Οι επιστήμονες έχουν από καιρό διαπιστώσει σε ποια θερμοκρασία οι βιταμίνες C, A και άλλες καταστρέφονται. Οι πληροφορίες είναι πραγματικά χρήσιμες, δεδομένου ότι η συγκέντρωση αυτών των ενώσεων στα τρόφιμα που εισέρχονται στο σώμα καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την ανθρώπινη υγεία. Είναι σημαντικό να είστε σε θέση να προετοιμάσετε τρόφιμα πλούσια σε βιταμίνες, έτσι ώστε τα οφέλη να είναι μεγαλύτερα.
Γενικές πληροφορίες: Τι είδους "θηρίο" είναι αυτό;
Πριν να μάθουμε σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C, είναι απαραίτητο πρώτα να καταλάβουμε τι είδους ένωση είναι, που λέγεται τόσο πολύ. Οι επιστήμονες το ταξινομούν ως υδατοδιαλυτή ουσία. Από την ιστορία μπορείτε να δείτε ότι η πρώτη βιταμίνη απομονώθηκε τον περασμένο αιώνα στα έτη 23-27. Ο συγγραφέας του έργου ήταν μια γνωστή επιστημονική προσωπικότητα της εποχής S. Zilva. Χυμός λεμονιού χρησιμοποιήθηκε ως αρχικό υλικό. Από τότε και μέχρι σήμερα, πιστεύεται ότι τα ασκορβικό οξύ απαντώνται περισσότερο στα εσπεριδοειδή. Το λεμόνι θα είναι η πρώτη αγορά ενός ατόμου που υποψιάστηκε έλλειψη βιταμίνης C στο σώμα.
Γνωρίζοντας σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C σε ένα λεμόνι, μπορείτε να προετοιμάσετε τα πιάτα χρησιμοποιώντας αυτό το προϊόν σωστά διατηρώντας όλες τις χρήσιμες ιδιότητες και τις ιδιότητες του συστατικού. Το ασκορβικό οξύ είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό κάθε φυσικής προέλευσης, το οποίο είναι σημαντικό. Η ουσία αυτή είναι σημαντική για τις αντιδράσεις αναγωγής και την οξείδωση, συμμετέχει ενεργά στην παραγωγή κολλαγόνου από τους ιστούς του σώματος, τον μεταβολισμό του σιδήρου, την παραγωγή κατεχολαμινών και τις ορμονικές ενώσεις. Η συγκέντρωση της βιταμίνης C στο σώμα επηρεάζει τη διαπερατότητα του τριχοειδούς δικτύου, την πήξη του αίματος. Το συστατικό βοηθά στην εξάλειψη των φλεγμονών και την καταπολέμηση των εκδηλώσεων αλλεργίας ταχύτερα.
Πόσο σημαντικό είναι αυτό;
Όπως αποκαλύπτεται από τα πειράματα, χάρη στο ασκορβικό οξύ, το ανθρώπινο σώμα είναι καλύτερα σε θέση να αντιμετωπίσει τους παράγοντες στρες. Γνωρίζοντας σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C, μπορείτε να προετοιμάσετε τα γεύματα σωστά, διατηρώντας τη μέγιστη συγκέντρωση αυτής της ευεργετικής ουσίας. Ένα άτομο που έχει αρκετό από αυτό το σύνθετο στο μενού έχει υψηλή αντοχή στις λοιμώξεις. Επί του παρόντος, αναπτύσσονται ενεργά θεωρίες σχετικά με την προληπτική δράση του ασκορβικού οξέος κατά του καρκίνου. Είναι γνωστό με βεβαιότητα ότι οι ογκολογικές παθήσεις συνδέονται με ανεπάρκεια βιταμινών στους ιστούς, επομένως είναι απαραίτητο να εισάγονται επιπλέον βιταμίνες στο μενού του ασθενούς.
Χάρη στη βιταμίνη C, ο σίδηρος και το ασβέστιο είναι καλύτερα αφομοιωμένοι. Η παρουσία αυτού του συστατικού βοηθά τους ιστούς του οργανισμού να αποβάλλουν αποτελεσματικότερα τις τοξικές ενώσεις. Πρώτα απ 'όλα, ο καθαρισμός από υδράργυρο, μόλυβδο, χαλκό παρατηρείται. Γνωρίζοντας σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C, μπορείτε να προετοιμάσετε κατάλληλα τα γεύματα για να αποφύγετε τους κακοήθεις όγκους στο πεπτικό σύστημα, στο ενδομήτριο. Μελέτες για το θέμα αυτό δημοσιεύθηκαν σε αυθεντικές εκδόσεις το 1992.
Στο σημείο!
Έτσι, κατανοώντας καλά τη σημασία του ασκορβικού οξέος, είναι απαραίτητο να μελετήσουμε προσεκτικά τον ακόλουθο πίνακα, δείχνοντας σαφώς σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C.
Η διαδικασία καταστροφής αρχίζει τη στιγμή του καθαρισμού των προϊόντων στα οποία περιλαμβάνεται. Συνθλίβοντας τα λαχανικά, οι άνθρωποι βλάπτουν επίσης τη δομή της βιταμίνης. Όσο μακρύτερα το προϊόν αποθηκεύεται σε φέτες, τόσο λιγότερο θα ωφεληθεί. Ανακαλύπτοντας σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C σε φραγκοστάφυλα (βλέπε τον πίνακα παραπάνω), πρέπει να θυμόμαστε ότι όχι μόνο η θερμότητα, αλλά και η ψύξη και η αποθήκευση σε κρύο νερό, πλούσια σε οξυγόνο, επηρεάζουν δυσμενώς. Ωστόσο, τα πιο δραστικά καταστροφικά ένζυμα ενεργούν όταν θερμαίνεται το προϊόν.
Τι λένε οι επιστήμονες;
Οι ειδικοί έχουν επανειλημμένα διερευνήσει σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C σε μαύρες σταφίδες, λεμόνι, άλλα μούρα και φρούτα. Όπως ήταν δυνατόν να αποκαλυφθεί κατά τη διάρκεια της πειραματικής εργασίας, η συγκέντρωση βιταμινών στο βραστό νερό μειώνεται λιγότερο. Όταν προγραμματίζετε να βράζετε τα λαχανικά, δεν πρέπει να τα βάζετε σε κρύο υγρό και μόνο στη συνέχεια θερμαίνετε τον συνολικό όγκο - είναι προτιμότερο να βάζετε τα προϊόντα σε μια κατσαρόλα όταν το νερό είναι ήδη βρασμένο. Στο βραστό νερό υπάρχει λίγο οξυγόνο και μια αυξημένη θερμοκρασία απενεργοποιεί γρήγορα τις ενζυμικές διεργασίες.
Η μελέτη της παρασκευής φρούτων και λαχανικών σε ειδικές συσκευές έδειξε ότι η χρήση μηχανών που προετοιμάζονται ταυτόχρονα με τη χρήση του ατμού και της λειτουργίας μεταφοράς παρέχει το καλύτερο αποτέλεσμα. Σε θερμοκρασίες περίπου 150 βαθμών Κελσίου, τα φρούτα εξακολουθούν να είναι πλούσια σε ωφέλιμες ενώσεις, αλλά αυτή η επεξεργασία οδηγεί στην απενεργοποίηση των ενζύμων. Είναι απαραίτητο να το θυμόμαστε αυτό όταν υπολογίζουμε σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C.
Βιταμίνες και αρνητικοί παράγοντες
Είναι γνωστό ότι η καταστροφή των χρήσιμων στοιχείων συμβαίνει όχι μόνο υπό την επίδραση της θερμότητας, αλλά και της ροής του φωτός, του αέρα και του νερού. Για να εξασφαλιστεί η μέγιστη ασφάλεια των ενώσεων, είναι απαραίτητο να προετοιμάζονται γρήγορα τα λαχανικά και τα φρούτα και ακόμη καλύτερα να τα τρώνε φρέσκα. Γνωρίζοντας σε ποια θερμοκρασία καταστρέφονται οι βιταμίνες C, A, E και άλλες, μπορείτε να κάνετε την πιο χρήσιμη διατροφή για κάθε μέρα χρησιμοποιώντας αποτελεσματικές μεθόδους μαγειρέματος.
