Όλα αυτά τα λικέρ είναι άχρωμα, η περιεκτικότητά τους σε αλκοόλ είναι ελαφρώς υψηλότερη από ό, τι στο εμπλουτισμένο κρασί...

Το λικέρ μανταρίνι είναι ένας τύπος curaso που φτιάχνεται από τη φλούδα των μανταρινιών. Η πιο γνωστή ποικιλία είναι η μανταρίνια Napoleon, η προέλευση της οποίας είναι πραγματικά συνδεδεμένη με τον αυτοκράτορα Ναπολέων...

Από την προέλευσή του, το Maraschino είναι ένα αλκοολούχο ποτό της αρχαιότητας που αποστάζεται από τα βύσσινα. Το ιταλικό όνομα αυτού του sherry ήταν "maraska" - ένα είδος κερασιού που αναπτύσσεται μόνο στην παράκτια Δαλματία...

Αυτό το γλυκό λικέρ βρίσκεται στο κατώτατο σημείο του τυποποιημένου αλκοολούχου ποτού...

Madera έχει μια πραγματικά εκπληκτική ιστορία. Γεννήθηκε σε ένα ηφαιστειακό νησί στον Ατλαντικό Ωκεανό με το ίδιο όνομα...

Αυτό το σικελικό εμπλουτισμένο κρασί ονομάζεται η πόλη της Marsala, στην επαρχία Trapani στο δυτικό άκρο του νησιού...

Γλυκοί εμπλουτισμένοι οίνοι από σταφύλια από μοσχοκάρυδο σε όλο τον κόσμο. Το Muscat Blanc a Petits Grains εκτιμάται εξαιρετικά....

Ανάμεσα στα μπαχαρικά που παράγονται στην ηπειρωτική Ελλάδα (όπως και σε ορισμένες ποσότητες στη Σάμο), η λαϊκή Metaxa αξίζει ιδιαίτερης προσοχής...

Το σήμα αποστάζεται από στεμφύλων σταφυλιών. Στη Γαλλία, το καλύτερο σημάδι γίνεται στη Βουργουνδία και στην Champagne, όπου ορισμένοι επιχειρηματίες καλλιεργούν όχι μόνο σταφύλια, αλλά και άλλα φυτικά απόβλητα...

Το Mescal, ή το mezcal, είναι ένα ανοιχτό κίτρινο χυμό πορτοκαλιού από το Μεξικό. Ο πιεσμένος χυμός αυτού του κάκτου ζυμώνεται για να πάρει pulque, κάτι σαν μια μπύρα με δύναμη 5-6% vol...

http://artdrink.ru/napitki-na-bukvu-m.html

Κρασί με το γράμμα

οίνο οχυρωμένο επιδόρπιο που παρασκευάζεται στο πορτογαλικό νησί με το ίδιο όνομα στα βόρεια παράλια της Αφρικής. Παράγεται από ώριμα σταφύλια, ενισχύεται από το κρασί με βάση το μπράντυ και διατηρείται σε υψηλή θερμοκρασία σε ειδικά θερμοκήπια. Τα περισσότερα κρασιά Madera είναι γλυκά και διατηρημένα με απλή ψύξη.

ξηρό κρασί, η γήρανση του οποίου πρέπει να είναι τουλάχιστον 8 έτη.

ημι-ξηρό κρασί με ελαφριά γεύση μέλι.

το πιο γλυκό κρασί από όλες τις ποιότητες της Μαδέρας, έχει πλούσιο πορτοκαλί χρώμα και άρωμα ελαφρού αμυγδάλου.

ελαφρύτερο κρασί και όχι τόσο γλυκό όσο ο Malmsi

Η πατρίδα αυτού του επιδορπίου κρασιού, του οποίου το χρώμα μπορεί να ποικίλει από χρυσό έως σκούρο καφέ, είναι η πόλη του λιμανιού της Μάλαγα, στη νότια Ισπανία, πολύ πλούσια σε αμπελώνες.

Καναδικό λικέρ από τζαμαϊκανό ρούμι και καρύδες.

Βελγικό αλκοολούχο ποτό που παρασκευάζεται από καθαρό οινόπνευμα, εγχυμένο σε κρούστα μανταρίνι αναμεμειγμένο με κονιάκ.

διαφανές υγρό κερασιού, το οποίο παράγεται από το βάμμα των κερασιών maraska με επαναπόσταξη (τρόποι) αλκοόλης, που λαμβάνεται από κοιλώματα. Το μείγμα ωριμάζει για μερικούς μήνες σε βαρέλια ξύλου δρυός. Το προκύπτον βάμμα καθαρίζεται και ωριμάζει για αρκετά χρόνια σε βαρέλια τέφρας. Το ποτό που προκύπτει ζεσταίνεται και φιλτράρεται για να γίνει διαφανές και έπειτα εμφιαλωμένο.

Ένα γλυκό, ισχυρό κρασί μπορεί να ονομάζεται μόνο Marsala εάν κατασκευάζεται στην επαρχία Trapani στα δυτικά της Σικελίας ή στις περιοχές Agrigent και Palermo.

ένα είδος vemuth, που παράγεται στην περιοχή του Piemonte της Ιταλίας. Τα πιο δημοφιλή είναι:

"EXTRA DRY" (Extra Dry)

ΓΚΟΡΚΙ (Μάρτινι Μπίτερ)

Έχει γεύση σαν Campari.

Ιαπωνικό λικέρ πεπονιού

Αυστριακό λικέρ σοκολάτας σε κρέμα γάλακτος.

Δανέζικη παραγωγή, με μεγάλη συνοχή και πολύ αρωματική. Κατασκευάζεται με εμβάπτιση μίγματος καρπών κέδρου με άλλα μπαχαρικά λαχανικών απευθείας στον πολτό σιτηρών πριν από την απόσταξη. Εναλλακτικά, τα βασικά έλαια μπορούν να εξαχθούν από το μείγμα φυτών με ένα βαρέο απόσταγμα από το ζυμωμένο μούστο αραβοσίτου, σίκαλης και βύνης κριθής. Σερβίρεται πολύ παγωμένο χωρίς ακαθαρσίες ή με την προσθήκη μιας σταγόνας πικρής βάσης.

γλυκό λευκό επιδόρπιο κρασί από σταφύλια από μοσχοκάρυδο.

http://inet-sochi.ru/Napitki/index8m.htm

m y με τα και t

επιδόρπιο κρασί

• Επιδόρπιο κρασί

• Κρασί και σταφύλια

• "Musky", μετάφραση από τη λατινική ποικιλία σταφυλιών

• οι οίνοι από αυτό το σταφύλι περιέχουν συχνά πολύχρωμα πέτρες στα ονόματά τους

• κρασί σε γλυκά πιάτα

• σταφύλια με γεύση μόσχου

• σταφύλι με γεύση γεύσης

• Πικάντικο ξύλο καρυδιάς

• επιδόρπιο κρασί και ποικιλία σταφυλιών

• επιδόρπιο κρασί από σταφύλια

• επιδόρπιο κρασί με όνομα "καρυδιού"

• επιδόρπιο κρασί

• επιτραπέζιο κρασί επιδόρπιο από σταφύλια από μούσταντ

• vintage επιδόρπιο κρασί

• επιδόρπιο κρασί από τα ίδια ονόματα σταφύλια

• Μοσχάτο Μοσχάρη Μοσίστας, μοσχοκάρδαμο και τα φρούτα, το μοσχοκάρυδο, τα πικάντικα καρυκεύματα. το χρώμα, στα φαρμακεία, το Macis, το φλοιό, το κέλυφος από μοσχοκάρυδο. Muscat, μια φυλή σταφυλιών από την οποία γίνεται το κρασί Muscatel. Muskatnik m. Δέντρο Muskat. - καλά. Adoxa moschatellina

• Πικάντικα φρούτα τροπικού ξύλου

• αρωματική ποικιλία σταφυλιών

• λευκό κρασί

• ποικιλία κρασιού επιδόρπιο

• "Musky", μετάφραση από τη λατινική ποικιλία σταφυλιών

http://scanwordhelper.ru/word/348980/1/2564084

Μίνι λεξικό με το γράμμα "M"

MAD E RA [από το όνομα της πορτογαλικής νήσου. Μαδέρα] Ένα είδος κρασιού που μπορεί να ωριμάσει για αρκετά χρόνια σε υψηλές θερμοκρασίες (στον ήλιο ή σε δωμάτια με ειδική θέρμανση).

MAL A GA [από το όνομα της ισπανικής πόλης της Μάλαγα]. Ισπανικό κρασί επιδορπίου, η παρασκευή των οποίων τα σταφύλια που συγκομίζονται uvyalivaetsya ηλιακή χώρους, μετά την οποία μέρος του γλεύκους σε ζύμωση και μερικά βραστά για να παράγουν ένα σκούρο χρώμα και καίγονται γεύση ότι κατά τη διάρκεια της έκθεσης γίνεται μια χαρακτηριστική, ελαφρώς καμένο ρητινώδη τόνο, πλούσιες αποχρώσεις του δαμάσκηνου και καφέ.

MA και VALUE IN AND ON. Κρασιά που παρασκευάζονται από μια συγκεκριμένη ποικιλία (ή ποικιλίες) σταφυλιών που καλλιεργούνται σε μια συγκεκριμένη περιοχή.

MARS A LA [από το όνομα της Ιταλικής πόλης της Marsala] Μια ποικιλία από γνήσιο λευκό κρασί, εμπλουτισμένο με σταφύλια.

MARCIP AN [τον. Marzipan, από αυτό. marzzapane - το ψωμί του Μαρτίου]. 1. Ένα ελαστικό μίγμα ζάχαρης σε σκόνη με τριμμένα, κονιοποιημένα καρύδια, συνήθως αμύγδαλα. Αυτό το μίγμα, όπου η ζάχαρη είναι μεταξύ ενός τρίτου και δύο πέμπτων, δίδει μια πραγματική, κλασική μάζα μαρσίπας, η οποία είναι τόσο καλά σχηματισμένη χωρίς συγκολλητικούς παράγοντες, ώστε να μπορεί να σφραγίζεται από αυτήν η καραμέλα. Αυτές οι καραμέλες μπορούν να αμυγδαλωτά τζάμια (ζάχαρη, κιτρικό, γλάσο σοκολάτας) ή παραμένουν χωρίς πάγωμα, η οποία είναι καλύτερη, δεδομένου ότι δεν στρεβλώνουν τον λεπτή πάστα αμυγδάλου γεύση αλήθεια. 2. Γλυκό καλαμάκι γεμάτο με μάζα μαρσιππάνης.

ΥΛΙΚΑ ΤΟΥ ΑΡ. Το ίδιο με το katyk.

MEL και SSA. Spice με λεπτό άρωμα με λεμονιές. Τα φύλλα και οι νεαροί βλαστοί λεμονιού χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα για όλες τις σαλάτες του καλοκαιριού, τις σούπες, τις σάλτσες. Πηγαίνει καλά με φρέσκα φρούτα, ειδικά τα μήλα. Τα φύλλα παρασκευάζονται ως ποτό ή προστίθενται στο τσάι.

MIV A DI. Γεωργιανό όνομα shish kebab

MILLOSIS ΚΑΙ M [fr. millesime] Το έτος της συγκομιδής των σταφυλιών από το οποίο παράγεται ο οίνος.

MIRAB E L. Επίπεδα δαμάσκηνων. Τα μούρα είναι μικρά, έχουν στρογγυλή μορφή και χρυσό χρώμα (από την πλευρά που βλέπει στον ήλιο, μπορούν να βαφτούν σε σκούρο κόκκινο χρώμα). Ο καρπός έχει ένα θαυμάσιο άρωμα, το οποίο είναι ιδιαίτερα καλά διατηρημένο σε κομπόστες και απομιμήσεις. Το Mirabelle χρησιμοποιείται εύκολα ως γέμιση για είδη ζαχαροπλαστικής. Χάρη στην έξοχη γεύση του, το βάμμα του mirabelle είναι επίσης πολύ δημοφιλές στους γκουρμέ. Άλλα ονόματα - κεράσι δαμάσκηνο, tkemal.

MORTAD E LLA. Ιταλικό λουκάνικο, φτιαγμένο από χοιρινό και βοδινό σε αναλογία 1: 1 ή 1: 2. Σερβίρει ως κύρια πηγή για ναπολιτάνικη πίτσα.

ΠΡΕΠΕΙ να [Lat. mustum] Γλυκό, νεαρό, ακόμα ζυμωμένο κρασί.

MCH A DI. Γεωργιανό ψωμί καλαμποκιού.

MUSL E [μυκήτο]. Σφιγκτήρας καλωδίων στην κορυφή του φελλού σε ένα μπουκάλι αφρώδους οίνου.

http://www.akrbk.ru/glossary/115/

Οι παραγωγοί αλκοόλ (Μ)

• M. Chapoutier (Μ. Chapoutier)
  Έτος ίδρυσης: 1808 Περιφέρεια: Κοιλάδα του Ροδανού, Γαλλία. Προϊόν: κρασί.

Macallan (Macallan)
Έτος ίδρυσης: XVIII αιώνα. Περιοχή: Speyside, Σκωτία. Προϊόν: ουίσκι.

Macduff (Macduff)
Έτος ίδρυσης: 1962. Περιοχή: Speyside, Σκωτία. Προϊόν: ουίσκι.

Ο Mahler-Besse (Mahler-Bess)
Έτος ίδρυσης: έτος. Περιφέρεια: Μπορντό, Γαλλία. Προϊόν: κρασί.

Mannochmore (Mannockmore)
Έτος ίδρυσης: 1971 Περιοχή: Speyside, Σκωτία. Προϊόν: ουίσκι.

Μάρκ Μπρεντίφ (Μάρκ Μπρεντίφ)
Έτος ίδρυσης: 1919 Περιφέρεια: Λουάρ, Γαλλία. Προϊόν: λευκά και ερυθρά κρασιά, αφρώδεις οίνοι.

Marchesi di Barolo (Marchesi di Barolo)
Έτος ίδρυσης: έτος. Περιφέρεια: Πιεμόντε, Ιταλία. Προϊόν: κρασί.

Margaux
Έτος ίδρυσης: έτος. Περιφέρεια: Μπορντό, Γαλλία. Προϊόν: κρασί.

Marques de Caceres (Μαρκίς ντε Κάσερες)
Έτος ίδρυσης: 1970 έτος. Περιφέρεια: Rioja, Ισπανία. Προϊόν: κρασί.

Martini Rossi (Martini και Rossi)
Έτος ίδρυσης: 1847 Περιφέρεια: Πιεμόντε, Ιταλία. Προϊόν: κρασί, αφρώδης οίνος, βερμούτ.

Ο Mas Gil (Mas Gilles)
Έτος ίδρυσης: 1998. Περιφέρεια: Καταλονία, Ισπανία. Προϊόν: κρασί.

Masi Agricola (Masi Agricola)
Έτος ίδρυσης: έτος. Περιφέρεια: Βένετο, Ιταλία. Προϊόν: κρασί.

Masi Tupungato (Masi Tupungato)
Έτος ίδρυσης: έτος. Περιφέρεια: Mendoza, Αργεντινή. Προϊόν: κρασί.

Metreveli (Metreveli)
Έτος ίδρυσης: 935 μ.Χ. Περιφέρεια: Alazani Valley, Γεωργία. Προϊόν: κρασί.

Μιάνι (Μιάνι)
Έτος ίδρυσης: 1993. Περιφέρεια: Φριούλι-Βενετία-Τζούλια, Ιταλία. Προϊόν: κρασί.

Michele Chiarlo (Michele Chiarlo)
Έτος ίδρυσης: 1956 Περιφέρεια: Πιεμόντε, Ιταλία. Προϊόν: κρασί.

Midleton (Middleton)
Έτος ίδρυσης: 1796 Περιφέρεια: Ιρλανδία. Προϊόν: ουίσκι.

Millaman (Milleman)
Έτος ίδρυσης: 1850 Περιφέρεια: Curico Valley, Χιλή. Προϊόν: κρασί.

Millburn (Milburn)
Έτος ίδρυσης: 1807 Περιφέρεια: Highland, Σκωτία. Προϊόν: ουίσκι ενιαίας βύνης.

Miltonduff (Miltondaff)
Έτος ίδρυσης: 1824 Περιοχή: Speyside, Σκωτία. Προϊόν: ουίσκι ενιαίας βύνης.

Monnet (Monet)
Έτος ίδρυσης: 1838 Περιφέρεια: Κονιάκ, Γαλλία. Προϊόν: κονιάκ.

Mortlach (Mortlak)
Έτος ίδρυσης: 1823 Περιοχή: Speyside, Σκωτία. Προϊόν: ουίσκι.

