01 Μαρτίου 2017. Τμήμα συνταγών
Η ρωσική κουζίνα είναι πρωτότυπη και ποικίλη, όπως και κάθε εθνική κουζίνα. Μέχρι τον 18ο αιώνα, δεν γινόταν σεβαστός από τους γευσιγνώστες των Ευρωπαίων, αφού τα πιάτα δεν ήταν πολύ διαφορετικά και ήταν αρκετά απλά. Μια μεγάλη επιρροή στο μενού του ρωσικού λαού είχε ένα σημαντικό αριθμό από τις μακρύτερες θρησκευτικές θέσεις στον κόσμο, κατά τις οποίες έπρεπε να τρώνε πιάτα μαγειρεμένα στο νερό και έκαναν ακόμη και ωμό φαγητό.
Τα πιάτα λαχανικών, ψαριών και μανιταριών ήταν μαγειρεμένα, στιφάστα, αλατισμένα, ψημένα και έτρωγαν ακόμη ωμά. Είναι απαραίτητο να σημειωθεί ένα τέτοιο χαρακτηριστικό της ρωσικής εθνικής κουζίνας, καθώς το ήμισυ των στύλων θεωρήθηκε ως λαχανικό ακόμη και ως φυτικό έλαιο. Πιάτα πεντανόστιμη κουζίνα ήταν ακόμη λιγότερο. Εάν ο γαλλικός χωρικός ήταν ικανοποιημένος με ένα κοτόπουλο τις Κυριακές ανά οικογένεια, τότε ο Ρώσος, κατά κανόνα, δεν είχε ένα.
Ωστόσο, ακόμη και με αυστηρά εισαγωγικά χαρακτηριστικά τον 18ο αιώνα, η ρωσική κουζίνα άρχισε να ενδιαφέρεται για τους Ευρωπαίους, οι συνταγές της άρχισαν να εμφανίζονται στα βιβλία μαγειρικής, και στη Ρωσία έγινε μια απόπειρα να αντικατοπτρίζει τις ιδιαιτερότητες της ρωσικής κουζίνας στο πρώτο βιβλίο ρωσικών συνταγών.
Ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της ρωσικής κουζίνας
Το παραδοσιακό πιάτο της ρωσικής κουζίνας είναι η σούπα ή το στιφάδο. Μεσημεριανές σούπες μαγειρεύτηκαν στο νερό, παρασκευάστηκαν ψυχρές ψυχές για το καλοκαίρι σε φούσκα και γιαούρτι, skimmers - σε πλούσιους ζωμούς κρέατος. Η σούπα, η σολιάνκα, η μπιζέλια με καπνιστά κρέατα, η σούπα παντζάρια, οι σούπες από ψητά δεν ήταν μόνο η πρώτη πορεία, αλλά και ένα ολόκληρο γεύμα και μερικές φορές ένα σνακ. Το καλοκαίρι και το χειμώνα, σερβίρονται στο τραπέζι ένα πλούσιο αυτί με διαφορετικές ποικιλίες ψαριών και μια ποικιλία από σούπες μανιταριών (βασιλιάδες του γρήγορου τραπεζιού).
Η επαγγελματική κάρτα του ρωσικού τραπέζι είναι χυλό. Φαγόπυρο, κεχρί, πλιγούρι βρώμης, κριθαράκια είναι άδειο, άπαχο και με πολλά πρόσθετα: σταφίδα, κρέας, χόρτα, ξινή κρέμα κλπ. χαιρετίστηκε χυλό γιαγιά. Συχνά το χυλό που σερβίρεται με σούπα αντί για ψωμί. Κουάκερ ήταν ένα σύμβολο της ειρήνης, και Suvorov κουάκερ - ένα σύμβολο της νίκης.
Βόειο, μοσχαρίσιο, χοιρινό, κουνέλι, αλίπασμα, πουλερικά, πέρδικες, λουκουμάδες - τι είδους κρέας μπορείτε να βρείτε στη ρωσική κουζίνα. Το κρέας εξυπηρετήθηκε και ολόκληρο, όπως ένα χοιρινό γεμιστό με χυλό φαγόπυρου ή μια χήνα με μήλα. και ένα ψηλό ζαμπόν ψημένο κομμάτι, ψημένο στο φούρνο ή στο μεσημέρι με χυλό. και φέτες - όπως ψητό? και τεμαχισμένα - όλα τα είδη φωτιάς και κοτοπουλάκια της Μόσχας, αλλαντικά, λουκάνικα κλπ. Τα εντόσθια ήταν επίσης εξαιρετικά σεβαστά: κεντρική ήταν η ύπαρξη βρώμης, το συκώτι, ο μαστός με λαχανικά, τα νεφρά του ρωσικού στυλ, τα σημάδια χρένου, η βρασμένη γλώσσα του βοείου κρέατος και πολλά άλλα. στο τραπέζι των διακοπών.
Οι μαντηλάκια στην Κεντρική Ρωσία προέρχονταν από τα Ουράλια και από τη Ρωσία. Τι είδους γέμιση δεν χρησιμοποιήθηκε για ζυμαρικά: ένα κρέας, ψάρι, κρέας με λαχανικά, κρέας με χόρτα, ακόμη και κρέας με τσουκνίδες, με κολοκύθα και φύλλα τεύτλων. Οι μαντηλάκια σε ζωμό και το στιφάδο σε γλάστρες ήταν το συνηθισμένο πιάτο του πίνακα διακοπών.
Ως παρεκκλήσι στη ρωσική κουζίνα χρησιμοποιούνται συχνότερα πατάτες, στρας και ξινολάχανα, ζαχαρότευτλα και καρότα και πολλά άλλα λαχανικά. Πριν από την εμφάνιση των πατατών, το γογγύλι ήταν το απόλυτο φαβορί του ρωσικού τραπέζι.
Ξηρή κρέμα που παραδοσιακά χρησιμοποιείται ως σάλτσα, αναμειγνύεται πριν από την εξυπηρέτηση με τουλάχιστον το αγαπημένο χρένο, το σκόρδο, τα κρεμμυδάκια. Οι ζεστές σάλτσες ονομάζονταν βράνες και συνήθως προετοιμάζονταν μαζί με την κύρια πίστα. Οι λοφίσκοι ήταν μούρο, κρεμμύδι, κρόκος, με γαρύφαλλα. Ήταν αγαπημένα και τουρσιά.
Οι μίσχοι και τα ζυμωτήρια έχουν ένα ξεχωριστό μέρος: τελικά, η επιβίωση ενός μακρού χειμώνα χωρίς κενά θα ήταν σχεδόν αδύνατη. Η ζύμωση έγινε χωρίς ξίδι, με μέθοδο ζύμωσης. Sauerkraut, μανιτάρια, μαρουλιές, γεμιστά αγγούρια, γεμιστά αγγούρια, τοματάκια - όλα αυτά φυλάσσονταν σε βαρέλια σε υποπεδίο και τοποθετήθηκαν στο τραπέζι σε μακριές χειμωνιάτικες θέσεις.
Μια τεράστια ποικιλία από πίτες, πίτες, kulebyak, πίτες, kurnikov, cheesecakes δείχνει ότι τους άρεσε το ψήσιμο στη Ρωσία. Τα πίτες σερβίρονται στη σούπα αντί για ψωμί, γλυκά γλυκά σερβίρονται στο τσάι, και οι μπριζόλες κοτόπουλου ήταν ένα παραδοσιακό πιάτο γάμου. Το ψωμί σίκαλης εμφανίστηκε στη Ρωσία τον 19ο αιώνα και εξακολουθεί να παραμένει ένα πλήρες μέρος της διατροφής του ρωσικού λαού.
Μπορείτε να εξοικειωθείτε με το παραδοσιακό μενού της ρωσικής κουζίνας εδώ http://cafe-garmoshka.ru/
Συνταγή σούπας
Όπου υπάρχει σούπα, ψάξτε για τους Ρώσους εκεί, μια διάσημη παροιμία πηγαίνει. Το σκι είναι το πρόσωπο της ρωσικής κουζίνας. Μαγειρεύτηκαν με νηστεία και σε νηστείες ημέρες, τόσο το χειμώνα όσο και το καλοκαίρι. Τον 16ο αιώνα, η σούπα καταψύχθηκε και τραυματίστηκε σε μεγάλες πεζοπορίες. Πώς να μαγειρέψετε τη σωστή σούπα;
Τι απαιτείται για ένα δίσκο τριών λίτρων:
- μισό κιλό κρέας στο κόκκαλο.
- 300γρ λάχανο?
- 3 κρεμμύδια.
- 2-3 πατάτες;
- 2 ντομάτες.
- καρότο;
- 1st.l. τοματοπολτός;
- Lavrushka, αλάτι, πιπέρι,
- άνηθο και μαϊντανό, ναι ξινή κρέμα πριν από το σερβίρισμα.
Βραστό έντονο ζωμό. Μετά από μια ώρα και μισή, η ξινοκολατάκι εισάγεται σε αυτό (το φρέσκο πρέπει να προστεθεί στο τέλος του μαγειρέματος) και όλα μαγειρεύονται για άλλη ώρα. Τώρα το ζωμό πρέπει να είναι dosolit. Κρεμμύδια, καρότα, ντομάτες και πάστα ντομάτας τηγανίζουμε σε φυτικό λάδι. Όταν γεμίσει ο ζωμός, βγάλτε το κρέας από αυτό, κόψτε το και αναδιπλώστε το μαζί με τις ψιλοκομμένες πατάτες. Διπλώστε το τηγάνι στο τηγάνι. 10 λεπτά πριν από την ετοιμότητα βάζετε μπαχαρικά. Τώρα μια κατσαρόλα με σούπα μπορεί να καλυφθεί με ένα ζεστό κουβέρτα και να αφεθεί για να φάει για μερικές ώρες.
Ιδιαιτερότητες της εθνικής κουζίνας του ρωσικού λαού: αλκοόλ
Υπάρχει μια άποψη ότι η βότκα είναι ένα ρωσικό παραδοσιακό ποτό. Και αυτό είναι αλήθεια. Η βότκα είναι φτιαγμένη από σιτηρά και νερό πηγής. Ο πατέρας της ρωσικής βότκας θεωρείται ο μεγάλος χημικός Ντμίτρι Μεντελλέεφ, ο οποίος βρήκε ότι η βότκα πρέπει να είναι ακριβώς 40 μοίρες. Είναι ένα τέτοιο φρούριο που εξασφαλίζει την ομοιομορφία της κατανάλωσης αλκοόλ, δεν καίει το λαιμό και απελευθερώνει μεγάλη ποσότητα θερμότητας κατά την απορρόφησή του από το σώμα. Παραδοσιακά, η βότκα ψύχεται, τρώγεται με χαβιάρι, τουρσιά, πικάντικα και λιπαρά πιάτα.
Πριν από τη βότκα στη Ρωσία, τα μεζούρα, τα sbiten και τα στάσιμα ποτά ήταν δημοφιλή: αυτά είναι όλα τα είδη μπύρας. Στο Domostroi αναφέρεται η μπύρα ως αυγό, πλιγούρι βρώμης, σίκαλη. Αγαπούσαμε επίσης την ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση, της οποίας υπάρχουν τουλάχιστον πενήντα ποικιλίες. Ο οίνος εμφανίστηκε στη Ρωσία τον 10ο αιώνα, ο οποίος συνέπεσε με την υιοθέτηση του Χριστιανισμού. Ως εκ τούτου, σε μεγαλύτερο βαθμό έγινε ένα τελετουργικό ποτό που χρησιμοποιήθηκε στη λατρεία και μόνο στους 12-13 αιώνες έγινε πιο συνηθισμένο.
Χαρακτηριστικά και χαρακτηριστικά της ρωσικής κουζίνας
Έτσι, με λίγα λόγια, εξετάσαμε τις παραδόσεις και τα χαρακτηριστικά της ρωσικής κουζίνας, η οποία επηρεάστηκε σε μεγάλο βαθμό από τις θρησκείες: παγανισμός και Ορθοδοξία. Πολλά πιάτα έχουν παραμείνει παραδοσιακά θρησκευτικά: τηγανίτες για Shrovetide και Kutya για την αφύπνιση, πολλοί δεν διατηρούνται πλέον: γογγύλι, σπανάκι, sbiten. Ωστόσο, τα περισσότερα πιάτα εξακολουθούν να απολαμβάνουν ειλικρινή αγάπη και σεβασμό όχι μόνο μεταξύ του ρωσικού λαού, αλλά και αναγνωρισμένα και αγαπημένα στην Ευρώπη και την Αμερική.
http://www.kraskizhizni.com/recipe/5974-osobennosti-russkoj-kukhniΙδιαιτερότητες της ρωσικής κουζίνας
Η εθνική ρωσική κουζίνα είναι τόσο πρωτότυπη και διακριτική όσο κάθε άλλη. Δημιουργήθηκε υπό την επίδραση φυσικών, κοινωνικών, οικονομικών και ιστορικών παραγόντων. Όντας μια από τις πιο πολύχρωμες κουζίνες στον κόσμο, η ρωσική έχει ένα κύριο χαρακτηριστικό - τη χρήση μιας αφθονίας μιας ευρείας ποικιλίας προϊόντων για το μαγείρεμα. Είναι αυτονόητο ότι κατά τη μακρά εξέλιξή του, η ρωσική κουζίνα απορρόφησε τις καλύτερες παραδόσεις άλλων εθνών, αλλά παρ 'όλα αυτά κατάφερε να διατηρήσει τα θεμέλια της, τα χαρακτηριστικά της εθνικά χαρακτηριστικά:
-ένα ευρύ φάσμα προϊόντων αλευριού
-πρωτοτυπία των πρώτων μαθημάτων
-ποικιλία ψαριών και μανιταριών
-ευρεία χρήση λαχανικών και μανιταριών
-αφθονία των εορταστικών και γλυκών τραπεζιών.
Στη Ρωσία, τρία πιάτα σερβίρονται για μεσημεριανό: για το πρώτο, μπορς, rassolnik, solyanka ή σούπα λάχανο (πρόκειται για σούπα από κρέας, δημητριακά και λαχανικά). στο δεύτερο - κρέας ή ψάρι με πλάκα (δημητριακά, πατάτες, ψητά λάχανο, ζυμαρικά). για το τρίτο - ποτά (κομπόστα, ζελέ, χυμός ή ποτό φρούτων). Ξεχωριστό μενού - σνακ. Η ποικιλία τους είναι άφθονη - αυτές είναι οι τηγανίτες με χαβιάρι και τα τουρσιά και τα λαχανικά και τα λαχανικά τουρσί και σαλάτα από αγγούρια και ντομάτες, καρυκεύματα με κρέμα γάλακτος και κρέατα και κέικ, λάχανο και πατάτες.
Για τη ρωσική κουζίνα χαρακτηρίζεται από τη δημιουργία με βάση διάφορα προϊόντα ολόκληρων ομάδων πρωτότυπων πιάτων, που δοξάζουν τη κουζίνα μας σε όλο τον κόσμο. Και σήμερα στη ρωσική κουζίνα υπάρχει η ευρύτερη ποικιλία των πρώτων μαθημάτων: μπορς, σούπα ψαριού, σούπα ψαριού, κρέας και φαγητό, μόνο 60 πιάτα. Ενδιαφέρον για την ποικιλομορφία του είναι μια ομάδα ψυχρών σούπας - okroshka, botvini, σούπα παντζάρι.
Ο Ρώσος λαός, πολύ νωρίτερα από άλλα έθνη, εφευρέθηκε η μέθοδος παρασκευής ζύμης ζύμης, έτσι στη ρωσική κουζίνα υπάρχουν τόσες πολλές αρτοσκευάσματα: πίτες και πίτες, κέικ ψωμιού, ρολά, ντόνατς, shanezhki, πίτες, τηγανίτες, τηγανίτες και σότσι.