Όπως διαπίστωσαν οι επιστήμονες, κατά τη διαδικασία της μαγειρικής επεξεργασίας παρατηρείται μια αποσύνθεση περίπου του ενός τρίτου της συνολικής ρετινόλης, η οποία είναι πλούσια σε πρώτες ύλες. Η πλήρης καταστροφή συμβαίνει υπό την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας αλκοολούχων ποτών. Αλλά ο αέρας, το φως για τη βιταμίνη Α δεν είναι τόσο επικίνδυνο. Η βιταμίνη D, αντίθετα, είναι επιρρεπής στην καταστροφή στον αέρα, αλλά η θερμοκρασία για αυτό είναι τρομερή μόνο πάνω από 100 βαθμούς Κελσίου. Το κριτικό σήμα είναι 200 μοίρες · μετά από την υπερθέρμανση σε αυτό το επίπεδο, δεν πρέπει να υπολογίζετε στην παρουσία χρήσιμων συστατικών στο τελικό πιάτο. Γνωρίζοντας τη θερμοκρασία στην οποία καταστρέφεται η βιταμίνη C, καθώς και οι Α, D και άλλοι, μπορείτε να εξισορροπήσετε τη διατροφή σας.
Βιταμίνες: C, Ε
Το ασκορβικό οξύ επηρεάζεται τόσο από τους παράγοντες θερμοκρασίας όσο και από τους φυσικούς παράγοντες. Είναι γνωστό ότι μια ουσία μπορεί να καταστραφεί υπό την επίδραση της μακροχρόνιας αποθήκευσης ακόμη και στην περίπτωση που το ίδιο το προϊόν δεν υποστεί αλλαγές, παραμόρφωση. Γνωρίζοντας σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C (υποδεικνυόμενη στον παραπάνω πίνακα), μπορείτε να προετοιμάσετε σωστά τα γεύματα, διατηρώντας ταυτόχρονα το μέγιστο όφελος.
Η βιταμίνη Ε είναι τρομερή θέρμανση πάνω από 170 βαθμούς Κελσίου για μεγάλο χρονικό διάστημα και τις άμεσες ακτίνες του ήλιου. Είναι γνωστό ότι μια τέτοια βιταμίνη δεν θα αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε προϊόντα, ακόμη και αν δεν τα αγγίζουν, κόβονται ή καθαρίζονται. Επιπλέον, χαμηλή αντίσταση στις διαδικασίες κατάψυξης.
Ομάδα Βιταμίνης Β
Το Β1, όπως φαίνεται από τα πειράματα, διαλύεται γρήγορα στο νερό. Η δομή του διαταράσσεται από τη θερμική επεξεργασία σε επίπεδο εκατό βαθμών ή και περισσότερο. Αλλά αν η θειαμίνη επηρεάζει τη ροή του ηλιακού φωτός, οι επιστήμονες δεν έχουν ακόμα καταφέρει να μάθουν.
Η βιταμίνη Β2 καταστρέφεται αργά, είναι σε μάζες νερού και δεν φοβάται οξύ, αλλά τα αλκάλια παραβιάζουν γρήγορα τη δομή της ριβοφλαβίνης. Επίσης προς το παρόν δεν είναι γνωστό αν υπάρχει κάποια επιρροή από την πλευρά του ηλιακού φωτός.
Το νικοτινικό οξύ διαλύεται πολύ γρήγορα, σε ένα θερμαινόμενο υγρό. Το αλκοόλ είναι τρομερό στο χρήσιμο στοιχείο, σχεδόν αμέσως παραβιάζοντας τη δομή της βιταμίνης ΡΡ (Β3).
Βιταμίνες Β5-Β12
Το Β5, γνωστό στους επιστήμονες ως παντοθενικό οξύ, χάνει σταδιακά τις ωφέλιμες ιδιότητες του όταν βρίσκεται σε νερό για μεγάλο χρονικό διάστημα. Όπως και με άλλες ευεργετικές ενώσεις, τα αλκοολούχα ποτά έχουν αρνητική επίδραση σε αυτό, καθώς η θερμοκρασία αυξάνεται. Αλλά η πυριδοξίνη, διαλυτή στο νερό, αναστέλλει σχετικά αργά τη δομή, υπό συνθήκες θέρμανσης. Αλλά στον ήλιο καταρρέει σχεδόν αμέσως. Ένα χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό αυτής της βιταμίνης είναι μια αυξημένη αντίσταση στις επιθετικές επιδράσεις των μορίων οξυγόνου.
Το Β9, το οποίο είναι επίσης φολικό οξύ, έχει μια μάλλον ασθενή δομή, η βλάβη της οποίας προκαλείται τόσο από τη θέρμανση όσο και από άλλους φυσικούς ή χημικούς εξωτερικούς παράγοντες. Εάν βάζετε ένα προϊόν πλούσιο σε φολικό οξύ στην αποθήκη, θα καταρρεύσει από μόνο του σε σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα. Αλλά η κοβαλαμίνη (γνωστή και ως βιταμίνη Β12) αντιλαμβάνεται αρκετά σταθερά την αύξηση της θερμοκρασίας περιβάλλοντος. Είναι πολύ χειρότερο από τον ήλιο, τα αλκοολούχα ποτά και το νερό, ιδιαίτερα πλούσιο σε οξυγόνο. Η δομή της βιταμίνης σπάει όταν αλληλεπιδρά με το σίδηρο, το χαλκό.
http://www.syl.ru/article/365330/pri-kakoy-temperature-razrushaetsya-vitamin-s-i-drugieΗ βιταμίνη C βοηθά με τα κρυολογήματα;
Πιστεύεται ευρέως ότι είναι αδύνατο να θεραπεύσετε ένα κρυολόγημα - μπορείτε μόνο να μειώσετε τη θερμοκρασία και να αντιμετωπίσετε άλλα συμπτώματα, αλλά θα διαρκέσει όσο θα έπρεπε. Οι επιστήμονες από τη Φινλανδία διαφωνούν με αυτήν την άποψη - έχουν αποδείξει ότι η βιταμίνη C, η οποία αποτελεί κοινή συνιστώσα της ιατρικής του βήχα, μπορεί πραγματικά να συντομεύσει την περίοδο της ασθένειας.
Η Harri Hemila και οι συνεργάτες του στο Πανεπιστήμιο του Ελσίνκι του Ελσίνκι μελέτησαν τα αποτελέσματα δύο μεγάλων μελετών που εξέτασαν την επίδραση διαφορετικών δόσεων ασκορβικού οξέος στη διάρκεια του κρυολογήματος.
Οι μοναχικοί άνθρωποι υποφέρουν από τα κρυολογήματα χειρότερα
Στο πρώτο πείραμα, ορισμένοι συμμετέχοντες έλαβαν 3 γραμμάρια ημερησίως βιταμίνης C, άλλα 6 γρ. Το καθένα και το τρίτο έδωσαν εικονικό φάρμακο. Και οι δύο δόσεις ασκορβικού οξέος συνέβαλαν στη μείωση της διάρκειας της ασθένειας, αλλά τα 6 g αποδείχθηκαν δύο φορές πιο αποτελεσματικά από μια μικρότερη δόση. Σε άλλη μελέτη, οι ασθενείς έλαβαν ένα εικονικό φάρμακο, 4 ή 8 g βιταμίνης C μόνο την πρώτη ημέρα του κρυολογήματος. Όπως και στην προηγούμενη μελέτη, το ασκορβικό οξύ «συντομεύει» το κοινό κρυολόγημα: για εκείνους που έλαβαν 8 g ασκορβικού οξέος, η διάρκεια της νόσου μειώθηκε κατά 19%. Αυτή η δόση ήταν δύο φορές πιο αποτελεσματική από αυτή που ήταν δύο φορές λιγότερη.