Μούλης
Έτος ίδρυσης: έτος. Περιφέρεια: Μπορντό, Γαλλία. Προϊόν: κρασί.

http://www.bahys.com/ru/producers_of_alcohol/m/

Το μαγειρικό λεξικό. Λέξεις με γράμμα "M"

MADERA

Κάτω από αυτό το όνομα είναι γνωστά αρκετά εντελώς διαφορετικά κρασιά. Αυτό το Madera είναι ένα ωραίο, φυσικό, επιδόρπιο κρασί από επιλεγμένα σταφύλια που συλλέγονται από το πορτογαλικό νησί της Μαδέρας. Τα πρώτα 5-6 χρόνια, το κρασί παλαιώνεται σε βαρέλια στο κλίμα του νησιού. Αποθηκεύεται σε μπουκάλια για 25-40 χρόνια, η Madera διαθέτει ένα πυκνό ίζημα που μοιάζει με ασβεστούχο φλοιό στους τοίχους και αποκτά εξαιρετική καθαρότητα, το καλύτερο άρωμα και γεύση. Αυτό το Madera κατασκευάστηκε από τα μέσα του 15ου αιώνα. Ήταν γνωστός στον Σαίξπηρ και τραγούδησε σε αυτούς. Από το τέλος του 18ου αιώνα. δεν έπαψε πλέον να πωλεί: η Μαδέρα παραδόθηκε μόνο στους Πορτογάλους βασιλιάδες και την έστειλαν ως άλλα δώρα σε άλλους μονάρχες.
Ένα χαρακτηριστικό της παραγωγής της Μαδέρας ήταν ότι κρατήθηκε σε θερμαινόμενες, όχι δροσερές, υπόγειες αποθήκες και, επιπλέον, από τον XVIII αιώνα. Για να επιταχυνθεί η ωρίμασή του, χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος "ταξίδι": η Μαδέρα ιστιοπλοΐα σε ιστιοφόρα στη διαδρομή Madeira-Φιλιππίνες-Πορτογαλία. Σταδιακά, προέκυψαν διάφορα είδη της αληθινής Μαδέρας Μαδέρα: ξηρή Μαδέρα - ρινική, ελαφρύ χρυσό χρώμα. Red Madera - Boal, "μακροπρόθεσμα"? λικέρ-όπως, oranzhevataya Madera - Melmsi, από τα μούρα σταφυλιών. Και οι τρεις τύποι φυσικής Μαδέρας έπαψαν να παράγονται στα μέσα του 19ου αιώνα. (1857). Και όταν αναστηλώθηκαν, η παραγωγή φυσικού κρασιού υψηλής ποιότητας αποδείχθηκε ασύμφορη.
Ωστόσο, η δυναμική δόξα της Μαδέρας, που εξαπλώθηκε σε αρκετούς αιώνες, και μύθοι για αυτό οδήγησαν σε μια ευρεία πλαστογράφηση αυτού του κρασιού σε διάφορες χώρες από τις αρχές του 19ου αιώνα. Όλα τα τεχνητά ψευδο-μπράντι είναι ενισχυμένα κρασιά, μερικές φορές εξαιρετικά επιβλαβή λόγω του περιεχομένου τους σε διάφορες χρωστικές ουσίες. Στον 19ο αιώνα. και στο πρώτο μισό του εικοστού αιώνα. το ψεύτικο Madera κατασκευάστηκε στην Ισπανία, τη Γαλλία και ειδικά στη Γερμανία και την Πολωνία. Στην προ-επαναστατική Ρωσία, το "makeira" που παρασκευάστηκε από αλκοόλ από πατάτα αναμεμειγμένο με χυμό φρούτων παρασκευάστηκε στην πόλη Kashin, κολλώντας ετικέτες στα μπουκάλια που αγοράστηκαν στην Ισπανία. Μια τέτοια "Madera" γελοιοποιείται από τον A. Ostrovsky στο "The Dowryless" Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, η «έκρηξη της Μαδέρας» στην Ευρώπη υποχώρησε και η Νέα Υόρκη έγινε το κέντρο για την παραγωγή ψεύτικης Μαδέρας. Στην πραγματικότητα, στον καιρό μας, ο όρος "Madera" πρέπει να χρησιμεύει ως προειδοποίηση, επειδή μερικές φορές εμφανίζονται κάτω από αυτό οι πιο επιβλαβείς πλαστογραφίες, οι οποίες είναι συνήθως ενισχυμένοι οίνοι με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη.
Τη δεκαετία του 1930, η χώρα μας συνέχισε την εμπειρία της παραγωγής σταφυλιών κρασιού Madeira με τη χρήση εγχώριων πρώτων υλών και την παραδοσιακή τεχνολογία "Madeira". Οι πιο επιτυχημένες απομιμήσεις επιδόρπιο της Μαδέρας προέρχονται από την Κριμαία και την Αρμενία, όπου η «παρασκευή» του κρασιού σταφυλιών διεξάγεται σε ειδικά τζάμια, που θερμαίνονται από τους θαλάμους ηλιοφάνειας.
Σήμερα, η Madera παράγεται σε μικρές εκτυπώσεις και, για κλιματολογικούς λόγους, όχι κάθε χρόνο. Ετοιμάζεται από το πειραματικό εργοστάσιο του Ινστιτούτου Magarach και το οινοποιείο Massandra. Το σημείο αναφοράς της σοβιετικής μάρκας Madeira θεωρείται η έκδοση του 1937 - ήταν η πιο επιτυχημένη σε ποιότητα. Το 1995-1996 Για τη διευκόλυνση της οικονομικής του θέσης, το εργοστάσιο Magarach παρήγαγε αποκλειστική πώληση τμήματος του ταμείου συλλογής Madera στο εξωτερικό και έφερε στη Μόσχα vintage (2 και 3 ετών) ποικιλίες της μάζας Massandra της δεκαετίας του '90 σε σχετικά χαμηλή τιμή. τα πιθανά τους αποθέματα για την επιβίωση της ομάδας. Φυσικά, υπό τέτοιες συνθήκες, ουσιαστικά ανασταλεί η γνήσια πειραματική εργασία. Η σύγχρονη Μαδέρα "Massandra", στην πραγματικότητα, μετατράπηκε σε ένα ενισχυμένο συνηθισμένο κρασί όπως το κρασί του λιμανιού.
"Tsar Madera". Μοιράζοντας το δημοφιλές όνομα της βότκας στους XVIII - XIX αιώνα. Αυτός ο όρος είναι μια άμεση μαρτυρία για τις λεγόμενες "συνελεύσεις" που οργάνωσε ο Πέτρος Ι, όπου, σύμφωνα με τον τσάρο, ευγενείς και έμποροι συγκλίνουν και εκείνοι που καθυστερούσαν αναγκάστηκαν να πίνουν τεράστια ποτήρια αλκοολωμένων οίνων - ειδικότερα, ήδη έντονα σφυρηλατημένη δηλητηρίαση. και μερικές φορές ο θάνατος. Λόγω του γεγονότος ότι οι εργαζόμενοι στην πρωτεύουσα έλαβαν δωρεάν ένα ποτήρι βότκα κακής ποιότητας κάθε μέρα, ονομαζόταν «βασιλική Μαδέρα», δηλαδή «Μαδέρα» για τους απλούς ανθρώπους, που φτιάχτηκε στη βασιλική ταβέρνα. Έτσι, στη Ρωσία ο όρος "Madera" υπήρχε σε δύο σημασίες: στη μεταφρασμένη μυθιστοριογραφία, ήταν συνώνυμη με το καλύτερο, πιο ευγενές, υψηλό κρασί, στην εγχώρια, ειδικά μεταξύ των συγγραφέων Ν. Uspensky, F. Dostoevsky, V. Krestovsky, N. Οι Leskova, A. Chekhov, M. Gorky, V. Veresaeva - χρησιμοποιήθηκαν στην εθνική ρωσική έννοια ως συνώνυμο για ένα κακό, ισχυρό, αλλά προφανώς "αξιοπρεπές" (για ημίλευκο κυρίες) αλκοολούχο ποτό. Ήδη στη δεκαετία του '60 του 19ου αιώνα. Ο V. Dahl αντιμετώπιζε μεγάλη δυσκολία, μη γνωρίζοντας με ποιο νόημα να θέσει τη λέξη "Madera" στο λεξιλόγιό του και τελικά αποσύρθηκε λόγω της ασάφειας στην εθνική γλώσσα, αφήνοντας μόνο στο μη δημοσιευμένο λεξικό του "Ρώσικα αγαπημένα παροιμίες και λόγια" στην αρνητική έννοια της "βασιλικής Μαδέρας" (sivukhi).

MAZAGRAN

Ψύξη και τονωτικό, δημοφιλές στην Ευρώπη τον XIX αιώνα. Κατασκευάστηκε στο σπίτι από φυσικό καφέ, τρία τέταρτα αραιωμένα με βραστό κρύο νερό και πάγο. Το ποτό μπορεί να οξυνθεί ελαφρώς με λεμόνι. Μερικές φορές μερικές γεύσεις βραστά προστέθηκαν στη γεύση. Στον 20ο αιώνα. Το mazagran αντικατέστησε τα αμερικανικά μαζικά τονωτικά ποτά τύπου εργοστασίου: την Coca-Cola και τα παράγωγά της.

Mazurek

Ουκρανικά μπισκότα, που διανέμονται κυρίως στο τμήμα της δεξιάς τράπεζας της Ουκρανίας. Πρόκειται για μια απλοποιημένη τροποποίηση του φακέλου - το ουκρανικό κέικ του Πάσχα.
Η συνταγή βασίζεται σε ένα σταθερό λόγο όγκου: κρόκοι, κρέμα, ζάχαρη, βούτυρο, μαγιά (3: 3: 1: 1: 1). Το αλεύρι προστίθεται τυχαία, αφού αναμειχθούν όλα τα προϊόντα. Το λάδι προστίθεται τελευταία. Η ζύμη πρέπει να είναι δροσερή. Ανοίγεται αμέσως μετά την πρώτη προσέγγιση και εισάγεται με ένα πιρούνι. Είναι λερωμένο με αυγό και βούτυρο και ψημένο σε ένα φύλλο στο φούρνο. Στη συνέχεια, με τη μορφή της θερμότητας είναι σπασμένα σε κομμάτια ή κομμένα. Παστεριωμένο με κανέλα, ξύσμα, ζάχαρη σε σκόνη, ζαχαρωμένα φρούτα ή με μαρμελάδα.

Mazurka

Πολωνικά μπισκότα κουλουρακιών με παξιμάδια ή φρούτα. Παραδοσιακή mazurka - δαμάσκηνο ή μήλο. Αλλά η σύγχρονη mazurka γίνεται πιο συχνά από πορτοκάλια με λεμόνια και θεωρείται πιο γευστικό.
Συνταγή
Ζύμη 200 γραμμάρια βουτύρου, 100 γραμμάρια ζάχαρης άχνη, 300 γραμμάρια αλεύρι, 3 κρόκοι, βανίλια.
Μάζα φρούτων. 0,5 κιλά πορτοκαλιών, 2 λεμόνια (χυμός και χυμός χρησιμοποιούνται στα εσπεριδοειδή), 0,5 κιλά ζάχαρης, 50-100 γραμμάρια αμύγδαλα, μισό ποτήρι νερό (λεπτότοιχο).
Διαθέτει ζύμη μαγειρέματος. Βράζετε τους κρόκους χωριστά από τις πρωτεΐνες σε ένα σουρωτήρι βυθισμένο σε ζεστό νερό, στη συνέχεια αλέθετε. Το βούτυρο ψιλοκομμένο με ένα κομμάτι αλεύρι, χύνεται πάνω στο χαρτόνι. Η ζύμη διατηρείται μέχρι και μισή ώρα στο κρύο. Ψήνουμε σε ένα φύλλο, το οποίο είναι επενδεδυμένο με ζύμη με τη μορφή ανοικτού κιβωτίου, προ-λιπαρωμένο με κτυπημένη πρωτεΐνη κατά μήκος των άκρων. Ξεχωρίστε τη μάζα φρούτων (η οποία βράζει σε μια κατσαρόλλα με ζάχαρη μέχρι να παχυνθεί) τοποθετείται ξεχωριστά στην ψημένη έτοιμη ψύξη και τα ψιλοκομμένα αμύγδαλα ψεκάζονται πάνω από αυτήν.
Μετά από αυτό, η mazurka μπορεί να κοπεί σε μεμονωμένα κέικ. Για mazurki, χρησιμοποιείται σχεδόν κάθε μαρμελάδα και γλυκά (σοκολάτα, κρέμα γάλακτος). Η πλήρωση του mazurka εξαρτάται από τη γεύση και τη γαστρονομική φαντασίωση, αυτό, παρεμπιπτόντως, είναι η ιδιαιτερότητα και ο λόγος της μακράς (ηλικίας) ζωής του πολωνικού πιάτου.

(σπόροι). Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής. Η μέθοδος εφαρμογής είναι απλή, αλλά απαιτεί δεξιότητα. Κατ 'αρχάς, η παπαρούνα πλένεται με ζεστό νερό και στη συνέχεια δύο φορές ζεματίζεται με βραστό νερό: η πρώτη φορά που αποστραγγίζεται αμέσως, η δεύτερη φορά κρατιέται για περίπου ένα λεπτό, έτσι ώστε η παπαρούνα να είναι ελαφρώς στον ατμό. Είναι αδύνατο να καθυστερήσει το βραστό νερό για μεγάλο χρονικό διάστημα, αφού στην περίπτωση αυτή το πετρέλαιο χάνεται - σημαίνει ότι η παπαρούνα θα γίνει άγευστη. Στη συνέχεια πιέστε το νερό καλά από τους σπόρους παπαρούνας, ελαφριά λίβρα (συνθλίβονται) σε ένα κονίαμα και ανακατέψτε με ζάχαρη ή μια μικρή ποσότητα σιροπιού από μαρμελάδα για να του δώσετε το ιξώδες. Διαφορετικά, η παπαρούνα θα καλυφθεί με ζαχαρωτά ή θα μετατραπεί σε μια "αμμώδη" άγευστη μάζα.

Macron

(από τους Έλληνες - ευλογημένους). Τύπος κέικ, το οποίο με την ομοιότητα του ονόματος συγχέεται συχνά με ζυμαρικά, και σε εμφάνιση με ένα μπισκότο. Αυτό το είδος τούρτας ήταν γνωστό στους Μεσαίωνα στο Βυζάντιο. Το macron είναι φτιαγμένο από ζάχαρη ζάχαρης με κορυφή αμυγδάλου, καλυμμένη με πρωτεϊνικό λούστρο, και έχει την εμφάνιση μικρών σκούρων κίτρινων ή ανοιχτό καφέ cheesecakes. Το ψήνουν στην Ελλάδα, την Κύπρο, το Λίβανο, τη Βόρεια Τυνησία, την Αίγυπτο - όπου διατηρούνται οι παραδόσεις του αρχαίου Μεσογειακού πολιτισμού.

MALAGA

Το καλύτερο φυσικό επιδόρπιο κρασί της Ισπανίας, που παράγεται στην Ανατολική Ανδαλουσία και εδώ και πολύ καιρό εξάγεται από το λιμάνι της Μάλαγα, από το οποίο πήρε το όνομά του.
Στην πραγματικότητα, με το όνομα "Μάλαγα" υπάρχουν (υπάρχουν) τρεις διαφορετικοί τύποι κρασιού από σταφύλια της Ανδαλουσίας:
1) "Maestro di Malaga" - ένα είδος μείγματος παλαιωμένου κρασιού με ένα νεαρό, πρόσφατα παρασκευασμένο από μια νέα συλλογή, που δίνει έναν ασυνήθιστο συνδυασμό συνεκτικότητας, ευγενούς άρωμα και γεύση με τη φρεσκάδα του φυσικού χυμού.
2) σκοτάδι malaga - "Vino de Kolor" από κόκκινα σταφύλια?
3) "Lagri-ma" ή "Lacrima-Malaga" - ο καλύτερος τύπος Malaga, ένας τύπος κρασιού από το Muscatel σταφυλιών.
Όπως όλα τα διάσημα κρασιά, η Μάλαγα από τα μέσα του 19ου αιώνα. έγιναν αντικείμενο πλαστογραφίας τόσο στην Ισπανία όσο και στη Γερμανία. Η Ισπανία, για παράδειγμα, μέχρι το 1906 αγόρασε ρωσική βότκα για τη στερέωση της Μάλαγα που εξήχθη από τη χώρα, συμπεριλαμβανομένης της Ρωσίας. Μόνο στον τόπο παραγωγής, στην Ανδαλουσία, καθώς και στη Γαλλία, η Μάλαγα μπορεί να βρεθεί σε μια μη σταθερή, φυσική μορφή. Στη Ρωσία, η Μάλαγα ήταν δημοφιλής μεταξύ των λογοτεχνικών μποέμιων των αρχών του αιώνα (ποιητές όπως ο Φοφανόφ και ο Χεσενίν ονομάζονταν «με τα πόδια στη Μάλαγα»). Μετά τον Β 'Παγκόσμιο Πόλεμο, η παραγωγή της Μάλαγα μειώθηκε σημαντικά λόγω της μειούμενης ζήτησης στην παραδοσιακή ισπανική αγορά οίνου, όπως το Ηνωμένο Βασίλειο, καθώς και λόγω του ανταγωνισμού των γαλλικών και ιταλικών κρασιών. Η συνολική παραγωγή της Μάλαγα είναι 75-100 χιλιάδες εκατόλιτρα ετησίως, εκ των οποίων οι οίνοι με την υψηλότερη κατηγορία δεν υπερβαίνουν το 5%.

ΜΑΛΒΑΣΙΑ

(Malvasia). Ελληνικό φυσικό κρασί από τα νησιά του Αιγαίου. Τα ρωσικά χρονικά την γιορτάζουν ως το πρώτο κρασί στο εξωτερικό. Εισήχθη στον αιώνα XI. και στον δέκατο τρίτο αιώνα. παρέμεινε στη Ρωσία μόνο οίνος σταφυλιών. Η καλύτερη malvaziya παρήχθη στο νησί της Κρήτης και ήταν προφανώς ένα από τα αρχαιότερα κρασιά στον κόσμο. Στον αιώνα XV. Κρητική αμπέλου που μεταφέρεται στη Μαδέρα - έτσι ήταν η αρχή ενός νέου είδους κρασιού.

