Δεν είσαι σκλάβος!
Κλειστό εκπαιδευτικό πρόγραμμα για παιδιά ελίτ: "Η πραγματική διάταξη του κόσμου".
http://noslave.org
Πρέσβης ψαριών - ένας τρόπος για να διατηρήσετε τα ψάρια με αλάτι, αλάτισμα ψαριών. Κατά το αλάτισμα, η γεύση των ψαριών αλλάζει σημαντικά - τα ψάρια "ωριμάζουν". Παράγεται με εμβάπτιση (έγχυση, έγχυση) ολόκληρων ή κομμένων σε φέτες ψαριών σε ειδικές φιάλες για την κονσερβοποίηση και τη δεξαμενή. Ένας από τους παλαιότερους τρόπους διατήρησης των ψαριών για μεγάλο χρονικό διάστημα και δίνοντάς του μια ιδιαίτερη γεύση.
Το πιο δημοφιλές αλατισμένο ψάρι είναι η ρέγγα.
Το περιεχόμενο
Βιομηχανικός πρεσβευτής ψαριών
Πρέσβης των ψαριών στην αρχαιότητα
Αρχαιολογικές ανασκαφές στις αρχαίες πόλεις της γαλικιανής γης και στην Αρμενία αποκάλυψαν παλιές στοές αλατιού, πέτρινους άξονες και σφυριά, ακόμα και δερμάτινες σακούλες, στις οποίες μεταφέρθηκε αλάτι πριν από 3.000 χρόνια. Στην αρχαία Ελλάδα, το αλάτι ελήφθη από το θαλασσινό νερό. Οι ελιές, το τυρί, το κρέας και τα ψάρια αλατούσαν σε παχύ άλμη. Τα αλατισμένα ψάρια θεωρούνταν το φαγητό των φτωχών.
Οι αρχαιότερες γραπτές αναφορές στο αλάτισμα των ψαριών στην Ανατολική Ευρώπη βρίσκονται στις ειδήσεις του Ηρόδοτου (V αι. Π.Χ.) σχετικά με τη Σκυθία:
"Ο ποταμός Borisfen (Dnipro)... το νερό του είναι πολύ ευχάριστο στη γεύση και είναι καθαρό... πιάζει μεγάλα ψάρια χωρίς σπονδυλική στήλη, που ονομάζονται οξύρρυα, για αλάτισμα".
Τα πρώτα νέα σχετικά με την παραγωγή αλατιού στις ρωσικές κυριαρχίες εμφανίστηκαν σε γραπτές πηγές όχι νωρίτερα από τον 11ο έως τον 12ο αιώνα. Στις αρχές του 12ου αιώνα, οι αλατοποιίες ήταν ευρέως διαδεδομένες στο βόρειο τμήμα του ευρωπαϊκού τμήματος (η ακτή της Λευκής Θάλασσας, η λίμνη Ladoga και η λίμνη Onega).
Το αλάτι ήταν το μόνο συντηρητικό των προϊόντων, επομένως εξορύσσεται κυρίως σε αλιευτικές περιοχές.
Η αλιεία στον Murman εμφανίστηκε στα μέσα του XVI αιώνα. Η αλιεία μπακαλιάρου έγινε από artels. Από τις αρχές Μαρτίου, ο γάδος αλιεύθηκε κοντά στη χερσόνησο Motka (Rybachy). Οι άνθρωποι που ασχολούνται με την αλιεία και το κυνήγι στη θάλασσα, που ονομάζεται βιομηχάνων.
Τέσσερις άνθρωποι εργάστηκαν στο πλοίο, ένας (συνήθως ένας έφηβος) εργάστηκε στην ακτή. Το συγκομμένο ψάρι κόπηκε, το ήπαρ εξήχθη για λίπος, τα υπόλοιπα εντόσθια απορρίφθηκαν. Ενώ στέκεται το κρύο, όλα τα ψάρια πήγε στο στέγνωμα - είναι κρεμασμένα σε στύλους, ενώ η αύξηση της θερμοκρασίας - σχήμα Skei και διανθιστεί με αλάτι.
Το μέγεθος αυτού του εμπορίου μπορεί να κριθεί από το γεγονός ότι τον 17ο αιώνα η Μονή Σολοβέτσκι ανήκε σε 54 ορυχεία άλατος στην ακτή της Λευκής Θάλασσας.
Εκτός από τον μπακαλιάρο του Μουρμάνσκ, η ρέγγα λευκού βάθους έχει παραδοσιακά συλλεχθεί από τις ακτές της Λευκής Θάλασσας. Pomors έφεραν ψάρια στην Αρχαγγέλασκ για πώληση. Στη Ρωσία, υπήρξε ανέκαθεν μεγάλη ζήτηση για ψάρια, καθώς η Ρωσία ήταν ορθόδοξη χώρα. Έξι μήνες από τις ημέρες νηστείας και τα ψάρια αντικατέστησαν με επιτυχία τα προϊόντα κρέατος. Ως εκ τούτου, τα ψάρια που αλατοποιούν ως τρόπο αύξησης της διάρκειας ζωής έγιναν εδώ και πολύ καιρό.
Πρέσβης των ψαριών στον 19ο αιώνα
Chany για αλάτισμα ψαριών - ξύλινες δεξαμενές μεγάλου μεγέθους, που χρησιμοποιήθηκαν τον 19ο αιώνα για την παρασκευή προϊόντων ψαριών της περιοχής Κασπίας-Βόλγα.
Οι δεξαμενές Labaz διακρίνονταν, δηλαδή, τοποθετούσαν κάτω από ένα υπόστεγο (υπόστεγο αποθήκευσης) στη σκιά, όπου έκαναν έναν πρεσβευτή των ψαριών, κυρίως νωρίς την άνοιξη (roach, πέρκα). και οι δεξαμενές του σαββατοκύριακου, δηλαδή, που βρίσκονται στις αποθήκες, παρήγαγαν έναν κρύο πρεσβευτή (ρέγγα, κόκκινα ψάρια και όλα τα είδη χαμηλής αλάτισης).
Οι δεξαμενές κατασκευάστηκαν κυρίως από σανίδες ερυθρελάτης, ήταν διαφόρων μεγεθών, αλλά επικρατούσαν μεγάλα vobla, τα οποία μπορούσαν να φτάσουν μέχρι 10.000 ψάρια. Στις αποθήκες, συνήθως έσκαψαν στο έδαφος στο ύψος τους, ενώ στις εξόδους τοποθετούσαν με τέτοιο τρόπο ώστε το πάτωμα της εξόδου να τις κάλυπτε από ψηλά.
Ο αριθμός των δεξαμενών καθορίστηκε από την απόδοση μιας συγκεκριμένης αλιείας, δεδομένου ότι εξαρτάται από αυτό, πόσο μπορείτε να προμηθευτείτε για το μέλλον του προϊόντος ψαριού.
Κατά το αλάτισμα των ψαριών έπεσε σε μπανιέρα με εκατοντάδες καροτσάκια και στον πυθμένα της δεξαμενής υπήρχαν γυναίκες ψαρέματος σε ένα ειδικό ψάρι (σε παντελόνια) και έβαζαν τα ψάρια σε σειρές, πιέζοντάς το ελαφρά με το βάρος τους. Ο πρεσβευτής συνεχίστηκε μέχρι να γεμίσει η δεξαμενή στην κορυφή.
Μερικές φορές κατά τη διάρκεια του χειμώνα, υπέστη υπόγεια σάπια ύδατα στην δεξαμενή, η οποία αναμιγνύεται με το αλλοιωμένο αλατόνερο που παραμένει στην δεξαμενή, έδωσε ασταθή αέρια. Όταν την άνοιξη πριν από την έναρξη του αλατιού άρχισαν να καθαρίσετε δεξαμενές για συχνή στους τομείς υπήρξαν περιπτώσεις λιποθυμία ή ακόμα και εφήβους θάνατο κατά λάθος μείωσε σε τέτοιες δεξαμενές για καθαρισμό. Αν και η διατήρηση των δεξαμενών στα χωράφια και υπήρχε υγειονομική επίβλεψη, αλλά ήταν μάλλον αδύναμη και ήταν πιο τιμωρητική από προειδοποίηση.
Πρεσβευτής των ψαριών στο σπίτι
Συνήθως, τα μικρά ψάρια αλατίζονται ολόκληρα, χωρίς κόψιμο και εκσπλαχνισμό. Μεγαλύτερα πριν από την απολέπιση του εντέρου, συχνά αφήνοντας το κεφάλι. Το ψάρι είναι πασπαλισμένο με αλάτι, με μπαχαρικά και τοποθετείται κάτω από το ζυγό. Προς το τέλος της πρώτης ημέρας σχηματίζεται ένα tozluk. Την πέμπτη μέρα, η καταπίεση έχει αρθεί, τα σκουπίδια συγχωνεύονται, τα ψάρια καθαρίζονται από υπολείμματα αλατιού. Τα ψάρια μπορούν να σερβιριστούν σε τραπέζι, αποξηραμένα ή καπνιστά.
Οι συνταγές αλατισμένα ψάρια στο σπίτι είναι ποικίλες. Εκτός από το αλάτι, προστίθενται μπαχαρικά στο αλατισμένο μείγμα σε διάφορες αναλογίες. Αλατίζουν στο σπίτι όχι μόνο τα δικά τους αλιεύματα, αγοράζουν συχνά φρέσκο ψάρι για αλάτισμα, για να το δώσουν με εξαιρετική γεύση.
- Το 1990, στο τηλεοπτικό πρόγραμμα KVN στο Warm Up, όταν μία από τις ομάδες πρότεινε την άλλη να συνεχίσει τη φράση, ορίστηκε η ακόλουθη φράση: "Στην Κρακοβία, στην πλατεία του Δημαρχείου υπάρχει βαρέλι με αγγούρια και γράφεται πάνω σε αυτό...". Η απάντηση προκάλεσε μια καταιγίδα χειροκρότημα: "Ο Πρέσβης της Σοβιετικής Ένωσης."
Γράψτε μια κριτική για το άρθρο "Ambassador Fish"
Σύνδεσμοι
- [http://copti.ru/?p=p_12 Ambassador για τα ψάρια]
Ένα απόσπασμα που χαρακτηρίζει τον πρεσβευτή των ψαριών
Εγώ, ως παιδί, βιαζόμουν να θέτω ερωτήσεις, να πηδούν από θέμα σε θέμα, θέλω να δω και να μαθαίνω όσο το δυνατόν περισσότερο στο χρόνο που μου έχει δοθεί, ήδη σχεδόν εξ ολοκλήρου παρελθόν.
Και τότε είδα πάλι τη Μαγδαληνή. Υπήρχαν άνθρωποι γύρω της. Είχαν διαφορετικές ηλικίες - νέοι και ηλικιωμένοι, χωρίς εξαίρεση, όλοι με μακριά μαλλιά, ντυμένοι με απλά σκούρα μπλε ρούχα. Η Μαγδαληνή ήταν λευκή, με τα μαλλιά χαλαρά στους ώμους της, την κάλυπταν με υπέροχο χρυσό μανδύα. Το δωμάτιο στο οποίο όλοι εκείνη τη στιγμή έμοιαζαν με το έργο ενός τρελού αρχιτέκτονα που ενσωμάτωσε το πιο εκπληκτικό όνειρό του σε μια κατεψυγμένη πέτρα.
Όπως έμαθα αργότερα, το σπήλαιο ονομάζεται πράγματι ο καθεδρικός ναός (Sathedral) και εξακολουθεί να υπάρχει.
Longrives Σπήλαια, Λανγκεντόκ
Ήταν μια σπηλιά παρόμοια με τον μεγαλοπρεπή καθεδρικό ναό. η οποία, για κάποιο λόγο, χτίστηκε εκεί από τη φύση. Το ύψος αυτού του «καθεδρικού ναού» έφθασε σε ένα απίστευτο μέγεθος, που έφερε ευθεία «στον ουρανό» με καταπληκτικούς, «κλαίγοντας» πέτρινα κρησφύγετα, τα οποία, κάπου πάνω, συγχωνεύθηκαν σε ένα θαυμαστό μοτίβο, έπεσαν πάλι, κρέμονται ακριβώς πάνω από τα κεφάλια των καθιστών. Ο φυσικός φωτισμός στο σπήλαιο, φυσικά, δεν ήταν. Επίσης, τα κεριά δεν έκαψαν και, όπως συνήθως, το φως της ημέρας δεν έπεσε μέσα στο κενό. Αλλά παρά αυτό, μια ευχάριστη και ομοιόμορφη χρυσή λάμψη, η οποία ήρθε από το πουθενά και έδινε τη δυνατότητα να επικοινωνεί ελεύθερα και ακόμη και να διαβάζει, να εξαπλώνεται απαλά σε όλη την ασυνήθιστη "αίθουσα".
Οι άνθρωποι που καθόταν γύρω από τη Μαγδαληνή παρακολουθούσαν πολύ προσεκτικά και παρακολουθούσαν προσεκτικά τα χέρια της Μαγδαληνής. Ξαφνικά, ανάμεσα στις παλάμες της, άρχισε να εμφανίζεται μια λαμπερή χρυσή λάμψη, η οποία, όλα συμπιεσμένη, άρχισε να πυκνώνει σε μια τεράστια μπλε μπλε που ενισχύθηκε μπροστά στα μάτια μας μέχρι να μοιάζει. τον πλανήτη.
- Βόρεια, τι είναι. - Ξαφνικά μου ψιθύρισε. - Αυτή είναι η Γη μας, έτσι δεν είναι;
Αλλά μόνο χαμογέλασε με φιλικό τρόπο, χωρίς να απαντήσει και χωρίς να εξηγήσει τίποτα. Και συνέχισα να είμαι ενθουσιασμένος για να κοιτάξω μια καταπληκτική γυναίκα, στα χέρια των οποίων τόσο απλό και εύκολο "γεννήθηκε" του πλανήτη. Δεν έχω δει ποτέ τη Γη από την πλευρά της, μόνο σε εικόνες, αλλά για κάποιο λόγο ήμουν απολύτως βέβαιος ότι ήταν αυτή. Και αυτή τη στιγμή ο δεύτερος πλανήτης έχει ήδη εμφανιστεί, τότε άλλος. και πολλά άλλα. Περπατούσαν γύρω από τη Μαγδαληνή, σαν να ήταν μαγικά, αλλά με ηρεμία, με ένα χαμόγελο, εξήγησε κάτι στο κοινό, φαινόταν εντελώς κουρασμένο και δεν έδινε προσοχή στα εκπληκτικά πρόσωπα, σαν να μιλούσε για κάτι συνηθισμένο και καθημερινό. Κατάλαβα - τους δίδαξε αστρονομία. Για τα οποία, ακόμα και στην εποχή μου, δεν "χτύπησαν" το κεφάλι και για τα οποία ήταν ακόμα δυνατό να πέσουν ακριβώς στην πυρκαγιά. Και η Μαγδαληνή δίδασκε αυτό το παιγνίδι ακόμα και εδώ - εδώ και πεντακόσια χρόνια.
