Η ψύξη και η τεχνολογία εξελίσσονται ταχύτατα. Η κατάψυξη του αέρα εφαρμόζεται κυρίως στη χώρα μας. Σε ορισμένα σημεία, το παγωμένο αλάτι και η φυσική κατάψυξη του αέρα χρησιμοποιούνται ακόμα (το χειμώνα).
Περίπου το 90-95% όλων των ιχθύων που συγκομίζονται στη χώρα μας επεξεργάζεται με τεχνητό ψύχος του αέρα. Τεχνική κατάψυξης ψάρια αναπτύσσεται σε δύο κύριους τομείς: πάγωμα αέρα της έντονης δράσης καταψυκτών σήραγγας και πλακάκια θέτει τα πιο επιτυχημένα σχέδια. Η βιομηχανία εισάγει προοδευτικούς καταψύκτες για την κατάψυξη των μπλοκ. Κύρια πλεονεκτήματα: Εντατική διαχείριση της διαδικασίας σε σύγκριση με την απλή κατάψυξη. πολύ πιο αξιόπιστη προστασία των επιμέρους ψαριών, ειδικά στο πάχος του τεμαχίου, από την ξήρανση, την μετουσίωση των πρωτεϊνών, τη βλάβη στο ιστικό λίπος.
Ωστόσο, τα μεγάλα ψάρια ψύχονται ξεχωριστά. Η ταχύτητα ψύξης έχει άμεση επίδραση στο μέγεθος και το σχήμα των κρυστάλλων πάγου και τελικά στην ποιότητα του προϊόντος. Οι χαμηλές θερμοκρασίες (-23 ° C και κάτω) συμβάλλουν στον ταυτόχρονο σχηματισμό κρυστάλλων πάγου τόσο στις μυϊκές ίνες όσο και στον ενδομυϊκό χώρο. Τα κέντρα κρυστάλλωσης σχηματίζονται πολύ, και επειδή οι κρύσταλλοι σχηματίζονται από μικρό μέγεθος και κανονικό σχήμα. Με τις ομαλές άκρες τους, δεν καταστρέφουν τις μυϊκές ίνες. Κατά την απόψυξη των ψαριών, η υγρασία απορροφάται από τις μυϊκές ίνες και δεν υπάρχει απώλεια μυϊκού χυμού και μείωση της καταναλωτικής αξίας του προϊόντος.
Η χρήση υψηλότερων θερμοκρασιών κάτω από το μηδέν (υψηλότερες από -18 ° C) κατά την ψύξη των ψαριών οδηγεί σε ανεπιθύμητες διεργασίες σχηματισμού κρυστάλλων. Τα κέντρα κρυστάλλωσης εμφανίζονται αρχικά στον εξωκυτταρικό χώρο. Οι κρύσταλλοι πάγου φθάνουν σε μεγάλο μέγεθος, έχουν ακανόνιστο γωνιακό σχήμα. Με αιχμηρές άκρες, σχίζουν τις μυϊκές ίνες, οι οποίες δεν είναι πλέον σε θέση να απορροφήσουν και να συγκρατήσουν την υγρασία που δημιουργείται κατά την απόψυξη των ψαριών. Ταυτόχρονα, η αξία χρήσης του προϊόντος επιδεινώνεται σημαντικά.
Κατά την κατάψυξη, παρατηρούνται ιστολογικές μεταβολές στον ιστό των ψαριών. Σε φρέσκους ιστούς ψαριών ελαστικοί, οι ίνες ταιριάζουν άνετα μεταξύ τους. Εάν τα ψάρια διατηρούνται για κάποιο χρονικό διάστημα μετά την αλίευση πριν από την κατάψυξη σε κατάσταση μη ψύξης, τότε εμφανίζονται χώροι γεμάτοι με υγρό μεταξύ των επιμέρους ινών. Σε ψάρια, κατεψυγμένα μετά την αλίευση, οι μεταβολές στην ιστολογική δομή είναι λιγότερο έντονα απ 'ό, τι στα κατεψυγμένα ψάρια μετά την προκαταρκτική αποθήκευση.
Οι μεταβολές στην ιστολογική δομή εκδηλώνονται με την αποκόλληση του κρέατος μετά από την απόψυξη των ψαριών, τον σχηματισμό μιας εξασθενισμένης σύστασης και την αύξηση της απώλειας του μυϊκού χυμού, με αποτέλεσμα το κρέας να αποκτά αισθητή ξηρότητα, ακαμψία και ινώδες. Οι υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες και οι βιταμίνες χάνονται επίσης με το χυμό των ιστών.
Σε περιοχές με χαμηλές θερμοκρασίες στο χειμώνα χρησιμοποιείται φυσικό ψύχος αέρα. Στο κρύο, ειδικά σε θυελλώδεις καιρικές συνθήκες, ψάρια ψύχονται πολύ γρήγορα. Ένα φυσικό παγωμένο ψάρι χαρακτηρίζεται από μια σειρά σημείων: τα βράγχια είναι ανοιχτά, τα πτερύγια κολλάνε έξω, τα μάτια βγαίνουν από τροχιές, τα ψάρια είναι καμπύλα. Η ποιότητα των ψαριών σχετίζεται με τη θερμοκρασία του αέρα. Όσο υψηλότερο είναι, τόσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία.
Η ψύξη του αλατιού χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο στον κλάδο της αλιείας. Με
σε χαμηλές θερμοκρασίες (-30 o C και κάτω) το ψάρι παγώνει σχεδόν αμέσως. Ταυτόχρονα, δεν είναι αλατισμένο και διατηρεί το φυσικό του χρώμα στη ζωή, καθώς δεν υπάρχουν οξειδωτικές διεργασίες. Αν χρησιμοποιείται υψηλότερη θερμοκρασία υποβρύχιο (-18 ° C και
παραπάνω), τότε το ψάρι, μέχρι να καταψυχθεί πλήρως, παραμένει σε άλμη για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα · το αλάτι απορροφά μέρος του επιφανειακού στρώματος και αμαυρώνει.
Εκτός από την κατάψυξη με άλμη, χρησιμοποιήστε το άφωνο όταν το ψάρι δεν αλατιστεί. Αλλά αυτή η μέθοδος απαιτεί προσεκτική τήρηση του τεχνολογικού καθεστώτος προκειμένου να αποφευχθεί η είσοδος άλμης στα ψάρια, ειδικά όταν χρησιμοποιείται χλωριούχο μαγνήσιο ή ασβέστιο αντί του χλωριούχου νατρίου. Η κατάποση σταγόνων άλμης προσδίδει στα ψάρια μια πικρή-αλμυρή γεύση.
Επί του παρόντος, η κρυογονική μέθοδος (με χρήση υγρού ψυκτικού μέσου) χρησιμοποιείται ευρέως σε πολλές ξένες χώρες. Το υγρό άζωτο θεωρείται το πλέον αποδεκτό κρυογονικό ψυκτικό μέσο λόγω της χημικής αδράνειας και της μη τοξικότητάς του. Η διάρκεια κατάψυξης των αλιευτικών προϊόντων πάχους 1-3 cm είναι 6-15 λεπτά. Ο υψηλός βαθμός ψύξης εξασφαλίζει τον σχηματισμό μιας λεπτόκοκκης κρυσταλλικής δομής πάγου στον ιστό, μειώνοντας την απώλεια μάζας κατά τη διάρκεια της κατάψυξης και του χυμού ιστού κατά τη διάρκεια της απόψυξης. Το μειονέκτημα είναι το υψηλό κόστος του αζώτου.
Στην Αγγλία, οι Ηνωμένες Πολιτείες εξάπλωση του ψαριού με τη βοήθεια υγρού freon. Το πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι χαμηλό κόστος.
Στη Γερμανία, οι καταψύκτες σήραγγας που χρησιμοποιούν υγρό διοξείδιο του άνθρακα χρησιμοποιούνται για την κατάψυξη των θαλασσινών. Μετά την απόψυξη, η εμφάνιση και η γεύση των προϊόντων παραμένουν πρωτότυπες, καθώς δεν υπάρχει ουσιαστικά καμία απώλεια χυμού ιστών. Επιπλέον, σχηματίζεται ένα προστατευτικό κέλυφος διοξειδίου του άνθρακα στην επιφάνεια του κατεψυγμένου προϊόντος, το οποίο εμποδίζει την εμφάνιση οξειδωτικών διεργασιών και αναστέλλει τη δραστηριότητα των βακτηρίων.
Η κατάψυξη με πάγο βασίζεται στο φαινόμενο της αυτοψύξης ενός μείγματος πάγου και αλατιού. Τα σημεία τήξης μιγμάτων πάγου και αλατιού, που λαμβάνονται σε διάφορες αναλογίες, έχουν ως εξής.
Θερμοκρασία τήξης των μιγμάτων πάγου και αλάτων
Ldosolevoe κατάψυξης μπορεί να είναι μια επαφή (ψάρι αναμιγνύεται με ldoso αριστερά-μίγμα) και χωρίς επαφή (ψάρι βρίσκεται στην κλειστή καλούπια τα οποία βυθίζονται στο μείγμα ψύξης).
Η κατάψυξη με πάγο χρησιμοποιείται σπάνια όταν είναι αδύνατο να εφαρμοστεί ψύξη με αέρα ή άλμη και δίνει προϊόντα χαμηλής ποιότητας.
Το GOST 1168-86 "Κατεψυγμένα ψάρια" συνιστά τα εξής: ψάρια μετά τον αέρα
οι παγετοί πρέπει να έχουν θερμοκρασία στο πάχος του σώματος όχι μεγαλύτερη από -18 o C, μετά από άλμη
η κατάψυξη δεν είναι υψηλότερη από -12 ° C και μετά από πάγωμα με πάγο δεν υπερβαίνει το 6
Γ Τέτοιες προτάσεις δεν παρέχουν την ενότητα της ψυκτικής αλυσίδας σε όλη τη διαδρομή για την προώθηση του προϊόντος για τον καταναλωτή και, ως εκ τούτου, δεν εγγυάται την ίδια ποιότητα των κατεψυγμένων αλιευμάτων. Για να διασφαλιστεί η ενότητα των απαιτήσεων ποιότητας των κατεψυγμένων αλιευμάτων πρέπει ldosolevoe κατάψυξης με εξαίρεση τη βιομηχανική μεταποίηση αλιευμάτων και τη δέσμευση άλμη πραγματοποιείται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, παρέχοντας
η θερμοκρασία του κατεψυγμένου ψαριού στην πρίζα δεν είναι υψηλότερη από -18 o C. Οι συστάσεις αυτές θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την αναθεώρηση των κανονιστικών εγγράφων για τα κατεψυγμένα ψάρια.
Για να αυξηθεί η διάρκεια αποθήκευσης των κατεψυγμένων ψαριών, διατηρώντας παράλληλα την ποιότητα, υποβάλλονται σε σκληρύνσεις, δηλαδή στη διαδικασία πάκτωσης ενός λεπτού φλοιού (2-4 mm) στην επιφάνεια του ψαριού. Το Glaze προστατεύει τα ψάρια από την ξήρανση, την οξείδωση του αέρα, την απώλεια γεύσης και το χρώμα της επιφάνειας με οξυγόνο. Το γλυκό νερό χρησιμοποιείται για υαλοπίνακες, καθώς όταν χρησιμοποιείτε θαλασσινό νερό, το λούστρο είναι εύθρυπτο, εύθραυστο λόγω της παρουσίας αλατιού σε αυτό. Εντούτοις, έχει αναπτυχθεί μια οδηγία για υαλοπίνακες με θαλασσινό νερό με την προσθήκη αντισηπτικών.