ΜΑΛΤΟΖΑ

Βιομηχανική παραγωγή εκχυλίσματος βύνης. Χρησιμοποιείται για την επιτάχυνση της παρασκευής του kvass, σπιτικής μπύρας. Μπορεί να χρησιμεύσει ως αρωματική ουσία στη ζύμη κατά το ψήσιμο του ψωμιού.

MANGO (ευρ. Mangifera indica). Ο καρπός ενός μάνγκο δέντρου ινδικής προέλευσης, στην Ινδία καλλιεργήθηκε πριν από 4000 χρόνια. Στην ινδική μυθολογία, ο καρπός του μάνγκο παίζει πολύ σημαντικό ρόλο, όπως και το ρόδι. Φρούτα διαφόρων μεγεθών - από αχλάδι έως πεπόνι και εξαιρετικά ευαίσθητα στη συμπίεση. Ως εκ τούτου, δεν είναι αρκετά ώριμα φρούτα που συλλέγονται για εξαγωγή. Ώριμα φρούτα μάνγκο από κίτρινο πράσινο σε κόκκινο χρώμα, πολύ αρωματικά και με μια επαφή σάρκα.
Το μάνγκο μεταποιείται σε χυμούς, ζελέ και μαρμελάδες. Από το άγευστο πράσινο μάνγκο κάνετε το περίφημο chutney μάνγκο - γλυκιά σάλτσα φρούτων ή καρύκευμα. Μέσα στο φρούτο είναι ένα μεγάλο ελλειψοειδές οστό, σταθεροποιημένο με πολτό.
Εάν το μάνγκο καταναλώνεται φρέσκο, τότε είναι απαραίτητο να κόψετε τα φρούτα κατά μήκος της πέτρας σε δύο και στη συνέχεια να κόψετε τη σάρκα, όπως ένα πεπόνι. Ο πολτός γύρω από το κόκαλο κόβεται ή απλώς τρώει. Ή κόψτε και αφαιρέστε τη φλούδα με ένα μαχαίρι, όπως ένα πορτοκάλι. Μετά από αυτό, κόψτε τη σάρκα από την πέτρα, όπως στην προηγούμενη περίπτωση, και οι φέτες μάνγκο μπορούν να χρησιμοποιηθούν περαιτέρω σύμφωνα με μια συγκεκριμένη συνταγή.
Νωπά μάνγκο είναι διαθέσιμα όλο το χρόνο. Μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο για 3-4 ημέρες.

MANNAYA GRUP Αλεύρι ακατέργαστο σιτάρι. Αποτελεί τη βάση για τις χυλός και τις φούσκες. Χρησιμοποιείται ως αλεύρι για ψησίματα, καθώς και για ζυμαρικά, ζυμαρικά, γαρνιτούρες, ζυμαρικά, ζελέ και ζυμαρικά ή για άμεση γέμιση σε σούπες.
Η χρήση του σιμιγδαλιού στο σπίτι μας περιορίζεται μόνο στο παραδοσιακό μαγείρεμα των παιδικών και διαιτητικών δημητριακών. Οι τεράστιες γαστρονομικές δυνατότητες αυτού του προϊόντος πρακτικά δεν χρησιμοποιούνται.
Έχουμε επίσης λίγες γνωστές φούσκες (δείτε): αυτό είναι ένα πιάτο όταν το σιμιγδάλι δεν μαγειρεύεται, αλλά χύνεται με βραστό γάλα και ερμητικά σφραγισμένο στο τηγάνι για μισή ώρα για τον ατμό. Ο όγκος του συνήθως αυξάνεται κατά 3-5 φορές. Προσθέτοντας τέτοια ποικίλα τρόφιμα όπως ζωμό, αυγά, χυμό λεμονιού στην ρουφηξιά, μπορείτε να πάρετε μια ποικιλία από σπεσιαλιτέ: εξαιρετικό επιδόρπιο, κύρια πιάτο για μεσημεριανό γεύμα ή πρωινό.

MARASKIN

(fr marasquin, από αυτό το maraschino). Φρούτα νερών θάμνων κεράσι που καλλιεργούνται στη Δαλματία (στις ακτές της Αδριατικής Θάλασσας στη Γιουγκοσλαβία). Τα φρούτα δεν έχουν σχεδόν καθόλου σάρκα, αλλά μόνο ένα δέρμα, ένα σφιχτό οστό και έχουν μια ιδιαίτερη οσμή, που μοιάζει με ένα λεπτό μείγμα του αρώματος του κερασιού και του πικρού αμυγδάλου ταυτόχρονα. Χρησιμοποιούνται για την αρωματοποίηση διαφόρων προϊόντων ζαχαροπλαστικής, καθώς και ευρέως χρησιμοποιούμενα στη βιομηχανία οινοπνευματωδών ποτών.
Γιουγκοσλαβικό λικέρ "Maraschino" από κονιάκ, ζάχαρη και μαρσάκι από κεράσι, που δίνει στο ρόφημα αυτό ένα μοναδικό λεπτό, λεπτό άρωμα και δημιουργεί την ψευδαίσθηση της φρεσκάδας. Το "Maraschino" χρησιμοποιείται ως πρόσθετο σε γλυκά και φρουτοσαλάτες.
Υπάρχουν πολλές απομιμήσεις αρωμάτων μαρασκίνο με βάση συνθετικές ουσίες, ιδιαίτερα κοινές στη βιομηχανία τροφίμων των Ηνωμένων Πολιτειών και της Γερμανίας. Αυτό το maraschino χρησιμοποιείται μόνο σε προϊόντα της γιουγκοσλαβικής παραγωγής.

MARGARIN

Το προϊόν της υδρογόνωσης φυτικών ελαίων με διάφορα πρόσθετα. Αντικατάσταση κρέμας (αγελαδινού) ελαίου. Κατά το τηγάνισμα και το ψήσιμο, η μαργαρίνη δεν είναι στρωματοποιημένη στα συστατικά μέρη της. Τα προϊόντα που μαγειρεύονται στη μαργαρίνη είναι πιο όμορφα. Παρατηρείται ότι η αντικατάσταση του μισού βουτύρου με μαργαρίνη στα είδη ζαχαροπλαστικής βελτιώνει τη γεύση και την εμφάνιση.

MARGO

(fr Margaux). Το όνομα που χρησιμοποιείται ως μέρος της ονομασίας διαφόρων κρασιών της επαρχίας Medoc στη Γαλλία (κοινότητα Margot). Τουλάχιστον δώδεκα κρασιά με αυτό το όνομα είναι γνωστά (Chateau-Margot, Margot-Rouge, Margot-Lacombe, Margot-Ferrier). Όλα αυτά τα κρασιά τύπου Bordeaux (κόκκινο), με εξαίρεση το ένα, Margo-Pavillon-Blanche, παράγονται από το 1924. Η Ρωσική λογοτεχνία μνημείων και μνημείων του Margo αναφέρεται συχνά επειδή εισήχθη στη Ρωσία ως σχετικά φτηνή, αλλά καλό φυσικό κρασί.

MARINAD ΚΑΙ MARINATION

(από τη Λατινική Μαρίνα - τη θάλασσα). Η μέθοδος προετοιμασίας για τα πιάτα μαγειρέματος, η οποία χρησιμοποιεί ισχυρή άλμη - μαρινάδα. Οι πρώτες μαρινάδες που εμφανίστηκαν στην αρχαία Ρώμη ήταν απλά θαλασσινά νερά στα οποία το κρέας, τα ψάρια και το παιχνίδι ήταν εμποτισμένα για να μαλακώσουν ή να μεταδώσουν μια διαφορετική σκιά γεύσης. Η χρήση του θαλασσινού νερού ως πρώτη φυσική μαρινάδα είναι γνωστή σχεδόν σε όλα τα έθνη της θάλασσας. Στη Σκανδιναβία και τη Φινλανδία, μερικές ποικιλίες θαλάσσιων ψαριών δεν είναι μόνο εμποτισμένα, αλλά και βρασμένα στο νερό στο οποίο ζούσαν αυτά τα ψάρια. Σταδιακά, οι μαρινάδες έγιναν πιο περίπλοκες και απέκτησαν διαφορετικό χαρακτήρα, ανάλογα με τον τύπο πρώτων υλών: κρέας, θηράματα, ψάρια, μανιτάρια, λαχανικά ή φρούτα. Στις χώρες της Νότιας Ευρώπης, όπου αναπτύχθηκε η οινοποίηση, άρχισαν να χρησιμοποιούν το ξύδι αντί του αλατιού σε μαρινάδες, ένα προϊόν που προέρχεται από το κρασί. Έτσι, υπήρχαν λαχανικά και φρούτα με αποκομιδή, σκοπός των οποίων ήταν η διατήρηση του προϊόντος για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το σύστημα ποικίλων και πολύπλοκων μαρινάδων αναπτύχθηκε σε όλες σχεδόν τις εθνικές κουζίνες, ειδικά στα γαλλικά και σε όλες τις Ανατολικές, όπου, μαζί με το αλάτι και το ξύδι, τα μπαχαρικά παίζουν τεράστιο ρόλο στις μαρινάδες: πιπέρι, κρεμμύδι, σκόρδο, γαρίφαλο, κανέλα, αστεροειδής.
Επί του παρόντος, υπάρχουν εκατοντάδες συνταγές για διαφορετικές μαρινάδες, οι οποίες χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες. Η πρώτη κατηγορία περιλαμβάνει μαρινάδες που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή προϊόντων πριν από τη θερμική επεξεργασία κρέατος, πουλερικών και θηραμάτων. Στο δεύτερο - μαρινάδες για ψάρια, λαχανικά, μανιτάρια.

Μάρμαρο

Σε ακριβή μετάφραση από τα γαλλικά - προσεκτικά παρασκευασμένο πιάτο με χρώμα των μήλων. Τώρα, κοινή σε όλες τις ευρωπαϊκές γλώσσες, το όνομα που έχει, όμως, η αρχαία ελληνική καταγωγή: το δημιούργησε, με βάση δύο λέξεις: «memelemenos» - προσεκτικά, προσεκτικά, και «melops» - που έχουν το χρώμα του μήλου, «yablokotsvetny». Πράγματι, οι πρώτες μαρμελάδες, που συναντήθηκαν στην Μικρά Ασία κατά την εποχή των Σταυροφοριών, και οι γαλλικές μαρμελάδες κατά την ακμή της ζαχαροπλαστικής του 18ου αιώνα. Κατασκευάστηκαν από μήλα και κυδώνια. Το πραγματικό ελληνικό όνομα της μαρμελάδας - «pelte», που σημαίνει «φωτεινή ασπίδα», «ασπίδα» - παρέμεινε άγνωστη στους δυτικούς Ευρωπαίους (γιατί δεν ήταν η σύνθεση που περιέγραψε, αλλά μόνο η εμφάνιση αυτού του προϊόντος ζαχαροπλαστικής). Οι Έλληνες εξατμίζονται, συμπυκνωμένοι χυμοί μήλων και κυδωνιών σε μικρά μικρά μεταλλικά πιατάκια ακριβώς στον ήλιο. Οι "μαρμελάδες" τους καφετί χρώματος έμοιαζαν με φως, με λεπτές πλάκες ασπίδων που καλύπτονταν με παραδοσιακά δεψασμένο δέρμα βοοειδών.
Έτσι, η ιστορική κοιτίδα της μαρμελάδας - Μέση Ανατολή και την Ανατολική Μεσόγειο, όπου για αιώνες για να διατηρήσει την πλούσια συγκομιδή των καρπών έγινε βράσει κάτω από το χυμό ή ολόκληρα φρούτα με τη μέγιστη πάχυνση (πυκνό μαγειρευτό βάρος ελήφθη σε 30 με 50 φορές μικρότερο όγκο από το αρχικό προϊόν).
Κάθε χώρα είχε τις δικές της μεθόδους βρασμού, η οποία εξαρτάται από πολλούς λόγους: ποικιλίες φρούτων ή μούρων, χρήση των μερών τους (χυμός, πολτός), πιάτα, χρόνος μαγειρέματος, πρόσθετα πρόσθετα. Από διάφορες μεθόδους βρασμού προέκυψαν διάφορα προϊόντα ζαχαροπλαστικής: bekmes, pelt, κρέμες, μαρμελάδες, μαρμελάδες, ζαχαρωμένα φρούτα. Πριν από τις σταυροφορίες, η Δυτική Ευρώπη δεν γνώριζε καθόλου μαρμελάδα, επειδή δεν ήταν εξοικειωμένη με τη ζάχαρη. Μόνο από τον 16ο αιώνα, όταν πλημμύρασε μια φτωχή αμερικανική ζάχαρη στην Ευρώπη, ξεκίνησε η προετοιμασία των ζαχαρωδών προϊόντων της Δυτικής Ευρώπης. Έτσι, στις αγγλόφωνες χώρες υπήρχαν μαρμελάδες, και στις ρωμανόφωνες - παρακαταθήκες. Στη Γαλλία έχουν αναπτύξει ένα λεπτό τύπο παρασκεύασμα «nepachkayuschegosya, στερεό, καραμέλες η εμπλοκή», αυτοί έλαβαν ονομάζεται «squish» και παρασκεύασε σε διάφορες πραγματοποιήσεις - επικαλυμμένα χωρίς λούστρο, πηκτωματοποιημένο, συμπιέζεται αδιέξοδο, παχύρρευστο.
Γαλλική ζαχαροπλάστες έχουν παρατηρήσει ότι δεν είναι όλα τα φρούτα, αλλά μόνο μερικοί, όπως κυδώνι, μήλα, βερίκοκα, είναι ικανοί να παράγουν σε βρασμό μάζα σκληραίνει σε μια κατάσταση στερεό, μη-χρώσης είναι θεμελιωδώς διαφορετική από τη μαρμελάδα, λόγω της περιεκτικότητάς τους συνδετικού υλικού - πηκτίνης. Αυτά τα φρούτα διατέθηκαν για την προετοιμασία των βασικών μαρμελάδων. Όλοι οι άλλοι χυμοί φρούτων ή κομμάτια φρούτων προστέθηκαν σε αυτή τη βάση σε μικρές ποσότητες, επειδή δεν είχαν την ικανότητα να παράγουν μαρμελάδα. Όταν τον XIX αιώνα. Εάν μάθατε πώς να δημιουργείτε τεχνητές πηκτίνες ή να παίρνετε πηκτίνη από άλλες πηγές, το φάσμα των μαραμάτων του μαγειρέματος αυξήθηκε. Ωστόσο, η πραγματική, καλή μαρμελάδα μπορεί ακόμα να ληφθεί μόνο από κυδώνια, μήλα και βερίκοκα, στη βάση των οποίων προστίθενται συνήθως δαμάσκηνα, κεράσια, σταφίδες και άλλα μούρα και φρούτα για να γεύσουν ή να αλλάξουν χρώμα.
Οι γάλλοι αρχιμάγειρες ζύμης προσέθεσαν τρεις τύπους φυσικών ενισχυτών πηκτωμάτων ή "επιθυμιών" στη μαρμελάδα που είχαν δημιουργήσει: ένα αφέψημα χόνδρου και κρέατος νεαρών (γαλακτοπαραγωγικών) μόσχων, δηλαδή ζελατίνης. κόλλα ψαριών που παράγεται από μια ουσία επένδυση στην εσωτερική επιφάνεια του swimbladder του οξύρρυγχου? ζελιτέλ λαχανικών - άγαρ-άγαρ, κομματάκια, κόμμεα. Στον 20ο αιώνα. φθηνότερο ζελέ όπως η ζελατίνη των οστών και το άμυλο αρχίζουν να εισβάλλουν στη μαρμελάδα και φωτεινά τεχνητά χρώματα χρησιμοποιήθηκαν για να ενισχύσουν το "όμορφο" χρώμα. Φυσικά, όλα αυτά οδήγησαν σε μια αλλαγή στη συνοχή και τη γεύση της μαρμελάδας, την μετατράπηκε από μια ακριβή ζύμη στο τραπέζι των πλουσίων κτημάτων στη φθηνότερη, πιο προσιτή και ευρέως διαδεδομένη γλυκύτητα. Για να καταλάβουμε γιατί συνέβη αυτό, αρκεί να πούμε ότι η χρήση της κόλλας ψαριού αντί του αμύλου στη σύνθεση, για παράδειγμα, της Turkish Delight, θα αυξήσει το κόστος της σχεδόν 300 φορές!
Για λόγους δικαιοσύνης πρέπει να τονιστεί ότι η κόλλα ψαριών δικαιολογεί την τιμή της. Δίνει τη μαρμελάδα ανθεκτική, ισχυρή, διατηρώντας καλά την πιο περίπλοκη μορφή, η οποία μπορεί να αντέξει πολύ υψηλές εσωτερικές και εξωτερικές θερμοκρασίες. Η κόλλα ψαριών δεν έχει γεύση και καθιστά δυνατή την εμφάνιση του λεπτότερου άρωμα φυσικών φρούτων, γι 'αυτό και η μαρμελάδα μοιάζει με καλοκαιρινό κήπο.
Ωστόσο, οι πιο εκλεκτές μαρμελάδες της Γαλλίας θα ήταν απλά αδύνατες χωρίς τη ρωσική κόλλα ψαριών. Η Ρωσία, που είναι η ερωμένη της Κασπίας Θάλασσας και το Βόλγα και τα Ουράλια που εισέρχονται σε αυτήν, έχει παραδώσει εδώ και πολύ καιρό τον υπόλοιπο κόσμο με κόκαλα ψαριών οξυρρύγχων.
Λίγα λόγια για τη χρήση μαρμελάδας. Αυτό δεν είναι μόνο ένα γλυκό πιάτο. Στις μεταλλουργικές επιχειρήσεις αρκετών χωρών σε καυτά χημικά καταστήματα και σε συνθήκες υψηλής ακτινοβολίας, οι εργαζόμενοι δεν χρησιμοποιούν καθόλου γάλα, αλλά η μαρμελάδα ως μέσο καθαρισμού του σώματος που αποδεικνύεται από την ιστορική εμπειρία. Η υψηλή ικανότητα πηκτωματοποίησης των πηκτινών, η ικανότητά τους να συλλέγουν σαν σφουγγάρι και να περιβάλλουν όλα τα επιβλαβή χημικά σας επιτρέπουν να χρησιμοποιείτε τη μαρμελάδα ως ισχυρό θρεπτικό συστατικό και ταυτόχρονα απολυμαντικό. Δυστυχώς, εξακολουθούμε να υποτιμούμε τη μαρμελάδα από αυτή την πλευρά, συνεχίζοντας να θεωρούμε ότι είναι μόνο μια γλυκύτητα για τα μικρά παιδιά. Είναι απαραίτητο να οργανωθεί η παραγωγή όχι μόνο τακτικών, αλλά και προοριζόμενων για θεραπευτικούς σκοπούς, ποικιλίες μαρμελάδας - με υψηλή περιεκτικότητα, για παράδειγμα, κομματάκια (για τους εργαζόμενους σε χημικές και μεταλλουργικές επιχειρήσεις). Αυτό θα επιτρέψει τη χρήση ενός φθηνού μαζικού προφυλακτικού παράγοντα όσο το δυνατόν πιο αποτελεσματικά. Και εκτός αυτού, η βιομηχανία θα επικεντρωθεί στην επεξεργασία όχι μόνο μούρων και φρούτων: ζελέ για ιατρικούς σκοπούς μπορεί επίσης να ληφθεί από λαχανικά, χωνεύοντας τα με ζελατίνη και πηκτίνες που λαμβάνονται από το τσάι. Αυτό πρέπει να εξεταστεί σοβαρά.

