Βασικά βασικά μαγειρικής

Μαγειρική - η πιο αρχαία κατοχή του ανθρώπου. Η ιστορία του μαγειρέματος χρονολογείται από χιλιάδες χρόνια. Ήδη στον 8ο αιώνα π.Χ., μαγειρικές σχολές υπήρχαν στη Ρώμη. Από την αρχαιότητα, η τέχνη του μαγειρέματος θεωρήθηκε τιμή. Ωστόσο, τα επιστημονικά θεμέλια της μαγειρικής άρχισαν να αναπτύσσονται μόνο στα τέλη του 19ου αιώνα.

Μαγειρική - η επιστήμη της διατροφής, η τέχνη της μαγειρικής νόστιμο και υγιεινό φαγητό. Μελετά τα είδη των τροφίμων, τη θρεπτική τους αξία, τους ορθολογικούς τρόπους και τις μεθόδους μαγειρέματος. Αφού κατακτηθεί αυτή η επιστήμη, θα είστε σε θέση να προετοιμάσετε σωστά υγιεινά τρόφιμα υψηλής ποιότητας.

Επιλογή προϊόντων

Μαγειρική τέχνη - ένα κοινό όνομα για όλες τις δραστηριότητες, που περιορίζονται από την κουζίνα. Η επιλογή των προϊόντων, των συσκευών, της διακόσμησης - αυτά είναι τα στοιχεία που καθορίζουν τη μαγειρική τέχνη. Ο τελευταίος λαμβάνει χώρα στις κουζίνες του κόσμου, αλλά διαδραματίζει τον σημαντικότερο ρόλο στα εστιατόρια. Αυτή η πρακτική γίνεται πιο προσιτή στους ανθρώπους που θέλουν να αναπτύξουν τις ικανότητές τους στον τομέα του μαγειρέματος και να εντυπωσιάσουν τους επισκέπτες, εκπλήσσοντάς τους με ένα ασυνήθιστο πιάτο.

Έτσι, όσον αφορά την επιλογή των προϊόντων, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε:

- Εποχιακά προϊόντα - υψηλής ποιότητας και αποκλειστικά οργανικής προέλευσης.

- Φρέσκα βότανα και μπαχαρικά που έχουν λαμπρότερη γεύση και είναι πλούσια σε βιταμίνες.

- Ακατέργαστα φυτικά έλαια (καρύδα, σησάμι, ελιά, ηλίανθος) και ghee.

- Η ελάχιστη ποσότητα αλατιού.

- Η ελάχιστη ποσότητα ζάχαρης, που προσπαθεί να καταφύγει σε εναλλακτικές λύσεις (χυμοί φρούτων, μέλι) για να γλυκάνει τα πιάτα.

Κάθε οικοδέσποινα, η οποία δεν ενδιαφέρεται μόνο για το γούστο, αλλά και για τα οφέλη ενός συγκεκριμένου πιάτου, θα πρέπει να γνωρίζει αυτά τα βασικά.

Σημαντικές διαδικασίες

Όλοι γνωρίζουν ότι τα τρόφιμα θα πρέπει να αντιμετωπίζονται με τη θερμοκρασία, έτσι ώστε να μην εισέρχονται επιβλαβείς ουσίες, βακτήρια, στο σώμα. Επιπλέον, το προϊόν κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας γίνεται μαλακότερο, είναι ευκολότερο να μασήσετε και να επεξεργαστείτε. Ορισμένα προϊόντα γενικά δεν απορροφώνται από το ανθρώπινο σώμα πριν από τη θερμική επεξεργασία.

Τηρώντας όλα τα υγειονομικά πρότυπα, μπορείτε επίσης να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής των πιάτων, διότι μετά από αυτή τη θεραπεία, τα τρόφιμα αποθηκεύονται πολύ περισσότερο. Οι γκουρμέ μπορούν να εκτιμήσουν την ποικιλία των προτιμήσεων ενός προϊόντος με διάφορες θερμικές επεξεργασίες, επειδή το βράσιμο, το τηγάνισμα, το βρασμό ή απλά ο ατμός θα δώσει για παράδειγμα στο κρέας μια εντελώς διαφορετική γεύση.

Αλλά πρέπει να σημειωθεί ότι κατά το μαγείρεμα ή άλλη θερμική επεξεργασία, οι βιταμίνες καταστρέφονται ενεργά. Κατά συνέπεια, θα πρέπει να ακολουθήσετε μερικές πρακτικές συμβουλές σχετικά με τον τρόπο διατήρησης της μέγιστης ποσότητας θρεπτικών ουσιών στο προϊόν. Τα λαχανικά πρέπει να μαγειρεύονται χωρίς να ρίχνουν ζωμό, ή στο φλοιό, κάτω από το οποίο υπάρχει συσσώρευση βιταμινών. Το κρέας αντιμετωπίζεται καλύτερα με ατμό. Αλλά για να εξισορροπηθεί η απώλεια πολύτιμων ουσιών, εξακολουθεί να είναι απαραίτητο να προσφέρουμε χόρτα ή φρέσκα λαχανικά ως πλάκα για το κρέας.

Πώς να μαγειρέψετε

Κατά τη διαδικασία βρασμού των λαχανικών, φροντίστε να τα βάζετε στο ήδη βραστό νερό. Με την ταχεία θέρμανση, οι βιταμίνες αποθηκεύονται πολύ καλύτερα.

Ακολουθήστε τον λεγόμενο «κανόνα του μπορς»: βάλτε τα λαχανικά σε βραστό νερό ώστε να βράσουν ταυτόχρονα. Δηλαδή ακολουθήστε μια συγκεκριμένη ακολουθία. Αρχικά, τα λαχανικά τοποθετούνται στο ταψί, για παράδειγμα, τα τεύτλα, καθώς μαγειρεύονται για πολύ καιρό. Στη συνέχεια, υπάρχουν πατάτες, πιπεριές, ντομάτες, επειδή αυτά τα προϊόντα χρειάζονται λίγο χρόνο για να ετοιμαστούν.

Οι βιταμίνες διατηρούνται τέλεια σε λαχανικά που ψήνονται στον ατμό ή στη σχάρα. Το τηγάνισμα στο πετρέλαιο δεν πρέπει να εφαρμόζεται - προσθέτει μόνο λίπος. Επιπλέον, οι βιταμίνες καταστρέφονται πλήρως στα λαχανικά και επίσης στο λίπος, καθώς υπερθερμαίνονται. Ως εκ τούτου, το τηγάνισμα ως ένα είδος μαγειρέματος δεν είναι χρήσιμο και ανεξάρτητα από το είδος του λαδιού που χρησιμοποιείται.

Εάν τηγανίζετε γρήγορα, το κρέας και τα ψάρια διατηρούν τις βιταμίνες τους. Αλλά προσπαθήστε να το κάνετε αυτό κόβοντας το προϊόν σε λεπτές φέτες και σε ένα ταψί με μη κολλητική επικάλυψη. Τότε δεν θα υπάρχει πολύ λίπος.

Αυτός ο τύπος φαγητού εξακολουθεί να ψήνεται στο φούρνο. Εάν είναι τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο, αυτό θα επιταχύνει σημαντικά τη διαδικασία μαγειρέματος και δεν θα επιτρέψει την οξείδωση των λιπών και τα χρήσιμα στοιχεία θα φύγουν με το χυμό του κρέατος.

Όταν βράζετε αποφλοιωμένα λαχανικά, συνιστάται να αποθηκεύσετε το νερό όπου βρασμένα, καθώς ένα σωματίδιο βιταμινών παραμένει σε αυτό. Αυτός ο ζωμός μπορεί στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί για να κάνει σούπες και άλλα πιάτα.

Βεβαιωθείτε ότι τα λαχανικά δεν βράζουν μαλακά. Η γρήγορη επεξεργασία θα βοηθήσει στη διατήρηση της γεύσης, των βιταμινών και, φυσικά, της εμφάνισής τους. Χρησιμοποιήστε λαχανικά stewing - αυτή είναι μια πολύ καλή μέθοδος μαγειρέματος, επιτρέποντάς σας να αποθηκεύσετε την αξία τους.

- Επίσης, δεν συνιστάται η αναθέρμανση του μαγειρεμένου φαγητού. Αν είναι πολλά, τότε είναι καλύτερο να διαχωρίσετε ένα συγκεκριμένο μέρος και στη συνέχεια να το θερμαίνετε. Αλλά για άλλη μια φορά δεν πρέπει να το κάνετε, αφού όλες οι σημαντικές βιταμίνες θα φύγουν.

Συνθήκες αποχέτευσης και υγιεινής

Το μαγείρεμα απαιτεί άψογη καθαριότητα, προσεκτική τήρηση των κανόνων υγιεινής και υγιεινής. Η αιτία των γαστρεντερικών ασθενειών και δηλητηρίασης από τα τρόφιμα μπορεί να είναι όχι μόνο κακής ποιότητας προϊόντα αλλά και η ανθυγιεινή κατάσταση της κουζίνας, τα σκεύη και οι συσκευές κουζίνας, η απροσεξία και η απροσεξία που επιτρέπονται στη διαδικασία μαγειρέματος. Μύες, κατσαρίδες, αρουραίοι, ποντίκια είναι φορείς πολλών μολυσματικών ασθενειών.

Ο καθημερινός και ενδελεχής καθαρισμός της κουζίνας και των κοινόχρηστων χώρων απαιτείται τόσο σε ένα ξεχωριστό όσο και σε ένα κοινόχρηστο διαμέρισμα.

Η προκαταρκτική προετοιμασία των προϊόντων πρέπει να διεξάγεται τόσο προσεκτικά όσο το μαγείρεμα ή το τηγάνισμα. Όλες οι διαδικασίες πρωτογενούς επεξεργασίας (προϊόντα καθαρισμού, πλύσης, λείανσης) πρέπει να διεξάγονται κατά τρόπο ώστε να προστατεύονται με μέγιστο τα τρόφιμα από τη διείσδυση παθογόνων μικροβίων.

Το ακατέργαστο κρέας, ακόμη και εντελώς καλοήθη και φρέσκο, μπορεί να σπαρθεί με μικρόβια, έτσι ώστε να μην μπορεί ποτέ να διατηρηθεί σε άμεση επαφή με άλλα, ειδικά τελικά προϊόντα. Σε όλες τις περιπτώσεις, ειδικά εάν το κρέας αγοράζεται στην αγορά, πρέπει να είναι βραστό ή τηγανισμένο.

Το μαχαίρι και το χαρτόνι που χρησιμοποιήθηκαν για την κοπή νωπού κρέατος πρέπει να ξεπλυθούν καλά με ζεστό νερό. Μην αγγίζετε άλλα προϊόντα μέχρι να πλύνετε τα χέρια που έφεραν ωμό κρέας. Είναι ασφαλέστερο να υπάρχει ξεχωριστή σανίδα και μαχαίρι για την επεξεργασία ωμού κρέατος. Ακόμα κι αν ο μηχανή κοπής κρέατος ήταν απόλυτα καθαρός, θα πρέπει να τοποθετηθεί με βραστό νερό πριν από τη χρήση.

Στο κρέας και τα ψάρια γεμίζουν μικροοργανισμούς ιδιαίτερα πολλαπλασιάζοντας γρήγορα. Επομένως, συνιστάται να μαγειρεύετε το κρέας αμέσως πριν το ψήσιμο.

