Έτος έκδοσης: 2014
Χώρα: Ρωσία
Είδος: Τηλεοπτική εκπομπή, τηλεοπτική εκπομπή
Διάρκεια: 1+ θέματα
Μετάφραση: Ρωσικά (Πρωτότυπο)

Σκηνοθέτης: Κανάλι 1
Συμμετέχουν: ο William Lamberti, ο Anatoly Lyapidevsky

Περιγραφή της σειράς: Στη νέα σεζόν ξεκινά ένα πρωτότυπο έργο στο κανάλι ένα - μια διασκεδαστική μαγειρική επίδειξη, που αντιπροσωπεύει την ποικιλία και την ελκυστικότητα της ρωσικής κουζίνας. Ο επικεφαλής σεφ του έργου θα είναι... ξένος. Ιταλός William Lamberti - ο πιο μοντέρνος σεφ της πρωτεύουσας. Οι εκδόσεις του συγγραφέα της παραδοσιακής ρωσικής κουζίνας είναι τόσο επιτυχημένες ώστε δεν υπάρχουν δωρεάν τραπέζια στα εστιατόρια του. Ο William θα αποκαλύψει όλα τα μυστικά της ικανότητάς του.

Θα παρουσιάσει στον θεατή παραδοσιακά πιάτα οικεία σε όλους από την παιδική ηλικία, διατηρώντας την ατομικότητά τους, αλλά παράλληλα δημιουργώντας κάτι εντελώς νέο. Ο Anatoly Lyapidevsky, ειδικός στην ιστορία της ρωσικής κουζίνας, ο εγγονός του θρυλικού Σοβιετικού πιλότου, ο πρώτος ήρωας της Σοβιετικής Ένωσης Ανατόλι Λυαπίντσεφ, θα βοηθήσει τον Γουίλιαμ να εκπροσωπήσει τα πιάτα του. Ιστορικά πληροφοριακά οικόπεδα, ενσωματωμένα στο πλαίσιο του προγράμματος, θα δώσουν την πληρέστερη εικόνα της εποχής, της ιστορίας, των γεγονότων και των ανθρώπων μέσω των οποίων γεννήθηκε αυτό το πιάτο.

Για πρώτη φορά θα γραφτεί στην οθόνη μια πλήρης «βιογραφία» της ρωσικής κουζίνας. Το έργο του νέου έργου είναι να παρουσιάσει όλη τη γεύση της ρωσικής κουζίνας με συναρπαστικό και ενημερωτικό τρόπο. Μαγειρικό βιβλίο σε προβολή στο χάρτη της Ρωσίας - από άκρη σε άκρη. Εξάλλου, η ρωσική κουζίνα δεν είναι μόνο οικεία πιάτα της κεντρικής Ρωσίας, αλλά και όλο τον πλούτο της μαγειρικής τέχνης των δημοκρατιών μας: Αδγέας, Ινγκουσετία, Καλλίκια και άλλες περιοχές.

http://worldserials.org/tv-shou/istorija-rossijskoj-kuhni.php

Ιστορικό προγράμματος ρωσικής κουζίνας

Η πείνα - από την οποία η σκόνη πέφτει στη σκόνη του βασιλείου, οι ισχυροί τύραννοι χάνουν τις κορώνες τους.

Το 1601, ο Μοσχοβίκος συγκλόνισε τον λιμό.

Τον Ιούνιο, τα ποτάμια πάγωσαν, έπειτα 10 εβδομάδες, χωρίς να σταματήσουν, έβρεξαν.

Ολόκληρη η σοδειά κατέστρεψε στο αμπέλι.

Ο Boris Godunov, ο οποίος ανέβηκε πρόσφατα στο θρόνο, προσπάθησε να ξεπεράσει την ατυχία του, παραδίδοντας χρήματα και ψωμί σε δημόσιες πλατείες.

Τίποτα δεν βοήθησε.

Ο μεγάλος λιμός με πολλούς τρόπους προκάλεσε την κατάρρευση της δυναστείας Godunov.

Ένα κακό έτος στη Ρωσία ήταν ένα κοινό φαινόμενο.

Οι λόγοι ήταν διαφορετικοί: μια εισβολή σε λακκούβα, πλημμύρες και κάτι εξωτικό συνέβη: μόλις μια καλλιέργεια χτυπήθηκε από χαλαζιέρες βάρους 800 γραμμαρίων, άλλη μια φορά μια άνευ προηγουμένου εισβολή σε ποντίκια συνέβη.

Κάθε τέτοιο πρόβλημα ήταν η μεγαλύτερη ατυχία, επειδή η πείνα συχνά απαιτούσε περισσότερες ζωές από τους πολέμους και τις επιδημίες.

Το μόνο πράγμα που θα μπορούσε να ήταν αντίθετο στην πείνα

- κουζίνα, ακραία, εντυπωσιακά διαφορετική από τη συνήθη κουζίνα.

Οι τεχνικές επιβίωσης παραδόθηκαν από γενιά σε γενιά και έζησαν πάντα ανάμεσα στους ανθρώπους.

Μια πεινασμένη κουζίνα είναι ασυνήθιστα εφευρετική, εξαιρετικά εξειδικευμένη, αυτή που έσωσε εκατομμύρια και εκατομμύρια ρωσικές ζωές.

http://www.qstv.ru/tv-istoriya-russkoj-edy-golodnaya-kuxnya-34605656/

Το πρόγραμμα της βραχείας πορείας "ρωσική κουζίνα"

Το πρόγραμμα της βραχείας πορείας "ρωσική κουζίνα". Παρουσιάστηκε: επεξηγηματική σημείωση, θεματικός προγραμματισμός, προγραμματισμένο αποτέλεσμα.

Προβολή περιεχομένου εγγράφου
"Το πρόγραμμα της σύντομης σειράς" ρωσική κουζίνα "

ΔΗΜΟΤΙΚΟ ΑΥΤΟΝΟΜΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ "ΓΥΜΝΑΣΙΟ αριθμό 7" Γ. Πέρμι

Στο επιστημονικό και μεθοδολογικό συμβούλιο

"Γραμματική Σχολή Νο 7" Perm

Αριθμός πρωτοκόλλου __ από __ Σεπτέμβριος 2016.

Πρόεδρος του Επιστημονικού και Μεθοδολογικού Συμβουλίου

Με εντολή του Διευθυντή του Δημοτικού Αυτόνομου Εκπαιδευτικού Ιδρύματος "Γραμματική Σχολή №7"

Σύντομο Πρόγραμμα Σπουδών

"Ρωσική εθνική κουζίνα"

(Βαθμός 5, 10 ώρες)

Υψηλότερη κατηγορία προσόντων

Η εθνική κουζίνα είναι ένα αγαπημένο θέμα για παιδιά διαφορετικών ηλικιών, μαθαίνοντας τις αρμονικές της μαγειρικής τέχνης.

Η μελέτη παλαιών παραδόσεων, έθιμα, συνταγές αρχικής ρωσικής κουζίνας συμβάλλει στην εξοικείωση των παιδιών με τον πολιτισμό του λαού τους. Αυτό το μάθημα είναι μια μεγάλη ευκαιρία για να γεμίσουν τα κενά της γνώσης, να μάθουν πώς να προετοιμάζουν τα πιάτα της ρωσικής εθνικής κουζίνας. Ιστορικά, η ρωσική κουζίνα χαρακτηρίστηκε πάντοτε από την ευκολία του μαγειρέματος και τη χρήση φυσικών προϊόντων υψηλής ποιότητας. Πολλά πιάτα που είναι πλέον δημοφιλή στη Ρωσία είναι ξένης προέλευσης. Επίσης, όπως και κάθε άλλη χώρα, η Ρωσία συνεχίζει να απορροφά τις γαστρονομικές ιδέες από όλο τον κόσμο, αν και η ξεχωριστή της διάκριση - η χρήση απλών προϊόντων - παραμένει αμετάβλητη.

Μηχανισμοί για την εφαρμογή του προγράμματος Κατά τη διεξαγωγή θεωρητικών και πρακτικών μαθημάτων με τους μαθητές, χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες μέθοδοι: ιστορίες, εργασία σε διαγράμματα διεργασιών, ανεξάρτητη ατομική και ομαδική πρακτική εργασία. Χρησιμοποιούνται διάφοροι τύποι μαθησιακών καθηκόντων: 1) μαθησιακά και γνωστικά καθήκοντα που στοχεύουν στη διαμόρφωση και αξιολόγηση της ικανότητας αυτοαποκτησης, μεταφοράς και ολοκλήρωσης της γνώσης · 2) εκπαιδευτικά και πρακτικά καθήκοντα που στοχεύουν στο σχηματισμό και την αξιολόγηση της ικανότητας των προβληματικών καταστάσεων. 3) Εκπαιδευτικά και πρακτικά καθήκοντα που στοχεύουν στο σχηματισμό και την αξιολόγηση της ικανότητας συνεργασίας, απαιτώντας την από κοινού εργασία σε ζεύγη ή ομάδες με την κατανομή των λειτουργιών και τον καταμερισμό της ευθύνης για το τελικό αποτέλεσμα. 4) πρακτική κατάρτιση και εκπαιδευτικά καθήκοντα που στοχεύουν στο σχηματισμό και την αξιολόγηση των δεξιοτήτων αυτο-οργάνωσης και αυτορρύθμισης: σχεδιασμός των σταδίων εκτέλεσης εργασιών, παρακολούθηση της προόδου στην εκπλήρωση ενός έργου, τήρηση του χρονοδιαγράμματος, εύρεση των απαραίτητων πόρων, ανάθεση αρμοδιοτήτων και παρακολούθηση της ποιότητας της απόδοσης εργασίας. Διαγνωστικές μέθοδοι: παρατήρηση, πρακτική εργασία, γευσιγνωσία τροφίμων. Το περιεχόμενο του μαθήματος βασίζεται σε διεπιστημονικές συνδέσεις (λογοτεχνία, τεχνολογία, ιστορία).

Αυτό το μάθημα έχει σχεδιαστεί για την 5η τάξη, σχεδιασμένο για 10 ώρες, πρακτικές ασκήσεις σε αυτό το μάθημα συμβάλλουν στην καλύτερη εκμάθηση του υλικού που μελετήθηκε.

Οι κύριοι στόχοι του μαθήματος:

Μάθετε να μαγειρεύετε διάφορα πιάτα ρωσικής εθνικής κουζίνας.

Δημιουργήστε ικανότητες στον τομέα της μαγειρικής της εθνικής ρωσικής κουζίνας

Οι κύριοι στόχοι του μαθήματος: -

Γνωριμία με τις εθνικές ρωσικές παραδόσεις μέσω των μαθητών που μαθαίνουν τη γνώση της μαγειρικής των εθνικών πιάτων. - ανάπτυξη πρακτικών δεξιοτήτων μαγειρικών πιάτων από τοπικές πρώτες ύλες,

Γνώση και συμμόρφωση με τις απαιτήσεις για την υγεία και την ασφάλεια στην εργασία.

Η ικανότητα να εφαρμόζουν τις γνώσεις και τις δεξιότητές τους στην πράξη.

Να γνωρίσουν τους μαθητές με τον πολιτισμό, τον τρόπο ζωής και τις μαγειρικές παραδόσεις της Ρωσίας.

Προώθηση συνήθειες καθαριότητας, συνειδητή εφαρμογή υγειονομικών κανόνων υγιεινής στην καθημερινή ζωή

Η σύντομη σειρά μαθημάτων "ρωσική εθνική κουζίνα" περιλαμβάνει υλικό που δεν περιλαμβάνεται στο βασικό πρόγραμμα της τεχνολογίας, αυτό το μάθημα είναι κοινωνικά προσανατολισμένο, επειδή Οι αποκτηθείσες γνώσεις και δεξιότητες στη μελέτη του μαθήματος θα είναι χρήσιμες σε κάθε περίπτωση και σε κάθε κατάσταση ζωής.

Το μάθημα βασίζεται σε πρακτικό προσανατολισμό.

Γνωρίζουν τις παραδόσεις και τις ιδιαιτερότητες της ρωσικής εθνικής κουζίνας.

Είναι σε θέση να μαγειρεύουν διάφορα πιάτα ρωσικής εθνικής κουζίνας.

Είναι σε θέση να κάνει τον υπολογισμό του κανόνα των προϊόντων στο προετοιμασμένο πιάτο?

Είναι σε θέση να κάνουν μια επιλογή και να αγοράσουν ένα ορισμένο αριθμό προϊόντων στο κατάστημα, χρησιμοποιώντας έτοιμες τεχνικές προδιαγραφές.

Περιεχόμενο μαθήματος: θεματικός προγραμματισμός βασισμένος σε μαθήματα και βασικές απαιτήσεις για γνώση και δεξιότητες

Περιεχόμενο Μαθημάτων / Οι μαθητές πρέπει να γνωρίζουν:

Η πρακτική εργασία / φοιτητές θα πρέπει να είναι σε θέση:

Εθνική κουζίνα. Όψεις της ανάπτυξης. Παραδοσιακή εθνική ρωσική κουζίνα.

Εισαγωγικό μάθημα. Κανόνες ασφαλείας και απαιτήσεις υγιεινής. Η οργάνωση του χώρου εργασίας. Οι κανόνες του σπιτιού στην κουζίνα. Εργαλεία και εξαρτήματα. Όψεις της ανάπτυξης της ρωσικής εθνικής κουζίνας

Μαγειρική κύρια πιάτα της ρωσικής εθνικής κουζίνας.

Μαγείρεμα ψητό σε γλάστρες. Χαρακτηριστικά της υπηρεσίας και της εξυπηρέτησης

Παραδοσιακές Ρώσικες διακοπές: "Μασλενίτσα" - έθιμα και παραδόσεις

http://multiurok.ru/files/proghramma-kratkosrochnogho-kursa-russkaia-kukhnia.html

Το πρόγραμμα εργασίας για τη γενική επαγγελματική πειθαρχία OP.16 "Ρωσική κουζίνα"

Κέντρο Εκπαίδευσης Κεφαλαίων
Μόσχα

Υποκατάστημα του κρατικού προϋπολογισμού εκπαιδευτικού ιδρύματος τριτοβάθμιας εκπαίδευσης

Μόσχα "Πανεπιστήμιο" Dubna "-

Lytkarinsky Βιομηχανικό Κολλέγιο Ανθρωπιστικών Επιστημών

Αντιπρύτανης εκπαιδευτικής και μεθοδικής

και την επιστημονική εργασία

___________ S. Morzhukhina

ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΗΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ

Ειδικότητα (επάγγελμα)
δευτεροβάθμια επαγγελματική εκπαίδευση

260807 (02/19/10) Τεχνολογία των προϊόντων τροφοδοσίας

κωδικός και όνομα της ειδικότητας (επάγγελμα)

βασικό ή σε βάθος (για CPSP)

πλήρους απασχόλησης, μερικής απασχόλησης, μερικής απασχόλησης

Lytkarino, 2015

Το πρόγραμμα εργασίας του κλάδου αναπτύσσεται βάσει του ομοσπονδιακού κρατικού εκπαιδευτικού προτύπου για την ειδικότητα (επαγγέλματος) της δευτεροβάθμιας επαγγελματικής εκπαίδευσης 260807 (02/19/10) Τεχνολογία προϊόντα τροφοδοσίας

κωδικό όνομα του επαγγέλματος (ειδικότητα)

Συγγραφέας προγράμματος: Ivanova N.V. δάσκαλος ειδικών κλάδων

Επώνυμο και. υπογραφή υπογραφής

Το πρόγραμμα εργασίας εξετάστηκε σε συνεδρίαση της κυκλικής μεθοδικής επιτροπής (subject) ειδικά μαθήματα τεχνολογίας μαγείρεμα

Λεπτά του αριθμού της συνεδρίασης 1 από "31" Αύγουστος 2015έτος

Πρόεδρος της κυκλικής μεθοδικής επιτροπής

Όνομα και επώνυμο, υπογραφή

Διευθυντής Υποκαταστήματος __________________ V.Grinyov

"____" _________ 20___

Γενικός Διευθυντής της KARALINA LLC _________________ Ν.Ρ. Ανδριανόβα

mp υπογραφή I.O. Επώνυμο

"____" _________ 20___

Ο επικεφαλής του συστήματος βιβλιοθηκών __________________ M.N. Romanova

CONTENT

ΠΛΑΙΣΙΟ ΤΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΗΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ

ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΗΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ

προϋποθέσεις για την εφαρμογή της ακαδημαϊκής πειθαρχίας

Παρακολούθηση και αξιολόγηση των αποτελεσμάτων του mastering της ακαδημαϊκής πειθαρχίας

1. Διαβατήριο του ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΗΣ ΑΚΑΔΗΜΑΪΚΗΣ ΠΕΙΘΑΡΧΙΑΣ

OP.16 Ρωσική κουζίνα

1.1. Πεδίο εφαρμογής του προγράμματος εργασίας

Το πρόγραμμα εργασίας του κλάδου είναι μέρος του κατά προσέγγιση βασικού επαγγελματικού εκπαιδευτικού προγράμματος σύμφωνα με τα προϊόντα catering της GEF, ειδικότητα SPO 260807.

Το πρόγραμμα εργασίας της πειθαρχίας μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πρόσθετη επαγγελματική εκπαίδευση (σε προγράμματα κατάρτισης και επανεκπαίδευσης) και επαγγελματική κατάρτιση για τα επαγγέλματα των εργαζομένων: 11176 Barman, 12901 Ζαχαροπλάστης, 16675 Cook.

1.2. Ο τόπος της πειθαρχίας στη δομή του κύριου επαγγελματικού εκπαιδευτικού προγράμματος: η ακαδημαϊκή πειθαρχία "ρωσική κουζίνα" περιλαμβάνεται στον γενικό επαγγελματικό κύκλο.

1.3. Στόχοι και στόχοι του κλάδου

Σκοπός του μαθήματος είναι να μάθει τους μαθητές για τη σημασία της διατροφής στην ανθρώπινη ζωή, τα θεωρητικά θεμέλια του μαγειρέματος, τον σχηματισμό γαστρονομικών συνηθειών, τα πάθη και τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα της εθνικής ρωσικής κουζίνας.

- την απόκτηση από τους μαθητές συστηματοποιημένων θεωρητικών γνώσεων

- να εξοικειωθούν οι μαθητές με τη συνταγή και την τεχνολογία του μαγείρεμα ξεχασμένα πιάτα της ρωσικής κουζίνας?

- μελετώντας την τεχνολογία μαγείρεμα των ρωσικών πιάτων στο μενού των σύγχρονων εστιατορίων.

- απαιτήσεις για τα αποτελέσματα της ανάπτυξης της ακαδημαϊκής πειθαρχίας:

Ως αποτέλεσμα της μάθησης του μαθητή θα πρέπει να είναι σε θέση να:

- να αναλύσει τα ιστορικά γεγονότα που επηρέασαν την ανάπτυξη της ρωσικής κουζίνας.

- να χαρακτηρίζει κάθε στάδιο ανάπτυξης, με τον εντοπισμό ισχυρών και αδύναμων σημείων.

- μεταφορά από ένα σύστημα μονάδων σε άλλο ·

- επιλογή, ταξινόμηση και προετοιμασία προϊόντων για αποσκωρίωση, αλάτισμα και κονσερβοποίηση.

- οργανοληπτικά ελέγχει την καταλληλότητα των λαχανικών, των μανιταριών, του κρέατος, των ψαριών, των πουλερικών και άλλων ειδών πρώτων υλών ·

- επιλέξτε τον τεχνολογικό εξοπλισμό και τον εξοπλισμό παραγωγής για την προετοιμασία των πρώτων υλών, την προετοιμασία των ημικατεργασμένων προϊόντων και των πιάτων της ρωσικής κουζίνας,

- να χρησιμοποιούν μια ποικιλία τεχνολογιών για την προετοιμασία και τη διακόσμηση πιάτων, ποτών και προϊόντων.

- αξιολόγηση της ποιότητας του τελικού προϊόντος.

Ως αποτέλεσμα της μάθησης του μαθητή πρέπει να γνωρίζουν:

- την επίδραση φυσικών, ιστορικών και κοινωνικοοικονομικών συνθηκών που επηρέασαν τον σχηματισμό ρωσικής κουζίνας.