Οι επιστήμονες έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι η βιταμίνη C είναι πραγματικά απαραίτητη για ένα κρύο, και βρέθηκε μια εξαρτώμενη από τη δόση δράση - όσο υψηλότερη είναι η δόση, τόσο μικρότερη είναι η περίοδος της ασθένειας.
Οι ερευνητές δεν έχουν καταφέρει ακόμα να βρουν τη βέλτιστη δόση του φαρμάκου. Είναι πιθανό ότι πιο σημαντικές ποσότητες ασκορβικού οξέος θα είναι ακόμα πιο αποτελεσματικές. Οι συγγραφείς υποδεικνύουν ότι η δόση μπορεί να φτάσει τα 15 γραμμάρια ημερησίως, όμως μελέτες που έχουν μελετήσει την επίδραση τέτοιων υψηλών δόσεων δεν έχουν ακόμη διεξαχθεί και ως εκ τούτου οι γιατροί δεν μπορούν ακόμη να συστήσουν την ποσότητα της βιταμίνης C. Ωστόσο, γνωρίζουν σίγουρα ότι θα πρέπει να αρχίσουν να λαμβάνουν ασκορβικό οξύ στο πρώτο σημάδι του κρυολογήματος.
http://narodnaiamedicina.ru/pomogaet-li-vitamin-s-pri-prostude.htmlΣε ποια θερμοκρασία πεθαίνει η βιταμίνη C;
Διάβασα για το ασκορβικό οξύ και θέλω να το αυξήσω στη διατροφή. Αλλά σε υψηλές θερμοκρασίες, πεθαίνει. Τι σημαίνει με βρασμό ή χαμηλότερους ρυθμούς; Τι είναι αυτές οι θερμοκρασίες;
Η ποσότητα ασκορβικού οξέος στο προϊόν αρχίζει να μειώνεται σε θερμοκρασία κελσίου. Για παράδειγμα, αν φέτες λεμονιού είναι καλυμμένες με βραστό νερό, τότε η ποσότητα ασκορβίνικας σε αυτά θα μειωθεί στο μισό. Και όταν βράσουν, τότε θα υπάρχει μόνο το ένα τρίτο του αρχικού αριθμού της βιταμίνης. Πρέπει επίσης να λάβετε υπόψη ότι όταν τεμαχίζετε, ξεφλουδίζετε τα λαχανικά και τα αποθηκεύετε σε κομμένη μορφή, χάνετε επίσης σημαντικό μέρος πολύτιμων θρεπτικών ουσιών. Οι διατροφολόγοι σημειώνουν ότι διατηρούνται άριστα κατά την επεξεργασία λαχανικών, μούρων και φρούτων σε ένα paraconvectomat. Μετά από όλα, μετά το οξυγόνο εξατμίζεται, ελαχιστοποιούνται οι διαδικασίες οξείδωσης, το ασκορβικό άλας αποθηκεύεται σε μεγαλύτερο όγκο. Έτσι, το Paraconvektomat δρα σε άλλα μέταλλα και βιταμίνες που περιέχονται στα τρόφιμα.
Το ασκορβικό οξύ δεν καταρρέει όταν καταψυχθεί στην κατάψυξη. Ως εκ τούτου, για το χειμώνα με αυτό τον τρόπο, μπορείτε να προμηθευτείτε με ασφάλεια βατόμουρα και φράουλες, τριαντάφυλλα ισχίων, χόρτα πλούσια σε βιταμίνη C. Αλλά σημαντική μείωση του περιεχομένου μιας τόσο σημαντικής βιταμίνης στο σώμα μπορεί να καπνίσει. Αυτή η κακή συνήθεια καταστρέφει τη βιταμίνη C: ένα τσιγάρο καταστρέφει 20 mg ασκορβικού οξέος.
Η ημερήσια δόση αυτής της ουσίας για ένα υγιές άτομο είναι 100 mg. Αυξάνει εάν ένα άτομο μπαίνει τακτικά σε αθλήματα ή εργάζεται σωματικά. Μία και μισή φορές περισσότερο από τον κανόνα συνιστάται να λαμβάνεται βιταμίνη C στις μέλλουσες μητέρες. Όσον αφορά τη συμβατότητα με άλλες ουσίες, το ασκορβικό είναι "φιλικό" με ρετινόλη και τοκοφερόλη. Είναι καλά απορροφημένοι μαζί. Η βιταμίνη C αυξάνει επίσης σημαντικά την απορρόφηση του σιδήρου στο σώμα. Ως αντιοξειδωτικό, το ασκορβικό οξύ είναι ο κύριος διεγέρτης της ανοσίας μας. Η τακτική λήψη του στο σώμα με την απαιτούμενη δοσολογία παρέχει προστασία έναντι ιικών και μυκητιακών παραγόντων, μολυσματικών ασθενειών. Το Ascorbic βοηθάει στην γρήγορη αποκατάσταση, για να αποφεύγονται οι επιπλοκές των παθήσεων. Ακτινίδια και όλα τα εσπεριδοειδή, τα κρεμμύδια και ο ανανάς, το άγριο τριαντάφυλλο και η μαύρη σταφίδα είναι πλούσιες φυσικές πηγές αυτής της θρεπτικής ουσίας.
http://vsegdazdorov.net/faq/pri-kakoy-temperature-pogibaet-vitamin-sΒιταμίνη C σε θερμοκρασία
* nevidim *, εννοείτε να πίνετε ζεστό τσάι; ίσως καυτό μετά από όλα... μπορείτε απλά να μην συμπληρώσετε με ένα peep
Πιστεύεται ότι η βιταμίνη C αποσυντίθεται εύκολα σε υψηλές θερμοκρασίες, οπότε το τσάι δεν μπορεί να παρασκευαστεί με βραστό νερό. Ωστόσο, ιαπωνικοί ερευνητές έχουν δείξει ότι το βραστό νερό καταστρέφει ελαφρά τη βιταμίνη C: τα πρώτα 15 λεπτά, το 30% της βιταμίνης C αποσυντίθεται σε ζεστό τσάι σε σταθερή θερμοκρασία 100 ° C και μόνο σε 60 λεπτά θα αποσυντεθεί σχεδόν εντελώς.
Αλλά η βιταμίνη C διαλυμένη σε συνηθισμένο νερό με θερμοκρασία 100 ° C διασπάται σε 10 λεπτά σε 83%. Δηλαδή, κατά την παρασκευή τσαγιού με βραστό νερό, η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C σε αυτό δεν πέφτει τόσο πολύ. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η φαινόλη του τσαγιού αλληλεπιδρά με ιόντα σιδήρου και χαλκού επιταχύνοντας τη διάσπαση της βιταμίνης C, με αποτέλεσμα η φαινόλη του τσαγιού να επιβραδύνει τον ρυθμό αποσύνθεσης της βιταμίνης C.
Karoch πρέπει να πιείτε ζεστό τσάι με λεμόνι και μέλι, αλλά δεν βράζει :)
http://angara.net/forum/t13348Τι σκοτώνει τις βιταμίνες
ΜΟΣΧΑ, 14 Οκτωβρίου - RIA Novosti, Όλγα Κοραντσόβα. Ο ρόλος των πρωτεϊνών, των λιπών και των υδατανθράκων στο σώμα είναι σαφής - είναι πηγές ενέργειας και οικοδομικού υλικού. Αλλά είναι δύσκολο να οικοδομήσουμε ένα σπίτι χωρίς τα κατάλληλα εργαλεία, όπως οι βιταμίνες. Είναι υπεύθυνοι για την εξομάλυνση σχεδόν όλων των διαδικασιών στο σώμα, η ανεπάρκεια τους οδηγεί σε διατάραξη της λειτουργίας του σώματός μας, η οποία μπορεί να προκαλέσει σοβαρή ασθένεια. Το πιο διάσημο παράδειγμα είναι το σκορβούτο - μια ασθένεια που προκαλείται από την έλλειψη βιταμίνης C.
