Υψηλότερα λιπαρά οξέα (ορολογία, χημικές και φυσικές ιδιότητες, ιατρικές εφαρμογές)

Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα (NLC) είναι αλυσίδες άνθρακα στις οποίες ο αριθμός των ατόμων κυμαίνεται από 4 έως 30 και περισσότερο.

Ο γενικός τύπος για τις ενώσεις αυτής της σειράς είναι CH3 (CH2) nCOOH.

Τις τελευταίες τρεις δεκαετίες πιστεύεται ότι τα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι επιβλαβή για την ανθρώπινη υγεία, επειδή ευθύνονται για την ανάπτυξη καρδιακών παθήσεων, αιμοφόρων αγγείων. Νέες επιστημονικές ανακαλύψεις συνέβαλαν στην επανεκτίμηση του ρόλου των ενώσεων. Σήμερα έχει διαπιστωθεί ότι σε μέτρια ποσά (15 γραμμάρια ημερησίως) δεν αποτελούν απειλή για την υγεία, αλλά, αντίθετα, έχουν θετική επίδραση στη λειτουργία των εσωτερικών οργάνων: συμμετέχουν στη θερμορύθμιση του σώματος, βελτιώνουν την κατάσταση των μαλλιών και του δέρματος.

Τύποι λιπών

Τα τριγλυκερίδια αποτελούνται από λιπαρά οξέα και γλυκερόλη (τριατομική αλκοόλη). Τα πρώτα, με τη σειρά τους, ταξινομούνται ανάλογα με τον αριθμό των διπλών δεσμών μεταξύ των ατόμων υδατανθράκων. Εάν απουσιάζουν, τέτοια οξέα ονομάζονται κορεσμένα και είναι ακόρεστα.

Συμβατικά, όλα τα λίπη χωρίζονται σε τρεις ομάδες.

Κορεσμένα (όριο). Αυτά είναι λιπαρά οξέα των οποίων τα μόρια είναι κορεσμένα με υδρογόνο. Εισέρχονται στο σώμα με λουκάνικα, γαλακτοκομικά, προϊόντα με βάση το κρέας, βούτυρο, αυγά. Τα κορεσμένα λίπη έχουν μια σταθερή υφή λόγω των επιμήκων αλυσίδων κατά μήκος μίας ευθείας γραμμής και στενές μεταξύ τους. Λόγω αυτής της συσκευασίας, το σημείο τήξης των τριγλυκεριδίων αυξάνεται. Συμμετέχουν στη δομή των κυττάρων, κορεσμό του σώματος με ενέργεια. Τα κορεσμένα λίπη σε μικρές ποσότητες (15 γραμμάρια την ημέρα) απαιτούνται από τον οργανισμό. Εάν ένα άτομο σταματήσει να τα καταναλώνει, τα κύτταρα αρχίζουν να τα συνθέτουν από άλλο τρόφιμο, αλλά αυτό είναι ένα επιπλέον βάρος για τα εσωτερικά όργανα. Μια περίσσεια κορεσμένων λιπαρών οξέων στο σώμα αυξάνει το επίπεδο χοληστερόλης στο αίμα, συμβάλλει στη συσσώρευση υπερβολικού βάρους, την ανάπτυξη καρδιακών παθήσεων, αποτελεί προδιάθεση για καρκίνο.

Μη κορεσμένα (ακόρεστα). Αυτά είναι απαραίτητα λίπη που εισέρχονται στο ανθρώπινο σώμα μαζί με φυτικά τρόφιμα (ξηροί καρποί, καλαμπόκι, ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, έλαιο λιναρόσπορου). Αυτά περιλαμβάνουν το ελαϊκό, το αραχιδονικό, το λινελαϊκό και το λινολενικό οξύ. Σε αντίθεση με τα κορεσμένα τριγλυκερίδια, τα ακόρεστα έχουν "υγρή" συνοχή και δεν παγώνουν στον θάλαμο ψύξης. Ανάλογα με τον αριθμό των δεσμών μεταξύ των ατόμων υδατανθράκων, υπάρχουν μονοακόρεστα (Omega-9) και πολυακόρεστες ενώσεις (Ωμέγα-3, Ωμέγα-6). Αυτή η κατηγορία τριγλυκεριδίων βελτιώνει την πρωτεϊνική σύνθεση, την κατάσταση των κυτταρικών μεμβρανών και την ευαισθησία στην ινσουλίνη. Επιπλέον, αφαιρεί κακή χοληστερόλη, προστατεύει την καρδιά, τα αιμοφόρα αγγεία από λιπαρές πλάκες, αυξάνει τον αριθμό των καλών λιπιδίων. Το ανθρώπινο σώμα δεν παράγει ακόρεστα λίπη, επομένως πρέπει να έρχονται τακτικά μαζί με τα τρόφιμα.

Trans λίπος Αυτός είναι ο πιο επιβλαβής τύπος τριγλυκεριδίων, ο οποίος λαμβάνεται με επεξεργασία υδρογόνου υπό πίεση ή θέρμανσης φυτικού ελαίου. Σε θερμοκρασία δωματίου, τα trans-λιπαρά σκληρύνουν καλά. Είναι μέρος της μαργαρίνης, σάλτσες για πιάτα, πατατάκια, παγωμένη πίτσα, μπισκότα καταστημάτων και fast food. Για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής της βιομηχανίας τροφίμων μέχρι 50% περιλαμβάνουν τα trans-λιπαρά σε κονσέρβες και προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Ωστόσο, δεν προσφέρουν αξία για το ανθρώπινο σώμα, αλλά αντιθέτως, βλάπτουν. Ο κίνδυνος των trans-λιπαρών ουσιών: να διαταράξει τον μεταβολισμό, να μεταβάλει τον μεταβολισμό της ινσουλίνης, να οδηγήσει στην παχυσαρκία, στην εμφάνιση στεφανιαίας νόσου.

Η ημερήσια πρόσληψη λίπους για τις γυναίκες κάτω των 40 είναι 85-110 γραμμάρια, για τους άνδρες 100-150. Οι ηλικιωμένοι συμβουλεύονται να περιορίσουν την πρόσληψή τους στα 70 γραμμάρια την ημέρα. Θυμηθείτε ότι το 90% της διατροφής πρέπει να κυριαρχείται από ακόρεστα λιπαρά οξέα και μόνο το 10% είναι στα οριακά τριγλυκερίδια.

Χημικές ιδιότητες

Η ονομασία των λιπαρών οξέων εξαρτάται από το όνομα των αντίστοιχων υδρογονανθράκων. Σήμερα υπάρχουν 34 κύριες ενώσεις που χρησιμοποιούνται στην ανθρώπινη ζωή. Σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, δύο άτομα υδρογόνου συνδέονται σε κάθε άτομο άνθρακα της αλυσίδας: CH2-CH2.

Δημοφιλή:

βουτάνιο, CH3 (CH2) 2COOH.
νάυλον, CH3 (CH2) 4COOH.
καπρυλικό, CH3 (CH2) 6COOH.
καπρικό, CH3 (CH2) 8COOH.
λαυρικό, CH3 (CH2) 10COOH.
μυριστικό, CH3 (CH2) 12COOH.
παλμιτικό, CH3 (CH2) 14COOH.
στεατικό, CH3 (CH2) 16COOH.
λέιζερ, CH3 (CH2) 30COOH.

Τα περισσότερα λιπαρά οξέα περιέχουν περιορισμένο αριθμό ατόμων άνθρακα. Είναι καλά διαλυτά σε πετρελαϊκό αιθέρα, ακετόνη, διαιθυλαιθέρα, χλωροφόρμιο. Οι ενώσεις ορίου υψηλού μοριακού βάρους δεν σχηματίζουν διαλύματα σε ψυχρή αλκοόλη. Ταυτόχρονα, ανθεκτικά στη δράση των οξειδωτικών παραγόντων, αλογόνων.

Σε οργανικούς διαλύτες, η διαλυτότητα κορεσμένων οξέων αυξάνεται με την αύξηση της θερμοκρασίας και μειώνεται με αυξανόμενο μοριακό βάρος. Όταν απελευθερώνονται στο αίμα, τέτοια τριγλυκερίδια συγχωνεύονται και σχηματίζουν σφαιρικές ουσίες, οι οποίες εναποτίθενται "σε εφεδρεία" στον λιπώδη ιστό. Αυτή η αντίδραση συνδέεται με την εμφάνιση του μύθου ότι ο περιορισμός των οξέων οδηγεί σε απόφραξη των αρτηριών και πρέπει να αποκλειστούν εντελώς από τη διατροφή. Στην πραγματικότητα, οι ασθένειες του καρδιαγγειακού συστήματος προκύπτουν από ένα συνδυασμό παραγόντων: κακές πρακτικές τρόπου ζωής, έλλειψη σωματικής άσκησης και κακομεταχείριση ανεπιθύμητων τροφών.

Θυμηθείτε, μια ισορροπημένη δίαιτα εμπλουτισμένη σε κορεσμένα λιπαρά οξέα δεν θα επηρεάσει τον αριθμό, αλλά αντίθετα θα ωφελήσει την υγεία. Ταυτόχρονα, η απεριόριστη κατανάλωσή τους θα επηρεάσει αρνητικά τη λειτουργία των εσωτερικών οργάνων και συστημάτων.

Αξία για το σώμα

Η κύρια βιολογική λειτουργία των κορεσμένων λιπαρών οξέων είναι η παροχή ενέργειας στο σώμα.

Για να διατηρήσουν τη ζωτική τους δραστηριότητα, θα πρέπει πάντα να βρίσκονται σε μέτριες ποσότητες (15 γραμμάρια την ημέρα) στη διατροφή τους. Ιδιότητες κορεσμένων λιπαρών οξέων:

φορτίστε το σώμα με ενέργεια.
συμμετέχουν στη ρύθμιση των ιστών, την σύνθεση ορμονών, την παραγωγή τεστοστερόνης στους άνδρες,
σχηματίζουν κυτταρικές μεμβράνες.
παρέχουν πέψη μικροστοιχείων και βιταμινών A, D, E, K;
εξομάλυνση του εμμηνορροϊκού κύκλου στις γυναίκες.
βελτίωση της αναπαραγωγικής λειτουργίας.
Δημιουργήστε ένα λιπαρό στρώμα που προστατεύει τα εσωτερικά όργανα.
ρυθμίζουν τις διαδικασίες στο νευρικό σύστημα.
συμμετέχουν στην ανάπτυξη οιστρογόνων στις γυναίκες.
προστατεύει το σώμα από την υποθερμία.

Για να διατηρήσετε την καλή υγεία, οι διατροφολόγοι συνιστούν να συμπεριλαμβάνονται προϊόντα με κορεσμένα λιπαρά στο καθημερινό μενού. Θα πρέπει να αποτελούν το 10% της περιεκτικότητας σε θερμίδες της συνολικής ημερήσιας διατροφής. Αυτό είναι 15 - 20 γραμμάρια ένωσης ανά ημέρα. Θα πρέπει να προτιμώνται τα ακόλουθα "χρήσιμα" προϊόντα: το συκώτι των βοοειδών, τα ψάρια, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα αυγά.

Η κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών οξέων αυξάνεται με:

πνευμονικές παθήσεις (πνευμονία, βρογχίτιδα, φυματίωση) ·
έντονη σωματική άσκηση.
θεραπεία της γαστρίτιδας, έλκος του δωδεκαδακτύλου, στομάχι.
απομάκρυνση των λίθων από την ουροδόχο κύστη / χοληδόχος κύστη, συκώτι.
πλήρης εξάντληση του σώματος.
η εγκυμοσύνη, ο θηλασμός;
που ζουν στον Άνω Βορρά.
την έναρξη της ψυχρής περιόδου, όταν καταναλώνεται πρόσθετη ενέργεια για τη θέρμανση του σώματος.