Το νωπό κρέας μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο ή στο κελάρι, αλλά δεν πρέπει να φυλάσσεται κιμά. Όλα τα πιάτα με κιμά (κουλουράκια, κεφτεδάκια, κεφτεδάκια, ρολά, κεφτεδάκια) πρέπει να ψηθούν καλά ή να βρασμένα ώστε ο χυμός να είναι καθαρός στο σπάσιμο.

Κατά τη διαδικασία της πρωτογενούς επεξεργασίας, τα ωμά ψάρια πρέπει να πλένονται με πόσιμο τρεχούμενο νερό: την πρώτη φορά - πριν αφαιρέσετε τις κλίμακες και το εκσπλαχνισμό, τη δεύτερη φορά, πολύ προσεκτικά, μετά το εκσπλαχνισμό.

Η σούπα ή το ζωμό που μαγειρεύεται για αρκετές ημέρες δεν πρέπει να θερμαίνεται μόνο, αλλά πρέπει να βράζεται καθημερινά.

Ιδιαίτερα προσεκτικά και επανειλημμένα πρέπει να πλένετε σε πόσιμο νερό που τρέχει πράσινη σαλάτα, κρεμμύδια, μαϊντανό, άνηθο, και όλα αυτά τα λαχανικά και τα φρούτα που χρησιμοποιούνται για τις πρώτες σαλάτες. Εάν η σαλάτα προορίζεται για ένα παιδί, τότε τα λαχανικά, τα φρούτα και τα βότανα πρέπει να πλένονται αρκετές φορές και μόνο με βραστό νερό.

Για την καλύτερη συντήρηση της βιταμίνης C, τα λαχανικά θα πρέπει να μαγειρεύονται σε σμάλτο ή αλουμινένια πιάτα, να τα βάζετε σε βραστό νερό και να μαγειρεύετε σε χαμηλή βράση μέχρι να είναι έτοιμα και τα πιάτα θα πρέπει να καλύπτονται στενά με ένα καπάκι.

Όταν μαγειρεύονται σούπες, μπορς, σούπα, πρέπει πρώτα να μαγειρέψετε το ζωμό και μόνο στη συνέχεια να βάλετε τα λαχανικά και όχι όλα μαζί, αλλά λαμβάνοντας υπόψη την απαιτούμενη διάρκεια μαγειρέματος κάθε είδους λαχανικών. για παράδειγμα, τεύτλα - πριν από πατάτες.

Ξεφλουδίστε και κόψτε τα λαχανικά μόνο αμέσως πριν τρώτε ή βράζετε.

Η βιταμίνη C είναι πάνω απ 'όλα στο εξωτερικό στρώμα των πατατών, οπότε κατά τον καθαρισμό, η φλούδα πρέπει να κοπεί πιο αραιά, αλλά είναι καλύτερα να βράσουν τις πατάτες στο φλοιό και να ξεφλουδίσουν τις βραστές πατάτες. Εάν οι πρώτες πατάτες αποφλοιωθούν, δεν πρέπει να αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, ειδικά σε φέτες και σε νερό, καθώς αυτό θα χάσει κάποια από τη βιταμίνη C και τα ανόργανα άλατα.

Όλα τα άλλα λαχανικά δεν πρέπει επίσης να αποθηκεύονται ξεφλουδισμένα.

Οι αποφλοιωμένες πατάτες τοποθετούνται στο νερό έτσι ώστε να μην σκουραίνουν.

τα αποφλοιωμένα λαχανικά δεν το χρειάζονται.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η σάουνα κατανάλωσης καταστρέφει τις βιταμίνες C και Β₁, Κατά συνέπεια, όταν μαγειρεύετε λαχανικά ή όσπρια, δεν πρέπει να προσθέτετε σόδα. Το καροτένιο (προβιταμίνη Α) καταστρέφεται με την προσθήκη οξέων στο τρόφιμο. εξ ου και ο κανόνας - βάλτε το ξύδι σε σαλάτα ή βινεγκρέτ λίγο πριν τα σερβίρετε στο τραπέζι.

Το υπόλοιπο λίπος στο τηγάνι πρέπει να αποστραγγίζεται προσεκτικά σε ξεχωριστό κύπελλο και η κατσαρόλα να πλένεται με ζεστό νερό. Πολλές νοικοκυρές πιστεύουν ότι η κατσαρόλα μετά την κατανάλωση δεν χρειάζεται να πλυθεί, αφού υπάρχει λίπος πάνω σε αυτό. Αυτό είναι σίγουρα λανθασμένο: παραμένει όχι μόνο λίπος, αλλά καμένα ψίχουλα, τα οποία την επόμενη φορά μπορούν να καταστρέψουν τα πρόσφατα τηγανητά προϊόντα.

Οι ράβδοι, με τις οποίες αφαιρούν τα πιάτα από τη φωτιά, πρέπει να είναι καθαρά, πρέπει να αλλάζονται και να πλένονται πιο συχνά.

Το γάλα δεν πρέπει ποτέ να παραμείνει ανοικτό · πρέπει να καλύπτεται με καθαρό χαρτί ή γάζα.

Τα ζεστά πιάτα καλύπτουν την κορυφή με καθαρή γάζα ή με πετσέτα πρώτα, και όταν κρυώνουν, καλύψτε τα με ένα καπάκι. Γενικά, είναι καλύτερο να αποθηκεύετε τρόφιμα όχι κάτω από το καπάκι, αλλά κάτω από ένα καθαρό πανί.

Το πιο υγιεινό για πλύσιμο πιάτων έτοιμο απορροφητικό χαρτί περγαμηνή. Αυτά τα washcloths είναι φθηνά και απορρίπτονται μετά τη χρήση. Τα κανονικά απορροφητικά πινέλα και οι βούρτσες πιάτων πρέπει να βράζουν πιο συχνά στο νερό με τη σόδα ψησίματος.

Είναι υγιεινό και ευκολότερο να πλένετε τα πιάτα αμέσως μετά τη χρήση τους.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/osnovy.shtml

Τεχνολογία

Τεχνολογία μαγειρέματος

Τεχνολογία μαγειρέματος - η έννοια της ενοποίησης
από μόνη της, τα οικονομικά της οργάνωσης τροφοδοσίας
την παραγωγή και την εξυπηρέτηση. Όλα αυτά σε ένα ενιαίο σύνολο.
είναι μια προϋπόθεση για τη σωστή
οργάνωση της παραγωγής τροφοδοσίας.

Τεχνολογία μαγειρικής - συνδυάζει
βασικές παραδόσεις λαϊκής κουζίνας, εμπειρία σεφ
τις προηγούμενες και νέες προόδους στην επιστήμη των σύγχρονων
διατροφή.

Οι παραδόσεις που σχετίζονται με τα τρόφιμα έχουν πάντα διατηρηθεί προσεκτικά και
που παραδίδονται από γενιά σε γενιά και κάθε κουζίνα
των ανθρώπων αντανακλά την ταυτότητα, την ιστορία τους,
τις εθνικές γεύσεις και τον χαρακτήρα.

Οι βασικές παραδόσεις στη λαϊκή κουζίνα εξελίχθηκαν ως
που συνήθως επηρεάζονται από φυσικές συνθήκες και χαρακτηριστικά
οικονομική δομή. Έτσι στις λαϊκές κουζίνες του βορρά
που κυριαρχείται από το κυνήγι και το κρέας των θαλάσσιων ζώων, στο
Λαϊκή κουζίνα και αρνί της κεντρικής Ασίας, και ούτω καθεξής.

Ο σχηματισμός κουζίνες διαφορετικών εθνών επηρέασε επίσης
τις συνθήκες διαβίωσης και το επίπεδο της μαγειρικής τεχνολογικής ανάπτυξης, έτσι
στη ρωσική κουζίνα, τα πιάτα ήταν μαγειρεμένα σε μια ρωσική σόμπα,
Καυκάσιος κρέας κουζίνας τηγανίστηκε πάνω σε μια ανοιχτή φωτιά.

Ένα άλλο σημαντικό σημείο στο σχηματισμό των κουζινών έχει
θρησκευτικές κοσμοθεωρίες όπως αυτό: Οι μουσουλμάνοι δεν τρώνε χοιρινό κρέας. Οι Ιουδαίοι διαιρούν τα τρόφιμα σε κοσέρ και παλεύουν.
Οι Βουδιστές είναι κυρίως χορτοφάγοι.
Οι Χριστιανοί μοιράζονται το φαγητό για άπαχο και skoromnuyu.

Ένα από τα κύρια καθήκοντα των ειδικών στο κοινό
η διατροφή είναι μια προσεκτική και σεβαστή στάση
οι παραδόσεις της εθνικής κουζίνας και τα έθιμά τους, τις αντανακλούν
πρωτοτυπία στην ποικιλία των πιάτων, τους τρόπους τους
το μαγείρεμα, το σερβίρισμα πιάτων κατά τη διάρκεια της σερβίρισμα και το σερβίρισμα
το τραπέζι.

Το καθήκον των τεχνολόγων στην τροφοδοσία είναι
δημιουργική προσέγγιση στην ανάπτυξη και βελτίωση
τις παραδόσεις της λαϊκής κουζίνας στις σύγχρονες συνθήκες
ανάπτυξη τεχνολογίας και νέων τύπων πρώτων υλών.

Η σύγχρονη ανάπτυξη του επαγγελματικού μαγειρέματος
ξεκίνησε με την έλευση των πρώτων επιχειρήσεων
δεν υπάρχει εγχώριο τροφοδοτικό. Οι ταβέρνες εμφανίστηκαν πρώτα
εστιατόρια, στις μεγάλες πόλεις άρχισαν να εμφανίζονται εστιατόρια.

Από αυτή τη στιγμή η ανάπτυξη των επαγγελματικών
μαγείρεμα Οι μάγειροι αναπτύσσονται όλο και περισσότερο και
τελειοποιημένη λαϊκή κουζίνα, προσθέτοντας επιτεύγματα
Ευρωπαίοι σεφ.

Το κύριο χαρακτηριστικό γνώρισμα μεταξύ των επιχειρήσεων
από την εγχώρια δύναμη και τις σύγχρονες επιχειρήσεις
η τροφοδοσία είναι κάτι που υπήρχε
το μαγείρεμα δεν ρυθμίστηκε από ρυθμιστικές αρχές
τα έγγραφα και όλα εξαρτώνταν από την ικανότητα του σεφ.

Στο σημερινό στάδιο ανάπτυξης των επιχειρήσεων
catering, όλα τα έργα είναι κατασκευασμένα αυστηρά
κανονιστική τεκμηρίωση, πιστοποίηση,
τα κρατικά πρότυπα και τους υγειονομικούς κανονισμούς.

Η ποιότητα των μαγειρικών προϊόντων στις επιχειρήσεις
η τροφοδοσία σχηματίζεται από τα κύρια στάδια
τεχνολογικού κύκλου παραγωγής.

1 Μάρκετινγκ - μελέτη της καταναλωτικής ζήτησης για
μαγειρικά προϊόντα που παράγονται από την εταιρεία
catering. Προσδιορισμός των αναγκών
πληθυσμού για τα προϊόντα της επιχείρησης.

