Η μαργαρίνη είναι ένα προϊόν βασισμένο σε φυτικά έλαια, νερό, γαλακτωματοποιητές με την προσθήκη γεύσεων. Ως στερεό λίπος μαγειρέματος, η μαργαρίνη χρησιμοποιείται ευρέως ως συστατικό σε πολλά πιάτα.

Από την άποψη του καταναλωτή, η μαργαρίνη μπορεί να θεωρηθεί ως ersatz βούτυρο. Σε κοινή γλώσσα και κρυμμένη διαφήμιση, η μαργαρίνη ονομάζεται επίσης συχνά βούτυρο (για παράδειγμα, "ελαφρύ βούτυρο"), αλλά στις περισσότερες χώρες απαγορεύεται από τη νομοθεσία να τοποθετείται η λέξη "βούτυρο" στις συσκευασίες μαργαρίνης.

Η σύγχρονη μαργαρίνη μπορεί να παραχθεί από διάφορους τύπους φυτικών λιπών, τόσο εξευγενισμένων όσο και υδρογονωμένων, καθώς και ζωικών λιπών. Για να προσδώσουν υψηλές γευστικές ιδιότητες, διάφορα συστατικά γεύσης εισάγονται στη σύνθεση του: ξηρό γάλα, ορό γάλακτος, άλας, ζάχαρη, γεύσεις και άλλα πρόσθετα τροφίμων.

Πρόσφατα, στη συσκευασία υπάρχουν οι λέξεις "μαργαρίνη" και "εξάπλωση". Οι πωλητές δηλώνουν συχνά ότι είναι ένα και το αυτό. Η παραγωγή αυτών των προϊόντων είναι πολύ παρόμοια, αλλά ρυθμίζεται από διάφορα κανονιστικά έγγραφα. Η χρήση υδρογονωμένων λιπών είναι περιορισμένη σε διασπορές και η περιεκτικότητα των trans-ισομερών trans-λιπαρών οξέων ρυθμίζεται από τη ρύθμιση, ενώ στη μαργαρίνη αυτές οι παράμετροι δεν έχουν σχεδόν κανένα νομικό περιορισμό.

Τρεις βασικοί τύποι μαργαρίνης

• Σκληρή, συνήθως μη βαμμένη μαργαρίνη για μαγείρεμα ή ψήσιμο με υψηλή περιεκτικότητα σε ζωικά λίπη.
• "Παραδοσιακές" μαργαρίνες για τη διασπορά τοστ με σχετικά υψηλό ποσοστό κορεσμένων λιπαρών. Παράγονται από ζωικά λίπη ή φυτικά έλαια.
• Οι μαργαρίνες είναι υψηλές σε μονο- ή πολυ-ακόρεστα λίπη. Παράγεται από safflower (Carthamus tinctorius), ηλίανθο, σόγια, βαμβακέλαιο ή ελαιόλαδο, και είναι σαφώς πιο ευεργετικό για την υγεία από βούτυρο ή μαργαρίνη προβολή άλλους τύπους πολύ χαμηλότερη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά σύνθεση και η συνολική απουσία χοληστερόλης.

Πολλά από τα σημερινά δημοφιλή προϊόντα "ψέκασμα" είναι ένα μείγμα μαργαρίνης και βουτύρου, δηλαδή κάτι που είναι παράνομο για μεγάλο χρονικό διάστημα στις Ηνωμένες Πολιτείες και την Αυστραλία, καθώς και σε άλλες χώρες. Τα προϊόντα αυτά δημιουργήθηκαν για να συνδυάσουν χαρακτηριστικά όπως χαμηλή τιμή και ευκόλως εξάπλωση τεχνητού ελαίου με τη γεύση του παρόντος.

Χρήσιμες ιδιότητες της μαργαρίνης

Μαργαρίνη. Η βάση της είναι υδρογονωμένα φυτικά έλαια, νερό, γαλακτωματοποιητές και γεύσεις. Σε πολλές χώρες, η μαργαρίνη είναι το προϊόν με τις καλύτερες πωλήσεις όλων των διαιτητικών λιπών. Επιπλέον, χρησιμοποιείται ευρέως στο μαγείρεμα και σε λανθάνουσα μορφή αποτελεί μέρος πολλών προϊόντων.

Η βάση της τεχνολογίας της παραγωγής μαργαρίνης εξακολουθεί να είναι η καταλυτική υδρογόνωση ακόρεστων λιπών. Κατά την υδρογόνωση υγρών φυτικών ελαίων, αποκτώνται τα αποκαλούμενα σαλώματα, τα οποία στη συνέχεια χρησιμοποιούνται ως κύρια συνιστώσα της μαργαρίνης.

Διασπορά και τήγματα. Διαδώστε (διαβάστε "spread") - είναι "μαλακό βούτυρο", ένα προϊόν διατροφής που περιέχει ένα μείγμα φυτικών και γαλακτικών λιπαρών. Είναι εύκολα μολυμένο, ακόμα και μετά από ψύξη. Σύμφωνα με την GOST Ρωσία, τα spreads χωρίζονται σε τρεις τύπους:

• Το κρεμώδες και το λαχανικό περιέχουν περισσότερο από 50% λίπος γάλακτος (είναι πιο κοντά στο φυσικό βούτυρο).
• Τα φυτά και η κρέμα γάλακτος περιέχουν από 15 έως 49% λίπος γάλακτος.
• Το φυτικό λίπος δεν περιέχει λίπος γάλακτος (στην πραγματικότητα, καθαρή μαργαρίνη).

Η διαφορά της διασποράς από τη μαργαρίνη είναι ότι το περιθώριο περιορίζεται στην περιεκτικότητα σε υδρογονωμένα λίπη. Στη μαργαρίνη, δεν υπάρχει ουσιαστικά τέτοιος περιορισμός.

Η περιεκτικότητα σε διασπορά λιπαρών οξέων trans-ισομερούς δεν πρέπει να υπερβαίνει το 8 τοις εκατό. Στις ευρωπαϊκές χώρες, το περιεχόμενο αυτών των ουσιών ρυθμίζεται στο εύρος δύο έως πέντε τοις εκατό.

Είναι πολύ σημαντικό ποια φυτικά λίπη χρησιμοποιούνται για την εξάπλωση. Τα λίπη από ένα μείγμα φοινικέλαιου και ελαίων καρύδας δεν περιέχουν σχεδόν καθόλου trans ισομερή, αλλά τα υδρογονωμένα φυτικά έλαια περιέχουν ήδη από 16 έως 26 τοις εκατό των trans-λιπαρών.

Οι περισσότεροι από εμάς χρησιμοποιούν συνεχώς μαργαρίνη κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, καθώς και ένα ανεξάρτητο προϊόν διατροφής. Σε μια κρίση, η τιμή παίζει μεγάλο ρόλο - η μαργαρίνη είναι πολύ φθηνότερη από το βούτυρο.

Επικίνδυνες ιδιότητες της μαργαρίνης

Για μεγάλο χρονικό διάστημα υπήρξαν επιστημονικές συζητήσεις γύρω από τα trans-λιπαρά. Μερικοί επιστήμονες πιστεύουν ότι τα trans-λιπαρά δεν ενέχουν ιδιαίτερο κίνδυνο για το ανθρώπινο σώμα, άλλοι ισχυρίζονται ότι τα trans-λιπαρά προκαλούν σημαντική βλάβη στην υγεία μας.

Δρώντας στα τοιχώματα των κυττάρων, τα μόρια τρανς λίπους τα καθιστούν σκληρά. Με τη σειρά του, η σκλήρυνση των κυτταρικών τοιχωμάτων αυξάνει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων. Επιπλέον, τα trans-λιπαρά αυξάνουν το επίπεδο της "κακής" χοληστερόλης στον ορό του αίματος, μειώνουν την άμυνα του οργανισμού και επίσης επηρεάζουν αρνητικά την ποιότητα του σπέρματος στους άνδρες.

Αντί για τη μαργαρίνη, οι γιατροί συμβουλεύουν να καταναλώνουν παραδοσιακά φυτικά έλαια και βούτυρο, αλλά σε εύλογα όρια. Θα πρέπει επίσης να διαβάσετε προσεκτικά τις ετικέτες στα προιόντα (γλυκά, μπισκότα, πατατάκια, είδη ζαχαροπλαστικής, τα τρόφιμα ευκολίας, και άλλοι), αν δεν έχουν υποστεί υδρογονωμένα, δηλαδή, οι πλέον επικίνδυνες, τρανς, μεταδίδει

Στην Αυστρία, τη Δανία και την Ελβετία απαγορεύονται τα trans-λιπαρά. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η απαγόρευση των trans-λιπαρών ουσιών έχει εισαχθεί σε μεμονωμένες πόλεις και κράτη, ιδίως στη Νέα Υόρκη και την πολιτεία της Καλιφόρνιας. Οι γιατροί από τη Βρετανική Σχολή Υγείας απευθύνθηκαν στην κυβέρνησή τους για την απαγόρευση των trans-λιπών.

Η Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας ζητεί την απαγόρευση των trans-λιπαρών ουσιών σε όλες τις χώρες.

Εκείνοι που καταναλώνουν πάρα πολλά κορεσμένα λιπαρά, δηλαδή το βούτυρο, διακινδυνεύουν επίσης την υγεία τους. Οι γιατροί πιστεύουν ότι η χρήση κορεσμένων λιπαρών προκαλεί την ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης, καρδιακών προσβολών και εγκεφαλικών επεισοδίων.

Το βίντεο μιλά για την προέλευση της μαργαρίνης, καθώς και των trans-λιπαρών, τα οποία είναι στη σύνθεσή της και την βλάβη που μπορούν να φέρουν.

http://edaplus.info/produce/margarine.html

LiveInternetLiveInternet

-Μουσική

-Πάντα κοντά

-Τοίχο

-Ετικέτες

-Επικεφαλίδες

• ΤΡΟΦΙΜΑ (5125)
• ΚΟΣΜΗΜΑΤΑ (1713)
• ΠΛΕΚΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ (1031)
• ΠΛΕΚΤΙΚΟ ΕΡΓΑΛΕΙΟ (933)
• ΠΛΕΓΜΑΤΑ ΠΛΕΚΤΙΚΗΣ (905)
• ΓΙΑ ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ (753)
• ΓΙΑ ΤΗ ΔΥΝΑΜΗ (733)
• Ποιοι είναι οι πίνακες (700)
• ΥΓΕΙΑ (594)
• ΠΑΙΔΙΑ (δεμένη, ραμμένη) (553)
• ΓΙΑ ΤΟ ΑΓΑΠΗΜΕΝΟ (551)
• SMILE (479)
• ΕΝΔΥΜΑΤΑ ΚΑΙ ΚΙΝΗΤΑ ΓΙΑ ΠΛΕΓΜΑ (371)
• ΒΙΝΤΕΟ (343)
• Ράψτε (307)
• Σάλις (278)
• ΧΡΗΣΙΜΑ (277)
• ΚΑΛΥΜΜΑΤΑ (267)
• ΓΙΑ Η / Υ (243)
• ΔΙΑΒΑΣΤΕ (240)
• ΖΩΑ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ (228)
• Σχετικά με τα φυτά (216)
• ΑΥΤΟ ΕΙΝΑΙ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝ (208)
• ΜΙΑ ΜΙΚΡΗ ΔΕΙΓΜΑ (194)
• ΟΜΟΡΦΟΙ (190)
• ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΚΑΙ ΔΙΑΒΑΣΤΕ (177)
• ΜΥΛΟ, ΚΑΝΕΤΕ ΤΟ ΙΔΙΟ (151)
• ΧΑΝΤΡΕΣ (151)
• Ας παίξουμε; (146)
• ΕΦΗΜΕΡΙΔΕΣ (145)
• ΤΟΠΟΘΕΣΙΑ (142)
• ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΠΟΛΙΤΕΣ (140)
• ΝΑΡΚΙΝΕΣ (138)
• FLOWERS.PHOTO (128)
• FAZEND (126)
• CANZASHI (122)
• ΓΙΑ ΚΟΣΜΗΜΑΤΑ (ρούχα) (122)
• ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΡΟΦΥΛΑΞΕΙΣ (106)
• ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ (106)
• ΚΟΛΛΕΣ (100)
• Χαρτικά (99)
• HOME (διάφορα, εσωτερικό) (98)
• Όποιος πιστεύει (95)
• ΠΑΝΟΡΑΜΑ SPHERICAL (86)
• Photoshop (85)
• Hairstyles (83)
• ΚΙΝΗΜΑΤΟΓΡΑΦΟΣ ΚΙΝΗΜΑΤΟΓΡΑΦΟΥ (82)
• MK σε κεντήματα (77)
• Κουτάβια (75)
• ΠΑΙΧΝΙΔΙΑ (δεμένη και ραμμένη) (69)
• ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ (65)
• ΧΑΝΣΟΝ (65)
• ΑΜΕΣΗ-ΠΕΡΑΣ (62)
• ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΕΣ (για να μην ψάχνει για μεγάλο χρονικό διάστημα) (55)
• ΑΓΑΠΗΜΕΝΟ. (50)
• ΙΔΕΕΣ ΔΙΑΦΟΡΑ (49)
• ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΔΙΑΦΕΡΕΤΑΙ ΝΑ ΓΝΩΡΙΖΟΥΝ (43)
• ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΑ (το κάνετε μόνοι σας) (42)
• Ταξιδεύοντας (42)
• ΝΟΣΤΑΛΓΙΑ (39)
• SONNIK (39)
• ΚΟΛΠΙΝΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΒΙΝΤΕΟ (27)
• ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΤΕ ΤΑ ΖΩΑ (20)
• ΜΙΚΡΟ ΕΡΩΤΙΚΟ (18)
• ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΥΠΟΛΟΓΙΣΤΩΝ (17)
• Χακασιά (13)
• ΣΥΝΔΕΣΜΟΙ ΒΙΝΤΕΟ (13)
• ΜΟΝΟΚΑΤΟΙΚΙΑ (12)
• ΚΑΡΚΙΝΕΣ (10)
• ΑΣΤΕΡΙΑ ΜΑΣ. (6)
• ΧΥΤΟΥΡΓΙΑ ΚΑΙ ΧΥΤΟΥΡΓΙΑ (5)
• ΟΜΟΡΦΕΣ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ ΚΑΙ ΚΟΙΝΟΠΟΙΗΣΕΙΣ (5)
• ΔΙΑΚΟΣΜΗΤΙΚΑ ΕΡΓΑΛΕΙΑ (5)
• ΠΑΙΧΝΙΔΙΑ (5)
• Aliexpress (3)
• Εικόνες σύμφωνα με τους αριθμούς (2)
• DECOUPAGE (1)

