Ολοκληρωμένο φαγητό
πρόσθετο
για την πρόληψη της ασθένειας αρτοποιίας πατάτας.

Το ψωμί είναι ένα από τα πιο σημαντικά τρόφιμα, καθώς χαρακτηρίζεται από υψηλή ενεργειακή αξία, υψηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά και καλή πεπτικότητα. Η ασθένεια των αρτοσκευασμάτων πατάτας είναι μία από τις πιο κοινές ασθένειες που προκαλούν οικονομικές ζημιές στη βιομηχανία αρτοποιίας, το εμπόριο και τους καταναλωτές. Η πατάτα ή η οδυνηρή ασθένεια ψωμιού συνήθως παρατηρείται τους καλοκαιρινούς μήνες. Υπό ευνοϊκές συνθήκες, τα σπόρια των πατάτας αναδύονται κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης του ψωμιού και τα ένζυμα των βακτηριακών κυττάρων που σχηματίζονται αποσυντίθενται σε ραχμαλικές και τις πρωτεΐνες του ψωμιού. Το άμυλο μετατρέπεται σε δεξτρίνες και πρωτεΐνες σε αμινοξέα, πεπτόνες και αμίδια. Για την πρόληψη της ασθένειας πατάτας του ψωμιού, η ομάδα των εταιρειών BIGOR έχει αναπτύξει το σύνθετο πρόσθετο τροφίμων "Selectin" (δίπλωμα ευρεσιτεχνίας με αριθμό 21979749)

Κανονιστικά έγγραφα

Το φάρμακο παρασκευάζεται σύμφωνα με την εγκεκριμένη TU αριθ. 9291-009-17843754-04, καταχωρημένη στην τελωνειακή ένωση από την Ομοσπονδιακή Υπηρεσία για την Εποπτεία της Προστασίας των Δικαιωμάτων των Καταναλωτών και την Ανθρώπινη Πρόνοια. Οι οδηγίες χρήσης του προσθέτου τροφίμων Selectin αναπτύχθηκαν από το κρατικό ερευνητικό ινστιτούτο της βιομηχανίας αρτοποιίας και συμφωνήθηκαν από το Υπουργείο Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Επιτήρησης της Ρωσικής Ομοσπονδίας αριθ. 1100 / 2451-98-115.

Δοσολογία φαρμάκων

Η κύρια δόση (σε περίπτωση που η «ασθένεια πατάτας» χωρίς εφαρμογή φαρμάκου αναπτύσσεται στο ψωμί 36 ώρες μετά το ψήσιμο) - 50g του φαρμάκου ανά 100 kg αλεύρου.
Η μέγιστη δόση (εάν η "ασθένεια της πατάτας" χωρίς την παρασκευή του φαρμάκου αναπτύσσεται στο ψωμί 24 ώρες μετά το ψήσιμο) είναι 70 g του φαρμάκου ανά 100 kg αλεύρου.

Εφαρμογή
φάρμακο

Το φάρμακο "Selectin" εισάγεται στη ζύμη με τη μορφή διαλύματος.

Διάρκεια ζωής
φάρμακο

Το φάρμακο "Selectin" αποθηκεύεται σε θερμοκρασία +4 έως +8 ο C σε ξηρό σκοτεινό μέρος για 1 χρόνο.

http://bigor.ru/selectin.html

πρόσθετο τροφίμων για μακρόχρονη αποθήκευση ψωμιού και αρτοποιίας

Η εφεύρεση σχετίζεται με τη βιομηχανία τροφίμων, ειδικότερα με τη βιομηχανία αρτοποιίας. Το πρόσθετο τροφίμων περιέχει τα ακόλουθα συστατικά, κατά βάρος: γαλακτικό οξύ 17,7-35,0. γαλακτικό νάτριο 26,6-37,6; οξικό οξύ 1.0-2.0; νερό - το υπόλοιπο. Η χρήση ενός πρόσθετου τροφίμων με βελτιστοποιημένη σύνθεση και ποσοτική σύνθεση βελτιώνει την ποιότητα του ψωμιού σίτου και των προϊόντων αρτοποιίας, διατηρεί τη φρεσκάδα του για μεγάλο χρονικό διάστημα και εμποδίζει τη νόσο του ψωμιού με τη νόσο των γεωμήλων και τη χύτευση του. 4 καρτέλα.

Η εφεύρεση σχετίζεται με τη βιομηχανία τροφίμων, ειδικότερα με τη βιομηχανία αρτοποιίας, για την παραγωγή προσθέτων τροφίμων και την χρησιμοποιεί για να διατηρεί τη φρεσκάδα και να βελτιώνει την ποιότητα της μακροπρόθεσμης αποθήκευσης του ψωμιού από το αλεύρι της ανώτερης, πρώτης και δεύτερης ποιότητας.

Κατά τη διάρκεια της μακροχρόνιας αποθήκευσης, το ψωμί υφίσταται μικροβιολογική αλλοίωση, γεγονός που το καθιστά ακατάλληλο για τρόφιμα λόγω της συσσώρευσης τοξικών ουσιών στον άνθρωπο. Ο επείγων χαρακτήρας αυτού του προβλήματος συνδέεται με την είσοδο αλεύρου στην αγορά, η οποία είναι πάντα σπορά με σπόρια μικροοργανισμών που προκαλούν ασθένεια πατάτας και χύτευση καλουπιού ψωμιού.

Για την πρόληψη της ασθένειας των γεωμήλων, συνιστάται η χρήση συμπληρωμάτων οξίνισης, όπως το γαλακτικό οξύ, το οξικό οξύ ή το οξικό ασβέστιο, καθώς και ορισμένα άλλα φάρμακα (Οδηγίες για την πρόληψη της ασθένειας των πατατών του ψωμιού.) Συλλογή τεχνολογικών οδηγιών για την παραγωγή ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας - M.: Pricelist, 1989. - 469 σ.).

Γνωστό πρόσθετο τροφίμων για ψωμί σιταριού, συμπεριλαμβανομένου ως δραστικό συστατικό της νισίνης, το οποίο έχει αντιβιοτική δράση έναντι του αιτιολογικού παράγοντα της ασθένειας των πατάτων - Bacillus subtilis. Ωστόσο, αυτό το πρόσθετο έχει κατασταλτική επίδραση στη ζύμωση της ζύμης του αρτοποιού.

Γνωστό πρόσθετο τροφίμων για την παραγωγή ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας για μακρόχρονη αποθήκευση, που περιλαμβάνει, μαζί με παρασκευάσματα ενζύμων σε σταθερές αναλογίες, ασκορβικό και σορβικό οξύ, καθώς και οξικό ασβέστιο (ευρεσιτεχνία RF 2176452, A21D 8/02, δημοσίευση 10.12.2001).

Αυτό το συμπλήρωμα διατροφής βελτιώνει την ποιότητα του ψωμιού και αναστέλλει την ανάπτυξη της ασθένειας πατάτας του ψωμιού από αλεύρι σίτου του υψηλότερου βαθμού, αλλά περιέχει σορβικό οξύ - ένα συντηρητικό ευρέος φάσματος αντιμικροβιακής δράσης, το οποίο εμποδίζει την παραγωγή υγιεινών τροφών.

Το πιο κοντινό στο τεχνικό ουσία με την προτεινόμενη εφεύρεση είναι ένα συμπλήρωμα διατροφής που αποτελείται από ένα παρασκεύασμα ενζύμου, το γαλακτικό οξύ και το νάτριο ή το άλας καλίου (Ευρεσιτεχνία RF 2345529, A21D 8/02, publ. 10.02.2009). Ωστόσο, αυτό το πρόσθετο τροφίμων, παρέχοντας βελτιωμένες ιδιότητες κατανάλωσης ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας, είναι λιγότερο αποτελεσματικό έναντι παθογόνων παραγόντων της ασθένειας της πατάτας και της μούχλας.

Το τεχνικό αποτέλεσμα της εφεύρεσης είναι να αυξήσει την αποτελεσματικότητα του προσθέτου τροφίμου όταν χρησιμοποιείται για την ενίσχυση της ποιότητας του ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας από αλεύρι σιταριού και να παρατείνει την αποθήκευση τους (μέχρι 20 ημέρες) με την πρόληψη ασθενειών της πατάτας και της ανάπτυξης των καλουπιών, καθώς και αυξημένη ζυμωτική δράση της μαγιάς αρτοποιίας κατά τη διάρκεια testoprigotovleniya και την επέκταση του φάσματος των προσθέτων τροφίμων.

Σύμφωνα με την εφεύρεση, αυτό επιτυγχάνεται από το γεγονός ότι ένα πρόσθετο τροφίμων που περιλαμβάνει ένα υδατικό διάλυμα γαλακτικού οξέος, ένα υδατικό διάλυμα γαλακτικού νατρίου, που χαρακτηρίζεται από το ότι περιέχει επιπροσθέτως οξικό οξύ στην ακόλουθη αναλογία συστατικών, κατά βάρος:

Εισαγωγή στη ζύμη που προτείνονται πρόσθετα σε ένα προαιρετικό αριθμό, την επιλογή των βέλτιστων τιμών του κλάσματος μάζας του γαλακτικού οξέος, γαλακτικού νατρίου και οξικού οξέος στο πρόσθετο, προβλέπει για συνεργιστική αντιμικροβιακή δράση του κατά της νόσου παθογόνων πατάτας και έτσι μικροβιολογική ασφάλεια βελτίωση ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας και αύξηση της διάρκειας ζωής τους, και, πολύ απροσδόκητα, σημαντική βελτίωση των λειτουργικών, τεχνολογικών και φυσικοχημικών παραμέτρων.

Επιπλέον, το προτεινόμενο πρόσθετο έχει ρυθμιστικό, αντιοξειδωτικό και προφυλακτικό αποτοξικογόνο αποτέλεσμα λόγω της εισαγωγής του πρόσθετου γαλακτικού οξέος και γαλακτικού νατρίου.

Εκτός από αυτές τις θετικές πτυχές της προτεινόμενης χρήσης του λειτουργικού προσθέτου σε υγρή μορφή μειώσει περαιτέρω τον κίνδυνο των επαγγελματικών ασθενειών σε σύγκριση με εκείνες που χρησιμοποιούνται στην πρακτική εφαρμογή προσθέτων ψησίματος κονιώδους (σορβικό και το ασκορβικό οξύ, οξικό ασβέστιο, σελεκτίνης).