- την ιστορία του σχηματισμού και ανάπτυξης της ρωσικής κουζίνας,

- τα κύρια στάδια της ανάπτυξης της ρωσικής κουζίνας και των χαρακτηριστικών τους χαρακτηριστικών.

- εξέλιξη της ρωσικής σόμπας

- αρχαίες και σύγχρονες μέθοδοι μαγειρικής επεξεργασίας προϊόντων.

- τις κύριες χριστιανικές διακοπές και τα τελετουργικά πιάτα που συνδέονται με αυτά.

- παλαιά μέτρα μονάδων ζύγισης ·

- παλαιών τρόπων συγκομιδής προϊόντων ·

- ποικιλία παλιών ρωσικών σνακ, πρώτου και δεύτερου μαθήματος, καθώς και ποτά, γλυκά και ψητά προϊόντα.

- ποικιλία και τεχνολογία για το μαγείρεμα των σύγχρονων πιάτων με βάση τις παλιές συνταγές.

- τύποι απαραίτητου τεχνολογικού εξοπλισμού και απογραφής παραγωγής, κανόνες για την ασφαλή χρήση τους,

- τρόπους εξυπηρέτησης και σχεδιασμού επιλογών για έτοιμα γεύματα, ποτά, προϊόντα.

1.4. Αριθμός ωρών για τον έλεγχο ενός υποδειγματικού προγράμματος της ακαδημαϊκής πειθαρχίας:

Το μέγιστο ακαδημαϊκό βάρος του φοιτητή είναι 72 ώρες, συμπεριλαμβανομένων:

υποχρεωτικό φορτίο φοιτητής φορτίο 48 ώρες?

εργασίες αυτοδιδασκαλίας 24 ώρες.

2. ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΗΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ

2.1. Ο όγκος της ακαδημαϊκής πειθαρχίας και τα είδη των εκπαιδευτικών εργασιών

Είδος σπουδών

Μέγιστο φορτίο μελέτης (σύνολο)

Υποχρεωτικό φορτίο διδασκαλίας στην τάξη (σύνολο)

εργασία (σχέδιο) (εφόσον υπάρχει)

Αυτο-μελέτη του σπουδαστή (σύνολο)

Εργαστείτε με επιπλέον βιβλιογραφία

Δημιουργία παρουσίασης υπολογιστή

Εργαστείτε με τη συλλογή συνταγών πιάτων και μαγειρικών προϊόντων

Εργαστείτε με τη συλλογή συνταγών ζαχαροπλαστικής και προϊόντων αρτοποιίας

Εργασία με διαγράμματα ροής

Εργασία με κάρτες υπολογισμού

Τελική πιστοποίηση με τη μορφή διαφοροποιημένης ταξινόμησης

2.2. Θεματικό σχέδιο και περιεχόμενο της ακαδημαϊκής πειθαρχίας OP.16 Ρωσική κουζίνα

Όνομα ενοτήτων και θεμάτων

Το περιεχόμενο του εκπαιδευτικού υλικού, εργαστηριακές εργασίες και πρακτικές ασκήσεις, ανεξάρτητη εργασία σπουδαστών

Τμήμα 1. Ρωσική κουζίνα - ως μέρος του εθνικού ρωσικού πολιτισμού

Περιεχόμενο εκπαιδευτικού υλικού

Στάδια του σχηματισμού της ρωσικής κουζίνας. Ιστορικά γεγονότα που επηρέασαν την ανάπτυξη της ρωσικής εθνικής κουζίνας. Εξωτερική επιρροή.

Παραγγελία πίνακα Επιτραπέζια σκεύη και συσκευές. Εξυπηρέτηση - ως μέσο τιμής προς τιμήν των φιλοξενουμένων. Κοινά ιστορικά αξιοθέατα.

Θρησκευτική επιρροή και μοναστικές χάρτες. Ορθόδοξες διακοπές και τελετουργικά πιάτα. Το δείπνο του πατριάρχη Φιλάρε Νικήτη.

"Domostroy" για τους ξεχασμένους τρόπους προμήθειας προϊόντων. Τρόποι προετοιμασίας στη Ρωσία. Μέθοδοι που χρησιμοποιούνται κατά της αλλοίωσης των τροφίμων. Το πρώτο κονσερβοποιημένο φαγητό.

Παραδοσιακοί και σύγχρονοι τρόποι οικιακής κονσερβοποίησης λαχανικών, φρούτων, μούρων και μανιταριών. Αντίκες και μοντέρνα πιάτα για την παρασκευή σπιτικών κενών.

Ρωσική σόμπα: εξέλιξη της σόμπας, μαγειρικά χαρακτηριστικά της Ρωσικής σόμπα

Υπολογισμός του ποσοστού τοποθέτησης των πρώτων υλών για την παρασκευή τελετουργικών πιάτων

Εργαστηριακά έργα Προετοιμασία τελετουργικών πιάτων

Ανεξάρτητη εργασία: εργασία στο τμήμα 1.

Θέματα εξωσχολικής ανεξάρτητης εργασίας. Εργασία με πρόσθετη βιβλιογραφία. Δημιουργία παρουσίασης ηλεκτρονικού υπολογιστή Γράφοντας δοκίμια και αναφορές

Τμήμα 2. Αρχαία κουζίνα και νεωτερικότητα

Περιεχόμενο εκπαιδευτικού υλικού

Ποικιλία κρύων και ζεστών σνακ της αρχαίας Ρωσίας. Οι πρώτες σαλάτες. Επίδεσμοι για κρύα πιάτα και σνακ. "Σερβίρετε" σνακ.

Vintage πρώτα μαθήματα. Οι κύριες ομάδες ρωσικών σούπας που αναπτύχθηκαν στην Αρχαία Ρωσία είναι: σούπα, χωρικοί, ζωμοί και ασβέστιο.

Το δεύτερο ζεστό φαγητό του ρωσικού πίνακα. Σάλτσες, αλεύρι, vodobla, ρυάκια. Μια ξεχασμένη ποικιλία δεύτερων ζεστών ψαριών, πιάτων κρέατος και πουλερικών.

Παραδοσιακά ρωσικά γλυκά, γλυκά και ποτά. Προϊόντα ζύμης. Χρονικά πηγές σχετικά με τις μεθόδους μαγειρέματος γλυκιά πρήξιμο.

Τρέχουσες τάσεις στην ανάπτυξη της ρωσικής εθνικής κουζίνας στην τροφοδοσία.

Το μενού των ρωσικών πιάτων: χαρακτηριστικά του μενού με την εμφάνιση των πρώτων ταβερνών σε σύγχρονα εστιατόρια

Μαγειρεύοντας πρώτα μαθήματα

Μαγειρέψτε το δεύτερο ζεστό πιάτο

Πλήρωση δρομολογίων

Συμπλήρωση καρτών υπολογισμού

Ανεξάρτητη εργασία: η εργασία στο πλαίσιο της ενότητας 2.

Αντικείμενο της εξωσχολικής ανεξάρτητης εργασίας

Εργαστείτε με τη συλλογή συνταγών πιάτων και μαγειρικών προϊόντων

Εργαστείτε με τη συλλογή συνταγών ζαχαροπλαστικής και προϊόντων αρτοποιίας

Εργασία με διαγράμματα ροής

Εργασία με κάρτες υπολογισμού

Για να χαρακτηριστεί το επίπεδο ανάπτυξης του εκπαιδευτικού υλικού, χρησιμοποιείται η ακόλουθη συμβολική αναφορά:

1. - εισαγωγικό (αναγνώριση αντικειμένων που έχουν μελετηθεί προηγουμένως, ιδιότητες),

2. - Αναπαραγωγικές (εκτελώντας δραστηριότητες στο μοντέλο, οδηγίες ή υπό την καθοδήγηση)

3. - παραγωγικός (προγραμματισμός και ανεξάρτητη υλοποίηση δραστηριοτήτων, επίλυση προβληματικών εργασιών)

3. προϋποθέσεις για την εφαρμογή της εκπαιδευτικής πειθαρχίας

3.1. Ελάχιστες απαιτήσεις εφοδιαστικής

Η εφαρμογή της ακαδημαϊκής πειθαρχίας απαιτεί την παρουσία μιας αίθουσας εκπαίδευσης "Οργανισμοί Catering".

Χώρος μελέτης εξοπλισμού:

- θέσεις ανά αριθμό σπουδαστών ·

- το χώρο εργασίας του εκπαιδευτικού.

- σύνολο εκπαιδευτικών και μεθοδολογικών τεκμηρίων.

Τεχνικά εργαλεία κατάρτισης:

- υπολογιστής με άδεια χρήσης λογισμικού.

- Εξοπλισμός τηλεόρασης και βίντεο.

3.2. Εκπαίδευση υποστήριξης πληροφοριών

Ο κατάλογος των προτεινόμενων εκπαιδευτικών δημοσιεύσεων, οι πόροι του Διαδικτύου, η πρόσθετη βιβλιογραφία

Kovalev Ν.Ι. Κουζίνα των λαών της Ρωσίας. Μ.: Οικονομία, 2009.

Kovalev Ν.Ι., Kutkina Μ.Ν., Kartseva Ν.Υ. Ρωσική κουζίνα. Μ.: Επιχειρησιακή λογοτεχνία, 2008.

Pokhlebkin V.V. Εθνικές κουζίνες των λαών μας. Μ.: Βιομηχανία τροφίμων, 2010.

Pokhlebkin V.V. Ρωσική κουζίνα. Μ.: Επιχειρηματική βιβλιογραφία, 2006.

Domostroy. Μ.: Σοβιετική Ρωσία, 1990.

Η ζωή του Θεοδοσίου του Pechersk: Συλλογή Κοιμήσεως Θεοτόκου XII - XIII αιώνα. / ed. S.I Kotkova. Μ., 1971.

Zabelin Ι.Ε. Το σπίτι είναι Ρωσικοί τσάρροι στους XVI και XVII αιώνες. Πρίγκιπα 1. Το δικαστήριο του κυρίου, ή το παλάτι. Μ.: Βιβλίο, 1990.

Kovalev Ν.Ι. Εγκυκλοπαίδεια γκουρμέ. Σε προϊόντα και πιάτα, πιάτα και σκεύη, τα ονόματα και την ιστορία τους. SPb.: Flamingo, 1996

Kovalev Ν.Ι. Εγκυκλοπαίδεια γκουρμέ. Σχετικά με τα ποτά του τραπέζι μας, την ιστορία τους, τα ονόματά τους, τα οφέλη που φέρνουν και το πώς προετοιμάζονται. SPb.: Φλαμίγκος, 1996.

Evenstein Z.P. Δημοφιλή διατροφή. Μ.: Οικονομία, 1990.

Περιοδικά "Τρόφιμα και κοινωνία", "Δηλώσεις εστιατορίου", "Gastronom".

4. Ιστορία της παραδοσιακής ρωσικής κουζίνας http://kuking.net/11_122.htm

4 Παρακολούθηση και αξιολόγηση των αποτελεσμάτων του mastering ACADEMIC Discipline

Παρακολούθηση και αξιολόγηση των αποτελεσμάτων της εξέλιξης της πειθαρχίας εκτελείται από τον καθηγητή κατά τη διεξαγωγή πρακτικών ασκήσεων και εργαστηριακών εργασιών, δοκιμών, καθώς και την εκτέλεση μεμονωμένων εργασιών, έργων και έρευνας από τους μαθητές.

(κατακτημένες δεξιότητες, αποκτηθείσες γνώσεις)

Μορφές και μέθοδοι παρακολούθησης και αξιολόγησης των μαθησιακών αποτελεσμάτων

- να αναλύσει τα ιστορικά γεγονότα που επηρέασαν την ανάπτυξη της ρωσικής κουζίνας.

- να χαρακτηρίζει κάθε στάδιο ανάπτυξης, με τον εντοπισμό ισχυρών και αδύναμων σημείων.

- μεταφορά από ένα σύστημα μονάδων σε άλλο ·

- επιλογή, ταξινόμηση και προετοιμασία προϊόντων για αποσκωρίωση, αλάτισμα και κονσερβοποίηση.

- οργανοληπτικά ελέγχει την καταλληλότητα των λαχανικών, των μανιταριών, του κρέατος, των ψαριών, των πουλερικών και άλλων ειδών πρώτων υλών ·

- επιλέξτε τον τεχνολογικό εξοπλισμό και τον εξοπλισμό παραγωγής για την προετοιμασία των πρώτων υλών, την προετοιμασία των ημικατεργασμένων προϊόντων και των πιάτων της ρωσικής κουζίνας,

- να χρησιμοποιούν μια ποικιλία τεχνολογιών για την προετοιμασία και τη διακόσμηση πιάτων, ποτών και προϊόντων.

- αξιολόγηση της ποιότητας του τελικού προϊόντος.

- την επίδραση φυσικών, ιστορικών και κοινωνικοοικονομικών συνθηκών που επηρέασαν τον σχηματισμό ρωσικής κουζίνας.

- την ιστορία του σχηματισμού και ανάπτυξης της ρωσικής κουζίνας,

- τα κύρια στάδια της ανάπτυξης της ρωσικής κουζίνας και των χαρακτηριστικών τους χαρακτηριστικών.

- εξέλιξη της ρωσικής σόμπας

- αρχαίες και σύγχρονες μέθοδοι μαγειρικής επεξεργασίας προϊόντων.

- τις κύριες χριστιανικές διακοπές και τα τελετουργικά πιάτα που συνδέονται με αυτά.

- παλαιά μέτρα μονάδων ζύγισης ·

- παλαιών τρόπων συγκομιδής προϊόντων ·

- ποικιλία παλιών ρωσικών σνακ, πρώτου και δεύτερου μαθήματος, καθώς και ποτά, γλυκά και ψητά προϊόντα.

- ποικιλία και τεχνολογία για το μαγείρεμα των σύγχρονων πιάτων με βάση τις παλιές συνταγές.

- τύποι απαραίτητου τεχνολογικού εξοπλισμού και απογραφής παραγωγής, κανόνες για την ασφαλή χρήση τους,

- τρόπους εξυπηρέτησης και σχεδιασμού επιλογών για έτοιμα γεύματα, ποτά, προϊόντα.

Τρέχων έλεγχος με τη μορφή:

- την προστασία των πρακτικών και εργαστηριακών τάξεων ·

- αξιολόγηση των αποτελεσμάτων της ανεξάρτητης εργασίας των σπουδαστών.

http://infourok.ru/rabochaya-programma-po-obscheprofessionalnoy-discipline-op-russkaya-kuhnya-836185.html

Η πειθαρχία του προγράμματος εργασίας "ρωσική κουζίνα"

Υπουργείο Παιδείας και Επιστημών της Ρωσικής Ομοσπονδίας

Ομοσπονδιακό κρατικό αυτόνομο εκπαιδευτικό ίδρυμα

Πανεπιστήμιο του Nizhny Novgorod. "

Ινστιτούτο Οικονομικών και Επιχειρηματικότητας

Διευθυντής του Ινστιτούτου Οικονομικών Επιστημών

Η πειθαρχία του προγράμματος εργασίας

02/19/10 "Τεχνολογία προϊόντων εστίασης"

Το πρόγραμμα της πειθαρχίας καταρτίζεται σύμφωνα με τις απαιτήσεις των Ομοσπονδιακών Κρατικών Εκπαιδευτικών Προτύπων του ACT, ειδικότητα 19.02.10 "Τεχνολογία των προϊόντων της δημόσιας εστίασης"

Κ. Λεγόμενος, αναπληρωτής καθηγητής του τμήματος εμπορίου

IEP τους UNN. ___________________

Το πρόγραμμα αναθεωρήθηκε και εγκρίθηκε σε συνεδρίαση του τμήματος εμπορίου

19 Μαΐου 2017, πρακτικά αρ. 6

Επικεφαλής Τμήμα Οικονομικών Επιστημών, καθηγ. ______________

Εκτελεστικός Διευθυντής LLC "Sofya"

CONTENT

1. Διαβατήριο του Προγράμματος Εκπαιδευτικής Διδασκαλίας 4

2. ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΗΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ 5

3. προϋποθέσεις για την εφαρμογή του προγράμματος πειθαρχίας 9

4. Παρακολούθηση και αξιολόγηση των αποτελεσμάτων της ανάπτυξης της πειθαρχίας 10

1. Διαβατήριο του Προγράμματος Εκπαιδευτικής Διδασκαλίας

1.1. Πεδίο εφαρμογής του προγράμματος πειθαρχίας

Το πρόγραμμα της πειθαρχίας αποτελεί μέρος του κατά προσέγγιση βασικού επαγγελματικού εκπαιδευτικού προγράμματος σύμφωνα με την ειδικότητα του GEF SPO 19.02.10 Τεχνολογία των προϊόντων εστίασης το πρόγραμμα της ακαδημαϊκής πειθαρχίας μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πρόσθετη επαγγελματική εκπαίδευση (σε προγράμματα προηγμένης κατάρτισης και επανεκπαίδευσης).

1.2. Τόπος πειθαρχίας στη δομή του προγράμματος κατάρτισης για ειδικούς μεσαίου επιπέδου:

Πρόγραμμα του προγράμματος (πρόγραμμα εργασίας) - αποτελεί μέρος του κύριου επαγγελματικού εκπαιδευτικού προγράμματος σύμφωνα με το GEF στην ειδικότητα 19.02.10 "Τεχνολογία των προϊόντων εστίασης" από την άποψη του mastering του κύριου τύπου τεχνικού επαγγελματικής δραστηριότητας (VFD) και σχετικών επαγγελματικών ικανοτήτων (PC).

1.3. Οι στόχοι και οι στόχοι του μαθήματος, οι απαιτήσεις για τα αποτελέσματα της διδασκαλίας του μαθήματος:

Ο σκοπός του mastering της πειθαρχίας "ρωσική κουζίνα" είναι ο σχηματισμός μιας δημιουργικής προσέγγισης στην τεχνολογία μαγειρικής των ρωσικών πιάτων.

Ως αποτέλεσμα της κατοχής της πειθαρχίας, ο φοιτητής πρέπει να έχει τις ακόλουθες ικανότητες:

PC 2.1. Για να οργανώσετε και να πραγματοποιήσετε την προετοιμασία των καναπερίων, ελαφριών και σύνθετων κρύων ορεκτικών.

PC 2.2. Οργάνωση και διεξαγωγή προετοιμασίας σύνθετων πιάτων κρύου ψαριού, κρέατος και γεωργικών (οικιακών) πουλερικών.

PC 3.1. Οργανώστε και πραγματοποιήστε την προετοιμασία σύνθετων σούπας.

PC 3.3. Οργανώστε και πραγματοποιήστε την προετοιμασία σύνθετων πιάτων λαχανικών, μανιταριών και τυριών.

PC 3.4. Οργάνωση και διεξαγωγή της παρασκευής σύνθετων πιάτων ψαριών, κρέατος και γεωργικών προϊόντων (πουλερικά).

PC 4.1. Να οργανώσει και να πραγματοποιήσει την προετοιμασία των πλούσιων προϊόντων αρτοποιίας και του ψωμιού διακοπών.

PC 4.2. Οργανώστε και διεξάγετε την παρασκευή σύνθετων ζαχαρωδών προϊόντων και εορταστικών κέικ.

PC 4.4. Να οργανώσει και να πραγματοποιήσει την προετοιμασία των πολύπλοκων φινιρισμάτων ημιτελή προϊόντα, να τα χρησιμοποιήσει στο σχεδιασμό.

- να αποκτήσουν γνώσεις σχετικά με τα χαρακτηριστικά των τεχνολογιών παραγωγής τροφίμων στη ρωσική κουζίνα,

- την απόκτηση δεξιοτήτων βελτιστοποίησης των τεχνολογικών διαδικασιών της δημόσιας τροφοδοσίας,

- την απόκτηση δεξιοτήτων χρήσης επιστημονικών ιδεών και γνώσεων στον τομέα των τεχνολογιών παραγωγής τροφίμων στον τομέα της επαγγελματικής δραστηριότητας.

Ως αποτέλεσμα της ανάπτυξης της πειθαρχίας ο φοιτητής πρέπει να είναι σε θέση να:

- διεξάγει την αρχική επεξεργασία, κοπή και χύτευση παραδοσιακών τύπων προϊόντων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πιάτων και προϊόντων ρωσικής κουζίνας.

- να προετοιμάσει και να διακοσμήσει τα βασικά και απλά πιάτα και τα προϊόντα της ρωσικής κουζίνας.