Ένα άλλο χαρακτηριστικό γνώρισμα είναι η αφθονία των πιάτων που βασίζονται σε διάφορα δημητριακά: δημητριακά, κρουπεδένια, κατσαρόλες σε συνδυασμό με γάλα, τυρί cottage, λαχανικά, ψάρι, αυγά. Ανάμεσα στην αφθονία των πρωταθλημάτων λαχανικών οδηγεί λάχανο. Δεν είναι λιγότερο δημοφιλής από την αρχαιότητα, το αγγούρι, το γογγύλι, το rutabaga και το ραπανάκι. Αργότερα μπήκε στο μενού πιάτα κολοκύθας, κολοκυθάκια, μελιτζάνα, από τον XVIII αιώνα. - πατάτες, από τον 19ο αιώνα. - τομάτες. Από φρούτα σνακ δεν μπορεί να παραλείψει να σημειώσετε τα αποφλοιωμένα μήλα.
Από την αρχαιότητα στη ρωσική κουζίνα υπήρχαν πιάτα βοδινού, αρνιού, χοιρινού κρέατος, πουλερικών και χρησιμοποιημένων ζωικών προϊόντων - γάλα, κρέμα, ξινή κρέμα, τυρί cottage.
Τα άφθονα δάση της Ρωσίας έχουν γίνει πηγή μελιού, καρπών με κέλυφος, μανιταριών, ξιφιών, βακκίνων και θηραμάτων: λαγοί, τρελός, μαύρος τοξότης, άγριες χήνες και πάπιες. Η αφθονία των δεξαμενών συνέβαλε στη δημιουργία πολλών ψαριών.
Χαρακτηριστικά για τη ρωσική κουζίνα είναι πιάτα από παραπροϊόντα: γλώσσα, συκώτι, νεφρό. ζελέδες. τη χρήση μπαχαρικών - άνηθο, μαϊντανός, φύλλο δάφνης, σκόρδο, κρεμμύδι, σέλινο, μουστάρδα, χρένο.
Πρωταρχικά ρωσικά γλυκά ποτά είναι φιλέτα, ποτά φρούτων, κομπόστες, κουάκια. Ένα από τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα της ρωσικής εθνικής κουζίνας είναι η ποικιλία τρόπων θερμικής επεξεργασίας των προϊόντων. Τα πιο γνωστά σε μας είναι το μαγείρεμα, το βράσιμο, το ψήσιμο, το ψήσιμο, το τηγάνισμα. Ρωσική σόμπα υπάρχει περίπου 4 χιλιάδες χρόνια. Μαγειρεμένα σε ειδικά πιάτα - γλάστρες και χυτοσίδηρο - τα πιάτα είχαν ιδιαίτερη γεύση και άρωμα. Χοιρίδια, πουλερικά, κοτόπουλο, μεγάλα κομμάτια κρέατος ήταν επίσης τηγανητά στο φούρνο. Από τον αιώνα XVIII. Ένας φούρνος και άλλα πιάτα εμφανίστηκαν.
Μιλώντας για τα χαρακτηριστικά και τον σχηματισμό της σύγχρονης ρωσικής κουζίνας, θα πρέπει να τονιστεί ότι με τη χρήση συνταγών από άλλα έθνη, ο ρωσικός λαός χρησιμοποίησε τις δικές του μεθόδους και τις τεχνολογικές μεθόδους προετοιμασίας που παρουσιάζονται σε αυτά τα εστιατόρια: Δεν υπάρχει χώρα, Doctor Zhivago και Marie Vanna. Εξ ου και η ιδιαίτερη και μοναδική γεύση των πιάτων. Επομένως, η ρωσική κουζίνα είναι πρωτότυπη και πρωτότυπη!
http://gettable.ru/blog/ruskay-kyhniaΧαρακτηριστικά της ρωσικής κουζίνας
M.Vkus
Αυτό που ονομάζουμε ρωσική κουζίνα είναι οι καθιερωμένες γαστρονομικές συνήθειες των κατοίκων του ευρωπαϊκού τμήματος της Ρωσίας, εν μέρει της Λευκορωσίας και της Ουκρανίας, καθώς και ορισμένων χωρών της Ανατολικής Ευρώπης. Εμφανίστηκαν πριν από τον 18ο και 19ο αιώνα - μια εποχή ταχείας αυτοκρατορικής ανάπτυξης, όταν ο Καύκασος, η Σιβηρία και η Κεντρική Ασία έγιναν μέρος της Ρωσίας, η κουζίνα της οποίας διαφέρει σημαντικά από την παραδοσιακή ρωσική.
Η κύρια και πιο απτή διαφορά στη ρωσική κουζίνα είναι μια ξινή νότα. Είναι παρούσα σε πολλά σνακ (τουρσιά, ούρηση, ζύμωση), σούπες (τουρσί, σούπα λάχανου, solyanka), καρυκεύματα, μουστάρδα, ψωμί σίκαλης και ποτά (kvass).
Το ρωσικό τραπέζι σνακ είναι ένα από τα πλουσιότερα στον κόσμο. Χύσιμο, αλάτισμα, ούρηση - είναι απλώς αδύνατο να γίνει χωρίς αυτές τις μεθόδους συγκομιδής σε ένα κλίμα με μακρύ χειμώνα, εξ ου και ένας μεγάλος αριθμός πιάτων τόσο από τις γιορτές όσο και από τα καθημερινά τραπέζια.
Ποικιλία πρώτων μαθημάτων
Αν στον αριθμό των ορεκτικών, η ρωσική κουζίνα εξακολουθεί να μοιράζεται την υπεροχή με την Υπερκαυκασία και την Κεντρική Ασία, τότε δεν έχει ίση ποσότητα σούπας. Σούπα, σούπα, okroshka, rassolnik επιτρέπουν εύκολα να ζεσταθεί και να τροφοδοτήσει μια μεγάλη οικογένεια με ένα πιάτο.
Η ρωσική κουζίνα έχει εφαρμοστεί σε όλα τα βρώσιμα μανιτάρια - καμία άλλη παγκόσμια κουζίνα δεν χρησιμοποιεί αυτά τα δασικά προϊόντα σε τέτοιο όγκο. Υπάρχουν πολλοί λόγοι για αυτό: τόσο μεγάλος αριθμός εκκλησιαστικών θέσεων, κατά τις οποίες απαγορεύεται το κρέας, όσο και φτώχεια του πληθυσμού, για το οποίο το κρέας ήταν συχνά μια πολυτέλεια που δεν υπήρχε. Για τους ίδιους λόγους, η ρωσική κουζίνα μπορεί να ονομάζεται όχι μόνο μανιτάρι, αλλά και ψάρια.
Αγάπη για τηγανίτες
Καμία άλλη κουζίνα δεν μπορεί να καυχηθεί σε τέτοια δεξιότητα και ποικιλομορφία στην προετοιμασία των τηγανιών, όπως η ρωσική. Τα ψωμάκια και τα skoromnye (δηλαδή, που μαγειρεύονται στο γάλα), είναι ένας απλός και ικανοποιητικός τρόπος για να τροφοδοτήσετε ολόκληρη την οικογένεια. Σήμερα, είναι ακόμη πιο εύκολο να το κάνετε αυτό με το ηλεκτρικό κύπελλο κέικ Tefal Crep Part Neo Color PY559312, στο οποίο τρέφονται έξι τηγανίτες ταυτόχρονα.
Όσο για τους Ιταλούς, τα ζυμαρικά, για τους Ρώσους, το βασικό πιάτο δεν είναι πατάτες που έφερε ο Πέτρος Α στις αρχές του 18ου αιώνα, αλλά τα δημητριακά: βρώμη, φαγόπυρο, κεχρί, κριθάρι και κριθάρι: στη Ρωσία προετοιμάζουν το ropa τόσο για την κύρια πορεία όσο και για το επιδόρπιο.
Είναι γεμάτο με πολλά πιάτα, συμπεριλαμβανομένων σχεδόν όλων των σούπας, δηλαδή, χρησιμεύει ως σάλτσα γενικής χρήσης (είναι λίγο σφιγμένο με βούτυρο, αλλά δεν υπάρχει ακόμα τελικός μαζεύοντας).
Άλλα χαρακτηριστικά της ρωσικής κουζίνας περιλαμβάνουν ένα μεγάλο αριθμό πιάτων που χρησιμοποιούν μούρα (κυρίως ψήσιμο) και την παρουσία μελιού ως κύριο υποκατάστατο ζάχαρης.
http://mvkus.mvideo.ru/advices/cooking/kharakternye-osobennosti-russkoy-kukhni-/Ιδιαιτερότητες της εθνικής ρωσικής κουζίνας
Αρχαία ρωσική κουζίνα
Για τη μακρά ιστορία της χώρας μας, ο ρώσος λαός εφευρέθηκε τεράστιο αριθμό συνταγών. Για αιώνες, η ρωσική κουζίνα ήταν σε αξέχαστη αδιαφορία: οι ευρωπαίοι γκουρμέτιοι το θεωρούσαν βάρβαρο και αγενές. Αλλά, παρά την έλλειψη διεθνούς αναγνώρισης, η ρωσική κουζίνα εξελίχθηκε, υιοθέτησε την εμπειρία κάποιου άλλου, εμπλουτισμένη με νέα πιάτα και συνταγές.
Ο κύριος ρόλος στο ρωσικό τραπέζι πάντα έπαιζε σούπες. Η λέξη "σούπα" εμφανίστηκε στα ρωσικά μόνο στα τέλη του 18ου αιώνα. Πριν από αυτό, τα υγρά πιάτα ονομάζονταν "ψωμί". Οι Khlebova χωρίστηκαν σε σούπα λάχανου, kali, σούπα, σούπες, μπορς και ζωμό. Το καλοκαίρι, οι κρύες σούπες τρώγονταν συνήθως: okroshka και botviny σε kvass, σούπα τεύτλων, ελαφριά σούπα λαχανικών.
Το πιο δημοφιλές, βέβαια, ήταν η σούπα λάχανου - υπήρχαν μέχρι και 60 είδη: με κρέας, με ψάρι, με κεφάλι, με μανιτάρια, σούπα με τεμπέληδες, άδειο, καθημερινό, πράσινο, ξινό, τσουκνίδα κλπ. Αν και οι πλούσιοι και οι φτωχοί χρησιμοποιούν διαφορετικά συστατικά για τη μαγειρική σούπα, η βασική αρχή δεν αλλάζει. Υποχρεωτικά συστατικά του λάχανου - λάχανο και ξινό στοιχείο (ξινή κρέμα, λάχανο, μήλα, τουρσί). Καρότα ή μαϊντανός ρίζα, βότανα (πράσινα κρεμμύδια, σέλινο, άνηθο, σκόρδο, πιπέρι), κρέας και μερικές φορές μανιτάρια προστίθενται στη σούπα. Ξινή σούπα παρασκευασμένη από ξινολάχανο. γκρι σούπα λάχανο - από τα εξωτερικά φύλλα πράσινου λάχανου? πράσινη σούπα - από τη λάρνακα.
Ο Ukhoy ονομαζόταν αρχικά ζωμός βοείου κρέατος. Μόνο τον 17ο αιώνα, η σύγχρονη σημασία της έμεινε στη λέξη αυτή - ζωμό ψαριού ή σούπα. Ένα ελάχιστο λαχανικών χρησιμοποιείται στο αυτί. Το κλασικό αυτί είναι ένα ισχυρό ζωμό που σερβίρεται σε ψωμάκια. Κάθε τύπος ψαριού στη ρωσική κουζίνα προετοιμάστηκε ξεχωριστά, χωρίς να αναμιγνύεται με άλλους, προκειμένου να απολαύσει την καθαρή γεύση. Επομένως, στα ρωσικά βιβλία μαγειρικής, το αυτί περιγράφεται χωριστά από κάθε είδος ψαριού.
Η κλασική ρωσική okroshka αποτελείται από δύο λαχανικά. Ένα λαχανικό έχει αναγκαστικά ουδέτερη γεύση (βραστές πατάτες, ρουμπάγκα, καρότα, φρέσκα αγγούρια) και το άλλο έχει έντονη γεύση και οσμή (μαϊντανός, σέλινο, εστραγκόν). Προσθέστε ψάρια με ουδέτερη γεύση, μοσχάρι ή κοτόπουλο για να okroshka. Υποχρεωτικά στοιχεία της okroshka είναι βραστά αυγά και ξινή κρέμα. Μουστάρδα, μαύρο πιπέρι ή αγγουράκια που χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα χρησιμοποιούνται ως καρυκεύματα.
Ένα άλλο σημαντικό πιάτο του ρωσικού εθνικού τραπέζι είναι το κουάκερ. Αρχικά ήταν ένα τελετουργικό, τελετουργικό πιάτο, που χρησιμοποιήθηκε σε πάρτι και πανηγύρια. Τον XII αιώνα. η λέξη "κουάκερ" ήταν ακόμη και συνώνυμη με τη λέξη "γιορτή". Με τη σταδιακή απώλεια της τελετουργικής της σημασίας, ο χυλός, για πολλούς αιώνες έγινε το κύριο καθημερινό πιάτο των Ρώσων. Το χυλό βρέθηκε αναγνώριση όχι μόνο στους ανθρώπους, αλλά και στο βασιλικό τραπέζι. Ο Πέτρος Ι, για παράδειγμα, ήταν τόσο λάτρης της χυλός του κριθαριού, που δήλωσε την "αγαπημένη του Romanov". Να "ανακηρύξουν" τα βασιλικά γλυκά κριθαράκια σιταριού τον XIX αιώνα. μετονομασμένο σε "κριθάρι", δηλ. "μαργαριτάρι" (από τη λέξη "μαργαριτάρι"). Ο Νικόλαος Β απέδειξε επίσης την αξιέπαινη συνέχεια των γενεών και την εγγύτητα με τον λαό: σε ένα τελετουργικό δείπνο προς τιμήν της στέψης του το 1883, σερβίρεται κριθαριού με κριθάρι στους επισκέπτες. Ένα από τα πιο αρχαία ρωσικά πιάτα είναι οι τηγανίτες. Κανείς δεν ξέρει πότε εμφανίστηκαν οι τηγανίτες στο ρωσικό τραπέζι, αλλά είναι γνωστό ότι ήταν ένα τελετουργικό πιάτο ακόμη και ανάμεσα στους ειδωλολατρικούς σλαβικούς λαούς. Μια ποικιλία από πεποιθήσεις και παραδόσεις συνδέονται με τους Ρώσους με τηγανίτες: οι τηγανίτες ήταν ένα υποχρεωτικό πιάτο στην κηδεία, τροφοδότησαν επίσης μια γυναίκα στην εργασία κατά τη διάρκεια του τοκετού. Μία από τις πατροπαράδοτες παραδόσεις μέχρι σήμερα είναι η Maslenitsa, ένα αρχαίο πανηγυρικό φεστιβάλ. Για μια ολόκληρη εβδομάδα πριν από τη Μεγάλη Σαρακοστή, όλα τα ρωσικά σπίτια ψήνουν τηγανίτες και τα τρώνε με διάφορα σνακ - χαβιάρι, ξινή κρέμα, ψάρι, κρέας, μανιτάρια.
Ένα άλλο διάσημο ρωσικό πιάτο αλεύρων είναι το μαύρο ψωμί. Δεν είναι δημοφιλές σε άλλες χώρες, αλλά στη Ρωσία δεν μπορεί να κάνει ούτε ένα δείπνο χωρίς αυτό. Μαύρο ψωμί σίκαλης εμφανίστηκε στη Ρωσία τον 9ο αιώνα. και έγινε αμέσως το πιο αγαπημένο πιάτο. Τον έφαγαν σε πλούσια ευγενή σπίτια και σε αγροτικές καλύβες. Το ψωμί άσπρου σιταριού ψήθηκε πολύ αργότερα και έγινε ευρύτατο μόνο στις αρχές του 20ού αιώνα. Το λευκό ψωμί έγινε αντιληπτό ως εορταστικό γεύμα. Ως εκ τούτου, δεν ψήνεται σε αρτοποιεία, όπως μαύρο, αλλά σε ειδικά αρτοποιεία, όπου ήταν ελαφρώς γλυκιά.
