Λένε: το λουκάνικο σήμερα δεν είναι το ίδιο όπως ήταν πριν. Ό, τι παίρνετε - όλο το δηλητήριο... Συνεχώς εδώ και εκεί ακούμε νέα για σκάνδαλα. Λένε ότι δεν βρήκαν κανένα κρέας στο λουκάνικο, δεν πέρασαν την εξέταση.

Και νομίζω: εάν υπάρχουν τόσα πολλά προβλήματα με αυτά τα προϊόντα, είναι απαραίτητο να τα παράγουμε και να τα χρησιμοποιήσουμε καθόλου;

Πώς εμφανίστηκαν τα προϊόντα με βάση το κρέας

Η τροποποίηση και η επεξεργασία του κρέατος εφευρέθηκαν από τον άνθρωπο με μοναδικό σκοπό - τη διατήρηση του κρέατος για αρκετό καιρό. Όταν οι άνθρωποι συνειδητοποίησαν ότι αντί να σέρνουν ένα κοπάδι προβάτων και αγελάδων ως πηγή τροφής, το κρέας τους θα μπορούσε να μεταποιηθεί με τέτοιο τρόπο ώστε να μην χαλάσει για αρκετό καιρό, εμφανίστηκε η βιομηχανία προϊόντων κρέατος.

Ωστόσο, όχι πολύ καιρό πριν, τα σκυλάκια έλκηθρο στις συνθήκες του Άπω Βορρά ήταν για πολλούς ντόπιους κυνηγούς ένα είδος κονσερβοποιημένου φαγητού. Έχοντας τη δυνατότητα να ζήσουν πολύ για τις πιο σπάνιες και μη θρεπτικές ζωοτροφές, που εργάζονται και υπηρετούν ένα άτομο ως δύναμη έλξης και βοηθούν στο κυνήγι, πήγαν στο φαγητό για τους ανθρώπους όταν έπεσαν άλλες πηγές τροφίμων. Δεν είναι πραγματικά δίκαιο, φυσικά...

Πράγματι, με την εφεύρεση των κονσερβοποιημένων τροφίμων, πολλοί άνθρωποι έχουν γίνει ευκολότεροι. Τα ζώα δεν χρειάζονται πλέον να φυλάσσονται κοντά σε πόλεις. Τα προϊόντα με βάση το κρέας έγιναν διαθέσιμα σε οποιαδήποτε εποχή σε σχεδόν απεριόριστες ποσότητες.

Αλλά έμεναν μετά από αυτό το κρέας;

Προϊόντα κρέατος: τι απομένει από το κρέας;

Όλα τα προϊόντα κρέατος απαιτούν την προετοιμασία ενός ή του άλλου τύπου θερμικής επεξεργασίας. Μπορεί να τηγανίζει, να βράζει, να φτιάχνει ψωμάκια - κάθε τρόπο να καταστρέψει στο κρέας αυτές τις μορφές μικροοργανισμών που έχουν ως αποστολή να αποσυνθέσουν τους ιστούς του σώματος μετά το θάνατο του ζώου.

Επιπλέον, κατά το μαγείρεμα των ίδιων λουκάνικων, λουκάνικων και μαρουλιών, οι κατασκευαστές προσπαθούν να μεγιστοποιήσουν τους γαστρονομικούς δείκτες των προϊόντων προσθέτοντας καρυκεύματα, γεύσεις και μπαχαρικά σε αυτά. Ως αποτέλεσμα της θερμικής επεξεργασίας του κρέατος, εμφανίζεται μετουσίωση ενός μεγάλου μέρους πρωτεϊνών κρέατος, μετά το οποίο ο οργανισμός θα είναι πολύ πιο εύκολο να τα αφομοιώσει.

Και το ψήσιμο κρέατος με φυσικό ξύλο είναι ίσως ο πιο υγιεινός τρόπος επεξεργασίας του. Ο καπνός πολλών ειδών ξύλου έχει έντονες βακτηριοκτόνες ιδιότητες και ως εκ τούτου το ικανό κάπνισμα του κρέατος μειώνει στο ελάχιστο την περιεκτικότητα των επιβλαβών μικροοργανισμών σε προϊόντα.

Δηλαδή, γενικά, οι βασικές αρχές της μεταποίησης κρέατος και της παραγωγής προϊόντων με βάση το κρέας αποσκοπούν ακριβώς στη βελτίωση των καταναλωτικών ιδιοτήτων του ίδιου του κρέατος.

Αλλά μόνο εφόσον δεν αφορά την οικονομία.

Παραγωγή κρέατος

Αλλά στην πραγματικότητα, η μετατροπή του κρέατος σε λουκάνικα, λουκάνικα και κεφτεδάκια σε βιομηχανική κλίμακα οδηγεί στο γεγονός ότι αυτά τα προϊόντα κρέατος όχι μόνο χάνουν μερικές από τις ιδιότητες του ίδιου του κρέατος αλλά και γίνονται πραγματικά επιβλαβείς.

Η παραγωγή προϊόντων με βάση το κρέας έχει παραδοσιακές τεχνολογίες, από τις οποίες πολλοί παραγωγοί προϊόντων κρέατος αποκλίνουν στην προσπάθεια επίτευξης κέρδους. Και ταυτόχρονα ακολουθήστε τα παρακάτω βήματα:

1. Χρήση μη φυσικών προσθέτων.

Δηλαδή, οι πολύ "χημεία" - βαφές, ενισχυτές γεύσης, γαλακτωματοποιητές - που μπορούν να επηρεάσουν δυσμενώς το σώμα μας.

2. Παραβίαση της φυσικής σύνθεσης του κρέατος.

Σε ένα λουκάνικο, για παράδειγμα, προσθέστε πάρα πολύ λίπος και λίπος, από το άλλο, αντίθετα, αυτό το λίπος αφαιρείται. Το αποτέλεσμα δεν είναι το κρέας όπως είναι, αλλά τα μεμονωμένα συστατικά του κρέατος με τους περισσότερους διαφορετικούς τρόπους.

3. Χρησιμοποιήστε συμπληρώματα που είναι ασφαλή από μόνα τους, αλλά επιβλαβή σε συνδυασμό με το κρέας.

Αυτό είναι άμυλο, οστεάλευρο, πρωτεΐνη σόγιας. Είναι η ανάμειξή τους με το κρέας, σύμφωνα με ορισμένους διατροφολόγους, που οδηγεί σε μεταβολικές διαταραχές και παχυσαρκία.

Ως αποτέλεσμα, το καλύτερο είδος κρέατος είναι η φυσική του εμφάνιση. Και επίσης τέτοια προϊόντα κρέατος που δεν περιέχουν πρόσθετα και παράγονται μόνο με θερμική επεξεργασία.

http://sostavproduktov.ru/produkty/myasnye-produkty

Λίστα τροφίμων

Όλα τα πιο νόστιμα - έχουμε μια βήμα προς βήμα περιγραφή, μην το χάσετε!

Προϊόντα κρέατος

• Αρχική σελίδα
• Μαγειρείο
• Προϊόντα κρέατος

Προϊόντα κρέατος

Κατάλογος των προϊόντων με βάση το κρέας. Πλήρης κατάλογος

Χοιρινό μπουμπούκια

• 03/24/2017
• 531

Καπνιστή γλώσσα

• 15/15/2017
• 434

Ελάφια

• 13/13/2017
• 543

Ψωμί κρέατος

• 02.22.2017
• 398

Κρέας φιδιού

• 13 Φεβρουαρίου 2017
• 414

Ερασιτεχνικό λουκάνικο

• 07.02.2017
• 467

Κοτόπουλο καρδιές

• 06.02.2017
• 506

Κονσερβοποιημένο κιμά

• 01.31.2017
• 465

Αλατισμένο λαρδί

• 01/25/2017
• 514

Χοιρινά λουκάνικα

• 01.11.2017
• 416

Κοτόπουλο κρέας

• 09.01.2017
• 438

Bresaola

• 01/04/2017
• 416

Pancetta

• 01/04/2017
• 481

Χοιρινό

• 01.03.2017
• 466

Φιλέτο κοτόπουλου

• 12/19/2016
• 722

Φιλτράρετε

Ενότητες

© 2019 Food-list - Οι καλύτερες συνταγές κάθε μέρα!

http://food-list.ru/product/category/myasnie

Προϊόντα κρέατος

Αυτή η ομάδα προϊόντων περιλαμβάνει διάφορα λουκάνικα, φραγκοστάφυλα, μανιτάρια, κουλουράκια, μαγειρικά σκεύη, κονσερβοποιημένα προϊόντα και, φυσικά, το ίδιο το κρέας. Οι τεχνικοί κανονισμοί για αυτήν την ομάδα προϊόντων δεν έχουν ακόμη τεθεί σε ισχύ, αν και το σχέδιο νόμου υπάρχει και πρέπει να εγκριθεί.

Πληροφορίες στην ετικέτα

Ονομασία της ομάδας στην οποία ανήκουν τα προϊόντα με βάση το κρέας

Περιγραφή

Κατασκευάζεται με ή χωρίς τη χρήση μη κηπευτικών συστατικών, στη συνταγή των οποίων το κλάσμα μάζας των συστατικών κρέατος υπερβαίνει το 60%.

Παρασκευάζεται με τη χρήση μη κηπευτικών συστατικών, στη συνταγή των οποίων το κλάσμα μάζας των συστατικών κρέατος υπερβαίνει το 5% έως και το 60%.

Δημιουργείται με συστατικά φυτικής προέλευσης, με κλάσμα μάζας συστατικών κρέατος στη συνταγή άνω του 30% έως 60% συμπεριλαμβανομένου.

Κατασκευάζεται με συστατικά φυτικής προέλευσης, με κλάσμα μάζας των συστατικών κρέατος στη συνταγή άνω του 5% έως 30% συμπεριλαμβανομένου.

Ανάλογος προϊόντος κρέατος

Προϊόν τροφίμου παρόμοιο με προϊόν με βάση το κρέας με οργανοληπτικούς δείκτες, που παρασκευάζονται σύμφωνα με την τεχνολογία του κρέατος χρησιμοποιώντας συστατικά που δεν περιέχουν κρέας ζωικής ή / και φυτικής ή / και ορυκτής προέλευσης, με ένα κλάσμα μάζας συστατικών κρέατος στη συνταγή όχι περισσότερο από 5%.

Κατά την επισήμανση των προϊόντων κρέατος, ο κατασκευαστής δηλώνει την κατηγορία του ανάλογα με την περιεκτικότητα του μυϊκού ιστού στη συνταγή (κάτι που είναι ιδιαίτερα χρήσιμο όταν επιλέγετε τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα).