Μειώστε την ποσότητα κορεσμένων λιπαρών οξέων στις ακόλουθες περιπτώσεις:

σε καρδιαγγειακές παθήσεις.
υπέρβαρα (με 15 "επιπλέον" κιλό).
διαβήτη ·
υψηλή χοληστερόλη;
μείωση της ενεργειακής κατανάλωσης του σώματος (στην καυτή περίοδο, στις διακοπές, ενώ καθιστική εργασία).

Με ανεπαρκή πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών οξέων, ένα άτομο αναπτύσσει χαρακτηριστικά συμπτώματα:

μειωμένο σωματικό βάρος.
διέκοψε το νευρικό σύστημα.
η παραγωγικότητα μειώνεται.
παρατηρείται ορμονική ανισορροπία.
κατάσταση των νυχιών, τα μαλλιά, το δέρμα επιδεινώνεται?
συμβαίνει στειρότητα.

Σημάδια περίσσειας ενώσεων στο σώμα:

αύξηση της αρτηριακής πίεσης, καρδιακές ανωμαλίες.
την εμφάνιση συμπτωμάτων αθηροσκλήρωσης.
ο σχηματισμός λίθων στη χοληδόχο κύστη, νεφρών,
αύξηση της χοληστερόλης, η οποία οδηγεί στην εμφάνιση λιπαρών πλακών στα αγγεία.

Θυμηθείτε ότι τα κορεσμένα λιπαρά οξέα τρώνε μέτρια, δεν υπερβαίνουν την ημερήσια δόση. Μόνο με αυτόν τον τρόπο ο οργανισμός θα μπορέσει να αποκομίσει το μέγιστο όφελος από αυτά, χωρίς να συσσωρεύσει σκωρίες και να μην "υπερφορτώνει".

Για γρήγορη πέψη των λιπών, συνιστάται να χρησιμοποιείτε με βότανα, βότανα και λαχανικά.

Πηγές κορεσμένων λιπαρών οξέων

Η μεγαλύτερη ποσότητα NLC συγκεντρώνεται σε ζωικά προϊόντα (κρέας, πουλερικά, κρέμα) και φυτικά έλαια (φοίνικα, καρύδα). Επιπλέον, το ανθρώπινο σώμα παίρνει κορεσμένα λίπη με τυριά, γλυκά, λουκάνικα και μπισκότα.

Σήμερα είναι δύσκολο να βρεθεί ένα προϊόν που να περιέχει ένα τύπο τριγλυκεριδίων. Είναι σε συνδυασμό (πλούσια, ακόρεστα λιπαρά οξέα και χοληστερόλη συγκεντρώνονται σε λαρδί, βούτυρο).

Η μεγαλύτερη ποσότητα NLC (έως και 25%) είναι μέρος του παλμιτικού οξέος.

Έχει υπερχοληστερολαιμική επίδραση, επομένως πρέπει να περιοριστεί η πρόσληψη των προϊόντων στα οποία συμπεριλαμβάνεται (φοινικέλαιο, αγελαδινό έλαιο, λαρδί, κερί μέλισσας, spermaceti σπέρματος φάλαινας).

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/nasyshchennye-zhirnye-kisloty/

Λιπαρά οξέα.

Τα λιπαρά οξέα παίρνουν το όνομά τους από τη μέθοδο της απομόνωσής τους από τα λίπη. Αυτά είναι καρβοξυλικά οξέα με μεγάλη αλειφατική αλυσίδα.

Τα φυσικά λιπαρά οξέα είναι πολύ διαφορετικά. Τα περισσότερα λιπαρά οξέα είναι μονοκαρβοξυλικά οξέα που περιέχουν γραμμικές αλυσίδες υδατανθράκων με άρτιο αριθμό ατόμων. Η περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα είναι υψηλότερη από την κορεσμένη. Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα έχουν χαμηλότερο σημείο τήξης.

Ιδιότητες των λιπαρών οξέων.

Τα κορεσμένα και ακόρεστα λιπαρά οξέα διαφέρουν σημαντικά στη δομική διαμόρφωση τους. Στα κορεσμένα λιπαρά οξέα, η ουρά υδρογονανθράκων μπορεί καταρχήν να υποθέσει πολλές διαμορφώσεις λόγω της πλήρους ελευθερίας περιστροφής γύρω από τον τελικό απλό δεσμό.

Στα ακόρεστα οξέα παρατηρείται διαφορετική εικόνα: η αδυναμία περιστροφής γύρω από τον διπλό δεσμό εξασφαλίζει μια άκαμπτη κάμψη της αλυσίδας υδρογονανθράκων.

Τα φυσικά λιπαρά οξέα, κορεσμένα και ακόρεστα, δεν απορροφούν το φως στην ορατή ή στην περιοχή UV. Φασματοφωτομετρικά προσδιορίζεται μόνο μετά από ισομερισμό (230-260 nm). Τα ακόρεστα προσδιορίζονται με τη μέθοδο ποσοτικής τιτλοδότησης. Η ανάλυση σύνθετων μειγμάτων λιπαρών οξέων πραγματοποιείται με χρωματογραφία αερίου.

Κορεσμένα - παλμιτικά, στεαρίνη, λιποσερινικά οξέα

Μη κορεσμένα: αραχιδονικό, ελαϊκό, λινολεϊκό, λινολενικό.

Τα φυτικά λίπη αποτελούνται κυρίως από ακόρεστα λιπαρά οξέα.

Τα λιπίδια αποτελούν ουσιαστικό μέρος της ισορροπημένης διατροφής ενός ατόμου. Η αναλογία πρωτεϊνών, λιπιδίων και υδατανθράκων θα πρέπει να είναι 1: 1: 4.

Η αξία του λίπους είναι πολύ διαφορετική. Οι υψηλές θερμίδες τους δίνουν ιδιαίτερη αξία. Τα λιπαρά είναι διαλύτες βιταμινών Α, D, Ε κ.λπ. Με τα λίπη, εισάγονται στο σώμα μερικά ακόρεστα οξέα, τα οποία ταξινομούνται ως απαραίτητα λιπαρά οξέα (λινολεϊκά, λινολενικά, αραχιδονικά) τα οποία δεν συντίθενται σε ανθρώπους και ζώα. Με τα λίπη στο σώμα εισέρχεται ένα σύμπλεγμα βιολογικά δραστικών ουσιών: φωσφολιπίδια, στερόλες.

Τριακυλογλυκερόλες - κύρια λειτουργία τους - αποθήκευση λιπιδίων. Βρίσκονται στο κυτοσόλιο υπό τη μορφή λεπτών γαλακτωματοποιημένων ελαιωδών σταγονιδίων.

Συστατικά λίπη:

Τα φωσφολιπίδια - τα κύρια συστατικά των κυτταρικών μεμβρανών και των υποκυτταρικών οργανιδίων, αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος του εγκεφαλικού ιστού, των νεύρων, του ήπατος, της καρδιάς, συμμετέχουν στη βιοσύνθεση των πρωτεϊνών, την ενεργοποίηση της προθρομβίνης, τη μεταφορά λιπιδίων και λιποδιαλυτών βιταμινών στο αίμα και τη λέμφου. Αποτελείται από γλυκερίνη και δύο μόρια λιπαρών οξέων, ένα από τα οποία είναι κορεσμένο. και το άλλο είναι μία ακόρεστη + βάση αζώτου.

Λιποπρωτεΐνες.

Τα πολικά λιπίδια συνδέονται με ορισμένες συγκεκριμένες πρωτεΐνες, σχηματίζοντας λιποπρωτεΐνες, από τις οποίες οι πιο γνωστές λιποπρωτεΐνες μεταφοράς υπάρχουν στο πλάσμα αίματος θηλαστικού.

Σε τέτοια σύνθετα λιπίδια, η αλληλεπίδραση μεταξύ λιπιδίων και πρωτεϊνικών συστατικών πραγματοποιείται χωρίς τη συμμετοχή ομοιοπολικών δεσμών.

Οι λιποπρωτεΐνες περιέχουν συνήθως τόσο πολικά όσο και ουδέτερα λιπίδια, καθώς και χοληστερόλη και τους εστέρες της. Χρησιμεύουν ως η μορφή με την οποία τα λιπίδια μεταφέρονται από το λεπτό έντερο στο ήπαρ και από το ήπαρ στον λιπώδη ιστό, καθώς και σε άλλους ιστούς.

Αρκετές κατηγορίες λιποπρωτεϊνών βρέθηκαν στο πλάσμα του αίματος, η ταξινόμησή τους βασίζεται σε διαφορές στην πυκνότητα τους. Οι λιποπρωτεΐνες με διαφορετικούς λόγους λιπιδίων προς πρωτεΐνες μπορούν να διαχωριστούν σε μια υπερφυγοκέντρηση.

Οι πιο ελαφρές λιποπρωτεΐνες είναι χυλομικρό: μεγάλες δομές που περιέχουν περίπου 80% τριακυλγλυκερόλες, 7% φωσφογλυκερίδια, 8% χοληστερόλη και τους εστέρες της και 2% πρωτεΐνη.

Οι βήτα-λιποπρωτεΐνες πλάσματος περιέχουν 80-90% των λιπιδίων και οι άλφα-λιποπρωτεΐνες είναι 40-70%.

Η ακριβής δομή των λιποπρωτεϊνών είναι ακόμη άγνωστη, αλλά υπάρχει λόγος να πιστεύουμε ότι η πρωτεϊνική αλυσίδα βρίσκεται στην εξωτερική επιφάνεια, όπου σχηματίζει μια λεπτή υδρόφιλη μεμβράνη γύρω από τη δομή των μικκυλιακών λιπιδίων. Στα λίπη ή τα τριγλυκερίδια, αποθηκεύεται το μεγαλύτερο μέρος της ενέργειας που αποθηκεύεται σε χημικές αντιδράσεις.

Μαζί με τα μη πολικά, υπάρχουν πολικά λιπίδια. Αποτελούν τα κύρια συστατικά της κυτταρικής μεμβράνης. Πολλά ένζυμα και συστήματα μεταφοράς βρίσκονται στις μεμβράνες. Πολλές ιδιότητες κυτταρικών μεμβρανών οφείλονται στην παρουσία πολικών λιπιδίων σε αυτά.

Τα λιπίδια μεμβράνης μαζί με τις αλυσίδες υδρογονανθράκων περιέχουν μία ή περισσότερες πολύ πολικές "κεφαλές". Τα φωσφολιπίδια είναι παρόντα σε μικρές ποσότητες στις μεμβράνες. Το κύριο συστατικό τους, τα φωσφογλυκερίδια, περιέχει 2 υπολείμματα λιπαρών οξέων που εστεροποιούν την πρώτη και τη δεύτερη ομάδα υδροξυλίου της γλυκερόλης. Η τρίτη ομάδα υδροξυλίου σχηματίζει εστερικό δεσμό με φωσφορικό οξύ. Υδρολύεται όταν θερμαίνεται με οξέα και αλκάλια, καθώς και ενζυματικά - με τη δράση των φωσφολιπασών.

Τα σφιγγολιπίδια είναι η δεύτερη κατηγορία λιπιδίων μεμβράνης, έχουν πολική κεφαλή και δύο μη πολικές ουρές, αλλά δεν περιέχουν γλυκερόλη.

Διακρίνονται σε 3 υποκατηγορίες: σφιγγομυελίνες, εγκεφαλοειδή και γαγγλεοσίδες.

Οι σφιγκομυελίνες περιέχονται στις θήκες μυελίνης ορισμένων νευρικών κυττάρων. Cerbrosides - στις μεμβράνες των εγκεφαλικών κυττάρων. Τα γαγγλεοσίδια είναι σημαντικά συστατικά ειδικών θέσεων υποδοχέων που βρίσκονται στην επιφάνεια των κυτταρικών μεμβρανών. Βρίσκονται σε εκείνες τις συγκεκριμένες περιοχές των νευρικών απολήξεων όπου η σύνδεση των μορίων νευροδιαβιβαστών συμβαίνει κατά τη διάρκεια της χημικής μεταφοράς των παλμών από ένα νευρικό κύτταρο στο άλλο.