Σύναψη φρέσκο ​​ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας κατά την αποθήκευση έχουν γίνει με βάση τα αποτελέσματα των οργανοληπτικών δοκιμασιών, φυσικοχημικές και οι δείκτες μικροβιολογικής ποιότητας συνιστάται κανονισμούς που προβλέπουν απαιτήσεις για την ποιότητα και ασφάλεια των τροφίμων (2.3.3.1078.01 SanPiN «απαιτήσεις υγιεινής για την ασφάλεια και τη θρεπτική αξία "SanPiN 2.3.2 1324-03" Υγιεινές απαιτήσεις για τη διάρκεια αποθήκευσης και συνθήκες αποθήκευσης των προϊόντων διατροφής ", GOST 26 987-86" Λευκό ψωμί από αλεύρι σίτου ανώτερη, πρώτη και δεύτερη τάξη. Προδιαγραφές ", GOST R 52 462-2005" Προϊόντα αρτοποιίας από αλεύρι σίτου ".

Για την παρασκευή του προτεινόμενου προσθέτου τροφίμων σε ένα υδατικό διάλυμα γαλακτικού οξέος εγχύεται ένα υδατικό διάλυμα γαλακτικού νατρίου, αναδεύεται, στη συνέχεια εγχέεται παγόμορφο οξικό οξύ και αναδεύεται μέχρι ομοιογενούς σύνθεσης του διαλύματος.

Περαιτέρω, ο πίνακας 1 παρουσιάζει παραδείγματα της σύνθεσης του προτεινόμενου συμπληρώματος με διαφορετική αναλογία συστατικών.

Η ζύμη ζυμώνεται από αλεύρι σίτου, το προτεινόμενο πρόσθετο (σύμφωνα με το παράδειγμα 1 σε ποσότητα 0,3% κατά βάρος αλεύρι, σύμφωνα με το παράδειγμα 2 - 0,4% κατά βάρος αλεύρι, σύμφωνα με το παράδειγμα 3 - 0,5% κατά βάρος αλεύρι, αντίστοιχα), ζύμη και άλλα συστατικά που παρέχονται από τη συνταγή. Μετά το ζύμωμα, η ζύμη αποστέλλεται για να ζυμωθεί μέχρι να φτάσει στην επιθυμητή οξύτητα. Στο τέλος της ζύμωσης, η ζύμη κόβεται σε κομμάτια ζύμης και αποστέλλεται για να στεγανοποιηθεί μέχρι τα κομμάτια ζύμης να είναι έτοιμα για το ψήσιμο και το ψωμί να ψήνεται.

Ο Πίνακας 2 παρουσιάζει τους οργανοληπτικούς δείκτες ποιότητας του ψωμιού.

Ο Πίνακας 3 δείχνει τους λειτουργικούς, τεχνολογικούς και φυσικοχημικούς δείκτες της ζύμης και του ψωμιού, τον έλεγχο και που λαμβάνεται με τη χρήση του προτεινόμενου διαιτητικού συμπληρώματος.

Ο Πίνακας 4 δείχνει την επίδραση του προτεινόμενου προσθέτου στην καταστολή της ασθένειας ψωμιού πατάτας.

Όπως προκύπτει από τους Πίνακες 2, 3, 4, η χρήση των προτεινόμενων προσθέτων δρα αποτελεσματικά όσον αφορά παθογόνων σπορίων που σχηματίζουν ομάδος βακτηριδίων Bacillus cereus, συμπεριλαμβανομένων Bacillus mesentericus και Bacillus subtilis, προκαλώντας ψωμί ασθενείας πατάτα, εξασφαλίζοντας μικροβιολογική ασφάλεια του, και μπορεί ταυτόχρονα να παραλάβουμε τα προϊόντα μακροχρόνια αποθήκευση (μέχρι 20 ημέρες), οι κατάλληλες οργανοληπτικές και φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά με GOST 987-86 26 και GOST P 462 έως 2005 και έχοντας 52 σε σύγκριση με τον έλεγχο (χωρίς πρόσθετα) είναι πιο πορώδη και απαλά ψίχουλα με ομοιόμορφη κατανομή του πλέγματος των λεπτών τοιχωμάτων πόρων.

Επιπλέον, η προτεινόμενη συμπλήρωμα δεν ρυθμίζεται ως συντηρητικό, φυσιολογικώς αβλαβή, δεν φέρει ανεπιθύμητες οργανοληπτικές μεταβολές και μπορεί να χρησιμοποιηθεί με την απελευθέρωση του ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας υγιεινά τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων αλεύρι υψηλότερων, πρώτο και δεύτερο βαθμούς, και δεν απαιτεί την τεχνολογική προετοιμασία πριν την εισάγουν στη ζύμη, επειδή είναι ένα υδατικό διάλυμα.

http://www.freepatent.ru/patents/2406303

Πρόσθετα τροφίμων που επιβραδύνουν την αλλοίωση του ψωμιού

πρόσθετο τροφίμων ψήσιμο ψωμί ψήσιμο

Μια πρακτική λύση στα ζητήματα επέκτασης της φρεσκάδας των προϊόντων ζαχαροπλαστικής αρτοποιίας και αλευριού σχετίζεται με την επιβράδυνση της διαδικασίας αποθέσεως, τη σταθεροποίηση της υγρασίας και την πρόληψη της μικροβιολογικής φθοράς των τελικών προϊόντων. Τα πρόσθετα τροφίμων (παρασκευάσματα ενζύμων, γαλακτωματοποιητές, υδροκολλοειδή, κτλ.) Που εμποδίζουν τη διαδικασία αποδόμησης αμύλου έχουν περιγραφεί προηγουμένως.

Για την πρόληψη του πολλαπλασιασμού των βακτηρίων, τα καλούπια και οι ζύμες σε περιβάλλοντα τροφίμων χρησιμοποιούν ευρέως συντηρητικά, τα οποία περιλαμβάνουν χλωριούχο νάτριο (άλας), αιθανόλη, βενζοϊκό οξύ και τα άλατά του, θειικό οξύ και διοξείδιο του θείου, οξικό οξύ, προπιονικό οξύ, σορβικό οξύ και άλλες ουσίες. Συντηρητικά - ουσίες που επιβραδύνουν ή αποτρέπουν τη βλάβη σε προϊόντα, έχουν βακτηριοκτόνο αποτέλεσμα ή βακτηριοστατικό αποτέλεσμα, σταματώντας ή επιβραδύνοντας την ανάπτυξη ή την αναπαραγωγή μικροοργανισμών.

Η υγειονομική νομοθεσία προβλέπει ποσοτικούς περιορισμούς στη χρήση χημικών συντηρητικών, οι οποίοι πρέπει να χρησιμοποιούνται σε συγκεντρώσεις που είναι ελάχιστες για την επίτευξη των τεχνολογικών αποτελεσμάτων και επίσης δεν μεταβάλλουν τις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος.

Τα ευρέως χρησιμοποιούμενα στην παραγωγή αλευριού είναι καλά μελετημένα συντηρητικά - σορβικό οξύ και άλατα νατρίου, καλίου και ασβεστίου. Η βάση για τη χρήση του σορβικού οξέος είναι, αφενός, η απουσία επιβλαβών αποτελεσμάτων, από την άλλη πλευρά, η υψηλή αντιμικροβιακή δράση ενάντια στα βακτηρίδια και τους μύκητες. Το σορβικό οξύ αναστέλλει τη δραστικότητα δεϋδροκινάσης των μυκήτων μούχλας και είναι πιο αποτελεσματικό σε όξινο περιβάλλον σε ρΗ 4,5.

Το σορβικό οξύ δεν μεταβάλλει τις οργανοληπτικές ιδιότητες των προϊόντων διατροφής, δεν έχει τοξικότητα και καρκινογένεση, παρατηρείται ευνοϊκό βιολογικό αποτέλεσμα σε σχέση με την αύξηση της ανοσολογικής αντιδραστικότητας και της ικανότητας αποτοξίνωσης του οργανισμού. Η επιτρεπόμενη ημερήσια δόση σορβικού οξέος είναι 25 mg / kg ανθρώπινου σωματικού βάρους. Η χρήση του σορβικού οξέος είναι δυνατή τόσο με ομοιόμορφη κατανομή στο προϊόν όσο και με ψεκασμό διαλυμάτων στην επιφάνεια των τελικών προϊόντων.

Η χρήση αιθανόλης συνιστάται όταν η επιφανειακή επεξεργασία των προϊόντων πριν από τη συσκευασία.

Τα ξεχωριστά οξέα (προπιονικά, οξικά, κιτρικά κ.λπ.) μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως ουσίες που επιβραδύνουν την αλλοίωση των προϊόντων, η αποτελεσματικότητα των οποίων είναι η διατήρηση της υψηλής οξύτητας του μέσου, στην οποία επιβραδύνεται η αναπαραγωγή των μυκήτων.

Το προπιονικό οξύ δεν έχει αρνητική επίδραση στο ανθρώπινο σώμα, ανήκει στην ομάδα των λιπαρών οξέων που συμμετέχουν στον κύκλο του Krebs και μεταβολίζεται σε υδροχλωρικό οξύ. Το προπιονικό οξύ και τα άλατά του χρησιμοποιούνται ως μέσο για την πρόληψη της ασθένειας πατάτας του ψωμιού, καθώς και για τη χύτευση προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.

Μια ξεχωριστή ομάδα πρόσθετων τροφίμων που επιβραδύνουν την υποβάθμιση των προϊόντων αλεύρου είναι αναστολείς μικροβιολογικής προέλευσης, οι οποίοι συνιστώνται ως μέσο πρόληψης της επιβράδυνσης της νόσου του ψωμιού με πατάτες.

Ένα πρόσθετο με αντιβακτηριακή δράση είναι η σελεκτίνη (TU 9291-009-00479997-98), η οποία επηρεάζει άμεσα τα σπόρια των πατάτας, καταστρέφοντάς τα. Η δόση σελεκτίνης είναι 80-100 g ανά 100 kg αλεύρου με ανάπτυξη ασθένειας πατάτας μετά από 24 ώρες, 50 g με ανάπτυξη ασθένειας πατάτας μετά από 36 ώρες. Όταν χρησιμοποιείται άκρως μολυσμένο αλεύρι (ανάπτυξη της νόσου μετά από 6-24 ώρες), οι δόσεις σελεκτίνης μπορεί να αυξηθούν.

Οι ουσίες που εμποδίζουν την αλλοίωση των προϊόντων αρτοποιίας περιλαμβάνουν αντιοξειδωτικά, τα οποία επιβραδύνουν την οξείδωση των ακόρεστων λιπαρών οξέων που σχηματίζουν λιπίδια. Η δράση των αντιοξειδωτικών βασίζεται στην ικανότητά τους να σχηματίζουν ρίζες χαμηλού επιπέδου, διακόπτοντας έτσι την αντίδραση οξείδωσης.

Τέτοιες ουσίες περιλαμβάνουν τοκοφερόλες, που υπάρχουν σε διάφορα φυτικά έλαια.