-Αναζήτηση κατά ημερολόγιο

-Εγγραφείτε μέσω ηλεκτρονικού ταχυδρομείου

-Στατιστικά στοιχεία

Πώς να πάρει τη μαργαρίνη και την βλάβη της στον άνθρωπο;

Πώς να πάρει τη μαργαρίνη και την βλάβη της στον άνθρωπο;

Πώς να πάρει τη μαργαρίνη και την βλάβη της στον άνθρωπο;

Το αρχικό προϊόν είναι εξευγενισμένο, αποσμημένο φυτικό έλαιο, το οποίο λαμβάνεται με τη χρήση υψηλών θερμοκρασιών, στην τελική μορφή είναι καθαρό λίπος, διαλυμένο σε νερό με πολλές ελεύθερες ρίζες. Το εξευγενισμένο έλαιο είναι πλήρως μετουσιωμένο και καρκινογόνο.

Προκειμένου να παχυνθεί η μαργαρίνη και να γίνει από απόσταση παρόμοια με το βούτυρο, το πετρέλαιο αυτό θερμαίνεται και το υδρογόνο περνά μέσα από αυτό (συνιστά η σύγκριση με τη βόμβα υδρογόνου). Όλα αυτά συμβαίνουν παρουσία ενός καταλύτη - κατά κανόνα, NICKEL.

Ως αποτέλεσμα αυτής της ορεκτικής διαδικασίας (ονομάζεται "υδρογόνωση" - εξ ου και ο όρος "υδρογονωμένο φυτικό έλαιο"), τα άτομα υδρογόνου συνδέονται με μόρια φυτικών ελαίων, μετατρέποντάς τα σε μια άγνωστη στην φύση ουσία - ισομερή trans trans λιπαρών οξέων ή "trans-λιπαρά". Το χρώμα του προϊόντος είναι αρκετά σύμφωνο με το όνομα "ζουμερό": γήινο γκρι, η συνοχή είναι σαν εκείνη του τυροπήγματος. Επιπλέον, όλα έχουν μια αποπνικτική μυρωδιά.

Για να γίνει κίτρινο, προστίθενται τεχνητά χρώματα. Η γεύση διορθώνεται με "γεύσεις", στα χημικά ονόματα των οποίων ο ίδιος ο Mendeleev θα συγχέεται.

Και δεδομένου ότι, ως αποτέλεσμα όλων αυτών των χειρισμών, το βούτυρο (ή μάλλον, το συνθετικό στόκο στο οποίο έχει μετατραπεί) χάνει όλα τα φυσικά αντιοξειδωτικά και γίνεται εξαιρετικά ασταθές στην οξείδωση, συνθετικά συντηρητικά προστίθενται επίσης σε αυτό (όλα αυτά είναι αλήθεια - ελέγξτε την ετικέτα οποιασδήποτε μαργαρίνης εξακολουθούν να ονομάζονται "εξαπλώματα"). Το τελικό προϊόν διατροφής προσφέρεται με υπερηφάνεια από τον κατασκευαστή σε εμάς (και τα παιδιά μας) ως το τελευταίο τσούξιμο υγιεινής τροφής. Ή ως "ελαφρύ λάδι".

Εδώ είναι μόνο μια μικρή λίστα των κακών που η μαργαρίνη αγαπημένη από πολλές οικογένειες μπορεί να προκαλέσει:

• υπερβολικό βάρος ·
• κυτταρίτιδα;
• χαμηλή ανοσία (αυτό ισχύει όχι μόνο για τους ενήλικες, αλλά και για τα παιδιά.
• μικρό βάρος βρεφών που γεννιούνται εγκαίρως.
• σακχαρώδης διαβήτης.
• ανδρική υπογονιμότητα (όταν η πρόσληψη υδρογονωμένων λιπών μειώνει την παραγωγή τεστοστερόνης).
• καρκίνου

Η μαργαρίνη είναι ιδιαίτερα επικίνδυνη για τα παιδιά: ένα παιδί, που έχει δοκιμάσει αρκετές φορές ένα παρόμοιο προϊόν, δεν θα καταλάβει την "απλή" γεύση του συνηθισμένου φυσικού βούτυρου, γιατί οι γεύσεις θα απαιτήσουν αυξημένες αισθήσεις. Και δεδομένου ότι η γεύση σχηματίζεται σε νεαρή ηλικία, το παιδί θα έχει την επόμενη ανθυγιεινή προτίμηση και, όταν γερνάει, όπου είναι δυνατόν, θα επιλέξει στη συνέχεια μια εξάπλωση για φαγητό, προκαλώντας ανεπανόρθωτη βλάβη στην υγεία του.

Πολύ δυσάρεστη λίστα, έτσι δεν είναι;

Αλλά η μαργαρίνη προστίθεται σε ένα τεράστιο ποσό φαγητού, το οποίο οι περισσότεροι από εμάς συχνά αγοράζουμε για τον εαυτό μας και τα παιδιά μας.

Πολλά προϊόντα ζαχαροπλαστικής, διάφορα ημικατεργασμένα προϊόντα, μερικά είδη σοκολάτας προκαλούν μεγάλη βλάβη στο ανθρώπινο σώμα, και αυτός ο κίνδυνος, όπως βλέπουμε από τα παραπάνω, δυστυχώς, δεν περιορίζεται στο κέρδος βάρους.

Επιπλέον, αρνούμενος να φάει μαργαρίνη, ένα άτομο δεν γίνεται υγιές στο ίδιο δευτερόλεπτο: το σώμα μπορεί μερικές φορές να χρειαστεί να αναρρώσει για μερικά χρόνια.

Στη διατροφή, η μαργαρίνη δεν επιτρέπεται, επειδή Είναι μια πηγή τοξικών trans-λιπαρών ουσιών.

Από την 1η Ιανουαρίου 2008 η μαργαρίνη απαγορεύεται και στη διατροφή του στρατού του Ρωσικού Στρατού

http://www.liveinternet.ru/users/4278916/post301451554/

Ποιες ουσίες κάνουν τη μαργαρίνη, τα χαρακτηριστικά της

Η μαγειρική βιομηχανία εδώ και πολλά χρόνια χρησιμοποιεί μαργαρίνη, η οποία βασίζεται στο νερό, σε συνδυασμό με φυτικό έλαιο. Τι είναι η μαργαρίνη; Για τι ξεχωρίζει; Η μαργαρίνη, η σύνθεση της οποίας διαφέρει πολύ από ένα μεγάλο αριθμό προϊόντων, χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων. Περιλαμβάνει μεγάλο αριθμό από τα πιο διαφορετικά λίπη:

Περιλαμβάνει μεγάλο αριθμό από τα πιο διαφορετικά λίπη:

Για να δώσει ιδιαίτερη γεύση, προστέθηκε ειδικά:

Τι είδους μαργαρίνη χωρίζεται

Η ρωσική νομοθεσία θεσπίζει διάφορους τύπους αυτού του προϊόντος:

• "MT". Πολύ στερεό προϊόν, αυξημένη πυκνότητα, εφαρμοσμένη από τη βιομηχανία τροφίμων. Περιέχει πολλά τρανς λίπη.
• "MTS". Το ζαχαροπλαστικό παρασκευάζεται από αυτό.
• "MTC". Σχεδιασμένο για την κατασκευή κέικ, κρεμών, κέικ, σουφλιών.
• "ΜΜ". Μαλακό προϊόν, μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί του βουτύρου.
• "SWC". Διαφέρει σε υγρή μορφή. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας.

Ποια συστατικά είναι η μαργαρίνη;

Οποιοδήποτε είδος μαργαρίνης περιέχει φυτικό έλαιο στον πυρήνα του:

Οι κατασκευαστές ισχυρίζονται ότι ένα προϊόν που έχει παρόμοια φυσικά προϊόντα στη σύνθεσή του δεν μπορεί να βλάψει την ανθρώπινη υγεία. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι χαμηλή. Ωστόσο, αυτό δεν είναι απολύτως αληθές. Τα φυτικά έλαια υφίστανται χημική επεξεργασία, τη λεγόμενη υδρογόνωση. Εξαιτίας αυτού, τα ακόρεστα λίπη που είναι στη σύνθεση του φυτικού ελαίου, μετατρέπονται σε κορεσμένα, υποβοηθούμενα από μόρια υδρογόνου.

Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη για τη δημιουργία ενός στερεού πετρελαίου. Το φυτικό έλαιο μετά από αυτή την επεξεργασία χάνει τις φυσικές του ιδιότητες. Γίνεται ανασφαλής για τον άνθρωπο. Το προϊόν της σύνθεσής του πρέπει να έχει νερό αναμεμειγμένο με άλλες ουσίες:

Πώς να επιλέξετε το σωστό

Χωρίς αυτό το προϊόν είναι αδύνατο να παραχθεί ένας αρκετά μεγάλος αριθμός γευστικών προϊόντων. Για να ελαχιστοποιήσετε τις ζημιές από αυτό το προϊόν, πρέπει να λαμβάνονται υπόψη πολλοί σημαντικοί κανόνες κατά την αγορά:

• Στη συσκευασία πρέπει να αναγράφεται "GOST R 52179-2003". Εάν το προϊόν συμμορφώνεται με αυτό το πρότυπο, θεωρείται ότι έχει την υψηλότερη ποιότητα. Υπάρχουν πολλά trans-λιπαρά στο στερεό προϊόν.
• Ως εκ τούτου, είναι καλύτερο να αγοράσετε ένα απαλό προϊόν. Η αυξημένη βλάβη της μαργαρίνης συνδέεται με την ακατάλληλη αποθήκευση. Είναι επιθυμητό η συσκευασία να κατασκευάζεται από φύλλο αλουμινίου. Θα μειώσει την είσοδο του φωτός και θα προστατεύσει το προϊόν από υψηλή υγρασία. Φυσικά, η μασημένη μαργαρίνη είναι πιο ακριβή, ωστόσο η ποιότητά της είναι πολύ υψηλότερη.

Χρήσιμες ιδιότητες

Η χρήση της μαργαρίνης εκφράζεται στο ενεργειακό στοιχείο, το οποίο είναι πολύ υψηλότερο από τους αντίστοιχους δείκτες βουτύρου. Εξαιτίας αυτού, ο οργανισμός κορεστεί γρήγορα, το αίσθημα της πείνας εξαφανίζεται. Δεν υπάρχει χοληστερόλη στο υπόστρωμα του φυτού. Επομένως, αν τροφοδοτούνται σε μικρές ποσότητες, δεν υπάρχει αύξηση της ποσότητας επιβλαβούς χοληστερόλης στο αίμα. Τα αιμοφόρα αγγεία δεν διατρέχουν κίνδυνο ασθένειας.

Οι επιστήμονες έχουν διαφορετική στάση απέναντι στις διατροφικές ιδιότητες της μαργαρίνης. Οι απόψεις τους δεν είναι ξεκάθαρες. Η μαργαρίνη γάλακτος έχει περίπου την ίδια θερμιδική περιεκτικότητα σε σύγκριση με το βούτυρο.

Το μοναδικό του πλεονέκτημα μπορεί να θεωρηθεί ως το ποσό του μαγειρικού ελαίου. Εάν το τρώτε με ψωμί, τότε η πείνα θα ικανοποιηθεί πολύ πιο γρήγορα από το να τρώει σάντουιτς με βούτυρο.

Αυτό το προϊόν περιέχει βιταμίνες και διάφορα είδη ιχνοστοιχείων. Ωστόσο, μπήκαν στο προϊόν με τεχνητά μέσα, έτσι τα οφέλη από αυτά θα είναι ελάχιστα.

Τι βλάβη μπορεί να καταναλώσει η μαργαρίνη;

Όταν γίνεται μαργαρίνη, χρησιμοποιούνται φυσικά προϊόντα. Ωστόσο, μετά την επεξεργασία, χάνουν όλες τις θετικές τους ιδιότητες. Οι λαμβανόμενες ουσίες είναι τεχνητής προέλευσης. Στην πραγματικότητα, δεν υπάρχουν.