Μια άλλη λιχουδιά αλεύρι, γνωστή στη Ρωσία πριν από την υιοθέτηση του Χριστιανισμού και επέζησε (αν και με τροποποιημένη μορφή) μέχρι σήμερα, μελόψωμο. Αρχικά, τα μπισκότα μελόψωμο αποτελούνταν από ένα μείγμα αλεύρου σίκαλης με μέλι και χυμό μούρων - ονομαζόταν ακόμη και "ψωμί μελιού". Αυτές ήταν η απλούστερη και, πιθανώς, η πιο νόστιμη μελόπιτα, αφού το μέλι αποτελούσε σχεδόν το 50% αυτών. Αλλά σταδιακά, όλο και περισσότερα μπαχαρικά προστέθηκαν στα κέικ: κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαμο, ξύσμα λεμονιού, μοσχοκάρυδο, γλυκάνισο, μέντα, γλυκάνισο, τζίντζερ κλπ. Τα μπαχαρικά έχουν γίνει ένα χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό της ζύμης μελόψωμο. Λόγω της αλλαγής της συνταγής, το ψήσιμο έχει αλλάξει το όνομά του.
Φυσικά, μιλώντας για ρωσικά πιάτα αλεύρι, είναι αδύνατο να μην αναφέρουμε τις πίτες - το πιο γνωστό και αγαπημένο πιάτο της ρωσικής κουζίνας. Αυτό είναι ένα από τα αυθεντικά εθνικά προϊόντα, τα οποία έχουν περιέλθει σε μας από την αρχαιότητα, αποφεύγοντας οποιεσδήποτε ξένες επιρροές. Από την αρχαιότητα, οι πίτες έχουν ψηθεί στις αργίες μέχρι σήμερα, και δεν σημαίνει ότι η λέξη "πίτα" προέρχεται από τη λέξη "γιορτή". Ταυτόχρονα, ένας ειδικός τύπος κέικ αντιστοιχούσε σε κάθε γιορτή, η οποία προκάλεσε μια ποικιλία σχημάτων, γεμισμάτων και τύπων κέικ. Τι είδους πίτες δεν ψήθηκαν στη Ρωσία: με κρέας, ψάρι, ρέγγα, γάλα, αυγά, τυρί cottage, μανιτάρια, χυλό, γογγύλια, κρεμμύδια, λάχανο. Τα κέικ έγιναν επίσης επιδόρπια, εάν τα μούρα και τα φρούτα χρησιμοποιήθηκαν ως γέμιση. Τα πιάτα και οι πίτες παραμένουν ένα από τα αγαπημένα ρωσικά πιάτα, τα οποία μπορείτε να απολαύσετε σε ένα ακριβό εστιατόριο και να επισκεφθείτε φίλους.
Από τον αιώνα XVI. μπορούμε να μιλήσουμε για τις διαφορές ανάμεσα στη μοναστική, την αγροτική και τη βασιλική κουζίνα. Στο μοναστήρι - ο κύριος ρόλος που παίζουν τα λαχανικά, τα βότανα, τα βότανα και τα φρούτα. Δημιούργησαν τη βάση της δύναμης των μοναχών, ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια των θέσεων. Η αγροτική κουζίνα ήταν λιγότερο πλούσια και ποικίλη, αλλά ήταν επίσης εκλεπτυσμένη με τον δικό της τρόπο: σε εορταστικό δείπνο, ήταν απαραίτητο να εξυπηρετήσει τουλάχιστον 15 πιάτα. Γεύμα γενικά - το κύριο γεύμα στη Ρωσία. Στις παλιές μέρες σε περισσότερα ή λιγότερο εύπορα σπίτια, τέσσερα μαθήματα σερβίρονται με τη σειρά τους: κρύα ορεκτικά, σούπα, δεύτερη, και κέικ ή πίτες.
Αλλά στις γιορτές των αρχοντικών άρχισαν να εμφανίζονται τεράστιοι αριθμοί πιάτων, φτάνοντας μέχρι τα 50. Στο τραπέζι του βασιλιά, εξυπηρετήθηκαν 150-200. Τα γεύματα διαρκούν 6-8 ώρες στη σειρά και περιλαμβάνουν περίπου δώδεκα αλλαγές, καθένα από τα οποία αποτελείται από δύο ντουζίνα πιάτα του ίδιου ονόματος: δώδεκα ποικιλίες ψητού παιχνιδιού, αλατισμένα ψάρια, δώδεκα ποικιλίες από τηγανίτες και πίτες. Παρασκευάστηκαν πιάτα από ολόκληρο το ζώο ή το φυτό, όλα τα είδη άλεσης, λείανσης και σύνθλιψης φαγητού χρησιμοποιήθηκαν μόνο στα γεμιστικά για πίτες. Και αυτό είναι πολύ μέτριο. Τα ψάρια για πίτες, για παράδειγμα, δεν ήταν συνθλιμμένα, αλλά πλαστικοποιημένα. Στις γιορτές, ήταν σύνηθες να πίνουμε μέλι πριν από την γιορτή, ως διεγερτικό της όρεξης, και μετά από αυτό, στο τέλος των γιορτών. Τα τρόφιμα πλύθηκαν με φούσκα και μπύρα. Αυτό συνέβη πριν από τον XV αιώνα. Τον 15ο αιώνα εμφανίστηκε στη Ρωσία «κρασί ψωμιού», δηλαδή βότκα.
Ωστόσο, παρά τη διαφορά στον αριθμό πιάτων των πλουσίων και των φτωχών, η φύση του φαγητού παρέμεινε εθνική.
Η φύση της μαγειρικής της ρωσικής κουζίνας οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στις ιδιαιτερότητες της ρωσικής σόμπας, η οποία ως κέντρο έχει εξυπηρετηθεί πιστά εδώ και αιώνες τόσο από τους συνηθισμένους πολίτες της πόλης όσο και από τα ευγενικά αγόρια και τους χωρικούς στους αγρότες.
Ο σχεδιασμός της ρωσικής σόμπας καθορίζει τον τρόπο μαγειρέματος. Δεδομένου ότι τα πιάτα θερμαίνονται όχι από τον πυθμένα αλλά από τις πλευρές, οι πλευρικές επιφάνειες θα έπρεπε να έχουν μέγιστη επιφάνεια για θέρμανση ολόκληρου του περιεχομένου. Ως εκ τούτου, το στρογγυλεμένο σχήμα γλάστρες και χυτοσίδηρο αγγεία και η αφθονία των μαγειρεμένα, βραστά, στιφάδο και ψητά πιάτα στην παλιά ρωσική κουζίνα.
Οι σόμπες ήταν μεγάλες, μπορούσαν να μαγειρεύουν πολλά πιάτα την ίδια στιγμή. Παρά το γεγονός ότι το φαγητό έδωσε μερικές φορές λίγο καπνό, ο ρωσικός φούρνος είχε πλεονεκτήματα: τα πιάτα που μαγειρεύτηκαν σε αυτό είχαν μοναδική γεύση.
Κάτω από τον Πέτρο Α, άρχισαν να εμφανίζονται σόμπες και πιάτα σε ρωσικές κουζίνες, προσαρμοσμένες για ψήσιμο και μαγείρεμα σε ανοιχτή φωτιά: γλάστρες, σκεύη, skimmers.
Το μαγείρεμα στο ρωσικό φούρνο, δίνοντας την πρωτοτυπία της ρωσικής κουζίνας, περιορίζει ταυτόχρονα την ποικιλία της θερμικής επεξεργασίας των πιάτων. Δεν επιτρέπεται η ανάμιξη των προϊόντων, η άλεση και η σύνθλιψή τους (αυτό ισχύει ιδιαίτερα για το τραπέζι του κρέατος - ακόμη και σε κέικ, τα ψάρια και το κρέας δεν συνθλίβανταν, αλλά πλαστικοποιούνται). Επιπλέον, η παράδοση της εκκλησίας κρέμασε πάνω από τη ρωσική κουζίνα: για κάθε μέρα, σύμφωνα με τη σημασία της στο ημερολόγιο της εκκλησίας, ένας πίνακας καθορίστηκε εκ των προτέρων. Ακόμη και οι πλούσιοι διατηρούσαν αυτό το ιδιαίτερο γαστρονομικό ημερολόγιο, το οποίο, φυσικά, δεν συνέβαλε στη μαγειρική φαντασία των μαγειρεμένων.
Μέχρι τα τέλη του 17ου αιώνα, ο ζελέ έγινε δημοφιλής (από τη λέξη «παγωμένο», δηλαδή το κρύο: πρώτον, θα έπρεπε να είναι κρύο, διαφορετικά θα εξαπλωνόταν σε ένα πιάτο · δεύτερον, τρώγεται συνήθως το χειμώνα, από τα Χριστούγεννα μέχρι τα Θεοφανία, την πιο κρύα εποχή του χρόνου).
Από τα ποτά, τα πιο δημοφιλή ήταν μούρα και χυμοί φρούτων με ποτά φρούτων, καθώς και βάμματα. Το Mead - ένα ποτό με βάση το μέλι μέλισσας - ήταν ισχυρότερο, και στη συνέχεια εμφανίστηκε η βότκα. Αλλά το κύριο ρωσικό ποτό από τους αρχαίους χρόνους παρέμεινε ψωμάκι. Με αυτό που μόνο δεν έκανε - από σταφίδα σε μέντα!
Οι Γάλλοι μάγειροι έφεραν έναν ολόκληρο γαλαξία λαμπρών Ρώσων σεφ που συνέβαλαν σημαντικά στην ανάπτυξη της ρωσικής και παγκόσμιας κουζίνας. Τα πιάτα που εφευρέθηκαν από αυτούς έλαβαν αρκετά ρωσικά ονόματα. Για παράδειγμα, "Pozharsky κοτολέτες", τα οποία ακόμη και ο Πούσκιν αποτίει φόρο τιμής. Ο συγγραφέας αυτών των διάσημων κοτόπουλων κοτόπουλου, τυλιγμένος σε κράκερ, είναι η Daria Pozharskaya, η σύζυγος του ιδιοκτήτη της ταβέρνας στο Torzhok. Λέγεται ότι ο Αλέξανδρος Α σταμάτησε απροσδόκητα στο Torzhok λόγω της βλάβης του πληρώματος. Αποφασίστηκε να γευματίσετε στην πιο αξιοπρεπή ταβέρνα του Pozharsky, όπου το μενού περιλάμβανε μοσχαρίσια κοτόπουλα. Παραγγέλθηκαν στο βασιλικό τραπέζι. Αλλά δεν υπήρχε μοσχάρι στην ταβέρνα, έτσι Daria μαγειρεμένα κοτολέτες κοτόπουλου. Ο βασιλιάς άρεσε πολύ αυτά τα burgers και σύντομα έγινε ένα δημοφιλές ρωσικό πιάτο.
Ένα άλλο διάσημο ρωσικό κεφτέδες - Κίεβο - έχουν μια αρκετά διασκεδαστική ιστορία. Για πρώτη φορά αυτές οι κεφτεδάκια, που αποτελούνται από ολόκληρα στήθη κοτόπουλου με λιωμένο βούτυρο μέσα, σερβίρονται στις αρχές του 20ου αιώνα. στο εστιατόριο του εμπορικού κέντρου στο Nevsky Prospect. Στη συνέχεια, αυτά τα burgers ονομάστηκαν "Novo-Mikhailovsky" προς τιμή του Mikhailovsky Palace, που βρίσκεται κοντά. Ο χρόνος αντέδρασε ανελέητα στον Εμπορικό Όμιλο και στο εστιατόριο του, αλλά χάθηκε από το πιάτο που εφευρέθηκε από τους σεφ. Για πολύ καιρό παρέμεινε στη λήθη, αλλά το 1947 κοτομήδες σερβίρονται σε στενό κύκλο ουκρανών διπλωματών σε δείπνο με την ευκαιρία της επιστροφής της αντιπροσωπείας τους από το Παρίσι, όπου υπέγραψαν μια ειρηνευτική συνθήκη με τη Γερμανία. Ήταν τότε ότι οι κοτολέτες έλαβαν ένα νέο βάπτισμα και μια νέα ζωή.
Δυστυχώς, όλα τα ρωσικά πιάτα δεν είχαν μια ευτυχισμένη μοίρα. Πολλά από τα παλαιά ρωσικά πιάτα σήμερα, δυστυχώς, έχουν χάσει το νόημά τους για το ρωσικό λαό, πολλές συνταγές δεν έχουν διατηρηθεί καθόλου. Έτσι, για παράδειγμα, η πρώην ποικιλία των ψαριών πιάτων μειώνεται σχεδόν στο ελάχιστο: τα κλασικά πιάτα ψαριών όπως το "telno" έχουν εξαφανιστεί. Αυτό συνδέεται, φυσικά, όχι μόνο με την απώλεια της παράδοσης, αλλά και με τη σημαντική εξασθένιση του πλούτου των ψαριών της Ρωσίας. Πολλά λαχανικά έχουν σχεδόν ξεπερασθεί, έχοντας δώσει τη θέση τους σε εισαγόμενα που έχουν ριζώσει στο ρωσικό έδαφος. Έτσι, πριν από την εμφάνιση των πατατών, το γογγύλι, που θεωρείται ο πρόγονος των λαχανικών που καλλιεργούνται στη Ρωσία, είχε έναν τεράστιο ρόλο στη διατροφή του ρωσικού λαού. Αυτό το λαχανικό είναι όμορφα αποθηκευμένο, έτσι τρώγεται όλο το χρόνο σε διάφορες μορφές. Το αποξηραμένο γογγύλι θεωρήθηκε ως μια λιχουδιά του χωριού, που μοιάζει με αποξηραμένα φρούτα για γεύση. Παρεμπιπτόντως, σε αντίθεση με τους απογόνους τους, ο Ρώσος λαός χρησιμοποιούσε για φαγητό όχι μόνο τις ρίζες, αλλά και τις κορυφές, κάνοντας σαλάτες και παραγεμίζοντας τις αγαπημένες τους σούπες (οι κορυφές των τεύτλων θεωρήθηκαν ιδιαίτερα νόστιμες).
Σοβαρές ζημιές στη ρωσική μαγειρική παράδοση προκάλεσαν έλλειψη αρχείων. Η πρώτη ομοιότητα με το βιβλίο μαγειρικής καταρτίστηκε το 1547. Ωστόσο, αντί λεπτομερών συνταγών, καταρτίστηκε μόνο ένας κατάλογος ρωσικών πιάτων - χωρίς καμία εξήγηση για το τι να κάνει και πώς να μαγειρεύει. Οι συνέπειες αυτής της επιδεξιότητας ήταν λυπηρές: τα ονόματα των πιάτων αποδείχτηκαν τέτοια ώστε σήμερα οι επιστήμονες - ειδικοί στη ρωσική γλώσσα - δεν μπορούν να αποκρυπτογραφήσουν ούτε το ένα τέταρτο αυτών των δίσκων. Πώς, για παράδειγμα, ετοιμάζεται ένα πιάτο με το μυστήριο όνομα "Shchipanaa Steamed"; Πιθανόν, η συνταγή αυτού του πιάτου θα παραμείνει ένα αιώνιο μυστήριο.