- επιλέξτε τον εξοπλισμό και τον εξοπλισμό παραγωγής για τη μεταποίηση και το μαγείρεμα των πιάτων και των προϊόντων της ρωσικής κουζίνας.

Ως αποτέλεσμα της ανάπτυξης της πειθαρχίας ο μαθητής πρέπει να γνωρίζει:

- της ποικιλίας, του βασικού χαρακτηριστικού και των ποιοτικών απαιτήσεων διαφόρων τύπων προϊόντων ·

- τα χαρακτηριστικά των κύριων τύπων μπαχαρικών, καρυκεύματα, πρόσθετα τροφίμων που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή πιάτων και προϊόντων ρωσικής κουζίνας,

- τεχνικές επεξεργασίας τροφίμων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πιάτων και προϊόντων ρωσικής κουζίνας.

- το καθεστώς θερμοκρασίας και τους κανόνες μαγειρέματος απλών πιάτων και προϊόντων ρωσικής κουζίνας.

-τρόπους εξυπηρέτησης και σχεδιασμού επιλογών και εξυπηρέτησης απλών πιάτων και προϊόντων σε παραδοσιακή ρωσική κουζίνα, που εξυπηρετούν τη θερμοκρασία?

- κανόνες αποθήκευσης πιάτων και προϊόντων ρωσικής κουζίνας.

- είδη τεχνολογικού εξοπλισμού και εξοπλισμού παραγωγής που χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία και την προετοιμασία πιάτων και προϊόντων ρωσικής κουζίνας.

1.4. Η πολυπλοκότητα του κλάδου:

Η συνολική πολυπλοκότητα του φόρτου εργασίας των σπουδαστών 74 ώρες, συμπεριλαμβανομένων:

υποχρεωτικό φορτίο φοιτητών τάξης 48 ωρών.

φοιτητής αυτοελέγχου 20 ωρών.

2. ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΗΣ ΠΕΙΘΑΡΧΙΑΣ

2.1. Το πεδίο της πειθαρχίας και τα είδη των εκπαιδευτικών εργασιών

Είδος σπουδών

Η συνολική πολυπλοκότητα του φορτίου εκπαίδευσης (σύνολο)

Υποχρεωτικό φορτίο διδασκαλίας στην τάξη (σύνολο)

Αυτο-μελέτη του σπουδαστή (σύνολο)

Τελική πιστοποίηση με τη μορφή τελικής αξιολόγησης

2.2. Θεματικό σχέδιο και περιεχόμενο του επιστημονικού κλάδου "Ρωσική κουζίνα"

Όνομα ενοτήτων και θεμάτων

Περιεχόμενο εκπαιδευτικού υλικού, εργαστηριακής εργασίας και πρακτικής κατάρτισης, ανεξάρτητη εργασία σπουδαστών, εργασία μαθημάτων (σχέδιο) (εφόσον υπάρχει)

Ιδιαιτερότητες της ρωσικής κουζίνας

Το περιεχόμενο εκπαιδευτικού υλικού:

Στις εθνικές και περιφερειακές κουζίνες και πιάτα. Διαθέτει παλιά ρύθμιση πίνακα. Ποτά για το σερβίρισμα των γευμάτων. Είδη σερβιρίσματος. Ξύλινα, κεραμικά πιάτα. Μαγειρικά σκεύη. Κουζινικά σκεύη. Παραδόσεις ρωσικής γιορτής.

Επίλυση προβλημάτων κατάστασης. Λήψη οργανωτικών αποφάσεων για τις διαδικασίες μαγειρέματος σύνθετων μαγειρικών προϊόντων της ρωσικής κουζίνας.

Υπολογισμός των πρώτων υλών, προσδιορισμός του αριθμού των μερίδων των μαγειρικών προϊόντων, λαμβάνοντας υπόψη την εποχή, τον τύπο, την κατάσταση, τη συμβατότητα και την εναλλαξιμότητα των πρώτων υλών και προϊόντων, καθοδηγούμενη από τα δεδομένα των συνταγών συνταγών και κανονιστικών εγγράφων από τους τύπους.

Αυτο-μελέτη των φοιτητών

Η λύση των πρακτικών καταστάσεων στο σύστημα.

Ανεξάρτητη μελέτη της βιβλιογραφίας σχετικά με το υλικό

Απαντήσεις σε ερωτήσεις δοκιμής

Θέμα 2 Σνακ στη ρωσική κουζίνα

Το περιεχόμενο εκπαιδευτικού υλικού:

Σάλτσες και σάλτσες για κρύα πιάτα. Gravy, ζωμούς, χυμό κρέατος, mukovniki. Σνακ από λαχανικά και μανιτάρια. πράσινες σαλάτες. Ψωμάκια. Σνακ από κρέας και πουλερικά.

Προετοιμασία πρώτων υλών και προετοιμασία ψυχρών πιάτων και σνακ ρωσικής κουζίνας με τη χρήση διαφόρων τεχνολογιών μαγειρέματος. Η επιλογή των μεθόδων για τον ποιοτικό έλεγχο και την ασφάλεια των μαγειρικών μαγειρικών προϊόντων. Η επιλογή του καθεστώτος θερμοκρασίας και χρόνου για την προμήθεια και την αποθήκευση ημικατεργασμένων προϊόντων για σύνθετα προϊόντα μαγειρικής. Διεξαγωγή αισθητηριακής εκτίμησης της ποιότητας και της ασφάλειας των τελικών προϊόντων.

Αυτο-μελέτη των φοιτητών

Η λύση των πρακτικών καταστάσεων στο σύστημα.

Ανεξάρτητη μελέτη της βιβλιογραφίας σχετικά με το υλικό

Απαντήσεις σε ερωτήσεις δοκιμής

Ρωσικές σούπες

Το περιεχόμενο εκπαιδευτικού υλικού:

Chowder. Σούπα, μπορς και άλλες σούπες. Okroshka και botvini. Ο Ukha είναι ο πρόγονος των ρωσικών σούπας. Αγρότες. Rassolniki. Σούπες - αλλοδαποί. Η επίδραση των παραδόσεων της ξένης κουζίνας στις μαγειρικές σούπες.

Προετοιμασία των πρώτων υλών και μαγείρεμα των πρώτων πιάτων της ρωσικής κουζίνας χρησιμοποιώντας διάφορες τεχνολογίες μαγειρέματος. Η επιλογή των μεθόδων για τον ποιοτικό έλεγχο και την ασφάλεια των μαγειρικών μαγειρικών προϊόντων. Η επιλογή του καθεστώτος θερμοκρασίας και χρόνου για την προμήθεια και την αποθήκευση ημικατεργασμένων προϊόντων για σύνθετα προϊόντα μαγειρικής. Διεξαγωγή αισθητηριακής εκτίμησης της ποιότητας και της ασφάλειας των τελικών προϊόντων.

Διαβούλευση σχετικά με τα θέματα 1,2,3

Αυτο-μελέτη των φοιτητών

Η λύση των πρακτικών καταστάσεων στο σύστημα.

Ανεξάρτητη μελέτη της βιβλιογραφίας σχετικά με το υλικό

Απαντήσεις σε ερωτήσεις δοκιμής

Πιάτα λαχανικών στη ρωσική κουζίνα. Πιάτα δημητριακών

Το περιεχόμενο εκπαιδευτικού υλικού:

Πιάτα από γογγύλι, λάχανο, λάχανο. Πατάτες - "δεύτερο ψωμί". Η εμφάνιση των πατατών. Πιάτα από πατάτες. Η εμφάνιση των τοματών. Ντοματίνια, χρήση ντομάτας σε άλλα πιάτα. "Ρωσικά φασόλια", μπιζέλια, φασόλια. Προϊόντα από πορτοκάλια - κρουπένικα, φαγόπυρο, στρογγυλά φέτα δημητριακών, ξυλάκια, κεφτεδάκια, γάλατα, νούγιες.

Προετοιμασία πρώτων υλών και προετοιμασία πιάτων και σνακ ρωσικής κουζίνας από λαχανικά και δημητριακά χρησιμοποιώντας διάφορες τεχνολογίες μαγειρέματος. Η επιλογή των μεθόδων για τον ποιοτικό έλεγχο και την ασφάλεια των μαγειρικών μαγειρικών προϊόντων. Η επιλογή του καθεστώτος θερμοκρασίας και χρόνου για την προμήθεια και την αποθήκευση ημικατεργασμένων προϊόντων για σύνθετα προϊόντα μαγειρικής. Διεξαγωγή αισθητηριακής εκτίμησης της ποιότητας και της ασφάλειας των τελικών προϊόντων.

Αυτο-μελέτη των φοιτητών

Η λύση των πρακτικών καταστάσεων στο σύστημα.

Ανεξάρτητη μελέτη της βιβλιογραφίας σχετικά με το υλικό

Απαντήσεις σε ερωτήσεις δοκιμής

Θέμα 5 Ψάρια και πιάτα κρέατος στη ρωσική κουζίνα

Το περιεχόμενο εκπαιδευτικού υλικού:

Θαλασσινά και ποτάμια ψάρια και ρωσική λαϊκή κουζίνα. Αρχαία πιάτα από ψάρι και θαλασσινά.

Παραδοσιακοί τρόποι μαγειρέματος πιάτων κρέατος και πουλερικών. Η επίδραση του ρωσικού φούρνου στο μαγείρεμα του κρέατος. Πιάτα με βάση το κρέας: βραστό κρέας, ψημένο κρέας σε μερίδες, μικρά κομμάτια, προϊόντα με βάση το κρέας, ψητό, ψημένο κρέας. Προϊόντα από κιμά.

Προετοιμασία πρώτων υλών και προετοιμασία πιάτων και σνακ από το κρέας και τα ψάρια της ρωσικής κουζίνας με τη χρήση διαφόρων τεχνολογιών μαγειρέματος. Η επιλογή των μεθόδων για τον ποιοτικό έλεγχο και την ασφάλεια των μαγειρικών μαγειρικών προϊόντων. Η επιλογή του καθεστώτος θερμοκρασίας και χρόνου για την προμήθεια και την αποθήκευση ημικατεργασμένων προϊόντων για σύνθετα προϊόντα μαγειρικής. Διεξαγωγή αισθητηριακής εκτίμησης της ποιότητας και της ασφάλειας των τελικών προϊόντων.

Αυτο-μελέτη των φοιτητών

Η λύση των πρακτικών καταστάσεων στο σύστημα.

Ανεξάρτητη μελέτη της βιβλιογραφίας σχετικά με το υλικό

Απαντήσεις σε ερωτήσεις δοκιμής

Θέμα 6 Ποτά στη ρωσική κουζίνα. Πιάτα αλεύρων

Το περιεχόμενο εκπαιδευτικού υλικού:

πορτοκάλια, ποτά φρούτων, φούσκα, φούσκα φρούτων, μέλι, δάση τσαγιού. Η ιστορία της εμφάνισης του τσαγιού στη Ρωσία. Η ιστορία της εμφάνισης καφέ στη Ρωσία, η σοκολάτα. Sbiten - ένα ποτό από παραμύθια και παραμύθια.
Τρόποι παρασκευής ζύμης.

Προετοιμασία πρώτων υλών και προετοιμασία ποτών και πιάτων αλεύρων ρωσικής κουζίνας με τη χρήση διαφόρων τεχνολογιών μαγειρέματος. Η επιλογή των μεθόδων για τον ποιοτικό έλεγχο και την ασφάλεια των μαγειρικών μαγειρικών προϊόντων. Η επιλογή του καθεστώτος θερμοκρασίας και χρόνου για την προμήθεια και την αποθήκευση ημικατεργασμένων προϊόντων για σύνθετα προϊόντα μαγειρικής. Διεξαγωγή αισθητηριακής εκτίμησης της ποιότητας και της ασφάλειας των τελικών προϊόντων.

Διαβούλευση σχετικά με τα θέματα 4,5,6

Αυτο-μελέτη των φοιτητών

Η λύση των πρακτικών καταστάσεων στο σύστημα.

Ανεξάρτητη μελέτη της βιβλιογραφίας σχετικά με το υλικό

Απαντήσεις σε ερωτήσεις δοκιμής

3. προϋποθέσεις για την εφαρμογή της πειθαρχίας του προγράμματος

3.1. Ελάχιστες απαιτήσεις εφοδιαστικής

Η εφαρμογή του προγράμματος της πειθαρχίας προϋποθέτει την παρουσία εκπαιδευτικού γραφείου και εκπαιδευτικού μαγειρικού εργαστηρίου.

Χώρος μελέτης εξοπλισμού:

● Σύνολο εντύπων για εκπαιδευτική και τεχνολογική τεκμηρίωση

● σύνολο εντύπων σύμφωνα με τη μεθοδολογική τεκμηρίωση.

● Οπτικά βοηθήματα (ένα πιάτο για τη μηχανική μαγειρική επεξεργασία λαχανικών, για την τεχνολογία της παρασκευής πιάτων και πλευρικών πιάτων λαχανικών και μανιταριών, μέθοδοι εξυπηρέτησης πιάτων λαχανικών και πλευρικών πιάτων).

Τεχνικά εργαλεία κατάρτισης:

● γενικό και επαγγελματικό λογισμικό

● ένα σύνολο εκπαιδευτικών και μεθοδολογικών τεκμηρίων.

Εξοπλισμός μαγειρικό εργαστήριο:

● θέσεις εργασίας από τον αριθμό των σπουδαστών.

● Εξαρτήματα, αποθέματα, πιάτα, δοχεία.

● κενά, πρότυπα, έντυπα.

3.2. Εκπαίδευση υποστήριξης πληροφοριών

Ο κατάλογος των προτεινόμενων εκπαιδευτικών δημοσιεύσεων, οι πόροι του Διαδικτύου, η πρόσθετη βιβλιογραφία

Vasilyeva, προϊόντα τροφοδοσίας: ένα εγχειρίδιο και ένα εργαστήριο για SPO /,,. - M.: Εκδόσεις Yurait, 2017. - 414 σελ. - (Επαγγελματική εκπαίδευση). - ISBN 978-5-534-03184-3. https: // biblio-online. ru / book / 02399211-E9C8-4484-8BF9-F243D9D267BA Τεχνολογία προϊόντων τροφοδοσίας: Ένα βιβλίο για γκρουπ / - Μόσχα: Dashkov και K, 2016. - 336 σελ.: 60x90 1/16. - (Εφαρμοσμένο απολυτήριο) (βιβλιοδεσία) ISBN 978-5-394-02466-5, 180 αντίγραφα. http: ///bookread2.php? βιβλίο = 519492

Συλλογή συνταγών πιάτων και μαγειρικών προϊόντων των κουζινών των λαών της Ρωσίας για την τροφοδοσία / Ed. καθηγητής.. - 2η έκδοση. - Μ.: Εκδοτική και εμπορική εταιρεία "Dashkov and K °", 2014. - 208 p. - ISBN 978-5-394-02385-9. http: // www. studentlibrary. ru / βιβλίο / ISBN9785394023859.html Συλλογή συνταγών πιάτων και μαγειρικών προϊόντων των κουζινών των λαών της Ρωσίας για τροφοδοσία [Ηλεκτρονικός πόρος] / Ed. καθηγητής.. - M.: Dashkov and Co. ° Publishing and Trading Corporation, 2013. - 212 σελ. - ISBN 978-5-394-01127-6. http: ///bookread2.php? book = 415315 Sologubov, παραγωγή και υπηρεσίες στην τροφοδοσία: ένα εγχειρίδιο για ακαδημαϊκό προπτυχιακό. - 2η έκδοση, Corr. και προσθέστε. - M.: Εκδόσεις Yurait, 2017. - 379 σελ. - (Bachelor, Ακαδημαϊκό μάθημα). - ISBN 978-5-534-01086-2. https: // biblio-online. com / βιβλίο / 4B99E687-B, 4-4F3E-AADB-743EBA720ED3

http: // www. horeca. ru / μαγειρική / συνταγές / - υποστήριξη εμπειρογνωμόνων και χρήσιμες πραγματικές πληροφορίες για τους φορείς εκμετάλλευσης και τους συμμετέχοντες στην αγορά HoReCa http: // www. γαστρονομία. com / άρθρα. aspx; r = 37 - Πύλη γαστρονομίας. ru - συνταγές με βίντεο και φωτογραφίες http: // www. kedem. ru - καθημερινό περιοδικό γαστρονομίας. Κουζίνα και συνταγές για όλους http: // www. koolinar. ru / δείκτης - συνταγές για κοκτέιλ, σούπες, σαλάτες, ρωσικά πιάτα http: // kulinarnayakniga. ru / - λαϊκές συνταγές για κοκτέιλ, σούπες, σαλάτες, ρωσικά πιάτα http: // www. restoran. ru / - πύλη πληροφοριών σχετικά με τη ζωή του εστιατορίου των δύο πρωτευουσών http: // www. / - Ένα site αφιερωμένο στην ειδησεογραφία και την τεχνολογία τροφοδοσίας http: // russgost. ru / - βάση κανονιστικών εγγράφων

4. Παρακολούθηση και αξιολόγηση των αποτελεσμάτων της κατοχής της πειθαρχίας.

Παρακολούθηση και αξιολόγηση των αποτελεσμάτων της εξέλιξης της πειθαρχίας εκτελείται από τον καθηγητή κατά τη διεξαγωγή πρακτικών ασκήσεων και εργαστηριακών εργασιών, δοκιμών, καθώς και την εκτέλεση μεμονωμένων εργασιών, έργων και έρευνας από τους μαθητές.

(κατακτημένες δεξιότητες, αποκτηθείσες γνώσεις)

Μορφές και μέθοδοι παρακολούθησης και αξιολόγησης των μαθησιακών αποτελεσμάτων

- διεξάγει την αρχική επεξεργασία, κοπή και χύτευση παραδοσιακών τύπων προϊόντων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πιάτων και προϊόντων ρωσικής κουζίνας.

- να προετοιμάσει και να διακοσμήσει τα βασικά και απλά πιάτα και τα προϊόντα της ρωσικής κουζίνας.

- επιλέξτε τον εξοπλισμό και τον εξοπλισμό παραγωγής για τη μεταποίηση και το μαγείρεμα των πιάτων και των προϊόντων της ρωσικής κουζίνας.

αξιολόγηση των επιδόσεων κατά τη διάρκεια της πρακτικής εργασίας ·

έλεγχος της εργασίας;

Αξιολόγηση των δραστηριοτήτων των μαθητών κατά τη διάρκεια της ανεξάρτητης εργασίας στην τάξη.

- της ποικιλίας, του βασικού χαρακτηριστικού και των ποιοτικών απαιτήσεων διαφόρων τύπων προϊόντων ·

- τα χαρακτηριστικά των κύριων τύπων μπαχαρικών, καρυκεύματα, πρόσθετα τροφίμων που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή πιάτων και προϊόντων ρωσικής κουζίνας,

- τεχνικές επεξεργασίας τροφίμων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πιάτων και προϊόντων ρωσικής κουζίνας.

- το καθεστώς θερμοκρασίας και τους κανόνες μαγειρέματος απλών πιάτων και προϊόντων ρωσικής κουζίνας.

- κανόνες του γάμου?

-τρόπους εξυπηρέτησης και σχεδιασμού επιλογών και εξυπηρέτησης απλών πιάτων και προϊόντων σε παραδοσιακή ρωσική κουζίνα, που εξυπηρετούν τη θερμοκρασία?

- κανόνες αποθήκευσης πιάτων και προϊόντων ρωσικής κουζίνας.

- τύποι τεχνολογικού εξοπλισμού και εξοπλισμού παραγωγής που χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία και την προετοιμασία πιάτων και προϊόντων ρωσικής κουζίνας.

μεμονωμένες και μετωπικές δημοσκοπήσεις.

απόδοση με αναφορές, μηνύματα.

Ο έλεγχος της ανάπτυξης δεξιοτήτων και γνώσεων του επιστημονικού κλάδου "Τρόφιμα και τεχνολογία επεξεργασίας" πραγματοποιείται με δοκιμές και τελική αξιολόγηση. Η προϋπόθεση για την εισαγωγή στις εξετάσεις και το ITO είναι μια θετική πιστοποίηση των θεμάτων που καλύπτονται και των πρακτικών εργασιών της ακαδημαϊκής πειθαρχίας, βασικά θεωρητικά θέματα του κλάδου (η δοκιμασία διεξάγεται από τον τρέχοντα έλεγχο).

