Η μαργαρίνη είναι προϊόν που παράγεται με φυτικά έλαια και ζωικά λίπη. Θεωρείται ως υποκατάστατο του πετρελαίου και χρησιμοποιείται για γαστρονομικούς σκοπούς τόσο στο σπίτι όσο και στους εμπορικούς αρτοποιούς και στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής. Ίσως η χρήση του σε τρόφιμα αντί για βούτυρο. Αν και είναι εντελώς δύο διαφορετικά προϊόντα. Τι είναι η μαργαρίνη, πώς και από ό, τι παράγεται, υπάρχει κάποιο όφελος και τι βλάβη μπορεί να φέρει, μάθετε τις απαντήσεις σε αυτό το άρθρο.

Τι είναι η μαργαρίνη

Η μαργαρίνη είναι ένα προϊόν διατροφής, το οποίο λαμβάνεται κυρίως από έναν ή περισσότερους τύπους φυτικών ελαίων ή ζωικών λιπών, στα οποία το υδατικό μέρος διασπείρεται (γαλακτωματοποιείται). Μπορεί να περιέχει τόσο στερεά όσο και υγρά γαλακτοκομικά προϊόντα, αλάτι και άλλα συστατικά.

Παρά την πιθανή παρουσία λίπους γάλακτος, η σύγχρονη μαργαρίνη παράγεται κυρίως από εξευγενισμένα φυτικά έλαια και νερό.

Η μαργαρίνη, όπως και το βούτυρο, αποτελείται από ένα γαλάκτωμα νερού σε λάδι, όπου μικροσκοπικές σταγόνες νερού κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα σε σταθερή κρυσταλλική μορφή.

Λόγω της ευελιξίας του, χρησιμοποιείται ως ένα από τα κύρια συστατικά σε πολλούς τύπους ψησίματος.

Μαργαρίνα ιστορία της εφεύρεσης

Η μαργαρίνη είναι υποκατάστατο του πετρελαίου, που εφευρέθηκε και κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας στη Γαλλία το 1869 από τον γάλλο φαρμακοποιό Ippolit Mege-Mourier. Πριν από 9 χρόνια, ο αυτοκράτορας Ναπολέων έθεσε το καθήκον να δημιουργήσει ένα εναλλακτικό προϊόν χαμηλού κόστους αντί για βούτυρο, να τροφοδοτήσει τον στρατό και τον κοινό λαό.

Πρότεινε να γαλακτωματοποιήσει το χαμηλής τήξης μέρος του βόειου ζωικού λίπους με γάλα και εκχύλισμα πυτιάς από το στομάχι της αγελάδας. Αρχικά, ο επιστήμονας αποκαλούσε το προϊόν oleomargarine του, το οποίο αργότερα μετονομάστηκε απλώς σε μαργαρίνη. Σήμερα με αυτό το όνομα πωλείται σε όλο τον κόσμο και είναι ο γενικός όρος για οποιοδήποτε προϊόν από το φάσμα παρόμοιων βρώσιμων ελαίων.

Η προέλευση του ονόματος συνδέεται με το οξύ μαργαρίνης, το οποίο ανακαλύφθηκε το 1813 από τον γάλλο χημικό Michel Eugene Chevrel. Την εποχή εκείνη, αυτό το οξύ ήταν ίσο με τρία βασικά λιπαρά οξέα. Αλλά το 1853 ένας Γερμανός χημικός ανακάλυψε ότι ήταν απλώς ένα μείγμα δύο άλλων: στεατικών και παλμιτικών οξέων άγνωστων σε αυτό.

Το 1871, ο Mourier πώλησε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας στην ολλανδική εταιρεία Unilever. Την ίδια χρονιά, ένας Γερμανός φαρμακοποιός από την Κολωνία, Benedict Klein, ίδρυσε το πρώτο εργοστάσιο για την παραγωγή μαργαρίνης Benedict Klein Margarinuerke, που παράγει τα σήματα Overstolz και Botteram.

Αν και η ανάπτυξη της παραγωγής μαργαρίνης αρχικά δεν πήγε τόσο γρήγορα, αλλά μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, η απελευθέρωσή της απέκτησε μόνο δυναμική. Σύντομα πωλήθηκε τόσο στον παλιό όσο και στον νέο κόσμο. Στη Σοβιετική Ένωση, η παραγωγή αυτού του προϊόντος δημιουργήθηκε για πρώτη φορά μόνο στα έτη 1930-1940.

Αρχικά, η κύρια πρώτη ύλη για τη μαργαρίνη ήταν μόνο το βόειο λίπος, το οποίο αντιπροσώπευε το 80%. Το υπόλοιπο είναι νερό.

Το 1871, ο Henry W. Bradley του Binghamton κατοχύρωσε την παραγωγή μαργαρίνης από μίγμα φυτικών ελαίων και ζωικών λιπών. Μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα στην Αμερική, περίπου 37 εταιρείες ασχολούνταν με την παραγωγή μαργαρίνης. Αντιμετωπίζουν συνεχώς αντιδράσεις από τους παραγωγούς πετρελαίου. Ήδη στα τέλη του 1877, πολλά κράτη στην Αμερική ψήφισαν νόμους που περιορίζουν την πώληση μαργαρίνης και εισήγαγαν αυστηρούς κανόνες επισήμανσης προκειμένου να αποφευχθεί η παρουσίαση του για πραγματικό βούτυρο. Επιπλέον, μέχρι το τέλος του 1880, η κυβέρνηση επέβαλε φόρο 2 σεντς ανά λίβρα μαργαρίνης και ακριβή άδεια παραγωγής ή πώλησης.

Όλα αυτά οδήγησαν σε μείωση της απελευθέρωσης αυτού του προϊόντος. Ενδιαφέρον, αλλά το βασικό παράπονο ήταν το χρώμα του. Το φυσικό χρώμα της μαργαρίνης είναι λευκό. Για να του δώσει ένα κρεμώδες χρώμα, προστέθηκαν χρωστικές, πράγμα που το έκανε πολύ παρόμοιο με το βούτυρο. Ως εκ τούτου, εισήχθη μια απαγόρευση για την προσθήκη βαφών, έτσι ώστε να μην συγχέεται με το πετρέλαιο. Αυτή η απαγόρευση σε ορισμένες χώρες έχει αρθεί σχεδόν αποκλειστικά στην εποχή μας. Για παράδειγμα, στην Αυστραλία μόνο το 1960, και στην επαρχία του Κεμπέκ στον Καναδά το 2008.

Νέα αναβίωση προϊόντων ξεκίνησε με την έναρξη του Πρώτου Παγκόσμιου Πολέμου. Σταδιακά, άρθηκαν πολλές απαγορεύσεις για την παραγωγή και απελευθέρωσή του.

Τι και πώς να φτιάξετε μαργαρίνη στο εργοστάσιο

Η κύρια μέθοδος παραγωγής μαργαρίνης σήμερα είναι η γαλακτωματοποίηση ενός μείγματος φυτικών ελαίων και λιπών, τα οποία μπορούν να τροποποιηθούν χρησιμοποιώντας κλασμάτωση, διεστεροποίηση ή / και υδρογόνωση με αποβουτυρωμένο γάλα, ψύξη του μίγματος για να το σκληρύνει και επεξεργασία για να βελτιωθεί η υφή.

Η σύγχρονη μαργαρίνη μπορεί να κατασκευαστεί από μια ποικιλία λιπών και ελαίων, τα οποία αναμιγνύονται με αλάτι, αποβουτυρωμένο γάλα και γαλακτωματοποιητές. Τα μίγματα και τα λίπη των φυτών μπορούν να έχουν διαφορετικά σημεία τήξης. Επιτρέπεται η χρήση σαλωμάτων - στερεών λιπών που προέρχονται από φυτικά έλαια.

Εκτός από το λιπαρό μέρος, προστίθενται αλάτι, βαφές, γαλακτωματοποιητές, γεύσεις και άλλα συστατικά για να προσδώσουν χρώμα, υφή και γεύση.

Μέχρι πρόσφατα, η κύρια μέθοδος ήταν η υδρογόνωση, η οποία είχε ένα μείζον μειονέκτημα - μια αυξημένη περιεκτικότητα σε trans-λιπαρά. Ως εκ τούτου, η μέθοδος διεστεροποίησης είναι πιο απαιτητική σήμερα. Μια τέτοια μετάβαση σε μια νέα τεχνολογία οφείλεται στις επιβλαβείς επιδράσεις στην υγεία των ισομερών trans-λιπαρών οξέων και ειδικότερα στο καρδιαγγειακό σύστημα. Χάρη σε αυτή την τεχνολογία, η ποσότητα του trans λίπους μειώνεται σχεδόν στο μηδέν.

Η παραγωγή μαργαρίνης περιλαμβάνει αρκετά βασικά στάδια προετοιμασίας:

Τα κύρια μείγματα λαχανικών και λιπών.

Νερό (ή γάλα);

Ανάλογα με την τελική περιεκτικότητα σε λιπαρά και τον σκοπό της, η ποσότητα νερού και φυτικών ελαίων που χρησιμοποιούνται είναι ελαφρώς διαφορετική. Το λάδι συμπιέζεται από τους σπόρους και καθαρίζεται. Στη συνέχεια αναμιγνύεται με στερεό λίπος. Εάν δεν προστίθενται στερεά λίπη σε φυτικά έλαια, αυτά υποβάλλονται σε πλήρη ή μερική διαδικασία υδρογόνωσης για να τα σκληρύνουν.

Το προκύπτον μίγμα αναμιγνύεται με νερό, κιτρικό οξύ, καροτενοειδή, βιταμίνες και σκόνη γάλακτος. Ως γαλακτωματοποιητής χρησιμοποιείται συχνά λεκιθίνη, η οποία επιτρέπει την ομοιόμορφη κατανομή της υδατικής φάσης σε όλο το μίγμα λίπους. Επιπλέον, στο στάδιο αυτό προστίθενται άλας και συντηρητικά. Το μίγμα στη συνέχεια θερμαίνεται, αναμιγνύεται και ψύχεται.

Το γεγονός ότι η μαργαρίνη είναι φτιαγμένο από λάδι είναι ένας μύθος. Προφανώς προέρχεται από τη χρήση σαλαμών. Τα σαλώματα είναι στερεά λίπη που λαμβάνονται με την υδρογόνωση υγρών φυτικών ελαίων.

Ως πρώτες ύλες για την παραγωγή φυτικών ελαίων χρησιμεύουν, όπως:

Βούτυρο κακάο. Χρησιμοποιήστε, αν και σπάνια, λίπος γάλακτος, σκόνη γάλακτος.

http://edalekar.ru/margarin.html

Ποιες ουσίες κάνουν τη μαργαρίνη, τα χαρακτηριστικά της

Η μαγειρική βιομηχανία εδώ και πολλά χρόνια χρησιμοποιεί μαργαρίνη, η οποία βασίζεται στο νερό, σε συνδυασμό με φυτικό έλαιο. Τι είναι η μαργαρίνη; Για τι ξεχωρίζει; Η μαργαρίνη, η σύνθεση της οποίας διαφέρει πολύ από ένα μεγάλο αριθμό προϊόντων, χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων. Περιλαμβάνει μεγάλο αριθμό από τα πιο διαφορετικά λίπη:

Περιλαμβάνει μεγάλο αριθμό από τα πιο διαφορετικά λίπη:

Για να δώσει ιδιαίτερη γεύση, προστέθηκε ειδικά:

Τι είδους μαργαρίνη χωρίζεται

Η ρωσική νομοθεσία θεσπίζει διάφορους τύπους αυτού του προϊόντος:

• "MT". Πολύ στερεό προϊόν, αυξημένη πυκνότητα, εφαρμοσμένη από τη βιομηχανία τροφίμων. Περιέχει πολλά τρανς λίπη.
• "MTS". Το ζαχαροπλαστικό παρασκευάζεται από αυτό.
• "MTC". Σχεδιασμένο για την κατασκευή κέικ, κρεμών, κέικ, σουφλιών.
• "ΜΜ". Μαλακό προϊόν, μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί του βουτύρου.
• "SWC". Διαφέρει σε υγρή μορφή. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας.

Ποια συστατικά είναι η μαργαρίνη;

Οποιοδήποτε είδος μαργαρίνης περιέχει φυτικό έλαιο στον πυρήνα του:

Οι κατασκευαστές ισχυρίζονται ότι ένα προϊόν που έχει παρόμοια φυσικά προϊόντα στη σύνθεσή του δεν μπορεί να βλάψει την ανθρώπινη υγεία. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι χαμηλή. Ωστόσο, αυτό δεν είναι απολύτως αληθές. Τα φυτικά έλαια υφίστανται χημική επεξεργασία, τη λεγόμενη υδρογόνωση. Εξαιτίας αυτού, τα ακόρεστα λίπη που είναι στη σύνθεση του φυτικού ελαίου, μετατρέπονται σε κορεσμένα, υποβοηθούμενα από μόρια υδρογόνου.

Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη για τη δημιουργία ενός στερεού πετρελαίου. Το φυτικό έλαιο μετά από αυτή την επεξεργασία χάνει τις φυσικές του ιδιότητες. Γίνεται ανασφαλής για τον άνθρωπο. Το προϊόν της σύνθεσής του πρέπει να έχει νερό αναμεμειγμένο με άλλες ουσίες:

Πώς να επιλέξετε το σωστό

Χωρίς αυτό το προϊόν είναι αδύνατο να παραχθεί ένας αρκετά μεγάλος αριθμός γευστικών προϊόντων. Για να ελαχιστοποιήσετε τις ζημιές από αυτό το προϊόν, πρέπει να λαμβάνονται υπόψη πολλοί σημαντικοί κανόνες κατά την αγορά:

• Στη συσκευασία πρέπει να αναγράφεται "GOST R 52179-2003". Εάν το προϊόν συμμορφώνεται με αυτό το πρότυπο, θεωρείται ότι έχει την υψηλότερη ποιότητα. Υπάρχουν πολλά trans-λιπαρά στο στερεό προϊόν.
• Ως εκ τούτου, είναι καλύτερο να αγοράσετε ένα απαλό προϊόν. Η αυξημένη βλάβη της μαργαρίνης συνδέεται με την ακατάλληλη αποθήκευση. Είναι επιθυμητό η συσκευασία να κατασκευάζεται από φύλλο αλουμινίου. Θα μειώσει την είσοδο του φωτός και θα προστατεύσει το προϊόν από υψηλή υγρασία. Φυσικά, η μασημένη μαργαρίνη είναι πιο ακριβή, ωστόσο η ποιότητά της είναι πολύ υψηλότερη.

Χρήσιμες ιδιότητες

Η χρήση της μαργαρίνης εκφράζεται στο ενεργειακό στοιχείο, το οποίο είναι πολύ υψηλότερο από τους αντίστοιχους δείκτες βουτύρου. Εξαιτίας αυτού, ο οργανισμός κορεστεί γρήγορα, το αίσθημα της πείνας εξαφανίζεται. Δεν υπάρχει χοληστερόλη στο υπόστρωμα του φυτού. Επομένως, αν τροφοδοτούνται σε μικρές ποσότητες, δεν υπάρχει αύξηση της ποσότητας επιβλαβούς χοληστερόλης στο αίμα. Τα αιμοφόρα αγγεία δεν διατρέχουν κίνδυνο ασθένειας.

Οι επιστήμονες έχουν διαφορετική στάση απέναντι στις διατροφικές ιδιότητες της μαργαρίνης. Οι απόψεις τους δεν είναι ξεκάθαρες. Η μαργαρίνη γάλακτος έχει περίπου την ίδια θερμιδική περιεκτικότητα σε σύγκριση με το βούτυρο.

Το μοναδικό του πλεονέκτημα μπορεί να θεωρηθεί ως το ποσό του μαγειρικού ελαίου. Εάν το τρώτε με ψωμί, τότε η πείνα θα ικανοποιηθεί πολύ πιο γρήγορα από το να τρώει σάντουιτς με βούτυρο.

Αυτό το προϊόν περιέχει βιταμίνες και διάφορα είδη ιχνοστοιχείων. Ωστόσο, μπήκαν στο προϊόν με τεχνητά μέσα, έτσι τα οφέλη από αυτά θα είναι ελάχιστα.

Τι βλάβη μπορεί να καταναλώσει η μαργαρίνη;

Όταν γίνεται μαργαρίνη, χρησιμοποιούνται φυσικά προϊόντα. Ωστόσο, μετά την επεξεργασία, χάνουν όλες τις θετικές τους ιδιότητες. Οι λαμβανόμενες ουσίες είναι τεχνητής προέλευσης. Στην πραγματικότητα, δεν υπάρχουν.

Τα πεπτικά ένζυμα του ανθρώπινου σώματος δεν είναι σε θέση να ανακυκλώσουν μια τέτοια χημεία, η οποία επηρεάζει αρνητικά την ανθρώπινη υγεία. Τα τρανς λίπη διαφέρουν σημαντικά από τα πραγματικά φυσικά λίπη. Όταν χρησιμοποιείται, ακόμη και μια μικρή ποσότητα τέτοιων λιπών είναι μια ταχεία μεταβολική διαταραχή.

Οι βιοχημικές διεργασίες στο σώμα αρχίζουν να ρέουν σωστά. Το σώμα προσπαθεί να αφαιρέσει τα επιβλαβή προϊόντα αποσύνθεσης που εμφανίστηκαν μετά από τέτοιες αντιδράσεις. Πρέπει να χρησιμοποιήσει όλη την διαθέσιμη ενέργεια. Για να το αναπληρώσει, ο άνθρωπος ξανά αρχίζει να τρώει μαργαρίνη. Ως αποτέλεσμα, υπάρχουν διάφορες χρόνιες ασθένειες, οι άνθρωποι κερδίζουν γρήγορα υπερβολικό βάρος.

