Κύριος Λαχανικά

Νερό στα τρόφιμα

Το νερό συμμετέχει σε όλες τις διαδικασίες ζωής ενός ζωντανού οργανισμού. Η περιεκτικότητα σε νερό στο ανθρώπινο σώμα είναι κατά μέσο όρο 2/3 του σωματικού βάρους. Η καθημερινή ανθρώπινη ανάγκη για νερό εξαρτάται από τη φυσική δραστηριότητα και τις κλιματολογικές συνθήκες και είναι 1,5-2 λίτρα.

Το ανθρώπινο σώμα είναι πιο ευαίσθητο στην έλλειψη νερού παρά στην έλλειψη άλλων θρεπτικών ουσιών. Χωρίς φαγητό ένα άτομο μπορεί να υπάρχει για περίπου ένα μήνα, ενώ χωρίς νερό - όχι περισσότερο από 10 ημέρες.

Στην τροφή, το νερό μπορεί να είναι ελεύθερο και δεσμευμένο. Το ελεύθερο νερό έχει τη μορφή των μικρότερων σταγονιδίων στην επιφάνεια ή στο μεγαλύτερο μέρος του προϊόντος. Στα φρέσκα λαχανικά, τα φρούτα, το κρέας, τα ψάρια, το ελεύθερο νερό βρίσκεται στο κενό των κυττάρων και μεταξύ των κυττάρων και σε προϊόντα όπως τα αποξηραμένα φρούτα, τα λαχανικά, το γάλα σε σκόνη, τα τσαγιού σε μικροκάπιες. Το ελεύθερο νερό απομακρύνεται εύκολα από το προϊόν κατά τη διάρκεια της κατάψυξης, της ξήρανσης, της συμπίεσης, της συμπίεσης. Η πυκνότητα του ελεύθερου νερού είναι περίπου μια μονάδα, η θερμοκρασία κατάψυξης είναι 0 ° C, η μικροχλωρίδα συνήθως αναπτύσσεται μέσα σε αυτήν. Λόγω του ελεύθερου νερού, συμβαίνουν συρρίκνωση, απώλεια μάζας και ποιότητα των προϊόντων.

Το δεσμευμένο νερό είναι νερό, τα μόρια του οποίου συνδέονται περισσότερο ή λιγότερο σταθερά με άλλες ουσίες του προϊόντος. Το δεμένο νερό δεν αφαιρείται από τα προϊόντα. Το ελεύθερο νερό που σχετίζεται με την αποθήκευση και την επεξεργασία των τροφίμων μπορεί να μετακινηθεί από μια κατάσταση στην άλλη και να προκαλέσει μια αλλαγή στις ιδιότητές τους. Για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης του ψωμιού, το δεσμευμένο νερό περνά εν μέρει σε ελεύθερη κατάσταση, ως αποτέλεσμα του οποίου γίνεται καταστροφικό.

Το νερό βρίσκεται σε όλα τα τρόφιμα, αλλά σε διαφορετικές ποσότητες. Η ελάχιστη ποσότητα είναι η ζάχαρη (0,1-0,4%), το φυτικό έλαιο, τα λιπαρά (0,2-1,0%), η καραμέλα, το γάλα σε σκόνη, το τσάι (0,5-5,0 %), σε αλεύρι, δημητριακά, αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά (12-17%). Τα νερά σε φρέσκα φρούτα και λαχανικά είναι 65-95%, το γάλα είναι 87-90, το κρέας είναι 58-74, το ψάρι είναι 62-84% και η μπύρα είναι 80-89%.

Η περιεκτικότητα σε νερό των προϊόντων επηρεάζει σημαντικά τη θρεπτική τους αξία, τις ιδιότητες των καταναλωτών, τις συνθήκες αποθήκευσης. Όσο περισσότερο νερό υπάρχει στα προϊόντα, τόσο μικρότερη είναι η διατροφική τους αξία και λιγότερος χρόνος αποθήκευσης. Τα τρόφιμα με μεγάλη ποσότητα νερού είναι ασταθή κατά την αποθήκευση, καθώς οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται εύκολα σε αυτά και υφίστανται ενεργά ενζυματικές διεργασίες. Τα προϊόντα όπως το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα λαχανικά και τα φρούτα, το κρέας και τα ψάρια είναι αλλοιώσιμα. Τα αποξηραμένα προϊόντα, καθώς και η λιγότερη υγρασία, όπως τα δημητριακά, τα ζυμαρικά κλπ., Αποθηκεύονται για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Σε κάθε προϊόν διατροφής πρέπει να καθοριστεί η περιεκτικότητα σε νερό: η αύξηση της περιεκτικότητας σε νερό σε μπισκότα, δημητριακά, αλεύρι, τσάι προκαλεί μούχλα, μαρμελάδα, ζύμωση με μέλι και η μείωση των λαχανικών και των φρούτων οδηγεί σε ταχεία επιδείνωση.

Ορισμένα προϊόντα είναι εξαιρετικά υγροσκοπικά, δηλ. απορροφά εύκολα τους υδρατμούς από τον αέρα. Για παράδειγμα, το τσάι, το αλάτι, η ζάχαρη, τα αποξηραμένα λαχανικά, τα φρούτα, το αποξηραμένο γάλα έχουν μεγάλη υγροσκοπικότητα.

Η περιεκτικότητα σε νερό στη διατροφή κατά τη μεταφορά, η αποθήκευση ποικίλλει. Ανάλογα με τις περιβαλλοντικές συνθήκες, καθώς και με τα χαρακτηριστικά της σύνθεσης, τα προϊόντα χάνουν την υγρασία ή, αντίθετα, υγραίνονται. Η περιεκτικότητα σε υγρασία για πολλά προϊόντα είναι ένας υποχρεωτικός δείκτης ποιότητας.

Ορισμένες απαιτήσεις επιβάλλονται στην ποιότητα του πόσιμου νερού. Θα πρέπει να είναι άχρωμες, διαφανείς, άοσμες, ξένες γεύσεις και επιβλαβή ιχνοστοιχεία και να έχουν την κατάλληλη χημική σύνθεση. Το νερό δεν πρέπει να μολυνθεί από επιβλαβείς μικροοργανισμούς.

Το νερό των φυσικών δεξαμενών περιέχει διάφορες ουσίες σε διαλυμένη κατάσταση, κυρίως άλατα. Στο φρέσκο ​​νερό κυριαρχούν τα άλατα ασβεστίου και μαγνησίου, τα οποία προκαλούν σκληρότητα νερού. Στο σκληρό νερό, τα λαχανικά και το κρέας είναι βραστό μαλακά μαλακά. Η υψηλή σκληρότητα του νερού συμβάλλει στον σχηματισμό των ουροποιητικών λίθων στο ανθρώπινο σώμα.

Η γεύση, η οσμή και η καθαρότητα του νερού μπορούν να αλλάξουν τις χημικές ουσίες στο νερό: μαγγάνιο, χαλκό, σίδηρο, ψευδάργυρο, χλώριο κ.λπ.

http://znaytovar.ru/s/Voda.html

Νερό στα τρόφιμα

Η αξία της υγρασίας στα τρόφιμα

Το νερό είναι ένα σημαντικό συστατικό των τροφίμων. Δεν είναι θρεπτική ουσία, αλλά το νερό είναι ζωτικής σημασίας ως σταθεροποιητής της θερμοκρασίας του σώματος, ένας φορέας θρεπτικών ουσιών, ένα αντιδραστήριο και ένα μέσο αντίδρασης σε πολλούς βιοχημικούς μετασχηματισμούς, ένας σταθεροποιητής βιοπολυμερών. Λόγω της φυσικής αλληλεπίδρασης με πρωτεΐνες, πολυσακχαρίτες, λιπίδια, άλατα, το νερό συμβάλλει σημαντικά στην υφή των προϊόντων διατροφής. Το νερό υπάρχει στα φυτικά και ζωικά προϊόντα ως κυτταρικό και εξωκυτταρικό συστατικό, ως μέσο διασποράς και διαλύτης, επηρεάζει τη συνοχή, τη δομή, την εμφάνιση και τη σταθερότητα του προϊόντος κατά την αποθήκευση.

Περιεκτικότητα σε υγρασία σε ορισμένα προϊόντα:

  • - κρέας 65-75%
  • - φρούτα και λαχανικά 70-90%
  • - ψωμί 35%
  • - σιτάρι, αλεύρι 12-15%
  • - τυρί 37%
  • - γάλα 87%
  • - μπύρα, χυμό, ποτά 87-95%

Πολλά προϊόντα περιέχουν μεγάλες ποσότητες υγρασίας, οι οποίες επηρεάζουν δυσμενώς τη σταθερότητα αποθήκευσης. Δεδομένου ότι το νερό εμπλέκεται άμεσα στις υδρολυτικές διεργασίες, η απομάκρυνσή του, η σύνδεση με την αύξηση της περιεκτικότητας σε αλάτι, η ζάχαρη οδηγεί σε επιβράδυνση και ακόμη και στην παύση πολλών αντιδράσεων, αναστέλλει την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Όλα αυτά συμβάλλουν στην επιμήκυνση της διάρκειας ζωής των προϊόντων.

http://vuzlit.ru/730813/voda_pischevyh_produktah

Νερό στα τρόφιμα

Το νερό, που δεν αποτελεί ίδια θρεπτική ουσία, είναι ζωτικής σημασίας ως σταθεροποιητής της θερμοκρασίας του σώματος, φορέας θρεπτικών ουσιών (θρεπτικών συστατικών) και πεπτικών αποβλήτων, αντιδραστηρίου και μέσου αντίδρασης σε έναν αριθμό χημικών μετασχηματισμών, σταθεροποιητή διαμόρφωσης βιοπολυμερών και τέλος ουσία που διευκολύνει τη δυναμική συμπεριφορά μακρομορίων την εκδήλωση καταλυτικών ιδιοτήτων τους.