Υπάρχουν 13 βιταμίνες: Α, C, D, Ε, Κ, Η, Β1, Β2, Β3, Β5, Β6, Β9, Β12. Διακρίνονται σε δύο ομάδες: διαλυτές στο λίπος (λιπόφιλη) και στο νερό (υδρόφιλες). Η πρώτη ομάδα περιλαμβάνει A, D, E, K, και η δεύτερη - όλα τα υπόλοιπα.
Για τη χρήση της απαιτούμενης δόσης βιταμινών, δεν αρκεί να γνωρίζουμε το ποσοστό της περιεκτικότητάς τους σε προϊόντα. Το γεγονός είναι ότι η επεξεργασία των τροφίμων και ακόμη και οι δικές τους κακές συνήθειες (κάπνισμα και εθισμός στο αλκοόλ) μπορούν να καταστρέψουν τα θρεπτικά συστατικά. Για να αποκτήσετε την απαραίτητη ποσότητα βιταμινών, πρέπει να ξέρετε γιατί τα προϊόντα μπορούν να χάσουν τις ωφέλιμες ιδιότητες τους.
Η βιταμίνη C ονομάζεται ασκορβικό οξύ (χημικός τύπος C6H8O6) και συνιστάται για τη βελτίωση της ανοσίας. Αλλά αυτή η σύνδεση είναι εξαιρετικά εύθραυστη: το φως, η θερμοκρασία και η επαφή με τον αέρα μπορεί να σπάσει τις συνδέσεις σε αυτό.
Φυσικά, εάν βάζετε μια φέτα λεμονιού σε ζεστό τσάι, η βιταμίνη C δεν καταστρέφεται εντελώς, καθώς το μόριο του ασκορβικού οξέος αποσυντίθεται στους 190 ° C. Αλλά είναι απαραίτητο να καταλάβουμε ότι η μείωση της ποσότητας βιταμίνης στο προϊόν δεν είναι άμεσα ανάλογη με τη θερμοκρασία επεξεργασίας.
100 γραμμάρια λεμονιού περιέχει 40 χιλιοστόγραμμα βιταμίνης C. Σύμφωνα με μελέτες, μετά από επεξεργασία ενός λεμονιού με ζέον νερό για πέντε λεπτά, παραμένουν 1,31 χιλιοστόγραμμα βιταμίνης ανά 100 γραμμάρια του προϊόντος και όταν εγχυθεί σε νερό σε θερμοκρασία δωματίου, είναι 0,704 χιλιοστόγραμμα. Το γεγονός είναι ότι σε θερμοκρασία 50 ° C εξακολουθεί να παραμένει στο προϊόν οξυγόνο. Αυτό το στοιχείο έχει μια μεγάλη ηλεκτραρνητικότητα, δηλαδή την ικανότητα να σύρει ένα ηλεκτρόνιο ενός άλλου ατόμου επάνω του, εξαιτίας του οποίου καταστρέφεται η προηγούμενη σύνδεσή του. Και σε θερμοκρασίες που υπερβαίνουν τη θερμοκρασία δωματίου, η αντίδραση οξείδωσης αρχίζει να λαμβάνει χώρα πιο ενεργά, "σχίζοντας" τα άτομα από το ασκορβικό οξύ. Αλλά όταν φτάσει το βραστό νερό που περιέχεται στο προϊόν, το οξυγόνο εξατμίζεται, οπότε μειώνεται ο αριθμός των οξειδωτικών διεργασιών.
Αλλά, για παράδειγμα, ο σίδηρος ή ο χαλκός μπορούν επίσης να λάβουν μέρος σε μια οξειδωτική αντίδραση, οπότε θα πρέπει να δώσετε προσοχή στην επιλογή πιάτων και συσκευών για την παρασκευή τροφών πλούσιων σε βιταμίνη C.
Το φως επίσης διασπά τους δεσμούς στο μόριο του ασκορβικού οξέος, έτσι τα τεμαχισμένα λαχανικά διατηρούν τη μέγιστη ποσότητα βιταμίνης σε ένα σκοτεινό ψυγείο. Το Peel επίσης προστατεύει τα προϊόντα όχι μόνο από την έκθεση στο φως: για παράδειγμα, στις πατάτες που ψήνονται με φλούδα, η περιεκτικότητα σε βιταμίνες θα είναι υψηλότερη από ό, τι στον «γυμνό» του.
Η βιταμίνη Α ή η ρετινόλη (χημικός τύπος C20H30O) είναι απαραίτητη για την όραση, την ανάπτυξη των οστών, το υγιές δέρμα και τα μαλλιά, καθώς και για την κανονική λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος.
http://ria.ru/20171014/1506804983.htmlΟι θερμικές επιδράσεις στη βιταμίνη C είναι ενδιαφέροντα συμπεράσματα.
"Οι ατμομάδες σας επιτρέπουν να σώσετε τις περισσότερες από τις βιταμίνες και τα μέταλλα" - αυτή η φράση, η οποία έχει πάρει το στόμα, πολλοί αγοραστές ακούν από τους πωλητές στη διαδικασία επιλογής εξοπλισμού για την τροφοδοσία. Αποφασίσαμε να ελέγξουμε την εγκυρότητα αυτής της δήλωσης με επιστημονικές μεθόδους.
Οι μαθητές της πόλης Cheboksary διεξήγαγαν μια μοναδική επιστημονική και πρακτική έρευνα. Το πείραμα ήταν να μελετηθεί η επίδραση διαφόρων παραγόντων στην περιεκτικότητα της βιταμίνης C σε λεμόνι. Για τη μελέτη αυτή, αναπτύχθηκε ένας τύπος για τον υπολογισμό της υπολειμματικής περιεκτικότητας της βιταμίνης C στο προϊόν.
Έτσι, τα λεμόνια επηρεάστηκαν με διάφορους τρόπους από το συνηθισμένο φως, το βράσιμο, μέχρι τη θεραπεία σε ένα φούρνο combi σε διαφορετικές θερμοκρασίες.
Ο χρόνος έκθεσης είναι 5 λεπτά. Στη μελέτη χρησιμοποιήθηκε η μάρκα ατμού "Abat".
Ας στραφούμε στα αποτελέσματα αυτού του πειράματος, για λόγους σαφήνειας, παρουσιάζονται στον πίνακα.
Είδος αντίκτυπου στο προϊόν
Μάζα βιταμίνης C σε mg ανά 100g
Θερμική επεξεργασία νερού
Μετά από βρασμό σε t = 100 ° C
Έγχυση σε νερό σε θερμοκρασία δωματίου
Όταν επεξεργάζεστε σε φούρνο combi με τη λειτουργία "Convection + steam" t = 150 ° C
Όταν επεξεργάζεστε σε φούρνο συνδυασμού με τη λειτουργία "Convection + steam" t = 100 ° С
Κατά την επεξεργασία σε ένα φούρνο combi σε κατάσταση λειτουργίας
"Convection + steam" t = 50 ° C
Τα συμπεράσματα είναι τα εξής.
Η καταστροφή του ασκορβικού οξέος συμβαίνει όταν καθαρίζουμε και κόβουμε τα λαχανικά, όταν τα αποθηκεύουμε σε ψιλοκομμένη μορφή, όταν τα βάζουμε σε κρύο νερό, που περιέχει διαλυμένο οξυγόνο σε επαρκή ποσότητα. Η αύξηση της θερμοκρασίας ενεργοποιεί την καταστροφική δράση των οξειδωτικών ενζύμων.
Έτσι, τα αποτελέσματα της μελέτης αποκάλυψαν ότι η περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ σε φρέσκο λεμόνι μετά από επεξεργασία με φως είναι 2,42 mg ανά 100 g λεμονιού. Επιπλέον, όταν επεξεργάζεται ένα λεμόνι σε φούρνο combi με τη μέθοδο "Convection + steam" σε t = 50 ° C, η μάζα της βιταμίνης C είναι 0,22 mg, όταν εγχέεται σε νερό σε θερμοκρασία δωματίου υπό το φως των 0,704 mg, μετά από βρασμό (πτώση λεμονιού σε βραστό νερό) 0,81 mg και όταν υποβλήθηκε σε επεξεργασία με βραστό νερό για 5 λεπτά. - 1,31 mg.