Η Ρωσία έδειξε ότι δεν έβλεπαν πλέον τα βλέμματα αργότερα. Τα πρώτα βιβλία μαγειρικής στη Ρωσία εμφανίστηκαν στον 18ο αιώνα. - στο κύμα της γοητείας με τη γαλλική κουζίνα. Οι συνταγές των ρωσικών πιάτων σε αυτά τα βιβλία μαγειρικής εισήχθησαν μόνο ως συμπλήρωμα, δεδομένου ότι τα ρωσικά φαγητά θεωρούνταν plebeian. Επιπλέον, οι μεταγλωττιστές ήταν πεπεισμένοι ότι απλά δεν υπήρχε λόγος να γράψουμε ρωσικές συνταγές, αφού "κάθε γυναίκα ξέρει να μαγειρεύει". Αυτό αποδείχθηκε η μεγαλύτερη αυταπάτη. Όταν στις αρχές του 19ου αιώνα. οι μάγειρες άρχισαν να αποκαθιστούν τη ρωσική μαγειρική παράδοση · αποδείχτηκε ότι οι συνταγές πολλών πιάτων είχαν ήδη χαθεί και δεν υπήρχε κανένας για να μάθουν γι 'αυτά. Το πρώτο βιβλίο ρωσικών συνταγών "Ρωσική μαγειρική" καταρτίστηκε από τον ιδιοκτήτη της γης Tula V.A. Levshinom το 1816. Ο συγγραφέας του βιβλίου έπρεπε να κάνει πολλές περιγραφές από τη μνήμη, γι 'αυτό η Ρωσική Κουζίνα δεν αντικατόπτριζε τον πλούτο των πιάτων του ρωσικού εθνικού πίνακα.
http://studwood.ru/2143410/tovarovedenie/osobennosti_natsionalnoy_russkoy_kuhniΧαρακτηριστικά της ρωσικής κουζίνας
Η ρωσική κουζίνα είναι η παραδοσιακή κουζίνα του ρωσικού λαού. Τα πιάτα και οι γεύσεις της ποικιλούν ανάλογα με τη γεωγραφική θέση. Η ρωσική κουζίνα έχει ενσωματώσει στοιχεία της παλαιάς σλαβικής κουζίνας, καθώς και πιάτα διαφόρων εθνών που κατοικούν στη Ρωσία. Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα των πιάτων της ρωσικής αγροτικής κουζίνας - δεν υπάρχει σχεδόν καμία τέτοια υποδοχή όπως το τηγάνισμα. Κατά κανόνα, το φαγητό μαγειρεύτηκε στο φούρνο, έτσι ώστε το μαγείρεμα, το φαγητό και η εξασθένιση χρησιμοποιούνται ευρέως. Επίσης, η ρωσική κουζίνα χαρακτηρίζεται από τη συγκομιδή λαχανικών και φρούτων με απολέπιση, αλάτισμα και ούρηση. Ωστόσο, για τις σύγχρονες εκδόσεις των ρωσικών πιάτων, το τηγάνισμα είναι μια ίση διαδικασία μαγειρέματος μαζί με τα υπόλοιπα. Συγκεκριμένα, οι τηγανίτες και οι τηγανίτες, τα αυγά και πολλοί τύποι πιάτων κρέατος υποβάλλονται σε τηγάνισμα.
Ο ιστορικός Ν. Ι. Κωστομάροφ περιέγραψε τη ρωσική κουζίνα στο "Έγγραφο για την εγχώρια ζωή και τα ηθικά του Μεγάλου ρωσικού λαού στο XVI και XVII αιώνα". Σημείωσε ότι η ρωσική κουζίνα τον 16ο και τον 17ο αιώνα βασίστηκε στα έθιμα, όχι στην τέχνη, και τα τρόφιμά της ήταν απλά και αδιαίρετα. Λόγω του έθιμου της διατήρησης των θέσεων, το τραπέζι χωρίστηκε σε νηστεία και γρήγορα. Τα γεύματα παρασκευάστηκαν από αλεύρι, γαλακτοκομικά, κρέατα και λαχανικά. Το ψωμί χρησιμοποιήθηκε κυρίως σίκαλη (η λέξη "ψωμί" σήμαινε σίκαλη). Το κριθάρι μπορεί να αναμιχθεί με αλεύρι σίκαλης. Από το αλεύρι σίτου παρασκευάστηκαν ελιές. Αλάτι σε προϊόντα αλευριού δεν προστέθηκε. Το συνηθισμένο φαγητό του κοινού ήταν το αλεύρι, το οποίο παρασκευάστηκε από κόκκους βρώμης με τη μέθοδο του μερικού μαγειρέματος, ακολουθούμενο από λείανση. Από τη ζύμη σε αλεύρι σίκαλης ή σίτου, προετοιμάστηκαν πίτες (περιστρεφόμενες ή εστίες). Η πλήρωση πίτας ήταν κρέας, ψάρι, τυρί cottage, και μούρο. Καλαμάρια, χυλοπίτες, αυγά, μανιτάρια προστέθηκαν στο γέμισμα. Ψημένο επίσης γλυκό ψωμί-karavai. Άλλα προϊόντα σόμπα: kurnik, τηγανίτες, καζάνι, τηγανίτες, βούρτσα, δοκιμαστικοί μπουμπούκια, λεβανσίκι, ξαναγράψαμε, ξηροί καρποί. Η βάση της δύναμης της πλειοψηφίας του πληθυσμού (αγρότες) ήταν τα δημητριακά και τα λαχανικά, από τα οποία προετοιμάστηκαν τα τουρσιά, οι σούπες, τα δημητριακά και τα αρτοσκευάσματα. Οι φιλιέρες έγιναν από σίκαλη, μπιζέλι και πλιγούρι βρώμης, και γλυκά (μοντέρνα) φιλάκια εμφανίστηκαν αργότερα με την άφιξη αμύλου πατάτας στη ρωσική κουζίνα. Η παραδοσιακή ήταν μια ποικιλία από σούπες, μεταξύ των οποίων οι πιο διάσημες είναι η σούπα λάχανο, μπορς, τουρσί, πιπέτα, καλάια, αυτί, botvinia και okroshka. Πριν από την ευρεία κατανομή των πατατών (από το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα), τα γογγύλια χρησίμευαν ως το κύριο λαχανικό. Παραδοσιακό ρωσικό καρύκευμα και γαλακτοκομικό προϊόν είναι ξινή κρέμα, η οποία είναι γεμάτη με σούπες και σαλάτες. Ένα άλλο ρωσικό γαλακτοκομικό προϊόν είναι το τυρί cottage, από το οποίο παρασκευάζονται τυρόπιτες.
Όπως και σε άλλες χριστιανικές χώρες, η εκκλησία είχε μεγάλη επιρροή στην κουζίνα, καθώς περισσότερες από τις μισές ημέρες του έτους ήταν άπαχες όταν απαγορεύτηκαν ορισμένες κατηγορίες τροφίμων. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο στη ρωσική εθνική κουζίνα κυριαρχείται από μανιτάρια και ψάρια πιάτα, πιάτα από σιτηρά, λαχανικά, άγρια μούρα και βότανα. Τα λαχανικά τρώγονται όχι μόνο ωμά, αλλά και βρασμένα, ατμισμένα, ψημένα, ζυμωμένα, αλατισμένα, χυμένα και μαριναρισμένα. Η ποικιλία των σιτηρών βασίστηκε στην ποικιλία καλλιεργειών σιτηρών που αναπτύσσονται στη Ρωσία. Επιπλέον, από κάθε είδος δημητριακών έγιναν διάφορες ποικιλίες δημητριακών - από ολόκληρες σε θραύσματα με διάφορους τρόπους. Τα ψάρια ήταν στον ατμό, μαγειρεμένα, τηγανητά, στιφάδο, ψημένα, γεμισμένα με διάφορα γέμιση (για παράδειγμα, από χυλό ή μανιτάρια). Έκαναν από αυτό telnit και πλήρωσης, έφαγαν αλατισμένα, αποξηραμένα, αποξηραμένα, ζυμωμένα. Τα ψάρια σερβίρονται στα πρώτα πιάτα: τουρσιά, σούπα ψαριού, solyanka (selyanka). Τα ψάρια έφαγαν ψημένα. Το χαβιάρι θεωρείται πάντοτε μια ιδιαίτερη λιχουδιά, ειδικά φρέσκια κοκκιώδη οξύρρυγχος και λευκός σολομός. Το χαβιάρι χρησιμοποιήθηκε όχι μόνο αλατισμένο, αλλά επίσης βρασμένο σε ξίδι και παπαρούνα (αμύγδαλο) γάλα. Το επιτρεπόμενο κρέας χωρίστηκε σε άγρια (θηρευτικά) και σφαγιάστηκε (κρέας ζώων και κρέας πουλερικών). Το κρέας στη Ρωσία τρώγεται βρασμένο ή ψημένο. Το μαγειρεμένο κρέας σερβίρεται στα πρώτα πιάτα: σούπα, στο αυτί, άλμη ή υπό πίεση (σάλτσες). Κρέας ψημένο στο φούρνο. Ήταν συνηθισμένο να τρώτε προβάτου, βοδινού και πουλερικών (κοτόπουλα, πάπιες, χήνες). Παλαιότερα χαρακτηριστικό της παραδοσιακής ρωσικής κουζίνας ήταν η απαγόρευση της χρήσης κρέατος μοσχαριού και αλόγου (σήμερα πρακτικά δεν τηρείται, ιδιαίτερα όσον αφορά το μοσχαρίσιο κρέας · όσον αφορά το κρέας αλόγου, η χρήση του παραμένει πολύ περιορισμένη, κυρίως σε περιοχές όπου οι Ρώσοι ζουν από κοινού ή εναλλακτικά) με άλλους λαούς της Ρωσίας, παραδοσιακά τρώγοντας κρέας αλόγου για φαγητό). Επίσης προετοίμαζαν κρέας θηραμάτων: κυνήγι, λακκούβα, λαγού και άγριων πτηνών: πάπιες, χήνες, κύκνους, ορτύκι και ορτύκια. Στα τέλη του 18ου αιώνα ο ρώσος ιστορικός Ι. Μπολτίν σημείωσε τα χαρακτηριστικά του ρωσικού πίνακα, μεταξύ των οποίων όχι μόνο τα καλά. Στην ύπαιθρο λήφθηκαν τέσσερις πόροι φαγητού και το καλοκαίρι, κατά τη διάρκεια των ωρών εργασίας, ελήφθησαν πέντε: πρωινό ή υποκλοπή, απογευματινό τσάι, προηγούμενο γεύμα ή το μεσημέρι, το μεσημεριανό γεύμα, το δείπνο και το pauzhin. Αυτοί οι νόμοι, που υιοθετήθηκαν στην Κεντρική και Βόρεια Ρωσία, διατηρήθηκαν επίσης στο Νότο, αλλά με διαφορετικά ονόματα. Εκεί στις 6-7 το πρωί έτρωγαν, στις 11-12 πίνουν, στις 14-15 ήταν απογευματινά σνακ, στις 18-19 το μεσημέρι και στις 22-23 γεύμα.
Διαφορετικά είδη κρέατος χρησιμοποιούνται στη ρωσική κουζίνα - χοιρινό, βοδινό, αρνίσιο, πουλερικά και όλα τα είδη θηραμάτων (αγριόχοιρος, άγριος πάπας, λαγός). Πιάτα από θρυμματισμένο κρέας είναι ευρέως διαδεδομένα στη ρωσική κουζίνα - διάφορα είδη κοτολέτας, αλλαντικά, λουκάνικα. Για παράδειγμα, burgers φωτιά, το βόειο κρέας σε στυλ Stroganov, μοσχάρι "Orlov". Το πιο συνηθισμένο πιάτο κρέατος είναι το βραστό χοιρινό, ένα κομμάτι χοιρινό, ψημένο στο φούρνο.
Τα επιδόρπια είναι γνωστά προϊόντα γλυκού αλεύρου: kalachi, μελόψωμο, επίσης μαρμελάδα και μέλι. Ένα παραδοσιακό επιδόρπιο της ρωσικής κουζίνας είναι τα ψητά μήλα και άλλα ψητά φρούτα και μούρα. Συγκεκριμένα, τα ρωσικά είδη γλυκισμάτων, που έχουν ξεχαστεί τώρα: λαχανικά (καρότα και αγγούρια), βρασμένα στο μέλι, αλλά όχι σε ανοιχτή φωτιά, αλλά σε λουτρό νερού, το τελικό προϊόν ("ρωσικά γλασαρισμένα φρούτα") έγινε διαφανές και διατηρούσε μια κάπως ελαστική συνοχή. θρυμματισμένα μούρα (ζιζάνιο, τέφρα βουνού, βατόμουρο), αποξηραμένα σε θερμαινόμενο φούρνο με τη μορφή κέικ - "καραμέλα". Χρησιμοποιείται ως σνακ για ποτά, εν μέρει - ως μέσο της παραδοσιακής ιατρικής ενάντια στα κρυολογήματα και το beriberi. καρότο ή αποξηραμένα τεύτλα στο ρωσικό φούρνο.
Σύμφωνα με τον ειδικό στον τομέα μαγειρέματος των λαών της ΕΣΣΔ V.V. Pokhlebkinu, ιστορικά εθνικά ποτά μπορούν να ονομαστούν Sbiten, kvass, μέλι, ποτά φρούτων. Μέχρι τον 15ο αιώνα, υπήρχαν περισσότερες από 500 ποικιλίες kvass στη Ρωσία. Η παραγωγή και η χρήση αλκοολούχων ποτών στη Ρωσία έχει μακρά ιστορία. Ωστόσο, ο μύθος της μεθυσίας των Ρώσων δεν έχει καμία βάση: τα ποτά από ένα αδύναμο φρούριο ήταν τα πιο συνηθισμένα και ήταν συνήθως προετοιμασμένα για μεγάλες διακοπές. Τέτοια αλκοολούχα ποτά είναι γνωστά ως μπύρα, μέλι (μελιού), πολτό, φούσκα, όμως, σύμφωνα με τη γνωστή ισχύ, δεν ήταν περισσότερο από 6% κατ 'όγκο. Μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, το ζυθοποιείο στο σπίτι ήταν ανεπαρκώς ανεπτυγμένο και το φρούριο των πιο κοινών ποικιλιών του kvass σπάνια ξεπέρασε το 1 βαθμός. Στη Ρωσία ήταν ντροπιαστικό να είσαι σε κατάσταση μέθης.
Πολλά πιάτα έχουν τελετουργική σημασία και τρώγονται κατά τη διάρκεια ορισμένων διακοπών και τελετουργιών: kurnik (γάμος), kutya (Χριστουγεννιάτικα / Κολιάδα), τηγανίτες (Maslenitsa), Πάσχα κέικ ή Πάσχα, Πάσχα, τηγανητά αυγά (Trinity), holodnik oatmeal kissel Kupala), νταντά (τελετουργικό πιάτο σλαβικών παγανιστών). Στους Ανατολικούς και Δυτικούς Σλάβους, η Kutya είναι σίγουρα παρασκευασμένη την παραμονή των Χριστουγέννων, το Νέο Έτος και τα Θεοφανία, έτσι ώστε στις παραμονές του Polesye οι ίδιοι οι γιορτές να ονομάζονται Kutya ή Poor Kutya πριν από τα Χριστούγεννα, Rich Kutya (πριν το Νέο Έτος) πριν από το βάπτισμα), οι Ρώσοι καλούν την Παραμονή των Χριστουγέννων μια Παραμονή Χριστουγέννων. Οι τηγανίτες πριν το βάπτισμα της Ρωσίας ήταν ανάμεσα στα θυσιαζόμενα ψωμιά των Ανατολικών Σλάβων. Αργότερα, οι τηγανίτες έγιναν ένα μνημείο σε μια κηδεία, τρινιτών και στις εκκλησιαστικές μέρες της μνήμης των νεκρών "από τον Αδάμ nodohnes". Τον 19ο αιώνα, οι τηγανίτες μετατράπηκαν σε παραδοσιακό πιάτο Shrovetide.
Όπως και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες, ορισμένα ξένα πιάτα εισήχθησαν στη ρωσική κουζίνα: το τσάι, τα κεμπάπ (ορισμένοι ιστορικοί θεωρούν μόνο το όνομα "κάτι στο σούβλα" που πρέπει να δανειστεί), πιάτα πατάτας. Κάποια πιάτα δημιουργήθηκαν κατά την αυτοκρατορική περίοδο (1721-1918) από μαγειρεμένους: stroganoff του βοείου κρέατος, σαλάτα Olivier, βινεγκρέτ.