Για το γυναικείο σώμα, η χρήση trans-λιπαρών, η βλάβη της οποίας εκφράζεται στην εμφάνιση υπερβολικού βάρους, αντενδείκνυται. Η εμφάνιση της κυτταρίτιδας στις γυναίκες σχετίζεται επίσης με την κατανάλωση αυτού του προϊόντος. Σε αυτή την περίπτωση, η κύρια ποσότητα του trans-λιπαρού εναποτίθεται στον λιπαρό υποδόριο ιστό. Είναι αρκετά δύσκολο να δώσουμε έναν πλήρη κατάλογο ασθενειών στις γυναίκες που προκαλούνται από την κατανάλωση μαργαρίνης. Ωστόσο, ο κύριος μπορεί να ονομαστεί:

• Εξασθενημένη ανοσία.
• Διαβήτης.
• Καρκίνοι, όπως ο καρκίνος του μαστού.
• Τα παιδιά που γεννιούνται έχουν πολύ μικρό βάρος.
• Η ποιότητα του μητρικού γάλακτος επιδεινώνεται.

Αν ένας άνθρωπος τρώει τακτικά μαργαρίνη, η ποσότητα τεστοστερόνης μειώνεται. Αυτή η αρσενική ορμόνη επηρεάζει την ποιότητα του σπέρματος, πιθανώς την ανάπτυξη της στειρότητας.

Είναι πολύ δύσκολο να απαλλαγείτε από τη βλάβη που προκλήθηκε στο σώμα από μια τέτοια διατροφή. Θα χρειαστούν περίπου δύο χρόνια για να φάει μόνο τροφή διατροφής. Θα πρέπει να ξεχάσουμε τα προϊόντα που περιέχουν μαργαρίνη. Θα είναι πολύ δύσκολο να γίνει αυτό, δεδομένου ότι η μαργαρίνη είναι απαραίτητα παρούσα σε κάθε ζαχαροπλαστική και αρτοποιείο, αλλά τα παιδιά τους αγαπούν τόσο πολύ.

Ευρωπαϊκές χώρες κατασκευάζουν επίσης αυτό το προϊόν. Αλλά μια άλλη τεχνολογία χρησιμοποιείται για αυτό. Χρησιμοποιούν διεστεροποίηση. Οι χημικές αντιδράσεις που εμφανίζονται κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας δεν σχηματίζουν trans-λίπη.

Σήμερα, η Ρωσία έχει αρχίσει να χρησιμοποιεί αυτή την τεχνολογία. Η διαφήμιση πείθει ότι τώρα έχει γίνει αβλαβές και χρήσιμο. Ωστόσο, όταν αγοράζετε, φροντίστε να διαβάσετε τι είναι γραμμένο στη συσκευασία. Απαιτούνται χαρακτηριστικά της τεχνολογίας παραγωγής. Το προϊόν που δημιουργείται από τη νέα τεχνολογία είναι πολύ πιο ακριβό από τη μαργαρίνη, η οποία έχει υδρογονωμένα λίπη.

Οι Ρώσοι καταναλωτές αγοράζουν σπάνια ένα τόσο ακριβό προϊόν, προτιμούν να σώζουν, να βλάπτουν την υγεία τους.

Συνοψίστε

Όταν αγοράζετε φθηνό προϊόν, θυμηθείτε ότι θα χρειαστεί λίγος χρόνος, η βλάβη της μαργαρίνης θα εκφραστεί στην εμφάνιση ασθενειών, η θεραπεία των οποίων θα απαιτήσει πολύ περισσότερα χρήματα. Έτσι πρέπει να ξεχάσετε τη μαργαρίνη και να αγοράσετε λίγο βούτυρο. Έτσι, μπορείτε να κρατήσετε την υγεία των ανθρώπων κοντά σας.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

Μαργαρίνη

Περιγραφή

Η μαργαρίνη είναι ένα προϊόν που έχει σχεδιαστεί ως εναλλακτική λύση στο βούτυρο. Είναι ένα εξαιρετικά επεξεργασμένο τρόφιμο συνδυάζοντας νερό, φυτικά έλαια, ζωικά λίπη και μπορεί να περιέχει γαλακτωματοποιητές, συντηρητικά, βαφές, τεχνητά αρώματα και άλατα.

Ενημερωτικό! Στις περισσότερες χώρες, η ονομασία μαργαρίνη εφαρμόζεται μόνο σε ένα προϊόν που περιέχει τουλάχιστον 80% λιπαρά. Εάν η περιεκτικότητά του σε λιπαρά είναι χαμηλότερη, τότε είναι μια εξάπλωση.

Η μαργαρίνη αντικαθιστά με επιτυχία το λάδι για χορτοφάγους. Χρησιμοποιείται επίσης ευρέως για μαγείρεμα και αποτελεί συστατικό σε πολλά τρόφιμα, όπως αρτοσκευάσματα, παγωτά, κρέμες ζαχαροπλαστικής κλπ.

Η ιστορία της μαργαρίνης

Στο δεύτερο μισό του 19ου αι. υπήρχε ένα τεράστιο πρόβλημα παροχής τροφής για πολλούς στρατούς. Ο γάλλος αυτοκράτορας Ναπολέων ΙΙΙ προσέφερε ανταμοιβές σε όποιον θα έκανε ένα ικανοποιητικό υποκατάστατο του βουτύρου, κατάλληλο για χρήση ως τρόφιμο από στρατιώτες από τις κατώτερες τάξεις.

Ως αποτέλεσμα της επιστημονικής έρευνας, το 1869 ο γάλλος χημικός Ippolit Mege-Mourier κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας ένα νέο προϊόν που ονομάζεται μαργαρίνη, ελαμομαργαρίνη, που αργότερα ονομάζεται μαργαρίνη.

Οι κατασκευαστές μαργαρίνης προσπάθησαν να φέρουν την εμφάνιση και τη γεύση τους στο λάδι. Το φυσικό, διαφανές λευκό χρώμα της μαργαρίνης μεταβλήθηκε με διάφορες χρωστικές ουσίες. Ως αποτέλεσμα, αυτό έχει προκαλέσει την αποδοκιμασία από τους εκπροσώπους της γαλακτοβιομηχανίας.

Όσον αφορά τη μαργαρίνη σε διάφορες χώρες, έχουν εκδοθεί πολλές απαγορευτικές και περιοριστικές νομοθεσίες: απαγορεύσεις για τη χρώση μαργαρίνης, πρόσθετοι φόροι και άδειες πώλησης του προϊόντος κ.λπ.

Ενδιαφέρουσες Πρόσφατα, οι μαργαρίνες έχουν υποστεί σημαντικές αλλαγές στην κατεύθυνση της βελτίωσης της ποιότητας και της υγείας τους. Πολλοί κατασκευαστές έχουν εγκαταλείψει τη χρήση υδρογονωμένων ελαίων και trans-λιπαρών, αλάτων και άλλων επιβλαβών στοιχείων. Την ίδια στιγμή για την παραγωγή της μαργαρίνης άρχισαν να χρησιμοποιούν υψηλής ποιότητας προϊόντα, για παράδειγμα, το ελαιόλαδο.

Παραγωγή και τύποι

Για την παρασκευή μαργαρίνης χρησιμοποιούνται διάφορα φυτικά έλαια: σόγια, κράμβη, ηλίανθος, καλαμπόκι και φιστίκια. Η παραγωγή του είναι μια διαδικασία πολλαπλών σταδίων που αποτελείται από γαλακτωματοποίηση ενός μείγματος φυτικών ελαίων και λιπών, τα οποία μπορούν να τροποποιηθούν με κλασμάτωση, μετεστεροποίηση ή / και υδρογόνωση φυτικών λιπών.

Στο τελικό στάδιο προστίθενται συνθετικές βιταμίνες, γευστικές ουσίες και βαφές στο μείγμα και στη συνέχεια ψύχονται.

Όλες οι μαργαρίνες χωρίζονται σε προϊόντα φυτικής προέλευσης ή vegan και παρασκευάζονται με την προσθήκη ζωικών λιπών.

Η ρωσική νομοθεσία προβλέπει την ακόλουθη ταξινόμηση των μαργαρίνων:

• ΜΤ, ή στερεά μαργαρίνη, η οποία χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων. Θεωρείται το λιγότερο χρήσιμο από όλες τις μαργαρίνες λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε trans-λιπαρά.
• MTS - που προορίζονται για την παραγωγή ζύμης.
• MTK - χρησιμοποιείται για την κατασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής, όπως κέικ, γλυκά, κρέμες, σουφλέ κλπ.
• ΜΜ ή μαλακή μαργαρίνη, που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση.
• MZhK και MZhP - μαργαρίνες σε υγρή μορφή, οι οποίες χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα και την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας.

Η σύνθεση της μαργαρίνης

Οι περισσότερες μαργαρίνες αποτελούνται από:

1. Λίπη και έλαια: κορεσμένα, ακόρεστα, trans-λιπαρά και χοληστερόλες.
2. Νερό
3. Πρωτεΐνες: πρωτεΐνες, καζεΐνη, αλβουμίνη, κλπ.
4. Συνθετικές βιταμίνες: Α και Δ.
5. Ορυκτά: κάλιο, νάτριο, ασβέστιο, μαγνήσιο.
6. Πρόσθετα τροφίμων: γαλακτωματοποιητές, γλυκαντικά, χρωστικές, συντηρητικά, εξάνιο και άλλοι διαλύτες, γεύσεις, στεαρίνες.

Ιδιότητες μαργαρίνης

Η επίδραση της κατανάλωσης μαργαρίνης στο ανθρώπινο σώμα είναι ένα αμφιλεγόμενο ζήτημα. Οι κατασκευαστές αυτού του προϊόντος επισημαίνουν τα οφέλη του που συνδέονται με τη χαμηλή χοληστερόλη και τα χαμηλότερα επίπεδα ανθυγιεινών λιπών σε σύγκριση με το φυσικό έλαιο. Επιπλέον, η μαργαρίνη συχνά εμπλουτίζεται με βιταμίνες και μέταλλα.

Οι αντίπαλοι της χρήσης της μαργαρίνης δείχνουν έναν μακρύ κατάλογο συνθετικών στοιχείων στη σύνθεσή της, τα οποία μόλις απομακρύνονται από το σώμα και είναι επιβλαβή για την υγεία. Μεταξύ των πιο κοινών προβλημάτων που συνδέονται με τη χρήση της μαργαρίνης, ξεχωρίζουν:

• καρδιαγγειακές παθήσεις, αυξημένο κίνδυνο καρδιακής προσβολής και εγκεφαλικού επεισοδίου, στεφανιαία νόσο,
• αυξημένα επίπεδα LDL (κακή χοληστερόλη) και χαμηλά επίπεδα HDL (καλή χοληστερόλη)
• την αναπαραγωγική δυσλειτουργία και τη μείωση της γονιμότητας ·
• Η κατανάλωση μαργαρίνης μειώνει την ποιότητα του μητρικού γάλακτος σε θηλάζουσες μητέρες.
• μείωση των προστατευτικών λειτουργιών του σώματος (ανοσία).
• αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη.

Πώς να επιλέξετε και να αποθηκεύσετε μαργαρίνη

Σήμερα, σχεδόν όλα τα είδη μαργαρίνης είναι διαθέσιμα στην αγορά που μπορούν να ικανοποιήσουν τις ανάγκες και τα γούστα των καταναλωτών. Συχνά πωλείται σε ράβδους ή σε πλαστικά δοχεία.

Όταν αγοράζετε μαργαρίνη, είναι σημαντικό να δώσετε προσοχή στη σύνθεση που αναγράφεται στη συσκευασία και να προτιμάτε το προϊόν με τη μικρότερη ποσότητα συνθετικών στοιχείων. Αποθηκεύστε τη μαργαρίνη εντός της περιόδου που αναφέρεται στη συσκευασία, στο ψυγείο ή στον καταψύκτη.

Χρήση στο μαγείρεμα

Η μαργαρίνη είναι ένα φυτικό λίπος που μπορεί να υποκαταστήσει τον προϋπολογισμό για το βούτυρο στις περισσότερες συνταγές. Χρησιμοποιείται για να φτιάξετε ψωμί, πίτες, κέικ, κατσαρόλες και πολλά επιδόρπια. Τα ψωμάκια μαγειρικής, τα μπισκότα και τα muffins, και σε λιωμένη μορφή, ρίχνουν πάνω σε πατάτες και άλλα λαχανικά.

Όταν χρησιμοποιείτε μαργαρίνη στο μαγείρεμα, είναι σημαντικό να θεωρήσετε ότι η μαλακή μαργαρίνη δεν είναι κατάλληλη για το τηγάνισμα, καθώς καίει εύκολα. Η στερεά μαργαρίνη έχει σχεδόν όλες τις ίδιες ιδιότητες με το βούτυρο και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το ψήσιμο, το τηγάνισμα και τη θέρμανση.

Είναι σημαντικό! Εάν η μαργαρίνη χαρακτηρίζεται ως "ελαφριά", "χωρίς λιπαρά", "χαμηλή σε θερμίδες", δεν είναι κατάλληλη για χρήση στο ψήσιμο και το μαγείρεμα λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε νερό. Η χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά σε αυτό το προϊόν δεν δίνει την επιθυμητή υφή στη ζύμη.

http://m.dom-eda.com/ingridient/item/margarin.html

Μαργαρίνη: σύνθεση, ευεργετικές ιδιότητες, αντενδείξεις. Μάθετε τι κάνει τη μαργαρίνη

Το μαγειρικό λίπος, ή, πιο απλά, η μαργαρίνη έχει γίνει αναπόσπαστο κομμάτι της σύγχρονης μαγειρικής. Η γκάμα του είναι τεράστια. Στα καταστήματα μπορείτε να βρείτε αυτό το προϊόν οποιασδήποτε ποιότητας, σύνθεσης, χρώματος και μάρκας. Είναι παρούσα σε έτοιμα γεύματα, καθώς και στο ψήσιμο. Αλλά λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν ότι το προϊόν αυτό χρησιμοποιείται πρόσφατα. Η μαργαρίνη οφείλει την εμφάνισή της στον Ιππόλυτα Inter-Mourier, έναν γάλλο χημικό που εφευρέθηκε ένα καταπληκτικό γαλακτοκομικό προϊόν πριν από έναν αιώνα μπροστά. Ήταν φτιαγμένο ως φθηνό και υψηλής ποιότητας ανάλογο του βουτύρου.

Κουζίνα και τραπέζι

Αυτοί είναι οι δύο τύποι μαργαρίνης, η σύνθεση των οποίων δίνουμε παρακάτω. Προτιμώντας αυτήν ή εκείνη την επιλογή, θα πρέπει να αποφασίσετε μόνοι σας τι ακριβώς σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε. Μετά από όλα, η ματιά κουζίνα προστίθεται στο ζεστό πρώτος και δεύτερος κύκλος, που χρησιμοποιείται για τη φρύξη λαχανικών και προϊόντων κρέατος. Μαργαρίνη τραπέζι για να δοκιμάσετε το βούτυρο, και ως εκ τούτου ιδανικό για τη ζύμη και τα σνακ. Οι νοικοκυρές προτιμούν λίπος και όχι πετρέλαιο, καθώς εμποδίζουν την ταχεία σκλήρυνση των προϊόντων αλευριού. Επιπλέον, η εμφάνιση στο τραπέζι του γαλακτοκομικού προϊόντος καθιστά το γεύμα πολύ πιο νόστιμο, δίνει μια μοναδική κρεμώδη μυρωδιά και μια χρυσή απόχρωση.

Τα οφέλη της μαργαρίνης

Πολλοί καταναλωτές σκέφτονται πολύ για την αγορά μαργαρίνης ή βουτύρου. Αυτές οι αμφιβολίες προκαλούνται από την αβεβαιότητα σχετικά με το αν υπάρχει κάτι χρήσιμο στη σύνθεση του πρώτου προϊόντος. Φυσικά, η μαργαρίνη περιέχει βιταμίνες, αλλά όλες προστίθενται τεχνητά. Αυτό γίνεται για να προσεγγίσουν οι διατροφικές του ιδιότητες το φυσικό βούτυρο.

Η μαργαρίνη είναι γαλακτοκομικό προϊόν φυτικής προέλευσης, επομένως δεν υπάρχει χοληστερόλη. Αλλά μερικές φορές ορισμένα στοιχεία ζωικής προέλευσης προστίθενται στη γεύση για να βελτιωθεί η γεύση. Ωστόσο, φυσικά, αυτό το προϊόν έχει κάποια πλεονεκτήματα. Έτσι, μαργαρίνη παραμένει φρέσκο ​​περισσότερο. Κατά συνέπεια, αυτό το χαρακτηριστικό είναι διαφορετικό και τα πιάτα προετοιμάζονται στη βάση του. Αυτό το προϊόν είναι πολύ φθηνότερο. Είναι ευκολότερο να εξαπλωθεί στα προϊόντα αρτοποιίας. Αλλά η χρήση της μαργαρίνης σχετίζεται άμεσα με την ποιότητα των ουσιών από τις οποίες παρασκευάζεται.

Προσοχή, μπορεί να είναι επικίνδυνη!