Είναι γνωστό ότι χρησιμοποιείται παλμιτικός ασκορβυλεστέρας ως αντιοξειδωτικό, ένα παράγωγο ασκορβικού οξέος. Συνιστάται για την επεξεργασία πιεζομένης ζύμης προκειμένου να επιβραδυνθεί η μικροβιολογική τους αλλοίωση. Η ποσότητα του παλμιτικού ασκορβυλικού αντιοξειδωτικού όταν προστίθεται στα τρόφιμα δεν είναι περιορισμένη.

http://studwood.ru/1717247/tovarovedenie/pischevye_dobavki_zamedlyayuschie_porchu_hlebnyh_izdeliy

Hlebinfo.ru - συνταγές ψωμιού, αρτοποιίας και οικιακού εξοπλισμού

Όλα από το ψήσιμο ψωμιού και ζαχαροπλαστικής μέχρι το άνοιγμα ενός μίνι αρτοποιείου - εξοπλισμού ψησίματος, μηχανής ψωμιού, μιας συλλογής συνταγών και συνταγών, σχολικών αρτοποιών

Κύριο μενού

Υπομενού

Πρώτες ύλες και συστατικά

Βελτιωτικά ψωμιού. Συντηρητικά, μέταλλα και άλλα πρόσθετα

Γεια σας, αγαπητοί αναγνώστες του site Hlebinfo.ru. Σήμερα θα μιλήσουμε για συντηρητικά και μέταλλα.

Συντηρητικά.

Η παραγωγή ασφαλών για τα ανθρώπινα βελτιωτικά ψησίματος που μπορούν να περιορίσουν την ανάπτυξη ασθενειών ψωμιού (ασθένεια πατάτας, χύτευση) έχει μεγάλη πρακτική σημασία. Στη ζεστή εποχή, πολλοί αρτοποιούς είναι πρόθυμοι να πληρώσουν χρήματα για αποτελεσματικά φάρμακα κατά της νόσου των πατάτων και της μούχλας. Ωστόσο, η χρήση συντηρητικών στην παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας σύμφωνα με την παράγραφο 2.12.1. Το SanPiN 2.3.2.1293-03 πρέπει να είναι περιορισμένο. Παραθέτω το ακόλουθο απόσπασμα: "Δεν επιτρέπεται η χρήση συντηρητικών στην παραγωγή προϊόντων μαζικής κατανάλωσης: γάλα, βούτυρο, αλεύρι, ψωμί (εκτός από τα προσυσκευασμένα και συσκευασμένα για μακροχρόνια αποθήκευση), το νωπό κρέας, καθώς και στην παραγωγή διατροφικών και παιδικών τροφών και προϊόντων διατροφής, που χαρακτηρίζονται ως "φυσικά" ή "φρέσκα".

Συνεπώς, η χρήση όλων των συντηρητικών που επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν ως πρόσθετα τροφίμων, συμπεριλαμβανομένου του οξικού οξέος, στην περίπτωση παραγωγής μαζικών ποικιλιών ψωμιού πρέπει να περιορίζεται σε προϊόντα που προορίζονται για μακροχρόνια αποθήκευση. Πώς να αντιμετωπίσουμε την ασθένεια πατάτας στην περίπτωση αυτή; Εδώ είναι μια τόσο δύσκολη κατάσταση.

Ως συντηρητικά στην παραγωγή αρτοποιίας χρησιμοποιούνται:

- οργανικά οξέα (οξικό, προπιονικό, σορβικό, γαλακτικό) και τα άλατά τους.

Με την ευκαιρία, τα γαλακτικά, οξικά, προπιονικά και πολλά άλλα οργανικά οξέα σχηματίζονται πάντα στη διαδικασία της φυσικής ζύμωσης του ψωμιού και η παρουσία τους στο τελικό προϊόν δεν μπορεί να αποφευχθεί.

Νισίνη (Ε234). Nisin, ανήκει στην ομάδα αντιβιοτικών (συντηρητική αντιβιοτική δράση). Χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή διαφόρων προϊόντων διατροφής (τυριά, κρέας, γαλακτοκομικά και λαχανικά σε κονσέρβα, συμπυκνωμένο γάλα, είδη ζαχαροπλαστικής κλπ.). Για να ληφθεί η νισίνη, χρησιμοποιούνται ορισμένα στελέχη στρεπτόκοκκου γαλακτικού οξέος. Για την ανθρώπινη υγεία, αυτό το αντιβιοτικό δεν είναι επικίνδυνο. Η νισίνη καταστρέφεται ταχέως στο γαστρεντερικό σωλήνα και δεν αναστέλλει τη φυσιολογική εντερική μικροχλωρίδα.

Η χρήση παρασκευασμάτων νισίνης είναι αποτελεσματική ενάντια στην ανάπτυξη παθολογικής νόσου. Στην πρακτική μας πολλές φορές υπήρξαν περιπτώσεις όπου ήταν δυνατό να αντιμετωπιστεί μια ασθένεια πατάτας μόνο με τη βοήθεια του σύνθετου πρόσθετου τροφίμων "Selectin", το οποίο περιείχε νισίνη. Επί του παρόντος, η χρήση αυτού του συμπληρώματος διατροφής είναι ελάχιστα εφικτή, δεδομένου ότι η σύνθεσή του περιλαμβάνει βρωμιούχο κάλιο, το οποίο απαγορεύεται στη χώρα μας.

Η νισίνη δεν αναστέλλει τη δραστηριότητα ζύμωσης ζυμομύκητα, ωστόσο, η ανάπτυξη καλουπιών νισίνης επίσης δεν έχει αξιοσημείωτο αποτέλεσμα, επομένως, χρησιμοποιούνται άλλα πρόσθετα για την πρόληψη των προϊόντων από τη χύτευση.

Σορβικό οξύ (E200) και τα άλατά του (E201, E202, E203). Το σορβικό οξύ και τα άλατά του (σορβικά άλατα νατρίου, καλίου και ασβεστίου) επιτρέπονται στη Ρωσία ως πρόσθετα τροφίμων. Τα συντηρητικά με βάση το σορβικό οξύ είναι ένα αποτελεσματικό εργαλείο για την καταπολέμηση της μούχλας. Τα φάρμακα αυτά χρησιμοποιούνται σε όλους σχεδόν τους τομείς της βιομηχανίας τροφίμων.

Το οξικό οξύ (E260) είναι το πιο σημαντικό μέσο για την καταπολέμηση της ασθένειας των πατάτων. Περισσότερες πληροφορίες σχετικά με αυτό το θέμα μπορείτε να βρείτε στο άρθρο "Η παθολογική ασθένεια στην παραγωγή ψωμιού" που δημοσιεύτηκε στην ιστοσελίδα μας.

Το οξικό ασβέστιο (E 263) χρησιμοποιείται ως παράγοντας για την πρόληψη και τον έλεγχο της νόσου των πατάτων.

Διοξικό νάτριο (E262) - ένα μέσο για την πρόληψη της χύτευσης του ψωμιού

Το ένζυμο λυσοζύμη - έχει ανασταλτικό αποτέλεσμα στην ανάπτυξη της ασθένειας ψωμιού πατάτας.

Το προπιονικό ασβέστιο (E282) - είναι σε θέση να αναστείλει αποτελεσματικά την ανάπτυξη της ασθένειας των πατάτων. Προπιονικό οξύ (Ε280), προπιονικό νάτριο (Ε281), προπιονικό κάλιο (Ε283) παρουσιάζουν παρόμοιο αποτέλεσμα.

Όλα τα συστατικά που εξετάζονται σε αυτό το τμήμα, συμπεριλαμβανομένου του οξικού οξέος, ανήκουν στην ομάδα των συντηρητικών, συνεπώς η χρήση τους ως βελτιωτικών για την καταπολέμηση της παθολογικής νόσου πρέπει να θεωρηθεί περιορισμένη.

Ορυκτές ουσίες.

Τα ορυκτά (συνήθως άλατα) χρησιμοποιούνται ως ρυθμιστές της οξύτητας, σταθεροποιητές, ενεργοποιητές ζύμης ή ένζυμα.

Ανθρακικά ασβέστιο (E170) - χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα που εμποδίζουν τη συσσώρευση και συσσώρευση του προϊόντος, καθώς και σταθεροποιητές.

Τα φωσφορικά ασβέστιο (E341) - έχουν ένα ευρύ τεχνολογικό φάσμα χρήσης: ρυθμιστές οξύτητας, βελτιωτικά ψωμιού, παράγοντες συγκράτησης ύδατος, ουσίες που εμποδίζουν τη συσσώρευση και συσσώρευση του προϊόντος.

Φωσφορικό αμμώνιο (E342) - ρυθμιστής οξύτητας, αλεύρι και βελτιωτικό ψωμιού, ενεργοποιητής δραστηριότητας ζύμωσης ζύμης.

Σήμερα, τα φωσφορικά άλατα γίνονται πραγματικά πανταχού παρόντα πρόσθετα τροφίμων, τα οποία είναι εξαιρετικά ανεπιθύμητα για την υγεία μας, καθώς τα πλεονάζοντα φωσφορικά άλατα εμποδίζουν την κανονική απορρόφηση του ασβεστίου.

Πρόσθετες ειδικές ενέργειες.

Γόμα Guar E412 - παχυντής, σταθεροποιητής.

Καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη (466) - σταθεροποιητής παχυντή.

Λακτικό μαγνήσιο (E329) - ρυθμιστής οξύτητας, ενεργοποιητής δραστηριότητας ζύμωσης ζύμης.

Άλλα συμπληρώματα διατροφής μπορούν να βρεθούν σε ορισμένα βελτιωτικά, αλλά η χρήση τους είναι πολύ περιορισμένη.

Η βάση.

Το αλεύρι σίτου χρησιμοποιείται συχνότερα ως βάση.

Σε μερικούς βελτιωτές σύνθετης δράσης, χρησιμοποιούνται βύνη (σιτάρι, φαγόπυρο, ρύζι κλπ.), Αλεύρι λινάρι, ζυμομύκητα, άμυλο και ζάχαρη.

Σχετικά με την επιλογή ενός βελτιωτή

Ελπίζω να αντιδράσατε σκεπτικώς στο υλικό αυτού του μαθήματος και να έχετε μερικές ιδέες για τη σύνθεση των βελτιωτικών ψησίματος. Όταν επιλέγετε έναν βελτιωτή, σκεφτείτε πάντα για το τι το αγοράζετε, ποια προβλήματα θα λύσετε. Διαβάστε προσεκτικά τη σύνθεση και καθορίστε αν αυτός ο βελτιωτής είναι κατάλληλος για εσάς ή όχι. Εάν η σύνθεση δεν έχει καθοριστεί, μην αναλαμβάνετε κινδύνους, εγκαταλείψτε την αγορά. Μετά από όλα, είστε εξειδικευμένοι εμπειρογνώμονες και μην ανεχτείτε τα ζυμαρικά στα αυτιά σας.

