγειρέματος σε μικρή ποσότητα υγρού ή στο χυμό του. Η είσοδος πραγματοποιείται σε κλειστό χώρο όπου δημιουργείται ατμός και νερό λόγω της παρουσίας νερού (10-30% κατά βάρος του προϊόντος, δηλ. Ο λόγος προϊόντος: υγρό είναι 1: 0,1... 0,3) ή χυμός (στον χυμό του) και υγρό κορεσμένο ατμό, ο οποίος σχηματίζεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας θέρμανσης.

Όταν pripuskanii μικρότερο μέρος του προϊόντος είναι στο νερό, και περισσότερο - σε ένα περιβάλλον ατμού. Η θερμοκρασία στο χώρο μαγειρέματος όταν pripuskanii περίπου 100 ° C. Η διάρκεια βρασμού είναι κοντά στη διάρκεια του μαγειρέματος στο νερό.

Η μείωση χρησιμοποιείται συνήθως για προϊόντα που δεν απαιτούν παρατεταμένη θερμική επεξεργασία: πατάτες, καρότα, πολύτιμα ψάρια, κοτόπουλα κ.λπ.

Όταν pripuskanii από το προϊόν στο νερό περνά λιγότερο διαλυτές ουσίες από ό, τι όταν μαγειρεμένα με πλήρη εμβάπτιση του προϊόντος στο νερό. Αυτό οφείλεται στο χαμηλό υδροσωματιδίων και, συνεπώς, στην αργή διαδικασία διάχυσης διαλυτών ουσιών μεταξύ του προϊόντος και του υγρού μέσου. Ο ζωμός που προκύπτει από την προσθήκη, συνιστάται να χρησιμοποιείτε για μαγειρική σούπες και σάλτσες.

Ατμός που βράζει σε ατμοσφαιρική πίεση και υψηλή πίεση - θερμαίνει το προϊόν σε περιβάλλον κορεσμένων υδρατμών σε ατμοσφαιρική πίεση ή υψηλή πίεση όταν το προϊόν δεν έρχεται σε επαφή με το νερό. Ο ατμός συμπυκνώνεται στο προϊόν, εκπέμπει την λανθάνουσα θερμότητα εξάτμισης, θερμαίνει το προϊόν, με αποτέλεσμα ο τελευταίος να φτάνει σε μαγειρική ετοιμότητα. Εκτελείται σε λέβητες μαγειρέματος με ειδικά πλέγματα ή σε ντουλάπια ατμού. Στις εγκαταστάσεις τροφοδοσίας χρησιμοποιούνται ατμομηχανές δύο τύπων: λειτουργούν υπό ατμοσφαιρική πίεση, με θερμοκρασία ατμού στον όγκο εργασίας 105,107 ° C και λειτουργούν σε υψηλή πίεση (έως 200 kPa) με θερμοκρασία ατμού στον όγκο εργασίας περίπου 120 ° C.

Η διάρκεια μαγειρέματος των προϊόντων με ατμό σε ατμοσφαιρική πίεση είναι περίπου 50% μεγαλύτερη σε σύγκριση με το μαγείρεμα στο νερό. Στους θαλάμους ατμού που λειτουργούν σε αυξημένες πιέσεις, η διάρκεια των μαγειρικών προϊόντων είναι ίδια με εκείνη του νερού.

Το μαγείρεμα με ατμό έχει πολλά πλεονεκτήματα έναντι του μαγειρέματος:

το προϊόν δεν παραμορφώνεται.
λιγότερες διαλυτές ουσίες περνούν από το προϊόν στο συμπύκνωμα.

Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος χρησιμοποιείται στην οργάνωση διατροφικής και θεραπευτικής και προληπτικής διατροφής, καθώς και σε εστιατόρια και εξειδικευμένες τροφοδοσίες.

Με όλες τις μεθόδους μαγειρέματος, ένα μέρος των θρεπτικών ουσιών που περιέχονται σε αυτά - εξόρυξη, μεταλλικά στοιχεία, υδατάνθρακες, βιταμίνες και αζωτούχες ενώσεις - περνάει στο περιβάλλον. Η μεγαλύτερη ποσότητα διαλυτών ουσιών περνάει από τα προϊόντα στο υγρό όταν είναι πλήρως βυθισμένο, λιγότερο - όταν δεχθεί και βρασμένος ατμός. Όταν βράζουν με ατμό, οι διαλυτές ουσίες χάνουν ανεπανόρθωτα, καθώς δεν χρησιμοποιείται συμπύκνωμα. Πρέπει επίσης να υπενθυμίσουμε ότι όσο περισσότερο μαγειρεύεται ένα προϊόν, τόσο πιο διαλυτές ουσίες χάνει.