Κατηγορία

Μάζα του μυϊκού ιστού στη συνταγή

Και επίσης στην ετικέτα πρέπει απαραίτητα να περιέχει πληροφορίες σχετικά με τη θερμική κατάσταση των πρώτων υλών (για τα ημικατεργασμένα προϊόντα): νωπό, κατεψυγμένο, διατηρημένο με απλή ψύξη κρέας. σχετικά με το περιεχόμενο των γενετικώς τροποποιημένων συμπληρωμάτων (ΓΤΟ).
Πρέπει να σημειωθεί ότι το κείμενο των τεχνικών κανονισμών συμπίπτει σε μεγάλο βαθμό με το ισχύον GOST 52675-2006, το οποίο ισχύει για όλα τα προϊόντα με βάση το κρέας και τα ημικατεργασμένα προϊόντα που περιέχουν κρέας. Ο νέος νόμος θα ρυθμίσει τη διαδικασία κυκλοφορίας όχι μόνο των ημικατεργασμένων προϊόντων αλλά και όλων των προϊόντων κρέατος και του κρέατος στη Ρωσία, συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής, της παραγωγής, της αποθήκευσης, της μεταφοράς, της συσκευασίας και της επισήμανσης. Πρόκειται για έναν ομοσπονδιακό νόμο που αποσκοπεί στην προστασία των καταναλωτών από τα προϊόντα κρέατος στην αγορά της χώρας, την προστασία των δικαιωμάτων τους και τη μείωση των δυσμενών περιβαλλοντικών επιπτώσεων που συνδέονται με την παραγωγή και τη διάθεσή τους.
Αλλά θα τεθεί σε ισχύ μόνο ένα χρόνο μετά την επίσημη δημοσίευσή του και η τήρηση ορισμένων σημείων αναβάλλεται για ακόμα μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Επομένως, σήμερα όλες οι παραπάνω πληροφορίες ισχύουν μόνο για τα ημιτελικά προϊόντα.
Τι πρέπει να κάνω όταν επιλέγω ένα προϊόν σήμερα; Πρώτα απ 'όλα, στην ετικέτα. Ένας ορισμένος εγγυητής της ποιότητας ενός προϊόντος με βάση το κρέας μπορεί να είναι ένα σήμα συμμόρφωσης με το κρατικό του πρότυπο. Αξίζει να σημειωθεί ότι οι καλεσμένοι μας, που αναπτύχθηκαν στις απομακρυσμένες περιόδους της ΕΣΣΔ, βρίσκονται σε πολύ υψηλό επίπεδο και σήμερα οι προγραμματιστές των δυτικών προτύπων προϊόντων προσπαθούν να τους στοχεύσουν. Ωστόσο, δεν είναι καθόλου εύκολο να τηρηθούν, δεδομένου ότι η διαμόρφωση των προϊόντων με βάση το κρέας περιλαμβάνει μια πραγματικά υψηλή ποιότητα σύνθετων προϊόντων (κυρίως κρέατος), την απουσία περιττών ακαθαρσιών και ως εκ τούτου την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Πολλές επιχειρήσεις απλά δεν μπορούν να αντέξουν οικονομικά να παράγουν προϊόντα με βάση το κρέας "Gostovskaya" και να τα προετοιμάζουν σύμφωνα με διάφορες τεχνικές προδιαγραφές (δηλαδή ειδικά σχεδιασμένες τεχνικές συνθήκες). Επομένως, εάν ένας κατασκευαστής προσφέρει κλασικά προϊόντα κρέατος (για παράδειγμα, γιατρικά ή γαλακτοκομικά λουκάνικα, saveloy, σαλάμι κ.λπ.) σύμφωνα με την GOST, αυτό δείχνει ένα αρκετά υψηλό επίπεδο όχι μόνο αυτού του προϊόντος αλλά και της ίδιας της επιχείρησης.
Για να συγχέουμε τον αγοραστή κατά την επιλογή ενός προϊόντος κρέατος, οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν την ακόλουθη κίνηση. Στο όνομα του προϊόντος, περιλαμβάνουν λέξεις που έχουν στο μυαλό μας ορισμένες συσχετίσεις, αλλά το ίδιο το προϊόν μπορεί να μην τους αντιστοιχεί. Για παράδειγμα, όλοι έχουμε μια σαφή ιδέα για το τι θα πρέπει να είναι η γεύση των προϊόντων κρέατος, "Doctor Sausage", "Βρασμένο Λουκάνικο", "Cervela" και ούτω καθεξής. Τα Κανόνες του κράτους αναφέρουν σαφώς τι πρέπει να είναι αυτά τα προϊόντα (εάν δεν συμμορφώνονται με τα κρατικά πρότυπα, τότε το προϊόν θεωρείται ψευδεπίγραφο). Ως εκ τούτου, οι κατασκευαστές καλούν τα προϊόντα τους, για παράδειγμα, όπως αυτό: "ΓΑΛΑΚΤΩΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ από οποιοδήποτε εργοστάσιο παραγωγής κρέατος", "SERVELAT Podorozhny", "SAUSAGE DOCTOR'S special", κλπ. Τα προϊόντα με τέτοια ονόματα δεν πρέπει πλέον να συμμορφώνονται με τα Κρατικά Πρότυπα και έχουν μια τελείως διαφορετική διατύπωση, στην οποία μερικές φορές το φυτικό πρωτόκολλο, τα πρόσθετα πρόσθετα, οι ενισχυτές γεύσης, οι χρωστικές ουσίες κ.ο.κ. Ότι ο αγοραστής δεν έκανε λάθος κατά την επιλογή λουκάνικου, ο τεχνικός κανονισμός θα εισαγάγει έναν κανόνα - καθορίστε το όνομα σε μία γραμματοσειρά, ένα μέγεθος και χρώμα.
Επιπλέον, στην ετικέτα των προϊόντων με βάση το κρέας, ο κατασκευαστής πρέπει να εγκαταλείψει τις συντεταγμένες, να αναφέρει τη σύνθεση, την ποικιλία των προϊόντων κρέατος, τον χρόνο παραγωγής και τη διάρκεια ζωής (και έτσι ώστε να μπορούν να διαβαστούν εύκολα).

Όλοι γνωρίζουν ότι σχεδόν όλοι οι πωλητές προϊόντων κρέατος καταφεύγουν σε διάφορες μεθόδους επέκτασης της ημερομηνίας πώλησης. Ως εκ τούτου, μπορείτε να βρείτε τέτοια προϊόντα με τη λήξη, τροποποιημένη, δυσανάγνωστη διάρκεια ζωής για την πώληση.

Η ποιότητα των προϊόντων με βάση το κρέας

Μερικές συμβουλές για να σας βοηθήσουμε να επιλέξετε το καλύτερο ποιοτικό προϊόν.
Λουκάνικα, λουκάνικα, καπνιστά κρέατα. Κατά κανόνα, τα προϊόντα με ημερομηνία λήξης βρίσκονται στον πάγκο ή στην βιτρίνα, ώστε να μπορούν να αγοραστούν γρηγορότερα. Αυτό είναι το πλησιέστερο στον αγοραστή. Μη διστάσετε να ζητήσετε το μακρύτερο ραβδί λουκάνικου ή κομμάτι καπνιστού κρέατος.
Ρίξτε μια ματιά στη συσκευασία της. Πρώτα απ 'όλα, δεν πρέπει να σπάσει. Εάν το προϊόν είναι συσκευασμένο σε φυσικό περίβλημα, εξετάστε προσεκτικά - εάν υπάρχουν φουσκάλες στις φλέβες του (ίσως έχει ήδη χαλάσει και ο πωλητής το πλένει), εάν έχετε μια αίσθηση βλέννας στα χέρια σας - ένα σίγουρο σημάδι ότι το προϊόν δεν είναι φρέσκο Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα λουκάνικα και τα βραστά λουκάνικα). Η επιφάνεια του προϊόντος θα πρέπει να είναι πάντοτε στεγνή και καθαρή και το κέλυφος πρέπει να εφαρμόζει άνετα στο προϊόν. Εάν έχετε αμφιβολίες, μυρίστε το - αν υπάρχει μια σάπια, μούχλα μυρωδιά.

Η παρουσία μικρής ποσότητας μούχλας και αλατιού στα καπνιστά λουκάνικα είναι ο κανόνας. Αλλά ταυτόχρονα, η πλάκα πρέπει να είναι ξηρή, λευκή και να βρίσκεται στην επιφάνεια του προϊόντος.

Η συνοχή του προϊόντος κρέατος πρέπει να είναι ελαστική, ομοιόμορφη, χωρίς μεγάλα κενά. Στην τομή, το προϊόν με βάση το κρέας πρέπει να είναι ροζ γκρίζο. Πολύ φωτεινή σκιά κόκκινου ή ροζ χρώματος υποδηλώνει μεγάλο αριθμό βαφών. Τα προϊόντα αυτής της ομάδας προϊόντων περιέχουν γενικά μεγάλο αριθμό πρόσθετων τροφίμων που τα καθιστούν ελκυστικότερα για τον καταναλωτή.
Αξίζει να σημειωθεί ότι τα αλλαντικά, τα λουκάνικα και τα μανιτάρια είναι πρωταθλητές προϊόντων κρέατος για το περιεχόμενο γενετικά τροποποιημένων προσθέτων (σόγια, άμυλο καλαμποκιού, αλεύρι και πολλά άλλα), τα οποία μπορεί να έχουν αρνητικό αντίκτυπο στην υγεία μας.
Στα προϊόντα κρέατος αυτού του τύπου προστίθενται πολλά άλλα πρόσθετα που μπορεί να είναι επιβλαβή για την υγεία. Εδώ είναι μερικά από αυτά.
Το καρογονικό: προστίθεται ως συστατικό συγκράτησης νερού προκειμένου να αυξηθεί η μάζα του προϊόντος όταν προστίθεται μεγάλη ποσότητα νερού στο κιμά κατά τη διάρκεια της παραγωγής. Η χρήση αυτής της ουσίας μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στα νεφρά (οίδημα, κατακράτηση υγρών στο σώμα).
Φωσφορικό: χρησιμοποιείται για τη βελτίωση της γεύσης και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος στην παρασκευή παλαιού κρέατος. Μειώνει την απορρόφηση του ασβεστίου, ως αποτέλεσμα, μπορεί να προκαλέσει οστεοπόρωση.
Γλουταμινικό νάτριο: χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό γεύσης. Μπορεί να προκαλέσει υπερκατανάλωση και επίσης εθιστική.
Κονσέρβες τροφίμων. Το προϊόν αυτό είναι το πιο δύσκολο να επιλέξει, καθώς τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα συσκευάζονται πιο συχνά σε ένα αδιαφανές μεταλλικό δοχείο, οπότε είναι καλύτερο να επιλέξετε κονσερβοποιημένα τρόφιμα σύμφωνα με το GOST.
Εξετάζοντας την ετικέτα, διαβάστε τη σύνθεση - υπάρχει φυτική πρωτεΐνη; Η παρουσία του σημαίνει ότι όταν ανοίγετε ένα κουτάκι, το κονσερβοποιημένο κρέας θα αποτελείται κυρίως από λεγόμενο "κρέας σόγιας".
Σε μερικές περιπτώσεις, μπορείτε να καθορίσετε το περιεχόμενο, για παράδειγμα, το κρέας, με ήχο. Ανακινήστε το κουτάκι κοντά στο αυτί σας και ακούστε. Αν υπάρχει ένα ειλικρινές μείγμα υγρών και ψίχουλας κρέατος, το περιεχόμενο θα γουργουρίσει. Σε ένα καλό στιφάδο το κρέας θα πρέπει να καταλαμβάνουν το 90% του όγκου του βάζου, αντίστοιχα, δεν θα πρέπει να γαργαλάει καθόλου.
Κρέατα και ημικατεργασμένα προϊόντα. Το γεγονός ότι αγοράζει προϊόντα οπουδήποτε είναι εντελώς απαράδεκτο ισχύει για όλα τα είδη, αλλά για το νωπό κρέας στην πρώτη θέση. Ο πωλητής πρέπει να παρέχει όρους αποθήκευσης και πώλησης σύμφωνα με τους όρους που καθορίζονται από τον κατασκευαστή. Αυτό είναι ένα καθεστώς θερμοκρασίας, ένας αρκετά μεγάλος χώρος και υγειονομικές και υγειονομικές συνθήκες.
Η φρεσκάδα του ωμού κρέατος καθορίζεται από τα λεγόμενα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ίδιου του κρέατος, του λίπους και των αρθρώσεων - είναι το χρώμα, η οσμή, η γεύση και η εμφάνιση. Όλα αυτά είναι γραμμένα στο GOST 7269-79.
Εάν έχετε ήδη αποφασίσει να μαγειρέψετε σούπα κρέατος στο σπίτι, τότε δώστε προσοχή στο ζωμό. Εάν το κρέας είναι φρέσκο, θα είναι διαφανές, αλλιώς ο ζωμός θα έχει μια θολό σκιά.