Όταν εφαρμόζετε τον βελτιωτή στην πράξη, προσπαθήστε να δηλώσετε σαφώς τι αποτέλεσμα προκαλεί. Γράψτε στο περιοδικό το όνομα του βελτιωτή και το αποτέλεσμα της εφαρμογής του. Μετά από λίγο θα γίνετε πραγματικός ειδικός στους βελτιωτές ψησίματος.

Σχετικά με τη βελτίωση της δοσολογίας

Πάντα αρχίζετε να εργάζεστε με ένα βελτιωτικό στη μέγιστη συνιστώμενη δοσολογία. Αν δείτε ένα πραγματικό αποτέλεσμα, αρχίστε να μειώνετε τη δόση στο βέλτιστο αποδεκτό επίπεδο. Αν ξεκινάτε με μια ελάχιστη δόση, ίσως απλά να μην παρατηρήσετε το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Εάν ο βελτιωτής στη μέγιστη συνιστώμενη δοσολογία δεν έδειξε το επιθυμητό αποτέλεσμα, απορρίψτε το. Η αύξηση της δοσολογίας πάνω από το προτεινόμενο επίπεδο δεν έχει νόημα.

Όταν αποφασίζετε για την τιμή ενός βελτιωτή, προσέχετε πάντα τη συνιστώμενη δοσολογία. Η σύνθεση των βελτιωτικών περιλαμβάνει τα πληρωτικά (αλεύρι, άμυλο, ζάχαρη, κλπ.). Ένας βελτιωτής μπορεί να έχει χαμηλότερη τιμή επειδή περιέχει πάρα πολλά συμπληρώματα και λίγα δραστικά συστατικά. Η δόση τέτοιων βελτιωτικών πρέπει να αυξηθεί, ως αποτέλεσμα, το κόστος ανά μονάδα παραγωγής αυξάνεται.

Οι βελτιώσεις λειτουργούν καλύτερα αν χρησιμοποιείτε αλεύρι υψηλής ποιότητας. Εάν το αλεύρι έχει εμφανή ελαττώματα, τότε τα βελτιωτικά βοηθούν κακώς. Εν πάση περιπτώσει, δεν έχω συναντήσει ποτέ έναν αρτοποιό ο οποίος ευτυχώς είπε ότι ο βελτιωτής λύσει το πρόβλημά του. Εάν έχετε διαφορετική άποψη σχετικά με αυτό το ζήτημα, μοιραστείτε την εμπειρία σας μαζί μας, θα σας είμαστε πολύ ευγνώμονες.

Σχόλια και σχόλια σχετικά με το περιεχόμενο και την παρουσίαση του θέματος αφήστε στα σχόλια που βρίσκονται ακριβώς κάτω ή στείλτε με email. mail [email protected]. Θα είμαστε πολύ ευγνώμονες εάν υποστηρίζετε την πρωτοβουλία μας και στέλνετε υλικά για δημοσίευση σχετικά με τη θεωρία και την πρακτική της ψησίματος (φωτογραφίες, άρθρα, σημειώσεις, βίντεο). Όλα τα υλικά θα δημοσιευθούν με ένδειξη της συγγραφικής ταυτότητας.

Σχόλια φωτογραφιών αποστέλλονται στο [email protected]

Για την αποτροπή ανεπιθύμητης αλληλογραφίας, τα σχόλια δημοσιεύονται μετά τη μετεγκατάστασή τους

Ενώ περιμένετε μια απάντηση σε ένα σχόλιο, μπορείτε να δείτε τη διαφήμιση!

http://hlebinfo.ru/zanyatie-12-chast-4-hlebopekarnyie-uluchshiteli-konservantyi-mineralnyie-veshhestva-i-drugie-dobavki.html

Η μέθοδος καταστολής της ανάπτυξης ασθένειας πατάτας στα προϊόντα αρτοποιίας από αλεύρι σίτου

Οι κάτοχοι διπλώματος ευρεσιτεχνίας RU 2330407:

Η εφεύρεση σχετίζεται με τη βιομηχανία τροφίμων, ειδικότερα με τη βιομηχανία αρτοποιίας της, και αποσκοπεί στην πρόληψη της ασθένειας των προϊόντων αρτοποιίας πατάτας. Η μέθοδος περιλαμβάνει την παρασκευή ζύμης ζύμης για προϊόντα αρτοποιίας του ενζυμικού παρασκευάσματος λυσοζύμης σε ποσότητα 0,05% ως προς τη συνολική μάζα αλεύρου. Αυτό σας επιτρέπει να ασχοληθείτε αποτελεσματικά με τα βακτήρια Bacillus subtilis και Bacillus mesentericus που σχηματίζουν σπόρια, τους αιτιολογικούς παράγοντες της ασθένειας των πατάτων, να αυξήσετε το πορώδες του ψίχουρου και τον συγκεκριμένο όγκο των προϊόντων. 2 καρτέλα.

Η εφεύρεση σχετίζεται με τη βιομηχανία τροφίμων, ειδικότερα με τη βιομηχανία αρτοποιίας της, και αποσκοπεί στην πρόληψη της ασθένειας των προϊόντων αρτοποιίας πατάτας.

Οι κύριοι παράγοντες που εμποδίζουν την ανάπτυξη παθογόνων παθήσεων στα προϊόντα αρτοποιίας είναι η υψηλή οξύτητα, η χαμηλή υγρασία, η αυξημένη περιεκτικότητα σε ζάχαρη και λίπος στη συνταγή των προϊόντων (μέχρι 15-20% κατά βάρος αλεύρι), η αντιβιοτική δραστηριότητα του περιβάλλοντος.

Σύμφωνα με αυτό, τα αρτοποιεία και τα αρτοποιεία χρησιμοποιούν μεθόδους για την καταστολή αυτής της νόσου του ψωμιού με την αύξηση της οξύτητας των ημικατεργασμένων και τελικών προϊόντων. Διαφορετικά οξυνιστικά συστατικά χρησιμοποιούνται, τα οποία χωρίζονται σε δύο ομάδες: χημικές και βιολογικές.

Οι χημικοί παράγοντες περιλαμβάνουν γαλακτικό, οξικό, προπιονικό οξύ και τα άλατά τους (οξικό οξύ ασβέστιο, νάτριο, κάλιο, προπιονικά ασβέστιο, διοξικό νάτριο, κλπ.). Προστίθενται με τη μορφή λύσεων όταν ζυμώνουν τη ζύμη ή χρησιμοποιούν σύνθετα βελτιωτικά ψησίματος, τα οποία περιλαμβάνουν αυτά τα άλατα.

Οι βιολογικές μέθοδοι καταστολής της ανάπτυξης αυτής της νόσου του ψωμιού περιλαμβάνουν διάφορες αρχικές καλλιέργειες κατευθυνόμενης καλλιέργειας (μεσόφιλο, συμπυκνωμένο γαλακτικό οξύ, προπιονικό οξύ και πολύπλοκες αρχικές καλλιέργειες).

Το μειονέκτημα τόσο των χημικών αντιδραστηρίων όσο και των εκκινητών είναι η αύξηση της οξύτητας των τελικών προϊόντων αρτοποιίας, η οποία δεν έχει πάντοτε θετική επίδραση στην υγεία του καταναλωτή. Επιπλέον, η εισαγωγή χημικών ουσιών δεν επηρεάζει πάντα ευνοϊκά την ένταση της ζύμωσης, τις δομικές και μηχανικές ιδιότητες της ζύμης και την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Επί του παρόντος, υπάρχουν πολλά ακριβά σύνθετα παρασκευάσματα ξένων παραγωγών, τα οποία έχουν σύνθετη σύνθεση ("Fadona", "Agram", "Irekes", "Magimix ανοιχτό πράσινο", ropal και teltozan).

Το πλησιέστερο ανάλογο της εφεύρεσης είναι το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας της Ρωσικής Ομοσπονδίας αρ. 2119749, 1998, cl. A21D 8/02, 8/04, το οποίο περιγράφει μια μέθοδο αναστολής της ανάπτυξης της νόσου πατάτας σε προϊόντα αρτοποιίας από αλεύρι σίτου, με την προσθήκη στην ζύμη το πρόσθετο τροφίμων «σελεκτίνης» (TU 9291-009-00479997-98) αντιβακτηριδιακή δράση, η οποία είναι μια σύνθεση του ασκορβικού οξέα, βρωμιούχο κάλιο και νισίνη.

Ωστόσο, οι υγειονομικές απαιτήσεις για τη χρήση των προσθέτων τροφίμων SanPin 2.3.2.1293-03 nisin δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν σε προϊόντα αρτοποιίας [Sarafanova LA Rubrika "Ερώτηση-απάντηση" [Κείμενο] / L.A.Sarafanova // Συστατικά τροφίμων: Πρώτες ύλες και πρόσθετα. - 2006. - №1. - σελ. 16-17].

Πρόσφατα, στη βιομηχανία αρτοποιίας υπήρξε η τάση μετάβασης από τα χημικά παρασκευάσματα οξειδωτικής δράσης στη χρήση συμπληρωμάτων διατροφής για την καταστολή της ανάπτυξης της ασθένειας των πατατών στα προϊόντα αρτοποιίας.

Από αυτή την άποψη, η χρήση βακτηριολυτικών ενζύμων, δηλαδή η λυσοζύμη, είναι ελπιδοφόρα. Η λυσοζύμη είναι ένα φυσικό αντιβιοτικό ευρέως κατανεμημένο στη φύση. Συνεπώς, η χρήση της για την καταστολή της ανάπτυξης ασθένειας πατάτας σε προϊόντα αρτοποιίας από αλεύρι σίτου είναι πιο προσιτή σε σύγκριση με το πρόσθετο τροφίμων Seletin, το κύριο συστατικό του οποίου είναι η νισίνη, που λαμβάνεται με καλλιέργεια βακτηρίων του είδους Streptococcus lactis.

Το τεχνικό πρόβλημα της εφεύρεσης - μια μέθοδο καταστολής της ανάπτυξης της νόσου πατάτας σε προϊόντα αρτοποιίας από αλεύρι σίτου, επιτρέποντας να αντιμετωπιστούν αποτελεσματικά οι σπορίων που σχηματίζουν βακτήρια Bacillus subtilis και Bacillus mesentericus - παθογόνα ασθένεια της πατάτας.

Ο στόχος αυτός επιτυγχάνεται από το γεγονός ότι μία μέθοδος αναστολής της ανάπτυξης της νόσου πατάτας σε προϊόντα αρτοποιίας από αλεύρι σίτου σύμφωνα με την εφεύρεση περιλαμβάνει την εφαρμογή στο ζύμωμα για την παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας ένζυμο λυσοζύμη σε μια ποσότητα από 0,05% προς το συνολικό βάρος του αλευριού.

