Ο επισκέπτης άφησε την απάντηση

Οι ζύμες είναι μια μη ταξινομική ομάδα μονοκύτταρων μυκήτων που έχουν χάσει τη μυκηλιακή τους δομή λόγω της μετάβασης σε ενδιαιτήματα σε υγρά και ημι-υγρά, οργανικά πλούσια υποστρώματα. Συνενώνει περίπου 1500 είδη που ανήκουν σε ασκομύκητες και βασιδιομύκητες.

Αν δεν σας αρέσει η απάντηση ή όχι, τότε προσπαθήστε να χρησιμοποιήσετε την αναζήτηση στον ιστότοπο και βρείτε παρόμοιες απαντήσεις για το θέμα της Βιολογίας.

http://nebotan.com/biologiya/zid484961.html

Βιολογία

Η μαγιά είναι ένας μύκητας των οποίων τα κύτταρα είναι μικροσκοπικά σε μέγεθος (περίπου 5 μικρά) και ξεφλουδίζουν για να σχηματίσουν ένα είδος αποικίας. Η ζύμη συνήθως δεν σχηματίζει μυκήλιο. Το σχήμα των κυττάρων ζυμομυκήτων είναι σφαιρικό.

Στη φύση, η ζύμη ζει στις επιφάνειες φρούτων, λουλουδιών, υπάρχουν στα επιφανειακά στρώματα του εδάφους, στον πεπτικό σωλήνα ορισμένων εντόμων κ.λπ.

Η μαγιά δεν είναι μία ταξινομική ομάδα μυκήτων. Η ζύμη περιλαμβάνει μεμονωμένους εκπροσώπους δύο διαμερισμάτων μυκήτων - ασκομυκήτων και βασιδιομύκητων. Η μαγιά μπορεί να θεωρηθεί ως μια ιδιαίτερη μορφή ζωής που έχει προκύψει σε διάφορους τύπους μυκήτων. Συνολικά είδη ζύμης άνω του 1000.

Η ζύμη θεωρείται δευτερεύουσα σε μονοκύτταρους οργανισμούς. Αυτό σημαίνει ότι οι πρόγονοί τους ήταν πολυκύτταρες μορφές μυκήτων, οι οποίες αργότερα έγιναν μονοκύτταρες. Επί του παρόντος, υπάρχουν περίεργες «μεταβατικές» μορφές. Έτσι, κάποιοι μύκητες σε ορισμένα στάδια του κύκλου ζωής έχουν σημάδια ζύμης, και σε άλλους - σχηματίζουν ένα πολυκύτταρο μυκήλιο.

Η φούσκωμα είναι ουσιαστικά ένας πολλαπλασιασμός των ζυμομυκήτων, δηλ. Ο σχηματισμός σπόρων. Μια μορφή διόγκωσης στο γονικό κύτταρο, η οποία βαθμιαία μεγαλώνει, μετατρέπεται σε ένα ενήλικο κύτταρο και μπορεί να διαχωριστεί από το μητρικό κύτταρο. Όταν τα κύτταρα ενυδατωθούν, η ζύμη έχει τη μορφή αλυσίδων διακλάδωσης.

Εκτός από την φυτική αναπαραγωγή, υπάρχει σεξουαλική διαδικασία στη ζύμη, όταν δύο κύτταρα ζυμών συγχωνεύονται, σχηματίζεται ένα διπλοειδές κύτταρο, το οποίο στη συνέχεια χωρίζεται σε απλοειδή σπόρια.

Οι ασκομυκήτες ζύμης διαφέρουν από τη μαγιά βασιδιομύκητες στον κύκλο ζωής τους, τις συνθετικές ουσίες, τις ιδιαιτερότητες της εκβλάστησης κλπ.

Η διατροφή των κυττάρων ζυμομυκήτων πραγματοποιείται κυρίως με τη ζύμωση υδατανθράκων χαμηλού μοριακού βάρους (σάκχαρα). Η ζάχαρη ζυμώνεται με μαγιά στο αλκοόλ και το διοξείδιο του άνθρακα. Ταυτόχρονα, απελευθερώνεται ενέργεια που πηγαίνει στις ζωτικές διαδικασίες της ζύμης.

Η ζύμωση είναι αναερόβια αναπνοή, δηλαδή, λήψη ενέργειας χωρίς οξυγόνο. Ωστόσο, η μαγιά μπορεί επίσης να αναπνέει οξυγόνο. Έτσι, η αναερόβια τους είναι προαιρετική (προαιρετική). Όταν η μαγιά αναπνέει οξυγόνο, το διοξείδιο του άνθρακα απελευθερώνεται, αλλά δεν ζυμώνει τη ζάχαρη σε αλκοόλες. Ωστόσο, εάν υπάρχουν πολλά σάκχαρα, η ζύμη θα τα ζυμώνει ακόμη και με την παρουσία οξυγόνου.

Η διαδικασία ζύμωσης της μαγιάς χρησιμοποιείται από τον άνθρωπο. Στην αρτοποιία, το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται από τη ζύμη καθιστά τη ζύμη πιο πορώδη. Ο σχηματισμός αλκοόλης μαγιάς χρησιμοποιείται στην οινοποίηση και στην παρασκευή ζυθοποιίας. Επίσης, κατά τη διαδικασία του μεταβολισμού τους, οι ζύμες σχηματίζουν άλλες ουσίες (διάφορα έλαια, αλκοόλες κ.λπ.), που προσδίδουν ιδιαίτερη γεύση στα παρασκευασμένα τρόφιμα.

Ο άνθρωπος έμαθε να χρησιμοποιεί μαγιά στην αρχαιότητα. Σημείωσε τη χρήση τους στην αρχαία Αίγυπτο. Ωστόσο, το γεγονός ότι αυτοί οι μικροσκοπικοί μύκητες παρέχουν δοκιμαστική αύξηση ή σχηματισμό αλκοόλ, οι άνθρωποι δεν γνώριζαν τότε. Η ζύμη παρατηρήθηκε αρχικά από τον A. Leeuwenhoek (το 1680), και στη συνέχεια τους περιγράφει ο Charles Kanyar de La Tour (1838). Ωστόσο, μέχρι το 1857 ο L. Pasteur απέδειξε τελικά ότι η ζύμωση σε ωμά τρόφιμα παρέχεται από οργανισμούς, και αυτό δεν είναι μόνο μια χημική αντίδραση.

Μερικοί τύποι μαγιάς μπορεί να προκαλέσουν ασθένειες.

http://biology.su/fungus/yeast

Μαγιά

Η ζύμη ανήκει στην ομάδα μυκήτων φυτικής προέλευσης. Προωθήστε τη ζύμωση, χρησιμοποιούνται για το ψήσιμο, την οινοποίηση, την παραγωγή του kvass, της μπύρας και του οινοπνεύματος.

Με τη χημική τους σύνθεση, ορθώς θεωρούνται εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης, οργανικού σιδήρου, ανόργανων στοιχείων, ιχνοστοιχείων, αμινοξέων και βιταμινών της ομάδας Β.

Μεταξύ της βιομηχανικής ζύμης, διακρίνονται μια ομάδα ξηρών, κοκκωδών και ακατέργαστων ζυμών αρτοποιίας, ζύμης ζυθοποιίας και πολλές επιλογές για στιγμιαία ζύμη.

Η ζύμη του Baker καλλιεργείται σε ένα ειδικό θρεπτικό, πλούσιο σε οξυγόνο περιβάλλον, στο οποίο προστίθενται μίγματα αζώτου και μέταλλα. Κατά κανόνα, τα ζαχαρότευτλα χρησιμοποιούνται ως πρώτες ύλες για τη βιομηχανική παραγωγή της ζύμης του Baker. Στη διαδικασία παραγωγής, ο επιθυμητός μύκητας συμπυκνώνεται με τη μορφή ενός φιλμ, αφρώδους επιστρώματος, το οποίο καθαρίζεται από ακαθαρσίες στη φυγόκεντρο. Το προκύπτον μίγμα αφυδατώνεται, συμπιέζεται και συμπιέζεται. Στη συνέχεια - αποστέλλονται στην εφαρμογή.

Κάθε νοικοκυρά, κατά κανόνα, προτιμά ένα συγκεκριμένο είδος ζύμης. Αν δεν έχετε κάνει την τελική επιλογή, σας συνιστούμε να δοκιμάσετε κάθε τύπο ζύμης.

Νωπά μαγιά

Προτιμώνται για το ψήσιμο ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας, επειδή δίνουν στα προϊόντα μια βέλτιστη υφή και άνεση. Σε αντίθεση με την ξηρή ζύμη - περίπου το 70% της υγρασίας αποθηκεύεται εδώ. Όταν συγκρίνουμε όλες τις παραλλαγές ζύμης στην αγορά, είναι η φρέσκια ζύμη που παρέχει την ισχυρότερη ζύμωση.

Η διατήρηση της φρέσκιας μαγιάς πρέπει να γίνεται σε θερμοκρασία κάτω των 10 ° C. Σε καμία περίπτωση σε μια σφραγισμένη συσκευασία, επειδή η ζύμη - μανιτάρια. Όπως οποιοσδήποτε άλλος ζωντανός οργανισμός, πρέπει να αναπνεύσουν. Η βέλτιστη διάρκεια ζωής σε τέτοιες συνθήκες είναι 5-6 εβδομάδες. Εξωτερικά, η συμπιεσμένη μάζα φρέσκιας ζύμης θα πρέπει να διατηρεί ένα απαλό χρώμα κρέμας, χωρίς τυχόν εγκλείσματα.

Προετοιμασία για χρήση φρέσκιας ζύμης
Συνθλίψτε την απαιτούμενη ποσότητα πίεσης μάζας ζύμης, προσθέστε ζεστό νερό (όχι ζεστό, σε θερμοκρασίες πάνω από 40-42 ° C, πεθαίνουν) και ανακατέψτε μέχρι να γίνει ομοιογενής μάζα.

Κοκκοποιημένη ζύμη

Στην παραγωγική διαδικασία στο στάδιο αφυδάτωσης έως και 66% της υγρασίας, οι ζύμες θα ληφθούν με τη μορφή μικρών κόκκων. Όταν χρησιμοποιείται αυτός ο τύπος ζύμης λαμβάνεται περίπου στην ίδια ποσότητα όπως στην περίπτωση της νωπής ζύμης. Αλλά λειτουργούν πιο αδύναμα.

Το κύριο πλεονέκτημά τους είναι ότι, αντίθετα με τα φρέσκα, αυτό το είδος ζύμης μπορεί να προστεθεί αμέσως στο αλεύρι, παρακάμπτοντας το στάδιο της διάλυσης στο υγρό. Οι συνθήκες αποθήκευσης είναι παρόμοιες: αποθηκεύστε σε θερμοκρασίες κάτω από 10 ° C, όχι περισσότερο από 6 εβδομάδες.

Ξηρή μαγιά

Σε αυτόν τον τύπο ζύμης στο στάδιο αφυδάτωσης, οι παραγωγοί διατηρούν μόνο 8% υγρασία. Είναι επίσης κόκκοι διαφόρων διαμέτρων. Πολλοί άνθρωποι συγχέουν αυτό το είδος βιομηχανικής ζύμης ζύμης με ταχείες και αμέσως προστίθενται στο αλεύρι στην αρτοποιία.

Ωστόσο, η ξηρή μαγιά πρέπει να χύνεται αργά, χωρίς ανάδευση, στην επιφάνεια του ζεστού νερού, αφήνοντας για 10-15 λεπτά. Μετά από αυτό το διάστημα, ανακατεύετε μέχρι να λειαστούν και προσθέστε στη ζύμη. Με την ποσότητα, συνιστάται να βάζετε δύο φορές λιγότερο από τη νωπή μαγιά. Για την αποθήκευση της ξηρής μαγιάς δεν απαιτείται ψυγείο. Ημερομηνία λήξης 1-2 χρόνια, υπό τον όρο αποθήκευσης σε ξηρό, αεριζόμενο χώρο.