Η μαργαρίνη, η σύνθεση της οποίας ως επί το πλείστον αποτελείται από trans-λιπαρά, έχει επιζήμια επίδραση στην καρδιά. Επίσης, για την παραγωγή αυτού του προϊόντος χρησιμοποιήστε απόβλητα προϊόντων χημικής προέλευσης, τα οποία μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή βλάβη στην υγεία. Δεν είναι μυστικό ότι τα φυτικά λίπη είναι η πρώτη ύλη για την παραγωγή μαργαρίνης. Και οι σύγχρονοι κατασκευαστές τους παίρνουν από γενετικά τροποποιημένες σόγια, οι οποίες μπορούν επίσης να προκαλέσουν την εμφάνιση πολύ ισχυρών αλλεργικών αντιδράσεων.

Τι κάνει μαργαρίνη

Υπήρξε μια ευρέως διαδεδομένη γνώμη μεταξύ των αγοραστών ότι το πετρέλαιο χρησιμοποιείται για την παραγωγή μαργαρίνης. Αλλά, φυσικά, αυτές είναι απλώς φαντασιώσεις πολύ ευαίσθητων ανθρώπων που επιθυμούν να μεταδώσουν στο κοινό διάφορες φήμες και εικασίες. Για να αποκαλύψουμε αυτόν τον μύθο, θα πούμε στον αναγνώστη τι αποτελείται από το γαλακτοκομικό προϊόν. Η σύνθεση της μαργαρίνης σύμφωνα με την GOST περιλαμβάνει έλαια φυτικής προέλευσης ή / και λίπος ψαριών και θαλάσσιων θηλαστικών. Επιτρέπεται επίσης να προστίθενται ζωικά λίπη και γαλακτοκομικά προϊόντα.

Η μαργαρίνη είναι ένα γαλάκτωμα νερού σε έλαιο που περιέχει τουλάχιστον 39% λιπαρά κατά βάρος. Για την παραγωγή του προϊόντος με χρήση υγρών υδρογονωμένων φυτικών ελαίων και λιπών θαλάσσιων θηλαστικών (επίσης σε υγρή μορφή). Σε ελαφρώς μικρότερες ποσότητες, μπορεί να υπάρχουν ζωικά λίπη, βούτυρο και λίπος γάλακτος.

Και τι άλλο είναι φτιαγμένο από μαργαρίνη; Περιέχει ουσίες όπως συντηρητικά, νερό, γαλακτωματοποιητές, αλάτι, χρωματισμό τροφίμων, αντιοξειδωτικά και γεύσεις. Μπορούν επίσης να εμφανιστούν συστατικά που ενισχύουν τη γεύση του υποκατάστατου του πετρελαίου. Μεταξύ αυτών είναι ο ορός γάλακτος, η ζάχαρη, το γάλα και η παστεριωμένη ή κονιοποιημένη κρέμα.

Με το "Pyshka" πιο νόστιμο

Αυτό το γαλακτοκομικό προϊόν είναι πολύ δημοφιλές μεταξύ των οικογενειών. Αυτή η ατροφία προκαλείται κυρίως από το γεγονός ότι η σύνθεση της μαργαρίνης Pyshka διακρίνεται ευνοϊκά από την απουσία υδρογονωμένων λιπών, τα οποία είναι το πιο επιβλαβές συστατικό οποιουδήποτε προϊόντος στην κατηγορία αυτή. Ένα υποκατάστατο πετρελαίου κάτω από το συγκεκριμένο εμπορικό σήμα είναι ένα προϊόν υψηλής ποιότητας με ομοιογενή συνοχή, το οποίο έχει θετική επίδραση στο ψήσιμο.

Η πλήρης σύνθεση της μαργαρίνης "Pyshka" έχει ως εξής:

• 75% των ελαίων και λιπών αποσμηθεί λαχανικών εξευγενισμένα?
• νερό ·
• ορός γάλακτος σε σκόνη.
• γαλακτωματοποιητές.
• άλας ·
• κιτρικό οξύ;
• φυσικές χρωστικές ·
• βιταμίνες ·
• αρώματα.

Υπάρχει γάλα;

Είναι αρκετά δύσκολο στην εμφάνιση να διακρίνει το βούτυρο από τη μαργαρίνη γάλακτος. Είναι παρόμοια στη σύνθεση, την αφομοιωσιμότητα από το ανθρώπινο σώμα, τη γεύση και τις αρωματικές ιδιότητες. Η μαργαρίνη γάλακτος (σύνθεση που παρουσιάζεται στο άρθρο) περιέχει 82-84% λίπος, πρωτεΐνη σε ποσοστό από μισό έως 1 τοις εκατό, καθώς και ασβέστιο, κάλιο, βιταμίνες Α, Β και Ε και μαγνήσιο. Κατά τη διαδικασία της υποκατάστασης αυτού του βουτύρου, το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση προστίθεται σε αυτό. Αυτό το συστατικό σας επιτρέπει να μεγιστοποιήσετε την ομοιότητα της μαργαρίνης γάλακτος και του βουτύρου. Η προ-παστερίωση του γάλακτος πριν από την προσθήκη του στο λίπος και η περαιτέρω ωρίμανσή του με βακτηρίδια γαλακτικού οξέος, παρέχει τη μαργαρίνη με τη μυρωδιά και τη γεύση αυτού του προϊόντος.

Ω, κρέμα, κρέμα!

Η σύνθεση της κρεμώδους μαργαρίνης περιλαμβάνει έλαια φυτικής προέλευσης και ζωικά λίπη. Κατά τη διάρκεια της παραγωγής του προϊόντος χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος γαλακτωματοποίησης. Αυτή η διαδικασία αναφέρεται στην ανάμιξη λιπών με ένα υγρό που περιέχει νερό. Για παράδειγμα, με παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Το προϊόν αυτό δεν πρέπει να περιέχει περισσότερο από είκοσι πέντε τοις εκατό βούτυρο. Ακόμη και αν ληφθούν υπόψη τα επιχειρήματα των κατασκευαστών ότι το κρεμώδες λίπος έχει την υψηλότερη ποιότητα, δεν μπορεί να συγκριθεί με το πραγματικό βούτυρο.

Ωστόσο, αυτό το προϊόν έχει μοναδικές ιδιότητες. Πρώτον, χαρακτηρίζεται από ευελιξία εφαρμογής. Δεύτερον, η μαργαρίνη εμπλουτίζεται με βιταμίνες των ομάδων Α, Β, ΡΡ και Ε. Περιέχει στοιχεία όπως η χολίνη, το μαγνήσιο, το νάτριο, ο φώσφορος και το κάλιο. Γι 'αυτό το κρεμώδες προϊόν χρησιμοποιείται ενεργά σε βιομηχανικές επιχειρήσεις και στο σπίτι.

Μαργαρίνη τραπέζι

Αυτό το είδος εμφανίστηκε στα τριάντα του περασμένου αιώνα. Αυτοί ήταν σκληροί χρόνοι πείνας. Οι επιστήμονες έχουν εφεύρει ένα νέο προϊόν, το οποίο είναι φθηνότερο από το βούτυρο. Πίνακας λίπος άρχισε να προστίθεται όχι μόνο στη ζύμη, αλλά και σε άλλα πιάτα. Παρ 'όλα αυτά, αυτό το γαλακτοκομικό προϊόν παρέμεινε προϊόν της δεύτερης τάξης. Με την εμφάνιση της δεκαετίας του 1990, όταν το βούτυρο πέρασε στην κατηγορία των σπάνιων αγαθών, η μαργαρίνη επιτραπέζια κέρδισε τη δημοτικότητα. Όχι μόνο ένα εγχώριο προϊόν, αλλά και ένα ξένο, εμφανίστηκε στην αγορά.

Η μαργαρίνη του πίνακα, η σύνθεση της οποίας είναι βρώσιμο λίπος, γάλα, αλάτι, ζάχαρη, βαφές και ραφιναρισμένα έλαια φυτικής προέλευσης, χωρίζεται σε δύο ποικιλίες. Πρόκειται για ένα τραπέζι και τραπέζι σάντουιτς. Επίσης, μπορεί να είναι από συμπαγή είδη και μαλακό χύμα (είναι συσκευασμένα σε πλαστικά βάζα).

Πώς να επιλέξετε το καλύτερο προϊόν

Ό, τι μπορεί να ειπωθεί για την βλαπτικότητα της μαργαρίνης, συνεχίζουμε να το χρησιμοποιούμε. Οι μόνες εξαιρέσεις είναι τα παιδιά που δεν συνιστώνται να τα δώσουν κατ 'αρχήν. Οι μικροί τρώγοντες χρειάζονται μόνο την ποσότητα υποκατάστατου πετρελαίου που λαμβάνουν, ενώ τρώνε ψημένα προϊόντα. Ως εκ τούτου, αγοράζοντας μαργαρίνη, πρέπει να μάθετε να το επιλέξετε.

Η υψηλότερη ποιότητα είναι το προϊόν, η συσκευασία του οποίου φέρει την ένδειξη "R 52179-2003" και το σύμβολο GOST. Το προϊόν αυτό πρέπει να τυλίγεται σε φύλλο αλουμινίου, το προστατεύει από τις εξωτερικές οσμές, την υγρασία και το φως. Η ετικέτα πρέπει επίσης να περιέχει πληροφορίες σχετικά με τη σύνθεση της μαργαρίνης. Προτιμήστε το προϊόν που δεν περιέχει ΓΤΟ. Στο λίπος προστίθεται μια χρωστική ουσία, στην οποία εξαρτάται άμεσα η απόχρωση του αρχικού προϊόντος. Εάν το γαλακτοκομικό προϊόν έχει κίτρινο χρώμα, τότε έχει βιταμίνες, μια λευκή σκιά δείχνει ότι το προϊόν δεν είναι χρωματισμένο και το προϊόν που περιέχει τις βαφές θα έχει ένα ανοιχτό κίτρινο χρώμα.

http://www.syl.ru/article/152800/new_margarin-sostav-poleznyie-svoystva-protivopokazaniya-uznayte-iz-chego-delayut-margarin

Σύνθεση μαργαρίνης

Οι μαργαρίνες εφευρέθηκαν ως φθηνά υποκατάστατα πετρελαίου τον 19ο αιώνα. Για την παρασκευή μαργαρίνης χρησιμοποιήθηκε μια διαδικασία υδρογόνωσης: παρουσία καταλυτών, υδρογόνο προσαρτήθηκε στα μόρια των φυτικών ελαίων σε μέρη διπλών χημικών δεσμών και αυτό έκανε το υγρό φυτικό έλαιο στερεό, όπως το βούτυρο. Εάν εισάγετε σε αυτό ορισμένες γεύσεις, τότε το προϊόν θα αποδειχθεί ακόμα περισσότερο σαν το βούτυρο.

Στη συνέχεια, πριν από περισσότερα από 100 χρόνια, άρχισε ένας ανταγωνιστικός αγώνας μεταξύ των παραγωγών φθηνών μαργαρίνων και του ακριβότερου βουτύρου. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ακόμη και νόμοι εμφανίστηκαν ότι περιόριζαν την εξάπλωση της μαργαρίνης. Οι παραγωγοί βούτυρου κακοποίησαν τις μαργαρίνες για πολλές ελλείψεις και οι παραγωγοί μαργαρίνης, με τη σειρά τους, βελτίωσαν τα προϊόντα αυτά προσθέτοντας χρήσιμες ουσίες σε αυτό.

Στα μεταπολεμικά χρόνια, διαπιστώθηκε ότι με την ατελή υδρογόνωση των φυτικών ελαίων, όταν η μαργαρίνη έχει ημι-υγρή σύσταση, διατηρεί μερικά από τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που είναι εγγενή στο φυτικό έλαιο και είναι σε θέση να προστατεύσει από την αθηροσκλήρωση. Οι μαλακές μαργαρίνες άρχισαν να διαφημίζονται ευρέως (που συνεχίζει μέχρι σήμερα: όλοι θυμούνται τη διαφήμιση "Rama" και άλλες μαλακές μαργαρίνες, που απλώνεται εύκολα στο ψωμί) ως μέσο πρόληψης της αθηροσκλήρωσης και ο πληθυσμός σε πολλές χώρες άρχισε να τα χρησιμοποιεί για θεραπεία.

Όπως τα φυτικά έλαια, η μαργαρίνη δεν περιέχει χοληστερόλη και η εισαγωγή φυτικών στερολών (απομονωμένων, για παράδειγμα, από σόγια) καθιστά δυνατή τη δημιουργία μαργαρίνης που εμποδίζει την απορρόφηση χοληστερόλης από άλλα προϊόντα στο έντερο. Παρασκευάστε μαργαρίνη και με την προσθήκη αγελαδινού γάλακτος. Είναι αλήθεια ότι οι σκεπτικιστές λένε ότι σε αυτή την περίπτωση, χημικά συντηρητικά προστίθενται απαραίτητα σε αυτά.

Στα τέλη του 20ού αιώνα ξέσπασε ένα σκάνδαλο γύρω από τις μαργαρίνες, ίσως όχι χωρίς τη συμμετοχή ανταγωνιστών. Διαπιστώθηκε ότι κατά τη διάρκεια της υδρογόνωσης των φυτικών ελαίων σχηματίζονται trans-ισομερή λιπαρών οξέων (οι μοριακοί δεσμοί μεταβάλλονται σε αυτά).

Οι αντίπαλοι των μαργαρίνων έχουν συλλέξει μια τεράστια ποσότητα υλικού που αποδεικνύει ότι οι transmolecules των λιπαρών οξέων όχι μόνο δεν προστατεύουν το σώμα, αλλά ακόμη και προδιαθέτουν σε αθηροσκλήρωση και καρκίνο. Οι μαργαρίνες άρχισαν να θεωρούν τον ένοχο του θανάτου ενός τεράστιου αριθμού Αμερικανών, υπήρχε φόβος γι 'αυτό το προϊόν. Οι νόμοι ορισμένων χωρών έχουν ορίσει κατασκευαστές για να επισημάνουν την περιεκτικότητα των trans-λιπαρών οξέων σε μαργαρίνες. Στη χώρα μας, η εφημερίδα Izvestia δημοσίευσε μια σειρά άρθρων από τον A. Melnikov σχετικά με τον κίνδυνο των μαργαρίνων και άλλων προϊόντων, τα οποία περιλαμβάνουν το υδρογονωμένο λίπος.

Ωστόσο, το πρόβλημα δεν ήταν τόσο σαφές. Στη Φινλανδία, για παράδειγμα, έχει αποδειχθεί ότι ο κίνδυνος καρκίνου σε γυναίκες με εμμηνόπαυση είναι ο χαμηλότερος, τόσο υψηλότερη είναι η διατροφή τους και τα επίπεδα των trans-λιπαρών οξέων του αίματος της ομάδας του λινολεϊκού οξέος. Οι συντάκτες της μελέτης πιστεύουν ακόμη ότι τα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως το τυρί, μπορούν να προστατεύσουν από τον καρκίνο, βλέπουν την προοπτική προστασίας από αυτή την ασθένεια στην παραγωγή προϊόντων με υψηλή περιεκτικότητα σε τέτοια λιπαρά οξέα.

Αλλά ταυτόχρονα, μια μελέτη που έγινε σε πολλά κράτη των Ηνωμένων Πολιτειών έδειξε αύξηση της συχνότητας εμφάνισης καρκίνου μεταξύ των ανθρώπων που καταναλώνουν πολλά trans-λιπαρά οξέα. Υπάρχει μια προφανής αντίφαση μεταξύ των συμπερασμάτων διαφόρων επιστημόνων.

Οι αντίπαλοι των μαργαρίνων βλέπουν το λόγο αυτής της αντίφασης στο γεγονός ότι οι επιστήμονες που μελέτησαν τη σχέση μεταξύ της κατανάλωσης trans-λιπαρών οξέων από τον πληθυσμό και των αναδυόμενων ασθενειών δεν διέκριναν μεταξύ των οξέων των γαλακτοκομικών προϊόντων και των μαργαρίνων. Οι αντίπαλοι της χρήσης της μαργαρίνης υπογραμμίζουν ότι τα trans-λιπαρά οξέα αγελαδινού γάλακτος δεν είναι καθόλου αυτά τα δια-λιπαρά οξέα που λαμβάνονται με υδρογόνωση του λίπους σε μαργαρίνες και ως εκ τούτου είναι απαραίτητο να γίνει διάκριση μεταξύ κακών και καλών trans οξέων.

Οι υπερασπιστές των μαργαρίνων, με τη σειρά τους, δίνουν προσοχή στο γεγονός ότι, κατά κανόνα, τα trans-λιπαρά οξέα της τροφής συνοδεύονται από μεγάλη ποσότητα κορεσμένων λιπαρών οξέων και ότι, και όχι τα trans-ισομερή, προκαλούν τις αρνητικές επιπτώσεις του λίπους στο σώμα. Οι υποστηρικτές αυτής της άποψης βλέπουν, για παράδειγμα, τον κίνδυνο υπερθέρμανσης του λίπους στη συσσώρευση σε αυτό των μη-trans-οξέα, αλλά και άλλων ουσιών που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της οξείδωσης.

Προφανώς, η συζήτηση σχετικά με τα trans-λιπαρά οξέα, τους κινδύνους και τα ενδεχόμενα οφέλη τους δεν έχει τελειώσει. Ο καθένας πρέπει να αποφασίσει για τον εαυτό του αν θα χρησιμοποιήσει τη μαργαρίνη ή θα το εγκαταλείψει. Ωστόσο, οι Αμερικανοί επιστήμονες διαπίστωσαν ότι, για παράδειγμα, οι κύριες πηγές trans-λιπαρών οξέων στη διατροφή των εγκύων που κατανάλωσαν το 30% της ενέργειας από το λίπος ήταν: αρτοσκευάσματα, προϊόντα ψωμιού, σνακ και, σε μικρότερο βαθμό, μαργαρίνες στην καθαρή τους μορφή. Όπως μπορείτε να δείτε, λίπη με transisomers μπορούν να βρεθούν σε μια ποικιλία προϊόντων.