http://studopedia.ru/2_3228_harakteristika-varki-i-ee-raznovidnostey.html

Μαγειρική

Το μαγείρεμα ή ο βρασμός είναι μια από τις πιο κοινές μεθόδους μαγειρέματος. Υπάρχουν αρκετές ποικιλίες μαγειρέματος, ξεκινώντας με την κλασική κουζίνα και τον ατμό, τον ατμό, το ξάκρισμα και το βράσιμο υπό υψηλή πίεση, που τελειώνει με το βραστό βρασμό στο κενό και σε χαμηλότερη θερμοκρασία - su.

Η μαγειρική με κλασικό τρόπο συνίσταται στη βύθιση του προϊόντος σε βραστό υγρό και την ετοιμότητά του σε θερμοκρασία 100-102 ° C. Τα διαφορετικά προϊόντα έχουν διαφορετικούς βαθμούς θερμικής καταπόνησης - οι τιμές είναι άμεσα ανάλογες με την ικανότητα του προϊόντος να απορροφά την υγρασία.

Δηλαδή, τα οστά κρέατος όταν μαγειρεύουν ζωμό, έχουν έναν περιοριστικό βαθμό θερμικής πίεσης περισσότερο από ζελέ, ζυμαρικά ή grits. Στην πράξη, αυτό σημαίνει ότι εάν δεν παρατηρηθεί θερμοκρασία (ενεργοποιώντας τον καυστήρα στο μέγιστο) κατά το μαγείρεμα, για παράδειγμα το χυλό, το προϊόν θα αρχίσει να καίει πιο γρήγορα από τα οστά του κρέατος στον ίδιο όγκο νερού και στην ίδια θερμοκρασία.

Το κλασικό μαγείρεμα (ή το μαγείρεμα με τον κύριο τρόπο) στις περισσότερες περιπτώσεις δεν επιτρέπει έντονη βρασμό, εκτός από τη στιγμή που το προϊόν τοποθετείται. Με έντονη βρασμό, οι αρνητικές διεργασίες εμφανίζονται στα λίπη, καταστρέφονται σημαντικό μέρος υδατοδιαλυτών βιταμινών.

http://kulinarartel.ru/spravka/varka

Η ζωή μου

Αρχική φροντίδα για το πρόσωπο και το σώμα, χρήσιμες συμβουλές για τις γυναίκες

Μαγειρική

Μέθοδοι μαγειρέματος - περιγραφή

Το μαγείρεμα είναι μια από τις κύριες διαδικασίες μαγειρέματος στο μαγείρεμα.

Το μαγείρεμα είναι μια μέθοδος για το μαγείρεμα οποιουδήποτε προϊόντος (λαχανικά, ψάρια κ.λπ.) σε διαφορετικό υγρό ή ατμό (εκτός από λάδι και ζάχαρη) με θέρμανση.

Τις περισσότερες φορές, το υγρό μαγειρέματος είναι:

νερό, γάλα, χυμούς λαχανικών ή αφέψημα.

Οι μέθοδοι μαγειρέματος επηρεάζουν τη μεταβολή της γεύσης, της υφής, της γεύσης και ακόμη και της ποσότητας και της ποιότητας των θρεπτικών ουσιών στα τρόφιμα.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το μαγείρεμα, αν και μοιάζει με μια απλή διαδικασία, είναι στην πραγματικότητα μια πιο περίπλοκη και πιο λεπτή μέθοδος επεξεργασίας τροφίμων από το ψήσιμο και το ψήσιμο.

Υπάρχουν οι ακόλουθες μέθοδοι μαγειρέματος:

Μέθοδος μαγειρέματος - το μαγείρεμα σε μεγάλη ποσότητα νερού.

Βάζουμε τα προϊόντα σε νερό, βάζουμε το δοχείο στη σόμπα, το νερό βράζει και μαγειρεύει τα τρόφιμα με τη θερμοκρασία του.

Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος είναι πολύ μεγάλη. Επιπλέον, τα θρεπτικά συστατικά και τα θρεπτικά συστατικά εξαφανίζονται, καθιστώντας το προϊόν άγευστο.

- το μαγείρεμα θεωρείται πιο σωστό όταν το προϊόν τοποθετείται σε βραστό νερό.