2 Σχεδιασμός και ανάπτυξη προϊόντων - ανάπτυξη και
συντάσσοντας ένα μενού, επεξεργάζοντας νέες συνταγές ή
ειδικότητες, προετοιμασία κανονιστικών εγγράφων
(τεχνικοί και τεχνολογικοί χάρτες) και τεχνολογικοί
τεκμηρίωση (τεχνολογικοί χάρτες

3 Σχεδιασμός και ανάπτυξη της τεχνολογικής διαδικασίας
με βάση τα παραπάνω έγγραφα
το τεχνολογικό σχήμα προετοιμασίας αναπτύσσεται
μεμονωμένα πιάτα με μια συγκεκριμένη σειρά
λειτουργίες.

4 Logistics - όλες οι πρώτες ύλες,
τα προϊόντα και τα ημιτελή προϊόντα που προορίζονται να χρησιμοποιηθούν
τεχνολογική διαδικασία παραγωγής πρέπει
τηρούν τις υγειονομικές απαιτήσεις για την ποιότητα και την ασφάλεια των πρώτων υλών και των τροφίμων
προϊόντα.

4 Παραγωγή - Επεξεργασία πρώτων υλών και προϊόντων
παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων. Μαγείρεμα και
μαγειρικά προϊόντα. Προετοιμασία έτοιμων γευμάτων
εφαρμογή.

5 Έλεγχος ποιότητας - Έλεγχοι ποιότητας δείκτες
μαγειρεμένα μαγειρικά προϊόντα σύμφωνα με
καθιερωμένες απαιτήσεις (οργανοληπτικές, φυσικές
χημικούς και μικροβιολογικούς δείκτες).

6 Εφαρμογή των μαγειρικών προϊόντων - είναι αυστηρά
σύμφωνα με ορισμένους υγειονομικούς κανόνες. Έτσι
εφαρμογή ζεστών σούπας και ποτών συμβαίνει όταν
θερμοκρασία όχι μικρότερη από 75 βαθμούς C, δεύτερες σειρές μαθημάτων σε
θερμοκρασία όχι κάτω από 65 βαθμούς C, κρύα σούπα και
ποτά σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 14 βαθμούς C.

7 - Απόρριψη αποβλήτων - μη επισιτιστικά απόβλητα
αποστέλλονται για βιομηχανική επεξεργασία, τρόφιμα
τα απόβλητα για ζωοτροφές ή να καταστραφούν.

Ένα από τα κύρια πλεονεκτήματα της τεχνολογίας μαγειρέματος
τα τρόφιμα εξισορροπούνται στη σύνθεση
μαγειρικά προϊόντα επιλέγοντας ορθολογική
πρώτες ύλες, την ανάπτυξη συνταγών των πιάτων και την τεχνολογική τους
διαδικασίες.

Στο άρθρο εξετάσαμε τις βασικές έννοιες της τεχνολογίας.
μαγείρεμα Αν σας άρεσε το άρθρο και
αποδείχθηκε χρήσιμη για εσάς, αφήστε τα σχόλιά σας.

Αποκτήστε άρθρα στο ηλεκτρονικό σας ταχυδρομείο αφήνοντας το ηλεκτρονικό σας ταχυδρομείο.

http://alexsolor.ru/sekret-uspeha-predpriyatiya/tehnologiya-prigotovleniya-pishhi

Τεχνολογία μαγειρέματος

UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723

B 74 Τεχνολογία μαγειρέματος: διδακτικό βοήθημα / Β.Ι. Μπογουσέβα. - Rostov n / a: Φοίνιξ, 2007. - 374, [1]: άρρωστος. - (Δευτεροβάθμια επαγγελματική εκπαίδευση).

Το εγχειρίδιο παρουσιάζει το σύνολο των θεωρητικών θεμελίων της παραγωγής προϊόντων εστίασης.

Το χαρακτηριστικό της χημικής σύνθεσης και των φυσικών ιδιοτήτων των διαφόρων προϊόντων. Εξετάζονται οι κύριες μέθοδοι και τεχνικές για την πρωτογενή επεξεργασία των πρώτων υλών και την παρασκευή των ημικατεργασμένων προϊόντων. Χαρακτηρίζεται από μεθόδους θερμικής επεξεργασίας, καθώς και από αλλαγές που συμβαίνουν σε προϊόντα υπό την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών.

Το κύριο μέρος του εγχειριδίου είναι αφιερωμένο στην τεχνολογία μαγειρικής των μαγειρικών πιάτων, στους κανόνες σχεδιασμού και παρουσίασής τους.

Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στις απαιτήσεις για την ποιότητα των προϊόντων τροφοδοσίας, τις περιόδους αποθήκευσης και πώλησης.

Τα τελευταία κεφάλαια καλύπτουν τα θέματα της ιατρικής και της παιδικής τροφής, περιγράφουν τα χαρακτηριστικά διαφόρων ειδών διατροφής.

Σχεδιασμένο για σπουδαστές τεχνολογικών, εμπορικών και οικονομικών, συνεργατικών σχολών και τεχνικών σχολών. Μπορεί επίσης να ενδιαφέρει τους επαγγελματίες που σπουδάζουν στο σύστημα της επανεκπαίδευσης και της προηγμένης κατάρτισης.

Η επιστήμη της μαγειρικής (μαγείρεμα), τα μυστικά της οποίας μεταφέρθηκαν από γενιά σε γενιά, διαμορφώθηκε κατά τη διάρκεια των αιώνων.

Η μαγειρική τέχνη κάθε έθνους είχε τις δικές της παραδόσεις και αντανακλούσε την εθνική ταυτότητα, τα γούστα και το χαρακτήρα.

Για αιώνες, η ανθρωπότητα έχει συσσωρεύσει τεράστια εμπειρία στον τομέα της μαγειρικής. Με την ανάπτυξη της κοινωνίας, το μαγείρεμα έχει αλλάξει και βελτιωθεί, αλλά το μαγείρεμα είναι από καιρό η τέχνη των μεμονωμένων τεχνιτών.

Τα βασικά χαρακτηριστικά της λαϊκής κουζίνας εξελίχθηκαν υπό την επίδραση των παραδόσεων και των εθίμων των ανθρώπων, των φυσικών συνθηκών, των συνθηκών οικονομικής δομής και των θρησκευτικών πεποιθήσεων.

Επιπλέον, η λαϊκή κουζίνα έχει εξελιχθεί υπό την επίδραση της πολιτιστικής ανταλλαγής με άλλα έθνη και αυτή είναι μια φυσική και φυσική διαδικασία.

Η πλούσια ιστορία της ρωσικής λαϊκής κουζίνας ξεκινάει από την αρχαιότητα και οι πρώτες αποσπασματικές πληροφορίες που συγκεντρώθηκαν κατά τη διάρκεια της εποχής της Ρωσίας του Δομοσκόβσκα και οι οποίες αντικατοπτρίζονται γραπτώς, λήφθηκαν από το Domostroi τον 14ο αιώνα.

Μετά το Domostroi, πληροφορίες για τη ρωσική μαγειρική μας άφηναν οι ξένοι - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels και άλλοι. Αυτοί οι άνθρωποι που συνέβησαν στη Ρωσία τον 17ο και 17ο αιώνα ενδιαφέρθηκαν για όλα όσα συνέβησαν στη Ρωσία. Δεν πέρασαν από την αρχική ρωσική κουζίνα.

Αργότερα, ένας από τους σοβαρότερους συγγραφείς που δημοσίευσαν τις πληροφορίες τους για τη ρωσική κουζίνα ήταν ο S. Drukovtsov,

ο οποίος δημοσίευσε την "Οικονομική Οδηγία" του το 1777, και το 1779 - "Σημειώσεις Μαγειρικής". Το 1786, εκδίδει ένα νέο βιβλίο που ονομάζεται Κουζίνα των Στρατιωτών, όπου δίνει έξυπνα μαγειρική μαγειρική, μαζί με τους κανόνες για την τοποθέτηση προϊόντων στις συνταγές τους. Εδώ, για πρώτη φορά, ο συγγραφέας περιγράφει τα ονόματα των παλαιών ρωσικών πιάτων και τη σειρά με την οποία σερβίρονται στο τραπέζι, επικεφαλής της λίστας "The Register of the Old Folk Food".

Το 1795, ένα νέο μαγειρικό βιβλίο του Βασίλη Λεβσίν δημοσιεύθηκε με τον τίτλο "Λεξικό μαγειρικής, μίνι, ζαχαροπλαστικής και απόσταξης". Ήταν ένας πολύ μορφωμένος άνθρωπος - οικονομολόγος, γεωπόνος, εθνογράφος, συγγραφέας. Ο V. Levshin ήταν επίσης μέλος της Ελεύθερης Οικονομικής Εταιρείας της Ρωσίας. Σε αυτό το έργο, ο V. Levshin, εκτός από τα χαρακτηριστικά των ευρωπαϊκών πιάτων, έδωσε μια λεπτομερή περιγραφή των «Μαγειρικών των Ρώσων» και συνόψισε τα υλικά για τη ρωσική κουζίνα της εποχής πριν από τον Πετρίνο. Εκτός από τις συνταγές και τις συστάσεις μαγειρέματος, ο συγγραφέας παραθέτει πολλές ιατρικές σημειώσεις σχετικά με τα οφέλη και τα χαρακτηριστικά των διαφόρων προϊόντων.

Οι κουζίνες και η προπαγάνδα των ρωσικών πιάτων χρησιμοποιήθηκαν επίσης στις κουζίνες των διάσημων γκουρμάν: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov και άλλοι. Παρά τη γοητεία της ξένης μόδας, οι άγνωστοι μάγειροι αυτών των ευγενών με βάση την πραγματικά ρωσική μαγειρική εμπειρία δημιούργησαν πολλά γνωστά πιάτα που επέκτειναν το φάσμα της εγχώριας κουζίνας.

Φυσικά, η ρωσική κουζίνα για πολλούς αιώνες της ύπαρξής της υπόκειται σε ξένες επιρροές για πολλούς λόγους, αλλά ως αποτέλεσμα, με την εμπλουτισμό της, παρέμεινε βαθιά εθνική με τα χαρακτηριστικά της.

Στη Ρωσία, καθώς και σε άλλες χώρες του κόσμου, στους XVIIIXIX αιώνες. ένας μεγάλος αριθμός βιβλίων μαγειρικής δημοσιεύθηκε, αλλά απλά συνέλεξαν συνταγές και περιέγραψαν την προετοιμασία μαγειρικών πιάτων χωρίς επιστημονική τεκμηρίωση των τεχνολογικών διαδικασιών.

Ο πρώτος που προσπάθησε να δημιουργήσει μια επιστημονική βάση για το μαγείρεμα ήταν μια ρωσική προοδευτική φιγούρα του 19ου αιώνα. D.V. Kanshin. Το 1885 δημιούργησε την Εγκυκλοπαίδεια της Διατροφής, όπου για πρώτη φορά έδωσε χημική και φυσική τεκμηρίωση μερικών μαγειρικών διαδικασιών, έθεσε την ανάγκη για την κατάρτιση μαγειρικών επαγγελματιών, τη δημιουργία ερευνητικών ιδρυμάτων (Ακαδημία Διατροφής) και επιχειρήσεων υγιεινής διατροφής. Ωστόσο, το έργο του D.V. Η Kanshina δεν έλαβε ανάπτυξη στην προ-επαναστατική Ρωσία.