Και πολλά άλλα. Για να αντικατασταθεί η υδρογόνωση στην παραγωγή μαργαρίνης έρχεται μια πιο απαλή διαδικασία μετεστεροποίησης, αλλά, δυστυχώς, στη συσκευασία των μαργαρίνων δεν συνηθίζεται να δηλώνει την τεχνολογία της παραγωγής τους.

http://myhauze.ru/ingridients/105-margarin.html

Πώς να επιλέξετε μαργαρίνη;

Μαργαρίνη - προϊόν γαλακτώματος από νερό και φυτικό έλαιο. Μπορεί να περιέχει ζωικό ή ιχθυέλαιο, γάλα, γεύσεις, χρώματα, αλάτι, ζάχαρη και άλλα συμπληρώματα διατροφής. Σήμερα, το φοινικέλαιο είναι το κύριο συστατικό της μαργαρίνης, αν και μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλα είδη φυτικών ελαίων: ηλίανθος, σόγια, κράμβη, καθώς και βόειο ή χοιρινό λίπος.

Η μαργαρίνη προέρχεται από τον 19ο αιώνα, όταν ο αυτοκράτορας Ναπολέων πρόσφερε μια εντυπωσιακή ανταμοιβή στο άτομο που ερευνά ένα προϊόν που έχει γεύση σαν βούτυρο, αλλά από φθηνότερα συστατικά. Αυτό έγινε από τον γάλλο χημικό Mege-Mourier. Λόγω του χαμηλού κόστους του, το νέο προϊόν προκάλεσε δυσπιστία στους Γάλλους, αλλά για τον ίδιο λόγο κέρδισε γρήγορα δημοτικότητα σε ολόκληρο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένης της Ρωσίας, αν και η εργοστασιακή του παραγωγή ξεκίνησε πολύ αργότερα στη χώρα μας το 1928.

Τι κάνει μαργαρίνη;

Προηγουμένως, τα ζωικά λίπη (χοιρινό, μοσχάρι, βόειο κρέας), καθώς και το λάδι φαλαινών χρησιμοποιήθηκαν συχνότερα για την παραγωγή μαργαρίνης. Τώρα τα κύρια συστατικά στη Ρωσία είναι ηλιέλαιο και φοινικέλαιο. Στην Αμερική - σόγια. Στην Ευρώπη - το κραμβέλαιο.

Επιπλέον, εάν το φοινικέλαιο είναι ήδη στερεό, δηλαδή έχει ήδη τη θερμοκρασία τήξης που είναι απαραίτητη για τη μαργαρίνη, τότε τα υγρά έλαια πρέπει να τροποποιηθούν: ως αποτέλεσμα του κορεσμού των διπλών δεσμών στα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - υδρογόνωση - τα λεγόμενα υδρογονωμένα λίπη έχουν μια σταθερή υφή.

Ως πρόσθετα συστατικά στη σύνθεση της μαργαρίνης περιλαμβάνονται διάφορα πρόσθετα τροφίμων: γεύσεις, χρώματα, αλάτι, ζάχαρη. Το αλάτι επιτρέπει στη μαργαρίνη να βουτάει λιγότερο όταν τηγανίζει και μαγειρεύει. Το γάλα και τα παράγωγά του προστίθενται στην κρεμώδη μαργαρίνη.

Οι πιο δημοφιλείς γαλακτωματοποιητές που συνθέτουν μαργαρίνη είναι μονογλυκερίδια λιπαρών οξέων και λεκιθίνη (συνήθως σόγια).

Τι είδους μαργαρίνες υπάρχουν;

Οι μαργαρίνες χωρίζονται σε σκληρό, μαλακό και υγρό.

1. Η σκληρή μαργαρίνη είναι αρκετά πυκνή ως προς τη συνοχή και εξαπλώνεται καλά στο ψωμί. Είναι οι ακόλουθες μάρκες:

• MT - το βλέπουμε πιο συχνά στο κατάστημα. Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο και τη μαγειρική παραγωγή, καθώς και για το ψήσιμο στο σπίτι.
• MTK - είναι καλό να βγάζετε από αυτό διάφορα σουφλά ή κρέμες.
• MTS - το καλύτερο για ζαχαροπλαστική.

2. Η μαλακή μαργαρίνη είναι μάλλον πλαστική σε συνεκτικότητα. Στη σήμανση αναφέρεται:

• MM - και κατάλληλα για σάντουιτς, καθώς και πιο συχνά από άλλα είδη που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανική παραγωγή.

3. Η υγρή μαργαρίνη έχει τη συνοχή ενός ομοιογενούς γαλακτώματος. Είναι χωρισμένη στις ακόλουθες μάρκες:

• MZHP - χρησιμοποιείται στη βιομηχανία αρτοποιίας.
• MZHK - χρησιμοποιείται για τηγάνισμα, αλλά και σε δίκτυα δημόσιας εστίασης.

Υπάρχουν τρανς λιπαρά στη μαργαρίνη;

Το trans λιπαρά (ισομερή λιπαρών οξέων) περιέχεται σε οποιαδήποτε μαργαρίνη που περιέχει υδρογονωμένα λίπη. Αυτό είναι ένα παραπροϊόν που λαμβάνεται με την υδρογόνωση του φυτικού ελαίου - τη διαδικασία μετατροπής του από ένα υγρό σε μια στερεή κατάσταση. Η αναλογία των trans-λιπαρών σε υδρογονωμένη μαργαρίνη μπορεί να φτάσει το 40%. Αυξάνουν το επίπεδο της "επιβλαβούς" χοληστερόλης στο αίμα και προκαλούν ασθένειες της καρδιάς και των αιμοφόρων αγγείων.

Προς το παρόν, η μέγιστη επιτρεπόμενη περιεκτικότητα των trans-ισομερών των λιπαρών οξέων ρυθμίζεται σε αρκετά υψηλό επίπεδο - όχι περισσότερο από 20%. Αλλά το επόμενο έτος θα τεθεί σε ισχύ ο τεχνικός κανονισμός, σύμφωνα με τον οποίο η περιεκτικότητα των τρανς λιπαρών στη μαργαρίνη δεν πρέπει να υπερβαίνει το 2%. Μέχρι στιγμής, εξακολουθεί να εξετάζεται προσεκτικά η ετικέτα - σύμφωνα με το πρότυπο, ο κατασκευαστής είναι υποχρεωμένος να αναφέρει το ποσοστό στην επισήμανση.

Οι μαργαρίνες που παρασκευάζονται με βάση τα φυσικά τροπικά λίπη (φοίνικα, καρύδα, έλαιο φοινικοπυρήνων), καθώς και τα λίπη pereterreterirovannyh δεν μπορούν να περιέχουν trans-ισομερή λιπαρών οξέων, καθώς δεν υποβάλλονται σε υδρογόνωση

Διαβάστε το ιστολόγιο του εμπειρογνώμονα μας σχετικά με τη βλάβη των trans-λιπαρών ουσιών στην Κοινότητα Roskontrol.

Κύρια κριτήρια επιλογής

1. Η μαργαρίνη απορροφά καλά τις ξένες οσμές, επομένως το κύριο κριτήριο για την επιλογή της πρέπει να είναι η συσκευασία. Το φύλλο είναι καλύτερο να αντιμετωπίσει το έργο του, όχι περγαμηνή ή χαρτί. Το φύλλο αλουμινίου δεν περνάει νερό και αυξάνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Μην αγοράζετε μαργαρίνη με σπασμένη συσκευασία.

2. Για το ψήσιμο στο σπίτι, είναι προτιμότερο να προτιμάτε τη στερεή άβαφη μαργαρίνη με περιεκτικότητα σε ζωικά λίπη τουλάχιστον 60%. Αν το κλάσμα μάζας του λίπους στο προϊόν είναι κάτω από 35%, τότε το ψήσιμο μπορεί να είναι ξηρό και βαρύ.

3. Το χρώμα της μαργαρίνης εξαρτάται από την ποσότητα της β-καροτένιο χρωστικής στη σύνθεση. Εάν το προϊόν είναι λευκό, τότε δεν είναι χρωματισμένο. Το κίτρινο χρώμα υποδεικνύει την πιθανή προσθήκη χρωμάτων βιταμινών.

4. Η μαργαρίνη αποθηκεύεται καλύτερα στο ψυγείο, όχι στην κατάψυξη ή στο ράφι. Η βέλτιστη θερμοκρασία αποθήκευσης κυμαίνεται από -5 έως +15 C. Σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει να καθοδηγείται από τον τρόπο αποθήκευσης, ο οποίος υποδεικνύεται από τον κατασκευαστή στην επισήμανση.

5. Το χρώμα πρέπει να είναι ομοιόμορφο σε ολόκληρη την επιφάνεια, χωρίς γκρίζες κηλίδες, ραβδώσεις, λεκέδες. Διαφορετικά, σηματοδοτεί παραβίαση της παραγωγής και ακατάλληλη αποθήκευση και ψύξη, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει τη γεύση της μαργαρίνης.

http://roscontrol.com/testlab/article/kak-vibrat-margarin/

Τηλεφωνική βοήθεια, τιμές, ερωτήσεις

Τι κάνει μαργαρίνη: χρήσιμες πληροφορίες. Χρήσιμες ιδιότητες της μαργαρίνης.

Η μαργαρίνη είναι ένα προϊόν διατροφής που δημιουργείται με βάση το νερό, το φυτικό έλαιο και οι γαλακτοματοποιητές με γεύσεις. Η μαργαρίνη χρησιμοποιείται ευρέως στο μαγείρεμα.

Μερικές φορές χρησιμοποιείται μαργαρίνη αντί για βούτυρο, αλλά αυτό δεν πρέπει να γίνει. Αυτό το προϊόν είναι κατασκευασμένο από διάφορα λίπη: ζώα και εξευγενισμένα, επιπλέον υδρογονωμένα. Για να αποκτήσει το προϊόν αυτό χαρακτηριστική γεύση, περιλαμβάνει γευστικούς παράγοντες όπως ορός γάλακτος, σκόνη γάλακτος, ζάχαρη, αλάτι, καθώς και άλλα πρόσθετα τροφίμων και γεύσεις.

Τι κάνει μαργαρίνη - σύνθεση

Η κύρια πρώτη ύλη για την παραγωγή αυτού του προϊόντος είναι ένα μείγμα φυτικών και ζωικών λιπών. Τις περισσότερες φορές από τα ζωικά λίπη χρησιμοποιείται λίπος φάλαινας. Η φυτική σύνθεση της μαργαρίνης περιλαμβάνει βαμβάκι, ηλίανθο και. Αυτά τα λίπη υποβάλλονται σε υδρογόνωση, δηλαδή, τα μεταφέρουν από ένα υγρό σε ένα στερεό. Με απόσμηση, εξαλείψτε την ιδιαίτερη οσμή και γεύση του προϊόντος, το οποίο είναι χαρακτηριστικό του λίπους των θαλάσσιων ζώων και ορισμένων φυτικών ελαίων.

Σύμφωνα με το κρατικό πρότυπο, η μαργαρίνη μπορεί να είναι για βιομηχανική επεξεργασία, τραπέζι και σάντουιτς.

Η σύνθεση της μαργαρίνης στο τραπέζι

Ανάλογα με τη σύνθεση της μαργαρίνης, τις μεθόδους επεξεργασίας, τη γεύση και τον μαγειρικό προορισμό, η μαργαρίνη είναι η κουζίνα και το φαγητό. Η μαργαρίνη χωρίζεται επίσης σε κρεμώδη, γαλακτοκομικά, γαλακτοκομικά και γαλακτοκομικά ζώα. Αυτός ο διαχωρισμός συμβαίνει ανάλογα με τη χρήση της πρώτης ύλης.

Η μαργαρίνη είναι η υψηλότερη, η πρώτη και η δεύτερη. Είναι επίσης διαφορετικό λίπος. Η μαργαρίνη υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά περιέχει 80-82%, χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά - έως 72% και χαμηλή σε θερμίδες - από 40 έως 60%. Η μαργαρίνη χαμηλής θερμιδικής αξίας περιλαμβάνει halvarin και spread spreads.

Συστατικά λιπαρής μαργαρίνης

Η σύνθεση της λιπαρής μαργαρίνης περιλαμβάνει γαλακτωματοποιημένα λίπη και νερό. Η μαργαρίνη για νηστεία είναι το επιτραπέζιο μη γαλακτοκομικό προϊόν. Σε μια τέτοια μαργαρίνη είναι η ονομασία "Στη θέση." Κρέμα, επιτραπέζια γαλακτοκομικά και επιτραπέζια γαλακτοκομικά προϊόντα δεν καταναλώνονται με νηστεία.

Η σύνθεση της μαργαρίνης κρέμας

Αυτή η μαργαρίνη λαμβάνεται με γαλακτωματοποίηση, δηλαδή με ανάμιξη φυτικών λιπαρών και φυτικών λιπών, που μετατρέπονται από υγρό σε στερεό με γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, παστεριωμένα και με προσθήκη βούτυρο 25%.

Η σύνθεση μαργαρίνης γάλακτος επιτραπέζιου και μαργαρίνης επιτραπέζιων ζώων

Σε αντίθεση με τη βούτυρο μαργαρίνη, το επιτραπέζιο γάλα δεν περιέχει βούτυρο.

Το επιτραπέζιο γάλα μαργαρίνης περιέχει έως και 25% υδρογονωμένου λίπους φάλαινας. Αυτό το λίπος διαφέρει από άλλα ζωικά λίπη και φυτικά έλαια σε καλύτερη αφομοιωσιμότητα και υψηλότερη περιεκτικότητα σε θερμίδες. Λόγω της λεπτομερούς απόσμησης και εξευγενισμού, αυτό το θρεπτικό λίπος απελευθερώνεται από τη συγκεκριμένη οσμή και γεύση.

Ποιότητα μαργαρίνη πίνακα έχει μια ομοιόμορφη, πυκνή και πλαστική συνοχή. Δεν πρέπει να έχει ξένη γεύση και οσμή.

Η σύνθεση της μαργαρίνης κουζίνας

Οι πρώτες ύλες για μαργαρίνη κουζίνας είναι λίπη ζωικής και φυτικής προέλευσης. Για την παρασκευή του, όλα τα λίπη πρώτα λιώνονται και στη συνέχεια αναμειγνύονται σε διαφορετική αναλογία, σύμφωνα με τη συνταγή. Ανάλογα με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται κουζίνα μπορεί να είναι λαχανικά και σε συνδυασμό.

Η φυτική λαχανική μαργαρίνη περιλαμβάνει φυτικά λίπη και υδρο-λιπαρά. Το τελευταίο παρασκευάζεται με βάση το εξευγενισμένο φυτικό έλαιο, το οποίο μετατρέπεται σε στερεή κατάσταση με υδρογόνωση. Όσον αφορά το φυτικό λίπος, περιέχει 20% μείγμα φυσικού φυτικού ελαίου και 80% υδρογονωμένου φυτικού ελαίου.

Η μαργαρίνη είναι εξαιρετικά δημοφιλής στο μαγείρεμα. Αυτό το συστατικό είναι στη συνταγή, ίσως, κάθε μπισκότο κατάστημα ή γλυκό κουλούρι. Παρά τις εξαιρετικές του ιδιότητες, το προϊόν κέρδισε αμφίβολη φήμη. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο αξίζει να μάθετε για τον εαυτό σας τι είναι η μαργαρίνη και ποιο προϊόν να επιλέξετε για το μαγείρεμα στο σπίτι.

Φίλος ή εχθρός;

Η μαργαρίνη στη βιομηχανία τροφίμων κατέχει στενά την θέση της. Αγοράζοντας ένα συγκεκριμένο προϊόν, δεν μπορείτε καν να υποψιάζεστε την παρουσία αυτού του συστατικού. Η χρήση του επιτρέπει στους κατασκευαστές να βελτιώσουν την εμφάνιση και να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής των προϊόντων, καθώς και να μειώσουν το κόστος τους. Ήταν μια πιο μέτρια τιμή σε σύγκριση με το βούτυρο που έγινε το κύριο κίνητρο για τη χρήση μαργαρίνης στην παραγωγή και το μαγείρεμα.

Ωστόσο, όχι μόνο η φθηνότητα του προϊόντος άρχισε να προκαλεί υποψίες μεταξύ των άγριων καταναλωτών, αλλά και της σύνθεσής του. Χωρίς να γνωρίζουμε τι είναι φτιαγμένη από μαργαρίνη, μπορείτε να πιστέψετε στον μύθο της προέλευσης του "πετρελαίου". Οι ρίζες αυτής της ιστορίας βρίσκονται στο σοβιετικό παρελθόν, όταν στα σχολικά εγχειρίδια για τη χημεία ο παλιός καλός φίλος μας αποδόθηκε για τα πετρελαιοειδή για κάποιο λόγο. Η πίστη στην ακαταλληλότητα της μαργαρίνης να τροφοδοτεί ένα υγιή άτομο μετανάστευσε στο μυαλό των επόμενων γενεών, και ακόμα και σήμερα, πολλοί πιστεύουν στην αμφισβητήσιμη φύση της μαργαρίνης.