Υψηλής ταχύτητας (ή στιγμιαία) ζύμη

Μοιάζει με κυλινδρικούς κόκκους. Αυτός ο τύπος ζύμης μειώνει τον χρόνο παρασκευής της ζύμης: αυξάνεται μιάμιση και δύο φορές γρηγορότερα. Τέτοιες μαγιά δεν πρέπει να αραιωθούν στο νερό, και γενικά θα πρέπει να αποφεύγεται η επαφή με νερό, ζάχαρη, αλάτι και λίπη. Προστίθενται αμέσως στην τελική ζύμη, αναμειγνύονται με μια μικρή ποσότητα αλεύρου.

Ζυθοποιία

Εξωτερικά, αντιπροσωπεύουν μια μάζα που είναι πιο σκούρο χρώμα και με μια μάλλον απότομη γεύση, χάρη στην πικρία του λυκίσκου. Διαφέρουν επίσης εντατική ζύμωση. Η αντοχή τους είναι ασήμαντη, η ζύμη αποσυντίθεται εύκολα και, με περαιτέρω σκουρόχρωση, γίνεται μαλακή.

Σύνθεση

Calorie - 75,1 kcal
Πρωτεΐνη - 12,7 g
Λίπος - 2,7 g
Υδατάνθρακες - 8,5 g
Νερό - 74 g
Χοληστερόλη - 260 mg
Σίδηρος - 3,2 mg
Κάλιο - 51 mg
Ασβέστιο - 400 mg
Βιταμίνη Β1 - 11,4 mg
Βιταμίνη Β2 - 14,3 mg

Καλή συμβουλή

Η ξήρανση της ζύμης πριν τη χρήση θα πρέπει να εμποτιστεί με ζεστό νερό και να παραμείνει για 20 λεπτά.

Η μαγιά πρέπει να αραιώνεται με ζεστό νερό ή γάλα έως 30 ° C.

30 g κανονικής ζύμης μπορούν να αντικατασταθούν με 2 κουταλιές της σούπας. ξηρή μαγιά διαλυμένη σε ζεστό νερό.

Η πιεσμένη μαγιά δεν πρέπει να είναι σκοτεινή και ξηρή, διαφορετικά η ζύμη σας δεν μπορεί να αυξηθεί.

Ζύμη με ξηρή μαγιά παρασκευάζεται χωρίς σφουγγάρι. Η ξηρή μαγιά απλώς αναμειγνύεται με αλεύρι.

Εάν είναι σε ζύμη ζύμης προσθέστε
2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού, τότε η ιδιαίτερη μυρωδιά της ζύμης θα εξαφανιστεί.

http://prostoest.ru/drozhzhi/

Ζυμομύκητα σε ποια ομάδα μανιταριών ανήκει

Εξοικονομήστε χρόνο και δεν βλέπετε διαφημίσεις με Knowledge Plus

Εξοικονομήστε χρόνο και δεν βλέπετε διαφημίσεις με Knowledge Plus

Η απάντηση

Η απάντηση δίνεται

dandan8080

Συνδέστε τη Γνώση Plus για να έχετε πρόσβαση σε όλες τις απαντήσεις. Γρήγορα, χωρίς διαφήμιση και διαλείμματα!

Μην χάσετε το σημαντικό - συνδέστε το Knowledge Plus για να δείτε την απάντηση αυτή τη στιγμή.

Παρακολουθήστε το βίντεο για να αποκτήσετε πρόσβαση στην απάντηση

Ω όχι!
Οι απόψεις απόκρισης έχουν τελειώσει

Συνδέστε τη Γνώση Plus για να έχετε πρόσβαση σε όλες τις απαντήσεις. Γρήγορα, χωρίς διαφήμιση και διαλείμματα!

Μην χάσετε το σημαντικό - συνδέστε το Knowledge Plus για να δείτε την απάντηση αυτή τη στιγμή.

http://znanija.com/task/18728579

Μανιτάρια ζύμης

Η μαγιά είναι μια μη ταξινομική ομάδα μονοκύτταρων μυκήτων που έχουν χάσει τη μυκηλιακή τους δομή λόγω της μετάβασης σε οικοτόπους σε υγρά και ημι-υγρά, οργανικά πλούσια υποστρώματα. Συνενώνει περίπου 1500 είδη που ανήκουν σε ασκομύκητες και βασιδιομύκητες.

Το περιεχόμενο

Γενικές πληροφορίες

Τα όρια της ομάδας δεν είναι σαφώς οριοθετημένα: πολλοί μύκητες που μπορούν να πολλαπλασιαστούν με φυτικό τρόπο σε μονοκύτταρα και ως εκ τούτου αναγνωρίζονται ως ζυμομύκητες, σχηματίζουν ένα αναπτυγμένο μυκήλιο σε άλλα στάδια του κύκλου ζωής και σε ορισμένες περιπτώσεις σε μακροσκοπικά σώματα φρούτων. Προηγουμένως, αυτά τα μανιτάρια είχαν κατανεμηθεί σε μια ειδική ομάδα ζυμομυκήτων, αλλά τώρα όλες εξετάζονται συνήθως μαζί με τη ζύμη. Μελέτες του 18S rRNA έδειξαν στενή σχέση με τα τυπικά είδη ζυμομυκήτων ικανά να αναπτυχθούν μόνο με τη μορφή μυκηλίου.

Το μέγεθος των κυττάρων ζύμης είναι συνήθως 3-7 μικρά σε διάμετρο. Υπάρχουν ενδείξεις ότι ορισμένα είδη μπορούν να αναπτυχθούν μέχρι τα 40 μικρά [1].

Η μαγιά έχει μεγάλη πρακτική σημασία, ειδικά η ζύμη αρτοποιίας ή ζυθοποιίας (Saccharomyces cerevisiae). Ορισμένα είδη είναι προαιρετικά και υπό όρους παθογόνα. Μέχρι σήμερα, το γονιδίωμα του ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae (ήταν οι πρώτοι ευκαρυωτικοί, των οποίων το γονιδίωμα ήταν πλήρως προσδιορισμένο) και το Schizosaccharomyces pombe αποκωδικοποιήθηκε πλήρως. [2]

Ιστορία του

Η ρωσική λέξη "ζύμη" έχει μια κοινή ρίζα με τις λέξεις "τρέμουλο", "τρέμουλο", οι οποίες χρησιμοποιήθηκαν στην περιγραφή του αφρισμού ενός υγρού, που συνοδεύει συχνά τη ζύμωση που διεξάγεται από τη ζύμη. Η αγγλική λέξη "ζύμη" (μαγιά) προέρχεται από την παλιά αγγλική "ουσία", "gyst", που σημαίνει "αφρός, βράζει, απελευθερώνει αέριο" [3].

Η μαγιά είναι ίσως ένας από τους αρχαιότερους «εγχώριους οργανισμούς». Για χιλιάδες χρόνια, οι άνθρωποι τα χρησιμοποίησαν για ζύμωση και ψήσιμο. Οι αρχαιολόγοι έχουν βρει ανάμεσα στα ερείπια των αρχαίων αιγυπτιακών πόλεων μυλόπετρα και αρτοποιεία, καθώς και την εικόνα των αρτοποιών και των ζυθοποιών. Θεωρείται ότι οι Αιγύπτιοι άρχισαν να ζυθοποιούν μπύρα για 6000 χρόνια π.Χ. ε., και μέχρι το 1200 π.Χ. ε. κατέκτησαν την τεχνολογία του ψήσιμου ψωμιού ζύμης, μαζί με το ψήσιμο των αβλαβών ψωμιών [4]. Για να αρχίσουν να χωνεύουν ένα νέο υπόστρωμα, οι άνθρωποι χρησιμοποίησαν τα απομεινάρια του παλιού. Ως αποτέλεσμα, σε διάφορες εκμεταλλεύσεις, η μαγιά έχει επιλεγεί για αιώνες και έχουν δημιουργηθεί νέες φυσιολογικές φυλές που δεν απαντώνται στη φύση, πολλές από τις οποίες αρχικά περιγράφηκαν ως ξεχωριστά είδη. Είναι τα ίδια προϊόντα ανθρώπινης δραστηριότητας με τις ποικιλίες καλλιεργούμενων φυτών. [5]

Το 1680, ο ολλανδός φυσιοδίφης Anthony van Leeuwenhoek είδε για πρώτη φορά τη μαγιά σε ένα οπτικό μικροσκόπιο, αλλά δεν τις αναγνώρισε εξαιτίας της έλλειψης κίνησης των ζωντανών οργανισμών [6]. Ήταν μόνο το 1857, η γαλλική μικροβιολόγος Louis Pasteur στο «Mémoire sur la ζύμωσης alcoholique» απέδειξε ότι αλκοολική ζύμωση - δεν είναι μόνο μια χημική αντίδραση, όπως πιστευόταν παλαιότερα, και βιολογική διαδικασία, που παράγονται από ζυμομύκητες [7] [8].

Το 1881, ο Emil Christian Hansen, υπάλληλος του εργαστηρίου μιας δανικής εταιρείας το 1883, το χρησιμοποίησε για πρώτη φορά για να πάρει μπύρα αντί για ασταθές sourdough [4]. Στα τέλη του 19ου αιώνα, με τη συμμετοχή του, δημιουργήθηκε η πρώτη ταξινόμηση της ζύμης, στις αρχές του 20ου αιώνα εμφανίστηκαν καθοριστικοί παράγοντες και συλλογές καλλιεργειών ζύμης. Στο δεύτερο μισό του αιώνα, εκτός από τα πρακτικά ζητήματα, η επιστήμη της ζύμης (ζυμολογία) αρχίζει να επικεντρώνεται στην οικολογία της μαγιάς στη φύση, στην κυτταρολογία και στη γενετική.

Μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα, οι επιστήμονες παρατήρησαν μόνο τον σεξουαλικό κύκλο της ζύμης ασκομυκητίας και τις θεωρούσαν όλες ως ξεχωριστή ταξινομική ομάδα μυρμηκικών μυκήτων. Το 1969, ο ιαπωνικός μυκολόγος Isao Banno κατάφερε να διεγείρει τον κύκλο αναπαραγωγής σε Rhodotorula glutinis, που είναι βασιδιομυκητία. Σύγχρονες μελέτες μοριακής βιολογίας έδειξαν ότι οι ζυμομύκητες σχηματίστηκαν ανεξάρτητα μεταξύ των ασκομυκητών και των μυκητιακών μυκητοκτόνων και δεν αντιπροσωπεύουν ούτε μία ταξινομική ομάδα, αλλά μια μορφή ζωής. [9]

Στις 24 Απριλίου 1996 ανακοινώθηκε ότι ο Saccharomyces cerevisiae ήταν ο πρώτος ευκαρυωτικός οργανισμός του οποίου το γονιδίωμα (12 εκατομμύρια ζεύγη βάσεων) αναλύθηκε πλήρως [10]. Η ταξινόμηση διάρκεσε 7 χρόνια και περισσότερα από 100 εργαστήρια συμμετείχαν σε αυτήν [11]. Ο επόμενος οργανισμός ζύμης και ο έκτος ευκαρυώτης με το πλήρως αποκωδικοποιημένο γονιδίωμα το 2002 ήταν το Schizosaccharomyces pombe [12] με 13,8 εκατομμύρια ζεύγη βάσεων.

Ascomycete και Basidiomycete ζύμη

Είναι δυνατόν να διακρίνουμε τη ζύμη που ανήκει στα διάφορα μέρη του μανιταριού τόσο από τα χαρακτηριστικά του κύκλου ζωής τους όσο και από την παρατήρησή τους στα σημεία της συγγένειας. Αυτά περιλαμβάνουν: την σύνθεση των καροτενοειδών (που βρίσκονται μόνο σε bazidiomitsetnyh ζυμομύκητα), τον τύπο του ουμπικινόνες (5-7 ισοπρενοειδών υπολειμμάτων στην askomitsetnyh και 8-10 σε bazidiomitsetnyh, αν και υπάρχουν εξαιρέσεις), η εκβλάστηση τύπου (βλ. Κύκλος Ζωής), περιεχόμενο GC ζεύγη στο DNA (26-48% σε ασκομυκητίαση, 44-70% στη βασιδιομυκητίαση), η παρουσία ουρεάσης (χαρακτηριστική με μερικές μόνο εξαιρέσεις βασιδιομυκητίαση) και άλλων.