Τα τελευταία χρόνια, πολλοί Ρώσοι μάγειροι και γαστρονομικοί δημοσιογράφοι εξέφρασαν την ανάγκη για την εξέλιξη της παραδοσιακής ρωσικής κουζίνας - την εισαγωγή νέων πιάτων, γαστρονομικών τεχνολογιών και τεχνογνωσίας στα εστιατόρια και την παραγωγή τροφίμων. Συμμέτοχοι της νέας ρωσικής κουζίνας: Κομμ, Ανατόλι Ανατόλιεβιτς, Ντμίτρι Σουρσακόφ, Ιγκόρ Σουρπούποφ, Βλαντιμίρ Μούχιν, Αντρέι Ρκίκκιν και άλλοι. Παραδείγματα πιάτων της νέας ρωσικής κουζίνας: αρνί με σάλτσα φούσκα, λαιμό καραβίδας με χαβιάρι από λαχανικά, παγωτό από ψωμί Borodino, μπορς με φλάουτο φουά γκρα.
Τα περισσότερα από τα πιάτα της ρωσικής κουζίνας μαγειρεύονται σε μια σόμπα, για την οποία χρησιμοποιούνται γλάστρες και χυτοσίδηρος, προκειμένου να σβήσουν το κρέας πουλερικών, χρησιμοποιούνται κουζίνες ειδικής χρήσης από χυτοσίδηρο - κρέας κοτόπουλου ή ψησταριά. Χρησιμοποιήθηκαν στη ρωσική σόμπα του τηγανιού είτε με μια αφαιρούμενη λαβή είτε χωρίς αυτήν. Χρησιμοποιήθηκε ένα παρεκκλήσι για την τοποθέτηση και εξαγωγή των τηγανιών, ένα πιάσιμο για γλάστρες και χυτοσιδήρους, και ένας κηπουρός με τη μορφή ξύλινου φτυάρι χρησιμοποιήθηκε για να εξαγάγει το ψωμί που ψημένο στο ρωσικό φούρνο. Τα παραδοσιακά πιάτα είναι κύπελλα και ξύλινα κουτάλια. Για την παρασκευή του τσαγιού χρησιμοποιείται παραδοσιακά το samovar (εμφανίστηκε τον 18ο αιώνα).
http://studexpo.ru/80196/marketing/harakteristika_russkoy_kuhniΕισαγωγή
Η καλή διατροφή είναι μία από τις σημαντικότερες συνθήκες για την ανθρώπινη υγεία. Τα τρόφιμα πρέπει να περιέχουν στις σωστές αναλογίες όλες τις θρεπτικές ουσίες που είναι απαραίτητες για να ζήσουν ένα άτομο, να ικανοποιήσουν πολύπλοκες οργανοληπτικές και αισθητικές ανάγκες, να παραδώσουν ευχάριστες αισθήσεις.
Η τέχνη του μαγειρέματος είναι μία από τις αρχαιότερες στη γη. Για αιώνες, οι άνθρωποι, καθοδηγούμενοι από τη δική τους εμπειρία και την εμπειρία των προηγούμενων γενεών, επέλεξαν τους πιο επιτυχημένους συνδυασμούς προϊόντων και ανέπτυξαν ορθολογικές μεθόδους για την επεξεργασία τους.
Κάθε έθνος έχει τις δικές του, ιστορικά καθιερωμένες διατροφικές συνήθειες. Συνδέονται με τη γεωγραφική θέση, την ιστορία της χώρας, την οικονομία της, με τις εθνικές παραδόσεις και τη θρησκεία.
Οι συνήθειες και οι εθισμοί σε ορισμένα πιάτα διαφορετικών εθνών εξελίχθηκαν για πολύ καιρό, γεγονός που οδήγησε στη δημιουργία εθνικών κουζινών, οι οποίες έγιναν αναπόσπαστο κομμάτι του εθνικού πολιτισμού.
Η βάση των εθνικών κουζίνες σχημάτισε δύο βασικούς παράγοντες: ένα σύνολο προϊόντων και μεθόδων για την επεξεργασία τους. Η χρήση των συνηθισμένων πρώτων υλών στους αρχικούς συνδυασμούς και τις αναλογίες, η χρήση πρόσθετων πρόσθετων ειδών για την περιοχή και οι καρυκεύματα, η ανάπτυξη της τεχνολογίας μαγειρέματος επέτρεψαν σε κάθε λαό να επιτύχει τη μοναδική γεύση και την πρωτοτυπία του.
Χαρακτηριστικά της ρωσικής κουζίνας
Η ρωσική εθνική κουζίνα είναι η συλλογική εμπειρία πολλών και πολλών γενεών των λαών της Ρωσίας, η κοινωνική και οικογενειακή τους δομή.
Ένα ξεχωριστό χαρακτηριστικό της ρωσικής κουζίνας είναι η πρωτοτυπία και η πρωτοτυπία της, η αφθονία των προϊόντων που χρησιμοποιούνται. "Τα βυατίσια, τα δρυβάνια, τα ραδιμίτζι, οι βόρειοι και όλοι οι πρα-ρωσικοί λαοί έφαγαν περίπου το ίδιο που τρώμε τώρα - κρέας, πουλερικά και ψάρι, λαχανικά, φρούτα και μούρα, αυγά, τυρί cottage και χυλό,, το ξύδι και το ψήσιμο του ψωμιού με τη μορφή χαλιών, κυλίνδρων, ψωμιών, πίτας. Δεν γνώριζαν τσάι και βότκα, αλλά ήξεραν πώς να κάνουν μεθυστικό μέλι, μπύρα και φούσκα », έγραψε ο Β. Chivilikhin.
Στην ποικιλία πιάτων και προϊόντων της ρωσικής κουζίνας, όλα τα λαχανικά χρησιμοποιούνται ευρέως: γογγύλια και λάχανο, ραπανάκι και rutabaga, κολοκύθα, τεύτλα, κολοκυθάκια, αγγούρια. Οι πατάτες κατέχουν μια ιδιαίτερη θέση στο μαγείρεμα.
Πιάτα κρέατος από βοδινό, χοιρινό, αρνί, πουλερικά, θηράματα και παραπροϊόντα είναι παραδοσιακά. Η ρωσική κουζίνα χαρακτηρίζεται από ποικιλία ψαριών και σνακ από ποτάμι, λίμνη και θαλάσσια ψάρια.
Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της ρωσικής κουζίνας είναι η ευρεία χρήση μπαχαρικών, αρωματικών πικάντικων ριζών και βότανα. Μαϊντανός ρίζα και φύλλα, παστινάκι, σέλινο, άνηθο, χρένο, κρεμμύδι, σκόρδο, μέντα και άλλα καρυκεύματα είναι απαραίτητα συστατικά πολλών πιάτων και προϊόντων.
Τα πιο κοινά και δημοφιλή καρυκεύματα στη ρωσική κουζίνα είναι η μουστάρδα, το ξύδι, οι ποικιλίες πιπεριών, τα φύλλα δάφνης, η κανέλα, τα γαρίφαλα, το κύμινο, κλπ.
Η ρωσική κουζίνα είναι πλούσια σε προϊόντα αλευριού και πιάτα από δημητριακά. Η μοναδική γοητεία του ρωσικού γεύματος αποτελείται από τηγανίτες, τηγανίτες, κοτόπουλο, τηγανίτες, φραντζόλες, cheesecakes, μελόψωμο, κέικ και πίτες διαφόρων μορφών με ποικιλία κιμάδων.
Μια ξεχωριστή θέση στη ρωσική κουζίνα και καταλαμβάνει πιάτα δημητριακών και ζυμαρικών σε συνδυασμό με γάλα, τυρί cottage, αυγά, κολοκύθα, καρότα, πατάτες, κρεμμύδια, αποξηραμένα φρούτα και άλλες πρώτες ύλες που ενισχύουν τη θρεπτική αξία αυτών των πιάτων.
Πρέπει να σημειωθεί ότι η ιδιαιτερότητα της ρωσικής κουζίνας καθορίζεται όχι μόνο από την ποικιλία των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών αλλά και από την ποικιλία μεθόδων θερμικής επεξεργασίας. Επομένως, σε αυτήν την κουζίνα υπάρχει μια πληθώρα μαγειρεμένων, ψητών, ψητών, ψητών και τηγανισμένων πιάτων με διάφορους τρόπους. Η ακολουθία των πιάτων σερβιρίσματος στη ρωσική κουζίνα είναι ξεχωριστή: κρύα πιάτα και ζεστά ορεκτικά, σούπες, δεύτερα και γλυκά πιάτα.
Τα κρύα πιάτα και τα σνακ έχουν συνήθως μια έντονη γεύση και είναι όμορφα διακοσμημένα. Για μαγείρεμα χρησιμοποιήστε φρέσκα, γεμισμένα, αλατισμένα και γεμισμένα λαχανικά, φρούτα και μούρα, μανιτάρια, αυγά, κρέας, ψάρι. Χαρακτηριστικό γνώρισμα της ρωσικής κουζίνας είναι ο πρεσβευτής των προϊόντων, ο οποίος χρησιμοποιείται όχι μόνο ως μέθοδος συντήρησης αλλά και ως μαγειρική συσκευή που δημιουργεί το ιδιαίτερο ευχάριστο άρωμά τους, την ιδιαίτερη γεύση και την υφή τους. Τα σνακ πρέπει να είναι διακοσμημένα με χόρτα, όπως τα κλαδάκια μαϊντανός, να χρησιμοποιήσετε ένα σγουρό κομμάτι λαχανικών, να σκεφτείτε μέσα από το συνδυασμό χρωμάτων των προϊόντων. Ξηρή κρέμα, φυτικό έλαιο, μαγιονέζα, μαρινάδες, αλλά και μείγμα φυτικών ελαίων με ξύδι, μουστάρδα και μπαχαρικά πηγαίνετε στο dressing.
Οι σούπες σερβίρονται μετά από ορεκτικά και κρύα πιάτα. Οι σούπες μαγειρεύονται σε ζωμούς (οστά, κρέας και οστά, ψάρια, πουλερικά), χορτοφάγους (μανιτάρια, λαχανικά, ζωμοί φρούτων), καθώς και προϊόντα γάλακτος, κβας και γαλακτικού οξέος. Τα σούπα περιλαμβάνουν μεγάλη ποικιλία προϊόντων - πατάτες, λαχανικά, δημητριακά, όσπρια, ζυμαρικά, κλπ.
Παραδοσιακές ρωσικές σούπες - πλήρεις σούπες (σούπα, μπορς, τουρσί, σογιάνκα κλπ.) Και διαφανείς. Υπάρχουν περισσότερα από 60 είδη σούπας μόνο στη ρωσική κουζίνα. Για γεύση είναι ξινή και φρέσκια. Αρχικά, τα υγρά ρωσικά πιάτα ονομάζονταν σούπα. Και η λέξη "σούπα" εμφανίστηκε στην εποχή του Πέτρου Α. Συνήθως ήταν σούπες λαχανικών ή ημι-υγρές πιάτα (kuleshi). Κοτόπουλο σε χυλοπίτες, ψαροκόκαλα κλπ. Θεωρούνται παλιά σούπα, η διατροφική και ενεργειακή τους αξία είναι πολύ υψηλή - έως και το 50% της καθημερινής ανάγκης για φαγητό.
Η ποικιλία ψυχρών σούπας σε κουάσσια, ζωμούς λαχανικών, διατηρημένα με απλή ψύξη και χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά ζωμούς, μπύρα και ξινά γαλακτοκομικά προϊόντα ποικίλλει. Στα μούρα φρούτων και μούρων παρασκευάζονται γλυκές σούπες, οι οποίες την άνοιξη και το καλοκαίρι σερβίρονται κρύες, το φθινόπωρο και το χειμώνα - κρύες και ζεστές. Οι εθνικές σούπες (σούπα λάχανου, σούπα, ζωμοί) παρασκευάζονται και σερβίρονται σε κεραμικά δοχεία με καπάκι ή οι άκρες της κατσαρόλας καλύπτονται με ζύμη, η οποία μετά το ψήσιμο χρησιμοποιείται αντί του ψωμιού ως «μαγειρεμένο».
Η ποικιλία των κύριων πιάτων είναι εξαιρετικά διαφορετική. Πρόκειται για πιάτα από ψάρι, κρέας, πουλερικά, θηράματα, λαχανικά, τα οποία μαγειρεύονται βραστά, τηγανητά, στιφάδο, ψημένα. Πολλά πιάτα της ρωσικής κουζίνας - γεμιστά ή shpigovannye. Ιδιαίτερα νόστιμα πιάτα που χρησιμοποιούν διάφορους συνδυασμούς ψαριών ή κρέατος με λαχανικά. Για την παρασκευή τους χρησιμοποιήστε μανιτάρια και δημητριακά.
Για τα ζεστά σνακ, ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα είναι η κοπή των τροφίμων σε μικρά κομμάτια. Αυτά τα σνακ, κατά κανόνα, σερβίρονται στα πιάτα στα οποία είναι προετοιμασμένα.
Παραδοσιακά γλυκά ρωσικά πιάτα - φιλέτα και κομπότες. Με τα ρωσικά "γλυκά" μπορεί δικαίως να αποδοθεί σε ψημένα μήλα με μέλι, γλυκές κρέπες, δημητριακά, σαλάμι με μαρμελάδα και αγγούρια με μέλι και άλλα.
http://studbooks.net/503258/tovarovedenie/vvedenieΧαρακτηριστική ρωσική κουζίνα
Η δημοτικότητα της ρωσικής κουζίνας στον κόσμο είναι ασυνήθιστα μεγάλη.
Το ρωσικό εθνικό μαγείρεμα έχει εξελιχθεί σε εξαιρετικά μακρύ δρόμο, χαρακτηριζόμενο από πολλά σημαντικά στάδια, το καθένα από τα οποία έχει αφήσει το σημάδι του μέχρι σήμερα.
Από την εποχή της βαθιάς αρχαιότητας, οι άνθρωποι του Plowman καλλιέργησαν σίκαλη, σιτάρι, κριθάρι, βρώμη, κεχρί.
Εξ ου και η εμφάνιση του ρωσικού ψωμιού από τη ζύμη σίκαλης από ζύμη.
Αυτός ο «μη στραβόμενος βασιλιάς» βασιλεύει πάνω από το ρωσικό τραπέζι σχεδόν μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα, όταν σε ένα χωριό με σούπα λάχανο ή με ένα άλλο πρώτο υγρό πιάτο συνήθως έτρωγαν από μισό κιλό σε ένα κιλό μαύρου ψωμιού σίκαλης.
Λευκό ψωμί, σιτάρι, στην πραγματικότητα εξαπλώθηκε στη Ρωσία στις αρχές του αιώνα μας.
Έτρωγε περιστασιακά και, βασικά, καλά τμήματα του πληθυσμού στις πόλεις.
Προς το παρόν, το μενού μας είναι αδιανόητο τόσο χωρίς ένα όσο και χωρίς άλλο ψωμί. Από τα δύο ψωμιά, εμφανίστηκαν σταδιακά όλοι οι άλλοι πιο σημαντικοί τύποι ρωσικών αρτοσκευασμάτων και προϊόντων αλευριού: οι "ουκρανικές", "Borodinsky", "Moscow", peklevanny, ψωμιά, "palyanitsy", challah, rolls, κουλουράκια, huskies, ρολά κλπ. δ.
Η βιομηχανία τροφίμων έχει κυριαρχήσει και παράγει κατά μέσο όρο έως και 50 διαφορετικά προϊόντα αρτοποιίας.
Με βάση τα δημητριακά, η μαγειρική έχει αναπτυχθεί περαιτέρω.
