Παρά τη τρέλα για "απολίπανση", τα τρόφιμα που περιέχουν λίπη δεν είναι τόσο τρομακτικά για τη μέση σας όπως φαίνεται. Τα καλά λίπη - ζώα και λαχανικά - αντίθετα, βοηθούν στην καύση του λίπους και στην ανάπτυξη των μυών.
Ποια τρόφιμα είναι χαμηλά και έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος; Ποιες είναι χρήσιμες και ποιες είναι επιβλαβείς; Διαβάστε παρακάτω.
Τα τρόφιμα που περιέχουν λίπη είναι περίπου το 30% των καθημερινών θερμίδων ενός ατόμου. Σε 1 γραμμάριο λίπους - 9 kcal. Έχει νόημα τα τρόφιμα και οι δίαιτες χωρίς λίπος;
Πώς κερδίζουμε το υπερβολικό βάρος;
Εάν υπάρχουν περισσότερες θερμίδες από την ημερήσια δόση, τότε παίρνετε λίπος. Εάν λιγότερο - χάσετε βάρος. Δεν έχει σημασία αν στηρίζεται σε λίπη ή υδατάνθρακες. Όλες οι θερμίδες που δεν έχετε περάσει σήμερα, αύριο θα είναι στη μέση (ή όπου το σώμα σας αγαπά να αποθηκεύει το λίπος). Επιβλαβές, υγιές, ζωικό, λαχανικό - όλα τα επιπλέον λίπη από τα τρόφιμα θα πάνε "σε απόθεμα". Όχι λίπη και όχι υδατάνθρακες μας καθιστούν λίπος, αλλά υπερφαγία.
Με το πρόσχημα της διατροφής στα καταστήματα πωλούν τα τρόφιμα που περιέχουν λίγα ή καθόλου λίπος. Η επιγραφή "0% λίπος" είναι ακόμη και σε προϊόντα στα οποία το λίπος δεν μπορεί να είναι. Αυτή η επιγραφή καθιστά εμπόρους, προσπαθώντας να πωλήσουν καλύτερα το προϊόν. Και αν κοιτάξετε τη σύνθεση στη συσκευασία του χαμηλού λίπους γιαούρτι - αποδεικνύεται ότι οι θερμίδες σε αυτές είναι οι ίδιες με τις κανονικές (λόγω της ζάχαρης). Και για την απώλεια βάρους, η πιο σημαντική είναι η ισορροπία των θερμίδων, και όχι πόσο λίπος περιέχει τροφή.
http://fitbreak.ru/diet/213-produkti-pitaniya-soderjashie-jiri50) Λίπη ζωικής και φυτικής προέλευσης, ενέργεια και θρεπτική αξία, καθημερινή απαίτηση, λαμβάνοντας υπόψη το φύλο, την ηλικία, το επάγγελμα και το κλίμα.
Τα λίπη είναι απαραίτητα θρεπτικά συστατικά και αποτελούν βασικό συστατικό μιας ισορροπημένης διατροφής.
Η φυσιολογική σημασία του λίπους είναι πολύ διαφορετική. Το λίπος είναι μια πηγή ενέργειας που ξεπερνά την ενέργεια όλων των άλλων θρεπτικών ουσιών. Κατά τη διάρκεια της καύσης 1 g λίπους, σχηματίζεται 9 kcal, ενώ κατά την καύση 1 g υδατανθράκων ή πρωτεϊνών - 4 kcal η κάθε μία. Τα λίπη εμπλέκονται σε πλαστικές διεργασίες, είναι ένα δομικό κομμάτι των κυττάρων και των συστημάτων τους μεμβράνης.
Τα λίπη είναι διαλύτες βιταμινών Α, Ε, D και προάγουν την απορρόφησή τους. Με τα λίπη έρχονται διάφορες βιολογικά πολύτιμες ουσίες: φωσφολιπίδια (λεκιθίνη), PUFAs, στερόλες και τοκοφερόλες και άλλες βιολογικά δραστικές ουσίες. Το λίπος βελτιώνει τις γευστικές ιδιότητες των τροφίμων, καθώς αυξάνει τη θρεπτική τους αξία.
Η ανεπαρκής πρόσληψη λίπους οδηγεί σε διαταραχές στο κεντρικό νευρικό σύστημα, αποδυνάμωση των ανοσοβιολογικών μηχανισμών, εκφυλιστικές δυσλειτουργίες του δέρματος, νεφρά, όργανο όρασης κ.λπ.
Η ανάγκη για ρύθμιση του λίπους
Η ημερήσια απαίτηση λίπους για ενήλικες είναι 80-100 γρ. / Ημέρα, συμπεριλαμβανομένου του φυτικού ελαίου - 25-30 g, PUFA - 3-6 g, χοληστερόλης - 1 g, φωσφολιπιδίων - 5 g
Στην τροφή, το λίπος πρέπει να παρέχει το 33% της ημερήσιας ενεργειακής αξίας της διατροφής. Αυτό είναι για τη μεσαία ζώνη της χώρας, στη βόρεια κλιματική ζώνη, αυτή η τιμή είναι 38-40%, και στη νότια ζώνη 27-28%.
Περίπου το 70% της συνολικής ποσότητας λίπους πρέπει να αφήνει ζωικά λίπη και περίπου 30% φυτικά λίπη.
Τα ζωικά λίπη, το βούτυρο και το έλαιο λαδιού είναι πολύ ωφέλιμα. Ένα προϊόν υψηλής αξίας είναι το ιχθυέλαιο. Τα φυτικά έλαια θα πρέπει να χρησιμοποιούνται για την πλήρωση κρύων πιάτων και πάντα μη επεξεργασμένα, καθώς περιέχουν ουσίες που περιέχουν φωσφόρο - φωσφολιπίδια, τα οποία αποτελούν μέρος κυτταρικών μεμβρανών. Πολλά φωσφολιπίδια και αυγά (περισσότερο από 3%). Αυτές οι ουσίες βελτιώνουν τη λειτουργία του εγκεφάλου και του νευρικού συστήματος, ομαλοποιούν τον μεταβολισμό της χοληστερόλης.
51) Υδατάνθρακες, η σημασία τους στην ανθρώπινη διατροφή. Η έννοια των "προστατευμένων" υδατανθράκων, τα φυτικά προϊόντα - πηγές "προστατευμένων" υδατανθράκων.
Οι υδατάνθρακες είναι μία από τις κυριότερες και πιο σημαντικές θρεπτικές ομάδες. Ο κύριος σκοπός τους στην ανθρώπινη διατροφή είναι η παροχή ενέργειας στο σώμα. Οι υδατάνθρακες παρέχουν περισσότερο από το ήμισυ της ημερήσιας θερμιδικής πρόσληψης τροφής. Όσον αφορά την ενεργειακή τους αξία, οι υδατάνθρακες είναι ισοδύναμοι με τις πρωτεΐνες (1 g υδατανθράκων απελευθερώνει 4 kcal όταν "καίγεται" στο σώμα). Είναι το ενεργειακό υλικό για κάθε ανθρώπινη δραστηριότητα που σχετίζεται με τη φυσική εργασία. Για όλους τους τύπους σωματικής εργασίας υπάρχει αυξημένη ανάγκη για υδατάνθρακες. Η αναλογία των υδατανθράκων σε μικτή διατροφή ενός ατόμου είναι κατά μέσο όρο 4 φορές υψηλότερη από την αναλογία πρωτεϊνών και λιπών, επομένως η διατροφή έχει έντονο προσανατολισμό υδατανθράκων.
Ο μεταβολισμός των υδατανθράκων συνδέεται στενά με τον μεταβολισμό του λίπους. Εάν το ενεργειακό κόστος είναι υψηλό και δεν αντισταθμίζεται από τους υδατάνθρακες των τροφίμων, ο σχηματισμός ζάχαρης από το λίπος αρχίζει στο σώμα. Ταυτόχρονα, η περιορισμένη ικανότητα των υδατανθράκων να αποθηκεύονται στο σώμα συνεπάγεται σχετικά εύκολη μετατροπή της περίσσειας τους σε λίπος, το οποίο συσσωρεύεται στις αποθήκες λίπους.
Προκειμένου να εξισορροπηθεί το τμήμα υδατανθράκων της δίαιτας, είναι απαραίτητο να συμπεριληφθεί στη δίαιτα και πολυσακχαρίτες. Η πηγή αυτών είναι τα δημητριακά, τα λαχανικά και τα φρούτα. Οι πολυσακχαρίτες υποδιαιρούνται σε πολυσακχαρίτες αμύλου (άμυλο και γλυκογόνο) και μη αφομοιώσιμοι πολυσακχαρίτες - διαιτητικές ίνες (κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, πηκτίνες). Η πηγή αυτών είναι τα δημητριακά, τα λαχανικά και τα φρούτα. Οι ίδιες οι διαιτητικές ίνες υποβάλλονται σε πέψη στο παχύ έντερο σε μικρό βαθμό, αλλά επηρεάζουν σημαντικά τις διεργασίες πέψης, αφομοίωσης και εκκένωσης των τροφίμων. Η περιεκτικότητα των διαιτητικών ινών στην καθημερινή διατροφή πρέπει να είναι τουλάχιστον 20 g.
Η ίνα διατροφής διεγείρει την περισταλτική του εντέρου. οι στερόλες προσροφούν, εμποδίζοντας έτσι την απορρόφησή τους και προωθώντας την εξάλειψη της χοληστερόλης από το σώμα. ομαλοποίηση της δραστηριότητας της ωφέλιμης εντερικής μικροχλωρίδας.
Κάτω από τους "προστατευμένους υδατάνθρακες" κατανοούν τις φυτικές ίνες.
Πηγές προστατευόμενων υδατανθράκων περιλαμβάνουν τα φυτικά προϊόντα. Οι υδατάνθρακες στα φυτικά προϊόντα αντιπροσωπεύονται κυρίως από άμυλο με συνοδευτικές ίνες (τουλάχιστον 0,4%), το οποίο προστατεύει το άμυλο από τις ταχείες επιδράσεις των πεπτικών ενζύμων και έτσι δημιουργεί τις συνθήκες αργής πέψης και λιγότερης χρήσης για σχηματισμό λίπους. Πηγές προστατευόμενων υδατανθράκων περιλαμβάνουν τα προϊόντα ψωμιού που παρασκευάζονται από αλεύρι που παρασκευάζεται από ολόκληρους κόκκους, τα περισσότερα λαχανικά, φρούτα και μούρα. Η καθημερινή κατανάλωση υδατανθράκων για τους ανθρώπους είναι περίπου 350-500 g.
52) Βιταμίνες και η σημασία τους στην ανθρώπινη διατροφή. η ανάγκη για βιταμίνες σε ένα ζεστό κλίμα, ο έλεγχος της ασφάλειας των οργανωμένων ομάδων ανθρώπων. Προϊόντα - πηγές βιταμινών. Πρόληψη της υπογλυκαιμίας και της αβιταμίνωσης.