Ανεξάρτητη εργασία του μαθητή (θέματα για περιλήψεις):

Δοκίμιο "Η ιστορία των πιάτων", "Γενεαλογία ενός κουταλιού"

Δοκίμιο "Τι έφαγαν οι πρόγονοί μας"

"Στο τραπέζι με λογοτέχνες ήρωες"

Περίληψη "Συναρπαστική Χάρη"

Δοκίμιο "Τι να κάνετε για την πρώτη;"

Δοκίμιο "Χωρίς ψωμί δεν υπάρχει γεύμα"

Περίληψη "Sour shores"

Περίληψη "Ρωσική τελετουργική κουζίνα"

Περιγραφή των κλιμάκων ταξινόμησης

Κριτήρια αξιολόγησης για ενδιάμεση πιστοποίηση σπουδαστών στον τομέα

http://pandia.ru/text/81/138/41918.php

Ιστορία της ρωσικής κουζίνας

Η ιστορία της ρωσικής κουζίνας είναι πολύ μεγάλη. Η διαμόρφωση της συνέχισε εδώ και αιώνες, αυτή η διαδικασία δεν σταματά τώρα. Πολλά πιάτα παραμένουν σταθερά στο μενού των σύγχρονων οικογενειών, εισάγεται κάτι καινούριο και δεν ξεχνιέται το παραδοσιακό.

Η ανάπτυξη της ρωσικής κουζίνας μπορεί να εντοπιστεί σε πολλά ιστορικά στάδια, τα οποία συνδέονται τόσο με τις κλιματικές συνθήκες όσο και με τα γεγονότα που συνέβησαν.

Ιστορία της ρωσικής κουζίνας σε στάδια

Το πρώτο στάδιο μπορεί να ονομαστεί περίοδος από τον δέκατο έως τον δέκατο έκτο αιώνα, ο οποίος συμβατικά ονομάζεται παλαιά ρωσική κουζίνα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, εμφανίζονται τα περισσότερα πιάτα ζύμης ζύμης. Ο πρωτοπόρος ήταν ο «βασιλιάς» της ρωσικής κουζίνας - ψωμί σίκαλης, το οποίο μέχρι σήμερα δεν εξαφανίζεται από τα τραπέζια των περισσότερων ανθρώπων. Επιπλέον, αυτό το ψωμί είναι πολύ χρήσιμο για τη διατροφή, όπως και για διάφορα είδη ασθενειών, και για όσους θέλουν να γίνουν πιο αδύνατοι.

Το πρώτο στάδιο χαρακτηρίζεται επίσης από την εμφάνιση σχεδόν όλων των παραδοσιακών πιάτων αλευριού. Οι πίτες και οι πίτες, οι τηγανίτες, τα ντόνατς, καθώς και οι τηγανίτες και τα ντόνατς οδηγούν την ιστορία τους από εκείνη την εποχή. Στους ίδιους αρχαίους χρόνους υπήρχαν και ψάρια από σιτηρά: βρώμη, σιτάρι και σίκαλη. Στη σύγχρονη κουζίνα, είναι σπάνιες, το ποτό μούρων έχει γίνει πιο δημοφιλές.

Ένα ιδιαίτερο μέρος στο ρωσικό τραπέζι καταλάμβανε κολοκύθες, που δεν ήταν μόνο καθημερινά φαγητά αλλά και εορταστικά πιάτα. Τα μανιτάρια, τα λαχανικά, τα γαλακτοκομικά πιάτα και τα ψάρια εκτέθηκαν σε διάφορα είδη δημητριακών στο τραπέζι, ενώ το κρέας ήταν ένας σπάνιος "φιλοξενούμενος" στη ρωσική κουζίνα. Το μέλι, το quass και το sbiten αντικατέστησαν το σύγχρονο τσάι και καφέ.

Τα πικάντικα πιάτα έχουν ιδιαίτερη ανάπτυξη, επειδή οι περισσότερες από τις ημέρες του έτους οι άνθρωποι δεν έτρωγαν fast food. Επιπλέον, αποφασίστηκε να χρησιμοποιηθούν χωριστά όχι μόνο τα ψάρια και το κρέας, αλλά και τα λαχανικά, τα οποία δεν αναμειγνύονται σε σαλάτες, αλλά καταναλώνονται ξεχωριστά. Διαφορετικές ποικιλίες μανιταριών και ψαριών αλατίζονται και προετοιμάζονται χωριστά. Μπορούμε να πούμε ότι ήδη στην αρχαία Ρωσία, οι άνθρωποι γνώριζαν για τη χωριστή σίτιση.

Στη ρωσική κουζίνα χρησιμοποιημένα άφθονα καρυκεύματα: κρεμμύδια, σκόρδο, άνηθο, χρένο, μαϊντανό, και ούτω καθεξής. Αργότερα άρχισαν να χρησιμοποιούν και τα εισαγόμενα προϊόντα.

Το δεύτερο στάδιο της ανάπτυξης της ρωσικής κουζίνας πέφτει στο δέκατο έκτο - δέκατο έβδομο αιώνα. Ένα χαρακτηριστικό αυτής της περιόδου είναι ότι λαμβάνει χώρα η ταξική διαίρεση των πιάτων. Με τα αγόρια και τους ευγενείς, τα τρόφιμα γίνονται όλο και πιο εξελιγμένα και οι φτωχοί απλοποιούνται.

Εμφανίζονται διάφορα πιάτα με βάση το κρέας, το κρέας που μαγειρεύεται σε σούβλα μπαίνει στη μόδα. Το βόειο κρέας συνήθως καταναλώθηκε βρασμένο, το χοιρινό παρασκευάστηκε σε ζαμπόν ή στη σχάρα σε μια σούβλα, όπως και ο κρέας, τα πουλερικά και το κυνήγι.

Μέχρι τον δέκατο έβδομο αιώνα, σχηματίστηκε το τελικό μενού των πρώτων μαθημάτων, συμπεριλαμβανομένων διαφόρων ειδών solyanka και τουρκιού που εμφανίζονται σε αυτό.

Μαύρο χαβιάρι και μπάλικ εμφανίζονται στο τραπέζι της υψηλότερης κατηγορίας. Οι τηγανίτες με το χαβιάρι γίνονται το αγαπημένο πιάτο της αριστοκρατίας.

Παραδοσιακά, το ρωσικό τραπέζι αναπληρώνεται με πιάτα από την ανατολίτικη κουζίνα. Αυτό οφείλεται στην ένταξη των Τατάρων, των Μπασκίρ και της Σιβηρίας στη Ρωσία. Τσάι, ζαχαρωμένα φρούτα, ανατολίτικα ξηρά φρούτα εμφανίζονται, καθώς και ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. Αλλά όλες αυτές οι καινοτομίες σχετίζονται περισσότερο με τον πίνακα των πλούσιων ανθρώπων. Στα τραπέζια, τον δέκατο έβδομο αιώνα, οι ευγενείς ξόδεψαν οκτώ ώρες το καθένα και προσπάθησαν δεκάδες αλλαγές πιάτων, απλοί αγρότες δεν είδαν τέτοια ποικιλομορφία, ακόμα και στα πιο άγρια ​​όνειρά τους.

Όλα τα επόμενα στάδια ανάπτυξης της ρωσικής κουζίνας μπορούν να περιγραφούν ως δανεισμός από την ευρωπαϊκή και ανατολική κουζίνα. Σημαντική συμβολή στην ανάπτυξή της είχαν οι Γερμανοί και οι Γάλλοι σεφ, οι οποίοι μεταφέρθηκαν στη ρωσική ευγένεια ως περιέργεια.

Η ιστορία της ρωσικής κουζίνας δεν έχει ακόμη ολοκληρωθεί, επειδή θα συνεχιστεί μέχρι να αναπτυχθούν οι άνθρωποι που την δημιουργούν. Παρ 'όλα αυτά, τα κύρια πιάτα της εθνικής κουζίνας εμφανίζονται περιστασιακά στα τραπέζια και απολαύουν το γούστο τους, αλλά και διαφέρουν στη χρήση και ποικιλία.

http://stranakontrastov.ru/natsionalnaya-kukhnya/43-retsepty.html

Η ιστορία της παραδοσιακής ρωσικής κουζίνας

Η ρωσική εθνική κουζίνα έχει περάσει από μια εξαιρετικά μακρά αναπτυξιακή πορεία, η οποία χαρακτηρίζεται από πολλά σημαντικά στάδια, καθένα από τα οποία έχει αφήσει ένα ανεξίτηλο σημάδι. Παλιά ρωσική κουζίνα, η οποία αναπτύχθηκε από τους αιώνες ΙΧ-Χ. και έφτασε στη μέγιστη ευημερία του στους XV-XVI αιώνες, αν και η διαμόρφωσή του καλύπτει μια τεράστια ιστορική περίοδο, χαρακτηρίζεται από κοινά χαρακτηριστικά, που από πολλές απόψεις διατηρούνται μέχρι σήμερα.

Στην αρχή αυτής της περιόδου εμφανίστηκε ρωσικό ψωμί από ζύμη ξυδιού - αυτός ο μη στραμμένος βασιλιάς στο τραπέζι μας, χωρίς αυτό και τώρα το ρωσικό μενού είναι αδιανόητο - και όλα τα άλλα μεγάλα είδη ρωσικού ψωμιού και αλευριού εμφανίστηκαν: ζιζάνια, σπινό, ντόνατς, τηγανίτες, τηγανίτες, πίτες κλπ. Τα προϊόντα αυτά παρασκευάστηκαν αποκλειστικά με βάση την ξινή ζύμη - χαρακτηριστική της ρωσικής κουζίνας σε όλη την ιστορική της εξέλιξη. Ο εθισμός στο ξινό, το λουλούδι αντικατοπτρίζεται στη δημιουργία ρωσικών αληθινών φιλιών - βρώμης, σιταριού και σίκαλης, που εμφανίστηκαν πολύ πριν από τα σύγχρονα. Κυρίως ζελέ μούρο.

Μια μεγάλη θέση στο μενού κατέλαβε μια ποικιλία από κουάκερ και κουάκερ, το οποίο αρχικά θεωρήθηκε τελετουργικό, επίσημο φαγητό.

Όλα αυτά τα τρόφιμα ψωμιού και αλευριού ποικίλουν συχνότερα με ψάρια, μανιτάρια, άγρια ​​μούρα, λαχανικά, γάλα και πολύ σπάνια με κρέας.

Την ίδια στιγμή, η εμφάνιση των κλασικών ρωσικά ποτά - όλα τα είδη του μελιού, kvass, πυροβόλησε.

Ήδη στην πρώιμη περίοδο ανάπτυξης της ρωσικής κουζίνας, υπήρξε μια απότομη διαίρεση του ρωσικού τραπέζι σε τραπέζια (λαχανικά-ψάρια-μανιτάρια) και skim (γάλα-αυγό κρέας) τραπέζια, τα οποία είχαν μεγάλη επιρροή στην περαιτέρω ανάπτυξή του μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα. Η τεχνητή δημιουργία της γραμμής ανάμεσα στο τραπέζι νηστείας και νηστείας, η απομόνωση ορισμένων προϊόντων από τους άλλους, η αποτροπή τους από την ανάμιξη τελικά οδήγησε στη δημιουργία μόνο μερικών πρωτότυπων πιάτων και το μενού στο σύνολό του υπέστη - έγινε μονότονο και απλούστερο.

Μπορούμε να πούμε ότι το τραπέζι νηστείας ήταν πιο τυχερό: δεδομένου ότι οι περισσότερες μέρες σε ένα έτος - από 192 σε 216 σε διαφορετικά χρόνια - θεωρήθηκαν νηστεία (και οι θέσεις αυτές παρατηρήθηκαν πολύ αυστηρά), ήταν φυσικό να προσπαθήσουμε να επεκτείνουμε την ποικιλία του γρήγορου πίνακα. Ως εκ τούτου, στη ρωσική κουζίνα υπάρχει αφθονία πιάτων μανιταριών και ψαριών, τάση χρήσης ποικιλίας φυτικών πρώτων υλών - δημητριακών, λαχανικών, άγριων μούρων και βοτάνων (τσουκνίδες, syty, quinoa κλπ.). Και τέτοια διάσημη από τον αιώνα Χ. λαχανικά, όπως λάχανο, γογγύλια, ραπανάκι, μπιζέλια, αγγούρια, μαγειρεμένα και τρώγονται - είτε ωμά, αλατισμένα, ατμισμένα, βρασμένα ή ψημένα - διαχωρισμένα το ένα από το άλλο.

Έτσι, για παράδειγμα, οι σαλάτες και ειδικά οι βινεγκρέτες δεν ήταν ποτέ ιδιαίτερες στη ρωσική κουζίνα και εμφανίστηκαν στη Ρωσία ήδη τον 19ο αιώνα. ως δανεισμός από τη Δύση. Αλλά αρχικά έγιναν κυρίως με ένα λαχανικό, δίνοντας το κατάλληλο όνομα στο μαρούλι - σαλάτα αγγούρι, σαλάτα τεύτλων, πατατοσαλάτα, κλπ.

Κάθε είδος μανιταριού - μανιτάρια γάλακτος, κόκκινα μανιτάρια, άγρια ​​μανιτάρια, άσπρα, σάλτσες, σάλτσες, κ.λπ. - αλατίζεται ή μαγειρεύεται τελείως ξεχωριστά, γεγονός που, παρεμπιπτόντως, εξακολουθεί να ασκείται σήμερα. Το ίδιο μπορεί να ειπωθεί για τα ψάρια, τα οποία έφαγαν βραστά, αποξηραμένα, αλατισμένα, ψημένα και λιγότερο συχνά σε τηγανητά. Στη λογοτεχνία βρίσκουμε ζουμερά, "νόστιμα" ονόματα ψαριών: sigovina, taymenina, shchuchin, ιππόγλωσσα, somovin, σολομός, οξύρρυγχος, οξύρρυγχος, beluzhina και άλλοι. Και το αυτί θα μπορούσε να είναι πέρκα, και χνουδωτά, και το κλαδάκι, και στερλίνα, κλπ.

Έτσι, ο αριθμός των πιάτων από το όνομα ήταν τεράστιο, αλλά όλα διαφέρουν ελαφρώς το ένα από το άλλο στο περιεχόμενο. Η ποικιλία γεύσης επιτεύχθηκε, αφενός, από τη διαφορά στην επεξεργασία θερμότητας και ψύχους, καθώς και τη χρήση διαφόρων ελαίων, κυρίως λαχανικών (κάνναβης, καρυδιού, παπαρούνας, ελιάς και πολύ αργότερα ηλίανθου), και δεύτερον, της χρήσης μπαχαρικών.

Από τα τελευταία αυτά χρησιμοποιήθηκαν πιο συχνά κρεμμύδια, σκόρδο, χρένο, άνηθο και σε πολύ μεγάλες ποσότητες, καθώς και μαϊντανός, γλυκάνισος, κόλιανδρος, δάφνη, μαύρο πιπέρι και γαρίφαλα, τα οποία εμφανίστηκαν στη Ρωσία ήδη από τους X-XI αιώνα. Αργότερα, τον 15ο και τον 16ο αιώνα, συμπληρώθηκαν με τζίντζερ, κάρδαμο, κανέλα, αέρα (ρίζα irro) και σαφράν.

Στην αρχική περίοδο ανάπτυξης της ρωσικής κουζίνας, υπάρχει μια τάση να τρώνε υγρά ζεστά πιάτα, έπειτα έλαβε το γενικό όνομα "Khlebova". Τα πιο διαδεδομένα είναι είδη ψωμιού όπως σούπα, σούπα, βασισμένα σε φυτικές πρώτες ύλες, καθώς και διάφορα zatiruhi, boils, talkers, salomats και άλλα είδη αλεύρων.

Όσον αφορά το κρέας και το γάλα, τα προϊόντα αυτά χρησιμοποιήθηκαν σχετικά σπάνια και η επεξεργασία τους δεν ήταν πολύ σύνθετη. Το κρέας, κατά κανόνα, βράστηκε σε σούπα ή ψητά, το γάλα ήταν μεθυσμένο ωμό, στιφάδο ή ξινό. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα έκαναν τυρί cottage cheese και ξινή κρέμα και η παραγωγή κρέμας και βουτύρου για πολύ καιρό παρέμεινε σχεδόν άγνωστη, τουλάχιστον μέχρι τους XV-XVI αιώνα. αυτά τα προϊόντα εμφανίστηκαν σπάνια, ακανόνιστα.

Το επόμενο στάδιο στην ανάπτυξη της ρωσικής κουζίνας είναι η περίοδος από τα μέσα του XVI αιώνα. μέχρι τα τέλη του XVII αιώνα. Αυτή τη στιγμή, όχι μόνο η περαιτέρω ανάπτυξη του άπαχου και skoromnogo πίνακα συνεχίζεται, αλλά οι διαφορές μεταξύ των κουζίνες των διαφορετικών τάξεων και τάξεων είναι ιδιαίτερα έντονα. Η κουζίνα των κοινών ανθρώπων από αυτή την εποχή αρχίζει να απλοποιείται όλο και περισσότερο. Συλλέγει, συνδυάζει και συνοψίζει την εμπειρία των προηγούμενων αιώνων στον τομέα της ρωσικής μαγειρικής, δημιουργεί με βάση νέες, πιο σύνθετες εκδόσεις παλαιών πιάτων και επίσης για πρώτη φορά δανείζεται και εισάγει ανοιχτά μια σειρά από ξένα πιάτα και μαγειρικές τεχνικές, κυρίως ανατολικής προέλευσης, στη ρωσική κουζίνα.

Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στον φιλόδοξο πίνακα διακοπών της εποχής. Μαζί με το συνηθισμένο βοδινό κρέας και το βραστό κρέας, οι ευγενείς καταλαμβάνουν μια θέση τιμής στο τραπέζι που είναι πικάντικη (δηλαδή μαγειρεμένα στα σουβλάκια) και τηγανητό κρέας, πουλερικά και θηράματα. Η μεταποίηση του κρέατος διαφοροποιείται όλο και περισσότερο. Έτσι, το βόειο κρέας πηγαίνει κυρίως για το μαγείρεμα του βοείου κρέατος και για το βράσιμο (βραστό πασπιλίνα). το χοιρινό κρέας χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζαμπόν για μακροχρόνια αποθήκευση ή χρησιμοποιείται ως νωπό ή γαλακτοκομμένο χοίρο σε ψητή και κατεψυγμένη μορφή και μόνο το κρέας, το άπαχο χοιρινό κρέας εκτιμάται στη Ρωσία. Τέλος, το αρνί, τα πουλερικά και τα θηράματα χρησιμοποιούνται κυρίως για ψητά και μόνο εν μέρει (αρνί) για το βράσιμο.

Στον XVII αιώνα. Τέλος, σχηματίζονται όλοι οι κύριοι τύποι ρωσικών σούπας, με την εμφάνιση του Kaliya, τις απολύσεις, τα μανταλάκια, τα τουρσιά που είναι άγνωστα στη μεσαιωνική Ρωσία.

Ο πίνακας αριστοκρατίας εμπλουτίζεται επίσης. Ένα μπάλικ μαύρο χαβιάρι, το οποίο καταναλώθηκε όχι μόνο αλατισμένο αλλά και βρασμένο στο ξίδι ή το παπαρτιανό γάλα, άρχισε να κατέχει εξέχουσα θέση σε αυτό.

Στο 17ο αι. Ανατολική και πρωτίστως ταταρική κουζίνα έχει ισχυρή επιρροή, η οποία συνδέεται με την ένταξη στο δεύτερο μισό του 16ου αιώνα. στο ρωσικό κράτος των Αστραχάν και Καζάν Χανάτες, Μπασκιστάρια και Σιβηρία. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου τα πιάτα από άζυμα, ντομάτες, προϊόντα όπως σταφίδες, αποξηραμένα βερίκοκα, σύκα (σύκα) και λεμόνια και τσάι μπαίνουν στη ρωσική κουζίνα, τα οποία έχουν γίνει παραδοσιακά στη Ρωσία από τότε. Έτσι, το γλυκό τραπέζι είναι ουσιαστικά αναπληρωμένο.