Ως εκ τούτου, είναι πολύ ενδεδειγμένο να βράσουν τα λαχανικά, βυθίζοντας τα αμέσως σε βραστό νερό. Το βραστό νερό περιέχει σχεδόν κανένα διαλυμένο οξυγόνο και η υψηλή θερμοκρασία του οδηγεί στην ταχεία απενεργοποίηση των ενζύμων.
Η περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ στην επεξεργασία του λεμονιού στο φούρνο συνδυασμού με τη μέθοδο "Convection + steam" σε t = 150 ° C και t = 100 ° C είναι ελαφρώς διαφορετική από την ποσότητα βιταμινών στο φρέσκο λεμόνι και είναι 2,35 mg και 2,46 mg, αντίστοιχα. Αυτό μπορεί να εξηγηθεί από το γεγονός ότι η υψηλή θερμοκρασία οδηγεί σε γρήγορη απενεργοποίηση των ενζύμων. Από αυτή την άποψη, η καταστροφή του ασκορβικού οξέος δεν συμβαίνει.
Για να διασφαλιστεί ότι η ποσότητα των βιταμινών είναι επαρκής στη διατροφή, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε όχι μόνο ποιες τροφές είναι πλούσιες σε βιταμίνες αλλά επίσης και πώς οι μέθοδοι επεξεργασίας τροφίμων επηρεάζουν την ασφάλεια των βιταμινών. Έτσι, η μελέτη έδειξε ότι η βιταμίνη C διατηρείται καλύτερα κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας στο paraconvectomat.
Το συμπέρασμα αυτό ισχύει για όλους τους τύπους προϊόντων. Σε θερμοκρασία t = 50 ° C, το οξυγόνο παραμένει στα προϊόντα, γεγονός που προάγει τις διαδικασίες οξείδωσης και την καταστροφή των βιταμινών. Σε θερμοκρασία 100 ° C και 150 ° C, το νερό που περιέχεται στα προϊόντα βράζει και το οξυγόνο εξατμίζεται, οι διαδικασίες οξείδωσης πρακτικά δεν συμβαίνουν και οι βιταμίνες αποθηκεύονται σε μεγαλύτερο όγκο.
Το άρθρο γράφτηκε με βάση μια μελέτη που διεξήχθη στο πλαίσιο του επιστημονικο-πρακτικού συνεδρίου «Νεολαία και Συνεργασία 2010» και δημοσιεύθηκε με την άδεια των συγγραφέων της μελέτης, Glukhoycina Tatiana Gennadyevna και Trifonova Anna Yuryevna
Υλικό προετοιμάζεται Shirokova Αικατερίνη.
Βιταμίνη C σε θερμοκρασία
Η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) αυξάνει την άμυνα του οργανισμού, περιορίζει την πιθανότητα αναπνευστικών παθήσεων, βελτιώνει την ελαστικότητα των αιμοφόρων αγγείων (ομαλοποιεί την τριχοειδή διαπερατότητα). Η βιταμίνη έχει ευεργετική επίδραση στη λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήματος, διεγείρει τη δραστηριότητα των ενδοκρινών αδένων, προάγει την καλύτερη απορρόφηση του σιδήρου και το φυσιολογικό σχηματισμό αίματος, αποτρέπει το σχηματισμό καρκινογόνων παραγόντων. Οι μεγάλες δόσεις είναι χρήσιμες για τους διαβητικούς, τους βαριούς καπνιστές, τις γυναίκες που χρησιμοποιούν αντισυλληπτικά, για τους ηλικιωμένους με μειωμένη ικανότητα του πεπτικού συστήματος να απορροφούν βιταμίνες.
Η ανεπάρκεια εκδηλώνεται με κόπωση, αιμορραγία των ούλων, με γενική μείωση της ανθεκτικότητας του σώματος έναντι λοιμώξεων, με προχωρημένη υποσιταμίνωση C, μπορεί να εμφανιστεί σκορβούτο, που χαρακτηρίζεται από χαλάρωση, οίδημα και αιμορραγία των ούλων και απώλεια δοντιών, μικρές υποδόριες αιμορραγίες. Σε περίπτωση υπερδοσολογίας είναι δυνατή η δυσλειτουργία του ήπατος και του παγκρέατος.
Περιέχονται σε φρέσκα φυτά: άγριο τριαντάφυλλο, σκωτσέλο, μαύρη σταφίδα, βουνό τέφρα, θαλασσινά, εσπεριδοειδή, κόκκινη πιπεριά, χρένο, μαϊντανό, πράσινα κρεμμύδια, άνηθο, καραμέλα, κόκκινο λάχανο, πατάτες. Στα φαρμακευτικά φυτά: τσουκνίδα, φρούτα, λάβατζ, σε δασικά φρούτα.
Η βέλτιστη ανάγκη για βιταμίνη C για ενήλικες είναι 55 - 108 mg, για έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες - 70-80 mg, για παιδιά του πρώτου έτους ζωής - 30-40 mg.
Η βιταμίνη C είναι πολύ ασταθής. Διασπάται σε υψηλή θερμοκρασία, όταν έρχεται σε επαφή με μέταλλα, όταν μούσκεμα λαχανικά για μεγάλο χρονικό διάστημα, πηγαίνει στο νερό, γρήγορα οξειδώνει. Κατά την αποθήκευση λαχανικών, φρούτων και μούρων, η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C μειώνεται ραγδαία. Μετά από 2-3 μήνες αποθήκευσης στα περισσότερα φυτικά τρόφιμα, η βιταμίνη C καταστρέφεται κατά το ήμισυ. Το χειμώνα, το φρέσκο και το ξινολάχανο διατηρεί περισσότερη βιταμίνη C από ό, τι σε άλλα φρούτα και λαχανικά - έως και 35%. Ακόμη πιο καταστραφεί κατά το μαγείρεμα, ειδικά κατά το τηγάνισμα και το μαγείρεμα - έως και 90%. Για παράδειγμα, όταν βράζουμε καθαρισμένες πατάτες βυθισμένες σε κρύο νερό, το 30% - 50% της βιταμίνης που βυθίζεται στο ζεστό νερό χάνεται - 25% - 30%, και όταν βράσει στη σούπα - 50%. Για μεγαλύτερη διατήρηση των λαχανικών βιταμίνης C για το μαγείρεμα πρέπει να βυθιστεί σε βραστό νερό. Η βιταμίνη C σε νερό προχωρά εύκολα, έτσι στη μαγειρική φλούδα πατάτας μειώνει την απώλεια της βιταμίνης C δύο φορές σε σύγκριση με το μαγείρεμα αποφλοιωμένες πατάτες.
Ο άνθρωπος, σε αντίθεση με τη συντριπτική πλειοψηφία των ζώων που δεν μπορεί να συνθέσει βιταμίνη C και όλα τα αναγκαία ποσότητα παίρνει από τις τροφές, κυρίως τα λαχανικά, τα φρούτα και τα μούρα. Στο σώμα, η βιταμίνη δεν συσσωρεύεται. Η βιταμίνη C από φυσικές πηγές δρα πολύ αποτελεσματικότερα από τα συνθετικά.
http://www.sunduk.ru/encycl/chemfood/c012.htmΘερμική επεξεργασία και βιταμίνες: πώς επηρεάζει η υψηλή θερμοκρασία
Η σύγχρονη κουζίνα περιλαμβάνει τη θερμική επεξεργασία των περισσότερων προϊόντων. Το τηγάνισμα, το βράσιμο, το βράσιμο και το ψήσιμο - όλα αυτά αποσκοπούν, καταρχάς, στην καταστροφή επιβλαβών μικροβίων, τοξινών στα τρόφιμα και μερικές φορές μόνο για την καλύτερη γεύση και απαλότητα των τροφίμων. Φυσικά, τα μεταποιημένα τρόφιμα είναι πολύ ασφαλέστερα για τον άνθρωπο, αλλά τι συμβαίνει με τις βιταμίνες που βρίσκονται στα τρόφιμα;
Πώς οι βιταμίνες ανέχονται θερμότητα;
- Βιταμίνη Α. Πάνω απ 'όλα η βιταμίνη Α είναι στο ήπαρ, το μπρόκολο, το σκόρδο, τα φύκια και τα καρότα, τα χόρτα και οι ντομάτες. Κατά μέσο όρο, η θερμική επεξεργασία καταστρέφει μέχρι και 30% των βιολογικών ιδιοτήτων της βιταμίνης Α. Κατά τη διάρκεια του στεγνώματος, του τηγανίσματος και όταν εκτίθεται σε υπεριώδη ακτινοβολία, εφαρμόζεται ιδιαίτερα έντονο χτύπημα στη δομή. Με τη σειρά του, η βιταμίνη Α ανέχεται τέλεια την αποστείρωση και τη θερμοκρασία μέχρι 120 0.