Για ζαχαρωτά και ορισμένα εγγενή μειονεκτήματα, οι κυριότερες είναι η μηχανική αστάθεια και ταχεία εξάχνωση του λούστρου με αποτέλεσμα σε 3-5 μήνες για να ολοκληρωθεί απογύμνωση της επιφάνειας του ψαριού.
Για να επιβραδυνθεί η εξάχνωση του στιλβωμένου, προστίθενται αλγινικά ή πολυμερικές ουσίες στο νερό, το οποίο μετά την εξάτμιση του γυαλιού σχηματίζει μια λεπτή μεμβράνη στην επιφάνεια που είναι ανθεκτική στη μηχανική καταπόνηση και δεν είναι διαπερατή στους υδρατμούς και το οξυγόνο.
Για να επιβραδύνουν την οξείδωση του λίπους σε νερό τα ψάρια προστίθεται πριν αντιοξειδωτικά enrobing: κιτρικό οξύ, ασκορβικό οξύ, γλουταμινικό νάτριο σε ποσότητα 0,1-0,2%.
Για να επιταχυνθεί ο σχηματισμός λούστρου, συνιστάται να προστεθεί 0,05-0,5% ή υδροξυπροπυλοκυτταρίνη σε νερό.
http://znaytovar.ru/new2855.htmlΠόσες ποικιλίες κατεψυγμένων ψαριών;
Το πιο χρήσιμο, φυσικά, είναι τα φρέσκα ψάρια. Αλλά τι γίνεται με εκείνους που ζουν μακριά από την ακτή; Μετά από όλα, θέλετε επίσης να φάτε νόστιμα ψάρια. Δεν υπάρχουν απελπιστικές καταστάσεις: αγοράζουμε κατεψυγμένα ψάρια.
Γιατί να αγοράσετε;
Στα κατεψυγμένα ψάρια αποθηκεύονται όλα τα θρεπτικά συστατικά, συμπεριλαμβανομένων των ωμέγα-3 λιπαρών οξέων που χρειαζόμαστε - η καλύτερη πηγή των οποίων είναι το ιχθυέλαιο, υπάρχουν επίσης σε ορισμένα φυτικά έλαια, στα θαλασσινά και στο λίπος των θαλάσσιων θηλαστικών.
Μέχρι σήμερα, θεωρείται η καλύτερη κατάψυξη για τρόφιμα και ψάρια, συμπεριλαμβανομένης της τεχνητής κατάψυξης σε μηχανές ταχείας κατάψυξης, καθώς και κατάψυξη με υγρό άζωτο. Ονομάζεται σοκ. Όσο ταχύτερα το πάγωμα και όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο καλύτερη είναι η ποιότητα. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, σχηματίζονται πολύ μικρές κρυστάλλους πάγου που δεν βλάπτουν τη δομή του μυϊκού ιστού των ψαριών.
Τι συμβαίνει;
Η ποιότητα των κατεψυγμένων ψαριών χωρίζεται σε 2 ποικιλίες - 1η και 2η. Τα μικρά ψάρια δεν χωρίζονται σε ποικιλίες.
Η 1η τάξη και τα τυπικά μικρά ψάρια θα πρέπει να έχουν καθαρή επιφάνεια, φυσικό χρώμα. Δεν πρέπει να είναι εξωτερικές ζημιές. Η κοπή είναι σωστή και η συνοχή και η οσμή μετά την απόψυξη είναι εγγενείς σε αυτό το είδος ψαριού, χωρίς εξωτερικά σημεία.
2η τάξη. Αυτά τα ψάρια μπορεί να αμαυρώσει την επιφάνεια και ακόμη και το επιφανειακό κιτρίνισμα του δέρματος, μηχανική βλάβη στο δέρμα, αποκλίσεις από τη σωστή κοπή. Μετά την απόψυξη - εξασθενισμένη, αλλά όχι άθλια συνέπεια του μυϊκού ιστού, καθώς και ξινή μυρωδιά στα βράγχια.
Δυστυχώς, σήμερα είναι σχεδόν αδύνατο να βρεθεί ένα ψάρι στα ράφια των καταστημάτων, η επισήμανση του οποίου θα δείχνει την ποικιλία σύμφωνα με τα Κρατικά Πρότυπα · ως εκ τούτου, μπορείτε μόνο να αξιολογήσετε τα παραπάνω χαρακτηριστικά μόνοι σας.
Δεν μπορείτε να αγνοήσετε τα φιλέτα ψαριών - πολλοί άνθρωποι θέλουν να αγοράσουν αυτό το συγκεκριμένο προϊόν.
Τα φιλέτα ψαριών παγωτού χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: Υψηλότερα, Α και Β.
Τα φιλέτα ψαριών κατασκευάζονται από φρέσκα ψάρια ή ψάρια.
Για να προετοιμαστεί το φιλέτο, το ψάρι πλένεται, καθαρίζεται από ζυγαριές και σπλάχνα, πλένεται πάλι, ο μυϊκός ιστός χωρίζεται από τη σπονδυλική στήλη, τα πτερύγια και τα οστά των νευρώσεων αφαιρούνται. Καταψύξτε τα φιλέτα με τη μορφή πλίνθων, τοποθετώντας τα με τη μορφή ομοιόμορφων στρωμάτων.
Αλλά εάν το φιλέτο παράγεται στην περιοχή της Μόσχας ή του Ριαζάν, κατά κανόνα, γίνεται ήδη από κατεψυγμένα ψάρια: ξεπαγώνονται, φιλέτο και καταψύχονται και πάλι. Φυσικά, η ποιότητα ενός τέτοιου φιλέτου θα είναι πολύ χειρότερη από εκείνη ενός φιλέτου κατάψυξης του πλοίου.
Η υψηλότερη κατηγορία. Τα τεμάχια πρέπει να είναι καθαρά, πυκνά, με λεία επιφάνεια, η κοπή είναι σωστή. Είναι δυνατές μικρές περικοπές κρέατος (για μεγάλα φιλέτα ψαριών).
Στα φιλέτα των κατηγοριών Α και Β, είναι δυνατή η ελαφρά χαλάρωση του μυϊκού ιστού, ο μερικός διαχωρισμός των μυών, ο μικρός κιτρίνισμα κατά μήκος των άκρων του μπλοκ.
Στην κατηγορία Β επιτρέπονται υπολείμματα των οστών των βάσεων των πτερυγίων. Μετά την απόψυξη η σταθερότητα ενός τέτοιου προϊόντος εξασθενεί και μετά το βρασμό είναι στεγνή.
Πώς να επιλέξετε;
Κατά την επιλογή κατεψυγμένων ψαριών, προσέξτε τα μάτια και τα βράγχια (αν σκοπεύετε να αγοράσετε ψάρια με το κεφάλι σας). Ένα καλό ψάρι, όπως ένα παγωμένο, έχει διογκωμένα μάτια, τα βράγχια πιέζονται και δεν κολλάνε. Εάν τα μάτια είναι επίπεδα - σημαίνει ότι τα ψάρια πάγωσαν σάπια. Παράτυπη μορφή θα πει επίσης ότι έχουμε ένα παλαιό αγαθό. Το χρώμα των ψαριών πρέπει να είναι ομοιόμορφο, χωρίς κηλίδες. Έβλεπαν ένα ύποπτο σημείο στην κοιλιακή χώρα - ένα χαλασμένο ψάρι.
Βάρος Εάν το ψάρι είναι πολύ ελαφρύ, τότε πάγωσε. Με ακατάλληλη κατάψυξη και αποθήκευση στην επιφάνεια των διαμορφωμένων περιοχών βαθιάς αφυδάτωσης. Θυμηθείτε, δεν πρέπει να είναι πάρα πολύ.
Η επικάλυψη πάγου, η οποία ονομάζεται γλάσο, είναι απαραίτητη προκειμένου να παραταθεί η διάρκεια ζωής των ψαριών. Χωρίς κρούστα πάγου, τα ψάρια δεν πρέπει να είναι, αλλιώς στεγνώνει και χάνει τη γεύση.
Οσμή. Όπως είναι γνωστό κατά την αποθήκευση κατεψυγμένων ψαριών, είναι απαράδεκτο να υπερβεί θερμοκρασία -18 ° С.
Κανένα κατεψυγμένο τρόφιμο δεν πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασίες άνω των -18 ° C. Με αυτήν την αποθήκευση, συμβαίνει η ανακρυστάλλωση του πάγου: οι μικροί κρύσταλλοι μετατρέπονται σε μεγάλους, ο οποίος καταστρέφει τα κύτταρα του προϊόντος.
Αν τα ψάρια ή τα φιλέτα αποθηκευτούν λανθασμένα, δεν μπορεί να αποφευχθεί μια δυσάρεστη οσμή. Εάν το ψάρι έχει μια ελαφρώς γλυκιά, ευχάριστη γεύση της θάλασσας - μη διστάσετε, έχετε το προϊόν της πρώτης φρεσκάδας.
Για αναφορά:
Το πάγωμα είναι παγωμένο νερό που προστατεύει το προϊόν από την αλλοίωση και παρατείνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος, πριν βυθιστεί και πωληθεί. Το 2010 τέθηκαν σε ισχύ τροποποιήσεις των κανόνων υγιεινής, περιορίζοντας το ποσοστό γυαλάδας σε προϊόντα ψαριών στο 5%. Δυστυχώς, αντί για το προκαθορισμένο λούστρο 5%, μερικές φορές είναι μέχρι 50% ή περισσότερο. Ως εκ τούτου, αγοράζοντας κατεψυγμένα ψάρια, οι Ρώσοι δίνουν ένα μέρος των χρημάτων τους για πάγο.
Διάρκεια ζωής
Στα καταστήματα, τα κατεψυγμένα ψάρια αποθηκεύονται στο δοχείο στο οποίο προήλθαν από τον προμηθευτή. Είναι αδύνατο να διατηρήσετε κατεψυγμένα ψάρια ακόμη και για μισή ώρα χωρίς κρύο και είναι αδύνατο σε θερμοκρασίες άνω των -18 ° C! Η διάρκεια ζωής (διάρκεια ζωής) καθορίζεται από τον κατασκευαστή.
Καθιερωμένα πρότυπα και συνιστώμενες περίοδοι αποθήκευσης για διάφορα είδη ψαριών. Για παράδειγμα, φιλέτα από σαυρίδι, σκουμπρί και σαρδέλες μπορούν να αποθηκευτούν μόνο για 4 μήνες, τα φιλέτα του pollock - μέχρι και 12 μήνες. Οι κύριοι τύποι μη σφραγισμένων ψαριών μπορούν να αποθηκευτούν για 4 έως 8 μήνες.