Δίπλα στο μελόψωμο, γνωστό στη Ρωσία πριν από την υιοθέτηση του Χριστιανισμού, θα μπορούσατε να δείτε μια ποικιλία από μελόψωμο, γλυκά, γλυκά, ζαχαρωμένα φρούτα, πολλές μαρμελάδες, όχι μόνο από μούρα, αλλά και από μερικά λαχανικά (καρότα με μέλι και τζίντζερ, ραπανάκι σε μελάσα). Στο δεύτερο μισό του XVII αιώνα. η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ήρθε στη Ρωσία, από την οποία παρασκευάστηκαν καραμέλες και σνακ, γλυκά, απολαύσεις, φρούτα κλπ. [Το πρώτο διυλιστήριο ιδρύθηκε από τον έμπορο Βεστόφ στη Μόσχα στις αρχές του 18ου αιώνα. Τους επιτρέπεται να φέρουν το ακατέργαστο καλαμπόκι ακατέργαστο. Τα εργοστάσια ζάχαρης με βάση τις πρώτες ύλες τεύτλων δημιουργήθηκαν μόνο στα τέλη του 18ου αιώνα - στις αρχές του 19ου αιώνα. (Το πρώτο εργοστάσιο ήταν στο χωριό Alyabyev, Tula επαρχία). Αλλά όλα αυτά τα γλυκά πιάτα ήταν κυρίως το προνόμιο της ευγένειας. [Στο μενού του πατριαρχικού δείπνου για το 1671 η ζάχαρη και οι γλειφιτζούρες έχουν ήδη αναφερθεί.]

Για το τραπέζι αγόρι, μια εξαιρετική αφθονία των πιάτων γίνεται χαρακτηριστική - μέχρι 50, και στο βασιλικό τραπέζι ο αριθμός τους ανέρχεται σε 150-200. Τα μεγέθη αυτών των πιάτων, για τα οποία οι μεγαλύτεροι κύκνοι, οι χήνες, οι γαλοπούλες, οι μεγαλύτεροι ωτοί ή οι μύλοι είναι συνήθως τεράστιοι, είναι μερικές φορές τόσο μεγάλοι που αυξάνονται από τρία ή τέσσερα άτομα. Ταυτόχρονα, υπάρχει η επιθυμία για διακόσμηση των πιάτων. Παλάτια, φανταστικά και γιγαντιαία ζώα, είναι χτισμένα από τρόφιμα.

Τα δείπνα στο γήπεδο μετατρέπονται σε ένα πομπώδες, μεγαλοπρεπές τελετουργικό που διαρκεί 6-8 ώρες στη σειρά - από τις δύο έως τις δέκα το βράδυ - και περιλαμβάνει περίπου δώδεκα αλλαγές, καθένα από τα οποία αποτελείται από μια ολόκληρη σειρά (μερικές φορές δώδεκα) με τα ίδια πιάτα, για παράδειγμα από δώδεκα ποικιλίες τηγανισμένου θησαυρού ή αλμυρού ψαριού, από δώδεκα τύπους κρέπες ή πίτες.

Έτσι, στον XVII αιώνα. Η ρωσική κουζίνα ήταν ήδη εξαιρετικά ποικιλόμορφη στα πιάτα της (αυτό είναι, φυσικά, η κουζίνα των κυρίαρχων τάξεων). Ταυτόχρονα, η μαγειρική τέχνη, με την έννοια της δυνατότητας συνδυασμού προϊόντων, για να εντοπίσει τη γεύση της, ήταν ακόμα σε πολύ χαμηλό επίπεδο. Αρκεί να πούμε ότι, όπως και πριν, η ανάμειξη προϊόντων, η άλεση, η λείανση και η σύνθλιψή τους δεν επιτρέπονται. Πάνω απ 'όλα σχετίζονταν με το τραπέζι του κρέατος.

Ως εκ τούτου, η ρωσική κουζίνα, σε αντίθεση με τη γαλλική και τη γερμανική, για πολύ καιρό δεν ήξερε και δεν θέλησε να αντιληφθεί διάφορα κιμά, ρολά, πίτες και κοτολέτες. Η παλιά ρωσική κουζίνα ήταν εξωγήινη και κάθε είδους κατσαρόλες και πουτίγκες. Η επιθυμία να μαγειρεύουν τα πιάτα από ένα ολόκληρο μεγάλο κομμάτι, και ιδανικά από ένα ολόκληρο ζώο ή φυτό, συνεχίστηκε μέχρι τον XVIII αιώνα.

Η εξαίρεση, φάνηκε, ήταν επικάλυψη σε πίτες, σε ολόκληρα ζώα και πουλερικά, και στα μέρη τους - abomasum, omentum. Ωστόσο, στις περισσότερες περιπτώσεις, αυτές ήταν, για να μιλήσουμε, έτοιμες σφραγίδες, που συνθλίβονται από την ίδια τη φύση - δημητριακά, μούρα, μανιτάρια (και δεν κόπηκαν). Τα ψάρια για το γέμισμα ήταν μόνο λειασμένα, αλλά όχι συνθλίβονται. Και μόνο πολύ αργότερα - στα τέλη του 18ου αιώνα. και ιδιαίτερα στον 19ο αιώνα. - ήδη υπό την επήρεια της δυτικοευρωπαϊκής κουζίνας, ορισμένα τεμάχια σφραγίσθηκαν ειδικά.

Το επόμενο στάδιο στην ανάπτυξη της ρωσικής κουζίνας έρχεται στη στροφή του αιώνα XVII και XVIII. και διαρκεί λίγο περισσότερο από έναν αιώνα - μέχρι την πρώτη δεκαετία του 19ου αιώνα. Αυτή τη στιγμή υπάρχει μια ριζική οριοθέτηση της κουζίνας των άρχουσων τάξεων και της κουζίνας του κοινού λαού. Αν στον αιώνα XVII. η κουζίνα των κυρίαρχων τάξεων διατηρούσε ακόμα τον εθνικό της χαρακτήρα και η διαφορά της από τη λαϊκή κουζίνα εκφράστηκε μόνο από το γεγονός ότι ξεπέρασε απότομα τη λαϊκή κουζίνα σε ποιότητα, αφθονία και ποικιλία προϊόντων και πιάτων, στη συνέχεια στον XVIII αιώνα. η κουζίνα των άρχουσων τάξεων άρχισε σταδιακά να χάνει τον ρωσικό εθνικό χαρακτήρα.

Η σειρά σερβιρίσματος πιάτων σε ένα πλούσιο εορταστικό τραπέζι, που αποτελείται από 6-8 αλλαγές, τελικά διαμορφώθηκε στο δεύτερο μισό του XVIII αιώνα. Ωστόσο, ένα πιάτο σερβίρεται σε κάθε βάρδια. Αυτή η διαταγή διατηρήθηκε μέχρι τα 60-70 του 19ου αιώνα:
1) ζεστό (σούπα, ψωμί, αυτί)?
2) κρύο (okroshka, botvinia, ζελέ, ζελέ ψάρια, corned βόειο κρέας)?
3) ψητό (κρέας, πουλερικά)?
4) τηγανητό (βραστό ή τηγμένο ζεστό ψάρι) ·
5) πίτες (χωρίς ζάχαρη), kulebyaka;
6) χυλό (μερικές φορές σερβίρεται με σούπα).
7) κέικ (γλυκιά κέικ, πίτες).
8) σνακ.

Ξεκινώντας από την εποχή του Πέτρου Μεγάλου, η ρωσική ευγενία και η υπόλοιπη ευγένεια δανείζονται και εισάγουν από μόνα τους τις δυτικές ευρωπαϊκές μαγειρικές παραδόσεις. Οι πλούσιοι μεγαλοπρεπείς, που επισκέφτηκαν τη Δυτική Ευρώπη, φέρνουν μαζί τους ξένους σεφ. Αρχικά, ήταν κυρίως ολλανδικά και γερμανικά, ειδικά σαξονικά και αυστριακά, στη συνέχεια σουηδικά και κυρίως γαλλικά. Από τα μέσα του 18ου αιώνα οι ξένοι μάγειροι εκφορτώνονταν τόσο τακτικά ώστε σύντομα σχεδόν εξαφανίζουν τους μάγειρες και τους ερασιτέχνες μάγειρες από την υψηλότερη αριστοκρατία.

Ένα από τα νέα έθιμα που εμφανίστηκαν αυτή τη στιγμή θα πρέπει να θεωρηθεί η χρήση σνακ ως ανεξάρτητο πιάτο. Ήρθε από τη Δύση και μέχρι τώρα άγνωστη στη ρωσική τράπεζα, η γερμανική σάντουιτς, τα γαλλικά και ολλανδικά τυριά συνδυάζονται με την αρχαία ρωσική κουζίνα - κρύο μπέικον, ζελέ, το ζαμπόν, το χοιρινό κρέας, καθώς και χαβιάρι, οξύρρυγχος και άλλα prosolnoy κόκκινο ψάρι σε ένα ενιαίο ζωοτροφών, ή ακόμα και σε ένα ειδικό γεύμα - πρωινό.

Εμφανίστηκαν επίσης και νέα αλκοολούχα ποτά - ραταφία και erofeichi. Από τη δεκαετία του '70 του 18ου αιώνα, όταν το τσάι άρχισε να αποκτά ολοένα και μεγαλύτερη σημασία, στους υψηλότερους κύκλους της κοινωνίας, γλυκά κέικ, γλυκά και γλυκά ξεχώρισαν για δείπνο, σε συνδυασμό με τσάι σε ξεχωριστή εξυπηρέτηση και χρονομετρημένα στις 5 το βράδυ.

Μόνο κατά το πρώτο εξάμηνο του ΧΙΧ αιώνα., Μετά τον πόλεμο του 1812, σε σχέση με τη γενική αύξηση του πατριωτισμού στη χώρα και την καταπολέμηση Σλαβόφιλος κύκλους με ξένη επιρροή μεταξύ των προοδευτικών εκπρόσωποι των ευγενών αρχίζει να αναβιώσει το ενδιαφέρον στη ρωσική εθνική κουζίνα.

Ωστόσο, όταν το 1816 η Τούλα γαιοκτήμονα VA Levshin προσπάθησε να δημιουργήσει το πρώτο ρωσικό βιβλίο μαγειρικής, αναγκάστηκε να παραδεχτεί ότι «οι πληροφορίες σχετικά με ρωσικά εδέσματα σχεδόν κατέστρεψε» και ως εκ τούτου «δεν μπορεί ακόμη και τώρα να παρουσιάσει μια πλήρη περιγραφή της ρωσικής καλύβα και πρέπει να είμαστε ικανοποιημένοι μόνο με γιατί τι άλλο μπορεί να συγκεντρωθεί από αυτό που παρέμεινε στη μνήμη, γιατί η ιστορία της ρωσικής κουζίνας δεν είχε ποτέ αφιερωθεί στην περιγραφή. "

Ως αποτέλεσμα, οι περιγραφές των πιάτων ρωσικής κουζίνας που συγκέντρωσε ο Β. Α. Λεβσίν από τη μνήμη όχι μόνο δεν ήταν ακριβείς στις συνταγές τους, αλλά και στη συλλογή τους δεν αντανακλούσαν τον πραγματικό πλούτο των πιάτων στο ρωσικό εθνικό τραπέζι.

Η κουζίνα των άρχουσων τάξεων και καθ 'όλη τη διάρκεια του πρώτου μισού του 19ου αιώνα. συνέχισε να αναπτύσσεται μεμονωμένα από τους ανθρώπους, κάτω από την αξιοσημείωτη επιρροή της γαλλικής κουζίνας. Αλλά η ίδια η φύση αυτής της επιρροής έχει αλλάξει σημαντικά. Σε αντίθεση με τον XVIII αιώνα, όταν υπήρχε άμεσο δανεισμό ξένων πιάτων, όπως κοτολέτες, λουκάνικα, ομελέτες, μους, κομπόστες κλπ., Και η εκτόπιση του αρχικά ρωσικού, στο πρώτο μισό του XIX αιώνα. μια διαφορετική διαδικασία έγινε εμφανής - η επεξεργασία της ρωσικής μαγειρικής κληρονομιάς, και στο δεύτερο μισό του δέκατου ένατου αιώνα. ακόμη και η αποκατάσταση του ρωσικού εθνικού μενού αρχίζει, αν και πάλι με γαλλικές προσαρμογές.

Σε αυτή την περίοδο, μια ολόκληρη σειρά γάλλων σεφ εργάζεται στη Ρωσία, μεταμορφώνοντας ριζικά τη ρωσική κουζίνα των άρχουσων τάξεων. Ο πρώτος γάλλος σεφ που άφησε ένα σημάδι στη μεταρρύθμιση της ρωσικής κουζίνας ήταν η Marie-Antoine Karem - ένας από τους πρώτους και μερικούς ερευνητικούς σεφ, επιστημονικούς σεφ. Πριν έρθει στη Ρωσία κατόπιν πρόσκλησης του πρίγκιπα Π.Γ. Μπαγκράτι, ο Κάρεμ ήταν μάγειρας του αγγλικού πρίγκιπα Regent (μελλοντικός βασιλιάς Γεώργιος IV), δούκας του Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Ενδιαφερόταν έντονα για τις κουζίνες των διαφόρων εθνών. Κατά τη διάρκεια της σύντομης παραμονής του στη Ρωσία, ο Karem εξοικειώθηκε με τη ρωσική κουζίνα λεπτομερώς, εκτιμούσε τα πλεονεκτήματά του και περιγράφει τρόπους για να τον απελευθερώσει από την προσχωσιγενή.

Οι διάδοχοι της Karem στη Ρωσία συνέχισαν τη μεταρρύθμιση που είχαν αρχίσει. Αυτή η μεταρρύθμιση επηρέασε, πρώτον, τη σειρά με την οποία σερβίρονται πιάτα στο τραπέζι. Εγκρίθηκε στον αιώνα XVIII. Το "γαλλικό" σύστημα εξυπηρέτησης, όταν όλα τα πιάτα βρισκόταν στο τραπέζι ταυτόχρονα, αντικαταστάθηκε από τον παλιό ρωσικό τρόπο εξυπηρέτησης, όταν ένα πιάτο αντικατέστησε άλλο. Ταυτόχρονα, ο αριθμός των αλλαγών μειώθηκε σε 4-5, και μια τέτοια ακολουθία εισήχθη στην εξυπηρέτηση του δείπνου, όπου βαριά πιάτα εναλλάσσονται με το φως και την τόνωση της όρεξης. Επιπλέον, το κρέας και τα πουλερικά που μαγειρεύονται στο σύνολό τους δεν ήταν πλέον σερβίρονται στο τραπέζι, πριν από την εξυπηρέτηση, κόβονταν σε μερίδες. Με αυτό το σύστημα, η διακόσμηση πιάτων ως άκρο από μόνη της έχει χάσει κάθε νόημα.

Οι μεταρρυθμιστές υποστήριζαν επίσης την αντικατάσταση πιάτων από θρυμματισμένα και πλυμένα προϊόντα, τα οποία κατέλαβαν μια μεγάλη θέση στην κουζίνα των άρχουσων τάξεων στις αρχές του 18ου αιώνα, πιάτα από φυσικά προϊόντα, πιο χαρακτηριστικά της ρωσικής κουζίνας. Έτσι υπήρχαν όλα τα είδη μπριζόλας (αρνί και χοιρινό) από ένα ολόκληρο κομμάτι κρέατος με οστά, φυσικές μπριζόλες, klops, νάρθηκες, entrecotes, escalopes.

Ταυτόχρονα, οι προσπάθειες των ειδικών μαγειρικής είχαν ως στόχο να εξαλείψουν τη βαρύτητα και την αναστάτωση ορισμένων πιάτων. Έτσι, στις συνταγές της εκκλησίας, απέρριψαν το υποκείμενο αλεύρι που τους έκανε άγευστους, το οποίο διατηρήθηκε μόνο με την παράδοση και όχι με την κοινή λογική, και άρχισε να χρησιμοποιεί πατάτες σε γαρνιτούρα, που εμφανίστηκε στη Ρωσία το 1870.

Για τις ρωσικές πίτες, προσφέρθηκαν να χρησιμοποιήσουν αντί για σίκαλη ξινή ζαχαρωτή ζύμη από αλεύρι σίτου. Εισήγαγαν επίσης την απλή μέθοδο παρασκευής ζύμης σε πιεστή ζύμη, την οποία χρησιμοποιούμε τώρα, χάρη στην οποία η ξινή ζύμη, η οποία είχε προηγουμένως απαιτήσει 10-12 ώρες για παρασκευή, άρχισε να ωριμάζει σε 2 ώρες.

Οι γαλλικοί μάγειροι στρέφουν την προσοχή τους στα σνακ, τα οποία έγιναν ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του ρωσικού πίνακα. Αν στον αιώνα XVIII. που κυριαρχείται από τη γερμανική μορφή σνακ σερβιρίσματος - σάντουιτς, στη δεκαετία του 19ου αιώνα. άρχισε να εξυπηρετήσει σνακ σε ένα τραπέζι, κάθε είδος σε ένα συγκεκριμένο πιάτο, όμορφα διακοσμημένες, και έτσι ώστε να διευρυνθεί το φάσμα τους, επιλέγοντας ένα από τα ορεκτικά είναι μια σειρά από παλιά ρωσική δεν είναι μόνο το κρέας και τα ψάρια, αλλά και μανιτάρια και λαχανικά τουρσί πιάτα, ότι η αφθονία τους και η ποικιλομορφία από τώρα και στο εξής δεν έπαυσε να είναι ένα σταθερό θέμα έκπληξης των αλλοδαπών.

Τέλος, η γαλλική σχολή εισήγαγε ένα συνδυασμό προϊόντων (βινεγκρέτ, σαλάτες, πλάγια πιάτα) και ακριβείς δοσολογίες σε συνταγές πιάτων που δεν είχαν προηγουμένως γίνει αποδεκτές στη ρωσική κουζίνα και εισήγαγαν ρωσική κουζίνα σε άγνωστους τύπους συσκευών κουζίνας της Δυτικής Ευρώπης.

Στα τέλη του 19ου αιώνα. η σόμπα με το φούρνο, τα γλάστρες, τα σκεύη κτλ. ήρθε να αντικαταστήσει τη ρωσική σόμπα και τα γλάστρες και το χυτοσίδηρο ειδικά προσαρμοσμένα για τη θερμική του κατάσταση, αντί για κόσκινο και κόσκινο, άρχισαν να χρησιμοποιούν το σουρωτήρι, το skimmer, το μύλο κρέατος κλπ.

Μια σημαντική συνεισφορά των γαλλικών ειδικών μαγειρικής στην ανάπτυξη της ρωσικής κουζίνας ήταν το γεγονός ότι προετοίμαζαν έναν ολόκληρο γαλαξία λαμπρών ρωσικών σεφ. οι μαθητές τους ήταν Μιχαήλ και Gerasim Stepanov, Γ Dobrovolsky, Β Bestuzhev Ι Radetzky, Π Grigoriev, Ι Αντόνοφ, 3. Eremeev, AN εγκεφαλικό επεισόδιο, Ρ Vikent'ev και άλλοι, να υποστηρίξει και να διανέμει τις καλύτερες παραδόσεις της ρωσικής κουζίνας κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα. Από αυτούς, ο G. Stepanov και ο I. Radetsky δεν ήταν μόνο εξαιρετικοί επαγγελματίες, αλλά άφησαν επίσης εκτεταμένες κατευθυντήριες γραμμές για τη ρωσική κουζίνα.

Παράλληλα, η διαδικασία της επικαιροποίησης της κουζίνας των κυρίαρχων τάξεων, για την εκτέλεση, να το πω έτσι, «από τα πάνω» και συγκεντρώνεται στα ευγενή κλαμπ και τα εστιατόρια της Αγίας Πετρούπολης και της Μόσχας, ήταν μια άλλη διαδικασία - τη συλλογή, την ανάκτηση και την ανάπτυξη των ξεχασμένα αρχαία ρωσική συνταγές, αυθόρμητα εισρεύσει στην επαρχία, οι ιδιοκτήτες μέχρι τις δεκαετίες του 70 του 19ου αιώνα.

Η πηγή αυτής της συγκέντρωσης ήταν η λαϊκή κουζίνα, στην ανάπτυξη της οποίας έλαβαν μέρος ένας τεράστιος αριθμός ανώνυμων και σκοτεινών αλλά ταλαντούχων ερασιτεχνών μαγειρέμων.