Στην πραγματικότητα, το ζήτημα της βλάβης ή της χρησιμότητας αυτής της συνιστώσας της διατροφής εξαρτάται μόνο από την ποιότητά της. Ένα ισορροπημένο προϊόν χωρίς λιπαρά trans είναι εξαιρετικό για να τρώει ως υποκατάστατο του βουτύρου. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ο καθοριστικός ρόλος στον προσδιορισμό της δυνητικής βλάβης μιας τέτοιας εναλλακτικής λύσης είναι η σύνθεση και τα χαρακτηριστικά της τεχνολογίας παραγωγής.

Στη βιομηχανία τροφίμων υπάρχουν τρεις κύριες ομάδες, οι οποίες χωρίζονται σε μαργαρίνη:

• το στερεό προϊόν χρησιμοποιείται συχνότερα στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας. Αυτή η ποικιλία είναι υψηλή σε ζωικά λίπη.
• η μαλακή μαργαρίνη προορίζεται για άμεση κατανάλωση. Εκπρόσωποι αυτής της ομάδας, ειδικότερα, χρησιμοποιούνται για την εξάπλωση του ψωμιού. Διακρίνονται από ένα υψηλό ποσοστό κορεσμένων λιπαρών. Τα ζωικά και φυτικά λίπη συμμετέχουν στην παραγωγή ενός τέτοιου προϊόντος.
• η υγρή μαργαρίνη έχει τις ιδιότητες ενός γαλακτώματος και, κατά κανόνα, χρησιμοποιείται για προϊόντα τηγανίσματος και ψησίματος. Το είδος αυτό είναι φτιαγμένο από ηλιέλαιο, σόγια, ελαιόλαδο και βαμβάκι. Τέτοιες μαργαρίνες περιέχουν μεγάλες ποσότητες πολυακόρεστων λιπαρών οξέων και θεωρούνται οι πλέον ευεργετικές για την υγεία.

Η κύρια πρώτη ύλη για την παραγωγή όλων των ομάδων είναι φυτικά έλαια. Οι διάφορες χώρες χρησιμοποιούν διαφορετικά είδη αυτών, ειδικότερα:

• ηλίανθος;
• φυστίκι?
• σόγια.
• ελιά ·
• κράμβη ·
• καλαμπόκι?
• παλάμη;
• βούτυρο κακάο και άλλα.

Το ερώτημα σε ποια μαργαρίνη είναι φτιαγμένο στη Ρωσία δεν μπορεί να απαντηθεί χωρίς αμφιβολία. Αλλά συχνά οι εγχώριοι παραγωγοί χρησιμοποιούν το ηλιέλαιο ως βάση.

Άλλα συστατικά ελαφρού ελαίου περιλαμβάνουν διάφορα συντηρητικά, φυσικά χρώματα, γεύσεις, αλάτι και ζάχαρη. Αυτά τα συστατικά βοηθούν να δώσουν στο μείγμα μια ευχάριστη εμφάνιση και μυρωδιά. Ανάλογα με την παραγόμενη ομάδα μαργαρίνης χρησιμοποιούνται ζωικά λίπη διαφορετικής προέλευσης.

Γιατί και πότε το προϊόν γίνεται επιβλαβές;

Η μαργαρίνη επιβλαβών για το ανθρώπινο σώμα συνδέεται σε μεγάλο βαθμό με την τεχνολογία της παραγωγής. Για να διατηρηθεί το σχήμα στερεών ράβδων, χρησιμοποιείται υδρογόνωση. Αυτή η μέθοδος επιτρέπει την ενσωμάτωση μορίων υδρογόνου στα λιπαρά οξέα. Ο κίνδυνος υδρογόνωσης έγκειται στο γεγονός ότι συμβάλλει στο σχηματισμό των trans-λιπαρών. Αυτές οι ενώσεις είναι κυρίως υπεύθυνες για τη βλάβη της μαργαρίνης στην ανθρώπινη υγεία:

• αύξηση της συγκέντρωσης της "κακής" χοληστερόλης.
• αυξάνουν τον κίνδυνο ανάπτυξης καρδιακών παθήσεων και αιμοφόρων αγγείων.
• αποδυναμώσει τις προστατευτικές λειτουργίες του σώματος.
• επηρεάζουν αρνητικά τις ανθρώπινες αναπαραγωγικές ικανότητες ·
• συμβάλλουν στην ανάπτυξη του καρκίνου.

Σήμερα, εφαρμόζει δύο τεχνολογίες για τη μαργαρίνη. Μία εναλλακτική προς την προαναφερθείσα υδρογόνωση είναι η διεστεροποίηση, η οποία δεν οδηγεί στο σχηματισμό διαγονιδιακών λιπών. Όταν αγοράζετε μαργαρίνη, θα πρέπει να δώσετε προσοχή στο πιθανό περιεχόμενο αυτών των βλαβερών ουσιών.

Επίσης, ο κίνδυνος είναι η ανεντιμότητα των κατασκευαστών μαργαρίνης. Στη σύνθεσή του, θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν φθηνά φυτικά έλαια που δεν είχαν υποστεί σωστή επεξεργασία. Ιδιαίτερα αμφίβολη ποιότητα έχει ένα προϊόν που παρασκευάζεται σε φοινικέλαιο.

Δυστυχώς, για να καταλάβουμε τι κάνει τη μαργαρίνη, την οποία καταναλώνουμε στα τελικά προϊόντα, είναι πολύ δύσκολη. Ωστόσο, επιλέγοντάς την ανεξάρτητα, έχουμε την ευκαιρία να επιλέξουμε το προϊόν με την υψηλότερη ποιότητα εξετάζοντας τη σύνθεση. Ακριβά μίγμα με γεύση μόλις διακρίνεται από το φυσικό βούτυρο. Μια καλή μαργαρίνη δεν πρέπει να έχει πικρή ή ξινή γεύση.

Η μαργαρίνη μπορεί να ονομαστεί "υποκατάστατο του βουτύρου". Το προϊόν αυτό δεν είναι μόνο η εμφάνιση που μοιάζει πολύ με το βούτυρο, αλλά παράγει περίπου τις ίδιες λειτουργίες. Οι περισσότερες μαργαρίνες χρησιμοποιούνται από αρχιμάγειρες ζαχαροπλαστικής, αρτοποιούς και παγωτού. Για το ψήσιμο σπιτικών κέικ, χρησιμοποιείται επίσης σημαντικό ποσοστό του όγκου παραγωγής - περίπου 10%.

Γιατί είναι τόσο δημοφιλής η μαργαρίνη; Πρώτα απ 'όλα λόγω της τιμής. Ακριβώς λόγω του κόστους του, το βούτυρο δεν ταιριάζει στον γάλλο αυτοκράτορα Ναπολέοντα Γ '. Στη συνέχεια, υποσχέθηκε μια ανταμοιβή σε κάποιον που θα μπορούσε να εφεύρει ένα φθηνότερο ισοδύναμο.

Αυτός ο άνθρωπος έγινε χημικός Mege-Mourier, ο οποίος εφευρέθηκε ένας τρόπος για να πάρει στερεό λίπος από φυτικό έλαιο.

Τι κάνει μαργαρίνη;

Το κύριο συστατικό είναι τα φυτικά έλαια (ηλίανθος, φοίνικα, κράμβη και άλλα.) Τι μπορεί να βλάψει η μαργαρίνη αν βασίζεται σε ένα τέτοιο φυσικό προϊόν;

Με αυτό τον τρόπο οι κατασκευαστές απαντούν συχνά σε ερωτήσεις σχετικά με την ασφάλεια των προϊόντων.

Το γεγονός είναι ότι τα φυτικά έλαια υφίστανται μια χημική διαδικασία που ονομάζεται υδρογόνωση. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, τα ακόρεστα λίπη που περιέχονται στο φυτικό έλαιο καθίστανται κορεσμένα ως αποτέλεσμα της προσθήκης μορίων υδρογόνου. Όλα αυτά γίνονται για να γίνει το λάδι σκληρό. Και μετά από αυτή την επεξεργασία φυτικά έλαια δεν μπορούν πλέον να ονομάζονται φυσικά. Με την ευκαιρία, εκτός από τα φυτικά λίπη, μπορεί να υπάρχουν ζώα με μαργαρίνη, αλλά το ποσοστό τους είναι μικρότερο.

Εκτός από τα έλαια, το νερό αποτελεί απαραίτητο συστατικό της μαργαρίνης (ενδεχομένως αναμεμειγμένο με γάλα). Επίσης, η μαργαρίνη περιέχει διάφορους γαλακτωματοποιητές (η ασφαλέστερη από αυτές λεκιθίνη), αλάτι, βαφή (συνήθως β-καροτένιο), συντηρητικά (πιο συχνά E202) και αρώματα. Πολύ συχνά στη σύνθεση μπορείτε να δείτε ζάχαρη και άμυλο.

Βλάβη μαργαρίνη για την ανθρώπινη υγεία.

Παρά τα αφύσικα ονόματα συστατικών όπως γαλακτωματοποιητές, βαφές και γεύσεις, δεν αποτελούν τον κύριο κίνδυνο. Η κύρια απειλή προέρχεται από τα πολύ φυτικά λίπη που έχουν υποστεί υδρογόνωση. Ως αποτέλεσμα, σχηματίζονται trans-λίπη, τα οποία αναγνωρίζονται ομόφωνα ως επιβλαβή για τον άνθρωπο.

Τα τρανς λιπαρά έχουν τη μεγαλύτερη επίδραση στο καρδιαγγειακό σύστημα. Με τη βοήθειά τους, η χοληστερόλη του αίματος αυξάνεται και σχηματίζονται αθηροσκληρωτικές πλάκες στα αγγεία. Μπορείτε επίσης να βρείτε πληροφορίες ότι τα trans-λιπαρά προκαλούν καρκίνο. Αλλά η αύξηση του υπερβολικού βάρους ως αποτέλεσμα της χρήσης του λίπους πίσσας έχει ήδη αποδειχθεί επιστημονικά.

Είναι αλήθεια ότι οι Αμερικανοί επιστήμονες το έκαναν σε πιθήκους, αλλά είναι προφανές ότι τα trans-λιπαρά έχουν παρόμοια επίδραση στον άνθρωπο.

Μερικές συμβουλές για την επιλογή της μαργαρίνης.

Ακόμα κι αν γνωρίζετε από ποια μαργαρίνη είναι φτιαγμένο και πώς είναι επικίνδυνο για την υγεία, θα είναι ακόμα δύσκολο για σας να το εγκαταλείψετε εντελώς. Αλλά ακολουθώντας ορισμένους κανόνες, μπορείτε να ελαχιστοποιήσετε τη βλάβη της μαργαρίνης.

GOST R 52179-2003 - ψάξτε ακριβώς ένα τέτοιο σημάδι στη συσκευασία με μαργαρίνη. Ένα προϊόν που κατασκευάζεται σύμφωνα με αυτό το πρότυπο θεωρείται ως η υψηλότερη ποιότητα.

Να γνωρίζετε ότι η σκληρότερη μαργαρίνη περιέχει περισσότερα trans-λιπαρά. Από αυτή την άποψη, αγοράστε όσο το δυνατόν περισσότερο ένα απαλό προϊόν.

Συχνά, η βλάβη του προϊόντος αυξάνεται λόγω ακατάλληλης αποθήκευσης. Η συσκευασία από φύλλα μειώνει τις επιδράσεις του φωτός και της υγρασίας στο προϊόν. Ναι, η μαργαρίνη σε φύλλα είναι ακριβότερη, αλλά μειώνεται ο κίνδυνος αγοράς αγαθών χαμηλής ποιότητας.

Η μαργαρίνη είναι ένα υψηλής ποιότητας λίπος που βασίζεται σε φυτικά έλαια και ζωικά λίπη σε φυσική και μεταποιημένη μορφή με την προσθήκη διαφόρων συστατικών.

Μαργαρίνη είναι ένα εξαιρετικά διεσπαρμένο γαλάκτωμα λίπους και νερού, μαζί με ένα υψηλό σημείο τήξης καθορίζει υψηλή πεπτικότητα του - 94%. Η βιολογική αξία καθορίζεται από την περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, φωσφατίδια, βιταμίνες.

Πρώτες ύλες Στην παραγωγή μαργαρίνης χρησιμοποιώντας τις κύριες και βοηθητικές πρώτες ύλες.

Σε ένα κύρια πρώτη ύλη περιλαμβάνουν βάσης λίπους (82%), η οποία προσδιορίζει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα του τελικού προϊόντος, και φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά του και ρεολογικά χαρακτηριστικά καθορίζουν τις ιδιότητες της μαργαρίνης. Οι σημαντικότεροι δείκτες μαργαρίνης είναι το σημείο τήξης, η σκληρότητα, η περιεκτικότητα σε στερεά.

Το σημείο τήξης της μαργαρίνης εξαρτάται από τη σύνθεση της λιπαρής βάσης. Η συσσώρευση των γλυκεριδίων υψηλού σημείου τήξης ενός οξέος αυξάνει την σκληρότητα και την πολυ-τήξη - απαλότητα.

Για τις λιπαρές βάσεις της μαργαρίνης, η χαμηλή τήξη, η πλαστικότητα και η δυνατότητα επαλείψεως είναι σημαντικές.

Το χαμηλό σημείο τήξης χαρακτηρίζεται από τη θερμοκρασία πλήρους τήξης, η οποία εξαρτάται από το περιεχόμενο και την ποσοτική αναλογία των στερεών και υγρών κλασμάτων. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα του στερεού κλάσματος υψηλής τήξης, τόσο χαμηλότερη είναι η συντηρησιμότητα.

Η πλαστικότητα είναι η ιδιότητα του σώματος για την αποφυγή παραμόρφωσης και εξαρτάται από την αναλογία στερεών και υγρών γλυκεριδίων. Έχει βρεθεί ότι μια καλή πλαστικότητα και ικανότητα επάλειψης κατέχουν λίπη, στα οποία τα στερεά γλυκερίδια περιέχουν 15-30%, και η αναλογία αυτή δεν αλλάζει μέσα σε μία κλίμακα θερμοκρασίας από 10 έως 30 «C.

Τα δομικά και ρεολογικά χαρακτηριστικά της μαργαρίνης καθορίζονται από την έκταση της χρήσης της και τη μέθοδο συσκευασίας.

Ως υγρή λιπαρή φάση της μαργαρίνης, χρησιμοποιούνται διάφορα εξευγενισμένα φυτικά έλαια, τα οποία είναι απρόσωπτα στη γεύση και τη μυρωδιά. Στη χώρα μας, η κύρια πρώτη ύλη για την παραγωγή μαργαρίνης είναι το ηλιέλαιο στη Δυτική Ευρώπη - Ο βιασμός στις ΗΠΑ - σόγιας.

σύνθεση διαμόρφωση της σταθερή βάση λίπους για τη μαργαρίνη ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με την πηγή των πρώτων λίπους και τις παραδόσεις της χώρας. Οι συνταγές μαργαρίνης χαμηλών θερμίδων χρησιμοποιούν ευρέως στερεά φυτικά έλαια - καρύδα, φοίνικα, φοινικοπυρήνα. Επί του παρόντος, η παραγωγή φοινικέλαιου κατατάσσεται δεύτερη στον κόσμο μετά από σόγια. Με την εισαγωγή αυτών των ελαίων στη σύνθεση, επιτυγχάνεται μια πιο πλαστική σύσταση μαργαρίνης.

Στη Γερμανία, επί του παρόντος σε κάποιο είδος της μαργαρίνης χορηγούνται λαρδί (χοιρινό λίπος), σ.τ. 28-36 ° C.

Σε μια μαργαρίνη στερεής ράβδου, η λιπαρή βάση περιέχει 80% λίπος και 20% υγρό λίπος, συνήθως φυτικό έλαιο.

Στη χύμα μαργαρίνη, ο λόγος αυτός είναι διαφορετικός: η ποσότητα του υγρού λίπους είναι 40-50% της συνολικής ποσότητας λιπαρής βάσης.

Με τη βοηθητική τροφοδοσίας περιλαμβάνουν: βούτυρο, γάλα, αλάτι, ζάχαρη, αρώματα, γαλακτωματοποιητές, βιταμίνες, συντηρητικά, νερό. Βοηθητικές πρώτες ύλες (εκτός από το βούτυρο και γαλακτωματοποιητές) σχηματίζει ένα γαλακτοκομικό μαργαρίνη νερό-φάση: Σύμφωνα με τα υπάρχοντα σκευάσματα στριμώχνουν μαργαρίνες και τα γαλακτοκομικά και τα γαλακτοκομικά ποσότητα νερού φάσης είναι 17,75%, στη σοκολάτα - έως και 37,8%. Η χαμηλή μαργαρίνη θερμίδων και πάστες περιέχουν φάσης νερού-γαλακτοκομικά 40-60%, η οποία καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τις οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος. / /

Επί του παρόντος, παράγουν μαργαρίνη χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα. Παρόλα αυτά, γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, αραιωμένη κρέμα ή 1,0-1,5% αποκορυφωμένο γάλα σε σκόνη ή καζεϊνικό νάτριο εισάγονται σε ορισμένους τύπους. Όταν χρησιμοποιούνται γαλακτοκομικές πρωτεΐνες στην παραγωγή μαργαρίνης χαμηλών θερμίδων, η χρήση συντηρητικών έχει μεγάλη σημασία. Στη χώρα μας για το σκοπό αυτό επιτρέπεται η χρήση βενζοϊκών και σορβικών οξέων σε συνδυασμό με κιτρικό οξύ. Το σορβικό κάλιο και το σορβικό οξύ χρησιμοποιούνται στη Δανία και τις Κάτω Χώρες. Στις Ηνωμένες Πολιτείες και το Ηνωμένο Βασίλειο, επιτρέπεται η χρήση τόσο βενζοϊκού όσο και σορβικού οξέος, καθώς και των αλάτων τους καλίου και νατρίου.

