Πρωταρχικά ρωσικά προϊόντα

Όταν πρόκειται για τη ρωσική κουζίνα και τα παραδοσιακά προϊόντα, η φράση υπενθυμίζεται: "Το Shchi και το κουάκερ είναι η τροφή μας". Φυσικά, αυτό δεν είναι ένας πλήρης κατάλογος της διατροφής, οπότε ας δούμε τι έτρωγαν στη Ρωσία εδώ και αρκετούς αιώνες. Παρεμπιπτόντως, οι ειδικοί σε τρόφιμα δεν ήταν τυπικοί για την παλιά ρωσική κουζίνα. Προετοιμάζουν αυτό που ήξεραν.

Η ρωσική κουζίνα είναι από πολλές απόψεις μοναδική, περιλαμβάνει μια ολόκληρη σειρά προϊόντων που δεν είναι τυπικά για άλλες εθνικές κουζίνες του κόσμου - το φαγόπυρο, το ξινόγαλα και το χαβιάρι. Υπάρχουν προϊόντα που δεν χρησιμοποιούνται οπουδήποτε αλλού εκτός από τη Ρωσία, εδώ μιλάμε για γογγύλια. Ήταν στη Ρωσία ότι τα γογγύλια έγιναν ένα εθνικό λαχανικό. Μέχρι τα μέσα του XIX αιώνα, έπαιξε τον ίδιο ρόλο στη ρωσική διατροφή, η οποία στις μέρες μας - πατάτες.

Ιδιαίτερα τίμησαν οι σούπες, που στη συνέχεια ονομάστηκαν "ψωμί". Το Khlebov μαγειρεύτηκε σε φυτικές πρώτες ύλες - αυτές είναι σούπα λάχανου και άλλα ζωμό, καθώς και με βάση αλεύρι: ζυθοποιία, zatirhi, talkers και άλλα. Ο τελικός σχηματισμός των κύριων τύπων ρωσικών σούπας συνέβη στον XVII αιώνα, όταν εμφανίστηκαν το pickle, η solyanka, οι απολύσεις και το ασβέστιο.

Διάφορες χυλοπίτες ήταν επίσης πανταχού παρούσες, οι οποίες, όπως και τα ψωμιά, κυμαινόταν κυρίως με μανιτάρια, άγρια μούρα, ψάρι, γάλα και σπάνια κρέας. Η λέξη "κουάκερ" στη Ρωσία σημαίνει "τρόφιμα που προέρχονται από θρυμματισμένα προϊόντα". Υπήρχαν ο οξύρρυγχος, η ρέγγα και ακόμη και η χυλός beluga με το κεφάλι. Ωστόσο, οι κάψες δημητριακών έγιναν το σήμα κατατεθέν της ρωσικής κουζίνας. Τα υγρά τρόφιμα - τα μούρα και τα μήλα - ήταν ευρέως διαδεδομένα στη Ρωσία. Το ξινό λάχανο ήταν επίσης δημοφιλές, και πιο κοντά στα νότια αλατισμένα καρπούζια.

Μια ξεχωριστή θέση στο ρωσικό τραπέζι ήταν πάντα καταληφθεί από ψωμί σίκαλης. Ήδη στον 9ο αιώνα, οι Ρώσοι έκαναν διάφορα προϊόντα αλεύρου από αυτό - κακάκι, τηγανίτες, τηγανίτες, ντόνατς, πίτες και σότσι.

Με την ευκαιρία, από την "ξινή" ζύμη σίκαλης πήγε την αρχή του πραγματικού ρωσικού "kisel": σίκαλη, σιτάρι και άλλα, που εμφανίστηκε πολύ νωρίτερα από τα μούρα. Από εκεί, το όνομα "Kissel".

Ξεχωριστά, αξίζει να αναφέρουμε για τα μανιτάρια - σε ποιες χώρες τα μανιτάρια των δασών και η διαδικασία της αναζήτησης τους δεν εκτιμήθηκαν τόσο πολύ. Κάθε είδος μανιταριών - μανιτάρια γάλακτος, κόκκινα μανιτάρια, άγρια μανιτάρια, άσπρα, σάλτσα, - αλατισμένα ή βρασμένα ξεχωριστά. Το ίδιο μπορεί να ειπωθεί για τα ψάρια, τα οποία έφαγαν βραστά, αποξηραμένα, αλατισμένα, ψημένα και λιγότερο συχνά σε τηγανητά. Στη λογοτεχνία βρίσκουμε ζουμερά, "νόστιμα" ονόματα ψαριών: sigovina, taymenina, shchuchin, χάλιμπατ, γατόψαρο, σολομό, οξύρρυγχος, οξύρρυγχος, beluzhina και άλλοι. Και το αυτί θα μπορούσε να είναι πέρκα, και χνούδι, και burbot, και οξύρρυγχος. Έτσι, ο αριθμός των πιάτων από το όνομα ήταν τεράστιο, αλλά όλα διαφέρουν ελαφρώς το ένα από το άλλο στο περιεχόμενο. Η ποικιλία γεύσης επιτεύχθηκε, αφενός, από τη διαφορά στην επεξεργασία θερμότητας και ψύχους, καθώς και τη χρήση διαφόρων ελαίων, κυρίως λαχανικών (κάνναβης, καρυδιού, παπαρούνας, ελιάς και πολύ αργότερα ηλίανθου), και δεύτερον, της χρήσης μπαχαρικών.

Σχετικά με τα μπαχαρικά και τα μπαχαρικά πρέπει επίσης να διευκρινιστούν - τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα κρεμμύδια, σκόρδο, χρένο, άνηθο και σε πολύ μεγάλες ποσότητες, καθώς και μαϊντανός, γλυκάνισος, κόλιανδρο, φύλλα δάφνης, μαύρο πιπέρι και γαρίφαλα, τα οποία εμφανίστηκαν στη Ρωσία ήδη στους Χ-. Αργότερα στους XV-XVI αιώνα συμπληρώθηκαν με τζίντζερ, κάρδαμο, κανέλα, αμίρ και σαφράν.

Έτσι ποια είναι η "γηγενή ρωσική γεύση";

Ο εντοπισμός της εθνικής ταυτότητας πολλών πιάτων είναι πολύ δύσκολος. Το φαγόπυρο από την Ανατολή, τα γογγύλια που εξακολουθούν να καλλιεργούνται σε αντίκες κήπους, το omul και άλλους muksuns - αυτό είναι μόνο μια περιφερειακή ειδικότητα, και ως εκ τούτου δεν μπορεί να αντιπροσωπεύσει το ρωσικό προϊόν στον κόσμο. Οποιοδήποτε προϊόν λαμβάνετε, μπορείτε να δείτε τις ρίζες basurman παντού. Προς το παρόν, έχει διαπιστωθεί ότι τουλάχιστον τρία προϊόντα μπορούν να θεωρηθούν ρωσικά γαστρονομικά κλιπ - ξινολάχανο, ψημένο βούτυρο, σιτηρά Smolensk. Στη ρωσική κουζίνα, η γεύση είναι ξινή ξινή. Ξινό λάχανο, ψωμί sourdough, αγγούρια γεμιστά, quass είναι τα πρωτότυπα προϊόντα μας που καθορίζουν ιστορικά τη γεύση της ρωσικής κουζίνας.

http://lefkadia.ru/articles/iskonno-russkie-produkty

Παραδοσιακά ρωσικά πιάτα: μια λίστα. Πρωτότυπα ρωσικά πιάτα: ονόματα, συνταγές

Η έννοια της "ρωσικής κουζίνας" είναι εξίσου ευρεία με την ίδια τη χώρα. Τα ονόματα, οι προτιμήσεις γεύσης και η σύνθεση των πιάτων είναι αρκετά διαφορετικά ανάλογα με την περιοχή. Οπουδήποτε κι αν μετακόμισαν οι εκπρόσωποι της κοινωνίας, εισήγαγαν τις παραδόσεις τους στο μαγείρεμα και στον τόπο διαμονής τους ενδιαφέρονται ενεργά για τα μαγειρικά κόλπα της περιοχής και τα εισήγαγαν γρήγορα, προσαρμόζοντας έτσι στις δικές τους ιδέες για υγιεινά και νόστιμα φαγητά. Έτσι, με την πάροδο του χρόνου, στην επικράτεια μιας τεράστιας χώρας, σχηματίστηκαν οι ίδιες οι εθισμοί τους.

Ιστορία του

Η ρωσική κουζίνα έχει μια αρκετά ενδιαφέρουσα και μακρά ιστορία. Παρά το γεγονός ότι για πολύ καιρό στη χώρα δεν υποψιάζονταν ακόμη την ύπαρξη προϊόντων όπως το ρύζι, το καλαμπόκι, οι πατάτες και οι ντομάτες, ο εθνικός πίνακας διακρίθηκε από αφθονία αρωματικών και γευστικών τροφίμων.

Τα παραδοσιακά ρωσικά πιάτα δεν χρειάζονται εξωτικά συστατικά και εξειδικευμένες γνώσεις, αλλά απαιτούν εκτεταμένη εμπειρία. Τα κυριότερα συστατικά σε όλους τους αιώνες ήταν γογγύλια και λάχανο, όλα τα είδη φρούτων και μούρων, ραπανάκι και αγγούρια, ψάρια, μανιτάρια και κρέας. Τα δημητριακά όπως η βρώμη, η σίκαλη, οι φακές, το σιτάρι και το κεχρί δεν είχαν παραμείνει στην άκρη.

Η γνώση της ζύμης ζύμης δανείστηκε από τους Σκύθες και τους Έλληνες. Η Κίνα ευχαρίστησε τη χώρα μας με το τσάι και η Βουλγαρία μίλησε για τις μεθόδους μαγειρέματος πιπεριού, κολοκυθιών και μελιτζάνας.

Πολλά ενδιαφέροντα ρωσικά πιάτα ελήφθησαν από την ευρωπαϊκή κουζίνα των XVII-XVIII αιώνων, συμπεριλήφθηκαν στον κατάλογο αυτό καπνιστά τρόφιμα, σαλάτες, παγωτά, λικέρ, σοκολάτα και κρασί.
Τηγανίτες, μπορς, σιέρινα ζυμαρικά, okroshka, κουάκερ Guryev, μελόψωμο Tula, τα ψάρια Don είναι από καιρό ένα είδος μαγειρικής μάρκας του κράτους.

Κύρια συστατικά

Δεν είναι μυστικό για όλους ότι το κράτος μας είναι κυρίως μια βόρεια χώρα, ο χειμώνας είναι μακρύς και σκληρός εδώ. Ως εκ τούτου, τα πιάτα που καταναλώνονται πρέπει απαραίτητα να δώσουν πολύ θερμότητα για να βοηθήσουν να επιβιώσουν σε αυτό το κλίμα.

Τα κύρια συστατικά που αποτελούν ρωσικά λαϊκά πιάτα είναι:

Πατάτες Διάφορα είδη φαγητών παρασκευάστηκαν από αυτό, τηγανητά, βρασμένα και ψημένα, έκαναν επίσης μπριζόλες, τηγανίτες, τηγανίτες, σούπες.
Ψωμί Το προϊόν αυτό κατέχει σημαντική θέση στη διατροφή του μέσου Ρώσου. Τέτοιες τροφές είναι εντυπωσιακές στην ποικιλομορφία τους: είναι κρουτόν και κροτίδες, απλά ψωμί, bagels και ένας τεράστιος αριθμός ειδών που μπορούν να αναγραφούν επ 'αόριστον.
Αυγά Τις περισσότερες φορές μαγειρεύονται ή ψήνονται και ήδη στη βάση τους προετοιμάζουν ένα μεγάλο αριθμό διαφόρων πιάτων.
Κρέας Οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενοι τύποι είναι το βόειο κρέας και το χοιρινό. Από αυτό το προϊόν κάνετε πολλά πιάτα, για παράδειγμα, zrazy, μπριζόλες, μπιφτέκια, κλπ.
Το λάδι. Είναι πολύ δημοφιλές, προστίθεται σε πολλά συστατικά. Το τρώνε και απλά το απλώνουμε στο ψωμί.