Marmeleid

- Σκωτική μαρμελάδα. Πορτοκάλι μαρμελάδα, σκωτσέζικο εθνικό προϊόν.
Συνταγή:
2 μεγάλα πορτοκάλια και 2 μεγάλα λεμόνια, - μη επεξεργασμένα με χημικά, - τεμαχισμένα σε τέσσερα μέρη, απομακρύνετε τους σπόρους και απολαύστε για 24 ώρες νερό. Κόβουμε σε πολύ λεπτά καλαμάκια και μαγειρεύουμε για 1 ώρα στο νερό στο οποίο ήταν μούσκεμα. Προσθέστε 1 kg ζάχαρης και μαγειρέψτε μέχρι να πέσει γρήγορα η σταγόνα σιροπιού στην πλάκα με ένα λεπτό φιλμ. Διαδώστε τη μαρμελάδα πάνω από τα βάζα και κλείστε το περγαμηνή.

MARCIPANES (το Marzipan, από αυτό, το Marzzapane - το ψωμί του Πάσχα του Μαρτίου). Ένα ελαστικό μείγμα ζάχαρης σε σκόνη με τριμμένα, κονιοποιημένα καρύδια, συνήθως αμύγδαλα. Αυτό το μίγμα, όπου η ζάχαρη είναι μεταξύ ενός τρίτου και δύο πέμπτων, δίδει μια πραγματική, κλασική μάζα μαρσίπας, η οποία είναι τόσο καλά σχηματισμένη χωρίς συγκολλητικούς παράγοντες, ώστε να μπορεί να σφραγίζεται από αυτήν η καραμέλα. Τέτοιες καραμέλες μπορεί να είναι τζάμια (ζάχαρη, λεμόνι, σοκολάτα βερνίκι) ή να παραμένουν χωρίς γυαλί, κάτι που είναι καλύτερο, καθώς δεν στρεβλώνει τη λεπτή γεύση του πραγματικού μαρσιπανίου. Το Marzipan εφευρέθηκε στη Γαλλία, αλλά το πιο διαδεδομένο στη Γερμανία (στους XVIII - XIX αιώνα) και στην Αυστρία.
Δυστυχώς, η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής δεν παράγει αυτά τα γλυκά. Ένας από τους κύριους λόγους για αυτό - άγνοια αμυγδαλόπαστα αυτά τα σκευάσματα, η χρήση λανθασμένων αναλογίες μίγματος και μερικές φορές διαφορετικές πρώτες παξιμάδι (φουντούκι, αμύγδαλο, καρύδι) στη βιομηχανική παρασκευή του προϊόντος πάστας αμυγδάλου. Εν τω μεταξύ, φουντούκια, καρύδια ή κουκουνάρια έχουν διαφορετικές σε σύγκριση με αμύγδαλο περιεκτικότητα σε λάδι, και ως εκ τούτου, παρά την υψηλή διατροφική αξία, δεν μπορεί να δώσει ιδιαίτερη autohesion μείγμα αμυγδαλόψιχα και θέρμανση είτε να σπάσει ή να καεί.
Τα παιδιά μας διαβάζουν τις ιστορίες του Andersen, του Hauff, του Hoffmann και των αδελφών Grimm, όπου η αναφορά των μαρσιπίων συμβολίζει την παιδική ευτυχία. Και, πιθανώς, οι γονείς δεν μπορούν πάντα να τους εξηγήσουν τι είναι. Εν τω μεταξύ, κάνετε το marzipan εύκολο. Και αυτό είναι απλώς ένα φυσικό και υγιές για τα παιδιά: καθαρά καρύδια και λίγο ζάχαρη υψηλής ποιότητας.

ΜΑΣΑΜΟΟΡΑ ΜΩΡΑΔΑ

Γλυκό πιάτο από το Περού.
Συνταγή:
1 μεγάλος ανανάς καθαρίζεται και κόβεται σε φέτες. Ξεπλένουμε 250 γραμμάρια αποξηραμένα κεράσια, ψιλοκόβουμε και μαγειρεύουμε λίγο μαζί με φέτες ανανά και 400 γραμμάρια ζάχαρης. Εν τω μεταξύ, θα ξεπλύνουμε 500 γραμμάρια καλαμποκιού γαλακτώδους-κεριού και με μικρή ποσότητα κανέλας και 10 τεμ. Μαγειρέψτε τα σκελίδες σε 1,5 λίτρα νερού. Ψήστε το βρασμένο καλαμπόκι μέσα από ένα κόσκινο, ανακατέψτε το με τη μάζα των φρούτων και, με συνεχή ανάδευση, ρίξτε 500 γραμμάρια γλυκού αλεύρου πατάτας (μπορείτε να το αγοράσετε σε χώρες του τρίτου κόσμου). Φέρτε σε βράση, απλώνεται στα αγγεία και αφήστε να κρυώσει. Όταν σερβίρετε, προσθέστε κάποια κανέλα.

MASEDUAN

(macedoine - στη μακεδονική, δηλαδή, όλα τα πράγματα, ποικιλομορφία). Ένα πιάτο από φρέσκα και ελαφρώς βρασμένα φρούτα εμποτισμένα σε αρωματικά σιρόπια που περιέχουν λικέρ ή κονιάκ και παγωτό - παγωτό. Συχνά, τα φρούτα που είχαν ψυχθεί προηγουμένως χύθηκαν με ένα ειδικό ζελέ.
Maseduan εφευρέθηκε στη Γαλλία και έγινε ευρέως διαδεδομένο ως πιάτο επιδόρπιο στην κουζίνα πλούσιων ευρωπαϊκών κτημάτων του XVIII-XIX αιώνα.
Υπάρχουν εκατοντάδες Maseduan συνταγές που χρησιμοποιούν διαφορετικούς συνδυασμούς μούρων και φρούτων, αλλά βασίζονται σε αυστηρούς κανόνες για την προετοιμασία τους. Μόνο τα φρούτα και τα μούρα μιας εποχής συνδυάζονται. Ως εκ τούτου, υπάρχουν καλοκαιρινές, φθινοπωρινές και χειμερινές Maseduans (αυτή είναι η διαίρεση που υιοθετήθηκε στη Ρωσία), ενώ στις νότιες χώρες υπάρχουν και πηγές. Έχουμε μια παρόμοια Maseduan είναι δυνατή στον Καύκασο, μπορεί να περιλαμβάνει τα τυπικά μούρα άνοιξη και τα φρούτα της περιοχής: γλυκά κεράσι, λευκό και κόκκινο εδώ, κεράσι δαμάσκηνο, βουνό βατόμουρο. Ρωσικό καλοκαίρι Maseduan είναι φράουλα, βατόμουρο, κεράσι, φραγκοστάφυλο, αχλάδι? φθινόπωρο-χειμώνα - μήλα, αχλάδια, ροδάκινα, βερίκοκα, σταφύλια, πορτοκάλια, ανανά.
Το μαγείρεμα Maseduans έχει τα δικά του χαρακτηριστικά. Τα φρούτα και τα μούρα αποφλοιώνονται από το δέρμα και τα κόκαλα και κόβονται στους ίδιους κύβους, το μέγεθος αυτού του μούρου της maceduana, το οποίο είναι το μικρότερο. Έτσι, για maceduana με σμέουρα ή φράουλες, τα αχλάδια και τα μήλα κόβονται σε κύβους με μέγεθος μούρων. Όλα τα πυκνά, σκληρά φρούτα μαγειρεύονται ελαφρά σε ένα παχύ σιρόπι ζάχαρης. τα λεπτά φρούτα και τα πλούσια σε φρούτα φρούτα όπως ο ανανάς και τα σταφύλια παραμένουν φρέσκα.
Maseduan πήγαν με φυσικές ειδικές ουσίες, δίνοντας ένα ισχυρό αλλά ήπιο ζελέ: κόλλα ψαριών και κόλλα χοιρινού κρέατος. Τα προ-φρούτα και τα μούρα χύθηκαν με χοντρό σιρόπι ζάχαρης, αρωματισμένα με μπαχαρικά (βανίλια, κανέλα). Τα στρώματα θεραπευμένων φρούτων εναλλάσσονται με φρούτα χυμένα με σιρόπι ή παγωτό και έτσι ένα υψηλό κυλινδρικό σχήμα γεμίστηκε με μακεδούνα. Μετά την κατάψυξη, η μορφή αφαιρέθηκε και το πιάτο είτε κόπηκε είτε χωρίστηκε με κουτάλι σε μερίδες.
Η εμφάνιση του Maseduan στο τραπέζι στο τέλος του δείπνου ήταν πάντα μια έκπληξη.

Το MASKARPONE (Mascarpone) είναι μια φρέσκια μαλακή κρέμα που λαμβάνεται από την κρέμα (περιεκτικότητα σε λίπος 40-45%). Γεννήθηκε στη Λομβαρδία (στα βόρεια της Ιταλίας), δηλαδή στις ζώνες Lodi και Abbiategrasso. Πιθανότατα η λέξη mascarpone προέρχεται από το "Maskerpa" - "κρέμα". Προηγουμένως, παράγεται μόνο με την έναρξη του κρύου καιρού, αλλά τώρα μπορεί να βρεθεί σε οποιαδήποτε εποχή του χρόνου στο σούπερ μάρκετ.
Αποκτήστε το με θέρμανση της κρέμας στους 80-90 ° C σε υδατόλουτρο και, στη συνέχεια, ανακατεύοντας συνεχώς, προσθέστε κιτρικό οξύ ή χυμό λεμονιού ή πολύ σπάνια τρυγικό οξύ. Μόλις ολοκληρωθεί αυτό το στάδιο, το προϊόν ψύχεται για 20-24 ώρες σε βαμβακερές σακούλες, σε κατάσταση αναστολής. Και τότε είναι αμέσως έτοιμο για χρήση. Λόγω αυτής της μεθόδου παρασκευής (χωρίς τη χρήση πυτίας) δεν εμπίπτει στην κατηγορία των "τυριών" και σύμφωνα με τα ιταλικά πρότυπα ξεκινά χωριστά ως μασκαρπόνη. Το χρώμα ποικίλλει από καθαρό λευκό έως ανοικτό κίτρινο. Η γεύση είναι πιο κοντά στο γλυκό και μοιάζει με μια πολύ πλούσια κρέμα. Ο χρόνος αποθήκευσης είναι πολύ περιορισμένος, οπότε θα πρέπει να βρίσκεται μόνο στο ψυγείο και να τρώγεται το συντομότερο δυνατό.
Αυτό που πωλείται σε αποστειρωμένα πακέτα έχει διάρκεια ζωής δύο εβδομάδων. Ωστόσο, μόλις αποσυσκευασθεί, πρέπει να καταναλωθεί εντός δύο έως τριών ημερών. Λάβετε υπόψη ότι αυτό το προϊόν είναι πολύ υψηλό σε θερμίδες, οπότε αν είστε σε δίαιτα, είναι ακόμα καλύτερο να αποφύγετε.

Cesmina Paraguayan τσάι ποτό, δημοφιλής ειδικά στη Νότια Αμερική. Το Mate είναι τα αποξηραμένα φύλλα των θάμνων της Νότιας Αμερικής. Mate - αυτό είναι πράσινο τσάι από ακατέργαστο ή καφέ - από φρυγμένα ή αποξηραμένα φύλλα. Περιέχει λίγες τανίνες και δεν περιέχει σχεδόν καθόλου καφεΐνη, αλλά έχει ένα εξαιρετικό αναζωογονητικό αποτέλεσμα. Οι Ινδοί πίνουν αυτό το τσάι από αμνημονεύτων χρόνων. Στη γλώσσα Inca, η λέξη "mate" σημαίνει "δοχείο κολοκύθας" επειδή πίνει ζευγάρι από την αποξηραμένη κολοκύθα (kalebasa) μέσω αχύρου (bombilla).

(πιο σωστά mazzah, δηλαδή, ήπιο, δεν ξινό, δεν είναι γλυκό). Εβραϊκό ψωμί Πάσχας φτιαγμένο από άζυμα, πυκνά τυλιγμένο σε ένα φύλλο έως και 2-3 χιλιοστών πάχους ψημένης ζύμης σε ένα ειδικό ψησταριέρα: σαν βάφλα, χωρίς λάδι, ανάμεσα σε δύο θερμές μεταλλικές επιφάνειες. Σε αντίθεση με το lavash - άλλο είδος ψωμιού της Μέσης Ανατολής - το matzoh είναι στην τελική μορφή πυκνό εύθραυστο πιάτο με εντελώς άσπρο χρώμα αλεύρι.
Η Matsu πωλείται σε καταστήματα τροφίμων.

"Ιατρικά σιρόπια"

Η υπό όρους επαγγελματική ονομασία των σιροπιών ζαχαροπλαστικής που λαμβάνονται στην επιχείρηση ζαχαροπλαστικής δεν προέρχεται από παραδοσιακά προϊόντα (μούρα, φρούτα), αλλά από τις πρώτες ύλες - φαρμακείο - βότανα, άνθη και περικάρπιο. Ο όρος χρησιμοποιείται από ρώσους ζαχαροπλάστες και συνδέεται με την αποθήκευση ατομικών μυστικών της παραγωγής επώνυμων προϊόντων ζαχαροπλαστικής από ιδιωτικά ζαχαροπλαστεία και καταστήματα.
Ο στόχος των "ιατρικών σιροπιών" είναι η απόκτηση ενός ημιτελικού προϊόντος με φυσικό χρώμα σπάνιας απόχρωσης ή με μυρωδιά που δεν είναι χαρακτηριστική των βασικών πρώτων υλών από τις οποίες παράγεται το προϊόν. Αυτό δημιουργεί ένα απροσδόκητο αποτέλεσμα, δίνει στο προϊόν έναν χαρακτήρα έκπληξης. Για παράδειγμα, η οσμή των νωπών παπαρούνας y λεπτό μπισκότο βουτύρου που δεν έχουν σπόρους παπαρούνας ή πορφυρού σε δοκιμή χρώματος, ή μπλε καλαμποκάλευρο ζάχαρη άχνη χρώμα που χρησιμοποιείται σε κέικ, πίτες. «Ιατρική σιρόπια που λαμβάνεται από τα πέταλα γιασεμιού, καλαμποκάλευρο, πικραλίδα, χρώματα κολλιτσίδα (δίνοντας χρώμα ματζέντα), γλυκό μπιζέλι, φωτεινό χρυσάνθεμα άδειο κάψουλες παπαρούνας. Στη συνέχεια, σε αυτά τα σιρόπια, που έχουν τόσο μυρωδιά και χρώμα, μαγειρεύουν φρούτα ή ακόμα και λαχανικά που έχουν αναπτύξει σάρκα, αλλά δεν έχουν άρωμα, και γίνονται ζαχαρωμένα φρούτα με εκπληκτική οσμή και σχήμα ή χρώμα. καρότα, γογγύλια, τεύτλα, ραπανάκια, φλούδες καρπούζι, πράσινα, μη ανεπτυγμένα χωρίς σπόρους δαμάσκηνα, νεαρά φουντούκια χωρίς πυρήνες και άλλα μη παραδοσιακά είδη ζαχαροπλαστικής. Ήταν αδύνατο να μαντέψουμε από ποιες πρώτες ύλες κατασκευάστηκαν αυτά τα προϊόντα, ειδικά όταν αυτά συνθλίφθηκαν, με τη μορφή σφραγίδων. Εκδόθηκαν ως εξωτικά αγαθά στο εξωτερικό, αλλά αυτό ήταν μια σχετικά αθώα «εξαπάτηση», δεδομένου ότι τα φυτά αυτά ήταν φυσικά και αποδείχθηκαν χρήσιμα.
Η τεχνολογία απόκτησης "ιατρικών σιροπιών" ήταν εξαιρετικά απλή.
Πρώτα απ 'όλα, οι πρώτες ύλες αποξηράνθηκαν (λουλούδια, βότανα, φλούδες κλπ.). Στη συνέχεια, χύθηκε με βραστό νερό και επέμεινε από αρκετές ώρες (δύο ή τρεις, αν ήταν απαραίτητο να εκδιώξει το άρωμα) σε δύο ημέρες (για να πάρει ένα έντονο χρώμα). Η έγχυση συγχωνεύθηκε, διηθήθηκε, ξεκαθαρίστηκε με κτυπημένο, κρύο σαν πάγο, πρωτεΐνες, που έκανε το χρώμα του φωτεινό και διαφανές, στη συνέχεια αναμείχθηκε με ζάχαρη και μαγειρεμένο στην επιθυμητή συνοχή. Μόνο μετά από αυτή την προετοιμασία χύθηκαν σε φρούτα, μούρα ή παρασκευασμένα λαχανικά και ξηροί καρποί (συνήθως διατηρούνται σε ασβέστη) και μαγειρεμένα σαν μαρμελάδα.