Το όραμα εξαφανίστηκε. Και εγώ, εντελώς έκπληκτος, δεν θα μπορούσε να ξυπνήσει για να ζητήσει από το Βορρά την επόμενη ερώτησή μου.
- Ποιοι ήταν αυτοί οι άνθρωποι, βόρεια; Φαίνονται τα ίδια και παράξενα. Ενώνουν ένα κοινό ενεργειακό κύμα. Και τα ρούχα τους είναι τα ίδια, όπως οι μοναχοί. Ποιοι είναι αυτοί
"Ω, αυτά είναι τα περίφημα Κατάρ, η Ισίδωρα, ή όπως λέγονται, καθαρά". Οι άνθρωποι τους έδωσαν αυτό το όνομα για τη σοβαρότητα των ηθών τους, την καθαρότητα των απόψεών τους και την ειλικρίνεια των σκέψεών τους. Οι ίδιοι οι Καθάρια αυτοαποκαλούνται "παιδιά" ή "ιππότες της Μαγδαληνής". με τους οποίους στην πραγματικότητα ήταν. Αυτό το έθνος ήταν πραγματικά ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΜΕΝΟ από αυτόν, έτσι ώστε μετά (όταν έλειπε) να φέρει Φως και Γνώση στους ανθρώπους, αντιτιθέμενος στην ψευδή διδασκαλία της "άγιας" εκκλησίας. Ήταν οι πιο πιστοί και πιο ταλαντούχοι μαθητές της Magdalen. Καταπληκτικοί και αμιγείς άνθρωποι - έφεραν τη διδασκαλία του στον κόσμο, αφιερώνοντας τη ζωή τους σε αυτό. Έγιναν μάγοι και αλχημιστές, μάγοι και επιστήμονες, γιατροί και φιλόσοφοι. Υπέστησαν τα μυστικά του σύμπαντος, έγιναν οι φύλακες της σοφίας του Ραντομίρ - η μυστική γνώση των μακριών μας προγόνων, των Θεών μας. Και όμως, όλοι έφεραν στην καρδιά τους μια εξασθενημένη αγάπη για την "όμορφη κυρία" τους. Χρυσή Μαρία. το Φως και τη μυστηριώδη Μαγδαληνή. Οι Καθάρια διατηρούσαν ιερά στην καρδιά τους την αληθινή ιστορία της διακεκομμένης ζωής του Ραντομίρ και ορκίστηκαν να σώσουν τη γυναίκα και τα παιδιά του, ανεξάρτητα από το τι κοστίζουν. Γιατί, αργότερα, δύο αιώνες αργότερα, ένας και όλοι πλήρωσαν με τη ζωή τους. Αυτή είναι μια πραγματικά μεγάλη και πολύ θλιβερή ιστορία, η Ισίδωρα. Δεν είμαι σίγουρος αν πρέπει να την ακούσετε.
"Αλλά θέλω να μάθω γι 'αυτούς, Βόρεια." Πες μου, από πού προέρχονται, όλοι προικισμένοι; Δεν είναι από την κοιλάδα των Mages, τυχαία;
- Φυσικά, η Ισίδωρα, γιατί ήταν το σπίτι τους! Και ήταν εκεί που επέστρεψε η Μαγδαληνή. Αλλά θα ήταν λάθος να αποτίσουμε φόρο μόνο στους ταλαντούχους. Άλλωστε, ακόμη και απλοί αγρότες έμαθαν από την ανάγνωση και τη γραφή των Καθάρων. Πολλοί από αυτούς ήξεραν τους ποιητές από την καρδιά τους, ανεξάρτητα από το πόσο τρελό θα μπορούσε να σας ακούσει τώρα. Ήταν μια πραγματική χώρα των ονείρων. Η γη του φωτός, της γνώσης και της πίστης, που δημιουργήθηκε από τη Μαγδαληνή. Και αυτή η Πίστη εξαπλώθηκε εκπληκτικά γρήγορα, προσελκύοντας χιλιάδες νέους "Κατάρ" στις τάξεις της, οι οποίοι ήταν επίσης έντονα έτοιμοι να υπερασπιστούν τη Γνώση που τους δόθηκε, καθώς και η Χρυσή Μαρία που την έδωσε. Οι διδασκαλίες του τυφώνα της Μαγδαληνής σάρωσαν τις χώρες, χωρίς να παραμερίσουν ένα άτομο σκέψης. Στο Κατάρ εντάχθηκαν αριστοκράτες και επιστήμονες, καλλιτέχνες και ποιμένες, κοπάδια και βασιλιάδες. Εκείνοι που είχαν, έδωσαν εύκολα τα πλούτη και τα εδάφη τους στην «εκκλησία» του Κατάρι, για να ενισχύσουν τη μεγάλη δύναμή τους και να διαδώσουν το Φως της Ψυχής τους σε όλη τη Γη.
Ψάρια "Αλάτι" ή μοναδική - όφελος και βλάβη
Στο μενού των ευρωπαϊκών εστιατορίων τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερο άρχισαν να εμφανίζονται πρωτότυπα σύγχρονα πιάτα, τα ονόματα των συστατικών των οποίων πολλοί δεν έχουν καν ακούσει. Monkfish, σουπιές, vongole, καλκάνι - όλα αυτά τα νόστιμα θαλασσινά, τα οποία οι Ρώσοι καταναλωτές δεν συναντήθηκαν πριν από λίγο καιρό, αλλά που έδωσαν με χαρά και σερβίρονται στο τραπέζι. Μια άλλη λιχουδιά θαλασσινών έχει το ηχηρό όνομα "Salt" ψάρια, ή το μοναδικό επίσης κατέλαβε μια σταθερή θέση στο μενού πολλών μεσογειακών εστιατορίων και θα μιλήσουμε γι 'αυτό σε αυτό το άρθρο.
Η εμφάνιση της ναυτικής γλώσσας μοιάζει με τη λιμνοθάλασσα, η οποία είναι γνωστή στους κατοίκους της Ρωσίας και μετά από στενότερη επιθεώρηση μπορεί να μπερδευτεί. Το ελαφρώς πεπλατυσμένο ωοειδές σώμα των ψαριών συνήθως δεν έχει μήκος μεγαλύτερο από 30 cm. Το ψάρι έχει μια σκούρα γκριζωπό-καφέ ζυγαριά.
Μαγειρικά πειράματα
Η σόλα είναι ένα καθολικό ψάρι που θα βοηθήσει οποιονδήποτε, ακόμη και έναν πολύ δημιουργικό σεφ, να δημιουργήσει ένα πιάτο άξιος υψηλών επαίνων. Αυτή η ποικιλία ψαριών είναι εξίσου νόστιμη σε απλά πιάτα που δεν απαιτούν σοβαρές ικανότητες και ικανότητες στα αριστουργήματα της υψηλής κουζίνας. Το ψάρι πηγαίνει καλά με διάφορες σάλτσες: χάρη στη δομή του, έχει την ικανότητα να απορροφά πολλές γεύσεις και γεύσεις, να αποκτά νέες αποχρώσεις και κάθε φορά να αποκαλύπτει τη γεύση του πιάτου με εντελώς διαφορετικούς τρόπους. Οι σάλτσες που βασίζονται σε ξηρό κόκκινο ή λευκό κρασί, καθώς και με βάση το χυμό λεμονιού ή ασβέστη, εναρμονίζονται τέλεια με τη ναυτική γλώσσα.
Το ψάρι περιέχει μόλις οστά, το κρέας του είναι πυκνό, ζουμερό και μάλλον λιπαρό, γι 'αυτό προτιμάται η ψηστιέρα ή το ψήνουμε στο φούρνο. Τα μικρότερα ψάρια μπορούν να τηγανιστούν σε καυτό λάδι, προ-τυλιγμένα σε ψίχουλα ή βυθισμένα σε κτύπημα. Μια ολόκληρη σόλα ψήνεται, τυλίγεται σε αλουμινόχαρτο και καρυκεύεται με μια μικρή ποσότητα μαλακών μεσογειακών ή προβηγκιανών βοτάνων.
Στην εθνική ιταλική κουζίνα, μία από τις συνταγές για την προετοιμασία της γλώσσας της θάλασσας έχει ριζώσει σταθερά, μεταφέροντας την κατηγορία των αγαπημένων σας παραδοσιακών πιάτων. Στην Ιταλία, προτιμούν να μαγειρεύουν αλατισμένα ψάρια, προμαρρινισμένες φέτες σε λευκό κρασί με την προσθήκη παρασιτοκτόνων σαφράν. Οι Καταλανοί εξυπηρετούν επίσης αυτή την κλασική θάλασσα με μια πρωτότυπη σάλτσα: ζεστό ελαιόλαδο, ψιλοκομμένες ντομάτες, ψιλοκομμένο σκόρδο και ψίχα ψημένα αμύγδαλα.
Η γλώσσα στη θάλασσα συνδυάζεται με πολλά πιάτα, αλλά ο κλασικός ισορροπημένος συνδυασμός - κομμάτια τηγανισμένου ψαριού σε μαξιλάρι λαχανικών ή βραστές πατάτες με δεντρολίβανο.
Μόνο - όφελος και βλάβη
Αλάτι ψαριού - αναφέρεται σε διαιτητικά προϊόντα που απορροφώνται εύκολα από το σώμα, ενώ παράλληλα έχουν θετική επίδραση σε αυτό. Στις χώρες της περιοχής της Μεσογείου είναι αρκετά δύσκολο να βρεθεί ένα εστιατόριο στο οποίο δεν θα μαγειρευτεί αυτή η ποικιλία ψαριών, τόσο αγαπημένη από τους ντόπιους. Πιάτα ψητά και ψημένα στη σχάρα, ψημένα σε φύλλα, μαγειρεμένα με κάρβουνο - το μενού από διαφορετικά εστιατόρια μπορεί να βρεθεί σε εκατοντάδες διαφορετικές παραλλαγές μαγειρέματος.
Οι γιατροί συνιστούν να χρησιμοποιείτε τον πυθμένα για άτομα που πάσχουν από χαμηλή οξύτητα. Αυτή η ποικιλία ψαριών αυξάνει σημαντικά την όρεξη και βοηθά το σώμα να αντιμετωπίσει την πέψη των τροφίμων. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ιώδιο και μέταλλα, το καλύτερο προϊόν για την πρόληψη των αγγειακών παθήσεων, της σκλήρυνσης ή της καρδιακής προσβολής απλά δεν βρίσκεται. Χρήσιμες ουσίες που περιέχονται στα ψάρια, βοηθούν το σώμα να απαλλαγεί από τοξίνες, βελτιώνοντας έτσι την κατάσταση του δέρματος και των μαλλιών.
Ωστόσο, είναι όλα τόσο καλά σε αυτό το ψάρι; Πολλοί γνωρίζουν το ανησυχητικό γεγονός ότι θα τους κάνει να αμφιβάλλουν ότι η κατανάλωση πιάτων από τη θάλασσα είναι μια καλή ιδέα. Σε ορισμένες χώρες της Ευρώπης και της Βόρειας Αμερικής, η μόνη γλώσσα απαγορεύεται από το νόμο.
Το γεγονός είναι ότι όταν μεγαλώνουμε τα ψάρια σε αντίξοες συνθήκες, χρησιμοποιώντας ορμονικά παρασκευάσματα για να επιταχύνουμε την ανάπτυξη, το ψάρι είναι κορεσμένο με βαρέα μέταλλα, δηλητήρια και ορμόνες. Η κατανάλωση τέτοιων ψαριών είναι πραγματικά επικίνδυνη και μπορεί να οδηγήσει σε βλάβη στα εσωτερικά όργανα, ειδικά στο συκώτι. Μόλις ανακαλύφθηκαν εφοδιασμοί με τέτοια «επιβλαβή» ψάρια από το Βιετνάμ, όπου το σόγια εκτράφηκε σε ένα από τα πιο μολυσμένα ποτάμια του πλανήτη.
Ωστόσο, μην βιαστείτε να αρνηθείτε την ευχαρίστηση να τρώτε νόστιμα ψάρια. Για να βεβαιωθείτε ότι δεν απειλούνται με δηλητηρίαση, είναι σημαντικό να γνωρίζετε μόνο ένα σημαντικό πράγμα - ποιος είναι ο προμηθευτής αυτού του ψαριού, είναι αρκετά νέος και φρέσκος. Το κρέας της νεαρής γλώσσας θα ωφελήσει μόνο το σώμα σας, χωρίς να βλάψει το σώμα και την υγεία σας.
Μόνο η πιο φρέσκια και χρήσιμη γλώσσα που μπορείτε να αγοράσετε και να δοκιμάσετε στο εστιατόριο Boat Bot. Ανησυχούμε πάντα για την ποιότητα των προϊόντων που παρέχονται και την υγεία των αγαπημένων μας φιλοξενουμένων.
http://botikpetra.ru/ru/stati/item/223-ryba-sol-ili-morskoj-yazyk-polza-i-vred.htmlΑλατισμένα ψάρια
Αλατισμένα ψάρια - ψάρια, κονσέρβες αλάτι. Όταν γίνεται αλάτισμα εμφανίζονται πολύπλοκες βιοχημικές διεργασίες που σχετίζονται με αλλαγές στις ουσίες που αποτελούν το πρωτοπλάσμα του κυττάρου (πρωτίστως πρωτεΐνη). Ταυτόχρονα, το ψάρι αφυδατώνεται (χάνει μέχρι και την περιεκτικότητα σε υγρασία που περιέχεται σε αυτό), και η υπόλοιπη υγρασία είναι κορεσμένη με αλάτι. Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί, συμπεριλαμβανομένων των βακτηρίων που προκαλούν αλλοίωση των ιχθύων, δεν αντέχουν σε υψηλές συγκεντρώσεις αλατιού και πεθαίνουν.
Σύμφωνα με τις ιδιότητες του προϊόντος, την αξία των καταναλωτών και τους όρους χρήσης, τα αλατισμένα ψάρια χωρίζονται στις ακόλουθες ομάδες:
I) παράγουν ελαφρά αλατισμένα προϊόντα που παρασκευάζονται από μεγάλα και λιπαρά ψάρια, κυρίως σολομό. αυτή η ομάδα περιλαμβάνει τον αλατισμένο σολομό, τον αλατισμένο σολομό - τον σολομό της Κασπίας, της Βαλτικής και της λίμνης (σολομό αλατισμένο), καθώς και τον σολομό Far Eastern, τον σολομό chinook, τον κόκκινο σολομό και τον σολομό φθινοπώρου.