Το τεχνικό αποτέλεσμα είναι η καταστολή της ανάπτυξης της ασθένειας των γεωμήλων στα προϊόντα αρτοποιίας από αλεύρι σίτου διατηρώντας παράλληλα υψηλά επίπεδα ποιότητας και θρεπτικής αξίας των τελικών προϊόντων. Ταυτόχρονα, τέτοιοι δείκτες ποιότητας προϊόντων, όπως το πορώδες του ψίχουρου και ο ειδικός όγκος αυξάνονται.

Λυσοζύμη: ο κωδικός αριθμός για την ονοματολογία των ενζύμων είναι 3.2.1.17, η κατηγορία είναι υδρολάσες, η υποκατηγορία είναι γλυκοσιδάση. Το μοριακό βάρος (18000), η δομή του μορίου είναι σφαιρικό, δεν έχει μέταλλο στη δομή. Η βακτηριοκτόνος δράση αυτού του ενζύμου υδρόλυση β-1,4 γλυκοζιτικού δεσμού μεταξύ των υπολειμμάτων Ν-ακετυλομουραμικού οξέος και Ν-ακετυλογλυκοζαμίνης σε murein που αποτελεί μέρος των Bacillus subtilis και Bacillus mesentericus βακτηριακού κυτταρικού τοιχώματος προκαλώντας ψωμί kartfelnuyu νόσο.

Λυσοζύμη (μουραμιδάση) περιέχεται σε διαφορετικούς ιστούς (βλεννογόνο μεμβράνη του στόματος και των ρινικών κοιλοτήτων, ο αυλός του μεγάλου και του μικρού εντέρου, του ήπατος, σπλήνα) και βιολογικά υγρά (δάκρυα, σάλιο, την έκκριση του πεπτικού, στον ορό του αίματος, το γάλα). Επιπλέον, είναι πλούσιο σε κοτόπουλο αυγό, χυμό χρένου, λάχανο.

Η μέθοδος είναι η ακόλουθη: όταν η ζύμωση ζύμης για προϊόντα αρτοποιίας από το σκεύασμα ενζύμου αλεύρων σιταριού η λυσοζύμη συμβάλλει σε ποσότητα 0,05% στο συνολικό βάρος του αλεύρου. Η ζύμωση διεξάγεται σύμφωνα με τις απαιτήσεις της μεθόδου. Η διόρθωση και το ψήσιμο πραγματοποιούνται με παραδοσιακούς τρόπους.

Έτσι εργαστηριακές εξετάσεις που πραγματοποιούνται από το ψήσιμο των προϊόντων αρτοποιίας παρασκευάζονται από αλεύρι, τεχνητά μολυσμένα σπορίων βακτηρίων Bacillus subtilis και Bacillus mesentericus, το ποσοστό της περιεκτικότητας σε 10 Απριλίου σπόρια / g αλεύρου (πειραματικό δείγμα) που αντιστοιχεί στο περιεχόμενο στα σπόρια αλεύρι ακατάλληλα για παραγωγή. Στα πειραματικά δείγματα προσπάθησε να κάνει το ενζυμικό παρασκεύασμα λυσοζύμη σε ποσότητα 0-0,05% του συνολικού βάρους αλεύρου στη ζύμη. Δεν προστέθηκαν βακτηρίδια στο δείγμα ελέγχου,

Τα αρτοσκευάσματα ψημένα στο φούρνο συσκευάστηκαν σε υγρό χαρτί και επωάστηκαν σε προκλητικές συνθήκες για 48 ώρες, μετά την οποία προσδιορίστηκε οργανοληπτικά η εκδήλωση παθολογικής νόσου.

Τα αποτελέσματα της ανάλυσης έδειξαν ότι στα προϊόντα αρτοποιίας από μολυσμένο αλεύρι τα σημάδια της νόσου εκδηλώθηκαν σε δείγματα περιέχοντα λιγότερο από 0,05% ενζυμικό παρασκεύασμα λυσοζύμης στο συνολικό βάρος του αλεύρου. Το αναγκαίο αποτέλεσμα της αναστολής της ανάπτυξης βακτηρίων σχηματισμού σπορίων Bacillus subtilis και Bacillus mesentericus, των αιτιολογικών παραγόντων της ασθένειας πατάτας, επιτεύχθηκε σε δόση του παρασκευάσματος ενζύμου 0,05% κατά βάρος του ολικού αλεύρου. Τα ληφθέντα προϊόντα αρτοποιίας με οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αντιστοιχούσαν σε ένα δείγμα ελέγχου που ελήφθη από μη μολυσμένο Bacillus subtilis και αλεύρι Bacillus mesentericus.

Για να προσδιοριστεί το ανασταλτικό αποτέλεσμα της λυσοζύμης, προσδιορίστηκε η περιεκτικότητα σε Bacillus subtilis και Bacillus mesentericus με βακτηριολογική μέθοδο στο δείγμα αναφοράς και σε δείγματα που περιείχαν 0 και 0,05% του συνολικού βάρους του αλεύρου του παρασκευάσματος ενζύμου, αντίστοιχα. Για αυτό, ένα κομμάτι βάρους 10-20 g κόπηκε από ψίχουλο ψωμιού σίτου με αποστειρωμένη βελόνα, τοποθετήθηκε σε αποστειρωμένο κονία από πορσελάνη και αλέστηκε σε μια ομοιογενή μάζα. Για την παρασκευή του πρωτότυπου και μιας σειράς δεκαπλάσιων αραιώσεων χρησιμοποιήθηκε αποστειρωμένο αλατούχο διάλυμα. Η αναλογία μεταξύ του βάρους του δείγματος και του όγκου του αλατούχου διαλύματος για την αρχική και τις μετέπειτα αραιώσεις ήταν 1: 9. Για τον προσδιορισμό της ποσότητας του Bacillus subtilis και του Bacillus mesentericus από την αρχική και τρεις επακόλουθες αραιώσεις, 1 cm3 σπείρεται σε δύο παράλληλα τρυβλία Petri με θρεπτικό άγαρ που παρασκευάζεται σύμφωνα με το GOST 10444.1-84 σ.5.12. Οι καλλιέργειες επωάστηκαν για 48 ώρες στους 37 ° C. Μετά από αυτό, μετρήθηκαν οι χαρακτηριστικές αποικίες που αναπτύχθηκαν σε τρυβλία Petri. Για να επιβεβαιωθεί ότι οι αναπτυγμένες αποικίες ανήκουν σε Bacillus subtilis και Bacillus mesentericus, επιλέχθηκαν τουλάχιστον πέντε αποικίες για μικροσκοπία. Τα αποτελέσματα της ανάλυσης παρουσιάζονται στον πίνακα 1.

Η μέθοδος επεξηγείται από τα ακόλουθα παραδείγματα που βασίζονται στη συνταγή για το σπιτικό ψωμί (GOST 27842-88).

Παράδειγμα 1 (έλεγχος). Σε 30 cm3 νερού αραιώνονται με 1,5 g συμπιεσμένης ζύμης, 1,5 g χλωριούχου νατρίου και 3 g κοκκοποιημένης ζάχαρης, προστίθενται 25 cm3 πλήρους γάλακτος. Αναμειγνύονται τα διαλελυμένα συστατικά με 100 γραμμάρια του αλεύρου ψησίματος σιταριού υψηλότερης ποιότητας. Η δοκιμή ζύμωσης διαρκεί μέχρι την οξύτητα των 3,0 βαθμών. Η ζυμωμένη ζύμη κόβεται και αποστέλλεται για τη διόγκωση και το ψήσιμο. Το τελικό ψωμί διατηρείται για 48 ώρες υπό προκλητικές συνθήκες, μετά τον οποίο ο αριθμός CFU (μονάδων σχηματισμού αποικιών) Bacillus subtilis και Bacillus mesentericus προσδιορίζεται με βακτηριολογική μέθοδο.

Παράδειγμα 2. Για το πεπειραμένο ψήσιμο του ψωμιού, ενοφθαλμίζονται 100 γρ. Αλεύρι σίτου από ψητό αλεύρι ψηκτικής ποιότητας με Bacillus subtilis και Bacillus mesentericus με βάση την περιεκτικότητα σε 104 σπόρια / γραμμάριο αλεύρου. Στα 30 cm3, παρασκευάζεται ένα διάλυμα από 1,5 g συμπιεσμένης μαγιάς, 1,5 g επιτραπέζιου άλατος και 3 g κοκκοποιημένης ζάχαρης και 25 cm3 πλήρους γάλακτος. Το προκύπτον διάλυμα αναμιγνύεται με 100 g μολυσμένου αλεύρου. Η ζύμη υποβάλλεται σε ζύμωση, κοπή, επικάλυψη και ψήσιμο. Το προκύπτον ψωμί επωάζεται σε προκλητικές συνθήκες για 48 ώρες.Στη συνέχεια, στο ψίχουλο του ψωμιού ο αριθμός CFU του Bacillus subtilis και του Bacillus mesentericus προσδιορίζεται με μία βακτηριολογική μέθοδο.

Παράδειγμα 3. Το ψήσιμο του αλεύρου σίτου του υψηλότερου βαθμού μολύνεται με Bacillus subtilis και Bacillus mesentericus με ρυθμό 10 4 σπορίων ανά γραμμάριο αλεύρι. Σε 30 cm3 νερού αραιώνονται 1,5 g συμπιεσμένης ζύμης, 1,5 g άλατος και 3 g κοκκοποιημένου σακχάρου, προστίθενται 25 cm3 πλήρους γάλακτος και 0,05 g (0,05% του συνολικού βάρους αλεύρου) ενζύμου λυσοζύμης.. Το προκύπτον μίγμα αναμιγνύεται με 100 g μολυσμένου αλεύρου σίτου. Η ζύμη ζυμώνει μέχρις ότου η οξύτητα φθάσει τους 3 βαθμούς, και στη συνέχεια αποστέλλεται για κοπή, στεγανοποίηση και ψήσιμο. Το τελικό προϊόν που προκύπτει διατηρείται για 48 ώρες σε προκλητικές συνθήκες και στη συνέχεια προσδιορισμό της περιεκτικότητας στα ψίχα CFU Bacillus subtilis και Bacillus mesentericus ψίχα δια απλώματος επί MPA (άγαρ κρέας-πεπτόνης) και επώαση για 48 ώρες στους 37 ° C (α βακτηριολογική μέθοδο).

Όπως φαίνεται από τον Πίνακα 1, δηλαδή η εισαγωγή του 0,05% προς το συνολικό βάρος του παρασκευάσματος ενζύμου αλεύρι λυσοζύμη στη διαμόρφωση των προϊόντων αρτοποιίας ζύμη είχε ανασταλτικό αποτέλεσμα επί παθογόνων πατάτας Bacillus subtilis νόσου και ψωμί Bacillus mesentericus να 14.14 φορές.