Τυπικός διαχωρισμός

Μεταβολικά χαρακτηριστικά

Οι μαγιά είναι χημειο-οργανο-ετερότροφα και χρησιμοποιούν οργανικές ενώσεις τόσο για την παραγωγή ενέργειας όσο και ως πηγή άνθρακα. Χρειάζονται οξυγόνο για αναπνοή, ωστόσο, όταν απουσιάζει, πολλά είδη μπορούν να αποκτήσουν ενέργεια μέσω ζύμωσης με την απελευθέρωση αλκοολών (προαιρετικά αναερόβια). Σε αντίθεση με τα βακτήρια, δεν υπάρχουν υποχρεωτικά αναερόβια μεταξύ των ζυμών που πεθαίνουν παρουσία οξυγόνου στο περιβάλλον. Όταν ο αέρας διέρχεται από το ζυμωμένο υπόστρωμα, η ζύμη σταματά τη ζύμωση και αρχίζει να αναπνέει (δεδομένου ότι αυτή η διαδικασία είναι πιο αποτελεσματική), καταναλώνει οξυγόνο και εκπέμπει διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό επιταχύνει την ανάπτυξη των κυττάρων ζύμης (αποτέλεσμα Pasteur). Ωστόσο, ακόμη και με την πρόσβαση του οξυγόνου στην περίπτωση υψηλής περιεκτικότητας σε γλυκόζη στο μέσο, ​​η ζύμη αρχίζει να την ζυμώνει (φαινόμενο Krebtree). [13]

Η μαγιά είναι αρκετά απαιτητική όσον αφορά τη διατροφή. Υπό αναερόβιες συνθήκες, οι ζύμες μπορούν να χρησιμοποιούν μόνο υδατάνθρακες ως πηγή ενέργειας, κυρίως hexoses και ολιγοσακχαρίτες που έχουν κατασκευαστεί από αυτά. Ορισμένα είδη (Pichia stipitis, Pachysolen tannophilus) απορροφούν επίσης πεντόζες, για παράδειγμα, ξυλόζη. Το Schwanniomyces occidentalis και το Saccharomycopsis fibuliger είναι ικανά να ζυμώνουν άμυλο, το Kluyveromyces fragilis είναι ινουλίνη. Υπό αερόβιες συνθήκες, η γκάμα των εύπεπτων υποστρωμάτων είναι ευρύτερη: εκτός από τους υδατάνθρακες, τα λίπη, τους υδρογονάνθρακες, τις αρωματικές και μονογονικές ενώσεις, τις αλκοόλες, τα οργανικά οξέα. Πολλά είδη ειδών μπορούν να χρησιμοποιήσουν πεντόζη υπό αερόβιες συνθήκες. Ωστόσο, σύνθετες ενώσεις (λιγνίνη, κυτταρίνη) δεν είναι διαθέσιμες για μαγιά.

Οι πηγές αζώτου για όλες τις ζύμες μπορούν να είναι άλατα αμμωνίου, περίπου τα μισά είδη έχουν αναγωγάση νιτρικών ενώσεων και μπορούν να απορροφήσουν νιτρικά άλατα. Οι τρόποι αφομοίωσης της ουρίας είναι διαφορετικοί για τις ζύμες ασκομυκητίας και βασιδιομυκητίας. Ascomycete πρώτα καρβοξυλικό αυτό, στη συνέχεια, υδρολύσει, basidiomycete - αμέσως υδρολύονται με ουρεάση.

Για πρακτικές εφαρμογές, σημαντικά δευτερεύοντα προϊόντα του μεταβολισμού μαγιάς, που εκκρίνεται σε μικρές ποσότητες στο περιβάλλον :. ακετοΐνης Ζυμέλαια (atsetilmetilkarbinol), διακετύλιο, βουτυραλδεϋδη, ισοαμυλική αλκοόλη, διμεθυλοσουλφίδιο, κλπ εξαρτάται από τους οργανοληπτικές ιδιότητες των προϊόντων που λαμβάνονται από τη μαγιά. [14]

Διαδώστε

Ενδιαιτήματα ζυμομύκητες δεσμεύεται κυρίως πλούσια σε σάκχαρα υποστρώματα:.. Η επιφάνεια του καρπού και των φύλλων, όπου τρέφονται τα φυτά ενδοζωικής εκκρίσεις, νέκταρ των λουλουδιών, τραύματος χυμούς των φυτών νεκρών φυτομάζας, κλπ, αλλά είναι κοινή σε έδαφος (ιδίως στα απορρίματα και οργανογενετικά ορίζοντες) και φυσικά νερά. Οι ζυμομύκητες (Candida, Pichia, Ambrosiozyma) υπάρχουν συνεχώς στα έντερα και τα περάσματα των ξυλοφάγων (έντομα που τρώνε ξύλα) και οι πλούσιες κοινότητες ζύμης αναπτύσσονται σε φύλλα που επηρεάζονται από αφίδες. Τα μέλη του γένους Lypomyces είναι τυπικοί κάτοικοι εδάφους.

Κύκλος ζωής

Ένα χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό της ζύμης είναι η ικανότητα να αναπτύσσεται με φυτικό τρόπο σε κατάσταση ενός κυττάρου. Σε σύγκριση με τους κύκλους ζωής των μυκήτων, αυτό μοιάζει με την εκκόλαψη σπορίων ή ζυγωτών. Πολλές ζύμες είναι επίσης ικανές να εφαρμόσουν τον σεξουαλικό κύκλο ζωής (ο τύπος του εξαρτάται από τη συγγένεια), στον οποίο μπορεί να υπάρξουν μυκηλιακά στάδια.

Σε ορισμένους μύκητες που μοιάζουν με ζύμη που σχηματίζουν μυκήλιο, είναι δυνατή η αποσύνθεσή τους σε κύτταρα (αρθροσπόρια). Αυτά είναι τα γένη Endomyces, Galactomyces, Arxula, Trichosporon. Στα δύο τελευταία, τα αρθροσπόρια αρχίζουν να αναδύονται μετά το σχηματισμό τους. Η τριχοσπορίνη σχηματίζει επίσης φυτικά ενδοσπόρια εντός κυττάρων μυκηλίου.

Κύκλοι ζύμης Ascomycete

Ο πιο χαρακτηριστικός τύπος αγενούς πολλαπλασιασμού για μονοκύτταρες ασκομυκητικές ζυμομύκητες ξεκινάει, μόνο το Schizosaccharomyces pombe δεν αναπαράγεται με εμβολιασμό, αλλά με δυαδική διαίρεση [15]. Τοποθετήστε νεφρού σελιδοδείκτη είναι ένα σημαντικό διαγνωστικό χαρακτηριστικό: ένα πολικό εκκολαπτόμενος εκκολαπτόμενος λόγω του σχηματισμού ουλών οδηγεί στο σχηματισμό apikulyarnyh (ωοειδή, Saccharomycodes, Hanseniaspora, Nadsonia) και κύτταρα αχλαδιού (Schizoblastosporion)? πολυμερής δεν τροποποιεί το σχήμα του κυττάρου (Saccharomyces, Pichia, Debaryomyces, Candida). Στα γένη Sterigmatomyces, Kurtzmanomyces, Fellomyces, ο εμβολιασμός συμβαίνει σε μεγάλες διεργασίες (sterigms).

Η φουσκωμένη μαγιά ασκομπεκιού είναι holoblastic: το κυτταρικό τοίχωμα του κυττάρου της μητέρας μαλακώνει, καμπυλώνει προς τα έξω και δημιουργεί το κυτταρικό τοίχωμα του θυγατρικού κελιού.

Συχνά, ιδιαίτερα σε askomitsetnyh γένη ζυμομυκήτων Candida και Pichia, κύτταρα μετά από εκβλάστηση δεν αποκλίνουν και μορφή pseudomycelium, όπου οι αληθινοί σαφώς εξέχουσα Σεπτέμβριο στενώσεις στη θέση του και βραχύτερη σε σύγκριση με τις προηγούμενες πεπερασμένο κύτταρα.

Τα κύτταρα ζυμομυκήτων ασκοξυειδή έχουν δύο τύπους ζευγαρώματος: α και α. Ο όρος "φύλο" δεν χρησιμοποιείται, αφού τα κύτταρα είναι μορφολογικά πανομοιότυπα και διαφέρουν μόνο σε ένα γενετικό χαλί (από το αγγλικό. Τα κύτταρα διαφόρων τύπων y μπορούν να συγχωνευθούν και να σχηματίσουν ένα διπλοειδές α / α, το οποίο μετά από τη μείωση δίνει 4 απλοειδή ασκοσπόρια: δύο α και δύο α. Η φυτική αναπαραγωγή των ζυμών ασκομυκητίας είναι δυνατή σε διαφορετικά είδη, είτε μόνο στο απλοειδές στάδιο, είτε μόνο στο διπλοειδές στάδιο ή αμφότερα (απλο-διπλοειδής ζύμη).

Κύκλοι ζυμομυκήτων Basidiomycete

Βασιμυομυκητική εντεροβλαστική ζύμη: το κυτταρικό τοίχωμα του μητρικού κυττάρου σπάει, το νεφρό φεύγει από το κενό και συνθέτει το κυτταρικό τοίχωμα από το μηδέν. Η διαίρεση των κυττάρων ζυμομυκήτων για βασιδιομύκητες δεν είναι τυπική.

Εκτός από τη συνηθισμένη εκκόλαψη, πολλοί τύποι αποκλειστικά ζυμομυκήτων βασιδιομυκητών (σπόροι Sporidiobolus, Sporobolomyces, Bullera) είναι ικανοί να σχηματίσουν φυτικά βαλιστοσπόρια: σπόρια σε έκρηξη γεμάτη με γλυκογόνο. Λόγω της υδρόλυσης του γλυκογόνου, η πίεση αυξάνεται και ο σπόρος πυροβολείται σε απόσταση έως και αρκετά χιλιοστόμετρα. Στη δοκιμή για τον σχηματισμό σφαιριδίων, οι μύκητες σπέρνονται σε μια πλάκα θρεπτικού μέσου άγαρ που στερεώνεται στο καπάκι του τρυβλίου Petri. Η ανάπτυξη ζυμομυκήτων στο μέσο κάτω από αυτή την πλάκα υποδηλώνει την παρουσία βαλιστοσπορίων και την ένταξή τους σε βασιδιομύκητες.

Κατά τη σεξουαλική αναπαραγωγή σε basidiomycetes κατά τη σύντηξη απλοειδών κυττάρων ζυμομυκήτων (πλασμογαμία), δεν εμφανίζεται πυρηνική σύντηξη (καρυογυναμ) και σχηματίζεται ένα δικαρυωτικό κύτταρο, δημιουργώντας ένα μυκήλιο. Ήδη στο μυκήλιο εμφανίζεται η καρυογία και σχηματίζονται βασιδιοσπόρια, συχνά ακόμη και στο καρποφόρο σώμα (τάξη Τρεμαλάλες). Η μόνη ζύμη μεταξύ των βασιδιομύκητων που δεν σχηματίζει μυκήλιο ακόμα και κατά τη διάρκεια του σεξουαλικού κύκλου αναπαραγωγής είναι ο Xanthophyllomyces dendrorhus.

Θα πρέπει να σημειωθεί ότι οι τύποι ζευγαρώματος στη ζύμη basidiomycete συνήθως διαφέρουν όχι σε ένα, αλλά σε μεγάλο αριθμό τόπων. Μόνο εκείνα τα κύτταρα στα οποία όλες αυτές οι θέσεις είναι διαφορετικές, δηλαδή, τύποι ζευγαρώματος άνω των δύο, μπορούν να συγχωνευθούν.