2) αλμυρά σνακ τρόφιμα διαφόρων βαθμών αλατότητας από τη ρέγγα και ψάρια κοντά τους, που χρησιμοποιούνται ως κρύο σνακ. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει αλατισμένη ρέγγα, αλατισμένο αλάτι και μαρμελάδα, καθώς και χάμσα, ρέγγα της Βαλτικής, λευκό ψάρι, αλμυρό και πικάντικο αλάτι.
3) αλατισμένα ημικατεργασμένα προϊόντα για κρύο κάπνισμα. αυτή η ομάδα περιλαμβάνει τα αποκαλούμενα εμπορεύματα αλατισμένα (αδιαίρετα αλατισμένα ψάρια) και αλατισμένα ημικατεργασμένα προϊόντα για παραγωγή μπαλιού.
4) τα υπόλοιπα αλατισμένα ψάρια που χρησιμοποιούνται μετά από προ-διαβροχή για την παρασκευή πρώτης και δεύτερης σειράς (με θερμική επεξεργασία.
Απαγορεύεται αυστηρά η απελευθέρωση στην πώληση αλατισμένων προϊόντων από οξύρρυγχο, καθώς είναι δυνατή η σοβαρή δηλητηρίαση με αλλαντική τοξίνη.
Το συντηρητικό αποτέλεσμα του αλατιού είναι το ισχυρότερο, τόσο περισσότερο διαλύεται στην υγρασία που περιέχεται στα ψάρια (το όριο διαλυτότητας του αλατιού είναι 36% κατά βάρος υγρασίας). Κατά το αλάτισμα, οι ιστοί των ψαριών μεγαλώνουν χονδροειδώς, το 6% των πρωτεϊνούχων ουσιών χάνεται με την υγρασία. Από αυτή την άποψη, ο πρεσβευτής, ιδιαίτερα ισχυρός, μειώνει τόσο τα γευστικά όσο και τα διατροφικά οφέλη των ψαριών. Στην τεχνολογία αλάτισης, η κοπή των ψαριών, η μέθοδος αλάτισης και οι συνθήκες θερμοκρασίας αλάτισσης είναι καθοριστικές.
Στις τρόποι κοπής παστά ψάρια χωρίζεται σε ακόλουθους τύπους: δεν καθαρίζονται (αλατισμένο σε γενική μορφή), zyabrenaya, χωρίς εντόσθια με κεφάλι, ακέφαλα potroshoneya, poluplast, πίσω - και κομμάτι Balyk. Για την κοπή ιππόγλωσσας, υπάρχει μια "τσέπη τσέπης" και για τον μπακαλιάρο - ένα "στίβωμα".
Για μια περιγραφή των τεχνικών κοπής ψαριών, ανατρέξτε στην ενότητα Προϊόντα ψαριών.
Ποσό που απαιτείται κοπής όταν το αλάτισμα το ακόλουθο ψάρια: Marinka, Οθωμανοί, μπαρμπούνι, Sevan khramulya (σε σχέση με την μολυσματικότητα των αυγών και σπέρματος), ο σολομός του Ειρηνικού (σολομός chum, ροζ σολομός, βασιλικός σολομός, κεράσι σολομός, σολομός sockeye, λευκό-στίγματα char, σολομό Coho, λιμνοπέστροφα), ο σολομός, σολομός ευρωπαϊκό, λευκό σολομό, λευκό σολομό, καθώς και μπακαλιάρου, μπακαλιάρου και κουταλιού (βάρους άνω των 400 γραμμαρίων), λαβρακιού που ζυγίζει πάνω από 500 γραμμάρια, σκωληκοειδούς, σκουμπριού Ατλαντικού και Ειρηνικού, ασπρο, μεγάλου ράμφους, σκαθαριού και γατόψαρο.
Τρόποι αλατιού: αλάτισμα με άλμη, αλάτι σε δεξαμενές, σε βαρέλια και σε κονσέρβες.
Ο πρεσβευτής με ένα κοπάδι (ή στάση) που τρέχει έχει περιορισμένη χρήση: στις μηχανότρατες, όπου το γάδο, το εκτρεφόμενο και αποκεφαλισμένο (ή, λιγότερο συχνά, εκσπλαχνισμένο), μπακαλιάρο και άλλα αλιεύματα αλιεύθηκαν με γέμιση άλατος (50-60% ράφια στη βάση. Το προκύπτον καουτσούκ έπεσε στο κάτω μέρος της λαβής και αντλήθηκε στη θάλασσα. Ο πρεσβευτής με αποστράγγιση ιλύος του σολομού του Ειρηνικού (κυρίως σολομός καλαμποκιού) παρήχθη σε κιβώτια χωρητικότητας έως και 60 κιλών με περγαμηνή. τα εκσπλαχνισμένα και τα πλυμένα ψάρια τρίβονται με αλάτι, τοποθετούνται σε κουτιά προς τα πίσω, ψεκάζονται με αλάτι (18-20% κατά βάρος ψαριών) και μετά από μια μέρα τοποθετείται στο ψυγείο με θερμοκρασία 8 °. Όταν η αλατότητα των ψαριών έφθασε στο 6-8%, ανασυσκευάστηκε, αφαιρώντας τα υπολείμματα αδιάλυτου αλατιού από την κοιλιακή κοιλότητα και στάλθηκε για κατανάλωση.
Το αλάτισμα σε δεξαμενές (σκυρόδεμα, ξύλο ή καμβά) ήταν ο κύριος τρόπος αλάτισης ψαριών όλων των τύπων και μεγεθών. Η χωρητικότητα των δεξαμενών περιβάλλοντος κυμαίνεται από 2-3 τόνους (καμβά μικρές δεξαμενές και ξύλινα λουτρά) έως 18 τόνους (lari των καταστημάτων Astrakhan).
Όταν αλατίζετε πολύ μικρά ψάρια (σαρδελόρεγγα, χοιρομέρι, σαρδελόρεγγα, σαρδελόρεγγα κ.λπ.), τα ψάρια αναμειγνύονται καλά με αλάτι σε τραπέζια ή σε ειδικά μηχανήματα. Μεγαλύτερα ψάρια (vobla, μικρά τσουγκράνα, ανοιξιάτικα αλιεύματα ρέγγας) αλατίζονται σε σειρές (50-100 κιλά ψαριών απορρίπτονται σε δεξαμενές και χύνεται με αλάτι). Πριν από την έναρξη του αλατιού, χύνεται μέσα στη δεξαμενή μια κορεσμένη άλμη 20-25 cm, η οποία επιταχύνει την έναρξη της αλάτισσης και εξασφαλίζει τη σωστή διέλευσή της. Ο πρεσβευτής των κομμένων ψαριών παράγεται μεμονωμένα. το αλάτι τοποθετείται στην κοιλιακή χώρα πιο κοντά στα βράγχια και στα βράγχια, αν δεν αποκεφαλιστούν τα ψάρια. Αλατισμένα ψάρια ταιριάζουν σε μια μπανιέρα σε σειρές? η στρωμνή δεν χύνεται μέσα στη μπανιέρα. Η κατανάλωση αλατιού σε αλάτι μπανιέρας (χωρίς ψύξη) είναι 28-32% κατά βάρος του ψαριού, πράγμα που εξασφαλίζει τον κορεσμό της υγρασίας στα ψάρια με αλάτι και την ελάχιστη επιμονή των αλμυρών ψαριών που προκύπτουν κατά τη μεταφορά και αποθήκευση.
Κατά την κολύμβηση αλατισμένα μεγάλα ή λιπαρά ψάρια κατά τη διάρκεια της ζεστής εποχής, για να αποφευχθεί η βλάβη, καταφεύγουμε στο αλάτισμα με ψύξη ή στο κρύο αλάτισμα.
Κατά το αλάτισμα με ψύξη, προστίθεται στο άλας, κατά τη μεταφορά των ψαριών στη δεξαμενή, ψιλοκομμένο πάγο σε ποσότητα 30-40% στο βάρος του ψαριού. Ο πάγος κάτω από τη δράση του αλάτι γρήγορα λιώνει, σχηματίζοντας μια άλμη χαμηλής θερμοκρασίας που ψύχει τα ψάρια. Ένα ψυχρό αλάτισμα είναι πιο αξιόπιστο όταν το ψάρι είναι παγωμένο (σε θερμοκρασία -4 ° ή κάτω), και στη συνέχεια τοποθετείται σε σειρές σε μια δεξαμενή και πασπαλίζεται με αλάτι. Vat πάστωμα παρασκευής παστά ψάρια ισχυρή αλάτισμα, αλλά μπορούν να μαγειρευτούν τα ψάρια μέτρια και χαμηλή αλατότητα έναν από δύο τρόπους: πρέσβης με μειωμένη δόση του άλατος, αλλά με υποχρεωτική «κλίση» (την κίνηση των κάτω στρωμάτων προς τα πάνω και την κορυφή προς τον πυθμένα του κάδου) ή διακοπή αλάτισμα σε τη στιγμή της επίτευξης αλατότητας. Όταν το αλάτι κολύμβησης, η δόση του αλατιού στο άνω μέρος του κορμού είναι ελαφρώς αυξημένη σε σύγκριση με τις χαμηλότερες σειρές ψαριών.
Ο πρεσβευτής σε βαρέλια (ή αλατισμός βαρελιών) είναι κάπως διαφορετικός στις τεχνολογικές μεθόδους από τη μπανιέρα. Στον πυθμένα ενός βαρελιού χωρητικότητας 100-150 λίτρων, χύνεται λίγο αλάτι ή χύνεται κορεσμένο άλμη σε ύψος 10-15 εκατοστών. Η ρέγγα ή η μικρή ρέγγα καταρρέει σε αλάτι και στοιβάζεται σε σειρές, κοιλιά (ρέγγα) ή χύμα (χάμσα, σαρδελόρεγγα και άλλα μικρά ψάρια) πριν γεμίσει το βαρέλι. Ο γεμάτος κύλινδρος, χωρίς να φράζει, μένει για 12-48 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού, διατηρείται περισσότερο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το ψάρι αλάτισε λίγο, μείωση του όγκου και να διαθέσει totozhluk. Η περίσσεια άλμης αποστραγγίζεται, τα βαρέλια αναφέρθηκαν από τα ψάρια της ίδιας ημέρας αλατισμού (για τα οποία χρησιμοποιείται κάθε πέμπτο βαρέλι), σφραγίζονται, βυθίζονται και γεμίζονται με ένα βούτυρο μέσα από μια οπή. Αυτή η έννοια αλλάζει μερικές φορές: δεν υπάρχει αναφορά για αρκετές εβδομάδες ή πραγματοποιείται αυτοψία και ανασυσκευασία του τελικού ώριμου προϊόντος. Το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο βαρέλι πρέσβης είχε σε πλοία, των ωκεανών Λαμβάνεται (Ατλαντικού και Ειρηνικού) ρέγγα-μήτρες και τα πλοία, καθώς και καρυκεύματα αλάτισμα γαύρο, την παπαλίνα, για αλατισμένο ρέγγες και άλλες μηχανοκίνητες γραμμές μικρά ψάρια.
Η τεχνολογία του αλατιού στις τράπεζες - δείτε.
Η διάρκεια της αλάτισσης εξαρτάται από το μέγεθος των ψαριών, τον τύπο της κοπής τους και τις συνθήκες θερμοκρασίας του αλατιού. σαρδελόρεγγα, χάρτα, σαρδελόρεγγα αλατισμένα σε 2-3 μέρες, ασυνήθιστο ροχαρίκι - 7-12 ημέρες, ροζ έντερο - 8-10 ημέρες, μεγάλος γάδος - 12-15 ημέρες, μισό στρώμα μικρών ψαριών - 8-15 ημέρες. για την παραγωγή ισχυρής αλατισμένης ρέγγας Βόλγα με ζεστό πρεσβευτή, χρειάζονται 15-20 ημέρες, ένα αλατισμένο περιβάλλον με ψύξη για 20-25 ημέρες και ένας πηλός που αλατίζει με προκαταρκτική ψύξη 40-45 ημέρες.
Σύμφωνα με τον βαθμό αλατότητας, τα αλατισμένα ψάρια χωρίζονται σε τρεις ομάδες: ελαφρώς αλατισμένα (6-10%), μεσαίο (10-14%) και ισχυρά αλατισμένα (περισσότερο από 14%). Πρακτικά ο τελικός κορεσμός συμβαίνει για άπαχο ψάρι με αλατότητα 19-21%, και για λιπαρά ψάρια με 15-18%.
Η χημική σύνθεση και η θερμιδική περιεκτικότητα ορισμένων ειδών αλμυρού ψαριού αναφέρονται στον παρακάτω πίνακα.
Η μέση χημική σύνθεση και η θερμιδική περιεκτικότητα ορισμένων ειδών αλμυρού ψαριού
(GOST 7449-55) - βλέπε Αλατισμένο σολωμό και σολομός σολωμού, απαιτήσεις ποιότητας για την αλατισμένη ρέγκα (GOST 815-55) - βλ. Αλατισμένη ρέγγα. Άλλοι τύποι αλατισμένων ψαριών παρήχθησαν κατά την εφαρμογή της 1ης και 2ης ποικιλίας σύμφωνα με τον ακόλουθο GOST: "Αλατισμένος σολομός της Άπω Ανατολής" - 282-55; "Γαλοπούλα και μικρή ρέγγα αλατισμένη" - 7439-55 και "Αλατισμένα ψάρια" - 7478-55.
Το μαριναρισμένο σολομό της Α 'τάξης δεν πρέπει να είναι λεπτές και να έχουν σημάδια «ενδυμασίας γάμου» (εκτός από τις αδύναμες σκοτεινές λωρίδες στις πλευρές και στο ελαφρύ τμήμα της υπόλοιπης επιφάνειας του σώματος). σε δοχεία, ο αριθμός των ψαριών με εξωτερική ζημία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 5% · οι ασήμαντες αποκλίσεις από τη σωστή κοπή δεν θα μπορούσαν να υπερβαίνουν το 10% του ψαριού. Οι αποκλίσεις που σχετίζονται με την κοπή της μηχανής (κοπή σφήνας, απόκλιση της γραμμής τομής από τη μέση της κοιλιάς, τομή πίσω από τον πρωκτό μέχρι 5 cm κ.λπ.) δεν θεωρήθηκαν ως ελαττώματα. Η συνοχή του κρέατος στον αλατισμένο σολομό είναι ζουμερή, σε μεσαία αλάτι - από ζουμερά έως πυκνά, σε έντονα αλατισμένα - πυκνά.