Οι εξωτερικές ή πλασματικές μεμβράνες πολλών κυττάρων, καθώς και οι μεμβράνες ενός αριθμού ενδοκυτταρικών οργανιδίων, για παράδειγμα μιτοχόνδρια και χλωροπλάστες, έχουν μελετηθεί. Όλες οι μεμβράνες περιέχουν πολικά λιπίδια.

Η λιπιδική μεμβράνη είναι ένα μείγμα πολικών λιπιδίων. Οι φυσικές μεμβράνες χαρακτηρίζονται από μικρό πάχος (6-9 nm) και ελαστικότητα. Το νερό περνάει εύκολα από τις μεμβράνες, αλλά είναι πρακτικά αδιαπέραστο για μολυσμένα ιόντα όπως νάτριο, χλώριο ή υδρογόνο και για πολικά, αλλά όχι μολυσμένα μόρια σακχάρων. Τα πολικά μόρια διεισδύουν μέσω ειδικών φορέων του συστήματος μεταφοράς.

Τα φωσφογλυκερίδια, τα σφιγγολιπίδια, τα γλυκολιπίδια και τα κεριά ονομάζονται συχνά σαπωνοποιημένα λιπίδια, επειδή όταν θερμαίνονται σχηματίζονται σαπούνια (ως αποτέλεσμα της διάσπασης των λιπαρών οξέων). Τα κύτταρα περιέχουν επίσης μη αποδεκτά λιπίδια σε μικρότερη ποσότητα, δεν υδρολύονται με την απελευθέρωση λιπαρών οξέων.

Υπάρχουν 2 τύποι ασαπωνοποίητων λιπιδίων:

Στεροειδή και τερπένια

Στεροειδή - χολικά οξέα, ορμόνες φύλου, ορμόνες επινεφριδίων.

Τα στεροειδή διανέμονται ευρέως στη φύση. Αυτές οι ενώσεις περιλαμβάνουν πολλές ουσίες ορμονικής φύσης, καθώς και χοληστερόλη, χολικά οξέα, κλπ.

Στερόλες - Χοληστερόλη Η χοληστερόλη παίζει το ρόλο ενός ενδιάμεσου προϊόντος στη σύνθεση πολλών άλλων ενώσεων. Οι μεμβράνες πλάσματος πολλών ζωικών κυττάρων είναι πλούσιες σε χοληστερόλη, πολύ λιγότερο στις μεμβράνες των μιτοχονδρίων και στο ενδοπλασματικό δίκτυο. λιποδιαλυτή λιποδιαλυτή βιταμίνη υδρόλυση

Τα φυτά έχουν φυτοστερόλες.

Τα Terpenes βρίσκονται σε φυτά, πολλά από τα οποία δίνουν στα φυτά το έμφυτο άρωμά τους και χρησιμεύουν ως τα κύρια συστατικά των "αρωματικών ελαίων".

http://vuzlit.ru/727975/zhirnye_kisloty

Λιπαρά οξέα. Ιδιότητες, τύποι και χρήση λιπαρών οξέων

Τρία οργανικά οξέα δεσμεύονται από γλυκερίνη. Αυτή είναι η σύνθεση των περισσότερων λιπών. Έτσι, ανήκουν σε τριγλυκερόλες. Αυτοί είναι οι εστέρες. Τα οξέα σε αυτά είναι καρβοξυλικά, δηλαδή, περιέχουν μία ή περισσότερες ομάδες ΟΗ.

Ονομάζονται καρβοξύλια. Κάθε θεωρείται το θεμέλιο. Η σύνθεση των λιπαρών οξέων περιλαμβάνει μία ομάδα ΟΗ. Συνεπώς, οι ενώσεις είναι μονοβασικές. Αυτές δεν είναι οι μόνες ουσίες διακρίσεων. Πλήρης λίστα, περαιτέρω.

Ιδιότητες λιπαρών οξέων

Τα άκυκλα λιπαρά οξέα, δηλαδή, δεν περιέχουν αρωματικούς δακτυλίους. Οι αλυσίδες των ατόμων στα μόρια των ενώσεων είναι ανοικτές, γραμμικές. Η βάση των αλυσίδων είναι άνθρακας. Ο αριθμός των ατόμων του σε λιπαρά οξέα είναι πάντα ομοιόμορφος.

Λαμβάνοντας υπόψη τον άνθρακα στα καρβοξύλια, τα σωματίδια του μπορεί να είναι από 4-πρώην έως 24-πρώην. Ωστόσο, τα λιπαρά οξέα δεν είναι 20, αλλά περισσότερο από 200%. Αυτή η πολυμορφία συνδέεται με πρόσθετα συστατικά μόρια, είναι το υδρογόνο και το οξυγόνο, καθώς και η διαφορά στη δομή. Υπάρχουν οξέα που συμπίπτουν στη σύνθεση και τον αριθμό των ατόμων, αλλά διαφέρουν στη θέση τους. Τέτοιες ενώσεις ονομάζονται ισομερή.

Όπως όλα τα λίπη, τα ελεύθερα λιπαρά οξέα είναι ελαφρύτερα από το νερό και δεν διαλύονται σε αυτό. Από την άλλη πλευρά, οι ταξικές ουσίες διαχωρίζονται σε χλωροφόρμιο, διαιθυλαιθέρα, βενζίνη και ακετόνη. Όλα αυτά είναι οργανικοί διαλύτες. Το νερό είναι ανόργανο.

Αυτά τα λιπαρά οξέα δεν είναι ευαίσθητα. Επομένως, όταν μαγείρεμα σούπα, τα λίπη συγκεντρώνονται στην επιφάνεια του και παγώνουν σε μια κρούστα στην επιφάνεια του πιάτου, που βρίσκεται στο ψυγείο.

Με την ευκαιρία, τα λίπη δεν έχουν σημείο βρασμού. Μόνο το νερό βράζει στη σούπα. Τα οξέα στα λίπη παραμένουν στη συνήθη κατάσταση τους. Αλλάζει τη θερμότητά του σε 250 μοίρες.

Αλλά, ακόμη και μαζί του, οι ενώσεις δεν βράζουν, αλλά καταστρέφονται. Η διάσπαση της γλυκερίνης παρέχει αλδεϋδη ακρολεϊνη. Είναι γνωστός, καθώς και propenal. Η ουσία έχει ισχυρή οσμή, επιπλέον, η ακρολεΐνη ερεθίζει τις βλεννώδεις μεμβράνες.

Κάθε λιπαρό οξύ ξεχωριστά έχει το σημείο βρασμού του. Η ελαϊκή ένωση, για παράδειγμα, βράζει στους 223 βαθμούς. Ταυτόχρονα, το σημείο τήξης της ουσίας είναι 209 μονάδες στην κλίμακα Κελσίου παρακάτω. Αυτό δεικνύει κανένα κορεσμό οξέος. Αυτό σημαίνει ότι έχει διπλούς δεσμούς. Κάνουν το μόριο κινητό.

Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα έχουν μόνο απλούς δεσμούς. Ενισχύουν τα μόρια, έτσι οι ενώσεις παραμένουν στερεές σε θερμοκρασία δωματίου και κάτω από αυτό. Ωστόσο, θα μιλήσουμε για είδη λιπαρών οξέων σε ξεχωριστό κεφάλαιο.

Τύποι λιπαρών οξέων

Η παρουσία μόνο απλών δεσμών στα μόρια κορεσμένων λιπαρών οξέων προκαλείται από την πληρότητα κάθε δεσμού με άτομα υδρογόνου. Κάνουν τη δομή των μορίων πυκνή.

Η αντοχή των χημικών δεσμών των κορεσμένων ενώσεων τους επιτρέπει να παραμείνουν άθικτες ακόμη και όταν βράζονται. Κατά συνέπεια, στη μαγειρική, οι ουσίες της κατηγορίας διατηρούν τα οφέλη τους, ακόμα και σε στιφάδο, ακόμη και σε μια σούπα.

Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα με διπλούς δεσμούς διαιρούνται με τον αριθμό τους. Τουλάχιστον - μία σύζευξη μεταξύ ατόμων άνθρακα. Τα δύο σωματίδια του συνδέονται δύο φορές το ένα με το άλλο. Συνεπώς, το μόριο στερείται δύο ατόμων υδρογόνου. Τέτοιες ενώσεις ονομάζονται μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.

Εάν υπάρχουν δύο ή περισσότεροι διπλοί δεσμοί σε ένα μόριο, αυτό είναι ένδειξη πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. Δεν έχουν τουλάχιστον τέσσερα άτομα υδρογόνου. Οι κινητοί δεσμοί άνθρακα κάνουν την ταξική ουσία ασταθής.

Η οξείδωση των λιπαρών οξέων είναι εύκολη. Οι συνδέσεις επιδεινώνονται στο φως και κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας. Παρεμπιπτόντως, όλα τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι ελαιώδη υγρά. Η πυκνότητα τους είναι συνήθως ελαφρώς μικρότερη από την πυκνότητα του νερού. Ο τελευταίος αριθμός είναι σχεδόν ένα γραμμάριο ανά κυβικό εκατοστό.

Στα σημεία διπλών δεσμών πολυακόρεστων οξέων υπάρχουν μπούκλες. Τέτοιες πηγές στα μόρια δεν επιτρέπουν στα άτομα να παρασυρθούν σε "πλήθη". Επομένως, οι ουσίες της ομάδας παραμένουν υγρές ακόμα και σε κρύο καιρό.

Τα μονο-ακόρεστα οξέα σκληρύνουν σε χαμηλές θερμοκρασίες. Προσπάθησα να βάλω το ελαιόλαδο στο ψυγείο; Το υγρό σκληραίνει επειδή περιέχει ελαϊκό οξύ.

Οι ακόρεστες ενώσεις καλούνται ωμέγα λιπαρά οξέα. Το γράμμα του λατινικού αλφαβήτου στον τίτλο δείχνει τη θέση του διπλού δεσμού στο μόριο. Ως εκ τούτου τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, ωμέγα-6 και ωμέγα-9. Αποδεικνύεται ότι στους πρώτους διπλούς δεσμούς "ξεκινούν" από το 3ο άτομο άνθρακα, δεύτερον από τον 6ο και τον 3ο από τον 9ο.

Οι επιστήμονες ταξινομούν τα λιπαρά οξέα όχι μόνο από την παρουσία ή την απουσία διπλών δεσμών, αλλά και από το μήκος των ατομικών αλυσίδων. Σε ενώσεις βραχείας αλυσίδας από 4 έως 6 έως 6 σωματίδια άνθρακα.

Μια τέτοια δομή χαρακτηρίζεται αποκλειστικά από κορεσμένα λιπαρά οξέα. Η σύνθεση τους στο σώμα είναι δυνατή, αλλά το μερίδιο του λέοντος προέρχεται από τα τρόφιμα, ιδίως από γαλακτοκομικά προϊόντα.

Λόγω των ενώσεων βραχείας αλυσίδας, έχουν αντιμικροβιακή δράση, προστατεύοντας τα έντερα και τον οισοφάγο από παθογόνους μικροοργανισμούς. Έτσι, το γάλα δεν είναι μόνο καλό για τα οστά και τα δόντια.