Το νερό είναι ένα σημαντικό συστατικό των τροφίμων. Παρουσιάζεται σε ποικιλία φυτικών και ζωικών προϊόντων ως κυτταρικό και εξωκυτταρικό συστατικό, ως μέσο διασποράς και διαλύτη, προκαλώντας την υφή και τη δομή τους και επηρεάζοντας την εμφάνιση, τη γεύση και τη σταθερότητα του προϊόντος κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Λόγω της φυσικής αλληλεπίδρασης με πρωτεΐνες, πολυσακχαρίτες, λιπίδια και άλατα, το νερό συμβάλλει σημαντικά στην υφή των προϊόντων διατροφής, διαμορφώνοντας τη συνοχή τους. Η περιεκτικότητα σε νερό των τροφίμων ποικίλλει σημαντικά.

Πίνακας 6 - Η περιεκτικότητα σε υγρασία στα τρόφιμα

Στην τροφή, το νερό μπορεί να βρίσκεται σε ελεύθερη και δεσμευμένη κατάσταση. Το ελεύθερο νερό, με τη μορφή μικροσκοπικών σταγονιδίων, περιέχεται στο κενό των κυττάρων και στον ενδοκυτταρικό χώρο. Οργανικές και ανόργανες ουσίες διαλύονται σε αυτό. Κατά την ξήρανση και κατάψυξη, αφαιρείται εύκολα το νερό. Η πυκνότητα του ελεύθερου νερού είναι περίπου 1 g / cm3, η θερμοκρασία κατάψυξης είναι περίπου 0 ° C.

Το δεσμευμένο νερό καλείται, τα μόρια του οποίου δεσμεύονται φυσικοχημικά σε υδρόφιλες ομάδες πρωτεϊνών και υδατανθράκων. Το δεσμευμένο νερό έχει μη φυσιολογικές ιδιότητες, δεν διαλύει αλάτι, παγώνει στους -40 o C και χαμηλότερα, έχει πυκνότητα 1,2 g / cm 3 και περισσότερο. Όταν στεγνώσει και καταψυχθεί, το δεσμευμένο νερό δεν αφαιρείται.

Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, το νερό επεξεργασίας τροφίμων από μια κατάσταση μπορεί να μετακινηθεί σε άλλο, προκαλώντας αλλαγές στις ιδιότητες αυτών των προϊόντων. Έτσι, όταν βράζουν πατάτες και ψήσιμο ψωμιού, μέρος του ελεύθερου νερού πηγαίνει σε μια δεσμευμένη κατάσταση ως αποτέλεσμα της διόγκωσης των beks και της ζελατινοποίησης του αμύλου. Κατά την απόψυξη κατεψυγμένων πατάτας ή κρέατος, κάποιο από τα δεσμευμένα νερά πηγαίνει σε ελεύθερη κατάσταση. Το ελεύθερο νερό δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη μικροοργανισμών και τη δραστηριότητα των ενζύμων. Ως εκ τούτου, τα προϊόντα που περιέχουν πολύ νερό είναι ευπαθή.

Η περιεκτικότητα σε νερό (υγρασία) αποτελεί σημαντικό δείκτη της ποιότητας του προϊόντος. Η μείωση ή η αύξηση του περιεχομένου του κανόνα υπερνίκησης μειώνει την ποιότητα των προϊόντων. Για παράδειγμα, το αλεύρι, τα δημητριακά, τα ζυμαρικά με υψηλή υγρασία επιδεινώνεται γρήγορα. Η μείωση της υγρασίας στα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά οδηγεί στην εξαφάνιση τους. Το νερό μειώνει την ενεργειακή αξία του προϊόντος, αλλά του δίνει χυμό, αυξάνει την πεπτικότητα.

1. Γιατί το νερό έχει ασυνήθιστα υψηλή θερμική ισχύ;

2. Τι δείχνει το διάγραμμα κατάστασης νερού;

3. Τι είναι ένα τριπλό σημείο νερού;

4. Ποιος είναι ο ρόλος του νερού στην πέψη;

5. Ποιες είναι οι λειτουργίες του νερού στα τρόφιμα;

6. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ δεσμευμένου νερού και ελεύθερου νερού;

7. Τι σημαίνει ο όρος "δραστηριότητα" του νερού;

8. Ποιες διεργασίες εμφανίζονται σε προϊόντα με υψηλή δραστηριότητα νερού;

9. Ποιες διεργασίες μπορούν να γίνουν σε προϊόντα με χαμηλή δραστηριότητα;

10. Ποιες διεργασίες εμφανίζονται σε προϊόντα με ενδιάμεση δραστηριότητα νερού;

11. Ποιες μέθοδοι χρησιμοποιούνται για την αύξηση της περιεκτικότητας σε δεσμευμένο νερό στα προϊόντα;

Λογοτεχνία: 1- s. 461-491.

1. Χημεία τροφίμων / AP Nechaev, S.E. Traubenberg, Α.Α. Kochetkova και άλλα. A.P.Nechaeva. - SPb.: GIORD, 2004.- 640 σελίδες, σ. 8-16

2. Skurikhin Ι.Μ., Nechaev Α.Ρ. Όλα για τα τρόφιμα από την άποψη ενός χημικού. - Μ.: Ανώτατο Σχολείο, 1991.- 287 π.Χ., Π. 3-7.

3. Dubtsov GG Food Commodity Studies. - Μ.: Εκδοτικός οίκος "Mastery", 2001.-263 σελ., Σ.3-95.

4. Pavlovsky Ρ.Ε., Palmin V.V. Βιοχημεία του κρέατος. - Μ.: Βιομηχανία τροφίμων, 1975.- 387 p.

5. Antipova L.V., Zherebtsov Ν.Α. Βιοχημεία του κρέατος. - Μ.: Βιομηχανία τροφίμων, 1991. - 372 σ.

6. Gorbatov K.K. Βιοχημεία γάλακτος. - Μ.: Βιομηχανία τροφίμων, 1986.- 275 σελ.

7. Dmitrichenko Μ.Ι., Pilipenko T.V. Εμπόριο και εμπειρογνωμοσύνη βρώσιμων λιπών, γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων. - SPb., PETER, 2004.- 350 p.

http://mylektsii.ru/7-9243.html

Νερό στα τρόφιμα

Το νερό συμπεριλαμβάνεται σε όλα τα τρόφιμα. Η υψηλότερη περιεκτικότητα σε νερό είναι τυπική για τα φρούτα και τα λαχανικά (72-95%), το γάλα (87-90%), το κρέας (58-74), τα ψάρια (62-84%). Πολύ λιγότερο νερό βρίσκεται στους κόκκους, το αλεύρι, τα δημητριακά, τα ζυμαρικά, τα αποξηραμένα λαχανικά και τα φρούτα, τα καρύδια, τη μαργαρίνη, το βούτυρο (12-25%). Η ελάχιστη ποσότητα νερού που περιέχεται στη ζάχαρη (0,14-0,4%), λαχανικά και ghee, λίπη μαγειρέματος (0,25-1,0%), αλάτι, τσάι, καραμέλα χωρίς γέμιση, ξηρό γάλα (0,5 -5-%).

Νερό σε φυσικά προϊόντα

Στα φυσικά προϊόντα, το νερό είναι το πιο κινητό συστατικό της χημικής σύνθεσης των ιστών. Έτσι, η περιεκτικότητα σε νερό της νωπής ρέγγας ποικίλλει σε ευρύ φάσμα - από 51,0 έως 78,3%, σε ψάρι γάδου - από 70,6 σε 86,2% ανάλογα με την ηλικία, το φύλο, την περιοχή και τον χρόνο αλιείας. Η ποσότητα του νερού στις πατάτες μπορεί να κυμαίνεται από 67-83%, στα πεπόνια - 81-93% και εξαρτάται από τη βοτανική ποικιλία των λαχανικών, την περιοχή καλλιέργειας τους και τον καιρό της βλαστικής περιόδου.

Στα προϊόντα που παράγονται από φυτικές και ζωικές πρώτες ύλες - ζάχαρη, ζαχαροπλαστική, λουκάνικα, τυριά και άλλα - η περιεκτικότητα σε νερό διέπεται από πρότυπα.

Οι φυσιολογικές λειτουργίες του σώματος των ζώων και των φυτών πραγματοποιούνται μόνο με επαρκή περιεκτικότητα στους ιστούς του νερού. Φρούτα και λαχανικά με την απώλεια νερού σε ποσοστό 5-7% ξεθωριάζουν και χάνουν φρεσκάδα.

Η απώλεια νερού από ζώα στην περιοχή από 15-20% οδηγεί στο θάνατό τους. Συμμετέχει σε πολλές βιοχημικές αντιδράσεις κατά τη διάρκεια της ζωής του οργανισμού και σε βιοχημικές μεταθανάτιες μεταβολές. Το νερό είναι απαραίτητο για χημικές και κολλοειδείς διεργασίες που εμφανίζονται σε ζωικούς και φυτικούς ιστούς κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τους.

Στο σώμα ενός ενήλικα είναι 58-67% νερό. Κατά μέσο όρο, ένα άτομο καταναλώνει περίπου 40 γραμμάρια νερού ανά χιλιόγραμμο σωματικού βάρους την ημέρα και χάνει την ίδια ποσότητα σε διαφορετικές εκκρίσεις. Χωρίς φαγητό ένα άτομο μπορεί να υπάρχει για περίπου ένα μήνα, ενώ χωρίς νερό - όχι περισσότερο από 10 ημέρες.

Ένα άτομο λαμβάνει ένα μέρος της απαιτούμενης ποσότητας νερού (περίπου 50%) με τα τρόφιμα, ένα άλλο μέρος - όταν καταναλώνει ποτά και πόσιμο νερό. 350-450 g νερού σχηματίζονται στο ανθρώπινο σώμα κατά τη διάρκεια των οξειδωτικών διαδικασιών (κατά την οξείδωση του 1 g λίπους, σχηματίζονται 1.07 g νερού, 1 g αμύλου - 0.55 g και 1 g πρωτεΐνης - 0.41 g νερού).

Οι ιδιότητες των προϊόντων εξαρτώνται όχι μόνο από την ποσότητα νερού που περιέχεται σε αυτά, αλλά και από τη μορφή της σύνδεσης με άλλες ουσίες.