Τα πεπτικά ένζυμα του ανθρώπινου σώματος δεν είναι σε θέση να ανακυκλώσουν μια τέτοια χημεία, η οποία επηρεάζει αρνητικά την ανθρώπινη υγεία. Τα τρανς λίπη διαφέρουν σημαντικά από τα πραγματικά φυσικά λίπη. Όταν χρησιμοποιείται, ακόμη και μια μικρή ποσότητα τέτοιων λιπών είναι μια ταχεία μεταβολική διαταραχή.

Οι βιοχημικές διεργασίες στο σώμα αρχίζουν να ρέουν σωστά. Το σώμα προσπαθεί να αφαιρέσει τα επιβλαβή προϊόντα αποσύνθεσης που εμφανίστηκαν μετά από τέτοιες αντιδράσεις. Πρέπει να χρησιμοποιήσει όλη την διαθέσιμη ενέργεια. Για να το αναπληρώσει, ο άνθρωπος ξανά αρχίζει να τρώει μαργαρίνη. Ως αποτέλεσμα, υπάρχουν διάφορες χρόνιες ασθένειες, οι άνθρωποι κερδίζουν γρήγορα υπερβολικό βάρος.

Για το γυναικείο σώμα, η χρήση trans-λιπαρών, η βλάβη της οποίας εκφράζεται στην εμφάνιση υπερβολικού βάρους, αντενδείκνυται. Η εμφάνιση της κυτταρίτιδας στις γυναίκες σχετίζεται επίσης με την κατανάλωση αυτού του προϊόντος. Σε αυτή την περίπτωση, η κύρια ποσότητα του trans-λιπαρού εναποτίθεται στον λιπαρό υποδόριο ιστό. Είναι αρκετά δύσκολο να δώσουμε έναν πλήρη κατάλογο ασθενειών στις γυναίκες που προκαλούνται από την κατανάλωση μαργαρίνης. Ωστόσο, ο κύριος μπορεί να ονομαστεί:

• Εξασθενημένη ανοσία.
• Διαβήτης.
• Καρκίνοι, όπως ο καρκίνος του μαστού.
• Τα παιδιά που γεννιούνται έχουν πολύ μικρό βάρος.
• Η ποιότητα του μητρικού γάλακτος επιδεινώνεται.

Αν ένας άνθρωπος τρώει τακτικά μαργαρίνη, η ποσότητα τεστοστερόνης μειώνεται. Αυτή η αρσενική ορμόνη επηρεάζει την ποιότητα του σπέρματος, πιθανώς την ανάπτυξη της στειρότητας.

Είναι πολύ δύσκολο να απαλλαγείτε από τη βλάβη που προκλήθηκε στο σώμα από μια τέτοια διατροφή. Θα χρειαστούν περίπου δύο χρόνια για να φάει μόνο τροφή διατροφής. Θα πρέπει να ξεχάσουμε τα προϊόντα που περιέχουν μαργαρίνη. Θα είναι πολύ δύσκολο να γίνει αυτό, δεδομένου ότι η μαργαρίνη είναι απαραίτητα παρούσα σε κάθε ζαχαροπλαστική και αρτοποιείο, αλλά τα παιδιά τους αγαπούν τόσο πολύ.

Ευρωπαϊκές χώρες κατασκευάζουν επίσης αυτό το προϊόν. Αλλά μια άλλη τεχνολογία χρησιμοποιείται για αυτό. Χρησιμοποιούν διεστεροποίηση. Οι χημικές αντιδράσεις που εμφανίζονται κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας δεν σχηματίζουν trans-λίπη.

Σήμερα, η Ρωσία έχει αρχίσει να χρησιμοποιεί αυτή την τεχνολογία. Η διαφήμιση πείθει ότι τώρα έχει γίνει αβλαβές και χρήσιμο. Ωστόσο, όταν αγοράζετε, φροντίστε να διαβάσετε τι είναι γραμμένο στη συσκευασία. Απαιτούνται χαρακτηριστικά της τεχνολογίας παραγωγής. Το προϊόν που δημιουργείται από τη νέα τεχνολογία είναι πολύ πιο ακριβό από τη μαργαρίνη, η οποία έχει υδρογονωμένα λίπη.

Οι Ρώσοι καταναλωτές αγοράζουν σπάνια ένα τόσο ακριβό προϊόν, προτιμούν να σώζουν, να βλάπτουν την υγεία τους.

Συνοψίστε

Όταν αγοράζετε φθηνό προϊόν, θυμηθείτε ότι θα χρειαστεί λίγος χρόνος, η βλάβη της μαργαρίνης θα εκφραστεί στην εμφάνιση ασθενειών, η θεραπεία των οποίων θα απαιτήσει πολύ περισσότερα χρήματα. Έτσι πρέπει να ξεχάσετε τη μαργαρίνη και να αγοράσετε λίγο βούτυρο. Έτσι, μπορείτε να κρατήσετε την υγεία των ανθρώπων κοντά σας.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

Μαργαρίνη. Παραγωγή μαργαρίνης

Η μαργαρίνη είναι ένα υψηλής ποιότητας λίπος που βασίζεται σε φυτικά έλαια και ζωικά λίπη σε φυσική και μεταποιημένη μορφή με την προσθήκη διαφόρων συστατικών.

Μαργαρίνη είναι ένα εξαιρετικά διεσπαρμένο γαλάκτωμα λίπους και νερού, μαζί με ένα υψηλό σημείο τήξης καθορίζει υψηλή πεπτικότητα του - 94%. Η βιολογική αξία καθορίζεται από την περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, φωσφατίδια, βιταμίνες.

Πρώτες ύλες Στην παραγωγή μαργαρίνης χρησιμοποιώντας τις κύριες και βοηθητικές πρώτες ύλες.

Σε ένα κύρια πρώτη ύλη περιλαμβάνουν βάσης λίπους (82%), η οποία προσδιορίζει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα του τελικού προϊόντος, και φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά του και ρεολογικά χαρακτηριστικά καθορίζουν τις ιδιότητες της μαργαρίνης. Οι σημαντικότεροι δείκτες μαργαρίνης είναι το σημείο τήξης, η σκληρότητα, η περιεκτικότητα σε στερεά.

Το σημείο τήξης της μαργαρίνης εξαρτάται από τη σύνθεση της λιπαρής βάσης. Η συσσώρευση των γλυκεριδίων υψηλού σημείου τήξης ενός οξέος αυξάνει την σκληρότητα και την πολυ-τήξη - απαλότητα.

Για τις λιπαρές βάσεις της μαργαρίνης, η χαμηλή τήξη, η πλαστικότητα και η δυνατότητα επαλείψεως είναι σημαντικές.

Το χαμηλό σημείο τήξης χαρακτηρίζεται από τη θερμοκρασία πλήρους τήξης, η οποία εξαρτάται από το περιεχόμενο και την ποσοτική αναλογία των στερεών και υγρών κλασμάτων. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα του στερεού κλάσματος υψηλής τήξης, τόσο χαμηλότερη είναι η συντηρησιμότητα.

Η πλαστικότητα είναι η ιδιότητα του σώματος για την αποφυγή παραμόρφωσης και εξαρτάται από την αναλογία στερεών και υγρών γλυκεριδίων. Έχει βρεθεί ότι μια καλή πλαστικότητα και ικανότητα επάλειψης κατέχουν λίπη, στα οποία τα στερεά γλυκερίδια περιέχουν 15-30%, και η αναλογία αυτή δεν αλλάζει μέσα σε μία κλίμακα θερμοκρασίας από 10 έως 30 «C.

Εάν η περιεκτικότητα των στερεών γλυκεριδίων είναι μεγαλύτερη από 30%, τότε το λίπος είναι πυκνό και μη πλαστικό. Σε πολύ μαλακά λίπη, η ποσότητα αυτών των γλυκεριδίων είναι 10-12%. Σε θερμοκρασία 20-35 ° C μαργαρίνης φυσικές ιδιότητες παρόμοιες με το βούτυρο, αλλά σε χαμηλότερες θερμοκρασίες πρέπει να υπερβαίνει την ολκιμότητα του.

Τα δομικά και ρεολογικά χαρακτηριστικά της μαργαρίνης καθορίζονται από την έκταση της χρήσης της και τη μέθοδο συσκευασίας.

Ως υγρή λιπαρή φάση της μαργαρίνης, χρησιμοποιούνται διάφορα εξευγενισμένα φυτικά έλαια, τα οποία είναι απρόσωπτα στη γεύση και τη μυρωδιά. Στη χώρα μας, η κύρια πρώτη ύλη για την παραγωγή μαργαρίνης είναι το ηλιέλαιο στη Δυτική Ευρώπη - Ο βιασμός στις ΗΠΑ - σόγιας.

σύνθεση διαμόρφωση της σταθερή βάση λίπους για τη μαργαρίνη ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με την πηγή των πρώτων λίπους και τις παραδόσεις της χώρας. Οι συνταγές μαργαρίνης χαμηλών θερμίδων χρησιμοποιούν ευρέως στερεά φυτικά έλαια - καρύδα, φοίνικα, φοινικοπυρήνα. Επί του παρόντος, η παραγωγή φοινικέλαιου κατατάσσεται δεύτερη στον κόσμο μετά από σόγια. Με την εισαγωγή αυτών των ελαίων στη σύνθεση, επιτυγχάνεται μια πιο πλαστική σύσταση μαργαρίνης.

Στη Γερμανία, επί του παρόντος σε κάποιο είδος της μαργαρίνης χορηγούνται λαρδί (χοιρινό λίπος), σ.τ. 28-36 ° C.

Σε μια μαργαρίνη στερεής ράβδου, η λιπαρή βάση περιέχει 80% λίπος και 20% υγρό λίπος, συνήθως φυτικό έλαιο.

Στη χύμα μαργαρίνη, ο λόγος αυτός είναι διαφορετικός: η ποσότητα του υγρού λίπους είναι 40-50% της συνολικής ποσότητας λιπαρής βάσης.

Με τη βοηθητική τροφοδοσίας περιλαμβάνουν: βούτυρο, γάλα, αλάτι, ζάχαρη, αρώματα, γαλακτωματοποιητές, βιταμίνες, συντηρητικά, νερό. Βοηθητικές πρώτες ύλες (εκτός από το βούτυρο και γαλακτωματοποιητές) σχηματίζει ένα γαλακτοκομικό μαργαρίνη νερό-φάση: Σύμφωνα με τα υπάρχοντα σκευάσματα στριμώχνουν μαργαρίνες και τα γαλακτοκομικά και τα γαλακτοκομικά ποσότητα νερού φάσης είναι 17,75%, στη σοκολάτα - έως και 37,8%. Η χαμηλή μαργαρίνη θερμίδων και πάστες περιέχουν φάσης νερού-γαλακτοκομικά 40-60%, η οποία καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τις οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος. / /

Επί του παρόντος, παράγουν μαργαρίνη χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα. Παρόλα αυτά, γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, αραιωμένη κρέμα ή 1,0-1,5% αποκορυφωμένο γάλα σε σκόνη ή καζεϊνικό νάτριο εισάγονται σε ορισμένους τύπους. Όταν χρησιμοποιούνται γαλακτοκομικές πρωτεΐνες στην παραγωγή μαργαρίνης χαμηλών θερμίδων, η χρήση συντηρητικών έχει μεγάλη σημασία. Στη χώρα μας για το σκοπό αυτό επιτρέπεται η χρήση βενζοϊκών και σορβικών οξέων σε συνδυασμό με κιτρικό οξύ. Το σορβικό κάλιο και το σορβικό οξύ χρησιμοποιούνται στη Δανία και τις Κάτω Χώρες. Στις Ηνωμένες Πολιτείες και το Ηνωμένο Βασίλειο, επιτρέπεται η χρήση τόσο βενζοϊκού όσο και σορβικού οξέος, καθώς και των αλάτων τους καλίου και νατρίου.

Για να αυξηθεί η μικροβιολογική σταθερότητα της μαργαρίνης, τα κιτρικά και τα γαλακτικά οξέα εισάγονται στην υδατική φάση σε μία ποσότητα που παρέχει ένα ρΗ του προϊόντος 4.5-6.0. Για να αυξηθεί η αντοχή των στερεών λιπών στην οξείδωση, τα αντιοξειδωτικά - βουτυλοξυτολουόλιο και βουτυλοξυανισόλη - εισάγονται σε μαργαρίνη σε ποσότητα 0,02%. Για να ενισχυθεί η επίδραση των αντιοξειδωτικών που προστίθενται στο μείγμα με λεκιθίνη, τοκοφερόλη και κιτρικό οξύ.

Στην υδατική φάση εισάγεται επίσης αλάτι, το ποσό του οποίου ποικίλει σε διάφορες χώρες από 0,15 έως 2,0%. Αλάτι κρέμες μαργαρίνη αλμυρή γεύση, μειώνει πιτσίλισμα όταν το χρησιμοποιείτε για το τηγάνισμα των τροφίμων.