Είδη ζευγαρώματος

Στη σεξουαλική αναπαραγωγή της ζύμης, δεν μπορούν να συγχωνευθούν οποιαδήποτε 2 κύτταρα, αλλά μόνο απλοειδή κύτταρα διαφορετικών τύπων ζευγαρώματος. Υπάρχουν δύο τύποι τέτοιων κυττάρων, οι οποίοι διαφέρουν στον ίδιο γενετικό τόπο, ο οποίος υποδηλώνεται από το mat [16] (από το αγγλικό ζευγάρωμα). Ο τόπος μπορεί να βρίσκεται σε μία από τις δύο αλληλόμορφες καταστάσεις: mat a και mat α. Το Mat και τα κύτταρα συνθέτουν ορμόνες φύλου που δίνουν ένα σήμα στα κύτταρα α. Τα α-κύτταρα ανταποκρίνονται στα α-κύτταρα ενεργοποιώντας υποδοχείς μεμβράνης που αντιλαμβάνονται μόνο τις φερομόνες από τα κύτταρα του αντιστρόφου τύπου ζευγαρώματος. [17] Ως εκ τούτου, η συγχώνευση δύο πανομοιότυπων κυττάρων είναι αδύνατη.

Μετά τη συγχώνευση σχηματίζεται ένα διπλοειδές κύτταρο με τον γονοτύπο a / α, το οποίο πρέπει να είναι ασεξουαλικό, έτσι ώστε να μην συγχωνεύεται και στη συνέχεια να κάνει μεΐωση. Το κύτταρο το επιτυγχάνει ως εξής. Το mat γονίδιο κωδικοποιεί την πρωτεΐνη al, η οποία εκτελεί δύο λειτουργίες: καταστέλλει την ανάγνωση του mRNA για την α1 πρωτεΐνη από το mat α γονίδιο, επομένως ο α φαινότυπος δεν αναπτύσσεται (οι α-φερομόνες δεν συντίθενται), αλλά δεν παρεμβαίνει στη σύνθεση της α2 πρωτεΐνης, γονίδια και ο φαινότυπος επίσης δεν αναπτύσσεται. Δεύτερον, οι πρωτεΐνες a1 και α2 μαζί ενεργοποιούν α / α-ειδικά γονίδια που είναι απαραίτητα για την πραγματοποίηση της μείωσης.

Η ζύμη μπορεί να αλλάξει τον τύπο ζευγαρώματος με ανασυνδυασμό DNA. Αυτή η αλλαγή στα κύτταρα εμφανίζεται με συχνότητα περίπου 10-6 ανά κύτταρο. Εκτός από την θέση mat στο κύτταρο, υπάρχει επίσης ένα αντίγραφο των γονιδίων mat και mat: HMR (Hidden MAT Right) και HML (Hidden MAT Αριστερά), αντίστοιχα. [18] Αλλά αυτοί οι τόποι είναι σε μια σιωπηλή κατάσταση. Το κελί αντικαθιστά τον τόπο εργασίας mat με ένα αντίγραφο. Σε αυτήν την περίπτωση, το αντίγραφο αφαιρείται από τον τόπο που είναι στην αντίθετη αλληλική κατάσταση. Το γονίδιο BUT είναι υπεύθυνο για αυτή τη διαδικασία. Αυτό το γονίδιο είναι ενεργό μόνο στην απλοειδή κατάσταση. Κωδικοποιεί τις ενδονουκλεάσες που κόβουν το DNA στον τόπο του ματ. Στη συνέχεια, η εξωνουκλεάση αφαιρεί την περιοχή του χαλιού και στη θέση της έρχεται ένα αντίγραφο HMR ή HML. [19]

Εφαρμογή

Ορισμένοι τύποι ζύμης χρησιμοποιούνται από καιρό στον άνθρωπο για την παρασκευή ψωμιού, μπύρας, κρασιού, φρούτων κλπ. Σε συνδυασμό με την απόσταξη, οι διεργασίες ζύμωσης υποκρύπτουν την παραγωγή ισχυρών οινοπνευματωδών ποτών. Οι ευεργετικές φυσιολογικές ιδιότητες της ζύμης επιτρέπουν τη χρήση τους στη βιοτεχνολογία. Σήμερα, χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ξυλιτόλης [20], ένζυμα, πρόσθετα τροφίμων, για τον καθαρισμό της ρύπανσης από πετρέλαιο.

Η μαγιά χρησιμοποιείται επίσης ευρέως στην επιστήμη ως πρότυποι οργανισμοί για τη γενετική έρευνα και στη μοριακή βιολογία. Η ζύμη του Baker ήταν ο πρώτος από τους ευκαρυώτες, ο οποίος καθορίστηκε πλήρως από την αλληλουχία του γονιδιωματικού DNA. Ένας σημαντικός τομέας της έρευνας είναι η μελέτη των prions στη μαγιά.

Παραδοσιακές διαδικασίες

Αρτοποιία

Το μαγείρεμα ψημένου ψωμιού ζύμης είναι μία από τις αρχαιότερες τεχνολογίες. Σε αυτή τη διαδικασία, το Saccharomyces cerevisiae χρησιμοποιείται κυρίως. Διεξάγουν αλκοολική ζύμωση με το σχηματισμό πολλών δευτερογενών μεταβολιτών, προκαλώντας τη γεύση και τις αρωματικές ιδιότητες του ψωμιού. Το αλκοόλ εξατμίζεται κατά το ψήσιμο. Επιπλέον, σχηματίζονται φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα στη ζύμη, αναγκάζοντάς την να «ανέβει» και, μετά το ψήσιμο, δίνουν στο ψωμί μια σπογγώδη δομή και απαλότητα. Ένα παρόμοιο αποτέλεσμα προκαλείται από την προσθήκη σόδας και οξέος (συνήθως κιτρικού) στη ζύμη, αλλά σε αυτή την περίπτωση δεν σχηματίζονται ενώσεις γεύσης.

Το αλεύρι είναι συνήθως φτωχές σε ζυμώσιμα σάκχαρα, έτσι τα αυγά ή η ζάχαρη προστίθενται στη ζύμη. Για να ληφθούν περισσότερες αρωματικές ενώσεις, η ζύμη τρυπιέται ή αναδεύεται, απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα και έπειτα αφήνεται να "ανέβει". Υπάρχει, ωστόσο, ο κίνδυνος η ζύμη να μην έχει αρκετό ζυμώσιμο υπόστρωμα.

Οινοποίηση

Υπό φυσικές συνθήκες, οι ζυμομύκητες είναι παρούσες στην επιφάνεια των καρπών σταφυλιών, είναι συχνά αισθητές ως μια φωτεινή άνθηση στα μούρα, που σχηματίζονται κυρίως από το Hanseniaspora uvarum. Αν και οι "άγριες" επιφυτικές ζύμες μπορούν να οδηγήσουν σε απρόβλεπτο αποτέλεσμα της ζύμωσης, συνήθως δεν μπορούν να ανταγωνιστούν τους ζυμωτές που ζουν σε βαρέλια κρασιού.

Συγκομμένα σταφύλια συνθλίβονται, να πάρει χυμό (μούστος, σταφύλι σταφυλιών) με 10-25% ζάχαρη. Για να αποκτήσετε λευκούς οίνους, ένα μείγμα σπόρων και φλοιού (πολτός) διαχωρίζεται από αυτό, στην κόκκινη μουστάρδα παραμένει. Στη συνέχεια, ως αποτέλεσμα της ζύμωσης, τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αιθανόλη. Οι δευτερογενείς μεταβολίτες της ζύμης, καθώς και οι ενώσεις που προέρχονται από αυτές κατά την ωρίμανση του οίνου, καθορίζουν το άρωμά της και τη γεύση της. Για να αποκτήσετε αρκετούς οίνους (για παράδειγμα, σαμπάνια), η ζύμωση του ήδη ζυμωμένου κρασιού γίνεται και πάλι για δεύτερη φορά.

Η διακοπή της ζύμωσης συνδέεται είτε με την εξάντληση των αποθεμάτων ζάχαρης (ξηρός οίνος) είτε με την επίτευξη του ορίου τοξικότητας αιθανόλης για τη ζύμη. Η ζύμη Jerez, σε αντίθεση με τη συμβατική ζύμη (η οποία πεθαίνει όταν η συγκέντρωση αλκοόλης στο διάλυμα φτάσει το 12%), είναι πιο ανθεκτική. Αρχικά, η μαγιά sherry ήταν γνωστή μόνο στη νότια Ισπανία (στην Ανδαλουσία), όπου, χάρη στις ιδιότητές τους, έλαβαν ισχυρό κρασί (μέχρι 24% με μεγάλη γήρανση). Με την πάροδο του χρόνου, η μαγιά sherry βρέθηκε επίσης στην Αρμενία, τη Γεωργία, την Κριμαία, κλπ. Η Sherry μαγιά χρησιμοποιείται επίσης στην παραγωγή κάποιων ισχυρών μπύρες.

Ζυθοποιία και ζυθοποιία

Στη ζυθοποιία, ο σιτάρι (συνήθως κριθάρι) χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη, η οποία περιέχει πολύ άμυλο, αλλά λίγο ζάχαρη που ζυμώνεται από τη ζύμη. Επομένως, πριν από τη ζύμωση, το άμυλο υδρολύεται. Για το σκοπό αυτό, χρησιμοποιούνται αμυλάσες, οι οποίες σχηματίζονται από τον ίδιο τον κόκκο κατά τη διάρκεια της βλάστησης. Το βόειο κριθάρι ονομάζεται βύνη. Η βύνη θρυμματίζεται, αναμειγνύεται με νερό και βράζει, παίρνει το μούστο, το οποίο στη συνέχεια ζυμώνεται με ζύμη. Υπάρχουν ζύμες ζυθοποιίας στο κάτω μέρος και στην κορυφή ζύμωσης (αυτή η κατάταξη εισήχθη από τον Dane Christian Hansen).

Οι ζυμομύκητες με υψηλή ζύμωση (για παράδειγμα, Saccharomyces cerevisiae) σχηματίζουν ένα "καπάκι" στην επιφάνεια του μούστου, προτιμώνται θερμοκρασίες 14-25 ° C (επομένως, η κορυφή ζύμωσης ονομάζεται επίσης ζεστή) και αντέχουν υψηλότερες συγκεντρώσεις αλκοόλης. Η κατώτερη (ψυχρή) ζύμη ζύμωσης (Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis) έχει βέλτιστη ανάπτυξη στους 6-10 ° C και κατατίθεται στον πυθμένα του ζυμωτήρα.

Κατά την παρασκευή μπύρας σιταριού χρησιμοποιείται συχνά το Torulaspora delbrueckii. Στην κατασκευή του λάμπου, χρησιμοποιείται μαγιά που έχει εισέλθει τυχαία στον ζυμωτήρα, συνήθως ανήκουν στο γένος Brettanomyces.

Το Kvass παράγεται σύμφωνα με ένα παρόμοιο σχήμα, ωστόσο, εκτός από το κριθάρι, η βύνη σίκαλης χρησιμοποιείται ευρέως. Προστίθενται αλεύρι και ζάχαρη, μετά το οποίο το μίγμα χύνεται με νερό και μαγειρεύεται για να σχηματίσει ένα μούστο. Η σημαντικότερη διαφορά μεταξύ παραγωγής ζυθοποιίας και μπύρας είναι η χρήση βακτηρίων γαλακτικού οξέος εκτός από τη ζύμη στη ζύμωση του μούστου.

Η χρήση μαγιάς στη σύγχρονη βιοτεχνολογία

Βιομηχανική παραγωγή αλκοόλης

Η αλκοολική ζύμωση είναι μια διαδικασία που οδηγεί στον σχηματισμό αιθανόλης (CH₃CH₂ΟΗ) από υδατικά διαλύματα υδατανθράκων (σάκχαρα), υπό τη δράση ορισμένων τύπων ζύμης (βλέπε ζύμωση) ως ένα είδος μεταβολισμού.