Μια σημαντική προϋπόθεση για μια ισορροπημένη διατροφή είναι η παροχή βιταμινών στη διατροφή.
Μόνο μια επαρκής παροχή βιταμινών στο σώμα παρέχει βέλτιστες συνθήκες για μεταβολισμό (καταλύτες για βιοχημικές διεργασίες) και τη λειτουργία όλων των οργάνων και συστημάτων (κατασκευή ορμονών, ενζύμων).
Η ανάγκη για βιταμίνες εξαρτάται από την ηλικία, το φύλο, τη σωματική δραστηριότητα ενός ατόμου, τις κλιματικές συνθήκες, τη φυσιολογική κατάσταση του σώματος και άλλους παράγοντες. Η ανάγκη για βιταμίνες αυξάνεται σε ένα κρύο κλίμα, ανεπαρκής παρηγοριά, με ενισχυμένη νοητική και νευρο-διανοητική δραστηριότητα. Η φυσιολογική ανάγκη για βιταμίνες αυξάνεται στις γυναίκες κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και του θηλασμού. Η ανεξέλεγκτη συχνή χρήση αντιβιοτικών, σουλφοναμιδίων και άλλων φαρμάκων προκαλεί σημαντική βλάβη στην ασφάλεια των βιταμινών.
Η ανάγκη για βιταμίνες πρέπει να ικανοποιείται κυρίως από τα τρόφιμα. Τα παρασκευάσματα βιταμινών πρέπει να χρησιμοποιούνται κατά την περίοδο χειμώνα-άνοιξη, όταν τα τρόφιμα εξαντλούνται σε βιταμίνες. Μεγάλη σημασία έχει η ισορροπία των βιταμινών: είναι σημαντικό να διασφαλιστεί όχι μόνο η ποσότητα κάθε βιταμίνης, αλλά και η σωστή αναλογία εισερχόμενων βιταμινών. Η βέλτιστη εκδήλωση των βιολογικών επιδράσεων των βιταμινών είναι δυνατή μόνο με βάση την συνολική ασφάλεια των βιταμινών.
Φυτικά προϊόντα
http://studfiles.net/preview/5300703/page:28/Ζωικά και φυτικά λίπη
Τα λιπίδια, τις φυσικοχημικές ιδιότητες και τις λειτουργίες τους. Οι σημαντικότερες κατηγορίες λιπιδίων. Χαρακτηριστικά και δομή των λιπών, οι τύποι και ο σκοπός τους. Τα ζωικά λίπη και ο ρόλος τους ως εφεδρικό υλικό. Η σύνθεση και οι ιδιότητες των λίπους κατοικίδιων ζώων. Ιδιότητες των φυτικών λιπών.
Αποστολή της καλής εργασίας σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα.
Οι σπουδαστές, οι μεταπτυχιακοί φοιτητές, οι νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας ευχαριστήσουν πολύ.
Καταχωρήθηκε στις http://www.allbest.ru
Λίπη, οργανικές ενώσεις, πλήρεις εστέρες γλυκερόλης (τριγλυκερίδια) και μονοβασικά λιπαρά οξέα. που περιλαμβάνονται στην κατηγορία των λιπιδίων. Μαζί με τους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες, τα τρόφιμα είναι ένα από τα κύρια συστατικά των κυττάρων των ζώων, των φυτών και των μικροοργανισμών. Η δομή του G. πληροί τον γενικό τύπο:
όπου τα R ', R "και R" "είναι ρίζες λιπαρών οξέων. Όλα τα γνωστά φυσικά λίπη περιέχουν τρεις διαφορετικές όξινες ρίζες με μια μη διακλαδισμένη δομή και, κατά κανόνα, έναν άρτιο αριθμό ατόμων άνθρακα. Από τα κορεσμένα λιπαρά οξέα στο μόριο Τα πιο κοινά είναι τα στεατικά και τα παλμιτικά οξέα, τα ακόρεστα λιπαρά οξέα αντιπροσωπεύονται κυρίως από ελαϊκά, λινολικά και λινολενικά οξέα. Οι φυσικοχημικές και χημικές ιδιότητες των τροφίμων προσδιορίζονται σε μεγάλο βαθμό από την αναλογία κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών οξέων στη σύνθεση τους.
Είναι αδιάλυτες στο νερό, εύκολα διαλυτές σε οργανικούς διαλύτες, αλλά συνήθως ελάχιστα διαλυτές σε αλκοόλη. Όταν επεξεργάζονται με υπέρθερμο ατμό, ανόργανα οξέα ή αλκάλια, υποβάλλονται σε υδρόλυση (σαπωνοποίηση) με σχηματισμό γλυκερίνης και λιπαρών οξέων ή των αλάτων τους, σχηματίζοντας σαπούνια. Με ισχυρή ανάδευση με νερό σχηματίζονται γαλακτώματα. Ένα παράδειγμα ενός σταθερού γαλακτώματος. Στο νερό είναι το γάλα. Η γαλακτωματοποίηση των λιπών στο έντερο (απαραίτητη προϋπόθεση για την απορρόφησή τους) πραγματοποιείται από άλατα χολικών οξέων.
Τα φυσικά λίπη χωρίζονται σε ζωικά και φυτικά λίπη (λιπαρά έλαια).
Σε έναν οργανισμό J. - η κύρια πηγή ενέργειας. Η ενεργειακή αξία του J. είναι περισσότερο από 2 φορές υψηλότερη από τους υδατάνθρακες. Τα κύτταρα που αποτελούν μέρος της πλειοψηφίας των σχηματισμών κυτταρικής μεμβράνης και των υποκυτταρικών οργανιδίων εκτελούν σημαντικές δομικές λειτουργίες. Λόγω της εξαιρετικά χαμηλής θερμικής αγωγιμότητας, που αποτίθεται στον υποδόριο λιπώδη ιστό, χρησιμεύει ως θερμικός μονωτήρας που προστατεύει το σώμα από την απώλεια θερμότητας, κάτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τα θερμόαιμα θαλάσσια ζώα (φάλαινες, σφραγίδες κλπ.). Ωστόσο, οι αποθέσεις λίπους παρέχουν μια ορισμένη ελαστικότητα του δέρματος. Το περιεχόμενο της διαβίωσης σε ανθρώπους και ζώα ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό. Σε ορισμένες περιπτώσεις (με σοβαρή παχυσαρκία, καθώς και σε χειμωνιάτικα ζώα που κοιμούνται πριν από την αδρανοποίηση), το περιεχόμενο του g. Στον οργανισμό φθάνει το 50%. Η περιεκτικότητα του πετρελαίου είναι ιδιαίτερα υψηλή. ζώα με ειδική πάχυνση. Στον οργανισμό των ζώων, ο J. διακρίνονται, είναι εφεδρικοί (αποτίθενται στον υποδόριο λιπώδη ιστό και στους αδένες) και πρωτοπλασματικοί (αποτελούν μέρος του πρωτοπλάσματος με τη μορφή συμπλοκών με πρωτεΐνες, που ονομάζονται λιποπρωτεΐνες). Όταν η νηστεία, καθώς και σε περίπτωση υποσιτισμού, το αποθεματικό σώμα εξαφανίζεται. Το ποσοστό στους πρωτοπλασματικούς ιστούς του σώματος παραμένει σχεδόν αμετάβλητο ακόμη και σε περιπτώσεις ακραίας εξάντλησης του σώματος. Ανταλλαγή Εύκολα εκχυλίζεται από λιπώδη ιστό με οργανικούς διαλύτες. Το πρωτόπλασμα J. επιτυγχάνει την εκχύλιση οργανικών διαλυτών μόνο μετά από προκατεργασία των ιστών, οδηγώντας σε μετουσίωση πρωτεϊνών και διάσπαση των συμπλοκών τους με το J. Lipid, ζωικό φυτικό λίπος
Στα φυτά, τα φυτά περιέχονται σε σχετικά μικρές ποσότητες. Η εξαίρεση είναι οι ελαιούχοι σπόροι, οι σπόροι των οποίων διακρίνονται από υψηλή περιεκτικότητα G.
Λιπίδια (λιπαρά), ουσίες που μοιάζουν με λίπος και αποτελούν όλα τα ζωντανά κύτταρα και παίζουν σημαντικό ρόλο στις διαδικασίες της ζωής. Όντας ένα από τα κύρια συστατικά των βιολογικών μεμβρανών, το L. επηρεάζει τη διαπερατότητα των κυττάρων και τη δραστικότητα πολλών ενζύμων, εμπλέκονται στη μετάδοση νευρικών ερεθισμάτων, στη συστολή των μυών, στη δημιουργία ενδοκυτταρικών επαφών, σε ανοσοχημικές διεργασίες. Δρ. τις λειτουργίες του L. - τη δημιουργία ενός ενεργειακού αποθέματος και τη δημιουργία προστατευτικών υδατοαπωθητικών και μονωτικών καλύψεων σε ζώα και φυτά, καθώς και την προστασία διαφόρων οργάνων από μηχανικές επιδράσεις.
Τα περισσότερα L. - παράγωγα ανώτερων λιπαρών οξέων, αλκοολών ή αλδεϋδών. Ανάλογα με τη χημική σύνθεση του L. διαιρούμενο σε διάφορες κατηγορίες (βλ. Διάγραμμα). L. Απλή περιλαμβάνουν ουσίες τα μόρια των οποίων αποτελούνται μόνο από υπολείμματα ιτιές λιπαρών οξέων (ή αλδεΰδες) και αλκοόλες, αυτά περιλαμβάνουν λίπη (τριγλυκερίδια et al. Ουδέτερη γλυκερίδια), κηροί (εστέρες λιπαρών οξέων και λιπαρές αλκοόλες) και διόλη L. (λιπαροί εστέρες οξέα και αιθυλενογλυκόλη ή άλλες διϋδρικές αλκοόλες). Το σύμπλεγμα L. περιλαμβάνει παράγωγα ορθοφωσφορικού οξέος (φωσφολιπίδια) και L., που περιέχουν υπολείμματα σακχάρων (γλυκολιπίδια). Τα μόρια του συμπλέγματος L. περιέχουν επίσης υπολείμματα πολυατομικών αλκοολών - γλυκερόλη (φωσφατίδια γλυκερόλης) ή σφιγγοσίνη (σφιγγολιπίδια). Τα φωσφατίδια περιλαμβάνουν λεκιθίνες, κεφαλίνες, πολυγλυκεροφωσφατίδια, φωσφατιδυλοϊνοσιτόλη, σφιγγομυελίνες, κλπ. γλυκολιπίδια - γλυκοσυλικά διγλυκερίδια, εγκεφαλοειδή, γαγγλιοσίδες (σφιγγολιπίδια που περιέχουν υπολείμματα σιαλικού οξέος). Ο L. περιλαμβάνει επίσης ορισμένες ουσίες που δεν είναι παράγωγα λιπαρών οξέων - στερόλες, ουβικινίνες, και ορισμένα τερπένια. Οι χημικές και φυσικές ιδιότητες του L. καθορίζονται από την παρουσία στα μόρια τους ως πολικές ομάδες (-COOH, -ΟΗ, -NH2 και άλλες) και μη πολικές αλυσίδες υδρογονάνθρακα. Λόγω αυτής της δομής, η πλειοψηφία του L. είναι επιφανειοδραστικές ουσίες, μετρίως διαλυτές σε μη πολικούς διαλύτες (πετρελαϊκός αιθέρας, βενζόλιο, κτλ.) Και πολύ λίγο διαλυτό στο νερό.