Δεδομένου γαλάκτωμα μαργαρίνη στη συνέχεια χρησιμοποιείται για τη σταθεροποίηση γαλακτωματοποιητές του, οι οποίοι κατανέμονται στην επιφάνεια της διεσπαρμένης υγρού ως λεπτή μεμβράνη και να αποτρέψει σύντηξη των δύο γαλακτωμάτων υποσυστήματα.

Οι γαλακτωματοποιητές που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή μαργαρίνης πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις: να είναι σωματικά αβλαβείς. σταθεροποιήστε το υψηλά διασπαρμένο και σταθερό γαλάκτωμα. συμβάλλουν στη συγκράτηση της υγρασίας στη μαργαρίνη κατά τη διάρκεια της κατεργασίας και κατά την παραγωγική διαδικασία. έχουν ιδιότητες κατά της εκτόξευσης. εξασφαλίζει τη σταθερότητα της μαργαρίνης κατά την αποθήκευση.

Στη χώρα μας για την παραγωγή μαργαρίνης χρησιμοποιώντας γαλακτωματοποιητές MHD (απεσταγμένα μονογλυκερίδια) και MFM (τα μυογλυκερίδια είναι μαλακά). Συνήθως οι γαλακτωματοποιητές συμβάλλουν σε ποσότητα 0,6%.

Στη Δανία, η εταιρεία «Grinsted» παράγει ένα ευρύ φάσμα γαλακτωματοποιητές στη μαργαρίνη με διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά, τα οποία χρησιμοποιούνται ευρέως σε όλο τον κόσμο. Οι πιο συχνές γαλακτωματοποιητές Dimodan (απεσταγμένα μονογλυκερίδια), EMULDAN (μίγμα των διαφορετικών μονογλυκερίδια) Amidala (μονογλυκερίδιο εστέρες με γαλακτικό οξύ) Letsidan (μίγμα μονογλυκεριδίων και λεκιθίνη), Laktodan (μονογλυκερίδιο εστέρες με γαλακτικό οξύ) Promodan (γλυκόλης αιθέρες). Χρησιμοποίηση εστέρες οργανικών οξέων με τα μονογλυκερίδια εξασφαλίζει ελάχιστο πιτσίλισμα κατά τη χρήση μαργαρίνη για το τηγάνισμα τροφών.

Στις ΗΠΑ και στο Ηνωμένο Βασίλειο παράγεται ένας γαλακτωματοποιητής με βάση τα φυτικά έλαια και τα ζωικά λίπη. Στη Γαλλία, ως γαλακτωματοποιητής, η λεκιθίνη αποβουτυρωμένο χρησιμοποιείται σε ένα μείγμα με φωσφοδιτυλοχολίνη, φωσφοδιτυλοαιθανολαμίνη, φωσφοδιθειϊνοσιτόλη.

Ζελατίνη, πηκτίνη, άγαρ, αλγινικά, πηκτινικά οξέα χρησιμοποιούνται ως σταθεροποιητές της δομής μαργαρίνης χαμηλής θερμιδικής αξίας.

Για να αυξηθεί η βιολογική αξία της μαργαρίνης, εισάγονται βιταμίνες Α και D.₂, Δ₃. Σε ορισμένους τύπους μαργαρίνης στην υδατική φάση γίνεται βιταμίνη C, η οποία έχει συνεργιστική επίδραση στα αντιοξειδωτικά και τα συντηρητικά.

Η σύνθεση όλων των τύπων μαργαρίνης αρωματίζεται και αρωματίζεται. Ένας από τους μεγαλύτερους προμηθευτές γεύσεων είναι η εταιρεία "Naarden" (Ολλανδία). Στη Ρωσία, στην παραγωγή μαργαρίνης, χρησιμοποιούνται τόσο γεύσεις Naarden όσο και οικιακές γεύσεις VNIIZh. Έτσι, για ένα σάντουιτς και υγρές μαργαρίνες παρέχεται μία σύνθεση που αποτελείται από τις λιποδιαλυτές γεύση VNNIZH-17 και του υδατοδιαλυτού ARSRIF-43m, δίνοντας γεύση μαργαρίνη και άρωμα βουτύρου. Για τη μαργαρίνη προσδίδουν οι αλμυρές γεύσεις γεύση που χρησιμοποιείται, δίνοντας ένα προϊόν γεύση λεμόνι, φράουλα, ροδάκινο, σοκολάτα.

Η πιο περιζήτητη μαργαρίνη είναι ένα ελαφρώς κίτρινο σάντουιτς, στην παραγωγή του οποίου χρησιμοποιήθηκαν καροτίνη και annatto ως βαφές. Σήμερα, παράγεται επίσης μαργαρίνη ροζ, καφέ (σοκολάτα) και άλλα χρώματα.

Παραγωγή μαργαρίνης. Υπάρχουν δύο τεχνολογικά σχήματα: παρτίδα και συνεχής λειτουργία. Ανεξάρτητα από το τεχνολογικό σύστημα, η παραγωγή μαργαρίνης αποτελείται από τις ακόλουθες εργασίες: αποδοχή και προετοιμασία των πρώτων υλών, σύνθεση μαργαρίνης. τη ζύμωση και την ανάμιξη της λιπαρής βάσης, του γάλακτος και των προσθέτων. γαλακτωματοποίηση. ψύξη και κρυστάλλωση. την πλαστική κατεργασία, τη συσκευασία και τη συσκευασία.

Η αποδοχή των πρώτων υλών είναι η αξιολόγηση της ποιότητάς τους σύμφωνα με τους καθιερωμένους δείκτες.

Η προετοιμασία των πρώτων υλών περιλαμβάνει την υποχρεωτική βελτίωση των φυτικών ελαίων και σαλάμων, την παστερίωση και τη ζύμωση του γάλακτος και την απομάκρυνση του βουτύρου.

Η σύνθεση της μαργαρίνης διεξάγεται σύμφωνα με το σκοπό και το όνομα της.

Η σκλήρυνση είναι να φέρει σε μια ορισμένη θερμοκρασία όλα τα συστατικά ενός μείγματος συνταγών: η λιπαρή βάση είναι 4-5 ° C υψηλότερη από το σημείο τήξης και το γάλα είναι μέχρι 15-20 ° C.

Γαλακτωματοποίηση - η κατανομή ενός υγρού σε ένα άλλο με τη μορφή σταγόνων σε ειδικούς αναμίκτες (γαλακτωματοποιητές) με έντονη ανάδευση. Για την παραγωγή μαργαρίνης με χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες απαιτείται ισχυρή γαλακτωματοποίηση, η οποία συνήθως επιτυγχάνεται με την ανακύκλωση του γαλακτώματος.

Όταν ψύξη λαμβάνει χώρα κρυστάλλωση γαλάκτωμα μαργαρίνη και διαδικασία ανακρυστάλλωση με μια λιγότερο σταθερή κρυσταλλική μετάπτωση (μετασταθερή) μέσω ενδιαμέσων στη σταθερή (σταθερή) κρυσταλλικές τροποποιήσεις ότι η ουσία του φαινομένου του πολυμορφισμού.

Στις αργή ψύξη του γαλακτώματος μαργαρίνη διαδοχική κρυστάλλωση λαμβάνει χώρα γλυκερίδια σύμφωνα με σημείο ροής τους. Ως αποτέλεσμα, οι μεγάλοι κρύσταλλοι σχηματίζονται που είναι χαρακτηριστικές του υψηλού σημείου τήξεως πιο σταθερή κρυσταλλική μορφή, η οποία καταλήγει σε ανομοιογένεια της τελικής δομής προϊόν που προσδίδει γεύση μαργαρίνη τραχύτητα, κονιώδη συνοχή και μαρμαρογραφημένα. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, αυτή η μαργαρίνη γίνεται εύθραυστη. Με ταχεία ψύξη, ο σχηματισμός κρυστάλλων αρχίζει σε θερμοκρασία κάτω από τη θερμοκρασία ψύξης. Ταυτόχρονα σχηματίζονται πιο χαμηλές θερμοκρασίες τήξης, λιγότερο σταθερές κρυσταλλικές μορφές.

Έτσι, χρησιμοποιώντας την ικανότητα των μαργαρίνης να υπέρψυξης να αποκτήσετε ένα λεπτόκοκκη δομή με υψηλή ολκιμότητα, χαμηλού σημείου τήξεως απαραίτητη συνοχή και άλλες οργανοληπτικές ιδιότητες.

Το σχήμα περιοδικής δράσης βασίζεται στην αρχή: ένα τύμπανο ψύξης - ένα κιτ κενού. Ένα μίγμα των συστατικών σύμφωνα με μία συνταγή από τον ανάμικτη κατευθύνεται προς emulsator όπου λαμβάνεται λεπτώς γαλακτωματοποιημένο. Το γαλάκτωμα στη συνέχεια τροφοδοτείται στα τύμπανα ψύξης, από την οποία η θερμοκρασία της επιφάνειας των -18 έως -20 «C, ψύξη και κρυστάλλωση. Το γαλάκτωμα τροφοδοτείται στην επιφάνεια του τυμπάνου ως ένα λεπτό φιλμ και σε τέτοια μορφή σκληραίνει. Σκληρυμένο γαλάκτωμα απομακρύνεται από την επιφάνεια του τυμπάνου με ένα ειδικό μαχαίρι. Έτσι Δημιουργείται τσιπ, το οποίο εισέρχεται στη χοάνη και αποστέλλεται στον σάκο κενού για πλαστική κατεργασία.

Το κιτ κενού είναι μια μηχανή ανάμιξης, στην οποία η μαργαρίνη συμπυκνώνεται με τις πρώτες, τότε ανώτερες, βίδες όταν αναμειγνύονται. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μηχανουργικής κατεργασίας, ο υπερβολικός αέρας και υγρασία αφαιρούνται από τα τσιπ υπό κενό με κάποια θερμική επίδραση. Τα τσιπ είναι ομογενοποιημένα και αποκτούν τη συνοχή του βουτύρου.

Η μαργαρίνη αφήνει μια δέσμη κενού σε θερμοκρασία 12-16 ° C, συσκευάζεται και αποστέλλεται για αποθήκευση και γήρανση.

Συνεχή συστήματα παραγωγής. Παραγωγή της εταιρίας "Johnson" για τη γραμμή μαργαρίνης. Η σύνθεση αυτής της γραμμής αποτελείται από δεξαμενές για το μίγμα λίπους και προσθέτων, αυτόματη ζυγαριά, δοσιμετρική αντλία, τρεις emulsator μίξερ-αντλίας, διπλό φίλτρο, δοχείο υπερχείλισης, υποψύκτη, υφής και συσκευασίας πλήρωσης και μηχανημάτων.

Τα παρασκευασμένα λίπη, το διάλυμα γαλακτωματοποιητή, τα λιποδιαλυτά πρόσθετα τροφοδοτούνται στη συνολική χωρητικότητα των αυτόματων ζυγών και ζυγίζονται. Στη συνέχεια, τα συστατικά των φάσεων λίπους και νερού-γάλακτος αντλούνται στους αναμικτήρες, όπου λαμβάνει χώρα γαλακτωματοποίηση με αναδευτήρες με περιστροφική ταχύτητα 46 rpm και θερμοκρασία 38-40 ° C.

Το γαλάκτωμα διέρχεται μέσω της αντλίας-emulsator για 5 λεπτά και διέρχεται σε ένα τρίτο ανάμικτη όπου είναι αναμειγνύονται καλά και εφαρμόζεται σε διπλού φίλτρου και στη συνέχεια να το δοχείο εξισώσεως του μανδύα ατμού-νερού και μια βαλβίδα πλωτήρα. Στη συνέχεια, η θερμοκρασία γαλακτώματος 38-40 ° C εισέρχεται στον τετρακύλινδρο υποψύκτη (ψηφοφόρος). Μετά την ψύξη, το γαλάκτωμα έχει θερμοκρασία 10-13 ° C.

Όταν συσκευάζεται σε συσκευασίες, ένα γαλάκτωμα μαργαρίνης τροφοδοτείται μέσω ενός διανομέα και φίλτρων, το structurant τροφοδοτείται στο καλούπι και στις μηχανές πλήρωσης και συσκευασίας. Όταν συσκευάζεται σε ένα μονόλιθο, ένα γαλάκτωμα μαργαρίνης από έναν ψηφοφόρο τροφοδοτείται στη συσκευή ενός αποκρυσταλλωτή και έπειτα σε μια μηχανή πληρώσεως πληρώσεως τύπου δύο-κόμβων Roberton.

Παραγωγή μαλακής μαλακής μαργαρίνης στη γραμμή Schröder. Αυτή η σειρά περιλαμβάνει: δύο δεξαμενές, δύο αναμίκτες, μια αντλία γαλακτωματοποίησης, μια αντλία υψηλής πίεσης, ένα παστεριωτικό, έναν συνδυαστή, έναν κρυσταλλοποιητή και αυτόματα μηχανήματα συσκευασίας.

Η δοσολογία των συστατικών του σκευάσματος εκτελείται χρησιμοποιώντας τεχνολογία μικροεπεξεργαστή σε αυτόματο τρόπο λειτουργίας. Κάθε συστατικό ζυγίζεται σε ποσότητες σύμφωνα με τη συνταγή και αντλείται στον ανάμικτη, όπου αναμιγνύονται με τη βοήθεια αναδευτήρων με περιστροφική ταχύτητα 30-35 rpm σε θερμοκρασία 39-43 ° C.