- ακόμα καλύτερα αν κάνετε διαρροή (βράζετε προϊόντα σε μικρή ποσότητα νερού με το καπάκι κλειστό).

- το κρέας είναι καλύτερο να μαγειρεύει σε χαμηλή φωτιά, δίνοντας χρόνο στους συνδετικούς ιστούς του σκληρού κρέατος για να μετασχηματίσει τη ζελατινώδη γλουτένη, μαλακώνοντας τις ίνες κρέατος.

Αν ο βρασμός είναι βίαιος, οι ίνες κρέατος συμπυκνώνονται γρήγορα και το κρέας γίνεται σκληρό και ινώδες. Και όταν η θερμότητα είναι ασθενής πρωτεΐνη καταρρέει χωρίς συμπύκνωση.

Το φαγητό θερμαίνεται και μαγειρεύεται λόγω της θερμοκρασίας του ατμού.

Ρίξτε στο δοχείο πολύ λίγο νερό. Πάνω από την επιφάνεια του νερού κάνουμε έναν δεύτερο πυθμένα, τοποθετήστε το προϊόν για το μαγείρεμα σε αυτό.

Ως δεύτερος πυθμένα χρησιμοποιούμε - πλέγμα, spec. ένα δοχείο με 2 επίπεδα, μπορείτε να βάλετε ένα ανεστραμμένο πιατάκι.

Το πιο σημαντικό, το νερό ήταν κάτω από τα προϊόντα ή τα άγγιξε πολύ ελαφρά.

Το νερό πρέπει να βράσει με το καπάκι κλειστό. Ταυτόχρονα, ο ατμός που δημιουργείται κατά τη διάρκεια του βρασμού γεμίζει το δοχείο. Σε αυτό το ζευγάρι, το μαγείρεμα λαμβάνει χώρα.

Αυτές ήταν μέθοδοι μαγειρέματος επαφής στις οποίες το μαγειρικό μέσο (ατμός ή νερό) έρχεται σε επαφή με τρόφιμα. Με τη σειρά του, τα πιάτα, για το μαγείρεμα, σε επαφή με το θερμαινόμενο σόμπα.

Υπάρχει επίσης επαφή μαγειρέματος χωρίς επαφή, στην οποία δεν υπάρχει άμεση επαφή με τα τρόφιμα με το μέσο μαγειρέματος και ακόμη και μια θερμαινόμενη πλάκα με πιάτα.

Μέθοδος μαγειρέματος - μαγείρεμα σε υδατόλουτρο.

Νερό λουτρό - η διαδικασία μαγειρέματος, στην οποία το δοχείο με τα προϊόντα, βάλτε σε ένα μεγάλο μπολ με νερό. Και αυτή η περισσότερη κατσαρόλα εγκαθίσταται σε μια προθερμασμένη σόμπα.

Ταυτόχρονα, η θερμοκρασία για τα προϊόντα μαγειρέματος μεταδίδεται πολλές φορές:

πρώτα από όλα τα πιάτα θερμαίνονται με νερό, στη συνέχεια νερό, αργότερα πιάτα με προϊόντα, και μόνο τότε τα ίδια τα προϊόντα.

Σε αυτή την περίπτωση, το μαγείρεμα κλείστε το καπάκι με μια μικρή κατσαρόλα φαγητού. Το πιάτο είναι έτοιμο για μεγάλο χρονικό διάστημα, γίνεται ζεστό στην κουζίνα.

Περιοδικά είναι απαραίτητο να ελέγξετε αν το νερό έχει βράσει ή όχι.

Μέθοδος μαγειρέματος - μαγείρεμα σε ατμόλουτρο.

Υδρομασάζ, τα πάντα συμβαίνουν όπως στην περίπτωση ενός λουτρού νερού, με τη διαφορά ότι το καπάκι είναι κλειστό με μια μεγάλη κατσαρόλα, όχι μικρή. Την ίδια στιγμή το φαγητό μαγειρεύεται με ατμό.

Ο ατμός μπορεί να χρησιμοποιήσει την εφεύρεση του ατμού μας.

Η αρχή της λειτουργίας του διπλού λέβητα, η οποία είναι καλύτερα να επιλέξει κατά την αγορά εδώ.

Θέλετε να λαμβάνετε νέα άρθρα μέσω ταχυδρομείου;

Όπως αυτό το άρθρο; Μοιραστείτε με τους φίλους σας στα Κοινωνικά Δίκτυα! >>>