Άρχισαν να μαγειρεύουν όλα τα είδη κέικ, καρυδιές, μελιτζάνες, μελόψωμο, ντόνατς, τηγανίτες, τηγανίτες, "μαγειρεμένο ψωμί με μέλι και σπόρους παπαρούνας", μαγειρεύουμε με κούτου, διάφορα δημητριακά.
Τα προϊόντα σιτηρών έχουν γίνει ακόμη αντικείμενο λατρείας, χαρακτηριστικό των διαφόρων οικιακών τελετουργιών και θρησκευτικών εορτών. Σε γάμους νύφες ντους με σιτάρι. Μια μνήμη kutya παρασκευάζεται σε τρινιτάδες στη μνήμη των νεκρών.
Σε αυτές τις τελετές αντανακλούσε το σεβασμό για το έργο των χειριστών - η βάση της ευημερίας της οικογένειας, της φυλής, της φυλής.
Είναι δύσκολο να βρεθεί ένα άλλο πιάτο στη ρωσική κουζίνα, το οποίο θα αναφέρεται τόσο συχνά στα έργα του εθνικού έπους, όπως το χυλό.
Λένε για έναν επιτηδευμένο άνθρωπο - "το κουάκερ δεν μπορεί να μαγειρευτεί με αυτό", και αν τα γεγονότα παίρνουν μια θυελλώδη στροφή, η έκφραση "το ζυθοποιημένο χυλό" πηγαίνει εδώ. Μια κοινή ρήση είναι ότι "το κουάκερ είναι η μητέρα μας".
Οι φυλές των Ανατολικών Σλαβικών είχαν ένα έθιμο - με την ολοκλήρωση μιας ειρηνευτικής συνθήκης με τον εχθρό, το μαγείρεμα κουάκερ μαζί του και να το φάει.
Η Κάσχα ήταν σύμβολο της ένωσης και χωρίς αυτήν η ειρηνευτική συνθήκη δεν μπορούσε να τεθεί σε ισχύ.
Ακόμη και γιορτές γάμου που ονομάζεται "κουάκερ".
Για αιώνες, οι άνθρωποι έχουν αναπτύξει έναν θαυμάσιο συνδυασμό σιτηρών με άλλα προϊόντα.
Από την αρχαιότητα, η ρωσική κουζίνα χρησιμοποίησε συνδυασμούς δημητριακών με ήπαρ, γάλα, ψάρι.
Συνδυασμοί δημητριακών με τυρί cottage (κατσαρόλες, κρουτόν κ.λπ.) είναι ευρέως γνωστά. Τα δημητριακά συνδυάζονται με ένα αυγό.
Τέτοιοι συνδυασμοί προϊόντων είναι κυρίως χρήσιμοι στο ότι εμπλουτίζουν την ανόργανη σύνθεση των πιάτων, βελτιώνουν τη γεύση και την περιεκτικότητα σε θερμίδες.
Μαζί με τα πιάτα δημητριακών στη ρωσική κουζίνα, τα προϊόντα αλεύρων που αναφέρθηκαν παραπάνω διαδραματίζουν πολύ σημαντικό ρόλο: ραβιόλια, κρέπες, μύδια, πίτες, πίτες, πίτες, κοτόπουλα, φραντζόλες κλπ.
Ορισμένα από αυτά έχουν γίνει παραδοσιακά για γιορτινά τραπέζια: ο Κορκνάς, τα ψωμιά - σε γάμους, τηγανίτες - στη Μάλενιτσα.
Μερικά από αυτά σερβίρονται σε σούπες, αυξάνοντας έτσι το θερμιδικό περιεχόμενο και συμπληρώνοντας τη χημική σύνθεση των πρώτων μαθημάτων.
Πολλοί χρησιμοποιούνται ως χωριστά πιάτα.
Αυτές είναι οι τηγανίτες, τηγανίτες, τηγανίτες, ζυμαρικά, πίτες από μαγιά, φούσκα, αζυμωμένη και γλυκιά ζύμη, πίτες, πίτες, πίτα, κοτόπουλο, cheesecakes, sochni, ντόνατς, ντόνατς κλπ.
Ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα στη Ρωσία - πίτες.
"Δεν είναι κόκκινο στις γωνίες, αλλά κόκκινο στις πίτες", λέει μια ρωσική παροιμία. Η λέξη "πίτα", που προέρχεται από την παλιά ρωσική λέξη "γιορτή", σημαίνει ότι καμία επίσημη γιορτή δεν θα μπορούσε να κάνει χωρίς πίτες. Ταυτόχρονα, κάθε εορτασμός είχε το δικό του ειδικό είδος πίτας, που ήταν ο λόγος για την ποικιλία των ρωσικών πίτας, τόσο στην εμφάνιση όσο και στη γεύση της ζύμης, γεμίζοντας.
Η ζύμη της ρωσικής πίτας είναι πάντα ξινή, ζύμη.
Εκτός από τη ζύμη, γιαούρτι, ξινή κρέμα, μπύρα, μπράγκα και ορός γάλακτος μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εκκινητής.
Συχνά, τα όξινα συστατικά συνδυάζονται σε διαφορετικούς συνδυασμούς και αναλογίες και αυτό καθιστά δυνατή τη σημαντική διαφοροποίηση της γεύσης της ξινής ζύμης.
Διάφορα και πλούσια εξαρτήματα.
Πρώτα απ 'όλα είναι το γάλα, και στη συνέχεια διάφοροι τύποι λίπους, αυγά.
Το γέμισμα για πίτες παρασκευάζεται συχνά από οποιοδήποτε είδος προϊόντος.
Αυτό μπορεί να είναι μια πλήρωση λαχανικών (λάχανο, πατάτες, καρότα, γογγύλια, κρεμμύδια, λάχανο, μπιζέλια), μανιτάρια (ξηρά, φρέσκα, βραστά, τηγανητά, αλατισμένα μανιτάρια) παιχνίδι, τυρί cottage, αυγά.
Οι πίτες με μια πολύπλοκη γέμιση καλούνται kulebyak.
Η πλήρωση όλων των ειδών (εκτός από τα ψάρια) τίθεται σε κέικ μόνο βραστό, ψύχεται.
Η πλήρωση των ψαριών μπορεί να είναι από ωμά ψάρια (οι πίτες αυτές ψήνονται δύο φορές όσο οι άλλοι), αλλά και από αλατισμένα ψάρια σε συνδυασμό με ρύζι ή πλιγούρι φαγόπυρου.
Η εμφάνιση (μέγεθος, σχήμα) των κέικ μπορεί να είναι πολύ διαφορετική.
Τις περισσότερες φορές, οι πίτες γίνονται σε ένα τέταρτο ενός φύλλου εφημερίδων ή στο όγδοο μέρος.
Οι πίτες μεγέθους μικρότερες του δέκατου έκτου ονομάζονται ήδη πίτες.
Οι πίτες προετοιμάζονται και σε άλλες χώρες, αλλά δεν υπάρχει τέτοια ποικιλία όπως στη ρωσική κουζίνα σε οποιαδήποτε από τις κουζίνες του κόσμου.
Διαφέρουν το ένα από το άλλο στο σχήμα, τον τύπο πλήρωσης και ζύμης, τη μέθοδο ψησίματος ή ψησίματος, το μέγεθος.
Σερβίρονται πίτες πιο συχνά ως σνακ.
Μπορούν επίσης να είναι ένα ξεχωριστό πιάτο, και ως προσθήκη στις εθνικές σούπες, ειδικά στα αυτιά, λάχανο σούπα, μπορς. Τα πιο συνηθισμένα είναι οι μαρμελάδες που παρασκευάζονται από ζύμη ζύμης, αλλά είναι επίσης φτιαγμένες από ζαχαρωτά, γλυκά και ζαχαρωτά.
Υπάρχουν διάφορες παραδοσιακές μορφές πίτας: ένα σκάφος, ένα χριστουγεννιάτικο δέντρο, ένα σακουλάκι, πίτες, τετράγωνο, τριγωνικό, στρογγυλές πίτες κ.λπ.
Τα μεγέθη τους μπορεί επίσης να είναι διαφορετικά, από πολύ μικρά (σνακ μπαρ) έως μεγάλα, τα οποία πρέπει να κοπούν πριν από το σερβίρισμα.
Τις περισσότερες φορές, οι πίτες ονομάζονται προϊόντα μιας μερίδας και οι πίτες είναι πολλαπλών μερών, με σπείρωμα.
Οι πίτες είναι επίσης πίτα.
Η ονομασία "πίτα" δημιουργήθηκε με βάση τον προσδιορισμό της εμφάνισης του προϊόντος.
Όπως γνωρίζετε, μια πίτα είναι μια πίτα που έχει ένα μη-tweaked μέση στην κορυφή.
Με άλλα λόγια - ανοικτή, "ξεχασμένη" πίτα.
Οι πιο κοινές μορφές πίτας:
• βάρκα - η γέμιση τοποθετείται στη μέση του κέικ, κλείνει με τις άκρες της ζύμης, πιέζει τα και η πίτα μετατρέπεται με ραφή κάτω:
• Χριστουγεννιάτικο δέντρο - κάνετε το ίδιο με τη βάρκα, αλλά κόβετε ραφή σε μορφή χριστουγεννιάτικου δέντρου και η πίτα δεν γυρίζει.
• Sachek - η πίτα δίνεται σε κυλινδρικό σχήμα, η μία πλευρά λιπαίνεται με λάδι, και τα προϊόντα τοποθετούνται σε φύλλα κοντά το ένα στο άλλο, αφήνονται να σταθούν και ψηθούν.
• Μόσχα πίτα - κυλήστε τη ζύμη σε ένα κύκλο, βάλτε τη γέμιση στη μέση, σηκώστε τις άκρες της ζύμης και πιάστε την έτσι ώστε η μέση να παραμείνει ανοιχτή.
• Novotroitsky πίτα - κυλήστε τη ζύμη σε ένα κύκλο, βάλτε το γέμισμα, κλείστε τις άκρες της ζύμης και τσίμπημα με ένα χριστουγεννιάτικο δέντρο, αλλά έτσι ώστε να υπάρχει μια τρύπα στη μέση?
• karasik, kalachik - η ζύμη είναι τυλιγμένη με επιμήκη πλατεία κέικ, γεμίζοντας τοποθετείται στο ένα μισό, καλυμμένο με το άλλο μισό του επίπεδου κέικ.
Η ραφή ζύμης είναι καλά συμπιεσμένη. Το προϊόν διαμορφώνεται σε μια σφαίρα, κάμπτοντας έτσι ώστε οι γωνίες να ενώνονται.
• belyashi - η ζύμη ξετυλίγεται με τη μορφή στρογγυλών κέικ, το κιμά τοποθετείται στη μέση και οι άκρες της ζύμης ανυψώνονται και καρφώνονται με ένα χριστουγεννιάτικο δέντρο, μια στρογγυλή τρύπα μένει στη μέση.
Σοβαρά και μακροχρόνια χρέη του χειμώνα στις βόρειες και κεντρικές περιοχές της χώρας μας.
Είναι απολύτως σαφές ότι η άφιξη της άνοιξης αναμένεται με ανυπομονησία, και επομένως ο χειμώνας είναι τόσο θορυβώδης και διασκεδαστικός.
Τα σύρματα συνήθως διαρκούν μια ολόκληρη εβδομάδα και ονομάζονται καρναβάλι.
Πρόκειται για μια αρχαία εθνική εορτή που συνδέεται με διασκέδαση και θορυβώδεις εορταστικές εκδηλώσεις, ιππασία σε τρεις, βόλτες με έλκηθρο κ.λπ.
Εξ ου και η λαϊκή παροιμία γεννήθηκε: "όχι ζωή, αλλά καρναβάλι".
Η σταθερή ιδιότητα των χειμερινών συρμάτων είναι η αφθονία των παραδοσιακών μαγειρικών πιάτων και, κατά πρώτο λόγο, οι τηγανίτες όλων των ειδών, για μια στρογγυλή ζεστή κρέπα είναι ένα σύμβολο του ήλιου της άνοιξης.
Στο παράδειγμα της παρασκευής τηγανιών, ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα της ρωσικής κουζίνας φαίνεται ξεκάθαρα - η χρήση του αλεύρου όχι μόνο από τη σίκαλη και το σιτάρι, αλλά και από άλλα δημητριακά: φαγόπυρο, βρώμη, κεχρί.
Μαλακό, εύθρυπτο, χνουδωτό, nozdrevatnye - σαν σφουγγάρια, απορροφούν λιωμένο βούτυρο, ξινή κρέμα, γι 'αυτό και γίνονται ζουμερά και πολύ νόστιμα.
Υπάρχουν πολλοί τύποι τηγανιών που διαφέρουν μεταξύ τους, που χρησιμοποιούνται κυρίως για τα προϊόντα τους - το είδος του αλεύρου, το νερό ή το γάλα, την ξινή κρέμα, τα αυγά κλπ.
Οι τηγανίτες μπορούν να ψήνονται απλές και εκλεπτυσμένες (προσθέτοντας διάφορα τρόφιμα κατά το ψήσιμο).
Καλό είναι να σερβίρετε το βούτυρο, την ξινή κρέμα, το χαβιάρι, τα αλατισμένα ψάρια, τη ψιλοκομμένη ρέγγα κλπ. Για τηγανίτες.
Από τον 20ο αιώνα, άλλα προϊόντα αλεύρου που κατασκευάζονται από λευκό (σιτάρι) αλεύρι που προηγουμένως δεν χαρακτηρίζουν τη ρωσική κουζίνα - ζυμαρικά, ζυμαρικά, μακαρόνια και κέρατα, τέθηκαν σε χρήση.
Σε σχέση με την εξάπλωση του λευκού ψωμιού, το τσάι που έπινε μαζί του άρχισε να αντικαθιστά το πρωινό και το δείπνο μερικές φορές
Οι πρόγονοί μας καλλιέργησαν όχι μόνο καλλιέργειες σιτηρών, αλλά και καλλιέργειες κήπου, οι οποίες αποτελούν τη βάση των πιάτων λαχανικών που αφθονούν τόσο η ρωσική κουζίνα.
Ειδικά ευρέως χρησιμοποιούμενα αρχαία λαχανικά - λάχανο, το οποίο με τη μορφή της ζύμωσης μπορεί να σωθεί μέχρι τη νέα συγκομιδή.
Το γεγονός ότι χρησιμοποιήθηκε από πρωτόγονους ανθρώπους λέγεται από αρχαιολογικά ευρήματα από την Πέτρα και την Εποχή του Χαλκού.
Αυτό το λαχανικό καλλιεργήθηκε από αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους, όπως διαβάζεται στα γραπτά του Ιπποκράτη, του Αριστοτέλη και του Πλίνιου.
Κατά τους πρώτους αιώνες της νέας εποχής, οι νότιοι Σλάβοι στα Βαλκάνια, οι Γεωργιανοί και οι Ρώσοι κατέκτησαν την ικανότητα να καλλιεργούν λάχανο.
Στο "Izbornik Svyatoslav" (1073) - το παλαιότερο μνημείο γραφής της Κίεβας Ρωσίας - το λάχανο αναφέρεται ήδη ως κάτι συνηθισμένο.
Στο "Domostroy" (XVI αιώνα), δίνονται λεπτομερείς οδηγίες στους ιδιοκτήτες κατοικιών για το πώς να καλλιεργήσουν λάχανο, πώς να το αποθηκεύσετε καλύτερα από αλλοίωση και πώς να το χρησιμοποιήσετε για πάντα. Στην αρχαιότητα, το λάχανο μετά τη συγκομιδή συνήθως ψιλοκομμένο.
Μετά από αυτό, κανόνισαν μικρές παράξενες παραστάσεις με στρογγυλεμένους χορούς, τραγούδια, χορούς. Υποχρεωτικές απολαύσεις ήταν οι πίτες λάχανου - το λεγόμενο "λάχανο". Η προτεραιότητα της ξινολάχανος ανήκει στους Ρώσους.