Στα λιπαρά οξέα μέσης αλυσίδας από 8 έως 12 άτομα άνθρακα. Οι συζεύξεις τους βρίσκονται επίσης στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Ωστόσο, εκτός από αυτά, τα οξέα μέσης αλυσίδας βρίσκονται επίσης στα έλαια των τροπικών φρούτων, για παράδειγμα, τα αβοκάντο. Θυμηθείτε πόσο λίπος είναι αυτός ο καρπός; Το λάδι στο αβοκάντο καταλαμβάνει τουλάχιστον το 20% της μάζας του εμβρύου.

Όπως τα μόρια μεσαίου μήκους βραχείας αλυσίδας, τα οξέα έχουν απολυμαντικό αποτέλεσμα. Ως εκ τούτου, ο πολτός αβοκάντο προστίθεται στη μάσκα για το λιπαρό δέρμα. Οι χυμοί φρούτων λύουν το πρόβλημα της ακμής και άλλων εξανθημάτων.

Η τρίτη ομάδα λιπαρών οξέων στο μήκος των μορίων είναι μακράς αλυσίδας. Περιέχουν άτομα άνθρακα από 14 έως 18. Με αυτή τη σύνθεση, μπορείτε να είστε κορεσμένοι και μονοακόρεστοι και πολυακόρεστοι.

Υπάρχει επίσης μια κατηγορία πολύ ακόρεστων ενώσεων. Έχουν από 4 έως 6 διπλούς δεσμούς. Τέτοια οξέα κατηγοριοποιούνται ως μακρά αλυσίδα με 20, 21, 22, 23 και 24 άτομα άνθρακα.

Δεν είναι κάθε ανθρώπινο σώμα ικανό να συνθέτει τέτοιες αλυσίδες. Περίπου το 60% του παγκόσμιου πληθυσμού "παράγει" οξέα μακράς αλυσίδας από άλλα. Οι πρόγονοι του υπόλοιπου λαού έτρωγαν κυρίως κρέας και ψάρι.

Η διατροφή των ζώων έχει μειώσει την παραγωγή ενός αριθμού ενζύμων απαραίτητων για την ανεξάρτητη παραγωγή λιπαρών ενώσεων μακράς αλυσίδας. Εν τω μεταξύ, αυτά περιλαμβάνουν τα απαραίτητα για τη ζωή, για παράδειγμα, το αραχιδονικό οξύ. Συμμετέχει στην κατασκευή κυτταρικών μεμβρανών, βοηθά στη μετάδοση νευρικών ερεθισμάτων, διεγείρει τη διανοητική δραστηριότητα.

Τα λιπαρά οξέα που δεν παράγονται από το ανθρώπινο σώμα ονομάζονται απαραίτητα. Αυτές περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, όλες τις ενώσεις της ομάδας ωμέγα-3 και τις περισσότερες ουσίες της κατηγορίας ωμέγα-6.

Δεν χρειάζεται να παράγονται ωμέγα-9 οξέα. Οι συνδέσεις ομάδων δεν είναι σχετικές. Το σώμα δεν χρειάζεται τέτοια οξέα, αλλά μπορεί να τα χρησιμοποιήσει ως υποκατάστατο για πιο επιβλαβείς ενώσεις.

Έτσι, τα υψηλότερα ωμέγα-9 λιπαρά οξέα γίνονται μια εναλλακτική λύση στα κορεσμένα λίπη. Τα τελευταία οδηγούν σε αύξηση της επιβλαβούς χοληστερόλης. Με τα ωμέγα-9 στη διατροφή, η χοληστερόλη είναι φυσιολογική.

Χρήση λιπαρών οξέων

Τα ωμέγα λιπαρά οξέα σε κάψουλες πωλούνται για συμπληρώματα σε τρόφιμα, καλλυντικά. Ως εκ τούτου, το σώμα χρειάζεται ουσίες, τόσο εσωτερικά όργανα και τα μαλλιά, το δέρμα, τα νύχια. Το ζήτημα του ρόλου των λιπαρών οξέων στο σώμα έφτασε στο πέρασμα. Ανοίξτε το θέμα.

Έτσι, τα λιπαρά οξέα της ακόρεστης ομάδας χρησιμεύουν ως oncoprotectors. Οι αποκαλούμενες ενώσεις που αναστέλλουν την ανάπτυξη όγκων και, γενικά, το σχηματισμό τους. Αποδείχθηκε ότι ο σταθερός ρυθμός στο σώμα των ωμέγα-3 ελαχιστοποιεί την πιθανότητα καρκίνου του προστάτη στους άνδρες και τον καρκίνο του μαστού στις γυναίκες.

Επιπλέον, λιπαρά οξέα με διπλούς δεσμούς ρυθμίζουν τον έμμηνο κύκλο. Οι χρόνιες διαταραχές του - ένας λόγος για τον έλεγχο του επιπέδου των ωμέγα-3,6 στο αίμα, τους συμπεριλαμβάνουν στη διατροφή.

Το φραγμό λιπιδίων του δέρματος είναι μια ομάδα λιπαρών οξέων. Εδώ και ακόρεστο λινολενικό, και ελαϊκό και αραχιδονικό. Η μεμβράνη τους εμποδίζει την εξάτμιση της υγρασίας. Ως αποτέλεσμα, τα καλύμματα παραμένουν ελαστικά, λεία.

Η πρόωρη γήρανση του δέρματος συχνά συνδέεται με παραβίαση, αραίωση του λιπιδικού φραγμού. Κατά συνέπεια, το ξηρό δέρμα είναι ένα σήμα έλλειψης λιπαρών οξέων στο σώμα. Στα κόπρανα, μπορείτε να ελέγξετε το επίπεδο των απαιτούμενων συνδέσεων. Αρκεί να περάσει μια προηγμένη ανάλυση του coprogram.

Χωρίς λιπιδική μεμβράνη, τα μαλλιά και τα νύχια στεγνώνουν, σπάζουν, απολεπίζονται. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι τα ακόρεστα λιπαρά οξέα χρησιμοποιούνται ευρέως από τους κοσμετολόγους και τους φαρμακοποιούς.

Πάρτε, για παράδειγμα, τα μέσα που συνιστώνται για δερματίτιδα, έκζεμα. Έχουν πάντα μια σειρά παραφινών και λιπαρών οξέων. Οι εστέρες δημιουργούν στο δέρμα την ίδια ταινία, εξαλείφοντας την αίσθηση της στεγανότητας, μειώνοντας τον κνησμό.

Η έμφαση στα ακόρεστα οξέα προκαλείται από το όφελος τους για το σώμα, την εμφάνιση. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι οι κορεσμένες ενώσεις είναι μόνο επιβλαβείς. Για τη διάσπαση ουσιών με μόνο απλούς δεσμούς, τα επινεφριδιακά ένζυμα δεν χρειάζονται.

Το σώμα απορροφά τα κορεσμένα οξέα όσο πιο απλά και γρήγορα γίνεται. Αυτό σημαίνει ότι οι ουσίες χρησιμεύουν ως ενεργειακός πόρος, όπως η γλυκόζη. Το κυριότερο είναι να μην το παρακάνετε με την κατανάλωση κορεσμένων οξέων. Η περίσσεια αποτίθεται αμέσως στον υποδόριο λιπώδη ιστό. Οι άνθρωποι θεωρούν τα κορεσμένα οξέα επιβλαβή επειδή συχνά δεν γνωρίζουν τα μέτρα.

Στη βιομηχανία, όχι τόσο ελεύθερα λιπαρά οξέα είναι χρήσιμα ως ενώσεις τους. Χρησιμοποιούνται κυρίως από τις πλαστικές τους ιδιότητες. Έτσι, τα άλατα των λιπαρών οξέων χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση της λιπαντικότητας των προϊόντων πετρελαίου. Η περιτύλιξη των μερών τους είναι σημαντική, για παράδειγμα, σε κινητήρες καρμπιρατέρ.

Ιστορία λιπαρών οξέων

Στον 21ο αιώνα, η τιμή των λιπαρών οξέων, κατά κανόνα, δαγκώνει. Η διαφημιστική εκστρατεία σχετικά με τα οφέλη των ωμέγα-3 και ωμέγα-6 ανάγκασε τους καταναλωτές να διατυπώσουν χιλιάδες ρούβλια για βάζα των bads, στα οποία μόνο 20-30 δισκία. Εν τω μεταξύ, πριν από 75 χρόνια δεν υπήρξε καμία ακοή για τα λιπαρά οξέα. Η ηρωίδα του άρθρου οφείλει τη φήμη του στον Jim Dayerberg.

Αυτός είναι ένας χημικός από τη Δανία. Ο καθηγητής αναρωτήθηκε γιατί οι Εσκιμώοι δεν ανήκουν στους λεγόμενους πυρήνες. Ο Dayerberg υποθέτει ότι ο λόγος για τη διατροφή των βοοειδών. Τα λίπη επικράτησαν στη δίαιτά τους, κάτι που δεν είναι χαρακτηριστικό για τη διατροφή του Νότου.

Άρχισε να μελετά τη σύνθεση του αίματος των Εσκιμώων. Βρέθηκε σε αυτό μια αφθονία λιπαρών οξέων, ειδικότερα, εικοσαπεντανοϊκό και τελικοσσενοϊκό. Ο Jim Dayerberg εισήγαγε τα ονόματα των ωμέγα-3 και ωμέγα-6, ωστόσο, δεν προετοίμασε επαρκή αποδεικτική βάση για την επίδρασή τους στο σώμα, συμπεριλαμβανομένης της υγείας της καρδιάς.

Αυτό έγινε ήδη στη δεκαετία του '70. Μέχρι τότε, μελέτησαν επίσης τη σύνθεση αίματος των κατοίκων της Ιαπωνίας και των Κάτω Χωρών. Η εκτεταμένη έρευνα μας επέτρεψε να κατανοήσουμε τον μηχανισμό δράσης των λιπαρών οξέων στο ανθρώπινο σώμα και τη σημασία τους. Συγκεκριμένα, οι ηρωίδες του αντικειμένου εμπλέκονται στη σύνθεση των προσταγλανδινών.

Αυτά είναι ένζυμα. Είναι σε θέση να επεκτείνουν και να περιορίσουν τους βρόγχους, να ρυθμίσουν τις μυϊκές συσπάσεις και την έκκριση του γαστρικού χυμού. Μόνο εδώ, είναι δύσκολο να καταλάβουμε ποια οξέα στο σώμα είναι σε αφθονία και τα οποία λείπουν.

Δεν έχει ακόμη εφεύρει ένα βραχιόλι γυμναστικής, "ανάγνωση" όλων των δεικτών του σώματος, και ακόμη πιο δυσκίνητη εγκατάσταση. Κάποιος μπορεί μόνο να μαντέψει και να είναι προσεκτικός στις εκδηλώσεις του σώματός του, τη διατροφή.

http://tvoi-uvelirr.ru/zhirnye-kisloty-svojstva-vidy-i-primenenie-zhirnyx-kislot/

Οι ιδιότητες και οι λειτουργίες των λιπιδίων εξαρτώνται από τα λιπαρά οξέα.

Τα λιπαρά οξέα είναι μέρος όλων των πλυμένων λιπιδίων. Στους ανθρώπους, τα λιπαρά οξέα χαρακτηρίζονται από τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

ομοιόμορφο αριθμό ατόμων άνθρακα στην αλυσίδα
έλλειψη αλυσίδων διακλάδωσης
την παρουσία διπλών δεσμών μόνο στην cis διαμόρφωση.

Με τη σειρά του, η δομή των λιπαρών οξέων είναι ετερογενής και διαφέρει στο μήκος της αλυσίδας και στον αριθμό των διπλών δεσμών.

Τα παλμιτικά (C16), στεατικά (C18) και αραχιδικά (C20) θεωρούνται κορεσμένα λιπαρά οξέα. Για την μονοακόρεστη παλμιτο-ολεΐνη (C16: 1, Δ9), ελαϊκό (C18: 1, Δ9). Αυτά τα λιπαρά οξέα βρίσκονται στα περισσότερα διαιτητικά λίπη και στο ανθρώπινο λίπος.

Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα περιέχουν από 2 ή περισσότερους διπλούς δεσμούς που διαχωρίζονται από ομάδα μεθυλενίου. Επιπλέον διαφορές στον αριθμό των διπλών δεσμών, οξύ διαφέρουν ως προς τη θέση των διπλών δεσμών σε σχέση με την αλυσίδα (συμβολίζεται με το ελληνικό γράμμα Δ «δέλτα») ή τα άτομα άνθρακα τελευταία αλυσίδας (συμβολίζεται με το γράμμα ω «ωμέγα»).

Σύμφωνα με τη θέση του διπλού δεσμού σε σχέση με το τελευταίο άτομο άνθρακα, τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα διαιρούνται σε ω9, ω6 και ω3-λιπαρά οξέα.

1. ω6 λιπαρά οξέα. Τα οξέα αυτά συνδυάζονται με την ονομασία βιταμίνη F και βρίσκονται σε φυτικά έλαια.

λινελαϊκό (C18: 2, Δ9,12),
γ-λινολενικό (C18: 3, Δ6,9,12),
αραχιδονικό (εικοστερενικό, C20: 4, Δ5,8,11,14).

Δομή λιπαρών οξέων

2. ω3 λιπαρά οξέα:

α-λινολενικό (C18: 3, Δ9,12,15),
timnodone (εικοσαπεντανοϊκό, C20: 5, Δ5,8,11,14,17),
klopanodonovaya (docopentaenoic, C22: 5, Δ7,10,13,16,19),
(εικοσιοεξανοϊκό, C22: 6, Δ4,7,10,13,16,19).

Πηγές τροφίμων

Δεδομένου ότι τα λιπαρά οξέα καθορίζουν τις ιδιότητες των μορίων στα οποία αποτελούνται, βρίσκονται σε εντελώς διαφορετικά προϊόντα. Η πηγή κορεσμένων και μονοακόρεστων λιπαρών οξέων είναι στερεά λίπη - βούτυρο, τυρί και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα, λαρδί και βόειο λίπος.

Τα πολυακόρεστα ω6-λιπαρά οξέα σε μεγάλες ποσότητες αντιπροσωπεύονται σε φυτικά έλαια (εκτός από ελιά και φοίνικα) - ηλίανθος, κάνναβη, έλαιο λινών. Σε μικρές ποσότητες, το αραχιδονικό οξύ βρίσκεται επίσης στο λαρδί και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Η πιο σημαντική πηγή ω3-λιπαρών οξέων είναι το ιχθυέλαιο από ψυχρές θάλασσες, κυρίως το έλαιο γάδου. Η μόνη εξαίρεση είναι το α-λινολενικό οξύ, το οποίο είναι διαθέσιμο σε κάνναβη, λιναρόσπορο και καλαμποκέλαια.

Ο ρόλος των λιπαρών οξέων

1. Είναι με τα λιπαρά οξέα ότι η πιο γνωστή λιπιδική λειτουργία είναι ενέργεια. Λόγω της οξείδωσης των κορεσμένων λιπαρών οξέων, οι ιστούς του σώματος λαμβάνουν περισσότερο από το ήμισυ της συνολικής ενέργειας (β-οξείδωση), μόνο τα ερυθροκύτταρα και τα νευρικά κύτταρα δεν τα χρησιμοποιούν ως τέτοια. Ως υπόστρωμα ενέργειας, γενικά χρησιμοποιούνται κορεσμένα και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.

2. Τα λιπαρά οξέα είναι μέρος φωσφολιπιδίων και τριακυλογλυκερολών. Η παρουσία των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων των φωσφολιπιδίων τον προσδιορισμό της βιολογικής δραστικότητας, οι ιδιότητες των βιολογικών μεμβρανών, η αλληλεπίδραση με φωσφολιπίδια και πρωτεΐνες μεμβράνης και δραστικότητα υποδοχέα μεταφορά τους.

3. Για τη μακρά αλυσίδα (C₂₂, Με₂₄) πολυακόρεστα λιπαρά οξέα βρέθηκαν να εμπλέκονται σε μηχανισμούς μνήμης και αντιδράσεις συμπεριφοράς.

4. Άλλη και πολύ σημαντική λειτουργία των ακόρεστων λιπαρών οξέων, δηλαδή εκείνων που περιέχουν 20 άτομα άνθρακα και σχηματίζουν την ομάδα εικοσανοϊκών οξέων (C20: 3), αραχιδονικά (C20: 4), τανδονικά (C20: 5) έγκειται στο γεγονός ότι είναι ένα υπόστρωμα για τη σύνθεση εικοσανοειδών (go) - βιολογικώς δραστικών ουσιών που αλλάζουν την ποσότητα cAMP και cGMP στο κύτταρο, ρυθμίζοντας τον μεταβολισμό και τη δραστικότητα τόσο του ίδιου του κυττάρου όσο και των περιβαλλόντων κυττάρων. Διαφορετικά, αυτές οι ουσίες ονομάζονται τοπικές ή ιστικές ορμόνες.

Η προσοχή των ερευνητών σε ω3-οξέα προσελκύτηκε από το φαινόμενο των Εσκιμώων (των αυτόχθονων της Γροιλανδίας) και των αυτόχθονων λαών της ρωσικής Αρκτικής. Παρά την υψηλή πρόσληψη ζωικών πρωτεϊνών και λιπών και πολύ μικρών ποσοτήτων φυτικών τροφών, είχαν μια κατάσταση που ονομάζεται αντι-αθηροσκλήρωση. Η κατάσταση αυτή χαρακτηρίζεται από μια σειρά θετικών χαρακτηριστικών:

καμία εμφάνιση αθηροσκλήρωσης, στεφανιαία νόσο και έμφραγμα του μυοκαρδίου, εγκεφαλικό επεισόδιο, υπέρταση,
αυξημένη περιεκτικότητα των λιποπρωτεϊνών υψηλής πυκνότητας (HDL) στο πλάσμα του αίματος, μείωση της συνολικής συγκέντρωσης χοληστερόλης και λιποπρωτεϊνών χαμηλής πυκνότητας (LDL)?
μειωμένη συσσωμάτωση αιμοπεταλίων, χαμηλό ιξώδες αίματος,
μια διαφορετική σύνθεση λιπαρών οξέων κυτταρικών μεμβρανών σε σύγκριση με τους Ευρωπαίους - C20: 5 ήταν 4 φορές περισσότερο, C22: 6 16 φορές!

1. Σε πειράματα μελέτη της παθογένεσης του διαβήτη τύπου 1 σε αρουραίους, διαπιστώθηκε ότι η προηγούμενη εφαρμογή των ω-3 λιπαρών οξέων μείωσε τον θάνατο σε παγκρεατικά β-κύτταρα αρουραίου πειραματικής χρήση τοξικών alloxan ένωση (alloxan διαβήτης).

2. Ενδείξεις χρήσης ω-3 λιπαρών οξέων:

πρόληψη και θεραπεία θρόμβωσης και αθηροσκλήρωσης,
ινσουλινοεξαρτώμενο και ινσουλινοεξαρτώμενο σακχαρώδη διαβήτη, διαβητική αμφιβληστροειδοπάθεια,
δυσλεπιτοπρωτεϊναιμία, υπερχοληστερολαιμία, υπερτριγλυκερογλυκερίνη, χολική δυσκινησία,
μυοκαρδιακές αρρυθμίες (βελτιωμένη αγωγιμότητα και ρυθμός),
παραβίαση της περιφερειακής κυκλοφορίας.

http://biokhimija.ru/lipidy/zhirnye-kisloty

Οι βιολογικές ιδιότητες και η αξία των λιπαρών οξέων προσδιορίζονται από τη δομή, τις φυσικές και χημικές ιδιότητες τους.

Φυσικές ιδιότητες των λιπαρών οξέων. Χαρακτηριστικών φυσικών δείκτης λιπαρού οξέος - σημείο τήξης - έχει ως εξής: καπρυλικό 31,6 ° C, 61,1 ° C παλμιτικό, ελαϊκό 13,4 ° C, λινελαϊκό 5 ° C. Επειδή ακόμη και μια μικρή ποσότητα προσμείξεων επηρεάζουν το ποσοστό αυτό, η θερμοκρασία η τήξη δεικνύει την καθαρότητα του οξέος.

Ένας άλλος χαρακτηριστικός δείκτης λιπαρών οξέων - ο δείκτης διάθλασης (δείκτης διάθλασης) είναι: καπροϊκό οξύ 1,3931 στους 80 ° C, ελαϊκό οξύ 1,4585 στους 20 ° C, παλμιτικό οξύ 1,4272, στεατικό οξύ 1,4299, λινελαϊκό οξύ 1,4699, λινολενικό οξύ 1,800.

Χαρακτηριστική ιδιότητα των λιπαρών οξέων είναι η απορρόφηση της ακτινοβολίας στις υπεριώδεις και υπέρυθρες περιοχές του φάσματος.

Στο ορατό τμήμα του φάσματος, τα οξέα δεν απορροφούν την ακτινοβολία.

Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα απορροφούν ασθενώς την ακτινοβολία στην περιοχή μήκους κύματος 204-207 nm. Αυτή η ασθενής απορρόφηση οφείλεται στην παρουσία καρβοξυλικών ομάδων. Αλλά αυτή η απορρόφηση δεν έχει ένα σαφώς καθορισμένο μέγιστο, το οποίο δεν επιτρέπει τη χρήση της στην έρευνα.

Η παρουσία συζευγμένων διπλών δεσμών σε ακόρεστα οξέα τα καθιστά ικανά για σημαντική επιλεκτική απορρόφηση ακτινοβολιών εντός 200-400 nm. Αυτές οι απορροφήσεις έχουν σαφώς μέγιστη τιμή: για οξέα με δύο διπλούς δεσμούς, ένα μέγιστο σε μήκος κύματος 234 nm, για οξέα με τρία, τρία μέγιστα.

Η ένταση απορρόφησης (συντελεστής απόσβεσης) σε ένα συγκεκριμένο μήκος κύματος καθιστά δυνατό τον προσδιορισμό του ποσοτικού περιεχομένου μιας ουσίας. Oso-

Τα ισομερή 1 ακόρεστα λιπαρά οξέα απορροφούνται εντατικά εντατικά και υπάρχει σημαντική διαφορά στο πρότυπο απορρόφησης μεταξύ τους, γεγονός που διευκολύνει την αναλυτική τους έρευνα. Η αρχή αυτή βασίζεται στη σύγχρονη φασματοφωτομετρική μέθοδο για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε ακόρεστα λιπαρά οξέα στα λίπη. Λιπαρά οξέα, αραχιδονικά και λινολενικά οξέα, που δεν βρέθηκαν προηγουμένως σε ζωικά λίπη, ανιχνεύθηκαν με φασματοφωτομετρική μέθοδο.

Χημικές ιδιότητες των λιπαρών οξέων. Αυτές οι ιδιότητες προσδιορίζονται από δύο διαφορετικά μέρη της δομής, της δομής και των ιδιοτήτων του μορίου - τη ρίζα υδρογονάνθρακα της ομάδας καρβοξυλίου. Αυτό ή εκείνο το μέρος του οξέος μπορεί να εμπλέκεται στην αντίδραση.

Η ομάδα καρβοξυλίου προκαλεί τις αντιδράσεις που σχετίζονται με το σχηματισμό αλάτων. Με βάση τις αντιδράσεις εξουδετέρωσης στη βιομηχανία, η μέθοδος προσδιορισμού του αριθμού οξέος των 2.