ΜΕΛΙ

Μια λέξη αργαλειού που εμφανίστηκε τα τελευταία 30-40 χρόνια και σημαίνει ζύμη, ζυθοποιία ή ζυθοποιία με την προσθήκη μελιού. Δεν υπάρχει τέτοια λέξη στη ρωσική ρυθμιστική γλώσσα. Στη Σιβηρία, αυτή η λέξη ονομάζεται μερικές φορές μέλι, που προκαλεί τη νόσο των μελισσών.

Melange

(fr melange - ένα μείγμα). Το μηχανικό μείγμα λευκών αυγών και κρόκων, χωρίς να σέβεται τον ακριβή λόγο τους, μερικές φορές καταψύχεται και αποθηκεύεται σε μπρικέτες. Χρησιμοποιείται σε ένα μεγάλο ζαχαροπλαστικής (εργοστάσια) στην παρασκευή των cookies, μπισκότα και διάφορα ζαχαροπλαστικής καταναλώνεται σε μονάδες βάρους, και ως εκ τούτου η σύνθεση των προϊόντων ζαχαροπλαστικής με μελανζέ διαφέρει από τη συμβατική σπίτι συνταγές του ίδιου προϊόντος (π.χ., μπισκότα), όπου αυγού τα κατασκευαστικά στοιχεία μετρώνται σε τεμάχια. Το Melange παρασκευάζεται από αγωνιστικά αυγών στις εκμεταλλεύσεις πουλερικών και παραδίδεται σε ζαχαροπλαστεία σε μεγάλους περιέκτες (δεξαμενές) που φυλάσσονται σε ψυγεία.
Παρατηρείται ότι η πλήρωση της ζύμης με μελάνω αυξάνει σημαντικά το επίπεδο των προϊόντων, βελτιώνει την εμφάνισή τους (δίνει ομαλό χρώμα, χωρίς παραμόρφωση) μετά το ψήσιμο. Αυτό οφείλεται στη χαμηλή θερμοκρασία της μάζας melange, η οποία έχει θετική επίδραση στα προϊόντα ψημένου αλεύρου με τη χρήση τεχνητών αποσυνθετικών παραγόντων (σόδα, αμμώνιο, βενζοϊκό οξύ, σκόνη ψησίματος).

GRILLES-MILLS

Το παζάρι, το εμπορικό και οικιακό όνομα ενός παχύρρευστου σιροπιού που παράγεται από κυδώνι, λιγότερο συχνά χυμό πεπόνι με ζάχαρη και μοιάζει με την εμφάνιση (με χρώμα, συνοχή) μέλι. Ο όρος αυτός χρησιμοποιείται κυρίως για τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο στις χώρες της Ανατολικής Μεσογείου, τη Μικρά Ασία, τη Μέση Ανατολή, τα Βαλκάνια και τον Καύκασο, δηλαδή στις χώρες που σχηματίζονται από την πρώην Οθωμανική Αυτοκρατορία, ή που συνορεύουν με αυτό.

Melis

(dat. melis). Το όνομα ζαχαροπλαστικής της κοκκοποιημένης ζάχαρης με πολύ μικρή διατομή κρυστάλλων, που δεν έχει κίτρινο χρώμα, χρησιμοποιείται, κατά κανόνα, στην επιχείρηση ζαχαροπλαστικής.

Melissa

Πικάντικο βότανο, μέντα λεμονιού. Το όνομα δίνεται από τους βοτανολόγους με το όνομα μιας νύμφης από την αρχαία ελληνική μυθολογία που δίδαξε τους ανθρώπους στη μελισσοκομία. Έχει θολώσει το άρωμα της μέντας, αναμιγνύεται με ένα ισχυρό άρωμα λεμονιού, πολύ απαλή, «τόνος», χωρίς καμία πρόσμιξη οξύτητα και ευχάριστη πνεύμα μέλι, κατά κάποιον τρόπο, ένα μικρό διάλειμμα με δύο κυρίαρχη γεύση.
Χρησιμοποιείται μόνο στη μαγειρική, αλλά όχι στην επιχείρηση ζαχαροπλαστικής, όπου Melissa αντιστοιχούν σε διαφορετικούς τύπους φλοιού (που βρίσκεται πλησιέστερα προς αυτήν, και ξεφλουδίστε την tsedrata γκρέιπφρουτ), όπου όμως λεπτή γεύση του εξαφανίζεται σε υψηλές θερμοκρασίες (πάνω από 110 ° C). Melissa χρησιμοποιούνται κυρίως στα πιάτα επιδορπίων όπως ευχάριστο αρωματικό πρόσθετο σε φρούτα και μαλακά φρούτα ζελέ, μους, ζελέ, ποτά φρούτων, καθώς και γλυκά buberty χυλό σε σάλτσα με solozhenikam και άλλα είδη του γλυκού ομελέτα, μερικά πιάτα sladkomolochnym (ανάλογα με την περίπτωση iz φλούδα για την παρουσία οξέος, και το βάλσαμο λεμονιών είναι "ασφαλές" λόγω της πλήρους απουσίας αυτών).
Melissa μπορεί επίσης να προστεθεί σε μερικά από τα πρώτα πιάτα που παρασκευάζονται από νέους καλοκαίρι πράσινο: στη σούπα και borschki, παντζάρι, hlodniki, χασίς, botvinya, πράσινη σούπα της οξαλίδα και το σπανάκι, στην οποία το λεμόνι βάλσαμο ή βελτιώνει την ευκρίνεια των όξινων συστατικών ή ενισχύει τη γεύση (για παράδειγμα, σε άγευστη πράσινη σπανάκι σούπα).

MENSAL

(από το Lat. Mensa Us - πίνακας). Τραπεζομάντηλο. Κοινό στοιχείο σε όλες τις χώρες της Δυτικής Ευρώπης, η λατινική ονομασία για τις τελετουργικές κουβέρτες στο τραπέζι μέχρι το δεύτερο μισό του XVII αιώνα., Όταν η έννοια της «τραπεζομάντιλα» ήταν τα ονόματα σε κάθε χώρα στις εθνικές τους γλώσσες και έχει μια αλλαγή στην εμφάνιση τραπεζομάντιλο. Το Mensal εισήχθη για πρώτη φορά, προφανώς όχι νωρίτερα από το δεύτερο μισό του 12ου αιώνα, και στις χώρες της Ανατολικής Ευρώπης όχι πριν από τις αρχές του 14ου αιώνα. Πριν από αυτό, τα τραπέζια κατά τη διάρκεια του γεύματος δεν καλύπτονταν, αντίθετα με τα εκκλησιαστικά "τραπέζια" - "θρόνους", "βωμό". Η εισαγωγή τραπεζομάντιλων ήταν μια εξαιρετικά αργή διαδικασία και συνοδεύτηκε από τη ρύθμιση των αυστηρών διαφορών στο υλικό από το οποίο θα μπορούσαν να γίνουν καλύψεις για θρησκευτικούς και επιτραπέζιους σκοπούς. Για όλα τα καλύμματα υφάσματος που δεν είναι τραβηγμένα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν υλικά όπως υφάσματα albatas, aksamit, βελούδο, σατέν, μετάξι, ταφτά και μπροκάρ. Για τραπεζομάντιλα, στην αρχή, χρησιμοποιήθηκε μόνο ύφασμα, έπειτα λινό - ολλανδικά, ρωσικά. Αρχικά, επιτρεπόταν μονόχρωμο και μονόχρωμο ύφασμα λείας υφής. Αργότερα, στα τέλη του δέκατου έβδομου αιώνα, εμφανίστηκε ένα μοτίβο. Εφαρμόστηκε μόνο με τη βοήθεια ειδικής διασύνδεσης νημάτων (τραπεζομάντιλο από λινάρι), αλλά σε καμία περίπτωση με εκτύπωση ή κεντήματα διαφορετικού χρώματος. Την ίδια στιγμή, το mensahl θα μπορούσε να έχει περιθώρια γύρω από τις άκρες, αλλά με κανένα τρόπο δεν παραμένει άβαφη. Τα πρωτεύοντα χρώματα ήταν σκούρο πράσινο, κόκκινο, σκούρο μπλε, καστανό, κίτρινο, ώχρα και πορφυρό.
Δεδομένου ότι τα πιάτα του Μεσαίωνα ήταν είτε κασσίτερος, ασήμι, χρυσός ή ξύλο, η επιλογή του χρώματος Mensali καθορίστηκε πάντα από τη φύση των πιάτων, έτσι ώστε να αντιπαραβάλλεται απότομα στο φωτεινό πεδίο. Τα χρυσά πιάτα λάμπουν όμορφα σε κόκκινο, πορφυρό, πράσινο, ειδικά σκούρο μπλε Mensali, ασημένιο - σε κίτρινο, πορφυρό, ανοιχτό κίτρινο.

(μενού fr). Το πρόγραμμα της γιορτής. Τώρα έχει δύο βασικές έννοιες.
1. Ο κατάλογος πιάτων κάθε συγκεκριμένου πρωινού, μεσημεριανού γεύματος, δείπνου, αλλάζοντας καθημερινά και φτιαγμένο για μια μέρα, εβδομάδα, μήνα και ακόμη και ένα χρόνο, ανάλογα με τις προτιμήσεις και τις ικανότητες του δημιουργού.
2. Ο γενικός κατάλογος των πιάτων που μαγειρεύονται σταθερά σε ένα συγκεκριμένο εστιατόριο ή καφέ, το οποίο παραμένει αμετάβλητο για ένα συγκεκριμένο ίδρυμα για μεγάλο χρονικό διάστημα, και επίσης σίγουρα διαφέρει από το μενού άλλων εγκαταστάσεων.
Ο όρος "μενού" γαλλικής προέλευσης. Η λέξη "μενού" σημαίνει κάτι μικρό, μικρό, κομψό, λεπτό, λεπτό - έτσι δεν έχει κανένα ανεξάρτητο νόημα. Αλλά εμφανίστηκε σε δύο φράσεις που σηματοδότησαν τα πρώτα "μενού": στις σημειώσεις που εστάλησαν στην κουζίνα από το βασιλικό γραφείο του Λουδοβίκου XIV με παραγγελίες για πρωινό ή μεσημεριανό γεύμα, που ονομάζεται "σημειώσεις μενού pur la tabl", δηλαδή "Σημείωση στο τραπέζι "Και σε όμορφα γραμμένα σε παχιά χαρτιά, που υποβλήθηκαν στο βασιλιά πριν από το δείπνο, με τίτλο:" La Carte de menu plezir "-" Λίστα εξευγενισμένων απολαύσεων. " Έτσι, αυτή η λέξη, που δεν σχετίζεται με το μαγείρεμα, αποδείχθηκε ότι ήταν η μόνη κοινή και στους δύο τύπους του μενού. Επομένως, σε άλλες χώρες, ειδικά στη Ρωσία, όπου οι γαλλικοί όροι απλώς "πιάστηκαν" από το αυτί και χρησιμοποιούσαν χωρίς να ψάξουν για το νόημά τους, "άρπαξαν" πρώτα είναι η μικρότερη και πιο βολική λέξη για προφορά.
Στη Γαλλία, η λέξη "μενού" με την έννοια μας είναι εντελώς άγνωστη σήμερα. Εκεί, το εστιατόριο ζητά έναν "χάρτη", με ξεχωριστή "κάρτα δείπνου" και "λίστα κρασιών". Χρησιμοποιούμε το μενού λέξεων κυρίως με την πρώτη έννοια ως κύριο. Το μενού πρέπει να έχει μια σειρά από συγκεκριμένες ιδιότητες και η σύνθεση του είναι μια τέχνη. Από αυτό, η σειρά της σερβίρισμα πιάτων και η σύνθεση των τροφίμων αυτής της γιορτής θα πρέπει να είναι σαφώς ορατή. Σε ένα καλό μενού, τα ονόματα των πιάτων θα πρέπει να είναι επίσημα αποδεκτά στη συγκεκριμένη χώρα ή περιοχή, αλλά όχι χυδαία, και όχι περιφερειακά. Κατά την εφαρμογή των αρχικών εθνικών ονομάτων δεν θα πρέπει να δοθεί η μετάφρασή τους ή η μεταγραφή τους και η εξήγηση της πραγματικής σύνθεσης αυτών των πιάτων. Για παράδειγμα:
"Harisa (χυλό σιταριού με ψιλοκομμένο κρέας κοτόπουλου)".
"Borscht (συνδυασμένη σούπα λαχανικών με κρέας σε βάση τεύτλων, ξινή κούπα)".

ΜΕΤΡΗΤΕΣ

(φρέσκα μαρέγκες - σαντιγύ). Προϊόν ζαχαροπλαστικής που μοιάζει με κέικ μαρέγκας και μαγειρεμένο χωρίς άλευρο: από πρωτεΐνες και ζάχαρη, χρησιμοποιώντας σαντιγύ ή μαρμελάδα ως στρώμα πλήρωσης. Στους XVIII - XIX αιώνα. οι μαρέγκες ήταν τα πιο συνηθισμένα σπιτικά κέικ, καθώς παρασκευάζονταν εύκολα, σε λίγα λεπτά, εκτός από το χτύπημα των πρωτεϊνών. Σήμερα, έχουν σχεδόν εξαφανιστεί από τη χρήση των νοικοκυριών, αν και οι δυνατότητες για γρήγορη και εύκολη προετοιμασία τους έχουν γίνει περισσότερο: τα αυγά κοτόπουλου έχουν πάψει να είναι μόνο ένα καλοκαιρινό εποχιακό προϊόν, μίκτες εμφανίστηκαν με τη σειρά τους ξυλοδαρμό σε μια λειτουργία δύο λεπτών. Αλλά κανείς δεν μαρέχει, που εξηγείται όχι μόνο από την έλλειψη δεξιοτήτων των σημερινών γενεών, αλλά και από την εξαιρετικά πρωτόγονη γεύση των προϊόντων αυτών, που είναι, κατ 'ουσίαν, "γλυκιά γλυκιά". Υπάρχουν αμέτρητες συνταγές μαρέγκας που χρησιμοποιούν διαφορετικές αναλογίες των δύο συστατικών: ασπράδια αυγών και ζάχαρη. Ωστόσο, η ποιότητά τους δεν εξαρτάται τόσο από την αναλογία όσο και από τις μεθόδους ανάμιξης.
Εδώ είναι δύο συνταγές μαρέγκες - που χρησιμοποιούνται στη Ρωσία τον 19ο αιώνα. και της σύγχρονης, δυτικής Ευρώπης.
Δίνουν διαφορετικά προϊόντα γεύσης και εμφάνισης από την ίδια πρώτη ύλη.
Συνταγή 1.
Σύνθεση. 6 πρωτεΐνες, 4 κουταλιές της σούπας. κουτάλια εκλεκτής ζάχαρης.
Μαγειρική Χτυπάτε άσπρο, συνεχώς χύνοντας τη ζάχαρη αφού δημιουργήσετε αφρό. Προετοιμάστε τη ζύμη με ένα κουτάλι σε αλουμινόχαρτο ή περγαμηνή, τοποθετημένα σε ένα φύλλο, σε κοίλα ημισφαίρια (ζυγός αριθμός, κάθε μισό μέσου μεγέθους μήλο) και ψήστε αμέσως στον φούρνο μέχρι ελαφρώς κιτρίνισμα (3-4 λεπτά). Διαδώστε τα "μισά" με μαρμελάδα, "κόλλα" και σερβίρετε αμέσως.
Συνταγή 2.
Σύνθεση. 3 πρωτεΐνες, 150 g ζάχαρης άχνη.
Μαγειρική Χτυπάτε τα λευκά, τα βάζετε σε πάγο, μέχρι το "στερεό" αφρό. Προσθέστε 3 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη και κτυπήστε σε μπλέντερ για άλλα 5 λεπτά. Το υπόλοιπο ζάχαρο αναμειγνύεται σταδιακά με μικρές προσθήκες με το χέρι, εύκολα, χωρίς πίεση, γυρίζοντας τον λευκό αφρό. Χρησιμοποιώντας μια σύριγγα για ζαχαροπλαστική, πιέστε τη μάζα σε ένα λαδωμένο φύλλο με τη μορφή δαχτυλιδιών, κουλουριών και τσαγιού. Ψήνουμε με πολύ χαμηλή φωτιά (δεν υπερβαίνει τους 100 ° C). Αφού αφαιρέσετε ζεστά μαρέγκα από το φούρνο, ψεκάστε αμέσως με τα προετοιμασμένα καρύδια.
Στα ζαχαροπλαστεία, οι μαρέγκες δεν έχουν ανεξάρτητη σημασία, αλλά χρησιμοποιούνται ως επενδύσεις για κέικ, κέικ, στα οποία δίνουν μια κομψή εμφάνιση.