Για να προσδιοριστεί η επίδραση της εισαγωγής του παρασκευάσματος ενζύμου λυσοζύμη σχετικά με την ποιότητα των επιδόσεων των τελικών προϊόντων διεξήχθη εργαστηριακή δοκιμή ψήσιμο σπιτικό ψωμί (έλεγχος) και ψωμί που γίνεται από αλεύρι σίτου, με την προσθήκη του ενζυμικού παρασκευάσματος λυσοζύμης σε μία ποσότητα από 0,05% προς το συνολικό βάρος του αλευριού. Τα αποτελέσματα της ανάλυσης παρουσιάζονται στον πίνακα 2.

Όπως φαίνεται από τους Πίνακες 1 και 2, η εισαγωγή του παρασκευάσματος ενζύμου είναι λυσοζύμη σε μια ποσότητα από 0,05% προς το συνολικό βάρος του αλευριού κατά τη διάρκεια της μάλαξης ζύμης για προϊόντα αρτοποιίας από αλεύρι σίτου μπορεί να αντιμετωπίσει αποτελεσματικά με Bacillus subtilis και τα βακτήρια που σχηματίζουν Bacillus mesentericus σπορίων - παθογόνα ασθένεια της πατάτας σε προϊόντα αρτοποιίας από αλεύρι σίτου διατηρώντας παράλληλα υψηλά οργανοληπτικά δείγματα της ποιότητας των τελικών προϊόντων. Ο ίδιος φυσικοχημικός δείκτης της ποιότητας των τελικών προϊόντων, όπως η οξύτητα των τελικών προϊόντων, δεν αυξάνεται όταν εισάγεται λυσοζύμη, η οποία είναι σημαντική για τον καταναλωτή (βλ. Πίνακα 2). Και αυτοί οι φυσικοχημικοί δείκτες της ποιότητας του προϊόντος ως πορώδες του ψίχουρου και του ειδικού όγκου, αντίθετα, αυξάνονται με την εισαγωγή του παρασκευάσματος ενζύμου λυσοζύμης σε ποσότητα 0,05% του συνολικού βάρους του αλεύρου όταν ζυμώνουμε ζύμη για προϊόντα αρτοποιίας από αλεύρι σίτου. Η προσθήκη λυσοζύμης μεγαλύτερη από 0,05% στη συνολική μάζα του αλεύρου δεν είναι πρακτική, επειδή οικονομικά ασύμφορη και οδηγεί σε αύξηση του κόστους παραγωγής.

http://www.findpatent.ru/patent/233/2330407.html

Selectin διαιτητικό συμπλήρωμα

• Selectins είναι ενδοκυτταρικοί υποδοχείς πρόσφυσης που εκφράζονται αποκλειστικά στα κύτταρα που υπάρχουν στο αγγειακό σύστημα. Εντοπίστηκαν τρεις ομάδες σελεκτίνης, οι οποίες χαρακτηρίζονται ως L-, Ρ- και Ε-σελεκτίνες

• Η λειτουργία των σελεκτίνων είναι να σταθεροποιήσουν τα λευκοκύτταρα που κυκλοφορούν στα αιμοφόρα αγγεία, έτσι ώστε να μπορούν να μεταναστεύσουν στους περιβάλλοντες ιστούς

• Σε μια διαδικασία που ονομάζεται συνεχής προσκόλληση κυττάρου-κυττάρου, οι λευκοκυτταρικές σελεκτίνες δεσμεύονται στις γλυκοπρωτεΐνες των αγγειακών ενδοθηλιακών κυττάρων με ασθενή σύνδεση που είναι προσωρινή. Ως αποτέλεσμα αυτής της σύνδεσης, το λευκοκύτταρο εισέρχεται σε μία κατάσταση "κύλισης" κατά μήκος του τοιχώματος του αγγείου

Οι σελεκτίνες είναι πολύ εξειδικευμένοι υποδοχείς κυτταρικής επιφάνειας και εκφράζονται αποκλειστικά στα κύτταρα που υπάρχουν στο αγγειακό σύστημα. Μέχρι στιγμής, υπάρχουν τρεις τύποι σελεκτίνης που έχουν ονομαστεί μετά από τα κύτταρα στα οποία εκφράζονται: L-σελεκτίνη (λευκοκύτταρα), Ρ-σελεκτίνη (αιμοπετάλια) και Ε-σελεκτίνη (ενδοθηλιακά κύτταρα).

Τα ενδοθηλιακά κύτταρα, μετά από ενεργοποίηση από κυτοκίνες κατά τη διάρκεια της φλεγμονώδους διαδικασίας, μπορούν να εκφράζουν Ε και Ρ-σελεκτίνες στην επιφάνειά τους.

Η λειτουργία των σελεκτίνων είναι να εξασφαλιστεί η μετανάστευση των λευκοκυττάρων από το αιμοφόρο αγγείο (μια διαδικασία που ονομάζεται εξαγγείωση) στο νιόση της φλεγμονής στον ιστό, όπου παρέχουν την ανοσοαπόκριση του σώματος. Αυτό δεν είναι εύκολο έργο: για την εξαγγείωση, τα λευκοκύτταρα πρέπει πρώτα να ξεπεράσουν τη δύναμη της ροής του αίματος και να ασφαλίσουν στο τοίχωμα του αγγείου. Πώς μπορεί να γίνει;

Η απάντηση είναι πολύ απλή: τα λευκοκύτταρα παραμένουν στην επιφάνεια του ενδοθηλίου, δηλ. Με τη συμμετοχή των σελεκτίνων, μπαίνουν σε κατάσταση «κυλίσεως» ή «κυλίσεως». Έτσι, μειώνουν σταδιακά την ταχύτητα της κίνησης τους στο αιμοφόρο αγγείο. Μόλις σταματήσουν πλήρως τα λευκοκύτταρα, αρχίζουν να χρησιμοποιούν υποδοχείς ιντεγκρίνης σε ενδοθηλιακά κύτταρα. Αυτοί οι υποδοχείς αυξάνουν την προσκόλληση και προάγουν τη μετανάστευση λευκοκυττάρων από τα αιμοφόρα αγγεία.

Πώς η "έλαση" οδηγεί σε διακοπή ενός κυττάρου σε ένα αιμοφόρο αγγείο; Το κύτταρο πρέπει να είναι ικανό για μια προσωρινή, αναστρέψιμη αλληλεπίδραση κόλλας με ενδοθηλιακά κύτταρα. Μόλις πραγματοποιηθεί αυτή η αλληλεπίδραση, το λευκοκύτταρο αρχίζει να μετακινείται αργά (κύλινδρος) κατά μήκος του τοιχώματος του αγγείου έως ότου σχηματιστεί επαρκής αριθμός συνδέσεων για να σταματήσει εντελώς. Αυτή η διαδικασία είναι γνωστή ως συνεχής προσκόλληση κυττάρου - κυττάρου.

Όπως προκύπτει από το παρακάτω σχήμα, τα λευκοκύτταρα εκφράζουν συνδέτες σελεκτίνης έτσι ώστε να δεσμεύονται μόνο ενδοθηλιακά κύτταρα που εκφράζουν Ε και Ρ-σελεκτίνες στην επιφάνειά τους και έτσι, απουσία φλεγμονώδους διεργασίας, τα λευκοκύτταρα δεν δεσμεύονται στο αγγειακό τοίχωμα.

Μια τέτοια επιλεκτική προσκόλληση επιτυγχάνεται μέσω της αλληλεπίδρασης πρωτεΐνης με υπολείμματα σακχάρου. Μοιάζουν με αλληλεπιδράσεις μεταξύ πρωτεογλυκανών και των υποδοχέων τους. Οι Selectins λαμβάνουν το όνομά τους επειδή το τμήμα πρόσδεσης του υποδοχέα του συνδέτη μοιάζει με το ίδιο τμήμα στις λεκτίνες που δεσμεύονται ειδικά με τους ολιγοσακχαρίτες κυτταρικής επιφάνειας.

Στις σελεκτίνες, η περιοχή πρόσδεσης προσδέματος βρίσκεται στην Ν-τερματική περιοχή του μορίου πρωτεΐνης και συνδέεται με μία σειρά βραχέων συναινετικών επαναλήψεων, πίσω από τις οποίες υπάρχει μία απλή διαμεμβρανική περιοχή και μία μικρή κυτταροπλασματική περιοχή της Ο-τερματικής περιοχής. Όπως και για υποδοχείς καδερίνης και ιντεγκρίνης, για την αναδίπλωση των σελεκτίνων και την πρόσδεση τους σε προσδέματα είναι απαραίτητη η παρουσία εξωκυτταρικών ιόντων ασβεστίου.

Οι σελεκτίνες δεσμεύονται με ένα ειδικό σύμπλοκο σιαλικών οξέων και φουκόζης, το οποίο καλείται το σιαλυλιωμένο αντιγόνο (χ) (sLex) του Lewis και συνδέεται με "πρωτεΐνες φορείς" στην επιφάνεια των κυττάρων στόχων. Οι Selectins αναγνωρίζουν διάφορες μορφές sLex που σχετίζονται με διαφορετικές πρωτεΐνες πυρήνα και έτσι παρουσιάζουν υψηλή εξειδίκευση σύνδεσης. Τα κύρια συνδετήρες σελεκτίνης περιλαμβάνουν Ρ-σελεκτίνης γλυκοπρωτεΐνης συνδέτη-1 (PSGL-1) μόριο-1 προσκόλλησης κυττάρου που εξαρτώνται από την γλυκοζυλίωση των (ΟΙγΟΑΜ-1), και η κυτταρική προσκόλληση μόριο-1 βλεννογόνου αντρεσίνης (MAdCAM-1).

Έχει προταθεί ότι η δέσμευση αυτών των προσδεμάτων διεγείρει τις οδούς ενδοκυτταρικής μεταγωγής σήματος που συμβάλλουν στην ενεργοποίηση υποδοχέων ιντεγκρίνης που εμπλέκονται στα μεταγενέστερα στάδια της διαδικασίας εξαγγείωσης, αλλά δεν έχει ακόμη αποδειχθεί.

Σχέδιο που απεικονίζει τη λειτουργία των σελεκτίνων στην "κύλιση".
Εισαγωγή: ένα μοντέλο για τη δομική οργάνωση της σελεκτίνης και τη δέσμευσή της σε ένα προσδέτη λευκοκυττάρων.

http://meduniver.com/Medical/genetika/selektini.html

Καινοτόμες τεχνολογίες και εξοπλισμός για τη βιομηχανία τροφίμων (αναπτυξιακές προτεραιότητες): Πρακτικά του 3ου Διεθνούς Επιστημονικού και Τεχνικού Συνεδρίου

Για να αξιολογήσετε τον πόρο, πρέπει να συνδεθείτε.