Στη βιοτεχνολογία, ζαχαροκάλαμο, κτηνοτροφικό καλαμπόκι και άλλες φθηνές πηγές υδατανθράκων χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αλκοόλ. Για να ληφθούν ζυμώσιμοι μονο- και ολιγοσακχαρίτες, καταστρέφονται από θειικό οξύ ή αμυλάσες μυκητιακής προέλευσης. Κατόπιν, η απόσταξη της ζύμωσης και της απόσταξης της αλκοόλης πραγματοποιείται σε σταθερή συγκέντρωση περίπου 96% κατ 'όγκο. [21]. Η ζύμη του γένους Saccharomyces τροποποιήθηκε γενετικά για να υποστεί ζύμωση ξυλόζη [22], ένα από τα κύρια μονομερή ημικυτταρίνης, το οποίο καθιστά δυνατή την αύξηση της απόδοσης αιθανόλης όταν χρησιμοποιούνται φυτικές πρώτες ύλες που περιέχουν σημαντικές ποσότητες ημικυτταρινών μαζί με κυτταρίνη. Όλα αυτά μπορούν να μειώσουν την τιμή και να βελτιώσουν τη θέση τους στον ανταγωνισμό με τα καύσιμα υδρογονανθράκων [23].

Διατροφική και χορτονομής ζύμης

Η ζύμη είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, η περιεκτικότητά τους μπορεί να φτάσει το 66%, ενώ το 10% της μάζας πέφτει στα απαραίτητα αμινοξέα. Η βιομάζα ζύμης μπορεί να ληφθεί με γεωργικά απόβλητα, προϊόντα υδρόλυσης ξύλου, η παραγωγή της δεν εξαρτάται από κλιματικές και καιρικές συνθήκες. Ως εκ τούτου, η χρήση του είναι εξαιρετικά επωφελής για τον εμπλουτισμό των πρωτεϊνών ανθρώπινης τροφής και των ζωοτροφών. Η προσθήκη μαγιάς στα λουκάνικα ξεκίνησε ήδη από τη δεκαετία του 1910 στη Γερμανία, τη δεκαετία του 1930, άρχισε να παράγεται ζυμομύκητα στη Σοβιετική Ένωση, όπου αυτή η βιομηχανία αναπτύχθηκε ιδιαίτερα.

Στην ΕΣΣΔ, το πρώτο μεγάλο εργοστάσιο για την παραγωγή πρωτεΐνης - χαρτί, με χωρητικότητα 70.000 τόνων ετησίως, τέθηκε σε λειτουργία το 1973. Τα απόβλητα διυλιστηρίων χρησιμοποιήθηκαν ως πρώτη ύλη. Στη δεκαετία του 1980, στην ΕΣΣΔ παρήχθησαν 1 εκατομμύριο τόνοι μικροβιακής πρωτεΐνης, συμπεριλαμβανομένης της πρωτεΐνης ζύμης, η οποία αντιστοιχούσε στα 2/3 του συνόλου του κόσμου. Η ΛΔΓ και η Ουγγαρία συγκαταλέγονται μεταξύ των ηγετών της βιοτεχνολογικής παραγωγής πρωτεϊνών ζωοτροφών ζύμης και συμπλοκών λιπόφιλου λίπους.

Ωστόσο, τη δεκαετία του 1990, λόγω των υγιεινικών και περιβαλλοντικών προβλημάτων που προέκυψαν από την παραγωγή και τη χρήση μικροβιακών πρωτεϊνών, καθώς και από την οικονομική κρίση, η παραγωγή μειώθηκε απότομα. Τα συσσωρευμένα στοιχεία μαρτυρούν την εκδήλωση ορισμένων αρνητικών επιπτώσεων από τη χρήση χαρτοπυρινούχων πτηνών κατά την πάχυνση των πουλερικών και των ζώων. Για περιβαλλοντικούς και υγειονομικούς λόγους, το ενδιαφέρον για τη βιομηχανία και σε όλο τον κόσμο έχει επίσης μειωθεί.

Παρ 'όλα αυτά, τα διάφορα εκχυλίσματα ζύμης παράγονται και πωλούνται στη Δύση: vegemite, ατμός, bovril, tsenovis. Υπάρχουν παρόμοιες παραγωγές στη Ρωσία, αλλά ο όγκος τους είναι μικρός [24]. Για να ληφθούν εκχυλίσματα, χρησιμοποιούνται είτε αυτολύματα ζυμομυκήτων (τα κύτταρα καταστρέφονται και η πρωτεΐνη γίνεται προσβάσιμη εξαιτίας των ενζύμων των ίδιων των κυττάρων) είτε των υδρολυμάτων τους (καταστροφή με ειδικές ουσίες). Χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα τροφίμων και για να δώσουν τη γεύση των πιάτων. Επιπλέον, υπάρχουν καλλυντικά με βάση εκχυλίσματα ζύμης.

Επίσης πωλούνται απολυμαντικά (σκοτώνονται με θερμική επεξεργασία), αλλά δεν καταστρέφονται μαγιά τροφίμων, ιδιαίτερα δημοφιλή μεταξύ των vegans λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και βιταμίνες (ειδικά της ομάδας Β), καθώς και σε λίγη ποσότητα λίπους. Ορισμένα εμπλουτίζονται με βιταμίνη Β₁₂ βακτηριακή προέλευση.

Ιατρικές εφαρμογές

• Η ζύμη του ξηρού ζυθοποιού χρησιμοποιείται για την παραγωγή φαρμάκων και συμπληρωμάτων διατροφής.
• Για μεγάλο χρονικό διάστημα, το Gefefitin παράχθηκε ως γενικό τονωτικό φάρμακο.
• Η ζύμη υγρών ζυθοποιών έχει παραδοσιακά συνταγογραφηθεί αποδυναμωμένη, σε άτομα με αλλεργικές παθήσεις
• Υπάρχουν πολλά φάρμακα που βασίζονται στο Saccharomyces boulardii, υποστηρίζοντας και αποκαθιστώντας τη χλωρίδα του γαστρεντερικού σωλήνα. Δείχθηκε ότι S. boulardii ανακουφίζει από τα συμπτώματα της οξείας διάρροιας σε παιδιά [25] [26], για να αποτραπεί η εκ νέου μόλυνση Clostridium difficile [27], μειώνει τη συχνότητα των μυϊκές συσπάσεις του εντέρου σε ασθενείς με σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου [28], μειώνει τον κίνδυνο των διαφόρων τύπων διάρροιας [29] [30] [31].

Εφαρμογή ως αντικείμενο μοντέλου

Πολλά δεδομένα σχετικά με την κυτταρολογία, τη βιοχημεία και την γενετική των ευκαρυωτικών ελήφθησαν πρώτα στη ζύμη του γένους Saccharomyces. Ειδικά αφορά τη θέση του μιτοχονδριακού βιογένεσης:. Μαγιά ήταν από τους λίγους οργανισμούς που μπορεί να υπάρξει μόνο σε βάρος της γλυκόλυσης και πεθαίνουν ως αποτέλεσμα των μεταλλάξεων στο μιτοχονδριακό γονιδίωμα που εμποδίζει τη φυσιολογική ανάπτυξή τους [32] Για τη γενετική έρευνα είναι σημαντικός ο μικρός κύκλος ζωής της ζύμης και η δυνατότητα να αποκτηθεί γρήγορα μεγάλος αριθμός ατόμων και γενεών, γεγονός που επιτρέπει την μελέτη ακόμη και πολύ σπάνιων φαινομένων.

Επί του παρόντος, μελετώνται έντονα τα πριόνια ζύμης, καθώς είναι παρόμοια σε δομή με τα πριόνια των θηλαστικών που ανακαλύφθηκαν νωρίτερα, αλλά είναι απόλυτα ασφαλή για τον άνθρωπο [33] [34]. Είναι επίσης πολύ πιο εύκολο να εξερευνήσετε.

Kombucha

Το Kombucha είναι μια ένωση ζυμομυκήτων και βακτηρίων οξικού οξέος. Η πλέον συχνά παρατηρούμενη Brettanomyces ζυμομύκητα συνδέσμου bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces δαίΐϋ και άλλοι, με μια σειρά από οικογένεια στελεχών Acetobacteraceae [35]. Η χρήση της στη Ρωσική Αυτοκρατορία ξεκίνησε τη δεκαετία του 1900, προφανώς, εισήχθη μετά τον ρωσο-ιαπωνικό πόλεμο.

Στη δεκαετία του '50 του 20ού αιώνα, διάφορες φυσικές ουσίες για ιατρική χρήση διερευνήθηκαν ενεργά στην ΕΣΣΔ. Στο φυλλάδιο "Kombucha και τις φαρμακευτικές του ιδιότητες" (GF Barbanchik, 1954), σημειώνονται οι αντιμικροβιακές και αντι-αθηροσκληρωτικές ιδιότητες του kombucha kohlei και του υγρού καλλιέργειας του.

Τα εμπορικά προϊόντα που πωλούνται με την ονομασία "ξηρή μαγιά"

Η σύνθεση τέτοιων ζυμομυκήτων περιλαμβάνει όχι μόνο τα κύτταρα των μικροοργανισμών, αλλά και τα ανόργανα συμπληρώματα, μερικά ένζυμα.

Μαγιά ως παράγοντας στην αλλοίωση των τροφίμων

Η μαγιά μπορεί να αναπτυχθεί σε περιβάλλοντα με χαμηλό pH (5,5 και ακόμη χαμηλότερα), ειδικά παρουσία υδατανθράκων, οργανικών οξέων και άλλων πηγών οργανικού άνθρακα που χρησιμοποιούνται εύκολα [36]. Αναπτύσσονται καλά σε θερμοκρασίες 5-10 ° C, όταν οι μυκηλιακοί μύκητες δεν είναι πλέον σε θέση να αναπτυχθούν.

Στη διαδικασία της ζωτικής δραστηριότητας, οι ζύμες μεταβολίζουν τα συστατικά των τροφίμων, σχηματίζοντας τα δικά τους ειδικά τελικά προϊόντα του μεταβολισμού. Ταυτόχρονα, αλλάζουν οι φυσικές, χημικές και ως αποτέλεσμα οι οργανοληπτικές ιδιότητες των προϊόντων - το προϊόν «επιδεινώνεται» [37]. Οι υπερβολές των ζυμών σε προϊόντα συχνά παρατηρούνται με γυμνό μάτι ως επιφανειακή πλάκα (για παράδειγμα, στο τυρί ή σε προϊόντα κρέατος) ή εκδηλώνονται ξεκινώντας τη διαδικασία ζύμωσης (σε χυμούς, σιρόπια και ακόμη και σε αρκετά μολυσμένο υγρό).

Οι μαγιά του γένους Zygosaccharomyces είναι από καιρό οι πιο σημαντικοί παράγοντες αλλοίωσης των προϊόντων της βιομηχανίας τροφίμων. Είναι ιδιαίτερα δύσκολο να τα ελέγξουμε από το γεγονός ότι μπορούν να αναπτυχθούν παρουσία υψηλών συγκεντρώσεων σακχαρόζης, αιθανόλης, οξικού οξέος, βενζοϊκού οξέος και διοξειδίου του θείου [38], τα οποία είναι τα σημαντικότερα συντηρητικά.

Παθογόνος ζύμη

Ορισμένοι τύποι μαγιάς είναι προαιρετικοί και υπό όρους παθογόνοι παράγοντες, προκαλώντας ασθένεια σε άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.

Ζύμες του γένους Candida είναι συστατικά του φυσιολογικού ανθρώπινου μικροχλωρίδα, αλλά με μια γενική αποδυνάμωση του σώματος τραύματα, εγκαύματα, χειρουργική επέμβαση, η μακροχρόνια χρήση των αντιβιοτικών στην πρώιμη παιδική ηλικία και στην τρίτη ηλικία, κλπ Οι μύκητες του γένους Candida μπορεί μαζικά να αυξηθεί προκαλώντας ασθένεια -.. καντιντίασης. Υπάρχουν διάφορα στελέχη αυτού του μύκητα, συμπεριλαμβανομένων των αρκετά επικίνδυνων. Υπό κανονικές συνθήκες στο ανθρώπινο σώμα, η μαγιά του γένους Candida περιορίζεται στην ανάπτυξή της από τη φυσική ανθρώπινη βακτηριακή μικροχλωρίδα (λακτοβακτήρια, κλπ.), Αλλά με την ανάπτυξη της παθολογικής διαδικασίας, πολλοί από αυτούς αποτελούν άκρως παθογόνα κοινότητες με βακτήρια.