Φυσικό προϊόν σύνθετης σύνθεσης, ειδική δομή και πλούσια γεύση αρωματικών γεύσεων. Η κύρια πηγή γλυκύτητας στους ανθρώπους είναι μέχρι τον 16ο αιώνα, που άφησε ένα αποτύπωμα σε ολόκληρο το μενού του γλυκού τραπεζιού στην Ευρώπη μέχρι τα μέσα του 17ου αιώνα, δηλαδή πριν από την εμφάνιση και τη χρήση ζάχαρης.
Είναι θεμελιωδώς διαφορετικό από τη ζάχαρη στη δομή, τη σύνθεση, τα σημεία τήξης και βρασμού και την ικανότητα σχηματισμού σιροπιών, κρυστάλλωσης και σχηματισμού ενώσεων με άλλα προϊόντα διατροφής.
Χρησιμοποιήθηκε κυρίως σε ζαχαροπλαστικά όπως το μελόψωμο, το μελόψωμο, το pumpernickel και τα παρόμοια, καθώς και σε μείγματα με χυμούς φρούτων και μούρων για να δημιουργηθούν ποτά (βλ. Μέλι, μέλι).
Ως γλυκύτητα, χρησιμοποιήθηκε ευρέως σε φυσικό βαμβάκι, καθώς και με τη μορφή πρόσθετων (χωρίς μαγείρεμα) σε έτοιμα πιάτα δημητριακών, για παράδειγμα, δημητριακά, κυρίως τελετουργικά: kutyu, kolivo, αλλά και σε Guryev και άλλα γλυκά δημητριακά (σιμιγδάλι, ροζ σαγώ).
Στη Μέση και Εγγύς Ανατολή, χρησιμοποιείται για τη χύτευση έτοιμων προϊόντων ζαχαροπλαστικής σε ζεστή μορφή, όπως μια σάλτσα (για παράδειγμα, για την πλήρωση μπακλαβά) ή για το μαγείρεμα ζύμης (teiglah) σε αυτό.
Μετά την εμφάνιση της ζάχαρης ως μαζική γλυκύτητα από τα τέλη του 18ου αιώνα. η χρήση του μελιού για σκοπούς μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής έχει μειωθεί δραματικά. Σήμερα πρακτικά δεν χρησιμοποιούνται ακόμη και σε παραδοσιακά προϊόντα που απαιτούν μέλι (μελόψωμο), λόγω του υψηλού κόστους.

MICADO WAFEL DUST

Ένα είδος ζύμης ζύμης που χρησιμοποιείται για να κάνει κέικ βανίλιας κρέμα, ως επί το πλείστον σωληνωτό σε σχήμα. Η ζύμη Mikadno-wafer δίνει ελαστικά, "μαλακά", όχι τόσο εύθραυστα και σκληρά προϊόντα, τα οποία λαμβάνονται από τη συνηθισμένη ζύμη. Ως υγρό, χρησιμοποιεί είτε ξινή κρέμα είτε κρασί. (Τα υπόλοιπα εξαρτήματα παραμένουν αμετάβλητα.) Έτσι είναι οι δύο τύποι ζύμης Mikadny, που χρησιμοποιούνται σύμφωνα με τη φύση του πληρωτικού: με κρέμα γάλακτος ή με μαρμελάδα, μαρμελάδα.
Συνταγή κέικ από τη ζύμη mikadnogo.
Σύνθεση. 250 γρ. Αλεύρι, 10 κρόκους, 5 πρωτεΐνες, 250 γρ. Ζάχαρη, 100 γρ. Ξινή κρέμα, 100 γρ. Βούτυρο.
Μαγειρική Αλίπασμα αυγά με ζάχαρη, προσθέστε ξινή κρέμα, λιωμένο ζεστό βούτυρο, ζυμώστε και ρίξτε αυτό το μείγμα σε αλεύρι σε μικρές μερίδες έτσι ώστε να μην σχηματίζονται σβώλοι. Ρίξτε το προκύπτον κτύπημα σε ειδικούς λαβίδες από χυτοσίδηρο ή πιέστε με κουτάλια, σφίξτε το ανάμεσα στις πιέτες και ψήστε για 3-4 λεπτά σε κάθε πλευρά. Αφαιρέστε την καυτή βάφλα και βιδώστε την σε μια ξύλινη ράβδο με τομή 1,5-2 cm. Αφαιρέστε το πλακίδιο μετά από μισό λεπτό και γεμίστε το με οποιαδήποτε ζεστή κρέμα, ώστε να κολλήσει σταθερά στα τοιχώματα του δίσκου και να μην πέσει έξω από αυτό. Τα πληρωτικά είναι κρεμώδη, σοκολάτα, πραλίνα, φρούτα. Οι πλακούντες δεν μπορούν να κυλήσουν και έχουν οριζόντια πολλαπλά στρώματα με μια ποικιλία γεμάτων μεταξύ τους.

ALMOND

(από την ελληνική.). Είδος ξηρών καρπών, που χρησιμοποιείται συνήθως στα είδη ζαχαροπλαστικής και δίνει μια παγκόσμια μάζα παξιμαδιών, ικανή να συνδεθεί με οποιαδήποτε ζύμη. Άλλοι τύποι καρπών - καρύδια, φουντούκια - χρησιμοποιούνται μόνο σε ορισμένες ποικιλίες ζύμης: η πρώτη λόγω υπερβολικής ποσότητας βουτύρου (χρησιμοποιείται μόνο στα εσωτερικά σφραγίσματα), η δεύτερη - λόγω της ευαισθησίας τους στην ξήρανση και την καύση.
Αμύγδαλα - η κύρια πρώτη ύλη για τα μαρτζιπανικά και τα μπισκότα με καρύδια, το γκοζινάκι. Η επεξεργασία αμυγδάλων πραγματοποιείται πάντα σε τρεις λειτουργίες: ζεμάτισμα με βραστό νερό, απολέπιση, ξήρανση και λείανση.
Τα ακατέργαστα αμύγδαλα δεν χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική. Το αμύγδαλο υποδιαιρείται σε γλυκά και πικρά. Ο πρώτος δίνει όγκο παξιμάδι, ο δεύτερος χρησιμοποιείται για γεύση.
Η συνήθης αναλογία:
100 γραμμάρια μάζας καρπών γλυκού αμυγδάλου - 1-2 κόκκους πικρών αμυγδάλων. Χωρίς το πικρό αμύγδαλο, η γευστική γεύση της μάζας δεν θα είναι αισθητή στο προϊόν μετά το ψήσιμο και θα χάσει ένα μεγάλο μέρος της γαστρονομικής γεύσης του, παρά την δαπάνη ακόμη μεγάλων ποσοτήτων γλυκού αμυγδάλου.

Mirabel

Δυτικοευρωπαϊκή και παλιά ρωσική ονομασία της ώριμης ώριμης κίτρινης ξινό δαμάσκηνο, τώρα γνωστή ως κεράσι δαμάσκηνο ή tkemal. Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής για τη παρασκευή κονσερβών, μαρμελάδων, μαρμελάδων, ζελέ με μια λεπτή, ευχάριστη ξινή γεύση. Στο μαγείρεμα, το Mirabelle χρησιμοποιείται στην προετοιμασία των Υπερκαυκαζιτικών σαλτσών του δεύτερου και του πρώτου μαθήματος και αποτελεί μέρος ενός ειδικού παστίλιου (tklapi), κομπόστας, ζελέ, σούπας.

MISK

Ένα σκάφος για φαγητό, αλλά κυρίως για μαγείρεμα, για μείγμα σαλάτας, βινεγκρέττας, ζύμης κλπ. Φαίνεται σαν ένα βαθύ πιάτο (αρχικά είχε λαβές). Αναφέρεται στα ρωσικά βιβλία ήδη στον XVII αιώνα, αλλά στην πραγματικότητα ήταν γνωστή ακόμη και νωρίτερα. Η λέξη "μπολ" είναι πολύ αρχαία, από το ρήμα "παρεμβαίνει", "ανακατέψτε". Αρχικά γραπτή "τσάντα", δηλαδή, ένα μέρος όπου παρεμβαίνουν.

MISLA

Ποτό από χυμό πλατύψαρου (σφενδάμνου), παρασκευασμένο στον Καναδά και δίπλα στα καναδικά σύνορα των Ηνωμένων Πολιτειών. Το Sycamore αναπτύσσεται στις ακτές της Μαύρης Θάλασσας του Καυκάσου και της Imereti, καθώς και σε διάφορες περιοχές της Δυτικής Ουκρανίας (Prikarpatye). Δεν χρησιμοποιούμε το χυμό του στη βιομηχανία τροφίμων.

Mihi-Mihi

Το παλιό όνομα των αναψυκτικών που προσφέρονται από μικρούς εμπόρους στους δρόμους μεγάλων ισπανικών πόλεων. Σε διάφορα μέρη της Ισπανίας, η σύνθεση του Mihi-Mihi είναι διαφορετική, αλλά αποτελείται κυρίως από κρύο νερό πηγής αναμεμειγμένο με μια μικρή ποσότητα χυμού πορτοκαλιού ή άλλων χυμών εσπεριδοειδών, με την προσθήκη ξινιού, τοπικού κόκκινου κρασιού και άθλιης ζάχαρης.

ΜΟΚΚΟ

(από το παραμορφωμένο mecca). Το όνομα του καλύτερου τύπου καφέ που έχει εισέλθει στον κόσμο στο παρελθόν μέσω της Αραβίας. Τώρα γνωστή με την εμπορική ονομασία Arabica και Υεμένη. Το Mocha ονομάζεται επίσης σοκολάτα, το οποίο αναμιγνύεται με οσμή σκόνης καφέ οποιουδήποτε είδους.

ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ ΠΟΤΑ

(ή μιλκσέικ). Μικτά κρύα ποτά με γάλα και χυμό φρούτων (ή λαχανικών), καθώς και μέλι, ζάχαρη, μπαχαρικά που βελτιώνουν τη συνολική γεύση του ποτού.
Κατά κανόνα, μη χυμώδης χυμός φρούτων (κυδώνι, αχλάδι, μάνγκο), χυμός πορτοκαλιού βιομηχανικής παραγωγής, καθώς και χυμός τεύτλων και καρότων χρησιμοποιείται για ποτά από γαλακτοκομικά προϊόντα. Το γαλακτοκομικό μέρος μπορεί να αποτελείται όχι μόνο από πλήρες γάλα, αλλά και από βουτυρόγαλα, κεφίρ, acidophilus, katyk, κρέμα γάλακτος. Λόγω της εξαιρετικής μεταβλητότητάς τους, τα γαλακτοκομικά ποτά φρούτων καταναλώνονται αμέσως μετά την παραγωγή, οπότε υποσχόμαστε όταν τα πωλούμε σε στάση τροφοδοσίας. Από τη διατροφική άποψη, είναι ένα εξαιρετικό απεριτίφ, ένα καλό, υγιεινό ποτό για παιδιά, εύπεπτο.
Τα κοκτέιλ γάλακτος περιλαμβάνουν επίσης ένα μείγμα γάλακτος με μέλι, κρόκο αυγού και ζάχαρη, μπράντυ, λικέρ ή μικρές ποσότητες παχύρρευστου γλυκού επιδόρπιο. Τέτοια μιλκσέικ προορίζονται κυρίως για ενήλικες. Παρασκευάζονται επίσης με τη χρήση μίκτη, ο λόγος των μιγμάτων μπορεί να ποικίλει όπως είναι επιθυμητό, ​​αλλά έτσι ώστε το τμήμα γαλακτοπαραγωγής να είναι πάντα 80-85 τοις εκατό.

MONDAMIN

Το άμυλο καλαμποκιού είναι μια πολύ λεπτή δομή - όπως η σκόνη.

MONPANSIER

(fr Montpensier). Μικρά πολύχρωμα γλειφιτζούρια (κόκκινο, πράσινο, κίτρινο, μοβ) με έντονο άρωμα (στο παρελθόν λόγω της ανάμειξης μπαχαρικών, τώρα - τα σχετικά αποστάγματα: αχλάδι, βατόμουρο, κεράσι, λεμόνι). Το γαλλικό όνομα για αυτό το είδος καραμελών υιοθετήθηκε στη Ρωσία για να το διακρίνει από τα ρωσικά μεγάλα χρωματιστά καραμέλα ("σκωτσέλι" σε ένα ραβδί) και καραμέλες - ορθογώνια ή κυλινδρικά (διαφανή, κουρκούμη, θεατρική, μέντα). Το όνομα προέρχεται από το όνομα της Δούκισσας του Montpensier, γνωστό από τα μυθιστορήματα του Dumas ως Grand Mademoiselle.
Δεδομένου ότι ο όρος "monpance" κρατιέται σταθερά στη Ρωσία για μικρές καραμέλες, είναι εντελώς άσκοπο να χρησιμοποιήσουμε την εμπορική ονομασία που προέκυψε τα τελευταία χρόνια - "Montansion candy", το Montpanier σημαίνει ήδη - μικρή καραμέλα, που πωλείται σε ανθεκτική εργοστασιακή σφραγισμένη συσκευασία.
Montpensier είναι η ρωσική γλώσσα είναι ένα άλλο όνομα - «Landrin», από το όνομα του νεαρού και sipatichnyh πωλητή Fedor Landrin, η οποία κατά το πρώτο μισό του ΧΙΧ αιώνα, ο Hawking σταγόνες φρούτα διαπραγματεύονται κοντά σε σχολείο θηλέων και ως εκ τούτου ήταν πολύ δημοφιλής μεταξύ των μαθητριών. Κάθε σπάσιμο εμφανίστηκε στα κορίτσια στην είσοδο της αίθουσας εισόδου στο γυμναστήριο και τον κάλεσε με δυνατά κραυγή: "Landrin, Landrin!" - Απαγορεύθηκε στους μαθητές να βγαίνουν από την πόρτα στο δρόμο κατά τη διάρκεια της σχολικής ημέρας. Σύντομα, όλοι γύρω τους συνηθίστηκαν σε αυτές τις φωνές, και έτσι πήγε και η λέξη "Landrin" έγινε ένα γενικά αποδεκτό συνώνυμο για το μοντάζ.

MOREL

Στο ρωσικό εμπόριο του 19ου αιώνα. με αυτό το όνομα εμφανίστηκαν δύο εντελώς διαφορετικά προϊόντα φρούτων:
1) στρογγυλό, μικρό, κόκκινο-σκούρο κίτρινο βερίκοκο, πολύ γλυκό και νωρίς ώριμο?
2) μεγάλο σαρκώδες γαλλικό κεράσι.
Και στις δύο περιπτώσεις, το όνομα δεν είναι βοτανικό, αλλά εμπορικό και μαγειρική. Βρίσκεται συνεχώς σε παλιά βιβλία μαγειρικής χωρίς να προσδιορίζεται ποιος από τους δύο καρπούς εννοείται. Καθορισμένο από τη φύση της επανεξέτασης γενικά

BOTTLE

Το όνομα των καρότων πίτες διαφορετικών τύπων, που βρέθηκαν στο έδαφος της σημερινής Ρωσίας και στο εξωτερικό.
Απλό κέικ καρότων (ρωσικά) - στενό, επιμήκη, κλειστό, περιέχει τηγανισμένο βούτυρο και καλά αλατισμένα καρότα με κρεμμύδια ως γέμιση.
East Σιβηρίας Morkovnikov επίσης επίμηκες, αλλά όχι στενά, μερικές φορές μισάνοιχτα, ως διαφορετικές γέμιση: αντί οι κρεμμύδια χρησιμοποιούνται σε αχυρώνες, άγριο σκόρδο (λάμπα), και τα καρότα μακράς προ-βρασμένο καθόλου λάδι και ξινή κρέμα, μετατρέπεται σε πουρέ. Αυτό δίνει μια εντελώς διαφορετική γεύση στα καρότα της Σιβηρίας, τα οποία, επιπλέον, δεν παρασκευάζονται από σιτάρι, αλλά από μείγμα σίκαλης και αλεύρου σίτου (σε αναλογία 3: 1).
Τέλος, τα γλυκά καρότα διαδίδονται στις Βαλτικές χώρες ως γλυκά. Για την παρασκευή τους, τα καρότα είναι προψημένα, αναμειγνύονται με ζάχαρη και κρόκους αυγού και μια ή δύο ώρες μετά το βρασμό - με αλεύρι σιταριού μέχρι τη σύσταση της ζύμης, στη συνέχεια ψήνονται είτε σε μικρά ψωμάκια είτε σε μακριές λωρίδες μακριών καρπών.