Για τον σολομό του μαριονέζικου αλόγου της 2ης ποικιλίας, επιτράπηκαν τα ακόλουθα ελαττώματα: τα ψάρια θα μπορούσαν να είναι άπαχα, με σημάδια "γαμήλιων ενδυμάτων", αλλά χωρίς απότομη αλλαγή στις γνάθες και την εμφάνιση κάβουρας, με ελαφρά εξωτερική ζημιά, με κιτρίνισμα της επιφάνειας, χωρίς διείσδυση στο κρέας. κατάλληλη κοπή, με σκούρα σημεία από μώλωπες και με κιτρινωπή απόχρωση κρέατος. με ελαφρά οσμή και γεύση οξειδωμένου λίπους στην επιφάνεια. Η συνοχή ενός ελαφρώς αλατισμένου είναι μαλακό, μεσαίου αλμυρού, εξασθενημένου, και σκληρού αλατιού, σκληρού ή εξασθενημένου.
Η μικρή κατηγορία ρέγγας και γαύρου αλατιού της πρώτης τάξης πρέπει να έχει καθαρή επιφάνεια, επιτρέποντας ένα μικρό κιτρίνισμα της επιφάνειας μόνο στα ψάρια που φθάνουν στον τόπο κατανάλωσης. παρατηρήθηκαν μικρές ζημιές στα καλύμματα των βαλβίδων, επιτρεπόταν η διάσπαση του δέρματος και η ελαφρά διάρρηξη της κοιλιάς. γεύση και οσμή φυσιολογική, χωρίς να υποτιμά τα σημάδια. Η συνοχή είναι ζουμερή, πυκνή. Για τα ψάρια της 2ης τάξης, μια μικρή κιτρινίζηση της επιφάνειας, χωρίς διείσδυση στο κρέας, επιτρέπεται μηχανική βλάβη, συμπεριλαμβανομένης μιας κοιλιάς έκρηξης (χωρίς απώλεια σπλάχνων).
Η ποιότητα των ψαριών αλμυρού νερού 1η τάξη οι ακόλουθες προϋποθέσεις: καθαρή επιφάνεια, χωρίς εξωτερικές κακώσεις, σωστή κοπή (με ανοχή μικρές αποκλίσεις) σε ολόκληρο το ψάρι πυκνά ή ελαφρώς αποδυναμωθεί κοιλιά, έχουν μια ισχυρή πάστωμα των ψαριών ελαφρό θάμπωμα της επιφάνειας, με μια ελαφρά κιτρινωπή σκιά στην επιφάνεια και στις περικοπές. κλίμακες θα μπορούσαν να χτυπηθεί εν μέρει, χυμώδη υφή των πυκνών να, μπακαλιάρου κρέας ψαριού μπορεί να είναι πολυεπίπεδη, ελαφρώς bursted κοιλιά επιτρέπονται μόνο whitefish (όχι περισσότερο από 10% των ψαριών στο δοχείο) και μόσχου (όχι περισσότερο από 30% των ψαριών στο δοχείο). Αλατότητα, ανεξαρτήτως βαθμού 6% και άνω, έως τον κορεσμό με αλάτι. Στα αλμυρά ψάρια της 2ης τάξης, επιτράπηκαν μικρές εξωτερικές βλάβες, χτυπημένες κλίμακες, εξασθενισμένη κοιλιά, αμαύρωση της κηλιδώδους κάλυψης και κιτρίνισμα στην επιφάνεια και στις περικοπές. απόκλιση από τη σωστή κοπή. σκληρό ή αποδυναμωμένο, αλλά όχι άθλια συνοχή κρέατος, αδύναμη όξινη μυρωδιά στα βράγχια και αδύναμη οσμή οξειδωμένου λίπους στην επιφάνεια. ο αριθμός των κοκκινόψαρων και των ταύρων με κοιλιακή χώρα δεν εξομαλύνθηκε. για άλλους τύπους αλατισμένων ψαριών, επιτρέπεται ένας ασήμαντος αριθμός ψαριών (έως 3%) με κοιλιακή χώρα.
Για κάποιο ψάρια - γάδου, κόσκινο, sabrefish, shemaya, κέφαλος, ροφός, whitefish, μπαρμπούνια, τα σαυρίδια, τα σκουμπριά - ανεξάρτητα από κλίμακες ποιότητας δεν sbitost θεωρείται ελάττωμα.
Τα αλατισμένα ψάρια συσκευάζονται σε βαρέλια εισόδου, βαρέλια ξηρού βυθίσματος και κιβώτια. Το βαρέλι ζελέ συσκευάζονται παστά ψάρια, που έχουν ανάγκη από οξείδωση zashite λίπους από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο, στο Vol. H. Αλατισμένα σολομός, Ειρηνικού, σολομός αλατισμένα ρέγγα αλμυρή, ημιτελή προϊόντα για την παραγωγή των προϊόντων Balyk και έναν αριθμό ειδών ψαριών (rybets, λευκό μάτι, shemaya, σκουμπρί, rypushka, mullet, nelma, lenok, grayling, σαυρίδι, κοκκινοσκουφίτσα και λευκά ψάρια European and Siberian, ρέγγα της Βαλτικής, σαρδελόρεγγα της Βαλτικής). Τα ψάρια συσκευάζονται σε σφιχτές σειρές. τα βαρέλια καλύπτονται και συμπληρώνονται με πυκνότητα άλμης σύμφωνα με το βαθμό αλατότητας των ψαριών. Στα κουτιά που είναι επενδεδυμένα με περγαμηνή, ο σολομός του Ειρηνικού (αλατισμένο κουτί), ο ευρωπαϊκός σολομός και η ελαφρώς αλατισμένη ρέγγα στοιβάζονται σε πυκνές σειρές (εκτός από τον αετό της Κασπίας). Άλλα αλατισμένα ψάρια συσκευάζονται σε ξηρά ρηχά τύμπανα. Μια σημαντική προϋπόθεση για τη διατήρηση της ποιότητας των ψαριών είναι η πυκνότητα συσκευασίας και η ποιότητα της πίεσης, εξαλείφοντας την πρόσβαση του αέρα στον όγκο των ψαριών. Για μερικά είδη σκληρού αλατισμένου ψαριού επιτρέπεται η συσκευασία σε κιβώτια (χωρίς περγαμηνή). Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στις συνθήκες φόρτωσης και εκφόρτωσης αλατισμένων ψαριών σε συσκευασία με άλμη, διότι ακόμη και λίγες ώρες έκθεσης σε άμεσο ηλιακό φως προκαλούν ζημιά στα ψάρια.
Βραχυπρόθεσμη θερινή αποθήκευση ισχυρών ψαριών είναι δυνατή σε υπόγεια, με μέση ημερήσια θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 10-15 °. Μακροπρόθεσμη αποθήκευση μεσαίου αλμυρού ψαριού - στους παγετώνες με μέση ημερήσια θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 5-7 °. Σε αυτές τις παγετώδεις αποθήκες, είναι δυνατή η βραχυπρόθεσμη (1-2 εβδομάδες) αποθήκευση αλατισμένων ψαριών. Αποθήκευση και μεταφορά κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού και μεταβατικές περιόδους ελαφρώς αλατισμένων ψαριών - βλ. Μεταφορά αλλοιώσιμων εμπορευμάτων.
Κατά την αποδοχή, η ποιότητα των αλατισμένων ψαριών προσδιορίζεται με επιθεώρηση διαφόρων σειρών στο ανοιχτό δοχείο. Σε περίπτωση αμφιβολίας, τα μεγάλα ψάρια ελέγχονται για την απουσία μίας οσφρητικής οσμής με ξύλινο κούμπωμα. η αλατότητα προσδιορίζεται με χημικά μέσα.
Τα κύρια ελαττώματα των αλατισμένων ψαριών
Σημαντικές ελλείψεις παστά ψάρια που εμφανίζονται κατά τη διαδικασία της παραγωγής, μεταφοράς και αποθήκευσης, τα εξής: «οξίνισης» Tuzlukov και τα ψάρια, σαπωνοποίησης των ψαριών, την εμφάνιση του κόκκινου πλάκας - «σκουριά», «κοκκίνισμα». ή "fuchsin", λοίμωξη από τις προνύμφες μύγας τυριών (άλμα), "συγκόλληση" ή "ξεκούραση" ψαριών.
Ξήρανση. Κατά την αποθήκευση των αλατισμένων ψαριών σε άλμη, η συνεχής εκχύλιση των διαλυτών πρωτεϊνικών ουσιών και των προϊόντων αποσύνθεσης τους συνεχίζεται στο nz. εάν η συγκέντρωση της άλμης είναι ανεπαρκής ή η θερμοκρασία αποθήκευσης είναι σχετικά υψηλή, η άλμη επιδεινώνεται, αυξάνεται θολωτή και γίνεται ιξώδης (ιξώδης), η αντίδρασή της γίνεται ελαφρώς αλκαλική, εμφανίζεται μια οσμή. Η διαδικασία οξείδωσης σε ένα καλοήθη αλατισμένο ψάρι ξεκινάει με άλμη και, εντείνοντας, κινείται προς ψάρια. Είναι απαραίτητο στο πρώτο σημάδι της «ξήρανσης» άλμης να το αντικαταστήσει με ένα νέο κορεσμένο διάλυμα κορεσμένου άλατος και να πραγματοποιηθεί γρήγορα μια παρτίδα αγαθών.
Σαπωνοποίηση Εάν ένα ψάρι με ελαφρύ ή μεσαίο άλας σε ένα "ξηρό" δοχείο μπαίνει σε θερμότερο μετά από ψυχρή αποθήκευση (για παράδειγμα, τα ψάρια μεταφέρονται από βορρά προς νότο ή παραμένουν μετά την αποθήκευση το χειμώνα την άνοιξη), η δροσιά πέφτει στην επιφάνεια των ψαριών. ως αποτέλεσμα της παρατεταμένης ή ξανά διαβροχής, σχηματίζεται ένα φιλμ με πολύ αδύναμη άλμη στα ψάρια, στα οποία τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται γρήγορα. το υγρό φιλμ γίνεται λασπώδες, παρόμοιο με ένα στρώμα σαπουνιού, με μια δυσάρεστη μυρωδιά μούχλα. Η σαπωνοποίηση συμβαίνει όταν υπάρχει άλλη επιφανειακή υγρασία αλατισμένου ψαριού. Στην αρχή της διαδικασίας - η σαπωνοποίηση αποβάλλεται εύκολα με πλύση των ψαριών σε ισχυρό αλατόνερο και κατόπιν διατήρησης 10-15 λεπτών σε διάλυμα οξικού άλατος 3% με ειδικό βάρος 1,17-1,20. Με πολύ ανεπτυγμένη σαπωνοποίηση, το κρέας ψαριών έχει δυσάρεστη οσμή και γεύση. η απόφαση σχετικά με τη δυνατότητα επεξεργασίας και εφαρμογής (μετά το πλύσιμο) λαμβάνεται από υγειονομικές αρχές.
Σκουριά Κατά την αποθήκευση των αλατισμένων ψαριών σε ένα δοχείο χωρίς άλμη, ενδέχεται να υπάρξουν αλλαγές που σχετίζονται με την υποβάθμιση του λίπους. Το πρώτο στάδιο αυτών των μεταβολών συνίσταται στο κιτρίνισμα της επιφάνειας των τεμαχίων (σε χωρισμένα ψάρια) και στην εμφάνιση υποδόριου κιτρίνισμα σε ψάρια με σαφώς καθορισμένη υποδόρια λιπαρή στοιβάδα. Το πρώτο στάδιο της αλλοίωσης συνδέεται συνήθως με την εμφάνιση μιας πολύ αδύνατης οσμής από ταλαντώδες λίπος. το περαιτέρω κιτρίνισμα απλώνεται βαθιά στους σαρκώδεις ιστούς, κυρίως στο σκοτεινό κρέας (κατά μήκος των πλευρών των ψαριών) και μερικές φορές συγχρόνως το λίπος διαρρέει και καλύπτει το δέρμα, σχηματίζοντας μια χαρακτηριστική σκουριασμένη κατάθεση. αυτό αυξάνει τη μυρωδιά και εμφανίζεται η γεύση του χαλαρού λίπους. Αυτή η διαδικασία λαμβάνει χώρα με την υποχρεωτική συμμετοχή του οξυγόνου και αναπτύσσεται πιο γρήγορα σε υψηλές θερμοκρασίες. Το λίπος δεν καταστρέφει τα ψάρια που αποθηκεύονται κάτω από την άλμη. Το μέτρο του αγώνα είναι η προσθήκη αλμυρού ψαριού με άλμη, η αποθήκευση σε χαμηλή θερμοκρασία και η συσκευασία των ψαριών σε υλικό με χαμηλή διαπερατότητα αέρα (περγαμηνή διαβρεγμένη με άλμη).
Ερυθρότητα, ή Ματζέντα. Όταν αποθηκεύεται ένα ισχυρό ψάρι το καλοκαίρι και ένα μη ψυγμένο δωμάτιο, μερικές φορές εμφανίζονται στίγματα ροζ-κόκκινου άνθιου, τα οποία στη συνέχεια συγχωνεύονται σε ένα συμπαγές σημείο, ενώ ταυτόχρονα η ένταση χρώματος αυξάνεται σε έντονο κόκκινο και μπορντό. Αυτές οι μεμβράνες αποτελούνται από εκτεταμένες αποικίες βακτηρίων που αγαπούν το αλάτι, τα οποία είναι ευρέως διαδεδομένα σε όλους τους τύπους αλάτων, ειδικά στη λίμνη και στη θάλασσα του Samochnaya. Η επιφάνεια του ψαριού κάτω από το φιλμ γίνεται κίτρινη, γίνεται πιο κοντά και χαλαρώνει, εμφανίζεται μια απότομη οσμή αμμωνίας. Τα βακτήρια ερυθρότητας είναι αυστηρά αερόβια, αναπτύσσονται μόνο με την πρόσβαση του αέρα. που αναπτύσσεται σχετικά αργά σε θερμοκρασία 15 ° και άνω, η βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης είναι 36-38 °. Αυτά τα βακτήρια δεν αναπτύσσονται σε θερμοκρασία 8 °, καθώς και στα ψάρια που φυλάσσονται υπό άλμη. Εάν τα αλατισμένα ψάρια σε ένα βαρέλι πιέζονται καλά, η ερυθρότητα αναπτύσσεται μόνο στις σειρές των επιφανειών. Στα πρώτα στάδια, τα ροζ έμπλαστρα απομακρύνονται εύκολα με πλύση σε άλμη ή σε γλυκό νερό.
Μετά την απελευθέρωση της επιδρομής, τα ψάρια πρέπει να εφαρμοστούν επειγόντως, ενώ αποθηκεύονται σε ψυχρό δωμάτιο. Με μια σημαντική ερυθρότητα του ψαριού γίνεται ακατάλληλη για χρήση σε τρόφιμα. Τα προληπτικά μέτρα κατά της "κοκκινίσματος" των αλατισμένων ψαριών μειώνονται σε αποθεματοποίηση σε χαμηλή θερμοκρασία (έως 8 °) ή κάτω από ένα στρώμα άλμης.