Είναι σημαντικό
Σε περίπτωση παραβίασης της τεχνολογίας κατάψυξης και αποθήκευσης στα ψάρια, μπορεί να παρουσιαστούν διάφορα ελαττώματα. Αδυναμία των ιστών - εμφανίζεται λόγω της καθυστέρησης του ωμού ψαριού πριν από την κατάψυξη. Το γαρνίρισμα της επιφάνειας - συμβαίνει ως αποτέλεσμα της κακής πλύσης των ψαριών πριν από την κατάψυξη ή εάν διατηρήθηκε για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα σε μη σταθερή θερμοκρασία. Η ξινή μυρωδιά στα βράγχια είναι αποτέλεσμα κακής πλύσης πριν από την κατάψυξη. Η ξήρανση του εξωτερικού στρώματος και ο σχηματισμός σπογγώδους δομής συμβαίνει όταν τα ψάρια αποθηκεύονται σε χαμηλή υγρασία ή / και ανεπαρκές λούστρο, εμφανίζεται οξείδωση λίπους και εμφανίζεται σημαντική υποβάθμιση της ποιότητας των ψαριών.
Οι ειδικοί της Roskontrol εξέτασαν έξι δείγματα κατεψυγμένου γάδου. Τα αποτελέσματα δεν ήταν ικανοποιημένα: τρία δείγματα έξι ψαριών - πλαστά. Διαβάστε περισσότερα για αυτό εδώ.
http://roscontrol.com/testlab/article/kak-vibrat-morogenuyu-ribu/Τρόποι ψύξης των ψαριών
Όλοι γνωρίζουμε ότι τα πιο υγιή ψάρια είναι φρέσκα. Αλλά τα ψάρια είναι ένα φθαρτό προϊόν. Αν δεν μαγειρευτεί λίγες ώρες μετά το αλίευμα, τότε το ψάρι αρχίζει να περνάει από την ακαμψία και σκληραίνει. Στη συνέχεια, κάτω από τη δράση των μικροοργανισμών, τα εσωτερικά του αποσυντίθενται, πράγμα που τελικά οδηγεί σε αλλοίωση του κρέατος. Για να διατηρήσετε το ψάρι φρέσκο, πρέπει να καταψυχθεί. Παρά την φαινομενική απλότητα, η διαδικασία ψύξης των ψαριών έχει ένα τεράστιο αριθμό χαρακτηριστικών, από τα οποία εξαρτώνται άμεσα τα περαιτέρω γούστα και η χρησιμότητά του για το σώμα μας.
Πώς να παγώσουν τα ψάρια;
Πρώτον, πριν από κάθε πάγωμα, η κατάσταση των ψαριών πρέπει να διατηρείται τέλεια. Οποιαδήποτε επεξεργασία γίνεται πριν από το στάδιο κατάψυξης, πρέπει να αποκλείεται οποιαδήποτε μηχανική βλάβη.
Δεύτερον, προκειμένου να διατηρηθούν όσο το δυνατόν περισσότερο όλα τα θρεπτικά συστατικά και οι βιταμίνες, καθώς και οι γευστικές ιδιότητες των ψαριών, η κοπή και η κατάψυξή τους θα πρέπει να πραγματοποιούνται αμέσως μετά το αλίευμα, ακριβώς πάνω στο σκάφος. Η κατάψυξη αυτή ονομάζεται "κατάψυξη στη θάλασσα" ή κατάψυξη στη θάλασσα. Τα κατεψυγμένα ψάρια της θάλασσας είναι υψηλής ποιότητας - έχουν μεγάλη γεύση και πυκνή δομή κρέατος.
Επίσης, η κατάψυξη μπορεί να είναι «παράκτια», ή να καταψυχθεί. Κατά την κατάψυξη των ακτών, τα ψάρια πρώτα παραδίδονται στο εργοστάσιο, το οποίο βρίσκεται στην ξηρά, και ήδη υφίσταται επεξεργασία και καταψύκτη. Εδώ είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη ο χρόνος παράδοσης, ο οποίος μπορεί να είναι αρκετά μεγάλος - μέχρι 2 ημέρες. Και ακόμη και αν αυτή τη στιγμή τα ψάρια αποθηκεύονται σε κρύο θαλασσινό νερό, εξακολουθεί να χαλάει, γεγονός που επηρεάζει τη δομή του κρέατος και τη γεύση του. Η εταιρεία LeaderFud σας προσφέρει προϊόντα αποκλειστικά κατάψυξης στη θάλασσα, που εγγυάται την σχεδόν παρθένα γεύση της.
Τρίτον, ο σπουδαιότερος ρόλος, φυσικά, παίζει η μέθοδος ψύξης των ψαριών. Σε βιομηχανικές συνθήκες, χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι ψύξης, οι οποίες μπορούν να χωριστούν σε φυσικές και τεχνητές.
Οι φυσικές μέθοδοι ψύξης ψαριών περιλαμβάνουν την κατάψυξη με φυσικό κρύο, καθώς και την κατάψυξη με πάγο και αλάτι. Στην πρώτη περίπτωση, δεν είναι δυνατόν να διασφαλιστεί η ασφάλεια του ψαριού λόγω διακυμάνσεων της θερμοκρασίας του αέρα του περιβάλλοντος. Επιπλέον, υπό τις συνθήκες συνήθους κατάψυξης, οι σχηματιζόμενοι πάγοι κρύσταλλοι είναι μεγαλύτεροι σε μέγεθος από τα μόρια νερού. Επομένως, η υγρασία, η οποία παγώνει μέσα στα ψάρια, καταστρέφει τελικά τη δομή της. Κατά την απόψυξη, τα ψάρια αυτά χάνουν το σχήμα και τις χρήσιμες ιδιότητές τους.
Στη δεύτερη περίπτωση, κατά την κατάψυξη με επαφή, υπάρχει ο κίνδυνος μερικού αλάτισης των ψαριών, καθώς και ο αντίκτυπος στην εμφάνισή του, που θα προκαλέσει σκουρόχρωμα της επιφάνειας.
Αν η ψύξη διεξάγεται με επαφή, διαχωρίζοντας τα ψάρια από την άμεση επαφή με ένα μείγμα πάγου και αλατιού χρησιμοποιώντας μεταλλικά δίσκους ψησίματος, τότε μια τέτοια κατάψυξη θα διαρκέσει πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι τα βακτηρίδια που παγώνουν αργά ενεργά, οδηγούν σε επιδείνωση της ποιότητάς τους.
Οι τεχνητές μέθοδοι περιλαμβάνουν υγρό (υγρό) και ξηρό. Η κατάψυξη σε υγρή μορφή πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες από -12 ° C έως -18 ° C σε λουτρά άλμης (μερικές φορές χρησιμοποιείται μείγμα πάγου και αλατιού). Ως αποτέλεσμα, η διαδικασία του υαλοπίνακα εμφανίζεται όταν ένα στρώμα πάγου σχηματίζεται στα ψάρια - ένα πάγωμα - που προστατεύει τα ψάρια από τις δυσμενείς επιπτώσεις κατά τη μεταφορά. Το πρόβλημα είναι ότι σε περίπτωση παραβίασης των τεχνολογικών προτύπων κατά τη διάρκεια της κατάψυξης, το στιλβωμένο στρώμα μπορεί να αποδειχθεί πολύ παχύ, πράγμα που θα οδηγήσει σε απώλεια μάζας του προϊόντος κατά τη διάρκεια της απόψυξης (μέχρι 20%).
Η ξηρή μέθοδος κατάψυξης ονομάζεται επίσης "σοκ" και είναι η κατάψυξη των ψαριών σε ειδικούς καταψύκτες σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες (από -23 ° έως -30 ° C) και τον έντονο αέρα που φυσάει.
Τέτοια κατάψυξη πραγματοποιείται όσο το δυνατόν γρηγορότερα, πράγμα που εμποδίζει τον σχηματισμό βακτηριδίων στα ψάρια. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της κατάψυξης σοκ, οι πάγοι που σχηματίζονται στα ψάρια συμπίπτουν σε μέγεθος με μόρια νερού - δεν καταστρέφουν τη δομή του προϊόντος και οι ωφέλιμες ιδιότητες, η γεύση και η υψηλή θρεπτική αξία παραμένουν ακόμα και κατά την απόψυξη. Αυτό διευκολύνεται από τον μη καταστρεφόμενο μυϊκό ιστό, ο οποίος απορροφά τέλεια την υγρασία που παράγεται κατά την απόψυξη.
Ταυτόχρονα, υπάρχει επίσης πάγος σε ξηρόψυκτο ψάρι, αλλά το στρώμα του είναι πολύ λεπτό, γεγονός που εξασφαλίζει ελάχιστη απώλεια βάρους του προϊόντος κατά την απόψυξη (2-7%). Ωστόσο, ορισμένοι πελάτες μπορεί να έχουν παρατηρήσει ότι το βάρος του προϊόντος κατά την απόψυξη δεν είναι ανάλογο με την ποσότητα που αξιώνεται. γυαλιστερό. Για παράδειγμα, ένα στρώμα πάγου στις γαρίδες είναι 5%, και μετά την απόψυξη η γαρίδα άρχισε να ζυγίζει 10% λιγότερο. Αυτό το φαινόμενο είναι εντελώς φυσιολογικό και δεν σχετίζεται με την απάτη του πωλητή. Η γαρίδα, όπως και κάθε άλλος ζωντανός οργανισμός, περιέχει υγρασία, η οποία επίσης παγώνει και στη συνέχεια λιώνει. Το τελικό βάρος του προϊόντος μπορεί επίσης να επηρεαστεί από τη φυσική επαφή, για παράδειγμα, αν σπάσετε την ουρά ενός ψαριού ή συμπιεσμένου καλαμάρι.
Τα περισσότερα προϊόντα της εταιρείας LeaderFud καταψύχονται χρησιμοποιώντας τη μέθοδο της ξηρής (σοκ) ψύξης, η οποία παρέχει εξαιρετικά χαρακτηριστικά διατροφής και γεύσης.
http://leaderfood.ru/article/sposoby-zamorozki-ryby/Τρόποι ψύξης των ψαριών
Οι μέθοδοι ψύξης εξαρτώνται από την πηγή του κρύου, τον τύπο του ψυκτικού μέσου, τη φύση της ανταλλαγής θερμότητας μεταξύ του προϊόντος και του ψυκτικού μέσου.
Σύμφωνα με την πηγή της απόκτησης των μεθόδων ψύξης κρύο χωρίζονται σε πάγωμα από φυσικό κρύο και τεχνητή. Η κατάψυξη των ψαριών και των θαλασσινών από το φυσικό κρύο χρησιμοποιείται το χειμώνα, όταν η αλιεία πάγου πραγματοποιείται σε σκληρό κλίμα.
Ανάλογα με τον τύπο του ψυκτικού μέσου, η ψύξη του αέρα διακρίνεται σε επαφή με μεταλλικές επιφάνειες, υγρό, πάγο-άλας, σε βρασμένα ψυκτικά μέσα.
Σύμφωνα με τη φύση της ανταλλαγής θερμότητας μεταξύ των προϊόντων και του ψυκτικού μέσου, οι μέθοδοι κατάψυξης χωρίζονται σε ψύξη στον αέρα ως ενδιάμεσο ψυκτικό μέσο (επαφή ή χωρίς επαφή). στο ρευστό ως ενδιάμεσο ψυκτικό (επαφή ή χωρίς επαφή). σε βραστό ψυκτικό (επαφή ή χωρίς επαφή). Κατά την κατάψυξη των επαφών, το προϊόν βρίσκεται σε άμεση επαφή με το ψυκτικό μέσο και στην περίπτωση της επαφής χωρίς επαφή, υπάρχει ένα διαχωριστικό μεταξύ του προϊόντος και του μέσου ψύξης.