Για να αυξηθεί η μικροβιολογική σταθερότητα της μαργαρίνης, τα κιτρικά και τα γαλακτικά οξέα εισάγονται στην υδατική φάση σε μία ποσότητα που παρέχει ένα ρΗ του προϊόντος 4.5-6.0. Για να αυξηθεί η αντοχή των στερεών λιπών στην οξείδωση, τα αντιοξειδωτικά - βουτυλοξυτολουόλιο και βουτυλοξυανισόλη - εισάγονται σε μαργαρίνη σε ποσότητα 0,02%. Για να ενισχυθεί η επίδραση των αντιοξειδωτικών που προστίθενται στο μείγμα με λεκιθίνη, τοκοφερόλη και κιτρικό οξύ.

Στην υδατική φάση εισάγεται επίσης αλάτι, το ποσό του οποίου ποικίλει σε διάφορες χώρες από 0,15 έως 2,0%. Αλάτι κρέμες μαργαρίνη αλμυρή γεύση, μειώνει πιτσίλισμα όταν το χρησιμοποιείτε για το τηγάνισμα των τροφίμων.

Δεδομένου γαλάκτωμα μαργαρίνη στη συνέχεια χρησιμοποιείται για τη σταθεροποίηση γαλακτωματοποιητές του, οι οποίοι κατανέμονται στην επιφάνεια της διεσπαρμένης υγρού ως λεπτή μεμβράνη και να αποτρέψει σύντηξη των δύο γαλακτωμάτων υποσυστήματα.

Οι γαλακτωματοποιητές που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή μαργαρίνης πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις: να είναι σωματικά αβλαβείς. σταθεροποιήστε το υψηλά διασπαρμένο και σταθερό γαλάκτωμα. συμβάλλουν στη συγκράτηση της υγρασίας στη μαργαρίνη κατά τη διάρκεια της κατεργασίας και κατά την παραγωγική διαδικασία. έχουν ιδιότητες κατά της εκτόξευσης. εξασφαλίζει τη σταθερότητα της μαργαρίνης κατά την αποθήκευση.

Στη χώρα μας για την παραγωγή μαργαρίνης χρησιμοποιώντας γαλακτωματοποιητές MHD (απεσταγμένα μονογλυκερίδια) και MFM (τα μυογλυκερίδια είναι μαλακά). Συνήθως οι γαλακτωματοποιητές συμβάλλουν σε ποσότητα 0,6%.

Στη Δανία, η εταιρεία «Grinsted» παράγει ένα ευρύ φάσμα γαλακτωματοποιητές στη μαργαρίνη με διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά, τα οποία χρησιμοποιούνται ευρέως σε όλο τον κόσμο. Οι πιο συχνές γαλακτωματοποιητές Dimodan (απεσταγμένα μονογλυκερίδια), EMULDAN (μίγμα των διαφορετικών μονογλυκερίδια) Amidala (μονογλυκερίδιο εστέρες με γαλακτικό οξύ) Letsidan (μίγμα μονογλυκεριδίων και λεκιθίνη), Laktodan (μονογλυκερίδιο εστέρες με γαλακτικό οξύ) Promodan (γλυκόλης αιθέρες). Χρησιμοποίηση εστέρες οργανικών οξέων με τα μονογλυκερίδια εξασφαλίζει ελάχιστο πιτσίλισμα κατά τη χρήση μαργαρίνη για το τηγάνισμα τροφών.

Στις ΗΠΑ και στο Ηνωμένο Βασίλειο παράγεται ένας γαλακτωματοποιητής με βάση τα φυτικά έλαια και τα ζωικά λίπη. Στη Γαλλία, ως γαλακτωματοποιητής, η λεκιθίνη αποβουτυρωμένο χρησιμοποιείται σε ένα μείγμα με φωσφοδιτυλοχολίνη, φωσφοδιτυλοαιθανολαμίνη, φωσφοδιθειϊνοσιτόλη.

Ζελατίνη, πηκτίνη, άγαρ, αλγινικά, πηκτινικά οξέα χρησιμοποιούνται ως σταθεροποιητές της δομής μαργαρίνης χαμηλής θερμιδικής αξίας.

Για να αυξηθεί η βιολογική αξία της μαργαρίνης, εισάγονται βιταμίνες Α, D 2, D 3. Σε ορισμένους τύπους μαργαρίνης στην υδατική φάση γίνεται βιταμίνη C, η οποία έχει συνεργιστική επίδραση στα αντιοξειδωτικά και τα συντηρητικά.

Η σύνθεση όλων των τύπων μαργαρίνης αρωματίζεται και αρωματίζεται. Ένας από τους μεγαλύτερους προμηθευτές γεύσεων είναι η εταιρεία "Naarden" (Ολλανδία). Στη Ρωσία, στην παραγωγή μαργαρίνης, χρησιμοποιούνται τόσο γεύσεις Naarden όσο και οικιακές γεύσεις VNIIZh. Έτσι, για ένα σάντουιτς και υγρές μαργαρίνες παρέχεται μία σύνθεση που αποτελείται από τις λιποδιαλυτές γεύση VNNIZH-17 και του υδατοδιαλυτού ARSRIF-43m, δίνοντας γεύση μαργαρίνη και άρωμα βουτύρου. Για τη μαργαρίνη προσδίδουν οι αλμυρές γεύσεις γεύση που χρησιμοποιείται, δίνοντας ένα προϊόν γεύση λεμόνι, φράουλα, ροδάκινο, σοκολάτα.

Η πιο περιζήτητη μαργαρίνη είναι ένα ελαφρώς κίτρινο σάντουιτς, στην παραγωγή του οποίου χρησιμοποιήθηκαν καροτίνη και annatto ως βαφές. Σήμερα, παράγεται επίσης μαργαρίνη ροζ, καφέ (σοκολάτα) και άλλα χρώματα.

Παραγωγή μαργαρίνης. Υπάρχουν δύο τεχνολογικά σχήματα: παρτίδα και συνεχής λειτουργία. Ανεξάρτητα από το τεχνολογικό σύστημα, η παραγωγή μαργαρίνης αποτελείται από τις ακόλουθες εργασίες: αποδοχή και προετοιμασία των πρώτων υλών, σύνθεση μαργαρίνης. τη ζύμωση και την ανάμιξη της λιπαρής βάσης, του γάλακτος και των προσθέτων. γαλακτωματοποίηση. ψύξη και κρυστάλλωση. την πλαστική κατεργασία, τη συσκευασία και τη συσκευασία.

Η αποδοχή των πρώτων υλών είναι η αξιολόγηση της ποιότητάς τους σύμφωνα με τους καθιερωμένους δείκτες.

Η προετοιμασία των πρώτων υλών περιλαμβάνει την υποχρεωτική βελτίωση των φυτικών ελαίων και σαλάμων, την παστερίωση και τη ζύμωση του γάλακτος και την απομάκρυνση του βουτύρου.

Η σύνθεση της μαργαρίνης διεξάγεται σύμφωνα με το σκοπό και το όνομα της.

Η σκλήρυνση είναι να φέρει σε μια ορισμένη θερμοκρασία όλα τα συστατικά ενός μείγματος συνταγών: η λιπαρή βάση είναι 4-5 ° C υψηλότερη από το σημείο τήξης και το γάλα είναι μέχρι 15-20 ° C.

Γαλακτωματοποίηση - η κατανομή ενός υγρού σε ένα άλλο με τη μορφή σταγόνων σε ειδικούς αναμίκτες (γαλακτωματοποιητές) με έντονη ανάδευση. Για την παραγωγή μαργαρίνης με χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες απαιτείται ισχυρή γαλακτωματοποίηση, η οποία συνήθως επιτυγχάνεται με την ανακύκλωση του γαλακτώματος.

Όταν ψύξη λαμβάνει χώρα κρυστάλλωση γαλάκτωμα μαργαρίνη και διαδικασία ανακρυστάλλωση με μια λιγότερο σταθερή κρυσταλλική μετάπτωση (μετασταθερή) μέσω ενδιαμέσων στη σταθερή (σταθερή) κρυσταλλικές τροποποιήσεις ότι η ουσία του φαινομένου του πολυμορφισμού.

Στις αργή ψύξη του γαλακτώματος μαργαρίνη διαδοχική κρυστάλλωση λαμβάνει χώρα γλυκερίδια σύμφωνα με σημείο ροής τους. Ως αποτέλεσμα, οι μεγάλοι κρύσταλλοι σχηματίζονται που είναι χαρακτηριστικές του υψηλού σημείου τήξεως πιο σταθερή κρυσταλλική μορφή, η οποία καταλήγει σε ανομοιογένεια της τελικής δομής προϊόν που προσδίδει γεύση μαργαρίνη τραχύτητα, κονιώδη συνοχή και μαρμαρογραφημένα. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, αυτή η μαργαρίνη γίνεται εύθραυστη. Με ταχεία ψύξη, ο σχηματισμός κρυστάλλων αρχίζει σε θερμοκρασία κάτω από τη θερμοκρασία ψύξης. Ταυτόχρονα σχηματίζονται πιο χαμηλές θερμοκρασίες τήξης, λιγότερο σταθερές κρυσταλλικές μορφές.

Έτσι, χρησιμοποιώντας την ικανότητα των μαργαρίνης να υπέρψυξης να αποκτήσετε ένα λεπτόκοκκη δομή με υψηλή ολκιμότητα, χαμηλού σημείου τήξεως απαραίτητη συνοχή και άλλες οργανοληπτικές ιδιότητες.

Το σχήμα περιοδικής δράσης βασίζεται στην αρχή: ένα τύμπανο ψύξης - ένα κιτ κενού. Ένα μίγμα των συστατικών σύμφωνα με μία συνταγή από τον ανάμικτη κατευθύνεται προς emulsator όπου λαμβάνεται λεπτώς γαλακτωματοποιημένο. Το γαλάκτωμα στη συνέχεια τροφοδοτείται στα τύμπανα ψύξης, από την οποία η θερμοκρασία της επιφάνειας των -18 έως -20 «C, ψύξη και κρυστάλλωση. Το γαλάκτωμα τροφοδοτείται στην επιφάνεια του τυμπάνου ως ένα λεπτό φιλμ και σε τέτοια μορφή σκληραίνει. Σκληρυμένο γαλάκτωμα απομακρύνεται από την επιφάνεια του τυμπάνου με ένα ειδικό μαχαίρι. Έτσι Δημιουργείται τσιπ, το οποίο εισέρχεται στη χοάνη και αποστέλλεται στον σάκο κενού για πλαστική κατεργασία.

Το κιτ κενού είναι μια μηχανή ανάμιξης, στην οποία η μαργαρίνη συμπυκνώνεται με τις πρώτες, τότε ανώτερες, βίδες όταν αναμειγνύονται. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μηχανουργικής κατεργασίας, ο υπερβολικός αέρας και υγρασία αφαιρούνται από τα τσιπ υπό κενό με κάποια θερμική επίδραση. Τα τσιπ είναι ομογενοποιημένα και αποκτούν τη συνοχή του βουτύρου.

Η μαργαρίνη αφήνει μια δέσμη κενού σε θερμοκρασία 12-16 ° C, συσκευάζεται και αποστέλλεται για αποθήκευση και γήρανση.

Συνεχή συστήματα παραγωγής. Παραγωγή της εταιρίας "Johnson" για τη γραμμή μαργαρίνης. Η σύνθεση αυτής της γραμμής αποτελείται από δεξαμενές για το μίγμα λίπους και προσθέτων, αυτόματη ζυγαριά, δοσιμετρική αντλία, τρεις emulsator μίξερ-αντλίας, διπλό φίλτρο, δοχείο υπερχείλισης, υποψύκτη, υφής και συσκευασίας πλήρωσης και μηχανημάτων.

Τα παρασκευασμένα λίπη, το διάλυμα γαλακτωματοποιητή, τα λιποδιαλυτά πρόσθετα τροφοδοτούνται στη συνολική χωρητικότητα των αυτόματων ζυγών και ζυγίζονται. Στη συνέχεια, τα συστατικά των φάσεων λίπους και νερού-γάλακτος αντλούνται στους αναμικτήρες, όπου λαμβάνει χώρα γαλακτωματοποίηση με αναδευτήρες με περιστροφική ταχύτητα 46 rpm και θερμοκρασία 38-40 ° C.

Το γαλάκτωμα διέρχεται μέσω της αντλίας-emulsator για 5 λεπτά και διέρχεται σε ένα τρίτο ανάμικτη όπου είναι αναμειγνύονται καλά και εφαρμόζεται σε διπλού φίλτρου και στη συνέχεια να το δοχείο εξισώσεως του μανδύα ατμού-νερού και μια βαλβίδα πλωτήρα. Στη συνέχεια, η θερμοκρασία γαλακτώματος 38-40 ° C εισέρχεται στον τετρακύλινδρο υποψύκτη (ψηφοφόρος). Μετά την ψύξη, το γαλάκτωμα έχει θερμοκρασία 10-13 ° C.

Όταν συσκευάζεται σε συσκευασίες, ένα γαλάκτωμα μαργαρίνης τροφοδοτείται μέσω ενός διανομέα και φίλτρων, το structurant τροφοδοτείται στο καλούπι και στις μηχανές πλήρωσης και συσκευασίας. Όταν συσκευάζεται σε ένα μονόλιθο, ένα γαλάκτωμα μαργαρίνης από έναν ψηφοφόρο τροφοδοτείται στη συσκευή ενός αποκρυσταλλωτή και έπειτα σε μια μηχανή πληρώσεως πληρώσεως τύπου δύο-κόμβων Roberton.

Παραγωγή μαλακής μαλακής μαργαρίνης στη γραμμή Schröder. Αυτή η σειρά περιλαμβάνει: δύο δεξαμενές, δύο αναμίκτες, μια αντλία γαλακτωματοποίησης, μια αντλία υψηλής πίεσης, ένα παστεριωτικό, έναν συνδυαστή, έναν κρυσταλλοποιητή και αυτόματα μηχανήματα συσκευασίας.

Η δοσολογία των συστατικών του σκευάσματος εκτελείται χρησιμοποιώντας τεχνολογία μικροεπεξεργαστή σε αυτόματο τρόπο λειτουργίας. Κάθε συστατικό ζυγίζεται σε ποσότητες σύμφωνα με τη συνταγή και αντλείται στον ανάμικτη, όπου αναμιγνύονται με τη βοήθεια αναδευτήρων με περιστροφική ταχύτητα 30-35 rpm σε θερμοκρασία 39-43 ° C.

Από τον αναμικτήρα-αντλία γαλάκτωμα emulsatorom αντλείται εντός του ανάμεικτη ζωοτροφών όπου σταθερό γαλάκτωμα εισέρχεται στην αντλία triplex υψηλής πίεσης και μια πίεση των 1-5 ΜΡα τροφοδοτείται στον παστεριωτήρα όπου παστεριώνεται σε θερμοκρασία 80-85 ° C και ψύχθηκε στους 39-43 ° C.

Από το γαλάκτωμα παστεριωτή μαργαρίνη μέσω του αγωγού εισέρχεται στο συνδυαστή, που αποτελείται από τρεις κυλίνδρους και έναν κύλινδρο ψύξης για επιπλέον μηχανική κατεργασία. Το γαλάκτωμα συνδιασμών ψύχεται στους 10-13 «C με εξάτμιση υγρής αμμωνίας. Στον κύλινδρο για περαιτέρω επεξεργασία λαμβάνει χώρα ανακρυστάλλωση μαργαρίνη με απελευθέρωση της λανθάνουσας θερμότητας κρυσταλλοποίησης με αύξηση της θερμοκρασίας στους 2-3» C. Περαιτέρω, μέσω του κρυσταλλοποιητή μαργαρίνη τροφοδοτείται σε μηχανές συσκευασίας, όπου συσκευάζεται σε κύπελλα από πολυβινυλοχλωρίδιο. Τα κύπελλα μεταφέρονται κατά μήκος ενός μεταφορέα πλήρωσης και αποστέλλονται στις μηχανές συσκευασίας.

Τεχνολογία παραγωγής μαργαρίνης

Η παραγωγή τετραγωνικών και μαλακών μαργαρίνων διεξάγεται με συνεχή ή περιοδικό τρόπο, η οποία περιλαμβάνει τα ακόλουθα κύρια στάδια:

Προετοιμασία λιπαρών πρώτων υλών. Αποθήκευση και ανάγλυφη επεξεργασία εξευγενισμένων ελαίων και λιπών.

Παρασκευή γαλακτωματοποιητών και άλλων μη λιπαρών συστατικών.

Λήψη μαργαρίνης, υπέρψυξη, κρυστάλλωση γαλακτώματος μαργαρίνης. Μηχανική (πλαστική) επεξεργασία μαργαρίνης.

Συσκευασία, συσκευασία, στοίβαξη τελικών προϊόντων.

Η διαδικασία απόκτησης μαλακών μαργαρών πραγματοποιείται στις γραμμές της εταιρίας «Johnson», «Alfa-Laval», «Schröder» ή «Coruma».