Επίσης, παραδοσιακά ρωσικά πιάτα γίνονται συχνά από γάλα, λάχανο, κεφίρ και ξινόγαλα, μανιτάρια, ryazhenka, αγγούρια, ξινή κρέμα και λαρδί, μήλα και μέλι, μούρα και σκόρδο, ζάχαρη και κρεμμύδια. Για να κάνετε κάποια τροφή, πρέπει να χρησιμοποιήσετε πιπέρι, αλάτι και φυτικό έλαιο.

Κατάλογος δημοφιλών ρωσικά πιάτα

Ένα χαρακτηριστικό της κουζίνας μας είναι ο ορθολογισμός και η απλότητα. Αυτό μπορεί να αποδοθεί τόσο στην τεχνολογία προετοιμασίας όσο και στη συνταγή. Ένας μεγάλος αριθμός πρώτων γευμάτων ήταν δημοφιλής, αλλά ο κύριος κατάλογός τους παρουσιάζεται παρακάτω:

Το Schi είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πρώτα μαθήματα. Υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός επιλογών για την προετοιμασία του.
Το αυτί ήταν δημοφιλές σε όλες τις ποικιλίες: burlatskaya, διπλό, τριπλό, ομάδα, ψάρεμα.
Το Rassolnik ήταν το πιο συχνά μαγειρεμένο στο Λένινγκραντ, στο σπίτι και στη Μόσχα με νεφρά, κοτόπουλο και εντόσθια, ψάρι και πλιγούρι, ρίζες και μανιτάρια, καλαμπόκι, κεφτεδάκια και αγκινάρες.

Ο σημαντικός ρόλος ήταν επίσης τα προϊόντα αλευριού:

τηγανίτες ·
ζυμαρικά ·
πίτες;
τηγανίτες ·
πίτες;
cheesecakes;
εισπνοές ·
kulebyaki;
ντόνατς

Τα δημητριακά ήταν πολύ δημοφιλή:

χυλό σε κολοκύθα?
μπιζέλι.
φαγόπυρο με μανιτάρια.

Το κρέας ήταν πιο συχνά ψημένο ή ψημένο, και από τα παραπροϊόντα παρασκευάστηκαν ημι-υγρά πιάτα. Τα πιο αγαπημένα πιάτα με βάση το κρέας ήταν:

φωτιστικά φωτιάς?
Stroganoff βόειο κρέας?
μοσχάρι "Orlov";
Πουλιά στην πρωτεύουσα.
χοιρινό ρολό στα ρωσικά.
ντομάτα στιφάδο?
Λουκάνικο φουντουκιού στην ξινή κρέμα.
βραστά ουλές.

Τα γλυκά τρόφιμα παρουσιάστηκαν επίσης ευρέως:

Τελετουργικά και ξεχασμένα πιάτα

Βασικά, όλα τα πιάτα της κουζίνας μας είναι τελετουργικής σημασίας, και κάποια από αυτά έχουν σχεδιαστεί από τους παγανιστικούς χρόνους. Χρησιμοποιήθηκαν σε καθορισμένες ημέρες ή σε αργίες. Για παράδειγμα, οι τηγανίτες, οι οποίες θεωρήθηκαν ότι ήταν θυσιαστικό ψωμί από τους Ανατολικούς Σλάβους, έτρωγαν μόνο στη Μασλενίτσα ή στις κηδείες. Και τα πασχαλινά κέικ και το Πάσχα προετοιμάστηκαν για τις ιερές διακοπές του Πάσχα.

Η Kutya χρησίμευσε ως μνημόσυνο γεύμα. Το ίδιο πιάτο βράστηκε για διάφορους εορτασμούς. Και κάθε φορά είχε ένα νέο όνομα, το οποίο χρονολογείται στην εκδήλωση. Το "φτωχό" προετοιμάζεται πριν από τα Χριστούγεννα, "πλούσιο" - πριν από το Νέο Έτος, και "πεινασμένο" - πριν το βάπτισμα.

Κάποια παλιά ρωσικά πιάτα χάνουν σήμερα αδικαιολόγητα. Πιο πρόσφατα, δεν υπήρχε τίποτα πιο νόστιμο από τα καρότα και τα αγγούρια, βραστά με την προσθήκη του μελιού σε ένα λουτρό νερού. Όλος ο κόσμος γνώριζε και αγαπούσε τα εθνικά επιδόρπια: ψημένα μήλα, μέλι, διάφορα μελόψωμο και μαρμελάδες. Επίσης, φτιάξαμε κολοκυθάκια από χυλό φρούτων, που είχαν προηγουμένως αποξηρανθεί στο φούρνο, και τα "αγόρια" - τα βραστά κομμάτια τεύτλων και τα καρότα - ήταν τα αγαπημένα πιάτα των Ρώσων παιδιών. Ο κατάλογος αυτών των ξεχασμένων τροφών μπορεί να συνεχιστεί επ 'αόριστον, αφού η κουζίνα είναι πολύ πλούσια και ποικίλη.

Τα ποτά Kvasses, Sbiten και φρούτα από μούρα μπορούν να αποδοθούν στα παλιά ρωσικά ποτά. Για παράδειγμα, ο πρώτος από τον κατάλογο είναι γνωστός στους Σλάβους για περισσότερα από 1000 χρόνια. Η παρουσία αυτού του προϊόντος στο σπίτι θεωρήθηκε ένα σημάδι ευεξίας και πλούτου.

Παλιά πιάτα

Η μοντέρνα κουζίνα με την τεράστια ποικιλία της είναι πολύ διαφορετική από το παρελθόν, αλλά εξακολουθεί να είναι πολύ αλληλένδετη με αυτήν. Μέχρι σήμερα έχουν χαθεί πολλές συνταγές, τα γούστα έχουν ξεχαστεί, τα περισσότερα προϊόντα έχουν γίνει απρόσιτα, αλλά τα ρωσικά λαϊκά πιάτα δεν πρέπει να διαγραφούν από τη μνήμη.

Οι παραδόσεις των ανθρώπων συνδέονται στενά με το φαγητό και εξελίσσονται υπό την επίδραση διαφόρων παραγόντων, μεταξύ των οποίων ο κύριος ρόλος διαδραματίζεται από κάθε είδους θρησκευτική αποχή. Επομένως, στο ρωσικό λεξικό υπάρχουν πολύ συχνά λέξεις όπως "νηστεία" και "φαγητό κρέατος" · αυτές οι περίοδοι συνεχώς εναλλάσσονται.

Τέτοιες συνθήκες επηρέασαν έντονα τη ρωσική κουζίνα. Υπάρχει μια τεράστια ποσότητα τροφίμων από δημητριακά, μανιτάρια, ψάρια, λαχανικά, τα οποία έχουν ωριμάσει με φυτικά λίπη. Στο εορταστικό τραπέζι υπήρχαν πάντα ρωσικά πιάτα, οι φωτογραφίες των οποίων φαίνονται παρακάτω. Συνδέονται με μια αφθονία παιχνιδιών, κρέατος, ψαριών. Η προετοιμασία τους διαρκεί αρκετό χρόνο και απαιτεί ορισμένες δεξιότητες από τους μάγειρες.

Τις περισσότερες φορές, το γλέντι άρχισε με ορεκτικά, δηλαδή μανιτάρια, λάχανο, αγγούρια και μαρμελάκια. Οι σαλάτες εμφανίστηκαν αργότερα, κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Πέτρου Ι.
Τότε έφαγαν τέτοια ρωσικά πιάτα, όπως σούπες. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι στην εθνική κουζίνα υπάρχει ένα πλούσιο σύνολο πρώτων μαθημάτων. Πρώτα απ 'όλα, είναι σούπα, σογιάνκα, μπορς, αυτί και μποτβίνι. Στη συνέχεια ακολούθησε χυλό, το οποίο στο λαό ονομάστηκε μητέρα του ψωμιού. Στις μέρες που έτρωγαν κρέας, οι μάγειροι προετοίμαζαν γαστρονομικά πιάτα από παραπροϊόντα και κρέας.

Η Ουκρανία και η Λευκορωσία είχαν ισχυρή επιρροή στη διαμόρφωση μαγειρικών παθών. Ως εκ τούτου, στη χώρα άρχισε να μαγειρεύει τέτοια ρωσικά ζεστά πιάτα όπως kleshi, μπορς, σούπα παντζάρι, σούπα με dumplings. Είναι πολύ σταθερά στο μενού, αλλά ακόμα τα εθνικά πιάτα όπως η σούπα, η okroshka και το αυτί είναι ακόμα δημοφιλή.

Οι σούπες μπορούν να χωριστούν σε επτά τύπους:

Κρύα, που παρασκευάζονται με βάση το kvass (okroshka, turi, botvinia).
Οι ζωμοί λαχανικών, είναι κατασκευασμένοι στο νερό.
Γαλακτοκομικά προϊόντα, κρέας, μανιτάρια και χυλοπίτες.
Όλα τα αγαπημένα πιάτα της σούπας ανήκουν σε αυτή την ομάδα.
Υψηλής θερμιδικής σόγιας και τουρσί, που παρασκευάζεται με βάση το ζωμό από το κρέας, και έχει μια ελαφρώς αλμυρό-ξινή γεύση.
Σε αυτή την υποκατηγορία έπεσαν διάφοροι ζωμοί ψαριών.
Σούπες που παρασκευάζονται μόνο με την προσθήκη δημητριακών σε ζωμό λαχανικών.

Σε ζεστό καιρό, είναι πολύ ευχάριστο να τρώτε δροσερά ρωσικά πρώτα μαθήματα. Οι συνταγές τους είναι πολύ διαφορετικές. Για παράδειγμα, μπορεί να είναι okroshka. Αρχικά, παρασκευάστηκε μόνο από λαχανικά με την προσθήκη του kvass. Αλλά σήμερα υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός συνταγών με ψάρι ή κρέας.

Πολύ νόστιμο παλιό πιάτο της Botvinia, το οποίο έχει χάσει τη δημοτικότητά του λόγω της πολυπλοκότητας του μαγειρέματος και του υψηλού κόστους. Περιλάμβανε ποικιλίες ψαριών όπως ο σολομός, ο οξύρρυγχος και ο οξύρρυγχος. Μια ποικιλία από συνταγές μπορεί να απαιτήσει από μερικές ώρες έως ημέρες για την παρασκευή τους. Αλλά δεν έχει σημασία πόσο δύσκολο είναι το φαγητό, αυτός ο γκουρμέ θα δώσει μεγάλη χαρά σε τέτοια ρωσικά πιάτα. Ο κατάλογος των σούπας είναι πολύ διαφορετικός, όπως και η ίδια η χώρα με τις δικές της εθνικότητες.

Τρώγοντας, δεξαμενή, ζύμωση

Ο ευκολότερος τρόπος να προετοιμάσετε ένα κομμάτι είναι να ουρείτε. Τέτοια ρωσικά πιάτα μήλων, λουλουδιών και βακκίνων, βατόμουρων, σμέουρων, αχλαδιών, κερασιών και βουνών ήταν αποθηκευμένα. Στην επικράτεια της χώρας μας υπήρχε ακόμη και μια ποικιλία μήλων ειδικά εκτρεφόμενη, η οποία ήταν ιδανική για τέτοιες προετοιμασίες.