Στο σώμα του L. υποβλήθηκε σε ενζυματική υδρόλυση υπό την επίδραση των λιπασών. Τα λιπαρά οξέα που απελευθερώνονται κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας ενεργοποιούνται μέσω αλληλεπίδρασης με φωσφορικά οξέα αδενοσίνης (κυρίως με ΑΤΡ) και συνένζυμο Α και στη συνέχεια οξειδώνονται. Η πιο συνηθισμένη οδός οξείδωσης αποτελείται από μια σειρά διαδοχικών διασπάσεων θραυσμάτων bicarbon (η αποκαλούμενη α-οξείδωση). Η ενέργεια που απελευθερώνεται χρησιμοποιείται για τον σχηματισμό του ΑΤΡ. Στα κύτταρα πολλών L. υπάρχουν υπό τη μορφή συμπλοκών με πρωτεΐνες (λιποπρωτεΐνες) και μπορούν να απομονωθούν μόνο μετά την καταστροφή τους (για παράδειγμα, αιθυλική ή μεθυλική αλκοόλη). Η μελέτη του εκχυλισμένου L. αρχίζει συνήθως με τη διαίρεση τους σε κατηγορίες με χρωματογραφία. Κάθε κλάση L. είναι ένα μίγμα από πολλές παρόμοιες δομικές ουσίες που έχουν την ίδια πολική ομάδα και διαφέρουν στη σύνθεση των λιπαρών οξέων. Αφιερωμένο L. που υποβλήθηκε σε χημική ή ενζυματική υδρόλυση. Τα απελευθερούμενα λιπαρά οξέα αναλύονται με χρωματογραφία αερίου-υγρού, με τις υπόλοιπες ενώσεις - χρησιμοποιώντας χρωματογραφία λεπτής στιβάδας ή χαρτιού. Η φασματομετρία μάζας, ο πυρηνικός μαγνητικός συντονισμός και άλλες μέθοδοι φυσικοχημικής ανάλυσης χρησιμοποιούνται επίσης για τον καθορισμό της δομής των προϊόντων υδρολυτικού διαχωρισμού L.
Λιποπρωτεΐνες (από την Ελληνική, Lnpos - λίπος και πρωτεΐνες), λιποπρωτεΐνες, σύμπλοκα πρωτεϊνών και λιπίδια. Παρουσιάστηκε σε φυτικών και ζωικών οργανισμών, που αποτελείται από όλες τις βιολογικές μεμβράνες, ελασματοειδείς δομές (στην περιβλήματος μυελίνης των νεύρων στους χλωροπλάστες των φυτών, στα κύτταρα υποδοχέα του αμφιβληστροειδούς) και σε ελεύθερη μορφή στο πλάσμα του αίματος (από απομονώθηκε για πρώτη φορά το 1929). L. διαφέρουν ως προς τη χημική δομή και την αναλογία λιπιδίων και πρωτεϊνικών συστατικών. Με το ρυθμό καθίζησης κατά τη φυγοκέντρηση, ο L. διαιρείται σε 4 κύριες κατηγορίες: 1) L. υψηλή πυκνότητα (52% πρωτεΐνη και 48% λιπίδια, κυρίως φωσφολιπίδια). 2) Λ. Χαμηλής πυκνότητας (21% πρωτεΐνη και 79% λιπίδια, κυρίως χοληστερόλη). πολύ χαμηλή πυκνότητα (9% πρωτεΐνη και 91% λιπίδια, κυρίως τριγλυκερίδια). 4) χυλομικρόνες (1% πρωτεΐνη και 99% τριγλυκερίδια). Πιστεύεται ότι ο Λ μικκυλιακής δομή (πρωτεΐνη συνδεδεμένη με ένα σύμπλοκο χοληστερόλης-λιπιδίων λόγω υδρόφοβη αλληλεπίδραση) ή ανάλογες ενώσεις με μοριακά πρωτεϊνών προς λιπίδια (τα μόρια φωσφολιπιδίου ενσωματώνονται σε πολυπεπτιδικές αλυσίδες κάμπτει πρωτεϊνικές υπομονάδες). Η έρευνα του L. περιπλέκεται από την αστάθεια των συμπλεγμάτων λιπιδίων-πρωτεϊνών και τη δυσκολία απομόλωσής τους στη φυσική τους μορφή.
Ζωικά λίπη, φυσικά προϊόντα που προέρχονται από ζωικό λίπος · είναι ένα μείγμα τριγλυκεριδίων υψηλότερων κορεσμένων ή ακόρεστων λιπαρών οξέων, η σύνθεση και η δομή των οποίων καθορίζουν τις βασικές φυσικές και χημικές ιδιότητες... Με την επικράτηση των κορεσμένων οξέων... έχουν μια σταθερή υφή και ένα σχετικά υψηλό σημείο τήξης (βλ. πίνακα). αυτά τα λίπη βρίσκονται στους ιστούς των χερσαίων ζώων (για παράδειγμα, λίπη βοδινού και προβάτου). Υγρό.. αποτελούν μέρος των ιστών των θαλάσσιων θηλαστικών και των ψαριών, καθώς και τα οστά των χερσαίων ζώων. Χαρακτηριστικό γνώρισμα των λιπών των θαλάσσιων θηλαστικών και των ψαριών είναι η παρουσία σε αυτά τριγλυκεριδίων των πολύ ακόρεστων λιπαρών οξέων (με 4, 5 και 6 διπλούς δεσμούς). Ο αριθμός ιωδίου σε αυτά τα λίπη είναι 150-200. Ειδική θέση μεταξύ.. παίρνει λίπος γάλακτος, το οποίο στο βούτυρο είναι μέχρι 81-82,5%? το αγελαδινό γάλα περιέχει 2,7 - 6,0% λίπος γάλακτος. Η σύνθεση του λίπους γάλακτος περιλαμβάνει μέχρι 32% ελαϊκό, 24% παλμιτικό, 10% μυριστικό, 9% στεατικό και άλλα οξέα (η συνολική τους περιεκτικότητα φθάνει το 98%).
Εκτός από τα τριγλυκερίδια, στ. περιέχουν φωσφατίδια γλυκερίνης (λεκιθίνη), στερόλες (χοληστερόλη), lipochromes - χρωστικές (ksantofil και καροτίνη), βιταμίνες Α, Ε και F. Η βιταμίνη Α ιδιαίτερα πλούσια σε λίπη από το ήπαρ των ιχθύων και θαλασσίων θηλαστικών. Οι βιταμίνες K και D είναι επίσης παρούσες στο λίπος γάλακτος. Υπό την επίδραση του νερού, υδρατμών, οξέων και ενζύμων (λιπάση). να υδρολυθούν εύκολα για να σχηματίσουν ελεύθερα οξέα και γλυκερόλη. κάτω από τη δράση των αλκαλίων από τους λίπους σαπουνιών σχηματίζονται.
Σε έναν οργανισμό.. παίζουν το ρόλο του αποθεματικού υλικού που χρησιμοποιείται σε περίπτωση υποβάθμισης της διατροφής και προστατεύουν τα εσωτερικά όργανα από το κρύο και τα μηχανικά φαινόμενα.
Καλά χρησιμοποιούνται ευρέως κυρίως ως τρόφιμα. Σημαντικά βρώσιμα λίπη - βόειο κρέας, πρόβειο κρέας και χοιρινό κρέας - λαμβάνονται από τους λιπώδεις ιστούς βοοειδών και χοίρων. Τα τρόφιμα, τα ιατρικά, κτηνιατρικά (ζωοτροφές) και τα τεχνικά λίπη παρασκευάζονται από τους ιστούς των θαλάσσιων θηλαστικών και των ψαριών. Τα λιπαρά τροφίμων, τα οποία υποβάλλονται σε επεξεργασία με υδρογόνωση σε μαργαρίνη, παρασκευάζονται από τους λιπώδεις ιστούς των φαλαινών φαλαινών (σέιβαλες, φάλαινες, κ.λπ.). Ιατρικά λίπη που περιέχουν βιταμίνη Α και χρησιμοποιούνται ως θεραπευτικό και προφυλακτικό φάρμακο, λαμβάνονται από το ήπαρ των ψαριών του μπακαλιάρου: μπακαλιάρος, εγκλεφίνος, σαύρα κλπ. Τα κτηνιατρικά λίπη προορίζονται για τη διατροφή των C.-H. ζώων και πτηνών και παρασκευάζονται από λίπη ιστών και ήπατος ψαριών και θαλάσσιων θηλαστικών. Τα τεχνικά λίπη χρησιμοποιούνται στο φως, τη χημική, την αρωματοποιία και σε άλλους κλάδους της εθνικής οικονομίας για την επεξεργασία του δέρματος, την παραγωγή απορρυπαντικών και αντιαφριστικών παραγόντων και διάφορες κρέμες και κραγιόν. Τεχνική ιχθυέλαιο επιτυγχάνεται κατά κύριο λόγο στην παραγωγή ιχθυάλευρου από διάφορα απόβλητα (κεφαλές, τα οστά, εντόσθια, πτερύγια) της χαμηλής αξίας διατροφικά υποβαθμισμένα και ψάρια από υποβαθμισμένα πρώτες ύλες προερχόμενες στις φάλαινες επεξεργασίας baleen και σφραγίδες? Τα λίπη που προέρχονται από οδοντωτές φάλαινες (κυρίως φάλαινες σπερματοζωαρίων) και χαρακτηρίζονται από υψηλή περιεκτικότητα σε κερί είναι επίσης τεχνικές, γεγονός που τα καθιστά ακατάλληλα για φαγητό.