Jumper. Για την ήττα αλμυρού ψαριού με άλμα - μια προνύμφη μύγας τυριού - δείτε Παράσιτα Αγαθών. Στα πρώτα στάδια της ήττας των αγαθών μπορεί να καθαριστεί κρατώντας κάτω από μια ισχυρή άλμη: pop-up νύμφες συλλέγονται και καταστρέφονται.
Συγκόλληση Κατά τη διάρκεια της καλοκαιρινής αποθήκευσης αλατισμένων ψαριών σε συσκευασία με άλμη, υπάρχουν περιπτώσεις μαζικής «συγκόλλησης», συνήθως ως αποτέλεσμα της άμεσης ηλιακής θέρμανσης ή όταν αποθηκεύονται κοντά στους θερμούς αγωγούς. Συνήθως, μόνο οι ανώτερες ή πλευρικές σειρές ψαριών "βράζονται" σε μέρη που βρίσκονται κοντά στην θερμαινόμενη επιφάνεια των βαρελιών. Το συμβαλλόμενο μέρος τέτοιων ψαριών θα πρέπει να ανασυσκευαστεί επειγόντως, χωρίζοντας τα προσβεβλημένα δείγματα και να ρίξουμε νωπή κορεσμένη άλμη. Τα "βρασμένα" ψάρια συχνά χαλαρώνουν πριν από την πλήρη αποσύνθεση.
http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1589/Πρεσβευτής ψαριών
Πρέσβης ψαριών - ένας τρόπος για να διατηρήσετε τα ψάρια με αλάτι, αλάτισμα ψαριών. Κατά το αλάτισμα, η γεύση των ψαριών αλλάζει σημαντικά - τα ψάρια "ωριμάζουν". Παράγεται με εμβάπτιση (έγχυση, έγχυση) ολόκληρων ή κομμένων σε φέτες ψαριών σε ειδικές φιάλες για την κονσερβοποίηση και τη δεξαμενή. Ένας από τους παλαιότερους τρόπους διατήρησης των ψαριών για μεγάλο χρονικό διάστημα και δίνοντάς του μια ιδιαίτερη γεύση.
Το πιο δημοφιλές αλατισμένο ψάρι είναι η ρέγγα.
Το περιεχόμενο
Βιομηχανικός πρεσβευτής ψαριών
Πρέσβης των ψαριών στην αρχαιότητα
Αρχαιολογικές ανασκαφές στις αρχαίες πόλεις της γαλικιανής γης και στην Αρμενία αποκάλυψαν παλιές στοές αλατιού, πέτρινους άξονες και σφυριά, ακόμα και δερμάτινες σακούλες, στις οποίες μεταφέρθηκε αλάτι πριν από 3.000 χρόνια. Στην αρχαία Ελλάδα, το αλάτι ελήφθη από το θαλασσινό νερό. Οι ελιές, το τυρί, το κρέας και τα ψάρια αλατούσαν σε παχύ άλμη. Τα αλατισμένα ψάρια θεωρούνταν το φαγητό των φτωχών.
Οι αρχαιότερες γραπτές αναφορές στο αλάτισμα των ψαριών στην Ανατολική Ευρώπη βρίσκονται στις ειδήσεις του Ηρόδοτου (V αι. Π.Χ.) σχετικά με τη Σκυθία:
"Ο ποταμός Borisfen (Dnipro)... το νερό του είναι πολύ ευχάριστο στη γεύση και είναι καθαρό... πιάζει μεγάλα ψάρια χωρίς σπονδυλική στήλη, που ονομάζονται οξύρρυα, για αλάτισμα".
Τα πρώτα νέα σχετικά με την παραγωγή αλατιού στις ρωσικές κυριαρχίες εμφανίστηκαν σε γραπτές πηγές όχι νωρίτερα από τον 11ο έως τον 12ο αιώνα. Στις αρχές του 12ου αιώνα, οι αλατοποιίες ήταν ευρέως διαδεδομένες στο βόρειο τμήμα του ευρωπαϊκού τμήματος (η ακτή της Λευκής Θάλασσας, η λίμνη Ladoga και η λίμνη Onega).
Το αλάτι ήταν το μόνο συντηρητικό των προϊόντων, επομένως εξορύσσεται κυρίως σε αλιευτικές περιοχές.
Η αλιεία στον Murman εμφανίστηκε στα μέσα του XVI αιώνα. Η αλιεία μπακαλιάρου έγινε από artels. Από τις αρχές Μαρτίου, ο γάδος αλιεύθηκε κοντά στη χερσόνησο Motka (Rybachy). Οι άνθρωποι που ασχολούνται με την αλιεία και το κυνήγι στη θάλασσα, που ονομάζεται βιομηχάνων.
Τέσσερις άνθρωποι εργάστηκαν στο πλοίο, ένας (συνήθως ένας έφηβος) εργάστηκε στην ακτή. Το συγκομμένο ψάρι κόπηκε, το ήπαρ εξήχθη για λίπος, τα υπόλοιπα εντόσθια απορρίφθηκαν. Ενώ στέκεται το κρύο, όλα τα ψάρια πήγε στο στέγνωμα - είναι κρεμασμένα σε στύλους, ενώ η αύξηση της θερμοκρασίας - σχήμα Skei και διανθιστεί με αλάτι.
Το μέγεθος αυτού του εμπορίου μπορεί να κριθεί από το γεγονός ότι τον 17ο αιώνα η Μονή Σολοβέτσκι ανήκε σε 54 ορυχεία άλατος στην ακτή της Λευκής Θάλασσας.
Εκτός από τον μπακαλιάρο του Μουρμάνσκ, η ρέγγα λευκού βάθους έχει παραδοσιακά συλλεχθεί από τις ακτές της Λευκής Θάλασσας. Pomors έφεραν ψάρια στην Αρχαγγέλασκ για πώληση. Στη Ρωσία, υπήρξε ανέκαθεν μεγάλη ζήτηση για ψάρια, καθώς η Ρωσία ήταν ορθόδοξη χώρα. Έξι μήνες από τις ημέρες νηστείας και τα ψάρια αντικατέστησαν με επιτυχία τα προϊόντα κρέατος. Ως εκ τούτου, τα ψάρια που αλατοποιούν ως τρόπο αύξησης της διάρκειας ζωής έγιναν εδώ και πολύ καιρό.
Πρέσβης των ψαριών στον 19ο αιώνα
Chany για αλάτισμα ψαριών - ξύλινες δεξαμενές μεγάλου μεγέθους, που χρησιμοποιήθηκαν τον 19ο αιώνα για την παρασκευή προϊόντων ψαριών της περιοχής Κασπίας-Βόλγα.
Οι δεξαμενές Labaz διακρίνονταν, δηλαδή, τοποθετούσαν κάτω από ένα υπόστεγο (υπόστεγο αποθήκευσης) στη σκιά, όπου έκαναν έναν πρεσβευτή των ψαριών, κυρίως νωρίς την άνοιξη (roach, πέρκα). και οι δεξαμενές του σαββατοκύριακου, δηλαδή, που βρίσκονται στις αποθήκες, παρήγαγαν έναν κρύο πρεσβευτή (ρέγγα, κόκκινα ψάρια και όλα τα είδη χαμηλής αλάτισης).
Οι δεξαμενές κατασκευάστηκαν κυρίως από σανίδες ερυθρελάτης, ήταν διαφόρων μεγεθών, αλλά επικρατούσαν μεγάλα vobla, τα οποία μπορούσαν να φτάσουν μέχρι 10.000 ψάρια. Στις αποθήκες, συνήθως έσκαψαν στο έδαφος στο ύψος τους, ενώ στις εξόδους τοποθετούσαν με τέτοιο τρόπο ώστε το πάτωμα της εξόδου να τις κάλυπτε από ψηλά.
Ο αριθμός των δεξαμενών καθορίστηκε από την απόδοση μιας συγκεκριμένης αλιείας, δεδομένου ότι εξαρτάται από αυτό, πόσο μπορείτε να προμηθευτείτε για το μέλλον του προϊόντος ψαριού.
Κατά το αλάτισμα των ψαριών έπεσε σε μπανιέρα με εκατοντάδες καροτσάκια και στον πυθμένα της δεξαμενής υπήρχαν γυναίκες ψαρέματος σε ένα ειδικό ψάρι (σε παντελόνια) και έβαζαν τα ψάρια σε σειρές, πιέζοντάς το ελαφρά με το βάρος τους. Ο πρεσβευτής συνεχίστηκε μέχρι να γεμίσει η δεξαμενή στην κορυφή.
Μερικές φορές κατά τη διάρκεια του χειμώνα, υπέστη υπόγεια σάπια ύδατα στην δεξαμενή, η οποία αναμιγνύεται με το αλλοιωμένο αλατόνερο που παραμένει στην δεξαμενή, έδωσε ασταθή αέρια. Όταν την άνοιξη πριν από την έναρξη του αλατιού άρχισαν να καθαρίσετε δεξαμενές για συχνή στους τομείς υπήρξαν περιπτώσεις λιποθυμία ή ακόμα και εφήβους θάνατο κατά λάθος μείωσε σε τέτοιες δεξαμενές για καθαρισμό. Αν και η διατήρηση των δεξαμενών στα χωράφια και υπήρχε υγειονομική επίβλεψη, αλλά ήταν μάλλον αδύναμη και ήταν πιο τιμωρητική από προειδοποίηση.
Πρεσβευτής των ψαριών στο σπίτι
Συνήθως, τα μικρά ψάρια αλατίζονται ολόκληρα, χωρίς κόψιμο και εκσπλαχνισμό. Μεγαλύτερα πριν από την απολέπιση του εντέρου, συχνά αφήνοντας το κεφάλι. Το ψάρι είναι πασπαλισμένο με αλάτι, με μπαχαρικά και τοποθετείται κάτω από το ζυγό. Προς το τέλος της πρώτης ημέρας σχηματίζεται ένα tozluk. Την πέμπτη μέρα, η καταπίεση έχει αρθεί, τα σκουπίδια συγχωνεύονται, τα ψάρια καθαρίζονται από υπολείμματα αλατιού. Τα ψάρια μπορούν να σερβιριστούν σε τραπέζι, αποξηραμένα ή καπνιστά.
Οι συνταγές αλατισμένα ψάρια στο σπίτι είναι ποικίλες. Εκτός από το αλάτι, προστίθενται μπαχαρικά στο αλατισμένο μείγμα σε διάφορες αναλογίες. Αλατίζουν στο σπίτι όχι μόνο τα δικά τους αλιεύματα, αγοράζουν συχνά φρέσκο ψάρι για αλάτισμα, για να το δώσουν με εξαιρετική γεύση.
http://wiki-org.ru/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%8BΠρεσβευτής ψαριών
Πρέσβης ψαριών - ένας τρόπος για να διατηρήσετε τα ψάρια με αλάτι, αλάτισμα ψαριών. Παράγεται με εμποτισμό ολόκληρων ή κομμένων σε φέτες ψαριών σε ειδικά αλατούχα για τη συντήρηση και τη δεξαμενή. Ένας από τους παλαιότερους τρόπους διατήρησης των ψαριών για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Το πιο δημοφιλές αλατισμένο ψάρι είναι η ρέγγα.
Το περιεχόμενο
Βιομηχανικός πρεσβευτής ψαριών
Πρέσβης των ψαριών στην αρχαιότητα
Αρχαιολογικές ανασκαφές στις αρχαίες πόλεις της γαλικιανής γης και στην Αρμενία αποκάλυψαν παλιές στοές αλατιού, πέτρινους άξονες και σφυριά, ακόμα και δερμάτινες σακούλες, στις οποίες μεταφέρθηκε αλάτι πριν από 3.000 χρόνια. Στην αρχαία Ελλάδα, το αλάτι ελήφθη από το θαλασσινό νερό. Οι ελιές, το τυρί, το κρέας και τα ψάρια αλατούσαν σε παχύ άλμη. Τα αλατισμένα ψάρια θεωρούνταν το φαγητό των φτωχών.
Οι αρχαιότερες γραπτές αναφορές στο αλάτισμα των ψαριών στην Ανατολική Ευρώπη βρίσκονται στις ειδήσεις του Ηρόδοτου (V αι. Π.Χ.) σχετικά με τη Σκυθία:
"Ο ποταμός Borisfen (Δνείπερου)... το νερό του είναι πολύ ευχάριστο στη γεύση και διακρίνεται από την καθαριότητα του... μεγάλα ψάρια χωρίς σπονδυλική στήλη, που ονομάζονται οξύρρυποι, πιάνονται σε αυτό για αλάτισμα".
Τα πρώτα νέα σχετικά με την παραγωγή αλατιού στις ρωσικές κυριαρχίες εμφανίστηκαν σε γραπτές πηγές όχι νωρίτερα από τον 11ο έως τον 12ο αιώνα. Στις αρχές του 12ου αιώνα, οι αλατοποιίες ήταν ευρέως διαδεδομένες στο βόρειο τμήμα του ευρωπαϊκού τμήματος (η ακτή της Λευκής Θάλασσας, η λίμνη Ladoga και η λίμνη Onega).
Το αλάτι ήταν το μόνο συντηρητικό των προϊόντων, επομένως εξορύσσεται κυρίως σε αλιευτικές περιοχές.
Η αλιεία στον Murman εμφανίστηκε στα μέσα του XVI αιώνα. Η αλιεία μπακαλιάρου έγινε από artels. Από τις αρχές Μαρτίου, ο γάδος αλιεύθηκε κοντά στη χερσόνησο Motka (Rybachy). Οι άνθρωποι που ασχολούνται με την αλιεία και το κυνήγι στη θάλασσα, που ονομάζεται βιομηχάνων.
Τέσσερις άνθρωποι εργάστηκαν στο πλοίο, ένας (συνήθως ένας έφηβος) εργάστηκε στην ακτή. Το συγκομμένο ψάρι κόπηκε, το ήπαρ εξήχθη για λίπος, τα υπόλοιπα εντόσθια απορρίφθηκαν. Ενώ στέκεται το κρύο, όλα τα ψάρια πήγε στο στέγνωμα - είναι κρεμασμένα σε στύλους, ενώ η αύξηση της θερμοκρασίας - σχήμα Skei και διανθιστεί με αλάτι.
Το μέγεθος αυτού του είδους αλιείας μπορεί να κριθεί από το γεγονός ότι τον 17ο αιώνα η Μονή Σολοβέτσκι ανήκε σε 54 ορυχεία άλατος στην ακτή της Λευκής Θάλασσας.