Το νερό, το οποίο αποτελεί μέρος των προϊόντων διατροφής, είναι σε τρεις μορφές δεσμού με ξηρές ουσίες: φυσικομηχανική (υγρασία διαβροχής, υγρασία σε μακρο- και μικροκάψουλες), φυσικοχημικές (διογκωτική υγρασία, προσρόφηση) και χημικές (ιονικές και μοριακές δεσμεύσεις). Οι πρώτες δύο μορφές σύνδεσης επικρατούν, η χημική συγκόλληση είναι σπάνια στα προϊόντα.

Υγρασία υγρασίας

Υγρασία υγρασίας - υγρασία με τη μορφή των μικρότερων σταγονιδίων στην επιφάνεια των προϊόντων ή στην επιφάνεια του τμήματος ιστών των προϊόντων. Διατηρείται από τις επιφανειακές τάσεις.

Μακρόχρονη και μικροκαψική υγρασία

Μακροπυλιακή υγρασία - υγρασία που βρίσκεται σε τριχοειδή αγγεία με ακτίνα μεγαλύτερη από 10-5 cm, μικροκοιλιακά σε τριχοειδή αγγεία με ακτίνα μικρότερη από 10-5 cm. Η υγρασία μακροσκοπικής και μικροκαψακίου είναι ένα διάλυμα που περιέχει ορυκτές και οργανικές ουσίες του προϊόντος. Διατηρείται από τη δύναμη της τριχοειδούς ιδιότητας στα κενά του δομικού τριχοειδούς συστήματος των προϊόντων.

Όταν κόβουμε το κρέας, τα ψάρια, τα φρούτα και τα λαχανικά υπό μηχανική δράση, μπορεί να συμβεί μερική απώλεια δομικής και τριχοειδούς υγρασίας με τη μορφή χυμού μυών, φρούτων και λαχανικών, που έχει υψηλή θρεπτική αξία.

Η υγρασία διαβροχής απομακρύνεται πιο εύκολα από το προϊόν · είναι τουλάχιστον σταθερά συνδεδεμένη με το υπόστρωμα. Η τριχοειδής υγρασία συνδέεται με τις ξηρές ουσίες του προϊόντος μηχανικά και σε απεριόριστη ποσότητα. Η μικροκαψιλική υγρασία είναι πιο δύσκολη από το προϊόν από την μακροχρόνια.

Πρήξιμο υγρασίας

Το πρήξιμο της υγρασίας, που ονομάζεται επίσης ωσμωτικά συγκρατημένη υγρασία, εντοπίζεται σε μικρο-χώρους που σχηματίζονται από κυτταρικές μεμβράνες, ινώδη μόρια πρωτεΐνης και άλλες ινώδεις δομές. Έχει οσμωτικές δυνάμεις.

Η οσμωτικά συγκρατημένη υγρασία βρίσκεται στο χυμό των κυττάρων, προκαλώντας την περιστροφή τους, επηρεάζοντας τις πλαστικές ιδιότητες των ζωικών ιστών. Η διόγκωση της υγρασίας συνδέεται με τις ξηρές ουσίες του προϊόντος είναι εύθραυστη, αφαιρείται κατά τη διάρκεια της ξήρανσης νωρίτερα από την υγρασία των μικροτριχοειδών.

Η διαβροχή με υγρασία, η μικροσκοπική, η μακροσκοπική και η ωσμωτική ονομάζεται ελεύθερη τροφή για το νερό. Το ελεύθερο νερό έχει τις συνήθεις φυσικοχημικές ιδιότητες: η πυκνότητα του είναι περίπου μια μονάδα, η θερμοκρασία κατάψυξης είναι περίπου 0 °, αφαιρείται κατά την ξήρανση και κατάψυξη των προϊόντων, είναι ένας ενεργός διαλύτης. Λόγω αυτού, παρατηρείται κυρίως η φυσική απώλεια μάζας - ξήρανση των προϊόντων κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά.

Δεσμευμένο με προσρόφηση νερό

Το νερό που σχετίζεται με την προσρόφηση βρίσκεται στη διεπαφή των κολλοειδών σωματιδίων με το περιβάλλον. Διατηρείται σταθερά από το πεδίο μοριακής δύναμης και αποτελεί μέρος των μυκήτων διαφόρων υδρόφιλων κολλοειδών, εκ των οποίων οι υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες είναι πιο σημαντικές. Ως εκ τούτου, αυτός ο τύπος υγρασίας ονομάζεται νερό δεσμεύεται, ή ενυδάτωση.

Δεν διαλύει οργανική ύλη και μεταλλικά άλατα, παγώνει σε χαμηλή θερμοκρασία (-71 °), έχει χαμηλή διηλεκτρική σταθερά, δεν απορροφάται από μικροοργανισμούς.

Οι σπόροι των φυτών και τα σπόρια των μικροοργανισμών ανέχονται χαμηλές θερμοκρασίες, καθώς το νερό σε αυτά είναι ενυδάτωση, δεν σχηματίζει κρυστάλλους πάγου που μπορούν να βλάψουν τα κύτταρα των ιστών.

Το δεσμευμένο νερό με μια χημική μορφή του δεσμού περιλαμβάνει υγρασία κρυστάλλωσης, η οποία περιλαμβάνεται στη σύνθεση των μορίων σε μια αυστηρά καθορισμένη ποσότητα, για παράδειγμα, στη σύνθεση του γαλακτικού ζάχαρης (C12H22O11 • H20), της γλυκόζης (C6H12O6 · H2O). Αφαιρείται με ασβεστοποίηση χημικών ενώσεων, με αποτέλεσμα την καταστροφή του υλικού.

Δεν υπάρχει αιχμηρό όριο μεταξύ δεσμευμένων και ελεύθερων προϊόντων νερού. Τα μόρια νερού είναι πολικά (τα ηλεκτρικά φορτία είναι ασυμμετρικά τοποθετημένα ηλεκτρικά φορτία: το άκρο οξυγόνου φέρει αρνητικό φορτίο και το άκρο υδρογόνου είναι θετικό), επομένως αυτά τα μόρια νερού που προσανατολίζονται ανάλογα με το σημείο και το μέγεθος του φορτίου του κολλοειδούς σωματιδίου είναι πολύ ισχυρά συνδεδεμένα.

Τα μόρια που βρίσκονται στο φλοιό προς το μικύλλιο κρατούνται πιο έντονα από ηλεκτροστατικές δυνάμεις έλξης. Όσο περισσότερο απομακρύνονται τα μόρια νερού από το κολλοειδές σωματίδιο, τόσο ασθενέστερο είναι ο δεσμός. Τα μόρια νερού της εξώτατης στρώσης συνδέονται λιγότερο με μικκύλια και μπορούν να ανταλλάσσονται με ελεύθερα μόρια νερού.

Στους ιστούς των φυτών και των ζώων, υπερισχύει το ελεύθερο νερό. Έτσι στους μυς των ζώων και των ψαριών, το κύριο μέρος του νερού συνδέεται με υδρόφιλες πρωτεΐνες λόγω οσμωτικών (45-55%), τριχοειδών (40-45%) δυνάμεων, ύγρανσης νερού (0,8-2,5%) και του μεριδίου δεσμευμένου το νερό αντιπροσωπεύει μόνο το 6,5-7,5% - Μέχρι και το 95% του ελεύθερου νερού είναι στα φρούτα και τα λαχανικά. Ως εκ τούτου, αυτά τα προϊόντα ξηραίνονται μέχρι την περιεκτικότητα σε υπολειμματική υγρασία 8-20%, καθώς το ελεύθερο νερό αφαιρείται εύκολα από αυτά.

Το νερό στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και της αποθήκευσης μπορεί να μεταφερθεί από ελεύθερο σε δεσμευμένο και αντιστρόφως, πράγμα που προκαλεί μεταβολή στις ιδιότητες των προϊόντων. Για παράδειγμα, όταν ψήνουμε ψωμί, μαγειρεύουμε πατάτες, παράγουμε μαρμελάδα, marshmallow, ζελέ και ζελέ, μέρος του ελεύθερου νερού μετατρέπεται σε προσρόφηση που σχετίζεται με κολλοειδή σωματίδια πρωτεΐνης, αμύλου και άλλων ουσιών και αυξάνεται η ποσότητα οσμωτικά διατηρούμενης υγρασίας.

Στους χυμούς φρούτων, μούρων και λαχανικών, οι μορφές της σύνδεσης νερού αλλάζουν σε σχέση με την πρώτη ύλη. Όταν πασπαλίζουμε ψωμί και μουσκεύουμε τη μαρμελάδα, ως αποτέλεσμα της γήρανσης των ζελέ, κατά την απόψυξη του κατεψυγμένου κρέατος και των πατατών, υπάρχει μια μετάβαση μέρους του δεσμευμένου νερού σε ελεύθερο νερό.

Τρόφιμα κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά

Τα τρόφιμα κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά, ανάλογα με τις συνθήκες, απορροφούν από το εξωτερικό ή εγκαταλείπουν υδρατμούς. Ταυτόχρονα αυξάνεται ή μειώνεται η μάζα τους. Η ικανότητα των προϊόντων να απορροφούν και να απελευθερώνουν υδρατμούς ονομάζεται υγροσκοπικότητα. Η ποσότητα νερού που απορροφά ή απελευθερώνει το προϊόν εξαρτάται από την υγρασία, τη θερμοκρασία και την πίεση του ατμοσφαιρικού αέρα, τη χημική σύνθεση και τις φυσικές ιδιότητες του ίδιου του προϊόντος, καθώς και την κατάσταση της επιφάνειας, του τύπου και της μεθόδου συσκευασίας.

Το γάλα σε σκόνη, η σκόνη αυγού, τα αποξηραμένα λαχανικά και τα φρούτα, το άμυλο κλπ. Έχουν την υψηλότερη υγροσκοπικότητα. Η απορρόφηση υγρασίας από τον αέρα, που ονομάζεται υγροσκοπική, σε ένα προϊόν μπορεί να είναι τόσο ελεύθερη όσο και σε δεσμευμένη κατάσταση.