Το πρώτο επιστημονικό ερευνητικό κέντρο για τη μελέτη ορθολογικής επεξεργασίας τροφίμων ήταν το ρωσικό Ινστιτούτο Επιστήμης και Τεχνολογίας, το οποίο διοργανώθηκε το 1918.

Το Ινστιτούτο Διατροφής της Ακαδημίας Ιατρικών Επιστημών της ΕΣΣΔ δημιουργήθηκε για την επιστημονική ανάπτυξη των διατροφικών θεμάτων.

Τα έργα των καλύτερων εκπροσώπων της παγκόσμιας φυσιολογικής επιστήμης, Ι.Μ. Sechenov, Ι.Ρ. Pavlova, Μ.Ν. Το Ινστιτούτο Διατροφής έχει αναπτύξει διατροφικά πρότυπα για διάφορες ομάδες ανθρώπων ανάλογα με το κλίμα, το επάγγελμα, την ηλικία ενός ατόμου και άλλους παράγοντες, μελετάται μια σειρά μεταβολικών προβλημάτων στο σώμα και δημιουργεί τα θεμέλια της σύγχρονης θεραπευτικής διατροφής.

Το κοινό έργο των φυσιολόγων και βιοχημικών, σε στενή συνεργασία με τους μάγειρες, δημιούργησε τη βάση για μια επιστημονική κατανόηση των διαδικασιών που προκύπτουν κατά τη διάρκεια της μαγειρικής επεξεργασίας των προϊόντων, για την περαιτέρω ανάπτυξη της τεχνολογίας μαγειρέματος.

Ως αποτέλεσμα αυτών των εργασιών, όλες οι τεχνολογικές διαδικασίες αναδιοργανώθηκαν σε σχέση με τις συνθήκες εργασίας μεγάλων μηχανοποιημένων επιχειρήσεων τροφοδοσίας. Προγραμματίζεται και κατασκευάζεται πιο αποδοτικός εξοπλισμός επεξεργασίας - μηχανικός, θερμικός, ψύξη, ο οποίος επέτρεψε την αλλαγή και επιτάχυνση των τεχνολογικών διαδικασιών μαγειρέματος, τη μηχανοποίηση της χειρωνακτικής εργασίας των εργαζομένων και τη μείωση του κόστους εργασίας.

Έχουν εμφανιστεί νέοι τύποι πρώτων υλών τροφίμων, που απαιτούν την εισαγωγή νέων μεθόδων επεξεργασίας, νέων γαστρονομικών συνταγών. Τα φρούτα, τα μούρα, τα λαχανικά, τα εμπλουτισμένα παρασκευάσματα, τα συμπυκνώματα τροφίμων, οι σκόνες αυγών, τα μελιτζάνια, τα προϊόντα της θάλασσας - τα χτένια, τα αγγούρια, τα μύδια, τα ψάρια, κλπ. Η απελευθέρωση διαφόρων κονσερβοποιημένων τροφίμων διευκόλυνε και επιτάχυνε την τεχνολογία μαγειρέματος πολλών πιάτων.

Δημιουργήθηκε μια συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα - το σημαντικότερο τεχνολογικό έγγραφο. Συλλογή των συνταγών δίνεται η ευκαιρία να κινηθεί προς την ακριβή δοσολογία των προϊόντων που επιτρέπονται για την τυποποίηση προϊόντων μαγειρικής και ημι-ετοίμων προϊόντων, τα οποία ορίζονται επεξεργάζεται την παρασκευή των προϊόντων διατροφής, την έξοδο των έτοιμων γευμάτων και ημι-ετοίμων προϊόντων, λειτουργία πρώτων αποθήκευσης υλών, έτοιμα μαγειρικά προϊόντα.

Συλλογές συνταγών για σχολικά, μαθητικά και εργοστασιακά κυλικεία περιέχουν, επιπλέον, υπολογισμούς της χημικής σύνθεσης και του θερμιδικού περιεχομένου των έτοιμων γευμάτων, οδηγίες για την προετοιμασία του μενού.

Αναπτύχθηκε ένα ενιαίο σχέδιο μαγειρικής κοπής σφαγίων κρέατος, ορθολογικές μέθοδοι απόψυξης κρέατος και ψαριών. Οι κύριες φυσικοχημικές διεργασίες που εμφανίζονται στα προϊόντα κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας έχουν μελετηθεί. Αναπτύσσει τρόπους για τη μείωση της απώλειας πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων, ανόργανων αλάτων.

Η τεχνολογία των προϊόντων τροφοδοσίας είναι στενά συνδεδεμένη με μια σειρά συναφών κλάδων. Πρώτα απ 'όλα, βασίζεται σε φυσικούς και χημικούς κλάδους, αποτελώντας ουσιαστικά έναν από τους κλάδους της χημικής τεχνολογίας.

Κατά την επεξεργασία των προϊόντων και των πρώτων υλών, η παραγωγή μαγειρικών προϊόντων, εμφανίζονται ορισμένες χημικές διεργασίες: η υδρόλυση των πολυσακχαριτών, η καραμελοποίηση των σακχάρων, η οξείδωση των λιπών κλπ.

Τα περισσότερα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα είναι κολλοειδή (γάλα, κρέμα, ξινή κρέμα, μαργαρίνη, βούτυρο). Η ζελατίνη, το άμυλο, οι πεκτικές ουσίες σχηματίζουν ιδιόμορφα κολλοειδή συστήματα - ζελέδες, κλπ.

Η γνώση της χημείας είναι απαραίτητη για την κατανόηση των διαδικασιών που συμβαίνουν με τα προϊόντα κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας τους - πήξη πρωτεϊνών (με θέρμανση κρέατος, ψαριών, μαγειρεμάτων), λήψη σταθερών γαλακτωμάτων (κατά την παρασκευή σαλτσών), καραμελοποίηση σακχάρων, δεξτρίνωση αμύλου κλπ.

Η πειθαρχία συνδέεται με τη φυσιολογία της διατροφής, η οποία δίνει συστάσεις για την οργάνωση της ορθολογικής διατροφής. Ακαδημαϊκός Ι.Ρ. Ο Πάβλοφ δήλωσε ότι τα φυσιολογικά δεδομένα προτείνουν μια νέα θεωρία σχετικά με τη συγκριτική αξία των θρεπτικών ουσιών. Δεν είναι αρκετό να γνωρίζετε πόσα λίπη, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και άλλες ουσίες περιέχονται στα τρόφιμα, αλλά είναι εξαιρετικά πρακτικά σημαντικό να συγκρίνετε διάφορες μορφές μαγειρέματος με το ίδιο τρόφιμο (βραστό, ψημένο κρέας, βραστά και μαλακά βραστά αυγά, νωπό και βρασμένο γάλα κ.λπ.) δ.).

Η γνώση και ο σεβασμός των κανόνων υγιεινής και αποχέτευσης τροφίμων θα διασφαλίσει την πρόληψη δηλητηριάσεων και λοιμώξεων από τα τρόφιμα, θα επιτρέψει την καθιέρωση αυστηρού υγειονομικού καθεστώτος σε χώρους εστίασης.

Οι σύγχρονες επιχειρήσεις για την επεξεργασία των πρώτων υλών τροφίμων και την προετοιμασία των ημικατεργασμένων προϊόντων, των έτοιμων μαγειρικών προϊόντων από αυτό είναι εξοπλισμένα με εξελιγμένο μηχανικό, θερμικό και ψυκτικό εξοπλισμό, ο οποίος απαιτεί την γνώση των εργαζομένων στη λειτουργία μηχανημάτων και εξοπλισμού, καθώς και μέτρα ασφαλείας.

Στην σύγχρονη τεχνολογία τροφίμων, η συνήθης μηχανική και θερμική επεξεργασία των πρώτων υλών αντικαθίσταται από θεμελιωδώς νέους τρόπους - βιοχημικούς, ενζυματικούς, ηλεκτροφυσικούς κ.λπ. Όλα αυτά μπορούν να αυξήσουν σημαντικά την παραγωγικότητα, να βελτιώσουν τη γεύση και τις θρεπτικές ιδιότητες των μαγειρικών προϊόντων, να αυξήσουν τη διάρκεια ζωής τους.

Τα λαχανικά έχουν μια ευχάριστη γεύση και άρωμα, έχουν μια όμορφη ποικιλία χρωμάτων, έτσι χρησιμοποιούνται ευρέως για τη διακόσμηση των μαγειρικών πιάτων και προϊόντων, γεγονός που τους δίνει μια ορεκτική εμφάνιση.

Επιπλέον, τα λαχανικά είναι πλούσια σε υδατάνθρακες (άμυλο, σάκχαρα, ουσίες πηκτίνης, ίνες κλπ.).

Τα λαχανικά περιέχουν σχεδόν όλες τις γνωστές σήμερα βιταμίνες, εκτός από τις βιταμίνες Β12 και Δ.

Τα τρόφιμα που περιέχουν πολύ υψηλό ποσοστό βιταμίνης C περιλαμβάνουν: μαϊντανό, άνηθο, πράσινα κρεμμύδια, κουνουπίδι, ντομάτες, λάκκο κ.λπ.

Το καροτένιο (προβιταμίνη Α) είναι πλούσιο σε πράσινα ή πορτοκαλί-κόκκινα λαχανικά: πράσινα κρεμμύδια, μαϊντανό και άνηθο, καρότα, ντομάτες, κόκκινη πιπεριά.

Η βιταμίνη P (φλαβόνες και κακετίνες) είναι πλούσια σε καρότα. Πολλά λαχανικά περιέχουν οργανικά οξέα (μήλο

κίτρινο, κιτρικό, οξαλικό, κρασί κλπ.), διάφορα αρωματικά, αρωματικά και ταννίνες, καθώς και ένζυμα.

Η ανόργανη σύνθεση των λαχανικών που περιέχουν κάλιο, νάτριο, φώσφορο, σίδηρο και άλλα στοιχεία απαραίτητα για την κανονική λειτουργία του σώματος είναι πολύτιμη.

Είναι ιδιαίτερα σημαντικό ότι στα λαχανικά υπάρχουν πολλά αλκαλικά στοιχεία (κάλιο, νάτριο, ασβέστιο), λόγω των οποίων διατηρείται η αναλογία των όξινων και αλκαλικών στοιχείων που είναι απαραίτητα για το σώμα.

Πλούσιο σε λαχανικά και ιχνοστοιχεία (κοβάλτιο, μαγγάνιο, νικέλιο, χαλκό κλπ.), Απαραίτητο επίσης για την κανονική λειτουργία του σώματος.

Το σκόρδο, το κρεμμύδι, ο μαϊντανός, το σέλινο και άλλα περιέχουν στη σύνθεση τους αρωματικές και αρωματικές ουσίες που συμβάλλουν στη διέγερση της όρεξης και στην απελευθέρωση των πεπτικών ενζύμων.

Τέτοια λαχανικά όπως κρεμμύδια, σκόρδο, χρένο και άλλα περιέχουν φυτοκονίδια στη σύνθεσή τους που σκοτώνουν μικροοργανισμούς ή καθυστερούν την ανάπτυξή τους.