Εκτός από τον μπακαλιάρο του Μουρμάνσκ, η ρέγγα λευκού βάθους έχει παραδοσιακά συλλεχθεί από τις ακτές της Λευκής Θάλασσας. Pomors έφεραν ψάρια στην Αρχαγγέλασκ για πώληση. Στη Ρωσία, υπήρξε ανέκαθεν μεγάλη ζήτηση για ψάρια, καθώς η Ρωσία ήταν ορθόδοξη χώρα. Έξι μήνες από τις ημέρες νηστείας και τα ψάρια αντικατέστησαν με επιτυχία τα προϊόντα κρέατος. Ως εκ τούτου, το αλάτισμα των ψαριών, ως τρόπος αύξησης της διάρκειας ζωής, έχει προκύψει για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Πρέσβης των ψαριών στον 19ο αιώνα
Chany για αλάτισμα ψαριών - ξύλινες δεξαμενές μεγάλου μεγέθους, που χρησιμοποιήθηκαν τον 19ο αιώνα στην τεχνική μαγειρικής των προϊόντων ψαριών της περιοχής Κασπίας-Βόλγα.
Οι δεξαμενές Labaz διακρίνονταν, δηλαδή, τοποθετούσαν κάτω από ένα υπόστεγο (υπόστεγο αποθήκευσης) στη σκιά, όπου έγινε ο πρεσβευτής των ψαριών, κυρίως νωρίς την άνοιξη (ρόκα, πέρκα). και οι δεξαμενές του σαββατοκύριακου, δηλαδή, που βρίσκονται στις αποθήκες, παρήγαγαν έναν κρύο πρεσβευτή (ρέγγα, κόκκινα ψάρια και όλα τα είδη χαμηλής αλάτισης).
Οι δεξαμενές κατασκευάστηκαν κυρίως από σανίδες ερυθρελάτης, υπήρχαν πολύ διαφορετικά μεγέθη, αλλά μεγάλα, που φιλοξένησαν έως και 10.000 ρουκέτες, επικράτησαν. Στις αποθήκες, συνήθως έσκαψαν στο έδαφος στο ύψος τους, ενώ στις εξόδους τοποθετούσαν με τέτοιο τρόπο ώστε το πάτωμα της εξόδου να τις κάλυπτε από ψηλά.
Ο αριθμός των δεξαμενών καθορίστηκε από την απόδοση μιας συγκεκριμένης αλιείας, δεδομένου ότι εξαρτάται από αυτό, πόσο μπορείτε να προμηθευτείτε για το μέλλον του προϊόντος ψαριού.
Κατά το αλάτισμα των ψαριών έπεσε σε μπανιέρα με εκατοντάδες καροτσάκια και στον πυθμένα της δεξαμενής υπήρχαν γυναίκες ψαρέματος σε ένα ειδικό ψάρι (σε παντελόνια) και έβαζαν τα ψάρια σε σειρές, πιέζοντάς το ελαφρά με το βάρος τους. Ο πρεσβευτής συνεχίστηκε μέχρι να γεμίσει η δεξαμενή στην κορυφή.
Μερικές φορές κατά τη διάρκεια του χειμώνα, υπέστη υπόγεια σάπια ύδατα στην δεξαμενή, η οποία αναμιγνύεται με το αλλοιωμένο αλατόνερο που παραμένει στην δεξαμενή, έδωσε ασταθή αέρια. Όταν την άνοιξη πριν από την έναρξη του αλατιού άρχισαν να καθαρίσετε δεξαμενές για συχνή στους τομείς υπήρξαν περιπτώσεις λιποθυμία ή ακόμα και εφήβους θάνατο κατά λάθος μείωσε σε τέτοιες δεξαμενές για καθαρισμό. Αν και η διατήρηση των δεξαμενών στα χωράφια και υπήρχε υγειονομική επίβλεψη, αλλά ήταν μάλλον αδύναμη και ήταν πιο τιμωρητική από προειδοποίηση.
Πρεσβευτής των ψαριών στο σπίτι
Συνήθως, τα μικρά ψάρια αλατίζονται ολόκληρα, χωρίς κόψιμο και εκσπλαχνισμό. Μεγαλύτερα πριν από την απολέπιση του εντέρου, συχνά αφήνοντας το κεφάλι. Το ψάρι είναι πασπαλισμένο με αλάτι, με μπαχαρικά και τοποθετείται κάτω από το ζυγό. Μέχρι το τέλος της πρώτης ημέρας σχηματίζεται ένα σκουπίδι. Την πέμπτη μέρα, η καταπίεση έχει αρθεί, τα σκουπίδια συγχωνεύονται, τα ψάρια καθαρίζονται από υπολείμματα αλατιού. Τα ψάρια μπορούν να σερβιριστούν σε τραπέζι, αποξηραμένα ή καπνιστά.
Οι συνταγές αλατισμένα ψάρια στο σπίτι είναι ποικίλες. Εκτός από το αλάτι, προστίθενται μπαχαρικά στο αλατισμένο μείγμα σε διάφορες αναλογίες. Αλατίζουν στο σπίτι όχι μόνο τα δικά τους αλιεύματα, αγοράζουν συχνά φρέσκο ψάρι για αλάτισμα, για να το δώσουν με εξαιρετική γεύση.
http://biograf.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/203432Αλατισμένα ψάρια
Τα αλατισμένα ψάρια ψαρεύονται με αλάτι. Πρεσβευτής - η παλαιότερη μέθοδος κονσερβοποίησης ψαριού με αλάτι. Ήταν γνωστός στους ανθρώπους περίπου 4 χιλιάδες χρόνια π.Χ.
Η συντηρητική επίδραση του αλατιού που εισάγεται στα ψάρια είναι ότι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αλάτισσης, λόγω της διαφοράς μεταξύ της συγκέντρωσης άλατος στο υγρό ιστών των ψαριών και του διαλύματος άλατος, εμφανίζεται οσμωτική πίεση προκαλώντας διάχυση του κυτταρικού χυμού από τα ψάρια και διείσδυση αλατιού στον ιστό του. Αλάτωση των ψαριών και μερική αφυδάτωση τους συμβαίνει.
Αφιερωμένο χυμό ψαριού με επιτραπέζιο αλάτι σχηματίζει μια λύση που ονομάζεται άλμη. Ως αποτέλεσμα της μερικής αφυδάτωσης των ψαριών και της αύξησης της περιεκτικότητάς τους σε άλατα, δημιουργούνται δυσμενείς συνθήκες για την ανάπτυξη βρωμιωτικών βακτηρίων, επομένως τα αλμυρά ψάρια διατηρούνται καλύτερα. Κατά το αλάτισμα, κάποια ποσότητα πρωτεϊνών, λιπών και μετάλλων ψαριών περνάει σε tozluk. Αυτό μειώνει τη θρεπτική αξία των αλατισμένων ψαριών σε σύγκριση με τα νωπά.
Ανάλογα με τη χρήση αλατισμένων ψαριών και την ιδιαιτερότητα των πρώτων υλών με τη μορφή νωπού ψαριού, που χρησιμοποιείται για αλάτισμα, λαμβάνονται διάφορα προϊόντα αλμυρού ψαριού.
1. Ορισμένα είδη ψαριών που αλατίζονται μπορούν να "ωριμάσουν", δηλ. υποβάλλονται σε σύνθετες βιοχημικές διεργασίες που προκαλούν τη διάσπαση πρωτεϊνών και λίπους με τη δράση ενζύμων ψαριών και μικροοργανισμών. Ως αποτέλεσμα, τα αλατισμένα ψάρια αποκτούν μια ευχάριστη γεύση, άρωμα και λεπτή υφή. Τα ώριμα ψάρια δεν απαιτούν πρόσθετη επεξεργασία και είναι ένα νόστιμο σνακ, έτοιμο για φαγητό. Τα ακόλουθα είδη ψαριών ωριμάζονται όταν αλατιστούν: ρέγγα, σολομός, σκουμπρί, γαύρος, λευκά ψάρια. Για αυτά τα ψάρια, το αλάτισμα θεωρείται ο κύριος τρόπος επεξεργασίας τους για την παραγωγή προϊόντων που έχουν υψηλές γευστικές ιδιότητες.
2. Τα περισσότερα ψάρια δεν ωριμάζουν όταν αλατιστούν. Είναι αλατισμένα για να σώσουν από την αλλοίωση, διατηρούν τη γεύση, τη μυρωδιά των ωμών ψαριών, έχουν μια χονδροειδή υφή. Αυτά τα αλμυρά ψάρια είναι εμποτισμένα πριν από την κατανάλωση και πρέπει να υποβληθούν σε θερμική επεξεργασία.
3. Το αλάτισμα ψαριών χρησιμοποιείται ως προκαταρκτική επεξεργασία πριν από το κάπνισμα και την ξήρανση για να προσδώσει μια αλμυρή γεύση στο τελικό προϊόν.
Τρόποι αλάτι ψαριών. Πριν από τον πρεσβευτή, τα ψάρια ταξινομούνται ανάλογα με την ποιότητα και το μέγεθος, κομμένα, πλυμένα.
Με τον τρόπο της κοπής αλατισμένα ψάρια είναι: άκοπα? εκσπλαχνισμένο με κεφάλι · εκσπλαχνισμένο αποκεφαλισμένο · κοπής semuzhnaya κοπής - στην κοιλιά υπάρχουν δύο διαμήκεις τομές (το πρώτο είναι από τον πρωκτό προς τα πέλματα της λεκάνης, το δεύτερο είναι από τα κοιλιακά πτερύγια στο κολάρο), τα εσωτερικά είναι όλα αφαιρούνται, οι θρόμβοι αίματος είναι κομμένα? ένα στρώμα με το κεφάλι - το ψάρι κόβεται κατά μήκος της πλάτης κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης από το κεφάλι στο ουραίο πτερύγιο και η κεφαλή κόβεται στο άνω χείλος, αφαιρούνται τα εσωτερικά, κόβονται οι θρόμβοι αίματος. χωρίς κεφαλή - το ψάρι κόβεται όπως παραπάνω και το κεφάλι αφαιρείται. το πίσω μέρος - το κοιλιακό μέρος αφαιρείται από το κεφάλι στο πρωκτικό πτερύγιο κατά 0,5. 1,5 cm κάτω από τη σπονδυλική στήλη, η κεφαλή μπορεί να αφαιρεθεί ή να αφεθεί. το κεφάλι του σφαγίου, η κάτω κοιλιακή χώρα με τα εντόσθια, το ραχιαίο και το ουραίο πτερύγιο αφαιρούνται. ένα κομμάτι - ένα μεγάλο εκσπλαχνισμένο αποκεφαλισμένο ψάρι κόβεται σε τεμάχια τουλάχιστον 10 cm. zyabrennaya - μέρος της κοιλιάς με θωρακικά πτερύγια και σπλάχνα απομακρύνονται, αυγά και milt αριστερά στα ψάρια? τα βράγχια και τα εντόσθια έχουν αφαιρεθεί, το χαβιάρι και ο αμόνι αριστερά.
Ανάλογα με την επαφή του ψαριού με επιτραπέζιο αλάτι ή μείγμα σκλήρυνσης, το αλάτισμα μπορεί να είναι ξηρό, υγρό (ξυλώδες) και να αναμιχθεί.
Ξηρός Πρέσβης - ψάρια τρίβονται με αλάτι, τοποθετούνται σε σειρές σε ένα δοχείο, ρίχνουν αλάτι σε κάθε σειρά. Το προϊόν αποδεικνύεται ισχυρό και αλμυρό, έντονα αφυδατωμένο, με πυκνή ακατέργαστη συνοχή. Τα ψάρια του μπακαλιάρου, το λαβράκι, το γατόψαρο, το χάλιμπατ αλατίζονται με αυτόν τον τρόπο.
Υγρή (ταλαντευόμενη) σακούλα ψαριών - τα ψάρια τοποθετούνται σε ένα δοχείο και γεμίζουν με κορεσμένο διάλυμα αλατιού και διατηρούνται για ορισμένο χρόνο. Αυτή η μέθοδος αλατιού δίνει αλατισμένα προϊόντα και ημικατεργασμένα προϊόντα, που έχουν σχεδιαστεί για ζεστό καπνισμό, αποξηραμένα.
Μεικτό αλάτισμα - τα ψάρια τυλίγονται σε αλάτι, τοποθετούνται σε ένα δοχείο και χύνεται με ένα διάλυμα άλατος της απαιτούμενης συγκέντρωσης. Το προϊόν αποδεικνύεται απαλό, ποικίλο βαθμό αλατότητας. Η διαδικασία αλάτισσης επιταχύνεται, μειώνει την αφυδάτωση των ψαριών.
Ανάλογα με το καθεστώς θερμοκρασίας, ο πρεσβευτής είναι ζεστός, παγωμένος και κρύος.
Ζεστό αλάτισμα - το ψάρι αλατίζεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, αλλά δεν υπερβαίνει τα 10. 15 0 Γ. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται για την αλάτι μικρών και μεσαίων ψαριών ταχείας παστερίωσης, η παραγωγή είναι σκληρή, δηλαδή χάνεται πολύς χυμός ψαριών.
Ψάρια αλατίζονται - τα ψάρια αλατίζονται προηγουμένως σε ψύξη ή σε μείγμα πάγου-αλατιού ή σε χώρους ψύξης σε θερμοκρασία από 0 έως 7 0 C. Τα μεγάλα ή λιπαρά ψάρια αλατίζονται κατ 'αυτόν τον τρόπο: σολομός, ρέγγα, notoheniyu, ψώρα, σκουμπρί.
Ψυχρο αλάτι - το ψάρι ψύχεται σε μίγμα πάγου-αλατιού σε θερμοκρασία -2. -4 ° C, αλατισμένα αναμεμειγμένα ή ξηρά αλατισμένα σε ένα δροσερό δωμάτιο. Αυτός ο πρεσβευτής χρησιμοποιείται στην επεξεργασία ημικατεργασμένων προϊόντων από σολομό, λευκό σολομό, σκουμπρί, μαρούλι, ρέγγα και μπαλίκ.
Η διαδικασία αλάτισης είναι αργή, αποδεικνύεται υψηλής ποιότητας, νόστιμα, ελαφρώς αλατισμένα προϊόντα με λεπτή, ζουμερή συνοχή.
Ανάλογα με τη συνταγή του μείγματος σκλήρυνσης, το αλάτισμα είναι απλό, ειδικό, πικάντικο και τουρσί.
Ένας απλός πρεσβευτής - τα ψάρια αλατίζονται μόνο με επιτραπέζιο αλάτι (μερικές φορές προστίθενται αντισηπτικά). Αυτός είναι ο πιο συνηθισμένος τρόπος.