Πρακτικά της 3ης Διεθνούς Επιστημονικής και Τεχνικής Διάσκεψης για την 80η επέτειο του κρατικού εκπαιδευτικού ιδρύματος ανώτερης επαγγελματικής εκπαίδευσης "Voronezh State Technological Academy" και πραγματοποιήθηκε στο Voronezh στις 22-24 Σεπτεμβρίου 2009. Οι εκθέσεις και οι εκθέσεις που παρουσιάζονται στον τόμο 1 αντικατοπτρίζουν τα αποτελέσματα της έρευνας στον τομέα της βιοτεχνολογίας τροφίμων.

http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/673/66673/39228?p_page=15

Εκπαιδευτική και μεθοδολογική πολύπλοκη πειθαρχία "Συμπυκνώματα τροφίμων και προϊόντα επεξεργασίας προσθέτων" (σελ. 19)

4 Νομικές πτυχές της χρήσης ενζυμικών παρασκευασμάτων στα τρόφιμα

Όπως και άλλα πρόσθετα τροφίμων, η χρήση ενζύμων στα τρόφιμα ρυθμίζεται από το νόμο. Οι απαιτήσεις για ένζυμα διαφέρουν από χώρα σε χώρα. Οι περισσότερες ανεπτυγμένες χώρες ακολουθούν τους κανόνες της κοινής επιτροπής εμπειρογνωμόνων FAO-WHO για τα πρόσθετα τροφίμων, αλλά δεν υπάρχει ενιαία συμφωνία για τις ευρωπαϊκές χώρες. Στο Βέλγιο και την Ιταλία, τα ένζυμα θεωρούνται ως μέσο επεξεργασίας. Στην Ελλάδα, την Ιρλανδία, τις Κάτω Χώρες και το Ηνωμένο Βασίλειο δεν υπάρχει έλεγχος στη χρήση ενζύμων. Ωστόσο, στο Ηνωμένο Βασίλειο, η πηγή εφοδιασμού πρέπει να είναι επίσημα εξουσιοδοτημένη από τους ρυθμιστικούς οργανισμούς. Στη Γαλλία και τη Γερμανία, τα ένζυμα ταξινομούνται ως πρόσθετα τροφίμων, και εάν επιτρέπονται στη Γαλλία, δεν απαιτείται άδεια για τη χρήση τους στη Γερμανία. Υπάρχουν αυστηρά πρότυπα για τη χρήση ενζύμων στη Δανία. η άδεια χρήσης τους εκδίδεται από το Εθνικό Ινστιτούτο Τροφίμων της Δανίας. Στον Καναδά, τα ένζυμα θεωρούνται πρόσθετα τροφίμων και πιστοποιούνται ανάλογα. Στις ΗΠΑ, τα ένζυμα μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε τρόφιμα εάν έχουν κατάσταση GRAS ("γενικά αποδεκτή, ασφαλής"). Τα ένζυμα που δεν περιλαμβάνονται στον κατάλογο αυτό θεωρούνται ως πρόσθετα και μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο μετά από άδεια. Στην Ιαπωνία, τα εμπορικά ένζυμα θεωρούνται ως συνθετικά προϊόντα τα οποία πρέπει να συμπεριληφθούν στον κατάλογο της επιτροπής τροφίμων και υπόκεινται σε πιστοποίηση.

Για την παρασκευή παρασκευασμάτων ενζύμων ποιότητας τροφίμων, ως παραγωγών χρησιμοποιούνται όργανα και ιστοί υγιών γεωργικών ζώων, καλλιεργούμενα φυτά, μη παθογόνα και μη τοξικά ειδικά στελέχη μικροοργανισμών βακτηριδίων και κατώτερων μυκήτων.

Οι παραγωγοί ενζυμικών παρασκευασμάτων στο ρυθμιστικό και τεχνικό φάκελο καλούνται να αναφέρουν την πηγή του παρασκευάσματος και τον τύπο του παραγωγού οργανισμού, ώστε να δίνουν τα χαρακτηριστικά τους, συμπεριλαμβανομένης της δραστηριότητας (πρωτοβάθμια και δευτεροβάθμια).

Τα ενζυματικά παρασκευάσματα μικροβιολογικής προέλευσης δεν πρέπει να περιέχουν βιώσιμες μορφές παραγωγών ενζύμων. Τα φάρμακα βακτηριακής προέλευσης δεν πρέπει να έχουν αντιβιοτική δράση. Τα φάρμακα μυκητιακής προέλευσης δεν πρέπει να περιέχουν μυκοτοξίνες.

Η μόλυνση των παρασκευασμάτων ενζύμων με εξωτερική μικροχλωρίδα δεν πρέπει να υπερβαίνει τα ακόλουθα όρια: ο αριθμός των μεσοφιλικών αερόβιων και προαιρετικών αναερόβιων μικροοργανισμών δεν είναι μεγαλύτερος από 5 * 104 CFU / g. Δεν επιτρέπονται βακτήρια Ε. Coli σε 0.1 g, και παθογόνοι μικροοργανισμοί, συμπεριλαμβανομένης της σαλμονέλας και του Ε. Coll, σε 25 g του προϊόντος.

1. Ποιες είναι οι κυριότερες κατηγορίες παρασκευασμάτων ενζύμων;

2. Ποιοι παράγοντες είναι καθοριστικοί όσον αφορά την επίδραση στις ενζυμικές αντιδράσεις;

3. Ποιες ουσίες ονομάζονται αναστολείς; Δώστε μερικά παραδείγματα.

4. Ποιες είναι οι χρήσεις για την κυτταρίνη στην τεχνολογία αναψυκτικών;

5. Ποια ένζυμα χρησιμοποιούνται στην εξόρυξη φυτικών ελαίων και για ποιο σκοπό;

ΘΕΜΑ: "ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΤΑΜΟΥ

1 Πρόσθετα τροφίμων που επιβραδύνουν την υποβάθμιση του ψωμιού

2 Συμπληρωματικές βελτιώσεις ψησίματος

3Dry sourdoughs (οξυνιστικά)

1 Πρόσθετα τροφίμων που επιβραδύνουν την υποβάθμιση του ψωμιού

Μια πρακτική λύση στα ζητήματα επέκτασης της φρεσκάδας των προϊόντων ζαχαροπλαστικής αρτοποιίας και αλευριού σχετίζεται με την επιβράδυνση της διαδικασίας αποθέσεως, τη σταθεροποίηση της υγρασίας και την πρόληψη της μικροβιολογικής φθοράς των τελικών προϊόντων. Τα πρόσθετα τροφίμων (παρασκευάσματα ενζύμων, γαλακτωματοποιητές, υδροκολλοειδή, κτλ.) Που εμποδίζουν τη διαδικασία αποδόμησης αμύλου έχουν περιγραφεί προηγουμένως.

Για την πρόληψη του πολλαπλασιασμού των βακτηρίων, τα καλούπια και οι ζύμες σε περιβάλλοντα τροφίμων χρησιμοποιούν ευρέως συντηρητικά, τα οποία περιλαμβάνουν χλωριούχο νάτριο (άλας), αιθανόλη, βενζοϊκό οξύ και τα άλατά του, θειικό οξύ και διοξείδιο του θείου, οξικό οξύ, προπιονικό οξύ, σορβικό οξύ και άλλες ουσίες. Συντηρητικά - ουσίες που επιβραδύνουν ή αποτρέπουν τη βλάβη σε προϊόντα, έχουν βακτηριοκτόνο αποτέλεσμα ή βακτηριοστατικό αποτέλεσμα, σταματώντας ή επιβραδύνοντας την ανάπτυξη ή την αναπαραγωγή μικροοργανισμών.

Η υγειονομική νομοθεσία προβλέπει ποσοτικούς περιορισμούς στη χρήση χημικών συντηρητικών, οι οποίοι πρέπει να χρησιμοποιούνται σε συγκεντρώσεις που είναι ελάχιστες για την επίτευξη των τεχνολογικών αποτελεσμάτων και επίσης δεν μεταβάλλουν τις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος.

Τα ευρέως χρησιμοποιούμενα στην παραγωγή αλευριού είναι καλά μελετημένα συντηρητικά - σορβικό οξύ και άλατα νατρίου, καλίου και ασβεστίου. Η βάση για τη χρήση του σορβικού οξέος είναι, αφενός, η απουσία επιβλαβών αποτελεσμάτων, από την άλλη πλευρά, η υψηλή αντιμικροβιακή δράση ενάντια στα βακτηρίδια και τους μύκητες. Το σορβικό οξύ αναστέλλει τη δραστικότητα δεϋδροκινάσης των μυκήτων μούχλας και είναι πιο αποτελεσματικό σε όξινο περιβάλλον σε ρΗ 4,5.

Το σορβικό οξύ δεν μεταβάλλει τις οργανοληπτικές ιδιότητες των προϊόντων διατροφής, δεν έχει τοξικότητα και καρκινογένεση, παρατηρείται ευνοϊκό βιολογικό αποτέλεσμα σε σχέση με την αύξηση της ανοσολογικής αντιδραστικότητας και της ικανότητας αποτοξίνωσης του οργανισμού. Η επιτρεπόμενη ημερήσια δόση σορβικού οξέος είναι 25 mg / kg ανθρώπινου σωματικού βάρους. Η χρήση του σορβικού οξέος είναι δυνατή τόσο με ομοιόμορφη κατανομή στο προϊόν όσο και με ψεκασμό διαλυμάτων στην επιφάνεια των τελικών προϊόντων.

Η χρήση αιθανόλης συνιστάται όταν η επιφανειακή επεξεργασία των προϊόντων πριν από τη συσκευασία.

Τα ξεχωριστά οξέα (προπιονικά, οξικά, κιτρικά κ.λπ.) μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως ουσίες που επιβραδύνουν την αλλοίωση των προϊόντων, η αποτελεσματικότητα των οποίων είναι η διατήρηση της υψηλής οξύτητας του μέσου, στην οποία επιβραδύνεται η αναπαραγωγή των μυκήτων.

Το προπιονικό οξύ δεν έχει αρνητική επίδραση στο ανθρώπινο σώμα, ανήκει στην ομάδα των λιπαρών οξέων που συμμετέχουν στον κύκλο του Krebs και μεταβολίζεται σε υδροχλωρικό οξύ. Το προπιονικό οξύ και τα άλατά του χρησιμοποιούνται ως μέσο για την πρόληψη της ασθένειας πατάτας του ψωμιού, καθώς και για τη χύτευση προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.

Μια ξεχωριστή ομάδα πρόσθετων τροφίμων που επιβραδύνουν την υποβάθμιση των προϊόντων αλεύρου είναι αναστολείς μικροβιολογικής προέλευσης, οι οποίοι συνιστώνται ως μέσο πρόληψης της επιβράδυνσης της νόσου του ψωμιού με πατάτες.