Σύμφωνα με τις συνταγές διακρίνονται τα πρόσθετα όπως το quass, η μελάσα, το βούτυρο και η βύνη. Δεν υπάρχουν πρακτικά ιδιαίτερες διαφορές μεταξύ της αποξήρανσης, της αποσκωρίωσης και της ούρησης, συχνά χρησιμοποιείται μόνο η ποσότητα αλατιού που χρησιμοποιείται.

Τον δέκατο έκτο αιώνα, αυτό το μπαχαρικό παύει να είναι πολυτέλεια και όλοι στην περιοχή Κάμα αρχίζουν να συμμετέχουν ενεργά στην εξόρυξη του. Μέχρι το τέλος του δέκατου έβδομου αιώνα, τα φυτά Stroganov παράγουν μόνο περισσότερα από 2 εκατομμύρια λίρες ετησίως. Αυτή τη στιγμή εμφανίστηκαν τέτοια ρωσικά πιάτα, τα ονόματα των οποίων παραμένουν σχετικά σήμερα. Η διαθεσιμότητα αλατιού επέτρεψε τη συγκομιδή του λάχανου, των μανιταριών, των τεύτλων, των γογγυλιών και των αγγουριών για το χειμώνα. Αυτή η μέθοδος συνέβαλε στη σωστή διατήρηση και διατήρηση των αγαπημένων σας τροφίμων.

Ψάρια και κρέας

Η Ρωσία είναι μια χώρα όπου ο χειμώνας διαρκεί αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα και τα τρόφιμα πρέπει να είναι θρεπτικά και ικανοποιητικά. Ως εκ τούτου, τα κύρια ρωσικά πιάτα είναι πάντα στη σύνθεσή του είχε κρέας, και πολύ διαφορετικά. Εξαιρετικά παρασκευασμένο βοδινό, χοιρινό, αρνί, μοσχάρι και θηράματα. Βασικά όλα ήταν ψημένα ολόκληρα ή κομμένα σε μεγάλα κομμάτια. Πολύ δημοφιλή ήταν τα πιάτα που γίνονταν στα σουβλάκια, τα οποία ονομάζονταν "spinned". Το τεμαχισμένο κρέας προστέθηκε συχνά στα δημητριακά και οι τηγανίτες ήταν γεμιστές με αυτό. Κανένα τραπέζι δεν θα μπορούσε να κάνει χωρίς τηγανητά πάπιες, τρούφα, κοτόπουλα, χήνες και ορτύκια. Εν ολίγοις, τα θρεπτικά ρωσικά πιάτα κρέατος έχουν πάντα τιμηθεί.

Οι συνταγές για τα πιάτα και τα κενά ψαριών θαυμάζουν επίσης την ποικιλία και την ποσότητα τους. Για τους αγρότες, αυτά τα προϊόντα δεν άξιζαν καθόλου τίποτα, δεδομένου ότι έπιαναν τα «συστατικά» για αυτά μόνοι τους σε μεγάλες ποσότητες. Και στα χρόνια της πείνας, τέτοιες προμήθειες αποτελούσαν τη βάση της διατροφής. Αλλά ακριβά είδη, όπως ο οξύρρυγχος και ο σολομός, σερβίρονται μόνο για μεγάλες διακοπές. Όπως το κρέας, το προϊόν αυτό αποθηκεύτηκε για το μέλλον, αλατοποιήθηκε, καπνίστηκε και αποξηράνθηκε.

Παρακάτω υπάρχουν μερικές συνταγές παραδοσιακών ρωσικών πιάτων.

Rassolnik

Είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα, τα οποία βασίζονται σε τουρσιά, και μερικές φορές τα τουρσιά. Αυτό το πιάτο δεν είναι τυπικό για άλλες κουζίνες του κόσμου, όπως, για παράδειγμα, το μανιτάρι και το okroshka. Κατά τη μακρά ύπαρξή του, έχει αλλάξει σημαντικά, αλλά εξακολουθεί να θεωρείται αγαπημένο.

Το Calla μπορεί να ονομαστεί πρωτότυπο για όλα τα συνηθισμένα τουρσί - είναι μια μάλλον πικάντικη και παχιά σούπα που παρασκευάστηκε σε άλμη αγγουριού με την προσθήκη συμπιεσμένου χαβιαριού και λιπαρών ψαριών. Σταδιακά, το τελευταίο συστατικό ανταλλάχθηκε για το κρέας και έτσι εμφανίστηκε ένα γνωστό και αγαπημένο πιάτο. Οι σημερινές συνταγές είναι πολύ διαφορετικές, έτσι είναι και οι χορτοφάγοι και όχι. Αυτά τα γηγενή ρωσικά πιάτα χρησιμοποιούν βόειο κρέας, παραπροϊόντα σφαγίων και χοιρινό κρέας ως βάση.

Για να προετοιμάσετε ένα γνωστό πιάτο, βράστε το κρέας ή τα παραπροϊόντα για 50 λεπτά. Στη συνέχεια, στείλτε δάφνη φύλλα και πιπέρι, αλάτι, καρότα και κρεμμύδια. Το τελευταίο από τα συστατικά καθαρίζεται και κόβεται σταυροειδώς, ή μπορείτε απλά να το τρυπήσετε με ένα μαχαίρι. Τα πάντα βράζονται για άλλα 30 λεπτά, μετά το κρέας αφαιρείται και ο ζωμός φιλτράρεται. Στη συνέχεια, τηγανίζουμε τα καρότα και τα κρεμμύδια, τα αγγούρια τρίβουμε σε ένα τρίφτη και επίσης διατίθενται εκεί. Ο ζωμός έρχεται σε βρασμό, το κρέας τεμαχίζεται σε κομμάτια και προστίθεται σε αυτό, χύνεται με ρύζι και ψιλοκομμένες πατάτες. Τα πάντα έρχονται σε ετοιμότητα και ντυμένα με λαχανικά, αφήστε το να βράσει για 5 λεπτά, προσθέστε χόρτα και ξινή κρέμα.

Aspic

Αυτό το πιάτο χρησιμοποιείται κρύο, για το μαγείρεμα σούπα κρέατος πυκνώνει σε μια ζελέ μάζα με την προσθήκη μικρών τεμαχίων κρέατος. Συχνά θεωρείται ένα είδος ασκήσεως, αλλά αυτό είναι μια σοβαρή εσφαλμένη αντίληψη, αφού η τελευταία έχει μια τέτοια δομή που οφείλεται σε άγαρ-άγαρ ή ζελατίνη. Κεφάλι κοτόπουλου ρωσικά πιάτα με βάση το κρέας και θεωρείται ανεξάρτητο πιάτο, το οποίο δεν απαιτεί την προσθήκη ουσιών για πηκτωματοποίηση.

Δεν γνωρίζουν όλοι ότι πριν από μερικές εκατοντάδες χρόνια προετοιμάστηκε ένα τόσο δημοφιλές πιάτο για τους υπηρέτες του βασιλιά. Αρχικά πήρε το όνομα ζελέ. Και το έκαναν από τα απομεινάρια του πίνακα του πλοιάρχου. Τα απόβλητα ψιλοκομίστηκαν, έπειτα βράστηκαν σε ζωμό και έπειτα ψύχθηκαν. Το προκύπτον πιάτο ήταν άσχημο και αμφισβητήσιμο για γεύση.

Με το πάθος της χώρας για γαλλική κουζίνα, πολλά ρωσικά πιάτα, τα ονόματα των οποίων επίσης πήγαν από εκεί, άλλαξαν ελαφρώς. Όχι η εξαίρεση ήταν η σύγχρονη αδελφή, η οποία ονομάστηκε Galantine. Αποτελούσε από προ-βρασμένο παιχνίδι, κουνέλι και χοιρινό κρέας. Αυτά τα συστατικά αλέστηκαν με τα αυγά, κατόπιν αραιώθηκαν με ζωμό για τη συνοχή της ξινή κρέμα. Οι μάγειροι μας αποδείχτηκαν πιο επιδέξια, ως εκ τούτου, με διάφορες απλουστεύσεις και κόλπα, η γαλαντίνα και η ζελέ μεταμορφώθηκαν σε σύγχρονη ρωσική φούσκα. Το κρέας αντικαταστάθηκε από το κεφάλι και το πόδι του χοιρινού κρέατος και προστέθηκαν αυτιά και ουρές βοείου κρέατος.

Έτσι, για να μαγειρέψετε ένα τέτοιο πιάτο, πρέπει να πάρετε τα πηκτωματικά συστατικά που παρουσιάζονται παραπάνω και τα σιγοβράστε για τουλάχιστον 5 ώρες σε χαμηλή φωτιά, στη συνέχεια προσθέστε τυχόν κρέας και μαγειρέψτε για μερικές ακόμη ώρες. Αρχικά, τα καρότα, τα κρεμμύδια και τα αγαπημένα μπαχαρικά προστίθενται πάντα. Αφού τελειώσει ο χρόνος, ο ζωμός θα πρέπει να αποστραγγιστεί, το κρέας θα πρέπει να αποσυναρμολογηθεί και να τεθεί σε πλάκες, στη συνέχεια να χύσει το προκύπτον υγρό και να στείλει να παγώσει στο κρύο.

Σήμερα, καμία γιορτή δεν μπορεί να κάνει χωρίς αυτό το πιάτο. Παρά το γεγονός ότι όλα τα ρωσικά πιάτα είναι οικεία χρειάζονται πολύ χρόνο, η διαδικασία μαγειρέματος δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολη. Η ουσία του ζελέ παραμένει αμετάβλητη για μεγάλο χρονικό διάστημα, μόνο η βάση της μεταμορφώνεται.

Ρωσική μπορς

Θεωρείται πολύ δημοφιλής και αγαπητός από όλους. Για το μαγείρεμα θα χρειαστείτε κρέας, πατάτες και λάχανο, τεύτλα και κρεμμύδια, παστινάκι και καρότα, ντομάτες και τεύτλα. Βεβαιωθείτε ότι προσθέτετε μπαχαρικά όπως πιπέρι και αλάτι, φύλλα δάφνης και σκόρδο, φυτικό λάδι και νερό. Η σύνθεσή του μπορεί να αλλάξει, τα συστατικά - τόσο προστιθέμενα όσο και μειωμένα.

Το Borscht είναι τα πρωτότυπα ρωσικά πιάτα, για την παρασκευή των οποίων είναι απαραίτητο να βράσει το κρέας. Προηγουμένως, πλένεται καλά και χύνεται με κρύο νερό και έπειτα σε μέτρια φωτιά φέρεται σε σημείο βρασμού, όπως φαίνεται, απομακρύνεται ο αφρός και αφού το ζωμό βράσει για άλλες 1,5 ώρες. Τα παστερίτσα και τα τεύτλα κόβονται σε λεπτές λωρίδες, τα κρεμμύδια κόβονται σε μισο δακτυλίους, τρίβονται τα καρότα και οι ντομάτες και το λάχανο τεμαχίζεται. Στο τέλος του μαγειρέματος, το αφέψημα πρέπει να αλατιστεί. Κατόπιν το λάχανο στέλνεται σ 'αυτό, η μάζα φέρεται σε βρασμό και οι πατάτες τοποθετούνται εξ ολοκλήρου. Περιμένουμε τα πάντα να είναι έτοιμα. Τα κρεμμύδια, το παστινάκι και τα καρότα είναι τηγανητά λίγο σε ένα μικρό τηγάνι, στη συνέχεια τα πάντα χύνεται με ντομάτες και στιφάδο προσεκτικά.