Αν είναι δυνατόν, κοιτάξτε το δοχείο μεταφοράς κάτω από το κρέας. Η κατάστασή της περιγράφεται σαφώς στο GOST 16868-71. Θα πρέπει να είναι ένα μη τοξικό "διαρρηγμένο" κιβώτιο με καπάκι, καθαρό, απαλλαγμένο από μούχλα και οσμή. Μέσα στα κουτιά πρέπει να είναι επενδεδυμένα με χαρτί περγαμηνής ή σελοφάν.
Κατά την επιλογή κατεψυγμένα τρόφιμα, να δούμε τον τρόπο που κοιτάζουν. Αν αυτά είναι κατεστραμμένη επιφάνεια (π.χ. κοτολέτες σε φρυγανιά), κολλημένο στο εσωτερικό της συσκευασίας (π.χ., ζυμαρικά, ζυμαρικά) ή ακόμη και να έχουν ένα παραμορφωμένο σχήμα, αυτό δείχνει ότι η θερμοκρασία αποθήκευσης δεν τηρήθηκε. Αυτό σημαίνει ότι τα βακτήρια στο προϊόν που ήδη μπορεί να αναπαράγει και το φαγητό δεν είναι επιθυμητό.
Αξίζει να σημειωθεί ότι σχεδόν όλα τα προϊόντα βαθιάς κατάψυξης, ημικατεργασμένων προϊόντων και πολλά άλλα προϊόντα επεξεργασίας κρέατος κατασκευάζονται από ξένες πρώτες ύλες (τις περισσότερες φορές κινέζικα). Δυστυχώς, αυτό δεν είναι μόνο επειδή είναι προσβλητικό για την εγχώρια γεωργία, αλλά και επειδή σε άλλες χώρες υπάρχουν εντελώς διαφορετικοί νόμοι για την ασφάλεια των τροφίμων, και, δυστυχώς, όπως όλοι γνωρίζουμε, οδηγώντας μερικές φορές στις πιο άσχημες συνέπειες.

http://gosstandart.info/produkty-pitaniya/myasnye-produkty/

Τι είναι "προϊόν κρέατος";

Για να καταλάβετε ποιο προϊόν εμπίπτει στην κατηγορία του κρέατος, πρέπει να γνωρίζετε το ποσοστό κρέατος που περιέχει. Το ποσοστό του μυϊκού ιστού πρέπει να είναι τουλάχιστον 60% - ακριβώς αυτό το προϊόν μπορεί να ονομαστεί "κρέας".

Εάν το ποσοστό αυτό είναι μικρότερο, το προϊόν εισέρχεται στο τμήμα "που περιέχει κρέας", το οποίο ανήκει σε τρεις κατηγορίες:

• Α - από 40 έως 60%.
• Β - από 20 έως 40%.
• Β - από 5 έως 20%.

Το προϊόν με την ελάχιστη περιεκτικότητα σε κρέας ονομάζεται κρέας λαχανικών. Κατά την αγορά λουκάνικων, λουκάνικων και άλλων προϊόντων διατροφής, εξετάστε πάντα την κατηγορία που αναγράφεται στην ετικέτα. Εάν βλέπετε τον ορισμό του "προϊόντος ανάλογου με το κρέας", για λουκάνικα χύδην, πρέπει να γίνει κατανοητό ότι το μερίδιο του ίδιου του κρέατος σε αυτό το προϊόν είναι περίπου 5%, αν και η γεύση του μοιάζει πολύ με την πραγματική. Αυτό γίνεται για χάρη της οικονομίας, με ελάχιστα ποσοστά να αποκτώνται όχι μόνο από το άπαχο κρέας, αλλά και από το αίμα, τη ζελατίνη ή τα εντόσθια.

Είδη προϊόντων κρέατος

Λόγω της υψηλής διατροφικής τους αξίας, η παρουσία βιταμινών και ανόργανων συστατικών, καθώς και η εξαιρετική γεύση, τα προϊόντα κρέατος είναι ένας από τους πιο δημοφιλείς τύπους τροφίμων και παράγονται σε τεράστιες ποσότητες. Μορφές παραγωγής και συνταγές, υπάρχουν πολλά, οπότε θεωρούμε τους βασικούς τύπους προϊόντων κρέατος:

• Κρέατα ημιτελή προϊόντα. Πρόκειται για προϊόντα που αποθηκεύονται κατεψυγμένα και διατηρημένα με απλή ψύξη και προετοιμάζονται για επακόλουθο μαγείρεμα από τον τελικό χρήστη. Το κύριο πλεονέκτημα είναι η εξοικονόμηση χρόνου κατά την προετοιμασία των γευμάτων. Κιμάς, ημικατεργασμένα προϊόντα από κρέας πουλερικών και υποπροϊόντα είναι γνωστοί εκπρόσωποι αυτής της εξειδικευμένης αγοράς.
• Λουκάνικα και λουκάνικα. Αυτά περιλαμβάνουν βραστά, ακατέργαστα καπνιστά, μισοπνευγμένα λουκάνικα, τα οποία παρασκευάζονται από αλεσμένο βοδινό κρέας, πρόσθετα τροφίμων και μπαχαρικά. Ζωντανά παραδείγματα λουκάνικων είναι όλα τα αγαπημένα λουκάνικα και τα μανίκια.
• Κονσέρβες κρέατος. Διακρίνονται για μεγάλη διάρκεια ζωής και συχνά χρησιμοποιούνται ως αποθέματα τροφίμων "για μια βροχερή μέρα" ή σε εκδρομές και αποστολές όταν μπορεί να προκύψουν προβλήματα με την εξόρυξη νωπού κρέατος. Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα μπορούν να γίνουν από οποιοδήποτε ωμό κρέας ή από εντόσθια. Stew - ο πιο διάσημος τύπος κονσερβοποιημένων τροφίμων.
• Κονσέρβες κρέατος. Κατά κανόνα, αγοράζονται κατά τις αργίες και δεν περιλαμβάνονται στην καθημερινή διατροφή ενός ατόμου. Μπορούν να είναι και ένα ξεχωριστό πιάτο και να αποτελούν μέρος ακριβών σνακ. Το καπνιστό χοιρινό και τα προϊόντα κρέατος σε ζελέ είναι δημοφιλή.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα προϊόντων καπνιστού κρέατος

Τα προϊόντα καπνιστού κρέατος έχουν πολλά πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. Όταν επεξεργάζεται ο καπνός καταστρέφει τα μικρόβια και τα βακτήρια που προκαλούν αποσύνθεση. Ισχυρό βακτηριοκτόνο αποτέλεσμα - το κύριο συν καπνιστό κρέας.

Το δεύτερο σημαντικό γεγονός είναι ότι όταν καπνίζετε, η επιπλέον χοληστερόλη και το λίπος δεν εμφανίζονται, όπως κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Τρίτον, οι ξένες ουσίες, όπως το νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, δεν εισέρχονται στο προϊόν με βάση το κρέας.

Το κάπνισμα έχει ένα σοβαρό μειονέκτημα. Ο καπνός περιέχει ουσίες που αυξάνουν τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου. Για να αποφευχθεί αυτό, οι ειδικοί έχουν αναπτύξει το λεγόμενο "υγρό καπνό" - μια ουσία στην οποία το προϊόν είναι εμποτισμένο και αποκτά τις ιδιότητες του καπνιστού.

Όταν αγοράζετε προϊόντα κρέατος, εξετάστε προσεκτικά τη διατύπωση του ονόματος, της κατηγορίας και της τιμής. Δεν είναι πάντα ακριβό προϊόν είναι το καλύτερο. Προτίμηση φυσικών προϊόντων με περιεκτικότητα σε άπαχο κρέας άνω του 60%.

http://www.gostpp.ru/articles/chto-takoe-myasnoy-produkt.html

FitAudit

Site FitAudit - ο βοηθός σας σε θέματα διατροφής για κάθε μέρα.

Οι πραγματικές πληροφορίες για τα τρόφιμα θα σας βοηθήσουν να χάσετε βάρος, να αποκτήσετε μυϊκή μάζα, να βελτιώσετε την υγεία σας, να γίνετε ενεργός και χαρούμενος άνθρωπος.

Θα βρείτε για τον εαυτό σας πολλά νέα προϊόντα, θα μάθετε τα πραγματικά τους οφέλη, θα αφαιρέσετε από τη διατροφή σας τα προϊόντα, τους κινδύνους που δεν είχατε γνωρίσει ποτέ πριν.

Όλα τα δεδομένα βασίζονται σε αξιόπιστες επιστημονικές έρευνες, μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο από ερασιτέχνες όσο και από επαγγελματίες διατροφολόγους και αθλητές.

http://fitaudit.ru/categories/fds

3.3.3. Κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας

Το κρέας των ζώων και των πουλερικών, καθώς και τα μεταποιημένα προϊόντα προέρχονται από παραδοσιακές πηγές τροφίμων. Το κρέας περιλαμβάνεται στη διατροφή μετά από προκαταρκτική θερμική επεξεργασία, η οποία παρέχει αύξηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, της πέψης και της πεπτικότητας. Είναι ένα προϊόν υψηλής αξίας που παρέχει στο σώμα πλήρη πρωτεΐνη (απαραίτητα αμινοξέα), βιταμίνες Β_s Στο₂, Στο₆, PP, Β₁₂, βιοδιαθέσιμο σίδηρο, σελήνιο, ψευδάργυρο.

Στη διατροφή που χρησιμοποιείται πιο συχνά το κρέας των ακόλουθων τύπων: βοδινό, χοιρινό, αρνίσιο, και πουλερικά: κοτόπουλο, γαλοπούλα, πάπια, χήνα. Όλα τα προϊόντα κρέατος που παραδοσιακά χρησιμοποιούνται στη διατροφή μπορούν να χωριστούν σε διάφορες ομάδες.

Κατηγορία I - ήπαρ, γλώσσα, καρδιά, νεφρό.

II κατηγορίες - εγκεφάλους, πνεύμονες, σπλήνα, ουρές,

βρώσιμο αίμα και τα προϊόντα του.

συνδυασμένα προϊόντα (κρέας και λαχανικά). Τα προϊόντα με βάση το κρέας αποτελούν ένα ευρύ φάσμα προϊόντων και πιάτων,

από τις οποίες πρέπει να συμπεριληφθεί μια ποικιλία ονομασιών στο ημερήσιο σιτηρέσιο σε συνολική ποσότητα 170 γραμμαρίων (σε κατανάλωση ενέργειας 2.800 kcal). Τα ακατέργαστα κρέατα ποικίλλουν σημαντικά όσον αφορά το περιεχόμενο και την ποιότητα του λίπους και της πρωτεΐνης, συνεπώς οι συστάσεις σχετικά με τη χρήση προϊόντων με βάση το κρέας στη διατροφή βασίζονται στα χαρακτηριστικά (θρεπτική αξία) συγκεκριμένων προϊόντων και πιάτων. Τα πλεονεκτήματα πρέπει να δοθούν στο κρέας και τα προϊόντα του (πιάτα με βάση το κρέας) με ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες και σύνθεση υψηλής ποιότητας αμινοξέων.

Το κρέας των ζώων σφαγής αποτελείται από διάφορους τύπους ιστών: μυϊκό, λιπαρό, συνδετικό. Τα συστατικά των οστικών ιστών χρησιμοποιούνται επίσης στη διατροφή. Το συγκεκριμένο προϊόν με βάση το θρεπτικό συστατικό εξαρτάται από τις αναλογίες σε αυτό

Ο μυϊκός ιστός περιέχει πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία: μυοσίνη, μυόγονο, ακτίνη και σφαιρίνη Χ. Περιλαμβάνουν ένα ελαττωματικό σύνολο όλων των απαραίτητων αμινοξέων. Υψηλή βιολογική αξία έχουν επίσης υποπροϊόντα κατηγορίας Ι.