Στο τελευταίο τρίτο του 19ου αιώνα. Η ρωσική κουζίνα των κυρίαρχων τάξεων, χάρη στη μοναδική ποικιλία πιάτων, την εκλεπτυσμένη και λεπτή γεύση τους, άρχισε να καταλαμβάνει μαζί με τη γαλλική κουζίνα μια από τις ηγετικές θέσεις στην Ευρώπη.

Ταυτόχρονα, είναι απαραίτητο να υπογραμμιστεί ότι, παρά τις αλλαγές, τις ενέσεις και τις ξένες επιρροές, διατηρήθηκαν και διατηρήθηκαν τα βασικά χαρακτηριστικά της μέχρι σήμερα, όπως αυτά διατηρήθηκαν σταθερά στην εθνική κουζίνα.

Αυτά τα κύρια χαρακτηριστικά της ρωσικής κουζίνας και του ρωσικού εθνικού τραπεζιού μπορούν να οριστούν ως εξής: αφθονία πιάτων, ποικιλία τραπέζι σνακ, αγάπη για φαγητό ψωμί, τηγανίτες, πίτες, δημητριακά, πρωτοτυπία των πρώτων υγρών κρύων και ζεστών πιάτων, ποικιλία ψαριών και μανιταριών, λαχανικά και μανιτάρια, αφθονία εορταστικών και γλυκών τραπεζιών με μαρμελάδες, μπισκότα, μελόψωμο, κέικ κλπ.

Ορισμένα χαρακτηριστικά της ρωσικής κουζίνας πρέπει να συζητηθούν με περισσότερες λεπτομέρειες. Στα τέλη του 18ου αιώνα. Ο Ρώσος ιστορικός Ι. Μπολτίν σημείωσε τα χαρακτηριστικά του ρωσικού τραπέζι, που περιλαμβάνουν όχι μόνο την ευημερία. Στην ύπαιθρο λήφθηκαν τέσσερις πόροι φαγητού και το καλοκαίρι, κατά τη διάρκεια των ωρών εργασίας, ελήφθησαν πέντε: πρωινό ή υποκλοπή, απογευματινό τσάι, προηγούμενο γεύμα ή το μεσημέρι, το μεσημεριανό γεύμα, το δείπνο και το pauzhin. Αυτοί οι νόμοι, που υιοθετήθηκαν στην Κεντρική και Βόρεια Ρωσία, διατηρήθηκαν επίσης στο Νότο, αλλά με διαφορετικά ονόματα. Εκεί, στις 6-7 π.μ. έτρωγαν, στις 11-12 πίνουν, στις 14-15 ήταν απογευματινά σνακ, στις 18-19 διεξήχθησαν, και στις 22-23 έκαναν δείπνο.

Με την ανάπτυξη του καπιταλισμού, οι εργαζόμενοι στις πόλεις άρχισαν να τρώνε στα τρία πρώτα και στη συνέχεια μόνο δύο φορές την ημέρα: είχαν πρωινό την αυγή, το δείπνο ή το δείπνο, όταν ήρθαν σπίτι. Στην εργασία, είχαν μόνο μεσημεριανό γεύμα, δηλαδή έτρωγαν κρύο φαγητό. Σταδιακά, το δείπνο ονομάζεται πλήρες γεύμα, ένα πλήρες τραπέζι με ζεστό εδέσπορο, μερικές φορές ανεξάρτητα από την ώρα της ημέρας.

Το ψωμί έπαιξε μεγάλο ρόλο στο ρωσικό τραπέζι. Για τη σούπα ή ένα άλλο πρώτο υγρό πιάτο στο χωριό συνήθως έτρωγαν από μισό κιλό σε ένα κιλό μαύρου ψωμιού σίκαλης. Λευκό ψωμί, σιτάρι, στην πραγματικότητα, δεν ήταν συνηθισμένο στη Ρωσία μέχρι τις αρχές του ΧΧ αιώνα. Έτρωγε περιστασιακά και κυρίως από καλά-to-do τμήματα του πληθυσμού στις πόλεις, και οι άνθρωποι τον κοίταζαν ως φαγητό διακοπών. Ως εκ τούτου, το λευκό ψωμί, που σε ορισμένα μέρη της χώρας κάλεσε ένα ψωμί, δεν ψήνεται σε αρτοποιεία, όπως το μαύρο, αλλά σε ειδικά αρτοποιεία και γλυκά γλυκά. ["Roll" - από τη γαλλική λέξη boule, που σημαίνει "γύρο σαν μπάλα". Αρχικά, μόνο οι Γάλλοι και οι Γερμανοί αρτοποιοί ψήνουν το λευκό ψωμί.]

Το μαύρο ψωμί διέφερε όχι από τον τόπο παραγωγής, αλλά μόνο από τον τύπο του ψησίματος και της ποικιλίας αλεύρων - peklevanny, κρέμα, εστίες, αποφλοιωμένες, κλπ. Οι τοπικές ποικιλίες του λευκού ψωμιού ήταν οι μύλοι και τα ρολά της Μόσχας, τα κουλουράκια Smolensk, τα ντόνατς Valdai κλπ.

Από τον 20ο αιώνα. άλλα προϊόντα αλευριού από άσπρο, σιτάρι, αλεύρι, που δεν ήταν προηγουμένως χαρακτηριστικό της ρωσικής κουζίνας - βόργανα, ζυμαρικά, ενώ η χρήση πίτας, τηγανίτες και δημητριακά μειώθηκε. Σε σχέση με την εξάπλωση του λευκού ψωμιού στην καθημερινή ζωή, η κατανάλωση τσαγιού μαζί του μερικές φορές άρχισε να αντικαθιστά το πρωινό και το δείπνο.

Τα πρώτα υγρά πιάτα, που ονομάστηκαν από τα τέλη του 18ου αιώνα, παρέμειναν αμετάβλητα στη ρωσική κουζίνα. σούπες. Οι σούπες πάντα διαδραμάτισαν κυρίαρχο ρόλο στο ρωσικό τραπέζι. Δεν είναι περίεργο το κουτάλι ήταν το κύριο μαχαιροπίρουνο. Ήρθε σε μας προηγουμένως πιρούνια σχεδόν 400 χρόνια. "Με ένα πιρούνι, ότι θα πρέπει να κτυπηθεί, και με ένα κουτάλι, ότι δεν θα πρέπει να είναι νερό", είπε η παροιμία.

Η ποικιλία των εθνικών ρωσικών σούπας - σούπα, σούπα, σούπα, σούπα, τουρσί, αλάτι, botvinia, okroshka, φυλακή - συνέχισε να αναπληρώνει στους αιώνες XVIII-XX. διάφορα είδη δυτικών ευρωπαϊκών σούπας όπως ζωμοί, πολτοποιημένες σούπες, διάφορες σούπες γεμίσματος με κρέας και δημητριακά, οι οποίες είναι καλά εγκλιματισμένες χάρη στην αγάπη του ρωσικού λαού για το ζεστό υγρό βραστό. Ομοίως, πολλές σούπες των λαών της χώρας μας, για παράδειγμα, ουκρανική μπορς και kulesh, λευκή σούπα τεύτλων και ζυμαρικά με σούπες, πήραν επίσης μια θέση στο σύγχρονο ρωσικό τραπέζι.

Πολλές σούπες, ιδιαίτερα λαχανικά και λαχανικά, προέρχονται από υγροποιημένα καλαμάρια (δηλαδή από το καλαμάκι με γεμιστά λαχανικών) ή είναι οι καρποί μιας κουζίνας εστιατορίου. Ωστόσο, παρά την ποικιλομορφία τους, δεν είναι, αλλά οι παλιές, αρχικά ρώσικες σούπες, όπως η σούπα λάχανων και η σούπα ψαριών, εξακολουθούν να ορίζουν την πρωτοτυπία του ρωσικού πίνακα.

Σε μικρότερο βαθμό από τις σούπες, τα πιάτα ψαριών διατηρούσαν την αρχική τους αξία στο ρωσικό τραπέζι. Ορισμένα κλασικά ρωσικά πιάτα ψαριών, όπως το teln, είναι εκτός χρήσης. Εν τω μεταξύ, είναι νόστιμα, εύκολο να προετοιμαστούν. Είναι πολύ πιθανό να τα μαγειρέψουμε από τα θαλάσσια ψάρια, τα οποία, παρεμπιπτόντως, χρησιμοποιήθηκαν στη ρωσική κουζίνα σε παλιές εποχές, ειδικά στη βόρεια Ρωσία, στο ρωσικό Πομόριε. Οι κάτοικοι αυτών των περιοχών χωρίς σπονδυλική στήλη σε εκείνους τους χρόνους έχουν από καιρό συνηθίσει τον μπακαλιάρο, τον χάλιμπατ, τον μπακαλιάρο, τον καπελάνο, την άφιξη. "Bezrybe - χειρότερο από beshlebya", - τότε είπε το ρητό Πομόρ.

Γνωστή στη ρωσική κουζίνα είναι τα ψάρια με ατμό, βραστά, telna, δηλ., Παρασκευασμένα με ειδικό τρόπο από ένα μόνο φιλέτο, χωρίς κόκαλα, τηγανητά, επισκευασμένα (γεμιστά με χυλό ή μανιτάρια), στιφάδο, ζελέ, ψημένα σε ζυγαριά, ψημένα σε μια κατσαρόλα σε ξινή κρέμα, αλατισμένο (αλατισμένο), αποξηραμένο και αποξηραμένο (αποξηραμένο). Στην περιοχή Pechora και Permsky Krai, τα ψάρια ήταν επίσης βρασμένα (ξινό ψάρια), και στη Δυτική Σιβηρία έφαγαν ψάρια - κατεψυγμένα ωμά ψάρια. Μόνο η μέθοδος του καπνίσματος ψαριών δεν ήταν κοινή, η οποία αναπτύχθηκε κυρίως μόνο τα τελευταία 70-80 χρόνια, δηλαδή από τις αρχές του 20ου αιώνα.

Χαρακτηριστικό της παλιάς ρωσικής κουζίνας ήταν η ευρεία χρήση μπαχαρικών σε μια αρκετά μεγάλη ποικιλία. Ωστόσο, η μείωση του ρόλου των ειδών ψαριών, μανιταριών και θηραμάτων, καθώς και η εισαγωγή στο μενού πολλών γερμανικών πιάτων, επηρέασε τη μείωση του ποσοστού των μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται στη ρωσική κουζίνα.

Επιπλέον, πολλά μπαχαρικά λόγω του υψηλού κόστους, καθώς και το ξύδι και το αλάτι, από τον XVII αιώνα. Οι άνθρωποι άρχισαν να χρησιμοποιούν στη διαδικασία μαγειρέματος και το έβαλαν στο τραπέζι και το χρησιμοποιούσαν κατά τη διάρκεια των γευμάτων, ανάλογα με τις επιθυμίες του καθενός. Αυτό το έθιμο προκάλεσε τον ισχυρισμό ότι η ρωσική κουζίνα δεν φέρεται να καταναλώνει μπαχαρικά.

Ταυτόχρονα, αναφέρθηκαν στο γνωστό δοκίμιο του G. Kotoshikhin για τη Ρωσία τον 17ο αιώνα, όπου έγραψε: «Οι παραδόσεις του μαγειρέματος χωρίς καρυκεύματα, χωρίς πιπέρι και inbury, είναι ελαφρώς αλατισμένα και άξεστα». Εν τω μεταξύ, περαιτέρω ο ίδιος Γ. Kotoshikhin εξήγησε: "Και πώς θα τα δίχτυα ξεκινήσει και στο οποίο υπάρχει λίγο ξύδι και το αλάτι και το πιπέρι, και επιπλέον προσθέτουν στο τραπέζι". Από εκείνους τους χρόνους, ήταν συνηθισμένο να βάζετε αλάτι σε ένα αναδευτήρα αλατιού, πιπέρι σε πιπέρι, μουστάρδα και ξύδι σε ξεχωριστά βάζα όταν τρώτε στο τραπέζι.

Ως αποτέλεσμα, οι μαγειρικές δεξιότητες με μπαχαρικά δεν αναπτύχθηκαν στην εθνική κουζίνα, ενώ στην κουζίνα των άρχουσων τάξεων, τα μπαχαρικά συνέχισαν να καταναλώνονται στη διαδικασία μαγειρέματος. Αλλά τα καρυκεύματα και τα καρυκεύματα που γνώριζαν η ρωσική κουζίνα ακόμα και σε εποχές σχηματισμού, συνδυάστηκαν επιδέξια με ψάρια, μανιτάρια, θηράματα, πίτες, σούπες, μελόψωμο, κέικ Πάσχα και κέικ Πάσχα και χρησιμοποιούσαν προσεκτικά, αλλά συνεχώς και χωρίς αποτυχία. Και αυτή η περίσταση δεν πρέπει να ξεχαστεί και να παραβλεφθεί, μιλώντας για τις ιδιαιτερότητες της ρωσικής κουζίνας.

Πολύ συχνά χρησιμοποιείται αρωματισμένο λάδι. Για γεύση, το λάδι θερμάνθηκε (αλλά όχι τηγανητά) σε μια κατσαρόλα ή τηγάνι ψητό, και κόλιανδρο, γλυκάνισο, μάραθο, άνηθο ή σέλινο πράσινο, μαϊντανό προστέθηκαν σε αυτό.

Τέλος, είναι απαραίτητο να μελετήσουμε ορισμένες τεχνολογικές διαδικασίες που χαρακτηρίζουν τη ρωσική κουζίνα.

Σε ένα μεγάλο τμήμα της ανάπτυξης της ρωσικής εθνικής κουζίνας, η διαδικασία μαγειρέματος βράστηκε κάτω από το μαγείρεμα ή το ψήσιμο τροφίμων σε μια ρωσική σόμπα, και αυτές οι πράξεις έγιναν απαραίτητα ξεχωριστά. Αυτό που προοριζόταν για μαγείρεμα, βράστηκε από την αρχή μέχρι το τέλος, αυτό που προοριζόταν για το ψήσιμο, μόλις ψημένο. Έτσι, η εθνική ρωσική κουζίνα δεν ήξερε τι είναι συνδυασμένη ή ακόμα και διαφορετική, συνδυασμένη ή διπλή θερμική επεξεργασία.

Η θερμική επεξεργασία των τροφίμων συνίστατο στη θέρμανση μιας θερμής ρωσικής σόμπας, ισχυρής ή ασθενούς, τριών βαθμών - "πριν από το ψωμί", "μετά το ψωμί", "στο ελεύθερο πνεύμα" - αλλά πάντα χωρίς επαφή με τη φωτιά και είτε με σταθερή θερμοκρασία στο ίδιο επίπεδο, με μια πτώση, τη μείωση της θερμοκρασίας, όταν ο φούρνος σταδιακά ψύχεται, αλλά ποτέ με την αύξηση της θερμοκρασίας, όπως και στο μαγείρεμα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το φαγητό δεν αποκτήθηκε ποτέ ακόμη και βρασμένο, αλλά μάλλον στραγγισμένο ή μισό-θρυμματισμένο, εξαντλημένο και επομένως απέκτησε μια πολύ ιδιαίτερη γεύση. Δεν είναι περίεργο πολλά πιάτα της παλιάς ρωσικής κουζίνας δεν κάνουν τη σωστή εντύπωση όταν μαγειρεύονται σε διαφορετικές συνθήκες θερμοκρασίας.

Αυτό σημαίνει ότι είναι απαραίτητο να αποκατασταθεί η ρωσική σόμπα προκειμένου να αποκτηθεί πραγματική ρωσική κουζίνα στις σύγχρονες συνθήκες; Μακριά από αυτό. Αντ 'αυτού, αρκεί να μιμηθεί το θερμικό καθεστώς της θερμοκρασίας πτώσης που δημιουργείται από αυτό. Μια τέτοια απομίμηση σε σύγχρονες συνθήκες είναι δυνατή.

Ωστόσο, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η Ρωσική σόμπα δεν είχε μόνο θετική αλλά και αρνητική επίδραση στη ρωσική κουζίνα - δεν τόνωσε την ανάπτυξη ορθολογικών τεχνολογικών μεθόδων.

Η εισαγωγή μαγειρεμένου μαγειρέματος οδήγησε στην ανάγκη να δανειστεί μια σειρά από νέες τεχνολογικές μεθόδους και, μαζί με αυτά, δυτικοευρωπαϊκά πιάτα, καθώς και να μεταρρυθμιστούν τα πιάτα της παλιάς ρωσικής κουζίνας, να τελειοποιηθούν και να αναπτυχθούν, να προσαρμοστούν στη νέα τεχνολογία. Αυτή η κατεύθυνση αποδείχθηκε καρποφόρα. Βοήθησε να σώσει πολλά πιάτα της ρωσικής κουζίνας από τη λήθη.

Μιλώντας για τη ρωσική κουζίνα, υπογραμμίσαμε ακόμα τα χαρακτηριστικά και τα χαρακτηριστικά του, θεωρούσαμε την ιστορία της ανάπτυξής του και το περιεχόμενό του στο σύνολό του. Εν τω μεταξύ, πρέπει να ληφθούν υπόψη και οι έντονες περιφερειακές διαφορές σε αυτό, κυρίως λόγω της ποικιλομορφίας των φυσικών περιοχών και των σχετικών διαφορών στα φυτικά και ζωικά προϊόντα, της διαφορετικής επιρροής των γειτονικών λαών, καθώς και της ποικιλομορφίας της κοινωνικής δομής του πληθυσμού στο παρελθόν.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η κουζίνα των Μοσχοβιτών και Πομορίων, των Δον και των Σιβηριανών Κοζάκων είναι πολύ διαφορετική. Ενώ στο βορρά τρώνε λαχανικά, φρέσκα και αλατισμένα θαλάσσια ψάρια, σικάλεες, τυρόπηγμα τυριών και πολλά μανιτάρια, μαγειρεύουν το στιφάδο στον ποταμό Don, τρώνε άφθονα φρούτα και λαχανικά, πίνουν κρασί σταφυλιών και μαγειρεύουν πίτες κοτόπουλου. Αν το φαγητό του Πομόρ είναι παρόμοιο με το σκανδιναβικό, το φινλανδικό, το καρελιανό και το λαπωνικό (Sami), τότε οι Don Cossacks είχαν μια αξιοσημείωτη επιρροή στην κουζίνα των τουρκικών κουζινών Nogai και ο ρωσικός πληθυσμός στα Ουράλια ή στη Σιβηρία ακολουθεί τις μαγειρικές παραδόσεις του Τατάρ και του Udmurt.

Περιφερειακά χαρακτηριστικά ενός διαφορετικού σχεδίου είναι από καιρό εγγενή στις κουζίνες των παλαιών ρωσικών περιοχών της Κεντρικής Ρωσίας. Αυτά τα χαρακτηριστικά οφείλονται στη μεσαιωνική αντιπαλότητα μεταξύ Novgorod και Pskov, Tver και Μόσχας, Βλαντιμίρ και Yaroslavl, Kaluga και Smolensk, Ryazan και Nizhny Novgorod. Επιπλέον, εκδηλώνονταν στον τομέα της κουζίνας, όχι σε μεγάλες διαφορές, όπως οι διαφορές στην τεχνολογία μαγειρέματος ή στη διαθεσιμότητα των πιάτων τους σε κάθε περιοχή, όπως στην περίπτωση της Σιβηρίας και της Ουραλίας, αλλά στις διαφορές μεταξύ των ίδιων πιάτων, οι διαφορές είναι συχνά ακόμη και ασήμαντες, αλλά παρόλα αυτά αρκετά επίμονες.

Ένα ζωντανό παράδειγμα αυτού είναι τουλάχιστον τα κοινά ρωσικά πιάτα όπως αυτιά, τηγανίτες, πίτες, δημητριακά και μελόψωμο: έγιναν σε ολόκληρη την ευρωπαϊκή Ρωσία, αλλά σε κάθε περιοχή υπήρχαν τα αγαπημένα τους είδη των πιάτων, οι μικρές διαφορές στις συνταγές τους,, οι μέθοδοι εξυπηρέτησης τους στο τραπέζι κ.λπ.