Το Cryptococcus neoformans προκαλεί κρυπτοκοκκίαση, η οποία είναι ιδιαίτερα επικίνδυνη για τους μολυσμένους με Ηΐν ανθρώπους: μεταξύ αυτών η συχνότητα κρυπτοκοκκίας φτάνει το 7-8% στις ΗΠΑ και το 3-6% στη Δυτική Ευρώπη. Κύτταρα κυττάρων neoformans περιβάλλονται από μια ισχυρή κάψουλα πολυσακχαριτών που τους εμποδίζει να αναγνωρίζονται και να καταστρέφονται από τα λευκά αιμοσφαίρια. Ζύμες αυτού του είδους απαντώνται συχνότερα σε περιττώματα πουλιών, παρά το γεγονός ότι τα ίδια τα πουλιά δεν αρρωσταίνουν.

Το γένος Malassezia περιλαμβάνει υποχρεωτικούς συμβιωτικούς συνδυασμούς θερμόαιμων ζώων και ανθρώπων, οι οποίοι δεν απαντώνται σε κανέναν άλλο εκτός από το δέρμα τους. Εάν εξασθενεί η ανοσία, προκαλούν πυτιρία (psoriasis versicolor), θυλακίτιδα και σμηγματορροϊκή δερματίτιδα. Σε υγιείς ανθρώπους, με φυσιολογική λειτουργία των σμηγματογόνων αδένων, η Malassezia δεν εκδηλώνεται και μάλιστα παίζει θετικό ρόλο, εμποδίζοντας την ανάπτυξη πιο επικίνδυνων παθογόνων παραγόντων.

http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/907332

Μανιτάρια ζύμης

μανιτάρια
ζύμη

μανιτάρια
ζύμη

μανιτάρια
ζύμη

μανιτάρια
ζύμη

(μανιτάρια ζύμης)

- είδος μανιταριών

✎ Τι είναι τα μανιτάρια ζύμης;

ζυμομύκητες (ζυμομύκητες) - είναι vnetaksonomicheskaya θέση μονοκύτταροι μύκητες από την ομάδα των ατελών μυκήτων, έχουν χάσει την κλασική δομή (μυκηλιακή) τους σε σχέση με τη μεταφορά των δεδομένων σε ένα υγρό ή ημι-υγρό, πλούσιο σε οργανικές ουσίες, υποστρώματα.
Συνδυάζουν περίπου 1.500 είδη, τα οποία ανήκουν κυρίως στην κατηγορία των Ascomycetes και, λιγότερο συχνά, Basidiomycetes.

✎ Χαρακτηριστικά μανιταριών μαγιάς

Οι μύκητες ζυμομυκήτων (που δεν πρέπει να συγχέονται με τη θερμόφιλη ζύμη) είναι τέτοιοι τύποι μυκήτων που δεν έχουν τυπικό μυκήλιο και υπάρχουν υπό τη μορφή χωριστών κυττάρων εκκολαπτηρίου ή διαίρεσης. Αυτά υφίστανται καθ 'όλη τη διάρκεια της ζωής τους, ή το μεγαλύτερο μέρος τους, με τη μορφή εντελώς χωριστών κυττάρων. Και χάρη στην μονοκύτταρη δομή τους, έχουν πολύ υψηλότερο ρυθμό μεταβολισμού από τα συνηθισμένα μυκηλιακά είδη, λόγω της σχετικά μεγαλύτερης επιφάνειας των κυττάρων τους. Επομένως, μεγαλώνουν και πολλαπλασιάζονται πάντα με απίστευτη ταχύτητα.
Ιστορικά, τέτοια είδη έχουν πάντα μελετηθεί ξεχωριστά από άλλα, λόγω του γεγονότος ότι οι μέθοδοι ταυτοποίησής τους ήταν περισσότερο παρόμοιες με τις βακτηριολογικές από τις μυκολογικές. Λοιπόν, σύμφωνα με την ικανότητα σεξουαλικής αναπαραγωγής, τα είδη αυτά χωρίζονται σε υποομάδες που βρίσκονται σε διαφορετικές κατηγορίες μυκήτων:

στην τάξη των ασκομυκητών και των βασιδίων:

στην κατηγορία των δευτεριωμυκτικών, στην οποία δεν βρίσκεται ο σεξουαλικός κύκλος, είναι:

• πυκνιδιακή
• melanconial,
• υφομύκητες.

✎ Πώς είναι τα μανιτάρια ζύμης;

Το σώμα των μυκήτων ζύμης είναι πολύ διαφορετικό από όλα τα άλλα λόγω του γεγονότος ότι αποτελείται από ένα μόνο κύτταρο και ως εκ τούτου δεν σχηματίζει μυκήλιο (μυκήλιο). Και η αναπαραγωγή τους είναι ένα πολύ ενδιαφέρον φαινόμενο. Μία μικρή προεξοχή εμφανίζεται στην κυψέλη, η οποία αναπτύσσεται σχηματίζοντας το λεγόμενο νεφρό και σταδιακά μετατρέπεται σε ανεξάρτητο κύτταρο, το οποίο είναι ικανό να διαχωριστεί και τελικά να διαχωριστεί. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται εκκολαπτόμενη.

✎ Ο ρόλος της ζύμης στη φύση και τη ζωή

Η ανθρωπότητα έχει χρησιμοποιήσει από καιρό μανιτάρια ζύμης στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων και για την παρασκευή αλκοολούχων ποτών. Σε πολλές γλώσσες του κόσμου, το όνομά τους συνδέεται με τη διαδικασία ζύμωσης που προκαλούν. Το ρωσικό τους όνομα προέρχεται από τη λέξη "shiver" και περιγράφει με ακρίβεια την κατάσταση του ζυμωμένου μούστου ή της αυξανόμενης ζύμης.
Όπως προαναφέρθηκε, περίπου 1500 είδη ατελών μυκήτων είναι γνωστά στη φύση και συναντάμε πολλά από αυτά στην καθημερινή ζωή. Διακρίνονται σε:

Για παράδειγμα, η ζύμη του αρτοποιείου χρησιμοποιείται για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων, προκειμένου η ζύμη να φουσκώσει και να ψηθεί για να γίνει «πλούσια», ενώ στην οινοποίηση και στη ζυθοποιία το κρασί και η ζύμη ζυθοποιίας χρησιμοποιούνται για τη διαδικασία ζύμωσης, αντίστοιχα. Έτσι, ένα αδιαμφισβήτητο γεγονός γίνεται προφανές: τα μανιτάρια ζύμης ήταν, είναι και θα είναι οι συνεχείς σύντροφοι και φίλοι του ανθρώπου.

http://gribomaniya.ru/griby-drozhzhi

Ζυμομύκητες σε ποια ομάδα ανήκουν

4.4 Μαγιά. Το σχήμα τους, το μέγεθος. Προστασία των ζυμών. Αρχές ταξινόμησης ζυμομυκήτων

Η μαγιά είναι ένας υψηλότερος μύκητας που έχει χάσει την ικανότητά του να σχηματίζει μυκήλιο και, ως εκ τούτου, μετατράπηκε σε μονοκύτταρους οργανισμούς.
Τα κύτταρα ζύμης έχουν ωοειδές, ωοειδές και ελλειπτικό σχήμα (Σχήμα 4.4). Οι κυλινδρικές (σε σχήμα ράβδου), αχλαδιού και λεμονοειδής ζύμη είναι κάπως λιγότερο συνηθισμένες.
Τα μεγέθη κυττάρων ζύμης κυμαίνονται από 2,5 έως 10 μικρά σε διάμετρο και από 4 έως 20 μικρά σε μήκος. Κατά μέσο όρο, η μάζα ενός κυττάρου ζύμης είναι περίπου 5,10-11 g. Τα σχήματα, τα μεγέθη και η μάζα των κυττάρων ζυμομυκήτων ποικίλουν ανάλογα με τις συνθήκες του περιβάλλοντος στο οποίο αναπτύσσονται και την ηλικία των κυττάρων.
Η δομή του κυττάρου ζύμης περιγράφεται στην ενότητα 2.4.

Το Σχ. 4.4 - Σχήμα των κυττάρων ζύμης:

α - σχήμα βέλους, β - ημισέληνος, σε σχήμα λεμονιού,

d - ωοειδές, ωοειδές, d - κυλινδρικό, με σχήμα αχλαδιού

Η εκτροφή ζύμης εξαρτάται από τις ζωτικές συνθήκες του κυττάρου ζύμης και από τον τύπο της ζύμης.

Παρουσιάζεται εκκολαπτόμενο, λιγότερο συχνά - με διαίρεση ή με διαίρεση εκβλάστησης.

Το φτέρνισμα είναι η διαδικασία σχηματισμού ενός μικρού φυματιδίου στο κύτταρο - ενός νεφρού, ο οποίος σταδιακά αυξάνεται σε μέγεθος. Στη διασταύρωση του νεφρού με το γονικό κύτταρο, σχηματίζεται σταδιακά μια συστολή - συστολή. Όταν ο νεφρός φτάσει περίπου το ένα τρίτο του μεγέθους του μητρικού κελιού, ο πυρήνας μετακινείται στη μέση και εδώ διαιρείται σε 2 πυρήνες. Ένας από τους πυρήνες εισέρχεται στο νεφρό και ο άλλος παραμένει στο μητρικό κύτταρο. Η σταδιακή μεταφορά περιορίζει το θυγατρικό κύτταρο από τη μητέρα, κατόπιν διαχωρίζονται τα στρώματα του διαφράγματος, αφήνοντας μια ουλή νεφρού στο μητρικό κύτταρο. Η ωοθηκική ζύμη συνήθως πολλαπλασιάζεται με εκβλαστήσεις.

Η δυαδική διαίρεση ενός κυττάρου ζύμης συμβαίνει με την εμφάνιση ενός εγκάρσιου διαφράγματος, το οποίο, αναπτύσσοντας, οδηγεί στο σχηματισμό δύο θυγατρικών κυττάρων πανομοιότυπων με τον γονέα. Με διαίρεση πολλαπλασιάζουμε την κυλινδρική ζύμη.

Ένα ξεχωριστό τμήμα είναι χαρακτηριστικό μιας ζύμης με λεμόνι. Πρώτον, ένα νεφρό αναδύεται στον πόλο, ο οποίος, μετά τον διαχωρισμό του πυρήνα, περιορίζεται από το μητρικό κύτταρο από ένα διάφραγμα.

Με αυτόν τον τρόπο, πολλαπλά είδη απλοειδών ζυμομυκήτων πολλαπλασιάζονται. Πριν από τη σπορίωση, τέτοια απλοειδή κύτταρα συγχωνεύονται, καταλήγοντας σε ένα διπλοειδές κύτταρο, ο πυρήνας του οποίου διαιρείται με μείοσία για να σχηματίσει τέσσερα ή οκτώ ασκοσπόρια. Η σεξουαλική αναπαραγωγή των ζυμομυκήτων εμφανίζεται υπό δυσμενείς συνθήκες

Η ζύμη ανήκει στο βασίλειο των μανιταριών (Mycota), ένα τμήμα των πραγματικών μανιταριών (Eumycota). Ανάλογα με το αν η ζύμη μπορεί να αναπαραχθεί σεξουαλικά, μπορεί να αποδοθεί στην 2η τάξη: την τάξη των Ascomycetes και την κατηγορία των δευτεριομυκητών. Ένα μικρό μέρος της ζύμης ανήκει στην κατηγορία των βασιδιομύκητων.

Δεδομένου ότι οι ζύμες διαφέρουν στις πολιτιστικές τους ιδιότητες από μύκητες, υπάρχουν ξεχωριστές ταξινομήσεις αυτών.

Έτσι, υπάρχει ξεχωριστή ταξινόμηση της τέλειας (σπορογενής) ζύμης - της ταξινόμησης Kudryavtsev. Σύμφωνα με αυτή την μαγιά ταξινόμηση ανήκουν στους ασκομύκητες τάξη, σειρά των μονοκύτταρων μυκήτων - μαγιά, η οποία περιλαμβάνει τρεις οικογένειες: Saccharomyces, shizosaharomitsetov και saharomikodov. Οι οικογένειες διαφέρουν σε κυτταρικό σχήμα, μέθοδο αναπαραγωγικής αναπαραγωγής.