Λόγω της παρουσίας της ομάδας καρβοξυλίου, είναι δυνατός ο σχηματισμός ζευγών μορίων που συνδέονται με δεσμούς υδρογόνου,

Οι αντιδράσεις λιπαρών οξέων, ανάλογα με την ρίζα υδρογονάνθρακα, προκαθορίζονται από τη σύνθεση και τη δομή της. Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα έχουν ειδική αντιδραστικότητα λόγω της παρουσίας διπλών δεσμών. Ένας από τους δεσμούς έχει ενέργεια 62,7, η άλλη - 38,38 kcal, δηλαδή, σημαντικά μικρότερη από την ενέργεια ενός μοναδικού δεσμού μεθυλενίου - 88 kcal. Ως αποτέλεσμα των αντιδραστηρίων, ο ασθενής δεσμός καταστρέφεται και τα οξέα είναι κορεσμένα. Σύμφωνα με τη θέση όλων των διπλών δεσμών, προστίθενται αλογονίδια, για παράδειγμα, ιώδιο:

1 Ο ισομερισμός πραγματοποιείται με θέρμανση αλκαλικών αλάτων.
οξέα στους 180 ° C σε γλυκερίνη. την ίδια στιγμή (χάρη
ικανότητα μετακίνησης) υπάρχει ένα σύζευγμα διπλό
συνδέσεις, πιο προσπελάσιμη φασματική μελέτη.

2 Οξέος + αριθμός ₊ ονομάζεται ₊ ποσότητα + χιλιοστόγραμμα + μονάδες
του οποίου το κάλιο θα εξουδετερώνει τα ελεύθερα λιπαρά οξέα,
που περιέχεται σε 1 g λίπους.

Η μέθοδος προσδιορισμού της τιμής ιωδίου στα λίπη 1 βασίζεται στην ιδιότητα της προσθήκης ιωδίου από τη θέση των διπλών δεσμών. Λόγω των διπλών δεσμών, τα ακόρεστα λιπαρά οξέα μπορούν να αλληλεπιδράσουν με το ρόδα (SCN). Ο Rodan ενώνει τους διπλούς δεσμούς επιλεκτικά... Εάν ελαϊκό λιπαρού οξέος λαμβάνει χώρα αναλόγως προσχώρηση θειοκυανογόνο αλογόνα, δηλαδή ανιόντα θειοκυανογόνο κορεστεί ένα διπλό δεσμό, τότε linolevoi οξύ Rodan κορεσμό μόνο μία από τις δύο διπλούς δεσμούς, όπου ένα μίγμα των δύο ισομερών:

SCN SCN

ΙΙ

SCN SCN

Στο λινολενικό οξύ, με τρεις διπλούς δεσμούς, ο Ροδάν κορεσέδες μόνο δύο, και ο τρίτος, που βρίσκεται στο κέντρο της αλυσίδας, παραμένει ελεύθερος ως αποτέλεσμα της δράσης των δυνάμεων αμοιβαίας απόρριψης.

Γνωρίζοντας τους αριθμούς ιωδίου και ροδίου, μπορούμε τουλάχιστον να επιλύσουμε τουλάχιστον το πρόβλημα της ποσοτικής σύνθεσης του μείγματος οξέων που συνιστούν λίπος, χρησιμοποιώντας την εξίσωση Kaufman από προσεγγιστική υπολογιστική ανάλυση.

Ο διπλός δεσμός εξασθενίζει σημαντικά την ενέργεια του πλησίον του με το μέταλλο (-CH₃) ή μεθυλένιο (-CH₂). Επομένως, τα άτομα υδρογόνου των ομάδων μεθυλενίου γίνονται πολύ πιο αντιδραστικά και σε ορισμένες περιπτώσεις αντιδρούν πιο εύκολα από τον άνθρακα με διπλούς δεσμούς. Οι διπλοί δεσμοί μπορούν να κορεσθούν με υδρογόνο. Αυτή η διαδικασία βασίζεται στην υδρογόνωση φυτικών ελαίων.

Σύγχρονες μέθοδοι ανάλυσης λιπαρών οξέων, που χρησιμοποιούνται ευρέως στην επιστημονική έρευνα, είναι η χρωματογραφία χαρτιού, η χρωματογραφία λεπτής στιβάδας και η χρωματογραφία υγρού αερίου.

1 Ο αριθμός ιωδίου υποδεικνύει πόσα γραμμάρια ιωδίου μπορούν να προστεθούν σε 100 grs.

ΦΥΣΙΚΕΣ ΚΑΙ ΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΛΙΠΩΝ

χημικά και βιολογικά ενεργά. Για τον χαρακτηρισμό του βαθμού ακορεστότητας του λίπους προσδιορίζεται ο αριθμός ιωδίου.

Τα ζωικά λίπη είναι ένα μείγμα μονο-οξέων και όξινων τριγλυκεριδίων σε διαφορετικές αναλογίες. Διαφορετικά όξινα τριγλυκερίδια μπορεί να διαφέρουν ως προς τη θέση του λιπαρού οξέος. Τα τριγλυκερίδια εντοπίζονται κυρίως σε ζωικά λίπη. τα δι- και μονογλυκερίδια είναι σπάνια σε αυτά.

Οι φυσικοχημικές ιδιότητες των τριγλυκεριδίων προσδιορίζονται από τη σύνθεση και την αναλογία των λιπαρών οξέων που περιέχονται σε αυτά. Όσο πιο ποικίλη είναι η σύνθεση λιπαρών οξέων που συνιστούν το λίπος, τόσο πιο πιθανές είναι οι επιλογές για το σχηματισμό τριγλυκεριδίων. Έτσι, μπορούν να σχηματιστούν 75 παραλλαγές τριγλυκεριδίων από πέντε λιπαρά οξέα, 288 από επτά οξέα, 550 από εννέα οξέα.

Κατά τη διάρκεια της κρυστάλλωσης των λιπών διαφορετικών ζώων από διαλύματα οργανικών διαλυτών, σχηματίζονται κρύσταλλοι που έχουν δομή χαρακτηριστική για κάθε τύπο λίπους.

Τα λίπη δεν έχουν έντονο σημείο τήξης (σε αντίθεση με τις χημικώς καθαρές ουσίες) · επομένως, όταν θερμαίνονται, σταδιακά αλλάζουν από στερεή σε υγρή κατάσταση. Ωστόσο, το σημείο τήξης μπορεί ακόμα να διακρίνει ζωικά λίπη διαφορετικής προέλευσης. Το σημείο τήξης του λίπους θα είναι το χαμηλότερο, τόσο περισσότερο ακόρεστο στη σύνθεσή του και τα λιγότερο κορεσμένα οξέα, ειδικά στεατικά. Ως εκ τούτου, το σημείο τήξης του λίπους προβάτου, που περιέχει έως και 62% κορεσμένα οξέα, είναι υψηλότερο από εκείνο του λαρδί, το οποίο περιέχει μόνο 47% κορεσμένα οξέα. Το χαμηλό σημείο τήξης του λίπους γάλακτος εξαρτάται από την υψηλή περιεκτικότητα σε ακόρεστα και χαμηλού μοριακού βάρους οξέα.

Το σημείο τήξης (σε ° C) ορισμένων ζωικών λιπών δίνεται παρακάτω.

Mutton 44-55 Βούτυρο αγελάδας. 28-30

Μεγάλες 40-50 χήνες. 26-34

Χοιρινό 28-40 άλογο. 30-43

Οι βιοχημικές ιδιότητες των λιπών εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την περιεκτικότητα των ακόρεστων λιπαρών οξέων σε αυτά

Λίπος γάλακτος....25-27 Ιπποειδές λίπος. 71-86

Mutton 31-46 Λινέλαιο... 175-192

Βοείου κρέατος ». -33-47 Ηλιέλαιο. 127-136

Χοιρινό. 46-66

Τα λιπίδια, οι βιταμίνες, εκτός από τα ουδέτερα τριγλυκερίδια, εξάγουν και άλλα λιπίδια από τον λιπώδη ιστό, μεταξύ των οποίων βρίσκονται κυρίως τα φωσφατίδια (φωσφατίδια χολίνης, φωσφατίδια της σειράς και της αιθανόλης), στερόλες και στερίδια. Η περιεκτικότητά τους σε λίπη είναι σχετικά μικρή (Πίνακας 20).

Τα λίπη περιέχουν επίσης καροτένιες παρόμοιες σε ιδιότητες με λιπίδια. Εισέρχονται στο σώμα των ζώων με φυτικά τρόφιμα. Οι σημαντικότερες είναι οι καροτίνες a, p, y, οι οποίες διαφέρουν στο μήκος της υδρογονανθρακικής αλυσίδας, στη δομή των δακτυλίων. Λόγω της παρουσίας μεγάλου αριθμού διπλών δεσμών, οι καροτίνες είναι χημικά δραστικές και μπορούν να οξειδωθούν με ατμοσφαιρικό οξυγόνο.

Στον ζωικό οργανισμό, οι καροτίνες a, p, y είναι προβιταμίνες Α. Μεταφέρονται στη βιταμίνη υπό τη δράση του ενζύμου καροτενάση. Αυτή η διαδικασία είναι ιδιαίτερα δραστική στον εντερικό βλεννογόνο και στο ήπαρ. Στα βοοειδή, το ρ-καροτένιο μπορεί επιλεκτικά να συσσωρεύεται στον λιπώδη ιστό.

Οι καροτίνες είναι χρωστικές, έτσι τα περισσότερα ζωικά λίπη, τα οποία περιέχουν καροτένια, είναι κίτρινα. Στα άβαρα λίπη (χοίροι και κατσίκες) οι καροτίνες είναι λίγες.

Το χρώμα των καροτινών εξαρτάται από την παρουσία μίας ομάδας χρωμοφόρου σε αυτά - μιας μακράς αλυσίδας ατόμων άνθρακα με ένα σύστημα συζευγμένων διπλών δεσμών. Με μια σημαντική παραβίαση αυτού του συστήματος, τα καροτενοειδή αποχρωματίζονται. Αυτό συμβαίνει, για παράδειγμα, κατά την οξείδωση των χρωστικών ουσιών.

Τα καροτενοειδή διαφέρουν ως προς τη μέγιστη απορρόφηση. Για τα α-καροτένια, το μέγιστο απορρόφησης αντιστοιχεί σε μήκος κύματος 509 και 477 nm, | 3-καροτένια - 521 και 485,5 nm, για ρ-καροτένια - 533,5 και 496 nm. Λόγω αυτού, είναι δυνατόν να προσδιοριστεί άμεσα το περιεχόμενο των καροτενοειδών σε διαιτητικά λίπη.

Η ποσότητα των καροτενίων στα λίπη εξαρτάται κυρίως από τις συνθήκες διατροφής των ζώων, τις μεταβολικές ιδιαιτερότητες (σε λίπος αλόγου, τα σινύια και τα καροτίνη), τη διατροφή των ζώων (στην περιεκτικότητα σε λιβάδια η ποσότητα καροτενίων στο λίπος αυξάνεται).

Το χρώμα του λίπους ποικίλλει ανάλογα με την περιεκτικότητα σε καροτένια: το κρεμώδες άσπρο βόειο κρέας περιέχει μέχρι 0,1 mg% καροτένιο, σε κίτρινο 0,2-0,3 mg%, σε έντονη κίτρινη 0,5 mg%. Σε ηλικιωμένα ζώα, καθώς και κατά τη διάρκεια της νηστείας, το χρώμα του λίπους είναι πιο έντονο, καθώς αυτό μειώνει την παροχή λίπους και αυξάνει τη συγκέντρωση της χρωστικής ουσίας.

Εκτός από τη βιταμίνη Α (ή καροτίνη), οι βιταμίνες Ε και D βρίσκονται σε λίπη. Η βιταμίνη Ε - τοκοφερόλη συνήθως συνοδεύει τις καροτίνες. Επί του παρόντος, είναι γνωστά επτά ισομερή τοκοφερόλης, κοντά στη φύση και βιολογικές ιδιότητες. Τέσσερις τοκοφερόλες βρέθηκαν στη σύνθεση των λιπών: a, r y, 6. Η τοκοφερόλη είναι πολύ εύκολα οξειδωμένη.