Αυτό, αν μπορώ να το πω, "μικρή περιφέρεια" οφείλουμε στην ανάδυση, την ανάπτυξη και την ύπαρξη μέχρι τώρα, για παράδειγμα, διαφορετικών τύπων μελόψωμων - Τούλα, Βαζάζμα, Voronezh, Gorodetsky, Μόσχα κλπ.

Οι περιφερειακές διαφορές, τόσο μεγάλες όσο και μικρές, φυσικά, ακόμα πιο εμπλουτισμένες στη ρωσική κουζίνα, το διαφοροποίησαν. Και ταυτόχρονα, όλοι δεν άλλαξαν τον βασικό χαρακτήρα του, διότι σε κάθε συγκεκριμένη περίπτωση τα προαναφερθέντα κοινά χαρακτηριστικά, τα οποία ξεχωρίζουν την εθνική ρωσική κουζίνα σε όλη τη Ρωσία από τη Βαλτική μέχρι τον Ειρηνικό, εφιστούν την προσοχή στον εαυτό τους.

Η ρωσική κουζίνα είναι από καιρό γνωστή σε όλο τον κόσμο. Αυτό εκφράζεται τόσο στην άμεση διείσδυση στα διεθνή εστιατόρια της κουζίνας των πιο γνωστών πιάτων του ρωσικού εθνικού μενού (ζελέ κρέας, σούπα, σούπα, πίτες κλπ.) Όσο και στην έμμεση επίδραση της ρωσικής μαγειρικής τέχνης στις κουζίνες άλλων εθνών.

Επηρεασμένος από την υψηλή κουζίνα του εστιατορίου που αναπτύχθηκε στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα στη Ρωσία (μαγειρικά εστιατόρια και εστιατόρια Olivier, Yar και πολλά άλλα), το φάσμα των πιάτων της ρωσικής κουζίνας στα τέλη του 19ου και 20ου αιώνα. έγινε τόσο διαφορετική και η επιρροή και η δημοτικότητά της στην Ευρώπη είναι τόσο μεγάλη που άρχισαν να μιλάνε γι 'αυτό μέχρι τώρα με τον ίδιο σεβασμό με τη διάσημη γαλλική κουζίνα.

Στις αρχές της δεκαετίας του 1950 στην ΕΣΣΔ, κάτω από το σταλινικό καθήκον μαγειρέματος, ετοιμάστηκε και δημοσιεύθηκε ένας πυκνός τόμος "COOKERY", αντικατοπτρίζοντας τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και τον πλούτο της αναπτυγμένης ρωσικής κουζίνας. Μια σύνοψη αυτού του δοκίμιου για τις νοικοκυρές δημοσιεύθηκε - "Ένα βιβλίο για τα νόστιμα και υγιεινά τρόφιμα". Το τελευταίο έχει ανατυπωθεί και αλλάξει πολλές φορές, αλλά η πρώτη του "σταλινική" έκδοση έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον.

Ρωσικές παραδόσεις
ΠΑΡΑΔΟΣΕΙΣ ΤΟΥ ΡΩΣΙΚΟΥ ΦΕΣΤΙΒΑΛ
Από την ιστορία των παραδόσεων του ρωσικού πίνακα

Κάθε έθνος έχει τον δικό του τρόπο ζωής, έθιμα, δικά του μοναδικά τραγούδια, χορούς, παραμύθια. Σε κάθε χώρα υπάρχουν αγαπημένα πιάτα, ειδικές παραδόσεις στη διακόσμηση του τραπέζι και το μαγείρεμα. Πολλοί από αυτούς είναι σκόπιμοι, ιστορικά διαμορφωμένοι, που αντιστοιχούν στις εθνικές γεύσεις, τον τρόπο ζωής, τις κλιματολογικές συνθήκες. Για χιλιάδες χρόνια, αυτός ο τρόπος ζωής και αυτές οι συνήθειες έχουν διαμορφωθεί, έχουν συγκεντρώσει τη συλλογική εμπειρία των προγόνων μας.

Οι μαγειρικές συνταγές, που σχηματίστηκαν με την πάροδο των χρόνων ως αποτέλεσμα της αιώνων εξέλιξης, είναι πολλά από τα εξαιρετικά παραδείγματα του σωστού συνδυασμού των προϊόντων για τη γεύση και από φυσιολογική άποψη - για το περιεχόμενο των θρεπτικών ουσιών.

Η ζωή ενός λαού αναπτύσσεται υπό την επίδραση πολλών παραγόντων - φυσικών, ιστορικών, κοινωνικών κ.λπ. Σε κάποιο βαθμό επηρεάζεται από την πολιτιστική ανταλλαγή με άλλα έθνη, αλλά ποτέ οι παραδόσεις του άλλου δεν δανείζονται μηχανικά, αλλά αποκτούν τοπική γεύση σε νέο έδαφος.

Από την εποχή της μεσαιωνικής αρχαιότητας, της σίκαλης, της βρώμης, του σιταριού, του κριθαριού, του κεχρί έχουν καλλιεργηθεί στη χώρα μας, οι πρόγονοί μας έχουν υιοθετήσει εδώ και καιρό τις δεξιότητες παραγωγής αλεύρων, έχουν κατακτήσει τα "μυστικά" ψήσιμο διαφόρων προϊόντων από τη ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση. Γι 'αυτό, στα τρόφιμα των προγόνων μας είναι απαραίτητες οι πίτες, οι πίτες, οι τηγανίτες, τα κέικ, οι πίτες, οι τηγανίτες, οι τηγανίτες κλπ. Πολλά από αυτά τα προϊόντα έχουν γίνει παραδοσιακά για γιορτινά τραπέζια: κοτόπουλο - γάμους, πίτες, κέικ - "από τη ζύμη - τις αργίες, κλπ.

Όχι λιγότερο χαρακτηριστική για τη ρωσική παραδοσιακή κουζίνα είναι τα πιάτα όλων των ειδών δημητριακών: διάφορα δημητριακά, κρουτόν, πατάτες, ζελέ ζελέ, κατσαρόλες, πιάτα με βάση τα μπιζέλια, και φακές.

Στις πιο βόρειες άκρες της χώρας μας, τα πιάτα από κεχρί έχουν ιδιαίτερη σημασία. Αυτή η παράδοση έχει βαθιές ιστορικές ρίζες. Κάποτε ανάμεσα στους Ανατολικούς Σλάβους που ήρθαν στις χώρες αυτές τον 6ο αιώνα μ.Χ. και έζησε κυρίως σε δασικές εκτάσεις, το κεχρί υποβλήθηκε σε επεξεργασία ως κύρια καλλιέργεια.

Το κεχρί χρησίμευσε ως πρώτη ύλη για την παραγωγή αλεύρων, δημητριακών, μπύρας ζύμωσης, κουάς, σούπας μαγειρικής και γλυκά πιάτα. Αυτή η λαϊκή παράδοση συνεχίζεται σήμερα. Ωστόσο, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι ο κεχρί είναι κατώτερος στη διατροφική του αξία σε άλλα σιτηρά. Ως εκ τούτου, θα πρέπει να προετοιμαστεί με γάλα, τυρί cottage, το ήπαρ, κολοκύθα και άλλα προϊόντα.

Όχι μόνο οι καλλιέργειες καλλιεργούσαν τους προγόνους μας. Από την αρχαιότητα, μέσα στους αιώνες, τέτοιες κουλτούρες της αρχαίας Ρώμης, όπως η κάνναβη, το παντζάρια και η γογγύλια, έγιναν οι κύριοι στον κήπο μας. Το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο στη Ρωσία ήταν η λάχανο, που ήταν δυνατό να διατηρηθεί μέχρι τη νέα συγκομιδή. Το λάχανο χρησιμεύει ως ένα απαραίτητο σνακ, καρύκευμα για βραστές πατάτες και άλλα πιάτα.

Τα σπίτια από διάφορα είδη λάχανων είναι η αξίωτη υπερηφάνεια της εθνικής μας κουζίνας, αν και ήταν μαγειρεμένα στην αρχαία Ρώμη, όπου καλλιεργήθηκαν πολλά λάχανα. Απλά, πολλά λαχανικά και συνταγές πιάτων "μετανάστευσαν" από την αρχαία Ρώμη μέσω του Βυζαντίου στη Ρωσία μετά την υιοθέτηση του Χριστιανισμού στη Ρωσία. Οι Έλληνες δημιούργησαν το Ρέσσο όχι μόνο γραπτώς, αλλά και μεταβίβασαν μεγάλο μέρος της κουλτούρας τους.

Σήμερα, το λάχανο χρησιμοποιείται ιδιαίτερα ευρέως στη μαγειρική στις βόρειες και κεντρικές περιοχές της Ρωσίας, στα Ουράλια και στη Σιβηρία.

Γύρισε στη Ρωσία μέχρι τα τέλη του 18ου αιώνα - αρχές του 19ου αιώνα. είχε μια τέτοια αξία όπως σήμερα η πατάτα. Οι γύπες χρησιμοποιήθηκαν παντού και παρασκευάστηκαν διάφορα πιάτα από γογγύλια, γεμιστά, μαγειρεμένα, στον ατμό. Ένα γογγύλι χρησιμοποιήθηκε ως γέμισμα για πίτες, από την οποία κατασκευάστηκε φούσκα. Σταδιακά, από τις αρχές μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα, απομακρύνθηκε από πολύ πιο παραγωγικές, αλλά πολύ λιγότερο χρήσιμες πατάτες (πρακτικά, είναι άδειο άμυλο). Όμως, το γογγύλι περιέχει στη σύνθεση του πολύτιμες βιοχημικές ενώσεις θείου, οι οποίες, όταν τρώγονται τακτικά, είναι εξαιρετικά ανοσοδιεγερτικά. Τώρα το γογγύλι έχει γίνει ένα σπάνιο και κομμάτι προϊόν στο ρωσικό τραπέζι - πωλείται πάνω του και η τιμή καθορίζεται όχι ανά χιλιόγραμμο, αλλά μεμονωμένα.

Μετά τη μετάβαση στις πατάτες, η ρωσική κουζίνα έχει χάσει σημαντικά την υψηλή της ποιότητα. Καθώς και μετά την πρακτική απόρριψη του ρωσικού χρένου τραπέζι, το οποίο είναι επίσης απαραίτητη βοήθεια για την υγεία, αλλά διατηρεί τις χρήσιμες ιδιότητές του όχι περισσότερο από 12-18 ώρες μετά την παρασκευή, δηλ. απαιτώντας την προετοιμασία λίγο πριν από το σερβίρισμα. Ως εκ τούτου, η σύγχρονη κατάστημα "χρένο σε βάζα" δεν διαθέτει τέτοιες ιδιότητες ή την κατάλληλη γεύση. Έτσι, αν τώρα στη Ρωσία σερβίρεται ρωσικό επιτραπέζιο χρένο στο οικογενειακό τραπέζι, τότε μόνο στις μεγάλες διακοπές.

Το Rutabaga για κάποιο λόγο δεν αναφέρεται στις αρχαίες πηγές, πιθανότατα επειδή νωρίτερα δεν διέκρινε το rutabaga από γογγύλια. Αυτές οι ρίζες, κάποτε διαδεδομένες στη Ρωσία, καταλαμβάνουν επί του παρόντος ένα σχετικά μικρό ποσοστό στην παραγωγή λαχανικών. Δεν μπορούσαν να αντέξουν τον ανταγωνισμό με πατάτες και άλλους πολιτισμούς. Ωστόσο, η ιδιαίτερη γεύση και οσμή, η δυνατότητα διαφόρων γαστρονομικών χρήσεων, η δυνατότητα μεταφοράς, η σταθερότητα αποθήκευσης υποδηλώνουν ότι δεν πρέπει να απορρίπτονται από γογγύλια και γογγύλια, καθώς δίνουν μια πολύ ξεχωριστή γεύση σε πολλά πιάτα ρωσικής λαϊκής κουζίνας.

Από τις καλλιέργειες λαχανικών που εμφανίστηκαν στη Ρωσία αργότερα, είναι αδύνατο να μην κατονομάσουμε την πατάτα. Στις αρχές του 19ου αιώνα. οι πατάτες έκαναν μια πραγματική επανάσταση στις παραδόσεις του ρωσικού τραπέζι, τα πιάτα πατάτας έχουν αποκτήσει μεγάλη δημοτικότητα. Στην κατανομή της πατάτας και τη διάδοσή της η μεγάλη αξία ανήκει στη διάσημη πολιτιστική μορφή του 18ου αιώνα. A.T. Bolotov, ο οποίος όχι μόνο ανέπτυξε την αγροτεχνολογία της καλλιέργειας πατάτας, αλλά επίσης πρότεινε μια τεχνολογία για την προετοιμασία μιας σειράς πιάτων.

Τα προϊόντα ζωικής προέλευσης δεν έχουν αλλάξει. Από παλιές εποχές, οι πρόγονοί μας κατανάλωναν το κρέας βοοειδών, χοίρων, αιγών και προβάτων, καθώς και πουλερικά - κοτόπουλα, χήνες, πάπιες.

Μέχρι τον 12ο αιώνα. χρησιμοποιήθηκε επίσης κρέας αλόγου, αλλά ήδη τον 13ο αιώνα. είναι σχεδόν εκτός χρήσης, γιατί Οι Μογγόλοι-Τατάροι άρχισαν να αφαιρούν τα "έξτρα" άλογα από τον πληθυσμό, τα οποία χρειάζονταν περισσότερο τα άλογα. Στα χειρόγραφα των XVI-XVII αιώνων. ("Domostroy", "Η ζωγραφική των βασιλικών πιάτων") αναφέρονται μόνο ατομικές λιχουδιές κρέατος αλόγου (ζελέ από χείλη αλόγων, βραστά κεφάλια αλόγων). Στο μέλλον, με την ανάπτυξη της εκτροφής βοοειδών γαλακτοπαραγωγής, το γάλα και τα προϊόντα που παράγονται από αυτό χρησιμοποιούνται όλο και περισσότερο.

Τα δάση ήταν μια μεγάλη και σημαντική προσθήκη στην εκτροφή των προγόνων μας. Στα χρόνια των XI-XII αιώνα. Μιλάει για περιοχές κυνηγιού - "goshawk", σε χειρόγραφα χειρόγραφα, άγρια ​​πάπιες, λαγούς, χήνες και άλλα θηράματα αναφέρονται. Αν και δεν υπάρχει λόγος να πιστεύουμε ότι δεν έχουν φάει πριν από τους αρχαιότερους χρόνους.

Τα δάση στη χώρα μας καταλαμβάνουν τεράστιους χώρους, ειδικά στα βόρεια της Ουράλια και στη Σιβηρία. Η χρήση των δώρων του δάσους είναι ένα από τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα της ρωσικής κουζίνας. Στις παλιές μέρες, τα φουντούκια έπαιξαν σημαντικό ρόλο στη διατροφή. Το λάδι από καρυδάκι ήταν ένα από τα πιο κοινά λίπη. Οι πυρήνες σφυροκόπησαν, πρόσθεσαν λίγο βραστό νερό, τυλίχτηκαν σε ένα κουρέλι και έβαλαν υπό πίεση. Το λάδι έλινε σταδιακά στο μπολ. Το κέικ από καρύδια χρησιμοποιήθηκε επίσης ως τρόφιμα - προστέθηκαν στα δημητριακά, τρώγονταν με γάλα, με τυρί cottage. Τα θρυμματισμένα καρύδια χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή διαφόρων πιάτων και γαρνιτών.

Το δάσος ήταν επίσης πηγή μελιού (μελισσοκομία). Από το μέλι ετοίμασαν διάφορα γλυκά πιάτα και ποτά - medki. Επί του παρόντος, μόνο σε ορισμένες περιοχές της Σιβηρίας (ειδικά στο Altai μεταξύ των τοπικών μη ρωσικών λαών) έχουν διατηρηθεί μέθοδοι παρασκευής αυτών των νόστιμων ποτών.

Ωστόσο, από την αρχαιότητα και μέχρι την έλευση της μαζικής παραγωγής ζάχαρης, το μέλι ήταν η κύρια γλυκύτητα όλων των εθνών και στη βάση του, στην αρχαία Αίγυπτο, την Αρχαία Ελλάδα και την Αρχαία Ρώμη, προετοιμάστηκε μια μεγάλη ποικιλία από γλυκά ποτά, πιάτα και επιδόρπια. Επίσης, όχι μόνο οι Ρώσοι, αλλά όλα τα έθνη που είχαν τα ψάρια στη διάθεσή τους, για αιώνες έτρωγαν και το χαβιάρι.

Το πρώτο τεχνητά καλλιεργημένο δέντρο φρούτων στη Ρωσία ήταν κεράσι. Κάτω από τον Γιούρι Ντολγκούρουκ, μόνο τα κεράσια αυξήθηκαν στη Μόσχα.

Η φύση της ρωσικής λαϊκής κουζίνας επηρεάστηκε σε μεγάλο βαθμό από τα γεωγραφικά χαρακτηριστικά της χώρας μας - την αφθονία των ποταμών, των λιμνών και των θαλασσών. Είναι η γεωγραφική θέση και εξηγεί τον αριθμό όλων των ειδών ψαριών. Στη διατροφή ήταν επαρκώς κατανεμημένα πολλά είδη ποταμών ψαριών, καθώς και λίμνη. Αν και στην αρχαία Ελλάδα και κυρίως στην αρχαία Ρώμη υπήρχαν πολύ διαφορετικά ψάρια, ο δημιουργός των θεμελίων του σύγχρονου πλούτου της ευρωπαϊκής κουζίνας. Τι αξίζει μόνο μερικές μαγειρικές φαντασιώσεις Lukulla! (Δυστυχώς, τα πολυάριθμα αρχεία του για συνταγές πιάτων χάνονται.)

Στη ρωσική κουζίνα χρησιμοποιήθηκε επίσης μεγάλη ποικιλία προϊόντων για μαγείρεμα. Ωστόσο, όχι τόσο η ποικιλία των προϊόντων καθορίζει την ιδιαιτερότητα της εθνικής ρωσικής κουζίνας (τα ίδια προϊόντα ήταν διαθέσιμα στους Ευρωπαίους), όπως οι μέθοδοι επεξεργασίας τους, η τεχνολογία μαγειρέματος. Με πολλούς τρόπους, η ιδιαιτερότητα των εθνικών πιάτων οφειλόταν ακριβώς στις ιδιαιτερότητες της ρωσικής σόμπας.

Υπάρχει λόγος να πιστεύουμε ότι ο σχεδιασμός της παραδοσιακής ρωσικής σόμπας δεν δανείστηκε. Εμφανίστηκε στην Ανατολική Ευρώπη ως τοπική αρχική εστίαση. Αυτό υποδηλώνεται από το γεγονός ότι μεταξύ των λαών της Σιβηρίας, της Κεντρικής Ασίας, του Καυκάσου, οι κύριοι τύποι φούρνων ήταν ανοιχτές εστίες, καθώς και ένας εξωτερικός φούρνος για το ψήσιμο ψωμιού ή ένα tandoor για το ψήσιμο κέικ. Τέλος, η αρχαιολογία παρέχει άμεση απόδειξη αυτού. Κατά τη διάρκεια των ανασκαφών των οικισμών της Τρίπολης στην Ουκρανία (τρίτη χιλιετία π.Χ.) βρέθηκαν όχι μόνο υπολείμματα κλιβάνων αλλά και πηλό μοντέλο του φούρνου, που τους επέτρεψε να αποκαταστήσουν την εμφάνιση και τη δομή τους. Αυτοί οι πήλινοι φούρνοι μπορούν να θεωρηθούν ως πρωτότυπο των μεταγενέστερων κλιβάνων, συμπεριλαμβανομένου του ρωσικού κλιβάνου.

Αλλά ο σχεδιασμός του θησαυρού δανείστηκε από τους Ρώσους από τους Πέρσες, που με τη σειρά του πήραν από τους Άραβες. (Ωστόσο, οι ρωσικές κούκλες φωλιάσματος δανείστηκαν από τους Ιάπωνες το 1893, και το 1896 η μαζική τους παραγωγή ήταν ήδη εγκατεστημένη).