Οι συνθήκες και η διάρκεια ζωής ορισμένων προϊόντων εξαρτώνται από την αναλογία ελεύθερου και δεσμευμένου νερού σε αυτά. Για παράδειγμα, οι κόκκοι, το αλεύρι, τα πλιγούρια με υγρασία μέχρι 14% διατηρούνται καλά, αφού σχεδόν όλη η υγρασία σε αυτά βρίσκεται σε δεσμευμένη κατάσταση. Με την αύξηση της περιεκτικότητας σε νερό, συσσωρεύεται ελεύθερη υγρασία, εντείνονται οι βιοχημικές διεργασίες και επομένως υπάρχουν δυσκολίες στην αποθήκευση.

Τα προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε ελεύθερο νερό (κρέας, ψάρι, γάλα κλπ.) Δεν έχουν καλά διατηρηθεί, είναι ευπαθή. Για μακροχρόνια αποθήκευση, υποβάλλονται σε κονσερβοποίηση.

Υγρασία προϊόντος

Η υγρασία του προϊόντος είναι η εκατοστιαία αναλογία του ελεύθερου και προσροφημένου δεσμευμένου νερού στην αρχική του μάζα.

Για πολλά τρόφιμα, η περιεκτικότητα σε νερό (υγρασία) αποτελεί σημαντικό δείκτη ποιότητας. Η χαμηλή ή υψηλή περιεκτικότητα σε νερό σε σχέση με τα καθορισμένα πρότυπα για το προϊόν προκαλεί υποβάθμιση της ποιότητάς του. Για παράδειγμα, το αλεύρι, τα δημητριακά, τα ζυμαρικά με υψηλή υγρασία κατά την αποθήκευση γρήγορα μούχλα, και μια μείωση της υγρασίας στη μαρμελάδα και μαρμελάδα επηρεάζει τη συνοχή και τη γεύση τους.

Η απώλεια υγρασίας στα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά μειώνει την περιστροφή των κυττάρων, έτσι ώστε να καθίστανται υποτονικά, φλυαρά και γρήγορα να επιδεινώνονται.

http://chudoogorod.ru/produkty/voda-v-pishhevyx-produktax.html

Η περιεκτικότητα σε νερό στα τρόφιμα και ο αντίκτυπός τους στην ποιότητά τους

Το νερό συμπεριλαμβάνεται σε όλα τα τρόφιμα. Όσον αφορά τον όγκο που καταλαμβάνει, το νερό είναι το πιο σημαντικό συστατικό στη συνολική μάζα πολλών προϊόντων διατροφής και επηρεάζει πολλά από τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους, ιδιαίτερα τη συνέπεια και τη δομή. Η υψηλότερη περιεκτικότητα σε νερό είναι τυπική για τα φρούτα και τα λαχανικά (72-95%), το γάλα (87-90%), το κρέας (58-74%), τα ψάρια (62-84%). Πολύ λιγότερο νερό βρίσκεται στην μαργαρίνη, το βούτυρο (15,7-32,6%), το άμυλο (14-20%), τα σιτάρια, τα αλεύρια, τα δημητριακά, τα ζυμαρικά, τα αποξηραμένα φρούτα, τα λαχανικά και τα μανιτάρια, ), τσάι (8,5%). Η ελάχιστη ποσότητα νερού περιέχεται στο ξηρό γάλα (4.0%), το σκληρό καραμέλα (3.6%), το επιτραπέζιο άλας (3.0%), τα μαγειρικά λίπη (0.3%), το φυτικό έλαιο και η ζάχαρη (0.1% ).

Σε ζωικούς και φυτικούς ιστούς, το νερό είναι το πιο μεταβλητό συστατικό της χημικής σύνθεσης. Για παράδειγμα, στις πατάτες, ανάλογα με τη βοτανική ποικιλία, την καλλιεργούμενη έκταση, το έδαφος, τις κλιματολογικές συνθήκες και την εποχή της καλλιέργειας, η ποσότητα νερού κυμαίνεται από 67 έως 83%.

Στα προϊόντα που παράγονται από φυτικές και ζωικές πρώτες ύλες - ζάχαρη, ζαχαροπλαστική, τυριά κλπ. - η περιεκτικότητα σε νερό ρυθμίζεται από πρότυπα.

Για πολλά τρόφιμα, η περιεκτικότητα σε νερό (υγρασία) αποτελεί σημαντικό δείκτη ποιότητας. Η χαμηλή ή υψηλή περιεκτικότητα σε νερό σε σχέση με τα καθορισμένα πρότυπα για το προϊόν προκαλεί υποβάθμιση της ποιότητάς του. Για παράδειγμα, η μείωση της υγρασίας στη μαρμελάδα και τη μαρμελάδα μειώνει τη συνοχή και τη γεύση τους, η απώλεια υγρασίας στα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά μειώνει την κυτταροκαλλιέργεια κατά 5-7%, έτσι ώστε να καθίστανται υποτονικές, πενιχρές, η ποιότητα τους μειώνεται απότομα και επιδεινώνεται γρήγορα.

Τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό είναι ασταθή όταν αποθηκεύονται, καθώς οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται γρήγορα σε αυτά. Το νερό συμβάλλει στην επιτάχυνση των χημικών, βιοχημικών και άλλων διαδικασιών στα τρόφιμα. Το ακατέργαστο κρέας και τα ψάρια επηρεάζονται εύκολα από τα βακτήρια, ενώ τα φρούτα και τα λαχανικά είναι καλούπια.

Τα τρόφιμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό διατηρούνται καλύτερα, αλεύρι, δημητριακά, ζυμαρικά, αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά και άλλα προϊόντα παραμένουν για πολύ καιρό, τα προϊόντα αυτά, όταν αποθηκεύονται σε υψηλή υγρασία, μούχλα γρήγορα.

Ωστόσο, συχνά διαφορετικά τρόφιμα με την ίδια περιεκτικότητα σε υγρασία αποθηκεύονται διαφορετικά. Διαπιστώθηκε ότι είναι σημαντικό ποιες μορφές επικοινωνίας σχετίζονται με το νερό με τις βασικές ουσίες των προϊόντων διατροφής. Για να ληφθούν υπόψη αυτοί οι παράγοντες, στις αρχές της δεκαετίας του '50 του περασμένου αιώνα, εμφανίστηκε μια νέα αντίληψη - η δραστηριότητα του νερού, η οποία υποδηλώνεται από το aw. Δραστηριότητα νερού aw που εκφράζεται ως λόγος πίεσης υδρατμών πάνω από ένα δεδομένο προϊόν στην πίεση ατμού νερού πάνω από το καθαρό νερό στην ίδια θερμοκρασία. Η δραστηριότητα του νερού χαρακτηρίζει την κατάσταση του ύδατος στα τρόφιμα και καθορίζει τη διαθεσιμότητά του για χημικές, φυσικές και βιολογικές αντιδράσεις. Συνήθως, όσο περισσότερο νερό είναι συνδεδεμένο, τόσο μικρότερη είναι η δραστηριότητά του. Αλλά ακόμη και το δεσμευμένο νερό μπορεί να έχει κάποια δραστηριότητα υπό ορισμένες συνθήκες.

Με τη δραστηριότητα του νερού, τα τρόφιμα χωρίζονται σε τρεις ομάδες:

1. Νωπά τρόφιμα, πλούσια σε νερό, στα οποία η δραστικότητα είναι 0,95-1,0. Αυτά περιλαμβάνουν φρέσκα λαχανικά, φρούτα, χυμούς, γάλα, κρέας, ψάρι κ.λπ.

2. Μεταποιημένα προϊόντα διατροφής με ενεργότητα νερού 0,90-0,95. Αυτά περιλαμβάνουν το ψωμί, τα βραστά λουκάνικα, το ζαμπόν, το τυρί cottage κ.λπ.

3. Προϊόντα διατροφής με δραστηριότητα νερού έως 0,90. Αυτά περιλαμβάνουν τυρί, βούτυρο, καπνιστά λουκάνικα, ξηρά φρούτα και λαχανικά, δημητριακά, αλεύρι, μαρμελάδα κλπ. Η δραστηριότητα νερού στα προϊόντα αυτά είναι συνήθως 0,65-0,85 και η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι 15-30%.

Για να αποφευχθεί ένας αριθμός φυσικοχημικών, βιοχημικών αντιδράσεων που μειώνουν την ποιότητα των τροφίμων κατά την αποθήκευση, τη μικροβιολογική τους αλλοίωση, ένα αποτελεσματικό μέσο είναι η μείωση της υδατικής δραστηριότητας στα τρόφιμα. Για να γίνει αυτό, χρησιμοποιήστε ξήρανση, ξήρανση, προσθέτοντας διάφορες ουσίες (αλάτι, ζάχαρη κ.λπ.), κατάψυξη. Η χαμηλή ενεργότητα νερού αναστέλλει την ανάπτυξη μικροοργανισμών και φυσικοχημικών και βιοχημικών αντιδράσεων. Για κάθε τύπο μικροοργανισμού υπάρχει χαμηλότερο όριο δραστηριότητας νερού, κάτω από το οποίο σταματά η ανάπτυξή του.

Εκτός από τον επηρεασμό των διαδικασιών που εμφανίζονται κατά την αποθήκευση τροφίμων, η δραστηριότητα του νερού είναι επίσης σημαντική για την υφή των προϊόντων. Η μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νερού στα ξηρά προϊόντα χωρίς απώλεια των επιθυμητών ιδιοτήτων είναι 0,34-0,50, ανάλογα με το προϊόν (ξηρό γάλα, κροτίδες). Απαιτείται μεγαλύτερη δραστηριότητα νερού για προϊόντα μαλακής υφής που δεν πρέπει να είναι εύθραυστα.

Τα προϊόντα διατροφής είναι υγροσκοπικά. Υπό την υγροσκοπικότητα κατανοούν τις ιδιότητες των προϊόντων που απορροφούν από τη γύρω ατμόσφαιρα και διατηρούν υδρατμούς. Η υγροσκοπικότητα εξαρτάται από τις φυσικοχημικές ιδιότητες των προϊόντων, τη δομή τους, την ύπαρξη ουσιών που δεσμεύουν το νερό, καθώς και τη θερμοκρασία, την υγρασία και την πίεση του περιβάλλοντος αέρα.