Σε ένα ξεχωριστό δοχείο, είναι απαραίτητο να βράσει τα τεύτλα για 15 λεπτά έτσι ώστε να είναι έτοιμο και στη συνέχεια να το μεταφέρετε στο ψητό. Στη συνέχεια, οι πατάτες εξάγονται από το ζωμό και προστίθενται σε όλα τα λαχανικά, μετά από τα οποία θερμαίνονται λίγο με ένα πιρούνι, δεδομένου ότι θα πρέπει να μουλιάσει με τη σάλτσα. Όλα σιγοβράστε για άλλα 10 λεπτά. Επιπλέον, τα συστατικά αποστέλλονται στο ζωμό, και διάφορα φύλλα δάφνης και πιπεριές ρίχνονται και εκεί. Βράζουμε άλλα 5 λεπτά, στη συνέχεια πασπαλίζουμε με βότανα και συνθλίβονται σκόρδο. Το μαγειρεμένο πιάτο πρέπει να παρασκευάζεται για 15 λεπτά. Μπορεί επίσης να γίνει χωρίς την προσθήκη κρέατος, τότε είναι ιδανικό για νηστεία, και χάρη στην ποικιλία των λαχανικών, θα είναι ακόμα εξαιρετικά νόστιμο.

Βανίλια

Αυτό το γαστρονομικό προϊόν αποτελείται από κιμά και αζυμωμένη ζύμη. Θεωρείται ένα διάσημο πιάτο ρωσικής κουζίνας, το οποίο έχει αρχαίες νονόγκικες, τουρκικές, κινεζικές και σλαβικές ρίζες. Το όνομα προέρχεται από τη λέξη Udmurt "pelnjan", η οποία σε μετάφραση σημαίνει "αυτί ψωμιού". Ανάλογα ραβιόλια βρίσκονται στις περισσότερες κουζίνες του κόσμου.

Η ιστορία λέει ότι αυτό το προϊόν ήταν πολύ δημοφιλές κατά τη διάρκεια των περιπλανήσεων του Ermak. Από τότε, αυτό το πιάτο έχει γίνει το πιο αγαπημένο μεταξύ των κατοίκων της Σιβηρίας, και στη συνέχεια τις υπόλοιπες περιοχές της ευρείας Ρωσίας. Αυτό το πιάτο αποτελείται από άζυμο ζυμάρι, το οποίο θα απαιτήσει νερό, αλεύρι και αυγά, και για την πλήρωση είναι κιμά χοιρινό, βοδινό ή αρνίσιο. Πολύ συχνά, η γέμιση παρασκευάζεται από κοτόπουλο με την προσθήκη ξινολάχανο, κολοκύθας και άλλων λαχανικών.

Για να προετοιμάσετε τη ζύμη, πρέπει να αναμίξετε 300 ml νερό και 700 γραμμάρια αλεύρι, προσθέστε 1 αυγό και ζυμώστε τη σκληρή ζύμη. Για την πλήρωση, ανακατέψτε το κιμά μαζί με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, λίγο πιπέρι και αλάτι. Στη συνέχεια, ξεδιπλώστε τη ζύμη και χρησιμοποιώντας τη φόρμα συμπιέζουμε τους κύκλους, στους οποίους τοποθετούμε ένα κομμάτι γέμισης και τσιμπάνουμε στα τρίγωνα. Στη συνέχεια βράζουμε νερό και βράζουμε μέχρι να φουσκωθούν οι ζυμαριές.

http://www.syl.ru/article/209798/new_traditsionnyie-russkie-blyuda-spisok-iskonno-russkie-blyuda-nazvaniya-retseptyi

Σημειώσεις μαγειρικής μου - MyCooktes.com

Αποδεικνύεται ότι τα τρόφιμα που παραδοσιακά θεωρούνται παραδοσιακά ρωσικά είναι πραγματικά χρήσιμα. Ωστόσο, τα οφέλη από ορισμένα από αυτά τα πιάτα και τα ποτά που έχουν αντιληφθεί πολλοί ως εκατό τοις εκατό λαϊκό, αν και ήρθαν σε μας από το εξωτερικό, είναι αμφισβητήσιμα. Ο Igor Sokolsky, υποψήφιος για τις Φαρμακευτικές Επιστήμες, συγγραφέας βιβλίων για την ιστορία του μαγειρέματος, μιλά για τις ιδιαιτερότητες της ρωσικής κουζίνας.

Shchi
"Όπου υπάρχει σούπα, ψάξτε τους Ρώσους εκεί". Αρχικά, η σούπα ή η σούπα είναι ένα "στιφάδο αποξηραμένων ψαριών και δημητριακών" και "ζυθοποιία, σούπα, σούπα, καρυκεύματα, λάχανο και άλλα χόρτα". Αργότερα έχει διευθετηθεί η συνταγή δίνεται στην Domostroi: «λάχανο, ή κορυφές, ή κατακερματισμού ψιλοκόβουμε και τα πλένουμε καλά και αρχίσει να βράζει, και πιο εφικτό να ατμό? στις πρώτες μέρες, βάλτε το κρέας, το ζαμπόν ή το μπέικον μπέικον, ξινή κρέμα σερβίρετε ή ρίχνετε τα δημητριακά και βράζετε ". Κατά τη διάρκεια των θέσεων η σούπα ήταν μαγειρεμένη χωρίς κρέας. Έξω από τη σούπα μετά κρέατος ή ψαριού, η οποία είναι καλά κορεσμένη και ζεσταίνει το σώμα.

Κουάκερ
Ούτε ο εορταστικός ούτε ο ημερήσιος πίνακας θα μπορούσε να κάνει χωρίς χυλό: είναι ο κύριος προμηθευτής φυτικών ινών και βιταμινών και ιχνοστοιχείων που είναι λιγοστά στη διατροφή μας. Μια άλλη αξία κουάκερ - χρήσιμοι "αργούς" υδατάνθρακες, οι οποίοι υποστηρίζουν το σώμα με ενέργεια για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το κουάκερ δεν ήταν μαγειρεμένο εκτός από ένα τσεκούρι: εκτός από κεχρί και φαγόπυρο, το χυλό από σίκαλη (άγριο σιτάρι) και κεχρί ήταν δημοφιλές.

Κβας
Kvass χρησιμοποιείται για πόση, και ως βάση για το μαγείρεμα - κρύο (hash, botvinya, παντζάρια) και ζεστά σούπες, σνακ (τριμμένο ραπανάκι, γογγύλια και καρότο) και το κρέας (αρνί, λαγός, αρκούδα κρέας βρασμένο σε κβας). Στον αιώνα XV. στη Ρωσία υπήρχαν περισσότερες από 500 (!) συνταγές quass.

Γύρισε
Μέχρι τον XVIII αιώνα. βασικό φαγητό του ρωσικού λαού. Τα γογγύλια ήταν συνήθως στον ατμό σε ένα δοχείο, βραστά, και οι πίτες προστέθηκαν στη σούπα. Αυτή η ρίζα είναι πλούσια σε βιταμίνες, το περιεχόμενο των οποίων δεν μειώνεται μετά από χειμερινή αποθήκευση και μειώνεται ελαφρώς κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας (ένα αναντικατάστατο προϊόν σε συνθήκες μακρινού χειμώνα).

Μανιτάρια
Στη Ρωσία, η νηστεία παρατηρήθηκε αυστηρά, επομένως τα μανιτάρια, που ονομάζονται δεύτερο κρέας λόγω της υψηλής διατροφικής αξίας τους, ήταν σε μεγάλη ζήτηση αυτές τις μέρες. Τα μανιτάρια ήταν τηγανητά, βρασμένα, σβωμένα, αλατισμένα, εμποτισμένα, χρησιμοποιούμενα ως γέμιση για πίτες.

5 πιάτα που οι πρόγονοί μας δεν γνώριζαν

Borscht
Σύμφωνα με το μύθο, οι Κοζάκοι πρώτα συγκολλήθηκαν το 1641 κατά τη διάρκεια του "Αζοφικού Καθίσματος" (ηρωική υπεράσπιση του Αζοφ). Οι Κοζάκοι που έπεσαν στην πολιορκία έκαναν τη σούπα έξω από όλα τα βρώσιμα που ήρθαν στο χέρι. Αλλά στη ρωσική κουζίνα το borsch ιδρύθηκε όχι νωρίτερα από τον XVIII αιώνα. Γενικά, αυτό είναι ένα χρήσιμο και θρεπτικό πιάτο με μεγάλη ποσότητα ινών, το οποίο αφαιρεί επιβλαβείς ουσίες από το σώμα. Αλλά λόγω της ίδιας ίνας αντενδείκνυται σε γαστρίτιδα και παγκρεατίτιδα.

Πατάτα
Μια αξιόλογη θέση στο τραπέζι μας πήρε μόνο στον ΧΙΧ αιώνα., Μετά την βίαιη «ταραχές πατάτας» (φυτεμένο με νεότευκτη πολιτισμό μεταξύ των αγροτών επιλέξει την καλύτερη γη, και φύτεψε για την άρνηση να τιμωρήσει και να φορολογούνται). Δεν είναι το πιο χρήσιμο προϊόν - υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, που περιέχει πολύ άμυλο και χάνει χρήσιμες ιδιότητες σε 3-5 μήνες.

Βινεγκρέτ
Στην εγχώρια μαγειρική, η συνταγή εμφανίστηκε χάρη στη γαλλίδα Marie-Antoine Karemu, που προσκλήθηκε στην Αγία Πετρούπολη ως μάγειρας από τον κυρίαρχο Αλέξανδρο Α. Ωστόσο, τώρα ο βινεγκρέτ ονομάζεται "ρωσική σαλάτα" σε όλο τον κόσμο. Δεν πρέπει να καταχραστούν. Οι βραστές πατάτες, τα τεύτλα και τα καρότα είναι τρόφιμα με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη, τα οποία αυξάνουν γρήγορα τα επίπεδα ινσουλίνης στο αίμα, προκαλώντας την ανάπτυξη διαβήτη.

Βανίλια
Εθνικό... Κινέζικο πιάτο, η συνταγή του οποίου εμφανίστηκε στη Ρωσία στα τέλη του XVII - αρχές του 18ου αιώνα. Από την άποψη της διατροφής, είναι ένα βαρύ (υψηλής θερμιδικής αξίας και λιπαρά) πιάτο. Εάν υπάρχουν προβλήματα με την πέψη, είναι καλύτερα να μην τρώτε ζυμαρικά!

Τσάι
Γίνεται γενικά διαθέσιμη μόνο από τα μέσα του 19ου αιώνα, όταν το τσάι στη Ρωσία μεταφέρθηκε σε μεγάλες ποσότητες δια θαλάσσης από την Ινδία και την Κεϋλάνη, γεγονός που μείωσε την τιμή της. Το τσάι με μέτρο (3-4 ποτήρια την ημέρα) είναι ένα χρήσιμο τονωτικό ποτό πλούσιο σε μικροστοιχεία και αντιοξειδωτικά.

http://mycooktes.ru/russkaja_kuhnja/kakuyu-edu-mozhno-schitat-iskonno-russkoy.html

Πρωταρχικό ρωσικό φαγητό

Όταν οργανώνουμε μια γιορτή στο ρωσικό στυλ, ή να πάω σε ένα ρωσικό εστιατόριο, το μενού θα είναι κατ 'ανάγκην τουρσιά, λάχανο τουρσί, μανιτάρια τουρσί, το πρώτο - diem σούπα, Μόσχα μπορς και τα αυτιά, λιχουδιές - οξύρρυγχου, κόκκινο χαβιάρι και μαύρο παιχνίδι. Σιμπέρια ζυμαρικά, βραστές πατάτες, κουάκερ Guryev, τηγανίτες... Και τι σε αυτό, στην πραγματικότητα, οι πρόγονοί μας τρώνε;

Σούπα και χυλό - το φαγητό μας.