ΠΟΥΛΙΑ

Μούρα μούρων που αναπτύσσεται σε μια τεράστια περιοχή από τη Λευκορωσία στη χερσόνησο Κολά. Η βελτίωση των μεγάλων περιοχών επηρέασε τη μείωση του φάσματός της στις δυτικές περιοχές της Λευκορωσίας και της Ρωσίας. Έχει, μαζί με το κύριο βοτανικό όνομα, μια σειρά από τοπικές - σιδερώστρα, πέτρα, moklak. Έχει μια ευχάριστη, λεπτή γεύση και λεπτό άρωμα, πηγαίνει στην παρασκευή ποτών φρούτων, ζελέ, ούρων, ζυμών και λικέρ. Τα μανιτάρια της Λαπωνίας (γνωστά και ως Mamur, Khokhlyanka, μια πριγκίπισσα) παράγουν ένα εξαιρετικά αρωματικό χυμό που χρησιμοποιείται στη Φινλανδία για την παραγωγή του παγκοσμίου φήμης λικέρ Rubus Camemoreus και ζελέ μαρμελάδας.

Ο χυμός Berry αραιώνεται συνήθως με νερό και ελαφρώς γλυκιά. Ένα από τα παλαιότερα ρωσικά εθνικά ποτά, που αναφέρθηκε για πρώτη φορά στο "Domostroi" (XV-XVI αιώνα). Όνομα βυζαντινής προέλευσης: από το "Mursa" - "νερό με μέλι", παραμορφωμένος λατινικός "μύλος". Πιο συχνά από ό, τι ο χυμός παρασκευάζεται από cranberry, αλλά και αυτών των μούρων, όπως τα κεράσια, τα βατόμουρα, κόκκινα φραγκοστάφυλα, σμέουρα, βατόμουρα, κεράσια, Blackthorn, που είναι είτε πολύ οστεώδη ή συλλέγονται σε μεγάλες ποσότητες και απαιτούν γρήγορη επεξεργασία.
Μαγειρική
Για την παρασκευή μούρων morse πάρτε κατ 'όγκο ή βάρος δύο ή τρεις φορές λιγότερο από το νερό, και μαγειρέψτε για 2-4 ώρες, ανάλογα με την ένταση. Στη συνέχεια, η μέρα υπερασπίζεται, στραγγίζεται, φιλτράρεται και συμπιέζεται πάχος. η ζάχαρη ή το μέλι προστίθενται στον προκύπτοντα χυμό, μερικές φορές τα μπαχαρικά θερμαίνονται και πάλι στον βρασμό και αφαιρείται προσεκτικά ο αφρός. Το ποτό που προκύπτει σφραγίζεται ερμητικά και αποθηκεύεται στο κρύο, κατά προτίμηση σε παγετώνα, καθώς μπορεί να ζυμωθεί σε θερμότητα ή σε θερμοκρασία δωματίου.

ΚΑΤΑΡΤΙΣΗ

Μια από τις μεθόδους κονσερβοποίησης μούρα και φρούτα, που χρησιμοποιούνται από την αρχαιότητα στη Ρωσία. Καρβέλι, βακκίνιο, κουλουράκι, μήλα (μόνο Ανντοβάνκα υγραίνεται από τα μήλα) και τα καλύτερα, ώριμα και άθικτα, αδιάσπαστα, χωρίς φρούτα και μούρα υποβάλλονται σε ούρηση.
Συνταγή
Κατ 'αρχάς, τα φρούτα ταξινομούνται, καθαρίζονται καλά, πλένονται (τα μήλα βουρτσίζονται ή πλένονται με νάτριο). Για να αποφευχθεί η ζύμωση των μούρων και των φρούτων, δεν προστίθεται γλυκόριζα, αλλά η γλυκόριζα, στην ούρηση, προσδίδοντας γλυκύτητα και ταυτόχρονα εμποδίζοντας την ανάπτυξη μικροχλωρίδας, μούχλας. Για κάθε 10 κιλά μήλων προστίθενται 200 ​​γραμμάρια ρίζας γλυκόριζας, η οποία βράζει δύο φορές, κάθε φορά σε 6 λίτρα νερού, έτσι ώστε να ληφθούν 12 λίτρα νερού γλυκόριζας. Στο γλυκό νερό βραστό, ενώ είναι ακόμα ζεστό, προσθέστε γαρύφαλλα και κανέλα, τα οποία δεν είναι βρασμένα. Ψιλοκομμένο διάλυμα λεμόνι-πικάντικου χύνεται μήλα (ή μούρο) σε βαρέλια, μετατοπίζοντας τα στρώματα των μήλων με άχυρο, προηγουμένως πλένονται και ζεμάτισε με βραστό νερό. Από πάνω, καλύπτουν επίσης με ένα στρώμα άχυρου και βάζουν ένα βαρέλι (δεξαμενή) στο κρύο, σε ένα παγετώνα, κελάρι. Κορυφή κάλυψη με μια σφικτά πιεσμένη φωλιά (βάρος, πέτρα). το καλό αποτέλεσμα δίνει το φορτίο από την τσάντα γεμάτη με πλυμένη και πυρωμένη άμμο ποταμού. Μαγειρεμένα εμποτισμένα μήλα μπορούν να διατηρηθούν μέχρι τη νέα συγκομιδή.

The Old όρος ανάλογος σύγχρονη έννοια του «κοκτέιλ» σημαίνει sbiten, μια ένωση δύο ή περισσοτέρων ρευστών, χτυπημένη ένας με τον άλλον. Η παρουσία αυτού του όρου αποδεικνύει για άλλη μια φορά το εξαιρετικό πλούτο της ρωσικής γλώσσας, με έναν όρο για να αναφερθώ σε όλες τις έννοιες. Με την ευκαιρία, ο Μέτα ποτάμι, που ρέει στη λίμνη Ilmen, σημαίνει «χτυπημένη, αφρώδη.» Έλαβε το όνομα αυτό λόγω των πολλών ορμητικά και η υψηλή πτώση από τις ρίζες της στα μέσα ρου, το νερό το κάνει αφράτο.

Εδαφικοί κόκκοι δημητριακών ή οσπρίων. Είναι, κατά κανόνα, σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι (κριθάρι), φαγόπυρο, ρύζι, καλαμπόκι, πλιγούρι βρώμης, μπιζέλι και αλεύρι σόγιας. Στην αρχαιότητα, το αλεύρι ημίσεως και κύκνου παρασκευάστηκε επίσης από τους σπόρους των αντίστοιχων φυτών.
Από άλεση μπορεί να διεξαχθεί έτσι ώστε το διάκενο μεταξύ των μυλόπετρες είτε αυξάνει ή μειώνει, και οπές διαφόρων κόσκινων μέσω των οποίων κοσκινίζεται μετά την άλεση αλεύρου, έχουν επίσης διαφορετικές διατομές, το μέγεθος των μεμονωμένων αλεύρι των κόκκων από διάφορες ποικιλίες για τις οποίες χωρίζεται, μετά από άλεση, διαφορετικά. Αυτές οι διαφορές στην λεπτότητα της άλεσης επηρεάζουν τόσο τις καθαρά φυσικές, όσο και τις ορατές ιδιότητες του αλεύρου (λεπτότερο, μαλακότερο, λευκό) και τις μαγειρικές του ιδιότητες (γεύση, ψήσιμο). Πριν από την επανάσταση, μικρά ιδιωτικά ελαιοτριβεία παρήγαγαν το λεγόμενο αλεύρι ενιαίου γεύματος, το οποίο συνίστατο από όλα τα τμήματα των σιτηρών που προμηθεύονταν για λείανση. Το αλεύρι αυτό, κατά κανόνα, διέθετε υψηλές διατροφικές και μαγειρικές ιδιότητες, αν και εξαρτιόταν εξ ολοκλήρου από τις τυχαίες ιδιότητες ενός συγκεκριμένου κόκκου. Στους σύγχρονους αλευρόμυλους υψηλής τεχνολογίας, γίνεται μόνο υψηλής ποιότητας άλεσμα του αλεύρου, το οποίο χωρίζεται σε κόκκους, κορυφή, πρώτη και δεύτερη τάξη, καθώς και αλεύρι ολικής αλέσεως (από το οποίο απομακρύνονται τα κελύφη και τα φύτρα) και τα πίτυρα. Στην πράξη, αυτή η διαίρεση ισχύει μόνο για το αλεύρι σίτου, το πλέον συνηθισμένο σήμερα. Το αλεύρι των υπολοίπων σιτηρών χωρίζεται σε δύο ή τρεις ποικιλίες (για παράδειγμα, η σίκαλη χωρίζεται σε ταπετσαρία, ξεφλουδισμένη και σπαρμένη) και το αλεύρι από όσπρια δεν έχει υποβληθεί σε διαλογή.
Όσο πιο λεπτή είναι η άλεση (άλεση) αλεύρου, το αλεύρι (σύμφωνα με τους μυλωνάδες) θεωρείται πιο ακριβό, καλύτερο, υψηλότερο βαθμό (αυτός ο κανόνας δεν ισχύει για kruplochka). Τέτοια κριτήρια αλεύρι αναπτυχθεί, εντούτοις, όχι βάσει της μαγειρικής δείκτες και καθαρά οικονομική (αλεύρι λεπτότερα άλεση και συνεπώς λευκότερα πηγαίνει ένα και το ίδιο όγκο μεγαλύτερο κατά βάρος, δηλαδή υψηλής ποιότητας τσάντα αλεύρι είναι βαρύτερο τσάντα χαμηλού βαθμού και θα πρέπει να είναι επομένως ακριβότερο κόστος).
Σε όλη την ιστορία της βιομηχανίας αλευροποιίας, οι ηγέτες της προσπάθησαν να επιτύχουν πιο λεπτή άλεση, για να αποκτήσουν περισσότερο άσπρο αλεύρι. Ωστόσο, από τη σκοπιά των μαγειρικών και θρεπτικών, θρεπτικών ιδιοτήτων, το πολύ λεπτό αλεσμένο άλευρο είναι χειρότερο από το χονδροειδές αλεύρι. Από το αλεύρι μεγαλύτερης λείανσης, το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα ψήνονται πολύ καλύτερα, αλλά το αλεύρι λεπτής άλεσης απαιτεί περισσότερη ζύμη ανά μονάδα βάρους, τα κέικ ταχύτερα, απορροφά την υγρασία γρηγορότερα και συνεπώς χαλάει, για να μην αναφέρουμε τον τεχνητό μηχανικό διαχωρισμό αλεύρου από τα περιφερειακά τμήματα του κόκκου από το αλεύρι από τα εσωτερικά του μέρη αντιβαίνουν στις σύγχρονες ιδέες σχετικά με τη θρεπτική και διαιτητική αξία του προϊόντος. Δεν είναι χωρίς λόγο ότι krupkobyka, το αλεύρι, με μια μεγάλη διατομή σπόρων, συμπεριλαμβανομένων τόσο των περιφερειακών και εσωτερικών κλασμάτων κόκκων, έχει αναγνωριστεί με συνέπεια για πολλούς αιώνες ως το καλύτερο μεταξύ των αλευροποιών, καθώς και μεταξύ των ειδικών μαγειρικής και των καταναλωτών.
Έτσι, το ζήτημα της άλεσης του αλεύρου δεν έχει μόνο μαγειρική, αλλά και οικονομική και υγειονομική σημασία. Το αλεύρι λεπτότερης άλεσης απαιτεί περισσότερη ενέργεια (ηλεκτρική ενέργεια, πετρέλαιο, φυσικό αέριο) και οι περισσότερες προσπάθειες αποθήκευσης (και κατά συνέπεια, υψηλότερο κόστος) είναι λιγότερο εύπεπτες και λιγότερο χρήσιμες. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι απαραίτητο να μην αυξηθεί η λεπτότητα του αλεύρου, αλλά να καθοριστούν τα πρότυπά του που συνάδουν με την ιστορική εμπειρία και τη μαγειρική σκοπιμότητα. Δεδομένου ότι μιλάμε για δισεκατομμύρια τόνους, αυτό το ζήτημα αποκτά σοβαρή δημόσια σημασία, συνδέεται στενά με την εξοικονόμηση πόρων κατά τη διαδικασία της άλεσης. Ένα καλό αλεύρι δεν πρέπει να έχει μια λευκή αλλά κρεμώδη σκιά από ελεφαντόδοντο, να έχει μια φρέσκια, ευχάριστη οσμή φρεσκοκομμένων κόκκων και να τσιρίζει όταν συμπιέζεται μεταξύ του δείκτη και του αντίχειρα και να μην αφήνει κανένα σημάδι πάνω τους ή να κολλήσει σε αυτά και επίσης να μην χυτεύεται όταν πιεστεί.
Μαζί με το αλεύρι σίτου, χρησιμοποιούνται και άλλα είδη αλεύρων στη μαγειρική διαδικασία, ειδικά κατά την προετοιμασία των εθνικών πιάτων. Για παράδειγμα, το αλεύρι αραβοσίτου παρασκευάστηκε ιταλική πολέντα και Μολδαβίας Hominy, ένα μίγμα του σιταριού με φαγόπυρο - οι πραγματικές ρωσική τηγανίτες κατασκευασμένο από σίκαλη αναμιγνύεται με σιτάρι - Καρελιανός πίτες (πύλη), κριθάρι και το κριθάρι-σιτάρι - Λετονικά ψωμί (mesh-plazenitis), κ.λπ. ε. Επιπλέον, το αλεύρι από το φαγόπυρο στην καθαρή του μορφή χρησιμοποιείται για την παρασκευή ουκρανικών λεμίσκων και χρησιμοποιείται επίσης ως μικρά πρόσθετα στα είδη ζαχαροπλαστικής (μπισκότα). Το πλιγούρι βρώμης χρησιμοποιείται για να φτιάχνουν τις σούπες της Λευκορωσίας και της Πολωνίας (jura) και να αναμιγνύονται με το σιτάρι - για να φτιάχνουν μπισκότα.
Το αλεύρι ρυζιού χρησιμοποιείται σε ιαπωνικά, κινέζικα, βιετναμέζικα, ταϊλανδέζικα, καμποτζιανά και λαοτιανά πιάτα και είναι επίσης ένα εξαιρετικό μέσο για την ψήσιμο ψαριών, ειδικά θαλασσινών ψαριών, ανεξάρτητα από την εθνική κουζίνα που ανήκει σε αυτό το ψάρι. Το γεγονός είναι ότι το αλεύρι ρυζιού, λόγω της διατομής των κόκκων και της μεγάλης ικανότητας συγκόλλησης, δεν ξεφλουδίζει κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος με ψάρια και συνεπώς δεν δημιουργεί ευκαιρίες για καύση, κάτι που συνήθως παρατηρείται κατά την παρασκευή προϊόντων με άλλα είδη αλεύρων.
Το πατάτο αλεύρι δεν είναι αλεύρι με την αληθινή έννοια της λέξης - είναι άμυλο που παρασκευάζεται, όπως και άλλα άμυλα, μέσω otmuchivaniya, και όχι με λείανση (για τη χρήση του, δείτε το άμυλο). Το άμυλο μπορεί επίσης να συνδυαστεί (αναμειγνύεται) με διάφορα είδη αλεύρων για την παρασκευή μαγειρικών προϊόντων. Για παράδειγμα, όταν παράγεται ένα μείγμα από αλεύρι πατάτας και αλεύρι σίτου, ένα προϊόν χρησιμοποιείται για τη ζύμη για τα αποκαλούμενα talonian noodles που χρησιμοποιούνται στην αρμενική κουζίνα.
Το αλεύρι πριν από οποιαδήποτε προετοιμασία είναι απαραίτητο για να κοσκινίσει: το κάνει πιο ξηρό, βελτιώνει το ψήσιμο. Έτσι, είναι λογικό και με τη γνώση να χρησιμοποιείτε διαφορετικούς τύπους αλεύρων και τα μείγματα (μίγματα), μπορείτε όχι μόνο να διαφοροποιήσετε την ποικιλία και τη γεύση των παρασκευασμένων πιάτων, αλλά και να διευκολύνετε, να επιταχύνετε και να βελτιώσετε την ποιότητα του μαγειρέματος.

MULI-LEGUM

(από το φλαμίνι - ένα μύλο και το λαχανικό - τα λαχανικά). Κουρτίνα κουζίνας (χειροκίνητη ή ηλεκτρική γραφομηχανή) για γρήγορη μετακίνηση φρούτων και λαχανικών.

(fr. moule - μορφή). Καλούπια από λεπτό κασσίτερο ή παχύ φύλλο για χύτευση ζελέ, παχύρρευστο φίλντισμα, φούσκωμα, μους.
Η διδασκαλία στα βιβλία μαγειρικής "που ρίχνει στο mul" σημαίνει την προσθήκη φρεσκομαγειρεμένου ζελέ ζελέ, ζελέ, κλπ. Σε καλούπια.