Ειδικό αλάτισμα - ψάρια αλατίζονται με μίγμα σκλήρυνσης αποτελούμενο από 9% αλάτι και 1,5% ζάχαρη, με προσθήκη αντισηπτικού - βενζοϊκού νατρίου και φύλλου δάφνης. Χάρη στη ζάχαρη, το ψάρι αποκτά λιπαρή σύσταση, απαλή, λεπτή γεύση και ιδιαίτερη πικάντικη γεύση. Ένας τέτοιος πρεσβευτής χρησιμοποιείται για τη λιπαρή ρέγγα του Ατλαντικού και του Ειρηνικού, τη σαρδελόρεγγα της Βαλτικής και τη ρέγγα.
Πικάντικα αλάτι - τα ψάρια αλατίζονται με ένα μείγμα αλατιού, ζάχαρης και μπαχαρικών, προστίθεται αντισηπτικό - βενζοϊκό νάτριο. Τα ψάρια, αποδεικνύεται, με οργανοληπτικούς δείκτες είναι το ίδιο με ένα ειδικό αλάτισμα, αλλά με μια ποικιλία μυρωδιών προστιθέμενων μπαχαρικών.
Μαριναρισμένο αλάτισμα - ψάρια αλατισμένα με τον ίδιο τρόπο όπως τα αλατισμένα ψάρια, αλλά με την προσθήκη ξιδιού. Το οξικό οξύ δίνει μια ξινή γεύση στο ψάρι, αποχρωματίζει το κρέας αλατισμένου ψαριού (γίνεται υπόλευκο), διαθέτει αντισηπτική ιδιότητα, επιτρέπει τη μείωση της περιεκτικότητας σε αλάτι στο μείγμα ωρίμασης και, συνεπώς, στα ψάρια.
Τα αλατισμένα ψάρια μεταφέρονται σε κέντρα διατροφής με την ακόλουθη ποικιλία: σολομός που έχει αλατιστεί, σολομό, σολομό εκτροφής, σολομό σολομού σολομού, αλατισμένα ψάρια, αλατισμένη ρέγγα, γαύρος και ψάρια ψαριών, σκουμπριού και σαφριδιού, αλατισμένα ψάρια διαφορετικών οικογενειών και ειδών, αλατισμένα ψάρια μαριναρισμένα.
Αλατισμένος σολομός. Σολομός, Κασπία, σολομός της Βαλτικής και της λίμνης, πέστροφα λιμνών ανήκουν σε αυτή την ομάδα αλμυρών προϊόντων ψαριών. Θεωρούνται ως ένα από τα καλύτερα γαστρονομικά αλμυρωμένα προϊόντα ψαριών με γεύση, άρωμα, πολύ λεπτή συνοχή, χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι και υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (8%).
Αυτά τα ψάρια κόβονται χρησιμοποιώντας μια μέθοδο κοπής, εκσπλαχνισμένα με το κεφάλι, εκσπλαχνισμένα, αποκεφαλισμένα, φιλέτα, φέτες, ένα κομμάτι. Αλάτι ξηρό ψυχρό αλάτι.
Κατά το μαγείρεμα αλατισμένο σολομό χρησιμοποιείται για την προετοιμασία
κρύα πιάτα και σνακ.
Απαιτήσεις ποιότητας για τον αλατισμένο σολομό. Με την ποιότητα διαιρούνται στην 1η και 2η τάξη (GOST 7449 - 96).
Τα αλατισμένα ψάρια της πρώτης τάξης θα πρέπει να τροφοδοτούνται καλά, με καθαρή επιφάνεια, χωρίς εξωτερικές βλάβες, μώλωπες. μερική κατάρρευση των κλιμάκων, επιτρεπόμενη ελαφρά επιφανειακή κίτρινη κοιλία. Η κοπή είναι σωστή. η υφή είναι ελαστική, τρυφερή, ζουμερή, επιτρέπεται πυκνή. γεύση, μυρωδιά - ιδιότυπη σε αυτό το είδος ψαριού, χωρίς ξένη γεύση, μυρωδιά.
Στην 2η τάξη, οι δείκτες είναι οι ίδιοι όπως και για την 1η τάξη, αλλά επιτρέπεται διαφορετική λιπαρότητα. σχηματισμό κλίμακας, μικρότερη εξωτερική βλάβη, ελαφρά κιτρίνισμα στην επιφάνεια της τροχιάς και στην κοιλιακή κοιλότητα, η οποία δεν διείσδυσε στο κρέας. απόκλιση από τη σωστή κοπή. ξηρό ή μαλακό, αλλά όχι φρικτή συνέπεια; μια ελαφρά οσμή οξειδωμένου λίπους στην επιφάνεια.
Το κλάσμα μάζας αλατιού για τον σολομό της πρώτης τάξης είναι 4,8%, για τον σολομό της Βαλτικής, της λίμνης και της λίμνης πέστροφας - 3,7%, για τον σολομό της Κασπίας - 3,6%. Μάζα του άλατος στο κρέας των ψαριών της 2ης τάξης, αντίστοιχα 4. 10, 2. 5, 2. 7%.
Συσκευασία και αποθήκευση αλατισμένου σολομού. Κρατάται εκσπλαχνισμένο με κεφάλι, αποκεφαλισμένο, κόβοντας σολομό σε θερμοκρασία από -4 έως -8 ° C συσκευασμένο σε βαρέλια για 6 μήνες, σε κιβώτια - 3 μήνες, πολυμερείς σάκους - 10 ημέρες, σε πλαστικές σακούλες με κενό κενό, φιλέτο, κομμάτι - 40 ημέρες, φέτες, κομμάτια - 30 ημέρες, σε γυάλινα βάζα - 3 μήνες, σε μεταλλικά δοχεία - 1,5 μήνες (σε θερμοκρασία από 0 έως -4 ° С).
Μαριναρισμένο σολομό. Αυτά είναι λιγότερο λιπαρά, ευαίσθητα προϊόντα αλμυρού ψαριού από σολομό chum (εκτός από σολομό σολομού σολομού), ροζ σολομό, σολομό sockeye, σολομό chinook, σολομός coho, char.
Οι μέθοδοι κοπής αλατισμένου σολομού της Άπω Ανατολής έχουν ως εξής: εκσπλαχνισμένα με το κεφάλι, εκσπλαχνισμένα, αποκεφαλισμένα, εκσπλαχνισμένα, κομμένα, κομμάτια, φιλέτα, φέτες, κομμάτια. Αλατοποιήστε τα ψάρια με ένα ξηρό ψυχρό αλάτι.
Με βαθμό αλατότητας αλατισμένο σολομό Far χωρίζονται σε: μάζα αλατίζεται με αλάτι κλάσμα από 6 έως 10%, srednesolenye - από 10 μέχρι 14%, krepkosolenye - περισσότερο από 14% (κατόπιν αιτήματος). Στη δημόσια τροφοδοσία, χρησιμοποιούν αυτούς τους σολομούς για την παρασκευή κρύων πιάτων και σνακ.
Απαιτήσεις ποιότητας για τον σολομό. Σε ό, τι αφορά την ποιότητα, τα αλατισμένα σαλιγκάρια της Άπω Ανατολής υποδιαιρούνται στην 1η και 2η τάξη. Τα ψάρια της πρώτης τάξης πρέπει να έχουν διαφορετικό λίπος, εκτός από τα κοκαλιάρικα. Η επιφάνεια είναι καθαρή, χωρίς εξωτερικές ζημιές. Μικρή εξωτερική ζημιά που δεν υπερβαίνει το 5% των ψαριών (ανά αριθμό) ανά συσκευασία μεταφοράς επιτρέπεται. Η κοπή είναι σωστή, με μικρές αποκλίσεις που δεν υπερβαίνουν το 10% των ψαριών (σε μια σειρά) σε μια συσκευασία μεταφοράς. Η συνοχή των ελαφρώς αλατισμένων ψαριών από τρυφερά έως ζουμερά, μεσαία αλάτι - από ζουμερά έως πυκνά. το χρώμα του κρέατος ψαριών είναι εγγενές σε αυτό το είδος ψαριού · γεύση, ευχάριστη οσμή, εγγενή στη θέα των ψαριών, χωρίς διάκριση και ξένη γεύση και οσμή. Στην 2η τάξη, οι δείκτες είναι οι ίδιοι με τους δείκτες της πρώτης τάξης, επιτρέπεται όμως ένας μικρός κιτρίνισμα της κοιλιακής κοιλότητας, που δεν εισχωρεί στο κρέας. απόκλιση από τη σωστή κοπή. αποδυναμωμένη, αλλά όχι πεθαμένη συνέπεια; κιτρινωπό κρέας, με σκουρόχρωμες κηλίδες από μώλωπες. αδύναμη γεύση και οσμή οξειδωμένου λίπους στην εξωτερική επιφάνεια και στην επιφάνεια της κοιλιακής κοιλότητας.
Συσκευασία και αποθήκευση σολομού. Παράγεται με τον ίδιο τρόπο όπως ο αλατισμένος σολομός.
Καλαμάρι αλατισμό σολομού. Προετοιμάζεται από ψάρια που αλιεύονται στις κάτω περιοχές του ποταμού Amur. Ας αλατισμένο καλαμάρι σολομό κοπής σολομού κοπής, ένα κομμάτι, φέτες. Ο σολομός Chum σολομού πρέπει να έχει μάζα τουλάχιστον 3 kg, περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες 9% ή περισσότερο, πρέπει να τροφοδοτείται καλά.
Η γεύση δεν είναι κατώτερη από τον σολομό. Στο μαγείρεμα, που χρησιμοποιείται για κρύα πιάτα και σνακ.
Η ποιότητα του σολομού σολομού σολομού υποδιαιρείται στην 1η και 2η τάξη.
Απαιτήσεις ποιότητας για τον σολομό καλαμάκι. Είναι παρόμοια σε ποικιλίες αλατισμένου σολομού της Άπω Ανατολής. Το κλάσμα μάζας του λίπους στο στέλεχος του σολομού αλατισμένο είναι 9%, το κλάσμα μάζας του αλατιού στην 1η τάξη είναι από 4 έως 8%, στο 2ο - από 4 έως 10%.
Keta συσκευασία και αποθήκευση. Ψάρια αποθηκευμένα σε βαρέλια που δεν υπερβαίνουν τους 6 μήνες σε θερμοκρασία -4. +8 0 С.
Λευκό αλάτι. Αυτή η ομάδα προϊόντων ψαριών περιλαμβάνει whitefish, λευκό σολομό, omul, μόσχος και whitefish. Ανάλογα με τη μέθοδο της κοπής παστά ασπρόψαρου ψάρια είναι με κέλυφος, zhabrovannye, χωρίς εντόσθια με κεφάλι, εκσπλαχνισμένα ακέφαλο, poluplast φιλέτα κομμάτι με το δέρμα και χωρίς πέτσα, φιλέτο-κομμάτι, Tesha με το δέρμα και χωρίς δέρμα, φέτες, φέτες.
Ανάλογα με τον βαθμό αλατότητας των λευκών ψαριών, τα αλατισμένα ψάρια χωρίζονται σε κλάσματα μάζας αλατιού: ελαφρώς αλατισμένα - 3,5%, ελαφρώς αλατισμένα - 5,7%, μεσαία αλάτι - 7% 10%, ισχυρά αλατισμένα - πάνω από 12%.
Απαιτήσεις για την ποιότητα του λευκού ψαριού. Η ποιότητα του αλατισμένου λευκού ψαριού χωρίζεται στην 1η και 2η τάξη (GOST 16079 - 02). Οι απαιτήσεις για την ποιότητα κάθε ποικιλίας είναι παρόμοιες με εκείνες για τον αλατισμένο σολομό της Άπω Ανατολής. Στην 1η τάξη του ολόκληρου λευκόψαρων επέτρεψαν ελαφρώς αποδυναμωθεί κοιλιά, στο 2ο Class μερικώς χτυπημένο ψάρια, με μικρές εξωτερικές ζημιές, κιτρίνισμα στην επιφάνεια του καλύμματος, με εξασθενημένο κοιλιά, λεπτή ξινή οσμή στα βράγχια.
Συσκευασία και αποθήκευση Sigon. Αλατισμένα ψάρια λευκών ψαριών συσκευάζονται σε γεμιστικά ή ξηρά βαρέλια, ξύλινα κιβώτια, πλαστικές σακούλες, σε γυάλινα βάζα χωρητικότητας 350 cm 3.
Αποθηκεύστε στο -4. - ° C σε βαρέλια: ελαφρώς αλατισμένα - 6 μήνες, μεσαίο αλάτι - 8 μήνες, ισχυρό άλας - 9 μήνες (σε θερμοκρασία από 0 έως -8 ° C). Στα κουτιά που αποθηκεύουν αλατισμένα και μεσαία αλάτι - 3 μήνες? Συσκευασμένα σε πλαστικές σακούλες χωρίς κενό - 8 ημέρες, υπό κενό - 30 ημέρες (σε θερμοκρασία -18 0 С έως 50 ημέρες), σε γυάλινα βάζα - 3 μήνες.
Ρέγγα αλατισμένο. Διακρίνονται από τον τόπο αλίευσης, κοπής, τη μέθοδο αλάτισης, το μέγεθος, τον βαθμό αλατότητας και τις ποικιλίες.
Σύμφωνα με τον τόπο αλιείας, η ρέγγα διαιρείται σε Ατλαντικό μήκους άνω των 13 εκατοστών, στον Ειρηνικό μήκους άνω των 17 εκατοστών, στη Λευκή Θάλασσα, την Κασπία, την Αζοφική και τη Μαύρη Θάλασσα.
Οι ρέγγες του Ατλαντικού και του Ειρηνικού, ανάλογα με τη λιπαρότητα τους, χωρίζονται σε λιπαρά, περιέχουν λίπος μέχρι 19% και λιπαρά που περιέχουν λίπος 7%. Η υπόλοιπη αλατισμένη ρέγγα με περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες δεν διαιρείται.
Με τη μέθοδο της κοπής μια ρέγγα αλμυρή απελευθέρωσης: άθικτα, zyabrennuyu, zhabrovannuyu, polupotroshenuyu, χωρίς εντόσθια με κεφάλι, ακέφαλο, σφάγιο, φιλέτο με δέρμα ή χωρίς κομμάτια δέρματος. Η ρέγγα Αζόφ-Μαύρης Θάλασσας και Λευκή Θάλασσα παράγεται σε άθικτη μορφή.
Σύμφωνα με το περιεχόμενο επιτραπέζιου αλατιού, η ρέγγα αλατισμένη μπορεί να είναι ελαφρώς αλατισμένη (αλάτι 4,6%), ελαφρώς αλατισμένη (άλας 6,8%), μεσαία αλατισμένη (αλάτι 8 12%), ισχυρή αλάτι (αλάτι 12% 19%).