Τα κύρια κριτήρια για την αξιολόγηση των μεθόδων ψύξης ψαριών είναι η ποιότητα των προϊόντων, η τεχνική αριστεία και η αποδοτικότητα. Οι υπάρχουσες μέθοδοι κατάψυξης μαζί με τα πλεονεκτήματα έχουν μερικά σημαντικά μειονεκτήματα.
Η φυσική κατάψυξη εν ψυχρώ είναι οικονομικά συμφέρουσα για χρήση σε χώρους όπου αλιεύονται τα ψάρια, αλλά αυτή η μέθοδος δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ευρέως. Επιπλέον, δεν υπάρχει πρακτικά μηχανισμός και όλες οι εργασίες στη διάταξη των ψαριών στην πλατφόρμα πάγου και ο καθαρισμός της μετά από κατάψυξη πραγματοποιούνται χειροκίνητα. Τα ψάρια καταψύχονται μία προς μία, πράγμα που απαιτεί μεγαλύτερο όγκο οχημάτων και αποθηκευτικών χώρων για την τοποθέτηση εμπορικών προϊόντων από ό, τι κατά τη διάρκεια της κατάψυξης του μπλοκ.
Η κατάψυξη με τεχνητό κρύο μπορεί να εφαρμοστεί σε περιοχές με οποιοδήποτε κλίμα και σε οποιαδήποτε εποχή του χρόνου, αλλά η δημιουργία τεχνητού κρύου απαιτεί σημαντική δαπάνη ενέργειας. Έτσι, σε ορισμένα αλιευτικά σκάφη, μέχρι 40-50% της ηλεκτρικής ενέργειας που παράγεται από τους σταθμούς ηλεκτροπαραγωγής τους δαπανώνται για την παραγωγή κρύου. Σε πλοία, δεν χρησιμοποιείται πάγωμα με φυσικό κρύο.
Η εντατική κατάψυξη των ψαριών στον κρύο αέρα επιτρέπει την παραγωγή ενός προϊόντος υψηλής ποιότητας. Ωστόσο, αυτό δεν είναι μόνο μια μεγάλη κατανάλωση κρύου, αλλά και απώλειες για το περιβάλλον. Στην επιφάνεια των ψύκτες αέρα, ο παγετός αυξάνεται με ταχείς ρυθμούς και για την απομάκρυνσή του είναι απαραίτητο να διακοπεί η εργασία και να αφαιρεθεί το παλτό του χιονιού, γεγονός που μειώνει την παραγωγικότητα της εργασίας.
Η κατάψυξη σε κεραμοσκεπές είναι οικονομικά πιο ευεργετική από τον αέρα, αλλά σε κανονικές θερμοκρασίες κατάψυξης (από -30 έως -40 ° C) τα ψάρια ψύχονται σε ψυκτικές πλάκες. Για να αποφευχθεί αυτό, είναι προ-τυλιγμένο με πλαστική μεμβράνη ή ειδικό χαρτί, το οποίο οδηγεί σε επιπλέον σπατάλη υλικών συσκευασίας και εργασίας.
Σε ψυχρές άλμη ψάρια ψύχονται γρήγορα. Η κατανάλωση ηλεκτρικής ενέργειας με αυτή τη μέθοδο ψύξης είναι κατά 20-30% μικρότερη σε σύγκριση με τη μέθοδο του αέρα. Ωστόσο, τα ψάρια γίνονται αλατισμένα, παγώνουν κατά τη διάρκεια της επόμενης αποθήκευσης και χάνουν γρήγορα την ποιότητα.
Η κατάψυξη σε ψυκτικά μέσα βρασμού συμβαίνει πολύ γρήγορα. Η ποιότητα των προϊόντων αυτών είναι υψηλή, αλλά αυτή τη στιγμή η μέθοδος για την κατάψυξη των περισσότερων ειδών ψαριών και προϊόντων ψαριών είναι οικονομικά ασύμφορη.
Η υαλοποίηση των κατεψυγμένων ψαριών πραγματοποιείται για να επιβραδύνει τις διεργασίες ξήρανσης και οξείδωσης (κοκκινωπό) λίπους ψαριού. Η τζάμια είναι η δημιουργία ενός λεπτού κελύφους πάγου σε ολόκληρη την επιφάνεια του ψαριού, η οποία έχει προστατευτική λειτουργία.
Για υαλοπίνακες χρησιμοποιήστε φρέσκο νερό σε θερμοκρασία 1-3 ° C. Πριν από την υαλοποίηση, ψάρια στη συσκευή ψύχονται με μπαταρίες ή με ανάμειξη με καθαρό θρυμματισμένο πάγο μέχρι να λιώσει τελείως.
Όταν χειροκίνητα υαλοποιημένα κατεψυγμένα ψάρια, βυθίζονται 2-3 φορές σε νερό ψύχεται στους 1-3 ° C για 5-10 s με ένα διάλειμμα 10-12 s για να παγώσει το νερό στην επιφάνεια των ψαριών. Μετά την τελευταία βύθιση στο νερό, το ψάρι διατηρείται στον αέρα για τουλάχιστον 1 λεπτό για να σταθεροποιηθεί το πάγωμα, τότε είναι συσκευασμένο. Το πάγωμα θα πρέπει να έχει την εμφάνιση μιας κρούστας πάγου, καλύπτοντας ομοιόμορφα την επιφάνεια του ψαριού (μπλοκ), και δεν θα πρέπει να υστερεί όταν είναι ελαφρά τραβηγμένο.
Αποθήκευση κατεψυγμένων ψαριών
Με τη μορφή παγωτού που συγκομίσθηκε και πουλούσε σχεδόν όλους τους τύπους ψαριών. Η διάρκεια ζωής των κατεψυγμένων ψαριών εξαρτάται από τη θερμοκρασία και τη μέθοδο κονσερβοποίησης. Κατά την αποθήκευση κατεψυγμένων ψαριών, χρησιμοποιούνται κουτιά από σανίδες και χαρτόνια, κιβώτια, βαρέλια, μπάλες, σακούλες κλπ. Το δοχείο θα πρέπει να είναι ανθεκτικό, καθαρό, χωρίς ξένο επίχρισμα. Η ξύλινη συσκευασία είναι επενδεδυμένη με χαρτί περιτυλίγματος. Ιδιαίτερα πολύτιμες ποικιλίες ψαριών (άσπρο σολομό, λελά, κ.λπ.) τυλίγονται ξεχωριστά σε περγαμηνή. Σε κάθε μονάδα συσκευασίας τοποθετούνται ψάρια της ίδιας ποιότητας, τύπου, μεγέθους, μεθόδου κοπής και κατάψυξης. Σύμφωνα με το GOST 1168-86, τα κατεψυγμένα ψάρια αποθηκεύονται σε δοχεία, βιομηχανικά ψυγεία και ψυγεία διανομής σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη των -18 ° С.
Οι περίοδοι αποθήκευσης ξηρών τεχνητών και φυσικών ψαριών σε θερμοκρασία -18 º C είναι (ανά μήνα), όχι μεγαλύτερες από:
υαλοπίνακα: οξύρρυγχος, ροζ σολομός, char - 7; Σολομός της Άπω Ανατολής (εκτός από το ροζ σολομό και το λουκάνικο), κυπρίνους, λευκά ψάρια, πέρκα του ράμφους, πέρκα ποταμού, λούτσος, γατόψαρο, καλαμάρι Azov-Μαύρη Θάλασσα - - 8; Σολομός της Βαλτικής, άθικτος και υπόλοιπος άθικτος σολομός - 4 · Βαλτικό εκσπλαχνισμένο σολομό με κεφάλι και άλλα εκσπλαχνισμένα ψάρια σολομού - 3 · μπακαλιάρου, φλαμουριάς, ιππόγλωσσας, κοκκινόψαρου, κομμένα και άκοπα, 6 · pollock κεφαλής και πίσω - 6? το υπόλοιπο γλυκό νερό - 8; το υπόλοιπο της θάλασσας - 6?
επεξεργάστηκε με ένα υδατικό διάλυμα PVA: ροζ σολομό διαιρούμενο - 10; τυλιγμένο σε χαρτί απελευθέρωσης: μπακαλιάρος, φλαμουριάς, χάλιμπατ, κοκκινόψαρο, κομμένο και άκοπα, 5 · pollock κεφαλής και πίσω - 4?
μη χρωματισμένα: κυπρινίδες, λευκά ψάρια, πέρκα, πέρκα ποταμού, λούτσος, γατόψαρο, καλαμάρι - 6. κόβω κομμένο - μη κομμένο - 4; άλλα ψάρια γλυκού νερού - όχι άνω των 6 · άλλα θαλάσσια ψάρια - 4.
Τα ξηρά τεχνητά και φυσικά ψάρια ψύξης σε καταναλωτικά δοχεία σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από -18 ° C αποθηκεύονται για μέγιστο χρονικό διάστημα ενός μηνός από την ημερομηνία παρασκευής, σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από -10 ° C γλυκό νερό - όχι περισσότερο από 3 μήνες, θαλάσσια τροφή - όχι περισσότερο από 2 μήνες.
Για να μειωθούν οι ποσοτικές και ποιοτικές αλλαγές, τα ψάρια κατά τη διάρκεια της μακροχρόνιας αποθήκευσης καλύπτονται με μουσαμά, μεμβράνες ή άλλα μονωτικά υλικά. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, συνιστάται να επιθεωρούνται περιοδικά τα ψάρια, σημειώνοντας την παρουσία μούχλας ή σκουριάς και, εάν είναι απαραίτητο, να αποφασιστεί η εφαρμογή.
Στις εμπορικές επιχειρήσεις ψυγείων, τα κατεψυγμένα ψάρια αποθηκεύονται σε θερμοκρασία από -5 έως -6 ° C για 14 ημέρες, σε αποθήκες χωρίς ψυκτικό εξοπλισμό - για 1 ημέρα και σε θερμοκρασία κοντά στους 0 ° C - 3 ημέρες.
Τα ελαττώματα ψαριού και κατεψυγμένων ψαριών μπορεί να οφείλονται στην ποιότητα των πρώτων υλών που εισάγονται για την κατάψυξη και στην τεχνολογία επεξεργασίας. Μπορούν να δώσουν στο ψάρι ξένες οσμές, να αλλάξουν την εμφάνιση, το χρώμα και την υφή. Η ξήρανση γίνεται με σημαντική ξήρανση κατεψυγμένων ψαριών. Ταυτόχρονα, χάνει μόνο το χρώμα του, αλλά το κρέας αποκτά μια ξηρή, σκληρή, ινώδη υφή, το άρωμα των φρέσκων ψαριών εξαφανίζεται και εμφανίζεται μια αιχμηρή οσμή ψαριών. Όταν το στέγνωμα στο κρέας αναπτύσσει υδρόλυση λίπους, συνοδεύεται από ξένη οσμή.
Η παραμόρφωση των κατεψυγμένων ψαριών είναι δυνατή όταν είναι κατεψυγμένη χύδην ή μετατραπεί πρόωρα. Οι μικρές παραμορφώσεις των ψαριών κατάψυξης των μπλοκ, η καμπυλότητα του ουραίου σφαγίου, τα ψάρια που έχουν καταψυχθεί με τη μύγα δεν θεωρούνται ελαττώματα.
Η έλλειψη πάγου μπορεί να μειώσει την εμπορευσιμότητα, την υφή, τη μυρωδιά και τη γεύση του ψαριού. Αυτά τα ψάρια μπορούν σταδιακά να καλυφθούν με μούχλα και να υποβληθούν σε σαθρή αποσύνθεση.