Από τον αναμικτήρα-αντλία γαλάκτωμα emulsatorom αντλείται εντός του ανάμεικτη ζωοτροφών όπου σταθερό γαλάκτωμα εισέρχεται στην αντλία triplex υψηλής πίεσης και μια πίεση των 1-5 ΜΡα τροφοδοτείται στον παστεριωτήρα όπου παστεριώνεται σε θερμοκρασία 80-85 ° C και ψύχθηκε στους 39-43 ° C.

Από το γαλάκτωμα παστεριωτή μαργαρίνη μέσω του αγωγού εισέρχεται στο συνδυαστή, που αποτελείται από τρεις κυλίνδρους και έναν κύλινδρο ψύξης για επιπλέον μηχανική κατεργασία. Το γαλάκτωμα συνδιασμών ψύχεται στους 10-13 «C με εξάτμιση υγρής αμμωνίας. Στον κύλινδρο για περαιτέρω επεξεργασία λαμβάνει χώρα ανακρυστάλλωση μαργαρίνη με απελευθέρωση της λανθάνουσας θερμότητας κρυσταλλοποίησης με αύξηση της θερμοκρασίας στους 2-3» C. Περαιτέρω, μέσω του κρυσταλλοποιητή μαργαρίνη τροφοδοτείται σε μηχανές συσκευασίας, όπου συσκευάζεται σε κύπελλα από πολυβινυλοχλωρίδιο. Τα κύπελλα μεταφέρονται κατά μήκος ενός μεταφορέα πλήρωσης και αποστέλλονται στις μηχανές συσκευασίας.

Τεχνολογία παραγωγής μαργαρίνης

Η παραγωγή τετραγωνικών και μαλακών μαργαρίνων διεξάγεται με συνεχή ή περιοδικό τρόπο, η οποία περιλαμβάνει τα ακόλουθα κύρια στάδια:

• παρασκευή λιπαρών πρώτων υλών. Αποθήκευση και ανάγλυφη επεξεργασία εξευγενισμένων ελαίων και λιπών.

• παρασκευή γαλακτωματοποιητών και άλλων μη λιπαρών συστατικών.

• λήψη μαργαρίνης, υποθερμίας, κρυστάλλωση γαλακτώματος μαργαρίνης. Μηχανική (πλαστική) επεξεργασία μαργαρίνης.

• συσκευασία, συσκευασία, στοίβαξη τελικών προϊόντων.

Η διαδικασία απόκτησης μαλακών μαργαρών πραγματοποιείται στις γραμμές της εταιρίας «Johnson», «Alfa-Laval», «Schröder» ή «Coruma».

Παρασκευή φυτικών ελαίων, λιπών και βουτύρου. Τα εξευγενισμένα αποσμημένα λίπη και έλαια φυλάσσονται χωριστά στους θαλάμους αποθήκευσης λίπους για τους τύπους που δεν υπερβαίνουν τις 24 ώρες.Η θερμοκρασία αποθήκευσης στερεών λιπών και ελαίων πρέπει να είναι 5-10 ° C υψηλότερη από το σημείο τήξης τους. Για να αποφευχθεί η οξείδωση των εξευγενισμένων ελαίων και ελαίων, συνιστάται η αποθήκευση τους σε ατμόσφαιρα αδρανούς αερίου - αζώτου ή διοξειδίου του άνθρακα.

Το βούτυρο απελευθερώνεται από το δοχείο και φορτώνεται στο θάλαμο με κώνο τήξης. Η θερμοκρασία του λιωμένου βουτύρου πρέπει να είναι μεταξύ 40-45 ° C. Η ομοιογένεια της σύστασης του τηγμένου ελαίου διατηρείται μέσω αναδευτήρα ή αντλίας με επανακυκλοφορία.

Παρασκευή γαλακτωματοποιητών. Για ομοιόμορφη κατανομή και αύξηση της αποτελεσματικότητας των γαλακτωματοποιητών, τα απεσταγμένα μονογλυκερίδια διαλύονται σε εξευγενισμένο φυτικό έλαιο σε αναλογία 1:10 σε θερμοκρασία 80-85 ° C. Μαλακά μονογλυκερίδια προστίθενται στο ίδιο διάλυμα σε θερμοκρασία 55-60 ° C, μετά από την οποία, εάν είναι απαραίτητο, προστίθεται πυκνό διάλυμα φωσφατιδίου στην ποσότητα που παρέχεται από τις συνταγές. Ο σύνθετος γαλακτωματοποιητής που χρησιμοποιείται αντί της σύνθεσης μονογλυκεριδίου διαλύεται σε εξευγενισμένο αποσμημένο έλαιο σε αναλογία 1:15 σε θερμοκρασία 65-75 ° C. Εάν χρησιμοποιείται ένας εισαγόμενος γαλακτωματοποιητής, διαλύεται σε εξευγενισμένο αποσμημένο έλαιο σε αναλογία 1:10 σε θερμοκρασία 48-55 ο C.

Παρασκευή βαφών, βιταμινών, γεύσεων. Για να δώσει το μαλακό χρώμα μαργαρίνης χρησιμοποιημένα διαλύματα λαδιού φυσικού β-καροτενίου, απομονωμένα από καρότα, κολοκύθα, φοινικέλαιο, μικροβιολογικά β-καροτένιο, κουρκουμά και σπόρους annatto. Οι χρωστικές και οι βιταμίνες αραιώνονται σε αποσμημένο φυτικό έλαιο. Οι παράγοντες αρωματισμού εγχέονται απευθείας στις φάσεις λίπους ή νερού-γάλακτος της μαργαρίνης.

Παρασκευή γάλακτος και δευτερογενών γαλακτοκομικών προϊόντων. Το πλήρες αγελαδινό γάλα παστεριώνεται και κατόπιν ψύχεται σε θερμοκρασία 23-25 ​​° C.

Η ζύμωση του γάλακτος πραγματοποιείται βιολογικά ή με πήξη οξέος.

Όταν χρησιμοποιείται κονιοποιημένο γάλα, αραιώνεται με νερό με ταχύτητα απόκτησης όχι λιγότερο από 8,5% απολιπανθέντων στερεών στο τελικό διάλυμα.

Όταν χρησιμοποιούνται δευτερογενή γαλακτοκομικά προϊόντα διαλύονται με ανάδευση σε νερό σε αναλογία 1: 3 - για ξηρό γάλα γάλακτος γάλακτος. 1: 6 - για συμπυκνώματα πρωτεΐνης ορού γάλακτος (KSB). Τα προκύπτοντα διαλύματα θερμαίνονται σε θερμοκρασία 85-90 ° C και 60-65 ° C, αντίστοιχα, διατηρούνται για 30 λεπτά, ψύχονται και σερβίρονται σε αναλώσιμα δοχεία για παραγωγή.

Παρασκευή κιτρικού οξέος και υδατοδιαλυτών αρωμάτων. Το κιτρικό οξύ χρησιμοποιείται στη μορφή ενός υδατικού διαλύματος 1-10%, στο οποίο εισάγονται ταυτόχρονα υδατοδιαλυτά αρώματα.

Παρασκευή αλατιού, ζάχαρης, συντηρητικών και αμύλου. Το άλας χρησιμοποιείται με τη μορφή κορεσμένου διαλύματος συγκέντρωσης 24-26%.

Ζάχαρη ή γλυκαντικά χρησιμοποιούνται στην παραγωγή μαλακών μαλακών επιδόρπιο με τη μορφή υδατικού διαλύματος συγκέντρωσης 30%.

Συντηρητικά (βενζοϊκό, σορβικό οξύ, βενζοϊκό νάτριο) χρησιμοποιούνται σε μαλακές μαλακές χυμούς χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά όταν εισέρχονται στο γάλα, ειδικά το καλοκαίρι και σε αυξημένες θερμοκρασίες αποθήκευσης. Τα συντηρητικά διαλύονται σε νερό σε αναλογία 1: 2.

Το άμυλο διαλύεται πρώτα σε κρύο νερό σε αναλογία 1: 2, στη συνέχεια παρασκευάζεται με ζεστό νερό σε αναλογία 1: 20, επωάζεται για 30 λεπτά, ψύχεται και μεταφέρεται στη δεξαμενή τροφοδοσίας.

Παρασκευή γαλακτώματος. Τα συστατικά της μαργαρίνης σύμφωνα με τη συνταγή αναμειγνύονται σε κάθετο κυλινδρικό αναμικτήρα, στον οποίο λαμβάνει χώρα και η προ-γαλακτωματοποίηση. Μέσα στο μίξερ υπάρχει ένας κοχλιωτός αναδευτήρας με περιστροφική ταχύτητα 59,5 rpm. Οι αποσβεστήρες είναι προσαρτημένοι στο σώμα του αναμικτήρα, οι οποίοι δεν επιτρέπουν στο μίγμα να περιστρέφεται κατά τη διάρκεια της περιστροφής. Ο αναμικτήρας είναι εφοδιασμένος με μανδύα νερού. Το προϊόν εισέρχεται μέσω του ακροφυσίου και εξέρχεται μέσω της θυρίδας εκκένωσης. Το χονδροειδές γαλάκτωμα από τον αναμικτήρα εισέρχεται τότε στον φυγόκεντρο γαλακτωματοποιητή του τύπου, του οποίου το σώμα εργασίας είναι δύο περιστρεφόμενοι και δύο σταθεροί δίσκοι, στον χώρο μεταξύ του οποίου ρέει το γαλάκτωμα. Οι δίσκοι περιστρέφονται με ταχύτητα 1450 σ.α.λ., παρέχοντας εντατική διασπορά του γαλακτώματος σε μέγεθος σωματιδίων 6-15 μικρών.

Μετά τον γαλακτωματοποιητή, το γαλάκτωμα μαργαρίνης, αφού περάσει από μια δεξαμενή υπερχείλισης με αντλία υψηλής πίεσης, τροφοδοτείται στον υποψύκτη, που είναι μία από τις κύριες συσκευές για την παραγωγή προϊόντων μαργαρίνης και παρέχει γαλακτωματοποίηση, ψύξη και μηχανική επεξεργασία του γαλακτώματος. Ο υποψύκτης αποτελείται από αρκετούς ίδιους κυλίνδρους - εναλλάκτες θερμότητας που λειτουργούν σε σειρά.

Το κυλινδρικό μπλοκ του υπο-ψύκτη τριών διατομών εγκαθίσταται στο άνω μέρος της συσκευής · κάθε ένας από τους κυλίνδρους είναι ένας εναλλάκτης θερμότητας "σωλήνας σε σωλήνα" με θερμομόνωση. Ο πρώτος εσωτερικός σωλήνας είναι ένας θάλαμος εργασίας στον οποίο υπάρχει ένας κοίλος άξονας όπου παρέχεται ζεστό νερό για την αποφυγή της κόλλησης του γαλακτώματος μαργαρίνης. Δώδεκα μαχαίρια είναι στερεωμένα στον άξονα, ο άξονας περιστρέφεται με συχνότητα 500 στροφών / λεπτό. Ο χώρος μεταξύ του δεύτερου και του πρώτου σωλήνα καταλαμβάνεται από τον θάλαμο εξάτμισης για τον παράγοντα ψύξης, την αμμωνία, που τροφοδοτείται από το σύστημα σωληνώσεων. Το γαλάκτωμα μαργαρίνης, όταν ψύχεται, κρυσταλλώνεται στην επιφάνεια του εσωτερικού σωλήνα και αφαιρείται με μαχαίρια. Η θερμοκρασία του γαλακτώματος στην έξοδο του τρίτου κυλίνδρου είναι 12-13 ° C.

Στη συνέχεια το γαλάκτωμα εισέρχεται στο καλούπι, όπου του παρέχεται η απαραίτητη κρυσταλλική δομή, η απαιτούμενη σκληρότητα, ομοιομορφία και πλαστικότητα που είναι απαραίτητα για τη συσκευασία της μαργαρίνης. Οι κύριες μονάδες του καλουπιού είναι ένας ομοιογενοποιητής φίλτρου και τρία τμήματα - κωνικά και δύο κυλινδρικά, στα οποία η μαργαρίνη μετακινείται αργά στο κωνικό ακροφύσιο και μετά στη μηχανή πλήρωσης. Η συσκευή αντιστάθμισης παρέχει μια διαλείπουσα παροχή μαργαρίνης για συσκευασία. Η θερμοκρασία αυξάνεται στους 16-20 ° C λόγω της θερμότητας της κρυστάλλωσης.

Όταν ψύχεται το γαλάκτωμα μαργαρίνης, συμβαίνει μια περίπλοκη διαδικασία κρυστάλλωσης και ανακρυστάλλωσης των τριγλυκεριδίων της λιπαρής βάσης των μαργαρίνων, η οποία καθορίζει τους σημαντικότερους δείκτες ποιότητας του τελικού προϊόντος - τη συνοχή, την πλαστικότητα και τη θερμοκρασία τήξης.