Το συνηθισμένο φαγητό των ρωσικών χωρικών δεν ήταν πολύ διαφορετικό. Πρέπει να μαγειρεύετε γρήγορα και ικανοποιητικά, χρησιμοποιώντας αυτά που καλλιεργούνται με τα χέρια σας ή συλλέγονται στο δάσος. Το κρέας δεν τρώγεται λίγο, αν και από παλιά αμπελοκαλλιεργήθηκαν τα κοτόπουλα, οι χήνες, οι αγελάδες, οι κατσίκες και οι χοίροι.
Ο Σάμι, οι πρόγονοί μας ονόμαζαν οποιαδήποτε σούπα, και όχι μόνο με λάχανο, όπως είναι τώρα. Στους κήπους καλλιεργήθηκαν γογγύλια, λάχανα, τεύτλα. Όλα αυτά θα μπορούσαν να βράσουν σε νερό ή ζωμό κρέατος, λευκαρισμένα με γάλα ή ξινή κρέμα - αυτή είναι όλη η συνταγή. Την άνοιξη ήρθε η καραβίδα ή η νέα τσουκνίδα Για "παγετό" πρόσθεσαν "ρευστά" από τη φρυγανισμένη λαρδί, και στη θέση τους έφτιαξαν το φαγητό με έλαιο κάνναβης. Στον XVI αιώνα. κάποιος θα μπορούσε να δοκιμάσει "sti borshchovy", "sti λάχανο", "sti repyany."
Συχνά έτρωγαν τυρί - ψωμί, συνθλίβονται σε μικρά κομμάτια σε φέτα, γάλα ή νερό. Θα μπορούσαν να προσθέσουν χόρτα, να τα γεμίσει όλα με φυτικό έλαιο. Για την προετοιμασία του, δεν απαιτείται πυρκαγιά, οπότε θα μπορούσε να γίνει στον τομέα όπου οι αγρότες πήγαιναν για δουλειά για όλη την ημέρα. Επιπλέον, το καλοκαίρι η θερμότητα από αυτά τα τρόφιμα δεν τείνει να κοιμάται. Η σημερινή okroshka προήλθε από το turi.
Αλλά το borshch ονομαζόταν για πρώτη φορά μια χορσβευτική σούπα (που δεν μπορεί να καεί). Στη συνέχεια άρχισαν να μαγειρεύουν σε φούσκα τεύτλων: ζεστάνουν σε μια κατσαρόλα, έριξαν ψιλοκομμένα τεύτλα, καρότα, λάχανο σε βραστό νερό και τα έστειλαν να φτιάξουν το φούρνο.
Οι πιο υψηλές θερμίδες στη διατροφή ήταν οι χυμοί. Τους στο XVI αιώνα. υπήρχαν περισσότερα από 20 είδη. Διαφορετικοί κόκκοι, διαφορετικοί βαθμοί λείανσης, επέτρεψαν να μαγειρέψουμε κάτι νέο. Ακριβώς όπως και με το shchi, οι πρόγονοί μας δεν ενοχλούσαν τον εαυτό τους και η λέξη "κουάκερ" αποκαλούσε οποιεσδήποτε χοντρούς ζύμες από θρυμματισμένα προϊόντα.
Διαφορετικές κάψες ήταν δημοφιλείς σε διάφορες επαρχίες. Για παράδειγμα, στο Τάμποβ το περισσότερο από όλα ήταν κεχρί. Χρησιμοποιήθηκε για να κάνει όχι μόνο χυλό σε νερό ή γάλα, αλλά και kulesh με χοιρινό λαρδί. Στους κυνηγούς Novgorod, Tver και Pskov, το παχύρρευστο παχύρρευστο χυλό κριθαριού από ολόκληρους κόκκους.
Το κουάκερ έχει γίνει αναπόσπαστο μέρος πολλών διακοπών, τελετουργιών και τελετουργιών. Τρέφθηκε νεαρός σε γάμους, εργάτες μετά από συλλογική εργασία. Το χοιρινό "Babkina" χαιρέτησε τα νεογέννητα, "νικητές" γιόρτασαν τις στρατιωτικές επιτυχίες, "ειρηνικές" τσιμεντοποιούσαν την εκεχειρία, και με μια ένδειξη έκαναν τον εορτασμό του θανόντος.

Ψωμί στο τραπέζι - και το τραπέζι είναι ο θρόνος, και το ψωμί δεν είναι κομμάτι - και το τραπέζι είναι το διοικητικό συμβούλιο

Φάγαμε πολύ ψωμί. Οι αγρότες το έκαψαν από αλεύρι σίκαλης. Δεδομένου ότι η διαδικασία αυτή είναι χρονοβόρα, ξεκίνησαν μία φορά την εβδομάδα. Αποθηκεύστε το τελικό προϊόν στη συνέχεια σε ειδικά ξύλινα ψωμάκια.
Για τον αγρότη, το ψωμί ήταν τόσο σημαντικό που χωρίς αυτό θα άρχιζε η πείνα, ακόμα κι αν υπήρχε άφθονο άλλο φαγητό. Στα άπαχα χρόνια προστέθηκαν στη ζύμη quinoa, πίτουρο, φλοιό δέντρου και αλεσμένα βελανίδια.
Το ψωμί ήταν επίσης χαρακτηριστικό πολλών τελετουργιών. Met αγαπητοί επισκέπτες «ψωμί και αλάτι» prosphoras κοινωνία, για να σπάσει το γρήγορο το Πάσχα κέικ, τηγανίτες για Καθαρά Δευτέρα θεωρήθηκε εκτός από το χειμώνα «κορυδαλλός» για την αντιμετώπιση της άνοιξης.
Από το αλεύρι ψημένο όχι μόνο το ψωμί. Φρέσκα, τηγανίτες, μελόψωμο, ρολά, cheesecakes εμφανίστηκαν συχνά στο τραπέζι. Τα τηγανιτά παλιά ήταν φτιαγμένα από αλεύρι από φαγόπυρο, χαλαρά, χνουδωτά, πικάντικα. Υπήρχαν πολλές πίτες, σερβίρονται σε ορισμένα πιάτα: με χυλό φαγόπυρου - με τη σούπα λάχανου από φρέσκο λάχανο, μέχρι ξινό - με αλατισμένα ψάρια, με κρέας - με ντομάτες, με καρότα - στο αυτί.
Τον δέκατο έβδομο αιώνα. υπήρχαν τουλάχιστον 50 συνταγές πίτας. Διαφέρουν στο είδος της ζύμης: ζύμη, ρουφηξιά, γλυκιά. μέθοδος ψησίματος: στραγγισμένο σε βούτυρο, εστία. Το μέγεθος και το σχήμα (στρογγυλό, τετράγωνο, τριγωνικό, επιμήκης), η μέθοδος τοποθέτησης της γέμισης (ανοικτή πίτα) και κλειστό. Η γέμιση μπορεί να είναι: κρέας, ψάρι, αυγά, δημητριακά, φρούτα, λαχανικά, μούρα, μανιτάρια, σταφίδες, παπαρουνόσπορος, μπιζέλια, τυρί cottage, ψιλοκομμένα χόρτα.

Καλό ορεκτικό - ξινό λάχανο

Ο χειμώνας στη Ρωσία είναι μακρύς και σκληρός, γι 'αυτό και όλα τα τουρσιά ήταν τόσο δημοφιλή. Λάχανο ξινό σε βαρέλια, προστέθηκαν τα μήλα, τα βακκίνια, τα λουλούδια. Τα μήλα και τα βακκίνια ήταν επίσης εμποτισμένα. Όταν εμφανίστηκαν αγγούρια, άρχισαν να τα χρησιμοποιούν.
Ιδιαίτερα σεβαστά μανιτάρια. Μανιτάρια γάλακτος, μανιτάρια, χάντρες, αγάρια μέλι, volnushki - σε κάθε περιοχή - δική τους. Ορισμένα είδη, όπως το λευκό και το μοσχάρι, στεγνώνουν περισσότερο.
Τα μούρα στεγνώνουν ή αναμιγνύονται για αποθήκευση με μέλι. Υπήρχαν μπάζες στο φούρνο, για παράδειγμα, τα σμέουρα μπορούσαν να τοποθετηθούν σε ομοιόμορφο στρώμα στο φύλλο λάχανου και να σταλούν σε ένα φούρνο ψύξης. Τα μούρα έφθασαν στην επιθυμητή κατάσταση και τα αποξηραμένα φύλλα στη συνέχεια απομακρύνθηκαν από τα προκύπτοντα κέικ.

Πατάτες και ζυμαρικά

Οι πατάτες αποδείχθηκαν στη Ρωσία μόνο τον 18ο αιώνα μέσω των προσπαθειών του Πέτρου Α και δεν έγιναν αμέσως το "δεύτερο ψωμί". Αλλά όταν δοκιμάστηκε, άρχισαν να μεγαλώνουν με ευχαρίστηση, και σταδιακά απομάκρυνε τα γογγύλια από τη διατροφή. Χάρη στην πατάτα, έγινε ευκολότερο να επιβιώσουν οι αποτυχίες του σιταριού και της σίκαλης.
Οι μαντηλάκια μπήκαν επίσης στη ρωσική κουζίνα, πιθανώς λόγω των Ουραλίων. Σχετικά με αυτά δεν υπάρχει καμία αναφορά σε κανένα μαγειρικό βιβλίο της Ρωσίας μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα. Η πιό πρόωρη περιγραφή ενός τέτοιου πιάτου βρίσκεται στην «Ζωγραφική του Τσιάρ» (1610-1613), όπου αναφέρεται η μαντί με αρνί.
Το 1817, τα ζυμαρικά ήταν εξωτικά στο ευρωπαϊκό τμήμα της Ρωσίας, αν και ήταν κοινά στη Σιβηρία. Εκεί σμιλεύονται σε μεγάλες ποσότητες και διατηρούνται το χειμώνα στο κρύο. Το 1837 η Αικατερίνη Αβντέεβα έγραψε για τις λέξεις "dumplings" ως λέξη που χρησιμοποιείται στη Σιβηρία, που στη Ρωσία ονομάζονται "αυτιά", τα οποία παρασκευάζονται από ζυμαρικά ζυμαρικών με κιμά, με μανιτάρια ή ψάρια.

http://russian7.ru/post/kakaya-eda-yavlyaetsya-iskonno-russkoy/

Δέκα κορυφαία εγγενή ρωσικά προϊόντα

Ο κατάλογος των πρωταρχικά ρωσικών προϊόντων περιλαμβάνει τα πιο διάσημα και δημοφιλή προϊόντα στη Ρωσία. Ποιος δεν ξέρει για το κουάζ ή τις τηγανίτες μας; Και πού είναι το σκοτσκά και το μαύρο ψωμί; Top 10 προϊόντα που όλοι προσπάθησαν.

Η Ρωσία έχει προσελκύσει πάντα τους επισκέπτες. Η κουζίνα μας δεν άφησε αδιάφορη. Θα ήθελα να επισημάνω τα παλαιά ρωσικά προϊόντα που όλοι πρέπει να δοκιμάσουν. Ένα εστιατόριο ή μια επίσκεψη δεν είναι πλήρης χωρίς να έχει στο τραπέζι τουλάχιστον ένα από τα παρακάτω.

"Ρωσική βότκα, τι κάνατε..." - οι λέξεις μιλούν από μόνα τους! Ακόμη και οι αλλοδαποί που είναι σαρκαστικοί για το ρόλο ενός ποτού για τους ανθρώπους μας και που δεν πίνουν καθόλου, μην χάσετε την ευκαιρία να δοκιμάσετε το μικρό λευκό.