Παρασκευή φυτικών ελαίων, λιπών και βουτύρου. Τα εξευγενισμένα αποσμημένα λίπη και έλαια φυλάσσονται χωριστά στους θαλάμους αποθήκευσης λίπους για τους τύπους που δεν υπερβαίνουν τις 24 ώρες.Η θερμοκρασία αποθήκευσης στερεών λιπών και ελαίων πρέπει να είναι 5-10 ° C υψηλότερη από το σημείο τήξης τους. Για να αποφευχθεί η οξείδωση των εξευγενισμένων ελαίων και ελαίων, συνιστάται η αποθήκευση τους σε ατμόσφαιρα αδρανούς αερίου - αζώτου ή διοξειδίου του άνθρακα.

Το βούτυρο απελευθερώνεται από το δοχείο και φορτώνεται στο θάλαμο με κώνο τήξης. Η θερμοκρασία του λιωμένου βουτύρου πρέπει να είναι μεταξύ 40-45 ° C. Η ομοιογένεια της σύστασης του τηγμένου ελαίου διατηρείται μέσω αναδευτήρα ή αντλίας με επανακυκλοφορία.

Παρασκευή γαλακτωματοποιητών. Για ομοιόμορφη κατανομή και αύξηση της αποτελεσματικότητας των γαλακτωματοποιητών, τα απεσταγμένα μονογλυκερίδια διαλύονται σε εξευγενισμένο φυτικό έλαιο σε αναλογία 1:10 σε θερμοκρασία 80-85 ° C. Μαλακά μονογλυκερίδια προστίθενται στο ίδιο διάλυμα σε θερμοκρασία 55-60 ° C, μετά από την οποία, εάν είναι απαραίτητο, προστίθεται πυκνό διάλυμα φωσφατιδίου στην ποσότητα που παρέχεται από τις συνταγές. Ο σύνθετος γαλακτωματοποιητής που χρησιμοποιείται αντί της σύνθεσης μονογλυκεριδίου διαλύεται σε εξευγενισμένο αποσμημένο έλαιο σε αναλογία 1:15 σε θερμοκρασία 65-75 ° C. Εάν χρησιμοποιείται ένας εισαγόμενος γαλακτωματοποιητής, διαλύεται σε εξευγενισμένο αποσμημένο έλαιο σε αναλογία 1:10 σε θερμοκρασία 48-55 ο C.

Παρασκευή βαφών, βιταμινών, γεύσεων. Για να δώσει το μαλακό χρώμα μαργαρίνης χρησιμοποιημένα διαλύματα λαδιού φυσικού β-καροτενίου, απομονωμένα από καρότα, κολοκύθα, φοινικέλαιο, μικροβιολογικά β-καροτένιο, κουρκουμά και σπόρους annatto. Οι χρωστικές και οι βιταμίνες αραιώνονται σε αποσμημένο φυτικό έλαιο. Οι παράγοντες αρωματισμού εγχέονται απευθείας στις φάσεις λίπους ή νερού-γάλακτος της μαργαρίνης.

Παρασκευή γάλακτος και δευτερογενών γαλακτοκομικών προϊόντων. Το πλήρες αγελαδινό γάλα παστεριώνεται και κατόπιν ψύχεται σε θερμοκρασία 23-25 ​​° C.

Η ζύμωση του γάλακτος πραγματοποιείται βιολογικά ή με πήξη οξέος.

Όταν χρησιμοποιείται κονιοποιημένο γάλα, αραιώνεται με νερό με ταχύτητα απόκτησης όχι λιγότερο από 8,5% απολιπανθέντων στερεών στο τελικό διάλυμα.

Όταν χρησιμοποιούνται δευτερογενή γαλακτοκομικά προϊόντα διαλύονται με ανάδευση σε νερό σε αναλογία 1: 3 - για ξηρό γάλα γάλακτος γάλακτος. 1: 6 - για συμπυκνώματα πρωτεΐνης ορού γάλακτος (KSB). Τα προκύπτοντα διαλύματα θερμαίνονται σε θερμοκρασία 85-90 ° C και 60-65 ° C, αντίστοιχα, διατηρούνται για 30 λεπτά, ψύχονται και σερβίρονται σε αναλώσιμα δοχεία για παραγωγή.

Παρασκευή κιτρικού οξέος και υδατοδιαλυτών αρωμάτων. Το κιτρικό οξύ χρησιμοποιείται στη μορφή ενός υδατικού διαλύματος 1-10%, στο οποίο εισάγονται ταυτόχρονα υδατοδιαλυτά αρώματα.

Παρασκευή αλατιού, ζάχαρης, συντηρητικών και αμύλου. Το άλας χρησιμοποιείται με τη μορφή κορεσμένου διαλύματος συγκέντρωσης 24-26%.

Ζάχαρη ή γλυκαντικά χρησιμοποιούνται στην παραγωγή μαλακών μαλακών επιδόρπιο με τη μορφή υδατικού διαλύματος συγκέντρωσης 30%.

Συντηρητικά (βενζοϊκό, σορβικό οξύ, βενζοϊκό νάτριο) χρησιμοποιούνται σε μαλακές μαλακές χυμούς χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά όταν εισέρχονται στο γάλα, ειδικά το καλοκαίρι και σε αυξημένες θερμοκρασίες αποθήκευσης. Τα συντηρητικά διαλύονται σε νερό σε αναλογία 1: 2.

Το άμυλο διαλύεται πρώτα σε κρύο νερό σε αναλογία 1: 2, στη συνέχεια παρασκευάζεται με ζεστό νερό σε αναλογία 1: 20, επωάζεται για 30 λεπτά, ψύχεται και μεταφέρεται στη δεξαμενή τροφοδοσίας.

Παρασκευή γαλακτώματος. Τα συστατικά της μαργαρίνης σύμφωνα με τη συνταγή αναμειγνύονται σε κάθετο κυλινδρικό αναμικτήρα, στον οποίο λαμβάνει χώρα και η προ-γαλακτωματοποίηση. Μέσα στο μίξερ υπάρχει ένας κοχλιωτός αναδευτήρας με περιστροφική ταχύτητα 59,5 rpm. Οι αποσβεστήρες είναι προσαρτημένοι στο σώμα του αναμικτήρα, οι οποίοι δεν επιτρέπουν στο μίγμα να περιστρέφεται κατά τη διάρκεια της περιστροφής. Ο αναμικτήρας είναι εφοδιασμένος με μανδύα νερού. Το προϊόν εισέρχεται μέσω του ακροφυσίου και εξέρχεται μέσω της θυρίδας εκκένωσης. Το χονδροειδές γαλάκτωμα από τον αναμικτήρα εισέρχεται τότε στον φυγόκεντρο γαλακτωματοποιητή του τύπου, του οποίου το σώμα εργασίας είναι δύο περιστρεφόμενοι και δύο σταθεροί δίσκοι, στον χώρο μεταξύ του οποίου ρέει το γαλάκτωμα. Οι δίσκοι περιστρέφονται με ταχύτητα 1450 σ.α.λ., παρέχοντας εντατική διασπορά του γαλακτώματος σε μέγεθος σωματιδίων 6-15 μικρών.

Μετά τον γαλακτωματοποιητή, το γαλάκτωμα μαργαρίνης, αφού περάσει από μια δεξαμενή υπερχείλισης με αντλία υψηλής πίεσης, τροφοδοτείται στον υποψύκτη, που είναι μία από τις κύριες συσκευές για την παραγωγή προϊόντων μαργαρίνης και παρέχει γαλακτωματοποίηση, ψύξη και μηχανική επεξεργασία του γαλακτώματος. Ο υποψύκτης αποτελείται από αρκετούς ίδιους κυλίνδρους - εναλλάκτες θερμότητας που λειτουργούν σε σειρά.

Το κυλινδρικό μπλοκ του υπο-ψύκτη τριών διατομών εγκαθίσταται στο άνω μέρος της συσκευής · κάθε ένας από τους κυλίνδρους είναι ένας εναλλάκτης θερμότητας "σωλήνας σε σωλήνα" με θερμομόνωση. Ο πρώτος εσωτερικός σωλήνας είναι ένας θάλαμος εργασίας στον οποίο υπάρχει ένας κοίλος άξονας όπου παρέχεται ζεστό νερό για την αποφυγή της κόλλησης του γαλακτώματος μαργαρίνης. Δώδεκα μαχαίρια είναι στερεωμένα στον άξονα, ο άξονας περιστρέφεται με συχνότητα 500 στροφών / λεπτό. Ο χώρος μεταξύ του δεύτερου και του πρώτου σωλήνα καταλαμβάνεται από τον θάλαμο εξάτμισης για τον παράγοντα ψύξης, την αμμωνία, που τροφοδοτείται από το σύστημα σωληνώσεων. Το γαλάκτωμα μαργαρίνης, όταν ψύχεται, κρυσταλλώνεται στην επιφάνεια του εσωτερικού σωλήνα και αφαιρείται με μαχαίρια. Η θερμοκρασία του γαλακτώματος στην έξοδο του τρίτου κυλίνδρου είναι 12-13 ° C.

Στη συνέχεια το γαλάκτωμα εισέρχεται στο καλούπι, όπου του παρέχεται η απαραίτητη κρυσταλλική δομή, η απαιτούμενη σκληρότητα, ομοιομορφία και πλαστικότητα που είναι απαραίτητα για τη συσκευασία της μαργαρίνης. Οι κύριες μονάδες του καλουπιού είναι ένας ομοιογενοποιητής φίλτρου και τρία τμήματα - κωνικά και δύο κυλινδρικά, στα οποία η μαργαρίνη μετακινείται αργά στο κωνικό ακροφύσιο και μετά στη μηχανή πλήρωσης. Η συσκευή αντιστάθμισης παρέχει μια διαλείπουσα παροχή μαργαρίνης για συσκευασία. Η θερμοκρασία αυξάνεται στους 16-20 ° C λόγω της θερμότητας της κρυστάλλωσης.

Όταν ψύχεται το γαλάκτωμα μαργαρίνης, συμβαίνει μια περίπλοκη διαδικασία κρυστάλλωσης και ανακρυστάλλωσης των τριγλυκεριδίων της λιπαρής βάσης των μαργαρίνων, η οποία καθορίζει τους σημαντικότερους δείκτες ποιότητας του τελικού προϊόντος - τη συνοχή, την πλαστικότητα και τη θερμοκρασία τήξης.

Σε επαρκώς υψηλές θερμοκρασίες, η περιεκτικότητα σε στερεά στις λιπαρές βάσεις των μαλακών μαργαρίνων είναι μικρή και αντιπροσωπεύουν ένα εναιώρημα στερεών τριγλυκεριδίων σε υγρό. Καθώς μειώνεται η θερμοκρασία, τα λιγότερο διαλυτά τριγλυκερίδια υψηλής τήξης αρχίζουν να καθιζάνουν από το τήγμα με τη μορφή κρυστάλλων και η περιεκτικότητα σε στερεά αυξάνεται. Όταν ψύχεται ένα γαλάκτωμα μαργαρίνης, λαμβάνει χώρα μια πολύπλοκη διαδικασία κρυστάλλωσης, η οποία βασίζεται στα φαινόμενα πολυμορφισμού που συνδέονται με τη μετάβαση των λιγότερο σταθερών (μεταστάσιμων) κρυσταλλικών α-μορφών χαμηλής τήξης μέσω ενδιάμεσων ρομβοειδών μορφών σε σταθερές (σταθερές) κρυσταλλικές τροποποιήσεις υψηλής τήξης. Στις μαλακές μαργαρίνες, οι λιπαροί κρύσταλλοι είναι συνήθως παρόντες στη μορφή Ρ. Η μετάβαση στη μορφή Ρ επηρεάζει δυσμενώς τις δομικές και ρεολογικές ιδιότητες των μαλακών μαργαρίνων λόγω του σχηματισμού μεγάλων κρυστάλλων με πυκνότερη μοριακή συσσώρευση, με υψηλά σημεία τήξης και πυκνότητες. Για να εξασφαλιστεί μια ομοιόμορφη πλαστική δομή από μαλακές μαργαρίνες, το γαλάκτωμα μετά από βαθιά ψύξη υποβάλλεται σε έντονη ανάμειξη και μακρόχρονη μηχανική επεξεργασία. Η κρυστάλλωση του γαλακτώματος μαργαρίνης σε συνδυασμό με τη μηχανική επεξεργασία οδηγεί στον σχηματισμό κρυστάλλων της στερεάς φάσης, τα οποία σχηματίζουν κρυσταλλικούς σχηματισμούς, οι οποίοι σχηματίζουν δομές πήξης στην υγρή φάση. Ταυτόχρονα, τα στερεά και υγρά κλάσματα της βάσης λίπους των μαλακών μαργαρίνων κατανέμονται ομοιόμορφα και το τελικό προϊόν δεν χάνει τη ρευστότητά του όταν χύνεται σε κιβώτια κατασκευασμένα από πολυμερή υλικά, αποκτά πλαστική υφή που διαρκεί πολύ χρόνο σε θερμοκρασίες 5-7 ° C. Η παραβίαση των καθεστώτων κρυστάλλωσης και ψύξης οδηγεί σε ατέλειες μαργαρίνης, οι οποίες δεν μπορούν να εξαλειφθούν με μηχανική κατεργασία.

Η μαργαρίνη που λαμβάνεται με αυτόν τον τρόπο τροφοδοτείται στη φέρουσα ικανότητα της μονάδας πλήρωσης και συσκευασίας, η οποία χορηγεί δόσεις (150-500 g) και συσκευάζει τη μαργαρίνη σε πλαστικά δοχεία (πολυστερίνη, πολυπροπυλένιο) και συγκολλητικά με μεταλλικά καπάκια.

Για την παραγωγή μαργαρίνης χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, απαιτείται μεγαλύτερη γαλακτωματοποίηση, η οποία επιτυγχάνεται με την ανακύκλωση του γαλακτώματος. Εάν είναι δυνατόν, δεν πρέπει να επιτρέπεται στον αέρα να εισέλθει στο γαλάκτωμα κατά την ανακύκλωση. Στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες, πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στην ένταση της ανάμειξης. Σε περίπτωση υπερβολικής γαλακτωματοποίησης, μπορεί να προκύψει αναστροφή φάσης και το γαλάκτωμα θα καταστραφεί. Επιπλέον, δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στη σωστή επιλογή της σύνθεσης των φάσεων λιπαρών και υδατικών γαλακτοκομικών, στον αριθμό και τον τύπο του γαλακτωματοποιητή, στην αυστηρή τήρηση του τεχνολογικού καθεστώτος. Η τεχνολογία παραγωγής πριν από το στάδιο συσκευασίας προβλέπει το στάδιο της ανακρυστάλλωσης, το οποίο είναι απαραίτητο για το προϊόν χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά στο στάδιο συσκευασίας να έχει μια ημι-υγρή πολτοποιημένη σύσταση κατά την πλήρωση. Για το σκοπό αυτό, χρησιμοποιούνται αποκρυσταλλικοί παράγοντες, οι οποίοι καταστρέφουν την κρυσταλλική δομή του προϊόντος προκειμένου να σχηματίσουν μια λεπτή κρυσταλλική δομή και μια γυαλιστερή επιφάνεια του προϊόντος.

Μία από τις μεθόδους παραγωγής μαργαρίνης χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά που είναι κοινή στο εξωτερικό είναι η ακόλουθη: μέρος του λίπους γαλακτωματοποιείται με την υδατική φάση, το υπόλοιπο ανακρυσταλλώνεται κατά την μηχανική επεξεργασία, ψύχεται και αναμιγνύεται με το γαλάκτωμα, η μαργαρίνη συσκευάζεται. Η αναλογία γαλακτωματοποιημένου και μη γαλακτωματοποιημένου λίπους είναι 65:35 ή 35:65. Το γαλάκτωμα περιέχει 50-65% λίπος. Σε θερμοκρασία 17-23 ° C, το γαλάκτωμα με τιμή ρΗ 4.4 αναμιγνύεται με λίπος, προηγουμένως κρυσταλλώνεται 5-20% μη γαλακτωματοποιημένου λίπους. Για να γίνει αυτό, το λίπος ψύχεται στους 7-18 ° C σε ένα λεπτό στρώμα στον υποψύκτη. Πριν από τη συσκευασία το προϊόν ομογενοποιείται.

Σύμφωνα με τις απαιτήσεις των φυσιολόγων, η ημερήσια πρόσληψη λίπους θα πρέπει να είναι 95-100 g. Στην περίπτωση αυτή, η ακόλουθη αναλογία λιπαρών οξέων πρέπει να είναι: πολυακόρεστα - 20-30%, μονοακόρεστα - 40-50%, κορεσμένα - 20-30%. Πρέπει να σημειωθεί ότι κανένα από τα φυσικά λίπη δεν πληροί αυτά τα πρότυπα. Έτσι, ο λόγος αυτός είναι ως εξής (σε%): στο ηλιέλαιο - 65: 25: 10; σε βούτυρο - 5: 40: 55 ·. σε χοιρινό λίπος - 10:50 σε 40? σε ιχθυέλαιο - 30:50:20. Επιπλέον, το βούτυρο και τα ζωικά λίπη περιέχουν χοληστερόλη, τα φυτικά έλαια δεν περιέχουν βιταμίνες Α και D, τα λιπαρά ψάρια είναι εύκολα οξειδωμένα και ασταθή όταν αποθηκεύονται.

Η μαργαρίνη είναι ένα προϊόν με επιθυμητές ιδιότητες. Η τεχνολογία παραγωγής της μαργαρίνης σας επιτρέπει να αλλάζετε τη συνταγή σύμφωνα με τις απαιτήσεις των φυσιολόγων. Για διαφορετικές ηλικιακές ομάδες, προφυλακτική και διαιτητική διατροφή, μπορούν να επιλεγούν διαφορετικές συνθέσεις μαργαρίνης με περιεκτικότητα 40-60% λινολεϊκού οξέος, με την εισαγωγή βιολογικώς δραστικών ουσιών κλπ.