Οι πρωτεΐνες συνδετικού ιστού κολλαγόνο και ελαστίνη έχουν σημαντική έλλειψη τρυπτοφάνης και θειούχων αμινοξέων, πράγμα που οδηγεί σε σημαντική μείωση της βιολογικής τους αξίας. Η αξιολόγηση της ποιότητας των πρωτεϊνών κρέατος μπορεί να πραγματοποιηθεί με βάση τα δεδομένα που δείχνουν την αναλογία της τρυπτοφάνης προς την υδροξυπρολίνη. Η βέλτιστη τιμή αυτού του λόγου είναι 4,5. 5.5 είναι καταχωρημένο σε κρέατα κατηγορίας Ι και ΙΙ, στα οποία η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες συνδετικού ιστού (fascias, τένοντες) είναι από 2,1 έως 2,4%. Σε κρέας που περιέχει περισσότερο από 3,5% πρωτεΐνες συνδετικού ιστού, η αναλογία θρυπτοφάνης / υδροξυπρολίνης είναι 2,5 και χαμηλότερη.

Μια μεγάλη ποσότητα κολλαγόνου και ελαστίνης υπάρχει σε πολλά προϊόντα με βάση το κρέας: μερικά λουκάνικα (ζυμαρικά, ζελέ), μαγειρικά προϊόντα (brawn, hache), τα οποία σχετίζονται με τις ιδιαιτερότητες των συνταγών τους.

Οι πρωτεΐνες που είναι χαρακτηριστικές άλλων συστατικών του ακατέργαστου κρέατος: οι πρωτεΐνες παραπροϊόντων της κατηγορίας II, ο χόνδρος κολλαγόνου, οστέινος οστού, η αλβουμίνη και οι σφαιρίνες του αίματος έχουν χαμηλότερη βιολογική αξία λόγω της έλλειψης (περιοριστικών) απαραίτητων αμινοξέων. Εξαιτίας αυτού, τα απαριθμούμενα προϊόντα επεξεργασίας πρώτων υλών από κρέας μπορούν να χρησιμοποιούνται στη διατροφή, κατά κανόνα, μόνο ως συστατικά της σύνθεσης των συνδυασμένων προϊόντων (λουκάνικα, πατέ, ημιτελικά προϊόντα) σε ποσότητα που δεν υπερβαίνει το μερικό ποσοστό της συνολικής μάζας.

Τα λίπη προϊόντων κρέατος ανήκουν στην ομάδα ζώων και χαρακτηρίζονται από υψηλή περιεκτικότητα σε NLC μεσαίας και μακράς αλυσίδας, η οποία καθορίζει τη σχετική ανθεκτικότητα τους. Μια μικρή ποσότητα λιπαρών οξέων και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, που υπάρχει στο κρέας, αντιπροσωπεύεται πλήρως στο κρέας της κατηγορίας Ι και μειώνεται σημαντικά καθώς μειώνεται η περιεκτικότητα σε λιπαρά. Στο χοιρινό είναι πολύ περισσότερο από ό, τι στο βόειο κρέας και το αρνί, τα λινολεϊκά και αραχιδονικά λιπαρά οξέα, που καθορίζει την χαμηλότερη ανθεκτικότητα του χοιρινού λίπους. Το λίπος του αρνιού έχει την υψηλότερη ανθεκτικότητα.

Η ποσότητα του αόρατου (ενδομυϊκού) λίπους, για παράδειγμα στο βόειο κρέας, είναι από 1,5 έως 3%. Στο χοιρινό κρέας, ο αριθμός αυτός είναι υψηλότερος. Όταν χρησιμοποιείται στη διατροφή του ίδιου του κρέατος, είναι εύκολο να διαχωριστούν οι μύες και οι λιπώδεις ιστοί, ρυθμίζοντας έτσι

Zom το ποσό του λίπους στο τελικό πιάτο. Παράλληλα, τα περισσότερα προϊόντα κρέατος (λουκάνικα, ημικατεργασμένα προϊόντα κ.λπ.) περιέχουν πολλά λιπαρά, τα οποία σε πολλές περιπτώσεις είναι διακριτά προς τα έξω εξαιτίας των τεχνολογικών χαρακτηριστικών της παραγωγής (βαθιά άλεση και ανάμειξη όλων των συστατικών της συνταγής). Τα προϊόντα με βάση το κρέας που περιέχουν περισσότερο από 25% αόρατο λίπος αποτελούν πηγές κρυμμένου λίπους στη διατροφή.

Πρακτικά, ο μόνος φυσικός υδατάνθρακας στο κρέας είναι ο πολυσακχαρίτης γλυκογόνου, το ποσό του οποίου είναι εξαιρετικά μικρό και ασήμαντο από άποψη θρεπτικής αξίας. Ωστόσο, διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στη διαδικασία ωρίμανσης του κρέατος - αυτόλυτο ενζυμικό μετασχηματισμό ενός αριθμού κυτταρικών συστατικών με συσσώρευση γαλακτικών και φωσφορικών οξέων και μείωση του pH σε όξινη τιμή (όχι μεγαλύτερη από 5,6). Η ξήρανση πραγματοποιείται εντός 48 ωρών και παρέχει υψηλότερες θρεπτικές τιμές και ένα γνωστό βακτηριοστατικό αποτέλεσμα κατά την περαιτέρω αποθήκευση του κρέατος που έχει διατηρηθεί με απλή ψύξη.

Το κρέας είναι μια καλή πηγή βιταμινών Β και ρετινόλης. Το κρέας και τα προϊόντα με βάση το κρέας περιέχουν βιοδιαθέσιμο οργανικό σίδηρο, ο οποίος απαντάται σε μορφές αίμης, τρανσφερίνης ή φερριτίνης. Για την απορρόφησή του, δεν απαιτούνται ενεργοποιητές, σε αντίθεση με τον ανόργανο σίδηρο στις φυτικές πηγές.

Τα προϊόντα του κρέατος εισέρχονται στο σώμα με σημαντικές ποσότητες φωσφόρου, καλίου και νατρίου. Το νάτριο είναι ιδιαίτερα άφθονο σε λουκάνικα και τρόφιμα ευκολίας. Η αναλογία ασβεστίου και φωσφόρου στο κρέας είναι δυσμενή και είναι κατά μέσο όρο 0,05 (με τη βέλτιστη αναλογία 1). Η βελτιστοποίηση του λόγου Ca: P συμβαίνει όταν χρησιμοποιείται κρέας από τη μηχανική προσθήκη σε κρέας ως μέρος της σύνθεσης του προϊόντος κρέατος (έως και 15%). Σε ένα τέτοιο κρέας, η περιεκτικότητα σε ασβέστιο αυξάνεται σημαντικά λόγω της συμπερίληψης σωματιδίων οστού στη σύνθεσή του κατά τη διάρκεια του διαχωρισμού των μυϊκών υπολειμμάτων από τον σκελετό.

Το ήπαρ περιέχει περισσότερες βιταμίνες, σίδηρο και άλλα ιχνοστοιχεία (ψευδάργυρο, χαλκό, σελήνιο) από το κρέας και άλλα υποπροϊόντα και ως εκ τούτου έχει υψηλότερη θρεπτική αξία.

Ένα σημαντικό συστατικό των προϊόντων κρέατος είναι τα αποκαλούμενα εκχυλίσματα - χημικές ενώσεις που προσδίδουν οργανοληπτικές ιδιότητες (γεύση και άρωμα) σε πιάτα με κρέας και έχουν διεγερτική επίδραση στη γαστρεντερική έκκριση. Τα εκχυλίσματα χωρίζονται σε αζωτούχα (99%) και χωρίς άζωτο (1%). Τα αζωτούχα βάσεις περιλαμβάνουν βάσεις πουρίνης και πυριμιδίνης, καρνοσίνη, κρεατίνη, ανσερίνη και βάσεις χωρίς άζωτο περιλαμβάνουν γλυκογόνο, γαλακτικό οξύ και υπολείμματα γλυκόζης.

Τα εκχυλίσματα έχουν τη δυνατότητα να βράζουν το κρέας όταν βράζουν. Τα περισσότερα εκχυλίσματα βρίσκονται στο χοιρινό κρέας (0,65 g ανά 100 g), τουλάχιστον στο αρνί (0,25 g).

Ένα πουλί Ανάμεσα στο κρέας πουλερικών, το κοτόπουλο και η γαλοπούλα έχουν την υψηλότερη θρεπτική αξία. Το κρέας τους περιέχει πολύ πρωτεΐνη -18. 20% και χαμηλά λιπαρά - 16. 18%. Στο κρέας των υδρόβιων πτηνών (πάπιες και χήνες) η πρωτεΐνη είναι μικρότερη - 15. 17%, και το λίπος είναι πάνω από -20. 39%.

Στην εμφάνιση, το κρέας κοτόπουλου και γαλοπούλας μπορεί να χωριστεί σε λευκό (στήθος) και σκοτεινό (πόδια κοτόπουλου). Στο λευκό κρέας, τα πτηνά έχουν λιγότερη ελαστίνη και κολλαγόνο και περισσότερες εκχυλιστικές ουσίες. Πολλά λιπαρά περιέχουν δέρματα πουλερικών.

Οι πρώτες ύλες πουλερικών χρησιμοποιούνται επίσης ευρέως για την παραγωγή προϊόντων κρέατος και δεν είναι κατώτερης ποιότητας σε σχέση με το κρέας των ζώων και μάλιστα ξεπερνούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους και την αφομοιωσιμότητά τους.

Λουκάνικα. Τα λουκάνικα χρησιμοποιούνται ευρέως στην ομάδα προϊόντων κρέατος. Σε αυτές περιλαμβάνονται τόσο τα προϊόντα με κιμά και τα προϊόντα ολόκληρης εστίασης που έχουν υποβληθεί σε τεχνολογική επεξεργασία, συμπεριλαμβανομένης της θερμότητας, και τα οποία έχουν διατηρήσει ένα κόκκινο-ροζ χρώμα. Ο χαρακτηριστικός χρωματισμός των λουκάνικων οφείλεται στο γεγονός ότι στη διαδικασία παρασκευής τους προστίθενται πρόσθετα τροφίμων στο σκεύασμα που σταθεροποιεί τη μυοσφαιρίνη, συνήθως νιτρώδες νάτριο. Η εισαγωγή νιτρώδους νατρίου πραγματοποιείται είτε απευθείας στη γέμιση είτε πολλαπλή εξώθηση του πάχους του επεξεργασμένου κρέατος. Εξαιρετική εμφάνιση (χωρίς κόκκινο-ροζ χρωματισμό) κατέχεται από ζελέ και αλατισμένα λουκάνικα στο περίβλημα.

Παράγονται επί του παρόντος τα ακόλουθα λουκάνικα:

βραστά λουκάνικα (διδακτορικά, ερασιτεχνικά) ·

http://studfiles.net/preview/6019594/page:21/

Προϊόντα κρέατος

Προϊόντα κρέατος - προϊόντα διατροφής από κρέας και προϊόντα κρέατος.

Η αξία των προϊόντων κρέατος για ανθρώπινη διατροφή είναι εξαιρετικά υψηλή. Πληρούν τις απαιτήσεις για ανθρώπινη τροφή: περιέχουν όλες τις βασικές ουσίες που είναι απαραίτητες για τη ζωή του σώματος - πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, εξορυκτικές και μεταλλικές ουσίες, βιταμίνες. Χαρακτηριστικό του κρέατος είναι η μέση χημική σύνθεση του μυϊκού (μυϊκού) ιστού, ο οποίος, ανάλογα με τον τύπο και την ποιότητα του κρέατος, είναι εντός των ακόλουθων ορίων (σε%): αζωτούχες (κυρίως πρωτεϊνικές) ουσίες 14-21, λίπος 1 (άπαχο κρέας) (βιταμίνες), υδατάνθρακες 0,06-0,45, ορυκτές ενώσεις 0,5-1,3, νερό 48-78. Από τις μικρές ποσότητες βιταμινών περιέχουν: Β1 (θειαμίνη), Β2 (ριβοφλαβίνη) και ΡΡ (νικοτινικό οξύ). Η βιταμίνη Β1 είναι απαραίτητη για την κανονική λειτουργία της νευρομυϊκής συσκευής και του γαστρεντερικού σωλήνα. Η βιταμίνη Β2 έχει μεγάλη σημασία για την κανονική λειτουργία της γαστρεντερικής οδού και σε συνδυασμό με τη βιταμίνη Α - για τα όργανα όρασης, η βιταμίνη PP προστατεύει το σώμα από την πελλάγρα - την αβιταμίνωση, η οποία επηρεάζει το δέρμα, τα πεπτικά όργανα και το νευρικό σύστημα.