Περαιτέρω στο τραγούδι - "μαύρο ψωμί, ρέγγα". Θα είναι το δεύτερο και το τρίτο προϊόν βαθμολόγησης. Στη Ρωσία δεν υπάρχουν ψωμάκια, ψωμάκια, ψωμιά, ψωμάκια, σίκαλη και ψωμί σιταριού... Τα προϊόντα αρτοποιίας χρησιμοποιούνται τόσο ανεξάρτητα όσο και ως προσθήκη στα πιάτα. Λοιπόν, για τη ρέγκα και μην πείτε τίποτα. Κάποιος μπορεί μόνο να προσθέσει ότι η ρέγκα με κρεμμύδια και βούτυρο μπορεί να είναι καλύτερη μόνο "ρέγγα κάτω από ένα παλτό γούνας"!

Δεδομένου ότι μιλάμε για θαλασσινά, το τέταρτο στοιχείο θα είναι χαβιάρι. Αν και θα πρέπει να κατατάσσεται πρώτα στην αξία! Διάφορα χαβιάρι είναι ο δεύτερος χρυσός μας, σύμβολο πλούτου και φιλοξενίας.

Τι είδους χαβιάρι χωρίς τηγανίτες; Οι τηγανίτες και οι τηγανίτες στη Ρωσία δεν είναι μόνο τροφή, είναι ένα είδος τελετουργίας. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι υπάρχουν διακοπές Maslenitsa.

Η ξινή κρέμα συνδυάζεται αρμονικά μαζί τους - αρχικά ένα ρωσικό προϊόν. Οι πρόγονοί μας συχνά δεν χρησιμοποιούσαν γαλακτοκομικά προϊόντα, με εξαίρεση το τυρί cottage και την ξινή κρέμα. Τελευταία και σήμερα δεν υπάρχει σχεδόν καμία χώρα στον κόσμο, το ανάλογο είναι η γλυκιά κρέμα.

Στη Ρωσία, είναι συνηθισμένο να καταναλώνουν τα αποκαλούμενα υγρά πιάτα. Αυτές είναι η γνωστή σούπα λάχανο, σούπες, μπορς, okroshka, solyanka. Δεν είναι περίεργο ότι υπήρχε μια παροιμία "Shchi da κουάκερ - το φαγητό μας".

Σημειώστε τον όγδοο αριθμό κουάκερ. Στη Ρωσία υπάρχει μια τεράστια ποικιλία δημητριακών: κριθάρι, σιτάρι, καλαμπόκι, φαγόπυρο, γαλακτοκομικά προϊόντα. Τα παιδιά μεγαλώνουν πάνω τους, βοηθούν τους Ορθοδόξους, παρατηρώντας τη νηστεία.

Από τις θέσεις θα στραφούμε στη χορτοφαγία, αφού ξεχωριστά θα ήθελα να επισημάνω τα διάφορα τουρσιά και τα λαχανικά μου. Αυτά τα έτοιμα πιάτα θα απευθύνονται σε όλους, όχι μόνο θα φαίνονται αισθητικά ευχάριστα σε οποιοδήποτε τραπέζι αλλά θα συνδυάζονται τέλεια και με άλλα προϊόντα.

Λοιπόν, ας ξεκινήσουμε την παραδοσιακή γευστική σας γεύση με έναν ζωντανό εκπρόσωπο ποτών - kvass. Δεν έχει μόνο μια ενδιαφέρουσα γεύση, αλλά και σβήνει τέλεια τη δίψα.

Όλα τα προϊόντα μπορούν να συνδυάζονται τέλεια και να αλληλοσυμπληρώνονται. Αυτή είναι η ραχοκοκαλιά στην οποία βρίσκεται η ρωσική κουζίνα. Πρέπει να δοκιμάσουν κάθε γκουρμέ, χωρίς γεύση, δεν μπορεί να θεωρηθεί ως τέτοια!

http://vivafood.ru/blog/%D0%B4%D0%B5%D1%81%D1%8F%D1%82%D0%BA%D0%B0-%D1%82%D0%BE%D0% BF% D0% BE% D0% B2% D1% 8Β% D1% 85-% D0% Β8% D1% 81% D0% ΒΑ% D0% BE% D0% BD% D0% BD% D0% BE-% 80% D1% 83% D1% 81% D1% 81% D0% ΒΑ% D0% B8% D1% 85% D0% BF% D1% 80% D0% BE%

Υπάρχουν εγγενή ρωσικά προϊόντα;

Ο αρχισυντάκτης της Gastronom.ru, Έλενα Άνοσοβα, συναντήθηκε με τους συντάκτες του βιβλίου "Η μη επινοημένη ιστορία των ρωσικών προϊόντων από το Κίεβο Ρουσ στην ΕΣΣΔ", προκειμένου να καταλάβει τι είναι τα ρωσικά προϊόντα και τι έχουμε τώρα, κατά την οικονομική κρίση.

Μου φάνηκε πάντοτε ότι η απάντηση στο ερώτημα "Υπάρχουν γηγενή ρωσικά προϊόντα υπάρχουν;" Είναι αδύνατο είτε προς την κατεύθυνση του ισχυρισμού είτε προς την κατεύθυνση της άρνησης. Αυτό είναι περίπου όπως με τη ζωή στον Άρη - ίσως είναι, ή ίσως δεν είναι. Στο επίκεντρο της μελέτης της Όλγας και του Πάβελ Σούτκιν είναι το θέμα, ο προσδιορισμός της εθνικότητας είναι πολύ δύσκολη. Το φαγόπυρο από την Ανατολή, τα γογγύλια που εξακολουθούν να καλλιεργούνται σε αντίκες κήπους, το omul και άλλους muksuns - αυτό είναι μόνο μια περιφερειακή ειδικότητα, και ως εκ τούτου δεν μπορεί να αντιπροσωπεύσει το ρωσικό προϊόν στον κόσμο. Οποιοδήποτε προϊόν λαμβάνετε, μπορείτε να δείτε τις ρίζες basurman παντού. Ωστόσο, η Syutkin στην ιστορική τους έρευνα έχει επιτύχει κάποια επιτυχία, έχοντας διαπιστώσει ότι τουλάχιστον τρία προϊόντα μπορούν να θεωρηθούν ρωσικά γαστρονομικά σφιγκτήρες - ξινολάχανο, ζεστό λάδι, σιτηρά Smolensk.

Στην αρχή υπήρχε η "Μη επινοημένη ιστορία της ρωσικής κουζίνας", πριν από δύο χρόνια βγήκε η "Μη επινοημένη ιστορία της σοβιετικής κουζίνας", σκεφτήκατε από μια τέτοια γαστρονομική σειρά από την αρχή;

Όλγα Σουτκινά: Όχι, αρχικά δεν υπήρχε τέτοια ιδέα. Αυτό συνέβη τυχαία, αλλά αποδείχθηκε αρκετά λογικό - ρωσική κουζίνα, σοβιετική κουζίνα και προϊόντα. Μπορούμε να πούμε ότι αρχίσαμε να γράφουμε «Η Ιστορία των Προϊόντων» μεταξύ των δύο πρώτων βιβλίων - μερικά κεφάλαια δεν συμπεριελήφθησαν στη «Ρωσική Κουζίνα», υπήρχε επίσης πολύ ενδιαφέρον υλικό από τη «Σοβιετική Κουζίνα»...

Θα συνεχίσετε να γράφετε "εφευρεμένες" ιστορίες;

Pavel Syutkin: Εργαζόμαστε με ιστορικό υλικό, με έγγραφα, αφήνουν λίγα περιθώρια για φαντασία και φαντασία. Ένα άλλο πράγμα - η ερμηνεία του συγγραφέα ορισμένων τάσεων. Στην "Ιστορία των Ρωσικών Προϊόντων" θέλαμε να σκεφτούμε την εθνικότητα της κουζίνας μας. Με την πρώτη ματιά, φαίνεται ότι δεν υπάρχει ρωσική κουζίνα: δεν έχει σημασία τι, πάρτε ένα ίχνος τατάρου παντού. Αλλά η ίντριγκα είναι ότι σε όλη την ποικιλία των προϊόντων που έχουν έρθει σε μας από τη Δύση, Ανατολή, Βόρεια και Νότια, εξακολουθεί να κρύβει τη μοναδική εικόνα της ρωσικής κουζίνας. Ακόμη και αν υιοθέτησε τα προϊόντα άλλων ανθρώπων και προσαρμόστηκε για τον εαυτό της, τελικά τα εμπλούτισε με το δικό της γούστο. Παρά το τεράστιο ποσό δανεισμού και εκλεκτικότητας, η ρωσική κουζίνα δεν μπορεί να συγχέεται με κανένα άλλο, είναι αποκλειστικά εθνικού χαρακτήρα και μπορεί να είναι απολύτως ζωντανή και σχετική σήμερα.

Ποια είναι αυτή η "ρωσική γεύση" και είναι δυνατόν να πούμε ότι η γεύση της ρωσικής κουζίνας έχει αλλάξει κατ 'αρχήν;

Όλγα: Η ρωσική κουζίνα έχει γεύση ξινή. Ξινό λάχανο, ψωμί sourdough, αγγούρια γεμιστά, quass είναι τα πρωτότυπα προϊόντα μας, καθορίζουν ιστορικά τη γεύση της ρωσικής κουζίνας. Φυσικά, η ρωσική κουζίνα δεν αναπτύχθηκε σε ευθεία γραμμή. Ήταν μια καμπύλη, μερικές φορές με εξαιρετικά αιχμηρές γωνίες. Αρχικά, ήταν η κουζίνα του κορεσμού, δηλαδή το κύριο κριτήριο ήταν ο κορεσμός των πιάτων. Από τις αρχές του δέκατου ένατου αιώνα, στα τραπέζια της ευγενείας εμφανίστηκαν διαφανείς σούπες, φανταχτερά σαλάτες, δεκάδες σάλτσες. Ωστόσο, μετά από εκατό χρόνια, αυτή η "υψηλή" ρωσική κουζίνα καταστράφηκε σχεδόν, η καμπύλη έπεσε... Η σοσιαλιστική μαγειρική μετατράπηκε σε φθορά ή νέα απογείωση; Προσπαθούμε να απαντήσουμε σε αυτήν την ερώτηση.

Pavel: Η γεύση άλλαξε φυσικά. Για παράδειγμα, πολλοί εκπλήσσονται από την ποικιλία των γεωργικών προϊόντων που καλλιεργούνται στη χώρα μας, για παράδειγμα, τον δέκατο ένατο αιώνα. Ξεχασμένα είδη δημητριακών - κεχρί, σίκαλης. Σπαράγγια και αγκινάρες, γογγύλια και ρίζες σέλινου. Αλλά η ζωή συνεχίζεται και η γεωργία αλλάζει. Πιο αποτελεσματικοί πολιτισμοί έρχονται, ο χαρακτήρας του βασικού εμπορεύματος αυξάνεται. Και από τις αρχές του εικοστού αιώνα (και ιδιαίτερα κατά τη σοβιετική περίοδο), οι πατάτες είχαν αντικαταστήσει τις περισσότερες άλλες καλλιέργειες πεδίου. Αν κατά τη δεκαετία του 1890 οι πατάτες δεν κατέλαβαν περισσότερο από το ένα τοις εκατό της έκτασης στη Ρωσία, τότε από τα είκοσι το μερίδιό της είχε αυξηθεί πολλές φορές - γογγύλια, ραπανάκια, ρουτάγκα, όλα αντικαταστάθηκαν σε μεγάλο βαθμό από πατάτες.

Σε όλες τις χώρες και ανά πάσα στιγμή, η κουζίνα χωρίστηκε σε λαϊκό και μάστερ. Ομοίως σήμερα - υπάρχει μια τεράστια κουζίνα και μια κουζίνα της επονομαζόμενης δημιουργικής τάξης. Πιστεύετε ότι είκοσι χρόνια από την αφθονία των τροφίμων στη χώρα μας επηρέασε κάπως το τραπέζι του λαού;

Πάβελ: Αν μιλάμε για μαζική, λαϊκή κουζίνα, τότε οι άνθρωποι τρώνε αυτό που έτρωγαν πριν από είκοσι ή τριάντα χρόνια - ναυτικά ζυμαρικά, ζυμαρικά, κοτολέτες, τηγανητές πατάτες, σαλάτες με μαγιονέζα. Φυσικά, η εξέλιξη συμβαίνει, αλλά πολύ πιο αργή από ό, τι σκέφτεται η δημιουργική τάξη. Μια σαλάτα τριμμένο καρότα, τεύτλα, σκόρδο και καρυκεύματα με μαγιονέζα είναι ένα παράδειγμα της χρήσης των βασικών προϊόντων στην εθνική κουζίνα.