Η μαργαρίνη είναι ένα λιπαρό προϊόν που παράγεται από υψηλής ποιότητας βρώσιμα λίπη, γάλα, ζάχαρη, αλάτι, γαλακτωματοποιητές και άλλα συστατικά.

Η οσμή της μαργαρίνης, η γεύση, η υφή, το χρώμα είναι κοντά στο βούτυρο. Η μαργαρίνη είναι ένα προϊόν υψηλής θερμιδικής αξίας και εύπεπτο. Η θερμιδική αξία των 100 g μαργαρίνης είναι 752 kcal (3123 kJ). Η αφομοιωσιμότητα της μαργαρίνης - 97,5%.

Ως λιπαρή βάση της μαργαρίνης χρησιμοποιήθηκαν σαλώματα.

Τα σαλώματα σχηματίζονται στη διαδικασία υδρογόνωσης (τα υγρά λίπη είναι κορεσμένα με υδρογόνο και γίνονται στερεά). Salomas μπορεί να είναι φυτό και φάλαινα ανάλογα με την πρώτη ύλη.

Στην παραγωγή της μαργαρίνης χρησιμοποιούνται φυσικά ραφιναρισμένα έλαια, ζωικά λίπη του υψηλότερου βαθμού.

Η σύνθεση της μαργαρίνης προσθέτει γεύση, αρωματικές ουσίες, βαφές, γαλακτωματοποιητές, συντηρητικά. Για να αυξηθεί η βιολογική αξία των βιταμινών, γάλα για βελτίωση γεύσης.

Παρασκευάζεται σύμφωνα με τη συνταγή του λιπαρού μείγματος αναμιγνύεται, υποβάλλεται σε γαλακτωματοποίηση. Το γαλάκτωμα ψύχεται, κρυσταλλώνεται, υποβάλλεται σε επεξεργασία για να δώσει ομοιόμορφη σύσταση.

Με ραντεβού, οι μαργαρίνες χωρίζονται σε μάρκες:

- μαλακό (MM) - για φαγητό, στο σπίτι μαγειρικής, για τροφοδοσία και στη βιομηχανία τροφίμων,

- υγρό (SWC) - για το ψήσιμο και το ψήσιμο, στο μαγείρεμα στο σπίτι και στην τροφοδοσία.

(MZHP) - για την παραγωγή ψησίματος για ψήσιμο αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.

- επιχείρηση (MT) - στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής, μαγειρικής και αρτοποιίας,

(MTS) - για τη ζύμη ζύμης.

(MTK) - για την παρασκευή κρέμας, σουφλιών, γαρνιτούρων, γλυκών, πουλιών και άλλων προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

Οι μαργαρίνες χωρίζονται επίσης σε σάντουιτς, κυλικεία και για βιομηχανική επεξεργασία.

Ποικιλία: Σπίτι, Rainbow, Wonderful, Hostess, Donut, Σοκολάτα, Κρέμα, Πρωτεύουσα, Ρώσικα, Γάλα, κλπ.

Απαιτήσεις ποιότητας

Η μαργαρίνη πρέπει να είναι χωρίς ξένη οσμή, η συνοχή είναι ομοιόμορφη, πλαστική, η επιφάνεια της τομής είναι λαμπερή. έντονη γεύση γάλακτος ή γαλακτικού οξέος με κρεμώδη χροιά.

Το σημείο τήξης του λίπους για το υγρό είναι 17-38 ° C, και το μαλακό, 25-36 ° C. στερεά - 27-38 ° C.

Προβλήματα μαργαρίνης: σαρκώδη, ταραγμένη γεύση, έντονη γεύση φυτικού ελαίου, προεξοχή σταγονιδίων ύδατος (κακή γαλακτωματοποίηση), εύθρυπτη και μαλακή υφή (παραβίαση της τεχνολογίας παραγωγής), κονιώδη ή πηκτωμένη συνοχή, χύτευση.

Η περιεκτικότητα των βακτηρίων στην ομάδα των Escherichia coli και άλλων παθογόνων μικροοργανισμών δεν επιτρέπεται στη μαργαρίνη.

Συσκευασία. Η μαργαρίνη είναι συσκευασμένη σε χαρτόνι, κουτιά από κόντρα πλακέ, τύμπανα και βαρέλια. Για το λιανικό εμπόριο, η μαργαρίνη είναι συσκευασμένη σε ράβδους, περιτυλιγμένη σε περγαμηνή, ελασματοποιημένο φύλλο με καθαρό βάρος 200 έως 500 g, σε πολυμερή κύπελλα και κουτιά με καθαρό βάρος 100 έως 500 g.

Σήμανση Η ετικέτα αναφέρει το εμπορικό σήμα, το όνομα του κατασκευαστή, τη διεύθυνση, το καθαρό βάρος, τη σύνθεση των κύριων συστατικών, τη θρεπτική αξία, την ημερομηνία παραγωγής, τη διάρκεια αποθήκευσης, τον τυποποιημένο αριθμό.

Αποθήκευση Η μαργαρίνη αποθηκεύεται σε ψυγεία σε θερμοκρασία 0-4 ° C - 45 ημέρες, σε θερμοκρασία από -10 έως -20 ° C - 60 ημέρες. Η διάρκεια ζωής εξαρτάται από τον τύπο της συσκευασίας και την αποθήκευση θερμοκρασίας. Η εισαγόμενη μαργαρίνη αποθηκεύεται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (έως 6 μήνες), στη σύνθεση της προστίθενται συντηρητικά και αντιοξειδωτικά.

Από την αρχή της παραγωγής του, η μαργαρίνη προοριζόταν να γίνει φθηνό υποκατάστατο του πετρελαίου φυσικού αγελαδινού - ο Ναπολέων ΙΙΙ, ο οποίος διέταξε να αρχίσει την παραγωγή του, ήθελε να είναι διαθέσιμο το ανάλογο αυτού του προϊόντος σε οποιονδήποτε, ακόμη και κάτοικο χαμηλού εισοδήματος στη Γαλλία.

Ωστόσο, δεν είναι απαραίτητο να πούμε ότι η μαργαρίνη είναι πολύ δημοφιλής μεταξύ του γαλλικού πληθυσμού: το υποκατάστατο πετρελαίου, το οποίο είναι ένα υδρογονωμένο φυτικό λίπος (μεταποιημένο φυτικό έλαιο) γεμάτο με διάφορα τεχνητά πρόσθετα (χρωστικές, συντηρητικά και γεύσεις) Το προϊόν αυτό έχει ελάχιστα κοινά στοιχεία. Ωστόσο, είναι αρκετά φθηνό και ως εκ τούτου η μαγειρική βιομηχανία δεν μπορούσε να το περάσει, συμπεριλαμβανομένης της μαργαρίνης στο τεράστιο ποσό των προϊόντων της. Οι συμπατριώτες μας επίσης, για να εξοικονομήσουν χρήματα, δεν είναι αντίθετοι στο να φτιάχνουν ένα σάντουιτς μαργαρίνης - χάρη στα πρόσθετα γεύσης, το φαγητό είναι πολύ νόστιμο και θρεπτικό. Αλλά αυτό που απειλεί έναν άνθρωπο να αγαπάει για αυτό το γαλλικό μαγειρικό αριστούργημα; Συζητήστε για αυτό παρακάτω.

Κάθε κατάστημα έχει σήμερα μια αρκετά σημαντική επιλογή μαργαρίνης: στο ράφι των σουπερμάρκετ υπάρχουν τόσο κοινά λευκά κομμάτια μιας συγκεκριμένης στερεάς ουσίας σε λιπαρά κομμάτια χαρτιού, οδυνηρά γνωστά σε εμάς από τη σοβιετική εποχή, και πανέμορφα ξυλόγλυπτα βάζα, μια μαλακή μάζα που ονομάζεται ". Είναι αλήθεια ότι η εξάπλωση στην πραγματικότητα δεν θεωρείται μαργαρίνη με την αυθεντική έννοια της λέξης, καθώς διαφέρει ελαφρώς από τη σύνθεση και την εμφάνισή της: η κλασική μαργαρίνη, όπως όλοι θυμόμαστε από την παιδική ηλικία, είναι αρκετά συμπαγής και η εξάπλωση είναι μαλακή και εύκολα εξαπλωμένη στο ψωμί, Ως εκ τούτου, είναι μάλλον απλά ένα μείγμα πετρελαίου.

Σύνθεση και χρήσιμες ιδιότητες

Ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος αυτού, τα συστατικά του μπορεί να περιλαμβάνουν υδρογονωμένο λίπος φυτικής ή ζωικής προέλευσης, γάλα (συνήθως ξηρό), αλάτι, ζάχαρη, ορό γάλακτος και διάφορα πρόσθετα (συχνά τεχνητής προέλευσης, προκειμένου να μειωθεί όσο το δυνατόν περισσότερο το κόστος παραγωγής): γεύσεις, βαφές, συντηρητικά, γαλακτωματοποιητές κ.λπ.

Η ενεργειακή αξία της μαργαρίνης είναι υψηλότερη από αυτή του βουτύρου, επομένως η μαργαρίνη μπορεί να θεωρηθεί καλή πηγή λίπους. Επιπλέον, περιέχει αρκετές βιταμίνες (νιασίνη, Α, Ε) και ιχνοστοιχεία (μαγνήσιο, σίδηρο, φώσφορο, νάτριο, ασβέστιο), απαραίτητα για τη φυσιολογική ανθρώπινη ζωή.

Ζημία και αντενδείξεις

Η βάση της μαργαρίνης, όπως έχουμε ήδη αναφέρει παραπάνω, είναι τα υδρογονωμένα λίπη (ή τα trans-λίπη, όπως επίσης αποκαλούνται εμπειρογνώμονες), τα οποία επηρεάζουν αρνητικά τη λειτουργία οποιωνδήποτε κυττάρων, διότι διαταράσσουν τις συνήθεις διαδικασίες απορρόφησης χρήσιμων ουσιών και τοξινών (παρεμπιπτόντως, περιέχουν όχι μόνο μαργαρίνη - αρχίζουν να μελετούν προσεκτικά τις ετικέτες των προϊόντων στα καταστήματα, για να βεβαιωθούν ότι στις περισσότερες από αυτές υπάρχουν αρκετά από αυτά τα συστατικά επιβλαβή για τον άνθρωπο). Οι βλάβες στα κύτταρα συνεπάγονται μεταβολική διαταραχή και εμφάνιση σοβαρών και δύσκολα θεραπευτικών ασθενειών.

Η σκληρή μαργαρίνη, που χρησιμοποιείται για το ψήσιμο και για άλλους μαγειρικούς σκοπούς, παράγεται, κατά κανόνα, με μικρή ποσότητα βαφών και γεύσεων, αλλά η περιεκτικότητα σε υδρογονωμένα λίπη είναι ανώτερη. Τα μείγματα ελαίου που προορίζονται για κατανάλωση χωρίς θερμική επεξεργασία απέχουν επίσης πολύ από το ιδανικό όσον αφορά τη διαθεσιμότητα των trans-λιπαρών ουσιών, επομένως, γενικά δεν υπάρχει λόγος να μιλάμε για την ασφάλειά τους. Επιπλέον, προκειμένου να πείσουν τον αγοραστή να αγοράσει το προϊόν του, οι κατασκευαστικές εταιρείες δεν αφιερώνουν κεφάλαια για τη δημιουργία διανομών που προκαλούν την όρεξη ακόμη και για μια εμφάνιση τους, αλλά αυτό επιτυγχάνεται κυρίως με την προσθήκη διαφόρων βαφών, γευμάτων και ενισχυτών γεύσης. Αυτά τα μείγματα πετρελαίου για τα παιδιά είναι ιδιαίτερα επικίνδυνα: ένα παιδί που έχει δοκιμάσει αρκετές φορές ένα παρόμοιο προϊόν, δεν θα καταλάβει την "απλή" γεύση του συνηθισμένου φυσικού βούτυρου, γιατί οι γεύσεις θα απαιτήσουν αυξημένες αισθήσεις. Και δεδομένου ότι η γεύση σχηματίζεται σε νεαρή ηλικία, το παιδί θα έχει την επόμενη ανθυγιεινή προτίμηση και, όταν γερνάει, όπου είναι δυνατόν, θα επιλέξει στη συνέχεια μια εξάπλωση για φαγητό, προκαλώντας ανεπανόρθωτη βλάβη στην υγεία του.

Ωστόσο, η μαργαρίνη είναι ένα σχετικά φθηνό ανάλογο με το βούτυρο (αν δεν λαμβάνετε υπόψη τα προϊόντα ξένης προέλευσης), τόσες πολλές οικογένειες προτιμούν να το αγοράσουν αντί για ένα φυσικό προϊόν, δεν ανησυχούν πραγματικά για την κατάσταση του σώματός τους, καταστρέφοντάς το με στερεά κορεσμένα λίπη. Επιπλέον, ορισμένοι καταναλωτές προσπαθούν να δικαιολογήσουν τον εαυτό τους απευθυνόμενοι στη σύνθεση των συστατικών που περιέχονται στη συσκευασία: σε τελική ανάλυση, τα φυσικά συστατικά αναγράφονται επίσης εκεί. Ναι, είναι, αλλά η μέθοδος επεξεργασίας τους μετατρέπει σε ουσίες που είναι εντελώς ξένες για εμάς, απλά δεν μπορούμε να τις αφομοιώσουμε, οδηγώντας σε μια πλήρη ανισορροπία των συστημάτων του σώματός μας, καθώς οι βιοχημικές διαδικασίες τους διαταράσσονται σοβαρά.

Η κατανάλωση των trans-λιπαρών, ακόμη και σε μικρές ποσότητες, απειλεί κυρίως ένα άτομο με υπερβολικό βάρος και κακή υγεία, τότε αρχίζει να αναπτύσσει διάφορες ασθένειες (μέχρι την εμφάνιση κακοήθων όγκων). Εδώ είναι μόνο μια μικρή λίστα των κακών που η μαργαρίνη αγαπημένη από πολλές οικογένειες μπορεί να προκαλέσει:

• χαμηλή ανοσία (αυτό ισχύει όχι μόνο για τους ενήλικες αλλά και για τα παιδιά.

• Χαμηλό βάρος των παιδιών που γεννιούνται εγκαίρως.

• Ανδρική υπογονιμότητα (όταν η πρόσληψη υδρογονωμένων λιπών μειώνεται στην παραγωγή τεστοστερόνης).

Πολύ δυσάρεστη λίστα, έτσι δεν είναι; Αλλά η μαργαρίνη προστίθεται σε ένα τεράστιο ποσό φαγητού, το οποίο οι περισσότεροι από εμάς συχνά αγοράζουμε για τον εαυτό μας και τα παιδιά μας. Πολλά προϊόντα ζαχαροπλαστικής, διάφορα ημικατεργασμένα προϊόντα, μερικά είδη σοκολάτας προκαλούν μεγάλη βλάβη στο ανθρώπινο σώμα, και αυτός ο κίνδυνος, όπως βλέπουμε από τα παραπάνω, δυστυχώς, δεν περιορίζεται στο κέρδος βάρους.

Επιπλέον, αρνούμενος να καταναλώνει trans-λιπαρά (και κυρίως μαργαρίνη), ένα άτομο δεν γίνεται υγιές στο ίδιο δευτερόλεπτο: το σώμα μπορεί μερικές φορές να χρειαστεί να αναρρώσει για αρκετά χρόνια.

Υπάρχει η αντίληψη ότι οι ευρωπαϊκές μαργαρίνες έχουν μικρότερο κίνδυνο από ό, τι οι εγχώριες, εξαιτίας του γεγονότος ότι άλλες τεχνολογίες χρησιμοποιούνται στο εξωτερικό για να τις αποτρέψουν από το σχηματισμό υδρογονωμένων λιπών στο τελικό προϊόν. Ωστόσο, δεν είναι απαραίτητη η συζήτηση για τη χρησιμότητά τους - για να βελτιωθεί η εμφάνιση και η γεύση, συνήθως εισάγονται τεχνητά πρόσθετα. Επιπλέον, η τιμή της υψηλής ποιότητας ξένων μαργαρίνης είναι συχνά συγκρίσιμη (ή και μεγαλύτερη) με την τιμή του βουτύρου μας, γεγονός που την μετατρέπει από ένα φθηνό υποκατάστατο ενός φυσικού προϊόντος στο τεχνητό αντίστοιχο. Φυσικά, σε τέτοιες συνθήκες, χάθηκε η ίδια η έννοια της αγοράς μαργαρίνης.

Ωστόσο, ας αφήσουμε μόνο τα ακριβά ευρωπαϊκά spreads και να επιστρέψετε στη ρίζα του προβλήματος: εάν εσείς, ένας συνηθισμένος καταναλωτής του σούπερ μάρκετ, βάζετε τη μαργαρίνη στο καλάθι σας για να σώσετε λίγα τρόφιμα, νομίζετε ότι κάποια στιγμή αργότερα θα αναγκαστείτε ξοδέψετε για τη θεραπεία της οικογένειάς σας. Έτσι βάλτε πίσω στο ράφι δύο κομμάτια σκληρυνθέντος φυτικού ελαίου και πάρτε ένα μικρό κομμάτι βούτυρο. Και ας είναι η συμβολή σας στη μελλοντική υγεία των αγαπημένων σας.

http://hari.ru/hair-care/what-makes-margarine-useful-information-useful-properties-of-margarine.html