Η αξία των λαχανικών στη διατροφή είναι πολύ υψηλή και το κύριο πλεονέκτημά τους είναι ότι μπορούν να μαγειρευτούν μια ποικιλία από υγιεινά και νόστιμα πιάτα, πιάτα, σνακ, που χωνεύονται εύκολα από το ανθρώπινο σώμα και επιπλέον συμβάλλουν στην καλύτερη αφομοίωση κάθε άλλης τροφής που καταναλώνεται μαζί με λαχανικά.

Ορισμένα είδη λαχανικών ποικίλλουν σε μεγάλο βαθμό από τα πλεονεκτήματά τους, οπότε είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε μια ποικιλία από λαχανικά για μαγείρεμα πιάτα λαχανικών και πλευρικά πιάτα όχι μονότονα, αλλά μάλλον.

Οι καλύτερα διατηρημένες βιταμίνες σε φρέσκα, ωμά λαχανικά αμέσως μετά τη συγκομιδή τους. Επομένως, όλα τα είδη σαλάτας από ωμά λαχανικά είναι πολύ χρήσιμα: λάχανο, καρότα, ραπανάκι, ντομάτες, πράσινα κρεμμύδια.

Ο ειδικός μαγειρικής θα πρέπει να γνωρίζει ότι η βιταμίνη C καταστρέφεται από την παρατεταμένη θερμική επεξεργασία των λαχανικών, την επαφή με οξυγόνο και την ακατάλληλη αποθήκευση. Επομένως, όταν μαγειρεύετε λαχανικά, τα πιάτα στα οποία τα λαχανικά είναι βρασμένα θα πρέπει να είναι καλά κλειστά με ένα καπάκι.

Τα λαχανικά καταλαμβάνουν ένα από τα κορυφαία σημεία στην ανθρώπινη διατροφή, επομένως, οι επιχειρήσεις τροφοδοσίας είναι υποχρεωμένες να προσφέρουν στους καταναλωτές την ευρύτερη δυνατή επιλογή των εξαιρετικών, νόστιμων μαγειρεμένων πιάτων και των πλευρικών πιάτων λαχανικών.

Το τεχνολογικό σχήμα της μεταποίησης λαχανικών αποτελείται από τις ακόλουθες διαδικασίες: αποδοχή, διαλογή, πλύσιμο, καθαρισμό, πλύσιμο και τεμαχισμό σε φέτες.

Κατά την αποδοχή προσοχή στην ποιότητα και το βάρος της παρτίδας των λαχανικών. Η ποιότητα των πρώτων υλών εξαρτάται από την ποσότητα των αποβλήτων κατά την επεξεργασία τους και την ποιότητα των έτοιμων γευμάτων.

Ταξινόμηση των λαχανικών κατά μέγεθος, βαθμό ωριμότητας, σχήμα και άλλα χαρακτηριστικά που καθορίζουν τη μαγειρική χρήση. Κατά τη διαλογή, τα αλλοιωμένα λαχανικά και οι μηχανικές ακαθαρσίες αφαιρούνται. Τα περισσότερα λαχανικά ταξινομούνται με το χέρι. Σε μεγάλες επιχειρήσεις, οι πατάτες ταξινομούνται σε μηχανές.

Κατά το πλύσιμο, αφαιρέστε τη βρωμιά. Τα λαχανικά πλένονται στα λουτρά. Σε μεγάλες επιχειρήσεις, οι κονδύλοι πλένονται σε πλυντήρια ρούχων. Αυτή η λειτουργία είναι απαραίτητη όχι μόνο από υγειονομική άποψη, αλλά επίσης καθιστά δυνατή την παράταση της ζωής των αποφλοιωτών πατάτας, καθώς η άμμος που πέφτει μέσα τους προκαλεί πρόωρη φθορά των κινούμενων μερών της μηχανής.

Ξεφλουδίστε τα λαχανικά σε ειδικές μηχανές ή με το χέρι. Κατά τον καθαρισμό, απομακρύνονται μη βρώσιμα, κατεστραμμένα ή αποσυντεθέντα μέρη λαχανικών: η φλούδα, ο μίσχος, οι χονδροειδείς σπόροι κλπ. Ο χειρωνακτικός καθαρισμός γίνεται με ειδικά μαχαίρια Korpenovye ή φλάουτο. Πολλοί πατάτες και κόνδυλοι αποφλοιώνονται σε μηχανές καθαρισμού λαχανικών - αποφλοιωτές πατάτας. Μετά από μηχανικό καθαρισμό, τα λαχανικά καθαρίζονται και πλένονται με το χέρι (Πίνακας 1.1).

Ανάλογα με τον μαγειρικό προορισμό, τα λαχανικά κόβονται. Η σωστή κοπή σε φέτες δίνει στα πιάτα μια όμορφη εμφάνιση και παρέχει ταυτόχρονα την ετοιμότητα λαχανικών διαφορετικών τύπων όταν μαγειρεύονται μαζί. Για την άλεση, χρησιμοποιούνται μηχανήματα λαχανικών με δίσκους με μαχαίρι που μπορούν να αντικατασταθούν, τα οποία επιτρέπουν την κοπή πατάτας και ριζών σε φέτες, κύβους, κύβους, πλάκες και καλαμάκια.

Στα καταστήματα λαχανικών της επιχείρησης, γραμμές ή περιοχές για την επεξεργασία πατάτας και φυτών ριζών, διακρίνονται τα χόρτα, τα κρεμμύδια, τα λάχανα και άλλα λαχανικά.

Πατάτες και Λαχανικά Ρίζας

Πατάτες Οι πατάτες είναι πλούσιες σε άμυλο, περιέχουν επίσης αζωτούχες ουσίες, σάκχαρα, μέταλλα, βιταμίνες C και βιταμίνες της ομάδας Β.

Οι πατάτες είναι πιο θρεπτικές από άλλα λαχανικά λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε άμυλο. Στο μαγείρεμα, έχει ευρεία χρήση, πηγαίνει καλά με το κρέας, τα ψάρια, τα πουλερικά κλπ. Χρησιμοποιείται για την προετοιμασία κύριων πιάτων, πλευρικών πιάτων, και χρησιμοποιείται για να κάνει σούπες και κρύα ορεκτικά.

Η επεξεργασία των γεωμήλων αποτελείται από το διάφραγμα, τη διαλογή, το πλύσιμο, τον καθαρισμό και την κοπή.

Στην περίπτωση του διαφράγματος πατάτας, βλαστήνονται, σάπιοι κόνδυλοι, οι ακαθαρσίες απομακρύνονται και, ταυτόχρονα, ταξινομούνται σε μεγάλες, μικρές και μεσαίες.

Η ταξινόμηση των γεωμήλων κατά μέγεθος είναι επίσης απαραίτητη όταν το καθαρίζετε σε αποφλοιωτές πατάτας, γεγονός που μειώνει τα απόβλητα κατά 6-10%. Αν ξεφλουδίζετε τις μη αποφλοιωμένες πατάτες, τότε στον αποφλοιωτή πατάτας οι μεγάλοι κόνδυλοι καθαρίζονται πρώτα και όταν τα μικρά καθαρίζονται, αφαιρείται ένα επιπλέον στρώμα χαρτοπολτού από τα μεγάλα. Πριν από την επεξεργασία των πατατών σε αποφλοιωτές πατάτας, θα πρέπει να ξεπλυθεί καλά σε ειδικά λουτρά, λαχανικά ή παλιούς αποφλοιωτές πατάτας με μια τρίβει τραχιά επιφάνεια μιας μηχανής επένδυσης carborundum.

Εάν οι πατάτες δεν πλένονται καλά, τότε κάτω από τη δράση της άμμου, η οποία πέφτει στον αποφλοιωτή πατάτας, η τραχιά επιφάνεια γειώνεται γρήγορα και το μηχάνημα αποτυγχάνει. Η αρχή του καθαρισμού των πατατών σε έναν αποφλοιωτή πατάτας είναι ότι κάτω από την φυγόκεντρη δύναμη ενός περιστρεφόμενου δίσκου στο κάτω μέρος του κυλίνδρου μηχανής, ο οποίος καλύπτεται επίσης με μία λειαντική επιφάνεια, η πρώτη ύλη κινείται προς την κατεύθυνση από το κέντρο του δίσκου προς την περιφέρεια και πιέζει έναντι των τοιχωμάτων του θαλάμου με μια τραχιά επιφάνεια. Ως αποτέλεσμα της τριβής, το στρώμα κορυφής φελλού των πατατών και των καλλιεργειών ριζών αποσύρεται, και τα απόβλητα

απομακρύνεται από ένα ρεύμα νερού. Η κατανάλωση νερού κατά τον καθαρισμό των πατατών και των ριζών είναι 1 λίτρο ανά 1 κιλό λαχανικών. Οι αποφλοιωτές πατάτας είναι παρτίδες και συνεχείς. Η παραγωγικότητα κυμαίνεται από 80 έως 200 και ακόμη 400 kg λαχανικών ανά ώρα.

Μετά τον καθαρισμό στο αυτοκίνητο, οι πατάτες καθαρίζονται με το χέρι με μαχαίρια με λοξότμητο, όπως στις εσοχές των κονδύλων του δέρματος και τα μάτια παραμένουν.

Οι αποφλοιωμένες πατάτες αποθηκεύονται σε νερό για να προστατευτούν από το μαύρισμα. Ωστόσο, η παρατεταμένη αποθήκευση στο νερό οδηγεί σε σημαντική απώλεια θρεπτικών ουσιών.

Οι αποφλοιωμένες πατάτες πλένονται πάλι και αποστέλλονται σε θερμική επεξεργασία ολόκληρες ή κομμένες σε φέτες. Ανάλογα με τη μαγειρική χρήση, οι πατάτες κόβονται με διάφορους τρόπους (Πίνακας 1.1): καλαμάκια, κύβοι, κύβοι, φέτες, φέτες - αυτές είναι απλές μορφές τεμαχισμού (εικ. 1.2).

Οι σύνθετες μορφές κοπής περιλαμβάνουν: στροφή με βαρέλι, σκόρδο, κοπριά, καρύδια, αχλάδι (Εικ. 1.3).

Οι πατάτες πρέπει να κοπούν αμέσως πριν από το μαγείρεμα, καθώς σκοτεινιάζουν όταν φυλάσσονται στον αέρα.

Η μορφή κοπής πρέπει να αντιστοιχεί στη μορφή των προϊόντων που αποτελούν το πιάτο: για σούπες με ζυμαρικά, κόβονται σε κύβους, με ζυμαρικά - καλαμάκια κ.λπ.

Ακολουθούν οι μορφές τεμαχισμού των πατατών και της μαγειρικής τους χρήσης (Πίνακας 1.2).

Για το σχεδιασμό των à la carte πιάτων με βάση το κρέας, καθώς και για τα πιάτα για συμπόσια, κάνουν μια σγουρή πατάτα, δίνοντάς της το ακόλουθο σχήμα.

Μπάλες: μεγάλο (πύργος), διαμέτρου 2-3 εκατοστών, κόβονται με μαχαίρι ή κόβονται με τη βοήθεια ειδικών

mok Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο σε à la carte πιάτα με βάση το κρέας. Οι μπάλες είναι μεσαίες, με διάμετρο 1,5-2 cm, κομμένες με εγκοπές. σερβίρετε τα τηγανητά σε πιάτα με βάση το κρέας και τα πουλερικά.

Κέγκες (γωνίες): κόβονται από ακατέργαστες πατάτες, βράζουν και χρησιμεύουν ως πλάκα για βραστό και στιφάδο ψάρι.