Κατά την αποθήκευση των προϊόντων διατροφής, δημιουργείται ισορροπία υγρασίας, στην οποία η υγρασία δεν απορροφάται από τα προϊόντα από το περιβάλλον και η υγρασία από τα προϊόντα δεν περνά στο περιβάλλον. Αυτή η κατάσταση συμβαίνει όταν η πίεση υδρατμών πάνω από τα προϊόντα είναι ίση με τη μερική πίεση των υδρατμών στον περιβάλλοντα χώρο στην ίδια θερμοκρασία του αέρα του περιβάλλοντος και του προϊόντος.

Η υγρασία ισορροπίας των προϊόντων είναι δυναμική, καθώς ποικίλλει ανάλογα με τις εξωτερικές συνθήκες - υγρασία, θερμοκρασία και πίεση του αέρα, καθώς και τις φυσικοχημικές ιδιότητες του προϊόντος. Όταν αλλάζουν οι εξωτερικές συνθήκες, αλλάζει η υγρασία ισορροπίας των προϊόντων και στη συνέχεια επαναρυθμίζεται σε νέο επίπεδο.

Κατά την επιλογή των συνθηκών αποθήκευσης τροφίμων, συνιστάται η δημιουργία σχετικής υγρασίας αέρα, κατά την οποία τα προϊόντα δεν υποβάλλονται σε αλλοίωση από μικροοργανισμούς και δεν μειώνουν την ποιότητά τους λόγω ξηράνσεως, εξασθενίσεως ή υπερβολικής υγρασίας. Έτσι, κατά την αποθήκευση του αλεύρου, η σχετική υγρασία του αέρα πρέπει να είναι 70%, φρέσκες πατάτες και μήλα - 90-95, πράσινα λαχανικά - 100%.

http://studopedia.ru/5_113191_soderzhanie-vodi-v-pishchevih-produktah-i-ee-vliyanie-na-ih-kachestvo.html

Νερό στα τρόφιμα

Ταξινόμηση - η κατανομή αντικειμένων ή φαινομένων σε ομάδες, τάξεις, σύμφωνα με το πιο κοινό χαρακτηριστικό

txt fb2 ePub html

Το τηλέφωνο θα λάβει μια σύνδεση με το αρχείο της επιλεγμένης μορφής.

Κούνιες στο τηλέφωνο - ένα απαραίτητο πράγμα κατά τη λήψη εξετάσεων, την προετοιμασία για δοκιμές, κλπ. Χάρη στην υπηρεσία μας, έχετε τη δυνατότητα να κατεβάσετε κούνιες για εμπορία στο τηλέφωνό σας. Όλα τα παχνιά παρουσιάζονται σε δημοφιλείς μορφές fb2, txt, ePub, html και υπάρχει επίσης μια έκδοση java του φύλλου εξαπατώντας με τη μορφή μιας βολικής εφαρμογής κινητού τηλεφώνου που μπορεί να φορτωθεί με ονομαστική χρέωση. Αρκεί να κατεβάσετε τα εξαίρετα φύλλα στο εμπόρευμα - και δεν φοβάσαι καμία εξέταση!

Δεν βρήκε αυτό που ψάχνατε;

Εάν χρειάζεστε μια μεμονωμένη επιλογή ή εργάζεστε στην παραγγελία - χρησιμοποιήστε αυτή τη φόρμα.

Οι υδατάνθρακες - οι ενεργειακές πηγές, αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος των φυτικών προϊόντων και του bo

http://cribs.me/tovarovedenie/voda-v-pishchevykh-produktakh_

Νερό στα τρόφιμα

Στην πρώτη ομάδα, το μεγαλύτερο μέρος του νερού είναι σε ελεύθερη κατάσταση, δηλ. δεν σχετίζονται με τα εξαρτήματα του προϊόντος. Στα προϊόντα της δεύτερης ομάδας, το μεγαλύτερο μέρος του νερού συνδέεται ήδη με τα συστατικά των ξηρών ουσιών τους. Στα προϊόντα της τρίτης ομάδας, σχεδόν όλο το νερό βρίσκεται σε ισχυρή σύνδεση με τα συστατικά της ξηράς ουσίας.

Το κλάσμα μάζας της υγρασίας στο προϊόν διατροφής επηρεάζει το θερμιδικό του περιεχόμενο και το χρόνο αποθήκευσης. Όσο μεγαλύτερη υγρασία στο προϊόν, τόσο χαμηλότερο είναι το θερμιδικό του περιεχόμενο και λιγότερη διάρκεια ζωής.

Τα προϊόντα διατροφής είναι συστήματα πολλαπλών συστατικών στα οποία η υγρασία συνδέεται με ένα συμπαγές σκελετό. Ο συνήθης διαχωρισμός σε δεσμευμένη και ελεύθερη υγρασία είναι υπό όρους. Σχεδόν όλο το νερό των τροφίμων είναι σε δεσμευμένη κατάσταση, αλλά διατηρείται από εξαρτήματα με διαφορετικές αντοχές. Υπάρχουν τρεις μορφές επικοινωνίας του νερού με τα συστατικά των τροφίμων: χημικά δεσμευμένη, φυσικοχημικά δεσμευμένη και φυσικο-μηχανικά συνδεδεμένη υγρασία.

Το χημικά δεσμευμένο νερό (με τη μορφή ιόντων υδροξυλίου ή περικλεισμένο σε κρυσταλλικά ένυδρα άλατα) είναι το πιο έντονα συνδεδεμένο νερό. Μπορεί να αφαιρεθεί από το προϊόν μόνο με ασβεστοποίηση ή με χημική αλληλεπίδραση. Στα γαλακτοκομικά προϊόντα, το νερό αυτό αποτελεί μέρος της λακτόζης C12H22Ω11Н2Ο.

Φυσικοχημικά συνδεδεμένο νερό. διάκριση μεταξύ προσρόφησης και οσμωτικά συνδεδεμένου νερού:

Το νερό προσρόφησης αποτελεί μέρος υδρόφιλων κολλοειδών, που συγκρατούνται σταθερά στη διεπιφάνεια των κολλοειδών σωματιδίων (Εικόνα 3.1). Προτού αφαιρεθεί από το προϊόν, πρέπει να μετατραπεί σε ατμό. Δεν διαλύει οργανικές ουσίες, μεταλλικά άλατα, παγώνει σε t = - 71 ° C.

Η οσμωτική υγρασία βρίσκεται σε μικρο-χώρους που σχηματίζονται από κυτταρικές μεμβράνες. Κατά την ξήρανση, αφαιρείται νωρίτερα από την υγρασία απορρόφησης.

Το φυσικο-μηχανικώς συνδεδεμένο νερό χωρίζεται σε τριχοειδή και μικροκοιλιακά ύδατα. Αυτή η υγρασία είναι ένα διάλυμα που περιέχει οργανικές και ανόργανες ουσίες του προϊόντος. Η ενέργεια δέσμευσης των ξηρών ουσιών είναι ήδη η μικρότερη. Απομακρύνεται πιο γρήγορα με ξήρανση και εξάτμιση.

3.1.3 Δραστηριότητα νερού και σταθερότητα τροφίμων

Ως δείκτης της δραστηριότητας του νερού, κατανοούμε την αναλογία πίεσης υδρατμών στην επιφάνεια ενός προϊόντος, στην τάση ατμών πάνω από το νερό:

Δείκτης αw χαρακτηρίζει τη διαθεσιμότητα νερού για μικροοργανισμούς. Επομένως, όσο υψηλότερο είναι το aw στο προϊόν, την πιο πιθανή δραστηριότητα ορισμένων τύπων μικροχλωρίδας.

Με τη δραστηριότητα του νερού, όλα τα προϊόντα χωρίζονται σε:

προϊόντα υψηλής υγρασίας - αw> 0.9;

ενδιάμεσα προϊόντα υγρασίας - 0.6w

Αριθμομηχανή

Εκτίμηση δωρεάν υπηρεσίας

  1. Συμπληρώστε μια εφαρμογή. Οι ειδικοί θα υπολογίσουν το κόστος της εργασίας σας
  2. Ο υπολογισμός του κόστους θα φτάσει στο ταχυδρομείο και στο SMS

Ο αριθμός αίτησής σας

Αυτή τη στιγμή θα σταλεί ένα μήνυμα αυτόματης επιβεβαίωσης στο ηλεκτρονικό ταχυδρομείο με πληροφορίες σχετικά με την εφαρμογή.

http://studfiles.net/preview/5154230/page:4/

Νερό στα τρόφιμα. Ο φυσιολογικός ρόλος και η λειτουργία του νερού στα τρόφιμα. Ο φυσιολογικός ρόλος και η λειτουργία του νερού στη διαμόρφωση της ποιότητας των προϊόντων τροφοδοσίας.

Οι κύριες χημικές ουσίες που συνθέτουν τα τρόφιμα. Η ταξινόμησή τους. το περιεχόμενο και το ρόλο στην ανθρώπινη διατροφή.

Οι ουσίες που απαρτίζουν τα τρόφιμα χωρίζονται σε οργανικά και ανόργανα. Οι ανόργανες ουσίες περιλαμβάνουν νερό και μέταλλα, οργανικά: πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, οξέα, βιταμίνες, ένζυμα, τανίνες, χρωστικές, αρωματικές και άλλες ουσίες. Κάθε μία από αυτές τις ουσίες έχει μια ορισμένη αξία για το ανθρώπινο σώμα: μερικές έχουν θρεπτικές ιδιότητες (υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη), άλλοι δίνουν στα προϊόντα μια ορισμένη γεύση, άρωμα, χρώμα και παίζουν ένα αντίστοιχο ρόλο στις επιδράσεις στο νευρικό σύστημα και τα πεπτικά όργανα (οργανικά οξέα, χρωστικές, αρωματικές ουσίες, κλπ.), ορισμένες ουσίες έχουν βακτηριοκτόνες ιδιότητες (φυτοντοκτόνα).
Το νερό αποτελεί μέρος όλων των προϊόντων διατροφής, αλλά το περιεχόμενό τους είναι διαφορετικό. Η ποσότητα του νερού στα τρόφιμα επηρεάζει την ποιότητα και την επιμονή τους. Τα φθαρτά προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία χωρίς κονσερβοποίηση για μεγάλο χρονικό διάστημα δεν αποθηκεύονται. Το νερό που περιέχεται στα προϊόντα συμβάλλει στην επιτάχυνση των χημικών, βιοχημικών και άλλων διαδικασιών σε αυτά. Τα προϊόντα με χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό διατηρούνται καλύτερα.