Καλά απομονώθηκαν από λιπώδη ιστό και διαχωρίστηκαν από τις πρωτεΐνες και την υγρασία με θέρμανση πάνω από το σημείο τήξης. Η τήξη των λιπών από τον θρυμματισμένο ιστό πραγματοποιείται σε ανοικτούς λέβητες και από μη αλεσμένα τεμαχισμένα σε αυτόκλειστα υπό πίεση. Για την εξόρυξη τροφίμων και άλλων λιπών χρησιμοποιείται ευρέως η εγκατάσταση συνεχούς δράσης AVZh (εγχώρια παραγωγή), "Titan" (Δανία), "De Laval" (Σουηδία) κλπ. Η διάρκεια της διαδικασίας από τη στιγμή της φόρτωσης των λιπαρών πρώτων υλών στο τελικό προϊόν είναι εγκαταστάσεων 7--10 λεπτά. Λοιπόν. σε εγκατάσταση συνεχούς ροής Το AVZH, που χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία κρέατος, περιλαμβάνει τα ακόλουθα στάδια (βλ. διάγραμμα). Οι πρώτες ύλες φορτώνονται στη χοάνη της φυγοκεντρικής μηχανής 1, όπου θρυμματίζονται με μαχαίρια και θερμαίνονται με ατμό σε θερμοκρασία 85-90 ° C. Η προκύπτουσα μάζα λίπους τροφοδοτείται μέσω δεξαμενής θρεπτικών συστατικών 2 σε οριζόντια φυγόκεντρο 3 για τον διαχωρισμό των πρωτεϊνών από το λίπος και το νερό. Το λίπος με νερό διαμέσου της φυγοκεντρικής μηχανής 4 αποστέλλεται στη δεξαμενή θρεπτικών στοιχείων 5 και στη συνέχεια στους διαχωριστές 6 (το διάγραμμα δείχνει ένα) για τον καθαρισμό 2-3 φορές. Το διαφανές λίπος μέσω μιας φυγοκεντρικής μηχανής 7 τροφοδοτείται στον υποδοχέα 8, από τον οποίο εισέρχεται στην συσκευή κοχλία 9 για ψύξη σε θερμοκρασία 35-42 ° C και στη συνέχεια για εμφιάλωση της συσκευασίας σε ένα δοχείο.
Η σύνθεση και οι ιδιότητες των λίπους κατοικίδιων ζώων
Πυκνότητα στους 15 ° C, kg / m 3
Ταχύτητα τήξης, ° C
Θερμοκρασία εκχύλισης, ° С
Περιεκτικότητα σε θερμίδες, j / kg (kcal / 100 g)
Σχέδιο της εγκατάστασης συνεχούς ροής AVZh για την παραγωγή ζωικών λιπών: 1 - φυγοκεντρική μηχανή AVZh-245, 2, 5 - θρεπτικές δεξαμενές · 3 - φυγοκέντρηση. 4, 7 - φυγοκεντρικές μηχανές АВЖ-130; 6 - Διαχωριστής. 8 - δέκτης λίπους? 9 - ψύκτη βιδών.
Φυτικά έλαια, λίπη, φυτικά λίπη, προϊόντα που εξάγονται από ελαιούχους σπόρους και αποτελούνται κυρίως από 95-97% τριγλυκερίδια - οργανικές ενώσεις, εστέρες γλυκερίνης και λιπαρών οξέων. Εκτός από τα τριγλυκερίδια (άοσμες, άχρωμες ουσίες και γεύση), η σύνθεση του λίπους M. p. περιλαμβάνει κεριά και φωσφατίδια, καθώς και ελεύθερα λιπαρά οξέα, λιποχρώματα, τοκοφερόλες, βιταμίνες και άλλες ουσίες που προσδίδουν χρώμα, γεύση και οσμή στα έλαια. Για το έντονο M. p. περιλαμβάνουν: βερίκοκο, φυστίκι, καρπούζι, οξιά, σταφύλι, κεράσι, σπόροι σιναπιού, έλαιο πεπόνι, καστορέλαιο, έλαιο φύλλων κέδρου, έλαιο καρύδας, έλαιο κάνναβης, έλαιο κορίανδρου, αραβοσιτέλαιο, σησαμέλαιο, έλαιο λιναρόσπορου, σπόροι παπαρούνας, έλαιο κακάο, κράμβη, lyallemantsevoe, αμύγδαλο, ευφορβιοειδών, ελαιόλαδο, καρυδιά, φοινικέλαιο, φοινικοπυρηνέλαιο, perilla πετρέλαιο, ροδάκινο, ηλιέλαιο, κραμβέλαιο, ρύζι, καμελίνα, έλαιο κνήκου, δαμάσκηνο, σογιέλαιο, κραμβέλαιο, ντομάτα, έλαιο tung, κολοκύθα, βαμβακέλαιο και άλλα.
Ιδιότητες των λιπαρών M. r. που καθορίζεται κυρίως από τη σύνθεση και το περιεχόμενο λιπαρών οξέων που σχηματίζουν τριγλυκερίδια. Αυτά είναι συνήθως κορεσμένα και ακόρεστα (με ένα, δύο και τρία διπλά δεσμά) μονοβασικά λιπαρά οξέα με μια μη διακλαδισμένη αλυσίδα άνθρακα και έναν ζυγό αριθμό ατόμων άνθρακα (κυρίως C16 και C18). Επιπλέον, σε λιπαρά Μ. Ρ. λιπαρά οξέα με περιττό αριθμό ατόμων άνθρακα (από το C15 στο C23). Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, η σύσταση των ελαίων και το σημείο ροής τους ποικίλλουν: στα υγρά έλαια που περιέχουν περισσότερο ακόρεστα οξέα, το σημείο ροής είναι συνήθως κάτω από το μηδέν, στα στερεά έλαια φθάνει τους 40 ° C. Σε στερεά Μ. Ρ. Περιλαμβάνονται μόνο τα έλαια ορισμένων φυτών της τροπικής ζώνης (για παράδειγμα, το φοινικέλαιο). Με την επαφή με τον αέρα, πολλά υγρά λιπαρά έλαια υφίστανται οξειδωτικό πολυμερισμό ("ξηρό"), σχηματίζοντας φιλμ. Σύμφωνα με την ικανότητα να "στεγνώνουν", τα έλαια χωρίζονται σε αριθμό ομάδων σύμφωνα με την κυρίαρχη περιεκτικότητα ορισμένων ακόρεστων οξέων. για παράδειγμα, έλαια που στεγνώνουν όπως λιναρόσπορο (ξηρανθέντα λιναρόσπορο), από ακόρεστα, περιέχουν κυρίως λινολενικό οξύ. Το καστορέλαιο, το οποίο περιέχει ως επί το πλείστον οξύ ρικινόλης, δεν σχηματίζει καθόλου φιλμ.
Η πυκνότητα λιπαρών Μ. Ρ. είναι 900-980 kg / m3, ο δείκτης διάθλασης 1,44-1,48. Τα έλαια είναι ικανά να διαλύουν αέρια, να απορροφούν πτητικές ουσίες και αιθέρια έλαια. Μια σημαντική ιδιότητα των ελαίων, εκτός από το καστορέλαιο, είναι η ικανότητα να αναμειγνύεται σε οποιονδήποτε λόγο με τους περισσότερους οργανικούς διαλύτες (εξάνιο, βενζίνη, βενζόλιο, διχλωροαιθάνιο και άλλα), η οποία συνδέεται με χαμηλή πολικότητα των ελαίων: η διηλεκτρική σταθερά τους σε θερμοκρασία δωματίου είναι 3.0-3, 2 (για το καστορέλαιο 4.7). Η αιθανόλη και η μεθανόλη σε θερμοκρασία δωματίου διαλύουν τα έλαια με περιορισμένο τρόπο. όταν θερμαίνεται, αυξάνεται η διαλυτότητα. Τα έλαια είναι πρακτικά αδιάλυτα στο νερό. Η θερμότητα καύσης των ελαίων είναι (39,4 - 39,8) 10 3 j / g, πράγμα που καθορίζει τη μεγάλη αξία τους ως τροφίμων υψηλής θερμιδικής αξίας.
Χημικές ιδιότητες λιπαρών Μ. Ρ. που συνδέονται κυρίως με την αντιδραστικότητα των τριγλυκεριδίων. Οι τελευταίες μπορούν να διαχωριστούν με εστερικούς δεσμούς για να σχηματίσουν γλυκερόλη και λιπαρά οξέα. Η διαδικασία αυτή επιταχύνεται με τη δράση ενός υδατικού διαλύματος μίγματος θειικού οξέος και ορισμένων σουλφονικών οξέων (αντιδραστήριο Twitch) ή σουλφονικών οξέων (επαφή του Petrov), σε υψηλές θερμοκρασίες και πιέσεις (μη αντιδρώσα διάσπαση) και στο σώμα με τη δράση του ενζύμου λιπάσης. Τα τριγλυκερίδια υποβάλλονται σε αλκοόλυση, σαπωνοποίηση με υδατικά διαλύματα αλκαλίων, οξίνωση, διεστεροποίηση, αμμωνόλυση. Μια σημαντική ιδιότητα των τριγλυκεριδίων είναι η δυνατότητα προσθήκης υδρογόνου σε δεσμούς ριζών ακόρεστων λιπαρών οξέων παρουσία καταλυτών (νικέλιο, χαλκός-νικέλιο κλπ.), Που αποτελεί τη βάση για την παραγωγή σκληρυνθέντων λιπών - σαλαμών. Μ. Ρ. οξειδώνονται με ατμοσφαιρικό οξυγόνο για να σχηματίσουν ενώσεις υπεροξειδίου, υδροξυοξέα και άλλα προϊόντα. Κάτω από τη δράση υψηλών θερμοκρασιών (250 - 300 ° C), η θερμική τους αποσύνθεση συμβαίνει με το σχηματισμό ακρολεϊνης.
Η κύρια βιολογική αξία του M. p. συνίσταται στην υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, φωσφατίδια, τοκοφερόλες και άλλες ουσίες σε αυτά. Η μέγιστη ποσότητα φωσφατιδίων βρίσκεται στα έλαια σόγιας (έως 3000 mg%), σε βαμβακέλαιο (μέχρι 2500 mg%), σε ηλιέλαιο (έως 1400 mg%) και σε καλαμπόκι (μέχρι 1500 mg%). Η υψηλή περιεκτικότητα σε φωσφατίδια παρατηρείται μόνο σε ακατέργαστο και μη επεξεργασμένο M. r. Βιολογικά δραστικό συστατικό Μ. R. είναι στερόλες, το περιεχόμενο των οποίων είναι σε διάφορα M. r. διαφορετικά. Έτσι, μέχρι 1000 mg στερόλες και περισσότερο περιέχουν έλαιο φύτρου σιταριού, αραβοσιτέλαιο. έως 300 mg% - ηλίανθος, σόγια, κράμβη, βαμβάκι, λιναρόσπορος, ελαιόλαδο, έως 200 mg% - φυστικέλαιο και βούτυρο κακάο, έως 60 mg% - φοίνικα, καρύδα. Μ. Ρ. εντελώς απαλλαγμένη από χοληστερόλη. Τα έλαια από πίτουρο σίτου, σόγια και καλαμποκέλαια χαρακτηρίζονται από πολύ υψηλή ποσότητα τοκοφερόλης (100 mg% και περισσότερο). μέχρι 60 mg% τοκοφερόλες σε ηλιέλαιο, βαμβακόσπορο, κραμβέλαιο και μερικά άλλα έλαια, μέχρι 30 mg% - σε φυστίκια, μέχρι 5 mg% - σε ελαιόλαδο και καρύδα. Η συνολική περιεκτικότητα σε τοκοφερόλες δεν αποτελεί ακόμη δείκτη της τιμής βιταμινών του ελαίου. Το ηλιέλαιο έχει την υψηλότερη δραστικότητα βιταμινών, αφού όλες οι τοκοφερόλες του αντιπροσωπεύονται από α-τοκοφερόλη και τα βαμβακερά και τα φυστικέλαια έχουν χαμηλότερη δραστικότητα βιταμινών Ε. Όσον αφορά τα έλαια σόγιας και καλαμποκιού, είναι σχεδόν εντελώς απαλλαγμένα από τη βιταμίνη, καθώς το 90% του συνολικού αριθμού των τοκοφερόλων τους αντιπροσωπεύονται από αντιοξειδωτικές μορφές.