Chesnochki: πάρτε, κόβετε βαρέλια και στρογγυλεύετε ελαφρά τις άκρες. Αυτός ο τύπος τεμαχισμού χρησιμοποιείται στο εστιατόριο για την παρασκευή σούπας.

Αποκομιδή: από ένα ολόκληρο αποφλοιωμένο κονδύλωμα πατάτας μεγάλου και μεσαίου μεγέθους, τα ροκανίδια αφαιρούνται με ένα μαχαίρι, τηγανητά σε βαθύ λίπος και σερβίρονται για ένα πλευρικό πιάτο σε ένα τμήμα από πιάτα με βάση το κρέας.

Σπείρα: προέρχεται από μεγάλες πατάτες ψιλοκομμένες με ειδικό εργαλείο.

Σπείρα βαθιά τηγανητά και σερβίρεται σε a la carte πιάτα.

Αχλάδια: η άλεση με τη μορφή αχλαδιών, βρασμένα ή τηγανητά, χρησίμευσε ως γαρνιτούρα για μερίδες βρασμένων και στιφάδων ψαριών.

Ρίζα λαχανικά. Αυτή η ομάδα λαχανικών περιλαμβάνει τα καρότα, τα τεύτλα, τα γογγύλια, το rotabaga, τα ραπάνια, το χρένο, καθώς και το μαϊντανό, το σέλινο, το παστινάκι.

Οι λευκές ρίζες χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία των μαγειρικών πιάτων κυρίως λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αιθέρια έλαια.

Τα ραδίκια, τα ραπανάκια, το χρένο, η ρουτίνα και τα γογγύλια χαρακτηρίζονται από την παρουσία γλυκοζιτών, δίνοντάς τους μια ιδιαίτερη γεύση.

Οι καλλιέργειες ρίζας είναι πλούσιες σε βιταμίνες, ανόργανα άλατα, σάκχαρα, ίνες κλπ., Η οποία είναι πολύ σημαντική για την ανθρώπινη διατροφή.

Η βαφή στα καρότα (καροτίνη) στο ανθρώπινο σώμα μετατρέπεται σε βιταμίνη Α, επομένως ονομάζεται προβιταμίνη Α.

Το καροτένιο διαλύεται καλά στο λίπος, έτσι ώστε τα καρότα, προτού χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή σούπας, κόκκινες σάλτσες, να προ-κοπεί σε λωρίδες και να περάσουν με λίπος, ενώ το λίπος αποκτά μια πορτοκαλί απόχρωση, που δίνει στα πιάτα ένα όμορφο χρώμα.

Η παστερίωση χρησιμοποιείται επίσης για να διατηρήσει το άρωμα των λευκών ριζών, που προστίθεται σε σούπες και σάλτσες, καθώς τα αιθέρια έλαια διαλύονται καλά στο λίπος, γεγονός που δίνει στα πιάτα μοναδική γεύση και άρωμα.

Τακτοποιήστε τους κόνδυλους χειροκίνητα και τα χρησιμοποιήστε ανάλογα με το σχήμα, τη φωτεινότητα του χρώματος για διάφορους σκοπούς (διακόσμηση κρύων πιάτων, παρασκευή σαλτσών, σούπες και πλευρικά πιάτα κ.λπ.).

Πλύνετε τις ρίζες καθώς και τις πατάτες.

Τεύτλα, γογγύλια, γογγύλια, μικρά καρότα μπορούν να αποφλοιωθούν σε αποφλοιωτές πατάτας και στη συνέχεια να καθαριστούν με ένα μαχαίρι με αυλάκια.

Οι λευκές ρίζες - σέλινο, μαϊντανό, πασπιντ - συνήθως καθαρίζονται με το χέρι.

Οι πλυμένες ρίζες και το φλοιό των λευκών ριζών πλένονται καλά και χρησιμοποιούνται όταν μαγειρεύουν ζωμούς για να τους δώσουν γεύση.

Το κόκκινο ραπανάκι κόβεται κορυφές και ένα λεπτό τμήμα της ρίζας? λευκό ραπανάκι αποφλοιωμένο.

Χρένο αποφλοιωμένο. Εάν η ρίζα έχει ξεθωριάσει ελαφρά, είναι προ-εμποτισμένο με νερό για 2 ώρες.

Ανάλογα με τη μαγειρική χρήση, τα λαχανικά ρίζας κόβονται σε φέτες, καλαμάκια, κύβους, κύβους, φέτες και φέτες.

Για να διακοσμήσουν τα κρύα πιάτα και να μαγειρέψουν μερικά ζεστά πιάτα, καταφεύγουν σε κομμένα λαχανικά λαχανικών ρίζας (σκάλισμα) με τη μορφή αστέρια, γρανάζια, χτένια (Εικ. 1.4, 1.5).

Βραστά λαχανικά ρίζας κόβονται σε φέτες, φέτες, μικρούς κύβους.

Ακολουθούν οι μορφές κοπής των ριζών και η χρήση τους (Πίνακας 1.3, 1.4).

http://studfiles.net/preview/5437845/

10 βασικοί κανόνες μαγειρικής

Κάθε ένας από εμάς είχε περιστατικά στην κουζίνα πολλές φορές... Είτε τα λαχανικά έγιναν θαμπά ή το κρέας δεν ψητό ούτε κάτι καμένο... μπορούμε να αποφύγουμε τα πάντα, πράγμα που είναι στην πραγματικότητα ευκολότερο από το να το διορθώσουμε. Διαβάστε και σημειώστε αυτούς τους κανόνες, η ίδια η διαδικασία μαγειρέματος θα είναι ευκολότερη και το αποτέλεσμα θα είναι ευχάριστο!
1) Διαβάστε προσεκτικά τη συνταγή πριν ξεκινήσετε τη διαδικασία μαγειρέματος. Αναλύστε, φανταστείτε τη διαδικασία. Αυτή είναι η κάρτα σας σε ένα μαγειρικό ταξίδι!
2) Mise en place - κυριολεκτικά "τεθεί σε εφαρμογή." Ο βασικός κανόνας των επαγγελματιών κατά το μαγείρεμα. Πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα, προετοιμάστε όλα τα απαραίτητα σκεύη, προετοιμάστε και μετρήστε όλα τα υλικά, κόψτε, πλύνετε. Γενικά, προετοιμάστε όλα όσα χρειάζεστε ενώ μαγειρεύετε πριν ξεκινήσετε.

Ο Auguste Escoffier, ο ίδιος Augustus Escoffier, ο γάλλος σεφ, ίσως η πιο θρυλική μαγειρική προσωπικότητα, έκανε τον κανόνα αυτό υποχρεωτικό στην κουζίνα.
3) Γεύση συχνά! Συμβαίνει ότι μερικά συστατικά απροσδόκητα κάνουν τη γεύση πιο κορεσμένη και πιο αλμυρή (ορισμένα είδη τυριών, βότανα, καπνιστά κρέατα κ.ο.κ.). Επιπλέον, δεν είναι όλα τα είδη αλατιού εξίσου αλμυρά, καθώς δεν είναι όλες οι ποικιλίες και ακόμη και παρτίδες ζάχαρης είναι εξίσου γλυκιά.
4) Βεβαιωθείτε ότι έχετε προθέρμανση του φούρνου εκ των προτέρων, αν αυτό αναφέρεται στη συνταγή! Μην χάσετε αυτό το βήμα. Δεδομένου ότι το πιάτο θα προστατεύεται εξίσου από όλες τις πλευρές, εκτός από τη διαδικασία μαγειρέματος θα ξεκινήσει η σωστή θερμοκρασία, η οποία επηρεάζει σημαντικά το αρχικό αποτέλεσμα.
5) Σωστά, μετρήστε προσεκτικά την ποσότητα των συστατικών που καθορίζονται στις συνταγές. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για το ψήσιμο, επειδή είναι περισσότερο χημεία και όχι τέχνη. Μετρήστε τα πάντα επιμελώς και θα καταφέρετε να αποφύγετε το σκληρό ψωμί, τα άμορφα μπισκότα, τα ασταρωμένα muffins και ούτω καθεξής.

6) Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, μην βάζετε πάρα πολύ στο τηγάνι, είτε είναι κρέας, συκώτι ή μόνο τηγανίτες. Διαφορετικά, δεν θα έχετε μια ορεκτική χρυσή τραγανή που όλοι αγαπούν τόσο πολύ! Θα μαγειρεύετε, μην τηγανίζετε!
7) Προθερμάνετε καλά το τηγάνι πριν τοποθετήσετε το φαγητό σε αυτό. Να είστε υπομονετικοί, αυτό είναι σημαντικό !!
Πρώτον, το προϊόν θα τραβήξει πολύ λίπος σε ένα κρύο τηγάνι.
Δεύτερον, μπορείτε να ξεχάσετε μια ομοιόμορφη χρυσή κρούστα.
Τρίτον, τα προϊόντα μπορεί να κολλήσουν σε κάποια τηγάνια, και θα πρέπει να τα σχίσει προσεκτικά όλα μακριά! (Μιλάμε για τα τηγάνια από ανοξείδωτο χάλυβα, τα οποία είναι καλύτερα για να αποκτήσετε μια ορεκτική κρούστα και χυμούς υψηλής ποιότητας μετά το τηγάνισμα για να δημιουργήσετε μια θεϊκή σάλτσα. Πρέπει να θερμανθούν σωστά, να προσθέσετε λάδι και μόνο τότε το προϊόν τηγανίσματος!)
8) Εάν μαγειρεύετε κρέας ή ψάρι, ανεξάρτητα από τη μέθοδο θερμικής επεξεργασίας που επιλέγετε, επιτρέψτε στο προϊόν να φτάσει πρώτα στη θερμοκρασία δωματίου. Η σάρκα ψήνεται ομοιόμορφα και ο χρόνος μαγειρέματος θα είναι μικρότερος, πράγμα που επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα.
9) Όταν μαγειρεύετε, ψήνετε, τηγανίζετε ένα πουλί ή ένα κομμάτι κρέας ή ακόμα και μια μπριζόλα αφήστε το κρέας να "ξεκουραστεί" στο πιάτο πριν κόψετε. Για μικρά κομμάτια και μπριζόλες, αρκούν 5 λεπτά, για ολόκληρα πουλερικά και μεγάλα ψητά, διαρκεί 15-30 λεπτά. Ανάλογα με το μέγεθος. Στη συνέχεια, το κρέας θα είναι πιο ζουμερό, αφού ο χυμός δεν θα εκρέει πλέον έτσι. Και θα είναι πιο εύκολο να κοπεί, επειδή το κρέας "χαλαρώνει". Δοκιμάσατε τόσο σκληρά, τότε γιατί να χαλάτε τα πάντα τόσο γρήγορα!