- Βιταμίνη Β1. Εισέρχεται στο σώμα με πλιγούρι βρώμης, ήπαρ, ζυμαρικά και φαγόπυρο. Είναι δύσκολο να ανεχθεί το μαγείρεμα και το τηγάνισμα (έως 45% και 42% απώλεια οφέλους, αντίστοιχα). Κατά τη σβέση, η βιταμίνη Β1 χάνει τις ιδιότητες της κατά 30%. Σε θερμοκρασία 120 0 είναι πρακτικά ανενεργή.
- Βιταμίνη Β2. Πηγές βιταμίνης: μανιτάρια, κοτόπουλο, συκώτι, κρέας χήνας, αυγά. Το μαγείρεμα όλων των παραπάνω προϊόντων θα μειώσει τις ωφέλιμες ιδιότητες της βιταμίνης κατά 43%. Η χρήση άλλων μεθόδων μαγειρέματος συνιστάται συχνότερα. Η σβέση μειώνει την αποτελεσματικότητα του Β2 μόνο κατά 10%.
- Βιταμίνη Β6. Περιέχονται σε φασόλια, τόνο, σκουμπρί, γλυκό πιπέρι, κρέας κοτόπουλου, σπανάκι, λάχανο. Αυτή η βιταμίνη είναι πραγματικά ανθεκτική στις υψηλές θερμοκρασίες και ο ατμός των απαριθμούμενων τροφών είναι ακόμη και ευεργετικός, αφού το B6 απελευθερώνει τα ενεργά συστατικά του με αυτό τον τρόπο.
- Βιταμίνη Β9. Πηγές: φασόλια, κριθάρι, σπανάκι, μανιτάρια πορτσίνι, συκώτι. Οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία οδηγεί σε απώλεια 90% χρήσιμων ιδιοτήτων. Ιδιαίτερα σκληρά αντέχει το μαγείρεμα και τη συντήρηση.
- Βιταμίνη C. Χλόη, λάχανο, πορτοκάλια, λεμόνια, σπανάκι και σκόρδο. Όλα αυτά τα τρόφιμα τρώγονται συνήθως φρέσκα. Το μαγείρεμα και το βράσιμο μειώνουν τις ωφέλιμες ιδιότητες της βιταμίνης C κατά 90% και 50%, αντίστοιχα, κάθε επακόλουθη θεραπεία μειώνει την ποσότητα της βιταμίνης κατά 30%.
- Βιταμίνη D. Η βιταμίνη Α είναι άφθονη στο συκώτι, τα αυγά, το λαβράκι και το βούτυρο. Ανεκτά όλα τα είδη θερμικής επεξεργασίας, αλλά σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 100 0. Η καταστροφή της βιταμίνης εξαρτάται περισσότερο από το οξυγόνο, επειδή η αποστείρωση επίσης ανεχόταν κανονική.
- Βιταμίνη Ε. Πλούσια σε βιταμίνη Ε είναι σολομός και πέρκα, άγριο τριαντάφυλλο και δαμάσκηνο, σιτάρι, πλιγούρι βρώμης και κριθάρι. Πρακτικά δεν είναι επιρρεπείς σε καταστροφή από τη θερμοκρασία, αλλά εξαιρετικά ευαίσθητο στο ηλιακό φως.
- Βιταμίνη ΡΡ. Τα πουλερικά, το συκώτι, το βόειο κρέας, το κρέας κουνελιού, τα ψάρια είναι εξαιρετικές πηγές βιταμίνης. Σχεδόν όλοι οι τύποι επεξεργασίας, οι υψηλές και οι χαμηλές θερμοκρασίες δεν θα προκαλέσουν σημαντική βλάβη στη βιταμίνη. Κάθε τύπος παρασκευάσματος θα μειώσει την περιεκτικότητα της βιταμίνης ΡΡ από 5% σε 40%.
Πώς να διατηρήσετε τις χρήσιμες ιδιότητες των προϊόντων;
- Προσπαθήστε να ελέγξετε τη θερμοκρασία: όχι περισσότερο από 100 μοίρες. Αυτό θα καταστρέψει επιβλαβείς μικροοργανισμούς, αλλά θα βοηθήσει στη διατήρηση της δραστηριότητας των βιταμινών.
- Ο χρόνος θερμικής επεξεργασίας μειώνεται στο ελάχιστο. Είναι καλύτερα να ατμοποιείτε τα λαχανικά ή να ψήνετε στο φούρνο.
- Τα προϊόντα δεν πρέπει να κοπούν λεπτά, καλύτερα ακόμα και μετά την επεξεργασία.
- Η επαναθέρμανση ξανά και ξανά θα μειώσει τη δραστηριότητα των βιταμινών, οπότε προσπαθήστε να μαγειρέψετε τα τρόφιμα για 1 φορά, μην παγώσετε και μην το αποθηκεύσετε για πολύ καιρό.
Η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ)
Η ονομασία "ασκορβικό οξύ" (ασκορβικό οξύ) καταγράφει το γεγονός ότι αυτή η ουσία αποτρέπει την ανάπτυξη του σκορβούτου (a + scorbutus).
Ιστορικό ανακαλύψεων
Η ανάγκη για φρέσκα φυτικά τρόφιμα για τη διατήρηση της υγείας έχει παρατηρηθεί από παλιά, αλλά η τιμή της επιστημονικής τεκμηρίωσης της διατροφής για την πρόληψη και την αντιμετώπιση του σκορβού ανήκει στο βρετανικό χειρουργό του πλοίου James Lind, ο οποίος το 1747 απέδειξε ότι το σκορβούτο εμποδίζει την εισαγωγή εσπεριδοειδών στη διατροφή. Το 1928-1933, το ασκορβικό οξύ εντοπίστηκε και αναγνωρίστηκε ως ατομική ουσία από μια ομάδα Αμερικανών ερευνητών με επικεφαλής τον Albert Szent-Gyordy, ο οποίος έλαβε το βραβείο Νόμπελ στην Ιατρική το 1937. Ήδη το 1934 αναπτύχθηκε η πορεία της χημικής σύνθεσης της βιταμίνης C και ξεκίνησε η μαζική παραγωγή της.
Χημική φύση
Το ασκορβικό οξύ είναι ένα παράγωγο της γλυκόζης σε μορφή φουρανόζης (με έναν 5-μελή δακτύλιο). Από τα δύο χωρικά ισομερή, μόνο η L-μορφή έχει βιολογική δραστικότητα. Σε φυσικές πηγές, το ασκορβικό οξύ είναι στην ενεργό μορφή L, ενώ η χημική σύνθεση αποδίδει ένα ρακεμικό, ένα μίγμα ίσων ποσοτήτων μορφών L και D.
Ένα μόριο ασκορβικού οξέος δωρίζει εύκολα ηλεκτρόνια σε άλλα οργανικά μόρια, μετατρέποντάς τα σε οξειδωμένη μορφή - το δεϋδροασκορβικό οξύ. Αυτή η αντίδραση είναι αναστρέψιμη στο σώμα.