Οι κύριες μέθοδοι λήψης M. p. - περιστροφή και εκχύλιση. Τα γενικά προπαρασκευαστικά στάδια και για τις δύο μεθόδους είναι ο καθαρισμός, η ξήρανση, η κατάρρευση (καταστροφή) του στρώματος του σπόρου (ηλίανθος, βαμβάκι και άλλοι) και ο διαχωρισμός του από τον πυρήνα. Αφού οι κόκκοι των σπόρων ή των σπόρων σπάσουν, αποκαλύπτεται η λεγόμενη μέντα. Πριν πιέσετε το μέντα θερμαίνεται στους 100-110 ° C σε μπρασελέ με ανάδευση και ύγρανση. Έτσι φρυγανισμένο μέντα - πολτό - συμπίεση σε βίδες πρέσες. Η πληρότητα της εκχύλισης πετρελαίου από στερεά υπόλειμμα - πλακούντα λαδιού εξαρτάται από την πίεση, το πάχος ενός πιεσμένου υλικού, το ιξώδες του πετρελαίου και την πυκνότητα, τον χρόνο συμπίεσης και πολλούς άλλους παράγοντες. Εξόρυξη M. p. που παράγεται σε spec. συσκευές - απορροφητές - με τη βοήθεια οργανικών διαλυτών (συνηθέστερα βενζινών εκχύλισης). Το αποτέλεσμα είναι ένα διάλυμα ελαίου σε ένα διαλύτη (το λεγόμενο miscella) και ένα μη λιπαρό στερεό υπόλειμμα διαβρεγμένο με ένα διαλύτη (άλευρο). Από το miscella και το γεύμα ο διαλύτης απομακρύνεται με απόσταξη, αντιστοίχως, σε οινοπνευματοποιούς και εξατμιστήρες βιδών. Το γεύμα από τους κύριους ελαιούχους σπόρους (ηλιέλαιο, βαμβάκι, σόγια, λινάρι και άλλα) είναι ένα πολύτιμο προϊόν ζωοτροφών υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες. Η περιεκτικότητα σε έλαιο εξαρτάται από τη δομή των σωματιδίων του γεύματος, τη διάρκεια της εκχύλισης και τη θερμοκρασία, τις ιδιότητες του διαλύτη (ιξώδες, πυκνότητα), τις υδροδυναμικές συνθήκες. Σύμφωνα με την μεικτή μέθοδο παραγωγής, η προκαταρκτική αφαίρεση λαδιού πραγματοποιείται σε κοχλιωτές πρέσες (το λεγόμενο forpressing), μετά το οποίο το λάδι εξάγεται από το κέλυφος.
Μ. Ρ., Που λαμβάνεται με οποιαδήποτε μέθοδο, υποβάλλεται σε καθαρισμό. Σύμφωνα με τον βαθμό καθαρισμού τροφών Μ. Ρ. διαιρούμενο σε ακατέργαστο, μη επεξεργασμένο και εκλεπτυσμένο. Μ. Ρ., Υποβάλλονται μόνο σε διήθηση, ονομάζονται ακατέργαστα και είναι τα πιο πλήρη, διατηρούν εντελώς φωσφατίδια, τοκοφερόλες, στερόλες και άλλα βιολογικά πολύτιμα συστατικά. Αυτά τα M. p. διαφέρουν στις υψηλότερες ιδιότητες γεύσης. Οι μη επεξεργασμένοι περιλαμβάνουν το M. r., Υποβάλλονται σε μερικό καθαρισμό - καθίζηση, διήθηση, ενυδάτωση και εξουδετέρωση. Αυτά τα M. p. έχουν χαμηλότερη βιολογική αξία, καθώς στη διαδικασία της ενυδάτωσης μέρος των φωσφατιδίων απομακρύνεται. Εξευγενισμένο M. p. επεξεργάζονται σύμφωνα με ένα πλήρες πρόγραμμα καθαρισμού, συμπεριλαμβανομένου του μηχανικού καθαρισμού (απομάκρυνση των αιωρούμενων ακαθαρσιών με καθίζηση, διήθηση και φυγοκέντρηση), ενυδάτωση (επεξεργασία με μικρή ποσότητα θερμότητας έως 70 ° C - νερό), εξουδετέρωση ή αλκαλικός καθαρισμός -95 ° C αλκαλίου ελαίου), διύλιση προσρόφησης, κατά τη διάρκεια της οποίας ως αποτέλεσμα της κατεργασίας Μ. R. οι χρωστικές απορροφώνται από ουσίες προσρόφησης (ζωικός άνθρακας, γόμμπιν, φθοριδίνη και άλλοι) και το έλαιο διαυγάζεται και αποχρωματίζεται. Η αποσύνθεση, δηλαδή η αφαίρεση αρωματικών ουσιών, που παράγονται με έκθεση σε Μ. Ρ. υδρατμούς υπό κενό.
Ως αποτέλεσμα της διύλισης παρέχει τη διαφάνεια και την απουσία ιλύος, καθώς και τη μυρωδιά και τη γεύση. Βιολογικά επεξεργασμένο M. p. λιγότερο πολύτιμη. Όταν εξευγενίζετε, πολλές από τις στερόλες και το M. r. Χάνονται. σχεδόν πλήρως στερημένοι από φωσφατίδια (για παράδειγμα, στο σογιέλαιο, μετά από διύλιση, αφήνονται 100 mg% φωσφατιδίων αντί για 3000 mg% των αρχικών φωσφατιδίων). Για να εξαλειφθεί αυτό το μειονέκτημα, εκλεπτυσμένο M. p. τεχνητά εμπλουτισμένο με φωσφατίδια. Η ιδέα της μεγαλύτερης σταθερότητας του εξευγενισμένου M. p. κατά τη διάρκεια παρατεταμένων μελετών αποθήκευσης δεν επιβεβαιώνονται. Χωρίς φυσικές προστατευτικές ουσίες, δεν έχει πλεονεκτήματα στη διαδικασία αποθήκευσης σε άλλους τύπους M. p. (μη επεξεργασμένο). Ορισμένοι M. p. πρέπει να καθαρίζονται από ακαθαρσίες που δεν είναι αβλαβείς για την ανθρώπινη υγεία. Έτσι, οι σπόροι βαμβακιού περιέχουν δηλητηριώδη χρωστική γκοσιπόλη σε ποσότητα από 0,15 έως 1,8% κατά βάρος ξηρού και αποβουτυρωμένου σπόρου. Με τη διύλιση αυτή η χρωστική αφαιρείται εντελώς.
Η ΕΣΣΔ παράγει κυρίως (% του συνολικού ισοζυγίου λίπους το 1969): ηλίανθος (77), βαμβάκι (16), λιναρόσπορο (2,3), σόγια (1,8), μουστάρδα, καστορέλαιο, κόλιανδρο, καλαμποκέλαιο.
Τα πεδία των ελαίων είναι διαφορετικά. Fatty M. r. Είναι το πιο σημαντικό προϊόν διατροφής (ηλιέλαιο, βαμβάκι, ελαιόλαδο, φυστίκι, σόγια κλπ.) Και χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κονσερβών, ζαχαροπλαστικής, μαργαρίνης. Σαπούνια, ξηραντικά έλαια, λιπαρά οξέα, γλυκερίνη, βερνίκια και άλλα υλικά παράγονται από λάδια στην τεχνική.
Απορρίπτεται από ακαθαρσίες, λευκασμένο και συμπυκνωμένο M. p. (κυρίως λιναρόσπορος, κάνναβη, καρυδιές, παπαρούνα) χρησιμοποιούνται στην ελαιογραφία ως το κύριο συστατικό των δεσμευτικών βαφών πετρελαίου και ως μέρος των γαλακτωμάτων των βαφών θερμοκρασίας (καζεϊνούχα και άλλα). Μ. Ρ. χρησιμοποιούνται επίσης για την αραίωση χρωμάτων και αποτελούν μέρος των εκκινητών γαλακτώματος και των χρωμάτων λαδιού. Μ. Ρ., Ξηρά ξήρανση (ηλίανθος, σόγια και άλλα) και Μ. Ρ., Που δεν σχηματίζουν φιλμ στον αέρα (καστορέλαιο), χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα που επιβραδύνουν την ξήρανση των χρωμάτων σε καμβά (με παρατεταμένη εργασία πάνω στη ζωγραφική, και ξαναγράψτε μεμονωμένες περιοχές του στρώματος βαφής) ή παλέτα, με μακροχρόνια αποθήκευση χρωμάτων.
Στην ιατρική πρακτική από το υγρό M. r. (καστορέλαιο, αμύγδαλο), παρασκευάστε γαλακτώματα ελαίου. Μ. Ρ. (ελαιόλαδο, αμύγδαλο, ηλίανθο, λιναρόσπορος) συμπεριλαμβάνονται ως βάσεις στη σύνθεση αλοιφών και λιπασμάτων. Το βούτυρο του κακάο χρησιμοποιείται για την παρασκευή υπόθετων. Μ. Ρ. είναι επίσης η βάση πολλών καλλυντικών.
Σαπούνια, άλατα ανώτερων λιπαρών οξέων. Στην παραγωγή και την καθημερινή ζωή του Μ. (Ή εμπορεύσιμου Μ.), Τεχνικά μείγματα υδατοδιαλυτών αλάτων αυτών των οξέων ονομάζονται, συχνά με πρόσθετα ορισμένων άλλων ουσιών που έχουν απορρυπαντικό αποτέλεσμα. Η βάση των μιγμάτων τυπικά νατρίου (λιγότερο καλίου και αμμωνίου) άλατα κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών οξέων με άτομα άνθρακος στο μόριο είναι από 12 έως 18 (στεατικό, παλμιτικό, μυριστικό, λαυρικό, και ελαϊκό). Αλάτι ναφθενικών και ρητινικών οξέων και μερικές φορές και άλλων ενώσεων που διαθέτουν ικανότητα πλυσίματος σε διαλύματα, συχνά αναφέρονται επίσης σε Μ. Δεν διάλυση σε νερό άλατα των λιπαρών οξέων, και αλκαλικών γαιών, καθώς και πολυσθενή μέταλλα ονομάζονται «μεταλλικά» Μ Μ Διαλυτό - τυπικό επιφανειοδραστικές ουσίες σχηματισμού μικκυλίων. Σε συγκεντρώσεις πάνω από μια ορισμένη κρίσιμη τιμή σε νερό με σαπούνι μαζί με μεμονωμένα μόρια (ιόντα) μικκύλια διαλυμένης ουσίας είναι - κολλοειδή σωματίδια που σχηματίζονται από τη συσσωμάτωση των μορίων σε ένα μεγάλο συγγενείς. Η παρουσία των μικκυλίων και υψηλή επιφάνεια (προσρόφηση) Δραστηριότητα Μ καθορίζουν τις χαρακτηριστικές ιδιότητες των διαλυμάτων σαπούνι: την ικανότητα να πλένουν μόλυνση, αφρισμού, διαβροχής υδρόφοβες επιφάνειες, γαλακτωματοποίηση ελαίων, κλπ..