Η βιταμίνη D έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.₃. Εκτός από την πρόσληψη τροφής, μπορεί

Περιεχόμενο (σε mg%) βιταμινών

Μεγάλες 1,37 + 1,0

Χοιρινό 0,01-0,08 - 0,2-2,7

Βούτυρο. 2-12 - - 3.0

ξεσπούν στο δέρμα των ζώων από την 7-δεϋδροχοληστερόλη όταν ακτινοβολούνται με ακτίνες UV. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες σε ζωικά λίπη χαρακτηρίζεται από τα δεδομένα που δίνονται στον Πίνακα 24. !

ΒΙΟΧΗΜΙΚΕΣ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΚΑΙ ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΛΛΑΓΕΣ ΛΙΠΩΝ

Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και της αποθήκευσης του λιπώδους ιστού ή του λίπους που απελευθερώνεται από αυτό, οι διάφοροι μετασχηματισμοί τους εμφανίζονται υπό την επίδραση βιολογικών, φυσικών και χημικών παραγόντων. Ως αποτέλεσμα αυτών των μετασχηματισμών, η χημική σύνθεση μεταβάλλεται βαθμιαία, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και η θρεπτική αξία των λιπών επιδεινώνεται, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε βλάβη στο λίπος.

Διαχωρισμός μεταξύ υδρολυτικής και οξειδωτικής βλάβης. Συχνά, και οι δύο τύποι ζημιών συμβαίνουν ταυτόχρονα.

Η υποβάθμιση του λίπους διερευνάται με διάφορες χημικές μεθόδους. Τα αποτελέσματα των ορισμών συνήθως χαρακτηρίζονται από συμβατικές μονάδες - οξύ, υπεροξείδιο, ακετύλιο και άλλους αριθμούς.

Λίπος

Η διαδικασία της αυτόλυσης συμβαίνει σε λίπη ιστών, λίπος
ακατέργαστο (εσωτερικό λίπος), λίπος κρέατος, αλμυρό λίπος
(λίπος), λίπος, καπνιστό, κλπ. Υπό την επίδραση?
οι λιπάσες των ιστών παρατηρήθηκαν υδρολυτική αποσύνθεση ■
τριγλυκερίδια, με αποτέλεσμα να μην υπάρχει πολύ
επιθυμητή για τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του λίπους - Ι
j συσσώρευση ελεύθερου λίπους οξέος
αύξηση του αριθμού οξέων του λίπους.

Σε νωπό λιπώδη ιστό, που μόλις εξάγεται από | τα σφάγια, ο αριθμός οξέος είναι μικρός - συνήθως δεν είναι μεγαλύτερος από I 0,05-0,2.

Η ταχύτητα και το βάθος της υδρόλυσης λίπους εξαρτάται από τη θερμοκρασία ■ Η διαδικασία της ενζυματικής κατάλυσης επιταχύνεται σημαντικά σε θερμοκρασίες πάνω από 10-20 ° C (Εικ. 26) -. Η μείωση της θερμοκρασίας επιβραδύνει τη διαδικασία της υδρόλυσης, αλλά ακόμη και στους -40 ° C η ενζυματική δραστηριότητα εκδηλώνεται, αν και σε πολύ αδύναμο βαθμό.

Στην περίπτωση αποθήκευσης λιπώδους ιστού σε δυσμενείς συνθήκες (υγρασία, αυξημένη θερμοκρασία περίπου 20-30 ° C), η αυτόλυση μπορεί να είναι τόσο βαθιά ώστε η ποιότητα του προϊόντος του προϊόντος να επιδεινώνεται απότομα, ειδικά αν ενωθεί η οξειδωτική αλλοίωση.

Ένα διεγερμένο μόριο (R * H) εξοικονομεί ενέργεια και υπάρχει ως ενεργοποιημένο αντιδρόν μόριο, αλλά είναι εξαιρετικά εύθραυστο και συνήθως αμέσως διασπάται σε ρίζες.

Αυτές οι ρίζες είναι πολύ χημικά δραστικές και συνήθως αντιδρούν γρήγορα, καθώς οι ρίζες ανασυνδυάζονται. Εάν υπάρχει οξυγόνο στο σύστημα, τότε λαμβάνουν χώρα αντιδράσεις, ως αποτέλεσμα των οποίων εμπλέκεται στη διαδικασία ένα σχετικά σταθερό μόριο οξυγόνου και περιλαμβάνεται στη σύνθεση πολύ δραστικών ριζών υπεροξειδίου.

Η προκύπτουσα ρίζα αντιδρά με νέα μόρια της οξειδωμένης ουσίας, δίνοντας υδροξείδιο και μια νέα ελεύθερη ρίζα

R - 0 - b + RH -> ROOH + R. (4)

Η ελεύθερη ρίζα αντιδρά ξανά με οξυγόνο κλπ., Δηλαδή συμβαίνει αλυσιδωτή αντίδραση.

Με τη σειρά του, ένα ελεύθερο άτομο Η [τύπος (2)] μπορεί επίσης να αλληλεπιδράσει με ένα μόριο οξυγόνου για να σχηματίσει μια ελεύθερη ρίζα.

Αυτή η ρίζα είναι λίγο ενεργή, αλλά με αυξανόμενη συγκέντρωση, είναι πιθανές συγκρούσεις μεταξύ τους, ανασυνδυασμός

Ο-ΟΗ + Ο-ΟΝ - »- Η-Ο-Ο-Ο-Ο-Η -₂ (6)

και η διάσπαση του πολύπλοκου υπεροξειδίου σε υπεροξείδιο του υδρογόνου και οξυγόνο.

Κάθε νέα ελεύθερη ρίζα αντιδρά με τον ίδιο μηχανισμό και έτσι δημιουργείται μια άμεση, μη διακλαδισμένη ελεύθερη αλυσιδωτή αντίδραση. Στη διαδικασία οξείδωσης, ένας μεγάλος αριθμός μορίων αλληλεπιδρούν διαδοχικά.

Στην περίπτωση της αυτο-οξείδωσης των λιπών, τα ακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία απορροφούν ενεργά τα φωτοκύτταρα λόγω της παρουσίας διπλών δεσμών (χρωμοφόρα), εμπλέκονται ευκολότερα στη διαδικασία.

Σε αυτή την περίπτωση, το άτομο υδρογόνου συνήθως αποσπάται και σχηματίζεται μια ελεύθερη ρίζα.

Σε μια ελεύθερη ρίζα, η ποσότητα ενέργειας είναι αρκετή για να αλληλεπιδράσει με ένα μόριο οξυγόνου για να σχηματίσει μια ρίζα υπεροξειδίου.

'-0-0

Η ρίζα του υπεροξειδίου αντιδρά με ένα νέο μόριο ακόρεστων λιπαρών οξέων, αποκολλώντας από αυτό ένα άτομο υδρογόνου, με αποτέλεσμα το σχηματισμό υδροϋπεροξειδίου και μιας νέας ελεύθερης ρίζας, η οποία προκαλεί μια νέα σειρά αντιδράσεων:

r₁-CH = CH = CH-R₂ + R - CH3 - CH = CHR -> (9)

'-0-0

R1-CH-CH = CH-R₂ + R1-CH-CH = CHR₂ (10)

Εγώ

Το ατομικό υδρογόνο [τύπος (7)], με τη σειρά του, υπόκειται επίσης σε περαιτέρω μετασχηματισμούς [τύποι (5), (6)].

Λόγω της υψηλότερης φωτοενεργοποίησης, τα οξέα με μεγαλύτερο αριθμό ακόρεστων δεσμών οξειδώνονται ταχύτερα. Έτσι, το λινελαϊκό οξύ οξειδώνεται 10-12 φορές ταχύτερα από το ελαϊκό οξύ. το λινολενικό οξύ οξειδώνεται ακόμη πιο γρήγορα.

Έχει αποδειχθεί ότι τα υδροϋπεροξείδια δεν σχηματίζονται στη θέση του διπλού δεσμού, αλλά κυρίως στο πιο δραστικό άτομο άνθρακα που γειτνιάζει με τον διπλό δεσμό. Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι στον γείτονα με διπλό δεσμό

Η επικοινωνία της ομάδας της Lenova αποδυναμώνεται. Στη θέση αυτού του δεσμού βρίσκεται η οξείδωση του άνθρακα.

Ο ΟΗΕ

Κορεσμένα οξέα, αν και πολύ αργά, αλλά μπορούν επίσης να οξειδώσουν, περνώντας σε υδροϋπεροξείδια.

Στην περίπτωση βαθιάς οξείδωσης των λιπών, είναι δυνατός ο σχηματισμός κυκλικών υπεροξειδίων [τύπος (12)] και εποξειδικών ενώσεων [τύπος (13)].

Η περιεκτικότητα σε υπεροξείδια στο λίπος συνήθως κρίνεται από την τιμή του υπεροξειδίου ».

Περίοδος επαγωγής. Η τιμή του υπεροξειδίου είναι ένας μάλλον ευαίσθητος δείκτης. το μέγεθός της καθιστά δυνατή την εκτίμηση της εμφάνισης και του βάθους της οξείδωσης του λίπους. Δεν υπάρχει υπεροξείδιο στο φρέσκο λίπος. Στα αρχικά στάδια της οξείδωσης, για κάποιο χρονικό διάστημα, οι χημικές και οργανοληπτικές παράμετροι του λίπους παραμένουν σχεδόν αμετάβλητες. Η αλληλεπίδραση του λίπους με το οξυγόνο αυτή τη στιγμή είτε δεν συμβαίνει ακόμη, είτε είναι πολύ μικρή. Αυτή η περίοδος, που έχει διαφορετική διάρκεια, ονομάζεται περίοδος επαγωγής. Μετά το τέλος της περιόδου επαγωγής, το λίπος αρχίζει να επιδεινώνεται (Εικ. 27). Αυτό ανιχνεύεται από την αύξηση των αριθμών υπεροξειδίων και την αλλαγή των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του. Η παρουσία της περιόδου επαγωγής εξηγείται από το γεγονός ότι στην αρχή της διαδικασίας υπάρχουν πολύ λίγα μόρια με αυξημένη κινητική ενέργεια (διεγερμένες ή ελεύθερες ρίζες). Επίσης, οφείλεται στην περιεκτικότητα σε λιπαρά των φυσικών αντιοξειδωτικών: καροτενοειδή, τοκοφερόλη, λεκιθίνη

1 Ο αριθμός των γραμμαρίων ιωδίου που απελευθερώνεται σε όξινο θρεπτικό μέσο από ιωδιούχο κάλιο υπό την επίδραση υπεροξειδίων που περιέχεται σε 100 g λίπους. Ο αριθμός υπεροξειδίων εκφράζεται συνήθως ως ποσοστό του ιωδίου ή σε χιλιοστόλιτρα διαλύματος θειοθειικού, μερικές φορές σε χιλιοστογραμμομόρια ή σε χιλιοστοϊσοδύναμα υπεροξειδίων ενεργού οξυγόνου.

νέα, τα οποία αλληλεπιδρούν περισσότερο ενεργά με τις ελεύθερες ρίζες και με το οξυγόνο στον αέρα και έτσι εμποδίζουν την οξείδωση των λιπών. Η διάρκεια της περιόδου επαγωγής εξαρτάται από τη συγκέντρωση αντιοξειδωτικών, τη φύση του λίπους και τις συνθήκες αποθήκευσης.