Το ασκορβικό οξύ είναι μια άχρωμη κρυσταλλική υδατοδιαλυτή ουσία ξινή γεύση, παρουσιάζει τις ιδιότητες ενός αναγωγικού παράγοντα. Είναι εύκολα οξειδωμένο και αποσυντίθεται κάτω από την επίδραση του οξυγόνου, του φωτός και σε επαφή με τα μέταλλα, επομένως τα παρασκευάσματά του αποθηκεύονται σε δροσερό σκοτεινό μέρος σε μη μεταλλικά δοχεία.
Βιολογικός ρόλος
Η βιταμίνη C στο σώμα παίζει ρόλο αντιοξειδωτικού, εξουδετερώνοντας τις ελεύθερες ρίζες. Ως δότης ηλεκτρονίων, η βιταμίνη C εμπλέκεται στην βιοσύνθεση ενός αριθμού σημαντικών βιολογικών ενώσεων. Βιταμίνη C - συν-παράγοντας για συστήματα ενζύμων βιοσύνθεσης κολλαγόνου (η οποία είναι μέρος των τοιχωμάτων των αιμοφόρων αγγείων), καρνιτίνη (υπεύθυνο για τη μεταφορά των λιπαρών οξέων στα μιτοχόνδρια, η οποία είναι κρίσιμη για τη σύνθεση του ΑΤΡ) για τη σύνθεση ενζύμου και η ρύθμιση της δραστικότητας των πεπτιδικών ορμονών και μερικά άλλα. Υφάσματα με υψηλό επίπεδο μεταβολισμό χρειάζονται μεγάλες ποσότητες βιταμίνης C. συγκέντρωση της στον εγκέφαλο, πνεύμονες, σπλήνα, ήπαρ, εκκριτικών αδένων σε 10... 50 φορές υψηλότερη από τη συγκέντρωση στο πλάσμα του αίματος και στον θύμο και αμφιβληστροειδή - πάνω από 100 φορές.
Και τα δύο φυτά και τα περισσότερα ζώα συνθέτουν τη βιταμίνη C από τη γλυκόζη και δεν χρειάζονται τις πρόσθετες πηγές της. Η διαδικασία περνάει σε τέσσερα στάδια και συνεπώς απαιτεί την εργασία τεσσάρων ενζύμων. Ο άνθρωπος, πίθηκοι, ινδικά χοιρίδια, και νυχτερίδες φρούτων-τρώει κατά τη διάρκεια εξέλιξης χάσει αυτή την ικανότητα οφείλεται σε ένα γονίδιο ελάττωμα υπεύθυνο για την σύνθεση της L-gulonolaktonoksidazy - το ένζυμο που είναι υπεύθυνο για το τελικό στάδιο της σύνθεσης της βιταμίνης C. Η μετάλλαξη δεν είναι θανατηφόρα, επειδή όλα αυτά τα είδη στο Η βιταμίνη C λαμβάνεται σε επαρκείς ποσότητες με φυτικές τροφές. Περιέργως, η απώλεια της ικανότητας να συνθέτει βιταμίνη C από το ανθρώπινο σώμα αντισταθμίζεται εν μέρει από την αυξημένη αποτελεσματικότητα της αφομοίωσης της. Ένας ενήλικας κατσίκα, για παράδειγμα, συνθέτει κανονικά περίπου 13 g βιταμίνης C ανά ημέρα, το οποίο είναι δύο τάξεις μεγέθους από την καθημερινή ανάγκη ενός ανθρώπινου οργανισμού ενήλικα.
Όπως όλες οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες, η βιταμίνη C στο σώμα δεν αποθηκεύεται στο αποθεματικό. Η μη φυσιολογική περίσσεια απεκκρίνεται στα ούρα και σε άλλα φυσιολογικά υγρά. Το ήμισυ της βιταμίνης C που εισέρχεται στο σώμα απομακρύνεται από αυτό μετά από 16 ημέρες, επομένως, όταν σταματήσει, τα συμπτώματα της έλλειψης βιταμινών εκδηλώνονται μάλλον γρήγορα.
Η βιταμίνη C απορροφάται στο έντερο μέσω καναλιών που ελέγχονται από ιόντα νατρίου. Η υψηλή συγκέντρωση ζάχαρης στα έντερα ή στο αίμα επηρεάζει την απορρόφηση του.
Πηγές
Μια εξαιρετικά πλούσια πηγή βιταμίνης C είναι οι γοφοί. Τα φρούτα των ειδών άγριου τριαντάφυλλου υψηλής περιεκτικότητας σε βιταμίνη Α περιέχουν κατά μέσο όρο 2% βιταμίνης C (2000 mg%). Για σύγκριση, τα φρούτα μαύρης σταφίδας περιέχουν 200 mg%, τα λεμόνια - 40 mg% και τα μήλα μόνο 6 mg% βιταμίνης C.
Η υψηλότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνη C στη διατροφή των ζώων είναι στο ήπαρ (10... 25 mg%, ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής), στο κρέας σχεδόν απουσιάζει.
Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, η βιταμίνη C σε βραστό νερό δεν διασπάται: το μόριο ασκορβικού οξέος αποσυντίθεται στους 190 ° C. Το μαγείρεμα σε μια χύτρα υψηλής πίεσης και ιδιαίτερα το τηγάνισμα μπορεί ωστόσο να μειώσει σημαντικά την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C στο τελικό προϊόν, καθώς και το μαγείρεμα σε ένα μπολ χαλκού. Ο χαλκός καταλύει την διάσπαση του ασκορβικού οξέος.
Σημαντικό μέρος της βιταμίνης C στις αναπτυγμένες χώρες χρησιμοποιείται από τον πληθυσμό με τη μορφή βιταμινών και συμπληρωμάτων διατροφής.
Καθημερινή ανάγκη
Η συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη βιταμίνης C από τη δυτική ιατρική είναι 90 mg για ενήλικες άνδρες και 75 mg για γυναίκες. Η μέγιστη επιτρεπόμενη δοσολογία είναι μέχρι 2000 mg / ημέρα. Ορισμένοι Δυτικοί επιστήμονες και επαγγελματίες, συμπεριλαμβανομένου του βραβευμένου με Νόμπελ Linus Pauling, συνιστούν την αναθεώρηση των ημερήσιων ποσοστών κατανάλωσης μέχρι 2... 3 γραμμάρια την ημέρα, με βάση την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C στον ορό αίματος των θηλαστικών και την εκτιμώμενη περιεκτικότητά του στη διατροφή υψηλότερων πρωτευόντων.
Έλλειψη βιταμίνης C
Η οξεία ανεπάρκεια βιταμίνης C είναι φαινόμενο ανωτέρας βίας: ο ιθαγενής πληθυσμός του Βορρά αντισταθμίζει την έλλειψη φυτικών τροφών με την κατανάλωση κρέατος που έχει υποστεί ελάχιστη θερμική επεξεργασία. Μια ισορροπημένη διατροφή ανταποκρίνεται πλήρως στις ανάγκες ενός υγιούς οργανισμού για τη βιταμίνη C, αλλά η εγκυμοσύνη, το χρόνιο άγχος και το κάπνισμα, καθώς και η κακή διατροφή κατά την περίοδο χειμώνα-άνοιξη μπορεί να οδηγήσει σε ανεπάρκειες των βιταμινών. Η ανάγκη για βιταμίνη C αυξάνεται δραματικά όταν ανακάμπτει από τραυματισμούς, καθώς και κατά τη διάρκεια ασθένειας. Αυτό το γεγονός βασίζεται στην ιδέα της θεραπείας με μεγαβιταμίνη - η χορήγηση δόσεων σοκ βιταμίνης C για τη θεραπεία ευρέος φάσματος ασθενειών.
Η έλλειψη βιταμίνης C στο σώμα εκδηλώνεται κυρίως στην παραβίαση της σύνθεσης κολλαγόνου, η οποία προκαλεί εξασθένηση των τοιχωμάτων των αιμοφόρων αγγείων, αιμορραγία των ούλων, απώλεια μαλλιών και εύθραυστα νύχια. Το ανοσοποιητικό σύστημα είναι επίσης καταθλιπτικό, οι διαδικασίες θεραπείας τραυμάτων και μώλωπες επιβραδύνονται, ο πόνος στις αρθρώσεις συμβαίνει.