Αλλά δεν πρέπει να προσπαθήσουμε να "καθαρίσουμε" τεχνητά το τραπέζι μας από πιάτα που κάποτε δανείστηκαν από άλλους λαούς, τα οποία μας έγιναν γνωστά εδώ και πολύ καιρό. Αυτά περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, τηγανίτες (που λαμβάνονται στο ΙΧ αιώνα, από τους Βίκινγκς κουζίνα με κομπόστα φρούτων και αφέψημα των αποξηραμένων φρούτων), παϊδάκια, κεφτέδες, νάρθηκες, μπριζόλες, χτένια, μους, ζελέ, μουστάρδα, μαγιονέζα (δανειστεί από ευρωπαϊκή κουζίνα), μπάρμπεκιου και κεμπάπ (δανεισμένη από την Τάταροι της Κριμαίας), ζυμαρικά (που στην XII αιώνα οι Μογγόλοι), σούπα (αυτό είναι το εθνικό πιάτο της αρχαίας Ρώμης, η οποία ήρθε στη Ρωσία μαζί με την Ορθόδοξη Εκκλησία των Βυζαντινών Ελλήνων), κέτσαπ (εφεύρεση σεφ βρετανικό Ναυτικό), και άλλα.

Πολλά πιάτα που γίνονται πλέον παραδοσιακά ρωσικά εφηύραν οι γαλλικοί αρχιμάγειροι που εργάστηκαν τον 19ο αιώνα στη Ρωσία και δημιούργησαν τα θεμέλια της σύγχρονης ρωσικής κουζίνας (Lucien Olivier, Yar κ.λπ.).

Στη διαδικασία της ιστορικής εξέλιξης, τα τρόφιμα άλλαξαν, εμφανίστηκαν νέα προϊόντα, βελτιώθηκαν οι τρόποι επεξεργασίας τους. Πιο πρόσφατα, πατάτες και ντομάτες έχουν εμφανιστεί στη Ρωσία, πολλά ωκεάνια ψάρια έχουν γίνει συνήθη και χωρίς αυτά δεν είναι πλέον δυνατόν να φανταστούμε το τραπέζι μας. Προσπάθειες για να χωρίσει τη ρωσική κουζίνα στο παλιό πρωτότυπο και το σύγχρονο πολύ συμβατικό. Όλα εξαρτώνται από τη διαθεσιμότητα προϊόντων στους ανθρώπους. Και ποιος μπορεί να πει τώρα ότι τα πιάτα με πατάτες ή ντομάτες δεν μπορούν να είναι εθνικοί Ρώσοι;

Περιέργως μαγειρική χρήση των ανανά κατά την εποχή της Αικατερίνης Β και του πρίγκηπα Potemkin (αυτός ο εραστής του μίσχους λάχανο, με τον οποίο δεν έμαθε και γονατζόταν συνεχώς). Οι ανανάδες ψιλοκομίστηκαν και ξινίσθηκαν σε βαρέλια, όπως το λάχανο. Ήταν ένα από τα αγαπημένα σνακ του Potemkin για τη βότκα.

Η χώρα μας είναι εκτεταμένη και κάθε περιοχή έχει τα δικά της τοπικά πιάτα. Στο βορρά, όπως η σούπα, και στο νότο - μπορς, στη Σιβηρία και τα Ουράλια, υπάρχει ένα γιορτινό τραπέζι χωρίς shaneg και Vologda -. Χωρίς Rybnikov, ο Don προετοιμασία σούπα με ντομάτα, κ.λπ. Ωστόσο, υπάρχουν πολλά κοινά τρόφιμα για όλες τις περιοχές της χώρας μας. και πολλές γενικές τεχνικές μαγειρέματος.

Όλα όσα σχηματίστηκαν στο αρχικό στάδιο της ρωσικής μαγειρικής παράδοσης παραμένουν αμετάβλητα μέχρι σήμερα. Τα κύρια συστατικά του παραδοσιακού ρωσικού πίνακα: μαύρο ψωμί σίκαλης, το οποίο παραμένει αγαπημένο μέχρι σήμερα, μια ποικιλία από σούπες και κολοκύθες που μαγειρεύονται σχεδόν καθημερινά, αλλά όχι καθόλου σύμφωνα με τις ίδιες συνταγές που πριν από πολλά χρόνια η πίτα και άλλα αμέτρητα προϊόντα ζύμης ζύμης, χωρίς τα οποία δεν διασκεδάζουμε, τηγανίτες και τα παραδοσιακά μας ποτά όπως το μέλι, το κουάσσο και τη βότκα (αν και όλοι τους δανείζονται επίσης, στην αρχαία Ρ IU).

Επιπλέον, με την άφιξη της Ορθοδοξίας από το Βυζάντιο στη Ρωσία, διαμορφώθηκε ένα άπαχο τραπέζι.

Το κύριο πλεονέκτημα της ρωσικής κουζίνας είναι η ικανότητα να απορροφά και να δημιουργεί δημιουργικά και να βελτιώνει τα καλύτερα πιάτα όλων των εθνών με τα οποία ο ρωσικός λαός έπρεπε να επικοινωνεί σε ένα μακρύ ιστορικό μονοπάτι. Αυτό έκανε τη ρωσική κουζίνα τον πλουσιότερο στον κόσμο.

Σήμερα στην εθνική μαγειρική του κόσμου δεν υπάρχει ένα άλλο ή λιγότερο αξιόλογο πιάτο που δεν θα είχε τον ομόλογό του στην πλουσιότερη ρωσική κουζίνα και, σε μια πολύ καλύτερη έκδοση, που αντιστοιχεί στη ρωσική γεύση.

Πάρτε το γεύμα
ή το γεύμα. Ο πόνος είναι μια παλιά ρωσική λέξη για φαγητό. Κάθε ουρλιάζοντας, κάθε τραπεζαρία φορά έχει φορέσει το όνομά του, που διατηρείται στην εποχή μας.

Αρχικά ονομάστηκαν: παρακολούθηση (7 π.μ.), απογευματινό σνακ (11 π.μ.), μεσημεριανό (3 μ.μ.), πανοραμική (17-18 ώρες), δείπνο (20-21 ώρες) και pauzin (23 ώρες). Δεν εκτελούνται όλα αυτά ταυτόχρονα.

Από τα τέλη του XVIII - αρχές του XIX αιώνα. Οι ακόλουθοι τύποι καταστημάτων δημιουργούνται: πρωινό (από τις 6 έως τις 8 π.μ.), απογευματινό σνακ (από τις 10 έως 11 π.μ.), μεσημεριανό (14 έως 15 ώρες), τσάι (17-18 ώρες), δείπνο (20-21 ώρες). Βασικά, οι υπηρεσίες αυτές εξακολουθούν να αναγνωρίζονται ως ένας λογικός χρόνος γεύματος για νοσοκομεία, οικοτροφείο και σανατόρια. Το απόγευμα σνακ καλείται συχνότερα το δεύτερο πρωινό και, ως υπενθύμιση από το σφουγγάρι στα σανατόρια, το kefir παρέμεινε πριν πάει για ύπνο, μετά από ενάμισι έως δύο ώρες μετά το δείπνο.

Στη Δυτικοευρωπαϊκή πρακτική υπήρχαν και άλλοι τρόποι. Εξακολουθούν να παραμένουν εν μέρει στο εστιατόριο, εν μέρει στη διπλωματική πρακτική πολλών χωρών.

Έτσι, το πρωινό είναι 7.30-8 ώρες, στη συνέχεια midi (στη Γαλλία) στις 12 το μεσημέρι, και στις περισσότερες χώρες της Δυτικής Ευρώπης, σύμφωνα με το αγγλικό μοντέλο, το μεσημεριανό γεύμα είναι στις 13:00. Αυτό είναι, στην πραγματικότητα, το γεύμα μας, αν και σε διπλωματικό επίπεδο είναι πρωινό. Η δεκαπενταετία (τσάι ή κοκτέιλ σύμφωνα με τη διπλωματική ορολογία) είναι από τις 17:00 έως τις 18:00 και το μεσημεριανό γεύμα είναι στις 8 μ.μ., πράγμα που στην πραγματικότητα είναι παρόμοιο με το δείπνο μας, καθώς δεν σερβίρεται σούπα σε αυτό το "δείπνο".

Το δείπνο δεν είναι στη Δύση. Αλλά η γαλλική πρακτική παρέχει μερικές φορές για τον αποκαλούμενο ύπαρχο, δηλ. Ένα βράδυ ή βραδινό δείπνο, το οποίο είναι διατεταγμένο μόνο όταν η γιορτή καθυστερεί πολύ μετά τα μεσάνυχτα. Σε αυτή την περίπτωση σερβίρονται διάφορα σνακ και παραδοσιακή σούπα κρεμμυδιού, στις 23.30 ή 24.00 ή ακόμα και σε μία ώρα το πρωί, από το οποίο πήρε το όνομα αυτό το νυχτερινό δείπνο και στη συνέχεια το δεύτερο ζεστό φως ψαριών ). Πρακτικά, το σούπεϊ χρησιμοποιείται εξαιρετικά σπάνια, κυριολεκτικά δύο ή τρία, με δύναμη τέσσερις ή πέντε φορές το χρόνο, σε μεγάλες διακοπές.

Υποδοχή των επισκεπτών
Τον δέκατο έβδομο αιώνα, κάθε αυτοκράτορας της πόλης, και μάλιστα αν ήταν και πολύ καλός, δεν μπορούσε να κάνει χωρίς να διοργανώνει γιορτές, γιατί αυτό ήταν μέρος του τρόπου ζωής τους. Η προετοιμασία για την εορταστική γιορτή ξεκίνησε πολύ πριν από την πανηγυρική ημέρα - καθαρίζονταν και τακτοποιούσαν το σπίτι και την αυλή με μεγάλη προσοχή, όλα έπρεπε να είναι άψογα για την άφιξη των επισκεπτών, όλα έπρεπε να λάμπουν όπως ποτέ άλλοτε. Τα τραπεζομάντιλα, τα πιάτα, οι πετσέτες που κρατήθηκαν τόσο προσεκτικά για αυτήν την ημέρα αφαιρέθηκαν από τα κιβώτια.

Και η υπεύθυνη θέση του επικεφαλής αυτής της υπεύθυνης διαδικασίας, καθώς και η αγορά και προετοιμασία εορταστικών εκδηλώσεων, ακολούθησε η οικοδέσποινα του σπιτιού.

Ένα εξίσου σημαντικό καθήκον βρισκόταν στον οικοδεσπότη - καλώντας τους επισκέπτες σε μια γιορτή. Επιπλέον, ανάλογα με την κατάσταση του επισκέπτη, ο οικοδεσπότης έστειλε έναν υπάλληλο με πρόσκληση ή πήγε μόνος του. Αλλά η ίδια η εκδήλωση ήταν στυλ τέτοια: η οικοδέσποινα βγήκε στους καλεσμένους με εορταστική ενδυμασία και τους χαιρέτησε, υποκλίνοντας στη ζώνη, και οι φιλοξενούμενοι αποκρίθηκαν με ένα γήινο τόξο και ακολούθησε η τελετή φιλίας: ο οικοδεσπότης προσέφερε στους φιλοξενούμενους να φιλήσουν την οικοδέσποινα.

Οι φιλοξενούμενοι με τη σειρά τους προσέγγισαν την οικοδέσποινα του σπιτιού και τη φίλησαν, και ταυτόχρονα, σύμφωνα με τους κανόνες της εθιμοτυπίας, κράτησαν τα χέρια τους πίσω από την πλάτη τους, στη συνέχεια πάλι να την προσκυνήσουν και να πάρουν από τα χέρια της ένα φλιτζάνι βότκα. Όταν η οικοδέσποινα πήγε σε ένα ειδικό γυναικείο τραπέζι, χρησίμευσε ως σήμα για να καθίσει ο καθένας και να αρχίσει να τρώει. Συνήθως το τελετουργικό τραπέζι ήταν ακίνητο, στην "κόκκινη γωνία", δηλαδή κάτω από τα εικονίδια, κοντά στα καταστήματα που ήταν ακίνητα συνδεδεμένα με τον τοίχο, για να καθίσει στο οποίο, παρεμπιπτόντως, για εκείνους τους χρόνους, θεωρήθηκε πιο τίμια από ό, τι στους οπαδούς.

Το ίδιο το γεύμα ξεκίνησε από το γεγονός ότι ο ιδιοκτήτης του σπιτιού αποκοπεί και σερβίρεται σε κάθε προσκεκλημένο επισκέπτη μια φέτα ψωμιού και αλατιού, η οποία συμβολίζει τη φιλοξενία και τη φιλοξενία αυτού του σπιτιού, παρεμπιπτόντως και οι σημερινές φιλόξενες παραδόσεις έχουν την προέλευσή τους από τότε. Ως δείγμα ιδιαίτερου σεβασμού ή αγάπης για έναν από τους φιλοξενούμενους του, ο οικοδεσπότης της τελετής θα μπορούσε να βάλει κάποια τρόφιμα από μια ειδική πλάκα, η οποία ήταν ειδικά τοποθετημένη δίπλα του και, με τη βοήθεια του υπηρέτη του, έστειλε ειδική τιμή στον τιμημένο επισκέπτη. καταβάλλεται σε αυτόν.

Παρά το γεγονός ότι η παράδοση να υποδεχθεί τους πελάτες με το ψωμί και το αλάτι ήρθε σε μας από εκείνη την εποχή, αλλά η σειρά των δίσκων σερβιρίσματος σε εκείνες τις ημέρες ήταν σημαντικά διαφορετικό από αυτό που είναι γνωστό σε μας σήμερα: την πρώτη έφαγε κέικ από πιάτα με βάση το κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια, και μόνο στο τέλος του γεύματος ελήφθησαν για σούπες.

Η σειρά των πιάτων σερβιρίσματος
Όταν όλοι οι συμμετέχοντες στο γεύμα είχαν ήδη καθίσει στις θέσεις τους, ο οικοδεσπότης έκοψε το ψωμί σε φέτες και σερβίρεται με κάθε επισκέπτη ξεχωριστά. Με αυτή τη δράση τόνισε και πάλι τη φιλοξενία του σπιτιού του και τον βαθύ σεβασμό του για όλους τους παρόντες.

Σε αυτές τις εορταστικές γιορτές ήταν σίγουρα ένα άλλο - πριν ο ιδιοκτήτης θέσει λεγόμενο οπρίτσνινα γεύμα και το γεύμα με τον ιδιοκτήτη του, προσωπικά μετατοπίζεται σε μικρούς περιέκτες (μαχαιροπήρουνα) και πέρασε πάνω από τους υπηρέτες του ειδικού πελάτες ως ένδειξη της απόλυτης προσοχής τους. Και όταν ένας υπάλληλος πέρασε από αυτό το περίεργο γαστρονομικό μήνυμα από τον δάσκαλό του, συνήθως είπε: "Σε εσένα, ευγενικό κυρίαρχο, φάτε για υγεία."

Εάν με κάποιο θαύμα μπορούσαμε να κινηθούμε εγκαίρως και να βρεθούμε τον δέκατο έβδομο αιώνα και γιατί όχι, αν συνέβαινε το δεύτερο θαύμα, θα κάναμε μια τέτοια γιορτή, θα εκπλαγούμε από τη σειρά με την οποία σερβίρονται τα πιάτα. Κρίστε τον εαυτό σας, τώρα είναι φυσιολογικό για εμάς να τρώμε ένα σνακ πρώτα, μετά τη σούπα, και στη συνέχεια το δεύτερο και το επιδόρπιο, και εκείνη την εποχή πρώτα σερβίρονται πίτες, τότε πιάτα από το κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια ("καυτό") και μόνο τότε, στο τέλος του γεύματος - σούπες ("αυτί"). Έχοντας ξεκούραση μετά από σούπες, για επιδόρπιο φάγατε μια ποικιλία από γλυκά σνακ.

Πώς έπιναν στη Ρωσία
Οι παραδόσεις της Ρωσίας, που διατηρούνται και υπάρχουν, έχουν τις ρίζες τους στην αρχαιότητα και σε πολλά σπίτια σήμερα, όπως και στο μακρινό παρελθόν, η άρνηση των τροφίμων και των ποτών σημαίνει να προσβάλλουν τους ιδιοκτήτες. Επίσης, η παράδοση για να πιείτε βότκα όχι σε μικρές γουλιές, όπως γίνεται δεκτή για παράδειγμα στις ευρωπαϊκές χώρες, αλλά σε μια γουλιά, έχει έρθει σε μας και παντού.

Η αλήθεια είναι πλέον αλλάξει στάση τους να πίνουν, μεθούν αν σήμερα σημαίνει να αποκλίνει, δέχτηκε πρότυπα ευπρέπειας, σε εκείνες τις ημέρες Boyar τη Ρωσία, όταν θεωρήθηκε υποχρεωτική, και όχι napivshiysya επισκεπτών είχε όπως τουλάχιστον προσποιούνται. Παρόλο που δεν ήταν απαραίτητο να πιει γρήγορα, θεωρήθηκε άσεμνο να συμβαδίσει με όλους τους συμμετέχοντες στη γιορτή και επομένως γρήγορα μεθυσμένος σε ένα πάρτι.

Βασιλικές γιορτές
Χάρη στα πολλά αρχαία χειρόγραφα που έχουν έρθει σε μας, γνωρίζουμε πολύ καλά το εορταστικό και καθημερινό τραπέζι του βασιλιά και των παλατιών. Και αυτό οφείλεται στην ακρίβεια και τη σαφήνεια της άσκησης των καθηκόντων τους ως δικαστικών υπαλλήλων.

Αριθμός διάφορα πιάτα για βασιλική γιορτές και δεξιώσεις των πλούσιων βογιάρους ήρθε σε εκατοντάδες, και σε ειδικές περιπτώσεις μπορεί να είναι τόσο υψηλές όσο πεντακόσια, με το καθένα να τον πίνακα δίσκοι θριαμβευτικά εναλλάξ, μία προς μία, και πολύτιμα χρυσά και ασημένια πιάτα με άλλα πιάτα κρατούσαν στέκονται γύρω από το τραπέζι πλούσια ντυμένοι υπηρέτες.

Αγροτική γιορτή
Αλλά οι παραδόσεις του φαγητού και του φαγητού δεν ήταν τόσο πλούσιες στην κοινωνία και δεν ήταν μόνο ανάμεσα στα πλούσια και ευγενή μέλη της κοινωνίας.

Οι εκπρόσωποι των σχεδόν όλα τα τμήματα του πληθυσμού που κρίθηκε απαραίτητη για την κάλυψη του πίνακα συμπόσιο για όλα τα σημαντικά γεγονότα στη ζωή σας, είτε πρόκειται για γάμο, βάπτιση, πάρτι γενεθλίων, συνάντηση, βλέποντας, κηδείες, εθνικές και θρησκευτικές εορτές.

Και φυσικά αυτή η παράδοση έρχεται σχεδόν αμετάβλητη.

Ρωσική φιλοξενία
Όλοι γνωρίζουν για τη ρωσική φιλοξενία και ήταν πάντα έτσι. (Ωστόσο, τι λένε οι ίδιοι ότι δεν είναι φιλόξενοι; Γεωργιανοί; Αρμένιοι; Γάλλοι; Τσούκκι; Ιταλοί ή Έλληνες; Και πιο κάτω στη λίστα.)

Όσον αφορά τα τρόφιμα, εάν οι επισκέπτες έρχονται στο σπίτι της Ρωσίας και τραβήξουν την οικογένεια στο δείπνο, σίγουρα θα προσκληθούν στο τραπέζι και θα κάθονται γι 'αυτόν, και ο επισκέπτης δύσκολα θα έχει την ευκαιρία να το αρνηθεί. (Αν και άλλα έθνη δεν υποχρεώνουν τους επισκέπτες να στέκονται σε μια γωνιά μέχρι το δείπνο, αλλά, όπως λένε, δεν μπορείτε να επαινείτε τον εαυτό σας.)

δείπνα γκαλά και γιορτές προς τιμήν της λήψης ξένους επισκέπτες ήταν τοποθετημένα με μεγάλη εύρος και το πεδίο εφαρμογής, που είχαν ως στόχο να καταδείξει όχι μόνο τις υλικές δυνατότητες των βασιλικών ιδιοκτητών (καθαρισμένα κουρεμένοι του ίδιου του λαού), αλλά και το εύρος και τη φιλοξενία της ρωσικής ψυχής

http://slavyanskaya-kultura.ru/kuhnja/istorija-tradicionnoi-russkoi-kuhni.html