Ένα πρόσθετο με αντιβακτηριακή δράση είναι η σελεκτίνη (TU 9291-009-00479997-98), η οποία επηρεάζει άμεσα τα σπόρια των πατάτας, καταστρέφοντάς τα. Η δόση σελεκτίνης είναι 80-100 g ανά 100 kg αλεύρου με ανάπτυξη ασθένειας πατάτας μετά από 24 ώρες, 50 g με ανάπτυξη ασθένειας πατάτας μετά από 36 ώρες. Όταν χρησιμοποιείται άκρως μολυσμένο αλεύρι (ανάπτυξη της νόσου μετά από 6-24 ώρες), οι δόσεις σελεκτίνης μπορεί να αυξηθούν.

Οι ουσίες που εμποδίζουν την αλλοίωση των προϊόντων αρτοποιίας περιλαμβάνουν αντιοξειδωτικά, τα οποία επιβραδύνουν την οξείδωση των ακόρεστων λιπαρών οξέων που σχηματίζουν λιπίδια. Η δράση των αντιοξειδωτικών βασίζεται στην ικανότητά τους να σχηματίζουν ρίζες χαμηλού επιπέδου, διακόπτοντας έτσι την αντίδραση οξείδωσης.

Τέτοιες ουσίες περιλαμβάνουν τοκοφερόλες, που υπάρχουν σε διάφορα φυτικά έλαια.

Γνωστή χρήση ως αντιοξειδωτικό παλμιτικό ασκορβύλιο - παράγωγο ασκορβικού οξέος. Συνιστάται για την επεξεργασία πιεζομένης ζύμης προκειμένου να επιβραδυνθεί η μικροβιολογική τους αλλοίωση. Η ποσότητα του παλμιτικού ασκορβυλικού αντιοξειδωτικού όταν προστίθεται στα τρόφιμα δεν είναι περιορισμένη.

2 Συμπληρωματικές βελτιώσεις ψησίματος

Η ποικιλία προσθέτων διαφορετικής προέλευσης και αρχής δράσης, οι τεχνολογικές και λειτουργικές ιδιότητες τους καθορίζουν τη δημιουργία σύνθετων βελτιωτικών για τη βιομηχανία αρτοποιίας σε πολλές χώρες σε όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένης της Ρωσίας.

Τα σύνθετα βελτιωτικά ψησίματος είναι ένα αποτελεσματικό μέσο για την εντατικοποίηση της τεχνολογικής διαδικασίας, την εφαρμογή μονοφασικών τεχνολογιών, τη σταθεροποίηση της ποιότητας του ψωμιού κατά την επεξεργασία του αλεύρου με διάφορες ιδιότητες, τη βελτίωση των βιοτεχνολογικών ιδιοτήτων της μαγιάς, την ευέλικτη ρύθμιση της τεχνολογικής διαδικασίας κατά την ανάπτυξη μιας ευρείας γκάμας προϊόντων αρτοποιίας που επεκτείνουν τη διάρκεια ζωής της φρεσκάδας των τελικών προϊόντων.

Ένα χαρακτηριστικό τέτοιων βελτιωτικών είναι η χρήση ορισμένων συνδυασμών μικρο-συστατικών διαφόρων αρχών δράσης σε βέλτιστες ποσότητες, σταθεροποιητές και πληρωτικά. Οι δοσολογίες των συστατικών και η αναλογία τους προσδιορίζονται από τις τεχνολογικές και λειτουργικές ιδιότητες, το συνεργιστικό αποτέλεσμα της δράσης, τις ιδιαιτερότητες της αλληλεπίδρασης με τα δομικά συστατικά της ζύμης και το σκοπό των βελτιωτικών. Σημαντικοί παράγοντες που καθορίζουν την αποτελεσματικότητα των σύνθετων βελτιωτικών είναι η κατανομή μεγέθους σωματιδίων, η οποία εξασφαλίζει την ομοιογένεια της σύνθεσης, τις σταθερές ιδιότητες με επαρκή χρόνο αποθήκευσης, την απουσία αρνητικής επίδρασης στη δραστηριότητα και στις ιδιότητες των μεμονωμένων συνταγογραφικών συστατικών.

Συνοψίζοντας την εμπειρία από την ανάπτυξη και τη χρήση βελτιωτικών ψησίματος, μπορούμε να διακρίνουμε τους ακόλουθους τομείς χρήσης τους:

-η εντατικοποίηση της τεχνολογικής διαδικασίας, η εφαρμογή επιταχυνόμενων τεχνολογιών για την παραγωγή ψωμιού, συμπεριλαμβανομένης της τεχνολογίας παραγωγής προϊόντων με βάση τα κατεψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα,

-ο σχηματισμός ορισμένων ρεολογικών ιδιοτήτων της ζύμης (αύξηση της ικανότητας συγκράτησης του αερίου της ζύμης, προσδένωση ελαστικών ιδιοτήτων στην ελασματοποίηση της ζύμης, παροχή ιξωδών-πλαστικών ιδιοτήτων, μείωση της πρόσφυσης των τεμαχίων ζύμης κλπ.),

-τη δυνατότητα επεξεργασίας αλεύρων με ασταθείς ιδιότητες ψησίματος ·

-βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας ποικίλης ποικιλίας (πλούσια, ζύμη ζύμης και προϊόντα χωρίς ζύμη κλπ.) ·

-σταθεροποίηση της ποιότητας του ψωμιού σε τρόπους συνεχούς ροής ψωμιού,

-την πρόληψη της μικροβιολογικής αλλοίωσης των προϊόντων αρτοποιίας, συμπεριλαμβανομένης της ασθένειας της πατάτας ·

-επέκταση της διατήρησης της φρεσκάδας του ψωμιού και άλλων.

Τα ολοκληρωμένα βελτιωτικά της ποιότητας του ψωμιού περιλαμβάνουν από δύο έως οκτώ ή περισσότερα συστατικά, είναι διαθέσιμα σε σκόνη, ταμπλέτα, πάστα και υγρή μορφή, ανάλογα με το λειτουργικό τους σκοπό. Οι δοσολογίες των σύνθετων βελτιωτικών κυμαίνονται από 0,1 έως 1,0% κατά βάρος αλεύρι, σε μερικές περιπτώσεις χρησιμοποιούνται πολύπλοκα βελτιωτικά σε ποσότητα μέχρι 2% μάζας αλεύρου.

http://pandia.ru/text/80/250/38133-19.php

Selectin διαιτητικό συμπλήρωμα

Η νισίνη (πρόσθετο τροφίμων Ε234) είναι ένα πεπτιδικό αντιβιοτικό που σχηματίζεται από τον μικροοργανισμό Streptococcus lactis. Οι κατασταλτικές ιδιότητες της νισίνης περιγράφηκαν το 1944, αν και η έρευνα στον τομέα αυτό ξεκίνησε πολύ νωρίτερα. Πίσω το 1928, ανακαλύφθηκε ότι ορισμένα βακτήρια του γένους Streptococcus προάγουν το σχηματισμό ουσιών που αναστέλλουν άλλα βακτήρια γαλακτικού οξέος. Από τη δεκαετία του '50 του 20ού αιώνα άρχισε η βιομηχανική παραγωγή νισίνης και λίγο αργότερα η νισίνη άρχισε να χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων ως συντηρητικό με την ετικέτα E234.

Η νισίνη (πρόσθετο τροφίμων Ε234) παράγεται με ζύμωση με τη βοήθεια βακτηρίων Lactococcus Lactis. Το αρχικό προϊόν για την καλλιέργεια βακτηρίων είναι φυσικά υποστρώματα, όπως γάλα ή γλυκόζη.

Με τη χημική του δομή, η νισίνη είναι παρόμοια με τέτοια πεπτιδικά αντιβιοτικά όπως η σουμπτιλίνη, η κινναμυκίνη και η δουρμαμυκίνη. Η αλυσίδα πολυπεπτιδίου νισίνης περιλαμβάνει 29 υπολείμματα αμινοξέων, μερικά από τα οποία δεν βρίσκονται ποτέ σε πρωτεΐνες. Ο χημικός τύπος νισίνης (συντηρητικό Ε234): C143H230N42O37S7. Το πρόσθετο E234 είναι ιδιαίτερα διαλυτό στο νερό, το οποίο διευρύνει το εύρος της εφαρμογής του.

Η νισίνη ως συντηρητικό πρόσθετο τροφίμων E234 τείνει να καταστέλλει θετικά κατά Gram βακτηρίδια (σταφυλόκοκκους, στρεπτόκοκκους, κλπ.), Πολλά σχηματίζοντα σπορία και κάποια ανθεκτικά στα οξέα βακτηρίδια. Το πρόσθετο Ε234 έχει υψηλή αντιδραστικότητα από ακόρεστα υπολείμματα αμινοξέων που αλληλεπιδρούν με ομάδες SH των ενζύμων. Ως αποτέλεσμα, η νισίνη έχει τέτοια αντιμικροβιακή δράση.

Όπως και άλλα αντιβιοτικά, η νισίνη μπορεί να σκοτώσει όχι μόνο επιβλαβή, αλλά και ευεργετικά βακτηρίδια που εμπλέκονται στη ζωή του ανθρώπινου σώματος. Επομένως, δεν συνιστάται η χρήση μεγάλου αριθμού προϊόντων με το συντηρητικό E234.

Επίσης, το πρόσθετο Ε234 έχει συντηρητικές ιδιότητες, για παράδειγμα, μπορεί να εμποδίσει την υπερβολική ανάπτυξη όλων των βακτηριακών σπόρων που προκαλούν αλλοίωση των προϊόντων που μαγειρεύονται. Η χρήση της νισίνης μπορεί να μειώσει τον χρόνο ή τη θερμοκρασία της έκθεσης στη θερμότητα, η οποία σας επιτρέπει να αποθηκεύετε χρήσιμες ουσίες σε προϊόντα. Για παράδειγμα, όταν χρησιμοποιείται το συμπλήρωμα E234, η απώλεια βιταμίνης C (συμπλήρωμα E300) μειώνεται κατά 30-35% και το ευεργετικό β-καροτένιο (συμπλήρωμα διατροφής E160a) διατηρείται εντελώς.

Το πρόσθετο τροφίμων E234 χρησιμοποιείται ενεργά στην παρασκευή τυριών, σε κονσερβοποιημένα κρέατα και γαλακτοκομικά προϊόντα, πράσινα μπιζέλια, φασόλια, μανιτάρια, στην παραγωγή βουτύρου, συμπυκνωμένου γάλακτος και ζαχαροπλαστικής.

Άλλες εφαρμογές nisin:

προστίθενται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης · στην ιατρική ως αντιβιοτικό. κατά τη μεταφορά γαλακτοκομικών προϊόντων. με την παραγωγή καλύμματος για τυρί και λουκάνικα.

Το πρόσθετο E234 εγκρίνεται για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων στη Ρωσία, την Ουκρανία και σε πολλές άλλες χώρες.

http://retsepty.online.ua/tablica-e/razreshennye/e234/