Η υπερβολική βιταμίνη C
Περιπτώσεις οξείας δηλητηρίασης, ακόμα και όταν λαμβάνουν φάρμακα βιταμίνης C είναι άγνωστες. Οι υψηλές δόσεις ενός σκευάσματος βιταμινών μπορεί να προκαλέσουν συμπτώματα όπως δυσπεψία (καούρα και διάρροια), ναυτία, πυρετό, κεφαλαλγία, διαταραχές ύπνου, δερματικά εξανθήματα. Αυτά τα συμπτώματα δεν προκαλούν απειλή για τη ζωή και γρήγορα απομακρύνονται μετά τη λήψη του φαρμάκου ή τη μείωση της δόσης.
Υπάρχουν στοιχεία ότι η παρατεταμένη χρήση βιταμίνης C σε υψηλές δόσεις (2 g / ημέρα) αυξάνει τον σχηματισμό οξαλικού ασβεστίου και τον κίνδυνο ανάπτυξης λίθων νεφρών. Η βιταμίνη C αυξάνει την απορρόφηση του σιδήρου, μπορεί να προκαλέσει ένα πρόβλημα με σπάνια ασθένειες που συνδέονται με την υπερβολική απορρόφηση του σιδήρου (αιμαχρωμάτωση).
http://www.limonnik.ru/rus_pages/library/articles/vitamin_c.htmlΘερμική επεξεργασία και βιταμίνες: πόσο υψηλή θερμοκρασία επηρεάζει τις ευεργετικές ιδιότητες των προϊόντων
Η θερμική επεξεργασία των προϊόντων είναι απαραίτητη για να βελτιωθεί η γεύση τους, να μαλακώσουν, να καταστρέψουν τα επιβλαβή μικρόβια και τις τοξίνες. Προφανώς, το βρασμένο, τηγανισμένο, ψημένο ή στιβαρό φαγητό είναι ασφαλέστερο από το ωμό και θα σας σώσει από τη δυσπεψία. Αλλά τι γίνεται με τις βιταμίνες που καταστρέφονται από την υψηλή θερμοκρασία;
Πώς οι βιταμίνες ανέχονται θερμική επεξεργασία;
Βιταμίνη Α. Περιέχονται σε συκώτι, σκόρδο, βούτυρο, μπρόκολο, φύκια, καρότα, ντομάτες, πράσινα κρεμμύδια και άνηθο. Η θερμική επεξεργασία καταστρέφει έως και το 30% των βιολογικών ιδιοτήτων της. Ιδιαίτερα εντατικά η βιταμίνη Α καταστρέφεται κατά το τηγάνισμα, το στέγνωμα υπό την επίδραση των υπεριωδών ακτίνων. Διατηρείται καλά όταν αποστειρώνετε προϊόντα σε θερμοκρασίες μέχρι 120 μοίρες.
Βιταμίνη Β1. Περιέχονται σε πλιγούρι βρώμης, κεχρί, χοιρινό, συκώτι, φαγόπυρο, ζυμαρικά. Ιδιαίτερα ευαίσθητο στο μαγείρεμα (χάνοντας έως το 45% του οφέλους), το τηγάνισμα (έως 42%) και το stewing (έως και 30%). Χάνει τη δραστηριότητα σε θερμοκρασίες πάνω από 120 μοίρες.
Βιταμίνη Β2. Περιέχονται στο συκώτι, μανιτάρια, αυγά κοτόπουλου, χήνα. Εάν μαγειρεύετε τα προϊόντα που αναφέρονται, θα χάσετε έως και το 43% των ευεργετικών ιδιοτήτων, επομένως προτιμώνται άλλες μέθοδοι παρασκευής (μόνο το 10% της βιολογικής δραστηριότητας της βιταμίνης χάνονται κατά την κατάσβεση).
Βιταμίνη Β6. Περιέχονται σε φασόλια, τόνο, σκουμπρί, γλυκό πιπέρι, κρέας κοτόπουλου, σπανάκι, λάχανο. Αυτή η βιταμίνη είναι πραγματικά ανθεκτική στις υψηλές θερμοκρασίες και ο ατμός των απαριθμούμενων τροφών είναι ακόμη και ευεργετικός, αφού το B6 απελευθερώνει τα ενεργά συστατικά του με αυτό τον τρόπο.
Θα σας ενδιέφερε: Βιταμίνες για κόπωση
Βιταμίνη Β9. Περιέχονται σε συκώτι, φασόλια, σπανάκι, μπρόκολο, κριθάρι, λευκά μανιτάρια και ζαμπόν. Ανοριστεί ανεπαρκώς για οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία, χάνοντας μέχρι και το 90% των ιδιοτήτων του. Ιδιαίτερα σημαντική απώλεια αυτής της βιταμίνης κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και της συντήρησης.
Βιταμίνη C. Περιέχονται σε άγριο τριαντάφυλλο, γλυκό πιπέρι, λάχανο, πορτοκάλια, λεμόνια, σκόρδο, σπανάκι. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι αυτά τα τρόφιμα τρώγονται συχνά φρέσκα: όταν βράζουμε το λάχανο, χάνουμε μέχρι και το 90% της βιταμίνης και το stewing το καταστρέφει κατά 50%. Κάθε επακόλουθη θερμική επεξεργασία του τελικού πιάτου μειώνει την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C κατά 30%.
Βιταμίνη D. Περιέχονται σε λαβράκι, ήπαρ, αυγά κοτόπουλου, βούτυρο. Ανοίγει τη θερμική επεξεργασία εάν η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει τους 100 μοίρες. Καταστρέφονται σε μεγάλο βαθμό εξαιτίας της έκθεσης στο οξυγόνο, επομένως, αντέχουν εύκολα στα προϊόντα αποστείρωσης.
Βιταμίνη Ε. Περιέχονται σε άγριο τριαντάφυλλο, σολομό, ράπα, σιτάρι, αποξηραμένα βερίκοκα, δαμάσκηνα, πλιγούρι βρώμης και κριθάρι. Πρακτικά δεν καταρρέει κάτω από την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας, αλλά πάσχει από το άμεσο ηλιακό φως.
Βιταμίνη ΡΡ. Περιέχονται σε πουλερικά, κουνέλια, βοδινό κρέας, ψάρι και συκώτι. Ανυπομονεί τέλεια οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία, κονσερβοποίηση και κατάψυξη. Τα εισηγμένα προϊόντα θα χάσουν από 5 έως 40% των ευεργετικών ιδιοτήτων της βιταμίνης, ανεξάρτητα από το πώς παρασκευάζονται.
Πώς να διατηρήσετε τις χρήσιμες ιδιότητες των προϊόντων;
Για να μην χάσετε όλες τις βιταμίνες στη διαδικασία μαγειρέματος, ελέγξτε τη θερμοκρασία: δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 100 βαθμούς. Αυτό θα καταστρέψει τους παθογόνους παράγοντες, αλλά θα διατηρήσει τις βιολογικές ιδιότητες των προϊόντων.
Θα πρέπει να ελαχιστοποιείται ο χρόνος θερμικής επεξεργασίας. Ατμό ή ψήνουμε τα λαχανικά. Μην τους κόβετε πολύ, μην χρησιμοποιείτε τρίφτη ή μπλέντερ - είναι βέλτιστο εάν τα προϊόντα καθαρίζονται και κόβονται πριν από τη χρήση.
Κάθε επακόλουθη προθέρμανση ενός πιάτου μειώνει το πλεονέκτημά του. Προσπαθήστε να μαγειρέψετε για ένα γεύμα, μην παγώσετε τα τρόφιμα και μην τα αποθηκεύετε για πολύ καιρό.
http://www.likar.info/zdorovoe_pitanie_i_dieti/article-73618-termoobrabotka-i-vitaminy-kak-vysokaya-temperatura-vliyaet-na-poleznye-svojstva-produktov/