Moskat

Η ποικιλία των σταφυλιών και η ποικιλία των κρασιών που παράγονται από αυτά τα σταφύλια (ανήκει στον τύπο επιδορπίων κρασιών). Η γενέτειρα του Μουσκάτ είναι τα γαλλικά Πυρηναία (Roussillon). Από εδώ, η τεχνολογία παραγωγής αυτού του κρασιού έχει εξαπλωθεί σε ολόκληρη τη Μεσόγειο και στη συνέχεια πέρασε στις χώρες της λεκάνης της Μαύρης Θάλασσας (Βουλγαρία, Ρωσία). Η νότια Γαλλία εξακολουθεί να παράγει τα καλύτερα μύδια. Η παραγωγή μοσχοκάρυδου στην Ελλάδα (μοσχοκάρυδο Σάμου) και στην Κύπρο είναι υψηλή, για την οποία είναι ένας από τους κύριους εθνικούς τύπους κρασιού.
Από τους οικιακούς μύκητες που ήταν γνωστοί από τους προπολεμικούς 30s - Massandra, που δημιουργήθηκαν από τον κύριο οινοπαραγωγό του φυτού A.A. Egorov, όπως ένα εμπορικό σήμα «Μοσχάτο Λευκό» και το περίφημο «Red Stone» και μετά τον πόλεμο - Κουμπάν μάρκα - «Μοσχάτο Amber», η πρώτη παρτίδα της οποίας παρήχθη το 1966 στο αγρόκτημα «Γκελεντζίκ» υπό την ηγεσία του επικεφαλής οινοποιός Α Ν. Stasya Αυτό το vintage κρασί θεωρείται το καλύτερο από όλα τα επιδόρπια κρασιά της περιοχής Krasnodar. Στο ίδιο κρατικό αγρόκτημα παράγονται συνηθισμένα επιτραπέζια κρασιά - "Λευκό Κουμπάν Μασκάτ", "Λευκό Μουσκάτ" και "Ρόσκος Μασκάτ" (από τα οποία το πρώτο έχει υψηλότερη ποιότητα).
Τα μούστανια κρασιά πίνεται σε θερμοκρασία 20-32 ° C, όταν αποκαλύπτονται πλήρως οι αρωματικές και γευστικές ιδιότητες του ποτού.

MUSKTEL

Το όνομα των οίνων χαμηλής ποιότητας, που μιμούνται μερικές από τις γεύσεις και τις αρωματικές ιδιότητες αυτών των κρασιών με μασκάτ. Μερικές φορές οι αφρώδεις οίνοι ονομάζονται επίσης muscatel με μυκήτο άρωμα, που επιτυγχάνεται με τη βοήθεια της τεχνητής ουσίας.

BIT NUT

Το μπαχαρικό που λαμβάνεται με ειδική επεξεργασία καρπών με μοσχοκάρυδο και αντιπροσωπεύει τον καθαρισμένο πυρήνα αυτού του καρύου, το οποίο είναι σχετικά εύκολο να μετατραπεί σε σκόνη σε κανονικό τρίφτη. Το μοσχοκάρυδο πωλείται συνήθως χωρίς έδαφος, και με τη μορφή ολόκληρου του πυρήνα, έτσι ώστε το άρωμά του να διατηρείται καλύτερα.
Οι κύριοι παραγωγοί μοσχοκάρυδου είναι η Ινδονησία, η Μαλαισία, τα νησιά του Ινδικού Ωκεανού - το Τιμόρ, η Ρεουνιόν και άλλα.
Το μοσχοκάρυδο χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής και αλκοολούχων ποτών, καθώς και στο μαγείρεμα κατά την παρασκευή σαλτσών για κρέας, πουλερικά, γεμιστά με ήπαρ, κιμά, σε γλυκά πιάτα. Η δόση είναι εξαιρετικά μικρή, συνήθως στο σπίτι μαγειρική - στην άκρη ενός μαχαιριού. Το μοσχοκάρυδο προστίθεται στα γλυκά πιάτα μετά από θερμική επεξεργασία.

WOVEN COLOR ή MATSIS

Το μπαχαρικό που λαμβάνεται από το περικάρπιο του μοσχοκάρυδου (Arillus). Η γεύση, το άρωμα και το χρώμα είναι διαφορετικά από το μοσχοκάρυδο. Χρησιμοποιείται κυρίως στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής και στην παρασκευή πιάτων επιδόρπιο και μπισκότων. Πωλείται στη σκόνη, η οποία έχει ανοιχτό κίτρινο-πορτοκαλί σκιά και διαφέρει από το χρώμα του τριμμένου μοσχοκάρυδο, που μοιάζει με το χρώμα του καφέ με το γάλα.

(από αφρώδες αφρώδες υλικό). Γλυκό γλυκό επιδόρπιο παρασκευασμένο από οποιαδήποτε αρωματική βάση (χυμός φρούτων ή μούρων, πατάτες με πατάτες, κρασί, σοκολάτα, καφές, κακάο κ.λπ.) που δίνουν τη γεύση και το όνομα συγκεκριμένου μους και από βοηθητικές τροφές που συνεισφέρουν (ζελατίνη, άγαρ-άγαρ, ασπράδι αυγού), καθώς και από τη ζάχαρη (σακχαρίνη, μέλι, μελάσα), λέγοντας στο πιάτο μια γλυκιά γεύση ή την ενίσχυση της.
Μαζί με αυτά τα τρία κύρια συστατικά, άλλα μπορεί να είναι παρόντα στο μους, συνήθως δίνοντας μια επιπλέον αρωματική ή γεύση προφορά ή ενισχύοντας τη γεύση του μους. Αυτά περιλαμβάνουν: γάλα, κρόκους αυγών, κρέμα, βούτυρο, διάφορα μπαχαρικά, μπράντυ, ρούμι, μαρμελάδα.
Τεχνολογία Τροφίμων μους αλλάξει συνεχώς κατά τη διάρκεια των αιώνων, ήταν συνδεδεμένη τόσο με την αλλαγή στην Εφαρμοσμένη στερεωτικά αφρού (κόλλα ψάρια, άγαρ-άγαρ, ζελατίνη ζώο, ασπράδι αυγού), ή χρησιμοποιώντας συνδυασμούς αυτών, και επίσης επειδή οι ποικίλες τεχνικές για την παραγωγή αφρού (από χειροκίνητους χτυπητές, ασημένια χτυπήματα σε σύγχρονα ηλεκτρικά μίξερ). Επιπλέον, η φύση της κύριας πρώτης ύλης - ο πολτός φρούτων, ο χυμός μούρων, ο οίνος ή η σοκολάτα πλάκας επηρεάζουν μερικές φορές την παρασκευή μους.
Για όλους αυτούς τους λόγους, η τεχνολογία της παρασκευής μους σε βιβλία μαγειρικής που δημοσιεύονται σε διαφορετικούς χρόνους παρουσιάζεται με διαφορετικό τρόπο. Επιπλέον, μερικές φορές ονομάζεται «μους» Συνιστάται η παρασκευή ενός τέτοιου προϊόντος, όπου οι πρωτεΐνες χώρο αυγού και ζελατίνη παίρνει «υποκατάστατο» όπως σιμιγδάλι, το οποίο είναι γνωστό ότι είναι ικανά να είναι καλής διόγκωσης και έχει ένα άμυλο-κολλητικές ιδιότητες που επιτρέπουν περίπου προσομοιώνουν κατάσταση Moussy τα πιάτα. Αν και αυτά τα φαγητά είναι βρώσιμα, δεν μπορούν να θεωρηθούν μους με κανέναν τρόπο - ούτε στη σύνθεσή του ούτε στη γεύση ούτε στην τεχνολογία.
Αυτοί οι μουςες, όπως δημιουργήθηκαν τον XVII αιώνα. Οι γάλλοι δικαστικοί αρχηγοί αποκλείουν κάθε τεχνητή στερέωση της αφρώδους κατάστασης, συμπεριλαμβανομένης της χρήσης ζελατίνης, συνήθως χρησιμοποιούμενης πάντα σε μους φρούτων και μούρων, γεγονός που τα καθιστά όμοια με τη ζελατινοποιημένη ζελέ, παρόμοια σε γεύση με άλλα ζελατινώδη πιάτα. Αυτό το γαλλικό μους χρησιμοποιεί μόνο τον φυσικό αφρό των ασπράδι αυγών, που έχει σταθεροποιηθεί με κατάψυξη και αν χρησιμοποιεί ζελατίνη, είναι μόνο σε συνδυασμό με πρωτεΐνες και, επιπλέον, σε εξαιρετικά μικρές δόσεις, δύο φορές μικρότερες από ζελέ.
Το παρακάτω είναι ένα παράδειγμα ενός κλασσικού γαλλικού μους σοκολάτας, βολικό γιατί η παραγωγή του δεν εξαρτάται από την εποχή (όπως το μούρο) και ταυτόχρονα διανέμει ζελατίνη, η οποία επίσης απλοποιεί το μαγείρεμα. Ωστόσο, διατηρεί όλες τις κλασικές λειτουργίες δημιουργίας μους.
Το γαλλικό μους σοκολάτας είναι ένα ακριβό, νόστιμο και εκλεπτυσμένο επιδόρπιο, το οποίο μπορεί να διακοσμήσει με επιτυχία το νέο έτος και οποιοδήποτε τελετουργικό τραπέζι.
Συστατικά (ανά 8 μερίδες). 4 αυγά (κρόκοι και πρωτεΐνες λαμβάνονται ξεχωριστά!), 100 γραμμάρια ζάχαρης σε σκόνη, 200 γραμμάρια κονιάκ (ρούμι, βότκα από την πρωτεύουσα), 175 γραμμάρια σοκολάτας (καλυμμένες, καλές από πυκνές ποικιλίες), 3 κουταλιές της σούπας. κουτάλια ζεστού νερού (βραστό νερό), αλάτι στο άκρο ενός μαχαιριού.
Μαγειρική
1. κρόκους και κονιοποιημένο σκούπα χτυπητήρι ζάχαρης στην μάζα αφρού, χύστε δοχείο παροχής αλκοόλης σε ένα λουτρό θερμού ύδατος και συνεχώς να συνεχίστε το χτύπημα μέχρι όλα τα περιεχόμενα δεν είναι σε μάζα αφρώδες επαφής (περίπου 10 λεπτά), στη συνέχεια αμέσως αναδιατάσσονται σκάφος αφρό στον πάγο (ή το χιόνι) και συνεχίστε να χτυπάτε, για να αποφύγετε την καθίζηση της μάζας και να την φέρετε σε ψύξη σε μια κατάσταση που έχει χτυπήσει. Ο προκύπτων αριθμός μάζας 1 για να κρατήσει κρύο.
2. Διαλύστε μια κουταλιά στιγμιαίου καφέ σε ένα φλιτζάνι με ζεστό νερό, κόψτε σοκολάτα εκεί, αλέστε το σε μια ομαλή μάζα και βάλτε το σε ένα λουτρό νερού, λιώνετε εντελώς, ανακατεύετε όλη την ώρα και στη συνέχεια ψύχετε. Θα είναι μαζικός αριθμός 2.
3. Αλέστε το βούτυρο μέχρι να μαλακώσετε, προσθέστε βαθμιαία μάζα σοκολάτας Νο 2 με κουτάλια, ανακατέψτε καλά. Αυτό θα είναι ο μαζικός αριθμός 3.
4. Αναμίξτε σταδιακά τη μάζα που προκύπτει 3, συνεχίζοντας να χτυπάτε, στην μάζα Νο. 1, με αποτέλεσμα όλα τα προϊόντα να παράγουν μία μάζα "Α", η οποία πρέπει να διατηρείται στο δοχείο στον κάδο χιονιού.
5. Χτυπάτε ασπράδια αυγού με αλάτι σε μίξερ σε μάζα "Β".
6. Πάρτε τη μάζα "Β" με τα κουτάλια και ανακατεύετε απαλά στη μάζα "Α", χτυπώντας μετά από κάθε μερίδα και διατηρώντας την αφρώδη, κρεμώδη κατάσταση.
7. Αφού τελειώσετε τον συνδυασμό και των δύο μαζών, τοποθετήστε το μους μπιφτέκι για 6 ώρες στο ψυγείο, φροντίστε να κλείσετε καλά το καπάκι. Σερβίρετε σε μεγάλα γυάλινα ποτήρια.
Ένα απλό, συνηθισμένο μους φρούτων και μούρων που φτιάχτηκε με τη βοήθεια ενός ζελατινώδους σταθεροποιητή εξαπλώθηκε στη χώρα μας μέσω της γερμανικής κουζίνας και κάποτε ονομαζόταν πιο σωστά - σαν ζελέ.
Το πιάτο αυτό παρασκευάζεται ως εξής:
1. Βράστε το υγρό σιρόπι ζάχαρης.
2. Διαλύστε σε αυτό την εμποτισμένη ζελατίνη πριν από το κρύο νερό.
3. Προσθέτουμε χυμό φρούτων (ή φρούτα) (ή πουρέ πατάτας) και κάποια μπαχαρικά (βανίλια, ξύσμα, κανέλα), και επίσης αναφέρουμε τη ζάχαρη στη γεύση.
4. Στραγγίστε το προκύπτον υγρό.
5. Για να το επανατοποθετήσετε στον πάγο (χιόνι) και να νικήσετε με μια σκούπα μέχρις ότου όλο το υγρό μετατραπεί σε μια αφρώδη μάζα που δεν πέφτει από τη σκούπα ή το κουτάλι.
6. Χύστε την προκύπτουσα μάζα στο mol (καλούπια), βάλτε το στο ψυγείο για αρκετές ώρες για να στερεοποιηθεί.
Όταν σερβίρουν, για να ενισχύσουν ή να διαφοροποιήσουν τη γεύση των μους, γαρνιούνται είτε με κτυπημένη κρέμα είτε με κάποιο είδος σάλτσας από φρούτα και μούρα, λαμπρότερο και πιο έντονο σε γεύση από το ίδιο το μους.

Mussack

(eng moussec). Η εμπορική ονομασία του αγγλικού αφρώδους οίνου που παρασκευάζεται από χυμό μήλου ή από εισαγόμενα κρασιά. Η ποιότητα είναι χαμηλή.

(από τα λατινικά. Mustus - νέος, νέος, φρέσκος). Η τεχνική ονομασία του φρέσκου χυμού σταφυλιών που λαμβάνεται μετά την πρωτογενή εκχύλιση στα οινοποιεία και η οποία δεν είχε χρόνο για τη ζύμωση και επίσης δεν είχε ακόμη υποστεί επεξεργασία με θειούχο ανυδρίτη (σταθεροποιητή τροφίμων) ή άλλο συντηρητικό.
Πρέπει να έχει μια ευχάριστη, φυσική, γεμάτη γεύση από φρέσκα μούρα, αλλά μια συννεφιά, ροζ-γκρίζα, μη ελκυστική, αδιαφανή εμφάνιση. Στα οινοποιεία, το γλεύκος χρησιμοποιείται από δοκιμαστές κρασιού για να πλυθούν (πλύνουν) δείγματα κρασιού.

Muffin

(Αγγλικά muffin - χνουδωτά). Ένα πιάτο αγγλικής εθνικής κουζίνας - "κέικ" (τσαγιού), παραδοσιακά σερβίρεται σε αξιέπαινες αγγλικές οικογένειες το χειμώνα μέχρι το πρωινό ζεστό τσάι με βούτυρο.
Συνταγή:
Σύνθεση. 250 g αλεύρι σίτου, 100 g βούτυρο, 100 ml γάλακτος (μισό φλιτζάνι), 50 g ζάχαρη, 30 g ζύμης, 2 αυγά.
Μαγειρική
1. Αναμίξτε τα ξηρά συστατικά (αλεύρι, ζάχαρη).
2. Ζεσταίνετε το γάλα στους 30-35 ° C, αραιώστε τη ζύμη μέσα σε αυτό, στη συνέχεια βούτυρο, χτυπήστε τα αυγά και συνδυάστε όλα τα "βρεγμένα" συστατικά.
3. Συνδυάστε τα "ξηρά" και "βρεγμένα" μέρη στη ζύμη, βάλτε το μέχρι να γίνει λεία και ελαστική, τοποθετημένη σε μια ώρα πριν την προσέγγιση.
4. Διαχωρίστε τη ζύμη σε μικρά, λαδωμένα καλούπια, γεμίστε τα στο μισό, βουρτσίστε με βούτυρο και ψήνετε για 15 λεπτά, στη συνέχεια, σερβίρετε αμέσως.

MUSLI

Θρυμματισμένοι ή πεπλατυσμένοι σπόροι σιταριού (νιφάδες) αναμεμειγμένοι με αποξηραμένα φρούτα (σταφίδες, σύκα, δαμάσκηνα) και ξηροί καρποί. Το μούσλι σερβίρεται παραδοσιακά στην Αγγλία για πρωινό με γάλα και ζάχαρη για τσάι.
Στη δεκαετία του '60, η χρήση μούσλι στα τρόφιμα έγινε ευρέως διαδεδομένη σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες, καθιστώντας το ένα από τα αγαπημένα σετ δίαιτας "ξηρής διατροφής" (υποστηρικτές της κουζίνας χωρίς πυρκαγιά).

Πικάντικο φυτό, που βρίσκεται σε άγρια ​​και κηπευτική μορφή και χρησιμοποιείται σε μαγειρική, ζαχαροπλαστική και στην παραγωγή αποστακτηρίων. Στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής και αλκοόλης, χρησιμοποιείται μέντας, το οποίο λαμβάνεται από δυόσμο μέντας και χρησιμοποιείται κυρίως σε λικέρ και μελόψωμο. Στο μαγείρεμα χρησιμοποιούνται μόνο σγουρά (αγγλικά) και μέντα μήλων, τα οποία δεν θερμαίνουν πικρία. Το κονιορτοποιημένο μέντα χρησιμοποιείται ως πρόσθετο στο κιμά, και με τη μορφή νωπών χόρτων - σε κρέας και γαλακτοκομικές σούπες και σαλάτες. Ιδιαίτερα ευρέως χρησιμοποιημένη αζερμπαϊτζάν κουζίνα.

http://sweetmenu.ru/usefull/slovar-kulinara/m.html