Η ποσότητα νερού σε πολλά προϊόντα, κατά κανόνα, τυποποιείται με τα πρότυπα που υποδεικνύουν το ανώτερο όριο του περιεχομένου του, δεδομένου ότι εξαρτάται από αυτό όχι μόνο η ποιότητα και η επιμονή, αλλά και η διατροφική αξία των προϊόντων.
Οι ορυκτές (τέφρες) ουσίες έχουν μεγάλη σημασία στη ζωή των ζωντανών οργανισμών. Περιλαμβάνονται σε όλα τα προϊόντα διατροφής με τη μορφή οργανικών και ανόργανων ενώσεων.
Στον άνθρωπο και τα ζώα, τα ορυκτά στοιχεία εμπλέκονται στη σύνθεση των πεπτικών χυμών, των ενζύμων (σίδηρος, ιώδιο, χαλκός, φθόριο κλπ.), Στην οικοδόμηση μυών και οστικών ιστών (θείο, ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορος) (κάλιο, νάτριο, χλώριο).
Ανάλογα με την ποσοτική περιεκτικότητα των ανόργανων στοιχείων στα προϊόντα διατροφής, διακρίνονται τα μακρο-, μικρο- και μικρο-μικροστοιχεία.

Μακροθρεπτικά συστατικά
σε προϊόντα σε σημαντικές ποσότητες. Αυτά περιλαμβάνουν το κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο, σίδηρο, νάτριο, χλώριο κ.λπ.
Τα ιχνοστοιχεία βρίσκονται σε τρόφιμα σε μικρές ποσότητες. Στοιχεία αυτής της ομάδας είναι το βάριο, το βρώμιο, το ιώδιο, το κοβάλτιο, το μαγγάνιο, ο χαλκός, το μολυβδαίνιο, το μόλυβδο. φθόριο, αλουμίνιο, αρσενικό, κλπ.
Τα προϊόντα Ultramicroelements περιέχονται σε προϊόντα σε αμελητέες ποσότητες. Αυτά περιλαμβάνουν ουράνιο, θόριο, ράδιο και άλλα, καθίστανται δηλητηριώδη και επικίνδυνα εάν περιέχονται σε υψηλές δόσεις.
Η περιεκτικότητα σε τέφρα χαρακτηρίζει την ποιότητα του αλεύρου, του αμύλου, της καραμέλας, της καραμέλας, του χαλβά, της ζάχαρης, των μπαχαρικών κ.λπ.
Οι υδατάνθρακες σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της φωτοσύνθεσης στα πράσινα φύλλα των φυτών από το διοξείδιο του άνθρακα του αέρα και του νερού που λαμβάνεται από το έδαφος.
Οι υδατάνθρακες είναι η κύρια πηγή ενέργειας στο ανθρώπινο σώμα και καταλαμβάνουν την πρώτη θέση στη διατροφή.
Ανάλογα με τη δομή των μορίων, οι υδατάνθρακες χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: απλοί υδατάνθρακες ή μονοσακχαρίτες, ολιγοσακχαρίτες και πολυσακχαρίτες.
Οι μονοσακχαρίτες περιλαμβάνουν εξόζες (γλυκόζη, γαλακτόζη και φρουκτόζη) και πεντόζες (αραβινόζη, ξυλόζη, ριβόζη και δεοξυριβόζη).
σε τρόφιμα σε ελεύθερη μορφή σε σημαντικές ποσότητες βρέθηκαν μόνο γλυκόζη και φρουκτόζη.
Η γλυκόζη (ζάχαρη σταφυλιών) στα τρόφιμα απαντάται συχνότερα μαζί με φρουκτόζη. Στην καθαρή του μορφή, απορροφάται από το σώμα καλύτερα από άλλους υδατάνθρακες. Περιέχεται σε φρούτα, λαχανικά, μέλι, είναι το κύριο μέρος της ζάχαρης από τεύτλα, μαλτόζη, λακτόζη, ίνες, άμυλο.
Η φρουκτόζη (ζάχαρη φρούτων) στην ελεύθερη της κατάσταση βρίσκεται κυρίως σε φρούτα, μούρα και λαχανικά (μήλα, αχλάδια, καρπούζια), είναι η κυρίαρχη ζάχαρη. Από ζωικά προϊόντα, σημαντική ποσότητα φρουκτόζης βρίσκεται στο μέλι. Έχει μια πιο γλυκιά γεύση από τη σακχαρόζη, και αυτό εξηγεί την υψηλή γλυκύτητα του μελιού.
Η γλυκόζη και η φρουκτόζη είναι καλοί αναγωγικοί παράγοντες και ανήκουν στα αναγωγικά σάκχαρα, τα οποία, με υψηλή αντιδραστικότητα (σε συνδυασμό με αμινοξέα) και υγροσκοπικότητα, μπορούν να προκαλέσουν σκουρόχρωμα και ενυδατικά προϊόντα. Ως εκ τούτου, το περιεχόμενο αυτών των υδατανθράκων σε ζάχαρη, καραμέλα, χαλβά και άλλα προϊόντα είναι περιορισμένο.
Οι ολιγοσακχαρίτες είναι υδατάνθρακες των οποίων τα μόρια αποτελούνται από μονοσακχαρίτες. Αυτά περιλαμβάνουν σακχαρόζη, μαλτόζη, λακτόζη.
Το σακχαρόζη (ζάχαρη από τεύτλα ή ζαχαροκάλαμο) είναι η συνηθέστερη ζάχαρη σε φυτικά προϊόντα.
Η μαλτόζη (ζάχαρη βύνης) βρίσκεται σε ελεύθερη μορφή σε μελάσα και σόγια. Λαμβάνεται με όξινη ή ενζυματική υδρόλυση αμύλου. Η μαλτόζη έχει λιγότερο γλυκιά γεύση από τη σακχαρόζη.
Η λακτόζη (ζάχαρη γάλακτος) έχει μεγάλη φυσιολογική σημασία, καθώς περιέχεται στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Αυτή είναι η λιγότερο γλυκιά ζάχαρη.
Οι πολυσακχαρίτες αποτελούνται από έξι ή περισσότερα κατάλοιπα μονοσακχαριτών. Αυτά περιλαμβάνουν το άμυλο, το γλυκογόνο, την ινουλίνη, την κυτταρίνη (κυτταρίνη).
Το άμυλο είναι ένας από τους σημαντικότερους υδατάνθρακες των φυτών. Συντίθεται από φυτά και συσσωρεύεται με τη μορφή κόκκων αμύλου σε κονδύλους, φρούτα, σιτηρά δημητριακών.
Τα μεγαλύτερα δημητριακά αμύλου είναι σε πατάτες, τα μικρά είναι σε ρύζι και φαγόπυρο.
Στις πατάτες, το ψωμί, τα δημητριακά, το άμυλο είναι ο κύριος υδατάνθρακας. Επιπλέον, από το σιτάρι και τις πατάτες παράγουν διαφορετικούς τύπους αμύλου, το οποίο χρησιμοποιείται ως ανεξάρτητο προϊόν διατροφής.
Το γλυκογόνο (ζωικό άμυλο) είναι ένας αποθεματικός υδατάνθρακας των ζώων, ο οποίος αποτίθεται στον μυϊκό ιστό. Όλες οι διαδικασίες ζωής συνοδεύονται από γλυκόλυση - τη βιοχημική διάσπαση του γλυκογόνου. Η διαδικασία αυτή πραγματοποιείται μετά τη σφαγή των ζώων και επηρεάζει την ποιότητα του κρέατος και των ψαριών κατά την ωρίμανση.
Η ινουλίνη βρίσκεται στα πήλινα αχλάδια και στο κιχώριο. Είναι ιδιαίτερα διαλυτό σε ζεστό νερό, σχηματίζοντας ένα κολλοειδές διάλυμα. Όταν υδρολύεται, η ινουλίνη μετατρέπεται σε φρουκτόζη. Συνιστάται σε ασθενείς με διαβήτη.
Η κυτταρίνη (κυτταρίνη) είναι ένας κοινός πολυσακχαρίτης. Το μεγαλύτερο μέρος της ίνας δεν απορροφάται από το ανθρώπινο σώμα. Η αυξημένη περιεκτικότητά του στο προϊόν μειώνει την αφομοιωσιμότητά του, τη θρεπτική του αξία, μειώνει τη γεύση.
Τα λιπίδια αποτελούνται από λίπη και λιπαρά (λιπίδια). Περιλαμβάνονται σε κάθε κύτταρο του σώματος, εμπλέκονται στο μεταβολισμό και τη σύνθεση πρωτεϊνών, χρησιμοποιούνται για την κατασκευή κυτταρικών μεμβρανών και λιπώδους ιστού.
Στα τρόφιμα από τα λιπίδια, υπερέχουν τα λίπη, τα οποία έχουν μεγάλη σημασία στη διατροφή, καθώς έχουν την υψηλότερη ενεργειακή αξία.
Από την προέλευση, τα λίπη χωρίζονται σε λαχανικά (πετρέλαιο) και ζώα. Στα στερεά φυτικά λίπη περιλαμβάνονται το έλαιο καρύδας, η παλάμη, το βούτυρο του κακάο. σε υγρό - ηλιέλαιο, βαμβάκι, ελαιόλαδο, λιναρόσπορο, Στα στερεά ζωικά λίπη περιλαμβάνονται το βόειο κρέας, το βόειο κρέας, το χοιρινό λίπος, το βούτυρο. σε υγρά - λίπη ψαριών και θαλασσινών ζώων.

Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα όλων των λιπών είναι ότι είναι ελαφρύτερα από το νερό, δεν διαλύονται σε αυτό, αλλά μόνο σε οργανικούς διαλύτες.
Τα λίπη είναι εύκολα σαπωνοποιημένα, οξειδωμένα, ταγγισμένα, υδρογονωμένα και άλλες διαδικασίες, έτσι ώστε αυτές οι ιδιότητες πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την αποθήκευση.
Τα έλαια λαχανικών και αγελάδων, έλαια λιωμένα και μαγειρικά, μαργαρίνη, ξηροί καρποί, ελαιούχοι σπόροι κλπ. Είναι πλούσιοι σε λίπη. Το λίπος είναι χαμηλό σε φρούτα και λαχανικά, δημητριακά, ζυμαρικά και αρτοσκευάσματα.
Ανάλογα με το σημείο τήξης, διάφορα λίπη απορροφώνται από το σώμα διαφορετικά. Έτσι, όσο χαμηλότερο είναι το σημείο τήξης του λίπους, τόσο πιο εύκολο είναι να χωνεύεται. Το σημείο τήξης του λίπους είναι: αγελάδα - 26-32 o C, βοδινό κρέας - 42-25 o C, χοίρος - 33-46 o C, αρνί - 44-55 o C.
Τα πιο κοινά φωσφογλυκερίδια λεκιθίνη και κεφαλίνη, από στερόλες - χοληστερόλη. Πολλά από αυτά στον εγκέφαλο, κρόκο αυγού, στο πλάσμα αίματος. Η χοληστερόλη συμβάλλει στη γαλακτωματοποίηση του λίπους, καθώς και στην εξουδετέρωση των βακτηριακών αιμοτοξινών στο σώμα. Η υπερβολική συσσώρευση χοληστερόλης στο σώμα μπορεί να οδηγήσει σε αθηροσκλήρωση, σε χολόλιθους. Στα φυτικά κύτταρα και τη ζύμη περιέχει εργοστερόλη, η οποία υπό τη δράση των υπεριωδών ακτίνων μετατρέπεται σε βιταμίνη D.
Το κερί καλύπτει την επιφάνεια των φρούτων και των λαχανικών, προστατεύοντάς τα από τη διείσδυση μικροοργανισμών και την εξάτμιση της υγρασίας. βρίσκονται σε φυτικά λίπη και σκληρύνουν σε χαμηλές θερμοκρασίες αποθήκευσης, προκαλώντας θολερότητα. Δεν έχουν θρεπτική αξία.
Αζωτούχες ουσίες. Ουσίες που περιέχουν, εκτός από τον άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο, άζωτο. Διαιρούνται στις πραγματικές πρωτεϊνικές ενώσεις και ενώσεις που περιέχουν άζωτο, αλλά δεν σχετίζονται με πρωτεϊνικές ουσίες (μη πρωτεϊνικά αμινοξέα, αλκαλοειδή, κλπ.).
Σκίουροι
Είναι το κύριο υλικό από το οποίο κατασκευάζεται το πρωτόπλασμα, αποτελούν μέρος του κυτταρικού πυρήνα, συμμετέχουν στις διαδικασίες ανάπτυξης και αναπαραγωγής, στο σχηματισμό ενζύμων και ορμονών.
Σχετικά με το ρόλο των πρωτεϊνών στη φύση λέει το ίδιο το όνομά τους - πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες είναι το πιο πολύτιμο μέρος του φαγητού. Συμμετέχουν στην κατασκευή πρωτεϊνών του ανθρώπινου σώματος, είναι ενεργειακά υλικά.
Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από διάφορα αμινοξέα. Η πρωτεΐνη είναι σε τρεις καταστάσεις: στερεά (δέρμα, μαλλιά, μαλλί), σιρόπι (λευκό αυγό) και υγρό (γάλα και αίμα).
Οι πρωτεΐνες δεν διαλύονται στο νερό, αλλά διογκώνονται μόνο σε αυτό. Αυτό το φαινόμενο της διόγκωσης των πρωτεϊνών συμβαίνει στην παρασκευή ζύμης στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων και ζυμαρικών, στην παραγωγή βύνης κλπ. Υπό την επίδραση της θερμοκρασίας, των οργανικών διαλυτών, των οξέων ή των αλάτων, οι πρωτεΐνες πηκτοποιούνται και καθιζάνουν. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται μετουσίωση.
Τα τρόφιμα που υποβάλλονται σε επεξεργασία με υψηλές θερμοκρασίες περιέχουν μετουσιωμένη πρωτεΐνη. Αυτή η ιδιότητα χρησιμοποιείται για την ξήρανση φρούτων, λαχανικών, μανιταριών, γάλακτος, ψαριών, αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Η βιολογική αξία των πρωτεϊνών χαρακτηρίζεται από ένα γρήγορο αμινοξύ, το οποίο χρησιμοποιείται για να κρίνει απαραίτητα αμινοξέα που δεν παράγονται από το σώμα. Οι πιο πλήρεις μυϊκές πρωτεΐνες είναι το κρέας, τα ψάρια, τα αυγά, το γάλα, η σόγια, τα φασόλια, τα μπιζέλια, το φαγόπυρο, οι πατάτες. Το κεχρί, ο αραβόσιτος και άλλες πρωτεΐνες είναι κατώτερες.
Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες κυμαίνεται από 70% (πατάτες και κρούστα) έως 96% (γαλακτοκομικά προϊόντα και αυγά).
Τα οξέα τροφίμων είναι οργανικά ή ανόργανα. Μεταξύ των οργανικών οξέων κυριαρχούν τα μυρμηκικά, οξικά, γαλακτικά, οξαλικά, τρυγικά και βενζοϊκά οξέα. Δίνουν στα προϊόντα μια ξινή γεύση, εμπλέκονται στο μεταβολισμό σε ζώντα φυτά και ζωικούς οργανισμούς, χρησιμοποιούνται για κονσερβοποίηση. Τα τρόφιμα που περιέχουν οξέα, έχουν διεγερτικό αποτέλεσμα στους πεπτικούς αδένες και απορροφώνται καλά από το σώμα.
Η καθημερινή ανθρώπινη ανάγκη για οξέα είναι 2 g. Τα περισσότερα από όλα τα οργανικά οξέα βρίσκονται στα φρούτα και τα λαχανικά.
Το οξικό οξύ βρίσκεται στα φρούτα και στα μούρα και τους χυμούς λαχανικών, το ψωμί, το κρασί. γαλακτοκομικά - είναι σε γαλακτοκομικά προϊόντα, ψωμί. κρέας, ψάρια, ζυμωμένα φρούτα και λαχανικά. Apple - που βρέθηκαν σε μήλα, σταφύλια, τέφρα βουνού, ντομάτες, κ.λπ. κρασί - στα σταφύλια, τα κυδώνια, τα φρούτα, τα λεμόνια, τα βακκίνια, τα πορτοκάλια, οι φράουλες είναι πλούσιες σε κιτρικό οξύ.

Η περιεκτικότητα και η σύνθεση των οξέων στα τρόφιμα ποικίλλουν κατά την αποθήκευση. Με τη μακροπρόθεσμη αποθήκευση των λιπών τροφίμων σε αντίξοες συνθήκες αυξάνεται η ποσότητα των ελεύθερων λιπαρών οξέων. Όταν τα φρούτα φυλάσσονται σε χαμηλές θερμοκρασίες, τα οξέα συνήθως καταναλώνονται νωρίτερα από άλλες ουσίες για αναπνοή, με αποτέλεσμα να διαταραχθεί η εγγενής αναλογία ζάχαρης προς οξύ και η γεύση τους να επιδεινώνεται.
Η αυξημένη περιεκτικότητα σε οξέα σε προϊόντα δείχνει την έλλειψη υγρασίας τους. Έτσι, η περιεκτικότητα σε κρασιά από σταφύλια σε πτητικά οργανικά οξέα σε ποσότητα έως 0,1% βελτιώνει το άρωμά τους και σε 0,2% εμφανίζεται μια οξεία γεύση.
Υπάρχει ενεργή και τιτλοποιημένη οξύτητα. Η τιτλοδοτήσιμη οξύτητα δείχνει την ποσοτική περιεκτικότητα σε οξέα και όξινα άλατα σε προϊόντα και εκφράζεται σε ποσοστό ή βαθμούς. η ενεργός οξύτητα (ρΗ) εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε οξύ και τον βαθμό της διάστασης αυτής, δηλ. σχετικά με την ποσότητα των ιόντων υδρογόνου. Η δραστική οξύτητα περιγράφει με μεγαλύτερη ακρίβεια την ένταση της ξινή γεύση των προϊόντων.

Τα οξέα χρησιμοποιούνται στις βιομηχανίες ζαχαροπλαστικής, αναψυκτικών και αλκοολούχων ποτών για τη βελτίωση της γεύσης των προϊόντων.
Οι βιταμίνες είναι φυσιολογικά δραστικές οργανικές ενώσεις, μια μικρή ποσότητα των οποίων είναι ικανή να εξασφαλίσει την φυσιολογική πορεία των φυσιολογικών και βιοχημικών διεργασιών στο ανθρώπινο σώμα. Ρυθμίζουν τον μεταβολισμό στα κύτταρα του ανθρώπινου σώματος και συμβάλλουν στην αύξηση της αντοχής του σε ασθένειες. Οι βιταμίνες συμμετέχουν επίσης στη σύνθεση των ενζύμων.