Οι πρωτεΐνες μυϊκού ιστού του κρέατος συγκρίνονται με τις πρωτεΐνες άλλων προϊόντων διατροφής, ιδιαίτερα των λαχανικών, οι πιο πλήρεις, επειδή οι περισσότερες περιέχουν όλα τα αμινοξέα που είναι απαραίτητα για το ανθρώπινο σώμα (συστατικά πρωτεϊνών), συμπεριλαμβανομένων εκείνων που δεν συντίθενται από το σώμα ενός ατόμου ή της οποίας η εκπαίδευση είναι περιορισμένη σε αυτό · Οι πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού - κατώτερες - είναι σε μικρή ποσότητα: 2,8-4% κατά βάρος μυϊκού ιστού. Οι πρωτεΐνες του κρέατος, που βρίσκονται στη χημική τους σύνθεση πλησιέστερα στις πρωτεΐνες του ανθρώπινου σώματος, απορροφώνται καλά από το ανθρώπινο σώμα. ο μυϊκός ιστός του κρέατος απορροφάται κατά 95% - καλύτερα από τα περισσότερα άλλα τρόφιμα, ειδικά τα λαχανικά.

Τα προϊόντα με βάση το κρέας είναι πλούσια σε λίπη, τα οποία χαρακτηρίζονται από τις ακόλουθες μέσες τιμές (σε kcal / kg): μυϊκό ιστό άπαχου μοσχαριού 700, βόειο κρέας 1080, βόειο κρέας 2140, χοντρό κρέας 2775, χοιρινό λίπος 3285, κοτόπουλα 2270, χήνες 3940, γαλοπούλες 2900 κ.ο.κ.. Τα υποπροϊόντα (εσωτερικά όργανα και άκρα σφαγίων κρέατος) είναι χημικά κοντά στον μυϊκό ιστό. Αυτά τα υποπροϊόντα όπως το ήπαρ, οι νύχτες, είναι πλούσια σε βιταμίνες Α, Β1, Β2 και Γ και ορμονικές ουσίες, γεγονός που τις καθιστά πολύτιμες όχι μόνο για τρόφιμα αλλά και για ιατρική άποψη.

Η γκάμα των προϊόντων με βάση το κρέας είναι εξαιρετικά μεγάλη και ποικίλη και περιλαμβάνει τόσο τα ακατέργαστα προϊόντα που έχουν υποβληθεί σε προ-επεξεργασία, όσο και τα ημικατεργασμένα προϊόντα που παρασκευάζονται για μαγειρική χρήση και τα έτοιμα προϊόντα - για άμεση κατανάλωση στα τρόφιμα.

Τα ακατέργαστα προϊόντα με βάση το κρέας στο δίκτυο εμπορίας έχουν τη μορφή μεγάλων τεμαχίων, συσκευασμένων και με τη μορφή ημικατεργασμένων προϊόντων. Η μορφολογική σύνθεση (η αναλογία μυϊκών, λιπωδών, οστικών και άλλων ιστών) και η χημική σύνθεση διαφόρων τμημάτων των τεμαχίων σφαγίων - είναι ετερογενής. Η θρεπτική αξία και ο γαστρονομικός σκοπός των επιμέρους τμημάτων του σφάγιου είναι ο υψηλότερος, ο μικρότερος και πιο τρυφερός μυϊκός ιστός, οι λιγότεροι σχηματισμοί συνδετικού ιστού σε αυτό, τα πληρέστερα πρωτεϊνικά συστατικά, οι σημαντικότερες αποθέσεις λίπους κλπ. Με βάση τη μορφολογική και χημική σύνθεση και τον μαγειρικό σκοπό, Η σοβιετική περίοδος παρήχθη σε συσκευασμένη μορφή σε τεμάχια βάρους 250, 500 και 1000 g, που παρασκευάστηκαν για συγκεκριμένες γαστρονομικές χρήσεις: για ψήσιμο (κυρίως φιλέτο, φιλέτο, παχύ και λεπτό χείλος, · το στήθος, το στήθος και το χοιρινό γάμο · το ζαμπόν, το στήθος και το προβάτου, κλπ.) · για την απόσβεση (βρετανικό βούτυρο, χοιρινό και χοιρινό κρέας, χοιρινό κρέας, χοιρινό ζαμπόν, ωμοπλάτες, στήθος προβάτου κ.λπ.). Για το μαγείρεμα ή για τη χρήση σε ψιλοκομμένη μορφή (χοιρινό και χοιρινό, χοιρινό, χοιρινό και χοιρινό), ή για πρώτους μαθητές - σούπες, μπορς, ζωμοί (διάφορες περικοπές). Στην συσκευασμένη μορφή παράγονται επίσης παραπροϊόντα κατά βάρος.

Σε ένα ευρύ φάσμα, τα προϊόντα κρέατος έχουν αναπτυχθεί στο δίκτυο εμπορίας με τη μορφή κομμένων τεμαχίων που δεν απαιτούν προεπεξεργασία και είναι πλήρως προετοιμασμένα για μαγειρική χρήση. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα με βάση το κρέας παρασκευάστηκαν από κατηγορία μοσχαρίσιου και προβάτου I, μέσου λίπους μοσχάρι, χοιρινό λίπος, μπέικον και κατηγορία κρέατος λίπους.

Τα ημιτελικά προϊόντα παρήγαγαν τους ακόλουθους τύπους:

α) φυσικά, δηλ. δεν υποβάλλονται σε οποιαδήποτε μορφή λείανσης ή μηχανουργικής κατεργασίας, και κατασκευάζονται από τις καλύτερες ποικιλίες ευαίσθητου μυϊκού ιστού (αζα, παπαρούνας, παγίδες, μπριζόλες κοτόπουλου, μαϊντανό, χοιρινό μπέικον, σνίτσελ, κεμπάπ αρνί, κ.λπ.) ·

β) ψωμιά, δηλ. υποβάλλονται σε κάποια χαλάρωση και εμβάπτιση σε διάλυμα αυγών - λάζον και τυλίγονται σε ψωμιά (σίκαλη με μοσχαρίσιο μοσχαρίσιο κρέας, κοτόπουλα και σνίτσελ, αρνάκια και σνίτσελ αρνιού, κλπ.).

γ) ψιλοκομμένο - από κρέας όλων των κατηγοριών πάχυνσης και όλων των ποικιλιών, απελευθερωμένο από οστά, τένοντες, ψιλοκομμένο και αναμεμειγμένο με διάφορα συστατικά: μπαχαρικά, λίπη, ψωμί σιταριού, κ.λπ.

δ) τα σκεύη σούπας - τα ημικατεργασμένα προϊόντα οστών. Με τη μορφή ημικατεργασμένων προϊόντων, παράγονται επίσης ορισμένα είδη υποπροϊόντων - νεφροί πατάτες, εγκέφαλοι σε ψωμιά.

Στην ποικιλία των προϊόντων κρέατος τη δεκαετία του '50, τα έτοιμα φαγητά κρέατος άρχισαν να διαδραματίζουν μείζονα ρόλο με τη μορφή δεύτερου (με πλάγια πιάτα) και πρώτων μαθημάτων σε νωπή και κατεψυγμένη μορφή, που δεν απαιτούν προετοιμασία, εκτός από την απαραίτητη θέρμανση.

Το κρέας και τα προϊόντα με βάση το κρέας είναι φρέσκα, ευπαθή προϊόντα. Για να αποκτήσουν προϊόντα κρέατος μεγαλύτερης σταθερότητας, δίνοντάς τους νέες θρεπτικές και γευστικές ιδιότητες, υποβάλλονται σε διάφορες διεργασίες επεξεργασίας, με αποτέλεσμα να λαμβάνονται νέοι τύποι προϊόντων κρέατος. Για να παραταθούν οι περίοδοι αποθήκευσης, το κρέας και τα προϊόντα κρέατος ψύχονται, καταψύχονται, αλατίζονται, καπνίζονται και μεταποιούνται σε κονσέρβες, λουκάνικα και συμπυκνώματα. Από το κρέας και τα προϊόντα κρέατος που υποβλήθηκαν σε αλάτισμα, παρήγαγε μεγάλη ποικιλία προϊόντων που χρησιμοποιούνται σε βρασμένο και καπνιστό σχήμα, το οποίο έχει ιδιαίτερη γεύση και άρωμα.

Κατά το αλάτισμα των τεμαχίων κρέατος, υποβάλλονται σε ειδικές προπαρασκευαστικές εργασίες (για παράδειγμα, απομακρύνονται τα οστά, δίνουν ένα ορισμένο σχήμα κ.λπ.) και στη συνέχεια υφίστανται ειδικές συνθέσεις (για παράδειγμα στη δεκαετία του 1950 με ενώσεις αλατιού από αλάτι, νιτρικά, νιτρώδη, το ασκορβικό οξύ ή το ασκορβικό νάτριο), που όχι μόνο δημιουργούν ένα περιβάλλον που εμποδίζει τη βλάβη του προϊόντος αλλά και βελτιώνει την ποιότητά του: δημιουργείται μια λεπτότερη υφή, διατηρείται το ρόδο-κόκκινο χρώμα, εμφανίζεται ένα συγκεκριμένο άρωμα.

Η ποικιλία των προϊόντων με βάση το κρέας περιλαμβάνει τόσο τα προϊόντα αλατισμένου κρέατος (χωρίς περαιτέρω επεξεργασία), όσο και αυτά που καπνίζονται, βρασμένα, ψημένα ή καπνιστά αφού αλατιστούν και στη συνέχεια βρασμένα. Το κάπνισμα των προϊόντων κρέατος, εκτός από την υψηλή αντίσταση, τους δίνει μια ιδιαίτερη γεύση και άρωμα. Τόσο τα προϊόντα με βάση το αλατισμένο όσο και το αλατισμένο κρέας εκτίθενται στο μαγείρεμα, με κόκαλα ή μετά από εκχύλιση των οστών. Όταν οι αλατότητες ζέουν (όπως στο αλάτισμα), χάνονται ορισμένες πρωτεΐνες και εκχυλιστικές ουσίες, αλλά η αφομοιωσιμότητα του προϊόντος βελτιώνεται μεταβάλλοντας την κατάσταση των σχηματισμών συνδετικού ιστού, μετατρέποντας σε ζελατίνη, μετουσιώνοντας τις πρωτεΐνες και απομακρύνοντας μερικές περίσσεια αλάτων.

Το ψήσιμο δίνει μια ιδιαίτερη γεύση και άρωμα. Τόσο τα αλατισμένα όσο και τα καπνιστά προϊόντα κρέατος, τα οποία δεν έχουν υποβληθεί σε αυτές τις διαδικασίες (στην παρασκευή βρασμένου χοιρινού, ανθρακικού), ψήνονται. Τα προϊόντα ψημένου κρέατος είναι πιο λεπτή από το βρασμένο ή καπνιστό και απορροφώνται καλά από το σώμα.