Μαγειρεύοντας Μ. Επεξεργασμένα λίπη φυτική τέφρα, ασβέστη και φυσικά αλκάλια, σύμφωνα με τη μαρτυρία του Πλίνιου Γέροντα, ήταν γνωστή στους αρχαίους Γαλάτες και τους Γερμανούς. Η αναφορά του Μ. Συναντά τον Ρωμαίο γιατρό Γαλέν (2ος αι. Μ.Χ.). Ωστόσο, καθώς το απορρυπαντικό Μ. Άρχισε να χρησιμοποιεί πολύ αργότερα, μέχρι τον 17ο αιώνα φαίνεται ότι ήταν αρκετά κοινό στην Ευρώπη. βιομηχανία Σαπούνι προέκυψε κατά τον 19ο αιώνα., με τη βοήθεια της ανάπτυξης της χημείας λίπους (από το γαλλικό χημικός Ε.Μ. Chevrel, 1.813 έως -1.823) και τη δημιουργία επαρκώς ευρεία παραγωγή της σόδας από τη διαδικασία της Γαλλικής χημικός Leblanc N. (1820). Η σύγχρονη βιομηχανία σαπουνιού παράγει Μ. Διαφόρων τύπων και ποικιλιών. Στον προορισμό διακρίνεται η οικονομική, τουαλέτα και τεχνική Μ.; Είναι σκληρά, μαλακά, υγρά και κονιοποιημένα. Λίπος πρώτη ύλη για την παραγωγή του ΑΜ είναι ζωικά λίπη και λιπαρά έλαια φυτικά και υποκατάστατα λίπους - συνθετικά λιπαρά οξέα, κολοφώνιο, ναφθενικά οξέα, ταλλέλαιο. Οι στερεές ποιότητες του Μ. Λαμβάνονται από στερεά λίπη και λαρδί σκληρυνόμενα με την υδρογόνωση φυτικών ελαίων ή υγρών λιπών από θαλάσσια ζώα. Οι πρώτες ύλες για το υγρό Μ είναι κυρίως υγρά φυτικά έλαια, μαζί με τα οποία χρησιμοποιούν υποκατάστατα λίπους. Στην παραγωγή σαπουνιού τουαλέτας, δεν χρησιμοποιούνται υποκατάστατα υγρών λιπών.
Η τεχνολογική διαδικασία λήψης Μ. Αποτελείται από 2 στάδια: το μαγείρεμα του Μ. Και την επεξεργασία του συγκολλημένου Μ. Σε ένα εμπορεύσιμο προϊόν. Η ζυθοποιία πραγματοποιείται σε ειδικές συσκευές - χωνευτές. Το λιπαρό υλικό όταν θερμαίνεται υποβάλλεται σε σκόνη με αλκαλικά καυστικά, συνήθως καυστική σόδα (υδροξείδιο του νατρίου). ενώ τα λίπη μετατρέπονται σε μίγμα αλάτων λιπαρών οξέων και γλυκερίνης. Μερικές φορές χρησιμοποιούμε λίπη, που προηγουμένως υποβλήθηκαν σε υδρόλυση (διάσπαση) με το σχηματισμό ελεύθερων λιπαρών οξέων. Τα χωνευμένα λίπη στον χωνευτήρα εξουδετερώνουν με ανθρακικό νάτριο (ανθρακικό νάτριο) και στη συνέχεια εκπλένονται με καυστικό αλκάλιο. Και στις δύο περιπτώσεις, το μαγείρεμα έχει ως αποτέλεσμα τον σχηματισμό σαπουνιού - ένα ομοιογενές, παχύρευστο υγρό που παχιάζει όταν ψύχεται. Το Commodity Μ., Που λαμβάνεται απευθείας από κόλλα σαπουνιού, ονομάζεται κόλλα. η περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα είναι συνήθως μεταξύ 40 και 60%. Η επεξεργασία της κόλλας από σαπούνι ηλεκτρολύτη (αλάτισμα) προκαλεί τον διαχωρισμό της. Με πλήρη απολέπιση με διαλύματα καυστικής αλκάλεως ή χλωριούχου νατρίου, εμφανίζονται δύο στρώσεις στον χωνευτήρα. Το άνω στρώμα είναι ένα συμπυκνωμένο διάλυμα Μ, που περιέχει τουλάχιστον 60% λιπαρά οξέα, που ονομάζεται πυρήνας σαπουνιού. Από αυτό λαμβάνουν το εμπόρευμα Μ. Των υψηλότερων βαθμών (ήχος Μ.). Το κάτω στρώμα είναι ένα διάλυμα ηλεκτρολύτη με χαμηλή περιεκτικότητα σε Μ. το μεγαλύτερο μέρος της γλυκερίνης (που εξάγεται ως πολύτιμο παραπροϊόν της παραγωγής) και οι ακαθαρσίες που εισάγονται στην κόλλα σαπουνιού με τα αρχικά προϊόντα πηγαίνουν μέσα σε αυτήν. Η μέθοδος παραγωγής της κόλλας Μ. Καλείται άμεση και ηχητική - έμμεση. Στην παραγωγή της οικονομικής Μ. Χρησιμοποιήστε και τις δύο αυτές μεθόδους. Το WC M. κατά κανόνα παρασκευάζεται με μια έμμεση μέθοδο και ο πυρήνας σαπουνιού λαμβάνεται από τις καλύτερες λιπαρές πρώτες ύλες και υποβάλλεται σε επιπρόσθετο καθαρισμό.
Στο δεύτερο στάδιο, όταν λαμβάνονται στερεά στερεά, η μάζα σαπουνιού, το προϊόν μαγειρέματος, ψύχεται, ξηραίνεται και στη συνέχεια επεξεργάζεται με τη βοήθεια ειδικού εξοπλισμού, δίνει πλαστικότητα και ομοιομορφία, χυτεύεται και κόβεται σε κομμάτια τυποποιημένης μάζας. Τα αρώματα, οι χρωστικές, τα αντιοξειδωτικά και σε μερικές περιπτώσεις τα απολυμαντικά, η θεραπεία και η προφύλαξη, ο αφρισμός και άλλα ειδικά πρόσθετα εισάγονται στην τουαλέτα Μ. Ορυκτά πληρωτικά, άργιλοι μπεντονίτη, καθαρισμένος καολίνης, μερικές φορές προστίθενται σε φθηνές ποικιλίες ορυκτών. Μια ειδική ομάδα αποτελείται από υπερφαγιασμένα σαπούνια τουαλέτας. δεν έχουν ελεύθερα αλκάλια και συνήθως περιέχουν καλλυντικά πρόσθετα (ανώτερες λιπαρές αλκοόλες, θρεπτικά συστατικά κ.λπ.).
Σκόνη Μ. Πάρτε τα διαλύματα σαπουνιού ξήρανσης με ψεκασμό. Διατίθενται στο εμπόριο χωρίς πρόσθετα (σκόνες σαπουνιού) ή σε μείγμα με σημαντική ποσότητα αλκαλικών ηλεκτρολυτών (σόδας, φωσφορικών αλάτων κ.λπ.), τα οποία βελτιώνουν την ικανότητα πλύσης του Μ. (Σκόνες πλυσίματος). Με την παραγωγή του Μ. Χρησιμοποιείται ο αυτοματοποιημένος τεχνολογικός εξοπλισμός συνεχούς δράσης.
Η παγκόσμια παραγωγή του οικονομικού Μ. Μειώνεται σταδιακά λόγω της αύξησης της παραγωγής συνθετικών απορρυπαντικών και της αυξανόμενης έλλειψης λιπαρών πρώτων υλών. Ωστόσο, με τον πολλαπλασιασμό μιας ποικιλίας συνθετικών σαπωνοειδών ουσιών, το Μ. Δεν έχασαν τη σημασία τους ως το σημαντικότερο μέσο λίπους προσωπικής υγιεινής. Εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται ευρέως στην καθημερινή ζωή και σε πολλές βιομηχανίες (ειδικά στην κλωστοϋφαντουργία). Μ. Μαζί με άλλους τύπους επιφανειοδραστικών χρησιμοποιούνται ως παράγοντες διαβροχής, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές διασκορπισμένων με κολλοειδή συστήματα. Μ. Χρησιμοποιείται στη σύνθεση ρευστών κοπής για μηχανές επεξεργασίας μετάλλων. στον εμπλουτισμό ορυκτών με επίπλευση. Χρησιμοποιούνται σε χημική τεχνολογία: την σύνθεση της διαδικασίας γαλακτώματος πολυμερούς, στην παραγωγή χρωμάτων και βερνικιών, κλπ «Metal» ως πυκνωτικά Μ περιλαμβάνονται στα γράσα ως ξηραντήρες ( «ξήρανση» των ενισχυτών) - στα πετρελαίου βερνικιών, βερνικιών και άλλων..
Μεταβολισμός λίπους, ένα σύνολο διαδικασιών μετασχηματισμού ουδέτερων λιπών και της βιοσύνθεσης τους στο σώμα των ζώων και των ανθρώπων. J. oh. μπορεί να χωριστεί στα ακόλουθα στάδια: διάσπαση των λιπών που εισήλθαν στο σώμα από την τροφή και απορρόφησή τους στο γαστρεντερικό σωλήνα. μετασχηματισμοί απορροφημένων προϊόντων αποικοδόμησης λιπών στους ιστούς, οδηγώντας στη σύνθεση λιπών που είναι συγκεκριμένες σε αυτόν τον οργανισμό. λιπαρών οξέων, συνοδευόμενη από την απελευθέρωση βιολογικά χρήσιμης ενέργειας · απομόνωση προϊόντων. από το σώμα.