Σε επαρκώς υψηλές θερμοκρασίες, η περιεκτικότητα σε στερεά στις λιπαρές βάσεις των μαλακών μαργαρίνων είναι μικρή και αντιπροσωπεύουν ένα εναιώρημα στερεών τριγλυκεριδίων σε υγρό. Καθώς μειώνεται η θερμοκρασία, τα λιγότερο διαλυτά τριγλυκερίδια υψηλής τήξης αρχίζουν να καθιζάνουν από το τήγμα με τη μορφή κρυστάλλων και η περιεκτικότητα σε στερεά αυξάνεται. Όταν ψύχεται ένα γαλάκτωμα μαργαρίνης, λαμβάνει χώρα μια πολύπλοκη διαδικασία κρυστάλλωσης, η οποία βασίζεται στα φαινόμενα πολυμορφισμού που συνδέονται με τη μετάβαση των λιγότερο σταθερών (μεταστάσιμων) κρυσταλλικών α-μορφών χαμηλής τήξης μέσω ενδιάμεσων ρομβοειδών μορφών σε σταθερές (σταθερές) κρυσταλλικές τροποποιήσεις υψηλής τήξης. Στις μαλακές μαργαρίνες, οι λιπαροί κρύσταλλοι είναι συνήθως παρόντες στη μορφή Ρ. Η μετάβαση στη μορφή Ρ επηρεάζει δυσμενώς τις δομικές και ρεολογικές ιδιότητες των μαλακών μαργαρίνων λόγω του σχηματισμού μεγάλων κρυστάλλων με πυκνότερη μοριακή συσσώρευση, με υψηλά σημεία τήξης και πυκνότητες. Για να εξασφαλιστεί μια ομοιόμορφη πλαστική δομή από μαλακές μαργαρίνες, το γαλάκτωμα μετά από βαθιά ψύξη υποβάλλεται σε έντονη ανάμειξη και μακρόχρονη μηχανική επεξεργασία. Η κρυστάλλωση του γαλακτώματος μαργαρίνης σε συνδυασμό με τη μηχανική επεξεργασία οδηγεί στον σχηματισμό κρυστάλλων της στερεάς φάσης, τα οποία σχηματίζουν κρυσταλλικούς σχηματισμούς, οι οποίοι σχηματίζουν δομές πήξης στην υγρή φάση. Ταυτόχρονα, τα στερεά και υγρά κλάσματα της βάσης λίπους των μαλακών μαργαρίνων κατανέμονται ομοιόμορφα και το τελικό προϊόν δεν χάνει τη ρευστότητά του όταν χύνεται σε κιβώτια κατασκευασμένα από πολυμερή υλικά, αποκτά πλαστική υφή που διαρκεί πολύ χρόνο σε θερμοκρασίες 5-7 ° C. Η παραβίαση των καθεστώτων κρυστάλλωσης και ψύξης οδηγεί σε ατέλειες μαργαρίνης, οι οποίες δεν μπορούν να εξαλειφθούν με μηχανική κατεργασία.

Η μαργαρίνη που λαμβάνεται με αυτόν τον τρόπο τροφοδοτείται στη φέρουσα ικανότητα της μονάδας πλήρωσης και συσκευασίας, η οποία χορηγεί δόσεις (150-500 g) και συσκευάζει τη μαργαρίνη σε πλαστικά δοχεία (πολυστερίνη, πολυπροπυλένιο) και συγκολλητικά με μεταλλικά καπάκια.

Για την παραγωγή μαργαρίνης χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, απαιτείται μεγαλύτερη γαλακτωματοποίηση, η οποία επιτυγχάνεται με την ανακύκλωση του γαλακτώματος. Εάν είναι δυνατόν, δεν πρέπει να επιτρέπεται στον αέρα να εισέλθει στο γαλάκτωμα κατά την ανακύκλωση. Στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες, πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στην ένταση της ανάμειξης. Σε περίπτωση υπερβολικής γαλακτωματοποίησης, μπορεί να προκύψει αναστροφή φάσης και το γαλάκτωμα θα καταστραφεί. Επιπλέον, δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στη σωστή επιλογή της σύνθεσης των φάσεων λιπαρών και υδατικών γαλακτοκομικών, στον αριθμό και τον τύπο του γαλακτωματοποιητή, στην αυστηρή τήρηση του τεχνολογικού καθεστώτος. Η τεχνολογία παραγωγής πριν από το στάδιο συσκευασίας προβλέπει το στάδιο της ανακρυστάλλωσης, το οποίο είναι απαραίτητο για το προϊόν χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά στο στάδιο συσκευασίας να έχει μια ημι-υγρή πολτοποιημένη σύσταση κατά την πλήρωση. Για το σκοπό αυτό, χρησιμοποιούνται αποκρυσταλλικοί παράγοντες, οι οποίοι καταστρέφουν την κρυσταλλική δομή του προϊόντος προκειμένου να σχηματίσουν μια λεπτή κρυσταλλική δομή και μια γυαλιστερή επιφάνεια του προϊόντος.

Μία από τις μεθόδους παραγωγής μαργαρίνης χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά που είναι κοινή στο εξωτερικό είναι η ακόλουθη: μέρος του λίπους γαλακτωματοποιείται με την υδατική φάση, το υπόλοιπο ανακρυσταλλώνεται κατά την μηχανική επεξεργασία, ψύχεται και αναμιγνύεται με το γαλάκτωμα, η μαργαρίνη συσκευάζεται. Η αναλογία γαλακτωματοποιημένου και μη γαλακτωματοποιημένου λίπους είναι 65:35 ή 35:65. Το γαλάκτωμα περιέχει 50-65% λίπος. Σε θερμοκρασία 17-23 ° C, το γαλάκτωμα με τιμή ρΗ 4.4 αναμιγνύεται με λίπος, προηγουμένως κρυσταλλώνεται 5-20% μη γαλακτωματοποιημένου λίπους. Για να γίνει αυτό, το λίπος ψύχεται στους 7-18 ° C σε ένα λεπτό στρώμα στον υποψύκτη. Πριν από τη συσκευασία το προϊόν ομογενοποιείται.

Σύμφωνα με τις απαιτήσεις των φυσιολόγων, η ημερήσια πρόσληψη λίπους θα πρέπει να είναι 95-100 g. Στην περίπτωση αυτή, η ακόλουθη αναλογία λιπαρών οξέων πρέπει να είναι: πολυακόρεστα - 20-30%, μονοακόρεστα - 40-50%, κορεσμένα - 20-30%. Πρέπει να σημειωθεί ότι κανένα από τα φυσικά λίπη δεν πληροί αυτά τα πρότυπα. Έτσι, ο λόγος αυτός είναι ως εξής (σε%): στο ηλιέλαιο - 65: 25: 10; σε βούτυρο - 5: 40: 55 ·. σε χοιρινό λίπος - 10:50 σε 40? σε ιχθυέλαιο - 30:50:20. Επιπλέον, το βούτυρο και τα ζωικά λίπη περιέχουν χοληστερόλη, τα φυτικά έλαια δεν περιέχουν βιταμίνες Α και D, τα λιπαρά ψάρια είναι εύκολα οξειδωμένα και ασταθή όταν αποθηκεύονται.

Η μαργαρίνη είναι ένα προϊόν με επιθυμητές ιδιότητες. Η τεχνολογία παραγωγής της μαργαρίνης σας επιτρέπει να αλλάζετε τη συνταγή σύμφωνα με τις απαιτήσεις των φυσιολόγων. Για διαφορετικές ηλικιακές ομάδες, προφυλακτική και διαιτητική διατροφή, μπορούν να επιλεγούν διαφορετικές συνθέσεις μαργαρίνης με περιεκτικότητα 40-60% λινολεϊκού οξέος, με την εισαγωγή βιολογικώς δραστικών ουσιών κλπ.

Η μαργαρίνη είναι ένα λιπαρό προϊόν που παράγεται από υψηλής ποιότητας βρώσιμα λίπη, γάλα, ζάχαρη, αλάτι, γαλακτωματοποιητές και άλλα συστατικά.

Η οσμή της μαργαρίνης, η γεύση, η υφή, το χρώμα είναι κοντά στο βούτυρο. Η μαργαρίνη είναι ένα προϊόν υψηλής θερμιδικής αξίας και εύπεπτο. Η θερμιδική αξία των 100 g μαργαρίνης είναι 752 kcal (3123 kJ). Η αφομοιωσιμότητα της μαργαρίνης - 97,5%.

Ως λιπαρή βάση της μαργαρίνης χρησιμοποιήθηκαν σαλώματα.

Τα σαλώματα σχηματίζονται στη διαδικασία υδρογόνωσης (τα υγρά λίπη είναι κορεσμένα με υδρογόνο και γίνονται στερεά). Salomas μπορεί να είναι φυτό και φάλαινα ανάλογα με την πρώτη ύλη.

Στην παραγωγή της μαργαρίνης χρησιμοποιούνται φυσικά ραφιναρισμένα έλαια, ζωικά λίπη του υψηλότερου βαθμού.

Η σύνθεση της μαργαρίνης προσθέτει γεύση, αρωματικές ουσίες, βαφές, γαλακτωματοποιητές, συντηρητικά. Για να αυξηθεί η βιολογική αξία των βιταμινών, γάλα για βελτίωση γεύσης.

Παρασκευάζεται σύμφωνα με τη συνταγή του λιπαρού μείγματος αναμιγνύεται, υποβάλλεται σε γαλακτωματοποίηση. Το γαλάκτωμα ψύχεται, κρυσταλλώνεται, υποβάλλεται σε επεξεργασία για να δώσει ομοιόμορφη σύσταση.

Σύμφωνα με το περιεχόμενο της λιπαρής βάσης, οι μαργαρίνες χωρίζονται σε λιπαρά (80-95% λίπος), χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (65-72%), χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες (40-60%).

Με ραντεβού, οι μαργαρίνες χωρίζονται σε μάρκες:

- μαλακό (MM) - για φαγητό, στο σπίτι μαγειρικής, για τροφοδοσία και στη βιομηχανία τροφίμων,

- υγρό (SWC) - για το ψήσιμο και το ψήσιμο, στο μαγείρεμα στο σπίτι και στην τροφοδοσία.

(MZHP) - για την παραγωγή ψησίματος για ψήσιμο αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.

- επιχείρηση (MT) - στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής, μαγειρικής και αρτοποιίας,

(MTS) - για τη ζύμη ζύμης.

(MTK) - για την παρασκευή κρέμας, σουφλιών, γαρνιτούρων, γλυκών, πουλιών και άλλων προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

Οι μαργαρίνες χωρίζονται επίσης σε σάντουιτς, κυλικεία και για βιομηχανική επεξεργασία.

Ποικιλία: Σπίτι, Rainbow, Wonderful, Hostess, Donut, Σοκολάτα, Κρέμα, Πρωτεύουσα, Ρώσικα, Γάλα, κλπ.

Απαιτήσεις ποιότητας

Η μαργαρίνη πρέπει να είναι χωρίς ξένη οσμή, η συνοχή είναι ομοιόμορφη, πλαστική, η επιφάνεια της τομής είναι λαμπερή. έντονη γεύση γάλακτος ή γαλακτικού οξέος με κρεμώδη χροιά.

Η περιεκτικότητα σε λιπαρά σε μαλακό 39-82%, σε υγρό - 60-95%, σε στερεά - 39-84%. Η περιεκτικότητα σε υγρασία στο υγρό - όχι περισσότερο από 40%, στο σκληρό και μαλακό - όχι περισσότερο από 60%.

Το σημείο τήξης του λίπους για το υγρό είναι 17-38 ° C, και το μαλακό, 25-36 ° C. στερεά - 27-38 ° C.

Προβλήματα μαργαρίνης: σαρκώδη, ταραγμένη γεύση, έντονη γεύση φυτικού ελαίου, προεξοχή σταγονιδίων ύδατος (κακή γαλακτωματοποίηση), εύθρυπτη και μαλακή υφή (παραβίαση της τεχνολογίας παραγωγής), κονιώδη ή πηκτωμένη συνοχή, χύτευση.

Η περιεκτικότητα των βακτηρίων στην ομάδα των Escherichia coli και άλλων παθογόνων μικροοργανισμών δεν επιτρέπεται στη μαργαρίνη.

Συσκευασία. Η μαργαρίνη είναι συσκευασμένη σε χαρτόνι, κουτιά από κόντρα πλακέ, τύμπανα και βαρέλια. Για το λιανικό εμπόριο, η μαργαρίνη είναι συσκευασμένη σε ράβδους, περιτυλιγμένη σε περγαμηνή, ελασματοποιημένο φύλλο με καθαρό βάρος 200 έως 500 g, σε πολυμερή κύπελλα και κουτιά με καθαρό βάρος 100 έως 500 g.

Σήμανση Η ετικέτα αναφέρει το εμπορικό σήμα, το όνομα του κατασκευαστή, τη διεύθυνση, το καθαρό βάρος, τη σύνθεση των κύριων συστατικών, τη θρεπτική αξία, την ημερομηνία παραγωγής, τη διάρκεια αποθήκευσης, τον τυποποιημένο αριθμό.

Αποθήκευση Η μαργαρίνη αποθηκεύεται σε ψυγεία σε θερμοκρασία 0-4 ° C - 45 ημέρες, σε θερμοκρασία από -10 έως -20 ° C - 60 ημέρες. Η διάρκεια ζωής εξαρτάται από τον τύπο της συσκευασίας και την αποθήκευση θερμοκρασίας. Η εισαγόμενη μαργαρίνη αποθηκεύεται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (έως 6 μήνες), στη σύνθεση της προστίθενται συντηρητικά και αντιοξειδωτικά.

http://znaytovar.ru/new1010.html

Μαργαρίνη

Η μαργαρίνη είναι ένα προϊόν που βασίζεται σε φυτικά και ζωικά [1] λίπη, νερό, γαλακτωματοποιητές με την προσθήκη αρωμάτων. Η μαργαρίνη, ως σκληρό λίπος μαγειρικής, χρησιμοποιείται ευρέως ως συστατικό για την παρασκευή πολλών πιάτων.