Τα λουκάνικα κατέχουν σημαντική θέση μεταξύ των προϊόντων με βάση το κρέας. Η ιδιαιτερότητα τους έγκειται στο γεγονός ότι οι πρώτες ύλες από τις οποίες παράγονται είναι το κρέας και τα παραπροϊόντα, με προετοιμασία (απελευθέρωση από τα οστά, σχηματισμοί συνδετικού ιστού, αίμα και λεμφικά αγγεία, αποθέσεις πυρίμαχων λιπαρών κλπ.), Άλεση του προκύπτοντος σχεδόν καθαρού μυϊκού ιστού και ανάμιξη με λίπος, συνήθως πιο εύτηκτο, αλλά και αρωματικές ουσίες (αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά, μπαχαρικά κλπ.) μετατρέπονται σε προϊόν υψηλής αξίας και υψηλής πεπτικότητας. Βελτιωμένη με μια τέτοια ειδική προπαρασκευαστική εργασία, το ωμό κρέας με τη μορφή κιμά σε κελύφη ή χωρίς αυτά υπόκειται σε θερμική επεξεργασία: ψήσιμο και βρασμό ή βρασμό και ψήσιμο ή βρασμό και το κάπνισμα ή μόνο το κάπνισμα, το οποίο καθιστά το προϊόν έτοιμο για κατανάλωση χωρίς επιπλέον επεξεργασία ή για την παρασκευή κύριων πιάτων (λουκάνικα, κ.λπ.). Τα καπνιστά λουκάνικα είναι ανθεκτικά στην αποθήκευση. Η ποικιλία των λουκάνικων ποικίλλει. Η θερμιδική τους αξία είναι, κατά κανόνα, υψηλότερη από εκείνη του ακατέργαστου κρέατος, η οποία χαρακτηρίζεται από τέτοιους αριθμούς, για παράδειγμα: η περιεκτικότητα σε θερμίδες ερασιτεχνικού μαγειρεμένου λουκάνικου είναι 325 kcal / 100 g, πράγμα που αντιστοιχεί σε μέση θερμιδική περιεκτικότητα 300 g βοείου κρέατος.

Ένας σημαντικός τύπος προϊόντων κρέατος είναι επίσης το κονσερβοποιημένο κρέας και τα εντόσθια. Το κονσερβοποιημένο κρέας έχει υψηλή θρεπτική αξία και αφομοιωσιμότητα, διότι όταν γίνεται από πρώτες ύλες, αφαιρούνται μη βρώσιμα μέρη και κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος (αποστείρωση), λόγω της στεγανότητας του δοχείου, οι κύριες τροφές δεν έχουν απώλειες, αν και οι ιδιότητες τους αλλάζουν κάπως. Το κονσερβοποιημένο κρέας είναι κατάλληλο για κατανάλωση από τον άνθρωπο, αφού είναι ένα τελικό προϊόν - έτοιμο δεύτερος ή πρώτος κύκλος ή σνακ, το οποίο σε ορισμένες περιπτώσεις χρειάζεται μόνο θέρμανση. Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα μπορούν να αποθηκευτούν χωρίς να χαλάσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα - για αρκετά χρόνια. Είναι τα πιο επίμονα προϊόντα κρέατος και χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία αποθεμάτων προϊόντων με βάση το κρέας.

Τα προϊόντα με βάση το κρέας περιλαμβάνουν επίσης με βάση το κρέας συμπυκνώματα - ξηρό κρέας, σκόνη κρέατος, κύβους βούτυλων κλπ. Πρόκειται για προϊόντα αφυδατωμένου κρέατος με περιεκτικότητα σε υγρασία 6-10% (αντί για 75-92% σε ακατέργαστες τροφές). Η αφυδάτωση δημιουργεί ένα περιβάλλον δυσμενές για τη λειτουργία της μικροχλωρίδας και επομένως προστατεύει το προϊόν από βλάβες κατά τη διάρκεια μακροχρόνιας αποθήκευσης ακόμα και σε υψηλές θερμοκρασίες περιβάλλοντος. Η αφυδάτωση των προϊόντων κρέατος επιτυγχάνεται με έκθεση σε υψηλές ή χαμηλές θερμοκρασίες (με εξάχνωση - αφαίρεση της υγρασίας σε χαμηλές θερμοκρασίες χωρίς τη μετάβαση πάγου στο υγρό). Τα συμπυκνώματα κατά την προσθήκη νερού αποκαθίστανται σχεδόν πλήρως στην αρχική (πριν από την αφυδάτωση) κατάσταση και χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία του πρώτου και δεύτερου κύκλου. Τα συμπυκνώματα χρησιμοποιούνται κυρίως για αποστολές και ταξίδια, όταν είναι σημαντικό να έχετε ένα μικρό βάρος των προϊόντων διατροφής και να αποκτήσετε ένα προϊόν υψηλής θρεπτικής αξίας.

Τα προϊόντα με βάση το κρέας περιλαμβάνουν προϊόντα αίματος - αιματογόνο, που χρησιμοποιούνται για αναιμία. (παγκρεατίτιδα, επινεφρίδια, θυρεοειδές, βήχα, κλπ.) και πρώτες ύλες ενζύμων (ήπαρ, ορμόνες, κλπ.), βλεννώδεις μεμβράνες των στομαχιών, κλπ.).

Μια μεγάλη ομάδα προϊόντων κρέατος είναι το κρέας και τα προϊόντα κρέατος από θηράματα και πουλερικά σε ακατέργαστη μορφή, με τη μορφή μαγειρικών και λουκάνικων και κονσερβοποιημένων προϊόντων.

Τα προϊόντα με βάση το κρέας χωρίζονται στις ακόλουθες κύριες ομάδες, οι οποίες διαφέρουν ως προς τη φύση της επεξεργασίας, της χρήσης και άλλων χαρακτηριστικών.

Πρώτη επεξεργασία ακατέργαστου κρέατος και παραπροϊόντων:

α) κρέας διαφόρων τύπων σε σφάγια, μισά σφάγια, τεταρτημόρια και τεμάχια ποικιλίας σε ψυγμένα, διατηρημένα με απλή ψύξη, παγωτά και αποψυγμένα (Mutton, Buyolyatina, Verbyuzhatina, Beef, χοιρινό κλπ.) ·

β) κρέατα διαφόρων ειδών, συσκευασμένα σε μερίδες για μαγειρική χρήση, σε παγωμένη και κατεψυγμένη μορφή ·

γ) παραπροϊόντα διαφόρων ειδών και από διάφορα ζώα.

α) ημικατεργασμένα προϊόντα με βάση το κρέας διαφόρων ειδών: φυσικά, ψημένα και ψιλοκομμένα, διατηρημένα με απλή ψύξη και κατεψυγμένα (Azu, Antrecote, Beef Stroganoff, αλεσμένο κρέας, κοτολέτες κλπ.) ·

β) φυσικά ημικατεργασμένα προϊόντα από υποπροϊόντα - σε παγωμένη και κατεψυγμένη μορφή - σε τεμάχια και συσκευασμένα σε μερίδες (πνεύμονας, εγκεφάλου, ήπατος κ.λπ.).

Αλατισμένο κρέας: κρέας διαφόρων τύπων σε τεμάχια, διατηρημένα με αλάτι (βόειο κρέας).

Καπνιστό κρέας (καπνιστά προϊόντα);

α) αρνί καπνισμένο σε καπνιστή, καπνιστή και βρασμένη μορφή (καπνιστό αρνί) ·

β) Καπνιστό βόειο κρέας, μαγειρεμένο και βρασμένο (Καπνιστό βοδινό).

γ) καπνιστό χοιρινό - καπνιστό, καπνιστό, βρασμένο, βρασμένο και ψημένο (καπνιστό χοιρινό, ζαμπόν, ρολά, μπέικον κλπ.).

Λουκάνικα:

β) μισά καπνισμένα λουκάνικα ·

δ) καπνιστό λουκάνικο ·

ε) λουκάνικα ήπατος ·

ε) λουκάνικα αίματος ·

η) λουκάνικο αλόγου ·

i) λουκάνικο από κρέας ταράνδου ·

Κρέατα σε κονσέρβες: κρέας σε κονσέρβες, παραπροϊόντα σφαγίων, κρέας με συστατικά λαχανικών και φυτικές πρώτες ύλες με ζωικά λίπη (στιφάδο αρνιού, στιφάδο βοείου κρέατος κ.λπ.).

Μαγειρικά προϊόντα από κρέας και παραπροϊόντα σφαγίων (προϊόντα μαγειρικής από κρέας).

Συμπυκνώματα κρέατος (Κύβοι Βούλλων, Ξηρό κρέας, Σκόνη κρέατος).

Προϊόντα αίματος (αίμα): τρόφιμα και φαρμακευτικά προϊόντα αίματος σε κονσερβοποιημένη μορφή.

Κρέας πουλερικών: κρέας κοτόπουλων, χήνες, πάπιες κ.λπ. σε σφάγια και συσκευασμένο σε ψυχρή και κατεψυγμένη μορφή (κοτόπουλα, χήνες, πάπιες κ.λπ.).

Παιχνίδι (φτερωτό παιχνίδι): παιχνίδι Borovaya, παιχνίδι στέπας κλπ. Σε παγωμένη και κατεψυγμένη μορφή (Glukhari, Partridge, Tetereva κ.λπ.).

Λουκάνικα από κρέας πουλερικών (Λουκάνικα από κρέας πουλερικών).

Κονσερβοποιημένα πουλερικά και θηράματα (Κονσερβοποιημένα πουλερικά και θηράματα).

Μαγειρικά προϊόντα από πουλερικά και θηράματα (Τηγανητά κοτόπουλα, Γεμιστά κοτόπουλα, Τηγανητές χήνες, ψητά Τουρκία κ.λπ.).

Προϊόντα από κρέας-αλεύρι (Ζαμπόν, μπιζέλια).

α) πρώτες ύλες ενδοκρινικού ενζύμου από κατεψυγμένα σφάγια κρέατος ·

β) ιατρικά και τεχνικά προϊόντα από πρώτες ύλες με ενδοκρινικό ένζυμο.

Κάθε ομάδα προϊόντων κρέατος περιλαμβάνει μια σειρά από πολλά αντικείμενα διαφορετικής φύσης και ποιότητας. Η παραγωγή και η παραγωγή προϊόντων κρέατος πραγματοποιήθηκαν στην ΕΣΣΔ σε ειδικά εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος - εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος, λουκάνικα, κονσερβοποιία και άλλα εξειδικευμένα εργοστάσια, καθώς και επιχειρήσεις τροφοδοσίας. Το κύριο δίκτυο μονάδων επεξεργασίας κρέατος, φυτών πουλερικών και πτηνοτροφικών εκμεταλλεύσεων δίνεται στο χάρτη στην ενότητα Πουλερικά που κτυπιούνται.

προϊόντα με βάση το κρέας είναι ευπαθή προϊόντα, τόσο κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά, πρέπει να διατηρούνται κάτω από τις πιο ευνοϊκές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, καθώς η θερμοκρασία και η σχετική υγρασία είναι πάνω απ 'όλα να επηρεάσουν την ποιότητα των προϊόντων με βάση το κρέας. Το ψυγμένο κρέας πρέπει να αποθηκεύεται σε χαμηλές θετικές θερμοκρασίες (από 0 έως + 6 °), να καταψύχεται - σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από -8 °, καπνισμένη χωρίς συσκευασία - σε -1-12 ° και συσκευασμένη σε κουτιά - σε θερμοκρασίες κάτω από το μηδέν (-8 ° ).

Μεγάλη σημασία έχει επίσης ο αντίκτυπος του περιβάλλοντος, συνήθως αέρα, στα επιφανειακά στρώματα των προϊόντων κρέατος. Προκειμένου να μειωθούν οι δυσμενείς επιπτώσεις του περιβάλλοντος, τα προϊόντα με βάση το κρέας πρέπει να συσκευάζονται σε ειδικά περιβλήματα που αντιστοιχούν στον τύπο και τη φύση των προϊόντων με βάση το κρέας: σελοφάν, φύλλο αλουμινίου, ημι-περγαμηνή. Σήμερα, σχεδόν όλα τα προϊόντα συσκευάζονται σε σελοφάν. Συσκευασία σε φύλλα βρέθηκε κατά τη συσκευασία προϊόντων από οικιακές ρόπαλο.