Στην στοματική κοιλότητα, τα λίπη δεν υπόκεινται σε αλλαγές: δεν υπάρχουν ένζυμα που αποσυνθέτουν λίπη στο σάλιο. Λιπόλυση αρχίζει στο στομάχι, αλλά εδώ προχωρά σε χαμηλό ρυθμό, t. Για να. Γαστρική λιπάση μπορεί να δρα μόνο σε μια προ-γαλακτωματοποιημένη λίπος στο στομάχι καθώς δεν υπάρχουν απαραίτητα για το σχηματισμό του γαλακτώματος λίπους συνθήκες. Μόνο σε μικρά παιδιά που λαμβάνουν καλά γαλακτωματοποιημένα λίπη (γάλα) με τροφή, η κατανομή των λιπών στο στομάχι μπορεί να φτάσει το 5%. Το κύριο μέρος των λιπών τροφίμων υποβάλλονται σε διάσπαση και απορρόφηση στο ανώτερο έντερο. Στο λεπτό έντερο τα λίπη υδρολύονται από λιπάση (που παράγεται από το πάγκρεας και εντερικών αδένων) να μονογλυκερίδια και σε μικρότερο βαθμό σε γλυκερόλη και λιπαρά οξέα. Ο βαθμός διάσπασης του λίπους στο έντερο εξαρτάται από την ένταση της χολής που εισέρχεται στο έντερο και από την περιεκτικότητα σε χολικά οξέα σε αυτό. Τα τελευταία ενεργοποιούν την εντερική λιπάση και γαλακτοποιούν λίπη, καθιστώντας τα πιο προσιτά στη δράση της λιπάσης. Επιπλέον, συμβάλλουν στην απορρόφηση των ελεύθερων λιπαρών οξέων. Οι απορροφάται λιπαρά οξέα στον εντερικό βλεννογόνο χρησιμοποιούνται μερικώς για επανασύνθεση και το λίπος αϊ. Λιπιδικά ειδικά για ένα δεδομένο ιστό του σώματος, εν μέρει με τη μορφή ελεύθερων λιπαρών οξέων στο πέρασμα του αίματος. Ο μηχανισμός της σύνθεσης τριγλυκεριδίων από λιπαρά οξέα συνδέεται με την ενεργοποίηση των τελευταίων με το σχηματισμό των ενώσεών τους με συνένζυμο Α (CoA). Νεοσυντιθέμενες τριγλυκερίδια, και τριγλυκερίδια, αναρροφάται σε ένα unsplit, και ελεύθερα λιπαρά οξέα μπορούν να περάσουν από τον εντερικό τοίχωμα τόσο στο λεμφικό σύστημα και στο σύστημα της πυλαίας φλέβας. Τα τριγλυκερίδια που ελήφθη στο λεμφικό σύστημα μέσω του θωρακικού πόρου, περνούν σε μικρές μερίδες με το συνολικό συστηματική κυκλοφορία και μπορεί να εναποτεθεί στις λιπαρές αποθήκες του οργανισμού (υποδόριο λίπος, επίπλουν, περινεφρικό ίνας και r. D.). Τα περισσότερα από τα τριγλυκερίδια και τα λιπαρά οξέα που εισέρχονται στο σύστημα της πυλαίας φλέβας διατηρούνται στο ήπαρ, υφίστανται περαιτέρω μεταβολές εκεί. Κατά τη διάρκεια ενδιάμεσο μεταβολισμό στους ιστούς κάτω από την επίδραση των λιπασών ιστού χωρίζονται λίπη σε γλυκερόλη και λιπαρά οξέα, τα οποία κατά την περαιτέρω οξείδωση, μια μεγάλη ποσότητα ενέργειας αποθηκεύεται με τη μορφή τριφωσφορικής αδενοσίνης. Η οξείδωση της γλυκερίνης συνδέεται με το σχηματισμό οξικού οξέος, το οποίο με τη μορφή ακετυλο-ΟοΑ εμπλέκεται στον κύκλο του τρικαρβοξυλικού οξέος. Σε αυτό το στάδιο υπάρχει μια διασταύρωση. με την ανταλλαγή πρωτεϊνών και υδατανθράκων. Η οξείδωση των ανώτερων λιπαρών οξέων σε ανθρώπινους και ζωικούς ιστούς προχωρεί διαφορετικά. Τα ενεργοποιημένα ανώτερα λιπαρά οξέα με τη μορφή ενώσεων με CoA αντιδρούν με καρνιτίνη για να σχηματίσουν τα παράγωγά της, τα οποία είναι ικανά να διεισδύσουν σε μιτοχονδριακές μεμβράνες. Μέσα στο διαδοχικά μιτοχονδριακή λιπαρού kmsloty οξειδώνεται για να απελευθερώσει ενεργά συστατικά Δύο άνθρακα - ακετυλο-CoA, το οποίο εμπλέκεται στον κύκλο τρικαρβοξυλικού οξέος ή χρησιμοποιούνται για άλλες βιοσυνθετικές αντιδράσεις.. J. oh. είναι υπό τον έλεγχο του νευρικού συστήματος και των ορμονών της υπόφυσης, των επινεφριδίων και των σεξουαλικών αδένων. Με την καταστροφή, για παράδειγμα, της υποθαλαμικής περιοχής του εγκεφάλου, ένα ζώο μπορεί να γίνει παχύσαρκο.
Στα φυτά, τα λίπη σχηματίζονται από υδατάνθρακες. Αυτή η διαδικασία είναι πιο έντονη στην ωρίμανση των ελαιούχων σπόρων και των καρπών. Όταν οι σπόροι βλαστήσουν, λαμβάνει χώρα η αντίστροφη διαδικασία: τα λίπη χωρίζονται (με τη συμμετοχή των λιπασών) στη γλυκερόλη και τα λιπαρά οξέα και σχηματίζονται υδατάνθρακες από τα προϊόντα αποσύνθεσης. Επομένως, καθώς βλαστάνουν οι σπόροι, η περιεκτικότητά τους σε λίπος μειώνεται και η ποσότητα των ελεύθερων λιπαρών οξέων αυξάνεται. Η γλυκερίνη στα βλαστάρια είναι παρούσα σε ασήμαντη ποσότητα, καθώς μετατρέπεται εύκολα και γρήγορα σε υδατάνθρακες. Στους βλαστάνοντες σπόρους των ελαιούχων σπόρων, η πορεία της μετατροπής των λιπών σε υδατάνθρακες έγκειται στον κύκλο γλυκολυλιτών.
http://revolution.allbest.ru/chemistry/00726965_0.htmlΕίναι υγιή φυτικά ή ζωικά λίπη;
Συγγραφέας: Iza Radecka - Άρθρο από το περιοδικό Health.
Κατά την τελευταία δεκαετία, przekonywano μας ότι το λίπος είναι επιβλαβές για την υγεία. Επί του παρόντος, οι μελέτες δείχνουν ότι ακόμη και το ζωικό λίπος είναι επιθυμητό στη διατροφή ενός ατόμου. Το πρόβλημα είναι ότι το τρώμε πάρα πολύ και το χρησιμοποιούμε εσφαλμένα, επειδή δεν είναι όλοι κατάλληλοι, για παράδειγμα, για το τηγάνισμα. Τι πρέπει να γνωρίζετε για φυτικά λίπη (έλαια, ελαιόλαδο) και ζωικής προέλευσης (βούτυρο, λίπος, χοιρινό, χήνα και πάπια), ώστε το γεύμα με τη συμμετοχή τους να ήταν νόστιμο και υγιεινό;
Τα λίπη είναι μια κοινή ονομασία για τα λιπίδια, αποτελούνται κυρίως από λιπαρά οξέα και κηρούς, στερόλες, χρωστικές ουσίες και βιταμίνες. Εάν τα κορεσμένα λιπαρά οξέα (που αποτελούνται από σωματίδια σε μακριές αλυσίδες άνθρακα) επικρατούν στο λίπος, έχουν αρκετά επίπεδα σταθερών, αν ακόρεστα, είναι ομαλά. Τα φυτικά έλαια αποτελούνται κυρίως από ακόρεστα λιπαρά (70-90 τοις εκατό), και σε ζωικά λίπη, βούτυρο ή λίπος, περισσότερο ακόρεστα λίπη (τουλάχιστον 55 τοις εκατό). Υπάρχουν όμως εξαιρέσεις: το βούτυρο του κακάο, η καρύδα και το φοινικέλαιο, αν και λαχανικά, περιέχουν περισσότερο ακόρεστα λίπη και σκληρά και το ζωικό λίπος αποτελείται κυρίως από ακόρεστα λίπη, επομένως είναι υγρό. Αποδεικνύεται ότι για την υγεία μας είναι σημαντική, όπως η φυσική κατάσταση συγκέντρωσης λίπους, την οποία καταναλώνουμε.
Γιατί είναι απαραίτητα λιπαρά στη διατροφή μας;
Τα λίπη είναι ιδιαίτερα ένα από τα κύρια συστατικά των κυτταρικών μεμβρανών, σας επιτρέπουν να πάρετε από τις τροφές βιταμίνες A, D, E, K και την αφομοίωσή τους. Εξασφαλίστε την καλή λειτουργία των κυττάρων του νευρικού συστήματος και του εγκεφάλου, προστατέψτε τον αμφιβληστροειδή. Τα πιο πολύτιμα είναι τα απαραίτητα λιπαρά οξέα ή τα απαραίτητα λιπαρά οξέα. Το ανθρώπινο σώμα δεν είναι σε θέση να τα παράγει ανεξάρτητα, γι 'αυτό πρέπει να παραδοθούν στη διατροφή. Αντέχουν την εκμετάλλευση ευημερίας, ειδικά ωμέγα-6 και ωμέγα-3 και λινολεϊκά και α-λινολενικά λιπαρά οξέα. Το λίπος που χρησιμοποιείται στην κουζίνα και βρίσκεται στα τρόφιμα παίζει σημαντικό ρόλο στο μαγείρεμα, εντοπίζει, διορθώνει και συνδυάζει τα γούστα και τις γεύσεις των μεμονωμένων συστατικών. Είναι επίσης σημαντικό για την ίδια τη θερμική επεξεργασία - το μαγείρεμα ή το ψήσιμο - διευκολύνει τη διείσδυση της θερμότητας.
Πότε τα λίπη είναι επιβλαβή;
Δυστυχώς, το λίπος έχει επίσης χαρακτηριστικά που έχουν οδηγήσει στην επισήμανση ενός ανθυγιεινού προϊόντος. Πρώτον, είναι η πιο συγκεντρωμένη πηγή ενέργειας, παρέχει 2 φορές περισσότερες θερμίδες από τους υδατάνθρακες ή τις πρωτεΐνες. Είναι εύκολο να το λύσεις. Εάν τρώμε μόνο ένα κουταλάκι του γλυκού βούτυρο ή βούτυρο περισσότερο από το σώμα μας χρειάζεται, αφήστε το λίπος στο λιπώδη ιστό, που είναι μια αποθήκη ενέργειας. Αυτό είναι ένα μοναδικό περιοδικό, επειδή είναι πιο εύκολο να ολοκληρωθεί παρά να καθαριστεί. Ο καθένας που αγωνίστηκε με υπερβολικό βάρος γνωρίζει αυτό. Αλλά μια περίσσεια λιπώδους ιστού δεν είναι η μόνη συνέπεια μιας δίαιτας πάρα πολύ υψηλής περιεκτικότητας σε λίπη. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα αυξάνουν τα επίπεδα χοληστερόλης στον ορό και αυξάνουν την βελτίωση των αιμοπεταλίων. Συνεπώς, επιταχύνεται η ανάπτυξη αλλαγών στις πλάκες στα αρτηρικά αγγεία. Αυξάνουν επίσης τον κίνδυνο ορισμένων μορφών καρκίνου, όπως ο καρκίνος του προστάτη, του κόλου και του μαστού.
Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα - ποιο ρόλο παίζουν στο σώμα;
Τα TRANS-FATS είναι επικίνδυνα για την υγεία. Από πού προέρχονται τα trans-λιπαρά;
Λάδια που επεξεργάζονται: 15 έλαια με μοναδικές ιδιότητες
Τα ζωικά λίπη έχουν επίσης οφέλη.
Πολλά κακά πράγματα λέγονται για τα ζωικά λίπη. Πρώτα απ 'όλα, επειδή περιέχουν περισσότερα φυτικά κορεσμένα λιπαρά οξέα. Αλλά τα ζωικά λίπη περιέχουν επίσης υγιή, ακόρεστα, λιπαρά, καθώς και άλλες ενώσεις που είναι ευεργετικές για τον άνθρωπο. Παρέχουν wakcenowego και λινολεϊκά οξέα, τα οποία, ειδικότερα, υποστηρίζουν τις φυσικές άμυνες του σώματος και ενεργούν antynowotworowo. Έχει επίσης αποδειχθεί ότι ορισμένα κορεσμένα λιπαρά οξέα που υπάρχουν στο έλαιο έχουν ευεργετική επίδραση στο επιθήλιο του παχέος εντέρου. Ανεκτίμητα για την υγεία είναι επίσης ισχυρά αντιοξειδωτικά (CLA, άλφα-τοκοφερόλη, συνένζυμο Q10 ή βιταμίνη Α και D3), τα οποία είναι αρκετά πολυάριθμα, ειδικά στο πετρέλαιο.
Λιπαρά φυτικά: έλαιο είναι άνιση
Επειδή λιπαρά ακόρεστα περισσότερο στα φυτικά έλαια, θεωρούνται υγιή, με την προϋπόθεση ότι θα τα καταναλώσουμε ωμά, ως πρόσθετο για σαλάτες και σαλάτες. Μπορείτε επίσης να τα χρησιμοποιήσετε για το πλύσιμο πιάτων και τηγάνισμα λεπτά. Αλλά προσοχή! Ακόμη και το πιο υγιεινό φυτικό έλαιο θερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία και διατηρείται στη φωτιά για μεγάλο χρονικό διάστημα, γίνεται επιβλαβές. Υπό την επίδραση της θερμοκρασίας, τα υγιή ακόρεστα λιπαρά οξέα μετατρέπονται σε επικίνδυνα trans λιπαρά. Ως εκ τούτου, είναι αδύνατο να τηγανίζουμε το ίδιο λάδι για δεύτερη φορά και ως εκ τούτου είναι επικίνδυνο να τρώμε τηγανητές πατάτες ή przyrządzanego κρέας σε μεγάλη frytkownicach, επειδή δεν αλλάζουν το λάδι σε αυτά μετά από κάθε τηγάνισμα. Για το βραχυπρόθεσμο τηγάνισμα (λαχανικά, πουλερικά, φρέσκα ψάρια, αυγά), μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το ελαιόλαδο ή τα λεγόμενα. κόκκινο φοινικέλαιο. Το έλαιο είναι παρόν σε αυτά τα έλαια λιγότερο επιρρεπή σε οξείδωση από ό, τι τα ωμέγα-6, το κύριο συστατικό του καλαμποκιού, του ηλίανθου ή της σόγιας. Το κραμβέλαιο με ψυχρό πιεστικό λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά οξέα ωμέγα-3, τα οποία είναι πιο ευαίσθητα στην οξείδωση, είναι καλύτερα να μην θερμαίνεται καθόλου.
Ποιο λίπος για τηγάνισμα; Αποφασίζει να καπνίζει τη θερμοκρασία
Το λεγόμενο σημείο καπνίσματος είναι η θερμοκρασία που αρχίζει τις διαδικασίες επιταχυνόμενης οξείδωσης, αλλάζοντας τις ιδιότητες του λίπους. Ο σχηματισμός ενώσεων επιβλαβών για την υγεία, για παράδειγμα, τα trans-ισομερή. Η θερμοκρασία του καπνιστικού λίπους είναι υψηλότερη για αυτούς, τόσο καλύτερα είναι για το τηγάνισμα. Το ελαιόλαδο φθάνει σε περίπου. 130 ° C. Τη στιγμή της πίεσης του ελαιοκράμβης και του ηλίανθου αρχίζουν να καπνίζουν ήδη στους 105-110 ° C. Οι υψηλότερες θερμοκρασίες του καπνίσματος είναι η αποικοδόμηση λίπους από τη χήνα ή την πάπια (περίπου 140 ° C), το λαρδί (περίπου 160 ° C) και το υψηλότερο λιωμένο βούτυρο (περίπου 200 ° C).
Λάδι φρέσκο και ξεκαθαρισμένο χυμούς)
Το λάδι περιέχει κυρίως κορεσμένα λίπη, αλλά και ένα - και πολυακόρεστα. Περιέχει πολλή βιταμίνη Α. Λάδι από βερίκοκα (65-73%, λίπος) λαμβάνεται από γλυκιά κρέμα. Υψηλή περιεκτικότητα σε νερό και λακτόζη, γεγονός που την καθιστά μικρή διάρκεια ζωής. Μπορεί να βλάψει άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη. Για την παραγωγή βουτύρου, επιπλέον (80-85 τοις εκατό του λίπους) χρησιμοποιεί pasteryzowaną και ukwaszoną κρέμα, καθιστώντας πιο εύκολο να χωνέψει, ακόμη και για τους ηλικιωμένους και τους άρρωστους. Το πετρέλαιο είναι καλύτερα να τρώτε φρέσκα ωμά. Και για το τηγάνισμα, το ψήσιμο, το stewing είναι καλύτερο από το ghee. Η εξήγηση αφορά τη μακροπρόθεσμη θέρμανση του πετρελαίου και τη συλλογή, που προκύπτει στην κλίμακα επιφανείας του. Λόγω αυτού, γίνεται καθαρό λίπος, χωρίς πρωτεΐνες, λακτόζη και άλλες ενώσεις. Ένα κουταλάκι του γλυκού βουτύρου klarowanego είναι περισσότερο από 10 g λίπους (περίπου 8 g κορεσμένων λιπαρών οξέων και 2 g ακόρεστων).
Χοιρινό λαρδί, πάπια και χήνα
Ψητό λαρδί, το καλύτερο που είναι για το τηγάνισμα του κρέατος. Ανέλαβε την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας καλύτερα από το βούτυρο ή το φυτικό έλαιο, δεν εκπέμπει βλαβερές ουσίες σε αυτό, απορροφά λιγότερο στο κρέας. Ένα κουταλάκι κουταλάκι χοιρινού κρέατος περιέχει 8 γραμμάρια λίπους, εκ των οποίων περίπου. 3 g είναι ακόρεστα λιπαρά οξέα. Αλλά ήδη σε παχιά πάπια ή χήνα λιπαρά ακόρεστα περισσότερο από κορεσμένα. Οι χήνες της λαρδιού έχουν πολύ ελαϊκό οξύ (το ίδιο που βρίσκεται στο ελαιόλαδο).
Ποια είναι η ημερήσια πρόσληψη λίπους;
Σύμφωνα με τις συστάσεις των διατροφολόγων, πρέπει να καταναλώνετε 60-70 γραμμάρια λίπους την ημέρα, ανεξάρτητα από την προέλευσή τους. Αλλά είναι δύσκολο να υπολογίσετε πόσο το τρώτε. Εξάλλου, υπάρχουν σχεδόν όλα τα προϊόντα διατροφής: το κρέας, το κρέας, τα τυριά, το ψωμί, τα λαχανικά και ακόμη και τα φρούτα. Σε μια ισορροπημένη διατροφή, ένα τέτοιο κρυμμένο λίπος, αυτό είναι φυσιολογικό. 30 g. Έτσι, για τη λίπανση του ψωμιού, οι σαλάτες doprawiania, τηγάνισμα και μαγείρεμα μόνο 30-40 g παραμένει. Αξίζει να γνωρίζουμε ότι μια κουταλιά σούπας βούτυρο είναι περίπου. 12 γραμμάρια λίπους, ένα κουταλάκι του γλυκού λαρδί ή φρέσκο βούτυρο 8 γραμμάρια λίπους (το καθαρό βούτυρο έχει περισσότερο από αυτό, σχεδόν 11 γραμμάρια). Μπορούμε με ασφάλεια (με ένα λεπτό στρώμα!) Εφαρμόστε το ψωμί και το βούτυρο, τα οποία είναι σαλάτα και το βούτυρο, και ακόμη και να τρώνε usmeżoną ομελέτα σε μια κουταλιά του λαρδιού. Με την προϋπόθεση, ωστόσο, ότι δεν κινδυνεύουμε από αθηροσκλήρωση. Αλλά αν έχετε αυξημένα επίπεδα χοληστερόλης, το λαρδί και το βούτυρο πρέπει να αντικατασταθούν με φυτικά έλαια και... λίπος χήνας.
Αυτό είναι χρήσιμο για εσάς
Πώς να κάνετε χήνες χοιρινό;
Τα περισσότερα λίπη wytopi από το κρέας, ψημένα σε θερμοκρασία ok. 150 ° C (140 ° C σε φούρνο με ανεμιστήρα). Από χήνες 5-6 κιλών λαμβάνουμε περίπου ένα κιλό λίπους. Χόρτα βοτάνων (π.χ. μαντζουράνα, θυμάρι, δενδρολίβανο) αναμιγνύονται με αλάτι και αφήνουν για αρκετές ώρες. Ψήνουμε nagrzewamy σε θερμοκρασία 150 ° C. Βάλτε τη χήνα στο ράφι σύρματος και αντικαταστήστε το δίσκο ψησίματος έτσι ώστε να μαλακώσει το λίπος. Κάθε ώρα για το λίπος zlewamy στα πιάτα, όπου θα το αποθηκεύσετε. Μια μισή ώρα πριν από το τέλος του ψησίματος (μετά τη συλλογή όλων των λιπαρών!), Η χήνα ψεκάζεται με νερό και αυξάνουμε τη θερμοκρασία στους 180 ° C. Εξαιτίας αυτού, το κρέας είναι καλό περιτριμμένο. Θα έχουμε λαρδί και νόστιμα pieczyste εύθραυστα.
http://dieta-pro.ru/2015/09/zhiry-rastitelnogo-ili-zhivotnogo-proisxozhdeniya-kotorye-yavlyayutsya-zdorovymi/