Από την άποψη του καταναλωτή, η μαργαρίνη μπορεί να θεωρηθεί ως ersatz βούτυρο. Σε κοινή γλώσσα και κρυμμένη διαφήμιση, η μαργαρίνη ονομάζεται επίσης συχνά βούτυρο (για παράδειγμα, "ελαφρύ βούτυρο"), αλλά στις περισσότερες χώρες απαγορεύεται από τη νομοθεσία να τοποθετείται η λέξη "βούτυρο" στις συσκευασίες μαργαρίνης.

Το περιεχόμενο

Ιστορία του

Η ιστορία της προέλευσης της μαργαρίνης είναι αρκετά μεγάλη και σε κάποιες περιπτώσεις κάπως συγκεχυμένη. Το όνομα εμφανίστηκε το 1813, όταν ο Michel Eugène Chevreul ανακάλυψε «οξύ μαργαρίνης» (από μαργαρίτες μαργαριτάρια, μαργαριτάρια λιπαρά οξέα). Πιστεύεται ότι το οξύ μαργαρίνης είναι ένα από τα τρία λιπαρά οξέα (τα οποία σε συνδυασμό τους αποτελούν την πλειοψηφία των ζωικών λιπών), ελαϊκό οξύ ή στεατικό (δεκαοκτανοϊκό) οξύ. Το 1853, ο Γερμανός χημικός Wilhelm Heinz ανακάλυψε ότι αυτό το αποκαλούμενο. Το "οξύ μαργαρίνης" ήταν στην πραγματικότητα απλώς ένα μίγμα στεατικού (δεκαοκτανοϊκού) οξέος με ένα προηγουμένως άγνωστο παλμιτικό (δεκαεξανοϊκό) οξύ (σήμερα, ένα από τα καρβοξυλικά οξέα C, ονομάζεται μαργαρικό οξύ₁₇).

Στη δεκαετία του 1860, ο γάλλος αυτοκράτορας Ναπολέων ΙΙΙ προσέφερε ανταμοιβή σε κάποιον που θα έκανε καλό υποκατάστατο για το βούτυρο, επικεντρώθηκε στην κατανάλωση από τις ένοπλες δυνάμεις και τις κατώτερες τάξεις του πληθυσμού. Ο γάλλος χημικός Hippolyte Mege-Mouriere εφευρέθηκε μια μέθοδο για την καταλυτική σκλήρυνση των υγρών λιπών (φυτικά λίπη ή λίπη θαλάσσιων ζώων) και κάλεσε το προϊόν "μαργαρίνη oleomargarine" (το όνομα αργότερα συντομεύθηκε με την ονομασία του προϊόντος μαργαρίνη).

Η λέξη μαργαρίνη είναι τώρα ένας γενικός όρος για οποιοδήποτε προϊόν από το φάσμα των ομοειδών βρώσιμων ελαίων. Η ολαιομαργαρίνη επίσης μερικές φορές συντομεύεται σε "oleo".

Η ολεομαργαρίνη ελήφθη με καταλυτική υδρογόνωση καθαρισμένου φυτικού ελαίου, απομακρύνοντας την μη σκληρυνθείσα υγρή φάση υπό πίεση, με περαιτέρω ψύξη και συνεπώς με κατάψυξη του προϊόντος. Μετά την προσθήκη τριβουτυρίνης και νερού, ελήφθη ένα φτηνό και περισσότερο ή λιγότερο νόστιμο υποκατάστατο ελαίου.

Η πώληση της μαργαρίνης κάτω από ένα από τα πολλά εμπορικά της ονόματα σύντομα μετατράπηκε σε μεγάλη επιχείρηση, αν και συνέβη αργότερα από το επιθυμητό (παρά το γεγονός ότι επέκτεινε την αρχική παραγωγή της από τη Γαλλία στις ΗΠΑ το 1873, η εμπορική επιτυχία της επιχείρησης ήταν μικρή). 3 Ιανουαρίου 1871 G. Bradley κατοχυρωμένη με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας μαργαρίνη. Μέχρι το τέλος της δεκαετίας, τα τεχνητά τρόφιμα στερεά έλαια είχαν ήδη πωληθεί τόσο στον Παλαιό όσο και στον Νέο Κόσμο.

Σύγχρονη ιστορία μαργαρίνης καταναλωτών

Από τότε, η βιομηχανία μαργαρίνης κυριαρχείται από δύο κύριες τάσεις: ποικίλη διύλιση και βελτίωση του προϊόντος και της παραγωγικής διαδικασίας, καθώς και μια μακρά και πικρή πάλη ενάντια στη βιομηχανία γαλακτοκομικών προϊόντων, η οποία υπερασπίστηκε πεισματικά το μονοπώλιο της. Ήδη το 1877, τα πρώτα κράτη στις Ηνωμένες Πολιτείες εξέδωσαν νόμους που περιορίζουν την πώληση μαργαρίνης. Μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του 1880, η ομοσπονδιακή κυβέρνηση των ΗΠΑ επέβαλε φόρο δύο λεπτών ανά λίβρα και μια δαπανηρή άδεια που απαιτείται για την παραγωγή ή την πώληση μαργαρίνης. Επιπλέον, ορισμένα κράτη άρχισαν να απαιτούν σαφή επισήμανση, προκειμένου να αποφευχθεί η εμφάνισή τους ως πραγματικό πετρέλαιο.

Ο βασικός παράγοντας της μείωσης των πωλήσεων μαργαρίνης (και της προστασίας της σκληρής γαλακτοκομικής βιομηχανίας), ήταν περίεργο, ήταν η εισαγωγή περιορισμών στο χρώμα του. Το φυσικό χρώμα της μαργαρίνης είναι λευκό ή σχεδόν λευκό και, επιβάλλοντας απαγόρευση προσθήκης τεχνητών χρωμάτων, οι νομοθέτες δεν επέτρεπαν τη μαργαρίνη να πέσει στα τραπέζια της κουζίνας. Τέτοιες απαγορεύσεις εξαπλώθηκαν γρήγορα σε όλο τον κόσμο και διήρκεσαν σχεδόν εκατό χρόνια. Για παράδειγμα, στην Αυστραλία, η πώληση χρωματισμένης μαργαρίνης έγινε νόμιμη μόνο στη δεκαετία του 1960, ενώ στην επαρχία του Κεμπέκ (Καναδά), η πώληση χρωματισμένης μαργαρίνης έγινε νόμιμη μόνο το 2008 [1].

Στις ΗΠΑ, οι απαγορεύσεις για τη χρώση της μαργαρίνης ξεκίνησαν με τα «γαλακτοκομικά κράτη» της Νέας Υόρκης και του Νιου Τζέρσεϋ υπό την επήρεια του "πετρελαϊκού λόμπι". Σε κάποιο στάδιο, θεσπίστηκαν ακόμη νόμοι που υποχρέωσαν τους κατασκευαστές μαργαρίνης να προσθέσουν ροζ βαφή για να κάνουν το προϊόν άγευστο και απωθητικό, αλλά αυτοί οι νόμοι καταργήθηκαν από το Ανώτατο Δικαστήριο. Στις αρχές του 20ου αιώνα, οκτώ στους δέκα Αμερικανούς δεν μπορούσαν να αγοράσουν κίτρινη μαργαρίνη, και εκείνοι που μπορούσαν, έπρεπε να πληρώσουν ένα μεγάλο φόρο. Με την έναρξη της διανομής παράνομα χρωματισμένης μαργαρίνης, οι κατασκευαστές άρχισαν να παρέχουν κάψουλες με βαφή έτσι ώστε οι νοικοκυρές να μπορούν να αναμειγνύουν το κίτρινο χρώμα σε μαργαρίνη πριν από την εξυπηρέτηση. Ωστόσο, οι κανονισμοί και οι φόροι εξακολουθούν να έχουν σημαντικό αποτέλεσμα: για παράδειγμα, οι τροποποιήσεις στον λεγόμενο "νόμο 1902 για τη μαργαρίνη" μείωσαν την κατανάλωση ενός προϊόντος από 120 εκατομμύρια σε 48 εκατομμύρια λίβρες (από 54 χιλιάδες τόνους σε 22 χιλιάδες τόνους), αλλά ήδη στο τέλος της δεκαετίας, η δημοτικότητα της μαργαρίνης έφτασε στο αποκορύφωμά της.

Από την αρχή του Πρώτου Παγκοσμίου Πολέμου, η κατανάλωση μαργαρίνης αυξήθηκε εξαιρετικά γρήγορα, ακόμη και στις περιοχές των Ηνωμένων Πολιτειών που δεν έχουν χρήματα στον πόλεμο. Σε χώρες που βρίσκονται όσο το δυνατόν πιο κοντά σε εχθροπραξίες, τα γαλακτοκομικά προϊόντα έγιναν απρόσιτα και ήταν αυστηρά κατανεμημένα. Το Ηνωμένο Βασίλειο, για παράδειγμα, εξαρτιόταν από την εισαγωγή πετρελαίου από την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία και ο κίνδυνος υποβρυχίων επιθέσεων σήμαινε ότι η εισαγωγή αυτή θα ήταν ασήμαντη. Έτσι, η μαργαρίνη έχει γίνει το κύριο προϊόν, και το βούτυρο έχει γίνει μια σπάνια και ακριβή πολυτέλεια.

Η παρατεταμένη διαμάχη μεταξύ της βιομηχανίας μαργαρίνης και των γαλακτοκομικών προϊόντων λόμπι συνέχισε: η Μεγάλη Ύφεση στις Ηνωμένες Πολιτείες έχει φέρει ένα νέο κύμα «γάλα» της νομοθεσίας, και το Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο επέστρεψε και πάλι τα πάντα για να μαργαρίνη (στη Γερμανία ήδη πριν από τον πόλεμο μαργαρίνη έχει γίνει η πιο ευρέως χρησιμοποιούμενη στερεά βρώσιμα λίπη). Μετά τον πόλεμο, το λόμπι των καταναλωτών ήρθε στην εξουσία και οι περιορισμοί στη μαργαρίνη άρχισαν να ανυψώνονται λίγο-λίγο (το Wisconsin έγινε το τελευταίο κράτος για την κατάργηση των περιορισμών το 1967). Ωστόσο, στην αμερικανική νομοθεσία εξακολουθούν να υπάρχουν ίχνη νομικών περιορισμών: "Η πράξη των προϊόντων, των ιατρικών παρασκευασμάτων και των καλλυντικών" απαγορεύει το λιανικό εμπόριο μαργαρίνης σε συσκευασίες που ζυγίζουν περισσότερο από μία λίβρα. [2]

Η μαργαρίνη, ειδικά τα πολυακόρεστα, έχει γίνει αναπόσπαστο κομμάτι της δυτικής διατροφής. Για παράδειγμα, στις Ηνωμένες Πολιτείες το 1930, ο μέσος καταναλωτής τρώει περίπου 18 κιλά βούτυρο από ένα χρόνο και λίγο περισσότερο από 2 κιλά μαργαρίνη, αλλά μέχρι το τέλος του ΧΧ αιώνα, ο μέσος Αμερικανός άρχισε να καταναλώνουν λιγότερο από 4 κιλά βούτυρο και σχεδόν 8 κιλά μαργαρίνη.

Σύμφωνα με τις οδηγίες της ΕΕ, τα προϊόντα μαργαρίνης δεν μπορούν να ονομαστούν βούτυρο, ακόμη και αν το κύριο συστατικό τους είναι το φυσικό βούτυρο. Σε ορισμένες ευρωπαϊκές χώρες, τα "προϊόντα λίπανσης" (spreads) με βάση το πετρέλαιο τοποθετούνται ως "μείγματα ελαίων".

Μαργαρίνη σήμερα

Η σύγχρονη μαργαρίνη μπορεί να παραχθεί από διάφορους τύπους φυτικών λιπών, τόσο εξευγενισμένων όσο και υδρογονωμένων, καθώς και ζωικών λιπών. Για να προσδώσουν υψηλές γευστικές ιδιότητες, διάφορα συστατικά γεύσης εισάγονται στη σύνθεση του: ξηρό γάλα, ορό γάλακτος, άλας, ζάχαρη, γεύσεις και άλλα πρόσθετα τροφίμων.

Πρόσφατα, στη συσκευασία υπάρχουν οι λέξεις "μαργαρίνη" και "εξάπλωση". Οι πωλητές δηλώνουν συχνά ότι είναι ένα και το αυτό. Η παραγωγή αυτών των προϊόντων είναι πολύ παρόμοια, αλλά ρυθμίζεται από διάφορα κανονιστικά έγγραφα. Η χρήση υδρογονωμένων λιπών είναι περιορισμένη σε διασπορές και η περιεκτικότητα των trans-ισομερών trans-λιπαρών οξέων ρυθμίζεται από τη ρύθμιση, ενώ στη μαργαρίνη αυτές οι παράμετροι δεν έχουν σχεδόν κανένα νομικό περιορισμό.