Για το εμπόριο κρέατος και προϊόντων με βάση το κρέας, το δίκτυο εμπορικών συναλλαγών παρέχεται με ειδικό εμπορικό και ψυκτικό εξοπλισμό που εξασφαλίζει ότι τα προϊόντα με βάση το κρέας προσφέρονται στον καταναλωτή στο μέγιστο βαθμό χωρίς να διακυβεύεται η ποιότητά τους (βλέπε Γαστρονομικά προϊόντα, Κρέας).

http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/417/

Τύποι κρέατος και προϊόντων με βάση το κρέας

Σήμερα θα μιλήσουμε για το θέμα των τύπων κρέατος και προϊόντων κρέατος, τι είναι τι! Και απολύτως μάταια. Εξάλλου, οποιοδήποτε κρέας, είτε πρόκειται για χοιρινό, αρνί είτε για βοδινό κρέας, είναι ένα από τα πιο σημαντικά και αναγκαία για τα ανθρώπινα προϊόντα. Είναι ευπροσάρμοστο, καθώς είναι συμβατό με πολλά άλλα είδη τροφίμων. Μπορεί να είναι δημητριακά με τη μορφή δημητριακών, βραστά λαχανικά, ζυμαρικά. Το κρέας περιέχει πρωτεΐνες, λίπη και εκχυλίσματα. Βελτιώνουν τη διαδικασία αφομοίωσης των τροφίμων.

Όταν βράσει, η μάζα του γίνεται μικρότερη. Κατά μέσο όρο, χάνει έως σαράντα τοις εκατό, καθώς η πρωτεΐνη χάνει νερό όταν πήζει. Έτσι, από ένα κιλό νωπού κρέατος, έχετε μόνο 600 γραμμάρια τελικού προϊόντος.

Χορηγείται όχι μόνο νερό, αλλά και διάφορα άλατα, ζελατίνη. Γίνονται η βάση του ζωμού, μαζί με το λίπος. Συν το κρέας είναι ότι ακόμα και όταν μαγειρεύεται διατηρεί τη θρεπτική του αξία. Και όλα αυτά επειδή οι πρωτεΐνες παραμένουν σε αυτό μετά το μαγείρεμα, μόνο μερικώς καταρρέουν από την έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες και μετατρέπονται σε αφρό.

Όταν τηγανίζετε, χάνει επίσης νερό. Φεύγει με τη μορφή ατμού, αλλά αφήνει όλα τα σημαντικά εκχυλίσματα. Αποτελούν ένα όμορφο φλοιό. Κατά το τηγάνισμα χάνεται από 35 έως 38 μάζες, επομένως περίπου 650 γραμμάρια φρυγμένου κρέατος λαμβάνονται από ένα κιλό ωμό κρέας. Επιπλέον έχουμε μια μεγάλη ποσότητα χυμού, η οποία αποτελείται από νερό, εκχυλίσματα και λίπος.

Το κρέας που χρησιμοποιείτε για το μαγείρεμα πρέπει να ελέγχεται για την ποιότητα. Το χρώμα, η οσμή και η υφή πρέπει να είναι φυσικά. Για παράδειγμα, εάν πατήσετε ένα δάχτυλο σε νωπό κρέας, η επιφάνεια θα ξεκολλήσει γρήγορα. Πώληση κρέατος σε τρεις τύπους - ζυγισμένα, συσκευασμένα και ημικατεργασμένα προϊόντα.

Η πώληση κρέατος κατά βάρος συνεπάγεται την κοπή τεμαχίων με διαφορετικά μεγέθη, που καθορίζονται από τον αγοραστή. Μπορεί να ψύχεται, να ψύχεται ή να καταψύχεται. Αλλά το συσκευασμένο κρέας και τα ημιτελικά προϊόντα πωλούνται αποκλειστικά με απλή ψύξη.

Η συσκευασία συσκευάζεται απευθείας στην επιχείρηση, χωρίζοντάς την σε τεμάχια, βάρους 0,25 - 0,5 kg. Είναι συσκευασμένο σε πλαστικό φιλμ ή χαρτί περγαμηνής. Στην κορυφή της ετικέτας είναι κολλημένη, η οποία δείχνει τη μάζα, την ημερομηνία και την ώρα που ήταν συσκευασμένο κρέας και άλλες πληροφορίες.

Για το συσκευασμένο κρέας χρησιμοποιούνται τμήματα του πρώτου και δεύτερου σφαγίου.

Από τα ημιτελικά προϊόντα κάνουν τα δεύτερα μαθήματα. Δεδομένου ότι η προετοιμασία τους χρειάζεται πολύ χρόνο. Συνήθως, πρόκειται για ένα κομμάτι κομμένου κρέατος, από το οποίο αφαιρούνται τα οστά. Συχνά χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα.

Για τον διαχωρισμό των σφαγίων υπάρχουν ειδικοί κανόνες που καθορίζονται από το Gosstandart:
1. Το βόειο κρέας κόβεται σε 15 τεμάχια, τα οποία με τη σειρά τους χωρίζονται σε τέσσερις ποικιλίες.
Από αυτά για το τηγάνισμα χρησιμοποιήστε κουλουράκι, παχιά και λεπτές άκρες και καλαμάρι.
Χρησιμοποιούνται τόσο μικρά κομμάτια όσο και μεγάλα που μπορούν να ζυγίσουν μερικά κιλά.

Το καλύτερο κρέας σε όλα τα σφάγια βοείου κρέατος ονομάζεται φιλέτο. Αυτά είναι μέρη των μακριών μυών που βρίσκονται στην οσφυϊκή περιοχή, μέσα στο σφάγιο του ζώου.

Μέρη, όπως kostrets, καλαμάρια, κρέας από τα πίσω πόδια μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε stews και βραστά. Είναι επίσης κατάλληλα για σούπες, κεφτεδάκια και μπριζόλες. Αλλά για την προετοιμασία της λιπαρής σούπας είναι καλύτερα να παίρνετε το στήθος, σπάτουλα, στήθος, παχύ, ή λεπτό άκρο.

Η σπάτουλα συνήθως ψιλοκομμένο σε μικρά κομμάτια και πηγαίνει στο γούλας και τις σούπες. Αλλά η τρίτη και τέταρτη ποικιλία κρέατος είναι κατάλληλες μόνο για το ζωμό μαγειρέματος. Ημιτελή προϊόντα. Είναι φυσικά και σε ψίχουλα. Επίσης μεταξύ αυτών είναι μερικά προϊόντα από κιμά.

Χοιρινό Κόβεται σε οκτώ κομμάτια. Αυτό το κρέας χωρίζεται σε 3 ποικιλίες:
1 βαθμού. Αυτό είναι το στήθος, το φιλέτο και το ζαμπόν.
Βαθμός 2 - πλευρά και πριν.
3ο - Το υπόλοιπο κρέας θεωρείται η τρίτη τάξη και χρησιμοποιείται αποκλειστικά για ζελέ ή σε ψιλοκομμένη μορφή. Αλλά το κρέας 1-2 ποικιλίες που χρησιμοποιούνται για οποιοδήποτε σκοπό. Το χοιρινό χρησιμοποιείται για να κάνει κοτολέτες, escalopes, σνίτσελ, κεμπάπ.

Ένα άλλο είδος κρέατος που δεν πρέπει να ξεχάσετε είναι αρνί. Είναι χωρισμένο σε εννέα μέρη. Η πρώτη κατηγορία περιλαμβάνει μόνο δύο - το πίσω πόδι και το τμήμα των νεφρών. Αλλά το στήθος, η λεπίδα, η ωμοπλάτη και το στήθος είναι δεύτερης ποιότητας. Ωστόσο, στο αρνί και την τρίτη τάξη - πολύ νόστιμα κομμάτια. Περιλαμβάνει αρθρώσεις, λαιμό και στέλεχος.

Όταν κόβετε ένα αρνί, υπάρχουν μερικοί κανόνες:
1) Προτού να την προετοιμάσετε, πρέπει να αφαιρέσετε όλους τους τένοντες και τις ταινίες.
2) Κόβουν το κρέας όχι κατά μήκος, αλλά κατά μήκος των μυϊκών ινών.
3) Είναι ιδανικό για το μαγείρεμα του κρέατος, λίγο σπασμένο με ξύλινο σφυρί, ή ελικόπτερο.
4) Για το στιφάδο ή το kebab, τα ημιτελικά προϊόντα χρησιμοποιούνται με τη μορφή μικρών μερίδων.

Μην ξεχάσετε ένα τέτοιο κομμάτι όπως τα παραπροϊόντα. Από αυτά, μπορείτε να κάνετε πολλά διαφορετικά yummy. Τα υποπροϊόντα περιλαμβάνουν τον πνεύμονα, την καρδιά, το ήπαρ, τον εγκέφαλο και ακόμη και τη γλώσσα. Είναι νόστιμα, υγιεινά, πλούσια σε βιταμίνες. Το συκώτι περιέχει τέσσερις πολύτιμες βιταμίνες ταυτόχρονα, συμπεριλαμβανομένης της ομάδας Β.

Το ήπαρ είναι συνήθως τηγανητό ή στιφάδο, το νεφρό ενός προβάτου και μοσχαριού είναι τηγανισμένο, και το βόειο κρέας συνήθως μαγειρεύεται σε σάλτσα.
Το ίζημα του βοείου κρέατος είναι καλό σε βραστό και στιβαρό σχήμα, και οι εγκέφαλοι τηγανίζονται.
Η γλώσσα γίνεται για να μαγειρέψουν. Βόειο, αρνί και χοιρινό βραστό, ή τηγανισμένο μετά το βρασμό. Επιπλέον, χρησιμοποιούνται για ζελέ.

Κονσέρβες κρέατος
Διάφορα κονσερβοποιημένα τρόφιμα κατασκευάζονται επίσης από κρέας. Για αυτό χρησιμοποιούνται και τα εντόσθια. Το κονσερβοποιημένο βόειο κρέας είναι στιφάδο, βραστό και τηγανητό. Είναι ωμό, μισό μαγειρεμένο και τηγανητό, συσκευασμένο σε βάζο με χυμό. Τα δοχεία κρέατος σφραγίζονται και υποβάλλονται σε αποστείρωση σε υψηλή θερμοκρασία. Έτσι μπορούν να αποθηκευτούν για τρία χρόνια. Αρνί, χοιρινό και λαχανικό πηγαίνετε στο στιφάδο.

Αυτά τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα (εκτός από το ψημένο κρέας) χρησιμοποιούνται τόσο για σούπες όσο και ως κύρια πιάτα, με πλάγια πιάτα. Τηγανητό κρέας, όπως τα παραπροϊόντα, χρησιμοποιείται για τα κύρια μαθήματα. Μπορούν να αναθερμανθούν και να σερβιριστούν με πατάτες, δημητριακά, ζυμαρικά.

http://meatcore.com/414-vidy-myasa-i-myasoprodukty.html

Έτοιμα προϊόντα με βάση το κρέας

Για γρήγορο μαγείρεμα στο σπίτι δύο πιάτα μεσημεριανού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα προϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων: λουκάνικα, λουκάνικα, βραστά και καπνιστά λουκάνικα, ζαμπόν, κλπ.

Σχετικά με τα τελικά προϊόντα κρέατος

Ταυτόχρονα, τα λουκάνικα και τα μπισκότα πρέπει να βράσουν ή να τηγανιστούν, στη συνέχεια σερβίρονται με κάποιο πιάτο ή σάλτσα. Τα ζαμπόν και τα λουκάνικα παρασκευάζονται με μια ποικιλία από αυθεντικά ζεστά πιάτα, χρησιμοποιώντας τέτοιες μαγειρικές λειτουργίες όπως το μαγείρεμα, το ψήσιμο, το ψήσιμο. Αυτά τα προϊόντα αποκτούν μια ιδιαίτερη γεύση εάν τα τηγανισμένα σε ένα σουβλάκι, ένα πλέγμα ή σε μια σχάρα.