Οι εκπρόσωποι αυτής της οικογένειας είναι ωοειδείς ή ωοειδείς, εκφυλισμένοι με φυτικό τρόπο με εκκολαπτόμενους. Ένας ιδιαίτερα σημαντικός ρόλος ανήκει στο γένος Saccharomyces. Το κύριο βιοχημικό χαρακτηριστικό αυτής της ζύμης είναι ότι ζυμώνει τα σάκχαρα για να σχηματίσει αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Η μαγιά που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ονομάζεται καλλιεργημένη ζύμη. Έτσι, στη βιομηχανία αρτοποιίας και στην παραγωγή αλκοόλης, χρησιμοποιούνται μαγιά υψηλού σχήματος του γένους Saccharomyces cerevisiae. Τα είδη ζυμομυκήτων Saccharomyces minor βρίσκουν εφαρμογή στην παραγωγή ψωμιού σίκαλης και φρούτων. Στην ζυθοποιία χρησιμοποιείται το Saccharomyces carlsbergensis. Η ζύμη σακχαρομύκητα έχει ωοειδές σχήμα, μεταδίδεται φυτικά με εκβλάστηση και κάτω από δυσμενείς συνθήκες, αναπαράγεται σεξουαλικά από τα ασκοσπόρια.

Οι πολιτισμικές ζυμομύκητες ανήκουν σε όξινο ίνες, δηλ. Αναπτύσσονται σε όξινο περιβάλλον, ενώ η βέλτιστη τιμή ρΗ για τη ζύμη είναι 4,5-5,0. Σε αερόβιες συνθήκες, αναπτύσσονται ενεργά και πολλαπλασιάζονται και σε αναερόβιες συνθήκες πραγματοποιούν αλκοολική ζύμωση (επίδραση Pasteur).

Η μαγιά είναι ευαίσθητη σε υψηλή συγκέντρωση ουσιών που διαλύονται στο μέσο. Με υψηλή συγκέντρωση σακχάρου στο μέσο, ​​η ζωτική δραστηριότητα της ζύμης σταματά, καθώς αυτό αυξάνει την οσμωτική πίεση του μέσου και εμφανίζεται η πλασμολύση των κυττάρων. Η μέγιστη συγκέντρωση ζάχαρης για διαφορετικές φυλές της ζύμης ποικίλλει.

Διακρίνετε τη ζύμωση υψηλής και κατώτερης ζύμωσης. Κορυφή ζύμωσης μαγιά στο στάδιο της εντατικής ζύμωσης, κατανέμονται στην επιφάνεια του μέσου ζύμωσης υπό τη μορφή μίας μάλλον παχιάς στρώσης αφρού και παραμένουν σε αυτή την κατάσταση μέχρι το τέλος της ζύμωσης. Αυτά περιλαμβάνουν αλκοόλη ζύμης και ζύμη αρτοποιίας. Κάτω ζύμωση ζύμωσης, που αναπτύσσονται στο υγρό ζύμωσης, δεν εισέρχονται στο επιφανειακό στρώμα - αφρός, γρήγορα καθιζάνουν στο τέλος της ζύμωσης, σχηματίζοντας ένα πυκνό στρώμα στον πυθμένα της δεξαμενής ζύμωσης. Η ζύμη που ζυμώνει στο κάτω μέρος περιλαμβάνει μαγιά ζυθοποιίας. Τέτοιες διαφορές στις ζύμωση υγρά μέσα ζύμωσης μαγιάς και ζύμης-ζύμωσης οφείλεται στο γεγονός ότι η ζύμωση ζύμης ανήκουν στον ζυμομύκητα κονιορτοποιημένο δεν προσκολλώνται το ένα στο άλλο, και το κάτω μέρος-ζύμωση ζύμης σε νιφάδες μαγιάς, δεδομένου ότι έχουν συγκολλητικό κελύφους, η οποία οδηγεί σε συγκόλληση και ταχεία απόθεση κυττάρων.

Τα κύτταρα έχουν σχήμα ράβδου, πολλαπλασιάζονται με διαίρεση, κάτω από δυσμενείς συνθήκες με σπορίωση. Οι εκπρόσωποι αυτής της οικογένειας του γένους Schizosaccharomyces προκαλούν αλκοολική ζύμωση και χρησιμοποιούνται σε χώρες με ζεστό κλίμα για την παραγωγή μπύρας, κουβανέζικο ρούμι.

Τα λεμονο-μορφοποιημένα κύτταρα πολλαπλασιάζονται με την εκκολαπτική διαίρεση και κάτω από δυσμενείς συνθήκες από τη σπορία. Οι μαγιά του γένους Saccharomycoides προκαλούν αλκοολική ζύμωση, αλλά είναι παράσιτα στην οινοποίηση, καθώς σχηματίζουν προϊόντα που δίνουν κρασί μια δυσάρεστη ξινή μυρωδιά. Τέτοιες ζύμες καλούνται άγριες ζύμες.

Σύμφωνα με την κατάταξη από τον J. Lodder και Kroger Wang Ria ζυμομυκήτων με ανεπάρκεια δεν είναι σε θέση να αναπαράγουν σεξουαλικά, και επίσης χάσει την ικανότητα να αλκοολική ζύμωση, οι εκβλάστηση ή διαιρούμενα κύτταρα, μερικά από αυτά σχηματίζουν pseudomycelium (επιμήκεις κύτταρα). Η ταξινόμηση βασίζεται στα ακόλουθα συστηματικά χαρακτηριστικά: την ικανότητα σχηματισμού ψευδούς μυκήλιου και τη στάση απέναντι στα σάκχαρα. Τα ασπογόνα περιλαμβάνουν τους ζυμομύκητες των γενών Candida, Torulopsis, Rhodotorula (άγρια ​​ζύμη).

Ερωτήσεις για αυτοέλεγχο

1. Ποιες είναι οι ομοιότητες και οι διαφορές των μυκήτων με τα φυτά, με τα ζώα;

2. Τι είναι το "μυκήλιο", "υφές";

3. Τι είδους κυτταρική οργάνωση έχουν τα περισσότερα μανιτάρια;

4. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ανώτερων και κατώτερων μυκήτων;

5. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ τέλειων και ατελών μυκήτων;

6. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά της ταξινόμησης των μυκήτων;

7. Περιγράψτε την τάξη των ασκομυκήτων. Ονομάστε τους σημαντικότερους εκπροσώπους αυτής της τάξης.

8. Περιγράψτε την κατηγορία των δευτεριωμυκτικών. Ποιοι από τους αντιπροσώπους των δευτεριομυετιών είναι οι αιτιολογικοί παράγοντες της ζημίας στα φρούτα και τα λαχανικά;

9. Ποια είναι η δομή των σποραγγειοφόρων, των κονιδιοφόρων;

10. Ποιες μέθοδοι εκτροφής μανιταριών γνωρίζετε;

11. Τι είναι "oidii", "chlamydospores";

12. Καταγράψτε τα κύρια στάδια της σεξουαλικής αναπαραγωγής των μυκήτων.

13. Τι σχηματίζεται ως αποτέλεσμα της σεξουαλικής αναπαραγωγής σε φυκομύκητες, ασκομυκήτες, βασιδιομύκητες;

14. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ των μυκήτων φωνής και των μανιταριών που μοιάζουν με φρούτα;

15. Ποια είναι τα σχήματα και τα μεγέθη των κυττάρων ζύμης;

16. Ποια είναι η δομή ενός κυττάρου ζύμης;

17. Πώς πολλαπλασιάζεται η ζύμη;

18. Ποια σημάδια αποτελούν τη βάση για την ταξινόμηση της σπορογόνου ζύμης Kudryavtsev;

19. Περιγράψτε την οικογένεια της ζύμης schizosaharomitsetov.

20. Ποια σημεία είναι η βάση για την ταξινόμηση της ασπορογονικής ζύμης από τον J. Lodder και τον Kraeger Van Rij;

21. Τι είναι η πολιτιστική και άγρια ​​ζύμη;

22. Περιγράψτε τη ζύμη της ζύμωσης στο κάτω μέρος και στην κορυφή.

Σε ποιες συνθήκες είναι η σεξουαλική αναπαραγωγή ζύμης - ασκομυκήτων;

1. Schlegel G. Γενική Μικροβιολογία. - Μ.: Mir, 1987. - 500 ρρ.

2. Churbanova Ι.Ν. Μικροβιολογία. - Μ.: Ανώτατο Σχολείο, 1987. - 240 σ.

3. Mudretsova-Wiss, Κ.Α., Kudryashova, Α.Α., Dedyukhina, V.P. Μικροβιολογία, αποχέτευση και υγιεινή - Βλαδιβοστόκ: Εκδότης Οικονομικού Πανεπιστημίου Άπω Ανατολής, 1997. - 312 σελίδες.

4. Asonov Ν.Ρ. Μικροβιολογία. - 3η έκδοση, pererab. και επιπλέον - Μ.: Κώλος, 1997. - 352 σελ.

http://sinref.ru/000_uchebniki/00500biologia/001_mikrobiologia_eremina/014.htm

Δομή ζύμης και δραστηριότητα

Σύμφωνα με την ταξινόμηση της μαγιάς είναι μικροσκοπικοί μύκητες του βασιλείου Μυκότα. Είναι σταθεροί μικροοργανισμοί μίας κυψέλης μικρού μεγέθους - 10-15 μικρά. Παρά την εξωτερική ομοιότητα της μαγιάς με τα μεγάλα είδη βακτηρίων, ταξινομούνται ως μανιτάρια λόγω της υπερδομής των κυττάρων και των μεθόδων αναπαραγωγής.

Το Σχ. 1. Τύπος ζύμης σε ένα πιάτο Petri.

Ζώνη ζύμης

Συχνά υπό φυσικές συνθήκες, οι ζύμες βρίσκονται σε υποστρώματα πλούσια σε υδατάνθρακες και σάκχαρα. Ως εκ τούτου, πληρούνται στην επιφάνεια των φρούτων και των φύλλων, τα μούρα και τα φρούτα, στους χυμούς τραύματος, σε νέκταρ λουλουδιών, σε νεκρή φυτική μάζα. Επιπλέον, βρίσκονται σε εδάφη (για παράδειγμα, σε απορρίμματα), νερό. Οι οργανισμοί ζύμης των γένη Candida ή Pichia ανιχνεύονται συχνά στο εντερικό περιβάλλον ανθρώπων και πολλών ζωικών ειδών.

Το Σχ. 2. Οικότοπος της ζύμης.

Η σύνθεση κυττάρων ζύμης

Όλα τα κύτταρα ζύμης περιέχουν περίπου 75% νερό, το 50-60% περιέχει δεσμευμένο ενδοκυτταρικό, και το υπόλοιπο 10-30% απελευθερώνεται. Στην ξηρά ουσία του κυττάρου, ανάλογα με την ηλικία και την κατάσταση, κατά μέσο όρο περιέχει:

Επιπλέον, τα κύτταρα περιλαμβάνουν μια σειρά από σημαντικά συστατικά απαραίτητα για τον μεταβολισμό τους - ένζυμα, βιταμίνες. Τα ένζυμα των οργανισμών ζύμης είναι καταλύτες για διάφορους τύπους διεργασιών ζύμωσης και αναπνοής.

Το Σχ. 3. Κύτταρα οργανισμών ζύμης.

Δομή κυττάρων ζύμης

Τα κύτταρα ζύμης έχουν διαφορετικό σχήμα: ελλείψεις, οβάλ, ραβδιά, μπάλες. Η διάσταση είναι επίσης διαφορετική: συχνά το μήκος είναι 6-12 μικρά και το πλάτος είναι 2-8 μικρά. Εξαρτάται από τον οικότοπό τους ή τις συνθήκες καλλιέργειας, τα συστατικά διατροφής και τους περιβαλλοντικούς παράγοντες. Οι νεαρές ζύμες είναι οι πιο σταθερές στις ιδιότητες · κατά συνέπεια, τα χαρακτηριστικά και η περιγραφή του είδους διεξάγονται σύμφωνα με αυτά.