Olga: Και νομίζω ότι κατά τη διάρκεια της μετα-σοβιετικής περιόδου, κατά τη διάρκεια της αφθονίας, η μαγειρική μας άλλαξε το ίδιο. Υπήρχε μια επιθυμία να μαγειρέψουν όχι μόνο τα σοβιετικά πιάτα, αλλά να αυξηθεί η μαγειρική ανάπτυξή τους λίγο ψηλότερα - για να κυριαρχήσουν νέα προϊόντα, δοκιμάστε νέους συνδυασμούς γεύσης. Και λαμβάνοντας υπόψη αυτήν την εμπειρία, τώρα, ακόμα και όταν η οικονομική κατάσταση έχει αλλάξει προς το χειρότερο, θα εξακολουθούμε να μαγειρεύουμε πιο φανταχτερά, όχι όπως τριάντα χρόνια πριν.

Πάβελ: Ναι, χωρίς αμφιβολία. Αλλά όπως δείχνει η ιστορία, σε κάθε δύσκολη περίοδο (πολέμους, επαναστάσεις, κρίσεις) η εθνική μας μαζική κουζίνα "έπεσε" στο ιστορικό της θεμέλιο. Αυτό είναι στο τραπέζι άρχισε να κυριαρχεί τα προϊόντα που αποτελούν τη βάση της ρωσικής κουζίνας σε κάθε αιώνα. Χαριτωμένα πιάτα, λεπτές σαλάτες, εορταστικά και ακριβά πιάτα φεύγουν, δημητριακά, ζελέ, κοτολέτες, εποχιακά λαχανικά, μούρα, φρούτα παραμένουν. Υπάρχει ένα βασικό σύνολο προϊόντων, που καθορίζεται σε εμάς σε γενετικό επίπεδο, και τώρα είναι αυτός που θα καθορίσει καθημερινό τραπέζι μας.

Ναι, αλλά δεν υπήρχε τίποτα κακό με το γεγονός ότι είχαμε την ευκαιρία να αγοράσουμε παρμεζάνα και jamon...

Πάβελ: Νομίζω ότι το εμπάργκο που επιβάλλαμε στους εαυτούς μας, όπως ένα πρόγραμμα ηλεκτρονικών υπολογιστών, είχε κάποιες αδιόρθωτες λειτουργίες. Όχι τόσο για να τιμωρήσουν τους "αντιπάλους" (που, όπως φαίνεται, δεν είδαν μια τρομερή εκδίκηση), για να απομακρύνουν τα προϊόντα από τα ράφια που θα ενοχλούσαν τους ανθρώπους με την κοσμική τους τιμή μπροστά σε ένα ρίβλα που έπεφτε.

Μια ενδιαφέρουσα εκδοχή... Ωστόσο, το συνηθισμένο χρένο στα ράφια ορισμένων υπερκραμάτων της Μόσχας είναι ήδη 800 ρούβλια. ανά κιλό... Αλλά μην μιλάμε για λυπημένα πράγματα. Πείτε μας πώς δημιουργείται η δημιουργική σας ένωση - πώς γράφετε σε ένα ζευγάρι;

Olga: Ο πασάς είναι υπεύθυνος για τη θεωρία - κάθεται στις βιβλιοθήκες, συνεργάζεται με αρχεία, αναζητά ενδιαφέροντα γεγονότα και οικόπεδα, ενδιαφέρουσες συνταγές. Και έπειτα μου φέρνω όλα αυτά και εγώ, ως μάγειρας, προσπαθήστε να αξιολογήσετε το πρωτότυπο υλικό. Καταλαβαίνουμε ότι τα σημερινά βιβλία μαγειρικής ενός αιώνα ή διακόσια χρόνια δεν μπορούν να θεωρηθούν συνταγογραφούμενα βιβλία. Εκεί, άλλα μέτρα και ποσότητες, και τα ίδια τα προϊόντα ήταν τότε διαφορετικά, αυτές οι συνταγές είναι μόνο κάποια ένδειξη στον σεφ που, σύμφωνα με τα προσόντα του, θα πρέπει να είναι σε θέση να τα προσαρμόσει.

Ω ναι Θυμάμαι πώς προσπαθήσαμε να προετοιμάσουμε το κέικ του Isadora Duncan σύμφωνα με τη συνταγή του 1910 πέντε φορές στη συντακτική κουζίνα του γαστρονομικού. Τίποτα δεν δούλεψε...

Pavel: Φυσικά, τα προϊόντα έχουν αλλάξει! Το αλεύρι έγινε διαφορετικό (άλεση, περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες), η ζάχαρη έγινε διαφορετική - γλυκιά, καθαρότερη και ούτω καθεξής. Οι ιστορικές συνταγές είναι μόνο μια κατεύθυνση, ένα είδος φορέα, αλλά όχι μια οδηγία.

Όλγα, μια ερώτηση για εσάς ως μάγειρας: πότε εργαστήκατε σε ένα βιβλίο για τα ρωσικά προϊόντα ή είχατε συνταγές, προϊόντα, τεχνολογίες που πραγματικά σας εξέπληξαν;

Όλγα: Όταν παίρνετε ένα παλιό βιβλίο συνταγών για να μαγειρέψετε κάτι από αυτό, αντιμετωπίζετε μια απίστευτη δυσκολία - πολύπλοκη τεχνολογία επεξεργασίας, πολλά περιττά συστατικά και ούτω καθεξής. Και αποδεικνύεται ότι από δώδεκα παλιές συνταγές σήμερα, μπορείτε να μαγειρέψετε ένα ή δύο. Ας πούμε ότι ποτέ δεν θα μαγειρέψουν παπαρούνα "Sleeping σούπα", ήταν τέτοια στο δέκατο ένατο αιώνα.

Λοιπόν, γιατί; Κατά τη γνώμη μου, αυτό ακριβώς χρειάζεται τώρα...

Πάβελ: Ή, για παράδειγμα, ένα άλλο όνομα που μας εξέπληξε - Σούπα στρατόπεδων. Τι έρχεται στο νου στον σύγχρονο άνθρωπο με αυτά τα λόγια; Νομίζω ότι δεν είναι απαραίτητο να σχολιάσω. Αλλά ο μάγειρας Ignatius Radetsky στα μέσα του δέκατου ένατου αιώνα αναφερόταν σε ένα άλλο στρατόπεδο - το μπιβακ, το σταμάτημα των κυνηγών. Κάναμε κάμπινγκ και μαγειρεμένα σούπα παιχνιδιού στο παιχνίδι. Πώς προσαρμόζετε αυτή τη συνταγή; Μετά από όλα, δεν υπάρχουν τρούφες στο χέρι, ούτε μπεκάτσες...

Olga: Για μένα, το απόλυτο εύρημα ήταν η συνταγή για τους Klops από το βιβλίο της Ekaterina Avdeeva. Οι Klops είναι σπασμένα κομμάτια βούτυρο στιφάδο με ψωμί σίκαλης. Προσθέτω μια μικρή συνταγή, προσθέτοντας κόλιανδρο, κύμινο, κρέμα - έβγαλε το πιάτο με την καλύτερη σάλτσα.
Ήμουν επίσης πολύ ευχαριστημένος και έκπληκτος με το μανιτάρι kalya. Είμαστε συνηθισμένοι να ψαρεύουμε το κάπαρο, και βρήκα και μαγειρεμένα, λίγο προσαρμοσμένο, μανιτάρι. Ή drachena - κατσαρόλα με τυρί cottage ή πολτοποιημένα πατάτες με πολλά αυγά και ψημένα στο φούρνο. Και επιλέγω εκείνες τις συνταγές που μπορούν να προετοιμαστούν από οποιαδήποτε οικοδέσποινα σήμερα.

Ποια καθημερινά γεύματα θα συνιστούσατε να μαγειρεύετε τώρα, στο νέο οικονομικό περιβάλλον;

Olga: Θα διαφοροποιήσω τον αριθμό των σούπες - υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να μαγειρέψουν borsch, σούπα λάχανο, σούπες δημητριακών. Κοτολέτες μπορούν επίσης να γίνουν διαφορετικά - με όλα τα είδη των γεμάτων. Για παράδειγμα, υπάρχει μια συνταγή για κεφτεδάκια γεμιστά με κουάκερ κεχρί, είναι απλό και πολύ νόστιμο. Θα ήθελα επίσης να θυμηθώ ότι εκτός από τα πριμοδότηση κρέατος, όλα τα είδη δαπανηρών τεμαχίων και μπριζόλες, υπάρχουν εξίσου ενδιαφέροντα μαγειρικά μέρη σφαγίων - σκουπίδια, αρθρώσεις, κνήμες, μπορούν να χρησιμοποιηθούν τέλεια στο σπιτικό μαγείρεμα. Αυτό το κρέας είναι για stewing, δεν είναι ακριβό, απλά πρέπει να ξέρετε πώς να το μαγειρέψουν. Νομίζω ότι τώρα θα είμαστε πιο προσεκτικοί σε απλά προϊόντα και θα αξιοποιήσουμε στο έπακρο τις γαστρονομικές δυνατότητές τους.

http://p-syutkin.livejournal.com/159561.html

Ρωσική κουζίνα! Σούπα και χυλό - το φαγητό μας!

Χαιρετισμούς σε σας, αγαπητοί φίλοι! Η γκάμα των πιάτων που είναι πλούσια στη ρωσική κουζίνα είναι τόσο διαφορετική που δεν θα μπορούσε να επηρεάσει τη δημοτικότητά της σε άλλες χώρες του κόσμου! Αναπτύχθηκε πάνω από 10 αιώνες, ξεκινώντας από τον αιώνα IX. Και σήμερα, παραδοσιακά ρωσικά προϊόντα και πιάτα όπως το χαβιάρι, τα κόκκινα ψάρια, το φαγόπυρο, το ζελέ, η σούπα λάχανου, οι τηγανίτες, οι πίτες περιλαμβάνονται σταθερά στη διεθνή κουζίνα εστιατορίων. Σε αυτό το άρθρο, θα μάθετε όλα τα χαρακτηριστικά της πραγματικής ρωσικής κουζίνας, τα κύρια στάδια ανάπτυξης, την πρωτότυπη ρωσική διαδικασία μαγειρέματος στο φούρνο, που δίνει μια μοναδική γεύση στα πιάτα και πολλά άλλα ενδιαφέροντα γεγονότα. Στο τέλος του άρθρου έχω προετοιμάσει για εσάς ένα σταυρόλεξο, το οποίο θα δείξει πόσο καλά ξέρετε τη ρωσική κουζίνα!

Ένα ιδιαίτερο μέρος στο ρωσικό τραπέζι ήταν πάντα κατεχόμενο από ξινό (ζυμομυκήτο) ψωμί ζύμης σίκαλης. Ήδη στον 9ο αιώνα οι Ρώσοι καλλιέργησαν τέτοια προϊόντα αλευριού: γάτες, πατάτες, κρέπες, ντόνατς, πίτες, χυμούς. Ταυτόχρονα, τα πάντα προετοιμάστηκαν με βάση την ξινή ζύμη σίκαλης - αυτό το χαρακτηριστικό γνώρισμα της ρωσικής κουζίνας, το οποίο συνεχίστηκε σε όλη την ιστορική της εξέλιξη. Παρεμπιπτόντως, αυτή είναι η αρχή των πραγματικών ρωσικών kissels: σίκαλη, σιτάρι και άλλα, που εμφανίστηκε πολύ νωρίτερα από τα μούρα.