Σκουρόχρωση της επιφάνειας μπορεί να συμβεί λόγω μετουσίωση πρωτεΐνης.
Η τραχύτητα μπορεί να εμφανιστεί κατά την κατάθεση ψαριών πριν από την ακινησία.
Το κόκκινο-καφέ χρώμα είναι δυνατό με την κακή αιμορραγία των ψαριών.
Οι παλιές μυρωδιές περιλαμβάνουν παλιές, αποθήκες, αιχμηρά ψάρια που εμφανίζονται κατά τη διάρκεια μακροχρόνιας αποθήκευσης ψαριών και κατεψυγμένων ψαριών σε υψηλή θερμοκρασία, χαμηλή υγρασία και χωρίς γλάσο. Σε ψυχθέντα και κατεψυγμένα ψάρια η μυρωδιά οξειδωμένου λίπους μπορεί να εμφανιστεί ως αποτέλεσμα της αποθήκευσης των ψαριών σε αυξημένη θερμοκρασία, έλλειψη συσκευασίας και κακή απέκκριση του αίματος κατά τη στιγμή της κοπής, μακροχρόνια αποθήκευση ψαριών χωρίς ψύξη.
Οι ξένες, άτυπες οσμές εμφανίζονται όταν εισέρχονται τυχαίες ουσίες στο προϊόν ή όταν συμβεί αλλοίωση. Ως αποτέλεσμα της αλλοίωσης, μπορεί να εμφανιστούν σκουπίδια και σκόρδα, πράγμα που υποδηλώνει βαθιές βιοχημικές μεταβολές στους ιστούς των ψαριών. Καθαρή οσμή είναι δυνατή όταν παγώσει ακατέργαστη χαμηλή ποιότητα. Η μυρωδιά του υδρόθειου δείχνει μια διάσπαση των πρωτεϊνών πριν από την κατάψυξη. Όταν βακτηριακή αποσύνθεση των ψαριών να παγώσει τη μυρωδιά της αμμωνίας.
Τα ψάρια παίρνουν τη μυρωδιά των πετρελαϊκών προϊόντων όταν τα προϊόντα πετρελαίου απορρίπτονται σε υδατικά συστήματα αλιείας. Τα ψάρια αυτά δεν είναι κατάλληλα για φαγητό.
Μια ασθενής συνέπεια εμφανίζεται όταν διατηρείται ένα ωμό ψάρι πριν από την κατάψυξη, αναπτύσσεται αυτόλυση και αργή κατάψυξη συμβαίνει όταν σχηματίζονται μεγάλοι πάγοι κρύσταλλοι, καταστρέφοντας τη μυϊκή μεμβράνη και εξασθενίζοντας την ελαστικότητα του ιστού. Υπό τις ίδιες συνθήκες, δημιουργείται μια φλυαρία, χωρίς δομή συνεκτικότητα.
Η στρωματοποίηση του μυϊκού ιστού από τη μυοσκόπηση μπορεί να συμβεί κατά τη διάρκεια της παραμόρφωσης των ψαριών κατά τη διάρκεια της κατάψυξης.
Η δομή του κρέατος ψαριών δημιουργείται και αναπτύσσεται στα ωμά ψάρια. Δεν σχηματίζεται κακή γεύση και οσμή. Η δομή παρατηρείται κυρίως στους μαστιχοειδείς, σκουμπρί (σκουμπρί, τόνος), σαυρίδι, βακαλάος, μπακαλιάρος, μπακαλιάρος και σολομός (ροζ σολομός, καβουρντίνα). Η αιτία αυτού του ελαττώματος είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε άζωτο στο κρέας των πτητικών βάσεων και η υψηλή ρυθμιστική ικανότητα (από 70 έως 140 ° C). Η ρυθμιστική ικανότητα του κρέατος σε κανονική κατάσταση κυμαίνεται από 30 έως 40 ° C. Το κρέας χωρίς δομή περιέχει επίσης λιγότερο κολλαγόνο και ελαστίνη από το κανονικό κρέας.
Τα κράτη της δομής του κρέατος ψαριών είναι γνωστά, τα οποία στην παγκόσμια αλιεία ονομάζονται συνήθως γαλακτώδη, ζελατινώδη, τυριά, ασβεστολιθικά και απλά μαλακά.
Η ζελατινοποίηση (αδενικότητα) συμβαίνει όταν επηρεάζονται παρασιτικοί οργανισμοί (πιθανώς Chloromyxum). Ο μυϊκός ιστός των ψαριών αυτών έχει ανομοιόμορφη πυκνότητα, μερικές περιοχές του μαλακού ή ακόμη και υγρού. Η πληγείσα περιοχή όταν παρατηρείται μοιάζει με μια δέσμη σταφυλιών. Αμέσως μετά τη σύλληψη των ψαριών, δεν παρατηρείται ζελατινοποίηση, βρίσκεται μετά την κατάθεση.
Γαλακτική κατάσταση - στο κρέας των ψαριών, κυρίως κατά μήκος της πλάτης, εμφανίζονται «τσέπες» γεμάτες με γαλακτώδες-λευκό υγρό, που σχηματίζεται από υπερτροφικές μυϊκές ίνες. Ο λόγος είναι η παρουσία σε αυτές τις "τσέπες" των σπορίων μικροσποριδίων του γένους Chloromyxum ή άλλων παρασίτων.
Η κατάσταση της ασβέστης χαρακτηρίζεται από την έλλειψη διαφάνειας του χυμού ιστών, του λήθαργου, της απαλότητας και μερικές φορές την εξασθένιση της σύστασης του κρέατος με πλήρη απώλεια ελαστικότητας. Στην ωμή μορφή του, το κρέας αυτό μοιάζει με το βραστό κρέας. Η περιεκτικότητα σε υγρασία μειώνεται αισθητά με αυξημένη ποσότητα πρωτεΐνης και λίπους. Τα παράσιτα απουσιάζουν. Το κρέας σε αυτή την κατάσταση αναφέρεται μόνο υπό όρους.
Η αξιολόγηση και εξέταση της ποιότητας των κατεψυγμένων ψαριών πραγματοποιείται με οργανοληπτικές και φυσικοχημικές παραμέτρους (GOST 1168-86), με μικροβιολογικούς δείκτες (MAFAM, CFU / g 1,6 x 104, ομάδες χρυσού σταφυλόκοκκου, δυσεντερία και σαλμονέλλα μικροοργανισμών δεν επιτρέπονται). Τα όρια της περιεκτικότητας των τοξικών στοιχείων και των παρασιτοκτόνων είναι παρόμοια με τα πρότυπα της περιεκτικότητας σε ψάρια που ψύχονται.
http://lektsii.org/3-108299.htmlΚατάψυξη ψαριών και θαλασσινών | Τύποι και μέθοδοι
Αρχική σελίδα »Νέα» Άρθρα »Ψύξη ψαριών και θαλασσινών Τύποι και μέθοδοι
Κατάψυξη ψαριών και θαλασσινών
Η βαθιά κατάψυξη ψαριών και θαλασσινών χρησιμοποιείται για τη διατήρηση όλων των ωφέλιμων ιδιοτήτων, της φρεσκάδας του προϊόντος και της περαιτέρω μεταφοράς του.
Τα σύγχρονα αλιευτικά σκάφη είναι εξοπλισμένα με καταψύκτες, όπου πραγματοποιείται βαθιά κατάψυξη των αλιευτικών προϊόντων. Αυτός ο τύπος κατάψυξης ονομάζεται θάλασσας (θαλάσσια κατάψυξη), χρειάζονται περίπου τρεις ώρες από τη στιγμή της αλίευσης για την επεξεργασία. Μετά την απόψυξη, το προϊόν διατηρεί την υφή του και τη γεύση, την ποιότητα των τροφίμων.
Η κατάψυξη των ψαριών στο εργοστάσιο ονομάζεται παράκτια κατάψυξη (κατεψυγμένη γη), διότι οι παραγόμενες θάλασσες και προϊόντα ιχθύων παραδίδονται στα παράκτια εργοστάσια ψαριών, όπου ως αποτέλεσμα υποβάλλονται σε περαιτέρω επεξεργασία.
Η παράκτια κατάψυξη είναι ελαφρώς κατώτερη από τη θάλασσα. Όταν πιάσει πριν από την παράδοση στο εργοστάσιο αποθηκεύεται σε κρύο θαλασσινό νερό.
Η φυσική κατάψυξη είναι όταν τα ψάρια και τα θαλασσινά καταψύχονται σε συνθήκες κατάψυξης το χειμώνα, επίσης με αλάτι και πάγο.
Η τεχνητή κατάψυξη πραγματοποιείται σε θερμοκρασία -12 ° C σε δεξαμενές με θαλασσινό νερό ή άλμη, επίσης με την ξηρή μέθοδο.
Η τεχνητή μέθοδος θεωρείται ως η βέλτιστη όσον αφορά το χρόνο και την ποιότητα της ασφάλειας του προϊόντος. Σε αντίθεση με τη φυσική μέθοδο, η οποία μπορεί να καθυστερήσει εγκαίρως. Η καθυστέρηση στο χρόνο μπορεί να επηρεάσει δυσμενώς τα προϊόντα. Αυτό είναι γεμάτο με απώλεια υγρασίας και ελαστικότητα κατά τη διάρκεια της απόψυξης. Τα νωπά κατεψυγμένα προϊόντα δεν θεωρούνται πλέον λόγω της απώλειας των θρεπτικών ιδιοτήτων τους.
Ψύξη (ξηρή) κατάψυξη ψαριών - θαλασσινών
Η κατάψυξη των ψαριών, τα θαλασσινά - μια μέθοδος ξηρής, τεχνητής κατάψυξης, είναι η πλέον τεχνολογικά προηγμένη και περιζήτητη. Επειδή, απαιτεί ένα σύντομο χρονικό διάστημα και όσο το δυνατόν περισσότερο εξοικονομεί τις θρεπτικές ιδιότητες των προϊόντων. Σε καταψύκτες με θερμοκρασίες έως -30 ° C με ισχυρό χτύπημα, πραγματοποιείται καταψύξη σοκ.
Με την τεχνολογία αυτή, τα προϊόντα κρυσταλλώνονται σε ευνοϊκό μοριακό επίπεδο, χωρίς να καταστρέφουν τον ιστό των αρχικών μορίων, γεγονός που συμβάλλει στη διατήρηση της φυσικής τους εμφάνισης και γεύσης. Η ξηρή κατάψυξη θεωρείται ένας ιδανικός τρόπος για να διατηρηθεί η φρεσκάδα του προϊόντος.
Μέθοδοι και τύποι ψύξης ψαριών στη βιομηχανία τροφίμων
Η κατάψυξη των ψαριών, καθώς και οποιωνδήποτε άλλων προϊόντων, πρέπει να πραγματοποιείται σύμφωνα με όλους τους κανόνες και τους κανόνες υγιεινής, χρησιμοποιώντας ειδικό εξοπλισμό για την κατάψυξη. Ωστόσο, υπάρχουν χαρακτηριστικά που διακρίνουν σημαντικά τη διαδικασία ψύξης των ψαριών. Οι μαλακοί ιστοί τους περιέχουν μεγάλη ποσότητα υγρού, η οποία μπορεί να παρατείνει τη διάρκεια ζωής με μια μέθοδο κατάψυξης ποιότητας.