Οι οργανισμοί ζύμης έχουν όλα τα τυποποιημένα συστατικά που είναι εγγενή στα ευκαρυωτικά κύτταρα. Ωστόσο, επιπλέον, έχουν μοναδικές διακριτικές ιδιότητες των μυκήτων και συνδυάζουν τα σημάδια των κυτταρικών δομών των φυτών και των ζώων:

• τα τείχη είναι άκαμπτα σαν τα φυτά
• δεν υπάρχουν χλωροπλάστες και υπάρχει γλυκογόνο, όπως και στα ζώα.

Το Σχ. 4. Μια ποικιλία τύπων μαγιάς: 1 - αρτοποιείο (Saccharomyces cerevisiae); 2 - mechnikovia finest (Metschnikowia pulcherrima). 3 - Candida γέφυρα (Candida humicola). 4 - κόλλα Rhodotorula (Rhodotorula glutinis). 5 - κόκκινο ρόδιο (R. rubra). 6 - χρυσό ροδόχρου (R. aurantiaca) · 7 - Debaryomyces Cantarelli. 8 - Cryptococcus laurel (Cryptococcus laurentii); 9 - επιμήκυνση ανωνυμίας (Nadsonia elongata). 10 - ροζ σποροβολύμωνες (Sporobolomyces roseus). 11 - σποροσολωμίτες holsatikus (S. holsaticus). 12 - rhosporidium diobovatum (Rhodosporidium diobovatum).

Τα κύτταρα περιέχουν μεμβράνες, κυτταρόπλασμα, καθώς και οργανοειδή όπως:

• πυρήνα.
• Συσκευές Golgi.
• Μιτοχόνδρια κυττάρων.
• ριβοσωματική συσκευή.
• λιπαρές εγκλείσεις, κόκκους γλυκογόνου, καθώς και νόμισμα.

Ορισμένα είδη έχουν χρωστικές στη σύνθεσή τους. Στις νεαρές ζύμες, το κυτταρόπλασμα είναι ομοιογενές. Στη διαδικασία ανάπτυξης, τα κενοτόπια (που περιέχουν οργανικά και μεταλλικά συστατικά) εμφανίζονται μέσα τους. Στη διαδικασία ανάπτυξης, παρατηρείται ο σχηματισμός της κοκκιώδους, παρατηρείται αύξηση των κενοτοπίων.

Κατά κανόνα, τα όστρακα περιλαμβάνουν πολλά στρώματα με περιεχόμενα πολυσακχαρίδια, λίπη και συστατικά που περιέχουν άζωτο. Μερικά από τα είδη έχουν βλεννώδη μεμβράνη, έτσι τα κύτταρα συχνά κολλούν μαζί και οι νιφάδες σχηματίζονται σε υγρά.

Το Σχ. 5. Κυτταρική δομή των οργανισμών ζύμης.

Αναπνευστικές διεργασίες ζύμης

Για αναπνευστικές διεργασίες κύτταρα ζυμομύκητα χρειάζονται οξυγόνο, αλλά πολλοί από τους τύπους (προαιρετικά αναερόβια) μπορεί να κάνει χωρίς αυτό προσωρινά και να λαμβάνει ενέργεια από διεργασίες ζύμωσης (ανοξικές αναπνοή) σχηματίζοντας έτσι αλκοόλες. Αυτή είναι μια από τις κύριες διαφορές τους από τα βακτηρίδια:

δεν υπάρχουν εκπρόσωποι μεταξύ των ζυμών που μπορούν να ζήσουν απολύτως χωρίς οξυγόνο.

Οι διεργασίες αναπνοής με οξυγόνο είναι ενεργητικά πιο ευεργετικές για τη ζύμη · επομένως, όταν φαίνεται, τα κύτταρα ολοκληρώνουν τη ζύμωση και μετατρέπουν την αναπνοή του οξυγόνου, απελευθερώνοντας το διοξείδιο του άνθρακα, γεγονός που συμβάλλει στην ταχύτερη ανάπτυξη των κυττάρων. Αυτή η επίδραση ονομάζεται Pasteur. Μερικές φορές, με υψηλή περιεκτικότητα γλυκόζης, παρατηρείται το φαινόμενο Krebtree, όταν ακόμα και αν υπάρχει οξυγόνο, τα ζυμομυκητικά κύτταρα τα ζυμώνουν.

Το Σχ. 6. Αναπνοή των οργανισμών ζύμης.

Τι τρώει η μαγιά;

Πολλές ζύμες είναι χημειο-οργανο-ετεροτροφικές και για να αποκτήσουν ενέργεια για διατροφή και ενέργεια χρησιμοποιούν οργανικά θρεπτικά συστατικά.

Σε ανοξικές συνθήκες, οι ζυμομύκητες προτιμούν να χρησιμοποιούν υδατάνθρακες όπως εξόζη και ολιγοσακχαρίτες που συντίθενται από αυτήν για τη διατροφή τους. Ορισμένοι τύποι μπορούν επίσης να αφομοιώσουν άλλους τύπους υδατανθράκων - πεντόζη, άμυλο, ινουλίνη. Με την πρόσβαση του οξυγόνου, είναι σε θέση να καταναλώνουν ένα ευρύτερο φάσμα ουσιών, συμπεριλαμβανομένου του λίπους, των υδρογονανθράκων, του αλκοόλ και άλλων. Τέτοιες πολύπλοκες μορφές υδατανθράκων, όπως για παράδειγμα οι λιγνίνες και οι κυτταρίνες, δεν είναι διαθέσιμες για την απορρόφησή τους. Οι πηγές αζώτου γι 'αυτούς, κατά κανόνα, είναι άλατα αμμωνίου και νιτρικά άλατα.

Το Σχ. 7. Ζυμομύκητες κάτω από μικροσκόπιο.

Τι συνθέτει η ζύμη;

Τις περισσότερες φορές, κατά τη διάρκεια του μεταβολισμού, οι ζύμες παράγουν διάφορους τύπους αλκοολών - οι περισσότεροι από αυτούς είναι αιθυλο, προπυλο, ισοαμυλο, βουτυλο, ισοβουτυλο. Επιπλέον, ο σχηματισμός πτητικών λιπαρών οξέων, για παράδειγμα, αποκάλυψε τη σύνθεση οξικού, προπιονικού, βουτυρικού, ισοβουτυρικού οξέος, ισοβαλερικού οξέος. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια ζωτικής δραστηριότητας σε μικρές συγκεντρώσεις μπορούν να απελευθερώσουν στο περιβάλλον μια σειρά ουσιών - έλαια fusel, ακετόνες, diacetyls, αλδεΰδες, διμεθυλοσουλφίδιο και άλλα. Με αυτούς τους μεταβολίτες συσχετίζονται συχνά οι οργανοληπτικές ιδιότητες των προϊόντων που λαμβάνονται με τη χρήση τους.

Διαδικασίες αναπαραγωγής ζύμης

Ένα χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό των κυττάρων ζυμομυκήτων είναι η ικανότητά τους να πολλαπλασιάζονται σε φυτικό επίπεδο σε σύγκριση με άλλους μύκητες, που προέρχονται είτε από εκκολαπτικά σπόρια είτε από ζυγώτες κυττάρων (όπως γένη Candida ή Pichia). Μέρος της ζύμης μπορεί να πραγματοποιήσει τις διαδικασίες σεξουαλικής αναπαραγωγής, που περιέχουν τα μυκηλιακά στάδια, όταν παρατηρείται ο σχηματισμός ενός ζυγωτού και η περαιτέρω μετατροπή του σε σάκο από σπόρους. Μερικές ζύμες που σχηματίζουν μυκήλιο (για παράδειγμα, τα γονίδια Endomyces ή Galactomyces) είναι ικανές να αποσυντίθενται σε μεμονωμένα κύτταρα - αρθροσπόρια.

Το Σχ. 8. Πολλαπλασιασμός της ζύμης.

Αυτό που καθορίζει την ανάπτυξη της ζύμης

Οι διαδικασίες ανάπτυξης των οργανισμών ζύμης εξαρτώνται από διάφορους περιβαλλοντικούς παράγοντες - θερμοκρασία, υγρασία, οξύτητα, οσμωτική πίεση. Οι περισσότερες ζύμες προτιμούν τη μεσαία θερμοκρασία, μεταξύ των οποίων δεν υπάρχουν πρακτικά ακτινοφιλικά είδη που προτιμούν πολύ υψηλά ή, αντιθέτως, χαμηλή θερμοκρασία. Είναι γνωστή η ύπαρξη ειδών ικανών να υποφέρουν από δυσμενείς περιβαλλοντικές συνθήκες. Καταστέλλουν την ανάπτυξη και ανάπτυξη ορισμένων οργανισμών ζύμης που χρησιμοποιούν αντιβιοτικά.

Το Σχ. 9. Παραγωγή ζύμης.

Γιατί είναι χρήσιμες οι ζύμες;

Συχνά, η μαγιά χρησιμοποιείται σε νοικοκυριό ή βιομηχανία. Ένας άνθρωπος ξεκίνησε τη χρήση τους για μεγάλο χρονικό διάστημα για τη ζωή του, για παράδειγμα, στην προετοιμασία του ψωμιού και των ποτών. Σήμερα, οι βιολογικές τους ικανότητες χρησιμοποιούνται στη σύνθεση χρήσιμων ουσιών - πολυσακχαρίτες, ένζυμα, βιταμίνες, οργανικά οξέα, καροτενοειδή.

Το Σχ. 10. Το κρασί είναι προϊόν που προέρχεται από τη δραστηριότητα της ζύμης.

Η χρήση μαγιάς στην ιατρική

Η μαγιά χρησιμοποιείται στις βιοτεχνολογικές διεργασίες στην παραγωγή φαρμακευτικών ουσιών - ινσουλίνη, ιντερφερόνη, ετερόλογες πρωτεΐνες. Οι γιατροί συχνά συνταγογραφούν τη ζύμη ζυθοποιίας σε αποδυναμωμένους ανθρώπους με αλλεργικές παθήσεις. Απλώστε τα και για καλλυντικούς σκοπούς για να ενισχύσετε τα μαλλιά, τα νύχια, βελτιώστε την κατάσταση του δέρματος.

Το Σχ. 11. Μαγιά στην κοσμετολογία.

Επιπλέον, μεταξύ των ζυμομυκήτων υπάρχουν είδη (για παράδειγμα, Saccharomyces boulardii) που μπορούν να υποστηρίξουν και να αποκαταστήσουν τη μικροχλωρίδα του γαστρεντερικού σωλήνα, καθώς επίσης να ανακουφίσουν τα συμπτώματα και τον κίνδυνο διάρροιας και να μειώσουν τις μυϊκές συσπάσεις σε ασθενείς με σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου.

Υπάρχει επιβλαβής ζύμη;

Είναι γνωστό ότι ο πολλαπλασιασμός της ζύμης στα τρόφιμα μπορεί να προκαλέσει αλλοίωση (για παράδειγμα, διεργασίες διόγκωσης, αλλαγές στις μυρωδιές και τα γεύματα). Επιπλέον, σύμφωνα με τους μυκολόγους, μεταξύ αυτών υπάρχουν και παθογόνα που μπορούν να προκαλέσουν διάφορες διαταραχές των ζωντανών οργανισμών, καθώς και ορισμένες σοβαρές ασθένειες των ανθρώπων που έχουν εξασθενήσει την ασυλία.

Μεταξύ των ανθρώπινων ασθενειών, για παράδειγμα, διακρίνονται η καντιντίαση που προκαλείται από ζύμη Candida και κρυπτοκόκκωση, η οποία προκαλείται από Cryptococcusneoformans. Αποδεικνύεται ότι αυτά τα παθογόνα είδη ζύμης είναι συχνά φυσιολογικοί κάτοικοι ανθρώπινης μικροχλωρίδας και διαβάζονται ενεργά για να αναπαραχθούν με ακρίβεια όταν εξασθενούν, όταν λαμβάνουν διάφορες βλάβες, όταν εμφανίζονται εγκαύματα, μετά από χειρουργικές επεμβάσεις, με μακροχρόνια αντιβιοτικά, μερικές φορές μικρά ή, αντιθέτως, ηλικιωμένα άτομα.

http://microbak.ru/obshhaya-xarakteristika-mikrobov/gribi/drozhzhi.html