Τα πιο πολύτιμα και νόστιμα είναι η ρέγγα του Ατλαντικού και του Ειρηνικού με λιπαρά, χαμηλά αλατισμένα ρέγγα, μεταξύ των ρέγγων Azov-Black-Sea που ξεχωρίζουν από τον Δούναβη και το Κερτς, ενώ μεταξύ των Κασπίων υπάρχει η αίθουσα Black Speck. Μεταξύ των εισαγόμενων ρέγγων, η ρέγγα του Ατλαντικού θεωρείται η καλύτερη: ισλανδική, σκωτσέζικη, νορβηγική, ολλανδική.
Στο μαγείρεμα, η αλατισμένη ρέγγα είναι ένα από τα δημοφιλή κρύα ψάρια και σνακ. Σερβίρεται με διάφορα πιάτα λαχανικών, μαγειρεμένα σε ψιλοκομμένη μορφή και με τη μορφή ρέγγας.
. Αλατισμένα ρέγγα στις απαιτήσεις ποιότητας, ανάλογα με την ποιότητα της ρέγγας αλάτι χωρίζονται σε 1ο και 2ο βαθμούς φιλέτα ρέγκας στις ποικιλίες δεν υποδιαιρούνται (GOST 815 -. 04> Ρέγγα 1 η κατηγορία πρέπει να έχουν επιφάνεια ελεύθερου βλάβης λεπτό ζουμερό συνέπεια στην αλατισμένη και αλατισμένη ρέγγα, παχιά, ζουμερή συνοχή αλλά srednesolenoy ρέγγα, πυκνή σε krepkosolenoy. αλατισμένα ρέγγας θα πρέπει να είναι απαλλαγμένα από ξένη γεύση και οσμή.
Στην 2η τάξη, οι δείκτες ποιότητας είναι οι ίδιοι με αυτούς της πρώτης τάξης. Επιτρέπονται στην 1η και 2η τάξη είναι τα σπασμένα καλύμματα βράχων στο 15% των ψαριών, οι σπασμένες κλίμακες, και στην 2η τάξη, και οι ζημιές στις κλίμακες. ρωγμές, περικοπές στο δέρμα, ελαφρά διάρρηξη της κοιλιάς χωρίς απώλεια των σπλάχνων στην 1η τάξη 12% των ψαριών, 2η τάξη 30%. Στα ψάρια της 2ης τάξης, επιτρέπεται μια ελαφρά οσμή οξειδωμένου λίπους.
Συσκευασία και αποθήκευση αλατισμένης ρέγγας. Τα αλατισμένα ρέγγα είναι συσκευασμένα σε ξύλινα τύμπανα, ξηρά κοπριά με επενδύσεις μεμβράνης, επαναχρησιμοποιούμενα από πολυαιθυλένιο με χωρητικότητα 50 dm 3 το καθένα. ξύλινα κιβώτια χωρητικότητας 30 kg. πλαστικές σακούλες, πολυμερικές τράπεζες χωρητικότητας 2.000 cm 3.
Η ρέγγα αλατίζεται σε θερμοκρασία -2 έως -8 ° C σε κουβάδες: κομμάτια - 30 ημέρες, ελαφρώς αλατισμένα - 40 ημέρες. σε βαρέλια: ελαφρώς αλατισμένο - 6 μήνες (σε κουτιά για 1 μήνα), μεσαίο αλάτι - 8 μήνες, ισχυρό αλατισμένο - 9 μήνες. Ατλαντικές λιπαρές και ρέγγες Ειρηνικού λιπαρές χαμηλά αλατισμένες και μεσαίες αλάτι φυτά αποθηκεύονται για 15 ημέρες και σε θερμοκρασία από 0 έως -8 ° C -5 ημέρες.
Γαύρος και μικρά ψάρια ρέγγας. Μακριά γαύρου, γαύρος, ρέγγα, παπαλίνα της Βαλτικής Θάλασσας, της Κασπίας και της Μαύρης Θάλασσας, παπαλίνα, ρέγγα του Ειρηνικού (μήκος μικρότερο από 17 cm), Λευκή Θάλασσα και η ρέγγα Ατλαντικού (λιγότερο από 13 εκατοστά σε μήκος) που παράγεται σε ακέραια μορφή. Σύμφωνα περιεκτικότητα σε αλάτι από αυτά τα ψάρια χωρίζονται σε αλατισμένα (άλας 8. 10%), srednesolenye (άλας 10. 14%), krepkosolenye (πάνω από 14% αλάτι). Στο μαγείρεμα, χρησιμοποιείται για την παρασκευή κρύων πιάτων και σνακ.
Απαιτήσεις ποιότητας για τον γαύρο και τα μικρά ψάρια της ρέγγας. Αυτή η ομάδα αλατισμένων ψαριών χωρίζεται στην 1η και 2η τάξη. Οι δείκτες ποιότητας είναι οι ίδιοι με τους δείκτες στις αλατισμένες ρέγγες, αλλά καθορίζουν επίσης την παρουσία ανάμειξης άλλων ψαριών ή νέων από το ίδιο είδος,
Συσκευασία και αποθήκευση γαύρου και μικρών ψαριών ρέγγας. Κατ 'αναλογία αλατισμένα ρέγγας στα βαρέλια σε θερμοκρασία μεταξύ -2 και -6 ° C έως 4 μήνες - αλατισθεί πριν b μήνες - srednesolenye και έως 8 μήνες - krepkosolenye.
Η ρέγγα είναι μικρή αλμυρή. Δημιουργήστε ένα μήκος τουλάχιστον 12 cm, άθικτο, η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι ελαφρώς αλατισμένη (άλας 6,9%) και μεσαίου άλατος (άλας 9,12%).
Απαιτήσεις για την ποιότητα της αλμυρής ιτιάς. Ivasi μικρό αλμυρό υποδιαιρείται στην 1η και 2η τάξη? δείκτες ποιότητας, όπως η ρέγγα αλατιού.
Συσκευασία και αποθήκευση αλμυρού iwashi. Ivasi αλατισμένο αποθηκευμένο σε βαρέλια σε θερμοκρασία από -2 έως -6 ° C: ελαφρώς αλατισμένο - έως 4 μήνες, μέτρια αλάτι - έως και 6 μήνες.
Το σκουμπρί και το σαυρίδι είναι αλμυρό. Το σκουμπρί και το σκουμπρί σύμφωνα με τη μέθοδο κοπής χωρίζονται σε κεφαλές, εκσπλαχνισμένες χωρίς κεφαλή, εκσπλαχνισμένες με κεφαλή, πλάτη, κομμάτια, άθικτα. Σύμφωνα με το κλάσμα μάζας του αλατιού, το αλατισμένο σκουμπρί και το σκουμπρί υποδιαιρούνται σε ελαφρώς αλατισμένα - με ένα κλάσμα μάζας άλατος από 6 έως 9%, μεσαίου φυσιολογικού ορού - από 9 έως 13% συμπεριλαμβανομένου. Το κλάσμα μάζας του λίπους στο κρέας ψαριών δεν είναι μικρότερο από 12%. Στο μαγείρεμα που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα των κρύων πιάτων και σνακ.
Απαιτήσεις ποιότητας για το αλατισμένο σκουμπρί και το σκουμπρί. Η ποιότητα του σκουμπριού και του σκουμπριού αλατοποιείται στη 1η και 2η τάξη. Τα αλμυρά ψάρια της πρώτης τάξης πρέπει να έχουν καθαρή επιφάνεια, χωρίς εξωτερική ζημιά, δεν επιτρέπονται περισσότερες από τρεις εξωτερικές βλάβες για ένα δείγμα, ελαφρώς εξασθενισμένη κοιλιά. υποδερμικός κιτρίνισμα, που δεν σχετίζεται με την οξείδωση του λίπους, επιτρέπεται. το χρώμα είναι ιδιότυπο για τα ψάρια · στο τμήμα του σκουμπριού και της απόρριψης, το κρέας στην περικοπή μπορεί να είναι κιτρινισμένο. η κοπή είναι σωστή. συνέπεια από ζουμερό έως πυκνό. γεύση - χαρακτηριστική του αλατισμένου σκουμπριού, σαυρίδι χωρίς σημάδια διάρρηξης. Στο 2ο παράμετροι ποιότητας είναι η ίδια όπως και για την 1η τάξη, αλλά τα αδέσποτα αμαυρωθεί επιφάνεια, πάνω στην επιφάνεια και κάτω από το κιτρίνισμα του δέρματος, δεν διεισδύσει στο πάχος του κρέατος, το σκάσιμο της κοιλιάς, αλλά χωρίς έκθεση των σπλάχνων? ξηρό ή αδύναμο, αλλά όχι φτωχή συνοχή. ελαφρά οσμή οξειδωμένου λίπους στην επιφάνεια και στην κοιλιακή κοιλότητα.
Συσκευασία και αποθήκευση αλατισμένου σκουμπριού και σαφριδιού. Σκουμπριά και σκουμπρί αλατισμένα σε βαρέλια σε θερμοκρασία από -4 έως -8 ° C έως 5 μήνες. συσκευασμένα σε σάκους χωρίς κενό, σκουμπρί - 10 ημέρες, σκουμπρί - 15 ημέρες, υπό κενό - 25 και 35 ημέρες, αντίστοιχα,
Αλατισμένα ψάρια Αυτή η ομάδα αλμυρών προϊόντων ψαριών περιλαμβάνει ψάρια που δεν ωριμάζουν όταν αλατιστούν και απαιτούν περαιτέρω επεξεργασία: το κάπνισμα, το στέγνωμα ή τη μαγειρική θερμότητα με διαβροχή στο νερό.
Για το σκοπό αυτό, αυτά τα είδη ψαριών είναι αλατισμένα: μπακαλιάρος, εγκλεφίνος, μολυβδόσχος, ψαρόβαρκες, chekhon, ψάρια λιμνών, χέλια, makrorus, grouper, ψαροντούφεκο, ακίδα, γατόψαρο. Με το κόψιμο αυτό το ψάρι είναι: αδιαίρετο, εκσπλαχνισμένο με το κεφάλι και αποκεφαλισμένο, απλά. Όπως αλατότητα διαιρείται σε αλατισμένο ψάρι (άλας 9%), srednesolenuyu (9. 13% άλας) krepkosolenuyu (άλας 13. 17%).
Απαιτήσεις ποιότητας για τα αλατισμένα ψάρια. Τα αλατισμένα ψάρια χωρίζονται στην 1η και 2η τάξη. Η επιφάνεια είναι καθαρή, οι ζυγαριές έχουν χτυπηθεί εν μέρει. Επιτρέπονται επιφανειακά αμαύρωση, υποδόρια κιτρινίζουν, τρυπήματα, περικοπές, βλάβες του δέρματος έως και 15% σε ψάρια 1ου βαθμού. έως 30% - σε ψάρια της 2ης τάξης. ελαφρώς σκάσει κοιλιά σε ψάρια και των δύο ποικιλιών. Μια μικρή μυρωδιά μυρωδιάς επιτρέπεται, ξινή γεύση στα ψάρια 2ου βαθμού.
Συσκευασία και αποθήκευση αλατισμένων ψαριών. Αλατισμένα ψάρια της ίδιας ονομασίας, μεγέθους, ενός βαθμού αλατότητας και ποικιλίας συσκευάζονται σε ξύλινα βαρέλια ή ξηρά κοπριά με πλαστικές επενδύσεις, σε τύμπανα πολυμερούς, ξύλινα κιβώτια. Φυλάσσεται σε θερμοκρασίες από -4 έως -8 ° C σε βαρέλια με άλμη: ελαφρώς αλατισμένο - 4 μήνες, μεσαίο αλάτι - 6 μήνες, ισχυρό αλατισμένο - 9 μήνες.
Ψάρια αλατισμένα και μαγειρεμένα. Πικάντικα και τουρσί παράγουν ρέγγα, μικρά ψάρια της οικογένειας ρέγγας και σκουμπρί, σκουμπρί - πικάντικο. Σύμφωνα με τον τύπο της ρέγγας κοπής, το σκουμπρί, το σκάνδαλο χωρίζεται σε άθικτο, χαλαρό, μισό-εκσπλαχνισμένο, αποκεφαλισμένο σφάγιο κλπ.
Το κλάσμα μάζας αλατιού της ρέγγας είναι αλατισμένο και αλατισμένο από 6 έως 10% περιεκτικό, και το οξικό οξύ στο κρέας της ρέγγας τουρσί είναι από 0,6 έως 1% το κλάσμα μάζας του λίπους στο κρέας ψαριών είναι 12%. Με το κλάσμα μάζας αλατιού, σκουμπριού και πικάντικου αλατισμένου σκουμπριού υποδιαιρούνται σε ελαφρώς αλατισμένα - με ένα κλάσμα μάζας αλατιού από <> έως 8% και μέση αλατότητα - από 8 έως 10%,
Απαιτήσεις για την ποιότητα των ψαριών απευθείας αλατισμένα και τουρσί. Η ποιότητα των ψαριών είναι πικάντικα αλατισμένα και το μαρμελάδα σε ποικιλίες δεν χωρίζεται.
Η επιφάνεια των ψαριών πρέπει να είναι καθαρή, έγχρωμη - τυπική για αυτό το είδος ψαριών, λευκές πρωτεϊνικές αποθέσεις στην επιφάνεια, κιτρίνισμα, που δεν συνδέονται με την οξείδωση του λίπους, διάσπαση του δέρματος, επιτρέπεται βλάβη στα καλύμματα απλάδων. ελαφρώς σκάσει κοιλιά χωρίς να εκθέσει τα σπλάχνα? η κοπή είναι σωστή. Η συνοχή είναι τρυφερή, ζουμερή, μαλακή, για μπισκότα - ελαφρώς πυκνή, με ασήμαντη απαλότητα. γεύση, οσμή - ευχάριστη, πικάντικη, χαρακτηριστική του ωριμασμένου προϊόντος, χωρίς διακρίσεις. για ρέγγα τουρσί - ευχάριστη, πικάντικα-όξινη, χωρίς σημάδια οξειδωμένου λίπους, το ανοιχτόχρωμο χρώμα του κρέατος ψαριών.
Συσκευάζουν και αποθηκεύουν αυτό το ψάρι ακριβώς σαν αλμυρό.
Ελαττώματα αλμυρού ψαριού. Αυτά περιλαμβάνουν: σκουριά - η εμφάνιση κίτρινου ανθίσει στην επιφάνεια των ψαριών ως αποτέλεσμα της οξείδωσης λίπους? lopanec - μηχανικές ρωγμές ψαριών. ηλιακό έγκαυμα - ερυθρότητα του κρέατος ψαριού γύρω από τη σπονδυλική στήλη. σφίξιμο - κρέας ψαριού με δυσάρεστη οσμή και εξασθενημένη συνοχή (εμφανίζεται σε σημεία μώλωπες, τραύματα ψαριών κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τους) · υγρασία - η έλλειψη αλατότητας του κρέατος ψαριών.
http://studopedia.ru/13_20523_solenaya-riba.html