Από τις καλλιέργειες κήπου, μαζί με το λάχανο, χρησιμοποιήθηκε ευρέως στη διατροφή των ρωσικών γογγυλιών. Μέχρι τον 18ο αιώνα, είχε το ίδιο νόημα με τις πατάτες.
Η γογγύλη αποτελούσε μέρος σχεδόν όλων των μαγειρικών προϊόντων, ειδικά του shchi, που χρησιμοποιείται ως γέμιση για πίτες, για το τότε δημοφιλές φαγητό στο αυτί, καθώς και σε άλλα πιάτα.
Χρησιμοποιήθηκε ωμό, ψημένο και βρασμένο.
Ακόμη και η kvass ήταν φτιαγμένη από γογγύλια.
Τα ίχνη του στο μενού των προγόνων μας πηγαίνουν στη βαθιά αρχαιότητα - ακόμη και πριν από την εμφάνιση του πριγκηπάτου της Μόσχας.
Συγκομιδή συνήθως τον Σεπτέμβριο, αυτή τη μέρα ονομάστηκε "reporez."
Το Rutabag στα παλιά βιβλία δεν αναφέρεται.
Προφανώς, επειδή δεν διακρίνεται από γογγύλια.
Αυτές οι καλλιέργειες κήπων, οι οποίες κάποτε ήταν διαδεδομένες στη Ρωσία, καταλαμβάνουν επί του παρόντος σχετικά μικρές καλλιεργούμενες εκτάσεις στην παραγωγή λαχανικών, δεδομένου ότι δεν μπορούν να ανταγωνιστούν με πατάτες και άλλες καλλιέργειες.
Είναι κρίμα, επειδή αυτά τα λαχανικά είναι πολύ υγιή, ανεπιτήδευτα, σταθερά κατά την αποθήκευση και μπορούν να δώσουν μια πολύ ξεχωριστή γεύση σε πολλά πιάτα ρωσικής κουζίνας.
Ακριβώς όπως και τα γογγύλια και τα λάχανα, το ραπανάκι μπήκε στο μαγείρεμα του ρωσικού λαού.
Είναι περίεργο το γεγονός ότι στις μέρες των εορτασμών που αφιερώθηκαν στον Απόλλωνα, οι Έλληνες τον έφεραν πάντα σαν δώρο εικόνες των τριών κύριων, με τις έννοιές τους, ρίζες - ραπάνια, τεύτλα και καρότα.
Την ίδια στιγμή, το ραπανάκι ήταν πάντα χρυσό, τα τεύτλα ήταν ασήμι, και τα καρότα ήταν κασσίτερος.
Στη Ρωσία, τα ραπανάκια έχουν συμπεριληφθεί εδώ και καιρό ως υποχρεωτική συνιστώσα σε ένα από τα πιο αρχαία ρωσικά πιάτα - turyu. Από το ραπανάκι έφτιαξαν την πιο αρχαία λαϊκή λιχουδιά - αλοιφή: η ρίζα που κόπηκε σε λεπτές φέτες βυθίστηκε στις βελόνες, ξηράνθηκε στον ήλιο, ωθήθηκε και κοσκινίστηκε μέσα από ένα κόσκινο. στις λευκές μελάσες μαγειρεμένα σπάνια αλεύρι μέχρι παχύ, προσθέτοντας μπαχαρικά σε αυτό.
Από αμνημονεύτων χρόνων, η ρωσική κουζίνα έχει γνωστά αγγούρια.
Σχετικά με αυτά αναφέρουν γραπτά μνημεία της αρχαίας Ρωσίας.
Στο "Domostroy" αποδίδεται ένας από τους πιο αξιόλογους τόπους ανάμεσα στις ρωσικές καλλιέργειες κήπου, αν και η γενέτειρα του αγγουριού είναι η Ινδία και η Αρχαία Αίγυπτος (τα λείψανα αγγουριών βρέθηκαν σε τάφους της 2ης χιλιετίας π.Χ.).
Χωρίς τουρσί, είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς ένα ρωσικό τραπέζι διακοπών - είναι μέρος των βινεγκρέττων, τουρσιά και πολλά άλλα πιάτα.
Από τις καλλιέργειες λαχανικών που εμφανίστηκαν στη Ρωσία αργότερα, είναι αδύνατο να μην κατονομάσουμε την πατάτα.
Τώρα είναι δύσκολο να φανταστούμε πώς θα μπορούσαν να κάνουν οι πρόγονοί μας χωρίς αυτό. Δεν είναι περίεργο ότι η πατάτα ονομάστηκε το δεύτερο ψωμί από τους ανθρώπους.
Εισήχθη για πρώτη φορά στη Ρωσία στις αρχές του 18ου αιώνα. Ο Πέτρος έστειλα μια τσάντα πατάτας από την Ολλανδία στην Πετρούπολη, διατάσσοντας τον Menshikov να στείλει τους κονδύλους σε όλες τις επαρχίες της Ρωσίας. Στην πραγματικότητα, όμως, ως κουλτούρα των τροφίμων, ξεκινήσαμε να το φυτεύουμε μετά τον Επταετή Πόλεμο, όταν ρωσικοί στρατιώτες στην Πολωνία και την Πρωσία είδαν την καλλιεργητική πατάτα με τα μάτια τους, την προσπάθησαν και την έφεραν στην πατρίδα τους.
Μέχρι το 1800, η πατάτα ήταν ακόμα τόσο σπάνια που δόθηκε στις αργίες και σερβίρεται σε μπιλιάρδο και δείπνα ως ένα σπάνιο νόστιμο πιάτο.
Σταδιακά, ο κατάλογος των λαχανικών που καταναλώθηκαν στη Ρωσία επεκτάθηκε. Εμφανίστηκε κολοκύθα, κολοκυθάκια.
Πήραμε το μαρούλι από τα ολλανδικά τον 16ο αιώνα και οι τομάτες εμφανίστηκαν τον 19ο αιώνα.
Στη ρωσική κουζίνα, τα πιάτα ψαριών εκπροσωπούνται ευρέως, προετοιμάζοντάς τα με το αλάτισμα (χαβιάρι, σολομό, μπαλκάλια, ρέγγα), τα οποία στη λαϊκή κουζίνα θεωρούνται όχι μόνο μια μέθοδος κονσερβοποίησης, αλλά και μια μαγειρική τεχνική που δίνει ιδιαίτερη γεύση στα πιάτα.
Τα σφραγίσματα ψαριών είναι επίσης πολύ δημοφιλή.
Τα πιάτα κρέατος από παραπροϊόντα και παραπροϊόντα είναι δημοφιλή στη Ρωσία.
Οι σούπες παίζουν μεγάλο ρόλο στη ρωσική κουζίνα.
Μια ποικιλία, υψηλή διατροφική αξία, μια εξαιρετική ιδιότυπη γεύση και άρωμα τους έχουν κερδίσει μεγάλη δημοτικότητα.
Η βάση των σούπας είναι κυρίως κρέας, ψάρι, μανιτάρια και ζωμός, γάλα, φρούτα, άλμη. Αυτό περιλαμβάνει διάφορα ζωμό, τα οποία παλαιότερα ονομάζονταν ψαροταβέρνα: ψάρια, κοτόπουλο, κρέας, μανιτάρια.
Ιδιαίτερα διαδεδομένη σούπας γέμιση - σούπα, μπορς, rassolnik, αλόφυτα.
Κατά κανόνα, οι σούπες σερβίρονται με ξινή κρέμα, δημητριακά, ζαχαροπλαστική, κέικ, πίτες κ.λπ. Η ποικιλία ψυχρών σούπας, όπως η okroshka, η botvinia, η σούπα παντζαριού και η βρασμένη σούπα, ποικίλλουν.
Ένα από τα πιο κοινά πρώτα μαθήματα των βόρειων και κεντρικών περιοχών της Ρωσίας είναι η σούπα.
Με την έλευση των ταβερνών, το shchi έγινε το κύριο υγρό πιάτο στο μενού τους.
Στη συνέχεια μετακόμισαν στα ρωσικά εστιατόρια και εξακολουθούν να είναι η ειδικότητα πολλών από αυτά.
Οι γευστικοί εμπειρογνώμονες γνωρίζουν περισσότερες από 60 συνταγές για αυτό το πιάτο: ημερήσια, εθνική, πράσινη, τσουκνίδα, ουράλη, νέβα, ξινό κρύο, τουρσί και φρέσκο λάχανο, από σπορόφυτα, με χάμσα, σαρδελόρεγγα, παπαλίνα, tulka κλπ.
Ένα από τα πιο δημοφιλή πρωταθλήματα της ρωσικής κουζίνας είναι η ψαροσαλάτα.
Ukha είναι ο πρόγονος των ρωσικών σούπες, η υπερηφάνεια της ρωσικής κουζίνας.
Τώρα γνωρίζουμε μόνο τη σούπα ψαριού, και όταν ήταν το αυτί και το κρέας, το κοτόπουλο, το μανιτάρι, το λαγό, κλπ.
Στα τέλη του 18ου αιώνα, ο διάσημος Ρώσος μάγος Β. Λεβσίν περιέγραψε την προετοιμασία της σούπας ως εξής: "Τα εντόσθια ψαρεύουν, βάζουν χαβιάρι και μύγα σε κατσαρόλα και τα ψάρια, αν είναι μικρά, βάζουν το σύνολο, όταν είναι μεγάλα, κομμένα σε μισά ή σε πολλά κομμάτια. Ρίχνουμε νερό ή "ζωμό, βρασμένο από άλλα φρέσκα μικρά ψάρια. προσθέστε άνηθο, παστινάκι, φρέσκο ή αλατισμένο λεμόνι, κρεμμύδι, πιπέρι και μαγειρέψτε. σερβίρετε με μαϊντανό σε φέτες ".
Στα τέλη του 19ου αιώνα, υπό την επήρεια της γαλλικής κουζίνας, τα εστιατόρια άρχισαν να προετοιμάζουν μια διαυγή και μη λιπαρή σούπα - consommé.
Αλλά στα ρωσικά εστιατόρια συνέχιζαν να μαγειρεύουν το αυτί χωρίς λάμψη, το λίπος του θεωρήθηκε ως η αξιοπρέπειά του στην επιφάνεια.
Εάν δεν ήταν, θερμαίνεται με βούτυρο και καρότα και πιέζεται στο αυτί.
Η ρωσική κουζίνα εμπλουτίστηκε με νέα προϊόντα και η συνταγή σούπας άλλαζε. Εμφανίστηκε αυτί με πατάτες (burlatskaya, Rostov).
Στο βορρά άρχισαν να μαγειρεύουν μια σούπα γάλακτος: αλάτι, καθαρισμένα μικρά ψάρια βάζονταν σε βραστό γάλα και προστέθηκε λάδι στο τέλος του μαγειρέματος.
Στο νότο της χώρας μας μαγειρεύουν με ντομάτες.
Αλλά όπως και πριν από χίλια χρόνια, παρά τη διαφορετική συνταγή σούπας, το κύριο πλεονέκτημά της είναι ένα ισχυρό ζωμό.
Για αιώνες, υπήρχαν ορισμένοι κανόνες για τη σούπα μαγειρέματος.
Αυτά περιλαμβάνουν την επιλογή των πιάτων και ένα σύνολο ποικιλιών ψαριών, τη σύνθεση των λαχανικών και των μπαχαρικών, την τεχνολογία μαγειρέματος (παραγγελία προϊόντων, χρόνος μαγειρέματος κ.λπ.).
Ο όρος "τουρσί" μας έγινε γνωστό όχι πολύ καιρό πριν.
Στη ρωσική γαστρονομική λογοτεχνία για πρώτη φορά εμφανίστηκε αυτό το όνομα στους XVIII-XIX αιώνα, αλλά το ίδιο το πιάτο που ονομάζεται "kalya" ήταν γνωστό πολύ νωρίτερα.
Μαγειρεμένα με χαβιάρι, κοτόπουλο, κρέας. Συχνά, το αγγούρι αγγουριού αντικαταστάθηκε με διάλυμα λεμονιού.
Φυσικά, μόνο πλούσιοι άνθρωποι θα μπορούσαν να αντέξουν τέτοιες πολυτέλεια.
Η χρήση της άλμης από αγγούρι ως βάση για την παρασκευή σούπας είναι γνωστή από τον 15ο αιώνα.
Ωστόσο, η ποσότητα της άλμης, η συγκέντρωση και η αναλογία της με το υπόλοιπο υγρό, καθώς και ο συνδυασμός με άλλα βασικά προϊόντα (ψάρι, κρέας, λαχανικά και δημητριακά) ήταν τόσο διαφορετικά που πολλά πιάτα γεννήθηκαν με διαφορετικά ονόματα: kali, λυκίσκος, solyanka και,, κάτω από την οποία άρχισαν να καταλαβαίνουν μέτρια ξινή αλατισμένη σούπα μόνο σε βάση αγγουριού - χορτοφάγος ή πιο συχνά με παραπροϊόντα.
Μόνο χαμηλής περιεκτικότητας σε όξινα ψάρια σούπες ονομάζονταν ασβέστιο, ενώ όλο και πιο συγκεντρωμένες σκούπες από γουρούνι και ποντικιού ήταν.
Τα σύγχρονα τουρσιά περιλαμβάνουν τουρσιά, πατάτες και άλλα ριζικά λαχανικά ουδέτερης γεύσης (καρότα, γογγύλια, rutabaga), δημητριακά (φαγόπυρο, κριθάρι, ρύζι, κριθάρι), μεγάλο αριθμό πικάντικων λαχανικών και πικάντικων χόρτων (κρεμμύδι, σέλινο, μαϊντανό, εστραγκόν, άνηθο) και μερικά κλασικά μπαχαρικά (φύλλο δάφνης, μπαχάρι και μαύρο πιπέρι).
Όπως το κρέας, ως επί το πλείστον υποπροϊόντα πηγαίνουν στο μαρμελάδα - ή μόνο το βόειο κρέας, τα νεφρά των μοσχαριών, ή όλα τα παραπροϊόντα (στομάχι, καρδιά, ήπαρ, πνεύμονες, πόδια), καθώς και παραπροϊόντα κοτόπουλου, γαλοπούλα, χήνα, πάπια.
Ελλείψει παραπροϊόντων, αντικαθίστανται από βοδινό κρέας.
Το σιτάρι για τουρσί επιλέγεται επίσης για τη σύνθεση των προϊόντων με βάση το κρέας: κριθάρι - σε τουρσί με νεφρά και βόειο κρέας, ρύζι - με έμβρυα κοτόπουλου και γαλοπούλας, κριθάρι - με πάπια και χήνα.
Ένα δημητριακά από το φαγόπυρο και το ρύζι τοποθετείται σε χορτοφάγο. Ομοίως, επιλέγονται διαφορετικοί τύποι μπαχαρικών για τουρσί.
Έχει από καιρό αγαπηθεί στη Ρωσία δεύτερα πιάτα ψαριών, ιδιαίτερα βραστά (ψάρια με οξύρριζα, σολομό και γάλα βρασμένα, που καταναλώνονται αλατισμένα σε άλμη).
Πολύ νόστιμα μαγειρεμένα πιάτα ψαριών με ατμό σάλτσας, ρωσικά, ντομάτα, τουρσί. Αλλά ψητά πιάτα ήταν πάντα μια ιδιαίτερη περηφάνια της ρωσικής κουζίνας: ψάρι ψημένο με ξινή κρέμα, λευκό, γαλακτοκομικά, ντομάτα, σάλτσα μανιταριών? η κατσαρόλα χαβιαριού · ψάρια, ψημένα στη ζύμη κ.λπ.
Τα ψάρια που ψαρεύτηκαν ήταν πάντα σε ζήτηση: μαγειρεμένα με λίγη ποσότητα λίπους σε ένα τηγάνι, σε βαθύ λίπος, σε σούβλα και σε κάρβουνα, σε ένα ντουλάπι τηγανίσματος.