Η έλλειψη βιταμινών στη διατροφή οδηγεί σε υποβιταμίνωση και η απουσία μιας ή άλλης βιταμίνης οδηγεί σε αβιταμίνωση. Οι βιταμίνες παράγονται κυρίως από τα φυτά, μερικές μπορούν να συντίθενται από κύτταρα ζωικών ιστών και οργάνων ή από τη μικροχλωρίδα του γαστρεντερικού σωλήνα. Το ανθρώπινο σώμα δεν παράγει βιταμίνες.
Ανάλογα με την ικανότητά τους να διαλύονται, οι βιταμίνες χωρίζονται σε δύο ομάδες: διαλυτές σε λίπη - Α, D, E, K και διαλυτές στο νερό -C, P, PP, H, B1, B2, B3, B6, B9, B12 κ.λπ.
Η βιταμίνη Α συμβάλλει στην ανάπτυξη και την κανονική ανάπτυξη του νεαρού σώματος, βελτιώνει την όραση. Η πηγή της βιταμίνης Α είναι θαλάσσια λιπαρά ψάρια, βόειο κρέας, κρόκος αυγού, βούτυρο, σπανάκι. καρότα, λάχανο, πράσινα κρεμμύδια, ντομάτες, κόκκινη πιπεριά. Ορισμένα φρούτα και λαχανικά περιέχουν μια πορτοκαλί-κόκκινη βαφή καροτίνη, η οποία στο ανθρώπινο σώμα μετατρέπεται σε βιταμίνη Α και ονομάζεται προ-βιταμίνη Α.
Η βιταμίνη D είναι ιδιαίτερα σημαντική για την πρόληψη της ραχίτιδας στα παιδιά. Εισέρχεται στο σώμα με το λίπος των θαλάσσιων ψαριών, με τη μορφή κρόκων αυγών, γάλακτος και κρέατος. Από τα φυτικά τρόφιμα, η βιταμίνη D βρίσκεται στα μανιτάρια.
Η βιταμίνη Ε συμβάλλει στην κανονική λειτουργία αναπαραγωγής. Βρέθηκε σε οστρακοειδή, ηλιέλαιο, σόγια και καλαμπόκι, καθώς και σε φρέσκα φρούτα και λαχανικά, γάλα, αυγά.
Η βιταμίνη Κ επηρεάζει την πήξη του αίματος. Βρίσκεται σε πατάτες, καρότα, πράσινα μπιζέλια, ντομάτες, σπανάκι, κρέας, χοιρινό ήπαρ, αυγά.
Η βιταμίνη C είναι πιο διαδεδομένη στη φύση. Βρίσκεται κυρίως σε προϊόντα φυτικής προέλευσης: τριαντάφυλλο, μαύρη σταφίδα, μοσχάρι, γλυκές πιπεριές, μήλα, δαμάσκηνα, κεράσια, λευκό λάχανο, πατάτες, κρεμμύδια, κρεμμύδια. Όταν θερμαίνεται και μακροχρόνια αποθήκευση των προϊόντων, η βιταμίνη C καταστρέφεται. Η απουσία της σε τρόφιμα προκαλεί σκορβούτο, διαταραχή των οξειδοαναγωγικών διεργασιών, η σύνθεση πρωτεϊνών του εγκεφάλου σταματά.
Η βιταμίνη P βρίσκεται στα φυτά με τη μορφή ανθοκυανινών, κατεχινών, φλαβονοειδών. Η βιταμίνη P συμβάλλει στην ενίσχυση των τοιχωμάτων των τριχοειδών αγγείων και ρυθμίζει τη διαπερατότητα τους. Περιέχονται σε φυτικά κύτταρα: chokeberry, μαύρη σταφίδα, πορτοκάλια, λεμόνια, μήλα, καρότα, πατάτες.
Η βιταμίνη PP από χημική φύση είναι το νικοτινικό οξύ. Με την έλλειψη αυτής της βιταμίνης στο σώμα, ο σχηματισμός μιας μεγάλης ομάδας ενζύμων που καταλύει τις αντιδράσεις οξειδοαναγωγής καθυστερεί, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει στην ασθένεια πελλάγρα. Αυτή η βιταμίνη βρίσκεται στο συκώτι του βοείου κρέατος, στο κρέας, στο ψωμί σιταριού, στο γάλα. πατάτες, καρότα, μήλα κ.λπ.
Η βιταμίνη Η έχει επίδραση στην ανάπτυξη μικροοργανισμών και ζύμης. Με έλλειψη στο σώμα, μπορεί να εμφανιστούν βλάβες στο δέρμα και απώλεια μαλλιών. Σε ασήμαντες ποσότητες που βρέθηκαν στο κρέας, το γάλα, το ψωμί, τις πατάτες, τα λαχανικά.
Η βιταμίνη B1 είναι απαραίτητη για την πρόληψη της ασθένειας beriberi. Η πηγή της βιταμίνης Β1 είναι μαγιά, προϊόντα δημητριακών, φρούτα και λαχανικά, γάλα και κρέας.
Η βιταμίνη Β2 συντίθεται μόνο από φυτά και ορισμένους μικροοργανισμούς. Η έλλειψή του στο σώμα οδηγεί σε καταστροφή του νευρικού συστήματος. Περιέχονται σε ζύμη, ήπαρ, γάλα, αυγά, μέλι, λαχανικά.
Η βιταμίνη B3 ομαλοποιεί το κεντρικό νευρικό σύστημα και τα πεπτικά όργανα. Βρίσκεται στο κρέας, τα ψάρια, το ψωμί, τα μανιτάρια, τα φρούτα και τα λαχανικά.
Η βιταμίνη Β6 παίζει σημαντικό ρόλο στη διαδικασία του μεταβολισμού. Με την έλλειψη φλεγμονής του δέρματος, η ανάπτυξη νέων οργανισμών σταματά. Κατά κανόνα, οι άνθρωποι δεν υποφέρουν από έλλειψη βιταμίνης Β6. Περιέχεται σε ζύμη, κρέας, ψάρι, τυρί, λαχανικά.
Η βιταμίνη Β9 παίζει σημαντικό ρόλο στο σχηματισμό αίματος. Η έλλειψη τροφής προκαλεί αναιμία. Περιέχεται σε όλα σχεδόν τα προϊόντα ζωικής και φυτικής προέλευσης.
Η βιταμίνη Β12 συντίθεται κυρίως από μικροοργανισμούς. Η έλλειψή του στα τρόφιμα μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη σοβαρής αναιμίας. Παρασκευάσματα της βιταμίνης Β12 χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία της ασθένειας ακτινοβολίας. Περιέχονται σε κρέας και προϊόντα κρέατος, γάλα, τυρί, κρόκο αυγού.
Τα ένζυμα είναι συγκεκριμένες πρωτεΐνες που παράγονται από ίνες, οργανικούς καταλύτες για βιοχημικές διεργασίες και αντιδράσεις στο σώμα. Κάθε ζωντανό κύτταρο εκτελεί ζωτικές λειτουργίες υπό τη δράση των ενζύμων. Σε σύγκριση με τους ανόργανους καταλύτες, τα ένζυμα έχουν ισχυρότερη επίδραση.
Όλα τα ένζυμα χωρίζονται σε δύο ομάδες: ένα συστατικό και δύο συστατικά. Η πρώτη ομάδα περιλαμβάνει ένζυμα που αποτελούνται μόνο από πρωτεΐνη που έχει καταλυτικές ιδιότητες και η δεύτερη ομάδα περιλαμβάνει ένζυμα που αποτελούνται από πρωτεΐνη και μη πρωτεϊνικό τμήμα - την προσθετική ή την ενεργό ομάδα.
Επιπλέον, τα ένζυμα χωρίζονται σε έξι κατηγορίες:
§ οξειδορεδουκτάσες - καταλύουν αντιδράσεις οξειδοαναγωγής.
§ Τρανσφεράσες - καταλύουν τη μεταφορά διαφόρων ομάδων ατόμων από το ένα μόριο στο άλλο.
§ υδρολάσες - καταλύουν τη διάσπαση σύνθετων ενώσεων σε απλούστερες με την προσθήκη νερού.
§ LiAZ - αποχωρίζεται από την ουσία της ομάδας ατόμων χωρίς τη συμμετοχή του νερού.
§ ισομεράσες - καταλύουν ενδομοριακές μεταφορές ατομικών ομάδων, σχηματίζοντας ισομερή.
§ λιγάσες (συνθετάσες) - επιταχύνουν τη σύνθεση σύνθετων ενώσεων από απλούστερες.
Στην έρευνα των προϊόντων τροφίμων, η μελέτη των ενζύμων καταλαμβάνει ένα από τα κεντρικά σημεία, δεδομένου ότι οι βάσεις των διεργασιών που συμβαίνουν κατά την επεξεργασία και αποθήκευση των προϊόντων διατροφής είναι ενζυματικές αλλαγές. Επιπλέον, οι μικροβιολογικές διεργασίες που εμφανίζονται στα τρόφιμα μπορούν να εξηγηθούν μόνο με τη δράση ορισμένων ενζύμων. Χωρίς τη γνώση των ενζύμων δεν μπορούν να εξηγηθούν σημαντικές διαδικασίες όπως η ωρίμανση τυριών, διάφοροι τύποι ζύμωσης, ζύμωση καπνού, τσαγιού, καφέ, αποθήκευση μάζας κόκκων, φρούτα, λαχανικά και πατάτες. Τα παρασκευάσματα ενζύμων χρησιμοποιούνται ευρέως στην εθνική οικονομία - στη βιομηχανία τροφίμων, στην ιατρική. Τα πρωτεολυτικά ένζυμα χρησιμοποιούνται στην παρασκευή ζαχαροπλαστικής, ψωμιού, για την αποσκλήρυνση των ιστών του κρέατος, για την επεξεργασία της πάστας τυριών, για το γάλα σε σκόνη, για τα διαιτητικά προϊόντα, για τον εμπλουτισμό των δημητριακών με πρωτεΐνες, για την επεξεργασία των ψαριών κλπ. Είναι απαραίτητα για τη σταθεροποίηση των χυμών μπύρας,.d

Το νερό είναι η συνηθέστερη ουσία στους ζώντες οργανισμούς (3/4 της βιομάζας). Η περιεκτικότητά του στους οργανισμούς είναι περίπου 5 φορές μεγαλύτερη από ό, τι σε όλα τα ποτάμια του πλανήτη.

Όσο νεώτερο είναι το σώμα, τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητά του σε νερό. Για παράδειγμα, η σταδιακή αφυδάτωση των ανθρώπων και των ζώων στη διαδικασία της γήρανσης, συνοδευόμενη από μια χαρακτηριστική συρρίκνωση του δέρματος.

http: // studopedia. obshchestvennogo-pitaniya.html

Διαβάστε Περισσότερα Για Χρήσιμα Βότανα