Σκοπός της ψύξης των ψαριών
Για να παραταθεί η διάρκεια ζωής των ψαριών, καθώς και για το σκοπό της επεξεργασίας του προϊόντος από τα παράσιτα, χρησιμοποιείται η κατάψυξη. Οι υπάρχουσες σύγχρονες μέθοδοι επιτρέπουν τη διατήρηση της ποιότητας, της γεύσης και του αρώματος και επίσης να μην βλάπτουν το μαλακό ιστό των ψαριών.
Τρόποι ψύξης των ψαριών
Οι σύγχρονες μέθοδοι ψύξης ψαριών ταξινομούνται σύμφωνα με τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά.
- Η πηγή του κρυώματος μπορεί να είναι φυσική ή τεχνητή.
- Το φυσικό κρύο χρησιμοποιείται για να παγώσει τα ψάρια κυρίως το χειμώνα. Κατά τη διάρκεια της αλιείας σε συνθήκες σοβαρής κατάψυξης κρύο συμβαίνει φυσικά. Χρησιμοποιείται αποτελεσματικά σε χώρους με σκληρό κλίμα στο χώρο εξόρυξης. Όπως δείχνει η πρακτική, η ευρεία χρήση αυτής της μεθόδου δεν είναι δυνατή. Η χειρωνακτική εργασία στην οργάνωση της ψύξης των ψαριών (διαμόρφωση και καθαρισμός), η κατάψυξη των τεμαχίων μειώνει σημαντικά τον όγκο παραγωγής, αυξάνουν την ανάγκη για μεγάλους όγκους εμπορευματικών μεταφορών και κάμερες για τη μεταφορά και την αποθήκευση του προϊόντος.
- Το τεχνητό κρύο παράγεται σε βιομηχανικές εγκαταστάσεις ψύξης ψαριών. Πρόκειται για ένα καθολικό εργαλείο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε οποιαδήποτε βιομηχανία, ανεξάρτητα από την εποχή. Ωστόσο, η παραγωγή της είναι αρκετά εντατική. Ορισμένα αλιευτικά σκάφη περνούν περίπου το 50% της ηλεκτρικής τους ενέργειας.
- Κατάταξη τύπου ψύξης
- Η κατάψυξη των ψαριών με κρύο αέρα επιτρέπει την παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας. Αυτή η μέθοδος κατάψυξης χαρακτηρίζεται από υψηλό κόστος και απώλειες ψύχους. Επιπροσθέτως, οι επιφάνειες του ψυγείου καλύπτονται γρήγορα με παγετό και ο καθαρισμός απαιτεί διακοπή της λειτουργίας του εξοπλισμού για κατάψυξη.
- Επαφή με μεταλλικές επιφάνειες. Η κατάψυξη με τη βοήθεια συσκευών με πλακάκια δίνει πιο αποτελεσματικούς οικονομικούς δείκτες από την κατάψυξη του αέρα. Ωστόσο, ένα σημαντικό μειονέκτημα είναι η κατάψυξη του σφαγίου ψαριού στην επιφάνεια του εξοπλισμού για κατάψυξη. Για την εξάλειψη αυτού του παράγοντα, οι πλάκες ψύξης τυλίγονται με ειδική μεμβράνη ή χαρτί. Οι χειρισμοί αυτοί οδηγούν σε σημαντικό κόστος υλικών συσκευασίας, χρηματοοικονομικών περιουσιακών στοιχείων και εργασίας.
- Η κατάψυξη υγρών γίνεται με ψυχρές άλμηδες. Σε αυτή την περίπτωση, τα ψάρια υποβάλλονται σε γρήγορη κατάψυξη και το κόστος ενέργειας είναι σημαντικά χαμηλότερο από ό, τι με την κατάψυξη του αέρα. Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι η επιπρόσθετη αλάτωση των ψαριών, η κατάψυξη κατά την αποθήκευση, η απώλεια της ποιότητας του προϊόντος.
- Η κατάψυξη με πάγο γίνεται με τη χρήση μείγματος πάγου και αλατιού. Η αρχή της λειτουργίας είναι παρόμοια με την κατάψυξη του υγρού, μόνο στην περίπτωση αυτή, αντί του υγρού, το ψάρι χύνεται με μίγμα πάγου-αλατιού. Τα μειονεκτήματα είναι το ελαφρύ αλάτισμα του ανώτερου στρώματος, η αμαύρωση του χρώματος, η παραμόρφωση των άνω ιστών. Η μικρότερη απώλεια ποιότητας θα είναι με άψογη κατάψυξη σε αδιαπέραστα μεταλλικά δοχεία.
- Ψύξη σε βρασμένα ψυκτικά μέσα. Ένα παράδειγμα τέτοιας μεθόδου είναι ο ψεκασμός υγρού αζώτου σε ειδικά συσσωματώματα. Αυτός ο τύπος παγωμένου εξοπλισμού παράγει προϊόντα υψηλής ποιότητας, αλλά αυτή η μέθοδος δεν είναι προς το παρόν οικονομικά βιώσιμη.
Ποια είναι η χρήση των υαλοπινάκων στη βιομηχανία;
Χαρακτηριστικά της κατάψυξης επαφών και επαφών
Η κατάψυξη με επαφή περιλαμβάνει άμεση επαφή με ένα ψυκτικό μέσο. Στην περίπτωση μιας μεθόδου κατάψυξης χωρίς επαφή, βρίσκεται ένα διαμέρισμα μεταξύ του προϊόντος και του μέσου ψύξης.
Καταψύξτε τα χτυπήματα. Τεχνολογία και διαδικασίες
Αναγκάζοντας τα τρία κύρια στάδια της κατάψυξης (ψύξη, κατάψυξη, κατάψυξη) είναι η κύρια ιδέα της κατάψυξης των ψαριών. Σε αυτή την περίπτωση, η απομάκρυνση θερμότητας γίνεται με δύο τρόπους: μείωση της θερμοκρασίας στο θάλαμο στους -30-35 ° C και επιτάχυνση της κίνησης του ψυκτικού υγρού (σε αυτή την περίπτωση αέρα).
Η κατάψυξη των κραδασμών συμβάλλει στη διατήρηση της δομής, της θρεπτικής αξίας και της γεύσης του προϊόντος.
Καταψύξτε τα χτυπήματα. Οφέλη:
- Μειωμένη απώλεια προϊόντος
- Μείωση της διάρκειας της κατάψυξης
- Μείωση του χώρου δαπέδου
- Μείωση εξειδικευμένου προσωπικού
- Μειωμένη περίοδο αποπληρωμής
Τα τελευταία χρόνια, η κατάψυξη σοκ έχει χρησιμοποιηθεί ευρέως στη στρατιωτική και διαστημική βιομηχανία. Ακόμα και τα σύγχρονα οικιακά ψυγεία έχουν αυτή την επιλογή.
Η εταιρία "Master Milk" σχεδιάζει και κατασκευάζει εξοπλισμό για την καταψύκτη ψαριών για διάφορες παραγωγικές ικανότητες. Έχοντας εμπειρία στη βιομηχανία τροφίμων εδώ και περισσότερα από 19 χρόνια, οι ειδικοί επιλέγουν τις απαραίτητες επιλογές εξοπλισμού σύμφωνα με την τεχνολογία προετοιμασίας, αποθήκευσης και όγκου παραγωγής. Χάρη στον επαγγελματικό εξοπλισμό τροφίμων, τα ψάρια ψύξης θα είναι μια γρήγορη και αποτελεσματική διαδικασία.
http://mastermilk.com/blog/zamorozka-ryby-vidyΣχετικά με τη ψύξη των ψαριών
Όπως γνωρίζετε, τα ψάρια είναι κατεψυγμένα σε μπλοκ ή μεμονωμένα, στο σύνολό τους, και το φιλέτο. Στην περίπτωση της κατάψυξης του κιβωτίου, κάθε ένα από τα ψάρια ή τα φιλέτα καταψύχεται μία φορά και επικαλύπτεται με γλάσο. Ως αποτέλεσμα, καλύπτεται ομοιόμορφα με πάγο. Τα ψάρια αυτά είναι ακριβότερα, καθώς η κατάψυξη είναι δαπανηρή και κατά τη διάρκεια της μεταφοράς απαιτείται περισσότερη ποσότητα. Τα φιλέτα καταψύχονται μεμονωμένα ή με μπλοκ, τοποθετημένα σε ειδική μεμβράνη. Ένα τέτοιο φιλέτο διατηρεί όλες τις γευστικές του ιδιότητες για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Καταψύξτε τα χτυπήματα
Υπάρχει επίσης μια καταψύκτη σοκ. Στο οικιακό περιβάλλον είναι αδύνατο να γίνει. Με αυτόν τον τύπο κατάψυξης, δημιουργείται πολύ χαμηλή θερμοκρασία και τα ψάρια παραμένουν ακόμα με παγωμένο αέρα. Ως αποτέλεσμα, σε αυτό σχηματίζονται πολύ μικρά κρυστάλλινα πάγου, χωρίς να παραμορφώνονται, σε αντίθεση με την κατάψυξη σε ένα συμβατικό ψυγείο, που σκοτώνει τη γεύση και τη δομή των ψαριών και τα μετατρέπει σε κάτι που δεν μπορεί να πέσει.
Πάγωμα
Όταν φτάνουμε στο κατάστημα και αγοράζουμε ψάρια, βλέπουμε ότι υπάρχει κερασάκι πάνω του. Είναι μια κρούστα πάγου και προστατεύει τα ψάρια από την αφυδάτωση. Χωρίς βερνίκι, τα ψάρια θα μετατραπούν σε ένα προϊόν εντελώς απαλλαγμένο από υγρασία. Η κατανάλωσή της είναι αδύνατη. Το πάγωμα, το πάχος του και το% του βάρους των ψαριών διέπονται από την GOST και δεν υπερβαίνουν το 7%.
Ξηρή κατάψυξη
Όταν ο παγετός είναι στεγνός, το βερνίκι είναι επίσης εκεί, μόνο το ποσοστό του είναι όχι περισσότερο από δύο τοις εκατό. Κατά κανόνα, κατά τη διάρκεια της κατάψυξης, τα ψάρια δεν αντλούνται με νερό και άλμη για να αυξήσουν τεχνητά τη μάζα τους. Αξίζει να σημειωθεί ότι το κερασάκι χρησιμοποιείται από τις αλυσίδες λιανικής πώλησης για την αύξηση του βάρους και του ελκυστικού τύπου ψαριών.
Πώς να εξαπατήσετε τα κατεψυγμένα ψάρια
Όταν αποστέλλεται στην Κίνα από ρωσικές μηχανότρατες, μεταποιείται σε εργοστάσια ιχθύων και στη συνέχεια επιστρέφει στα ράφια των ρωσικών καταστημάτων, μόνο με αυξημένο βάρος. Τα φιλέτα απομακρύνονται με ομοιότητες μιας βούρτσας, οι ίνες των ψαριών χωρίζονται και το νερό χύνεται μέσα στα σχηματισμένα κενά. Ως αποτέλεσμα, γίνεται πιο δύσκολο. Μετά τη συσκευασία, αποστέλλεται στα ράφια των σούπερ μάρκετ στη Ρωσική Ομοσπονδία. Η εμφάνισή της δεν σημαίνει ότι υποβλήθηκε σε επεξεργασία και ο πελάτης δεν αντιλαμβάνεται το τεχνητά αυξημένο βάρος,
Όταν ο αγοραστής, έχοντας την επιλέξει, έρχεται στο σπίτι και αρχίζει να τηγανίζει, κυριολεκτικά σπρώχνει στο τηγάνι αρκετές φορές. Η γεύση της υφίσταται επίσης αλλαγές και όλες οι χρήσιμες ιδιότητες του προϊόντος εξαφανίζονται. Στην πραγματικότητα, πληρώνετε για το επιπλέον βάρος και το νερό που αντλούσε τα ψάρια.