Αυτό μπορεί να ειπωθεί για τα πιάτα ψαριών: telno, γεμιστά ψάρια, τρελός, μπριζόλες, κεφτεδάκια, κεφτεδάκια, ρολά κλπ. Ξέρει τη ρωσική κουζίνα και τα ψάρια μαγειρεμένα, ζελέ, ψημένα, αλατισμένα, αλατισμένα, καπνισμένα και ξηραίνεται (sushik). Στις περιοχές Pechora και Perm, επιπλέον, τα ψάρια βράστηκαν (ξινό ψάρια), και στη Δυτική Σιβηρία, έφαγαν και έτρωγαν ψάρια - κατεψυγμένα ωμά ψάρια.
Όλα αυτά τα πιάτα μπορούν να παρασκευαστούν από θαλάσσια ψάρια, τα οποία χρησιμοποιούνταν και στη ρωσική κουζίνα ήδη από την αρχαιότητα, ειδικά στη Βόρεια Ρωσία, στη Ρωσική Πομερανία, όπου υπήρχε ένα δημοφιλές ρητό: "bezrybe - χειρότερο από το bezkhlebya".
Από τους αρχαίους χρόνους, οι πρόγονοί μας έχουν καταναλώσει το κρέας βοοειδών, χοίρων, αιγοπροβάτων, καθώς επίσης και πουλερικά - κοτόπουλα, χήνες, πάπιες.
Ωστόσο, κατά την αρχική περίοδο ανάπτυξης της ρωσικής κουζίνας, τα προϊόντα αυτά χρησιμοποιήθηκαν σχετικά σπάνια και η επεξεργασία τους μειώθηκε σε βραστό κρέας σε σούπα ή ψητά.
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου χρησιμοποιήθηκαν κυρίως κρέας πουλερικών και θηραμάτων.
Το μοσχάρι δεν είχε φάει για μεγάλο χρονικό διάστημα - οι αγρότες το θεωρούσαν έγκλημα για να κόψει το μοσχάρι για να γευτεί το τρυφερό κρέας του.
Με την πάροδο του χρόνου, αυτό απέκτησε τη δύναμη της συνήθειας, και στη συνέχεια - τη φύση της θρησκευτικής απαγόρευσης, η οποία ακόμη και οι βασιλιάδες δεν τολμούσαν να παραβιάσουν. Δεν υπάρχει αμφιβολία, όταν Ντμίτρι το Pretender υπέρ της πολωνικής αριστοκρατίας ήθελε να βάλει στο μενού στο τραπέζι του βασιλιά, κρέας, αυτό οδήγησε σε τέτοιο ενθουσιασμό και την αγανάκτηση του ρωσικού δικαστηρίου, η οποία απείλησε να μετατραπεί σε εξέγερση.
Αλλά ήδη από τα μέσα του 17ου αιώνα, μαζί με το συνηθισμένο βόειο κρέας και το βραστό κρέας, φαίνονται πικάντικα (δηλαδή μαγειρεμένα σε σουβλάκια) και ψητό κρέας, πουλερικά και θηράματα.
Οι τύποι επεξεργασίας του κρέατος γίνονται όλο και πιο ποικίλοι.
Εμφανίζονται μαγειρεμένα πιάτα, ημι-υγρές - πάπιες, μοσχαρίσιο κρέας και άλλα, τα οποία παρασκευάζονται χωρίς πλευρικό πιάτο και τα λαχανικά αποτελούν μέρος του ίδιου του πιάτου. Ακόμη και αργότερα, το κρέας πριν από την εξυπηρέτηση άρχισε να κόβει σε μερίδες. Έτσι υπήρχαν όλα τα είδη μπριζόλας, παπαγαλάκια, λαγγέτες, μπριζόλες, escalopes.
Πρέπει να σημειωθεί ότι ο ρωσικός λαός έχει απολαύσει πάντα τη δημοτικότητα των πιάτων από παραπροϊόντα: το ήπαρ, τα νεφρά, τις ουλές, τα κεφάλια και τα πόδια των χοίρων, τους αδένες κλπ.
Κανένα από τα πανηγύρια των παλιών ημερών δεν θα μπορούσε να γίνει χωρίς χοίρειο ή δίπλωμα, το κρέας του αρνιού κλπ. Το κρέας του αλόγου χρησιμοποιήθηκε και μέχρι τον 11ο αιώνα, αλλά από τον 13ο αιώνα ήταν σχεδόν αχρησιμοποίητο. Στο "Domostroy" και "Τοιχογραφίες των γαρών του Τσάρου" αναφέρονται μόνο ξεχωριστές λιχουδιές από κρέας αλόγου (ζελέ από χείλη αλόγων, βραστά κεφάλια αλόγων).
Τα δάση ήταν μεγάλη βοήθεια στην οικονομία των προγόνων μας. Από εδώ, το τσίλι, οι πέρδικες, οι λαγοί, οι άγριες πάπιες και τα άλλα είδη, καθώς και το κρέας ορισμένων ζώων, όπως η αρκούδα, οι γριές, οι αγριόχοιροι κλπ., Πήγαν για φαγητό.
Η χρήση των δώρων του δάσους είναι ένα από τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα της ρωσικής κουζίνας.
Αλατισμένα, μαριναρισμένα και αποξηραμένα μανιτάρια, μανταρίνια, βακκίνια, βατόμουρα, οστά, φουντούκια δεν άφησαν το τραπέζι του ρωσικού λαού. Κατά την παλιά εποχή, τα φουντούκια διαδραμάτισαν σημαντικό ρόλο στη διατροφή, καθώς το λάδι από καρύδια ήταν ένα από τα πιο κοινά λίπη.
Το δάσος ήταν επίσης πηγή μελιού, το οποίο ήταν τόσο κοινό που όλοι οι ξένοι ταξιδιώτες που επισκέφτηκαν τη Ρωσία, θεώρησαν ότι είναι καθήκον τους να σημειώσουν αυτό το χαρακτηριστικό.
Με την ανάπτυξη της εκτροφής βοοειδών, γάλα, ξινή κρέμα, τυρί cottage, κρέμα άρχισαν να χρησιμοποιούνται όλο και περισσότερο.
Με την πρώτη ματιά, φαίνεται ότι η ρωσική λαϊκή κουζίνα είναι φτωχή σε γλυκά τρόφιμα.
Πράγματι, δεν υπάρχουν τόσο περίπλοκα και περίπλοκα προϊόντα, όπως στη γαλλική κουζίνα, - κρέμες, μους, ζελέ, σουφλέ, σαμπούκ.
Δεν υπάρχει τέτοια αφθονία γλυκισμάτων σε αυτό, όπως στην ανατολική κουζίνα, όπως η τουρκική απόλαυση κλπ. Αλλά αυτή η φτώχεια φαίνεται να είναι με την πρώτη ματιά.
Αν κατανοήσετε την ουσία του θέματος, αποδεικνύεται ότι ο ρόλος όλων αυτών των πιάτων στη ρωσική κουζίνα εξυπηρετείται από φρέσκα και κονσερβοποιημένα μούρα και φρούτα, προϊόντα αλεύρου (πίτες, κέικ, ντόνατς κ.λπ.), διάφορα σκεύη.
Γλυκά τρόφιμα και τα ποτά που διανέμονται με ιδιαίτερη προτίμηση παχύ, προϊόντα από αλεύρι (τηγανίτες, φρύγανα, λουκουμάδες, τηγανητό noodles και μαρμελάδα Guryevskaya δημητριακά, κέικ, makovniki), τσάι, κβας, Medco, κομπόστες, κλπ sbiten.
Για πρώτη φορά η Ρωσία έμαθε για το τσάι το 1640.
Το ποτό αυτό λέγεται ως φάρμακο ικανό να «αναζωογονεί και να καθαρίζει το αίμα».
Παρατηρήθηκε επίσης ότι κατά τη διάρκεια των εκκλησιαστικών υπηρεσιών κρατάει από τον ύπνο. Στις αρχές του 18ου αιώνα, το τσάι ήταν σταθερά εγκατεστημένο στο ρωσικό τραπέζι και έγινε εθνικό ποτό. Όλα τα οικογενειακά θέματα επιλύθηκαν πάνω από το τσάι, ολοκληρώθηκαν οι συμβάσεις, το τσάι έγινε σύμβολο φιλοξενίας.
Παραγωγή τσαγιού (ζυθοποιία); εξυπηρετώντας, συνοδεύοντας τον κάθε είδους προϊόντα αλευριού και η διαδικασία κατανάλωσης τσαγιού στον ρωσικό λαό συνδέεται με πολλές παραδόσεις.
Πρώτα απ 'όλα το ζεστό νερό για παράδοση το τσάι πρέπει να παρασκευάζονται σε ένα σαμοβάρι, το οποίο έγινε ένα παγκόσμιο ίδια ρωσικά σουβενίρ, όπως τα περίφημα κούκλες ωοτοκίας, Khokhloma ξύλινα σκεύη, μπαλαλάικα και άλλοι. Για παράδειγμα, στην Τούλα στο τέλος των samovars ΧΙΧ αιώνα παρήγαγε περίπου πενήντα μονάδες. Στο τραπέζι του τσαγιού σερβίρονται συνήθως μπισκότα, ντόνατς, γλυκά κέικ, muffins, κροτίδες, κουλουράκια, κουλούρια, μπισκότα, γλυκά κέικ και άλλα προϊόντα αλευριού.
Γεύση ποικιλία ρωσικά πιάτα επιτευχθεί, αφενός, με διαφορετικές μεθόδους του κρύου και θερμικής επεξεργασίας, δεύτερον, η χρήση των διαφόρων ελαίων (κάνναβη, καρύδι, παπαρούνα, ελιά, ηλίανθος) και, τρίτον, η χρήση των μπαχαρικών, συμπεριλαμβανομένων κρεμμύδια, σκόρδο χρησιμοποιείται συχνά, χρένο, άνηθο, μαϊντανό, γλυκάνισο, κόλιανδρο, φύλλο δάφνης, μαύρο πιπέρι, μέντα, σκελίδες, που εμφανίστηκαν στη Ρωσία ήδη από τον 10ο έως τον 11ο αιώνα.
Αργότερα, τον XV αιώνα, συμπληρώθηκαν με τζίντζερ, σαφράν και κανέλα.
Για τη ρωσική λαϊκή κουζίνα χαρακτηρίζεται από την απλότητα και τη λογική στη συνταγή και την τεχνολογία μαγειρέματος, καθώς και στο σχεδιασμό πιάτων. Τα γεύματα γίνονται χωρίς υπερβολικά στηρίγματα, με τη βοήθεια τέτοιων προϊόντων που αποτελούν μέρος των προϊόντων - λαχανικά, χόρτα, ζελέ κρέατος και ψαριών, αλατότητα. Τα πιάτα για δεξιώσεις είναι διακοσμημένα ορθολογικά και όμορφα, χωρίς τη χρήση τεχνητών χρωμάτων, αρχείων χαρτιού, μη βρώσιμων μπούκλες ακατέργαστης ζύμης κλπ.
Για τους συγχρόνους μας, φυσικά, το ενδιαφέρον είναι τα στοιχεία για τη μαγειρική τέχνη των προγόνων.
Μπορείτε να μάθετε για το μενού εκείνης της εποχής και τους ειδικούς κανόνες για το μαγείρεμα, σύμφωνα με τα ιστορικά υλικά που έχουν επιζήσει μέχρι σήμερα (γραπτά μνημεία - Domostroi, Τοιχογραφίες Τσάρων Τροφίμων, Izvyatnik Svyatoslav, αρχαία βιβλία μαγειρικής).
Για παράδειγμα, στα γιορτινά δείπνα βασιλικού και αγόριου, γεράκια, ερωδιούς γεμιστά με χυλό, λαγοί, κύκνοι εξυπηρετούνται.
Έτσι, το όνομα "Swan Lane" στη Μόσχα κοντά στο Κρεμλίνο πηγαίνει πίσω στη λίμνη, όπου κύκνοι κολυμπούν για τον Τσάρ Alexei Mikhailovich.
Σερβίρονται σε μια σάλτσα με φέτες καλαχάρου (η χρήση του κουνουπιδιού αναφέρεται στο "Λόγο για το σύνταγμα του Ιγκόρ").
Η σούπα αυγού ήταν επίσης νόστιμη, η ρέγγα φρέσκα και ψημένα κάτω από το παπαρουνόσπορο, το λούτρινο σε μια πιατέλα, το whitefish, το διασκεδαστικό Beluga.
Οι σούπες σερβίρονται είτε με φανταχτερό ντύσιμο (αλεύρι) είτε με ξινή κρέμα.
Το χαβιάρι μαγειρεύτηκε σε ξύδι ή παπαρούγα.
Ένα σνακ τροφοδοτείται μπιζέλια zobanets (καθαρισμένο), πλιγούρι βρώμης, Tel'nykh (σάρκα του ψαριού ή κρέατος), φρέσκο σολομό υπό λεμόνι, λάχανο φρέσκο πιπέρι, χυλοπίτες μπιζέλια, γογγύλι ατμό φέτες, γάλα με ikryaniki χρένο, κεφάλι τούρνα υπό σκόρδο, ζαμπόν με κβας και το σκόρδο, πέρδικες τηγανητά αλατισμένο με δαμάσκηνα, τσαλαπετεινοί τηγανητά υπό λεμόνι, καβουρδισμένα ώμο αρνί και πασπαλίζουμε ψιλοκομμένο ζελέ ( «okroshovano ζελέ»), τουρσιά, λάχανο τουρσί και άλλοι.
Οι αρχαίοι Ρώσοι μαγειρικοί ειδικοί ήταν γνωστοί για τις ιδιόμορφες σάλτσες και ζωμούς τους.
Για παράδειγμα, τα κρεμμύδια ταιριάζουν με τα πουλερικά, το αρνί, τα ψάρια. λάχανο - σε χήνα, πάπια, ψάρια. τα βακκίνια - σε ένα χοιρίδιο, γάμο, γαλοπούλα, παιχνίδι, μερικές φορές χύνεται τηγανισμένο με τη ζύμη? lingonberry - στο παιχνίδι, ψητή τσουγκράνα.
Επιπλέον, οι συντήξεις παρασκευάστηκαν σαν πικάντικη σάλτσα με κρόκο, γαρύφαλλο, πιπέρι κλπ. Οι σάλτσες σαφράν σερβίρονται σε πιάτα από κοτόπουλο, θηράματα, αρνίσια και σκελίδες από το παιχνίδι, τις ουλές, τις καρδιές και άλλα υποπροϊόντα.
Είμαστε πλέον υποχρεωμένοι να διατηρήσουμε τις συνταγές αρχαίων ρωσικών πιάτων στον ρώσο επιστήμονα του τέλους του 18ου αιώνα, Β. Α. Λεβσίν (1746-1826), του οποίου το όνομα αποθανατίστηκε από τον Α. Πούσκιν στο "Ευγενή Ονγίν".
Εκεί (σημειώστε στο Κεφάλαιο VII) ο Πούσκιν τον χαρακτήριζε συγγραφέα από οικονομική άποψη. Ο Levshin συνέλεξε τις συνταγές των αρχαίων ρωσικών μπαχαρικών, που διατηρήθηκαν από τις εποχές πριν από τον Πέτρινο Ι, και δημοσιεύθηκαν στο βιβλίο Russian Cook, που δημοσιεύτηκε στη Μόσχα το 1816.
Αργότερα οι οπαδοί του Λεβσίν ήταν Μολόκβετς, Ραντέτσε, Αλεξάντροβα. Στην εποχή μας, η ρωσική κουζίνα έχει εμπλουτιστεί με πολλά καινούργια πιάτα, των οποίων η γεύση και οι θρεπτικές ιδιότητες είναι αναμφισβήτητα υψηλές.