10) Μετά την ξήρανση των λαχανικών, μην είστε τεμπέλης και αμέσως βυθίστε τους σε παγωμένο νερό (νερό με πάγο) για μερικά δευτερόλεπτα. Ή απλά ξεπλύνετε με κρύο νερό. Θα σταματήσετε τη διαδικασία θερμικής μαγειρέματος, τα λαχανικά δεν θα χωνέψουν και θα είναι πολύ φωτεινότερα και αυτή η φωτεινότητα θα είναι ανθεκτική. Μετά από όλα, θαμπό λαχανικά φαίνονται τόσο λυπημένος!

http://picantecooking.com/ru/advices/10-osnovnykh-kulinarnykh-pravil-0/

Κανόνες και οδηγίες μαγειρέματος

Το μαγείρεμα είναι η επιστήμη των αρχών και των μεθόδων ορθολογικής μαγειρικής των τροφίμων, δεδομένου του τύπου και της θρεπτικής τους αξίας. Η γνώση των γαστρονομικών νόμων της θερμικής επεξεργασίας των προϊόντων ζωικής και φυτικής προέλευσης συμβάλλει στη διατήρηση μιας χρήσιμης χημικής σύνθεσης και στην επίτευξη οφέλους για την υγεία. Αλλά για να μάθετε πώς να μαγειρεύετε υγιεινά τρόφιμα δεν είναι καθόλου απαραίτητο να τελειώσετε μαθήματα μαγειρικής, το κυριότερο είναι να μάθετε τους βασικούς κανόνες και τις λεπτότητες της τεχνολογίας μαγειρέματος.

Το μαγείρεμα είναι ένα από τα πιο αρχαία επαγγέλματα στα οποία η ανθρωπότητα έχει προσληφθεί για χιλιάδες χρόνια. Τα πρώτα στοιχεία για τις υπάρχουσες μαγειρικές σχολές βρέθηκαν στο έδαφος της αρχαίας Ρώμης και χρονολογούνται από τον VIII αιώνα π.Χ. ε. Αλλά τα βασικά της μαγειρικής, από την άποψη της επιστήμης, άρχισαν να μελετώνται μόνο τον 19ο αιώνα.

Επιλέγοντας προϊόντα ποιότητας

Για να κάνετε υγιεινά και νόστιμα πιάτα, το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να αγοράσετε καλά προϊόντα. Τώρα τα καταστήματα έχουν μια πολύ μεγάλη γκάμα χρήσιμων προϊόντων, καθώς και όχι τόσο, γι 'αυτό πρέπει να τηρήσετε αυτά τα κριτήρια επιλογής:

Είναι καλύτερα να αγοράσετε μόνο εποχιακά προϊόντα. Περιέχουν περισσότερες βιταμίνες, έχουν φυσική γεύση και είναι λιγότερο ευαίσθητες στη χημική επεξεργασία.
Εάν είναι δυνατόν, κάντε μια επιλογή υπέρ των προϊόντων που φέρουν τη σήμανση Organic.
Αγοράστε φρέσκα βότανα, βότανα και μπαχαρικά. Έχουν έντονο άρωμα και είναι πλούσια σε βιταμίνες και αιθέρια έλαια.
Αποφύγετε trans λιπαρά στα spreads, μαργαρίνη, και πολλά τρόφιμα. Είναι προτιμότερο να αγοράζετε φυσικά φυτικά έλαια, για παράδειγμα, το σουσάμι, το ελαιόλαδο, το λιναρόσπορο, την καρύδα.
Μην αγοράζετε προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε χημικά συστατικά (Ε-πρόσθετα) και το σήμα "Περιέχει ΓΤΟ". Ανεξάρτητα από τη μέθοδο προετοιμασίας, δεν θα αποφέρουν οφέλη.

Συμβουλή! Για να κάνετε το πιάτο νόστιμο, μαγειρέψτε το σε καλή διάθεση.

Κλασικές και καινοτόμες τεχνικές μαγειρέματος

Μπορείτε να προετοιμάσετε τα τρόφιμα με διαφορετικούς τρόπους, αλλά καθένας από αυτούς έχει τους δικούς του κανόνες του παιχνιδιού. Για να γίνει το φαγητό όχι μόνο νόστιμο, αλλά και χρήσιμο, αυτοί οι κανόνες πρέπει να ακολουθούνται χωρίς διακοπή, διαφορετικά τα προϊόντα θα χάσουν τις περισσότερες από τις βιταμίνες.

Το μαγείρεμα είναι ο πιο προσιτός τρόπος μαγειρέματος τροφίμων που χρησιμοποιούνται συχνά στη διαιτητική διατροφή. Αλλά υπάρχουν μερικές λεπτές λεπτομέρειες: υπό την επίδραση των υψηλών θερμοκρασιών, οι ζωικές πρωτεΐνες γίνονται εύκολα εύπεπτες, αλλά ταυτόχρονα εξαφανίζεται ένα μεγάλο ποσοστό βιταμινών. Ως εκ τούτου, η διάρκεια του βρασίματος θα πρέπει να ελαχιστοποιηθεί, και τα λαχανικά θα πρέπει να μαγειρεύονται μέχρι το μισό μαγειρεμένο. Τα εμαλαία δοχεία πρέπει να χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα, καθώς οι βιταμίνες είναι λιγότερο οξειδωμένες. Τα προϊόντα τοποθετούνται πάντα μόνο σε βραστό νερό.

Το ψήσιμο είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να εξοικονομήσετε χρόνο, γιατί δεν χρειάζεται να σταθείτε στη σόμπα. Το κύριο πλεονέκτημα της μεθόδου είναι η παρασκευή ζουμερών πιάτων με κρούστα χωρίς βούτυρο. Προκειμένου τα προϊόντα να μην χάσουν τη γεύση τους και να διατηρήσουν τα οφέλη τους, πρέπει να τοποθετηθούν σε θερμαινόμενο φούρνο σε γυάλινο πυρίμαχο πιάτο ή σε φύλλο αλουμινίου. Για γρήγορο και ομοιόμορφο ψήσιμο, είναι προτιμότερο να μαγειρεύετε μικρές μερίδες.

Ο ατμός είναι ο ιδανικός τρόπος για να διατηρηθεί ολόκληρη η διατροφική αξία των τροφίμων. Μπορείτε να μαγειρεύετε διαφορετικά τρόφιμα την ίδια στιγμή, αλλά πρέπει να τα τοποθετήσετε με σύνεση. Βάζετε πάντα ψάρια και κρέας στο κάτω τμήμα έτσι ώστε ο χυμός τους να μην στάζει στα άλλα προϊόντα και τα λαχανικά και τα δημητριακά να μπορούν να βράσουν πάνω.

Το ψήσιμο είναι ένας από τους αγαπημένους τρόπους για να φτιάξετε μια ορεκτική μπριζόλα ή άλλο γευστικό τραγανό κρούστα. Η μέθοδος δεν είναι η πιο χρήσιμη, αλλά η διατήρηση των βιταμινών και των μετάλλων στα προϊόντα είναι αρκετά πραγματική. Δεν έχει σημασία τι τηγανίζετε, το κύριο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι μερικά λεπτά και σε μια μεγάλη φωτιά. Εάν τηγανίζετε σε χαμηλή φωτιά, τότε με το κρέας και τα λαχανικά βγαίνει υγρό, και μετά από αυτό, και βιταμίνες.

Ο φούρνος μεταφοράς είναι μια σύγχρονη συσκευή για το μαγείρεμα των υγιεινών πιάτων λόγω της κυκλοφορίας του θερμού αέρα. Ο φούρνος μεταφοράς είναι σχεδιασμένος με τέτοιο τρόπο ώστε όλο το λίπος να ρέει από τα προϊόντα σε ένα ειδικό διαμέρισμα, ενώ το ίδιο το πιάτο παραμένει ζουμερό και διατηρεί τη θρεπτική του αξία.

Το stewing είναι ο χρυσός μέσος όρος ανάμεσα στο μαγείρεμα και το ψήσιμο. Η διαδικασία μαγειρέματος λαμβάνει χώρα σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να φτάσει στο σημείο βρασμού, χρησιμοποιώντας υγρό και λίγη ποσότητα λίπους. Τα προϊόντα πρέπει να κοπούν σε ίσες ποσότητες έτσι ώστε να είναι ομοιόμορφα μαγειρεμένα. Είναι καλύτερα να μην αφαιρέσετε το καπάκι μέχρι να είναι έτοιμο το πιάτο.

Το βαθύ λίπος μαγείρει τα λαχανικά σε βραστό λάδι με θερμοκρασία τουλάχιστον 175 ° C. Εάν βάζετε πατάτες ή άλλα λαχανικά σε λάδι καύσης, η διάρκεια της προετοιμασίας τους αυξάνεται. Δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ξανά από τη φριτέζα, επειδή μετά την επεξεργασία περιέχει καρκινογόνα.

Η επεξεργασία με κύματα μικροκυμάτων είναι ιδανική τόσο για την απόψυξη όσο και για τη θέρμανση των έτοιμων γευμάτων, καθώς και για το γρήγορο μαγείρεμα οποιωνδήποτε άλλων πιάτων. Ο χρόνος ψησίματος κάθε προϊόντος ρυθμίζεται ξεχωριστά, σύμφωνα με τις οδηγίες για το φούρνο μικροκυμάτων. Προκειμένου το πιάτο να ζεσταθεί καλά, είναι απαραίτητο να το διανείμετε ομοιόμορφα πάνω στα πιάτα και να το καλύψετε με ένα ειδικό καπάκι με τρύπες για να διαφύγει ο ατμός.

Σημαντικά σημεία

Οι χρήσιμες ουσίες αποθηκεύονται μόνο με ελάχιστη θερμική επεξεργασία.
Οι περισσότερες από τις βιταμίνες μεταφέρονται στον ζωμό στον οποίο τα αποφλοιωμένα λαχανικά είναι βρασμένα. Ως εκ τούτου, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σάλτσα ή σάλτσα.
Βάζοντας τα λαχανικά σε μια κατσαρόλλα με βραστό νερό, ακολουθήστε αυτό το ένα: πρώτα προσθέστε τρόφιμα που μαγειρεύουν περισσότερο, και στη συνέχεια όλα τα υπόλοιπα.
Για το τηγάνισμα, επιλέξτε μια κατσαρόλα με μη κολλητική επίστρωση για να χρησιμοποιήσετε λίγο λίπος.
Φέρτε λαχανικά στο μισό έτοιμο. Τα αραιωμένα προϊόντα χάνουν τη γεύση και τις υγιεινές ιδιότητες.
Προσπαθήστε να μην επαναθερμάνετε πάλι τα πιάτα. Καταστρέφει τις υπόλοιπες βιταμίνες.

Για να μάθετε τους κανόνες του μαγειρέματος θα χρειαστεί λίγη υπομονή και επιθυμία. Δοκιμάστε διαφορετικές μεθόδους και επιλέξτε το πιο κατάλληλο για εσάς.

Απορρίψτε τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά με ενισχυτικά γεύσης, ανακαλύψτε νέες δυνατότητες με σύγχρονες συσκευές κουζίνας και διατηρήστε πάντα την τάξη και την καθαριότητα στην κουζίνα. Στη συνέχεια τα πιάτα σας θα σας ευχαριστήσουν και τους αγαπημένους σας.

http://dom-eda.com/healthy_eating/2016/11/01/pravila-i-principy-prigotovleniya-pishhi.html

Βασικά στοιχεία της τεχνολογίας μαγειρέματος (σελ. 1 από 4)

και οργανώσεις

Οι μαθητές έχουν uf

Τμήμα ημέρας 214 ομάδες

Litvinenko Άννα Andreevny

Αριθμός επιλογής 13

Ολοκληρώθηκε στις 12.04.1997

1. Χαρακτηριστικά του υπολογισμού του τυριού για κρύα πιάτα και σνακ από κρέας. Υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις κατά την προετοιμασία τους.