Προϊόντα

Τρεις βασικοί τύποι μαργαρίνης

• Σκληρή, συνήθως μη βαμμένη μαργαρίνη για μαγείρεμα ή ψήσιμο με υψηλή περιεκτικότητα σε ζωικά λίπη.
• "Παραδοσιακές" μαργαρίνες για τη διασπορά τοστ με σχετικά υψηλό ποσοστό κορεσμένων λιπαρών. Παράγονται από ζωικά λίπη ή φυτικά έλαια.
• Οι μαργαρίνες είναι υψηλές σε μονο- ή πολυ-ακόρεστα λίπη. Είναι κατασκευασμένα από βαφή χρώματος κνήκου (Carthamus tinctorius), ηλίανθου, σόγιας, βαμβακόσπορου ή ελαιόλαδου. Περιέχουν στη σύνθεση τους το χαμηλότερο, σε σύγκριση με άλλους τύπους μαργαρίνης, το περιεχόμενο κορεσμένων λιπών, δεν υπάρχει χοληστερόλη.

Πολλά από τα σημερινά δημοφιλή προϊόντα αδυνατίσματος (spreads) είναι ουσιαστικά ένα μείγμα μαργαρίνης και βουτύρου. Η πώληση τους υπό το πρόσχημα του βουτύρου απαγορεύεται σε πολλές χώρες. Τα προϊόντα αυτά δημιουργήθηκαν για να συνδυάσουν χαρακτηριστικά όπως χαμηλή τιμή, ευκολία στη διάδοση, γεύση πραγματικού πετρελαίου.

Τεχνολογία μαργαρίνης

Το κύριο μέρος της τεχνολογίας μαργαρίνης είναι η υδρογόνωση.

Η καταλυτική υδρογόνωση των ακόρεστων λιπών παραμένει η βάση της παραγωγής μαργαρίνης. Μετά την υδρογόνωση των υγρών φυτικών ελαίων και των υγρών λιπών των θαλάσσιων θηλαστικών (φάλαινες που εξάγονται από τους λιπώδεις ιστούς των φαλαινών - αποταμιεύουν, φιντάλ, κλπ.) Αποκτώνται λεγόμενα σαλώματα διαφόρων βαθμών κορεσμού και σκλήρυνσης, τα οποία χρησιμοποιούνται ως κύριο συστατικό της μαργαρίνης. Μονο-ακόρεστα και πολυακόρεστα λίπη και έλαια μπορούν να μετασχηματιστούν σε κατάλληλες βάσεις μαργαρίνης μέσω μιας χημικής διαδικασίας υδρογόνωσης, επιτρέποντάς σας να επιτύχετε στερεοποίηση σε θερμοκρασία δωματίου. Η πλήρης υδρογόνωση οδηγεί στο σχηματισμό κορεσμένων λιπών, ενώ μερική υδρογόνωση οδηγεί στο σχηματισμό κάπως ακόρεστων λιπών, συμπεριλαμβανομένων των trans-λιπαρών. Η διεργασία διεξάγεται παρουσία καταλυτών κοκκώδους νικελίου σε αυξημένη θερμοκρασία, κατόπιν ο χρησιμοποιούμενος καταλύτης διηθείται για να επανεισαχθεί στη διαδικασία. Σε αυτή την περίπτωση, το προϊόν είναι μολυσμένο με νικέλιο σε ιχνοστοιχεία.

Προσέγγιση της ποιότητας των ενδιάμεσων πρώτων υλών (salomas) στην εμπορεύσιμη μαργαρίνη

Salomas, ραφιναρισμένα έλαια, βρώσιμα έλαια, παρασκευασμένο γάλα αναμειγνύονται με τα απαραίτητα πρόσθετα στη σύνθεση αυτού του τύπου μαργαρίνης - νερό, αλάτι, γεύσεις, αντιοξειδωτικά και βαφές.

Το μίγμα γαλακτωματοποιείται στους 32-35 ° C και ψύχεται ταχέως.

Η μαργαρίνη είναι ένα γαλάκτωμα νερού σε έλαιο που περιέχει διασκορπισμένα σταγονίδια νερού με διάμετρο 5-10 μικρά. Η ποσότητα κρυσταλλωμένου λίπους στο έλαιο + λίπος συνεχούς φάσης καθορίζει τη σκληρότητα του προϊόντος. Στη σχετική περιοχή θερμοκρασιών, τα κορεσμένα λίπη συμβάλλουν στην αύξηση της ποσότητας του κρυσταλλικού λίπους, ενώ τα μονο-ακόρεστα και πολυακόρεστα λίπη ουσιαστικά δεν έχουν καμία επίδραση στην αύξηση της ποσότητας κρυσταλλικού λίπους στο προϊόν.

Πρώτες ύλες για την παραγωγή και σύνθεση μαργαρίνης

Η μαργαρίνη γενικά περιέχει μερικώς υδρογονωμένα φυτικά λίπη (μερικές φορές με την προσθήκη γαλακτοκομικών ή ζωικών λιπών), γαλακτωματοποιητές, χρώματα τροφίμων, γεύσεις, αντιοξειδωτικά ή / και συντηρητικά, αλάτι και νερό.

Νωρίτερα στην καθημερινή ζωή πιστεύεται ευρέως ότι η μαργαρίνη παράγεται από πετρέλαιο, αλλά αυτή η γνώμη δεν έχει πραγματικά γεγονότα και πιθανότατα προκαλείται από τη δημοσίευση των «χημικών» συστατικών της μαργαρίνης.

Το πιο σημαντικό λιπαρό συστατικό για την παραγωγή μαργαρίνης είναι επί του παρόντος το φοινικέλαιο και τα μεταποιημένα προϊόντα του (υδρογόνωση, κλασμάτωση, διεστεροποίηση). Όπως και άλλα λιπαρά συστατικά, χρησιμοποιούνται τα υγρά φυτικά έλαια (ηλίανθος, λιγότερο συχνά - κραμβόσπορος, σόγια, καμέλλα, κλπ.), Λάδι καρύδας (λάδι φοινικοπυρήνων) και προϊόντα τροποποίησης.

Γαλακτωματοποιητές σε μαργαρίνη

Η μαργαρίνη είναι ένα γαλάκτωμα νερού σε λάδι, επομένως, για την παραγωγή του χρησιμοποιούνται ουσίες με υδρόφιλη-λιπόφιλη ισορροπία (HLB) 3... 6. Μία από τις πιο ευρέως χρησιμοποιούμενες ουσίες ως γαλακτωματοποιητές είναι μονογλυκερίδια λιπαρών οξέων (κωδικός πρόσθετου τροφίμων - E471), που προέρχονται από φυσικά φυτικά λίπη. Ως γαλακτωματοποιητής χρησιμοποιείται επίσης συχνά λεκιθίνη, κυρίως σόγια. Σε μαργαρίνη, ειδικά "ελαφρύ", η περιεκτικότητα σε νερό μπορεί να είναι πολύ υψηλή. Η ικανότητα της μαργαρίνης να κατατμηθεί καθορίζεται από το αποτέλεσμα διασποράς των επιφανειοδραστικών. Η σταθεροποιητική επίδραση των γαλακτωματοποιητών στη διεπιφάνεια και η επίδρασή τους στη διαδικασία κρυσταλλώσεως του λίπους καθορίζει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος, την εκτόξευσή του με ισχυρή θέρμανση και, κυρίως, τις οργανοληπτικές του ιδιότητες (γεύση).

Αντιοξειδωτικά

Γεύσεις

Βούτυρο και μαργαρίνη. Τι είναι καλύτερο για την υγεία;

Η σύγκριση των επιπτώσεων του βουτύρου και της μαργαρίνης στην υγεία είναι πολύ δημοφιλής μεταξύ των διατροφολόγων και των δημοσιογράφων. Μερικές φορές αυτό το θέμα χρησιμοποιείται στη διαφήμιση αυτών των προϊόντων.

Ως αποτέλεσμα, ο καταναλωτής λαμβάνει συχνά αμοιβαία αποκλειστικές πληροφορίες. Η μαργαρίνη περιέχει λιγότερο κορεσμένο λίπος από το βούτυρο. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι η μαργαρίνη είναι "υγιέστερο" βούτυρο. Καλύτερες ποικιλίες μαργαρίνης (απλώματα) μπορεί να περιέχουν ολόκληρη την κρέμα στη σύνθεση.

Ο κύριος αρνητικός παράγοντας της μαργαρίνης είναι τα trans-λίπη, τα οποία σχηματίζονται κατά τη μερική υδρογόνωση (σκλήρυνση με μερική μετατροπή των ακόρεστων λιπαρών οξέων σε κορεσμένα) υγρά έλαια - έτσι ώστε η μαργαρίνη να μοιάζει "σχεδόν βούτυρο". Αν η μαργαρίνη περιέχει πολλά trans-λιπαρά, τότε είναι πολύ χειρότερη από το βούτυρο.

Το πρόβλημα χρησιμότητας της μαργαρίνης είναι πολύ πιο περίπλοκο. Δεν πρέπει να ξεχνάμε τη δυνατότητα μόλυνσης της τελικής μαργαρίνης με μικρο-ποσότητες των ουσιών που αποτελούν τους καταλύτες υδρογόνωσης και μερικά προϊόντα πετρελαίου.

Το πρόβλημα του trans λίπους

Η τακτική μαργαρίνη περιέχει πολύ μεγαλύτερη αναλογία των αποκαλούμενων τρανς λιπαρών από το αρχικό φυτικό έλαιο, αφού η θερμική επεξεργασία του ελαίου παρουσία καταλύτη οδηγεί σε μια πλευρική διεργασία - ισομερισμό φυσικών οϊδ-λιπαρών οξέων. Δεδομένου ότι οι ανεξάρτητες μελέτες [3] επιβεβαιώνουν τη σχέση μεταξύ δίαιτας υψηλών σε trans-λιπαρά και στεφανιαίας νόσου, η μαργαρίνη έχει θεωρηθεί από πολλούς ως ανθυγιεινό τρόφιμο.

Η μαργαρίνη περιέχει την πλειονότητα των trans-ισομερών λιπαρών οξέων, των πατατών, των κροτίδων, των μπισκότων και άλλων προϊόντων γρήγορου φαγητού. Το μερίδιό τους μπορεί να φτάσει το 30-50%, αφού πολλά από αυτά παρασκευάζονται με υδρογονωμένα λίπη. Παραβιάζει το ανθρώπινο ανοσοποιητικό σύστημα, αυξάνει τον κίνδυνο του διαβήτη, του καρκίνου, μειώνουν την ποσότητα της τεστοστερόνης, παραβιάζουν την ανταλλαγή των προσταγλανδινών (ρύθμιση πολλών διεργασιών στο σώμα και είναι σχεδόν όλοι οι ιστοί και όργανα), παραβίασε το κυτόχρωμα δουλειά c οξειδάσης - το κύριο ένζυμο που εξουδετερώνει τις καρκινογόνες ουσίες και μερικά φαρμακευτικές τοξίνες. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα των 14ετών παρατηρήσεων των βρετανών επιστημόνων που δημοσιεύθηκαν στο en British Journal (Νο. 11, 1998), το ποσοστό θνησιμότητας από ισχαιμική καρδιακή νόσο και ο αριθμός εμφράξεων του μυοκαρδίου είναι πολύ υψηλότερο μεταξύ εκείνων που αγαπούν τα προϊόντα που περιέχουν trans λιπαρά οξέα και του καρκίνου του μαστού 40% πιο συχνά. [4]

Οι αντίπαλοι [ποιος;] υποστηρίζουν ότι η μαργαρίνη είναι ακόμα υγιέστερη από το βούτυρο, επειδή δεν περιέχει χοληστερόλη.

Σε απάντηση στην πρόκληση των υγιεινεργών που σχετίζεται με το πρόβλημα των trans-λιπαρών ουσιών, η τεχνολογία και, κυρίως, οι κυβερνητικές απαιτήσεις για τη σήμανση των μαργαρίνων έχουν αλλάξει κάπως. Οι κατασκευαστές μαργαρίνης άρχισαν να παράγουν και να πωλούν μια σειρά προϊόντων με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε trans-λιπαρά ή την πλήρη απουσία τους. Συγκεκριμένα, η μαργαρίνη σε σωλήνες μερικές φορές περιέχει λιγότερα τρανς λίπη από την τετραγωνική μαργαρίνη, αλλά η μαργαρίνη σε σωλήνες είναι συνήθως πολύ μαλακή, γεγονός που το καθιστά ακατάλληλο για το ψήσιμο.

Οι διανομές πωλούνται επίσης στην αγορά τροφίμων. Η τεχνολογία της κατασκευής τους είναι παρόμοια με την παραγωγή μαργαρίνης. Η διαφορά μεταξύ μιας διασποράς και της μαργαρίνης είναι ότι η χρήση των υδρογονωμένων λιπών περιορίζεται στις διασπορές και ρυθμίζεται η περιεκτικότητα των trans-ισομερών trans λιπαρών οξέων (GOST R 52100-2003, "Spreads and mixtures melted, General technical conditions.") Και πρακτικά δεν υπάρχουν τέτοιοι περιορισμοί για τη μαργαρίνη.

http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/61423