Τα ζωικά λίπη, τα οποία περιέχουν λιγότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα, είναι πιο σταθερά. Το λιγότερο σταθερό λίπος χοιρινού κρέατος, καθώς περιέχει μια σημαντική ποσότητα ακόρεστων οξέων και πολύ λίγο φυσικό

Χρόνος αποθήκευσης

Το Σχ. 27. Η συσσώρευση υπεροξειδίων στην οξείδωση του τετηγμένου χοιρινού κρέατος

λίπος στους 90 ° C.

αντιοξειδωτικά: καροτενοειδή, τοκοφερόλες. Συνεπώς, η περίοδος επαγωγής του χοιρινού λίπους είναι σημαντικά μικρότερη από το βόειο κρέας.

Η διαδικασία αυτο-οξείδωσης των λιπών επιταχύνεται σημαντικά παρουσία υγρασίας, φωτός και καταλυτών. Τέτοιοι καταλύτες μπορούν εύκολα να οξειδώσουν μέταλλα (οξείδια ή άλατα σιδήρου, χαλκού, μολύβδου, κασσίτερου), τα οποία είναι σε μικρές ποσότητες με τη μορφή αλάτων λιπαρών οξέων, καθώς και οργανικές ενώσεις που περιέχουν σίδηρο: πρωτεΐνες, αιμοσφαιρίνη, κυτοχρώματα κ.λπ.

Η καταλυτική δράση των μετάλλων βασίζεται στην ικανότητά τους να προσκολλώνται εύκολα ή να δωρίζουν ηλεκτρόνια, πράγμα που οδηγεί στον σχηματισμό ελεύθερων ριζών από υδροϋπεροξείδια λιπαρών οξέων:

ROOH + Fe2 + - Fe3 + + RO + OH;

ROOH + Fe 3+ -> - ROO + Η + + Fe 2+.

Πολύ δραστικοί καταλύτες είναι ένζυμα, κυρίως ένζυμα μικροοργανισμών. Ως εκ τούτου, οποιαδήποτε μόλυνση των λιπών, ιδιαίτερα η βακτηριακή μόλυνση, επιταχύνει τη διαδικασία των οξειδωτικών αλλαγών στα λίπη.

Τα υδροϋπεροξείδια, λόγω της σχετικά χαμηλής ενέργειας θραύσης των δεσμών (30-40 kcal), είναι ασταθείς ενώσεις, επομένως, σύντομα μετά το σχηματισμό, η αποσύνθεσή τους αρχίζει σταδιακά με την εμφάνιση ελεύθερων

Οι λαμβανόμενες διάφορες αντιδράσεις έχουν ως αποτέλεσμα τη συσσώρευση υδροξυ ενώσεων, αλδεϋδών, κετονών, οξέων χαμηλού μοριακού βάρους κλπ., δηλ. προκύπτουν δευτερογενή προϊόντα.

Πολλές από αυτές τις ενώσεις εμφανίζονται ως ελεύθερες ρίζες, οι οποίες με τη σειρά τους προκαλούν πρόσθετες αντιδράσεις. Όλα αυτά συμβάλλουν στην επιτάχυνση της αυτο-οξείδωσης και στην εμφάνιση αντιδράσεων διακλαδισμένης αλυσίδας.

Ο σχηματισμός αλδεϋδών. Ο σχηματισμός αλδεϋδών, προφανώς, έχει αλυσιδωτό χαρακτήρα. Ο μηχανισμός της εμφάνισής τους δεν έχει αποσαφηνιστεί πλήρως, αλλά υπάρχουν οι ακόλουθες ιδέες σχετικά με την πιθανή πορεία μιας μονομοριακής αντίδρασης μετασχηματισμού υδροϋπεροξειδίου.

Uno

με τον σχηματισμό δύο ριζών - υδροξυλίου και καρβονυλίου.

Η ρίζα υδροξυλίου, αλληλεπιδρώντας με ένα άλλο μόριο της ύλης, δημιουργεί μια νέα ελεύθερη ρίζα.

Αλδεΰδες μπορούν επίσης να εμφανισθούν ως αποτέλεσμα της διάσπασης των κυκλικών υπεροξειδίων.

II Nh

O ----- o "

n /

Κατά τη διάρκεια της οξείδωσης των λιπών, ανιχνεύθηκε ένας αριθμός αλδεϋδών, τα οποία είναι τα προϊόντα αποσύνθεσης της αλυσίδας των λιπαρών οξέων: εννεϋλ, αζελαϊκό, επτύλ:

Νενυλική αλδεϋδη Αζελαϊκή αλδεϋδη CH₃(CH₂)₅-Με

Ορισμένες από τις αλδεΰδες που σχηματίζονται είναι πτητικές και μπορούν να αποσταχθούν με υδρατμούς.

Με την οξείδωση των λιπών, εμφανίζεται επίσης μηλονική διαλδεϋδη HOSSN.₂SON, η οποία προσδιορίζεται από την αντίδραση με 2-θειοβαρβιτουρικό οξύ. Το προϊόν της αντίδρασης είναι χρωματισμένο κόκκινο, το οποίο επιτρέπει φωτοχρωματομετρία. Ένα δείγμα με 2-θειοβαρβιτουρικό οξύ είναι πολύ ευαίσθητο και πολύ χαρακτηριστικό για την εκτίμηση του βάθους και της κατεύθυνσης των οξειδωτικών αλλαγών στα λίπη. Ο δείκτης εκφράζεται ως αριθμός θειοβαρβιτουρικού (TBP) με τιμή απόσβεσης ή σε γραμμομόρια μηλονικής αλδεΰδης.

Περαιτέρω μετασχηματισμός αλδεϋδών χαμηλού μοριακού βάρους οδηγεί στην εμφάνιση αλκοολών χαμηλού μοριακού βάρους, λιπαρών οξέων και νέας διακλάδωσης της οξειδωτικής αλυσίδας.

ION

Ο σχηματισμός κετονών Ως αλδεΰδες, οι κετόνες σχηματίζονται οξειδωτικά ως αποτέλεσμα περαιτέρω μετασχηματισμών υπεροξειδίων, για παράδειγμα, ως αποτέλεσμα της αφυδάτωσης

Υποτίθεται ότι η παρουσία ενζύμων από κετόνες μικροοργανισμών μπορεί να σχηματιστεί από τον τύπο ρ-οξείδωσης, t, e, με τη συμμετοχή του νερού.

Οξειδωτική βλάβη λίπους

Η οξείδωση των λιπών οδηγεί στην απώλεια του φυσικού χρώματος, της ιδιαίτερης γεύσης και της οσμής του προϊόντος, της απόκτησης ξένης, ενίοτε δυσάρεστης γεύσης, αρώματος, απώλειας βιολογικής αξίας. Αρχικά, αυτές οι αλλαγές είναι ελάχιστα αισθητές, προχωρούν σταδιακά και μπορούν να διαφέρουν όχι μόνο σε ένταση αλλά και σε ποιότητα.

Τα πρωτογενή προϊόντα οξείδωσης, υπεροξείδια, δεν ανιχνεύονται οργανοληπτικά. Ωστόσο, το περιεχόμενό τους μπορεί να κριθεί με βάση το βάθος της αλλοίωσης του λίπους, την καταλληλότητά του για μακροχρόνια αποθήκευση και κατανάλωση. Η αλλοίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των λιπών προκαλείται από το σχηματισμό δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης. Ταυτόχρονα, υπάρχουν δύο κύριες κατευθύνσεις της βλάβης του λίπους - τάγγισμα και αλάτωση.

Η ραντισμένη διαδικασία εμφανίζεται ως αποτέλεσμα της συσσώρευσης σε λίπη προϊόντων χαμηλού μοριακού βάρους: αλδεϋδες, κετόνες, λιπαρά οξέα χαμηλού μοριακού βάρους. σε αυτή την περίπτωση, το λίπος αποκτά μια κοφτερή γεύση και μια απότομη, δυσάρεστη οσμή.

Η αιμορραγία μπορεί να οφείλεται σε χημικές και βιοχημικές διεργασίες.

Στην πρώτη περίπτωση, η αλλοίωση είναι το αποτέλεσμα επαφής του λίπους με οξυγόνο στον αέρα και η ένταση της ανάπτυξης της διαδικασίας εξαρτάται από τις συνθήκες αποθήκευσης του λίπους. Στη δεύτερη περίπτωση, αναπτύσσεται ένα κοκκινωπό λίπος λόγω της ζωτικής δραστηριότητας διαφόρων μικροοργανισμών.

Κατά τη διάρκεια της χημικής τάγγισης, παρατηρείται αύξηση των αριθμών υπεροξειδίων, συσσώρευση ελεύθερων λιπαρών οξέων, μερικές φορές χαμηλού μοριακού βάρους, που δεν είναι χαρακτηριστικό αυτού του λίπους. Οι ουσίες που δίνουν στο προϊόν τη μυρωδιά της τάγγισης μπορούν να αποσταχθούν με ατμό. Η προσθήκη του αποστάγματος σε φρέσκο λίπος δημιουργεί μια αίσθηση χαλαζίας. Η οσμή της ταγγής εμφανίζεται λόγω της παρουσίας πτητικών καρβονυλικών ενώσεων - αλδεϋδών και κετονών.

Η Ranchemia ως αποτέλεσμα βιοχημικών διεργασιών συνήθως ενεργοποιείται από μούχλα. Η ανάπτυξη αυτής της διαδικασίας ευνοείται από τη διαθεσιμότητα νερού, πρωτεϊνών και τη βέλτιστη θερμοκρασία. Η διαδικασία που αρχίζει με τη δράση των λιπασών. απελευθερώνοντας λιπαρά οξέα, πηγαίνει στη διαδικασία της ρ-οξείδωσης του τελευταίου με το σχηματισμό κετο-οξέων και μεθυλ αλκυλ κετονών

Ταυτόχρονα, οι κετόνες παράγονται από οξέα που περιέχουν έναν άνθρακα μικρότερο από ό, τι στο αρχικό οξύ: από την καπροϊκή - μεθυλοπροπυλοκετόνη, την καπρική - μεθυλοεπτυλοκετόνη, τη λαουρική - μεθυλονυλοκετόνη, κλπ.

Η τάξη κετονών ονομάζεται μερικές φορές "αρωματικό ταγγό" λόγω της ιδιόρρυθμης οσμής προϊόντων οξειδωτικής βλάβης. Πρόσφατα, αποδίδεται μεγάλη προσοχή σε μεθόδους ποσοτικού προσδιορισμού καρβονυλικών ενώσεων - αλδεϋδών και κετονών. Έχει υπάρξει άμεση σύνδεση μεταξύ της συσσώρευσης αυτών των ενώσεων και της έντασης των αλλαγών στις οργανοληπτικές ιδιότητες του λίπους.

Από την άποψη αυτή, πέραν της δοκιμής 2-θειοβαρβιτουρικού οξέος, ο αριθμός καρβονυλίου και ο δείκτης καρβονυλίου 1 ήταν πολύτιμοι. Και οι δύο ορισμοί βασίζονται σε φασματοφωτομετρική μέτρηση της έντασης της απορρόφησης φωτός από ένα προϊόν που εμφανίζεται ως αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης μεταξύ καρβονυλικών ενώσεων και 2,4-δινιτροφαινυλυδραζίνης.

1 Ο αριθμός καρβονυλίου υποδεικνύει τη συνολική περιεκτικότητα των ενώσεων καρβονυλίου σε μικρογραμμομόρια ανά 1 kg λίπους και ο δείκτης καρβονυλίου σημαίνει την περιεκτικότητα σε πτητικές ενώσεις καρβονυλίου (αποσταγμένες με ρεύμα αζώτου) 0,0001 mmol καρβονυλίου ανά 1 kg λίπους.

Τα συγκριτικά χαρακτηριστικά των δεικτών καρβονυλίου, των υπεροξειδίων και των οργανοληπτικών ιδιοτήτων στην υποβάθμιση του λίπους παρουσιάζονται στον πίνακα. 22