Το ποσοστό προσάρτησης του τυριού στις συνταγές δίνεται στο ολλανδικό τυρί, συνεπώς, όταν χρησιμοποιείτε άλλους τύπους τυριών, πρέπει να χρησιμοποιήσετε τον πίνακα Υπολογισμός της κατανάλωσης πρώτων υλών και της παραγωγής γαστρονομικών προϊόντων (Πίνακας 33 της συλλογής συνταγών), τμήμα Τυριά, το οποίο δίνεται παρακάτω:

T a b l a c a 1

Τα τυριά είναι αποφλοιωμένα, θρυμματισμένα, στιγματισμένα, υπολείμματα περιτυλίγματος, αλουμινόχαρτο και διάφορες ζημιές. Στα απόβλητα είναι επίσης άλμη, που ρέει κατά την κοπή τυριού και άλλων τυροκομικών τυριών.

Κατά την παρασκευή σάντουιτς, το τυρί κόβεται σε μεγάλα κομμάτια ορθογώνιου ή τριγωνικού σχήματος, αποφλοιωμένα. Κόψτε σε φέτες πάχους 2-3 mm.

Το ψίχουλο που σχηματίζεται κατά την κοπή τυριών είναι ένα πλήρες προϊόν και περιλαμβάνεται στα πρότυπα της παραγωγής τους, χρησιμοποιείται στην κατασκευή πιάτων.

Παράδειγμα: Πόσα ρωσικά τυριά θα απαιτηθούν για την παρασκευή 100 σάντουιτς τυριού (αναθ. 3)

Οι απαιτήσεις υγιεινής και υγιεινής στην παρασκευή κρύων πιάτων και σνακ από κρέας δύσκολα μπορούν να διακριθούν από τις γενικές υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις σε εστιατόρια. Και αυτές οι απαιτήσεις μειώνονται στις απαιτήσεις για τον τεχνολογικό εξοπλισμό, το απόθεμα, τα σκεύη και τα δοχεία, καθώς και τις υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις για μαγειρική επεξεργασία τροφίμων.

Απαιτήσεις για τον τεχνολογικό εξοπλισμό. Τα τραπέζια παραγωγής που προορίζονται για την επεξεργασία τροφίμων πρέπει να έχουν κάλυμμα χωρίς ραφές στο τμήμα εργασίας της επιφάνειας, με στρογγυλεμένες γωνίες, οι οποίες πρέπει να εφαρμόζουν άνετα στη βάση του τραπεζιού. Η επιφάνεια της επικάλυψης πρέπει να είναι λεία.

Τα λουτρά παραγωγής για τα προϊόντα πλύσης κατασκευάζονται από αντιδιαβρωτικά υλικά.

Το σκληρό ξύλο χρησιμοποιείται για την κοπή σανίδων. Θα πρέπει να είναι ομαλή, χωρίς κενά. Τα καλύτερα από άποψη υγιεινής είναι τα σανίδες από ολόκληρα κομμάτια ξύλου. Στην πλευρική διαμήκη πλευρά των πλακών κοπής που χρησιμοποιούνται στο κρύο εργαστήριο όταν μαγειρεύουν τα πιάτα με κρέας και τα μαχαίρια πρέπει να φέρουν σαφή επισήμανση: CO - ωμά λαχανικά, VM - βραστό κρέας, BO - βραστά λαχανικά, MG - γαστρονομία κρέατος, ζυμωμένα λαχανικά, Χ - ψωμί.

Για τη συλλογή των απορριμμάτων τροφίμων σε όλα τα καταστήματα παραγωγής υπάρχουν δεξαμενές πεντάλ με χωρητικότητα που δεν υπερβαίνει τα 20 λίτρα, εξοπλισμένα με καπάκια.

Ο εξοπλισμός πρέπει να είναι διαρρυθμισμένος έτσι ώστε να αποκλείει τις ροές πρώτων υλών, ημιτελών ή τελικών προϊόντων από κοινού, αντίθετα ή διασταυρωμένα.

Απαιτήσεις για πιάτα. Κατά τη διαδικασία της επεξεργασίας τροφίμων τα προϊόντα είναι σε επαφή με τον εξοπλισμό, απογραφή, σκεύη, συσκευασία. Επομένως, αυτά τα υλικά δεν πρέπει να δίνουν δηλητηριώδη ακαθαρσίες σε τρόφιμα και να υποστούν διάβρωση. Επιπλέον, θα πρέπει να είναι εύκολο να πλυθούν, να καθαριστούν, να απολυμανθούν

Τις περισσότερες φορές για την κατασκευή σκευών κουζίνας, τα δοχεία χρησιμοποιούν μια ποικιλία από μέταλλα και κράματα. Αυτά είναι ο ανοξείδωτος χάλυβας, το αλουμίνιο και τα κράματά του, ο σίδηρος και ο χυτοσίδηρος, ο γαλβανισμένος σίδηρος (για την αποθήκευση ξηρών χύδην προϊόντων και το κρύο νερό), το cupronickel και το νικέλιο. Η χρήση του χαλκού λόγω της υψηλής τοξικότητας ορισμένων από τις ενώσεις του απαγορεύεται αυστηρά.

Εκτός από τα μεταλλικά πιάτα χρησιμοποιούνται κεραμικά, πορσελάνη, πήλινα και πλαστικά αντικείμενα.

Τα μαγειρικά σκεύη με σχισμένα άκρα και ρωγμές δεν επιτρέπονται.

Απαιτήσεις μαγειρικής τροφής. Οι βασικές απαιτήσεις για τη μαγειρική επεξεργασία των προϊόντων διατροφής είναι: η μέγιστη διατήρηση της θρεπτικής τους αξίας, η εξάλειψη της μόλυνσης και η πλήρης εξουδετέρωση.

Όλη η ποικιλία των τεχνολογικών διαδικασιών παρασκευής πιάτων και μαγειρικών προϊόντων στην τροφοδοσία μπορεί να χωριστεί σε δύο στάδια - μηχανική μαγειρική και θερμική επεξεργασία. Ο σκοπός της μηχανουργικής κατεργασίας - η απόκτηση ημικατεργασμένων προϊόντων που χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα και μαγειρικά προϊόντα. Αυτή η επεξεργασία των πρώτων υλών περιλαμβάνει την απόψυξη των προϊόντων, την αφαίρεση διαφόρων μολυσματικών ουσιών, τα μη βρώσιμα μέρη, το πλύσιμο, τη διαίρεση των προϊόντων σε μέρη που διαφέρουν στη θρεπτική τους αξία, δίνοντάς τους το κατάλληλο σχήμα και μέγεθος.

Η μηχανική μαγειρική επεξεργασία τροφίμων επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα των τελικών μαγειρικών προϊόντων. Ως εκ τούτου, θα πρέπει να διεξάγεται έτσι ώστε να διατηρείται όσο το δυνατόν περισσότερο η διατροφική αξία των προϊόντων, να εξασφαλίζεται η καλή ποιότητα των μαγειρικών προϊόντων, ώστε να αποφεύγεται η μικροβιακή διάδοση των ημικατεργασμένων προϊόντων.

Μετά το μηχανικό μαγείρεμα, εξακολουθεί να παραμένει ένας σημαντικός αριθμός διαφορετικών μικροοργανισμών στα προϊόντα, συμπεριλαμβανομένων παθογόνων παραγόντων μολυσματικών ασθενειών, τροφικής δηλητηρίασης, αλλά και σκουληκιών. Ο θάνατος των μικροοργανισμών αρχίζει μετά από 50-60 ° C και πάνω. Ωστόσο, μέχρις ότου επιτευχθεί μια τέτοια θερμοκρασία, τα προϊόντα (ειδικά στο εσωτερικό) θερμαίνονται για αρκετό καιρό. Ως εκ τούτου, σε ορισμένες περιπτώσεις, δεν είναι όλα τα μικρόβια (ειδικά θερμότητας

μορφές και σπόρια) πεθαίνουν όταν το προϊόν αποκτήσει μαγειρική ετοιμότητα. Και επειδή τα κρύα γεύματα και τα σνακ δεν ζεσταίνονται φυσιολογικά πριν από τη χρήση, αυξάνεται η πιθανότητα εισόδου παθογόνων οργανισμών. Ως εκ τούτου, συνιστάται η προετοιμασία αυτών των προϊόντων αμέσως πριν τη χρήση ή η φύλαξή τους σε χαμηλές θερμοκρασίες, αλλά και όχι για πολύ. Η μη πραγματοποιημένη παρασκευασμένη τροφή ψύχεται και φυλάσσεται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6 ° C για όχι περισσότερο από 12 ώρες.

2. Η παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων χοιρινού κρέατος, η παραγωγή τους και η μαγειρική τους χρήση.

Η τεχνολογική διαδικασία της επεξεργασίας κρέατος περιλαμβάνει την απόψυξη, τον καθαρισμό, το πλύσιμο, το στέγνωμα και την κοπή (Εικ. 1).

παγωμένο παγωτό

καθαρίζοντας την επιφάνεια από τη βρωμιά και το στίγμα

με διαίρεση

κοκκιόσχημοι χόνδροι,

κρέατα ημιτελή τένοντες

ρύζι 1. Τεχνολογική διαδικασία επεξεργασίας κρέατος.

Μετά την απόψυξη, πριν από την κοπή, τα σφάγια αποκόπτονται από μολυσμένα σημεία, θρόμβους αίματος, κτηνιατρικά σφραγίσματα, πλένονται με ένα ντους ψήκτρας ή ένα πίδακα νερού από ένα μάνικα.

Τα τεμάχια κοπής περιλαμβάνουν: διαίρεση σε τεμάχια, (κοπή), αποκοπή κοπής, κοπή και κοπή τους, επισήμανση μεγάλων τεμαχίων κρέατος. Ο κύριος σκοπός της κοπής και της αφαίρεσης των οστών είναι η απόκτηση τεμαχίων κρέατος διαφορετικών στις γαστρονομικές τους ιδιότητες.

Η τομή είναι ο διαχωρισμός από το σφάγιο του τμήματος του κρέατος-οστού σύμφωνα με το υιοθετημένο σχέδιο κοπής.

Κόψτε τα συντρίμμια - διαχωρισμός του κρέατος από τα οστά. Μετά την αποφλοίωση, η σάρκα δεν πρέπει να παραμείνει στο κόκκαλο και δεν πρέπει να υπάρχουν περικοπές μεγαλύτερες από 10 mm στα κομμάτια του κρέατος.

Κοπή και κοπή - η απελευθέρωση κρέατος από τους τένοντες, η τραχιά επιφάνεια της μεμβράνης με τη διατήρηση του ενδομυϊκού συνδετικού ιστού. Για να δώσετε στα κομμάτια του κρέατος πιο κανονικό σχήμα, κόβονται τα λεπτά άκρα.

Κοπή σφαγίων. Κατά την κοπή του χοιρινού κρέατος διακρίνονται τα ακόλουθα κομμάτια: το ωμοπλάσιο μέρος (μπροστινό πόδι), το λαιμό, το στήθος, το στήθος, το τμήμα του ισχίου (πίσω πόδι), το στρώμα του λίπους δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 10 mm.