Υπάρχει άλλος τύπος εξαπάτησης, τόσο πιο ακριβό είναι η ένεση. Όχι μόνο μπορεί να εγχυθεί νερό, αλλά και άλμη και διάφορα πρόσθετα φωσφορικών. Ως αποτέλεσμα, τα ψάρια γίνονται μεγαλύτερα στη μάζα και συνεπώς πιο ακριβό. Και αυτό γίνεται όχι μόνο με ολόκληρο το ψάρι, αλλά και τα φιλέτα του, καθώς και με προϊόντα κρέατος. Αυτό γίνεται μόνο για ένα σκοπό - να εξαπατήσει τον αγοραστή, έτσι ώστε να πληρώσει επίσης περισσότερο για πάγο και ενέσεις. Από την καλή γεύση αυτού του ψαριού, επίσης, δεν μπορεί να μιλήσει.
Επομένως, όταν αγοράζετε προϊόντα ψαριών, θα πρέπει να κοιτάξετε προσεκτικά τις ετικέτες, να υποδείξετε το βάρος των ψαριών χωρίς γλάσο και να επιλέξετε αξιόπιστους παραγωγούς υπεύθυνους για την ποιότητα των παραδιδόμενων προϊόντων.
http://rusfishcom.ru/ryiba-i-moreproduktyi/o-zamorozke-ryibyi/Χαρακτηριστικά των κύριων μεθόδων κατάψυξης
Χαρακτηριστικά των τρόπων κατάψυξης
Ο κύριος σκοπός της διαδικασίας κατάψυξης είναι η διατήρηση της αρχικής δομής των ιστών των ψαριών. Για να επιτευχθεί αυτός ο στόχος, τα ψάρια πρέπει να καταψυχθούν το συντομότερο δυνατό μετά την αλίευσή τους. Σε αυτή την περίπτωση, με γρήγορη κατάψυξη, οι πάγοι κρύσταλλοι που σχηματίζονται μέσα στις μυϊκές ίνες δεν καταστρέφουν το κέλυφος. Η κατάψυξη είναι πιο αργή στο βάθος του σώματος του ψαριού απ 'ό, τι στην επιφάνεια, επομένως οι πάγοι κρύσταλλοι πάνω από την εγκάρσια τομή του σώματος των ψαριών έχουν διαφορετικά μεγέθη. Ένας σημαντικός παράγοντας στην κατάψυξη είναι η φύση του σχηματισμού κρυστάλλων. Είναι επιθυμητό να ληφθούν μικρότεροι κρύσταλλοι, οι οποίοι θα εξασφαλίζουν μεγαλύτερη αναστρεψιμότητα της κατάψυξης.
Τα ψάρια πρέπει να καταψύχονται στους -20 ° C. Σε αυτή τη θερμοκρασία στο κρέας των ψαριών, στην πραγματικότητα, δεν υπάρχει πλέον κανένα ελεύθερο νερό με τις ιδιότητες ενός διαλύτη. Οι ουσίες του χυμού των μυών δεν μπορούν να εκδηλώσουν τη μετουσίωση τους και η ενζυματική δραστηριότητα προχωρά τόσο αργά ώστε να μην έχει αισθητή επίδραση στη μεταβολή της ποιότητας των ψαριών. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια τάση να μειώνεται η θερμοκρασία κατάψυξης στους -30 ° C. Σε αυτή την περίπτωση, μια απαραίτητη προϋπόθεση είναι η πλήρης μετατροπή του ελεύθερου νερού σε πάγο. Η θερμοκρασία στην οποία η τελευταία σταγόνα ελεύθερου νερού παγώνει πρέπει να θεωρείται βέλτιστη.
Η καταστροφική επίδραση των βακτηρίων και των καλουπιών εμποδίζεται σε θερμοκρασία -12 ° C. Κυρίως επειδή το υπόστρωμα στη δομή του γίνεται δυσμενές περιβάλλον για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Επιπλέον, η απουσία σταγονιδίων υγρασίας οδηγεί στην παύση της διατροφής μικροοργανισμών. Ωστόσο, σε αυτή τη θερμοκρασία, οι διαδικασίες υδρόλυσης και οξείδωσης λίπους δεν σταματούν, ως αποτέλεσμα της οποίας σχηματίζεται σκουριά, η οποία επηρεάζει σημαντικά τη θρεπτική ποιότητα των ψαριών.
Υπάρχουν πολλοί τρόποι ψύξης: φυσικό, τεχνητό και μείγμα πάγου και αλατιού.
1. Κατάψυξη με φυσικό τρόπο. Αυτή η μέθοδος είναι η πλέον κατάλληλη για περιοχές του Βορρά. Τα ζωντανά ψάρια τοποθετούνται σε ένα στρώμα στην πλατφόρμα πάγου της δεξαμενής. Σε σοβαρές παγετούς και θυελλώδεις καιρικές συνθήκες, το ψάρι παγώνει πολύ γρήγορα. Με αυτή τη μέθοδο, τα ψάρια είναι κατεψυγμένα μέχρι την εμφάνιση μεταθανάτιων μεταβολών. Βράχια ψύξης ψαριών στην ανοικτή κατάσταση, πτερύγια ανυψώνονται, τα μάτια προεξέχουν προς τα έξω. Στο διάστημα μεταξύ των βράχων, εμφανίζεται μια μπορντό ταινία, δείχνοντας σημάδια φρεσκάδας των ψαριών. Η μέθοδος εφαρμόζεται όταν η θερμοκρασία του αέρα είναι κάτω από -15 ° C.
2. Η τεχνητή κατάψυξη πραγματοποιείται με 3 τρόπους: αέρα (ξηρός), κρυογονικός και υγρός (άλμη).
Η κατάψυξη του αέρα διεξάγεται στους καταψύκτες των ψυγείων σε θερμοκρασίες -25 ° C. -35 ° C. Για το σκοπό αυτό, τα ψάρια που ταξινομούνται ανά τύπο, μέγεθος και ποιότητα είναι τοποθετημένα σε ράφια με στρώμα μέχρι 13 εκ. Τα μεγάλα ψάρια (οξύρρυγχος, σολομός κ.λπ.) καταψύχονται σε αναρτημένη κατάσταση ή στο πάτωμα.
Η διάρκεια της κατάψυξης εξαρτάται από το μέγεθος του ψαριού, τη θερμοκρασία του αέρα στο θάλαμο, τον βαθμό φόρτωσής του και την ταχύτητα του αέρα. Όταν η θερμοκρασία εντός του θαλάμου είναι -30 ° C και η ταχύτητα του αέρα είναι 4-4,5 m / s, τα ψάρια με πάχος στρώματος 60-70 mm παγώνουν σε 2,5-3 ώρες.
Επί του παρόντος, χρησιμοποιείται ευρέως η μέθοδος εντατικής ψύξης του ψαριού σε μορφή μπλοκ. Το ψάρι, το οποίο φθάνει από την αποβάθρα εκφόρτωσης στις μορφές μπλοκ, στο δρόμο προς τον θάλαμο καταψύκτη πιέζεται από μια χαλύβδινη ταινία που βρίσκεται πάνω από τον μεταφορέα. Η διαδικασία κατάψυξης αρχίζει ταυτόχρονα με το σχηματισμό μπλοκ.
Το πάτημα και η αφαίρεση της επαφής του προϊόντος με τον αέρα έχει μεγάλη τεχνολογική σημασία, καθώς συμβάλλει στην απόκτηση ενός προϊόντος υψηλής ποιότητας.
Με τη μέθοδο αυτή, τα ψάρια στους δίσκους καταψύχονται σε θερμοκρασία αέρα -33 ° C με ρυθμό κυκλοφορίας αέρα 7 m / s. Η διάρκεια της κατάψυξης των ψαριών σε τεμάχια μεγέθους 800x500x60 mm σε θερμοκρασία -18 ° C είναι 2,5-3 ώρες. Μετά την κατάψυξη, οι δίσκοι διαχωρίζονται από τα τεμάχια χύνοντας ζεστό νερό πάνω από αυτό.
Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι λόγω του χαμηλού συντελεστή μεταφοράς θερμότητας από το προϊόν στον αέρα και από τον αέρα στις συσκευές ψύξης, ο ρυθμός ψύξης είναι χαμηλός. Επιπλέον, η συσκευή για την κατάψυξη μέταλλο που καταναλώνουν και έχουν μεγάλες διαστάσεις.
Το πιο αποδεκτό είναι μια κρυογονική μέθοδος ψύξης ή κατάψυξης σε ένα ζεστό ψυκτικό. Αυτός είναι ο πιο αποτελεσματικός τρόπος. Το προϊόν, που βρίσκεται σε περιβάλλον εξάτμισης, καταψύχεται γρήγορα. Το διοξείδιο του άνθρακα και το διοξείδιο του αζώτου μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως ψυκτικό μέσο. Το υγρό άζωτο θεωρείται το πιο αποδεκτό. Όταν το χρησιμοποιείτε, η κατάψυξη ενός προϊόντος ψαριού πάχους 1-3 cm εμφανίζεται σε 10-15 λεπτά. Η γρήγορη κατάψυξη εξασφαλίζει υψηλή ποιότητα προϊόντος. Το κύριο μειονέκτημα είναι το υψηλό κόστος του ψυκτικού μέσου.
Η κατάψυξη υγρού (άλμης) μπορεί να είναι σε επαφή και να μην έρχεται σε επαφή. Καθώς το υγρό μέσο χρησιμοποιείται ευρέως διάλυμα αλατιού.
Η κατάψυξη των επαφών μπορεί να πραγματοποιηθεί με την άρδευση του ψαριού με άλμη ή τη βύθιση του ψαριού στην άλμη. Η κατάψυξη επαφής σε ένα υγρό μέσο συμβαίνει με ταχύτερο ρυθμό σε σχέση με τον αέρα και χωρίς απώλεια της μάζας του προϊόντος. Το μειονέκτημα είναι ότι τα αλατισμένα ψάρια και η ποιότητα τους επιδεινώνεται.
Η πλέον κατάλληλη μέθοδος είναι η μέθοδος ανέπαφων ψύξης σε άλμη, όταν ένα ψάρι που περικλείεται σε ένα κέλυφος βυθίζεται σε άλμη. Ως άλμη μπορούν να χρησιμοποιηθούν διαλύματα αλάτων χλωριούχου ασβεστίου, χλωριούχου μαγνησίου. Όταν τα χρησιμοποιείτε, η άλμη μπορεί να ψυχθεί σε θερμοκρασίες -40. -45 ° C και όταν χρησιμοποιείτε επιτραπέζιο αλάτι μόνο μέχρι τους -20 ° C.