Διάφορες χυλοπίτες ήταν επίσης πανταχού παρούσες, οι οποίες, όπως και τα ψωμιά, κυμαινόταν κυρίως με μανιτάρια, άγρια μούρα, ψάρι, γάλα και σπάνια κρέας. Στην αρχή της ανάπτυξής της, η κουζίνα στη Ρωσία περιελάμβανε στο μενού της τέτοια ποτά όπως το κουάζ και το sbiten, τα οποία και σήμερα φέρουν την ετικέτα των ιθαγενών ρωσικών ποτών.

Αξίζει να σημειωθεί ότι στη Ρωσία πάντα έδιναν προτίμηση στα υγρά ζεστά πιάτα - σούπες και σούπες, που στη συνέχεια ονομάζονταν «ψωμί». Το Khlebov μαγειρεύτηκε σε φυτικές πρώτες ύλες - αυτές είναι σούπα λάχανου και άλλα ζωμό, καθώς και με βάση αλεύρι: ζυθοποιία, zatirhi, talkers και άλλα.

Ο τελικός σχηματισμός των κύριων τύπων ρωσικών σούπας συνέβη στον XVII αιώνα, όταν εμφανίστηκαν το pickle, η solyanka, οι απολύσεις και το ασβέστιο. Στα χωριά πίσω από τη σούπα λάχαν έτρωγαν από μισό κιλό σε ένα κιλό ψωμιού σίκαλης - κάτι που δείχνει και πάλι ότι το ψωμί στο ρωσικό τραπέζι έπαιξε τεράστιο ρόλο.

Έτσι συνέβη ότι τα γαλακτοκομικά προϊόντα, από τα οποία παράγονται κυρίως τυρί cottage και ξινή κρέμα, λιγότερο συχνά βούτυρο, καθώς και προϊόντα κρέατος καταναλώνονταν λιγότερο συχνά από όλα τα προαναφερθέντα έως τον 15ο και τον 16ο αιώνα. Ταυτόχρονα, τα φυτικά έλαια χρησιμοποιήθηκαν κυρίως: κάνναβη, καρύδι, παπαρούνας και πολύ αργότερα ηλίανθος.

Από το 9ο μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, μια πολύ ισχυρή επιρροή στην ανάπτυξη της ρωσικής κουζίνας ήταν η διαίρεση του τραπεζιού σε άπαχο, όπου κυριαρχούσαν τα φυτικά προϊόντα, τα μανιτάρια και τα ψάρια και το γάλα, το κρέας και τα αυγά. Και δεδομένου ότι ο αριθμός των ημερών που οι άνθρωποι ήταν νηστικοί ήταν πολύ περισσότερο (περίπου 200 ημέρες κατά μέσο όρο, σε διαφορετικές χρονικές στιγμές με διαφορετικούς τρόπους) και ήταν πολύ σοβαροί για τη νηστεία, τότε επικράτησε και το τραπέζι νηστείας.
Αυτό το τμήμα δεν επέτρεψε να απελευθερωθεί ο αυτοσχεδιασμός και να συνδυαστούν διάφορα προϊόντα φυτικής και ζωικής προέλευσης, τα οποία επηρέασαν σημαντικά την ανάπτυξη της ρωσικής κουζίνας.

Ένα ενδιαφέρον γεγονός είναι ότι επικράτησαν στο μονοπώλιο, δηλ. που παρασκευάζονται από ένα μόνο προϊόν, για παράδειγμα, σαλάτα τεύτλων - παντζάρια, αγγούρι - αγγούρι, από πατάτα - πατάτα. Τα πιάτα με ψάρι είχαν το ίδιο χαρακτηριστικό και τα χρησιμοποιούσαν περισσότερο σε βρασμένη, ψημένη, ξηρή μορφή, λιγότερο συχνά υποβάλλονταν σε τηγάνισμα. Παρεμπιπτόντως, το αυτί είναι ένα άλλο εγγενές ρωσικό πιάτο: σκουλήκι, στερλίνα, πέρκα και άλλα. Τα μανιτάρια αλατισμένα χωριστά, τα οποία διατηρούνται μέχρι σήμερα. Έτσι, υπήρχε μια τάση να χωριστεί το μαγείρεμα, ο αριθμός τους ήταν τεράστιος, και διέφεραν μόνο στον τύπο της θερμικής επεξεργασίας και των μπαχαρικών.

Όσον αφορά τα μπαχαρικά, ξεκινώντας από τον 9ο αιώνα, τα πιο δημοφιλή ήταν τα φύλλα δάφνης, γλυκάνισο, μαύρο πιπέρι, καθώς και τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το χρένο και ο άνηθος, τα οποία προστέθηκαν σε μεγάλες ποσότητες. Τα μπαχαρικά όπως το τζίντζερ, το σαφράν, η κανέλα και ο καρμόμωνας εμφανίστηκαν αργότερα, πιο κοντά στον 15ο αιώνα. Στάδιο ΙΙ

Από τα μέσα του XVI και μέχρι τα τέλη του XVII αιώνα. Η αύξηση των πιάτων του ταχέως και άπαχου τραπέζι, χωρίς κανένα αυτοσχεδιασμό. Ακόμα δεν επιτρέπεται η ανάμειξη των προϊόντων, η λείανσή τους. Η επιθυμία να μαγειρεύουν πιάτα από ένα κομμάτι, το οποίο ισχύει και για το κρέας. Χωρίς κιμά, ρολά και μπριζόλες. Ήδη, οι πρώτες διαφορές στην κουζίνα των διαφορετικών τάξεων, όχι ποσοτική σε ποικιλία, αλλά ποιοτική.

Το τέλος του XVII αιώνα και η αρχή του XIX χαρακτηρίζεται από τη θεμελιώδη διαφορά στην κουζίνα των διαφορετικών τάξεων. Η αριστοκρατία και η άλλη ρωσική αριστοκρατία γίνονται μοντέρνες για να προσλαμβάνουν ευρωπαίους, κυρίως γαλλικούς και γερμανούς σεφ. Η κουζίνα των άρχουσων τάξεων άρχισε σταδιακά να χάνει τον εθνικό της χαρακτήρα. Όσον αφορά τη λαϊκή κουζίνα, χάρη στη δυτική επιρροή, κάποια γέμιση για τα πιάτα αρχίζει ήδη να αλέθεται, απομακρύνοντας από την ιδιαιτερότητα ενός ενιαίου κομματιού. Αυτή η περίοδος χαρακτηρίζεται από την πτώση της εθνικής κουζίνας.

Στις αρχές του 19ου αιώνα οφείλεται στη γενική άνοδο του πατριωτισμού μετά τον πόλεμο του 1812 και στην αυξανόμενη επιρροή των σλαβόφιλων. Στους υψηλότερους κύκλους της κοινωνίας, το ενδιαφέρον για την εθνική κουζίνα και η αναβίωση της αρχίζει να ξυπνάει. Υπάρχει μια εντατική συλλογή πληροφοριών, χαμένες συνταγές εθνικών πιάτων (μία από τις πιο σημαντικές προσωπικότητες εδώ Β. Α. Λεβσίν, προσπάθησε να αποκαταστήσει το πρώτο ρωσικό βιβλίο μαγειρικής).

Ωστόσο, ο αναπόφευκτος αντίκτυπος της ευρωπαϊκής κουζίνας στη ρωσική αυτή τη στιγμή έχει ήδη συμβεί, γεγονός που επέτρεψε τη διαφοροποίησή της. Υπήρχαν συνδυασμένα πιάτα, πιάτα, σαλάτες, ρολά και άλλα. Υπήρχαν επίσης νέες συσκευές κουζίνας της Δυτικής Ευρώπης: μια σόμπα ήρθε στη θέση της σόμπας, γλάστρες, άρχισαν να χρησιμοποιούν συρταριέρες, μύλοι κρέατος και ούτω καθεξής.

Στις αρχές του 20ου αιώνα εμφανίστηκε λευκό ψωμί σιταριού, το οποίο αρχικά βρισκόταν στα τραπέζια μόνο των ψηλότερων ανθρώπων. Ωστόσο, από εκείνη τη στιγμή, μπήκε γρήγορα στη ρωσική κουζίνα, και το τσάι και το ψωμί είχαν ήδη αντικαταστήσει το πρωινό. Ταυτόχρονα, εμφανίστηκαν ζυμαρικά, τα οποία μείωσαν την κατανάλωση δημητριακών, τηγανιών και άλλων ρωσικών πιάτων.

Έτσι συνέβη ότι η διαδικασία μαγειρέματος των ρωσικών πιάτων ήταν είτε το μαγείρεμα είτε το ψήσιμο στο φούρνο. Επιπλέον, αυτές οι δύο διαδικασίες έλαβαν χώρα χωριστά το ένα από το άλλο: έπρεπε να βραστεί - βρασμένο στο τελικό πιάτο, το οποίο ψημένο - ψημένο.

Η τεχνολογία μαγειρέματος στο φούρνο συνίστατο σε θερμική επεξεργασία σε σταθερή θερμοκρασία ή με μείωση της θερμοκρασίας. Αλλά ποτέ δεν αυξάνεται. Ταυτόχρονα, η θέρμανση γλάστρες και άλλων δεξαμενών πραγματοποιήθηκε σε τρία στάδια: "πριν από τα φραντζόλες", "μετά από τα φραντζόλες" και "στο ελεύθερο πνεύμα". Ταυτόχρονα, ελήφθησαν ημιδιακά ξερά αποξηραμένα πιάτα, γεγονός που τους έκανε να γευτούν ιδιαίτερα. Επομένως, πολλά πιάτα της πρωτότυπης ρωσικής κουζίνας που παρασκευάζονται σύμφωνα με την ίδια συνταγή, αλλά όχι στον φούρνο, έχουν λάθος εθνική γεύση.

Παρ 'όλα αυτά, παρά την τεράστια συμβολή του ξένου πολιτισμού στη ρωσική κουζίνα, τα βασικά χαρακτηριστικά του έχουν επιζήσει μέχρι σήμερα. Ανάμεσά τους είναι οι κύριοι: η αγάπη του φαγητού ψωμί, πίτες, τηγανίτες, δημητριακά, αφθονία των τροφίμων, ποικιλία ψαριών και μανιταριών, διάφορα τουρσιά από τα ίδια μανιτάρια και λαχανικά, ειδικά ζεστά και κρύα υγρά τρόφιμα, καθώς και ζεστά και κρύα ποτά, γλυκά: μελόψωμο, κέικ, μαρμελάδα και πολλά άλλα. Οι φυσικές διαφορές στη ρωσική κουζίνα εξηγούνται από τα περιφερειακά χαρακτηριστικά της, τις διαφορές στα ζωικά και φυτικά προϊόντα σε κάθε τοποθεσία, καθώς και την επιρροή των γειτονικών εθνών και των πολιτισμών τους.

Τώρα, όπως σας υποσχέθηκε, σας προτείνω να λύσετε το σταυρόλεξο (πιθανότατα δεν μπορείτε):

Σε αυτό έχω τα πάντα, αγαπητοί φίλοι. Ελπίζω να απολαύσατε το άρθρο. Σας ευχαριστώ για την προσοχή σας! Ένα μεγάλο αίτημα προς εσάς θα κοινοποιήσετε αυτές τις πληροφορίες στο κοινωνικό σας δίκτυο χρησιμοποιώντας τα παρακάτω κουμπιά. Αυτό θα βελτιώσει την απόδοση του ιστότοπου.