Είναι επιθυμητό να τα συνδυάσετε με ντομάτες, κρεμμύδια, μήλα, αγγούρια, μανιτάρια. Για πιάτα από αυτά τα προϊόντα κρέατος συνιστάται να σερβίρετε σαλάτες από ωμά λαχανικά.

Το κλειδί για το άνοιγμα των κονσερβοποιημένων τροφίμων έχει πλέον γίνει απαραίτητο στοιχείο σε κάθε νοικοκυριό. Οι ειδικοί που εμπλέκονται στη διατροφή υποστηρίζουν ότι θα είναι ένα από τα σημαντικότερα «εργαλεία» στη σύγχρονη κουζίνα.

Οι καταναλωτές κονσέρβες λίγο άτακτος. Το κονσερβοποιημένο κρέας δεν είναι ιδιαίτερα δημοφιλές και το "βόειο κρέας με το δικό του χυμό" εκτελεί το ρόλο του κυρίως σε τουριστικά ταξίδια και, φυσικά, δεν είναι ένα νόστιμο πιάτο. Γιατί όμως η φιλοξενία έχει την έμπνευση, αν όχι έτσι ώστε τα πιάτα από τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα να αποκτήσουν τα κατάλληλα πλεονεκτήματα;

Όλα τα είδη μπαχαρικών, βότανα και σάλτσες αλλάζουν εντελώς τη γεύση του κονσερβοποιημένου χοιρινού κρέατος ή βοείου κρέατος. Συνιστούμε ιδιαίτερα το μαγείρεμα από κονσέρβα κρέατος Stroganoff.

Κονσέρβες κρέατος

Στην κατασκευή του κονσερβοποιημένο κρέας που χρησιμοποιούν μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, πουλερικά, λίπος, προϊόντα κρέατος, έτοιμα προϊόντα κρέατος, συμπεριλαμβανομένων των αλλαντικά, μπαχαρικά, καρυκεύματα, διάφορα φυτικά προϊόντα (λαχανικά, δημητριακά, ζυμαρικά). Παράγονται: ένα φυσικό χυμό με την προσθήκη αλατιού και μπαχαρικών μόνο:. Με σάλτσες - ντομάτα, λευκό πιπέρι, κλπ? ζελέ ή πηκτωματοποίησης χυμό.

Κονσέρβες που χρησιμοποιούνται ως σνακ (ζαμπόν σε προϊόντα ζελέ, πάστες και άλλοι.) Και δείπνο (στιφάδο, κουάκερ με βάση το κρέας, τα τηγανητά και τα παρόμοια. Δ), τη χρήση τους χωρίς προηγούμενη θερμική επεξεργασία σε θερμή κατάσταση, ψύχεται.

Το κονσερβοποιημένο κρέας φυλάσσεται σε ξηρούς χώρους σε θερμοκρασίες από 0 έως +8 ° C (μερικές φορές επιτρέπεται μέχρι + 15 ° C), ενώ οι απότομες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας είναι ανεπιθύμητες.

Σε θερμοκρασίες κάτω των + 18 ° C, ο σχηματισμός μικροβίων botulinum (botulinum toxin) σε κονσέρβες μικροοργανισμών τοξίνης είναι αδύνατος.

"Κρέας κρέατος"

Παράγουμε προϊόντα από ακατέργαστο κρέας (βοδινό, χοιρινό, αρνί) κομμένο σε κομμάτια, με την προσθήκη κρεμμυδιών, αλατιού και μπαχαρικών. Κρέας stews - έτοιμο για κατανάλωση προϊόν σε κρύο, και ακόμη καλύτερα - ζεστό. Εάν τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα σερβίρονται κρύα, τότε είναι απαραίτητο να διαχωρίσετε το πλεονάζον λίπος, το οποίο είναι χρήσιμο για το μαύρισμα και τη φλούδα λαχανικών. Κρέας με ζωμό ή το ζελέ που προκύπτει σερβίρεται με βραστές πατάτες, και σε φέτες προσθέτουμε σε σαλάτες, βινεγκρέτες, okroshka.

Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία του πρώτου και του δεύτερου φαγητού γεύματος. Για να μαγειρέψετε σούπα, μπορς, σούπα λάχανο, βράστε τα υπόλοιπα συστατικά μέχρι να είναι έτοιμα και βάλτε τα περιεχόμενα κονσερβοποιημένου κρέατος μέσα σε αυτά, στη συνέχεια αφήστε τα να βράσουν. Ταυτόχρονα, είναι πιθανό να μην προστεθούν μπαχαρικά, καθώς αποτελούν μέρος των κονσερβοποιημένων τροφίμων. Όταν σερβίρετε, πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα χόρτα.

Διαφορετικά κύρια πιάτα παρασκευάζονται από κονσέρβες κρέατος: κρέας με βραστές πατάτες, κρέας με ζυμαρικά, κρέας με δημητριακά από δημητριακά, κρέας με βραστά ή κονσερβοποιημένα λαχανικά. Συνιστάται για την προθέρμανση κονσέρβες, μειώνοντας την εκτεθειμένη τράπεζα σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό, ανακατεύουμε θερμαίνεται έτσι ώστε το κρέας με τα άλλα συστατικά των γευμάτων ή, ακόμα καλύτερα, βάλτε σε κονσέρβα σε μια κατσαρόλα ή τηγάνι με έτοιμα τα λαχανικά ή άλλα προϊόντα, για να αναμίξετε και μαζί αναθέρμανσης.

Από το στιφάδο μετά από λείανση σε ένα μύλο κρέατος, μπορείτε να φτιάξετε κατσαρόλες με πατάτες και ζυμαρικά. Η ίδια γέμιση με την προσθήκη του τηγανισμένου κρεμμυδιού, τα ψιλοκομμένα αυγά, το βρασμένο ρύζι θα είναι χρήσιμο ως γέμιση για πίτες, κέικ, τηγανίτες.

"Πικάντικα Χοιρινά"

Είναι φτιαγμένο από χοιρινό κρέας με αλάτι, μαύρο πιπέρι και σκόρδο. Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα είναι ψιλοκομμένο κρέας με την παρουσία ψυγμένου χυμού από ζελέ και τετηγμένου λίπους.
Χρησιμοποιήστε το προϊόν σε κρύα μορφή - ανοίξτε το κονσερβοποιημένο φαγητό, τοποθετήστε το σε ζεστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα, απλώστε το, γυρίστε τα περιεχόμενα σε μια πλάκα, κόψτε σε φέτες. Το πιάτο είναι διακοσμημένο με μαρούλι, χόρτα, φέτες φρέσκων, βρασμένων ή κονσερβοποιημένων λαχανικών.
Το πικάντικο χοιρινό είναι επίσης κατάλληλο για την παρασκευή σάντουιτς που γαρνιούνται με χόρτα, πράσινα κρεμμύδια, φέτες βραστό αυγού ή λεμόνι, φέτες λαχανικών. Η προετοιμασία σάντουιτς από αυτά τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα πρέπει να γίνεται αμέσως πριν από τη χρήση.

"Χαμ"

Παράγεται από ζαμπόν με τη μορφή ενός ενιαίου τεμαχίου. Πρόκειται για ένα νόστιμο σνακ που πρέπει να τοποθετηθεί, να τεμαχιστεί σε λεπτές φέτες, να τοποθετηθεί σε ένα πιάτο και να γαρνιστεί με χόρτα, μαρούλι, φρέσκα λαχανικά ή κονσέρβες. Το κονσερβοποιημένο ζαμπόν είναι επίσης κατάλληλο για την παρασκευή σάντουιτς με αυγά, κρεμμύδια, πράσινα, φέτες λαχανικών. ΤΡΟΦΙΜΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Παρασκευάστηκε από το κρέας λουκάνικου (ερασιτέχνες, ξεχωριστή, χοιρινό, λουκάνικο, κλπ), Λουκάνικα (σε λαρδί, σάλτσα ντομάτας ή σούπα), καπνιστό μπέικον, ζαμπόν. Αυτά τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα χρησιμοποιούνται κυρίως ως σνακ. Τα κονσερβοποιημένα λουκάνικα θερμαίνονται μαζί με το υπόλοιπο περιεχόμενο του βάζου και ετοιμαστείτε για την κύρια πορεία.

Παραγεμισμένα παραπροϊόντα

Παράγεται από το βόειο κρέας, αρνί και χοιρινό προϊόντων 1 Κατηγορία :. Γλώσσες στάσιμη εσαεί, γλώσσες σε σάλτσα ντομάτας, τηγανητά μυαλά, τους νεφρούς σε σάλτσα ντομάτας, κλπ Κονσέρβες Εντόσθια αναφέρεται σε διαιτητικά προϊόντα. Το κονσερβοποιημένο ζελέ χρησιμοποιείται ως κρύο σνακ, το υπόλοιπο προθερμαίνεται ως το δεύτερο πιάτο μεσημεριανού γεύματος.

Πατέρες κρέατος

Από κρέας, παραπροϊόντα με διάφορα πρόσθετα. Πρόκειται για ένα τελειωμένο σνακ, το οποίο είναι διακοσμημένο με κτυπημένο βούτυρο με σύριγγα ζαχαροπλαστικής, κλαδάκια χόρτων. Καλά πασπαλίζετε πατέ, που βρίσκεται σε ένα πιάτο, τα ψιλοκομμένα αυγά. Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι πριν από την εξυπηρέτηση του πατέ μου πρέπει να ψυχθεί (φυλάσσεται στο ψυγείο). Μην ψύχετε τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα εάν χρησιμοποιείτε για σάντουιτς.

Για την παρασκευή σάντουιτς με πατέ, χρησιμοποιούν επίσης κομμάτια (φέτες, κύκλους) λαχανικών, βραστά αυγά, πράσινα κρεμμύδια και χόρτα. Το κονσερβοποιημένο παϊδάκι κρέατος είναι επίσης κατάλληλο για τη γέμιση βρασμένων αυγών, ενώ ο πατέρας αναμιγνύεται με κρόκο, η προκύπτουσα μάζα γεμίζει με μισά πρωτεΐνες, καλυμμένα με μαγιονέζα.

"Λάχανο με χοιρινό"

Αποτελείται από ξινολάχανο, χοιρινό, κριθάρι, κρεμμύδι, ζάχαρη, αλάτι, λαρδί, μαύρο πιπέρι, πικρή και αρωματική μαύρη πιπεριά. Το προϊόν είναι μια έτοιμη δεύτερη γεύμα το μεσημεριανό γεύμα, η οποία χρειάζεται μόνο να αναθερμανθεί. Κονσέρβες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για το μαγείρεμα των πρώτων μαθημάτων.

"Φασόλια με Κρέας" και "Μπιζέλια με Κρέας"

Αυτά τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα περιλαμβάνουν επίσης λίπος, κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, ζωμό, χοιρινό ή βοδινό κρέας. Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα είναι πολύ βολικά για το γρήγορο μαγείρεμα του δεύτερου πιάτου, απλά πρέπει να ζεστάνετε τα περιεχόμενα του βάζου. Εάν είναι επιθυμητό, ​​μπορούν να συγκολληθούν και σούπα, η οποία είναι απαραίτητη για να βράσει σε νερό μέχρι να μαλακώσουν όλα τα άλλα συστατικά - πατάτα, καρότο και το κρεμμύδι ροδίσει, στη συνέχεια θα τοποθετούνται σε κονσέρβες, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 4-5 λεπτά μετά το βρασμό.

http://globus-food.com/cat/myasnye-produkty/gotovye-myasnye-izdeliya.html