Παγωμένο παγωμένο αλάτι. Όπως η κατάψυξη με άλμη, αυτή η μέθοδος μπορεί να είναι επαφή και μη επαφή. Βασίζεται στην κατάψυξη των ψαριών με αυτό-ψύξη με ένα μείγμα πάγου και αλατιού. Η θερμοκρασία τήξης του μείγματος εξαρτάται από την αναλογία πάγου και άλατος και μπορεί να φθάσει στους -20 ° C. Όταν το παγωμένο αλάτι παγώνει τον λόγο ψαριών, πάγου και αλατιού είναι 1: 1: 0,25. Η τεχνική κατάψυξης συνίσταται στη χύση του ψαριού με ένα μείγμα πάγου και αλατιού. Διάρκεια κατάψυξης έως 24 ώρες.
Στον τρόπο μη επαφής, τα ψάρια περικλείονται από το μείγμα με ένα καλό αγώγιμο χώρισμα θερμότητας. Η κατάψυξη μπορεί να γίνει σε πασσάλους και σε μορφές.
Μειονεκτήματα είναι το μερικό αλάτισμα του προϊόντος, καθώς και η χαμηλή διάρκεια ζωής των ψαριών. Με τη μακροπρόθεσμη αποθήκευση, η ποιότητα του προϊόντος και η παρουσίασή του επιδεινώνονται.
Η θερμοκρασία στην έξοδο των καταψυκτών δεν πρέπει να υπερβαίνει τους -18 ° C με ξηρή τεχνητή κατάψυξη, όχι μεγαλύτερη από -12 ° C με άλμη και -6 ° C με παγωμένο άλας και φυσικές μεθόδους.
http://studopedia.ru/1_84888_harakteristika-osnovnih-sposobov-zamorazhivaniya.htmlΨύξη ψαριών
Η βάση της παραγωγής αλιευτικών προϊόντων είναι τα φρέσκα κατεψυγμένα ψάρια (κατεψυγμένα ψάρια, ειδικά τμήματα, φιλέτα).
Η κατάψυξη των ψαριών ως μέθοδος κονσερβοποίησης συνίσταται στη μεταφορά του μυϊκού χυμού σε κρυσταλλική κατάσταση (στον πάγο). Κατεψυγμένα ψάρια καλούνται, με θερμοκρασία στο πάχος των μυών - 8 ° C και κάτω. Τα ψάρια με θερμοκρασία σώματος που κυμαίνεται από - 1 έως - 8 ° C ονομάζονται παγωμένα. Η κατάψυξη ως μέθοδος διατήρησης βασίζεται στη χρήση της αρχής της αναβίωσης. Οι μικροβιολογικές διεργασίες αναστέλλονται και οι βιοχημικές (ενζυμικές) διεργασίες επιβραδύνονται, καθώς δεν υπάρχουν θρεπτικά διαλύματα και οι πάγοι κρύσταλλοι δημιουργούν ισχυρή οσμωτική πίεση μέσα στα κύτταρα των ιστών.
Τρόποι ψύξης των ψαριών.
Η βιομηχανία εισάγει προοδευτικούς καταψύκτες για την κατάψυξη των μπλοκ. Κύρια πλεονεκτήματα: Εντατική διαχείριση της διαδικασίας σε σύγκριση με την απλή κατάψυξη. πολύ πιο αξιόπιστη προστασία των επιμέρους ψαριών, ειδικά στο πάχος του τεμαχίου, από την ξήρανση, την μετουσίωση των πρωτεϊνών, τη βλάβη στο ιστικό λίπος.
Ωστόσο, τα μεγάλα ψάρια ψύχονται ξεχωριστά. Η ταχύτητα ψύξης έχει άμεση επίδραση στο μέγεθος και το σχήμα των κρυστάλλων πάγου και τελικά στην ποιότητα του προϊόντος. Οι χαμηλές θερμοκρασίες (-23 ° C κάτω) προάγουν τον ταυτόχρονο σχηματισμό κρυστάλλων πάγου τόσο στις μυϊκές ίνες όσο και στον ενδομυϊκό χώρο. Με τις ομαλές άκρες τους, δεν καταστρέφουν τις μυϊκές ίνες. Κατά την απόψυξη των ψαριών, η υγρασία απορροφάται από τις μυϊκές ίνες και δεν υπάρχει απώλεια μυϊκού χυμού και μείωση της καταναλωτικής αξίας του προϊόντος.
Κατά την κατάψυξη, παρατηρούνται ιστολογικές μεταβολές στον ιστό των ψαριών. Σε φρέσκους ιστούς ψαριών ελαστικοί, οι ίνες ταιριάζουν άνετα μεταξύ τους. Εάν τα ψάρια διατηρούνται για κάποιο χρονικό διάστημα μετά την αλίευση πριν από την κατάψυξη σε κατάσταση μη ψύξης, τότε εμφανίζονται χώροι γεμάτοι με υγρό μεταξύ των επιμέρους ινών. Σε ψάρια, κατεψυγμένα μετά την αλίευση, οι μεταβολές στην ιστολογική δομή είναι λιγότερο έντονα απ 'ό, τι στα κατεψυγμένα ψάρια μετά την προκαταρκτική αποθήκευση. Οι μεταβολές στην ιστολογική δομή εκδηλώνονται με την αποκόλληση του κρέατος μετά από την απόψυξη των ψαριών, τον σχηματισμό μιας εξασθενισμένης σύστασης και την αύξηση της απώλειας του μυϊκού χυμού, με αποτέλεσμα το κρέας να αποκτά αισθητή ξηρότητα, ακαμψία και ινώδες. Οι υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες και οι βιταμίνες χάνονται επίσης με το χυμό των ιστών.
Η ψύξη του αλατιού χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο στον κλάδο της αλιείας. Σε χαμηλές θερμοκρασίες (-30 ° C και κάτω) το ψάρι παγώνει σχεδόν αμέσως. Ταυτόχρονα, δεν είναι αλατισμένο και διατηρεί το φυσικό του χρώμα στη ζωή, καθώς δεν υπάρχουν οξειδωτικές διεργασίες. Εάν χρησιμοποιείται υψηλότερη θερμοκρασία κάτω από το μηδέν (-18 ° C και υψηλότερη), τότε τα ψάρια παραμένουν σε αλατόνερο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα μέχρι να καταψυχθούν εντελώς, το αλάτι απορροφά εν μέρει το επιφανειακό στρώμα, αμαυρώνεται.
Για να αυξηθεί η διάρκεια αποθήκευσης των κατεψυγμένων ψαριών διατηρώντας παράλληλα την ποιότητα, υποβάλλονται σε εμβολιασμό, δηλαδή στη διαδικασία κατάψυξης ενός λεπτού κρούστα στην επιφάνεια των ψαριών (2-4 mm). Το Glaze προστατεύει τα ψάρια από την ξήρανση, την οξείδωση του αέρα, την απώλεια γεύσης και το χρώμα της επιφάνειας με οξυγόνο. Το γλυκό νερό χρησιμοποιείται για υαλοπίνακες, καθώς όταν χρησιμοποιείτε θαλασσινό νερό, το λούστρο είναι εύθρυπτο, εύθραυστο λόγω της παρουσίας αλατιού σε αυτό. Εντούτοις, έχει αναπτυχθεί μια οδηγία για υαλοπίνακες με θαλασσινό νερό με την προσθήκη αντισηπτικών. Ορισμένα μειονεκτήματα είναι επίσης εγγενή στο γυαλί, τα κυριότερα από τα οποία είναι η μηχανική ευθραυστότητα και η ταχεία εξάχνωση του λούστρου, η οποία σε 3-5 μήνες οδηγεί σε πλήρη έκθεση της επιφάνειας των ψαριών.
Αποθήκευση κατεψυγμένων ψαριών
Όταν αποθηκεύονται σε κατεψυγμένα ψάρια, εμφανίζονται άλλες μέθοδοι εκτός από εκείνες που χρησιμοποιούνται σε ψυγμένα ψάρια. Από τις φυσικές διεργασίες θα πρέπει να σημειωθεί συρρίκνωση των ψαριών. Όσο υψηλότερο είναι, τόσο χαμηλότερη είναι η σχετική υγρασία του αέρα, τόσο πιο ανοικτή είναι η επιφάνεια του σώματος των ψαριών. Τα διαχωρισμένα ψάρια (φιλέτα, σφάγιο, κ.λπ.) χάνουν περισσότερα από τα μη αποφλοιωμένα ψάρια. Τα γυαλισμένα ψάρια μπορούν να στεγνώσουν μόνο εξαιτίας της εξάτμισης του πάγου πάγου · αν είναι υαλοπίνακα και πάλι έγκαιρα, μπορεί να αποκλειστεί η απώλεια βάρους κατά την παρατεταμένη αποθήκευση.
Κατά την αποθήκευση κατεψυγμένων ψαριών πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η ανακρυστάλλωση του πάγου. Ο αριθμός των κρυστάλλων μειώνεται, αλλά αυξάνεται το μέγεθός τους, γεγονός που οδηγεί σε διατάραξη της ακεραιότητας των μυϊκών ινών και μετουσίωση των πρωτεϊνών.
Προχωρήστε ενεργά σε οξειδωτικές διαδικασίες. Η οξείδωση εμφανίζεται στα ψάρια που περιέχουν πολλά λιπαρά οξέα (ρέγγα, γαύρος, κλπ.) Που δεν περιορίζονται σε μεγάλο βαθμό στη λιπαρή σύνθεση. Αρχικά, εμφανίζεται ένα ελαφρώς κίτρινο χρώμα, μετατρέποντας σε ένα κοκκινωπό καφέ. Η γεύση του κρέατος γίνεται δυσάρεστη, κοκκινωπή. Η μείωση της θερμοκρασίας επιβραδύνει την οξείδωση. Η οξείδωση σε θερμοκρασία -9 ° C είναι 2-3 φορές ταχύτερη από τη θερμοκρασία -18 ° C.
Η οξείδωση των χρωστικών ουσιών (ξανθίνη, ερυθρίνη) οδηγεί σε αλλαγή στο χρώμα του δέρματος, κλίμακες, απώλεια φυσικής λάμψης, αμαύρωση της επιφάνειας.
Οι ενζυματικές (βιοχημικές) διεργασίες είναι αργές. Κατά τη διάρκεια μακροχρόνιας αποθήκευσης υπό συνθήκες ανεπαρκώς χαμηλών θερμοκρασιών, τα ένζυμα προσαρμόζονται και μπορούν να παρουσιάσουν πρωτεολυτική δράση με συσσώρευση πεπτιδίων διαφορετικού μοριακού βάρους, ελεύθερων αμινοξέων και πτητικών αζωτούχων βάσεων στο κρέας ψαριών.
Η υποβάθμιση της ποιότητας των κατεψυγμένων ψαριών χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (γάδος, βολβός, κλπ.) Συμβαίνει κυρίως ως αποτέλεσμα της μετουσίωσης των πρωτεϊνών, της γήρανσης, της μερικής υδρόλυσης και της μείωσης της ικανότητας συγκράτησης των υδάτων τους.
Η υποβάθμιση της ποιότητας των κατεψυγμένων λιπαρών ψαριών (ρέγγα, σκουμπρί, ιππόγλωσσα, σολομός, κ.λπ.) κατά τη διάρκεια της αποθεματοποίησης οφείλεται στην οξείδωση των λιπών, στην εμφάνιση οργιασμένης γεύσης και οσμής.
http://studwood.ru/1616166/tovarovedenie/zamorozka_ryby